Libro de Ponencias del XII Curso de Verano

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

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PONENCIAS DEL XII CURSO DE VERANO.INNOVACIÓN VITIVINÍCOLA

EN LA RIBERA DEL DUERO:SOSTENIBILIDAD II

DIRECTORES:Alberto Tobes VelascoConsejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero

Pilar Rodríguez de las HerasIltre. Ayuntamiento de Aranda de Duero

DIRECTORA ACADÉMICA:M.ª Luisa González San JoséUniversidad de Burgos

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INNOVACIÓN VITIVINÍCOLAEN LA RIBERA DEL DUERO:

SOSTENIBILIDAD II

Primera edición: mayo, 2013

Edita: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del DueroC/ Hospital, 609300 ROA (Burgos)Tel. +34 947 54 12 21Fax +34 947 54 11 [email protected]@riberadelduero.eswww.riberadelduero.es

Cordinador de textos: Alberto Tobes VelascoServicio de Experimentación y Ensayo

Maquetación e Impresión: Gráficas de La Ribera-Aranda de DueroC/ Carrequemada, 1409400 Aranda de Duero (Burgos)

I.S.B.N.: 978-84-695-7197-2Depósito Legal: BU–150–2013

Impreso en España - Printed in Spain

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ÍNDICE

viticulturaEL CONCEPTO DEL “TERROIR” EN EL VIÑEDOJOSé HIDALGO TOGORES

Ingeniero Agrónomo y EnólogoASESOR TéCNICO VITIVINíCOLA ..................................................................................................................................................................... 9

VARIEDADES TRADICIONALES ESPAÑOLAS DE VIDJESúS YUSTE BOMBíN

Doctor Ingeniero AgrónomoESPECIALISTA EN VITICULTURA ....................................................................................................................................................................... 47

RETOS VITÍCOLAS ACTUALES APLICADOS A LA MEJORA DE LA CALIDAD DE LA UVAY DEL VINOMONTSERRAT NADAL ROqUET-JALMAR

Doctora en BiologíaGrupo Vitivinicultura, Facultad de Enología de Tarragona, Dep. Bioquímica y biotecnologíaUNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI (URV) ........................................................................................................................................................ 57

PAISAJES DEL VIÑEDOV. GóMEz-MIGUEL. UNIVERSIDAD POLITéCNICA DE MADRID (UPM). ETSIA INGENIEROS AGRóNOMOS

M. L. GONzáLEz-SAN JOSé. UNIVERSIDAD DE BURGOS (UBU). FACULTAD DE CIENCIAS ........................................................................ 67

ENOLOGÍAESTUDIO COMPARATIVO DE SISTEMAS DE DESINFECCIÓN DE BARRICAS DE VINOCOMO ALTERNATIVAS AL EMPLEO DEL SULFUROSOANTONIO TOMáS PALACIOS GARCíA

Doctor en Ciencias BiológicasLABORATORIOS ExCELL IBéRICA ..................................................................................................................................................................... 91

EL ENÓLOGO DEL SIGLO XXI: COMO ADECUARSE A LA MADUREZ DE LA VENDIMIAMEDIANTE LA ELECCIÓN DE ITINERARIOS ENOLÓGICOSVíCTOR PUENTE LóPEz

Licenciado en Ciencias Biológicas y en Bioquímica. EnólogoDIRECTOR CIENTíFICO LAFFORT ESPAñA ........................................................................................................................................................ 103

APLICACIÓN DEL SO2 EN ENOLOGÍA Y POSIBLES ALTERNATIVASEVA NAVASCUéS LóPEz-CORDóN

Doctora en MicrobiologíaAGROVIN, S.A. .............................................................................................................................................................................................. 109

VARIOSGESTIÓN Y TRATAMIENTO DE AGUAS Y RESIDUOS SÓLIDOS DE BODEGAS.PROYECTO SUSTAVINOSILVIA PéREz MAGARIñO

Doctora en Ciencia y Tecnología de AlimentosINVESTIGADORA DEL INSTITUTO TECNOLóGICO AGRARIO DE CASTILLA Y LEóN .............................................................................................. 121

PRESENTACIÓN DE LAS VARIEDADES Y VINOS DE LA REGIÓN DE DÃOANTóNIO M. JORDãO. INSTITUTO POLITéCNICO DE VISEU - ESCOLA SUPERIOR AGRáRIA

Traducido por M.ª LUISA GONzáLEz SAN JOSé. UNIVERSIDAD DE BURGOS ...................................................................................... 131

VITICULTURA

La suma de los factores vitícolas permanentes: clima,microclima, suelo y viñedo, deunen el concepto del“terroir” en determinados vinos, donde su calidad ytipicidad se obtienen, no sólo con la variedad de uvay los procesos tecnológicos de elaboración y crian-za, sino también con el concurso de la climatologíay el suelo donde vegeta el viñedo. Este conceptopuede abarcar desde un determinado viñedo, comounidad elemental de producción, hasta una comar-ca más amplia, donde se agrupan los viñedos y lasbodegas bajo una Denominación de Origen o unaorganización similar.

Este concepto diferenciador que los franceses lo lla-man “terroir”, traducido literalmente signiuca “terru-ño”, deuniendo algo más profundo y a la vez másextenso. Terruño es la expresión de un conjunto defactores naturales derivados del suelo, topografía ymicroclima, todos ellos dedicados al cultivo del viñe-do y bajo la acción de la mano del hombre. El viti-cultor es una parte muy importante del terruño, puesa lo largo de los años de cultivo del viñedo, desdela preparación del terreno, hasta las sucesivas plan-taciones y arranques, así como la aplicación de diver-sos sistemas y tecnologías de cultivo, interviene de

tal manera que hace que un viñedo se vaya diferen-ciando de los situados en su entorno, y por lo tantotambién los vinos elaborados a partir del mismo.

Los vinos de “terroir” también se conocen en dife-rentes zonas vitícolas con diferentes nombres, comoel de “crus” en Burdeos, o “clos” en la Borgoña,tomando en nuestro país los nombres de “vinos deterruño”, “vinos de pago” o “vinos de unca”.

La primera identiucación y deunición metódica delos diferentes “terroir” de los que se tiene conoci-miento fue llevada a cabo por lo monjes de la EdadMedia, en particular por los monjes cistercienses dela Borgoña, de los que se dice que “degustaron lossuelos” buscando descubrir sus secretos, dirigiendosus esfuerzos por diferenciar los vinos según sus par-celas de cultivo, legándonos la compleja estructuraque hace ser tan sorprendente la Côte d´Or.

Los archivos publicados por el Château Latour de másde trescientos años, revelan como se parceló el viñe-do de algo más de 50 hectáreas en 19 parcelas, deacuerdo con el tipo de suelo, especialmente por eltamaño de los cantos rodados que cubren su super-ucie, drenaje, orientación y rendimiento. Al igual queotros cosecheros, las cosechas se dividían en Grand

EL CONCEPTO DEL “TERROIR” EN EL VIÑEDO

José Hidalgo TogoresIngeniero Agrónomo y Enólogo. Asesor Técnico Vitivinícola

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Camino viejo de Monthelie a Volnay (Borgoña). Izquierda:viñedo propiedad del Hospiciode Beaume (Cuvée Blondeau).

de soportar y nutrir a las viñas cultivadas sobre elmismo; aunque algunas zonas comienzan a diferen-ciarse del resto, basándose en algunas característi-cas diferenciadoras marcadas por el terreno de cul-tivo, tomando como ejemplo de lo expuesto lazona de tierras rojas de Coonawarra en la zona Surde Australia.

Para un mejor conocimiento del concepto del“terroir” vitícola, analizaremos los principales facto-res que lo deunen: el clima con las invuencias máslocales del mesoclima y microclima, el suelo de cul-tivo bajo los aspectos de fertilidad física, química ybiológica, también la disponibilidad de agua en elterreno y su salinidad son factores importantes, y porúltimo los factores aportados por la mano delhombre: portainjerto, variedad de uva, densidad deplantación, disposición del viñedo y sistema de plan-tación.

1. EL CLIMA

Dentro de los factores permanentes de la producciónvitícola, el clima es posiblemente el que con mayorintensidad determina las posibilidades y la vocaciónvitícola del medio, en relación con las exigenciasde las variedades de vid cultivadas y los destinos dela producción.

La acción del sol es el elemento preponderante de lamayoría de los fenómenos meteorológicos y condi-ciona toda la vida sobre la tierra, pues es utilizadadirectamente por lo vegetales en forma de luz y de

Vin y Second Vin, procediendo los de menor cali-dad de los terrenos en pendiente con mayor propor-ción de arcilla, piedras más pequeñas, con peordrenaje y circulación de aire más frío.

Recientemente se ha conurmado que la ubicacióndel Château Latour tiene unas características únicas,sobre un banco de guijarros en pendiente hasta casiel borde del río Garona, siendo el lugar del Mèdocmenos propenso a las heladas, pues el constante vujoy revujo de las mareas en el estuario, contribuyen amantener el aire en movimiento, evitándose deeste modo las heladas, así como también las temi-bles granizadas.

Sin embargo, los datos registrados también revelanlas operaciones que se realizaban para mantener lafertilidad del terreno, recogiendo toda la tierra dis-ponible de zanjas y caminos, y esparciéndolas sobrelos viñedos. A principio del siglo xIx en viñedo empe-zó a languidecer, debido a su explotación continua-da en los siglos xVII y xVIII precedentes, por lo quedurante trece años seguidos, aportaron más de milvagones de tierra fresca de campos adyacentes, cues-tionando de este modo si este hecho alteró sustan-cialmente el “terroir”.

No cabe duda que el concepto del “terroir” pertene-ce a zonas vitícolas de gran tradición y antigüedaden el cultivo de la vid, siendo la esencia de las actua-les Denominaciones de Origen europeas. A diferen-cia de las otras zonas vitícolas modernas o emer-gentes, donde el suelo como principal componentedel “terroir”, no presenta mayor importancia que la

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José Hidalgo Togores. Ingeniero Agrónomo y Enólogo. Asesor Técnico Vitivinícola

Château Latour (Pauillac, Burdeos, Francia).


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temperatura, y también indirectamente para los fac-tores hídricos, ya que la transferencia de agua en laatmósfera al suelo y a las plantas no puede conce-birse sin esta fuente de energía.

1.1. Elementos meteorológicos del clima

Los principales elementos meteorológicos del climaque afectan especialmente a los vegetales y parti-cularmente al viñedo son los siguientes:

• Iluminación. La radiación solar recibida por la tie-rra, está formada por radiaciones electromagné-ticas distribuidas sobre una banda de longitudesde onda, desde los 290 nm hasta los 5.000 nm,dividiéndose en los siguientes espectros:

– 290 a 400 nm. Radiación ultravioleta, supo-niendo un 4 por 100 de la energía solar.

– 400 a 750 nm. Radiación visible, que agrupa loscolores rojo, naranja, amarillo, verde, azul, añily violeta, representando un 54 por 100 de laenergía solar.

– Más de 750 nm. Radiación infrarroja, que con-trola las condiciones térmicas y suponiendo un42 por 100 de la energía solar.

La fotosíntesis es muy intensa con luz roja-naran-ja hacia los 620 nm de longitud de onda, muy débilcon luz azul-violeta entre 430 a 460 nm de lon-gitud de onda, y nula con luz verde en 500 nm delongitud de onda. La vid es una planta helióula,necesitando climas luminosos, pues sus vores cua-jan mal a la sombra o en tiempo nublado, y susfrutos maduran deucientemente en condicionesde baja iluminación.

• Fotoperíodo. Este concepto representa la dura-ción relativa entre el día y la noche. La vid es unvegetal de días largos, pues precisan una canti-dad importante de luz y acumulación de tempe-ratura.

• Temperatura. Cuando amanece, el suelo y losvegetales que viven sobre él, reciben del sol unacantidad de calor que aumenta a medida que esteastro se eleva sobre el horizonte, para luego dis-minuir progresivamente hasta el ocaso. La tem-peratura es un factor de gran importancia en lausiología de las plantas, pudiendo tener sobre ellasnefastas consecuencias cuando son excesivamen-te altas o bajas.

• Duración del período favorable. Se deune comoel tiempo durante el cual la temperatura mediadel aire es igual o superior al cero de vegetación,comenzando en las vides en el hemisferio nortehacia los meses de marzo o abril, y terminando enlos meses de octubre o noviembre. El cero de vege-tación de las vid se encuentra a una temperaturade +10º C.

• Pluviometría. Es un importante elemento delclima, pues el agua es indispensable para la vidade los vegetales. En la vid se admite una disponi-bilidad mínima anual de 250 a 300 mm de lluviadurante el período vegetativo y de maduración.La absorción de agua por las vides es de 200 a1.600 m3 por hectárea, precisándose entre 250 a700 litros de agua para formar 1 kg de materiaseca, incluyendo el capítulo de agua eliminada portranspiración que es muy importante, medidomediante el concepto de la evapotranspiraciónpotencial (ETP) y real o actual (ETA). Es necesariocontar con 4,4 mm de agua para producir 100litros de vino, lo que suponen 44 m3 de agua porhectárea y hectolitro de vino, siendo preciso regarcuando la disponibilidad de agua es menor. La dis-tribución de la pluviometría durante el períodovegetativo, también tiene una gran importancia.

• Viento. Es un elemento importante del clima, puesmodiuca en sentido favorable y desfavorable losotros elementos meteorológicos.

La vid tiene unas exigencias climáticas bien deter-minadas, deunidas fundamentalmente por las tem-peraturas, la insolación y las lluvias, teniendo tam-bién una invuencia decisiva los mesoclimas y losmicroclimas a los que también nos referiremos.

La vid es planta exigente en calor y sensible a lasheladas de invierno y de primavera, no solamentepara su desarrollo vegetativo, sino para la madura-ción de sus frutos, que precisan una iluminación ytemperaturas adecuadamente altas.

Para el cultivo de Vitis vinífera se considera que lastemperaturas medias anuales no deben ser inferio-res a 9º C, situándose el óptimo entre 11º y 18º C, conmáximos sensiblemente más elevados, que puedenllegar en valor absoluto a sobrepasar los 40º C, eincluso circunstancialmente los 45º C.

En período de vegetación la vid se hiela hacia los 1ºa 1,5º C bajo cero, resistiendo en el período de repo-


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so invernal hasta los -15º C, concretamente –12º Cpara las yemas y -16º a -20º C para la madera, eincluso temperaturas más bajas, dependiendo de laduración y del estado de maduración de la misma.

Precisamente por estas circunstancias la vid se ha cul-tivado tradicionalmente en climas no extremos tipomediterráneo, y su área general de cultivo corres-pondía a las dos zonas terrestres comprendidas entrelos paralelos de 30º y 50º de latitud Norte, y los 30º y40º de latitud Sur, límites que en la viticultura actualse amplían suprimiendo la zona intermedia, con laaparición de la viticultura tropical.

Los límites extremos para el cultivo de la vid de 50º Ny 40º S son consecuencia de las bajas temperaturasinvernales que impiden su desarrollo y supervivenciaen zonas continentales, con frecuentes y fuertesheladas mortales a partir aproximadamente de los -15ºC, que corresponden en Europa a situación al Este delmeridiano 18º con temperaturas medias de -1º C en elmes de enero, y a la falta de posibilidades demaduración de la uva en zonas al Oeste de clarainvuencia atlántica, menos extremos térmicamente,pero en las que las necesidades de temperatura y luzson insuucientes, al no superar el producto heliotérmicoxH10-6 = 2,6 establecido por Branas, Bernon yLevadoux, al que más adelante nos referiremos.

La zona central comprendida entre los paralelos 30ºde latitud Norte y Sur ha sido eliminada como con-secuencia del establecimiento de una viticultura tro-pical, que ha permitido el cultivo de la vid con unatecnología adecuada, que ha superado las diucul-tades que presentaba el pasar de ser una planta dedesarrollo estacional con parada invernal de vege-tación, a serlo de hoja perenne con ausencia de lamisma. Temperaturas demasiado elevadas, por enci-ma de 42º C, son sin embargo desfavorables, pudien-do introducir desecaciones en hojas y frutos.

Las temperaturas invuyen primordial y decisivamenteen la maduración de la uva y en la composición delos vinos. Es bien conocida la tendencia a producirvinos de alta graduación alcohólica y baja acidez alelevarse las temperaturas (mayor desecación delsuelo, parada de crecimiento más temprana, adelan-to de los procesos de maduración, etc.), y por el con-trario vinos poco alcohólicos y ácidos en el casoopuesto, con temperaturas débiles.

Pero las temperaturas no solamente actúan por susvalores absolutos, ujando umbrales y máximos deposible vegetación, sino también actúa por su perio-dicidad. Es conveniente una diferencia marcada detemperaturas del invierno al verano, e incluso del díaa la noche durante el período de maduración de lasuvas, que debe ser lo más amplio posible, elevandode forma notable la síntesis de polifenoles en estascircunstancias. Una lenta maduración en estas con-diciones desarrolla aromas intensos y producevinos unos afrutados, mientras que en zonas de perí-odo de maduración más corto, propios de climas máscálidos y soleados, con uvas más azucaradas y menosácidas, los vinos son menos elegantes.

La vid es por el contrario muy resistente a la falta dehumedad, pudiendo vegetar con escasas lluviasuna vez cubiertas sus necesidades mínimas. Un exce-so de lluvia, aparte de los problemas utopatológicosa que puede dar lugar, provoca en general un des-merecimiento de la calidad, una mayor acidez, unmenor contenido de azúcar y una disminución de losdemás elementos de bondad que acompañan a unabuena maduración. Se ha llegado a considerar queuna pluviometría que oscile entre 350 y 600 mm esadecuada para la producción de vinos de calidad.

Las lluvias en invierno, durante la parada vegetati-va, no invuyen directamente en la usiología vegetal,pero en parte constituye una importante reservaen el suelo para más tarde ser precisa cuando lasnecesidades de las cepas así lo demanden. Las lluviasde primavera, siempre que nos sean excesivas, per-miten un buen desarrollo de la planta, pero un régi-men pluviométrico intenso primavera-verano es noci-vo para la vid al favorecer el desarrollo deenfermedades criptogámicas. Lluvias y fríos en elperíodo de voración pueden ser nocivos para lafecundación. Un ambiente seco durante la madu-ración es favorable para la calidad de la cosecha,mientras que las lluvias predisponen a los racimos a

área de cultivo de la vid: 50° latitud norte a 40° latitud sur.


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la pudrición, y en todo caso una disminución de lacalidad de la uva.

Una brotación precoz, resultante de una tempranaelevación de la temperatura al unal de un inviernofrío, una parada precoz del crecimiento provocadapor la acción de productos heliotérmicos elevados,una humedad suuciente, pero no excesiva; un largoperíodo de maduración, seco, cálido y soleado, y unavendimia tardía, son todas las condiciones necesa-rias para una buena producción y calidad.

La vid precisa también una heliofanía elevada, míni-ma de 1.500 a 1.600 horas anuales, de las que debecorresponder un mínimo de 1.200 horas al períodode vegetación, dependiendo todo ello de la latituddel viñedo.

Es también de interés la evapotranspiración poten-cial del medio vitícola, que nos expresa e indica laspérdidas naturales de agua por evaporación y trans-piración, dato muy importante para la evaluación delas necesidades de agua para el cultivo.

Existen en España, y naturalmente en Europa, porcentrar en nuestro continente la situación, dos zonasperfectamente delimitadas, que la dividen en regio-nes vitivinícolas vocacionalmente distintas, con cla-ras respectivas invuencias climáticas atlántica ymediterránea, separadas por la denominada líneaWagner, que ponen en evidencia la importancia delos factores climáticos para la deunición de la pro-ducción.

La línea media de separación de las zonas de invuen-cia atlántica y mediterránea comienza en Portugal,al sur de Oporto, sigue aproximadamente el Valle delDuero, subiendo hacia el Este, atraviesa España porValladolid y Burgos, cortando la comarca de La Riojapor Logroño. Remontando los Pirineos, reanuda sucurso por el País Vasco Francés, encaramándose alNoroeste en dirección a Cahors, junto al río Lot y cor-tando al río Garona cerca del punto en donde ésterecibe al Tarn, avuyente suyo.

Cahors, que tiene relaciones muy antiguas conBurdeos, situado aguas abajo, es un punto axial. Apartir de aquí, la línea zigzaguea, subiendo ybajando por la región montañosa del centro, doblaen dirección Noroeste hasta las cabeceras del Alliery del Loira, bordea el vanco occidental de los mon-tes Cévennes y, unalmente, arriba a Lyon, en la con-vuencia del Saona (el río del borgoña-beaujolais) con

el Ródano por el Norte. De aquí, la línea asciende porel serpenteante valle del Ródano hasta el lago deGinebra. Posteriormente se borra la trayectoria, cuan-do atraviesa los Alpes. Los largos glaciares de la Ita-lia septentrional plantean un problema: probable-mente la línea debería pasar al Norte de los mismos,pero este punto es discutible. Inmediatamente, seencuentra de nuevo el curso de la trayectoria. Avan-za deunitivamente por el Norte de la llanura vene-ciana, penetra en la antigua Yugoslavia, cortando laEslovaquia septentrional por Maribor, para continuarhacia el Este, a lo largo del curso del río Drava. Trasun largo trecho por su margen meridional, prosiguepor el borde oriental de la llanura húngara, remon-ta los Cárpatos, cruza Moldavia y acaba por unirsecon la línea límite septentrional del cultivo de la vid,en Ucrania, al Norte del Mar Negro.

Al sur de la línea divisoria de Wagner, la vocaciónvitivinícola de sus comarcas corresponde al desarro-llo de vides originarias de las Proles pónticas yoccidentalis, que se remontan a los albores de la his-toria, adaptadas a un clima biestacional, con vera-nos cálidos y secos e inviernos suaves y lluviosos. Porregla general se producen vinos suaves, pastosos, derelativa baja acidez, con graduación alcohólica altay aromas, que en el caso principalmente de los tin-tos, se exaltan con la crianza.

Al norte de la línea divisoria de Wagner, la vocaciónvitivinícola de la zona, limitada por las posibilidadesclimáticas del cultivo de la vid, permite el desarrollode plantas que tuvieron por antecesores las videssalvajes en formas modiucadas, Vitis silvestris, encruzamientos con otras procedentes de más bajaslatitudes, en su avance y adaptación a lascondiciones climáticas más septentrionales. El climaes templado, con cuatro estaciones perfectamentediferenciadas, inviernos fríos y temperaturasvariables durante el desarrollo vegetativo, peronunca extremadas, teniendo en todo caso unadistribución de lluvias que comprende todo el cicloanual. Por regla general se producen vinos de menorgraduación alcohólica y mayor acidez que los vinosmediterráneos, siendo en general más afrutados,importante extremo, sobre todo en los vinos blancosde mayor aceptación.

La elaboración de estos vinos blancos, jóvenes, aro-máticos, que mantienen los perfumes característicosde los encepamientos de que proceden, precisan unaalta tecniucación, cuando se sale de la limitada pro-


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ducción del propio pequeño viticultor a mayoresvolúmenes de industrialización, perdiéndose aque-llas circunstancias naturales que espontáneamentese producen.

Ejemplo de grandes vinos con estas características,en nuestro país, toman por base las excelentes varie-dades de vid Albariño, Treixadura, Godello, Verdejoy Viura, por citar solamente algunas, todas ellas cul-tivadas en la que hemos denominado zona deinvuencia atlántica. Inclúyase también en la misma,pero con variedades tintas, los excelentes vinos denuestra Rioja Alta y Alavesa, que se sitúan en pri-mera línea de calidad mundial.

La mayoría de nuestro país se sitúa al Sur de la líneadivisoria de Wagner, sin que ello suponga olvidar lasexistencias de microclimas y microadaptaciones delas variedades, tal como sucede con los blancos delPenedés o elaboraciones características centradas enlas Denominaciones de Origen “Jerez-xerez-Sherry,Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Moriles-Mon-tilla”. La mayoría de nuestros vinos de calidad corres-ponden a tintos de esta zona meridional, por super-ucie y características, que indudablemente, adaptadasa las tendencias actuales de la variación del gusto delos consumidores, auanza y robustece nuestra pre-sencia en el mercado vitícola mundial, donde suaceptación nos da excelentes oportunidades.

1.2. Mesoclima o clima local

Dentro de una región vitícola con una deunida voca-ción vitícola, el concepto de clima que la caracteri-za puede venir grandemente invuenciado por elmesoclima de posibles diferentes situaciones dentrode la misma, que hacen que se modiuque aquél por

condiciones geográucas particulares, tales como lalatitud, altitud, pendientes del terreno, fondos devalle, exposición del viñedo, proximidades demasas de agua o forestales, continentalismo, vientosdominantes, etc.

Se puede decir, y ello es realidad, que la situación deun viñedo desde el punto de vista térmico está deter-minado por su latitud. La temperatura media anualdecrece a medida que aumenta su latitud, aproxi-madamente 0,6º C por cada grado de la misma. Ellodetermina los límites existentes para el cultivo dela vid a que ya nos hemos referido.

La heliofanía es también variable con la latitudcorrespondiente, que durante el período de vegeta-ción activa de la vid aumenta con la latitud.

La temperatura media decrece cuando aumenta laaltitud, atenuándose las diferencias a partir de los500 metros. La altitud disminuye las posibilidadesde cultivo de la vid en el límite septentrional de sucultivo en el hemisferio boreal, pero en su partemeridional lo favorece, aumentando la intensidaddel reposo invernal. La temperatura media del airedisminuye cuando se eleva la altitud, del orden de0,6º C por cada 100 metros de subida, lo que supo-ne un retraso de 2 a 3 días de vegetación. La altitudacentúa en frío en primavera y eleva los daños debi-dos a las heladas, aunque al ser el aire menos húme-do y con menos nieblas, la altura aumenta el efec-to del calor solar, sobre todo en aquellos viñedossituados con una orientación Sur, siendo por últi-mo, mayor el efecto dañino de los vientos que soplancon mayor intensidad y fuerza.

LíMITE SEPTENTRIONAL DE CULTIVO DE LA VID.LíMITE ENTRE LAS zONAS MEDITERRáNEA Y TEMPLADA ATLáNTICA. Línea de Wagner.


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Los viñedos de las zonas frías europeas no sobre-pasan los 200 a 300 metros de altitud, pero enEspaña, precisamente en las divisorias de la cuen-ca del río Ebro, los hay a 1.000 y 2.000 metros dealtitud. En Bolivia hay viñedos productivos a másde 3.000 metros de altitud en Luribai, cerca de LaPaz, y su más importante masa de viñedos está de1.800 a 2.500 metros en los Departamentos de Tari-ja y Chuquisaca. En Méjico se encuentran viñedosen Aguascalientes y querétaro a una altitud de2.000 metros.

El cultivo de los viñedos situados en pendientes oladeras siempre se ha considerado como un factorde calidad, respecto a su cultivo en llanuras obajos. Los romanos ya conocían este importante efec-to: “Bacchus amat colles”, o el viñedo ama las lade-ras. Las colinas y laderas son en general menos fér-tiles que los terrenos llanos, con producciones máslimitadas que en éstos, en los que pueden provocar-se excesos de producción, que alteren y disminuyanla calidad de la uva.

Los terrenos de fondo, entre laderas, reciben el solcon una menor efectividad, el sol calienta tarde ydesaparece pronto. Como durante el día las tempe-raturas máximas se elevan, y éstas son más bajasdurante la noche, se producen grandes diferenciastérmicas diarias. Las disposiciones en anuteatro sonsiempre muy peligrosas.

Es de tener muy en cuenta que, cuando existen hela-das, el aire frío que se produce en las zonas de pen-diente, desciende poco a poco hacia las partes másbajas, acumulándose en ellas como lagos de aire frío.Por ello las zonas más bajas de los valles amplios seven sometidas a temperaturas particularmente bajascuando las condiciones atmosféricas para este tipode heladas son favorables.

La pendiente del terreno también regula la ener-gía solar que recibe, dependiendo de la latitud,aumentando con la misma, pero de una forma acu-sada, los efectos heliotérmicos de la insolación de unviñedo dependen fundamentalmente de su exposi-ción. Numerosos viñedos productores de grandesvinos se orientan hacia el Sur-Este y Sur e inclusoEste y Sur-Oeste, pero vinos muy particulares sonobtenidos a partir de una exposición especial, pudien-do interesar en climas cálidos una distinta con el unde lograr vinos más ácidos, y no excesivamente alco-hólicos.

La exposición de un viñedo se deune por la orienta-ción y por la inclinación del terreno:

• Orientación. Es el ángulo formado a partir delnorte geográuco, por la perpendicular al nivel delterreno en cuestión. Así una ladera orientada ensentido Este-Oeste, su orientación será de 180º. Laexposición Sur de 180º y Sureste de 100º a 160ºrecibe una máxima insolación, pues recibe losrayos del sol desde el amanecer, y además las viñaspermanecen abrigadas de los fríos vientos delNorte, siendo las mejores orientaciones para losviñedos cultivados en los países septentrionalesfríos. Sin embargo, en los países meridionales cáli-dos, la orientación norte de 0º puede ser una expo-sición favorable para el viñedo. La exposición Suro-este y Este no es tan buena como la Sureste, puesreciben los rayos del sol bastante tarde en el día,y por lo tanto los suelos y las vides permanecenfrías durante las horas que existe una mayor trans-parencia en la atmósfera, y la luz es más rica enradiaciones caloríucas y luminosas.

Corte de un terreno con viñedo.


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• Inclinación. La inclinación del terreno modiuca lainvuencia de la exposición, siendo la mejor dis-posición aquella donde la línea de mayor pen-diente es perpendicular a la dirección del sol, aun-que éste cambia de posición a lo largo del día y delas estaciones del año. El sol calienta un planosegún la cantidad de radiación que recibe (R) ydependiendo del ángulo de incidencia (h) entre elsol y el terreno:

Para un terreno horizontal: i = R . seno h

Para un terreno inclinado un ángulo αrespecto de la horizontal: i = R . seno (h +α)

El ángulo α puede ser positivo o negativo, aumen-tando la radiación solar en el primer caso y dis-minuyendo en el segundo, lo que puede conve-nir de manera distinta en los viñedos meridionaleso septentrionales, y también dependiendo de suorientación.

La proximidad de masas importantes de agua yforestales, al contrario que el continentalismo, regu-la y amortigua los excesos térmicos, pues si bien laacción de estos últimos es naturalmente nula duran-te el invierno cuando corresponden a árboles de hojacaduca, su incidencia es poco importante en el cul-tivo de la vid, que prácticamente sigue un ciclo coin-cidente de desarrollo foliar.

La presencia de los bosques desempeñan un papelcomplejo sobre los viñedos:

– Disminuye la amplitud de la variación diurna dela temperatura, pudiendo reducirse ésta en 1º C.

– La disminución de la temperatura se debe a unaimportante transpiración del follaje, y durante lanoche ésta pone freno al enfriamiento del suelo porirradiación. Los árboles de hoja perenne evaporanmucho menos agua que los de hoja caduca. Los bos-ques caducifolios provocan un mayor descenso detemperatura en la época crítica del viñedo en la pri-mavera. La cantidad de agua evaporada anualmentepor estas especies, se puede medir multiplicandolos siguientes factores por el peso de cada árbol:

Abeto: 52Encina: 26Fresno: 183Roble: 226Sicomoro: 433

– Se produce un aumento de las frecuencias e inten-sidad de las heladas en los claros y las lindes delos bosques, pues la temperatura ambiente es infe-

rior y no se produce el efecto protector de la hume-dad por la irradiación del terreno al encontrarse éstedescubierto. Este aire frío puede moverse descen-diendo hacia el fondo de los valles, agravando elproblema de la heladas en los viñedos situados enhondonadas.

– Los bosques pueden proteger a los viñedos de losfríos vientos del norte o de los húmedos proce-dentes de las grandes masas de agua.

– Los bosques pueden ser un refugio de determina-dos parásitos de la vid, como por ejemplo las cica-delas portadoras de la enfermedad de la vaves-cencia dorada.

– Cuando los bosques se encuentran en la parte altade la orografía, conservan el agua y favorece a losviñedos situados más abajo. También en esta situa-ción se reduce el riesgo de granizo, por disminu-ción de la corriente térmica del aire ascendente.

Las grandes masas de agua regulan las tempera-turas debido al elevado calor especíuco de la misma,en relación con el del suelo, y el vapor de agua queemiten limitan las variaciones de temperatura, aldetener la radiación e impedir la irradiación a lo largode los días, haciéndolas más suaves. Se amortiguanlas máximas y las mínimas, disminuyendo las oscila-ciones extremas y medias diarias, así como la ampli-tud del intervalo entre la fototemperatura y la nic-totemperatura.

La elevada humedad del aire en los meses de veranoen las áreas de invuencia marítima, representa unimportante aporte de humedad para las plantas yel suelo, ya directamente por absorción del vapor deagua, formación de intensos rocíos, e indirectamen-te como consecuencia de una menor evapotranspi-ración, pudiendo además elevar el riesgo de apari-ción de enfermedades criptogámicas. También actúacomo factor moderador, evitando que las hojas yotros órganos de las vides alcancen temperaturasexcesivamente altas, que provocarían desequilibriosusiológicos irreversibles.

Su invuencia en un mejor reparto de las lluvias esimportante. En las zonas costeras se produce unamodiucación del régimen de pluviometría, con pre-cipitaciones mínimas en invierno y máximas enotoño, así como un aumento de las mismas en vera-no y algo menores en invierno. El viento que pro-cede del mar, arrastra las nubes hacia el interior, favo-reciendo la lluvia.


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fotosintético de las mismas, etc., dependientes tam-bién todo ello de la variedad.

Son condiciones todas ellas que hace que la tem-peratura, insolación, higrometría y demás factoresclimáticos y mesoclimáticos actúen muy diversa-mente sobre el metabolismo de la planta y conse-cuentemente sobre su producción y calidad.

Formas de conducción altas o bajas, abiertas o cerra-das; sistema de poda con pulgares o varas, con car-gas más o menos elevadas; vegetación más o menosabundante con sombreados relativos más o menosintensos, labores, riegos y tratamientos utosanita-rios, crean en todo su conjunto microclimas muydiferentes.

2. EL SUELO VITÍCOLA

Se debe distinguir el suelo natural y el suelo agrí-cola para poder llega al concepto de suelo vitícola.

El suelo natural es la formación de estructura dúc-til y espesor variable, que resulta naturalmente de latransformación de la roca madre subyacente, bajo lainvuencia de diversos factores físicos, químicos y bio-lógicos, sin intervención del hombre. El tipo de suelodepende evidentemente de la roca madre, pero sobretodo de la naturaleza de las transformaciones queésta sufre, muy variable según las condiciones cli-máticas y la vegetación.

El suelo agrícola resulta de la modiucación del suelonatural por el hombre, mediante la aplicación demétodos agrícolas. Pero las raíces a menudo pene-tran muy por debajo de la capa laborable trabaja-da, a una profundidad de varios metros, y estas capasprofundas intervienen también en la producción agrí-cola, particularmente en la vitícola.

El suelo vitícola resulta de la modiucación del suelonatural por las técnicas de cultivo tendentes a obte-ner un crecimiento óptimo y una calidad superior delproducto, elegida en función de criterios ecológicos,geográucos y económicos, considerado capaz de per-mitir el crecimiento y desarrollo normal de la vid.

El suelo o terreno donde se asienta el viñedo es un fac-tor permanente de gran importancia, pues no soloconstituye el elemento de nutrición de la vid, sino quetambién actúa como hábitat o soporte de la misma.La vid es una planta de gran rusticidad y prácticamentepuede vegetar en cualquier tipo de terreno. Aún cuan-

El grado de continentalismo con efectos contrariosa los enumerados, se mide según el índice de Gor-sainsky:

1,3 . (A – B)G = ——————————— –36,3

seno a

A = temperatura media de las máximas del mesmás cálido.

B = temperatura media de las mínimas del mesmás frío.

a = latitud.

Los lagos y ríos tienen un efecto similar a lasmasas importantes de agua y forestales, aunquemenos intenso, siendo interesante su acción revec-tora de la luz y el calor sobre las laderas próximas,pudiendo llegar a ser un factor de calidad para deter-minadas situaciones. El revejo difuso del sol en elagua, favorece la maduración de la uva al exponer-se “entre dos soles”. Es también de tener en cuenta elpapel regulador del nivel de la capa freática en rela-ción con el desarrollo radicular.

Se debe también considerar la humedad ambienteproducida e incluso los vientos dominantes, en cuan-to a su relación con el medio biológico que incidadirectamente sobre la vitivinicultura, tales como voranatural, plagas y enfermedades de la vid, e incluso lavora de levaduras y bacterias. Los vientos dominan-tes pueden ser un factor muy negativo para el cul-tivo de la vid, bien por tener un efecto mecánicode rotura de brotes, también por poseer un efectodesecante, o por venir cargado de salinidad si pro-cede del mar, llegando en algunos casos a “que-mar” la vegetación del viñedo afectado.

En todas las zonas existen un conjunto de vientosregionales o dominantes, que se producen de mane-ra repetida dependiendo de las condiciones atmos-féricas y orográucas del terreno, recibiendo encada región un nombre determinado. Estos vientosse caracterizan fundamentalmente por los siguien-tes elementos: dirección, fuerza o velocidad y fre-cuencia.

1.3. Microclima

Como complemento de clima y mesoclima es de con-siderar en un viñedo particular el microclima quese produce al nivel de las cepas, dependiente del sis-tema de conducción, forma de poda, labores y rie-gos, vigor de las plantas, superucie foliar, rendimiento


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do la vid se adapta con gran facilidad a numerosostipos de suelo, realmente la vocación vitícola de losmismos queda marcada inicialmente por su origengeológico. Los vinos producidos con las mismas varie-dades sobre suelos provenientes de distintas rocasmadres, no son iguales bajo el mismo clima, sin queello quiera decir a prioiri unas formaciones geológi-cas sean superiores a otras en cuanto a la calidad dela producción, si bien hay autores que dan cierta pre-ferencia a los provenientes del Oligoceno y del Mio-ceno para la buena vegetación de la vid.

Realmente se producen vinos en tipos muy variadosde terreno, con diversos perules pedológicos, estruc-turas, profundidades, componentes químicos, pH, etc.Siempre que no tengan extremadas condiciones adver-sas, como suelos salinos, muy clorosantes, muy húme-dos, excesivamente secos, rocosos, etc., y precisamen-te su diversidad es uno de los mayores encantos quepresentan para la producción vitivinícola.

Con anterioridad a la invasión uloxérica la adapta-ción de Vitis vinifera, entonces cultivada franca depie, era prácticamente total, limitándose entonces elviticultor a buscar un terreno topográucamente ade-cuado y con buena fertilidad para la producción. Conposterioridad, dicha amplitud de elección se vio mer-mada por el necesario empleo de porta-injertos resis-tentes a dicha plaga, con condiciones de adaptaciónmás restringidas, que es necesario considerar a lahora de realizar la plantación.

Todos los suelos derivan de una roca madre o base,que al meteorizarse bajo la acción del clima, vora yfauna espontáneas, forman distintos tipos deterreno según sea el origen de esa roca y de las cita-das condiciones ambientales. Generalmente los sue-los presentan un perul con tres zonas diferenciadas:– Horizonte C de roca madre más o menos alterada

y de donde derivan los otros horizontes A y B.– Horizonte A o superMcial, perturbado por las labo-

res agrícolas, siendo el más rico en nutrientes ymateria orgánica.

– Horizonte B intermedio entre los A y C, presentauna estructura más compacta que el A y suele serde textura más arcillosa, bien por proceder de laroca madre o por lavado y arrastre del horizonte A.

El concepto fertilidad de un suelo, no solamentecorresponde a los elementos minerales u orgánicosque éste contiene, y que las plantas absorben por susraíces para realizar sus funciones vitales; si no tam-

bién a otros factores que el terreno maniuesta, y quetambién inciden en la vida vegetal, por lo que la fer-tilidad de un suelo debe comprender sus aspectosfísico, químico y biológico.

2.1. Fertilidad física

Profundidad. La profundidad del suelo vitícola con-diciona la distribución radicular en el mismo, asícomo también la alimentación hídrica y nutricionalde las vides, teniendo una relación directa con la pro-ducción y la calidad de la vendimia. El potente sis-tema radicular del viñedo, puede alcanzar en el suelograndes profundidades (> 80 cm) y allí podertomar el agua necesaria para su sustento, siendo ésteuno de los motivos que explican la aparente rustici-dad del viñedo, pues puede aprovechar el agua inul-trada de las precipitaciones del invierno acumuladaen capas profundas.Aunque tradicionalmente la profundidad del terre-no estaba asociada al incremento de producción delviñedo, en determinadas circunstancias de cultivo ensecano, éste puede ser un factor de calidad; ya quedurante las últimas semanas de maduración de losracimos, la parte superior del sistema radicular puedepermanecer en sequía, mientras que la parte inferiordel mismo se encuentra con suuciente humedad. Pro-duciéndose entonces en la zona seca un “estrés hídri-co”, que mejora la calidad de la vendimia, especial-mente en las tintas por una mayor síntesis depolifenoles, como más adelante se explica.La sucesión de horizontes condiciona en el mismosentido que la profundidad, el desarrollo radiculary la alimentación hídrica y nutricional, evitandomediante la preparación del terreno o el laboreo, lascapas u horizontes que supongan un freno o barre-ra al desarrollo de la raíces de la vid: compactacio-nes, contrastes granulométricos, barreras químicas,capas freáticas elevadas, etc.

Textura. La textura o composición granulométricadel suelo tiene una importancia fundamental en elcultivo de la vid, especialmente en lo referente a ladisponibilidad de agua por el sistema radicular, per-mitiendo en unos casos su retención, y en otros sudrenaje o evacuación, condicionando de este modolas posibilidades de su cultivo. Del mismo modo, lagranulometría del terreno posibilita o no una correc-ta nutrición de las vides, no solamente por la pre-sencia o falta de agua, sino también por la capaci-dad de retención de los nutrientes sobre las partículas


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mida, Diclobenil, Napropamida y el Norvurazon.Mientras que si el contenido en arcilla es superioral 10 o 15 por 100, se pueden utilizar el Diuron yla Terbutilazina.

Los suelos sueltos o arenosos son los que presentanun contenido en limo y arcilla que no supera el 20por 100, ofreciendo un débil poder de retención dela humedad y de los nutrientes, siendo fáciles de tra-bajar y de rápida penetración de las raíces. En gene-ral se consideran “calientes”, produciendo un ade-lanto de la maduración, obteniéndose cosechas decalidad más regular, pero sufriendo en los años depoca pluviometría una insuuciencia de agua, quese puede traducir en una falta de maduración; excep-to en los suelos de gran profundidad, donde la acu-mulación de agua en su parte inferior, pueden pro-ducir cosechas de gran calidad. Además, los terrenosarenosos con contenidos superiores al 60-70 por 100de arena, y con menos del 5-10 por 100 de limo yarcilla, presentan una gran resistencia a la uloxera,pudiendo entonces cultivarse la Vitis vinífera francade pié y sin necesidad de portainjertos resistentes, loque casi siempre conduce a una mejora de la calidadde la vendimia, al anularse los posibles problemas deaunidad portainjerto-vínífera que puedan suceder.

Vocacionalmente los suelos arenosos son generado-res de cosechas reducidas, siendo especialmente aptospara vinos blancos de calidad, uniendo unura, aromay ligereza, y mejor si estos son de origen silíceo o gra-nítico.

En los suelos pedregosos con abundante presenciade elementos de gran tamaño, su fertilidad depen-de exclusivamente de los elementos unos que con-tienen, pero los cantos gruesos les comunican fres-cura, al reducir el valor de la evapotranspiración, ylos situados en la superucie pueden irradiar duranteel día la luz y el calor hacia las partes bajas de losracimos y vegetación adyacente, elevando en con-secuencia la calidad de la vendimia mejorando lascondiciones de maduración.

Los suelos pesados o arcillosos presentan un conte-nido en arcilla superior al 30-40 por 100, siendo porel contrario fuertes, adhesivos y plásticos, apelma-zándose fácilmente, formando terrones duros, congran capacidad de retención del agua y de los ele-mentos fertilizantes, son fácilmente encharcables,difíciles de penetrar por las raíces y también de tra-bajar. En general son suelos “fríos”, que retrasan la

que lo componen. Por último, la textura puede con-dicionar el régimen de aireación del sistema radi-cular, evitando en todos los casos su asuxia, estandotambién ligada esta propiedad a la estructura delterreno.

La textura es un buen indicador de los siguientesparámetros del suelo:

– Capacidad de retención de agua (CR):CR (mm/metro) = 2 . arcilla (%) + limo (%)+ 10 . mat. orgánica (%)Los valores normales son de 60 a 80 mm/metro deprofundidad.

– Estabilidad estructural del suelo, determinadamediante el índice de apelmazamiento (IA):

Suelos de pH < 7:1,5 LF + 0,75 LG

IA = ————————————A + 10 MO

Suelos de pH > 7:1,5 LF + 0,75 LG

IA = ————————————- –0,2 (pH – 7)A + 10 MO

A: ‰ arcilla (< 2 µ)LF: ‰ limos unos (2 a 20 µ)LG: ‰ limos gruesos (20 a 50 µ)MO: ‰ materia orgánica

Cuando el índice de apelmazamiento es superioral valor de 1,6, el suelo es entonces susceptible decompactarse.

– Capacidad de intercambio catiónico (CIC). Gene-ralmente los suelos con más de un 10 por 100 dearcilla, y mayores de 1 por 100 de materia orgá-nica, presentan un valor de capacidad de inter-cambio catiónico normal. Cuando estos valoresson elevados, es conveniente realizar un abonadode fondo antes de la plantación, evitando de estemodo las pérdidas de nutrientes. Por el contra-rio, cuando estos valores son reducidos y la capa-cidad de retención de nutrientes es muy baja,entonces es preferible acudir a la fertilizaciónanual del viñedo.

– Selección de herbicidas residuales. Cuando el con-tenido de arcilla en el suelo es inferior al 10 por100, se debe excluir el empleo de Diuron y de laTerbutilazina, y tener precaución con la Propiza-


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maduración de la uva, pero cuando no existe unaexcesiva acumulación de agua, producen vinos tin-tos de mayor extracto, cuerpo y polifenoles, mejo-rando todavía más con la presencia de cascajos. Lasarcillas que presentan una gran superucie interna(montmorillonitas) favorecen la calidad de los vinostintos, mientras que las de más reducida superucieinterna (caolinitas) favorecen la calidad de los vinosblancos.

Vocacionalmente los suelos arcillosos son generado-res de cosechas abundantes, debido a su elevadacapacidad de intercambio catiónico, considerándo-se de efectos cualitativos desfavorables cuando sucontenido en arcilla supera el 50 por 100. Losterrenos húmedos producen vinos de bajo conteni-do alcohólico, más ácidos y ricos en materias nitro-genadas.

Los suelos limosos con un contenido en limo del 50al 60 por 100, presentan propiedades físicas y quí-micas frecuentemente negativas.

Color.. El color del suelo invuye notablemente enla calidad de la vendimia, especialmente en lo refe-rente a las condiciones de iluminación por reve-xión de las partes bajas de las cepas, así como tam-bién en la acumulación de temperatura en el mismo.Los terrenos de color claro revejan el calor y la luzmás fácilmente hacia la vegetación (viñedo entre“dos soles”), lográndose una mejor maduración, espe-cialmente en las variedades tintas, pues los contras-tes de temperatura entre el día y la noche son másacusados, incrementándose la síntesis de polifeno-les; sin embargo durante la primavera son más pro-pensos a las heladas de irradiación, por no retenersuucientemente el calor en las reducidas horas de

sol. A los terrenos de color más oscuro, les sucedetodo lo contrario.

Una mejora de este factor aplicada a los viñedos enespaldera, consiste en su “solarización” mediante lacolocación de unos tapices revectantes (Vitexol) de50 cm de anchura situados a ambos lados de las hile-ras de vides, estando construidos por un tejido deestrechas láminas de aluminio, donde el sol se reve-ja multidireccionalmente, multiplicándose la ilumi-nación en un 20 a 30 por 100, así como elevándosela temperatura en la zona de los racimos de 1,5º a2,0º C. Con este dispositivo se consigue un adelantode la maduración de la uva, con un aumento del con-tenido en azúcares de hasta 1 o 2 grados alcohólicosprobables, y una ligera disminución de la acidez dehasta el 10 por 100; mejorando cualitativamente lavendimia en aromas varietales y polifenoles, conun total respeto a las características varietales y del“terroir”, aumentando también la productividad,hasta un 10 por 100, debido a una mayor ilumina-ción de las yemas basales de los sarmientos, genera-doras de la brotación y de la cosecha del año siguien-te, y por un una mejora del estado sanitario de losracimos, con una menor incidencia de ataques depodredumbre por Botrytis cinerea.

En general, desde el punto de vista de “fertilidad físi-ca”, los terrenos más adecuados para el cultivo de lavid son los arenosos-francos, sueltos, silíceo calcá-reos o calizo silíceos, profundos y cascajosos, y conmayor o menor contenido en arcilla dependiendo delcarácter del vino.

2.2. Fertilidad química

La vid puede vegetar prácticamente en cualquier tipode terreno, salvo en los salinos, pues es poco tole-rante a la salinidad (CE < 2 a 3 dS/m), ya que paravencer el elevado potencial osmótico que producenlas sales del suelo, la planta debe incrementar nota-blemente su actividad respiratoria para conseguir laenergía necesaria; produciendo una disminución delvigor, afectando negativamente a la biomasa deltronco, pulgares y hojas, así como a la fertilidad dela yemas, produciendo una maduración precoz,acompañada de una disminución de la cosecha y unareducción del diámetro de las bayas, una mayor sín-tesis de azúcares, pero no de polifenoles, una dismi-nución de la acidez, también de potasio y magnesio,y por el contrario un aumento en calcio y cloro. Ellímite máximo de cloro recomendado en los vinos

Viñedo en Rioja Alta sobre cantos rodados.


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australianos es de 607 mg/litro, equivalente a 1.000mg/litro de ClNa, recomendando la O.I.V. un conte-nido en sodio inferior a los 60 mg/litro. Los vinos cul-tivados en terrenos salinos contienen un nivel máselevado en cloro y sodio, presentando en la catamatices de sobremaduración y sabores jabonosos.

El valor del pH en el suelo interviene decisivamenteen la nutrición del viñedo, pudiendo establecerse lossiguientes casos:

– pH < 5,5. Este valor es excesivamente bajo, debien-do rectiucarse progresivamente con las corres-pondientes enmiendas cálcicas y mejor si ademáscontienen magnesio (dolomita). Los efectos de unpH reducido en el suelo pueden ser los siguientes:

Baja disponibilidad (carencias) de los elemen-tos: fósforo, potasio, calcio, boro, cobre ymolibdeno.

Aumento de la disponibilidad (toxicidad) delos elementos: cinc, hierro, manganeso yaluminio.

Bloqueo de la materia orgánica que no se des-compone.

Poca vida microbiana en el suelo, con una rela-ción de C/N entre valores de 20 a 30 que indi-can una escasa actividad biológica.

– pH 5,5 a 7,5. Estas cifras informan sobre una buenaevolución de la materia orgánica y una correcta dis-ponibilidad de los minerales, existiendo una proli-feración de las bacterias útiles en el suelo, señala-da por una relación C/N situada entre 10 a 20.

– pH > 7,5. Este valor es propio de los suelos ricosen caliza y pobres en materia orgánica, donde sedeben de rectiucar precisamente con una adiciónde ésta última. Los efectos de un pH elevado enun suelo pueden ser los siguientes:

Baja disponibilidad (carencias) de elementos:fósforo, manganeso, boro, cobre y cinc.

Aumento de la disponibilidad (toxicidad) delos elementos: molibdeno, azufre y calcio.

Modiucación de la estabilidad estructuraldel suelo por la voculación de las arcillas.

Efecto de la clorosis sobre determinadosportainjertos.

Suelos consumidores de materia orgánica, conun índice de actividad biológica (IAB) elevadoen los períodos de primavera y otoño.

La medida de la capacidad de intercambio catiónico(CIC), permite establecer la capacidad del suelo paraalmacenar elementos minerales bajo su forma asi-milable, y por lo tanto constituir un índice de ferti-lidad del mismo.

CIC (meq/kg de tierra una)

Muy débil: < 90 Débil: 90 a 120 Media: 120 a 160Elevada: 160 a 200Muy elevada: > 200

Hasta el valor de la CIC de 120, la fertilización de fondoen el establecimiento de una plantación de viñedo noes aconsejable, pues todos los elementos aportados eneste abonado no serán retenidos por el suelo, siendoentonces preciso realizar aportaciones anuales. Lacapacidad de intercambio catiónico se encuentraestrechamente ligada a la textura del terreno, así comotambién a su contenido en materia orgánica:

Textura del suelo CIC (meq/kg de tierra una)

Arenoso: < 50Limoso-arenoso: 50 a 100 Limoso: 100 a 200Arcilloso: 200 a 300Muy arcilloso: > 300

El conocimiento de la tasa de saturación de inter-cambio catiónico, medida por el porcentaje de catio-nes alcalino terrosos (calcio, magnesio y potasio) uja-dos sobre el complejo arcillo-húmico, permiten tenerun conocimiento de los siguientes aspectos:

– pH del suelo, pues cuando esta tasa es menor, éstees más ácido.

– Estabilidad estructural del terreno, por la vocula-ción de las arcillas por el calcio o su desvocula-ción en suelos insaturados ácidos.

– Posibilidad de correcciones con calcio o calcio ymagnesio. La tasa de saturación es correcta cuan-do su valor es del 80 por 100, y es muy buenacuando se supera el 90 por 100, mientras que pordebajo del 60 por 100 es preciso aportar estos mis-mos elementos.

El viñedo extrae de los suelos cantidades relativa-mente importantes de los elementos fertilizantesmayoritarios: nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio,calcio, hierro y azufre, y muy pequeñas cantidades


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de los elementos fertilizantes minoritarios: boro,molibdeno, manganeso, cinc, cobre, sodio, cloro, etc.La ausencia o déucit de un elemento en el suelo,puede dar lugar a carencias repercutibles en el des-arrollo y producción de la planta, pero existen casosy situaciones en que el exceso puede producir toxi-cidades, repercutiendo todo ello en la cantidad y cali-dad de la vendimia.

Aproximadamente el 94 por 100 de la materia secade la vid procede de tres elementos (carbono, oxí-geno e hidrógeno), que la vid toma de la atmósferadurante el proceso de la fotosíntesis; mientras queel 6 por 100 restante procede del suelo, con más de28 elementos conocidos, los cuales participan deci-sivamente en todos los procesos metabólicos de laplanta, y que en consecuencia pueden invuir en laexpresión del “terroir” de los vinos elaborados a par-tir de su vendimia.

Las cantidades de nutrientes extraídos por las cepassobre una hectárea de viñedo, para fabricar suestructura vegetativa, follaje, producción, etc. varíadentro de los siguientes límites:

Nitrógeno: 20 a 70 kgFósforo: 3 a 10 kg Potasio: 25 a 70 kg Calcio: 40 a 80 kg Magnesio: 6 a 15 kg Azufre: 6 kg Hierro: 600 g Boro: 80 a 150 g Cobre: 60 a 120 g Manganeso: 80 a 160 g zinc: 100 a 200 g

La vid, tiene por lo tanto pocas necesidades, por loque la fertilización en las producciones de calidad,deben realizarse para mantener la alimentaciónmineral en un nivel medio y sobre todo, evitar lascarencias o insuuciencias, que pudieran afectar a lausiología del viñedo y por lo tanto también a la cali-dad de la vendimia.

Nitrógeno. Este elemento, bajo las formas de ionesnitrato (NO3-), nitrito (NO2-) y amonio (NH3

+), es elprincipal rector del desarrollo y crecimiento de la vid,fundamentalmente en madera y hojas, aún cuandotambién interviene en todos los demás tejidosvegetales, con una mayor elevada proporción en losjóvenes en desarrollo. Constituye el eslabón funda-mental de su metabolismo, elemento base de la mul-

tiplicación celular y del desarrollo de los órganosvegetativos, siendo necesario desde el primer momen-to de la brotación y durante todo el período de cre-cimiento activo, especialmente en la voración, des-arrollo de los pámpanos y crecimiento de los frutos.La absorción de nitrógeno por la cepa pasa por tresfases críticas: la voración, el crecimiento activo de lospámpanos y el engrosamiento rápido de los frutos.

La falta de nitrógeno trae como consecuencia unraquitismo general de la planta en todos sus órga-nos, disminución de la cloroula en la partes verdes,corrimiento por deuciente fecundación y en conse-cuencia una merma de la cosecha, acompañado deuna maduración acelerada, frutos de pequeño tama-ño y de no excesiva calidad. Por el contrario, su exce-so aumenta el vigor de la viña, con un importantecrecimiento vegetativo, elevando el volumen de lacosecha, pero frenando su proceso de maduración,obteniéndose entonces vendimias más pobres en azú-cares y compuestos fenólicos, debido a una impor-tante degradación de los antocianos al unal de lamaduración, y más ricas en acidez y materias nitro-genadas (“quiebras protéicas”). El exceso de nitróge-no provoca una mayor demanda de otros nutrientes,pudiendo aparecer entonces algunas carencias de losmismos, además de aumentar la susceptibilidad dedaños producidos por accidentes meteorológicos yenfermedades criptogámicas. El aporte anual no debede exceder de los 30 kg por hectárea (0,35 a 1,35kg/100 kg de vendimia). Los excesivos abonadosnitrogenados minerales, aparte de producir los incon-venientes señalados, al ser muy móviles en el sueloy fácilmente lavables por las aguas de inultración,pueden provocar una importante acumulación denitratos y nitritos en las aguas subterráneas, congrave peligro en su empleo para el consumo huma-no, estimándose unas pérdidas anuales en nitratosde 30 a 150 kg/hectárea; además de elevar en la uvalos compuestos precursores del carbamato de etilo yde la histamina, parámetros en el vino potencial-mente peligrosos para la salud.

El nivel de nitrógeno aumenta la capacidad de pro-ducción de las cepas sin perjudicar su longevidad,pero en los viñedos con producciones de calidad, sedebe ser extraordinariamente prudente en todo caso,dando preferencia, cuando ello sea posible a la fer-tilización orgánica. Una débil alimentación nitroge-nada del viñedo reduce las necesidades de agua, debi-do a una limitación del vigor y de la superucie foliar.


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Fósforo. Este elemento en viticultura tiene un papelbastante discutible, pues sus extracciones son peque-ñas (0,08 a 0,35 kg/100 kg de vendimia), aproxima-damente de la sexta a la décima parte de la de nitró-geno, y además es casi insoluble en el suelo. En unsuelo la relación ideal entre C/N/P es de 100/10/1. Lasformas asimilables del fósforo por las raíces son comoPO4H2

– y PO4H2– siendo un elemento constitutivo

esencial de los tejidos vegetales, interviniendo en elmetabolismo de los hidratos de carbono y su papelcomo transportador y proveedor de energía (ATP-ADP) es indispensable para el metabolismo celular.Favorece el desarrollo del sistema radicular, la vora-ción, la fecundación, el cuajado de los frutos, asícomo también en la maduración. Es fundamental enla fotosíntesis y en la transformación de los azúca-res en almidón y viceversa, actuando también en larespiración. Su solubilidad depende del pH del suelo,así como de la presencia de otros iones como elcalcio, hierro y aluminio, que pueden formar con elfósforo compuestos insolubles y por lo tanto no asi-milables por la planta.

P2O5 asimilable (‰)

Nivel de fertilidad Método Dyer Método Joret-Hérbert

Elevado: > 0,30 > 0,22 Normal: 0,25 a 0,30 0,18 a 0,22 Medio: 0,20 a 0,25 0,14 a 0,18 Débil: 0,15 a 0,20 0,10 a 0,14Muy débil. < 0,15 < 0,10

(P = 0,436 . P2O5)

El fósforo es un elemento muy poco móvil en el suelo,pudiendo encontrarse en distintas formas accesiblespara las raíces:

– P2O5 en la solución del suelo, que constituye lareserva restringida, pero inmediatamente dispo-nible.

– P2O5 adsorbido por el complejo arcillo-húmico, queforma la reserva fácilmente liberable para com-pensar las extracciones de los cultivos.

– P2O5 ligado a la materia orgánica del suelo, queconstituye una reserva más difícilmente liberable,aunque puede hacerlo en el tiempo.

– P2O5 no disponible, bloqueado en forma de fosfa-tos poco solubles procedentes de la roca madre.

La fracción del fósforo “asimilable” puede sermedida por el método Dyer en tierras ácidas o neu-tras por extracción con ácido cítrico, o por el

método Joret-Hébert para las tierras calizas y limo-sas próximas a la neutralidad por extracción con oxa-lato amónico. La riqueza óptima en P2O5 expresadoen gramos/kg de suelo puede ser la siguiente:

Método Dyer(suelo ácido)

Suelos con 10 por 100 de arcilla: 0,20 a 0,30Suelos con 30 por 100 de arcilla: 0,30 a 0,40

Método Joret-Hébert(suelo alcalino)

Suelos con 10 por 100 de arcilla: 0,15 a 0,25Suelos con 30 por 100 de arcilla: 0,25 a 0,30

La deuciencia de fósforo produce una disminución delalargamiento y número de entrenudos de los pámpa-nos, hojas de pequeño tamaño y nervios poco pro-nunciados, con una débil fructiucación y por lo tantouna reducción en la cosecha, un retraso en el enveroy bayas de reducido tamaño. El fósforo está conside-rado como un elemento que incide en la calidad de lavendimia, mientras que el nitrógeno lo es a la canti-dad; sin embargo los excesos tampoco son adecuadospara la calidad de los vinos, pues generan granos deexcesivo tamaño, con una elevada relación superuciede hollejo/volumen de uva, negativa en los procesosde maceración con el mosto, y también inducen aun elevado nivel del anión fosfórico en los vinos,responsable directo de las “quiebras férricas”, cuandolos vinos contienen una cierta cantidad de este metal.

La abundancia de fósforo en los vinos, les comunicauna cierta vivacidad y un interesante carácter mineral(sílex o pedernal), siendo éste último un aspectomuy apreciado en los vinos blancos. Aunque algunosenólogos consideran al ácido fosfórico como unelemento que reduce las sensaciones gustativas enel vino. La transferencia del fósforo, en forma del aniónPO4

3-,desde la vid hasta el vino, depende del nivel decalcio y sobre todo de potasio, pues se producendurante la viniucación importantes pérdidas porprecipitación en forma de fosfato bicálcico y tricálcico.

En los suelos ricos, donde la reserva de P2O5 asimila-ble es suuciente, el abonado fosfatado solamentetiene como misión el recuperar el extraído por lascosechas, así como el perdido en suelos muy ácidos oexcesivamente calizos. Sin embargo, en suelos pobres,el abonado en fósforo debe hacerse antes de la plan-tación como abonado de fondo y luego como abo-nado de restitución. Orientativamente, el abonado defondo puede hacerse en las siguientes cuantías:


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Suelos calizos: ricos (P2O5 > 0,2‰) 100 U/ha medios 200 U/ha pobres (P2O5 < 0,1‰) 300 U/ha

Suelos neutros ricos 200 U/ha o ácidos: medios 300 U/ha

pobre 400 U/ha

Para el abonado de restitución, no se realizan apor-tes en los suelos ricos o se limitan a 20 U/ha, pudien-do realizarse estas aportaciones cuando el análisispeciolar en el momento del envero supera el 0,15%de la materia seca.

Potasio. También necesario para la vida del viñedo(0,42 a 1,40 kg/100 kg de vendimia) bajo la forma K+,encontrándose en proporción elevada en los tejidosvegetales, conociéndose su importante papel en elmetabolismo celular y en la elaboración de los azú-cares por incremento de la fotosíntesis. Existen múl-tiples funciones al respecto, destacando las siguien-tes: acción sobre la asimilación de los anionesorgánicos por saliucación, también sobre la migra-ción de glúcidos hacia los órganos de reserva y sucondensación como almidón. El potasio tiene unagran importancia sobre el régimen de agua en lostejidos, interviniendo sobre la presión osmótica celu-lar, disminuyendo al transpiración y manteniendo suturgencia con un mejor aprovechamiento del agua;siendo por lo tanto un elemento que aumenta laresistencia del viñedo frente a la sequía, a las hela-das, salinidad y enfermedades criptogámicas. La dis-ponibilidad del potasio es correcta en la mayor partede los suelos, salvo en los muy ácidos (pH < 4,0) y enlos muy calizos (pH > 8,5). Ver Tabla inferior

La fracción de potasio absorbida por la vid que esretirada de la solución del suelo, es el potasiointercambiable el cual se encuentra en forma deiones, libre en la solución o absorbido sobre elcomplejo, no representando éste más del 1 al 2 por100 del potasio total, ya que la cantidad más impor-tante de potasio se encuentra ligada al complejo

absorbente y a las arcillas. Este postasio ujado puedeser lentamente liberado a lo largo del tiempo, depen-diendo de la invuencia del ambiente y de las prácti-cas culturales. El potasio intercambiable es el resul-tado del equilibrio dinámico entre el complejoabsorbente y la solución del suelo:

– Una parte del potasio de la solución del suelopuede ser retrogradada a las arcillas, siendo esteefecto favorecido por la elevación del pH, la sequíay la abundancia de calcio. Después de un aportede abono, el poder ujador del suelo se estimasegún la siguiente fórmula: A% + 15, siendo A elcontenido en arcilla del suelo. Así por ejemplo, unaporte de 100 kg de K2O/ha en un suelo con un 30por 100 de arcilla uja 45 kg de K2O/ha.

– El retorno del potasio hacia la forma intercam-biable ocurre cuando disminuye su contenido enel suelo.

– Una parte del potasio de la solución del suelo eseliminada por las aguas de inultración.

La migración del potasio en el suelo es bastante débilen los suelos arcillosos, y más elevada en los sueloscon menor complejo absorbente. La parte del pota-sio en la CIC es normal en un 4 por 100 en suelos convalores de la CIC entre 100 a 180 meq/litro, mientrasque desciende al 2 por 100 en suelos arenosos dedébil valor de la CIC menor de 50 meq/litro, y enlos suelos arcillosos de alto valor de la CIC de más de200 meq/litro es del 5 por 100.

El potasio favorece el desarrollo general de las cepas,provoca un aumento del tamaño de las hojas, incre-menta el diámetro y peso de los sarmientos por uni-dad de longitud, asegurando mejor su agostamien-to, elevando el número de racimos con mayor riquezaazucarada y favorece la correcta distribución de lasreservas en las distintas partes de la planta, dándo-la una mayor longevidad. Una buena provisión depotasio, hace disminuir la sensibilidad de las plantasfrente a las heladas y a ciertas enfermedades crip-togámicas, como por ejemplo el mildiu.

K2O cambiable (‰) Contenido en arcilla: 0 a 10 10 a 20 20 a 30 > 30 Elevado: > 0,21 > 0,30 > 0,37 > 0,43Normal: 0,15 a 0,21 0,23 a 0,30 0,29 a 0,37 0,34 a 0,43Mediocre: 0,10 a 0,15 0,18 a 0,23 0,23 a 0,29 0,28 a 0,34Débil: 0,06 a 0,10 0,12 a 0,18 0,15 a 0,23 0,20 a 0,28Muy débil: < 0,06 < 0,12 < 0,15 < 0,20

(meq/kg = 21,3 . K2O ‰)


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A lo largo del período de crecimiento de los sar-mientos, la cantidad de potasio acumulado por la vidaumenta, pasando primero por un máximo entre lavoración y la parada de crecimiento, después del cualdisminuye antes de aumentar de nuevo durante lamaduración. Las necesidades diarias pueden ser de 1a 2 kg/ha y día durante la fase de crecimiento, y hastade 3 kg/ha y día durante la maduración en las viñasmás cargadas. La absorción de potasio depende deltipo de portainjerto, siendo débil en los 1103 P, 140Ru, 41 B y 110 R, y elevado en los SO4 y 44-53. Delmismo modo sucede con las viníferas, donde la Gar-nacha y la Cariñena absorben mucho potasio, y pocola Syrah y la Cabernet Sauvignon.

Las carencias de potasio producen una disminucióndel alargamiento de los entrenudos de los pámpa-nos, con un agostamiento precoz de los sarmientos.La fructiucación es entonces deuciente, con bayaspoco numerosas, racimos corridos, granos de uvapequeños, envero tardío y baja riqueza en azúcares.

Su excesiva presencia en los suelos de cultivo, moti-vado por abonados innecesarios o incluso abusivos, ya su poca movilidad en el terreno, origina deucien-cias de magnesio, calcio, hierro y cinc, haciendo quelas vendimias sean muy ricas en este elemento, ob-teniéndose vinos de menor acidez por la saliucacióncon este catión y con un valor de pH excesivamenteelevado, cuestión muy preocupante de cara a una co-rrecta estabilidad biológica y usicoquímica de losmismos. Por su acción antagónica con el magnesio,disminuye su contenido en los vinos. El potasio se uti-liza con frecuencia para conseguir maduraciones“forzadas”, aumentando la síntesis de azúcares, perosin un paralelo incremento de los compuestos debondad de la uva (antocianos, taninos, aromas, etc.),por lo que resultan entonces vendimias desequili-bradas y engañosas desde el punto de vista de su co-rrecta maduración y valoración. Sensorialmente, elpotasio produce en los vinos sensaciones de amar-gor y agresividad, especialmente las sales con elácido tartárico.

El abonado de fondo con potasio persigue funda-mentalmente corregir las insuuciencias de este ele-mento en los suelos, pudiendo ser calculado tenien-do en cuenta los siguientes aspectos:

– La riqueza en K2O intercambiable, expresado en‰ de tierra una, y el contenido en arcilla en %,según la siguiente expresión:

R = d . T . c

d: diferencia entre la cantidad de potasio des-able y dosiucada (‰).

T: peso de la tierra una (toneladas/ha). c: coeuciente de mayoración por ujación del

K2O en el suelo.

c = 1.000 / (850 – contenido en arcilla)

– La tasa de potasio intercambiable en relación a lacapacidad de intercambio catiónico (CIC en ‰),que indica la tasa de saturación K/CIC ‰. El cál-culo del abonado de recuperación, expresado enK2O/ha es de:

R = D . T . c . 0,047 . CIC D: diferencia entre la tasa de saturación dese-

able y la de la analítica del suelo. 0,047:coeuciente de conversión de potasio demeq/kg en ‰.

El abonado de mantenimiento corresponde a lasiguiente ecuación:

Abonado de mantenimiento =exportación + lavado + ujación

Los análisis del suelo y foliares realizados periódica-mente, permiten calcular los aportes necesarios, inter-pretándose en los análisis peciolares lo siguiente:

K/Mg < 1 carencia potásicaK/Mg > 10 carencia magnésicaK/Mg 3 a 8 nutrición potásica

y magnésica normal

Los contendidos de potasio en los pecíolos de la hojasexpresados en porcentaje sobre la materia seca (MS):

K/MS% 0-1,0 carencia de potasioK/MS% 1,0 a 1,5 alimentación mediocreK/MS% 1,5 a 2,5 alimentación elevada

Magnesio. Las plantas lo absorben bajo la formaMg2+, interviniendo como elemento constituyentede la cloroula, siendo esencial en el metabolismo delos glúcidos y notable su acción como vehículo delfósforo. Actúa también en los mecanismos de la for-mación de grasas, proteínas y vitaminas, así como elmantenimiento de la turgencia de los tejidos, y au-mentado la resistencia frente a la sequía y enferme-dades. Entre el magnesio y el fósforo existe un siner-gismo que eleva notablemente la asimilación delúltimo y facilita su transporte a la planta. Sin em-bargo con el potasio son elementos antagónicos,presentándose deuciencias de magnesio para valoressuperiores a 10 en la relación K/Mg y con valores nor-


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males comprendidos entre 1 a 7. El calcio tambiénpuede inducir una deuciencia en este elemento.

La falta de magnesio, a veces también consecuenciade los suelos ácidos y arenosos con pH inferior a 5,se presenta como un debilitamiento general de lascepas, con una reducción del número de brotes, unlento desarrollo del tronco, una limitación del siste-ma radicular y una reducción de la fructiucación,todo ello consecuencia de estar profundamenteafectada la función clorofílica; sin embargo el tama-ño de las hojas se ve poco afectado, aunque apare-ce en ellas un típico color amarillo. Su déucit tam-bién reduce la resistencia del viñedo al frío, sequía yenfermedades criptogámicas. El magnesio es un ele-mento que en general aumenta el azúcar de la ven-dimia y la calidad de los vinos, haciendo disminuir elcontenido en potasio en los mismos por su acciónantagónica. El magnesio junto a la tiamina son fun-damentales para el funcionamiento piruvatodescar-boxilasa de las levaduras, eslabón previo a la forma-ción del etanol. Ciertos portainjertos, como el 44-53M y el SO4, son particularmente sensibles a la caren-cia de este elemento.

La carencia de magnesio en el suelo vitícola, gene-ralmente producida por su antagonismo con el pota-sio, genera en los vinos una reducción del nivel grasoo de volumen, posiblemente debido a una modiuca-ción del mecanismo de elaboración de los polisacá-ridos en los racimos, así como también de glicero-les por las levaduras durante la fermentación.

Calcio. El contenido normal de calcio en los suelosse encuentra comprendido entre 1 a 3 gramos de CaOpor kg de tierra una, siendo absorbido por la plantabajo la forma Ca2+. Este elemento asegura el equili-brio entre los ácido orgánicos y minerales de la savia.Satura las funciones ácidas de las pectinas de lasparedes celulares, aumentando la consistencia y resis-tencia de los tejidos vegetales, y presenta un efectoantitóxico frente a los excesos de potasio, sodio omagnesio. El exceso de calcio puede inducir a caren-cias por insolubilizaciones de boro, manganeso o cinc,o posibles toxicidades de aluminio y manganesocuando falta. Las relaciones normales son de 10 parala Ca/K, y de 16 en la Ca/Mg.

La presencia de calcio en el suelo favorece su esta-bilidad estructural al mantener voculados arcilla yhumus, además de neutralizar la acidez del suelo,favoreciendo la transformación de la materia orgá-nica y la estimulación de los microorganismos. La sus-titución rápida del calcio por el potasio en las

paredes celulares de los hollejos de las bayas, acen-túa la vulnerabilidad de los racimos a la botrytis.

Un exceso de carbonato cálcico en el terreno, espe-cíucamente el denominado “calcio activo”, fracciónde aquel unamente disgregada, produce un grandebilitamiento de los viñedos no resistentes, conse-cuencia de una acusada clorosis por bloqueo del hie-rro en el suelo, pudiendo tener graves deucienciasen la producción de vendimia, debiendo extremarsela precaución en la elección de los portainjertos resis-tentes a la caliza. El “índice de poder clorosante (IPC)”se calcula como sigue:

Caliza activa en % . 1000 IPC = —————————————————————

(Hierro fácilmente extraíble)2

En niveles razonables, el calcio está considerado comoun elemento de calidad en las vendimias, siendoespecialmente favorable para las variedades tintas,aunque su exceso puede producir una importantereducción de la acidez por su saliucación con el ácidotartárico, así como también un incremento no dese-ado del pH de los vinos. Este elemento con otros áci-dos minoritarios, como el múcico y oxálico proce-dentes de las vendimias podridas, pueden producirligeros enturbiamientos en los vinos.

Hierro. Es un elemento esencial en la formación dela cloroula, cuya carencia en el suelo o inducidapor una excesiva presencia de calcio, produce la ante-riormente citada clorosis, pero además tiene unimportante papel en los mecanismos de oxidacióny reducción de la planta. Los niveles de hierro nor-males en un suelo oscilan entre 20 a 150 mg/kg detierra, siendo absorbido bajo la forma de Fe2+, por loque las condiciones reductoras del mismo favorecensu absorción.

Los contenidos en hierro en los vinos superiores a los5 mg/litro, pueden inducir a su insolubilización conel anión fosfórico o con los polifenoles, formando lasllamadas “quiebras férricas”; aunque raramente estasconcentraciones tan elevadas proceden directamen-te de la vendimia, si no más bien derivan de conta-minaciones por contacto con diversos materiales enla manipulación de la misma. En niveles más nor-males, el hierro es un elemento de calidad para losvinos, pues participa en las reacciones de oxidacióny reducción, protegiéndolos frente a las oxidaciones,y además junto al cobre retrasa su envejecimientoen botella.

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El consumo moderado de vino puede aportar un 10a 15 por 100 de las necesidades diarias de este ele-mento, sin que se describan intoxicaciones alimen-tarias por este elemento.

Boro. Es un elemento importante para el transpor-te y utilización de los glúcidos, así como en la ela-boración de las pectinas y en la movilización del cal-cio por la planta. Tiene una acción importante enla división celular y sobre todo en la estabilidad delas células vegetativas, fomentando la fecundacióne incrementando el poder germinativo del polen,reduciendo de este modo los “corrimientos”. Los valo-res normales de boro en los suelos oscilan entre 0,6a 0,8 mg/kg de tierra, siendo el viñedo un cultivo exi-gente en este elemento, aunque su exceso puederesultar tóxico.

La falta de boro genera una aguda clorosis y raqui-tismo, con entrenudos cortos y gruesos, problemasde fructiucación y cuajado, así como falta de ferti-lización de los óvulos de la vor, produciéndose uvasde pequeño tamaño apirenas. Su exceso, sin llegar ala toxicidad, produce bayas de gran tamaño y unamaduración forzada similar a la del potasio, aumen-tando la síntesis de azúcares, pero sin un paraleloincremento de los compuestos de bondad.

El exceso en el suelo de calcio, potasio o magnesio,impide o diuculta la asimilación del boro, y vice-versa, un déucit de estos elementos, pueden pro-ducir una utotoxicidad de boro.

Cobre. Desempeña un importante papel en la nutri-ción de las plantas, pues forma parte de numerosasenzimas, sobre todo en aquellas que intervienen enlos procesos de asimilación. Si este elemento falta enla cloroula, ésta se degrada con rapidez y decae elrendimiento del viñedo, siendo absorbido por lasplantas bajo la forma Cu2+. La deuciencia de cobrese presenta en los suelos arenosos y excesivamentehumíferos, disminuyendo sus disponibilidades a medi-da que el pH aumenta, llegando a ser muy baja enlos suelos calizos. El valor normal de cobre en los sue-los oscila alrededor de los 0,4 mg/kg de tierra.

En los suelos vitícolas, las pulverizaciones con esteelemento para tratamientos utosanitarios, aportanun contenido suuciente, llegando en algunos casosa producir toxicidad, acompañada de una accióndeprimente para las cepas, que aparece sobre todoen terrenos ácidos con pH inferior a 6, y de menor onula gravedad en los más alcalinos.

El contenido de cobre en los vinos por encima delnivel de 0,3 a 0,5 mg/litro, produce un precipitadoen ambiente reducido de sulfuro de cobre de colorrojizo denominado “quiebra cúprica”; aunque pordebajo de estos valores, su presencia es un factor decalidad, pues evita la formación de compuestos azu-frados reducidos de mal olor, y además junto alhierro retrasa la evolución del vino en la botella.

El consumo moderado de vino, puede aportar deun 2 a 4 por 100 de las necesidades diarias de esteelemento. No se han descrito intoxicaciones ali-mentarias por cobre.

Azufre. Este elemento junto al nitrógeno y el fós-foro es un componente esencial de las proteínas, esti-mulando el desarrollo vegetativo de la vid y optimi-zando la función clorofílica, debiendo existir unequilibrio N/S del orden de 10 a 15. Los valoresnormales de azufre en los suelos son superiores a 20mg de SO3/kg de tierra, siendo asimilado por las plan-tas bajo la forma de SO4

2-, donde las extraccionesanuales por las cosechas son del orden de 50 a 100Kg/hectárea. Algunos microorganismos (thiobacillus)utilizan el oxígeno de los nitratos para oxidar el azu-fre hacia sulfatos, produciéndose una apreciable des-nitriucación del suelo y empobrecimiento en nitró-geno. En los suelos vitícolas, las pulverizaciones yespolvoreos con este elemento para los tratamien-tos utosanitarios, producen un aporte de graninterés, elevando su acidez al transformarse lenta-mente en los correspondientes ácidos.

El exceso de azufre en la vendimia se traduce porreducción, en la formación de compuestos aromáti-cos desagradables en los vinos, pudiendo además eli-minar cobre de los mismos. Los sulfatos contribuyena conferir a la vinos un cierto carácter amargo, inde-seable sobre todo para los vinos blancos. Sin embar-go, los sulfatos en los vinos tintos mejoran su color,hacia un tono rojo más vivo e intenso.

Molibdeno. Su absorción se realiza en forma de iónmolibdato. Activa los numerosos procesos del meta-bolismo nitrogenado, interviniendo además en la sín-tesis de pigmentos y cloroula, favoreciendo tambiénla voración y fecundación, y en consecuencia incre-mentando el volumen de la vendimia. La deucienciade molibdeno incide directamente sobre la fructiu-cación, reduciéndola e incluso anulándola en casosextremos. Es el único elemento menor cuya carenciase acentúa con la acidez del suelo, pudiendo solu-cionarse fácilmente con un encalado.



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Manganeso. Es un elemento importante para la foto-síntesis, interviniendo también en los procesos res-piratorios de la planta, siendo absorbido por la plan-ta como Mn2+. Los suelos calizos reducen fuertementela absorción de manganeso, mientras que los másácidos la favorecen, pudiendo encontrase ademáscarencias en los suelos arenosos. Su deucienciapuede producir clorosis, apareciendo las hojas uncolor amarillento rojizo entre los nervios. Los valo-res normales de manganeso en los suelos están com-prendidos entre 5 a 8 mg/kg de tierra. En condi-ciones de anaerobiosis y de pH muy bajo puedeproducirse toxicidad.

Cinc. Interviene en el metabolismo de los glúcidos,siendo importante para la síntesis de la cloroula,así como su participación en el metabolismo protei-co, y también un elemento indispensable en el cre-cimiento y fructiucación de la vid, debido a surelación con las auxinas y hormonas de crecimiento.Su absorción se realiza como zn2+ o también bajola forma de quelatos con compuestos orgánicos delsuelo. La escasez de cinc puede ser producida por unpH elevado, o también por un exceso de fósforopor encima del valor 30 en la relación P/zn o con car-bonatos que también lo inmovilizan, así como tam-bién con un exceso de potasio, produciéndose enton-ces una clorosis especíuca. En estas condiciones lashojas se alargan deformándose, mientras que losentrenudos se acortan. Un valor normal de cinc enel suelo es de 1 mg/kg de tierra, siendo la vid unaplanta muy sensible a una posible carencia de esteelemento.

El cinc se utiliza asociado a diversas moléculas orgá-nicas como fungicida (zineb), aunque en los suelosse encuentra en niveles de hasta 200 mg/kg. Los mos-tos son ricos en este elemento, pero después de lafermentación se reduce por su precipitación en formade sulfuro de cinc. Su presencia es imprescindiblepara el metabolismo de las levaduras, pudiendo pre-sentarse problemas de fermentación con concentra-ciones inferiores a 0,5 mg/litro de mosto.

2.3. Fertilidad biológica

Los restos orgánicos contenidos en el suelo estánconstituidos de una manera natural por restos vege-tales y animales que han vivido sobre el mismo, a losque se añade la fertilización orgánica que se aportadurante el cultivo del viñedo, o precedentementeal mismo en el abonado de fondo. Los componen-tes de la materia orgánica se dividen en las siguien-

tes fracciones: parte orgánica biodegradable, sus-tancias húmicas: ácidos húmicos, ácidos fúlvicos yhumina, y biomasa microbiana. Esta materia orgáni-ca cumple con las siguientes funciones: – Aporte de nutrientes para las vides mediante una

lenta mineralización producida por los microorga-nismos del suelo.

– Reduce el pH de los suelos, conviniendo a los vinosaromáticos y de poca estructura.

– Mejora de la estructura de los terrenos, aumen-tando el poder retentivo de la humedad, disminu-yendo las pérdidas de agua, mejorando la aireaciónradicular, y permitiendo el desarrollo y la acción dela vora microbiana responsables de las transfor-maciones biológicas en los mismos. La presencia demateria orgánica, inactiva parcialmente los herbi-cidas residuales y se opone a su migración en pro-fundidad.

– Aumento de la temperatura del suelo por una modi-ucación de su color hacia tonos más oscuros.

En primer lugar la formación del humus se producepor la presencia de seres vinos como gusanos, insec-tos, etc., que alimentándose de la materia orgánica,previa fragmentación, la expulsan en parte con susexcrementos, ya modiucada en su constitución ymucho más fácilmente oxidable, incorporándose elresto a sus cuerpos que acaban por un en ser mate-ria orgánica incorporada al suelo. La fauna superu-cial se conoce como epígea, mientras que la más pro-funda se denomina endógea, y la situada en unaposición intermedia es llamada anécica.

Composición de la fauna por m3 de tierra: Lombrices: 10 a 1.000 Moluscos: 100 a 1.000Artrópodos > 1mm: 100 a 1.000 Artrópodos < 1 mm: 1.000 a 10.000Nematodos > 0,1mm: 106 a 108

La importancia de la actividad de la fauna quedapatente en el ejemplo de las lombrices de tierra, querepresentan de 500 kg hasta 5.000 kg/ha, ejercien-do las siguientes acciones en el terreno:

Acción física: – Formación de galerías verticales que favorecen

la inultración del agua y la acumulación de lamateria orgánica en profundidad.

– La bioturbación provoca el enterramiento de lamateria orgánica y la subida de los minerales


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del subsuelo por digestión y defecación en losdiversos horizontes del terreno.

– Fragmentación de los restos de los vegetales,favoreciendo su descomposición.

– La deposición de las heces en la superucie delterreno en forma de montículos, o bien en lascavidades o usuras en profundidad, mejoranla estructura del suelo.

Acción química y biológica:

– La digestión de la materia orgánica por las lom-brices, favorece una degradación más rápida dela misma, pasando de una relación C/N >30 auna C/N de 8 o 9.

– El intestino de las lombrices proporciona unmedio favorable para la activación de la micro-vora, debido a la humedad, temperatura y pHadecuados.

– Las deposiciones de las heces en los horizon-tes no colonizados conducen a una activaciónde la microvora.

– Las lombrices favorecen la usiología de lasraíces de las plantas cultivadas.

– Existe una interacción antagonista entre laslombrices y los nematodos parasitarios.

También los hongos ulamentosos del suelo presen-tan una beneuciosa actividad, representando desde50 a 1.000 m de hifas por gramo de tierra, pudien-do vivir como saproutos de la materia orgánica, obien en simbiosis con las raíces de las plantas comomicorrizas. Las endomicorrizas intervienen de mane-ra positiva en los procesos usiológicos de las plantas:

– Reducción del estrés de la plantación, sobretodo en las plantas jóvenes, mejorando sudesarrollo radicular.

– Mejora de la nutrición mineral, sobre todo enelementos móviles como el fósforo y otrosoligoelementos.

– Protección frente a organismos patógenos radi-culares, aumentando la resistencia de las plantas.

– Mejora de la estructura del terreno por los mi-celios externos y enriquecimiento de la micro-vora en la rizosfera.

En los suelos cultivados se puede producir una per-turbación del equilibrio existente microbiológico, cau-sando una problemática “carencia de endomicorri-zas”, siendo ocasionado por la aportación elevada de

fertilizantes minerales, sobre todo por el fósforo, asícomo por la presencia de utosanitarios del viñedo, obien por la presencia de especies no micorrizógenas,tales como: crucíferas, chenopodiáceas, etc. Las con-diciones favorables para su desarrollo son: oxígeno,temperatura de suelo superior a 10º C, agua sin exce-so y presencia de materia orgánica suuciente.

Para que se realice la descomposición de la materiaorgánica es preciso que ésta disponga de oxígeno,humedad y temperatura adecuadas, con la colabo-ración de diversos microorganismos que actúan másintensamente en medios básicos. Los complejos coloi-dales húmicos contienen nitrógeno, fósforo, potasio,calcio, magnesio, azufre, hierro, etc., pero todos ellosno pueden ser aprovechados por los vegetales hastaque no sean puestos en libertad los núcleos carbo-nados orgánicos. El nitrógeno orgánico, previo ata-que de diversos microorganismos, pasa a nitrógenoamoniacal y más tarde a nítrico, ya fácilmente asi-milable por los vegetales, y los demás compuestosorgánicos mencionados quedan puestos en libertadcuando por oxidación se destruye la molécula delhumus.

En la transformación de los compuestos nitrogena-dos orgánicos a amoniacales, intervienen los Bacilusarborescens, B. subtilis, B. mesentericus, B. Nuo-rescens, B. mycoides y los mohos Mucor racemosus,aspergillus, etc., así como los Pseudomonas Nuores-cens, y los Pseudomonas caudatus, estos últimospoco abundantes en los suelos, pero de multiplica-ción extraordinaria cuando son estercolados.

El amoníaco de los suelos así formado, junto con elprocedente de los abonos y el que en pequeñas can-tidades es arrastrado de la atmósfera por las aguasde lluvia, pronto es atacado por otra serie de micro-organismos nitriucantes que lo convierten en dosfases en nitrógeno nítrico.

En primera fase actúan los micoorganismos nitrosos:Nitrosococcus y Nitrosomonas, que cuando lo hacensobre el amoníaco lo convierten en ácido nitroso ycuando actúan sobre las sales amoniacales las pasana nitritos. Entre ellos se encuentran los Nitrosococ-cus brasil, Nitrosococcus quito, Nitrosomonas euro-pea y Nitrosomonas japonica.

Los microorganismos nítricos (Nitrobacterias) actú-an posteriormente sobre el ácido nitroso y los nitri-tos para transformarlos, respectivamente, en ácido


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nítrico y nitratos, sin oxidar el amoníaco ni las salesamoniacales.

Existe en el suelo también un proceso inverso deno-minado desnitriucación, que consiste en la transfor-mación del nitrógeno nítrico en nitritos, en otrosdiversos compuestos oxidados nitrogenados, en nitró-geno y amoníaco. Es decir, que por medio de ladesnitriucación, se pierde fertilidad en los suelos alconvertir cuerpos nitrogenados asimilables enotros de más difícil asimilación.

Tales transformaciones son consecuencia, principal-mente, de la actuación de microorganismos anaero-bios, aunque de una manera secundaria pueden pro-ceder también de reacciones químicas, como, porejemplo, al actuar el ácido nitroso sobre el amonía-co. Entre estos microorganismos, uguran el BacillusdesnitriMcans, Bacillus vermicularis, Bacillusramosus, Cladosporium herbarum, Penicillium glau-cum, etc.

La desnitriucación puede disminuirse, aunque noanularse, favoreciendo la circulación del aire en elsuelo por medio de labores. Cuando la humedaddel suelo baja del 6 por 100 se favorece la desnitri-ucación, prevaleciendo sobre la nitriucación, ya quelos microorganismos desnitriucadotes pueden actuarsobre terrenos secos, mientras que la falta de hume-dad perjudica notablemente a los nitriucantes. Elencalado favorece la nitriucación, perjudicando a losagentes desnitriucantes.

La aportación de nitrógeno al suelo puede tambiéntener otros orígenes diferentes, pasando a nitróge-no orgánico mediante agentes biológicos capaces deujar el nitrógeno atmosférico para luego cederlo alos vegetales: microorganismos nitroujadores, sim-biosis de bacterias y algas, y microorganismos sim-bióticos de las leguminosas.

En la primera agrupación Clostridium (C. america-num, C. giganteum, etc.) y Azotobacter (A. agile,A. chrococum, A. beijerinckil, etc.), el primero anae-robio y el segundo aerobio, ujan el nitrógeno atmos-férico convirtiéndolo en materia orgánica de su pro-pio cuerpo, incorporándole de esta manera en lossuelos. Las agrupaciones o reuniones de Azotobactery Clostridium tienen mayor poder de ujación que indi-vidualmente, quizás por el carácter aerobio del pri-mero al crear un medio anaerobio que precisa elsegundo para actuar en condiciones apropiadas. Elviticultor favorece la acción con las labores que

mullen las tierras, siempre que no falten otras condi-ciones, entre las que descuellan, como más intere-sante para la práctica, la de una adecuada reacciónde las tierras, neutras o débilmente alcalinas, que pue-den conseguirse en los suelos más ácidos medianteenmiendas calizas o abonos minerales bien elegidos.

La segunda forma de ujar el nitrógeno está consti-tuida por la asociación en simbiosis de algas y bac-terias. Aquellas provistas de cloroula son capaces deproporcionar materia orgánica, y con ella alimen-tos carbonados a las bacterias ujadoras del nitró-geno, que pueden vivir y multiplicarse con facilidad,y las cuales a su vez proporcionan a las algas nitró-geno atmosférico. El laboreo de los suelos facili-tando el contacto de las bacterias con el aire, y la luzque favorece las funciones y multiplicación de lasalgas, son causas o agentes que contribuyen a quela simbiosis de algas y bacterias ujen con mayorintensidad el nitrógeno atmosférico.

La tercera forma de ujación del nitrógeno atmosfé-rico corresponde a la asociación de las llamadas bac-terias radicícolas que viven en simbiosis con las legu-minosas, haciendo que el resto de sus cosechasenriquezcan el suelo en nitrógeno orgánico, e inclu-so que se las cultive y entierre en el suelo comoabono verde o sideral, como también se denomi-na. Las bacterias radicícolas necesitan disponer deaire para su desarrollo, favoreciendo su acción lassales cálcicas y magnésicas, así como el cobalto,cromo y níquel, no sucediendo lo mismo con las salespotásicas y sódicas.

Las tres fuentes de nitrógeno atmosférico antedichaslo ceden al suelo en forma de materia orgánica nitro-genada, no asimilable directamente por los vegeta-les, precisándose los procesos biológicos de amoni-zación y nitriRcación de la misma.

El nivel mínimo de materia orgánica exigible para losviñedos se estima en un 1,0 por 100 en humus paralos de secano, y de un 1,8 por 100 en humus para losde regadío, debiendo mantenerse mediante el apor-te periódico de diferentes tipos de estiércoles o pro-ductos similares. La determinación del valor idealpara un suelo vitícola se puede calcular con lasiguiente fórmula:

Materia orgánica (%) =

5 . arcilla (%) + 0,5 . limos (%) + 90 ——————––——————————————————

100


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En los suelos vitícolas se debe establecer un balancehúmico, con objeto de restituir anualmente laspérdidas de materia orgánica y así mantener su niveldeseable, aportando de este modo las importantesventajas antes citadas. El balance húmico anual seestablece con el siguiente cálculo:

Existencia de MO = pérdidas de MO + aporte deMO vitícola + aporte de MO exterior

Las pérdidas anuales de materia orgánica por mine-ralización se estiman en un 1 por 100 anual, mientrasque los aportes de origen vitícola proceden de los res-tos de hojas y madera de poda, cifrados en unas 2toneladas/ha y año, donde aplicando un coeucientede humiucación del 40 por 100, resultan unas 0,8toneladas/ha de humus. Para equilibrar esta expre-sión es preciso realizar un aporte exterior de materiaorgánica, mediante la adición de estiércol o compost,donde se debe conocer su riqueza en materia orgá-nica, así como también su coeuciente de humiuca-ción que oscila sobre el valor del 50 por 100.

Este coeRciente isohúmico (k) corresponde a la can-tidad de humus estable, que puede ser aportado porla enmienda orgánica, estableciéndose los siguien-tes valores:

Rastrojo de paja: 10 a 20 por 100 Estiércol: 30 a 50 por 100Restos de racimos: 30 a 50 por 100Sarmientos: 30 por 100 Abones verdes. débil

El índice de estabilidad biológica (ISB) permite apre-ciar la velocidad y la amplitud de la mineralizaciónde las materias orgánicas del suelo, oscilando entreel 0 al 100 por 100:

Rastrojos de paja: 15 a 35 %Madera: 20 a 30 %Estiércol: 15 a 45 % Corteza de frondosas: 40 a 80 % Corteza de resinosas: 60 a 100 %Turba: 80 a 100 %

Los aportes de materia orgánica pueden hacerse apartir de subproductos procedentes de los siguien-tes orígenes: ganadero (estiércoles y purines), agrí-colas, urbanos (lodos de depuradora y residuos sóli-dos urbanos), forestales (restos de aserraderos ylimpieza de bosques) e industriales agrarios.

La actividad biológica del suelo vitícola puede serevaluada mediante la determinación del “índice deactividad biológica (IAB)” de acuerdo con la siguien-te expresión:

IAB = Σ1

n(Tm – 10)

n: número de meses húmedos para los que latemperatura media mensual multiplicadapor dos es menor a la precipitación men-sual en mm.

Tm: temperatura media mensual.

IAB < 10: actividad biológica muy débil.IAB 10 a 14: actividad biológica débil. IAB > 14: actividad biológica normal.

Otro indicador de la actividad biológica del sueloes la “relación C/N”, donde resulta lo siguiente:

C/N < 10: buena actividad biológica con mate-ria orgánica en descomposición.

C/N 10 a 20: actividad biológica correcta, confuerte presencia de humus estable.

C/N > 20: débil actividad biológica, debidaposiblemente a:

– Medio asuxiante, reductor.– Poca materia orgánica.– Suelo muy ácido o muy calizo

(pH > 8,5).

El contenido en nitrógeno de la materia orgánicapuede agruparse en las siguientes fracciones:

– Nitrógeno inorgánico: NH4-N y NO3-N.– Nitrógeno orgánico rápidamente mineralizable:

urea y ácido úrico.– Nitrógeno orgánico mineralizable a corto plazo.

– Nitrógeno orgánico lentamente mineralizable, for-mado por compuestos orgánicos complejos.

De una manera general, las tierras muy ricas en mate-ria orgánica, sobre todo las arcillo-humíferas fertilísi-mas, son las menos aptas para el cultivo de la vid paraobtener productos de calidad, precisamente a causade esa gran fertilidad. Con abundante humedad y for-mas de amplia vegetación, pueden obtenerse grandesproducciones, pero con bajas calidades de frutos yvinos. La materia orgánica es indispensable para el cul-tivo de la vid, pero su exceso es perjudicial, produ-ciendo entonces vinos groseros con capacidad de con-servación reducida, ricos en materias nitrogenadas(“quiebra protéica”) y pobres en aromas.


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Un adecuado nivel de fertilidad orgánica, equili-brado con el medio de producción, es la mejorsolución para obtener vendimias de calidad; dondeademás de expresarse las condiciones que ofrece esemedio de cultivo, permite también el desarrollo delas levaduras autóctonas, que depositadas sobre lapruina de la uva, pueden participar de forma decisi-va en la calidad y tipicidad de los vinos elaborados,cerrando de este modo de manera completa en con-cepto del “terroir” antes expuesto.

Por último, un aspecto preocupante del suelo, puedeser su progresiva contaminación con restos de pro-ductos utosanitarios aplicados reiteradamente alviñedo. Estos pueden ser de cobre utotóxico proce-dente de los tratamientos a base de sulfato de cobrepara combatir la enfermedad del mildiu, unidos a lasaplicaciones de azufre para luchar contra el oidio,que puede ser oxidado por las bacterias del suelohacia sulfatos, que incrementa la acidez del suelo yademás solubiliza el cobre que contiene. Otros pla-guicidas pueden aportar otros metales, como: arsé-nico, plomo y mercurio. También los fertilizantes fos-forados pueden contener impurezas como: zinc,arsénico, cadmio y plomo. Los purines procedentesdel ganado porcino son especialmente ricos en cobre.Los residuos de otros pesticidas de síntesis, puedenperturbar las reacciones biológicas del suelo e inclu-so impedir la correcta mineralización del nitrógenorealizada por las bacterias.

Existe en la actualidad una tecnología encaminadaa la recuperación de suelos contaminados de meta-les pesados, siendo la biorrecuperación la mejor solu-ción posible, donde se pueden utilizar microorganis-mos o plantas descontaminantes, destacando lassegundas o utorrecuparación, que pueden actuar delas siguientes formas:

– Fitoextracción.– Fitoestabilización por insolubilización o ujación

de contaminantes bajo formas no asimilables. – Fitovolatilización. – Fitodegradación.

A pesar de todo lo dicho, el factor suelo puede sermodiucado por la mano del hombre, mediante deter-minadas prácticas de establecimiento del viñedo (des-fonde, abonado de fondo, correcciones, drenajes, etc.)y también por medio de prácticas anuales de culti-vo, donde destacan las enmiendas y los abonados.Preuriéndose siempre las correcciones mediante la

adición de abonos orgánicos y limitando los abo-nos minerales a lo estrictamente indispensable. Unadecuado nivel de materia orgánica en el suelo, libe-ra progresivamente por mineralización los elemen-tos que contiene, asegurando un exacto aprovisio-namiento de nutrientes para el viñedo y además,mantiene la “vida” del suelo, aspecto de gran impor-tancia para el viñedo y su producción.

La “vida” del suelo de cultivo puede ser medida a tra-vés de su actividad biológica, siendo los seres vivosque contienen (microvora, micro y mesofauna) elvínculo más o menos directo que mejor deunen estaactividad biológica. Además de los métodos señala-dos anteriormente (índice de actividad biológica yrelación C/N), existen otros métodos de evaluaciónde la actividad biológica del suelo, que seguidamen-te se relacionan, siendo preciso señalar que los mis-mos no sustituyen la observación en campo median-te la correspondiente calicata o rizotrón, si no másbien un complemento de los mismos.

– Biomasa microbiana. La biomasa microbiana abar-ca el conjunto de microorganismos que el suelocontiene, pudiendo medirse el nivel de carbono deestos seres, excluyendo animales y raíces, consti-tuyendo este método una fácil y excelentemedida de la vida del suelo, expresando los resul-tados en mg de carbono por kg de suelo seco.

– Conjunto de materias orgánicas contenidas en elsuelo. El humus como materia orgánica muy esta-ble y la biomasa microbiana como materia orgá-nica “viva”.

– Mineralización del carbono y nitrógeno. Cuyosniveles se deben relacionar con la biomasa micro-biana, evaluando de este modo la renovación delcarbono y nitrógeno “vivos” en el suelo.

– Respiración basal. Es un indicador de la actividadbiológica del suelo, y de la cantidad y calidad dela fuente de carbono.

– Actividades enzimáticas del suelo. La degradacióno mineralización de la materia orgánica por losseres vivos se realiza mediante la acción enzimá-tica, siendo su medida un buen indicador de laactividad biológica de un suelo. Entre estos bioin-dicadores se destacan la actividad deshidrogena-da, como indicador del sistema redox microbia-no y de las actividades oxidativas del suelo, lahidrólisis del diacetato de vuoresceína (FDA), quemide la actividad enzimática total del suelo (pro-


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teasasa, lipasas, esterasas, etc.), y las actividadesenzimáticas individuales (β-glucosidasa, ureasa,fosfatasa, etc.).

– Mediciones macrobiológicas. Como por ejemplola evaluación de la población de lombrices o losartrópodos-microartrópodos que contienen el suelo,pudiendo compararse con otros suelos testigo.

Cada tipo de suelo presenta un nivel óptimo dife-rente de actividad biológica en función de su origeny composición, donde el valor del pH juega un impor-tante papel. Por otra parte, la época del año cuandose toma la muestra es muy importante, pues aldepender la vida de los microorganismos del aguay de la temperatura, las estaciones de primavera yotoño son las épocas más activas, mientras que elinvierno y sobre todo el verano son los períodos másdesfavorables.

Los resultados de los bioindicadores antes señalados,se pueden utilizar para la interpretación de la acti-vidad microbiana de los suelos, mediante el cálculode los siguientes índices:

– Cociente microbiano. Proporción del carbonoorgánico total del suelo representado por el car-bono microbiano.

Cociente microbiano =C-biomasa microbiana / C-orgánico total

– Cociente respiratorio o metabólico. Tasa especíu-ca de respiración basal por unidad de carbonode la biomasa microbiana.

Cociente respiratorio (qCO2) =

Tasa de respiración basal (µg C-CO2/h)————–———————————––————————

C-biomasa microbiana

– Potencial metabólico. Relación entre actividad des-hidrogenada y el carbono soluble en agua.

Potencial metabólico =Deshidrogenasa / C-soluble en agua

– Coeuciente de mineralización del carbono. Frac-ción del carbono orgánico total mineralizado enun período de tiempo determinado.

Cociente de mineralización del C (qM) =

µg C-CO2 acumulado—————––————–—————

µg C-orgánico total

– Cociente de la tasa de cambio de la biomasamicrobiana. Los valores positivos indican una dis-minución del carbono de la biomasa microbiana,y por el contrario, los valores negativos señalanun aumento del carbono de la masa microbiana.

Tasa de cambio (qC) =µg C-microbiano a t1 – µg C-microbiano a t2—————––————–—————————————––—————

µg C-microbiano a t1 / (t2 – t1)

– Actividades enzimáticas especíucas.

Actividad especíuca =valor de la actividad enzimática / C-total

Actividad especíuca = valor de la actividad enzimática / N-total

– Coeuciente de hidrólisis.

Coeuciente de hidrólisis =µmol de diacetato de vuoresceína hidrolizado

—————––————–—————————————––————————µmol de diacetato de vuoresceína total pre-hidrólisis

– Indice biológico de fertilidad (BIF).

Indice BIF =(deshidrogenasa + K . catalasa) / 2

K: coeuciente de proporcionalidad

– Número de actividad enzimática (NAE).

Indice EAN = 0,2 . (mg trifenilformazan)+ (número catalasa / 10) + (µg fenol / 40)

+ (mg amino - N / 2) + (número amilasa / 20)

– Indice de fertlidad (Mw).

Indice Mw = (ureasa / 10 + deshidrogenasa+ fosfatasa alcalina + fosfatasa ácida )

. C-orgánico total

– Indice de fertilidad bioquímica (B). Indice B = C-orgánico (%) + Ntotal

+ deshidrogenasa + fosfatasa alcalina + proteasa +amilasa

Valores del índice B Fertilidad3 a 4 baja4 a 5 media5 a 6 alta6 a 7 muy alta


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– Relaciones matemáticas empíricas de suelos conbuena actividad biológica.

Total N = 0,38 . 10-3 C-biomasa microbiana+ 1,4 . 10-3 N mineralizado + 13,6

. 10-3 fosfomonoesterasa + 8,9 . 10-3 β-glucosidasa + 1,6 . 10-3 ureasa

índice = Ncalculado/Nkjeldhal

MO (g/kg) = 5,35 + 0,017 . C-biomasa microbiana– 0,06 . βglucosidasa + 1,08 . arilsulfatasa

índice = contenido MOcalculado/contenido MO

C-orgánico (g/kg) = 0,4008 . arilsulfatasa+ 0,4153 . deshidrogenasa

+ 0,4003 fosfomonoesterasa ácida + 0,4916. β-glucosidasa

índice = contenido C-orgánicocalculado/contenido C-orgánico

3. VARIEDAD DE UVA Y PORTAINJERTO

Aunque la variedad de uva puede ser elegida por elviticultor y por lo tanto a priori parecer un factorvariable, sin embargo se la considera como un fac-tor permanente, pues normalmente ésta subsistedurante la vida útil de la plantación, que a menudoes superior a los 30 o 40 años. El tiempo de más detres años que tarda en entrar en producción un viñe-do plantado, unido a la mejora de la calidad de la uvacon su edad y a los importantes costos de estableci-miento del viñedo, hacen que la variedad y su por-tainjerto sean un factor permanente; aunque exis-ten técnicas para cambiar de variedad en unmomento determinado, como por ejemplo la delsobreinjerto.

La variedad utilizada debe de adaptarse no solo a lascondiciones climáticas del lugar, sino también a las delsuelo de cultivo, para que en sus producciones comu-niquen al vino sus caracteres de calidad, tipicidad eincluso expresando su hábitat de cultivo. Seguida-mente se detallan algunas variedades de vid, clasiu-cadas según su época de maduración (E. Peynaud):

Primera época (al mismo tiempo que la Chasselas): Gamay, Pinot, Chardonnay, Traminer...

Segunda época (12 a 15 días después que la Chasselas): Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Cinsaut,

Malbec, Merlot, Syrah, Chenin, Riesling,Sauvignon, Semillon, Sylvaner, Tempranillo...

Tercera época (24 a 30 días después que la Chasselas): Aramon, Cariñena, Garnacha, Viura, Ugni blanc…

Por otra parte los portainjertos utilizados en la luchacontra la uloxera, también pueden ser consideradoscomo factor permanente, pues acompaña a la varie-dad durante el cultivo e incluso supervive en caso deun cambio de variedad por sobreinjerto. El portain-jerto al formar el sistema radicular de la vid y su com-portamiento condicionará la alimentación de la viní-fera colocada por encima de él, modiucando losregímenes de absorción de agua y minerales del suelo.

En los terrenos más fértiles, algunos portainjertoscomo 110 R, 41 B, SO4, 1103 P, etc. comunican unvigor excesivo, que pueden reducir el volumen de lavendimia y retrasar su proceso de maduración. Sinembargo en los mismos suelos, los portainjertos 161-49 C, 3.309 C, o Riparia Gloria, producen un ciclovegetativo más corto y favorable para la maduración.Además del vigor, se debe tener en cuenta en la elec-ción de un portainjerto, otros factores que afectarána la variedad injertada y a la postre a la producciónde uva, como la aunidad portainjerto-variedad y laresistencia a la caliza, sequía, exceso de humedad,salinidad, etc.

Los portainjertos que producen un vigor excesivo,aumentan la vegetación en detrimento de la madu-ración. Sin embargo, cuando estos generan un vigordeuciente, la vegetación puede resultar insuucientey en consecuencia la maduración también puedeser incompleta. La absorción de cationes puede estarinvuenciada por el portainjerto, así por ejemplo elSO4 es capaz de absorber cantidades importantes depotasio, haciendo que los vinos tengan un valormás elevado del pH.

4. DENSIDAD Y DISPOSICIÓN DEL VIÑEDO

La densidad de plantación o número de cepasplantadas por unidad de superucie, generalmentemedido en cepas por hectárea, está ligada a la uja-ción de la energía solar disponible, a la fertilidad delterreno y también a las disponibilidades de agua. Ennuestro país, la pluviometría es un factor limitativo


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del cultivo de la vid y aunque el viñedo puede vege-tar con algo menos de 300 mm de lluvia anual, lasdensidades de plantación de las distintas zonas vití-colas, pueden variar como término medio desde las1.500 cepas por hectárea en las comarcas mássecas, hasta superar las 5.000 en las más húmedas.

La disposición del viñedo se reuere a la forma de dis-tribuir las vides en una superucie partiendo de unadeterminada densidad de plantación, pudiendo esta-blecerse en disposiciones de marco real, tresbolillo,marco rectangular, calles, líneas de nivel, etc. La elec-ción de una forma u otra, dependerá de las condi-ciones de cultivo del viñedo y sobre todo de lanecesidad de su mecanización.

La densidad de plantación determina la exploracióndel suelo por el sistema radicular del viñedo y por lotanto una gran cantidad de sus funciones vegetati-vas. Ajustando el número de cepas por hectárea a lasposibilidades del medio de cultivo, se podrá obtenervendimias y vinos de calidad, creando un equilibrioentre este medio y el viñedo establecido sobre él.Cuando las densidades de plantación son altas, la den-sidad radicular por cepa disminuye, pero sin embar-go respecto de la superucie total del viñedo éstaaumenta, al compensarse por cultivar en la mismaextensión de terreno, un mayor número de vides. Delmismo modo, el vigor individual de las vides decre-ce y en consecuencia también su producción, peropor el contrario y dentro de unos límites, la calidadde la uva aumenta, al conseguirse racimos más peque-ños y con granos de uva de menor tamaño, estos conuna mayor relación superucie de hollejo por unidadde volumen, que se traduce en vinos más aromáticosy de mayor extracto. Para una determinada superu-cie de cultivo, aumentar la densidad de plantaciónhace que las producciones sean mayores, pero si selogra un buen equilibrio vegetativo entre las vides yel suelo donde se nutren, la calidad también puedeser más elevada y motivado por las razones antesexpuestas.

Esto no quiere decir que siempre con elevadas densi-dades de plantación se puede conseguir un incre-mento de la calidad, pues en ocasiones no se produ-ce un adecuado equilibrio y las producciones puedenser elevadas, pero por desgracia con racimos de pocacalidad. Las grandes densidades de plantación tam-bién pueden generar otro tipo de problemas, comoson la diucultad de su mecanización al estorbar elpaso de vehículos y aperos por el viñedo, así como

pueden producir un menor aprovechamiento de lainsolación debido a abundantes sombreados entrehojas y por último, presentar un mayor riesgo de con-traer enfermedades criptogámicas generadas por unafalta de ventilación y acumulación de la humedad.

Los marcos de plantación regulares, es decir deigual anchura de calle que entre vides de las ulas, con-siguen una mejor distribución del sistema radicularde las cepas, explorando mejor el terreno y mejoran-do la calidad de la vendimia, pues se eleva el por-centaje de “raíces absorbentes”, respecto del de las“raíces conductoras” no absorbentes. La distanciaentre vides de una ula de un viñedo, invuye sobretodo en la calidad de la uva a través de la producciónpor cepa, mientras que la distancia entre ulas, con-trola preferentemente la producción de uva por hec-tárea.

Los costos de plantación y explotación también estánrelacionados con la densidad de plantación, así puescuando se triplica la densidad de plantación, los cos-tos aumentan en un 60 a 70 por 100. En este senti-do, la línea o ula de vides de un viñedo puede ser con-siderada como la “unidad básica del costo”, pues seaumenta más el costo de plantación y explotacióncuando se eleva el número de ulas de un viñedo,mientras que si se modiuca la distancia entre videsdentro de cada ula, estos costos varían en menor pro-porción.

5. SISTEMA DE CONDUCCIÓN

Siguiendo el mismo criterio que los anteriores facto-res, el sistema de conducción adoptado suele perma-necer en la plantación durante la vida útil de lamisma, aunque puede reconvertirse en casos muyexcepcionales y generalmente de formas bajashacia las altas.

La forma de conducción de las vides y su poda, comomás adelante se verá, es otro importante factor queafecta a la producción del viñedo y sobre todo a lageometría de su disposición foliar o arquitectura dela vid, en equilibrio con el suelo y otros factores delcultivo. La superucie foliar y el aprovechamientoheliotérmico, intervienen en la usiología de la vidde tal modo, que existe una relación entre la cali-dad de la vendimia y la superucie foliar disponible,siempre que ésta se encuentre bien iluminada. No soloes importante disponer de una suuciente superucie


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de hojas, sino que también lo es que ésta se encuen-tre bien iluminada. El correcto manejo de estos dosfactores, es la clave de las buenas maduraciones y porlo tanto de los buenos vinos, cuestión que se resuel-ve utilizando un adecuado sistema de conducciónpara cada ecosistema vitícola. Además de la optimi-zación de la captación de la energía solar, otros obje-tivos del sistema de conducción son, maximizar lacapacidad genética de la vid para gestionar lomejor posible su potencial productivo, y permitir unaadecuada mecanización de las operaciones de culti-vo, limitando los costos de cultivo y mejorar el con-trol de la enfermedades parasitarias.

De todos es sabido que las viñas viejas son las quegeneralmente producen uvas y vinos de la mayor cali-dad, pues a lo largo de los años las vides autorregu-lan su producción con su sistema radicular y foliar,mermándose su producción con el tiempo, con lo quese incrementa su calidad, al disponer de mayores“medios de producción” aplicados en una menor can-tidad de uva, además de otros factores que más ade-lante se citarán. Sin embargo, con viñedos más jóve-nes se pueden obtener también vendimias de grancalidad, mediante la adopción de un adecuado siste-ma de conducción y realizando además determina-das prácticas de cultivo.

Cuando la iluminación es baja, los niveles de anhí-drido carbónico absorbido y emitido por las hojas seigualan, llegando al llamado “punto de compensa-ción”, donde por debajo del cual las hojas dejan deaportar compuestos formados por la fotosíntesis eincluso se convierten en elementos “parásitos” de lashojas activas, mermando sensiblemente el rendi-miento potencial de maduración del viñedo. El nivelóptimo de iluminación para la vid es de 35.000 a50.000 lux a una temperatura de 25º a 30º C, queequivale a unos 700 Einstein por metro cuadrado ysegundo, siendo de 2.500 para un día soleado y de300 a 1.000 en los días nublados.

Según estudios realizados por J. Bergqvist y colabo-radores, en viñedos del Valle de San Joaquín enCalifornia, la temperatura de los racimos en un díasoleado, puede variar en 3º a 4º C dependiendo de silos frutos están insolados o sombreados. Del mismomodo comprobaron que la acidez del mosto seeleva de manera apreciable en situaciones de vege-tación sombreada. Los sólidos solubles del mosto seincrementan en situaciones sombreadas hasta valo-res de “radiación fotosintética activa (PAR)” de 300 a

500 µmol por m2 y segundo, mientras que en situa-ciones soleadas lo mismo sucede hasta los 500 a 1.000µmol por m2 y segundo. Por último, los polifenolesacumulados en el racimo se incrementan de formalineal ascendente con la iluminación en viñedos som-breados, mientras que en viñedos soleados, ocurre lomismos hasta un límite de 1.500 µmol por m2 ysegundo, donde la fotosíntesis se paraliza por un pro-ceso de fotoinhibición.

En un viñedo en vaso o espaldera tradicional, la capade 2 a 3 hojas situadas hacia el exterior, son las úni-cas que “trabajan” casi al 100 por 100 de rendi-miento fotosintético, siendo responsables del 70por 100 de su usiología y maduración. Mientras quelas situadas inmediatamente por debajo de estas, surendimiento decrece del 7 a 15 por 100 y las situadasmás hacia el interior, ya muy sombreadas, pueden lle-gar a ser “parásitas”, vegetando a costa de las ante-riores e incluso mermando a la maduración de la uva.Las hojas sombreadas reciben además una menor pro-porción de luz roja (660 nm) e infrarroja (730 nm), loque reduce todavía más la actividad fotosintéticade las mismas. La falta de iluminación provoca ade-más un aumento del riesgo de las enfermedades crip-togámicas y también disminuye la fertilidad de lasyemas, por lo que la cosecha del año siguiente seráseguramente menor. Existe la ley de Beer que descri-be este fenómeno de atenuación de la energía en elinterior de las cubiertas vegetales, la cual resulta fuer-temente dependiente de la absorbancia.

Además de desearse una buena superucie foliar,estando además bien expuesta, es importante queexista un fuerte desarrollo de la vegetación en pri-mavera, alcanzando los pámpanos el tamaño suu-ciente y deunitivo antes del envero. De este modo,durante el período de maduración de la uva, no seproducirá un crecimiento de los órganos verdes delviñedo y entonces la maduración de los racimosserá mayor, al destinarse todas las sustancias sinteti-zadas por la fotosíntesis, hacia los racimos o bien areservas.

Existen unos índices foliares que determinan las carac-terísticas de un viñedo establecido con un determi-nado sistema de conducción:

– Índice de área foliar (IAF o LAI): superucie totalde hojas en una hectárea de viñedo. Este valorpuede ser fácilmente calculado, utilizando un ins-trumento óptico especíuco (LAI-2.000, SunScan


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Canopy SS1, etc.), donde además de medir esteíndice, es capaz de evaluar la “estructura foliar delcultivo”, es decir cantidad de follaje y el ángulomedio de inclinación del mismo, también de granutilidad para conocer la exposición de la hojas a laradiaciones luminosas, o incluso también la “radia-ción activa fotosintética (PAR)” que reciben lasvides. También este índice se puede calcular direc-tamente, con mayor o menor diucultad, median-te medidas físicas de las hojas del viñedo.

– Índice de superRcie foliar externa (ISF): super-ucie de las 2 o 3 primeras capas de hojas en unahectárea de viñedo. Generalmente este índice secalcula fácilmente midiendo la superucie externade la ugura geométrica que forma la vegetacióndel viñedo.

– Índice de densidad vegetal (IDF) o índice de poro-sidad: ISF / IAF: es la relación entre las hojas exte-riores “productivas” respecto del total de hojas delviñedo.

Desde un punto de vista teórico, lo ideal es conseguirun valor de IDF de la unidad, donde todas las hojasfueran externas, lo cual es prácticamente imposible;pero lo normal es disponer de valores por debajo deesta cifra y comprendidos entre 0,4 y 0,8, siendo dese-able los valores más elevados desde el punto de vistaheliotérmico. Un viñedo en espaldera puede disponerde 6.000 a 10.000 m2 de superucie de hojas porhectárea, alcanzándose valores óptimos para la madu-ración de la uva de 7 a 17 cm2 de hojas por cadagramo de uva, que equivale a una cantidad de 14 a16 hojas por cada brote y un racimo normal o dospequeños por cada uno de estos. Dicho de otra mane-ra, una hoja de Tempranillo puede tener entre 200 a250 cm2, lo que suponen unas 40 a 50 hojas/m2, pre-cisándose por lo tanto unas 5 hojas por 100 gramosde uva o 15 a 20 hojas por racimo de esta variedad.Las hojas de las vides pueden elaborar por metro cua-drado en la fotosíntesis, hasta 17 a 20 gramos dealmidón a partir de un mínimo aproximado de 25miligramos de anhídrido carbónico tomado de laatmósfera.

Abriendo la vegetación del viñedo hacia la luz solar,mediante la utilización de espalderas como veremosmás adelante, se puede conseguir una mejor calidadde uva, pero lleva implícito unas elevadas evapo-transpiraciones y pérdidas de agua, pudiendo las videssufrir sequía e incluso llegar a marchitarse y morir. En

algunas situaciones, la disponibilidad de agua de riego,no solo es conveniente, sino más bien necesaria; apli-cándola con un criterio tecnológico para la obten-ción de uvas de calidad, y no con el más frecuente deelevar los rendimientos por hectárea. Siguiendo el cri-terio deunido por Feedman, las vides que producenmenos de 1 kg de madera por metro lineal, su culti-vo debe hacerse en formas pequeñas, mientras que siestá por encima de este valor, se puede hacer en for-mas más elevadas y abiertas.

Los sistemas de conducción en vaso, con formaslibres, bajas y sin apoyos, se han destinado tradicio-nalmente a comarcas de clima seco, caluroso y de altaluminosidad, sin posibilidad de riego, donde su IDF esrelativamente bajo, pero suuciente para la madura-ción de la carga de uva de estos viñedos y mejoran-do sensiblemente la calidad cuando el año produceuna cosecha escasa, pero depreciándose notablementeen las campañas de mayor producción. Las podas sue-len ser cortas, con poca “carga” o número de yemas,creándose una gran concentración de hojas alrede-dor de la planta, defendiéndose de este modo de latemperatura exterior y de las importantes pérdidasde agua por transpiración, pero por otra parte, cedien-do posibilidades de maduración por el abundantesombreado de las hojas. Cuando los vasos son másaltos, se eleva el IDF, mejorando las posibilidades decaptación luminosa, pero siendo el viñedo más sen-sible a las sequías. En los viñedos viejos de largos bra-zos, este problema no suele suceder, por contar conun potente sistema radicular capaz de captar el aguacon mayor facilidad.

Los sistemas de conducción en espaldera y parrales,con formas altas apoyadas, de podas más largas conmayor carga, son tradicionalmente propias de comar-cas de clima más frío, de mayor humedad y meno-res condiciones heliotérmicas; empleándose varieda-des más vigorosas y con mayores producciones. Eneste caso la vid se deuende del exceso de humedad,de las enfermedades que ésta pudiera provocar y dela falta de iluminación, haciendo todo lo contrarioa las cepas en vaso, es decir “abriendo” su vegetacióny lográndose un IDF más elevado. Pero no por estasrazones necesariamente se obtienen de las formasaltas vendimias de calidad, pues las elevadas produc-ciones y las condiciones climáticas del año o de lacomarca, condicionan también los resultados.

La aplicación de la tecnología vitícola de las formasaltas, en zonas de climas secos y soleados, cuando


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se hace de forma correcta, puede desembocar en laobtención de uvas y vinos de gran calidad, como estádemostrado en muchas zonas productoras de mundo,donde con viñedos relativamente jóvenes, se obtie-nen excelentes resultados y en muchas ocasiones muylejos de las prácticas tradicionales de cultivo.

El cultivo de la vid en espaldera, presenta respecto delvaso, una notable mejora en la cantidad de superu-cie foliar, pero en muchas ocasiones se produce unacortina de vegetación de gran espesor, que haceque su IDF sea relativamente bajo, por la gran can-tidad de hojas que quedan sombreadas dentro de estamasa de vegetación. Para solventar este problema,primeramente se pensó dividir la cortina de hojasen dos, mostrando cada una de ellas un menor espe-sor, por lo que casi no existen hojas sombreadas yprácticamente duplicando la superucie foliar expues-ta al sol, desarrollándose los sistemas de conducciónen “lira”, U o V. La complicación de las instalacio-nes ujas y de cultivo que estos tipos de sistemas deconducción requieren, fueron posteriormente solu-cionados con las espalderas de desarrollo ascendentey descendente, existiendo una gran cantidad demodelos y variaciones. El sistema consiste simple-mente en abrir hasta un ángulo de 180º, las doscortinas de hojas que en los otros sistemas estabanen forma de U o V, situando el cordón de las vides auna respetable altura y dirigiendo la vegetación ensentido ascendente y otra en sentido descendente,concentrándose la producción a la altura del cordóny dejando arriba y debajo de ésta, las cortinas de hojasen el mismo plano. El inconveniente de la vegetacióndescendente es que se reduce en un 30 a 40 por100 la superucie foliar respecto de la vegetaciónascendente.

Estas medidas de disposición o geometría del sistemafoliar, se combinan con densidades de plantación ade-cuadas, relativamente altas por los razonamientos deproducción y calidad antes expuestos, pero que armo-nizándolas con la necesidad de disponer de calles consuuciente amplitud para permitir la mecanización, sehace necesario no aumentar la densidad de cepas porhectárea, recurriéndose entonces a cultivar con unmayor número de yemas por hectárea, situándoseestas en un menor número de plantas. Para evitarsombreados de las hileras de vides vecinas, un buenequilibrio se consigue con valores situados entre 1,0y 1,6 de relación entre la altura de la cortina foliar yla anchura de la calle.

Otra modalidad de cultivo se está imponiendo yésta es de la conducción “no poda”, que consisteen cultivar el viñedo en formas altas apoyadas, dondeuna vez establecida la plantación a una gran alturaentre 1,5 y 2,0 metros o más, las vides se dejan sinpodar, creándose con los años un seto de sarmien-tos en forma de túnel con una multitud de yemas,donde brotan las exteriores con poco vigor y consi-guiéndose una gran cantidad de racimos de peque-ño tamaño y gran calidad. Esta técnica se aplica conéxito en zonas secas, donde los posibles excesos deproducción se controlan con ligeras aportaciones deagua de riego y algún recorte de sarmientos sobran-tes por medios mecánicos. Con el paso de los años,las vides así conducidas se autorregulan usiológica-mente y se logran buenas producciones acompaña-das de una excelente calidad de la vendimia.

La orientación del viñedo también tiene una granimportancia, sobre todo en cultivos conducidos enformas apoyadas y siempre que la situación topo-gráuca lo permita. La orientación Norte-Sur permiteuna mejor interceptación de la energía luminosa porla mañana y por la tarde, siendo favorable para aque-llas situaciones donde el curso del sol es amplio y latemperatura de la mañana elevada, siendo una ven-taja para zonas cálidas y secas, donde las condicionesde estrés pueden reducirse en la horas de mediodíadonde la insolación es máxima y la vegetación ofre-ce la menor exposición posible. La orientación Este-Oeste ofrece una menor recepción de luz por la maña-na y por la tarde, siendo más adecuada en zonasseptentrionales, donde las condiciones térmicas yde iluminación de la mañana y de la tarde están pordebajo del óptimo, siendo máximas hacia el medio-día, cuando la vegetación presenta la mejor exposi-ción posible.

6. EL NUEVO CONCEPTODE TERROIR

Existe una nueva tendencia liderada por Claude Bour-gignon, que va todavía mucho más lejos que el tra-dicional concepto del “terroir” antes expuesto, ydonde se trata de restar la acción de la mano delhombre a lo indispensable en el cultivo del viñedo,para así poder expresarse el medio de cultivo de unamanera más nítida en los vinos obtenidos, y donde laclave se encuentra en la fertilidad biológica naturaldel suelo de cultivo, y sobre todo en conseguir un


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abundante y profundo sistema radicular del viñedo,que colonice de manera natural el mayor volumen desuelo posible, para que las raíces extraigan los ele-mentos orgánicos y sobre todo minerales del mismo,singularizando de este modo los vinos elaborados ensu medio de cultivo como algo único e irrepetible.

La ulosofía de este autor, para este nuevo aspecto dela Viticultura, se resume textualmente en lo siguien-te: “hay que obligar a la vid a hacer sus raíces. Este essu verdadero capital”. Y añade que, “los grandes vinosnacen de las raíces del suelo, que es el que producecarácter y complejidad. Hay que lograr un enraiza-miento profundo y una menor producción, con unacapa vegetal adecuada. Y aquí tendremos un gransuelo”.

Las plantaciones realizadas en “suelos vírgenes o natu-rales”, convenientemente elegidos para el cultivo dela vid, en la búsqueda de obtener vinos únicos de grancalidad, puede hoy día ser la máxima expresión del“terroir”. Donde la mano del hombre no ha interveni-do en absoluto, pues cuando los terrenos de cultivoson suucientemente profundos, y se encuentran total-mente vivos, es decir colonizado por los sistemas radi-culares de otras especies vegetales espontáneas,que en ocasiones llegan a desarrollar más de diez milmillones de kilómetros de raíces por hectárea, con-tando además con un contenido en materia orgáni-ca natural, elaborada en el mismo lugar durantemuchos años, y estando también dotado de fauna ymicroorganismos autóctonos que vitalizan el sueloen profundidad, puede hacer que la vid plantada seintegre en este ecosistema y permite producir vinosde singulares caracteres irrepetibles. En este sentidono se aconseja realizar en el terreno, ninguna de laslabores preparatorias tradicionales, como son los des-fondes, subsolados o abonados de fondo tradicio-nales entre otras, si no que simplemente, la planta-ción se realiza abriendo los agujeros necesarios enel terreno para recibir los plantones de vid, según seael marco de plantación elegido, y manteniendo siem-pre el cultivo bajo su cubierta natural espontánea ysin modiucación alguna.

En los terrenos donde ya existió viñedo, y por lo tantose encuentran más o menos alterados o deformadospor el ser humano, una posible solución es dejarlosun determinado número de años sin cultivar, como sise tratase de un largo barbecho natural, para queen ese tiempo se consiga un desarrollo de la vege-tación espontánea del entorno, que traerá como con-

secuencia una revitalización natural del terreno, paraterminar plantando el viñedo en los términos ante-riormente expuestos. O bien, acortar este plazo detiempo, cultivando una rotación de determinadasespecies vegetales, que reestructuran más rápida-mente el suelo, combinando plantas de desarrolloinvernal y estival, para nunca dejar el suelo desnudoa merced de la erosión, a la vez que se produce unacolonización radicular del terreno, que produce unesponjamiento del mismo y una fácil vía de penetra-ción para las futuras raíces de la vid, todo ello acom-pañado de su correspondiente fauna y vora espon-tánea, e incluso trabajando con plantas depropiedades nematocidas durante uno o dos años,como son los Tagetes o la Mostaza Blanca, aspectomuy interesantes para asegurar la sanidad de la pos-terior plantación del viñedo. Todo esto se controlaperiódicamente mediante la apertura de calicatas enel terreno, para observar la recuperación de la estruc-tura del mismo en toda su profundidad, así como lareaparición de la fauna y vora espontáneas.

También se vuelve a pensar volver al cultivo del viñe-do “franco de pie”, es decir sin la utilización de losportainjertos de origen americano, que constituyóuna solución a la plaga de la uloxera, que a unalesdel siglo xIx asoló los viñedos europeos, pero que pordesgracia supuso una pérdida de la identidad de lavid cultivada directamente sobre el terreno, ademásde una irreparable pérdida de variedades poco pro-ductivas, y que sin duda por esta razón, producíanvinos de gran calidad y tipicidad.

Los portainjertos utilizados pueden ser más omenos resistentes al contenido en caliza del suelo,pero ninguno de ellos es afín a este elemento, porlo que en este tipo de terrenos, su sistema radiculartiende a quedarse en la superucie, donde el nivel decaliza es inferior y éste no penetra suucientementehasta niveles inferiores del suelo. Por el contrario, laVitis vinifera originaria de la cuenca mediterránea,presenta un sistema radicular de tipo calcícola, esdecir con una gran aunidad a la caliza, pudiendo enconsecuencia bajar a una gran profundidad en sue-los de estas características, y así poder explorar ungran volumen de suelo, generalmente muy rico enelementos minerales, los cuales pueden contribuir acaracterizar los vinos elaborados. Simplemente setrata de que la viña pueda convivir con la uloxera, loque se puede conseguir si sus raíces llegan a penetraren una gran profundidad, donde la uloxera no puede


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vivir, pues esta plaga se localiza en los primeros 20a 30 cm de suelo, y teniendo en cuenta además que,sobre todo los daños que ésta produce se localizan enlas raíces más pequeñas en desarrollo y actividad, nor-malmente situadas en el extremo inferior del sistemaradicular.

También existe la alternativa de luchar contra la ulo-xera por medios biológicos naturales, fenómenoobservado en las vides salvajes espontáneas no injer-tadas, que se desarrollan en terrenos vírgenes confuerte actividad biológica, y en los que también exis-te la uloxera en buena convivencia. El investigadoralemán Lans Huber, ha encontrado unos hongos pará-sitos que atacan a los insectos del suelo, destacandoentre ellos los géneros Metarhizium y Beauveria queactúan especíucamente sobre la esta plaga.

La plantación de vides sin portainjertos, también pre-senta la ventaja de evitar los frecuentes problemasde aunidad entre el patrón y el portainjerto, que enmuchas ocasiones conducen a obtener un desequi-librio de vigor en los viñedos, con las negativas con-secuencias sobre la calidad de los vinos.

La idea está en recuperar las formas de cultivo preu-loxéricas en Europa, donde el ciclo de cultivo de losviñedos llegaba hasta tres a cuatro generaciones,situación que hoy día es impensable, pues ahora lasexpectativas de producción de los viñedos injertadospueden llegar hasta 30 a 40 años como mucho, y quepor desgracia se tienen que descepar justo en elmomento cuando están ofreciendo la mejor cali-dad. También se trata de recuperar los excelentes yúnicos suelos calizos europeos, que pueden diferen-ciar y aportar una importante calidad a nuestros vinos,pues no debemos olvidar que las rocas calizas tan sólorepresentan un 7 por 100 de las rocas del mundo,estando todas ellas prácticamente concentradas enla cuenca mediterránea, y precisamente donde his-tóricamente se ha desarrollado la cultura del vino.Muy raros son los “terroir” calizos de elevada calidadque se pueden encontrar en la actualidad en elmundo, mientras que los suelos con diferente com-posición, donde los niveles de caliza son bajos o nulosy las raíces pueden explorarlos en profundidad, enton-ces aparecen con mucha más frecuencia, citandocomo ejemplo, los profundos suelos aluviales, o losterrenos derivados de las rocas pizarrosas, entremuchos otros de distinta naturaleza.

La técnica del “amugronamiento”, antiguamente uti-lizada para aumentar la vida productiva de los vie-jos viñedos, también vuelve a la actualidad. La cualconsiste en bajar un sarmiento de suuciente longitudo “mugrón” hasta el suelo, enterrando la punta delmismo para que emita raíces, y así este elemento con-tribuya a captar más recursos en un medio vitícolacada vez más agotado, pero por el contrario, pro-ductor de excelentes calidades de uva. En esta situa-ción, también se produce un equilibrio entre las nue-vas raíces que pueden ser atacadas por la uloxeraen la superucie del terreno, y las antiguas raícesmás profundas y en muchas ocasiones procedentesde portainjertos resistentes a esta plaga.

7. EDAD DEL VIÑEDO

Anteriormente se ha citado en algunos aspectos lacalidad de los viñedos viejos, pudiendo ser conside-rado un factor variable, pero no impredecible comolas cambiantes condiciones meteorológicas del año,pues a medida que la viña alcanza edades más avan-zadas, la calidad de las vendimias se sabe que aumen-ta en paralelo.

La razón de este fenómeno se explica por la conjun-ción de los siguientes factores:

– Se produce un equilibrio a lo largo de los años,entre los medios de producción de la vid y su cose-cha, haciendo que la maduración se optimice.

– El potente y profundo sistema radicular, exploraun mayor volumen de terreno, asegurando sunutrición mineral, así como también una mayordisponibilidad de agua. Siendo menos sensibles alas variaciones climáticas de cada año y aseguran-do una elevada y constante maduración a lo largodel tiempo. Además, el extenso sistema radiculardel viñedo viejo, permite en la etapa de madura-ción, que las raíces profundas dispongan de agua,mientras que las superuciales permanecen ensequía, produciéndose un fenómeno denominado“desecación parcial de raíces (PRD)” utilizado enriegos localizados, pero en sentido vertical, queinduce a la formación de compuestos de bondad.

– El mayor volumen de madera vieja, acumula unamayor cantidad de reservas, que movilizadas hacialos racimos, contribuyen a mantener la calidaden las sucesivas vendimias.


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– Normalmente las cepas viejas con-tienen una gran cantidad de cica-trices producidas por las heridas depoda, que diucultan la circulaciónde la savia por los vasos conducto-res, haciendo que se produzca unmenor número de racimos y siendoestos de menor tamaño. Ademásestas diucultades circulatorias, tien-den a producir una mayor acumu-lación de azúcares en la uva y otros“compuestos de bondad”.

8. ALGUNOS EJEMPLOSDEL TERROIR

Viñedos de Mèdoc-Pauillac(Burdeos. Francia)

Situado en el estuario del río Garona ensu margen izquierda, se encuentra lacomarca vitícola del Pauillac, donde lasuave invuencia de la corriente delGolfo, con veranos cálidos e inviernoslargos, fríos y húmedos. Los pinares delas Landas actúan de escudo natural contra el vientoprotegiendo los viñedos. Las lluvias de otoño a vecessuponen un problema durante la vendimia. El terrenoes llano y de escasa altura, existiendo algunos cerrosy mestas de gravas, estando situados los mejores viñe-dos en suaves elevaciones orientadas hacia el este ysudeste orientados hacia el río Garona. El perul delsuelo presenta los siguientes horizontes:

1. Capa formada por cantos rodados sin valor nutri-tivo, que mantienen la planta cálida.

2. Horizonte compuesto por margas y arcillas calizas,muy fértil y de elevado poder de retención dehumedad, pero de espesor muy uno.

3. Capa de arena compacta, siendo solamente atra-vesada por las raíces más gruesas y potentes.

4. Grueso horizonte de arena gravosa con materiaorgánica, que contiene agua y nutrientes fácil-mente absorbibles por las raíces.

5. Capa una de arena compacta, difícil de atravesarpor las raíces unas.

6. Capa de arenas rojas y amarillas con bajo poder deretención de humedad, con zonas de arenas griseshúmedas.

La variedad tinta principal es la Cabernet Sauvignon,cultivada en los cálidos suelos de gravas, encon-trándose también Cabernet Franc y Merlot en los sue-los más fríos y peor drenados, así como Merlot en elBajo Médoc y también Petit Verdot. El contenido enhierro de las gravas es el más elevado del Médoc, loque hace opinar a algunos entendidos una mayor cali-dad polifenólica en los vinos.

Viñedos de Corton (Côte de Beaune. Borgoña.Francia)

En la zona más meridional de Borgoña se encuentrala Côte de Beaune, donde paradójicamente se pro-ducen los mejores vinos blancos de esta afamadacomarca vitivinícola. Las laderas son más suaves queen la Côte de Nuits, lo que protege menos los viñe-dos de los vientos dominantes del Oeste, de maneraque el nivel de precipitaciones es mayor que en laszonas de Borgoña situadas más al norte, y donde seproducen mejores condiciones para el cultivo de uvastintas. También las temperaturas son más benignas.

Los suelos son mayoritariamente de naturaleza caliza,encontrándose una superucie pedregosa, caliza y arci-llosa, especialmente en las laderas medias que ofrecenun mejor drenaje para las vides. El afamado Grand Cru


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blanco de Corton-Charlemagne se localiza en las lade-ras superiores de la colina de Corton, donde los sueloscalcáreos ofrecen un entorno ideal para la Chardon-nay amante de la piedra caliza. Los ricos suelos margo-sos de las laderas inferiores son mejores para las cepasde Pinot Noir, de los que se elaboran vinos tintos de grancuerpo. Más abajo en la ladera y en el valle, el suelo pier-de su riqueza de calcio, y los viñedos pasan del grado delPrimer Crual de los vinos de población, y después a losgenéricos Borgoña blancos y tintos.

Viñedos de Condrieu (Norte del Ródano. Francia)

Los viñedos se sitúan en escarpadas terrazas bien dre-nadas y de orientación Sur a Suroeste, en difícilescondiciones para su cultivo. El clima es continentalcon invuencia mediterránea, que trae un sol bri-llante y violentos vientos del mistral, que produce unasensación de frío en primavera, pero útil para secarlas cosechas húmedas.

Las laderas son de roca granítica, con una superuciemuy una de roca descompuesta, que puede ser arras-trada por las lluvias, y donde algunos viticultores vuel-ven a subir hacia las terrazas de cultivo. La principalvariedad tinta es la Syrah, pero también se cultivanlas excelentes blancas Viognier, Marsanne y Roussa-ne. La uva Viognier es muy difícil de cultivar, puesnecesita de viñas viejas para producir uvas de eleva-da calidad, de producción muy irregular, pero produ-ce vinos muy untuosos, con aromas a vores, cremafresca y albaricoque, y de sabor fresco y especiado.Las recientes plantaciones en tierras de la meseta pro-ducen vinos de calidad muy inferior. El máximo expo-nente de los vinos de Condrieu se producen en el Châ-teau Grillet, que es la más pequeña Denominación deOrigen de Francia con tan solo 3,8 ha de viñedo.

Viñedos de Alsacia (Francia)

A pesar de su latitud norte, la región disfruta deuna buena insolación y de unas bajas precipitaciones,debido a su localización en una zona libre de lluviascreada por las montañas de los Vosgos. Los siemprepresentes vientos del Oeste traen aire cargado dehumedad del atlántico, encontrándose con el obs-táculo de los Vosgos, donde al elevarse el aire se enfría,condesándose en forma de lluvia, y dejando a las lade-ras del Este secas y soleadas.

La región se divide en tres zonas principales: mon-taña, laderas centrales donde se encuentran los viñe-dos entre los 220 a 350 metros de nivel, sobre una

base de piedra caliza, con una superucie de arcillamargosa y piedra arenosa, y las estribaciones y lla-nuras más bajas. Los mejores viñedos se encuentranal este de la localidad de Colmar. Se cultivan las varie-dades blancas Riesling, Pinot Blanc, Gewürztraminery Sylvaner, encontrándose en menor proporción: PinotGris, Moscatel, Chasselas, etc.

Viñedos de Rheingau (Alemania)

Los viñedos se encuentran orientados hacia el Sur,estando protegidos por los montes Taunus. El climaes más o menos fresco, beneuciándose de la proxi-midad del Rhin, que reveja el calor de los viñedos.Esta comarca cuenta con una gran variedad de sue-los, que en parte dependen de su altitud. Los más ele-vados están formados por cuarcitas y pizarras ero-sionadas, en el centro las laderas incluyen fragmentosde margas, mientras que en las partes bajas son delimo, loes, margas y gravas.

La uva blanca que domina es la Riesling, encontrán-dose además pequeñas cantidades de Müller-Thurgau.El Rhin favorece la formación de nieblas, que en losdías otoñales fomenta el desarrollo de Botrytis cine-rea, y en consecuencia los vinos de podredumbre noble(Beerenauslese y Trockenbeerenauslese) en las partesmedias y más bajas de las laderas. Por el contrario, laparte más elevada de las laderas, produce uvas mássanas y muy aptas para la producción de los vinos dehielo (Eiswein). La parte baja produce vinos más fuer-tes y ricos, mientras que la más elevada los hace convinos más delicados y elegantes.

Viñedos de Bernkastel (Mosela. Alemania)

El clima en la zona del Mosela es húmedo y fresco,aunque en las laderas orientadas hacia mediodía per-

Viñedos de Condrieu (Valle del Ródano, Francia).


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miten el cultivo del viñedo y la producción de uva deexcelente calidad y tipicidad. Los viñedos del Doctorocupan 3,62 ha de la variedad Riesling, situados enuna colina de un meandro del río Mosela, con orien-tación Sur a Sureste en una pendiente de hasta el65% y con una altitud entre los 120 a 200 m.

El suelo está formado a partir de pizarras devonia-nas, muy oscuras que conservan el calor y evitan elexceso de humedad por su excelente drenaje. La des-composición de las pizarras forman en su superucieun suelo de cultivo de relativo poco espesor, produ-ciendo vinos más elegantes, mientras que si son demás profundos, los vinos resultan más potentes. Lapizarra proporciona a estos vinos un inconfundiblearoma ahumado. Se produce una paradoja, dondeen un lugar de apariencia tan formidable se pro-duzcan vinos tan delicados, pero con un corazón deacero.

Viñedos de Barolo (Piamonte. Italia)

La mayoría de los viñedos están orientados hacia elSuroeste o Suroeste en colinas muy escarpadas, cuyaaltura se encuentra entre los 250 a 450 m. El clima escontinental, moderado por las corrientes de aireque soplan a lo largo del valle del río Tanaro, lo quelleva a unas temperaturas estivales más bajas y a laformación de nieblas otoñales, que hacen madurarmás lentamente a la variedad Nebbiolo.

Los suelos suelen ser fértiles, con margas grisesazuladas calcáreas hacia el Oeste, y arenasferruginosas y piedras calizas hacia el Este. La famosa“terra bianca” de Barolo es una marga calcárealechosa de cualidades revectoras y alcalinas. Hacia elOeste de la ciudad de Barolo y cerca del Castillo DellaVolta, el suelo de Tortona más joven es de colorazulado debido a su contenido en magnesio ymanganeso, que produce vinos elegantes másefímeros. Mientras que los suelos situados hacia elEste tienen tierra helvética más antigua, de colorbeige que produce vinos tintos más potentes yduraderos. Entre ambos suelos se encuentran losmontes Cannubi (connubio: matrimonio) cuyos vinosparticipan de los dos anteriores: fuerza y duraciónunido a unura y delicadeza.

Además de la variedad tinta Nebbiolo, se cultivanlas Dolcetto y Barbera, así como la blanca Char-donnay.

Viñedos volcánicos de Lanzarote(Islas Canarias.España)

Donde mejor se expresa el concepto de “terroir”,uniéndose las condiciones naturales, con la manode hombre, para permitir el cultivo de la vid en situa-ciones extremas. En esta zona la pluviometría anuales casi nula, menor de 150 mm y acompañada deun constante y fuerte viento seco, que imposibilita-rían el cultivo de la vid a no ser por el tesón del viti-cultor. Entre otras variedades se cultivan las varieda-des Malvasía, Moscatel y Monastrell, con unadensidad exigua de 400 a 500 cepas por hectárea yen unas hondonadas de unos 2,0 metros de profun-didad, protegidas en semicírculo en la parte supe-rior por un murete cortaviento de unos 70 cm de altu-ra y cultivándose en el fondo del embudo dos o tresvides. Las paredes del embudo se recubren de unacapa de 15 a 20 cm de espesor de ceniza volcánica decolor negro llamada picón, que no solo impide la eva-poración del agua del suelo, si no que también alser muy higroscópica, retiene muy bien el agua de llu-via y la humedad ambiente. De esta forma la vid seprotege de la desecación del viento, aprovechándo-se hasta el límite las disponibilidades de agua, y alprofundizar hasta los dos metros, se busca la tierravegetal situada por debajo de la lava.

Viñedos de la D.O.Ca. Priorato (Tarragona. España)

Esta Denominación de Origen cuenta en la actuali-dad con 1.662 hectáreas de viñedo, situados en altu-ras comprendidas entre los 100 metros hasta los700 metros sobre el nivel del mar. Sus suelos sonmayoritariamente litosuelos de pizarras denomina-dos “licorellas”, además de cuarcitas, todos ellos muypobres y con un pH cercano al valor de 6, siendo el110 R el portainjerto más utilizado. La temperaturamáxima en verano es de 35º C y la mínima en invier-no de -4º C, con una pluviometría anual entre 400 a600 mm, y 2.600 horas anuales de sol. Cuenta conuna producción máxima de 6.000 kg/ha (42 hl/ha),donde se cultivan las variedades blancas: GarnachaBlanca, Macabeo, Pedro Ximénez y Chenin Blanc, asícomo las tintas: Garnacha Tinta, Garnacha Peluda,Cariñena, Cabernet Sauvignon y Syrah.

Las raíces de la vid, especialmente las raicillas ter-minales dotadas de pelos absorbentes, penetran entrelas láminas de las pizarras más meteorizadas, en buscadel agua retenida en estos espacios, absorbiendo losnutrientes de estos litosuelos, y aportando una nota-


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ble mineralidad a los vinos elaborados, especialmen-te si los viñedos son antiguos y su sistema radicularse extiende de manera importante por este tipo desuelos.

Viñedos de las tierras rojas de Coonawarra(Australia)

Conocida como “terra rossa” se trata de uno de losmejores suelos de Australia para el cultivo de la vid,abarcando una franja elevada de 15 km de longitudy 2 km de anchura orientada en sentido Norte-Sur,estando en su extremo meridional la localidad dePenola. Los alrededores de esta cresta están forma-dos por terrenos pantanosos. Aunque tanto la piedracaliza, como la tierra roja ofrecen un excelente dre-naje, no se sabe bien porqué este suelo ofrece uvasde gran calidad. En un perul del suelo se observan lossiguientes horizontes de arriba hacia abajo:

1. Suelo marrón rojizo en la superucie, con un espe-sor de hasta 20 cm.

2. Horizonte pedocálcico o costra de 15 cm de natu-raleza caliza cementada y dura, formado por lixi-vación del carbonato cálcico del suelo superucial.Esta costra debe romperse antes de realizar la plan-tación, para que las raíces tengan acceso al aguade horizontes inferiores.

3. Capa gruesa caliza de buen drenaje, donde en suparte inferior se encuentra el nivel freático a unaprofundidad entre 2 a 4 metros, disponiendo deeste modo de agua en todas las épocas del año.

Son los viñedos más meridionales de Australia y porlo tanto los más fríos, encontrándose a unos 400km al sur de Adelaida. Fundamentalmente se culti-van las variedades tintas Cabernet Sauvignon y Shi-raz, así como también las blancas Riesling y Char-donnay.

Viñedos de creta de la Champagne (Francia)

La Champagne presenta un clima frío y húmedo, aun-que ofrece un mayor número de horas de sol duran-te el período vegetativo que en la Provenza. Las llu-vias y heladas de primavera son los principalesproblemas de esta comarca vitivinícola.

Los suelos proceden de un potente banco de creta demás de 200 metros de espesor, que recorre el Nortede Francia hasta Calais y que incluso llega hasta elSur de Inglaterra. Consta de dos tipos principales decreta: micraster situada en las partes más bajas y enlas llanuras, y la belemnita en las laderas superioresdonde se asientan los mejores viñedos. La creta pre-senta un buen equilibrio entre la porosidad y la capa-cidad de retención de agua, por lo que puede nutrira los viñedos en años secos y húmedos. Su color blan-co reveja la luz solar hacia las vides, reteniendo ade-más bien el calor, lo que son factores muy importan-tes en una región tan septentrional.

Los mejores viñedos se encuentran en las laderas decreta, cubiertas de materiales deslizados desde coli-nas superiores, en una capa de tierra vegetal de tansolo unos 15 cm de espesor. La variedad blanca Char-donnay representa la cuarta parte del viñedo, mien-tras que las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier supo-nen las tres cuartas partes restantes.

Viñedos de Chablis (Francia)

La zona de Chablis se sitúa en el Norte de Borgoña,donde la orientación y exposición de las laderas deviñedos son de capital importancia, encontrándoselas mejores cuando se orientan al Sudeste y Sudoes-te en las colinas que siguen el curso del río Serein. Lossuelos son una mezcla de piedra caliza margosa y arci-lla, existiendo dos tipos: Kimmeridgiense y Pórtland,siendo la primera ideal para el cultivo de la variedadChardonnay, donde el clima frío produce vinos deataque centelleante, verdes ácidos y minerales.

Viñedo sobre licorella (D.O. Priorato).


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Viñedos de Coulée de Serrant(Savennières. Anjou. Valle del Loira. Francia)

Es una zona de colinas bajas, donde la exposición solarhacia mediodía es de vital importancia para la madu-ración de la uva. Los mejores lugares se encuentranen las laderas más escarpadas y orientadas hacia elSuroeste, Sur, y Sureste. Savennières se encuentrasobre el río Loira y cerca de la localidad de Angers.

El clima es marítimo suave, moderado por la invuen-cia de la Corriente del Golfo, con veranos cálidos yotoños e inviernos suaves. En Savennières los suelosson de pizarra y arcilla, donde la viña ocupa unasuperucie de algo más de 60 hectáreas

Las variedades que se cultivan son las blancas CheninBlanc, y algo menos de Sauvignon Blanc y Chardon-nay. El vino de Savennières tiene un aroma a miel yvores, sorprendiendo su sequedad inicial, siendo sumomento óptimo de consumo tras tres o cuatro añosen botella. El vino de la Coulée de Serrant es el másafamado de Savennieères, siendo su propietario Nico-las Joly, el afamado viticultor biodinámico.

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1. INTRODUCCIÓN

El panorama varietal que presenta actualmente elviñedo español es digno de observación y análisis,pues del conjunto de variedades viníferas importan-tes que son realmente cultivadas en España, destacande forma importante dos variedades, Airén y Tempra-nillo, que copan más del 44% de la superficie delviñedo nacional.

En España hay muchas variedades de vid, pero resul-ta notorio que entre Tempranillo y Airén, que a pesarde su recesión aún sigue estando en cabeza entre lasvariedades con más hectáreas de cultivo en España, yen las siguientes variedades hay una gran diferenciaen superficie (La Semana Vitivinícola 2011). Así, aúntratándose de variedades importantes, la variedadBobal no llega al 8% de la superficie nacional, Gar-nacha Tinta no llega al 7% y Monastrell apenassobrepasa el 5% de dicha superficie. Aunque en estoscasos se trata de superficies de cultivo por encima de50.000 hectáreas, estas superficies no se puedencomparar con las de las dos primeras variedades,cada una de las cuales sobrepasa las 200.000 ha. Estasituación debe enmarcarse, además, en una épocamuy reciente en la que, con el arranque de viñedo delos últimos años, el conjunto de la superficie de cul-tivo puede estar ya por debajo del millón de hectáre-as, ya que últimamente las cifras han variado cons-tantemente de forma decreciente.

De forma particularizada hacia las variedades tintasde mayor interés actual, aparte del predominio deTempranillo, (como en la D.O. Ribera del Duero), con212.000 ha, de las 76.000 de Bobal, de las 67.000 deGarnacha Tinta o de las 53.000 de Monastrell, hayque destacar que en quinto lugar se encuentra yauna variedad “foránea” como es Cabernet Sauvignoncon 21.600 ha (2,1% del total). Otras variedadesextranjeras también están en puestos destacados,como Syrah en séptimo lugar, con 19.600 ha, y Mer-lot en octava posición, con 13.300 ha. Entre las 22variedades tintas más cultivadas en España tambiénse encuentran las variedades “foráneas” Petit Verdoty Pinot Noir (La Semana Vitivinícola 2011).

Un ejemplo de evolución varietal del cultivo es el deGarnacha Tinta, una variedad muy reconocida y conprestigio durante la historia de la viticultura contem-poránea española, que alcanzó en torno a 170.000hectáreas y que ahora está en 67.000 ha de cultivo(Lissarrague 2011). La distribución de dicha variedadse centra en Castilla La Mancha, donde se cultivan21.000 ha, y en Aragón, donde hay 18.000 ha, que esla zona de referencia actual para esta variedad. Tam-bién hay 6.000 ha en Madrid, 5.500 en Castilla y Leóny entre 4.000 y 5.000 en La Rioja, Navarra y Cataluña.

Esta evolución refleja la tendencia varietal y, a la vez,las alternativas existentes. Se puede observar comoTempranillo, en variedades tintas, y Verdejo, en blan-cas, han ido incrementando su presencia, en detri-mento de variedades como Garnacha Tinta. Asimis-mo, las variedades francesas han aumentado supresencia (Cabernet Sauvignon, Chardonnay oSyrah), aunque últimamente su evolución no es tanclara como hace unos años.

La viabilidad o la adecuación del cultivo de cualquiervariedad pasa por conocer las características principa-les que tienen las variedades y su comportamiento, almenos en las zonas productoras más importantes deEspaña. De esta manera se podrá entender que cadauna de ellas tiene unas cualidades que pueden ser máso menos aprovechables, en función del lugar de culti-vo, es decir, del potencial del medio. Lógicamente, lasreferencias tendrán mayor utilidad en la medida en queel ámbito de referencia sea más cercano, en este casoaludiendo al cultivo en Castilla y León. Desde el puntode vista agronómico, no se trata de extenderse enaspectos morfológicos, sino de hacer mención de lascualidades y de algunas características destacadas quesirvan para interpretar las posibilidades de cultivo quepueden tener las variedades españolas en ámbitos dis-tintos de los habituales en sus zonas más tradicionales.

2. VARIEDADES ESPAÑOLASPRINCIPALES

En todas las regiones españolas se cultiva la vid, aun-que su presencia en Asturias, Cantabria o la parte

VARIEDADES TRADICIONALES ESPAÑOLAS DE VID

Jesús Yuste BombínDoctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura

Jesús Yuste Bombín. Doctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura

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costera del País Vasco es claramente más reducida. Enel resto de regiones, con mayor o menor superficie deviñedo, hay ciertas variedades más o menos predomi-nantes.

2.1. Variedades mayoritarias principales en España

Se pueden considerar variedades mayoritarias princi-pales aquellas con más de 30.000 hectáreas de super-ficie en el conjunto del viñedo de España . Son seislas variedades españolas más importantes en cuantoa superficie: Airén, Tempranillo, Bobal, GarnachaTinta, Monastrell y Viura. Según datos históricos desuperficie, en los últimos años, salvo Tempranillo,ninguna variedad ha tenido una evolución creciente,en parte debido a la irrupción parcial de variedadesforáneas, principalmente francesas, lo que ha ido endetrimento de estas y otras variedades que puedentener mayor cercanía y adaptación a las diversasregiones de España (Yuste 2007, Lissarrague 2011).

Airén

Con cerca de 240.000 hectáreas, aún es la primeravariedad en cuanto a superficie, si bien ha visto redu-cida su extensión desde las más de 400.000 hectáre-as que llegó a tener en su momento álgido. Es unavariedad blanca mayoritariamente presente en Casti-lla La Mancha, que tiene un racimo grande con bayasde tamaño medio. Cuando está madura, en las condi-ciones de cultivo habituales en La Mancha, presentaniveles de contenido alcohólico medio-altos, perotiene muy baja acidez. Asimismo, tiene un extractoseco bajo y un contenido aromático más bien escaso,que se puede calificar como neutro, aunque, depen-diendo de la forma de elaboración, puede mostrarcierto carácter afrutado.

La planta tiene un porte caído o rastrero, aunque sucultivo ha continuado hasta hoy porque tiene unafertilidad alta, es decir, es muy productiva inclusoaplicándole una poda corta. De hecho, la poda máshabitual es la poda “en cabeza” o poda basal, en laque se utilizan las yemas de la parte basal del sar-miento, incluso exclusivamente de la corona.

Esta variedad presenta alta resistencia a sequía, a laescasa fertilidad de los suelos y a muchas plagas yenfermedades. En la época en la que nos encontra-mos, con tendencias de cultivo hacia lo ecológico y alcultivo integrado, es una variedad bastante propiciapara este tipo de cultivo.

Tempranillo

Es la variedad tinta más cultivada en España y lasegunda en el conjunto de todas las variedades. Secultiva en muchas regiones de España y en muchasdenominaciones de origen, siendo la variedad conmayor presencia en los reglamentos de las D.O. espa-ñolas y considerándose muy importante en casitodas. Se cultivan casi 215.000 hectáreas de Tempra-nillo y su nombre tiene muchos sinónimos, como“Tinta del País”, “Tinta de Toro”, “Tinto Fino” en Casti-lla y León, “Cencibel” en La Mancha, “Ull de llebre” enCataluña y numerosos nombres de ámbito más local.

Es una variedad con racimo mediano-grande, conbayas de tamaño mediano o grande, con respecto aotras variedades tintas de calidad. Tiene la ventaja deque la maduración es buena, es decir, es una variedadcapaz de completar cómodamente el ciclo. Puedealcanzar un grado alcohólico medio-alto y una acidezmoderada, que evidentemente se expresa en un mayornivel cuando las características climáticas tienen unadecuado contraste térmico entre el día y la noche,con temperaturas nocturnas frescas en maduración.

Se caracteriza por presentar un aroma intenso yafrutado y por un color de alta expresión, aunquehay que tener en cuenta que la gran calidad quepuede alcanzar es bastante dependiente del lugar,del clima y del nivel de rendimiento que alcance elviñedo. Es una variedad que se puede calificar demuy buena para crianza, fundamentalmente debidoa que su extracto es poco herbáceo, lo cual permitemaceraciones más largas, es decir, no tiene una tani-cidad agresiva, con lo cual el envejecimiento enbarrica puede ser muy adecuado. Además, el Tempra-nillo es muy bueno para mezcla con otras variedadesque, sobre todo, presenten una acidez más elevada.

El Tempranillo, como se deduce de su nombre, es unavariedad temprana, aunque en relación al espectrode variedades que se cultivan en Castilla y León,tanto el desborre como la madurez pueden conside-rarse de época media. Es de porte erguido, vigorosa,muy adaptable a sistemas de conducción vertical(VSP) y a poda corta, pero no es una variedad fácil decultivar si se quiere obtener un producto de alta cali-dad. Tiene fertilidad alta y, por lo tanto, puede pre-sentar un rendimiento elevado, pero con gran varia-bilidad. Es muy sensible a oídio y también asituaciones de sequía muy severa. Desde el punto devista de la calidad de la uva, tiene un problema par-


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ticular, ya que puede resultar demasiado vigorosa ensuelos muy fértiles, lo que se puede “agravar” con laayuda de ciertos portainjertos más propensos alaumento de vigor.

En cuanto a material vegetal disponible en el merca-do, se puede decir que los clones más caracterizadosy reconocibles son los procedentes de la selecciónclonal en Castilla y León, precedidos por las siglas CL(16, 32, 98, 117, 179, 242, 261, 271, 280, 292, 306,311 y 326), pero existen otras selecciones importan-tes en el mercado como la realizada en Rioja, que fuela primera disponible en los viveros, con las siglas RJ(43, 51, …), o la realizada en Francia, aunque deriva-da de material procedente de Rioja, con clones comoel 770, precedidos de las siglas ENTAV. En cuanto alas expectativas de la variedad, que es un apartadoque debe servir para ver lo que se puede esperar de lamisma, el Tempranillo puede considerarse de unaexcelente calidad cuando su cultivo se lleva a cabode forma óptima.

Bobal

Ha sido una variedad muy importante en la zonamediterránea, principalmente en la ComunidadValenciana, pero también se cultiva en una superficieimportante en La Mancha. Con un total de aproxi-madamente 75.000 hectáreas, es la segunda variedadtinta y la tercera en general en cuanto a superficie decultivo en España. El nombre no tiene sinónimos muyreconocidos, aunque en algunos casos, derivado delnombre de la zona de cultivo mayoritaria, también esdenominada “valenciana”.

Tanto el racimo como la baya de Bobal son de tama-ño mediano-grande. Es una variedad vigorosa, conporte semierguido, con fertilidad y rendimientomedio-altos. Con respecto a otras variedades, es muytolerante a sequía, pero notablemente sensible a oídioy botrytis. Su maduración es más bien tardía, alcan-zando un grado alcohólico moderado y una acidezmedia. Es capaz de alcanzar buen color y es tánica yastringente. En términos de cultivo, si se riega, debehacerse de forma muy cuidadosa porque, como lepasa también al Tempranillo, tiende al exceso de ren-dimiento, lo cual hay que evitar para que no se pro-duzca una dilución de los componentes de la baya.

Las expectativas de Bobal han cambiado en los últimosaños, porque con esta variedad siempre se han elabo-rado buenos vinos rosados pero, últimamente, tambiénvinos tintos que pueden considerarse de alta calidad.

Garnacha Tinta

Después de Tempranillo, es la variedad tinta quemayor difusión geográfica tiene en España, aunquesu superficie de cultivo, unas 67.000 ha, no sea tanamplia ni su tendencia a la expansión tan creciente.También es denominada con otros nombres como“Alicante” o “Grenache” en Francia.

El racimo es mediano-grande, aunque la baya tieneun tamaño medio. Se caracteriza por una madura-ción lenta, pero puede alcanzar un alto grado alco-hólico, como muy bien se conoce en algunas zonasde Aragón y Cataluña, donde, con rendimientosbajos, se llega a graduaciones bastante elevadas.Una de las grandes ventajas o virtudes de estavariedad es su capacidad para mantener en dichassituaciones de madurez una acidez moderada oincluso, a veces, alta.

Tiene un potencial aromático muy interesante y,aunque no presenta mucho cuerpo en comparacióncon otras variedades tintas, es muy propicia para lamezcla cuando el vino se destina a crianza. Tiene elproblema de ser muy sensible a la oxidación, ya queevoluciona demasiado rápidamente, pero producevinos rosados de mucha calidad y también buenosvinos tintos monovarietales o en mezcla con Tempra-nillo u otras variedades propicias.

Muestra el desborre en época temprana o media,aunque alcanza la madurez de una forma más tardía.Presenta un porte muy erguido, muy apropiado parasistemas de espaldera vertical y con poda corta, entreotras razones porque tiene un rendimiento alto, aun-que variable. Es bastante resistente al oídio y a climasy suelos secos, es decir, con poca disponibilidad hídri-ca. Por el contrario, esta variedad no va muy bien ensuelos fértiles o con portainjertos que sean excesiva-mente vigorosos.

En cuanto al material vegetal disponible de GarnachaTinta, hay muchos clones en Francia, donde estavariedad ocupa mucha superficie de cultivo. En Espa-ña hay varios clones en Navarra, zona a la que tradi-cionalmente se ha asociado esta variedad, mientrasque en Castilla y León se dispone de los clones CL-52,53, 55, 288 y 294. Las expectativas hablan de unagran calidad y, además, de una alta polivalencia, esdecir, de una amplia capacidad para producir casi eltipo de vino que se desee.


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Monastrell

Esta variedad tinta es cultivada fundamentalmenteen las zonas de Murcia (Jumilla), Valencia y, también,en parte de La Mancha, con una superficie total deunas 53.000 hectáreas. Tiene varios sinónimos, sien-do los más extendidos “Murviedro” o “Mataró”, dehecho, en algunos países donde se ha expandido estavariedad, como en Estados Unidos, particularmenteen California, es conocida por esta última denomina-ción, aunque pronunciada como “Mataro”.

Tiene un racimo mediano-grande y una baya detamaño medio. Presenta maduración tardía y altopotencial alcohólico, pues es capaz de conseguir unaelevada concentración de azúcares. Es capaz dealcanzar una alta intensidad de color así como eleva-dos niveles de acidez, estructura y taninos. Es muyinteresante por su potencial de envejecimiento largoque, por otro lado, es necesario para que alcance unequilibrio y una redondez adecuados y no incurra enun exceso de astringencia y tanicidad. Es bastanteresistente a la oxidación y, por tanto, es apropiadapara crianza y para mezcla con otras variedades queproporcionan vinos de menos cuerpo y menosestructura.

Es una variedad de desborre y maduración tardíos.Presenta un porte erguido y es vigorosa y, por lotanto, es apropiada para conducir en espaldera verti-cal con poda corta, gracias a que la fertilidad es detipo medio, aunque el rendimiento es susceptible devariaciones anuales importantes. Presenta bastantetolerancia a botrytis, lo que normalmente está aso-ciado con el notable grosor del hollejo, pero tieneuna resistencia media a oídio y más bien baja a mil-diu. Exige, por su zona de origen, un clima cálido,pero es muy sensible a sequía y, en particular, a lafalta de magnesio y potasio en el suelo.

En cuanto al material clonal disponible, existenvarios clones en Francia y algunos en el Centro deInvestigación de la región de Murcia (IMIDRA). Lasexpectativas indican un reciente prestigio en Españaen cuanto al potencial de calidad para vino tinto,sobre todo sometido a crianza.

Viura

Esta variedad ocupa unas 35.000 hectáreas de culti-vo, siendo también llamada “Macabeo”. Es una varie-dad blanca con racimo grande y baya de tamañomedio. Es vigorosa, de porte más bien erguido, con

fertilidad y rendimiento altos, es decir, muy produc-tiva. En particular, cuando los suelos son frescos yfértiles puede resultar demasiado productiva paraobtener vinos de alta calidad. Resulta sensible a oídioy botrytis y a suelos demasiado áridos, es decir, dondehay poca disponibilidad hídrica a lo largo del ciclo.

Su maduración se caracteriza porque llega a alcanzarun grado alcohólico moderado y un buen nivel de aci-dez sin grandes dificultades, lo que redunda en unproducto equilibrado. No puede decirse que sea unavariedad muy aromática, aunque presenta tonos flora-les interesantes. Es poco astringente, con lo cual resul-ta adecuada para vinos jóvenes, pero también inclusopara vino blanco de crianza. Las expectativas, aunquela realidad es que se destina en su mayoría a vinoespumoso, en particular a cava, resaltan su gran versa-tilidad para elaborar tipos de vino muy diferentes.

2.2. Variedades mayoritarias en Castilla y León

Castilla y León tiene cerca de 100.000 Km2 de exten-sión, una superficie similar a la del conjunto de Por-tugal, y cuenta con una superficie de viñedo de unas75.000 ha (63.000 en secano y 12.000 en regadío), yuna producción orientativa media de unas 250.000toneladas de uva (rendimiento medio de 3.500kg/ha). Aproximadamente, la producción de vinoblanco es el 25% de la producción de rosado y tinto.

Castilla y León cuenta con denominaciones de ori-gen, variedades y marcas de reconocido prestigio enel mundo del vino. Así, tiene 11 Denominaciones deOrigen, zonas de Vinos de Calidad y zonas de vinosreconocidas aunque sin indicación geográfica prote-gida, como Cebreros (Yuste 2007). En todas las zonashay una variedad dominante, como Tempranillo(tinta) en Arlanza, Cigales, Ribera del Duero, Tierradel Vino de zamora, Toro o Valtiendas; Juan García(tinta) en Arribes; Mencía (tinta) y Godello (blanca)en El Bierzo; Albillo Real (blanca) y Garnacha Tinta enCebreros; Verdejo (blanca) en Rueda; Rufete (tinta)en Sierra de Salamanca, y Prieto Picudo (tinta) enTierra de León y Valles de Benavente. De entre todasellas, las variedades con más superficie se numeran ydescriben a continuación.

Verdejo

Esta variedad blanca tiene una tradición antigua enCastilla y León, en particular en la D.O. Rueda, aun-que también se ha extendido a otras regiones, comoLa Mancha, ocupando en torno a 17.000 hectáreas


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en España. También se la conoce como “Verdeja” enla Tierra del Vino de zamora, donde se le llama “Ver-dejo” al Godello. El Verdejo no tiene nada que ver conel “Verdelho” portugués.

Es una variedad de racimo pequeño-mediano y bayamedia, con buena maduración temprana-media, esdecir, capaz de completar el ciclo sin problemas.Alcanza un nivel moderado de concentración de azú-cares y, por tanto, de alcohol y una buena acidez.Aunque en el pasado no se le reconocía, produce unvino de alto potencial aromático, muy definido yparticular, que puede ser de alta intensidad, pues hayque tener en cuenta que no solo es aromático aque-llo que huele a flores, ya que hay otros tipos de aro-mas. Dicho vino tiene un color amarillo verdoso ypresenta un cierto sabor a almendra amarga en elfinal de boca, así como ciertos tonos florales.

Presenta unas características excelentes para vinojoven de alta calidad, que se distingue por ser másglicérico que otros vinos blancos jóvenes, siendo per-sistente en boca, pero también sirve para vino espu-moso, para vinos dulces y generosos, y también da latalla para el envejecimiento del vino.

El Verdejo tiene un desborre temprano-medio, conmaduración media y un porte semierguido, desta-cando la fortaleza y la resistencia de sus zarcillos. Esuna variedad que puede conducirse en espaldera ver-tical, pero exige poda mixta o larga porque, confor-me se va haciendo viejo el viñedo, su fertilidad y suproducción se pueden resentir, de manera que sepuede considerar que es de fertilidad baja-media yrendimiento moderado-bajo. Es sensible al oídio ypresenta cierta falta de sintonía con algunos por-tainjertos, como 1.103P, aunque es tolerante a climay suelos secos y a suelos no especialmente fértiles.

El único material vegetal certificado disponibleactualmente son los clones del programa de selec-ción de Castilla y León (CL-4, 6, 21, 34, 47, 77 y 101),distribuidos por el sector viverístico nacional y a dis-posición de cualquier productor, algunos de ellos,desde 1999.

Las expectativas de Verdejo son muy buenas, ya queactualmente es la variedad blanca española másprestigiada y la que proporcionalmente más se haextendido en los últimos años, más incluso que varie-dades que han adquirido notable prestigio y deman-da en el mercado, como Albariño.

Mencía

Es una variedad tinta con 9.000 hectáreas de cultivo,principalmente en la D.O. Bierzo y en la parte deGalicia más cercana a la comarca del Bierzo, o seaValdeorras y Ribeira Sacra. En Portugal es llamada“Jaen”, aunque lógicamente no tiene nada que vercon la variedad española Jaén.

Tiene racimo de tamaño medio y baya media-grande.La maduración es buena, con moderado grado alco-hólico y una acidez media variable, dependiente delas condiciones de cultivo. El vino es muy aromático,afrutado y con buena intensidad de color, pero esnecesario controlar la pérdida de acidez y el excesode rendimiento para alcanzar un nivel de calidadaceptable. Es una variedad muy apta para la macera-ción carbónica, por lo que resulta muy interesantepara vino tinto joven, así como para rosado, aunqueel potencial para vino tinto de crianza es limitado,salvo que se trate de viñedos antiguos que normal-mente acarrean bajo rendimiento.

Su maduración se produce en época media. Presentaun porte erguido, no siendo una variedad muy vigo-rosa, que sin embargo resulta apropiada para la con-ducción en espaldera y apta para poda corta. Tieneun rendimiento medio-alto y es bastante sensible abotrytis en el Bierzo (algo normalmente frecuente enlas condiciones de la zona típica de cultivo) y a oídioy mildiu.

Aparte de los clones certificados CL-51, 79 y 94 deCastilla y León, hay otros clones, procedentes de Gali-cia, disponibles, pero que han llegado poco al merca-do hasta ahora. Ha habido una renovación en el tipoy la calidad del vino de Mencía que apunta haciaunas expectativas de calidad alta.

Prieto Picudo

Es una variedad tinta que se cultiva en 5.000 hectá-reas en el sur de León y el norte de Valladolid, mayo-ritariamente en la zona de D.O. Tierra de León. Pre-senta racimo y baya de tamaño pequeño y muestrauna maduración muy buena, moderado-alto gradoalcohólico y una acidez media. Aporta un intenso yagradable aroma a fruta negra y pimienta, con inte-resantes colores violeta y cereza, evocando sensaciónde frescura. Es muy buena variedad para vino rosado,vinos de aguja o espumosos y vinos tintos jóvenes ode media crianza.


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Su porte es semierguido, tendente a rastrero o bajo,con reducido vigor, y genera muchos chupones. Esuna variedad adaptable a conducción vertical peroexige exquisito cuidado en la poda, porque al cabode los años necesita poda mixta o larga, dado su bajorendimiento. Es bastante sensible a oídio y a botrytis,así como a suelos excesivamente secos.

Los únicos clones certificados disponibles son losprocedentes de Castilla y León: CL-9, 31, 58, 110, y116. Las expectativas de esta variedad se centran enla diferenciación por sus características, ya que escapaz de proporcionar un vino de alta calidad perodiferente a otras variedades.

En Castilla y León existen también algunas otrasvariedades, menos extendidas, pero con notable pre-sencia en cada una de sus zonas específicas de culti-vo, como son: Malvasía Castellana o Doña Blanca(blanca) en zamora, Juan García (tinta) en Arribes,Albillo Mayor (blanca) en Cigales y Ribera del Duero,Albillo Real (blanca) en Cebreros, y Rufete (tinta) enSierra de Salamanca.

2.3. Variedades no mayoritarias, de calidad, enEspaña

Existen diversas variedades en España que, sin serminoritarias, no ocupan una gran extensión de culti-vo ni se extienden por muchas zonas geográficas. Deentre todas ellas, por su interés, potencial cualitativoy evolución, algunas se enumeran y describen a con-tinuación.

Albariño

Es una variedad blanca muy reputada, que ocupaunas 5.500 hectáreas en Galicia. Presenta tanto raci-mo pequeño como baya pequeña, con buena madu-ración, moderado grado alcohólico y notable acidez.Tiene un potencial aromático afrutado muy elevadoe interesante, con ciertas características florales muyapreciadas. Da lugar a excelentes vinos jóvenes, perotambién a interesantes vinos envejecidos.

Hay material vegetal derivado de una selección clo-nal en Galicia, pero cuya distribución aún no ha pro-liferado mucho entre los viveros. Podría cultivarse enotras zonas aparte de Rías Baixas, que es dondemayoritariamente se cultiva, pero asumiendo que, abuen seguro, las características de la uva y del vinodiferirían de las generadas en las condiciones de sucultivo gallego habitual.

Godello

Es una gran variedad blanca, con apenas 1.200 hec-táreas de superficie de cultivo entre Valdeorras (Gali-cia) y el Bierzo (Castilla y León). También es llamada“Verdejo blanco” en otras zonas y “Gouveio” en Por-tugal. Presenta porte semierguido y vigor alto, siendomoderadamente productiva y adecuada para serconducida en espaldera con poda corta. Es una varie-dad muy interesante por el potencial cualitativo quetiene, con una acidez notable y un intenso aroma afruta madura, por lo que sería susceptible de expan-dirse a otras zonas. Existe material vegetal derivadode selección clonal en Galicia, pero que apenas se hatrasladado al sector viverístico.

Graciano

Es una variedad tinta con unas escasas 1.200 hectá-reas entre Navarra, Rioja y La Mancha. Parece serque en Francia esta variedad es conocida con elnombre de “Morrastrel”. Es una variedad de vigormedio, que puede ir bien con el portainjerto 110R,pero que exige evitar el exceso de vigor y tener cui-dado de no exponer las bayas directamente al sol.Es de fertilidad media-alta y adecuada en climacálido pero sin exceso de sequía. Presenta un nivelalto de polifenoles y acidez, así como aroma inten-so con notable astringencia, por lo que necesitaenvejecer para reducir dicha astringencia. El únicomaterial clonal existente de esta variedad procedede la selección del CIDA en La Rioja. La variedadGraciano ha ganado cierto prestigio últimamenteen amplios sectores del mundo del vino.

3. LAS VARIEDADESY LOS CONDICIONANTESMEDIOAMBIENTALES

Cada variedad presenta una serie de característicasque le confieren un potencial determinado que debeser tenido en cuenta cuando se trata de valorar susposibilidades de expansión. Por esta razón, cuando seconoce fehacientemente el comportamiento de unavariedad en una zona determinada, como puede serel Tempranillo en la Ribera del Duero, no ha lugar elplanteamiento de comprobar su viabilidad ni adapta-bilidad en dicha zona. De otro modo, se trataría devalorar el potencial que alguna variedad podría teneren esta zona y deducir cómo se expresaría a partir desus características intrínsecas. En definitiva, sería


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oportuno analizar y evaluar previamente las posibili-dades de una variedad para su posible cultivo en unlugar diferente al de su cultivo habitual.

En relación con este planteamiento, hay que destacarla interacción que se produce entre la variedad y elmedio ambiente. La conjunción de una variedad viní-fera con un lugar concreto, el suelo y el clima dedicho lugar, es el primer factor a considerar en laproducción de uva y, posteriormente, de vino. A par-tir de dicha consideración, se deberá contemplar laposible adaptación de la variedad al lugar o a la zonaconcreta, teniendo en cuenta las diferentes técnicasde cultivo a aplicar: diseño de la plantación, eleccióndel portainjerto, formación de la cepa, poda, conduc-ción, manejo de la vegetación y técnicas de vendi-mia. En el final del proceso, el producto también esuna respuesta a la aplicación de determinadas técni-cas de vinificación: prensado, fermentación y enveje-cimiento. Por tanto, el conjunto integrado de todosestos factores derivará al final en las característicasdel producto acabado.

3.1. La producción de uva y vino y su relación conel lugar

Si se plantea la posibilidad de introducir una varie-dad en una zona determinada, procedente de otrolugar, más o menos alejado, hay que contemplardiversas ataduras, como por ejemplo la reglamenta-ción sobre variedades autorizadas en dicha zona. Así,por ejemplo, el nivel de acidez de la variedad Monas-trell podría ser interesante para su mezcla con Tem-pranillo, en particular atendiendo al incipiente cam-bio climático, pero si la reglamentación no permite elcultivo de dicha variedad, ésta no podría ser incluidaactualmente para aprovechar la mencionada ventajacualitativa. Además, hay que considerar la tradiciónde cultivo y de elaboración de cada zona, así comolas restricciones legales específicas. También hay queconsiderar aspectos relacionados con la imagencomercial de cada zona, es decir, la identificación deésta con un producto y una variedad, como ocurre,por ejemplo en la Ribera del Duero, principalmentecon Tempranillo, lo cual condiciona otras posibilida-des, que podrían ser viables. Por otro lado, aquí hayque introducir el concepto de terroir, como el con-junto continuo de factores, tanto físicos como cultu-rales, que interaccionan para definir el estilo y la cali-dad del vino en un lugar determinado o en unaregión determinada, que hacen que el vino se asocie

a unas características específicas. Es evidente que elterroir condiciona la respuesta de la variedad, puesuna variedad no responde igual en un terroir que enotro, en una región que en otra o, incluso, en unlugar que en otro de la misma, debido a las condicio-nes medioambientales.

3.2. La producción de uva y vino y su relación conel clima

La producción de uva y de vino es muy dependientedel clima. El clima es probablemente el factor másdecisivo del proceso productivo porque ejerce lamayor influencia en la capacidad de una región o unlugar para producir uva y vino de una calidad deter-minada. El clima de una región, entendida con rasgosgeográficos asumibles como comunes, influye engran medida en las posibilidades de las variedadesque pueden ser cultivadas en la misma. Así, se puedededucir que cultivar una variedad de ciclo muy largoen el norte de Alemania sería inviable, pues dicharegión tiene un clima con bajo potencial heliotérmi-co de maduración. El tipo de vino a producir depen-de, por tanto, del clima de la región. En contraste, lasvariaciones interanuales de producción y calidad dela uva dependen más de factores del lugar que delclima regional como tal, pues se ven más afectadaspor las decisiones de cultivo y la variabilidad climáti-ca a corto plazo, como se hace patente al encontrar-se unos años con buena maduración de la uva y otroscon una maduración escasa en una misma parcela deviñedo. No hay que confundir el clima con el tiempo.El tiempo es la variación meteorológica diaria (sol,lluvia, viento, ...) que como tal afecta de forma inme-diata al viñedo, mientras que el clima es el patrónmedio del tiempo, con el que se definen las caracte-rísticas más o menos generales en una determinadazona o región.

3.3. Índices climáticos para variedades de vid

La valoración de las posibilidades o el potencial de unlugar para el cultivo de una variedad exige la utiliza-ción de ciertos índices medioambientales, preferen-temente los índices climáticos. Estos índices permitenanalizar a priori si el lugar es adecuado para el culti-vo y la maduración de una nueva variedad. A la vez,estos índices permiten conocer la variación fenológi-ca del viñedo (estado del ciclo vegetativo y de madu-ración, nivel de azúcares y acidez, ...) en la campañaactual, en un lugar determinado, en comparación


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con la media histórica. Por ejemplo, en el año 2012 lafloración sufrió un pequeño retraso en el valle delDuero, debido a la brotación tardía, pero a finales dejunio el ciclo prácticamente se había normalizado,habiéndose situado en torno a los valores típicos dela zona. Hay diversos factores que afectan al ciclofenológico y a la maduración, como son la tempera-tura, la lluvia, la lejanía de las grandes masas deagua, la altitud o la latitud. Dado que todos ellosinfluyen en el viñedo, todos podrían ser susceptiblesde ser incluidos en algún índice. No obstante, seplantea el problema de la elección de un índice cli-mático que pueda permitir una evaluación sencillade las posibilidades de cultivo adecuado para unavariedad en un nuevo lugar. Las alternativas puedenser el índice de calor acumulado, el índice de relaciónentre la temperatura del mes más cálido y la del mesde maduración, el índice de relación entre la latitud yla temperatura del mes más cálido, el índice térmicode duración del ciclo vegetativo, etc.

Índice de grados-día

El índice de calor acumulado (medido como sumato-rio de grados-día acumulados), parte de la tempera-tura mínima de crecimiento, que en el viñedo es de10 ºC, ya que la vid no vegeta hasta que no se supe-ra dicha temperatura media, que es denominada“cero vegetativo”. Este índice, en su forma más sim-ple, se calcula mediante el sumatorio de temperatu-ras medias mensuales, a cada una de las cuales se leresta 10, y multiplicando por el número de días delmes; dando como resultado los “grados-día acumula-dos”. También se puede calcular con base diaria,sumando directamente las temperaturas de los díasque han superado la media de 10 ºC, a cada una delas cuales se le resta, lógicamente, los 10 ºC. Aunquese trata de un índice de mediados del siglo xx, elíndice más utilizado basado en la acumulación decalor es el de Amerine y Winkler, quienes clasificaronlas regiones de I a V en función de dicho índice tér-mico. La región alemana de Geisenheim es una zonafría que estaría en el nivel I con menos de 1.390 gra-dos-día acumulados; la Ribera del Duero estaría en laregión II alta (1.390 a 1.667) o III baja (entre 1.667 y1.945 grados-día); mientras que en el extremo máscaluroso estaría la región V, como en el caso de lazona de Palermo, en Sicilia, que acumula más de2.200 grados-día.

3.4. Exigencias térmicas y respuesta de las varie-dades

Cada variedad tiene unas exigencias determinadas ypresenta unas características de maduración. Así, lasvariedades Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling oPinot Noir son de ciclo muy corto, por lo que se cul-tivan en zonas donde pueden aprovechar los escasosrecursos térmicos. Sin embargo, la Garnacha Tinta esde ciclo largo y tiene que ubicarse en una zona contemperatura media de 17 a 19 ºC durante su ciclo, deabril a octubre, por lo que esta variedad no podríamadurar en las zonas típicas de producción de PinotNoir o Riesling, ya que no sumaría los suficientesgrados-día acumulados para completar la madura-ción. La clasificación térmica de las variedades segúnsu exigencia de grados-día permite saber al viticultor,teniendo en cuenta las características de su zona decultivo y la temperatura acumulada media de suregión, qué variedades pueden ser apropiadas paracultivar adecuadamente.

Está comprobado que en regiones frías difícilmentese pueden cultivar variedades de mayor exigenciatérmica o de ciclo más largo. En zonas cálidas se pue-den cultivar, desde el punto de vista productivo,todas las variedades, de ciclo más corto o más largo,aunque otro aspecto a considerar sería el tipo de uvaque se obtenga y la calidad del vino. Las variedadesde clima frío cultivadas en clima cálido tienden aperder la finura y la elegancia que pueden presentaren sus lugares habituales de cultivo. En la Ribera delDuero, por ejemplo, se enfatiza en la frescura de lasnoches del final del verano como factor que ayuda aque la maduración sea adecuada para obtener vinosmás finos.

Cada variedad responde de forma distinta en lasdiferentes zonas de cultivo, dependiendo de suplasticidad. Por ejemplo, Chardonnay se cultiva enun abánico amplio de áreas climáticas en la regiónI, con buenos aunque diferentes vinos, pero tam-bién produce vinos muy apreciados en la región II.En esta misma línea, cabría considerar, según lascaracterísticas de la variedad Tempranillo, la idonei-dad de su cultivo en zonas como Valdepeñas o LaMancha, claramente diferentes de la Ribera delDuero o de la Rioja. Asimismo, Riesling y CabernetSauvignon presentan un ritmo de maduración (azú-cares, ácidos) similar, pero Riesling produce losvinos más finos en áreas con otoño fresco, mientrasque Cabernet Sauvignon puede madurar en la


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región I pero produce los vinosmás finos y con más cuerpo en laregión II. Se deduce que los índi-ces térmicos pueden ser muy úti-les para valorar si un lugar espropicio para ciertas variedades,pero también hay que considerarotros factores: lluvia, cubiertavegetal, carga de cosecha, etc.

3.5. Expansión geográfica poten-cial de una variedad

Las posibilidades de expansióngeográfica de una variedaddependen básicamente de suscaracterísticas y exigenciasmedioambientales, como se hapuesto en evidencia. Un ejemplocercano de la posible adaptacióna zonas distintas a su lugar de ori-gen o a su zona más tradicional decultivo es la variedad blanca Ver-dejo, unida estrechamente a laD.O. Rueda, pues muchos produc-tores están interesados en las posi-bilidades de su cultivo en diversasregiones, incluso en la Ribera delDuero. La posible expansión dedicha variedad debe pasar almenos por la valoración tanto deun índice climático de referenciacomo de las características quetienen los lugares donde el Verde-jo se cultiva de forma óptima(suelo, fertilidad, orografía, etc.).

Nunca se podrán conocer deantemano las posibilidades deadaptación real de una variedaden una zona hasta que su res-puesta no se compruebe “in situ”.De hecho, el Verdejo se extendióbastante en los últimos tiemposen La Mancha, pero, aunque elclima de dicha región es viablepara la producción y la madura-ción de dicha variedad, no se hatenido certeza de que en dichascondiciones se pueda explotartodo el potencial de la misma. Las

Tabla 1. Superficie nacional y porcentaje de las principales variedades viníferasblancas y tintas.

Tabla 2. Superficie nacional y porcentaje de las principalesvariedades viníferas tintas.


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los productores, ni por tanto que vaya a aumentarla expansión de Verdejo en La Mancha. Ante estashipótesis de carácter empírico, las alternativas podrí-an ser varias, desde la decisión de renuncia al culti-vo de la variedad hasta el intento de adaptación téc-nica y cultural de la misma, dependiendo de losobjetivos y los condicionantes del viticultor o labodega.

En todo caso, de forma global, en un clima más cáli-do de lo ideal para una variedad, su desarrollo feno-lógico tiende a ser excesivamente rápido y da lugar auna maduración rica en azúcares, de forma quemientras se produce el desarrollo fenólico y aromáti-co deseado, se produce una pérdida de acidez porrespiración, lo que suele dar lugar a vinos desequili-brados difícilmente corregibles o ajustables en bode-ga, que finalmente resultarían, además, poco aptospara el envejecimiento por exceso de alcohol y esca-sa acidez.

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. La Semana Vitivinícola S.L. 2011. Extraordinario Esta-dísticas. La Semana Vitivinícola nº 3.355: 1.190-1.191.

2. Lissarrague, J.R. 2011. La viticultura de la Garnacha.Jornadas de la Garnacha, de Vitis Navarra S.L. Larraga(Navarra), 4 noviembre 2011.

3. Yuste, J. 2007. Situación actual de la viticultura en Casti-lla y León. Agrónomos (Revista Profesional de los Inge-nieros Agrónomos) nº 35: 51-63.

Tabla 3. Superficie de Garnacha Tinta en las distintasComunidades Autónomas de España.

Figura 1. Evolución histórica de la superficie de Garnacha Tinta en España.

expectativas de desarrollo de la variedad pasanpor diversas hipótesis. Así, por ejemplo, podríaencontrarse una respuesta que genere un menor ren-dimiento del esperado, mientras que el tipo de vinoproducido, por ejemplo, podría ser, “a priori”, menosácido, más “cálido”, de lo pretendido. Estas hipóte-sis indican que no se puede asegurar de antemanoque el resultado vaya a resultar satisfactorio para

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SITUACIÓN DE LA VITICULTURAFRENTE AL CAMBIO GLOBALACTUAL

En las últimas décadas se han introducido diversas ynuevas técnicas vitícolas enfocadas a la mejora de lacalidad, prácticas agronómicas basadas en el conoci-miento ecofisiológico y genético de las variedades yespecies cultivadas. Algunos modelos están generan-do escenarios de cambio climático que muestrancómo las regiones meridionales se verán afectadaspor un aumento de la duración y la frecuencia de losperíodos secos (Bindi et al. 1996; Jones et al. 2005).En consecuencia, la variabilidad climática puedeafectar en mayor o menor grado el crecimiento deplantas de uso agrícola, su rendimiento y la calidadde la cosecha. En esta situación de cambio climático,el sector vitícola tiende a buscar la biodiversidad, lagestión de la erosión del suelo, la mejora de las prác-ticas vitícolas, el manejo de la vegetación (canopia) ylas estrategias de riego adecuadas a cada zona vití-cola y según la variedad, para adaptar la planta alestrés hídrico. Todas estas acciones estarían encami-nadas a la consecución de rendimientos y calidadesóptimas de la uva frente a la vulnerabilidad ocasio-nada por el actual calentamiento global.

Los factores del medio y las prácticas vitícolas aplica-das al manejo de la vid alteran el crecimiento de laplanta, así como la fisiología de la maduración, demanera que directa o indirectamente afectan lacomposición del fruto (Jackson and Lombard, 1993).La variabilidad climática en maduración puede cau-sar efectos negativos en la síntesis de compuestos delmetabolismo secundario, como es el caso de los com-puestos fenólicos y en consecuencia, repercutir gra-vemente en la calidad de la uva en variedades tintas.Entrando en la etapa de globalización mundial elmercado se ha vuelto más exigente, los consumidoresmás conocedores del producto y por ello, la trazabili-dad para la obtención de una uva de calidad (encampo) y en la producción del vino (en bodega), sonimprescindibles en las empresas vitivinícolas para laobtención de buenos resultados económicos. Tenien-

do en cuenta estas premisas, determinar el momen-to óptimo de maduración y la fecha de vendimia decada variedad es fundamental para la producción devinos de calidad.

Para conocer el momento en que se alcanza la ópti-ma maduración de la uva, viticultores y enólogos hanutilizado a lo largo de décadas la relación entre azú-cares y ácidos como indicador del grado de madurezpara determinar la fecha de la vendimia. Además,hasta hace pocos años, el contenido de azúcar de lasuvas era el único parámetro utilizado para decidir elpago de la cosecha a los viticultores. Sin embargo, enla última década, el análisis de la maduración fenóli-ca de las bayas ha despertado un enorme interés caraa la producción de vinos tintos de calidad. Por lotanto, además del grado probable de la uva, conside-rar la concentración y naturaleza de los compuestosfenólicos se revela como herramienta indispensablepara determinar la madurez óptima de la uva y lafecha de vendimia.

En lo que se refiere a estudios sobre síntesis, acu-mulación y contenido de polifenoles en la uva,numerosos trabajos muestran la estrecha relacióndel estrés con la síntesis de compuestos fenólicos, apesar de que la mayoría apuntan efectos positivos,destacan algunos trabajos que constatan efectosnegativos en casos extremos de intensidades deradiación y temperatura elevadas (Bergqvist et al.2001; Spayd et al, 2002; Holt et al. 2008). Actual-mente, bajo la influencia del cambio global resultainteresante conocer las respuestas de las plantasque crecen en estas situaciones extremas, respues-tas tanto a nivel de planta como de la composicióny calidad del fruto y del vino (Jones and Davis,2000). Se ha constatado que la temperatura de laszonas vitivinícolas mundiales sufrió un aumento de1,26ºC entre los años 1950 al 1999; estimándose unincremento de 2,04ºC en los próximos 50 años. Enun estudio reciente (de Herralde et al. 2012) sobrela evolución del grado alcohólico del vino tinto enla comarca del Priorato en relación al clima (preci-pitación y temperatura desde 1984 a 2008), no seencontró correlación entre el aumento de tempera-

RETOS VITÍCOLAS ACTUALES APLICADOS A LA MEJORA DE LACALIDAD DE LA UVA Y DEL VINOMontserrat Nadal Roquet-JalmarDoctora en Biología. Grupo Vitivinicultura, Facultad de Enología de Tarragona, Dep. Bioquímica y biotecnología, Universidad Rovira i Virgili (URV)

Montserrat Nadal Roquet-Jalmar. Doctora en Biología. Grupo Vitivinicultura, Facultad de Enología de Tarragona, Dep. Bioquímicay biotecnología, Universidad Rovira i Virgili (URV)

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tura y el grado de los vinos (figura 1). Un ligeroincremento del grado del vino se registra solo en losúltimos 10 años. La temperatura en sí sola no expli-ca este aumento; los cambios de gusto del consu-midor, la mejora en las técnicas de cultivo y elmanejo de la vid junto a la tecnología e innovacio-nes en bodega, pueden justificar el resto (Smart yRobinson, 1991; Hunter, 2000; Esteban et al. 2001;Keller et al. 2008). Otro factor importante atribuibleal aumento del grado alcohólico del vino es el cam-bio en la distribución porcentual de variedades. Estees el caso de la DOCa Priorato (figura 2), la recupera-ción de la garnacha tinta junto a otras variedades deelevado potencial alcohólico podrían en parte, expli-car el aumento del grado de los vinos en la últimadécada (Nadal y Sánchez-Ortiz, 2011).

Con el objetivo de mitigar los efectos de la variabilidadclimática se apunta, entre otras, la modificación de lacanopia mediante prácticas culturales, la utilización deportainjertos resistentes a la sequía y la expansión devariedades viniferas más plásticas (en el sentido depresentar una mayor uniformidad en la maduración ycomposición de la uva bajo las mencionadas condicio-nes desfavorables). Además, cabe señalar la menosconocida repercusión de la variabilidad estacional enla polimerización de fenoles y su extractabilidad en elvino (Pérez-Magriño y González-San José 2004; Nadalet al. 2004; Adams 2006; Downey 2006).

EFECTOS DE LAS ELEVADASTEMPERATURAS Y SEQUÍA ENECOSISTEMAS VULNERABLES

I. Respuesta hídrica de la planta y repercusionesen la madurez fenólica de la uva. Ensayo en DOMontsant

Para investigar y profundizar en los efectos que cau-san el incremento de temperaturas y la escasez deagua en el cultivo de la vid (planta, uva y vino), seescogió el ecosistema vitícola del Priorato (figura 3)como una buena herramienta de trabajo para com-probar cuál es la afectación en la producción y lacalidad de la uva. El viñedo sufre un fuerte estréshídrico, promovido por la ausencia de lluvias en vera-no y la escasa disponibilidad de agua debido a laexistencia de suelos con elevado drenaje (Nadal ySánchez-Ortiz, 2011). A pesar de los exiguos recursoshídricos de la región, el riego de soporte evita lafuerte disminución de la producción y la defoliaciónprematura que acontece normalmente en los viñedosen secano. El riego debe usarse como práctica de dis-minución del estrés siempre y cuando suponga unamejora de la fisiología de la planta que no vaya endetrimento de la síntesis y acumulación de compues-tos fenólicos en las bayas.

Se presentan a continuación los resultados de la apli-cación de riego deficitario en cepas de temprani-llo/R110 cultivadas en un entisol granítico, en la DOMontsant (comarca del Priorato). Las cepas de 17años están formadas en cordón bilateral, conducidasen emparrado con una altura total de vegetación de0,70 m y orientación noroeste-sudeste. El diseñoexperimental está constituido por tres bloques portratamiento con 80 cepas cada uno, donde el trata-miento regadío (AI) se compara con el secano (AnI).Las menguadas reservas de agua de manantial que

Figura 1. Evolución del grado alchólico del vino y el clima. Vinosde DOCA Priorato y DO Montsant (arriba). Precipitación anual(mm) y temperatura media anual (ºC) en Cabacés (abajo) en losúltimos 25 años.

Figura 2. Evolución varietal en la última década en la DOCaPriorato. Gre=garnacha; Gp= garnacha peluda. CS= Cabernetsauvignon; Me= merlot; Sy= syrah; Bl= blancas.

RETOS VITÍCOLAS ACTUALES APLICADOS A LA MEJORA DE LA CALIDAD DE LA UVA Y DEL VINO

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dispone la parcela permiten un riego deficitariosuplementario que se lleva a cabo durante 6 semanas(desde la última semana de Junio hasta una despuésdel envero) y que representó entre 70-80 litros porcepa en total.

Se tomaron medidas de potencial hídrico foliar, defotosíntesis y se realizó un seguimiento de madura-ción de la uva durante las campañas 2003 y 2004.Además se llevaron a cabo microvinificaciones endepósitos de acero inoxidable de 100 litros. Unamuestra de 100 bayas se destinó al control clásico:análisis del grado alcohólico probable, acidez total(ATT) y pH, con la finalidad de determinar el estadode madurez tecnológica de la uva. En otra muestrade 300 bayas se determinó la madurez fenólica debaya entera, para el cual se utilizó el método Gloriesmodificado (anejo 1); en los extractos obtenidos semidieron los polifenoles totales (280nm), antocianosfácilmente extraíbles (520nm) en la muestra en solu-ción a pH 3,5, y los antocianos totales (520nm) en lamuestra de solución a pH 1 (Nadal, 2010). En losvinos se analizó grado alcohólico, acidez total, índi-ce de fenoles totales, antocianos y taninos (Ribéreau-Gayon et al. 2000). Todos los análisis se realizaron portriplicado y se aplicó ANOVA y el test de Fisher paraconocer la existencia de similitudes o diferenciasentre las variables estudiadas.

Los años en que se realizó el experimento se distin-guen claramente por las diferencias en la temperatu-ra y evapotranspiración (figura 4).

El año 2003 se caracterizó por una gran sequedadambiental durante todo el período estival, prácticaausencia de lluvias durante este período y elevadísi-mas temperaturas en julio y agosto que provocaronun notable aumento de la evapotranspiración. En2004 la precipitación fue un 30% más elevada queen 2003, y las temperaturas más suaves, condicionesideales para la maduración progresiva y la acumula-ción de los compuestos de calidad en la uva.

En la añada excepcionalmente tórrida y de extremasequía (2003), se produjo una fuerte disminución delos potenciales hídricos foliares, alcanzando valoressimilares en secano y regadío (-1,6 MPa). Los ciclosdiarios en envero revelan pocas diferencias entresecano y regadío, mayores al final del período demaduración (figura 5). En 2004 se observa un efectodel riego positivo, puesto que las diferencias entresecano y regadío son mayores que en el año desequía severa. La eficacia fotosintética de la hoja fuetres veces menor en 2003 si se compara con el año2004. El elevado déficit de presión de vapor en 2003y la escasa agua disponible por riego ejercen unimpacto similar en secano y regadío, en consecuen-cia, la fotosíntesis disminuye de manera notable ypor igual en los dos tratamientos.

Figura 3. Mapa de Denominaciones de Origen en Cataluña.1= comarca del Priorato que incluye DO Montsant

y DOCa Priorato.

Figura 4. Diagramas climáticos años 2003 y 2004.ETo= evapotranspiración; P= precipitación; Tª= temperatura.


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Los azúcares y grado alcohólico del vino de secano enel año extremadamente cálido disminuyen respecto aregadío por la fuerte depresión general sufrida porlas cepas (2003). En relación al tamaño de la baya, lareducción en secano respecto a regadío fue del 43%en 2003, mientras que en 2004 resultó del 27%(tabla 1). Las evidentes diferencias en producción sereflejan tanto en el peso de la uva como en los sar-mientos de poda. El riego aumenta la biomasa ysegún el efecto añada, la depresión de la cepa provo-ca una disminución de rendimientos (tabla 2).

La acumulación de antocianos totales en la uva des-cendió bajo el efecto de las elevadas temperaturas en

envero, no obstante, su concentración en el vinoresultó fuertemente reducida a menos de la mitad desu valor si se compara con el año más temperado. Laextractabilidad de los antocianos en el vino pareceafectada por las temperaturas elevadas, puesto quese reduce de manera drástica en años extremos, calu-rosos y secos.

Al analizar el vino comprobamos que en algunoscasos los datos obtenidos en uva difieren del vino. Elgrado alcohólico resultó más elevado en secano en2004 (tabla 3). En cambio, las temperaturas excesivasde 2003 causan una depresión de la planta que con-duce a una menor graduación en secano. El riego

Figura 5. Ciclos diarios de medida del potencial hídrico foliar. p= tamaño guisante, V=envero, r = maduración.AI= cepas irrigadas; AnI= cepas secano.

Tabla 1. Características de la baya en vendimia. Añadas 2003 y 2004.

AI= cepas irrigadas; AnI= cepas secano. Grado p= grado probable en baya; ATT= acidez total expresada en g/L de ácido tartárico;Ant = antocianos (mg/g de baya); Peso de la baya (g). ANOVA y Test de Fisher, (*) Diferencias significativas entre tratamientos (p<0,5).

Tabla 2. Componentes de la cosecha.

AI= cepas irrigadas; AnI= cepas secano. P= peso; I Ravaz= por cepa kg uva / kg madera poda.


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facilita la migración de azucares por lo que los vinosprocedentes de cepas regadas alcanzan mayor grado.La acidez, disminuye en secano. En relación a loscompuestos fenólicos, se encuentran pocas diferen-cias entre tratamientos en (IPT) y Taninos. Los anto-cianos, presentaron concentraciones más elevadas ensecano, siendo las diferencias entre tratamientosmenores en añada de extrema sequía 2003. La Inten-sidad Colorante sólo en 2004 fue significativamentemayor en secano.

En conclusión, los azúcares y grado alcohólico delvino de secano en el año extremadamente cálido dis-minuyen respecto a regadío por la fuerte depresióngeneral sufrida por las cepas que conlleva fuerte dis-minución de la fotosíntesis y defoliación prematura.El tamaño de la baya llega a reducirse cerca del 50%en secano y suelo pobre.

La acumulación de antocianos totales en la uva dis-minuye bajo el efecto de las elevadas temperaturasen envero, no obstante, su concentración en el vinodisminuye drásticamente a menos de la mitad si secompara con el año más temperado. Además, laextractabilidad de los antocianos en el vino pareceafectada por las temperaturas elevadas, puesto quese reduce en años extremos, calurosos y secos (2003).La aplicación de riego podría paliar los efectos, man-teniendo y evitando la pérdida de vegetación y mejo-rando la composición final de la uva.

Las características específicas de la añada, puedenprovocar cambios en la fenología y repercutir consi-derablemente en la calidad del vino en regiones cáli-das y con escasez de lluvias. Debe tenerse en cuentano solamente la precipitación anual, sino también sudistribución a lo largo del ciclo anual y la cantidadregistrada según la etapa fenológica. Las característi-cas climatológicas propias de la añada conjuntamen-te al incremento de la variabilidad climática intra-

nual, pueden afectar negativamente el crecimientode la cepa y su maduración en estos ecosistemas másvulnerables.

II. Efecto de la variabilidad climática en la feno-logía, producción y calidad fenólica. Ensayo enDOCa Priorato

En suelos de pizarra y cepas cultivadas en terrazas dela DOCa Priorato, la influencia de la añada se mani-fiesta en cambios a nivel fenológico, de crecimientoy en la composición de la uva. Un ensayo llevado acabo durante los años 2009 y 2010 en cinco parcelasrepartidas en dos regiones del Priorato y ubicadas endos poblaciones mostraron diferencias causadas porel efecto añada y el mesoclima. En El Molar (pertene-ciente a la región precoz) se sitúan dos parcelas, ytres en Porrera (en región tardía), las cuales se carac-terizan por distinta altitud y exposición: A Precoz:EMDA a 160m, orientación y exposición O-NO;EMBA, a 130m y exposición S-SO; B Tardía: POMO a425m y exposición S-SO; POME, a 425m y exposiciónS-SE; y PODA a 495m y exposición S-SO. Las cepasdel ensayo de Cariñena son pequeños vasos con 3brazos podados a 2 yemas de más de 60 años deedad, que crecen en laderas y terrazas con una den-sidad de entre 5.000 a 6.000 plantas/ha. Las estacio-nes agroclimáticas (DECAGONmodel) que se instala-ron en cada parcela de estudio permitieron recogerlos datos de: temperatura máxima y mínima (ºC),humedad relativa (%), radiación (W · m-2) y precipita-ción (mm) en base horaria, a partir de los cuales seobtuvieron el déficit de presión de vapor (DPV), laintegral de grados día (GDD10) y la evapotranspira-ción potencial (ET0 mm). La precipitación fue máselevada en región tardía (alrededor de 100mm), tam-bién más templada, con temperaturas, DPV y GDDinferiores que en la región precoz (figura 6).

Tabla 3. Análisis de los vinos. Añadas 2003 y 2004.

Grado A= grado alcohólico en % vo.l; ATT= acidez total en g/L ácido tartárico; IPT= índice de polifenoles totales;Ant= antocianos totales; IC= intensidad colorante (A420+A520+A620); T= taninos.

ANOVA y Test de Fisher, (*) Diferencias significativas entre tratamientos (p<0,5).


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La producción de uva fue cercana al kilo por cepa,observándose diferencias significativas entre parce-las, aunque los resultados no siguieron el mismopatrón en año cálido y templado. Las cepas viejas sonirregulares en la producción debido al diferentenúmero de pulgares y sarmientos a menudo variablesegún el año y la poda. El crecimiento de las cepas enenvero fue superior en el mesoclima tardío de Porre-ra donde las precipitaciones fueron más abundantesque en el viñedo de El Molar (región precoz).

Si consideramos el estrés hídrico de las cepas, las ele-vadas temperaturas y déficit de presión de vaporregistrado en la región precoz, provocan un descensomás acusado del potencial hídrico foliar en El Molar(EMDA y EMBA de la figura 7). Cabe señalar que lasparcelas ubicadas en lo alto de la pendiente mues-tran potenciales más negativos (EMDA y PODA). Laparcela ubicada en la zona superior en región precoz(EMDA) se distinguió por una mayor intensidad delviento que la parcela inferior (registros que se suce-dieron con más frecuencia durante la maduración),influyendo negativamente en la calidad de la uva.Las cepas de esta parcela sufrieron una fuerte defo-liación tres semanas antes de la cosecha, causandouna deshidratación de la baya que supuso una con-centración de azúcares y un desequilibrio de la com-posición de la uva (tabla 6).

En cuanto al efecto de la variabilidad climática en lafenología, se constató que las fechas de inicio decada etapa fenológica en años cálidos (2009) erannotablemente diferentes entre regiones precoces ytardías, de una semana en las fechas de brotación y

de envero (tabla 4). Igualmente, la fecha de vendimiase prolonga en 15 días en año cálido en región tardía(respecto a la zona precoz de El Molar), mientras quela diferencia entre estos mesoclimas fue alrededor deuna semana en el año templado.

El retraso en la brotación no implica directamente unretraso en vendimia, en cambio, se observa unainfluencia notable del aumento de temperatura amitad de la maduración en el avance de la fecha devendimia. La prolongación del calor estival conllevauna aceleración de la maduración de la uva y por lo

Figura 6. Diagramas climáticos en 2009 y 2010. Región precoz (izquierda); región tardía (derecha).P= precipitación; Tm= temperatura media; Tmax = temperaturas máxima.

Figura 7. Potencial hídrico foliar en tamaño guisante (PS),envero (V), maduración (RP) y postvendimia (PH). EM= regiónprecoz en El Molar; PO= región tardía en Porrera. Medicionesrealizadas en hora solar.


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tanto, un avance de la cosecha (tabla 5). Tanto enregiones precoces como en tardías, el fuerte incre-mento de temperaturas que se registran en Priorato afinales de Agosto (2011) además de avanzar la vendi-mia, aumenta la concentración de azúcar debido a ladeshidratación de las bayas (tabla 5).

Los resultados del análisis de composición de la uvaen azúcares y acidez procedente de las 5 parcelasmuestran independencia de las variables topografía yañada, con cierta tendencia al aumento de la acidezen regiones tardías (tabla 6). Las repercusiones en lacalidad de la uva se agravan especialmente en añoscon temperaturas elevadas a finales de la madura-ción, que afectan la concentración y naturaleza delos polifenoles acumulados. La síntesis de antocianostotales en uva es mayor en zonas tardías, aunque suextracción resulta afectada por la temperatura eleva-da de los años extremos, hecho que causa una dismi-nución de su concentración en el vino y en conse-cuencia anula las diferencias previamente observadasen la uva.

Se constató una diferencia del grado alcohólico entreparcelas de entre 1,1 a 1,5. El rango de IPT estaríaalrededor de 45-50 en años más templados y de 45-70 en años de sequía. Independientemente del año yde las parcelas, los antocianos se hallan en el rango

entre 400-525 mg/l. Los taninos alcanzan hasta 3 g/len la zona precoz, concentración que duplica la quepresenta el vino en región tardía (tabla 7).

Resumiendo, la variabilidad climática dentro de lamisma añada en la DOCa Priorato, específicamentela prolongación de temperaturas elevadas en perío-do de maduración, aunque afecta ligeramente elcontenido alcohólico de los vinos, los antocianosdisminuyen marcadamente tanto en zonas precocescomo en tardías. Independiente del año, la concen-tración en taninos totales es más elevada en elmesoclima precoz.

Los años más cálidos con menor precipitación se pre-sentan más vulnerables al cambio, tanto las regionesprecoces como las tardías, aumentando las necesida-des hídricas de la cepa y haciendo necesaria laimplantación de un riego de soporte. El manejo de lapoda en verde, evitando el deshoje temprano en raci-mos, puede preservar en parte la deshidratación delas bayas en zonas cálidas.

El futuro de la investigación apunta a mejorar la ges-tión de la canopia conjuntamente con el riego y aprofundizar en el conocimiento de la naturaleza yextractabilidad de los compuestos fenólicos en elproceso de vinificación.

Tabla 4. Datos inicio etapas fenológicas. Región precoz (EM) y tardía (PO). Añadas 2009, 2010 y 2011.

Bud break=Brotación, Bloom=Floración, Fruit set=cuajado, Pea size=grano tamaño guisante, Veraison=envero,Harvest=vendimia, Leaf fall= caída de hoja.

Tabla 5. Duración del ciclo vegetativo y sus etapas fenológicas (2009, 2010 y 2011).

Número de días de duración de cada período fenológico calculados a partir de la brotación.


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Tabla 6. Composición del mosto en vendimia. Añadas 2009, 2010 y 2011.

DA = parcelas inferiores; BA, MO ME = diferente ubicación de parcelas inferiores.

Tabla 7. Análisis del vino. Añadas 2009 y 2010. Región precoz (EM) y tardía (PO).

Alc= grado alcohólico; ATT= acidez total en g/l ácido tartàrico ; ANT T= antocianos totales; IPT= Indice de polifenoles totales.

Parcelas de cepas viejas de cariñena, DOCa Priorato.


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Anejo 1. Metodología de extracción de antocianos.

Agradecimientos: Al proyecto Nacional AGL2011-30408-C04-02.

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1. INTRODUCCIÓN: DEFINICIONESY CONCEPTOS

La palabra paisaje es un término ciertamente ambi-guo o más bien complejo con connotaciones armo-niosas y bellas propias del significado artístico a lavez que encierra aspectos técnicos y científicos mul-tidisciplinares que se han ido adicionando esencial-mente desde el siglo pasado. La evolución de la con-cepción del paisaje está muy relacionada con elinterés despertado en los últimos decenios por elmedio natural y su estudio integral para la ordena-ción y explotación del territorio.

Tal y como se desprende de la complejidad del paisajeeste puede considerarse desde distintas perspectivas.Así puede tratarse desde un punto de vista pura-mente estético, teniendo en cuenta su aspecto fisio-gráfico, ecológico o geográfico, o como un términocultural que incluye elementos emocionales, senti-mentales, educacionales o recreativos. Por todo ello ydándole la vuelta a las anteriores consideraciones, elpaisaje aparece como un recurso que posee valores es-téticos, culturales, educativos y económicos, y es re-conocido como patrimonio natural y cultural que in-fluye en el bienestar de los seres humanos.

Existen múltiples definiciones de paisaje, cada una deellas elaborada desde la perspectiva personal y profe-sional de cada uno de los autores que las definieron.Algunas de ellas, anteriores a la Convención Europeadel Paisaje (CEP) de 2001, en orden cronológico son:

• Manifestación sintética de las condiciones y cir-cunstancias geológicas y fisiográficas que concu-rren en un territorio (Hernández Pacheco, 1934).

• La percepción multisensorial de un conjunto derelaciones ecológicas (González Bernáldez, 1960).

• El paisaje no es la simple suma de elementos geo-gráficos separados, sino el resultado de las com-binaciones dinámicas, a veces inestables, de ele-mentos físicos, biológicos y antropológicos, queengarzados dialécticamente, hacen de él un cuer-po único, indisociable, en perpetua evolución(Bertrand, 1968).

• Percepción plurisensorial de un sistema de rela-ciones ecológicas (Díaz Pineda, 1973).

• La imagen (percibida, impresa, etc.) de un territo-rio y el conjunto de elementos de un territoriorelacionados entre sí, fácilmente delimitables yvisibles (González Bernáldez, 1981).

• El paisaje es la resultante de la agregación de loscaracteres físicos del medio físico, de los rasgosfísicos del medio biótico, mas la huella física de lalenta (hasta hace pocos años) transformaciónhumana (Gómez Orea, 1985).

• Parte de terreno que se presenta ante un observa-dor (Seco et al., 1999). Manuel

• Extensión de terreno que se ve desde un sitio yporción de terreno considerada en su aspectoartístico (DRAE, 2001).

El Consejo de Europa en la Convención Europea delPaisaje (CEP, 2001) se refiere al paisaje como “Partede un territorio tal como se percibe por la poblacióny que resulta de la acción de factores naturales y/ohumanos y de sus interrelaciones”. Desde esta con-vención esta definición es la más utilizada y se haconvertido en la referencia para todos los estudiososdel paisaje. Esta definición, como prácticamentetodas las demás, suelen hacer referencia a tres aspec-tos principales:

• La dimensión física, espacial y temporal: el paisajees el territorio como realidad objetiva, aquí yahora.

• La dimensión subjetiva y cultural: el paisaje esparte del territorio, incluyendo los valores subjeti-vos que la población (el observador) le atribuye.

• La dimensión temporal/causal: el paisaje es elresultado de la interacción entre el hombre y lanaturaleza.

Estos aspectos se relacionan con otros tantos ele-mentos que conforman el estudio del paisaje como elterreno (paisaje y la composición de formas), la per-cepción (zona de visión y visibilidad) y la interpreta-ción (observador y su entorno). Por todo ello, el pai-

PAISAJES DEL VIÑEDO

V. Gómez-Miguel. Universidad Politécnica de Madrid (UPM). ETSIA Ingenieros AgrónomosM.L. González-San José. Universidad de Burgos (UBU). Facultad de Ciencias


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saje puede estudiarse como un elemento más, enparalelo con otros aspectos ambientales, y debeentenderse como un elemento complejo, síntesis yexpresión del conjunto del medio o de una parte deél. El estudio del paisaje va unido al de la caracteriza-ción, evolución y transformación de las áreas natura-les como consecuencia de procesos naturales yantrópicos, y su consideración y valorización actualcomo un recurso natural están muy relacionadas conla progresiva importancia que se da a la gestión yconservación de los espacios naturales. El estudio delpaisaje vitícola sólo es un caso particular de los dife-rentes tipos de paisajes en los que la influenciaantrópica viene determinada por las peculiaridadesdel cultivo de la vid.

El objetivo de este texto es presentar, aunque demodo resumido, un análisis del paisaje y del territorioconsiderando los diferentes tipos de paisajes y losdistintos puntos de vista para su clasificación, loscomponentes y las características del paisaje visual, ylos distintos enfoques del análisis y del estudio delpaisaje, sin olvidar las tres estrategias propugnadaspor la CEP con la perspectiva de su sostenibilidad:

• Protección del Paisaje: para proteger los paisajesvitícolas más singulares.

• Gestión del Paisaje: para gestionar los paisajes vití-colas ordinarios en un contexto de desarrollo sos-tenido.

• Ordenación del Paisaje a fin de actuar con previ-sión en los nuevos paisajes vitícolas que exigenatención especial o en aquellos que han sufridofuertes transformaciones.

2. PAISAJE Y TERRITORIO:DINÁMICA Y ELEMENTOS DEL PAISAJE

Atendiendo a la dimensión física, espacial y temporalindicada previamente “el paisaje es el territorio comorealidad objetiva, aquí y ahora”. Esta afirmaciónimplica una consideración global e interrelacionadade todos los elementos visibles (fenosistema) o novisibles (criptosistema), tanto naturales como antró-picos, que constituyen el paisaje, esto se correlacionacon el concepto de Paisaje integrado.

El paisaje es un elemento dinámico, en continua evo-lución y transformación. La dinámica del paisaje de-pende de las relaciones entre las sociedades y su am-

biente, que dan origen a estructuras cambiantes en elespacio y en el tiempo, todo ello directamente rela-cionado con la Ecología del Paisaje, que podría defi-nirse como el estudio del medio y la sociedad, así comode sus efectos sobre los procesos ecológicos que se in-tegran en la modelación del paisaje (figura 1).

Bajo esta concepción, el paisaje es el resultado de lascombinaciones dinámicas de un conjunto de elemen-tos de origen natural y/o antrópico (figura 2). Los ele-mentos de origen natural (abióticos y bióticos) son:

• El relieve (morfología, altitud, orientación y expo-sición, inclinación y longitud de la pendiente).

• La litología (naturaleza, composición, dureza per-meabilidad, ...).

• Las condiciones atmosféricas y climáticas (radia-ción, temperatura, precipitación, humedad, evapo-ración, viento, insolación, ...).

• Las condiciones hídricas (distribución del agua,estado físico, cantidad, localización, calidad, movi-miento, ruido, ...).

• El suelo (clasificación, distribución, propiedadesfísicas, químicas y fisicoquímicas).

• La vegetación (composición florística, estructura,especies dominantes, recubrimiento de los estra-tos, parámetros de especies del estrato arbóreo,endemismos, fitopatología, ...).

• La fauna (especies más significativas, distribucióny vías, densidad de población, endemismos, ...).

Los elementos antrópicos están relacionados con laestructura socioeconómica de la región y destacan:

• La demografía (distribución, densidad de pobla-ción, desarrollo, ...).

• Los aspectos socioeconómicos (renta, actividadeseconómicas principales, ...).

• Las infraestructuras (distribución y tipificación).

Figura 1. Dinámica del paisaje (Burel y Baudry, 2002).


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• Los usos y aprovechamientos del suelo (funciona-lidad, tecnología, …).

• La explotación de recursos naturales (modalidades,frecuencia, intensidad, emisión, tipos de contami-nantes, ...).

• Los bienes culturales (vestigios, formas de explota-ción tradicionales, preferencias culturales).

• Los bienes de recreo (actividades lúdicas y deporti-vas, …).

Así, el paisaje es la realidad concreta del territorio quese adapta al concepto de geosistema. El planeta tierra(geosistema), considerado como una unidad, es el con-junto de entidades bióticas (biósfera), abióticas (litós-fera, atmósfera e hidrósfera) y antrópicas (sociedad),cuyas interrelaciones originan cambios cualitativos ycuantitativos que caracterizan finalmente el paisaje.

La dominancia de un elemento u otrodetermina el subsistema abiótico, bió-tico y antrópico (figura 3).

No se debe olvidar que el paisaje nosería tal si no pudiera ser percibido,por tanto al hablar y estudiar los pai-sajes siempre hay que tener en cuen-ta al observador. La costumbre lleva areferir lo que se ve destacando espe-cialmente las formas y los colores,olvidando frecuentemente el movi-miento (un río, las nubes, las aves, …),los sonidos (el oleaje, una cascada, elcanto de los pájaros, el ruido de laselva, el eco, …) que sólo se refierenen casos extremos, los olores (deantes y después de una lluvia, delheno recién cortado, las flores, elsotobosque, ...) y sobre todo el tactode los elementos (la nieve, la arena deuna playa, las hojas, la corteza de losárboles, y porque no la piel o las plu-mas de los animales, ...). El observadordesarrolla experiencias personalessubjetivas ante el paisaje, sin embargola descripción del mismo, salvo desdela concepción artística, debe ser“objetiva”, en el sentido de que debepermitir la reproducción del mismo aotro individuo distinto del observadorsin que éste vea el paisaje descrito.

3. CLASIFICACIÓN DEL PAISAJE

Existen diferentes criterios y métodos para clasificarlos paisajes. Algunos modos concretos de hacerlopueden ser: la clasificación según la dominancia delos elementos del paisaje; la clasificación por suscaracterísticas espaciales o temporales; y la clasifica-ción por su función.

3.1. Clasificación de los paisajes por la dominan-cia de sus elementos

La clasificación de los paisajes por la dominancia desus elementos implica que primero se debe seleccio-nar la escala espacial a emplear para limitar la zonadel paisaje a clasificar. Después, se determinan elgrupo dominante de elementos y los elementos indi-cadores. Finalmente, y considerando los aspectos

Figura 2. Elementos del paisaje (según Bolós, 1992).

Figura 3. El Paisaje como Geosistema: subsistemas abiótioco, biótico y antrópico(Bolós,1992).


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anteriores, se deduce y determina el funcionamiento,en el momento concreto, del paisaje. Esta clasifica-ción incluye las siguientes tipologías de paisajes:

• Paisaje antrópico: creado o transformado por elser humano. Es el caso de todos los paisajes vitíco-las siendo por ejemplo muy notable en los viñedosabancalados.

• Paisaje abiótico: en el que predomina el subsiste-ma abiótico. Los paisajes con grandes lagos, undelta en formación, y de grandes pendientes supe-riores a los 35º, son algunos ejemplos.

• Paisaje biótico: en los que el ecosistema es el sub-sistema fundamental en el funcionamiento delpaisaje. Paisajes marcados por bosques comohayedos, robledales de la Europa atlántica, entreotros.

Estos tres tipos abarcan otros subgrupos como:

• Paisaje natural: es un paisaje biótico en el quepredomina la vegetación “natural” y la respuestade los restantes elementos como el clima, el relie-ve, el suelo, etc., que condicionan la vegetaciónobservada. Los paisajes de zonas de alta montañason un buen ejemplo.

• Paisajes socioeconómicos: claramente son paisa-jes antrópicos, y en ello lo que predomina son loselementos construidos por el hombre. Son los pai-sajes de las urbanizaciones, las ciudades, los polí-gonos industriales, etc.

• Paisajes de interfase: paisajes antrópicos con ele-mentos bióticos, son los de carácter predominan-temente agropecuarios.

Dada la complejidad de los paisajes, la clasificaciónno es sencilla y es difícil encontrar tipos de paisaje“puros”, en su mayoría los paisajes combinan ele-mentos de diversos tipos y la clasificación final sehace generalmente en función de los elementos pre-dominantes. A continuación se muestran algunosejemplos de esta complejidad paisajística. Así dentrode los paisajes con predominio de elementos antrópi-cos se pueden diferenciar paisajes con:

• Predominio prácticamente exclusivo de elementosantrópicos: ciudades, autopistas, aeropuertos, ...

• Elementos antrópicos sobre abióticos: poblados enel desierto, estaciones de esquí de alta montaña,explotación de recursos minerales, ...

• Elementos antrópicos sobre bióticos: urbanizacio-nes en zonas boscosas, jardines, zonas agrícolas, ...

• Elementos antrópicos sobre abióticos con leve pre-sencia de elementos bióticos: caminos y senderos,contrafuertes y terrazas para evitar aludes, ...

• Elementos antrópicos sobre bióticos con elemen-tos abióticos poco significantes: frutales, viñas,huertas, campos de golf, ...

3.2. Clasificación de los paisajes por las caracte-rísticas espaciales o temporales

Las unidades de paisaje se distribuyen en el planeta deforma heterogénea. Existen muchos ejemplos de dife-renciación espacial o territorial donde la disposiciónregular de unidades se realiza en función de un deter-minado gradiente (zonalidad). Por ejemplo, la distribu-ción de la radiación recibida por cada región del globo,junto con la de otras propiedades que determinan elclima, es la causa de la aparición de un gradiente lati-tudinal y otro altimétrico que diferencia unidades condiferentes características ecológicas y biológicas.

La zonalidad latitudinal origina variaciones desde lospolos al Ecuador que definen franjas subparalelasbien diferenciadas: Polares (0-30,3 Kcal/cm2/año),Templadas (30,3-55,6 Kcal/cm2/año), Subtropicales(55,6-65,7 Kcal/cm2/año) y Tropicales (65,7-80,9Kcal/cm2/año). La zonalidad altimétrica es la causa dela diferenciación espacial debida a la altitud referida,por ejemplo, al nivel del mar: la temperatura y lahumedad varían en relación inversa a la altitud.

Existen factores más o menos locales relacionadoscon otras manifestaciones energéticas del planeta(distribución de los océanos y los continentes,corrientes, litología y geomorfología, sismicidad ygeotermia, situación y propiedades de las aguas sub-terráneas, ...) que modifican la regularidad de estadistribución espacial (Azonalidad). La Azonalidadexplica las diferencias zonales en áreas de igual lati-tud y hasta altitud.

La distribución natural del viñedo, como la de otrasmuchas especies vegetales, se justifica con criteriosde zonalidad: la latitud justifica su relación directacon las regiones de clima mediterráneo (figura 4);mientras que la altitud explica variaciones en la dis-tribución local (figura 5).

La viticultura tropical es un caso concreto de azonalidaddonde los modificadores locales son de origen antrópi-co, debiéndose al manejo biológico y al riego (figura 6).


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Figura 6. Azonalidad de la viticultura tropical: más de 250.000 hade viñedos se localizan fuera de las isotermas que le son propias(isolíneas verdes) en los países coloreados debido a las técnicas demanejo introducidas recientemente, sobre todo en lo referentementeal control del ciclo vegetativo.

Figura 4. zonalidad latitudinal de la distribución de la vid en el mundo:distribución de la vid entre las isotermas 10 ºC y 20 ºC según Blij (1983).La irregularidad de las isotermas en relación con las isolíneas de latitudse debe principalmente a los efectos de las corrientes marinas.

Figura 5. zonalidad latitudinal y altitudinal en la península Ibérica(A). Variaciones locales en dos DO próximas pero separadas por laCordillera Ibérica: mientras en la región septentrional de la DO CaRioja (B) el viñedo apenas pasa de los 600 m, en la DO Ribera delDuero (C) supera los 1000 m (zona verde).

Respecto a la clasificación por características tem-porales es importante considerar que la edad de unpaisaje se contabiliza a partir del momento desde elque comienza a funcionar como el geosistema quees en la actualidad. El tiempo de referencia puede serel presente (el paisaje actual), el tiempo de formacióndel paisaje, o el tiempo referido a los procesos diná-micos del paisaje (naturales y antrópicos). El paisajenecesita para su formación o transformación la in-troducción de energía de forma lenta y paulatina ode forma rápida o catastrófica. Esta energía puedetener un origen natural (cambio climático, movi-mientos tectónicos, etc.) o antrópico (uso o aprove-chamiento del suelo, construcción de infraestructu-ras, desecación de terreno, repoblaciones conespecies no autóctonas, etc.).

La formación del paisaje pasa por varios estadios. En elprimero, se forman los elementos estructurales (abió-ticos) del paisaje que desde este momento comienzana ser modificados por las entradas y salidas de energíaen el paisaje y, posteriomente, comienzan a aparecer loselementos bióticos. En el segundo, los componentesabióticos y bióticos alcanzan su máxima evolución, sellega a un equilibrio entre entradas y salidas de mate-ria y energía y se constituye un paisaje estable.

La escala temporal es importante, sin embargo, no de-bemos confundir la escala temporal del paisaje con laescala geológica (figura 7). Mientras en geología launidad es superior al millón de años, en relación con lospaisajes el orden de magnitud es muy inferior, aunquesu variabilidad es muy grande, por ejemplo: Megaescala(>1.000.000 años), Macroescala (100.000 años), Meso-escala (10.000 años) o Microescala (< 100 años).

En general, los paisajes jóvenes ocupan antiguas re-giones agrícolas o fueron creados por acciones antró-picas o abióticas agresivas sobre un paisaje estable queproduce su destrucción (elementos bióticos y suelopoco evolucionados), son paisajes muy inestables. Porel contrario, los paisajes relictos son capaces de auto-regularse en un medio con condiciones contrarias a sumantenimiento y tienden a desaparecer; y los paisajesmaduros son muy estables y en ellos existe poco in-tercambio de energía pero son muy frágiles.

3.3. Clasificación de los paisajes por su funcio-nalidad

El paisaje por su función puede ser natural (la activi-dad antrópica es nula o, aunque haya existido, ac-tualmente dicha actividad es residual y el paisaje ha


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recuperado su forma primitiva), o humanizado (comoresultado de la acción del desarrollo de actividades hu-manas en un territorio concreto). Los elementos delpaisaje humanizado son el sustrato natural (¿Dónde?),la acción humana (¿qué se ha modificado o creado?)y la actividad desarrollada (¿Para qué?). Estos piasajesse subdividen en paisaje modificado (como resultadode una determinada acción antrópica, pero que ac-tualmente ha desaparecido y va retornando a su formaprimitiva), y en paisaje ordenado urbano o rural (pai-saje que el hombre ha creado al desarrollar sobre elmismo actividades forestales, agrícolas y/o ganaderas).

La viticultura es una actividad agrícola compleja quedesarrolla un paisaje ordenado rural constituido porsus propios elementos. En concreto, en este tipo depaisaje se distinguen:

• El AAggeerr que es el espacio cultivado por el hombre(parcelas) que se agrupa en explotaciones y secaracteriza por su morfología (forma regular oirregular, tamaño, tipos de límites: campo abierto-open field-, cerrado –bocage-, bancal, invernade-ros, …); el tipo de producción agrícola (herbáceos,leñosos, ...), ganadera (ovino, vacuno, ...) o mixta; elsistema de cultivo (monocultivo o policultivo,secano o regadío, intensivo o extensivo, ...); y lapropiedad y tenencia de la tierra (pública o priva-da, explotación directa o indirecta, ...).

• El ssaallttuuss (permanente o temporal es el espacio nocultivado).

• El eessppaacciioo oorrggaanniizzaaddoo (conjunto de elementoshumanos que organizan el paisaje rural).

• El hháábbiittaatt que es el espacio habitado y que puede serurbano o rural: concentrado (toda la población viveen un único núcleo lineal o centralizado), disperso (lapoblación vive cerca de zonas de trabajo) o mixto.

Si se hiciera una separación arbitraria entre la agri-cultura tradicional (por ejemplo, itinerante o de sub-sistencia, ...), la viticultura se podría considerar en lamayoría de los casos como agricultura moderna demercado con características propias con gran espe-cialización, tendencia al monocultivo, reducción demano de obra, mayor tamaño de la explotación ytecnificación, alta productividad y elementos especí-ficos (figura 8).

4. ELEMENTOS VISUALES DELPAISAJE, EL PAISAJE VISUAL

La percepción visual del paisaje supone la percepciónde los elementos y características visuales del mismo(figura 9). Los elementos visuales básicos son elpunto como lugar donde se concentra la visual, lalínea como continuidad de puntos más o menos cer-canos (camino real o imaginario que percibe elobservador caracterizado por la fuerza, la compleji-

Figura 7. Características temporales del paisaje. La edad de la formación de los elementos abióticos, en concreto la geomorfología,de ambos paisajes (A: valle glaciar; B: abanico aluvial) es Holocena, sin embargo, ambos paisajes vitícolas tal y como están conformadosson recientes.

Figura 8. Elementos asociados a un paisaje vitícola (modelo deRochard, 2010).


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dad y la orientación), el plano formado por líneasque se extienden en varias direcciones, y el volumencomo conjunto de planos abiertos o cerrados, regula-res (antrópicos) o irregulares (naturales).

Las características visuales básicas son el número ytamaño de sus objetos, el intervalo de separaciónentre ellos, su disposición aleatoria, sistemática oagrupada, su color entendido como la capacidad dereflejar la luz con una específica intensidad y domi-nancia de longitud de onda, su posición o configura-ción en el horizonte o en el espacio, su forma defini-da como volumen o superficie de un objeto u objetosunificados por la configuración y por el emplaza-miento en el paisaje y definida por su geometría, porsu complejidad o por su orientación, la fuerza, com-

plejidad y orientación de sus líneas, suescala, su textura definida por laagregación indiferenciada de formas ocolores que se perciben como varia-ciones o irregularidades de una super-ficie continua y descrita por su grano,por su densidad o espaciamiento, porsu regularidad u ordenación y por sucontraste interno (tabla 1).

Las características específicas de lospaisajes vitícolas vienen definidas deforma preferente por el tamaño, laforma y la textura de sus objetos. Enel caso de los paisajes vitícolas todosellos son muy diversos y, ademásmuestran una gran variabilidad debi-da a los distintos estados fenológicospor los que pasa la viña en su ciclovegetativo.

Tamaño y Forma. Para un posible tratamiento y co-dificación del tamaño de los elementos específicos delpaisaje vitícola en relación con el tamaño del hombrese puede utilizar la propuesta de Carbonneau (2003)basada en que el equilibrio geométrico entre el hom-bre y la vid es crucial para representar la percepcióndel paisaje por éste. Este autor a partir de las medidasde un hombre de constitución media y de los datos dela plantación considera los cuatro índices siguientes:

• El coeficiente de dominancia relativa del hombreen relación a la viña. Este coeficiente se definematemáticamente por la ecuación Dom=h/(H+Td). El autor indica que el hombre dominasobre la viña cuando este coeficiente toma valoressuperiores a uno.

• El coeficiente de paisaje relativo a laposición de hombre en la viña. Estecoeficiente se define matemática-mente por la ecuación Pas= v/(E-W).El autor indica que el hombre se en-cuentra incómodo si este coeficientetoma valores inferiores a uno.

• El coeficiente de accesibilidad a losracimos y a la altura de poda. Estecoeficiente se define matemática-mente por la ecuación Acc= t/G. Elautor indica que el hombre se ha deinclinar o arrodillar si este coefi-ciente toma valores superiores a uno.

Figura 9. Elementos visuales básicos del paisaje vitícola. De arriba a abajo y de izquierdaa derecha: punto, línea, plano, volumen.

Tabla 1. Características visuales básicas del paisaje.

– h, es la altura del hombre en m(1,75 m).

– v, es la envergadura del hombreen m (1,75 m).

– t, es la altura hasta el brazo ple-gado en m (1,00 m).

– Td, es la altura del tronco en m.

– E, es el espaciamiento entre filasen m.

– W, es el espesor del follaje en laparte superior en m.

– G, es la altura media de la zonade racimos en m.


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• El coeficiente de equilibrio global entre el hombrey la viña. Este coeficiente se define matemática-mente por la ecuación Eqh (%) = 100 .

[1/3(Dom+Pas+Acc)-1]. El autor indica que si

este coeficiente es negativo el hombre aparece glo-balmente muy distante con relación a la viña.

Las variables citadas en los os distintos índices seindican en la figura 10 y corresponde a:

Figura 10. Referencia de las variables usadas en los coeficientes de Carbonneau (2003).


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Uno de los descriptores de la forma es la geometría.En la figura 11 se ilustran los equilibrios geométricosde los siete tipos de arquitectura propuestos por Car-bonneau (2003). El vaso y la espaldera baja sonarquitecturas tradicionales en las que el hombre apa-rece muy distante en relación a la viña, creando unaimpresión de dominación y problemas de accesibili-dad en la poda y vendimia. La espaldera alta y deanchura media expresa un equilibrio evidente entre

el hombre y la viña que se acentúa en las formas enlira. En las formaciones anchas y altas, tanto la espal-dera como el cordón, causan la impresión de que esla viña la que aparece distante, tanto en anchuracomo en altura, del hombre, sin embargo la espalde-ra ofrece mejor accesibilidad (figura 12A-E).

Es importante destacar que en estos tipos pareceexcluirse el emparrado (figura 12F) y que en iguales

Figura 11. Equilibrios geométricos de los tipos mayores de arquitecturas (Carbonneau, 2003).

Figura 12. Algunos tipos mayores de arquitecturas: a) Vaso (Francia); b) Espaldera baja, transformación del vaso (Suiza);c) Espaldera (Chile); d) Cordón vertical (Croacia); e) Lira de Carbonneau (Francia); f) Emparrado (Brasil).


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Figura 13. Arquitecturas de base de la viña, modificado de Carbonneau y Cargnello, (2003).

Figura 14. Ejemplos de paisajes vitícolas: a) Terrazas vitícolas en Conegliano (Italia); b y c) Ola de viña en la DO Bierzo (B) y de la DORueda (C); d) Marquetería de viña en la Región de Douro (Portugal); e) Mar de viña en la DO Campo de Borja; f) Viña en sello de correosen la DO Ca Rioja.


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circunstancias la impresión del observador será dis-tinta cuando cambia el momento fenológico de laviña y su perspectiva más o menos elevada.

La viña atrae por su arquitectura estival o invernal, porsu cambio de escala querido o impuesto, por su efectozoom más o menos acentuado, etc. La arquitectura delviñedo es compleja, pero es notable y destaca por sí.La diversidad de arquitecturas de la viña en el mundoes muy variable. Según Carbonneau y Cargnello (2003)existen 50 formas o arquitecturas de base (figura 13)que están relacionadas con 250 sistemas de conduc-ción, todo ello junto con el efecto de las condicionesmedioambientales de cada región configuran la am-plia variedad de paisajes vitícolas que pueden obser-varse a lo largo de todo el mundo.

Textura y posición espacial: La viña por su masa crí-tica construye ella misma el paisaje. En los paisajesvitícolas el grafismo tiene geometría variable(Fabianne, 2003) y podemos describirlo mediante elcultivo, el relieve y la densidad con los que se puedendistinguir cinco tipos de paisajes: terrazas vitícolas(terrasses de vignes), ola de viña (vagues de vignes),marquetería de viña (marqueterie de vignes) , mar de

viña (mer de vignes) y viña en sello de correos (vigneen timbre poste) (figuras 14 y 15).

Los demás descriptores del paisaje, es decir, el grano,la densidad o espaciamiento, la regularidad u orde-nación y el contraste interno de formas y colores,originan una gran variabilidad y efectos verdadera-mente destacables (figura 16).

5. ESTUDIO DEL PAISAJE

Son varios los enfoques para llevar a cabo el estudiodel paisaje. Se puede dar más importancia a lo esté-tico y a la belleza percibida del paisaje, es el enfoquemás general, o se puede considerar el paisaje comoun sistema ecológico o como un recurso objeto deplanificación y ordenación, lo que constituye lasbases de los enfoques técnicos. Ambos enfoques rea-lizan una valoración del paisaje, pero lo hacen desdediferentes perspectivas y con fines distintos, así elenfoque técnico encierra un fin principal que es lagestión del territorio, y el estudio del paisaje seentiende como una herramienta que facilita la tomade decisiones relativas a esa gestión.

Figura 15. Dibujos y definiciones de los cinco principales tipos de paisajes vitícolas.


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Figura 16. Texturas de los paisajes vitícolas: diversidad de granos, densidades o espaciamientos, regularidad u ordenación ycontrastes de formas y colores en: la DO Ribera del Duero (A) y (L); en la DO Toro (B); en la DO Jerez (C); en Burdeos (D); en la DO Rueda(E); en la DO Jumilla (F); en Chile (G); en México (H); en Australia (I); en Nueva zelanda (J) y (R); en Austria (K); en Brasil (M); en Argentina(N); en la DO Ribera Sacra (O); en Lanzarote (P) y en la DO Utiel-Requena (q).


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La escala a la que se llevan a cabo los estudios delterritorio siempre es determinante de la calidad yutilidad de los mismos, y el caso de los estudios depaisaje no son una excepción, así en los estudios téc-nicos es determinante tener en cuenta la escala utili-zada (figura 17) y el objetivo del estudio.

El estudio del paisaje se sitúa, en escala, por encimadel ecosistema y se enmarca por debajo de las regio-nes y, por supuesto de los continentes (Burel yBaudry, 2002). Los estudios a escala pequeña (lo quesupone un denominador grande y por tanto menosdetalle) tienen baja resolución, información menosrigurosa, dificultad de experimentación y análisis deprocesos a largo plazo, aunque presentan menorerror de muestreo. Opuestamente, los estudios reali-zados usando escalas grandes (lo que implica undenominador pequeño y por tanto más detalle) tie-nen alta resolución, la información es más rigurosa,permiten el análisis de procesos a corto plazo y coninformaciones más fiables, aunque encierran mayorerror de muestreo.

El análisis territorial global trata de dividir el territo-rio en unidades de paisaje en las que se estudian losatributos de los paisajes (calidad, fragilidad visual, ...)para utilizar estos resultados en una planificaciónposterior. Por ejemplo, si el estudio trata sobre la cla-sificación y caracterización del territorio (Ordenacióndel Territorio), se estudian las relaciones horizontalesdesde una posición externa al propio paisaje.

El análisis local describe y caracteriza el paisaje a par-tir de características visuales y estéticas de las esce-nas que componen las unidades de paisaje obtenidasen el análisis territorial, y persigue conseguir que lasactividades que se vayan a realizar en el paisaje cau-sen el menor impacto posible en el mismo. Si el aná-lisis trata sobre un uso concreto del territorio a partir

de distintas variables, se estudia desde el interior delpropio paisaje.

El proceso de análisis de un paisaje suele seguir lassiguientes pautas o contenidos:

• Inventariar (cartografiar: calificar, cuantificar, …)los distintos elementos.

• Analizar tales elementos y describir su función enel paisaje.

• Comprender su complejidad estructural.• Estudiar las relaciones entre los elementos.• Estudiar la participación de cada uno de ellos en

los procesos ecológicos.• Cuantificar el paisaje y estudiar sus variaciones.

Tal y como se viene indicando el estudio del paisajeimplica el estudio de las unidades del paisaje enten-diéndose por tal la proyección del ecosistema en elespacio (Bertrand) y es el área ecológicamentehomogénea a una escala determinada respecto aotra (zonneveld, 1995). Por tanto, se puede decir quees la unidad espacial que a una escala dada tiene unfuncionamiento común al de otras unidades. Estefuncionamiento es el resultado de las interaccionesentre los elementos que integran su espacio físico. Launidad de paisaje se utiliza para: calificar el territo-rio, identificar la estructura y funcionamiento delpaisaje, conocer las interacciones entre los elementosy para clasificar el paisaje.

Las unidades de paisaje se describen a través de lasescenas del paisaje. La escena es la imagen de la uni-dad paisaje captada con la vista desde un punto deobservación determinado. La escena de un paisaje noes única, ya que una escena no suele alcanzar toda launidad de paisaje, por lo que para definir una unidadde paisaje, habitualmente, es necesario usar variasescenas. La descripción de la escena se realizamediante la descripción de sus elementos naturales(relieve, vegetación, fauna, agua, usos del suelo, etc.),la de sus elementos antrópicos, presencia de elemen-tos visualmente singulares (físicos o culturales), y lade sus componentes visuales (características de lapercepción, cuenca visual desde el punto de observa-ción, teselas de la escena, características visuales:textura, color, complejidad de bordes, ...).

Análogamente a lo que ocurre con las unidades delpaisaje, las escenas se definen y describen conside-rando las teselas. La tesela es la unidad de actuaciónmenor, es la mínima unidad visual en que se divide una

Figura 17. Escala utilizada en los estudios de paisaje.


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escena y se corresponde con cualquier diferenciaciónde uno de sus elementos que la distinga, como podríaser el tipo y el uso del suelo, el tipo de vegetación, elcambio de densidad de vegetación, etc.

Si el paisaje queda definido por sus unidades, es evi-dente que el propósito inicial e inmediato del estudiodel paisaje es definir, caracterizar y delimitar unida-des de paisaje. Existen varios métodos de trabajo quetratan de conseguir este fin. Así se puede:

a) Trabajar a una determinada escala, fijada de ante-mano en función del objetivo del proyecto. Deeste modo se seleccionan zonas con una fisono-mía similar (teledetección, fotointerpretación,radar, …).

b) A partir de la bibliografía, de elementos cartogra-fiados y de datos de campo, ordenar los resulta-dos para cada unidad utilizando diferentes herra-mientas como fichas, bases de datos, etc.

c) Con los elementos descriptivos de cada unidad,establecer jerarquías en función de la dominanciay otras características particulares.

Es bastante frecuente aplicar el método de superpo-sición cartográfica realizado con diferentes herra-mientas manuales o informáticas. En concreto, se uti-lizan Sistemas de Información Geográfica (SIG ó GIS)que facilitan el trabajo porque son sistemas capacesde manejar información espacial georreferenciada ycontinua y, además, son capaces de manejar y mani-pular información territorial tanto cuantitativa comocualitativamente. En estos casos, primero se delimitanlas unidades homogéneas en función de cada ele-mento por separado y se cartografían; posterior-mente, se superponen los mapas obtenidos y se bus-can coincidencias obteniendo el mapa de unidadeshomogéneas; seguidamente se comparan los resulta-dos con los de campo y se realiza una ficha de cadaunidad; y por último, se elabora un mapa final corre-gido, y con los elementos descriptivos de cada unidadse establecen jerarquías en función de la dominanciay otras características particulares.

La CCaalliiddaadd ddeell PPaaiissaajjee depende de los atributos pri-marios (puntos de observación, cuenca visual y visi-bilidad) que definen las condiciones físicas en las quese van a considerar los atributos secundarios (análisisterritorial: calidad visual y fragilidad visual), y el restode atributos (análisis local: capacidad de absorciónvisual, susceptibilidad y vulnerabilidad).

El análisis visual determina la importancia (relativa)de lo que se ve y de lo que se percibe. Depende de lospuntos de observación, de las distancias utilizadas, dela duración de la observación y del número y tipo deobservadores y se utiliza para identificar las principa-les vistas del paisaje, conocer las zonas de afecciónvisual de los recursos paisajísticos, identificar losrecorridos escénicos e identificar y valorar los posi-bles impactos visuales de una actuación. A continua-ción se definen los elementos esenciales para el aná-lisis visual del paisaje:

• Puntos de observación. Son aquellos puntos delterritorio desde los que se percibe de una formaóptima el paisaje. Suelen soportar una gran canti-dad de observadores. Su número depende delestudio.

• Planos de Visión: Se definen según las distanciasdesde el punto de observación. En genral se defi-nen tres planos: Primer plano; plano medio; planode fondo.

• Cuenca visual es la zona que es visible desde unpunto de observación a una distancia determina-da: Cuenca visual común (intersección del conjun-to de cuencas visuales de una zona), y Cuencavisual conjunta (unión del conjunto de cuencasvisuales de cada uno de ellos). Desde cada puntode observación es necesario delimitar la cuencavisual del paisaje a partir de unas distancias deter-minadas, identificar los recursos paisajísticos y lasáreas que definen la singularidad del paisaje, ydeterminar el número de observadores potencialesy su tipo (residentes, turistas, en itinerario).

Figura 18. Fotointerpretación aérea en la DO Ribera del Duero.


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• Distancia es la longitud utilizada para realizar el aná-lisis de visibilidad desde los puntos de observación.Su elección influye en la zona que se observa. Se usandiversas clases o divisiones de las distancias que seutilizan en el análisis visual, siendo frecuentes porejemplo, los siguientes tipos: distancias cortas (me-nores de 300-500 m), medias (entre 500-1.500 m)y grandes (mayores de 1.500 m). Las distancias fi-nales usadas en el estudio pueden modificarse enfunción de las propiedades del terreno, después deconocer los puntos de observación, las distancias es-tablecidas por disposición legal u otros criterios comodistancias usadas por otros autores (bibliografía), ca-racterísticas geomorfológicas, distancia desde lospuntos de observación al centro de la unidad de pai-saje, o tamaño de la unidad de paisaje.

• Visibilidad del Paisaje es la proporción del áreavisible desde un punto o desde varios puntos deobservación del paisaje. Se habla de análisis visualdesde un punto de observación del paisaje, análi-sis visual de una unidad de paisaje o análisis visualdel paisaje. En general se distinguen las siguientescategorías: zona de visibilidad alta (cuando lazona se ve desde todos los puntos de observación),zona de visibilidad media (cuando la zona se vedesde más de la mitad de los puntos de observa-ción), zona de visibilidad baja (cuando la zona seve desde menos de la mitad de los puntos deobservación), y zona de sombra (cuando la zonano se ve desde ningún punto de observación). Estetipo de análisis se realiza mediante SIG (figura 19).

• Calidad Visual del Paisaje (figura 20). Caracterís-ticas que posee un paisaje que indican porquedebe ser conservado. Es un término muy subjetivoy se suelen arbitrar índices que pretenden hacer suvaloración más objetiva. Entre ellos destaca la cali-dad visual intrínseca (fisiografía, uso de suelo,diversidad) y la calidad visual extrínseca (calidadvisual del entorno inmediato y calidad del fondo uhorizonte escénico) (Aguiló, 1981).

• Fragilidad Visual del Paisaje (figura 21) es lacapacidad del paisaje para soportar las actuacio-nes que se realizan sobre él, también se definecomo la capacidad de respuesta del territorio o lacapacidad del territorio para ocultar objetos. Lafragilidad es una propiedad del territorio que sirvepara buscar la ubicación de una actividad con elmínimo impacto sobre el paisaje. Se habla de fra-gilidad visual intrínseca (fragilidad visual delpunto que la presenta en función de elementos y

Figura 20. Método de tratamiento de la calidad visual del pai-saje a partir de sus elementos de influencia (Aramburu et al., 2003).

Figura 21. Método de tratamiento de la fragilidad visual delpaisaje a partir de sus elementos de influencia (Aramburu et al.,2003).

Figura 19. Visibilidad de cadenas montañosas y puntosculminantes en la DOCa Rioja: Peñalmonte (1.272 m) según(Aramburu et al., 2007).


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características que lo definen), y fragilidad visualadquirida o extrínseca (fragilidad visual del entor-no del punto, derivada de la historia y la culturadel paisaje). Algunos ejemplos son: paisajes confragilidad BAJA, aquellos en los que las formas delterreno y la variedad y densidad de la componen-te vegetal facilitan el camuflaje de las actuacio-nes; mientras que son paisajes de fragilidad ALTA,aquellos en los que es difícil enmascarar las actua-ciones, porque no existen elementos del paisajecon capacidad de camuflaje y ocultación (figura22). Cuando se traslada la fragilidad a nivel de laescena se utiliza de forma similar la Vulnerabili-dad Fragilidad Visual de las Escenas.

• Capacidad de Absorción Visual del Paisaje (CAV)o de las escenas de una unidad de paisaje es lacapacidad física del paisaje para absorbervisualmente una actividad propuesta y es opuestoa la fragilidad visual (figura 22). Los factores aconsiderar para el cálculo de la CAV (Escribano,2000) son intrínsecos como la vegetación (la CAVaumenta con la diversidad de alturas y con lasestructuras irregulares), la variación cromática (laCAV aumenta con la variación del suelo tantoespacial como temporal), el uso del suelo (la CAVdisminuye con el monocultivo), la pendiente (laCAV aumenta con la pendiente), y la orientación(mayor CAV en la umbría que en la solana); yextrínsecos como el tipo de paisaje (la CAV esmayor en paisajes abiertos), la posición (la CAV esmayor en posiciones dominantes), y la distancia (laCAV es menor a mayor distancia).

• Susceptibilidad Visual del Paisaje es el valor de unárea considerando su evaluación estética. Lasusceptibilidad visual de una escena puede

considerarse como una cualidad intrínseca,mientras que la susceptibilidad social (valor delpaisaje para quien lo observa) y la susceptibilidadperceptiva (cómo se percibe el paisaje) soncualidades adquiridas (Escribano, 2000). La suscep-tibilidad social es función del porcentaje de la uni-dad del área de estudio vista desde el punto, de laduración de la observación y del tipo de observa-dor. La susceptibilidad de la escena y perceptiva sonfunción del porcentaje de la unidad de paisaje vistadesde el punto, y dependen de parámetros como lalegibilidad (definición y contraste de bordes), lacomplejidad (diversidad y complejidad de bordes),la profundidad de la vegetación, el relieve y delagua; además dependen de la armonía, el misterio,la pervivencia y la naturalidad de la escena; y de ladistancia de visualización y del ángulo de visión(perceptiva).

El tratamiento global de la información para llevara cabo un estudio de paisaje se ilustra en la figura23 en el que se muestra a modo de ejemplo el pro-ceso metodológico seguido para la realización deestudios del paisaje de la DO Ca Rioja (Aramburu etal, 2007). En concreto el trabajo trata de inventa-riar el paisaje determinando previamente algunosde los parámetros interpretativos y aspectos des-criptivos básicos que permiten delimitar y definir elterritorio en unidades de paisaje.

6. EL PAISAJE COMO RECURSOSOSTENIBLE

Los significados que el diccionario de la Real Acade-mia de la Lengua Española otorga al termino recursoson, entre otros, “medio de cualquier clase que, en

Figura 22. Fragilidad visual alta y capacidad de absorción visualbaja de ciertos paisajes de viñedo. Las parcelas e incluso huecosarrancados o dañados se visualizan rápidamente.

Figura 23. Proceso seguido en los estudios de paisaje porAramburu et al. (2007) para la DO Ca Rioja.


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caso de necesidad, sirve para conseguir lo que sepretende/ bienes y medios de subsistencia/ conjuntode elementos disponibles para resolver una necesi-dad o llevar a cabo una empresa”.

Atendiendo a estas definiciones es fácil concebir elpaisaje como un recurso, probablemente con unaclara vocación de ser considerado recurso natural,aunque no puede desvincularse ni de su faceta eco-nómica, ni de su faceta cultural, lo que le hace ser,sin lugar a duda, un recurso sostenible.

El paisaje, su estudio, su conservación y su aplicaciónen el ordenamiento territorial están claramente vin-culados con la protección del medio ambiente y conel desarrollo socioeconómico y cultural de las regio-nes y de sus gentes. Los paisajes vitícolas son un claroejemplo de ello.

Los paisajes del viñedo han permitido y permiten laprotección medioambiental de zonas que de no serpor la viña estarían deterioradas, total o parcialmenteerosionadas, con poca o sin apenas vegetación, etc.Además, en tales paisajes, más allá de la sustentacióneconómica del propio producto, la uva y/o el vino hancontribuido y están contribuyendo en los últimosaños, y cada vez de modo más intenso, al desarrollosocioeconómico de las regiones vitivinícolas a partir desu aprovechamiento turístico a través de la creaciónde rutas del vino, incentivando paseos por los viñedosa pie, a caballo, en bici, … con vuelos en globo, enavioneta, parapente, … fijando observatorios escogi-dos como los balcones y miradores del “vino”, etc.

El aprovechamiento socioeconómico debe tener encuenta que los estudios del paisaje deben aplicarse ala gestión del territorio para velar por el adecuadouso del mismo, clasificándolo para su adecuadoaprovechamiento y preservación. El paisaje no es la“foto”, lo que se ve, es el documento que nos explicalas interacciones entre la cultura, la geografía, ... enfin, la propia naturaleza, es una muestra más de laidentidad de la región y una herramienta esencialpara conocer y entender las sociedades de las zonasque se visitan. Además, y por este motivo, debe con-siderarse que el paisaje es un bien social, aunque suexplotación, así como la del suelo, puede ser públicao privada, aunque sin duda, esta explotación debe serregulada para que la región y su sociedad se benefi-cien de ella.

El valor social y cultural del viñedo es la causa princi-pal de que de forma general el paisaje del viñedo

deba ser mimado y preservado de generación engeneración. Este hecho ha quedado claramente reco-nocido con figuras tan emblemáticas como el reco-nocimiento de ciertos paisajes de viñedo con figurasprotegidas como son las de Patrimonio Cultural y dela Humanidad.

Un breve recorrido por la evolución de los conceptosde patrimonio y de las concepciones de los valoresdel paisaje puede esclarecer como se llega a las figu-ras protegidas del paisaje cultural.

Los patrimonios nacionales son la “suma de los valo-res asignados, para un momento de tiempo, a losrecursos disponibles de un país, que se utilizan parala vida económica” (RAEL). Así considerado, tradicio-nalmente el término patrimonio ha ido unido a losbienes tangibles. Sin embargo en el último cuartodel siglo pasado el concepto evolucionó incluyendolos bienes inmateriales transmitidos por los antece-sores, y así el patrimonio se concibe también comouna construcción social, cultural, etc.

La convención de la UNESCO de 1972 en Estocol-mo, definió el Patrimonio Cultural como el “conjun-to de monumentos, construcciones, y sitios que ten-gan un valor histórico, estético, arqueológico,científico, etnológico o antropológico” y el Patrimo-nio Natural como “las formaciones físicas, biológi-cas y geológicas extraordinarias; las zonas que ten-gan un valor excepcional desde el punto de vista dela ciencias, la conservación de la belleza natural y delos hábitats de las especies animales y vegetalesamenazados”. Ambas definiciones son un claro ejem-plo del cambio en el concepto de patrimonio yacomentado, y son la llave que abrió la puerta a que elpaisaje llegara a ser considerado parte el patrimoniode las naciones y los pueblos.

Diez años más tarde, en 1982, la Carta de Florencia,define por primera vez el Paisaje Patrimonio, casisiempre referido a los jardines que acompañan a losmonumentos, pero se incluye oficialmente como unrecurso del patrimonio y por tanto digno de protec-ción y de especial atención. Un nuevo salto de otros10 años, nos lleva a las primeras definiciones quereconocen el valor cultural del paisaje. En 1992, sedefine al Paisaje Cultural como “la interacción signi-ficativa entre los pueblos y su medio ambiente” y esemismo año en la Carta del Paisaje Mediterráneo,convención de Sevilla, se indica que “el paisaje es lamanifestación formal de la relación sensible de los


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individuos y de las sociedades en el espacio y en eltiempo con un territorio más o menos modelado porlos factores sociales, económicos y culturales. EEll ppaaii--ssaajjee eess así, eell rreessuullttaaddoo ddee llaa ccoommbbiinnaacciióónn ddee lloossaassppeeccttooss nnaattuurraalleess,, hhiissttóórriiccooss,, ffuunncciioonnaalleess yy ccuullttuu--rraalleess”. Esta definición se revisa en 1995, y la nuevadefinición del Paisaje Cultural queda como “unidaden la que se integran las actividades humanas y elmedio natural estableciendo una iinntteerraacccciióónn ddiinnáá--mmiiccaa qquuee ssee mmaanniiffiieessttaa en hechos y rasgos físicos,tteessttiimmoonniiooss ddeell ttrraannssccuurrssoo ddee uunnaa ssoocciieeddaadd ssoobbrree uunnddeetteerrmmiinnaaddoo tteerrrriittoorriioo”.

Se conocen Tres tipos de Paisaje Cultural:

a. Paisajes creados por el hombre (jardines, par-ques, …).

b. Paisajes evolutivos, generados en el tiempo portransformaciones colectivas como las agrícolas,ganaderas, mineras, etc. Estos paisajes se subdivi-den en:

b.1. PPaaiissaajjeess eevvoolluuttiivvooss VVeessttiiggiioo, ya han acabadosu transformación por lo que se conocentambién como “fósiles”. Algunos ejemplosson los paisajes que dejan las minas a cieloabierto, las canteras, etc.

b.2. PPaaiissaajjeess eevvoolluuttiivvooss AAccttiivvooss, mantiene laactividad y siguen en transformación. Son unejemplo claro los paisajes vitivinícolas en losque se observa claramente el vínculo entre laactividad vitícola y el territorio. Son ejemplosde ello, los cambios que las actividades vití-colas producen en el “aspecto del territorio”,como lo hacen la implantación de viñedo enzonas donde no existía (figura 24a), el pasode viñas en vaso a espaldera; los bancales(figura 24b), etc.

c. Paisaje asociado, en el que se encuentran mani-festaciones religiosas, rituales o culturales asocia-das al territorio, y que su población es conscientede ellas. (Lugares de culto como Ayers Rock enAustralia).

Los paisajes culturales de interés mundial por su valorextraordinario pueden ser declarados PatrimonioCultural de la Humanidad. Hoy en día son varios lospaisajes vitivinícolas protegidos con esta distinción(ver http://whc.unesco.org/en/culturallandscape/ ) yotros tantos pugnan por conseguirlo.

Resumiendo, hay que considerar que el paisaje engeneral, y el paisaje vitícola en particular, es Patrimo-nio y es un Recurso que:

• Recoge y refleja las características físicas, bióticas,abióticas y antropogénicas del territorio.

• Influye en las actividades a desarrollar en el terri-torio.

• Está en continua transformación debido a cambiosde usos del suelo.

• Es fácilmente degradable y difícilmente renovable.• Su pérdida daña el medio ambiente y el bienestar

humano.• Necesita protección y evitar la degradación.

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Figura 24. Efecto de la actividad humana vinculada al viñedosobre el paisaje. a) La Geria (Lanzarote), b) Alto Douro (Portugal).


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ENOLOGÍA

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1. INTRODUCCIÓN

El uso de barricas de roble en la elaboración y crian-za de los vinos es una práctica que se consideracomo un elemento muy favorable en la participa-ción y evolución organoléptica de los vinos. Duran-te la crianza en barricas, los intercambiosvino/madera enriquecen en aromas y sensacionesgustativas el producto, además de favorecer unamicro-oxigenación que provoca una estabilidadfísica y química en el producto y le confiere la deli-cadeza, equilibrio y complejidad aromática tanapreciadas por el consumidor. La barrica usada, noposee el mismo potencial que el de una nueva, peroencierra todavía un excelente valor de utilizaciónpara numerosos vinos y productos alcohólicos a uncoste menor, por lo que su buen mantenimiento esimprescindible para este fin.

Los problemas que se presen-tan durante la crianza delvino están esencialmente aso-ciados a las contaminacionesmicrobiológicas o químicas. Enocasiones, el desarrollo deuna flora indeseable puede al-terar el producto de maneraimportante, incluso volverloinapropiado para su consumo.La utilización de barricas usa-

das, mal mantenidas, aumenta dicho riesgo, pudien-do dar lugar a la aparición del picado acético, el ca-rácter fenolado o “Brett”, el picado láctico, enferme-dad de la grasa o la enfermedad del amargor.

Además, los depósitos de tartrato formados durantela crianza se acumulan adheridos en las paredesinternas de la barrica y sirven de refugio a los proce-sos microbianos como potenciales contaminantes. Seha establecido que una barrica usada de 225 litroscontiene alrededor de 5 litros de vino retenidos enlos primeros milímetros de las duelas, lo que repre-senta un volumen de vino muy importante nada des-deñable. La estructura micro-porosa de la madera,sobre todo en el roble francés, favorece la penetra-

ción de los microorganismos enprofundidad y vuelve su limpie-za y desinfección particular-mente, en tareas de difícil reso-lución, especialmente crítico enel caso de contaminación porparte de Brettanomyces, leva-dura causante del carácterfenolado del vino.

En este sentido, el carácterfenolado del vino es un proble-ma sensorial importante, yaque ciertos compuestos fenóli-cos volátiles tienen umbrales dedetección bajos y se hacen dominantes de los aromasdel vino, escondiendo el carácter varietal, afrutado eincluso de la madera. Brettanomyces produce feno-les volátiles como el 4-vinilguayacol y el 4-vinilfenola partir de ácidos hidroxicinámicos, como ferúlico yp-cumárico respectivamente. Los vinilderivadosigualmente pueden acabar convirtiéndose en etil-derivados.

Los fenoles volátiles tienen un aroma característicoque en muchos casos se considera un defecto en losvinos. Se les denomina según la terminología inglesa“phenolic off-flavour” (POF). Se ha comprobado queel género Saccharomyces solo llega a producir losvinilfenoles, pero si posteriormente al proceso de ela-boración aparecen levaduras contaminantes del tipoBrettanomyces/Dekkera, estos pueden ser transfor-mados a etilfenoles.

La problemática sensorial de los fenoles volátiles esun tema muy tratado en la actualidad. Esta proble-mática afecta especialmente a vinos de crianza o quepasan cierto tiempo en barrica. De modo genérico,los vinos que contienen niveles apreciables de feno-les volátiles se les describen con carácter “Brett”. Losdescriptores típicos del carácter fenolado del vinoson: plástico, goma quemada, tirita, medicina (far-macia), aromas animales, estiércol, boñiga, cuadra,establo, sudor de caballo, perro mojado, calcetínusado.

ESTUDIO COMPARATIVO DE SISTEMAS DE DESINFECCIÓN DE BARRICAS DE VINO COMO ALTERNATIVAS AL EMPLEO DEL SULFUROSOAntonio Tomás Palacios GarcíaDoctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica

Antonio Tomás Palacios García. Doctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica

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En la gráfica superior (figura 1), se representa un es-tudio sensorial de vinos Crianza de Rioja, tomando enconsideración 13 vinos representativos de la región quefueron analizados organolépticamente por 4 expertosen el ámbito internacional a nivel de mercados. En eleje horizontal se representan las puntuaciones de pre-ferencia hedónica, y en el eje vertical las unidades ol-fativas de etilfenoles de los vinos catados (concentraciónde etilfenoles en µg/l de los vinos/umbral sensorial). Loque podemos deducir de este estudio es que si pare-ce necesaria la ausencia o baja concentración por de-bajo del umbral sensorial de los etilfenoles para poderobtener una alta valoración por los expertos, sin em-bargo, la ausencia de los mismos, no garantiza el éxi-to en cata. Es necesario y entonces posible, construirvalor sensorial mediante buenas prácticas enológicassobre vinos, pero siempre y cuando estos estén “lim-pios”. Como podemos observar, el coeficiente de co-rrelación no es muy elevado, debido precisamente a queen bajas valoraciones de cata existen vinos tanto conaltos contenidos en etilfenoles como bajos.

El mechado de sulfuroso ha sido una práctica tradi-cional muy utilizada en las bodegas para la desinfec-ción de barricas. Es una práctica que se ha utilizadodesde la época de los romanos y que ayuda a mante-ner el parque de barricas en buen estado frente amicroorganismos alterantes. La forma tradicionalconsiste en la quema de una pastilla de azufre en elinterior de las barricas vacías, la combustión del azu-fre produce el dióxido de azufre, que es el que tieneefectos biocidas sobre la madera.

La problemática actual proviene de la Directiva 98/8del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 deFebrero de 1998 sobre Biocidas, transpuesta en Espa-ña mediante el Real Decreto 1.054/2002. El objetivode la norma, es la protección de la salud de las perso-nas, de los trabajadores, y del medioambiente. Se han

establecido una serie de fechas y procedimientos derevisión y/o evaluación del riesgo de las nuevas sus-tancias activas consideradas como biocidas, y de lasya existentes para distintos usos o categorías tam-bién preestablecidos, y que están contenidas en losanexos. Se ha establecido además un Programa deEvaluación del Riesgo que tiene varios pasos: identi-ficación de las sustancias activas existentes, notifica-ción de la industria del interés de la inclusión dealguna de estas sustancias en alguno de los anexos, yla revisión de la permanencia o no, para alguno delos usos concretos que se establecen, y en el queentra el SO

2 como biocida. La normativa se enmarcaen el proceso de revisión de la legislación comunita-ria y nada tiene que ver con el contenido en esta sus-tancia en los vinos de forma natural, ni con la prácti-ca enológica de adición de sulfuroso para proteger alos vinos de la oxidación o como conservante.

Si se quiere continuar utilizando el SO2 para la lim-pieza de barricas; el sector, tiene que defender suregistro y autorización, por razones industriales,comerciales o económicas, y demostrar que no pre-senta problemas de seguridad e higiene en el traba-jo, ni que presenta impactos negativos en elmedioambiente, que impidan continuar utilizándo-lo. Nos parezca absurda la norma o no, que a priorilo parece, el sector debe reaccionar en dos direccio-nes, ambas necesarias y muy complementarias. Laprimera en la realización del estudio previamentemencionado para anular y/o retrasar la aplicaciónde la directiva, y la segunda, en el estudio de técni-cas alternativas que puedan sustituir al SO2 en ladesinfección de barricas. En el presente artículo sepresentan estudios comparativos realizados enbodegas durante más de dos años de trabajo yseguimiento.

2. PASOS IMPRESCINDIBLES YTECNOLOGÍAS POSIBLES EN ELMANTENIMIENTO DE BARRICASDE MADERA

Para un buen mantenimiento de las barricas demadera en bodega es necesario llevar a cabo un tra-bajo exhaustivo, secuencial, ordenado y profesionali-zado como se expone a continuación.

2.1. Enjuague

Eliminación de manchas macroscópicas poco o noadheridas a la superficie. Para ello se utilizan tubos

Figura 1: Recta de correlación entre etilfenoles y análisis sen-sorial en vinos de crianza de Rioja.

ESTUDIO COMPARATIVO DE SISTEMAS DE DESINFECCIÓN DE BARRICAS DE VINO COMO ALTERNATIVAS AL EMPLEO DEL SULFUROSO

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de enjuague, que trabajan a presión baja o media (2-15 bares) con caudales que pueden variar entre los10 y los 45 l/min y permiten únicamente la elimina-ción de las manchas más burdas o de los residuos deproductos de limpieza, bien por disolución o median-te su arrastre.

2.2. Limpieza

Eliminación de las manchas adheridas y de los gér-menes gracias a la acción mecánica y/o química delos detergentes. Para ello se utiliza agua caliente (65-85 °C), lo que acelera y aumenta la eficacia del pro-ceso de limpieza; la temperatura debe ser adaptada ala eventual presencia de productos de limpieza y altapresión (100-120 bares) para facilitar la acciónmecánica sobre los depósitos incrustados; existe ries-go de destrucción de la estructura de la madera,inexistente si < 120 bares; necesita la utilización decabezales rotatorios multi-direccionales y tubos deaspersión adaptados para cubrir toda la superficie dela barrica en poco tiempo y con el mínimo consumoposible de agua, junto con una fuerte aspiración delas aguas residuales de lavado, por lo que se aconse-ja lavar con equipos que laven con la boca de labarrica hacia abajo, lo que facilita una limpieza mássegura y eficaz.

En la madera, incluso la limpieza más eficaz es super-ficial. Es imposible limpiar realmente más allá de los0,5 a los 1,5 mm de profundidad simplemente conagua, aunque sea a alta presión. La acción del deter-gente permite acelerar la limpieza ayudando a desin-crustar los depósitos presentes en los micro porosabiertos de las duelas de los toneles. Pero estos deter-gentes bajo ningún concepto deben penetrar dema-siado profundamente en la madera, ya que en talcaso sería imposible garantizar su eliminación totalmediante el aclarado. La acción del detergente debelimitarse a la superficie de las duelas y la penetraciónno debe exceder los 2 ó 3 mm. Los agentes químicosempleados son alcalinos fuertes (hidróxido de sodio),alcalinos moderados (carbonato de sodio), tensio-activos y agentes quelantes, también llamadossecuestradores o complejantes.

2.3. Desinfección

La desinfección no equivale a esterilización (total eli-minación de gérmenes). Supone la destrucción degérmenes viables para reducir en profundidad las

poblaciones residuales mediante la acción químicay/o física.

2.3.1. Desinfección por vías químicas

Se realiza mediante agentes acidificantes como eldióxido de azufre, empleado en forma líquida sobreel vino, en solución de metabisulfito de sodio, y enforma gaseosa sobre la madera y el vino, mediantecombustión de azufre o la utilización de gas licuado.

También mediante agentes oxidantes, aunque suutilización puede alterar la composición de la made-ra. Los oxidantes halogenados (clorados y bromados)han de evitarse debido al riesgo de formación defenoles halógenados precursores de halo-anisolescomo el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el 2,4,6-tribro-moanisol (TBA).

Se emplean entonces peróxidos, como el peróxido dehidrógeno (agua oxigenada; H202), con acción lentay poco eficaz a menos de 60 °C; sales de peróxido(percarbonato de sodio, Na2C03-5H202) o persulfatode potasio (KHSO5); ácido peracético, con accióndesinfectante en frío a partir de un 1%. Elpermanganato (permanganato de potasio KMnO4)con acción desodorizante pero escasamentedesinfectante. El ozono (O3) es una gas muy oxidante,tóxico (límites de exposición en fase gaseosa de 120µg/m3/24h, 200 µg/m3 en el lugar de trabajo, 400µg/m3/h suelo de toxicidad) y explosivo. Su utilizaciónsólo es posible tras su disolución en agua fría paraproducir una solución de ozono activo que contengaentre 3 y 5 mg/l de O3.

El ozono produce una desinfección rápida a pH neu-tro por acción directa y por sus productos de degra-dación en el agua, en concreto de los radicales libresO- y HO-. El ozono es un desinfectante, no tiene pro-piedades limpiadoras. Teniendo en cuenta su modode actuación, es indispensable emplearlo sobresuperficies perfectamente limpias para poder desin-fectar. El uso de ozono constituye una técnica per-fectamente eficaz para la desinfección en frío de lascubas de acero inoxidable, resinas epóxicas, canaliza-ciones y cadenas de embotellado. En el caso de reci-pientes de madera, reacciona parcialmente enfrenta-da al ozono limitando su acción, en concreto, enprofundidad.

El problema suscitado en la actualidad deriva de labuena eficacia en el efecto biocida y antioxidante quela práctica del mechado tiene en el sistema tradi-


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cional de la limpieza de barricas. Como vemos en latabla 1, la utilización de una pastilla de 7,5 g median-te combustión, lo que permite consumir el oxígenodel interior de la barrica, facilita el mantenimientode la fracción de sulfuroso libre al cabo de los 4 mesesy medio, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de Bret-tanomyces y tener una baja concentración de etilfe-noles al final de las pruebas, comparando con elmechado tradicional y con la corrección directa envino.

2.3.2. Desinfección por vías físicas

La vía térmica más empleada es el uso de generado-res de agua caliente móviles mediante compresor,que pueden producir agua a 80-90 °C entre 80 y 210bares. La utilización a temperaturas más altas es ilu-soria, ya que en tal caso los caudales son muy débi-les. Una presión de 100-120 bares es suficientementerespetuosa con la madera. Este dispositivo permite

limpiar sin detergentes y desinfectar la superficie; laeficacia desinfectante está limitada en profundidad,ya que el aumento de la temperatura es demasiadolento. El vapor de agua a 105 °C debido a la baja con-ductividad térmica de la madera exige tratamientosprolongados para que sean eficaces; la aplicación devapor debe, por tanto, ser efectuada inmediatamentedespués de la limpieza con agua caliente para apro-vechar el calor absorbido por la madera; después deun lavado de 5 min a 85 °C, calentando la madera a35 °C a 5 mm de profundidad, se ha de aplicar el va-por a 105ºC durante más de 4 min para desinfectar a5 mm de profundidad (temperatura > 55 °C) y a másde 7,5 min para desinfectar a 15 mm, (figura 2).

El tratamiento electro-magnético por microondaspermite el calentamiento de la madera a través de laexcitación del agua contenida en el material; laselección de la longitud de onda permite calentar lamadera desde el centro de las duelas con poca ener-gía; la forma y disposición del magnetrón y la rota-ción de la barrica permiten un irradiación homogé-nea dentro de la Caja metálica de Faraday que reflejalas ondas.

En la aplicación de ultrasonidos se introduce unsonotrón dentro de la barrica llena de agua a 60 °Creciclada; los ultrasonidos (150 kHz) producen en lasuperficie de la madera y en los primeros milímetrosaltas presiones al nivel microscópico (>2.000 bares)por cavitación del agua, eliminando los compuestosque impregnan la madera y destruyen los micro-organismos al mismo tiempo que provoca su desin-fección.

Tabla 1. Comparativa en la aplicación de sulfuroso directamenteen vino y en barrica mediante mechado de cilindros de 5 y 7,5gramos.

Figura 2: Temperaturas que alcanza la madera en diferentes puntos de profundidad. S1: temperatura del aire en la barrica; S2: temperaturaa 5 mm dentro de la madera; S3: temperatura a 15 mm; S4: Temperatura a 25 mm.


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La proyección de hielo seco utiliza el con-traste térmico entre la madera y el hieloseco (-80 °C) con ausencia de uso de agua(tratamiento seco), permitiendo eliminartodos los compuestos precipitados en lasuperficie de la madera; se necesita sacaruno de los fondos para tener acceso atoda la superficie interna de la barrica ytrabajar con mucha ventilación para noacumular el gas carbónico; es bastanteeficiente y rápido, pero también caro y nogarantiza la desinfección al nivel de pro-fundidad de las duelas.

El empleo de oxígeno negativo lleva algún tiempo es-tudiándose en Francia. Los iones negativos de oxígenoOˉ se generan de la siguiente forma: O2 + 2eˉ lo trans-forman en 2Oˉ (iones negativos de dioxígeno O2

ˉ), queposteriormente continúan según el siguiente es-quema: O2 + eˉ a O2

ˉ. Se trata de un fenómeno de io-nización de moléculas de oxígeno del aire, tal y comoocurre en la atmósfera durante una tormenta eléc-trica. Los iones negativos de oxígeno originados con-tribuyen a la limpieza natural del aire, ya que el oxí-geno negativo posee un efecto fungicida y bactericida(mediante destrucción por oxidación) y un efectoquímico (destrucción de olores por efecto eléctrico).Sobre la barrica tiene un efecto superficial interesante,siendo inocuo sobre la calidad de la madera.

3. RESULTADOS DE LOS ENSAYOS DEDESINFECCIÓN DE BARRICASLLEVADOS A CABO EN BODEGAS

En esta sección se van a presentar los resultados delos análisis microbiológicos y de las aguas de lavadode barricas usadas obtenidos antes y después de laaplicación de vapor, ozono, microondas y ultrasoni-dos sobre barricas o duelas siguiendo la metodologíade tomas de muestras patentado por Excell (Brevet

Français N.° 0851143). Los análisis microbiológicosse han realizado mediante siembra de las aguas delavado de las barricas usadas sobre medios de culti-vo selectivo con su correspondiente incubación ytambién mediante PCR a tiempo real. Los análisisquímicos de contaminantes procedentes del metabo-lismo microbiano se han realizado mediante croma-tografía de gases y espectrometría de masas sobre lasmismas aguas de lavado de barricas usadas obtenidasen el muestreo mencionado.

3.1. Aplicación de vapor

En este ensayo se ha realizado una comparación deun lavado tipo estándar con agua caliente sobre unlote de 5 barricas homogéneas con vino que presen-taba problemas de desviaciones microbianas poractividad bacteriana, frente a ese mismo lavado peroincorporando una aplicación de vapor de agua sobrelas barricas. Como se puede observar en la tabla 2,gracias a la aplicación de vapor se consigue erradicarel problema de contaminación microbiana por partede bacterias lácticas y acéticas.

3.2. Aplicación de ozono

En este ensayo se ha realizado una comparación deun lavado tipo estándar (agua caliente + vapor) sobreun lote de 10 barricas homogéneas con vino quepresentaba problemas de desviaciones microbianaspor actividad bacteriana y de levaduras tipoBrettanomyces, frente a ese mismo lavado peroincorporando una aplicación de ozonización a 5 ppmen agua durante 3 minutos sobre las barricas. Comose puede observar en la tabla 3, dichos contaminantesdesaparecen después de la aplicación del ozono,aunque queda una pequeña población residual deBrettanomyces.

Tabla 2. Resultados del análisis microbiológico sobre aguasde lavado de 5 barricas homogéneas.

Tabla 3. Resultados del análisis microbiológico sobre aguas de lavadode 10 barricas homogéneas.


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En este caso también se han realizado análisis quími-cos de los contaminantes derivados del metabolismomicrobiano para ver las posibilidades de limpiezaquímica. Como se puede observar en la tabla 4 dichoscontaminantes no desaparecen, pero disminuyen deforma significativa.

En un segundo ensayo, se aplicó ozono en agua a di-ferentes concentraciones en 3 lotes diferentes de ba-rricas: Barricas A con ozono al 65% aplicado durante180 segundos (5 ppm), Barricas D con ozono al 80%aplicado durante 180 segundos (5 ppm), y Barricas Mcon ozono al 65% aplicado durante 90 segundos (3ppm). Se comparó el lavado tradicional con la combi-nación de agua caliente y vapor en el mismo lavado,incluyendo posteriormente el ozono en agua. Sepuede observar un efecto más potente sobre la muer-te de Brettanomyces con esta última combinación (ba-rras en azul). De forma colateral se puede observar enel mismo gráfico la desaparición de anisoles encontradosimpregnando la madera (figura 3).

Aprovechando los datos de análisis de metabolitos, serealizó un estudio estadístico mediante Análisis de

Componentes Principales (ACP), cuya representaciónse puede observar en la figura 4, donde las barricassin lavar, en negro, de todos los lotes se encuentranmuy cercanas a todas las variables que representancontaminación por etilfenoles, acetato de etilo y ani-

Tabla 4. Resultados del análisis microbiológico sobre aguas delavado de 5 barricas homogéneas.

Figura 3. Resultados del análisis microbiológico mediante medios de cultivo selectivos de Brettanomyces partiendo de aguas de lavadode los 3 lotes de barricas (A, D y M), grafico de la izquierda y análisis mediante cromatografía de gases de metabolitos contaminantes,gráfico de la derecha.

Figura 4. Resultados del análisis estadístico mediante ACP delos análisis de metabolitos en aguas de lavado de todos los lotesde barricas analizadas por CG/SM.


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soles. Las lavadas mediante la técnica tradicional enrojo ocupan una posición intermedia y las lavadas encombinación con ozono en azul se sitúan en las posi-ciones más lejanas de los contaminantes en el planofactorial.

Uno de los temores reincidentes en la aplicación deozono sobre la madera es la posible incidencia sobresu composición y la actividad residual oxidante quepueda quedar sobre la barrica y que pueda afectarposteriormente al vino. En este segundo ensayo seevaluó el acetaldehído formado en el vino a la sema-na y a los 6 meses (en cuatro casos, figura 5). Losresultados muestran que no hubo diferencias signifi-cativas, aunque las barricas con mayor tiempo deaplicación de ozono presenta una cantidad un pocomayor de acetaldehido.

En este mismo ensayo a nivel microbiológico seobtuvo una buena eficacia frente a Brettanomycesen todos los casos, incluyendo azuelado y arenadorealizados. La eficacia sobre bacterias lácticas fuealgo menor, y casi insignificante sobre las bacteriasacéticas como se observa en la figura 6.

Para evaluar el efecto del ozono sobre los aromas quela madera puede ceder al vinos se realizaron análisismediante cromatografía de gases y espectrometríade masas (figura 7). Como se desprende de la obser-vación de los resultados, no se produjeron diferenciassignificativas entre los diferentes tratamientos, aun-que a nivel del siringol, allilsiringol e isoeugenol siaumentaron su concentración en los lotes de barricascon mayor tiempo de exposición al ozono. Análisisrealizados después de 6 meses de crianza.

3.3. Aplicación de ozono en gas

También es posible aplicar ozono en forma de gas, loque puede aumentar el grado de penetrabilidadsobre la madera a través de sus poros. Para evaluar suefecto se realizó la siguiente prueba con una máqui-na capaz de alcanzar 30 ppm de O3 en el interior dela barrica. La aplicación se realizó durante un tiempode 10 minutos. Los resultados visibles sobre la figura8 muestran que no se consiguió el efecto esperado, apesar de que hubo una bajada significativa de la via-lidad de Brettanomyces. Seguramente la causa seano alcanzar una concentración de ozono suficienteen el interior de la barrica.

Figura 5. Resultados del análisis de acetaldehído en los vinosa la semana y a los 6 meses (en 4 casos) de crianza.

Figura 6. Resultados del análisis microbiológico en aguas delavado de bacterias acéticas y lácticas, Brettanomyces ylevaduras mediante medios de cultivo selectivos.

Figura 7. Resultados del análisis de volátiles de la maderacedidos al vino después de 6 meses de crianza mediantecromatografía de gases y espectrometría de masas.


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Para mejorar la aplicación de ozono gaseoso se reco-mienda entonces alcanzar una riqueza de 100 ppmcomo mínimo y si es posible, trabajar a una presiónpositiva de 1 bar o 1,5 bares mediante bombeo enlugar de trabajar solo con exposición.

3.4. Aplicación de microondas

Para ello se han estudiadosdiferentes trenes de ondaselectromagnéticas de altafrecuencia sobre duelas debarricas que han conteni-do vino contaminadodurante 36 y 72 meses ysobre duelas inoculadas de

forma artificial por Brettanomyces y bacterias lácti-cas. Posteriormente, las duelas se han sometido a laspulsaciones de alta frecuencia obteniéndose losresultados de la tabla 5. En dicha tabla se puedecomparar las poblaciones de microorganismos viablesantes y después del tratamiento. Algunas duelas noresultaron estar contaminadas, pero en los casosdonde si había contaminación, esta desaparece des-pués de cada aplicación, siendo incluso eficaz con lostratamientos de trenes de ondas más suaves y conmenores tiempos.

La gran ventaja del método es que permite inactivarmicroorganismos sin calentar la madera, como sepuede observar en la figura 9, donde se muestra laaplicación de tres pulsos al 90% de potencia duran-te 50 segundos cada una. El máximo de temperaturaen el exterior de las duelas no supera los 45 ºC, por loque se trata de un tratamiento térmico muy inofen-sivo frente a la composición de la madera.

A nivel microbiológico se realizaron análisis por PCRa tiempo real sobre las aguas de lavado y tambiénsobre medios de cultivos específicos. En la figura 10 aobservamos los resultados antes (negro) y después

(amarillo) de la aplicación de microondas. Observa-mos un nivel de recuperación de contaminantes muybuena. En la parte de abajo observamos los resulta-dos de los medios de cultivo, donde vemos que Bret-tanomyces ya no es activa.

3.5. Aplicación de ultrasonidos

Este ensayo se realizo únicamente en duelas conta-minadas y no sobre barricas enteras, tal y como se

Figura 8. Resultados del análisis microbiológico deBrettanomyces en aguas de lavado mediante PCR a tiempo real.

Figura 9. Representación de las ondas electromagnéticasempleadas en los tratamientos más intensos y seguimiento dela temperatura en la parte exterior de las duelas.

Figura 10. Resultados del análisis microbiológico sobrediferentes duelas tratadas con microondas. Arriba (a): PCR atiempo real, y abajo (b): medios de cultivo selectivos.


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hizo en el ensayo de microondas. Para ello, las duelasde 36 y 72 meses de contacto con vino contaminadopor Brettanomyces y bacterias lácticas y acéticas sesumergieron en un baño de ultrasonidos con agua a65 ºC y se realizó el siguiente ensayo experimental.Cada lote de duelas se sometió a ultrasonidos duran-te 3, 10 y 20 minutos. Posteriormente se realizaronlos análisis correspondientes raspando 5 mm lamadera y macerando los trozos en vino sintético parasu posterior análisis microbiológico.

Según los resultados, el tratamiento resultó muyinteresante para inactivar las contaminacionesmicrobiológicas por parte de Brettanomyces, quedesaparecieron en todas las duelas. También hubo unefecto muy significativo sobre las bacterias lácticas,que aparecieron en población muy pequeña en unade las duelas tratadas durante 10 minutos. Sinembargo, el efecto no fue tan evidente sobre las bac-terias acéticas, mostrando estas una particular resis-tencia en la mayoría de las duelas tratadas.

3.6. Proyección de hielo seco

Otra técnica ya experimentada en Australia y en USAes la aplicación de hielo seco sobre las paredes inter-nas de las barricas. Este ensayo no fue realizado porExcell.

3.7. Arenado de las barricas

Se trata de un tratamiento de barricas más que unproceso de desinfección. El tratamiento se realiza pordecapado físico-mecánico mediante proyección deun abrasivo natural: el mineral se proyecta con unapresión regulable en función del estado del tonel,siendo el objetivo a lograr la máxima conservacióndel tostado inicial. El decapado se efectúa sobre ungrosor que oscila entre 0,2 y 0,4 milímetros. El mine-ral y los residuos son evacuados por proyecciónhidráulica y mediante agua declorada. Para lograr laasepsia del tonel y descontaminarlo al máximo, seaplica posteriormente vapor seco por encima de100 ºC durante varios minutos. Después de esta pri-mera fase de asepsia, se lleva a cabo un enjuaguepara eliminar los coloides y los colorantes (antocia-nos). Posteriormente se aplica azufre gaseoso.

Como ventajas, se obtiene la recuperación de la oxi-genación estimulada por la liberación de los poros dela madera y regenera la superficie de contacto y laasepsia por la acción combinada de tres tratamien-tos: procedimiento físico eliminando los depósitosorgánicos y minerales: sarros, sulfatos, colorantes,coloides, así como la película de flora microbiana desuperficie (mohos, bacterias, y levaduras diversas,como Brettanomyces bruxellensis), el vapor seco,que mata los microorganismos al desnaturalizar lasproteínas de membrana celular, y el gas sulfuroso apresión, que penetra a través de los poros.

Se evaluó el efecto de los tratamientos sobre la com-posición volátil de la madera. Como se puede obser-

Figura 11 y Tabla 5. Resultados del análisis microbiológicode 5 barricas homogéneas. Figura 11: en negro y gris antes deltratamiento, en verde después del tratamiento. Tabla 5: filascon fondo blanco antes del tratamiento, y filas con fondo oscurodespués del tratamiento con microondas.

Tabla 6. Resultados químicos sobre Barricas 2004 de roblefrancés.


100

var en la figura 12, existe un aumento de ciertoscompuestos volátiles cedidos al vino después de 6meses de crianza, principalmente representado por elaumento de aldehídos fenólicos en comparación conel lavado clásico y lavado con vapor y aplicación desulfuroso. En este caso también se quiso evaluar elefecto de la crianza en barrica nueva.

4. CUADRO SINÓPTICO RESUMIDODE LAS DISTINTAS TECNOLOGÍASDE DESINFECCIÓN DE BARRICAS

En el presente cuadro (tabla 7) se presentan de formaresumida las ventajas y desventajas de las diferentestécnicas existente en la actualidad para la limpieza y

desinfección de las barricas de vino en bodega,donde se incluye el mechado o la quema de azufre.La principal conclusión que podemos obtener, es queen la actualidad no existe una técnica que por fácil,económica y eficaz pueda suplir en su totalidad almechado. Sin embargo sí se empieza a dilucidar quecon la aplicación de técnicas existentes o en desarro-llo, según el estado de las barricas y la naturaleza delos contaminantes químicos y microbiológicos, o lacombinación de varias de ellas en una secuencialógica, se puede hacer frente a una posible aplicaciónde la antipática y poco razonable directiva europeade prohibición del empleo de sulfuroso en la desin-fección de barricas.

Por otra parte, tampoco hay razones para pensar queel mechado de barricas es la técnica que nos ha sal-vado sistemáticamente de todos los males y conta-minantes microbianos en la crianza del vino, pues enla actualidad son problemas a los que las bodegasdeben hacer frente, así que nunca estará de másseguir aumentando el conocimiento de alternativas einnovando para poder mejorar el estado del arte enla desinfección de barricas, ya que estas, más que uncontinente, son un elemento dinámico de mejora yenriquecimiento de la calidad organoléptica del vino,y una de las inversiones más importantes realizadasen bodega que hay que proteger.

Figura 12. Resultados del análisis de la composición volátilde la madera después de 6 meses de crianza en barricas conlavado clásico, lavado con vapor, arenado y barricas nuevas.

Tabla 7. Resumen de las principales ventajas y desventajas de las técnicas existentes y en desarrollo de desinfección de barricas.


101

5. CONCLUSIONES FINALES

• El mantenimiento de barricas para el vino es unatarea indispensable para desarrollar y mejorar lacalidad de los vinos a corto, medio y largo plazo.

• Una conservación efectuada en recipientes limpiosy desinfectados permite al vino desarrollarse demanera armoniosa a lo largo de su proceso deenvejecimiento en botella sin necesidad de trata-mientos previos.

• En caso contrario, será necesario y con frecuenciaestabilizar de manera enérgica el vino en elmomento del embotellado para evitar la altera-ción de su calidad.

• Es indispensable respetar reglas simples y elemen-tales para conseguir una limpieza y una desinfec-ción eficaces. Por otro lado, incluso si se ha reali-zado un trabajo perfecto, la desinfección essiempre temporal.

• No es posible esterilizar la madera y su estructuraparticular hace difícil una desinfección perfecta.

• Cuando se ha realizado de manera química, ladesinfección no es sino superficial, ya que esimposible hacer penetrar los agentes desinfectantesprofundamente en la madera sin riesgo de dejarresiduos nefastos o de alterar la calidad de lasinteracciones madera-vino.

• únicamente los procedimientos térmicos permiteneliminar la contaminación profunda, pero es nece-sario el empleo de tecnología y procesos de traba-jo lentos si verdaderamente queremos hablar dedesinfección.

• Las técnicas de renovación de las barricas queconsisten en la eliminación, mediante procedi-mientos físicos de la capa superficial de las duelasen contacto con el vino, producen una limpiezamás profunda pero no desinfectan.

• Los intercambios madera-vino son, sin duda,mejorados, pero no recuperan los niveles de lasbarricas nuevas.

• Las técnicas empleadas en el estudio han mostra-do una buena eficacia frente a la eliminación decontaminantes microbianos.

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1. RESUMEN

Este trabajo se presenta como un claro ejemplo decómo la madurez de la uva afecta a la calidad aro-mática y gustativa de los vinos y como levaduras yenzimas pueden llegar o no a adaptarse a esas dife-rentes madureces.

Una misma parcela ha sido vendimiada en dos tiem-pos diferentes, dos estadios fisiológicos diferentes,vinificadas por separado, a su vez con dos protocolosdiferentes, levadura y enzima dirigidas a vinos frescosy fáciles de beber, y levadura y enzimas destinados avinos longevos y complejos.

Tras el análisis de los datos, se ha podido observar,como las vendimias tempranas son más proclives apresentar aromas frescos y cítricos, y las vendimiastardías a aromas más intensos y complejos. El empleode agentes tecnológicos (levadura y enzima), desti-nados a la extracción de precursores aromáticos sólofueron validos en vendimias tempranas. Sin embargo,el empleo de levaduras y enzimas dirigidos a unaextracción fenólica y de polisacáridos, se presentócomo mejor eje para las vendimias tardías, mostran-do el interés de la correcta elección del itinerario tec-nológico en la elaboración de vinos tinto tempranillo.

2. INTRODUCCIÓN

El primer comentario de un enólogo, es que no haydos vendimias iguales. El objetivo de este trabajo, esvislumbrar cuales son los problemas principales a losque el enólogo se va a enfrentar a la hora de la elec-ción del correcto comienzo de la vendimia, sobretodo a nivel de madurez fenólica y aromática de lasuvas, como dirigir su vino de acuerdo a esta calidadadaptándose a la vendimia.

La composición de las uvas cambia drásticamentedurante la maduración de las mismas. Normalmentelos antocianos que se acumulan en la baya suelenestar correlacionados con el incremento de glucosade las mismas. La temperatura, luminosidad, estadohídrico de la planta y prácticas culturales alteran estaacumulación(1).

Menos conocido es la evolución del resto de flavonoi-des durante la maduración de las uvas. Desde unpunto de vista cuantitativo, se ha observado en varie-dades como la Cabernet Sauvignon, como los taninosproantociánicos tienden a aumentar durante el pro-ceso de maduración, tanto en cantidad como engrado de polimerización, observando a nivel cualitati-vo, un aumento de la epicatequina (EC) y un descen-so de la epicatequina 3-O galato (E3G) durante elproceso de maduración de las uvas(2). Este hecho esimportante, dado que la E3G es un monómero muypresente en las pepitas y muy reactivo frente a ciertasproteínas salivares (PRP, proline rich proteins) incre-mentando la astringencia y dureza de las mismas(3).

A nivel de compuestos aromáticos, además de loscompuestos fermentativos, aquellos de origen secun-dario, normalmente frutales que provienen de la pro-pia fermentación y que son originados por la levadu-ra de fermentación, encontramos precursoresS-cistenínicos (figura 1) que influyen en el carácterfrutal de muchos vinos tintos, entre ellos el tempra-nillo(5), y que se ha observado como tienden a acu-mularse en las etapas tempranas de la madurez de lasuvas, disminuyendo su concentración en su formaprecursora con el avance de la maduración(6).

EL ENÓLOGO DEL SIGLO XXI: COMO ADECUARSE A LA MADUREZ DE LAVENDIMIA MEDIANTE LA ELECCIÓN DE ITINERARIOS ENOLÓGICOSVíctor Puente LópezLicenciado en Ciencias Biológicas y en Bioquímica. Enólogo. Director Científico Laffort España

Figura 1. Moléculas aromáticas de origen S-cisteínico.

Víctor Puente López. Licenciado en Ciencias Biológicas y en Bioquímica. Enólogo. Director Científico Laffort España

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En este trabajo, se pretende visualizar como el itine-rario de elaboración escogido influye en el procesode extracción fenólica y aromática de los vinos, ycomo el enólogo actual debe modular los diferentesitinerarios de acuerdo a un plan previamente defini-do acorde al proceso de maduración de la uva.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Proceso: Se eligieron dos estadios de maduraciónuva temprana y uva óptima de acuerdo a su madureztecnológica, y dos protocolos diferentes, moderno ytradicional, con el objeto de vislumbrar diferenciasorganolépticas y físico-químicas, e intentar adecuar-nos a la propia maduración de la uva:

Madurez temprana. Objetivo: Máxima extracción deprecursores aromáticos S-cisteínicos, que proporcio-nen caracteres frescos y salvajes propios de sus aro-mas tiólicos, 4-mercapto-4 metil-pentanona (4MMPdescriptor boj) , 3-mercaptohexanol (3MH descriptorpomelo), acetato de 3-mercaptohexanol (A3MH des-criptor fruta de la pasión).

Madurez tardía. Objetivo: Máxima extracción detaninos redondos, untuosos, donde la extracción detaninos proantociánicos de alto peso molecular pre-valezcan, y vengan asociados a la extracción de poli-sacáridos que reduzcan la astringencia de los vinos.

Itinerario moderno: Extracción selectiva de precurso-res S-cisteínicos no-aromáticos (4MMP, 3MH yA3MH), con una enzima pectolítica de extracción deestos precursores (lafase Fruit), y una Saccharomycescerevisae reveladora de sus moléculas aromáticas(zymaflore Rx60) que revele las notas frescas y ácidas.

Itinerario tradicional: Extracción selectiva de taninosde alto peso molecular y polisacáridos que propor-cionen longitud y estructura para ahondar en lacrianza de los vinos, con una enzima pectolítica deextracción de taninos de alto peso molecular y poli-sacáridos (lafase HE Grand Cru), y una Saccharomy-ces cerevisae que potencie la variedad y que cedapolisacáridos y manoproteínas (zymaflore Fx10).

Todos los vinos fueron sembrados con la misma bac-teria, lactoenos PreAC 450 para la realización de lafermentación maloláctica. Los vinos fueron elabora-dos en las instalaciones del Consejo Regulador de laD.O. Ribera del Duero.

Metodología de análisis de uvas: Se pesan 200bayas de cada muestra que proceden de varios raci-mos representativos del depósito a vinificar y se pro-cede a su trituración, hasta conseguir un pasta flui-da. A continuación, se deja en maceración dichapasta y se centrifuga hasta separar el mosto de lamasa sólida. Con el mosto obtenido se realizan unasdeterminaciones entre las que consta el índice deMaduración Fenólica (IMF): índice de polifenolestotales potenciales mediante espectrofotometría UVa 280 nm, antocianos extraíbles totales mediantedecoloración con bisulfito y espectrofotometría UV a520 nm, índice de taninos (aquellos que son fácil-mente extraíbles), e índice DMACH o índice de poli-merización de procianidinas mediante espectrofoto-metría, (Metodología Excell Ibérica).

Cata organoléptica de los vinos: Análisis sensorialmediante el sistema normalizado ISO 11.035 con lautilización de descriptores consensuados y cuantifi-cables, y con la participación de catadores cualifica-dos y entrenados previamente al método y a la tipo-logía de vinos a catar.

Análisis de aromas. Se ha realizado análisis de aro-mas, 4-metil 4-mercaptopentan-2-ona (4MMP), 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), acetato de 3 mercapto-hexilo (A3MH) a través del laboratorio Sarco (Francia),mediante cromatografía en fase gaseosa acoplado aespectrometría de masas. (CPG-SM).

4. RESULTADOS ANALÍTICOS

Análisis de las uvas. Los resultados fisco-químicos delas uvas se presentan a continuación. La madureztemprana, se vendimió el 06/10/09 y la madurez tar-día el 09/10/09, de acuerdo a criterios de gradoBeaumé (mad. Temprana 13,0º; mad. Tardía 13,5º).Los análisis de las uvas muestran un aumento delvolumen de la baya, grado potencial así como unaligera pérdida de ácido málico, aunque no se obser-varon diferencias significativas en cuanto a la acideztotal de las uvas. (figura 2).

De las mismas uvas, se llevó a cabo la cata de las mis-mas y se intentó visualizar el potencial enológico delas mismas, a través de parámetros ya estipulados. Seobservó cómo según avanzaba la madurez de la uva,la concentración en antocianos y taninos extraíbles ysu índice de madurez, aumentaban mientras que suíndice DAMACH disminuía (cuanto más alto, menostanino polimerizado) (figura 3).

EL ENÓLOGO DEL SIGLO XXI: COMO ADECUARSE A LA MADUREZ DE LA VENDIMIAMEDIANTE LA ELECCIÓN DE ITINERARIOS ENOLÓGICOS

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La interpretación de estos índices, nos dice que esta-mos ante uvas de baja concentración fenólica, muypolimerizado y con mucho antociano, sobre todo enla madurez óptima, y con índices de madurez bue-nos-muy buenos, aunque con bajo potencial organo-léptico (figura 4).

Análisis de los vinos resultantes: Los resultados aro-máticos se presentan a continuación. (figura 5 y

figura 6). Los vinos procedentes de vendimia tempra-na, presentaban mayores cantidades de 3MH, molé-cula primaria procedente de la uva, siendo un pocomás elevado en los dos casos con el tratamientomoderno. Sin embargo, la madurez óptima mostrómayores niveles de aromas fermentativos, sobre todo2-feniletanol así como de A3MH. En ninguno de losvinos se detectó 4MMP (el A3MH tampoco se detec-to en MTE-PM).

Figura 2. Análisis físico-químicos de las uvas.

Figura 3. Potencial enológico de las bayas de uva.

Figura 4. índices de referencia de las bayas de uva.

Figuras 5 y 6. Concentración aromática de compuestos tiólicos y fermentativos de los vinos tras la fermentación maloláctica.MTE=Madurez Temprana; MTA= Madurez Tardía; PM=Itinerario Moderno; PT= Itinerario Tradicional.

Víctor Puente López. Licenciado en Ciencias Biológicas y en Bioquímica. Enólogo. Director Científico Laffort España

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A la vista de los resultados, se observa una cierta ten-dencia hacia mayor presencia de 3MH, en vendimiastempranas, y una mayor presencia de su acetatoA3MH y de ésteres de fermentación en vendimiastardías. La vinificación moderna presentó una ten-dencia hacia la formación de 3MH, y la vinificacióntradicional hacia el A3MH y ésteres de fermentación.

Resultados organolépticos: Se presentaron los vinos,tras 12 meses en barrica de roble americano de terceruso, de tostado medio-fuerte a un panel de expertoscatadores (5) en anónimo y por duplicado para sudegustación y descripción según análisis sensorialmediante el sistema normalizado ISO 11.035 con lautilización de descriptores consensuados y cuantifi-cables previamente entrenados al sistema y a losvinos en particular, con el objeto de vislumbrar cam-bios en el perfil gustativo de los vinos. Los resultadosobtenidos en las fichas de cata se tratan mediante elprograma estadístico xLSTAT por análisis de compo-nentes principales (ACP).

Se analizaron por duplicado y en anónimo:

• Vinos 1-5 madurez temprana, itinerariomoderno.

• Vinos 2-6 madurez temprana, itinerario tradi-cional.

• Vinos 3-7 madurez óptima, itinerario moderno.

• Vinos 4-8 madurez óptima, itinerario tradi-cional.

A nivel gustativo (figura 9), los ejes explican un79,60% de la varianza, y curiosamente es posible

emparejar los vinos dentro de cada par, indicando ladiferenciación de la elaboración y del tratamiento,con los vinos 2-6 y 3-7, lejos del equilibrio, vinostánicos y secos, y el 1-5 y 4-8 cercanos entre si y alequilibrio descriptores grasos, siendo estos los mejorvalorados.

A nivel retronasal, ocurre lo mismo a nivel de agru-pación, con 2-6 y 3-7 vinos cercanos a los herbáceos,el 1-5 separados de ellos, pero lejos de las notas per-sistentes y complejas, y 4-8 junto a los afrutados ycálidos. Los ejes explican un 73,30% de la varianza.

5. CONCLUSIONES

Observamos a nivel aromático, que en vendimiastempranas es posible obtener vinos Tempranillodonde el carácter aromático primario del 3-MH(pomelo), moléculas primarias con descriptores fres-cos, inciden en el carácter cítrico de los vinos. Amedida que la madurez avanza, su acetato, el A3MH(fruta de la pasión), como los aromas de fermenta-ción, el 2-feniletanol (rosas), toman mayor presencia,haciéndolos mucho más complejos y persistentes.

Ello conlleva que el empleo de enzimas y levaduras(protocolo moderno), que liberen los precursores del3MH (pomelo), está recomendado hacia vendimiastempranas, donde se quiere explotar el carácter másvarietal del tempranillo, con notas frescas a nivelgustativo. En vendimias tardías, estos protocolos alno incidir sobre la extracción fenólica selectiva que-dan peor valorados.

Figura 7. Interpretación y análisis de los resultados organolépticos.

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Sin embargo, a medida que la madurez avanza, sepierde el carácter fresco y se incide en su naturalezaaromática más compleja, ganando en equilibrio táni-co y polimerización. En este caso enzimas pectolíticosy levaduras que extraigan y engloben esos taninosincidiendo sobre la boca, (protocolo tradicional), sepresentan como herramientas esenciales para losenólogos. Su empleo en vendimias tempranas, no esrecomendable, dado a que posiblemente los taninosno estén polimerizados, y se fomente la extracción detaninos verdes y amargos.

6. AGRADECIMIENTOS

Al Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero porsu colaboración en la elaboración de este proyecto.

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Figura 8. Interpretación y estudio de los resultados organolépticos.

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1. EL DIFÍCIL EQUILIBRIO DEL SO2

ACTIVO EN EL VINO

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (E-220) essin comparación el aditivo más ampliamente utiliza-do en vinificación y también el más indispensable.Los efectos antioxidante, antioxidásico y antimicro-biano del anhídrido sulfuroso, convierten a estamolécula en una herramienta prácticamente impres-cindible en la elaboración de vinos. Es una gas a tem-peratura ambiente, pero en el vino, el anhídrido sul-furoso se haya presente en tres formas distintas(figura 1).

El bisulfito puede combinarse con el acetaldehído ycon otros compuestos, lo que origina la formacióndel denominado anhídrido sulfuroso combinado.Algunas de estas combinaciones son relativamentepoco estables, como es el caso de las uniones conazúcares, ácidos y antocianos, mientras que otras lo

son muchísimo, como sería el caso de la combinacióncon el acetaldehído.

Los enólogos denominan SO2 o sulfuroso a todasestas formas. Cuando en bodega se comenta que unvino tiene 100 ppm de sulfuroso, se refiere al conte-nido total de SO2 del vino, que significa:

– SO2 total= SO2 libre + SO2 ligadoSiendo:

– SO2 libre = SO2 molecular + bisulfitos +sulfitos

– SO2 ligado: sulfitos unidos a otras molé-culas como azúcares, acetaldehído ocompuestos fenólicos.

Las propiedades enológicas del SO2 dependen de laforma química en que se encuentre:

• Anhídrido sulfuroso molecular (SO2): Principalresponsable de la actividad antimicrobiana. Seconsidera generalmente que el anhídrido sulfuro-

APLICACIÓN DEL SO2 EN ENOLOGÍA Y POSIBLES ALTERNATIVAS

Eva Navascués López-CordónDoctora en Microbiología. Agrovin, S.A.

1. Sulfuroso molecular SO2 en soluciónacuosa (H2O).

2. Bisulfito en forma de ion HSO3-.

3. Sulfito en forma de ion SO32-.

Figura 1. Formas del sulfuroso en el vino.

Eva Navascués López-Cordón. Doctora en Microbiología. Agrovin, S.A.

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so molecular es unas 20 veces más efectivo que elbisulfito en la inhibición de las levaduras, y unas500 veces más en la inhibición de las bacterias.Posee una cierta actividad antioxidante, y es res-ponsable del desagradable olor picante que pre-senta el anhídrido sulfuroso. Su presencia estáligada estrechamente al pH del vino.

• Bisulfito (HSO3-): Esta es la forma predominante

en el vino y es el principal responsable de la inac-tivación de las polifenoloxidasas. Por tanto, laactividad antioxidásica del dióxido de azufredepende de su presencia. Por el contrario sus efec-tos antimicrobianos y antioxidantes son de pocaimportancia.

• Sulfito (SO3-2): Al pH del vino su presencia es

mínima. Aún así, el sulfito es capaz de reaccionardirectamente con el oxígeno y con el peróxido dehidrógeno, y por lo tanto posee una cierta capaci-dad antioxidante.

El SO2 combinado carece de actividad antioxidante yantioxidásica, y sus efectos antimicrobianos sonmuchísimo menores, por lo que la combinación deldióxido de azufre comporta la práctica pérdida desus beneficiosos efectos (tabla 1).

Aunque los vinos se mueven en torno a un intervalode pH relativamente reducido, siempre ácido y aco-tado entre 3 y 4, el valor de pH de cada vino va a con-dicionar fuertemente larelación entre sulfito y sul-furoso molecular. Comodescribe la figura 2, a lospHs del vino, el bisulfitosiempre es mayoritario, porlo que la actividad antioxi-dásica está asegurada. Sinembargo, la actividad anti-microbiana, dependientedel sulfuroso molecular, esmuy variable y a pHs cer-canos a 4, prácticamenteinexistente.

En general se estima quepara conseguir una buenaestabilidad microbiológicase necesitan 0,5 mg/l deSO2 molecular. En vinossecos, y 2 mg/l para vinosdulces. Para evitar prolife-

Figura 2. Equilibrio entre las diferentes formas del SO2 enfunción del pH del vino. Tomado de F. zamora.

% de las distintas formas

ración microbiana se necesitan 0,8 mg/l de SO2 mole-cular en vinos secos. La Tabla 2 muestra la concen-tración de SO2 libre necesario para obtener la con-centración indicada de SO2 molecular. En los vinos denuestra geografía procedentes de viñedos de zonastempladas o cálidas, donde los pH son elevados elmantenimiento de los valores de sulfuroso efectivoes un verdadero reto para el enólogo.

Tabla 1. Las propiedades enológicas del SO2 dependen de la forma química en que se encuentre.


111

2. DESVENTAJAS DEL SULFUROSO

Por desgracia, las excelentes cualidades del sulfurosoen elaboración de vino presentan una cara ocultaque conviene considerar.

a) Alteraciones organolépticas: Si bien la presenciade suficiente SO2 libre activo es garantía para la es-tabilidad del vino, un exceso de SO2 libre altera supercepción olfativa, con notas picantes y dismi-nución de las cualidades aromáticas y cromáticas.

b) Repercusiones sobre la salud del consumidor: ElSO2también es un compuesto irritante y puedetener efectos negativos para la salud en consumi-dores sensibles. Se estima que cerca de un 1% dela población presenta una sensibilidad elevada alos sulfitos, otros estudios sugieren que el 5% delos asmáticos pueden tener reacciones adversasdespués de ingerir SO2. Sin embargo, se puedeargumentar que, teniendo en cuenta su utilizacióntradicional en numerosos alimentos, hay pocosdatos disponibles de su efecto sobre la salud.

c) Legislación limitante: Teniendo en cuenta laposible sensibilidad del consumidor a este agente,la Unión Europea ha reducido aún más el límitede SO2 total en vinos tintos y blancos hasta 150 y200 mg/l, respectivamente, (CE 606/2009) paravinos secos (<5 g/l de glucosa y fructosa). Envinos ecológicos la normativa es mas restrictiva,siendo el límite de SO2 total de 100 mg/l paravinos tintos y 150 mg/l para vinos blancos (UE203/2012). Además el empleo de sulfuroso se veafectado por la normativa relativa al etiquetadoen vinos de productos potencialmente alérgenos,donde se recoge la necesidad de mención en eletiquetado cuando el contenido en sulfitos seencuentre en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10 mg/l, expresado como SO2.

Debido a los efectos nocivos y a las limitaciones lega-les, en los últimos años, existe una tendencia a redu-cir progresivamente los niveles máximos autorizadosen los mostos y en los vinos. Aunque en la actualidadningún compuesto conocido puede desplazar al SO2en todas sus propiedades enológicas, existe un graninterés por la búsqueda de otros conservantes ino-cuos para la salud que puedan sustituir, o al menoscomplementar, la acción del SO2 permitiendo sureducción en los vinos.

3. SUSTITUCIÓN DEL SULFUROSOEN VINOS, PARCIALO TOTALMENTE

Las posibles alternativas al sulfuroso pueden suplirparcial o totalmente sus propiedades antimicrobianaso antioxidantes y antioxidásicas, pero no todas a lavez. En lo que se refiere a productos con actividadantimicrobiana como posibles sustitutos al SO2, ade-más del acido sorbico, se han ido aprobando en laOIV y posteriormente por la UE, la lisozima, el dicar-bonato de dimetilo (DMDC), y más recientemente elquitosano, compuestos que ejercen su efecto sobrelevaduras o bacterias, según su modo de acción.

Para sustituir o complementar el efecto antioxidante,pueden emplearse compuestos como el ácido ascór-bico (vitamina C), diversos grupos de polifenoles oelementos biológicos de elevada capacidad antioxi-dante como el glutatión. Como ya se ha comentado,ninguno de estos compuestos tiene las propiedadespluripotenciales del sulfuroso, por lo que cualquierelección de estas alternativas debe ir acompañada de

Tabla 2. Concentración de SO2 libre necesario para obtener laconcentración indicada de SO2 molecular.


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prácticas enológicas que protejan las uvas, mostos yvinos frente a las alteraciones microbianas y la oxi-dación.

3.1. Alternativas al SO2 con efecto antimicrobiano

a) El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico, es uncompuesto orgánico natural empleado comoconservante alimentario. Debe su nombre a quefue aislado por primera vez en las frutas del géne-ro Sorbus. Se emplea en Enología en forma desales (sorbato potásico principalmente), comoagente fungistático, es decir, limitan el desarrollode las levaduras. El ácido sórbico, actúa inhibien-do enzimas vitales como las mediadoras delmetabolismo de los hidratos de carbono, catalasay peroxidasa, entre otras. En la práctica resultainteresante para vinos blancos con alto contenidoen azúcar, aplicado en el embotellado, con el finde evitar las refermentaciones. El ácido sórbicodebe estar siempre asociado al SO2, pues no tieneninguna acción antioxidante ni antibacteriana. Esmás, parece que en concentraciones ineficaces,algunas especies de Lactobacillus ssp puedenreducir el ácido sórbico al alcohol correspondien-te, el sorbitol, que reacciona con el etanol for-mando un éter que tiene un fuerte olor a geranio.La dosis máxima legal es de 200 mg/l, pero estelímite no es aceptado en todos los países, aspectoa tener en cuenta cuando el vino se destina a laexportación.

b) La lisozima es una enzima aislada de la clara dehuevo que se emplea en vinos para controlar bac-terias lácticas. Actúa sobre la pared celular debacterias Gram-positivas, dentro de las que seencuentran Oenococcus, Pediococcus y Lactoba-cillus. La lisozima no es activa frente a bacteriasGram-negativas como las bacterias acéticas,debido a que la estructura de su pared celular esdiferente y de mayor resistencia. No tiene activi-dad alguna sobre las levaduras. La efectividad dela lisozima no solo depende del tipo de bacteria,sino también del número de células bacterianaspresentes en el medio. Al contrario que el SO2, lalisozima es más efectiva a medida que aumenta elpH, circunstancia que favorece el crecimiento delas bacterias lácticas. Puede ayudar a reducir lacantidad de SO2 necesario para conseguir la esta-bilidad microbiana del vino. Las dosis de aplica-ción de lisozima son elevadas (20-50 g/Hl) y su

empleo presenta dos efectos enológicos colatera-les a considerar. Por una lado, esta proteína seune con los taninos y polifenoles, pudiendo pro-vocar una disminución de color. En general, lautilización de 10-20 g/Hl no tiene influencia per-ceptible. En ensayos con variedades tintas apli-cando la dosis máxima legal (50 g/Hl) se aprecianvariaciones instrumentales, aunque no visuales.Otro efecto a tener en cuenta es que su aplica-ción en vinos blancos, afecta a la estabilidad pro-teica del vino.

c) Dimetildicarbonato (DMDC). Se trata de un com-puesto sintético de potente acción antimicrobia-na, sobre todo frente a levaduras. Por su rápidadegradación en medio acuoso su empleo estáoptimizado en el momento del embotellado. Ejer-ce su acción microbicida al hidrolizarse en meta-nol y CO2. A 10 ºC la hidrólisis se completa en cua-tro horas y 20 minutos, a 20 ºC en tan solo 80minutos. Este compuesto actúa a nivel enzimáti-co, concretamente provoca la metoxicarbonila-ción de la histidina de las alcoholes hidrogenasa yG3P-deshidrogenasa. Las dosis de empleo oscilanentre 75-200 ppm. Como inconvenientes hay quecitar la rapidez de su acción que hace que el tra-tamiento deba realizarse sobre volúmenes peque-ños (por eso se aplica en el embotellado), y elincremento de los niveles de metanol en el vino.Es un compuesto muy tóxico que debe manejarsecon cuidado (ropa adecuada, zonas ventiladas,protocolos de seguridad).

d) El quitosano es un polisacárido natural de origenfúngico. Para su uso en Enología, se extrae y sepurifica a partir de la quitina de fuentes fúngicasalimentarias como Aspergillus niger. El quitosanoestá constituido por unidades de azúcar glucosa-mina (unidad desacetilada), y por unidades N-acetil-D-glucosamina (unidad acetilada), unidasentre sí por enlaces de tipo ß1,4). Su modo deacción no es todavía muy bien conocido, pareceque por una lado provoca la fijación de las célulasmicrobianas sobre las fibras que son arrastradas alfondo del depósito (acción clarificante). Tambiénhay destrucción de células por interacciones decarga entre el polisacárido y las membranas celu-lares. Aunque puede emplearse en clarificación eincluso flotación, dado su alto precio, se empleaprincipalmente para la estabilización biológica delos vinos afectados por Brettanomyces.


113

3.2. Alternativas al SO2 con efecto antioxidante

a) El ácido ascórbico o vitamina C se emplea enEnología como antioxidante, aunque también secuestiona su utilización debido a sus característi-cas protooxidante en determinadas situacionestecnológicas. Cuando el ácido ascórbico es añadi-do al mosto (o vino), éste se oxida rápida y prefe-rencialmente, dando dos productos de reacción:ácido dehidroascórbico y peróxido de hidrógeno(agua oxigenada). La reacción entre el ácidoascórbico y el oxígeno es mucho más rápida(tiempo medio de reacción 35 minutos) que laque ocurre entre el SO2 y el oxígeno (la reacciónentre SO2 y el O2es muy lenta, unos 30 días). Si enel medio no hay suficiente ácido ascórbico parareaccionar con el oxígeno disuelto, puede comen-zar una serie de oxidaciones acopladas. Si, ade-más, no hay suficiente SO2 en el medio para reac-cionar con el peróxido formado durante laoxidación del ácido ascórbico, comienza la oxida-ción directa de otros componentes del vino.

El empleo del ácido ascórbico tiene sentido en elproceso en condiciones muy reductivas de mostoscon, aromas y precursores de aroma muy volátiles yde muy bajos contenidos fenólicos, no se reco-mienda su uso en mostos tintos. Las dosis deempleo rondan entre los 50 y 80 ppm. Como reglapráctica de empleo, si 100 ppm de ácido ascórbicoreaccionan completamente con el O2 disuelto, 62ppm de SO2 son requeridos para secuestrar los pro-ductos de oxidación del ácido ascórbico. El peróxi-do de hidrógeno solo reacciona con el SO2 libre, porlo tanto se necesitaran 62 ppm de SO2 libre. En laszonas vitivinícolas cálidas, lograr en uva madura unpH en el mosto que asegure esos tenores de SO2libre no es sencillo. Una dosificación de SO2 inferiora la necesaria y empleo de ácido ascórbico puedenllevar directamente a una oxidación violenta de lafracción fenólica y aromática de los mostos.

El ácido ascórbico también ha sido empleadodurante el embotellado de ciertos vinos blancosde crianza prolongada en botella, con el objeto demantener bajo el potencial redox, aunque su usoaún en tal situación también se cuestiona. Algu-nas investigaciones concluyen que el ácido ascór-bico añadido en esta etapa cumple poco (o inclu-so nulo) efecto antioxidante, pudiendo inclusoactuar como protooxidante si el contenido de SO2libre es bajo. Sin embargo, algunos técnicos pro-

ponen su uso en esta etapa con el objeto de dis-minuir las dosis de ajuste de SO2 en el momentodel embotellado, disminución que, precisamente,debería evitarse especialmente. El papel del SO2

en este caso es el de reaccionar con los productosde oxidación como el peróxido (y otros). Por lotanto, si el ácido ascórbico se añade en elmomento del embotellado, la concentración deSO2 debe ser lo suficientemente alta para asegu-rar un nivel de al menos 35 ppm de SO2 libre.Ante la necesidad de disminuir los niveles de SO2

en el embotellado, la opción más racional sería elempleo de glutatión, cuyas propiedades antioxi-dantes si han sido validadas.

b) Compuestos fenólicos. Son componentes intrín-secos de la uva de fuerte carácter antioxidante,precisamente a esta propiedad se atribuyen laspositivas propiedades del vino para la salud, enespecial las del vino tinto. Los compuestos fenó-licos están relacionados con estrategias de defen-sa de las plantas (en este caso la vid), frente acolonizaciones microbianas (actúan como inhibi-dores del crecimiento de microorganismos), ofrente a la ingestión por herbívoros, (debido a suastringencia). Además contribuyen al color yaroma de muchos alimentos, incluido el vino.

Además de la dotación polifenólica propia de lavendimia, se puede incrementar o equilibrar la can-tidad de polifenoles en bodega, buscando mejoraralgunas de estas aptitudes entre ellas el poderantioxidante. El uso de taninos como antioxidanteinhibe la acción de las principales enzimas oxidasas,responsables de procesos oxidantes degenerativoscomo la tirosinas de uva o la lacasa fúngica.

Los taninos utilizados en el sector enológico sonpor lo tanto productos naturales, de origen vegetaldeterminado, entre ellos la propia uva (tanino exó-geno), y se emplean para reforzar la acción naturalde los taninos presentes en el vino (endógenos). Seclasifican en dos grandes familias principales:hidrolizables y condensados (figura 3).

Los taninos hidrolizables se dividen en gálicos yelágicos. Los primeros, los galotaninos, por hidró-lisis en ambiente ácido liberan glucosa y ácidogálico, se extraen de la tara (Caesalpinia spinosa),y de las nueces de gala (Quercus infectoria y Rhussemillasalata), y presentan una coloración blancocrema o amarillenta. Los galotaninos son poco


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olorosos, muy astringentes y amargos al gusto.Los elagitaninos, formados por glucósidos delácido elágico, están entre los constituyentes de lamadera, tanto de roble (Quercus robur, Quercuspetraea y Quercus alba) cómo de castaño (Casta-nea sativa), y presentan una coloración másoscura respecto a los galotaninos. Los elagitani-nos son además menos astringentes y tienen unolor marcado a madera.

Los taninos condensados tienen menor astrin-gencia Las proantocianidinas, presentes natural-mente en la uva (Vitis vinifera), están constituidaspor diversas moléculas de flavonoides que bajohidrólisis ácida liberan antocianinas y otros com-puestos. Están presentes principalmente en loshollejos y semillas de la uva. También se extraende la madera de quebracho (Schinopsis lorentzii)y acacia (Acacia mollissima).

El valor de los compuestos fenólicos como antio-xidante se pone de manifiesto en la siguienteexperiencia (tabla 3). Al comparar la inhibición dela oxidación en un mosto usando sulfuroso,extracto de polifenoles procedente de de semillasde uva, y ácido ascórbico, se observa que elextracto polifenólico es un tercio menos efectivaque el SO2, pero muy superior sin embargo a laefectividad del ácido ascórbico, que no presentadiferencias significativas con el testigo. Sinembargo, la estrategia combinada de aplicaciónde taninos con acido ascórbico retrasa la oxida-ción de los antioxidante naturales, como el gluta-tión (figura 4).

c) Glutatión (GSH) es el tiol no proteico más abun-dante en la mayoría de los organismos vivos. Setrata de un tripéptido, siendo sus aminoácidosestructurales la cisteína, el ácido glutámico y la

Figura 3. Clasificación de los taninos empleados en enología.

Tabla 3. Inhibición de la oxidación en mostos. Comparación entre el extracto de semillas de vid y otros antioxidantes.Tiempo de tratamiento: 24 horas.

(1) Cada valor representa la media de 4 repeticiones ± la desviación típica.(2) Los valores seguidos por letras diferentes son estadísticamente diferentes.


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detoxificante por lo que puede actuar como acti-vador de la fermentación alcohólica. Algunascepas de levaduras comerciales presentan altasconcentraciones celulares de glutatión intracelu-lar y ejercen cierto efecto complementario deprotección contra la oxidación en el momento desu autolisis, (a condición de que los niveles denitrógeno asimilable iniciales sean adecuados).Adicionalmente, las lías gruesas y ciertos suple-mentos fermentativos a base de levadura inacti-va, también pueden aportar glutatión soluble almosto/vino. La aplicación de glutatión de mane-ra directa no esta autorizada en Enología, aunquesi se emplea en otras industrias de bebidas.

En vino embotellado y en el caso de variedadestiólicas, el glutatión parece ejercer protecciónsobre los tioles volátiles (4-metil-4-mercaptopen-tanona y 3-mercaptohexanol) y en el caso devariedades aromáticas, limita la disminución deésteres volátiles (acetato de isoamilo), y terpenos(linalol), después del embotellado. Se estima queconcentraciones de entre 10 y 20 ppm de gluta-tión en el momento del embotellado protegen dela degradación oxidativa de ciertos aromas. Porotro lado, algunos metabolitos derivados directa-mente del glutatión podrían estar implicados enla revelación de aromas de tipo mercapto hexanoly mercaptopentanona, en vinos Sauvignon Blanc.Esta es otra faceta del glutatión: la de un posibleprecursor de aromas varietales.

El cobre, bajo cualquiera de sus estados, es elprincipal enemigo del glutation, ya que se hacomprobado una relación inversa entre glutationy el cobre tanto en mostos como en vinos. Elcobre en la uva, procedente de tratamientos en laplanta, además de precipitar moléculas tioladascomo el glutatión, es también un poderoso cata-lizador de la oxidación.

4. PRÁCTICAS DE ELABORACIÓNQUE REDUCEN LAS NECESIDADESDE AGENTES ANTIMICROBIANOSY ANTIOXIDANTES

La combinación de alternativas al sulfuroso y prácti-cas enológicas que disminuyan su necesidad, permitela reducción significativa de las necesidades de esteagente en vinos y mostos.

Figura 4. Concentración de glutatión (GSH) durante el procesode elaboración de vino. Comparación entre la adición de ácidoascórbico y taninos de uva y SO2.

glicina. Presenta un potencial de reducción y oxi-dación muy bajo, lo que le permite amortiguar lasreacciones redox de las células. Su característicaprincipal es la presencia de un grupo sulfhidrilo(SH), un fuerte donador de electrones, que leotorga sus propiedades antioxidantes y la capaci-dad de mantener en forma reducida muchas otrasmoléculas en la matriz del mosto/vino.

En la uva, el glutatión aumenta de manera más omenos constante durante la maduración de labaya, su concentración se encuentra positiva-mente correlacionada con los niveles de nitróge-no asimilable por las levaduras, y su presenciaparece estar vinculada positivamente con losniveles de radiación ultravioleta (UV). El glutatiónes muy fácilmente degradado en el mosto a con-centraciones muy bajas de oxígeno, aún en pre-sencia de dosis de SO2 de 60 ppm, por lo que ade-más es un marcador de oxidación.

El glutation forma el llamado Grape ReactionProduct (GRP), que se refiere al producto de reac-ción resultante entre el glutation y las quinonasde ciertos fenoles del mosto, especialmente elácido caftárico. El GRP es el producto final deesta cadena de oxidación, y por lo tanto limita elprogreso de la misma, ya que el mismo no puedeser subsecuentemente oxidado. Pero además elGRP es un poderoso antioxidante por si mismo:mientras que un mol de un fenol simple puedeconsumir 3,4 moles de O2, el mismo fenol combi-nado con el glutatión bajo la forma de GRP puedeconsumir hasta 8,5 moles de O2 .

A nivel de la célula de Saccharomyces cerevisiaese ha comprobado que el glutatión tiene acción


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• Control de la población autóctona: La micro-biota natural de la uva alberga una gran variabi-lidad de fenotipos que si bien contribuyen aofrecer una mayor complejidad en los vinos,suponen un descontrol en los parámetros princi-pales del vino. Concretamente respecto al sulfu-roso, las fermentaciones con microbiota espon-tánea suelen tener un contenido mayor ensulfuroso combinado. Incluso en elaboracionessin adición de SO2, pueden superarse los 10 ppm,lo que implicaría la necesidad de indicarlo en eletiquetado del vino embotellado. Por otro ladouna gran variabilidad en cepas autóctonas,supone también una mayor variabilidad en laresistencia al poder antiséptico del sulfuroso, yla necesidad de aplicar una mayor cantidad paraobtener resultados satisfactorios.

• Empleo de inóculos con baja producción de SO2y acetaldehído. Tampoco las cepas comercialestiene la misma tasa de producción de SO2 y decompuestos carbonílicos como el acetaldehído,que contribuyen a la combinación del SO2 libre(figura 5).

• La coinoculación levadura bacteria, permiteenlazar fermentación alcohólica y maloláctica,evitando la desprotección de vino entre una yotra y por tanto reducir las dosis de sulfuroso enel vino terminado.

• Nutrición adecuada: Como se ha indicado ante-riormente, el contenido en nitrógeno asimilableestá relacionada con la liberación de GSH por laslevaduras durante la fermentación alcohólica(figura 6). Para obtener los beneficios antioxidan-

tes de este compuesto, es preciso evitar las situa-ciones carenciales de nitrógeno. En este sentido,conviene tener en cuenta que la adición de amo-nio (nitrógeno inorgánico) en exceso al inicio dela fermentación, limita la entrada de aminoácidosal interior de la levadura, y por consiguiente laformación de glutation en su interior. Para com-plementar el contenido de NFA en mostos defi-cientes, se debe emplear un nutriente de tipoorgánico, rico en aminoácidos al inicio de la fer-mentación.

• Además y muy concretamente conviene evitar elsulfato de amonio, ya que para algunas cepas delevaduras es origen de la génesis de SO2 combina-do (figura 7).

Figura 5. Producción de acetaldehído por levaduras comerciales.

Figura 6. Evolución del contenido de glutatión (GSH) a lo largode la fermentación en función del nitrógeno fácilmenteasimilable (NFA) del mosto.


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• La presencia de tiamina al inicio de la fermenta-ción reduce la formación de compuestos carboní-licos por la levadura y por lo tanto la combinaciónde estos con el sulfuroso disminuyendo las nece-sidades de SO2 del vino (figura 8).

intercambio resultan mucho mas eficaces paraeste fin, y son una fuerte apuesta de las bodegaspara reducir las incidencias del cambio climáticoen los vinos.

• Aplicación de elementos antioxidantes, tenien-do en cuenta sus limitaciones ya comentadas. Encualquier caso la aplicación de acido ascórbico,polifenoles y glutatión, es más efectiva asociadaentre si y/o con el sulfuroso.

5. CONCLUSIONES

1. El sulfuroso es el aditivo más ampliamente utili-zado en vinificación. Por sus efectos antimicro-bianos, antioxidantes y antioxidásicos es unaherramienta prácticamente imprescindible en laelaboración de vino.

2. Las propiedades dependen de la forma química enque se encuentra: SO2 molecular, sulfito o bisulfi-to. El SO2 molecular es el mas interesante por suspropiedades activas antimicrobianas y antioxi-dantes.

3. El SO2 molecular es dependiente del pH. Lacorrección de SO2 debe realizarse atendiendo aeste parámetro.

4. Los efectos desfavorables del sulfuroso en la saluddel consumidor y el control legislativo de suempleo por debajo de ciertos límites, hace quesea deseable reducir su empleo en vinos.

5. Las alternativas al sulfuroso no son completas,existen alternativas que pueden suplir su facetaantimicrobiana, otros la faceta antioxidante yantioxidásica.

6. En lo que se refiere a alternativas con actividadantimicrobiana como posibles sustitutos al SO2 seha descrito la utilidad del ácido sórbico, lisozima,dicarbonato de dimetilo (DMDC), y quitosano.

7. Para sustituir o complementar el efecto antioxi-dante, pueden emplearse el ácido ascórbico,diversos grupos de polifenoles y glutatión.

8. En cualquier caso estas alternativas deben iracompañada de prácticas de elaboración quereduzcan las necesidades de agentes antimicro-bianos y antioxidante: Evitar excesivas contami-naciones, selección y empleo de cepas de levadu-

Figura 7. Producción de SO2 en presencia de sales de amonio(mg/l). Vinificación sin adición de sulfuroso.

sulf: Sulfato de lonio; DAP: fosfato de amonio.Levadura A: alta producción de SO2.Levadura B: baja producción de sulfuroso.

Figura 8. Formación de compuestos carbonílicos, susceptiblesde combinarse con el sulfuroso en presencia de determinadosnutrientes.

• Acidificación: En las regiones cálidas, donde elsulfuroso efectivo (molecular o activo), es difícilde alcanzar debido al elevado pH, se requierebajar este parámetro, hasta llegar al menos al 0,5de SO2 molecular. Esto puede hacerse mediante elprocedimiento tradicional de adición de ácidotartárico, en zonas de vitivinicultura cálida, cier-tamente insuficiente. Técnicas como las resinas de


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ra con baja producción de SO2, correcciones connutrientes sin sulfato de amonio, uso razonado dela tiamina, control de pH, protección del poderantioxidante natural de la uva y las levaduras(glutatión), o vinificaciones en condiciones reduc-toras, entre otras.

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VARIOS

121

1. INTRODUCCIÓN

La actividad vinícola provoca un impacto ambientalmuy importante, y entre los impactos negativosestán: el consumo de agua y la generación de verti-dos, la producción de residuos sólidos, las emisionesatmosféricas, el consumo energético, y el ruido. Detodos ellos, el consumo de agua y la generación devertidos y residuos sólidos son los más importantesdesde el punto de vista medioambiental.

Una de las peculiaridades principales de los vertidosde aguas residuales y el consumo de agua de bodegaes su irregularidad debida al marcado carácter esta-cional del sector. La distribución del consumo deagua a lo largo del año es extremadamente estacio-nal, de forma que entre el 40 y el 80% del aguaempleada a lo largo del año en la bodega, se consu-me entre el prensado y los primeros trasiegos, esdecir durante los meses de septiembre a diciembre.Además, durante el proceso productivo el caudalvaría a lo largo del día.

La distribución de estos consumos a lo largo del añotambién es diferente dependiendo del tamaño debodega. Las grandes bodegas (>2.000 Tn/año) gene-ran un vertido continuado a lo largo del año, con unfactor punta durante la vendimia y los primeros tra-siegos, mientras que las muy pequeñas (<500Tn/año), fuera del periodo de vendimia, pueden llegara no generar ningún vertido apreciable durante lar-gos periodos de tiempo.

Los consumos promedio de agua también puedenvariar en función del tipo de uva procesada, siendomayores en la elaboración de vinos tintos.

Así diversos estudios estiman que el intervalo devariación en el vertido de aguas residuales de bodegase encuentra entre 0,5 y 14 litros de agua residualpor litro de vino producido, considerando adecuadoun consumo comprendido entre 4 y 5 l de agua/l devino.

Los efluentes líquidos de las bodegas proceden, fun-damentalmente, de las operaciones de limpieza que

se realizan en las distintas fases del proceso produc-tivo. Por otro lado, también proceden de pequeñosderrames accidentales de mosto o vino durante lostrasiegos, a causa de averías, y en menor medida, delos equipos de refrigeración.

Los principales parámetros que permiten caracterizarlas aguas residuales son:

• pH: indica la acidez de las muestras, que seráimportante a la hora de realizar los tratamientosde las aguas, ya que interfiere en los procesos bio-lógicos y en las reacciones químicas.

• Conductividad eléctrica: medida de la capacidadde conducir la electricidad, y que depende de lapresencia de iones, y se usa para evaluar la con-centración de minerales en las aguas residuales.

• Demanda Biológica de Oxígeno (DBO): es unamedida de la materia orgánica biodegradableaeróbicamente.

• Demanda química de Oxígeno (DqO): medida dela materia orgánica oxidable mediante procesosquímicos. La relación entre la DBO y DqO permiteconocer la biodegradabilidad de los compuestosde las aguas residuales; así valores altos de estarelación indican que la biodegradabilidad es muyalta.

• Sólidos Volátiles y Totales en Suspensión y SólidosTotales Disueltos.

• Nitrógeno Total Kjeldahl (nitrógeno orgánico yamoniacal).

• Fósforo total: fósforo asociado a la materia orgá-nica y como fosfatos. Este compuesto puede favo-recer el crecimiento de plantas acuáticas y condu-cir a un desequilibrio en los nutrientes.

La tabla 1 recoge los rangos de valores de los pará-metros que permiten caracterizar las aguas residua-les de bodega encontrados por varios autores. Así, lacomposición de estas aguas se caracterizan por:

GESTIÓN Y TRATAMIENTO DE AGUAS Y RESIDUOS SÓLIDOSDE BODEGAS. PROYECTO SUSTAVINO Silvia Pérez MagariñoDoctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Investigadora del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Silvia Pérez Magariño. Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos.Investigadora del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

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– Tener un marcado carácter ácido.

– Presentar concentraciones altas y muy variablesde materia orgánica, y la mayor parte se encuen-tra en forma soluble (87%), con baja concentra-ción de sólidos en suspensión.

– Tener un déficit importante de nitrógeno y fósfo-ro, de cara a los tratamientos biológicos tantoaerobios como anaerobios.

– La mayor parte de compuestos presentes en estosefluentes suelen ser fácilmente biodegradables, úni-camente los compuestos fenólicos presentan unadegradación lenta, y pueden llegar a ser tóxicos.

Los residuos sólidos y subproductos generados por laindustria vinícola suponen el 20% en peso del vinoproducido y de ellos el 80-85 % son orgánicos. Entreestos residuos están los raspones, orujos, lías, placasfiltrantes, tierras diatomeas, sales tartáricas, envasesy embalajes.

Los residuos sólidos se caracterizan en general, por supH ácido, su bajo contenido en nutrientes (N2) y laalta cantidad de polifenoles. La tabla 2 muestra losparámetros que caracterizan los residuos sólidos delas bodegas.

El Proyecto SUSTAVINO “ An Integrated Approach forSustainable European Wine Production” es un pro-yecto a nivel europeo financiado por la ComisiónEuropea a través del Séptimo Programa Marco, den-tro de las ayudas para PYMES y asociaciones, y que

pretende resolver una problemática común, en estecaso de la industria vitivinícola. Así, el objetivo prin-cipal de este proyecto es ayudar a los productores devino europeos para que cumplan la legislaciónmedioambiental, cada vez más estricta, ofreciendouna Estrategia de Calidad Medioambiental para laproducción sostenible de vino, que incluya enfoquesintegrados para el tratamiento y valorización de resi-duos de un modo rentable y ecológico.

Para lograr un desarrollo sostenible, es necesario queexista un equilibrio entre la protección del medioambiente, el progreso económico y el desarrollosocial.

Así, se debe minimizar el impacto medioambiental,reduciendo las cantidades de residuos que se obtie-nen, realizando los tratamientos más adecuados,adaptándolos e implementándolos en las pequeñas ymedianas empresas, y buscando alternativas pararevalorizar los residuos.

Desde el punto de vistaeconómico y social, sedebe mejorar la gestión delos residuos generados, loque permitirá mejorar laeficiencia energética, re-ducción de las aguas resi-duales y por tanto de lacontaminación, incentivarel reciclado, y obtener delos residuos, productos dealto valor añadido. Todoello, permitirá crear nue-vas oportunidades de tra-bajo, principalmente en elcampo de los residuos só-lidos, energía y actividadesde revalorización de sub-productos, así como incre-

Tabla 2. Características de los residuos sólidos de bodega.

Tabla 1. Características de las aguas residuales de bodega.

GESTIÓN Y TRATAMIENTO DE AGUAS Y RESIDUOS SÓLIDOS DE BODEGAS. PROYECTO SUSTAVINO

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mentar la competitividad de los vinos, recuperandoviejos mercados y/o ganando otros nuevos, ya que elconsumidor cada vez demanda productos más ecoló-gicos y que respeten el medio ambiente.

Este proyecto ha tenido una duración de 3 años(2009-2012), y en él han participado 13 socios, inclu-yendo centros de investigación, bodegas PYMES yasociaciones de PYMES de 8 países diferentes de laUnión Europea.

2. GESTIÓN Y TRATAMIENTO DEAGUAS RESIDUALES DE BODEGAS

El primer paso para una adecuada gestión de lasaguas residuales es reducir su volumen en la medidade lo posible, que es, por lo general, el método másbarato y eficaz de control de la contaminación. Entrelas medidas que se pueden tomar para reducir elvolumen de agua a tratar están:

– La separación de las aguas limpias y las aguassucias. Así en las bodegas pueden diferenciarsecuatro tipos de efluentes: las aguas pluviales queson aguas limpias que pueden verterse directa-mente; las aguas de intercambio calórico, de refri-geración, que pueden recircularse, reutilizarse paralimpieza o verterse directamente; las aguas fecalesque pueden ir al colector general como las aguasdomésticas; y las aguas de limpieza que son lasque necesitan tratamiento.

– La separación de los residuos sólidos en lugaressecos, que evita la transferencia de contaminantesal agua, y por tanto reduce la contaminación delagua a tratar.

– Por otro lado, se puede ahorrar agua, utilizandoelementos economizadores de agua como siste-mas de cierre automático, agua a presión, etc.

Las características y composición de los efluentesvinícolas como la estacionalidad de los vertidos, lagran variabilidad según la bodega (tamaño, volumen,carga contaminante, ...) y la alta biodegradabilidadde los vertidos son las más importantes a la hora deseleccionar el tratamiento más adecuado.

En muchas ocasiones, la aplicación de las aguas resi-duales al terreno es el procedimiento más simple yeconómico, en especial para pequeñas empresas. Sinembargo, el uso directo de los efluentes vinícolas enagricultura no se recomienda, debido a su pH ácido, a

su alta carga orgánica y a las altas concentracionesde polifenoles. Por tanto, sería necesario un acondi-cionamiento previo.

Por otro lado, los vertidos de aguas residuales debodegas pueden tratarse en las plantas de depura-ción municipales, siempre que se tengan los permisosde la Administración. Sin embargo, este hecho debetenerse en cuenta a la hora de diseñarlas, ya quedurante el periodo de vendimia se produce unaumento muy importante de la contaminación orgá-nica, que provoca problemas en los procesos biológi-cos de tratamiento. Por ello, se deberían tener tan-ques de almacenamiento para minimizar losproblemas causados por los vertidos estacionales.

El saneamiento y depuración también puede serabordado por un grupo de bodegas próximas deforma mancomunada. A diferencia del vertido a unared de saneamiento municipal, en este caso, la inicia-tiva de la instalación de la depuradora corresponde aun grupo de bodegas. De esta forma se pueden aba-ratar costes de instalación y mantenimiento.

Y por último, está la opción de la instalación de unadepuradora individual.

Habitualmente los vertidos de las bodegas se some-ten inicialmente a tratamientos primarios que tienencomo objetivo preparar las aguas residuales para suposterior tratamiento biológico, y consisten en elimi-nar ciertos contaminantes y reducir los volúmenes ycarga contaminante de las aguas a tratar, principal-mente mediante procesos físico-químicos.

Son diversos los procesos físicos que se pueden apli-car para la depuración de las aguas residuales deriva-das de la actividad vinícola, como la evaporaciónnatural o forzada, la ultrafiltración, la coagulación-floculación, etc.

Los principales inconvenientes de estos procesos esque requieren de una gran inversión, tienen unoscostes de mantenimiento elevados y necesitan perso-nal técnico cualificado, por lo que con frecuencia nose ajustan a los requisitos necesarios para este sector.

Además, estos procesos no depuran completamentelos vertidos procedentes de bodegas en las que,dependiendo del proceso productivo, el 87% de lacontaminación orgánica se encuentra en forma solu-ble. Por tanto con estos procesos se busca disminuirel volumen de los vertidos y la carga contaminante, y


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posteriormente, estas aguas deben someterse a tra-tamientos biológicos más adecuados.

Los procesos biológicos pueden ser aerobios, anaero-bios o una combinación de ambos.

Dadas las características de las aguas residuales de bo-dega, en muchos casos puede ser necesaria la correc-ción de pH, adición de nutrientes (nitrógeno, fós-foro), y/o adición de oxígeno (en el caso de procesosaerobios) para el desarrollo de los microorganismos.

A continuación, se describen brevemente los trata-mientos biológicos para el tratamiento de aguasresiduales.

2.1. Procesos anaerobios

Los procesos anaerobios son procesos biológicos porlos cuales la materia orgánica, en ausencia de oxíge-no y por medio de bacterias metanogénicas, se des-compone en metano y dióxido de carbono.

Los procesos anaerobios se adaptan bien a efluentescon alta concentración de materia orgánica, como sonlos procedentes de la actividad vinícola, pudiendoconseguir reducciones del 90 al 95% de DqO. Inclusocon eficacias muy altas, generalmente, tras un trata-miento anaerobio le sigue un proceso aerobio con elfin de mejorar la calidad del efluente.

El tratamiento anaerobio de aguas residuales ofrecevarias ventajas, como son:

– El bajo consumo energético.

– que soporta altas cargas orgánicas.

– que tiene una baja producción de lodo.

– que tiene una baja necesidad de nutrientes.

– El aprovechamiento energético del biogas ge-nerado.

Sin embargo, también presenta una serie de inconve-nientes como que son:

– Necesarios altos tiempos de retención celular, esdecir el crecimiento bacteriano es lento.

– Se producen malos olores, asociados a la pro-ducción de mercaptanos y SH

2.

– Se producen efluentes de peor calidad y re-quieren de un post-tratamiento, lo cual limitael uso de los procesos anaerobios como trata-miento único.

– La inversión que requieren es elevada.

– Factores como el pH, la temperatura y la pre-sión afectan al proceso, por lo que se debencontrolar bien.

2.2. Procesos aerobios

Los procesos aerobios se realizan por microorganis-mos con metabolismo respiratorio que utilizan oxí-geno disuelto para oxidar la materia orgánica hastadióxido de carbono.

La principal limitación es la falta de nutrientes (nitró-geno y fósforo), por lo que suele ser necesario la adi-ción de urea y/o ácido fosfórico.

Los procesos aerobios pueden dividirse en:

• Fangos activados.• Reactores biológicos de membrana (MBR).• Reactores discontinuos secuenciales (SBR).

De forma tradicional, los sistemas más empleadospara el tratamiento de aguas residuales de bodegason los fangos activados. Se trata de procesos conti-nuos en los que la biomasa permanece en suspen-sión, provistos de un sistema de separación y recircu-lación de fangos (figura 1).

Con estos sistemas se pueden conseguir eficaciascomprendidas entre el 95-98% de eliminación deDqO. Sin embargo, presenta una serie de inconve-nientes al aplicarlo a aguas con elevada concentra-ción de materia orgánica, destacando el elevado con-sumo energético asociado a la aireación y la necesidadde extracción de los fangos producidos.

Las lagunas aireadas son una variante de los fangosactivados, que consisten en una o varias lagunasexcavadas en el terreno, impermeabilizadas y condispositivos de aireación en las que se desarrollanlas bacterias aerobias que oxidan la materia orgáni-ca durante el almacenamiento a largo plazo delagua.

Figura 1. Esquema de un proceso de fangos activados.


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Este proceso se adapta bien a las pequeñas bodegas,permite eliminar la materia orgánica hasta en un98%, y los efluentes tratados pueden verterse alambiente o ser enviados a las plantas de tratamien-to municipales.

Son sistemas extensivos que requieren una gran can-tidad de terreno y un sistema interno o externo deseparación de fangos en exceso. Aunque se puedaconsiderar un sistema simple, las posibilidades decontrol de los fenómenos biológicos que se producenen las lagunas son limitadas.

Los reactores biológicos de membrana (MBR) sonuna modificación del sistema convencional de fan-gos activados, en el que el decantador secundario esreemplazado por una unidad de filtración con mem-brana (figura 2). Su uso en la depuración de aguasresiduales de bodega ha sido estudiado a escala pilo-to, alcanzando rendimientos de eliminación de mate-ria orgánica superiores al 97%.

Algunas de las ventajas del MBR son su rápido arran-que, una buena calidad del efluente, no necesitasedimentadores secundarios voluminosos, y su ope-ración no se ve condicionada por las propiedades desedimentación del fango. Sin embargo, los principa-les inconvenientes son los cortos tiempos de vida delos módulos de membrana y los altos costes de man-tenimiento.

En el ámbito de las aguas residuales de bodega en losúltimos años están adquiriendo gran importancia losreactores aerobios secuenciales discontinuos cono-cidos como SBR (Sequencing Batch Reactor). Se tratade un tipo de reactores por ciclos, cuyo funciona-

miento se basa en unas etapas sucesivas de trata-miento (llenado, aireación, decantación y vaciado).En la figura 3 se representa un esquema simplificadode los ciclos de operación de un reactor secuencial.Los procesos que tienen lugar en un SBR y en unsistema convencional de fangos activados son idén-ticos. La diferencia más importante es que, aunque laaireación y la sedimentación/clarificación son lleva-dos a cabo en ambos sistemas, en el SBR estas ope-raciones tienen lugar en el mismo tanque, mientrasque en las plantas convencionales estos procesos seproducen en tanques separados.

Se consiguen altos grados de depuración de las aguasde bodega, pudiendo alcanzar eficacias de elimina-ción de la materia orgánica del 97%.

Esta tecnología presenta una serie de ventajas comoson:• Un menor coste y menor requerimiento de espacio

que los procesos biológicos convencionales, ya quese lleva a cabo todo el proceso en el mismo tan-que.

• Es capaz de soportar rangos variables tanto decarga orgánica como de carga hidráulica.

• Una necesidad de equipamiento menor, con unmenor coste.

• Una mayor flexibilidad de operación que permiteajustar la duración de cada etapa, lo que es apro-piado para vertidos tan variables como los de laindustria vinícola.

Las desventajas que presentan son que:• Es posible que se pueda verter fango flotado

durante las fases de vaciado o decantado en algu-nas configuraciones de reactores SBR.

• Dado su carácter secuencial se adaptan bien a ver-tidos discontinuos. Sin embargo, la variabilidadpeculiar de las aguas de bodega hace que seanecesario disponer de un tanque de homogeniza-ción previo al tratamiento biológico.

Figura 2. Esquema de un reactor biológico de membrana.

Figura 3. Esquema de un reactor discontinuo secuencial (SBR).


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2.3. Humedales artificiales

Dentro del grupo de tratamientos biológicos, tam-bién se encuentran los humedales artificiales. Sonsistemas pasivos de depuración constituidos porlagunas o canales poco profundos con plantas pro-pias de zonas húmedas (macrófitas acuáticas) y enlos que la depuración es realizada simultáneamentepor procesos físicos, químicos y biológicos. Estos sis-temas han conseguido eficacias de depuración dehasta el 98% en el tratamiento de aguas residualesde bodega.

Las ventajas de estos sistemas biológicos radican enla reducción del daño ambiental y en su bajo costeoperativo y de mantenimiento, ya que necesitan muypoca energía para su funcionamiento, reduciéndoseal bombeo del agua a tratar.

El mayor inconveniente es que, en general, se necesi-tan grandes superficies, aunque depende del caudal atratar. Además, en el caso de los efluentes vinícolasno pueden tratarse directamente en estos humedalesy debe realizarse un tratamiento biológico previodebido a las altas cargas orgánicas, alta acidez y bajocontenido en nitrógeno que puede inhibir el creci-miento de las plantas. Por ello, este tratamiento esbueno como tratamiento final después de un trata-miento biológico para descargar el efluente.

En el proyecto SUSTAVINO se han estudiado algunossistemas aerobios y anaerobios para el tratamientode las aguas residuales de bodega y los resultadosalcanzados en él se resumen a continuación.

El tratamiento con bio-reactores de almacenamientoaireado consiguió eliminar hasta el 98% de la mate-ria orgánica con aireaciones de 24 horas al día (figura4a). La concentración inicial del sustrato no modificóla capacidad de eliminar la materia orgánica, llegán-dose a valores entre el 95 y el 98% (figura 4b).

Por otro lado, los procesos llevados a cabo con tem-peraturas de 37 ºC consiguieron eliminar un 2% másde materia orgánica que a 15 ºC (figura 5). Sinembargo, se producen malos olores y el proceso esmás caro. Por ello, es preferible trabajar a temperatu-ra ambiente, evitando los inconvenientes del uso dealtas temperaturas comentados.

Los resultados obtenidos con sistemas a escala pilotodieron lugar a menores eficiencias de eliminación dela materia orgánica, probablemente debido a que lossistemas de aireación fueron insuficientes.

Por ello, el almacenamiento aireado (lagunas, depósi-tos de cemento, etc.) puede ser adecuado parapequeñas bodegas y supone bajos costes de inversióny de operación.

Figura 4. Evolución de la DqO soluble a escala laboratorio por(a) efecto de la aireación y (b) efecto de la concentración inicialde sustrato.

Figura 5. Evolución de la DqO soluble a escala laboratorio porefecto de la temperatura.

(a)

(b)


127

El uso de bio-reactores de membrana sumergidospara el tratamiento de aguas residuales de bodegaproporcionó buenas eficacias de eliminación demateria orgánica (>94%). La figura 6a muestra laevolución de la DqO total del efluente durante elproceso, en el que pueden distinguirse 3 periodos enfunción de la velocidad de carga orgánica, así comouna acumulación de materia orgánica en el reactor.

El empleo de digestores anaerobios es eficiente parael tratamiento de aguas residuales de bodegas conuna alta carga orgánica, consiguiéndose eliminar almenos un 80% de la materia orgánica, incluso concargas orgánicas muy elevadas (24 g DqO/l reactor).Sin embargo, este proceso es bastante sofisticado ycostoso, por lo que no es apropiado para bodegaspequeñas. Además esta tecnología debe combinarsesiempre con un tratamiento aerobio posterior paraconseguir una calidad del efluente que permita sudescarga directa al cauce.

El tratamiento de aguas residuales de bodega con undigestor aerobio secuencial discontinuo permitió eli-minar eficientemente más del 96% de la DqO solu-ble. Sin embargo, se ha encontrado un efecto nodeseado de crecimiento de bacterias que aumenta-ron la concentración de sólidos totales en suspensióny de DqO en el efluente tratado. Esto puede resolver-se añadiendo un coagulante o usando un sistemasencillo de filtración (filtro de arena).

3. GESTIÓN Y TRATAMIENTO DERESIDUOS SÓLIDOS DE BODEGAS

Como se ha comentado anteriormente, los residuossólidos suponen entorno al 20% en peso del volumende vino producido, siendo entre el 80 y el 85% resi-duos orgánicos. Las características de estos residuosson bastante contaminantes, con pH ácido, altacarga orgánica, y cantidades notables de polifenoles,macrontrientes, micronutrientes y metales pesados.

En muchos casos los residuos sólidos no se manipulanadecuadamente, y se opta por la opción más econó-mica como es la aplicación al terreno directamente,para su uso como composta o fertilizante. Sinembargo, esta práctica no es aconsejable, ya que noes compatible con los requerimientos agrícolas (inhi-be el crecimiento de las plantas), produce malos olo-res y se contaminan las aguas freáticas. Además, seincumplen los requisitos de las normativas medioam-bientales y la legislación sobre residuos.

El destino habitual de los residuos de bodega depen-de del tipo de residuo. Así:

– Los raspones se dejan secar para posteriormen-te ser quemados o incorporados a los terrenosde cultivo.

Figura 6. Resultados en el reactor de membrana (a) evoluciónde la DqO total del efluente y (b) evolución de la permeabilidadde la membrana.

(a)

(b)

La permeabilidad de la membrana disminuyó gra-dualmente durante el proceso debido al ensucia-miento (figura 6b), lo que requiere que periódica-mente se deban llevar a cabo procesos de limpiezaquímica.

Estos resultados indican que estos sistemas tienen unabuena capacidad para tratar aguas residuales debodega, aunque la eficacia se ve influenciada por lasvariaciones de carga orgánica. El mayor inconvenientede este sistema es el coste y mantenimiento de lasmembranas, lo que limita su uso por pequeñasbodegas.


128

– Los orujos u hollejos, dulces o agotados se enví-an a las alcoholeras para la extracción de alco-hol por destilación.

– Las lías o heces también son entregadas a lasalcoholeras, junto con los orujos para la extrac-ción del alcohol.

– Las tierras diatomeas son muy contaminantes ysuelen mandarse al vertedero.

– Las sales tartáricas pueden entregarse a lasempresas productoras de ácido tartárico (partese eliminan en el agua de lavado).

Teniendo en cuenta que la Directiva de la ComunidadEuropea (2006/12/EC) sobre residuos que estableceque todos los Estados Miembros deben dictar lasmedidas oportunas para que estos residuos seanrecuperados o vertidos al medio sin dañar la saludhumana ni el medio ambiente; y que se producenmillones de toneladas de residuos, es necesario bus-car alternativas que permitan la valorización de estosresiduos. Por ello, a continuación se indican algunasposibilidades de tratamiento y valorización de estosresiduos sólidos procedentes de la industria vinícola ysu aplicación en otras industrias.

Además, suele desaprovecharse o desconocerse elpotencial de las sustancias de desecho de alto valor ybiológicamente activas, así como las posibles activi-dades de valorización.

3.1. Compostaje

Una alternativa es el compostaje que consiste en unadescomposición aeróbica con aireación forzada o porvolteo frecuente y estabilización de la materia orgá-nica a altas temperaturas con el fin de obtener pro-ductos estables, libres de patógenos y que puedeaplicarse al terreno de forma adecuada.

Este proceso reduce el volumen inicial de residuosentre un 60 y un 80%, y permite el reaprovecha-miento eficiente de los residuos con bajos costes deinversión y operación. Además este compost puedeusarse como fertilizante. El inconveniente que pre-senta es que requiere un área especialmente dedica-da al proceso.

3.2. Incineración

Los residuos de poda y raspones principalmente pue-den incinerarse en caldera, lo que permite el reapro-vechamiento energético de estos residuos. Este pro-

ceso requiere una humedad inferior al 30%, y losgases de combustión deben tratarse mediante siste-mas de control de emisiones antes de descargarlos ala atmósfera.

Los principales inconvenientes son la alta inversióninicial, y que el residuo debe recibir un tratamientoprevio de reducción de tamaño y secado antes de suincineración.

3.3. Digestión anaerobia

La digestión anaerobia de los residuos es otra técni-ca de valorización, ya que los residuos orgánicos pro-ducen biogás y un lodo estabilizado que puede sersecado y utilizado como abono agrícola.

Las ventajas son que se permite el reaprovechamien-to energético de los residuos, y que el biogás obteni-do puede usarse directamente como combustible encalderas especialmente acondicionadas.

Las desventajas son las mismas que en la incinera-ción, que el residuo debe recibir un tratamiento pre-vio de reducción de tamaño y secado, y que la inver-sión inicial es elevada. Además, este tratamientoindividual no es apropiado para bodegas pequeñasdebido a las pequeñas cantidades de residuos queproducen.

3.4. Obtención de productos con alto valor añadido

Además de la obtención de alcohol y ácido tartárico,también se pueden obtener otros productos con altovalor añadido. Sin embargo, en general se requierengrandes volúmenes para hacer rentable el proceso, ydebe acudirse a una empresa externa. Entre estosproductos de alto valor añadido destacan los polife-noles y el aceite de semilla.

Los polifenoles se encuentran tanto en los hollejos,pepitas y raspones. Estos compuestos tienen propie-dades antioxidantes y capacidad para captar radica-les libres y pueden destinarse a la elaboración de ali-mentos funcionales. Los polifenoles también tienenpropiedades antimicrobianas por lo que puedentener uso en alimentación, y los antocianos son pig-mentos que pueden usarse como colorantes alimen-tarios. Además, debido fundamentalmente a sus pro-piedades como antioxidantes, se están utilizando enla industria cosmética y farmacéutica.

El aceite de semilla de uva tiene un elevado conteni-do en ácidos grasos esenciales, y en ácidos grasos


129

poliinsaturados, y es rico en tocoferoles (vitamina E).Además de esto, debido a que este aceite tiene unaroma ligeramente afrutado, con alta digestibilidad,ligero aumento de la viscosidad cuando se usa parafritura y alto punto de humo (características simila-res al aceite de oliva), puede ser utilizado en alimen-tación. Por otro lado, debido a su poder regeneradory re-estructurante de los tejidos puede ser usado encosmética.

Por otro lado, los hollejos-orujos tienen un 15% demateria grasa, un 10% de proteínas, y un 65% defibra. Por ello, podrían obtenerse otros productoscomo fibra (celulosa, pectinas, hemicelulosa, lignina),lípidos, proteínas y oligosacáridos.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo ha sido financiado por la Unión EuropeaFP7-SME-2007-2 a través del proyecto “An Integra-ted Approach for Sustainable European Wine Pro-duction” (SUSTAVINO, Grant Agreement Number218472), y se ha realizado también con la colabora-ción de las Doctoras Mª Cruz García, Berta Riaño yMiriam Ortega.

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PRESENTACIÓN DE LAS VARIEDADES Y VINOSDE LA REGIÓN DE DÃO António M. Jordão. Instituto Politécnico de Viseu - Escola Superior Agrária Traducido por M.ª Luisa González San José. Universidad de Burgos

RESUMEN

La actividad vitivinícola portuguesa tiene un papelimportante dentro del sector agrícola y agroindus-trial. La variedad de climas y suelos, además de lasmás de 300 variedades existentes autorizadas para laproducción de vinos, origina una gran variabilidad devinos tanto en Portugal continental, así como en lasislas de Azores y Madeira. En la campaña 2010/2011,Portugal, alcanzó dentro de los países de la UniónEuropea, la quinta posición en la producción devinos. La región demarcada de los vinos de Dão esuna de las varias regiones con Denominación de Ori-gen existentes en Portugal, fue constituida en 1908con un reglamento propio.

Este capítulo presenta una visión general del sectorvitivinícola Portugués para centrarse mas extensa-mente en la región de Dão. Se comentarán las princi-pales variedades de uva tinta y blanca utilizadas en laproducción de vinos con denominación de origen yse comentarán las principales características fisico-químicas y sensoriales de los vinos producidos en laregión del Dão.

1. GENERALIDADES SOBREEL DESARROLLO VITIVINÍCOLADE PORTUGAL Y SOBRE LASITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR

La historia de la viña y el vino en Portugal, va másallá de lo que hoy es el territorio de la nación portu-guesa. Varios estudios indicaron que la vid aparecióinicialmente en los valles del río Tajo y Sado, unos2000 años A.C. Por otra parte, se ha reconocido quelos tartesos fueron los primeros habitantes de laPenínsula Ibérica que cultivaron la vid, haciéndoloseguramente antes de la llegada de los fenicios,aproximadamente 10 siglos A.C. Estos introdujeronnuevas variedades de uvas y rápidamente expandie-ron el comercio de los vinos ibéricos. En el siglo VIIA.C. los griegos desempeñaron un papel importantefavoreciendo el desarrollo de nuevos procesos devinificación. Hacia el siglo II A.C., los romanos impul-

saron la modernización del cultivo de la vid y dina-mizaron aún más el comercio del vino en todo elterritorio europeo.

En 1143, nace el Reino de Portugal, y durante siglos elvino fue uno de los productos más exportados. Elgran impulso en la promoción de las exportaciones devino portugués viene en la segunda mitad del siglo xIVy perduró hasta el siglo xVI, debido fundamental-mente a los descubrimientos portugueses, ya que lascarabelas que cruzaron los océanos llevaban siempre,entre sus viandas, vinos producidos en el territorio na-cional. En 1703, se estableció un tratado entre Portu-gal e Inglaterra (Tratado de Methew), que favoreció elmercadeo, en condiciones especiales, de los vinos por-tugueses en el territorio inglés, lo que aumentó las ex-portaciones de vino portugués.

Un hito importante en la historia del sector vitiviní-cola portugués fue la creación de la primera Denomi-nación de origen del mundo, la región del Duero, en1756. Obviamente la aparición de la filoxera en el si-glo xIx fue también esencial para la evolución del sec-tor, ya que devastó amplias extensiones de viñedocausando graves problemas económicos y sociales.

A principios del siglo xx, se crean y reconocen variasDO portuguesas entre ellas, en 1908, la región delDão. En 2010, había en Portugal 32 denominación deorigen (figura 1).

En los últimos 100 años, es posible verificar de formasucinta la dinamización del sector del vino portu-gués, hecho que puede observarse analizando la evo-lución de la producción de vino desde 1899 hasta1999 (figura 2). Así, podemos identificar 3 períodosdistintos: la institucionalización del sector y el con-siguiente inicio de su reglamentación, con un ligeroincremento de la actividad de producción de vinos (afinales de los años 30); seguida por un período deentre 30 y 60 años, caracterizado por una gran pro-ducción de vinos a granel (no sorprendente debido alas colonias portuguesas africanas que constituían unbuen mercado) y, finalmente un período caracteriza-do por una reducción en la producción de vino que

António M. Jordão. Instituto Politécnico de Viseu - Escola Superior Agrária Traducido por M.ª Luisa González San José. Universidad de Burgos

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noma de Madeira unas 1.423 hectáreas. Los datosrelativos al posicionamiento del sector vitivinícolaportugués, en términos de producción de vino en laUE y en el mundo, se muestran en la tabla 1, dondese observa la quinta posición, en la campaña2010/2011, dentro de la UE, detrás de los principalesproductores europeos, Italia, Francia, España y Ale-mania, con un valor de la producción total de 6.906millones de hectolitros. EL posicionamiento en térmi-nos globales, a nivel mundial, por supuesto es muchomenos, así Portugal desciende en el ranking al entraren consideración otros importantes países producto-res de vino como Estados Unidos de América, Austra-lia, Sudáfrica y Chile, entre otros. Así, por ejemplo enla campaña 2007/2008, Portugal ocupó el puestoundécimo mundial en términos de producción total.

Figura 1. Denominaciones de Origen de vino en Portugal(año 2010).

Figura 2. Evolución de la producción de vino en Portugalcontinental durante el período 1899 y 1999.Tomado de Fernão-Pires (2011).

Tabla 1. Países productores.

comienza en los años 80 y termi-na en el momento actual. Esteúltimo período comienza con laadhesión de Portugal a la UniónEuropea y se basa en la necesidadde una diferenciación cualitativade los vinos producidos a expen-sas de la reducción de grandesvolúmenes de producción devinos comunes. Por otra parte,existe también el fuerte impactoque se produjo con el abandonode superficies de viñedos y con latransformación hacia variedadesde mayor calidad pero menorcapacidad productiva.

La superficie de viña en el Portu-gal continental, en 31 de julio de2010, era de 234.663 hectáreas,la Comunidad autónoma de lasAzores tenía una superficie de1.700 hectáreas y la región autó-

PRESENTACIÓN DE LAS VARIEDADES Y VINOS DE LA REGIÓN DE DÃO

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2. LA REGIÓN O DENOMINACIÓNDE ORIGEN DE DÃO

2.1. Datos generales y características principales

La región de Dão, es una de las las 32 denominacio-nes de origen portuguesas. Está situada en el centro-norte de Portugal (figura 1), siendo una denomina-ción de origen que se inserta en una región vinícolamayor conocida como Das Beiras. La demarcación dela región de Dão como denominación de origen viní-cola se estableció a principios del siglo xx, concreta-mente en 1908. Actualmente existen cerca de 20.000hectáreas de viñedo, y la extensión global de la DOson unas 388.000 Ha. En esta región, los viñedos seexplotan principalmente bajo un sistema de minifun-dios. Por supuesto, la forma de cultivo, las caracterís-ticas de las uvas y por lo tanto de los vinos produci-dos, están fuertemente influenciadas por el suelo ylas condiciones meteorológicas de la región (el deno-minado efecto terroir).

Los viñedos en la región de Dão, se despliegan ensuelos de baja fertilidad, predominantemente denaturaleza granítica, y algunas áreas, particularmen-te en la parte sur de la región, se alzan sobre esquis-tos. Respecto al relieve, la región de Dão queda cir-cundada por varios macizos destacando al Oeste laSerra do Caramulo (altura máxima de 1.076 metros) yal Este la Serra da Estella (altura máxima de 1.993metros), que es el macizo más alto del territorio con-tinental portugués. La existencia de estas formacio-nes montañosas hace que la región esté protegida de

las masas de aire húmedas de la costa y los fuertesvientos de naturaleza continental. Los viñedos deDão se despliegan a una altitud que varía entre 400 y500 metros sobre el nivel del mar, pero se puedenencontrar algunos viñedos situados en altitudeshasta los 800 metros.

En cuanto a datos sobre el clima, la región se en-cuentra en una zona de transición entre el Atlánticotemplado y el mediterráneo templado (continental).Así, el clima es frío y lluvioso en invierno y cálido yseco en verano, no obstante existen microclimas queaportan heterogeneidad a los vinos producidos en laregión, por lo que se diferencian varias sub-regionesdentro de la propia denominación de origen.

En el tabla 2, se presentan algunas cifras relativas a laproducción de vino en algunas de las principalesregiones de vino Portugués en las campañas de2009/2010 y 2010/2011.

Dentro de la región vinícola Das Beiras, la denomina-ción de origen Dão, es la que tiene mayor represen-tatividad al ser la de mayor volumen de producciónde vino. En el año de 2010/2011, la producción devino fue tan elevada debido principalmente a lascondiciones meteorológicas favorables. Esta produc-ción es bastante menor que la de las regiones portu-guesas más productivas como las regiones de Douro(1.646.683 Hl), Lisboa (1.206.382 Hl) y Alentejo(1.190.187 Hl) (datos de la campaña 2010/11).

2.2. Características principales de las variedades

Las variedades admitidas para producirvinos con denominación de origen Dãoson tanto variedades tintas como blancas.En el caso de variedades de tintas se auto-rizan las siguientes: Alfrocheiro, Arago-nez, Alvarelhão (Tinta Roriz), Bastardo,Jaen, Rufete, Tinto Cão, Touriga Nacionaly Trincadeira (Tinta Amarela), (figura 3).

Entre las 9 variedades de uva tinta autori-zadas, las variedades de Jaen, Alfrocheiro,Aragonez (Tinta Roriz) y Touriga Nacionalson las más comúnmente utilizadas, y conellas se elaboran tanto vinos monovarie-tales (en particular de la variedad TourigaNacional), como mezclas en porcentajesvariados según productores.

La variedad autóctona Alfrocheiro, se cul-tiva en varias regiones de Portugal, pero ad-Tabla 2. Producción de vino en algunas regiones portuguesas.


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Figura 3. Variedades de uvas tintas autorizadas para la producción de vinos tintos con denominación de origen Dão.

quiere características peculiares en la región de Dão,donde se comporta como una variedad de mediana pro-ductividad, maduración temprana y con sensibilidadal estrés hídrico. Por otra parte, es una variedad quese adapta a cualquier tipo de poda. Es una variedad que

muestra una reducida variabilidad genética lo que su-giere que es una variedad de origen reciente.

Por el contrario, Jaen es una variedad de alta produc-tividad, y Dão es la región portuguesa en la que seconcentran la mayoría de los viñedos de esta varie-


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dad, y en ella madura rápidamente siendo la primeravariedad en hacerlo. Tiene buena resistencia al estréshídrico, pero expresa alta sensibilidad a algunasenfermedades (mildiu y oidio). Por otra parte, es unavariedad con una alta versatilidad de adaptación adiferentes tipos de suelo.

La variedad Aragonez o Tinta Roriz (sinonímias deTempranillo), es una variedad con una presenciaimportante en varias regiones de la península ibérica.En Portugal, se cultiva en varias regiones destacandoespecialmente su presencia en la región del Douro(incluido también en la producción de vino de Opor-to), y en de Trás-os-Montes. Muestra vigor medio yalta uniformidad de producción. No se han descritoincompatibilidades con los portainjertos tradiciona-les poco vigorosos, prefiere suelos profundos biendrenados con una disponibilidad de agua reducida,así como un clima seco y cálido.

Finalmente, la variedad Touriga Nacional, es unavariedad de uva autóctona y hoy se considera una delas principales variedades tintas portuguesas. Seadapta a todo tipo de suelos, aunque es una variedadque da mejores resultados cuando se implanta enáreas con alta insolación y calor. Se comporta biencon la mayoría de los portainjertos, siempre que

estos se adapten bien a la disponibilidad de agua y lafertilidad del suelo.

Las principales variedades blancas autorizadas para laproducción de vinos blancos con denominación deorigen Dão son Verdelho, Malvasia Fina, Encruzado,Cerceal Branco y Bical (figura 4). Además de ellasexisten otras cuatro variedades recomendadas, aun-que actualmente están en desuso, son Barcelo, Rabo-de-Ovelha, Terratez y Uva-Cão.

Verdelho, variedad tradicionalmente cultivada en lasislas portuguesas de Madeira y Azores, es una de lasvariedades blancas de la región de Dão, aunque en ge-neral las uvas blancas no son muy importantes en estaregión. Esta variedad se considera como una muestrade una variedad de productividad media y regular,pero con alta sensibilidad a diversas enfermedadescomo mildiu, oidio, y a la podredumbre. Cuenta conuna maduración temprana, adaptándose bien a las re-giones con clima templado y mediterráneo.

Malvasía-Fina, es una variedad con alta sensibilidadal estrés, además presenta grandes problemas debidoa su alta sensibilidad a la podredumbre en las condi-ciones climáticas de la región de Dão (debe tenerse encuenta que es frecuente que se produzcan altos nive-les de humedad entorno al momento de la vendimia).

Figura 4. Las principales variedades de uvas blancas autorizadas en la denominación de origen Dão.


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Encruzado es otra variedad de uva autóctona, culti-vada principalmente en la región de Dão y tambiénpuede encontrarse en la región de la península deSetúbal y la región del Alentejo. Es una variedad concaracterísticas específicas (desarrolla zarcillos entrenudos), y muestra buena afinidad con todas lasvariedades de portainjertos.

Cerceal-branco es una variedad con presencia, prác-ticamente restringida a la región del Douro y Dão.Tiene alta productividad y alta sensibilidad a lasenfermedades. Sin embargo presenta resistencia alestrés hídrico. Es de maduración tardía y prefiere sue-los ricos y fértiles.

Finalmente, Bical es otra varidad autóctona princi-palmente cultivada en la región vinícola de Beiras,incluyendo por tanto la región de Dão. Se trata deuna variedad temprana que se adapta bien a los por-tainjertos de bajo vigor; muestra cierta susceptibili-dad al corrimiento pero tiene buena aptitud para lacosecha mecánica. Cuenta con altos requerimientosclimáticos, prefiriendo suelos de fertilidad media.

Como ya se ha dicho, Dão no es una región donde losvinos blancos se elaboren tradicionalmente en grancantidad, sin embargo en los últimos años ha habidoun aumento en las variedades blancas, como resulta-do del aumento de la calidad de los vinos blancosproducidos en la región y que, en consecuencia,están siendo mejor aceptados en el mercado.

2.3. Características principales de los vinos

Las distintas variedades que se utilizan en la regiónde Dão y sus adaptaciones a las diferentes subregio-nes y microclimas, originan gran variabilidad decaracterísticas en las uvas y por tanto en los vinosproducidos, lo que permite una gran oferta. Además,los vinos producidos en esta región, como ya se hacomentado previamente, pueden ser el resultado demezclas varietales a diferentes porcentajes, lo queocurre en la mayoría de los casos, o pueden ser vinosmonovarietales, especialmente vinos tintos, y sobretodo vinos producidos a partir de Touriga Nacional(tinta), o bien blancos de la variedad Encruzado,ambos vinos de alta calidad.

Por supuesto, además del factor de las variedades, sedeben considerar las opciones tecnológicas involu-cradas en el diseño, estabilización y conservación delvino y que de manera directa o indirecta van a con-dicionar las características finales de los vinos. En

este sentido es muy importante considerar el efectode las barricas.

En resumen, la tabla 3, muestra las característicasmás relevantes, desde el punto de vista enológico, demostos y vinos de las principales variedades de uvautilizadas en la región de Dão. Estos datos debenconsiderarse como datos genéricos, una referenciaorientativa, ya que la realidad, como ya se ha comen-tado, es la existencia de una gran variabilidad, origi-nada por los múltiples factores que afectan las carac-terísticas de los vinos, además de la variedad, como elsuelo, el clima, la tecnología enológica aplicada, elenvejecimiento, el almacenamiento, etc.

3. COMENTARIOS FINALES

Se ha pretendido poner de manifiesto que los vinosde Portugal en general, y de la región de Dão en par-ticular, se elaboran desde un amplio abanico devariedades, y por lo tanto los vinos presentan unagran variabilidad de características fisicoquímicas ysensoriales. Por otra parte, las condiciones de suelo yclima son también un factor determinante de cómolas distintas variedades desarrollan sus potenciales ypor lo tanto influyen notablemente en las caracterís-ticas finales de los vinos producidos en las diferentesregiones vitivinícolas, incluyendo por supuesto laregión de Dão.

Por último, se quiere poner de manifiesto que laregión de Dão es una región conocida por su produc-ción de vinos tintos y especialmente conocida por laproducción de vinos tintos monovarietales de lavariedad Touriga Nacional, o de vinos multivarietalesen los que predominan las variedades Touriga Nacio-nal, Tinta Roriz, Jaen y Alfrocheiro. No obstante, enlos últimos años la producción de vinos blancos esuna apuesta clara especialmente en la elaboración devinos monovarietales de Encruzado, Malvasia Fina,Cerceal branco.

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Tabla 3. Algunas características fisicoquímicas y sensoriales de mostos y vinos que se obtienen de variedadesrecomendadas para la región de Dão.

Libro de Ponencias del XII Curso de Verano

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