LOGÍSTICA DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE CARNE DE UNA

EMPRESA AGROPECUARIA UBICADA EN FLORENCIA - CAQUETÁ

SANTIAGO GARCÍA LOZADA

PRÁCTICA PROFESIONAL EMPRESARIAL.

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SANTIAGO DE CALI

2015

2

CONTENIDO

Pág.

1. ESTADO DE ARTE ............................................................................................. 7

1.1 GENERALIDADES DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN GANADERA .....10

1.1.1 Sistema extractivo .........................................................................................10

1.1.2 Sistema de pastoreo extensivo tradicional ....................................................10

1.1.3 Sistema de Pastoreo Extensivo Mejorado ....................................................10

1.1.4 Sistema de pastoreo semi-intensivo suplementado ......................................11

1.1.5 Sistema de confinamiento o Estabulado .......................................................11

1.2 GENERALIDADES DE LAS ACTIVIDADES QUE COMPONEN LOS

SISTEMAS DE PRODUCCION GANADERA ........................................................12

1.2.1 Cría ...............................................................................................................12

1.2.2 Levante .........................................................................................................13

1.2.3 Ceba .............................................................................................................13

1.3 GENERALIDADES DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACION

GANADERA ...........................................................................................................13

2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD ADMINISTRATIVA O DEL PROCESO

A DESARROLLAR .................................................................................................15

2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA AGROPECUARIA EN LA CUAL

SE DESARROLLÓ LA PRÁCTICA ........................................................................15

2.2 INVENTARIO GANADERO..............................................................................18

2.2.1 Finca La Marandua .......................................................................................19

2.2.1.1 Inventario de ganado La Marandua ...........................................................19

2.2.1.2 Registro de nacimientos hasta el 31 de octubre de 2015 ..........................20

3

2.2.1.3 Mapa de la Finca .......................................................................................27

2.2.2 Finca El Playón .............................................................................................29

2.2.2.1 Inventario de ganado .................................................................................29

2.2.2.2 Mapa de la Finca .......................................................................................30

2.3 FUNCIONES DE LOS TRABAJADORES .......................................................31

2.3.1 Administrador ................................................................................................32

2.3.2. Mayordomo ..................................................................................................32

2.3.3 Vaquero #1 maternidad.................................................................................33

2.3.4 Vaquero #2 sal y medicamentos ..................................................................34

2.3.5 Veterinario .....................................................................................................34

2.4 PROTOCOLOS BPG .......................................................................................35

2.4.1 Sanidad .........................................................................................................36

2.4.2 Traslados ......................................................................................................38

2.4.3 Ventas ...........................................................................................................39

2.5 PROPUESTA CANAL DE DISTRIBUCIÓN. PUNTO DE VENTA DE

CARNES EN FLORENCIA – CAQUETÁ ...............................................................39

2.5.1 Aspectos a considerar...................................................................................39

2.5.2 Descripción de la propuesta ..........................................................................41

3. OBJETIVOS .......................................................................................................42

3.1 OBJETIVO GENERAL .....................................................................................42

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................42

4. METODOLOGÍA ................................................................................................43

5. CRONOGRAMA ................................................................................................46

6. RECURSOS HUMANOS ...................................................................................49

4

7. PRESUPUESTO ................................................................................................50

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................51

5

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Características de los sistemas ganaderos existentes en Colombia ....... 11

Tabla 2. Registro fotográfico .................................................................................. 16

Tabla 3. Inventario de ganado La Marandua ......................................................... 20

Tabla 4. Inventario de ganado El Playón ............................................................... 29

Tabla 5. Clasificación de los mataderos por su capacidad de sacrificio diaria ....... 39

Tabla 6. Cronograma de actividades de la práctica ............................................... 46

Tabla 7. Cronograma de actividades de la propuesta ............................................ 48

Tabla 8. Presupuesto ............................................................................................. 50

6

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Distribución del ganado ............................................................................ 8

Figura 2. Total nacimientos 2015 La Marandua ..................................................... 21

Figura 3. Registros (situación encontrada) ............................................................ 22

Figura 4. Formatos elaborados propuestos ........................................................... 25

Figura 5. Mapa de la Marandua ............................................................................. 28

Figura 6. Mapa de El Playón .................................................................................. 30

Figura 7. Desintermediación .................................................................................. 43

7

1. ESTADO DE ARTE

La carne de res se produce mediante la actividad económica llamada ganadería, la cual hace parte del sector agropecuario que contribuye con el 11.83% del PIB nacional para el año del 20141, y lleva un acumulado del 16.75% para lo corrido del 2015. Así mismo, la ganadería participa con el 1.6%, el 20% y el 53% sobre el crecimiento nacional, el sector agropecuario y el sector pecuario, respectivamente2.

En el departamento del Caquetá, en donde el presente estudio se realiza, el porcentaje de contribución de la actividad de ganadería durante el 2011 fue del 14.91%3, la cual representa la segunda actividad de mayor participación en la economía del departamento.

Según los indicadores del departamento, para el año 2012 el inventario total de ganado bovino fue de 1.339.828 cabezas, de los cuales 265.665 eran animales menores de un año entre hembras y machos, 726.642 hembras mayores a un año y 347.521 machos mayores a un año. Ver figura 1.

Según la Secretaría de Agricultura del Departamento del Caquetá (2013), se calculan 2.052.459 hectáreas, dedicadas a la actividad ganadera bovina, con 660.476 hectáreas establecidas en praderas tecnificadas y 1.342.546 hectáreas en praderas tradicionales distribuidas en los 16 municipios que conforman el ente territorial, con un significativo aumento de las áreas empleadas en pastos para corte, cultivos forrajeros y recientemente se aprecia el aumento de áreas en sistemas silvopastoriles.

1 BANCO DE LA REPÚBLICA. Informe del PIB a precios constantes de 2005 por grandes ramas de actividad económica. . PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL A PRECIOS CORRIENTES - Variaciones porcentuales anuales [en línea]. [Consultado el 4 de noviembre de 2015]. Disponible en internet: http://www.banrep.gov.co/es/contenidos/page/pib-precios-constantes-ramas_2 2 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA (DANE). Cuentas Nacionales. Bogotá, 2011, p.6. 3 CÁMARA DE COMERCIO DE FLORENCIA. . [Indicadores Socioeconómicos del Departamento del Caquetá para el año 2012 [en línea]. Caquetá, 2013. [Consultado el 4 de Noviembre de 2015]. Disponible en internet: http://www.ccflorencia.org.co/descargas/informes%20presidencia/Indicadores%20Socioeconómicos%202011%20-%202012.pdf

8

Figura 1. Distribución del ganado

Fuente: CÁMARA DE COMERCIO DE FLORENCIA. Indicadores Socioeconómicos del Departamento del Caquetá para el año 2012. [en línea]. Caquetá, 2013. [Consultado el 4 de Noviembre de 2015]. Disponible en internet: http://www.ccflorencia.org.co/descargas/informes%20presidencia/Indicadores%20Socioeconómicos%202011%20-%202012.pdf

En cuanto hace referencia a los pastos mejorados se destacan las siguientes especies:

Brachiaria: decumbes, brisantha, mutica, humidícola, radicans.

Puntero (Hyparrhemia rufa)

Gordura (Melinis munutiflora)

Estrella (cynodon nlemfuensis)

Angleton (dichanthium aristatum)

Climacuna (Dichanthium annulatum)

Guinea (Panicum maximun)

Carimagua (Andropogon gayanus)

20%

54%

26%

< 1 año hembras y machos

> 1 año hembras

>1 año machos

9

Alemán (Echinochloa polytachia)

Kikuyo (Pennisetum clandestinum)

Raigras ingles (Lolium perenne)

Oloroso (Anthoxanthum odoratum)

La cadena productiva de la carne bovina está integrada por diversos actores, ésta se caracteriza por una compleja interacción entre sus eslabones: En un primer nivel están los productores primarios, los cuales trabajan en fincas de diferente magnitud a lo largo y ancho del país, en seguida los proveedores de insumos (animales en pie, alimentos, sales, semillas, mejoradores, medicamentos y vacunas, maquinaria), seguidamente están los comercializadores de ganado en pie que participan en subastas, o son comisionistas o colocadores; las plantas de beneficio (públicas y privadas), los distribuidores mayoristas (en esta etapa de la cadena se clasifican las carnicerías especializadas, comerciantes y colocadores mayoristas), la industria procesadora de alimentos, los distribuidores minoristas de carne (famas, tiendas, supermercados) y los consumidores finales que son los restaurantes y hogares4.

El proceso inicia con los productores primarios, donde hay cinco sistemas de producción ganadera 5 , esto según el uso de los recursos y la estructura tecnológica, así como tres actividades principales: la producción de carne, la producción de leche, y el doble propósito. De acuerdo al ámbito de estudio en esta investigación, se limita a tratar los temas relacionados con la ganadería enfocada en producción de carne, ya que en el presente trabajo se quiere proponer un canal de distribución.

El objetivo de la ganaderíá de carne es lograr animales que, al faenarse, tengan una adecuada cantidad de tejido muscular y graso, de acuerdo con las exigencias

4 ESPINAL, Carlos Federico; MARTINEZ COVALEDA, Héctor J. y ACEVEDO GAITAN, Ximena. La Cadena de la carne bovina en Colombia. 1991-2005. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Observatorio Agrocadenas Colombia. Bogotá, Marzo de 2005, p.4. 5ARIAS Jairo. H, BALCAZAR Álvaro, HURTADO Ricardo. Caracterización de los sistemas de producción de la ganadería bovina en Colombia. Cega (Corporación de Estudios Ganaderos y Agrícolas), 1990, pp.83-105.

10

de los mercados consumidores6 y a su vez, el proceso de producción de carne está compuesto por tres actividades: la cría, el posdestete o levante y la ceba.

1.1 GENERALIDADES DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN GANADERA

A continuación se describen los sistemas de producción ganadera7

1.1.1 Sistema extractivo

Este tipo de sistema está basado en la capacidad productiva del campo para generar biomasa, con mínima injerencia humana sobre estos procesos. Este tipo de ganadería se desarrolla en regiones apartadas de los Llanos Orientales, caracterizadas por la pobreza del suelo, praderas naturales que soportan cargas muy bajas y variables, con alta dependencia del régimen climático y de los recursos disponibles.

1.1.2 Sistema de pastoreo extensivo tradicional

Sistema caracterizado por la incorporación de prácticas culturales de manejo, tanto de la pradera como de los animales, dirigidas a preservar y, a veces, potenciar las capacidades productivas del agroecosistema ganadero. La base fundamental de la producción son los pastos naturales o introducidos de baja productividad. Los indicadores de desarrollo social de estas regiones reflejan condiciones de aguda pobreza asociada a la concentración de los recursos productivos y los ingresos o a la precaria presencia del Estado8.

1.1.3 Sistema de Pastoreo Extensivo Mejorado

Sistema donde el productor establece relaciones técnica dirigidas a potenciar la productividad, tanto de la tierra como la de los animales. Aunque la base de la producción sigue siendo el pastoreo, se cuenta con pastos mejorados en

6 FEDEGAN, El hato nacional mejora en productividad. Ciudad, 2010, p.62. 7 MAHECHA, Liliana PELÁEZ, Francisco y GALLEGO, Luis A. Situación actual de la ganadería de carne en Colombia y alternativas para impulsar su competitividad y sostenibilidad. En: Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 2002, pp. 213-225. 8 BALCAZAR, Álvaro. Sistemas de producción y productividad de la ganadería en Colombia. En: Seminario internacional: manejo de la reproducción bovina en condiciones tropicales. CIPEC. CEGA, Cartagena., 1994, pp. 3-10.

11

asociaciones con leguminosas nativas o introducidas, manejados en forma más intensiva, con control de malezas y aplicación de fertilizantes; se cuenta con suministro permanente de sales mineralizadas, en muchos casos formuladas para corregir las deficiencias del forraje; manejo sanitario de tipo preventivo; programas de reproducción y mejoramiento genético basados en monta controlada e inseminación artificial.

1.1.4 Sistema de pastoreo semi-intensivo suplementado

Este se desarrolla en zonas cercanas a los centros urbanos, con un alto grado de presión económica sobre la tierra, lo que determina el uso agrícola alternativo y una marcada tendencia hacia los predios de veraneo. Se practica un manejo intensivo de pastos de alto rendimiento, con cercas eléctricas, riego y fertilización periódica, esto asociado a programas de suplementación alimenticia; además, se da una alta vinculación con la agroindustria pecuaria.

1.1.5 Sistema de confinamiento o Estabulado

Tipo de sistema caracterizado por la eliminación total del pastoreo; este tipo de explotaciones en la ganaderíá colombiana es limitada, presentando más desarrollo para la producción de leche, aunque debido al aprovechamiento de residuos de cosecha y subproductos agroindustriales rústico, sus posibilidades en ceba son bastante promisorias. Sin embargo, este sistema no parece tener grandes posibilidades de crecimiento, en el corto y mediano plazo, por la amplia disponibilidad del recurso suelo que aún predomina en el país, la escasa disponibilidad de capital de inversión en la mayoríá de las regiones ganaderas y altos costos directos involucrados en el desarrollo del mismo.

Tabla 1. Características de los sistemas ganaderos existentes en Colombia

Parámetros Extractivos Extensivo

Tradicional Extensivo Mejorado

Semi-Intensivo

suplementado Confinamiento

Actividad Productiva Cría y Levante

Cría, levante,

ceba, ciclo completo, doble

utilización

Cría, levante,

ceba, ciclo completo, doble

utilización

Lechería, doble

propósito y

ceba

Lechería y

Ceba

Raza Predominante

Razas Criollas Criollo por

Cebú Cebú Mestizo

Cebú de Alta

pureza

Razas Europeas

especializadas

Productos

Flacos de edad avanzada,

machos cebados

mayores de 44 meses y vacas

de descarte

Terneros destetos, leche,

levantes de casi 30 meses

y machos cebados

Terneros destetos, machos cebados y

leche, comercializada en

alta proporción

como queso.

Carne y leche Leche,

derivados lácteos y carne

12

Parámetros Extractivos Extensivo

Tradicional Extensivo Mejorado

Semi-Intensivo

suplementado Confinamiento

Área Ocupada

11millones H 14.6millones H 4.5 millones H 270 mil H s.d

Población 1.5 millones 14 millones 6.5 millones 800 mil -513 mil razas lecheras-

25 mil

Participación

de la producción de carne

2.6% 41.8% 49.1% 6.3% 0.2%

Capacidad de Carga

0.5 cabezas/Ha

Natalidad 43% 54% 66% a 69% 71% a 75% 83%

Mortalidad de Terneros

10% 8% 7% 4% 11%

Mortalidad de adultos

4% 3% 2% 1% 2%

Descarte de Vacas

11% 15% 18% Generalmente

alto s.d.

Intervalo entre partos

28 a 30 meses 23 meses 17 a 20 meses 14 a 16 meses 13 a 14 meses

Fuente: BALCAZAR, Álvaro. Sistemas de producción y productividad de la ganadería en Colombia. En: Seminario internacional: manejo de la reproducción bovina en condiciones tropicales. CIPEC. CEGA, Cartagena, 1994, pp.3-10.

1.2 GENERALIDADES DE LAS ACTIVIDADES QUE COMPONEN LOS

SISTEMAS DE PRODUCCION GANADERA

Las actividades que componen los sistemas se describen a continuación, siendo el objetivo primordial llevar a los machos hasta un peso ideal dentro de las condiciones de mercado para el sacrificio y las hembras seleccionarlas hasta el peso y edad ideal para ser novilla de vientre e iniciar procesos de crías.

1.2.1 Cría

Es la producción de destetos para ceba y novillas de vientre (hembras de remplazo), la cual toma en promedio 284 días y, al nacer, pesan entre 27 y 45 kg. Durante los siguientes meses el ternero vivirá de la leche que produzca su madre y del pasto que coma.

13

1.2.2 Levante

El ganado de levante son los animales destetos, tanto machos como hembras, que están en período de crecimiento, tienen un peso de más o menos 200 kg y una edad que oscila entre los 8 meses y el año de edad. El negocio consiste en levantarlos hasta un peso de aproximadamente 350 kg (o lo que pida el mercado) para continuar una ceba o venderlos a ganaderos que se dediquen al negocio de la ceba.

1.2.3 Ceba

Posterior a la evaluación fenotípica, los machos seleccionados para la ceba son llevados a potreros donde se les suministrara pasto, agua, sal y algún suplemento (si lo requieren), para que en un plazo máximo de 30 meses (dos años y medio de edad) el animal llegue a pesar 480 kilos (se ajusta según la región y tipo de explotación).

1.3 GENERALIDADES DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACION

GANADERA

En ese orden, se definen las mencionadas formas de comercialización del ganado9:

Báscula: Consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de producción. Es una transacción entre ganadero y comprador, previo el establecimiento de un precio por kilo en pie.

Subasta ganadera: Es el sistema más moderno de comercialización y nació como una necesidad sentida de los ganaderos para negociar en forma transparente sus ganados. Este sistema trae consigo la introducción del concepto de valor por kilo, como parámetro productivo.

9 FINAGRO. Sistema de Información Sectorial SIS Finagro [en línea]. [Consultado el 6 de noviembre de 2015]. Disponible en internet: https://www.finagro.com.co/productos-y-servicios/información-sectorial.

14

Feria de ganado: Bajo esta modalidad, es la oferta y la demanda de ganados, la que determina el precio al productor. Opera bajo un mecanismo de comisionistas, quienes compran al ganadero y venden al carnicero o vendedor al detal.

Carne en canal: Es el sistema más eficiente desde el punto de vista de la cadena cárnica. Acarrea ventajas como las economías de escala en fletes (14 novillos por camión vs 40 canales). Sin embargo, la garantía en la conservación del frío, desde el frigorífico hasta el consumidor, es un problema frecuente.

15

2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD ADMINISTRATIVA O DEL PROCESO A

DESARROLLAR

2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA AGROPECUARIA EN LA CUAL SE

DESARROLLÓ LA PRÁCTICA

La Ganadería La Marandua, lugar donde se realiza la práctica profesional, es un hato ubicado en inmediaciones de Florencia, Caquetá, la cual cuenta con 1100 hectáreas dedicadas a ganadería de cría y levante, siendo la finalidad principal la producción de proteína animal de origen cárnico, predominando razas o cruces destinados para este fin, tipo Brahmán Cebú Blanco. Es propiedad de la firma García Lozada S.A.S, que desde el año 1980 está dedicada a la cría y ceba de ganado bovino, y año a año se procura adquirir genética destacada para aportar a la ya existente en sus hatos.

De manera paralela se visitó la Hacienda El Playón, ubicada a 45 km de La Marandua, donde se continua el proceso de engorde y ceba de ganado macho seleccionado a partir de su fenotipo, y así asegurar un producto en este caso canales o animales en pie de excelente rinde y propiedades nutricionales, también dentro del proceso de pie de cría, se seleccionan las mejores hembras para futuros vientres de la finca y las que no se seleccionan se pasan a un descarte y futura de venta ya sea de novilla de levante o novilla de vientre, estas son destinadas a ganaderos cebadores de hembras o criadores de ganado.

Los clientes de la Ganadería La Marandua son principalmente intermediarios (personas naturales) los cuales a su vez alargan la cadena de valor revendiendo a carniceros, famas o grandes superficies, por lo que posteriormente se propone un canal de distribución de carne con excelentes parámetros de producción y comercialización para llevar al cliente un mejor producto, esperando así recortar gran parte de la intermediación la cual afecta en gran parte a nosotros los productores.

La ubicación geográfica del Departamento del Caquetá, dentro del territorio nacional, está caracterizada por su localización estratégica en el área sur-oriental, limita por el sur con los departamentos de Amazonas y Putumayo, separados por el río Caquetá, con los departamentos de Huila y Meta por el norte, por el este con los de Guaviare y Vaupés, y por el oeste con los de Cauca y Huila. Esta posición privilegiada del Caquetá, sumada a la diversidad de climas, suelos y topografías, constituye una fortaleza para el desarrollo ganadero regional y una oportunidad para la comercialización y fomento de la especie bovina, favoreciendo además los mercados de intercambio fronterizo que propicia la apertura económica.

16

La economía del Caquetá se fundamenta principalmente en la producción ganadera principalmente en la cría, levante y engorde de vacunos, porcinos, caprinos y ovinos.

La Hacienda La Marandua se encuentra en inmediaciones del Municipio de Florencia, vía el Basurero, donde se desarrolla el proceso de cría y levante de ganado blanco cebú.

Se cuentan con 1100 hectáreas divididas en:

Lotes paritarios

Lotes toro y novillas horras

Lotes vacas paridas

Lotes destetos

Lotes de novillas de levante

Lotes de novillas de vientre

Lotes de despajes

A continuación se presenta un registro fotográfico de la finca ganadera.

Tabla 2. Registro fotográfico

Pastoreo de novillos

Rotación de potrero

17

Selección de terneros y terneras de

excelente genetica y fenotipo.

Lotes paritorios (cercano al corral).

Actividades en corral (vacuna-purga-

vitamina y demas según

programaciones).

Pesaje programado según lote y

potrero.

Selección de novillas futuros vientres y descartes.

18

Novillas de vientre.

Lote de machos reproductores puros Cebu Blanco.

Fuente: fotos tomadas por el autor

2.2 INVENTARIO GANADERO

Debido a que por mandato de la Federación Colombiana de Ganaderos – Fondo Nacional de Ganado, Fedegán FNG, y el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, se debe mantener el estatus sanitario del territorio nacional como país libre de fiebre de aftosa con vacunación, así como mitigar la presencia de Brucelosis Bovina y Rabia Bovina, de esta manera se tiene un control de la cantidad de animales existentes en las fincas.

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Partiendo de esto y contando con un sistema de información especializado para manejar ganaderías de vacunos, Software Ganadero SG, que se tiene desde el año 2001 se usa para llevar un inventario por computador pero no siempre había sido alimentado de la forma correcta. En esta práctica se ha ido organizando y actualmente se tiene un inventario y listado de actividades concreto y conciso para el control de la explotación ganadera y por ende datos reales que se convierten en indicadores para poder atacar focos de baja productividad o tomar decisiones a tiempo.

El proceso de recolección de datos inicia aprovechando las vacunaciones semestrales que ya se mencionaron, y por la cuales se debe llevar todo el ganado al corral. Al tenerlos en el brete se puede revisar el número de cada animal y llevar un conteo de los lotes que van siendo vacunados. Este proceso se lleva a cabo con la ayuda del mayordomo, vaqueros y veterinario, quienes de manera manual y con papel y lápiz registran los datos.

Cuando se inició el proceso de alimentación del programa, solo se hacían ingresos generales, es decir se creaba la información del animal y se registraba su sexo, número y posible fecha de nacimiento. Poco a poco se fueron aprovechando las demás herramientas del programa y se ingresaron los nacimientos mensuales; con esta información se empezó a analizar la cantidad de partos por vaca. Luego se ingresaron datos de palpaciones, ventas, eventos como destetes con peso y fecha real. No obstante, se han presentado dificultades para alimentar el programa, ya que se depende del envío a tiempo y correcta realización de la información que contiene las actividades realizadas: ventas, palpaciones, muertes o nacimientos. Pero aun así, hoy se puede contar con un inventario más exacto y actualizado de la ganadería que se tiene en los hatos; las experiencias vividas indican como mitigar esos posibles problemas y así se ha podido organizar el negocio ganadero de una manera más eficiente. Cada herramienta contenida en el software proporciona pautas para controlar la productividad y un seguimiento individual de los diferentes animales y de la población, al tiempo que genera reportes y análisis que alertan de problemas para tomar anticipadas y oportunas decisiones antes que sea demasiado tarde.

2.2.1 Finca La Marandua

2.2.1.1 Inventario de ganado La Marandua

En la tabla 3 se presenta el inventario resumido del software a octubre de 2015.

20

Tabla 3. Inventario de ganado La Marandua

Fuente: Software Ganadero SG

2.2.1.2 Registro de nacimientos hasta el 31 de octubre de 2015

En la figura 2 se relaciona el total de nacimientos de La Marandua en la cual se aprecia que el mayor número de nacimientos se registró en el mes de abril con 32, seguido de enero con 28 y agosto con 21. Los demás meses presenta nacimientos que oscilan entre 12 y 19. En febrero sólo hubo uno y en marzo 7; estos dos meses presentaron el menor número de nacimientos.

21

Figura 2. Total nacimientos 2015 La Marandua

Fuente: Software Ganadero SG

Dentro de la práctica profesional se encontró que el manejo de información de nacimientos y otras actividades como: ventas, traslados, muertes y otras importantes para la correcta explotación de la ganadería no se realizaban con el mayor seguimiento y orden como se supone se debería de hacer.

A continuación se muestran imágenes de cómo era el manejo que se tenía para las fincas, los resultados y formatos finales se enseñaban por medio de hojas de cuaderno, hechas a mano, en condiciones antiestéticas y poco fáciles de comprender, adicionalmente se enseña la propuesta de mejoramiento de recolección de toda la información realizada por el autor de este proyecto.

22

Figura 3. Registros (situación encontrada)

23

24

Fuente: el autor

25

Figura 4. Formatos elaborados propuestos

26

27

Fuente: el autor

2.2.1.3 Mapa de la Finca

En la figura 5 se presenta el mapa de la finca La Marandua.

28

Figura 5. Mapa de la Marandua

29

2.2.2 Finca El Playón

2.2.2.1 Inventario de ganado

Tabla 4. Inventario de ganado El Playón

Fuente: Software Ganadero SG

30

2.2.2.2 Mapa de la Finca

Figura 6. Mapa de El Playón

528 Has +3628m2.

Fuente: plano elaborado por Alfonso Muñoz Escobar

Por medio de estas medidas perimetrales de ambas fincas, aprovechamos para poner unos puntos de actividades específicas por medio de un GPS como lo son:

Distribución de sal

Estado del salero

31

Estado de cercas

Estado del potrero

Potrero ocupado o desocupado

Limpieza de potrero

Con esta modalidad se tiene un mayor seguimiento de actividades propuestas, control y mejores rendimientos.

2.3 FUNCIONES DE LOS TRABAJADORES

La ganadería es la actividad económica con mayor presencia en todo el territorio rural colombiano y representa más de la cuarta parte de la capacidad de generación de riqueza del sector agropecuario, luego no es extraño que, con un aporte de alrededor de 950.000 empleos, la ganadería sea también el primer generador de empleo directo del país, con una participación del 7% del total nacional, y lo sea también del sector agropecuario con un aporte del 25% del empleo rural10.

El sector se caracteriza por generar más empleo familiar que externo; el tamaño de las fincas incide en el número de empleados, su modo de contratación (ocasional o permanente) y su productividad.

Lo descrito anteriormente son sintomáticas de la informalidad que aún predomina en todo el sector rural y a esto se suma el bajo nivel de escolaridad de la mano de obra, y partiendo de la experiencia en los hatos de La Marandua y El Playón, un alto porcentaje de los trabajadores no ha estudiado y algunos solo ha hecho apenas algunos cursos de primaria. De esta manera, cualquier proceso de capacitación en competencias por parte del SENA, ICA o por parte de sus mismos patronos, incorpora mayores dificultades y representa una barrera para el necesario proceso de transferencia de tecnología.

11 DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN. Visión Colombia II Centenario: 2019. Bogotá. 2006, p.149.

32

Es por este motivo que se considera que a pesar del analfabetismo del capital humano con el que se puede contar para el desarrollo de las actividades diarias en la ganadería, es necesario contar con un manual básico donde se describan las actividades a desarrollar por cada uno de los trabajadores que allí laboren, y de esa manera estandarizar los procesos para que, sin importar el nivel de rotación, estos puedan tener claro cuáles son las labores a ejecutar de manera diaria.

2.3.1 Administrador

El administrador deberá registrar todos los eventos de compra y venta de animales, gastos administrativos y costos operacionales, así como los ingresos operacionales y no operacionales. Debe hacer balance y estado de resultados trimestrales, tomar decisiones con respecto a la rentabilidad y hacer las modificaciones necesarias para mantener la empresa como una organización eficiente y eficaz.

Deberá usar software ganadero® para tener controles estrictos y llevar a cabo un seguimiento continuo sobre cada uno de los procesos productivos de la empresa.

El administrador deberá realizar los pagos de nómina y a proveedores mensualmente (5 primeros días hábiles del mes), así como pagos de seguridad social (EPS - ARL - FDP).

Comprar los insumos necesarios para la producción (mensualmente) y medicamentos requeridos para control de enfermedades.

Deberá realizar reuniones con los integrantes de la empresa (trimestralmente). En estas se hablará de las opiniones que tiene cada uno de los integrantes de la empresa, sobre el estado de la misma, las posibles mejoras a realizar y las inconformidades.

2.3.2. Mayordomo

El Mayordomo deberá mantener al día el inventario físico: nacimientos, destetes, traslados, muertes y los movimientos de ganado (informes, reportes o novedades - semanalmente).

Responsable del cuidado y de la parte sanitaria de animales, para esto deberá asignar tareas a cada uno de sus colaboradores (vaqueros).

33

Acatar las recomendaciones dadas por el asesor o gerente sin que estas vayan en contravía del objetivo final.

Administrar y controlar inventario de sal, medicamentos y agro insumos (buen uso de estos), así mismo tendrá que reportar con tiempo suficiente la solicitud de productos para mantener el stock en las fincas.

Deberá estar atento de las vacas horras para el correcto cambio de potrero hacia los paritorios para asegurar nacimientos.

Correcto manejo de sus colaboradores (vaquero #1 maternidad y vaquero #2 sal y medicamentos).

2.3.3 Vaquero #1 maternidad

El vaquero deberá estar pendiente del estado de los animales, pero su principal función es velar por el estado de las vacas próximas a parir.

Él debe acatar las directrices del mayordomo y las indicaciones que del veterinario frente al manejo de vacas preñadas, a parir, recién paridas y terneros.

Deberá estar atento a que el ternero tome calostro las primeras horas de vida (amamantar) o ayudar al ternero o a la madre a que se cumpla esta actividad sea en el potrero o en el corral.

Curar o desinfectar ombligos.

Tatuar y topizar terneros (los primeros 5 u 8 días de vida).

Reportar al mayordomo los nacimientos semanales, indicando sexo, peso, color y número de madre, así como informar las dificultades presentadas en cualquiera de las hembras próximas a parir.

Ayudar al correcto traslado de las hembras próximas a parir a los paritorios.

Observación y recorrido rutinario en horas de la mañana de los paritorios.

Debe llevar un diario de las actividades que realice.

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Colaborar en los trabajos rutinarios de vaquería y actividades alternas (arreglos infraestructura, limpieza y demás).

2.3.4 Vaquero #2 sal y medicamentos

La principal actividad de este vaquero es el suministro permanente y de forma adecuada de la sal mineralizada; validando cantidades, disponibilidad y estado del salero y de la sal en el mismo (evitando inundaciones a causa de la lluvia).

Él debe acatar las directrices del mayordomo y las indicaciones que dé el veterinario frente al manejo de suplementos alimenticios como la sal, así como control y administración de los medicamentos.

Llevar control de entrada de sal de parte del proveedor y salida de la misma para los saleros.

Hacer la debida rotación de potreros según lo planeado por el veterinario, el alimento y nivel de adaptabilidad.

Deberá de manera conjunta con el veterinario y el mayordomo para llevar a cabo la vacunación, vermifugación y marcación de los animales (si es necesaria), según los planes realizados por el veterinario.

El buen estado de las cercas estará a cargo del vaquero.

Debe llevar un diario de las actividades que realice.

En caso de ser necesario deberá prestar ayuda al veterinario, cuando se lleve a cabo una intervención.

2.3.5 Veterinario

El veterinario deberá realizar visitas programadas mensuales donde su prioridad será realizar actividades de primera necesidad: palpación, dosificación de vitaminas, purga y vacunas.

Deberá responder prontamente ante los requerimientos que se hagan en los predios cuando se encuentre por fuera.

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En su visita mensual deberá presentar un cronograma de actividades a realizar el resto del mes, detallando información al mayordomo y sus vaqueros.

Este debe realizar los planes de vacunación y vermifugación.

El veterinario debe informar durante las juntas sobre el estado de salud de los animales.

Deberá llevar a cabo los planes de nutrición de los animales, la rotación de potreros y fertilización de los mismos.

Es de gran importancia para la empresa que los integrantes de la empresa trabajen de manera conjunta. De esta manera se garantiza que los procesos sean eficientes y eficaces.

2.4 PROTOCOLOS BPG11

Las Buenas Prácticas Ganaderas - BPG son normas que se aplican durante el proceso de producción pecuaria, con el fin que la empresa ganadera sea sostenible ambiental, económica y socialmente y de esta manera obtener productos sanos, seguros y de buena calidad.

Las BPG son aplicables a todo lo largo de la cadena productiva bovina: desde el productor o eslabón primario, seguido por el transformador hasta que llegue al consumidor final.

Estas normas son aplicables para los diferentes tipos de producción ganadera: lechería, ganado de carne y de doble propósito, pero como ya es sabido, nos dedicaremos a la revisión de en campo del ganado de carne.

El Documento CONPES 3676 de julio 19 de 2010, tiene como objetivo consolidar la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la leche y carne bovinas. La meta para el año 2015 es aumentar la cobertura de los programas de Buenas

11 URIBE F., ZULUAGA A.F., VALENCIA L., MURGUEITIO E., OCHOA L. Buenas prácticas ganaderas. Manual 3, Proyecto Ganadería Colombiana Sostenible. GEF, BANCO MUNDIAL, FEDEGÁN, CIPAV, FONDO ACCION, TNC. Bogotá, Colombia. 2011, p.82.

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Prácticas Ganaderas y trazabilidad en fincas productoras de leche (25%) y carne (15%), que provean a plantas higienizadoras y a plantas de beneficio.

La implementación de las BPG requiere dedicación, que más tarde se verá reflejada en numerosas ventajas tanto para el productor, como para el consumidor final de sus productos:

Obtención de productos, sanos e inocuos, libres de contaminantes biológicos y químicos.

Acceso a mercados nacionales e internacionales con mejores precios y oportunidades, disminuyendo la cadena de intermediarios.

El manejo de los registros proporciona al producto un mejor conocimiento sobre el comportamiento económico y financiero de la empresa ganadera, permitiéndole tomar mejores decisiones de forma oportuna y apropiada.

La gestión se hace más prospera en términos productivos y económicos, al mejorar la administración, manejo de insumos, instalaciones y personal, distribución adecuada de labores, aumentando también la competitividad de la empresa ganadera, al disminuir costos y siendo más eficientes.

Mejora la imagen de la empresa y sus productos ante los compradores.

Es indispensable para iniciar actividades y continuar con la explotación de ganado bovino, que los predios estén inscritos ante el ICA; los predios ganaderos pertenecientes a La Marandua y El Playón se encuentran debidamente registrados bajo el nombre de Eugenio García Castillo y Luz Mila Lozada Cuellar.

2.4.1 Sanidad

Los hatos destinados para la producción de carne están conformados principalmente por razas Bos indicus y mestizaje y en algunas zonas con razas Bos taurus especializadas en la producción de carne. Estas ganaderías están ubicadas principalmente en regiones de trópico bajo. Las normas para la inocuidad en la producción de carne y leche con bovinos y búfalos, están reglamentadas por el Ministerio de la Protección Social y reguladas por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA. Las normas son las siguientes:

Decreto 1500 de mayo de 2007 por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la

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Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación12

A continuación se describen cada una de las condiciones:

Instalaciones:

Tanto en los predios de La Marandua como en El Playón, encontramos que el diseño, la ubicación y el mantenimiento de las instalaciones como corrales y lotes se garantizan el bienestar de los animales y de las personas que laboran, así como el mínimo riesgo para la producción.

El almacenamiento de medicamentos, alimentos y plaguicidas y fertilizantes se encuentran en lugares estratégicos independientes que no interfieren con la integridad del ganado.

Plan de saneamiento: Se cuenta el agua en la calidad y cantidad suficiente, de manera que se satisfacen las necesidades de los animales. El agua es potable la cual se traen de un lago y un aljibe.

Los establos y corrales son lavados y desinfectados después de haber tenido los animales encerrados para realizar labores específicas.

En cuanto al manejo de plagas, son controladas mediante una purga y vitaminización (cada 4 meses – ivermectina – overcel, respectivamente).

Vacunas (carbón, triple, IBR).

Obligaciones Sanitarias: Para el control de enfermedades declaradas de control oficial como la fiebre aftosa y brucelosis, se cuenta con el apoyo de FEDEGAN para la preparación del personal para la correcta prestación del servicio de

12 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 1500 (4, mayo, 2007). Bogotá D.C. [en línea]. [Consultado el 12 de noviembre, 2015]. Disponible en internet: https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf

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vacunación. Se realizan 2 jornadas en el año, y estas ayudan a fortalecer y evaluar los conocimientos de los vacunadores, y se les hace énfasis en la importancia de sus actividades y del servicio que prestan a los productores del país.

Personal:

Todo el personal que labora para La Marandua y El Playón cuenta con buen estado de salud, el cual es validado con un examen médico anual.

Se cumplen las prácticas higiénicas y de bioseguridad, establecidas por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para el manejo de bovinos.

A cargo del Veterinario se llevan a cabo capacitaciones continuas, así como entrenamiento en manejo sanitario de los animales.

Se les cumple con el pago mensual de su salario, así como el pago de su salud, pensión, ARL, cesantías y vacaciones

2.4.2 Traslados

Durante el desarrollo de las actividades ganaderas en ambas fincas se encuentra que hay dos tipos de traslados:

Interno: De La Marandua hacia El Playón con novillos machos destetos ($386,000)

Externo: Del Playón a Florencia (COFEMA) con novillos machos en su peso final para sacrificio ($190,000). Y de La Marandua a intermediarios con novillas horras de bajo fenotipo o vacas en despeje ($180,000).

Para el transporte del ganado se contratan los viajes con transportadores autorizados por el Ministerio de Transporte, los cuales cuentan con carros de acuerdo a los requerimientos del servicio: tamaño y tipo de piso, donde se cumplan unas condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontención y manejo sanitario. Hay que tener en cuenta que los hatos se encuentran en promedio a 45 y 60 km del lugar del sacrificio, donde los carreteables en un alto porcentaje están en condiciones inadecuadas lo cual provoca pérdida de peso, así como hematomas por caídas y estrés en los animales, lo cual va en detrimento de la calidad de la carne, además de incrementar los riesgos asociados con la posible diseminación de enfermedades y

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contaminación del medio ambiente. Desde el punto de vista económico es de una total ineficiencia, puesto que un camión no traslada más de 10 animales vivos en promedio, a un costo muy alto en equipo, combustibles, mano de obra, peajes, etc.

2.4.3 Ventas

Se vende por kilo/precio actual a intermediario.

2.5 PROPUESTA CANAL DE DISTRIBUCIÓN. PUNTO DE VENTA DE CARNES

EN FLORENCIA – CAQUETÁ

2.5.1 Aspectos a considerar

La carne, los productos cárnicos y sus preparados se clasifican según el decreto 3075 de 1997, se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, lo que contextualiza este tipo de productos dentro de una categoría que es necesaria abordar con detenimiento por su implicación en la salud de la población. La legislación colombiana, a través del decreto Ley 1036 de 1991, la cual clasifica a los mataderos de animales para consumo humano (distintos a los de las aves) según su capacidad de sacrificio y disponibilidad de técnicas y de dotación, estableciendo cinco tipos permitidos.

Tabla 5. Clasificación de los mataderos por su capacidad de sacrificio diaria

Clase Res Cerdo

Tipo I >480 >400

Tipo II 320 - 480 240 - 400

Tipo III 160 - 320 120 - 240

Tipo IV 40 - 160 40 - 120

Mínimo 10 10

Fuente: Decreto Ley 1036 de 1991.

Con base en información encontrada en la Resolución 2008018777, del 10 de julio de 2008, existían 635 plantas de sacrificio de especies bovina y bufalina en el país inscritas ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA. Aunque parezca que la cifra de las plantas de sacrificio es alta, uno de los problemas que se presenta en los diversos municipios del país es la carencia de lugares autorizados para el beneficio de bovinos y porcinos. Un informe

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revelado por Contexto Ganadero asegura que en 167 poblaciones colombianas son sacrificadas de forma ilegal las reses para el consumo diario, poniendo en riesgo la salud de quienes comen esta carne y afectando las finanzas de dichas regiones, al evadir el recaudo de los impuestos por ejercer esta actividad13.

Además de lo exigido por el Invima, según la resolución 0240 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social, se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal como reses, búfalos y porcinos, su desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación y hace especial referencia a que el proceso debe ser totalmente inocuo en aras de proteger la salud y seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores.

Por otro lado, el transporte de carne dentro del proceso de su distribución al detal, también se presta en condiciones inadecuadas y sin control alguno por parte de las autoridades sanitarias, a pesar de existir la legislación sobre el particular.

Es por estos motivos que me interesa en sobremanera poder analizar y proponer un canal de distribución cumpliendo a cabalidad cada una de las normas establecidas en el marco legal colombiano y así, poder continuar la cadena productiva aprovechando el ser productores primarios y sacarle provecho el tipo de carne que se produce en los hatos estudiados.

La carne se clasifica de la siguiente manera, según la Resolución 494 de 200514, articulo 1:

1. Categoría: Cinco estrellas

Canales provenientes de novillos y toretes con edad aproximada de dos años y medio y tres años de edad, un peso mínimo en canal de 230 kg, con una conformación excelente a buena (E-B) y un grado de acabado moderado (0-1).

13 Cuota de Fomento Ganadero y Lechero y el Fondo Nacional del Ganado. Decreto 696 de 1994. Artículo 2. De la Cuota de Fomento Ganadero y Lechero. La Cuota de Fomento Ganadero y Lechero será equivalente al 0.5% sobre el precio del litro de leche vendida por el productor, y al 50% de un salario diario mínimo legal vigente por cabeza de ganado al momento del sacrificio. 14 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Resolución 0240 de 2013. Bogotá, D. C., 23 de diciembre de 2005.

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2. Categoría: Cuatro estrellas

Canales provenientes de novillos y toretes con edad aproximada de dos años y medio, un peso mínimo en canal de 210 kg, con una conformación excelente a buena (E-B) y un grado de acabado moderado (0-1).

3. Categoría: Tres estrellas

Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edad mayor a tres años y menor o igual a cuatro años y un peso mínimo en canal de 200 kg, con una conformación excelente a buena (E-B) y un grado de acabado entre moderado a medio (0-1-2).

4. Categoría: Dos estrellas

Canales provenientes de novillos, toros y vacas con edades entre cuatro y cinco años y peso mínimo en canal de 180 kg, con una conformación excelente a regular (E-B-R) y un grado de acabado entre moderado a medio (0-1-2).

5. Categoría: Una estrella

Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edades mayores a 5 años y cualquier peso en canal, con una conformación excelente a pobre (E-B-R-P) y un grado de acabado entre moderado y alto (0-1-2-3).

Una canal debe tener mínimo grado UNA ESTRELLA para ser apta para el consumo humano.

2.5.2 Descripción de la propuesta

La propuesta a plantear es continuar la cadena productiva para así llegar al consumidor final, ofreciéndole un excelente producto y presentación directamente en un local especializado, con las condiciones adecuadas de conservación y expendio, y sobre todo donde se pueda dar valor agregado en el proceso de comercialización (maduración, porcionamiento, empaque al vacío, etc.). La idea inicial es dejar la venta “en finca” rodeada de la informalidad total, para fortalecer la relación directa entre el productor (nosotros) y el frigorífico, eliminando la red de intermediarios –“colocadores”–, para tener un impacto importante en los precios y calidad.

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3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer un punto de venta de carne en Florencia – Caquetá

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Fidelizar a los consumidores frente a la competencia de productos sustitutos y captar un mayor nivel de preferencia por la carne marca propia.

Eliminar intermediarios aprovechando que la carne hace parte de los alimentos esenciales dentro de la canasta familiar, sin castigar al consumidor final.

Brindar diferenciación en calidad y presentación.

Adelantar campañas para “enseñar” a comer carne y para inducir su consumo en mejores condiciones de calidad, maduración previa y manejo en condiciones adecuadas de conservación.

Articular la Integración horizontal para conectarse como es debido con la industria y los canales de comercialización hasta el consumidor final.

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4. METODOLOGÍA

Por medio de la desintermediación (ver figura 5) se busca llegar hasta el consumidor final, para así poder acortar la cadena de valor, y verse beneficiados en primera instancia por el valor de los productos (carne de res), los cuales no serían desvalorizados por los intermediarios o colocadores, sino que por el contrario se entraría a negociar de una manera totalmente distinta, vendiendo al consumidor por libras y teniendo la ventaja de ajustar precios razonables para los clientes sin verse afectados por las escasas o nulas políticas de gobierno y protección del campo que día a día los productos de producción primaria pierden valor y los insumos para su producción son cada vez mayores, además sabemos que los productos de la canasta familiar muy pocas veces reducen sus precios, por lo que ganan más pagando menos a los productores, esta es una de las razones claves por la que se quiere realizar esta empresa agroindustrial, para asegurar la venta de la explotación primaria y poderle brindar al cliente una carne de excelente calidad, trazabilidad y demás parámetros por los cuales aspiramos a ser reconocidos regional y nacionalmente.

Figura 7. Desintermediación

Fuente: NAVARRO, Eduardo. Impacto de internet en la distribución de productos. [en línea]. Junio 22 de 2002. [Consultado el 13 de noviembre, 2015]. Disponible en internet: http://www.gestiopolis.com/impacto-internet-distribucion-productos/

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La metodología planteada para esta propuesta es:

Adecuación del local para punto de venta: Para la adecuación se debe tener en cuenta la Resolución 240 de 2013, Artículo 129, 130 y 131 donde describen como debe ser el almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío y además, de los requisitos establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.

Para garantizar la continuidad de la cadena de frío, el tipo de tecnología a utilizar en la industria de las carnes frescas son la cámara frigorífica y/o cuarto frio, pesos digitales, moledora industrial, sierra industrial, cuchillos despostadores, entre otros

Cuarto frio 2 x 2 x 2.5

Vitrinas refrigeradas

Sierra para carnes

Empacadora al vacío

Moldeadora de carnes

Cuchillos carniceros

Canastillas de almacenamiento

Una vez se tienen esos elementos, se ha cumplido con la norma mínima para el funcionamiento de un local para expendio de carne.

Con el fin de satisfacer los requerimientos de los clientes, la comercializadora comprará el ganado en pie (solo novillos) a la finca El Playón, con una edad máxima de 3 años y cancelara el sacrificio en el frigorífico Cofema. Esto garantiza la calidad de la carne.

La comercializadora manejará tres tipos de proveedores:

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GANADERIA El Playón quienes venden ganado en pie directamente en su finca; quienes son reconocidos en el sector por su excelente ganado.

COMERCIANTES MAYORISTAS que serían aquellos que por una fluctuación de la demanda, podrían surtir cortes especiales (lomos y demás cortes especiales).

INTERMEDARIOS Y GANADEROS los cuales abastecerían los requerimientos que por cuestiones de abastecimiento propio no logremos.

El plan es iniciar sacrificando 3 reses semanales y a medida que el mercado lo demande el plan es comprar reses con una calidad igual a la de los animales.

La carne se entregara en canal al punto de venta para su posterior alistamiento (porcionado, empacado, madurado y otras) para el consumidor.

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5. CRONOGRAMA

Tabla 6. Cronograma de actividades de la práctica

Labores:

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Semana 5

Semana 6

Semana 7

Semana 8

Semana 9

Semana 10

Semana 11

Semana 12

Semana 13

1-4 julio 6-11 julio 13-18 julio 21-25 julio 27-1

agosto 3-8 agosto 10-15 agosto

17-22 agosto

24-29 agosto

31-5 septiembre

7-12 septiembre

14-19 septiembre

21-26 septiembre

Inventario 2015/1

Nacimientos

Reconocimiento fincas

Elaboración mapa finca (perimetral)

Elaboración mapa finca (potreros)

Elaboración manual de potreros

Elaboración manual trabajadores ganadería

Elaboración manual manejo ganadería

Propuesta canal distribución

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Labores: Semana 11 Semana 12 Semana 13

Semana 14

Semana 15

Semana 16

Semana 17

Semana 18

Semana 19

Semana 20

Semana 21

Semana 22

Semana 23

Semana 24

7-12 septiembre

14-19 septiembre

21-26 septiembre

28-3 octubre

5-10 octubre

13-17 octubre

19-24 octubre

26-31 octubre

2-7 noviembre

9-14 noviembre

16-21 noviembre

23-28 noviembre

30-5 diciembre

7-12 diciembre

Inventario 2015/1

Nacimientos

Reconocimiento fincas

Elaboración mapa finca (perimetral)

Elaboración mapa finca (potreros)

Elaboración manual de potreros

Elaboración manual trabajadores ganadería

Elaboración manual manejo ganadería

Propuesta canal distribución

Por ejecutar

Pendiente

Ejecutado

Fuente: el autor

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Tabla 7. Cronograma de actividades de la propuesta

Labores: Marzo de

2016 Abril de

2016 Mayo de

2016 Junio de

2016 Julio de

2016 Agosto de

2016 Septiembre

de 2016 Octubre de 2016

Noviembre de 2016

Postulación a Crédito Finagro

Postulación a Fondo Emprender

Entrevistas posibles empleados

Arriendo de local

Diseño del local

Modificaciones del local

Compra de maquinaria, equipos y utensilios

Compra de materia prima (carnes)

Apertura de Carnes La Marandua

Fuente: el autor

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6. RECURSOS HUMANOS

Según la Resolución 0240 de 2013, en el artículo 132, 133 y134 se habla del personal manipulador y los requisitos establecidos en la resolución para su debido funcionamiento.

Despostador.

Carnicero 1 (porcionador de carne – servicio al cliente)

Carnicero 2 (porcionador de carne – servicio al cliente) o para los procesados cárnicos.

Cajero (dinero y recibos).

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7. PRESUPUESTO

Tabla 8. Presupuesto

REQUERIMIENTOS TÉCNICOS

Detalle Fabricante Valor

Cuarto frio Friocol $ 18.784.136,00

Vitrinas refrigeradas Friocol $ 10.000.000,00

Pesa tiqueteadora $ 1.200.000,00

Ganchos $ 500.000,00

Mesas acero inoxidable x2 Javar $ 2.155.172,00

Molino Javar $ 2.500.000,00

Cutter Javar $ 6.250.000,00

Embutidora Javar $ 1.379.000,00

Mezcladora Javar $ 4.870.000,00

$ 47.638.308,00

REQUERIMIENTOS HUMANOS (mensual)

Despostador $ 700.000,00 250000

Carnicero 1 $ 650.000,00 250000

Carnicero 2 $ 650.000,00 250000

Cajero $ 650.000,00 250000

$ 2.650.000,00

REQUERIMIENTOS MATERIALES (anual)

Publicidad $ 4.000.000,00

Papeleria $ 600.000,00

Computador y caja registradora $ 1.800.000,00

Impresora de tickets $ 300.000,00

Bolsas $ 2.000.000,00

$ 8.700.000,00

OTROS COSTOS (mensual)

Servicios $ 800.000,00

Adecuaciones local $ 5.000.000,00

Materia prima mensual (4 reses por semana) $ 25.040.000,00

Precio de sacrificio mensual $ 1.776.000,00

Arriendo $ 1.000.000,00

$ 33.616.000,00

Fuente: el autor

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BIBLIOGRAFÍA

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