LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Dr. Irene Ylla

OBJETIVO: Que las instalaciones, equipos y utensilios tengan unestado higiénico satisfactorio y no supongan una fuente decontaminación para los alimentos.

LIMPIEZA

DESINFECCIÓN

≠

Eliminar la suciedad en superficies y utensilios.

Matar o inactivar bacterias patógenas y no patógenas que se encuentran en superficies y utensilios.

HIG

IEN

IZA

CIÓ

N

HIGIENE Y DESINFECCIÓN

DIAGRAMA DE SINNER

TIEMPOTEMPERATURA

CONCENTRACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO

ACCIÓNMECÁNICA

TIPOS DE DETERGENTES

DETERGENTES ALCALINOS:• Eliminación de materia orgánica• Ej: Hidróxido sódico (sosa),Hidróxido potásico.

DETERGENTES NEUTROS:• Limpieza de materiales “sensibles”• Ej: productos enzimáticos, tensioactivos

DETERGENTES ÁCIDOS:• Re-disolución salesinsolubles, (cal)…• Ej: Ac. Nítrico, fosfórico, sulfúrico

TIPOS DE DESINFECTANTES

Microorganismos de interés en la industria alimenta ria

� Grupos microbianos que pueden causar toxiinfecciones o microorganismos alterantes :� Bacterias (Gram +, Gram + esporulados, Gram - )

� Levaduras y hongos

� Virus

TIPOS DE DESINFECTANTES

�Resistencia de los microorganismos a los desinfecta ntes

Sen

sib

ilid

adal

bio

cid

a

Más sensible

Menos sensible

Dependiendo de la composición de la pared celular

-Virus encapsulados

-Bacterias Gram +

-Hongos y levaduras

-Bacterias Gram -

-Virus no encapsulados

-Esporas

Criterios de elección de un desinfectante

COMPUESTO SUSTANCIAS Bacterias (Gram+)

Bacterias (Gram-)

Bacterias (esporas)

Mohos y levaduras

virus pH de actividad

Características principales

Amonioscuaternarios

Cloruro de alquilbencildimetilamonio

+ +/- - + - Indiferente Tensioactivo no espumante

Alcoholes Metanol, etanol, propanol

+ + - + - neutro Inactivo puro

Halógenos Ácido clorhídrico,hipoclorito sódico, cloraminas

+ + + + + alcalino corrosivo

Ácidos Ácido acético, ácido peracético

+ + + + + ácido Puede ser corrosivo

Aldehídos FormaldehídoGlutaraldehído

+ /- + + + + ácido Tóxico

Trialquilamines Dodecylamine + + - + + (encapsul

ats)

alcalino

TIPOS DE DESINFECTANTES

Los microorganismos pueden generar resistencia a los biocidas. Las mutaciones pueden afectar a:

� Producción de nuevos enzimas resistentes

� Cambios en la estructura interna de la célula

� Modificación estructura pared celular

� Modificación de la permeabilidad de la membrana citoplasmática.

SE ACONSEJA alternar el uso de desinfectantes

con diferentes sustancias activas

ALERTA: NO trabajar a dosis subletales puede provocar una mayor supervivencia de lasbacterias. Para mantener una concentración efectiva:� Eliminación de la presencia de materia orgánica de las superficies

� Caducidad del producto (clorados)

� Respetar tiempo actuación

� Usar dosis recomendadas de desinfectante

� Resistencias adquiridas (mutaciones)

TIPOS DE DESINFECTANTES

Recomendable hacer secado final de las superficies

� Para prevenir la proliferación de algún posible microorganismo viable remanente en las superficies.

� El secado de las superficies tiene un efecto bactericida (las esporas pueden resistir condiciones de sequedad)

� Recomendable secado con aire frío de la sala

HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Desinfección es diferente de esterilización!

� La limpieza es capaz de eliminar un 80% de los microorganismos

� La desinfección del 95% (no es esterilización!)

En EUROPA, los compuestos de amonio cuaternario son usados como PESTICIDAS aparte de como BIOCIDAS.

MALAS PRÁCTICAS EN SU USOEl 4 de julio de 2012 Freshfel informó a la comisión Europea de residuos

de DDAC y de BAC en varias frutas y verduras

Ha provocado en los últimos años confusión en el sector alimentario en relación a su uso cómo biocida de superficies alimentarias

TIPOS DE DESINFECTANTES. AMONIOS CUATERNARIOS

A partir de 11 de agosto de 2015 no se permiten alimentos en el mercado con

niveles superiores a 0,1 mg / kg de DDAC. Reglamento vigente (CE) nº 1119/ 2014

Por lo tanto, actualmente se permite la presencia de residuos de DDAC y BAC por debajo de los valores LMR

establecidos en alimentos.

� Las superficies en contacto con alimentos deben ser aclarados para eliminarrestos de biocidas.

AMONIOS CUATERNARIOS. ¿CUALES SON LOS LÍMITES?

PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• CUANDO? Limpiamos / desinfectamos. Momento (después su uso ...) Frecuencia (diaria, semanal ...)

• QUIÉN? Persona responsable de L + D

ACLARADO INICIAL*

LIMPIEZA ALCALINA (2-5% & Tª)

ACALARADO INTERMEDIO

LIMPIEZA ÁCIDA (1-3%) - Periódica

DESINFECCIÓN (0,5-1%) (Alternando)

ACLARADO FINAL

LIMPIEZAHABITUAL

*Después de la retirada de residuos groseros

PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA ENZIMÁTICA (1-3%) - Periódica

MÉTODOS DE VALIDACIÓN DE LAS LIMPIEZAS

1. CONTROLES VISUALES- evaluación de la eficacia de la limpieza

2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS

3. ATP- método rápido- método cuantitativo, detecta ATP

4. BIOFINDER