LIBRO DE TECNICAS CULINARIAS I

I. Introducción

Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho interés refleja el gusto por el arte culinario, que muchos compartimos.

Cocinar es más que la transformación de un alimento. Es el placer de estar frente a un nuevo reto cada vez que decidimos realizar una nueva comida.

Si bien todavía nos preguntamos si esta profesión es una arte o una ciencia, a mí pensar es una perfecta combinación de ambas. Ya que es sumamente necesario saber el ¿Por Qué? de los métodos culinarios, pero a la vez es necesario poseer creatividad para desarrollar estas mismas explicaciones a una bellísima obra de arte.

El mundo en donde vivimos actualmente, esta avanzando a una velocidad, que ni siquiera nosotros mismos, podemos alcanzarlo. En materia de educación, conocimientos, saberes y tecnología, es casi imposible estar al día. Pero debemos intentar, siempre estar lo más cercano posible. Y la Alta Cocina, no escapa de esta realidad, son muchos los Chef, que diariamente crean nuevas técnicas, nuevas combinaciones y novedosas recetas, que verdaderamente impactan, hasta el mayor conocedor de la gastronomía. Pero para llegar a esos niveles culinarios, es justo y necesario empezar por la base, empezar por los principios de Escoffier. Saber que la base de la cocina es el conocimiento primario obtenido de manos de nuestros Chef – Instructores. Y que debemos conocer toda esta raíz de nuestra hermosa profesión, para así poder llegar a alcanzar los niveles que deseamos y las metas, que tengamos. Como la de ser el MEJOR CHEF DEL MUNDO.

Es por eso, que en este libro nos vamos a dedicar a mostrar la parte pedagógica de esta profesión. Veremos desde como se usan los cuchillos, pasando por los diversos cortes, hasta llegar a la preparación de diversos alimentos, que forma un menú completo de enseñanzas.

Para mí es un honor que usted se haya tomado el tiempo, para estudiar el arte culinario, con este, su libro “Métodos y Técnicas de la Alta Cocina”

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CLASE 1.

ARTE Y USO DEL CUCHILLO

Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.

Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo.

Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfacción en esta labor.

1. Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos.

Acero con Carbón.Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente.Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente, especialmente con el contacto con

la comida ácida.

Acero InoxidableVentajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es

extremadamente duradero.El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero con carbón.

Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil.

Carbón y Acero InoxidableLo mejor de ambos mundos

Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora.Se le saca filo fácilmente y lo mantiene.

Desventaja: Sumamente caro.

Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza.

Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que entra en el mango.“La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”.

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El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente. El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen y multipliquen las bacterias.

De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito de un CHEF.

NOTAS_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. El uso seguro del cuchillo.

Ley de seguridad permanente.

“Siempre hay que pensar en lo que se está haciendo.”

Usar el cuchillo correcto para la tarea que están desempeñando. Siempre cortar hacia fuera del cuerpo. Siempre cortar sobre una tabla. Siempre mantenerlo con filo “Cuchillo que no corta, corta dedo”. Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna. Nunca traten de apañar un cuchillo que se va a caer.

No importa cuanto nos costó, Déjenlo caer. Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a

un compañero. O si golpea pierde filo.

3. Como afilar el cuchillo

Los cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los más duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a su ves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.

Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy

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sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros.

El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo

Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso

Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.

Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización.

De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión que esta romo.

Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples uso dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.

Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se hace un arco grande en esta misma dirección. Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición del cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior, haciendo contacto con la piedra.

Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador. Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al momento de sacarle el filo al cuchillo.

NOTA:El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro cuchillo por más tiempo (máximo 7 días)

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4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de cortes. Dos métodos de cortes.

1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los dedos como guía del grosor.

2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como guía del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor.

El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método 2 es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc)

4.1 Tipos de cortes

A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad.

Se utiliza para decoración sobre platos o para base de platos fríos.

Procedimiento Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría mantiene la hoja firme, por

su temperatura) Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta

forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más fácil lograr el corte con el cuchillo)

Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización.(Fino: para decorar. Grueso: para base de platos)

B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilíndricos(zanahoria, pepino zucchinis)Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudités, y otras preparaciones culinarias.

Procedimiento Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano. Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base

plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo) Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos

en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto Procedemos a cortar.

C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilíndricos, lo único que le da el ángulo que deseamos al cuchillo.Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudités, decoraciones de buffet, etc.El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ángulo de 45º al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo.

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D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo.El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ángulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes.Se utiliza en Estofados, crudités, ensaladas.

Procedimiento Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45º,

haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera.

Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros.

Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal.

D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin guardar la estética.Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande.

Procedimiento para Picar Perejil Lavamos el perejil con Agua Fría Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo. Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el

tamaño deseado. Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo más posible.

Procedimiento para Picar Ajo Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el

tamaño deseado. Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente

picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo.La sal crea mayor fricción entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo.

Siempre prueben que tiene menor costo! Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo. Verificando igual la calidad de ambos productos.

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Procedimiento para picar una Cebolla Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad. Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no se separa al cortarla) Hacemos cortes de arriba hacia abajo. Y luego cortes de afuera hacia adentro. Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados

al cuchillo. La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.

FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA

Cuando en Ingles veamos el término: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien picado.

F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira

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Procedimiento Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira) Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos. Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.

JULIANAS DE APIO JULIANAS DE ZANAHORIA

Existen tres cortes de Julianna

Delgado en donde se sigue llamando JULIANAMedio en donde se llama BATTONETGrueso en donde se llama STICK

JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE

JULIANAS DE VEGETALES

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G. CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeñas porciones transversales.

Del corte Juliana sacamos El Brunoise ( cubitos de Juliana)Simplemente cortamos la juliana en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

Del corte Battonet sacamos La Macedonia ( cubos del Battonet)Simplemente cortamos el battonet en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

Del corte Stick sacamos El Matignon (cubos del Stick)Simplemente cortamos el stick en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

MACEDONIAS

BRUNOISE

CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK

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Corte Principal Corte Derivado Medida

1. JULIANA BRUNOISE 6mm x 6mm x 6mm

2. BATTONET MACEDONIA 9mm x 9mm x 9mm

3. STICK MATIGNON 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un rectángulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE.

H. DIAMANTES o “ LOZENGES”: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.)

Procedimiento Procedemos a cortar julianas. Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de

que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES.

Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración.

I. TORNEAR o “ JARDINIERE”: Es cuando procedemos a darle forma hexagonal, a una porción de algún vegetal firme, para crear un adorno.

Procedimiento Se corta en pedazos de 2 plg. Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear

la forma de un balón de football americano. Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos

J. TOMATES CONCASSÉE

Tomates pelados y sin semilla.

Primer Métdo Para esto debemos colocar agua a hervir. Le cortamos la parte de arriba al tomate y hacemos un corte en cruz

en la parte de abajo. Echamos los tomates al agua, al momento que esta llega a hervor, y

los dejamos por 1 minuto. Sacamos los tomates y los colocamos en un bowl, con agua fría, Procedemos a pelarlos y retirarle las semillas y los picamos.

Segundo Método

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Cortamos el tomate en mitades o en cuartos. Pelamos el tomate, para retirar la cáscara Retiramos la semilla del tomate Utilizamos solo la pulpa.

5. El uso de la Mandolina

El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricos que hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo)

El único corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte “GAUFRETTE”.

En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por un cortador especial de una mandolina.

Ninguna máquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un chef debe demostrar sus habilidades.

CLASE 2

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CALDOS o FONDOS DE COCCIÓN. “El INICIO DE LA COCINA”

Los caldos son líquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francés se le conoce como FOND o Fondos de Cocción en Español.

De un buen caldo o fondo, depende el éxito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los platos derivados de los mismos.

Son elaborados de la combinación de huesos, vegetales, especias y agua.

1-Tipos de Caldos o Fondos

1. Caldo Claro o Fondo Claro POLLO RES TERNERA CARNES DE CAZA

2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro POLLO RES TERNERA CARNES DE CAZA

3. Caldo o Fondo de Pescado

4. Fumet de Pescado CALDOS CLARO Y OSCURO

5. Caldo o Fondo de Vegetales

6. Caldo Corto o “Court Bouillon”

2-Tipos de huesos que se deben utilizar, según el tipo de Fondo de Cocción.

Res y Ternera: Los mejores son los de animales jóvenes ya que poseen mayor cantidad de cartílagos o tejidos conectivos que los animales adultos, además poseen colágeno, que al momento de la cocción se transforma en Gelatina, lo cual le da más sabor y cuerpo al caldo.Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo, son los de mayor contenido de colágeno, por ende los mejores para hacer caldo.

Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en pedazos chicos para poder manejarla fácilmente. Y a la vez que suelten más sabor, debido al mayor contacto con el líquido.

Pescado: Los huesos de Pescados llanos o “Flat” son los mejores para hacer caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros.

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Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atún, Salmón, Corvina, Pez Espada, etc. Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces no es agradable. En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor.

Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fría, para remover impurezas y sangre, antes de empezar con el caldo.

Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamón, y Animales de Caza son huesos que también se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar un sabor distintivo. Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptadoDebemos procurar que las combinaciones que hagamos den óptimos resultados y no sabores extraños.

3-MIREPOIX

Un ingrediente primordial en la preparación de los caldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina es el Mirepoix.

MIREPOIX es la combinación de cebolla, apio y zanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentes preparaciones culinarias.

El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamaño medio o bien en trozos muy grandes.

Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje.50% de Cebolla 25% de Apio 25% de Zanahoria.

Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla,½ lb. De Zanahoria y ½ lb. De Apio.O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 ½ son de Cebolla, 1 ¼ son de Zanahoria y 1 ¼ son de 8Apio.

Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la Cocina Cajún), el cual reemplaza la zanahoria, por ají verde. Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Ají Verde.

4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS

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A.- SACHET

Ingredientes

1 Hoja de Laurel1 Tomillo Seco o Fresco3 ó 4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera3 ó 4 Tallos de Perejil2 dientes AjoOPCIONAL 1 clavito de olor

B.- BOUQUET GARNI

Ingredientes

0.25 libra Puerro ( Sin cortar)0.50 libra Zanahoria0.50 libra Apio (desvenado)2 hojas Laurel3 ó 4 Ramitas de tomillo3 ó 4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera3 ó 4 Tallos de Perejil2 dientes AjoNota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se recomienda eliminar la zanahoria.

OPCIONAL 1 clavito de olor

Procedimiento

CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI

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5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS CALDOS.

A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo3 galones Agua Fría2 lb. Mirepoix 1 Sachet

Procedimiento

1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.

2-Lave los huesos

3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a

blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior del

líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos.

Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a

medio hervor.

4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a medio

hervor

5-Espume todas las impurezas del liquido.

6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.

7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si

el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.

8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.

Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero también se pierde mucho sabor de los huesos.

Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.

B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)

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Ingredientes

15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza3 galones Agua Fría2 lb. Mirepoix8 onza Pasta de Tomate 1 Sachet

Procedimiento

1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.

2-Lave los huesos

3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta

dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren

uniformemente.

4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.

5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los

huesos.

6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio

hervor.

7-Espume todas las impurezas del liquido.

8-Agregue la pasta de tomate y el sachet

9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si

el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.

10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.

Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor.Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles “Liquor Deglaze”

De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de una salsa.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.)

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Ingredientes

10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Centollo)5 litros Agua Fría1 lb. Mirepoix, cortado en brunoise8 onza Hongos Frescos (opcional)1 Sachet

Procedimiento

1-Coloque todos los ingredientes en una olla.

2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio.

3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario.

4-Cocina a fuego medio por 45 minutos.

5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.

Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca. Ya que perderíamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores tenues y fáciles de obtener

D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Centollo)7 litros Caldo de Pescado1 lb. Cebolla, cortado en brunoise2 onza Hongos Frescos 2 onza Mantequilla12 Tallitos de Perejil500 ml Vino Blanco Seco1 onza Jugo de Limón1 Ramita de Tomillo Fresco10 Medallones de Limón

Procedimiento

1- Derrita la mantequilla en una olla.

2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5

minutos.

3-Agregue el jugo de limón y el vino blanco.

4-Agregue el caldo o el agua fría, los hongos, el tomillo y el limón

5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y

espúmelo cuantas veces sea necesario.


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Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas recetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor más dominante y un aroma más perfumado.

Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es mas rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

FUMET DE PESCADO

E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)

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Ingredientes

2 onza Aceite Vegetal2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise.8 onza Puerro picado (la parte verde y la blanca)4 Dientes de Ajo Picado4 onza Hinojo Picado2 onza Nabo Picado2 onza Tomate Picado8 onza Vino Blanco1 Galón Agua1 Sachet

Procedimiento

1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados.

2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.

3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y

espúmelo cuantas veces sea necesario.


Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CALDO DE VEGETALES

F – CALDO CORTO “COURT BOUILLON” (Rinde 1 Gal.)

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El “Court Bouillon” es un caldo utilizado en la mayoría de los casos, para pochear alimentos, tales como pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una cocción rápida.

Ingredientes

1 Galón Agua6 onza Vinagre Blanco2 onza Jugo de Limón½ onza Sal2 lb. Mirepoix1 cda Pimienta Negra Recién Molida4 Hojas de Laurel1 cdta Tomillo Seco12 Ramitas de Perejil.

Procedimiento




4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo

F – “DASHI” Caldo Japonés (Rinde 1 GAL.)

El “DASHI” es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboración de sus platillos.

Ingredientes

1 ½ litro Agua1 cuadrado 15 cm. Konbu20 grs. Bonito Seco Desmenuzado

Procedimiento




4- Déjelo Reposar

REMOUILLAGE

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Remouillage: Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer caldo. Para sacar un segundo Caldo.Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua.

En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la elaboración de las recetas.

NAGE

1-Nage: El Nage es un Caldo Corto muy aromático que algunas veces es servido como una salsa ligera o como un caldo para acompañar mariscos o pescados. Estos platos se les llaman “A la Nage”En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el sabor del Nage.

Salmón “A la Nage” con Spicy Piña Pocheada

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Receta por: Chef Luis Pinedo

Ingredientes

4 onza Filete de SalmónSal y Pimienta al gustoFinas Hierbas al gustoAceite para el Grill

1 rodajas Piña Natural, con su cáscara (1 pulgada de grosor)

1 pizca Cayenne Pepper1 pizca Chili Flakes1 pizca Pimentón Molido ½ lb. Mirepoix, cortado en Brunoise.1 onza Puerro picado

( la parte verde y la blanca)4 Dientes de Ajo Picado1 onza Hinojo Picado1 onza Vino Blanco2 tazas Agua1 Sachet

Procedimiento

1- Sazone la rodaja de piña, con la cayenne, el chili flamee y el pimentón molido, por

ambos lados.

2- En una olla chica agregue el agua, con el mirepoix, el puerro, el ajo, el hinojo, el vino

blanco y el sachet.

3-Lleve el líquido a ebullición y reduzca a fuego medio, agregue la rodaja de piña y

cocine por 45 minutos.

4-Apegue el fuego y deje la piña en el caldo por 15 minutos

5-Coloque el aceite en el grill bien caliente y cocine el salmón por ambos lados, por

Maproximadamente 2 minutos por lado. Y luego marque la piña en el Grill.

6-En un plato hondo coloque el salmón y vierta el caldo en el plato, coloque la piña

ladeada sobre el salmón y decore a su gusto.

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Glaze: Es una reducción al mínimo, de un caldo o de algún otro tipo de líquido. Dependiendo de que se haga el Glaze, también va a depender su utilización. Si el Glaze, es proveniente de un caldo, lo más seguro es que su uso sea para alguna salsa o para agregar sabor a un plato por terminar.

Aproximadamente de 1 litro de caldo, sale ½ taza de Glaze

En la cocina francesa se manejan 3 tipos de Glaze.

1-Glaze de Viande: Sacado de un caldo de carne.2-Glaze de Volaille: Sacado de un caldo de Ave.3-Glaze de Poisson: Sacado de un caldo o un fumet de pescado.

Pero si el Glaze, proviene de Vinagre Balsámico u otro tipo de vinagre oscuro, o de algún jugo de fruta, o de cualquier líquido que no sea un caldo, su utilización deberá ser para decorar un plato. Pero de igual forma este Glaze debe tener un buen sabor.Y en la mayoría de los casos, este tipo de Glaze se espesará con ayuda de azúcar.

Filete de Res a las Finas Hierbas con Glaze de Vinagre Balsámico

Ingredientes

½ taza Vinagre Balsámico2 cdas Azúcar 4 onzas Filete de Res

Sal y Pimienta al GustoFinas Hierbas al gustoAceite para el Sartén

Procedimiento

1- Sazone la carne con la sal, la pimienta y las finas hierbas, déjela reposar por 5 minutos.

2- En una olla chica agregue el vinagre balsámico y el azúcar a cocinar, a fuego medio.

3-Cocine esta mezcla hasta que obtenga un líquido más espeso y caramelizado.

4-Coloque el sartén a fuego medio y agregue el aceite, cuando este caliente el mismo,

cocine la carne, al término deseado.

5-Sirva la carne y decore con el Glaze Balsámico.

Acompañe con Papas, Arroz o Vegetales de Estación.

CLASE 3

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“LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO”

Para producir una buena salsa. Se necesita

Una buena base o buen caldo. Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una

buena textura y una buena apariencia final. Combinar las especias, hierbas y demás sabores apropiados, para obtener buen

sabor

Características de una buena salsa.

Libre de grumos Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena. Que no se separe al guardar o al reducir.

Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las “Salsas Madres”

Las 5 Salsas Madres son:

1-Bechamel 2-Velouté 3-Española (Brown o Gravy) 4-Tomate 5-Holandesa

Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos mas adelante en este capitulo.

De igual forma existen otras muchas salsas, que no están dentro de este grupo de las salsas madres.Ejemplo:1-Coulis de Frutas y/o Vegetales.2-Beurre Blanc y Beurre Rouge3-Mantequillas con Sabores.4-Aceites con Sabores5-Relish6-Aderezos7-Mayonesas8-Mojos9-Dips10-Cenizas o Polvos11-PestosETC, ETC.Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.

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1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS.

Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría de los casos.

1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces.

Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.

2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.

Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una “PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armónicos con el producto final.

ROUX

Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora agregando proporciones iguales entre harina y grasa.

Ingredientes

1 lb. Harina1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite.

Procedimiento

1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos.3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los tres roux que existen.

Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades.

Roux Blanco : Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos

Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina.

Roux Ivory : Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio

Roux Oscuro : Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo

Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa.

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Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.

En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.

FORMA DE UTILIZACIÓN

Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío siempre entra al elemento caliente.

De esta forma evitamos que se nos formen grumos. Ejemplos:

1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente.

2-Caldo frío entra al Roux caliente.

En ambos casos se debe revolver fuertemente.

Proporciones de Roux según líquido a espesar.

12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

SLURRY

El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió.

El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría.Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor desaparezca.

La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor dulce en su confección.

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Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes.

Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a

agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.) Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la

sensación de arenosidad en la salsa.

Otros Elementos y Técnicas para espesar.

Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extraído de las raíces del SAGU y se utiliza igual que la maicena. Pero es mucho más caro.

Beurre Manié: Se forman bolitas del tamaño de un guisante, a base de proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente.Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo.

Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o crema de leche.Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las cremas o sopas

OJOMucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se dañaría la salsa.

Procedimiento para un Liaison:

Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa. (Así la crema protege la yema)

Atemperamos la mezcla agregándole un poco de la salsa caliente y revolviéndole sin parar.

Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de 185ºF ( 85ºC)

PARA FINALIZAR UNA SALSAS:

Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos, reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su sabor y mejorar su textura.

Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier

grumo u otro ingrediente sólido que deseáramos eliminar.

Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo, sabor y cuerpo.

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Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porción de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma

NOTA_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.

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1-Bechamel

Ingredientes (Rinde 1 Galón)

1 Pique de Cebolla½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel

1 Galón Leche8 onza Harina8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina

Mantequilla Clarificada *Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.

Sal y Pimienta Blanca al Gusto1 pizca Nuez Moscada

Procedimiento

1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja de

laurel con los dos clavitos de olor.

2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos,

ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar

3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe

hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche.

Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su

utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo

que al finalizar la salsa o el plato se nos corte.

4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a

poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.

5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.

6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo

constantemente.

7-Pase la salsa por un colador.

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8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de

manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.

9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

Derivadas de la Bechamel

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel.

Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida calentada y unas gotas de Limón.

Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.

Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera

Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada.

Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y refrigérela, hasta que este firme.

Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador.

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Fettucinni Alfredo

Ingredientes

4 onza Fettucinni 1 taza Salsa Bechamel½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias2 cdas Queso Parmesano¼ taza Vino Blanco

Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva

2 dientes Ajo Picado

Procedimiento

1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta

agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)

2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se

quemen.

3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta

que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y

reducimos 1/3 del líquido.

4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.

5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.

6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.

7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

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Fettucinni Alfredo II

Ingredientes

4 onza Fettucinni cocido al denté1 taza Crema Batida½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias2 cdas Queso Parmesano

Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva

2 dientes Ajo Picado1 Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento

1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos,

sin que se quemen.

2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que

estén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.

3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.

4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.

6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

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Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar

Ingredientes

1 lb Papas peladas1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad)1 taza Salsa Cheddar¼ taza Caldo Claro de Carne50 gramos Mantequilla o Margarina2 cdas Queso Parmesano1 cda Pan Molido

Sal y Pimienta Blanca al gustoFinas Hierbas al gustoAceite de Oliva para untarle al molde

2 dientes Ajo Picado1 Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento

1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.

2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor.

3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que

acitronen.

4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y

los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.

5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.

6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.

7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín.

8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.

9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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2-Velouté


8 onzas Mantequilla Clarificada8 onza Harina5 litros Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado

Sal y Pimienta al Gusto

Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté Cambia de Nombre

Procedimiento

1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni

se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar

2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de

revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.

3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora.

4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo

constantemente.




7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Derivadas de la Velouté a base de Caldo de Pescado

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.

Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté.Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.

Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo.Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.

Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema. Pase la salsa por un colador.

Salsa Velouté Allemande


1 Galón Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo8 Yemas de Huevo24 onzas Crema de Leche1 onza Jugo de Limón

Sal y Pimienta al GustoProcedimiento

1- Cocine la Velouté a fuego medio

2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un

Liaison.

3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos

cocinen en la mezcla.

4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la estufa.

5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas.

6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta

7-Pase la salsa por un colador

8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de

manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire


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Derivadas de la Velouté Allemande

Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1 onza de mantequilla.

Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rábano recién rallado.El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo.

Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador.

Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil finamente picado. Sírvala sin pasar por el colador.

Salsa Velouté Suprema


1 Galón Velouté a base de Caldo de Pollo8 onzas Hongos Picados1 litro Crema de Leche


Procedimiento

1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼

2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego

3-Agregue la sal y la Pimienta

4-Pase la sal por un colador


manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire


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Derivadas de la Velouté Suprema

Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones.

Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb. Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla.Refrigérela, hasta que este firme.

Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1 cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera.

Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de Volaille.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté

Ingredientes

4 onzas Filete de CorvinaSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa Velouté2 brotes Brócoli½ Zanahoria Chica en medallones

Procedimiento

1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que

el aceite este bien caliente.

2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.

3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves.

4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este

verde brillante.

5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de agua.

6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con el

brócoli y las zanahorias.

7-Decore el plato y sirva.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre Ensalada Tibia Pilar

Por: Chef María del Pilar SellesIngredientes

4 onzas Suprema de PolloSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa de Rábano

Ensalada

1/8 lb. Tocino en un solo pedazo3 cdas Cebolla en Brunoise4 cdas Maíz en Lata 1 Tomate Perita

Sal y Pimienta al gustoFinas Hierbas al gusto

Procedimiento

1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas.

2- Realizar su cocción con alguna de las técnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al

Horno, Pocheado)

3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.

4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.

5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas.

6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y

acompañe con la ensalada tibia Pilar.


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3-Española

La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y Caldo Oscuro de Res o Ternera.


2 lb. Mirepoix8 onzas Harina8 onzas Mantequilla Clarificada 5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera8 onzas Puré de Pulpa de Tomate1 Sachet


Procedimiento

1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro

de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para

poder amarrar el otro lado al asa de la olla.

2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los

vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)

3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.

4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,

aproximadamente por 20 minutos

5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.

6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición.

7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora

8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción.





NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Demi Glaze

Ingredientes (Rinde 1 litro)

1 litro Caldo Oscuro1 litro Salsa Española

Procedimiento

1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.

2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.





NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Derivadas de la Española

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española

Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio.Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res y perejil picado.

Tuétano: Médula Central de los Huesos.Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador

Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15

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minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al gusto.No pase esta salsa por colador.

Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil.Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo.Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera.

Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne. Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.

Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador.

Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera.No pase esta salsa por colador.

Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la salsa. Sirva enseguida pico la trufa.

Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.

Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4 onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.No pasar esta salsa por colador.

Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de Mostaza Dijón y 1 cda de azúcar.Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.

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También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA.Existen dos formas de hacerlos.

1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un

slurry de harina.

2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo

parecido a un Glaze.

La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de reducirlo incrementamos el sabor. Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporación de la reducción.

New York Steak en Espejo de Demi-Glaze

Ingredientes

4 onzas New York SteakSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Demi - Glaze1 Papa en Parisienne½ Zanahoria Chica en Parisiense2 cdas Mantequilla2 cdas Perejil Finamente picado

Procedimiento

1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el

New York sazonado, y cocine a su gusto.

2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estén

suaves.

4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta.

5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.

6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore.


NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Pastel de Papas y Res en Salsa RobertIngredientes

½ lb. Rincón o Babilla en un solo pedazoSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa Robert1 lb. Papas2 cdas Mantequilla¼ taza Leche2 cdas Perejil Finamente picado¼ taza Pan Molido

Procedimiento

1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en

macedonias, al termino deseado.

2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa

Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.

3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves.

4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la

leche, el perejil, sal y pimienta.

5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la

carne, por capas

6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por

encima.

7- coloque en el microondas por 1 minuto.

8. Sirva y Decore.

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4-Salsa de Tomate

Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos en este capítulo.


4 onzas Tocino en Matignon1 ½ lb. Mirepoix3 litros Tomate enteros enlatados2 litros Puré de Pulpa de Tomate1 Sachet

Sal y Pimienta al gusto1 onza Azúcar 3 litros Caldo Claro2 lb. Hueso de Puerco Procedimiento

1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este

totalmente cocido.

2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.

3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por 5

minutos.

4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.

5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora.

6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.

7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de

cuerpo.




NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Derivadas de la Salsa Tomate

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de Tomate.

Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.Retirar la hoja de Laurel y servir.

Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas.Cocinar por 10 minutos y servir.

Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.

Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica

Ingredientes

4 onzas Penne RigateSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva½ taza Salsa de Tomate2 cdas Perejil Finamente picado

Procedimiento

1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta

agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)

2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al

Denté.

3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las

mismas.

4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas

hierbas y las pastas.

5-Servimos y Decoramos

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Berenjenas a la Parmesana

Ingredientes

1 lb. Berenjenas en Rodajas2 taza Salsa de Tomate½ lb. Queso Mozarella2 Huevos batidos3 ramitas Albahaca2 cdas Queso Parmesano

Sal y Pimienta al gustoAceite para Freír.

Procedimiento

1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.

2-Secar las berenjenas con papel toalla.

3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.

4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.

5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el

queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso

parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)

6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.

7-Sirva y Decore

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5-Holandesa

La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación?Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si.Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos en Capítulos mas adelante. Ingredientes

3 Yemas de Huevo3 cdas Agua½ cdta jugo de limón1 pizca Pimienta Cayenne

Sal y Pimienta al Gusto2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina

Procedimiento

1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño maría.

2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el baño

maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente.

3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían

un estado sólido.

4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla

clarificada calentándose a fuego muy bajo.

Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar

tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no

emulsificaría la mezcla.

5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto de

lazo. Y Retirar enseguida del baño maría.

6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas.

7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.

8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.

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Holandesa en Licuadora1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada

y colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima velocidad.

2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura nos ayudara con las yemas.

3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos.

4. Re-sazone si es necesario.5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.

Derivadas de la Holandesa

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa.

Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa.Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragón fresco.

Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.

Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande

Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa.

Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura de naranja.

Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con la salsa holandesa justo antes de servir el plato.

Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline.

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Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.

Si la salsa holandesa se separa es porque La emulsificación no fue 100% realizada La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja. Se agregó la mantequilla muy rápido Se agregó más mantequilla de la cantidad. No se batió constantemente.

Para re-emulsificar la salsa. Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura. Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura

debemos calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una

cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente.

Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo

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Huevos Benedictinos

Ingredientes

2 Huevos1 taza Salsa Holandesa½ litro Agua3 cdas Vinagre2 lascas Jamón2 English Muffin1 cda Mantequilla

Sal y Pimienta

Procedimiento

1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto.

2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición.

3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeño,

depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear)

4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea

los mismos.

5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados.

6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.

7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.

8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.

9- Decore y sirva caliente.

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Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo.

Ingredientes

½ Berenjena3 cdas Cebolla en Brunoise3 cdas Hongos Frescos4 onzas Carne de Res en Macedonia

Sal y Pimienta al GustoFinas Hierbas al Gusto

1 taza Salsa Holandesa1 taza Nata Montada3 dientes Ajo1 Pizca de Ajo en Polvo½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)2 cdas Mantequilla Procedimiento

1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas.

2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2

minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.

3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones.

4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a

fuego medio y sal-pimente.

5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los

hongos, y revuelva toda la mezcla.

6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca,

realizar la Mousselina de Espinaca.

7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.

8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350ªF por 20 minutos.

9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada.

10-Decore y Sirva Caliente

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DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS

Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar.

El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.

En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food Service”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y KnorrEsta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo.

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CLASE 4

“LAS SALSAS, TU IMAGINACIÓN ES EL LIMITE”

Las Salsas Modernas.En la actualidad los chef y restauranteros han relegado las salsas tradicionales o las Salsas Madres, por los Relish, Coulis, Chutneys, Reducciones, Nages, Aceites, Mantequillas, Cenizas, Espumas, Esféricos y otras muchas con diversas infusiones y combinaciones de nuevos y diversos sabores.

Estas salsas modernas no están codificadas, como las clásicas, y esto le da la libertad a cada chef de aplicarlas libremente y con diversos nombres.

En su gran mayoría, se preparan más rápidas que las clásicas. Pero deben guardar las mismas características que las salsas clásicas. Buen sabor/ Buena Textura / Buena Apariencia.

1-Beurre Blanc y Beurre Rouge.

Esta es una salsa clásica en donde también ocurre una emulsificación. Dicho proceso ocurre por la lecitina que contiene la mantequilla el cual es uno de los principales ingredientes de estas salsas.Una buena Beurre Blanc o Rouge, debe ser ligera para aceptar cualquier nuevo sabor a incorporarse. Pero a la vez con suficiente cuerpo y sabor para agregarla por si sola.

Beurre Blanc o Beurre Rouge

La diferencia entre una y otra, es que la Beurre Blanc se hace con vino blanco y la Beurre Rouge se hace con vino tinto

Esta salsa fue creada por Le Mére Clémence Lefuevre entre los años 1890 y 1900 en la provincia de Saint Julien. Le Mére Clémence fuen una de las más grandes cocicneras entre finales del siglo XVIII y principios del XIX.

Ingredientes

1 onza Vino Blanco o Vino Tinto3 onzas Vinagre de Vino Blanco o Vinagre de Vino Tinto

Sal al gusto

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Pimienta Blanca al gusto3 cdas Cebolla Picada2 lb. Mantequilla Entera Fría (No clarificada)

Recuerde que si utiliza Vino Blanco, debe utilizar Vinagre de Vino Blanco e igual si es Vino Tinto.

Procedimiento

1- Combine el vino, el vinagre, la sal, la pimienta blanca y la cebolla en un sartén.

2- Cocine a fuego medio hasta reducir a “Au Sec” aproximadamente que queden 2 cdas de

la mezcla en el sartén. Y bajar el fuego.

Au Sec: Reducir un liquido a su mínima expresión, sin que desaparezca en su

totalidad.

3- Cortar la mantequilla fría en porciones como de 1 onza.

4- Agregar las porciones de mantequilla fría de 1 en 1 y empezar a mezclar fuertemente

para ir creando la salsa, emulsificando la misma. La mantequilla fría mantendrá la

temperatura de la salsa entre 100ºF y 120ºF (43ºC a 49ºC)

5-Una vez haya agregado toda la mantequilla, pase la salsa por un colador y sirva

inmediatamente.

Nota: Para agregarle más cuerpo y sabor a esta salsa hay Chef que agregan Crema de Leche o Crema Batida a temperatura ambiente, después que la mezcla inicial llega a Au Sec y se procede de igual forma con la mantequilla.

Derivadas de la Beurre Blanc o Rouge(Proporciones para 1 litro de Salsa)

Limón y Eneldo: Caliente 2 cdas de jugo de limón y agréguelas a la Beurre, Pique 2 cdas de eneldo fresco y mézclelos en la salsa.

Pimienta Rosada: Agregue 2 cdas de pimienta rosada recién molida a la mezcla que se va a llevar a Au Sec. Termine la salsa con granos de pimienta rosada enteros.

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Corvina al Papillote, con Beurre Blanc o Beurre Rouge, acompañado de Puré de Brócoli.

Ingredientes

4 onzas Filete de CorvinaSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gusto

½ cdas Aceite de Oliva½ taza Beurre Blanc o Beurre Rouge

2 brotes Brócoli1 Papa Grande2 cdas Mantequilla2 cdas Leche

Procedimiento

1- En una bandeja para el horno extienda un papel de aluminio donde quepa cómodamente

el filete de corvina.

2- Agregue sal, pimienta, finas hierbas y aceite de oliva al pescado, para sazonarlo por

ambos lados.

3-Coloque el filete dentro del papel de aluminio y cierre el paquete de manera estética.

4- Hornee a 350ªF por 20 minutos.

5- Cocine el brócoli en agua hirviendo al denté y luego coloque los mismos en agua fría o

bajo el grifo de agua.

6- Realice un puré de papas junto con la mantequilla y la leche.

7- En una licuadora con un poquito de agua, licue el brócoli, hasta obtener una consistencia de puré. Y luego mezcle con el puré de papas. Para realizar un puré de brócoli.

8- Sirva el pescado, cerrado en el papillote caliente, a un lado el puré de brócoli decorativamente (Quenelles, Bola, Regla, Manga, etc.) y la Beurre Blanc o Beurre Rouge en un Ramekin Caliente.

9-Decore y Sirva caliente.

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BEURRE NOIR: Es una salsa antigua en donde oscurecemos la mantequilla hasta un chocolate

oscuro, y luego agregamos Vinagre o Jugo de Limón, Alcaparras y PerejilSe sirve con Pescados o Mariscos, Huevos y Vegetales.

Una de las recetas clásicas de la cocina francesa es “Raie a la Beurre Noir” (Manta Raya a la manteca negra)

Esta misma Salsa pero menos oscurecida se le conoce como un BEURRE NOISETTE.

Camarones en Court Bouillon con Beurre Noir

Ingredientes

4 onzas Camarones Pelados y LimpiosSal y Pimienta al gustoFinas hierbas al gustoAceite de Oliva

2 tazas Court Bouillon½ taza Mantequilla1 cda Jugo de Limón2 cdas Alcaparras1 cdta Perejil Finamente Picado1 Cebolla Mediana en Julianas½ taza Azúcar 1cdta Mantequilla1 Tomate Sabrá 2 X 2

Procedimiento

1- Sal - Pimentamos los camarones y rociamos aceite de oliva, junto con las finas hierbas

por encima de los mismos.

2- Calentamos el Court Bouillon a fuego medio, si que llegue a hervir.

3-Coloque los camarones dentro del Court Bouillon, y cocine por 12 minutos.

4- En un sartén coloque, la cebolla en juliana, el azúcar y la cdta de mantequilla a fuego

medio, hasta caramelizar las cebollas.

5- Corte los dos extremos del tomate, lo más cercano al final, para no desperdiciar mucha

cantidad. Y coloque el tomate en una bandeja para hornear, con aceite de oliva, sal y

pimienta. Hornéelo por 7 minutos a 400ªF.

6- Realice la Beurre Noir, según el procedimiento.

7- Sirva los camarones estéticamente, con la Beurre Noir y acompañe con las cebollas caramelizadas y el tomate asado.

8- Decore y Sirva caliente

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2-Mantequillas Compuestas.

Realizar estas mantequillas, es simplemente incorporar sabores (especias, hierbas y otros) para crear una nueva mantequilla. La cual se puede incorporar en alguna salsa (Bechamel, Velouté, Salsa de Vino Tinto, etc.) para agregarle sabor, o bien la puedo utilizar sola, como SALSA. Que es el caso en donde colocamos una porción decorativa de una mantequilla con sabor, sobre un pedazo de carne, el cual debe estar caliente, para que la mantequilla se vaya derritiendo.

Las Siguientes proporciones son para 1 libra de Mantequilla a temperatura ambiente

Mantequilla Maître d´Hotel: Mezclar 4 cdas de perejil finamente picado, 3 cdas de jugo de limón, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.

Mantequilla de Albahaca: Mezclar 2 onzas de albahaca finamente picado, 2 cdas de jugo de limón, 2 onzas de cebolla finamente picada, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.

Mantequilla de Finas Hierbas: Mezclar 1 taza de hierbas mixtas finamente picado (perejil, tarragón, cebollina, eneldo, etc.) 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.

Mantequilla Montpelier: Blanquear 1 onza de Perejil, 1 onza de Cebollina, 1 onza de Berro y 1 onza de Tarragón en agua hirviendo. Cocinar 2 Huevos Hervidos.Mezclar las finas hierbas, los huevos picados, 2 dientes de ajo y 2 pepinillos picados en la mantequilla, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.

Mantequilla Pimientos Rojos: En un procesador de alimentos mezclar la mantequilla con 8 onzas de pimientos rojos asados y sin piel o pimientos rojos de lata, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.

Mantequilla de Cebolla: Blanquear 1 Cebolla Grande entera y pelada en agua hirviendo, luego picarla finamente, agregarle 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.

Mantequilla de Ajo: En un procesador de alimentos mezclar ¼ libra de ajo pelados con 2 onzas de Aceite de Oliva, sacar del procesador y mezclar con la mantequilla, agregar 2 cdas de Orégano, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.

Nota: Todas estas mantequillas después de mezcladas se les da forma, ya sea con una manga de repostería o enrollándolas en papel cera o plástico, para luego refrigerarlas por 1 hora mínimo y luego utilizarlas.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Canapés con mantequilla Maître d` Hotel

Ingredientes (para 4 personas)

16 tostadas Tostadas de Canapés 125 gramos Mantequilla Maitre d´ Hotel

Decoración: aceitunas, anchoas en salazón, trocitos de salmón,...

Procedimiento

CANAPES JR CHEF PANAMA 2007 1- Cortamos el pan, en la forma de nuestra preferencia, estéticamente.2-Tostamos el Pan en le Horno.3-Untamos con la Mantequilla Maître d´ Hotel4- Decoramos con el elemento de nuestro gusto. 5- Decore y Sirva.

Res con mantequilla Maître d´ Hotel

Ingredientes

4 onzas Res en una sola porción50 gramos Mantequilla Maitre d´ Hotel

Sal y Pimienta

Procedimiento

1- Calentamos un grill.2-Sazonamos nuestra carne, con Sal y Pimienta.3-Cocinamos la carne al término deseado4- Apenas sale la carne del Grill, colocamos nuestra mantequilla. 5- Decore y Sirva Caliente.

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3-Coulis.

El término es mayormente utilizado de las salsas que se hacen de puré de vegetales y/o frutas.Se pueden servir frío o caliente. Para acompañar vegetales, carnes, pastas o mariscos.

Coulis de Vegetales Los vegetales los podemos cocinar en un court bouillon y luego hacerlos puré. O

bien se pueden saltear los vegetales en poca grasa y luego hacerlos puré El puré lo podemos diluir con agua, caldo, leche, crema de leche o crema de Batir

entre otros líquidos. Luego Agregamos sal, pimienta, hierbas y especias y servimos

Coulis de Frutas Los Coulis de frutas se hacen casi siempre haciendo puré la fruta fresca y luego se

llevan a cocción. El puré lo podemos diluir con agua, caldo o Jugos de Frutas, entre otros líquidos. Siempre debemos agregar un endulzante (azúcar o miel) para realzar el sabor de la

fruta. Sazonamos y servimos.

.La textura de los Coulis bien puede ser cremosa sin grumos o con porciones visibles de fruta o vegetal.

Los sabores extras, no deben dominar sobre la base del coulis, deben armonizar.

Aquí veremos tres ejemplos de Coulis. De aquí en adelante usted se encarga de crear sus propios Coulis.

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Pollo al Grill con Coulis de Pimentones Rojos


1 onzas Aceite de Oliva2 cdas Ajo Picado3 onzas Cebolla finamente picada3 libras Pimentones Rojos o Pimentones

Morrones de Lata en Brunoise8 onzas Vino Blanco

Sal y Pimienta al gusto1 pizca Azúcar ½ litro Caldo Claro 4 libras Pollo al Grill Procedimiento

1. En una sartén saltear la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, hasta acitronar y que no se

oscurezca.

2- Agregue los pimentones y siga cocinando hasta ablandar los pimentones si son frescos,

si son de lata 3 minutos más.

3- Deglacear el Sartén con el Vino Blanco.

4- Agregue el Caldo Claro y cocine a fuego medio por15 minutos, agregue el azúcar, la sal

y la pimienta.

5-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de

cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino

6-Ajuste la consistencia con más liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario.




9-Cocine el Pollo al Grill y Sirva con el Coulis estéticamente

NOTAS__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Coulis de Frambuesa


2 libras Frambuesas Frescas o Congeladas1 libra Azúcar Blanca o Morena1 onzas Jugo de Limón

Jugo de Naranja (El Necesario) Procedimiento

1- Pase las frambuesas por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y

llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino

2- En un sartén mezcle el puré de frambuesa, el azúcar y el jugo de Limón y cocine a

fuego bajo hasta disolver toda el azúcar de la mezcla.

3- Ajuste la consistencia deseada con el jugo de naranja.



5- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

Coulis de Melón y Jalapeño


1 litro Melón Picado1 cda Ajo Picado1 cdta Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)2 cdas Jalapeños finamente picado1 onza Jugo de Limón

Sal y Pimienta al gusto2 cdas Azúcar 4 cdas Maní picado2 cdas Menta Fresca Picada Procedimiento

1- En una sartén saltear el ajo, el melón y los jalapeños.

2- En el procesador de Alimentos mezclar el salteado, la salsa inglesa, el jugo de limón, el

azúcar, la sal y la pimienta.

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3- Pasar por un colador Chino y en un bowl agregar el maní picado y la menta fresca

picada.

4- Ajuste la consistencia con más liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario




NOTAS

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4-Chutney.

Es una salsa agridulce de fruta o vegetal, o de ambos, cocinados en vinagre y azúcar, hasta que adquiere la consistencia de una jalea.Puede ser una salsa libre de porciones o bien puede llevar pedazos enteros de la fruta o el vegetal que esta hecho.De igual forma que todas las salsas anteriores, las especias y hierbas que se le agreguen deben armonizar con los sabores primarios del Chutney.

Aquí un ejemplo de un Chutney Clásico para carnes.

Chuleta con Chutney de Manzana y Pasas

Ingredientes (Rinde 2 libras)

3 Limones chicos2 onzas Jengibre Rallado2 libras Manzanas Rojas medianas,

Picadas en Macedonia2 onzas Pasas Doradas 2 onzas Pasas Negras

Sal y Pimienta al gusto4 onzas Azúcar 2 cdas Vinagre de Sidra1 pizca Finas Hierbas15 Chuletas de Cerdo Procedimiento CHUTNEY JR CHEF PANAMA 2007

1- Sacar la ralladura de 2 de los limones.

2- Sacar el jugo de los 3 limones.

3- En un sartén mezclar el jugo de limón, la ralladura de limón, el jengibre rallado y el

azúcar, a fuego medio hasta caramelizar la mezcla.

4- Agregue las manzanas y las pasas, hasta que las manzanas estén suaves, pero no espere

a que estén hecha puré.

5- Retire del Fuego y agregue el Vinagre, la sal y la pimienta y las finas hierbas, mezcla

bien y sirva.

6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (5 meses máximos.)

7- Cocine las Chuletas a su gusto y sirva con el Chutney.

NOTAS

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5-Relish.

Es una mezcla “CHUNKY” (pedazos pequeños enteros) de vegetales y/o frutas con hierbas y/o especias la cual combina perfectamente con carne de res, puerco, aves y mariscos.La intensidad de sus sabores frescos, los han hecho estar de moda. Como de igual forma el hecho de que son salsas bajas en calorías.Pueden ser frío o calientes, dulces o picantes.

Los Relish más famoso de la cocina internacional son el PICO DE GALLO, de la Cocina Mexicana, y el SWEET PICKLE RELISH, que se utiliza comúnmente como aderezo en los hot dog.

Pero no olvide que usted puede crear cualquier relish a su gusto, manteniendo el principio, de porciones en pedazos pequeños y combinando sabores, de la mejor manera posible.

Pico de Gallo

En México reciben el nombre de pico de gallo una variedad de ensaladas regionales, que siempre incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos, dicho pico de gallo puede ser dulce o salado. Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos platillos mexicanos.Variedades

Pico de gallo dulce: Incluye frutas, como naranja, melón, sandía, etc. Pico de gallo salado: que incluye tomates rojos, cebolla, cilantro, aguacate y

diversos chiles.

El pico de gallo normalmente no es un platillo por sí sólo, sino que sirve para acompañar a otros platillos como el guacamole, los molletes, aves, ensaladas, etc.

Ingredientes (Rinde 4 libras)

3 lb. Tomates peritas picados en Brunoise1 lb. Cebolla Picada¼ taza Jugo de Limón½ cdta Jalapeños finamente picado

Sal y Pimienta al gusto1 mazo Cilantro picado en Chiffonade

NOTA: En Panamá, vamos a encontrar una variante de la tradicional salsa Pico de Gallo, y es que en muchos lados en vez de limón, se le agrega vinagre y un poco de agua. (Esta

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http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada

http://es.wikipedia.org/wiki/Aves

http://es.wikipedia.org/wiki/Mollete

http://es.wikipedia.org/wiki/Guacamole

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

variante es por costo.) Y en vez de cilantro se le agrega culantro. Esta variante es de igual forma por costo, y por el hecho, que el culantro dura más, que el cilantro.

Procedimiento

1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plástico o de vidrio.


Sweet Pickle RelishIngredientes (Rinde 1/2 Galón)

3 lb. Pepino, sin semilla y picados en Brunoise1 tazas. Cebolla Picada3 tazas Ají Verde, sin semilla y picados en Brunoise3 tazas Ají Rojo, sin semilla y picados en Brunoise8 tazas Agua4 tazas Cubos de hielo¾ taza Sal4 cdas Cúrcuma4 cdas Allspice4 cdas Granos de Mostaza Amarilla1 cda Clavitos de Olor, enteros6 tazas Vinagre Blanco Destilado2 tazas Agua

NOTA: Este producto es fácil de encontrar en los supermercados, enfrascados, y de diversas marcas.

Procedimiento1- En una olla de de 12 litros, combine todos los vegetales, el agua, el hielo y la sal. Deje

reposar, por 4 horas.

2- Cuele los vegetales, y vuelva a colocar agua, hasta taparlos y un poco más de hielo

fresco, durante 1 hora.

3- Haga un Sachet con las especias, y un sartén combine el vinagre, el azúcar, a fuego

medio, con el sachet d´ epices (Sachet de Especias) incorporado, hasta obtener la

consistencia de un sirope.

4-En un bowl de vidrio o plástico, coloque los vegetales, mezclados con el sirope y deje

reposar en la nevera, por 24 horas.

5- Pasada las 24 horas, coloque la mezcla en una olla a fuego alto, hasta que hierva.

6- Sirva en envases de vidrio esterilizados, y cierre los mismos al llenar.

7- Hierva los frascos por 10 minutos, para esterilizarlos nuevamente.

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Relish de Aguacate

Ingredientes

1 Aguacate, picado en Matignon2 Tomates Peritas, picados en brunoise10 Aceitunas Verdes sin semilla, cortadas en rodajas.10 Alcaparras enteras1 cda Albahaca Fresca en Chiffonade

Aceite de Oliva al gustoSal y Pimienta Negra recién molida.

Procedimiento



Relish Tropical

Ingredientes

1 Aguacate, picado en Matignon2 Tomates Peritas, picados en brunoise1 Mango Maduro, picado en brunoise2 rodajas Piña, picada en brunoise½ Cebolla Morada, picada1 cda Culantro Fresco en Chiffonade1 cda Coco Rallado¼ taza Jugo de Naranja

Sal y Pimienta Negra recién molida.

Procedimiento



NOTAS

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Tacos Bandera

Ingredientes

3 Tortillas Mexicanas de Harina o de Maíz½ libra Pollo o Cerdo o Res

Sal y PimientaPáprika al gusto

3 hojas Lechuga en Julianas¼ taza Crema Cultivada¼ taza Pico de Gallo¼ taza Guacamole

2 Aguacates en macedonias2 cdtas Jugo de Limón¼ taza Cilantro en Chiffonade3 cdas Cebolla, finamente picada1 Chile Serrano o Jalapeño, sin semilla, y picado.¼ taza Aceite de Oliva

Sal Y Pimienta al gusto.Procedimiento

1-Mezclar todos los ingredientes, en un bowl.2-Revolver con un revolvedor de globo, para desmenuzar un poco, el aguacate.

Procedimiento

1- Sazone la carne y cocine en un sartén a fuego medio. Debe quedar cocida, pero jugosa.

2- Proceda a realizar el Guacamole.

3- Caliente las Tortillas, en un sartén, o en el microondas.

4- Coloque en la tortilla el Guacamole, esparcido parejo. Luego coloque la carne, a la

cual le agregaremos por encima, la lechuga, la crema cultivada, el pico de gallo, y

nuevamente el guacamole.

5- Sirva y decore.

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6-Salsas de Vegetales

Los extractores de jugo, nos permiten hacer jugos frescos de vegetales crudos.Estos luego se pueden calentar o reducir y agregarles sabor con mantequilla o crema de leche o crema batida, y trabajarlos igual que los NAGE.

En los menú se les llama muchas veces ESENCIA, Té o Au Jus (En su jugo), nunca debe servirse gran cantidad, por que asemejaría una sopa, y no lo es.

Debe ser un líquido ligero de gran sabor que acompañe una entrada o un plato fuerte. Esto es muy utilizado en la cocina vegetariana.

Filete de Pescado Crocante en Salsa de Vegetales al Limón

Ingredientes

1 Limón1 cda Cebolla Picada en Brunoise1 cda Zanahoria en Brunoise1 cda Apio en Brunoise1 diente Ajo Finamente Picado½ taza Crema de Leche

Sal y Pimienta1 cda Mantequilla4 onzas Filete de Pescado Blanco1 taza Harina de Maíz1 Huevo

Aceite Vegetal, para freír.

Procedimiento

1- En un sartén a fuego medio derrita la mantequilla, y saltee las zanahorias por 2 minutos.

2- Luego agregue las cebollas, el apio y el ajo, y cocine hasta que los mismos acitronen.

3- Agregue la Crema de Leche, sal, pimienta y el jugo de limón, baje el fuego al mínimo y

cocine por 1 minuto.

4- Pásele la licuadora de inmersión o turmix, y sirva caliente.69

5- Pasamos el pescado por el huevo y luego por la harina de maíz y freímos en aceite

caliente, hasta dorarlo, por ambos lados. Retire y coloque en Papel Toalla.

6-Sirva con la salsa y acompañe con ensalada de Lechugas Mixtas (MEZCLUN)

7-Aceites

Una pequeña cantidad de aceite con algún sabor específico es un perfecto aderezo para una ensalada, una sopa, unos vegetales y hasta para un arroz o una pasta.

Como de igual forma un aceite saborizado con bonito color, es especial para decorar platos. Por ejemplo Aceite de Perejil o de Albahaca (VERDE), o bien un Aceite de Pimentones Morrones (ROJO)

Procedimiento. Hacer puré o cortar muy pequeños los ingredientes (hierbas, vegetales, frutas

especias enteras) y procedemos a mezclar con 1/3 del aceite, para formar una pasta.

Combinamos esto con los otros 2/3 del aceite y en una vasija o recipiente con tapadera por 24 horas a temperatura ambiente.

Pasamos por un tamiz. Y guardamos en un lugar oscuro.

Aceite de Hierbas

Ingredientes (Rinde 4 onzas)

2 onzas. Perejil Fresco1 onza Tarragón Fresco1 onza Cilantro Fresco

4 onzas Aceite de Oliva

Procedimiento

1- Blanquear las hierbas por 10 segundos en agua hirviendo.

2- Secarlas y dejarlas enfriar.

3- Mezclar todos los ingredientes en la licuadora.

4- Pasar el aceite por un colador fino y utilizar.

5- Si va a ser usada al siguiente día, tápelo. (5 meses máximos.)

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Importante

El conocimiento y la creatividad de un Chef para unir sabores en una salsa o en un plato terminado, demostrara el EXPERTISE, es decir el conocimiento, que cada uno de ustedes pueda tener.

Tenga en mente que en este capítulo se le dieron las bases para realizar una excelente salsa, pero queda en usted practicar todos los días y ser el mejor.

CLASE 5

“LAS SOPAS, CONSOMES Y CALDOS, EL INICIO DE UN BUEN MENU”

Para realizar muchas de las sopas es necesario seguir las instrucciones al pie de la letra, para de esta forma poder obtener un gran sabor.Pero sin duda la estación de sopas dentro de una cocina es la que más conocimiento e imaginación requiere.La variedad de ingredientes, sazonadores y decoraciones que se pueden utilizar en una sopa son casi interminables.Bien las sopas pueden ser hechas de los más caros ingredientes, como de igual forma del sobrante de un Buffet del turno anterior.

Hay Chef que dicen que “Todo lo bueno de la naturaleza está en una cuchara”. Y “Quien compromete la calidad de una sopa, compromete la calidad de su cocina.”

En este Capítulo Veremos muchas de las técnicas del capítulo anterior, como un Liaison o puré de vegetales para espesar sopas, como de igual forma veremos técnicas nuevas como “Clarificar un Consomé”. Y veremos sopas calientes, frías, cremas y decoraciones para las sopas.

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Sopa Criolla de Vegetales con Carne


3 libras Mirepoix en Brunoise 1 cda Grasa (Aceite o Mantequilla)(50% Cebolla, 25% Zanahoria, 25% Apio)8 onzas Nabo en brunoise2 Dientes de Ajo picado4 litros Caldo de Res Oscuro1 lb. Carne de Res en Macedonia

Sal y Pimienta al gusto1 Sachet3 libras Maíz en Mazorca

Procedimiento

1- En una olla, saltear el Mirepoix y el Nabo, en grasa a fuego bajo, hasta acitronarlos.

2- Agregue los ajos, y luego de 3 minutos agregue el caldo de carne oscuro y los pedazos

de carne.

3- Pasado 10 minutos agregue el Sachet y cocine por 1 hora a fuego bajo o hasta que la

carne y los vegetales estén suaves. Debemos espumar nuestra sopa si fuera necesario.

4- Luego agregue el maíz, cocine a fuego bajo hasta que este suave.

5- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente.


Nota: Usted puede utilizar cualquier vegetal extra en esta sopa o suplantar cualquiera de los vegetales por los de su preferencia.Como de igual forma si fuese de Pollo, Pescado o Marisco, cambiar la carne principal y el tipo de Caldo.Si desea agregar pasta o arroz, cocínelas por separado y agréguelas en los últimos 10 minutos de cocción.

IMPORTANTELos cortes de los vegetales y la carne deben tener Simetría Brunoise / Macedonia/

Matignon/ Julianas, pero todos iguales.

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CONSOMÉS.

No cualquier caldo de pollo, o carne o pescado o de lo que fuese puede ser llamado Consomé. Un consomé es un caldo que ha pasado por un proceso llamado “Clarificación”, el cual aparte de ser más claro que cualquier sopa, debe tener un sabor intenso y libre de grasa.

Para el realizar el Proceso de Clarificar un Caldo. El caldo debe estar frío y desgrasado.

El Clarificador es una mezcla a base de. Clara de huevo Carne o pollo o pescado molido Mirepoix Hierbas y especias Jugo de limón o vino o tomates concassée Onión brûlee

¿Qué es un Onión Brûlee? Es literalmente una cebolla quemada o rostizada, la cual se usa para agregar sabor y color a un consomé.

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Consomé de Carne


10 Claras de Huevo 1 libra Mirepoix en Brunoise 2 libras Carne Molida5 litros Caldo de Res Oscuro2 Onión Brûlee

Sal y Pimienta al gusto1 Sachet12 onzas Tomate Concassée

Procedimiento

1- Batir las claras de huevo hasta espumarlas.

2- En una olla combine las claras, la carne molida, y el Mirepoix.

3- Agregue el caldo Frío y Desgrasado, el Onión Brûlee, y el Sachet, cocinar toda la

mezcla a fuego medio. Y revolver 1 ó 2 veces.

4- Al momento que se va formando la costra blanca encima del caldo, no lo revuelva más.

5- Con un cucharón abra un hueco en el medio de la costra, para que el vapor salga por ahí

y no nos rompa la costra.

6-Cocine por 1 ½ hora, a fuego bajo

7-Y luego pase por un tamiz la mezcla, muy lentamente y nunca presionarla.


Consomés Clásicos

Consomés Brunoise (Vegetales en Brunoise) “ Julienne (Vegetales en Juliana) “ Paysanne (Vegetales en Paysanne) “ Bouquet ( Vegetales Mixtos) “ Róyale ( Natilla en pequeños pedazos) “ Cabello de Ángel (Pasta Vermicelli Al Denté)

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“ Profiterole ( Pâté a choux + foie grass) “ Celestine (Crepes cortados en delgadas julianas)

Otros Consomés

Consomés Reina (Pollo en Juliana + Condimentos al Gusto + Perejil Picado) “ Javier (Huevo Batido + Perejil Picado) “ Dubarry (Flan Royal + Porciones de Coliflor) “ Diablontina (Crotones + Circulo de queso + Pimienta Cayena) “ Cazadora(Hongos en Medallones + Páprika ) “ Carolina (Arroz Creolé) “ Carmen (Tomates Concassée + Juliana de Ají + Arroz Creolé ) “ Andaluz (Tomate Concassée + Juliana de Jamón + Arroz Creolé) “ Argentuil (Puntas de Espárrago+ Pimienta Cayena)

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Sopa de Cebolla

Ingredientes (Rinde ½ litro)

1 Cebolla grande juliana3 dientes Ajo3 cdas Mantequilla2 rebanadas Tocino3 tazas Caldo claro½ taza Vino blanco1 Bouquet garni 1 rebanada Pan baguette

Queso parmesanoLiaison:¼ taza Vino oporto¼ Taza crema de Leche1 yema.

Procedimiento

1-Saltear a fuego bajo, la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que suavice.

2-Agregamos el tocino, el caldo claro, el vino blanco y el bouquet garni, tapado

cocinamos por 15 minutos.

3-Luego le pasamos la licuadora de mano. Y usted escoge si quiere licuar todas las

cebollas, o licuar la mitad y dejar la otra mitad de las cebollas enteras.

4-Mezclamos el oporto, la crema y la yema de huevo en un bowl.

5-Atemperamos la mezcla agregándole 3 cdas de la sopa a nuestro LIAISON.

6-Colocamos el queso parmesano en la rebanada de pan y gratinamos esto.

7-Servimos la sopa y colocamos el pan gratinado en el centro de la sopa.


Opcional: Usted puede saltear más cebollas con vino o brandy, y agregar a la sopa.

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Sopa de Minestrones

Esta es una sopa llena de tradición italiana, pero que ha gustado en el mundo entero.En la región norte de Italia se hace con caldo de carne, mantequilla, arroz y pastas con formas de espirales o lazos. En la región sur se hace la versión que esta abajo, con tomates, ajos, aceite de oliva y pastas tubulares. Los vegetales deben estar frescos y ser variados, y bien pueden ser de temporada


1 lb. Porotos o Habas2 cda Aceite de Oliva10 onzas Cebollas Picadas4 Dientes de ajos1 lb. Apio12 onzas Zanahoria1 lb. Zuchinni1 lb. Habichuelas1 lb. Repollo5 litros Caldo de Vegetales o Claro 1 lb. Tomates Concassée12 onzas Pasta de Tomate

Orégano al gustoAlbahaca al GustoCebollina al GustoPerejil al gusto Sal y Pimienta al gusto

½ lb. Pastas Cortas Al dentéQueso Parmesano Rallado

Procedimiento

1-Colocar los frijoles en agua la noche anterior

2-Cambiar el agua de los frijoles por una nueva y colocar en una olla, a fuego medio,

hasta que suavicen.

3-Aparte saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio, en el aceite de oliva hasta que

acitronen.

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4-Al mismo salteado anterior le bajamos el fuego y agregamos el resto de los

vegetales, excepto los tomates Concassée, y cocinamos por 10 minutos.

5-Agregamos la pasta de tomate y salteamos con los vegetales por 2 minutos.

6-Los cubrimos con el caldo y cocinamos por 2 horas.

7-Luego agregamos las finas hierbas picadas, sal y pimienta.

8-Agregamos los frijoles, las pastas Al Denté y el tomate de Concassée picado.

9-Cocinamos por 15 minutos y servimos.

10-Decoramos con Queso parmesano.


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Sopa de Marisco

Ingredientes (Rinde 10 platos)

2 onzas Aceite de Oliva1 lb. Cebolla8 dientes Ajo½ cda Orégano½ cda Albahaca (Fresca o Seca)

Sal y Pimienta2 onzas Vino Blanco1 lb. Tomate Enlatados2 ½ litros Caldo de Pescado3 lb. Mariscos Mixtos

Procedimiento

1- En una olla, saltear las cebollas hasta acitronarlas, luego agregar los ajos.

2-Deglacear con el vino Blanco y agregar los Tomates y el caldo de marisco.

3-Cocinar por 5 minutos y sazonar.

4-Agregar los Mariscos y las finas hierbas.

5-Cocinar por 5 minutos y Servir.


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Sancocho de Gallina (Sopa Típica Panameña)


10 Encuentros o Pechugas½ lb. Culantro Finamente Picado1 Cebolla Grande

AjoOréganoSal y Pimienta

3 lb. Ñame3 Litros Agua

Procedimiento

1-Cortar el Pollo en Porciones mas chicas.

2-Cortar 2 lb. de Ñame en Matignon y Rallar la libra restante.

3-En un mortero unir el ajo, el orégano, sal y pimienta y hacer una pasta.

4-En una olla con poca grasa, saltear el pollo y la mitad del culantro picado a fuego bajo,

hasta que el pollo este totalmente cocido.

5-Agregamos el agua y la mezcla de ajo del mortero. Cocinamos a fuego bajo por 1 hora

6-Pasada la hora agregamos el ñame en Matignon y el rallado

7-Pasado 15 minutos agregamos la otra mitad del culantro.

8-Cocinamos a fuego bajo hasta que el ñame este suave.


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Sopa de Pescado


10 Cabezas de Pescado4 libras Pescado en Filete o en Presa. ½ lb. Culantro Finamente Picado1 Cebolla Grande en Matignon½ libra Apio en Macedonia¼ libra Ají Dulce en Macedonia

AjoOréganoSal y Pimienta

3 lb. Ñame en Matignon3 Litros Agua

Aceite vegetal, para freír½ taza Harina

Procedimiento

1-Cocinamos las cabezas de Pescado en los 3 litros de Agua. Por 1 hora a fuego bajo. Para

obtener un caldo de pescado.

2- Retiramos las cabezas de pescado de la olla y le sacamos toda la carne a las mismas,

reserve la carne tapada.

3-Coloque el caldo de pescado a calentar a fuego medio, y agréguele la cebolla, el apio, el

ají, el ñame, el ajo, el orégano y ¾ partes del culantro. Cocine hasta ablandar el ñame.

4-En un sartén a fuego medio caliente aceite vegetal. Enharine el pescado y fríalo, hasta

dorarlo.

5-Cuando el ñame haya ablandado, agregue la carne de pescado, el pescado frito y sal –

pimente la sopa.

6-Sirva Caliente y Decore

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CLASE 6

“LAS CREMAS, EL TOQUE GOURMET”

Hay dos clases de sopas espesas, las de crema y las de puré.

Las de cremas son espesadas con roux o algún otro agente espesante.Ejemplo: Crema de Brócoli o Zanahoria, Crema de Pollo

Las de puré, se espesan por la consistencia natural del mismo ingrediente.Ejemplo: El Gazpacho, Crema de Papa, Crema de Guisantes.Pero de esta última muchas son finalizadas con crema (quiere decir que son muy similares).

Pero en un restaurante, no vamos a encontrar en la carta del menú, esta diferencia, que nosotros hemos aprendido hoy. Sino que simplemente son CREMAS.

1-CREMAS CON ESPESANTES

Las cremas se pueden hacer bien con SALSA VELOUTE o con SALSA BECHAMEL ambas deben estar más ligeras que cuando las hacemos para salsa.

Se puede realizar crema de vegetales duros (apio, zanahoria, zapallo) o de vegetales muy suaves (espinaca, brócoli, espárragos).Por lo general los vegetales duros se saltean primero en mantequilla a fuego bajo, para sudarlos y extraerles su sabor, y luego agregamos los líquidos.

Con los vegetales suaves, se procede a agregarlos directo a la Bechamel o la Velouté.

En ambos modos, a los vegetales se deben permitir que suelten sus sabores al líquido y luego pasarlos licuarlos o pasarlos a puré, si es el procedimiento que vamos a hacer.

Para darle cuerpo o para diluir, las cremas, normalmente agregamos crema de leche, crema batida o leche.

REGLAS A SEGUIR PARA LAS CREMAS CON ESPESANTES

Nunca agregar la leche o la crema fría. A nuestra sopa caliente.

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Colocamos la leche o crema a fuego bajo antes de agregarla a la sopa.O bien atemperamos nuestra leche o crema, agregándole unas cucharadas de nuestra sopa caliente.

Si es posible, agregar la leche o la crema, justo antes de servir. Luego de haberse agregado la leche o la crema, no debe volver a hervir más. La presencia de roux o slurry previene que se corte.

Procedimiento para preparar una crema con Bechamel o Velouté.

Preparamos nuestra Bechamel o Velouté con anterioridad. La cual debe ser más liquida que si fuese para salsa.

Si el vegetal es duro, lo salteamos en mantequilla a fuego bajo hasta que obtenga la suavidad deseada. Y luego lo incorporamos a la bechamel o velouté a fuego bajo.Si el vegetal es suave se incorpora directo a la bechamel o velouté a fuego bajo.

Luego licuamos la bechamel con los vegetales ya dentro de la misma. Y colamos. Devolvemos la mezcla a la olla y sazonamos. Ajustamos la consistencia Servimos y Decoramos.

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Crema de Brócoli


3 onzas Mantequilla12 onzas Cebolla Picada3 onzas Apio Picado3 lb. Brócoli Picado4 litros Velouté de Pollo o Bechamel2 litros Caldo de Pollo Claro8 onzas Crema de Leche o Crema Batida

Sal y Pimienta Blanca al gusto

Procedimiento

1-Saltear a fuego bajo la cebolla, el apio y los brócolis en la mantequilla, hasta que

estén suaves

2-Agregue la salsa velouté o bechamel y cocine a fuego bajo por 15 minutos.

3-Luego licue la crema y pásela por un colador.

4-Coloque la crema ya colada en la olla nuevamente a fuego bajo y ajuste la

consistencia con el caldo de pollo. (Si no es necesario utilizarlo todo, no lo utilice)

5-Agregue la crema de leche o crema batida tibia.

6-Sazonamos con sal y pimienta blanca.

7- Servimos y Decoramos con brócoli blanqueados.


NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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__________________________________________________________________________________________________________________________________

2-CREMAS, PURE

La consistencia debe ser la misma que las cremas con espesantes, pero en este caso, se debe hacer con vegetales almidonados, (papas /yuca/ etc.) o de granos. (Fríjol negro/ lenteja/ porotos /etc.) Que su consistencia nos ayuda a la espesura.

Por lo general las crema puré, no se pasan por el colador a diferencia de las otras

Pero usted puede terminar un crema puré con crema de leche o crema batida, en donde como ya mencionamos anteriormente adquieren una similitud con las cremas.Y debe guardar los mismos cuidados ya mencionados.

En las crema puré el Mirepoix y algún sabor extra juegan papeles importantes, ya que como no utilizamos Salsas hechas como la Bechamel o la Velouté, debemos buscar sabores que armonicen con el Ingrediente principal.

En la cocina tradicional muchas veces se utilizaba la papa y el arroz para espesar estas cremas.

Es importante mencionar que los nombres Crema Puré y Cremas con Espesantes, se han utilizado para diferenciarlas entre si, pero en un restaurante ambas son llamadas CREMAS.

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Crema de Pimentones Rojos Asados

Esta es una crema en donde no se utiliza ni espesantes, ni ningún tipo de salsa, sino se le da el espesor con la consistencia natural de los ingredientes.

Ingredientes (Rinde 2 servidas)

2 libras Pimentones Rojos Frescos4 cdas Aceite de Oliva2 cdas Cebolla Morada Picada2 cdas Puerro Picado1 diente Ajo picado1 ramita Tomillo Fresco1 cda Albahaca Fresca2 onzas Caldo de Pollo Claro1 onza Brandy8 onzas Crema de Leche o Crema Batida

Sal y Pimienta Blanca al gusto2 cdas Vinagre Balsámico

Procedimiento

1-Colocar en una bandeja los pimentones bañados con el aceite de oliva, sal y

pimienta. Hornear a 350ºF por 1 hora.

2-Deje enfriar los pimentones y pélelos.

3-Luego en un sartén a fuego bajo agregue el aceite de los pimentones, los pimentones,

el puerro, la cebolla y el ajo y cocine por 3 minutos.

4-Añada el brandy para deglacear y flamear, luego el caldo y las hierbas y cocine por

10 minutos a fuego bajo, tapado.

5-Licue la mezcla, hasta que quede muy tersa y sazone con sal, pimienta y el vinagre

balsámico.

6-Diluya y busque la textura adecuada con la crema de batir o crema de leche tibia. 86

7- Servimos y Decoramos.


3-BISQUE.

Tradicionalmente eran sopas de mariscos espesadas con arroz cocido.

En la actualidad un bisque se prepara usando combinación de los procedimientos de las cremas y los puré.Generalmente son hechos a base de camarones/ langostinos/ cangrejo o langosta y se espesan con un roux.

El sabor de los bisques viene en su gran mayoría, de las conchas de los crustáceos, las cuales se cocinan a fuego medio con un mirepoix y un caldo de marisco y luego se hacen puré (conchas + mirepoix + líquido).

Los Bisques son enriquecidos con crema y se pueden terminar con mantequilla, y le agregamos, carne del crustáceo escogido en macedonias.

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Bisque de Camarones

Ingredientes (Rinde 4 litros)3 onzas Mantequilla Clarificada1 lb. Mirepoix en Brunoise2 lb. Concha de camarón,

Langosta o cangrejo2 Dientes de ajo2 onzas Pasta de Tomate4 onzas Brandy12 onzas Vino Blanco4 litros Velouté de Pescado (Velouté a base de Caldo de Marisco)1 Sachet

Tallos de Perejil½ litro Crema de Leche o Crema Batida (tibia)

Sal y Pimienta Blanca1 pizca Pimienta Cayena1 lb. Camarones cortados y pelados

Procedimiento

1-Caramelizamos el Mirepoix y las conchas de camarones en la mantequilla a fuego

medio.

2-Agregamos el ajo y la pasta de tomate al salteado y cocinamos por 3 minutos.

3-Flameamos con el brandy y revolvemos para extraer todo del fondo de la olla.

4-Agregamos el vino blanco y reducimos a ¾ la mezcla; a fuego medio.

5-Agregamos la Velouté y el Sachet, y cocinamos a fuego bajo por 1 hora.

(Espumamos si es necesario)

6-Luego retiramos el Sachet y licuamos.

7-Cocinamos por 10 minutos extras, a fuego bajo.

8-Pasamos el Bisque por un colador fino.

9-Retornamos a la olla y agregamos la crema caliente

10-Sazonamos al gusto

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11-Salteamos los camarones con mantequilla y finas hierbas y agregamos a plato

servido de Bisque.


NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4-CHOWDERS

Los mismos, aunque estén asociados con la gastronomía de la zona este de los EE.UU., son originarios de Francia.

La palabra CHOWDER, proviene de la frase en francés “Faire chaudière” que quiere decir “Hacer un guiso de pescado en caldera”.

El más famoso de los Chowders, es el New England Clam Chowder o Chowder de Almejas de Nueva Inglaterra en los EE.UU. Los Chowders son sopas o cremas con porciones del ingrediente principal y algunos poseen porciones de papa. Salvo mínimas excepciones, deben llevar crema o leche y ser espesados con un roux o slurry. Y a diferencia de las cremas no se pasa por el colador.

Chowder de Pollo con Aceitunas

Ingredientes (Rinde 2 Servidas)

1 cda Mantequilla1 cda Harina1 1/2 taza Caldo de pollo1 taza Crema de leche½ taza Pollo cocido, cortado en macedonia Finas hierbas5 Aceitunas verdes sin semilla5 Aceitunas negras sin semilla

Procedimiento

1-Hacer un roux blanco con la harina y la mantequilla.

2-Agregar el caldo de pollo y cocer a fuego bajo por 10 minutos

3-Agregar la crema tibia y el pollo a fuego bajo por 10 minutos más.

4- Luego agregar las aceitunas y cocinar por 1 minuto más.

5- Se puede servir bien caliente o fría.

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6- Si es fría, debemos dejarla enfriar y luego ajustar la consistencia con caldo, si fuese

necesario.

7-. Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

New England Clam Chowder

Ingredientes (Rinde 3 litros)

2 litros Almejas de lata en agua½ litro Agua1 ½ lb. Papas cortadas en Brunoise.8 onzas Tocino cortados en Brunoise. 1 lb. Cebolla picada½ lb. Apio picado4 onzas Harina8 onzas Crema de Leche o Crema Batida

Sal y pimienta blanca1 pizca Tabasco1 pizca Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)1 pizca Tomillo

Procedimiento

1-Separe las almejas de su líquido, sin botar el mismo.

2-Al líquido de las almejas, agregue suficiente, agua para hacer 2 litros.

3-Cocine las papas en los 2 litros obtenidos, a fuego medio, hasta que estén suaves.

No bote el líquido

4- En una olla cocine el tocino a fuego bajo, hasta dorarlo, luego agregue la cebolla, el

apio, hasta acitronarlos.

5- Agregue la harina y siga cocinando, hasta crear un roux ivory. .

6- Agregue el líquido de las almejas, y revuelva fuertemente para evitar que se formen

grumos.

7-Cocine a fuego bajo por ½ hora.

8-Agregue la crema tibia al Chowder

9-Agregue las almejas y las papas, y proceda a sazonar con la sal, la pimienta, el

tabasco, la salsa inglesa y el tomillo.


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5-SOPAS O CREMAS FRIAS

Existen 2 tipos de Sopas Frías.

Las que se cocina y se dejan enfriar. Las que no se cocinan.

En su gran mayoría son la versión fría de una crema caliente, por ejemplo: el Vichyssoise que es la sopa fría más popular que hay y viene de la crema de papas y puerro.

Con las cremas frías hay que tener ciertas consideraciones. Si se llega a agregar crema, que sea a lo último, de esta forma alargamos el tiempo

de vida de la de producción. La consistencia debe ser más diluida que las cremas calientes y se debe verificar

esta consistencia cada vez que salen de la nevera. El enfriar puede afectar el sabor final, debemos resazonarlas antes de servir. Siempre servir las sopas frías lo más fría posible.

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Vichyssoise

Ingredientes (Rinde 4 litros)

2 lb. Puerro en aros (Solo la parte blanca) 8 onzas Mantequilla2 lb. Papas cortadas en Matignon.3 ½ litros Caldo Claro de Pollo24 onzas Crema de Leche o Crema Batida

Sal y pimienta blanca1 pizca Cebollina

Procedimiento

1- Salteamos el puerro a fuego bajo, sin dorarlo.

2-Agregamos el caldo y las papas y cocinamos a fuego medio, tapado, hasta que las

papas estén suaves.

3-Luego licuamos, hasta que la mezcla nos quede homogénea.

4-Pasamos la crema por el colador, sazonamos con sal y pimienta y dejamos enfriar en

la nevera por 1 hora.

5-Al momento de servir, le incorporamos la crema y reajustamos el sabor.

6-Se sirve en platos fríos y decoramos con la cebollina y papas rayadas fritas.

7- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.). No agregue

la crema, hasta cuando la vaya a servir.

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Gazpacho


½ lb. Tomates Concassée

1 cda Cebolla Picada1 Ají verde1 Ají rojo¼ lb. Pepino (pelado y sin semilla)1 diente Ajo picado.Al Gusto Vinagre 1 cda Aceite de oliva

Sal y pimienta 1 pizca Pimienta cayena 1 rebanada Pan frescoAl Gusto Jugo de tomate

Hielo

Decoración Brunoise GAZPACHO JR CHEF PANAMA 2007

¼ taza Tomate Concassée¼ taza Ají rojo¼ taza Ají verde¼ taza pepino sin semilla y sin piel

Cebollina y perejil

Procedimiento

1- Agregamos todos los ingredientes sólidos en la licuadora.

2-Luego lo mezclamos con los líquidos y vamos ajustando la consistencia del

Gazpacho.

3-Sazonamos al gusto.

4-Si el gazpacho no esta lo suficientemente frío, refrigeramos por ½ hora

5-Servimos en platos fríos y decoramos con los vegetales.


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NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Sopa de Manzana

Cocina del renacimiento (siglo XVI) esta sopa aparece en un recetario de Bartolomé de Scappi.Esta es la utilización de una fruta de una forma particular.

Reiterando el hecho que los ingredientes para una sopa son infinitos.


2 Manzanas Rojas Grandes1 Cebolla chica picada¼ taza Apio picado2 rebanadas Tocino picado¼ taza Puerro en aros1 cda Aceite Sal y pimienta blanca¼ taza Azúcar.

Procedimiento

1- Pelar las manzanas y descorazonarlas.

2-Con las cáscaras y el corazón hacer un caldo y reservar.

3-Dorar la cebolla, el apio y el puerro en el aceite a fuego bajo aceite.

4-Incorporar el tocino y cocinar por 5 minutos más.

5-Incorporar las manzanas en brunoise e ir hasta que se forme un puré.

6-Agregamos un poco del caldo, para ajustar la consistencia.

7-Sazonamos con la sal, la pimienta y el azúcar.

8-Se puede servir fría o caliente.


NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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En 1903 Escoffiers escribió la guía culinaria, en donde hace esta clasificación de las sopas.

Sopas Claras: Consomés con mucho sabor y decorados de manera sobria. Purés: A base de leguminosas o verduras almidonadas. Coulis: A base de carnes, espesada con arroz, papas o pan. Bisques: A base de mariscos y mirepoix espesados con arroz. Veloutés: En donde se utiliza la velouté como base y se termina con Liaison. Cremas: Base de Bechamel y terminarlas con crema. Sopas Especiales: Ningún procedimiento anterior o combinados. Vegetales y étnicas: Sopas regionales o por país.

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CLASE 7

“PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE LAS CARNES, LA UNINON ENTRE CIENCIA Y ARTE”

La mayor cantidad del presupuesto de un restaurante se va en la compra de carnes (res/ ternera / cordero y puerco).Así que en este capítulo veremos como cuidar esta inversión.

Los métodos de cocción y de preparación que veamos son aplicables a todas las carnes. (Res – Ternera – Cordero – Puerco).

Según los cortes de carne que se trabajan son los diferentes tipos de cocción que hemos aprendido.

1-Para comenzar debemos saber que los cortes de (ganado, caza, cordero y cerdo) tienen una sub.-división inicial.

Cortes Primarios: Es un corte inicial, sacado del proceso de dividir la carne de los huesos de la canal.

Cortes Sub.-primarios: Son los cortes básicos sacados de cada corte primario. Cortes Fabricados: Porciones individuales, sacados de los cortes sub.-primarios.

Por ejemplo: Un corte primario es el SHORT LOIN, este corte en un 90% de los casos no se utiliza de esa forma.El corte sub-primario de este corte será el STRIP LOIN (Lomo Mulato) Y el corte fabricado de este corte es el famoso NEW YORK STEAKS.

2-La cantidad de tejidos conectivos que tenga el corte indica cuan dura o suave Será.Normalmente las carnes están divididas en 72% agua, 20% proteína, 7% grasa, 1% minerales.

3-El Marmoleo de la carne.Es la cantidad de grasa intramuscular que un corte de carne tiene.Y se ve con líneas blancas que están dentro de la carne. Este Marmoleo es el que brinda la jugosidad de una porción de carne.

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La grasa exterior no pertenece a la definición anterior, la grasa exterior se llama grasa Sub-cutánea.

4-MISCELANEOS

4.1 Elastina: Es esa pequeña grasa (delgada) que cubre ciertos cortes de carne. Ejemplo el Lomo La Elastina = Colágeno = Gelatina.

Esta no desaparece, con los métodos de cocción, ya que la grasa se derrite al contacto con el calor, pero el colágeno es una proteína se coagula y endurece al contacto con el calor y dificulta el comer de la carne.

En ingles se le llama a esta elastina. “SILVERSKIN”

Aparte de todo lo anterior, dicho sobre las grasas. Los cortes de carne sacados de las patas o áreas cercanas son más duro (jarrete / brisket / pecho/ falda) ya que el animal los utiliza para caminar, el músculo se ejercita mucho más. (Igual para todo tipo de carne).En cambio el filete es suave y se debe a que proviene de la parte superior de la res o cerdo o ternera. Dicha parte superior esta en reposo durante toda la vida del animal.

4.2 Palabras de Vocabulario: Matadero: donde se sacrifica el animal para que el consumo humano. Vestir: Donde se separa la canal en carne y hueso (carcasa). Fabricar. Donde se obtiene los cortes primarios, sub.-primarios y fabricados.

4.3 Inspección y Calidad Las carnes pasan por una inspección sanitaria al momento de ser sacrificado. Esta

inspección no tiene nada que ve con la calidad de la carne. Es meramente “SANIDAD “.

El USDA PRIME de los Estados Unidos es el sello que se le da a las carnes en cuando su calidad es buena.

Esta calidad se basa en su Suavidad / Jugosidad / Sabor, refiriéndonos al comerla. Y también se basa en la edad del animal cuando se sacrifica, el color de su carne,

su textura y su Marmoleo

4.4 La CalidadLa calidad se sub-divide de esta forma, bajo los parámetros ya establecidos.

PRIME: Hoteles, Restaurantes, Tiendas gourmet. CHOICE: Restaurantes, Supermercados ( es la más vendida ) STANDARD: Utilizado, pero de menor calidad.

COMMERCIAL Todos estos se usan para ser productos procesados (embutidos o

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UTILITY: enlatados) patés, emparedados, congelados y hasta para comida de Perro.

CUTTER: CANNER:

4.5 Utilización de la carneEs un sistema en donde dependiendo a la cantidad de carne que se puede utilizar VS la grasa y los huesos que quedan se califica de 1 a 5, siendo 1 el mejor y 5 el peor.Este sistema solo se utiliza para ganado y cordero.

4.6 Maduración de la carneLuego de haberse matado el animal y hecho canal, debe permanecer bajo condiciones de refrigeración, sin congelar, de 48 a 72 horas, sin cortar, para que de esta forma desaparezca el “Rigor Mortiz” natural del anima al morir y de esta forma sea jugosa y suave su carne.Las carnes que no pasan por este proceso se le llama “Carne Verde” y se cocinan duras y sin sabor.El empacado al vacío juega un papel importante ya que permite tener la carne hasta por 1 mes, en buena refrigeración, sin congelar.Este tiempo permite que las enzymas naturales y demás microorganismos de la carne, se esparzan dentro de la carne, grasa y tejidos, dándole un mejor sabor natural y que sean más tiernas.

Esto no se hace con el cerdo, ni la ternera.

5. LA COMPRA DE LA CARNE

Dependiendo del menú que tenga su restaurante va a depender esta compra. Si hay mucha carne a la plancha, grill, frita o rostizada se necesitan cortes suaves ( filete/ filete de costillón / babilla ). Pero si hay muchos estofados y sopas, los cortes con más tejidos conectivos, por ende más duros ( pecho / jarrete / costilla ) son los que se deben utilizar.

El costo de cada restaurante , va a decir que tipo de cortes puede usar.

Ejemplo:Si mis platos no pasan de B/.5.00 el precio, quiere decir que estoy manejando un costo como de B/.1.25 aproximadamente. Va a ser difícil colocar Filete en el menú. Ya que la libra de filete tiene un costo aproximado de $3.00, y si usted coloca ½ lb. en cada plato, solo en carne ya lleva $1.50 de costo.

Y esto no quiere decir que mi menú es de mala calidad. Ya que el filete no es el mejor corte para todos los platos.

Entonces debo hacer los mejores platos según el tipo de corte que tengo.

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Ligado a todo lo anterior debo elegir si compro cortes primarios, sub.-primarios o fabricados.Los fabricados individuales se les conocen como “ PORCION CONTROLADA”.

Esta decisión depende de:

Expertise de mi Chef. Si tienen el conocimiento necesario para reducir un corte primario adecuado a sub.-primario y a fabricado.

Menú: Se podrá utilizar la cantidad de huesos, grasa y recortes que quedan de la reducción del corte primario.

Neveras: Suficiente espacio para guardar los cortes sub.-primarios y los fabricados que vayan saliendo.

Costo: Considerando el tiempo hombre y la merma que queda es mejor esta compra VS Porción Controlada o corte fabricado.

6- REFRIGERACIÓN VS CONGELACIÓN

La carne fresca se debe mantener a temperaturas entre 30ºF – 35ºF ( -1ºC a 2ºC) La carne congelada debe estar a 28ºF (-2ºC).

Cuando se va a congelar debe ser lo más rápido posible.La congelación lenta crea cristales de hielo en la carne, los cuales rompen los músculos de la carne. Y al descongelarse se llevan sabores.

La temperatura ideal para mantener la congelación es de –50ºF (-45ºC).Si la temperatura es más baja que esta o si la carne no está cubierta, sucede algo llamado “Freezer Burn”, en español “Quemadura por Congelación”.Lo cual deshidrata y de-colora la superficie de la carne.

7- PREPARAR NUESTRA CARNE

Marinar o Macerar: Ubicar nuestra carne en un líquido que lo cubra, tapado.El líquido debe poseer sabor.El vino y los licores ayudan a suavizar la carne.La Carne roja necesita más tiempo en marinado que la carne blanca.

Rub o Cubrir en seco: Cubrir parte o la totalidad de nuestra carne con especias y/o hierbas en seco.

Albardar: Cubrir mi carne con grasa de puerco y luego hornearla. Lo cual hará que la carne comparta grasa, sabor y quede con más jugosidad, pero de igual forma no nos permitirá que la carne se dore.

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Mechar: Ubicar pequeñas tiras de grasa de puerco, dentro de nuestra carne, con una aguja de cocina.En la mayoría de los casos esta técnica se utiliza cuando se va a estofar.En la actualidad este método no se usa mucho, ya que afecta el marmoleo de la carne.

8-METODOS DE COCCION SECO

Plancha o Grill: Cortes suaves, con un buen marmoleo y poca grasa externa.

Rostizar: La cortes suaves y marmoleados ( Rincón / Pulpa Negra / Babilla).Los cortes pequeños se deben rostizar a altas temperaturas, para dorar y que no se sequen.

Saltear: Cortes suaves, para asegurar la calidad y cortados uniformemente.

Freír en sartén: Cortes suaves y generalmente son enharinados o empanizados

9-METODOS DE COCCION COMBINADO (SECO Y HUMEDO)

Primero dorar la carne y luego agregar líquido para cubrirlo y cocinarlo a fuego medio.

Estofar o Brasear: Brisket, jamones, falda, lomo redondo, pecho. Cortes de gran sabor, pero duros.

Brasear: Es un término para carnes enteras (Lomo Redondo, Brisket, etc)Estofar: Es un término para carnes porcionadas (carne para guisar)

9.1 Hay 2 tipos de estofados, los chocolates y los blancos. Y en los blancos están los Fricasé y los Blanquettes.

Nomenclatura de los Estofados

Ragout: Nombre genérico para todos los estofados chocolates. Ragout significa en francés: Traer de vuelta al apetito.

Fricasé: Estofados blancos, en su mayoría carne blanca o pequeñas caza.

Navarin: Estofado de Ternera chocolate, con nabo, verduras y petit pois.

Blanquette: Estofado blanco, pero la carne se blanquea primero y luego se agrega al estofado. Y generalmente se termina con un Liaison.

Chile con carne: Un ragout de carne molida, con especias y muchas veces con frijoles.

Goulash: Estofado Húngaro, con páprika y cebolla, terminado con papas.

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10- NOMENCHATURA DE CORTES DE CARNE.

Cutlet / Bistec / Steak: Una porción relativamente gruesa de carne sin hueso

Escalopes: Una porción delgada sin hueso

Eminces: Una porción delgada y chica sin hueso.

Paillard: Una escalope golpeado hasta adelgazarlo. Usualmente al grill.

Medallones o Mignonette: Una porción chica y redonda, relativamente gruesa.

Noisette. Medallones sacados del área de las costillas.

Chuleta: Corte que incluye parte de la costilla.

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Estofado Burgundy / Beef Bourguignon


Marinado1 taza Vino tinto½ taza Mirepoix en Matignon1 diente Ajo picado

Pimienta en grano, sin moler y molidaTallos de Perejil

½ lb. Carne para guisar 2 cdas Roux Ivory2 ½ cda Mantequilla clarificada o aceite vegetal.½ cda Pasta de tomate½ cda Pulpa de tomate1 taza Caldo oscuro

Sal y pimienta

Garnish o Decoración5 Cebollas perlas 5 Hongos Frescos (partidos en 4)1 cda Azúcar

Sal y pimienta1 lasca Tocino2 Croutones. De media rebanada de Pan Pullman1 cda Mantequilla

Perejil finamente picado

Procedimiento

1-Marinar la carne, en bowl y refrigerar, mínimo 12 horas.

2-Cumplido este tiempo sacar fuera del marinado la carne y secar con papel toalla.

Saltear la carne en la mantequilla clarificada o el aceite, en pequeños grupos hasta

dorarla toda. Para sellarla.

3-Regresar toda la carne a la olla.

4-Agregar la pasta de tomate y cocinar por 1 ó 2 minutos ( esto es para reducir acidez

y dar brillo)

5-Agregamos el marinado, la pulpa de tomate y el caldo oscuro

6-Cocinar a fuego medio y tapado hasta que la carne esté suave.

7- Agregamos el roux, a la mezcla, verificando que la carne este suave. 102

7-Servimos bien caliente.

GARNISH

8-En un sartén, colocamos la mantequilla derretida con el bacón y las cebollas perlas

cortadas en mitad y las salteamos, luego agregamos los hongos y el azúcar hasta

caramelizar.

9-Hacemos los Croutones, con mantequilla Maitre d´Hotel.

10-Servir la carne, encima el salteado y los Croutones a un lado.

11-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. ( 7 días máximos.)

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Escalope de Res en Salsa de Vino Blanco y Limón


12 Escalope de Res de 3 onzas c/u2 onza Mantequilla Clarificada.4 onza Harina Sazonada

(Sal + Pimienta + Finas Hierbas)Sal y Pimienta

2 cda Cebolla Picada6 onzas Vino blanco2 onzas Jugo de limón4 onzas Caldo Claro u Oscuro2 onzas Mantequilla Clarificada.

GUARNICIÓN.

TOMATES RELLENOS DE QUESO DE CABRA Y FINAS HIERBAS

12 Tomates Peritas1 lb. Queso de Cabra o el de su preferencia2 dientes Ajo Picado

Finas Hierbas a su gusto.Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

1-Golpear los escalopes, entre plástico mojado, para adelgazar uniformemente .

2-Calentar el sartén y agregar la mantequilla clarificada.

3-Sal pimentar los escalopes

4-Pasar los escalopes por la harina sazonada.

5-Saltear los escalopes en la mantequilla, hasta dorar por ambos lados.

6-Retire los escalopes del sartén y colocarlos en un plato tapados.

7-Agregar las cebollas picadas al mismo sartén y dorarlas.

8-Deglacear el sartén con el vino blanco y el jugo de limón.

9-Agregar el caldo y reducir a la mitad.

10- Luego proceda a realizar un Monté au beurre

11-Reajustar la sal y la pimienta, en la salsa si es necesario.

12-Servir y decorar el plato con limones cortados.

GUARNICIÓN.

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1) Corte la parte superior de los tomates y con una cuchara, retire la mitad del

interior.

2) Realice un corte mínimo en la parte inferior, para crear una base plana.

3) Coloque los tomates boca abajo, sobre un papel toalla, por 10 minutos.

4) Mezcle el queso con los demás ingredientes.

5) Caliente el horno, a 350ªF ó 180ªC,.

6) Rellene los tomates con la mezcla del queso y hornee por 15 minutos, o hasta

que derrita el queso.

7) Decore y sirva caliente

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

105

Steak a la Pimienta


2 Steaks Res de 8 onzas c/u (Pulpa Negra o Filete de Costillón o Filete)

Sal 3 cdas Pimienta negra recién molida gruesa1 onza Mantequilla clarificada2 onza Coñac4 onza Crema de leche o crema batida2 onza mantequilla entera

GUARNICIÓN.ARROZ PILAF (Rinde 4 servidas)

2 cda Mantequilla½ taza Cebolla picada gruesas1 taza Arroz basmati o Arroz Grano Largo2 taza Agua o caldo claro½ cdta Sal

Procedimiento

1-Sazonar los steak con sal.

2-En un molde esparcimos pimienta recién molida gruesa

3-Colocamos el steak en el molde y presionamos para introducir los granos de

pimienta a la carne.

4-Salteamos el steak en la mantequilla clarificada a alta temperatura por 3 minutos

aproximado en cada lado.

5-Flameamos los steaks con Brandy, cuando el fuego desaparece, retiramos los steaks

del sartén

6-Agregamos la crema de leche o crema batida tibia al sartén y revolvemos a fuego

bajo.

7-Re-sazonamos si es necesario

8-Procedemos a realizar un Monté au Beurre a fuego bajo.

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9-Servir la carne con la salsa por encima y servir inmediatamente.

GUARNICIÓN.

1. Derrita la mantequilla en una olla pequeña o una paila pequeña.

2. Saltee las cebollas en la mantequilla hasta que estén doradas,

aproximadamente 8 minutos.

3. Luego agregue el arroz y sofríalo hasta que esté todo cubierto de la grasa.

4. Agregue el agua o caldo y la sal, tape la olla y cocine a fuego bajo, hasta que el

arroz abra, aproximadamente 1 hora.

5. Cuando el arroz haya abierto, destape la olla y cocine a fuego medio, hasta

evaporar todo el líquido que el arroz tenga.

6. Dejando el arroz húmedo, pero sin líquido visible..

7. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, ( 5 días máximos.)

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Lasagna a la Bolognesa Clásica


Salsa Bolognesa

1lb Carne molida¼ lb. Mirepoix en Macedonia4 onzas Pasta de tomate chica 3 diente Ajo Picado1 Bouquet Garni 1 cda Finas hierbas2 Hojas de Laurel

Caldo Claro2 cdas Aceite de Oliva

3 tazas Salsa bechamel

½ lb. Queso Ricota½ lb. Queso Mozarella¼ lb. Queso Parmesano

1 lb. Pasta de Lasagna

Procedimiento 1-En una olla, salteamos el Mirepoix con aceite de oliva, hasta que este acitrone.

2-Luego agregamos la pasta de tomate y cocinamos 2 minutos

3-Agregamos la carne al salteado y vamos mezclando hasta que toda la carne

molida este cocida.

4-Agregamos caldo claro, hasta cubrir 1 ½ pulgada por encima la carne.

5-Sal – pimentamos y agregamos las finas hierbas y el laurel.

6-Cocinamos a fuego medio hasta que la zanahoria este suave.

7-Hervir la pasta al denté.

La pasta de Lasagna se debe hervir en moldes lo suficientemente

largo para que estén rectas durante su cocción.

Todas las pastas requieren de 1 Galón de agua por cada libra de la

misma.

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Agregamos Sal al Agua.

8-Cuando tiene la salsa Bolognesa lista, la Bechamel y la pasta al denté,

procedemos a realizar el montaje de la misma por capas.

En todas las capas debe haber todos los ingredientes

Pasta de Lasagna

Salsa Bolognesa

Salsa Bechamel

Todos los quesos

9-En la última capa debe ir salsa con queso para gratinar.

10-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. ( 4 días máximos.)

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

109

Lomo Braseado con Gravy de Olla


3 lb. Lomo Redondo enteroSal y pimienta

10 dientes AjoOréganoTomillo

2 tazas Salsa inglesa

GUARNICIÓN.PAPAS LIONESAS (Rinde 8 servidas)

2 lb. Papas4 onzas Mantequilla Clarificada½ lb. Cebolla en Julianas Sal y Pimienta Blanca

Procedimiento

1-Amarramos el Lomo

2-Unimos todos los ingredientes en un Bowl e introducimos el lomo en este marinado.

Mínimo ½ hora

3- Luego en una olla doramos y sellamos el lomo a fuego alto, por todos sus lados.

4-Agregamos el marinado a la olla, para cubrir ¼ parte del lomo y lo llevamos AU

SEC, girando el lomo constantemente para caramelizarlo por todos los lados.

5-Cuando este todo caramelizado le agregamos el resto del marinado y agua hasta

cubrirlo.

6-Lo cocinamos a fuego alto, hasta que el lomo este suave. (Aproximadamente 2

horas)

7-Cuando esta suave retiramos el lomo, dejamos enfriar y cortamos.

8-El liquido de la olla lo espesamos con Roux o Slurry y re-sazonamos si es necesario,

para obtener nuestro Gravy de Olla.

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9-Si va a ser usado al siguiente día, refrigérelo tapado. ( 4 días máximos.)

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Lavamos las papas.

2. Y las hervimos enteras, hasta su media cocción.

3. Las sacamos y dejamos enfriar.

4. Luego las cortamos en medallones de ½ pulgada.

5. En un sartén agregamos la ½ de la mantequilla y salteamos las cebollas hasta

acitronar.

6. Retiramos las cebollas del Sartén y las reservamos.

7. Agregamos la otra ½ de la mantequilla al sartén, y a fuego medio salteamos las

papas, hasta que estén doradas por todos sus lados.

8. Retornamos las cebollas al sartén, con las papas y sazonamos.


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Ossobuco a la italiana


2 piezas OssobucoSal y Pimienta

2 onza Harina Sazonada¼ taza Aceite de Oliva1 diente Ajo picado½ lb. Zanahoria en brunoise½ cdta Ralladura de Limón¼ taza Vino Blanco1 taza Caldo oscuro2 cdas Pulpa de Tomate

Gremolada1diente Ajo picado1 cda Ralladura de limón1 cda Perejil picado

GUARNICIÓN.PASTAS AL CARTUCHO (Rinde 8 servidas)

1 lb. Pastas al Denté4 dientes Ajo Picado1 Pimentón Rojo en Brunoise1 Pimentón Verde en Brunoise1 Cebolla Picada¼ taza Aceite de Oliva Extra Virgen1 cda Mantequilla

Sal y Pimienta al GustoFinas Hierbas al Gusto

Procedimiento

1.Sazone el ossobuco con sal y pimienta y páselo por la harina sazonada.

2-Salte el ossobuco en el aceite de oliva, hasta dorar ambos lados.

3-Agregue las zanahorias en Brunoise y el ajo y cocine por 5 minutos más a fuego

bajo.

4-Agregue la ralladura de limón, el vino, el caldo y el puré de tomate.

112

5-Lo llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio. Hasta que la carne este

suave, pero no que no se desprenda del hueso.

6-Saque el ossobuco de la salsa y reduzca la mitad. Re-sazone si es necesario.

7-Al momento de servir, coloque la carne en el plato, vierta la salsa por encima y

luego decore con la gremolada.

8-Si va a ser usado al siguiente día, refrigérelo tapado. ( 4 días máximos.)

GUARNICIÓN.

1. En un sartén a fuego medio salteamos los pimentones, junto con la cebolla y el ajo,

por 2 minutos máximo.

2. Colocamos nuestra pasta en un Papillote de Papel Aluminio y agregamos el

salteado, la mantequilla y lo sazonamos.

3. Colocamos en una bandeja para el horno, y horneamos por 15 minutos a 400ªF.

4. Servimos caliente.

5. Decoramos

NOTAS_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

113

CLASE 8

“CARNE DE RES, SUS DIVERSOS CORTES Y PREPARACION ”

Normalmente luego de haber sido sacrificado la res, se corta en 4 pedazos, para su mejor manejo; y de esas 4 porciones, se procede a sacar los cortes primarios, sub.-primarios y fabricados.

Los cortes primarios de la res son:

Chuck (costillón) Brisket y Jarrete Costillas Short Loin (Cinta con y sin hueso, NY Steak) Short Plate (Carne molida) Sirloin (Filete, Punta palomilla, T-bone Steak) Flank (falda de abanico) Round ( lomo de res, pulpa blanca y negra)

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EL siguiente es un listado de los Cortes Primarios, Sub.-primarios y algunos fabricados que se obtienen de la Res.

1. Filete2. Strip Loin ( Cinta sin hueso)3. Palomilla o lomo de palomilla “ TOP Sirloin”4. Rincón5. Lomo Redondo o Mulato6. Pulpa negra7. Pulpa blanca8. Babilla9. Punta de palomilla10. Falda de abanico ( ropa vieja)11. Costilla de res12. Jarrete y ossobuco13. Shoulder o paleta con hueso14. Brisket15. Lomo rallado o shoulder sin hueso16. Lomo de paleta17. Costillón18. Strip Loin

1. Filete: Es la carne de res considerada de mayor calidad. Alcanzando el precio más alto en el mercado.

2. Strip Loin: Se sacan steaks con o sin hueso, lo que conocemos como bisteck de cinta, T-Bone, y se puede hacer al grill / plancha o guisados.

3. Palomilla o lomo de palomilla: Es una de las que se puede utilizar para Roast Beef, su carne es apta para brasear o estofar.

4. Rincón: Normalmente se saca por bistecks y es un corte suave el cual no debe ser sobre cocido.

5. Lomo redondo o mulato: La dureza de su carne permite cocciones de hasta 4 horas.

6. Pulpa Negra: Guarda las mismas cualidades que el rincón con la diferencia que la carne posee más grasa.

7. Pulpa Blanca: Se saca bistecks y su forma semi-rectangular nos ayuda a la preparación de enrollados o escalopes. Sirve para guisar a cocción media.

8. Babilla: Debido a su marmoleo (grasa interna) se puede asar en cortes enteros, para luego hacer el carving (corte de piezas de carne enteras) apropiado.

9. Punta de Palomilla: Es perfecta para brasear o asar. Su dureza no permite poca cocción, evitar plancha – grill o freír.

10. Falda de abanico ( ropa vieja): Su firmeza y corte alargado y delgado la hace excelente para guisar.

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11. Costilla de Res: No posee gran fama su preparación culinaria en Panamá. Es perfecta para sopas, estofados.

12. Jarrete y/o Ossobuco: Carne de gran dureza y alto porcentaje de colágeno. Excelente para sopa, estofado, caldos.

13. Shoulder o paleta con hueso: Tiene la misma utilización culinaria que el jarrete y el ossobuco, pero sus cortes poseen más carne.

14. Brisket: Es por excelencia el corte utilizado para el Roast Beef. Corte de gran firmeza el cual debe ser braseado, o estofado.

15. Lomo Rallado o Shoulder sin hueso: Es utilizado para rellenar o cortar y estofar. Y su alto contenido graso, ayuda a su sabor.

16. Lomo de Paleta: De este corte normalmente se saca la carne para guisar ( en cubo) o “stew meta ”. Por ende debe ser estofada.

17. Costillón: Corte de gran versatilidad se saca en costillón entero(Es un corte suave y de gran sabor) o lomo de costillón (Es un corte semi-duro, con gran sabor, el cual debe estofarse o en sopa.)

18. Strip Loin: De aquí se saca el NY Steaks y el corte entero es casi nunca utilizado.

Huesos y otras partes de la res

Hueso Rojo: Proviene del cuello. Hueso de cadera: Parte Superior de las Patas. Pecho: Parte Frontal de la res. Hígado: Se debe utilizar métodos de cocción seco (salteado, grill o plancha), por

su alto contenido de proteína, si se pasa en cocción se pone duro. Riñones: Se puede brasear o estofar, y se puede servir solo o dentro de un pastel de

riñones. Cola de res: Internacionalmente se utiliza de muchas formas, pero siempre con

métodos de cocción húmedos. Aporta gran sabor, y es bien utilizada en la gastronomía mexicana y es de gran valuarte en la japonesa.

T-Bone Steak


1 T-Bone Steak de 8 a 12 onzas Sal y Pimienta

1 onza Mantequilla Derretida1 cdta Perejil Finamente Picado

GUARNICIÓN.SALTEADO DE CHAMPIGNONES Y MAÍZ (Rinde 4 servidas)

1 lata No. ½ Maíz Dulce½ lb. Champignones Frescos¼ lb. Jamón Cocido en Macedonias3 cdas Mantequilla

Sal y Pimienta al GustoFinas Hierbas

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Procedimiento

1-Sazonar ambos lados del Steak con sal y pimienta

2-En una plancha o un grill bien caliente cocinar al término deseado

Término Medio

Tres Cuartos

Bien Cocido

3-Sacar de la Plancha o el Grill y agregarle la mantequilla derretida y el perejil.

GUARNICIÓN.

1. Cortar los Champignones en 4, creando cuñas.

2. En un sartén calentar a fuego medio la mantequilla y saltear el jamón, hasta que

este cocido.

3. Agregar los champignones y saltear por 3 minutos.

4. Agregar el maíz, y sazonar, saltear por 1 minuto.

5. Servir caliente.

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Términos de Cocción de la Carne “Estándar Internacionales”

Término Medio “Rojo Ingles”

• Temperatura Interna: 55ºC• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.

Término Medio Rojo

( Este el término medio internacional)

• Temperatura Interna: 60º C• La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo.• Color café claro en las orillas y rojo al centro.

Término Medio

• Temperatura Interna: 63 C• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño que el término anterior.

Tres Cuartos

• Temperatura Interna: 71 C• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.• El centro del corte se torna color café claro en las orillas perfectamente cocidas.

Bien Cocido

• Temperatura: 77 C• Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.• Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo

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Filete de Res a la Wellington


3 lb. Filete de Res Aceite de oliva

2 lb. Masa de hojaldre 2 Yema batida.

Sal y Pimienta

Duxelles

½ lb. Cebolla finamente picada½ lb. Hongos finamente picados2 diente Ajo finamente picados1/4 taza Vino tinto1 cda Perejil finamente picado

Sal y Pimienta

Paté de Hígado de Pollo ½ lb. Hígado de Pollo2 cdas Mantequilla

Sal y PimientaFinas Hierbas

Procedimiento

1-Sazonar con sal y pimienta el filete y sellarlo en un sartén con el aceite.

Cocinar al término deseado.

2-Retiramos la carne y en ese mismo sartén procedemos a saltear las cebollas, el ajo y

por último los hongos, agregamos el vino tinto y dejamos secar a fuego medio.

Agregamos el perejil y re-sazonamos. (Esto es un Duxelles)

3-En otro sartén salteamos los Hígados de pollo sazonados en poca grasa. Y cuando

están listos los colocamos con mantequilla dentro del procesador de alimentos y

hacemos un puré sazonamos. Con sal y pimienta, y agregamos finas hierbas al final.

119

4-Extiendo mi masa de hojaldre en la mesa de trabajo bien enharinada y coloco el

filete sobre la masa, cubro todo el filete con el paté por todos sus lados, y encima del

paté agrego el Duxelles. Cierro con la masa, decoro y barnizo con huevo.

5-Horneo a 350º F hasta que la masa haya crecido y esté dorado.

6-Dejo reposar 5 minutos y cortamos para servir.

7-Solo se prepara para consumo inmediato.

8- Acompañar con Vegetales Salteados y servir caliente.

Châteaubriand Ingredientes (Rinde 2 servidas)

1 Punta de Filete de Res (8 onzas aproximadamente)Sal y Pimienta al Gusto

¼ lb. Mantequilla Clarificada.1 taza Salsa Bernesa.

GUARNICIÓN.BOUQUET DE VEGETALES (Rinde 8 servidas)

½ lb. Brócoli al Denté½ lb. Coliflor al Denté¼ lb. Habichuelas al Denté¼ lb. Zanahorias al Denté

Procedimiento

1- Amarramos el filete y sal-pimentamos.2- En un sartén sellamos el filete en la mantequilla clarificada hasta que esté bien dorado.3-Pasamos al horno a 450oF ( 230oC) por aprox. 12 minutos (si deseamos Termino Medio) ó 18minutos (si deseamos Termino ¾ ).4-Sacamos del horno y dejamos reposar 5 minutos. Para que los jugos de la carne se acentúen dentro de la misma.5-Procedemos a realizar el Carving diagonalmente.6-Servimos con Salsa Bernesa en una salsera aparte.

Carving: Cuando se sirve una carne entera; para cortar frente al cliente.

GUARNICIÓN.

1. Servimos nuestros vegetales calientes, estéticamente colocados

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Carpaccio


1 lb. Filete de res, sin nada de grasa. 2 cda Mayonesa½ cdta Mostaza Dijón

Sal y pimienta1 Cebolla Chica1 cdta Alcaparras Picadas

Pimienta negra recién molidaAceite de Oliva

1 rebanada Pan Francés

Procedimiento

1-Colocamos el filete en el congelador hasta casi congelar.

2-En un bowl de vidrio o plástico mezclamos la mayonesa, la mostaza y sal,

pimentamos.

3-Cortamos la cebolla en la rebanadora, bien delgadas.

4-Cortamos el filete en la rebanadora casi transparente y los colocamos en abanico, en

un plato frío de la nevera.

5-Le agrega las alcaparras y una buena cantidad de pimienta recién molida. Las

cebollas por encima y rociamos con el aceite de oliva.

6-Y coloca el dip de Mayonesa en el centro del abanico de filetes.

7-Servimos Frío.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Filete Mignon en Salsa de Vino Tinto

Ingredientes (Rinde 1 servida)

1 Mignonette de Filete de 1 ½ pulgada de grosor.2 ó 3 rebanadas Tocino grueso

Sal y PimientaTomilloFinas Hierbas

½ taza Caldo de Carne½ taza Vino Tinto1 cda Azúcar2 dientes Ajo finamente picado

Mantequilla clarificadaSlurry de Maicena o Roux

GUARNICIÓN.PAPAS DUQUESAS (Rinde 10 servidas)

2 lb. Papas1 onza Mantequilla Entera1 onza Leche .1 pizca Nuez Moscada Sal y Pimienta Blanca1 Huevo

Procedimiento

1-Sazonamos nuestros filetes con sal, pimienta, finas hierbas y ajo.

2-Luego le enrollamos el borde del filete con el tocino.

3-Colocamos en un sartén, apto para el horno, la grasa bien caliente y sellamos los

filetes, por ambos lados

4-Agregamos el caldo, el vino y el azúcar, y pasamos al horno a 350º F por aprox. 12

minutos (si deseamos Termino Medio) ó 18minutos (si deseamos Termino ¾ ).

5-Sacamos y espesamos la salsa con el Slurry o Roux y re-sazonamos si es necesario.

6-Servimos el Filete con la salsa por encima. 122

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Lavamos y pelamos las papas. Las Cortamos en Cuartos

2. Las hervimos en agua con Sal, hasta que estén cocidas. Enseguida las pasamos

por un colador y las colocamos en una bandeja extendida para que el vapor de

humedad salga.

3. Estando aun tibias, las pasamos por un procesador de alimentos, para crear un

puré, y luego pasamos el puré por un colador chino..

4. Ya pasado por el colador, le agregamos la mantequilla entera, la leche y los

sazonadores.

5. Pasamos todo esta mezcla a una manga con dulla de estrella gruesa.

6. Colocamos papel cera en una bandeja para el horno, y procedemos a ir

haciendo espirales del puré, que formen pequeñas montañitas.

7. Brochemos cada papa duquesa con huevo.

8. Hornee destapado a 350º F (180º C), por aproximadamente 10 minutos, o hasta

que la papas estén doradas.


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Filete Stroganoff

Sin duda alguna uno de los platos más representativo, sino el más representativo de la gastronomía Rusa.Lleva su nombre gracias al Conde Gregory Stroganoff (1770 – 1857), quién además de ser un noble era un excelente gastrónomo. Este plato fue creado por uno de sus cocineros para complacerlo en sus exigentes gustos. Y se convirtió en uno de sus favoritos.

La receta tradicional y verdadera, no lleva los pimentones de colores, los cuales fueron agregados para darle color a la receta. Y aparte en la receta tradicional, se utiliza caldo de carne oscuro. En esta versión de nuestra Universidad, se obvia el caldo, para extraerlo de la cocción de toda la carne junta.

Nota: En algunas bibliografías de Cocina Rusa se encuentra un Stroganoff, al cual se le agrega Pasta de Tomate.


2 lb. Filete de Res en Juliana o Emincé2 onzas Mantequilla clarificada4 onzas Cebolla en Juliana1 lb. Hongos en medallones10 onzas Crema de Leche o Crema Batida4 onzas Crema Agria o Crema Cultivada3 onzas Mostaza Americana (ó Dijón)2 onzas Pimentones (Rojo y Verde)

Brandy Perejil Finamente Picado

Eneldo Finamente Picado Sal y pimienta24 onzas Tallarines de Huevo al Denté

Procedimiento

1- En un sartén o una olla salteamos la carne sal-pimentada, agregándola toda junta

para que suelte su propio jugo. Todo esto a fuego medio.

2-Cuando toda la carne esta cocida se retira, subimos el fuego e incorporamos la

cebolla y los ajíes.

124

3-Enseguida agregamos el brandy y flameamos, cuando el fuego desaparece

agregamos los hongos y la carne de vuelta. Y colocamos el fuego bajo.

5-Luego incorporamos la crema de leche o crema batida tibia y la mostaza. Sal-

pimentamos y apagamos el fuego.

6-Rociamos con Perejil finamente picado y servimos caliente sobre tallarines de

huevo al denté.

MeatLoaf en Salsa Cacciatore


¼ lb. Cebolla Picada en Macedonias2 onzas Apio Finamente Picado½ cda. Ajo Finamente Picado½ onza Aceite Vegetal2 onzas Pan Molido3 onzas Jugo de Tomate1 lb. Carne de Res Molida ( Filete o Carne de Iera)1 lb. Puerco Molido 2 Huevos Batidos

Sal y PimientaTomilloFinas Hierbas

SALSA CACCIATORE

1 onzas Aceite de Oliva4 onzas Cebolla Cortada en Matignon3 dientes Ajo Picado8 onzas Champignones en Slices

Tomillo al Gusto½ onza Vino Blanco½ onza Brandy1 litro Demi-Glace½ lb. Tomates Concassée

GUARNICIÓN.BROCOLÍ ALMONDINE (Rinde 6 servidas)

2 lb. Brócoli2 onza Mantequilla Entera

Sal y Pimienta1 onza Almendras en Slices1 diente Ajo Picado2 onza Jugo de Limón

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Procedimiento

1-Salte la cebolla y el apio, en el aceite vegetal, hasta que estén acitronados, luego

agregue el ajo y cocine por 2 minutos.

2-En un bowl combine todos los ingredientes, incluyendo el salteado, hasta que quede

una mezcla uniforme de carne.

3-Colocamos en un molde rectangular previamente aceitado, la carne presionándola

suavemente hasta darle la forma del molde.

4-Tapamos con papel aluminio y pasamos al horno a 350º F por aproximadamente ½

hora, sacamos del horno y retiramos todo el líquido que se ha formado por la cocción

tapada del Meatloaf, tapamos nuevamente y horneamos por ½ hora más o hasta que la

temperatura interna, alcance los 165ª F (74ª C)

5-Sacamos y dejamos reposar por 15 minutos.

6- Cortamos rebanadas del grosor deseado y servimos caliente con la salsa Cacciatore.

SALSA CACCIATORE

1-Salte la cebolla y el ajo, a fuego bajo, hasta que estén traslucidos.

2-Agregue los champignones y el tomillo y cocine por 3 minutos a fuego bajo.

3- Deglace el sartén con el vino blanco y el brandy.

4-Agregue el Demi-Glace y los tomates concassée.

5-Cocinamos por 15 minutos fuego bajo y tapado.

GUARNICIÓN.

1-Corte los brócolis con tallos largos y cocínelos en agua hirviendo, hasta que queden

al denté y con un color verde brillante.

2-En u sartén a fuego medio derrita la mantequilla y salte las almendras con el ajo,

hasta dorarlos.

3- Coloque los brócolis en el plato y rocíelos con el jugo de limón.

4-Agregue la mantequilla con las almendras y sirva caliente y decorado.

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CLASE 9

“LA TERNERA, CARNE NOBLE Y DELICADA”

1. CORTES Y MÉTODOS DE COCCIÓN

Shoulder o Paleta de Ternera: Similar al de la res, de igual forma hay paleta con hueso y sin hueso. Bien puede ser braseado o estofado.También se puede Rostizar después de una cocción previa.

Patas y Ossobuco: (Jarrete de Ternera) La utilización culinaria es la misma que el Ossobuco y el jarrete de res. Pero ya que el animal es sacrificado joven, los cartílagos son más suaves pero aportan de igual forma gran sabor a las sopas, estofados y braseados.

Costillas: El costillar de ternera entero, también es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel.Es bastante suave y rico en sabor.Su precio es bastante elevadoSe puede asar, al horno o al BBQ, entero o porcionado.La rebanada no debe ser mayor de 1 pulgada.

Lomo de Ternera: Del lomo de ternera se saca el filete de ternera, el RIB Eye y el Strip loin de ternera.El Rib Eye o Strip Loin de ternera es bastante suave y sin duda alguna el filete de Ternera más.Del lomo de la ternera también se sacan las chuletas de ternera.

Pierna: Aunque es lo suficientemente suave para rostizarla entera, se utiliza también para obtener escalopes.La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras.

2. ORGANOS INTERNOS DE TERNERA

Molleja: Las de buena calidad son de color rosado fuerte y deben ser firmes, la membrana exterior debe estar intacta., esta membrana nunca debe estar golpeada o rasgada.Posee un sabor delicado y son tiernas y aceptan cualquier tipo de cocción.

127

Hígado: El sabor es más tenue que el de la res adulta, y su utilización es más gourmet.Deben ser firmes y húmedos, y sin olores extraños.

Riñones: Su utilización culinaria es más popular en otros paises que en Panamá.Debe guardar las mismas características que la molleja y el hígado.Y se utiliza para estofar y para el famoso Kidney Pie (Pie de riñones).

3. LOS TIPOS DE TERNERA

Ternera Lechal o Blanca: Como su nombre lo indica solo se alimenta de leche materna y no sobrepasa los 12 meses, su carne es de color rosa y su grasa blanca.

Añojo o Ternera Rosada: No supera los 18 meses y su carne es roja – rosácea, es más sabrosa que la de lechal. Y presenta algo de grasa cremosa.

Cebón: Macho joven que ha sido cebado y unas veces castrado, presenta una carne roja y veteada y su grasa es blanca.

Novillo o Choto: Es la cría cuando ya tiene entre 2 y 3 años. A veces se clasifica como res adulta.Su carne es más oscura que la del añojo y también más gustosa, pero más dura, la grasa es de color marfil.

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Chuletas de Ternera Rostizadas al Romero


4 Chuletas de Cordero de 4onz c/uSal y Pimienta

4 ramitas Romero FrescoHarina la necesariaPáprika al gusto

4 onzas Mantequilla Clarificada2 onzas Vino Blanco½ litro Caldo Oscuro2 onzas Mantequilla

GUARNICIÓN.MORRONES ROSTIZADOS AL BÁLSAMICO (Rinde 6 servidas)

½ lata Morrones2 onza Mantequilla Entera

Sal y Pimienta1 onza Vinagre Balsámico1 diente Ajo Picado½ Cebolla Morada en Julianas

Procedimiento

1-Sazone las chuletas con sal y pimienta. Presione las hojas del romero fresco en un

lado de la chuleta.

2-En un bowl combine la harina y la páprika, y enharine las chuletas por ambos lados.

3-Calentamos la mantequilla clarificada en un sartén a fuego medio. Y doramos las

chuletas por el lado del romero. Luego pasamos la chuleta a una bandeja de horno y

la horneamos a 375ª F (190ª C) por 7 minutos, para luego voltearla, con mucho

cuidado de no tumbar los romeros y rostizar por el otro lado 5 minutos.

4- Calentamos la sartén en donde doramos la chuleta, y lo deglaceamos con el vino

blanco. Luego agregamos el caldo oscuro y reducimos hasta ¼.

129

5-Realizamos un Monte Au Beurre. Colamos y Servimos caliente.

GUARNICIÓN.

1-Corte los morrones en cuadrados simétricos.

2-En un sartén a fuego medio derrita la mantequilla y salte las cebollas con el ajo, solo

por 1 minuto. Para que las cebollas queden semi-firmes.

3- Apague el fuego y agregue los morrones, junto con el Vinagre Balsámico, al sartén.

4- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente.

Mollejas de Ternera en Salsa Grenoble


8 Mollejas de TerneraSal y PimientaHarina la necesaria

4 onzas Mantequilla Clarificada2 onzas Vino Blanco4 onzas Demi-Glace2 onzas Mantequilla250 ml Alcaparras3 limones, pelados y en gajos, sin la membrana exterior.

GUARNICIÓN.PAPAS ROSTI RELLENAS DE QUESO DEL PAÍS (Rinde 6 servidas)

2 Papas Grandes4 onzas Queso Parmesano2 onza Mantequilla Entera

Sal y Pimienta6 onzas Queso del País

Finas Hierbas

Procedimiento

1- Sumerja las mollejas en agua fría, cubra el bowl con plástico y refrigere por 24

horas. Pasada las 24 horas, blanquee las mollejas en un Caldo Corto.

2-Retire las mollejas del caldo y déjelas enfriar. Con sus manos retire la membrana

que cubre la parte exterior de las mollejas.

3-Enrollamos la molleja en una gasa bien apretada y procedemos a colocarla en una

bandeja, con otra encima con peso. Refrigere por 12 horas.

130

ESTE PASO SE REALIZA SIEMPRE QUE COCINEMOS MOLLEJA DE

TERNERA.

4- Cortamos la molleja en Rebanadas y la sazonamos con sal y pimienta.

5-Enharinamos los slices de molleja y los doramos en un sartén a fuego medio, con la

mantequilla clarificada.

GUARNICIÓN.

1-Lave las papas y pasa por el lado más grueso del rayador.

2-Combine las papas rayadas con el queso parmesano, la sal y la pimienta.

3- Caliente el sartén a fuego medio y dore, pequeños montoncitos de papas. Aplástelos

con un cuchara, para hacerlos planos. Sáquelos y colóquelos en una bandeja para el

horno y hornéelos a 350ª F (180ª C) por 15 minutos aproximadamente.

4- Retírelas del horno, y coloque un pedazo de queso encima a la mitad de los discos

de papa, sazónelo con sal, pimienta y finas hierbas. Y tápelos con los discos de papas

restantes.

5-Sirva con la carne y decore estéticamente.

Blanquette de Ternera


1 lb. Frijoles Blancos Cocidos1 Pique de Cebolla1 Bouquet Garni4 lb. Pierna de Ternera o Paleta de Ternera (Deshuesado), cortada en

Matignones1 ½ litro Caldo Claro

Sal y Pimienta2 onzas Roux Ivory10 onzas Crema de Leche o Crema Batida3 cdas Mostaza Dijón4 yemas Huevo

GUARNICIÓN.TORTITAS DE ARROZ (Rinde 6 servidas)

8 onzas Aceite Vegetal2 dientes Ajo Picados2 onzas Cebolla Picada en Macedonias2 cdas Queso Parmesano2 tazas Arroz1 litro Caldo Claro (tener más si fuese necesario)

Sal y Pimienta

131

1 Hueva BatidoPan Molido, el necesarioHarina, la necesariaFinas Hierbas

Procedimiento

1- En una olla caliente el caldo claro y cocine la ternera, con sal, pimienta, el pique de

cebolla y el bouquet garni, hasta que este suave. Aproximadamente 1 ½ hora.

2-Cuando estén suaves retire la carne del caldo y reduzca el mismo a ¼ de la mezcla.

3-Retire el bouquet Garni y el pique de cebolla.

4- Agregue el Roux y mezcle bien.

5- Combine la yema, la mostaza y la crema, y agréguele esto al caldo espesado.

6- Retorne la carne a la salsa y re-sazone con sal y pimienta, si fuese necesario.

7- Caliente los frijoles y sirva junto al blanquette.

GUARNICIÓN.

1-Cocine el arroz, con sal y pimienta. Agregándole ½ taza más de agua, de lo normal.

De manera que quede apelmazado.

2-En u sartén a fuego medio caliente el aceite y cocine las cebolla con el ajo, hasta que

acitronen.

3- En un bowl mezcle el arroz, el queso parmesano y las cebollas salteadas, las finas

hierbas y sazone si fuese necesario.

4- Proceda a realizar pequeñas tortitas de 1 pgl de grosor, y 3 pgl de diámetro.

5- Empanizelas con el método tradicional y fríalas en aceite a 350ª F, hasta que estén

doradas.

5-Sirva con la carne y decore estéticamente.

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

132

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CLASE 10

“EL CORDERO, UN NUEVO SABOR POR DESCUBRIR”

El cordero es la carne de la oveja sacrificada para consumo humano. La misma debe tener menos de un (1) año de vida.El hecho de que es una carne de un animal tan joven, la hace suave y tierna, y fácil de preparar, casi con cualquier método de cocción.

Posee un sabor muy peculiar, de aroma y gusto penetrante. Combina muy bien con las salsas y los acompañamientos con cuerpo.

133

1. CORTES Y MÉTODOS DE COCCIÓN

Shoulder o Paleta de Cordero: La paleta de cordero posee 4 costillas, y la pata delantera del animal, entera. De igual forma posee gran cantidad de los huesos del cuello, que van en varias direcciones, lo que dificulta el proceso de deshuesarla.

Este corte bien puede ser braseado o estofado. No si antes haber sido cortado en pedazos, por ejemplo las costillas, y la pierna en varios pedazos. De igual forma se puede obtener su carne y molerla para hacer rellenos de empanadas o pasteles salados.No se recomienda rostizarlo entero, por lo difícil que va ser realizar el Carving.

Pecho o Frente de Cordero: Contiene parte de las costillas, el pecho y parte de las patas delanteras. Por el lugar donde está solo contiene las puntas de las costillas, que son separadas para poder obtener el costillar de cordero.

En ingles estas puntas de costillas, son llamadas Denver Ribs, y pueden ser sustituidas por las de cerdo si el Chef desea. Cuidando siempre el costo.

Este corte, el Pecho, bien puede ser rellenado, si se deshuesa, o estofado, si se corta en pedazos. Y sus huesos son excelentes para realizar un caldo de cordero.

Costillas: El costillar de cordero entero, al igual que el de ternera, también es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Se encuentra entre la paleta, el pecho y el lomo del animal. Lomo de donde obtenemos el filete de cordero.

El costillar posee una carne suave, y normalmente son limpiadas las puntas para presentar lo que se conoce como, Costillar de Cordero a la Francesa

Lomo de Cordero: Del lomo de cordero se saca el filete del mismo, ya mencionamos. Es un corte que posee gran sabor y preferiblemente debe cocinarse con un método de cocción seco, como por ejemplo, Al Horno, Rostizado, Al Grill.

Del lomo del cordero también se sacan las chuletas de cordero. Pero de igual forma si esta deshuesado, podemos obtener medallones de cordero.

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Pierna: La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras. Es una carne suave y normalmente rostizada entera. Aunque se puede deshuesar, para rellenar, para sacar escalopes, o bien para obtener carne molida, para realizar rellenos.

El cordero, por ser un animal chico, muchas veces es comprado entero o ½ canales, para obtener los cortes deseados del animal.De igual forma como siempre mencionamos, necesitamos que dentro de nuestro equipo de trabajo, tengamos las personas con el conocimiento para realizar estos cortes.Y el equipo para almacenar estos cortes.

Chuletas de Cordero al Horno con Salsa de Menta


2 lb. Costillar de Cordero, limpio y a la francesaSal y Pimienta al GustoFinas Hierbas al gusto

¼ taza Aceite Vegetal 1 Manojo de Menta1 Cebolla Mediana1 diente Ajo50 gramos Mantequilla1 cdta Harina2 cdas Vino Blanco½ taza Crema de Leche o

Crema de Batir1 pizca Nuez Moscada

GUARNICIÓN.GRATIN DAUPHINOISE (Rinde 8 servidas)

3 lb. Papas Mantequilla1 pizca Nuez Moscada8 onzas Queso Gruyere 4 onzas Leche4 onzas Crema de Leche Sal y Pimienta Blanca3 Yemas de Huevo

Procedimiento

1- Sazonamos las chuletas con sal, pimienta y finas hierbas.

2- En un sartén a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados.

3- Retire del Fuego y termine de cocinar en el horno a 350ª F, por 15 minutos.

4- Lave el manojo de menta y separe, las hojas de los tallos.

5- Pique la cebolla, el ajo y los tallos de menta.

135

6- En un sartén a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y saltee todo lo picado.

7- Agregue la harina y cocine por 1 minuto.

8- Deglace con vino blanco.

9- En una batidora mezcle la crema de leche o crema batida con las hojas de menta.

10- Agréguelo al sartén y baje el fuego.

11- Sazónelo con sal, pimienta y la pizca de nuez moscada.

12- Sirva con el cordero.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Lavamos y pelamos las papas.

2. En la mandolina, o en el robot, o con nuestro cuchillo de Chef la cortamos en

medallones muy delgados.

3. En un molde bien engrasado colocamos una capa de papa, la sazonamos con

sal, pimienta y nuez moscada, y agregamos una capa delgada de queso.

4. Repetimos este proceso hasta que hayamos usado todas las papas y ¾ partes

del queso.

5. En una olla calentamos a fuego bajo la leche y la crema de leche junta.

6. En un bowl aparte bata las yemas de huevo, y vaya agregándole poco a poco la

crema de leche tibia, hasta terminar la mezcla.

7. Agregue esta mezcla de Leche y huevo por encima de las papas.

8. Y termine agregando la ¼ parte del queso restante

9. Hornee destapado a 350º F (180º C), por aproximadamente 1 hora, o hasta que

la papa este cocidas y doradas.

10. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, (5 días máximos.)

136

Chuletas de Cordero al Grill con Crema de Semillas de Calabaza


2 lb. Costillar de Cordero, limpio y a la francesaSal y Pimienta al GustoFinas Hierbas al gusto

¼ taza Aceite Vegetal2 cdas Aceite de Oliva1 cdta Ajo Picado¼ taza Semillas de Calabaza, sin cáscara.1 Ají o chile Jalapeño o Anaheim1 pizca Comino6 onzas Cremé Fraiche o Crema Batida

GUARNICIÓN.ROLLO DE PAPA RELLENO (Rinde 8 servidas)

1 lb. Papas 10 gramos Mantequilla1 pizca Nuez Moscada10 gramos Harina 50 gramos Tocino

Sal y Pimienta Blanca1 Huevo1 Cebolla Mediana

Perejil, Finamente Picado1 cda Pan Rallado

Procedimiento

1- Sazonamos las chuletas con sal, pimienta y finas hierbas.

2- En un grill a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados. Y luego

baje el fuego y termina la cocción de las mismas.

3- Reserve las chuletas tapadas.

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4- En un sartén a fuego medio, sin grasa, tueste las semillas de calabaza y luego

muélalas, junto con el chile.

5- En un satén a fuego bajo cocine los ajos, en poco grasa.

6- Apague el fuego y agregue el ajo y el polvo de semillas de calabaza en un bowl.

7- Agregue la crema batida o el Creme Fraiche y mezcle de manera envolvente.

Sazone

8- Sirva a temperatura ambiente con las chuletas.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Lavamos y cocinamos las papas, con cáscara.

2. Cuando estén suaves las retiramos del agua y las pelamos calientes, las

pasamos por un procesador de alimentos, junto con 1 huevo, la harina, la

mantequilla, sal y pimienta. Dejar enfriar la mezcla.

3. En un sartén a fuego medio saltear la cebolla, junto con el tocino Hasta que

estén cocidos. Colocamos en un bowl y mezclamos con el perejil y 1 huevo

crudo.

4. En papel de aluminio engrasado con mantequilla, extender la masa de papa y

colocar el relleno de huevo y tocino por encima.

5. Enrollamos y barnizamos con mantequilla y espolvoreamos con pan molido.

6. Horneamos a 350ª F por 15 minutos. Dejamos enfriar el rollo y cortamos en

discos de 2 pulgadas.

7. Sirva junto a las chuletas de cordero.

138

Pierna de Cordero Asada en Pasta de Vino Tinto

Ingredientes

1. Pierna de Cordero2 lb. Harina Todo uso700 ml Vino Tinto15 dientes Ajo½ lb. Cebolla, Cortada en Matignon½ lb. Zanahoria, Cortada en Matignon½ lb. Apio, Cortada en Matignon

Perejil al Gusto1 taza Aceite Vegetal1 cda Azúcar½ cda Sal

Pimienta al GustoJengibre al GustoTomillo al GustoFinas Hierbas al Gusto

Procedimiento

1- Sazonamos la pierna de cordero con sal, pimienta, jengibre y tomillo.

2- Realizar bolsillos de ajo en la pierna. Utilizar 8 dientes de ajo.

3- En un bowl agregamos la harina, sal, pimienta y finas hierbas.

4- Agregamos la mitad del vino tinto y mezclamos con un cucharón.

5- Seguimos amasando con la mano, mientras vamos agregando más vino tinto de

poco a poco, para obtener una masa homogénea. Amase, hasta obtener una masa lisa y

elástica.

6- Colóquela en el bowl de vuelta, tápelo con papel film y deje reposar por una hora.

7- Agregue todos los ingredientes, desde el cuarto, hasta el último en un bowl.

8- Coloque la pierna de cordero en una bandeja onda para horno y agregue el marinado 139

por encima.

9- Deje marinando la pierna por 1 hora. Dándole vueltas constantemente.

10- Retire la pierna del marinado y séquela con una toalla limpia.

11- Estire la masa de vino tinto, con harina y coloque la pierna dentro de la misma.

12- Hornee la pierna a 350ª F ó 180ª C, por 3 horas aproximadamente. Si desea medir

con un termómetro, la temperatura interna deberá alcanzar los 80ª C.

13- Cuando esta lista deje reposar por 10 minutos y proceda a servir decorada, en la

mesa.

14- Si desea colocarle una salsa, realice un Gravy de Molde.

140

CLASE 11

“EL CERDO, LA NUEVA CARNE BLANCA.” SUS VERDADES Y MITOS.

A excepción de los judíos y musulmanes, que por religión, costumbre y cultura, no lo consumen, el cerdo es parte de la alimentación del mundo entero. De por sí, las estadísticas indican que es la carne más comida en el mundo.

Pero para comer una excelente calidad de carne de cerdo es necesario saber aspectos tales como:

La Carne ha de tener un calor rosa blanquecino. Debe tener textura fina, pero firme Debe esta exenta de humedad

La carne de cerdo de color rosa oscuro o roja es propia de un cerdo viejo. Y queda a gusto del Chef si desea utilizar esta carne.

Dependiendo de la edad los Cerdos se clasifican.

1. Cochinillo: Solo tiene algunas semanas de vida y no llega a las 10 libras de peso.

2. Lechón: Sigue siendo de pocos meses, pero ya dobla el peso del cochinillo es decir aproximadamente 20 libras.

3. Cerdo: Es el ejemplar adulto de 100 a 150 Kg., que ha cumplido 10 meses de vida.

4. La hembra adulta es destinada a la reproducción.

En el cerdo no hay esta clasificación de A.B. etc. Ya que solo son sacrificados por edad.141

Aunque en la actualidad hay muchísimos estudios genéticos, en donde se han hechos mejoras a la carne de cerdo, por ejemplo, donde hay más carne y menos grasa, o donde el color rosado de la carne perdura más. La Carne de Cerdo tiene en contra el factor GRASA.

Pero en los Estados Unidos y otros países de América Latina ya la carne de Cerdo esta siendo clasificada para el consumidor, por diversos aspectos tales como el porcentaje de carne VS grasa, el color de la carne y otros factores de importancia.

CORTES DEL CERDO

1. Lomo de Chuleta ( Chuleta fresca , con hueso)2. Paleta sin hueso ( puerco liso)3. Bacon – Tocino ( chicharrón)4. Chuletas5. Costillitas6. Chuleta de Centro Deshuesada7. Filete de Cerdo8. Pierna o Jamón o Pernil9. Rabito10. Pulpa Negra ( Puerco Liso) Lomito11. Rincón (Puerco Liso)12. Babilla (Puerco Liso)13. Codillo 14. Back – Rib /Tocino15. Spare Ribs con o sin hueso16. Paleta17. Patita18. Recortes ( Viene con el Picnic )19. Jamón Picnic o Paleta 20. Papada ( embutidos)21. Trompa Cabeza de Puerco22. Cabeza

A diferencia de la carne de Res la gran mayoría de los cortes de Cerdo son óptimos para cualquier tipo de cocción, ya que su carne es suave. Salvo excepciones como la patita, el rabito salado, la Pierna o el jamón.

Como también se resalta el hecho de que la carne de Cerdo es una carne fácil para obtener sabores.

NOTA

142

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Cassoulet Ingredientes (Rinde 8 servidas)

1 Salchicha alemana (Cualquier tipo)

1 Pechuga de pato o pollo8 onzas Jamón ahumado en Matignon.1 lb. Puerco liso en Matignon.8 Muslo de pollo (chicos)1 lb. Cordero o Res en Matignon.1 lb. Frijoles blancos cocidos O Frijol de Lata1 ½ litro aproximadamente Caldo Claro u oscuro1 Bouquet Garni (puerro / zanahoria / ají / tomillo/ laurel)1 Hoja de laurel6 onzas Cebolla picada en Macedonia1 cda Ajo picado

Sal y pimienta.Aceite de oliva

½ lb. Mirepoix4 onzas Vino blanco1 lb. Tomate Concassée1 taza Demi glaze o Caldo Oscuro Espesado

Tomillo Fresco.

Procedimiento (Ambas partes del procedimiento debe hacerse a la vez)

1-Colocar los frijoles la noche anterior en agua. Cocinar los frijoles con Finas Hierbas, Pimienta y Comino. Cuando estén suaves, colarlos y desechar el agua.2-En una olla colocar los frijoles cocidos, el caldo, el jamón, el bouquet garni y la hoja de laurel. A fuego bajo por 15 minutos.3- Luego agregar la salchicha entera, la cebolla picada y el ajo, hasta que la salchicha esté cocida.4-Retiramos la salchicha y reducimos el líquido a la mitad, y apagamos el fuego.

143

5-Ya con el líquido reducido y el fuego apagado, mezclamos suavemente.

AQUÍ LO QUE HEMOS HECHO ES UN ESTOFADO DE FRIJOLES

6-Sazonar con sal y pimienta los Matignones de Cerdo y de Res o Cordero.7- En una olla sellar y dorar ambas carnes en aceite de oliva, cuando estén selladas, De glaseamos el sartén con el vino blanco y luego agregamos el Mirepoix, hasta acitronar.8-Luego agregamos el caldo oscuro espesado o el Demi Glaze, los tomates concassée, y cocinamos a fuego bajo por ½ hora. O hasta que la carne este suave. 9-Reducimos el líquido a la mitad y apagamos.

AQUÍ LO QUE HEMOS HECHO ES UN ESTOFADO DE RES Y PUERCO

11-Por otro lado Horneamos o Freímos los muslos de pollo, y la carne de pollo sazonada

Procedemos a servir.

12-Colocamos el estofado de frijoles en el fondo de un plato hondo13-Luego el estofado de carne por encima14-Cortamos la salchicha en diagonales y la colocamos por encima15-Colocar el muslo con el hueso hacia arriba y decorar con tomillo fresco rostizado y las porciones de pollo.

144

Costillitas al BBQ Oriental Ingredientes (Rinde 3 servidas)

1 RACK Costillitas (Baby Back Ribs o Spare Ribs)

¼ lb. Cebolla en Brunoise2 cdtas Ajo finamente picados1 taza Ketchup¼ taza Salsa de Soya¼ taza Salsa Hoisin2 cdas Vino tinto3 cdas Jengibre Picado o en Slices¼ taza Miel (Abeja o caña)1 cda Aceite de Sésamo

Sal y Pimienta

GUARNICIÓN.ENSALADA COLE SLAW Y PAPA ASADA CON CREMA AGRIA (Rinde 3 servidas)

3 Papas10 gramos Mantequilla2 cdas Aceite Vegetal

Sal al gusto¼ taza Crema Agria2 ramitas Cebollina1 pizca Pimienta Cayena

¼ lb. Repollo blanco¼ lb. Repollo morado¼ lb. Zanahoria rallada

Mayonesa Queso crema o Crema agria o Creme Fraiche Azúcar blanca

145

Sal Pimienta

Procedimiento

1- En un sartén salteamos la cebolla y el ajo en el aceite de sésamo, hasta acitronar.

2-Unimos el resto de los ingredientes en un bowl con excepción de las costillitas.

3-Agregamos a nuestra salsa BBQ las cebollas y el ajo salteado, incluyendo el aceite

del sartén.

4-Sal – pimentamos las costillitas y brochamos con la mitad de la mezcla.

5-Asamos por 45 minutos cada lado a 350º F brochando nuevamente al voltear.

6-Vamos agregando más salsa BBQ, durante la cocción.

7-Servimos el Rack de Costilla entero o la porcionamos.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Mezcle todos los ingredientes de la ensalada en Bowl de Vidrio.

2. Sazone con sal y pimienta

3. Refrigerar hasta el momento de servir.

4. Unte la papa con el aceite y sal.

5. Fórrela con papel aluminio y hornee a 350ª F por 1 hora, o hasta que la papa

este suave a un cuchillo.

6. Corte la papa a la mitad y agregue el sour cream, la cebollina picada y la

pimienta cayena para decorar.

Sirva ambas guarniciones con las costillitas.

146

Chuletas con Corteza de Perejil


2 Chuletas gruesas2 cda Aceite de oliva

Sal y pimienta ½ taza Panko (Pan Molido Fresco Japonés)1 ½ cda Mantequilla Derretida¾ taza Perejil picado4 dientes Ajo finamente picados

Mostaza Dijón o Americana

Procedimiento

1- Sal – pimentamos las chuletas y las doramos por ambos lados en el aceite de oliva bien caliente.2-Mezclamos todo el resto de los ingredientes menos la mostaza, en un bowl.3-Sacamos las chuletas, dejamos enfriar y untamos un lado de la misma con la mostaza.4-Cubrimos el lado lleno de Mostaza, muy bien, con la mezcla del perejil5- Colocamos las chuletas en una bandeja para el horno y horneamos por 20 minutos a 450oF.6-Servimos con un cama de Ratatouille.

GUARNICIÓN.RATATOUILLE (Rinde 3 servidas)

Ingredientes

1 Berenjena chica en Juliana1 Zucchini chico en Juliana

147

1 Cebolla chica en Juliana3 Pimentones chicos en Juliana2 Tomates perita concassée 2 dientes Ajo.1 cda Albahaca Fresca Chiffonade

Sal y Pimienta2 cdas Aceite de oliva

Procedimiento

1- Colocamos las berenjenas y los zuchinni en una bandeja y le agregamos sal,

dejamos reposar por 20 minutos.

“Esto es para extraer toda el agua, de estos 2 vegetales”

2-Luego de este tiempo secamos con papel toalla los vegetales.

3-En un sartén con aceite de oliva salteamos todos lo vegetales en el debido orden que

deben entrar, los más firmes primero y los más suaves de último.

5-Sal- pimentamos y servimos.

148

Cerdo Relleno de Frutas Confitadas en Salsa de Ciruelas Pasas. Ingredientes (Rinde 8 servidas)

1 Filete de Cerdo ¼ taza Frutas confitadas

Sal y pimienta¼ taza Agua o Caldo Oscuro½ taza Vino tinto¼ taza Ciruelas pasas ¼ taza Pasitas¼ taza Azúcar

Finas hierbas

½ taza Agua2 rajas Canela

Ralladura de Limón¼ taza Azúcar

GUARNICIÓN.

RISSOTO MILANES (Rinde 3 servidas)

30 gramos Tuétano vacuno¼ taza Cebolla picada1 diente Ajo70 gramos Mantequilla150 ml Vino blanco Sal¼ cdta Azafrán1 a 1.5 litro Caldo de carne

Pimienta blanca60 gramos Queso Parmesano

149

100 gramos Arroz Arborio

Procedimiento

1- En una olla unimos la ½ taza de agua, las 2 rajas de canela, la ralladura de limón y

el ¼ taza de azúcar y llevamos a ebullición a fuego alto.

2-Apagamos la olla y agregamos las frutas confitadas dentro. Dejamos por 15 Minutos

mínimos

3-Mariposeamos el filete de cerdo y procedemos a rellenar con las frutas confitadas y

las pasas y procedemos a amarrarlo.

4- En una olla Braseamos el cerdo. (Utilizar la técnica aprendida con el lomo.

Y el liquido que vamos a agregar sería el ¼ taza de agua o Caldo y la ½ taza de vino

tinto. Agregándole las ciruelas pasas, las pasitas y el azúcar

5-Cuando el Cerdo este cocido lo sacamos y espesamos la salsa.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Colocar el tuétano y la mantequilla a derretir a fuego bajo, en una olla pequeña.

2. Cuando se han derretido ambos agregar la cebolla y el ajo y cocinarlos a fuego

bajo, hasta que estén acitronados ( NO DORARLOS).

3. Luego agregar el arroz y remover, hasta que todos los granos estén cubiertos de

grasa y no permitir que se pegue.

4. Enseguida agregar el vino blanco, para detener la cocción y llevarlo a hervor a

fuego medio. Esperar hasta que se evapore todo el vino.

5. Evaporado el Vino agregar la sal y el azafrán, revolver para esparcir el color

del azafrán.

6. Agregar un poco del caldo hasta cubrir el arroz y esperar a que se evapore para

agregar la próxima ración de caldo. Siempre revolviendo suavemente.

7. Seguir este proceso hasta que el arroz haya abierto en su totalidad. El mismo

debe estar apelmazado.

8. Cuando hemos comprobado que la cocción del arroz esta completa. Terminar

con 1 cda de mantequilla y queso parmesano rallando.

9. Servir caliente.

NOTA

150

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Budín de Chorizo con Mermelada de Tomate.Por: Chef Luis Pinedo


2 Chorizos de Cerdo Cortados en Matignon2 cdas Mantequilla Entera1 Ají Morrón de lata cortado en Brunoise½ taza Cebollas Picadas2 dientes Ajo Picado finamente picados

Finas Hierbas½ Molde de Pan Pullman

Leche (La Necesaria)2 Huevos

Sal y PimientaPimienta Roja

1 taza Tomates Concassée½ taza Azúcar

Agua (Si es Necesario)

Procedimiento

1- En un sartén agregue la mantequilla a fuego medio y saltee los chorizos, el morrón,

la cebolla y el ajo.

2-Agregue sal y pimienta al gusto.

3-Reserve este salteado.

4-En una olla agregue los tomates concassée y el azúcar, a fuego medio y espera a que

obtenga la consistencia de una mermelada.

5-Agregue finas hierbas al gusto.

151

6-En un bowl, agregue el pan, los huevos, el salteado y la mitad de la mermelada de

tomate, y vaya agregando leche hasta obtener una consistencia adecuada para hornear.

7-Re-sazone la mezcla si es necesario.

8-Agregue un toque de pimienta roja.

9-Coloque la mezcla en un molde engrasado y hornee a 350ºF por ½ hora

aproximadamente.

10-Hornee hasta cuando introduzca un cuchillo y el mismo salga seco del Budín.

11-Sirva y agréguele mermelada de tomate a un lado del mismo.

12-Si va a ser usado al siguiente día, refrigérelo tapado. (4 días máximos.)

Brochetas de Cerdo en Salsa de Piña Ingredientes (Rinde 2 brochetas)

½ lb. Puerco Liso Cortado en cubos1 Cebolla Mediana cortada en Trozos grandes4 Hongos Frescos enteros1 Ají Verde4 Papas Criollas hervidas1 taza Piña en Matignon¼ taza Ron o Brandy¼ taza Azúcar

Aceite de olivaFinas hierbas

GUARNICIÓN.ARROZ CON ESPECIAS (Rinde 7 servidas)

300 gramos Arroz2 dientes Ajo¼ taza Cebolla Picada1 cda Aceite de Oliva½ cdta Chile en Polvo¼ cdta Cúrcuma½ cdta Canela en Polvo¾ litro Caldo Claro

Sal y Pimienta al Gusto1 cdta Menta picada

Procedimiento

1- Colocar los palillos de BBQ en agua por ½ hora.

152

2-Sazonar los cubos de cerdo con sal y pimienta

3-Hacer brochetas en donde se intercalen cerdo, cebolla, hongos, ají y papa.

4-Unir el aceite de oliva con las finas hierbas y remojar las brochetas en esta mezcla.

5-Colocar las brochetas en un grill o plancha o sartén a fuego medio. Hasta que estén

cocidas.

6-Pasar las piñas por una licuadora con poca agua, hasta obtener la pulpa.

7-Pasar por un colador y agregar a un sartén a fuego medio.

8-Agregarle el licor y el azúcar.

9-Espesar la salsa, si fuese necesario.

10-Servir las brochetas con la salsa por encima

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. En una olla o paila, a fuego medio acitrone la cebolla y el ajo.

2. Agregue las especias y el arroz y mezcle, para repartir el color uniformemente.

3. Luego agregue el caldo, la sal y la pimienta y cocine hasta que el arroz abra y

el grano este en su punto.

4. Servir caliente, esparcir la menta por encima y colocar las brochetas a su lado.

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

153

Pastel de Cerdo Ingredientes (Rinde 2 servidas)

½ libra Puerco Liso en macedonias2 cdas Mantequilla1 Cebolla Grande Picada¼ taza Tomates Concassée¼ taza Salsa de Tomate

Sal y Pimienta al GustoSalsa Worchestire al Gusto

¼ taza Vino de Jerez2 Huevos Duros Picados4 Aceitunas Rellenas2 Ciruelas Pasas

Cubierta

4 Huevos Separados½ taza Harina¼ taza Azúcar


Procedimiento

1- En un sartén derrita la mantequilla a fuego medio y cocine el puerco, con las

cebollas, hasta que doren.

2- Agregue el Jerez y flambeé. Cuando la llama haya desaparecido, siga con el

proceso.

3- Agregue el tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, sal y pimienta al gusto.

4-Cocine a fuego bajo por 15 minutos. Resazone si fuese necesario y deje reposar.

154

5-Coloque en un molde refractario y agregue por encima, las pasas, los huevos picados

y las aceitunas.

6-Cernir el harina con la sal 3 veces. Batir las yemas, hasta que duplican su tamaño y

luego agregar el azúcar, hasta unir.

7-Mezclar las claras hasta formar punto de nieve.

8-Colocar las claras en un bowl e ir mezclando las yemas y la harina de poco en poco,

revolviendo de manera envolvente.

9-Vierta esta mezcla sobre le puerco y hornee a 375ª F, por 45 minutos, o hasta que al

introducir un palillo, salga limpio.

10- Acompañar con un mezclun y vinagreta.

Jamón Navideño

Ingredientes (Rinde 2 brochetas)

1 Jamón2 tazas Mermelada de Piña½ taza Mostaza1 pizca Clavito en Polvo

Clavitos de Olor1 lata Piña10 Cerezas

Azúcar Morena

GUARNICIÓN.ARROZ CON PASAS (Rinde 4 servidas)

300 gramos Arroz1 pizca Canela en Polvo1 raja Canela½ Raspadura¾ litro Agua

Sal y Pimienta al Gusto1 taza Pasitas1 pizca Tintura de Caramelo

Procedimiento

1- Retirarle el cuero al jamón. Y realizarle cortes rectos transversales, creando cuadros.2- Mezclar en un bowl, la mostaza, la mermelada de piña y el clavito de olor en polvo.3- Untar todo el jamón con esta mezcla, procurando introducirla en las rendijas.4- En cada rendija, formada por los cortes, introducir un clavito de olor.

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5- Colocar en una bandeja para horno y forrar con papel aluminio el jamón. Hornear a 350ª F por 2 horas.6- En un sartén a fuego medio cocinar el azúcar morena y las piñas, hasta caramelizarlas.7- Decorar el jamón, con las piñas caramelizadas, las cerezas y perejil.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. En una olla o paila, calentar el agua, las canelas, la raspadura y las pasitas.

Hasta que las pasa estén hidratadas y la raspadura derretida.

2. Luego agregar el arroz, la sal y la pimienta.

3. Agregar con la punta de un palillo 1 ó 2 gotas de tintura de caramelo.

4. Cocinar hasta obtener un arroz abierto y suelto.

CLASE 12

“LAS AVES Y EL CONEJO, DE LO COMÚN A LO EXTRAVAGANTE”

Dentro de las Aves más comunes de consumo del hombre podemos encontrar, por supuesto que el Pollo, el Pavo, el Pato, la Codorniz, el Ganso y la Gallina de Guinea.Como de igual forma encontramos las aves de Caza, tales como la paloma, el faisán y demás.

Es posible que el pollo sea la materia prima de platos principales más barata del mercado, esto y su facilidad para criarlas, evidentemente la hace el ave más consumida en el mundo.

Las aves en su gran mayoría aceptan casi todos los métodos de cocción, ya que poseen carne de contextura suave, como de igual forma combinan casi con todos los ingredientes, por la delicadez de su sabor.

La composición muscular de las aves es muy parecida a la del resto de los animales, con un 72% de agua, 20% de proteínas, 7% de grasa y un 1% de minerales.Pero a diferencia de las carnes rojas, no posee grasa intramuscular, ya que toda la grasa de estos animales reposa en su piel y cavidad estomacal.

Al igual que la carne de Res, en las aves los músculos menos utilizados tiene carne más suave que los más utilizados, como de igual forma mientras más vieja el ave más dura su carne. Por esto las aves comercializadas generalmente son jóvenes, para vender carne suave.

Todos hemos notado la diferencia en color de la carne de las pechugas y las alas, en comparación a la de los encuentros y los muslos.

156

Esta diferencia de color se debe a una proteína llamada MYOGLOBINA, la cual esta encargada de oxigenar los músculos de las aves.Evidentemente los músculos que más utilicen las aves mas Myoglobina necesitaran y más oscuros serán.Es por esto que las pechugas y las alas en las aves que no vuelan son blancas y suaves, y los muslos y encuentros son más oscuros y más rígidos. A diferencia que las aves que si vuelan poseen toda sus carne oscura.

Estos factores también influyen en el tiempo de Cocción de las Aves, ya que las que vuelan poseen carne más dura y necesitan mayor tiempo de Cocción.

En esta clase veremos como porcionar un ave en presas y como deshuesar cada una de estas porciones.

1-Tipos de Gallina o Pollo. Y sus métodos de Cocción Recomendables.

Gallina Joven: Se le conoce en ingles como “Cornish Hen”, de gran sabor. De 5 a 6 semanas y pesa aproximadamente 2 libras.

Se Recomienda Rostizarlas Enteras o en presa al Grill o Plancha.

Pollo Rosti: De carne suave, con gran sabor y piel delgada. Posee huesos frágiles. De 13 semanas y pesa aproximadamente 3 libras.

Cualquier método de Cocción es recomendable.

Pavi-Pollo: Se le conoce en ingles como “Capon”, de sabor tenue, con gran cantidad de carne oscura como de grasa. Hasta los 8 meses y pesa aproximadamente de 6 a 10 libras.

Se Recomienda Rostizarlas Enteras.

Gallina Adulta: Se le conoce en ingles como “Stewing Hen” De carne rígida, Posee huesos firmes y cartílagos muy fuertes. Hasta los 10 meses y pesa aproximadamente 2 libras.

Se Recomienda Braseada o en Estofados.

2-Tipos de Ave y su Método de Cocción Recomendable.

Pato: El mas comercializado es el pato de 16 semanas o menos. Esta ave solo contiene carne oscura y una gran cantidad de grasa. Por esto debemos eliminar esta grasa con diversos métodos antes de su cocción principal.

157

Es importante resaltar la relación de huesos y gras VS carne de esta ave, ya que de un Pato de 4 lb. Solo comen 2 personas, máximo 3, mientras que de un Pollo de 4 lb. como 4 personas, máximo 5.

Se Recomienda Rostizarlas Enteras, en presa al Grill o Plancha y para Estofados.

Ganso: Solo contiene carne oscura y una piel sumamente grasosa. De carne rígida y con gran sabor. Debemos eliminar esta grasa con diversos métodos antes de su cocción principal. Normalmente se Rostizan enteras y se acompañan de salsas a base de frutas ácidas, para neutralizar el sabor a grasa que posee.

Cualquier método de Cocción es recomendable.

Gallina de Guinea: Posee carne blanca y oscura, igual que el pollo. Posee un sabor similar al faisán y carne suave.Culinariamente es más utilizada en Europa que otras regiones y alcanza precios elevados.

Se Recomienda Rostizarlas Enteras o Saltearlas.

Pavo: Es el segundo ave en popularidad después del pollo. Posee carne oscura y carne blanca. Poca cantidad de grasa y de sabor muy tenue.

Cualquier método de Cocción es recomendable. El tiempo de Horneo del Pavo es de 12 a 15 minutos por libra a 325º F

El Conejo es uno de los animales más antiguos de consumo humano y en la actualidad se cría en granjas y por eso casi siempre lo encontraremos en la sección de aves de los libros de cocina.Se consigue casi todo el año fresco o congelado. Posee un sabor parecido al del Pollo. Normalmente los encontramos de 2 a 3 libras, siendo estos conejos muy jóvenes.Estos se pueden Rostizar enteros, Freír o en Estofados.Son muy populares tanto en la cocina rustica, como en la gourmet. Ya que encontramos recetas de estofados campestres, como también en Patés y Terrinas.

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Conejo Braseado a la Navarra Ingredientes (Rinde 3 servidas)

3 lb. Conejo Entero¼ lb. Mantequilla1 lb. Papas hervidas con Cáscara¼ lb Tomates Concassée¼ Taza Vino Blanco2 Dientes Ajo en medallones Cebollitas Perlas1 Hoja Laurel Sal y pimienta

Finas Hierbas GUARNICIÓN.BROCHETAS DE VEGETALES AL GRILL (Rinde 4 servidas)

2 onzas Vinagre de Arroz3 onzas Aceite Vegetal1 cdta Ajo Finamente Picado

Tomillo al GustoSal y Pimienta al Gusto

1 Zucchini1 Calabacín 1 Brócoli Pequeño1 Coliflor Chico1 Cebolla Mediana1 Pimentón Rojo

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5 Hongos Frescos

Procedimiento

1- Cortar el Conejo en Trozos y sal- pimentarlo.

2-Colocar en una olla a fuego medio la mantequilla y cuando este muy caliente, echar los

trozos de conejo y dorarlos,

3- Luego las cebollitas perlas, el ajo y pasado 5 minutos el vino blanco, los Tomates

Concassée, las finas hierbas y el Laurel.

3-Cocinar a fuego medio por 1½ horas o hasta que la carne este suave.

4-Cuando el conejo este suave, lo pasamos a una cacerola para horno y lo cubrimos con

los medallones de las papas cocidas, mantequilla y terminamos en el horno hasta dorarlo.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Combinar todos los ingredientes del marinado.

2. Cortar el Zuchinni y el Calabacín en ½ lunas de 1 pulgada de ancho.

3. Separar el Brócoli y el Coliflor en sus flores, y cortar la cebolla y el pimentón

en pedazos más grandes que un matignon.

4. Blanquear todos estos vegetales y realizarles un choque térmico.

5. Secar bien los vegetales e introducirlos en la marinada, agregando los hongos

de igual forma. Dejar todos estos vegetales 30 minutos en la marinada.

6. Colocar los vegetales en palillos de BBQ remojados, guardando estética de

colores.

7. Cocinarlos en un Grill o una BBQ, dándole vueltas, hasta que los vegetales

estén dorados y cocidos. Pero no aguados.

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

160

Cornish Hen al Curry Ingredientes (Rinde 3 servidas)

1 lb. Cornisa Hen1 Cebolla Mediana en Brunoise2 dientes Ajo Finamente Picado2 cdas Mantequilla2 cdas Aceite de Oliva1 cdta Jengibre2 cdas Curry (Polvo o Pasta)1 taza Leche de Coco2 cdas Azúcar Morena o Miel de Caña2 cdas Ron

Sal y Pimienta al Gusto GUARNICIÓN.COUNTRY BISCUITS (Rinde 15 biscuit)

1 lb. 4 onzas Harina Todo UsoSal al Gusto

1 onza Azúcar1 onza Polvo de Hornear7 onzas Mantequilla Fría360 ml Leche

Procedimiento

161

1- Sal- pimentar el Cornish Hen.

2-Colocar en una olla a fuego medio la mantequilla con el aceite y cuando este caliente,

agregar la cebolla, el ajo y el cornish hen. Hasta dorar todo.

3- Luego agregar el jengibre, el curry y el azúcar o la miel. Bajar el fuego.

4-Cuando haya caramelizado un poco, agregamos el ron y luego la leche de coco.

5- Sazonamos con sal y pimienta y cocinamos, hasta tener el cornish hen listo.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Cernir todos los ingredientes secos, 2 veces.

2. Agregar la mantequilla fría de poco en poco, en porciones no mayores de 1

cda. No sobre amase.

3. Agregue la leche y combine, solo hasta que la mase este homogénea y unida.

4. Pase la masa a una mesa enharinada y trabájela hasta forma una sola masa. No

sobre Amase

5. Estírela con un rodillo, hasta obtener un grosor de 1 pulgada. Corte discos con

un cortador de galletas enharinado.

6. Colocar los muffin en una bandeja con papel cera y hornear a 425ª F (220ª C),

por aproximadamente 10 a 15 minutos.

7. Servir con el cornish hen.

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________

162

Confit de Pato Ingredientes (Rinde 4 servidas)

1 Pato de 4 libras (Cortado en 4 pedazos)2 cdas Sal1 cda Pimienta Negra Recién Molida4 Hojas de Laurel Picada6 ramitas Tomillo Fresco6 dientes Ajo Machacados2 lb. Manteca de Pato o Ganso Derretida (En nuestro caso lo sustituimos con Manteca Vegetal)

Procedimiento

1- Sazonar las porciones del pato con suficiente sal.

2-Coloque las porciones en un molde, donde no queden unos encimas de otros, con la

piel hacia abajo.

3-Sazonar la parte expuesta con la pimienta negra, la hoja del laurel e, el tomillo y el

ajo.

4-Cubrir con plástico y refrigerar 24 horas.

5-Pasadas las 24 horas cubrir las porciones con suficiente manteca.

6-Hornear a 325˚ F (160˚C), por aproximadamente 16 a 20 minutos o hasta dorar.

163

7-Cubrir el Molde y volver a hornear a 300˚ F (150˚C), hasta que el pato este tierno.

Aproximadamente 2 Horas.

8-Cambiar el pato a otro molde y agregarle solamente la grasa de la cocción por

encima. Tener cuidado de agregar la grasa y no los jugos.

9-Tapar el molde y refrigerar por 2 días. (Esto hace que los sabores se incorporen).

10-Al momento de servir, sacamos el pato de la grasa y le limpiamos el exceso de la

misma. Lo horneamos a 350º F (180˚C), hasta que la piel este CRISPY y la carne

caliente (aproximadamente 30 minutos).

11- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (1 mes máximo.)

Podemos rellenar masa phylo, o masa hojaldrada con el Confit.De igual forma se puede realizar una infinidad de rectas con esto, como de igual forma comer el Confit acompañado de una Guarnición solamente.

Nugget de Pollo Ingredientes (Rinde 4 servidas)

½ lb. Pechuga de Pollo1 Huevo Entero2 cdas Cebolla en Brunoise muy pequeño2 cdas Apio en Brunoise muy pequeño2 cdas Ají en Brunoise muy pequeño Sal y Pimienta1 cdta Finas Hierbas1 pizca Salsa Worcestershire (salsa inglesa)

Panko

HarinasHuevo Pan Molido

GUARNICIÓN.TOMATES CARAMELIZADOS (Rinde 2 Servidas)

1 Tomate Grande, partido a la mitad2 cdas Azúcar Morena1 onza Mantequilla derretida1 cda Perejil Finamente Picado

164

Procedimiento

1- Colocar el Pollo en un procesador de Alimento y hacerlo una pasta.

2-Colocar en un Bowl el Pollo y el resto de los 9 primeros ingredientes y mezclarlo

muy bien

3-Enharinarnos las manos y hacer los nuggets de la masa de Pollo.

4-Empanizarlos (Primero Harina, Luego Huevo y por ultimo Pan Molido)

5-Freírlos en hondo a 350º F hasta dorar.

6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada sin freír. (3 días máximos.)

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Realizarle una base plana a cada tomate y colocarlos en una bandeja.

2. Esparcirle el azúcar por encima y hornearlo a 400ª F por 5 minutos.

3. Retirarlos del Horno y agregarle la mantequilla por encima y el perejil.

4. Servir con los Nugget.

Cordón Bleu Ingredientes (Rinde 1 servidas)

1 Pechuga de Pollo Deshuesada1 Lasca de Jamón Cocido1 Lasca de Queso Emmenthal

Sal y PimientaFinas Hierbas

1 taza Salsa Velouté

HarinaHuevoPan Molido

GUARNICIÓN.GRATIN DE ESPINACAS (Rinde 8 Servidas)

1 onza Mantequilla Clarificada1 onza Harina½ taza Crema de Leche½ taza Leche Evaporada2 ½ lb. Espinacas Congeladas

165

1 lb. Queso CheddarSal y Pimienta al Gusto.

Procedimiento

1- Mariposear la pechuga de pollo

2-Sazonarla con Sal y Pimienta

3-Colocar el Jamón al contacto del Pollo y luego el queso suizo encima del jamón y

enrollar la pechuga.

4-Empanizarla (Primero Harina, Luego Huevo y por ultimo Pan Molido)

5-Freír a 250º F en aceite hasta dorar.

6-Verificar si el pollo esta cocido en su totalidad. Sino esta cocido todo terminarlo en

el horno (350˚F por 10 minutos).

7-Servir con Salsa Velouté.

8-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada sin freír. (3 días máximos.)

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Realizar un roux claro. Agregar las leches y cocinar por 10 minutos a fuego

bajo.

2. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal. Obteniendo un color verde

vivo. Escurrir las espinacas, muy bien.

3. Agregar las espinacas en las leches y pasar a platos refractarios. Agregar el

Cheddar por encima y gratinar en el horno.

166

Fricasé de Pollo Ingredientes (Rinde 4 servidas)

1 Pollo Entero cortado en presas (aproximadamente 4 lb.) Sal y Pimienta Blanca2 onza Mantequilla Clarificada½ onza Harina1 lb. Cebolla en Matignon.1 taza Vino Blanco2 taza Caldo Claro

Bouquet Garni o Sachet ½ taza Crema de Leche o Crema Batida1 pizca Nuez moscada

GUARNICIÓN.ZANAHORIAS GLAZEADAS EN MAPLE (Rinde 8 Servidas)

2 lb. Zanahoria en Rodajas o diagonales o Tourner4 onzas Mantequilla4 onzas Miel de Maple2 cdas Perejil Finamente Picado

167

Sal y Pimienta al Gusto.

Procedimiento

1. Sazone el pollo con sal y pimienta.

2. Agregue la Mantequilla en un sartén y cuando este bien caliente, saltee el pollo,

hasta dorar.

3. Agregue la cebolla, y baje a fuego medio, hasta que la misma acitrone.

4. Luego baje el fuego y agregue la harina al sartén y forme un Roux compuesto

Oscuro. Mezcle constantemente en este proceso.

5. Luego de formado el Roux Oscuro, Deglasear el sartén, con el vino blanco y

agregar el caldo de pollo claro y el sachet, tápelo y cocínelo por ½ Hora a

Fuego Medio.

6. Pasado este tiempo retire el pollo de la salsa, pase la salsa por un colador y

devuélvala al sartén.

7. Agregue la crema de leche o crema batida tibia a la salsa y re-sazone si es

necesario.

8. Agregue la pizca de nuez moscada

9. Devuelva el pollo a la salsa

10. Servir bien caliente.

11. Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (3 días máximos.)

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Blanquear las zanahorias en agua hirviendo con sal. Realizar un choque

térmico

2. Saltear las Zanahorias en mantequilla, hasta que estén tiernas.

3. Agregar la miel, el perejil y servir.

168

Pato a la Naranja Ingredientes (Rinde 4 servidas)

1 Pato de 4 libras. Sal y Pimienta

1 Taza Caldo claro1 cda Azúcar½ cda Vinagre de Sidra o

de Champagne2 cda Brandy1 ½ taza Jugo de naranja1 limón 1 cda Mantequilla entera4 Naranjas peladas en gajos¼ taza Julianas de Cáscara de Naranja.

Procedimiento

1- Puyar el pato con un tenedor y sazonar con sal y pimienta.

2- Colocar el pato en una rejilla y luego dentro de un molde.

169

3- Taparlo con papel de aluminio el lado brillante hacia adentro y hornear a

350º F (180º C) por una hora o hasta que no salga líquido de la pechuga.

4- Quitar el papel de aluminio y hornear a 400º F (200º C) por 15 minutos

hasta dorar.

5- Retire el Pato del molde y coloque el molde sobre el fuego en la estufa y

agregue el caldo para desglasearlo y reduzca a la mitad.

6- En un sartén mezcle el vinagre y el azúcar, a fuego medio hasta caramelizar

la mezcla.

7- Agregue el Brandy al caramelo, y revuelva hasta que toda la mezcla este

homogénea.

8- Luego agregue al sartén del caramelo la mezcla del caldo, el jugo de

naranja y el de limón.

9- Espese si es necesario con un Slurry de maicena.

10- Y luego proceda a realizar un Monté Au Beurre

11- Pase la salsa por un colador y resérvela.

12- Blanqueé las julianas de cáscara naranjas.

13- Sirva el pato en una bandeja con los gajos de naranja alrededor.

14- Coloque salsa por encima al pato y reserve un poco para las porciones.

15- Decore con las julianas arriba del pato.

Pavo con Miel de Caña y Culantro Ingredientes (Rinde 40 servidas)

1 Pavo de 18 libras.Sal y Pimienta

1 taza Salsa de Soya Clara2 taza Miel de Caña½ taza Culantro Picado1 cda Ajo Finamente Picado

Procedimiento

1-Sazonar el pavo con sal y pimienta por todos lados.

2-Combinar el resto de los ingredientes en un bowl.

3-Colocar el pavo en un molde y bañarlo con el marinado.

4-Tapar el pavo con el papel de aluminio, el lado brillante hacia dentro, y hornear a

350º F por 3 horas o hasta que no salga jugo de la pechuga al pincharla.

170

5-Retiramos el papel de aluminio y rostizamos a 450º F por 15 minutos.

6-El jugo que reposa en el molde lo colamos y espesamos con un roux o slurry en una

olla.

7-Servimos el pavo con su gravy.

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CLASE 13

“PESCADOS Y MARISCOS, RIQUEZA DE LA NATURALEZA”

Al contrario de las aves, los pescados y mariscos son una materia prima que no es barata. Pero de igual forma es necesaria en nuestro menú. Y más en un país como el nuestro, donde nos abrazan ambos mares y poseemos gran cantidad de ríos.

CLASIFICACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

Pescado s: Incluye los de mar y los de agua dulce. Los pescados se pueden dividir en 2 grandes grupos, los redondos (salmón, corvina, atún, pargo rojo, dorado, etc.) y los pescados planos (Lenguado, rodaballo, raya, halibut, etc.).Los pescados planos son de las profundidades del mar y se caracterizan por que su lado superior es más oscuro. (Esto se debe a que es, su sistema de defensa, es un camuflaje)

171

Moluscos: Son mariscos que se caracterizan por ser suaves y no tener osamenta.Entre los moluscos, hay una primera división.

Los que poseen una concha de un solo lado “UNIVALVOS”, (Caracol)

Los que poseen doble concha cubriendo el cuerpo “BIVALVOS”. (almejas, mejillones, ostras, conchuelas)

Cefalópodos: Los cuales no poseen ni osamenta, ni concha. (pulpo y calamares). Estos poseen una pluma o un cartílago interno.

Crustáceos: Son los mariscos que poseen , concha y esqueleto ( langosta, bogavante, cangrejo, camarones y langostinos)

COCCIÓN

El propósito de cocinar los mariscos es endurecer su cuerpo, al contrario de otros alimentos.Pero debido a esta teoría, no se deben sobre-cocinar. Porque como ya hemos discutido en capítulos anteriores, que las proteínas mientras más se cocinan, más se “coagulan”, y los pescados y mariscos son alimentos ricos en proteína.

De ahí que siempre escuchamos y leemos, que mientras más se cocinan “más chiclosos se ponen”, es por la cocción de las proteínas.

Calidad e Higiene

Siendo esta la materia prima, conque más cuidado hay que tratar, dentro de la cocina, veremos aspectos de relevancia para manejar este insumo de manera correcta.

En los E.E.U.U. no es obligatorio que el USDA haga algún tipo de revisión.

En Panamá, El Ministerio de Salud guía los márgenes sanitarios que los pescadores / empacadores y vendedores deben seguir.

Para Determinar su Frescura

Olemos: Debe oler a mar o a naturaleza marina. Cualquier leve olor a ammonia es símbolo de un manejo inapropiado y poca frescura.

Los Ojos: Del animal deben estar llenos y claros. Deben estar brillantes, si esta seco o hundido es indicativo que tiene mucho tiempo afuera.

172

Las Agallas: Deben estar frescas y firme. Y al levantarlas deben estar rosadas o rojas.

La Carne: Al presionarlo, la carne del pescado debe volver, si no vuelve a su lugar, no esta fresco.

Escamas: Deben estar húmedas, si están resacas es signo de poca frescura, si están rotas es síntoma de mal manejo.

Apariencia: Los bordes del pescado no deben estar cortados, golpeados o secos. Y si el pescado está en Medallones, estos deben estar brillantes y húmedos.

Movimiento: Muchos mariscos deben estar vivos al momento de su compra la langosta y otros crustáceos deben estar activos. Las almejas, ostras y mejillones, deben estar parcialmente abiertas y al tocarlas se deben cerrar.

Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).

Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

Almacenamiento

La mejor temperatura para almacenar pescados y mariscos es a 40º F (4oC)

Los pescados con cortes fabricados o porcionados deben ser empacados (preferiblemente al vació) y luego congelados, bien sellados par evitar que dentro del empaque se formen cristales de hielo que dañen la carne.

La conchuela, los filetes de pescado, la carne de almejas y ostras, deben estar empacados y no en contacto directo con hielo.

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NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Gravlax de Atún Ingredientes (Rinde 4 servidas)

1 steak de atún de 6 onzas1 cdta Sal1 cda Azúcar1 cda Eneldo. Finamente picado1 cdta Pimienta negra recién molida½ cdta Coriander (Semillas de cilantro)1 pizca Pimienta Cayena 1 pizca Comino 1 pizca Nuez moscada

2 cdas Eneldo picado grueso

Aderezo de Eneldo y mostaza

1 cda Mostaza, ½ cda eneldo picado ½ cdta vinagre blanco ½ cdta Aceite vegetal.

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Procedimiento

1- Mezcle en un bowl la sal, el azúcar, el Eneldo finamente picado, la pimienta, el

Coriander, la pimienta cayena, el comino y la nuez moscada.

2-Presione esta mezcla en uno de los lados del atún, hasta que lo cubra en su totalidad

3-Cubra con plástico bien apretado el atún y coloque una bandeja con peso encima,

refrigerarlo por 24 horas.

4-Pasada las 24 horas quite el plástico y limpie, bajo la pluma de agua a baja presión,

la mezcla de las especias encima del atún.

5-Seque el atún con papel toalla

6-Presione el eneldo picado grueso al atún y vuelva a cubrir con plástico bien apretado

para refrigerar 24 horas más.

7-Pasadas las 24 horas Corte el filete de Atún diagonalmente y delgado.

8-Sirva en un plato frío con el aderezo de mostaza en el medio.

9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, entero (15 días máximos.)

Bacalao PanamáPor: Chef Thysla Cuellar


2 lb. Bacalao Secado y SaladoAceite de Oliva

4 onzas Pasta de tomate 1 lb. Cebolla en Julianas1 ½ lb. Papas en Matignon½ cda Ketchup3 Dientes de ajo picado

AguaSal y Pimienta

¼ taza Aceituna¼ taza Yuca Hervida¼ taza Otoe Hervido¼ taza Plátano Pintón Hervido¼ taza Ñame Hervido

Procedimiento

175

1-Colocar el bacalao en agua, 24 horas antes de la preparación del mismo.

Cambiar el agua por lo menos 3 veces en ese periodo de tiempo.

2-Sacar el bacalao del agua e ir sacando el bacalao en hojuelas, entre el dedo

pulgar y el índice. (Nunca se debe cortar o trocear)

3-Saltear las cebollas y el ajo en una buena cantidad de aceite de oliva, hasta que

acitronen a fuego medio.

4-Agregar el bacalao ya en hojuelas y saltearlo, para incorporarlo con las cebollas.

5-Apartar el bacalao dentro del sartén hacia los extremos y dejar un espacio en el

medio del sartén.

6-Agregar un poco más de aceite de oliva en el centro y saltear la pasta de tomate

por 1 minuto.

7- Luego mezclar suavemente la pasta con el bacalao y agregar agua hasta taparlo.

8-Introducir las papas en Matignon, al sartén y cocinar a fuego medio. Tapado

9-Cocinar a hasta que las papas estén suaves

10- Luego agregar el Ketchup, la sal y la pimienta.

11- Destapar el sartén y reducir el líquido a ¼.

12-Re-sazonar si es necesario y Esparcir Aceite de Oliva por encima, sin revolver.

13-Servir con los Tubérculos Hervidos y Decorar.

Nota: Observe que durante la cocción del Bacalao, se mezclo muy pocas veces. Esto para no desmenuzar el bacalao durante su cocción.Y cada vez que se mezcle hágalo con un tenedor.

Ceviche de Pulpo Ingredientes (Rinde 3 servidas)

1 lb. Pulpo 8 onzas Jugo de limón fresco¼ Ají chombo picado6 onza Cebolla Morada picada4 onza Pimientos morrones picados1 cda Culantro picado

Sal y pimienta1 Papa Grande

Procedimiento

1- Colocamos una olla con agua a hervir. Al momento de su ebullición, agarramos el

pulpo, por la cabeza y lo introducimos y sacamos del agua 2 veces antes, de dejarlo en

el agua, al momento que lo dejamos ya dentro del agua, introducimos una papa grande

al agua.

176

2-Cuando la papa este cocida suave, es el momento de retirar el pulpo del agua, ya que

e ese momento estará cocido.

3-Colocamos el pulpo en un colador para pasta debajo de la pluma de agua, parta

refrescarlo y que el calor interno no lo siga cocinando.

4-Picamos el marisco en Macedonia y lo colocamos en un recipiente de vidrio o

plástico.

5- Le agregamos el jugo de limón y el resto de los ingredientes.

3-Enfriamos por 1 hora mínimo y servimos

Nota: El ceviche es un plato que esta en casi todos los países latinoamericanos. Por ende cada país agrega sus ingredientes y lo hace un plato diferente para cada país.Entre los tantos ingredientes que podemos encontrar, para agregarle a un seviche tenemos (Aceite oliva / Tomates Concassée / Cilantro / Ajo / Salsa de Soya / Ketchup / Soda Ginger Ale / Mayonesa / etc.)

Escabeche Ingredientes (Rinde 3 servidas)

2 lb. Filete de Pescado Aceite Vegetal para freír

1 taza Harina2 Huevos Batidos

Receta 1 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayoría de los ingredientes no tienen cantidades.)

VinagreAceite de olivaAzúcarOrégano

1 ó 2 hojas LaurelSal y pimientaCebolla en Julianas (Buena Cantidad)Sal y Pimienta

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Receta 2 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayoría de los ingredientes no tienen cantidades.)

MantequillaCebolla en Julianas (Buena Cantidad)VinagreSal y Pimienta

GUARNICIÓN.ARROZ CON COCO Y PLÁTANO MADURO (Rinde 8 Servidas)

2 tazas Arroz2 cdas Aceite Vegetal1 litro Leche de Coco

Azúcar Morena al GustoSal y Pimienta al Gusto

3 Plátanos Maduros

Procedimiento

1- Cortamos los filetes de pescado en porciones cuadradas pequeñas y sazonamos.2-En-harinamos los filetes de pescado.3- Procedemos a Freírlos en hondo.

En el escabeche 1 Unimos los ingredientes formando una vinagreta. Y sumergimos nuestros pescados, en ella por 1 hora.

(Recuerde que al agregar el aceite de oliva a la vinagreta debe revolver fuertemente para emulsificarla.)

En el escabeche 2 Derretimos la mantequilla en un sartén y salteamos las cebollas, hasta acitronar a fuego bajo, le agregamos el vinagre revolviendo fuertemente para emulsificar la mezcla y sal-pimentamos al gusto.Colocamos los filetes en el plato estéticamente y servimos la salsa por encima de los filetes.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. En una paila u olla, calentar el aceite y sofreír el arroz, por 3 minutos mínimos.

2. Agregar la leche de coco al arroz, hasta cubrirlo en 2 pulgadas. Sazonar con el

azúcar, la sal y la pimienta. Seguir el procedimiento de un arroz.

3. Pelar el plátano y partirlo a la mitad a lo largo. Freírlo entero y luego cortarlo

en macedonias.

4. Cuando el arroz este listo mezclar con las macedonias de plátano y servir con

el escabeche.

178

Coquilles Saint-Jacques en Salsa Mornay Ingredientes (Rinde 2 servidas)

10 ConchuelasSal y Pimienta

½ taza Salsa Mornay (Ver derivadas de la bechamel)1 Yema huevo batida2 cdas Queso Parmesano

Papas Duquesas

½ taza Puré de papas ¼ Huevo batido

Procedimiento

1- Desbarbar lo mejillones con un cuchillo chico, lavarlos bien bajo la pluma de agua y secarlos bien.

179

2-Mezclar el puré de papa con la yema de huevo, y colocar esta mezcla dentro de una manga con dulla de estrella.3-Colocar en una bandeja una cama de sal como de ½ pulgada y encima los mejillones.4-Y con nuestra manga hacer un borde a cada mejillón, dejando el centro libre y que se vea el mejillón.4-Agregar la salsa mornay a cada mejillón, en el espacio libre, hasta cubrir, que ya no se vea el mejillón.5- Agregar el queso parmesano a cada mejillón y gratinar en la salamandra por 10 minutos.6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para que los mejillones no se muevan en el mismo.

Salmón Teriyaki Ingredientes (Rinde 2 servidas)

2 Filete de Salmón de 4 onzas c/u. ¼ taza Salsa de soya Clara1 diente Ajo picado1 cdta Jengibre picado3 cdas Azúcar morena½ taza Sake o Vino blanco o Vino tinto o Jugo de naranja o Jugo de piña

(El jugo de piña hace el mejor contraste entre todos)

GUARNICIÓN.SALTEADO DE ESPÁRRAGOS Y HONGOS SHITAKE (Rinde 4 Servidas)

1 lb. Espárragos Frescos6 onzas Hongos Shitake1 cda Aceite de Oliva1 cda Aceite de Sésamo2 cdas Ajo Finamente Picado

180

4 onzas Salsa de Ostiones

Procedimiento

1- Unimos todos los ingredientes en un bowl, excepto el salmón.

2-Marinamos el salmón por 15 minutos, dentro de la mezcla anterior.

3-Sacamos del marinado y secamos con papel toalla

4-Colocamos el salmón al grill, recordando que el grill estar caliente y con poca grasa.

5-Colocamos el marinado en un sartén y reducimos a la mitad, a fuego alto.

6-Colocamos el salmón y servimos con salsa.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Lavamos los espárragos, le cortamos la parte de abajo, y lo cortamos de manera

diagonal.

2. Si los shitakes son frescos, los cortamos en diagonales. Si son secos, los

introducimos en agua tibia por ½ hora, y luego los cortamos en diagonales.

3. Mezclamos los 2 aceites y los calentamos a fuego medio en un wok.

4. Agregamos los espárragos, el ajo y los shitake, y salteamos por 2 minutos.

5. Agregamos la salsa de ostiones y cocinamos por 3 minutos más a fuego bajo, o

hasta que los espárragos estén tiernos.

Langosta a la Termidor Ingredientes (Rinde 1 servidas)

1 langosta de 2 lb. Aproximadamente¼ libra Champignones Frescos

Trufa Perigord y/o Aceite de Trufa (Difícil de Conseguir en el mercado local)

1 taza Bechamel2 cdas Queso Rayado Parmesano1 yema de Huevo

Brandy1 cda Mantequilla

5 espaguetis crudosAceite Vegetal para freír

181

GUARNICIÓN.TIMBALES DE AJO (Rinde 8 Servidas)

10 dientes Ajo3 onzas Leche8 onzas Crema Batidas Crema de Leche

2 Huevos1 cdta Finas Hierbas


Procedimiento

1- Cortamos la langosta a lo largo y la limpiamos.2-Retiramos la carne del caparazón. Y reservamos el caparazón3- En un sartén salteamos la carne de langosta y los hongos en la mantequilla, a fuego alto 4-flamearla con Brandy. 5-Agregamos la salsa bechamel a la langosta y apagamos el fuego.6-Vertimos esta mezcla dentro del caparazón y agregamos, las trufas por encima y le rociamos aceite de trufa, le rayamos el queso y gratinamos en el horno a 350ºF. Por 10 minutos.7-En un sartén aparte fríen a 400º F los espaguetis crudos, hasta que estén chocolates. Y se utilizan para asemejar las antenas y usarlo como decoración.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Engrasar 8 ramekin de 2 onzas cada uno.

2. En una olla pequeña calentamos agua y blanqueemos los dientes de ajos,

repitiendo este proceso 3 a 4 veces mínimo.

3. En una licuadora, mezclar el ajo cocido con la leche y licuar a alta velocidad.

4. Luego agregamos el resto de los ingredientes y licuamos, hasta obtener una

mezcla homogénea

5. Colocamos la mezcla en los ramekin y horneamos a baño maría, en una

temperatura de 325ª F, de 30 a 45 minutos.

6. Desmoldar y servir con la Langosta.

182

Tuna Cakes con Salsa Tártara Ingredientes (Rinde 15 servidas)

1 lb. Tuna de lata6 onzas Crema de Leche2 onzas Pimentón Rojo en Brunoise2 onzas Pimentón Verde en Brunoise

Mantequilla Clarificada.1 macito Cebollina en diagonales6 onzas Pan Molido

Sal y Pimienta al Gusto1 cda Mostaza Dijón

Salsa Inglesa al GustoPicante al Gusto

1 Huevo Ligeramente Batido

1 1/4 taza Mayonesa1/2 diente Ajo machacado 1 cucharada Cebolla picadita

183

1 cucharada Pepinillos dulces picaditos3 ó 4 hojitas Estragón picaditas, opcional 1 1/4 cdta Ciboulette picadito 1 cucharada Perejil picadito 2 cucharadas Alcaparras pequeñitas 20 Alcaparras picaditas 4 ó 5 gotas Salsa picante.

Procedimiento

1. Coloque el atún en un bowl, sin desmenuzarlo mucho.

2. En un sartén a fuego medio reduzca la crema a la mitad y luego déjela

enfriar.

3. En otro sartén salte los pimentones en mantequilla.

4. Mezcle todos los ingredientes en el bowl del atún, incluyendo la crema y

los pimentones.

5. Utilizando un timbal haga los Tuna Cakes con formas.

6. Pase los tuna cakes por huevo y luego por pan molido.

7. En un sartén, caliente aceite de oliva fría los cake, hasta dorarlos por

ambos lados.

8. Mezcle todos los ingredientes de la salsa tártara en un bowl de vidrio.

9. Sirva los Tuna Cakes con la salsa tártara.

Filete de Pescado con Escama De Papas Ingredientes (Rinde 1 servidas)

1 Filete de Pescado de 4 onzas1 Yema de huevo Batida1 Papa mediana2 cdas Mantequilla Clarificada

GUARNICIÓN.BLINIS DE PAPA (Rinde 15 Servidas)

2 lb. Papas3 cdas Harina1 Cebolla Mediana1 Huevo1 cdta Finas Hierbas


184

Procedimiento

1- Utilice filetes de pescado que tengan la piel.

2-Corte la papa en 4 pedazos y proceda a cortar medallones muy delgados.

3-Coloque el lado del pescado con la piel, dentro de la yema batida

4-Proceda a colocarle los medallones de papa, de manera de parezcan escamas, una

sobre puesta a la otra

5-Muy cuidadosamente viértale la mantequilla clarificada por encima al pescado ya

cubierto de las escamas de papa.

6-Engrase un molde y coloque el pescado en el mismo.

7-Hornee a 350ºF hasta dorar las papas.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Rallar la papa cruda y la cebolla.

2. Mezclar con el huevo y la harina

3. Formar pequeñas tortitas y freírlas en aceite caliente.

4. Servir con el pescado

Ostras Rockefeller Ingredientes (Rinde 36 ostras)

8 onzas Mantequilla1 onza Perejil Picado2 onzas Apio Picado2 onzas Hinojo Picado2 onzas Cebolla Picada1 cda Ajo Picado4 onzas Berro Picado2 onzas Pernod2 onzas Pan Molido36 Ostras

Sal MarinaSal y Pimienta Al Gusto

Procedimiento

185

1- Caliente la mantequilla, y salte el perejil, el apio, el hinojo, la cebolla y el ajo, por 5 minutos.2-Agregue el berro y cocine por 1 minuto.3-Agregue el Pernod, el pan molido, la sal y la pimienta.4-Pase la mezcla por el procesador de alimentos.4-Agregar la mezcla encima de cada ostra, cubriéndola en su totalidad.5- Colocar la sal en una bandeja y las ostras encima y hornee por 7 minutos, a 450ª F. 6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para que los ostras no se muevan en el mismo.

NOTA________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MENU IDEGUSTACIÓN

HUEVOS BENEDICTINOS

CONSOMME DE CARNE CELESTINES

(Caldo Clarificado de Carne con Julianas de Crepes)

186

ESTOFADO BURGUNDY

(Estofado de Carne de Res con Vino Tinto y Mirepoix)

CHULETAS CON CORTEZA DE PEREJIL

(Chuleta de Cerdo con Panko Crujiente y Acompañada de Ratatouille)

MENU IIDEGUSTACIÓN

SOPA DE CEBOLLA

(Cremosa Sopa de Cebolla con Crouton de Pan Tostado)

187

COQUILLES ST. JACQUES EN SALSA MORNAY

(Conchuelas en Salsa de Queso Gratinadas)

STEAK A LA PIMIENTA

(Delicioso Corte de Res Cubierto de Pimienta y Acompañada

de Arroz Pilaf)

MENU IIIDEGUSTACIÓN

SOPA DE MINESTRONES

(Potaje Italiano de Caldo de Carne, Frijoles y Vegetales)

188

CORDON BLEU

(Roullette de Pollo con Jamón y Queso Suizo)

FILETE MIGNON EN SALSA DE VINO TINTO

(Medallon de Res Albardado con Tocino en Salsa de Vino Tinto)

MENU IVDEGUSTACIÓN

CARPACIO DE RES

VICHYSSOISE

(Deliciosa Crema Fría de Papas y Puerro)

189

CHULETA CON CHUTNEY DE MANZANA Y PASAS

CHULETAS DE CORDERO AL HORNO EN SALSA DE MENTA

(Perfectamente Asadas y acompañadas del Delicioso Gratin de Papa)

MENU VIDEGUSTACIÓN

BISQUE DE CAMARONES

(Crema de Camarones con Tomate)

POLLO AL GRILL CON COULIS DE PIMENTONES ROJOS

190

CERDO RELLENO DE FRUTAS CONFITADAS EN SALSA DE CIRUELAS PASAS.

(La Combinación Perfecta de Sal y Dulce en un solo plato)

MENU VDEGUSTACIÓN

CEVICHE DE PULPO

(Fresca Combinación de Pulpo con Limón a lo panameño)

191

OSSOBUCO A LA ITALIANA

FILETE DE RES A LA WELLINGTON

(Suave Filete de Res Sellado, Envuelto en Crujiente Masa de

Hojaldra)

MENU VIIDEGUSTACIÓN

CREMA DE BROCOLÍ

(Cremosa Combinación del Brocolí y la leche)

192

LASAGNA A LA BOLOGNESA CLÁSICA

(Especial y Famosa, Lasagna Italiana Deliciosa)

CHATEAUBRIAND

(Lo Sencillo es extremademente Delicioso)

FRICASSE DE POLLO

(Su Suave Cocción, hace de este Plato un Favorito de todos)

MENU VIIIDEGUSTACIÓN

BUDIN DE CHORIZO CON MERMELADA DE TOMATE

(Dulce y Esponjosa mezcla de Chorizos y Pimentones)

193

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER

(Los Almejas y la Crema se fusionan en un Solo Sabor)

ESCALOPE DE RES EN SALSA DE VINO BLANCO Y LIMÓN

BACALAO ISAC

(Todas Nuestras Raices se Unen en Esta Delicia)

MENU IXDEGUSTACIÓN

FILETE DE PESCADO CON ESCAMA DE PAPAS

194

CASSOULET

(Toda una Mezcla de Texturas y Sabores)

LANGOSTA A LA THERMIDOR

(La Delicadez de esta receta, le da Sabor y Aroma)

MENU XDEGUSTACIÓN

CHOWDER DE POLLO CON DOS ACEITUNAS

SALMÓN TERIYAKI

(Un Clásico Agridulce de la Cocina Oriental)

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T-BONE STEAK

(Escoje el Término de esta Carne y Complacete con ella)

FILETE DE RES A LA STROGANOFF

(Que Delicia! La Combinación de esta Carne con Vegetales)

196

LIBRO DE TECNICAS CULINARIAS I

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