Libro de introducción 2008 alumno

Instituto Superior de Alta Cocina

Introducción a las Técnicas Culinarias

Libro del Alumno

Panamá, Panamá

2008

Introducción.TODA JORNADA SE INICIA CON UN PASO.

Bienvenido, tú que buscas adentrarte al fabuloso y sacrificado

mundo del “ars magirica” o arte culinario, en este libro, pensado

para ti, obtendrás el conocimiento necesario para dar tus primeros

pasos en el inmenso universo culinario al cual empiezas a

pertenecer.

Este libro pretende hacer llegar a ti información clara y concisa que

te ayude a lo largo de tu carrera y durante toda tu vida profesional,

en él encontrarás datos, tips, procedimientos útiles para tu

formación académica.

Toda la información se ha dividido en capítulos definidos por tema,

con el objetivo de que sean asimilados más fácilmente y que la

información pueda ser encontrada de una manera mucho más

sencilla.

Que el presente trabajo sea una herramienta más en la conquista

de tus logros es mi más sincero deseo, y recuerda parafraseando a

Escoffier recuerda: “La cocina es el fundamento de la verdadera

Felicidad”

Chef Gilberto Reyes

ISAC Panamá 2008

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CAPÍTULO PRIMERO

LA INDUSTRIA DE LA PERFECCIÓN.

El Mundo de la cocina ciertamente ha evolucionado de una manera

totalmente acorde al espíritu evolutivo de la humanidad, no hace

pocos siglos tomar el alimento consistía en toda una tarea que

rivalizaba la misma existencia del que pretendía comer y ahora,

siglos después, hemos llegado a un nivel de refinamiento en el

cual podemos moldear a nuestro gusto la misma química de

nuestros alimentos para obtener alimentos que solo son limitados

por la imaginación.

Dentro de todo esto siempre ha prevalecido el deseo de perfección

de aquél que transforma los alimentos, el lograr controlar hasta el

más mínimo detalle, ya sea en presentación, texturas, aromas o

sabor.

La industria se encuentra en un momento de expansión, la

diversidad cultural, que es directamente proporcional a la culinaria,

aunada a la disponibilidad de prácticamente cualquier

producto/utensilio/equipo hace que sea ahora, más que nunca,

mucho más fácil de desarrollarse, participar y aprender.

Todo se resume en un vals culinario, donde nuestros comensales

se integran en el ambiente que presentamos a través de nuestras

obras gastronómicas, moviéndose acompasadamente mientras

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deleitan los acordes aromáticos y gustativos que creamos en

nuestras cocinas.

Sin embargo, no debemos olvidar jamás que así como los músicos,

si pretendemos elaborar una “Opus Magna” debemos practicar y

estudiar constantemente con el fin de perfeccionarnos en aquello

que nos causa placer, ya que práctica sin bases o viceversa sólo

pueden crear resultados mediocres, que no satisfagan a un público

cada vez mas exigente e informado y que no nos ayudarán a

cumplir los objetivos trazados.

EL CHEF Y SU ENTORNO

Durante la historia de la humanidad siempre ha existido alguien

encargado de la preparación de los alimentos, alguien que cocina,

un “cocinero”, pero no debemos confundir esa definición con la de

Chef. Si definiéramos etimológicamente la palabra chef, estamos

diciendo jefe en francés. Es por eso que se dice que ninguna

escuela de cocina puede graduar Chef, por que sería lo mismo decir

que una universidad gradúa a un gerente. Pero la definición

moderna y filosófica de un chef es el cocinero que pretende y debe

buscar un conocimiento más allá de la mera transformación de

materia prima en producto terminado, un Chef debe estar en

contacto con su entorno, perseguir el conocimiento y el aprendizaje

continuo, aquél Chef que pretende saberlo todo o niega la

posibilidad de aprender de alguien niega la capacidad evolutiva de

la cocina que él mismo desarrolla.

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He aquí que nos encontramos con dos clasificaciones, si es que

puede llamársele de esta manera, de profesionales culinarios:

Chef Empírico: Es aquel profesional culinario que ha obtenido su

conocimiento a partir de la experiencia continua, del día a día.

Normalmente un Chef Empírico tiene años de experiencia

desarrollando su puesto, ha ascendido por escalafón y llegado a su

posición mediante largo trabajo y sacrificio.

Chef de Carrera: Son aquellos profesionales que han pasado por

algún centro de enseñanza previo a su ingreso en algún

restaurante, han absorbido durante la duración de su carrera los

conocimientos que de otra manera hubieran necesitado toda una

vida en aprender, por lo mismo están más actualizados con las

ultimas corrientes gastronómicas y se presume que reaccionan de

una manera más rápida y energética a los cambios en la demanda

culinaria.

Sin embargo pese a esta “división” que encontramos actualmente

cabe destacar que ninguno es mejor que el otro y que ambas partes

se deben un respeto mutuo ya que tanto un Chef Empírico puede

aprovechar las nuevas ideas de uno de carrera como un Chef de

Carrera puede aprender los trucos que sólo pueden ser adquiridos

con años de experiencia.

Es nuestro parecer que una cocina profesional de altura debe tener

de ambos tipos de profesionales en su equipo de trabajo. Para

como bien acotamos anteriormente, se logre un balance culinario

entre la vanguardia y tradición culinaria, que a nuestros comensales

gusta.

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Una de las cualidades más importantes, que un Chef debe tener,

es el pensamiento auto-crítico, que permitirá que el profesional

culinario pueda crecer tanto profesional como personalmente,

elementos que impactarán directamente en el producto y en la

calidad de su servicio.

Así mismo dentro de las cualidades que debe buscar un Chef se

encuentran las siguientes: Conocimiento, Habilidad, Paladar,

Dedicación y Trabajo en Equipo

LA COCINA MODERNA

A pesar que las bases de la cocina a lo largo del tiempo han sido

las mismas, las cocinas de hoy son bastante diferentes a las que

existieron en los inicios de nuestra profesión, las estufas de hierro

forjado, por ejemplo, cambiaron la manera de cocinar para siempre,

ya que permitieron que aquellos encargados de preparar los

alimentos pudieran acercarse más cómodamente al lugar de la

cocción y controlaran mejor la distribución y cantidad de calor

aplicada a los alimentos.

Elementos que ahora damos por sentado en cualquier cocina,

incluso una no profesional, como batidoras y procesadores de

alimentos han creado un impacto gigantesco en la manera en la que

producimos nuestros alimentos.

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Es importante entonces, conocer a fondo el área en la cual

pasaremos gran parte de nuestras vidas y el equipo con el cual

trabajaremos, ya que conocer nuestras herramientas de trabajo nos

ahorrarán los dos elementos mas escasos en un ambiente laboral:

Tiempo y Energía.

Dentro de una cocina clásica podemos encontrar el sistema de

brigada desarrollada por Auguste Escoffier (1846 – 1935), la cual

clasifica y organiza el trabajo realizado en estaciones o “brigadas”

en la cual hay un responsable de la misma.

Una Brigada Tradicional, de una cocina profesional, posee:

Chef Ejecutivo.- Es aquél encargado de la cocina en su totalidad, es

responsable de la producción, la planeación de los menús, el

costeo, los horarios de trabajo, la compra de la materia prima, es el

director de la orquesta culinaria.

Sous Chef.- Es el segundo al mando, tiene como jefe directo al

Chef Ejecutivo, ocupa el puesto del Chef cuando éste no se

encuentra, normalmente se encarga de revisar la entrada y salida

de las órdenes de producción buscando la perfección en cada uno

de ellos.

Chef de Partida ( Chef de partie ). - También conocido como Chef de

Línea, son los encargados de áreas específicas de la cocina

(comúnmente llamadas estaciones de servicio).

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Las sub-divisiones, de estaciones de servicio, más comunes son:

Chef Salsero, Chef de Pescados, Entremetier,

Chef Asador/Parrillero, Garde Manger, Chef Pastelero, Tournant y

el Chef Institucional

Chef Salsero.- Se encarga de preparar las salsas, estofados, y los

hors d’ oeuvres calientes, la responsabilidad de un Chef Salsero es

muy importante debido a que una salsa con una textura inadecuada

puede hacer una gran diferencia tanto en la presentación como en

la degustación del platillo. Como de igual forma una bandeja de

bocadillos calientes mal elaborada, es fatal para un cliente de

eventos.

Chef de Pescados.- Como su nombre lo indica es aquel que elabora

los platillos con base en este ingrediente, en algunos restaurantes

esta función es desempeñada por el Chef Salsero.

Entremetier.- El oficio de un Entremetier es la preparación de sopas,

vegetales y huevos.

Chef Asador/Parrillero/Freidora.- Su finalidad es la elaboración de

carnes asadas, rostizadas o braseadas, se encarga además de la

preparación de los gravies, ocasionalmente este puesto también

está encargado de freír en hondo.

Garde Manger.- El Garde Manger es el responsable de la cocina

fría, incluyendo ensaladas, aderezos, patés, alimentos para buffet y

los hors d’ oeuvres fríos.

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Chef Pastelero.- Se encarga de la preparación de panes, pasteles y

postres.

Tournant.- El Tournant tiene como función el reemplazar a alguno

de los anteriores cuando éstos no se encuentran presentes, sin

embargo aunque parezca un simple “reemplazo” cabe destacar que

el tournant debe tener un amplio conocimiento en todas las

estaciones con el fin de poder cumplir su función cabalmente.

El término JR CHEF, es creado por nuestra institución en el año

2004, para designar a un joven chef en conocimiento, que está

iniciando su carrera profesional, y que dentro de la brigada de

cocina, ocuparía un puesto de Tournant.

Es importante recalcar que dentro de nuestra brigada de cocina

tenemos puestos muy importantes como los carniceros, que deben

ser expertos y estudiados en la materia de cortes de carnes

variadas. Y de igual forma los Steward (Aseo), que son

responsables de mantener una higiene y una salubridad de primera

en nuestras cocinas

Como puedes ver las opciones de especialización en una cocina

son amplias, y si a esto le agregamos los diferentes estilos

culinarios, movimientos gastronómicos y las diversas gastronomías

que existen… las posibilidades son ilimitadas !!

Cabe destacar que no todos los restaurantes u hoteles usan esta

división exactamente ya que como cualquier otro organigrama

dependerá del tipo de centro de consumo y su tamaño.

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CAPÍTULO SEGUNDO

UN MUNDO DE LIMPIEZA.

Dice una antigua frase “Jamás visites la cocina de tu restaurante

favorito”, haciendo una clara referencia a que muchas veces, al

entrar a esa cocina donde se preparan tus platos preferidos se

llevan a cabo prácticas no muy higiénicas.

Y es que si bien estamos en pleno apogeo culinario muchas veces

dejamos de ver uno de los elementos más importantes y poco

apreciados de la preparación de alimentos, La Higiene.

Pero, ¿Qué es Higiene? Puesto en términos sencillos es: La

prevención de una contaminación alimenticia o una enfermedad

transmitida por los alimentos a través de la creación y seguimiento

de reglas y procedimientos sanitarios.

Actualmente hay identificadas mas de 40 enfermedades

transmitidas por a través de los alimentos, algunas de las cuales

pueden causar la muerte. Es por ello que todos aquellos

profesionales del servicio deben de tener en cuenta la importancia

de seguir al menos las reglas básicas de la manipulación de

alimentos.

Nosotros creemos no en seguir las reglas básicas sino en ser cada

día más exigentes en este tema, para ir desarrollando nuestras

cocinas de una manera profesional y conciente. Y cuando nos

refererimos a concientes, hablamos de querer brindarle lo mejor a

111

nuestros comensales. Y lo mejor que cada uno de nosotros

tenemos es nuestra salud. Por ende debemos siempre cuidarle la

misma a nuestros clientes.

¿Pero porqué la higiene es tan importante?, bueno, existen muchas

razones, entre ellas:

Ética.- La responsabilidad moral de entregar un alimento inocuo es

la base del servicio y lleva a una relación de confianza entre el

cliente y aquél que proporciona el servicio.

Puesto que, ¿Acaso cuando vamos a comer a un restaurante no

confiamos plenamente en que la calidad del producto es óptima?

Entonces no deberíamos comer en ese lugar.

Económica.- Una intoxicación alimenticia puede causar desde una

pequeña incomodidad al cliente hasta grandes perjuicios físicos,

que en el mejor de los casos resulta en una mala publicidad para el

centro de consumo, resultando en una baja en la afluencia de los

comensales y en una reducción del ingreso, en el peor de los casos

resultaría en una demanda que podría llegar inclusive al pago de

daños y perjuicios y el cierre definitivo del lugar.

Profesional.- Ya hablamos de la relación de confianza entre cliente

y el que proporciona el servicio, pero a nivel profesional manejamos

una relación de respeto al cliente, o es que ¿Acaso el cliente no es

lo suficiente importante para querer darle alimentos inocuos? ¿Ud.

Se los daría a su familia?, y no sólo eso, el mantener malas

prácticas sanitarias y de seguridad implica riesgos físicos para ti

mismo y para el personal que labora contigo.

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Aunado a esto hay que incluir que el desperdicio de materia prima

eleva el costo de producción creando como resultado una reducción

en las ganancias, algo que ningún empresario desea.

Pero entonces, se preguntarán, ¿Qué puedo hacer para mantener

una higiene y seguridad óptimas en mi lugar de trabajo? La

respuesta es simple: Hay que conocer al enemigo.

¿Qué es contaminación?

Contaminación es la presencia no deseada de substancias u

organismos dañinos para la salud de las personas.

Esto crea las conocidas ETA´s (Enfermedades Transmitidas o

Transportadas por Alimentos).

Existen 3 tipos de contaminantes: Biológicos, Físicos y Químicos. Y

dos formas en que la contaminación puede ocurrir, Directas o

Cruzadas.

Contaminantes Biológicos: Es causada por micro-organismos

patógenos, tales como bacterias, hongos, parásitos virus y algunas

levaduras que contaminan nuestro organismo.

Entre las más conocidas tenemos la Salmonela, el Cólera, E. Coli,

Botulismo, entre otras.

Hay un dicho que reza: “Ojos que no ven, corazón que no siente”,

sin embargo en el caso de la producción de alimentos esto no aplica

ya que existen ciertos elementos algunas veces desconocidos para

las personas y estos son los Microorganismos.

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Los Microorganismos son, generalmente, seres unicelulares que no

pueden ser vistos a simple vista, y que necesitan de un

microscopio, el cual nos permite apreciar a estos curiosos seres

llenos de vida.

Sin embargo no todos los tipos de virus, bacterias, hongos o

parásitos son dañinos para el hombre, hay algunos que incluso son

necesarios para nuestro metabolismo o para ayudarnos a

transformar los alimentos más fácilmente.

Las Bacterias.- Las bacterias se reproducen por división, es decir

que las bacterias pueden doblar su número en tan sólo 15 minutos,

de tal manera que en un período de 12 horas una sola bacteria se

convertiría en una colonia de 72 billones de bacterias.

Algo muy importante y que no debemos olvidar es que algunas

bacterias tienen la capacidad de crear esporas, imagina a estas

esporas como una envoltura muy resistente creada como defensa

para condiciones extremas, esto les permite sobrevivir hasta estar

en un medio favorable para reproducirse, es por esto que aún

cuando congelemos un trozo de carne, si lo dejamos en el

refrigerador o al aire libre se pudre, debido a que las esporas

protegen a las bacterias responsables de la putrefacción del frío

intenso, y cuando la temperatura sube las bacterias continúan

haciendo su trabajo.

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La mayoría de las bacterias necesitan 6 elementos o condiciones

para su reproducción, las cuales se reconocen internacionalmente

con las siglas CHATTO.

1.- Comida: Como todo ser viviente, las bacterias necesitan algo de

comer para poder crecer, las bacterias prefieren especialmente

aquellos alimentos ricos en proteínas, sin embargo pueden

alimentarse de algunos granos y vegetales también.

2.- Humedad: Los ambientes húmedos son el paraíso de las

bacterias. El crecimiento bacteorológico se desarrolla mucho más

rápido en ambientes húmedos, he ahí la explicación, por lo cual en

las carnes hay mayor desarrollo de bacterias que en los alimentos

secos.

Si ubicáramos alimentos con alta humedad, tendríamos por

ejemplo, embutidos, quesos frescos, quesos suaves y las carnes.

3.- Acídez / Alcalinidad: Las bacterias necesitan ambientes

neutros para su reproducción. Con esto sabemos que ambientes

muy ácidos (limón, vinagre, tomates) no son favorables para el

crecimiento de bacterias, mas sin embargo no significa que no

pueden lograrlo.

De igual forma ambientes muy alcalinos (amonia, polvo de hornear)

no son propensos al crecimiento bacteorológico.

4.-Temperatura: Las bacterias tienen a reproducirse mejor en un

ambiente cálido entre los 4ºC (40ºF) y los 60ºC (140ºF), éste rango

de temperaturas es lo que se conoce como el Área o Zona de

Peligro. Para controlar la reproducción de las bacterias

necesitamos que nuestros alimentos se mantengan fuera de la zona

de peligro, es decir alimentos que estén o por debajo a los 4ºC

(40ºF), lo que quiere decir muy frío o congelado. Y alimentos que

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estén por arriba de los 60ºC (140ºF), lo que quiere decir alimentos

que se estén cocinando o se mantengan caliente.

Para entender esta zona de peligro, mientras más tiempo

mantengamos los alimentos a temperatura ambiente, más bacterias

iremos creando en el mismo.

Debemos tener claro que los alimentos que se van cocinando, van

eliminando o matando las bacterias, ya que las mayoria de las

bacterias que nos causan males se mueren a 74ºC(165ºF).

Pero el proceso de congelación no mata a las bacterias, sino que

las congela, al igual que el resto del alimento, pero al momento de

descongelar la bacteria sigue ahí.

161

Es por esto que en muchos libros encontramos una frase, que

queremos repetirles, para que nunca la olviden en su carrera.

“ La comida caliente se mantiene y se sirve caliente, y la comida

fría, se mantiene y se sirve fría”

5.-Tiempo: Las bacterias necesita tiempo para ir desarrollándose,

este tiempo desfavorable es el que pasa el alimento dentro de la

zona de peligro.

Ya que es imposible que un alimento deje de pasar por la zona de

peligro el control se logra no evitando que pasen sino haciendo que

los hagan en el menor tiempo posible a esto se le conoce como el

Principio del tiempo-temperatura.

Este principio tiene varias especificaciones que son de suma

importancia que las tengamos claro, para nuestro convertir de Chef.

1.- Los Alimentos deben pasar la menor cantidad de tiempo en la

zona de peligro.

2.- Las pautas generales para el congelado son

2.1.- Mantenga siempre la temperatura del congelador a

-18ºC(0ºF).

2.2.- Compruebe la temperatura de los congeladores y lleve

registro.

2.3.- Lleve al congelador las entregas de alimentos

congelados, tan pronto las haya inspeccionado

2.4.- Mantenga el congelador cerrado siempre que sea

posible.

2.5.- No llene el congelador, para que el aire frío pueda

circular por todos los alimentos.

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2.6.- No introduzca alimentos calientes al congelador, ya que

elevará la temperatura de todos los alimentos que están

dentro del mismo.

2.7.- Nunca descongele alimentos congelados a temperatura

ambiente

2.8.- Debe descongelarlos en refrigeración y con un recipiente,

que evite la contaminación cruzada que pueda crear el líquido

del mismo.

2.9.- Si va a descongelar un alimento rápidamente, debe ser

bajo el grifo de agua corriendo. Y nunca con agua tibia o

caliente.

2.10.- Solo se debe descongelar alimentos en el microondas,

si va a ser consumidos de inmediato.

2.11.- Debemos mantener nuestros envases de hielo muy

sanitizados. Es falso que el hielo no adquiera bacterias.

3.- Las pautas generales para la refrigeración son

3.1.- La temperatura interna de los alimentos que están

refrigerados debe estar por debajo de 5ºC (41ºF)

3.2.- Los alimentos en la nevera deben tener etiquetas con su

nombre, fecha de preparación, fecha de caducidad y la

persona que los almaceno.

3.3.- La temperatura del aire de la nevera debe ser al menos

de 1ºC (33ºF), para que se mantengan los alimentos en la

nevera.

3.4.- Supervise regularmente todo los que tiene dentro de sus

neveras.

3.5.- No llene en exceso el refrigerador, para que circule el

aire.

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3.6.-Nunca coloque alimentos calientes en el refrigerador.

3.7.- Mantenga la puerta de la nevera siempre cerrada.

3.8.- Almacene los alimentos en envase separados. Y siempre

tapados o en bolsas plásticas.

3.9.- Al momento que vamos a enfriar un alimento que está

caliente debe ser de la siguiente forma.

3.9.1.- El alimento debe pasar de 135ºF A 70ºF (57ºC A

21ºC) en un plazo máximo de una hora y media.

3.9.2.- Luego debe bajar de 70ºF A 41ºF ( 21ºC A 5ºC)

en un plazo máximo de tres horas y media.

3.9.3.- Si alguno de estos pasos no se logra en el tiempo

estipulado, se debe recalentar el alimento y empezar el

proceso o bien desechar el mismo.

3.10.- Si queremos logra el enfriamiento anterior hay técnica

como: dividir el alimento en porciones más pequeñas, o

realizar un baño maría en frío.

3.11.- Si vamos a exhibir alimentos fríos en un buffet, los

mismo deberán tener una temperatura por debajo de 41ºF

(5ºC).

4.- Las pautas generales para alimentos re-calentados

4.1.- Re-caliente la comida en pequeñas porciones. Y alcanze

los 74ºC (165ºF) en menos de 30 segundos.

4.2.-Caliente la comida lo más cercano posible al tiempo de

servirla.

4.3.-La temperatura interna de los alimentos cocidos y

recalentados, debe estar por encima a los 74ºC (165ºF).

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4.4.- Nunca utilice un Chef ´n Dish para calentar la comida, al

servirla en estos ya la comida debe tener la temperatura

anterior.

4.5.- Los alimentos en los Chef ´n Dish, deben tener una

temperatura por encima de los 135ºF (57ºC)

Dentro del resumen de este tipo de contaminación debemos

recordar las reglas básicas de higiene y las especificas de

sanitización profesional. (VER EL MANUAL HIGIENICO).

Los otros tipos de contaminante son.

Contaminantes Físicos: Es causada por partículas tales como vidrio,

plástico, metal o cualquier otro elemento que no sea originario del

alimento.

Contaminantes Químicos: Es causada por cualquier sustancia

química que entre en contacto con el alimento, por ejemplo jabón,

cloros, desinfectantes entre otros.

Luego de saber los tipos de contaminaciones veamos la diferencia

entre la contaminación cruzada y la contaminación directa.

Contaminación Cruzada: Es la forma más común en la que sueles

ocurrir las contaminaciones, en la gran mayoría de los casos no

ocurre por si solas, sino por el transportar o el mal manejo de los

alimentos dentro de la cocina. Llamamos contaminación cruzada a

202

un error causado en el proceso de elaboración de un alimento, que

termina contaminándolo.

Como por ejemplo, el picar pollo y vegetales, o carne de res y

alimentos cocidos en la misma tabla. Esto crea un cruce de

bacterias perjudicial a la salud. O un cocinero enfermo, que pase

las ocho horas del día estornudando sobre los alimentos, o por

ejemplo que vaya al baño y no se lave las manos al volver a la

cocina.

Como de igual forma que deje un alimento crudo o cocido cerca del

jabón, y este termine en nuestro pollo. O bien que se rompa un

foco, y una astilla de vidrio termine en nuestra sopa.

A todo esto llamamos CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Contaminación Directa: Es cuando un alimento viene contaminado

directo de su origen, y es adquirido por nosotros ya con la

contaminación. Bien puede ser cualquiera de las tres formas de

contaminantes que existen.

212

REGLAS DE LA COCINA

1. No se permite entrar a la cocina sin redecilla, el gorro, el delantal, y el uniforme completo.

2. El uniforme debe estar limpio, planchado y pulcro para poder estar dentro de la cocina.

3. El manual de higiene, es parte de su uniforme; Tenerlo en todas las clases es de carácter obligatorio.

4. NO se permite usar el gorro, sin tener la redecilla puesta. El uso de la redecilla es obligatorio.

5. NO se permite el uso de aretes, pulseras, ni relojes en las clases. En ningún tipo de clase (Teórica o Práctica).

6. NO se permite entrar con bolsas, mochilas, o maletines a la cocina.

7. NO uñas pintadas

8. NO usar aretes, ni pulseras, ni anillos, ni relojes, ni collares, ni ganchos o colas de cabello en la cocina.

9. Todo estudiante debe seguir las reglas de la Tabla de Colores.

10.Todo estudiante que entra debe lavarse las manos antes de empezar y al finalizar su trabajo en la cocina.

11.Sin barba, ni bigote, ni sombra.

12.No se puede guardar nada en la nevera que no este forrado en papel transparente o Foil

222

CAPITULO TERCERO

Herramientas para el Éxito

Así como un médico requiere del bisturí y el estetoscopio, un pintor

de su brocha y su lienzo, y un ingeniero de una computadora, el

profesional culinario requiere de equipo y herramientas que le

permitan hacer su trabajo de una manera más eficiente.

Como ya habíamos comentado anteriormente los dos elementos

más escasos en una cocina son: Tiempo y Energía

El equipo y las herramientas de cocina tienen como función

ayudarnos a ahorrar estos dos elementos, reduciendo el tiempo y la

energía necesarios para llevar a cabo una tarea.

Sin embargo cabe destacar que el no utilizar correctamente el

equipo o utilizar equipo no adecuado para una tarea puede resultar

en una actividad retrasada, lenta e incluso peligrosa para ti mismo y

los que te rodean, es por esto que es altamente necesario que te

familiarices y conozcas a fondo tus herramientas de trabajo.

Los procesos de limpieza son una parte fundamental en el uso de

cualquier herramienta, es por esto que deberás hacerlo parte de tu

rutina para evitar arriesgar la salud de tus clientes.

Al final, cabe destacar que a pesar de que existan muchas

herramientas especializadas, tus manos son las mejores

herramientas que existen, por lo cual no olvides que es muy

importante desarrollar tus habilidades manuales

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LA SELECCIÓN DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO

Cuando busquemos equipos y artículos para una cocina profesional

debemos de tomar en cuenta diversos aspectos para asegurar la

máxima calidad, higiene y seguridad al preparar alimentos.

1.- El equipo debe poder ser limpiado fácilmente.

2.- Todas las superficies que tengan contacto con los alimentos

deben ser no-tóxicas, no absorbentes, resistentes a la corrosión y

no reactivas.

3.- Todas las superficies que tengan contacto con alimentos deben

ser lo más lisas posibles, esto es, libre de grietas, huecos, rebordes,

cabezas de tornillos y broches.

4.- Las capas protectoras deben ser no-tóxicas y fáciles de limpiar,

deben ser resistentes a agrietarse y astillarse.

5.- Los alimentos y líquidos de desperdicio deben poder ser fáciles

de remover.

De esta manera te asegurarás de tener un equipo que responda a

las necesidades de higiene, calidad y seguridad que buscamos en

una cocina profesional.

Recuerda también que no todos los modelos de equipos son

similares, y que a pesar de que sean del mismo fabricante existen

cambios, por lo mismo recuerda leer bien el manual de operación

que viene acompañado con el equipo, con el fin de evitar accidentes

y alargar el tiempo de vida del equipo, asegurando la inversión

hecha en él.

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CLASIFICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS Y EQUIPO

Herramientas de Mano

Las herramientas de mano tienen como fin el ayudarnos al cortar,

modelar, mover o combinar alimentos, normalmente no tienen

ninguna parte móvil, algunos ejemplos de herramientas de mano

son: El cuchillo, los batidores de globo, las espátulas, las pinzas, los

peladores, las espumaderas, etc.

Las características más importantes en una herramienta de mano

son, resistencia, durabilidad y seguridad, recuerda escoger las

herramientas que además de estas características, sean fáciles de

limpiar y que soporten el uso duro y constante de una cocina

profesional.

Coladores y Tamices

Los coladores y tamices nos permiten remover las impurezas de los

ingredientes secos y airearlos, y colar o hacer puré con los

alimentos cocidos, los mejores son los de acero inoxidable, y el

tamaño o la densidad del entramado dependerá del trabajo a

realizar.

Las herramientas más comunes de este tipo son: Colador chino,

espumaderas, tamiz, colador, araña.

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Baterías de Cocina

Las Baterías de cocina forman una parte fundamental en el equipo

que debe existir en una cocina profesional, ya que en ellas se

realizan la mayoría de las transformaciones culinarias.

Este tipo de equipo debe ser seleccionado según su tamaño, forma,

conducción del calor y la calidad del acabado. Una buena batería de

cocina debe ser excelente distribuyendo el calor uniformemente, de

lo contrario se producirán focos de calor que quemarán o ahumarán

el alimento durante el proceso de cocción, la distribución del calor

es afectada por dos elementos: El grosor del metal y el material

utilizado.

De tal manera que una olla de metal grueso distribuye el calor mas

uniformemente que una delgada, el grosor es sobre todo importante

en el fondo.

En cuanto a los materiales utilizados podremos encontrar los

siguientes:

Aluminio.- El aluminio es el material más utilizado para el equipo

de cocina, es ligero, de tal manera que se pueden hacer ollas y

sartenes que sean fáciles de manejar, y después del cobre es uno

de los mejores conductores de calor, sin embargo al ser un metal

suave hay que manejarlo con cuidado para evitar mellar o golpearlo,

262

además no es recomendado utilizar recipientes de aluminio para

cocinar o guardar alimentos ácidos, ya que el aluminio es reactivo,

tiende a decolorar alimentos brillantes como las salsas,

especialmente si se mezclan con un batidor o una cuchara de

metal, una variación es el aluminio anodinado, el cual tiene una

superficie dura, obscura y resistente a la corrosión que ayuda a

prevenir la decoloración y la adherencia de los alimentos al material.

Cobre.- El conductor por excelencia, se caliente rápida y

uniformemente, y se enfría a la misma velocidad, por estas razones

anteriormente era utilizado ampliamente y aún ahora es altamente

recomendado para cocinar azúcar y frutas debido a estas

características.

Pero el cobre tiene series desventajas, y es que es

extremadamente caro, requiere una gran cantidad de cuidados y es

generalmente muy pesado, actualmente sólo se usa como

decoración, además, como el cobre puede reaccionar con algunos

alimentos haciéndolos venenosos, las baterías de cobre

generalmente están bañadas en estaño, el cual es muy suave y se

raya fácilmente.

Debido a estos problemas, el cobre ahora se encuentra entre capas

de acero inoxidable o aluminio con el fin de obtener las mejores

características de ambos materiales.

Hierro Fundido.- Los equipos de hierro son buenos conservando el

calor y distribuyéndolo uniformemente, por ello es un favorito de

muchos chefs, se utiliza principalmente en parrillas, planchas, grills

y sartenes, además es relativamente barato, sin embargo el hierro

272

se agrieta fácilmente si se deja caer, tiende a oxidarse rápidamente

si no se mantiene seco y es extremadamente pesado.

Acero Inoxidable.- El Acero Inoxidable no es un buen conductor de

calor y no retiene el calor adecuadamente, tendiendo a quemar los

alimentos, pero tiene como ventajas su dureza y el hecho de no ser

reactivo con los alimentos, lo cual lo hace un excelente material

para guardar alimentos y para cocción a bajas temperaturas.

Cerámicas.- Aquí se engloban materiales como porcelana,

stoneware, etc se utilizan generalmente para hornear debido a que

retienen las temperaturas, además son baratas y no reaccionan con

los alimentos, como desventajas tienen su fragilidad y que los

cambios rápidos de temperaturas pueden agrietarlas.

Cubiertas Antiadherentes.- Si bien es una cubierta y no un

material del cual se elaboren las baterías, es importante resaltar las

cualidades del politetrafluoroethileno (PTFE), también conocido bajo

el nombre de teflón o silverstone.

Al proveer una superficie resbaladiza y antiadherente y reducir la

necesidad de aceites y grasas, las cubiertas antiadherentes se han

abierto un espacio en las cocinas profesionales que buscan reducir

la cantidad de grasas ingeridas, incluso hay algunos chefs que

mantienen sartenes antiadherentes exclusivos para algunos

alimentos, como el huevo.

Sin embargo existen algunas limitaciones para este material, como

son el hecho de que no se pueden utilizar cucharas o espátulas de

282

metal y deben ser lavadas con cuidado ya que las cubiertas se

pueden rayar y desprender partículas de teflón a los alimentos,

creando una contaminación alimenticia.

Con todos estos materiales podremos encontrar una amplia

variedad de baterías de cocina, que variarán en forma, tamaño,

peso y precio pero pueden ser divididos según sus características

en la siguiente manera:

Ollas.-

Cacerolas.-

Woks.-

Sartenes.-

Baños María.-

Utensilios de Medida y Porción.

Los equipos destinados a la medición son de vital importancia para

el correcto desarrollo de una cocina, el porcionado, las mezclas, el

costeo, todo va relacionado con la posibilidad de cuantificar la

cantidad de alimento servido al comensal o la cantidad de

ingredientes necesarios para la elaboración de determinada receta.

Las mediciones en una cocina se hacen ya sea por peso, volumen o

temperatura, por lo tanto es necesario que contemos con el equipo

adecuado para medir estos elementos, ya que la precisión de los

292

mismos significa prevenir despilfarro de materia prima, productos

defectuosos y aumentos en los costos de producción.

Peso

Básculas.- Nos permiten medir el peso de un producto o de una

porción de alimentos, generalmente utilizan un mecanismo de

resortes y dependiendo del uso final podrá tener un display

analógico o digital en el cual veremos los resultados de la medición.

Volumen

Tazas de Medir.- Se encuentran en presentaciones de 1, 1/2 1/3 1/4

tazas, tanto pata medir líquidos como sólidos, las tazas para

líquidos son más altas que la medida requerida y tienen una boca

para verter el líquido, mientras que las tazas para sólidos su altura

está al ras de la medida.

Cucharas de Medir.- Al igual que las tazas sirven para medir

volumen, pero en cantidades mas pequeñas, generalmente se

utilizan para especias y sazonadores.

Cucharones.- Los cucharones se utilizan principalmente para

porcionar líquidos como caldos, sopas y salsas, generalmente están

en onzas y la capacidad está impresa en el mango.

Es importante tener en cuenta que no se recomiendan los

elementos de vidrio pues son propensos a romperse y recordar que

303

el utilizar elementos de medición golpeados pueden distorsionar la

capacidad de la medida.

Temperatura

Termómetro.- En la actualidad podemos encontrar una gran

variedad de termómetros disponibles en el mercado, pero a grandes

rasgos podemos dividirlos en 2 apartados, los termómetros de

sonda y los de columna.

Los termómetros de sonda buscan proveer rápidamente la

temperatura del alimento, sin embargo la mayoría no deben dejarse

en el alimento durante todo el tiempo de cocción ya que podría

generar daños al termómetro, algunos ejemplos de estos

termómetros son: El termómetro de lectura instantánea y el

termómetro para carnes.

Los termómetros de columna son termómetros generalmente

hechos de vidrio, los cuales contienen en su interior mercurio, el

cual se expande o contrae según la temperatura, los termómetros

de columna pueden estar dentro del alimento mientras se cocina,

pudiendo observar los cambios en la temperatura al momento, los

más comunes son los termómetros para caramelo y para grasas.

Otros termómetros que no entran en estas clasificaciones son los

termómetros para hornos y refrigeradores y los indicadores de

temperatura eyectores, que son aparatos de medición

especialmente diseñados para reportar las condiciones del equipo o

313

una temperatura específica como en el caso de los indicadores

eyectores.

Equipos de Procesamiento de Alimentos

El equipo de procesamiento de alimentos tiene como función

principal el ahorrarnos tiempo al manejar grandes cantidades de

alimento, además de mantener una uniformidad en el producto final

al contar con escalas de graduación definidas, esto es

especialmente importante en el porcionado como veremos en

capítulos subsecuentes.

Batidoras Verticales.- Podemos encontrar dos tipos de batidoras

verticales, de mesa o de piso, las batidoras verticales son de suma

importancia tanto en la cocina como en el área de panadería y

repostería por la cantidad de trabajos que pueden realizarse con

ellas.

Las batidoras generalmente cuentan con 3 accesorios para mezclar,

Una paleta que se utiliza para mezclar alimentos en general, un

batidor de alambre que es utilizado para batir huevo, cremas,

mantequilla o mayonesa y un brazo, que se utiliza para amasar pan.

Las capacidades de una batidora variarán según sean de mesa o

piso, siendo las de piso capaces de albergar hasta 35 galones de

mezcla.

323

Procesadores de alimentos.- Un procesador de alimento es

básicamente una cuchilla en forma de “S” dentro de un contenedor

montado sobre un motor que gira a altas velocidades, su función es

picar y cortar alimentos rápidamente, puede ser utilizado para hacer

purés, emulsificaciones cambiando el accesorio de corte.

Rebanadoras.- Las rebanadoras son muy importantes debido a que

pueden hacer cortes uniformes más constantes que si se hicieran a

mano, lo cual es excelente para mantener un control en las

porciones, pueden utilizarse para carnes, quesos, verduras o pan, el

grosor de la rebanada es controlado por el espacio entre la cuchilla

giratoria y el carril, de tal manera que pueden hacerse rebanadas

extremadamente delgadas gracias a la rapidez con la que gira la

cuchilla.

Licuadoras.- Si bien son similares en funcionamiento a un

procesador, las licuadoras tienen como características principales

un contenedor más alto y un doble juego de cuchillas, las cuales

permiten licuar rápidamente los alimentos, las licuadoras se utilizan

en la elaboración de bebidas, cremas purés, salsas y picar hielo.

Cortadora/Picadora Buffalo.- Esta picadora se utiliza para procesar

grandes cantidades de alimentos en trozos uniformes, ya sea

picando cebollas o picando carne hasta convertirla en paté. Entre

más tiempo se deje el alimento en este aparato más fino será el

corte.

Es extremadamente importante el seguir los procedimientos de

operación y seguridad establecidos por el fabricante y el lugar de

trabajo, ya que estos equipos pueden causar desde ligeras

333

lesiones, pasando por amputaciones hasta la muerte si no se

operan con cuidado y responsabilidad.

Equipo Pesado

En el equipo pesado podemos encontrar las piezas más

importantes de la producción en una cocina, aquellas que nos

permiten cocina los alimentos.

Ya sean a gas, eléctricas, a vapor o carbón, los equipos pesados

están diseñados para cocinar, calentar o mantener a cierta

temperatura los alimentos. Dentro del equipo pesado se incluyen

generalmente los lavaplatos y los refrigeradores.

Debido a su peso, tamaño y poca movilidad, este tipo de equipo se

encuentran ubicados en una parte específica de la cocina, que

viene a ser decidida por la afluencia de trabajo, la línea de

producción, el espacio del local o el tipo de servicio del lugar.

Estufas.- Las estufas son el elemento más importante de nuestra

producción y ya sea a gas o eléctricas, es importante conocer las

diferentes presentaciones en las que podemos encontrarla.

De quemador abierto: Estas estufas son las más comunes,

proporcionan una fuente de calor directo e inmediato ya que las

flamas tienen contacto con las ollas o sartenes, pueden ser

apagadas inmediatamente después de usarse y no hay necesidad

343

de precalentarlas, sin embargo están limitadas a un elemento por

quemador.

De quemador cerrado: Este tipo de estufas tienen un área de acción

mayor debido a que los quemadores se encuentran protegidos por

una cubierta metálica similar a la plancha, la cual permite una

distribución más uniforme del calor y una mayor cantidad de ollas o

sartenes por quemador, pero tiene como desventaja que debe ser

precalentada con anticipación.

Planchas.- Si bien las planchas tienen similitudes con las estufas de

quemador cerrado su principal diferencia es que en las planchas el

alimento se cocina directamente sin necesidad de algún otro equipo

como un sartén, las planchas necesitan un tiempo de

precalentamiento y deben ser limpiadas diariamente al finalizar el

servicio ya que el alimento está siempre en contacto con ella.

Hornos.- Los hornos, junto con las estufas son las herramientas de

batalla de la cocina, es por eso que generalmente las encontramos

en un mismo equipo o en la misma área de trabajo.

Un horno es básicamente un espacio cerrado en el cual un alimento

de cocina a través del aire que es calentado ya sea por resistencias

eléctricas o por quemadores en la base del mismo.

Existen muchos tipos de hornos, pero podemos definirlos en los

siguientes tipos: Hornos convencionales, de convección, giratorios,

353

de cocción lenta, de combinación de vapor, infrarrojos y de

microondas.

Un horno convencional se encarga simplemente de calentar el aire

atrapado dentro de la cámara de cocción, mediante un quemador

regulado en la parte inferior, normalmente tiene carriles en los

cuales pueden introducirse parrillas o bandejas para cambiar la

altura del alimento.

El horno de convección cuenta con uno o más ventiladores o

abanicos en la parte interna de la cámara de cocción, los cuales

hacen circular más rápidamente y de manera uniforme el aire

caliente, ayudando a que el alimento se cocine más rápido a

temperaturas más bajas.

Los hornos giratorios son utilizados principalmente en la producción

de pan y su mecanismo consiste en girar el alimento dentro del

horno con el fin de buscar una cocción más uniforme, el giro puede

ser vertical u horizontal, dependiendo del tipo y la finalidad del

horno, algunos incluso llegan a combinar los elementos del horno

de convección para una máxima eficiencia.

Los hornos de cocción lenta se enfocan en las cocciones a bajas

temperaturas, las cuales requieren de un mayor tiempo para

realizarse, estos hornos cuentan con una mayor cantidad de

sensores debido a la necesidad de mantener una temperatura

exacta durante largo tiempo, estos hornos generalmente son

363

automatizables, pudiéndolos dejar solos hasta que se termine la

cocción y se pueden encontrar tanto en versiones de convección

como convencionales.

Los hornos de combinación de vapor son relativamente nuevos,

pretenden eliminar unos de los problemas más grandes al asar y

rostizar piezas de carne: el encogimiento y la resequedad de las

piezas.

Los hornos de combinación u hornos combi pueden ser utilizados

en 3 modos de cocción: convección, a vapor y un modo hibrido de

alta humedad y calor que permite reducir la pérdida de líquidos en

la pieza.

Un horno infrarrojo tiene como función principal el recalentar

grandes cantidades de comida congelada a temperatura de servicio

en poco tiempo, sin dañar o alterar el alimento en si.

Esto se logra mediante radiación infrarroja que puede ser creada

por tubos de cuarzo o placas creadas para éste propósito, un

ejemplo rudimentario de este tipo de hornos es el horno de ladrillo,

el cual es calentado por contacto directo de leña y una vez retirada

la misma los alimentos son horneados gracias a la radiación

infrarroja absorbida por los ladrillos.

El horno de microondas es una de las adiciones más actuales a la

cocina y es que gracias a el, podemos calentar alimentos en muy

poco tiempo, un horno de microondas utiliza radiación para excitar

373

las partículas de agua existentes en los alimentos generando un a

cocción desde el interior del alimento, es por esto que un horno de

microondas no dorará un alimento a menos que cuente con un

aditamento (como una resistencia) que genere algún otro tipo de

calor.

Parrillas.- Las parrillas son un equipo el cual permite cocinar un

alimento con un contacto semi-directo de la fuente de calor, las

parrillas reciben el alimento en unas rejillas, mientras que la fuente

de calor se ubica en la parte inferior a las mismas, las parrillas

pueden utilizarse para cualquier tipo de alimento, carne, aves,

pescados o verduras y tienen como características la tonalidad

aromática a ahumado que se produce en los alimentos cuando la

grasa de los mismos se convierte en humo, inclusive es posible

agregar otros aromas al quemar ciertos tipos de maderas

aromáticas como el mezquite o el nogal, sin embargo actualmente

es posible encontrar parrillas eléctricas o a base de gas las cuales

permiten similares resultados mediante la combinación de estos

elementos y pequeños ahumadores, resultando en alimentos con

características similares.

Salamandras.- Una salamandra es similar a una parrilla, sin

embargo la fuente de calor se encuentra en la parte superior, esto

permite hacer gratinados, dorar alimentos o mantenerlos calientes

en espera del servicio, muchos restaurantes también las utilizan

para mantener calientes los platos del servicio, permitiendo que los

alimentos duren calientes mucho más tiempo.

383

Freidoras.- Básicamente las freidoras tienen una función, cocinar

alimentos en aceite a altas temperaturas rápidamente, y pueden ser

estándar, automáticas o de presión.

Las freidoras estándar son a base de gas o eléctricas y cuentan con

un termostato que mantiene la grasa a una temperatura constante

Una freidora automática se encarga de remover el alimento una vez

que ha pasado el tiempo de cocción establecido.

Las freidoras a presión contienen canastas de freír cubiertas, que

fríen los alimentos bajo presión, lo cual hace que éstos se cocinen

mucho más rápido, aún a temperaturas más bajas.

393

CAPITULO CUARTO

MIDIENDO EL PRESENTE, CONVIRTIENDO EL FUTURO.

Es innegable que vivimos en un mundo rodeado por números y

mediciones, desde la talla de camisa que utilizamos hasta el

número que indica la casa en la que vivimos.

Y en la cocina es igual, un lugar donde la diversidad reina, existe

una constante que jamás cambia: las medidas.

En este capítulo aprenderás los diversos métodos que existen para

cuantificar los alimentos y las razones por las cuales es necesario

dominar medidas, conversiones y equivalencias para tu vida

profesional, y es que sin orden, sin uniformidad, el resultado sólo

puede ser uno: El fracaso.

Ya sea por costo, por convicción o por el simple hecho de querer

entregar un producto de calidad, las medidas son la base

fundamental de todo. Puesto que de qué nos serviría saber hacer el

arroz perfecto si cuando le servimos a 100 personas en un buffet

todas reciben diferentes cantidades o el arroz no alcanza? O qué

pasaría si el día de hoy logras asombrar a tus clientes con una

salsa exquisita, la cual no puedes reproducir al día siguiente por no

tener una medida exacta de cada uno de sus ingredientes?

Por esto y más es tu deber aprender y utilizar los conceptos que se

te presentan a continuación.

404

Una adecuada medición de los ingredientes que componen un

alimento tiene muchas ventajas, entre ellas están un control exacto

del costo de materia prima, el poder reproducir día a día con

exactitud el alimento preparado y el mantener el sabor y la calidad

que buscamos en nuestros platos.

De tal manera que un chef debe ser capaz de poder hacer un

mismo plato una y otra vez manteniendo la calidad, el sabor, la

misma porción y el costo cada vez que lo prepare.

Existen 3 diferentes maneras de medir los alimentos: Por peso,

volumen y por unidad y dos grandes sistemas para cuantificar peso

y volumen: El Sistema Métrico Decimal y el Sistema Americano.

1. Mediciones

En una cocina, las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por

peso, por volumen y por conteo.

PESO. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. Y se expresa

en términos de libras, onzas, gramos y toneladas, etc. El peso

puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por

ejemplo, 2 libras de huevo para una receta de pan); y para medir

porciones (por ejemplo, 4 onzas de pavo rebanado para un

emparedado). Ya que el peso es generalmente la forma más exacta

de medir, en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de

porciones.

414

VOLUMEN. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Se

calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. Y

se expresa en términos de tazas, cuartos, galones, cucharitas,

onzas fluídas y litros, etc. El volumen es utilizado comúnmente para

medir líquidos (por ejemplo, 2 cuartos de caldo). También, puede

ser usado para medir ingredientes secos; cuando la cantidad es

demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo, ¼

cucharadita de sal). Aunque, la medición por volumen es algo

menos exacta que la medición por peso, es generalmente más

rápido hacer la medición por volumen.

La palabra onza tiene dos significados. Es una medida de peso y es

una medida de volumen (conocida más exactamente como onza

fluída). Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas

fluídas, no es cierto que los contenidos de esa taza estándar

pesarán 8 onzas. Por ejemplo, el peso total de una taza de medir

llena de cubitos de manzana, depende del tamaño de esos cubitos.

No es inusual que ambas mediciones, peso y volumen, se usen en

una misma receta. Cuando en una receta el ingrediente se expresa

en peso, ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen, ¡hay

que medirlo!

CONTEO. Se refiere al número de artículos individuales. El conteo

es utilizado en recetas (por ejemplo, 4 huevos) y en el control de

porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado). También, el conteo es

comúnmente usado en las compras, para indicar el tamaño de los

artículos individuales.

424

http://www.mailxmail.com/terminos/recetas

2. Sistemas de Medidas

EL SISTEMA AMERICANO. Es el más dificil sistema de entender.

Usa libras para peso y tazas para volumen. Las equivalencias

específicas se mostrarán más adelante.

EL SISTEMA IMPERIAL. Es usado en Gran Bretaña, Canadá y en

otros pocos países. Usa libras y onzas para peso, y pintas y onzas

fluídas para volumen. Sin embargo, los volúmenes imperiales son

un poquito más grandes que los volúmens americanos. Por

ejemplo, un galón imperial es igual a 4.546 litros o cerca de 1-1/5

del galón americano.

EL SISTEMA METRICO. Es el sistema más comúnmente usado en

el mundo. Fue desarrollado en Francia, a finales del siglo XVIII, con

el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición

matemáticamente racional y uniforme. El sistema métrico es un

sistema decimal en el cual el gramo, el litro y el metro son las

unidades básicas de peso, volumen y longitud, respectivamente.

Las unidades mayores o menores de peso, volumen y longitud son

formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo, litro o metro.

Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las

operaciones de servicio de alimentos son: deca (10), hecto (100),

kilo (1000) y mili (1/1000). Así, un kilogramo es 1000 gramos; un

decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro.

La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida

como Celsio o centígrado, y está basada en 100 grados. 0º C es el

punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de

hervor del agua (212º F). (F = Farenheit)

434

http://www.mailxmail.com/terminos/alimentos

Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es

que, en general, no deberíamos hacer la conversión entre el

sistema métrico y el sistema americano, cuando vayamos a

preparar un receta de cocina. Si una receta está escrita en unidades

métricas, debe usarse utensilios de medición métricos; y si está

escrita en unidades americanas, debe usarse utensilios de medición

americanos.

3. La Conversión de Gramos y Onzas

EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO

1/8 de cucharadita (cdta) = es la medida mínima

1 cucharadita = 1/3 de cucharada

3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída

½ cucharada (cda) = 1½ cucharaditas

1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída

2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*)

3 cucharadas = 1½ onzas fluídas o 1 jigger (**)

4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluidas

8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas

12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas

16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas

1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída

¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas

1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita

3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas

444

½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas

5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas

¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas

7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas

1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas

2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas Ó ½ LITRO

1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas

1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas = 1 litro

1 galón (gl) = 4 cuartos = 4 litros o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas

(*) vasito de medir bebidas alcohólicas

(**) vasito de medir bebidas alcohólicas

Cuadro 2.

EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS

Volumen: ¼ cucharadita (cdta) = 1.23 mililitros

½ cucharadita = 2.46 mililitros

1 cucharadita = 4.93 mililitros

1-1/4 cucharaditas = 6.16 mililitros



2 cucharaditas = 9.86 mililitros

1 cucharada (cda) = 14.79 mililitros

454

http://www.mailxmail.com/terminos/bebidas

1 onza fluída = 29.57 mililitros

1 litro = 946.37 mililitros

(aquí vemos que la conversión al sistema métrico, no es exactamente lo que creemos, 1 litro no es igual a 1000 mililitros)

1 galón = 3785.44 mililitros

2 cucharadas = 29.57 mililitros

¼ taza (t) = 59.15 mililitros

½ taza = 118.3 mililitros

1 taza = 236.59 mililitros

2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.18 mililitros = ½ litro

3 tazas = 709.77 mililitros

4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.36 mililitros

4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.785 litros

Peso: 1 onza (oz) = 28.35 gramos

8 onzas o ½ libra (lb) = 226.8 gramos

16 onzas o 1 libra = 453.6 gramos

2 libras = 907.2 gramos

2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos

= 2.2 libras

464

Cabe resaltar que muchos errores ocurren por la creencia de que el

peso y el volumen son equivalentes al 100% lo que crea errores en

la cocina ya que por ejemplo, si bien, una taza de medir equivale a

8 onzas fluidas definitivamente una taza no equivale a 8 onzas de

peso.

Unidad

Este método de conteo se utiliza para elementos individuales y se

utiliza cuando las unidades son del mismo tamaño (como por

ejemplo 5 camarones U-15) o para el manejo de porciones (3

rebanadas de tomate por ensalada).

De manera tal que en una época de globalización y donde la

información fluye constantemente es necesario conocer y dominar

ambos sistemas de medidas y conocer sus equivalencias, sin

embargo, es importante acotar que actualmente existen equipos de

medición como las básculas que miden y presentan los resultados

tanto en el sistema decimal como en el inglés reduciendo la

dificultad de las conversiones, además cabe resaltar que si una

receta está escrita en tazas, es en tazas que debe ser preparada.

Aún así, con el fin de completar mas el conocimiento adquirido, a

continuación veremos la forma en la cual las medidas, sistemas y

unidades equivalen entre si.

474

Fórmulas de Conversión

Grados Centígrados a Fahrenheit

La fórmula de conversión de grados centígrados a Fahrenheit es la

siguiente:

F= 9/5C + 32

Donde F es igual a Fahrenheit y C corresponde a los grados

centígrados, de tal manera que siguiendo esa fórmula, podríamos

convertir 180 grados centígrados a Fahrenheit así:

F= 9/5C + 32 Fórmula Original

F= 9/5 (180)+32 Substituimos C por el valor, en este caso 180.

F= 1.8 (180)+32 Resolvemos la división de 9 entre 5.

F= 324+32 Resolvemos la multiplicación de 1.8 por 180.

F= 356 Resolvemos la suma final y obtenemos el

resultado.

Por lo tanto podemos afirmar que 180 ºC equivalen a 356 ºF.

484

Grados Fahrenheit a Centígrados

De igual forma la fórmula de conversión de grados Fahrenheit a

centígrados es la siguiente.

C= 5/9 (F-32)

Donde C es igual a los grados centígrados o Celsius y F equivale a

los grados Fahrenheit a convertir.

Así que convirtamos 385ºF a grados Celsius.

C= 5/9 (F-32) Fórmula Original

C= 5/9 (385-32) Sustituimos F por el valor, en este caso 385.

C= 5/9 (353) Resolvemos la operación 385 menos 32.

C= .5556 (353) Resolvemos la operación 5 entre 9.

C= 196.12 Resolvemos la multiplicación y obtenemos el

resultado.

Por lo tanto podemos afirmar que 385 ºF equivalen a 196.12 ºC

El control, manejo y aplicación de todas estas medidas y

conversiones se verán reflejadas en el capítulo que habla sobre la

Ficha Técnica de este libro, por ahora es importante que te

familiarices con estos sistemas y pruebes convertir grados, gramos,

kilos, litros, galones y onzas entre sí para que ejercites los

conocimientos aprendidos.

494

CAPITULO QUINTO

LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES

El arte culinario es no sólo es un arte, es una disciplina y como toda

disciplina tiene unas bases, unos fundamentos que engloban las

transformaciones culinarias que suceden en nuestra cocina.

Es una ciencia también, ya que millones de reacciones químicas

ocurren al momento de leudar un pan o cuando se caramelizan los

azúcares de un Roast Beef.

Por esto es que en éste capítulo aprenderás que es realmente el

cocinar, cómo el calor influye en los alimentos y las diversas

técnicas, métodos y procedimientos que existen para transformar la

materia prima en producto terminado.

Y es que una vez que conozcas el porqué de las cosas y

desarrolles con conocimiento las bases habrás dominado

completamente esta disciplina.

Pero no te dejes engañar, esto no es sencillo y requiere de tiempo,

paciencia y perseverancia para tomar en cuenta cada aspecto y

poder prever, manejar y controlar las reacciones que ocasionarás a

la materia base de todas tus creaciones.

505

La Cocción.

Cocinar puede ser definido como la transferencia de energía de una

fuente de calor a un alimento y la transformación de ciertas

características del alimento (como el olor, sabor, color o textura)

debido a ésa energía.

Un chef debe tener la habilidad y el conocimiento para saber que

reacciones ocurrirán al alimento con esa transferencia, y lo que es

más, poder decidir que cambios y transformaciones quieren que

ocurran en su alimento y cómo obtenerlos.

Es por esto que todo chef debe tener una base teórica, para poder

prevenir estos cambios y aprovechar al máximo su materia prima.

El calor es un tipo de energía y es la energía más comúnmente

transferida a un alimento con el fin de transformarlo, por ello para

poder cocinar un alimento adecuadamente, un chef debe poder

comprender las formas en las cuales el calor es transferido a un

alimento: Conducción, Convección y Radiación.

1-Conducción.- En la conducción el calor pasa directo de la fuente

de calor al alimento.

Algunos materiales y elementos naturales son mejores conductores

que otros, por ejemplo el agua y los líquidos son mejores

conductores que el aire y los gases.

Como de igual forma los metales son mejores conductores que la

madera y el plástico.

515

En el método de conducción las moléculas que siguen en contacto

con el calor, siguen reaccionando es por esto que si ponemos un

filete a fuego medio o alto, se dora afuera y puede ser que esté

semi crudo o termino medio en el centro. Pero esta cadena de calor

es lo que hace que se vaya cocinando en su interior.

Ejemplo de Cocción por Conducción:

• A la Plancha

• Al Grill

Convección es la transferencia de calor por medio de un fluido, ya

sea gas o líquido. (Hervir, hornear o freír.) En este método la

fuente de calor pasa el mismo primero al aire o al líquido y este

entonces hace contacto con el alimento.

2.1 Convección mecánica cuando por abanicos o revolver

aceleramos este proceso (Hornos de Convección, Termomix,

Hornos de Cocción Combinada).

Ejemplo de Cocción por Convección:

• Al Horno (AIRE)

• Hervido (AGUA)

• Frito (ACEITE)

Radiación a diferencia de los 2 anteriores, no se requiere del

contacto físico para la transferencia del calor, aquí la energía pasa

por ondas que al contacto con el alimento producen el movimiento

de sus moléculas, y por consecuencia calor y cocción.

En la cocina se utilizan dos tipos de radiación.

525

• Infrarrojo: Tubos de cerámica son calentados eléctricamente,

creando un calor intenso el cual no necesita contacto directo

con la comida para cocinarla. Este calor pasa a la comida sin

ninguna dirección fija, sino calentando el entorno que rodea al

alimento. Ejemplo: Hornitos eléctricos. Salamandra.

• Microondas: Es una de las más potentes energías y más

rápidas formas de transferencia de calor.

En este tipo de Radiación la ondas viajan hasta la comida,

cocinándola de su interior hacia su exterior, y esto se debe a

que las Microondas lo que hacen es mover las partículas de

agua internas de los alimentos, haciéndolas frotar entre ellas

para crear el calor interno (Conducción) que empieza la

cocción.

Nota: Una forma de comprobar que materiales pueden o no entrar a

un Microonda es colocar un vaso de agua, junto al recipiente y

calentarlo por un minuto, si lo que se calienta es el agua, el

recipiente es optimo. Por otro lado si lo que se calienta es el

recipiente, quiere decir que este atrae las ondas de cocción.

LOS EFECTOS DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS.

Los alimentos están compuestos por:

• Proteínas

• Carbohidratos

• Almidones

• Azúcar

• Agua

535

• Grasa

• Minerales

• Vitaminas

Es importante saber el efecto que causa el calor sobre los

alimentos que poseen estos elementos, para poder controlar el

producto final que deseamos.

A. LAS PROTEINAS SE CUAGULAN

Las proteínas son un complejo y largo grupo de moléculas,

que se encuentran en los vegetales y las carnes. La

coagulación es el efecto irreversible de pasar de líquido o

semilíquido a sólido.

Ejemplo: El Endurecimiento de las fibras de las carnes

al cocinarse (entiéndase Res, Aves, Cerdo,

Marisco) El endurecimiento de la clara de huevo al

cocinarse y el gluten ( proteína del trigo) cuando se

hornea el pan.

La mayoría de las proteínas se coagulan entre 160ºF a

185ºF ( 72ºC a 85ºC)

545

B. LOS ALMIDONES SE GELATINIZAN

Los almidones son complejos carbohidratos que están en

vegetales y granos.

La unión de estos almidones con líquidos y recibir calor

causan la ge latinización.

Ejemplo: Las partículas de almidón absorben agua y

causan los grumos que espesan las salsas.

Esto se ve por ejemplo al momento que usted hace un dulce

en donde la harina (almidón) se gelatiniza y solidifica al

absorber el aceite de la mezcla, creando una masa de dulce

compacta.

La mayoría de los almidones se gelatinizan entre 150ºF a

212ºF ( 66ºC a 100ºC)

555

C. EL AZÚCAR SE CARAMELIZA

El azúcar son carbohidratos simples y son utilizados por los

animales y plantas para guardar energía.

Al momento de contacto de los azucares con el calor, los

mismos se oscurecen y le cambia el sabor. Este proceso se

usa en salsas, pastillas y postres.

Pero también es responsable de la corteza y el color del pan.

Del oscurecimiento de las carnes y los vegetales. De hecho el

proceso de caramelización es responsable de la mayoría de

sabores asociados a cocinar

El azúcar de mesa (sucrosa) comienza a dorarse a 338ºF

(170ºC). Los otros tipos de azúcares, como lactosa ( Leche),

Fructosa ( Fruta) etc se carameliza a diferentes temperaturas.

565

¿Sabe usted porqué no se puede caramelizar, alimentos

en agua hirviendo?

Por que se necesitan altas temperaturas para caramelizar

el azúcar y el agua solo se puede calentar máxima a

212oF (100ªC)

D. EL AGUA SE EVAPORA

Todos los alimentos poseen agua, inclusive hay vegetales de

hoja que son 75% de agua.

(Por eso el repollo, se lava en un colador, con el agua

corriendo y no se dejan en agua con sal.)

Las sales retienen agua y evidentemente al calentarse esta

agua se evapora. Y los alimentos pierden humedad y se

secan.

E. LA GRASA SE DERRITE

La grasa es una sustancia que no se disuelve en el agua, la

textura de la grasa varía de bien firme a bien líquida.

Y las grasas no se evaporan, y como se pueden calentar a

altas temperaturas se usan para dorar alimentos.

575

MÉTODOS DE COCCIÓN

Las comidas pueden cocinarse en aire, grasa, agua o vapor,

estos 4 son conocidos con MEDIOS DE COCCIÓN.

Los 4 medios de cocción se dividen en 3 grandes métodos.

A- MÉTODOS DE COCCIÓN SECO

B- METODOS DE COCCIÓN HUMEDOS

C- MÉTODOS DE COCCIÓN COMBINADOS

A- MÉTODOS DE COCCIÓN SECO

En este método entra todo lo cocinado en aire y grasa.

( Plancha, Parrilla, Horno, Salteado y Frito)

Las comidas en estos métodos poseen un gran sabor,

causado por el proceso de dorarse, el cual intensifica los

sabores naturales de los alimentos, al no permitir que los

mismos pierdan sus jugos por el poco tiempo de cocción y la

caramelización de sus azucares naturales.

B- METODOS DE COCCION HUMEDOS

Son los que usan agua o vapor para cocinar los alimentos.

Alimentos Hervidos o al vapor.

Hervidos (Poaching, Simmering, Boiling), Tres diferentes

temperaturas del agua.

585

En este tipo de métodos se realzan los sabores naturales de

los alimentos.

C- METODOS DE COCCION COMBINADOS

Es cuando se empieza por un método y se termina con el

otro. Por ejemplo cuando estofamos o braseamos. En donde

primero doramos las carnes en poca grasa (Método Seco) y

luego agregamos un liquido para hervirlas y ablandarlas

(Método Húmedo)

Cada uno de estos métodos puede ser utilizado para cocinar

diversos tipos de alimentos tales como Carne, Pescado, Vegetales

y hasta en Pastelería.

Durante el transcurso de las diferentes técnicas vistas en las

recetas de este libro estaremos viendo detalladamente estos

métodos de cocción.

595

4- EXPLICACIÓN DE LOS MÉTODOS

MÉTODOS DE COCCIÓN SECO.

• A la plancha : El calor está por debajo de la comida, y sus

temperaturas superan los 2000ºF ( 1093ºC )

Los alimentos delicados pueden no quedar con la mejor

presentación con este método , debido a las altas

temperaturas ( pescado, tomate, pepinos, etc.)

Para evitar esto podemos precalentar el alimento, con otros

métodos ( vapor, horno, o hacer doble superficie. Lo cual es

colocar un plato metálico sobre la plancha y el alimento sobre

el mismo, de esta forma el calor no esta en contacto directo

con el alimento.

• A la Parrilla : Muy parecido al anterior pero son marcas

hechas por rendijas. En ingles conocido como “Grill”

La ventaja de la parilla sobre la plancha, es que puede ser

basado en carbón o madera y agregarle el sabor ahumado a

la comida.

En el caso que no deseáramos las marcas que causa la

parrilla, y no tengamos plancha, simplemente colocamos una

bandeja de horno entre la parrilla y el alimento, de manera

que el calor pase a la bandeja y luego a la comida.

606

• Hornear y Rostizar : En este método rodeamos el alimento

con calor en un espacio cerrado. Entiéndase Horno.

Rostizar, es un término exclusivo para carnes y aves, que al

momento de su cocción en horno, su color se torna dorado.

Hornear, es igual al anterior, pero para los alimentos que no

se doran, dulces, panes y frutas.

Pero de igual forma las carnes y aves, se pueden hornear,

eliminando el contacto directo con el calor (tapándolos) y su

cocción se realiza sin cambiar su color de gran manera.

Por ejemplo se Hornea una galleta y no se rostiza una galleta.

Este es un buen ejemplo para ver varios aspectos de la cocción.

Por ejemplo La Convección, en el horno los alimentos se cocinan

por convección, ya que se calienta el aire dentro del mismo y este

va cocinando los alimentos, pero dentro del mismo alimento ocurre

una Conducción, ya que el contacto directo de calor entre las

partículas, crea este efecto. La Caramelización de las Azucares

es lo que hace que los alimentos se doren al rostizarse.

• Saltear: Por medio de poca grasa en un sartén u olla se

cocinan los alimentos. Esta grasa se calienta alta temperatura

de manera que la cocción sea rápida. Por lo general los

alimentos se cortan en pedazos pequeños, para que su

cocción sea uniforme.

616

Sí el alimento es grande: se utiliza Tenazas, nunca Trinches.

Ya que los trinchante agujerean el alimento y se saldrían los

jugos del mismo.

Si el alimento es chico hacemos ¨Slopes or Flip¨. Es cuando

hacemos girar los alimentos dentro del sartén solo con el

movimiento de nuestra mano.

En inglés existe un término llamado Stir Frying es lo mismo

que saltear pero se refiere a su realización por medio de un

Wok . ( instrumento de cocción chino, el cual lo utilizan para

casi todos los métodos de cocción que hemos visto hasta

ahora.)

La forma del wok ayuda mucho a este proceso.

• Freír en sartén : Es la combinación de Saltear y Freír dentro

de un sartén.

La grasa no debe estar tan caliente como para saltear pero

no debe estar frío, ya que el alimento absorbería demasiada

grasa.

Usualmente para esta técnica, enharinamos o empanizamos

el alimento. Y esto se hace por las siguientes razones.

• Para que el alimento mantenga su forma física

• Para evitar que la grasa penetre el alimento, y sea

entonces un alimento grasoso.

• Para crear una cubierta más dorada, que lo que

llegaría a estar el alimento por si solo.

626

• Deep-Frying / Freír en Hondo .El alimento debe ser tratado

igual que si fuera Freír en sartén. Normalmente el color

dorado es más intenso que en el método anterior.

Y lo que hacemos es sumergir el alimento en una freidora

para que el aceite caliente cocine el alimento, por todos sus

lados

La grasa normalmente debe estar entre 325ºF a 375ºF

( 160°C – 190°C ) esto en la actualidad se puede medir bajo

termómetros que vienen en las freidoras o bien los

manuales.

Es importante mencionar que siempre que usted trabaje

con métodos de cocción con grasa, debe tener un papel

absorbente para secar el alimento de la misma

MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDO.

Es cuando se sumergen los alimentos en un líquido caliente o son

expuestos al vapor. Estos líquidos bien podrían ser un Caldo Corto,

Caldos Claros u Oscuros, Licores, Jugos de Fruta, Agua, Etc.

• Escalfar o Pochear

La temperatura del líquido en donde vamos a cocinar el

alimento debe estar entre 160°F – 180°F ( 71°C - 82°C).

Mantener esta temperatura es importante para que el líquido

mantenga un ligero movimiento sin hacer burbujas. Ya que el

aumentar la temperatura crearía más burbujas, las cuales

podrían destruir el alimento.

636

Este método por lo general se utiliza para alimentos que no

necesiten una larga cocción (huevo, pescados, frutas, etc.) ya

que a una temperatura tan baja no sería posible cocinar

alimentos de larga cocción.

El sabor del líquido en este método afecta enormemente el

sabor del alimento en cocción y por ende el sabor del plato

terminado. Entonces debemos procurar que el líquido tenga

un buen sabor, ya que también muchas veces se puede

utilizar para la salsa, este mismo liquido.

Existe un método para pochear alimentos el cual es bastante

efectivo

1-Llevamos el agua a punto de hervor (212°F ó 100°C)

2-Al momento que el agua hirvió apagamos la estufa y

colocamos el alimento dentro del agua apagada, pero aun

muy caliente.

3-Dejamos el alimento de 3 a 5 minutos, dependiendo de que

tipo de alimento es.

4-Sacamos el alimento y Servimos.

• Medio Hervor .

En ingles se le conoce como “Simmering”. En donde el

liquido esta a mayor temperatura que el anterior, debe estar

entre 185°F – 205°F ( 85°C – 96°C ), es evidente que a mayor

temperatura habrá mayor cantidad de burbujas.

Aquí en este método se busca cocinar el alimento a mayor

velocidad, pero que quede tierno.

646

Y el líquido también tiene gran efecto sobre el sabor de los

alimentos, como de igual forma puede ser utilizado para la

salsa.

• Hervir.

El agua hierve a 212oF ( 100oC ), en países que están al nivel

del mar. En esta temperatura el movimiento del agua y la

cantidad de burbujas es mucho mayor que en los anteriores y

claro esta los alimentos se cocinan mucho más rápido. Lo cual

hace que el sabor del líquido no tenga gran relevancia en el

sabor final del alimento.

Muy pocos alimentos realmente se cocinan en punto de

hervor. Los almidones como las papas y las pastas son

unos de los pocos alimentos que realmente necesitan de

esta temperatura para que se realice su cocción.

Ya que ni siquiera “Los Huevos Hervidos” realmente se

completa su cocción a esta temperatura, su cocción se

completa a una temperatura de medio hervor..

La adición de ingredientes al agua, o cambios en la presión

atmosférica alterarían el punto de hervor.

Por ejemplo para cada 1000 pies sobre el nivel del mar, el

agua hierve a 2ºF (1ºC) menos, es decir hierve más rápido, ya

que necesita menos temperatura para llegar a hervor, pero los

alimentos se cocinan más lentos, por que es menor

temperatura.

En Denver (USA.) por ejemplo el agua hierve a 203ºF (95ºC),

más rápido que en Miami, pero se demorara más hacer un

arroz en Denver que en Miami.

656

La Adición de alcohol, también baja el punto de hervor, ya

que el alcohol hierve a 175°F(80°C), pero de igual forma los

alimentos se demoran más en cocinarse.

Pero en cambio la sal y el azúcar incrementan al punto de

hervor en 1ó 2 grados. El agua se demora más en hervir, pero

quiere decir que se cocinan más rápido los alimentos.

• Al vapor.

En este método el alimento no debe tocar nunca el liquido

hirviendo, de manera que se coloca en algún tipo de parrilla,

mas alta que el liquido, para que el vapor generado por el

calentamiento del mismo empiece con el proceso de cocción .

Este líquido se puede utilizar para hacer la salsa.

Otro tipo de cocción al vapor es con un horno a vapor. En el

cual se crea una presión, por realizarse dentro de un espacio

cerrado.

Técnica que usted puede utilizar, al momento de hacerlo en

una olla, simplemente colocándole una tapa.

Evidentemente no hay líquido para una salsa en un Horno a

Vapor o Vaporera.

666

EXISTEN 2 MÉTODOS EN DONDE COMBINAN LOS MÉTODOS

SECOS Y LOS HÚMEDOS DE COCCIÓN.

• Soasar o Brasear.

En este método se utilizan los beneficios de ambos métodos y

en casi todos los casos se utiliza para carnes en porciones

enteras.

Lo primero que hacemos es dorar o sellar el alimento en

poca grasa a alta temperatura, luego que hemos logrado esto

procedemos a agregarle vegetales al salteado y agregamos

suficiente liquido para tapar ¼ parte del alimento y con el

mismo fuego alto que sellamos al principio de la cocción,

evaporamos este liquido. Y volvemos a agregar mas liquido, el

suficiente para tapar ¾ partes del alimento y cocinamos a

fuego medio bajo, hasta que este listo el alimento.

Aquí logramos varias cosas, primero al momento de sellar a

alta temperatura que la carne se dore y adquiera un mejor

sabor, con el primer liquido agregado, creamos una reducción

que le dará un brillo extra a nuestro alimento. Y al agregarle el

segundo liquido y bajar la temperatura hacemos que la pieza

de carne se cocine lentamente, quedando tierna y jugosa.

En el 95% de los casos dicho líquido reutiliza para la

preparación de la salsa.

676

• Estofar

Este método normalmente es con alimentos pequeños y por

ende es más rápido que el braseado.

El proceso es igual al anterior, lo único es que al agregar el

segundo liquido, debemos cubrir todo el alimento y hervirlo

hasta que su cocción se haya realizado.

Y luego procedemos a espesar el estofado si fuese necesario.

NOTA INTERESANTE

PACHA MANCA¨ Agua de sus sazones: Es un método de cocción indígena sur americano, en donde se cocinan los alimentos enterrados en la tierra por medio de piedras calientes.

686

CAPÍTULO SEXTO

DEL SIRLOIN AL T-BONE

La carne es tejido muscular, y la carne de res que conocemos

proviene de machos castrados para este fin, ya que las hembras

son utilizadas para la crianza y reproducción, entre otras cosas.

En este capítulo buscaremos mostrarte los elementos que

componen a la carne de res, las diferencias entre cada corte, de

manera que al final del mismo puedas diferenciarlos sepas el

porqué una carne es más dura que otra o porqué la carne es roja y

no blanca como la del pollo o rosada como la del cerdo.

Una vez que entiendas las características del producto podrás

saber como reaccionará con las diferentes técnicas que ya conoces

y sacarle el máximo a este delicioso material.

696

Existen 3 elementos que debemos conocer cuando hablamos de la

carne: Su composición química, su estructura física y sus

características organolépticas.

Estos 3 elementos nos permitirán determinar la calidad del producto

y las reacciones y transformaciones que obtendremos al cocinar la

carne, conocerlas y escoger el corte y el método de cocción

adecuado nos asegurarán la máxima calidad y el máximo control de

nuestros alimentos.

Composición Química

La carne en general se compone de 4 elementos principales: Agua,

Proteínas, Grasas y Carbohidratos.

El agua es cerca del 70 al 75% del tejido muscular por lo tanto

cuando cocinamos la carne también estamos evaporando el líquido

que en ella de encuentra, esto nos lleva a dos problemas: El

encogimiento y la pérdida de peso de la pieza y la pérdida de

humedad y resequedad de la misma, por lo que una carne que se

cocina demasiado resulta en una carne seca, pequeña y de poco

peso que no puede ser vendida adecuadamente, ocasionando un

costo mayor y una posible pérdida.

Las proteínas son el elemento sólido más abundante en la carne,

además de ser un nutriente importante representa cerca del 20%

del tejido muscular, de manera que al cocinar la carne coagulamos

estas proteínas haciéndolas mas firmes y perdiendo humedad en el

proceso.

707

Las proteínas son importantes ya que definen el “término” de la

carne, ya que cuando cierta cantidad de proteínas se han

coagulado a una determinada temperatura se dice que ha

alcanzado el término deseado.

Los diferentes términos de cocción de la carne son: Inglés, Rojo,

Término Medio, Tres Cuartos y Bien Cocido. Éstos términos los

veremos más a fondo a lo largo del capítulo.

Las grasas pueden llegar a ser hasta el 5% del total del tejido

muscular, sin embargo puede haber más grasa alrededor de la

pieza, la grasa en una pieza de carne es muy importante ya que

aporta sabor, suavidad y jugosidad a la misma.

Los carbohidratos, si bien son muy pocos los que se encuentran en

la carne, son extremadamente importantes, ya que gracias a ellos

ocurre el dorado de la carne gracias a la caramelización, sin los

carbohidratos la carne jamás podría obtener ese color carácterístico

y esos sabores productos de la famosa Reacción Meillard.

La carne de res tiene además, un elemento que es el que le

proporciona el color rojo a los tejidos llamado MYOGLOBINA, la

myoglobina se encarga de llevar el oxígeno a los tejidos, es por esto

que la carne de res es roja, este elemento no se encuentra en los

pescados y mariscos y en concentraciones más bajas en las aves

convirtiéndolos efectivamente en carnes blancas.

717

Estructura Física

La carne de res está compuesta por diversos tejidos: Músculo,

tejido conectivo, marmoleo y grasa sub-cutánea.

El músculo son las largas fibras que componen la mayor parte de la

carne, generalmente de color rojo, estas fibras pueden ser gruesas

o delgadas y se unen en diversos “paquetes” de fibras, los cuales

determinan la dureza o suavidad del corte.

El tejido conectivo es el encargado de unir todas las fibras

musculares, cubre cada una de las fibras que componen al músculo

y las mantiene en su lugar, el tejido conectivo existe en las áreas

donde el animal hace más ejercicio o cuando el animal es viejo,

esto es importante debido a que el tejido conectivo es difícil de

masticar, es duro.

Por lo tanto, entender las características del tejido conectivo es la

clave para cocinar carne adecuadamente.

Existen dos tipos de tejidos conectivos: Colágeno (que es blanco) y

elastina (que es amarilla), es importante saber distinguirlas ya que

el colágeno puede ablandarse por medio de una cocción larga a

bajas temperaturas, mientras que la elastina no puede ablandarse

durante la cocción siendo necesario removerla físicamente o

rompiendo las fibras musculares.

727

El marmoleo es aquella grasa que se encuentra entre el tejido

muscular, es fácilmente reconocible como pequeñas vetas o líneas

blancas entre la carne, es extremadamente importante tener un

buen balance de marmoleo en la carne debido a que éste aporta

humedad, sabor y suavidad a la carne durante la cocción, ya que al

cocinarse la grasa se derrite creando líquidos y separando las fibras

musculares haciéndolas más fáciles de masticar, además, como la

grasa es un excelente conductor de sabores nos permite apreciar

ese “sabor a carne” con mayor fuerza que en una carne sin

marmoleo.

La grasa subcutánea es aquella que rodea a la pieza y, como su

nombre dice se encuentra debajo de la piel, en un asado la grasa

subcutánea es importante ya que protege a la pieza principal y al

músculo de una excesiva resequedad por las altas temperaturas y

el largo tiempo de cocción, de manera tal que existe una técnica

llamada albardado que consiste en agregar grasa a una carne

magra para protegerla al momento de hornearla.

Características Organolépticas

Con el fin de asegurar la máxima calidad y frescura de nuestra

carne debemos buscar los siguientes elementos:

Un color rojo brillante, evitando cortes quemados por el frío

obscuros o de color verdoso, verificar las vetas de grasa, si tienen

tonalidades muy amarillentas significa que el animal es viejo o la

carne lleva expuesta mucho tiempo al aire.

737

Un olor fresco, poco penetrante, evitar carnes cuyo olor denote

tonalidades a amoníaco, sinónimo de descomposición.

Una textura firme y ligeramente húmeda, rechazar cortes cuya

textura sea babosa, resbaladiza y húmeda en exceso.

Calidad y Sanidad de la Carne

Toda la carne para consumo debe ser inspeccionada antes y

después del sacrificio de la res, esta certificación no mide la calidad

de la carne, sino que esta sea apta para consumo humano y

generalmente se representa como un sello el cual se imprime en la

misma carne a consumir, aunque el sello varía de país a país

siempre es importante el buscar el sello de inspección sanitaria

correspondiente a nuestro país.

En cuanto a la calida la clasificación más utilizada mundialmente es

la americana, la cual cuantifica y califica según la textura, firmeza y

color de la carne, junto con la edad del animal y la cantidad de

marmoleo presente en el corte.

La Clasificación de mayor a menor calidad según la norma USDA

es la siguiente:

1.- Prime

2.- Choice

3.- Select

4.- Standard

5.- Comercial

6.- Utility

7.- Cutter

8.- Canner

747

La clasificación minima en un establecimiento de alimentos debe

ser la carne Select, sin embargo según el requerimiento del cliente y

el establecimiento podrían aumentar a Choice o incluso a una

producción totalmente Prime.

Cortes de Res

Una vez sacrificada la res ésta es dividida en secciones más

pequeñas para un manejo más sencillo: Los cuartos, estos se

obtienen abriendo a la res en canal a lo largo para obtener media

carcasa la cual a su vez es dividida por mitad en cuarto delantero y

cuarto trasero.

A partir de los cuartos se generan los cortes primarios de los cuales

producimos los secundarios y los cortes fabricados.

Los cortes primarios de la res son los siguientes: Espaldilla, Pecho y

Jarrete, Costillar, Short Loin, Short Plate, Sirloin, Flanco y el

Redondo.

Espaldilla

La espaldilla es básicamente el hombro del animal, como el animal

utiliza constantemente los músculos de su hombro, la espaldilla

tiene una alta cantidad de tejido conectivo, haciéndola una carne

muy firme, sin embargo es uno de los cortes que provee de mas

sabor.

757

Pecho y Jarrete

Este corte está localizado justo debajo de la espaldilla, el pecho sin

hueso es muy duro y tiene una alta cantidad de grasa, este corte se

beneficia mucho de métodos de cocción húmedos y combinados, el

brazuelo es alto en sabor y contiene mucho colágeno, por lo tanto

es excelente para sopas o caldos.

Costillar

El costillar consiste de la sexta hasta la doceava costilla, con una

porción de la columna de la res, el costillar de res es reconocido por

producir los mejores cortes de carne debido que el ojo de la costilla,

que es el centro del músculo es un músculo que se ejercita muy

poco, por lo tanto es muy suave, además tiene una buena cantidad

de marmoleo comparado con otros cortes, lo que le asegura una

jugosidad y sabor verdaderos.

Short Plate

El Short Plate se encuentra en la parte inferior del animal, contiene

costillas y cartílagos, y produce cortes como la falda o las costillitas

de res, otras partes del short plate generalmente son picadas y

molidas.

767

Short Loin

El Short Loin es la parte anterior o frontal de la carne del lomo, está

localizado justo después del costillar y es el primer corte del cuarto

trasero.

El short loin produce diferentes tipos de cortes tanto secundarios

como fabricados dependiendo de la forma del corte y si se

deshuesa el lomo o no, ejemplos de ellos son el T- bone, el Porter

house, el lomo redondo, etc.

Sirloin

El Sirloin está localizado en el cuarto trasero, entre el short loin y el

redondo, el sirloin produce cortes generalmente utilizados para

asados sin hueso y filetes que son suaves y con mucho sabor. Sin

embargo la suavidad y el sabor de estos cortes es inferior a

aquellos producidos por el short loin debido a su cercanía con el

redondo, los cortes de este primario aprovechan los métodos de

cocción secos como el asado o el rostizado.

Flanco

El flanco se encuentra debajo del lomo atrás del short plate, el

flanco no contiene ningún hueso, a pesar de tener un muy buen

sabor, también es duro y tiene mucha grasa y tejido conectivo,

generalmente el flanco es utilizado en la producción de carne

molida.

777

Redondo

El redondo es muy grande ya que es la parte trasera del animal que

incluye parte de la pierna y la cola del mismo, la carne del redondo

es bastante suave y con buen sabor y es mejor si se cocina asada o

braseada ya que esta carne contiene mucho músculo y una

cantidad limitada de marmoleo. La pulpa negra, la babilla y el

rincón son cortes que se derivan del redondo.

787

EL siguiente es un listado de los Cortes Primarios,

Sub.-primarios y algunos fabricados que se obtienen de la Res.

797

ESPECIFICACIONES DE CADA CORTE

Filete: es considerada de mayor calidad. Y tiene el precio mas alto

FILETE DE RES

Palomilla: su carne es apta para brasear o estofar.

Rincón: corte suave que no debe ser sobre cocinado.

Cinta: se puede hacer al grill, plancha o guisados. Se le conoce tambien como T-bone o Strip Loin.

Pulpa negra: se parece al rincón nada mas que tiene más grasa. Se le debe retirar para obtener una carne magra y poder usar bisteck o entera

RINCÓN

818

Babilla: se puede asar en cortes enteros por su grasa interna.

Pulpa blanca: se usa en preparación de enrollados y escalopes, se saca en bisteck.

Ropa vieja: es exelente para guisar por su exqlente fimeza y corte alargado.

Costillas: se usa para sopas y estofados.

FINGUER RIBS (COSTILLA DESHUESADA)

Jarrete y ossobuco: carne dura y riene mucho colageno, se usa en sopas y caldos.

Shoulder: se utiliza en las mismas preparaciones que el jarrete y ossobuco pero su corte tiene mas carne.

828

Brisket: debe ser utilizado para braseado o estofado por su firmeza.

BRISKET (FALDA GRUESA)

Costillón: corte de gran sabor y es suave.

Hueso rojo: proviene del cuello.

Pecho: parte frontal de la res.

Rabo: utilizado mayormente para sopas y cocciones humedas.

Carne para guisar: generalmente debe ser estofada.

Carnes para sopas: son cortes firme y no suaves, requieren de cocimiento largo.

Bistec picado: se usa para guisar y proviene de un area de poco movimiento del animal.

Carne molida: se usa en diferentes preparaciones es una carne de textura media firme con poca grasa.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

838

Lomo: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Términos de Cocción de la Carne

Término “Rojo Inglés”

• Temperatura Interna: 55ºC• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.

Término Medio Rojo

(Este el término medio internacional)

• Temperatura Interna: 60º C• La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo.• Color café claro en las orillas y rojo al centro.

Término Medio

• Temperatura Interna: 63 C• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño que el término anterior.

Tres Cuartos

848

• Temperatura Interna: 71 C• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.• El centro del corte se torna color café claro en las orillas perfectamente cocidas.

Bien Cocido

• Temperatura: 77 C• Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.• Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo

858

CAPÍTULO SEPTIMO

CHULETAS Y TOCINO

La carne de cerdo siempre ha tenido el estigma de ser una carne

mala, grasosa y poco saludable, sin embargo estudios recientes

han demostrado que puede ser considerada incluso más benéfica

que el pollo, todo esto gracias a los avances en la cruza de

animales los cuales nos están otorgando día a día cerdos mas

esbeltos, con menos grasa y más carne, además de que un mejor

conocimiento en la higiene y manejo del mismo han ayudado a

reducir enfermedades y contaminaciones.

LECHÓN

868

El cerdo es uno de los animales de los cuales culinariamente

hablando podemos utilizar al 100%: Grasa, piel, carne, huesos,

patas, cabeza, órganos internos, etc. Es por ello que debemos

cuidar la calidad del producto y buscar maximizar los efectos de la

cocción en el mismo.

Además, el cerdo, a diferencia de la res es uno de los animales que

se sacrifican antes de cumplir el año de edad, por lo que su carne

es especialmente suave y sabrosa siempre y cuando se maneje

adecuadamente.

Aparte, nadie puede resistirse a un delicioso rack de costillas de

cerdo lentamente asadas y doradas hasta dejarlas a punto.

DESHUESE DEL CERDO ENTERO

Entendiendo al cerdo

878

El cerdo es criado principalmente para obtener grandes lomos, la

carne de cerdo es muy fibrosa y pierde mucho agua al momento de

la cocción por lo cual tiene un encogimiento mayor que la carne de

res, además, contiene cantidades altas de colágeno haciéndola una

carne bastante indigesta, por eso los mejores métodos de cocción

son los húmedos o los combinados, sin embargo hay algunos cortes

que son excelentes para asarse o cocinar a la parrilla.

Cortes del Cerdo

Al igual que la res el cerdo se divide en cortes primarios y

secundarios, siendo los 4 cortes primarios del cerdo: Lomo,

Panceta, Paleta y Pierna.

Paleta

La paleta de cerdo contiene el hombro y la paletilla o brazuelo del

animal, también conocida como jamón picnic, la paleta de cerdo es

un corte que puede cocinarse bajo cualquier método pero el

brazuelo tiende a ser un poco más duro y es considerado el corte

más duro del cerdo, la parte superior de la paleta es una buena

opción cuando requerimos un trozo de carne entera con buen

sabor, puede ser salteada o asada.

Panceta

888

La panceta es la parte inferior del animal, es bastante grasosa y

contiene solo unas cuantas vetas de carne magra, las costillas de

cerdo generalmente se separan de la panceta antes de proceder a

curarla para hacer el bacon.

Lomo

El lomo se encuentra en la parte superior del cerdo, después de la

paletilla y antes de la pierna, la mayor parte del lomo del cerdo es

un músculo bastante suave y magro que contiene la cantidad

adecuada de marmoleo para hacerlo un excelente candidato para

brasear, el lomo de cerdo también contiene al lomillo, el cual se

encuentra en la parte interna de las costillas, el lomillo o la caña de

lomo es el corte más suave del cerdo y puede ser deshuesado o

cortado en medallones y salteado, siendo uno de los cortes

secundarios mas utilizados las chuletas de cerdo.

Pierna

La pierna de cerdo es la pata trasera del animal, es casi una cuarta

parte del peso total del mismo, la pierna contiene grandes

cantidades de músculos con poco tejido conjuntivo de tal manera

que las piernas son un excelente corte para asados, rostizados o

ahumados. De la pierna podemos encontrar productos como el

jamón que podemos comprar tanto fresco como ahumado o curado,

con hueso o deshuesado.

CORTES DEL CERDO

898

1. Lomo de Chuleta (Chuleta fresca , con hueso)2. Paleta sin hueso (Puerco liso)3. Lonja (Chicharrón)4. Chuletas5. Costillitas6. Chuleta de Centro Deshuesada7. Filete de Cerdo8. Pierna o Jamón o Pernil9. Rabito10. Pulpa Negra (Puerco Liso) Lomito11. Rincón (Puerco Liso)12. Babilla (Puerco Liso)13.Codillo 14. Back – Rib /Tocino (Costillitas)15. Spare Ribs con o sin hueso(Costillas)16.Paleta17.Patita18. Recortes (Viene con el Picnic)19.Jamón Picnic o Paleta 20. Papada (Embutidos)21. Trompa (Cabeza de Puerco)22. Cabeza de Puerco

A diferencia de la carne de Res la gran mayoría de los cortes de Cerdo son óptimos para cualquier tipo de cocción, ya que su carne es suave. Salvo excepciones como la patita, el rabito salado, la Pierna o el jamón.

Como también se resalta el hecho de que la carne de Cerdo es una carne fácil para obtener sabores.

909

CAPÍTULO OCTAVO

“EL CORDERO, UN NUEVO SABOR POR DESCUBRIR”

El cordero es la carne de la oveja sacrificada para consumo humano. La misma debe tener menos de un (1) año de vida.El hecho de que es una carne de un animal tan joven, la hace suave y tierna, y fácil de preparar, casi con cualquier método de cocción.

Posee un sabor muy peculiar, de aroma y gusto penetrante. Combina muy bien con las salsas y los acompañamientos con cuerpo.

919

1. CORTES Y MÉTODOS DE COCCIÓN

• Shoulder o Paleta de Cordero: La paleta de cordero posee 4 costillas, y la pata delantera del animal, entera. De igual forma posee gran cantidad de los huesos del cuello, que van en varias direcciones, lo que dificulta el proceso de deshuesarla.

Este corte bien puede ser braseado o estofado. No si antes haber sido cortado en pedazos, por ejemplo las costillas, y la pierna en varios pedazos. De igual forma se puede obtener su carne y molerla para hacer rellenos de empanadas o pasteles salados.No se recomienda rostizarlo entero, por lo difícil que va ser realizar el Carving.

• Pecho o Frente de Cordero: Contiene parte de las costillas, el pecho y parte de las patas delanteras. Por el lugar donde está solo contiene las puntas de las costillas, que son separadas para poder obtener el costillar de cordero.

En ingles estas puntas de costillas, son llamadas Denver Ribs, y pueden ser sustituidas por las de cerdo si el Chef desea. Cuidando siempre el costo.

Este corte, el Pecho, bien puede ser rellenado, si se deshuesa, o estofado, si se corta en pedazos. Y sus huesos son excelentes para realizar un caldo de cordero.

• Costillas: El costillar de cordero entero, al igual que el de ternera, también es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Se encuentra entre la paleta, el pecho y el lomo del animal. Lomo de donde obtenemos el filete de cordero.

El costillar posee una carne suave, y normalmente son limpiadas las puntas para presentar lo que se conoce como, Costillar de Cordero a la Francesa

• Lomo de Cordero: Del lomo de cordero se saca el filete del mismo, ya mencionamos. Es un corte que posee gran sabor y preferiblemente debe cocinarse con un método de cocción seco, como por ejemplo, Al Horno, Rostizado, Al Grill.

929

Del lomo del cordero también se sacan las chuletas de cordero. Pero de igual forma si esta deshuesado, podemos obtener medallones de cordero.

• Pierna: La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras. Es una carne suave y normalmente rostizada entera. Aunque se puede deshuesar, para rellenar, para sacar escalopes, o bien para obtener carne molida, para realizar rellenos.

El cordero, por ser un animal chico, muchas veces es comprado entero o ½ canales, para obtener los cortes deseados del animal.De igual forma como siempre mencionamos, necesitamos que dentro de nuestro equipo de trabajo, tengamos las personas con el conocimiento para realizar estos cortes.Y el equipo para almacenar estos cortes.

939

CAPÍTULO NOVENO

NO TODO LO QUE VUELA ES AVE

Las aves son las carnes más baratas y fáciles de encontrar en el

mercado culinario, siendo el pollo y de mayor consumo, el pollo al

contrario de la carne de res o la de cerdo no tiene marmoleo, por lo

cuales cortes con grandes cantidades de músculo como la pechuga

tienden a resecarse fácilmente si se cocinan demasiado.

Además del pollo existen otras aves cuyo consumo es muy

apreciado como el pato, el cual es parte de innumerables recetas

que van desde bocadillos hasta presentaciones de piezas enteras

como el Pato a la Naranja.

Es innegable además el impacto económico que tienen las aves en

la producción y el servicio de alimentos, ya que al ser una de las

carnes más baratas proporcionan un mayor margen de utilidades,

ocupando un mayor espacio en los menús y en los paladares de los

comensales.

En este capítulo veremos como las pequeñas diferencias de estas

carnes impactan en la forma de preparación y que elementos

debemos buscar para asegurar la máxima calidad de nuestros

platillos.

949

Composición Física de la carne de ave.

Si bien el tejido muscular de las aves es similar al de los mamíferos

(cerdo, res, etc) por su composición química, es decir contiene

agua, proteínas, grasas y carbohidratos, éste consiste solamente de

“paquetes” de músculos unidos por tejido conectivo, además como

ya hemos mencionado anteriormente, las aves carecen de la grasa

intramuscular conocida como marmoleo, ya que las aves acumulan

grasa solamente en la piel, en las vísceras y en lo que conocemos

como la rabadilla.

Además la grasa de las aves es mucho más ligera y suave que la

de los mamíferos, se derrite a temperaturas más bajas y

generalmente se desprende del ave durante el proceso de cocción.

Las aves además tienen dos tipos de carne que son definidas por la

cantidad de ejercicio y la concentración de myoglobina en la pieza:

Carne Blanca y Carne Obscura.

De tal manera que las piezas que representan a la carne blanca son

la pechuga y las alas, mientras que la carne obscura son los muslos

y las piernas.

Sin embargo, en aves que vuelan, como el pato, sólo podemos

encontrar carne obscura, ya que todo el cuerpo ha sido ejercitado y

la myoglobina se encuentra presente en todos los músculos del

animal.

959

Las principales diferencias entre la carne blanca y la carne obscura

es que la carne blanca tiene menos grasa, menos tejido conectivo y

tarda menos tiempo en cocinarse, mientras que la carne obscura

tarda mas tiempo en cocinarse, tiene mayor cantidad de grasa, más

tejido conectivo, es ligeramente más dura y necesita un mayor

tiempo de cocción.

El color de la piel de las aves puede rondar desde el blanco hasta

un amarillo dorado, el cual será definido por el tipo de alimentación

la que haya sido sometido el alimento, sin embargo el color de la

piel no es indicativo absoluto de la calidad del producto.

Tipos de aves

Existen una gran variedad de aves aptas para consumo humano,

pero las más reconocidas son: El pollo, el pato, el ganso, la gallina

de guinea, la paloma y el pavo.

El pollo

El pollo es el ave más utilizada en las cocinas hoy día, sus

clasificaciones varían dependiendo de la edad del animal, el pollo

contiene tanto carne blanca como obscura y poca grasa, dado que

el pollo es extremadamente versátil debido a su sabor ligero puede

ser utilizado en cualquier preparación y puede utilizar cualquier

método de cocción, además podemos encontrarlo fresco o

congelado, tanto entero como en piezas.

969

Pato

El pato es un ave apreciada por su pechuga, está compuesto de

carne obscura y mucha grasa, lo cual le da un sabor fuerte y

penetrante muy característico, debido a la alta cantidad de grasa

que tiene la piel, para poder comer el pato es necesario derretir

durante la cocción gran parte de la grasa acumulada esto se logra

por diversos métodos de cocción como el asado o rostizado.

El pato tiene una baja cantidad de carne en relación al hueso y a la

grasa que contiene de tal manera que un pato de 4 libras dará

carne para aproximadamente 2 personas.

Ganso

El ganso contiene solo carne obscura y su piel es muy grasosa por

lo cual es mejor rostizarlo y servirlo con alimentos ácidos para

combatir y cubrir el sabor grasoso del mismo, generalmente el

ganso que se comercializa no tiene mas de 6 meses de edad y

pesa entre 6 a 10 libras.

Gallina de guinea.

La gallina de guinea o pintada tiene tanto carne blanca como carne

obscura, la carne de la gallina de guinea es lo suficientemente

suave como para ser salteada, es una carne muy magra, por lo cual

se recomienda protegerla con grasas si se hornea, su costo es algo

alto y su sabor es fuerte.

979

Paloma

La paloma que se consume normalmente recibe el nombre de

pichón, cuya carne es suave, obscura, con un sabor medio que se

beneficia de los asados, normalmente los pichones no pasan de 4

semanas de edad con un peso entre 7 onzas a 1 libra 8 onzas

Pavo

El ave por excelencia de las navidades, es la segunda ave más

popular de consumo, tiene tanto carne blanca como obscura y

relativamente poca grasa, generalmente se le rostiza, sin embargo

las piernas y las alas pueden ser utilizadas para caldos o sopas, las

alas sobre todo proporcionan una buena cantidad de gelatinas las

cuales son excelentes para hacer salsas o gravies con cuerpo y

sabor, la pechuga por ejemplo puede ser cortada en escalopes y

salteada o braseada según se desee.

989

CAPÍTULO DÉCIMO

DELICIAS ACUATICAS

Tres cuartas partes de nuestro planeta son agua, el 75% del área

total de nuestro planeta alberga miles de especies de seres vivos,

de los cuales una gran parte es comestible, te imaginas las

posibilidades?

A diferencia de las otras carnes, donde sólo teníamos un animal y

muchos cortes de donde escoger, en el caso de los pescados y

mariscos es todo lo contrario, hay escasos cortes pero existen una

multitud de animales, cada uno con sus características y requisitos

al momento de la cocción.

Pescados redondos, planos, moluscos, cefalópodos, etc, en ríos o

mares, tenemos una gran cantidad de material del cual seleccionar.

VARIEDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

999

Es por esto que debemos también conocer las características de

frescura y calidad de cada uno de estos productos, para asegurar la

excelencia en nuestras preparaciones y mantener la seguridad

alimenticia para con nuestros clientes.

Composición Química y Física del Pescado

El pescado como los otros tipos de carnes contiene proteínas, agua,

grasas y carbohidratos, sin embargo su composición física difiere de

las otras carnes en cuanto a que el tejido conectivo es relativamente

bajo por lo cual suceden estos efectos en el pescado.

El pescado se cocina muy rápido, aún a bajas temperaturas

El pescado es naturalmente suave

El pescado cocido debe manejarse con cuidado o se romperá

Como podrás ver la dureza del pescado no tiene que ver con un

tejido conectivo mal cocido sino con un la sobre cocción de las

proteínas en el pescado.

Para poder determinar la correcta cocción del pescado podemos

revisar los siguientes puntos.

La carne empieza a separarse suavemente, es importante

recordar que la carne se sigue cocinando aun después de

retirarla del fuego, por lo cual si se deja demasiado la carne

de “romperá” en hojuelas.

Si hay hueso en el corte, la carne se separa del mismo y el

hueso ya no es rosa.

1001

La carne pasa de ser transparente a un color opaco.

Lo peor que podemos hacerle a un pescado o marisco es

sobrecocinarlo.

Tipos de pescados y mariscos.

Existen una gran variedad de pescados y mariscos pero podemos

dividirlos tanto por cantidad de grasa, forma y características físicas.

Los pescados según su cantidad de grasa pueden dividirse en

pescado graso o azul y magro.

Los pescados grasos son aquellos que rondan el 20% de grasa en

la carne, ejemplos de estos son el atún, el salmón y la macarela.

Los pescados magros son aquellos que tienen un bajo contenido de

grasa, entre el 0.5% y el 5%, entre ellos están la trucha, el bacalao

y el pargo rojo.

Los pescados por su forma se clasifican en redondos y planos.

Los pescados redondos nadan en posición vertical y tienen ojos a

cada lado de su cabeza, sus cuerpos pueden ser redondos u

ovalados, componen a la mayoría de los pescados.

1011

Los pescados planos tienen unos cuerpos asimétricos, comprimidos

y nadan en forma horizontal, tienen los ojos en la parte superior de

sus cabezas, generalmente nadan en el fondo del océano y tienen

un sabor más delicado, un ejemplo de estos pescados sería el

Lenguado.

LENGUADO

Los mariscos se clasifican por sus características físicas como:

1021

Moluscos.- Los cuales son mariscos con concha los cuales tienen

un cuerpo suave sin esqueleto interno, los moluscos se sub-dividen

a su vez en univalvos y bivalvos, siendo los univalvos aquellos que

poseen una sola concha como las lapas y los bivalvos aquellos que

poseen dos conchas como los mejillones.

ALMEJAS

CONCHUELAS

OSTRAS

Los pulpos y calamares forman el grupo de los cefalópodos, no

tienen un esqueleto interno, sin embargo tienen una especie de

columna llamada pluma, la cual es muy flexible.

1031

Crustáceos.- Los crustáceos son aquellos mariscos que tienen una

serie de escamas duras que los protegen unidas como una

armadura, dentro de los crustáceos se encuentran los camarones,

la langosta y los cangrejos.

Manejo y Seguridad

Si bien los pescados y mariscos resultan un alimento bastante

apetitoso y atractivo, el manejo incorrecto de los mismos puede

resultar en graves intoxicaciones, y lo que es más cierto porcentaje

de los consumidores son alérgicos al producto, por lo que si no

mantenemos un estándar de higiene podemos contaminar

alimentos como el pollo de mariscos y provocar una contaminación

cruzada.

ALMEJA GENEROSA

Para determinar la frescura del pescado debemos revisar los

siguientes elementos:

1041

Olor.- Uno de los signos más evidentes de descomposición es la

presencia de un olor a amoníaco, debemos buscar olores frescos a

mar o sin ningún tipo de olor.

Ojos.- Los ojos deben ser brillantes y redondos, unos ojos hundidos,

secos o sangrantes indican un pescado que lleva mucho tiempo

fuera del agua.

Branquias.- Las branquias o agallas deben estar intactas y de un

color rojo brillante, unas agallas de colores obscuros o cafés son

signos de poca frescura.

Textura.- La carne de los pescados frescos es firme, esto puede

probarse tocando suavemente la carne, si queda la marca de

nuestros dedos entonces ya se ha iniciado el proceso de

descomposición de la carne y no debemos comprarlo.

Escamas y aletas.- Estas deben estar completas, brillantes y sin

golpes o que se desprendan fácilmente, el fallo en alguna de estas

características indica un manejo inadecuado o en el caso de que se

desprendan, el inicio de la descomposición.

Apariencia.- Los cortes de pescado deben verse húmedos y

brillantes, sin moretones o áreas obscuras, los bordes no deben ser

obscuros o secos.

En cuanto a los moluscos, normalmente deben comprarse vivos, en

este caso deben mostrar movimiento y reaccionar al contacto, sin

embargo si se compran congelados debemos buscar que estén

1051

cerrados, con las conchas intactas y sin lodo o tierra que pueda

ingresar al interior.

Una buena manera de verificar los productos empacados en

paquetes es ver el interior de la caja, si existe una escarcha esto

significa que en algún momento ese producto fue descongelado y

esto crea serias dudas acerca de su salubridad.

Almacenando los pescados y mariscos.

Los pescados y mariscos son los alimentos más perecederos que

podemos encontrar, y es por esto que nuestra principal

preocupación deberá ser mantenerlos a bajas temperaturas para su

conservación.

La carne de pescado en congelación debe mantenerse entre -1 ºC y

1 ºC mientras que la carne en refrigeración no deberá pasar de los

4 ºC.

El uso del hielo está recomendado siempre y cuando esté

machacado y exista un escape para el líquido producto del

derretimiento, en caso de que no se encuentre molido deberá

utilizarse sobre un plástico con el fin de evitar moretones y

magulladuras a la carne. La carne deberá estar perfectamente

empacada con el fin de prevenir que se queme por el frío y jamás la

carne debe tener contacto directo con el hielo.

1061

CAPÍTULO DECIMO PRMERO

LOS JARDINES DEL EDÉN

Sin lugar a dudas una de las mejores fuentes de vitaminas y

minerales son las frutas y verduras, sin embargo antiguamente

tenían un rol mediocre como acompañante de alguna carne, algo

agregado solamente para rellenar el plato sin más.

Actualmente la importancia de una dieta balanceada, junto con la

importancia de los balances de texturas y colores en la presentación

de los platos han generado un auge en el uso de los mismos, por lo

cual el saber identificar y manejar estos alimentos es un requisito de

todo chef.

Y es que actualmente los vegetales y las frutas han creado un

impacto tan grande que se han creado menús, dietas y restaurantes

especializados en el consumo de los mismos, donde se busca

resaltar la frescura, sabor, color y textura de cada uno de ellos.

Y con esto iniciemos este capítulo, lleno de verdor y vida saludable.

LECHUGA PROCESADA

1071

Al hablar de las frutas y verduras nos encontramos con una

innumerable cantidad de variedades, formas, especies, colores y

aromas, existen tantas que a primera vista podrían resultar

intimidantes.

Sin embargo y a pesar de que cada una de ellas posee diversas

características que exigen diferentes métodos de cocción, si

aprendemos en que afecta la cocción a nuestros vegetales

podremos eliminar la necesidad de aprenderlos todos uno a uno.

Por lo tanto, podemos apreciar, que la cocción afecta a los

vegetales en las siguientes características:

-Textura

-Color

-Sabor

-Nutrientes

TEXTURA

La textura de los vegetales es determinada por la cantidad de fibra

que existe en ellas, el alterar las fibras con el fin de modificar la

textura del vegetal es una finalidad de la cocción.

La cantidad de fibra varía tanto por el tipo de vegetales como por la

frescura de los mismos e incluso por que parte del vegetal estemos

utilizando.

1081

De tal manera que los cambios en las fibras influyen en los tiempos

de cocción, a mayor firmeza, mayor tiempo de cocción.

Las fibras se hacen más firmes al contacto con ácidos, como el jugo

de limón, y los azúcares, ya que el azúcar endurece las paredes

celulares de los vegetales.

En cambio el calor y los elementos alcalinos (es decir totalmente

opuestos a los ácidos) suavizan las fibras de los vegetales. JAMÁS

agregues o utilices baking soda con los vegetales verdes, ya que

aparte de eliminar sus vitaminas crearás una masa totalmente

desagradable.

Otro elemento que afecta la textura de los vegetales es el almidón,

en los vegetales el almidón debe ser cocinado para que se suavice,

sin embargo existen alimentos con almidón secos, como los frijoles

o las lentejas, a los cuales se les debe agregar agua durante la

cocción para que el almidón se hidrate y pueda ser cocinado y

suavizado, cosa que no sucede con los alimentos que contienen

tanto almidón como agua, como la papa, que tan sólo necesitan una

cocción para ser suavizados.

La textura adecuada varía dependiendo del alimento y su uso (por

ejemplo un puré de papa debe ser muy suave cremoso) sin

embargo es de común acuerdo en el mundo culinario que un

vegetal está bien cocido o a buen término cuando éste de encuentra

al dente es decir cuando están suavemente crujientes (como el

brócoli), de tal manera que se logra mantener su máximo sabor,

color y nutrientes.

1091

Por lo tanto es importante que no sobre cocinemos los vegetales, ni

los recalentemos, para evitar esto deberíamos cocinarlos lo más

cerca de la hora de servicio posible, cortar los vegetales de manera

uniforme nos permitirá también establecer un tiempo de cocción

definido y llegar al término deseado en todos nuestros productos,

incluso, en caso de tener que recalentar, es mejor cocinar los

vegetales a un término más bajo de al dente, pasarlos por agua fría

y guardarlos, para que cuando se recalienten queden al término

justo.

PROCESAMIENTO DE LA ZANAHORIA

1101

SABOR

El sabor de los vegetales se pierde al momento de la cocción

debido a la evaporación del agua contenida en los mismos tanto

como por la disolución del sabor en los líquidos de cocción, es por

esto que los vegetales deben ser cocinados por el menos tiempo

posible, y se recomienda la utilización de técnicas como el

vaporizado o el blanqueado.

Existen varias teorías en cuanto a la cocción de los alimentos como

el uso de agua salada o el utilizar el agua justa para cubrir los

vegetales, como ninguna de ellas es absoluta, queda a criterio del

chef el uso de cualquiera de ellas.

Ya sabemos que la cocción elimina el sabor de los vegetales, sin

embargo algunas veces esto no es totalmente perjudicial, ya que

existen cierto tipo de vegetales que se benefician de los cambios a

su sabor, ya que el sabor original es muy fuerte para ser consumido

en crudo, ejemplo de esto son el ajo, la cebolla, el col.

NABOS

1111

COLOR

El color es uno de los aspectos más importantes al trabajar con

vegetales, ya que pueden hacer la diferencia entre un plato que es

degustado y aceptado a un plato con una apariencia poco

agradable que el cliente no va a probar.

Es por ello que debemos aprender los cambios en el color de los

alimentos, los cuales suceden cuando ciertos compuestos, llamados

pigmentos, reaccionan con ciertas substancias.

Existen 4 pigmentos responsables del color de los alimentos: los

flavones (blanco), las antocianinas (rojo), la clorofila (verde) y los

carotenoides (amarillo y anaranajado).

Flavones.- Los flavones se encuentran en alimentos como las

papaps, cebollas y en la parte blanca de alimentos como el apio, el

pepino y el zucchini, los flavones se mantienen blancos con los

ácidos y se vuelven amarillos con los alcaloides, de tal manera que

si quisieras mantener tus vegetales blancos, agregar unas gotas de

limón sería una buena idea.

Antocianinas.- Las antoncianinas son un pigmento bastante raro de

encontrar ya que se encuentra principalmente en las remolachas, la

col morada y las zarzamoras.

1121

Las antocianinas reaccionan violentamente a tanto ácidos como a

los alcaloides, de tal manera que los ácidos hacen que los

alimentos tomen un color rojo brillante, mientras que loas alcaloides

hacen que aparezca un color azul o azul verdoso.

Además las antocianinas son altamente solubles en agua, por lo

cual los mejores métodos de cocción incluyen el agregar un poco de

ácido al liquido de cocción y cocinar por el menor tiempo posible.

Clorofila.- La clorofila es la encargada de darle el color verde a los

vegetales, la clorofila no reacciona bien con los ácidos, yaque hace

que los vegetales pasen de un verde brillante a un verde oliva

opaco, haciéndolos poco atractivos.

Es recomendado que cuando cocinemos este tipo de alimentos lo

hagamos destapados para que los ácidos puedan evaporarse lo

más rápido posible , es importante recordar que jamás debemos

utilizar baking soda con los alimentos verdes, ya que aparte de

eliminar las vitaminas de los vegetales, creará una textura similar a

la de un puré mal hecho.

REPOLLO MORADO

1131

Caroteniodes.- Los carotenoides se encuentran en alimentos como

la zanahoria, el tomate y el maíz, es el pigmento más resistente de

todos, ya que es afectado muy poco por los ácidos y los alcaloides,

siendo el calor el único elemento que puede afectarlos, por lo cual,

una cocción rápida es lo más recomendado en estos casos.

NUTRIENTES

Los vegetales aportan una gran cantidad de vitaminas y minerales,

es por ello que son una parte fundamental en nuestra dieta y es

obligación de todo chef mantener el balance nutricional aportando

una cantidad adecuada de vegetales, asegurándose de mantener

sus características.

Sin embargo los vegetales tienen el problema de que las vitaminas

son hidrosolubles, es decir, se disuelven fácilmente en el agua, por

lo cual las largas cocciones tienden a dejar todos los nutrientes en

el líquido de la cocción.

Además de esto existen 5 elementos que permiten la pérdida de

nutrientes en los vegetales: Las altas temperaturas, las cocciones

largas, los alcaloides, las enzimas de las plantas y el oxígeno.

Debido a esto no hay un método infalible para evitar la pérdida de

nutrientes en los vegetales ya que si se cobren unos siempre

quedan otros elementos que atacan a los nutrientes, sin embargo lo

importante es conocer estos elementos para poder reducir la

pérdida en la medida de lo posible.

1141

Por lo cual se recomienda que los vegetales se cocinen lo más

cercano posible al servicio, si no es posible es mejor dejarlos un

poco crudos y enfriarlos inmediatamente, para que cuando

recalentemos queden al punto exacto, minimizando las pérdidas,

además si los cortamos en cortes uniformes, podremos determinar

un tiempo de cocción similar para todos ellos, evitando las

ocasiones en las que cierta parte ya estaba cocida mientras la otra

(más gruesa) aun estaba cruda.

Estas son las características que deben tener los vegetales al

servirse:

-Colores brillantes y naturales

-Un corte parejo y uniforme, que no estén rotos.

-Cocidos al dente, salvo aquellos como la papa que deben quedar

con una textura suave y uniforme.

-Un sabor fresco y semi dulce, sin amargores ni sabores

penetrantes.

-Ligeramente sazonados, donde el sabor que predomine sea el del

vegetal no el del condimento.

-Los colores, sabores y texturas deben ser combinadas para

obtener los mejores resultados al presentar los vegetales.

1151

HIGIENE

Ya que la mayoría de los vegetales están en contacto directo con la

tierra, son fuente importante de posibles contaminaciones y

enfermedades gastrointestinales, por lo cual es importante que

lavemos los vegetales a conciencia, con agua, jabón y tallados con

cepillos para vegetales con le fin de eliminar tierra e impurezas.

El uso de yodo y sal es altamente recomendado para la

desinfección de los vegetales, también recordar que el pelar

adecuadamente los vegetales ayuda a evitar contaminaciones.

1161

CAPÍTULO DECIMO SEGUNDO

ARTE Y USO DEL CUCHILLO

Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.

Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo.

Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfacción en esta labor.

1. Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos.

• Acero con Carbón.Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente.Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente,

especialmente con el contacto con la comida ácida.

• Acero InoxidableVentajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se

descolora y es extremadamente duradero.El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero con carbón.

Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil.

• Carbón y Acero InoxidableLo mejor de ambos mundos

Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora.Se le saca filo fácilmente y lo mantiene.

1171

Desventaja: Sumamente caro.

Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza.

Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que entra en el mango.“La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”.

El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente. El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen y multipliquen las bacterias.

De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito de un CHEF.

2. El uso seguro del cuchillo.

Ley de seguridad permanente.

“Siempre hay que pensar en lo que se está haciendo.”

• Usar el cuchillo correcto para la tarea que están desempeñando.

• Siempre cortar hacia fuera del cuerpo.• Siempre cortar sobre una tabla.• Siempre mantenerlo con filo “Cuchillo que no corta, corta

dedo”.• Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado

a la pierna.• Nunca traten de apañar un cuchillo que se va a caer.

No importa cuanto nos costó, Déjenlo caer.

1181

• Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a un compañero. O si golpea pierde filo.

3. Como afilar el cuchillo

Los cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los más duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a su ves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.

Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros.

El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo

Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso

Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las haría

1191

suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.

Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización.

De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión que esta romo.

Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples uso dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.

Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se hace un arco grande en esta misma dirección. Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición del cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior, haciendo contacto con la piedra.

Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador. Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al momento de sacarle el filo al cuchillo.

NOTA:El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro cuchillo por más tiempo (máximo 7 días)

Y se utiliza de esta forma.

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4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de cortes. Dos métodos de cortes.

1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los dedos como guía del grosor.

2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como guía del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor.

El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método 2 es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc)

4.1 Tipos de cortes

A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad.Se utiliza para decoración sobre platos o para base de platos fríos.

Procedimiento • Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría

mantiene la hoja firme, por su temperatura)• Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.(

Al enrollar de esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más fácil lograr el corte con el cuchillo)

• Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización.(Fino: para decorar. Grueso: para base de platos)

B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilíndricos(zanahoria, pepino zucchinis)Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudités, y otras preparaciones culinarias.

Procedimiento

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• Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano.

• Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo)

• Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto

• Procedemos a cortar.

C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilíndricos, lo único que le da el ángulo que deseamos al cuchillo.Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudités,

decoraciones de buffet, etc.El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ángulo de 45º al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo.

D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo.El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ángulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes.Se utiliza en Estofados, crudités, ensaladas.

Procedimiento • Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a

realizar un corte de 45º, haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera.

• Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros.

• Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal.

D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin guardar la estética.Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande.

Procedimiento para Picar Perejil• Lavamos el perejil con Agua Fría• Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y

tallo.• Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE.

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• Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado.

• Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo más posible.

Procedimiento para Picar Ajo• Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos.• Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo,

seguimos picando hasta el tamaño deseado.• Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya

esta finamente picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo.

La sal crea mayor fricción entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo.

Siempre prueben que tiene menor costo! Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo. Verificando igual la calidad de ambos productos.

Procedimiento para picar una Cebolla• Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada

mitad.• Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no

se separa al cortarla)• Hacemos cortes de arriba hacia abajo.• Y luego cortes de afuera hacia adentro.• Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con

los nudillos pegados al cuchillo.• La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los

pedazos de cebolla.

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FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA

Cuando en Ingles veamos el término: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien picado.

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F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira

Procedimiento• Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas

(de esta forma no gira)• Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos.• Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.

JULIANAS DE APIO JULIANAS DE ZANAHORIA

Existen tres cortes de Julianna

Delgado en donde se sigue llamando JULIANA

Medio en donde se llama BATTONET

Grueso en donde se llama STICK

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JULIANA Y BRUNOISE EN TABLA VERDE

JULIANAS DE VEGETALESG. CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las

julianas en pequeñas porciones transversales.

Del corte Juliana sacamos• El Brunoise ( cubitos de Juliana)Simplemente cortamos la juliana en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

Del corte Battonet sacamos• La Macedonia ( cubos del Battonet)Simplemente cortamos el battonet en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

Del corte Stick sacamos• El Matignon (cubos del Stick)Simplemente cortamos el stick en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

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MACEDONIAS

BRUNOISE

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CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK

Corte Principal Corte Derivado Medida

1. JULIANA BRUNOISE 6mmx6mmx 6mm

2. BATTONET MACEDONIA 9mm x 9mm x 9mm

3. STICK MATIGNON 1.5cmx 1.5cm x 1.5cm

Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un rectángulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE.

H. DIAMANTES o “ LOZENGES”: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.)

Procedimiento• Procedemos a cortar julianas.• Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o

Matignon, pero en vez de que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES.

Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración.

I. TORNEAR o “ JARDINIERE”: Es cuando procedemos a darle forma hexagonal, a una porción de algún vegetal firme, para crear un adorno.

Procedimiento• Se corta en pedazos de 2 plg.• Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6

a 8 lados para crear la forma de un balón de football americano.

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• Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos

El uso de la Mandolina

El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricos que hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo)

El único corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte “GAUFRETTE”.

En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por un cortador especial de una mandolina.

PAPAS GAUFRETTE

Ninguna máquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el

momento que un chef debe demostrar sus habilidades.

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Libro de introducción 2008 alumno

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