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El audaz maestro de varias generaciones deII 1oriadores FER,1\,JA.:;UBRALTIEL fue un defensoremblemático de la «historia total», magno proyectohumanista en el que se integran todas las cienciassociales. prestando además especial atención alestudio de los fenómenos de larga duración. Laplasmación de estas ideas constituye un monumentalconjunto de obras sobre la Europa de la EdModerna, escritas en un estilo elegante y cargado desutileza.

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TEXTOS COMPLETOS

®TCF

FERNAND BRAUDEL

Bebidas y excitante s

Alianza Editorial

Diseño de cubierta: Ángel UriarleTraducción de Isabel Pérez-Villanueva

© Librairie Armand Col in, París, 1979© Ed. cast.: Alianza Editorial, S. A. Madrid, 1994

Calle J. 1. Luca de Tena, 15, 28027 Madrid; teléf. 741 6600ISBN: 84-206-4624-5

Depósito legal: M. 3232-1994Impreso en Impresos y Revistas, S.A.

Printed in Spain

Para hacer una historia de las bebidas, aunque seabreve, hay que referirse a las antiguas y a las nuevas, alas populares y a las refinadas, con las modificacionesque se fueron introduciendo al pasar el tiempo. Las bebi-das no son sólo alimentos. Desempeñan, desde siempre,un papel de estimulantes, de instrumentos de evasión; aveces, como ocurre entre ciertas tribus indias, la embria-guez llega incluso a ser un medio de comunicación con losobrenatural. Sea como fuere, el alcoholismo no dejó deaumentar en Europa durante los siglos que nos ocupan.Posteriormente se le añadieron excitantes exóticos: té,café, y ese estimulante inclasificable, ni alimento ni bebi-da, que es el tabaco en todas sus formas.

El agua

Paradójicamente, hay que empezar por el agua. Nosiempre se dispone de todo el agua que se necesita, y apesar de los consejos concretos de los médicos que pre-

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tenden que determinada agua es preferible a otra segúnlas enfermedades, hay que contentarse con la que se tieneal alcance de la mano: agua de lluvia, de río, de fuente.de cisterna. de pozo. de barril o del recipiente de cobredonde la previsión exige conservaría en toda casa pru-dente. Casos extremos: el agua de mar que se destila enlos presidios españoles del norte de África, en el sigloX\'I, COII alambiques; si no, habría que llevaría de Españao de Italia. Caso desesperado el de esos viajeros, en elCongo de 1648, hambrientos, rendidos de cansancio,que duermen en el mismo suelo y que se ven obligados a«beber un agua [que] parecía orina de caballo». Otro tor-mento: el agua dulce en los barcos. Mantenerla potablees un problema sin solución, a pesar de tantas recetas ysecretos celosamente conservados.

Por lo demás, hay ciudades enteras que, aunque extre-madamente ricas, se encuentran mal abastecidas deagua; tal es el caso de Venecia, cuyos pozos, tanto en lasplazas públicas como en los patios de los palacios, noprofundizan como podría creerse hasta la capa freáticadel subsuelo de la laguna, sino que se trata de cisternasllenas hasta la mitad de arena fina a través de la cual sefiltra y se decanta el agua de lluvia, que más tarde brotaen un pozo excavado en su centro. Si deja de llover va-rias semanas, como ocurrió durante la estancia de Stend-hal, se secan los aljibes. Si hay temporal, se llenan deagua salada. Resultan insuficientes en tiempo normalpara la enorme población de la ciudad. l Iay que llevar, yasí se hace, el agua dulce de fuera, no mediante acueduc-tos, sino en barcos que se llenan en el Brenta y que llegan

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diariamente a los canales de Venecia. Estos acquaroli delrío forman incluso un gremio autónomo en Venecia, Lasituación es igualmente desfavorable para todas las ciu-dades de Holanda, reducidas al uso de cisternas, de po-zos sin profundidad suficiente, y del agua dudosa de loscanales.

En conjunto, hay pocos acueductos en funcionamien-to, siendo justificadamente célebres los de Estarnbul; elde Segovia, la puente (reparada en 1841), de época ro-mana, que maravilla a los visitantes. En Portugal, fun-cionan en el siglo XVII. lo que constituye casi un récord,los acueductos de Coirnbra, de Tomar, de Vila do Conde,de Elvas. En Lisboa, el nuevo acueducto de las Aguas Vi-vas. construido de 1729 a 1748. transporta el agua a laplaza excéntrica del Rato. Todo el mundo se disputa elagua de esta fuente. a la que los portadores venían a lle-nar sus tinajas rojas con asas de hierro que transporta-ban sobre la nuca. Lógicamente, la primera decisión deMartín V al reocupar el Vaticano después del Gran Cis-ma. fue restaurar uno de los acueductos destruidos deRoma. Más tarde, a finales del siglo XVI, fue necesario,para abastecer a la gran ciudad. construir dos nuevosacueductos. el aqua Felice y el aqua Paola. En Génova,las Fuentes se alimentan, en su mayor parte. con el acue-ducto de la Scuffara, cuyo agua hace girar las ruedas delos molinos del interior de la ciudad y se reparte despuésentre los diversos barrios de la población. Manantiales ycisternas alimentan la parte oeste. En París, el acueductode Belleville fue reparado en 1-157; junto con el de Pré-Saint-Gervais, abasteció a la ciudad hasta el siglo XVII; el

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de Arcueil, reconstruido por María de Médicis, llevaba elagua de Rungis hasta el Luxemburgo. A veces, grandesruedas .hi~ráulicas elevaban el agua de los ríos para elabastecimiento de las ciudades (Toledo, 1526; Augsbur-go, 1548) y, con ese fin, impulsaban poderosas bombasaspirantes e impelentes. La bomba de la Sarnaritaineconstruida de 1603 a 1608, suministraba 700 m" d~a~ua del Sena que redistribuía al LOU\'Tey a las Tulle-nas; en 1670, las bombas del puente Notre-Darne sumi-nistraban 2.000 m.:' del mismo origen. El agua de losacueductos y de las bombas se redistribuía más tarde através de las canalizaciones de barro (como en tiemposd~ Roma), o de madera (troncos de árboles vaciados yajustados unos con otros; así se hizo en el norte de Italiadesde el siglo xrv; en Breslau desde 1471), o incluso deplomo, pero la cañería de plomo, que ya se señala en In-glaterra en 1236, tuvo un uso muy limitado. En 1770 elagua del Támesis, «que no es nada buena», llega a todaslas casas londinenses por canalizaciones de madera sub-terránea, pero de una forma que no coincide con la ideaque nosotros tenemos del agua corriente: «se distribuyeregularmente tres veces por semana, a prorrata del con-sum? de cada casa [... ] se coge y se conserva en grandesbarricas enarcadas con hierro». .

En París, el gran proveedor continúa siendo el propioSena. A su agua, vendida por los aguadores, se le atribu-yen todas las cualidades: la de facilitar la navegaciónaunque e~to .no interesa a los bebedores, al ser fangosa;por consiguiente pesada (característica observada porun enviado portugués, en 1641); la de ser excelente para

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la salud, cualidad que se puede poner en duda con todalegitimidad. «En el brazo del río que baña el quai Pelle-tier y entre los dos puentes, dice un testigo (1771), nume-rosos tintoreros vierten sus tintas tres veces a la semana.[... ] El arco que compone el quai de Gévres es un lugarpestilente. Toda esta parte de la ciudad bebe un agua in-fecta.» Sin embargo, pronto se puso remedio a esta situa-ción. Y con todo, más valía el agua del Sena que la de lospozos de la orilla izquierda, que no estaban protegidoscontra peligrosas infiltraciones y con la que los panade-ros hacían el pan. Este agua del río, de naturaleza laxan-te, resultaba sin duda «incómoda para los extranjeros»,pero podían añadirle unas gotas de vinagre, compraragua filtrada y «mejorad a», como el agua llamada delRey, o también ese agua, mejor que todas las demás, lla-mada de Bristol, «que es mucho más cara todavía». Se ig-noraron todos estos refinamientos hasta cerca de 1760:«Se bebía el agua [del Sena] sin excesivos rernilgos.»

Este abastecimiento de agua, en París, permitía rnalvi-vir a 20.000 aguadores que transportaban todos los díasuna treintena de »oies (es decir, dos cubos a la vez) hastalos pisos más altos (a dos sueldos la voie). Constituyópues una verdadera revolución la instalación en Chaillot,hacia 1782, por los hermanos Petrier, de dos bombas,«máquinas muy curiosas» que elevaban el agua «por elsimple efecto del vapor de agua en ebullición» a 110 piesdesde el nivel más bajo del Sena. Se imitaba así a Lon-dres, que desde hacía muchos años tenía nueve bombasde este tipo. El barrio de Saint-IIonoré, el más rico, portanto el más capaz de pagar este progreso, será el prime-

ro en utilizar este adelanto. Pero cunde la inquietud: si semultiplican estas máquinas, ¿qué va a ser de los 20.000aguadores? Y además la empresa acabó pronto en escán-dalo financiero (17RR). ¡POCOimporta! En el siglo XVIII

el problema de las conducciones de agua potable se plan-tea claramente, se entrevén las soluciones, a veces se lle-van a la practica. Y no sólo en las capitales. El proyectopara la ciudad de Ulm (1713) prueba lo contrario.

!\. pesar de todo, el proyecto es tardío. I Iasta entonces,en todas las ciudades del mundo se imponían los servi-cios del aguador. En Valladolid, el viajero portugués delque ya hemos hablado, alaba, en tiempos de Felipe I1I, elexcelente agua que se vende en bellas vasijas o en cánta-ros de barro, de todas las formas y de todos los colores.En China, el aguador utiliza, al igual que en París, doscubos cuyo peso se equilibra, colgados de los dos extre-mos de una pértiga. Pero un dibujo de 1800 pone de ma-nifiesto la existencia, también en Pekín, de un gran tonelsobre ruedas, con una piquera en la parte de atrás. I laciala misma época, un grabado explica «la forma que tienenlas mujeres de llevar el agua en Egipto», en dos jarrasque recuerdan las antiguas anforas: una grande encimade la cabeza que sostienen con la mano izquierda, y unapequeña apoyada en la palma de la mano derecha, con elcodo flcxionado en un gesto elegante. En Estambul, laobligación religiosa de numerosas abluciones diarias conagua corriente multiplicó en todas partes el número defuentes. En esta ciudad se bebía sin duda agua más puraque en otras partes. Quizá sea ésta la razón por la que to-davía hoy los turcos tienen a gala saber reconocer el sa-

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borde los diferentes manantiales, al igual que un francés seenorgullece de distinguir las diferentes cosechas de vino,

Los chinos, por su parte, no sólo atribuyen al agua vir-tudes diferentes según su origen: agua de lluvia corrien-te, agua de lluvia de tormenta (peligrosa), agua de lluviacaída a comienzos de la primavera (benéfica), agua pro-cedente del deshielo del granizo o de la escarcha inver-nal, agua recogida en las cavernas con estalactitas (su-prema medicina), agua de río, de manantial, sino que ha-blan de los peligros de la polución y de la utilidad de her-vir todo agua sospechosa. En China, además, no se be-ben más que bebidas calientes y esta costumbre (hay in-cluso vendedores de agua hirviendo en las calles) ha con-tribuido considerablemente a mantener la salud de laspoblaciones chinas.

En Estambul, por el contrario, se vende agua de nievemuy barata por las calles, en verano. El portugués Bar-tolomé Pinheiro da Veiga se maravilla de que en Valla-dolid, a principios del siglo XVI!, se puede uno tambiéndeleitar por un precio módico, durante los meses de ca-lor, con «agua fría y fruta helada». Pero la mayor partede las veces, el agua de nieve es un gran lujo, reservado alos muy ricos. Éste es, por ejemplo, el caso de Francia,que sólo se aficionó a ella después de una bufonada deEnrique IlI. Y en las riberas del Mediterráneo, donde losbarcos cargados de nieve realizan a veces viajes bastantelargos. Los caballeros de Malta, por ejemplo, se hacenabastecer desde apeles, y en una de sus solicitudes, en1754, afirman que morirían de no tener, para cortar susfiebres, «este soberano remedio ... ».

II

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El vino

Al hablar de vino, hay que referirse a toda Europa, sis~ tra~ de quien lo bebe, y a una parte de Europa tanS?lo SI se trata de quien lo produce. Aunque la vid (no elvino) tuvo éxito en Asia, en África, y más aún en el Nue-vo Mundo, en el que se impuso apasionadamente elejemplo obsesivo de Europa, tan sólo cuenta este últimoy exiguo continente.

L.a Europa productora de vino está formada por elconJ~nt?, ~e los países mediterráneos, más una zona queconsiguió incorporar la perseverancia de los viticultoreshacia el Norte. Como dice Bodino, «más allá, la vid nopuede crecer allende los 49 grados por el frío». Una líneatrazada desde la desembocadura del Loira sobre elAtlántico, h~sta Crimea y más allá hasta Georgia yTranscaucasia, señala el límite norte del cultivo comer-cial de la "id, es decir, una de las grandes articulacionesde l~ vida económica de Europa y de sus prolongacioneshacia el Este. A la altura de Crimea, el espesor de estaEU,ropa vinícola se reduce a una estrecha franja, que ade-mas no recuperará fuerza y vigor hasta el siglo XIX. Setrata, no obstante, de una implantación muy vieja. Du-rante la Antigüedad, en estas latitudes se enterraban lascepas, en vísperas del invierno, para protegerlas de losvientos fríos de Ucrania.

Fuera de Europa, el vino ha seguido a los europeos. Serealizaron verdaderas hazañas para aclimatar la vid enMéxico, en Perú, en Chile en 1541, en Argentina a partirde la segunda fundación de Buenos Aires, en 1580. En

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Perú, a causa de la proximidad de Lima, ciudad riquísi-ma, la vid prospera pronto en los valles próximos, cáli-dos y malsanos. Se desarrolla todavía mejor en Chile,donde se encuentra favorecida por la tierra y el clima: lavid brota ya entre las «cuadras», las primeras manzanasde casas de la naciente ciudad de Santiago. En 1578, enlas costas de Valparaíso. Drake se apoderó de un barcocargado de vino chileno. Ese mismo vino llegó a lomo demulas o de llamas a lo alto del Potosí. En California,hubo que esperar al final del siglo XVII y, en el siglo XVIII,

al último avance hacia el arte del Imperio español.Pero los éxitos más impresionantes tuvieron lugar en

pleno Atlántico, entre el Viejo y el Nuevo Mundo, en lasislas (a la vez nuevas Europas y Pre-Américas) a la cabe-za de las cuales se sitúa Madeira, donde el vino tinto vasustituyendo progresivamente al azúcar; después en lasAzores, donde el comercio internacional encontraba amitad de viaje vinos de un alto grado alcohólico y quesustituyeron ventajosamente, al intervenir la política (eltratad~ de lord Methuen con Portugal es de 1704), a losvinos franceses de La Rochelle y de Burdeos; en Cana-rias, por último, concretamente en Teneriíe. desde don-de se exportó en grandes cantidades vino blanco hacia laAmérica anglosajona o ibérica, e incluso a Inglaterra.

1 lacia el sur y el este de Europa, la vid tropieza con elpertinaz obsL1.~ulo del Islam. Bien es verdad que en losespacios que éste controla persistió el cultivo de la vid yel vino demostró ser un infatigable viajero clandestino.En Estarnbul, cerca del Arsenal, los taberneros lo ser-vían diariamente a los marineros griegos, y Selim, el hijo

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de Sol imán el .\1agnífico, apreció en exceso el vino gene-roso de Chipre. En Persia (donde los capuchinos teníanparras cuyos vinos no se dedicaban exclusivamente a lamisa), eran afamados y contaban con clientes fieles losvinos de Chiraz r de Ispahán. Llegaban hasta las Indiasenenormes garrafas de cristal, cubiertas de mimbre y fa-bricadas en el propio Ispahan. Fue una pena que losgrandes :\logoles, sucesores apartir de 1526 de los sulta-nes de Delhi, no se contentaran con estos vinos fuertes dePersia, r se entregaran al alcohol de arroz, al araj.

Europa resume, pues, por sí sola los rasgos esencialesdel problema del vino, y conviene volver al límite nortede la "id, a esa larga articulación del Loira a Crimea. Porun lado, campesinos productores y consumidores habi-tuados al vino local, a sus traiciones ya sus ventajas; porotro, grandes clientes, bebedores no siempre experimen-tados pero exigentes, que preferían por lo general vinosde muchos grados: así por ejemplo, los ingleses dieronfama, muy pronto, a las malvasías, vinos dulces de Can-d.ia y de las islas griegas. Pusieron de moda después losvmos de Oporto, de Málaga, de Madeira, de Jerez y Mar-sala, vinos célebres, con muchos grados. Los holandesesaseguraron el éxito de todo tipo de aguardientes a partirdel Siglo XVII. l labra, pues, paladares y gustos particula-res. El Sur contempla con socarronería a estos bebedo-res del Norte que, desde su punto de vista, no saben be-ber y vacían el vaso de un solo trago. Jean d'Auton cro-nista de Luis XII, asiste a la escena de los soldados ale-manes poniéndose bruscamente a beber (trinken) en elsaqueo del castillo de ForJi. Y todo el mundo pudo verlos

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desfondando toneles de vino, completamente borrachospoco después, durante el lerrible saqueo de Roma, en1527. En los grabados alemanes de los siglos XVI y XVII

que representan fiestas campesinas, casi nunca falta elespectáculo de uno de los comensales vuelto de espaldas,para vomitar el exceso de sus libaciones. Félix Platter,ciudadano de Basilea que residía en Monlpellier en1556, reconoce que «todos los borrachos de la ciudad»son alemanes. Se les encuentra roncando bajo los tone-les, víctimas de reiteradas bromas.

El fuerte consumo del Norte determinó un gran co-mercio procedente del Sur: por mar, desde Sevilla, y des-de toda Andalucía, a Inglaterra y Flandes; o lo largo delDordoña y del Garona hacia Burdeos y la Gironde; apartir de La Rochelle o del estuario del Loira; a lo largodel Yonne, de Borgoña hacia París y, más allá, hastaRuán; a lo largo del Rin: a través de los Alpes (despuésde cada vendimia, los grandes carruajes alemanes, loscarretoni como dicen los italianos, iban a buscar los vi-nos nuev~s del Tirol, de Brescia, de Vicenza, de Friul yde lstria); de Moravia y de IIungría hacia Polonia; lue-go, por los caminos del Báltico, desde Portugal, Españay Francia hasta San Petersburgo, para saciar la sed vio-lenta, pero inexperta, de los rusos. Claro está que no estoda la población del Norte europeo quien bebe vino,sino los ricos. Un burgués o un religioso prebendado deFlandes desde el siglo XIII; un noble de Polonia, en el si-glo XVI, que tendría la sensación de rebajarse si se con-tentara, como sus campesinos, con la cerveza destiladaen sus dominios. Cuando Bayard, prisionero en los Paí-

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ses Bajos en 1513, tuvo mesa franca, el vino era tan caroque «un día gastó veinte escudos en vino».

Así viajaba, por tanto, el vino nuevo, esperado con an-sia, saludado por doquier con alegría. Ya que de un añopara otro el vino se conservaba mal, se picaba, y las téc-nicas de trasiego. de embotellado, así como el uso regu-lar de tapones de corcho no se conocían aún en el sigloXVI ni quizá incluso en el XVII. Tan es así que, hacia1500, un tonel de viejo burdeos no valía más que 6 librasmientras que un tonel de buen vino nuevo valía 50. En elsiglo XVIII, por el contrario, se había avanzado mucho eneste sentido, y, en Londres, la recogida de viejas botellasyacías, para entregárselas a los comerciantes de vino, erauna de las actividades lucrativas del hampa de la ciudad.No obstante, hacía ya mucho tiempo que el vino se trans-portaba en toneles de madera (de duelas juntas y enarca-das), y no ya en ánforas como antaño, en tiempos deI{o~a (aunque seguía habiendo, en algunos lugares, su-pcrvivencias arraigadas). Estos toneles (inventados en laGalia romana) no siempre conservaban bien el vino. Nohay que comprar, aconseja el duque de Mondéjar a Car-los \'. el 2 de diciembre de 1539, grandes cantidades devino para la flota. Si «han de transformarse por sí mis-mos en vinagre. más vale que se queden con ellos suspropiek'1ri~s~' no Vuestra Majestad». Todavía en el siglo-':"11I, un diccionario de comercio se asombra de que entiempos de los romanos se valorara «la cantidad de losnno~» por su «antigüedad», mientras que «en Francia seco~sldera que los vinos se pasan (incluso los de Dijon, deNuits y de Orléans, los más apropiados para ser conser-

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vados) cuando llegan a la 5." ó 6." hoja» (es decir, año).La Enciclopedia dice claramente: «Los vinos de cuatro ycinco hojas que algunas personas alaban tanto son vinospasados.» Sin embargo, cuando Gui Patin, para cele.bra,rsu decanato reúne a treinta y seis colegas, «Nunca \'1 reiry beber tanto a gente seria, cuenta. [...] Era el mejor vinoviejo de Borgoña que había reservado para este han-quete.»

1Iasta el siglo xvm, la fama de los grandes vinos tardaen afirmarse. El hecho de que algunos sean más conoci-dos se debe no tanto a sus propias cualidades como a lacomodidad de su transporte y, sobre todo, a la proximi-dad de las vías fluviales o marítimas (tanto el pequeño vi-ñedo de Fontignan en la costa del Languedoc como losgrandes viñedos de Andalucía, de Portugal, de Bu.rdeos,o de La Rochelle); o a la proximidad de una gran Ciudad:París, por sí sola, absorbe los 100.000 toneles (1698)que producen las cepas de Orléans; los vinos del rein~ d~Nápoles, greco, latino, mangiaguerra, lacryma christi,cuentan en sus cercanías con la enorme clientela de estaciudad v hasta con la de Roma. En cuanto al champaña,la fama- del vino blanco espumoso que comienza a fabri-carse durante la primera mitad del siglo XVIII tardó mu-cho tiempo en borrarla de las antiguas cosechas de tinto,clarete y blanco. Pero a mediados del siglo XVIJI lo habíaconseguido: todas las grandes reservas conocidas en laactualidad estaban ya perfectamente definidas. «Probad,escribe Sébastien Mercier en 1788, los vinos de la Roma-née, de Saint-Vivant, de Cíteaux, de Grave, tanto el tintocomo el blanco [... ] e insistid en el Tokai si lo encontráis,

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porque se trata, a mi modo de ver, del mejor vino delmundo, y tan sólo los grandes de la tierra tienen el privi-legio de beberlo.» El Dictionnaire de commerce de Sa-vary, al enumerar, en 1762, todos los vinos de Francia,coloca en la cima los de Champaña y Borgoña. Y cita:«Chablis ... Pomar, Chambertin, Beaune, le Cios de Vou-geau, Volleney, la Romanée, Nuits, Mursault». Es evi-dente que el vino, con la diversidad creciente de los cal-dos, se desarrolla cada vez más como un producto delujo. En esta misma época (1768), según el Dictionnairesentencieux aparece la expresión: «sabler le vin de cham-pagne, expresión de moda entre las personas de catego-ría para decir apurar precipitadamente».

Pero nos interesa aquí, más que estos refinamientoscuya historia nos arrastraría con facilidad demasiado le-jos, los bebedores corrientes cuyo número no ha cesadode crecer. Con el siglo XVI, el alcoholismo aumentó pordoquier: así por ejemplo en Valladolid, donde el consu-mo, a mediados de siglo, llegó a 100 litros por persona yaño; en Venecia, donde la Señoría se vio obligada, en1598, a castigar de nuevo con rigor el alcoholismo públi-co; en Francia, donde Laffemas, a principios del sigloXVII, se mostraba terminante sobre este punto. Ahorabien, esta extendida embriaguez de las ciudades nuncaexige vino de calidad; en los viñedos abastecedores se in-crementó el cultivo de cepas vulgares de gran rendimien-to. En el siglo XVUl, el movimiento se extendió incluso alcampo (donde las tabernas arruinaban a los campesinos)y se acentuó en las ciudades. El consumo masivo se gene-ralizó. Es el momento en que aparecen triunfalmente las

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guinguettes a las puertas de París, fuera del recinto de laciudad, allí donde el vino no pagaba las ayudas, impues-to de «cuatro sueldos de entrada por una botella Que in-trínsecamente sólo vale tres ... ».

Pequeños burgueses, artesanos y mozas,Salio todos OC París y correo a las RUinRUettesDonde l'Onsc~uiréis cuatro pintas al precio de dosSobre mesas de madera y sin mantel ni servilletas,Tanto beberéis en estas b;íquicas quintasQue el vino se os saldr.i por las orejas.

Este prospecto para pobres, al pie de un grabado de laépoca, no es falaz. De ahí el éxito de las ventas de losarrabales, entre las que figuraba la célebre Courtille, cer-ca de la «barrera» de Belleville, fundada por un tal Ram-poncau, «cuyo nombre es mil veces más conocido por lamultitud que los de Voltaire o Buffon», según dice uncontemporáneo. O el «famoso salón del populacho», enVaugirard, donde hombres y mujeres bailan descalzos,entre el polvo y el ruido. «Cuando Vaugirard está lleno,[la] gente [los domingos] afluye hacia el Petit Gentilly,los Porcherons y la Courti\le: al día siguiente se ven, enlos comercios de vino, docenas de toneles vacíos. Estagente bebe para ocho días». Tambié~ en M~drid, «fuerade la ciudad, se bebe buen vino a bajo precio, al no pa-garse los derechos que suben más Que el precio delvino».

¿,Embriaguez, lujo del vino? Aleguemos circunstan-cias atenuantes. El consumo en París, en vísperas de laRevolución, es del orden de 120 litros por persona y año,

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cantidad que no es, en sí misma, escandalosa. En reali-dad, el vino se convirtió en una mercancía barata, enparticular el vino de baja calidad. Su precio bajaba inclu-so, relativamente, cada vez que el trigo se encarecía enexceso. ¿Quiere esto decir, como sostiene un historiadoroptimista, Witold Kula, que el vino ha podido ser unacompensación (como el alcohol), es decir, calorías a bajoprecio, siempre que faltaba el pan? ¿O tan sólo que, alvaciarse los bolsillos por los altos precios en época dehambre, el vino, menos solicitado, bajaba forzosamentede precio? En cualquier caso, no se debe juzgar el nivelde vida por estos aparentes derroches. Y debe pensarseque el vino, independientemente de las calorías, suponea menudo una forma de evadirse, lo que una campesinacastellana llama, todavía hoy, «el quitapenas». Es el vinotinto de los dos personajes de Velázquez (Museo de Bu-dapest), o el de color dorado, que parece aún más valio-so en las altas copas y los magníficos vasos, panzudos yglaucos, de la pintura holandesa: allí se asocian, paramayor alegría del bebedor, vino, tabaco, mujeres fácilesy la música de aquellos violinistas populares que el sigloXVII puso de moda.

La ceroeza

Al referimos a la cerveza, si no nos remontamos de-masiado a los lejanos orígenes de tan antiguo brebaje, es-tamos nuevamente obligados a hablar de Europa, con laexcepción de alguna cerveza de maíz de la que ya hemos

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tratado incidental mente al hablar de América, y de lacerveza de mijo que, entre los negros de África, desempe-ña la función ritual del pan y del vino entre los occiden-tales. La cerveza, en efecto, se conoce, desde siempre,tanto en la antigua Babilonia como en Egipto. Apareceya en China a finales del segundo milenio, en la época delos Changs. El Imperio romano, que fue poco aficionadoa ella, la encontró sobre todo lejos del Mediterráneo,como por ejemplo en Numancia, sitiada por Escipión en133 a. de C., y en las Galias. El emperador Juliano elApóstata (361-363) sólo la bebió una vez y se burló deella. Pero en Tréveris, en el siglo IV, hay ya barriles decerveza, que se ha convertido en la bebida de los pobres yde los bárbaros. Está presente en todo el vasto Imperiode Carlomagno y en sus propios palacios, donde los cer-veceros se encargaban de fabricar buena cerveza, ceroi-sam bonam ... facere debeant.

Se puede fabricar tanto a partir del trigo como de laavena, del centeno, del mijo, de la cebada o incluso de laespelta. Nunca se utiliza un solo cereal; hoy, los cervece-ros añaden a la cebada germinada (malta), lúpulo yarroz. Pero las recetas de antaño eran muy variadas e in-cluían amapolas, champiñones, plantas aromáticas,miel, azúcar, hojas de laurel... Los chinos echaban tam-bién a sus «vinos» de mijo o de arroz ingredientes aromá-ticos o incluso medicinales. La utilización del lúpulo,hoy generalizada en Occidente (transmite a la cerveza susabor amargo y asegura su conservación), parece proce-der de los monasterios de los siglos V1I1 o XI (se mencionapor primera vez en el 822); se señala en Alemania en el

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siglo XII; en los Países Bajos a comienzos del XIV; llegatardíamente a Inglaterra a comienzos del XV, y, comodice un refrán que exagera un poco (el lúpulo estuvoprohibido hasta 1556):

l lops, Rcformation, bays and becrCarne into England all in one ycar.

Instalada fuera de los dominios de la vid, la cervezapredomina sobre todo en la amplia zona de los países delNorte, desde Inglaterra hasta los Países Bajos, Alema-nia, Bohemia, Polonia y Moscovia. Se fabrica en las ciu-dudes y en los dominios señoriales de Europa central,donde «los cerveceros se muestran por lo general pro-pensos a engañar a su señor». En los señoríos polacos, elcampesino llega a consumir diariamente hasta tres litrosde cerveza. Como es natural, el reino de la cerveza no tie-ne, hacia el oeste o el mediodía, límites precisos. Progre-sa incluso con bastante rapidez hacia el sur, sobre todoen el siglo XVII, con la expansión holandesa. En Burdeos,reino del vino donde se combate con fuerza la implanta-ción de cervecerías, la cerveza importada corre a chorrosen las tabernas del barrio de Chartrons, colonizado porlos holandeses y otros extranjeros. Más aún, Sevilla, otracapital del vino y también del comercio internacional,cuenta ya con una cervecería en 1542. 1lacia el oeste seextiende una zona fronteriza amplia e indecisa, en la quela instalación de cervecerías nunca revistió caracteres re-volucionarios. Así en Lorena, donde las vides son medio-cres y de producción insegura. Y hasta en París. Para Le

Grand d'Aussy (La vie privée des Francais, 1782), al serla cerveza bebida de pobres, su consumo aumentaba enlas épocas difíciles; a la inversa, la prosperidad económi-ca transformaba a los bebedores de cerveza en bebedoresde vino. Siguen algunos ejemplos tomados del pasado, yañade: «Nosotros mismos hemos visto cómo los desas-tres de la guerra de los Siete Años (1756-1763) produ-cían efectos semejantes. Ciudades donde hasta entoncessólo se bebía vino, empezaron a consumir cerveza, y yomismo sé de casos semejantes en Champaña, donde enun solo año se instalaron cuatro cervecerías en una mis-ma ciudad.»

No obstante, entre 1750 y 1780 (la contradicción sóloes aparente, ya que a largo plazo este período es econó-micamente próspero), la cerveza va a ser objeto en Parísde una larga crisis. El número de cerveceros pasa de 75 a23, la producción de 75.000 muids (un muid = 286 li-tros) a 26.000. Los cerveceros se veían pues forzados, to-dos los años, a interesarse por la cosecha de manzanaspara intentar compensar con la sidra lo que perdían conla cerveza. Desde est.e punto de vista, la situación no ha-bía mejorado en vísperas de la Revolución; el vino conti-nuaba siendo el gran vencedor: de 1781 a 1786, su con-sumo se elevó en París, a 730.000 hl, cifra anual redon-deada, frente a 54.000 de cerveza (es decir, una relaciónde 1 a 13,5). Pero el dato siguiente confirma la tesis deLe Grand d'Aussy: de 1820 a 1840, en período de difi-cultades económicas evidentes, la relación, también enParís, pasó a ser de 1 a 6,9. Se produjo un progreso rela-tivo de la cerveza,

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Pero la cerveza no es sólo característica de la pobreza,como la small beer inglesa de fermentación casera queacompañaba a la cold meat y al oat cake cotidianos. Jun-to a una cerveza popular muy barata, los Países Bajosconocen desde el siglo XVIuna cerveza de lujo, importa-da de Leipzig para los ricos. En 1687, el embajador fran-cés en Londres envía regularmente al marqués de Seig-nelay ale inglesa, de «la llamada Lambet ale», y no de «lafuerte [cuyo] sabor no gusta nada en Francia, [que] em-borracha como el vino .r cuesta igual de cara». DeBrunschwig y de Brernen, a finales del siglo XVII,se ex-porta una cerveza de excelente calidad a las Indias orien-tales. En toda Alemania, en Bohemia, en Polonia, unfuerte auge de la cervecería urbana, que adquiere fre-cuentemente proporciones industriales, relega a un se-gundo plano la cerveza ligera, a menudo sin lúpulo, se-ñorial y campesina. Poseemos a este respecto una litera-tura ingente. La cerveza es, en efecto, objeto de legisla-ción, así como los establecimientos donde se consume.Las ciudades vigilan su confección: en Nuremberg sóloestá permitido fabricarla desde el día de San Miguel hastael domingo de Ramos. Y se imprimen libros para elogiarlas cualidades de las cervezas famosas, cuyo número au-menta de año en año. Un libro de lIeinrich Knaust, apa-recido en 1575, establece la lista de los nombres y apo-dos de las cervezas célebres y especifica virtudes medici-nales que éstas tienen para los bebedores. Pero todas lasfamas están abocadas a cambiar. En Moseovia, dondetodo va con retraso, todavía en 1655 el consumidor seprocura la cerveza y el aguardiente en «la cantina pübli-

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ea», al mismo tiempo que compra, para llenar una vezmás las arcas de un Estado comerciante y monopolista,el pescado salado, el caviar o las pieles teñidas de negrode los corderos importados de Astrakán y de Persia.

Así hay en todo el mundo millones de bebedores decerveza. ''>ero los bebedores de vino de los países viníco-las se burlan de esta bebida del Norte. Un soldado espa-ñol, que asiste a la batalla de Nordlingen, la desprecia yni la toca «pues me parece la orina de un rocín que tuvie-ra fiebres». Sin embargo, cinco años después, se arriesgaa probarla. Desgraciadamente, lo que bebió durantetoda la velada fueron "potes de purga». La pasión por lacerveza, a la que no renunció ni en su retiro de Yuste apesar de los consejos de su médico italiano, demuestraque Carlos Vera flamenco.

La sidra

Digamos únicamente unas palabras sobre la sidra. Esoriginaria de Vizcaya, de donde proceden los manzanosde ~idra. Estos aparecen en el Cotentin y en la campiñade Caen r el país de Auge hacia los siglos XIo XII.Se ha-bla va de-sidra durante el siglo siguiente en estas regionesdOI¡dt" no lo olvidemos esta presente la viña, aunque alnorte de su límite «comercial», Pero la introducción de lasidra no perjudicó al vino; hizo la competencia a la cer-veza, v con éxito, ya que ésta procede de los cereales, ybeberia supone a veces privarse de pan.

Por este motivo, los manzanos y la sidra ganaron te-

rreno. Llegaron a Normandía oriental (bajo Sena y Paísde Caux) a finales del siglo xv y principios del XVI. En1484, en los Estados Generales, un representante de laprovincia podía decir todavía que la gran diferencia en-tre la baja y la alta Normandía (la del este), estribaba enque aquélla poseía los manzanos de los que ésta carecía.Por 10 demás, en esta alta ormandía la cerveza y sobretodo el vino (como el de los \'Íñedos de los meandros res-guardados del Sena) se defendieron bastante bien. La si-dra sólo triunfó hacia 1550, y, como era de suponer,para consumo de los pobres, Sus éxitos fueron más evi-dentes en el bajo Maine, puesto que se convirtió a partirdel siglo xv, por 10 menos en el suroeste de la provincia,en bebida de ricos, quedando la cerveza como bebida depobres. En Laval, sin embargo, los ricos resistieron has-ta el siglo XVII; antes de ceder, prefirieron durante largotiempo rl vino malo a la sidra, que dejaron para albañi-les, mayordomos r doncellas. Quizá la regresión del si-glo XVI! provocó este pequeño cambio. Naturalmente,Normandía está demasiado cerca de París como paraque este éxito de la sidra no afectara a la capital. Pero noexageremos: se calcula que los parisinos consumían en-tre 1781 y 1786, 121,76 litros de vino, 8,96 de cerveza y2,73 de sidra por cabeza. Ésta ocupaba, pues, el últimolugar, a mucha distancia de los demás. Tropieza tam-bién, por ejemplo en Alemania, con la competencia de lasidra de manzanas silvestres, brebaje de escasa calidad.

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El éxito tardío del alcohol en Europa

En Europa (seguimos aún dentro de sus límites) lagran novedad, la revolución es la aparición del aguar-diente y de los alcoholes de cereales, es decir: del alcohol.Puede decirse que el siglo XVI asistió a su nacimiento, elXVI! a su desarrollo, y el XVIII a su divulgación.

El aguardiente se obtiene por destilación, la «quema»del vino. La operación exige un aparato, el alambique(al, artículo árabe, yambicos, del griego, recipiente decuello muy largo donde es posible destilar un licor), delque griegos y romanos no tuvieron más que el esbozo.Un solo hecho está fuera de duda: existen alambiques enOccidente antes del siglo XI!, y, por tanto, existe la posi-bilidad de destilar todo tipo de licores alcohólicos. Perodurante mucho tiempo sólo practicaron la destilacióndel vino los boticarios. El aguardiente, resultado de laprimera destilación, y más tarde el alcohol etilico, resul-tado de la segunda, y en principio «exento de toda hume-dad», se utilizaron como medicamentos. El alcohol quizáse descubrió de esta forma hacia el año I 100, en la Italiameridional, «donde la Escuela de medicina de Salernofue el más importante centro de investigaciones quími-cas» de la época. Desde luego no se puede atribuir la pri-mera destilación a Raimundo Lulio, muerto en 13 I5, nia ese curioso médico itinerante, Arnau de Vilanova, queenseñó en Montpellier y en París, y murió en 1313 du-rante un viaje entre Sicilia y Provenza. Dejó una obra dehermoso titulo: Conservación de lajuventud. Según él, el

aguardiente, aqua vitae, realiza este milagro, disipa loshumores superfluos, reanima el corazón, cura el cólico,la hidropesía, la parálisis, la cuartana; calma los doloresde muelas; perserva de la peste. Este milagroso medica-mento le valió no obstante a Carlos el Malo, de triste me-moria, una muerte terrible (1387): los médicos le habíanenvuelto en una sábana empapada en aguardiente que,para que hiciera más efecto, había sido cosida a grandespuntadas, aprisionando al paciente. Al querer romperuno de los hilos, un criado aproximó demasiado unavela; sábana y enfermo ardieron ...

Durante mucho tiempo, el aguardiente se siguió utili-zando como medicamento, en particular contra la peste,la gota y la afonía. Todavía en 1735, un Tratado de quí-mica afirmaba que «el alcohol etílico empleado oportu-namente es una especie de panacea». No obstante, hacíaya mucho tiempo que se empleaba también para la fabri-cación de licores. Sin embargo, incluso en el siglo xv, loslicores fabricados en Alemania por decocción de especiascontinuaron siendo productos farmacéuticos. El cambiono se hizo notar hasta los últimos años del siglo y los pri-meros del siguiente. En Nuremberg, en 1496, el aguar-diente tuvo otra clientela además de los enfermos, puestoque la ciudad se vio obligada a prohibir la libre venta dealcohol en los días de fiesta. Un médico de la ciudad lle-gó incluso a escribir, hacia 1493: «Puesto que actual-mente todo el mundo se ha acostumbrado a beber aquavitae, se impone recordar la cantidad que se puede inge-rir y que cada cual aprenda a beberla según sus capacida-des, si se quiere comportar como un caballero». Por tan-

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to, no cabe duda: en esta fecha había nacido ya el ge-prani \Vein, el vino quemado, el vinum ardens, o, comodicen también los textos, el vinum sublimatum.

Pero el aguardiente fue saliendo poco a poco de la es-fera de médicos y boticarios. En 1514, Luis XII concedíaa la corporación de los vinagre ros el privilegio de desti-larlo. Esta medida equivalía a secularizar el medicamen-to. En 1537, Francisco 1distribuyó el privilegio entre vi-nagreros y taberneros, provocando disputas que prue-ban que lo que estaba en juego valía ya la pena. En Col-mar, el movimiento fue más precoz, la ciudad controló alos destiladores y comerciantes de aguardiente desde1506 y el producto figuró desde entonces en sus relacio-nes fiscales y aduaneras. El aguardiente pronto adquierecaracteres de industria nacional, confiada en un princi-pio a los toneleros, poderoso gremio en un país de prós-peros viñedos. Pero como los toneleros realizaban nego-cios demasiado pingües, a partir de 1511, los comercian-tes trataron de apoderarse de esta industria. Sólo lo lo-grarían cincuenta años más tarde. Continuó la querellapuesto que, en 1650, los toneleros obtenían nuevamenteel derecho a destilar, a condición, bien es verdad, de en-tregar la producción a los comerciantes. Todo ello nospermite observar que entre los comerciantes de aguar-diente figuraban todos los nombres importantes del pa-triciado de Colmar y que este comercio ocupaba ya unlugar importante.

Por desgracia, poseemos pocas investigaciones de estetipo para esbozar una geografía y una cronología de laprimera industria del aguardiente. Algunos datos relati-

vos a la región de Burdeos hacen pensar que existió pre-cozmente una destilería en Gaillac, en el siglo XVI, y quese enviaba aguardiente a Amberes a partir de 1521_Peroel hecho no es muy seguro. En Venecia, el acquavite noaparece, al menos en las tarifas aduaneras, hasta 1596.En Barcelona, no se conoce antes del siglo XVII. Peroaparte de estos indicios, parece claro que los países sep-tentrionales, Alemania, Países Bajos, Francia al nortedel Loira, fueron, en este terreno, más precoces que lospaíses del Mediterráneo. El papel de inventores, o por lomenos de promotores, correspondió a los comerciantes ymarineros de Holanda, que generalizaron en el sigloXVII, en la fachada atlántica de Europa, la destilación devinos. Al ocuparse del comercio de vinos de mayor volu-men de la época, tenían que enfrentarse con los múltiplesproblemas que planteaban el transporte, la conservacióny el azucarado; se añadía aguardiente para dar cuerpo alos vinos más flojos. El aguardiente, de más valor que elvino a igual volumen, exige menos gastos de transporte(a lo que hay que añadir el gusto de la época ... ).

Al aumentar la demanda, y ya que el problema deltransporte reviste menos importancia para el aguardien-te que para el vino, la destilación de los vinos se va intro-duciendo cada vez más tierra adentro, en los viñedos delLoira, del Poitou, del alto Bordelais, del Périgord y delBéarn (el vino de Jurancon es una mezcla de vino y deaguardiente). Así nacieron en el siglo XVII, en respuesta auna demanda exterior, los excelentes coñac y armañac.Muchos factores contribuyeron a este éxito: las cepas(como, por ejemplo, el Enrageani o la Falle Blanche en

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Charcntes), los recursos madereros, la proximidad delas vías de navegación. Desde 1728, cerca de 27.000 ba-rricas de aguardiente procedentes de la Elección de Cog-nac se expedían por el puerto de Tonnay-Charente, Sedestilaba incluso el vino de mala calidad de las orillas delMosa, en Lorcna, a partir de 1690 (quizá antes), asícomo los orujos de uva, y todos esos productos eran ex-portados por vía fluvial a los Países Bajos. Pronto empe-zó a fabricarse aguardiente allí donde había materia pri-ma. Surgió forzosamente en los países vinícolas del Me-diodía: la comarca de Jerez, Cataluña, Languedoc.

La producción aumentó deprisa. Sete, en 1698, ex-portaba sólo 2.250 hl de aguardiente; en 1725, 37.500hl (es decir la destilación de 168.750 hl de vino); en1755, ()5.926 hl (es decir 296.667 hl de vino), cifra ré-cord en vísperas de la guerra de los Siete Años, catastró-fica para la exportación. Al mismo tiempo bajaron losprecios: 25 libras la verge (= 7,6 litros) en 1595; 12 en1()98; 7 en 1701; 5 en 1725; posteriormente hubo unalenta subida, a partir de 17:11,que colocó nuevamentelos precios en 15 libras, en 1758.

Desde luego, habría que tener en cuenta las diferentescalidades por encima del bajo límite que fija «la pruebade Holanda»: durante la destilación se tomaba unamuestra en un frasco medio lleno. Se tapaba éste con elpulgar. se daba la vuelta y se agitaba: si el aire que pene-traba formaba burbujas. burbujas de una forma deter-minada. el aguardiente tenía la graduación que le dabacalidad comercial. es decir entre -17y 50 grados. Si nocumplía este requisito. había que tirar lo destilado. o so-

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meterlo a nueva destilación. La calidad media se conocíacon el nombre de tres-cinco, de 79 a 80 grados alcohóli-cos; la calidad superior, el tres-ocho es «el puro espíritu»de 92 ó 93 grados.

La fabricación seguía siendo difícil, artesanal; hastalos alambiques de Wigert (1773), que hicieron posible elenfriamiento continuo con doble corriente, el alambiquesólo fue objeto de modificaciones empíricas e insuficien-tes. Pero hubo que esperar todavía las transformacionesdecisivas que permitieron destilar el vino con una solaoperación, así como las innovaciones aportadas por uninventor poco conocido, nacido en 1768, ÉdouardAdam: dichas innovaciones rebajaron el precio de costey contrihuyeron a la enorme difusión del alcohol en el si-glo XIX.

Sin ernbago, el consumo crecía a un ritmo muy acele-rado. Pronto se adoptó la costumbre de dar alcohol a lossoldados antes de la batalla, lo que, según un médico de1702, no producía «mal efecto». Es decir, que el soldadose convierte en un bebedor habitual y la fabricación delaguardiente, con este motivo, pasa a ser una industria deguerra. en médico militar inglés llega incluso a asegurar(1763) que el vino y los licores alcohólicos tienden a su-primir las «enfermedades pútridas» y son, por tanto, in-dispensables para la buena salud de la tropa. Tambiénlos cargadores de las l lalles, hombres y mujeres, se habi-túan a beber aguardiente rebajado con agua, pero refor-zado con pimienta larga, procedimiento para combatirel impuesto sobre el vino instaurado a la entrada de Pa-rís; de la misma manera proceden los clientes de los «[u-

maderos», tabernas populares frecuentadas con asidui-dad por los obreros fumadores y, según se dice, pere-zosos.

Otra fuente de consumo la constituyen los alcoholesaromatizados, las ratafias, que hoy llamaríamos másbien licores. «Los espíritus inflamables, escribe el doctorLouis Lemery, en su Traité des aliments, tienen un saborun poco agrio y empirreumático. [... 1 Para quitarles estesabor tan desagradable se han inventado varios com-puestos, a los que se dio el nombre de rataña, y que noson más que aguardiente o espíritu de vino al que se hanmezclado diferentes ingredientes». En el siglo xvn se pu-sieron de moda estos licores. Gui Patin, siempre dispues-to a burlarse de los caprichos de sus contemporáneos, noolvida señalar el célebre rosoli, procedente de Italia:«Este ros solis [en latín, rocío del sol] nihil habet solaresed igneum», escribe. Pero los alcoholes suaves habíanentrado definitivamente en las costumbres y desde fina-les de siglo, los buenos manuales burgueses, como LaMaison réglée, consideraban que era su deber describir«el verdadero método para hacer toda clase de licores[... ] a la moda italiana». En el siglo XVIll se venden en Pa-rís innumerables mezcolanzas aicoholizadas: aguardien-te de Sete, el de anís, el de Iranchipan, el aguardiente cla-rete (fabricado este último como el vino clarete, es decir,reforzado con especias maceradas), ratafras de frutas, elaguardiente de las Barbados, de azúcar y de ron, elaguardiente de apio, el de hinojo, el de mil flores, el declavel, el aguardiente divino, el de café ... El gran centrode fabricación de estos licores es Montpellier, cerca de

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los aguard ientes del Languedoc. El gran cliente es, natu-ralmente, París. En la calle de la l Iuchette, los comer-ciantes de Montpellier organizaron un amplio almacéndonde los taberneros se abastecían casi al por mayor. Loque era un lujo en el siglo XVI, se había convertido en unartíeu lo de uso corriente.

El aguardiente no fue el único en recorrer Europa y elmundo. En primer lugar, el azúcar de las Antillas dio lu-gar al ron, que tuvo gran éxito en Inglaterra, en 1lolanday en las colonias inglesas de América, más aún que en elresto de Europa. l lay que admitir que se trataba de unadversario muy digno de respeto. En Europa, el aguar-diente de vino se tuvo que enfrentar con los aguardientesde sidra (que dieron desde el siglo XVII el incomparablecalvados), de pera, de ciruela, de cereza; el kirsch, proce-dente de Alsacia, de Lorena y del Franco-Condado, seutilizaba en París, hacia 1760, como medicamento; elmarrasquino de Zara, célebre hacia 1740, era un mono-polio de Venecia celosamente conservado. También re-sultaron adversarios temibles, aunque de menos calidad,el aguardiente de orujo y los alcoholes de grano: se decíaentonces aguardiente de grano. l Iacia 1690 comenzó ladestilación del orujo de uva en Lorena. A diferencia de ladel aguardiente, que exige un fuego lento, ésta exige fue-go fuerte y, por tanto, grandes cantidades de madera. Deahí que desempeñara un importante papel la abundantemadera de Lorena. Pero esta destilación se irá exten-diendo poco a poco, siendo pronto el más reputado detodos el orujo de Borgoña, y teniendo todos los viñedosde Italia su grappa.

Los grandes competidores (un poco como la cervezafrente al vino) fueron los alcoholes de grano: Korn-brand, vodka, whisky, ginebra y gin, que aparecen al nor-te del límite «comercial» de la vid, sin que tengamos noti-cia exacta de su difusión. Su ventaja: un precio modera-do. A comienzos del siglo XVIII, toda la sociedad londi-nense, de lo más alto a lo más bajo, se emborracha con-cienzudamente con gin.

Como es natural, a lo largo del límite norte de la vid seescalonan países de gustos mezclados: Inglaterra estaabierta tanto al aguardiente del continente como al ronde América (empieza el éxito de punch). al mismo tiem-po que bebe su whisky y su gin; el caso de Ilolanda esaún más complejo, pues se encuentra en la confluenciaexacta de todos los aguardientes de vino y de los alcoho-les de grano del mundo, sin exceptuar el ron de Curacaoy de Guayana. Todos estos alcoholes se cotizan en laBolsa de Amsterdam: en cabeza el ron; después el aguar-diente; muy distanciados de ellos, los alcoholes de gra-nos. En Alemania, entre el Rin y el Elba existía tambiénun doble consumo: en 1760, I lamburgo recibía de Fran-cia ,·LOOObarricas de aguardiente de 500 litros cada una,es decir, unos 20.000 hl. Los países que consumían casiexclusivamente alcoholes de grano, sólo empiezan real-mente más allá del Elba y alrededor del Báltico. En elaño 1760, Lübeck no importaba más que 400 barricasde aguardiente francés, Kónigsberg 100, Estocolmo100, Lübeck «muy poco aunque no es [...] más que paraPrusia». Puesto que Polonia y Suecia, explica Savary, apesar de no ser más «comedidas que las demás con esta

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ardiente bebida 1··.1 prefieren los aguardientes de granosa los aguardientes de vino».

Europa, en todo caso, hizo su revolución del alcohol.Encontró en él uno de sus excitantes cotidianos, caloríasa bajo precio, un lujo de fácil acceso, de brutales conse-cuencias. Y pronto el Estado, al acecho, sacará provechode él.

m alcoholismo fuera de Europa

De hecho, todas las civilizaciones encontraron su o sussoluciones al problema de la bebida, en particular al delas bebidas alcohólicas. Toda fermentación de un pro-ducto vegetal produce alcohol. Los indios del Canadá loconsiguen con el extracto de arce; los mexicanos, antes ydespués de Cortés, con el tiulque de las pitas que «embo-rracha como el vino»: los indios más miserables de lasAntillas o de América del Sur obtienen alcohol a partirdel maíz o de la mandioca. Incluso los ingenuos tupi-narnbas de la bahía de Río de Janeiro que conoció Jeande Lérv en 1556, tenían para sus fiestas un brebaje fabri-cado con mandioca masticada, y después fermentada.En otros lugares, el vino de palma no es sino una saviafermentada. El norte de Europa contó con savias de abe-dul, con cervezas de cereales, la Europa nórdica utilizóhasta el siglo xv el hidromiel (agua de miel fermentada);el Extremo Oriente poseyó pronto vino de arroz, obteni-do preferentemente a partir del arroz glutinoso.

¿La posesión del alambique supuso una superioridad

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para Europa, al poder fabricar distintos tipos de licoressuperalcohóJicos: ron, whisky, Kornbrand, vodka, cal-vados, orujo, aguardiente, ginebra, ya que todos ellospasan por el serpentín refrigerado del alambique? Parasaberlo, habría que verificar el origen del aguardiente dearroz o de mijo de Extremo Oriente, averiguar si ésteexistió antes o después de la aparición del alambique deOccidente, que tuvo lugar aproximadamente en los si-glos Xl-XII.

Los viajeros europeos no nos dan la respuesta. Consta-tan la presencia del arac, el arrequi, a principios del si-glo XVI, en el Argel de los corsarios. En Gujarat, el año1638, un viajero, Mandelso, pretende que «el terri queextraen de las palmas ... [es] un licor suave y muy agrada-ble de beben>, y añade: «Sacan del arroz, del azúcar y delos dátiles, el arac, que es una especie de aguardiente,mucho más fuerte y más agradable que el que se hace enEuropa.» Para un médico experto como Kámpfer, el sakeque bebió en Japón (1690) es una especie de cervezade arroz, «tan fuerte como el vino español»; por el con-trario, ellau que probó en Siarn consistía en una especiede vino añejo, de Branntwein, junto al cual los viajerosseñalan el araka. El vino chino era una «verdadera cer-veza», fabricada a partir de «mijo gordo» o de arroz, diceuna correspondencia de los jesuitas. A menudo se le aña-dían frutas «verdes, o confitadas, o secadas al sol»: de ahíproceden los nombres de «vinos de membrillo, de cere-zas, de uvas». Pero los chinos bebían también un aguar-diente «que ha pasado más de una vez por el alambique yque es tan fuerte que quema casi tanto como el espíritu

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del vino», I 'n poco más tarde, en 1793, George Stauntonbebía en China «una especie de vino dorado», el vino dearroz, «así como aguardiente. Este último parecía de me-jor fabricación que el vino, que era por lo general turbio,insulso y rápido en avinagrarse. El aguardiente era fuer-te, transparente, y rara vez tenía un sabor ernpirreumati-co.» Era «a veces tan fuerte que su grado alcohólico supe-raba al del espíritu del vino», Finalmente, Gmelin, unalemán explorador de Siberia, nos da, aunque no antesde 1738, una descripción del alambique utilizado por loschinos.

Pero el problema radica en saber cuándo comenzó ladestilación. Es casi seguro que la Persia sasánida cono-ció el alambique. Al Kindi, en el siglo LX, habla no sólode la destilación de los perfumes sino que describe losaparatos utilizados a este efecto. Cita el alcanfor obteni-do, como se sabe, a partir de la destilación de la maderade aJcanforero. Ahora bien, pronto se fabrica el alcanforen China. Por lo demás, nada impide pensar que ya seconociese el aguardiente en China hacia el siglo IX, comose podría deducir de dos poemas de la época de losTangs que hablan del famoso shao chiu (vino quemado)de Sichuan en el siglo IX. Pero el problema no está total-mente resuelto puesto que, en la misma obra colectiva(1977) en que E. 11.Schafer presenta esta primera apari-ción, :\1. Freernan sitúa a comienzos del siglo XII el desa-rrollo inicial de las técnicas de destilación, y F. W. Motelas señala como una novedad de los siglos XII o XIII.

Sería pue difícil establecer, en este tema, la prioridadde Occidente o de China. Quizá haya que atribuirle un

origen persa, teniendo en cuenta que una de las palabraschinas para designar al aguardicnte est.i calcada del ara-he araq.

No se puede ncgar, por el contrario, que el aguardien-te, el ron y el alcohol de caña fueron los regalos envene-nados de Europa a las civilizaciones de América. Contoda prohahilidad, lo mismo pasa con cl mezcal, queproviene de la destilación de la pulpa de pita y que con-tiene un grado mayor de alcohol quc el tiulque, sacadode la misma planta. Los pueblos indios fueron altamenteperjudicados por este alcoholismo al que se les inició.Parece claro que una civilización como la de la meseta deMéxico, al perder sus antiguas costumbres y prohibicio-nes, se entregó sin reservas a una tentación que, desdeI()OO, había hecho estragos en ella. Baste pensar que elpulquc llegó a producir al Estado, en Nueva España, larnilnd de lo que le proporcionaban las minas de plata. Setrata adcmas de una política consciente de los nuevos se-ñores. En 17K(i, el virrey de México, Bernardo de Cal-vez, elogia sus efectos y, observando la afición de los in-dios a la bebida, recomienda propaganda entre los apa-ches. al norte de México, que todavía la ignoraban. Ade-más de los beneficios que se pueden obtener, no hay me-jor manera de crearles «una nueva necesidad que les obli-gue a reconocer su dependencia forzosa de nosotros».Así habían procedido ya ingleses y franceses en Américadel Norte, propagando éstos, a pesar de todas las prohi-biciones reales, el aguardiente y aquéllos el ron.

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Chocolate. té Y café

Europa, en el centro de las innovaciones del mundodescubría prácticamente al mismo tiempo que el alcoholtres nuevas bebidas excitantes y tónicas: el café, el té y elchocolate. Las tres habían sido importadas de ultramar:el café es árabe (después de haber sido etíope), el té, chi-no y el chocolate, mexicano.

El chocolate llegó a España desde México, desde Nue-va España, hacia 1520, en forma de barras y de tabletas.

o debe extrañar el encontrarlo en los Países Bajos es-pañoles un poco antes (1606) que en Francia v la anéc-dota. que representa a María Teresa de Austri~ (su matri-monio con Luis XIV se llevó a cabo en 1659) tomandochocolate en secreto, costumbre española a la que nuncapudo renunciar, parece verosímil. El verdadero intro-ductor del chocolate en París parece haber sido, algunosaños antes, el cardenal de Richelieu (hermano del minis-tro, arzobispo de Lyon, muerto en 1653). Es posible,pero el chocolate era considerado entonces a la vez comomedicamento y como alimento: «l Ie oído decir a uno desus criados, relata más tarde un testigo, que [el cardenal]lo utilizaba para moderar los vapores del bazo, y que ha-bía obtenido este secreto de unas religiosas españolasque lo trajeron a Francia. Desde Francia, el chocolate lle-gó a Inglaterra hacia 1657.

Estas primeras apariciones fueron discretas, efímeras.Las cartas de Mme. de Sévigné cuentan que, según losdías o las habladurías, el chocolate tan pronto hacía fu-ror como caía en desgracia en la Corte. A ella misma le

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preocupaban los peligros del nuevo brebaje, que solíacomo muchos otros mezclar con leche. De hecho, habráque esperar a la Regencia para que el chocolate se im-ponga. El regente hizo posible su éxito. Por aquella épo-ca, «ir a tomar el chocolate» era asistir al despertar delpríncipe, gozar de su favor. En todo caso, no debe exage-rarse este éxito. En París, en 1768, se nos dice que «losg!3ndes lo toman algunas veces, los viejos a menudo, elpueblo jamás». El único país donde triunfó fue, en defini-tiva, España: los extranjeros se burlan del chocolate es-peso, perfumado con canela, que tanto gustaba a los ma-drileños. Un comerciante judío, Aron Colace, cuya co-rrespondencia se ha conservado, tenía pues buenas razo-nes para instalarse en Bayona hacia 1727. Relacionadocon Amsterdam y el mercado de los productos coloniales(concretamente el cacao de Caracas, que daba a menudoeste sorprendente rodeo), controlaba, desde su ciudad, elmercado de la Penínsu la.

En diciembre de 1693, en Esmirna, Gemeli Careriofrecía amablemente chocolate a un Aga turco: le pare-ció muy mal, «bien porque le hubiera emborrachado[cosa que dudamos], o porque el humo del tabaco hubie-ra producido ese efecto, pero en todo caso se enfureciócontra mí diciendo que le había hecho beber un licorpara turbarle y sacarle de sus cabales ...».

El té vino de la lejana China, donde su uso se había ex-tendido diez o doce siglos antes, por medio de los portu-gueses, de los holandeses y de los ingleses. El trasladofue largo y difícil: hubo que importar no sólo las hojas,las teteras y las tazas de porcelana, sino también la aíi-

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('ión por esta exótica bebida que los europeos conocieronen primer lugar en la India, donde su uso estaba muy ex-tendido. El primer cargamento de té debió llegar a Ams-terdam hacia 1610, por iniciativa de la Oost IndischeComtianie.

El té -que se denomina, en los siglos XVIl y XVIII,

théier aunque esta palabra no llega a cuajar- procedede un arbusto cuyas hojas recoge el campesino chino.Las primeras, pequeñas y tiernas, dan el té imperial, tan-to más estimado cuanto más pequeñas sean; posterior-mente se las pone a secar, al calor del fuego (té verde), oa calor del sol: el té fermenta entonces y se ennegrece,resultando el té negro. Ambos son tratados a mano yrccxped idos en grandes cajas forradas de plomo o deestaño.

En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 Ó

1G3G. según Dclarnarc, pero estaba todavía lejos de ad-quirir derecho de ciudadanía. Así se le hizo ver a un doc-torando médico que, en 1648, presentó una tesis sobre elté: «Algunos de nuestros doctores la han quemado, escri-be Gui Patin, y se le ha reprochado al decano el haberlaaceptado. Si la vieran, se reinan.» Sin embargo, diezaños después (1657), otra tesis, patrocinada por el canci-ller Séguier (también ferviente adepto al té), consagrabalas virtudes de la nueva bebida.

En Inglaterra, el té negro llegó a través de I Iolanda yde los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda ha-cia 1657. Samuel Pepys lo bebió por primera vez el 25de septiembre de 1660. Pero la Compañía de las Indiasorientales no comenzó a importarlo de Asia hasta 1669.

De hecho, el consumo de té sólo adquirió notoriedad, enEuropa, en los años 1720-1730. Empieza entonces untráfico directo entre Europa y China. l Iasta entonces, lamayor parte de ese comercio se había llevado a cabo através de Batavia, fundada por los holandeses en 1619;los juncos chinos transportaban allí sus cargamentos ha-bituales y un poco de té de mala calidad, que era el únicoque podía conservarse, y, por tanto, soportar el largoviaje. Durante un breve intervalo de tiempo, los holande-ses consiguieron no pagar en dinero el té de Fukien, sinocanjearlo por fardos de salvia, siendo esta última utiliza-da también en Europa para preparar una infusión cuvosméritos medicinales eran elogiados. Pero no sedujo a'loschinos; el té tuvo más éxito en Europa.

:'v1uypronto, los ingleses superaron él los holandeses.Las exportaciones. desde Cantón, en 1766, son las si-guientes: en barcos ingleses, 6 millones de libras (peso);en barcos holandeses. 4,5; en barcos sueco, 2,4; en bar-cos franceses, 2,1; es decir, un total de 15 millones de li-bras, lo que equivale a unas 7.000 toneladas. Poco apoco se van organizando verdaderas flotas de té; canti-dades cada vez mayores de hojas secas desembarcan entodos los puertos que poseían «muelles de Indias»: Lis-boa, Lorient, Londres, Ostende. Amsterdam, Goteborg,a veces Génova y Livorno, El aumento de las importacio-nes es enorme: de 1730 a 1740 salen de Cantón 28.000«pies» por año (un picul = aproximadamente 60 kg), de1760 a 1770, 115.000; de 1770 a 1785, 172.000. E in-cluso si se sitúa, como hace George Staunton, el punto departida en 1693, se podrá llegar a la conclusión de que

un siglo más tarde se ha producido «un aumento de 1 a400». En esa época, incluso los ingleses más pobres de-bían consumir 5 ó 6 libras de té al año. Otro dato termi-na de configurar este extravagante comercio: tan sólouna parte exigua de Europa oriental, 1Iolanda e Inglate-rra, acogía la nueva bebida. Francia consumía como mu-cho la décima parte de sus propios cargamentos. Alema-nia prefería el café. España era aún menos aficionada.

Cabe preguntarse si es verdad que en Inglaterra la nue-va bebida relevó a la ginebra (cuya producción habíadesgravado el gobierno a fin de luchar contra las invaso-ras importaciones del continente). Y también si es ver-dad que constituyó un remedio contra la innegable em-briaguez de la sociedad londinense en tiempos de Jorge11.Quizá la brusca imposición de un gravamen sobre laginebra en 1751, junto a la subida general del precio delos granos, favorecieron al recién llegado, que contabaademás con la reputación de ser excelente para curar loscatarros, el escorbuto y las fiebres. Esto habría represen-tado el fin de la «calle de la ginebra» de IIogarth. Encualquier caso, triunfó el té, Y el Estado lo sometió aunas severas medidas fiscales (al igual que en las colo-nias de América, lo que supone más tarde un pretextopara la sublevación). Sin embargo, empezó a realizarseun increíble contrabando que afectaba a 6 ó 7 millonesde libras que, todos los años, eran introducidas en elContinente por el mar del arte, la Mancha o el mar deIrlanda. Todos los puertos participaban en este contra-bando. así como todas las compañías de Indias, ademásde las altas finanzas de Amsterdam Y de otros lugares.

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Todo el mundo estaba involucrado, incluso el consumi-dor inglés.

En este panorama, que se refiere tan sólo al noroestede Europa, falta un importante cliente: Rusia. En Rusiase conoció el té desde 1567, aunque su uso no se genera-lizó hasta el tratado de Nertchinsk (1689), y sobre todohasta la aparición de la feria de Kiatka, al sur de lrkutks,mucho más tarde (1763). Leemos en un documento definales de siglo (redactado en francés), en los archivos deLcningrado: «[Las mercancías] que los chinos traen [...]son unas cuantas telas de seda, algunos esmaltes, pocasporcelanas, una gran cantidad de esas telas de Cantónque llamamos nankins y que los rusos llaman chiiri, yconsiderables cantidades de té verde. Es infinitamentesuperior al que Europa recibe a través de los mares in-mensos, por lo que los rusos se ven obligados a pagarlohasta a veinte francos la libra, aunque rara vez lo reven-den a más de quince o dieciséis. Para resarcirse de estapérdida, suben siempre los precios de sus pieles queconstituyen casi la única mercancía que suministran él loschinos, pero esta artimaña les produce menos beneficiosa ellos que al gobierno ruso, que percibe un impuesto deveinticinco por ciento sobre todo lo que se vende y sobretodo lo que se cornpra.» En todo caso, a finales del sigloX\'lII, Rusia no llegaba a importar 500 toneladas de té.Estamos lejos de las í .000 toneladas que consumía Occi-dente.

Para cerrar este capítulo sobre el té en Occidente, ob-servemos que Europa tardó mucho en aprender él acli-matar la planta. Los primeros árboles de té no se planta-

ron en Java hasta 1827, y en Ceilán hasta 1877, precisa-mente con motivo de los estragos que destruyeron casien su totalidad los cafetales de la isla.

Este éxito del té en Europa, incluso limitado a Rusia, alos Países Bajos y a Inglaterra, constituye una inmensainnovación, pero pierde parte de su importancia si seconsidera a escala mundial. La hegemonía del té se sitúahoy en China, el mayor productor y consumidor de té. Elté desempeña la función de una planta de alta civiliza-ción, como la vid a orillas del Mediterráneo. Ambos,vid y té, tienen su propia área geográfica, donde su culti-\'0, muy antiguo, ha ido transformándose y perfeccio-nándose poco a poco. Son necesarios, en efecto, minu-ciosos y reiterados cuidados para satisfacer las exigen-cias de generaciones de expertos consumidores. El té, co-nocido en Sichuan antes de nuestra era, conquistó elconjunto de China en el siglo Vl\I y los chinos, nos dicePierre Gourou, «han refinado su paladar hasta el puntode saber distinguir entre las diferentes cosechas de té yestablecer una sutil jerarquía. [oo.) Todo ello recuerdacuriosamente la viticultura del otro extremo del ViejoMundo, resultado también de progresos milenariosrealizados por una civilización de campesinos sedenta-rios..

Toda planta de civilización da origen a rigurosas ser-vidumbres. Preparar el suelo de las plantaciones de té,sembrar los granos, talar los árboles para mantener suforma de arbustos, en lugar de que crezcan como árbo-les, «lo que son en estado salvaje»; recolectar delicada-mente las hojas; someterlas a tratamiento el mismo día;

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secarlas de forma natural o con calor artificial; enrollar-las, volverlas a secar... En Japón, estas dos últimas ope-raciones pueden repetirse seis o siete veces. Entonces,ciertas calidades de té (la mayor o menor finura del pro-ducto depende de las variedades, del suelo, aún más de laestación en que se hayan recolectado, al ser mucho másperfumadas las jóvenes hojas prima erales que las de-más, y, por último del tratamiento que diferencia los tésverdes de los tés negros) pueden venderse a precio deoro. Para conseguir ese té en polvo que se disuelve enagua hirviendo (en vez de una simple infusión), según elantiguo método chino olvidado en la propia China, y quese reserva para la célebre ceremonia del té, el Cna-no-yu,los japoneses utilizan los mejores tés verdes. La ceremo-nia aludida es tan complicada, dice un memorial del si-glo XVl\I, que para aprender bien su arte «se necesita enese país un maestro, al igual que se necesita en Europapara aprender a bailar con perfección, a hacer la reve-rencia, etc.».

Porque el té, claro está, tiene sus ritos, al igual que elvino, como toda planta de civilización que se precie. In-cluso en las casas pobres de China y Japón, siempre hayagua hirviendo lista para el té, a cualquier hora del día.Es impensable recibir a un huésped sin una taza de té, yen las casas chinas acomodadas «hay para ello, se nos in-forma en 1762, instrumentos muy cómodos, como unamesa adornada [la mesa baja tradicional], un hornillo allado, cofres con cajones, tazones, tazas, platos, cuchari-llas, azúcar cande en terrones del tamaño de avellanasque se mantienen en la boca mientras se bebe el té, proce-

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dimiento que altera poco el sabor de éste y permite con-sumir menos azúcar. Todo ello va acompañado de dife-rentes confituras, tanto secas como líquidas, dándosemucha mas maña los chinos para hacerlas delicadas y sa-brosas que los confiteros de Europa. Añadamos no obs-tante que, según los viajeros del siglo XIX, en el norte deChina, donde el té crece mal, «las gentes de baja clase so-cial consideran un lujo y sorben el agua caliente con elmismo placer con el que las personas acomodadas to-man su infusión de té verde: se contentan con darle elnombre de té». Quiz.í es la costumbre social del té la quepropaga el extraño sucedáneo del agua caliente. A lo me-jor se trata tan sólo de la norma, existente en China y Ja-pón, de beber todo caliente: el té, el sake, el alcohol dearroz o de mijo, e incluso el agua. El P. de Las Cortes, albeber una taza de agua fría, deja estupefactos a los chi-nos que le rodean y que intentan disuadirle de una prác-tica tan peligrosa. «Si los españoles, tan aficionados a to-mar en todas las estaciones bebidas heladas, dice un li-bro muy razonable (1762), hicieran como los chinos, noverían reinar tantas enfermedades entre ellos, ni tanta ri-gidez y sequedad en su tcmperamento.»

El té, bebida universal de China y de Japón, se exten-dió, aunque de una manera menos general, al resto deExtremo Oriente. Para largos viajes, se le preparaba enpequeños bloques compactos que caravanas de ya estransportaban al Tíbet. desde tiempos muy antiguos, apartir del Yangsekiang, por el camino más horrible quepueda haber en el mundo, l Iasta la instalación del ferro-carril, eran caravanas de camellos las que transportaban

las tabletas de té a Rusia, y éstas son todavía hoy de con-sumo habitual en ciertas regiones de la URSS.

También tUYOmucho éxito el té en el Islam. En Ma-rruecos, el té con menta muy azucarado se ha convertidoen la bebida nacional, pero no llegó hasta el siglo XVIII,

introducido por los ingleses. No se generalizó hasta el si-glo siguiente. En el resto del Islam, conocemos mal susitinerarios. l Iay que señalar que los éxitos del té se hanregistrado todos ellos en países que ignoran la vid: elnorte de Europa, Rusia y el Islam. Quizá haya que con-cluir que estas plantas de civilización se excluyen una aotra. Así lo creía Ustáriz al declarar, en 1724, que no te-mía la extensión del té en España puesto que el artesólo lo utilizaba «para suplir la escasez de vino». Y a lainversa, ya que los vinos y alcoholes de Europa tampococonquistaron el Extremo Oriente.

La historia del café puede inducimos a error. Lo anec-dótico, lo printoresco, lo inseguro, ocupan en ella un lu-gar .enorrne.

Se decía en el pasado que el cafeto era quizá originariode Persia, y más probablemente de Etiopía; en todocaso, cafeto y café no se encuentran antes de 1450. Enesta fecha, se bebía café en Adén, Llega a La Meca antesde finales de siglo, pero en 1511 se prohibe su consumo,así como, una vez más, en 1524. En 1510, se señala supresencia en El Cairo. Lo encontramos en Estambul en1555; desde entonces, a intervalos regulares, será tanpronto prohibido como autorizado. Mientras tanto se vaextendiendo por todo el Imperio turco, llega a Damasco,a Alepo :r a Argel. Antes de acabar el siglo, el café está

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muy arraigado en casi todo el mundo musulmán. Pero,en la India islarnica es todavía muy poco frecuente entiempos de Tavernier.

Los viajeros occidentales hallaron el café, y a veces elcafeto, en los países del Islam. Tal es el caso de un médi-co italiano, Prospero Alpini, que vivió en Egipto hacia1590, y de un viajero fanfarrón, Pietro della Valle, enConstantinopla, en 1615: «Los turcos, escribe este últi-mo, tienen también un brebaje de color negro que du-rante el verano resulta muy refrescante, mientras que eninvierno calienta mucho, sin cambiar no obstante la na-turaleza y bebiéndose en ambos casos caliente. [oo.] Sebebe a grandes tragos, no durante la comida, sino des-pués, como una especie de golosina, y también a peque-ños sorbos, para conversar a gusto en compañía de losamigos. Siempre que se reúnen lo toman. Con este fin semantiene encendido un gran fuego aliado del cual estánpreparadas unas tacitas de porcelana, llenas de este lí-quido, y cuando está bastante caliente hay hombres de-dicados exclusivamente a servirlo, lo más caliente posi-ble, a todos los presentes, dando a cada cual tambiénunas pepitas de melón para que se entretenga en masti-carlas. Y con las pepitas y este brebaje al que llaman Ca-hué, se distraen conversando [oo.] a veces por espacio desiete u ocho horas.»

El café llegó a Venecia 1615. En 1644, un comercian-te de Marsella, La Roque, trajo los primeros granos a suciudad, junto a valiosas tazas y cafeteras. En 1643, lanueva droga aparecía en París, y quizá en 1651 en Lon-dres. Pero todas estas fechas no se refieren más que a una

primera llegada furtiva, y no a los comienzos de la noto-riedad o de un consumo público.

De hecho, fue en París donde se le deparó la acogidaque hizo posible su éxito. En 1669, un embajador turco,arrogante pero hombre de mundo, Solimán MustafaRaca, celebró muchas rece cienes en las que ofrecía caféa sus visitantes parisinos: la embajada fracasó, pero el(afé triunfó. Al igual que el té, tenía fama de ser un medi-camento maravilloso. Un tratado sobre L 'Usage du cap-hé, du ihé et du chocolate que apareció en Lyon, en1671, sin nombre de autor, obra quizá de Jacob Spon,especificaba todas las cualidades que se atribuían al nue-vo brebaje, «que deseca todo humor frío y húmedo, ex-pulsa los vientos, fortifica el hígado, alivia a los hidrópi-ros por su naturaleza purificadora; resulta también exce-lente contra la sarna y la corrupción de la sangre; refres-ca e! corazón y el latido vital de éste, alivia a los que tie-ncn dolores de estómago ya los que han perdido el apeti-to; es igualmente bueno para las indisposiciones de cere-bro frías, húmedas y penosas. El humo que desprende esbueno contra los flujos oculares y los zumbidos de oídos;resulta excelente también para el ahogo, los catarros queatacan al pulmón, los dolores de riñón y las lombrices, esun alivio extraordinario después de haber bebido o co-mido en exceso. No hay nada mejor para los que comenmucha Iruta.» No obstante, otros médicos y la opiniónpública pretendían que el café era un anafrodisiaco, queera una «bebida de castrados».

Gracias a esta propaganda y a pesar de las acusacio-nes, el LISO de! café se generaliza en París. Durante los til-

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timos años del siglo XVII aparecen los comerciantes am-bulantes, armenios vestidos a la turca y con turbantes,llevando ante sí la cesta con la cafetera, el infiernillo en-cendido y las tazas. l Iatariun, un armenio conocido conel nombre de Pascal, abría en 1672 el primer estableci-miento en el que se vendió café, en uno de los puestos dela feria de Saint-Gerrnain, que se instalaba desde hacíasiglos cerca de la abadía de la que dependía, en el empla-zamiento de las actuales calles del Four y de Saint-Sulpice. Los negocios de Pascal no marcharon bien, y setrasladó a la orilla derecha, al Quai de l'École du Louv-re, donde durante cierto tiempo contó con la clientela dealgunos levantinos y caballeros de Malta. Se trasladómás tarde a Inglaterra. A pesar de su fracaso, se abrieronotros cafés. Como por ejemplo, también por iniciativa deun armenio, el de Maliban, primero en la calle de Buci,más tarde trasladado a la calle Férou. El más célebre, deconcepción ya moderna, fue el de Francesco Pro copioColtelli, antiguo mozo de Pascal, nacido en Sicilia en1650 y que más tarde se hizo llamar Procope Couteau,Se había instalado primero en la feria de Saint-Germain,después en la calle de Tournon, y por último pasó, en1686, a la calle Fossés-Saint-Germain. Este tercer café,el Procope -todavía existe hoy-, se encontraba cercadel centro elegante y dinámico de la ciudad, que enton-ces era la glorieta de Buci, o mejor aún el Pont-Neuf (an-tes de 'que lo fuera, en el siglo XVIII, el Palais-Royal).Apenas abierto, tuvo la suerte de que la Comédie Fran-caise viniera a instalarse frente a él en 1688. La habili-dad del siciliano acabó de coronar su éxito. Tiró los tabi-

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ques de dos casas contiguas, puso en las paredes tapices,espejos, en el techo arañas, y sirvió no sólo café, sinotambién frutas confitadas y licores. Su establecimiento seconvirtió en el lugar de cita de los desocupados, de loscharlatanes, de los buenos conversadores, de los hom-bres ingeniosos (Charles Duflos, futuro secretario de laAcademia francesa, fue uno de los pilares de la casa), delas mujeres elegantes: el teatro estaba cerca y Procope te-nía un palco en el que hacía servir refrescos.

El café moderno no podía ser únicamente privilegio deun barrio o de una calle. Además el movimiento de laciudad va quitando importancia poco a poco a la orillaizquierda en beneficio de la orilla derecha, más dinámi-ca, como demuestra un escueto mapa de los cafés parisi-nos en el siglo XVIII, en total entre 700 y 800 estableci-mientos. Se confirma entonces el éxito del Café de la Ré-gence, fundado en 1681 en la plaza del Palais- Royal (alagrandarse ésta, se trasladó hasta su actual emplaza-miento en la calle de Saint-I Ionoré). Poco a poco, las ta-bernas fueron siendo desplazadas por el éxito de los ca-fés. La misma moda imperaba en Alemania, en Italia yen Portugal. En Lisboa, el café, que procedía de Brasil,era barato, así como el azúcar molido que se utilizaba entales cantidades que, según cuenta un inglés, las cucha-ras se sostenían de pie en las tazas.

Además el café, brebaje de moda, no iba a mantenersecomo bebida tan sólo de los elegantes. Mientras todoslos precios subían, la producción sobreabundante de lasislas mantenía más o menos estable el coste de la taza decafé. En 1782, Le Grand d 'Aussy explica que «el consu-

mo se ha triplicado en Francia; no hay casa burguesa,;lIiade, en la que no se sirva café; no hay aprendiza, coci-nera ni doncella que /lO desayune, por la mañana, caféron leche. En los mercados públicos, en ciertas calles ypasajes de la capital, se instalan mujeres que venden alpopulacho lo que llaman café con leche, es decir, lechede mala calidad coloreada con posos de café que hancomprado a los servidores de las casas ricas o en los al-macenes de café. Llevan este licor en un recipiente de ho-jalata, provisto de un grifo para servirlo y de un hornillopara rak-ntarlo. Cerca del puesto había, por lo general,un banco de madera. De repente se ve llegar, con sorpre-sa, a una mujer de las l lalles o a un mozo de cuerda quepiden cafl;. Se les sirve en unas de esas grandes tazas deloza a las que llaman génieux. Estos dignos personajestoman el caft; de pie, con su fardo a la espalda a menosque, por un refinamiento de voluptuosidad, decidan de-positar su carga en el banco y sentarse. Desde mi ventanaque da al hermoso Quai lel Quai del Louvre, cerca dePont Neuf]. veo a menudo este espectáculo en una de lasbarracas de madera construidas desde el Pont Neuf has-ta cerca del Louvrc. Y a veces he visto escenas que mehan hecho lamentar el no ser Teniers o Callot.»

Digamos, para enmendar este cuadro pintado por unhorrible burgués de París, que el espectáculo más pinto-rosco o, mejor dicho, el mas conmovedor, es quizá el queofrecen las vendedoras ambulantes, en las esquinas,cuando los obreros se dirigen al despuntar el día hacia sutrabajo: llevan cargado a la espalda el recipiente de hoja-lata y sirven el café con leche «en cuencas de barro por

dos sueldos. No abunda el azúcar. ..». El éxito es, sin em-bargo, enorme; los obreros «han encontrado más econó-mico, con más recursos y más sabor, este alimento quecualquier otro. En consecuencia, lo beben en cantidadesprodigiosas y dicen que les suele ayudar a mantenerse enpie hasta la noche. Por tanto, no realizan ya más que doscomidas, la más importante a mediodía, y la de la no-che ... » que consiste en unas lanchas de carne fría adere-zadas con aceite, vinagre y perejil.

El hecho de que, desde mediados del siglo XVIII,au-mentara tanto el consumo de café, y no sólo en París y enFrancia, se debe a que Europa organizó desde entonces,por sí misma, su producción. Mientras el mercado mun-dial dependió tan sólo de los cafetales de Moka, en Ara-bia, las importaciones europeas habían sido forzosamen-te limitadas. Ahora bien, en 1712 ya se habían plantadocafetos en Java; en 1716, en la isla de Barbón (la Reu-nión); en 1722, en la isla de Cayena (atravesó, pues, elAtlántico); en 1723-17:~0en la Martinica; en 1730en Ja-maica; en 1731 en Santo Domingo. Estas fechas no sonlas de producción. Las importaciones de café de las islasa Francia comienzan en 1730. Fue necesario que los ca-fetales crecieran y se multiplicaran. En 1731, el P. Char-levo ix lo explica: «Nos enorgullece ver el café enriquecernuestra isla [Santo Domingo]. El árbol que lo produceestá ya tan hermoso [...1 como si fuera natural del país,pero hay que darle tiempo para aclimatarse». El café deSanto Domingo, último en llegar a los mercados, fuetambién el menos cotizado y el más abundante de lodos:unos sesenta millones de libras de producción en 1789,

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mientras que el consumo de Europa, cincuenta años an-tes, era quizá de '"' millones de libras. El m.oka sigue e~cabeza en lo que a calidad y precios se refiere, despueslos cafés de Java y de la isla de Borbón (la buena calidad:«grano pequeño y azulado como el de Java»), lu~g~ losproductos de la Martinica, de Guadalupe y, por último,de Santo Domingo.

I la) que tomar, no obstante, ciertas ~reca~ci~nespara no aumentar las cifras de consumo: asi nos .1I1vItaahacerla cualquier control relativamente preciso. En1787, Francia importaba unas 38.000 toneladas de ca.f~,reexportaba 36.000 y París conservaba, para su pro~1Ouso un millar de toneladas. Algunas ciudades de provin-cia no habían adoptado todavía la nueva bebida. En Li-moges, los burgueses no bebían café ~ás Q~e «como me-dicamento». Tan sólo ciertas categonas sociales -comolos jefes de postas del norte- seg.uían l~ moda.

Se impone, pues, indagar las posibles chentelas. A tra-vés de Marsella, el café de la Martinica conquista el Le-vante después de 1730, a expensas del café de Arabia. I:aCompañía holandesa de las Indias, que abastece de ca~eaPersia y a la India musulmana, Que habían permanecidofieles al moka, hubiera querido colocar allí sus exceden-tes de Java. Si se añaden a los 150 millones de europeoslos 150 millones de musulmanes, hay, no obstante, en elsiglo XVIII, un mercado virtual de 300 ~iyones d~ perso-nas, la tercera parte Quizá de la población mundial, ~u.ebeben café o son susceptibles de beberlo. Como es lógi-ea, el café: al igual Que el té, se ha ~onvertido en un~«mercancía real», en un medio de enriquecerse. Un acti-

vo sector del capitalismo esta interesado en su produc-ción, su difusión y su éxito. De ahí que produjera un im-portante impacto en la vida social y cultural de París. Elcafé (establecimiento en el que se sirve la nueva bebida)se convierte en el lugar de cita de los elegantes, de losociosos y también en el refugio de los pobres. «I Iay per-sonas, escribe Sébastien Mercier (1782), que llegan alcafé hacia las diez de la mañana para no salir hasta lasonce de la noche les la hora obligatoria de cierre quecontrola la policía]; cenan una taza de café con leche, ytoman a última hora una bauaroise».

l lna anécdota muestra la lentitud del progreso popu-lar del café. Momentos antes de la ejecución de Carrou-che (29 de noviembre de 1721), el procurador, que esta-ba bebiendo café con leche, ofreció al reo una taza: «Res-pondió que no le gustaba esa bebida y que prefería unvaso de vino, con un poco de pan».

Los estimulantes:el triunfo del tabaco

Numerosas fueron las diatribas contra las nuevas be-bidas. llubo quien escribió que a Inglaterra la arruina-rían sus posesiones de Indias, en definitiva por «el estúpi-do lujo del té». Sébastien Mercier, en el paseo moral -jytan moral!- que realiza por el París del año 2-4-40, esguiado por un «sabio» que le dice con firmeza: «l lernosrechazado tres venenos que usabais continuamente: ta-baco, café y té. Aspirabais un desagradable polvo que o

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privaba de la memoria, a vosotros franceses que teníaistan poca. Os quemabais el estómago con licores que lodestruyen, acelerando su acción. Las enfermedades ner-viosas, que padecíais de forma tan habitual, se debían aesos aguachirIes que acababan con el jugo nutricio de lavida animal» ...

En realidad, toda civilización necesita unos lujos ali-mentarías y una serie de estimulantes, de excitantes. Enlos siglos XII y XIII surgió la locura de las especias y de lapimienta; en el siglo XVI, el primer alcohol; después, el té,el café, sin contar el tabaco. Los siglos XLX y xx tendrántambién sus nuevos lujos, sus drogas beneficiosas o ne-fastas. En cualquier caso, nos gusta ese texto fiscal vene-ciano que a principios del siglo XVIII, de manera razona-ble y no carente de humor, precisa que la tasa sobre lasacque gelate, el café, el chocolate, el «herba té» y demásebeoande» se extiende a todas las cosas semejantes, (án-ventate, o da inoeniarsi», inventada o por inventar. Cla-ro está que Michelet exagera al ver en el café, ya durantela Regencia, la bebida de la Revolución, pero los histo-riadores prudentes exageran también cuando hablan delGran Siglo y del siglo XVIII olvidando la crisis de la carne,la revolución del alcohol y, siempre con una erre minús-cula la revolución del café.

¿Se trata, por nuestra parte, de un error de perspecti-va? Creemos que con el agravamiento -no por lo me-nos con el mantenimiento- de dificultades alimentariasmuy serias, la humanidad necesitó compensaciones, deacuerdo con una regla constante de su vida.

El tabaco es una de esas compensaciones. Pero, ¿cómo

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clasificarlo? Louis Lernery, «doctor regente de la Facul-tad de Medicina de París, de la Real Academia de Cien-cias», no vacila en hablar de él en su Traité des I1liments(1702), precisando que la planta puede «aspirarse, fu-marse o masticarse». I labia también de las hojas de cocaparecidas a las del mirto, que «aplacan el hambre y el do:lar y confieren fuerzas», pero no habla de la quina, aun-que alude al opio, consumido más aún entre los turcosque en Occidente, droga de «uso peligroso». Lo que se leescapa es la inmensa aventura del opio de la India él Insu-lindia, en una de las líneas fundamentales de la expan-sión del Islam, incluso hasta China. En este terreno, elgran viraje se iniciará después de 1765, tras la conquistade Bengala, con el monopolio establecido entonces enbeneficio de la East India Company sobre los campos deadormideras, antigua fuente de ingresos del Gran Mo-gol. Realidades que, como es natural, Louis Lemery ig-nora en esos primeros años del siglo. Tampoco conoce elcáñamo indio. Ya sean estupefacientes, alimentos o me-dicamentos, se trata de grandes personajes, destinados atransformar y a trastocar la vida cotidiana de los hom-bres.

I Iablemos tan sólo del tabaco. Entre los siglos XVI

y XVII, va a apoderarse del mundo entero, siendo su éxitotodavía mayor que el del té o el del café, lo que no espoco decir.

El tabaco es una planta oríginaria del Nuevo Mundo:al llegar a Cuba, el 2 de noviembre de 1492, Colón ob-serva que hay indígenas que fuman unas hojas enrolla-das de tabaco. La planta había de pasar a Europa con su

nombre (o caribe, o brasileño), constituyendo durantelargo tiempo tan sólo una curiosidad de los jardines bo-tanicos, o siendo conocida por las virtudes medicinalesque se le adjudican. Jean Nicot, embajador del cristianí-simo rey de Francia en Lisboa (1560), envía a Catalinade Médicis polvo de tabaco para aliviar la jaqueca, si-guiendo en esto costumbres portuguesas. André Thevet,otro introductor en Francia de la planta, asegura que losindígenas del Brasil la utilizan para eliminar los «humo-res superfluos del cerebro». Como era de esperar, en Pa-rís un tal Jacques Gohory (t 1756) le atribuyó, duranteun corto espacio de tiempo, las virtudes de un remediouniversal.

La planta, cultivada en España desde 1558, se difun-dió pronto en Francia, en Inglaterra (hacia 1565), en Ita-lia, en los Balcanes y en Rusia. Se encontraba en 1575 enFilipinas, habiendo llegado con el «galeón de Manila»; en1588 en Virginia, donde su cultivo no conoció su primerauge hasta 1()12; en Japón hacia 1590; en Macao desdeH)OO; en Java en 1()O1; en la India y en Ceilán hacia1605-1 ()1O. Esta difusión es tanto más notable cuantoque el tabaco, en sus orígenes, carecía de un mercadoproductor, entiéndase de una civilización, como la pi-mienta en sus lejanos principios (la India), como el té(China), como el calé (el Islam), incluso como el cacao,que contó con el apoyo, en Nueva España, de un «culti-vo» de alta calidad. El tabaco procedía de los «salvajes»de América; fue, pues, necesario asegurar la producciónde la planta antes de gozar de sus beneficios. Pero, venta-ja incomparable, tenía una gran capacidad de adapta-

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ción a los diferentes climas y a los diversos suelos, y unapequeña parcela de tierra producía una sustanciosa cose-cha. En Inglaterra se difundió particularmente deprisaentre los pequeños campesinos.

La historia del tabaco comercializado no se esboza an-tes de los primeros años del siglo XVII en Lisboa, Sevilla ysobre todo en Amsterdam, aunque el éxito del rapé co-menzara por lo menos en 1558 en Lisboa. Pero de lastres maneras de utilizar el tabaco (aspirar, fumar y mas-car), las dos primeras fueron las más importantes. El «ta-baco en polvo» pronto fue objeto de diferentes manufac-turas, según los ingredientes que se le añadían: almizcle,ámbar, bergamota, azahar. 1lubo tabaco «al estilo de Es-paña», «con perfume de Malta», «con perfume de Roma»,«las damas ilustres tomaban tanto rapé como los grandesseñores». No obstante, aumentaba el éxito del «tabaco defumar»: durante mucho tiempo se utilizó la pipa; despuésaparecieron los puros (las hojas enrolladas «de la longi-tud de una vela» fumadas por los indígenas de la Améri-ca hispánica no fueron inmediatamente imitadas en Eu-ropa, salvo en España, donde Savary señala la presenciapoco corriente de esas hojas de tabaco cubano «que se fu-man sin pipas, enrollándolas en forma de cucuruchos»);y finalmente los cigarrillos. Esos últimos aparecieron sinduda en el Nuevo Mundo puesto que una memoria fran-cesa de 1708 señala «la cantidad infinita de papel» im-portada de Europa para «los pequeños rollos donde en-vuelven el tabaco picado para fumarlo». El cigarrillo sedifundió desde España durante las guerras napoleóni-cas: entonces se extendió la costumbre de enrollar el ta-

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baca en un papel de pequeño formato, un papelito. Pos-teriormente, el papelito llega a Francia, donde cuentacon el apoyo de la juventud. Mientras tanto el papel sehabía ido aligerando y el cigarrillo se utilizó ya de formahabit.ual en la época de los románticos. George Sand, re-firiéndose al médico que trat.ó a Musset. en Venecia, ex-clama: «Todas sus pipas valen menos que uno de mis ci-garrillos.»

Conocemos los primeros usos del tabaco por las seve-ras prohibiciones de los gobiernos (antes de que se perca-taran de las grandes posibilidades de entradas fiscalesque el tabaco ofrecía: la recaudación de impuestos sobreel tabaco se organiza en Francia en 1674). Estas prohibi-ciones dieron la vuelta al mundo: Inglaterra 1604, Japón1607 -1609, Imperio oíomano 1611, Imperio mongol1617, Suecia y Dinamarca 1632, Rusia 1634, Nápoles1637, Sicilia 1640, China J 642, Estados de la SantaSede 1042, Electorado de Colonia HWJ, Wurtemberg1651. Resultaron, desde luego, letra muerta, en particu-lar en China, donde fueron renovadas hasta 1776. Desde1640, en el Cheli, el uso del tabaco se había generaliza-do. En el Fukien (1644), «todo el mundo lleva una largapipa en la boca, la enciende, aspira y exhala el humo». Seplantó tabaco en grandes regiones y se exportó desdeChina a Siberia y Rusia. Al t.erminarse el siglo XVIII, t.odoel mundo fumaba en China, tanto los hombres como lasmujeres, tanto los mandarines como los miserables, y«hasta los chiquillos de dos palmos. ¡Qué deprisa cam-bian las costurnbres!», exclama un erudit.o del Chekiang.Lo mismo ocurría en Carea desde 1668, habiéndose im-

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portado el cu Itivo del tabaco de Japón hacia 1620. Peroen Lisboa, en el siglo XVIII, también los niños tomabanrapé. Todos los tabacos, todas las maneras de utilizar-los, eran conocidos y aceptados en China, incluido, des-de el siglo XVII, a partir de Insulindia y de Formosa y pormediación de la Oost lndische Companie, el consumo deun tabaco mezclado con opio. «La mejor mercancía quese puede transportar a las Indias orientales, repite unaviso de 1727, es el tabaco en polvo, tanto el de Sevillacomo el de Brasil». En t.odo caso, el tabaco no cayó endesgracia ni en China ni en la India, como ocurrió en Eu-ropa (exceptuando el rapé) durante un corto período detiempo sobre el que tenemos poca información, en el si-glo X\'III. Esta caída en desgracia, obviamente, fue relati-va: las gentes acomodadas de San Pet.ersburgo y todoslos campesinos de Borgoña fumaban en esa época. Ya en172:-3,el tabaco de Virginia y de Maryland que Inglaterraimportaba, para reexportar por lo menos dos terceraspartes a Ilolanda, Alemania, Suecia y Dinamarca, ascen-día él :-30.000 barricas al año y movilizaba 200 bu-ques.

En todo caso, se fue acrecentando la costumbre de fu-mar en África y el éxito que allí tuvieron las grandescuerdas de tabaco negro. de tercera calidad, pero recu-biertas de melaza, animó hasta el siglo XIX un tráfico di-námico entre Bahía y el golfo de Benin, donde se mantu-vo una trata negrera clandestina hasta aproximadamen-te 1850.

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«Bebidas y excitantes» forma parte del tomo 1(d.as estructuras de lo cotidiano») de Civilizaciónmaterial, economía y capitalismo, siglos XV-XVlII,publicado como obra singular en Alianza Editorial.

Otras obras del autor en Alianza Editorial:

La historia y las ciencias sociales (LB 139)Escritos sobre la historia (AU 678)La dinámica del capitalismo (LS 2)

Civilización material, economía y capitalismo(GOH)