Librillo Microbiología

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

MICROBIOLOGA

Ciencia que trata de los seres vivos muy pequeos, concretamente aquellos cuyo tamao se encuentra por

debajo del poder resolutivo del ojo humano. Es la BIOLOGA de los MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS:

Seres vivos unicelulares o pluricelulares, carentes de organizacin tisular, que por su pequeo tamao escapan

a la percepcin del ojo humano y para cuyo estudio, se requiere la metodologa del cultivo puro.

BIOLOGA

Estructura:

o Condiciona de forma muy importante su metabolismo

Metabolismo

o Conjunto de reacciones de utilizacin de los alimentos y de produccin de energa

Gentica.

o Conocer morfologa y metabolismo

ECOLOGA

Es la relacin microorganismo-ambiente.

Nutrientes Desechos

Es de inters en la produccin de alimentos, en alteraciones inaceptables consumo

Composicin, estructura y funcin de microorganismos y sus componentes celulares: Morfologa y

Citologa.

Crecimiento, reproduccin y actividades metablicas: Fisiologa y Bioqumica.

Relaciones filogenticas y taxonoma: Sistemtica.

Mecanismos genticos: Gentica.

Distribucin, cambios en el medio ambiente y relaciones con otros seres vivos: Ecologa.

Patogeneidad e Inmunologa (Quimioterapia, antibioterapia, Microbiologa industrial y biotecnologa)

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de

consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de

ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin.

ACONTECIMIENTOS HISTRICOS

1546: Girolamo Fracastoro estudia enfermedades contagiosas y propone una teora sobre su origen

1677-1684: Antony van Leeuwenhoek describe las primeras observaciones realizadas con

microscopios caseros de los microorganismos (animculos) presentes en agua de lluvia, fuentes, mar y

nieve.

1789: Edward Jenner estudia la resistencia a la viruela que presentaban ciertos grupos de poblacin y

comienza el desarrollo de tcnicas de vacunacin

1810: Franois Appert desarrolla el mtodo de esterilizacin de alimentos envasados conocido como

appertizacin1837: Lzaro Spallanzani comprob que el tratamiento trmico repetido permita evitar el

crecimiento de microorganismos en infusiones.

1837: Theodore Schwann - primeros experimentos relacionados con la fermentacin y la putrefaccin

originados por mo.

1838: Charles Cagniard-Latour, memoria sobre la fermentacin alcohlica.

1857-1861: Louis Pasteur realiza experimentos que demuestran el origen microbio de procesos de

fermentacin lctica, alcohlica, existencia de microorganismos anaerobios y demuestra que slo

puede producirse crecimiento microbio a partir de microorganismos preexistentes.

1867: Joseph Lister desarrolla el principio de la asepsia en la prctica quirrgica.

1877: John Tyndall. Desarrolla un mtodo que permite la esterilizacin de lquidos que contienen

esporas de bacilos.

1880-1881: Louis Pasteur desarrolla vacunas frente a varias enfermedades vricas.

1876-1884: Robert Koch realiza varios estudios sobre los agentes causantes de diversas

enfermedades infecciosas.

1884: Christian Gram desarrolla su mtodo de tincin de bacterias.

1888: Maximus. V. Beijerinck descubre las bacterias que nodulan las leguminosas


1889: S. Winogradsky realiza los primeros estudios sobre los efectos geoqumicos producidos por

bacterias.

1898: Friedrich Loeffler y F. Frosch describen el agente causante de la glosopeda (fiebre aftosa):

aislamiento de virus animales

1899: M.V.Beijerinck aisl el primer virus vegetal (Mosaico del tabaco).

1908: Paul Erlich desarrolla los primeros mtodos quimioterpicos.

1917: F. d'Herelle descubre el primer virus bacteriano (bacteriofago).

1929: Alexander Fleming descubre la penicilina

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

NOMENCLATURA

NOMBRE BINOMIAL ESPECIA BACTERIANA CON SUBESPECIE

ESPECIE BACTERIANA CON SUBESPECIES

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS: ESTADO ACTUAL

FERMENTACIN DE LOS ALIMENTOS/PROBITICOS

Desarrollo de cepas con actividades metablicas deseables mediante transferencia gentica entre

cepas

Desarrollo de bacterias de cido lctico resistentes a los bacterifagos

Ingeniera metablica de cepas par la sobreproduccin de metabolitos deseables

Desarrollo de mtodos para usar las bacterias de cido lctico con el fin de suministrar protenas

inmunitarias

Secuencia de genomas de bacterias y bacterifagos de cido lctico importantes para el mejor

entendimiento de sus caractersticas

Bioconservacion de los alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos

Comprensin de las caractersticas importantes de las bacterias probiticas y desarrollo de cepas

deseables

REINO

DIVISIONES

ORDENES

FAMILIAS

GENEROS

(genero

singular)



Mtodos efectivos para producir cultivos iniciales para uso directo en el procesamiento de alimentos

DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Identificacin y control de nuevas bacterias de descomposicin relacionadas con los cambios actuales

en el procesamiento de los alimentos y los mtodos de conservacin

Descomposicin debido a enzimas bacterianas de alimentos congelados y refrigerados con vida til

extensa

Desarrollo de mtodos moleculares (nanotecnologa) para identificar metabolitos de bacterias de

descomposicin y predecir la vida til potencial de los alimentos

Importancia de la presin ambiental sobre la resistencia de las bacterias de descomposicin a los

conservadores antimicrobianos

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Mtodos para detectar bacterias patgenas emergentes en alimentos contaminados

Aplicacin de tcnicas de biologa molecular, entre ellas la nanotecnologa y la biotecnologa para la

deteccin rpida de bacterias patgenas en los alimentos y el ambiente

deteccin efectiva mtodos de control de los virus patgenos provenientes de los alimentos

Posibilidades de transmisin de enfermedades por priones de alimentos animales a seres humanos

Importancia de la presin ambiental sobre la deteccin y destruccin de patgenos

Factores relacionados con el aumento de patgenos resistentes a antibiticos en los alimentos

Adherencia de los patgenos originados en los alimentos sobre la comida y las superficies en los

utensilios

Mecanismos de patogenicidad de los patgenos originados en los alimentos

Efecto del estrs relacionado con los alimentos o el ambiente sobre la regulacin de genes y

patogenicidad y supervivencia

Mtodos efectivos para el estudio epidemiolgico de las enfermedades de origen alimentario

Control de los parsitos patgenos en los alimentos

VARIOS

Aplicacin del anlisis de riesgos de los puntos crticos de control (HACCP) en la produccin,

procesamiento y conservacin de los alimentos

Nuevas tecnologas de procesamientos de alimentos

Microbiologa de los alimentos no procesados y procesados con calor bajo, listos para comer

Control microbiano de los alimentos desde el campo hasta la mesa (Manejo total de calidad)

Legislacin sobre Seguridad Alimentos

MICROBIOLOGA Y MICROBILOGOS DE LOS ALIMENTOS

Determinar la calidad microbiolgica de los alimentos y los ingredientes de los mismos mediantes las

tcnicas apropiadas

Determinar los tipos microbianos implicados en la descomposicin y los peligros para la salud, e

identificar las fuentes

Entender el mecanismo bsico de la patognesis de los microbios originados en los alimentos

Disear procedimientos correctivos para controlar la descomposicin y los mo patgenos en los

alimentos

Aprender mtodos rpidos para aislar e identificar las bacterias patgenas y de descomposicin del

alimento y el ambiente

Uso efectivo de mo deseables para producir alimentos

Conocer las normas relacionadas con los alimentos (estatales e internacionales)

EL MICROSCOPIO

HISTORIA

Se atribuye su invencin al fabricante de lentes holands, ZACARAS JANSEN en el ao 1590 y a GALILEO en

el ao 1606, pero ANTON VAN LEEUWENHOECK fue uno de los primeros que aparte de fabricarlo lo us con

fines biolgicos. Aportes en el campo de la microscopa como fue el descubrimiento de la Clula

Microscopio simple presentado por James N. Logan en Octubre de 1871; Consiste simplemente en una lupa

o, una lente convergente, que puede ir montada de diferentes formas segn la finalidad que se le destine


El microscopio compuesto u ptico: es un instrumento ptico que tiene como misin aumentar el tamao de

los objetos que son realmente muy pequeos y que no se pueden ver a simple vista, a su vez puede ser

"monocular" , "binocular", etc.

El microscopio monocular: Consta de un tubo ocular y se llama as porque la observacin se hace con

un solo ojo.

El microscopio binocular: Lleva dos tubos oculares para poder observar con los dos ojos, esto presenta

ventajas tales como mejor percepcin de la imagen, ms cmoda la observacin y se perciben con

mayor nitidez los detalles. Se hace posible la visin tridimensional (microscopio estereoscpico).

Microscopio de Campo Oscuro.- est provisto de un condensador paraboloide, que hace que los rayos

luminosos no penetren directamente en el objetivo, sino que iluminan oblicuamente la preparacin. Los objetos

aparecen como puntos luminosos sobre un fondo oscuro

En 1932, Bruche y Johnsson construyeron el primer microscopio electrnico a base de lentes

electrostticas. Este, utiliza un flujo de electrones en lugar de luz, consta fundamentalmente de un "tubo de

rayos catdicos", en el cual debe mantenerse el "vaco"

MICROSCOPIO

Un microscopio es, bsicamente, un sistema ptico que transforma un objeto en una imagen, la cual amplifica

(magnifica) detalles caractersticos del objeto. Es un instrumento ptico diseado para hacer visibles al ojo

humano objetos de dimensiones inferiores a 0,1 mm

MEDIDAS UTILIZADAS EN MICROSCOPA

1m=10

2 cm=10

2 mm=10

3 mm=10

6 nm=10

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CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS ALIMENTOS

Bacterias, levaduras y mohos son importantes en los alimentos por su capacidad para producir enfermedades y

descomposicin de alimentos adems su uso en la produccin de alimentos e ingredientes alimentarios.

MORFOLOGA DE LAS BACTERIAS

FORMAS BSICAS

Cocos

o Griego kkkos - grano

o Forma esfrica

Bacilos

o Latin baculus - varilla

o Forma cilndrica

Espirilos

o Mas de una curvatura

o Nunca son rectas

COCOS

Diplococos



o Permanecen en pares

Estreptococos

o cadenas de 4 o + clulas

Tetradas

o Agrupaciones de 4 cocos en disposicin cuadrada

sarcinas

o agrupaciones de 4 cocos en disposicin cuadrada

Estafilococos

o En forma de racimos, sin patrn regular de orientacin

BACILOS

Cocobacilo

o difcil distinguir de cocos

diplobacilo

o Pares de bacilos

Estreptobacillo

o Agrupados en cadenas

FORMAS FILAMENTOSAS

Crecen en forma de fibras

BACILOS FUSIFORMES

Extremos ms delgados

ESPIRALES

ESPIRILOS:

o Configuracin helicoidal. Cuerpos relativamente rgidos

VIBRIONES: Bacterias curvas (en forma de coma)

ESPIROQUETAS

o Helicoidales y flexibles

OTRAS MORFOLOGAS

Bacterias en forma de estrella, genero Stella

Bacterias que forman pednculos no celulares como Gallionela

Microorganismos en forma alagarda o de pera, producen una yema al final de la hifa, genero

Hyphomicrobium

ESTRUCTURA DE LOS MICROORGANISMOS

La unidad fundamental de la vida es la clula y a pesar de su complejidad y variedad todas las clulas vivientes

pueden ser clasificadas dentro de dos grandes grupos:

La clula procariota es aquella clula u organismo que carece de un ncleo verdadero y presenta su ADN en

una sola molcula generalmente en forma circular; mientras que las clulas eucariotas son aquellas clulas u

organismos que poseen un ncleo verdadero (cromosomas), delimitado por una membrana nuclear y que

presentan otros estructuras delimitadas por membranas denominadas organelos como por ejemplo:

mitocondrias, retculo endoplasmtico, aparato de golgi, etc

La mitosis (del griego mitos, hebra) es un proceso que ocurre en el ncleo de las clulas eucariticas y que

precede inmediatamente a la divisin celular, consistente en el reparto equitativo del material hereditario (ADN)

caracterstico.

Meiosis es la divisin de una clula diploide en cuatro clulas haploides. Esta divisin celular se produce en

organismos multicelulares para producir gametos haploides, que pueden fusionarse despus para formar una

clula diploide llamada cigoto en la fecundacin.


BACTERIAS

Las bacterias pertenecen al Reino Procaryotae.

Son elementos unicelulares sin un ncleo verdadero

ELEMENTOS BACTERIANOSELEMENTOS

OBLIGADOS

o Pared bacteriana

o Membrana citoplasmtica

o Citoplasma

o Ribosomas

o Nucleoide o cromosoma bacteriano

FACULTATIVOS

o Capsula

o Flagelos

o Fimbrias

o Esporo

o Glicocalix

o Plasmidos

o Transposones

PARED CELULAR

Se pone de manifiesto con la Tincin de Gram

Gram positivos

Gram negativos

Su espesor vara segn se trate de G+ o G-

G+: capa slida de 50-100 molculas

G-: 1 2 molculas

Es el lugar donde se localizan numerosos determinantes antgenos y endotoxinas que diferencias a bacterias

entre s. Participa en la divisin celular

MEMBRANA CITOPLASMTICA

Formada por Fosfolpidos y protenas

No contiene esteroles (a diferencia de eucariotas)

Acta como barrera osmtica

Contiene sistema de transporte para solutos

G+ dos membranas (interna y externa) G- una sola membrana (interna)



CITOPLASMA

Esta formado 85% por agua, contiene Ribosomas y el Cromosoma Bacteriano el cual est compuesto por ARN

ribosmico. Sitio de accin de numerosos antibiticos

NUCLOIDE O CROMOSOMA BACTERIANO

Llamado tambin equivalente nuclear no posee membrana nuclear (de all su nombre); confiere sus

peculiaridades genticas a la bacteria. Regula la sntesis proteica

CAPSULA

Estructura de envoltura

Factor de virulencia de la bacteria

Protege a la bacteria de la fagocitosis y facilita la invasin

Permite la diferenciacin entre tipos serolgicos

FLAGELOS

Son de mayor longitud que los pili. y son los responsables de la motilidad bacteriana. Segn su posicin

pueden ser:

a. Monotrico

b. Lofotrico

c. Anfitrico

d. Pertrico

FIAMBRIAS O PILI

Estructuras cortas parecidas a pelos

Carentes de motilidad

G- poseen fundamentalmente

Intervienen en la adherencia al husped

Facilitan el intercambio de ADN durante conjucin bacteriana.

Tienen capacidad antgena

ESPORAS

Esta presente exclusivamente en especies bacterianas bacilares y les permite sobrevivir en condiciones

extremas. El material gentico de la clula se concentra y es rodeado por una capa protectora, que la hace

impermeable (desecacin, calor, agentes qumicos)

Se coloca en una situacin metablica de inercia

Puede permanecer meses o aos

Cuando las condiciones son favorables se produce germinacin (formacin de una clula nica)

El esporo no se tie

GLICOCALIX

Entramado de fibrillas polisacridas situadas en posicin extracelular

Facilita la adherencia

LEVADURAS

Tanto levaduras como Mohos son eucariontes:

Moho: Multicelular

Levadura: Unicelular

La diferencia en tamaos:

Eucariontes (20 a 100um)

Procariontes (1 a 10 um)

La divisin celular es por medio de mitosis (reproduccin asexual)

El moho no es mvil, es filamentoso y est ramificado

Un moho (talo) est integrado por numerosos filamentos llamados HIFAS

A un agregado de hifa se le denomina MICELIO

Una hifa puede ser reproductiva o vegetativa

La hifa reproductiva suele extenderse en el aire y forma exosporas

o Libres (conidia)

o Saco (esporangio)

Las levaduras son hongos unicelulares de forma oval, esfrica o alargadas con un dimetro

aproximado de 3 a 5 m.


No son mviles

El crecimiento de las levaduras ocurre por un proceso de gemacin en la que la clula madre emite un

brote y duplica su ncleo

La pared celular puede tener cicatrices que indican los sitios de gemacin MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

GENEROS IMPORTANTES DE MOHOS

Los Mohos son importantes en alimentos porque pueden crecer a pH bajo y Aw baja Algunas cepas

producen toxinas (Intoxicacin originada en el alimento) ests pueden ser

Carcingenas

Mutgenas

o Patologas especficas de cada rgano

Hepatotxica

Nefrotxica

Los mohos son usados en:

Bioprocesamiento de alimentos

Produccin de Aditivos

Enzimas alimentarias

GENEROS MS COMUNES DE MOHOS

Rhizopus

Aspergillus

Alternaria

Fusarium

Geotrichum

Mucor

Penicillium

ASPERGILLUS

Contiene muchas especies en alimentos

Son Xeroflicos

Pueden crecer en granos

Descomposicin: mermeladas, jamn curado, nueces, frutas y vegetales

Algunas especies producen MICOTOXINAS

Se usan en el procesamiento de aditivos alimentarios

ALTERNARIA

Pudren tomates

Dan sabor rancio a productos lcteos


FUSARIUM

Se relacionan con la putrefaccin de las frutas ctricas, papas y granos


GEOTRICHUM

Se establecen fcilmente en utensilios

Crecen en productos lcteos (moho lcteo)

MUCOR

Algunas especies se usan en la fermentacin de alimentos

Producen descomposicin de los Vegetales

PENICILLIUM

Distribuido ampliamente muchas especies

Usos en la produccin de alimentos

Produce putrefaccin mictica en frutas y vegetales

Descomposicin granos, panes y carne

Producen MICOTOXINAS

RHIZOPUS

Producen descomposicin de frutas y vegetales

Moho comn en el pan de centeno (Rhizopus stolonifer)

GENEROS IMPORTANTES DE LEVADURAS



Las levaduras son importantes en los alimentos por la capacidad para producir descomposicin. Es utilizada

en la produccin de aditivos alimentarios

Zygosaccharomyces

Saccharomyces

Pichia

hodotorula

Torulopsis

Candida

SACCHAROMYCES

Gnero ms importante

Se usa para inflar el pan en horneo

Fermentacin alcohlica

Puede descomponer comida (Alcohol y CO2)

PICHIA

Forman pelculas (cervezas, vino, salmuera)

Se usan en la fermentacin de la comida oriental (Pichia membranaefaciens

Se usan en la fermentacin de la comida oriental (Pichia membranaefaciens)

RHODOTORULA

Forman pigmentos y producen decoloracin (carnes, pescado)

Rhodotorula glutinis

TORULOPSIS

Producen descomposicin de la leche (fermentacin lactosa)

Putrefaccin de los concentrados de jugos de frutas y alimentos cidos

CANDIDA

Descomponen los alimentos con alto contenido de cido, sal y azcar

Forman pelculas en la superficie de los lquidos

Vuelven rancia a la mantequilla y productos lcteos (Candida lipolyticum)

ZYGOSACCHAROMYCES

Produce descomposicin de alimentos altos en cido

o Salsas

o Catsup

o Pepinillos

o Mostazas

o Mayonesa

o Aderezos ensaladas

GENEROS BACTERIANOS IMPORTANTES

AEROBIOS GRAM -

Campylobacter

Pseudomonas

Xanthomonas

Acetobacter

Gluconobacter

Acinetobacter

Moraxella

Alteromonas

Flavobacterium

Alcaligenes

Brucella

Psychrobacter

CAMPYLOBACTER

Patgenos originados en Alimentos

Se encuentran en el tracto intestinal de humanos, animales y aves

Campylobacter jejuni

Campylobacter coli

PSEUDOMONAS

Se encuentran ampliamente en el ambiente

Este gnero incluye numerosas especies

Pueden metabolizar una amplia variedad de CH, protenas y lpidos en alimentos

o Pseudomonas fluorecens

o Pseudomonas aeruginosa

o Pseudomonas putida

XANTHOMONAS

Caractersticas similares a pseudomonas

Producen descomposicin de frutas y vegetales


Xanthomonas campestris se usan para producir goma xantan (estabilizador de alimentos)

ACETOBACTER

Produce agriamiento de las bebidas de bebidas alcohlicos y jugos de frutas

Usada para producir el vinagre

Putrefaccin en frutas

Se distribuye ampliamente en plantas y lugares donde se da la fermentacin del alcohol

Uno de los generos ms conocidos es Acetobacter aceti

GLUCONOBACTER

Caractersticas similares a las de Acetobacter

Glucnobacter oxiydans produce descomposicin de pias, manzanas y peras

ACINETOBACTER

Se encuentra en el suelo, el agua y las aguas residuales

Acinetobacter calcoaceticus

MORAXELLA

Se encuentra en Membrana mucosa de animales y seres humanos

Moraxella lacunata

ALTEROMONAS

Las especies de Alteromonas Mas recientemente asignadas son las de origen marino

Las cepas son importantes en la descomposicin del pescado y la carne

FLAVOBACTERIUM

Pueden producir descomposicin de la leche, carnes y otros alimentos proteicos

Flavobacterium aquatile

ALCALIGENES

Presentes en el agua, el suelo o el material fecal

Produce descomposicin de los alimentos ricos en protenas

Alcaligenes faecalis

BRUCELLA

Diferentes especies producen enfermedades en animales, (ganado, cerdo y ovejas)

Se han relacionado con la brucelosis de origen alimentario

Brucella abortus causa el aborto en vacas

PSYCHROBACTER

Puede crecer a 5C o menos

Se encuentra en el pescado, la carne y los productos de aves de corral

Psychrobacter immobilis

ANAEROBIOS FACULTATIVOS G-

Citrobacter

Escherichia

Enterobacter

Edwardsiella

Erwinia

Hafnia

Klebsiella

Morganella

Proteus

Salmonella

Shigella

Serratia

Yersinia

Vibrio

Aeromonas

Plesiomonas

CITROBACTER

Se encuentra en los contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros y en el ambiente

Se inbluyen en el grupo de coliformes como indicadores de Higiene

Citrobacter frundii

ESCHERICHIA

Contenidos intestinales de seres humanos, animales de sangre caliente y pjaros

Muchas cepas no son patgenas

Estn implicadas en las enfermedades de origen alimentario

Se usan como indicador de higiene (cepas no patgenas) en grupos coliformes y fecales coliformes

Escherichia coli



ENTEROBACTER

En contenidos intestinales de seres humanos, animales, pjaros y ambiente

Indicador de higiene

Enterobacter aerogenes

EDWARDSIELLA

En los intestinos de animales de sangre fria y en el agua fresca

Pueden ser patgenos para seres humanos

No se ha demostrado su participacin en enfermedades de origen alimentario

ERWINIA

Muchos son patgenos vegetales y producen descomposicin de productos vegetales

Erwinia amylovora

HAFNIA

En contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros y ambiente

Se asocian con la descomposicin de alimentos

Pueden producir intoxicacin alimentaria

Hafnia alvei

KLEBSIELLA

Se encuentra en contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros; en el suelo, el agua y

los granos

Indicador de higiene

Klebsiella pneumoniae

MORGANELLA

En contenidos intestinales de seres humanos y animales

Pueden ser patgenos

No se han relacionado con enfermedades transmitidas pos alimentso

Morganella morganii

PROTEUS

Se presentan en los contenidos intestinales de seres humanos y animales; en el ambiente

Muchos participan en la descomposicin de alimentos

Proteus vulgaris

SALMONELLA

Hay casi 200 serotipos y a todos se les conoce como patgenos humanos

En contenidos intestinales de seres humanos, animales, pajaros e insectos

Una de las causas principales de las enfermedades de origesn alimentario

Salmonella enterica ssp. enterica

SHIGELLA

Se encuentra en el intestino de seres humanos y primates

Relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos

Shigella dysenteriae

SERRATIA

Se presentan en el ambiente

Producen descomposicin de alimentos

Serratia liquefaciens

YERSINIA

Se presentan en los contenidos intestinales de los animales

Se ha relacionado a Yersinia enterocoltica con epidemias de enfermedades de origen alimentario

VIBRIO

Agua fresca y ambientes marinos

Algunas especies necesitan NaCl para crecer

Muchas especies son patgenas

Se han relacionado con enfermedades transmitidas por alimentos

o Vibrio cholerae

o Vibrio parahaemolyticus


o Vibrio vulnificus

Otras descomponen alimentos

o Vibrio alginolyticus

AEROMONAS

Se encuentran en ambiente acutico

Patgeno marino o de pescados

Se sospecha que Aeromonas hydrophila es un patgeno originado en el alimento

PLESIOMONAS

Se encuentran en el pescado y los animales acuticos

Se sospecha que Plesiomonas shigelloides es un patgeno originado en alimento

RICKETTSIAS

Coxxiella

RICKETTSIAS

Resistente a altas temperaturas

Coxiella burnetti produce infeccin en el ganado y se ha relacionado con la fiebre Q en seres humanos

(consumo leche no pasteurizada)

COCOS G+

Micrococcus

Staphylococcus

Streptococcus

Enterococcus

Lactococcus

Leuconostoc

Pediococcus

Sarcina

MICROCOCCUS

Se encuentra en la piel de mamferos

Pueden producir descomposicin

Micrococcus luteus

STAPHYLOCOCCUS

El hbitat principal es la piel de humanos, animales y pjaros

Las cepas de Sthaphylococcus aureus con frecuencia participan en enfermedades transmitidas por

alimentos

Staphylocuccus carnosus se usa para procesar algunos embutidos fermentados

STREPTOCOCCUS

Se presenta como comensales en el tracto respiratorio humano

Se presenta en la leche cruda

Streptococcus pyogenes es patgeno y se ha relacionado con las enfermedades originadas en el

alimento

Streptococcus thermophilus se usa en la fermentacin lctea

ENTEROCOCCUS

El hbitat normal son los contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros; el ambiente

Se pueden establecer en las superficies de utensilios

Indicadores de higiene

Importantes en descomposicin de alimentos

Enterococcus faecalis

LACTOCOCCUS

o Produccin alimentos bioprocesados

o Lactococcus lactis ssp. Lactis y ssp. Cremoris (leche cruda y plantas-cepas producen

bacteriocinas contra G+)

o Potencial de bioconservadores de alimentos

LEUCONOSTOC

o Algunos se usan en fermentacin de alimentos



o Las cepas sicroflicas se relacionan con la descomposicin (formacin de gas) de los alimentos

empacados al vaco

o Se usan para producir muchos alimentos bioprocesados (alimentos lcteos fermentados)

PEDIOCOCCUS

Pueden sobrevivir a pasteurizacin

Algunas especies y cepas se utilizan en fermentacin de alimentos

Provocan la descomposicin de bebidas alcohlicas

o Pediococcus acidilactici

o Pediococcus pentosaceus

o Producen bacteriocinas

BASTONCILLOS G+ QUE FORMAN ENDOSPORAS

Bacillus

Sporolactobacillus

clostridium

BACILLUS

o Presentes en suelo, polvo y productos vegetales (condimentos)

o Pueden producir enfermedades de origen alimentario

Bacillus cereus

Descomposicin de alimentos (productos enlatados)

o Bacillus coagulans

o Bacillus stearothermophilus

Las enzimas de algunas especies o cepas se usan en bioproces.

o Bacillus subtilis

SPOROLACTOBACILLUS

Se encuentra en la comida para gallinas y el suelo

No se reconoce bien su importancia en los alimentos

Sporolactobacillus inulinus

CLOSTRIDIUM

En suelo, sedimentos marinos, aguas residuales, vegetacin debilitada, productos animales y

vegetales

Algunos son patgenos

o Clostridium botulinum

o Clostridium perfringens

Importantes en descomposicin de alimentos

o Clostridium tyrobutyricum

o Clostridium saccharolyticum

Algunas especies se usan como fuentes de enzimas para hidrolizar CH y protenas

BASTONCILLOS G- QUE FORMAN ENDOSPORAS

Desulfotomaculum

DESULFOTOMACULUM

Se encuentran en el suelo

Producen descomposicin de los alimentos enlatados

o Delsufatomaculum nigrificans

Bastoncillos G+ regulares que no Esporulan

o Lactobacillus

o Carnobacterium

o Brochothrix

o Listeria

LACTOBACILLUS

En fuentes vegetales, leche, carne y las heces

Se usan en bioprocesamiento

o Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus

o Lactobacillus helveticus


o Lab. plantarum

Probiticos

o Lactobacillus acidophilus

o Lab.reuteri

o Lab casei ssp. Casei

Crecen a bajas T (refrigeracin)

o Lactobacillus sake

o Lab. Curvatus

Producen bacteriocinas

CARNOBACTERIUM

Caractersticas similares de clulas de Lab.

Se encuentran en carne, pescado

Pueden crecer en alimentos, sobre todo en productos de carne

Algunas cepas producen bacteriocinas

Carnobacterium piscicola

BROCHOTHRIX

Se encuentran en la carne

Pueden crecer en carne o productos de carne empacados al vaco y refrigerados

Brochothrix thermosphacta

LISTERIA

Se distribuyen ampliamente en el ambiente

Se han aislado a partir de diferentes tipos de alimentos

Algunas cepas son patgenos importantes originados en la comida

Listeria monocytogenes

NO BASTONCILLOS G+ IRREGULARES QUE NO FORMAN ESPORAS

Corynebacterium

Brevibacterium

Propionibacterium

Bifidobacterium

CORYNEBACTERIUM

Se encuentra en el ambiente, plantas y animales

Algunas especies producen descomposicin de los alimentos

Corynebacterium glutamicum (acido glutmico)

BREVIBACTERIUM

Producen descomposicin en productos ricos en protenas

Se encuentre en diferentes quesos y leche cruda

Se relacionan con el desarrollo del aroma de quesos (superficie madurada)

Brevibacterium linens

Bre. casei

PROPIONIBACTERIUM

Se encuentran en la leche cruda, el queso suizo y el forraje

Se usan en la fermentacin de los alimentos

Propionibacterium freudenreichii (queso suizo)

Producen prolina y acido propionico

BIFIDOBACTERIUM

Se encuentran en el colon de humanos, animales y pjaros

Se usan en probiticos

o Bifidobacterium bifidum

o Bif. infantis

o Bif. adolescentis

ALGUNOS GNEROS NUEVOS

o Tetragenococcus (Pediococcus)

o Vagococcus (Streptococcus grupo N)

o Weissella (Leuconostoc)



o Oenococcus (Leuconostoc)

o Kocuria (Micrococcus)

o Shewanella (Pseudomonas)

o Alicyclobacillus (Bacillus)

GRUPOS BACTERIANOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

Las bacterias constituyen los principales grupos importantes por su rpido ndice de crecimiento, la capacidad

para utilizar nutrientes, amplio rango de temperaturas, aerobiosis, pH, Aw y sobrevivencia situaciones adversas

(esporas).

La siguiente agrupacin no tiene importancia taxonmica

BACTERIAS DE CIDO LCTICO

Son bacterias que producen cantidades relativamente grandes de cido lctico a partir de CH.

Lactococcus

Leuconostoc

Pediococcus

Lactobacillus

Streptococcus thermophilus

BACTERIAS DE CIDO ACTICO

Son bacterias que pdorucen cido actico

Acetobacter aceti

BACTERIAS DE CIDO PROPINICO

Son bacterias que producen cido propinico y se usan en la fermentacin lctea

Propionibacterium freudenreichiiBACTERIAS DE CIDO BUTRICO

Son bacterias que producen cido butrico en cantidades relativamente grandes

Algunas ssp. de Clostridium

Clostridium butyricum

BACTERIAS PROTEOLTICAS

Son bacterias que pueden hidrolizar protenas porque producen proteinasas extracelulares

Micrococcus

Staphylococcus

Bacillus

Clostridium

Pseudomonas

Alteromonas

Flavobacterium

Alcaligenes

Enterobacteriaceae

Brevibacterium

BACTERIAS LIPOLTICAS

Son bacterias capaces de hidrolizar triglicridos , porque producen lipasas extracelulares

Micrococcus

Staphylococcus

Pseudomonas

Alteromonas

Flavobacterium

BACTERIAS SACAROLTICAS

Son bacterias capaces de hidrolizar CH complejos

Bacillus

Clostridium

Aeromonas

Pseudomonas

enterobacter


BACTERIAS TERMOFLICAS

Son bacterias capaces de crecer a 50 C y temperaturas ms altas

Bacillus

Clostridium

Pediococcus

Streptococcus

lactobacillus

BACTERIAS PSICROFLICAS

Son bacterias capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin (=10%)

Micorcoccus

Pediococcus

Vibrio

Corynebacterium

BACTERIAS ACIDORRESISTENTES

Son bacterias capaces de sobrevivir a un pH bajo (



Lactobacillus

Propionibacterium

Escherichia

Enterobacter

Clostridium

Desulfotomaculum

PRODUCTORAS DE LIMO

Son bacterias que producen limo porque sintetizan polisacridos

Xanthomonas

Leuconostoc

Alcaligenes

Enterobacter

Lactococcus

Lactobacillus

FORMADORAS DE ESPORAS

Son bacterias que tienen la capacidad de producir esporas

Bacillus

Clostridium

Desulfotomaculum

Formadoras de esporas

Aerbicas

Anaerbicas

Agriado sin produccin de gas

Termoflicas

Producen sulfuro

AEROBIOS

Son bacterias que requieren oxgeno para crecer y multiplicarse

Pseudomonas

Bacillus

Flavobacterium

ANAEROBIOS

Son bacterias no pueden crecer en presencia de oxgeno

Clostridium

ANAEROBIOS FACULTATIVOS

Son bacterias que pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno

Lactobacillus

Pediococcus

Lecunostoco

Patgenos entricos

Algunas Especies de Bacillus

Serratia

Coliformes

COLIFORMES

Se usan como ndice de higiene

Escherichia

Enterobacter

Citrobacter

klebsiella

COLIFORMES FECALES

Se usan como ndice de higiene

Escherichia coli

PATGENOS ENTRICOS

Salmonella


Shigella

Campylobacter

Yersinia

Escherichia

Vibrio

Hepatitis A

CARACTERSTICAS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Los microorganismos crecen o se multiplican cuando se exponen a un ambiente favorable, como el alimento

Se asocian a la descomposicin, enfermedades y bioprocesamiento

REPRODUCCIN O CRECIMIENTO BACTERIANO

Las bacterias se reproducen mediante Fisin binaria transversal o simplemente fisin binaria, su desarrollo

implica:

Replicacin y separacin del DNA

Divisin entre el DNA

Invaginacin y formacin del tabique de la pared

Separacin Celular

El cido desoxirribonucleico, frecuentemente abreviado como ADN, es un cido nucleico que contiene

instrucciones genticas usadas en el desarrollo y funcionamiento de todos los organismos vivos conocidos y

algunos virus, y es responsable de su transmisin hereditaria

En este proceso una clula se divide ASEXUALMENTE en 2 (c/u es una rplica real de la clula original)

CONJUGACIN (Transferencia de materiales genticos de una clula donante a una receptora)

GAMETOS (Unin de dos clulas gametos- de tipo apareamiento opuesto

Una clula bacteriana tiene un ndice especfico de SUPERFICIE a VOLUMEN (s/v), una clula recin dividida

tiene un mayor s/v, lo que ayuda al rpido transporte de nutrientes del ambiente, a medida que aumenta el

tamao celular disminuye el ndice s/v. Para aumentar su s/v se inicia la divisin formando una constriccin en

la superficie celular, seguida de la formacin de una pared transversal, que separa los materiales (genticos)

La divisin puede presentarse en uno o ms planos

Despus de la divisin las dos clulas pueden separarse entre si

Permanecer unidas y seguir dividindose en un plano (Streptococcus)

La divisin celular se presenta en dos o ms planos y las clulas tienden a permanecer juntas por

algn tiempo (ttradas)

TIEMPO DE GENERACIN (DUPLICACIN)

El Tiempo de generacin (TG) es el tiempo que tarda una sola clula en dividirse en dos, no todas las clulas

se dividen al mismo tiempo o velocidad, esto depender de especies y cepas

El tiempo de generacin proporciona valiosa informacin para el desarrollo de mtodos de conservacin. En

condiciones adecuadas el TG de las bacterias es ms corto seguido por levaduras y mohos

Para obtener el TG se aplica:

Dnde:

G: tiempo generacin (min)

0.3 constante

t: duracin tiempo (min)

Log10

z: nmero inicial de clulas por milmetro (UFC-CFU)

Log10

x: nmero final de clulas por ml (UFC-CFU)

Por ejemplo: si bajo cierta condicin de crecimiento, la poblacin inicial de 104 clulas/ml de una especie

bacteriana aumenta a 106 clulas/ml en 120 minutos, su tiempo de generacin es:

G = 18 minutos



CRECIMIENTO PTIMO

El rango de crecimiento y el crecimiento ptimo de un microorganismo proporcionan informacin valiosa sobre

su inhibicin, reduccin o estimulacin del crecimiento en un alimento.

NATURALEZA DEL CRECIMIENTO BACTERIANO

POBLACIN MIXTA

Un alimento alberga una poblacin mixta de MO (bacterias, levaduras y mohos), algunas especies en

cantidades relativamente ms altas que otras. Dependiendo del ambiente (extrnseco e intrnseco) algunas

especies o cepas pueden estar en condicin de crecimiento ptimo o casi ptimo

Por ejemplo: en alimentos que se mantienen bajo temperatura de refrigeracin. Si el producto se enumera al

principio, puede mostrar que casi todas las poblaciones microbianas pueden crecer a 35C y solo unas cuantas

a 4C. Si el producto se enumera despus de unas semanas de almacenamiento refrigerado, por lo general las

poblaciones pueden crecer a a 4C y superar en nmero a las que crecen a 35C

Debido a la rpida velocidad de crecimiento durante el almacenamiento rebasarn en cantidad a otras y se

volvern predominantes

Muchos patgenos originados en el alimentos son malos competidores y algunos cuentan con un TG ms largo

por lo que su crecimiento es muy malo en el ambiente de cultivo mixto. En general las bacterias tienen un TG

ms corto

SECUENCIA DE CRECIMIENTO

Diversas especies (cepas) pueden volverse predominantes en una secuencia durante el almacenamiento, en

donde, al principio una o dos tipos pueden crecer en forma ptima y crear un ambiente en que ya no pueden

crecer rpidamente. Sin embargo, es posible que otro tipo en la poblacin mixta lo encuentre apropiado

Este cambio de predominio puede presentarse varias veces durante el almacenamiento de un alimento. Por

ejemplo: Carne molida

Si un alimento se empaca en una bolsa con poco aire los aerobios crecen primero y utilizan el oxgeno. Luego,

el ambiente se vuelve anaerbico, en el que crecen los anaerobios favorablemente

CRECIMIENTO EN SUCESIN O DIUXICO

Al principio una cepa bacteriana crece utilizando el nutriente preferido, y despus de un periodo corto de

adaptacin crece utilizando los dems nutrientes

CRECIMIENTO SIMBITICO

La simbiosis o ayuda mutua suele presentarse en alimentos que contienen dos o ms tipos de

microorganismos, en donde un tipo puede producir productos metablicos que el 2do necesita para un

crecimiento apropiado pero no puede producirlo por si mismo. A su vez, la segunda especie produce un

nutriente que estimula al primero para que crezca mejor

CRECIMIENTO SINERGISTA

Esto se observa durante el Crecimiento Simbitico en donde cada tipo puede crecer de forma independiente y

producir algunos metabolitos en forma ms bajas. Sin embargo, cuando se permite que los tipos crezcan en

una poblacin mixta, la velocidad de crecimiento y el nivel de formacin de productos secundarios aumenta

mucho, el aumento es ms que la suma de las cantidades producidas por medio del crecimiento de los dos por

separado

Por ejemplo: en el Yogur el Str. thermophilus y Lab. elbrueckii susp. bulgaricus, cuando crece en la leche en

forma independiente, produce de 8 a 10 ppm de acetaldehido, el componente deseable de sabor del yogur. Sin

embargo cuando crecen juntos en la leche se producen 30 ppm o ms de acetaldehido

CRECIMIENTO ANTAGONISTA

El crecimiento antagonista es lo opuesto al sinergista, en donde dos o ms tipos de microorganismos presentes

en un alimento pueden afectar de manera adversa el crecimiento mutuo, o uno puede interferir con el

crecimiento de uno o ms tipos; a veces uno puede matar al otro

Bacterias-Levaduras

Levaduras-mohos

Bacterias-mohos

Por ejemplo: las Bacterias G+ producen protenas antibacterianas o bacteriocinas, o productos secundarios

metablicos que pueden matar o suprimir el crecimiento de otro tipo de G+

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO


La capacidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento est determinado por el

ambiente alimentario y el medio en el que se almacena el alimento, designados como ambiente alimentario

intrnseco y extrnseco

FACTORES INTRNSECOS:

aw

pH

Potencial redox (Eh)

Composicin del alimento

Estructuras biolgicas

Sustancias antimicrobianas naturales

Los factores se presentan juntos y en conjunto ejercen efectos sobre el crecimiento microbiano, ya sean

favorables o adversos

NUTRIENTES Y CRECIMIENTO

El crecimiento microbiano se logra por la sntesis de componentes microbianos y energa, los requisitos

nutricionales varan muchos entre los microorganismos (las bacterias requieren ms, seguidas por las

levaduras y el moho), entre los nutrientes se incluyen:

Carbohidratos

Protenas

Lpidos

Minerales

Vitaminas

El agua NO es considerada un nutriente

FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN EL ALIMENTO

Los alimentos tambin pueden tener (de forma natural) algunos factores que estimulen o afecten en forma

adversa el crecimiento de microorganismos

Dependiendo de su modo de accin, los inhibidores evitan o reducen el crecimiento y matan microorganismo

Lisozima huevo, moluscos (ostras y almejas)

Aglutinina leche

Especias:

Aldehdo cinmico canela

Eugenol, parameno y timol clavo de olor, organo y tomillo

Humo de madera:

Nogal americano

Roble

Arce

Nogal

Caoba

ACTIVIDAD DE AGUA Y CRECIMIENTO

La Aw es una medida de la disponibilidad del agua para las funciones biolgicas y se relaciona con el agua

libre. Cada especie tiene un valor mximo, mnimo y ptimo para su crecimiento

EL pH Y EL CRECIMIENTO

Dependiendo del tipo, el pH de un alimento vara ampliamente:

pH por debajo de 4.6 (cidos)

Frutas, jugos de frutas

Alimentos fermentados

Aderezos para ensaladas

pH de 4.6 a > (poco cidos)

Vegetales

Carne, pescado, leche

La acidez est inversamente relacionada con el pH

POTENCIAL REDOX, OXGENO Y CRECIMIENTO

La presencia o ausencia de oxgeno y el Eh del alimento determinan la capacidad de crecimiento de un grupo

microbiano particular en un alimento y los caminos metablicos especficos usados durante el crecimiento para

generar energa y productos secundarios metablicos.



FACTORES EXTRNSECOS

Condiciones ambientales de almacenamiento

Temperatura

Humedad

Atmsfera gaseosa

TEMPERATURA

Los alimentos estn expuestos a diferentes temperaturas desde el momento de la produccin hasta su

consumo.

ESPORULACIN MICROBIANA Y GERMINACIN

Los microorganismos importantes en los alimentos suelen dividirse mediante fisin binaria.

Los mohos, algunas levaduras y bacterias pueden formar esporas. En mohos y levaduras la esporulacin se

asocia con la reproduccin (multiplicacin), mientras que en las bacterias es un proceso de supervivencia en un

ambiente no favorable

ESPORAS DE MOHOS

Los mohos forman esporas de manera asexual (Perfectos) y sexual (Imperfectos). Rara vez se observa

reproduccin sexual entre los mohos importantes en los alimentos

ESPORAS DE LEVADURAS

Segn su capacidad de formacin de esporas:

Producen ascoesporas sexuales

Ascomycetes

No forman esporas

Levaduras falsas

ESPORAS BACTERIANAS

La capacidad para formar esporas se limita a unos cuantos gneros son los que tienen mayor inters por ser

causantes de descomposicin de alimentos y Etas:

Bacillus

Alicyclobacillus

Clostridium

Desuflfotomaculum

Las esporas son metablicamente inactivas y latentes (aos)

El ciclo de vida de las bacterias formadoras de esporas desarrollan un ciclo vegetativo (fisin binaria) y un ciclo

de espora

MO

HO

S

ESPORAS ASEXUALES

CONIDIAS Hifas frtiles

(conidioesporas)

ESPORANGIOSPORAS Se forman en un saco en la

punta de una hifa frtil

ARTROSPORAS Segmentacin de una hifa

ESPORAS SEXUALES UNIN DE LAS PUNTAS

2 hifas

2 gametos

2 clulas

LEVADURAS

Ascomycetes (Reales)

Conjugacin 2 clulas

Unin de clula madre y un brote Vara dependiendo de la especie

Falsas


El ciclo de la espora pasa por mltiples pasos:

Esporulacin Latencia Activacin Germinacin Expansin

FUENTES DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los tejidos internos de las plantas (frutas y vegetales) y los animales (carne) sanos en esencia son estriles.

Aun as, los alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos de mohos, levaduras, bacterias y virus.

Los microorganismos se introducen en los alimentos por medios naturales (incluyendo internos) y por fuentes

externas con las que tiene contacto el alimento desde el momento de la produccin hasta su consumo.

Las fuentes naturales de los alimentos de origen vegetal incluyen las superficies de frutas, vegetales y granos,

y los tejidos daados y los poros en algunos tubrculos (por ejemplo rbano y la cebolla). Las fuentes

naturales de origen animal incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal, urogenital y respiratorio,

adems de los conductos de la leche (conducto mamario) en las ubres de los animales que dan leche.

La microflora natural mantiene un equilibrio ecolgico con sus huspedes, y varan sus tipos y niveles

ampliamente de acuerdo con el tipo de plantas y animales, y tambin de acuerdo con su ubicacin geogrfica y

sus condiciones ambientales. Adems de los microorganismos naturales, un alimentos puede contaminarse

con diferentes tipos de microorganismos que provienen de fuentes externas, como aire, suelo, aguas

residuales, agua, forraje, seres humano, ingredientes de la comida, equipo, empaques e insectos. Los tipos

microbianos y los niveles de estas fuentes que se introducen en los alimentos varan ampliamente y dependen

del grado de higiene usada durante el manejo de los alimentos

Es importante comprender las fuentes de microorganismos en los alimentos a fin de desarrollar mtodos para

controlar el acceso de algunos microorganismos en la comida, para desarrollar mtodos de procesamiento para

matarlos en los alimentos y para determinar la calidad microbiolgica del alimento; adems de establecer

estndares microbiolgicos y especificaciones de los alimentos y los ingredientes de estos

Diagrama esquemtico que muestra los caminos para la contaminacin de productos con patgenos



ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

SUELO

Se denomina suelo al conjunto de todas las superficies con las que se pone en contacto al alimento. El suelo,

sobre todo el que se usa para cultivar productos agrcolas y apra crianza de animales y aves, contiene muchas

variedades de microorganismos. Debido a que stos se pueden multiplicar en el suelo, su cantidad llega a ser

muy elevada (1000 millones/g). Muchos tipos de mohos, levaduras y gneros bacterianos (por ej..

Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Sacharomyces,

Rhodotorula, Torula)

Medio muy variable, MO han creado resistencia (Bacillus Clostridium) Muchos tipos gneros bacterianos:

AIRE

Hay microorganismo presentes en el polvo y las gotas de humedad en el aire. No crecen el polvo pero pueden

ser transitorios y variables, dependiendo del ambiente. Su nivel se controla mediante el grado de humedad,

tamao y nivel de las partculas de polvo, la temperatura y la velocidad del aire, as como la resistencia de los

microorganismos a la sequa.

El aire es el medio ms hostil para la supervivencia de los microorganismo, en el caso de bacterias G- mueren

rpidamente (Actinomicetos Streptomyces), aunque es un buen medio de dispersin (esporas secas)

En el caso de aire forzado puede servir como fuente de contaminacin; adems del caso de los aerosoles

microbianos que se diseminan hasta unos 4 metros de distancia

Bacterias: Bacillus y Micrococcus

Mohos: Penicillium y Aspergillus

Levaduras: Torolopsis

AGUA

Medio privilegiado de proliferacin

En principio todos los MO se hallan en el agua

Calidad microbiolgica del agua es importante

MO de agua y suelo son semejantes

Bacterias: Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus,

Proteus, Pseudomonas, Serratia

Mohos: Aspergillus, Rhizopus, Penicillium Trichothecium, Botrytis, Fusarium

Contaminacin por hielo

o Goteo de un pollo crudo congelado sobre alimentos listos para consumir (ej. vegetales)

o Mariscos crudos no separados de mariscos listos para consumir en las hieleras de

supermercados

o El hielo que se utiliza para enfriar alimentos no debe utilizarse posteriormente para consumo

humano.

La calidad del agua es importando de acuerdo al uso que se le da, por ejemplo:

Producir

Procesar

Almacenar

Irrigacin cosechas

Animales y aves beban

Crianza (pescados y productos marinos

Contaminacin

Suelo

Aire

Agua Aguas residuales

Mo presentes en forma natural

Plantas (frutas y vegetales)

Animales, aves, pescados y mariscos

Tratamiento de alimento

Seres humanos

Equipo

Ingredientes alimentarios

Almacenamiento, transporte y

comercializacin


Crianza (pescados y productos marinos)

Lavado

Procesar (enfriamiento)

Transporte

Ingrediente

MO PRESENTES DE FORMA NATURAL EN ALIMENTOS

Plantas (frutas y vegetales)

Animales

o Aves

o Pescados

o Mariscos

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL:

Piel y cueros en contacto con tejidos interiores

Leche contaminada con MO de ubres

Huevos procesos de dilatacin x cambios bruscos de temperatura en almacenamiento

En este tipo de alimentos puede existir la presencia de:

Staphylococcus

Corynebacterium

Propionibacterium

Psedomonas

Acinetobacter

Proteus

Serratia

El Interior ofrece habita especficos para:

Enterobacterias: Escherichia, Salmonella, Shigella o Proteus, Estreptococcus, Staphillococcus, Lactobacillus,

Bacterioides, Pseudomonas o Clostridium, Campylobacter, Uersinia

Levaduras: CandidaAlimentos de origen Vegetal: (superficie)

Mohos: Alternaria, Fusarium, Rhizopus, Penicilium, Botrytis, Cladosporium, Aspergillus

Bacterias: Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Xanthomonas, Streptococcus, Leuconostoc,

Pseudomonas

Levaduras: Saccharomyces, Rhodotorula, Torula, Sporobolomyces y Bullera

ALIMENTOS Y BACTERIAS ASOCIADAS

Carnes:

Achromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus cereus, Clostridium bifermentans, C.

perfringens, Escherichiacoli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus, Moraxella,

Proteus, Pseudomonas fragi, P.fluorescens, Salmonella enteridis, Staphylococcus aureus, Streptococcus

faecalis

Pescados, pastas de pescado, gamba:

Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. firmus, B. licheniformis, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium,

Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Vibrio

Conservas:

Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B. macerans, B. polymyxa, B. pumilus, B. subtilis, B.

stearothermophilus, Clostridium botulinum, C. perfringens, C. sporogenes, Desulfotomaculum nigrificans

Huevos:

Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens, Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia, Klesiella,

Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus

Leche, mantequilla, quesos:

Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacterhafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei,

Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis, S. faecalis

Verduras:

Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia carotovora

Bebidas:

Vino: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas

Jarabe: Bacillus licheniformis, B. subtilis, Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus

Cerveza: Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L. casei



A LO LARGO DEL TRATAMIENTO DEL ALIMENTO

El ambiente constituye nueva fuente de contaminacin en Mquinas, Accesorios, Instrumentos de

manipulacin, Recipientes, Contenedores, Personal manipulado, la contaminacin depende de diseo de

locales, nivel de higiene

EQUIPO Y UTILLAJE:

Se usa una gran variedad de equipos en la cosecha, el transporte, la matanza, el procesamiento y el

almacenamiento de los alimentos. Muchos tipos de microorganismos del aire, los alimentos crudos, el agua y

el personal pueden introducirse en el equipo y contaminar los alimentos.

En algunos equipos, tal vez no se limpien y desinfecten de manera eficiente las partes pequeas, las secciones

inaccesibles y ciertos materiales. Estos puntos muertos pueden servir como fuentes de microorganismos

patgenos y de descomposicin en los alimentos.

El equipo pequeo como tablas para cortar, cuchillos, cucharas y artculos similares, puede ser fuente de

contaminacin cruzada debido a limpieza inapropiada. Es posible introducir:

Salmonella

Listeria

Escherichia

Enterococcus

Micrococcus

Pseudomonas

Lactobacillus

Leuconostoc

Clostridium

MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Presencia de cortaduras pequeas e infecciones en manos y caras

Enfermedades generalizadas leves:

o Resfriado

o Hepatitis A

Microflora especfica de manos, fosas nasales y boca (Micrococcus y Staphylococcus)

Los gneros Salmonella y Shigella son fundamentalmente intestinales

INGREDIENTES ALIMENTARIOS:

Varias especias tienen poblaciones grandes de mohos y esporas bacterianas como el Almidn, Azcar, Harina,

Coco deshidratado.

Contaminacin por paos utilizados en la limpieza

Los paos deben guardarse en la solucin desinfectante cuando no estn en uso. NO deben guardarse sobre

superficies de equipo o reas de preparacin de alimentos

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

Cualquier modificacin da paso a la proliferacin. Tambin desde aire, agua, suelo, manipulador.

Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens o Salmonella sp.

MICROORGANISMOS FRECUENCIA DISTRIBUCION VEHICULOS

FACTORES SECUNDARIOS QUE

INFLUYEN EN LA SEVERIDAD DEL

PROGRAMA DE MUESTREO

I MUY PELIGROSOS

Clostridium botulinum

(Botulismo)

Salmonella typhi

S. paratyphy y

S. cholerae suis

(fiebres tificas y paratif)

Shigella dysenteriae F.

(shigae)

Vibrio comma

(Colera)

Brucella melitensis

(Brucelosis)

Clostridium perfringens Rara Carnes cocidas

Tipo C

(Enteritis necrtica)

Frecuente Mundial

(Sigelosis, disenteria de

Shiga)

Virus de la Hepatitis

infecciosa

Muy grave para enfermos

hepticos; larga duracin

Agua, leche y productos

lcteos, ensaladas,

verduras, mariscos

Moderadamente

rara pero

endmica

ocasionalmente

Paises del

Mediterrneo

Leche y queso de cabra Convalecencia con frecuencia

prolongada

Espordica en

Europa, Nueva

Guinea

Espordica o

epidmica

Amrica central,

Mxico, Africa del

Norte y Central,

Japn y Sureste

Asiatico

Agua, verduras y

ensaladas

Alta mortalidad; se dianostica

con frecuencia errneamente

Espordica,

endmica y

epidmica

ocasionalmente

Asia, Oriente

medio, Africa del

Norte y Central

Agua, alimentos diversos

Poco frecuente

cuando existe un

control eficaz de

los alimentos

Muy extendido Alimentos (enlatados o

curados) elaborados

defectuosamente;

productos crnicos;

pescado crudo y ahumado

Alta mortalidad: el

reconocimiento rpido y

tratamientos especficos

pueden ser especiales para la

supervivencia del enfermo

Endmica en

muchas partes

del mundo;

ocasionalmente

epidmica

Mundial Agua; leche y productos

lcteos crudos; productos

crnicos y verduras

Dosis infectivas bajas;

requiere cuidados mdicos

prolongados; puede

transmitirse por portadores

(especialmente S. typhi)


CALIDAD MICROBIOLGICA NORMAL EN LOS ALIMENTOS

Bajo condiciones normales un alimento solo puede albergar pocos tipos de microorganismos.

Los presentes de forma natural

Los que provienen de fuentes externas

PRODUCTOS CRUDOS Y LISTOS PARA COMER

Los cadveres de animales y aves contienen muchos tipos de microorganismos: Piel, Plumas, Tracto intestinal,

Ambiente, Pastura (alimento, agua, suelo, estircol), Ambiente mataderos (equipo, aire, agua, hombre)

Gran variedad de fuentes de contaminacin, muchos tipos de microorganismos:

Mohos: superficie de la carne: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor,

Penicillium, Alternaria y Monilia.

A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.

Carga microbiana vara, predominan bacterias

Salmonella

Yersinia enterocolitica

Campylobacter jejuni

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Cadveres de aves tienen mayor incidencia de Salmonella (materia fecal)

En el caso de Carne refrigerada se pueden encontrar microorganismo mesfilos:

Micrococcus Enterococcus





II MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSIN POTENCIALMENTE EXTENSA

Frecuente Mundial

Vibrio parahaemolyticus Lejano Oriente

Escherichia coli

(Enteropatgeno)

Estreptococos

beta-hemolticos

Ciertos grupos del tipo A

pueden causar faringitis

aguda, nefritis, artritis y

complicaciones

cardiovasculares

Leche y productos lcteos

crudos; ensaladas de

huevo

Muy extendidoEnfermedad

alimentaria

poco frecuente

Probablemente

muy extendido

Frecuente en

Japn; en todo el

mundo est

aumentando la

incidencia

Pescado procedente del

mar; crustceos

El peligro es ms grave

cuando procede de pescado

crudo o inadecuadamente

cocido

Est

aumentando en

diversos reas

Extendido

probablemente por

todo el mundo

Carnes; leche y productos

lcteos crudos

Grave en individuos jovenes

Agua, ensaladas, frutas Grave en individuos jovenes y

viejos; es dificil aislar el

microorganismo del alimento

MundialFrecuente,

endmica en

ciertas areas

Shigella (Sigelosis,

Disenteria de Flexner y

Carne de aves y huevos;

otro tipo de carnes; otros

muchos alimentos

Grave en individuos jovenes y

viejos

Salmonella typhimurium y

otras especies de

salmonellas (Salmonelosis)





III MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSIN LIMITADA

Bacillus cereus

Brucella abortus

Clostridium perfringens Frecuente Carnes cocidas

Staphylococccus Frecuente Mundial

(Enterotoxignico)

(Intoxicacin estafiloccica)

Productos reconstituidos

derivados de los cereales;

leche; pudn y natil la;

arroz

Extendido

probablemente por

todo el mundo

Jamn y otros productos

crnicos; pasteles de

crema y alimentos

cocidos; postres y salsas;

platos preparados con

leche, queso y huevos;

crustceos

Espordica en

varias partes del

mundo

Muy extendido Leche y crema crudas;

queso fresco

Est

aumentando en

diversas reas

Extendido

probablemente por

todo el mundo



Staphylococcus

Bacillus

Clostridium

Lactobacillus

Coliformes

Psicrtrofos:

Lactobacilos

Leuconostocos

Brochothrix thermospjacta

Clo. Laramie

Serratia

Pseudomonas

Altermonas

Achromobacter

Alcaligenes

Acinetobacter

Moraxella

Aeromonas

Proteus

Psicrtrofos patgenos.

Listeria monocytogenes

Yer. enterocolitica

Productos de carne y aves de corral: (Salchichas, Mortadela, Carnes fras, Jamones) Sometidos tratamientos

de calor a 70

Termoresistentes:

Micrococcus

Enterococcus

Lactobacillus

Esporas:

Bacillus

Clostridium

LECHE CRUDA Y PASTEURIZADA

Las principales fuentes de microorganismos en la leche cruda son: Ubres, Superficie cuerpo, Alimentador, Aire,

Agua, Equipo ordeo, Almacenamiento

CONTAMINACIN DE LA LECHE EN EL INTERIOR DE LA UBRE

Aunque la glndula mamaria se encuentre sana, se reconoce que las primeras porciones de leche ordeada

contienen microorganismos

Esto se explica porque el canal del pezn se encuentra colonizado por muchos microorganismos:

Staphilococcus

Corinebacterium

Coliformes

Bacilus

Pseudomonas

Mastitis:

Streptococcus agalactiae

Sta. Aureus

Coliformes

Pseudomonas


CONTAMINACIN EN EL EXTERIOR DE LA GLNDULA MAMARIA

Almacenamiento:

Pseudomonas

Flavobacterium

Alcaligenes

Coliformes

Bacillus

Leche pasteurizada: (termorresistentes)

Micrococcus

Enterococcus

Lactobacillus

Esporas:

Streptococcus

Clostridium

CSCARA DE HUEVO Y HUEVO LQUIDO

Se contaminan por microorganismos en su superficie externa

Materia fecal

Materiales nido

Alimentadores

Aire

Equipo

Lavado reduce nivel bacteriano

Bacterias:

Pseudomonas

Alcalignes

Proteus

Cirtobacter

Esc. Coli

Enterobacter

Entrococcus

Micrococcus

Bacillus

Salmonella

Salmonella enteritidis (ovarios infectados)

VEGETALES, FRUTAS Y NUECES



Incluyen componentes comestibles de las plantas: Hojas (espinacas, lechuga, cilantro), tallos (apio, salvado),

Races. Bulbos, Tubrculos, Flores

Altos en CH

pH 5.0 7.0

El peligro en el caso de este tipo de alimentos es el riesgo por su consumo crudo o con un mnimo de

procesamiento. Las fuentes de contaminacin son:

Suelo

Agua

Aire

Animales salvajes o domsticos

Insectos

Aves

equipo

Procesos de infeccin:

Penetracin directa por la membrana intacta

Penetracin a travs de magulladuras, golpes, entre otros

Penetracin a travs de aberturas naturales (estomas, lenticelas)

Bacterias:

Corynebacterium

Enterobacter

Proteus

Pseudomonas

Micrococcus

Patgenos entricos:

Lis. Monocytogenes

Salmonella

Shigella

Escherichia coli

Campylobacter

Clo. Botulinum

Clo. Perfringens

Mohos:

Alternaria

Fusarium

Aspergillus

CEREALES, ALMIDONES Y GOMAS

Este grupo incluye los Cereales: Granos, Harinas, Panes, Productos para desayunar, Pastas, Productos

horneados, Mezclas secas, Productos congelados y refrigerados de granos de cereal; Almidones: Harinas de

cereal (maz, arroz), Tapioca, Papas, Otros tubrculos;

Las posibles Fuentes de contaminacin suelen ser:

Suelo

Aire

Insectos

Aves

Equipos

Y dependiendo producto pueden crecer o ser fuente de contaminacin.

PESCADOS Y MARISCOS

Este grupo incluye: pescados, crustceos (camarones, langostas y cangrejos), moluscos (ostras, almejas,

ostiones)

La Poblacin microbiana vara con nivel de contaminacin y temperatura del agua. Generalmente los msculos

de pescados y mariscos son estriles

Ambientes marinos: Pseudomonas, Aleromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, Coliformes

Patgenos, Vi. Parahaemolyticus, Vib. Vulnificus, Clo. Botulinum


Agua dulce: Pseudomonas, Flavobacterium. Enteroccoccus, Micrococccus, Bacillus, Coliformes

Aguas contaminadas: Salmonella, Shigella, Clo. Perfringens, Vib. Cholerae, Hepatitis A, Virus tipo Norwalk

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Se denomina especias a los productos vegetales enteros o molidos como: semillas, flores, hojas, cortezas,

races, bulbos. Se denomina condimentos a el conjunto de especias mezcladas como: salsa, ctsup, mostaza.

Entre los microorganismos que pueden encontrarse estn:

Esporas de mohos:

Bacillus

Clostridium ssp

Micrococos

Enterococos

Levaduras

Patgenos

Salmonella ssp.

Sta. Aureus

Bac. Cereus

Clavo olor, pimienta inglesa, ajo tienen propiedades antimicrobianas

USOS FAVORABLES DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Principal preocupacin se debe a sus propiedades indeseables. Atributos favorables de microorganismos

deseables:

Mo usados en la fermentacin de alimentos

Cultivos iniciadores y bacterifagos

Bacterias intestinales favorables

Bioconservadores de origen microbiano

Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano

MICROORGANISMOS USADOS EN LA FERMENTACIN DE ALIMENTOS

FERMENTACIN

Implica un proceso en que se convierten los materiales crudos a fermentados por medio del crecimiento y las

actividades metablicas de microorganismos deseables.

Los componentes que no se usan de los materiales crudos y los productos microbianos secundarios

constituyen, en conjunto, los alimentos fermentados

Los materiales crudos pueden ser:

Leche

Carne

Pescados

Vegetales

Frutas

Granos de cereal

Semillas

Frijoles

En todo el mundo existen ms de 3500 tipos de alimentos

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS

PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS



II PARCIAL ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO

TRASTORNOS GASTROINTESTINALES DE LOS SERES HUMANOS

Las causas de los trastornos de origen alimentario se dividen:

1. Ingestin alimentos y agua que contienen microorganismos patgenos viables o sus toxinas

preformadas

2. Por la ingestin de alimentos con algas patgenas, parsitos y sus toxinas preformadas

3. Por otras razones distintas a los patgenos viables y sus toxinas:

Ingestin de toxinas que muchos alimentos contienen de manera natural

Hongos

Frutas

Vegetales

Productos del mar

Toxinas formadas en algunos alimentos

Histamina (pescado, quesos, productos crnicos fermentados)

Qumicos txicos en alimentos y agua contaminados

Metales pesados

Pesticidas

Alergia a algunos componentes normales de los alimentos

Gluten

Incapacidad gentica para procesar componentes normales de los alimentos

Lactosa

Trastornos nutricionales

Raquitismo (deficiencia calcio)

Indigestin por glotonera y otros motivos

La incidencia de enfermedades de origen microbiano debidas a los alimentos es mayor que todas las otras

combinadas

BROTE DE UNA ENFERMEDAD DE ORIGEN ALIMENTARIO

Se determina que una enfermedad originada por alimentos constituye un brote cuando dos o ms personas

tienen manifestaciones fsicas similares (sntomas) por el consumo de un mismo alimento de la misma fuente

En caso de botulismo, debido a la alta tasa de mortalidad que ocasiona, an cuando una sola persona tenga

la enfermedad se considera como un brote

As mismo para la intoxicacin por qumicos

INCIDENCIA DE BROTES DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Esta incidencia es menor en la mayora de los pases desarrollados que en muchos de los considerados en

vas de desarrollo

COSTOS DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Estos problemas de salud pueden ser fatales, causar sufrimientos, malestar y debilitamiento.

Las perdidas econmicas provocadas por los diferentes factores pueden ser muy altas:

Tratamientos mdicos

Litigios judiciales

Prdida de salarios

Productividad

Prdida de negocios

Revocaciones de licencias

Destruccin de productos

Investigacin de los brotes

TIPOS DE ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO

Estos trastornos fsicos son el resultado del consumo de alimentos y de agua contaminados con clulas de

bacterias patgenas viables (o esporas en el caso de botulismo infantil) o de alimentos que contienen toxinas

producidas por bacterias y mohos txicos. Con base en las caractersticas de la enfermedad se pueden dividir,

de manera arbitraria, en tres grupos: Intoxicacin o envenenamiento, Infeccin y Toxicoinfeccin.


INTOXICACIN

Las enfermedades por intoxicacin ocurren como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas

preformadas o de mohos (micotoxinas) que crecen en los alimentos; una toxina debe estar presente en forma

activa en un alimento contaminado. Una vez que los microorganismo han crecido y generan toxinas en un

alimento, no hay necesidad de que ste tenga clulas viables cuando es consumido para que se presente la

enfermedad. Por ejemplo: Envenenamiento estafiloccico de un alimento

INFECCIN

Las enfermedades de este tipo son el resultado del consumo de alimentos y agua contaminados con bacterias

o virus enteropatognicos. Se requiere que las bacterias y virus permanezcan vivos durante su consumo. Las

clulas viables, an cuando se hallen presentes en nmero reducidos, tienen la capacidad de establecerse y

multiplicarse en el tracto digestivo de la persona y causar la enfermedad. Por ejemplo: Salmonelosis, Hepatitis

A

TOXICOINFECCIN

Los problemas de salud que ocasiona tiene su origen en la ingestin de un gran nmero de clulas viables de

algunas bacterias patgenas que se encuentran en el agua y en alimentos contaminados. Por lo regular, las

clulas bacterianas esporulan, colonizan o mueren y liberan toxinas que producen los sntomas.

Por ejemplo: Gastroenteritis por Clo. perfringens

TIPOS DE ALIMENTOS PREDOMINANTES RELACIONADOS CON ENFERMEDADES BACTERIANAS O

VIRALES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Ciertos alimentos (naturales o preparados) bajo condiciones especficas y ambientales se asocian con ms

frecuencia a enfermedades de origen alimentario.

Entre los factores implicados:

Presencia de patgenos en cantidades elevadas en MP

Capacidad de patgeno para crecer de manera ventajosa

TIPOS DE ALIMENTOSNUM. DE

BROTES% PATGENOS PREDOMINANTES (% BROTES)

Productos de carnea 91 14,0 Salmonella (53%) junto a Sta. Aureus

Productos de pescadob 20 3,0 Clo. Botulinum (50%)

Productos de huevo 11 2,0 Salmonella (82%)

Productos lcteos 26 4,0 Salmonella (27%)

Ensaladasc 33 5,0 Salmonella, Sta. Aureus, Shigella spp.

Alimentos horneados 0 1,0 Sta. Aureus

Frutas y vegetales 44 7,0 Clo. Botulinum

Setas 2 0,5 Clo. Botulinum

Bebidas 3 0,5 Salmonella

Alimentos etnicosd 19 3,0 Clo. Perfringens, Bac. Cereus, Salmonella

Alimentos mltiplese 123 19,0 Salmonella (59%)

Alimentos desconocidosf 254 40,0 Salmonella (68%)m Shigella spp., virus

a Incluye: carne de res, jamn, cerdo, salchichas, pollo, pavo, estofados

b Incluye: moluscos, peces de escamas

c Incluye: papas, pollo, pescados, huevos y otras ensaladas

d Incluye: arroz frito, comida china, comida mexicana

e En el brote estuvo involucrado ms de un alimento

f Aunque el alimentos estuvo involucrado en un brote, la confirmacin no pudo hacerse con

certeza



FACTORES HUMANOS EN LOS SINTOMAS DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Diversos factores

SECUENCIA DE EVENTOS QUE OCASIONAN UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA CAUSADA POR

BACTERIAS Y VIRUS

INTOXICACIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO

La intoxicacin o el envenenamiento de origen microbiano es resultado de la ingestin de un alimento que

contiene toxinas preformadas.

CARACTERSTICAS

El patgeno produce la toxina mientras crece en un alimento

Una toxina puede ser inestable (lbil) o estable al calor

Se requiere la ingestin de un alimento que contenga una toxina activa, para que ocurra el

envenenamiento

Por lo general los sntomas aparecen pronto (hasta 30 min)

Los sntomas difieren con el tipo de toxina

Enterotoxinas = sntomas gstricos

Neurotoxinas = sntomas neurolgicos

No hay sntomas de fiebre

TIPOS DE INFECCIONES

Infeccin estafiloccica

Botulismo

Micotoxicosis

INFECCIN ESTAFILOCCICA

Se considera que el envenenamiento estafiloccico alimentario (gastroenteritis estafiloccica, envenenamiento

estafiloccico alimentario), causado por toxinas de Staphylococcus aureus, es una de las enfermedades ms

frecuentes del mundo

NUM. DE

BROTES%

149 24,8

225 37,5

45 7,5

NA NA

181 30,2

600 100

c Datos no disponibles

e No se pudo identificar lugar exacto

a Incluye: establecimientos de comida rpida,

restaurantes, cafeteras, programas de almuerzos

b Incluye: comidas campestres familiares (dias de

campo)

Casas hogar

Servicios de alimentosa

Comidas campestresb

Plantas de procesamientoc

Desconocidod

Total

ESTABLECIMIENTO

Consumo de clulas

vivas y formacin de

toxinas dentro del

huesped

Consumo de

alimento que

contiene clulas

vivas

Consumo de

alimento que

contien toxinas

Reservorio del

patgeno

Contaminacin

de un alimento

Proliferacin de bacterias o

mohos durante el

almacenamiento prolongado

de un alimento

Intoxicacin InfeccinToxico -

Infeccin

Infeccin viral o

parastica (no

requiere

proliferacin)


CARACTERSTICAS STAPHYLOCOCCCUS AUREUS

Coco gram positivo

Se presenta en grupos semejantes a racimos

No son mviles, capsulares ni esporuladores

Mueren a 66C en 12 min y a 72C en 15 s

Anaerobios facultativos

Mesfilos (7 48C)

Capacidad de multiplicarse a una Aw baja (0,86) y pH bajo (4,8), altas concentraciones de sal y azcar

No son buenos competidores

HABITAT

Se encuentra en la nariz, garganta, piel y cabello de seres humanos y animales, Infecciones por cortes en la

piel y abscesos y cortes en las manos y erupciones faciales por acn

TOXINAS

Produccin de toxinas se produce cuando un alimento se deja a temperatura ambiente por un periodo

prolongado

La potencia de las toxinas no se destruye a temperatura normal ni con el tiempo (coccin alimentos)

Por lo general se pueden detectar las toxinas en unas 4 horas

ENFERMEDAD Y SNTOMAS

Las toxinas estafiloccicas son entricas y, por ello, causan gastroenteritis

Despus que son ingeridas las toxinas estimulan al nervio vago estomacal e inducen vmito intenso

Sntomas se presentan de 2 4 horas (en relacin potencia y cantidad toxina ingerida)

Dura de 1 a 2 das

En pocas ocasiones es fatal

Sntomas:

Salivacin

Nausea

Vomito

Calambres abdominales

Diarrea

Algunos sntomas secundarios:

Escalofros

Dolor de cabeza

Deshidratacin

ASOCIACIN CON ALIMENTOS

Jamn

Salami

Tocino

Carne estilo barbecue

Ensaladas

Productos horneados

Aderezos para ensaladas

Salsas

Quesos

Carne res, pavo, pollo

BOTULISMO

Ocurre despus del consumo de un alimentos que contiene la potente toxina botulinum producida por la

bacteria Clostridium botulinum. Se trata de una neurotoxina, y por ende causa sntomas neurolgicos junto con

algunos trastornos gstricos, puede ser letal

CARACTERSTICAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Bastoncillos gram positivos

Pueden hallarse solos o formando pequeas cadenas

Son mviles, Anaerobios obligados

Clulas son sensibles a un pH bajo (



Altamente resistentes al calor (mueren a 115C, las esporas)

Mueren con calor moderado (clulas)

CRECIMIENTO

Las diferentes clases de toxinas que producen las cepas de Clo. Botulinum se dividen en seis tipos:

A (Intoxicaciones de seres humanos)

B (Intoxicaciones de seres humanos)

C

D

E (Intoxicaciones de seres humanos)

F (Intoxicaciones de seres humanos)

HABITT

Las esporas de Clo. Botulinum se encuentran:

Suelos con estircol

Aguas cloacales

Sedimentos de cinegas

Lagos

Aguas costeras

Plantas

Contenido intestinal de algunos animales y peces

ENFERMEDAD Y SNTOMAS

Hay 5 clases de botulismo:

Botulismo de origen alimentario

Botulismo infantil o peditrico

Botulismo oculto

Botulismo por heridas

Botulismo adquirido en forma inadvertida

BOTULISMO DE ORIGEN ALIMENTARIO

El intestino del husped absorbe las toxinas, que se diseminan por los nervios perifricos y bloquean la

transmisin de los impulsos

En la etapa inicial se manifiesten algunos trastornos gastrointestinales (nausea, diarrea y

estreimiento)

Los sntomas neurolgicos se desarrollan en un periodo corto, en especial si la cantidad de toxinas es

alta

Las toxinas son muy potentes, slo se requiere una cantidad pequea para ocasionar sntomas intensos e

incluso la muerte.

Los Sntomas neurolgicos comprenden: Visin borrosa o doble, dificultad para deglutir, respira, hablar,

sequedad en la boca y parlisis de diferentes msculos involuntarios del diafragma, pulmones y corazn

BOTULISMO INFANTIL

Las esporas de Cl. botulinum que consumen los nios en los alimentos o del ambiente, pueden

germinar en sus intestinos y producir la toxina que ocasiona el botulismo infantil

Las esporas no producen la misma enfermedad en sujetos mayores de un ao de edad, quiz porque

la bien establecida poblacin de flora gastrointestinal disminuye la germinacin de las esporas y la

multiplicacin de las clulas del Cl. botulinum

BOTULISMO OCULTO

Este trastorno tambin se conoce como una variante del botulismo infantil; se observa en adultos que

sufren trastornos gastrointestinales, como infecciones intestinales y otros trastornos del aparato

digestivo

Se dice que es oculta porque la fuente de las toxinas no es obvia y se desconoce el alimento

relacionado con el problema de salud

BOTULISMO POR HERIDAS

Este problema se origina cuando esporas del polvo se alojan en heridas, ya sea causadas por arma de fuego o

incluso por un corte accidental

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