Libro del Gran Asador II - Clarín
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Transcript of Libro del Gran Asador II - Clarín
Los secretos del Gran Asador 2011Directora Ernestina Herrera de Noble / Editor General Ricardo Kirschbaum / Editor General de Revistas y Proyectos Especiales Norberto Angeletti / Editor de Proyectos Especiales José Antonio Alemán / Subeditor de Proyectos Especiales Alejandro Prosdocimi / Edición General Laura Vilariño (Editora de Ollas & Sartenes) /Redacción Raquel Rosemberg / Jefe de Arte Jorge Doneiger / Coordinación General Dora Becher y María Alejandra Bustos /
Sumario 04 Pescados de mar
Paella a la leña,salmón blanco y besugo
112 Plato fuerte IIBesugo con vinagreta de ajos
116Plato fuerte IIISardinas a la crevette
119 GuarniciónMilhojas de papa
120 Plato elaboradoPaella a la leña
127 PostreCarpaccio de ananá y frutillas
129 Vegetales a la parrillaMix con salsa de limón
130Receta audaz x J. BraceliSalmón rosado relleno de hierbas
132EntrevistaSebastián Canedo de El Viejo Pop yPatricio Negro de Sarasanegro
134 Parrillas recomendadasDoce inolvidables restós de Mar del Plata
SarasanegroUna cocina catalogada como "de autor"; esdecir, fuera de género. Sorprende por la calidadde sus productos regionales frescos, con op-ciones para todos los gustos. Vale la pena pro-bar sus almejas con jugo de hinojo y la variedadde pescados, como el salmón blanco con chut-ney de peras y crema de ajo. Todo a cargo dePatricio Negro y María Fernanda Sarasa.
108Plato fuerte IRóbalo envuelto en algas
115SalsaCrema tártara
107
El Viejo PopBarco quieto, hubiera dicho María Elena Walsh.Anclado en tierra firme marplatense desde hacemás de 40 años, este restaurante es un íconode La Feliz, como el Casino y la Rambla. Deco-rado con estética naviera, es un típico restau-rante de puerto. Sus especialidades son lospescados y mariscos, pero también hay carnesy pastas en el menú de Sebastián Canedo.
124 Plato fuerte IVSalmón blanco a la parrilla
STAFF BYD Realización ByD Contenidos Editoriales S.A. www.bydcontenidos.com.ar / Editor Responsable Luis Diéguez / Coordinación de la Obra Leo Vercesi /Edición General Juliana Stagnaro / Edición Clara Cook /Redacción María Josefina Cerutti /Diseño Juan Tragant /DiagramaciónPamela Castaldi / Edición FotográficaAnouk Beillard / Fotografía ETP Producciones, Aldo Martínez, Lucas Heavy y Getty Images / Estilismo y Producción Cecilia Miranda / Asistentes de Producción Laura Zalazar y Pablo Robles / Cocina Gimena Pepe Arias / Asistente de Cocina María Florencia Antonelli /
111 Destino de marMar del Plata ayer y hoy
128 EntradaRabas y calamaretti provenzal
ESPECIAL MAR DEL PLATA
Es el porcentaje de la caída
del consumo de pescado en la
Argentina en los últimos dos
años, según estimaciones del
Observatorio Pesquero.Es la receta emblema de la casa, por eso en la carta lleva el nombre de “Róbalo a la Pop”. Orgullosode su creación, el chef nos enseña a preparar estos paquetes que encierran un sabroso pescado.
Róbalo envuelto en algas» Plato fuerte I
[ 35% ]
109
Dificultad Alta
Tiempo60 minutos
CostoAlto
Rinde 1 róbalo = 2 porciones
108
111
» Plato fuerte I Róbalo envuelto en algas
» Las 6 claves de El viejo Pop por Sebastián Canedo*
110
» La guarniciónA�mí�me�gusta�servir�este�pes-
cado�con�unos�papines�al�ajo.�Y
como�el�pescado�lleva�poco
tiempo�de�cocción,�hay�que�prepararlos�antes.
Hierva�500�gramos�de�papines�con�su�piel
entre�20�y�25�minutos.�Cuélelos.�Mientras�tanto,
pique�2�dientes�de�ajo�y�1�ramito�de�ciboulette.
Ponga�los�papines�cocidos�en�una�sartén,�agre-
gue�el�ajo�picado�y�50�gramos�de�manteca.
Lleve�al�fuego,�mezcle�y�salpimiente.�Revuelva,
agregue�la�ciboulette�y�reserve�al�calor.
» El pescado
05» CocciónDistribuya�los�paquetes�sobre�la�
parrilla�y�cocínelos�entre�4�y�6�minutos,
hidratando�cada�tanto�las�algas�con�jugo�de
limón.�Dé�vuelta�los�filetes�con�cuidado�y�
cocínelos�el�mismo�tiempo,�rociándolos�en�
la�otra�cara�con�jugo�de�limón.
01
» TerminaciónRetire�los�filetes�de�la�parrilla�y�sír-
valos�en�los�platos.�Con�un�cuchi-
llo�filoso�haga�un�corte�en�las�algas,�que�se
abrirán�simulando�una�flor.�Por�esa�abertura,�dis-
tribuya�en�cada�filete�1�cucharadita�de�manteca.
Sírvalos�con�los�papines�al�ajo.
06Tenga�a�mano�50�gramos�de
manteca�blanda�(a�tempera-
tura�ambiente)�y�medio�kilo
de�filetes�de�róbalo�desespinados.�Unte�el
pescado�con�la�manteca�de�ambos�lados.�
Distribuya�sobre�los�filetes,�de�un�solo�lado,
50�gramos�de�alcaparras.
02
» AlgasSumerja�400�g
de�alga�nori�en
agua�tibia�y�deje�reposar�10’.�El
alga�nori�es�la�misma�que�se
usa�para�el�sushi,�pero�puede
usar�algas�frescas.�En�este�caso
no�hace�falta�hidratarlas.�Escu-
rra�el�alga�nori�y�envuelva�con
ella�los�filetes�de�róbalo.
03
Ciboulette:de bulbo y hojas con forma de finas varas, la ciboulette es una
variedad de la cebolla de verdeo. Aromática, ideal para salsas y rellenos,
también se la usa para decorar.
Algas: son vegetales que se desarrollan en el agua. Los aztecas consumían un
alga azul-verdosa, la espirulina, que contiene gran cantidad de hierro y vitami-
na B12, además de proteínas. Brindan mucha sensación de saciedad. El alga
nori se usa para envolver el arroz y el pescado del sushi en la cocina japonesa.
» DiccionarioEste pez habita en aguas del canal de la
Mancha, mar del Norte y océano Atlántico.
También se lo puede encontrar en
algunas regiones próximas a la costa en
el mar Mediterráneo y, en menor cantidad,
en el mar Negro. En el sur argentino
alcanza 80 cm de longitud.
» Róbalo Mar adentro
* Chef de El Viejo Pop.
» Las brasasPrepare�el�fuego�con
un�bollo�de�papel�y�un�cono�de
maderitas.�Cuando�estén�en-
cendidas,�sume�el�carbón�o�la
leña�y�deje�que�se�formen�bra-
sas�bien�encendidas.�Caliente
la�parrilla�y�colóquela�a�40�cm
de�altura.�El�pescado�debe�reci-
bir�un�fuego�moderado�porque
su�carne�es�muy�delicada.
04
Desde su fundación en 1874, hasta la actualidad con una agenda cargada de acontecimientos, fue,es y será un orgullo del país que alberga maravillosas playas, gastronomía de primera y diversión.
Mar del Plata ayer y hoy» El gran balneario de los argentinos
› Foto 1. Vista a una de las playas que ofrece la ciudad. Foto 2. En verano, Mar del Plata es una de las opcionesmás elegidas por turistas. Foto 3. El emblemático Casino Central. Foto 4. Los lobos marinos, una atracción.
cba
› Los pasos. Prepare unos papines al ajo para la guarnición (foto a). Unte el pescado con manteca y agréguele alcaparras (foto b). Envuelva el pescado en el alga nori (foto c).
“Desde�estas�hermosas�playas…”.
Lo�que�hoy�es�un�lugar�común,
fue�en�el�siglo�XIX�la�expresión
con�la�que�los�viajeros�de�la�alta�sociedad
porteña� encabezaban� la� corresponden-
cia�enviada�a�sus�seres�queridos�residen-
tes�en�la�Capital�y�las�grandes�ciudades�del
interior.�Señoras�y�señoritas�paseaban�por
la�Rambla�con�sombrilla�de�puntillas.�Ca-
balleros�con�traje�claro�y�rancho�de�rafia
disfrutaban�del�paseo�después�de�la�playa.
De�las�mallas�ni�hablar:�de�la�rodilla�al�cue-
llo,�todo�tapado.�Una�postal�entrañable.
Mar�del�Plata�había�nacido�alrededor�del
puerto�construido�por�Antonio�Lagrange,
ingeniero�francés�contratado�por�el�legis-
lador�Pedro�Luro.�Las�obras�se�inaugura-
ron�en�1912;�las�tierras�pertenecían�a�Patri-
cio�Peralta�Ramos�que�había�fundado�la
ciudad�en�1874.�
Ese�mismo�puerto�hoy�es�visita�obligada
del�turista:�quien�no�estuvo�en�el�puerto,
no�estuvo�en�Mar�del�Plata.�Quien�no�vio
la�Bristol,�no�estuvo�en�Mar�del�Plata.�Cla-
ro�que�hoy�las�mallas�se�alternan�entre�di-
minutos�bikinis�y�el�topless;�y�la�cantidad
de� sombrillas� ha� crecido� exponencial-
mente.�Pero�todo�empezó�en�aquella�ciu-
dad�ubicada�a�400�km�de�Buenos�Aires.
Mar�del�Plata�fue�y�es�un�orgullo�nacional.
Allí�Victoria�Ocampo� recibía� a� filósofos,
políticos�y�escritores�de�principios�del�si-
glo�XX.�Y�en�el�XXI,�la�ciudad�acogía�a�Bush
con� sus� planes� para� sostener� el� ALCA.
También�cobijaba�a�Maradona�y�a�Hugo
Chávez�con�la�contrapropuesta.�Fue�sede
del�más�grande�festival�de�cine�de�Améri-
ca�Latina.�Y�hay�más:�fue�escenario�de�la
Cumbre�Iberoamericana�de�Jefes�de�Esta-
do�y�de�Gobierno�en�diciembre�de�2010.
Mar�del�Plata�es�el�país�en�relax,�en�acción,
creativo.�El�país�donde�todo�el�año�es�vera-
no.�Mar�del�Plata�es�el�lugar�en�que�los�ami-
gos�se�juntan�a�comer�un�buen�asado,�y�co-
mo�corresponde,�a�pedir�pescado�fresco,
la�pesca�del�día,�lo�que�el�puerto�da.
1
2
3
4
Son aproximadamente los
euros por kilo que reciben
los productores por la
exportación del besugo.
Desde Sarasanegro, el exclusivo espacio que creó en Mar del Plata, el reconocido chef PatricioNegro nos presenta este besugo a la parrilla que da muestras de la excelencia de su cocina.
Besugo con vinagreta de ajos» Plato fuerte II
[ 20 ]
113
Dificultad Media
Tiempo90 minutos
CostoAlto
Rinde 1 besugo = 2 porciones
112
» Plato fuerte II Besugo con vinagreta de ajos
» Las 6 claves de Sarasanegro por Patricio Negro*
» VinagretaPele 1 cabeza entera de ajo. Píquelo
finito y dórelo en aceite. Abra un ají fresco pi-
cante y retire las semillas. Coloque los ajos y
el ají en el vaso de un minipimer y sume
500 cc de aceite de girasol, 200 cc de vinagre
de alcohol y sal fina. Procese hasta triturar
todos los ingredientes. Reserve.
» Limpieza del pescado
» La cocciónColoque el besugo sobre la parrilla,
del lado de la piel. Debe haber abundante calor
de brasa. Pinte el besugo con la vinagreta de
aceite de ajo y condimente con sal fina y pi-
mienta. Cocine de 10 a 12’, pincelando cada tanto.
Delo vuelta, siga pincelándolo y cocine 10’ más.
» Altura de la parrillaEn un lugar abierto, coloco los hie-
rros a 20 cm de las brasas, para que
no haya fuga de calor. Si fuera un quincho ce-
rrado, se puede hacer con el doble de distancia.
114
02
Para dos comensales, compre un besugo entero, bien fresco, de 1,5
kilos aproximadamente. Pídale al pescadero que lo descame, raspán-
dole la piel, pero sin lastimarla. Recuerde este consejo: cada vez que pueda, cocine
el pescado con piel. Le da un sabor impresionante. Abralo por la parte del estó-
mago, haciéndole un corte, y retire las vísceras y el espinazo. Resérvelo en la hela-
dera, pero retírelo un rato antes de la cocción para que no esté demasiado frío.
01 04
» Las brasasYo uso leña de
piquillín, por-
que forma una brasa mucho
más resistente y le da a las car-
nes y pescados un sabor ahu-
mado muy interesante.
Empiezo con un bollo de papel
y maderitas secas. Luego voy
sumando leña de a poco, para
no sofocar el fuego. Cuando la
brasa está incandescente, la
distribuyo bajo la parrilla.
03
115
Minipimer: es un electrodoméstico que funciona como batidora, picado-
ra, licuadora y procesadora. Viene con un vaso medidor. Se puede
utilizar en una preparación caliente, sobre la hornalla.
Despinado: sinónimo de desespinado. Pescado sin espinas.
Papines: variedad de papa de tamaño muy pequeño. Se comen con su
piel. Los papines andinos tienen piel de color (naranja, violeta o marrón)
y su sabor es dulzón.
» Diccionario
cba
› Elaboración. Para limpiar el besugo, ábralo por el estómago para retirarle las vísceras y el espinazo (foto a). Dore los ajos (foto b). Pincele el besugo con la vinagreta de ajos (foto c).
* Chef de Sarasanegro.
» Papas al plomoLave 2 papas con piel. Envuélvalas en papel
aluminio y, antes de cerrar cada paquete,
sume 1 cucharada de manteca por papa, unas
hojitas de romero, sal y pimienta. Cierre los pa-
quetes, dejándoles un poco de aire para que
se forme vapor. Coloque las papas entre las
brasas y cocínelas 60’, girándolas cada tanto.
06
05
» En la pescaderiaEl besugo que se consigue en las pescaderías alcanza un peso promedio de 1
kilo. Cubierto de escamas, tiene por fuera un color rosado. Su hocico es corto
y tiene ojos grandes. Está dentro de los pescados considerados como de car-
ne blanca. Se exporta congelado, entero y en filetes, con y sin piel. Al merca-
do interno va fresco y
entero. Su precio es
medio-alto.
• LA RECETA •Mezclar en un bol el perejil y la ciboulette, picados
finamente. Picar los pepinillos, sumarlos a las hier-
bas y reservar.
En otro bol, preparar una mayonesa: batir las ye-
mas con la sal, la pimienta y la mostaza. Incorpo-
rar en forma de hilo, muy de a poco, el aceite de gi-
rasol, mientras se bate continuamente, hasta que
la salsa espese.
Sumar el jugo de limón y la mezcla de perejil pica-
do, ciboulette y pepinillos en vinagre. Agregar las
alcaparras enteras o picadas grueso. Volver a mez-
clar muy bien y colocar en una salsera.
• INGREDIENTES •Perejil 2 cucharadasCiboulette picada 1 cucharadaPepinillos en vinagre 2Yemas 2 Sal y pimienta a gustoMostaza de Dijon 1 cucharadaAceite de girasol 300 ccJugo de 1 limónAlcaparras 40 gramos
Crema tártaraEs una mayonesa con valor agregado. El secreto de Sarasanegro es no exagerar con los pickles y lograr sabor con hierbas y mostaza. Un clásico para acompañar picadas con pescados y mariscos.
» Salsa
Dificultad Media
Tiempo20 minutos
CostoMedio
Rinde 8 porciones
Tártara:que pertenece a los tártaros, los habitantes de la Mongolia (Asia).
Además, quiere decir “crudo” en francés.
Dijon:ciudad del este de Francia, en la Borgoña. De ahí toma su nombre un
tipo de mostaza de sabor fuerte y penetrante, que contiene parte de mosta-
za en granos. Hay que aclarar que el condimento en pasta que se vende en
frascos es una preparación sobre la base de semillas de mostaza, elabora-
das con mosto (de allí su nombre), miel y otros ingredientes.
» DiccionarioIntegrantes del grupo de los “pickles”, junto a
cebollitas y zanahorias, los pepinillos son
pepinos de tamaño pequeño con tratamiento
de encurtido, con sal y vinagre. Se los
sumerge en salmuera (agua con 25% de sal) y
luego en vinagre. Se consumen como
aperitivo, guarnición o en ensaladas.
»Pepinillos infaltable
Es el porcentaje de la pesca
total argentina que corresponde
a la sardina, según el Ministerio
de Agricultura, Ganadería y
Pesca. El 46% de esa producción
se destina a la elaboración
de conservas. Estos pescados son pequeños y de sabor concentrado. El sello de distinción en esta receta es la salsade pesto. Y el secreto está en pincelarlos hasta sacarlos de la parrilla. Vuelta y vuelta… y a los platos.
Sardinas a la crevette» Plato fuerte III
[ 1,7% ]
117
Dificultad Alta
Tiempo60 minutos
CostoAlto
Rinde 2 sardinas = 1 porción
116
» Plato fuerte III Sardinas a la crevette
» Las 5 claves de El Viejo Pop por Sebastián Canedo*
» Las sardinasSon pescados pequeños, por
eso calculamos dos por per-
sona. Para que se dé una
idea, sería algo así como 1,200 kilo para 4 por-
ciones. Por la misma razón, hay que tener cui-
dado con la cocción. Hágales un corte en el
vientre y retire las vísceras, vuelva a cerrarlas y
reserve en la heladera mientras prepara todo.
» Pesto
» La cocción y la salDistribuya las sardinas sobre las
parrillas y cocínelas apenas 4 o 5 minutos de
cada lado, pincelándolas todo el tiempo con
la mezcla de pesto. Sale a gusto con sal fina. Yo
salo el pescado mientras se cocina, o después;
al revés que con las carnes rojas, a las que se
sala antes. De esta manera evito que la carne
suave del pescado se deshidrate.
118
01
Pele 2 dientes de ajo y píquelos
fino. A mí me gusta machacarlos en
un mortero porque sueltan más y mejor aroma.
Lave 1 ramo de albahaca, quite los tallos y pique
finamente las hojas. Pique además 50 gramos
de nueces peladas. Mezcle en un bol 50 centí-
metros cúbicos de aceite neutro con 50 centí-
metros cúbicos de aceite de oliva, la albahaca, el
ajo y las nueces picadas. Salpimiente.
02
» El fuego y la alturaPrepare las bra-
sas con maderitas y papel.
Cuando estén bien encendidas,
vaya sumando carbón o leña.
Una vez que se forme la brasa,
caliente la parrilla. Levante los
hierros a 40 centímetros del
fuego, una distancia necesaria
por el tamaño de las sardinas.
03
119
Vísceras: también llamadas “entrañas” o vulgarmente “tripas”, son los ór-
ganos internos del pescado. Se desechan en su totalidad.
Pesto: salsa preparada en mortero, moliendo (pestare) algún vegetal. El
de albahaca, el más conocido entre nosotros, es el llamado “pesto geno-
vés”. Pero puede ser de otros ingredientes, como tomates secos, espárra-
gos, rúcula, etcétera. Puede utilizarse la procesadora.
» Diccionario
cba
› Pasos. Retire las vísceras (foto a). Para el pesto, además de aceite neutro y de oliva, se necesitará albahaca, ajo y nueces (foto b). Pincele constantemente las sardinas (foto c).
* Chef de El Viejo Pop.
» Plato terminadoSirva las sardinas y acompáñe-
las con un milhojas de papa o
una buena fuente de papas fritas. Imperdibles.
05
04
» En la pescaderíaLa sardina fresca mide aproximadamente 20 cm. Se la reconoce por su
color gris azulado en el dorso, que se aclara en los flancos y en el vientre
llega a blanco. Tiene muchas espinas y es un pescado bastante econó-
mico. Pertenece a los lla-
mados “pescados azu-
les”, ricos en grasas,
entre ellas la saludable omega 3.
Dificultad Baja
Tiempo60 minutos
CostoMedio
Rinde 4 porciones
• LA RECETA •Pelar las papas, cortarlas en rodajas (a la española,
bien finas). Blanquearlas (cocinarlas en agua hir-
viendo apenas 1 y 1/2 minuto), escurrirlas con es-
pumadera, cuidando que no se rompan. Reservar.
Cortar el queso parmesano en escamas. Se puede
utilizar el pelapapa o el lado grueso del rallador.
En un bol, mezclar los huevos, la crema de leche,
sal y pimienta.
Enmantecar una budinera, agregar unas cuchara-
das de la mezcla de crema en el fondo y cubrir
con una capa de papas. Espolvorear con el queso
parmesano. Repetir las capas hasta terminar los
ingredientes.
Cubrir la budinera con papel aluminio y llevar a
horno precalentado, en temperatura moderada,
unos 20 minutos. Retirar. Desmoldar el budín y
cortarlo en rodajas.
• INGREDIENTES •Papas 1/2 kiloHuevos 2Crema de leche 200 ccSal y pimienta negra de molinillo a gustoQueso parmesano 150 gramosBudinera 1Manteca 1 cucharada
Milhojas de papaLa papa es el alimento más elegido para acompañar cualquier carne a la parrilla; pero hay milmaneras de prepararla. Esta opción de milhojas moldeado se lleva muy bien con las sardinas.
» Guarnición
Milhojas: con este término se señalan varias preparaciones. Pero el nom-
bre original viene de la torta milhojas (varias capas de hojaldre). En este
caso se trata de varias capas de papa en finas rodajas.
Papas a la española: es la manera más común de denominar a las papas
que son cortadas en rebanadas transversales y delgadas. Las fetas for-
man finos círculos.
» DiccionarioAunque ganó mala fama
porque aumenta el colesterol, el
huevo es un alimento de fácil
digestión y fuente eficaz de proteínas. La yema posee vitamina A y
hierro, mientras que la clara es un 90% de agua y el resto, proteínas.
Frito, hervido, duro, revuelto o pasado por agua, es un ingrediente
básico de la cocina. El color de la cáscara puede ser blanco o marrón.
»Huevoinfaltable
Es la cantidad de flores que
se necesitan para producir
un kilo de azafrán en polvo.
Se utilizan sólo los 3 pistilos
que cada una posee.La tradición valenciana indica que la paella se hace a fuego de leña de naranjo. Acá puede cocinarlacon la que tenga a mano. Siga los consejos de esta receta y disfrute de esta fusión de sabores de mar.
Paella a la leña» Plato elaborado
[ 85.000 ]
121
Dificultad Alta
Tiempo90 minutos
CostoAlto
Rinde 600 g de mariscos =
4 porciones
120
» Plato elaborado Paella a la leña
» Las 6 claves de El Viejo Pop por Sebastián Canedo*
122
» Los utensiliosLa paellera debe tener un diámetro proporcional a la cantidad de comensales. En
este caso, para 4, usé una de 35 cm. Al cocinarla a las brasas, es importante tener el so-
porte que va sobre el fuego para que no se mueva y se cocine directo sobre las llamas.
» Ingredientes » El fuegoForme el volcán de papel y maderitas.
Prenda el fuego y vaya sumando leña.
El fuego debe ser proporcional a la paella. Coloque
el soporte sobre el fuego y el recipiente en el aro.
» TiempoCocine con llamas
no muy altas, a fuego suave,
20 minutos, hasta que el
caldo se haya absorbido. No
revuelva la preparación para
que el arroz no suelte almi-
dón. Decore la superficie con
frutos de mar a gusto. Lo ideal
es colocar un langostino pe-
lado por comensal. Pero tam-
bién puede usar mejillones
cocidos con su valva.
01
» CocciónCaliente en la paellera 5 cucharadas de
aceite de oliva y añada la cebolla y el
morrón. Agregue el pollo y mezcle. Sume 1 taza de
arroz, revuelva bien e incorpore los mariscos y las
chauchas. Agregue caldo de pescado o gallina
(aproximadamente 1/2 litro): debe llegar hasta el
borde de la paellera. Salpimente y sume 1 cucha-
radita de azafrán disuelto en 1/2 pocillo de caldo.
04
Compre 100 gramos de pulpo,
100 gramos de calamar limpio,
100 gramos de almejas, 100 gramos de cayos
de vieiras, 100 gramos de camarones limpios,
100 gramos de mejillones sin valva y 1 pe-
chuga de pollo sin hueso. Hierva el pulpo 45’,
déjelo enfriar y córtelo en rodajas. Hierva el
calamar 40’, déjelo enfriar y córtelo en trozos.
Lave las almejas, los cayos de vieira, los cama-
rones y los mejillones. Corte la pechuga en tro-
zos. Pique 1 cebolla y 1 morrón rojo. Cocine 1
taza de chauchas en una cacerola con agua
hirviendo salada, 5 minutos, y escurra. Puede
reemplazar las chauchas por arvejas.
02 03
05
Pulpo:molusco cefalópodo que se desplaza por el fondo del mar con la ayuda de sus ocho
tentáculos. De carne gelatinosa cuando está cruda, la cocción le da consistencia. Para ablan-
dar el músculo, las pulperas españolas y los pescadores del Mediterráneo golpeaban el pul-
po contra las rocas. Algunos recomiendan frotar el pulpo con limón cuando está crudo, la-
varlo bien y meterlo unas horas en el congelador, dentro de una bolsa especial.
Vieiras:moluscos bivalvos parientes de las ostras y las almejas, pero con las valvas ondu-
ladas (llamadas coral).
» Diccionario
Somnífero yrestaurador delhígado después delas bacanales, elazafrán es una delas especias máscodiciadas. Tiñótelas fenicias ycabellos romanos.Curó lamelancolía y las heridas de los soldados de Alejandro.También rellenóalmohadones enMedio Oriente.Elixir de la vida,azafrán significa amarillo en árabe. En Egipto lousaron para embalsamar. Más caro que el oro,Cleopatra lo usó en sus baños como cosmético ycolorante. Zeus dormía sobre flores de azafrán.Para chinos, griegos y romanos fue afrodisíaco,como cuenta la leyenda de Hermes, muerto decelos por su ninfa favorita, Smilace. Inspiró ellibro bíblico Cantar de los Cantares. Y cuandoNerón entró en Roma, roció las calles conazafrán. Según Pedanio, farmacólogo de laantigua Grecia, era astringente y diurético.Hipócrates lo recetaba contra el reuma, la gota yel dolor de muelas. Tras la muerte de Buda, susmonjes eligieron el color del azafrán para susropas. Llegó a España en el año 1000, de lamano de los árabes. Oculto en el bastón de unperegrino entró en Inglaterra, en la ciudad deWalden, que pasó a llamarse Saffron Walden.
• UN POCO DE HISTORIA •
› Tras la muerte de Buda, sus monjes eli-gieron el color del azafrán para su ropa.
Desde la antigüedad
Azafrán, el sabroso oro rojo
Es antioxidante, estimula
el metabolismo y reduce la
presión arterial. De sabor
amargo, su aroma recuerda al
heno. Crocus sativus es la especie
más conocida. Se cultiva entre otoño e invierno y
se lo cosecha a mano. Es mejor en hebras que en
polvo. Hay que remojar las hebras antes de usarlas.
Hoy España lidera la producción mundial. El
mejor es el de Castilla-La Mancha. Lo cultivan
Irán, Grecia, Marruecos, India, Suiza, Austria,
Italia, Inglaterra y EEUU.
»Azafrán infaltable
» 3 momentos de la paella. Si no posee el soporte para la paellera, ubíquela sobre laparrilla baja, bien cerca del fuego (foto a). Una vez colocados los ingredientes, agre-gue 1/2 l de caldo (foto b). No revuelva para que el arroz no suelte su almidón (foto c).
123
* Chef de El Viejo Pop.
06» ReposoTape la paellera y
deje descansar 5’ antes de
servir, para que se termine
de secar el arroz. Lleve la
paellera a la mesa y sirva.
Es importante tener cerca leños prendidos por si
hicieran falta. La paella no se puede quedar sin
calor, para no interrumpir la cocción. Siempre es
más fácil sacar fuego que quedarse corto. El pollo
o los mariscos se pueden reemplazar por presas
de conejo y trozos de cerdo. También se pueden
usar otros vegetales, como espárragos y alcauciles.
»El dato
c
b
a
Es el porcentaje de las especies
con valor comercial que están
en riesgo de extinción por
sobrepesca. Dato de FAO
(Organización para la
Agricultura y la Alimentación).El pescado entero a la parrilla es un regalo a los cinco sentidos. En esta receta se recomienda cocinarlocon piel para aprovechar el sabor que le da y, a la vez, protegerlo del calor directo. Una delicia.
Salmón blanco a la parrilla » Plato fuerte IV
[ 77% ]
125
Dificultad Media
Tiempo45 minutos
CostoAlto
Rinde 1 salmón =4 porciones
124
» Plato fuerte IV Salmón blanco a la parrilla
» Las 5 claves de Sarasanegro por Patricio Negro*
» Preparar el salmónVamos a preparar el pescado entero, con su piel. Yo, para 4 per-
sonas, elijo uno de 4 kilos. Hay que sacarle bien las escamas,
raspando con un cuchillo en sentido contrario. Abralo a lo
largo de la panza, retire las vísceras y el espinazo. Reserve en la heladera, pero
acuérdese de sacarlo un rato antes de la cocción, para que no esté tan frío.
» El adobo
» Tiempo de cocciónColoque el salmón sobre la parri-
lla con la piel hacia abajo. Píntelo cada tanto
con la manteca derretida, usando un pincel.
Cocine entre 35 y 45 minutos, dándolo vuelta
en la mitad del tiempo y pincelando siempre
con la manteca. Para saber cuándo el salmón
está listo, introducir un cuchillo y retirarlo. Si
sale caliente, el pescado está listo. Recuerde
que el salmón debe quedar jugoso.
126
01
Derrita 100 gra-
mos de man-
teca, condiméntela con sal,
pimienta, nuez moscada y
unas gotas de vinagre de al-
cohol. Agregue 2 cuchara-
das de perejil picado.
02 » Las brasasLe recomiendo la leña de piquillín
para ahumar suavemente el pes-
cado. Una vez formada la brasa, caliente la parri-
lla a 20 centímetros de altura. Debe calcular que
el calor sea intenso.
03
127
Pincelado: es el resultado de esparcir con un pincel de cocina un deter-
minado ingrediente líquido sobre la carne, verdura o masa para asegu-
rarnos de que quede bien impregnado.
Salmón rosado y blanco: además del precio, la diferencia es que el blan-
co tiene una carne clara y firme y se puede encontrar en los mares del
sur, como el mar Argentino. En cambio, el rosado es una especie que
viene de Chile o del hemisferio Norte.
» Diccionario
* Dueño de Sarasanegro.
» A la mesaRetire el salmón de la parrilla
y llévelo entero a la mesa.
Córtelo en porciones y sirva en los platos
con la piel hacia abajo. A mí me gusta acom-
pañarlo con salsa tártara y una ensalada de
hongos y espárragos.
05
04• LA RECETA •Pelar el ananá. Descartar con un cuchillo los ojitos.
Cortarlo en rodajas lo más finas posible (es ideal la
máquina de cortar fiambres). Colocar las rodajas
en una placa y reservar.
Lavar las frutillas en varias aguas, hasta que no
queden rastros de arena. Primero escurrirlas y
luego quitar las hojitas. De esta manera no se lavan
por dentro. Cortarlas en mitades.
Cortar las hojas de albahaca en juliana. Colocar las
frutillas en un bol, sumar el azúcar, 3 vueltas de pi-
mienta negra, la juliana de albahaca y el aceto
balsámico. Mezclar y reservar en la heladera co-
mo mínimo 1 hora.
Distribuir las rodajas de ananá en platos playos y,
en el centro, colocar las frutillas y una bocha de
helado de crema americana. Servir enseguida.
• INGREDIENTES •Ananá entero y limpio 1Frutillas 1/2 kilo Albahaca 2 hojas Azúcar 20 gramosPimienta de molinillo 3 vueltasAceto balsámico 50 ccHelado de crema americana 4 bochas
Carpaccio de ananá y frutillasSello de oro al menú parrillero. Bienvenidas las frutas frescas, más aún si se trata de ananá finamentecortado con unas frutillas realzadas con el sabor de la pimienta negra, como propone Sarasanegro.
» Postre
Dificultad Media
Tiempo30 minutosy espera
CostoAlto
Rinde 4 porciones
Carpaccio: es un invento de Giuseppe Cipriani (1900/1980), propietario y
fundador en 1931 del famoso Harry’s Bar, en honor al pintor Vittore Carpac-
cio (Venecia, 1425/1526) durante una exposición de sus cuadros en 1963. El
carpaccio es una manera de preparar y presentar la carne cruda, por ejem-
plo. Hay que cortarla en láminas muy finas y macerarla con algún líquido.
Pimienta de molinillo:es un buen condimento para las ensaladas de frutas
porque realza el sabor, especialmente en los frutos rojos y ácidos.
» DiccionarioCómo será de rica la frutilla que para hablar
de algo delicioso decimos que es “la frutilla
de la torta”, aquello que dejamos para el final,
dilatando el momento del placer. Roja, apenas
ácida, llena de agua, es conocida como “la vedette de los
antojos”. Se recomienda comer frutillas en dietas de bajas
calorías y, además, contiene mucha vitamina C.
»Frutilla infaltableLos salmónidos (salmón blanco, rosado y
diferentes variedades de trucha) son las
especies de mayor producción comercial en el
mundo. Los principales países productores
desarrollan la acuicultura (criaderos
artificiales). Como excepción, Japón y Rusia son
los únicos que se dedican a la captura en mar abierto.
» Salmón blanco Mar adentro
Rabas y calamaretti provenzalMientras sale el pescado principal, nada mejor que una picada de mariscos. En El Viejo Pop eligenuna combinación de estos dos ejemplares de la misma especie, pero con un sabor bien diferente.
» Entrada
128 129
• LA RECETA •Limpiar el tubo del calamar: pelarlo retirando la
piel como si fuera un guante. Debe quedar bien
blanco. Chequear que no hayan quedado vísce-
ras en el interior ni restos de cartílagos.
Cortar el tubo en rodajas de 1 centímetro de an-
cho. Colocarlas en un bol, cubrirlas con agua fría y
una pizca de bicarbonato, que ayuda a tiernizar-
las. Dejarlas reposar 2 horas en la heladera.
Lavar las rabas, secarlas y agregarles sal. Pasarlas
por harina y sacudir el exceso de polvo. Calentar
una cacerola con abundante aceite (fritura pro-
funda). Dejar que tome por lo menos 170º (bastan-
te caliente). Cocinar las rabas entre 5 y 7 minutos,
hasta que estén levemente doradas.
Lavar los calamaretti, secarlos, pasarlos por harina
y freírlos en la misma cacerola, pero con aceite
nuevo porque las rabas dejan su sabor. Cocinarlos
de 5 a 8 minutos. Retirarlos con espumadera y es-
currirlos sobre papel absorbente.
Para la salsa, pelar los dientes de ajo y picarlos. Pi-
car las hojas de perejil y mezclarlas con el ajo, su-
mar el aceite de oliva, sal y pimienta. Servir las ra-
bas y los calamaretti con la mezcla provenzal.
• INGREDIENTES •Tubo de calamar 1 de 200 gramosCalamaretti limpios 200 gramosBicarbonato de sodio 1 pizcaSal y pimienta a gustoHarina 100 gramosAceite para fritura profundaAjo 2 dientesPerejil 1 ramoAceite de oliva 4 cucharadas
Fritura profunda:para lograr que el alimento se dore de manera uniforme
es aconsejable sumergirlo por completo en el aceite. Los aceites más indi-
cados son el de maíz, girasol o mezcla.
Provenzal:natural de la región de Provenza, en el sudeste de Francia. Es
el nombre que se le da a la mezcla de ajo y perejil. La salsa provenzal,
además, lleva vino blanco y aceite de oliva.
» Diccionario
Dificultad Media
Tiempo30 minutos
y espera
CostoMedio
Rinde 4 porciones
El carbonato de hidrógeno de sodio, es un
compuesto químico de suave gusto alcalino. Es
un elemento sólido blanco cristalino que se
presenta como polvo blanco muy fino. Está compuesto por el mineral
natrón que se encuentra en los ambientes muy áridos. Usamos el
bicarbonato para aumentar el volumen de una masa. También en
preparaciones con frutas para neutralizar su acidez.
»Bicarbonato de sodio infaltable
• LA RECETA •Cortar los zapallitos en 4 gajos. Pelar la zanahoria y
cortarla en 4 partes, a lo largo. Hervirla 5’, escurrirla
y sumergirla 1’ en agua helada. Escurrirla y reservar.
Cortar el morrón en 4 partes, descartar las nervadu-
ras y las semillas. Lavar los champiñones. Cortar la
endibia en 4 partes, a lo largo. Colocar todos los ve-
getales sobre la parrilla, a una altura de 15 cm, con
las brasas bien encendidas. Condimentar con sal y
pimienta negra recién molida. Rociar con el aceite
de oliva y cocinar a fuego moderado 8’, girando las
piezas para que se cocinen parejas.
Salsa: cortar 2 rodajas finas de limón. Colocarlas
junto con el vino blanco en una sartén, calentar a
fuego lento unos 5’, hasta que el alcohol se evapore
y la salsa se reduzca un poco. Retirar del calor y su-
mar la manteca y el perejil picado. Salpimentar y
mezclar. Servir los vegetales grillados con la salsa.
• INGREDIENTES •Zapallito 1Zanahoria 1Champiñones 100 gramosMorrón rojo 1Endibia 1Sal y pimienta a gustoAceite de oliva 1/2 pocillo
La salsaLimón 1Vino blanco 1 tazaManteca 20 gramosPerejil picado 1 cucharadaSal y pimienta a gusto
Mix con salsa de limónCompañía obligada de las carnes a la parrilla y plato principal de vegetarianos parrilleros, elsabor ahumado que las brasas imprimen a los vegetales se complementa con la salsa de limón.
» Vegetales a la parrilla
Dificultad Media
Tiempo30 minutos
CostoMedio
Rinde 2 o 3 porciones
Gajo: cada una de las partes en que se divide naturalmente el interior de al-
gunas frutas, como los cítricos. También se dice “cortar en gajos” cuando se
corta una fruta teniendo como referencia esa forma de separar las partes.
Nervadura: conjunto de nervios que están en la mitad abovedada del pi-
miento. Son de color blanco.
Fuego moderado: es la temperatura que se logra cuando el calor mide
entre 160 y 180 grados.
» DiccionarioTípicos de la tradición gastronómica del
Mediterráneo, la aceituna y el aceite de oliva
llegaron a la Argentina de la mano de los
conquistadores. Un poco de aceite de oliva alivia
gastritis y úlceras. Además, posee vitamina E.
Seis cucharaditas al día es la porción ideal.
»Aceite de oliva infaltable
Salmón rosado relleno Un plato espectacular. Todas las miradas van a estar puestas sobre la parrilla. El color del salmóny el aroma de las hierbas y los vegetales que lo acompañan despiertan el apetito de cualquiera.
» Receta audaz por Juan Braceli
a
130 131
•PASO A PASO•» PASO 1Cortar los pepinos en ruedas de 3 mm. Salarlos y colocarlos en un co-
lador de 30’ a una hora. Enjuagarlos con agua fría. Cortar la cebolla en
tiras lo más finas posibles. En una cacerola colocar el vinagre, el azú-
car, los clavos de olor, las semillas de mostaza, los granos de pimienta
negra y el laurel. Llevar al fuego y, cuando comience a hervir, agregar
los pepinos y las cebollas, esperar a que retome el hervor y retirar.
Aún con la preparación caliente, llenar frascos esterilizados (foto a)y guardarlos en un lugar fresco y oscuro. Se conservan 6 meses.
» PASO 2Chequear que no hayan quedado espinas en los filetes de salmón.
Darlos vuelta y controlar que la piel no tenga escamas. Salpimentar-
los del lado de la piel y de la carne, rociarlos con un hilo de aceite de
oliva y colocar sobre cada uno de ellos ciboulette, eneldo y perejil
picados. Luego, formar una capa de pickles de pepino y cebolla mo-
rada (foto b) y terminar con láminas de salmón ahumado. Repetir
otra vez: ciboulette, eneldo y perejil y cubrir con el otro filete fresco.
» PASO 3Atar el pescado cada 4 o 5 cm con hilo de cocina (foto c), sin apretar de-
masiado, sólo para contener el relleno. Frotar con aceite de oliva la piel
del salmón. Encender las brasas (con carbón, leña o mezcla de ambos).
Calentar los hierros y ubicar la parrilla a 20 cm del fuego. Cocinar el sal-
món de 15 a 20’ por lado, girándolo con mucho cuidado. Retirar de la
parrilla, quitar los hilos, cortar en porciones y servir con gajos de limón.
• INGREDIENTES •Pepinos 2Sal fina y pimienta negraa gustoCebollas moradas 2Vinagre blanco 500 cc Azúcar 500 gramosClavos de olor 4 Semillas de mostaza 4 cucharadasPimienta negra en grano 2 cucharadas
Dificultad Alta
Tiempo120 minutos
y espera
CostoAlto
Rinde 6 a 8 porciones
c
b
Laurel 2 hojitasSalmón rosado 2 filetes de 30 cm de largo Aceite de oliva extra virgen 1 pocillo Salmón ahumado300 gramosCiboulette picada 4 cucharadasEneldo fresco 2 cucharadasPerejil fresco 2 cucharadasLimón 1
Direccionario y agradecimientos: ›MyF Distribuidora S.A. Tel.: 4736-2882. www.myfdistribuidora.com.ar ›Nadir S.A. [email protected] ›L' Interdit. Arenales 1412, Cap. Fed. www.linterdit.com › Jorge Nabel Vajilla Urbana.www.jorgenabel.com.ar ›Ramos Generales. Cabello 3650 PB ”C“ Cap.Fed.›Philips.www.philips.com.ar ›Reina Batata.Gurruchaga 1859, Cap. Fed. www.reinabatata.com.ar › Venendal.Av. Andrés Rolón 117, San Isidro, Buenos Aires ›Gentileza Secretaría de Turismo de Mar del Plata.
Objetos usados en la producción: ›Página 108:Vajilla, Jorge Nabel ›Página 112:Vajilla, Jorge Nabel - Cubiertos, Tramontina ›Página 115:Cuencos,Jorge Nabel ›Página 119: Plato, Jorge Nabel - Pimentero e individual de juncos, Reina Batata - Copas, Nadir - Base quesera, L’Interdit - Cubiertos, Tramontina›Página 120:Copas, Nadir - Vajilla, Jorge Nabel - Servilletas, Ramos Generales ›Página 124:Bandeja, Jorge Nabel - Copas, Nadir - Cubiertos, Tramontina -Servilletas, Ramos Generales ›Página 127:Vajilla, Jorge Nabel ›Página 128:Vajilla, Jorge Nabel - Servilletas, Ramos Generales ›Página 129:Vajilla, JorgeNabel - Pimentero, Reina Batata ›Página 131:Vajilla, Jorge Nabel - Copas, Nadir
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Bien diferentes entre sí, apuestan a la misma meta: ofrecer los mejores productos, conquistar alpúblico joven y siempre innovar. Dos propuestas marplatenses que saben de los sabores del mar.
Aires de renovación
» Entrevista Sebastián Canedo chef de El Viejo Pop yPatricio Negrodueño de Sarasanegro
El Viejo Pop fue la meca de
artistas y personajes del
verano marplatense du-
rante los años 70 y conserva el
mismo ambiente interior con su
escenario marinero. Desde 2010,
sus nuevos dueños, Damián Ja-
luf y Martín Santiago Abancens,
se propusieron devolverle
aquella mística. Así, pusieron las
hornallas a cargo de un joven
chef que ya le ha dado de co-
mer, entre otros, a los músicos
de Andrés Calamaro y a Alfredo
Alcón. “Todos salieron conten-
tos”, cuenta Sebastián Canedo, el
dueño del gorro blanco. Es mar-
platense, pero se recibió en Le
Cordon Bleu de California y se
especializó en pescados y ma-
riscos. “Me cuesta cocinar en la
Argentina porque somos un
pueblo que no está preparado
para los sabores del mar. Ade-
más, el pescado es muy caro”,
comenta. Volvió de los Estados
Unidos en 2007 y trabajó un
tiempo en Villa La Angostura.
“Aprovechaba para cruzar a Chi-
le y visitar los mercados de pes-
cados; allá la gente come pesca-
do como los argentinos vaca”.
Canedo se sumó al staff históri-
co de El Viejo Pop. “Mezclamos
lo viejo con lo nuevo para man-
tener un estilo, pero moderniza-
do. Si podemos, evitamos la in-
fluencia francesa que le agrega
demasiadas salsas y mantecas
al pescado. Sumamos las algas a
algunas recetas y actualizamos
muchos productos y técnicas.
Me gusta cocinar a la plancha”,
concluye Canedo, que, en Esta-
dos Unidos, fue anfitrión de San-
tana, Leonardo DiCaprio y John
Travolta, entre otras estrellas.
“Sólo el 15% delos habitantes deMar del Platacome pescado”
En cambio, Sarasanegro es bas-
tante nuevo; nació en 2003 co-
mo proyecto de pareja de la
marplatense María Fernanda Sa-
rasa y del viedmense Patricio
Negro, egresados del Instituto
Argentino de Gastronomía
(IAG). Se conocieron en San Se-
bastián, España, pero el amor na-
ció tiempo después en Italia.
Cuentan que los inicios del res-
taurante en Mar del Plata fueron
difíciles: “Nuestra cocina acá no
encajaba. Eramos muy europe-
os con nuestras trufas, foie gras y
pato. Fuimos conociendo los
productos locales y de estación,
y empezamos a funcionar. El
pescado, las verduras de Sierra
de Los Padres, los champiñones
de La Champignonera, quesos y
fiambres de Tandil… Todo de acá
nomás”, comenta Negro. “Tam-
bién hacemos conservas que
ofrecemos en la carta. Dulces, es-
cabeches, espárragos, hongos,
quinotos, duraznos en almíbar.
Nos gusta ofrecer, por ejemplo,
ese durazno casero que hacía la
abuela. Lo que más nos dicen es:
‘¡Sabés que mi vieja o mi abuela
lo hacía!’. Es lo que más nos gusta
escuchar”, concluye Patricio.
Dirección:Centro Comercial del
Puerto, local 7, Mar del Plata.
Tel.: (0223) 480-1632.
› Datos El Viejo PopDirección: San Martín 3458,
Mar del Plata.
Web:www.sarasanegro.com.ar
› Datos Sarasanegro
› Sebastián Canedo llegó a El Viejo Pop en 2010 para devolverle su mística.
› Patricio Negro fundó Sarasanegro junto a su pareja, María Fernanda Sarasa.
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“Queremos quelos comensalesvuelvan alrecuerdo”
Sebastián Canedo
Patricio Negro
Los 12 restós de Mar del Plata que todo buen parrillero debe conocer. Imperdibles.
Asadores para agendar » Guía de parrillas recomendadas
El AnticuarioAcento mediterráneo einternacional en su carta. Sedestacan las piezas decolección en su salón.
Dirección: Bernardo deYrigoyen 3819. Precio: alto.Reservas: (0223) 451-6309.Sugerencias: chernia grillada,almejas, merluza negra, lomode cerdo con salsa de mostaza.
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Locos de AsarDivertido nombre para estaparrilla que nació del proyectode dos amigos. Buena atencióny un cálido ambiente.
Dirección: Castelli 3075. Precio: medio. Reservas: (0223) 475-4295.Sugerencias: matambrito decerdo, bife de chorizo, entraña ybrochette Locos.
Parrilla GarayAmbiente familiar, buenaatención y gran calidad parauno de los restaurantespreferidos de los marplatenses.
Dirección: Garay 2455. Precio: medio.Reservas: (0223) 493-6363.Sugerencias: bife de chorizoGaray, matambrito de cerdo,pollo al ajillo y achuras.
La GuapaPorciones abundantes, buenaatención y excelencia en lacalidad de esta parilla.
Dirección: San Lorenzo,esquina Mitre. Precio: alto.Reservas: (0223) 495-9066.Sugerencias:mollejas al verdeo,escalope al champiñón,matambre a la pizza y pechugaa la mostaza de Dijon.
City RestaurantDesde hace más de 30 años,ahora abierto todo el año paradegustar sus platos, en unambiente familiar.
Dirección: Alberti 1902, esq.Arenales. Precio: bajo. Reservas: (0223) 626-1501.Sugerencias: parrillada, lenguadoal roquefort con puré duquesa,pollo Calabria y rabas.
Viento en PopaEn las cercanías del Puerto,este restaurante de pescadoses un gran elegido de turistas ymarplatenses por igual.
Dirección: Avenida de losTrabajadores 257.Precio: medio.Reservas: (0223) 489-0220.Sugerencias: chernia, brótolacon rúcula, ruedita delangostinos.
O GroveUbicado en Playa Grande, unanueva propuesta para disfrutarlos sabores del mar. Una vistaenvidiable y buena atención.
Dirección: ComplejoNormandina, Playa Grande.Precio: medio.Reservas: (0223) 486-4824.Sugerencias: parrillada depescados, parrillada demariscos, paella y rabas.
Las BarcasEs uno de los restaurantes delSheraton Hotel. Confluyen lossabores de productos de la zonajunto con internacionales.
Dirección: Alem 4221. Precio: alto.Reservas: (0223) 414-0002.Sugerencias: ojo de bife,mollejas al limón, asado decerdo y bife de chorizo.
MinipezUbicado en el Puerto, unabuena opción para degustarmariscos.
Dirección: Centro Comercial del Puerto, local 2. Precio: medio.Reservas: (0223) 480-1551.Sugerencias: parrillada demariscos, rabas fritas a laprovenzal y papillote delenguado y camarones.
ChichiloDesde 1950 es un emblema dela Feliz. En amplios salones sepueden disfrutar los pescadosrecogidos con barcos propios.
Dirección: Centro Comercial delPuerto, local 17. Precio: medio. Reservas: (0223) 489-6317. Sugerencias: chernia a laplancha, lenguado, langostinosa la plancha y mejillones.
Rincón BaskoLa cordialidad de la comunidadvasca y la excelencia de susplatos, en este espacio conricas propuestas.
Dirección: Av. Juan B. Justo2201. Precio: medio.Reservas: (0223) 493-2621.Sugerencias: langostinosenteros a la plancha, merluzóncon salsa vasca.
Dena-onaSon especialistas en cerdo,debido a que poseen criaderopropio en Balcarce. Un asadorde campo al lado del mar.
Dirección: Córdoba 3026. Precio: medio.Reservas: (0223) 495-9326.Sugerencias: cochinillo, asado al asador, matambrito de cerdo grillado, bife de chorizo mariposa.