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Ca lidad de la leche en la granjaAntonio Callejo Ramos

E.U. de Ingeniería Técnica Agrícola. Departamento de Producción Animal. Universidad Politécnica de Madrid

C omo en cualquier otro procesoproductivo y en cualquier especie

zootécnica, el objetivo de explotacióndel ganado vacuno lechero será el deobtener la mayor cantidad de leche, dela máxima calidad y al mínimo costeposibles.

En las siguientes páginas vamos aanalizar una serie de factores y situacio-nes que influyen de una u otra forma,en mayor o menor grado, sobre la ob-tención de una leche de calidad; tam-bién veremos cuáles son los elementosnecesarios para mantener dicha calidad.Debe destacarse que sólo vamos a estu-

Limpieza de pezoneras.

diar el aspecto de calidad higiénica, sinentrar en otras consideraciones cualitati-vas como puedan ser la composiciónflsico-química o las características orga-nolépticas, aunque evidentemente estosaspectos citados están relacionados conla higiene de la leche.

No puede negarse que la calidad dela leche ha cobrado una importancia cre-ciente en los últimos años. Por un lado,la industria demanda un producto conlas características adecuadas para unacorrecta transformación. Por otra, elconsumidor es cada vez más exigente y

apuesta por un producto libre de agen-tes contaminantes y con unas determi-nadas propiedades organolépticas, sibien es verdad que las fuertes campañaspublicitarias en el sector de los produc-tos lácteos pueden dirigir de una formainteresada y no siempre correcta elgusto y las exigencias del consumidor.Finalmente, no olvidemos que el pro-ductor de leche debe estar cada día másinteresado en obtener un producto decalidad ya que, entre otras ventajas, con-sigue un mayor precio para su producto.

Es fácil darse cuenta del gran númerode factores que se interrelacionan a lahora de obtener leche de calidad. Algu-nos de ellos son los que iremos anali-zando a lo largo de las siguientes pági-nas. Con ánimo de sintetizar, podríamosseñalar los siguientes aspectos básicos:• Higiene del ganado. Las vacas leche-

ras deben estar libres de enfermeda-des (principalmente tuberculosis, bru-celosis y mamitis), correctamente ali-mentadas y siguiendo una rutina deordeño adecuada.

• Higiene del personal. El personalque maneja y ordeña el ganado debe-rá tener un trato cuidadoso del mis-mo, guardar unas elementales normasde higiene (ropa, manos, uñas, pelo) yno padecer enfermedades infectocontagiosas.

• Higiene ambiental o de los aloja-mientos. Las zonas de movimiento yreposo del ganado deberán mante-nerse limpias, evitando la proximidadde estercoleros, depósitos de resi-duos, etc. Periódicamente, debe pro-cederse a la limpieza exhaustiva y a ladesinfección de los distintos locales.

• Calidad del agua. Como aspectosfundamentales, deben considerarse sucalidad microbiológica y su contenidoen sales minerales. Un contenido altoen sales dificultará su utilización parala limpieza de los equipos de ordeño,amén de formar depósitos calcáreosen las conducciones, de difícil elimi-nación.

• Equipo de ordeño. Será el puntodonde hagamos mayor incidencia,puesto que es el punto de la explota-

ción donde es mayor el riesgo de con-taminación microbiana de la leche(cuadro I).

HIGIENE DEL GANADO

Una correcta higiene del ganadodebe conseguir mantener la poblaciónmicrobiana dentro de límites razonables,tanto en cantidad como en la naturalezade las especies existentes. Se puede con-siderar que la leche cruda tiene una cali-dad microbiana alta cuando:• No tiene microorganismos patógenos.• El número de microorganismos bana-

les es limitado.• No están presentes aquellos capaces

de producir cambios bioquímicos in-deseables en la leche o derivados.

• Se pueda conservar durante un perío-do de tiempo limitado.

• Pueda ser utilizada en la elaboraciónde productos lácteos.Las fuentes de contaminación micro-

biana pueden ser el interior y el exteriorde la ubre así como la realización de unarutina de ordeño incorrecta, que grava elefecto de las dos primeras.

Interlor de la ubre

Destacan como más importantes ycon una mayor incidencia los procesosinflamatorios de la ubre, generalmenteconocidos con el nombre de mamitis omastitis. Los agentes infecciosos que sepueden encontrar en la ubre o pezonesson muchos y variados. Las causas porlas que se produce la contaminaciónpuede ser directa, ya que esta flora eshabitual en las zonas externas del pezón,o indirecta, por contagio de un pezóninfectado a un pezón sano de la mismavaca en el momento del ordeño y, tam-bién, como consecuencia del propioordeño, por contagio a otras vacas.

Contribuye también de una formanotable a la transmisión de estos agentespatógenos el mal funcionamiento de lasmáquinas de ordeño, como ya tendre-mos ocasión de comentar posterior-mente.

34 MUNDO OANADERO /994-1

PARA PROBLEMAS ^.RESPIRATORIOSEN CERDOS Y^

`` TERNEROS,!11^1fECTABLES

^ SEPfIBRON ^ TOS^ALM

^ ESTREPTOTYL ^ TRIMACROL GAN

1/ s.p. veleiireria, s.a.APARTADO 1.005 - Tel. (977) 85 01 70' - FAX (977) 85 04 OS - 43200 REUS

MG^.

El control de la mamitis es quizá unade las medidas de mayor interés paramejorar la calidad de la leche. En unbuen programa de profilaxis deben te-nerse presente los siguientes aspectos:• Control del medio donde vive la vaca

(alimentación, higiene del establo ydel ordeño, ...).

• Regulación y comprobación del equi-po de ordeño.

• Baño de pezones.• Tratamicntos de secado.

Exterior de la ubre

En el exterior de la ubre y pezonespueden encontrarse todo tipo de gérme-nes por la presencia de estiércol, barro ymateriales de cama, que pueden conta-minar la leche.

El pastoreo produce un claro des-censo de la contaminación de la ubre, yaque durante este período las vacas seencuentran en un ambiente más higié-nico, disminuyendo, por tanto, la cargamicrobiana.

EI lavado de la ubre antes del ordeñoes imprescindible para reducir al máxi-mo la contaminación microbiana de laleche, pero debe realizarse de forma co-rrecta para no conseguir un efectoopuesto al deseado. Su importancia seexpresa en el cuadro II, donde se obser-va que la mejora más importante pro-viene de esta práctica.

EI lavado de la ubre antes del ordeñoes una necesidad indispensable en la ac-tual producción de leche, debiendo ha-cerse con el fin de alcanzar los siguien-tes objetivos:• Reducir la contaminación de la leche.• Reducir la contaminación de vaca a

vaca.• Quitar la suciedad visible de los pezo-

nes y base de la ubre.• No ocasionar irritación en la piel.• No resultar costosa.• Ser práctico su uso dentro de la rutina

de ordeño.Deben buscarse sistemas de manejo

del ganado en los que la limpieza de lasvacas sea objetivo primordial, puescuando las ubres están sucias la cargamicrobiana es siempre mayor quecuando se parte de animales limpios. Enestabulaciones fijas hay que mantenerlas camas limpias, diseñando plazas deacuerdo al tamaño de los animales y conbuenos canales de desagŭe. La cama

debe mantenerse siempre en buen esta-do, renovándola cuantas veces sea nece-sario. F.n las estabulaciones libres esimprescindible que los cubículos o elárea de reposo sea cómodo para que losanimales no busquen otras zonas dondeacostarse y estén bien diseñados paraevitar lesiones en la ubre de tipo trau-mático. También dispondrá en la zonade ejercicio de sistemas de evacuaciónadecuados para evitar la acumulación deestiércol.

Rutinas de ordeño

Se entiende por rutina de ordeñoaquella secuencia de operaciones quedebe realizar el ordeñador con cada ani-mal o tanda de animales durante el or-deño. La rutina de ordeño puede variarsegún las circunstancias de cada explota-ción:• Tipo de instalación: ordeño en plaza

(con o sin conducción de leche) yordeño en sala.

• Disponibilidad de automatismos: reti-rada de pezoneras, lavado automáticode las ubres, etc.

• Objetivos de calidad de la leche:cuanto más exigentes sean los objeti-vos de calidad, con más rigurosidad sedeben realizar algunas de las operacio-nes de la rutina, e incluso puede Ile-gar a ser recomendable sustituir unasoperaciones por otras.

• Normativas legales: por ejemplo la

Cuadro I

Foco de contaminación N.° de bacteriasen la leche por mil

- Infecciones latentes de la ubre 300-4.000- Gérmenes del aire 100-1.500- Contaminaciones durante el ordeño 500-15.000- Mamitis Hasta 25.000- Equipo de ordeño y almacenaje Hasta 500.000*

" Esta cifra puede ser mucho mayor sí los equipos de ordeño y almacenaje no se limpian y desinfectan adecuada-mente.

Cuadro 11

Influencia en el ordeño mecánico del lavado de la ubre sobre el númerototal de gérmenes (Mathieu,1978, tomado de Ponce de León,1991)

Estado de la ubre Gérmenes Coliformes Termorre- Esporuladostotales sistentes Aerobios

Sucia no lavada 36.000 57 165 71Sucia después lavada 7.700 1 18 6Limpia no lavada 7.100 6 105 33Limpia después lavada 4.000 2 13 5

Directiva 89/362/CF,E y que trata de«las condiciones generales de higienede las explotaciones de producción dcleche».Las diversas operaciones de la rutina

puede q agruparse en tres partes diferen-tes:a) Operaciones previas.b) Ordeño.c) Operaciones finales.

Las operaciones previas ticnencomo finalidad limpiar los pezoncs ypreparar la vaca para el ordeño. Sc rcali-zan las operaciones siguientes:

a.l) Examen de los primeros cho-rros de leche. Esta es una práctica rcco-mendable pues permite la detecciónprecoz de la mamitis, elimina una por-ción de leche altamente contaminada,sirve como estímulo para produrir laeyección de leche y ayuda a evitar nue-vas infecciones de mamitis.

a.2) Limpieza de los pezones y apo-yado. La limpieza del pezón y de la ubrees muy importante para obtener lechecon una buena calidad bacteriológica,pues todo el agua residual o sucicdadque queda en los pezones en el momen-to de colocar la unidad de ordeño, pasaal interior de las pezoneras y se mezclacon la leche, contaminándola.

Para conseguir esta limpieza de pezo-nes y de ubres se pueden realizar distin-tas operaciones, algunas de las cualesquedan reflejadas en una revisión dePonce de León (1991). Con el ánimo de

36 M U N D( ) 6ANADERO 1994-3

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sintetizar, nos atrevemos asacar unas conclusiones bási-cas de dicha revisión:• La limpieza en seco sólo

está recomendada cuando o e o

las ubres están bastante ^limpias. 0 35

• F.n la limpieza con agua se ^recomienda utilizar la me- ^nor cantidad de agua posi- =ble. En todas las investiga-ciones realizadas, se obser- 15^va cómo los resultados(bajo parámetros de cali-dad higiénica) siempre sonmejores cuando se efectúael secado de la ubre y delos pezones. Obviamente,utilizando una toalla depapel para cada vaca.

^

CRECIMIENTO ^; ZONA DE i

C,0 ,4 1 4,4

; POSIBLE ^^

G6 8 5,0 pH

Fig. 1. Influencia del % en M.S. y pH del ensilado sobre el creci-miento de bacterias butíricas (Wieringa, 1969).

• La utilización de desinfectantes antesdel ordeño no está permitido en to-dos los países, ya que puede incorpo-rar residuos del desinfectante a laleche.iJna vez limpia la ubre comienza el

ordeño propiamente dicho, con las ope-raciones siguientes:

b.l) Colocación de la unidad deordeño. Debe hacerse con rapidez perocon suavidad, sin brusquedades. Hayque tener mucho cuidado en evitar lasentradas de aire en esta operación, puespueden crear fluctuaciones excesivas devacío, que están asociadas con un .incre-mento de la incidencia de mamitis.

6.2) Retirada de la unidad de orde-tio. Una vez terminado el ordeño, deberetirarse la unidad para evitar que lamáquina ordeñe en seco. Es importantecortar primero el vacío y luego tirar sua-vemente de la pezonera. No es en abso-luto práctica recomendable quitar laspezoneras introduciendo un dedo entrela ropa de la pezonera y el pezón paraprovocar una súbita entrada de aire.

Tras la retirada de las pezoneras, lasoperaciones finales que pueden reali-zarse son dos:

cl) Desinfección de los pezones.F.s una práctica que debe ser incluidasiempre en las rutinas de ordeño y reco-mendada en todos los programas decontrol de mamitis por su eficacia en laprevención de nuevas infecciones. Ade-más, se eliminan la mayoría de los gér-menes que están en el pezón al final delordeño y previene las infecciones de lashcridas del pezón.

La forma práctica más habitual es porinmersión del pezón en la solucción de-sinfectante. Esta puede ser iodo (6.000ppm), cloro (10.000 ppm), aldehído glu-tárico (3.000 ppm), y clorohexidina(40.00o ppm).

c.2) Desinfeccicín de las unidadesentre vaca y vaca. Esta operación esaltamente eficaz, pero plantea el graveproblema de conseguir una desinfecciónque sea rápida, que no alargue la rutinade ordeño y que no deje residuos en laleche. La automatización del sistema im-plica un alto coste, y tampoco evita elriesgo de contaminaciones que se pro-ducen entre cuarterones de una mismavaca o de vacas que se estén ordeñandosimultáneamente.

HIGIENE AMBIENTAL

En la contaminación por el medioambiente debe tenerse en cuenta su po-sible origen: el ordeñador, el aire, elagua de limpieza y los alimentos.

E1 ordeñador, con sus manos y enmenor proporción con sus ropas no lim-pias, contribuye a contaminar la leche,favorecida por malas técnicas de ordeñocomo el humedecimiento de las manoscon los primeros chorros de leche, lacaída de pezoneras al suelo y no lavarlasantes de su colocación; o el tocar lassuperficies del tanque de refrigeración,ollas de ordeño y otros componentes dela instalación que entran en contactocon la leche, después de hecha la desin-fección de los mismos.

El aporte de microorganis-mos que provienen del aire,al entrar en contacto con laleche durante el ordeño, esmuy pequeño, prácticamentedespreciable. Para que estetipo de contaminación noIlegue a ser un problema, sedebe evitar el suministro dealimentos pulverulentos(piensos o henos malos) du-rante el ordeño, y no moverla cama ni estiércoles pocoantes o y/o durante el orde-ño en las estabulaciones fijas.

El agua de la explotaciónpuede ser también causa decontaminación de la leche,principalmente en dos casos:• Cuando se agrega directa-

mente a la leche.• El agua residual que queda en la insta-

lación después de la limpieza.Los alimentos conservados también

pueden influir sobre la calidad higiénicade la leche, puesto que con frecuenciapueden ser el origen de determinadascontaminaciones de origen específico.En determinadas condiciones (fig. 1),dentro del sifo puede favorecerse lamultiplicación de las bacterias butíricas.

Algunas de ellas, como el Cln.ctrydrumtyrnbutyricum, son capaces de ocasionarserias alteraciones en la fabricación dequesos de pasta prensada y en los depasta cocida, provocando lo que se co-noce como «hinchazón tardía» o nhin-chazón butírica». Este defecto se mani-fiesta por una producción de gas queaparece algunas semanas después de lafabricación, y suele ir acompañado deun sabor y olor desagradables.

La aparición, frecuencia e intensidadde la hinchazón depende principalmentedel número de esporas presentes en laleche, admitiendo las siguientes normas:

• < 200 esporas/I: ningún riesgo.• 200-2.000 esporas/l: hinchazón locali-

zada.• < 2.000 esporas/l: hichazón generali-

zada.

Los criterios para juzgar la contamina-ción butírica de ensilados y de leche seexpresan en el cuadro III.

Para reducir la contaminación de laleche, debe prestarse atención a dosaspectos fundamentales:

a) Obtener un silo de calidad bac-teriológica.

M U N I)( ) GANADERO 1994-3 37

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La forma máspráctica dedesinfectarlos pezones

essumergirlos

en unasolución, quepuede ser de

iodo, cloro,aldehido

glutárico yclorohexidina.

b) Higiene del ordeño, vigilando lalimpieza del establo, alojamiento y salade ordeño, etc.

EQUIPO DE ORDEÑO

EI equipo de ordeño es, como yaseñalábamos anteriormente, la principalfuente de contaminación, tanto químicacomo microbiana, a lo largo del procesode obtención de la leche en la granja.

Contaminación y alteracionesde origen químico

Este tipo de contaminación tiene suorigen en la presencia de antibióticos,antisépticos, pesticidas, sustancias quí-micas indeseables. Las alteraciones en laleche se deben a fenómenos de lipolisisy proteolisis.

La contaminación química puede in-fluir gravemente sobre las propiedadestecnológicas de la leche, principalmenteen el caso de procesos industriales basa-dos en la actividad bacteriana. Por ejem-plo, quesos, yogures, cremas, etc.

La contaminación puede ser indi-recta, proveniente del medio ambiente,o de la alimentación que recibe la vaca

al consumir productos, forrajes o con-centrados con residuos de insecticidas uotros pesticidas, pero también puede serdirecta, derivada de tratamientos que seaplican al animal en la lucha contraenfermedades infecciosas o parasitariascuando no se respetan los márgenes deseguridad o plazos de supresión adecua-dos.

La contaminación química puede de-berse a elementos o sustancias incluidasen los grupos que a continuación se des-criben.

a) La contaminación por metales yplásticos se produce esencialmente porel equipo utilizado en la obtención,manipulación y almacenamiento de laleche, aunque algunos metales puedenestar contaminando el agua o los ali-mentos que ingiere la vaca.

Este equipo es el responsable de lapresencia de hierro, cobre o sus aleacio-nes, que tienen actividad catalítica muyperjudicial sobre las reacciones de oxi-dación que se producen en la leche. Elzinc y el plomo tienen que ser descarta-dos por motivos de salud pública. Otrosmetales que pueden estar presentes son:estaño, mercurio, cadmio y arsénico,muy tóxicos los tres últimos.

Las probabilidades de contaminación

Cuadro III

Criterios de clasificación de ensilad os y lechessegún su contaminación butírica (Mathieu, 1985)

Ensilados: - Menos de 1.000 esporas/g Bueno- 1.000 a 10.000 esporas/g Medio- Más de 10.000 esporas/g Malo

Leches: - Menos de 400 esporas/I Excelente- 400 a 1.000 esporas/I Poco contaminado- 1.000 a 4.000 esporas/I Contaminado- Más de 4.000 esporas/I Malo

de la leche por materiales plásticos hanaumentado enormemente al utilizarsecon profusión estos materiales en la fa-bricación de conducciones y utensiliosempleados en las explotaciones de vacu-no de leche. La contaminación más fre-cuente puede venir dada por la cesión ala leche de polímeros de bajo peso mo-lecular (plastificantes, estabilizantes,otros aditivos) que forman parte deestos materiales y que son solubles enagua o en materias grasas.

b) Los detergentes y desinfectantesson sustancias utilizadas más que justifi-cadamente en la limpieza y desinfeccióndel material que se pone en contactocon la leche, ya que el agua por sí solaes incapaz de arrastrar los restos demateria orgánica y destruir las bacteriasque contaminan las instalaciones ypasan a la leche.

La contaminación por estas sustanciasse produce por un mal aclarado de losequipos después del proceso de lim-pieza y desinfección, pudiendo influirtambién el mal uso o las concentracio-nes no adecuadas de estos productos.

c) Dentro de los pesticidas y fertili-zantes se incluyen acaricidas, nematici-das, fungicidas, rodenticidas y herbici-das. Los alimentos tratados con pestici-das no pueden suministrarse a los ani-males sin que hayan transcurrido los pla-zos de seguridad necesarios; y los insec-ticidas no pueden ser utilizados en elestablo más que cuando se hayan puestotodas las precauciones necesarias paraque el animal no los absorba (fig. 2).

Muchos de estos productos se unen ala grasa de la leche para su eliminación,alterando su sabor y pudiendo originarun problema de salud pública al ser con-sumidos.

d) Las micotoxinas presentes en laleche proceden de alimentos contamina-dos por mohos; y tienen alto podertóxico y carcinógeno. Dentro de lasmicotoxinas, las que más se han estu-diado son las aflatoxinas, que se encuen-tran con relativa frecuencia en algunosde los alimentos más consumidos por elganado vacuno, por lo que deben extre-marse las medidas encaminadas a evitarel crecimiento de los diferentes mohosque pueden producir dichas aflatoxinas.

e) Los antibióticos y otros fármacos,que son empleados en el tratamiento yprevención de enfermedades infecciosasy parasitarias pueden ser eliminados por

38 MUNDO GANADERO 1^^4-^

GENTAMOX^ .

Gran estabilidad e inyectabilidadAlta biodisponibilidad

Niveles hemáticos duraderosAsociación sinérgica

Amplio espectro de acción bacteriana

Excel%nt stability and injectability

High Biodisponibility

Lasting b/ood /eve/s

Synergistic associationBroad antibacteria/ spectrum

.

- - •

LABORATORIOS HIPRA, S.A,AVDA. LA SELVA, S/N - 17170 AMER(GERONA) SPAIN • TEL. (972) 43 0811TELEX 57341 HIPR E - FAX (972) 43 08 03TEL. INTER. (3472) 43 0811 • FAX INTER. (3472) 43 OB 03

MG

ESTABLOS E INSTALACIONES -^ EQUIPOS YUTENSILIOS

PESTICIDAS ^ TRATAMIENTO AN;MALES`^ VACAANTIPARASITARIOS

T^, - SUELO

FITOSANITARIOS - CULTIVOS- ALIMENTOS

Fig. 2.

la leche, contaminándola. Pueden pro-vocar la aparición de alergias medica-mentosas, trastornos intestinales o inter-ferencia en los procesos de fermentaciónen la elaboración de determinados pro-ductos lácteos.

Es imprescindible adoptar una seriede medidas para evitar la presencia deestas sustancias:1. Observar escrupulosamente las re-

comendaciones de uso que hacenlos laboratorios, haciendo hincapiéen los plazos de eliminación deestas sustancias.

2. Identificar y aislar las vacas queestán en tratamiento, separando laleche ordeñada de estas vacas.

3. Limitar el empleo de estos produc-tos a la prescripción veterinaria sinhacer uso de ellos de forma indis-criminada.

4. Utilizarlos en las dosis y asociacio-nes correctas.

5. Mayor información al ganadero.6. F,stablecer sistemas fiables de detec-

ción de estas sustancias en la leche,para que el ganadero pueda tomarlas medidas pertinentes.

f) La contaminación radiactiva esotro de los problemas que preocupan enla actualidad y, aunque poco frecuentes,poco puede hacer el ganadero en uncaso como éste, si bien en este tipo decatástrofes se deben arbitrar medidas deobligado cumplimiento para evitar lasposibles contaminaciones. Estas se pro-vocan directamente al ingerir el animalpastos o forrajes contaminados, o indi-rectamente por la contaminación delsuelo que persiste durante más tiempo,y que se comunicará posteriormente alas plantas que servirán de alimento alos animales.

Lipolisis y proteolisis

La lipolisis es una alteración de lafracción grasa de la leche consistente enuna hidrólisis de los triglicéridos comoconsecuencia de la acción de las lipasas,

originándose ácidos grasos libres, monoy diglicéridos, que son los que van aproducir sabores desagradables en laleche (fig. 3).

La lipolisis puede producirse por cau-sas exógenas al animal, y suele ser comoconsecuencia de los procesos mecánicosa los que se somente la leche en losdiferentes procesos en la explotación,como agitación excesiva, entradas deaire, bombeos y cambios de tempera-tu ra.

Hay otro origen de las lipasas, y esmicrobiano. Hay unos gérmenes (psicó-trofos) que crecen en condiciones debajas temperaturas, lo que hace que supresencia sea habitual en las explotacio-nes actuales. La característica principalde estos gérmenes es su capacidad deliberar lipasas, que tienen una gran acti-vidad enzimática.

La proteolisis o degradación de lasproteínas está originada por unos enzi-mas que reciben el nombre de protea-sas, que pueden tener un origen naturalo microbiano. En este último caso, suprocedencia es también de la flora psi-crótrofa. Este proceso conduce, al igualque la lipolisis, tanto a una pérdida devalor nutritivo de la leche como a la pre-sencia de olores y sabores anormales.

Contaminación de origenmicrobiológico

EI aporte procedente del equipo deordeño es, sin duda, la principal fuentede contaminación microbiana a lo largodel proceso de obtención de la leche enla granja.

El paso de la leche por las distintassuperficies del equipo de ordeño dejaun residuo que, de no eliminarse, cons-tituye un lugar idóneo para el asenta-miento y proliferación de bacterias. Nocabe duda que la máquina en sí, prescin-diendo de si la rutina de ordeño es laadecuada o no, tiene mucho que deciren la obtención de una leche de calidad.Podríamos destacar:

• Calidad de los componentes.• Montaje de los componentes.• Mantenimiento y control.

Calidad de Ios componentes

La superficie de los eyuipos de orde-ño está formada por distintos materialesque contribuye q cada uno de ellos deforma distinta a la contaminación.

Es inevitable la existencia de unaproporción elevada de elementos degoma. Su superficie es absorbente degrasa hasta un 30°o de su peso, y su vidaútil limitada por la acción de las altastemperaturas de la solución de limpiezay el uso de detergentes fuertemente oxi-dantes.

El acero es el material más recomen-dable para ollas de ordeño, tuberías yrecipientes de almacenaje cuando suacabado y porosidad son adecuados; hayque tener especial precaución con algu-nos detergentes, en especial los ácidosno oxidantes (sulfúrico y clorhídrico). I;Iácido láctico producido por algunas bac-terias, unido a la piedra de la leche,puede producir los mismos efectoscorrosivos.

El cristal borosilicatado, con un buenacabado, se utiliza para medidores ytuberías de leche; su superficie es lisa ytransparente, son inalterables por elcalor y soluciones de limpicza, hacién-dose visible en todo momento cualquiertipo de suciedad o depósito. F,s, pues, elmaterial que bajo el punto de vista hi-giénico presenta mayores ventajas.

Montaje de los componentes

Para obtener un buen rendimientode una ordeñadora no sólo es necesariocontar con componentes de buena cali-dad, sino que éstos deben estar monta-dos correctamente.

Un buen montaje proporciona las si-guientes ventajas:1. Ahorro de materiales, principal-

mente conducciones.2. Se eliminan fluctuaciones de vacío

teniendo los caudales y reservasadecuadas.

3. Más fácil y mejor mantenimiento ycontrol.

Mantemiento y control de la instalacicín

La condición indispensable para unbuen ordeño mecánico es el perfecto

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estado de la instalació q y elóptimo funcionamiento de lamáyuina de ordeño.

F.l funcionamiento incorrec-to de una ordeñadora puedeproceder del defecto de fabri-cación de al^,nrna dc sus piezaso bien de su montaje, y por lotanto, ser permanentes en lainstalación hasta que se hayaprocedido a su corrección.

También puede aparecer alo largo del tiempo, comoconsecuencia del desgastenatural de las piezas y meca-nismos, o deberse a una ina-decuada utilizació q o conser-vación general de la propiainstalación.

ET riglicér idos

Monoglicéridos

Fig. 3.

f:n consecuencia, debe haber unacomprobación o control inicial, antes deponer la máquina en funcionamientodctinitivamente, con objeto de averiguarlos posibles fallos de construcción, insta-lación o montaje, y controles periódicos(una vez al año como mínimo), paradetectar los fallos que el propio funcio-qamiento o los defectos de conservaciónhagan aparecer en la instalación.

l:n detinitiva, el objetivo del controlde las instalaciones es poder detectar ycorregir los defectos de las instalacionesde ordeño, evitando los graves dañosque una máquina de ordeño en malascondiciones puede ocasionar en el gana-do que está siendo ordeñado con ella.

I:n efecto, está demostrado que hay

^Acidos grososlibres

determinados parámetros o característi-cas de la máquina de ordeño (nivel devacío, estabilidad de vacío, pulsación,estado de manguitos y gomas, etc.) quetienen una clara relación con el incre-mento de mamitis en el rebaño.

La normativa en la que debe basarseel control se recoge en las normas [INErelativa a ordeño mecánico.

Un control y mantenimiento de lainstalación efectivo y riguroso no redun-dará más que en beneficios:- para la instalación- para la salud del animal- para la calidad de la leche.

F.ntendemos que la iniciativa privadadebe jutar un papel importante en losprogramas de ayuda de mantenimiento

Cuadro IV

1 ef plazo (1-I-89) 2° plazo ( 1-I-93)

Bacterias totales/cc < 300.000 < 100.000Células somáticas/cc < 500.000 < 400.000Punto crioscópico < -0,520 °CInhibidores < 0,0004 mcgr/cc

Cuadro V

Facilidad Alteraciones %en %enComponentes Solubilidad de movilización por calor leche lecheen frío

Lactosa Buena en agua BuenaPosiblecaramelización

4,5-4,1 31,6

GrasaPobre en agua y soluciones Buena con agentes polimerización 3-4,5 30,4alcalinas o ácidas tensioactivos

ProteínaPobre en agua media en solución Pobre en agua. Mejor Desnaturalización 3-3,7 26,4ácida. Buena en solución alcalina en soluciones alcalinas

Sales mineralesDepende de la sal.

Bastane buena Precipitación 0,7-0,8 5,6En general bien

de las ordeñadoras, ofreciendo contratara los ganaderos que, mediante el pagode una prima mensual o anual, den de-recho a la realización de un control alaño y a la sustitución de determinadaspiezas.

Entre los componentes de reposiciónhay que destacar los manguitos de laspezoneras, por la importancia que tie-nen para obtener leche de buena calidadbacteriológica y para mantener un bajonivel de mamitis en el rebaño. Los man-guitos se deberían sustituir normal-mente cada 6-8 meses y siempre que serompan o deterioren.

HIGIENE Y LIMPIEZADE LA INSTALACION

El objetivo principal de la explota-ción de leche debe ser la consecuciónde un producto final de alta calidad yaque, entre otras ventajas, conseguirámejor precio por el mismo.

La calidad es un término dificil dedefinir ya que las propiedades organo-lépticas juegan un papel fundamental(consumidor).

No obstante, la CEE definió en 1985los parámetros por los que se definía elobjetivo de calidad de la leche, a alcan-zar en dos plazos (cuadro IV).

De todos los muchos factores queintervienen en la consecución de lechede calidad, sin duda alguna el estado delimpieza y desinfección de la máquinade ordeño es fundamental. EI cuadro Imostraba claramente este efecto.

Previamente a explicar el procesogeneral de limpieza, definamos dos con-ceptos diferenciados.

Limpieza: eliminación de suciedadde la instalación, entendiendo por sucie-dad aquellas materias que están fuera desu lugar natural.

Higiene: conjunto de medidas esta-blecidas para lograr que la leche se pro-duzca y conserve en perfectas condicio-nes desde su producción hasta el con-sumo (factores ambientales, alimenta-ción, salud del animal, higiene en elordeño, refrigeración y manipulación dela leche, químicas, etc.).

Finalizado el ordeño, es preciso lim-piar cuidadosamente la instalación.

La suciedad que en ese momentoestá presente, se resume en el cuadro V.

Las bacterias, virus, hongos, mohos,etc. constituyen otro gran grupo de ele-

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Lavado de ubres.

mentos clasificados como suciedad orgá-nica. Su eliminación es fundamenta enel objetivo de producir leche de calidad.Caben destacar las bacterias psycotrop-hicas, las productoras de esporas, strep-tococos, staphilococos, productores deácido láctico, patógenas, etc.

Ocasionalmente existen en la lecheproductos químicos no incorporadosdeliberadamente: antibióticos, restos dedetergentes y desinfectantes, toxinas delalimento, pesticidas, iones metálicos,aire, agua, etc.

Proceso general de limpieza

En toda operación de limpieza con

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productos químicos hay cuatro factoresque determinan los resultados:

• Factores químicos: Los detergen-tes separan la suciedad, la mantienen enla solución de lavado en suspensión odisolución, y la evacua del sistema. Lalimpieza aumenta con la concentración.

• Factor tiempo: A más tiempo, lacantidad de suciedad eliminada aumen-ta, aunque la relación suciedad elimi-nada/tiempo no es directa. La cuestiónde la duración del lavado va condicio-nada a factores como temperatura de lasolución, tiempo en disolver las impure-zas, coste, etc.

• Factor temperatura: En general, unaumento de la temperatura provoca una

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Fig. 4. Evolución del contenido de gérmenes en la leche en función de la temperatura deconservación y del período de almacenamiento, según Luquet (1985 ŭ .

velocidad e intensidad de limpieza supc-rior. Pero esto tiene sus límites, ya yueuna temperatura excesivamente altapuede desnaturalizar las proteínas,aumentando su adherencia. Tambiénpuede provocar pérdidas de cloro o pre-cipitación de minerales. Por el contrario,una temperatura excesivamente baja nopermite una buena acción contra las gra-sas. La temperatura de la solución delavado no debe ser inferior a 40 °C.

• Factores mecánicos: La limpiezaaumenta con la turbulencia. EI detergen-te será más eficaz en cuanto sea capaz deponerse en contacto con la suciedad,empaparla, separarla y retirarla. Si estalabor la hace rápidamente, el efecto serámás completo, ya que el detergentesiempre estará en contacto con la partede suciedad adherida, retirando deinmediato la desprendida.

Métodos de lavado

Hay dos métodos de lavado principa-les:1. Alcalino dominante.2. Alternativo.

Para la elección del método para cadacaso se debe tener en cuenta la durezadel agua y el tipo de detergente utili-zado.

1. Alcalino dominante: Métodotradicional consistente en el lavado conproducto alcalino después de cada orde-ño. Con una frecuencia que determinala presencia de residuos minerales (pie-dra de leche), se aplica un lavado ácidotras el habitual alcalino.

2. Alternativo: Método consistenteen alternar diariamente, después de cadaordeño, un lavado alcalino y otro ácido.EI lavado alcalino retira restos de grasa yproteína de la instalación, además deactuar contra las bacterias. EI lavadoácido retira los residuos minerales, ade-más de actuar contra las bacterias.

Recomendaciones generales sobrehigiene

1. Higiene del personal, de la plaza dela vaca y del ambiente.

2. Higiene de la vaca en general y dela ubre en particular.

3. Control durante el ordeño y reti-rada de la unidad.

4. Desinfección de la ubre tras el or-deño.

42 M U N DO GANADERO /994-3

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5. Prácticas correctas de limpieza de lainstalación AGUA, TEMPERATU-RA, PRODUCTO.

6. Mantenimiento del equipo en bue-nas condiciones.

7. Entrenamiento del personal ysupervisión.

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

La leche cruda es un caldo de cultivoexcelente para todo tipo de gérmenes,máxime considerando que cuando salede la ubre tiene una temperatura deunos 35 "C, y que además debe perma-necer en la granja, hasta su recogida por(a central lechera, un tiempo relativa-mente largo.

Enfriar la leche y mantenerla a unatemperatura próxima a 4°C, es el únicométodo admitido para retardar el creci-miento bacteriano y obtener, en el mo-mento de la recogida, un producto de lacalidad deseada. La eficacia del enfria-miento como método para conservar lacalidad bacteriológica de la leche depen-de de varios factores que se analizan acontinuación.

Temperatura de conservación: Elenfriar la leche a una temperatura entre3° y 4°C retarda el crecimiento de losgérmenes, tal y como se puede observaren el cuadro VI, en el que se presentael crecimiento bacteriano en lechecruda, conservada en granja durante 24horas y a varias temperaturas.

Actualmente se recomienda en lasreglamentaciones de la mayoría de los paí-ses una temperatura de conservación de laleche de 4°C, como la más eficaz paracontrolar el crecimiento bacteriano. Unatemperatura inferior a 3°C puede darlugar a fenómenos de congelación, quedeben ser evitados pues pueden alterar lacomposición y calidad de la leche.

Duración del almacenamiento: In-dependientemente de la temperatura aque se conserve la leche, cuanto máslargo es el período de almacenamientomayor es el crecimiento bacteriano. Estehecho se puede comprobar práctica-mente en la figura 4, en el que se pre-senta esquemáticamente cómo aumentael contenido en gérmenes a lo largo deltiempo en leche conservada a tres tem-peraturas diferentes.

Los ganaderos con recogida cada dosdías deben tener bien presente que cual-quier temperatura de conservación por

encima de los 5°C, puede ser la causa deno obtener una buena calidad bacterioló-gica de la leche en el momento de la reco-gida.

Contaminación inicial: E1 númerode gérmenes que ya están presentes enla leche cuando empieza el enfria-miento, es un factor que tiene granimportancia para obtener buenos resul-tados. En el cuadro VII (Argente, 1984)se presenta la evolución de la calidadbacteriológica de la leche durante u qperíodo de 72 horas, en función de lacontaminación inicial, y con tres tempe-raturas de conservación diferentes.

Cuadro VI

Leche almacenadadurante 24 h

a la temperatura gacterias/ml

de0°C

0 2.4004 2.5005 2.6006 3.100

10 11.60013 18.80016 180.00020 450.00030 1.400.000.00035 25.000.000.000

Cuadro VII

Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un períodode almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminacióninicial y de la temperatura de conservación, según Argente (1984)

Condiciones TemperaturaRecién Recuento standard por mililitro después de:

de deproducción almacenaje ordeñada 24 h 48 h 72 h

Vacas 4,4 °C 4.295 4.138 4.566 8.427y equipos 10 °C 4.295 13.961 127.727 5.725.277de ordeño 15,5 °C 4.295 1.587.333 33.011.111 326.500.000Vacas yequipos 4,4 °C 136.533 281.646 538.775 749.030de ordeño 10 °C 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.541poco 15,5 °C 136.533 24.673.571 639.884.615 2.407.033.333limpios

Cuadro VIII

Temperatura de conservación: 4 °C

Contaminación inicial25.000 ger/ml

Contaminación inicial75.000 ger/ml

Contaminación inicial125.000 ger/ml

24 h 48 h 24 h 48 h 24 h 48 h

A enfriamiento instantáneoB enfriamiento en 3 horasC enfriamiento en 5 horas

22.00023.00025.250

23.50025.55030.200

79.50087.000

115.500

87.750101.250237.750

132.500212.500213.400

188.250496.250613.800

Lo expuesto demuestra quc paraobtener leche de buena calidad bacte-riológica no basta con enfriarla y mante-nerla fría, sino que también hay yuerealizar todo el proceso del ordeño yalmacenamiento con una higiene rigu-rOSa.

Velocidad de enfriamiento: La velo-cidad del enfriamiento inicial de la lechees otro de los factores que inftuyen en elnúmero total de gérmenes, ya que no eslo mismo un enfriamiento práctica-mente instantáneo quc uno yue dure 3horas o más.

En el cuadro VIII se puede vercómo evoluciona en número total degérmenes en leche conservada a 4°C,en función del período de almacena-miento (24 y 48 horas^, de la contamina-ción inicial con las tres velocidades deenfriamiento que se exponen a conti-nuación:

• Enfriamiento prácticamente instantá-neo.

• Enfriamiento normal (<3 horas^.• Enfriamiento lento (5 horas).

Se puede comprobar que, en todoslos casos analizados, cuanto más rápida-mente se enfría, menor es el número degérmenes presentes cualyuiera que seael período de almarenamicnto.

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EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTODE LA LECHE

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Fig. 5. Comparación de las curvas de enfriamiento del 1 ef ordeño en un tanque de 4 orde-ños, cuando se utiliza correctamente con un 1/4 de su volumen nominal (1) (recogida cada2 días) o cuando se aporta 1/2 del volumen nominal (2) (recogida diaria •, y se está utili-zando inadecuadamente.

El tanque refrigerante es el sistema quese utiliza en la mayoría de las granjas paraenfriar y almacenar la leche. Desde elpunto de vista de la duración del almace-namiento, los tanques se dividen en:• tanques de dos ordeños• tanques de cuatro ordeños.

Un tanque de dos ordeños es el queestá destinado a ser utilizado cuando hayrecogida diaria. Está diseñado para enfriaren menos de 3 horas una cantidad de lecheigual a la mitad de su volumen nominal.

Para igual capacidad, un tanque de dosordeños necesita un equipo con el doble derendimiento frigorifico que el de 4 ordeños;por ello, es de un 20 a un 40% más caro.

En cada explotación se debe elegir eltipo de tanque (2 ó 4 ordeños) que corres-ponda a la situación de recogida de leche.No es aceptable en ningún caso utilizar untanque de 4 ordeños -porque es m^ísbarato-, en una explotación con la recogidadiaria, porque tardará en enfriar la leche deun ordeño bastante más que el correspon-diente de dos ordeños (fig. 5).

La realización de un pre-enfriamiento dela leche (mediante un enfriador de placas)(fig. C) permite reducir el tiempo precisopara alcanzar la temperatura de conserva-ción (4 °C), lo que redunda en la mejora dela calidad de la leche (fig. 7). Además, dis-minuye el consumo energético del tanque

BIBLIOGRAFIA

Fig. 6.

W °S

20

15

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30 6G 90

- - - - - - - - - -

7120 135 i^0 120

Fig. 7. Comparación de las curvas de enfriamiento del 1.P1 ordeño en un tanque con 2 0sin preenfriamiento bajando la temperatura de la leche de 35 °C a 18 °C.

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