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Universidad de Jaén
Centro de Estudios de Postgrado
Trabajo Fin de Máster
Trabajo Fin de Máster
LOS ALIMENTOS Y LA DIETA
Alumno/a: Ruiz García, Mª Virtudes
Tutor/a: Prof. Dña. África Yebra Rodríguez
Dpto: Geología. Área: Cristalografía y Mineralogía
Junio, 2015
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1. Resumen y palabras clave (español e inglés)………………………………………….4
2. Introducción…………………………………………………………………………………………..5
BLOQUE I
3. Fundamentación epistemológica…………………………………………………………….7
3.1. Alimentación, nutrición y dietética…………………………………………………..….7
3.1.1. Función de los alimentos……………………………………………………………….7
3.1.2. La rueda de los alimentos……………………………………………………………..8
3.2. Alimentos transgénicos o genéticamente modificados………………………..9
3.2.1. Beneficios…………………………………………………………………………………...12
3.2.2. Efectos adversos o riesgos potenciales………………………………………..13
3.2.3. Aspectos sociales y económicos (defensores y detractores)…………14
3.2.4. ¿Cómo reconocerlos?.......................................................................16
3.3. Alimentos funcionales………………………………………………………………………..17
3.3.1. Alimentos funcionales más destacados actualmente…………………...18
3.4. La dieta……………………………………………………………………………………………...26
3.4.1. Dieta equilibrada………………………………………………………………………....26
3.4.2. Una dieta adecuada a nuestras necesidades……………………………..… 27
3.5. La dieta mediterránea………………………………………………………………………..36
3.6. La dieta Dukan…………………………………………………………………………………….41
3.7. Dieta vegetariana………………………………………………………………………………..45
3.8. Conservación de alimentos………………………………………………………………….47
3
3.8.1. Métodos de conservación de alimentos………………………………………….47
3.8.2. Intoxicaciones alimentarias. La higiene alimentaria………………………..50
3.8.3. Etiquetado de los alimentos…………………………………………………………….52
3.9. Trastornos de la conducta alimentaria. CTS y alfabetización científica……53
BLOQUE II
4. Proyección didáctica………………………………………………………………………………….59
4.1. Introducción…………………………………………………………………………………………59
4.2. Legislación educativa……………………………………………………………………………59
4.3. Contextualización…………………………………………………………………………………63
4.4. Elementos curriculares básicos…………………………………………………………….64
4.4.1. Objetivos………………………………………………………………………………………..64
4.4.2. Competencias…………………………………………………………………………………70
4.4.3. Contenidos……………………………………………………………………………………..71
4.4.4. Metodología…………………………………………………………………………………..74
4.4.5. Evaluación………………………………………………………………………………………81
4.4.6. Adaptación a las necesidades de aprendizaje del alumnado……………85
4.4.7. Alumnado con necesidades específicas (ANEAE)……………………………..85
5. Bibliografía………………………………………………………………………………………………….87
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1. RESUMEN Y PALABRAS CLAVE (español e inglés).
La escuela es un lugar clave para la formación de hábitos saludables y de maduración y
desarrollo psicosocial que influyen no solo en la niñez o en la adolescencia, sino a lo
largo de toda la vida de los alumnos y alumnas. La alimentación, el conocimiento de los
distintos alimentos y las necesidades nutritivas son temas de actualidad
estrechamente relacionados con la aplicación práctica de muchos conocimientos que
se adquieren en la escuela. Es indispensable que además de conocer estos términos
sepamos llevar a nuestra vida cotidiana una dieta adecuada para gozar de buena salud
y prevenir enfermedades como la arterioesclerosis, las enfermedades cardiovasculares
o ciertos tipos de cáncer. Directamente relacionados con esta Unidad Didáctica,
tópicos tan importantes como la procedencia de nuestros alimentos, la manipulación
genética, los alimentos funcionales y nuestro propio comportamiento como
consumidores (para no dejarnos influir por modas o consejos dietéticos con criterios
poco científicos) aparecen como tópicos transversales fundamentales en esta Unidad
Didáctica.
Palabras clave: Educación nutricional, hábitos saludables, dieta, consumidores.
The school is the place where citizens grow, learn healthy habits and develop skills
from the psychosocial point of view. This learning process influences not only the first
periods of our lives, but our development through the life cycle. The knowledge of
topics such the different types of food and nutritional needs (currently in public
debate) is the basis of what we apply in our daily life. Moreover, it is very important for
the students to learn how to implement this issues in a healthy way of life in order to
avoid atherosclerosis, certain types of cancer and cardiovascular diseases, among
others. Directly related to what we eat are also topics like genetic manipulation,
functional food and our own behavior as consumers. As critical citizens, this would be
helpful to choose the correct diet without being influenced by advices with no
scientific basis.
Key words: Nutritional education, healthy habits, diet, consumers.
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2. INTRODUCCIÓN.
En la actualidad, la sociedad tiene gran interés en todo lo referente a la alimentación.
Hay una gran preocupación por la salud, todos quieren saber lo que deben comer para
estar sano y prevenir posibles enfermedades en el futuro.
Por otra parte hay, hay un gran interés por la economía, refiriéndonos a esto a los
costos de producción, los precios de los alimentos, exportaciones, importaciones, etc.
El avance de la ciencia y la tecnología en los últimos años permite conocer la
composición cualitativa y cuantitativa de cualquier alimento, hasta tal punto, que en
ocasiones en lugar de comer carne, pescado, fruta, legumbres o pan, pareciera que
ingerimos vitaminas, fibra, minerales, lípidos, colesterol, ácido fólico, ácidos grasos
poli-insaturados, aditivos…Y es gracias a la ciencia que conocemos cada vez mejor la
composición de los alimentos, los efectos de los diferentes nutrientes sobre nuestro
organismo y qué debemos comer para estar sanos. Así la sociedad siente inquietud
por saber “qué comemos” y “qué debemos comer”.
Por todo ello, la medicina, la agronomía, la biotecnología, la economía e incluso los
gobiernos de muchos países, intentan competir e influir sobre la conducta alimentaria
de la sociedad actual. Sin embargo, a pesar de esta preocupación por la salud, y
cuando la disponibilidad de alimentos es mayor que nunca, parece ser que no nos
alimentamos bien, o más bien, en los países desarrollados “comemos” más de lo
recomendable. Y es que la alimentación no es exclusivamente un fenómeno
nutricional, sino que también es un fenómeno social, psicológico, económico, religioso,
etc. Es algo mucho más amplio. La comida es algo más que ingerir nutrientes, comer es
un fenómeno cultural y social, mientras que la nutrición es algo fisiológico y de la
salud, de ahí al dicho: “de grandes cenas están las sepulturas llenas”.
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Todo esto, además, está bajo la influencia de una publicidad de determinados
alimentos que contradice aquello que se nos recomienda desde el campo de la salud,
siendo en muchas ocasiones más efectivos los mensajes publicitarios.
Es curioso que los niños y los jóvenes en colegios, institutos y universidades, estudien
los componentes nutricionales de un determinado alimento o dieta y, sin embargo,
esto no se refleja en su comportamiento alimentario. Prefieren la comida rápida, como
hamburguesas, pizzas, refrescos y patatas fritas en lugar de ensaladas, fruta y verdura,
lo cual es bastante preocupante.
Claramente esto nos demuestra lo compleja que es la alimentación, y es que saciar el
hambre no es siempre la razón de “comer”, sino que en muchas ocasiones es un medio
de sociabilidad.
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BLOQUE I
3. FUNDAMENTACIÓN EPISTEMOLÓGICA. ANTECEDENTES Y ESTADO DE LA
CUESTIÓN.
3.1. Alimentación, nutrición y dietética.
La alimentación es la forma que utilizamos para proporcionarle a nuestro cuerpo todas
las sustancias esenciales para mantener la salud y la vida.
La nutrición comprende todos los procesos mediante los cuales el organismo toma y
utiliza los nutrientes que forman parte de los alimentos (hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas y minerales) para conseguir energía, mantener todas las estructuras
corporales, y regular todos los procesos metabólicos de nuestro organismo.
La dietética es una disciplina que establece una dieta o ración de alimentos
conveniente para cada persona, dependiendo del trabajo que realice o su estado de
salud ya que es importante evitar la deficiencia de nutrientes y los excesos para
mantener nuestro peso adecuado y evitar la aparición de enfermedades.
3.1.1 Función de los alimentos.
De acuerdo con los nutrientes que aporta, cada alimento tiene diferentes funciones. La
OMS propone tres grandes bloques según la funcionalidad de los alimentos:
-Color amarillo: Función energética. Suministran la energía necesaria para el cuerpo.
Su combustión libera la energía que necesitamos para realizar trabajo muscular o
mantener la temperatura del cuerpo. Son alimentos con abundantes glúcidos o lípidos.
-Color rojo: Función estructural o plástica. Se utilizan para construir nuestra propia
materia, para crecer y reponer los materiales perdidos, ya que nuestro cuerpo está en
continuo proceso de regeneración.
8
-Color verde: Función protectora o reguladora. Aportan los nutrientes necesarios para
el correcto funcionamiento del metabolismo celular. Hacen posible que todos los
procesos de nuestro cuerpo se desarrollen con normalidad.
Se suele añadir un grupo mixto proteico-energético, al que asignan el color naranja.
3.1.2. La rueda de los alimentos.
En general, son más eficaces los dibujos para ayudar a los consumidores a conseguir
una dieta equilibrada. Para ello se han distribuido los alimentos en grupos según el
tipo de nutriente que nos aporta y cuál es su función en el organismo.
-Energéticos:
●Grupo I: Alimentos ricos en glúcidos o hidratos de carbono: cereales, azúcar
y derivados.
Figura 1. La rueda de los alimentos. Fuente:
http://www.librosvivos.net/smtc/pagporformulario.asp?idIdioma=ES&TemaCla
ve=1060&pagina=2&est=0
9
●Grupo II: Alimentos en cuya composición predominan los lípidos: aceites y
grasas en general.
-Plásticos o estructurales:
●Grupo III: Alimentos ricos en proteínas: productos de origen lácteo.
●Grupo IV: Alimentos ricos en proteínas: cárnicos, huevos y pescado,
legumbres y frutos secos.
-Reguladores:
●Grupo V: Alimentos ricos en vitaminas y minerales: hortalizas y verduras.
●Grupo VI: Alimentos ricos en vitaminas y minerales: frutas.
-Mixtos (energéticos, estructurales y reguladores): cumplen todas las funciones:
patatas, legumbres y frutos secos.
3.2. Alimentos transgénicos o genéticamente modificados.
Los alimentos genéticamente modificados son aquellos a los que se les ha insertado
genes exógenos (de otras plantas o animales) en sus códigos genéticos. Esto se ha
conseguido gracias a la ingeniería genética, que permite transferir genes seleccionados
de un organismo a otro.
La ingeniería genética se puede hacer con plantas, animales o microorganismos.
Históricamente, los granjeros producían cultivos y criaban animales haciendo injertos o
cruces para obtener especies con características deseables. Con lo cual, esto no es
nada nuevo, sino que se viene haciendo durante miles de años. La cría selectiva con el
tiempo creó amplias variaciones en cultivos y animales, pero el proceso dependía
exclusivamente de la naturaleza. Los humanos entonces decidieron aparear los
animales o plantas que portaban un gen o característica particular, para conseguir que
un cultivo o animal tuviera unas características deseadas.
10
Pues bien, la ingeniería genética permite a los científicos acelerar este proceso de
selección trasladando los genes deseados de una planta a otra, de un animal a otro, de
una planta a un animal y viceversa.
Actualmente, la ingeniería genética se está aplicando a tres grandes áreas del sector
agroalimentario: la agricultura, la industria alimentaria y la producción animal. Así se
han obtenido plantas resistentes a herbicidas o insectos, plantas que producen
semillas con una composición en ácidos grasos deseables, alimentos una determinadas
propiedades en cuanto a ácidos grasos, vitaminas y minerales, plantas productoras de
antígenos específicos destinados a una vacunación masiva en el ganado por vía oral,
nuevas razas de animales con mayor producción, por ejemplo peces con crecimiento
mejorado o animales con mayor resistencia a enfermedades.
Por ejemplo se ha realizado la inserción de genes humanos en el genoma de vacas y
cabras para producir leche con un cierto parecido a la leche humana. Un ejemplo de
ello es el aumento del contenido en lactoferrina y así poder conseguir una leche más
saludable para niños prematuros, debido a que esta proteína está implicada en los
sistemas de defensa y una mayor disponibilidad de hierro para el recién nacido. Se
trata de conseguir una leche de vaca lo más parecida posible a la leche materna
humana.
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Figura 2. Producción de leche de vaca parecida a la leche materna. Fuente: Revista
RIA-INTA.
12
También se está experimentando con la producción de leche de vaca con hormona de
crecimiento humana.
Uno de los retos actuales de la ingeniería genética, es conseguir vacas que produzcan
leche sin lactosa para las personas alérgicas a este monosacárido, pero de momento
solo se ha conseguido en ratones transgénicos.
Hemos de tener en cuenta que todos los alimentos transgénicos autorizados para la
comercialización pasan por revisiones muy estrictas que aseguran su inocuidad
sanitaria y medioambiental. De momento no se dispone de datos que demuestren
científicamente que estos productos transgénicos sean peligrosos.
La Unión Europea ha dictado normas muy estrictas en el empleo y comercialización de
productos transgénicos. Ha legislado todos los pasos que se deben seguir para solicitar
la comercialización de estos productos, también ha impuesto unas normas en el
etiquetado para proteger e informar al consumidor, y también para diferenciar los
productos transgénicos de los convencionales tanto en su información nutricional, los
efectos sobre la salud, y cualquier característica que genere inquietudes de origen
ético o religioso.
Por lo tanto la ingeniería genética podrá permitir en un futuro cercano, una oferta de
productos de mejor calidad y a menor precio.
3.2.1. Beneficios.
Los posibles beneficios de los alimentos transgénicos son:
●Alimentos más nutritivos.
●Alimentos más apetitosos.
●Plantas resistentes a la sequía y a las enfermedades y que necesiten menos recursos
ambientales (agua, fertilizantes, etc.)
●Disminución del uso de pesticidas.
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●Mayor suministro de alimentos a menor coste y con mayor durabilidad antes de la
venta.
●Plantas y animales con crecimiento más rápido.
●Características más apetecibles en los alimentos, como por ejemplo patatas que
absorben menos grasas al freírlas.
●Alimentos medicinales que se podrían usar como vacunas o como cualquier otro
medicamento.
3.2.2. Efectos adversos o riesgos potenciales.
→Plantas o animales modificados que tras la modificación genética puedan sufrir
como consecuencia otros cambios o alteraciones genéticas inesperadas y dañinas.
→Puede ocurrir que cuando crucemos un organismo modificado genéticamente con
un organismo natural, los puedan superar, pudiendo llevar a la extinción del organismo
original u otros efectos ambientales impredecibles.
→Plantas que hagamos que sean más resistentes a algunas plagas, pero sin embargo
que sean más susceptibles a otras.
→Además podríamos añadir el desarrollo de alergias, resistencia a antibióticos,
pérdida o modificación del valor nutricional, aparición de nuevas enfermedades…
Como conclusión no existen actualmente evidencias científicas que respalden la
teoría de que el consumo de alimentos genéticamente modificados produzca u origine
alguna enfermedad. Tampoco se ha observado reacciones adversas que no se hayan
dado en el alimento sin modificar. Tampoco se tiene evidencia de que el valor nutritivo
disminuya. Sin embargo aún no se conocen bien los efectos a largo plazo, con lo cual la
ingesta de alimentos genéticamente modificados tendrá que estar evaluada y
controlada continuamente.
14
3.2.3. Aspectos sociales y económicos (defensores y detractores).
Después de estudiar los posibles beneficios o efectos adversos que puedan originar los
alimentos genéticamente modificados, es necesario evaluar el impacto que tendrá
este avance de la ciencia en el problema de la alimentación a nivel mundial, ya que
ante el problema de la escasez de alimentos, la mala distribución de éstos, y la
imposibilidad en muchas ocasiones que ampliar los terrenos para el cultivo, los
alimentos manipulados genéticamente se presentan como una buena solución. Sin
embargo, hemos de tener criterio y ser objetivos en el análisis de los posibles aspectos
sociales y económicos. Por una parte, no cabe duda de los grandes beneficios que
podemos obtener de esta tecnología, pero por otro lado tenemos que considerar
como afectaría al sector de la agricultura, ya que si obtenemos cultivos resistentes a
herbicidas, no tendrían que quitar las malezas, y podría producir desempleo en la
población campesina. También habría que solucionar el impacto económico que se
causaría al utilizar genes que codifican una características específicas de un producto
que a su vez es la base económica de una región. Además el impacto que se produciría
sobre la biodiversidad, que a su vez podría influir sobre especies que tienen su papel
en un determinado cultivo tradicional.
A nivel internacional el uso de alimentos genéticamente modificados conlleva una gran
polémica. Por ejemplo en Europa y EEUU el consumo es altamente restringido y se han
retirado muchos productos de grandes empresas conocidas tras comprobar que sus
ingredientes eran de origen transgénico. Pero la realidad es que después de más de 20
años de evolución, no se han producido las temidas catástrofes medioambientales, ni
reacciones alérgicas que antes no se daban, ni alteraciones metabólicas, ni resistencia
a antibióticos debida a los alimentos transgénicos. Aun así las autoridades sanitarias
no bajan la guardia y examinan cada AMG.
Hasta hoy se han producido plantas resistentes a insectos-plaga, mejores productos
con prolongado periodo de almacenamiento, productos con mejores calidades
nutritivas, y en general los agricultores que han empezado a sembrar cultivos
transgénicos están satisfechos. El área sembrada con cultivos transgénicos ha
aumentado rápidamente en los últimos años.
15
Figura 3. Cultivos transgénicos a nivel mundial. Fuente: www.agrobio.org.
Figura 4. Pruebas de cultivos transgénicos en España. Fuente: Cuevas, M. C. S. (2003).
Biotecnología: Ventajas y desventajas para la agricultura. Revista Científica UDO
Agrícola, 3(1), 1-11.
16
3.2.4. ¿Cómo reconocerlos?
Debido a la necesidad de garantizar una política comunitaria coherente con los
alimentos transgénicos, es necesario aplicar unas normas de etiquetado que protejan
al consumidor. Las etiquetas deben dar información de cualquier característica que
haga que el alimento transgénico sea diferente del mismo alimento convencional.
Debe informar de su composición, de sus propiedades nutricionales y sus efectos
nutricionales, así como de cualquier característica que genere inquietudes éticas o
religiosas.
El Reglamento (CE) nº.1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de
septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la
trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, garantiza que toda
la información con respecto a la modificación genética de los OMG, alimentos y
aditivos y aromas modificados genéticamente o producidos a partir de OMG, ya que el
Figura 5. Cada unidad de siembra contiene 50.000 semillas; la superficie cultivada es
aproximadamente de 20.000 hectáreas. Fuente: Gobierno de España (secretario de Estado de
Relaciones con las Cortes, en respuestas a una pregunta parlamentaria, 2 de julio de 1999)
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Reglamento (CE) nº. 50/2000 de la Comisión, de 10 de enero de 2000 que los
regulaba, ha sido derogado.
Esta normativa no se aplicará a los alimentos cuyo contenido o composición en OMG
no supere el 0.9 % de los ingredientes del alimento considerados individualmente o de
los alimentos consistentes en un solo ingrediente, a condición de que esté presente de
manera accidental o técnicamente inevitable.
Si el alimento está compuesto por más de un ingrediente, en la lista de ingredientes,
después del ingrediente en cuestión, aparecerá entre paréntesis “modificado
genéticamente” o “producido a partir de (nombre del ingrediente en cuestión)
modificado genéticamente”. A falta de una lista de ingredientes, en el etiquetado
aparecerá el texto “modificado genéticamente” o “producido a partir de (nombre del
organismo) modificado genéticamente.
3.3. Alimentos funcionales.
A lo largo de la historia, el hombre ha perseguido el objetivo de conseguir una dieta
equilibrada, que le permita obtener la energía y los nutrientes necesarios. Esto es lo
que entendemos como “nutrición adecuada” o suficiente. Sin embargo, actualmente,
sobre todo en países desarrollados, surge la preocupación por una alimentación que
nos aporta energía y nutrientes, pero que además nos proporcione calidad de vida, el
Figura 6. Identificación de productos transgénicos. Fuente:
https://sensibilidadartificial.wordpress.com/2013/01/20/derecho-a-la-informacion-
etiquetado-de-los-alimentos-transgenicos/
18
bienestar el individuo, asegurar más el estado de salud y reducir el riesgo de padecer
enfermedades (diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad,
infecciones gastrointestinales y algunos tipos de canceres) que son las principales
causas de muerte en los países desarrollados.
Esto supone un nuevo reto para la nutrición, pero sin olvidar que la nutrición a través
de los nutrientes que consideramos clásicos es la base fundamental para la salud.
Precisamente uno de los primeros pasos para conseguir tal objetivo es la existencia de
alimentos funcionales para asegurar más aún (no dar más salud), la incorporación de
determinados nutrientes que refuercen la salud del individuo.
Se comenzó a hablar de los alimentos funcionales hace unos 20 años en Japón.
Actualmente se conocen con el nombre de FOSHU (“food for specified health use” o
Alimentos para Uso Dietético Especial).
El concepto de alimento funcional aún no está definido de manera consensuada por la
comunidad científica. Un alimento funcional es aquel que contiene un componente,
nutriente o no nutriente, con un efecto fisiológico añadido por encima de su valor
nutricional y que incluso sea saludable. Esto puede llevarnos a cierta confusión, ya que
no deben constituir la base de la alimentación sino que el alimento funcional tiene
como finalidad complementar la función de nutrición, de prevención y curación de
enfermedades, evitando la creencia de atributos mágicos, para lo cual hay que
proporcionar a la población una educación alimentaria y nutricional para su uso
correcto.
3.3.1. Alimentos funcionales más destacados actualmente:
●Alimentos y componentes alimentarios de origen vegetal:
a) Alimentos enriquecidos con fibra: Se trata de fibra dietética, de origen vegetal,
principalmente hidratos de carbono, que no son digeridas por las enzimas humanas.
Avena y β-glucanos, así como frutas, vegetales y tubérculos, pertenecen al grupo de
fibras solubles, formadas por unidades repetidas de β-D-glucosa, que se encuentran
en gran cantidad en la avena. Reducen los niveles plasmáticos de colesterol total y el
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LDL-colesterol, por lo tanto reducen el riesgo de padecer una enfermedad
cardiovascular. Además la fibra soluble se caracteriza por su capacidad de atrapar agua
y su poder laxante. También enlentece el proceso digestivo, el tránsito y la absorción
de hidratos de carbono, así como sensación de saciedad.
También hemos de tener en cuenta la fibra insoluble, como la celulosa, hemicelulosas
y lignina, presente en cereales enteros. Contribuye al estímulo de la motilidad
intestinal, y una mayor necesidad de masticado, esto es importante en la moderna y
actual sociedad donde predomina una ingesta compulsiva y tendente a la obesidad.
b) Legumbres (en especial la soja) e isoflavonas (fitoestrógenos): La mayor fuente
natural de isoflavonas son las legumbres, especialmente la soja. La soja contiene unos
compuestos llamados isoflavonas, de los que destacan la genisteína y daidzeía.
Como se puede observar la estructura química de la genisteína y daidzeína es muy
similar a la de las hormonas sexuales femeninas o estrógenos (estradiol). Este parecido
les confiere una cierta acción estrogénica, con acciones beneficiosas a nivel de tejido
Figura 7. Estructuras químicas de la genisteína, daidzeína, del estradiol y equol, estos últimos,
mostrando similitud. Fuente:
http://www.portalfarma.com/Profesionales/campanaspf/categorias/Paginas/articulo03.aspxh
ttp://www.portalfarma.com/Profesionales/campanaspf/categorias/Paginas/articulo03.aspx
20
óseo (reducción de osteoporosis), disminución de cáncer de mama y próstata, alivio se
los síntomas menopáusicos y efectos positivos en el sistema cardiovascular.
c) Semilla de lino y lignanos:
La semilla de lino contiene dos componentes interesantes nutricionalmente, el ácido
α-linolénico, que es un ácido graso esencial precursor de la serie ω3, y los lignanos,
concretamente el enterodiol y la enterolactona.
Los lignanos tienen también una estructura química similar a los estrógenos
(figura3.3.c), lo que les confiere una débil actividad estrogénica, por lo que tienen
efecto preventivo contra cánceres dependientes de estrógenos, y algunos como los de
pulmón y colon.
Debido a la riqueza de las semillas de lino en ácido α-linolénico, también tener efecto
de anticoagulación de plaquetas, reduciendo el riesgo de sufrir una trombosis (riesgo
cardiovascular).
d) Tomate y licopeno:
Los tomates en los últimos años han recibido más atención por su posible papel en la
reducción de riesgo de cáncer de próstata, debido a su elevado contenido en licopeno,
Figura 8. Estructuras químicas del enterodiol y enterolactona (lignanos).
Fuente:
http://www.portalfarma.com/Profesionales/campanaspf/categorias/Paginas/arti
culo03.aspx
21
que es el principal carotenoide de este fruto y que además es el responsable de su
color rojo.
Este efecto anticancerígeno podría explicarse debido al carácter antioxidante del
licopeno, al igual que lo poseen otros carotenoides, y en concretamente debido a que
el licopeno es especialmente abundante en la glándula prostática.
Además podría tener un efecto preventivo de otros tipos de cánceres, como el de
mama, tracto digestivo, útero, vejiga urinaria y piel, debido a su efecto antioxidante.
e) Ajo y compuestos organosulfurados:
El ajo contiene compuestos organosulfurados como el aminoácido aromático aliína,
que se convierte en un derivado alicina por la acción de la enzima alinasa, al romperse
los dientes del bulbo. La alicina a su vez se descompone espontáneamente en
numerosos compuestos que contienen azufre en su molécula. Pues parece ser, que
todos esos compuestos organosulfurados, reducen el riesgo de cáncer.
Tanto al ajo y otras especies del género Allium, como la cebolla, además de tener
efecto anticancerígeno se le atribuyen otros efectos, reducen el colesterol y potencian
el sistema inmune, esto último con escasa base experimental y clínica.
Figura 9. Compuestos presentes en el ajo con posible acción antitumoral e
hipocolesterolemiante. Fuente:
http://www.hablandodeciencia.com/articulos/2013/10/31/monstruos-y-ciencia/
22
f) Crucíferas (brócoli, col, coliflor y col de Bruselas) y glucosinolatos:
Hay evidencias de la existencia de una asociación inversa entre el consumo de
crucíferas, principalmente brócoli, y el riesgo de cáncer. Esto puede deberse a que
tienen un alto contenido en glucosinolatos, concretamente uno de sus derivados
llamado indol-3-carbinol y varios isotiocianatos.
Parece ser que el compuesto indol-3-carbinol es eficaz en la prevención del cáncer de
mama, modulando el metabolismo de los estrógenos.
Entre los citados isotiocianatos, requiere especial atención el sulforafano que está
presente en grandes cantidades en el brócoli, y cuya importancia radica en su
capacidad para estimular una enzima que desactiva el proceso de carcinogénesis
llamada quinonarreductasa.
h) Té y compuestos fenólicos:
En el té encontramos compuestos fenólicos, concretamente poseen un alto contenido
en catequinas con gran poder antioxidante, lo que le confiere carácter
quimiopreventivo del cáncer y enfermedades cardiovasculares.
También encontramos compuestos fenólicos en el vino y en las uvas.
i) Vino, uva y compuestos fenólicos:
Los compuestos fenólicos del vino y la uva (quercetina, kaempferol, etc.) parecen
prevenir las enfermedades cardiovasculares.
El vino también es una fuente importante de una sustancia denominada fitoalexina
que se encuentra en la piel de la uva y que además de tener propiedades
antimicrobianas y antioxidantes, también posee actividad estrógena. Esto podría
explicar los beneficios cardiovasculares del vino, y su capacidad como inhibidor de la
carcinogénesis in vivo.
j) Aceitunas, aceite de oliva y polifenoles:
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Las aceitunas y el aceite de oliva contienen dos componentes importantes, el ácido
oleico y determinados polifenoles.
El ácido oleico actúa a nivel de las membranas celulares ya que les proporciona mayor
fluidez con lo cual hay menor oxidación celular (menor estrés oxidativo). Previene
enfermedades como cánceres diversos, tiene efectos beneficiosos sobre la salud
cardiovascular, aumenta el HDL-colesterol y reduce el LDL-colesterol en sangre.
Todos estos efectos del ácido oleico se ven reforzados por los polifenoles que también
poseen, como el fuerte carácter antioxidante, quimiprevención del cáncer y de
enfermedades cardiovasculares. El compuesto fenólico más importante del aceite de
oliva es la oleuropeína.
●Alimentos funcionales y componentes alimentarios de origen animal:
a) Aceites de pescado y ácidos grasos omega-3:
Los ácidos grasos omega-3 tienen efectos cardiovasculares beneficiosos ya que
reducen los triglicéridos en sangre, disminuyen la agregación plaquetaria, provocan
vasodilatación, quimioprevención de algunos cánceres, efecto antiinflamatorio, e
intervienen en la estructura y funcionalidad del sistema nervioso y retina.
b) Leches fermentadas y bacterias probióticas:
Algunas bacterias intestinales como Bifidobacterium y Lactobacillus, poseen efectos
beneficiosos sobre el organismo, y esto se ha aprovechado para inocularlas en la leche
fabricando el yogur y otras leches fermentadas, ya que además de tener valor
nutricional aportan el valor que les confiere estas bacterias.
De esta manera los alimentos funcionales más conocidos son los probióticos que se
caracterizan por contener bifidobacterias y lactobacilos vivos. Los probióticos tienen
bastantes efectos beneficiosos. Potencian la inmunidad, favorecen el equilibrio de la
flora intestinal, mejoran y estimulan el tránsito intestinal, estimulan la proliferación
celular, previene y acorta la colitis. También tienen acción beneficiosa frente al
cáncer, enfermedades alérgicas y como antagonistas de patógenos entéricos.
24
Hemos de mencionar los prebióticos. Un prebiótico es el sustrato trófico del
probiótico. Son sustancias que no se digieren por el hombre que forman parte de los
alimentos y que benefician a las bacterias intestinales estimulando el crecimiento y
actividad de algunas de ellas.
La asociación de un probiótico con un prebiótico es un simbiótico. Un ejemplo son los
preparados lácteos ricos en fibra fermentados por bifidobacterias.
c) Grasa de animales y ácido linoléico conjugado:
La importancia de la grasa de animales, especialmente la de rumiantes (buey, ternera,
cordero, etc.) y productos como yogur, mantequilla, leche y huevos, radica en que
contienen ácido linoléico conjugado y su posible efecto anticarcinógeno.
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Efectos de algunos alimentos funcionales naturales de especial relevancia (Figura 10):
Efecto
favorable
sobre los
lípidos
Efecto
antioxidante
Efecto
antiinflamatorio
Efecto
antiproliferativo
Efecto
antimicrobiano
Efecto
antiestrogénico
Pescado
azul.
Aceite de
oliva.
Nueces y
frutos
secos.
Legumbres
Vino
Manzana,
moras,
cebada,
zanahoria,
ajo, cebolla
Limón
tomate
Manzana
Arándanos
Ajo
Ginseng
Avena
Naranja
Berenjena
Espinacas
Soja
Repollo, coles
de Bruselas,
coliflor, brócoli
Perejil
Té verde
Ajo
Arándanos
Ajo
Cebolla
Té verde
Anís
Soja
Hinojo
Figura 10. Efectos de algunos alimentos funcionales naturales de especial relevancia. Fuente:
elaboración propia.
26
3.4. La dieta.
El conjunto de alimentos que tomamos cada día constituye nuestra dieta. Los
componentes de una dieta son muy diferentes de unas personas a otras, dependiendo
de los hábitos alimenticios de cada población, de la época, de las circunstancias en que
se ingieren los alimentos, el prestigio social, y también influye el placer que su
consumo supone.
Los hábitos alimenticios de cada persona se adquieren desde la infancia y van
cambiando con el paso de los años. Hemos de tener en cuenta que un cambio brusco
de alimentación puede afectar tanto físicamente como psicológicamente, con lo cual si
queremos cambiar la dieta para mejorar el estado de salud hemos de tener en cuenta
toda la información posible acerca del individuo, por ejemplo cómo come, dónde
come, con quién y por qué lo come, pues no debemos olvidar que la alimentación está
llena de afectividad.
3.4.1. Dieta equilibrada.
Una dieta equilibrada, también llamada saludable, es aquella que aporta todos los
nutrientes necesarios, y en las cantidades adecuadas, para mantener el buen estado
del organismo y que asegure un desarrollo correcto. Una dieta equilibrada ha de
mantener al individuo en un estado óptimo de salud, a la vez que le permite realizar
distintas actividades y trabajar.
La elección de los alimentos y su combinación varía de una cultura a otra. Cada cultura
elige unos alimentos u otros según las normas que cada cultura ha creado, pero que en
el fondo responden a esa necesidad de cubrir sus necesidades nutritivas, respetando
sus costumbres, gustos y posibilidades. Así podemos decir que todas las formas de
comer son buenas siempre que la elección de alimentos aporte las sustancias
nutritivas que cada persona necesita a lo largo de su ciclo vital.
En una alimentación equilibrada debemos tener en cuenta tres normas:
- Una ración alimentaria debe aportarnos la cantidad de energía que necesitamos
cada día para que nuestro organismo funcione adecuadamente.
27
- También nos debe aportar nutrientes que permitan que se lleve a cabo una correcta
función de nutrición.
- Los aportes de nutrientes deben recibirse en una proporción adecuada, con un
equilibrio entre los componentes de la ración de alimentos. Por tanto la alimentación
debe ser variada, agradable y suficiente.
Además una alimentación equilibrada ha de tener en cuenta algunas reglas de oro:
●Recordar que comer y beber forman parte de la alegría de vivir.
●Comer gran variedad de alimentos, pero no en gran cantidad.
●Comer despacio y masticar bien.
●Mantener un peso estable (equilibrio nutritivo).
●Evitar el exceso de grasas de origen animal y tomar con moderación aceite (de oliva
preferentemente).
●Comer suficientes alimentos que contengan harinas o féculas (pan, pasta, etc.) y fibra
(ensaladas, frutas, hortalizas y algún producto integral).
●Limitar el consumo de azúcares.
●El agua es la bebida fisiológica por excelencia.
●Si se bebe alcohol, hacerlo con mucha moderación.
3.4.2. Una dieta adecuada a nuestras necesidades.
Los seres humanos dependemos del mundo que nos rodea para conseguir la energía
que nos proporcionan los nutrientes contenidos en los alimentos. La función de
nutrición nos asegura un desarrollo y una dinámica.
Por lo tanto es necesario situar al hombre como parte de la cadena trófica. El hombre
como ser omnívoro, puede permitirse consumir alimentos tanto de origen animal
como de origen vegetal, lo cual le otorga una cierta ventaja en la pirámide ecológica y
28
una gran disponibilidad de nutrientes en su alimentación. Esta ventaja de poder
disponer de gran cantidad de alimentos por otra parte le ha supuesto ciertas
limitaciones, pero gracias a la inteligencia humana, estas limitaciones se han
solventado aplicando técnicas que les permite convertir en asimilables determinados
alimentos que en su forma natural no los podría consumir. Por ejemplo hervir el arroz,
hervir la pasta, hornear el pan, etc. Estas técnicas convierten por ejemplo el almidón
en formas aptas para su digestión, ya que sin ese tratamiento la digestión no se
realizaría de forma correcta.
La alimentación es lo más elemental para la vida, ya que de los alimentos obtenemos
la energía necesaria para mantener nuestras estructuras, toda la síntesis y biología
celular.
La mayoría de nutrientes que nuestro organismo necesita, como hemos comentado
anteriormente, son aportados por la dieta ya que nuestro organismo no los sintetiza,
son los nutrientes esenciales. Sin embargo, hay algunos nutrientes que nuestro
organismo puede sintetizar endógenamente y que se conocen como nutrientes no
esenciales. Aunque la dieta puede aportar siempre ambos. Hay que recordar que el
agua es un nutriente esencial muy importante.
29
- Tipo de energía que utilizamos.
Nuestro organismo necesita energía para poder funcionar, pero no cualquier tipo de
energía como la térmica o eléctrica, sino que la energía que es útil para nuestro
organismo es la energía química que contienen los nutrientes.
La respiración celular libera la energía química que contienen los nutrientes. Esa
energía química es transformada en las células en tres formas de energía:
●Energía mecánica, que se utiliza para la contracción muscular. Gracias a esta energía
movemos el esqueleto, late el corazón o se produce la ventilación pulmonar.
●Energía química, para fabricar nuevas moléculas. La síntesis o elaboración de materia
propia requiere energía que se almacena en nuevos compuestos que se fabrican,
Figura 11.Nutrientes esenciales para los humanos. Fuente:
http://www.catedu.es/biogeo3/22_los_nutrientes.html
30
tanto los que forman las estructuras celulares como los que se almacenan como
reserva.
●Energía térmica o calor, para mantener la temperatura corporal entre 36-37 grados
centígrados, sea cual sea la temperatura ambiental.
Por lo tanto con la energía química que contienen los nutrientes, la célula realiza un
trabajo metabólico, que consiste en un conjunto de reacciones bioquímicas que
permiten a los seres vivos en general realizar sus funciones vitales. Hay dos procesos
metabólicos regulados con absoluta precisión: catabolismo o fase degradativa y
anabolismo o fase de síntesis o construcción. En definitiva, ciertos nutrientes por
catabolismo se convierten en agua, CO2 y energía e inversamente, por anabolismo, se
convierten en sustancias como proteínas, fermentos digestivos, hormonas, etc.
- La energía que aportan los nutrientes. Unidades para medir la energía.
A través de la respiración celular, cada tipo de nutriente aporta a nuestro organismo
una determinada cantidad de energía. Ese valor energético de los nutrientes, para que
se pueda calcular, se expresa en unidades.
Hasta ahora la unidad empleada por los expertos en nutrición ha sido la kilocaloría
(cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de 1 litro de agua destilada
de 14.5ºC a 15.5ºC a presión constante).
Actualmente la energía procedente de los nutrientes se expresa en unidades de
trabajo, ya que el trabajo puede realizarse gracias a esa energía. La unidad es el
kilojulio.
Hay que tener cuidado con el uso de la “caloría” cuando en realidad se habla de
kilocaloría o Caloría (con mayúscula), porque es una unidad mil veces mayor. La caloría
con minúscula indica cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1ml de
agua, no de 1 litro como la kilocaloría.
1 Kilocaloría=1 Caloría=103 calorías.
31
1 kilocaloría=4.2 (4.182) kilojulios.
1 Kilojulio=0.24 (=.239) kilocalorías.
Los distintos alimentos tienen una proporción determinada de lípidos, glúcidos,
proteínas, agua y minerales, proporcionando al organismo diferente cantidad de
energía. Las medidas energéticas in vivo e in vitro para glúcidos y lípidos son las
mismas, pero no para las proteínas, debido a que las proteínas se excretan en forma
de compuestos nitrogenados (urea, ácido úrico…) como resultado de la eliminación
metabólica. Sin embargo, fuera del organismo la degradación de la proteína puede ser
total y dar más energía.
En la práctica se utilizan cifras redondeadas o “números de Atwater”:
1 gramo de lípidos= 9 kilocalorías=38 kilojulios.
1 gramo de glúcidos=4 kilocalorías=17 kilojulios.
1 gramo de proteínas=4 kilocalorías=17 kilojulios.
En una dieta equilibrada los lípidos deben aportar el 30-32% de la energía, los glúcidos
el 55% y las proteínas el 13-15%.
Figura 12.Proporción de energía por cada nutriente en una dieta
equilibrada. Fuente:http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/guia_nutricion/la_dieta_equilibrada.htm
32
- Energía que necesitamos y dieta energéticamente equilibrada.
Nuestro organismos necesita energía en todo momento, incluso cuando estamos
quietos o dormidos necesitamos energía que nos permita la continuidad de la vida. Esa
cantidad de energía que permite al individuo asumir los consumos vitales cuando está
en reposo, en ayuno durante horas y sin tener que luchar contra el frío ni contra el
calor se conoce como tasa de metabolismo basal (TMB).
La tasa de metabolismo basal se calcula en kcal/día. Depende del peso, del sexo, la
altura, la edad, del ciclo menstrual, embarazo, el estado hormonal, de estados febriles
y ejercicio físico entre otros.
La FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations-Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) propone el siguiente método
para edades entre 10 y 18 años:
Mujeres: 7.4 × peso en kilogramos + altura en metros + 572
Hombres: 16.6 × peso en kilogramos + 77 + altura en metros + 572
No obstante, en condiciones de actividad normal, la necesidad energética varía mucho.
Hay tres factores que influyen más en el gasto de energía del organismo: la actividad
física, la temperatura ambiental y la actividad celular.
33
Figura 13.Gasto energético en función de la actividad.
Fuente: http://www.entrenaconasier.com/la-
sobrealimentacion/
34
EDAD MUJER HOMBRE
ADOLESCENTE 10000 kJ/día 12500 kJ/día
ADULTO 8300 kJ/día 10800 kJ/día
ANCIANO 5800 kJ/día 5800 kJ/día
Una dieta energéticamente equilibrada aporta todos los nutrientes en cantidades
adecuadas para mantener nuestro organismo en perfecto estado de salud y favorecer
un correcto desarrollo, pero esto solo es posible si suministra a nuestro organismo
todas las necesidades energéticas que necesita.
Si los alimentos que tomamos nos aportan más energía de la que nuestro organismo
necesita, entonces se almacena en forma de grasa y engordamos. Por lo tanto hemos
de tener un peso adecuado al sexo y a la edad para que nuestro organismo esté en
buen estado y evitar posibles enfermedades.
El índice de masa corporal (IMC) es una cifra que se utiliza para calcular la masa
corporal de un individuo y si se encuentra dentro de unos límites normales de peso
respecto de su peso y talla.
Figura 14. Necesidades energéticas en función del sexo y la edad (kJ/día).Fuente:
Elaboración propia.
35
Actualmente la nutrigenómica está investigando la relación que existe entre los
alimentos y los genes. Este campo promete conseguir claves para vivir más y mejor. La
idea de la nutrigenómica es recomendar a cada persona la dieta que más le favorezca
para que a partir de los 40 años la calidad de vida no vaya hacia abajo sino que se
mantenga. Estaríamos relacionando los alimentos con los genes. Es un campo muy
interesante en vías de desarrollo. Podríamos contestar a la pregunta ¿Por qué
diferentes individuos, comiendo el mismo alimento, uno gana peso y otro no?
Figura 15. Índice de masa corporal. Fuente:
http://www.indicedemasacorporal.net/
36
- Elaboración de menús.
A la hora de elaborar un menú debemos asegurar una buena combinación de
alimentos para conseguir que sea equilibrado sin olvidar una correcta aportación de
nutrientes y la edad del individuo.
En cuanto a la aportación de nutrientes es necesaria la energía nutricional, el valor
energético de los nutrientes, así como el reparto de alimentos de manera equitativa. El
menú debe contener más o menos un 55-60% glúcidos, 25-30% lípidos y 12-15%
proteínas, agua, sales minerales y fibra.
Además de equilibrado el menú ha de tener variedad de alimentos y ser apetecible.
Es conveniente distribuir proporcionalmente los alimentos en 5 comidas diarias.
Debido a que en nuestro país la contribución de la comida del mediodía a la energía
total de la dieta es importante, habrá que tener esto en cuenta. De hecho la comida en
el comedor escolar contribuye significativamente a la dieta total de los escolares. Por
lo tanto se recomienda distribuir el total de calorías en 4 o 5 comidas: 25% desayuno,
30% comida, 15% merienda y 25% cena.
3.5. La dieta mediterránea.
La dieta mediterránea es una filosofía de vida que se basa en la forma de alimentarnos,
de cocinar, de compartir los alimentos, de disfrutar de nuestro entorno y paisajes, de
vivir, de relacionarnos, de generar arte y cultura. Forma parte de nuestra historia,
tradiciones y toda una gama de alimentos emblemáticos que iremos viendo.
El término dieta tiene su origen en una antigua palabra griega “diaita”, que significa
estilo de vida, palabra que define a la perfección nuestro estilo de vida.
Es una cultura extraordinaria que une a todos los países de la cuenca mediterránea,
con cultivos y técnicas de cultivo específicas, mercados, elaboraciones propias,
espacios culinarios, sabores, perfumes, reuniones, celebraciones, leyendas, alegrías y
tristezas, toda una serie de tradiciones pero también abierta a la innovación.
37
El mediterráneo se sitúa en el cruce de tres continentes, cada uno de ellos con
influencias culturales extraordinarias producto de un cruce de caminos, culturas, ideas
y personas que a lo largo de los años han ido evolucionando hasta la sociedad
occidental actual.
El mediterráneo es un conjunto formado por el paisaje, agricultura y cultura. La
geografía, el clima y la historia facilitada que en la cuenca mediterránea se haya
producido una selección de alimentos junto con una determinada forma de cocinar.
Tenemos un estilo de vida común en toda la cuenca mediterránea, que se caracteriza
por nuestros paisajes, cultivos, mercados típicos, tertulias, celebraciones al aire
libre…es decir, los que vivimos en el mediterráneo no nos sentamos a la mesa solo
para comer, nos sentamos además para disfrutar de nuestros amigos y familia, cosa
que además se sigue transmitiendo de generación en generación como parte de
nuestra identidad.
La dieta mediterránea promueve la producción y el consumo local y fomenta una
agricultura respetuosa con el medio ambiente, aunque también está abierta al diálogo
y aceptación de nuevas tecnologías que nos acerquen al auge económico y social en
todos los pueblos del mediterráneo.
Por todo esto, nuestro estilo de vida, junto con largos paseos acompañados de largas
tertulias, dan como resultado una vida saludable basada en la alimentación.
Dieta Mediterránea
+ Ejercicio físico
= Salud Pero la importancia en la salud del individuo en este caso no es solo tener una dieta equilibrada, variada y con un aporte de nutrientes adecuado, sino que hay que añadir
38
los grandes beneficios que aporta la dieta mediterránea con un bajo contenido en ácidos grasos saturados, y un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados procedentes del aceite de oliva, carbohidratos complejos, fibra y gran cantidad de sustancias antioxidantes naturales. Esta alimentación sana y la práctica de ejercicio físico son la combinación perfecta para
reducir enfermedades ligadas a malos hábitos de alimentación y de vida, con lo cual
puede llegar a reducir la tasa de mortalidad en un 65%.
La dieta mediterránea se considera según la Convención de 2003, y declarada por la
Unesco “Patrimonio Cultural Inmaterial”, merece gran reconocimiento a nivel
internacional, no es tan sólo lo que comemos sino cómo lo comemos. La importancia
de la alimentación y el placer de la buena mesa son muy importantes, aunque está
evolucionando y poniendo al día la dieta mediterránea. Esto lo podemos observar en el
concepto de una nueva pirámide alimentaria donde destaca la actividad física, buena
convivencia durante las comidas y propone dar prioridad al consumo de productos
locales y estacionales, existiendo así una íntima relación entre la dieta mediterránea y
la salud de los individuos. Una pirámide que ha de unir tradición y modernidad,
destacando el desarrollo sostenible y el equilibrio social.
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Figura 16. Pirámide de la dieta mediterránea. Fuente:
http://dietamediterranea.com/piramide-dietamediterranea/
40
Figura 17.Decálogo de la dieta mediterránea. Fuente:
http://draniaysusaventuras.blogspot.com.es/2013/10/como-nos-mola-la-
dieta-mediterranea.html
41
3.6. Dieta Dukan.
Existe un objetivo o preocupación generalizada en la mayoría de mujeres y hombres en
las últimas décadas, mantener o conseguir el peso ideal, cosa que cada vez es más
difícil debido al estilo de vida sedentario que hemos adquirido y también debido a la
gran cantidad de alimentos que nos rodean, pero que quizá no sepamos consumirlos
adecuadamente, preocupándonos más por la cantidad que por la calidad. Y es que el
mundo alimentario que nos rodea, junto a campañas de marketing alimentario
adaptadas quizá al actual estilo de vida, hacen que mantener nuestro peso ideal sea en
muchas ocasiones una utopía que quizá tenga su origen en la ignorancia que tenemos
sobre alimentación adecuada, o quizá simplemente nos sea más fácil dejarnos llevar y
consumir lo que nos ofrecen sin preguntarnos qué estamos comiendo.
Entre las muchas dietas que nos rodean, la dieta Dukan es una de las más seguidas en
los últimos años por millones de personas en el mundo. Esta dieta nos la presenta el
médico francés Pierre Dukan, para quién lo más importante no es hablar de peso ideal
sino de “peso justo”. Define peso justo como “el peso que se puede mantener a largo
plazo”. Pero tendríamos que preguntarnos cuál es nuestro peso justo. Dukan lo calcula
a través de “ciertos parámetros genéticos y hereditarios” además de los corporales
como la altura y el peso. Pues bien según Pierre Dukan, una vez que tenemos nuestro
peso justo, ya sólo queda leer y seguir sus directrices para lograrlo.
La dieta Dukan se divide en cuatro fases durante las cuales hay una lista de 100
alimentos que se podrán combinar y que son recomendables por su bajo porcentaje de
grasas y azúcares. Todos esos alimentos son ricos en proteínas, ya sean de origen
animal o vegetal. Además el doctor Dukan recurre a la avena por el alto valor nutritivo
de este cereal. Las fases son las siguientes:
●Fase de ataque: Es el primer paso para perder peso rápidamente. Este período dura
aproximadamente una semana donde solo se permite comer proteínas de origen
animal. De la lista de los 100 alimentos permitidos por Dukan, 72 son proteínas de
origen animal y 28 de origen vegetal. Así durante este período de tiempo solo se
42
pueden consumir 72 variedades de alimentos que serán carnes magras, aves de corral,
pescado, marisco, productos lácteos y huevos. No hay restricción en cuanto a la
cantidad que tengamos que ingerir para saciarnos.
●Fase de crucero: Durante esta fase nos acercaremos al peso justo más lentamente,
pudiendo alternar proteína animal y vegetal. Así se pueden usar los 100 alimentos
permitidos.
●Fase de consolidación: Esta fase se destinará a acostumbrar a nuestro organismo a
incorporar otros alimentos que no están incluidos en la lista de los 100 alimentos
permitidos, pero a la vez hay que intentar evitar el efecto yoyó. Habrá total libertad
para tomar cualquier tipo de alimento y solamente habrá obligación de dedicar cada
jueves a comer solo proteína pura.
●Fase de estabilización: Momento decisivo y final del proceso. Según Dukan, esta fase
es de por vida. Se podrá comer todo lo que se quiera pero cumpliendo tres reglas muy
importantes. Primero y al igual que en la fase de consolidación, los jueves solo se
podrá comer proteína pura. En segundo lugar, habrá que hacer ejercicio diario durante
al menos 20 minutos. Y en tercer lugar, la avena será muy importante ya que será
obligatorio tomar 3 cucharadas soperas de este cereal cada día. Además recomienda
usar aceite de parafina para sustituir el aceite de oliva en la elaboración de salsas,
producto bastante criticado por su función laxante y que podría provocar efectos
secundarios graves para la salud.
Los libros escritos por el señor Pierre Dukan (“No consigo adelgazar”, “El método
Dukan ilustrados” y “Las recetas de Dukan”) son de los más vendidos en todo el
mundo, por lo tanto son muchas las personas que creen en su veracidad y legalidad.
Sin embargo el Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación
Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN, voz científica de la Asociación),
desaconseja este “método”, por ser ineficaz, fraudulento y potencialmente peligroso.
Esta opinión se sustenta en las siguientes 6 consideraciones:
43
1. Ausencia de fundamento científico. Ninguna base de datos científica, ya sea
española o internacional contiene algún estudio donde se haga referencia a este tipo
de dieta, apoye su veracidad o seguridad.
2. Cumple características que definen a las dietas fraudulentas: según la Asociación
Americana de Dietética y la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, estas
características fraudulentas son:
-prometen resultados rápidos.
-prometen resultados mágicos.
-Prohíbe el consumo de un alimento o grupos de alimentos.
-contienen listas de alimentos “buenos” o “malos”.
-exageran la realidad científica de un nutriente.
-aconsejan productos dietéticos a los que se les atribuye propiedades
extraordinarias.
-incluyen relatos para aportar credibilidad.
-contienen afirmaciones que contradicen a colectivos sanitarios de
reputación conocida.
Pues bien, la dieta Dukan cumple todos los puntos anteriores como se puede leer en
su libro “No consigo adelgazar”: “Con el método Dukan usted logrará adelgazar y
mantener su peso estable durante el resto de su vida […] Más de un millón de lectores
en Francia ya han adelgazado siguiendo los cuatro pasos de esta dieta basada en el
consumo de proteínas naturales”.
3. Hay ilegalidad en su afirmaciones: Las palabras anteriormente mencionadas en su
libro no cumplen la legislación: según el Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto,
queda prohibida cualquier clase de publicidad o promoción directa o indirecta, masiva
o individualizada, de productos , materiales, sustancias, energías o métodos con
pretendida finalidad sanitaria en casos que sugieran propiedades específicas
44
adelgazantes o contra la obesidad, que proporcionen seguridades de alivio o curación
cierta, que utilicen el término “natural” como característica con efectos preventivos o
terapéuticos, que atribuyan a formas, presentaciones o marcas de productos
alimenticios concretos con capacidades preventivas, terapéuticas o curativas, que
pretendan aportar testimonios de profesionales sanitarios, de personas famosas o
conocidas por el público o de pacientes reales o supuestos, como medio de inducción
al consumo.
Además en su página web el señor Dukan aparece el apartado “tienda” donde se
encuentran productos como “Devorcal” al que se le atribuyen propiedades para
quemar calorías procedentes de proteínas y grasas, lo cual según los expertos es falso
e ilegal ya que aconseja su uso durante 37 días, con la necesidad de renovar en caso
necesario.
4. Errónea atribución de capacidad adelgazante a las proteínas dietéticas, según la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
5. Contradicciones con los consejos de expertos en obesidad.
6. Potenciales daños asociados al seguimiento de esta dieta. La Agencia Francesa para
la Seguridad Alimentaria, del Medio Ambiente y Ocupacional (ANSES) señala que
puede haber desequilibrios nutricionales y alteraciones psicológicas, hormonales, de
crecimiento y rendimiento. Además la Asociación Británica de Dietética considera que
esta dieta puede tener riesgos para la salud y provoca confusión en las personas que la
siguen.
Otros efectos secundarios que han sido expuestos en la página web del señor Dukan,
son dolores de cabeza, colesterol alto, problemas menstruales y otras consultas que
aparecen, ya que son muchas las personas que siguen esta dieta sin la ayuda de un
experto.
Todo lo anteriormente mencionado hace que el GREP-AEDN desaconseje la dieta
Dukan, considerándola un fraude y un riesgo para la salud pública.
45
3.7. Dieta vegetariana.
En las últimas décadas ha habido un gran interés por la salud y por los derechos de los
animales, lo que ha contribuido a que aumente el número de individuos que rechazan
los alimentos de origen animal. Además entre los vegetarianos hay menor número de
fumadores y menor consumo de alcohol que en el caso de los no vegetarianos, debido
en gran medida a su gran interés por la salud y la nutrición.
La dieta vegetariana puede que sea protectora frente a enfermedades como algunos
tipos de cáncer, enfermedad coronaria, obesidad, estreñimiento o depresión, pero aún
no hay suficientes evidencias científicas para establecer una relación entre
vegetarianismo y menor número de enfermedades.
Además el vegetarianismo no es solo una forma de alimentarse, sino que implica un
estilo de vida o unas creencias religiosas. Los vegetarianos no solo rechazan los
alimentos de origen animal, además rechazan cualquier producto de origen animal.
La “Sociedad Vegetariana” define la dieta vegetariana como aquella que incluye
granos, legumbres, frutos secos, semillas, frutas, verduras, germinados, soja y sus
derivados (tofu y el tempeh), el seitán (gluten del trigo), también consumen algas que
aporta ácidos grasos omega-3 presente en el pescado azul. Pueden incluir o no en la
dieta los huevos, la leche y la miel. Dependiendo de esto hay diferentes tipos de
alimentación vegetariana:
●Veganismo: Son vegetarianos estrictos. Excluye todo tipo de alimento de origen
animal, ni leche, ni derivados lácteos y a veces también excluyen la miel. Consumen
legumbres, cereales, frutos secos, semillas, frutas, verduras y aceites vegetales.
●Ovolactovegetarianismo: Excluye toda la carne y pescado, pero consumen leche,
productos lácteos y huevos. Es la dieta vegetariana más seguida en occidente.
46
●Ovogetarianismo/lactovegetarianismo: Excluyen la carne y alimentos de origen
animal, únicamente consumen huevos o lácteos respectivamente.
●Dieta frutariana o frugívora: Es una forma extrema de Veganismo que prohíbe matar
plantas. Excluye legumbres y cereales además de todo alimento de origen animal.
Consumen fruta fresca (incluyendo también el tomate y el aguacate), frutos secos,
semillas, miel y aceite de oliva. El resto de vegetales están excluidos.
●Macrobiótica: Es una dieta muy estricta que practican principalmente los seguidores
de la filosofía Taoísta, que afirma que la salud del cuerpo y espiritual depende de la
fuerzas del Yin (positiva) y Yang (negativa). Según esta filosofía la ausencia de
enfermedad se da cuando existe un equilibrio a través de una alimentación adecuada,
la tolerancia y serenidad espiritual. Hay una dependencia entre el estado de ánimo y la
alimentación. Esta dieta se basa en los cereales integrales, hortalizas y vegetales
cocidos, soja, algas, legumbres, se permite el pescado blanco dos veces por semana y
pollo o pavo de manera excepcional, ante algún compromiso. También un huevo cada
diez días, frutas. Solo pueden ingerir líquidos después de las comidas, nunca durante, y
deben beber a sorbos. La bebida más adecuada es el té, el café y agua
preferentemente tibia. Este tipo de dieta se puede ir haciendo cada vez más estricta,
hasta que al final sólo se consume arroz integral.
La mayoría de las dietas vegetarianas aportan suficiente energía para los adultos, pero
se debe tener mucho cuidado con los bebés y los niños ya que puede que el aporte
energético de la dieta sea insuficiente para el crecimiento de los niños. También los
adolescentes están expuestos a muchas deficiencias debido a que necesitan un mayor
aporte energético y nutricional para el crecimiento. Lo más adecuado en estos casos es
administras un suplemento polivitamínico. También hay que tener especial cuidado
con las mujeres embarazadas o durante el periodo de lactancia.
Especial cuidado también con el déficit de vitamina B12 en esta dieta, ya que se
encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal, por lo que en dietas
vegetarianas estrictas deberán tener un suplemento dietético con esta vitamina o
tomar a veces leche de vaca, yogur, queso, huevos margarinas, leche de soja o
extractos de levadura.
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Los síntomas de déficit de vitamina B12 son anemia megaloblástica, neuropatía, dolor
en la lengua, debilidad, hormigueo y entumecimiento de pies y manos, problemas
gastrointestinales e incluso infertilidad en las mujeres.
3.8. Conservación de alimentos.
Desde la antigüedad el hombre ha buscado la manera de conservar los alimentos para
tenerlos disponibles durante más tiempo. Ya en los imperios egipcio y romano
conocían las técnicas de salado y ahumado de carnes y pescados.
La dificultad de conservar los alimentos y la falta de alimentos frescos y en mal estado
siempre ha sido un problema, de hecho durante la época de los grandes
descubrimientos ya se ofrecían premios para que los sabios del momento se
interesaran por encontrar una solución. A partir de 1665, con el descubrimiento del
microscopio se observó que las bacterias influían en el deterioro de los alimentos, pero
en 1780, un confitero parisino llamado Nicolás Apper, encontró que mediante la
aplicación de calor podía conseguir que los alimentos pudieran permanecer durante
más tiempo sin que se alterara el sabor y el aspecto. El método de Apper (apertización)
consiste en colocar los alimentos en recipientes, cerrarlos y ponerlos en agua hirviendo
durante un tiempo.
Pero gracias a los descubrimientos de Pasteur en 1873 empezaron los estudios sobre
microbiología, y a partir de ahí se han podido desarrollar técnicas para la esterilización
de conservas.
Hoy en día tenemos conservas en lata y en vidrio, pero además tenemos alimentos
conservados por deshidratación, congelación y muchos más que nos facilitan consumir
todo tipo de alimentos a pesar de la falta de tiempo y el ritmo de vida actual.
3.8.1. Métodos de conservación de alimentos.
Los principales objetivos de los métodos de conservación son evitar la proliferación de
microorganismos en los alimentos, aislar los alimentos de agentes externos (aire, el
frío, la humedad, etc.), evitar reacciones químicas (oxidación, hidrólisis, etc.),
48
reacciones químicas que llevan a un proceso de maduración y deterioro, ataque de
insectos y roedores, etc.
El tratamiento de conservación por lo tanto ha de ser eficaz, con mínimas alteraciones
en el olor y sabor, sin riesgo tóxico y que garantice la seguridad del alimento.
a) Métodos tradicionales: salado, ahumado, con azúcar, con aceite, con ácidos (limón,
vinagre), con alcohol…
b) Métodos físicos:
-Calor: pasteurización (80ºC), ebullición (100ºC), esterilización (más
de 100ºc), uperización (U.H.T. con temperaturas de 140ºC o superiores).
-Frío: refrigeración (0ºC- 6-7ºC), congelación (-30ºC como mínimo),
ultracongelación (descenso muy rápido de temperaturas, específico para cada
alimento), liofilización (eliminar el agua, congelado mediante el vacío y posterior
aplicación de calor)…
-Radiaciones: luz ultravioleta (potente bactericida), haz de
electrones (3 Mev), rayos γ (aplicaciones electromagnéticas emitidas por los núcleos
de Cobalto 60 y Cesio 137, con gran poder de penetración), microondas (ondas
electromagnéticas a partir de energía eléctrica con gran elevación térmica al ser
aplicada sobre el alimento)…
c) Métodos químicos: utilización de aditivos, concretamente los conservantes y
antioxidantes. Los aditivos son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para
mejorar su conservación o modificar alguna de sus características. Estos aditivos
alimentarios se identifican mediante un código constituido por la letra “E” seguida de
tres números. Los aditivos autorizados son inofensivos para la salud y se añaden a los
alimentos en cantidades muy pequeñas, pero su uso es tan frecuente que a lo largo de
la vida podemos ingerir gran cantidad de ellos. Por esto lo expertos en nutrición
recomiendan consumir preferentemente productos frescos libres de aditivos siempre
que sea posible.
49
Figura 18.Principales conservadores.
http://www.monografias.com/trabajos88/bacterias-patogenas-alimentos-frescos-
envasados/bacterias-patogenas-alimentos-frescos-envasados.shtml
Figura 19. Principales antioxidantes. Fuente:
http://es.slideshare.net/javiermendez3705/alergias-alimentarias-34988364
50
3.8.2. Intoxicaciones alimentarias. La higiene alimentaria.
A pesar de que se utilizan buenos métodos de conservación, los alimentos se pueden
contaminar por una manipulación inadecuada, y como consecuencia podemos ingerir
alimentos en mal estado que pueden causar graves intoxicaciones.
Hay muchas enfermedades que se pueden transmitir a través de los alimentos. La OMS
las define como enfermedades que pueden ser debidas a un alimento específico, a una
sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o en el
proceso de preparación y distribución.
Por lo tanto podemos diferenciar:
●Infecciones: causadas por microorganismos patógenos.
●Toxiinfecciones: causadas por microorganismos y sus toxinas.
●Infestaciones: causadas por parásitos.
●Intoxicaciones: Causadas por tóxicos.
51
Para evitar dichas intoxicaciones debemos seguir unos consejos básicos:
●Lavarse las manos antes de comer o manipular alimentos.
●Mantener limpios los lugares donde se cocina y también los utensilios que se utilizan.
●Lavar muy bien las frutas y verduras, especialmente si se consumen crudas.
●Conservar los alimentos a temperatura adecuada, según se indique en la etiqueta y
en la parte del frigorífico que corresponda.
●Consumir los alimentos cocinados antes de 2 horas y guardar lo que sobre en el
frigorífico.
●No consumir un producto después de la fecha de caducidad señalada en el envase.
●Mantener los alimentos lejos del alcance de los insectos, roedores y plagas en
general.
Figura 20. Intoxicaciones alimentarias. Fuente: http://www.elsevier.es/es-revista-offarm-
4-articulo-reflexiones-sobre-seguridad-alimentaria-intoxicaciones-13059413
52
●Utilizar siempre agua potable.
3.8.3. Etiquetado de los alimentos.
Anteriormente en el punto 3.2.4, he comentado como sería el etiquetado de los
productos transgénicos porque creo que es importante señalar como diferenciar un
alimento transgénico de otro que no lo es. En este apartado, sin embargo, vemos
cómo es el etiquetado de cualquier tipo de alimento, no solo transgénico.
Todos los consumidores tenemos derecho a saber lo que comemos y tener la
información necesaria para escoger un producto u otro. Para ello, las etiquetas de los
alimentos nos dan toda la información necesaria para valorar la calidad de un
producto, así que antes de adquirir un producto debemos leer atentamente la
etiqueta.
En Europa, los parámetros obligatorios en el etiquetado son:
a) Denominación de venta.
b) Lista de ingredientes.
c) Cantidad de los ingredientes o categorías de ingredientes expresada en porcentaje.
d) Alérgenos.
e) Cantidad neta.
f) Fecha de duración mínima.
g) Condiciones especiales de conservación.
h) Nombre o razón social y dirección del fabricante, del envasador o de un vendedor
legalmente establecido en la Comunidad.
i) Lugar de origen o de procedencia.
j) Grado alcohólico volumétrico adquirido.
53
3.9. Trastornos de la conducta alimentaria. CTS y alfabetización científica.
Actualmente vivimos rodeados de abundancia de alimentos en los países
industrializados donde son frecuentes enfermedades ligadas al exceso de
alimentación, como por ejemplo la obesidad. Por otro lado esto contrasta
enormemente con el hambre que hay en los países subdesarrollados donde
diariamente mueren miles de personas, sobre todo niños.
En los países subdesarrollados se presentan más enfermedades por defecto, por la
falta de alimento. Así podemos hablar principalmente de desnutrición proteíno-
energética, produciendo casos graves, siendo los más destacables el Kwashiorkor y el
marasmo. Estas enfermedades aparecen en niños y se manifiestan con lesiones
cutáneas pigmentación, cabello más claro y menos abundante, irritables y apáticos. El
Figura 21. Etiquetado de los alimentos. Fuente: http://trabajoypersonal.com/que-
significan-los-codigos-e-de-las-etiquetas-de-los-alimentos/
54
niño afectado de marasmo tiene un aspecto demacrado y prácticamente solo tiene
“piel y huesos”.
En contraposición en los países industrializados y conforme el nivel de vida ha ido
aumentando ha aumentado la mortalidad por enfermedad cardiovascular,
arteriosclerosis (lesión en arterias por acumulación de lípidos y colesterol LDL
principalmente). Además debido a la sobrealimentación se presenta una enfermedad
de gran actualidad debido a su alta frecuencia y que preocupa enormemente al
personal sanitario, sociólogos y como no, profesionales de la moda. Es la obesidad.
La obesidad es un aumento de peso por exceso de grasa corporal. En la obesidad
influyen factores ambientales como exceso de ingesta de alimentos, malos hábitos
alimentarios, vida sedentaria, etc. Pero también influyen factores psicológicos, como
tensión nerviosa o estado de ansiedad. Existe también la obesidad por alteraciones
hormonales como el hipotiroidismo. Todo esto puede verse incrementado por posibles
convalecencias, cambios de clima, estrés en el trabajo, cambio de horarios, etc. Existen
momentos en la vida que son favorables para la aparición de la obesidad relacionados
con cambios fisiológicos y psicológicos como la pubertad, el embarazo, lactancia,
menopausia y edad.
La obesidad puede ser factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares,
complicaciones respiratorias, complicaciones del aparato locomotor y todo esto
acompañado de problemas sociales y psicológicos, sobre todo en la adolescencia. Pues
bien, gran parte del proceso que lleva a padecer obesidad se podría solucionar con una
correcta educación alimentaria adecuada desde la niñez. Otra vez se pone de
manifiesto la importancia de una correcta alimentación.
Otras enfermedades frecuentes en la sociedad occidental que se basan en trastornos
del comportamiento alimentario son la anorexia y la bulimia. Estas enfermedades
afectan a hombres, pero sobre todo a mujeres, de nivel socioeconómico medio-alto.
Las repercusiones físicas, psíquicas y sociales de estas enfermedades son bastante
graves, teniendo en cuenta que afecta sobre todo a los adolescentes y jóvenes de
menos de 25 años.
55
La anorexia consiste en la pérdida del apetito por los alimentos, lo que da lugar a una
desnutrición grave que en ocasiones si no se trata puede conducir a la muerte. Es una
enfermedad compleja de origen psicológico que puede estar relacionada con distintos
factores, como dietas inadecuadas en la infancia, problemas familiares o problemas de
autoestima.
La bulimia se caracteriza por la alternancia de una ingestión masiva de alimentos con la
posterior eliminación de los mismos a través del vómito provocado. Son también muy
frecuentes las etapas de ayuno, actividad física excesiva y el uso de laxantes para
contrarrestar los efectos del exceso de alimentos.
El tratamiento de estas enfermedades no es fácil y necesita de un equipo
interdisciplinario y coordinado, ya que a veces estos síndromes se alternan y necesita
desde un experto en nutrición hasta un experto en salud mental.
Momentos de comida, como momentos educadores:
Estas enfermedades se dan en nuestra sociedad actual, en los países desarrollados,
con gran tendencia a la sobrealimentación, la preocupación por la propia imagen
alentada por modas y estereotipos que han llevado a muchos jóvenes y adolescentes a
la obsesión por la delgadez, lo que ha favorecido la aparición de desórdenes
alimentarios que quizá podríamos evitar si desde los colegios, los institutos y las
familias se siguiera un programa con el objetivo de ayudar a nuestros niños y jóvenes a
desarrollar hábitos de alimentación saludable.
Cualquier programa de alimentación desde la escuela ha de tener como objetivos
enseñar a los jóvenes hábitos de alimentación saludable, crear interés por tener una
nutrición adecuada, la práctica de deporte, desarrollar las competencias cognitivas de
los individuos para poder tener un sentido crítico y poder evaluar y seleccionar los
consejos dietéticos que le pueden llegar de diferentes fuentes.
El momento de la comida es una rutina que se repite en la escuela y en todos los
hogares. Desde la educación infantil este momento ayuda a favorecer la autonomía y
autoestima de los niños y niñas.
56
Para impulsar y ayudar este aprendizaje es importante planificar el momento de la
comida con una intención educativa, hemos de crear un ambiente cálido y cómodo, en
el cual se favorezca la autonomía del niño y se unifique criterios entre la familia y la
escuela.
En la escuela el momento de la comida se puede aprovechar como un ejercicio dentro
del aula, un momento compartido con los compañeros. Un ejemplo de ello puede ser
pedir que cada día un niño traiga la merienda o el almuerzo para todos sus
compañeros, pero no está permitido traer galletas ni bollería industrial. Lo que vamos
a valorar es que se traiga una comida hecha en casa, como tortilla de patatas,
magdalenas caseras, bizcocho…y que el niño explique cómo se ha hecho y los
ingredientes que se han usado. Como además hemos trabajado los alimentos
saludables en clase, le daremos mucho valor a la fruta, así podemos acostumbrar a los
niños a que a media mañana tomen fruta, y ellos saben que eso es lo conveniente. La
colaboración de las familias, por supuesto, va a ser muy importante.
Por lo tanto tenemos que hacer hincapié en la importancia del ambiente en la escuela
para mejorar los hábitos de alimentación porque el niño aprende de sus educadores
que son personas muy importantes para ellos y además hay implicación emocional ya
que es imprescindible la colaboración familia-escuela.
CTS Y ALFABETIZACIÓN CIENTÍFICA:
La salud y la educación son dos fuerzas que guían de alguna manera nuestras vidas.
Esto me llevó a elegir el tema de la alimentación para estudiar más a fondo los hábitos
alimenticios y estudiar el impacto que éstos pueden tener en la sociedad, causando
una adecuada o inadecuada conducta alimenticia en los jóvenes.
Cada vez son mayores los casos de obesidad infantil, concretamente en España 16 de
cada 100 niños son obesos, presentándose enfermedades en los niños que antes solo
aparecían en adultos como son enfermedades crónicas cardiovasculares.
Considerando la diversidad culturas que conviven actualmente en las aulas, si nos
centramos en Andalucía, la provincia que más ha abandonado las costumbres
57
alimenticias de Andalucía es Huelva. Posiblemente sea porque es en esta provincia
donde mayor número de inmigrantes hay, y tanto unos como otros han abandonado
sus respectivas costumbres alimenticias dejándose unir por un punto en común que se
ha basado en introducir nuevos hábitos que imponen los países desarrollados a base
de comida rápida rica en grasas. En este momento es donde debemos actuar y
ponernos una meta importante que consiste en que ese punto de unión común sea
desde el colegio potenciar la responsabilidad que tiene cada escolar y sus familias con
respecto a llevar una alimentación saludable.
Para empezar, el profesorado ha de estudiar cuáles son las ideas previas que los
alumnos tienen sobre alimentación saludable y a continuación detectar si hay
necesidad de formación y educación en ese aspecto, y como consecuencia diseñar un
programa en el contexto educativo, como por ejemplo el comedor escolar, atendiendo
a un enfoque intercultural.
Por lo tanto en esta sociedad en la que vivimos rodeados de tantos productos, para
una correcta alimentación es necesaria una alfabetización científica para analizar todas
las opciones que se nos presentan, saber utilizar toda la información que nos llega para
ser capaces de elegir e implicarnos en discusiones públicas acerca de asuntos
importantes (alimentación, política, sociedad…) y poder compartir nuestras opiniones,
y percepción personal del mundo natural que nos rodea.
Así es conveniente saber utilizar toda la información que nos rodea y detenernos y
crear debates, por ejemplo sobre los alimentos transgénicos, el uso de pesticidas y
herbicidas. Al mismo tiempo conocer las tecnologías actuales que puedan ayudarnos a
aumentar la productividad sin crear graves problemas de sostenibilidad de la
agricultura, conocer también que la biotecnología puede ser una solución al problema
de la alimentación…En definitiva tenemos que ser educados para informarnos, opinar
y preocuparnos por el medio ambiente, la salud humana, el futuro de la agricultura y
saber aplicar las nuevas tecnologías cuando sea necesario y siempre que no aparezcan
efectos nocivos, además de evitar errores del pasado ( por ejemplo uso de plaguicidas
perjudiciales).
58
Dimensión europea de la Educación Secundaria:
La Educación Secundaria se enfrenta a retos importantes con los jóvenes en el
momento en que vivimos. El reto de preparar a los jóvenes para tener un empleo y
una vida digna en el futuro, un futuro en el que la competitividad que cada vez mayor
y también enfrentarse al reto de un alto nivel tecnológico. Todo esto con el fin de
evitar la marginación y cubrir todas las expectativas personales y culturales de la gente
joven. En concreto en el primer ciclo de la Educación Secundaria (1º,2º y 3º de ESO)
nos debemos centrar en los recursos intelectuales indispensables para una formación
posterior, y el segundo ciclo (4º de ESO) debe encaminarse a introducir una
especialización, pero sin descuidar unas metas básicas comunes. Todo ello basado en
una educación intercultural, evitar la exclusión social y seguir estrategias educativas
que favorezcan la cohesión y el desarrollo de valores comunes compartidos,
consiguiendo así un alumnado con mayor calidad de aprendizaje, independientemente
de su origen, su procedencia cultural su género, su preferencia sexual, su clase social,
etc.
59
BLOQUE II
4. PROYECCIÓN DIDÁCTICA.
4.1. Introducción:
Durante la etapa de Educación Secundaria Obligatoria se tratan los aspectos físico-
químicos y biológico-geológicos de la naturaleza.
En los primeros cursos de la ESO se mantiene un carácter integrador de la materia con
dos ideas básicas: Una búsqueda de señas de identidad en la diversidad de lo existente
y una atención al cambio y a las transformaciones, dirigida a su comprensión y control.
Se pretende que el alumno y la alumna descubran la existencia de marcos
conceptuales y procedimientos de indagación comunes a los diferentes ámbitos del
saber científico.
A partir de tercero de la ESO, debido a la madurez del alumnado y su diversidad de
intereses y aptitudes se separan las dos materias para profundizar en los contenidos
de cada una de las asignaturas para poder profundizar en los contenidos de cada una
de ellas de más detallada.
Una característica a destacar es que en cuanto al nivel del alumnado, hay una clara
diferencia entre los grupos bilingües y los que no lo son, aunque los no bilingües son
grupos menos numerosos, lo cual facilita la atención al alumnado con más dificultades.
Es en tercero de la ESO, en la asignatura de Biología y Geología, donde voy a situar la
unidad didáctica, concretamente en la unidad didáctica número 3, dedicada a los
alimentos y la dieta.
4.2. Legislación educativa:
La legislación educativa son las normas en las que se fundamenta el sistema educativo
y que determinan aspectos como la distribución de niveles, las asignaturas o
contenidos y las normas de convivencia en los centros. Por lo tanto conocer estas
normas es fundamental para un profesor de secundaria.
60
La legislación actual-LOE, presente en el periodo lectivo 2014-2015 se fundamenta en
los valores de la Constitución Española de 1978 y se fundamenta en la Ley Orgánica
2/2006, de 3 de mayo, de Educación (LOE), (BOE de 4-05-2006). Por lo tanto la
normativa nacional para la elaboración de programaciones se basa en la anterior ley, y
junto a ella tenemos:
Real Decreto 806/2006, de 30 de junio, por el que se establece el calendario de
aplicación de la nueva ordenación del sistema educativo, establecida por la Ley
Orgánica 2/2006, de 3 mayo, de Educación que hemos mencionado anteriormente.
Real Decreto 1631/2006, de 29 de diciembre, por el que se establecen las enseñanzas
mínimas correspondientes a la Educación Secundaria Obligatoria. (BOE 5-1-2007).
Estas directrices generales marcadas por el gobierno de la nación son concretadas por
las diferentes comunidades autónomas, definiendo así la normativa que determina el
funcionamiento de los Institutos de Educación Secundaria.
En nuestro caso la legislación autonómica en Andalucía para programaciones es:
Decreto 231/2007, de 31 de julio, por el que se establece la ordenación y las
enseñanzas correspondientes a la educación secundaria obligatoria en Andalucía.
(BOJA 8-8-2007).
Orden de 10-8-2007, por la que se establece la ordenación de la evaluación del
proceso de aprendizaje del alumnado de educación secundaria obligatoria en la
Comunidad Autónoma de Andalucía. (BOJA 23-8-2007).
Orden de 10-8-2007, por la que se desarrolla el currículo correspondiente a la
Educación Secundaria Obligatoria en Andalucía. (BOJA 30-8-2007).
Instrucciones de 17-12-2007, de la Dirección General de Ordenación y Evaluación
Educativa, por la que se complementa la normativa sobre evaluación del proceso de
aprendizaje del alumnado de Educación Secundaria Obligatoria.
Orden de 25 de julio de 2008, por la que se regula la atención a la diversidad en
Andalucía.
61
Instrucciones de 30 de junio de 2011, de la Dirección General de Ordenación y
Evaluación Educativa, sobre el tratamiento de la lectura durante el curso.
NUEVA LEY-LOMCE:
El centro y la razón de ser de la educación es el alumnado. El aprendizaje en la escuela
debe ir dirigido a formar personas autónomas, críticas, con pensamiento propio. Todos
los alumnos y alumnas tienen una meta, todas las personas jóvenes tienen talento, y
por lo tanto sus talentos son lo más valioso que tenemos en el país, tenemos que
potenciar el talento que posea cada una de las personas.
A diferencia de la LOGSE, la LOCE o la LOE, la LOMCE (Ley orgánica para la mejora de la
calidad educativa), NO es una reforma global del sistema educativo, sino que es una
reforma parcial del mismo.
La normativa nacional asociada a la LOMCE:
Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa. (BOE
10-12-2013). Esta ley modifica artículos de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de
Educación (BOE 04-05-2006), y crea otros nuevos:
Artículo1 de la LOE, que establece los principios de la educación: Se modifican algunos
párrafos que indican la accesibilidad universal de la educación, prevención del acoso
escolar y la violencia de género. Además se señala a los padres, madres y tutores
como primeros responsables de la educación y libertad de enseñanza.
Artículo 2 de la LOE, que establece los fines del sistema educativo: Solo se añade un
completo artículo 2bis en el que se define el sistema educativo, las actuaciones
educativas y sus instrumentos.
Artículo 3 de la LOE, que establece la organización de las enseñanzas: Solo se añade
que los ciclos formativos de Formación Profesional Básica serán de oferta obligatoria y
carácter gratuito.
62
En cuanto al currículo oficial de Ciencias Naturales y Biología y Geología:
Según el Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre, por el que se establece el
currículo básico de la Educación Secundaria Obligatoria y del Bachillerato. El currículo
es la regulación de los elementos que determinan los procesos de la enseñanza para
cada una de las enseñanzas. Concreta aspectos como:
→Contenidos.
→Criterios de evaluación.
→Estándares de aprendizaje.
En el currículo oficial de Ciencias Naturales y Biología y Geología, entre las asignaturas
correspondientes al departamento de Biología y Geología (LOMCE) está la Biología y
Geología en 3º de la ESO(al igual que estaba en Biología y Geología de 3º de la ESO en
la LOE). Es en esta asignatura en la que me voy a centrar, concretamente en la unidad
didáctica número 3:” los alimentos y la dieta”.
La elección de mi unidad didáctica está también apoyada y relacionada con la
disposición adicional cuarta de la LOMCE, donde se promociona la actividad física y
dieta equilibrada: “Las Administraciones educativas adoptarán medidas para que la
actividad física y la dieta equilibrada formen parte del comportamiento infantil y
juvenil. A estos efectos, dichas Administraciones promoverán la práctica diaria de
deporte y ejercicio físico por parte de los alumnos y alumnas durante la jornada
escolar, en los términos y condiciones que, siguiendo las recomendaciones de los
organismos competentes, garanticen un desarrollo adecuado para favorecer una vida
activa, saludable y autónoma. El diseño, coordinación y supervisión de las medidas que
a estos efectos se adopten en el centro educativo. Serán asumidos por el profesorado
con cualificación o especialización adecuada en estos ámbitos.”
En cuanto a la concreción por parte de la Junta de Andalucía y de los centros
educativos tanto de estos aspectos como del resto del currículo, está por determinar
durante los próximos meses.
63
DATOS GENERALES DE LA UNIDAD DIDÁCTICA:
ETAPA EDUCATIVA ESO
NIVEL TERCERO
ÁREA DE CONOCIMIENTO BIOLOGÍA Y GEOLOGÍA
BLOQUE DE CONTENIDO BLOQUE 1. Contenidos comunes:
UNIDAD DIDÁCTICA 3: LOS ALIMENTOS Y
LA DIETA
TEMPORALIZACIÓN 6 SESIONES DE 50 MINUTOS
4.3. Contextualización:
El Instituto de Educación Secundaria Obligatoria Auringis, es un instituto bilingüe
situado en una de las zonas de crecimiento de Jaén, en la zona noroeste de la ciudad,
cerca del Gran Eje, conocido también como Avenida de Andalucía, en la calle de los
Lirios.
A espaldas del Centro se encuentra Santa Isabel donde predomina la clase obrera.
Delante del centro se encuentran el barrio de las Fuentezuelas así como el residencial
Azahar, ocupados por profesionales y clases medias altas. El entorno del Instituto se
define por una gran actividad comercial donde abundan pequeños comercios, bares,
restaurantes, librerías, entidades financieras y bancarias, también medianas y grandes
superficies comerciales que estimulan su alto consumo. Relativamente cerca del
Instituto se encuentra el Museo Provincial, el Hospital General, la antigua cárcel que se
está rehabilitando como Museo Provincial y el Polideportivo Fuentezuelas.
El alumnado procedente del Gran Eje y de las Fuentezuelas pertenece a familias de
clase media con padres y madres entre los que predominan los pequeños
comerciantes, funcionarios, empleados de servicios o profesionales titulados. El
alumnado procedente del residencial Azahar pertenece a familias de clase media-alta,
64
en las que predominan profesionales funcionariales y altos funcionarios. El alumnado
procedente de Santa Isabel pertenece a familias con recursos económicos más bien
escasos, a veces con problemas de paro y, en general, formación poco cualificada. El
alumnado inmigrante escolarizado representa una proporción relativamente baja (un
5% sobre un total de 700 alumnos).
Además entre el alumnado hay algunos alumnos con necesidades específicas de apoyo
educativo (ANEAE), un alumno con el Síndrome de Asperger, un alumno con autismo y
algunos alumnos con altas capacidades. Con lo cual la programación de aula se
programa en función de las necesidades específicas del alumnado en cuestión,
atendiendo la diversidad.
Las enseñanzas impartidas en el Instituto son la Enseñanza Secundaria Obligatoria,
Bachillerato (Humanidades, Ciencias de la Salud, Ciencias Sociales y Tecnología), y
Formación Profesional específica de Grado Superior (Educación Infantil, Sonido e
Imagen y Atención a la Dependencia).
4.4. Elementos curriculares básicos:
4.4.1. OBJETIVOS:
●Objetivos generales de etapa:
La ley Orgánica de Educación, según el Real Decreto 1631/2006, de 29 de diciembre,
establece las enseñanzas mínimas correspondientes a la Educación Secundaria
Obligatoria. En este caso además el Decreto 231/2007, de 31 de julio, establece que
esta etapa educativa contribuirá a que los alumnos de Andalucía desarrollen una serie
de saberes, capacidades, hábitos, actitudes y valores que les permita alcanzar los
siguientes objetivos:
a) Adquirir habilidades que les permita desenvolverse con autonomía en el
ámbito familiar y doméstico, así como en los grupos sociales con los que se
relacionan, participando con actitudes solidarias, tolerantes y libres de
prejuicios.
b) Interpretar y producir con propiedad, autonomía y creatividad mensajes que
utilicen códigos artísticos, científicos y técnicos.
65
c) Comprender los principios y valores que rigen el funcionamiento de las
sociedades democráticas contemporáneas, especialmente los relativos a los
derechos y deberes de la ciudadanía.
d) Comprender los principios básicos que rigen el funcionamiento del medio físico
y natural, valorar las repercusiones que sobre él tienen las actividades humanas
y contribuir activamente a la defensa, conservación y mejora del mismo como
elemento determinante de la calidad de vida.
e) Conocer y respetar la realidad cultural de Andalucía, partiendo del
conocimiento y de la comprensión de Andalucía como comunidad de encuentro
de culturas.
En ese mismo decreto menciona en su artículo 24 que el alumno debe alcanzar
los objetivos indicados en la LOE para esta etapa educativa (artículo 23), y que
son los siguientes:
a) Asumir responsablemente sus deberes, conocer y ejercer sus derechos en el
respeto a los demás, practicar la tolerancia, la cooperación y la solidaridad entre
las personas y grupos, ejercitarse en el diálogo afianzando los derechos humanos
como valores comunes de una sociedad plural y prepararse para el ejercicio de la
ciudadanía democrática.
b) Desarrollar y consolidar hábitos de disciplina, estudio y trabajo individual y en
equipo como condición necesaria para una realización más eficaz de las tareas del
aprendizaje y como medio de desarrollo personal.
c) Valorar y respetar la diferencia de sexos y la igualdad de derechos y
oportunidades entre ellos. Rechazar los estereotipos que supongan discriminación
entre hombres y mujeres.
d) Fortalecer sus capacidades afectivas en todos los ámbitos de la personalidad y
en sus relaciones con los demás, así como rechazar la violencia, los prejuicios
de cualquier tipo, los comportamientos sexistas y resolver pacíficamente los
conflictos.
e) Desarrollar destrezas básicas en la utilización de las fuentes de información
para, con sentido crítico, adquirir nuevos conocimientos. Adquirir una
66
preparación básica en el campo de las tecnologías, especialmente las de
información y la comunicación.
f) Concebir el conocimiento científico como un saber integrado, que se estructura
en distintas disciplinas, así como conocer y aplicar los métodos para identificar
los problemas en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.
g) Desarrollar el espíritu emprendedor y la confianza en sí mismo, la participación,
el sentido crítico, la iniciativa personal y la capacidad de aprender a aprender,
planificar, tomar decisiones y asumir responsabilidades.
h) Comprender y expresar con corrección, oralmente o por escrito, en la lengua
castellana y, si la hubiere, en la lengua cooficial de la Comunidad Autónoma,
textos y mensajes complejos, e iniciarse en el conocimiento y el estudio de la
literatura.
i) Comprender y expresarse en una o más lenguas extranjeras de manera
apropiada.
j) Conocer, valorar y respetar los aspectos básicos de la cultura y la historia
propias y de los demás, así como el patrimonio artístico y cultural.
k) Conocer y aceptar el funcionamiento del propio cuerpo y el de los otros,
respetar las diferencias, afianzar los hábitos de cuidado y salud corporales e
incorporar la educación física y la práctica del deporte para favorecer el
desarrollo personal y social. Conocer y valorar la dimensión humana de la
sexualidad en toda su diversidad. Valorar críticamente los hábitos sociales
relacionados con la salud, el consumo, el cuidado de los seres vivos y el medio
ambiente, contribuyendo a su conservación y mejora.
l) Apreciar la creación artística y comprender el lenguaje de las distintas
manifestaciones artísticas, utilizando diversos medios de expresión y
representación.
LOMCE: Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre (BOE) por el que se
establece el currículo básico de la Educación Secundaria Obligatoria. La Ley
Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre modificó el artículo 6 de la Ley Orgánica
2/2006, de 3 de mayo, de Educación para definir el currículo integrado por los
67
objetivos, las competencias y los contenidos o conjunto de conocimientos y los
criterios de evaluación.
En el artículo 11 nos habla sobre los objetivos generales de etapa:
La Educación Secundaria Obligatoria contribuirá a desarrollar en los alumnos y las
alumnas las capacidades que le permitan:
a) Asumir responsablemente sus deberes, conocer y ejercer sus derechos en el
respeto a los demás, practicar la tolerancia, la cooperación y la solidaridad
entre las personas y grupos, ejercitarse en el diálogo afianzando los derechos
humanos y la igualdad de trato y de oportunidades entre mujeres y hombres,
como valores comunes de una sociedad plural y prepararse para el ejercicio de
la ciudadanía democrática.
b) Desarrollar y consolidar hábitos de disciplina, estudio y trabajo individual y en
equipo como condición necesaria para una realización eficaz de las tareas de
aprendizaje y como medio de desarrollo personal.
c) Desarrollar destrezas básicas en la utilización de las fuentes de información
para, con sentido crítico, adquirir nuevos conocimientos. Adquirir una
preparación básica en el campo de las tecnologías, especialmente las de la
información y la comunicación.
d) Concebir el conocimiento científico como un saber integrado, que se estructura
en distintas disciplinas, así como conocer y aplicar los métodos para identificar
los problemas en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.
e) Desarrollar espíritu emprendedor y la confianza en sí mismo, la participación, el
sentido crítico, la iniciativa personal y la capacidad para aprender a aprender,
planificar, tomar decisiones y asumir responsabilidades.
f) Comprender y expresarse en una o más lenguas extranjeras de manera
apropiada.
g) Conocer y aceptar el funcionamiento del propio cuerpo y el de los otros,
respetar las diferencias, afianzar los hábitos de cuidado y salud corporal e
incorporar la educación física y la práctica de deporte para favorecer el
desarrollo personal y social. Conocer y valorar la dimensión humana de la
sexualidad en toda su diversidad. Valorar críticamente los hábitos sociales
68
relacionados con la salud, el consumo, el cuidado de los seres vivos y el medio
ambiente, contribuyendo a su conservación y mejora.
●Objetivos generales de área:
De acuerdo con el Real Decreto 1631/2006, Decreto 231/2007 y Orden de 10/01/2007,
se entiende por objetivos las capacidades que se esperan hayan adquirido los alumnos
al término de las enseñanzas. Estas intenciones educativas son elaboradas por la
Administración Educativa y concretadas en los objetivos generales de la etapa (punto
anterior) y en los objetivos generales de área:
1. Utilizar estrategias y conceptos básicos para interpretar los fenómenos
naturales así como valoración del desarrollo científico.
2. Aplicar estrategias coherentes con los procedimientos de la ciencia en la
resolución de problemas.
3. Comprender y expresar mensajes científicos. Interpretar diagramas, gráficas,
tablas y expresiones matemáticas.
4. Obtener información científica utilizando distintas fuentes y emplearla en
trabajos.
5. Adoptar actitud crítica basada en el conocimiento para abordar cuestiones
diversas.
6. Desarrollar hábitos saludables y llevar a cabo estrategias para hacer frente a los
riesgos de la sociedad actual relacionados con el consumo, la droga, la
alimentación o la sexualidad.
7. Comprender la importancia del conocimiento en ciencias de la naturaleza para
participar en los problemas de la sociedad.
8. Conocer y valorar las interacciones de las ciencias y la tecnología con la
sociedad y el medio ambiente, dando especial importancia a los problemas a
los que se enfrenta la humanidad.
9. Reconocer las aportaciones de las ciencias de la naturaleza al pensamiento
humano a lo largo de la historia así como su carácter tentativo y creativo.
LOMCE: según la Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre. La Junta de Andalucía
aún no ha publicado ninguna Orden para concretar y definir los objetivos
generales de área. Lo hará en los próximos meses.
69
●Objetivos específicos de la unidad: Unidad didáctica número 3: Los alimentos y la
dieta.
Conceptuales:
1. Comprender el concepto de dieta y saber elaborar una dieta equilibrada.
2. Conocer la rueda de los alimentos, las técnicas de conservación de alimentos y
en qué consisten los alimentos transgénicos.
3. Conocer la manipulación y comercialización de los alimentos.
4. Describir las principales enfermedades relacionadas con la nutrición y su
prevención.
Procedimentales:
-Relacionar la importancia de una alimentación equilibrada con una buena salud y
reconocer la importancia de la dieta mediterránea en nuestra cultura.
-Usar adecuadamente términos científicos, como lípidos, glúcidos, calorías, etc…, que
permitan elaborar dietas.
-Elaborar dietas utilizando el cálculo matemático, para cuantificar las necesidades
energéticas y los nutrientes adecuados para las personas según su edad y su sexo.
-Buscar información en enciclopedias, diccionarios, internet, etc. Sobre aditivos
alimentarios, los alimentos transgénicos, y otros productos que pueden conducir a una
alimentación insana, para ampliar su conocimiento y adoptar una actitud crítica frente
a determinados hábitos consumistas.
Actitudinales:
-Adoptar una actitud responsable a la hora de comprar y consumir alimentos
etiquetados.
-Desarrollar determinados hábitos alimentarios saludables, que permitan prevenir
enfermedades, como la obesidad, la anorexia o la bulimia.
70
4.4.2. COMPETENCIAS:
→Competencias básicas:
Las competencias básicas que deben adquirir los alumnos han sido establecidas por el
Real Decreto 1631/2006, el Decreto 231/2007 y el artículo 38 de la LEA (17/2007), que
establece que el sistema educativo andaluz tiene como prioridad establecer las
condiciones que permitan al alumnado alcanzar las competencias básicas establecidas
para la enseñanza obligatoria. Dichas competencias son las siguientes:
a) Competencia en comunicación lingüística.
b) Competencia matemática.
c) Competencia en el conocimiento e interacción con el mundo físico.
d) Tratamiento de la información y competencia digital.
e) Competencia social y ciudadana.
f) Competencia cultural y artística.
g) Competencia para aprender a aprender.
h) Autonomía e iniciativa personal.
Según la Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, establece un pequeño cambio en las
competencias. El 29 de enero de 2015 se ha publicado la Orden ECD/65/2015(artículo
2) en la que las competencias básicas se definen como “competencias clave”, que en
lugar de ser 8 (LOE), en la LOMCE se reducen a 7, que aunque son parecidas, no son las
mismas:
a) Competencia en Comunicación Lingüística.
b) Competencia matemática y competencias básicas en ciencia y tecnología.
c) Competencia digital.
d) Competencia de aprender a aprender.
e) Competencias sociales y cívicas.
f) Sentido e iniciativa y espíritu emprendedor.
g) Competencia en conciencia y expresiones culturales.
71
4.4.3. CONTENIDOS:
→Contenidos de materia:
LOE: Real Decreto 1631/2006. Orden 10/8/2007.
●La función de los nutrientes de los alimentos.
●La rueda de los alimentos y la dieta mediterránea. Alimentación y salud.
-Elaboración de una dieta equilibrada basándose en la rueda de los alimentos.
●Trastornos relacionados con la alimentación.
-Adquisición de unos hábitos alimentarios adecuados para nuestra salud y bienestar.
●Hábitos alimentarios no saludables.
●Métodos de conservación y aditivos alimentarios. Etiquetado de los alimentos.
-Identificación de la información que nos ofrecen las etiquetas.
-Actitud crítica frente a los métodos de manipulación y conservación de alimentos y
frente a la información que ofrecen los fabricantes en las etiquetas.
●Los alimentos transgénicos.
●Identificación de las técnicas de conservación y manipulación genética de alimentos.
LOMCE: Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre (BOE), Anexo II:
-Nutrición, alimentación y salud.
-Los nutrientes, los alimentos y hábitos alimenticios saludables. Trastornos de la
conducta alimentaria.
→Contenidos transversales:
-Educación para el consumidor: La Junta de Andalucía, en su página web, pone a
disposición de los estudiantes una página llamada www.miscelaneajoven.com. Web de
educación para el consumo, donde desarrolla y organiza una serie de actividades
específicas relacionadas con la educación para el consumo, dirigida a los jóvenes entre
13 y 18 años, donde se les brinda información sobre temas de consumo de interés,
entre ellos dos animaciones en 3D de 5 minutos de duración sobre “Consumo
responsable” y otro llamado “Alimentación equilibrada”.
72
-Educación para la salud: La Consejería de Educación, en colaboración con la
Consejería de Salud y Bienestar Social de la Junta de Andalucía, pone a disposición de
los centros educativos andaluces programas destinados a la promoción de Hábitos de
Vida Saludable entre el alumnado. En este caso los destinatarios son alumnos de 3º
ESO de un Centro Docente sostenido con fondos públicos. Utilizaríamos el “Programa
de Alimentación Saludable”, cuya finalidad es fomentar la sensibilización del alumnado
sobre la importancia de la alimentación y del ejercicio físico para su salud. Además la
Junta de Andalucía nos ofrece otro programa, “Forma Joven”, como estrategia dirigida
a promover entornos y conductas saludables entre la gente joven de Andalucía.
-Educación medioambiental: La Junta de Andalucía tiene un programa de educación
ambiental para la comunidad educativa llamado “Programa Aldea”, cuyo objeto es
promover un compromiso por un cambio de hábitos y de comportamiento
encaminados a la búsqueda de una juventud preocupada por la calidad de su medio
ambiente.
De acuerdo con el artículo 6 del Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre (BOE)
también se tratará en todas las materias, la comprensión lectora, la expresión oral y
escrita, la comunicación audiovisual, las Tecnologías de la información y la
Comunicación, el emprendimiento y la educación cívica y constitucional.
También se fomentará al aprendizaje de la prevención y resolución pacífica de
conflictos en la vida personal, familiar y social, así como de valores que sustentan la
libertad, la justicia, la igualdad, el pluralismo político, la paz, la democracia, el respeto
a los derechos humanos, el respeto a los hombres y mujeres por igual, a las personas
con discapacidad y el rechazo a la violencia terrorista, la pluralidad, el respeto el
Estado de derecho, el respeto y consideración a las víctimas del terrorismo y de
cualquier otra violencia. Se evitarán comportamientos y contenidos sexistas y
estereotipos que supongan discriminación.
→Contenidos de planes y programas de la Junta de Andalucía:
- Portal de Hábitos de Vida Saludable: Con un programa sobre “Alimentación
Saludable”, cuya finalidad es fomentar la importancia de la alimentación y el ejercicio
físico para la salud. Proporcionando al profesorado información y recursos para
73
trabajar en el aula. También hay un “Plan de consumo de frutas”, con motivo de la
iniciativa de la iniciativa europea para fomentar el consumo de frutas y hortalizas. La
Consejería de Educación, Cultura y Deporte iniciaron esta actividad en el curso 2009-
2010 desarrollando un proyecto integral de distribución de frutas y hortalizas en
centros docentes sostenidos con fondos públicos de Andalucía.
- Proyectos para protección del medioambiente y desarrollo sostenible: Portal de
Educación Ambiental, donde aparecen proyectos como “Crece con tu árbol”, “La
naturaleza y tú”, “Espacio Natural de Doñana”, “Espacio Natural de Sierra Nevada” y
“Educación ambiental en la red de Jardines Botánicos”.
- Proyecto Plurilingüe: La implantación del plurilingüismo tiene como objetivo la
mejora paulatina de la competencia lingüística, tanto de la lengua castellana, como de,
al menos, una lengua extranjera.
- Proyectos para el uso de las Tics: Las Tecnologías de la Información y Comunicación se
convierten en un punto de apoyo muy bueno para el aprendizaje
- Proyecto de fomento de la lectura: La lectura constituye una actividad clave en la
educación por ser uno de los principales instrumentos de aprendizaje cuyo dominio
abre las puertas a nuevos conocimientos. Este portal pretende que el alumnado pueda
alcanzar un desarrollo, adecuado a su edad, de la competencia lingüística, y fomentar
el placer de la lectura y la escritura de todos los miembros de la comunidad educativa.
También este portal pretende crear bibliotecas escolares como factor social y cultural
que se convierte en centro de recursos que faciliten el aprendizaje de los contenidos
curriculares.
74
4.4.4. METODOLOGÍA:
→Temporalización: dos sesiones semanales de 50 minutos cada una. En total para la
unidad didáctica se emplearán seis sesiones. Cuatro sesiones correspondientes a la
asignatura, pero además por las características de esta unidad didáctica que se presta
a otro tipo de actividades, utilizaremos dos horas extras, una hora de tutoría (ya que
además soy tutora de este grupo), y otra hora que le pedimos al profesor de inglés, ya
que su asignatura está implicada en la creación de un póster que tendrán que hacer los
alumnos y exponerlos en un minicongreso, para el cual además cogeremos media hora
de recreo para que puedan asistir todos los alumnos que lo deseen.
→Principios metodológicos:
-Enseñanza activa y constructivista. La actividad es la principal fuente de aprendizaje y
desarrollo.
-Aprendizaje significativo, ya que es necesario poner en relación los nuevos
conocimientos con los previos.
-Enseñar al alumno a aprender a aprender, desarrollando su autonomía, es decir, que
aprendan por descubrimiento.
-Construir aprendizajes a través de la vida cotidiana, pues el alumno ha de entender la
utilidad y el sentido práctico de su aprendizaje.
-Socialización y trabajo en equipo.
-Motivación, para lo cual, las actividades deben ser estimulantes y que despierten su
curiosidad.
→Estudio inicial de las ideas previas (lluvia de ideas, test iniciales…).
→Descripción y secuenciación de actividades:
1. Descripción del grupo:
Clase de 3º de ESO. Compuesta por 25 alumnos. Hay 13 niñas y 12 niños, de los cuales
hay 6 alumnos con conducta disruptiva, 8 alumnos brillantes (6 niñas y dos niños) y
una alumna con necesidades educativas especiales.
75
2. Descripción del aula:
Aula de 50 metros cuadrados. El aula tiene una única puerta de entrada y salida. En
ambos lados del aula hay ventanas, las más grandes dan al exterior y las más pequeñas
y altas al pasillo. El aulario contiene mobiliario adaptado para el uso de ordenadores,
consta de 30 mesas y sillas. Encabezando la disposición de la clase, junto a las ventanas
exteriores se sitúa la mesa del profesor dotada de ordenador. Además podemos
encontrar pizarra digital y pizarra tradicional. Todas las clases están dotadas de una
serie de percheros y un tablón de anuncios donde el delegado de clase es el encargado
de apuntar fechas de exámenes o cualquier noticia de interés. También disponen de
estanterías para colocar libros o cualquier otro material.
Durante las tres primeras sesiones de esta unidad didáctica distribuiremos las mesas
en forma de “U”, para hacer actividades de debate o lluvia de ideas y puesta en
común. En las siguientes sesiones, debido a que los alumnos trabajarán en grupo,
colocaremos las mesas en grupos.
3. Materiales:
-Pizarra tradicional
-Pizarra digital.
-Ordenadores.
-Libro de texto 3º ESO. Biología y Geología. Editorial SM.
-Material impreso.
-Material audiovisual.
-Internet.
-Utilizarán el móvil durante la segunda sesión de manera puntual, ya que normalmente
no se les permite traer el móvil a clase.
76
4. Sesiones:
Sesión 1ª:
Actividades de suficiencia. Aprendizaje significativo, transmisión-recepción y
aprendizaje por descubrimiento.
-Lluvia de ideas sobre alimentación, nutrición y dieta. 10 minutos.
-Explicación por parte del profesor conceptos básicos: alimentación, nutrición y
dieta.10 minutos.
-A partir de una tabla que le proporcionaremos a los alumnos con una serie de
alimentos, sus correspondientes nutrientes y energía que nos aportan. Los alumnos
calcularán:
a) Cuanta energía nos aportan las proteínas de 100 gramos de lentejas.
b) Si en la merienda, una persona ha consumido 50 gramos de salchichón, 100 gramos
de plátano y 100 gramos de pan. ¿Qué cantidad de energía (Kcal) le ha suministrado la
ingesta de estos alimentos? 10 minutos.
-Para estudiar la dieta: consultar la página web de Francisco Grande Covián y buscar
alimentos de temporada (fruta, verdura y pescado). 10 minutos.
-Con la ayuda del libro de texto leer las distintas formas de conservación de los
alimentos y poner en común si las conocen. 10 minutos.
Sesión 2ª:
Enseñanza activa y constructivista, además de aprendizaje a través de la vida cotidiana
para que el alumno entienda la utilidad y el sentido práctico de su aprendizaje.
-Con la ayuda de la rueda de alimentos que tienen en el libro de texto y consultando
páginas web que el profesor les propone, los alumnos consultarán los nutrientes que
necesitamos ingerir para tener una dieta equilibrada. 5 minutos.
-Elaborar una dieta equilibrada utilizando una aplicación para android en el teléfono
móvil llamada “Calorie Counter-My Fitness Pal”. Con esta aplicación los alumnos
podrán ir apuntando todos los alimentos que consumen durante un día y la aplicación
les informará de manera resumida de todos los nutrientes que han tomado clasificados
77
por grasas (saturadas, mono, poli, trans), colesterol, sodio, potasio, hidratos de
carbono, proteínas, vitaminas y minerales. Al principio tendrán que registrar su peso y
talla, y conforme vayan añadiendo comidas en el desayuno, media mañana, comida,
merienda y cena, e indicando el tipo de ejercicio que practican y la cantidad de agua
que beben, podrán ir viendo un gráfico con toda la información acerca de la dieta que
siguen y si es adecuada o no. Si quieren podrán hacerlo en casa durante unos cuantos
días y la aplicación les irá informando a través de gráficos la evolución de su dieta. 35
minutos en clase.
-Debate y conclusiones sobre la mejor dieta. 10 minutos
Sesión 3ª:
Aprendizaje significativo y enseñar al alumno a aprender a aprender, desarrollando su
autonomía, es decir, que aprendan por descubrimiento.
-Lluvia de ideas sobre enfermedades de origen alimentario. 10 minutos.
-Leer conceptos básicos en el libro de texto: malnutrición, desnutrición y toxiinfección.
15 minutos.
-Buscar por parejas noticias o artículos en internet sobre la desnutrición en el mundo.
20 minutos
-Exposición de los artículos que han encontrado. 10 minutos.
Sesión 4ª:
Enseñanza activa, constructivista y aprendizaje por descubrimiento guiado.
Web-quest “¿Los alimentos transgénicos son
seguros?”.www.vandelvira.net/phpwebquest/caza/sopo. 55 minutos.
78
Sesiones 5ª y 6ª:
Aprendizaje por descubrimiento guiado, socialización, trabajo en equipo y motivación.
Además de estas dos sesiones utilizaremos el tiempo de recreo para exposición de los
trabajos que los alumnos van a hacer delante de sus compañeros y hacer un
minicongreso en el hall del instituto.
También en esta actividad tendrán que trabajar con el profesor de inglés , puesto que
tendrán que hacer un póster en inglés.
El profesor asignará un tema a cada grupo, en total se formarán 5 grupos. Los temas
serán:
A: Dieta mediterránea.
B: Intoxicaciones alimentarias.
C: Métodos de conservación de los alimentos.
D: Alimentos transgénicos.
E: Enfermedades causadas por trastornos alimentarios.
Grupo A: 2 alumnos comportamiento bueno o excelente + 1 alumno disruptivo+ 3
alumnos comportamiento aceptable.
Grupo B: 1 alumno comportamiento bueno o excelente+ 1 alumno disruptivo+ 2
alumnos comportamiento aceptable.
Grupo C: 1 alumno comportamiento bueno o excelente+ 1 alumno disruptivo+ 2
alumnos comportamiento aceptable.
Grupo D: 2 alumnos comportamiento bueno o excelente+ 2 alumnos disruptivos+ 2
alumnos comportamiento aceptable.
Grupo E: Alumna con necesidades educativas especiales+ 2 alumnos comportamiento
bueno o excelente+ 1 alumno disruptivo.
Formaría estos grupos, creo que son homogéneos y diversos, ya que he separado a los
alumnos disruptivos en diferentes grupos y a los alumnos con comportamiento bueno
o excelente también para que no estén todos juntos. Así cada alumno, en cada grupo
podrá resaltar la habilidad que mejor se le dé.
79
-Para empezar haremos un pequeño debate para conocer las ideas previas de los
alumnos sobre los temas. 10 minutos.
-A continuación el profesor explicará los conceptos básicos para los temas. 20 minutos.
-Posteriormente se organizarán los grupos de forma equitativa y el profesor/a
repartirá los temas sobre los que va a trabajar cada grupo. También se aclararán las
dudas que puedan tener los alumnos y se les explicará todo el proceso. 20 minutos.
-Cada grupo podrá utilizar una serie de direcciones de internet que el profesor le
facilitará para elaborar un documento de texto, insertando también imágenes
ilustrativas. 50 minutos.
-A continuación, a partir de ese documento, cada grupo elaborará un póster en inglés.
Para ello contaremos con la ayuda del profesor de inglés. 50 minutos.
-Una vez elaborados los posters, cada grupo expondrá su póster al resto de sus
compañeros del instituto en el hall y se hará un minicongreso, donde cada
componente de cada grupo expondrá una parte.
Para esta actividad al completo necesitaremos dos sesiones completas de 50 minutos,
con lo cual utilizaremos una hora de tutoría y la hora del profesor de inglés (al que
pediremos permiso y colaboración para la elaboración del póster) ya que la asignatura
está implicada y además para el minicongreso utilizaremos el recreo.
-A cada alumno de la clase se le entregará una ficha donde podrá ir puntuando los
trabajos de sus compañeros (valorar entre 1 y 10).
→Actividades complementarias:
-Charla coloquio sobre la dieta saludable y trastornos alimentarios.
→Educación en valores:
-Educación para el consumidor.
-Educación para la salud.
-Educación medioambiental.
80
→Salidas extraescolares:
-Visita a la “fábrica de embutidos García-Lizanna” en Loja (Granada). Para esta salida
pediré permiso al Equipo Directivo y también los padres tendrán que dar su
consentimiento para esta salida a través de una autorización firmada.
→Tratamiento interdisciplinar: Biología y Geología, Física y Química, Educación Física
e inglés.
81
4.4.5. EVALUACIÓN:
→Criterios de evaluación:
LOE: Real Decreto 1631/2006, Decreto 231/2007. Orden 10/8/2007.Instrucciones de
17/12/2007.
1. Valora la importancia de la dieta en el buen estado de salud.
2. Conoce la rueda de los alimentos.
3. Menciona los métodos de conservación de los alimentos.
4. Explica en qué consisten los alimentos transgénicos.
5. Detalla la cadena alimentaria.
6. Reconoce la información que proporciona el etiquetado.
7. Distingue entre enfermedades debidas a la malnutrición y a la contaminación de
alimentos.
8. Identifica las principales enfermedades relacionadas con la nutrición.
LOMCE: Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre. Anexo I: (a falta de concretar
por la Junta de Andalucía).
1. Reconoce la diferencia entre alimentación y nutrición y diferencia los principales
nutrientes y sus funciones básicas.
2. Relaciona las dietas con la salud, a través de ejemplos prácticos.
3. Argumenta la importancia de una buena alimentación y del ejercicio físico en la
salud.
→Criterios de calificación:
En esta unidad didáctica no vamos a realizar examen, ya que se presta a tener unos
criterios de calificación diferentes debido a que las actividades que engloba tienen
cierta complejidad para los alumnos y mucha dedicación.
-Elabora el documento de texto: 30%.
-Elabora el póster: 30%.
82
-Interés y participación: 20%.
-Exposición individual: 10%.
-Puntuación recibida por sus compañeros: 10%.
Rúbrica para evaluar:
Niveles de desempeño
Indicadores 1 2 3 4
El alumno/a ha
aportado ideas
originales y
creativas
Su participación
es escasa y
muestra poco
interés por
aportar ideas
Participa, pero
sus propuestas
son rutinarias y
poco creativas.
Se muestra
motivado por
aportar ideas
originales y
creativas.
Sus aportaciones son
abundantes,
creativas, originales y
factibles.
El alumno/a
participa en la
actividad de
grupo de manera
constructiva.
Muestra bajo
interés por
participar y se
mantiene alejado
de la actividad del
grupo.
Participa en la
actividad de
grupo, pero sus
aportaciones son
poco
significativas.
Participa y realiza
aportaciones
relevantes.
Lidera el grupo,
anima a participar y
aporta propuestas y
sugerencias
creativas.
El alumno/a
acepta y asume
responsabilidades
para llevar a cabo
las iniciativas
Acepta pocas
responsabilidades
y procura
mantenerse al
margen de
compromiso.
Acepta
estrictamente las
responsabilidades
asignadas.
Asume las
responsabilidades
adjudicadas y se
esfuerza por
llevarlas a cabo
correctamente.
Asume las
responsabilidades
que suponen mayor
esfuerzo y
dedicación, y las
ejecuta de manera
impecable y creativa.
→Evaluación del proceso: Autoevaluación para comprobar si mis criterios han dado
buenos resultados y valorar si mis instrumentos de evaluación han sido positivos o
tengo que hacer modificaciones, según los resultados obtenidos. Para ello voy a
83
utilizar el siguiente test, donde cada alumno dará su opinión colocando una cruz en la
opción que elijan:
EL/LA PROFESOR/A SI NO A VECES
Explica con claridad
Consigue mantener mi
atención durante toda
la clase
Fomenta la
participación de los
alumnos
Resuelve dudas con
claridad
Ha conseguido
aumentar mi interés
por el tema y la
utilidad del mismo
Es respetuosa/o con
los alumnos
Las actividades han
sido interesantes
Ha utilizado la
metodología
adecuada.
→Recuperación:
Los alumnos que obtengan la calificación de “insuficiente” en la evaluación de la
unidad didáctica cumplimentarán una serie de actividades que vienen al final del libro
de texto (40%), con el objetivo de facilitar la recuperación. Además realizarán una
84
prueba escrita (60%). Para la calificación en la recuperación se tendrá en cuenta la
puntuación de la prueba escrita (60%) y las actividades (40%).
→Proacción:
Para alumnos que hayan superado la evaluación de manera satisfactoria, se planteará
la realización de actividades complementarias concretas.
→Plan personalizado de actuación para alumnos repetidores:
Para los alumnos que no promocionen de curso, seguirán un plan personalizado
orientado a la superación de las dificultades detectadas en el curso anterior.
El plan se desarrollará partiendo de la información que obtengamos de una prueba
inicial a principio de curso y también se tendrán en cuenta los informes personalizados
del alumno. Una vez detectadas las carencias, se realizará lo siguiente:
- Prestar una atención especial al alumno e interesarnos por la motivación del
alumno. Reforzando aquellas competencias, contenidos y actitudes en las que
el alumno haya mostrado dificultades durante el curso anterior.
- Situar en el aula al alumno repetidor cerca del profesor, para poder realizar un
seguimiento y observación de su aprendizaje.
- Proponer un plan para que uno de sus compañeros (uno de sus iguales) lo
pueda tutorizar y le ayude.
- En caso de ser necesario, el alumno dispondrá de horas de apoyo en las horas
de libre designación o de atención educativa que el centro organice. Además
realizará un cuaderno con actividades de refuerzo que se recogerá al final de
cada trimestre, valorando el progreso del alumno.
4.4.6. ADAPTACIÓN A LAS NECESIDADES DE APRENDIZAJE DEL ALUMNADO:
a) Actividades de apoyo y consolidación para alumnos repetidores.
b) Actividades de refuerzo para alumnos con dificultades de aprendizaje.
85
c) Actividades de ampliación para alumnos más adelantados.
4.4.7. ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS (ANEAE):
En el artículo 16 del Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre de 2014, se establece
que de acuerdo con el artículo 121.2, Orden de 25 de julio de 2008, de la anterior Ley
Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, los centros tendrán autonomía para
organizar los grupos y las materias de manera flexible para adoptar las medidas de
atención d la diversidad más adecuadas a las características de su alumnado y que
permitan mejor aprovechamiento de los recursos de que disponga.
Para alumnos con necesidades educativas especiales podremos aplicar adaptaciones
curriculares significativas o no significativas que se concretarán en las programaciones
de aula. Asistirán a las clases de apoyo establecidas y, de acuerdo con la programación
del Departamento de Orientación, desarrollarán los aspectos fundamentales de la
asignatura. En todo momento se mantendrá la coordinación necesaria entre el
profesor de apoyo, el profesor de Biología y Geología y el Departamento de
Orientación para seleccionar los contenidos, las actividades y los criterios de
evaluación aplicables a estos alumnos, ya que finalmente, el profesor de Biología y
Geología, será el responsable de evaluar a final de curso a estos alumnos.
86
RESUMEN DE INFORMACIÓN / EVALUACIÓN:
Número 3 CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Título Los alimentos
y la dieta
Documento
de texto
Póster Interés y
participación
Exposición
individual
Puntuación
compañeros
Duración 6 sesiones 30% 30% 20% 10% 10%
OBJETIVOS CONTENIDOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN COMPETENCIAS
Comprender el concepto de
dieta y saber elaborar una
dieta equilibrada
●La función de los nutrientes
de los alimentos.
-Valora la importancia de la dieta
en el buen estado de la salud.
a, c, d, g, h
Conocer la rueda de los
alimentos, las técnicas de
conservación de los
alimentos y en qué consisten
los alimentos transgénicos.
●La rueda de los alimentos y
la dieta mediterránea.
-Alimentación y salud.
-Elaboración de una dieta
equilibrada.
●Métodos de conservación y
aditivos alimentarios.
-Conoce la rueda de los alimentos.
-Menciona los métodos de
conservación de los alimentos.
●Explica en qué consisten los
alimentos transgénicos.
a, b, c, d, f, g, h
Conocer la manipulación y
comercialización de
alimentos.
●Etiquetado de los alimentos. ●Detalla la cadena alimentaria.
●Reconoce la información del
etiquetado.
a, c, d
Describir las principales
enfermedades relacionadas
con la nutrición y su
prevención.
●Trastornos relacionados con
la alimentación.
●Hábitos alimentarios no
saludables.
●Distingue enfermedades por
malnutrición y a contaminación
de alimentos.
●Identifica enfermedades
relacionadas con la nutrición.
a, c, d, g
87
5. BIBLIOGRAFÍA.
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89
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actualidad.ainia.es/...alimentaria/-/.../las-10-toxiinfecciones-alimentarias-mas-
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