LLL’’’EEESSSCCCOOOLLLAAA DDDEEELLLSSS OOOFFFIIICCCIIISSS DDDEEE LLLAAA CCCAAARRRNNN III

LLLAAA XXXAAARRRCCCUUUTTTEEERRRIIIAAA 111999777333 ––– 222000111333...

444000 aaannnyyysss fffeeennnttt ooofffiiiccciii

444000 aaannnyyysss aaalll ssseeerrrvvveeeiii dddeeelllsss cccaaarrrnnniiisssssseeerrrsss---cccaaannnsssaaalllaaadddeeerrrsss---xxxaaarrrcccuuuttteeerrrsss

dddeee CCCaaatttaaallluuunnnyyyaaa

1

Amb el més sincer agraïment, a tots els i les alumnes i les empreses que han confiat en la nostra formació; a tots els membres de les Juntes Directives que han sabut prendre les decisions més oportunes en tot moment; a tots els professionals, professors i professores que han aportat la seva experiència i coneixements; a tot el personal del Gremi, la Federació i la Fundació per la seva dedicació i gestió. A tots ells i elles i a tot el col·lectiu de carnissers-cansaladers-xarcuters de Catalunya, moltes felicitats per aquests 40 primers anys de l’Escola.

Josep Dolcet Llaveria Coordinador de l’Escola dels Oficis de la Carn

Barcelona, Setembre de 2013

2

ÍNDEX

1. Introducció ..........................................................................3

2. Quelcom més que una Escola .....................................................4

3. Una mica d’història ................................................................5 La primera època: 1973 -1985 Segona època: 1984-1990 Tercera època: 1990 – 2010 Quarta època: del 2010 fins avui

4. La seu de l’Escola. Instal·lacions i equipaments ...............................16

5. L’activitat docent i el seu impacte en aquests 40 anys en xifres ......18 Dades globals Formació continua de reciclatge professional Formació de Manipuladors d’Aliments

Formació Professional reglada. Col·laboracions amb altres entitats i organitzacions. Altres activitats.

6. Perspectives de futur ...............................................................27

3

1. INTRODUCCIÓ

L’Escola dels Oficis de la Carn i la Xarcuteria (en endavant l’Escola) és un centre de formació i innovació relacionada amb els oficis de la carn, la xarcuteria i els menjars per emportar i vinculada de forma molt estreta al sector del comerç minorista de la carn i els seus elaborats. Al llarg de la seva història l’Escola ha acumulat una gran experiència de treball amb les empreses d’aquest sector, i ha esdevingut una referència en formació i de pas quasi bé obligat pels seus professionals.

L’Escola va començar la seva trajectòria docent a finals de la primera meitat de l’any 1973 de la mà del llavors Gremio Sindical Provincial de Industriales Tocineros Detallistas de Barcelona, tot i que no fou fins l’any 1996 quan, amb motiu de la constitució de la Fundació Oficis de la Carn, passà a incorporar-se a la seva estructura com a Escola Professional dels Oficis de la Carn.

Actualment l’Escola desenvolupa un gran nombre de cursos en els àmbits de la carnisseria, xarcuteria, menjars per emportar, administració i gestió especialitzada, marxandatge, formació professional, higiene, tecnologia dels aliments, entre altres. També dona suport a les campanyes de promoció sectorial i aquells actes de projecció externa que ho requereixin. La missió de l’Escola és contribuir al desenvolupament del sector minorista carni i menjars per emportar de Catalunya, mitjançant la generació d’idees, la incorporació i l’adaptació dels coneixements i tecnologies fent-los disponibles en benefici dels productors, i com a conseqüència formar professionals qualificats que amb reconeixement oficial o sectorial, i mitjançant l’aplicació dels coneixements adquirits, contribueixin a la millora de les seves empreses i al desenvolupament i prestigi del sector. La visió de l’Escola és la de ser reconeguda com a institució de referència en formació contínua dels professionals del sector d’elaboració i comerç minorista carni i dels menjars per emportar, per la qualitat professional i humana de la seva gent i dels seus serveis i pels continguts de l’oferta formativa. A la vegada vol esdevenir referència a l’hora de marcar les tendències del sector a partir de la investigació i el foment de la innovació. La seva activitat també estarà relacionada amb totes aquelles accions que contribueixin a la promoció dels oficis de la carn i al prestigi del sector.

4

2. QUELCOM MÉS QUE UNA ESCOLA:

La relació escola – ofici – sector – ciutadania. No hi ha dubte de que el prestigi d’un sector determinat passa per la professionalitat dels seus integrants. En aquest sentit l’Escola, ha contribuït de forma determinant als canvis que ha experimentat el sector minorista carni de Catalunya, sobre tot si es te en compte el fet de que més del 80 % de les petites empreses amb obrador del nostre país, han inscrit a un o més dels seus professionals per formar-se en algun dels molts cursos que s’han impartit durant aquests 40 anys d’història i treball docent. Efectivament, la formació impartida per l’escola no ha estat només la transmissió d’uns coneixements puntuals des d’un expert a un alumne, si no que ha anat més enllà, almenys així ho demostrarien les conclusions que es podrien treure de l’observació dels resultats en els establiments de carnisseria i xarcuteria i en el sector carni en general. L’activitat de l’Escola ha estat un element decisiu a l’hora de marcar les tendències del sector minorista carni en la seva evolució com a comerç avançat, dinàmic i adaptat a les necessitats del consumidor tant variables en el temps. I un tercer aspecte no menys important que els anteriors. L’Escola ha estat també element de referència i de prestigi, no només dins el sector carni, si no també davant l’administració i la societat en general. Avui per avui, pràcticament no hi ha departament de l’administració relacionat amb el comerç o l’elaboració que no conegui l’Escola de la Fundació i les seves activitats, havent-nos reconegut en múltiples ocasions els mèrits de la feina ben feta en benefici de les condicions i de l’evolució del sector minorista carni de Catalunya. A tot plegat hi ha contribuït el fet de que l’Escola sempre s’ha sumat, de forma directa, sobre tot mitjançant la participació i lideratge, i indirecta amb el seu suport o recolzament, a totes aquells manifestacions culturals, festes i diades tradicionals, col·laboracions amb els mitjans de comunicació, administracions i entitats que en bé del sector, dels seus professionals, dels seus productes, dels seus interessos han contribuït a situar els productes carnis dins el lloc que els correspon en el marc de la gastronomia catalana. I finalment, no podem oblidar la relació amb els ciutadans. La difusió dels productes, el manteniment de la tradició, la investigació i la innovació, el suport, millora i difusió de les propietats saludables de la carn i els productes carnis, i l’atenció a les moltes consultes rebudes cada any per part dels ciutadans i administracions, han fet de l’Escola una institució reconeguda i de prestigi, a la qual es pot acudir en moments de dubte o necessitat de consell.

5

3. UNA MICA D’HISTÒRIA

La primera època: 1973 -1985 Com ja s’ha mencionat en la introducció, l’escola de la Fundació Oficis de la Carn, és l’hereva de l’antiga Escola Professional del Gremio Sindical Provincial de Industriales Tocineros Detallistas de Barcelona. La decisió de la creació de l’Escola arrenca de fet a principis del 1973, quan els llavors dirigents del Gremio Sindical Provincial de Industriales Tocineros Detallistas de Barcelona, amb motiu del trasllat des de l’antiga seu del carrer Xuclà de Barcelona cap a uns nous locals al Carrer consell de Cent, prop de l’antic Escorxador Municipal, i essent molt conscients de la necessitat de formació dels joves que en aquells moments s’incorporaven l’entorn professional, i que en un futur estaven cridats a ser els continuadors dels establiments familiars de cansaladeria-xarcuteria, molts d’ells de tradicions quasi centenàries, decideixen crear una Escola Professional que els pogués donar aquesta formació especialitzada. El dia 17 de gener de 1973, amb motiu de la diada de sant Antoni Abad, patró dels cansaladers s’inauguraren les noves instal·lacions gremials on quedaria ubicada l’Escola. El fet suposà en aquells moments un esforç molt important per part de tot el col·lectiu, i la implicació d’empreses i entitats col·laboradores fruit del qual s’adaptà una planta de l’edifici gremial com a planta pilot/obrador, amb la tecnologia més avançada per aquells temps. Atesa la conjuntura del moment, l’Escola passà a integrar-se a l’antiga Cooperativa “la Unión Tocinera”, estretament lligada al Gremi. El dia 1 de juny de 1973 tingué lloc l’acte de la inauguració oficial. Oficialment, i parlant de formació pròpiament dita, els primers passos s’iniciaren el dia 12 de juny amb la primera classe del Curso de Capacitación Professional Obrera de Chacinería, organitzat per l’Escola en conveni amb el Programa de Promoción Profesional Obrera del Ministerio de Trabajo. El curs que tenia una durada de 240 hores, fou impartit pel professor Sr. Joaquín Aymerich i comptà amb l’assistència de 15 alumnes que reberen els seus Carnets Professionals en un acte celebrat a la Sala d’Actes del Gremi el dia 8 d’octubre del mateix any.

Continguts del Primer curs de “Profesional Chacinero” Juny – Octubre de 1973

Especejament d’un porc Nitrificació de les carns

Elaboració de: Botifarra crua, botifarra blanca, botifarra negra, Catalana trufada, Cap de Senglar, Pollastre trufat, Galantina, Lunch i Mortadel·la, Pernil York.

6

Alumnes del Primer curs de “Profesional Chacinero”

Juny – Octubre de 1973 Joaquin Corominas Esteban

Fernando Dordal Martí Amadeo Fabra Bofill

Carlos Gali Picó Francisco Garriga Lloveras Enrique Guillamón Gallamí

José M. Martínez Albiol Francisco Pedragosa Fruitós

Juan Príncep Cortadella José Roca Guardiola

Marcial Sánchez Valín Gerardo Santaeugenia Tudó

Juan Segura Amat Enrique Vaquer Velasco

José Veá Conill

El curs de “Professional Chacinero” o posteriorment de “Chacinería” es va seguir impartint durant 10 anys pel mateix Sr. Aymerich i en les 27 edicions hi varen assistir 281 alumnes.

PROGRAMA DEL CURS DE “CHACINERIA” Teoria Pràctica

1. Tractament del bestiar viu i transport 2. Apreciació del valor de l’animal 3. La matança del porc 4. La rigidesa cadavèrica 5. La invasió microbiana 6. Tractaments i conservació de la carn 7. Índex d’acidesa de la carn. Valor pH 8. La canal 9. Rendiments i costos de les matèries

primeres 10. Rendiments i costos dels productes

elaborats 11. Tripes naturals: rendiments, capacitat,

utilització 12. Tripes artificials 13. Additius i càrregues 14. Nitrificació 15. Salmorres 16. Organització de l’obrador i maquinària 17. Higiene a l’obrador 18. Maneig de ganivets 19. Higiene i Seguretat en el treball

1. Elaboració de salsitxes i botifarres 2. Elaboració del xoriç “blanc” 3. Elaboració del xoriç “rosari” 4. Elaboració del xoriç tipus “vela” 5. Elaboració de la llonganissa i el fuet 6. Elaboració del llom adobat 7. Elaboració del llom canya per a curat 8. Elaboració del “bacon” 9. Elaboració de la sobrassada 10. Elaboració de la mortadel·la 11. Elaboració de la salsitxa tipus

frankfurt 12. Elaboració de la botifarra de fetge 13. Elaboració del “foie-gras” 14. Elaboració del pastís de fetge 15. Elaboració de la botifarra blanca 16. Elaboració de la botifarra negra 17. Elaboració de la botifarra d’arròs 18. Elaboració de la botifarra de ceba 19. Elaboració de la botifarra catalana

trufada 20. Elaboració del cap de senglar 21. Elaboració del xoped de porc 22. Elaboració de la barra York 23. Elaboració del Pernil Cuit 24. Altres productes.....

7

Carnet de l’alumne acreditatiu d’haver aprofitat el curs de “Chacinería” Paral·lelament, durant aquest període l’Escola va ser un aparador de les novetats del sector, tant de maquinària com de productes i material auxiliar per l’elaboració. En aquest sentit s’hi varen celebrar un bon número de sessions d’elaboració i demostració de productes que corrien a càrrec d’Empreses de distribució de productes, maquinària auxiliar i complements per la indústria càrnia. Durant aquests anys, i fins l’any 1985, l’Escola fou la única referència en formació especialitzada en cansaladeria i xarcuteria a tot Catalunya (i a Espanya), on els

8

professionals podien acudir ells mateixos, o els seus operaris, a complementar la seva experiència empírica amb els mètodes més moderns i adaptats als temps que corrien. Una bona part dels actuals titulars d’empreses de carnisseria i xarcuteria en actiu, van fer els seus primers passos professionals en aquestes instal·lacions sota el mestratge de l’exigent professor Sr. Aymerich, qui va saber transmetre als joves els nous conceptes de treball i que sovint trencaven amb la rutina tradicional. Segona època: 1984-1990 Després d’un difícil període des del punt de vista econòmic, la nova Junta Directiva que s’havia fet càrrec de les seves regnes del llavors ja Gremi de Cansaladers-Xarcuters de Barcelona i Província, refermant la convicció del col·lectiu sobre la importància de la formació per al futur del sector, decideix donar un nou impuls a l’Escola. I és així, i com a conseqüència dels canvis econòmics i legislatius de l’època, que aquesta nova junta fa una aposta important per una modernització de les estructures gremials primer, i de les de l’Escola després, no només actuant sobre l’organització, si no també sobre el personal docent i també en els continguts formatius. És llavors quan es constitueix per primera vegada, en el si de la Junta Directiva, una Comissió de Formació a qui se li va assignar l’encàrrec de vetllar pel funcionament de l’Escola i dels seus continguts docents. La Comissió de Formació, seguint les directrius de la Junta Gremial, fa seu el repte de la modernització de l’Escola. Partint del fet de que el sector carni en general i el minorista en particular havien sofert una evolució important; de que feia poc que s’havia publicat una normativa que condicionava durament l’elaboració en els petits obradors tradicionals, i a la vegada que un allau de noves normes de qualitat o sanitàries provocaren desconcert i confusió en un sector tradicionalment abocat a rutines i processos massa poc evolucionats, era necessari actualitzar coneixements i no quedar-se endarrere. El futur es preveia difícil i al sector li calia estar preparat. Per això era necessari conèixer els nous processos, les noves tecnologies. Així va néixer el curs de Tecnologia General de la Carn, amb l’objectiu d’aportar als professionals els coneixements de base i actualitzats imprescindibles per encarar el futur de la cansaladeria i xarcuteria. Fou en aquells moments que es buscà la col·laboració d’un expert en indústria càrnia per posar en marxa el nou projecte. I fou un veterinari, el Dr. Antonio Amo Visier, a qui se li encomanà que dissenyés un nou curs bàsic d’elaboració d’embotits, a la vegada que, de forma paral·lela, comencés a formar als professionals del sector respecte a les moltes novetats normatives i tecnològiques de l’època. D’aquesta manera es va editar el primer fulletó sobre additius alimentaris, embrió d’uns primers cursos de petit format que iniciaven la nova època, i a la vegada es dissenyà el projecte del que posteriorment serà el recordat curs de Tecnologia General de la Carn (TGC). A finals del

9

primer trimestre del 1985, la sobtada mort del Dr. Amo trunca la posada en marxa de la primera edició del nou curs. Però el projecte de l’Escola no podia aturar-se, i per tirar-lo endavant es va posar en mans d’uns joves professionals que liderats per la Dra. M. Teresa Mora, llavors professora titular d’Higiene i Bromatologia de la Facultat de Veterinària de la UAB, van adaptar el disseny inicial del curs de Tecnologia General de la Carn i van començar a impartir la primera edició el mes de setembre d’aquell mateix any. Aquesta edició i algunes de posteriors comptaren també amb la col·laboració, entre altres del Sr. Aymerich, per impartir la part pràctica. Aquest equip fou el responsable de les quatre primeres edicions del nou curs impartides els anys 1985 i 1986, i en les que hi assistiren 80 alumnes en total. A partir de finals del 1986, la Junta Directiva del Gremi decideix que la direcció i coordinació del curs de Tecnologia General de la Carn vagi a càrrec d’una única persona, i confia en la meva persona, un Veterinari especialitzat en indústria càrnica procedent de l’anterior equip i deixeble directe del Dr. Amo. A partir d’aquell moment, el curs de TGC, tot i mantenir una estructura similar, incorpora nous continguts de caire tecnològic i sobre tot, el que cal destacar és que en la part pràctica, i com a conseqüència de la creació de la figura del Mestre Artesà Cansalader-Xarcuter, s’incorporen per primera vegada al quadre de professors de l’Escola diferents professionals en actiu a qui prèviament se’ls ha atorgat aquest reconeixement. Aquesta fórmula és perllongà fins el 1998, data en que s’inicià la Formació Professional Reglada, amb 15 edicions més del curs i amb l’assistència de 321 alumnes. Al final un dels grans objectius, s’havia aconseguit: aportar, o actualitzar en el seu cas, els coneixements necessaris als professionals, joves o consolidats, per situar-se en condicions d’afrontar els reptes que l’evolució del sector plantejava. L’assistència als cursos de formació bàsica des de l’any 1973 fins al 1998 sumava un total de 682 alumnes de tot Catalunya, fet que representava que algun professional de les més d’un 85% de les petites empreses que elaboraven embotits al nostre país, havien passat per l’Escola del Gremi. La renovació i l’actualització de coneixements estava assegurada i això permetia plantejar reptes molt més ambiciosos. Aquest bagatge va fer que poc a poc s’anessin obrint noves línies de formació continua, destinades al reciclatge professional i al desenvolupament de nous conceptes que han marcat tendències durant més de dues dècades. A la vegada, es fixaren els fonaments per la introducció de les noves tecnologies en el sector, i en la formació en temes empresarials i complementaris al punt de venda.

10

PROGRAMA DEL CURS DE “TECNOLOGIA GENERAL DE LA CARN”

Teoria Pràctica 1. Breu introducció a la història de la transformació de la carn. Els

Animals d'abastament. Espècies per producció de carn. Obtenció. Característiques de cadascuna d'elles. Composició. Utilitat xarcutera. El porc. Orígens i situació actual.

2. Composició i estructura física i química del múscul animal. 3. La contracció muscular. Transformació del múscul en carn.

Maduració de la carn. 4. Poder de Retenció d'Aigua (PRA). pH. Tendresa. Altres

característiques físiques i químiques. 5. Els Greixos. Característiques i Propietats físiques i químiques.

Fenòmens d'oxidació i lipòlisi. Aptitud tecnològica. 6. El Color de la Carn. El Curat (Nitrificació). Fonaments físics,

químics i bacteriològics. Consideracions sanitàries. 7. Microbiologia de la Carn I: Tipus de microorganismes. Factors

de creixement. Toxiinfeccions alimentàries. 8. Concepte de Qualitat Sanitària. Concepte d'Higiene. Aplicacions

i conseqüències. 9. Microbiologia de la carn II. Flora útil. Flora no desitjable. 10. Conservació de la Carn. Refrigeració. Congelació.

Ultracongelació. Descongelació. Conservació de la carn per la calor: Pasteurització i esterilització. Deshidratació. Radiacions.

11. Higiene a la Indústria Càrnia. Mesures. Actituds. Normes. Plans DDD. Mesures de control Tècniques de Gestió de l'Empresa Xarcutera. Factors indicadors de gestió.

12. Càlcul de Costos. Comptabilitat. 13. Concepte d'Additiu Alimentari. Classificació. Toxicitat. Additius

que afecten els caràcters organolèptics: Colorants. Endolcidors. Aromatitzants.

14. Additius que afecten els caràcters organolèptics (II): Estabilitzadors.

15. Fosfats i Polifosfats. Mecanismes d'actuació. 16. Additius que afecten la conservació dels aliments:

Conservadors. Antioxidants. 17. Sucres reductors i no reductors. Reguladors del pH. La sal. 18. Escandalls (I i II): La canal i el fresc. Els Productes elaborats. 19. Espècies. Condiments. Aromes. Utilització. Coneixement.

Elaboració mescles i licors. 20. Les gelatines. Tècniques de decoració. Precaucions. 21. Les tripes. Tipus. Manipulació i utilitats 22. Noves tecnologies en la conservació d'aliments. El Buit. Els

Gasos inerts. 23. L'assecat. Fonaments físics i químics. 24. Les salmorres. 25. L’autocontrol sanitari. El mètode d’anàlisis de risc i control de

punts crítics. 26. Normes de qualitat. L’etiquetatge. 27. Normativa Sanitària. Controls. Marca de Salubritat

1. Visita a Escorxador 2. Visita Obrador xarcuteria 3. Especejament de la canal de

porc. Rendiments. 4. Preparació de salmorres per a

Bacon, Llonzat, Lloms, llengües. Injecció i immersió.

5. Productes a elaborar Salsitxa Crua Botifarra Crua Mortadel·la Extra Mortadel·la Or Botifarra Blanca Botifarra de Perol Bisbe Blanc Llonzat Fumat Botifarra Negra Llom Cuit Bisbe Negre Llom Adobat Botifarrons d'Arròs Botifarrons de Ceba Cap de Senglar Botifarra Catalana

Llonganissa Secallona Fuet Xistorra Sobrassada Xoric Fresc Bacon Pernil Cuit Extra

Paté de la Casa o Campagne Salsitxa tipus Frankfurt Salsitxa tipus Bratwurst

11

És just senyalar que també durant aquest període el ressò del potencial i de l’activitat de l’Escola va ultrapassar els àmbits del propi sector. Aquest fet que comportà que institucions docents de prestigi com la Universitat mostressin el seu interès per les activitats que s’hi donaven. Així, d’aquesta manera, fou com s’iniciaren col·laboracions docents amb l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agrícola de la UPC, i amb el Departament de Tecnologia dels Aliments de la Facultat de Veterinària de la UAB. Aquestes col·laboracions, en forma de sessions de demostració d’elaboració de productes carnis destinades als alumnes dels cursos d’especialització en Indústries Alimentàries, s’allargaren fins l’any 1992. De forma paral·lela, l’activitat gremial durant aquests anys és frenètica: després del sanejament econòmic, es posa en marxa un ambiciós programa d’expansió a comarques. La relació amb els altres gremis de Catalunya desemboca amb la constitució de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters. Es promouen noves accions per fer al Gremi més visible des de l’exterior. S’incrementen les relacions amb les administracions. Apareix el Gras i Magre, la nova revista, hereva de l’antiga “Industria Tocinera”, que es constitueix com a valuós òrgan de difusió del sector. Es reprenen les festes Gremials, entre moltes altres iniciatives. L’Escola, com és evident, va saber fer-se’n ressò de tot plegat i va saber recollir els reptes que se li plantejaven. Tercera època: 1990 – 2010 És el període més llarg i més fecund en l’activitat de l’Escola. Si bé hem establert la data de 1990 com a inici d’aquesta tercera època, per ser més exactes hauríem de remuntar-nos a finals de l’any 1986 quan la Junta del Gremi considera, amb una reflexió que ha marcat la tendència del sector fins al moment actual, que l’ofici de cansalader-xarcuter no pot quedar-se estancat només amb l’elaboració d’embotits. Després de veure com havia evolucionat el sector als països veïns d’Europa, sobre tot a França i Alemanya, es decidí fer una aposta forta per les noves línies de productes precuinats i menjars preparats. El cansalader-xarcuter havia d’esdevenir una peça important dins la distribució alimentària i per això calia adaptar-se als corrents que s’estaven implantant en aquells moments arreu d’Europa. D’aquesta forma, i amb l’objectiu inicial de sensibilitzar al col·lectiu cansalader-xarcuter i mostrar-li les oportunitats d’una nova línia de negoci, es varen organitzar unes sessions sobre menjars preparats. Per a l’ocasió es va comptar amb l’assessorament i l’experiència del recordat gastrònom Llorenç Torrado, que en companyia de cuiners d’àmplia experiència dissenyaren, elaboraren, presentaren i comentaren a mitjans de 1987, un variat i complet receptari de menjars precuinats i cuinats susceptibles de ser presents als taulells dels cansaladers-xarcuters com a una part més de la seva oferta habitual. Les tres sessions que es celebraren tingueren una assistència massiva, prova del interès i la importància que despertà en els

12

professionals aquesta nova línia i que de fet, delimitaren un abans i un després en la presència de la cuina a les botigues del sector. La nova línia començava a caminar. La decisió estava presa i l’entusiasme hi era present. Però per això encara calien dues coses fonamentals: professorat i instal·lacions. L’aposta per un professorat qualificat, va portar a la Comissió de Formació a formar el propi personal. D’aquesta manera s’envia a una estada a París a una professional del sector amb l’objectiu d’aprendre i veure les tècniques i les tendències que en matèria de menjars cuinats s’havien obert un forat important a les xarcuteries del país veí. Després ella hauria de ser l’encarregada de que aquesta nova línia de productes arribés als professionals d’aquí. Per altra part, les instal·lacions de l’Escola només estaven adaptades per a l’activitat de cansaladeria-xarcuteria. Calia doncs fer canvis. Amb un esforç considerable i amb una visió de futur envejable, s’afrontà la construcció d’una aula destinada a la preparació i divulgació dels coneixements i tècniques culinàries: l’Aula de Cuina. S’aprofità la planta baixa de l’edifici per a la seva ubicació. La planta va ser dotada de la millor tecnologia disponible en aquells moments, i va començar la seva frenètica activitat que ha durat fins el moment actual. També es varen iniciar els cursos destinats a la gestió de l’empresa, als complements de la botiga, i a altres activitats gastronòmiques, xerrades, degustacions, que han anat marcant el perfil professional de molts socis, molts dels quals són la segona generació familiar que passa per l’escola en els seus anys de funcionament. No hem d’oblidar però que la trajectòria de l’Escola corre paral·lela a la del Gremi, per aquest motiu qualsevol de les actuacions de política gremial durant aquest període tenien una influència fonamental en l’evolució i l’activitat de l’Escola. Analitzem una mica aquests fets. El primer d’ells que cal destacar, per ordre cronològic, és la consolidació de la presència de la dona a l’Escola. En aquest sentit cal destacar la feina feta per part de la Junta del Gremi de Barcelona per fomentar la participació femenina, i que es va traduir amb la constitució del Grup de dones mestresses cansaladeres. Fou aquest grup de dones inquietes i implicades en la modernització dels establiments de venda que impulsà tota una línia de formació destinada a quest àmbit de les empreses familiars. Així es varen posar en marxa tot un seguit d’accions formatives destinades a presentacions i complements de botiga que havien de convertir les botigues de cansaladeria i xarcuteria en veritables boutiques de l’alimentació. La seva participació no només es va centrar en propostes formatives, si no que a més de participar intensament en qualsevol manifestació de divulgació de l’activitat professional, sota el seu impuls es varen editar els primers vídeos dedicats a presentacions, regals i elaboració de productes.

13

Un dels altres fets crucials que va suposar l’expansió territorial de l’Escola va ser la constitució de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters, organització que agrupava tots els gremis el sector minorista carni de Catalunya. Això va suposar la consolidació de la formació arreu dels nostre país, amb la impartició de cursos a les diferents seus gremials. L’Escola esdevenia de fet, una escola de país. La constitució de la Fundació Oficis de la Carn, organisme on va integrar-se l’Escola, va significar que aquesta deixés de dependre orgànicament del Gremi de Cansaladers i Xarcuters de Barcelona. El fet de passar a una dimensió més nacional, s’adaptava perfectament a les necessitats de formació dels gremis de la Federació Catalana, a la vegada que permetia una gestió més independent i especialitzada de les polítiques de formació. Al llarg de tots aquests anys, poc a poc, fruit de l’observació i anàlisis del que es coïa als mercats interiors i exteriors, del treball dels professionals que dirigien l’Escola i dels suggeriments aportats pels mateixos alumnes, es va anar confeccionant un complet calendari de cursos que abastava qualsevol àrea d’activitat que afectés a un establiment de carnisseria i cansaladeria. Es dissenyaven continguts atrevits. S’afavoria i divulgava la innovació. Es seleccionaven els professors més indicats i s’adaptaven els horaris a les necessitats professionals. L’exemple més evident de la participació dels professionals del sector en aquest període de l’Escola, i sobre tot en la innovació del producte, va ser l’edició del “Llibre de les Botifarres Crues”, un recull del treball d’investigació i de transferència de coneixements que es dugué a terme a l’Escola durant la dècada dels 90 i que es va publicar amb motiu del seu 25è aniversari. El llibre, l’edició del qual fou de 1500 exemplars és avui quasi exhaurida, i ha suposat una revolució en el concepte de les botifarres que ha anat més enllà del propi sector. Només cal veure el ventall de propostes relacionades amb les botifarres que podem trobar, avui en dia, a les botigues i cuines de Catalunya (i també de fora) i que gosem a dir que són hereves de la filosofia que es desprèn del llibre. Els temes i continguts formatius s’anaven ampliant també cap a la divulgació i aplicació de les noves normes sanitàries que anaven sorgint, fet que suposà que, vista la feina feta, fossin els mateixos estaments de l’Administració Pública qui requerís ajuda a l’Escola per a la formació dels seus tècnics. És en aquest període també que es dissenya i es posa en funcionament el nou programa de Formació de Manipuladors d’Aliments. Aquest programa neix com a conseqüència dels canvis normatius del moment, als quals pretén adaptar-se de forma escrupolosa per donar cobertura a les necessitats de formació de tots els gremis de la Federació Catalana. Per aconseguir els objectius no s’escatimaren esforços: es preparà un model de funcionament, es dissenyaren els continguts formatius, s’editaren manuals de formació, s’organitzà un sistema de funcionament dels cursos, es

14

seleccionà un equip de formadors experts, es dissenyà un complet programa informàtic de gestió de la formació i s’inscrigué a l’Escola en el registre d’entitats de Formació del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya. Els detalls del programa s’especifiquen més endavant en el capítol d’activitats formatives d’aquest informe. Capítol a part d’aquest període és el començament d’una estreta i fructífera col·laboració amb el Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya mitjançant l’Escola de Capacitació Agrària de l’Empordà que dura fins el moment actual. Aquesta col·laboració ha permès fer arribar a tots els indrets de Catalunya no només un tipus de formació que d’altra forma hagués estat molt difícil que hi arribés, si no que també ha permès que als professionals els arribin l’experiència i els coneixements dels tècnics de primera línia que disposa el Departament. Ha estat una col·laboració valuosa que volem seguir mantenint i potenciant. Per acabar la crònica d’aquest intens període d’activitat no podem deixar de parlar d’un altre fet fonamental en matèria de formació per al conjunt del sector: la Formació Professional Reglada. Efectivament, després de molts anys de treballs i d’intents fallits, l’any 1998 es va subscriure un conveni amb el Departament d’Ensenyament de la Generalitat de Catalunya, en el que mitjançant el llavors IES Poblenou de Barcelona, l’Escola de la Fundació Oficis de la Carn passava a impartir 4 crèdits del llavors cicle formatiu de grau mitjà “Tècnic en Escorxador i Carnisseria i Xarcuteria”. El fet va suposar un desplegament de mitjans insòlit fins el moment i obri un camí d’esperança en la professionalització del sector. Varen ser uns anys de treball intens, amb poca resposta del col·lectiu i amb una visió poc entusiasta per part del Departament; tot i així se’n van celebrar 13 edicions amb una assistència total de prop de 135 alumnes. Al final, els canvis en els continguts dels crèdits del cicle i la pràctica desaparició dels continguts carnis van suposar la fi de la col·laboració, doncs el nou cicle no responia a les necessitats formatives del sector. Però no per això, des de l’Escola de la Fundació, es va deixar en cap moment de formular propostes per a la millora i continuïtat de la Formació Professional específica. Els esforços encara no han reeixit en el moment actual. Quarta època: del 2010 fins avui. Tota aquesta activitat, i sobre tot el desgast de les instal·lacions de l’Escola durant els anys d’ impartició de la formació professional reglada, a més del repte d’afrontar nous continguts i noves propostes de formació, van portar a l’any 2010 a una reflexió sobre la reforma integral de les instal·lacions de l’Escola. A partir d’aquí s’encarregà un projecte i es dugueren a terme les gestions necessàries per portar-lo a terme. La coincidència en el temps amb la conjuntura econòmica del moment, associada a la manca d’ajuts de les administracions públiques va fer perillar el projecte. Però els dirigents gremials, conscients de la necessitat de disposar d’uns equipaments adequats i necessaris per encarar els reptes de futur que la formació del sector plantejava, van

15

decidir tirar-ho endavant. El sector havia de retornar a l’Escola bona part del que ella li havia aportat: la reforma es duria a terme amb fons propis. Han estat vora 2 anys de projectes i reformes, però avui l’Escola disposa d’unes instal·lacions i equipaments moderns per afrontar nous reptes i seguir essent el punt de referència que ha estat per a tots els professionals. Aquestes instal·lacions i equipaments es detallaran més endavant. En el breu període que porta funcionant l’Escola després de les obres, ha quedat reflectida la voluntat de modernització de l’oferta formativa amb la incorporació de nous professors d’experiència contrastada en els seus camps, amb el disseny de nous continguts i amb una adaptació més significativa a les necessitats sectorials. L’aposta (i la necessitat) per la formació d’aprenents i dependents de carnisseria i xarcuteria han portat a l’Escola a la formalització de convenis de formació amb entitats de promoció d’ocupació i d’inserció social per impartir cursos especialitats tant de Dependència en Carnisseria i Xarcuteria, com d’Iniciació a la Carnisseria i Xarcuteria. S’han dut a terme dos cursos amb un èxit significatiu, fet que ens anima a seguir treballant en aquesta línia. Tot i la difícil i exigua disposició de fons de formació empresarial destinats a la formació, s’han aprofitat les petites dotacions de que s’ha disposat per oferir cursos gratuïts sobre diferents temes, sense que això hagi suposat una disminució de la qualitat ni dels continguts. Aquesta és una línia a desenvolupar en un futur. La col·laboració amb el Departament d’Agricultura en la necessitat de potenciar i millorar la qualitat de l’Artesania Alimentària ha estat una altra de les línies obertes en matèria de formació. Així s’han començat a impartir cursos d’Introducció a l’Artesania Alimentària destinats a aquells professionals que volen obtenir la Carta d’Artesà Alimentari. Per últim i pel que fa en aquest període més recent, s’ha pogut posar en marxa un dels reptes pendents que tenia l’Escola en matèria de formació empresarial. Gràcies al conveni amb l’Escola de Comerç i Distribució de Terrassa, s’ha impartit la primera edició del Curs d’especialització en Direcció d’establiments comercials de carnisseria, cansaladeria i xarcuteria amb un rotund èxit de participació i valoració. Aquest resultat tant favorable ha fet que ja se n’hagi programat una segona edició. En aquests moments s’està treballant en l’organització dels cursos corresponents al segon semestre de l’any, a la vegada que comença a dibuixar-se la programació per al proper any.

16

4. LA SEU DE L’ESCOLA. INSTAL·LACIONS I EQUIPAMENTS

L’Escola està ubicada al mateix edifici on té la seu social la FUNDACIÓ OFICIS DE LA CARN i on per a les activitats de formació disposa de tres plantes recentment reformades i adaptades a les més actuals necessitats de formació. Instal·lacions Per a les classes pràctiques de Formació Continua i de reciclatge professional es compta amb una Planta Pilot de Carnisseria i Cansaladeria-Xarcuteria equipada amb tots els elements (màquines, aparells, utensilis) per desenvolupar aquesta activitat, amb una capacitat, en sessions pràctiques i de participació, per a 15 alumnes treballant i, en sessions de demostració, per a 20 alumnes asseguts. També es disposa d’una aula de cuina (tipus show-room) perfectament equipada per a les demostracions d’elaboració de menjars preparats, i amb una capacitat per a 22 alumnes asseguts. Per aquelles sessions de contingut més teòric, disposem d’una aula multiespai en la planta entresol de l’edifici , amb capacitat per a 75 alumnes asseguts en la modalitat auditori i de 30 alumnes asseguts en la modalitat d’aula amb taules de treball. L’aula teòrica comparteix planta amb una àrea destinada a la formació especialitzada en matèria d’activitats de botiga, perfectament equipada i que complementa aquelles sessions docents que requereixen de manipulació i exposició de productes. Equipaments Per a la formació es disposa de un ordinador, una pantalla digital, 4 pissarres, 2 retroprojectors, 1 canó de projecció digital i 2 pantalles. Cada una de les plantes disposa de serveis per homes i dones. Les Plantes Pilot disposen també de vestuaris equipats i separats. Suport administratiu, arxiu i biblioteca. La Secretaria de la Fundació dóna suport administratiu i logístic a les actuacions docents mitjançant l’edició de material gràfic, dossiers, programes i gestió de la correspondència.

17

També compta amb un arxiu d’alumnes i de material de formació i documental. La Secretaria gestiona també el fons bibliogràfic de l’escola. Aquest fons compta amb nombrosos llibres especialitzats en higiene i elaboració de carns i menjars en general. També es reben unes 15 revistes diferents especialitzades en comerç i alimentació. El fons audiovisual és també important: es disposen per a la formació de diferents col·leccions de vídeos, dispositives i transparències relacionades amb els temes que ens ocupen. Des del 21.10.2004 l’Escola de la Fundació està en possessió de la Certificació de Qualitat en matèria de formació segons la Norma ISO 9001:2008, fet que corrobora una trajectòria docent d’acord amb els millors estàndards de qualitat.

18

5. L’ACTIVITAT DOCENT I EL SEU IMPACTE EN AQUESTS 40

ANYS EN XIFRES. L’activitat docent de l’Escola de la Fundació Oficis de la Carn està dividida en cinc grans àmbits d’actuació:

• Formació Continua i de Reciclatge Professional • Formació en Matèria de Manipuladors d’Aliments • Formació Professional reglada. • Col·laboracions amb altres entitats i organitzacions. • Altres activitats: Guia, agenda, material audiovisual, Exposicions,

Campanyes, tasts, congressos.... Les xifres globals referents a aquests 40 anys d’activitat docent en tots els àmbits són:

(*) la xifra de facturació es refereix només a facturació per activitats de formació i és aproximada, doncs no es disposen de les dades dels cursos de “chacinería”, així com en alguns altres casos puntuals que han estat estimades. Val a dir que excepte en els primer anys dels cursos de “Profesional Chacinero”, i en els finals amb la Formació Professional Reglada, els costos de l’activitat de formació han estat sempre sufragats pels propis alumnes o per les empreses a qui representaven, sense més ajuda externa que la que de forma puntual es rebé al seu moment per afrontar algunes de les inversions per a la renovació d’infraestructures. Tot plegat dona molt més valor l’esforç fet per les petites empreses del sector en la seva lluita per la modernització i la consolidació econòmica.

812 cursos de diferent durada i format

13.955 alumnes assistents

Més de 22.600 hores docents

Més de 135 professors i col·laboradors especialistes

1.600.000 € de facturació només en activitats de formació (*)

19

Formació Continua de Reciclatge Professional. Des que l’Escola va iniciar la seva activitat l’any 1973 fins a l’actualitat han assistit en la modalitat de Formació Contínua i reciclatge professional un total de 8.098 alumnes repartits en un total de 540 cursos i que han suposat un total de més de 15.000 hores de formació en sessions de diferent format i durada. La majoria la majoria d’aquestes sessions són de caire pràctic, estructurats en forma de sessions demostratives d’elaboració i presentació de producte. Els cursos de formació continua s’han agrupat en diferents àrees segons la seva temàtica i contingut: Aquestes àrees són:

Tecnologia bàsica, productes i processos Cuina i menjars preparats Carnisseria-cansaladeria-xarcuteria Presentacions i complements de botiga Atenció client, marxandatge, punt de venda Gestió, administració, comptabilitat Higiene i normativa sanitària Informàtica. Noves tecnologies Formació d'aprenents i dependència Cursos per Universitats i gremis no carnis Degustacions gastronòmiques

20

La distribució dels cursos segons àmbits i àrees de formació i el numero d’alumnes segons l’àrea de formació queda reflectida en els gràfics següents:

21

22

Formació en Matèria de Manipuladors d’Aliments. Des de l’any 2001, la Fundació Oficis de la Carn, atesa la seva activitat i infraestructura docent, imparteix la nova formació obligatòria en matèria higiènic i sanitària de manipuladors d’aliments, segons l’autorització corresponent del Departament de Sanitat i Seguretat Social, vigent en aquells moments. Més endavant, tot i que les entitats de formació ja no havien d’estar inscrites en cap registre, el programa de formació de manipuladors es segueix impartint a l’Escolà amb una demanda notable. Cal mencionar que des de l’any 1994, en base a un acord amb els òrgans competents de la Delegació Territorial del Departament de Sanitat i Seguretat Social, l’Escola de la Fundació ja impartia la formació de manipuladors d’aliments vigent en aquells moments. Així, des de l’any 2001 fins el mes de juny de 2013 s’han impartit cursos de forma ininterrompuda destinats als manipuladors de tots els Gremis associats a la Federació Catalana en base a un programa de formació ambiciós i modèlic, que contempla, com exigeix la normativa sanitària, la formació específica del manipulador, d’acord amb la feina que desenvolupa. Fins al moment, la formació s’ha impartit en base als tres mòduls establerts. Actualment s’estan preparant nous mòduls més especialitzats. Els mòduls que s’imparteixen actualment són:

• Formació higiènica i sanitària per manipuladors d’obrador de carnisseria, cansaladeria i xarcuteria.

• Formació higiènica i sanitària per manipuladors de botiga. • Formació higiènica i sanitària en matèria de Neteja i Desinfecció.

Les xifres globals del Programa de Formació de Manipuladors d’Aliments fins al moment actual són:

Núm. de manipuladors formats: 5612 Núm. de sessions impartides: 249

Les dades detallades queden reflectides en els gràfics següents.

23

Total Cursos: 249

24

25

Formació Professional Reglada. Aquesta Formació va tenir el seu origen en la signatura del Conveni de Col·laboració entre aquesta entitat i el Departament d’Ensenyament de la Generalitat de Catalunya per establir oficialment els estudis de Formació Professional reglada. Amb aquest conveni es començà a impartir el Cicle Formatiu de Grau Mitjà “Tècnic en Escorxador i Carnisseria-Xarcuteria”, el curs escolar 1998-1999. A partir del curs 2009-2010 els crèdits impartits corresponen a la part de carnisseria i xarcuteria del CFGM Tècnic en elaboració de menjars cuinats i conserves. El curs 2010-2011 va ser el darrer en el que fou subscrit conveni amb el Departament d’Ensenyament. La desaparició de pràcticament tot el contingut sobre carns i embotits del cicle en fou la causa. Les xifres dels Cicles Formatius impartits a l’Escola han estat:

Núm. edicions: 13 Núm. alumnes: 135 Núm. hores docents: 6500

Col·laboracions amb altres entitats i organitzacions. L’activitat docent de l’Escola ha ultrapassat també el propi àmbit professional. Amb una finalitat divulgadora o de formació complementària, l’Escola ha estat requerida per diferents entitats, escoles o empreses per donar a conèixer d’una forma pràctica i directa els diferent productes i processos relacionats amb el món de la carnisseria, cansaladeria i xarcuteria. Empreses com Miguel Torres SA, Escoles i IES com les de Molins de Rei i Viladecans, Escoles Universitàries com el CETT, entre altres han sol·licitat la col·laboració de l’Escola per complementar la seva activitat docent. Les dades globals d’aquestes activitats són difícils de precisar però les podem xifrar en més de 10 col·laboracions, amb més de 110 assistents. Altres activitats. A part de l’activitat docent, l’Escola ha participat i participa en altres accions paral·leles relacionades les unes amb la pròpia activitat docent, i les altres relacionades amb la investigació, difusió i promoció dels oficis de la carn i la xarcuteria. Així a títol de resum l’Escola ha participat en la redacció i difusió de la Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per als establiments d’elaboració i comerç minorista de la carn i menjars per emportar, en l’elaboració de l’Agenda d’Autocontrol higiènic i

26

sanitari i en DVD d’orientacions pràctiques per l’Aplicació dels Plans d’Autocontrol als petits establiments carnis. L’Escola també ha elaborat i editat diferents audiovisuals sobre elaboració de productes de xarcuteria i decoració de botigues. Ha organitzat exposicions i concursos sobre embotits tradicionals, botifarres crues, patés i terrines, safates de carns i embotits, etc. Ha participat en nombroses fires arreu de Catalunya. Ha organitzat tasts de productes i ha estat requerida per participar en la redacció de llibres especialitzats en el sector (Productes de la Terra, Els Embotits de Catalunya, Menjar bé a Catalunya, etc.). Sovint també ha estat present als mitjans de comunicació, requerida per tractar temes d’índole molt variada, però sempre relacionats amb el món de la carn i els embotits, a la vegada que ha donat suport a totes les manifestacions promocionals o de divulgació que han organitzat els diferents Gremis de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters. L’activitat de l’Escola l’ha dut a ser requerida per participar en ponències i conferències d’un bon número de congressos i seminaris arreu de Catalunya i de l’Estat Espanyol, així com a col·laborar en matèria docent amb diferents màsters i institucions. Les instal·lacions de l’Escola han acollit empreses externes les quals han fet difusió i promoció dels seus productes, a la vegada que la planta pilot de carnisseria i xarcuteria ha estat utilitzada en reiterades ocasions per empreses i institucions d’investigació com la Universitat de Barcelona per desenvolupar estudis relacionats amb la carn i els embotits, com és el cas de l’Estudi per la reducció de sal i greix als productes carnis, entre altres. Per últim, i com a conseqüència de l’experiència acumulada en el camp de la formació professional, l’Escola ha estat convidada a participar de forma directa i intensa a diferents grups de treball institucionals, on des del 1998 ha presentat diferents propostes per una reforma integral del funcionament i dels continguts de la Formació Professional al nostre país.

27

6. PERSPECTIVES DE FUTUR

En l’empresa moderna, la formació apareix com un dels eixos estratègics de millora en tots els sentits. Les petites empreses que formen part del sector minorista carni i dels menjars per emportar no en són cap excepció, si bé la percepció que se’n te no es correspon a aquest plantejament en molts casos. L’evolució en el temps d’aquells establiments que han apostat per invertir en formació especialitzada s’ha pogut constatar clarament al carrer, empreses modernes, ben gestionades, amb continuïtat assegurada, amb una capacitat d’innovació força desenvolupada, i amb una adaptació constant a les demandes dels consumidors que li garanteixen, amb l’ajut d’un esforç considerable, poder superar moments difícils com els que estem travessant. Però aquest primer pas d’èxit professional relacionat amb la formació dels titulars dels establiments en la majoria dels casos, corre el risc de veure’s aturat si no hi ha una renovació dels coneixements de tot els agents implicats, des dels titulars fins al darrer dels treballadors, aspecte aquest força descuidat per la petita i microempresa. Tot el personal ha de ser partícip de la formació, i l’Escola haurà de saber dissenyar un itinerari formatiu per a tots els casos i totes les necessitats, tot i que primer potser caldrà fer un esforç important per sensibilitzar als petits empresaris al respecte. Oferir una formació rigorosa, actualitzada, que incorpori totes les novetats tecnològiques, legislatives i de mercat ha de ser una de les prioritats bàsiques que es marqui l’Escola en els propers anys, això sense oblidar un dels trets que la caracteritzat i que tant han suposat per als cansaladers-xarcuters: l’Escola ha de ser un lloc d’investigació sobre els productes, d’innovació i de transferència de coneixement. També un lloc d’intercanvi d’idees, propostes i projectes i de difusió de tot el relacionat amb la carn i els productes carnis. En aquest sentit l’Escola també s’hauria de constituir com a guardià del patrimoni gastronòmic i culinari que representa la tradició d’elaboració d’embotits a Catalunya. Després de la feina feta fins el moment, ha arribat l’hora de que tots aquests productes, hereus de la tradició de les matances tradicionals siguin coneguts arreu del món, començant sobre tot pel nostre propi país. Per altra part el futur de l’empresa xarcutera no pot desvincular-se del boom de la cuina al nostre país. La relació de les propostes gastronòmiques d’alt nivell que hi ha al nostre país, li confereix al sector minorista carni un paper protagonista especial com a proveïdor de matèries primeres i productes exclusius i de qualitat. Aquesta hauria de ser una aposta clara de futur, en relació amb la qual, les carnisseries i cansaladeries-xarcuteries poden disposar de moltes cartes guanyadores, relacionades tant amb els

28

productes com els serveis a prestar a aquests col·lectius d’avantguarda. Amb ells caldrà treballar conjuntament, aprofitant la capacitat de creació i innovació dels professionals cansaladers-xarcuters i la varietat de solucions que poden els proporcionar. Així sens dubte, a roda dels capdavanters de la cuina catalana, pot ser una ocasió per situar el sector minorista carni al lloc on li correspon dins l’àmbit de la gastronomia a Catalunya. En quant a continguts és clara la tendència del sector a evolucionar cap a la figura del traiteur, i consolidar el concepte de que els establiments hauran d’oferir un “servei integral de menjar”, que vagi des de la satisfacció de les necessitats alimentàries bàsiques, amb els conceptes més tradicionals en el sector, fins a qualsevol oferta de productes i fórmules de servei imaginables relacionades amb les necessitats lúdiques i gastronòmiques dels consumidors. En aquest sentit, i posant-nos a remolc del que és ja una realitat a països com Alemanya, Àustria, França o Suïssa, caldrà treballar per facilitar les eines, recursos i coneixements als professionals perquè puguin convertir els seus establiments en autèntics punts de degustació dels seus propis productes, oferint als ciutadans les seves especialitats de forma directa, com una més de les fórmules habituals de donar de menjar. L’Escola com a eina de servei als professionals haurà de fer un esforç important en saber detectar aquestes tendències, i dissenyar les línies d’actuació a seguir. També els haurà de saber transmetre que el objectius de l’Escola i dels seus programes de formació els ajudarà a prendre les decisions, necessàries i de vegades arriscades, i que de ben segur aquest fet els suposarà a ells, a la llarga més que a la pròpia Escola, un cúmul de beneficis que revertiran en la marxa de les seves empreses. També cal destacar que és necessari l’acostament de l’Escola a les empreses i col·lectius ubicats a comarques d’arreu de Catalunya organitzant, quan sigui possible, els cursos en llocs propers a aquestes empreses, amb dos objectius principals: l’accés més fàcil a la formació i la dinamització i modernització de les seves estructures, factors essencials per a la millora de la competitivitat i l’assegurament de la seva continuïtat. Per aquest acostament caldrà treballar de forma conjunta tant amb els Gremis associats a la Federació Catalana, com amb Departaments i Entitats públiques que hi puguin estar relacionats. No podem acabar sense parlar d’un dels fenòmens més interessants i de futur per al sector que darrerament hem pogut observar des de l’estrada de l’Escola. El tema no és altre que el relleu generacional. Efectivament, sense voler entrar en una anàlisi en profunditat dels motius, el que hem pogut observar des de l’Escola ha estat el fet de que cada cop més, els joves fills de professionals cansaladers-xarcuters, decideixen quedar-se a casa per seguir amb el negoci dels seus pares. Es tracta de joves molt ben preparats i formats, amb una visió renovada i moderna del que ha de ser el futur de les empreses i que a la vagada asseguren la continuïtat d’establiments centenaris. Són el futur de l’ofici i la continuïtat del sector. L’Escola haurà de saber donar-los una resposta a les seves necessitats, a la vegada que ajudar-los a la preparació per l’èxit de

29

les seves propostes, dels seus establiments i en definitiva per l’èxit del col·lectiu dels carnissers, cansaladers i xarcuters del nostre país. Són necessaris els esforços, les idees, la voluntat, la convicció i el treball de tots els professionals per assegurar una llarga vida a l’Escola. Tots plegats hem de fer-ho possible.

444000 aaannnyyysss