Licor de Mora

LICOR DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA

Álvaro Montoya Gómez1 ; Jenny Katherine Londoño Gómez2 y Carlos Julio Márquez Cardozo3

RESUMEN

La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta de interés comercial y altamente pere-cedera, que presenta deterioro debido a su fragilidad e inadecuado manejo poscosecha, cantidadesapreciables de fruta son afectadas, básicamente en sus características físicas, siendo este produc-to apto para el procesamiento industrial. Veinte kg de mora fueron despulpados, homogenizadosy caracterizada la pulpa, determinando; grados brix de 6,0; porcentaje de acidez de 2,91 % ydensidad de 0,991 g/ml en promedio. Se formularon licores, con una participación de la pulpa del25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 % y 55 % iniciando con 35 °Brix, para todos los casos enel mosto fermentable, ajustando las formulaciones con sacarosa; la levadura inoculada fueSaccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen en concentración del 0,2 %; la fermentaciónse llevó a cabo en reactores con capacidad de 2 litros, con desfogue de manguera de látex, el mostofermentable fue dejado en los reactores durante 20 semanas, luego los licores fueron filtrados ycaracterizados físico-químicamente, evaluando el porcentaje de alcohol por destilación, encon-trando que el porcentaje de 40 % de participación de pulpa, fue el de mayor concentración con8,36 % de volumen de alcohol en promedio. Los resultados estadísticos mostraron una diferenciasignificativa entre los porcentajes de participación de pulpa y su influencia sobre la producción dealcohol para los valores de 25 % y 30 % con respecto a los porcentajes 35 %, 40 %, 45 %, 50% y 55 %. Un modelo matemático lineal apropiado para la producción de alcohol en función de laparticipación de pulpa fue obtenido. La prueba sensorial con 10 jueces, mostró que el licor prepa-rado con 35 % de participación de pulpa, fue el de mayor aceptación.

Palabras claves: Licor, mora, Rubus glaucus, pulpa, alcohol.

1 Ingeniero Industrial. Planta de Leches. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias.A.A. 568, Medellín, Colombia. <[email protected]>2 Ingeniera Industrial. Laboratorio de Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad deCiencias Agropecuarias. A. A. 1779, Medellín, Colombia. <[email protected]>3 Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A. A. 1779,Medellín, Colombia. <[email protected]>

Recibido: Octubre 10 de 2004, aceptado: Abril 26 de 2005.

2964 Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín.Vol.58, No.2.p.2963-2973.2005.

Montoya G., Londoño G., Márquez C.

ABSTRACT

BLACKBERRY LIQUOR (Rubus glaucus Benth) WITH DIFFERENTPULP PERCENTAGES

The blackberry (Rubus glaucus Benth) is a fruit of commercial interest that is highly perishable,showing appreciable damage due to fragileness and inadequate pos-harvesting handling. Largequantities of fruits are affected in their physical characteristics principally, with this product adequatefor industrial processing. Twenty kg of blackberry were converted to pulp and homogenized and thepulp was characterized, encountering: grades of brix of 6,0; percent acidity of 2,91 % and densityof 0,991 g/ml on average. Liquors were prepared with blackberry pulp in the following compositions:25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, and 55 %, beginning with 35 °Brix for all cases in thefermentable must, adjusting the formulations with sucrose; the added yeast was Saccharomycescerevisiae Meyen ex E.C. Hansen in a concentration of 0,2%; the fermentation was conducted in2 liter capacity tanks with latex tube vents, the fermentable must remained in the tanks for 20weeks, later the liquors were filtered and characterized chemically and physically, evaluating thealcohol percentage for distillation, documenting that the 40% blackberry pulp liquors produced thehighest concentration of 8,36% of alcohol volume, on average. The statistical results showed asignificant difference among the percent participation of pulp and its influence on the production ofalcohol for levels of 25 % and 30 % with respect to levels of 35 %, 40 %, 45 %, 50 % and 55 %.A mathematical lineal model appropriate for the production of alcohol as a function of theparticipation of pulp was obtained. The sensory test with 10 judges indicated that the liquorprepared with 35 % pulp was the most accepted.

Key words: Liquor, blackberry, Rubus glaucus, pulp, alcohol.

Dado el delicado manejo poscosecha de lamora de castilla, y las grandes deficienciasque en este campo existen, se llevó a caboesta investigación, la cual muestra una in-teresante alternativa tecnológica para elaprovechamiento de la fruta.

Concientes de las limitaciones en la cade-na de frío que tiene Colombia para los pro-ductos agrícolas perecederos, se formuló,desarrolló y estandarizó un procedimien-to, para la utilización de la mora, aplican-do procesos fermentativos como métodode transformación y conservación de la fruta.

La mora de Castilla Rubus glaucus es origi-naria de las zonas altas tropicales de Amé-rica principalmente de Colombia, Ecuador,Panamá, Guatemala, Honduras, México yEl Salvador. El género Rubus es uno de losde mayor número de especies en el reinovegetal (www.angelfire.com).

La especie se cultiva en las regiones frías,entre 1800 y 2300 msnm, tiene gran acep-tación para el consumo en fresco y proce-sado por su exquisito sabor y la facilidadde la agro industrialización. Produce unafruta apetecida, por ser rica en minerales y

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Licor de mora de castilla (Rubus glaucus Benth...

vitaminas, es altamente perecedera, por lotanto requiere de especiales cuidados du-rante la cosecha y el manejo poscosecha(Collado, 2001)

La fruta está formada por múltiples drupasy dentro de cada drupa hay una semilla.Maduran de manera dispareja porque lafloración no es homogénea. Cuando ma-duran su color va de rojo a púrpura (Fran-co y Giraldo, 2000).

En el paso de mosto a vino o licor de fruta,los microorganismos responsables son laslevaduras, la variedad de géneros y espe-cies de las mismas es verdaderamente ex-tensa, así como sus propiedades, pero en-tre todas ellas, se destaca el géneroSaccharomyces, especialmente la especiecerevisiae y ellipsoideus, las levaduras sonmicroorganismos unicelulares eucariotas,situándose en la escala evolutiva entre losmohos y las bacterias (Collado, 2001).

A partir de la reacción bioquímica que rea-lizan las levaduras sobre los carbohidratospresentes naturalmente en la fruta o adi-cionados, en ausencia de oxigeno se obtie-ne etanol (alcohol de dos carbonos) res-ponsable de la principal característica delos licores, es decir, de sus efectos eufóri-cos y embriagantes, las demás característi-cas sensoriales, como color, sabor, aromay textura bucal, son propias de cada licor ydel tipo de sustrato o fruta utilizada.

La ecuación química que representa la re-acción típica de la fermentación para laobtención de licores se presenta en la ex-presión (1):

C6H12O6 + Levadura è 2 CH3CH2OH +2CO2 (1)

Donde por cada molécula de carbohidrato(glucosa) en presencia del microorganismolevadura se producen dos moléculas deetanol (alcohol) y dos moléculas de gascarbónico (Madrid y Madrid, 1994).

La fabricación de licores se confunde entreciencia y arte, es así, como su aplicación ydesarrollo ha sido transmitido por genera-ciones en sitios específicos de la tierra.

El proceso de fermentación está caracteri-zado por un suave burbujeo (producciónde CO2) el cual se intensifica durante losprimeros cinco días y termina con la pro-ducción máxima de alcohol, lo cual ocurreentre la cuarta y quinta semana (Márquez,2004).

Poco a poco el medio se va haciendo in-hóspito para el desarrollo y supervivenciade las levaduras, debido a la formación dealcohol a la disminución de azucares ynutrientes necesarios para su desarrollo(Collado, 2001).

Las levaduras son microorganismosmesófilos, esto hace que la fermentaciónse produzca entre los 13 a 35 °C , el pHmás adecuado del licor debe estar entre 3y 4 lo cual es propicio para el desarrollo delas levaduras, mas no así para otrosmicroorganismos (Márquez, 2004).

No se recomienda fermentar mostos conconcentraciones elevadas de azucares (ma-yores a 45 % p/p), bajo estas condicionesosmófilas las levaduras se afectarían al salirbruscamente el agua de su interior paraequilibrar las concentraciones de soluto enel exterior, y en el interior de la célula ocu-rriría una plasmólisis (Márquez, 2004).



MATERIALES Y MÉTODOS

Localización. La investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Frutas y Hortali-zas para la etapa de elaboración del mos-to, el proceso de fermentado, la obtencióndel licor de mora y los análisis físico quími-cos. Las pruebas alcoholimétricas se reali-zaron en el Laboratorio de Química de Ali-mentos, ambos pertenecientes a la Univer-sidad Nacional de Colombia, SedeMedellín. Adscritos a las Facultades de Cien-cias Agropecuarias y de Ciencias, respecti-vamente, las condiciones ambientales fue-ron de 65 % de humedad relativa en pro-medio y de 20 °C.

Materiales

l Mora de Castilla (Rubus glaucus), pro-cedente del municipio de Guarne(Antioquia) según Icontec (1997).l Levadura (Saccharomyces sereviciae)seca, marca Fleshman.l Azúcar (sacarosa) refinada.

Métodos

Selección de la mora de Castilla y ob-tención de la pulpa. Se limpiaron y des-infectaron, superficies, equipos y utensilioscon hipoclorito de sodio 100 ppm de con-centración, se pesaron 20 kg de fruta; estase recibió en bolsas plásticas, se vertió enun tanque de acero inoxidable y se le ob-servaron los signos externos, como gradode madurez, color, olor y apariencia física.

Se seleccionaron las moras que se encon-traban con una clasificación de extra y pri-mera, equivalente a grados de madurez 5y 6 según la tabla de color, de acuerdo aIcontec (1997). Luego el material fue la-

Según la Norma 708 dada por el InstitutoColombiano de Normas Técnicas y Certifi-cación (Icontec), (1991), se le da el nom-bre de licor de fruta a la bebida provenien-te de mosto de frutas frescas, distintas deuva, sometidas al proceso de fermentaciónalcohólica, que ha sufrido procesos seme-jantes a los exigidos para los vinos.

Los requisitos que deben cumplir los lico-res de fruta se encuentran referenciados enIcontec (1991) dentro de los que se desta-can, el contenido de alcohol, que debe estarentre 10 a 18 grados alcoholimétricos yuna cantidad de metanol en miligramos pordecímetro cúbico que como máximo po-drá ser de 150.

Según Icontec (1994), el grado alcohólicode un licor de fruta o vino es el volumende alcohol etílico contenido en 100 cm3 delicor a 20 °C.

Si se trata de una bebida alcohólica quecontenga cantidades apreciables de sustan-cias extrañas, es necesario eliminarlas an-tes de determinar su peso especifico, sien-do la forma más fácil por destilación.Icontec (1994) describe este procedimien-to.

Los objetivos de esta investigación fueronrealizar una formulación de licor de moracon diferentes porcentajes de participaciónde pulpa, determinar las características fí-sico químicas del mosto y del licor de mora,cuantificar el contenido de alcohol de cadauno de los licores y evaluarlossensorialmente usando pruebas de valora-ción de calidad total, de igual manera seplanteo un modelo matemático lineal apro-piado para la producción de alcohol enfunción de la participación de pulpa.



vado con agua en abundancia y sometidoal proceso de despulpado, en unadespulpadora de capacidad de 300 kg/horamarca Tecnigranos.

Caracterización de la pulpa. Una vezobtenida la pulpa se midieron en ella, losgrados Brix (sólidos solubles totales) méto-do refractométrico A.O.A.C. 22.024/84,932.12/90; porcentaje de acidez (expre-sado como porcentaje de ácido málico),método A.O.A.C. 31.231/84,942.15/90;pH, método A.O.A.C. 10.041/84; densi-dad, método A.O.A.C. 11.002/84,20.56/90 y la viscosidad fue medida en unviscosímetro Brockfiel Modelo RVDVI+, a5 rpm, torque de 53 % con una aguja nú-mero 5 a 20 °C; Todos los parámetros fue-ron medidos por triplicado y expresadoscomo promedio aritmético. Los métodosA.O.A.C. citados, se encuentranreferenciados por (Bernal de Ramírez,1994).

Formulación del licor. Teniendo en cuen-ta los gramos de sólidos solubles presentesen la pulpa, se calcularon las cantidadesnecesarias de pulpa, azúcar, agua y leva-dura para desarrollar un total de 2,0 kg demosto fermentable, con cada porcentajede participación de pulpa 25 %, 30 %, 35%, 40 %, 45 % 50 %, 55 % con tres repe-ticiones para cada uno de los tratamien-tos, el nutriente o sustrato para la levaduralo constituyó el azúcar adicionado más lospropios de la fruta.

Lavado y llenado de reactores. Estasoperaciones se llevaron a cabo de formamanual. Los reactores antes de ser llena-dos con el mosto fueron sometidos a unproceso de sulfitación, usando una antor-cha impregnada de azufre encendida se

incorporó el humo (SO2), al interior de losreactores, para esterilizar el envase y ga-rantizar que no se formen colonias demicroorganismos dañinos para el procesode fermentación.

Desarrollo del licor de mora. Se pesa-ron todos los materiales, se acondiciona-ron, se mezclaron y envasaron en los reac-tores de 2,0 litros de capacidad. Obtenien-do un total de 21 reactores, tres de cadaconcentración de pulpa.

Caracterización de los mostos con losdiferentes porcentajes de participa-ción de pulpa. Se realizó un análisis físi-co químico de cada uno de los mostos ob-tenidos para los 21 reactores antes de ini-ciar la fermentación, determinando los si-guientes parámetros: sólidos solubles tota-les (° Brix), % de acidez (expresado comoporcentaje de ácido málico), pH y densi-dad.

Fermentación. Se dejaron los reactoresfermentando en el Laboratorio de Frutas yHortalizas, con un desfogue permanente,por un tiempo de veinte semanas a 20 °C y65 % de humedad relativa, condicionesexternas, correspondientes al ambiente dellaboratorio.

Filtración. Operación básica, que separólas partículas sólidas del fluido. En la filtra-ción, la mezcla heterogénea de los licores,sólido líquido, se separó en dos fases me-diante el empleo de un medio filtrante quepermitió solamente el paso del fluido. Elsólido quedó retenido por la membranautilizada, formando un sustrato residual.

Caracterización de los licores. Se reali-zó un análisis físico químico de cada uno



centaje volumétrico, obtenidos en cada unode los licores de mora resultantes. El dise-ño estadístico utilizado fue aleatorio sim-ple de un factor con siete niveles, con tresrepeticiones, tomando como factor la par-ticipación de la pulpa de mora en el licor,siendo esta del 25 %, 30 %, 35 %, 40 %,45 %, 50 % y 55 % para un total de 21tratamientos.

Se aplicó la prueba de análisis de varianzay se buscó la existencia de grupos de me-dias estadísticas iguales, para lo cual se usóla prueba de rangos múltiples de Duncan.Los valores caracterizados fueron expresa-dos como promedios aritméticos. Para laevaluación sensorial se aplicó la prueba dediferencias mínimas significativas, para diezjueces y siete tratamientos. Para los análi-sis estadísticos se usó el programaStatgraphics 4,0.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización de la pulpa de mora.En la Tabla 1, se presentan los resultadosobtenidos para la caracterización de la pul-pa de mora de Castilla (Rubus glaucus),principal materia prima de los licores demora.

de los licores siguiendo los procedimien-tos seleccionados para la caracterización dela pulpa, además se determino el alcoholpresente en los licores, lo cual se realizomediante la aplicación del método de des-tilación A.O.A.C. 11.005/84,920.57/90adaptado.

Análisis sensorial. Se realizó para los sietetratamientos, escogiendo al azar una de lastres repeticiones de cada tratamiento, seusó una prueba de ordenamiento por cali-dad total, evaluando olor, color, sabor ycuerpo o textura bucal, con diez juecessemi-entrenados para tal fin, de acuerdo alo recomendado por (Pedrero y Pangborn,1989).

Cada juez ordenó las muestras según lacalidad total del licor, siendo la primera, lade mayor calidad y la séptima la de menorcalidad.

El licor fue presentado en copas transpa-rentes idénticas con 50 ml cada muestra,codificadas con números de tres dígitosdiferentes, se presentaron aleatoria y simul-táneamente. Se permitió a cada juez pro-bar las muestras tantas veces como lo de-seara.

Análisis estadístico. Se trabajó sobre losgrados de alcohol expresados como por-

Tabla 1. Caracterización de la pulpa de mora de Castilla.



para el caso de la viscosidad de la aguja(sp) utilizada para la determinación.

Caracterización del mosto. Para losmostos obtenidos se expresan los resulta-dos como medias aritméticas y se mues-tran en la Tabla 2.

Se obtuvieron para todas las formulacioneslos mismos grados Brix iniciales. El pH seencuentra de acuerdo a lo propuesto porCollado (2001).

Caracterización del licor de mora. Serealizaron los análisis de grados de alcoholy físico químicos para cada uno de los li-cores obtenidos, los cuales se presentancomo medias aritméticas, en las Tablas 3 y4 respectivamente.

El rendimiento de la pulpa fue de 54 %,inferior al reportado por (Camacho, 1995)lo anterior debido a la calidad o grado demadurez para la fruta trabajada, el cual seencontraba entre 5 y 6 de acuerdo a la ta-bla de color para la mora (Márquez, 2004).

Los sólidos solubles totales encontrados parala pulpa de mora de 6, están en el límiteinferior de los establecidos por Camacho(1995), que son entre 6 y 9.

El porcentaje de acidez se encuentra den-tro de los intervalos mencionados porCamacho (1995) de 2,4 % a 2,7 %.

La densidad y la viscosidad son resultadospuntuales que estuvieron en función de lascondiciones de realización de los experi-mentos, especialmente la temperatura y

Tabla 2. Caracterización del mosto de mora de Castilla.

Tabla 3. Grados de alcohol para los diferentes licores de mora de Castilla.

Tabla 4. Caracterización del licor de mora de Castilla.



Los licores tienen una cantidad de sólidossolubles relativamente alta, lo cual los cla-sifica como dulces, su pH se encuentra entrelos valores normales, indicados por Colla-do (2001), el porcentaje de acidez en ge-neral se encuentra por encima del interva-lo de 0,5 % a 0,98 % definido por Icontec(1991), salvo el licor formulado con 25 %de participación de pulpa. Los grados dealcohol se encuentran en un intervalo de5,49 a 8,36 los cuales están por debajo delo recomendado por Icontec (1991).

Los licores en relación con los mostosmuestran una densidad menor, resultadode la producción y concentración de alco-hol. De igual manera frente a los mostos laacidez de los licores mostró un ligero in-cremento debido a los ácidos orgánicos decadena corta que se forman durante la fer-mentación. Lo cual está acorde con lo in-formado por Charley (1991). Se consideranormal la reducción de los grados Brix delos licores frente a los mostos, ya que par-te de ellos sirvieron de sustrato para las le-vaduras en el proceso fermentativo.

En cuanto al pH se aprecia un incrementorespecto al mosto, lo cual no es coherentecon el incremento de la acidez, no obstan-te podría ser explicable desde el punto devista de la formación de compuestos bu-ffer o amortiguadores de pH, como pro-ducto de la fermentación.

Análisis sensorial. Existe una diferenciasignificativa al 5 % de la calidad total delos licores formulados con el 25 % de par-ticipación de pulpa con respecto a los del35 % y 45 % de participación de pulpa.Con los demás licores 30 %, 40 %, 50 % y55 %, de participación de pulpa, no se pre-sentó diferencia significativa al nivel del 5%.

A un nivel de confianza del 99 %, no sepresentaron diferencias significativas entreningún licor con respecto a otro.

Los licores obtenidos con los diferentesporcentajes de participación de pulpa demora, fueron sometidos a evaluación sen-sorial y los resultados se presentan en laTabla 5.

Tabla 5. Calificación asignada por panelistas en las pruebas de ordenación para loslicores de mora de Castilla.



ferentes porcentajes de participación depulpa 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50% y 55 % y tres observaciones para cadanivel o tratamiento.

La Tabla 6 muestra el análisis de varianzapara los porcentajes de participación depulpa en los licores y su relación con losgrados de alcohol.

Con base en la prueba sensorial, el licor demejor calidad total fue el formulado con el35 % de participación de pulpa, mientrasque el de menor calidad total fue el formu-lado con 25 % de pulpa.

Análisis estadístico. Se tuvo un modeloestadístico de un factor con efectos fijos,con siete niveles correspondientes a los di-

Tabla 6. Análisis de varianza para el efecto del porcentaje de participación de pulpa demora de Castilla sobre los grados de alcohol

ceptiblemente diferentes se realizó la prue-ba de intervalos múltiples de Duncan, quese muestra en la Tabla 7.

Teniendo 1 para el licor con 25 % de parti-cipación de pulpa en su formulación y 7para el licor con 55 % de participación depulpa en su formulación.

Como el valor �p� es menor que 0,05 sepuede concluir que hay una diferencia sig-nificativa del alcohol a partir de un nivel depulpa a otro, con un nivel de confianza del95 %.

Intervalos múltiples de Duncan. Paradeterminar que niveles del factor son per

Tabla 7. Prueba de Duncan para los porcentajes de participación de la pulpa de mora deCastilla en los licores y los grados de alcohol obtenidos

Los licores obtenidos con una participaciónde pulpa del 25 % y 30 % presentan dife-rencias significativas con respecto a los

demás licores, en cuanto a su producciónde alcohol, con un nivel de confianza del95 %.



Basados en esta información se puede afir-mar, que el nivel óptimo de participaciónde pulpa según su efecto sobre los gradosde alcohol, es el de 35 % de pulpa de mora,ya que este no presenta diferencias signifi-cativas con los licores de mayor porcentajede participación de pulpa, y su calidad to-tal sensorial fue la mejor.

No obstante se puede apreciar que el por-centaje del 40 % de participación de pul-pa, fue la formulación con la mayor canti-dad de alcohol producido con 8,36 %,mientras que la formulación de menor por-centaje de alcohol producido fue la del 25% de participación de pulpa, con 5,49 %.

Por lo tanto la mayor concentración depulpa no es el factor determinante en laproducción de alcohol en el procesofermentativo.

El modelo lineal matemático que más seajusta y describe la relación alcohol pro-ducido versus participación de pulpa en laformulación, se muestra en laecuación (1):

Alcohol = 6,10571 + 0,313333*Pulpa (1)

CONCLUSIONES

�� Al formular y desarrollar licores con el25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 % y55 % de participación de pulpa de morade Castilla (Rubus glaucus) se pudo dedu-cir que el de mayor producción de alcoholfue el del 40 % con 8,36 % y el de menorproducción de alcohol fue el del 25 % con5,49 %.

� Físico químicamente se caracterizaron loslicores como dulces, con un pH dentro de

los parámetros recomendados, una acidezpor encima de los valores teóricos y unosgrados de alcohol ligeramente por debajode los recomendados por el ICONTEC.

� Según la evaluación sensorial el licor demayor aceptación fue el formulado con 35% de participación de pulpa.

RECOMENDACIÓN

� Se recomienda como alternativa para lamora, que sea utilizada en la formulacióny desarrollo de licores, ya que se podríanver favorecidos los sectores productores,por el aprovechamiento de los excedentesde cosecha y de fruta afectada físicamen-te, dándole valor agregado al productovegetal, aplicando una sencilla, novedosay práctica tecnológica de transformaciónutilizando la fermentación.

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