Grano amarillo

Es indicativo de cosecha vieja; con eltiempo el grano de café verde pierdehumedad, frescor y acidez. El grano pier-de su coloración verde azulada y suscualidades organolépticas. Deben utili-zarse cosechas frescas recientes y elimi-nar el uso de sacos de cosechas muyantiguas.

LOS DEFECTOS DELCAFÉ VERDEEl café verde no nos llega siempre con la calidad deseada y con esaapariencia tan perfecta que aparece en las láminas de los libros dedivulgación.

Los defectos que enumeraremos pueden provenir del grano (causa-dos tanto durante su crecimiento como en el tratamiento y posterioralmacenaje) o de elementos extraños que se le han añadido. Losprincipales son:

Grano marrón

Este defecto en el café verde se producecuando los granos han sufrido un trata-miento inadecuado en la recolección porhaberlos recogido demasiado maduros.También se da en cerezas que han per-manecido cierto tiempo en el suelo de laplantación. Se eliminan manualmente obien por medios fotoelectrónicos.

Grano verde manchado �Stinkers�

Es un defecto peligroso que perjudica elsabor de la taza de café. Estos granos nopueden separarse fácilmente ya que seconfunden por su aspecto y color. Se for-man durante el proceso de fermentacióncuando ésta ha sido más larga de lo nor-mal, o por granos arrinconados que hansufrido doble proceso.

Conchas

Es una malformación genética natural delfruto. A veces se debe al desarrollo dedos granos en uno sólo, que se separandurante el tratamiento de secado. Suaspecto habitual es el de la corteza deun grano sano. Perjudican el aspecto delos granos.

Brocado

Es fácil de distinguir este defecto de losgranos por sus agujeros redondos. Estasperforaciones las causa un insecto co-nocido como Taladro o StephanoderesCoffeae. El insecto ataca las flores antesdel cuarto mes después de la floración,cuando el grano aún está blando. Se se-paran por flotación o densidad.

Grano roto o quebrado

El grano se rompe durante el despulpadopor el tratamiento mecánico o en los pro-cesos posteriores de transporte, lavado encanales y secadoras. Las roturas se pro-ducen con facilidad cuando la humedadresidual del grano es inferior al 12%. Seseparan fácilmente por criba o densidad.

Los principales defectos debidos a ele-mentos extraños que pueden encontrar-se en el café verde son:

Palos: Pequeños fragmentos de las ra-mas del arbusto del café

Cáscaras: Son las cortezas de las cere-zas del café

Piedras: Añadidas durante el proceso desecado en las eras al aire libre

Cerezas: Son granos de café de los queno se ha desprendido la cáscara. Pro-vienen de un despulpado defectuoso.

Clasificación del caféPara la comercialización de los cafés y para que vendedores y compradores hablen unmismo lenguaje, se ha establecido una clasificación en función del número de defectosencontrados en una muestra de 300 gramos sacados de diversos sacos según el si-guiente baremo (método del Havre).

Un grano (*) defectuoso seco 2 defectosUn grano negro 1 defectoDos granos agrios 1 defectoCinco granos secos 1 defectoUna cereza 1 defectoUn grano fermentado 1 defectoDiez granos escolítidos 1 defectoUna piedra no menor que criba 16 2 defectosCinco granos rotos 1 defectoEtc. etc.

(*) Entendemos por grano en realidad media cereza

Método del HAVRE Método AMERICANO Nº de defectos

Extra prima Tipo 1 a 4 2 New York 0 a 19Superior 5 a 6 20 a 73Corriente, 1ª calidad 7 6 NY 74 a 110Límite AA y BB 8 y 9 111 a 2403ª cualidad, CC o DD 10 y 11 8 NY 241 a 480Escogeduras (�triages�) Más de 480

Además de esta clasificación existe otra por tamaño de grano, admitiéndose que, parauna misma variedad, el grano mayor es el mejor. Estamos hablando de la �criba�definida por su número.

Criba Diámetro en mm Costa Marfil Camerún Colombia Brasil

18 7,10 Grado 0 A17 6,70 B16 6,30 Grado I D Klauss15 6,00 F Europa14 5,60 Grado II Escandinavia13 5,00 Americano12 4,75 Grado III Large bean11 Good to large10 4,00 Grado IV Goog bean9 Small bean

Caracoli CElefante E

Comercialmente se habla de:

preparación SCAA menos de 5 defectos (en los mencionados 300g. de muestra)preparación europea � 8 �preparación canadiense � 15 �preparación americana � 23 �

A partir de 23 defectos, el café debe verse para determinar hasta qué punto los defec-tos inciden más en el gusto (granos negros, fermentados, inmaduros...) que en trabajosde limpieza (piedras, cerezas, palitos...).

Jordi CodinaJosep Rovira