QUÉ SON LOS LÍPIDOS?

son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno

pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre • son insolubles

en agua • son solubles en

disolventes inorgánicos no polares (el éter, la acetona, el benceno y el cloroformo)

Papel de los Lipidos en los Alimentos

Sus aplicacion

es prácticas

son:

El sabor: Los cuerpos grasos

envuelven a las partículas

de los alimentos durante la

masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas.

Mejoran así el sabor de las

preparaciones en las que son incorporados

Friabilidad. La grasa da a la

masa de harina una

mayor friabilidad.

Ésta es mayor si se usan

ácidos grasos insaturados y

tienen una concentración suficiente del resto de los

ingredientes y de la

manipulación de la masa (un

exceso aumenta la

dureza)

Papel de los Lipidos en los Alimentos

Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para

formar partículas pequeñas

menores de una micra, en otro

líquido. Sus aplicaciones

prácticas son:

Realización de emulsiones

inestables, que se destruyen

espontáneamente al cabo de un tiempo. El

aliño de la ensalada de

aceite y vinagre

Para realizar en cocina salsa

emulsionada, el prototipo es la

salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas

depende de: el grado y método

de batido, la forma de añadir los

ingredientes, la temperatura y

los ingredientes empleados

Papel de los Lipidos en los Alimentos

Digestión.

Preparaciones

Culinarias:

Digestión

• Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante

• El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción

• Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa

• Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la temperatura corporal

CLASIFICACION

Complejos:

Contiene ácidos grasos,

son saponificablesTriacilglicéridos (Triglicéridos)

Fosfoglicéridos o fosfolípidos

GlucolípidosCeras

Simples:

No contienen ácidos grasos,

no son saponificables

Acilglicéridos Céridos

Prostaglandinas

===ÁCIDOS GRASOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)

Consisten en moléculas

formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos

de carbono (12-22) y un grupo

carboxilo terminal.

La presencia de dobles enlaces en

el ácido graso

reduce el punto de fusión.

Saturados (ácidos láurico,

mirístico, palmítico, esteárico,

araquídico y lignogérico)

Insaturados (ácidos

palmitoleico, oleico,

linoleico, linolénico y

araquidónico)

===ACILGLICÉRIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)

Triacilglicéridos: llamados comúnmente triglicéridos puesto que la glicerina está unida a tres

ácidos grasosLos triglicéridos constituyen la principal reserva energética de

los animales, en los que constituyen las grasas; en los

vegetales constituyen los aceites. El exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos

en el tejido adiposo de los animales.

Donde se los encuentraEn las grasas (el sebo) y en los aceites se encuentran los restos de ácidos grasos con cadenas de 14 a 18 átomos de carbono

Si en el triglicérido

predominan los ácidos

grasos saturados, este será sólido a

temperatura ambiente (el

sebo y la manteca=> grasas)

Si lo que predomina

son los ácidos grasos

insaturados, el triglicérido será líquido a temperatura ambiente,

como en los aceites

vegetales (aceites)

===CÉRIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)

En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la suberina, que evitan

la pérdida de agua por evaporación.

En los animales las podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula

Moléculas, se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol. Son sustancias altamente insolubles en

medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas y duras

===FOSFOLÍPIDOS Y FOSFOGLICÉRIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)

• se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les otorga una marcada polaridad.

Los fosfolípidos

• (uno saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato son moléculas con un fuerte carácter anfipático que les permite formar bicapas (que son la arquitectura básica de todas las membranas biológicas => se encuentran en las membranas biológicas).

Una molécula de fosfoglicérido es

compleja compuesta por

glicerol, al que se unen dos ácidos

grasos • la colina (para formar la fosfatidicolina o lecitina)

• la etanolamina• la serina

(fosfatidilserina)

• el inositol (fosfatidilinositol)

Son:

===FOSFOESFINGOLÍPIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)Son esfingolípidos

con un grupo fosfato, tienen una

arquitectura molecular y unas

propiedades similares a los fosfoglicéridos.En vez de glicerol contienen

esfingosina => un aminoalcohol de cadena larga al que se unen

un ácido grasoconjunto conocido con el nombre de ceramida; a dicho conjunto se

le une un grupo fosfato y a éste un aminoalcohol; el más abundante es la esfingomielina, en la que el

ácido graso es el ácido lignocérico y el aminoalcohol la colina;

Es el componente

principal de la vaina de mielia

(Que recubre los axones de las

neuronas)

===GLUCOLÍPIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)

Son esfingolípidos formados por una ceramida (esfingosina + ácido graso) unida a un glúcido, al igual que los fosfoesfingolípidos poseen ceramida.

pero no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas lipídicas de todas las membranas celulares, y son especialmente abundantes

en el tejido nervioso

===TERPENOIDES=== (LIP. INSAPONIFICABLES)

Los terpenoides, terpenos o isoprenoides, son lípidos derivados del hidrocarburo isopreno => => 2-metil-1,3-butadieno

Algunos terpenoides importantes son:• los aceites esenciales

(mentol, limoneno, geraniol)

• el fitol (que forma parte de la molécula de clorofila)

• las vitaminas A, K y E• los carotenoides (que

son pigmentos fotosintéticos)

• y el caucho (que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis)

===ESTEROIDES=== (LIP. INSAPONIFICABLES)

• los 4 anillos son el núcleo de esterano, común a todos los esteroides

• Entre los esteroides más destacados se encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol

===EICOSANOIDES=== (LIP. INSAPONIFICABLES)

son un grupo de moléculas de constitución lipídica derivadas de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Pueden clasificarse en tres tipos:

prostaglandinas

tromboxanos

LeucotrienosCumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso central, los procesos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como invertebrados.

FUNCIONES

En cuanto a al

energía Proporciona 9 Kcal.

de energía por gramo La grasa

alimentaria es

almacenada en las células adiposa

Tienen función

estructural y de

protección Le dan

estructura a la

membrana celular.

Sirve como energía de

reserva

Sostienen a los

órganos y nervios del cuerpo en su posición

y los protegen

contra lesiones

traumáticas y el

choque

Protegen a los huesos

de la presión

mecánica

Regulación

MetabólicaForman

hormonas como

la testosterona y el estrógen

o (colester

ol)

Son termoreguladorres:

Aísla al cuerpo, preservando su calor y

manteniendo su tempera

tura.

Las grasas de la

alimentación también

son esenciales

para la digestión, absorción

y transporte

de vitaminas liposoluble

s.

Función de

Vitaminas: A, D, E, K

Fuentes Alimentarias de los LípidosGrasa saturada(Alimentos de origen animal)

Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos,leche y yogur enteros.

Grasa Monoinsaturada(Alimentos de

origen vegetal)

Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.

Grasa Poliinsaturada(Alimentos de

origen vegetal)

Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites, semillas de girasol,

Ácidos Grasos Trans

(Alimentos procesados)

Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros alimentos procesados.

Colesterol(Alimentos de origen animal)

Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo, mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animal

Fosfolípidos (Lecitina)

Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates