Conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por:

Carbono

hidrógeno (C,H,O N,S,P)

oxígeno,

aunque también pueden contener

fósforo, azufre y nitrógeno.

Son Hidrófobas (insolubles en agua)

Solubles en disolventes orgánicos (éter, acetona,

cloroformo, benceno)

Las grasas están presentes en muchos organismos.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de

glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a

temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos

como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se

tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los

efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la

formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans.

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el

agua).

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos

saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las

mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a

temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de

cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos laùrico,

mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos

de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL.

Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasosinsaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas atemperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Sonlas más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobrelos lípidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que sonnutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos yel único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.

Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceitesvegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y aposeer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidosgrasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadaspresentes en la naturaleza (con forma cis), ya que sonaltamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los nivelesde lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descenderpeligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.

•Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales

poliinsaturados (el organismo humano no los puede fabricar a partir

de otras sustancias), que se encuentran en alta proporción en los

tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en

algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de

chía, el sacha inchi (48% de omega 3), los cañamones y las nueces.

Los ácidos grasos del tipo ω-6 son ácidos grasos

insaturados por tener enlaces dobles en sus

cadenas, tienen la peculiaridad de tener el

primer enlace doble en el carbono de la posición

6, contando los carbonos desde el final de la

cadena del ácido graso.