F O R M A T O

L N o m b r e : ELIZALDE VELAZQUEZ TOMAS.

-Tel&ono: 7-63-28-27.

-Matrícula Nu,: 79322406.

-Clave: 7 3 - Z . 130.8 7 J c b $ /-Carrera: INGENIERIA DE ALIMENTOS.

-Trimestre: ü7-P.

-Horae-Samanri: 20 HORAS.

-Lugar donde se l l evará a cabo: DPTO. DE ESTIWLOS Y APOYO TECNOLOGICO IND. DS

RECCION DE INVENCIONES Y DESARROLLO TECNOLOGICO, DEPENDIENTE DE LA SECRETARIA

-

DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. AZAFRAN NO. 18, COL. GRANJAS MEXICO. C. P.-

08400.

-Fecha de i n i c i o : 22 M OCTUBRE DE 1987.

/-Fecha de terminación: 22 DE ABRIL DE 1988

/-Nombre d e l tutor externo, puesto y adscripción: ING. WRIANO NAVARRETE MARTI - NEZ. JEFE DEL DPTO. DE ESTIMULO9 Y APOYO TECNOLOGICO INDUSTRIAL, DIR. DE INVE&

c/

CIONES Y DESARROLLO TECNOLOGICO, DEPENDIENTE DE LA SECRETARIA DE COMERCIO Y Fl&

MENTO INDUSTRIAL.

J-Tftulo (Del Proyecto, Informe o Actividad): "UN PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICA-

CION DE QUESO TIPO MANCHEGO".

- -Alumno (Firms):

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P R O Y E C T O I N I C I A L

1.- TITULO: 'UN PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACION DE QUESO TIPO MANCHEGO'.

2.- JUSTIFICACION Y NATURALEZA DEL PROVECTO (BASICA/APLICADA/REUISION DE LIT5 I

RATURA, ETC.):

E l presente Proyecto denominado: 'Un procedimiento para l a fabr icsc i6n de

queso t i p o Manchego", t i e n e l a f i na l i dad da presentar a l único queso eapañol-

que muestra una s ign i f i cac ión importante dentro de l o a quesos duros, no sólo-

porque pueda compararse y competir por sus cualidades gestmn6micas y organo-

l b p t i c a s con cualquier queso, sino porque se t r a t a de un queso típicamente - español qua no t i ene f i c i i coaparación con cualquier queso francés, suizo,

i t a l i a n o u otro.

-

Para r e a l i z e r este proyecto se toner6 cow base l e información contenida-

en documentoe, de Patentes y Cert i f icados de Inve~c ión , que se encuentran r a - gistrados exclusivamente en l a Dirección de Invenciones y Desarrol lo Tecnolb-

gico, dependiente de l a Secretaría de Comercio y Fomento Indus t r i a l ; nnbihn-

l a información que se pueda recop i l a r de l a Universidad Autónoma de Chapingo,

l a Facultad de Qufmice de 1s UNAM, y l a Universidad Iberoamericana.

3.- INTRODUCCION:

Quesos duros.

E l queso Manchego se conaidera dentro de l a clase ck quesos duros y sue - variedades ae caracter izan como grupo, por un bajo contenido de -dad y grs

sa. Se hacen con leche parcialmente deacrerada y ae maduran durante largos - períodos de tiempo para conseguir su deaecacibn y tambi in que l a s grasas se - h i d r o l i c e n de menera suf ic iente, con l o que se l og ra e l t í p i c o sabor picante-

que l o a caracteriza. La elaborecibn de este t i p o de quecioe es muy antigua y - proviene, cas1 en su total idad, de l a a l t a I t a l i a . Se discuten e l or igen entre -

-

Reggio y Parma, que d ie tan tan só lo 30 ki lbnetros. Conatituyen l a gran f a m i l i s da

l o s quesoe Grana, aemiaagroa, de elavada cocción, b ien sal8doa, l a rga i iduracibn,

paata d u n y granulosa, con sabor muy ca rac ta r ía t i co que se usa pare aromatizar - aapma, condimentar pastaa, etc6tera. Los procedcntee de I t a l i a suelen ear exceai-

vamente magros, por l o que algunos países, como Frencia, prohiben l a importación-

de queaos de este t i p o que contengan mama d e l 40 por 100 de grasa.

Queso Manchego.

-

Es e l queao 116s t í p i c o en EepaRa, d e l cuál e l Dr. Ojeda Sahigún redecta unas - l í n e i a sobre e l miaso,donde ae recoge au experiencia sobre e l tema y da su o p i - nibn sobre l e a normas técnicas y a l propio tiempo, dada eu a c t i v a y prolongada .,

par t i c ipac ión en l a organización y deaarrol lo de l o a Concursos provincielea y re-

gionalsa eobre fabr icaci6n y cal idad de quaaoa rninchegas, nos dice: .Eq s i n duds.

e l t i p o de queso que t i ene m6s importancia en nuestro paía por su preaencia an e l

mercadol Pienao que e l hecho de hablar de queso en Eapaña, aea c a s i tanto como - hablar de queso Ptanchego, l e vienan a date alguno de aua rneiaa. Se pretande hacer

paaar por Manchego cuelquiar quaao que l e recuerda en l a forma y aapectoa genera-

lea!.

E l verdadero quaso manchego ee elabora en La Hancha(Eapaña), con lecha de oveja

de l a mencionada raza indígena, o sea l a qua v ive en l a región eateparia, de t e r r e - nos niocenos, t a n pobres en materia orgánica, como aon l o s de La Hancha, que exi--

gen para au c u l t i v o abundantes eatihrcolea, y aunque e l deaequi l ibr io entre c u l t i -

vo y ganadería de esta zona ea ganda, l a oveja l o atenúa porque est6 adaptada por-

selección na tu ra l a1 cl ima y peatos escasoa, pero concentrados, de l a región.

La técnica general ea: U t i l i z a r leche con riqueza en graaa de 7,5 por 100 y u - na acidez nunca superior a 24 grados Dornic, tardando en l a coaguiación seae&ta - minutos y calentando l a leche ent re 31 y 32 grados centígrados. E l recalentemien - t o de l a cuapda debe efactuarae durante un d x i m o de diez minutos y elevar l a tern - Baratura de l a cuajada cortada de 3 a 3,5 gradoa mentígrados.

b a d e luego no debe u t i l i z a r a e m6s leche que l a de oveja y me atrever ía a dec i r

que de oveja manchega, que de nuestras ovejas lecheras ea l a que en Cua1qUie.r rw -

mento de au i ac tac ión permite diaponer de leche con una r iqueza greee auf ic icn-

te. También digo que debe llamarae queeo Manchego Gnicamente a l elaborado en l a

Mancha, por l a razón a n t e r i o r

rroso: E l quaao no l o hace e1

medio de c u l t i v o pera qua l o a

(cuaJada) en o t r a a r o d t i c a y

y, sobre todo, porque u t i l i z a n d o palabras de 0s - quesero, bate obrero l o que hace ea preparar un - fermentos 16ctiooe transformen una maea insípida-

con gUEtt3 (queso). Ea8 f l o r a bacteriana que e l a - bora e1 quam ea, en gran parta, exógena a l a leche y coma t a l d i s t i n t a s e g h - e l medio ecológico.

E l quae0 Manchego es de pasta prenaada y dura, tanto mea cuanto ia8s v i e j o - sea e l queso. E l tamaiío m6s frecuente es e l de 19 cm. de d i 6 l e t r o por 8 cm. de-

a l tura, ya que BU forma ea c i l í nd r i ca .

La corteza ea dura y en l a s caras planaa hay un estr iado redial. En l a cera-

c i r c u l a r hay una ee t r i ac ión entrelazada que recuerda l a forma de l a p l e i t a de o

eaparto que antes se usaba siempre y ahora se a i g w eún uaando por alguno6 qua-

eeroa para moldear e l queso. En l a s queserías con u t i l l a j e moderno se uaan mol-

des arrt6l icoa a de pl6st ic0, pero a6n éstoa t ienen en sucare in terna e l r e l i e v e

apropiado para conseguir dar a l a super f i c i e curva d e l queao e l aspecto t r a d i - c i o n a l conseguido con l a p le i ta . Adede de conservarae a d un formato t rad i c io r . .

ne1 a8 consigue dar una conaiatencia a l a corteza que hace d s d i f í c i l l a s reso

quebrajadurae, además de quedar mejor regulado e l oreo.

Cuendo l a corteza da1 queso maduro no ha aid0 l impiada t i ene un c o l o r verdo-

eo-negruzco debido a l o a mohoa. Para l o a mercados que p ra f i e ren o t r a presenta - c i 6 n e l queso se lava y entonces su corteza aparece con un c o l o r amar i l lo paja-

p i l i d o . Puede presentarse parafinado o envuelto en pláetico. Cuando se conserva

ah ace i te también se lava e l queso como p ~ s o prev io a su inmersión en e l aceita.

A l c o r t e l a paeta d e l queao t i e n e c o l o r amar i l lo m a r f i l pelido, salvo que l l e - - ve aigGn tierpa expuesta a l a accibn d e l e i r d s auper f ic ie d e l corte, en cuyo

caso e l w l o r as amar i l lo paja.

Ea una ca rac te r í s t i ca d e l Menchego elaborado artesanamente l a presencia de - ojos en au masa, desigualmente repart idos, en pequeño número, de un di6natro de-

alrededor de 3 om., y paredm b r i l l an tes . Es un defecto l a presenoia de muchos-

ojos de pequeño tamaño y de paredes opacas o de O$JE grandes en pequeña o gran-

cantidad.

E l o l o r es t í p i c o y Cuarta. E l sabor en l o s quesos con curacidn de uno o dos

meses es suave y l igqramente a manteca. Cuando esten curados e l sabor es fuer - t e y picante.

Sue datos a n a l í t i c o s son:

Extracto seco.......................................... 57 %

Grasa en e l extracto seco ............................. 51 96

pH .................................................... 5,3

Cloruro e6dico ........................................ 2.3 %

Calc io t o t a l .......................................... 0,78 %

Fdsforo t o t a l ......................................... 0,53 %

Proteína t o t a l ........................................ 24,9 %

Acidez de l a grasa expresada en % de ácido o l a i c o ..... 1,69 %

Las queserías d e arcaicas u t i l i z a n para cuajar l a leche caldera de cobre, - que cal ientan a fuego directo. @e quesos de moldeen y prensan sobre un entremi:,

so de madera, u t i l i z a n d o c o w molde l a s p l e i t a s de asparto y pera prensa l a d.r

Retanoao.

-

En l a s queserías más progresivas hay calderas de d o b h pared, siendo de a o 1

ro i d x i d a b l e l a que est6 en contacto con l a leche, l i r a tambi6n de acero i n o - xidable, prensa v e r b i c a l y moldes de pl6st ico. Algunas t ienen cámaras para madu - rar y conservar.

Sistema de fabricación.

Cuando l a cantidad de leche recogida en cada ordeño es bastante y cualquie - r a que sea l a cantidad s i e l tiempo es caluroso, es traelsdada rápidamente a l a

quesería para nu cuajado y trsnsformaci6n en queso. En tiempo frío y s i l a l e -

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&he no ea mucha, se guarda l a de l a noche en l o c a l fresco y se cuaja juntenien

t e con l a de l e mñene.

- La leche se pase para au f i l t r a d o por un paño l imp io y blanco y una vez -

en l a caldera se cai ievte, b ien s fuego d i rec to o b ien a l baño Marfa hasta 31

grados centfgrgdos, c i rcunstancia que ya en todas l a s queserha se comprueba-

con termómetro. Cuando se eicanza l a temperatura se añade cuajo en cantidad - suf ic iente, siendo cada día más u t i l i z a d o e l cuajo en polvo. Cuando l a cuaja-

da ha adquir ido consistencia suficiente, de ta l l e que aprecie e l quesero i n t r o

ducienda en e l l a un dedo para levantar un trozo y coriprober s i l a auperf ic ie-

de f rac tu ra est6 seca y t i e n e especto c r i a t a i i n o con bordea afi lsdoa, se pro-

cede a c o r t e r l a cuajeda con l a l i r a heats e l tamaño de gsrbenxo. Se deja re-

posar unoa minutoa y a continueción, por nuevo calentamiento, ac eleva i s tern

peratura unos 3,5 grados centfgrados. Alcanreda esta temperatura, cosa que se

debe de l o g r a r en unos 10 minutos, se procede a desuarar. De l a cuajeda que - queda en l e caldera deapuba de aeparado e l suero, se co r ta un t r W 0 con cuchi

110 apropiado, d e l tamaño adecuedo para l l e n a r e l molde. Une VBZ l a cuajada - en e l molde e l quesero l a t rabaje con lam doa manos apretando fuertemente y - una vez conseguido que l a cuajada ae acople a l molde se apr ie ta e l peño que - hay en e l i n t e r i o r de bate envolviendo l a cuajada, para l o g r a r d s desuero. - Coloca luego con cuidado l a tepa o . f l o r A para que no haya defectos de forma-

y procede a someter e l queso a presión bien con peso a l f i n e l d e l brazo de pa

lanca en 1s l lanada prenaa Retamoso o b ien mediante l a prensa ver t ica l . A l a s

2 horas da vuel ta a l queso sac6ndolo d e l molde y quitando e l paño p a n colo - car de nuevo e l queso en e l molde, pero una vez dade l e vuelta. Esta operaci-

ón de sacar e l queso d e l molde y dar le l a vuel ta se r e p i t e haste t r e s vecea.

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LS salazón se r e a l i z a por inmersión en salmuera o por salazón aeca y en - ocasiones l a una después de l a otra. Primero salmuere durante una noche y l u e

go se f r o t e n l a s caras d e l queao con s a l aeca para dar a Batas d e conalaten-

cia. La salmuera es d e l 20 por 100.

-

Después de l a salazón l o s quesos se someten a l oreo en pieza, con poca - l u z y tenperabure de alrededor de l o s 14 grados Centígrados. Cuando se juzga-

que l o s quesos están suficientemente oreadoa, se prosigue e l afinado llewfm - doles e una habi tación m66 frfa, ~ o n e r a i r n t e una cuevlf.. Se eabe,hoy dfa hsy-

quaserfas artesanas qua cuentan con c6maras de aaduracibn y conservación con-

temperatura y humedad controladas.

Se puede considerar que e l queso t i e n e 8u autént ico sabor a p a r t i r da l o a

50 días de elaboración y l a tandencia ectual es a vender quesos de e l menoe - ese tiempo, ya que l o s queseros se han percstedo da que es en eae momento cuo

ando mejor precio consiguen por sua quesos.

Hay elaboradores que pref ieren no correr l o s r iesgos que l a maduración - l l e v a consigo, t a l e s como qusaos agrietados, ahombedoe, etc., y ae l o s venden

P

a almacenista8 casi recién sal idos de l a salmuera. E l almacenista se ocupe d e l

oreo y maduración.

Una forma t f p i c a da conservación de este queso es sumergirlo en acei te de-

o l i ve , donde adquiere un sabor especial que l e hace muy apreciado. Para esta - conservación han de u t i l i z a r s e quesos que tengan e l menos aetenta días de ela-

boracibn. En el acei te pueden conserverse perfectamente b ien hasta dos anos.

En l o s Últimos tiempos se ha avanzado mucho en l a presentación comercial - de l o a queaos, pero es en l e comercialización donde est6 l a s i tuac ión más a t r a - iada y mucho queda por hacer.

4.- ANTECEDENTES:

E l verdadero queso Manchego ea e l elaborado con leche de oveja de l a men--

cionada raza indfgena, o sea l a que v i v e en 1s región eateparis, de terrenos - niocenos, tan pobres en materia orgánica, collo l m d e l e Mancha EspaRa, que exi - gen para su c u l t i v o abundantes estiércoles, y aunque e l desequi l ibr io entre - c u l t i v o y ganadería de esta zona es grande, l a oveja l o atenúa porque está a -

daptada por selección n a t u r a l a i clima y pastos escaaoa, pero concentrados, de-

l a región.

Dedicado eate ganado a l a produccibn de carne, puede decirse que era eaceao

e l eaquilmo lácteo, yg que se l im i taba a l o s Últimos meses de producción de 1e-

che, una vez que ha cr iado e l carnero, Con tan eacasa colecta sólo elaboraban - quesos para e l consumo dods t i co , pero desde p r inc ip ioa de e i g l o empezaron a - dedicar m6a atención a tan interesente alaboracibn que reemplaza a l a que ante-

riormente era ru t i na r ia .

La mejora i n i c i a d a en e l queso Manchego y e l cruzamiento i n d u s t r i a l de l a - oveja manchega con r a m a precoces inglesas, que permiten obtener más corderos - precoces, hacen que se sacrifiquen antes y qua por tanto se obtenga mhs c a n t i - dad de leche.

Las excelentes condiciones queseras de esta leche, l a s práct icas da au ela-

boreción, hoy my perfeccionadas, y l a a condiciones ecológicas de l a r e g i h , de - t e m i n a n que los quesoa producidos sean fragantes y de excelentes condiciones - sensoriales.

E l cuajo empleado es de cordero. Este operación se r e a l i z a o 30 gradoa cen-

t ígrados en Verano y 35 gredas centígredoa en invierno. Se aflade un 3 por cien-

t o de Cemento, y l a coaguiación se r e a l i z a en 60 minutos. La cuajada se d iv ide

hasta e l tamaño de l a s avelianaa. La cocción de grano ae l l e v a a cabo a 38 gra-

dos centígradoa en Inv ierno y 35 grados centígrados en verano ( l a temperature - va creciendo a razón de un grado por minuto). Sa pone en moldea met6licos, E l - prensado a8 termine an seia horas. Para l a IIalszón, se dejan 24 horas en S a l e -

era y 12 horas en Se1 seca. Se orean durante 15 días. Ha de exparimentar una

iermenteción. Se pueden conaervar en Parafina.

-

Algunos fabricantea de quaaoa, consideran a l queao Manchego, CORO un t i p o - intermedio ent re l o s de pasta dura y l o s de pssta blanda. Hay obraa b i b l i o g r é - ficaa que l o dan como queso de p@a dure, y e l mismo Alvarado, en su magistre1

estudio aobre quesos eapafloles, l o c i t a COM t i p o de fermentación de pasta dura.

5.- OBJETIVOS:

E l objet ivo general que enfoca mate Anteproyecto hacia e l Area de l o a - Alimentos, es e l de dar a conocer un producto que ea derivado lácteo importan

t e en l a Industria quesera. Aunque esta c lase de queao de paste semidurn es - relativamente cara para e l públ ico conaumidor, a i puede competir con l a s mex i

mas exigenciae gaatronónicas y organolépticaa d e l buen paladar, en l a alabo - rac ión de p l a t i l l o s que requieran este t ipo de queso.

También tiene l a siguiente t r i p l e f ina l idad , principalmente para l a s In-

-

-

dustr ias proceaadoraa de quesos;

- Reducción de l a mano de obra, que es un factor importante de l precio de coa - te en i a a queserías.

- Regulación de l a s fabricaciones y conaiguiente obtencibn de un producto más

uniforme.

- Mejora de l a ca l idad h ig ién ica por reducción de l a a poaibi l idedea de contami, - nación.

6.- PROGRAMA Y METODOLOGIA DE TRABAJO:

E l programa de trabajo conalat i rá de ocho actividades a deaarrol lar en un

plazo de aei6 me6es completos, tanto dentro de l a propia Secretar ía de Comer - c i o y Fomento Indust r ia l , como de investigaciones b ib l iográ f i cas en E i b l i o t e .. cas d e , l a Universidad Autónoma de México, Universidad Autbnona de Chapingo, -- Universidad Iberoamericana y v i s i t a a a Induatrias proceaadoras de Quesos. La - metodología tendrá e l mismo orden de l Cronograma de Actividadea adjunto.

8.- LITERATURA CITADA:

Fundamentos de l a elabcración d e l QUESO.

Por: Profr. ür . Samen Chr i s to fomu i t sch Dilanjan.

E d i t o r i a l Acribia.

Zaragoza (España), 1976.

QUESOS. Tecnología y Control de Calidad.

Por: José Ma. de Soroa y Pineda

Dr. Ingeniero Agr6nono.

Quinta adición, revisada y suniantada.

E d i t o r i a l Aedocr.

üarcelon8< Eapana), 1974

Cómo hacer QUESUS en Casa.

Por: Maria C r i s t i n a Cantú Ui l lmrreal .

Escuela de Servicio Social Rural "La Labor', Apsaeo e l Grande Gto.

Publicaciones ARML, S. A. Editores

2' I ipree ión, Hoyo de 1995.

I n d u s t r i a s Darivadas de l a Lecha,

Por: Goded y Mur Antonio

Salvat Editorea, S. A.

Primera Edición, 1954.

Imprenta Hispano-Americana, S. A.

Barcelofin (Espaíía).

9 F O R H A T D

I N F O R M E F I N A L .

A) .- TITULO: mINVESTIOAGION ~'BiBLIOGRAFICA PARA OBTENCION DE QUESO TIPO MAN - CHEGO".

8).- INTROWCCION:

En M(xLc0, lot, Reglamentos Sanitarios y Gonarcíales, denominan a l queso

c m e l product0 mano que se elabora con 10 Cuajedi de l a leche entefe, par-

c i a l o'totalmente descre,ude, de vsco o de otre especie aniwl, con adlcifin-

de c r em o s in t?l.le$ por l a cosgulmI6n de l a c e s e h ~ con cuajo, gi$rnenea - i4cticos u otra enzima apropiada y con o sin. tratamienta posterior por Cele'

tamiento, preéidn o por Redio de fermentos. de l~edurecidn, mhos repacialee o

eazonamiento.

Los queeos se c l a s f f i cqn de l e forma eigitiantc: 1.- Heduradoa.~ afina - . .

OB, 2.- Frescos o' Frescales y, 3,.- Fgnd$doa.

Particularmente pera c,ste informe, se hpblar4 de l quam tipo manchego - .. - a i cwi pertenece a los qurgoe pdurados o,eiinadoe.

E l verdadero quasn manchego e? $1 elaborado cyt leche de oveja mnchc - - ga. Dedicado este pcrnado a l a p,mduccifin de ,corne, pue&. dffiirea q@ ere ee-

caso e l eequilm lLctw, ye cpq ee liaiitabe e loe.'.6ltimos meses de pniduccl-

órr de lacha;. una vez que hp oyirido e l cordero. Con ten eecaaa.coiecte eo10 - e1;aborebsn quesos p.ara '1 copWn0 dods t i co , pa-o de ~ r i n c i p l o s de i i g l o -

empezsrón a dedicar d e qten bn e tan interesente eleboreciSn quc reesiyiie- . . 0 .

re a l a qua anteriorsiente era *tinaria. . .

be .Aejora tnici en e l queso mimctugo y ei . ~ r u z a n i m ~ o . 1

1s ovejb manchega a00 rezss:.precoces inglesas, ,que permiten , . obtener , . d a cur-

de&8 precoces, hacen que ne crif iqucn antas y que' POP tanto .se obtenga . . .-

d s cantidad de leche.

, . . .. . , ... , . . .

. ,

. .. . . . , .

Les eyxilenfes cioneq queaem's .,&e esta leche, la,e práct$cas de su-

ecc%onadas, y , las c ones eco~figlma de l a r e q i

os 'ü.bte,nidoi son ...

. . . .

. , , I . , . , , . :

C l a b u ~ c l 6 n . hoy Ruy

bn, detem1,nan .que .~

FABRICKION DE WESO TrPO MANCHEGO, EN LA PLANTA LECHERA DE LA UNIVERSIDAD -- 1 I " AUTonowA DE CHAPINGO.

"

- I I< 1O.k ~ecepcibn y C$aaiPicación Ue l a lacha.

, ." a).- Se recibe 18 leche medida en voluraan o por peso.

b).- Se üetermina su densidad.

c).- Se determina su % de grasa. .

d1.- Se determina au acidez.

ZO.- Filtración. -

Se pasa la leche por una coladera y luego por un l ienzo o trapo limpio. - - En caso de que se vaya s almacenar, deber6 enfriarse a b°C.

P.- Pasteurizaciin.

La leche es pasteurizada a 72OC, por 30 minutos.

bo.- Acidificsción _ _

Se agrega yi volumen 2 % de cul t ivo lkctiao que debe de tener ucu acidez-

de 0.7 a 0.9% y se deja en reposo unos 30 minutoe pare que e l cult ivo se Vigo-.

rice. Se eleva l a temperatura de' l e leche a 36OC. ~ , so.- Coioreción.

agrega colorante, anbaa de añadir e l cuajo (vease l a etiqueta correapm - tiiirite).

So.- Prueba dc cuajo neceaarib.

A 0.5 l i t m a de leche se l e agrega de 0.3 a 0.5 H1. de cuajo 11Wido que-

se deber6 disolver ppviamente an aproximadamente 20 Cm. de agua y ai3 detcmi-

na e l tiempo en eegundae, en que l e leche empieea a tornarse espesa: l a Canti-

dad de cuajo necaeario se calcula de l a siguiehte inanera:

3

iitL Y C x f

VIP x f ctr

En donde:

G - Cant1d.d tota l de cuajo, en mi l i l i t r o s .

VtL I VolÚioen tota l de leohe p i e se V. a procesar en l i t ros .

= Cuajo empleado en l e muestra, en n i l i l t t m a .

* fiemo i n segundos que tarda l a meat ra de pmsentar una nuiyor dnnaidad- cP

b (anterior a cuajeme).

VSP- Volumen da l a meatra . en litros.

7 - Se aonsidem en 1/7 del tiempo to ta l normlnante empleado para cuajar - i S leche, en segundas.

-

?O,- ~ a g u i a c i i i n .

Una vez calculada l a cantidad de cuajo necesario. sa l e anide agua para - díclolverlo, se afiada UM aoluci6n a l a leche l a cu61 deber6 c i t a r a una tempe-

n t u r a de 36OC; a medida que ea añade a l cuajo se va agitando para ev l t a r que-

(10 concentra an un eo10 lugar. Eate t i po de agitaci6n sería por unos 2 minutos

y a l - f i n a l del cual ae deja l e luche en reposo por un período de 50 minutoa.

Bo.- Corte de l a cuajada,

. _ -

A i finel(:xi tiempo de l cuajedo y a i éste tiene l a euflciente conslaten - G i n , se procede a cortar con l a " l i ra " , hasta tener un grano =dio fino (ipro-

xilipUancnte de 0.25 Cm.). Se elevar6 l a temperatura lentamente (da I a Z0C en-

5 minutos) hiata alcanzar una temperatura de 3BoC, y se deja en reposo por 20-

mi nu to a.

Y".- Desuerado y Salado i n i c i a l .

3

Se re t i r a un 60% de l suero to ta l agreg6ndoee a continuación un 10% d e l -- volumen teta l de lacha, c$? salnuera a l 4%. l e cual se calienta a 4Z0C, antas - sle ner RIiedida; 8e tied8 reposar POT 5 minutos y se deswra totalments.

XIo.- Moldeo.

Se forran Zoo moldeir ntsriomente cun%mnta de c i e l p y a cantinuación-

@e yen 1Janando c6ri la cuajada que ae va .oaiprirnitnr50 cientrq del moi+ie, Sa @u-

bre con te la y se dejan encimados.

llo.- Prensado.

Los nmldes ae meten a l e prensa y una VEZ prenaedos se mantiene ahí por-

espacio de una hora a i f i n a l de l e cual se sacan l o s quema de l o s moldas y ee

lnviorten dentro de los mismos; se cubren nuevamente con l a t e l a y se vuilveli-

a prensar por una hora más.

12O.- Gaiado f i n a l y niaduraci6n.

A l a s 24 horas siguientee sa sacan l o s quasom da l o s m ldea y se ponen - en salnuera a l 25 - 30% por un período de 3 8 4 horas, según e l tanraño del que - so. Se sacan y se ponen en C6mara de ineduraci6n a lb0C por un perlodo de 3 se- -

menas.

13O.- Paref lnado.

-

A l f i n a l de l a tercera seniana, y estands 10s qmeos en buenas condicio - nee se pueden paraf inar , d h ü o h a un baño Ue paraflhe fundide s 110-120°C(ls - perafina se inflama a l o s 140°C). La cepa se puede colorear de r o j o usando Car - . - _

nín smoiecal . o

14O.- Empapelado. < >

$ 3 ~ empacen en papel encerado o bien usando p l h t l c o a como Polieti leno.

OBJETIVOS : ‘

Hacer un a n á l i s i s de l a información obtenida bibl iográf icamente en l a ob - tencidn de Queso t i p o Manchego, tomando como base l o s documentos de Propiedad - Indus t r i a l , como son l o s Cer t i f i cados de Invencibn y Patentes, registrados ex - clusivamente en l a Dirección de Invenciones y Desarrol lo Tecnol6gic0, dependí - ente de l a Secretaria de Comercio y Fomento Indus t r i a l .

También por medio de recop i l ac ión de datos abtenidos en B ib l i o tecas de: - Indust r ias Agrícolas de l a Universidad Aut6noma de- Chapingo, Facultad de Qufmi-

ca de l a Universidad Nacional ibtónoma de Héxico,y de l a Universidad Iberoame - ricana.

Finalmente dar a conocer por medio de información obtenida de v i s i t a s y - p r t k t i c s s que l l e v é a cabo a i n d u s t r i a s productoras de quesos, principalmente - de l a Planta Lechera que se encuentra en l a Universidad Autónoma de Chapingo, - de un producto que aunque es relat ivamente caro, es un derivado lbcteo- importan

(1 t e en i s i n d u s t r i a quesera, como e l queso t i p o Manchego.

-

l o a

90 9

r

, . i

Otro o b j e t i v o importante que enroca este Proyecto, y es hacia e l brea de - alimentos; y consiste en presentar Normas de Calidad para Queso t i p o Manche

desde su elaboraci6n hasta su mercado p a r t consumo.

¡ >

9

D) ACTIVIDADES A DESARROLLAR.

INTRODUCCION. Con e l objeto de que e l personal que labora en l a Dirección Ge -- n e r d de Invenciones, Marcas y Deaarrol lo Tecnológico cuente con un instrunma - to administrativo que contenga información suf ic iente respecto a l ámbito funeio - ne1 de cada una de l a s áreas que l a integran, se presents un Manual de Organi - zación de l a Dirección,estructuredo en diversos apartadoa: Antecedente8 que d i e - ron or ígen a l a Dirección, Marco Jur íd ico y Atribuciones, e l Bbjetivo que se -- persigue con BU creación, l a Estructura Orgánica y Funciones que l e son nece -- serias.

La información que en este documento se presenta, requiere para cumplir - eficazmente su cometido de';na r e v i s i ó n y sctuai izac ión permanente, a f i n de - l o s benef ic ios que de e l se obtengan se manifiesten en e l mejor funcionamiebto-

de l a Direcc ión y además sea considerado como una importante fuente de consulta

para quienes posean l a facultad de decisión.

- .. - ANTECEDENTES. Los antecedentes que dan origen a este Direccibn 'daten

1970 con l a Direcc ión General de l a Propiedad Industr ia l , adscr i ta 8

ces Secretsr ía de Induatrip,y Comercio.

d e l año de

l a enton -

E l 1 0 , de Febrero de 1976 con l a expedición de l a Ley Org6nica de l a Admi-

n i s t rac ión Públ ica Federal, ésta es t ransfer ida a l a Secretar íe de P a t r i m n i o y

Fomento Indust r ia l y se denomina Direcc ión General de Invenciones y Marcas, l o -

c u á l no repercut ió sustancialmente en l a or ientación de l a s funciones que venía

desempeñando.

Como consecuencia de l a s modif icaciones a l a Ley O r g h i c a de l a Administra - ción Públ ica Federal, publicada e l 29 de Diciembre de 1982, l a Secretaría de - Comercio pasa a ser de Comercio y F o r k t o Indust r ia l , y l e es transfer ida ésta-

Dirección, l a c u a l cambia au denominación por l a de Dirección General de fecno-

logfa , Invenciones y Marces; ya que absorbe l a s funciones inherentes a transfe-

rencia de Tecnología, antes adscr i ta a l a Dirección General de Transferencia de

Tecnología e Inversiones Extranjeras.

Por acuerdo presidencial de l 11 de Octubre de 1983, l a Dirección General - de Inversiones Extranjeras es elevada a l a categoría de Subsecretaría de Regula - ción de Inversiones Extranjeres, quedando integrada, entre otraa por l a Direcci - 6n General de Transferencia de Tecnología.

*.. La actual Dirección General de Invenciones, Marcas y Desarrollo Tecnológi-

co, surge de l a necesidad de fusionar en un solo órgano edminiatrativo, l a v i g i - I

lancia del cumplimiento de l a s disposiciones legales en materia de Invenciones y

Marcas, a s í como e l establecimiento, de cr i ter ios y lineamientos para impulsar--

e l desarrollo tecnoiógico de l a Industria Nacional y l o s sistemas bajo loa cua - l e s se regirá l a promoción de Pste en l a s empresas.

Por otra parte, e l Reglamenta Inter ior de l a Secretaría ce Comercio y Fo - mento Industrial , fue reformado en primera instancia e l 12-XII-1983, y poste - riormente e l 20-VIII-1985, ambas disposiciones fueron publicadas en e l Diar io - ü f i c i a l de l a ',deración, conservando l a Dirección General de Inversiones, Mar4

cas y Desarrollo Tecnol6gic0, l a s mismas funciones deaimpeñadaa con anterior1 - dad.

- a

ATRIBUCIONES.

I. Tramitar y , en su caso, autorizar l a s solicitudes de reg istro o de pub l i c i - dad de Patentes o cert i f icados de Invención, de mejoras, de dibujos o modelos - industriales, de marcas, de denominaciones de origen y de avisos o nombres co - merciales, as í como e l reg ist ro de SUB renovaciones, transmisiones, o l i cencias

de uso y l a conservación de l o s derechos que establezcan l o s ordenamientos l e - gales4

11. Formular l a s resoluciones, conforme a l procedimiento f i j a d o en l a s disposi-

ciones legales aplicables, r e l a t i va s a infracciones administrativas, nulidad, -

0

-.- criducfdad, revocación, cancelacibn de reg istro o cualquier otro acto administra - 11"

t i v o tendiente a pr ivar de e f i cac ia jur íd ica a l a s autorizaciones, registros,-

convenios, l icencias, contratos o cualquier otro acto que implique contraven - c ión a l a s disposiciones sobre invenciones y marcas, a s í como l e s re lat ivas a-

l a declaración de hechos constitutivos de del i tos ;

111. V ig i l a r e l debido cumplimiento de l a Ley de Invenciones y Marcas, su Re--

glamento y demás disposiciones lega les en l a metería e imponer sanciones por - su incumplimiento;

IV. Cubstancisr l o s recursos administrativos que establecen l o s ordenemiento6-

l ega les a que se re f iere l a fraccibn anterior, excepto los interpuestos contra

sanciones;

V. Efectuar l a publicidad l ega l , mediante l a adición del 6rgan6 informativo o - f i c i a l , a s í como l a dl fusibn de l a información derivada de l o s reg ist ros conce-

didos y de cualquier cuestión referente a l o s derechos que confieren l o s orde - namientos legales apl icables ;

VI. Realizar investigaciones sobre e l avance y aplicación de l a tecnología I n - dustr ia l Nacional y Bu incli?encia en e l incremento de l a productividad, compe - t iv idad, a s í como proponer po l í t i cas para fomentar su desarrollo;

VII. Propiciar l a participación del sector Industr ia l en e l desarrol lo y a p l i - cación de tecnologías que incrementen l a calidad, competividad y productividad

de l a planta nacional.

VIIIr Administrar e l otorgamiento de estímulos para l a generación, desarroiio-

y splicacíón de tecnología mexicana en 1s industria nacional, a s í como para - mejorar sus niveles de productividad y competividad,

-

( .>

c

IX. En general, r ea l i za r aquellas funciones que sean necesarias para ejecutar-

l a s sefíeladas en l a s fracciones que anteceden, conforme a l o s iineamientos que

l e sean f i jados.

REGISTRO DE CERTIFICADOS DE INVENCION Y PATENTES.

Funciones:

Recibir, c l a s i f i c a r , reg ist rar y entregar a l a s secciones de acuerdo a su - ámbito de competencia, l a correspondencia relacionada con l a s solicitudes - presentadas.

Realizar l o s ex&nenes administrativos a l a s sol ic itudes de registro de pS - tentes, patentes de mejora, cert i f icados de invención, mediante l a aplica - ción de l a Ley de Invenciones y Marcas y su Reglamento.

Determinar l a novedad de l a invención e l a mejora da ésta, su aplicación

Industr ia l y su pantentabilidad.

Estudiar l a s reconsideraciones que efectúan l o s promoventes a l o s abandonos

y negativas señalados.

Dictaminar _técnicamente l o s cascis de patente, Certificado de invención, Re - gistro de Modelo y Dibujos Industriales que se encuentren en algún caso con-

tensioso.

Presentar un Informe Me,%al de l a s actividades del Area.

Realizar l a s demás funcione8 encomendadas por e l Subdirector de l a Direcci-

fin de Invenciones, Marcas y Desarrol lo Tecnolbgico.

.

- -

t "

I E).- ACTIVIDADES DESARROLLADAS,

v-

Se obtuvieron l i s siguientes Normma de Calidad para Quemo tipo Manchega,-

tomando c o w fuente de informaci611, l o s documentos de Propiedad Industrlal, ck

l a Direccl6n de Invencionea y Desarrollo Tecnoldgico e invcatigaci6n bibl iográ - f i c a :

NORM DE CALIDAD PARA QUESO TIPO MANCHEGO.

Esta noma elaborada para uno de l o s quema da consumo nicional, preten-

de dar una idea pera l a elaboración de una norm o f i c i a l que sea aprobada por

1; Direcci6n General de Normas para que80 tipo manchego ya que no exirite una-

norma de calidad para éste. -

I. Generalidades y definiciones

1.1. Qeneralidades

€1 queao t ipo manchega es e l producto elaborado con leche nntera o semi-

descremade de vaca, leche paateurirada, usando cuajo natural o a r t i f i c i a l en-

su coagulación. .

.

13

( 3.1.3. USOS

E l queso t ipo menchego ea un producto slimenticin.

1.1.2. Alcanca

Esta norm tiene por objetivo, establecer l a r aipecif lcaciones del pro-

duct0 denominado queso tipo manchego, en e l momento de su expedici6n o venta,

1.1.2.1. Datos pars e l pedido

c'

Para l a f d c i l identif icaci6n de l producto denominado queso tipo manche - go, e l pedido debe especif icer l o s siguientes datos:

nombre del producto

Cantidad expresada en nremüs o en Milogramos

6

Norma de referencia.

y de no hacer uso e l "8eiio o f i c i a l de garantis", lugar donde se verif ique l a

calidad, incluyendo si es necesario, otros datoa que f a c i l i t en ~1 intercambio

comercial.

1. 2.- Definici6n

Para l o s efectos de esta norma, se defina COW rdurac i6n e l proceao de - transfofiasción lenta del producto recién elaborado que le permite adquirir las

caracterfsticas organolépticas, t ip icas del queso, por procesos quimlcoe y fi-

eicos que tienen lugar en forma natural durante l a hidr6l ia ia progresiva del - queso.

2.- ~ i a s i f i c a c i ó n y eapecificacionea.

2.q.- ~ i a s i f i c e c i ó n -

Para loa efectos de esta norm, e l queso t ipo manchego a8 c l a a i f i c a en - un solo tipo y grado de calidad.

2.2.- Especifieacioncs

químicas y fíeicss

E l queso tipo3,aanchago debe cumplir con lam eapecificaeionee anotadaa -- -

en l a Iabla nhmero I.

En l a cui1 podemi, observar l o s porcentajes q u e , y requieren p a n estar-

dentro de esta norm y cumplir con el grado de calidad requerido.

TABLA I

Eapecificaciones Hinino kíáximo

Humedad % (en peso)

Grasa %

Proteinae %

961idos totales %

PH

Cenizas % --i--- 4.0

2.2.2 .- Bioquímicaa

2.2.2.1.- Hicrobioldgices

E l queso tipo manchego debe estar exento de microorganistnos patógenos, - en número de colonias de Hongos y tevaduras por gramo no debe ser superior de-

20, deearrollades en medio agar-pepe-glucosa, e incubadas durante 48 horaa a - 3.5 2 1.5% y e l nÚmero de Coliformes no debe ser mayor de 10 colonias por gre - m, desarrolladas an medio agar-bilis-rojo-violeta, incubadas a 37OC por 24 - horas.

2.2.2.2.- ürganoiépticas

2.2.2.2.1.- Consistencia

E l queso tipo manchego debe ser de consistencia semidure, textura firme- - y rebanable.

2.2.2.2.2.- Oolor

E l queso tipo manchego debe tener un color amarillo tenue y debe ser uní - forme.

2.2.2.3.- S a b o r

Este e5 ceracteríatico de l queso y debe estar exento da sabpree desagra-

dable S.

2.2.3.- A d i t l v ü ü 1

Pueden emplearse como sdi t ivos l o s siguientes, y que son permitidoe por-

l a Secretaría de Salubridad y ASiStenCie;

Iniciador de bacterias inofeneivss o un cu l t ivo láct ico en leche de vaca,

entera, semidescremada o descremada.

Cloruro de calcio,' en proporción no mayor de 0.02%.

Cloruro de sodio, en un dximo de 2.5%.

Colorantes Annato (acmil las de Achiote) y Caroteno, en proporción no ma- . ynr de 0.06 %.

2.2.4.- Huestreo

E l muestre0 ae establece de c o d n acuerdo entre e l comprador y productos

A f a l t a de este acuerdo deba aplicarse e l muestreo de aceptación.

2.2.4.1.- Muastreo de aceptación

Se establece e l método de muestreo de aceptación para comprobar l a ca l i -

dad de este producto, y se efectúe en e l lugar f i j ado de común acuerdo con R1-

productor y comprador.

Ca establece e l muestreo de aceptación por atributos con un n ive l acepta

- , ble de calidad de 6% para comprobar l a calidad de lotes de quesos objeto de

esta norm.

2.2.4.1.2.- Definiciones

2.2.4.1.3.- Lote de prueba

Debe estar constituido por l a cantidad de unidades de producto de un -- mismo grado de cal idad, motivo de l a transacción comercial.

2.2.4.2.- Unidad de producto

Se considera como unidad de producto una pieza de cualquier peso.

2.2.4.3.- Muestra

Es e l conjunto

se a inspección para

de unidades de producto seleccionadas, que dabc aoiaeter - determinar su calidad. ,,

. -

TABLA I1

Tamaño de l o t e Tamatio de l a Muestra Cr i ter io da aceptación

Número de piezas Número de muestras (AC ) (Re)

(NI fi (n)

2 - 6

9 - 15

16 - 25

26 - 50

51 - 90

91 - 150

151 - 260

2

2

3

5

5

5

13

O I

D 1

O I

O 1

1 . 2

I 2

2 3

TABLA I1 (~ontinuación)

TamaRo de l o t e

Número de piezas

(NI

TamsRo de l a Muestra

Número de muestras ción.

Cr i ter io de acepti-

(n) (Ac) (Re)

281 - 500

501 - 1200

1201 - 3200

20

32

50

3 4

5 6

7 8

Se sepira e l l o t e de prueba, del nÚmero de unidades que conatituye e l l o - te de prueba (NI se toma una muestra a1 azar, COnSt i tUíd8 PO (n) unidades del-

producto y se procede a veriPicar l a cal idad de l a muestra haciendo uno de loa

d t o d o s o f i c i a l e s de prqeb8.

2.2.4.4.4.- Cr i t e r i o de aceptación

-

Cuando e l número de unidadca del producto que no cumplin con una o vari8a

?de l a8 especiPicaciones que l e norma indica aea igual o menor a l número de aceg - -

tación, se acepta e l lote.

Cuando e l número de unidade? g e l producto que no cumplan con una o varias

d8 18s especiPicaciones que l a norma indica sea igua l o mayor a l nÚntero de re - chazo, e l lote se rechaza.

2.2.5.- Marcado -_

Cada unidad debe l l e v a r una etiqueta o impresión permanente, cuyas ins - cripciones deben ser f8cilmente leg ib le8 a simple v iste , redactadas en cspaRol

y en otro idioma s i l a s necesidades 8sí l o requieran y hechas en Por- t a l que

m desaparezcan bajo condiciones de uso normal.

La etiquete o impresión deba l l e v a r l o s siguientes datos; Materia prima-

empleada en l a elaboración, nombre y marca registrada, grado de calidad, peso-

expresado en @ramos o Kilogramos. l o t e de Pabricaci6n, nombre y razón socia l - del Pabricante, l a leyenda de .Hecho en México. y e l wSel lo o f i c i a l de garan -

tiam, cuando l a Secretaría de Comercio y Fomento I n d u s t r i a l así l o autorice.

2.2.6.- Envasado

Para e v i t a r su contaminación l a s piezas d e l queso t i p o manchego deban

tar protegidas con cubiertas adecuadas, y éstas pueden ser de diveraoa m t e

r i e l e s -

3.- Métodos de prueba

came

Para l a comprobaci6n de l a s especif icaciones de esta norma deben a p i i

l o s s iguientes métodos de prueba en vigor:

Detrminaci6n de Humedad

De t rm inac ih de Grasas

Determinación de Proteínas

üeterminacibn de pn

Determinacibn de Cenizas

Determinación de Sólidos Totales

Determinaci6n de Sal (NaC1)

Determinación d e l desarrol lo de-

Escherichia C o l i ---------------

D.G.N. - F - 102

D.G.N. - F - 100

D.G.N. - F - 98

D.G.N. - F - 99

D.G.N. - F - 94

D.G.N. - F - 111

D.G.N. - F - 8

D.'G.N. - F - 199

F) DISCUSIONES:

Nodeben ser cambiadoa l o s componentes normales da l a leche, pues e l l o - c se considers como una adulteraci6n.

Tanto l a forma d e l queso como su tamaño, son var iables y a c r i t e r i o del-

fabricante.

E l queso t i p o manchego generalmente se conaume a l a s t r e s semanas de ma-

duración. L

G) CONCLUSIONES:

Es muy importante l a e laborac i ih de une Norme para e l queso t i p o manche-

go, porque ea uno de los queaos de mayor consumo nacionel y para poder establa - ter especificaciones que nos permitan elevar l a ca i idad d e l queao manchego y - mantenerla en e l l í m i t e de l a s eapecificaciones.

La preparación de un alimento a n i v e l i n d u s t r i a l requiere de mucho cui-

dedo para l l e g a r a aer un buen producto de consumo, conto es el caso en l a e - laboración de queao t i p o manchego.

Para e labo re r lo se requiere de seleccionar l a materia prima.con l a ae - guridad de BU excelente calidad, l levando a cabo BU elaboracibn y envasado en

ambientes de gihiene, l impieza y por Últ imo un extremo cuidado en e l empacado,

con una n í t i d a y agradable presentacidn y e l ig iendo como marca un nombre cor-

t o ‘ y de f á c i l retención. A estos productos conviene r e g i s t r a r l a s en 1. Sacre-

t a r h de Salud y en l a Secretaria de Comercio y Fomento Indue t r i a l , con l o - cuá l se garant iza a l públ ico e l v a l o r a l i m e n t i c i o de 10s mismos..Tambi6n es - muy ú t i l e l a n á l i s i s efectuado por un Cent20 O f i c i a l de reconocida soivencia-

en l a materia po r ejemplo: e l Laboratorio Nacional, de l a Secretaría de Sslu4

donde se l l e v a n a cabo determinaciones f í s i cas , química8 y microbiolbgicas y-

entre E l l a s se observan; (para quesos):

A) Cantidad de i íp idoa.

-

6) Cantidad de proteínas. C’

C) Cenizas.

O) Carbohidratos.

E) Grasas.

F) Coliformos.

G ) Levaduras.

H) Hongos.

I) Inhibidores bacterianoa.

J) nesóf i los anaerobioa.

En base a estos an6iisis se determina a i eon o no aptos l o a alimentos-

para a l consumo, de no aer lo se procede a n o t i f i c a r l o pare que se reviae la-

Técnica de elaboreci ln.

Todo eato se hace con e l f f n de dar confianza en e l producto a l futuro

consumidor con una publ ic idad seria y bien orientada, acompañada de un scer-

tedo dibujo s iegór ico , e l c u á l es un complemento de perfecta presentscibn.

Por e l l o l o s productos autorizados por l a Secretarfa de Comercio y Fo-

mento Indust r ia l eon aceptados o autorizados a través de dict6menes que con-

ducen a l l e v a r un debido contro l a inspección de alimentos a n i v e l nic ionai-

a travéa de l a Secretarfa de Salud para que cUlapla con las cspecif ic ic ioner-

, -

- . * . . .” . of i c ie les . - .- Todos estos procedimientos son de gran va lor porque:

r. - my una mejor conservachón d e l producto.

- Se evitan r iesgos de contaminación en e l manejo d e l produsto.

- Se mejors l a presentación d e l mismo.

- Se optimizan l e a técnicas-de elaboracibn.

I-

V”

1 - - .- ,

....

H) RESUMEN.

Reatmiendo eate trabajo, y a i n refer i rme excluaivemente a l Queao t i p o - Manohego, puedo decir, que en general los quesos son una foma de conaerva-

c ión de l o s doa componentes inaolublea de l a leche: l a caaefna y l a materia

grasa; ae obtienen por l a cosgulecibn de 1s leche seguida d e l desuerado, en

a l curso d e l c u a l e l lactosuero se separa de l a cuajeda. E l lactosuero con-

t iene 1s mayor pa r te d e l ague y de l o s componentes solubles de l a leche, que - dando una pequeña p a r t e aprisionada en l a cuajada. La d e f i n i c i ó n lege1 dei-

queso preciaa que * e l producto puede estar o no fermentado'; de hecho expe-

rimenta por l o menos una fermentación iáct ica.

;E l queso es un alimento universal, que ae produce en

nee d e l globo s p a r t i r de leche de diversas especies de

sos, i n c l u i d o d e l que hago referenc ia en este proyecto,

l o s mejores alimentos d e l hombre, no solamente en razón

c a s i todas l a s reg io

mamfteroa. Loa que - ae encuentran e n t r e

de su v a l o r nut r i t i -

-

vo, como son: materias nitrogenaúas bajo d i ferentes formes, materias grasas,

cslc io, fbeforo, etc., s ino también en raer611 de l a s cual idades organolbpt i - cas extremedamente variadas que posean, ya que l a variedad es fuente de p h -

cer pars l a humanidad. La acept ic ibn d e l queso por e l consumidor depende de-

var ias factores, ent re l o s cueles l o s p r i nc ipa les son: o lor , sabor, textura,

color, e l v a l o r n u t r i t i v o , l a v ida de anaquel, l a f a c i l i d a d de preparación y

l e apariencia.

Oeneralmente todos l o s alimentos eatfin const i tu idos ' por sustanciac cuya - interacc ión determine en gran medida muchas de laa c e r a c t e r f s t i c a e y

dadea de cads alimento. Por estas razones, l o s al imentos (incluyendo

quesos) seguiren constituyendo y ocupando un luga r muy importante en

parvivenciaby conservaci6n de nuestra especie, por l o que se saguirá

propie-

l o a -- l a su - inves -

tigando d a sobre l a s fuentes que puedan aportar algún v a l o r n u t r i t i v o para-

' e l hombre.

I) LITERATURA CITADA:

Ciencia de l a leche. P r i n c i p i o s de t k n i c a lechera.

Por: Charles Alaia.

Cía. E d i t o r i e l Continental, S. A. de C. V., M6xico.

Quinta impresibn, Noviembre de 1984.

Leche y sus derivados.

Por: Profr. Armando Cantos Moreno.

E d i t o r i a l T r i l l a s , México.

Primera edición, Agosto de 1987.

QUESOS. Tecnología y Cont ro l de Calidad.

Por: Dr. Carlos Compairi Fernsndez, d e l üuerpo Nacional Veterinario.

25 edic i6n revisada y ampliada. Madrid, 1976.

Fundamentos de l a elaboraci6n d e l queso.

-Por: Dr. Sawn Chriatoforowitach Dilanjan.

, .>

E d i t o r i e l Acribie.

Zsragoza(Españs), 1976.

Progrmmn Conjunto FAO/OHS sobre Nomas Alimentariaa. Comisión d e l Codex A l l - P

mcntarius(Com1té mixto FAO/OHS de expertos gubernamentales sobre e l C6digo de

P r inc ip ios referentea a l a leche y l o s Productos Lácteos).

aNormas Internacionales recomendadas para l o s Quesos y aceptaciones por l o s - Gobiernos". FA0 y OMS, 1972. Impreso en I t a l i a .

QUESOS. Tecnología y Cont ro l de Calidad.

Por: José Ma. de Soroa y Pineda, Dr. Ingeniero Agr6noino.

Quinte edicibn, revisada y aumentada.

E d i t o r i a l Aedos; Barcelona (EspaAa), 1974.