LIGAZONES

5/10/2018 LIGAZONES - slidepdf.com

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LIGAZONES

Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas conproductos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar unlíquido dándole una consistencia adecuada a sus características como porejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar

elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboracióna realizar, este es el caso de los potajes.Principales elementos de ligazón:* Por mantequilla

- Roux- Mantequilla manie

* Simples

- Féculas- Harina tostada

- Pan frito- Por reducción- Por sangre- Por coral

* Huevos

- Enteros- Yemas- Claras

ROUX

Elaboración:Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina.Ésta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harinadentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor acrudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por elcontrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga estaen la mantequilla hasta oscurecerla, se denominará, roux rubio o roux oscurodependiendo de la tonalidad del mismo.

Para su utilización conviene que el roux este frio, procediendo a añadir elliquido hirviendo lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar quese hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado.

Aplicaciones:Se utilizará para la confección de salsas y cremas principalmente.

MANTEQUILLA MANIESu empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respectoal roux, de ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un



plazo mas largo.

Elaboración:Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que después se le añadiráharina en frió a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta sólida quemantiene la forma y permite una adecuada conservación así como una

correcta dosificacion en su uso.La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, encaliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el puntoobtenido después del primer hervor.

FÉCULAS Y ALMIDONESDe diferentes orígenes , los mas empleados son la fécula de patata y elalmidón de maíz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar unsabor apreciable en el plato o elaboración a la que van a espesar.

Elaboración consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizandola mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es añadirla

poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar suespesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor.

PAN FRITO

Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en unmortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsaamericana,cremas, etc...

POR REDUCCIÓN

Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporación de partedel liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambienpueden ser de nata a la que se lleva a ebullición para que la elaboración de loselementos liquidos concentre el contenido en grasas y estás espesen la salsa.Este tipo de reducciones se suele combinar con la adicción de otros elementos,para conseguir el grado de ligazón adecuado.

POR SANGRE

Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan estetipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados enrecetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocinarural de nuestros antepasados.Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se añade al guiso, pero com enel caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte lasalsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero.

POR CORALSu utilización es similar al ligazón por sangre, pero empleada para lapreparacion de salsas de pescados y mariscos.



HUEVOS ENTEROSSe utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo lasmahonesas

YEMASSi la yema va cruda se desliará en un poco de líquido, normalmente nata, y se

añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que secorte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confección de la salsamahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema vacocida se majará previamente en un mortero para facilitar su disolución.

CLARASPara preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal lamantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromáticos y ciertas

sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente sonutilizadas para la confección de salsas y para el acompañamiento decarnes,pescados y mariscos. Algunos tipos

- Mantequilla maître d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil,zumo de limón, sal y pimienta. Se utiliza para acompañar carnes y pescados ala parrilla.- Mantequilla Colber: Se añade a la mantequilla maître d'hotel estragón ygelatina de carne. se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla- Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure detrufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla.

Son los elementos cuya principal misión es aglutinar, unir sólidos o espesarlíquidos. Podemos encontar dos grupos, es decir, ligazones simples yelaborados. Asimismo estos grupos se dividen en varios subgrupos queestudiaremos a continuación.LIGAZONES SIMPLES: son aquellos que reúnen la cualidad de espesarlíquidos o unir sólidos por sí mismos (huevos, féculas y nata).Huevos (Ligazones Simples): es el empleo de claras o yemas por separadoo unidas por su coagulación al calor (NOTA !!! Todas la elaboraciones ricas enyemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a65ºC).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y fácilmenteposible, veremos:1º Claras: coagulan a partir de los 70ºC. Se usan principalmente paraquenefas (farsas), también para galantinas y similares, además de utilizarsebatida para preparados de pasteleria.2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como latártara o vinagreta.3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65ºC y se emplean en salsas comola veloute, en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsasemulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa.Asimismo, se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”.



4º Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside enque el resultado tendrá un menor sabor y color.Féculas (Ligazones Simples): las más utilizadas son la féculas de patata yde maíz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldostransparentes, para ello se dieulven en un líquido frío, en doble cantidad, y seecha a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirvienod sin dejar de

remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color (NOTA !!! Hayun preparado que carece de lo mismo y con una gran vida sanitaria, su nombrees “mikri”, y se trata de un tapioca cocida muy lentamente).Nata (Ligazones Simples): puede ser usada como elemento de ligazónbatida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea eespumas dulces o saladas, chantilly, etc. (IMPORTANTE !!! Para montar unanata debemos saber que: 1º la nata ha de estar muy fría// 2º batirla en unrecipiente frío// 3º mientras batimos enérgicamente debemos ir introduciendoaire).2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasaconligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas.3º Natural, Líquida y Fría: se utilizaen farsas como quenefas y galantinas.LIGAZONES ELABORADAS: soon los elementosque tiene la cualidad de unirsólidos o espesar líquidos por elaboración, esto quivaldría a decir que se tratade un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretirmantequilla a fuego lento en un recipiente de material inlterable, añadir laharina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux.Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux enconcreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. Dependiendo de laaplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas eincorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquidoy una vez disuelto se pone al fuego y cocera el tiempo que requiera elpreparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aprximadosería de unos 15 minutos (NOTA !!! Lo atemperamos/enfriamos para poderdisolver bien el roux). Como elemento graso podemos utilizar mantequilla,margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla. No esnecesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasosmejor será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismospues un exceso de grasa sería absorvido por el roux y “escupido”posteriormente en el enfriado, además de quedar más brillante. La harinautilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que seríacon harina fuerte.1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Suempleo es para salasa blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener unatonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamosdejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana.3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola confrecuencia para homogeneizar el tostado (NOTA !!! el horno debe estar a unos150ºC aprox.). Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española.4º Mantequilla Manie: es una “matequilla pomada” (manoseada) mezcladacon harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo esdiferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequelas dosis



para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” delmismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.

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