LIOFILIZACION LIMON
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ALFA EDITORES TÉCNICOS ALFA EDITORES TÉCNICOS ALFA EDITORES TÉCNICOS ALFA EDITORES TÉCNICOS ALFA EDITORES TÉCNICOS / Abril / Mayo 2006 / Abril / Mayo 2006 / Abril / Mayo 2006 / Abril / Mayo 2006 / Abril / Mayo 2006 9 Tecnología Tecnología Tecnología Tecnología Tecnología ANTECEDENTES ANTECEDENTES ANTECEDENTES ANTECEDENTES ANTECEDENTES La calidad de productos liofilizados es muy alta en compara- ción con productos deshidratados usando otras técnicas, (King, 1970; Liapis,1987; Di Matteo, 2003) debido a la rápida rehidratación de los mismos, reacciones enzimáticas míni- mas y la retención de componentes volátiles del sabor y aro- ma es alta (Boss, 2003) . El uso del proceso de liofilización es restringido en industrias de alimentos por el valor agregado a los productos. (Hammami & René, 1997). Esto se debe al elevado costo del proceso (Wolff & Gilbert, 1990a, 1990b). En la actualidad para obtener concentrados de jugos cítricos se utilizan procesos de membranas como microfiltración, ultrafiltración, ósmosis inversa y evaporación osmótica. No obstante se realiza este estudio como comparativo a los efec- tos de la evaluación sensorial de los procedimientos clásicos de concentración de lima Rangpur y limón Eureka. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y MÉTODOS Se trabajó con frutos de lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck) y de limón (Citrus limon Eureka). Los jugos fueron prepara- dos por expresión de frutos y posterior filtrado a través de un tamiz de 2 mm de malla. Se determinaron las característi- cas físicoquímicas iniciales de los jugos y a distintos tiempos de liofilización: azúcares reductores directos totales (g/ Concentración de jugo de lima Rangpur Concentración de jugo de lima Rangpur Concentración de jugo de lima Rangpur Concentración de jugo de lima Rangpur Concentración de jugo de lima Rangpur y limón Eureka por liofilización y limón Eureka por liofilización y limón Eureka por liofilización y limón Eureka por liofilización y limón Eureka por liofilización Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.* Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.* Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.* Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.* Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.* Concentración de jugo de lima Rangpur Concentración de jugo de lima Rangpur Concentración de jugo de lima Rangpur Concentración de jugo de lima Rangpur Concentración de jugo de lima Rangpur y limón Eureka por liofilización y limón Eureka por liofilización y limón Eureka por liofilización y limón Eureka por liofilización y limón Eureka por liofilización * Laboratorio de Tecnología Química. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. UNNE. E-mail: [email protected] Figura 1 Figura 1 Figura 1 Figura 1 Figura 1
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TecnologíaTecnologíaTecnologíaTecnologíaTecnología
ANTECEDENTESANTECEDENTESANTECEDENTESANTECEDENTESANTECEDENTES
La calidad de productos liofilizados es muy alta en compara-ción con productos deshidratados usando otras técnicas, (King,1970; Liapis,1987; Di Matteo, 2003) debido a la rápidarehidratación de los mismos, reacciones enzimáticas míni-mas y la retención de componentes volátiles del sabor y aro-ma es alta (Boss, 2003) . El uso del proceso de liofilización es
restringido en industrias de alimentos por el valor agregadoa los productos. (Hammami & René, 1997). Esto se debe alelevado costo del proceso (Wolff & Gilbert, 1990a, 1990b). Enla actualidad para obtener concentrados de jugos cítricos seutilizan procesos de membranas como microfiltración,ultrafiltración, ósmosis inversa y evaporación osmótica. Noobstante se realiza este estudio como comparativo a los efec-tos de la evaluación sensorial de los procedimientos clásicosde concentración de lima Rangpur y limón Eureka.
MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajó con frutos de lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck)y de limón (Citrus limon Eureka). Los jugos fueron prepara-dos por expresión de frutos y posterior filtrado a través de untamiz de 2 mm de malla. Se determinaron las característi-cas físicoquímicas iniciales de los jugos y a distintos tiemposde liofilización: azúcares reductores directos totales (g/
Concentración de jugo de lima RangpurConcentración de jugo de lima RangpurConcentración de jugo de lima RangpurConcentración de jugo de lima RangpurConcentración de jugo de lima Rangpury limón Eureka por liofilizacióny limón Eureka por liofilizacióny limón Eureka por liofilizacióny limón Eureka por liofilizacióny limón Eureka por liofilización
Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.*Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.*Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.*Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.*Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.*
Concentración de jugo de lima RangpurConcentración de jugo de lima RangpurConcentración de jugo de lima RangpurConcentración de jugo de lima RangpurConcentración de jugo de lima Rangpury limón Eureka por liofilizacióny limón Eureka por liofilizacióny limón Eureka por liofilizacióny limón Eureka por liofilizacióny limón Eureka por liofilización
* Laboratorio de Tecnología Química. Facultad de CienciasExactas y Naturales y Agrimensura. UNNE.E-mail: [email protected]
Figura 1Figura 1Figura 1Figura 1Figura 1
Abril / Mayo 2006 / Abril / Mayo 2006 / Abril / Mayo 2006 / Abril / Mayo 2006 / Abril / Mayo 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOSALFA EDITORES TÉCNICOSALFA EDITORES TÉCNICOSALFA EDITORES TÉCNICOSALFA EDITORES TÉCNICOS10
Figura 4Figura 4Figura 4Figura 4Figura 4
TecnologíaTecnologíaTecnologíaTecnologíaTecnología
100mL): se aplicó el método espectrofotométrico propues-to por Carranza et al (1978), actividad antioxidante (mgác. Ascórbico/100mL) se utilizó el test del DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) de Ancos et al (2002), acidez (g/100mL) y pigmentos carotenoides (mg/100mL) según la(AOAC, 1990).
Muestras de 20 mL de jugo en bandejas de 8cm x 5,5cm x4cm por triplicado a distintos tiempos: 3, 5, 7 y 10 horasfueron liofilizadas en un equipo Christ alpha 1-4 LD-2 auna presión de 0,05 mbar y una temperatura de -57ºC.Posteriormente se reconstituyó el jugo a la masa originaly se realizaron todas las determinaciones mencionadasprecedentemente.
Para evaluar sensorialmente «la calidad» de los jugos de limay de limón liofilizados a concentraciones de 70% del valororiginal, se utilizó el método de análisis sensorial conocidocomo prueba del triángulo.
Figura 3Figura 3Figura 3Figura 3Figura 3
El concentrado al 70% fue restituido a su concentración origi-nal con el agregado de agua. Para la evaluación sensorial sepreparó una bebida con 10% del jugo liofilizado restituido,6.2% de azúcar; de igual manera sobre el jugo recién exprimi-do se preparó la muestra de comparación. Se realizó la prue-ba sobre 25 degustadores no entrenados.
Figura 2Figura 2Figura 2Figura 2Figura 2
DISCUSIÓN DE RESULTADOSDISCUSIÓN DE RESULTADOSDISCUSIÓN DE RESULTADOSDISCUSIÓN DE RESULTADOSDISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la figura 1 y 2 se muestra el porcentaje de masa de aguaeliminada en función del tiempo durante el proceso deliofilización para la lima y el limón respectivamente.Ambos cítricos presentan un comportamiento similar.
El mayor porcentaje de agua eliminada se produce en lasprimeras cinco horas de liofilización, haciéndose mínimala variación cuando nos acercamos a las diez horas detratamiento.
Para todas las concentraciones obtenidas la restitución delvolumen inicial fue total, no observándose diferencias visiblesnotables entre el producto reconstituido frente al original.
En la figura 3 se presentan los valores obtenidos de acidez,actividad antioxidante, azúcares y pigmentos carotenoidessobre el jugo de lima Rangpur restituido a su masa inicial. Seobserva que dichas propiedades no varían con el tiempo deliofilización.
Resultados similares se obtienen para el caso del limón, losmismos se presentan en la figura 4.
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El análisis sensorial no presenta dife-rencias significativas con un nivel designificación al 5% entre el jugo reciénexprimido y el reconstituido sobre unconcentrado al 70% tanto para limaRangpur y limón Eureka, infiriéndoseque concentrados menores no presen-tan diferencias.
CONCLUSIÓNCONCLUSIÓNCONCLUSIÓNCONCLUSIÓNCONCLUSIÓN
Resulta posible liofilizar el jugo de limaRangpur y limón Eureka hasta concen-traciones del orden del 70% sin alterarlas propiedades físico-químicas de losjugos restituidos así como también su«calidad» sensorial.
BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA
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Chokr H.& René F. Determination offreeze-drying process variables forstrawberries. Journal of foodEngineering 32 (1997) 133-de Ancos,Begoña; S. Sgroppo; L. Plaza; M. P.Cano. 2002. Posible nutricional andhealth-related value promotion inorange juice preserved by high-pressure treatment. J. Sc . Food Agric.82, 790-796.
Di Matteo P. et al. The role of heat andmass transfer phenomena inatmospheric freeze-drying of foods in afluidized bed. Journal of foodEngineering 59 (2003) 267-275.
Boss, E. et al. Real time model for freezedrying process: application for orangejuice.
