LOS SIGNOS DE CALIDAD CON DESARROLLO...

Academic year 2010-2011

LOS SIGNOS DE CALIDAD CON

DENOMINACIÓN DE UN TERRITORIO

COMO INSTRUMENTO DE DESARROLLO LOCAL

– ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE LA

IGP ‘PAN DE ALFACAR’

DENIS, Anna-Gwenn

Promoter: Prof. Ana Cristina GÓMEZ MUÑOZ

Co-promoter: María Del Mar DELGADO SERRANO

Thesis submitted in partial fulfilment of the requirements for the joint academic degree of International Master of Science in Rural Development from Ghent

University (Belgium), Agrocampus Ouest (France), Humboldt University of Berlin (Germany), Slovak University of Agriculture in Nitra (Slovakia) and University of Pisa (Italy) in collaboration with

Wageningen University (The Netherlands) and the University of Córdoba (Spain)

This thesis was elaborated and defended at University of Cordoba and Rural Development Research Group within the framework of the European Erasmus Mundus Programme “Erasmus Mundus

International Master of Science in Rural Development" (Course N° 2004-0018/001- FRAME MUNB123)

Certification This is an unpublished M.Sc. thesis and is not prepared for further distribution. The author and the promoter give the permission to use this thesis for consultation and to copy parts of it for personal use. Every other use is subject to the copyright laws, more specifically the source must be extensively specified when using results from this thesis. The Promoters The Author Ana Cristina Gómez Muñoz Anna-Gwenn Denis María Del Mar Delgado Serrano.

Thesis online access release I hereby authorize the IMRD secretariat to make this thesis available on line on the IMRD website

The Author

Anna-Gwenn Denis

Los signos de calidad con denominación de un territorio como herramienta de desarrollo local. Estudio para la creación de la IGP “Pan de Alfacar”.

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Agradecimientos

En primer lugar dirijo mis agradecimientos a Juan Antonio Espejo Calvo, doctor en química agrícola de la Universidad de Córdoba y consultor sénior en certificaciones de calidad para productos agrarios y agroalimentarios locales. Hizo posible mi introducción profesional en la provincia de Granada y siempre estuvo disponible para aportar conocimientos, consejos, motivación y apoyo.

Por supuesto, doy las gracias a la asociación del Gremio de Panaderos de Alfacar (GPA) y especialmente a la Junta Directiva quien ha permitido la realización de un trabajo en profundidad para su sector, que he visto crecer profesionalmente cada día. Le agradezco su paciencia a lo largo del proyecto, su motivación y determinación. También dirijo un especial agradecimiento a todos los miembros implicados que velan día a día por el bien del colectivo y del proyecto de forma positiva y constructiva.

Dirijo un especial agradecimiento a Ana Cristina Gómez Muñoz, María del Mar Delgado Serrano y a Guy Durand por la comprensión de mi situación profesional y de la complejidad que implicaba llevar a cabo a la vez un proyecto de investigación. Les agradezco su paciencia, su adaptación y sus consejos acertados y experimentados.

También quiero expresar mi agradecimiento a todas aquellas persona que han demostrando un espíritu de equipo y de comunicación que ha contribuido a la materialización de este proyecto de investigación: Hubert Chiron (INRA de Nantes, France); Lucie Leclert (compañera IRMD); Mónica Elía (directora técnica del centro INNOPAN), Águeda García (directora del centro INNOPAN) y José Juan Jiménez (Secretario General de la DOP del aceite de oliva del Poniente de Granada).

Finalmente, me dirijo personalmente a mi familia y mis amigos más cercanos que me han apoyado a muchos niveles para poder realizar este trabajo.


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Los signos de calidad con denominación de un territorio como herramienta de

desarrollo local. Estudio para la creación de la IGP ‘Pan de Alfacar’.

Agradecimientos ..................................................................................................................... 1 Siglas y abreviaturas ............................................................................................................ 5 Ilustraciones ............................................................................................................................. 6 Tablas .......................................................................................................................................... 8 CAPITULO 0: Introducción y objetivos ........................................................................... 9 0.1 Introducción ..................................................................................................................... 9 0.2 Problemática .................................................................................................................. 10 0.3 Objetivos ......................................................................................................................... 10 0.4 Estructura del trabajo ................................................................................................ 11 CAPITULO 1: Marco conceptual, normativo y empírico ......................................... 12 1.1 Marco conceptual y normativo ............................................................................... 12

1.1.1 La calidad diferenciada como estrategia de desarrollo ......................... 12 1.1.2 Los sellos de calidad en el mercado agroalimentario europeo ............... 13

a) Certificación de una empresa .......................................................... 14 b) Certificación de los procesos de producción agraria ............................ 15 c) Certificación de producto ................................................................ 17

1.1.3 Síntesis sobre las marcas de calidad ................................................. 20 1.2 Marco empírico ............................................................................................................. 22

1.2.1 Ubicación y organización de la comarca del Arco Noroeste de Granada ...................................................................................... 22 1.2.2 Espacio físico y natural ......................................................... 23

a) Descripción morfogeológica de la delimitación territorial de la zona de elaboración del ‘Pan de Alfacar’ .............................................................. 23 b) Descripción climática de la delimitación territorial de la zona de elaboración del ‘Pan de Alfacar’ .............................................................. 25 c) Descripción agroambiental de la delimitación territorial de la zona de elaboración del ‘Pan de Alfacar’ .............................................................. 26 d) Descripción hidrogeológica de los manantiales naturales de agua de Alfacar ............................................................................................... 27 e) Descripción hidroquímica de los manantiales naturales de agua de Alfacar . .................................................................................................. 29


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1.2.3 Socio economía de la comarca del Arco Noroeste de Granada .............. 31 a) Características sociológicas ............................................................. 31 b) Características económicas ............................................................. 31

CAPÍTULO 2: Metodología ................................................................................................. 34 2.1 Antecedentes metodológicos ................................................................................... 34 2.2 Propuesta metodológica ............................................................................................. 35

2.2.1 Investigación sobre el producto ‘Pan de Alfacar’ ................................... 35 2.2.2 Investigación sobre la comercialización del ‘Pan de Alfacar’ ................... 39

2.3 Síntesis de la metodología de investigación ...................................................... 42

2.3.1 Síntesis cronológica de la investigación .............................................. 42 2.3.2 Síntesis temática de la investigación .................................................. 43

CAPITULO 3: Construcción de la IGP del ‘Pan de Alfacar’ .................................... 44 3.1 Descripción del sector de la panadería en Alfacar y Víznar ......................... 44

3.1.1 Antecedentes históricos del sector panadero de Alfacar y Víznar ............ 44 a) Época Prehistórica ......................................................................... 44 b) Época Romana .............................................................................. 44 c) Época medieval, siglos XII-XV ......................................................... 45 d) Edad Moderna, siglos XVI-XVIII ....................................................... 47 e) Edad contemporánea, siglos XIX- XXI ............................................... 51

3.1.2 Acreditación documental de la notoriedad del nombre ‘Pan de Alfacar’ .... 54 3.1.3 Descripción social del sector panadero de Alfacar y de Víznar ................ 55 3.1.4 Importancia económica del sector ..................................................... 56

a) Importancia del sector productivo .................................................... 56 b) Canales de comercialización y principales mercados ........................... 57 c) Reconocimiento de la notoriedad del ‘Pan de Alfacar’ .......................... 59

3.1.5 Acreditación comercial de la notoriedad del nombre ‘Pan de Alfacar’ ....... 59 3.2 Características, condiciones y métodos de producción del ‘Pan de Alfacar’ ...................................................................................................................................... 59

3.2.1 Descripción física de los distintos formatos tradicionales del ‘Pan de Alfacar’ ............................................................................................................ 59

a) Los Bollos ..................................................................................... 59 b) Los Roscos ................................................................................... 60 c) Las Roscas ................................................................................... 60 d) Las Hogazas ................................................................................. 61

3.2.2 Prácticas tradicionales de producción del ‘Pan de Alfacar’ inherentes a la influencia del factor humano ..................................................................... 61

a) Ingredientes ................................................................................. 63 b) Proceso de elaboración ................................................................... 66

2.1.1. Descripción de las características del ‘Pan de Alfacar’ ...................... 71 a) Descripción de las características físicas............................................ 71 b) Descripción de los principales parámetros organolépticos .................... 71

3.2.3 Estudio justificativo del vínculo del producto con el medio geográfico ...... 72 a) Interacción causal entre las características de la zona, con sus factores naturales y humanos, y las cualidades del ‘Pan de Alfacar’ ......................... 72 b) Interacción causal entre las características de la zona y la reputación comercial histórica del ‘Pan de Alfacar’ .................................................... 73 c) Estudio justificativo del nombre de la denominación ........................... 74


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CAPITULO 4: Construcción de la Imagen Corporativa del ‘Pan de Alfacar’ ... 76 4.1 Situación actual del mercado de distribución del ‘Pan de Alfacar’ ............ 76

4.1.1 Un producto conocido y reconocido .................................................... 76 4.1.2 Una situación de intrusismo en el mercado muy importante .................. 76 4.1.3 Necesidad de definir una estrategia de diferenciación y protección ......... 77

4.2 Implantación actual del cambio .............................................................................. 77

4.2.1 Propuesta inicial .............................................................................. 77 4.2.2 Construcción participativa de la imagen corporativa ............................. 78

a) Consenso participativo de la imagen corporativa ................................ 78 b) Consenso participativo del proceso de implantación ............................ 78

4.2.3 Proceso de implantación de la imagen corporativa ............................... 79 a) Elementos de cohesión del colectivo y del proyecto ............................ 79 b) Implantación de la imagen corporativa en los establecimientos comerciales ......................................................................................... 81

CAPITULO 5: Contribución al desarrollo territorial de la IGP del ‘Pan de Alfacar’ ...................................................................................................................................... 86 5.1 Evaluación del trabajo realizado para el desarrollo local .............................. 86

5.1.1 Indicadores ambientales .................................................................. 86 5.1.2 Indicadores económicos ................................................................... 88 5.1.3 Indicadores sociales ........................................................................ 90

5.2 Retos de futuros y oportunidades desde un punto de vista del desarrollo sostenible del territorio ...................................................................................................... 93

5.2.1 A nivel ambiental ............................................................................ 95 5.2.2 A nivel económico ........................................................................... 97 5.2.3 A nivel social .................................................................................. 99

5.3 Consideraciones finales sobre el proceso de construcción colectiva de la calidad ..................................................................................................................................... 101

5.3.1 Análisis de la selección del signo de calidad con mención de origen ...... 101 5.3.2 Análisis de la tipicidad del ‘Pan de Alfacar’ ........................................ 101 5.3.3 Análisis de la marca colectiva definida y de su construcción colectiva .... 102 5.3.4 Análisis final del proyecto de construcción colectiva de la calidad del ‘Pan de Alfacar’ como instrumento de desarrollo ................................................... 103

Bibliografía ............................................................................................................................ 105 Anexos Resumen en inglés


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Siglas y abreviaturas

AENOR: Asociación Española de Normalización y Certificación

AGRAPAN: Asociación Profesional de Fabricantes y Expendedores de pan de Granada y Provincia

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

BRC: British Retail Consortium

CAPALVI: Cooperativa Industrial de Panaderos de Alfacar y Víznar

CCAA: Comunidad Autónoma

CE: Comunidad Europea

CR: Consejo Regulador

DAFO: Debilidades, Amenazas, Fuerzas, Oportunidades

DO: Denominación de Origen

DOP: Denominación de Origen Protegida

ENAC: Entidad Nacional de Acreditación

EP: Elaboración Propia

ETG: Especialidad Tradicional Garantizada

FP: Fotografía Propia

GAL: Grupo de Acción Local

GDR: Grupo de Desarrollo Rural

GPA: Gremio de Panaderos de Alfacar

HACCP: Hasard Analysis Critical Control Points

I.E.A.: Instituto de Estadística de Andalucía IFS: Internacional Food Standards

IGP: Indicación Geográfica Protegida

LAR: Libro de Apeo y Repartimiento

OIT: Organización Internacional del Trabajo

PAC: Política Agrícola Común

PN: Parque Natural

UE: Unión Europea

ºC: grados centígrados

€: Euro

g: gramo

Ha(s): hectárea(s)

hab: habitante(s)

h: hora

Kg: kilogramo(s)

Km2: kilómetro(s) cuadrado(s)

m: metro(s)

min: minuto(s)

s: segundo (s)

s.: siglo(s)


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Ilustraciones Ilustración 1: Los factores de la calidad (SYLVANDER, 1995) ............................ 12

Ilustración 2: Definición de las componentes de la calidad (ANÓNIMO, 2005). ..... 13

Ilustración 3: Sellos oficiales de la “Producción Integrada de Productos Agrícolas” de España y de Andalucía ............................................................................ 16

Ilustración 4: Sello oficial europeo de la agricultura ecológica desde el 1 de julio de 2010 (obligatorio) y sello nacional (optativo) .................................................. 16

Ilustración 5: Ejemplos de sellos de organismos de control autorizados en Andalucía ............................................................................................................... 16

Ilustración 6: Logotipo de la marca “Parque Natural de Andalucía” ..................... 18

Ilustración 7: Sello oficial europeo de una ETG ............................................... 19

Ilustración 8: Sello oficial europeo de una IGP ................................................ 19

Ilustración 9: Sello oficial europeo de una DOP ............................................... 20

Ilustración 10: Jerarquización de los sellos de la calidad (Elaboración propia (EP), 2011) ....................................................................................................... 21

Ilustración 11: Impacto de los sellos de calidad (SYLVANDER, 1995 y EP, 2011 (marcos azules)) ........................................................................................ 21

Ilustración 12: Alfacar y Víznar, ubicados al pie de la Sierra de la Alfaguara y de la Yedra, vista panorámica en relieve (PÉREZ, 2007) .......................................... 22

Ilustración 13: Vista panorámica de los altos de Alfacar y de la vega y de la ciudad de Granada en el fondo (Fotografía propia (FP), 2007) ..................................... 24

Ilustración 14: Hidrograma de Fuente Grande de Alfacar (PÉREZ, 2007) ............. 28

Ilustración 15: Corte hidrogeológico donde se aprecia de forma justificada la surgencia del manantial de Fuente Grande de Alfacar (Fuente: IGTME y Diputación de Granada, 1992) ..................................................................................... 28

Ilustración 16: Jurado participativo de evaluación de la morfología de los productos (FP, 2010) ................................................................................................. 38

Ilustración 17: Sesión final de consenso de la imagen corporativa (FP, 2010) ...... 40

Ilustración 18: Diagrama cronológico de la metodología desarrollada (FP, 2011) .. 42

Ilustración 19: Restos del cubo de presión del molino de Guillén, en el que aparecen restos romanos (BAENA, 2007) .................................................................... 45

Ilustración 20: Partidor de agua de la acequia Aynadamar, actualmente expuesto en la Ermita de Víznar (FP, 2007) ................................................................. 47

Ilustración 21: Restos de un molino harinero de cubo en Víznar (BAENA, 2007)... 48

Ilustración 22: Cubo de presión de doble depósito del molino de Vélez (FP, 2007) 49

Ilustración 23: Puente de los panaderos en Alfacar (BAENA, 2007) .................... 52

Ilustración 24: Cooperativa CAPALVI (FP, 2008) ............................................. 55

Ilustración 25: Diagrama de elaboración del ‘Pan de Alfacar’ (EP, 2008) ............. 62

Ilustración 26: Fuente Grande de Alfacar (BAENA, 2007) .................................. 63

Ilustración 27: Características físicas del agua de Fuente Grande de Alfacar (PÉREZ, 2007) ....................................................................................................... 64


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Ilustración 28: Características químicas del agua de Fuente Grande de Alfacar. Unidades meq/L (PÉREZ, 2007) .................................................................... 64

Ilustración 29: Fermentación de la masa madre en cubeta de madera (FP, 2008) 65

Ilustración 30: Formado manual de las tetas de los bollos (FP, 2008) ................. 68

Ilustración 31: Formadoras de barras (FP, 2008) ............................................ 68

Ilustración 32: Formado manual de un rosco (FP, 2008) ................................... 68

Ilustración 33: ‘Pintaor’ de las Hogazas (FP, 2008) .......................................... 68

Ilustración 34: ‘Pintao’ de las Hogazas (FP, 2008) ........................................... 68

Ilustración 35: Solera de un horno giratorio (FP, 2008) .................................... 70

Ilustración 36: Propuesta inicial para la imagen corporativa en los establecimientos comerciales, exteriores e interiores (GPA, 2009) ............................................. 77

Ilustración 37: Propuesta final para la imagen corporativa en los establecimientos comerciales, exteriores e interiores (GPA, 2010) ............................................. 78

Ilustración 38: Miembros del GPA con la indumentaria profesional corporativa. Acto de presentación de firma del convenio con la Diputación de Granada (FP, 2009) .. 79

Ilustración 39: Antes- Después. Serie de fotografías del trabajo de reorganización y limpieza. (FP, 2011) .................................................................................... 81

Ilustración 40: Antes- Después. Proyectos finalizados del trabajo de implantación de los “mínimos” de la imagen corporativa (FP, 2011) ..................................... 84

Ilustración 41: Implantación de la IGP marca ‘Pan de Alfacar’ (FP, 2010) ............ 88

Ilustración 42: Formación en estrategia de la marca ‘Pan de Alfacar’, actividad con la UGR (FP, 2010) ...................................................................................... 90


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Tablas Tabla 1: Distribución de la superficie territorial de los términos contemplados en la delimitación territorial de la IGP ‘Pan de Alfacar’ (Instituto de Estadística de Andalucía (I.E.A.). SIMA, 2008) .................................................................... 23

Tabla 2: Parámetros físico-químicos de las aguas de Fuente Grande (JIMENEZ, 2008) ....................................................................................................... 30

Tabla 3: Clasificación de las aguas en función de su grado de mineralización (JIMENEZ, 2008) ........................................................................................ 30

Tabla 4: Clasificación de las aguas en función de su grado de alcalinidad (JIMENEZ, 2008) ....................................................................................................... 30

Tabla 5: Clasificación de las aguas en función de su dureza (JIMENEZ, 2008) ...... 30

Tabla 6: Encuestas con expertos y campos de investigación (EP, 2011) .............. 36

Tabla 7: Definición de la metodología de investigación por eje de investigación y según el ámbito de aplicación (EP, 2011) ....................................................... 43

Tabla 8: Nombre comercial de las empresas asociadas y dirección del horno de producción en Alfacar (EP, 2011) .................................................................. 57

Tabla 9: Los 41 puntos de ventas en la ciudad y en la provincia de Granada de los socios del GPA (EP, 2011) ............................................................................ 58

Tabla 10: Descriptores morfológicos de los bollos (EP, 2008) ............................ 60

Tabla 11: Descriptores morfológicos de los roscos (EP, 2008) ........................... 60

Tabla 12: Descriptores morfológicos de las roscas (EP, 2008) ........................... 60

Tabla 13: Descriptores morfológicos de las hogazas (EP, 2008) ......................... 61

Tabla 14: En naranja, puntos de ventas para la implantación de la imagen corporativa (EP, 2011) ................................................................................ 82

Tabla 15: Indicadores ambientales de la contribución al desarrollo del territorio (EP, 2011) ....................................................................................................... 88

Tabla 16: Indicadores económicos de la contribución al desarrollo del territorio (EP, 2011) ....................................................................................................... 90

Tabla 17: Indicadores sociales de la contribución al desarrollo del territorio (EP, 2011) ....................................................................................................... 92

Tabla 18: Análisis DAFO del sector del ‘Pan de Alfacar’ (EP, 2011) ..................... 95

Tabla 19: Retos de futuro a nivel ambiental para el desarrollo del territorio (EP, 2011) ....................................................................................................... 96

Tabla 20: Retos de futuro a nivel económico para el desarrollo del territorio (EP, 2011) ....................................................................................................... 98

Tabla 21: Retos de futuro a nivel social para el desarrollo territorial (EP, 2011) . 100


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CAPITULO 0: Introducción y objetivos

0.1 Introducción

El ‘Pan de Alfacar’, conocido por más del 90% de la población granadina, es un producto famoso no sólo en Granada sino también en toda Andalucía oriental y en el sector panadero a nivel nacional. Es un producto de consumo local, un producto de elaboración diaria cuidadosamente realizado por más de cincuenta obradores ubicados entre los municipios de Alfacar y Víznar que generan unos cuatrocientos puestos de trabajo directo.

A finales de mayo de 2007 tuve mi primer contacto con este sector y su producto, siendo a principios de julio de 2007 cuando empecé este largo camino de investigación sobre el ‘Pan de Alfacar’ atendiendo a la solicitud de la asociación del ‘Gremio de Panaderos de Alfacar’ (GPA), que se proponía solicitar la protección del ‘Pan de Alfacar’ por una Indicación Geográfico Protegido (IGP).

La provincia de Granada cuenta con varios productos certificados por IGP o Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): IGP Jamón de Trevélez, IGP Espárrago de Huétor Tájar, DOPs Aceites de oliva de Los Montes de Granada y del Poniente de Granada, DOP Chirimoya de la costa tropical de Granada y Málaga, DOP Miel de Granada, DOP Vinos de Granada, IGP Cordero Segureño en proceso de reconocimiento. Estos ocho productos gozan de mucho prestigio y son ejemplos de estrategia de diferenciación para muchos sectores a nivel provincial.

Considerando la precisión de la solicitud, el trabajo consistía en asegurarnos de su viabilidad y de las alternativas posibles sabiendo que el motivo principal de la demanda era la protección del producto contra el intrusismo.

La asociación del GPA promotora del proyecto y representante de los intereses del sector había sido constituida en 2003 pero no llevaba a cabo labores de forma habitual, en los cuatro años anteriores sólo había organizado tres eventos puntuales de promoción del ‘Pan de Alfacar’. Así pues, en este estudio de caso la consolidación del colectivo entorno al proyecto de la solicitud de la protección del producto era un reto muy importante.

A lo largo del proceso de preparación del expediente se amplió el campo de trabajo a la estrategia de valorización del producto, aunque no fuera la demanda inicial del sector.

Gracias a la realización del último curso del International Master of Rural Development (IMRD) en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes de la Universidad de Córdoba (Spain), fui contactada para trabajar en este proyecto de investigación sobre el ‘Pan de Alfacar’ siempre llevando una metodología de desarrollo participativo según las pautas del desarrollo sostenible para el territorio de influencia. Este trabajo se basa en un proceso metodológico que da lugar a mi tesis de máster para la finalización del mismo. A la vez, desde sus inicios, la investigación social ha guiado mi trabajo y la elaboración del documento final no sólo es un trabajo académico sino también una reflexión personal y profesional para mi labor del día a día y futuros proyectos tanto profesionales como académicos.


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0.2 Problemática

Los sellos de calidad para los productos agroalimentarios desde hace más de veinte años gozan de una tendencia de crecimiento entre los sectores productivos y los consumidores y no es sólo un efecto de moda (PITTE, 2005). A la vez, el desarrollo sostenible de los territorios asociados a los productos típicos no sólo es un reto político sino también empresarial y ciudadano.

En estas condiciones de proliferación de sellos de calidad, la buena definición del mismo y la seriedad de sus fundamentos y controles son condiciones claves de éxito (TROGON & al., 1999). A la vez la importancia social del producto (BRAND, 2005) y el vínculo entre el producto y el territorio (CALDENTEY y GÓMEZ, 1996) son elementos determinantes para este estudio de caso.

Presentado el contexto inicial de la solicitud de investigación y teniendo en cuenta las consideraciones preliminares condiciones de éxito de un sello de calidad según BARJOLLE y SYLVANDER, 2003, la problemática inicial de nuestro caso de estudio es cómo podremos llevar a cabo la construcción colectiva de la calidad del producto ‘Pan de Alfacar’ para responder la demanda inicial de obtención de reconocimiento del producto, para la valorización del mismo y como motor de desarrollo.

0.3 Objetivos

El objetivo del trabajo es el análisis de un proyecto de construcción colectiva de la calidad del ‘Pan de Alfacar’. Los objetivos específicos del trabajo para responder a este objetivo general son:

- Analizar y definir las características del producto 'Pan de Alfacar' y de su zona de producción con vistas a la implantación de un signo de calidad con mención de origen.

- Justificar la tipicidad del producto (historia, diferenciación, vínculo territorial, notoriedad, importancia socio económica, etc.).

- Describir el proceso de construcción colectiva del signo de calidad con mención de origen y de definición de marca llevado a cabo en el territorio.

- Realizar un diagnóstico que permita avanzar la contribución al desarrollo del proyecto del signo de calidad con mención de origen para el ’Pan de Alfacar’.


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0.4 Estructura del trabajo

Para responder al objetivo general del trabajo y los objetivos específicos definidos, el documento se estructura en cinco bloques principales:

El primer capítulo presenta el marco conceptual y empírico. En base a una revisión bibliográfica presentamos el estado de arte de las marcas de calidad para los productos agroalimentarios y el marco empírico de desarrollo del estudio; es decir, el territorio asociado al producto, haciendo un especial hincapié en los factores naturales de la zona. Nos aseguraremos de la viabilidad de la demanda de la solicitud de la protección del ‘Pan de Alfacar’ por una IGP.

En el segundo capítulo, gracias a la definición previa del marco de estudio elaboramos la metodología de trabajo para responder la problemática y al objetivo del trabajo.

El tercer capítulo consiste en la primera parte de los resultados obtenidos para la definición de la calidad del ‘Pan de Alfacar’ y la solicitud del reconocimiento de su notoriedad y especifidades por una IGP.

El cuarto capítulo consiste en la segunda parte de los resultados frutos del trabajo de construcción colectiva de la calidad para la definición de una imagen asociada a la marca ‘Pan de Alfacar’.

El quinto y último capítulo a modo de conclusión es una consideración de la contribución de los signos de calidad al desarrollo territorial sostenible, de los retos futuros para el sector y el territorio y del trabajo de investigación realizado.


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CAPITULO 1: Marco conceptual, normativo y empírico

1.1 Marco conceptual y normativo

1.1.1 La calidad diferenciada como estrategia de desarrollo

El desarrollo no es sólo la diversificación de las actividades económicas, el fomento del turismo rural o la revalorización de labores antiguas, sino también proyectos sobre productos de los que depende una zona (URBIOLA, 2005). La revalorización por la certificación de la calidad de estos productos puede ser una solución para mantener actividades rurales vivas, enfrentar la competencia y responder a la demanda de información de los clientes. De hecho, en la Unión Europea (EU), a pesar de la densidad alta de población, el 50% de la superficie total sigue estando dedicada a la agricultura. Las actividades agrícolas son vínculos fundamentales entre el entorno natural y las sociedades humanas. (LAURENT & al. 2006).

La calidad, según Bertyl SYLVANDER (ilustración nº 1), se define por tres componentes: las características intrínsecas del producto, los factores de producción, y la identificación del producto. Según el nivel de estos factores de calidad, se alcanza una calidad umbral o mínima, luego elementos relacionados a una marca comercial, por ejemplo, pueden llevar el producto a una calidad consensual, reconocida por el cliente; y al final, con distintivos de características particulares de identificación como pueden ser las denominaciones de origen, se llega a alcanzar la cumbre de la calidad única o diferencial para posicionarse en un segmento de mercado específico (ilustración nº 2).

Ilustración 1: Los factores de la calidad (SYLVANDER, 1995)

C Calidad

C Características del producto

F Factores de producción

D Identificación


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Ilustración 2: Definición de las componentes de la calidad (ANÓNIMO, 2005).

Así, introduciendo un sello de calidad en sus productos, las empresas procuran distinguirse, justificar sus precios, generar beneficios y satisfacer a sus clientes y a sus consumidores finales. La demanda social es muy compleja y existen estratos de población que buscan la seguridad y la calidad como elemento preferencial básico, poniendo el precio en tercer lugar (VALENCIA, 2000). Para intentar responder a las demandas de sus clientes, las empresas disponen de un amplio abanico de certificaciones de calidad a las cuales pueden adherir voluntaria y libremente. Pueden existir varias estrategias para diferenciar la calidad de los productos. De hecho antes de centrarnos en lo que conllevan las DOP (Denominaciones de Origen Protegida) y las IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas), haremos un breve listado descriptivo de los distintivos de calidad más frecuentes en el mercado agroalimentario europeo. Así nos aseguraremos del cumplimiento de los criterios del producto del ‘Pan de Alfacar’ para la solicitud de una IGP y en su caso de los sellos de calidad que podrían ser de interés.

1.1.2 Los sellos de calidad en el mercado agroalimentario europeo

El ‘Pan de Alfacar’ es producido de forma muy localizada y comercializado principalmente en la provincia de Granada, así pues nos centraremos en los sellos de calidad de ámbito europeo ya que es el marco jurídico definido para las IGP y a la vez tendremos en cuenta los sellos de calidad de ámbito inferior en cuanto puedan ser de interés. Considerando las características perecederas del producto y sus límites en cuanto al desarrollo de la comercialización no estudiaremos las posibilidades de certificación fuera del ámbito ahora definido. Esta presentación se estructura según tres espectros de certificación: la empresa, los procesos de producción agraria y el producto sin perjuicio inicial del impacto de un sello u otro hacia la calidad única previamente presentada.

Criterios de diferenciación individuales:

estrategia marketing de segmentación del

mercado

Aceptación de los requisitos comerciales específicos a un

mercado determinado: estrategia de adaptación al mercado (posicionamiento)

Cumplimiento de las normativas relativas al producto (características implícitas)

Calidad Única

Calidad Consensual

Calidad Umbral


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a) Certificación de una empresa

Procurando asegurar la seguridad alimentaria y la trazabilidad de los productos, los industriales han desarrollado varios métodos de certificación de la calidad. Son métodos de certificación de un proceso de elaboración. Entre esos procesos de certificación de la gestión de la calidad en las empresas destacaremos los siguientes sellos de mayor importancia en el mercado agroalimentario europeo.

Las normas ISO

Estas normas fueron escritas con el espíritu de que la calidad de un producto no nace de controles eficientes, sino de un proceso productivo y de soportes que operan adecuadamente. De esta forma es una norma que se aplica a la empresa y no a los productos de ésta. Su implementación asegura al cliente que la calidad del producto que está comprando se mantendrá en el tiempo, puesto que la certificación asegura unos procesos constantes en la industria.

Las dos normas más conocidas son la ISO 9000 y la ISO 14000. El método de gestión de la norma ISO 9000 es específico a cada empresa y garantizado por una auditoría externa. El objetivo es la mejora continua de la calidad. En cuanto a la norma ISO 14000 salió a la luz en octubre de 1996 para revolucionar los campos empresariales, legales y técnicos certificando un sistema de gestión ambiental. La norma ISO 22000 proporciona los elementos necesarios para el establecimiento de un sistema de gestión de seguridad alimentaria, a través de la implantación de un sistema de autocontrol basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Desde el 2010, también las empresas pueden aplicar la guía ISO 26000 en materia de Responsabilidad Social de la empresa pero sin la obtención de certificación. (www.iso.org, 2011)

HACCP o APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC en castellano y HACCP según la abreviatura inglesa), es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. La buena gestión de la HACCP es responsabilidad de la empresa, tiene que archivar sus procesos de fabricación y luego ser capaz de dar garantías a sus clientes que la pueden auditar.

La trazabilidad en la industria agroalimentaria

La trazabilidad es obligatoria en España desde 2005 para todos los productos alimentarios. Es un método establecido para que, a partir de la identificación de un producto, se pueda establecer inequívocamente una conexión y seguimiento claro de las partes integrantes del producto desde la producción de la materia incluyendo todos los procedimientos que se siguen en su fabricación. La trazabilidad permite el mantenimiento del conocimiento de los productos y sus componentes a lo largo de los procesos y todo su ciclo de vida para asegurar la calidad y su control. El plan de trazabilidad debe poder controlarse en el sentido contrario gracias a marcas en dicho producto y al registro de las entradas, de la producción y de los destinos (MARTÍN, 2003).


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Estas certificaciones de empresas se aplican a nivel de una entidad jurídica. Gracias a la descripción de las mismas podemos concluir que no responden ni al objetivo de protección del nombre frente al intrusismo, ni al objetivo de construcción colectiva de la calidad. Así pues, estos sellos de calidad no presentan un interés inmediato para el producto ‘Pan de Alfacar’ aunque puedan tenerlo para algunas empresas.

b) Certificación de los procesos de producción agraria

Paralelamente a la voluntad industrial de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, el mundo agrícola estableció también procesos de calidad para garantizar la inocuidad de sus productos y, sobre todo, responder a las exigencias de la gran distribución.

EurepGap, IFS y BRC

Una asociación de distribuidores europeos, el Euro Retailer Produce Working Group (EUREP) está en el origen de la certificación EurepGap. Consiste en garantizar ‘buenas prácticas agrícolas’ de modo que, además de ofrecer un producto de calidad, debe tener en consideración aspectos de tipo ambiental y social. Además y sobre todo, deben tomarse todas las precauciones para prevenir los posibles peligros sanitarios derivados de la venta del producto al consumidor. Se materializa en un protocolo común para el cultivo de los productos agrícolas establecido entre el distribuidor y el productor.

La norma Internacional Food Standards (IFS) es un potente modelo para la previa aceptación de proveedores de productos de marca para las distribuidoras y grandes superficies de Francia y Alemania desde el año 2002. Otros países como Austria, Bélgica, Holanda, Polonia e Italia están apostando claramente por este modelo. Básicamente, requiere la implantación de un sistema APPCC, el establecimiento de elementos de gestión y la implantación de unos prerrequisitos más detallados. Su certificación tiene que ser realizada por un organismo acreditado por la norma EN 45011. Una especificidad de esta certificación es su estructuración en tres niveles: básico, alto y recomendable según el grado de cumplimiento de los requisitos.

La norma British Retail Consortium (BRC) es un modelo desarrollado en los años noventa por los distribuidores y minoristas británicos ya que son responsables de la seguridad de los alimentos comercializados con su propia marca. La norma BRC para los alimentos tiene como objetivo asegurar que sus proveedores cumplen con unos requisitos que garantizan la salubridad de los alimentos. Actualmente, y debido a la aceptación de esta norma a nivel internacional, el BRC solicita certificados bajo acreditación de cualquier Organismo Nacional de Acreditación. Los requisitos exigidos son muy similares a los de IFS y se nivelan también en tres escalones. (www.dnv.es, 2005).

Producción integrada

La noción de agricultura integrada nació como consecuencia de la Cumbre de la Tierra de Río de Janeiro en 1992. La agricultura integrada (ilustración nº 3) se define como una gestión sostenible de los sistemas de explotación agrícola, más allá del cumplimiento de las normativas agrícolas. Los requisitos de la agricultura integrada se focalizan en la trazabilidad, la seguridad en el trabajo, la prevención de la salud de los productores, la protección del medioambiente y el bienestar de los animales. En 2001,


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la Unión Europea escribió el “Common Codex for Integrated Farming” (Codex Europeo de la Agricultura Integrada) que se traduce en textos jurídicos en cada país miembro. En el caso de España, el Estado o la Comunidad Autónoma definen los requisitos de cada producción y su control. Al nivel nacional el Real Decreto 1201/2002 regula la “Producción Integrada de productos Agricolas” (www.mapa.es y www.caladidacertificada.org, 2011).

Ilustración 3: Sellos oficiales de la “Producción Integrada de Productos Agrícolas” de España y de

Andalucía

Agricultura ecológica

El objetivo de la agricultura es la protección del medioambiente. Prohíbe estrictamente el uso de productos fitosanitarios y abonos químicos. Cada producción tiene que cumplir un pliego de condiciones específicas para una gestión ambiental de las producciones. La “Agricultura Ecológica” se encuentra regulada por el Reglamento Comunitario (CE) 834/2007. En España este Reglamento se aplica por el Real Decreto 1852/93, y en Andalucía mediante el Decreto 166/2003. Los alimentos ecológicos en España están controlados y certificados por empresas acreditadas según la norma EN 45011.

Como distintivo (ilustraciones nº 4 y 5), para que el consumidor los reconozca, deben llevar el sello europeo y de forma asociada pueden llevar el logotipo de la producción ecológica de España y de la entidad certificadora, además de la frase “agricultura ecológica o biológica” y del nombre y código de la autoridad de control.

Ilustración 4: Sello oficial europeo de la agricultura ecológica desde el 1 de julio de 2010

(obligatorio) y sello nacional (optativo)

Ilustración 5: Ejemplos de sellos de organismos de control autorizados en Andalucía


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Comercio justo

El comercio justo se distingue por su valor social añadido y se aplica en países en vía de desarrollo en la actualidad. Los pliegos de condiciones se basan en las convenciones adoptadas por la Organización Internacional del Trabajo (OIT): ampara la libertad de asociación de los trabajadores, el derecho a la organización y a la negociación colectiva, la edad mínima de admisión al trabajo, la no-discriminación de los trabajos forzosos, como la explotación infantil. Además se agregan criterios de sostenibilidad económica como una remuneración más estable y superior de los trabajadores y una política transparente de los precios. También, presta una atención particular al impacto medioambiental de los procesos de producción, se incentiva la utilización de recursos de la zona, así como la agricultura ecológica. (www.fairtrade.net, 2011)

Los productos del comercio justo son garantizados por etiquetas de garantía tales como Transfair, Max Havelaar, Fair Trade, según las organizaciones. La certificación se atribuye sólo a colectivos registrados como asociación o sociedad cuya estructura sea participativa y democrática y no a una persona individual (ARIAS, 1998).

El comercio justo vio la luz en España en 1986, por eso, las cifras de ventas en España siguen por debajo de las de otros países europeos pero en continuo aumento gracias a una mayor oferta. Al consumir productos del comercio justo, el comprador intenta contribuir a reducir la pobreza de los países empobrecidos del Sur del planeta.

En las condiciones actuales de producción, todos los sellos de calidad presentados en este apartado son de aplicación imposible o muy difícil. Por falta de control de la producción de las materias primas los sellos Eurepgap, BRC, IFS y de producción integrada no se podrían aplicar al producto del ‘Pan de Alfacar’. La certificación de comercio justo tampoco por no estar disponible para productos elaborados en países desarrollados. En cuanto a la certificación ecológica existe para productos agroalimentarios pero las condiciones de producción actuales presentan altos riesgos de contaminación cruzada con la producción convencional por no disponer de espacios independientes. Además, como en el caso de las certificaciones de empresas, estos sellos de calidad no responden a los objetivos de protección del nombre y a la construcción de un marco colectivo de gestión de la calidad. Por todos estos motivos, los sellos de calidad presentados en este apartado tampoco pueden responder a la demanda realizada para la cualificación del ‘Pan de Alfacar’ aunque en un futuro puedan aportar cualificaciones complementarias al producto.

c) Certificación de producto

En cuanto a los sellos de calidad que certifican un producto concreto pueden aplicarse a un producto o varios de una misma empresa. Aportan garantía en cuanto al método de producción, a la formulación definida del producto, al origen de las materias primas o del producto. Además según las normativas el gradiente del vínculo con el territorio puede variar, lo que también podemos entender como la tipicidad del producto.


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Marca Parque Natural

Después de la conferencia de Río de Janeiro en 1992, varios parques naturales europeos pusieron en marche pliegos de condiciones para la promoción de producciones y de un turismo sostenibles en los espacios naturales protegidos. Los ejemplos son numerosos y diversos según la realidad local (VARIN, 2004).

Quizás el ejemplo de marca parque natural más destacable sea el proyecto conjunto de la Junta de Andalucía. Esta marca ofrece productos y servicios que tienen valores locales, tradicionales, artesanales, además de cumplir requisitos ambientales y el cumplimiento riguroso de las normas sanitarias. La obtención de la licencia de uso de la marca Parque Natural de Andalucía (ilustración nº 6) requiere la labor previa de la entidad de certificación de producto acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) conforme a los criterios de la norma EN-45011.

Además de la oportunidad de utilizar una imagen positiva relacionada con los valores e imagen de los Parques Naturales, y una identificación con un territorio, la Marca Parque Natural de Andalucía ofrece a los empresarios/empresarias la fuerza de una red para el intercambio de experiencias profesionales y empresariales. También les ofrece un vehículo para la promoción y difusión de productos y servicios a través una página Web. Entonces la marca es un portal hacia nuevos canales de difusión, comercialización y venta como los puntos de venta de las instalaciones de uso público, los puntos de información turística y los hoteles y restaurantes adheridos a la Marca. (www.marcaparquenatural, 2011)

Ilustración 6: Logotipo de la marca “Parque Natural de Andalucía”

Marca de Calidad Territorial

La marca de calidad territorial en búsqueda de reconocimiento a nivel europeo como sello de calidad oficial es una iniciativa entorno a un territorio de los recursos del mismo. El principio se aplica a la certificación de productos agroalimentarios, de servicios turísticos, de municipios, de recursos patrimoniales, pudiendo cambiar el abanico de certificaciones disponibles según la realidad del territorio (www.calidadterritorial.es, 2011). Los requisitos para la obtención de una marca de calidad territorial se basan en criterios ambientales, sociales y económicos según los fundamentos del desarrollo sostenible (DENIS, 2005). En España las marcas de calidad territorial han sido promovidas por los GDR (Grupos de Desarrollo Rural), en la provincia de Granada existen en varios territorios pero no en el ámbito de actuación del GDR correspondiente el ‘Pan de Alfacar’.

Marcas de garantía, especificidad del mercado español

Una marca de garantía puede aplicarse a cualquier producto o servicio según la Ley 17/2001 de 7 de diciembre, para garantizar la calidad, los componentes o el origen después de un control por una entidad independiente. Es una manera de certificar determinadas características de un producto físico o un servicio para un colectivo de productores y el titular debe ser una entidad no relacionada directamente con la producción. Como ejemplo, podemos destacar las marcas “Pan de Valladolid”, “Naranjas del Valle del Guadalquivir”. La especificidad de las marcas de garantía


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consiste en la auto-definición de su filosofía, de sus requisitos y de los puntos de control.

Especialidad tradicional garantizada (ETG)

Una ETG (ilustración nº 7) se define por unas características específicas de los productos elaborados de forma tradicional, cuyo nombre es tradicional y consagrado por el uso. Por características específicas se considera un elemento o un conjunto de elementos por los que un producto agrícola o alimentario se distingue claramente de otros productos similares pertenecientes a la misma categoría. Así, tendrán que ser producidos a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar ‘una composición tradicional, o un modo de producción y/o de elaboración tradicional’, como por ejemplo el “Jamón Serrano” o la “Leche Certificada de Granja”. Las ETGs están reguladas por el reglamento CE 509/2006.

Ilustración 7: Sello oficial europeo de una ETG

Indicación geográfica protegida (IGP)

Un producto IGP (ilustración nº 8) posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que puede atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. El objetivo de una IGP es similar al de una DOP en la reglamentación y el proceso de control. Las IGP están reglamentadas por el reglamento CE 510/2006.

Ilustración 8: Sello oficial europeo de una IGP

Denominación de origen protegida (DOP)

Un producto DOP (ilustración nº 9) tiene una calidad que se debe fundamentalmente o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. El objetivo de las DOP es doble: dar protección a los productos de una zona determinada y garantizar la calidad de dicho producto. Una DOP se define por su pliego de condiciones que tiene que conllevar requisitos sobre los procesos de producción del campo a la transformación y una definición del ámbito de producción. Una entidad de control y certificación velará el cumplimiento de los requisitos exigidos por el pliego de condiciones según la norma 45011 EU. Las DOP, al igual que las IGP están reglamentadas por el reglamento CE 510/2006.


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En cuanto a los vinos están reglamentados según las leyes nacional 25/1970 (Estatuto de la viña, del vino y de los Alcoholes) y 10/2003 (del viña y del vino), y la ley autonómica 10/2007 de Protección del Origen y la Calidad de los Vinos de Andalucía. Las bebidas espirituosas están reglamentadas por el reglamento CE 110/2008.

Ilustración 9: Sello oficial europeo de una DOP

En este apartado descubrimos varias soluciones para responder al objetivo de protección del nombre y de la calidad del ‘Pan de Alfacar’ incluyendo una definición colectiva de calidad de posible aplicación en todas las empresas productoras. Entre opciones disponibles debemos descartar la marca parque natural por no responder a ningunos de los dos objetivos aquí reiterados. Además, hay que especificar que el producto ‘Pan de Alfacar’ no puede optar ni a una marca de calidad territorial por no estar disponible en el ámbito de producción ni a una DOP ya que una importante parte de las materias primas (harina) procede de un ámbito geográfico indefinido. Así pues, después del estudio de los sellos de calidad disponibles en el mercado agroalimentario en relación con el objetivo del proyecto, tres opciones se decantan para el producto ‘Pan de Alfacar’: marca de garantía, ETG o IGP. Después de un análisis de los sellos de calidad podremos definir el que mejor corresponde a nuestro estudio de caso.

1.1.3 Síntesis sobre las marcas de calidad

A modo de síntesis es interesante aplicar la pirámide del primer párrafo de este capítulo para intentar organizar los sellos de calidad de forma jerárquica y no sólo de forma descriptiva (ilustración nº 10). Podemos destacar que los sellos de certificación de producto corresponden a estrategias de diferenciación del producto según la calidad única. También podemos constatar que los sellos de calidad no se oponen sino que superponen y pueden ser compatibles unos entre otros.

Dos tendencias de concepción de la calidad se destacan de la presentación anterior de las certificaciones y de los sellos oficiales de calidad ya que los signos de calidad expuestos se pueden ubicar según el gradiente de la calidad umbral a la calidad única (ilustración nº 11). De otra forma, se podrían clasificar los sellos de calidad en un eje “garantía de la calidad industrial y gestión de los riesgos”, por un lado – “garantía del origen y de los métodos de producción”, por otro lado (SYLVANDER, 1995). De esta forma aportamos mayor información a los motivos de la clasificación y mayor matiz entre los sellos de calidad con los gradientes.

En el extremo “calidad industrial”, se ubican las normas ISO, HACCP, la trazabilidad, EurepGap, IFS, BRC, y la agricultura integrada. Esas marcas están a disposición de los industriales, que las han desarrollado para responder a la demanda de seguridad de la distribución y de los consumidores. Por ello, se trata de marcas de calidad dirigidas a los mercados internacionales, para el respeto de las normas sanitarias, que valoran los clientes intermedios pero que raramente son reconocibles por el consumidor.

En el otro extremo “origen garantizado”, se colocan los sellos de calidad como las DOP, las IGP, las ETG. Esas marcas están fuertemente vinculadas al desarrollo territorial y su percepción sí está muy ligada a la opinión pública.


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Ilustración 10: Jerarquización de los sellos de la calidad (Elaboración propia (EP), 2011)

Ilustración 11: Impacto de los sellos de calidad (SYLVANDER, 1995 y EP, 2011 (marcos azules))

Para el sector productivo del ‘Pan de Alfacar’ optar al sello de calidad de mayor rango que pueda conseguir es un objetivo claro. De una parte, las ETGs y las marcas de garantías aún gozan de poca notoriedad entre los consumidores. Por otra parte, las IGPs están más fácilmente relacionadas con las DOPs (uno de los sellos de mayor notoriedad) ya que están reguladas por el mismo reglamento europeo. Para ello, el trabajo a continuación tratará de la investigación para la construcción de la calidad única de este producto gracias a una IGP. Además, evaluaremos la contribución de la IGP al desarrollo territorial ya que según el esquema de SYLVANDER, las DOP e IGP son sellos de fuerte impacto sobre el territorio.

Mercado Competencia

Protección Influencia en el territorio

DOP

IGP

Normas

Marca Registrada

Normas de higiene y de seguridad

Marketing

Agri Ecológica

Opinión

C. Justo Parque Natural

ETG

ISO 9000 y 22000

ISO 14000

ISO 26000

M. Garantía

P. Integrada

IFS, BRC, Eurepgap

Calidad territorial

DOP IGP

Marca de calidad territorial

ETG marca PN

marcas de garantía

Producción integrada,

ISOs, APPCC, trazabilidad, EurepGap, IFS, BRC

Calidad Única

Calidad Consensual

Calidad Umbral

Agricultura ecológica, Comercio justo


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1.2 Marco empírico

1.2.1 Ubicación y organización de la comarca del Arco Noroeste de Granada

La comarca del Arco Noreste de la Vega de Granada presenta una extensión de 558 Km2, siendo la séptima comarca en extensión superficial de la provincia de Granada. Lo forman doce municipios granadinos: Alfacar, Beas de Granada, Calicasas, Cogollos Vega, Dúdar, Huétor Santillán, Güéjar Sierra, Güevéjar, Nívar, Pinos Genil, Quéntar y Víznar. (Anexo nº 1)

Nuestro estudio se centrará en los municipios de Alfacar y Víznar pero consideramos importantes situarnos en el ámbito comarcal desde un punto de vista del espacio de vida teniendo en cuenta la importancia del sector panadero no sólo para los dos municipios sino a la vez su potencial para todo el territorio.

Al pie de la Sierra de la Alfaguara y en una posición elevada sobre la Vega de Granada se encuentran los pueblos de Alfacar y Víznar (ilustración nº 12), con unas características geológicas y una orientación similar. Alfacar tiene una extensión de 16,5 km2 y Víznar de 12,9 km2. Entre los dos municipios abarcan una superficie territorial de 29,4 Km2 y la altitud media de los núcleos de población es de 980 m sobre el nivel del mar (tabla nº1).Ambos pueblos tienen numerosas características en común, no sólo las geológicas, paisajísticas o climáticas sino también componentes históricos, económicos y sociales. Incluso, hasta el siglo XVII, la parroquia de Víznar fue un anejo de la de Alfacar. Una de esas características comunes es la actividad propia de la molinería y de la panadería, denominador común de ambos municipios y que le han dado una fuerte impronta.

Ilustración 12: Alfacar y Víznar, ubicados al pie de la Sierra de la Alfaguara y de la Yedra, vista

panorámica en relieve (PÉREZ, 2007)

Víznar


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Término

municipal Superficie territorial

Altitud media del núcleo de población

Alfacar 16,5 Km2 910 m Víznar 12,9 Km2 1.050 m

Total: 29,4 Km2 Altitud media 980 m Tabla 1: Distribución de la superficie territorial de los términos contemplados en la delimitación

territorial de la IGP ‘Pan de Alfacar’ (Instituto de Estadística de Andalucía (I.E.A.). SIMA, 2008)

1.2.2 Espacio físico y natural

El territorio objeto de este trabajo se ubica en los relieves montañosos que rodean la Vega de Granada en su lado noreste, compuestos por Sierra Nevada y Sierra de Huétor. Al suroeste limita con la Vega de Granada, al oeste con Sierra Arana, al norte con la depresión de Guadix y al sureste con Sierra Nevada. La altura media de la comarca es de 841m.

La orografía montañosa es característica axiomática de la comarca y, por tanto, uno de los principales condicionantes en muchos aspectos socioeconómicos del territorio.

El Arco Noreste de la Vega de Granada posee unas características geológicas definidas y singulares, marcadas por la presencia de sus dos recursos naturales por excelencia: el agua y las sierras que la dotan de una abundante y envidiable gama de paisajes montañosos, alternados con distintos campos de cultivo y con retazos de pueblos blancos.

El agua es el recurso más significativo de la comarca. En el territorio se da el nacimiento de dos de los ríos más importantes de la provincia: el río Genil, que nace en las cumbres de Sierra Nevada, y el Darro, cuyo origen se encuentra en la Sierra de Huétor. Además concurren gran cantidad de fuentes naturales, manantiales y dos embalses, el de Canales, alimentado por el Genil, y el de Quéntar, abastecido por el río Aguas Blancas.

La canalización de las aguas procedentes de diversos manantiales ubicados en Alfacar ha posibilitado desde épocas remotas el riego de los campos ubicados tantos en Alfacar como en Víznar, el abastecimiento humano y el establecimiento de numerosos molinos harineros. Estas aguas han sido el origen del sector panadero que tenemos actualmente en el entorno de Alfacar y por consecuencia Víznar, pues han posibilitado el funcionamiento de un importante equipamiento molinar (REYES, 2000) para la producción de harina entre el siglo XII y hasta finales del siglo XX. Además la calidad de las aguas es lo que ha dado celebridad al pan elaborado en Alfacar, ya que es una materia prima esencial.

a) Descripción morfogeológica de la delimitación territorial de la zona de elaboración del ‘Pan de Alfacar’

La zona de elaboración del ‘Pan de Alfacar’ se encuentra delimitada por los términos municipales de Alfacar y Víznar. Estos términos municipales se localizan en el Parque Natural de la Sierra de Huétor en la comarca de la Vega, sobre un entorno natural de media montaña sobre la falda de la Sierra de Alfaguara (800 a 1.500 m de altitud), cerca del Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada. Limitan con los términos de Nivar, Pulianas, Jun, Granada y Huétor Santillán (RUIZ, 2001). Sus


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paisajes son propios de pueblos de pie de montaña protegidos al norte por un gran macizo montañoso (ilustración nº 13).

La orientación del término municipal de Víznar es similar a la de Alfacar, a una altitud que oscila entre las cotas más bajas a unos 800 m hasta las alturas del Peñón de Víznar, el Collado y la Cueva del Agua, que sobrepasan los 1.500 m. Tres cuartas partes de su término se sitúan por encima de los 1.000 m (RUIZ, 2001).

La delimitación territorial definida por los términos municipales de Alfacar y Víznar se encuadra dentro del ámbito territorial de las cordilleras Béticas granadina, que constituyen la zona más meridional de las formaciones que se crearon durante la orogenia alpina (anexo nº 2). Estas cordilleras se dividen en zonas internas y zonas externas, y éstas, a su vez, en zona Bética y Circumbética, y en Prebética, respectivamente. La complejidad de la geología de esta zona se debe a estar situado en un área límite entre diferentes unidades geológicas (PINILLA, 2007).

Desde el punto de vista geológico, la zona se localiza en el borde noreste de la depresión de Granada, en materiales del dominio subbético interno y del Complejo Alpujárride. Está constituida por mantos de cabalgamiento, de carácter carbonatado, cuyas series estratigráficas tienen un tramo inferior de esquistos y filitas, y un tramo superior calizo dolomítico. Compuesta por los siguientes mantos diferenciados:

− Manto del Zujerio: formación carbonatada de calizas y dolomías con intercalaciones arcillosas y areniscosas.

− Manto de Narváez: localizado en el cerro de la Mina. Las formaciones que aparecen de abajo a arriba son: cuarcitas y filitas grises datadas entre el Pérmico y el Triásico Inferior; y calizas recristalizadas y dolomías.

− Manto de la Alfaguara, que resulta ser el mejor representado en el Parque Natural de la Sierra de Huétor. Las formaciones se describen de fondo a techo y son: Filitas y pelitas rojas y grises con cuarcitas basales desde el Pérmico al Trías Inferior y Medio; calizas, dolomías y mármoles con gran fisuración interna que se degradan fácilmente por la erosión hacia arenas y gravillas, utilizadas en canteras y datadas entre el Triásico Medio y Superior.

− Manto de Carbonales: localizado en los Bolones y el entorno del cortijo de Carbonales. Las formaciones contienen: esquistos biotíticos con clorita y epidota, de edades comprendidas entre el Pérmico y el Triásico; mármoles con intercalaciones en el Cortijo de Carbonales de edad Triásica.

− Manto de la Plata: está poco representado en el Parque, con esquistos de diversa textura y color, y mármoles.

Ilustración 13: Vista panorámica de los altos de Alfacar y de la vega y de la ciudad de Granada en el

fondo (Fotografía propia (FP), 2007)


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b) Descripción climática de la delimitación territorial de la zona de elaboración del ‘Pan de Alfacar’

Dentro del Parque Natural de la Sierra de Huétor se identifican, desde el punto de vista de la bioclimatología, al menos dos pisos: el supramediterráneo subhúmedo y seco, y el mesomediterráneo seco. Para cada uno de estos pisos bioclimáticos presentes en este Parque se distinguen tres niveles: inferior, medio y superior, que se establecen para explicar la distribución de algunos taxones que no se ciñen a un piso completo sino a alguno de sus niveles. (PINILLA, 2007)

Según la clasificación climática de Papadakis, los términos municipales de Alfacar y Víznar se encuadran entre los tipos AvOMe (invierno tipo “Avena Cálido” y verano tipo “Arroz”) y avMMe (invierno tipo “avena fresco” y verano tipo “Maíz”). Poseen un clima del tipo mediterráneo continentalizado subhúmedo con rasgos típicos de un pueblo de montaña del interior, de inviernos relativamente fríos, con abundantes heladas en las partes altas y precipitaciones en forma de nieve (RUIZ, 2001). Los núcleos urbanos se sitúan al piedemonte de la Sierra de la Alfaguara. A pesar de su cercanía a la vega granadina, supera a ésta en 200 - 300 m de altitud. Esta confluencia de factores le hace gozar de un microclima privilegiado con veranos frescos.

Régimen de temperaturas

La principal característica termométrica de la zona de elaboración es la acusada continentalidad, con diferencias de temperatura entre invierno y verano superiores a 15 ºC, tanto entre las máximas como entre las mínimas. La zona se sitúa entre la isoterma anual de 11 ºC y 15 ºC.

Respecto a las temperaturas presentan rasgos de acusada continentalidad al tratarse de pueblos de montaña. La media térmica anual es de 13º C, sensiblemente menor a la de la ciudad de Granada con 14,8º C. El régimen térmico acentúa y agrava las características continentales, encontrándonos inviernos fríos y prolongados, con heladas frecuentes y abundantes; y veranos muy calurosos y largos aunque con mucha menos intensidad que en la ciudad de Granada. (www.ayuntamientodeviznar.com, 2008; www.ayuntamientodealfacar.es, 2008; LEIVA, 1994)

Régimen pluviométrico

El complejo montañoso de la Sierra de Huétor posee unas precipitaciones considerablemente superiores a las de las altiplanicies y depresiones que la rodean, funcionando a modo de “isla bioclimática” en un entorno cultivado, siendo esta una de las características que definen la singularidad e importancia del Parque Natural de la Sierra de Huétor, en donde se ubican la mayor parte de los términos municipales de Alfacar y Víznar. (PINILLA, 2007)

El relieve, junto con los vientos dominantes del oeste, provoca que la mayor parte de las lluvias se produzcan en las zonas central y septentrional del Parque Natural Sierra de Huétor, que coinciden en su mayoría con terreno calcáreo de alta permeabilidad. El aumento de las precipitaciones desde las cotas inferiores hacia las cotas más elevadas favorece que, en los lugares más umbríos y a partir de una cierta altura, puedan aparecer restos de los antiguos bosques caducifolios cuyos representantes más numerosos y representativos en el Parque son los quejigos


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(Quercus faginea), que exigen precipitaciones superiores a los 600 mm anuales. (PINILLA, 2007)

La situación de Alfacar y Víznar, rodeados de las mayores cordilleras hispánicas y enclavado en las faldas de la sierra de la Yedra o Sierra de la Alfaguara, así como su proximidad al mediterráneo, hacen que las precipitaciones anuales ronden la cantidad de 400 L/m2. El régimen pluviométrico se acomoda a las características generales del clima mediterráneo con máximos niveles en otoño y primavera y un estadio de sequía de tres a cuatro meses en la época de verano.

Estas cantidades pluviométricas se ven agravadas por las fluctuaciones del régimen pluviométrico; en tanto que marzo recibe las máximas cantidades, el doble del promedio mensual de julio y agosto que presentan un mínimo acusadísimo, apenas perceptible en muchas ocasiones.

c) Descripción agroambiental de la delimitación territorial de la zona de elaboración del ‘Pan de Alfacar’

Los parajes naturales y los cultivos que se explotan en esta tierra vienen determinados por el clima. Gran parte del territorio de los términos municipales de Alfacar y Víznar es de sierra y monte bajo, incorporado al parque natural de la Sierra de Huétor (anexo nº 3). La Sierra de Huétor posee unas características climatológicas, edáficas y geológicas que determinan una diversidad paisajística alta, asociada a la vegetación dominante, pudiéndose encontrar dentro de sus límites numerosas formaciones como encinares, quejigales-acerales, melojares, saucedas y choperas mediterráneas, matorrales de Juniperus sp., retamares y matorrales mediterráneos termófilos, matorrales de genistas y pastizales higrófilos de alta montaña. La mayoría de ellas están consideradas como Hábitats de Interés Comunitario. (PINILLA, 2007)

La gran mayoría de los terrenos del Parque Natural corresponden a una vegetación potencial dentro de la serie supramediterránea bética basófila seco-subhúmeda de la encina (Berberido hispanicae - Querceto rotundifoliae S.) en las zonas altas, y de la serie mesomediterránea bética basófila seco-subhúmeda de la encina (Paeonio coriaceae – Querceto rotundifoliae S.) en las bajas. Se encuentran presentes también formaciones pertenecientes a la serie edafoxerófila meso-supramediterránea malacitano-almijarense, guadiciano-bacense, rondeña y subbética basófila de la sabina mora (Rhamno myrtifolii – Junipereto phoenicae S.), sobre sustratos dolomíticos, así como una pequeña representación de series edafohigrófilas. (PINILLA, 2007)

Se intercalan zonas de monte bajo y pastizal ricas en plantas aromáticas y de uso medicinal: enebro, agracejo, mejorana, cantueso, salvia, astrágalo, peonía, digital, etc. (RUIZ, 2001). Conviven los elementos propios del bosque mediterráneo (pino, encina, quejigo, rebollo…) con otras especies forestales (nogales, olmos, fresnos…). Digno de mención merece, con individuos aparentemente centenarios, el “Abies pinsapo Boiss.”, que sólo se encuentra, además de en estos parajes, en la Sierras de Ronda y Grazalema. (HITA, 1997)

Es de reseñar el valor ambiental del entorno ribereño de la acequia de Aynadamar, construida en el s. XI. Posee rasgos propios del “ecosistema acequia” basado en las condiciones de un microambiente controlado por la humedad, lecho y canal, velocidad del agua, condiciones bioquímicas de la misma, intervención humana e interacciones con la fauna. Este ecosistema acuático, similar a los cauces que discurren por los barrancos, ofrece especies comunes como choperas, álamo negro, mimbres, juncos, zarzas, brezos, enredaderas, cañaverales, culantrillo, arrechules, flor sanjuanera, trébol, cerraja…mención especial para la “flor del pato” común en los


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cubos de los molinos y a la hilera de plátanos de sombra que bordean el cauce en su parte alta (RUIZ, 2001).

La existencia de un parque natural con una importante masa arbórea cercana a los municipios de Alfacar y Víznar ha sido un hecho estratégico para la consolidación de un sector panadero junto con la existencia del agua de los manantiales de Alfacar. La recolección de leña hasta mediados del s. XX era una práctica habitual entre los arrieros de Alfacar y Víznar como combustible en los antiguos hornos de leña descritos en el apartado histórico. La leña procedente de diversas especies arbóreas proporcionan componentes aromáticos al pan durante la cocción dentro del horno, hecho que aportó hasta mediados del s. XIX un fuente de combustible importante para el sector.

Por otro lado, la presencia de una importante masa de vegetación natural del Parque Natural de de la Sierra de Huétor y también la vegetación introducida desde el s. XI por la construcción de la acequia de Aynadamar, favorece la proliferación de una microflora autóctona de levaduras, bacterias lácticas, acéticas y butíricas que inciden en la microflora de las masas madres de panificación dentro del medio rural (CALAVERAS, 2004). De esta forma, se justifica un vínculo natural del producto, ‘Pan de Alfacar’, a través de la fermentación de las masas madres introducidas en el proceso de panificación, las cuales introducen levaduras y bacterias autóctonas del Parque Natural de la Sierra de Huétor.

d) Descripción hidrogeológica de los manantiales naturales de agua de Alfacar

La clasificación hidrogeológica de la provincia de Granada ha sido profundamente estudiada por el Instituto Tecnológico Geominero de España, el cual ha sido fue publicado en el Atlas Hidrogeológico de la provincia de Granada (ITGME y Diputación de Granada; 1992). (Anexo nº 4)

Desde la perspectiva hidrogeológica la Sierra de Huétor se presenta con unos materiales de alta permeabilidad, al tratarse mayoritariamente de rocas calizas y dolomías con un alto grado de fisuración y karstificación.

Así se diferencian tres unidades acuíferas diferentes: Sierra Arana, Corredor de Cogollos-Vega y la Peza, apareciendo de forma frecuente manantiales y surgencias las cuales se traducen en un importante número de fuentes localizadas en toda la extensión y periferia del Parque Natural de la Sierra de Huétor, con gran importancia y entidad para el abastecimiento humano o la agricultura local.

La hidrología superficial se compone de numerosos barrancos y arroyos, así como algunos ríos de mayor entidad cuyos nacimientos se localizan en las cumbres y laderas del interior del Parque. Los principales son el Fardes, Beas, Darro y Bermejo, los cuales presentan índices biológicos de calidad óptima, presentando como valores más importantes el faunístico y el histórico-cultural, ya que constituyen un elemento indispensable para la vida acuática o asociada, y existen acequias pertenecientes al legado árabe.

El macizo carbonatado de la Yedra-Alfacar-Víznar (anexos nº 5 y 6), objeto de este estudio sobre el ‘Pan de Alfacar’, puede considerarse como una unidad hidrogeológica, si atendemos a las características hidrogeológicas de sus límites y a las cifras obtenidas para su balance. El acuífero de la Sierra de la Alfaguara, el único dentro de la zona de elaboración de la IGP ‘Pan de Alfacar’, se encuadra dentro del conjunto de ‘acuíferos del borde oeste de Sierra Nevada’. Es constituido fundamentalmente por calizas y dolomías con una potencia media aproximada


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superior a los 500 metros. En cuanto a las entradas al sistema, provienen exclusivamente de la partida infiltrada del agua de precipitación caída sobre él y dan un valor bruto de 16 Hm3/año (CASTILLO & al.; 1982). El macizo de la Alfaguara constituye un acuífero que ocupa una superficie aproximada de 20 km2 de afloramiento (anexo nº 7) conocido como Acuífero de la Sierra de Alfaguara (JIMENEZ, 2004).

Corresponde a la estribación SW de la alineación montañosa de Sierra Arana. La altitud media de este sistema acuífero es de 1350 m y los valores medios anuales de precipitación y temperatura son, respectivamente, 800 mm y 11,6 ºC. Se encuentra limitado, al Norte, por el Río Bermejo, el cual se encaja en materiales maláguides de baja permeabilidad; al Este, por el Río Darro (el principal afluente del río Genil) que discurre sobre las dolomías alpujárrides y, al Sur y Oeste, por los sedimentos de la depresión de Granada.

El drenaje del acuífero se efectúa a través de una treintena de manantiales, casi todos situados en sus bordes oeste y suroeste; el más importante es el de Fuente Grande con un caudal medio de 200 L/s (ilustración nº 14) (CASTILLO & al., 1982). El acuífero que desborda en la Fuente Grande de Alfacar es de naturaleza carbonatada, es decir, constituido por rocas que consisten en calizas y dolomías (ilustración nº 15), donde se ha desarrollado una densa red de pequeños huecos a favor de fracturas y diaclasas así como de la propia estratificación (PÉREZ, 2007).

Las aguas que surgen en el manantial de Fuente Grande continúan su recorrido subterráneo hacia cotas más bajas originando manantiales, como la Fuente Chica (PÉREZ, 2007). Es de destacar otra serie de surgencias, que en la misma alineación (posible fractura o falla en profundidad) con Fuente Grande se sitúan a cotas inferiores, nos referimos a la Fuente de Morquí situada a cota 1.080 m y con un caudal medio de 15 L/s y a Fuente Chica a cota 970 m y con un caudal medio de 10 L/s (CASTILLO & al., 1982). La recarga del sistema se produce por infiltración del agua de lluvia y, ocasionalmente, de fusión de nieve, que cae sobre el afloramiento permeable.

Ilustración 14: Hidrograma de Fuente Grande de Alfacar (PÉREZ, 2007)

Ilustración 15: Corte hidrogeológico donde se aprecia de forma justificada la surgencia del manantial de Fuente

Grande de Alfacar (Fuente: IGTME y Diputación de Granada, 1992)


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e) Descripción hidroquímica de los manantiales naturales de agua de Alfacar

El sistema acuífero de la Sierra de la Alfaguara tiene un comportamiento característico de un acuífero de flujo difuso para el sector drenado por esta surgencia. Al igual que la señal hidrodinámica, hidroquímica e hidrotérmica (tabla nº 2), la evolución de los contenidos isotópicos del agua de la Fuente Grande de Alfacar indican que la circulación del agua se realiza a través de pequeñas fisuras, característico de un acuífero con un flujo de tipo difuso. (JIMENEZ, 2008)

Los valores medios de conductividad eléctrica para cada uno de los años hidrológicos analizados ponen de manifiesto que se trata de aguas de mineralización media (375 S/cm), de carácter alcalino medio-alto (>240 mg/L HCO3-) y de dureza media-alta (>20 ºF de valor medio) (tablas nº 3, 4 y 5). Las aguas drenadas por Fuente Grande presentan facies bicarbonatada cálcico-magnésica, dada la naturaleza calizo-dolomítica de los materiales que drenan. La distribución de las muestras de agua de la Fuente Grande de Alfacar en el diagrama de Piper (anexo nº 8) pone de manifiesto que se trata de aguas con un marcador hidroquímico característico y que lo diferencia respeto a acuíferos carbonáticos del Sur de España. Se observa que las facies hidroquímicas de las aguas de Fuente Grande se sitúan en una posición intermedia entre las aguas minerales embotelladas de Lanjarón y de Sierra Cazorla. Los valores medios de los índices de saturación en calcita y dolomita indican que las aguas están prácticamente en equilibrio con respecto a ambos minerales.

Los valores de conductividad eléctrica muestran un coeficiente de variación muy bajo: 0,6%; así pues, se puede afirmar que la composición química de las aguas drenadas por este manantial es homogénea y estable. Esta constante hidroquímica refleja una elevada capacidad de homogeneización de la señal de entrada (mineralización del agua de lluvia). Las precipitaciones que se registran durante el período de muestreo producen pequeñas disminuciones de los valores de la conductividad eléctrica, aunque la característica principal, a lo largo del período de muestreo, es una única variación a escala anual de este parámetro que refleja nuevamente una homogeneización por parte del sistema acuífero en cuanto a la respuesta hidroquímica. Del mismo modo, esta capacidad de homogeneización se pone de manifiesto por el escaso rango de variación y el marcado carácter unimodal de los diagramas de frecuencia tanto de la conductividad eléctrica como de los parámetros característicos del sistema calcocarbónico. (JIMENEZ, 2008)

La evolución de la temperatura del agua de la Fuente Grande de Alfacar refleja, nuevamente, el carácter homogeneizador de este acuífero, ya que las variaciones de temperatura, a lo largo del período de muestreo, son muy escasas. (JIMENEZ, 2008)

En definitiva, el sistema acuífero de la Alfaguara muestra, en su conjunto, una importante capacidad de amortiguación de la señal de entrada, un comportamiento hidrogeológico predominantemente inercial, indicativo de un escaso grado de karstificación funcional (capacidad de transmisión) y, por tanto, de la existencia de reservas de agua subterránea. (JIMENEZ, 2008)

El acuífero que alimenta la descarga subterránea de la Fuente Grande de Alfacar funciona como un gran embalse subterráneo que siempre distribuye el mismo tipo de agua, es decir, independientemente de las condiciones climatológicas reinantes en un momento determinado (sequía, precipitaciones altas, precipitaciones medias) las aguas drenadas por este manantial siempre presentan la misma respuesta hidrotérmica, hidroquímica (aguas de mineralización media, alcalinas y con una dureza media-alta) e isotópica. (JIMENEZ, 2008)


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Manantial(periodo)

T(ºC)

C.E.(S/cm)

pHTAC

(mg/L)Cl-

(mg/L)SO4

2-

(mg/L)NO3

-

(mg/L)SiO2

(mg/L)Ca2+

(mg/L)Mg2+

(mg/L)Na+

(mg/L)K+

(mg/L)Dureza

(ºF)ISDOL ISCAL

n 46 448 46 46 46 46 46 46 46 46 46 46 46 46 46m 13,4 375 7,61 246,1 6,9 14,1 2,1 5,8 53,2 23,7 1,2 0,5 22,9 -0,015 0,089

max 14,1 381 7,90 252,0 9,9 23,5 4,0 9,0 59,2 28,0 1,8 0,8 26,1 0,214 0,212min 12,7 370 7,43 240,1 5,0 8,2 1,1 3,1 49,5 21,0 1,0 0,2 21,0 -0,344 -0,063v(%) 2,8 0,6 1,4 1,2 19,5 27,4 29,5 24,3 3,4 5,1 21,0 31,0 4,2 1.061,8 92,2

m 13,4 374 7,61 245,8 6,2 13,2 2,0 5,4 53,2 23,5 1,1 0,6 22,7 0,007 0,102max 14,1 378 7,71 249,6 8,5 19,2 2,4 9,0 59,2 24,5 1,8 0,8 24,3 0,191 0,202min 12,8 370 7,47 242,5 5,0 9,1 1,3 3,1 51,2 21,0 1,0 0,5 20,9 -0,220 0,002v(%) 3,0 0,3 0,8 0,8 17,9 22,4 20,7 27,6 3,8 4,3 19,2 22,6 3,9 1717,7 57,2

m 13,3 377 7,59 247,3 7,6 13,8 2,4 5,3 53,1 24,2 1,3 0,5 23,1 -0,017 0,086max 13,7 380 7,73 252,0 9,9 21,0 4,0 6,0 55,0 28,0 1,8 0,8 25,9 0,208 0,212min 12,7 372 7,43 240,1 5,0 9,2 1,4 3,9 51,0 22,0 1,0 0,2 21,3 -0,254 -0,056v(%) 2,6 0,4 1,3 1,4 20,4 26,5 34,9 13,2 2,6 7,5 24,7 32,1 4,9 951,5 100,2

m 13,4 375 7,62 249,6 4,5 11,3 2,1 5,8 51,8 25,8 1,1 0,5 23,0 0,072 0,111max 13,9 378 7,69 253,0 8,5 15,0 4,1 9,0 54,0 28,0 1,2 0,8 27,1 0,248 0,179min 13,0 372 7,53 245,0 2,1 3,2 1,1 2,2 50,6 23,2 0,9 0,3 20,8 -0,171 0,011v(%) 2,0 0,4 0,6 1,0 37,6 24,6 40,8 28,6 1,9 5,4 8,7 22,3 3,7 163,3 46,2

Fuente Grande(2001/2002)


Fuente Grande(2000-2003)


Tabla 2: Parámetros físico-químicos de las aguas de Fuente Grande (JIMENEZ, 2008)

Leyenda ‘columas’: T temperatura, C.E. conductividad eléctrica, TAC alcalinidad, Cl- cloruros, SO42- sulfatos, NO3

- nitratos, SiO2 sílice, Ca2+ calcio, Mg2+ magnesio, Na+ sodio, K+ potasio, ISDOL índice de saturación en dolomita,

ISCAL índice de saturación en calcita. Leyenda ‘filas’: n número de muestras, m media aritmética, y v coeficiente de variación.

Mineralización Conductividad eléctrica (S/cm) Muy débil <100

Débil 100-200 Media 200-700

Importante 700-1.000 Excesiva >1.000

Tabla 3: Clasificación de las aguas en función de su grado de mineralización (JIMENEZ, 2008)

Valoración Alcalinidad (mg/L HCO3-) Alcalinidad (mg/L CaCO3) Muy baja <15 <12,3

Baja 30-50 24,6-41 Media 50-120 41-98,4

Alta 120-180 98,4-147,6 Muy alta >180 >147,6

Tabla 4: Clasificación de las aguas en función de su grado de alcalinidad (JIMENEZ, 2008)

Denominación Dureza (mg/L CaCO3)

Dureza grados ingleses

Dureza grados alemanes

Dureza grados franceses

Blanda 0-50 Hasta 3,5 Hasta 2,8 Hasta 5 Moderadamente

blanda 50-100 Hasta 7 Hasta 5,6 Hasta 10

Ligeramente blanda

100-150 Hasta 10,5 Hasta 8,4 Hasta 15

Moderadamente dura

150-200 Hasta 14 Hasta 11,2 Hasta 20

Dura 200-300 Hasta 21 Hasta 16,9 Hasta 30 Muy dura >300 >21 >16,9 >30

Tabla 5: Clasificación de las aguas en función de su dureza (JIMENEZ, 2008)


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1.2.3 Socio economía de la comarca del Arco Noroeste de Granada

a) Características sociológicas

A pesar de la cercanía del territorio a Granada Capital y su área metropolitana, las dificultades geográficas, así como la mala red de comunicaciones, unido a una climatología dura, han motivado que el desarrollo urbanístico haya sido muy limitado. La zona ha venido perdiendo población de forma paulatina hasta 1995, aproximadamente, momento en el que se produjo un acercamiento del territorio a los entornos productivos y de servicios de la provincia (Granada Capital y los polígonos industriales del área metropolitana) con la puesta en servicio de la A-92, así como todas las inversiones ejecutadas con motivo del mundial de esquí de Sierra Nevada (infraestructuras y mejora de la red viaria) en 1995 y 1996. Además con el encarecimiento de determinadas zonas de expansión de la Vega de Granada, los nuevos pobladores comenzaron a mirar hacia nuevos espacios, así como la población local dejó de pensar en marcharse a otras zonas a vivir, pero la falta de servicios o de acceso a los mismos sigue motivando que los habitantes consuman fuera de esta comarca, lo que motiva que ese crecimiento sea lento, obligando a promover la creación de estos servicios a la población en el territorio y a la mejora de los equipamientos e infraestructuras locales, así como a captar inversiones que faciliten el acceso a determinados servicios básicos. La población total del territorio es ligeramente superior a 20.000 habitantes y los municipios de Alfacar y Víznar cuentan con un total de 6.113 habitantes o sea el 30% de la población de la zona. Alfacar concentra 5.316 habitantes mientras que Víznar es un término municipal poblado por 797 personas.

Analizando, el nivel educativo de los habitantes del Arco Noreste de la Vega de Granada, en el año 2001, el 21,25% de los habitantes de la comarca no tenían estudios de ningún tipo y el 15,87% de los mismos eran analfabetos propiamente dichos, un 20,52% había realizado estudios de primer grado, un 47,69% de la población total había superado formación de segundo grado y un 10,5% de la misma había cursado estudios de tercer grado, siendo el nivel educativo medio de la zona algo inferior a los registrados en la provincia de Granada y en la comunidad autónoma de Andalucía. Sin embargo la formación en la comarca se encuentra favorecida por la cercanía a Granada capital que presenta una muy buena dotación en los servicios de educación, de manera que compensa la carencia en infraestructura e instalaciones para la educación presentes en la comarca y que limita su oferta formativa.

b) Características económicas

Según datos del estudio participativo que el GDR Alfanevada ha realizado en 2006-2007, la construcción es la actividad que más contribuye a la renta y al empleo comarcal, aunque es muy oscilante por fechas y se convierte en muchas ocasiones en un sector refugio de la agricultura y la industria. A pesar de que dentro de los municipios no existe una actividad urbanística elevada, sí que hay empresas locales que operan fuera de la comarca y acaparan una parte importante de la mano de obra disponible.

El sector servicios y turismo ha tenido y tiene un peso específico importantísimo en relación con la mano de obra empleada, y la tendencia es alcista. Por el contrario, los que aportan menos renta son la industria y la agricultura.


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Sector primario

El espacio territorial del Arco Noreste de la Vega de Granada ha sido siempre un espacio agrario y ganadero dedicado fundamentalmente a los cultivos de secano y de alta montaña, así como a la explotación de productos naturales de los montes públicos, como han sido las plantas aromáticas y medicinales, las setas, la miel, la madera o el pasto para el ganado. La vida de sus habitantes giraba en torno a los trabajos agrícolas de una zona eminentemente serrana, con explotaciones de pequeño tamaño.

Un primer punto de inflexión en la economía territorial lo constituyó la incorporación de España a la Unión Europea, lo que motivó, como en el resto de España, una reestructuración de la producción agrícola y ganadera. En muchos casos esta reestructuración llevó a la práctica desaparición de muchas de estas actividades, debido a las limitaciones impuestas y a la repentina falta de competitividad de determinadas producciones. A esto se unió la declaración de los espacios protegidos, que limitó la posibilidad de explotar determinados recursos que se quedaban dentro de estas áreas. Todo esto ha motivado que en la actualidad solo hayan permanecido aquellas actividades agrícolas y ganaderas más competitivas, como son el olivar, las cerezas y castañas, algunas producciones de uva para mosto y algunas colmenas. Desgraciadamente esas actividades están amenazadas debido a su pequeño tamaño, a la falta de organización de los productores, y a las dificultades de relevo generacional en las explotaciones.

Comprobamos que el monte maderable es el aprovechamiento de la tierra por excelencia, en la comarca, con un 26% del total. Algo inferior son las 9.027 hectáreas de superficie cultivada que hay en este territorio; casi un 80% están cubiertas de cultivos leñosos (la gran mayoría de olivares) frente el 20% correspondientes a cultivos herbáceos. Este aprovechamiento de la superficie cultivada difiere de forma considerable de los existentes en el conjunto provincial y andaluz, donde son los cultivos herbáceos los que tienen una mayor representación: del 35,65% y el 40,24%. La significación de los cultivos leñosos, como el olivar u otros árboles frutales, no obstante, alcanza también valores elevados en la provincia de Granada y en Andalucía.

Señalar la cada vez mayor limitación del suelo destinado al pastoreo, paralela a la desaparición de dicha actividad. Es el monte abierto, con tan solo un 2% en la comarca, el principal aporte de suelo para este sector.

Sector secundario

Las características de la comarca, debido a su proximidad a dos parques naturales y uno nacional, condiciona el tipo de esta industria presente en el territorio y la mayoría son actividades tradicionales surgidas hace tiempo para “cubrir las necesidades de pan” según el estudio del plan NERA para la comarca y otros productos al resto de los municipios de la provincia. Son la panadería y la producción de aceite y miel los principales productos agroalimentarios de la comarca. La industria no agroalimentaria se centra en la extracción de áridos y la artesanía.

En todos los estudios participativos realizados por el GDR, aparece la orografía del terreno como la gran condicionante sobre la cantidad de industria agroalimentaria y no agroalimentaria existente en la zona, debido a que limita la cantidad de suelo de la que se puede disponer para desarrollar tal actividad. La escasez de suelo provoca un encarecimiento en el precio del mismo que dificulta la creación de nuevas empresas. Este hecho se ve agravado por el individualismo del empresariado y de las administraciones locales y por la baja visión empresarial de la población. Referido a la


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industria agroalimentaria, la dificultad en la creación de nueva industria limita la aparición en el territorio de un tejido que integre la producción local y fomente la creación del valor añadido agroindustrial. Faltan empresas que se encarguen de llevar a cabo procesos intermedios de la producción agroalimentaria, además se ha remarcado que la comarca no posee una infraestructura viaria adecuada con capacidad para soportar una elevada actividad industrial.

Estos hechos han originado que la ampliación o creación de nueva industria agroalimentaria haya sido prácticamente nula (datos del SIMA 2005) en los últimos años y que la inversión realizada haya sido muy escasa, por lo que la rentabilidad económica de este sector se sustenta gracias a la producción de las mismas empresas que desde hace años están funcionando, pero sin apreciación de una mejora o ampliación de la actividad. Este estancamiento no ha repercutido en un destacado abandono de la actividad pero está limitando su competitividad en los mercados de dentro y fuera de la comarca, lo que puede poner en peligro la sostenibilidad de la industria agroalimentaria.

Concerniente a la industria no agroalimentaria, es la cercanía a los espacios protegidos y la baja inversión privada lo que limita la realización de otras industrias, además de la cercanía a otros grandes polígonos industriales de la capital, que abastecen de aquella industria carente en la zona.

La industria de las canteras está bastante más limitada que la agroindustria, pues su desarrollo choca en la mayoría de las ocasiones con la legislación de los parques naturales y el impacto visual que crea en el ambiente, a pesar de que cuenta con una gran rentabilidad.

Sector terciario

Poco a poco se ha venido produciendo una diversificación en la economía territorial, principalmente por la actuación de emprendedores comarcales o inversores de fuera, que han venido viendo un gran potencial turístico al territorio. En un principio este desarrollo turístico se ciñó al espacio geográfico de influencia de la estación de esquí de Sierra Nevada y el espacio natural de alta montaña, con lo cual han sido Güéjar Sierra y Pinos Genil, los municipios más desarrollados en cuanto a servicios de alojamiento y restauración. Pero desde los años 2000, se ha comenzado un proceso de desarrollo turístico en todo el territorio, produciéndose una renovación de los servicios ya existentes, además de la apertura de nuevos establecimientos en otras zonas ligadas al Parque Natural de la Sierra de Huétor.


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CAPÍTULO 2: Metodología

2.1 Antecedentes metodológicos

En nuestro caso como lo explicamos en el capítulo de introducción la demanda del trabajo inicial era la solicitud del reconocimiento del ‘Pan de Alfacar’ por una IGP. así pues, los ítems de investigación tienen como finalidad responder a los requisitos del reglamento europeo 510/2006 para la construcción del documento de solicitud y justificación y a la vez para la construcción del pliego de condiciones. Además, para la construcción de la metodología me basé en varios proyectos de investigación sobre la importancia de la definición de la calidad y factores de éxito de proyectos similares incorporando otros criterios no solamente del ámbito técnico y normativo (BERANGER, 2003; BERAR, 2001; BERAR & MARCHENAY, 1995 y 2004; CALDENTEY Y GÓMEZ, 1996 (2), 1998; CERF & MAXIME, 2006; DEKHILI y D’HAUTEVILLE, 2006; GÓMEZ & al., 2006; PADILLA, 2003; SAINTE MARIE & al., 1998). La escasez de documentación sobre el producto al empezar el trabajo condicionó la metodología de recopilación de información. Sólo disponíamos de una quincena de artículos de prensa con referencia clara al nombre del producto pero pocas veces a las características del mismo y, de los resultados de un plan estratégico que se realizó para el sector en el año 2003 basado en datos genéricos de otro carácter, que incluía en una de sus conclusiones la posibilidad de la certificación del ‘Pan de Alfacar’ por un sello de calidad. Así pues, el trabajo inicial consistía en elaborar un proceso de investigación para recopilar información sobre el producto, su historia, su notoriedad, sus especifidades y el vínculo con el territorio. El primer paso se basó en la recopilación de la información oral disponible para obtener acceso a fuentes escritas (FAURE, 1999 y 2000).

Paralelamente el objetivo no era sólo la presentación de una solicitud escrita de la IGP, sino también la implantación de un sistema de calidad para el sector, la participación de los asociados, la formación, y la aprobación de los métodos de trabajo definidos en el pliego de condiciones por los propios productores gracias a una metodología de construcción colectiva de la calidad (NOURY & al., 2005; SOURDRIL, 2005; LELOUP & al., 2004).

Además como en el caso de cualquier sello de calidad nos inscribimos en el marco de una estrategia comercial y en este caso tanto de protección del producto del intrusismo como de valorización del mismo (GÓMEZ, 2003; GÓNZALEZ, 1996). El trabajo se basó en un diagnóstico inicial de la situación que partía de la constatación inicial de la débil valorización del producto y de los locales comerciales. Además, el problema estaba agravado por los casos de usurpación del nombre como es usual en el caso de los productos locales de alto renombre (MOINET, 2002). Al igual que para el proceso de implantación del sistema de calidad nos basamos en principios del desarrollo participativo para definir los aspectos de la calidad comercial buscando el mayor alcance posible del proyecto.

Considerando estas bases explicaremos cómo la metodología desarrollada permitirá conseguir fuentes segundarias escritas fiables, información de carácter individual y a la vez se incorporará en un proceso colectivo de consenso del trabajo. Los dos ejes principales de la investigación serán la producción y la comercialización del ‘Pan de Alfacar’.


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2.2 Propuesta metodológica

2.2.1 Investigación sobre el producto ‘Pan de Alfacar’

Encuestas semi abiertas con los productores en sus hornos de elaboración

A raíz de dos mesas redondas, cada una con los mismos cinco representantes del sector productor y con la presencia de la asistencia técnica de la UTELDT de Alfacar y de un consultor experto en denominaciones de origen, definimos los aspectos de la investigación sobre el producto en el marco del reglamento europeo 510/2006 para una IGP.

A continuación se llevaron a cabo 22 encuestas con profesionales del sector panadero a lo largo del verano de 2007 (anexo nº 9). Se entrevistaron a los 18 miembros del GPA, además se llevaron a cabo otras 4 encuestas con otras empresas de la zona. Las personas entrevistadas solían ser los representantes de cada empresa cuyos contactos fueron facilitados por la asociación del GPA y gracias a ello no hubo ningún rechazo de encuesta, aunque en algunos casos se encontraron reticencias para colaborar y desvelar los procesos de trabajo. Todas las encuestas tuvieron lugar en los hornos elaboradores para una mayor comprensión del punto de vista de cada uno considerando su espacio de trabajo e infraestructuras, consiguiendo así un mayor grado de información. Las encuestas son de tipo semi-directiva y realizaba las preguntas a lo largo de la sesión que de media duraba una hora y media. Las encuestas se realizaron in situ también por necesidad de generar un contacto con los empresarios al empezar el proyecto y como muestra de toma en cuenta del punto de vista de cada uno (DUBEUF & SORBA, 2002). Todas eran grabadas en formato digital con el fin de conseguir una transcripción fiel posterior y a la vez facilitar la fluidez del intercambio durante las visitas de los obradores.

Encuestas con expertos relacionados con el proyecto

Para profundizar el trabajo de investigación sobre el producto del ‘Pan de Alfacar’ realizamos 20 encuestas con personas que podíamos considerar como expertos en su especialidad. El objetivo de esas encuestas complementarias era tener en cuenta el punto de vista del sector panadero, de panaderos jubilados, de algunos proveedores clave para el sector, de investigadores en panadería y de otras experiencias de sellos de calidad en el sector panadero (tabla nº 6). Las encuestas eran de tipo abiertas presentando el objetivo de la encuesta para que el auditor se expresara de forma libre. Algunas no pudieron respetar exactamente la metodología porque la introducción tuvo lugar por correo electrónico antes de concretar una cita telefónica.


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Elementos de investigación Expertos encuestados

Proceso de elaboración del ‘Pan de Alfacar’

-Tres panaderos jubilados, padres de panaderos en la actualidad.-Dos panaderas jubiladas, madres de panaderos en la actualidad, el papel de las mujeres en las panaderías (anexo nº 10). -3 Harineras (Entrevista con la persona con mayor conocimiento del producto: gerente o responsable técnico de laboratorio) del área metropolitana de Granada proveedoras de harina en la zona de Alfacar y Víznar. - Concepción Collar, investigadora en el IATA de Valencia en panificación y cereales. Hubert Chiron, doctor en ciencias de los Alimentos, investigador en el INRA de Nantes (Francia). Pierre Wandevalle, profesor investigador en la Escuela Superior de Agricultura de Angers (Francia). -Técnicos de la marca territorial del País Cátaro (Francia) y de los productos de panificación (anexo nº 11), de la IGP del Pan de Cruz de Ciudad Real, de la IGP del Pan de Cea y de la marca de garantía del Pan de Valladolid.

Características específicas del

producto

-Técnico de la empresa de gestión del agua de Alfacar -Tres panaderos jubilados, padres de panaderos en la actualidad. -Dos panaderas jubiladas, madres de panaderos en la actualidad, el papel de las mujeres en las panaderías (anexo nº 10). -3 Harineras del área metropolitana de Granada. - Concepción Collar, investigadora en el IATA de Valencia en panificación y cereales. Hubert Chiron, doctor en ciencias de los Alimentos, investigador en el INRA de Nantes (Francia). Pierre Wandevalle, profesor investigador en la Escuela Superior de Agricultura de Angers (Francia). -Técnicos de la marca territorial del País Cátaro (Francia) y de los productos de panificación (anexo nº 11), de la IGP del Pan de Cruz de Ciudad Real, de la IGP del Pan de Cea y de la marca de garantía del Pan de Valladolid.

Tradición histórica del

‘Pan de Alfacar’ e importancia

del sector

-Técnica de la asociación provincial de Granada de panaderos y expendedores de pan (AGRAPAN). -Técnica de la UTEDLT de Alfacar, entidad de apoyo técnico para el GPA. -José Miguel Reyes Mesa, catedrático de Historia Económica de la facultad de Empresariales de la Universidad de Granada. -Alcaldes de Alfacar y Víznar. -Tres panaderos jubilados, padres de panaderos en la actualidad. -Dos panaderas jubiladas, madres de panaderos en la actualidad, el papel de las mujeres en las panaderías. -3 Harineras del área metropolitana de Granada.

Sistemas de calidad

-Responsable de sector de la delegación provincial de la Consejería de Sanidad y Consumo (anexo nº 12). -Técnica de la UTEDLT de Alfacar, entidad de apoyo técnico para el GPA. -Secretario General de la DOP del aceite de oliva del Poniente de Granada. -Técnicos de la marca territorial del País Cátaro (Francia) y de los productos de panificación (anexo nº 11), de la IGP del Pan de Cruz de Ciudad Real, de la IGP del Pan de Cea y de la marca de garantía del Pan de Valladolid.

Tabla 6: Encuestas con expertos y campos de investigación (EP, 2011)


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Definición colectiva del pliego de condiciones

En base a las encuestas preliminares sobre la elaboración del ‘Pan de Alfacar’ se definió un marco de los elementos a definir del producto y se llevó a cabo un proceso de construcción participativa de los criterios de calidad. A lo largo de dos meses tuvieron lugar seis sesiones de trabajo con los miembros de la entidad promotora. La asistencia alcanzó el 75% a lo largo del trabajo y asistieron por lo menos una vez todas las empresas. Adjunto se encuentra las guías de trabajo de los elementos a definir presentando los resultados del trabajo colectivo previo (anexos nº 13 y 14). La definición del sistema de producción se complementó con el resto de la búsqueda de información (CERF & MAXIME, 2006) y el ciclo participativo de definición de las condiciones de producciones se concluyó tres meses más tarde por otras dos sesiones completas.

Estudio de las prácticas tradicionales de producción

Además de las encuestas preliminares, a lo largo del proceso de construcción del pliego de condiciones de la IGP del ‘Pan de Alfacar’ se llevaron a cabo 18 sesiones de observaciones nocturnas en cada uno de los obradores de la entidad solicitante para comprobar la realidad de las encuestas y factibilidad de los elementos definidos para el pliego de condiciones (anexo nº 15). Después de la preparación de la solicitud de la IGP en junio de 2008, el mismo guión de trabajo es utilizado anualmente por los propios empresarios como elemento de construcción de la calidad, del autocontrol y de preparación de los sistemas de trazabilidad.

Estudio de las características del producto

Para completar la información del estudio bibliográfico y de las encuestas, la definición de la morfología de los productos de modo cuantitativo se basa en un estudio de 144 piezas, 18 muestras de cada formato, aportando cada obrador los 8 formatos definidos para la IGP del ‘Pan de Alfacar’ pudiendo seleccionar los que se consideran los más representativos (anexo nº 16).

Encuesta abierta sobre la motivación de los promotores del proyecto

Un año después de la presentación de la solicitud de la IGP del ‘Pan de Alfacar’ considerando los largos plazos administrativos del proyecto, se presentó la necesidad de desarrollar un plan de actividades que tuviese en cuenta los puntos de vista de todos los asociados. Por ello, realicé una entrevista abierta con cada responsable de empresa a partir de la siguiente pregunta introductora: “¿Cuáles son las actividades que consideras prioritarias e importantes para el proyecto de la IGP ‘Pan de Alfacar’, tanto para tu empresa como para la asociación?” En varios casos el empresario sorprendido por el procedimiento respondía un “no sé” y precisé añadir la siguiente explicación para facilitar la conversación: “Puedes basarte en actividades que hemos llevado a cabo este año desde la solicitud de la IGP, en actividades que conoces de otras experiencias y te parecen de interés, también están bienvenidas las críticas constructivas y correctoras. Espero que sea un tiempo de intercambio y también me puedes hacer preguntas de los proyectos en curso.” El proceso sorprendió a los participantes y muchas de las entrevistas se transformaron en un intercambio entre


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ellos y yo requiriendo mucha reformulación para alcanzar cierta profundidad en las respuestas. Todas las entrevistas fueron grabadas en formato digital para su posterior transcripción e interpretación. En el anexo nº 17 presento un ejemplo de toma de nota de una entrevista que fue utilizada sumada a las otras 23 para una síntesis global y anónima de definición de objetivos.

Jurado participativo para la evaluación morfológica del producto

Semestralmente, desde enero de 2010 se realiza una auditoría morfológica de los productos (anexo nº 16). Las sesiones se desarrollan con la participación de mínimo un representante por empresa a quien se le entrega un lote de producto de un obrador (ilustración nº 16). Cada representante es juez de un lote y debe evaluar los aspectos morfológicos según el pliego de condiciones. La metodología del jurado participativo permite la resolución de dudas de forma colectiva, la imparcialidad del juez, el anonimato del juez y del productor y la formación simultánea de los profesionales.

Recopilación bibliográfica

Disponiendo de poca documentación escrita, la búsqueda de información requirió el desplazamiento a muchos centros específicos sobre todo a nivel provincial para estudiar documentos que sólo se encuentran en los mismos archivos requiriendo autorizaciones específicas para la consulta de material histórico de alto valor, para poder realizar copia o fotografía del documento :

-Archivos municipales de la ciudad de Granada.

-Archivos municipales del ayuntamiento de Alfacar.

-Archivos municipales del ayuntamiento de Víznar.

-Archivos de la Diputación de Granada.

-Archivos provinciales de los periódicos IDEAL, GRANADA HOY y LA OPINIÓN DE GRANADA.

-Archivos de las dos revistas de panadería de ámbito nacional PANORAMA PANADERO Y MOLINERÍA PANADERÍA y de la revista de ámbito regional LA TAHONA.

-Archivos de la cooperativa CAPALVI.

-Archivos particulares.

La recopilación de información sobre el producto y aspectos técnicos relacionados sigue siendo una tarea habitual para generar un fondo de documentación y no cesar de enriquecer el proceso de trabajo en marcha.

Ilustración 16: Jurado participativo de evaluación de la morfología de los productos (FP, 2010)


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2.2.2 Investigación sobre la comercialización del ‘Pan de Alfacar’

Diagnóstico en los establecimientos comerciales

Después de una larga búsqueda de metodología de investigación sobre la calidad en los puntos de venta de pan del pequeño comercio o cartas de calidad del mismo, pude combinar una serie de elementos además de criterios propios para la elaboración de una guía de diagnóstico de los establecimientos comerciales desde el punto de vista del consumidor (BROGLIE, 2002; CARIMENTRAND, 2006; GÓMEZ y CALDENTEY, 1999 Y 2000; PETRINI, 2006; SCHMID & al., 2004). El diagnóstico debía conllevar varios elementos importantes: ser repetibles en espacio y tiempo entre distintos establecimientos, dar resultados objetivos, ser una guía de buenas prácticas y que los elementos evaluados tengan medidas correctoras. Además, el trabajo tenía la ambición de ser una herramienta de mejora que permitiera un cambio capaz de albergar las propuestas ideas de un boceto de aplicación de una imagen corporativa para los establecimientos (JOUANDEAU, 2004). Los resultados fueron presentados de forma anónima y colectiva, explicando la lectura de los diagnósticos y entrega del documento personal para que cada uno pueda asimilar los resultados. El trabajo de diagnóstico fue aprobado previamente de forma unánime por los miembros y realicé los diagnósticos en todos los establecimientos de las empresas asociadas sin aviso previo para un estudio lo más realista posible. En los anexo nº 18 y 19, presento el guión del diagnóstico y la presentación de un informe individual representativo de la situación y de las prácticas, un ejemplo de los 42 diagnósticos que se llevaron a cabo durante la primavera 2009.

Estudio sobre las prácticas innovadoras en el sector

En el marco de un programa europeo Interreg III llamado RIDER y promovido por la Diputación de Granada se realizó un diagnóstico del sector de las DOPs e IGPs de la provincia. De forma conjunta adaptamos el cuestionario de recopilación de información a la realidad del sector panadero (anexo nº 20) que me permitió realizar las entrevistas con el sector productor en el otoño de 2010. El cuestionario se comunicaba previamente por email o por escrito al empresario y las entrevistas consistían en un cierre, desarrollo, profundización, etc., de las respuestas presentadas. El enfoque del trabajo era hacia la innovación tanto las realizaciones como las necesidades. Además, la síntesis del trabajo permitió realizar un diagnóstico del sector reactualizando la información disponible acerca de la asociación del GPA. En el anexo nº 21 presento los resultados de una entrevista a modo de ilustración del trabajo.


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Construcción colectiva de la marca ‘Pan de Alfacar’

Según la misma metodología que para la construcción del pliego de condiciones de la IGP la imagen corporativa se construyó gracias a un proceso participativo. El proceso se Inició en septiembre de 2009 y finalizó en noviembre de 2010. El proceso fue ralentizado a sus principios por un grave conflicto. Durante los meses de octubre, noviembre y diciembre se paralizó para implantar un proceso de mediación. Para ello el grupo habitual de trabajo colectivo fue reducido a 4 subgrupos para mejorar la comunicación y el tiempo de expresión de cada participante (LE PENHUIZIC, 2003). El proceso previsto se reinició en enero de 2010 con el grupo completo de los asociados (ilustración nº 17). También se añadió a la metodología inicial la incorporación de sesiones formativas evaluadas como imprescindibles a raíz del trabajo de mediación. Así pues, cada reunión del colectivo iba intercalada con una sesión de formación para mejorar el nivel de comprensión del proyecto. El proceso finalizó después de doce sesiones colectivas de una media de dos horas con un nivel de participación superior al 75%.

Estudios sobre el mercado del ‘Pan de Alfacar’

La primera parte del estudio de mercado consistió en el censo del uso del nombre ‘Pan de Alfacar’ en la ciudad de Granada y los municipios de la provincia realizando inspecciones en las zonas comerciales desde 2007 y hasta la actualidad (ANÓNIMO, 2006).

La segunda fase del trabajo consistía en una reflexión introspectiva para el sector basada en los diagnósticos de los establecimientos comerciales en primavera de 2009.

Aprovechando la red de distribución, se realizó una encuesta de forma cuantitativa (anexo nº 22) en los establecimientos con un tratamiento posterior para cada establecimiento, cada empresa y el colectivo durante el otoño de 2009. Realicé 15 encuestas por establecimiento en un total de 42 locales de venta para mejorar mis conocimientos de los establecimientos, del mercado y del perfil del consumidor. En cuanto al personal de venta era responsable de realizar otras 15 encuestas, una forma de implicación en el proceso. Al final, se realizaron 1.070 encuestas de las 1.260 previstas inicialmente, un volumen suficiente para un tratamiento cualitativo a nivel de los establecimientos y cuantitativo a nivel del colectivo.

A lo largo del verano 2010, el OTEA (Observatorio Territorial de Estudio y Análisis) en el marco de un estudio provincial anual incluyó un breve estudio de la notoriedad espontánea del nombre ‘Pan de Alfacar’ que definimos de forma conjunta según la hipótesis de investigación y las posibilidades logísticas (anexo nº 23). Las encuestas fueron realizadas en el marco de una larga encuesta telefónica de 20-30 minutos. El muestreo de 876 respuestas obtenidas se distribuye entre los territorios del

Ilustración 17: Sesión final de consenso de la imagen corporativa (FP, 2010)


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Poniente, de la Costa y del área metropolitana de Granada, excluyendo la zona Norte de la provincia, siendo representativo del 76% del total de la población granadina.

De forma complementaria, con el fin de disponer de información más profunda y cualitativa se llevaron a cabo 3 focus groups temáticos de 9-11 personas repetidos cada uno de ellos dos veces. La temática de la primera era exclusivamente sobre el ‘Pan de Alfacar’ y el pan en general, el segundo era sobre la percepción de la ‘panadería ideal’ y el último sobre la ‘imagen corporativa definida’ (PECQEUR, 2000).

Recopilación bibliográfica

La disponibilidad de información sobre el marketing agroalimentario es muy extensa y de fácil acceso. La literatura disponible sobre la valorización de los productos locales como las DOPs e IGPs también es extensa y de calidad. En cuanto a la información sobre el mercado de la panadería en España es pobre y en Andalucía o en Granada casi inexistente. Los datos publicados cada trimestre por el Ministerio de Agricultura y Medio Rural son indicadores de tendencia pero no son datos fiables de la realidad considerando el volumen de la economía sumergida en el sector de la panadería. En cuanto a la Confederación Española de la Panadería (CEOPAN) dispone de algunos datos sobre el consumo, la facturación pero no dispone de un observatorio metódico y periódico para el sector. Una parte importante para la constitución de referencias sobre las tendencias del sector ha sido constituida por la observación de las tendencias de exposición en Francia, Bélgica (Bruselas), Inglaterra (Escocia), Alemania (Berlín), Holanda (Amsterdam) Portugal (Lisboa) y en España (Granada, Málaga, Sevilla, Vigo, Madrid y Barcelona). La falta de información más cercana a nuestro caso de estudio explica la necesidad de comprobar tendencias del marketing agroalimentario y de los productos de calidad aplicadas al sector del ‘Pan de Alfacar’.

La recopilación de información sobre el producto y aspectos técnicos relacionados sigue siendo una tarea habitual para generar un fondo de documentación y no cesar de documentar el proceso de trabajo en marcha.


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2.3 Síntesis de la metodología de investigación

2.3.1 Síntesis cronológica de la investigación

Ilustración 18: Diagrama cronológico de la metodología desarrollada (FP, 2011)

La cronología de trabajo (ilustración nº 18) nos permite visualizar mejor el proceso de construcción de la calidad realizada en torno al proyecto de la IGP del ‘Pan de Alfacar’, un proceso desarrollado de forma participativa con la incorporación de cada asociado como una entidad propia y con dos temáticas principales, la construcción de la IGP del ‘Pan de Alfacar’ y su sistema de producción y a la vez la construcción de un proyecto de valorización de envergadura.


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2.3.2 Síntesis temática de la investigación

Eje de investigación Expertos encuestados

Recopilación de información a nivel individual

Construcción participativa de la

información

Producción del ‘Pan de Alfacar’

-Encuestas panaderos-Encuestas expertos -Recopilación bibliográfica -Grupos pliego de condiciones -Evaluación prácticas de elaboración -Muestreo características producto -Jurado participativo

XX X

X

X

X

X

X

Comercialización del ‘Pan de

Alfacar’

-Estudios de mercado-Encuestas expertos -Diagnósticos tiendas -Encuestas individuales motivación -Recopilación bibliográfica -Grupos imagen corporativa

XX X

X

X

X

X

Tabla 7: Definición de la metodología de investigación por eje de investigación y según el ámbito de aplicación (EP, 2011)

Como presentamos en el párrafo de los antecedentes metodológicos, dos ejes guiaron los ámbitos de búsqueda de información y sobre todo dos formas de construcción de la información se compaginan con un especial enfoque en los métodos participativos. A nivel de tiempo de investigación destacamos un equilibrio entre la búsqueda de información desde fuentes individuales y fuentes colectivas. En cuanto al tiempo dedicado por los participantes a procesos participativos ha representado claramente una dominante (tabla nº 7).

A continuación presentaremos los resultados de la construcción colectiva del ‘Pan de Alfacar’, los resultados de la IGP y los resultados de la imagen corporativa. En el último capítulo a modo de conclusión consideraremos los logros generales del proyecto.


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CAPITULO 3: Construcción de la IGP del ‘Pan de Alfacar’

El presente estudio se realiza en base a los elementos el Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el cual se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) al amparo del Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de Marzo relativo a la protección de la indicaciones geográficas y denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. La organización difiere ligeramente del estudio justificado presentado para la solicitud de la IGP por motivo de síntesis de los resultados.

3.1 Descripción del sector de la panadería en Alfacar y Víznar

3.1.1 Antecedentes históricos del sector panadero de Alfacar y Víznar

Como lo pudimos estudiar en el párrafo del marco empírico, el agua en la zona de la indicación geográfica protegida destaca por ser un elemento importante del territorio, así pues prestaremos una especial atención al papel que ha podido jugar el agua para el ‘Pan de Alfacar’, otro elemento de estudio por supuesto será el pan o la panadería en general, y entre el pan y el agua también mencionaremos la molinería desde un punto de vista histórico en la zona de elaboración. Guiando por esos tres hilos históricos, intentaremos descubrir la historia del hoy reconocido ‘Pan de Alfacar’.

a) Época Prehistórica

El agua de Alfacar

La riqueza de las aguas de los manantiales de Alfacar se encuentra sin duda en relación con el yacimiento arqueológico denominado “Las Majolicas”, situado junto a unos tajos en la parte alta del pueblo y cerca de la Fuente Grande en Alfacar. En este yacimiento se ha encontrado cerámica impresa cardial, característica del Neolítico Antiguo (PÉREZ, 2007).

b) Época Romana

El agua de Alfacar

La acequia Aynadamar, también llamada acequia de Alfacar o de Fuente Grande por tener allí su inicio, abastece de agua a la ciudad de Granada desde tiempo inmemorial, y daba movimiento a numerosos molinos harineros. Toma el agua de


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Fuente Grande, al pie de la Sierra de la Alfaguara. Esta acequia, de origen romano, debió ser uno de los canales que abastecía a la antigua Iberri.

Los molinos de agua en Alfacar y Víznar

Los molinos de Alfacar y Víznar existen de forma documentada desde la época morisca, según el libro de Apeo y Repartimiento (LAR) de Alfacar del año 1571 y el LAR de Víznar de 1572, aunque es segura su existencia con anterioridad como muestra el material romano que aparece en el Molino de Guillén (ilustración nº 19) y la presencia romana en las canteras de travertino de la localidad de Alfacar como desprende de los elementos constructivos de travertino alfacareño aparecidos en el foro romano granadino (GÓMEZ, 1989). Los mismos romanos explotaron las posibilidades hidrológicas del lugar, en usos domésticos, agrícolas e industriales.

c) Época medieval, siglos XII-XV

El agua de Alfacar

Los tratados de la época ponen de manifiesto que el manantial de Fuente Grande de Alfacar fue acondicionado a lo largo del siglo XIII, en plena época musulmana, momento al que se remonta la etimología del topónimo de Alfacar (Al-Fajjar), que significa “alquería del alfarero o de la arcilla”. Sin embargo, la conducción de agua desde el prolífico nacimiento hasta la ciudad de Granada, a través de la acequia de Aynadamar (anexo nº 24), resulta anterior. Así, existe documentación histórica que demuestra que la acequia fue proyectada en tiempo del reinado de Badis pero concluida por Abd-Allah-ben-Zirí (1077-1090), último eslabón de la dinastía antes de caer ésta bajo la zarpa almorávide. Esta acequia, cuyo nombre Ayn al-Dam significa “fuente de las lágrimas” fue construida en tiempos de la dinastía Zirí, por mediación del visir Abú Amil, como dice IBN AL-JATIB: “haciendo correr las aguas de Alfacar a través de las montañas” (GONZÁLEZ y RUIZ, 2004; PEREZ, 2007).

Este primer propósito funcional, el abastecimiento de agua, como punto de partida para la creación de la acequia, actuó como agente organizativo del espacio geográfico, conformando un nuevo paisaje histórico que indirectamente provoca la aparición del lugar de Víznar, así como El Fargue (pedanía actual de la ciudad de Granada). En muchos aspectos, la acequia marca un antes y un después, no sólo observable en lo geográfico y en lo económico, sino también en lo ecológico y lo social (GONZÁLEZ y RUIZ, 2004).

La rendición de Alfacar se produjo en diciembre de 1491, como último foco de resistencia musulmana antes de la entrega de Granada a los Reyes Católicos (CARRIAZO, 1948), cortándose el abastecimiento de agua de Fuente Grande a través de la acequia de Aynadamar, forzando una rendición que llevaba tiempo pactada.

Ilustración 19: Restos del cubo de presión del molino de Guillén, en el que aparecen

restos romanos (BAENA, 2007)


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De entre las diversas huellas que nos dejó este período, Alfacar conserva algunas de las mejores, relacionadas con las aguas. En pleno centro urbano de Alfacar encontramos unos baños árabes de los siglos XIII al XV en la “Placeta del Baño”, destacando la bóveda de ladrillo de una de sus salas (PÉREZ, 2007).

El ‘Pan de Alfacar’

En lo que respecta a la elaboración del pan, a la vista de la documentación consultada, creemos que la población local durante la época medieval producía el pan para su consumo doméstico. IBN AL ‘AWWÃN, sevillano de fines del siglo XII, en su Tratado de agricultura cita cuatro formas de cocer el pan: en horno, en hornillo portátil, en sartén (o especie de plato cerámico) y sobre rescoldos (IBN AL-`AWWÂM; 1802). Durante el periodo musulmán los habitantes de las alquerías de Alfacar y Víznar elaboraban el pan a nivel doméstico, tal y como tenían por costumbre en las zonas rurales medievales hispano-musulmanas; costumbre que aún se mantiene en el entorno magrebí norteafricano (REYES & al., 2008).

Más tarde, a principios del siglo XV, AL-ARBŪLĪ en un tratado nazarí sobre los alimentos señala que el pan fermentado o de levadura, amasado con sal, agua y harina de trigo, cocido en fuego suave en el horno es el de mayor calidad (DIAZ, 2000), siendo ésta la forma que debió prevalecer en entornos urbanos, pues los otros cuatro métodos (el pan ácimo, el pan hecho bajo las cenizas o jayulla, el pan hecho con aceite y el pan desmenuzado y ensopado en caldo) se darían en ámbitos domésticos rurales.

En las Capitulaciones para la entrega de la villa de Alfacar (GARRIDO, 1910) redactadas en el Real de la Vega el 22 de diciembre 1491, tan sólo se menciona la existencia de ‘un molino de azeyte’ que quedó en manos de los vecinos musulmanes alfacareños, pero no se hace mención a la existencia de algún horno que debiera ser relacionado, por lo que consideramos que el primer horno tuvo su origen en la población cristiana del lugar ya que los musulmanes cocían el pan en el ámbito doméstico.

La ciudad de Granada se había convertido en un foco de atracción de población musulmana exiliada de los territorios andalusíes occidentales que ocupaban los cristianos a partir de 1248. Así pues, Granada bajo la dinastía nazarí se convirtió en el siglo XV en la ciudad más poblada de Europa y hasta el siglo XVI en la mayor de la península ibérica.

Tras la conquista cristiana del reino nazarí, la población musulmana se vio incrementada con la cristiana. La guerra había diezmado la capacidad de abastecimiento de los mercados, con lo que fue necesaria la adopción de medidas encaminadas a garantizar los abastos. Una de las primeras medidas fue prohibir a las villas de la comarca la saca de pan para otro lugar que no fuese la capital; prohibición que se mantuvo durante decenios y que afectó también a otros productos alimenticios (citado por REYES & al., 2008); de este modo, se garantizaba el aprovisionamiento de la población granadina, lo que sin lugar a dudas tuvo una repercusión importante en la instauración de la actividad panadera en Alfacar y Víznar para el abastecimiento de pan a la ciudad de Granada. La producción de pan hasta entonces habría estado marcado por su casi exclusivo carácter local, pues aunque la existencia de molinos harineros era importante para la población del lugar, ello no significa que se panificara toda la harina en el mismo lugar.


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d) Edad Moderna, siglos XVI-XVIII

Después de la rebelión morisca de 1568 y el subsiguiente conflicto bélico, a partir de los primeros días de noviembre de 1570 se procedió a la expulsión de los moriscos del Reino de Granada (DOMINGUEZ. y VICENT, 1978); en el plano jurídico, de forma paralela a las expulsiones, se promulgó una Real Cédula, de 24 de febrero de 1571, en la que se disponía la confiscación de todos los bienes de los moriscos del Reino de Granada (ORIOL, 1937).

Después de la confiscación y expropiación de los bienes de los moriscos se plantearon importantes problemas no sólo en el aspecto militar, sino especialmente en el aspecto económico: despoblamiento, parálisis productiva, falta de ingresos para el sostenimiento de la estructura militar y religiosa, etc. Para tratar de paliar dichos problemas se emitió la Instrucción de 22 de marzo de 1571, mediante la cual se procedió a la ‘repoblación y administración de la hacienda confiscada a los moriscos’ (citado por REYES & al., 2008).

A partir del 2 de agosto de 1571, se inician las diligencias para la redacción del Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar por Francisco TÉLLEZ, terminándose el 12 septiembre del mismo año por el licenciado LOAYSA (BARRIOS, 1984); cumpliendo con las provisiones y cédulas de Felipe II para la expulsión de los moriscos, confiscación de sus bienes y repoblación de los territorios que ocuparon. En cuanto al Libro de Apeo y Repartimiento de Víznar se redacta en 1572.

El agua de Alfacar

Sabemos que la primera de las citas sobre el uso legal de la aguas de Fuente Grande de Alfacar, viene a constituirla la Real Provisión dictada en Valladolid, por el Emperador Carlos I, con fecha 18 de julio de 1538. Mediante ella, se aprueban las “Ordenanzas de la Acequia de Aynadamar”, en las que se recogen todos los testimonios de pobladores moriscos, quienes aportan sus tradiciones seculares y contribuyen a la redacción del contenido de dichas ordenanzas (GONZÁLEZ y RUIZ, 2004).

Este documento institucionalizaba el derecho al uso de las aguas, que desde siempre tienen consideración de aguas públicas (ilustración nº 20). Se concede por tanto, derecho y no dominio o propiedad. Y ese derecho se otorga a los términos de Víznar y Granada, incluido El Fargue, claro está, y a una pequeña parte del término de Alfacar. Si importante para el uso de las aguas de Aynadamar es la Real Provisión de Carlos I, quizás tenga una mayor riqueza de matices el contenido de los libros de Apeo y Repartimientos que se confeccionan.

Son tres los principales Libros de Apeo y Repartimientos (LAR) que se confeccionan, con relación al agua de la Fuente Grande de Alfacar. El primero de ellos, el LAR de Alfacar, confeccionado en 1571; el segundo, el de Víznar, en 1572; y, finalmente, el de 1575 sobre el uso y pertenencia del agua en los cármenes de Ynadama, Fargue, Mora y Veiro.

Ilustración 20: Partidor de agua de la acequia Aynadamar, actualmente

expuesto en la Ermita de Víznar (FP, 2007)


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Los molinos hidráulicos tradicionales, por lo general harineros, constituyen una amplia cadena a lo largo del curso de la acequia de Aynadamar (ilustración nº 21). Desde Víznar hasta el Albaycín (barrio de Granada Capital). Se han catalogado hasta nueve molinos harineros que han perdurado hasta la actualidad (anexo nº 25) (GONZÁLEZ y RUIZ, 2004). El libro de Apeo y Repartimiento de Víznar, fechado en 1572, recoge alusiones a estos “molinos de pan”. Sus referencias se enmarcan dentro de labores de apeo y deslinde.

En la copia existente en el Archivo Municipal de Alfacar de este Libro de Apeo y Repartimiento de 1571 se puede constatar que existía un molino de aceite de cristiano viejo, y en cuanto a los molinos de moler trigo, cinco eran de moriscos y tres de cristianos viejos; mientras que sólo se constata la existencia de un horno de pan. Los ocho molinos producirían en torno a unas 125 arrobas de harina diarias, lo que superaba la demanda de la población de Alfacar, que se estimaba en unos 500 habitantes para el s. XVI (REYES & al., 2008). Así pues, cabe pensar que la producción de esa gran cantidad de harina fue el aliciente que algunos alfacareños emprendedores encontraron para amasar el pan y comercializarlo en la cercana ciudad de Granada, en lugar de proveer directamente de harina.

El libro de Apeo y Repartimiento de Víznar, fechado en 1572, recoge alusiones a estos “molinos de pan”. Sus referencias se enmarcan dentro de labores de apeo y deslinde como ésta que anota “llegar a un mojón que se hizo en la batana donde comienza el Beiro”.

En el pago del Xerife, refiriéndose a los secretarios Alonso JARAMILLO escribe a propósito de Víznar: “Un molino de Pan de Pedro López Carbona vezino de Granada (…) Y el Señor Juez en nombre de su Majestad tomó posesión Real habitual corporal de quasi todo el pago y del dicho molino…”. Iguales actuaciones al molino en el Pago del Alarco donde “Ay en este pago un molino de Pan que era de los moriscos; este molino muele y está en él de molinero Bernardo Barrí”.

A mediados del siglo XVIII, cuando se realiza la recogida de información para el establecimiento de la Única Contribución en 1752, conocido como el Catastro del Marqués de la ENSENADA, nos informa de la existencia de 13 molinos harineros en Alfacar. En cuanto a Víznar, hacen una observación en su Respuesta 330 acerca de estos molinos diciendo que hay “tres molinos que pueden ganar de beneficio tras pagar a sus respectivos conventos 3,350 rls.”·(citado por GONZÁLEZ y RUIZ, 2004)

Ilustración 21: Restos de un molino harinero de cubo en Víznar (BAENA, 2007)


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Un molino hidráulico harinero de las características de los existentes en Alfacar y Víznar (ilustración nº 22) podía molturar por término medio unas 25 fanegas de grano al día, aunque parte de la harina de los molinos ubicados sobre la acequia de Aynadamar, en las alquerías de Víznar y El Fargue, también se amasaría en Alfacar. La cantidad de trigo molido oscilaría en torno a las 350 fanegas, las cuales proporcionarían unas 950 arrobas (10,925 toneladas) de harina, a unos 11,5 Kg la arroba. Esta cantidad de harina podía abastecer diariamente a una población superior a los 5.000 habitantes; pero su población en esos momentos no llegaba al millar de habitantes, hecho que hace suponer la importante actividad comercial, por esa época, del ‘Pan de Alfacar’ en la cercana capital granadina, que proveía producto a una población de 51.118 habitantes en 1752 según el Catastro de Ensenada, que colocaba Granada en el cuarto lugar entre las ciudades españolas.

A partir de esa fecha se inicia una lenta recuperación demográfica, pues en el Censo de Floridablanca de 1787 contaba con 56.965 habitantes; sin duda este aumento demográfico supuso un nuevo impulso en la actividad panadera de Alfacar y Víznar, constituido ya como un importante centro de elaboración y aprovisionamiento de pan a la capital granadina.


Con el establecimiento de la nueva población cristiana se comenzaría a cocer en el horno del pueblo que tenía un carácter comunal o en todo caso similar a los molinos maquileros, donde se podía realizar el pago por el servicio en dinero o bien en especie: la maquila para los molinos y la poya para los hornos (Ordenanzas de 1552. Citado por REYES & al., 2008).

Para favorecer el abastecimiento de pan se tomaron medidas encaminadas a tal fin como ya venía siendo común desde el 29 de noviembre de 1489 con la Cédula Real, que ordenaba a los Concejos que no pusieran impedimentos para la construcción de hornos, molinos, etc., en manos de particulares. Para poder controlar la producción de pan y su consiguiente repercusión en las arcas del Reino, se prohibió la cocción de pan por la noche en Granada, así como la obligación de cocer todos los días de la semana menos el jueves (Ordenanzas de 1552. Citado por REYES J.M et al.; 2008), lo que también afectaba a los panaderos alfacareños.

Tras la conquista cristiana, el Cabildo de la Ciudad, para garantizar el abastecimiento de pan a los ciudadanos, contaba con dos mecanismos; por una parte, las disposiciones capitulares y, por otra, las Ordenanzas de panaderos y horneros. Así, en julio de 1501 se prohibió a las villas de la comarca “la saca” de pan para otro lugar que no sea la capital (BOSQUE MAUREL, 1988;), para garantizar el alimento a la población de la capital, lo que sin lugar a dudas tuvo una repercusión importante en la instauración definitiva de la industria panadera en Alfacar para el mercado granadino.

Las más antiguas recopiladas e impresas en 1552 pertenecen al nuevo estado cristiano, así como las instituciones que las promulgan y vigilan para su cumplimiento.

Ilustración 22: Cubo de presión de doble depósito del molino de Vélez (FP, 2007)


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Alfacar y Víznar, alquerías cercanas a la ciudad de Granada, que a partir del siglo XVI se especializan en la molturación del trigo y en la elaboración de pan, estaban sometidas a su gobierno y a las instrucciones que promulgaba el Cabildo de la Ciudad de Granada.

A principios del siglo XVII Henríquez de JORQUERA documenta la fama del sabroso ‘Pan de Alfacar’ (REYES & al., 2008) cuando cita este lugar en sus Anales: ‘Celebran grandiosas fiestas por ser el lugar de mucho dinero por su grande trato del amasijo del pan que se cuece en cinco hornos y se muele en sus seis molinos que muelen día y noche…’, y sigue más adelante ‘…entrando en Granada todos los días del año más de cien cargas de pan, siendo el mejor que se come en ella segun su fama. Habitanla también muchos jarrieros, que les traen el trigo de los lugares más cercanos’ (JORQUERA (de), 1934). Información de primera mano, ya que Henríquez de JORQUERA nació en Granada en 1594 y vivió en Alfacar durante dieciséis años, posiblemente los primeros de su vida (citado por REYES & al., 2008).

También describe la importancia del sector panadero en Víznar, en aquel tiempo, anexo de la parroquia de Alfacar: “En un eminente cerro, entre frescas arboledas, al pie de la Sierra de la Alfaguara, gozando de la vista de la Vega Granadina, está el Lugar de Víznar, legua y media de Granada a la parte norte, deleitoso y agradable sitio, dando paso por medio del Lugar a la famosa acequia de la mayor fuente de Alfacar, encaminándose a Granada. Abunda de vino con buena cría de seda; no le falta lo demás para su sustento. Tratase en él del amasijo del pan que lo lleva a Granada de buena cochura y limpieza. Habítanlo más de cien vecinos en una parroquia anexa a la de Alfacar que le está cerca. Hay en él casa de recreación donde se suelen retirar los arzobispos de Granada algunos días de estío. Gobiernalo el alcalde ordinario y regidor de la hermandad añales, al gobierno del corregidor de Granada. Su fundación es de moros y ganado por los católicos reyes D. Fernando y Dª Isabel”. (citado por RUIZ, 2001).

A mediados del siglo XVIII constatamos como la totalidad de los establecimientos que elaboran ‘Pan de Alfacar’ son pequeños negocios familiares, pues cuando se realiza la recogida de información para el establecimiento de la Única Contribución en 1752, conocido como el Catastro del Marqués de la ENSENADA, se contabilizan 57 panaderías en Alfacar que consumen 7 fanegas de trigo diarias, cociéndose el pan en 8 hornos. En aquella época, se usaba el término “panadería” en el sentido de “panadero”.

El incremento del número de hornos en algo menos de cuatro decenios del destierro de los moriscos es un dato significativo que indica el decidido empeño por la instauración de la industria panadera alfacareña que continuará floreciendo y acrecentándose a lo largo de su historia. Muestra de la pujanza económica de los panaderos de Alfacar en esta época fue la erección de una cruz en el Sacromonte granadino como tenían costumbre los gremios pudientes del entorno granadino (REYES & al., 2008).

Víznar en estos tiempos estaba constituido como anejo de Alfacar, realizándose también en este lugar el amasijo del pan con destino a Granada, con lo que el ámbito geográfico de producción no estaba limitado con exclusividad al pueblo de Alfacar, aunque Víznar aportase una mayor cantidad de harina y una pequeña cantidad de pan en comparación con sus vecinos alfacareños (REYES & al., 2008).

La elaboración del pan en Alfacar y Víznar beneficiaba de forma directa a otras alquerías cercanas; los pobladores de Nívar tenían como una de sus fuentes principales de ingresos el acarreo de leña desde la sierra de la Alfaguara para abastecer de combustible a los hornos.


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Tomás LÓPEZ, a finales del siglo XVIII, en 1795, nos indica que Alfacar contaba con 280 vecinos y sus tierras producían anualmente en torno a 6.000 fanegas de trigo, siendo la actividad primordial de su población ‘el ejercicio de panadería que ayuda al surtimiento de pan a dicha ciudad de Granada’.

Un dato significativo relacionado positivamente con el desarrollo del mercado panadero, es que Alfacar contaba con un buen camino de acceso a Granada, algo poco frecuente por entonces. A ello, sin duda, contribuyó la extracción de piedra toba de las canteras de la localidad para numerosos edificios granadinos, lo cual obligaba a mantener el camino en buen estado para facilitar el paso de las carretas de bueyes.

e) Edad contemporánea, siglos XIX- XXI


En 1800, Alfacar, Víznar y El Fargue están ya constituidos como importantes centros de producción harinera de los que se dependía para garantizar el suministro de pan, como se desprende del Acta Capitular de 15 de enero de 1800 del consistorio granadino en el que se proclama la urgencia de acudir en auxilio de los molinos de estos lugares con motivo de los desperfectos provocados por las fuertes lluvias registradas (citado por REYES & al., 2008). Los molinos de Víznar y El Fargue aprovechaban la fuerza del agua de la acequia de Aynadamar, que fluye desde Fuente Grande en Alfacar; mientras que los molinos alfacareños empleaban la de las acequias que canalizaban el agua de Fuente Chica, Fuente del Morquí y del río Atrás (REYES, 2006).

Poco a poco, especialmente, tras la Guerra Civil, de la década de 1930, y con la reconversión de la industria harinera, los molinos tradicionales de muelas pétreas quedaron relegados en la mayoría de los casos a la molienda de piensos para alimentación animal, subsistiendo algunos de ellos hasta la década de 1970.


Los primeros años del siglo XIX fueron problemáticos porque junto a la escasez de trigo se unieron otras contingencias (terremotos y temporales) que también acapararon la atención de las autoridades. El 7 de marzo de 1800, se trató ‘acerca del pan cabal, para fijarle un precio’; tema recurrente en las sesiones durante meses, el 18 de abril ‘se dio cuenta de los autos formulados sobre el abasto y el precio del pan’.

En verdad, en el siglo XIX se inicia con una escalada virulenta de los precios del trigo, que consecuentemente afectó al suministro de pan. Según nos indica Gonzalo ANES, de los 45 reales la fanega de trigo en 1800 se llegó hasta los 124 reales la fanega en 1804, lo que supone un incremento superior al 174%. En Granada, en 1804 la hogaza de 32 onzas apenas pesaba 15, lo que indicaba que el precio se establecía por la postura; es decir en función del precio del trigo; por lo que esta crisis llevó a que se pagará a más del doble de su precio (REYES & al., 2008).

La fuerte subida de precios dio lugar a que los granadinos tuvieran que comer pan de maíz, algo recurrente en épocas de escasez y carestía, llegándose a panificar cereales alternativos al trigo; los panaderos ante la falta de harina de trigo proceden a disminuir el peso de la hogaza, no ocurría lo mismo con el precio que generalmente se incrementaba. El encarecimiento del trigo inevitablemente llevaba a situaciones de falta de pan y a situaciones de hambre, provocando tensiones sociales y revueltas populares. En la sesión del 6 de noviembre de 1810, ‘se trató de la certificación de lo


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acaecido en el juzgado de Gobierno con el señor juez de policía, que consistió en intimidar a los panaderos’ (REYES & al., 2008).

Fue en el primer tercio del siglo XIX cuando aparece denominado el Puente de los Panaderos en Alfacar (ilustración nº 23) sobre el río Jalimar, hoy río Atrás, que recibe el nombre gracias al numeroso tránsito de arrieros que transportaban el pan camino de Granada, conocido popularmente como La Puente. Aparece descrito en la obra de Pascual MADOZ de 1887, se trata de un puente ‘solido, de piedra, de un solo ojo, de más de 20 varas de elevación, ubicado en el Camino Real, que va de Granada a Alfacar, sirviendo para salvar el arroyo de Allar, cuyas aguas daban movimiento a nueve molinos harineros’.

El Puente de los Panaderos de Alfacar data del año 1528, el cual sustituyó al anterior con motivo de la necesidad del acarreo masivo de piedra de Alfacar para la construcción de la Catedral de Granada y otros importantes edificios granadinos. En el Archivo de Obra y Fábrica de la Catedral se conserva un documento de 1528 en el que consta el pago a Pedro Muñoz de 8.250 maravedíes ‘a cumplimiento de la puente de Alfacar’ (GOMEZ, 1988), lo que indica el periodo de construcción, sustituyendo al que debió existir con anterioridad. Hoy sigue siendo paso hacia la ciudad de Granada.

Pascual MADOZ, a mediados del siglo XIX, nos indica que la ciudad de Granada contaba con 14.225 vecinos, es decir, un total de 61.610 habitantes; en esos momentos, Alfacar contaba con una población de 231 vecinos, o sea 1.049 habitantes y su industria ‘se reduce principalmente a la panadería, y así es que, todos los vecinos, son bien panaderos molineros, u horneros, etc.: hay 17 molinos de harina, 5 de aceite y 12 hornos que siempre están ardiendo, y cuecen diariamente las 300 fanegas de trigo que surten de pan a Granada, con cuyo precio, compran cada día los panaderos en la alhóndiga de la misma ciudad el trigo que necesitan’ (MADOZ, 1987).

El siglo XIX de miseria y hambre general en Granada, por el contrario, significó un enriquecimiento gracias a la producción azucarera de remolacha en torno a 1870 coincidiendo con la Iª República. En 1882 se construye la primera fábrica española de azúcar, la azucarera San Juan en Granada. En Alfacar y Víznar, se traduciría en un aumento importante de la industria panadera.

El primer tercio del siglo XX aparece marcado por una serie de crisis económicas en España y a nivel mundial con la crisis de 1929, que en Granada se vería agravada a partir de 1933 por la crisis del sector azucarero, motivada por la superproducción de azúcar coincidente con el descenso del consumo. Con la Guerra Civil se produce una gran subida en los precios del trigo debida a la escasez ocasionada por la guerra y a la política de control. Tras la Guerra Civil, los agricultores alfacareños entregaban cantidades de trigo a cambio de pan, concretamente 100 Kg de trigo equivalían a 80 vales, con un valor de 1 Kg de pan cada uno. La cochura del pan había que pagarla aparte, cocer 1 Kg de pan costaba 1 real. Al parecer era habitual abastecer de pan durante todo el año a los agricultores a cambio de trigo, que era llevado a moler y por cuyo trabajo se les dejaba a los molineros el moyuelo. La situación económica de los panaderos se resintió; los beneficios eran escasos y los compradores no siempre podían pagar, por lo que los panaderos se veían obligados a pedir prestada harina a los molineros. Las operaciones entre molineros y panaderos,

Ilustración 23: Puente de los panaderos en Alfacar (BAENA, 2007)


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así como entre panaderos y agricultores, se clarificaban una vez al año, el día 15 de Agosto (RE YES & al., 2008).

Tras la contienda civil, para garantizar el aprovisionamiento de pan a la población se trató de propiciar la concentración de panaderos bajo una única entidad empresarial. Primeramente, se procedió a controlar la distribución de harinas, recordemos la creación del Servicio Nacional de Trigo, mediante la Ley de Ordenación Triguera de 1937 prohibiendo la molturación de los molinos maquileros, y luego, para contentar a los empresarios panaderos se les entregaba un cupo oficial de harina, ya que el precio del pan pasa a ser más político que en otros momentos; pero la carestía durante el periodo de posguerra llevó al racionamiento, cuyas cartillas estuvieron en vigor desde 1941 hasta 1952.

En 1950, Alfacar en primer lugar y Víznar en segundo, dominaban la producción de pan en el entorno granadino, habiéndose constituido en el enclave más importante de abastecimiento de Granada. Contaba con 9 hornos y 41 panaderos; los hornos trabajaban de noche para Granada y de día para el consumo local. Los hornos eran compartidos por un mínimo de dos panaderos, llegando a siete en algún caso, lo que significa un trabajo continuado en los hornos durante casi todo el día y la noche. En la ciudad de Granada, en esa misma fecha, se comercializaban 7.000 Kg diarios de ‘Pan de Alfacar’ de excelente calidad, el cual era muy apreciado, como indica Bosque MAUREL, lo que significaba el 25% del pan que consumía Granada, cuyo consumo diario era de 30.875 Kg. En 1950 se consumieron en Granada 72 Kg de pan por habitante, la población en 1950 era de aproximadamente 140.000 habitantes, mientras que en Alfacar había por aquel entonces 2.367 habitantes (RE YES & al., 2008).

La Ley de “Términos Municipales” aparecida en 1970, obligó a los panaderos a ejercer su actividad económica dentro del mismo término municipal, impidiendo la comercialización del producto en la capital granadina. Por este motivo, en 1972 fue fundada CAPALVI (Cooperativa Industrial de Panaderos de Alfacar y Víznar). Gracias a esta cooperativa de panificación con registro de Industria Agraria (anexo nº 27), permitió la comercialización del producto fuera de los términos de Alfacar y Víznar hacia varios establecimientos de punto de venta en Granada Capital, propiedades de la misma cooperativa. La cooperativa contaba con dos centros productivos, uno en Alfacar y otro en Víznar. Las instalaciones que se construyeron en Alfacar en ese mismo año cuentan con cinco hornos giratorios y dos hornos de tipo moruno. En 1978, se puede estimar que se gastaron unas 1.500 toneladas de harina en la cooperativa CAPALVI (calculo basado en la fotocopia del registro de producción de la cooperativa).

La integración empresarial de los panaderos de Alfacar y Víznar se consolidó en otro proyecto colectivo hacia finales de la década de 1970, con la fundación de la fábrica de harinas “El Cristo de la Salud, Sociedad Cooperativa Limitada” ubicada en Albolote (Granada). Fue fundada por 42 socios, de los cuales 37 eran empresarios panaderos de Alfacar, 2 de Víznar, 2 de Albolote y 1 de Granada. Esta fábrica estuvo funcionando hasta primeros de la década de 1990, un incendio destruyó por completo las instalaciones.

Durante siglos, el proceso de elaboración del pan ha permanecido inalterado bajo unas pautas puramente artesanales. También hemos constatado como la estricta vigilancia sobre los precios del trigo y del pan, así como su suministro regular han sido una preocupación constante de las autoridades municipales. El escaso margen de beneficios y la regulación estricta de la actividad han provocado que el sector panadero no haya sido atractivo para la inversión capitalista. Todo ello ha obligado a que los panaderos hayan tenido que buscar los medios necesarios para garantizar la continuidad de sus pequeños negocios familiares. Así pues, la familia ha actuado como marco regulador que abarca mucho más que el aspecto afectivo, prestándose especial interés a lo profesional y comercial. Apreciamos una gran solidaridad dentro


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del grupo familiar en la contratación de empleados y aprendices; e inclusive un proceso de concentración de pequeños negocios o surgimiento de otros nuevos a través de enlaces matrimoniales, que no sólo entre familias de panaderos, sino que tradicionalmente existieron vínculos con labradores y molineros, con lo que el suministro de trigo y harina estaba garantizado en épocas de carestía y vigilancia.

Si las innovaciones tecnológicas fueron penetrando durante la década de 1970 en la mayor parte de las panaderías, la comercialización de los productos continuó siendo un punto de fricción con las autoridades gubernativas, pues los panes continuaban manteniendo un precio oficial. Para escapar a ese control, los panaderos recurren a lo que la legislación española denomina como panes especiales; es decir, panes de pequeño formato que escapan del pan tasado y con pesos reglamentados. Gracias a dicha producción los panaderos comienzan una etapa de desahogo económico que les permite modernizar sus instalaciones y los sistemas de transporte. Con la libertad de precios del pan, desde el 1 de junio de 1984, el pan ya no tiene un precio tasado oficialmente. En estas tres últimas décadas la mayor parte de las panaderías alfacareñas han adaptado mejoras tecnológicas al proceso tradicional de elaboración del pan y han diversificado y mantenido la calidad de sus productos.

En la actualidad, Granada cuenta con 236.207 habitantes, y Alfacar y Víznar con un total de 6.113 habitantes. A pesar de haber diversificado sus actividades económicas, el ‘Pan de Alfacar’ sigue siendo el punto que les identifica y la actividad que genera más puestos de trabajo e ingresos a la zona. Como hemos constatado a través de varios siglos de historia, el ‘Pan de Alfacar’, además de abastecer a la propia población de los municipios, ha sido destinado a la venta en la capital granadina y los pueblos de su entorno, acrecentándose la estima por este pan de calidad desde el siglo XVI hasta nuestros días.

3.1.2 Acreditación documental de la notoriedad del nombre ‘Pan de Alfacar’

Desde finales del siglo XVI y hasta la actualidad, el ‘Pan de Alfacar’, por su calidad y la importancia del sector, viene mencionado por siete prestigiosos autores españoles en ocho obras: siete de relevancia histórica y en un tratado de panadería. En el anexo nº 28, se presentan por orden cronológico las referencias bibliográficas y extractos destacables de dichas obras.

Desde 1982 hasta mediado de 2008, se han recopilado 20 artículos contemporáneos de especial interés sobre el ‘Pan de Alfacar’. A continuación, se presentan las referencias y extractos relevantes de estos artículos. Contamos con publicaciones en medios de comunicación local, provincial, regional, nacional e internacional; 10 fueron publicados en periódicos (anexo nº 29), 6 en revistas profesionales (anexo nº 30) y 4 en Internet (anexo nº 31).

Los artículos atestiguan la tradición panadera de Alfacar y Víznar, del dinamismo del sector, de su saber-hacer y de los premios que lo recompensaron y por supuesto, de la fama internacional del ‘Pan de Alfacar’ y de sus cualidades específicas.


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3.1.3 Descripción social del sector panadero de Alfacar y de Víznar

El sector se compone, según las licencias del Impuesto de Actividades Económicas (IAE) del año 2007 de 51 empresas y cuenta con 47 establecimientos productores de pan, ya que algunos empresarios trabajan en el mismo horno: el horno familiar o de la cooperativa CAPALVI (ilustración nº 24). El 13,7% de las empresas se encuentra en Víznar con 7 empresas y hornos y el 86,3% en Alfacar. (ANÓNIMO, 2003)

La industria panadera desempeña un papel crucial en la economía local contando con unos 400 trabajadores de alta en la seguridad social y a tiempo completo el año completo, distribuidos entre las actividades de producción y de venta. Exactamente tantas mujeres como hombres trabajan en el sector, pero suelen desempeñar papeles diferentes. Las mujeres se encargan de la venta, mientras que los hombres de la producción. Casi todas las empresas tienen personal asalariado, pero sólo el 33,3% a jornada completa y de manera fija. El 42,2% cuenta con ayuda familiar. El 100% de los propietarios trabajan en su negocio, y la dedicación a su actividad es de media superior a 60 horas semanales. Así pues, el 82’2% de las empresas del sector tienen menos de 5 trabajadores y tan solo tres tienen más de 20 trabajadores (ANÓNIMO, 2003). En cuanto a la situación de las empresas asociadas al GPA en 2011, el 87% de las empresas cuentan con personal asalariado y el 73% de forma fija a jornada completa. El 57% de las empresas cuenta con ayuda familiar. Una de cada tres de las empresas asociadas genera 5 o más puestos de trabajo. Gracias a esta información podemos deducir que las empresas de mayor dimensión del sector están asociadas al GPA.

El sector panadero en Alfacar y Víznar abarca empresas con gran arraigo histórico, de tipo familiar, que se transmiten de generación en generación. El 64,4% de las empresas, actualmente en funcionamiento, son de tradición familiar (ANÓNIMO, 2003). Según la memoria colectiva y oral, la fundación de dichas empresas familiares remonta a más de un siglo de media. De media los empresarios del GPA son la cuarta generación de panaderos (ESPEJO & DENIS, 2008). La edad media de los jefes de las empresas asociadas al GPA es de 47 años en 2011. Algunos objetos relacionados con el agua, la actividad de molienda o la panadería son testigos del arraigo histórico del sector panadero en Alfacar y Víznar (anexo nº 32). Además, el día 2 de enero, el día de San Antón, se sigue celebrando la noche del Capacho, una remota tradición panadera que consistía en la quema de los capachos viejos usados para transportar el pan (www.legadoandalusi.es, 2008).

En cuanto a la estructura empresarial hay que señalar que todas son pequeñas y medianas empresas familiares, la mayor parte de las cuales actúa como empresario titular autónomo el cabeza de familia, en otros casos existen constituidas sociedades limitadas y comunidades de bienes, donde los socios empresarios son en la mayor parte de los casos familiares directos. Entre las formas jurídicas predomina con el 80% el empresario individual, seguido con el 13,3% la Sociedad Limitada, las Comunidades de Bienes con el 4,4%, y una Sociedad Cooperativa que representa el 2,2% (habiendo desaparecido en la actualidad). Esto pone de manifiesto la estructura familiar antes

Ilustración 24: Cooperativa CAPALVI (FP, 2008)


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comentada, que favorece la adopción de este tipo de fórmulas (ANÓNIMO, 2003). De las empresas asociadas al GPA en 2011, el 26% son S.L. y la gran mayoría está dirigidas por empresarios autónomos.

3.1.4 Importancia económica del sector

a) Importancia del sector productivo

Uno de los indicadores de la dimensión del sector es el volumen de harina manipulada. En el año 2000, se amasaron 6.568 toneladas de harina. Se calcula que el volumen de facturación aproximado (estimado según el precio de venta del pan y basado en la cantidad de pan producido) alcanzó un valor de 3.750 millones de pesetas en 2000, es decir 22,5 millones de euros. El 96% de la harina fue transformado en pan y el 4% en otros productos de bollería y pastelería; lo que demuestra la importancia de la actividad panadera. A nivel del GPA, calculamos que le volumen de facturación total basado en los resultados del año 2009 alcanza los doce millones de euros (determinación según las declaraciones de renta e Impuestos de Sociedades con un reajuste al volumen real de facturación con el responsable de la empresa) y según los estudios realizados en el 2007 el 85% de los 4.500 toneladas de harina consumidas está destinado a la producción de pan. Consideramos el dato de estimación del volumen de facturación del año 2000 sobreestimado y la forma de evaluación errónea ya que no disponemos del precio de venta definido y sabiendo que el precio entre la venta a granel al sector hostelero y la venta en establecimiento comercial sufre un incremento de un 75%.

El volumen de facturación está estrechamente vinculado a la producción de ‘Pan de Alfacar’, el producto estrella desde hace siglos es el ‘Pan de Alfacar’, que todavía representa más del 65% del pan elaborado en la zona, lo que demuestra la importancia y la reputación del genuino ‘Pan de Alfacar’ (ESPEJO & DENIS, 2008). La mitad de los obradores producen menos de cinco variedades de productos, el 30% menos de diez, con lo cual sólo uno de cada cinco obradores ofrece una gama compuesta por más diez productos elaborados en su horno (ANÓNIMO, 2003).

A fecha de hoy, la asociación del GPA cuenta con veintitrés empresas adheridas que representan casi la mitad de los establecimientos productores (tabla nº 8). El gremio de panaderos representa los dos tercios de la capacidad productiva del sector según la cantidad de harina transformada. La asociación abarca casi la mitad de los recursos humanos del sector al contar con más de 200 puestos de trabajo directos distribuidos en los distintos hornos.

El peso industrial y económico del sector es muy significativo, no sólo para los pueblos de Alfacar y Víznar sino también para los proveedores de materias primas y maquinarias y los distintos asesores en gestión técnico-económica de la empresa. Es interesante destacar que las empresas panaderas tienen una política de compras muy local. El 35,6% tiene proveedores en el municipio de Alfacar, el 93,3% en la provincia de Granada y el 75,6% en el resto de Andalucía; sólo un 11% adquieren materias primas, maquinarias o servicios en el resto de España, un 11% a mayoristas y un 2% en el extranjero.


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Panadería Vinagre c/ Clavel, s/n Panadería Gerardo Martín c/ Virgen de las Nieves Panadería Jacinto Avda Federico García Lorca, 2 Panadería Bollería Horno de Gabriel S.L. c/ Agua, nº 15-17 Pan de Manolo y Marinieves S.L. c/ Vicente Alexandrez, nº 1 Panadería Leonardo Baena Urbanización Albercones, nº13 Panadería Geni Pza Iglesia, nº1 Panadería San Juan S.L. c/ Puente pareja, nº6 Panadería José Ruiz c/ Zancanal s/n Panadería Diego Fernández e hijos S.L. c/ Cuesta de Viznar, nº20 Panadería Jorge Blas c/ de los Hornillos, nº10 Panadería Antonio Torices c/ de los Huertos, nº9 Hnos Rojas Vílchez S.L. c/ Virgen de Gracia, nº7 Panadería N. López Torices c/ San Jorge nº1 Panadería La Gloria de Alfacar c/ Virgen de la Gracia, nº5 Pastelería Zarina c/ Albercones, 2 Panadería Eduardo Vílchez S.L. c/ Julian Besteiro, nº9 Panadería Enrique Fernández S.L. c/ Molinillo, 1 Panadería Caballero Baena c/ Generalife Pan de Mariano c/ Río Atrás s/n Panadería El Molino de Alfacar c/ Río Atrás s/n Panadería Miguel Caballero Polígono industrial Panadería Víctor Rojas Plaza de la Iglesia

Tabla 8: Nombre comercial de las empresas asociadas y dirección del horno de producción en Alfacar (EP, 2011)

b) Canales de comercialización y principales mercados

La venta del pan se realizaba, hasta hace pocos años fundamentalmente por reparto a domicilio, a clientes fijos particulares y a panaderías. Hasta los años 1970, el reparto se efectuaba con burros. Cada panadero contaba con una zona de venta o de reparto y entre ellos se respetaban las zonas y clientes. (Anexo nº 33).

Con la liberalización de los puntos de venta, los panaderos establecen sus despachos en los lugares que más les interesan, en la ciudad de Granada y otros pueblos de la comarca. Así, las pequeñas tahonas comenzaron a multiplicar su capacidad de producción y de venta. Aumentar la producción supuso en muchos casos la automatización de los procesos y la ampliación de los establecimientos y del número de trabajadores. La autorización a la cooperativa CAPALVI de abrir despacho de ‘Pan de Alfacar’ en la ciudad de Granada fue el primer paso de la “sedentarización” del comercio del ‘Pan de Alfacar’. (Anexo nº 34)

Por lo general, en la actualidad el pan se comercializa mayoritariamente en los propios puntos de venta (55%), en pequeños comercios (10%), en establecimientos de restauración (15%) y el reparto a domicilio aún representa un canal de venta importante (20%). En los últimos años, en la medida que algunos panaderos han realizado importantes inversiones en sus instalaciones, han comenzado también a ampliar el ámbito de comercialización de sus productos, a la vez que se adaptan a las nuevas demandas de los consumidores.

El mercado en la actualidad está muy relacionado con la distribución de los puntos de venta que los panaderos de Alfacar tienen en propiedad o en alquiler. Sólo la mitad de las empresas productoras tiene al menos un establecimiento de venta: el 35,7% tiene una tienda, el 7,1% dispone de dos establecimientos de comercialización y el 9,5% cuenta con más de dos (ANÓNIMO, 2003). Las proporciones del GPA en 2011 son superiores a las del colectivo: sólo dos empresas no disponen de establecimiento propio, el 39% tienen una tienda, el 22% dos, y el 26% tres establecimientos o más. Podemos constatar que el colectivo del GPA abarca la gran mayoría de los canales distribución propia. La distribución de las panaderías se refleja


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en la tabla nº 9 que presenta un repertorio de los hornos asociados al GPA y sus despachos de pan.

Hoy en día, el mayor mercado de venta del ‘Pan de Alfacar’ es Granada capital donde el 95,6% de los panaderos vende pan; además, el 24,4% de ellos distribuye una parte de su producción en el pueblo de Alfacar y el 31,1% en los municipios cercanos como por ejemplo Jun, Huétor Santillán, Pulianas. Sólo algunos productores alcanzan las zonas de consumo de las comarcas de la costa de Granada y del Poniente Granadino. Puntualmente y bajo pedido despachan en otras zonas de toda Andalucía oriental donde el ‘Pan de Alfacar’ goza de una buena fama (ESPEJO & DENIS, 2008).

Según la tabla nº 9 el GPA abarca una red de 41 establecimientos comerciales, el 78% ubicados en la ciudad de Granada. 8 de los establecimientos son de creación posterior a 2008, lo que representa de una tasa de crecimiento de la red comercial de un 24%.

Panadería Jacinto 1. c/ Emilio Pardo Bazán, 3 Panadería Bollería Horno de Gabriel S.L. 2. c/ Abeja, Haza Grande

3. c/ Fontiveros, nº31 bajo Pan de Manolo y Marinieves S.L. 4. c/ Gobernador Pedro Tembouri.

5. c/ Antón Calabres, nº5. 6. c/ Averroes.

Panadería Leonardo Baena 7. c/ Pérez Galdos, nº3 8. Nuevo establecimientos próximo

Panadería Caballero 9. c/ concepción, 47, bajo Panadería Geni 10. Kiosco de pza Mariana Pineda

11. Kiosco de pza Nueva Panadería San Juan S.L. 12. c/ Nuestra Señora de la Salud

13. Panadería Hipercor, c/ Arabial 14. Panadería Corte Ingles, c/ carrera de la Virgen 15. Panadería Opencor, c/ paseo de la Bomba 16. Panadería Superior, c/ Cruz Blanca

Panadería José Ruiz 17. c/ San Pablo, nº12, 2. Los Carmenes Panadería Diego Fernández e hijos S.L. 18. c/ Palencia, nº20 MERCA 80, local nº4

19. Avda de América, nº 44 – local 20. Avda de Dilar, nº122 local 21. c/ Sócrates.

Panadería Antonio Torices 22. c/ Marques de Mondejar, nº15 Hnos Rojas Vílchez S.L. 23. c/ Pintor Manuel Maldonado, nº23

24. c/ Hoya de la Mora, nº5 Panadería N. López Torices 25. c/ Santiesteban Marquez Panadería La Gloria de Alfacar 26. c/ Buenaventura Carrera. Edificio ONIX, nº10 Panadería Eduardo Vílchez S.L. 27. parque Almunia, Edificio Camposol

28. Avda Pulianas, nº67 Pan de Mariano 29. c/ Álvaro de Bazán Panadería Miguel Caballero 30. c/ Maestro Faus Panadería Enrique Fernández S.L. 31. c/ Fontiveros, 25 Panadería Vinagre 32. Camino de Ronda

Panadería Bollería Horno de Gabriel S.L. Huétor Santillán

Alfacar 33. c/ paseo de los Álamos, nº17 34. c/ Agua, 15

Panadería Jorge Blas Alfacar 35. Camino de los Hornillos Panadería Vinagre Alfacar 36. c/ Clavel Panadería Jacinto Alfacar 37. Avda García Lorca, 2 Panadería Diego Fernández e hijos S.L. Almuñecar

La Herradura 38. Avda Cala Mercado Municipal 39. C/ Andrés Segovia Mercado

Municipal Panadería Eduardo Vílchez S.L. Otura 40. c/ Teotihuacan Pastelería zarina La Zubia 41. c/ Joán Miro

Tabla 9: Los 41 puntos de ventas en la ciudad y en la provincia de Granada de los socios del GPA (EP, 2011)


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c) Reconocimiento de la notoriedad del ‘Pan de Alfacar’

A través de 7 extractos de prensa y 3 ilustraciones (anexo nº 35), sabemos que, entre 2002 y 2008, el ‘Pan de Alfacar’ fue presentó o representado en 9 ferias de ámbito local, regional, como nacional.

En el anexo nº 36, presentamos 6 documentos que demuestran la calidad del producto ‘Pan de Alfacar’, la larga tradición de del sector y la proyección de la notoriedad del producto fuera de su zona de producción.

3.1.5 Acreditación comercial de la notoriedad del nombre ‘Pan de Alfacar’

Se puede encontrar muchos ejemplos del uso y de la notoriedad del nombre geográfico “Alfacar” para la comercialización del pan desde hace varias décadas. Desde un punto de vista se acredita la notoriedad comercial del ‘Pan de Alfacar’ con ejemplos ilustrativos de la actividad profesional bajo en el nombre de Alfacar y Víznar y el otorgamiento de la apertura de 15 despachos de ‘Pan de Alfacar’ para la CAPALVI en 1973 (anexo nº 34). Además hoy en día, la notoriedad del ‘Pan de Alfacar’ se destaca, a través de 16 ejemplos ilustrativos de la comercialización del ‘Pan de Alfacar’ en la provincia de Granada, su uso: en las bolsas para la distribución del pan, en las fachadas de los puntos de venta, como en furgonetas de reparto (anexo nº 37).

3.2 Características, condiciones y métodos de producción del ‘Pan de Alfacar’

3.2.1 Descripción física de los distintos formatos tradicionales del ‘Pan de Alfacar’

La obtención del ‘Pan de Alfacar’ es el resultado de un proceso artesanal, transmitido de generación en generación, que se adapta a la legislación actual, sin perder su propia identidad. Se tarda como mínimo dos horas y media y hasta cuatro horas en elaborar un ‘Pan de Alfacar’ artesano, desde el amasado de los ingredientes hasta el final de su cocción. Es un pan del día sin uso de masas congeladas o refrigeradas. Los formatos típicos del ‘Pan de Alfacar’ son:

a) Los Bollos

Los bollos con “tetas” y un único corte longitudinal y los semejantes bollitos de peso inferior (tabla nº 10 y anexo nº 38). Se desarrollaron formatos de peso menor por estar sometidos a un estricto control de precio, así ya en los años 1970, se repartían bollos de Alfacar por Granada; y su producción se adaptó a nuevos hábitos de consumo.


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Descriptores morfológicos Nombre Bollo

Peso de las piezas de pan de masa cruda

entre 110,0 g y 115,0 g

entre 150,0 g y 170,0 g

entre 325,0 g y 360,0 g

Peso mínimo cocido y frío 80,0 g 125,0 g 250,0 g Peso máximo cocido y frío 90,0 g 140,0 g 275,0 g

Longitud 20,0 cm ( 3,0 cm) 24,0 cm ( 3,0 cm) 38,0 cm ( 4,0 cm) Anchura 7,50 cm ( 2,0 cm) 9,0 cm ( 2,0 cm) 10 cm ( 2,0 cm)

Otras características Un único corte longitudinal vertical antes del horneado Las extremidades de las barras son puntas más estrechas llamadas “tetas”. Son formadas a mano y por ser más finas que la parte central son más duras.

Tabla 10: Descriptores morfológicos de los bollos (EP, 2008)

b) Los Roscos

Los roscos de 250 g con forma de elipse aplastada, son, como los describió José Carlos Capel en su obra “El Pan”, roscas de sección tubular. (Tabla nº11 y anexo nº 38)

Descriptores morfológicos Nombre Rosco


entre 330,0 g y 365,0 g

Peso mínimo cocido y frío 250,0 g

Peso máximo cocido y frío 275,0 g Longitud 34,0 cm ( 3,0 cm) Anchura 14 cm ( 2,0 cm)

Longitud del hueco interno 24 cm ( 3,0 cm) Otras características Se destaca la zona de unión manual del Rosco por ser más

fina y por no sufrir escarificación antes del horneado El rosco tiene un único corte longitudinal vertical antes del horneado en la parte más gruesa

Tabla 11: Descriptores morfológicos de los roscos (EP, 2008)

c) Las Roscas

Las roscas de 500 g, con forma de corona dorada, se reconocen por su punto de unión manual más estrecho, denominado “suegra”. (Tabla nº12 y anexo nº 38)

Descriptores morfológicos Nombre Rosca


entre 660,0 g y 720,0 g

Peso mínimo cocido y frío 500,0 g Peso máximo cocido y frío 550,0 g

Diámetro exterior 28,0 cm ( 3,0 cm) Diámetro del hueco 14 cm ( 2,0 cm) Otras características Se destaca la zona de unión manual de la rosca.

El rosco tiene un único corte circular vertical antes del horneado en la totalidad de la corona salvo en el punto de unión

Tabla 12: Descriptores morfológicos de las roscas (EP, 2008)


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d) Las Hogazas

Las hogazas, de 250 g, 500 g y 1 Kg de forma casi perfectamente redonda y ligeramente bombeada, se reconocen en su parte superior un “pintao” cuadricular en el marco de los cuatros cortes perpendiculares. (Tabla nº13 y anexo nº 38). Las hogazas y las roscas son unos de los formatos más habituales de Granada desde el siglo XVI. Vienen mencionadas en ordenanzas municipales y se especifica en una Ordenanza municipal del 5 de abril de 1502 que el peso podía variar según el precio de la harina (REYES, 2008).

Descriptores morfológicos Nombre Hogaza

Peso mínimo cocido y frío 250,0 g 500,0 g 1.000,0 g Diámetro inferior 17,0 cm ( 2,0 cm) 24,0 cm ( 2,0 cm) 32,0 cm ( 3,0 cm)

Otras características A principios de la fermentación se “pintan” la hogaza con una “raera” o un “pintaor” marcándolas de una cuadrícula que permanecerá después de la cocción A finales de la fermentación y antes del horneado en el borde de la hogaza se realizan cuatro cortes perpendiculares, en forma de cuadrado que constituyen el marco del “pintao”

Tabla 13: Descriptores morfológicos de las hogazas (EP, 2008)

3.2.2 Prácticas tradicionales de producción del ‘Pan de Alfacar’ inherentes a la influencia del factor humano

El ‘Pan de Alfacar’ es un pan tradicional a base de harina, masa madre, agua, levadura y sal. Los ingredientes del ‘Pan de Alfacar’ son pocos, sencillos y naturales. Los panaderos logran un buen pan gracias a las propiedades del agua de Alfacar, al uso de masa madre natural y eso a pesar de la dificultad de trabajar con harinas de fuerza menor; además, el proceso cuidadoso, lento y artesanal es una de las claves de la calidad de ‘Pan de Alfacar’. (Ilustración nº 25)

El ‘Pan de Alfacar’ resulta de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal común de uso alimentario y agua potable procedente de los manantiales de Alfacar, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria. Cada ingrediente es importante e incorporado según criterios de calidad y en cantidad precisas.

El empleo, únicamente, de trigo para la elaboración del pan destinado al abastecimiento de la ciudad de Granada estaba regulado hace ya cinco siglos. El día 25 de junio de 1522, “mandaron que ningún molinero sea osado de moler cevada en su molino a los panaderos, ni a otra persona” ni a otra persona que lo quiera vender ya que mezclan la harina de cebada con la de trigo. Además, como viene recogido en las Ordenanzas de 1552, el día 13 de octubre de 1531 se ordenó que ningún panadero, que amasara pan para vender, amasara la harina de trigo con moyuelo de candeal. Todas estas Ordenanzas han tenido continuidad en el tiempo; fueron reimpresas en el año 1670 por orden de la Real Chancillería de Granada, lo que demuestra su vigencia durante el siglo XVII con algunas modificaciones y actualizaciones periódicas de acuerdo con las diversas legislaciones de carácter superior, Ley de Aguas y Reglamentos del Dominio Público Hidráulico. (REYES, 2000)


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Harina + Agua de Alfacar + Masa Madre + Levadura + Sal

Mezcla de los ingredientes

Amasado

Reposo en bloque

División de la masa

Formación de las bolas de masa

Reposo en bola

Formación de las piezas

Fermentación de las piezas

Corte en la pieza antes del horneado

Cocción

Enfriamiento

Ilustración 25: Diagrama de elaboración del ‘Pan de Alfacar’ (EP, 2008)


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a) Ingredientes

La harina

El ‘Pan de Alfacar’ siempre se ha elaborado con harinas de poca fuerza, alrededor de un 120 W, cuyas propiedades, según los panaderos de la zona, se parecen más al antiguo trigo moruno o trigo recio panificable. Poco a poco se fue abandonando el cultivo de trigo recio panificable en las zonas cercanas a Alfacar y Víznar. Hoy en día, la mayoría del trigo utilizado por los panaderos de Alfacar y Víznar es foráneo sin embargo siguen utilizando trigos con características plásticas semejantes con el fin de mantener las cualidades del genuino ‘Pan de Alfacar’.

Para la obtención del ‘Pan de Alfacar’, se utilizan harinas de fuerza con W entre 110 y 150 y P/L entre 0,3 y 0,6 que presenten un equilibrio tenacidad-extensibilidad. La utilización de harinas relativamente flojas es posible gracias a las propiedades del agua, el uso de masa madre y las prácticas de elaboración.

El agua

− Cantidad de agua

A la harina, se le añade agua procedente de las fuentes de Alfacar, entre 55 litros y 62 litros a cada 100 Kg de harina, según la capacidad de absorción de la harina. Es una masa de tipo semi-blanda. Este grado de hidratación intermedio de la masa es una característica del ‘Pan de Alfacar’ e influye en las propiedades de la corteza, de la miga y la duración del pan.

− Procedencia del agua en Alfacar y Víznar

El agua utilizada en panadería procede de las fuentes de manantiales de Alfacar que abastecen las redes públicas de Alfacar y Víznar. El agua procede de las fuentes “Fuente Grande” (Ilustración nº 26), “Fuente Chica” y “Fuente del Morquil”. En algunos casos, se mezclan estas dos aguas dentro de la red de abastecimiento público.

Ilustración 26: Fuente Grande de Alfacar (BAENA, 2007)

− Condiciones de incorporación del agua

El agua procede de red pública a temperatura ambiente (Ilustración nº 27) y respetando todos los criterios de potabilidad. Los panaderos, según sus experiencias la enfrían o la calientan para obtener la temperatura de masa idónea a finales del amasado que permita el desarrollo del proceso fermentativo en buenas condiciones.


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− Características del agua

El alto contenido en bicarbonatos (Ilustración nº 28) da unas características especiales al ‘Pan de Alfacar’ influyendo en el proceso de fermentación por su composición química y en las características finales del pan. Por ello, se prohíbe el uso de decalcificador para el agua utilizada en panadería tanto por motivos sanitarios como para preservar las características del agua de Alfacar.

Ilustración 27: Características físicas del agua de Fuente Grande de Alfacar (PÉREZ, 2007)

Ilustración 28: Características químicas del agua de Fuente Grande de Alfacar. Unidades

meq/L (PÉREZ, 2007)

La masa madre

− Cantidad de masa madre

Para la fermentación del pan, se le incorpora lo que se llama en el lenguaje común “masa madre”. A la masa se la agrega como mínimo una cuantía de masa madre que corresponde al 10% de la cantidad de harina amasada. Según las condiciones ambientales, y en particular los días fríos, y/o según las prácticas del obrador, la receta puede contener hasta un 25% de masa madre.

La masa madre tiene dos funciones principales: una acción fermentativa y una influencia en el sabor. Esta proporción de masa madre asegura la acción de subida de la masa debida a la producción de CO2 y alcohol etílico. Además garantiza el desarrollo de aromas en el pan mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación y éteres (CALAVERAS, 2004).

Así pues, se regula la cantidad utilizada tanto mínima como máxima para conseguir un ‘Pan de Alfacar’ de sabor característico y elaborado según las buenas prácticas que define la especificidad, la tipicidad y la tradición alfacareña. Se incorpora una cantidad superior a la proporción en el pan común, ya que el ‘Pan de Alfacar’ se beneficia de una fermentación más larga y se elabora con una cantidad de levadura prensada limitada. Se incorpora la cantidad justa para que la masa tome rápidamente consistencia sin que se vuelva pegajosa, y sin que la masa apareciera de color muy blanco.


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− Elaboración de la masa madre

Tradicionalmente, la masa madre es constituida a base de un “pie de masa” de la noche anterior. Por la tarde, “se refresca” el pie de masa, es decir, se le adiciona harina y agua, y a veces sal en condiciones térmicas cálidas para ralentizar el proceso de fermentación. Se refresca la masa madre al menos una vez, y esta etapa, localmente llamada “recentao”, puede ser repetida varias veces.

A continuación se deja fermentar como mínimo por cuatro horas en cubetas de madera según el método tradicional. Dichas cubetas tienen forma tronco cónica cuadradas (ilustración nº 29). Se tapan con una lona de algodón limpia y sin que esté en contacto con la masa madre. Su función es tapar la cubeta para que la masa madre no pueda ser contaminada por cualquier elemento externo. Además, permite que haya respiración aerobia donde el oxígeno y las enzimas realizan la glucólisis.

− Condiciones de incorporación de la masa madre

Después de una evolución continua de la masa madre, una vez que ha duplicado de volumen, y que el pH se encuentra entre 4 y 6, se considera que la levadura natural ha alcanzado su punto óptimo para la obtención de un pan de calidad. En cuanto a la masa madre, no presenta ni olor ni sabor desagradable, y por otro lado, al apretar sobre ella manifiesta extensibilidad y responde con elasticidad volviendo a su posición original.

− Características de la masa madre del ‘Pan de Alfacar’

A lo largo de estas horas, se desarrolla un proceso de fermentación y lo destacable es que interviene una microflora silvestre específica al entorno de los términos municipales de Alfacar y Víznar (cercanía del Parque Natural de la Sierra de Huetor), favorecida por el uso de cubetas de madera en las tahonas u obradores. La microflora silvestre es específica de la zona, existiendo ecotipos atribuibles a las condiciones climáticas, geográficas y ambientales que producen el desarrollo de sabores y matices irrepetibles en el ‘Pan de Alfacar’.

La levadura biológica

− Características de la levadura biológica:

Para asegurarse de la fermentación idónea del pan, ya desde hace medio siglo, los panaderos suelen utilizar, junto con la masa madre, levadura biológica fresca prensada comercial de la especie Saccharomyces cerevisiae.

− Cantidad de levadura biológica

Se puede añadir hasta un 3% de levadura fresca prensada, teniendo en cuenta que al utilizar masa madre y con tiempos de fermentación superiores, la dosis de levadura puede ser reducida. Una cantidad limitada en levadura garantiza al consumidor un pan de sabor agradable y de conservación superior.

Ilustración 29: Fermentación de la masa madre en cubeta de madera (FP, 2008)


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La sal

− Cantidad de sal

El ‘Pan de Alfacar’ contiene como máximo un 1,8% de sal común de uso alimentario, según la normativa en vigor. De hecho, los contenidos de minerales de las aguas de Alfacar y el uso de masa madre natural permiten reducir la dosis de sal sin alterar el sabor y la calidad del pan.

− Características de la sal

La sal puede ser de tipo fina, entre fina o gorda según las prácticas del obrador; siempre respectando la cantidad máxima autorizada.

La sal puede ser de origen marino o de cantera, refinada o sin refinar, según las costumbres y prácticas del obrador; siempre respectando la cantidad máxima autorizada.

Los coadyuvantes

En algunos casos, para corregir defectos de la harina y/o facilitar el proceso de elaboración, los harineros y los panaderos tienen que requerir al uso de correctores. Su uso es estrictamente vigilado por normas y recomendaciones.

Su uso será restringido según recomendaciones establecidas en las Especificaciones Técnicas de la IGP ‘Pan de Alfacar’ para no alterar el sabor natural del pan.

b) Proceso de elaboración

El amasado

− Condiciones de amasado

En la década de 1950, se introdujeron las primeras amasadoras mecánicas y se abandonó el amasado manual. En las tahonas de Alfacar se encuentran todos los tipos de amasadoras que existen en la actualidad: de brazo, de rodillo, de espiral, etc. (anexo nº 39)

El volumen de las amasadoras varía según la producción de cada horno. Se hacen masas del peso correspondiente a la capacidad de la amasadora.

− Tiempo de amasado

Hoy en día, para conseguir un buen amasado respetuoso de la masa se mezclan los ingredientes a velocidad lenta como mínimo 5 minutos, y luego se termina el amasado en velocidad superior el tiempo necesario según el tipo de amasadora para terminar el amasado, el cual tiende a reforzar la red de gluten. El objetivo es respetar un tiempo de amasado correcto, sin castigar la masa, para facilitar una buena oxigenación y el desarrollo de los ácidos acéticos y butíricos que tienen un papel en el equilibrio del perfil aromático del pan (CALAVERAS, 2004).

A finales del amasado se vigila que la temperatura de la masa alcance los 21ºC y no supere los 27 ºC. De esta forma el proceso fermentativo que viene a continuación


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se puede desarrollar en buenas condiciones. Este intervalo de temperatura se ajusta a las fuertes amplitudes térmicas típicas de la zona. Se requiere una temperatura mínima para que el pan no salga del horno aplanado por no haber fermentado en condiciones. La temperatura no puede ser tampoco excesiva porque el pan tendría un volumen escaso y una miga apelmazada.

El reposo en bloque

Después del amasado, se deja reposar la masa en bloque como se hacía antiguamente, una práctica que ya se ha perdido en panadería industrial y que sin embargo se ha mantenido en las tahonas de Alfacar y Víznar. Esta etapa proporciona una miga menos uniforme y es crucial para el desarrollo de los aromas del pan. Durante el reposo en bloque de la masa se desarrollan buena parte de los aromas del ‘Pan de Alfacar’. Además, el reposo en masa favorece el fortalecimiento de la red proteica desarrollada durante el amasado. Las prácticas tradicionales panaderas de Alfacar demuestran que es imprescindible respetar un tiempo de reposo en bloque comprendido entre 5 y 20 minutos según las condiciones climáticas presentes.

La división de la masa

A continuación, se procede a la división en piezas individualizadas de la masa.

Según las prácticas de cada obrador y sus equipamientos, las piezas son dividas con una “raera” a mano, con una divisora mecánica o, con un proceso automatizado (anexo nº 39).

Tras la división cada pieza corresponde a una unidad de pan que se va a elaborar (anexo nº 39). De esta forma, no se altera la homogeneidad estructural de la miga.

El boleado

El boleado puede ser manual como mecánico. Gracias a un buen boleado se produce una capa seca en las piezas individualizadas; así pues, un buen boleado permite evitar pérdidas de gas a la hora de la fermentación.

El Reposo en bola

− Tiempo de reposo en bola

Se dejan reposar las bolas por lo menos durante 15 minutos. Estos reposos, después de cada manipulación de la masa, son primordiales para que el pan tenga una buena estructura antes de sufrir nuevas presiones durante el formado.

− Condiciones del reposo en bola

El reposo en bolas tiene lugar en condiciones ambientales, se efectúa en tabla, mesa ò cintas automáticas de las cámaras de reposo (anexo nº 39). El reposo tiene lugar de tal manera que no se modifiquen las condiciones naturales de la zona, sin control artificial de temperatura y humedad. Así pues, se desarrollan los aromas del pan.


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El formado

− Condiciones generales del formado

Después de este tiempo de “reposo” para el pan, se procede a la formación de las piezas. Todos los formatos de Alfacar son el resultado de una intervención manual, no son totalmente reproducibles por un proceso industrial.

− Especificidades relativas a cada formato

Los bollos se reconocen por sus “tetas” hechas a mano y no reproducibles por un proceso industrial (ilustración nº 30). En cuanto al estiramiento de la masa en barra puede ser realizado con una formadora de barra (ilustración nº 31).

Ilustración 30: Formado manual de las tetas de los bollos (FP, 2008)

Ilustración 31: Formadoras de barras (FP, 2008)

Los roscos con forma de elipses asimétricas sólo se pueden estirar y formar manualmente (ilustración nº 32). En cuanto al estiramiento inicial de la masa puede ser realizado con una formadora de barra.

Las roscas, dado que su peso es superior, se estiran a mano y luego son unidas, también manualmente, en un punto denominado “suegra”.

Las hogazas resultan del cuidadoso aplastamiento manual de las bolas. A continuación, se realiza el “pintao” (ilustraciones nº 33 y 34) de las hogazas a principios de la fermentación.

Ilustración 32: Formado manual de un rosco (FP,

2008)

Ilustración 33:

‘Pintaor’ de las Hogazas (FP, 2008)

Ilustración 34: ‘Pintao’ de las

Hogazas (FP, 2008)


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La fermentación

− Tiempo de fermentación

Una vez formada la pieza, se deja fermentar de manera continua, entre una y dos horas según las condiciones climáticas. Este intervalo puede variar de un 10% teniendo en cuenta las fuertes variaciones climáticas de la zona. El empleo de trigos flojos explica la tradición de una única fermentación de duración media.

− Condiciones de fermentación

La fermentación tiene lugar en tablas de madera tradicionales, siempre bajo las condiciones naturales de la sala del obrador y de los términos municipales de la IGP. (Anexo nº 39).

El saber-hacer del panadero es la clave para adaptarse a las amplitudes térmicas e higrométricas muy cambiantes a lo largo de la jornada de trabajo y del año. Una buena fermentación requiere un equilibrio de humedad, pH y temperatura. Los panaderos juegan con la ventilación natural del horno, con la temperatura en los distintos puntos del obrador y con el uso de “tendíos” que colocan en las tablas y de “lonas” de algodón para cubrir las piezas formadas. Esta etapa es arte y experiencia para que luego el pan se desarrolle en perfectas condiciones en el horno. (Anexo nº 39)

El corte de las piezas

− Función del corte

El corte cumple la función de facilitar la subida del pan y de mejorar el aspecto del producto gracias a los abultamientos regulares que produce la cocción. Los cortes dan al pan su estructura crujiente, su buena vista e igualmente el alveolado de la miga.

− Tipo de corte

El corte o escarificación de las piezas es un elemento de decoración que se realiza sobre el pan cuando se encuentra en estado de masa fermentada. Es un distintivo muy característico del saber-hacer de la zona que usan los panaderos de Alfacar y Víznar.

Lo destacable de las prácticas alfacareñas es que son cortes manuales rectos sin inclinación (anexo nº 39), a la diferencia del pan tipo baguette o rústico por ejemplo. Este tipo de corte vertical provoca una mayor pérdida de gas que un corte inclinado, lo que se traduce en menos volumen en el horno y un pan de miga un poco más compacta (CALAVERAS, 2004).


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La cocción

− Tipos de hornos

Antiguamente la cocción se hacía en hornos de tipo moruno de los cuales quedan pocos. Los hornos que mejor reproducen aquellas condiciones son los hornos que tienen suelos de material refractario que, como los antiguos hornos morunos de soleras (ilustración nº 35), permiten una cocción por conducción más lenta y una mejor difusión del calor sin rANÓNIMOr el pan. Hoy en día, se encuentran hornos giratorios y hornos de pisos que presentan estas características. El ‘Pan de Alfacar’ tradicional no se puede conseguir en hornos eléctricos que difunden el calor por convección de aire y que no tengan suelos refractarios porque el pan producido tiene una corteza menor que no corresponde a las características del genuino ‘Pan de Alfacar’. Entonces, el ‘Pan de Alfacar’ se puede cocer únicamente en hornos cuya la difusión del calor se haga por conducción a través de un suelo de material refractario (anexo nº 39).

− Condiciones de cocción

La primera carga suele servir para estabilizar los niveles de humedad y de temperatura de los hornos. Se suele cocer primero las pequeñas piezas de bollería que pueden soportar una temperatura mayor. A partir de la segunda carga los hornos tradicionales se encuentran en condiciones de temperatura y humedad estabilizadas y adecuadas al ‘Pan de Alfacar’. Así pues, el ‘Pan de Alfacar’ certificado sólo se podrá cocer a partir de la segunda carga del horno.

− Tiempos de cocción

El ‘Pan de Alfacar’ se cuece entre 200 y 230 ºC. Esta temperatura es muy importante para evitar evoluciones rápidas o falta de color en el pan. Se define un tiempo mínimo de cocción para asegurar que el pan tenga una corteza crujiente, de buen color, y de grosor idónea. Así, se consigue un ‘Pan de Alfacar’ de buen sabor y buena conservación.

Tiempos de cocción para los diferentes formatos y piezas de pan:

Bollo de 80 gramos: 25 minutos mínimo



Rosco de 250 gramos: 25 minutos mínimo

Rosca de 500 gramos: 35 minutos mínimo

Hogaza de 250 gramos: 30 minutos mínimo

Hogaza de 500 gramos: 40 minutos mínimo

Hogaza de 1kilogramo: 50 minutos mínimo

Ilustración 35: Solera de un horno giratorio (FP, 2008)


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El enfriamiento del pan El pan, una vez cocido, al sacarlo del horno, se deja enfriar en recipientes

suficientemente ventilados, según las buenas prácticas de higiene (anexo nº 39). Durante el tiempo de enfriado, el pan exuda humedad. Se embala el pan una vez frío para que se conserven todas sus cualidades.

2.1.1. Descripción de las características del ‘Pan de Alfacar’

a) Descripción de las características físicas

Volumen y peso específico

El ‘Pan de Alfacar’ es relativamente denso, más denso que un pan tipo baguette o chapata y menos denso que un pan integral o de miga dura.

Materia seca

La materia seca del ‘Pan de Alfacar’ está comprendida entre 65 y 80% mientras que de un pan común es de 62% (CALAVERAS, 2004).

La miga

El ‘Pan de Alfacar’ es una masa semi-blanda y como los demás panes de flama no precisa de refinado con cilindros. Dado el grado de hidratación, la miga es esponjosa, flexible, suave y firme. El diámetro del alveolado es de dimensión media con irregularidades geométricas de bolsas de aire, este caso no es un defecto sino la prueba de un proceso más artesano.

La corteza

La corteza es de color dorada, ligeramente brillante, sin harineado, de grosor media a gruesa, de 2 mm de media.

b) Descripción de los principales parámetros organolépticos

El ‘Pan de Alfacar’ tiene aromas intensos típicos a pan. Además, presenta ligeros aromas a fermentaciones acéticas y lácticas.

Por otro lado, la miga presenta un comportamiento flexible al presionar sobre la misma. El color de la miga es blanco cremoso y la corteza presenta color dorado.

Según la normativa, el ‘Pan de Alfacar’ se considera un pan de consumo habitual en el día para saborear todas sus cualidades organolépticas. Es un pan elaborado con harina de trigo y que cumple todos los requisitos establecidos, y al que sólo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para el tipo de pan común.


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3.2.3 Estudio justificativo del vínculo del producto con el medio geográfico

a) Interacción causal entre las características de la zona, con sus factores naturales y humanos, y las cualidades del ‘Pan de Alfacar’

Desde hace siglos, se conoce el ‘Pan de Alfacar’ en Granada capital por su

calidad. Así se convirtió Alfacar en el horno de Granada. Las condiciones de elaboración del producto ‘Pan de Alfacar’ no son reproducibles fuera de la zona de Alfacar y Víznar, tanto por la influencia del agua, específica de los manantiales naturales de Alfacar, como por las propias condiciones climáticas y agroambientales de la zona, muy ligada a las del Parque Natural “Sierra de Huétor”.

Influencia del agua

El agua que se distribuye en Alfacar y que utilizan los panaderos procede del

acuífero del macizo carbonatado de la Alfaguara que ocupa una superficie aproximada de 20 Km2. El agua procede mayoritariamente del manantial de Fuente Grande que constituye el principal punto de descarga del acuífero de Alfaguara. Otros manantiales secundarios: Fuente Chica y Fuente del Morquil son derivaciones del anuario. El acuífero se encuentra situado a 9 Km al NNE de la ciudad de Granada, a una cuota de 1130 m. (JIMÉNEZ & al., 2004).

Las aguas drenadas son bicarbonatadas cálcico-magnésicas, como es lógico dada la naturaleza carbonatada de los materiales drenados; y se puede afirmar que existe, en general, una gran homogeneidad de las aguas del sistema, además anualmente se refleja una importante estabilidad hidroquímica por parte del sistema acuífero (JIMÉNEZ & al., 2004).

El alto contenido en bicarbonatos da unas características especiales al pan de Alfacar y en particular aumenta la suavidad de la textura de la miga gracias al conocido efecto de la fermentación química y por consecuencia el desprendimiento en la masa del pan de CO2 a partir de los bicarbonatos presentes en el agua en condiciones ácidas durante la fermentación. Por otra parte, las aguas de Alfacar facilitan el empleo de trigos, con poca fuerza (W 110-150), típicos del sur de la cuenca mediterránea europea, gracias al fortalecimiento de la red proteica de gluten de la masa que proporcionan los iones Calcio y Magnesio, que se encuentran en una concentración de media a alta en las aguas.

Influencia de las condiciones climáticas y agroambientales

Las condiciones ambientales que favorecen el desarrollo en las masas madres

de una microflora local beneficiosa para la fabricación del pan. Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran principalmente donde existe azúcar libre y se han aislado del néctar de las flores, de la cáscara de la fruta, de la superficie de las hojas y plantas, etc. Además se encuentran en la tierra y son transportables en el aire por el viento y los insectos. Esto hace posible obtener fermentación por exposición de las masas a la atmósfera a partir de levadura silvestres.

La presencia en Alfacar y Víznar de una importante masa de vegetación natural del Parque Natural de de la Sierra de Huétor y también la vegetación introducida desde el s. XI por la construcción de la acequia de Aynadamar, favorece la


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proliferación de una microflora autóctona de levaduras sobre las partes vegetales de distintas especies arbóreas y arbustivas de la zona: levaduras, bacterias lácticas, acéticas, etc, que inciden en la microflora de las masas madres de panificación desarrollo de sabores y matices irrepetibles en el ‘Pan de Alfacar’.

Al igual que para la producción de la harina era necesaria la energía aportada por el agua, para la cocción del pan también era necesaria la energía que aportaba la leña, aunque en la actualidad se han diversificado las fuentes de energía para el funcionamiento de los hornos. Los hornos eran alimentados tradicionalmente mediante la leña variada que producía la Sierra de la Alfaguara y de la Yedra, que a diario se acarreaba a lomos de mulos. En la actualidad, la mayoría de los hornos utilizando la leña como combustible utilizan la leña de olivo.

De esta manera se cierra el triangulo básico de producción: agua, harina y leña, elementos existentes en la localidad, con lo que el proceso estaba asegurado.

b) Interacción causal entre las características de la zona y la reputación comercial histórica del ‘Pan de Alfacar’

El agua, elemento primordial para la elaboración del ‘Pan de Alfacar’, la encontramos tanto en la elaboración del pan como en la obtención de la harina, ya que era la fuerza motriz de los numerosos molinos harineros que existieron en la localidad. La escarpada orografía (Alfacar y Víznar se ubican en Sierra de la Alfaguara y de la Yedra, sierras subbéticas granadinas) y el caudal permanente de agua de distintos manantiales de Alfacar, proporcionaron las condiciones adecuadas para la aparición de un tipo determinado de molino harinero como fue el de sistema de rodezno y cubo de presión. Los molinos harineros de Alfacar y Víznar existen documentalmente desde época morisca como reflejan los Libros de Apeo y Repartimiento.

Al igual que para la producción de la harina era necesaria una energía que sería aportada por el agua, para la cocción del pan también es necesaria una energía que en forma de calor aportaba la leña, aunque en la actualidad se han diversificado las fuentes de energía para el funcionamiento de los hornos. Los hornos eran alimentados tradicionalmente mediante la leña que producía la Sierra de la Alfaguara, que a diario se acarreaba a lomos de mulos. De esta manera se cierra el triangulo básico de producción: agua, harina y leña, elementos existentes en la localidad, con lo que el proceso estaba asegurado.

La privilegiada situación geográfica de Alfacar, a legua y media de Granada, que se andaba en algo más de una hora, favoreció el comercio del pan que se concentraba, casi con exclusividad, en la capital granadina, aunque también se abastecían algunos pueblos, como es el caso de Jun. Los factores, que posibilitan la industria panadera alfacareña, se relacionan bajo la inmediatez de los mismos, las materias primas y el combustible se producen en el lugar, y el mercado de distribución tan inmediato como los aproximados siete kilómetros al mismo. Aunque esto no sería suficiente para mantener el mercado del ‘Pan de Alfacar’ sin que la calidad del producto fuese excelente, gracias a unas materias primas de gran calidad y a un proceso controlado de elaboración tradicional.


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c) Estudio justificativo del nombre de la denominación

Para la acreditación del uso y de la notoriedad del nombre geográfico aplicado al pan, a continuación, se estudian y se justifican las referencias históricas documentales y comerciales sobre el uso del agua, la historia de la molienda del trigo en Alfacar y Víznar y cómo se fortaleció el sector panadero que hoy en día tiene una importancia capital para la economía de la zona. Cada día, se comercializan en Granada en torno a 9.000 Kg de pan procedente de Alfacar y Víznar, de los que 5.000 Kg corresponden al genuino ‘Pan de Alfacar’, cuya expresión es imagen de marca y calidad.

Nombre preciso y relacionado con la zona geográfica

El nombre de la IGP. está relacionado con la zona geográfica delimitada de elaboración, a través del municipio de “Alfacar”, el cual le ha dado nombre y reputación al producto a la largo de la historia (desde el siglo XVI) y por otra parte se relaciona con el origen de una las materias primas esenciales para la elaboración del ‘Pan de Alfacar’, y que corresponde al agua de los manantiales de Fuente Grande y Fuente Chica de Alfacar, ubicados ambos en el término municipal de Alfacar.

La reputación que el municipio de Alfacar le ha dado al pan ha tenido lugar tras la reconquista de Granada por los Reyes Católicos a finales del siglo XV, gracias al desarrollo de molinos de harina movidos con energía hidráulica a lo largo del recorrido de la acequia de Aynadamar, que permitió el desarrollo en paralelo de un sector panadero, con la construcción de un importante número de hornos de cocción de pan a partir del siglo XVII, y culminando en una importante concentración de panaderías durante los siglos XIX y XX.

El otro municipio incluido dentro de la zona de elaboración, Víznar, hasta finales del siglo XVII era un anejo dependiente de la parroquia de Alfacar (HENRIQUEZ DE JORQUERA, 1934; GONZÁLEZ y RUIZ, 2004; REYES & al., 2008). La Alquería de Víznar fue un asentamiento creado dentro de la zona de Alfacar durante la dinastía Zirí (años 1077-1090), gracias a la construcción de la acequia Aynadamar, que canalizaba las aguas de Fuente Grande de Alfacar hasta Granada Capital (GONZÁLEZ y RUIZ, 2004).

En el siglo XVII, la elaboración del pan en Alfacar, benefició de forma directa a otras alquerías cercanas a Alfacar en actividades relacionadas con la panadería. Así, Nívar tenía como una de sus fuentes principales de ingresos el acarreo de leña desde la sierra de la Alfaguara. Víznar en estos tiempos estaba constituido como anejo eclesiástico de Alfacar, realizaba el amasijo del pan con destino a Granada, con lo que el ámbito geográfico de producción no estaba limitado con exclusividad al pueblo de Alfacar, aunque Víznar aportase una mayor cantidad de harina y una pequeña cantidad de pan en comparación con sus vecinos alfacareños (REYES & al., 2008).

Tanto Alfacar como Víznar, comparten un entorno natural común, ubicados ambos al pie de la Sierra de la Alfaguara y en una posición elevada sobre la vega de Granada y una orientación similar. Alfacar tiene una extensión de 16,5 km2 y Víznar de 12,9 km2. Ambos pueblos tienen numerosas características en común, no sólo las geológicas, paisajísticas o climáticas sino también en los componentes históricos, económicos y sociales.

El origen de las aguas de los manantiales de Fuente Grande y Fuente Chica de Alfacar es determinante para el nombre de la IGP ya que es una de las materias primas esencial para la producción tradicional de ‘Pan de Alfacar’. Las aguas de Fuente Grande han sido utilizadas tradicionalmente en la red pública de consumo


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humano de agua en los municipios de Alfacar y Víznar. Mientras que las aguas del manantial de Fuente Chica ha sido utilizada exclusivamente en el abastecimiento municipal de Alfacar.

De esta forma, bajo el nombre de la denominación ‘Pan de Alfacar’ se contemplan el ámbito geográfico histórico tradicional en la elaboración de este pan tradicional, donde el término municipal de Alfacar actúa como cabecera histórica de la zona de producción, y a partir del cual existe un vínculo fundamental con el producto objeto de la protección (el pan) y se corresponde con el origen de las aguas de manantial (Fuente Grande y Fuente Chica de Alfacar). El término municipal de Víznar, dentro de la zona de elaboración de la IGP ‘Pan de Alfacar’ actúa como término municipal dependiente del anterior tanto a nivel histórico (anejo de la parroquia de Alfacar hasta finales del s. XVII), dependencia del origen de una las materias primas (agua del manantial de Fuente Grande de Alfacar), como dependencia técnica y comercial (parte del horneado se realizaba en Alfacar y la comercialización se realizaba bajo el nombre ‘Pan de Alfacar’).

Certificados del registro de la marca ‘Pan de Alfacar’

− La certificación de la Oficina Española de Patentes y Marcas que acredita el Registro de la Denominación ‘Pan de Alfacar’ a favor de la Asociación “Gremio de panaderos de Alfacar”.

− La certificación del Registro Mercantil Central que acredita la reserva de la denominación ‘Pan de Alfacar S.L.’ a favor del “Gremio de Panaderos de Alfacar”.

− La certificación de la Oficina de O.A.M.I. (Oficina de Armonización del Mercado Interior) con sede en Alicante sobre el estudio de parecidos a la Denominación ‘Pan de Alfacar’ donde se demuestra que esta Denominación no se encuentra registrada.

− La Asociación “Gremio de panaderos de Alfacar” es la promotora y solicitante de la IGP ‘Pan de Alfacar’. Es propietaria de la marca “Pan de Alfacar” y cede su uso al futuro CR de la IGP.


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CAPITULO 4: Construcción de la Imagen Corporativa del ‘Pan de Alfacar’

4.1 Situación actual del mercado de distribución del ‘Pan de Alfacar’

4.1.1 Un producto conocido y reconocido

Según el estudio de notoriedad realizado por el OTEA en el 2010, la notoriedad espontánea del producto es del 78% en la población de la provincia y la notoriedad del nombre alcanza el 90%, un nivel muy alto para un producto cuya producción se centraliza en dos municipios de reducida extensión del área metropolitana de Granada.

El nivel de conocimiento del producto demuestra el interés de la protección, de la certificación y de la diferenciación.

Además los consumidores reconocen el auténtico ‘Pan de Alfacar’ como un pan artesano, sabroso y un producto de tradición en un nivel muy alto. Así pues, no sólo es conocido el nombre ‘Pan de Alfacar’, sino también reconocido y asociados a conceptos de calidad.

4.1.2 Una situación de intrusismo en el mercado muy importante

Desde el 2007, gracias a observaciones in situ hemos podido referenciar más de 50 casos de uso abusivo del nombre ‘Pan de Alfacar’ en establecimientos comerciales de las provincias de Granada, Almería, Jaén y Málaga. Entendemos por abusivo todos los casos de uso del nombre por empresas no asociadas o distribuidores no referenciados. Encontramos hasta casos de uso de imitación del logotipo. Además se suman otros 30 casos de uso en materiales promocionales, vehículos de distribución, y en Internet. Los casos de uso del nombre superan la propia red de distribución de los asociados del GPA y generan una gran confusión para el consumidor. En todos los estudios destacan los comentarios sobre la procedencia dudosa del ‘Pan de Alfacar’ y la variabilidad de la calidad. Estos dos puntos son nefastos para la imagen del producto y de la marca siendo imprescindible la toma de medidas urgentes.


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4.1.3 Necesidad de definir una estrategia de diferenciación y protección

Considerando la situación de usurpación del nombre, la IGP es una urgencia para la protección del nombre del producto gracias a la intervención de la administración. Pero no sólo es importante la protección sino también una clara estrategia de diferenciación en los puntos de encuentro con el consumidor final o sea en las tiendas de los asociados. La estrategia de una marca corporativa además de una estrategia de diferenciación en el mercado también es una estrategia de protección (HERNÁNDEZ, 2001; SYLVANDER & al., 2004; SYLVANDER, 2004)

Además esta necesidad básica se suma a una situación crítica de la imagen de las tiendas asociadas. El diagnóstico realizado en los establecimientos destaca que sólo en menos de la mitad de los locales comerciales asociados está presente el nombre del obrador productor y la mención ‘Pan de Alfacar’. Por otra parte la extensa encuesta realizada en los puntos de venta con los consumidores nos confirma algunas hipótesis iniciales como la dificultad de reconocer el producto y el interés para el consumidor para poder distinguir los establecimientos distribuidores del auténtico ‘Pan de Alfacar’.

4.2 Implantación actual del cambio

4.2.1 Propuesta inicial

A solicitud del GPA a finales de 2008 – principios de 2009, profesionales externos prepararon el diseño de una propuesta de imagen corporativa del ‘Pan de Alfacar’ en los establecimientos comerciales asociados (ilustración nº 36). Este primer diseño fue evaluado como de difícil aplicación a la realidad. Sin embargo el boceto permitió analizar los puntos positivos y negativos de la propuesta para mejorar la solicitud inicial y llegar a un proyecto definido.

Ilustración 36: Propuesta inicial para la imagen corporativa en los establecimientos

comerciales, exteriores e interiores (GPA, 2009)


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4.2.2 Construcción participativa de la imagen corporativa

a) Consenso participativo de la imagen corporativa

La solicitud definitiva requería un proyecto que fuese adaptable tanto a un proyecto integral como a micro proyectos de adaptación de forma económica alcanzando el objetivo de diferenciación y reconocimiento de la marca.

Los materiales fueron estudiados de forma participativa para añadir la experiencia profesional de la manipulación de los productos y del tránsito en las panaderías.

La distribución, las proporciones y la ergonomía también fueron estudiadas de forma participativa incorporando el conocimiento del sector.

Los colores fueron estudiados desde un punto de vista exclusivamente práctico de mantenimiento (facilidad/coste).

Las reuniones de carácter participativo, con la participación del diseñador y coordinando el debate de ideas y construcción del modelo, se basaban en criterios objetivos evitando los “no me gusta” o “me gusta” y dejando los criterios de diseño a buen juicio del profesional con explicaciones justificadas. Otro criterio clave de las reuniones era la conversión de la crítica destructiva en idea positiva para incorporar en la medida de lo posible los requisitos de los participantes.

Ilustración 37: Propuesta final para la imagen corporativa en los establecimientos

comerciales, exteriores e interiores (GPA, 2010)

b) Consenso participativo del proceso de implantación

El proceso participativo de la implantación de la imagen corporativa tuvo que hacer frente a un conflicto generado por una muy pequeña parte de los miembros asociados (dos miembros) para que no se realizara ninguna labor en los establecimientos en oposición a la expresión del interés y de la motivación de otros 20 asociados. La crisis generada presentaba riesgos muy negativos para la cohesión del colectivo. El resultado final de la mediación realizada fue la continuación del proyecto, el mantenimiento de la condición de socio con los mismos deberes y derechos y la condición de que la implantación de la imagen corporativa no fuese de aplicación obligatoria de forma inmediata.

Un elemento importante del proyecto ha sido la construcción de una marca colectiva y no de una franquicia, incluyendo elementos de personalización con una presencia importante de elementos de identificación individual en cantidad superior a la situación previa.


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El siguiente paso muy importante del proceso participativo fue la construcción de una respuesta técnica adaptada a todos tipos de ámbitos de venta y un proyecto distinto de nivel para una implantación económica en casos determinados (ESPEJO, 2003).

También el proyecto ideado tenía que tener en cuenta los futuros cambios de renovación de imagen y elegir formas y materiales versátiles para no repetir errores de muchos proyectos pasados pensados como una prolongación de los hogares de los pequeños empresarios “para toda la vida” (CASABIANCA & De SAINTE MARIE, 1997).

El proyecto final se estructura en dos niveles: “los mínimos” y “un proyecto integral”. Los mínimos se componen de los elementos de la fachada exterior y algunos elementos claves en el interior como un mostrador de madera de haya punto de central de atención, las fotografías de cada obrador, el logotipo de la marca y una presentación de los productos con ciertos criterios de orden, organización y limpieza (ilustración nº 37). En cuanto a los proyectos de nivel superior incorporarán los elementos de la marca colectiva para un mayor impacto del proyecto: suelos, color y aspecto del mobiliario, iluminación, etc. Así pues, la cesión de la marca en los establecimientos sólo se autoriza a partir de los mínimos y en cuanto a proyectos superiores deben cumplir con las pautas definidas para los proyectos integrales. A continuación, presento algunos ejemplos de los 25 proyectos en fase de realización.

4.2.3 Proceso de implantación de la imagen corporativa

a) Elementos de cohesión del colectivo y del proyecto

El primer paso de la implantación de la imagen fue el desarrollo de una línea de indumentaria profesional incluyendo el uso de la marca ‘Pan de Alfacar’ asociada al nombre de cada horno productor como lo vemos en la ilustración nº 38.

Ilustración 38: Miembros del GPA con la indumentaria profesional corporativa. Acto de

presentación de firma del convenio con la Diputación de Granada (FP, 2009)


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En la actualidad la implantación de la marca de la imagen corporativa del ‘Pan de Alfacar’ está en fase de implantación y a continuación presentamos los resultados de los primeros vehículos de reparto (anexo nº 40) con la aplicación de la marca ‘Pan de Alfacar’ como distintivo y la adaptación a las marcas individuales como información más específica. A finales de este año la flota del conjunto de vehículos alcanzará un total de unos 35 vehículos, es decir más del 60% del parque actual que suma el GPA.

A lo largo de esta primavera (2011) y en base a los diagnósticos realizados los establecimientos comerciales, en el marco de una formación en técnicas de venta, tuvieron que aplicar las medidas de las conclusiones del estudio para mejorar la imagen del establecimiento antes de la implantación de los mínimos, un requisito previo para poder solicitar el uso de la marca. A continuación (ilustración nº 39), presentamos algunos ejemplos de los cambios realizados:

-Limpieza de los escaparates de carteles ajenos al establecimiento y perjudicando la visibilidad del local.

-Apertura completa de las rejas de seguridad, supresión de las estanterías de productos de snacks en los escaparates y limpieza de los escaparates de carteles ajenos al establecimiento.


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-Colocación vertical del pan para una mejor visibilidad y puesta en valor.

-Supresión de información ajena al producto. Supresión de elementos envejecidos que daban una impresión de dejadez.

-Reorganización de la colocación de los productos con el fin de no generar barreras para el contacto con el cliente.

Ilustración 39: Antes- Después. Serie de fotografías del trabajo de reorganización y

limpieza. (FP, 2011)

b) Implantación de la imagen corporativa en los establecimientos comerciales

A continuación, como resultado del proyecto de construcción de la imagen de la marca colectiva del ‘Pan de Alfacar’, presento la lista de los 24 establecimientos donde está prevista la finalización de la imagen corporativa para finales del año 2011 (tabla nº 14) así pues, la imagen corporativa estará presente en el 59% de la red comercial asociada. Además, de un total de doce resultados de la implantación de la imagen corporativa en comparación con la situación inicial (anexo nº 41 e ilustración nº 40), presento trabajos de la imagen exterior que están en curso de realización ya que los


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elementos del interior se finalizarán a lo largo del otoño. También presento los proyectos de exteriores ya que son los que tienen mayor impacto visual en el entorno comercial. Teniendo en cuenta que el 80% de las reformas se ubica en la ciudad de Granada, 20 tiendas tendrán una presentación homogénea en un plazo muy breve en la ciudad consiguiendo un alto impacto del proyecto.

La implantación de los mínimos está acompañada por un profesional del diseño, condición imprescindible para el buen uso de la marca. Además, el GPA vela por la buena implantación de la misma. Sin embargo, los miembros de forma individual no están exentos de criterios personales e intentos de cambio de las decisiones tomadas de forma colectiva y mayoritaria, un nuevo reto de consenso para compaginar la satisfacción personal del empresario y la buena implantación del proyecto.

Panadería Jacinto c/ Emilio Pardo Bazán, 3 Panadería Bollería Horno de Gabriel S.L. c/ Abeja, Haza Grande

c/ Fontiveros, nº31 bajo Pan de Manolo y Marinieves S.L. c/ Gobernador Pedro Tembouri.

c/ Antón Calabres, nº5. c/ Averroes.

Panadería Leonardo Baena c/ Pérez Galdos, nº3 Nuevo establecimientos próximo

Panadería Caballero c/ concepción, 47, bajo Panadería Geni Kiosco de pza Mariana Pineda

Kiosco de pza Nueva Panadería San Juan S.L. c/ Nuestra Señora de la Salud

Panadería Hipercor, c/ Arabial Panadería Corte Ingles, c/ carrera de la Virgen Panadería Opencor, c/ paseo de la Bomba Panadería Superior, c/ Cruz Blanca

Panadería José Ruiz c/ San Pablo, nº12, 2. Los Carmenes Panadería Diego Fernández e hijos S.L. c/ Palencia, nº20 MERCA 80, local nº4

Avda de América, nº 44 – local Avda de Dilar, nº122 local c/ Sócrates.

Panadería Antonio Torices c/ Marques de Mondejar, nº15 Hnos Rojas Vílchez S.L. c/ Pintor Manuel Maldonado, nº23

c/ Hoya de la Mora, nº5 Panadería N. López Torices c/ Santiesteban Marquez Panadería La Gloria de Alfacar c/ Buenaventura Carrera. Edificio ONIX, nº10 Panadería Eduardo Vílchez S.L. parque Almunia, Edificio Camposol

Avda Pulianas, nº67 Pan de Mariano c/ Álvaro de Bazán Panadería Miguel Caballero c/ Maestro Faus Panadería Enrique Fernández S.L. c/ Fontiveros, 25 Panadería Vinagre Camino de Ronda

Panadería Bollería Horno de Gabriel S.L. Huétor Santillán

Alfacar c/ paseo de los Álamos, nº17 c/ Agua, 15

Panadería Jorge Blas Alfacar Camino de los Hornillos Panadería Vinagre Alfacar c/ Clavel Panadería Jacinto Alfacar Avda García Lorca, 2 Panadería Diego Fernández e hijos S.L. Almuñecar

La Herradura Avda Cala Mercado Municipal C/ Andrés Segovia Mercado Municipal

Panadería Eduardo Vílchez S.L. Otura c/ Teotihuacan Pastelería zarina La Zubia c/ Joán Miro

Tabla 14: En naranja, puntos de ventas para la implantación de la imagen corporativa (EP, 2011)


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Las últimas ilustraciones son la presentación de cuatro proyectos finalizados (ilustración nº 40). Me limito a estos cuatro por su ejemplaridad aunque existen más en el panorama granadino. El primer proyecto consiste en la implantación de los mínimos en un establecimiento acondicionado en el 2005 pero sin abrir. Así pues, el trabajo consistía en la implantación de los mínimos, podemos ver el resultado final totalmente acorde con la definición de la identidad de la marca colectiva y con una impronta en la entidad del horno productor importante.


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El segundo proyecto se ubica en un barrio muy popular y es una sencilla adaptación de los elementos mínimos para la asociación del punto de venta a la red de distribución.

El tercer proyecto se ubica también en un barrio muy popular y como el proyecto anterior es una sencilla adaptación de los elementos mínimos. Es propiedad de la misma empresa que el 2º proyecto, sin embargo presenta una disconformidad en la actualidad, basada en la opinión de la familia del empresario que por motivos sentimentales no quería cambiar su escudo de elaboración propia. La respuesta del GPA ha sido acordar un plazo de reflexión mientras se realizan los demás proyectos pero bajo la condición de la imposibilidad de promoción del resultado del establecimiento mientras no sea conforme.

El cuarto proyecto se ubica en el centro de Granada en una zona acomodada y consiste en la implantación de los elementos mínimos. Como queda claro en la fotografía final, el color corporativo de los toldos no ha sido respetado por motivo del gusto personal de la mujer del empresario asociado. Dicha decisión supuso la imposibilidad de que el resultado final sea promocionado por el GPA dado el riesgo de confusión entre los consumidores.

Ilustración 40: Antes- Después. Proyectos finalizados del trabajo de implantación de los

“mínimos” de la imagen corporativa (FP, 2011)


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La implantación de una imagen corporativa desde la indumentaria, la señalización de los establecimientos productores, los vehículos de distribución, los consumibles como las bolsas y su aplicación en los establecimientos comerciales, es un resultado de mucho valor para el colectivo.

A nivel social el proyecto, aunque haya sido una construcción larga y a veces difícil, ha generado un nivel de conocimientos nuevos y novedosos para el sector, incrementando la formación de los profesionales. Además, es una simbólica del grupo de trabajo del GPA.

A nivel económico es muy precipitado sacar conclusiones acerca de la repercusión de las recientes reformas en el volumen de venta. Se puede destacar sin embargo, el entusiasmo de los consumidores habituales transmitidos al personal de venta y el interés despertado entre la prensa y la administración local.

En un último capítulo a modo de conclusión evaluaremos los logros del trabajo realizado y su contribución al desarrollo local desde un punto de vista del desarrollo sostenible.


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CAPITULO 5: Contribución al desarrollo territorial de la IGP del ‘Pan de Alfacar’

5.1 Evaluación del trabajo realizado para el desarrollo local

Por desarrollo local entendemos el desarrollo de un territorio, en nuestro caso nos ubicamos en el ámbito de la comarca del Arco Noreste de Granada llamada Alfanevada por los habitantes por asociación con el ámbito de actuación del GDR Alfanevada. Por desarrollo se sobreentiende sostenibilidad cuyos tres pilares son los aspectos sociales, ambientales y económicos.

El volumen de facturación generado por las DOPs e IGPs en España es superior a los 12 mil millones de euros con más de 420 productos (BRAND, 2005), considerando la importancia creciente de este sector, la evaluación de su papel en los territorios rurales también es importante. La alimentación es un vínculo entre el hombre, la naturaleza, la cultura y la tecnología, también es un vínculo entre los consumidores y los productores y entre lo rural y lo urbano (BRUNORI, 2006).

La contribución al desarrollo territorial se evaluará a través de indicadores elaborados en base a varias publicaciones (ADAD, 2005; CALDENTEY & GÓMEZ, 1998 y 2001; DURÁN, 2006; GÓMEZ, 2004; GORGEU & JENKINS, 1997; MARESCOTTI, 2006; LUCATELLI, 2001; PECQUEUR, 2003; PIVOT, 1998; RICARDO, 2005; SCARAMUZZI, 2006; TREGEAR, 2004) y en base al plan NERA del territorio del ámbito de investigación combinados con criterios propios adaptados al sector (DARROT & MOUCHET, 2005). Los indicadores empleados son definidos de forma genérica y adaptables a otros sectores con características similares lo que permite un seguimiento futuro. Gracias a este sistema explicaremos los logros alcanzados desde el inicio del proyecto en 2007 que hayan tenido repercusión para el conjunto del colectivo (PECQUEUR, 2003).

5.1.1 Indicadores ambientales

Los indicadores ambientales se refieren a la preservación de los recursos naturales, a la gestión del consumo y de la procedencia de la energía, a la gestión de los residuos, etc. El proyecto presentado asociado a la IGP y a la imagen de la marca colectiva del ‘Pan de Alfacar’ no incluye requisitos ambiéntales. Sin embargo, la dinámica de trabajo actual no puede excluir principios de respeto hacia el medio ambiente. Por este motivo, estudiaremos en que medida el proyecto ha podido contribuir a la mejora de la sostenibilidad ambiental del territorio.


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Indicador ambiental Resultados

1. Acciones de información, concienciación y formación.

Acciones de información sobre medidas de ahorro energético en los hornos de producción (1 plan de optimización por horno) y para la iluminación de los establecimientos ambientales (posibilidad de 1 estudio individualizado por solicitante). Sesiones de concienciación sobre la eficiencia energética en construcciones industriales. Acciones de presentación de la marca ‘Parque Natural’ para productos agroalimentarios y presentación de los requisitos ambientales.

2. Mejora de la gestión energética y aplicación de sistemas alternativos energéticos.

El 54% del combustible utilizado es leña, considerada como energía renovable. El 80% de los establecimientos tienen sistemas de combustión que permitirían utilizar leña. A pesar del interés ambiental y económico sólo una empresa de las que se han beneficiado de un estudio de optimización energética ha adoptado por un cambio de prácticas. Algunas empresas conservan antiguos sistemas de recuperación del calor generado por el horno para el calentamiento del agua de vivienda ubicada en el mismo edificio. Cada empresa dispone de 1 estudio de viabilidad económico para la instalación de sistemas de recuperación del calor. 1 proyecto ejecutado para una instalación nueva con biomasa. 1 proyecto para el cambio del sistema general de iluminación a LEDs. Todos los proyectos en los establecimientos comerciales que impliquen sistemas de iluminación incluyen medidas optimizadas para la reducción del consumo energético.

3. Mejora de la gestión del agua.

Estudio sobre la calidad del agua del manantial de la Alfaguara para la solicitud de la IGP del ‘Pan de Alfacar’ y solicitud de los controles de calidad a la empresa gestora del agua.

4. Mejora de la gestión de la contaminación acústica.

Todos los establecimientos cumplen con la normativa en vigor para poder solicitar la licencia de apertura del establecimiento de producción.

5. Mejora de la gestión de la logística.

Se realizó 1 estudio de los vehículos eléctricos e híbridos comerciales disponibles en la actualidad en el mercado y de las líneas de financiación existentes pero con resultados decepcionantes de momento. También se presentaron alternativas para la distribución urbana con bicicleta eléctrica y una capacidad de carga de 80Kg.

6. Actuaciones para la agricultura ecológica.

Acción de presentación de los criterios de producción ecológica para la panadería y la pastelería.


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7. Actuaciones de concienciación y educación ciudadana.

Con una frecuencia mensual de media, el GPA realiza una actividad dirigida a la población general con explicación específica asociada a la alimentación y al impacto ambiental positivo asociado al ‘Pan de Alfacar’. También de forma mensual, el GPA lleva a cabo actividades recreativas y educativas con el público infantil.

8. Aumento del conocimiento de los recursos naturales por parte de la población.

Mayor conocimiento del vínculo del producto con el entorno natural gracias a las actividades de divulgación realizadas.

9. Aumento de la conciencia medioambiental en general.

Aumento de la conciencia por parte de los productores del punto de vista del consumidor. Aumento de la conciencia por parte de los productores de los puntos de diferenciación de su producto (canales cortos, no uso de cámara de fermentación ni de congelación). Aumento de la conciencia de la imagen positiva de la leña como combustible.

Aumento de la conciencia para encontrar alternativas a los vehículos actuales para la distribución.

Tabla 15: Indicadores ambientales de la contribución al desarrollo del territorio (EP, 2011)

En base al listado de las acciones realizadas con impacto positivo a nivel ambiental, es interesante destacar las operaciones de mayor impacto. Los estudios y diagnósticos personalizados de tipo técnico económico han tenido un impacto importante para los empresarios, especialmente en cuanto a los sistemas de iluminación, también a nivel energético pero con menor impacto. Las actividades con el público también tienen importantes repercusiones y generan foros de intercambio que favorecen la conciencia de los profesionales sobre la demanda ambiental y el interés de las certificaciones de la agricultura ecológica o de la marca parque natural como posible respuesta. Las acciones de formación son importantes para generar nuevos conocimientos empresariales y anticipar la concepción de futuros proyectos industriales preparando actividades más respetuosas con el medioambiente.

5.1.2 Indicadores económicos

Los indicadores económicos se refieren al crecimiento económico y la mejora del nivel de vida, incluyen indicadores relativos al crecimiento del mercado y también relativos a su consolidación, a la innovación (ilustración nº 41), a las relaciones comerciales, a la satisfacción del cliente, elementos pertinentes para la estabilización de la empresa en el tiempo y su futura transmisión.

Ilustración 41: Implantación de la IGP marca ‘Pan de Alfacar’ (FP, 2010)


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Indicador económico Resultados

1. Crecimiento del sector.

Empresas consolidadas y crecimientos de las actividades comerciales. Apertura de 8 nuevos establecimientos comerciales (+24%). Menor descenso del volumen de facturación del conjunto del GPA en comparación con el conjunto de la asociación provincial AGRAPAN.

2. Crecimiento cuantitativo del empleo en el sector.

Asociados a los nuevos puntos de venta: 14 puestos en total (+7,5%).

3. Mejoras para el sistema productivo.

Definición del IGP y decisión favorable de la solicitud. Acciones encaminadas a la implantación de sistemas de calidad. Mayor control de los procesos de producción y del producto final. Mejor conocimiento de las buenas prácticas de elaboración. 14 estudios individualizados para la gestión de la calidad en los hornos elaboradores.

4. Acciones encaminadas a la mejora de la comercialización

Aumento de la frecuencia de las actividades: anual vs quincenal. Ampliación del ámbito de promoción al sector hostelero, al público infantil, al sector turístico de la zona y a crecimiento de la zona de promoción en la provincia de Granada. Aumento de la promoción de los productos agroalimentarios y artesanales del territorio dentro del mismo (2 ferias al año). Creación de una imagen corporativa. Implantación de la imagen corporativa en el 60% de la red de distribución.

5. Aumento de las TIC.

10 Empresas utilizan el correo electrónico para recibir notificaciones contra 6 en 2007. 1 sitio Web corporativo recibiendo aproximadamente 4.000 visitas anuales (www.pandealfacar.es). 2 empresas tienen su propio sitio Web. 3 empresas gestionan su contabilidad gracias a un sistema propio. 4 empresas gestionan la trazabilidad gracias un sistema informatizado.

6. Aumento de la captación de financiación externa.

Financiación para el GPA desde el ayuntamiento de Alfacar, la Diputación de Granada, el GDR Alfanevada, la Agencia IDEA, la Consejería de Comercio, la Consejería de Empleo y el Ministerio de Ciencias e Innovación. Financiación para las actividades de las empresas asociadas al proyecto por la Consejería de Comercio, la Consejería de Innovación, la Consejería de Igualdad, la Consejería de Empleo y el GDR Alfanevada.


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7. Aumento de los proyectos de cooperación.

Cooperación Interna: Proyecto de la IGP - Proyecto de la marca corporativa. Cooperación Externa: A nivel provincial con las DOPs e IGPs - A nivel nacional con otros proyectos para la diferenciación de panes tradicionales - Construcción de un consorcio tecnológico.

8. Acciones encaminadas al desarrollo turístico.

Acciones encaminadas a la inclusión del ‘Pan de Alfacar’ en la comarca como parte de los destinos turísticos. Acciones con el sector hostelero y con el centro de visitantes del Parque Natural.

Tabla 16: Indicadores económicos de la contribución al desarrollo del territorio (EP, 2011)

Los resultados de los indicadores económicos presentados destacan el alcance de grandes logros para el sector. Obviamente, el primer paso es la construcción de una IGP para el sector y las mejoras del sistema productivo asociado. Además, la estrategia de marca asociada a la IGP es un paso determinante para la comercialización del ‘Pan de Alfacar’ gracias a la definición de una imagen corporativa y su implantación en el 60% de los comercios asociados. El aumento de la red de distribución y el aumento de puestos de trabajo asociados también son resultados positivos. La dinámica a nivel económico ha generado también el incremento de actividades de promoción, la creación de actividades turísticas y el desarrollo de la cooperación económica entre empresas y otros sectores. El mayor nivel de actividades del sector ha permitido la captación de financiación externa, un reconocimiento para los esfuerzos realizados y a la vez una ayuda importante para incrementar el nivel de actividades.

5.1.3 Indicadores sociales

Los indicadores sociales se refieren a la buena gestión de los recursos humanos, al respeto de los derechos de los trabajadores según la Organización Internacional del Trabajo, al respeto de las condiciones de igualdad de oportunidades según la edad, l sexo, el origen sin ningún tipo de discriminación. También se refieren al crecimiento de las personas, a la mejora de su cualificación (ilustración nº 42), al aumento del capital social y al crecimiento de la identidad de los territorios.

Ilustración 42: Formación en estrategia de la marca ‘Pan de Alfacar’, actividad con la UGR (FP, 2010)


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Indicador social Resultados

1. Crecimiento cualitativo del empleo.

10 expedientes de contratación de forma indefinida lo que significa una mejora de la calidad del empleo para el 5% de los puestos de trabajos en las empresas asociadas.

2. Aumento del capital social.

Cooperación institucional entre lo público y lo privado: Acciones a nivel del colectivo, con las DOPs e IGPs de la provincia de Granada, con el ayuntamiento de Alfacar, el GDR Alfanevada, la Diputación de Granada, el centro de visitante del Parque Natural, asociación provincial AGRAPAN, confederación nacional CEOPAN, otros proyectos de sellos de calidad para el sector panadero, la Universidad de Granada, el festival internacional de Música y Danza las Consejerías de Medioambiente, Igualdad, Innovación, Comercio y Agricultura de la Junta de Andalucía. Consideración desde muchas organizaciones locales como un referente para el territorio y un agente de dinamización del sector económico más emblemático al territorio. Mejora en la percepción de los ciudadanos de su representación en los foros de decisión de la comarca. Representación en el Consejo Territorial del GDR Alfanevada.

3. Fomento del asociacionismo.

Entre el 2007 y 2011, el número de empresas asociadas ha pasado de 19 a 23 y el número de personas nuevamente implicadas ha sido de doce. Creación de una asociación profesional de comerciantes del ‘Pan de Alfacar’. Creación de una nueva asociación ciudadana de los amigos del ‘Pan de Alfacar’. Campañas colectivas: un evento promocional con frecuencia bisemanal (ferias, catas, conferencias, visitas, actividades, relaciones con la prensa, etc.) y materiales promocionales colectivos (folletos, vídeo, Web, etc.). Campañas con las demás DOPs e IGPs (eventos promocionales y materiales de promoción.

4. Mejora de la cualificación profesional.

Ciclo de formación ‘Implantación de la IGP’. Ciclo de formación ‘Técnicas de Venta’. Formaciones específicas en marketing de marca. Sesiones de autoformación y pruebas prácticas de intercambio profesional. Acciones formativas de media bimensual.

5. Igualdad. Participación de las mujeres implicadas en el sector productor en el proceso de construcción de la IGP. Mayor grado de participación e implicación de las mujeres implicadas en el sector a través del proyecto de la imagen corporativa. En el sector trabajan el mismo número de mujeres que de hombres.


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6. Fomento del patrimonio.

Mejora del grado de conocimiento del producto, de las empresas y del proyecto gracias a las actividades de difusión. Investigación vinculada al territorio.

Tabla 17: Indicadores sociales de la contribución al desarrollo del territorio (EP, 2011)

A nivel social, como lo suele expresar el presidente del GPA el mayor logro de los tres años de trabajo es que “los panaderos de Alfacar se saluden y se conozcan, que hayan abierto las puertas de sus hornos”, el compañerismo, los proyectos en común, la solidaridad, los intercambios gracias a tres años de trabajo colectivo han permitido la construcción de un grupo con vínculos de unión e identidad definidos. Los mayores resultados del proceso de construcción colectiva de la calidad se pueden medir a nivel social gracias a la mejora de la cualificación de los participantes y al aumento importante del capital social de las personas activamente involucradas en el proyecto. También es destacable la mejora de la calidad laboral.

Los indicadores presentados permiten destacar un trabajo amplio entorno al proyecto del ‘Pan de Alfacar’, justificando las consideraciones en el capítulo de introducción del importante impacto en los territorios de las IGPs. Estos indicadores nos indican el grado de realización del proyecto a través de parámetros físicos o financieros, también nos aportan resultados concretos que miden los efectos directos conseguidos a través de la realización de las actuaciones y nos ayudan a percibir el impacto del proyecto midiendo la incidencia de las actuaciones del programa en comparación con la situación inicial.

A continuación presentaremos los retos y oportunidades de futuro para el sector del ‘Pan de Alfacar’ añadiendo un análisis DAFO al diagnóstico de la contribución al desarrollo territorial. Así pues, el objetivo de las consideraciones finales será el esbozo de un plan de actividades a medio plazo para el desarrollo del territorio y del sector del ‘Pan de Alfacar.


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5.2 Retos de futuros y oportunidades desde un punto de vista del desarrollo sostenible del territorio

A raíz del diagnóstico realizado, añadimos un análisis DAFO del sector del ‘Pan de Alfacar’ para presentar mejor la situación en la que se enmarca el proyecto y convertir este diagnóstico global en propuestas de medidas estratégicas, definiendo líneas de intervención a corto y medio plazo para afrontar nuevos retos (DARROT & MOUCHET, 2005) después de tres años de trabajo intenso cuyo mayores resultados son la obtención de una Indicación Geográfica Protegida para el Pan de Alfacar y la implantación de una imagen de marca completa.

DEBILIDADES AMENAZAS PRODUCTO Costes de producción alto. Considerado como un bien de primera necesidad en su mercado que debe ser barato y poca disposición a pagar más por el ‘Pan de Alfacar’ certificado. Producto muy perecedero. Poca consideración por su presentación.

PRODUCTO Masas precocidas y la producción industrial. Imagen variable de la calidad del ‘Pan de Alfacar’ relacionada con los cambios tecnológicos y la usurpación del nombre. Desprecio por el sector hostelero y las familias para un producto considerado como de acompañamiento y no posible centro de atención en la mesa. Desconocimiento de su valor nutricional.

GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN Alta dependencia a los precios de las materias primas y de los combustibles. Margen reducido del producto. Gestión de la contabilidad según las fluctuaciones de la tesorería: dificultad de gestión del IVA, falta de planificación de los futuros pagos e ingresos, falta de cálculo de los costes fijos y variables, desconocimiento de la noción de umbral de rentabilidad, dificultad de planificación de las inversiones. Personal poco formado. Baja implantación de nuevas tecnologías de gestión y producción en la empresa. Problema de relevo generacional. Problema de gestión de sobrecarga de los horarios profesionales para la implantación de cambios. Falta de disponibilidad.

GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN Empresas de panificación de grandes dimensiones en el mercado nacional. Ausencia de normativas protectoras para lo artesano. Ausencia de normativas protectoras para la calidad del producto (por ejemplo pan sin mejorante). Ausencia de normativas para diferenciar panadería y punto caliente. Ausencia de formación reglada del oficio de producción y de venta. Falta de práctica y aprendizaje en la formación profesional disponible. Falta de reciclaje profesional. Lobbying de las empresas de gran dimensión en la representación nacional CEOPAN. Ausencia de una organización nacional del sector artesano.


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COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING Falta de formación del personal. Imagen de los establecimientos inadecuada y negativa para el producto. Gama de productos muy reducida. No hay sistemas de fidelización.

COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING Descenso del consumo anual de pan en Kg per cápita.

Dietas sin pan, muchas dietas hipocalóricas prohíben el consumo del pan no motivos nutricionales sino por un mejor control de las dietas pero sin explicar el motivo al paciente creando una información errónea para el consumidor. Cambio de los hábitos alimenticios (restauración fuera de casa, bollería industrial, pérdida de los bocadillos tradicionales para desayunos y meriendas). Aumento del consumo de pan “recién hecho” (caliente). Competencia desleal en la venta del Pan.

Uso fraudulento del nombre ‘Pan de Alfacar’. Producto “gancho” vendido a muy bajo precio para generar frecuentación de los puntos de venta de alimentación.

FORTALEZAS OPORTUNIDADES PRODUCTO Notoriedad reconocida. Calidad reconocida del producto. Empresas reconocidas. Pliego de condiciones fiel a la tradición de elaboración. Aceptación del pliego de condiciones entre los productores.

PRODUCTO Producto exclusivo. I+D sobre las materias primas. I+D sobre la elaboración. I+D para la larga duración del producto. Estudio del impacto ambiental inferior de un pan del día en comparación con un producto industrial. Capacidad de aumento de la producción. Refuerzo la diferenciación y tipificación del producto en base a estudios científicos. Comité científico del pan: estudio de los aspectos saludables del producto.

GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN Personal muy experimentado. Unión de los productores. Sector artesano generador de 4 veces más empleo que el industrial. Estabilidad de las empresas. Apoyo institucional.

GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN Colaboración estrecha con organizaciones experimentadas. Optimización de la distribución. Mejora de la conciliación de la vida profesional y personal. Mejora del nivel de formación. Introducción de sistemas de gestión informatizados. Construcción de una sede multi uso.


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COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING Reconocimiento social de la importancia del producto. Estudios de mercado continuos. Venta de la mayoría de la producción por circuitos cortos: control alto de la comercialización. Definición colectiva de la imagen de la marca corporativa del ‘Pan de Alfacar’.

COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING Mercado muy poco indiferenciado. Apertura de líneas de distribución con identificación de marca. Profundización de los estudios de mercado. Capacidad de ampliación de la red de distribución. Protección del nombre e intervención administrativa gracias a la IGP. Implantación de la imagen corporativa del ‘Pan de Alfacar’ en la totalidad de los establecimientos. Desarrollo del potencial turístico vinculado al sector.

Tabla 18: Análisis DAFO del sector del ‘Pan de Alfacar’ (EP, 2011)

Gracias a la información obtenida de la DAFO procederemos a definir y concretar los retos de futuros para corregir las debilidades y prevenir las amenazas considerando las fortalezas y las oportunidades relativas al sector del ‘Pan de Alfacar’. Teniendo en cuenta el determinante papel del ‘Pan de Alfacar’ para su territorio, de la misma manera que evaluamos la contribución al desarrollo local del proyecto, presentaremos los retos futuros para el sector desde el punto de vista del desarrollo sostenible gracias a los mismos indicadores.

5.2.1 A nivel ambiental

Retos futuros

1. Acciones de información, concienciación y formación.

Sesiones de concienciación sobre la eficiencia energética en construcciones industriales.

2. Mejora de la gestión energética y aplicación de sistemas alternativos energéticos.

Incremento del uso de la leña y de la biomasa como combustible. Instalación de sistemas solares en las edificaciones industriales. Recuperación del calor generado para sistemas de colección de agua. Cambio sistemático de los sistemas de iluminación. Instalación de sistemas de recuperación de la electricidad estática.

3. Mejora de la gestión del agua.

Mayor control de la calidad del agua. Derogación para poder utilizar agua sin cloro. Plan de protección del manantial de la Alfaguara a nivel del territorio. Sistemas de ahorro de agua para la grifería profesional y personal.


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4. Conservación de la biodiversidad

Estudio del perfil de las masas madres. Estudio de la influencia de las características del Parque Natural en el ‘Pan de Alfacar’. Canal organizado para la selección de trigos de Andalucía y reincorporación de variedades tradicionales.

5. Gestión de los residuos

Sistemas de recogidas de los residuos de la agroindustria por parte del ayuntamiento o de una empresa privada. Separación de los residuos por parte de los productores.

6. Mejora de la gestión de la contaminación acústica.

Cambio de los tipos de vehículos para reducir el impacto acústico de la distribución. Mayor organización del sistema de logística de los proveedores para una reducción del impacto del transporte de mercancía.

7. Mejora de la gestión de la logística.

Estudio exhaustivo para la optimización del sistema logístico de distribución y de los proveedores. Creación de una empresa de distribución para una mayor optimización de la flota. Implantación de sistemas de distribución de menor impacto en zonas urbanas. Canal organizado para la selección de trigos procedentes de Andalucía.

8. Actuaciones para la agricultura ecológica.

Creación de una empresa con acciones para los miembros del GPA para la producción y comercialización de productos ecológicos.

9. Actuaciones de concienciación y educación ciudadana.

Incremento de la frecuencia de las actividades.

Tabla 19: Retos de futuro a nivel ambiental para el desarrollo del territorio (EP, 2011)

Los retos de futuro para el sector a nivel ambiental son amplios. De momento, el sector panadero en general no ha sido denunciado por su impacto, sin embargo es urgente prevenir e intervenir. El sector dispone de soluciones interesantes de fácil aplicación inmediata como el cambio del tipo de combustible, la utilización de energías renovables y la mejor gestión de la logística. También son claves el ahorro del uso de agua y la recolección separada de los residuos. Considerando la notoriedad del producto en su mercado, se debe optar por unas líneas de diferenciación cualitativa irreprochables para asegurar la buena percepción de la marca y diferenciarse en un sector que prácticamente no está tomando medidas a nivel ambiental. Para ellos, una labor de formación y concienciación será clave porque las medidas ambientales aún están percibidas como gastos, cuando en muchos casos son inversiones muy rentables para que el sector aprenda a comunicar los esfuerzos que emprende.


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5.2.2 A nivel económico

Retos futuros

1. Crecimiento del sector.

Empresas consolidadas Apertura de 6 nuevos establecimientos comerciales en un plazo de tres años (+15%). Aumento del volumen de facturación. Incremento del precio de venta del producto de un 14% en un plazo de tres años. Ampliación del ámbito de distribución del ‘Pan de Alfacar’ diario a las provincias de Málaga, Almería y Jaén en un plazo de tres años. Mayor cuota de mercado en el sector hostelero. Creación de nuevas empresas.

2. Crecimiento cuantitativo del empleo en el sector.

Crecimiento de un 5% de los puestos de trabajo en producción y comercialización. Relevo generacional en empresas familiares. Rejuvenecimiento de las empresas.

3. Mejoras para el sistema productivo.

Certificación IGP del ‘Pan de Alfacar’. Implantación de la marca ‘Parque Natural’ (en las empresas con comercialización en el ámbito del parque), ‘Agricultura Ecológica’, ‘ISO 9000’ y ‘ISO 14000’ (en las empresas de más de 20 personas), etc. Diversificación de la gama de productos. Mayor control de la calidad de las masas madres. Harina de calidad garantizada. Sistemas de envase para alargar la vida útil del producto. Reducción de los costes de producción gracias a negociación colectiva de los precios. Centro tecnológico para el seguimiento de la calidad, desarrollo de investigaciones e implantación de un panel de cata disponer de equipamientos que permitan reducir costes de investigación y permitan aumentar la rapidez de investigación de un producto vivo y en fermentación

4. Acciones encaminadas a la mejora de la comercialización

Aumento de la frecuencia de las actividades: semanal. Aumento de la capacidad del sector productivo para la promoción del ‘Pan de Alfacar’. Sistema de fidelización de la red de los establecimientos con la imagen corporativa. Ampliación del ámbito de promoción al sector hostelero, al público infantil, al sector turístico de la zona y a crecimiento de la zona de promoción en la provincia de Granada. Implantación de la imagen corporativa más del 80% de la red de distribución. Aumento de la promoción del sector de las DOPs e IGPs. Estudio del impacto de la demanda de los productos de calidad.


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Estudio de mercado y perspectivas comerciales de futuro. Campañas de promoción y sensibilización dirigida a consumidores locales a través, por ejemplo de la firma de convenios específicos con los comedores escolares, hospitales, residencias de 3ª edad, Federación de Hostelería y Turismo, la Asociación Granada Rural, ITUR Granada,… Tener la capacidad de anunciarse en prensa y revista especializada.

5. Aumento de las TIC.

Alfabetización informática de los responsables de las empresas y del personal necesario a lo largo del año. Uso del correo electrónico en todas las empresas en un plazo de un año. Uso de Internet gracias a los smartphones en un plazo de dos años. Mejora del sitio Web corporativo e incorporación de sistemas de pedido online. Sitio Web propio en cada empresa en un plazo de 4 años. Gestión informatizada de la trazabilidad en un plazo de 3 años. Gestión informatizada de los pedidos y entrega en un plazo de 5 años. Cajas informatizadas en los puntos de venta en un plazo de 5 años.

6. Aumento de la captación de financiación externa.

Aumento del compromiso de la financiación del GPA por parte de los asociados. Aumento de los convenios exteriores. Reducir a la dependencia con las convocatorias puntuales. Mayor implicación de las entidades locales. Búsqueda de patrocinadores privados. Mantener la solicitud de líneas para el GPA y los proyectos de las empresas asociadas.

7. Aumento de los proyectos de cooperación.

Cooperación Interna: Proyecto de la IGP - Proyecto de la marca corporativa – Comercialización – I+D+i Cooperación Externa: A nivel regional con las DOPs e IGPs – A nivel regional con empresas líder como Puleva - A nivel europeo con otros proyectos para la diferenciación de panes tradicionales – Puesta en marcha de un consorcio tecnológico.

8. Acciones encaminadas al desarrollo turístico.

Acciones encaminadas a la inclusión del ‘Pan de Alfacar’ en la comarca como parte de los destinos turísticos. Acciones con el sector hostelero y con el centro de visitantes del Parque Natural. Cooperación con el sector hostelero. Inclusión en paquetes de actividades escolares. Programa con Educación para visitas a hornos y programa de desayunos saludables. Cooperación con rutas gastronómicas. Creación de un centro de interpretación del ‘Pan de Alfacar’ en un plazo de 4 años.

Tabla 20: Retos de futuro a nivel económico para el desarrollo del territorio (EP, 2011)


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Los retos económicos son claves para el sector. En la actualidad debe enfrentar una tendencia generalizad en España de disminución del consumo del pan explicable por múltiples factores. Además, a este problema estructural se suma una dificultad coyuntural relacionada con la crisis económica mundial y se estima que en España el volumen de facturación ha sido reducido en aproximadamente un 15% entre 2007 y 2010. También debemos explicar que el mercado granadino es especialmente difícil practicando los precios medios de venta más bajos de España. Considerando estos parámetros complejos, los retos de ámbito económico al alcance del sector son de especial importancia. En primer lugar, la certificación, la diferenciación y la protección del ‘Pan de Alfacar’ es urgente e importante para el sector. En segundo lugar, la implantación de la marca colectiva y reconocimiento en el máximo de establecimiento también es una clave para la calidad, la diferenciación y la protección. La diferenciación del producto para una mayor valorización del mismo será también determinante para la rentabilidad de las empresas asociadas. Reforzar la comunicación en torno a todos los trabajos realizados también será un reto clave. Para ello, el uso de las TICs se convertirá en un medio imprescindible y de urgente implantación en el sector. A medio plazo, se presenta el reto de incrementar el volumen y el ámbito del ámbito de distribución, especialmente en el sector hostelero, para ello se deberá estudiar una solución técnica para una mayor conservación del producto. La construcción de centros de trabajo adecuados a nivel tecnológico y turístico en Alfacar también se presenta como una necesidad actual para el desarrollo de las actividades relacionadas con el proyecto.

5.2.3 A nivel social

Retos futuros

1. Crecimiento cualitativo del empleo.

Regularización de todas las posibles situaciones de trabajo no regularizadas antes de finales de 2012. Obligación de presentación de la documentación del personal de producción y venta para ser socio de pleno derecho del GPA, regularización de la situación en 2011.

2. Aumento del capital social.

Cooperación institucional entre lo público y lo privado: convenios de un plan de trabajo con los ayuntamientos, el GDR, la Diputación de Granada, el Parque Natural, etc. Cooperación con otras entidades privadas: convenios de actividades con personas referentes (técnicos o gastronómicos), con empresas de mayor proyección, AGRAPAN, CEOPAN, UGR, etc. Mejora en la percepción de los ciudadanos de su representación en los foros de decisión de la comarca. Programa con las asociaciones de padres y madres, con asociaciones de ama de casa.

3. Fomento del asociacionismo.

Aumento del número de asociados al GPA. Entrada de asociados del municipio de Víznar. Dinamización de la asociación profesional de comerciantes del ‘Pan de Alfacar’. Dinamización de la asociación ciudadana de los amigos del ‘Pan de Alfacar’.


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Federación comarcal de las asociaciones profesionales, de comerciantes y de turismo. Federación provincial de las DOPs e IGPs. Fundación en torno al proyecto del ‘Pan de Alfacar’.

4. Mejora de la cualificación profesional.

Formación técnica: elaboración de productos nuevos, introducción de nuevos ingredientes, bases científicas para leer las etiquetas de los productos utilizados, introducción de nuevas técnicas y formación en gestión empresarial. Formación comercial. Formación uso de las herramientas informáticas. Formación en gestión de empresa y recursos humanos. Formación sistemática de todo el personal implicado en el proyecto del ‘Pan de Alfacar’. Centro de formación específico al sector panadero en Alfacar para aportar respuestas específicas a las necesidades.

5. Igualdad. Mejoras de la calidad de vida. Reducción del tiempo profesional. Organización de un sistema de sustitución para bajas, vacaciones, etc. Mejora de la conciliación de la vida privada y profesional.

6. Fomento del patrimonio.

Mejora del grado de conocimiento del producto, de las empresas y del proyecto gracias a las actividades de difusión. Investigación vinculada al territorio. Centro de interpretación interactivo. Fomento de actividades culturales. Aumento de la identidad territorial.

Tabla 21: Retos de futuro a nivel social para el desarrollo del territorio (EP, 2011)

Los resultados sociales como lo comentamos previamente son importantes y sin duda los más relevantes. Así pues, el colectivo dinamizador del proyecto del ‘Pan de Alfacar’ debe mantener el trabajo de dinamización colectiva. Para ello la adhesión de nuevos asociados reforzará la representatividad de la estructura. La adhesión de miembros del municipio de Víznar cambiaría la dinámica conflictiva entre los dos municipios. También será importante, aumentar el capital social de todos los participantes de forma equitativa. En el futuro también se deberán regularizar las posibles situaciones de trabajo ilegal y a la vez dar marcos de trabajo más estructurados para las estructuras de gestión y coordinación del proyecto del ‘Pan de Alfacar’. La mejora de las condiciones laborales también es importante para los responsables de empresa en término de calidad de vida. Para todos estos nuevos retos de futuro, una importante tarea formativa deberá ser realizada de forma continua para conseguir dar nuevas perspectivas al sector y asegurar el relevo generacional.


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5.3 Consideraciones finales sobre el proceso de construcción colectiva de la calidad

El objetivo del trabajo es el análisis de un proyecto de construcción colectiva de la calidad basado en el estudio del caso de construcción de la IGP del ‘Pan de Alfacar’. Analizaremos los elementos claves del proyecto para aportar respuesta a los objetivos específicos del trabajo. En base a esos análisis podremos establecer el análisis global de este proyecto de construcción colectiva.

5.3.1 Análisis de la selección del signo de calidad con mención de origen

Explicamos y justificamos la validez de la elección de la IGP como sello de calidad para el ‘Pan de Alfacar’, aún así conviene reflexionar a posteriori sobre la elección inicial. Además de una IGP, el ‘Pan de Alfacar’ podía optar por una ETG pero no es una mejor por dos motivos principales: el menor reconocimiento de las ETGs y el riesgo de minimalizar la tipicidad del producto. En cuanto a las marcas de garantía pueden presentar ciertas ventajas como la mayor sencillez del proceso de solicitud, la mayor rapidez y el reconocimiento del producto por la administración. La gratificación para los productores de obtener resultados concretos puede contribuir a la construcción de un colectivo y ser un paso hacia una IGP. Estos aspectos son muy importantes pero las marcas de garantía son pocas conocidas entre los consumidores, la justificación de la tipicidad no es un requisito esencial, la obtención final de la IGP podría generar confusión entre los consumidores y no ser reconocida como un esfuerzo superior y la inversión añadida como un gasto doble por los productores. En conclusión, a pesar de la lentitud del proceso administrativo, de los obstáculos para un producto distanciado del centro de decisión de la administración competente en la materia, la limitación de la certificación para un producto y no para la empresa, los costes iniciales del proyecto, poder optar a una IGP con el fin de proteger el nombre y la calidad del ‘Pan de Alfacar’ se presenta como el sello de calidad de mayor nivel y el más adecuado.

En nuestro estudio descartamos los demás sellos de calidad existentes en el mercado agroalimentario europeo en la actualidad por no responder a los objetivos de protección del nombre y de construcción de un marco colectivo de la calidad. Estos sellos de calidad pueden ser estrategias complementarias interesantes para las empresas enmarcadas en este proyecto con el fin de llevar a cabo proyectos en otros ámbitos para el sector panadero, de fomentar la bollería y la repostería tradicional y de responder a las nuevas demandas de los consumidores a nivel ambiental, social, etc.

5.3.2 Análisis de la tipicidad del ‘Pan de Alfacar’

Conviene analizar las componentes de la tipicidad del producto del ‘Pan de Alfacar’, un factor clave de éxito para este tipo de proyecto según numerosas referencias. La trayectoria histórica del ‘Pan de Alfacar’ queda ampliamente demostrada y explicada y a la vez, su notoriedad y el uso comercial del mismo nombre. Todas las fases de producción tienen lugar en un ámbito geográfico cuyas características propias (geología, flora, climatología, orientación, altitud, etc.) diferencian este espacio de las zonas limítrofes. Así pues, el nombre y el espacio de producción quedan definidos y justificados. En cuanto a los ingredientes, el proceso de


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construcción colectiva de la calidad ha permitido la explicación de la importancia y la unicidad del agua y de las masas madre. También las propiedades reológicas de la harina son un factor importante y un vínculo con el espacio de producción. Las pautas consensuadas del proceso se basan realmente en el saber hacer artesano que tiene lugar bajo las condiciones naturales de la zona y hay que destacar que el colectivo no ha cedido a la tentación y a la presión de algunos miembros interesados en incorporar innovaciones tecnológicas que en la actualidad ni se utilizan para la fabricación de ‘Pan de Alfacar’. Finalmente los formatos del producto son reconocidos y se caracterizan por su perfil organoléptico descrito científicamente.

A pesar de todos los elementos estudiados, sería conveniente profundizar en los conocimientos científicos específicos al producto. Por ejemplo, sería interesante disponer de harina de producción regional sin aditivos (elemento poco coherente con las prácticas de panificación tradicional). También el hecho de permitir el uso de hornos con otros combustibles que la leña o biomasas locales rompe el vínculo con la zona de producción, con la tradición histórica y están percibidos negativamente por el consumidor. Sin embargo, obligar el uso de horno de leña podría implicar altos costes supletorios para los obradores que no disponen de ellos. La inclusión del término municipal de Víznar pero la ausencia de participantes o su tendencia separatista puede ser negativa para la percepción exterior de la coherencia del proyecto.

En conclusión las pautas de producción son fieles a la tradición y a la tipicidad del producto según los criterios de los profesionales y desde el punto de vista de consumidor. Aparecen posibles mejoras y las elecciones tomadas resultan de un consenso de los criterios de tal forma que no sean excluyentes. El proceso de construcción colectiva ha permitido la construcción de un sistema de producción colectivo estable y aceptado por los productores. A nivel de los panaderos ahora existe un largo de camino de preparación, capacitación y motivación para aprender, gestionar y aplicar las pautas del sistema de calidad en una dinámica de mejora continua olvidando el habitual credo “Sólo como de mi pan. Mi pan es el mejor me lo dicen todos mis clientes.”

5.3.3 Análisis de la marca colectiva definida y de su construcción colectiva

La marca colectiva es un elemento complementario de la IGP que después de su creación aparece como una componente integral del proyecto del ‘Pan de Alfacar’ entorno a la IGP. La construcción de una imagen de marca colectiva ha sido especialmente delicada ya que se trata de un proyecto colectivo para empresas que hasta la actualidad se consideran como competidoras. El proyecto presenta riesgos de asimilación con una franquicia que implican riesgos de pérdida de diferenciación de la calidad exclusiva del pan cocido en horno moruno y al revés que implican riesgos de mayor aprovechamiento de los resultados colectivos por las empresas de mayor dimensión con una capacidad de inversión y crecimiento superior. El éxito del proyecto también puede resultar afectado por la variabilidad de la calidad de los establecimientos, de los productos o del trato. El incumplimiento de los criterios de la imagen colectiva confundiendo al consumidor también puede afectar a los resultados del proyecto. Los elementos mínimos definidos como estrategia de mejora deberán ser evaluados a corto plazo quizás no siendo suficientes para alcanzar los objetivos. La marca colectiva también presenta limitaciones pudiendo ser objeto de plagio o de estrategias similares en base a la tradición por parte de la competencia. El futuro del proyecto también está condicionado a la buena gestión y el buen entendimiento de los empresarios evitando conflictos internos. En la actualidad la gestión de la marca no


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está acompañada por una entidad jurídica con fines comerciales y su interés debería ser estudiado en profundidad.

A pesar de la complejidad de la situación, el resultado final de la construcción colectiva de la imagen de la marca colectiva presenta numerosos aspectos novedosos e interesantes para el sector del ‘Pan de Alfacar’. Diferenciar claramente los establecimientos es seguramente la respuesta más eficiente contra la usurpación dispar del nombre, además se trata de un modelo registrado con herramientas legales de protección. A nivel interno se gestiona gracias a un reglamento interno de marca ágil y respetuoso del procedimiento colectivo y para obtener la cesión del uso de la marca los empresarios deben cumplir con todas las exigencias legales del mercado, elemento importante para luchar contra la competencia desleal entre las empresas. El modelo desarrollado incluye elementos que ponen las empresas individuales y los tipos de horno de forma más clara que hasta ahora. Además el proyecto ideado es adaptable a diferentes situaciones económicas, geográficas, técnicas, etc. En resumen, la definición colectiva de la imagen de marca y su implantación en la actualidad es un elemento de unión muy importante generador de espíritu de equipo que consigue aumentar la capacidad de comunicación relativa al producto. La imagen de marca implantada está disponible para todos los empresarios de la zona sin ser propiedad de nadie. Para cada uno de los miembros, es un orgullo formar parte de esta iniciativa pionera en Europa que implica la construcción de una marca colectiva asociada una IGP para el sector de la panadería.

5.3.4 Análisis final del proyecto de construcción colectiva de la calidad del ‘Pan de Alfacar’ como instrumento de desarrollo

El proceso de construcción colectiva de la calidad del ‘Pan de Alfacar’ es la respuesta a un movimiento de desarrollo endógeno sin la intervención inicial o la presión de entidades ajenas al sector productor. Por construcción colectiva entendemos el desarrollo de un proyecto de tal forma que incluya una comprensión de las situaciones individuales para incluirlas en un proceso participativo de toma de decisiones incluyendo el respeto de principios democráticos.

La construcción colectiva del proyecto en comparación con un planificación de proyecto top-down presenta dificultades considerables que pueden arruinar el proyecto más válido. En nuestro caso destacamos especialmente a nivel de los empresarios la falta de costumbre de gestión asociativa, la mentalidad individualista, las personalidades dominantes, las personalidades negativas y destructivas, la dificultad para convertir las críticas en una idea, el peso histórico de experiencias colectivas fracasadas y los conflictos personales. A nivel profesional, aparecen como dificultades para el proceso colectivo la falta de disponibilidad de los empresarios, la falta de consideración de la gestión de la IGP como parte del trabajo habitual, la dificultad de invertir económicamente en un proceso colectivo y la competición entre las empresas. También desde un punto de vista exterior el proyecto puede ser percibido como un “club” cerrado. A nivel de la dinámica asociada a una construcción colectiva podemos listar varios problemas: la lentitud del proceso, la ralentización generada por los miembros pocos asiduos, las acciones en contra del colectivo por los ausentes y la sobre implicación del personal técnico. El proceso colectivo genera una cantidad de información de difícil asimilación por cada participante y no siempre desenboca en actividades satisfactorias individualmente.


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Estas dificultades se deben tener en cuenta para el éxito final del proyecto de construcción colectiva de la calidad que en nuestro estudio de caso del ‘Pan de Alfacar’ demuestra numerosas ventajas. Gracias al consenso democrático y la toma de decisiones con madurez las acciones decididas resultan muy sólidas. Además, este proceso se convierte en un foro de intercambios que genera un incremento de la experiencia y de la capacitación de los miembros gracias al aumento del capital social. El trabajo colectivo demuestra su capacidad de crear unión, de construir un equipo y de reducir los protagonismos individuales aportando solidaridad, cercanía, empatía, compresión y respeto entre los miembros. La sensación de equipo también favorece la alta implicación general de los miembros. Gracias ello, el grado de conocimiento del proyecto es alto y las actividades realizadas mejor comprendidas. La puesta en común de recursos también permite a los panaderos alcanzar un mayor nivel de innovación para sus empresas y disponer de asesoramiento externo cualificado.

Los resultados presentados gracias al procedimiento de construcción colectiva han permitido el alcance de retos inesperados por el propio sector como lo presentamos en el párrafo de evaluación de la contribución al desarrollo territorial del proyecto. En la actualidad el proyecto global se encuentra en un punto de inflexión importante, la IGP y la imagen de marca están en fase de implantación, nuevos retos se presentan para el sector. El análisis DAFO fue validado con el conjunto de los empresarios y ahora un plan de nuevas acciones ha sido perfilado en este estudio esperando que pueda participar todo el sector gracias a la consolidación de la dinámica de trabajo con el fin de conseguir una planificación conjunta estratégica a medio plazo definiendo las prioridades de trabajo, los plazos y los recursos.


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Sitios Web www.ayuntamientodealfacar.es, consultado en enero de 2008. www.ayuntamientodeviznar.com, consultado en enero de 2008. www.caladidacertificada.org, consultado en mayo 2011 Fundación el legado Andalusí, consultado el 14 de marzo de 2007, http://www.legadoandalusi.es/legado/contenido/rutas/lugares/1330.htm. www.fairtrade.net, consultado en mayo de 2011. www.dnv.es, consultado en 2005. www.iso.org, International Standarts Organization, consultado en mayo de 2011. Instituto de Estadística de Andalucía Alfacar: http://www.juntadeandalucia.es/iea/sima/htm/sm18011.htm Víznar: http://www.juntadeandalucia.es/iea/sima/htm/sm18189.htm www.mapa.es, consultado en mayo de 2011. www.marcaparquenatural.es, consultado en mayo de 2011. www.calidadterritorial.es, consultado en julio de 2011.

ANEXOS 1

Lista de Anexos Anexo 1: Ubicación de la comarca del arco Noroeste de Granada y de los municipios de Alfacar y Víznar en Andalucía y en la provincia de Granada .. 3

Anexo 2: Mapa topográfico de ubicación de los términos municipales de Alfacar y Víznar dentro de los sistemas montañosos subbéticos y penibéticos de la provincia de Granada ................................................. 4

Anexo 3: Ubicación de los términos municipales de Alfacar y Víznar, y del manantial de Fuente Grande, dentro de la delimitación territorial del Parque Natural de Sierra de Huétor ................................................................. 5

Anexo 4: Acuíferos del borde occidental de Sierra Nevada - Provincia de Granada ........................................................................................... 6

Anexo 5: Ubicación del acuífero de la Sierra de Alfaguara dentro de la alineación montañosa alpujárride central: Sierra del Padul – La Peza. ........ 7

Anexo 6: El sistema acuífero de la Alfaguara .......................................... 8

Anexo 7: Situación geográfica y límites del macizo de la Yedra-Alfacar-Víznar .............................................................................................. 9

Anexo 8: Diagrama de Piper de las muestras de agua subterránea recogida en los manantiales de Fuente Grande de Alfacar, Río Genal y Cueva del Gato durante el período 2000-2003 y de los valores medios publicados de los manantiales Virgen de la Esperanza y de la Salud ............................ 10

Anexo 9: Ejemplo de una entrevista semi-abierta con el sector profesional ..................................................................................................... 11

Anexo 10: Ejemplo de una entrevista abierta con el sector profesional jubilado .......................................................................................... 16

Anexo 11: Ejemplo de una entrevista abierta con un técnico de una marca de calidad ....................................................................................... 18

Anexo 12: Ejemplo de una entrevista abierta con un técnico de control de calidad ........................................................................................... 22

Anexo 13: Ejemplo de una reunión para la construcción colectiva de la calidad. .......................................................................................... 25

Anexo 14: Ejemplo de una reunión para la construcción colectiva de la calidad – Finalización del proceso. ...................................................... 26

Anexo 15: Guión de Observación de las prácticas de trabajo .................. 27

Anexo 16: Metodología para la toma de datos descriptivos de la morfología de los productos .............................................................................. 28

Anexo 17: Transcripción e interpretación de las entrevistas abiertas de motivación e intercambio de ideas. ..................................................... 31

Anexo 18: Guión de Evaluación de la calidad de la presentación de los puntos de venta de Pan de Alfacar ...................................................... 33

Anexo 19: Ejemplo de un resultado individual de la evaluación de la calidad de la presentación de los puntos de venta de Pan de Alfacar .................. 37

ANEXOS 2

Anexo 20: Guión de encuesta sobre las prácticas innovadoras en el sector 43

Anexo 21: Ejemplo de respuesta a la encuesta sobre las prácticas innovadoras en el sector ................................................................... 46

Anexo 22: Guión de encuestas con el consumidor en la red de venta asociada ......................................................................................... 49

Anexo 23: Guión de la encuesta de notoriedad del nombre ‘Pan de Alfacar’ ..................................................................................................... 50

Anexo 24: Fotografías de la Acequia de Aynadamar .............................. 51

Anexo 25: Molinos de Víznar en la acequia Aynadamar .......................... 52

Anexo 26: Libro de Apeo de Alfacar de 1571 ........................................ 53

Anexo 27: Carnets profesionales desde el 1955 hasta 1972 ................... 54

Anexo 28: Citas del ‘Pan de Alfacar’ en bibliografía ............................... 55

Anexo 29: Publicaciones en periódicos con referencia al ‘Pan de Alfacar’ .. 58

Anexo 30: Publicaciones en revistas con referencia al ‘Pan de Alfacar’ ..... 61

Anexo 31: Publicaciones en Internet con referencia al ‘Pan de Alfacar’ ..... 63

Anexo 32: Fotografía de objetos representativos de la importancia social del ‘Pan de Alfacar’ ................................................................................ 65

Anexo 33: Reparto del ‘Pan de Alfacar’ por las calles de Granada en burro, hasta los años 1960-1970 ................................................................. 66

Anexo 34: Autorización, en 1973, a la CAPALVI para la apertura en la ciudad de Granada de despachos de ‘Pan de Alfacar’, y ubicación de las 15 tiendas ........................................................................................... 67

Anexo 35: Extractos de prensa y fotografías de la participación en ferias del ‘Pan de Alfacar’ ................................................................................ 69

Anexo 36: Reconocimientos al ‘Pan de Alfacar’ y al sector asociado ......... 72

Anexo 37: Acreditación del uso comercial del nombre ‘Pan de Alfacar’ ..... 74

Anexo 38: Ilustraciones de la morfología de los formatos de ‘Pan de Alfacar’ ..................................................................................................... 77

Anexo 39: Ilustraciones del proceso de elaboración .............................. 81

Anexo 40: Implantación de la imagen corporativa y adaptación personalizada en los vehículos de reparto ............................................ 84

Anexo 41: Antes- Después. Implantación de los proyectos con definición de la intervención en base a un fotomontaje de las artes finales. ................ 85

ANEXOS 3

Anexo 1: Ubicación de la comarca del arco Noroeste de Granada y de los municipios de Alfacar y Víznar en Andalucía y en la provincia de Granada

(Plan Nera, 2008).

ANEXOS 4

Anexo 2: Mapa topográfico de ubicación de los términos municipales de Alfacar y Víznar dentro de los sistemas montañosos subbéticos y penibéticos de la provincia de Granada

Términos municipales de Alfacar y Víznar

ANEXOS 5

Anexo 3: Ubicación de los términos municipales de Alfacar y Víznar, y del manantial de Fuente Grande, dentro de la delimitación territorial del Parque Natural de Sierra de Huétor

Delimitación territorial del Parque Natural de la Sierra de

Huétor (PINILLA, 2007)

Ubicación de los términos municipales de Alfacar y Víznar, y

del manantial de Fuente Grande, dentro de la delimitación territorial del Parque Natural de Sierra de Huétor (PINILLA,

(2007)

ANEXOS 6

Anexo 4: Acuíferos del borde occidental de Sierra Nevada - Provincia de Granada

(Fuente: IGTME y Diputación de Granada, 1992)

Acuífero de la Sierra de Alfaguara

ANEXOS 7

Anexo 5: Ubicación del acuífero de la Sierra de Alfaguara dentro de la alineación montañosa alpujárride central: Sierra del Padul – La Peza.

(Fuente: IGTME y Diputación de Granada, 1992)

Acuífero de la Sierra de Alfaguara

ANEXOS 8

Anexo 6: El sistema acuífero de la Alfaguara

(JIMÉNEZ, 2008)

ANEXOS 9

Anexo 7: Situación geográfica y límites del macizo de la Yedra-Alfacar-Víznar

(CASTIILO & al., 1982)

ANEXOS 10

Anexo 8: Diagrama de Piper de las muestras de agua subterránea recogida en los manantiales de Fuente Grande de Alfacar, Río Genal y Cueva del Gato durante el período 2000-2003 y de los valores medios publicados de los manantiales Virgen de la Esperanza y de la Salud

Diagrama de Piper de las muestras de agua subterránea recogida en los manantiales de Fuente Grande de Alfacar, Río Genal y Cueva del Gato durante el período 2000-2003 y de los valores

medios publicados de los manantiales Virgen de la Esperanza y de la Salud (JIMENEZ, 2008).

ANEXOS 11

Anexo 9: Ejemplo de una entrevista semi-abierta con el sector profesional

Entrevistas con los panaderos de Alfacar

Estudio previo a la definición del pliego de condiciones de la IGP del Pan de Alfacar

Nombre y apellido: Gabriel Año de nacimiento: 1959 ¿Desde cuántos años trabaja como panadero? Nº de personas trabajando en su horno y en sus puntos de ventas: Fecha de entrevista: 19 de junio de 2007 Impresión general al entrar en el horno Zona de fabricación Limpia y ordenada Almacenes Limpio y ordenado Oficina Ordenada pero datos en papel, no están informatizados.

Clasificación de los elementos de la trazabilidad. En general (olor, ambiente, etc.)

Hacía más calor que en el la calle cdo entramos sobre las 7.30 de la tarde. Estaba relativamente húmedo dentro. Había muy poco polvo. Luminoso, espacioso.

Tradición familiar Hasta 1978, en su familia eran “maestro pala” es decir que arrendaban un horno. Su abuelo era panadero también. Elaboración del pan de Alfacar

Formas del pan que considera típico de Alfacar Antiguamente Hoy en día

Forma Peso

“Las barras de pan de Alfacar se reconocen por tener puntas más agudas.”

“Las barras de pan de Alfacar se reconocen por tener puntas más agudas.”

Forma Peso

Forma Peso

¿Tipos de pan que tendrían que ser acogidos a la IGP?

ANEXOS 12

Receta del pan de Alfacar hace 25 años o más y receta actual Antiguamente Hoy en día

Harina Tipo Calidad Cantidad

No se utiliza una harina específica según el tipo de pan. Son de fuerza 120W. Las harinas ya llevan mejorantes añadidos y luego sólo se añade el ácido ascórbico a parte. Sólo para el pan que estará en la cámara de fermentación se utiliza una harina de 130W porque se bloquea la fermentación. Ahora se utilizan harinas panaderas, ya equilibradas en mejorantes, x% de extracción y además se añade ácido ascórbico. Para quitarle mejorantes, habría que utilizar una harina de 140W, una mezcla como antes de recia (forte-robuste-solide) y candeal. Proveedores de harina: 5 (Cádiz, Córdoba, Sevilla, Granada y Huéscar, esta última tiene más calidad, un poco parecida a la de Cádiz)

Sal Tiene una cesta en la cual se filtraba la sal, esta cesta se colocaba directamente en la masa, se le echaba un poco de agua y así se depuraba la sal y quedaban los residuos en la cesta.

Masa madre “Hasta los años 70-80, se utilizaba masa madre para la fermentación del pan. Se hacía de un día para el otro, se guardaba un trozo de masa. El recentado ya nadie lo hace. Se perdió el los años 80. Antes, por la noche, en los hornos, estaban las mujeres, hacían el recentado. Porque antes, a las 8 de la tarde, volvían los hombres de Granada con los burros”

Levadura Agua Mejorantes Listarlos Cantitad

La harina

Etiquetas o Fotos de las etiquetas

ANEXOS 13

Proceso de elaboración Antiguamente Hoy en día

Amasado Maquinaria utilizada tiempo cuantas veces

En los años 50, cuando era niño, se amasaba 40 minutos con una amasadora. No he conocido el tiempo del amasado a mano, sólo cuando si iba la luz. Por supuesto en tiempos remotos, el amasado se hacía a mano.

15-20 min a velocidad lenta

Reposo cuantas veces duración

se dejaba la masa reposar en una artesa (bandeja de madera larga y honda

15-20 min en cámara de resposo

Fermentación duración

1h00

Cocción Tipos de hornos utilizados Tiempo y Tº según piezas

Tenían un horno moruno. No se sabía la temperatura, se fijaba en el color de los ladrillos. Se empezaba por las piezas chicas”: bollos, roscos, barras, y los luego las de 500gr y 1kg para que el pan tenga una corteza más crujiente Tuvo uno de piedra de 1800 que se desmontó en 1994. Era el último horno moruno tradicional en lo cual se echaba la leña al interior de la bóveda.

En el horno giratorio, hace como antes, empieza por las piezas chicas que aguantan más un golpe de calor: “necesitan más golpe de calor”, Un pan de 2 kg necesita más de una hora. En un horno eléctrico, no importa el orden, se cuece a 220º, 250gr 20-25 min, 500gr 40 min, 1Kgr 40-50 min. Tiene 3 hornos cuyo uno giratorio con solera que instalaron en 1983-1984; en su opinión, es en este estilo de horno que debería entrar en la IGP porque es “el panadero que controla la cocción del pan”. Se instalaron los giratorios a partir de los años 70.

Congelación o precocido

Cámara de fermentación

Desde septiembre de 2006, tiene una cámara de fermentación controlada. Sólo la utiliza para el pan integral porque los clientes del integral no se quejan si la calidad del pan oscila, no se quejan tampoco si un día no hay pan integral

Otro(s) elemento(s)

se cortaba con raera en borondas de 300g (250gr una vez cocido), de 600gr (500gr cocido) y 1,1kg (1kg cocido).”

ANEXOS 14

Gestión de la calidad y sistema de trazabilidad ¿A qué normas de calidad cumple su horno?

La delegación de salud controla la trazabilidad. Ha hecho curso de trazabilidad. En la calle, está prohibido vender desde los años 60.

¿Cómo conserva los datos de trazabilidad? (tipo de datos, por cuanto tiempo, informatizado, etc.)

en papel

¿Cómo separará la trazabilidad del Pan de Alfacar? Trazabilidad por lotes: fecha de entrada nº de lotes Salida de pdto: cafetería o despacho ¿Tienes huellas antiguas de la tradición panadera en Alfacar? Objetos (sellos, herramientas, etc…)

Tiene una cesta en la cual se filtraba la sal, esta cesta se colocaba directamente en la masa, se le echaba un poco de agua y así se depuraba la sal y quedaban los residuos en la cesta. Balanza de familia, con la fecha de 1885, la utilizaban para el pan que vendían. Un antiguo sello con un número de panadero, a ver con Manolo

Documentos (artículos, libros, vídeos, etc…)

Antigua facturas: NO. A mediadas de los 60’s, la Diputación organizaba los días de la provincia (concepto un poco parecido a la feria de los pueblos) y siempre estaba el municipio de Alfacar, a lo mejor habrá archivos de estos días.

Fotos Antiguas fotos en negro y blanco: NO, tendrá Sonia ¿Me puedes describir su mercado? Número de tiendas y ubicación: de fabricación

4: Las tiendas representan el 30% de las ventas pero se vende más variedades. 2 en Granada (en pza fontiguero y en Haza grande, en el Albaycín), 1 en Alfacar y 1 en Huétor Santilla, en estas 2 últimas es donde más variedad se vende y donde se realiza la mejor cifra de negocio.

Número de furgonetas y área de reparto

5: 2 pasan por el Albaycín, 2 por el Zaydin, y 1 por Alfacar. Reparto a domicilio y en cafeterías. Las cafeterías representan una cuota de mercado importante, cada vez más se vende más pan fuera de casa.

¿Cómo se reparten sus ventas entre estos dos canales, en volumen de producción y de facturación?

Kg de pan producido/año (% si no tiene el dato)

Volumen de facturación total (% si no tiene el dato)

En tiendas 30% Reparto 70%

TOTAL

ANEXOS 15

¿Qué cuota de su mercado representa el pan tradicional de Alfacar? Kg de pan producido/año (%

si no tiene el dato) Volumen de facturación total

(% si no tiene el dato) En tiendas Reparto

TOTAL 60% ¿Has participado ya a unos eventos de promoción del Pan de Alfacar? Feria de los pueblos cada año en Armilla-Granada Estuvieron en una feria en Madrid Estuvieron en una feria en Málaga En octubre de 2008, irán a Sevilla (la misma que Málaga). Hubiera debido tener lugar en Granada porque ganó un panadero de Alfacar. Este año se va a celebrar los 25 años de Agrapan (Asociación de panaderos de Granada). Llamar a Fatima de Agrapan, al 958 20 20 23. ¿En tu opinión, qué haría falta hacer para la puesta en marcha de la IGP?

(formaciones técnicas de producción, para la promoción colectiva, creación consejo regulador, informatización, proyecto de investigación, etc…)

Lo que podría influir en la rentabilidad con la IGP, es un aumento de los costes de producción causado por un aumento del precio de la harina. Ponerse de acuerdo sobre el tipo de pan y formarse en hacerlo, eso será lo más importante.

ANEXOS 16

Anexo 10: Ejemplo de una entrevista abierta con el sector profesional jubilado Objetivo de la entrevista: recolección de referencias, datos y hechos históricos necesarios a la elaboración del informe justificativo y a la recuperación de la receta tradicional.

Presentación y arraigo familiar Encarna 82 años También la llaman Niña y su marido Pepa. El hijo de Encarna dejó de trabajar de panadero porque tenía alergia a la harina. Nunca tuvieron su propio horno, pagaban la cocción a Gabriel. Amasaban pan para venderlo. Además de ellos, estaban otros 5 panaderos cociendo en pan en el horno de Gabriel: Diego, Paco, Paquito, Paquito y Somera. Eulogia 73 años Es la tía de Eugenia, la mujer de Miguel Moreno

La comercialización del Pan de Alfacar Antes se vendía más a domicilio, no había tantos despachos. A principios se bajaba con los burros, luego en bici y luego con la moto y remolque. En vespaca en los 70’, un moto carro. En 1972, todavía no había coche. “mi sello era el 87”

División y especialización de cada obrero panadero Encarna: “mi marido no sabía hacer pan” Eulogia: “mi padre nunca ha cocido pan” Cada uno tenía un trabajo específico

“Las caseras” “Hasta 1972, porque ya en 1974 no quedaban, las mujeres del pueblo amasaban 3-4kg de harina por semana y lo cocían en los hornos” una roba = 11,5 kg

La especificad de Alfacar En los 50’, muchos panaderos se fueron para Granada. “Entre los 60 y los 70, estuve haciendo pan en la 5ª (puente verde) y no nos salía igual.” En la masa, no se notaba diferencia pero el pan, una vez cocido se notaba diferente de vista, de sabor, de miga, de aspecto. “Será por el agua, por el ambiente”. Antes el agua no llevaba cloro. Antiguamente llovía más y hacía más frío

El ambiente de la panadería “Abrir y cerrar las puertas”

ANEXOS 17

“se metía el pan en los cuartos calientes” “cdo había neblina” “se ponía gasa de tule contra las moscas”

Cambios en la receta del pan de Alfacar Levadura prensada: ya durante la guerra se utilizaba. Gracias a la levadura, el pan crecía mejor Los mejorantes, “el polvos”: Encarna trabajó hasta el 1992 y ya se utilizaban

Cocción en hornos de leña Antiguamente, la leña daba olor al pan Las barras se cuece apenas una media hora. La última vuelta está mejor que la primera.

La harina y el trigo Trigo recio Se mezcla trigo candeal y trigo recio Siempre se ha hecho pan blanco en Alfacar

La maquinaria Las amasadoras llegaron en los 70’

El agua En verano se echaba agua tibia En invierno se echaba agua caliente pero no nos quemaba

La masa madre A 1 kg de masa que sobraba que se le añadía 3 o 4 kg de harina por la mña y luego 10 o 12 kg más por la tarde y la misma cantidad de agua. Se dejaba reposar por lo menos 3 horas.

Los consumidores de pan “El pan integral que se está haciendo no es realmente integral”

Formato del pan Los panes se hacían de 1,5 kg Los bollos o barras se han hecho de toda la vida El pan de aceite se hacía en navidad. Eran tortas redondas, “los nochebuenos”, de 1 kg Se le hecho ¼ de aceite por 1 kg de harina, pasas o nueces, masa madre (1,5 kg por 3 kg de harina), sal y agua En la barra siempre se ha hecho un corte longitudinal En las roscas, se hacían cortecillos. En las hogazas, se hacía sólo un círculo o un cuadrado cuando se quería sacar un pan con más miga; sino se hacían un cuadrado marcado de 4 líneas que se cruzan. Las zonias = las jajullas más finitas que las saladillas Documentos históricos: Placa del centenar del horno por la cámara de comercio y medalla foto

ANEXOS 18

Anexo 11: Ejemplo de una entrevista abierta con un técnico de una marca de calidad

En attendant que la communication soit rétablie, je vous présente brièvement le projet. Je travaille actuellement pour l’association des boulangers d’Alfacar pour la rédaction du rapport justificatif et la définition du cahier des charges pour l’obtention d’une IGP du Pain de Alfacar. Alfacar se situe à 950m d’altitude, 200m plus haut que la ville de Grenade et à seulement 7km. Alfacar est un village de 5000 habitants et compte 50 fournils qui emploient entre 3 et 50 personnes. Le nombre d’emploi direct du secteur dans le village est d’environ 400. Les boulangers du village d’Alfacar fournisse 50% du marché de Grenade dont la population de la ville est de 250.000 habitants et celle de l‘agglomération de quasi 500.000.

Le pain d’Alfacar jouit d’une réputation séculaire mais a récemment souffert de l’usurpation de son nom par des opérateurs extérieurs au village ce qui s’est traduit par une guerre des prix et une baisse de la qualité. L’objectif de l’IGP est de protéger le bon usage du nom « Pan de Alfacar » et d’en améliorer la qualité.

Dans le cadre du projet de l’IGP, 18 fournils se sont regroupés. Cela représente 190 emplois directs, 30 points de vente en plus des fournils. Le pain traditionnel d’Alfacar (cf photos en PJ) représente plus de 60% de la farine consommée.

En 2005, j’avais réalisé mon mémoire d’ingénieur en agriculture sur le sujet de la marque de qualité territorial du Poniente Granadino qui coopère avec celle du Pays Cathare. Je vous contacte donc sur leurs recommandations. En effet, mes collègues espagnoles gardaient un vif souvenir de vos activités qu’ils avaient pu découvrir lors d’une visite dans l’Aude.

Je vous contacte donc avec plusieurs grandes questions pour partager votre expérience et préparer nos projets, en espérant que je pourrai par la suite, directement ou indirectement, vous être reconnaissante de votre disponibilité.

1. Premièrement, j’aimerais que vous me décriviez la gestion et le contrôle de la qualité du Pain (critères pris en compte et niveau d’exigence, autocontrôle et/ou audits externes, etc.)

2. Deuxièmement, je voudrais savoir dans quelle mesure la qualité gustative du produit est un critère pour l’octroie de la marque du pays Cathare et si oui, comment procédez-vous à l’analyse sensorielle des produits (panels d’experts, de consommateurs X, fréquence, etc..)

3. De plus, en ce qui concerne la gestion de la qualité du pain traditionnel Cathare, quels types de projets de recherches technico-scientifiques avez-vous entrepris avec les boulangers ou des institutions extérieures ?

4. Et enfin, quel bilan faites-vous de la marque collective du Pays Cathare pour le secteur de la boulangerie ? Quelles sont les réussites et les difficultés inhérentes à ce projet ?

Je vous dit à tout de suite, et espère que j’aurai une communication de qualité d’ici quelques minutes, Marie Montespan, +33 468 112 038

ANEXOS 19

Balance de la conversación telefónica (25min) Presentación del Pan del País Cátaro y de la marca colectiva Hay 44 panaderías en la marca. En una panadería se amasa, se cuece y se vende el pan. Están en el territorio del departamento del Aude y también hay una tolerancia para las comarcas limítrofes al departamento. El Pan del País Cátaro se elabora con una mezcla de harinas: un 75% de harina de tradición de trigo, un 10% de harina de centeno y un 15% de harina de escanda. La idea inicial de esta iniciativa era revalorizar las variedades antiguas de cereales del departamento Gestión de la calidad y de la trazabilidad Los panaderos tienen que cumplir con requisitos en lo que concierne las materias primas, el proceso de elaboración, la comercialización y la comunicación. Materias primas Las harinas proceden del departamento. Dos molinos de harina son acreditados para molturar esta harina. Las harineras compran el trigo a agricultores del departamento según unos criterios de calidad. Por si acaso, una campaña determinada, los molinos no pudieran encontrar suficientemente cereales de la calidad requisita, pueden recurrir a proveedores exteriores, siempre respectando los requisitos de calidad. La calidad de las harinas es controlada por laboratorios externos (% cenizas, elastibilidad, extensibilidad, etc.) Cuando se definió el pliego de condiciones, diez años atrás, no se especificó nada en lo que se refiere al uso de mejorantes y aditivos, así que se pueden utilizar según las buenas prácticas en panaderías y las normas en vigor. Se dejó la posibilidad de utilizarlos sobre todo para la repostería porque los panaderos cuando elaboraron la receta se enfrentaron a problemas de conservación. Se permite el uso de mejorantes y aditivos pero se prohíbe el uso de conservadores y colorantes. Los ingredientes empleados para la elaboración de la repostería cátara también deben proceder, dentro de lo posible, del departamento y ser acogido a la marca de calidad territorial del País Cátaro. La comercialización y la promoción bajo una marca colectiva Todos los panaderos que soliciten la marca tendrán una formación obligatoria para la venta del Pan del País Cátaro. El objetivo es que la marca del País Cátaro sea realmente una marca colectiva con un discurso coherente. Cada actor tiene que ser un embajador de la marca, ser capaz de la hablar del territorio y del producto a cualquier tipo de público. Sólo se puede atribuir la marca a una entidad productora porque una marca no puede vivir si el cliente no encuentra el producto promocionado. Sistemática de control

Autocontrol y seguimiento técnico Los panaderos son responsables de procurar todos los datos al técnico del consejo general del departamento (=un técnico de la diputación provincial). El técnico del departamento interviene como apoyo y asesor para el seguimiento de la calidad. También tiene competencias para redactar recomendaciones, velar con el cumplimiento de la marca y redactar con el fin de la comisión de otorgamiento de la marca excluya a los que no respetaran el pliego de condiciones y despreciaran la marca colectiva.

ANEXOS 20

En caso de problema; el primer paso es enviar una carta con los puntos críticos y un plazo de mejora, el segundo plazo es una carta de propuestas de medidas correctivas, el tercer paso, es el envío de una carta para preguntar el deseo de seguir adhiriendo a la marca del País Cátaro…y si nada mejora se propone la exclusión del panadero a la comisión que otorga la marca de calidad territorial.

Auditorias externas En los próximos años, se efectuarán además controles externos por entidades acreditadas. Vigilarán el cumplimiento del pliego de condiciones y de las buenas prácticas de higiene. El objetivo es que la marca colectiva sea aún más fuerte, seria y justa tanto para los consumidores como para los profesionales.

Conservación de los datos Los controles son manuales y la conservación de una parte de los datos también porque desgraciadamente los panaderos no utilizan sistemas informáticos y automatizados. Catas del pan del País Cátaro Los panes del País Cátaro tienen que respetar dimensiones según los formatos y los pesos definidos en el pliego de condiciones. Cuando se realizan catas, tanto con profesionales, expertos, como consumidores X,

se observa: Las dimensiones de los panes y el peso La “clé” del pan en la parte inferior, es la zona de unión de la bola que demuestra que

el pan ha sido formado a mano Que los cortes sean manuales La corteza (color, grosor, crujiente, etc.) Que la miga sea lo suficientemente alveolada y de manera irregular Que en el sabor y en el olor, se destacan la acidez y el toque de avellana

característicos de la harina empleada Investigación técnico-científica no lo hablamos porque se cortó la comunicación Resultados

Balance económico Es muy difícil implantar un observatorio socio-económico porque los panderos no suelen tener una mentalidad empresarial, sin embargo es clave para la estrategia de la marca y la justificación política de su importancia. Los panaderos tienen la obligación de comunicar sus resultados conseguidos a través de la marca del País Cátaro, tanto en término de producción como de facturación. Por ejemplo, el volumen de facturación del biscocho cátaro producido 16 panaderos (elaborado con la misma harina) fue de 25.000€ en 2006 y creció a 46.000€ en 2007 (+84%). Gracias a la coordinación de la marca colectiva se crearon herramientas de marketing y de comunicación (estanterías, carteles, folletos, etc.)

Balance Social La marca es una herramienta de diagnóstico para conocer las necesidades de los profesionales en término de asesoramiento y formación técnica, comercial, financiera, jurídica, etc.

ANEXOS 21

La marca es un marco para luchar contra el aislamiento profesional de los artesanos, es un marco para fomentar solidariedades e impulsar intercambios profesionales

Casos de exclusión No respeto del pliego de condiciones No producción de los panes cátaros No respeto de la imagen colectiva para la venta y la promoción Dos panaderos fueron excluidos de la marca y entonces se dieron cuenta del interés de la marca, hicieron los esfuerzos necesarios y volvieron a solicitarla.

ANEXOS 22

Anexo 12: Ejemplo de una entrevista abierta con un técnico de control de calidad Objetivo de la entrevista: Conocer el nivel de cumplimiento de las normas de higiene y de trazabilidad del

sector panadero en Alfacar Tener un punto de vista global Conocer los puntos de difícil cumplimiento

Tipología Los mayores: > 55 años, alrededor de 60 años “Les cuesta mucho trabajo. No entienden las normas. No las llevan. Dicen que no tienen tiempo, que se van a jubilar” Los jóvenes “Colaboran. Se ponen las pilas, por lo menos por el miedo del control. En general, procuran hacerlo todo” Los más grandes “Pueden invertir en lo que haga falta” Sólo los 4-5 muy grandes son informatizados, por ejemplo, Eduardo Vílchez tiene un programa o una tabla Excel muy bien hecha. Los que lo tienen informatizado le viene más cómodo, sobre todo los más grandes. No hay programa para este tema, ellos mismos se buscan la vida para hacerlo por ordenador.

Formación y preparación de los panaderos a la gestión de la calidad “Para darse de alta es obligatorio tener el “certificado de certificación”, antes se llamaba carné de manipulador. Todas las personas que trabajan en una panadería lo deben tener.” “Desde la nueva Ley, creo que en 2003 salió este nuevo decreto de manipulación, las formaciones a la gestión de la calidad se dan en academias acreditadas pero los panaderos pagan y a veces reciben charlas de pésima calidad o no van a las charlas y aún así tienen el certificado. No sé cuanto tiempo dura pero creo que en un día o dos liquidan el tema, en 3 días a lo mejor. As veces, reúnen en la misma charla a camareros y a panaderos y eso no les sirve. Antes, las formaciones que dábamos nosotros duraban 1 semana, eran gratis, se hacía un examen tipo test al final y valían sólo para 5 años, tenían que renovar el certificado”

Mayores problemas de higiene Hay muchas cosas rozando con el suelo, todo tiene que estar en el alto: la sal, la harina, el aceite, el pan, etc…Algunos tienen que carros y les resulta mucho más cómodo. El mayor problema es el de las canastas en el suelo, y de todo lo que dejan en contacto con el suelo en general También, no llevan el gorro, se le olvidan, y deberían tapar las masas madre.

ANEXOS 23

También en verano, hace calor, trabajan con las puertas abiertas, pueden entrar moscas, etc. Que la harina no toque con la pared, que no haya humedad en el almacén de harina. El pan tiene muy pocos puntos críticos El pan precocido presenta unos riegos más Lo más penoso para los panaderos es rellenar los registros.

Gestión de la trazabilidad Entrada: por fecha de entrada Salida: lotes por fecha de salida, cada masa diferente tiene una trazabilidad

Tipo de control Al mínimo: 1 visita/año Prefiero rellenar hojas de control No soy partidaria de sancionarlos y que lleguen multas. Prefiero que este dinero lo utilizan para mejorar su panadería. Si fuera muy grave para la salud de la población si haría un acta pero no lo suelo hacer así. Y cuando se trata de renovar el registro sanitario, ocurre cada 5 años, se hace un control a fondo, se aprovecha para ponerlos al día porque tiene que estar perfecto cuando se convalide el registro. En las panaderías más grandes echamos más tiempo porque entra más gente, hay más riesgos. Todos tienen que cumplir las mismas normas pero es verdad que echamos más tiempo con lo más grandes. Analítica del agua Miramos todo según el decreto 140 de 2003. Miramos los análisis de GESTAGUA a quien delega el ayuntamiento la gestión del agua. No hay problema. Pero a parte de eso, las características del agua no la miramos. Las aguas de las diferentes fuentes son muy parecidas. Fuente Grande está gestionada por la comunidad de regantes. Un decalcificador quita el cloro y muchas veces ellos no lo saben. Los panaderos, todos los días tienen que hacer un análisis del cloro del agua y un análisis organoléptico (color, turbidez, olor y sabor). 0,2 es el límite inferior de cloro que debe tener el agua. Analítica de la harina No lo hacemos nosotros Estos análisis se hacen en las industrias. Análisis sistemáticos Tenemos series de programa. Por ejemplo, la presencia de OGM en el pan de Soja Los análisis los mandamos al laboratorio de la delegación provincial de Salud, avda del Sur.

ANEXOS 24

El asesoramiento para la gestión de la calidad Me gustan los asesores que vienen a los controles “Al panadero le vine muy bien tener un asesor si es bueno” Fernando, farmacéutico, de asesores higiénicos, trabaja muy bien (686 07 63 96 o 626 36 68 09). Es del pueblo de Chaparral. Sé que trabaja con Mª Dolores, José Ruiz Caballero y Tomas Ruiz Caballero. Es importante que el asesor sea serio y que respete los plazos

Utilización de material de madera Legalmente, no hay nada que dice que no se pueden utilizar cubetas de madera. Yo no conozco nada que dice que no las pueden utilizar pero somos humanos, quizás me equivoco; “pero las cubetas de plástico son más higiénicas”. Y las cubetas por lo menos, las tendrían que tener tapadas. Y no sé porque les gustan más las de madera pero yo veo más higiénico las de plástico, se lava mejor, se seca mejor. No hay nada registrado, “que yo sepa”, que prohíba el uso de las tablas y de las lonas. “Les recomiendo que laven las lonas”. Las mesas sólo pueden ser de pino, aya o roble, sólo estas madreas están autorizadas. Le aconsejo que utilicen granito polito, mármol o acero. Lo que dice el decreto es que el material sea liso, de fácil limpieza y desinfección. Y sobre las lonas, no hay nada que exista, que yo sepa.

El pan que me gusta “No todos los panaderos hacen buen pan” Me gusta el pan de José Ruiz, de Miguel Moreno, de Gabriel y de José Roja Molero, un anciano de la calle del agua (hace muy buen pan, tiene un horno moruno quizás menos antiguo que el de Miguel, produce muy poco pero el pan es muy bueno y vende a restaurante como La Castellana, Conini; pero el horno está en muy malas condiciones…para que siga otra persona, para vender o alquiler el horno habría que reformar muchas cosas.) Humberto es un caso particular…

Venta a domicilio-en la calle Está prohibido pero todos lo hacen y esto no es tema mío la verdad.

Donde conseguir información oficial de la inspección de salud Mandar una carta al director del Distrito Metropolitana de Granada Aquilino ALONSO MIRANDA Pero no sé lo que podéis solicitar. A principios, me ha costado mucho trabajo para que respeten las normas de higiene y la trazabilidad. Es mucho trabajo para explicárselos, para formarlos, para concienciarlos, etc… Tlf Margarita: 609793973

ANEXOS 25

Anexo 13: Ejemplo de una reunión para la construcción colectiva de la calidad.

1

Proceso de Tramitación de la I.G.P

Consenso del pliego de condicionesFase 3: Definición del proceso de elaboración

Martes 20/11/2007

El proceso de consenso del pliego de condiciones

Elementos Fecha Participantes

Descripción morfológica y elementos distintivos del Pan de Alfacar

Martes 24 de octubre

TODOS los panaderos

Ingredientes de la receta del Pan de Martes 6 y 13 TODOS losIngredientes de la receta del Pan de Alfacar

Martes 6 y 13 de noviembre

TODOS los panaderos

Proceso de elaboración del Pan de Alfacar

HOY TODOS los panaderos

Presentación e imagen colectiva del Pan de Alfacar

Para definir TODOS los panaderos

Síntesis y consenso del pliego de condiciones

Para definir TODOS los panaderos

Objetivos de la reunión

1. Presentar los elementos consensuados durante la reunión anterior

2. Definir el proceso de elaboración del Pan pde Alfacar y sus características

– Identificar los parámetros que habrá que investigar

3. Calendario de trabajo


1. Presentar los elementos consensuados durante la reunión anterior

2. Definir el proceso de elaboración del Pan de Alfacar y sus característicasy

– Identificar los parámetros que habrá que investigar

3. Calendario de trabajo

Definición del proceso de elaboración del Pan de Alfacar

• El amasado

• La división de la masa

El reposo• El reposo

• El formado del pan

• La fermentación

• La cocción

Para cada elemento hay que definir:

• Las prácticas obligatorias• O las prácticas prohibidas• O los elementos obligatorios• O los elementos prohibidos• O los elementos prohibidos

• Se pueden añadir criterios• Los criterios, dentro de lo posible,

serán mensurables

ANEXOS 26

Anexo 14: Ejemplo de una reunión para la construcción colectiva de la calidad – Finalización del proceso.

1

Proceso de Tramitación de la I.G.P

Criterios del pliego de condiciones

Domingo 09/03/2008


1. Presentar los elementos consensuados durante las reuniones anterioresanteriores

2. Subvenciones “comercio”

Ubicación del ámbito de la IGP

Alfacar

Caracterización climática

Alfacar

Acuífero de la sierra de la Alfaguara

Alfacar

Manantial de Fuente GrandeAlfacar

2

• IMPORTANCIA DEL ALFACAR EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL PAN:

• AGUA DE ALFACAR: es un agua dura-media, semi-blanda, con un nivel de bicarbonatos medio, donde el Magnesio tiene una alta concentración. Los bicarbonatos reaccionan con el medio ácido de la masa y producen CO2, actuando como un fermento químico de la masa junto con las q jlevaduras (ferm. Biológica).

• El ambiente (Tª, Humedad, cercanía a un parque natural de sierra), proporciona una microbiología que interviene en los procesos fermentativos del pan: bacterias lácticas y acéticas, y otras.

Descripción de los elementos distintivos del Pan de Alfacar

Objetivos:

• Un pan específico

• Un pan que el consumidor reconozca aUn pan que el consumidor reconozca a primera vista

• Un pan representativo de la tradición alfacareña

Objetivo de una imagen común

• Certificación de la calidad

• Trazabilidad del producto

• Marca colectiva fuerte

• Imagen de calidad, tradicional, valor añadido

Definición de la morfología de los BOLLOS

Pesos(gr)

Referencia del Referencia del pliego 80 125 250

+/- 8 12,5 25% tolerancia

total 20 20 20

Morfología del Bollo de 250 gr.

8 cm

12 cm

10 cm

34 cm

38 cm

42 cm

Un corte longitudinal único

Ejemplos de barra de Alfacar

3

Morfología de las Hogazas de Alfacar

Pesos Cortes

Referencia del pliego 250 500 1

Se hace un “peinado” de la hogaza previo a la

fermentación y antes de hornearlas se hacen a mano cortes que forman un cuadrop g

+/- 25 25 0,05 X

% tolerancia total 20 10 10 X

Morfología de la Rosca de Alfacar

Peso(gr) Distintivo visual Corte

Referencia d l li 500

Se destaca visualmente el punto de unión de la masa.

E á

Un único corte continuo salvo en la

d ió del pliego 500 Es una zona más estrecha y más dura llamada la “suegra”

zona de unión para dejarla aparente

+/- 25 X X

% tolerancia 10 X X

Morfología del Rosco de Alfacar

Pesogr.

Referencia del pliego 250

+/- 25

% tolerancia 20

Etapas del diagrama del proceso de elaboración del Pan de Alfacar

Harina + Agua de Alfacar + Masa Madre + Levadura + Sal + Mejorantes

1. Mezcla de los ingredientes

2. Amasado

3. Reposo en bloque

4. División de la masa

5 F ió d l b l d5. Formación de las bolas de masa

6. Reposo en bola

7. Formación de las piezas

8. Fermentación

9. Corte antes del horneado

10.Cocción

11.Enfriamiento

12.Degustación

Definición de los ingredientes del Pan de Alfacar

• El agua

• La sal

• La harina• La harina

• La masa madre

• La levadura prensada

• Los mejorantes


Componentes de la receta


Justificación de los criterios del pliego de

condiciones

La SalCantidad oPesar la sal

1 8% á i d l Una cantidad siempre h éo1,8% máximo de sal homogénea Respectar la norma en vigor

Tipo de sal (fina, etc…)

oSin definir, puede ser de tipo fina, entre fina, o gorda

No es lo que caracteriza el Pan de Alfacar

Procedencia de la sal (marina, etc…)

oSin definir No es lo que caracteriza el Pan de Alfacar

4





condiciones

El aguaProcedencia No se especificará nada en el pliego de

condicionesEn el informe justificativo se detallará el

El alto contenido en bicarbonato da unas características especiales al Pan de Alfacar yEn el informe justificativo se detallará el

impacto de la composición del agua de Alfacar.

especiales al Pan de Alfacar y facilita su elaboración

Temperatura oSin definir ni mencionar

Uso de decalcificador

oSe prohíbe el uso de decalcificador para el agua utilizada en panadería

El decalcificador quita el cloro.La cantidad en calcio del agua de Alfacar es lo que le confiere sus peculiaridades.

Cantidad de agua oEntre un 55% y 62%oEn el manual calidad se harán recomendaciones más precisas, después de pruebas, según el tipo de harina

La proporción de agua tiene una gran influencia sobre la textura del pan y su conservación





condiciones

La levadura prensadaTipo de Levadura biológica prensada plevadura fresca

Cantidad 3% máximo para la levadura prensada fresca

Limitar la cantidad de levadura para que el pan sea má sabroso y de mayor conservaciónAl utilizar masa madre, la dosis de levadura puede ser reducida





condiciones

Los mejorantesUso de Según las buenas prácticas Los mejorantes y aditivos

mejorante de fabricación en panadería y las normas en vigor

se utilizan para corregir defectos de la harina

Tipos de mejorante

oMejorantes autorizados

Dosis de mejorante

oDespués de ensayos el consejo regulador podrá especificar recomendaciones en el manual de calidad





condiciones

La harinaFuerza de la W entre 100 y 170 En Alfacar, se utilizan

harina P/L: 0,3 y 0,6 El consejo regulador podrá formular criterios más específicos para la elaboración del Pan de Alfacar

harinas relativamente flojas en relación con las propiedades del agua y el uso de masa madre Los panaderos tendrán que utilizar harinas dentro de este intervalo El consejo regulador vigilará la calidad de las harinas según las analíticas provistas por las harineras





condiciones

La masa madreUso de masa madre oEs imprescindible Define la especificidad, la

tipicidad y la tradición alfacareña

C i ió Ll á i d l l ñ di á h i lComposición oLlevará pie de masa a la cual se añadirá harina, sal y agua

Elaboración oSe hará por lo menos un recentado

Condiciones de fermentación

oFermentará en cubetas de madera y debe doblar de volumen

Las cubetas de madera están autorizada en panadería Las cubetas de madera favorecen el desarrollo de una microflora local

Cantidad oUn 10% mínimooUn 50% máximo

Un sabor típico de Alfacar

pH de la masa madre

oEntre 4 y 6, según la temperatura

Definición del proceso de elaboración del Pan de Alfacar

• El amasado

• La división de la masa

• El reposoeposo

• El formado del pan

• La fermentación

• La cocción

5

Elementos del proceso


Justificación de los criterios del pliego de condiciones

El amasadoTipo de amasadora

oSe utilizarán amasadoras mecánicas como se utilizan desde hace más de 50 años

Se utilizan amasadoras de brazo, de rolo, de rodillo y de espiral

Tiempo de amasado

oSe empezará con la velocidad lenta por 5 minutos mínimooSe continuará el amasado con una velocidad superior adecuado según el tipo de amasadora

Se empezará con la velocidad lenta para mezclar los ingredientes Se continuará el amasado con una velocidad superior para reforzar la red proteica de la masa se controlará los tiempos de amasado eltipo de amasadora

oLa temperatura de la masa a finales del amasado será entre 24ºC y 28ºC

se controlará los tiempos de amasado y el tiempo total se controlará la temperatura final de la masa para asegurarse que el amasado se haya desarrollado en condiciones idóneas

Volumen de la masa

oEl volumen de la masa será adecuado la capacidad de la amasadora

Reposo en bloque

oSe dejará reposar la masa en bloque, como se hacía antiguamente, un mínimo de 5 minutos después del amasado y antes de la división

El reposo en masa favorece el fortalecimiento del red proteica desarrollada durante el amasado Durante el reposo en bloque de la masa se desarrollan buena parte de los aromas del Pan de Alfacar




condiciones

División de la masa

Pesadora-di i

oLas bolas de masas crudas se podrán dividir de manera manual

La bola de masa serán de peso adecuado a cada peso de cadadivisora podrán dividir de manera manual,

mecánica como por máquina divisora.Las bolas formadas antes del reposo en bola se harán del peso correspondiente al peso final del pan

adecuado a cada peso de cada formato para no alterar la homogeneidad estructural de la miga Se velará que las piezas sean de peso uniforme y conforme al pliego de condiciones




condiciones

El reposo

Cámara de reposo

oEl reposo en bolas tendrá lugar en condiciones ambientales,

d f bl

El reposo tendrá lugar en condiciones que no modifiquen l di i l lpodrá efectuarse en tabla, mesa

ò cámaras de reposolas condiciones naturales para el desarrollo de las aromas del pan

Tiempo de reposo

o15 minutos mínimo Un reposo mínimo de 15 minutos favorece una buena estructura del pan antes de sufrir nuevas presiones durante el formado

Formación de las piezasFormado de los bollos

oSe puede utilizar la formadora de barra apretando lo mínimo posible la masaoLas tetas se hacen manualmente

los bollos de Alfacar se reconocen por sus “tetas” hechas a mano

Formado de los roscos

Se puede utilizar la formadora de barra apretando lo mínimo posible la masa

Los roscos se unen manualmente

los roscos de Alfacar se reconocen por sus “tetas” hechas a mano

Formado de las roscas


Las roscas se unen manualmente

los roscos de Alfacar se reconocen por sus “tetas” hechas a mano

Formado de las hogazas


Las tetas se hacen manualmente

las hogazas de Alfacar se reconocen por su “pintado” hecho a mano

No se excluye el uso de formadoras de barra y el que opte por un formado completamente manual lo valorizará a través de su propia comunicación

Etapa del proceso Criterios del pliego de condiciones Justificación de los criterios del pliego de condiciones

Fermentación de las piezas

Condiciones de fermentación

oUna vez formado, se dejará fermentar el Pan de Alfacar de manera continua. oLa fermentación del Pan tendrá lugar en tradicionales tablas de madera cubiertas.oSe utilizarán lonas según las condiciones.oLa fermentación se desarrollará en las condiciones ambientales del municipio de Alfacar

La fermentación será controlada por el panadero gracias su saber-hacer ancestral.

Prohibición del uso de las cámaras de fermentación

oSe prohibirá estrictamente el uso de cámaras de fermentación que sea para producir pan precocido o controlar la fermentación, a no ser que en un futuro, por mejora tecnológica permitan reproducir fielmente las condiciones ambientales del zona amparada por la IGP del Pan de Alfacar

la cámara de fermentación, hasta ahora, no permiten reproducir las condiciones de Alfacar

Tiempo de fermentación

oLa fermentación será de un mínimo de una hora en condiciones estivales y podrá tardar hasta dos horas en condiciones invernales.oDado las fuertes variaciones climáticas a lo largo tanto de una noche como del año en Alfacar, el umbral de tolerancia será de un 10%.

Una fermentación larga es necesaria para conseguir un pan de calidad, de mejor estructura, mayor sabor y conservación.

Etapa del proceso

Criterios del pliego de condiciones Justificación de los criterios del pliego de condiciones

Cocción del panHorno oSe utilizarán horno de suelo

refractario que podrán ser de tipo moruno, giratorio o de piso, siempre que se trate de una difusión del calor por conducción lenta

La cocción en un horno de suelo de material refractario permite una cocción por difusión del calor y favorece una difusión del calor más lenta. Por consecuencia, el pan tiene una corteza es mayor con lo cual contribuye a su mejor conservación.

Tiempos de cocción

oBollo de 80gr: mínimo de 25 minoBollo de 125gr: mínimo de 25 min

Por la falta de fiabilidad de las medidas de la temperatura de los hornos tradicionales, no se controlará la temperatura de cocción Teniendo enoBollo de 250gr: mínimo de 30 min

oRosco de 250gr: mínimo de 25 minoRosca de 500gr: mínimo de 35 minoHogaza de 250gr: mínimo de 30 minoHogaza de 500gr: mínimo de 40 minoHogaza de 1kg: mínimo de 50 min

controlará la temperatura de cocción. Teniendo en cuenta que el Pan de Alfacar se cuece a más 200º mínimo, se definirá un tiempo mínimo de cocción por cada pieza. Un tiempo mínimo de cocción garantiza una corteza crujiente, de color y grosor idónea y una conservación del pan de Alfacar

Condiciones del horno para del Pan de Alfacar

oEl pan de Alfacar certificado sólo podrá cocer a partir de la segunda carga del horno

A partir de la segunda carga los hornos tradicionales se encuentran en condiciones de temperatura y humedad estabilizadas y adecuadas al Pan de Alfacar.

6

Enfriamiento/rezumado del pan

Condiciones de enfriamiento

oEl pan, una vez cocido, se enfriará según las buenas prácticas de higiene sin estar en contacto con ninguna superficie contaminante.oEl pan se enfriará en recipientes que permitan unas condiciones

Tradicionalmente se deja enfria el pan en artesones de madera

q padecuadas para la evaporación del calor y de la humedad.

Tiempo de enfriamiento idóneo

oEl pan se enfriará completamente antes de ser colocados en sacos o cajas para su reparto.oEl pan se enfriará completamente antes de ser colocados en bolsas cerradas para su reparto en puntos de venta.

Mantener el crujín de la corteza que no haya condensación en el embalaje

El etiquetado• Los panes se venderán etiquetados

• Se mencionará siempre “I.G.P. Pan de Alfacar”

La trazabilidad• Los panes se venderán etiquetados

• Se mencionará siempre “I G P Pan de Alfacar”Se mencionará siempre I.G.P. Pan de Alfacar

• Se especificará el nº del horno

• Se mencionará el nombre del tipo de pan

El embolsado• Obligatorio cuando no se trata ni de venta

directa (tienda propia o restauración)

Uso de nombre

• Vigilado por el consejo regulador

• Derecho de uso sólo a los socios-productores de Pan de Alfacar certificado

Pautas del uso de la imagen

Marketing bajo la marca colectiva famosa más bien

que bajo el nombre del horno

Promoción de las distintas

clases de pan

Presentación elegante

Y tradicional

Bolsas de papel respetuosas del medioambiente

Uso de la imagen en los hornos y canales de venta

Uso de la marca colectiva como argumento de venta

M k ti d l

Señalización exterior de los hornos y tiendas registradas en la I.G.P

Marketing de los productos bajo la

marca colectiva

¿Incluir a Víznar en el ámbito geográfico de la IGP?

Argumentos a favor Argumentos en contra•Víznar, históricamente dependía de Alfacar, hasta el siglo XVII

•En 1594, Henriquez de Jorquera, ya mencionó Alfacar y Víznar por las bondades del pan en ambos lugares producidos.

Alf Ví t l i

•El reglamento CE 510/2006 obliga a una perfecta justificación del ámbito geográfico que incluya a Víznar bajo las mismas condiciones.

•Alfacar y Víznar se encuentran en el mismo área geográfica (Sierra de la Alfaguara) y comparten las mismas aguas (Fuente Grande).

Ventajas Inconvenientes•Reforzar el colectivo y aumentar la capacidad productiva

•Financiar el proyecto de la IGP

•Mayor implicación provincial

…imagen del Pan de Alfacar…

ANEXOS 27

Anexo 15: Guión de Observación de las prácticas de trabajo

lote Pan de Alfacar 1 2 3 4 Hora amasado Ingredientes:

según lote De Pan de Alfacar

Harinas de la masadel Pan de Alfacar

Info técnica(W y P/L)

% cada harina

1 2 3 4

según lote De Pan de Alfacar

Cantidad Masa Madre

cubetas Cantidad Agua

1 2 3 4

Plástico-maderaTapada-sin tapar Recentado: sí – no

según lote De Pan de Alfacar Tipo- Marca Cantidad

Sal

12 3 4

Mejorante

12 3 4

Levadura prensada

12 3 4

Proceso Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4

Tiempo de amasado en velocidad lenta:

Tº masa a finales amasado: Tiempo de reposo en bloque Tiempo de reposo en bolas Tiempo de fermentación Tiempo de cocción de las distintas piezas

Lote Nº carga del horno

bollo 80gr

bollo 125gr

bollo 250gr

rosco 250gr

rosca 500gr

hogaza 250gr

hogaza 500gr

hogaza 1Kg

1 2 3

Fecha: Obrador: Observador:

ANEXOS 28

Anexo 16: Metodología para la toma de datos descriptivos de la morfología de los productos

Bollos de 80, 125 y 250 gr Color de la corteza (foto con pantone)

Peso (gr) Longitud (cm) Perímetro de la parte central (cm) Longitud del corte (cm) Anchura del corte (cm)

Profundidad media del corte (cm) CORTAR Foto de un corte transversal de la miga (loncha de 1cm de grosor en papel mm)

Color de la miga (foto con pantone) Foto de un corte longitudinal de la miga (en papel mm)

Anchura (cm) (en el punto central) de la barra Grosor de la corteza en el centro de la barra (mm)

Rosco de 250 gr Color de la corteza (foto con pantone)

Peso (gr) Longitud (cm) Anchura (cm) Longitud del agujero (cm) Anchura del agujero (cm) Diámetros de las partes laterales CORTAR Altura y anchura (cm) de la parte más gruesa Altura y anchura (cm) de la parte más fina

Foto de 2 cortes transversales de la miga (loncha de 1cm de grosor en papel mm)

Foto de 2 cortes longitudinales de la miga (en papel mm) Color de la miga (foto con pantone)

Grosor de la corteza (mm)

Rosca de 500 gr Color de la corteza (foto con pantone)

Peso (gr) Diámetro externo (cm)

Diámetro interno (cm)

ANEXOS 29

Perímetro (cm) de la parte de unión de las puntas, “la suegra” Anchura (cm) de la parte de unión de las puntas, “la suegra” Perímetro (cm) de la parte más ancha, opuesta al punto de unión Anchura (cm) de la parte más ancha, opuesta al punto de unión Cuantificar la sección circular de la suegra

CORTAR

Foto de 2 cortes transversales (de la suegra y de la parte opuesta) de la miga (loncha de 1cm de grosor en papel mm)

Color de la miga (foto con pantone) Foto de un corte longitudinal de la miga (en papel mm) Grosor de la corteza (mm)

Hogaza de 250 gr, 500 gr y 1 Kg Color de la corteza (foto con pantone)

Peso (gr) Diámetro de la parte inferior (cm) Números de corte, profundidad, foto. Altura máxima (cm) CORTAR Foto de un corte transversal de la miga (loncha de 1cm de grosor en papel mm)

Color de la miga (foto con pantone) Foto de un corte longitudinal de la miga (en papel mm) Grosor de la corteza en el medio (mm) Tenemos que medir el peso específico también Material imprescindible para tomar las medidas: Peso Pantones Metro Buen cuchillo Papel milimetrado Mesa Cámara digital Un pan de cada formato de seis hornos/día de experimentación

ANEXOS 30

Bollitos chicos de 80gr Febrero de 2008

PANADERÍA

Color corteza Peso (gr) Longitud (cm) Tetas correctas SÍ - NO SÍ - NO SÍ - NO SÍ - NO SÍ - NO SÍ - NO Longitud del corte (cm)

Anchura del corte (cm)

Profundidad media del corte (cm)

Perímetro (cm)

Altura y anchura (cm) (en el punto central) de la barra

Color miga

Textura y estructura miga

Grosor de la corteza (mm)

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ANEXOS 31

Anexo 17: Transcripción e interpretación de las entrevistas abiertas de motivación e intercambio de ideas. Manolo empezó por explicar los problemas de venta que sufría su empresa La actitud de los consumidores de su zona Comentó los problemas de los precios muy bajos en el mercado La dificultad de vender pan para la restauración y la cafetería, para algunas clases de menú si valoran el hecho de tener un pan de calidad pero es una minoría. En mi opinión también hay una labor de promocionar el pan de calidad porque las cafeterías utilizan leche fresca de calidad…en la opinión de Manolo la leche sabe más. Preguntó sobre el balance del Festival de Música y Danza Comentó el problema de la lentitud del proceso. Sobre todo el tema de los papeleos, el tema de la IGP pienso que deberíamos tenerlo ya en Bruselas, habrá explicaciones pero debería estar ya. “En Sevilla se presentó hace dos años” pues allí hay confusión de fecha La IGP es la prioridad que tenemos. Le comenté también mi preocupación del hecho de estar sola de nuevo en comparación con la demanda general y los objetivos a corto plazo. La sensación que no pudimos ni hablar las cosas sentados con calma, planteándose las cosas. “Preguntó si había trabajo para Carolina, lo que podíamos, cómo podríamos hacer, si en cuanto esté la IGP si podría funcionar. Preguntó lo que los socios podrían llevar” pues en mi opinión muchas horas de feria podrían asumirlas las empresas asociadas y con aportación concreta. Pensar lo que implicaría para los socios… Solución para Manolo mejorar el compromiso y la implicación. En mi opinión, tenemos que ser realistas que las limitaciones que hay el tiempo. Expliqué también los pilares fundamentales de la gestión de este proceso la necesidad de tener todo al día (papeles, dinamización de los socios, formación del personal) “Eso lo entiendo” También se ha ganado mucho con Carolina Mi estrategia en mi trabajo es que salga todo de forma muy coherente y de forma consensuada con las 25 empresas con lo cual el ritmo de proceso no es el mismo, igualmente Cosas positivas para Manolo: la unión entre los panaderos Cosas negativas de Manolo: a veces se encontró muy desanimado, “dar su demisión” e irse…por el mercado que tiene, porque a veces tiene la sensación que no le hace falta la IGP en el polígono, son clientes que escuchan “IGP” y se ríen! Manolo no entendía muy bien la importancia del marketing del Pan de Alfacar

ANEXOS 32

“hemos estado en las ferias, todo el mundo lo conoce, en Granada no hace falta marketing, Mucho cuidado con las ideas anteriores, hay DOP e IGP que no funcionan por no haber trabajado el marketing “A mí lo que me interesa no es que salga el pan certificado del horno sino que llegue certificado al consumidor” Se confundió entre la necesidad de hacer un buen marketing del Pan de Alfacar y voluntad de expansión geográfica del mercado. En su opinión, hace falta una mayor implicación de los socios, una mayor presencia, participación en los grupos que se hicieron, una mayor participación en las ferias y mayor compromiso de los socios “que uno no llegue porque se ha quedado dormido, no es muy responsable, y los demás que se levantan, ¿Qué?...”. Implicar todos los socios (ese es un tema importante que repitió varias veces) y de forma igual. Es muy importante que cada socio tenga al día el pago de las cuotas, hay que poner una fecha y comprometerse. No dejar pasar el tiempo, que todos respondan. Hablamos de la idea de trabajar con un planning de reuniones de la Junta Directiva y del Gremio. No estaba al día de algunos temas, no sabía lo del Torres Quevedo. También admitió que cuando faltó reuniones no se informó después. Para lo que falten hay que encontrar una solución para midan lo que implica: “castigo”, “multa” También comentamos la actitud en las reuniones, la importancia de no cortarse la palabra, la importancia de no repetir varias veces las cosas, la importancia de saber apuntar antes de preguntar lo que sea… En la opinión de Manolo, la actitud está siendo cada vez más positiva, los intercambios son buenos, eso es lo que anima un poco. Me olvidé decirle lo que aportaba de positivo para el colectivo.

ANEXOS 33

Anexo 18: Guión de Evaluación de la calidad de la presentación de los puntos de venta de Pan de Alfacar Nombre del Punto de venta: Horno productor: Dirección: Fecha de observación: Hora de observación: Encuestador:

Evaluación de la fachada: NO SÍ

Fachada elegante

Fachada limpia (toldo limpio, pintura en buen estado…)

Presencia del nombre del horno productor

Presencia de la mención Pan de Alfacar

Conservación de los nombres cuando esté bajada la persiana

Presencia de un sistema para proteger a los clientes de la lluvia

Presencia de un sistema para proteger a los clientes y la vitrina del sol

Evaluación accesibilidad de la tienda NO SÍ

Cercanía de autobuses

Accesibilidad de la tienda a los discapacitados

Accesibilidad de la tienda a los niños

Abertura automática de la puerta

Evaluación del escaparate o de la vitrina NO SÍ

Información sobre la procedencia del pan y su calidad

Organización coherente del escaparate o de la vitrina

Presentación elegante de los productos

Limpieza del escaparate o de la vitrina

Ausencia carteles/anuncios/publicidad ajenos al pan

Evaluación amplitud horarios de apertura NO SÍ

Mañana (10h-14h30)

Por la mañana antes de la 10h

Abierto mañana y tarde (como un comercio normal)

Horarios continuos

Apertura los domingos por la mañana

ANEXOS 34

Señalización exterior de los horarios de apertura

Evaluación presentación interior de la tienda NO SÍ

Buena exposición del pan (recto)

Presentación homogénea (cestas-bandejas) de la bollería

Adecuación del mobiliario a los productos

Uso de uniforme

Uso de gorro

Información clara sobre la posibilidad de encargo

Evaluación información sobre los productos NO SÍ

Nombre de los productos

Precio/Ud

Precio/Kg

Ingredientes principales

Origen del producto

Mención “casero”

Estilo homogéneo de las fichas/etiquetas de los productos

Ingredientes “problemáticos” (sin gluten, nueces, sin azúcar, etc.)

Evaluación organización del despacho Zonas específicas para:

NO SÍ

Pan

Bollería tradicional

Bollería industrial

Bollería seca y de larga conservación

Pastelería refrigerada

Chuchería

Snacks

Productos de alimentación de calidad

Productos de alimentación básicos/urgencia

Bebidas

Helados

ANEXOS 35

Evaluación variedad de panes NO SÍ

Rústico

Gallego

Pan payés

Chapata

Baguet

Pan integral

Pan de centeno

Pan con cereales

Pan de soja

Pan verde

Otros (especificar):

Evaluación variedad de formatos de Alfacar NO SÍ

Bollo pequeño

Bollo mediano

Bollo normal

Rosco

Rosca

Hogaza pequeña

Hogaza mediana

Hogaza grande

Evaluación variedad bollería tradicional NO SÍ

Salaílla

Soyá/jayulla,

Pan de aceite/nochebueno

Torta de chocolate

Torta de aceite

Torta de manteca

Torta de cabello/de la virgen

Bizcochos caseros

Magdalenas


ANEXOS 36

Evaluación variedad bollería industrial NO SÍ

Croissants

Napolitanas

Cañas

Suizos

Palmeras

Palmeras de chocolate

Donuts

Galletas secas y de larga duración


Evaluación variedad pastelería NO SÍ

Pastelería tradicional/clásica

Pastelería creativa


Otras observaciones:

ANEXOS 37

Anexo 19: Ejemplo de un resultado individual de la evaluación de la calidad de la presentación de los puntos de venta de Pan de Alfacar

Evaluación de la fachada: NO SÍ

Fachada elegante

Fachada limpia (toldo limpio, pintura en buen estado…) 1

Presencia del nombre del horno productor 1

Presencia de la mención Pan de Alfacar 1

Conservación de los nombres cuando esté bajada la persiana 1

Presencia de un sistema para proteger a los clientes de la lluvia 1

Presencia de un sistema para proteger a los clientes y la vitrina del sol 1

TOTAL 6/7 Media Gremio 4,97

Mejoras posibles: Pintar la

fachada según el manual de uso de la

imagen corporativa

del Pan de Alfacar y colocar una placa de

ladrillo envejecido

Nombre del Punto de venta: San Juan

Horno productor: San Juan

Dirección: Ntra. Sra. de la Salud Granada

Fecha de observación: 15 mayo 2009

Hora de observación: 11:30

Resultado individual

Media Gremio

MínimoGremio

MáximoGremio

Nota Global

52,9 % 59,26% 28,40% 75,90%

ANEXOS 38

en el centro con el logotipo de “pan de Alfacar” Quitar las pegatinas de las persianas Subir del todo las persianas Pintar las persianas y poner el logo y los datos del horno como aparecen en el

manual de uso de la imagen corporativa de la marca del “Pan de Alfacar” Sustituir el rótulo y el cartel actual por otro más acorde con lo establecido en

el manual de uso de la imagen corporativa de la marca del “Pan de Alfacar” Colocar un cartel perpendicular a la pared con la “A” del logotipo y el nombre

del horno productor debajo

Mejoras posibles: Pequeña rampa y

apertura de las puertas en doble sentido

Aspectos

positivos: Escaparate

s con potencial

una vez organizado

Mejoras posibles: Quitar todos los

carteles de la puerta y del escaparate incluidos los que anuncian las ofertas Evitar plásticos y cajas

Mejoras posibles: Indicar los

horarios según las pautas del manual de uso de la

imagen corporativa

de la marca del “Pan de Alfacar”

accesibilidad de la tienda: NO SÍ

Cercanía de autobuses 1

Accesibilidad de la tienda a los discapacitados

Accesibilidad de la tienda a los niños 1

Abertura automática de la puerta

TOTAL 2/4 Media Gremio 2,38

Escaparate o vitrina NO SÍ

Información sobre la procedencia del pan y su calidad

Organización coherente del escaparate o de la vitrina

Presentación elegante de los productos

Limpieza del escaparate o de la vitrina 1

Ausencia carteles/anuncios/publicidad ajenos al pan

TOTAL 1/5

2,46

Horarios de apertura NO SÍ

Mañana (10h-14h30) 1

Por la mañana antes de la 10h 1

Abierto mañana y tarde (como un comercio normal) 1

Horarios continuos

Apertura los domingos por la mañana

Señalización exterior de los horarios de apertura

TOTAL 3/6

Media Gremio 2,89

ANEXOS 39

Mejoras posibles: Evitar colocar cestas

vacías en los expositores

No colocar las bolsas de patatas en las baldas superiores al pan

Evitar presentar la bollería en cajas de cartón con plásticos

Tener expuesta más cantidad de variedad de pan

Usar las baldas de arriba para bollería o pan

Colocar en un lugar preferente los formatos de pan de Alfacar Colocar algunas tarjetas de visita sobre el mostrador para que el cliente pueda

tener

Información sobre los productos NO SÍ

Nombre de los productos

Precio/Ud

Precio/Kg

Ingredientes principales

Origen del producto

Mención “casero”

Estilo homogéneo de las fichas/etiquetas de los productos

Ingredientes “problemáticos” (sin gluten, nueces, sin azúcar, etc.)

TOTAL 0/6

Media Gremio 1,41

Presentación interior de la tienda NO SÍ

Buena exposición del pan (recto) 1

Presentación homogénea (cestas-bandejas) de la bollería 1

Adecuación del mobiliario a los productos

Uso de uniforme 1

Uso de gorro 1

Información clara sobre la posibilidad de encargo

TOTAL 4/6

Media Gremio 2,16

Vacío

Presentación adecuada

ANEXOS 40

Mejoras posibles: Cambiar la forma de etiquetar los productos (nombre y tarifa), según el

manual de uso de la imagen corporativa del Pan de Alfacar y la normativa en vigor.

Informar a clientela sobre los productos aptos para diabéticos y celíacos, y sobre aquellos que contienen ingredientes alergénicos conocidos; según la normativa en vigor.

Incorporar referencias a la calidad y la tradición artesana del pan de Alfacar, según el manual de uso de la imagen corporativa del Pan de Alfacar

Utilizar los expositores principales para los productos de elaboración propia, el resto es secundario

En los productos que estén realizados por el propio horno, sería recomendable añadir “casero” a la descripción y que ocupen los lugares principales

Para evitar que los productos de repostería se pongan duros: optar por recipientes de presentación del tamaño correspondiente a las ventas e ir reponiendo conforme se vayan terminando

Mejoras posibles: Asignar una zona de la tienda para colocar los productos de primera necesidad

sin mezclarlos con la bollería Quitar las cajas de chucherías de encima del mostrador Colocar las chucherías de una modo más adecuado según el manual de uso de la

imagen corporativa de la marca del “Pan de Alfacar” En la tienda haya muchas baldas y estanterías vacías, es necesario buscar una

alternativa

Organización del despacho NO SÍ

Pan 1

Bollería tradicional 1

Bollería industrial 1

Bollería seca y de larga conservación 1

Pastelería refrigerada 1

Chucherías 1

Snaks 1

Productos de alimentación de calidad

Productos de alimentación básicos/urgencia

Bebidas 1

Helados

TOTAL 8

Media Gremio 7,54

ANEXOS 41

Mejoras posibles: Hay variedad de pan blanco pero es

necesario que haya más variedad de panes especiales

Tiene que haber expuesta más cantidad de pan, en las baldas superiores y en las cestas que quedan vacías.

Etiquetar cada clase con una ficha en la que aparezca el nombre y alguno de los ingredientes principales

Mejoras posibles:

Faltan formatos de pan de Alfacar por tener expuestos.

Exponer toda la variedad de manera adecuada y como está estipulado en el manual de uso de la imagen corporativa de la marca del “Pan de Alfacar”

Colocar estos formatos en un lugar preferente de la tienda, dándole un lugar destacado y resaltado sobre los demás

Variedad de panes NO SÍ

Rústico 1

Gallego 1

Pan payés

Chapata 1

Baguet 1

Pan integral 1

Pan de centeno

Pan con cereales 1

Pan de soja

Pan verde


TOTAL 6/11

Media Gremio 6,68

Formatos de Alfacar NO SÍ

Bollo pequeño 1

Bollo mediano 1

Bollo normal 1

Rosco

Rosca

Hogaza pequeña

Hogaza mediana 1

Hogaza grande

TOTAL 4/8

Media Gremio 5,08

ANEXOS 42

Mejoras posibles: Mayor exposición

de bollería tradicional.

Etiquetar cada producto con su nombre y sus ingredientes principales para darlos a conocer a los clientes y así fomentar su consumo

Mejoras posibles: Si alguno de estos

productos los elabora el horno, es conveniente señalarlo, colocarlo en un lugar preferente sobre otros y colocar en la ficha de información “casero”

Evaluación variedad pastelería NO SÍ

Pastelería tradicional/clásica

Pastelería creativa


TOTAL 0/3

Media Gremio 0,46

Conclusión: El objetivo principal de este diagnóstico es destacar los puntos positivos de

vuestra tienda y a la vez todos los puntos mejorables, y a la vez elaborar ideas de propuestas de mejora sencillas basadas en el manual de uso de la imagen corporativa del Pan de Alfacar.

Otros elementos de este diagnóstico son para conocer vuestra estrategia comercial (gama de productos) en comparación con los demás puntos de venta del Gremio de Panaderos, son datos descriptivos que no pretendemos analizar en esta fase del proceso de mejora de la imagen de los puntos de venta.

Variedad bollería tradicional NO SÍ

Salaílla 1

Soyá/jayulla, 1

Pan de aceite/nochebueno 1

Torta de chocolate 1

Torta de aceite

Torta de manteca

Torta de cabello/de la virgen

Bizcochos caseros

Magdalenas 1

Otros (especificar): pastas y hojaldres 1

TOTAL 6/10

Media Gremio 7,59

Variedad bollería industrial NO SÍ

Croissants 1

Napolitanas 1

Cañas 1

Suizos 1

Palmeras 1

Palmeras de chocolate

Donuts

Galletas secas y de larga duración 1

Otros (especificar):hojaldres

TOTAL 6/9

Media Gremio 6,97

ANEXOS 43

Anexo 20: Guión de encuesta sobre las prácticas innovadoras en el sector

PROYECTO RIDER INTERREG SUDOE IV B:

FICHA DE SOLICITUD DE ASISTENCIA TÉCNICA PARA LA DETECCIÓN DE NECESIDADES EN MATERIA DE INNOVACIÓN EN MARKETING

1.- SECTOR DE ACTIVIDAD: 2.- DATOS DE LA EMPRESA:

Nombre de la empresa:

Localidad:

Dirección postal:

Persona de contacto:

Cargo en la empresa:

Telef.: Fax:

E-mail: Página web:

Forma jurídica: Nº socios:

Volumen de negocio anual: Nº de trabajadores (media anual):

3.- EXPERIENCIA PREVIA EN INNOVACIÓN:

¿Ha realizado en los últimos 5 años alguna actividad en materia de

innovación? Si No

En caso afirmativo, especificar en qué ámbito:

Marketing. Marcas nuevas____¿ Cuál?________________________________

Rediseño o “rectiline” de marca___¿Cuál?_____________________

Innovación de producto/os_________________________________

Estudios de mercado_____________________________________

Contratación de comercial o responsable de ventas_____________

Publicidad innovadora o canales de publicidad innovadores_______

Actividades de promoción creativas u originales________________

Publicity (aparición de noticias de la empresa en prensa, revistas,

radio, televisión, etc__¿En qué medios ha aparecido y

fecha?__________________________________________________

ANEXOS 44

Otros_________________________________________________

Proceso de producción. Equipamiento de proceso nuevo___¿Cuál?___________________

Equipamiento auxiliar nuevo___¿Cuál?________________

Contratación de profesionales para el asesoramiento y mejora de

los procesos productivos___________________________

Utilización de energías alternativas__________________________

Control de residuos y/o aprovechamiento de subproductos_______

Otros_________________________________________________

Calidad Sistema de control de calidad de materia prima y producto

terminado_______________________________________________

Sistema de gestión de calidad en el proceso (diseño, producción,

distribución, postventa, etc basado en Normas de calidad ISO-9000,

22.000, etc)_____________________________________________

Sistema de gestión medioambiental (ISO-14.000)______________

Sistemas de certificación de producto acogido a marcas de calidad

oficiales ó privadas (D.O.P., IGP, producción ecológica, producción

integrada, BRC, IFS, GLOBAL GAP, marcas colectivas, de garantía,

etc)____________________________________________________

Otros_________________________________________________

Tecnología Implantación de tecnologías de la información básicas (E-mail, web,

comercio electrónico, etc) __¿Cuáles?_________________________

Informatización de procesos y gestión de la producción

(trazabilidad, controles de calidad “on line”, automatismos,

etc_____________________________________________________

Sistemas de gestión administrativa informatizados____¿Nombre del

programa informático?____________________________________

I+D+i en mejora de procesos productivos ó productos?__¿Cuáles?

Patentes realizadas ó Registros de Propiedad Intelectual___

Publicaciones de la empresa en revistas técnicas, científicas ó

tecnológicas___¿Revista y fecha publicación?___________________

Colaboración con grupos de investigación, Dpto. de investigación,

Centros Tecnológicos, etc__¿Cuáles?__________________________

Otros_________________________________________________

ANEXOS 45

Organización. Recursos Humanos. La empresa está estructurada o tiene los siguientes Departamentos:

Gerencia nº personas____ Nº Titulados superiores ó medios__

Producción nº personas____ Nº Titulados superiores ó medios__

Contabilidad nº personas__ Nº Titulados superiores ó medios____

Financiero nº personas__ Nº Titulados superiores ó medios____

Calidad nº personas____ Nº Titulados superiores ó medios__

Marketing nº personas____ Nº Titulados superiores ó medios__

Comercialización nº personas___ Nº Titulados superiores ó medios_

I+D+i nº personas___ Nº Titulados superiores ó medios___

RR.HH.. nº personas____ Nº Titulados superiores ó medios_____

¿Existen procesos de selección de personal?________________________

¿Existen prácticas de inserción de personal discapacitado ó inmigrante?___

¿Realiza prácticas de conciliación laboral con la vida familiar?___________

¿Realiza acciones de responsabilidad social?________________________

¿Se encuentra la empresa asociada o integrada en un colectivo, Asociación

ó Federación profesional?_________________________________________

En relación con la INNOVACION EN COMERCIALIZACION, describir

brevemente las necesidades actuales de la empresa:________________________

¿Ha realizado en los últimos cinco años alguna actividad de exportación y/o

importación?

SI NO

En caso afirmativo explicar brevemente:_____________________________

ANEXOS 46

Anexo 21: Ejemplo de respuesta a la encuesta sobre las prácticas innovadoras en el sector

PROYECTO RIDER INTERREG SUDOE IV B:

FICHA DE SOLICITUD DE ASISTENCIA TÉCNICA PARA LA DETECCIÓN DE NECESIDADES EN MATERIA DE INNOVACIÓN EN MARKETING

1.- SECTOR DE ACTIVIDAD: Producción y Venta de Pan, Bollería y Pastelería 2.- DATOS DE LA EMPRESA:

Nombre de la empresa: VÍLCHEZ CASTELLANO, Francisco José

Localidad: ALFACAR

Dirección postal: 18170

Persona de contacto: VÍLCHEZ CASTELLANO, Francisco José

Cargo en la empresa: GERENTE

Telef.: 958 543 813 Fax: X

E-mail: X Página web: X

Forma jurídica: AUTÓNOMO Nº socios:

Volumen de negocio anual: 135.000 € Nº de trabajadores (media anual): 5

3.- EXPERIENCIA PREVIA EN INNOVACIÓN:

¿Ha realizado en los últimos 5 años alguna actividad en materia de innovación? Si En caso afirmativo, especificar en qué ámbito: Marketing.

Marcas nuevas: Participación en la construcción de la marca colectiva y de su imagen corporativa del Pan de Alfacar desde finales de 2007. Rediseño o “rectiline” de marca___¿Cuál?_____________________ Innovación de producto/os_________________________________

Estudios de mercado: Se realizó un diagnóstico del punto de venta En realización, breves encuestas con los clientes sobre el

conocimiento de Pan de Alfacar y sobre los motivos de frecuentación de l punto de venta Contratación de comercial o responsable de ventas_____________ Publicidad innovadora o canales de publicidad innovadores_______ Actividades de promoción creativas u originales________________

Publicity (aparición de noticias de la empresa en prensa, revistas, radio, televisión, etc__¿En qué medios ha aparecido y fecha? Hubo reportajes técnicos en prensa especializada sobre la pastelería y los cursos impartidos por su gerente.

ANEXOS 47

Otros_________________________________________________ Proceso de producción.

Equipamiento de proceso nuevo___¿Cuál?___________________ Equipamiento auxiliar nuevo___¿Cuál?________________ Contratación de profesionales para el asesoramiento y mejora de

los procesos productivos___________________________ Utilización de energías alternativas__________________________

Control de residuos y/o aprovechamiento de subproductos_______ _No se reciclan los residuos de la empresa. “¡no se puede en Alfacar! ¿Qué hacemos?”_______ Otros_________________________________________________ Calidad

Sistema de control de calidad de materia prima y producto terminado_______________________________________________

Sistema de gestión de calidad en el proceso (diseño, producción, distribución, postventa, etc basado en Normas de calidad ISO-9000, 22.000, etc)_____________________________________________

Sistema de gestión medioambiental (ISO-14.000)______________ Sistemas de certificación de producto acogido a marcas de calidad

oficiales ó privadas (D.O.P., IGP, producción ecológica, producción integrada, BRC, IFS, GLOBAL GAP, marcas colectivas, de garantía, etc): IPG Pan de Alfacar en proceso _______ Otros_________________________________________________

Tecnología

Implantación de tecnologías de la información básicas (E-mail, web, comercio electrónico, etc) blog en Internet para los cursos de pastelería Informatización de procesos y gestión de la producción

(trazabilidad, controles de calidad “on line”, automatismos, etc_____________________________________________________ Sistemas de gestión administrativa informatizados____¿Nombre del

programa informático?____________________________________ I+D+i en mejora de procesos productivos ó productos? Cada mes

se elabora una referencia nueva para su comercialización Patentes realizadas ó Registros de Propiedad Intelectual___ Publicaciones de la empresa en revistas técnicas, científicas ó

tecnológicas: publicaciones en revistas técnicas. Trabajos como auditor. Participación en la redacción de 2 libros. (http://www.molineriaypanaderia.com/html/elaboracion.php?elaboracion=Pan%20de%20aceite.) Colaboración con grupos de investigación, Dpto. de investigación,

Centros Tecnológicos, etc: Club Richemont Internacional Otros_________________________________________________

Organización. Recursos Humanos.

La empresa está estructurada o tiene los siguientes Departamentos: Gerencia nº personas_1___ Nº Titulados superiores ó medios__

Producción nº personas__4__ Nº Titulados superiores ó medios__ Contabilidad nº personas__ Nº Titulados superiores ó medios____ Financiero nº personas__ Nº Titulados superiores ó medios____ Calidad nº personas____ Nº Titulados superiores ó medios__ Marketing nº personas____ Nº Titulados superiores ó medios__ Comercialización nº personas_1_ Nº Titulados superiores ó medios_

ANEXOS 48

I+D+i nº personas___ Nº Titulados superiores ó medios___ RR.HH.. nº personas_1___ Nº Titulados superiores ó medios_____

¿Existen procesos de selección de personal?________________________ Formación, preparación, trato al cliente, experiencia________________

¿Existen prácticas de inserción de personal discapacitado ó inmigrante?___ Todo el personal inmigrante siempre ha sido contrato con su documentación

y contrato conforme a la reglamentación en vigor. ¿Realiza prácticas de conciliación laboral con la vida familiar?___________

Para el dueño: lunes libres y dos semanas de vacaciones anuales ¿Realiza acciones de responsabilidad social?________________________ ¿Se encuentra la empresa asociada o integrada en un colectivo, Asociación

ó Federación profesional? Gremio de Panaderos de Alfacar y AGRAPAN. Club Richemont_________________________________________

En relación con la INNOVACION EN COMERCIALIZACION, describir brevemente las necesidades actuales de la empresa:________________________ Implantar la imagen corporativa de la marca de Alfacar en todos los sistemas de comercialización. Ampliar el mercado. ¿Ha realizado en los últimos cinco años alguna actividad de exportación y/o importación?

NO

ANEXOS 49

Anexo 22: Guión de encuestas con el consumidor en la red de venta asociada La asociación del Gremio de Panaderos de Alfacar quiere conocer mejor el consumo del Pan de Alfacar y mejorar el servicio en las panaderías de Alfacar. Les agradecemos que nos dedique unos minutos para responder a las siguientes preguntas:

1. En su hogar se compra pan: (elegir una opción)

□ Todos los días

□ Cada dos días

□ Una vez a la semana

□ De vez en cuando

2. En su hogar se consume pan: (se pueden marcar varias opciones)

□ Para desayunar

□ Para la comida

□ Para la cena


3. ¿Quién compra habitualmente el pan en su hogar?: (elegir una opción)

□ Usted

□ Otra persona y siempre suele ser la misma

□ Nadie específicamente

4. Usted suele comprar el pan para su hogar: (elegir una opción)

□ Todos los días

□ Cada dos días

□ Una vez a la semana


5. Si usted viene por lo menos una vez a la semana en este punto de venta, ¿Qué aprecia? (se pueden marcar varias opciones)

□ Cercanía de su hogar

□ Cercanía de su trabajo

□ Amplitud de los horarios de apertura

□ Porque hay Pan de Alfacar auténtico

□ Calidad de los productos

□ Variedad de los productos

□ Productos caseros

□ Calidad del trato

6. ¿Qué tipos de panes se suelen consumir en su hogar? (se pueden marcar varias opciones)

□ Pan blanco

□ Pan integral

□ Pan de cereales

□ Otros tipos de pan: ………………. ¡Gracias por su participación!

7. Usted conoce el Pan de Alfacar

□ SÍ

□ NO

8. Si usted conoce el Pan de Alfacar, considera que el Pan de Alfacar es: (se pueden marcar varias opciones)

□ Un pan de tradición

□ Un pan sabroso

□ Un pan artesano

□ Un pan de buena relación calidad/precio

9. Quisiéramos que nos de su opinión sobre las siguientes afirmaciones

SÍ: totalmente de acuerdo NO: totalmente desacuerdo SÍ-NO : En la provincia de Granada es fácil

encontrar Pan de Alfacar SÍ-NO : En la ciudad de Granada es fácil

encontrar Pan de Alfacar SÍ-NO : El Pan de Alfacar es fácil de

reconocer entre otros panes SÍ-NO : En esta tienda es fácil saber que

hay Pan de Alfacar auténtico SÍ-NO : En Granada se encuentran muchas

imitaciones del Pan de Alfacar SÍ-NO : Compraría más Pan de Alfacar si

las tiendas estuviesen mejor identificadas con una imagen común

SÍ-NO : La relación diaria con el panadero es muy importante

SÍ-NO : Es muy importante mantener la tradición panadera de Alfacar

10. ¿Quién respondió a la encuesta?

□ Mujer

□ Hombre

□ Familia

11. ¿Cuántos años tiene la persona que responde a la encuesta?.............

Comentarios libres:

ANEXOS 50

Anexo 23: Guión de la encuesta de notoriedad del nombre ‘Pan de Alfacar’

ENCUESTA SOBRE LA NOTORIEDAD DEL PAN DE ALFACAR

1. Evaluación de la notoriedad espontánea:

¿Qué tipos de panes tradicionales de la provincia de Granada usted conoce?

Si no han mencionado el nombre Pan de Alfacar, preguntar: ¿usted conoce la marca Pan de Alfacar?

SI –NO

2. Evaluación de la imagen asociada a la marca del Pan de Alfacar: Si conoce el Pan de Alfacar Le vamos a hacer una serie de afirmaciones y usted nos responderá si está de acuerdo o no,

¿Considera que Pan de Alfacar es?:

SÍ NO No sabe un pan tradicional un pan sabroso un pan artesano un pan de calidad muy variable un pan de buen precio un pan fácil de encontrar

ANEXOS 51

Anexo 24: Fotografías de la Acequia de Aynadamar

Acequia de Aynadamar, puentecillo antiescorrentías

(BAENA, 2007) Acequia de Fuente Grande, acueducto de Hatara en

Víznar (BAENA, 2007)

Paso de la acequia Aynadamar, restos del molino de la

Pasadera en Víznar (FP, 2007) Paso de la acequia Aynadamar, restos del molino

Nuevo en Víznar (FP, 2007)

ANEXOS 52

Anexo 25: Molinos de Víznar en la acequia Aynadamar

(GONZÁLEZ y RUIZ, 2004)

ANEXOS 53

Anexo 26: Libro de Apeo de Alfacar de 1571

Fotografía de una copia de 1766 del Libro de Apeo de Alfacar de 1571, Archivo Municipal de

Alfacar (BAENA, 2007)

ANEXOS 54

Anexo 27: Carnets profesionales desde el 1955 hasta 1972

Carnet de empresa del año 1969 (FP, 2007)

Cartilla profesional de 1955 (FP, 2007) Título de socio de la cooperativa de panaderos de

Alfacar y Víznar (FP, 2007)

Carnets de socio de la cooperativa de panaderos de Alfacar y Víznar (FP, 2007)

ANEXOS 55

Anexo 28: Citas del ‘Pan de Alfacar’ en bibliografía

Autor: Henríquez de JONQUERA Título de la publicación: Anales de Granada: descripción del Reino y Ciudad de

Granada. Crónica de la Reconquista (1482-1492). Sucesos de los años 1588 a 1646.

Editor Facultad de Letras de Granada, 1934

Extractos:

A principios del siglo XVII Henríquez de Jorquera documenta la fama del sabroso pan de Alfacar cuando cita este lugar en sus Anales: ‘Celebran grandiosas fiestas por ser el lugar de mucho dinero por su grande trato del amasijo del pan que se cuece en cinco hornos y se muele en sus seis molinos que muelen día y noche…’, y sigue más adelante ‘…entrando en Granada todos los días del año más de cien cargas de pan, siendo el mejor que se come en ella segun su fama. Habitanla también muchos jarrieros, que les traen el trigo de los lugares más cercanos’ (citado por REYES & al., 2008).

Información de primera mano ya que Henríquez de Jonquera nació en Granada en 1594 y vivió en Alfacar durante dieciséis años, posiblemente los primeros de su vida; sus estancias en el pueblo se debieron alternar con temporadas en la ciudad entre finales del siglo XVI y principios del XVII, en una pequeña hacienda que su padre, Miguel Henriquez, recibió por los servicios que prestó a Felipe II en el ejército durante la guerra de Las Alpujarras (REYES & al., 2008).

También hizo una descripción de Víznar con esas palabras: “En un eminente cerro, entre frescas arboledas, al pie de la Sierra de la Alfaguara, gozando de la vista de la Vega granadina, está el lugar de Víznar, legua y media de Granada a la parte norte, deleitoso y agradable sitio, dando paso por medio del Lugar a la famosa acequia de la mayor fuente de Alfacar, encaminándose a Granada. Abunda de vino con buena cría de seda; no le falta lo demás para su sustento. Tratase en él del amasijo del pan que lo lleva a Granada de buena cochura y limpieza.

“Habítanlo más de cien vecinos en una parroquia anexa a la de Alfacar que le está cerca: hay en él casa de recreación donde se suelen retirar los arzobispos de Granada algunos días de estío.”

“Gobiérnalo el alcalde ordinario y regidor de la hermandad añales, al gobierno del corregidor de Granada. Su fundación es de moros y ganado por los católicos reyes D. Fernando y D.ª Isabel.”

Autor: Marques de la ENSENADA Título de la publicación: Catastro de Ensenada, 1752. Respuestas generales. Lugar

de Alfacar, 1752.

Conservación de la publicación: En el Archivo General de Simancas, Dirección General de Rentas

Extractos:

A mediados del siglo XVIII constatamos como la totalidad de los establecimientos que elaboran pan de Alfacar son pequeños negocios familiares, pues cuando se realiza la recogida de información para el establecimiento de la Única Contribución en 1752, conocido como el Catastro del Marqués de la Ensenada, se contabilizan 57 panaderías

ANEXOS 56

en Alfacar que consumen 7 fanegas de trigo diarias, cociéndose el pan en 8 hornos. Estos hornos se utilizaban de forma conjunta por varios panaderos, aunque el hornero o maeso fuera único para cada horno.

Asimismo, nos informa de la existencia de 13 molinos harineros. Un molino hidráulico harinero de las características de los existentes en Alfacar podía molturar por término medio unas 25 fanegas de grano al día, aunque parte de la harina de los molinos ubicados sobre la acequia de Aynadamar, en las alquerías de Víznar y El Fargue, también se amasaría en Alfacar. La cantidad de trigo molido oscilaría en torno a las 350 fanegas, las cuales proporcionarían unas 950 arrobas de harina, a unos 11,5 Kg la arroba.

Autores: Tomas LÓPEZ Y VARGAS MACHUCA Publicación: Diccionario Geográfico. 18 volúmenes. Málaga-Granada.

Conservación de la publicación: Biblioteca Nacional. Manuscrito 1703. Carta remitida por el párraco de Alfacar, Miguel Ruiz Marín, con fecha 15 de Junio de 1795.

Extractos:

Tomás López, a finales del siglo XVIII, nos indica que Alfacar contaba con 280 vecinos y sus tierras producían anualmente en torno a 6.000 fanegas de trigo, siendo la actividad primordial de su población ‘el ejercicio de panadería que ayuda al surtimiento de pan a dicha ciudad de Granada’. En el mismo informe se dice que Alfacar dispone de ‘varias canteras de piedra tosca, de que se surten la ciudad de Granada y pueblos circunvecinos para sus obras…’ Más adelante, señala que ‘su gobierno el mismo que el de la ciudad de Granada, a que está sujeto’. La normativa del Cabildo granadino afectaba a los panaderos alfacareños.

Autor: Pascual MADOZ Publicación: Diccionario Geográfico, Estadístico, Histórico de España y de sus

posesiones de Ultramar. 16 vols.

Madrid. Edición facsimil. Ambito Ediciones. Valladolid, 1987. Voz Alfacar, p. 17

Extractos:

Pascual Madoz, a mediados del siglo XIX, nos indica que la ciudad de Granada contaba con 14.225 vecinos, es decir, un total de 61.610 habitantes; en esos momentos, Alfacar contaba con una población de 231 vecinos, o sea 1.049 habitantes y su industria ‘se reduce principalmente a la panadería, y así es que, todos los vecinos, son bien panaderos molineros, u horneros, etc.: hay 17 molinos de harina, 5 de aceite y 12 hornos que siempre están ardiendo, y cuecen diariamente las 300 fanegas de trigo que surten de pan a Granada, con cuyo precio, compran cada día los panaderos en la alhóndiga de la misma ciudad el trigo que necesitan’.

Autor: J. BOSQUE MAUREL Publicación: Geografía urbana de Granada

Universidad de Granada. Granada 1988

Extractos:

En 1950 Alfacar dominaba la producción de pan en el entorno granadino, habiéndose constituido en el enclave más importante de abastecimiento de Granada. Contaba con 9 hornos y 41 panaderos; los hornos trabajaban de noche para Granada y de día para el consumo local. Los hornos eran compartidos por un mínimo de dos panaderos, llegando a siete en algún caso, lo que significa un trabajo continuado en los

ANEXOS 57

hornos durante casi todo el día y la noche. En la ciudad de Granada, en esa misma fecha, se comercializaban 7.000 Kg diarios de pan de Alfacar de excelente calidad, el cual era muy apreciado, como indica Bosque Maurel, lo que significa el 25% del pan que consumía Granada, cuyo consumo diario era de 30.875 Kg.

Autor: José Miguel REYES MESA Publicación: Los molinos hidráulicos harineros en la provincia de Granada.

Editorial Axares, Granada, 2006

Extractos:

‘Alfacar también contaba con otros conjuntos molinares por lo que se especializó desde la época musulmana en la elaboración del pan, actividad que le ha distinguido durante varios siglos hasta la actualidad, debido a que una parte considerable de su población activa se ha dedicado a actividades relacionadas con la molinería, la panadería y la arriería (transporte de las materias primas); pues una gran parte de su producción ha sido y es destinada a abastecer la ciudad de Granada, que por su número elevado de habitantes ha funcionado como importante centro consumidor de harina y de pan’.

Autores: José Miguel REYES MESA, Anna-Gwenn DENIS, Fidel BAENA HUERTAS, Rebeca REYES

Publicación: El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales.

Editorial Axares. Granada 2008.

Extractos:

Dedican un capítulo de este libro a describir la historia del pan de Alfacar. Gran parte de la información de este libro ha sido recogida en el epígrafe de este Estudio justificativo de la IGP pan de Alfacar: Antecedentes históricos del sector panadero de Alfacar.

Autor: José Carlos CAPEL Publicación: El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía, seguido de un

glosario de los panes de España.

Ed. Montserrat Mateu. Madrid. 1991

Extractos:

José Carlos Capel cita los roscos de Alfacar como roscas de sección tubular, de miga dura y crujiente, tipo colín, con una corteza lisa y dorada.

ANEXOS 58

Anexo 29: Publicaciones en periódicos con referencia al ‘Pan de Alfacar’

Fuente: Diario de Granada, Domingo, 26 de septiembre de 1982 Título del artículo: Una artesanía granadina que se muere

lentamente, la tradición del pan casero Autor: Agustina SAGÜESA Extracto: “Alfacar ‘lugar de pobreza’ para los Árabes, conserva su pequeña herencia, quizás

basada en la leyenda de una harina especial que la vida del pueblo ha hecho perdurable.”

“La harina de Alfacar sigue siendo mágica para aquellos que quieren hacer un pan con verdadero sabor.”

A finales del siglo XV se atisba la decadencia de Aynadamar, íntimamente ligada a la expulsión de los moriscos, que provocó el desastre del cultivo de la seda y el empobrecimiento de la agricultura. Este no fue un hecho aislado, sino aplicable a toda la Alpujarra. Sólo la artesanal industria del pan pervivió en Alfacar, merced al arraigo de unos panaderos moriscos, que resistieron el exterminio.”

Fuente: El País – Andalucía, diciembre de 1999 Título del artículo: Hogazas de leyenda Autor: Jesús ARIAS Extracto: “El pueblo de Alfacar aún conserva los viejos hornos morunos en los que se

elabora el pan más famoso de Granada.”

“El secreto está en el agua, en el aire o en la tradición”. Esa es, para Maria Dolores Ontiveros, panadera de toda la vida, la única fórmula que ha convertido al pan de Alfacar, una pequeña localidad granadina de unos 4.000 habitantes a nueve kilómetros de la capital, como uno de los productos más famosos y codiciados de la provincia.

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 18 de marzo de 2002, p 5 Título del artículo: Alfacar: La escuela de panadería gana el

primer premio en la feria Alimentaria. Los jóvenes se alzaron con el triunfo en la especialidad de pan rústico en el certamen tecnológico celebrado en Barcelona

Autor: J. GARCÍA MORALES Extracto: “En Barcelona, en la feria Tecnológica Barcelona Alimentaria, ganaron el premio

del Campeonato Nacional de Escuelas de Panadería, en la modalidad de pan rústico, elegido por un jurado de especialistas en panadería y según criterios de amasado, cocción, color y textura y tras olerlo, cortarlo y catarlo.”

“Alfacar tiene garantizadas por mucho tiempo su tradición y calidad panadera, tal y como ha quedado demostrado en Barcelona, donde alumnos del centro de formación de

ANEXOS 59

panadería de esta localidad granadina se alzaron con el primer premio del Campeonato Nacional de Escuelas de Panadería, en la modalidad de pan rústico.”

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 10 de mayo de 2002, p 19 Título del artículo: Empresarios japoneses quieren exportar

la fórmula de fabricación del pan de Alfacar Autor: J. GARCÍA MORALES Extracto: “…también fueron recibidos por el alcalde de Alfacar, Juan Caballero, quien les

explicó que esas cualidades del pan eran gracias al agua, los aires del pueblo, su humedad relativa y al esfuerzo y cariño con que se elabora, y que eso era difícil de imitar…”.

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 30 de Marzo de 2003 Título del artículo: Alfacar desvela el secreto de su pan

casero en Intersicop Autor: Esther ONTIVEROS Extracto: “AGRAPAN acudirá a la séptima edición de la principal feria de la panadería y

pastelería por primera vez con un espacio físico propio. El expositor del Gremio de Panaderos de Alfacar, integrado en la asociación, ofrecerá muestras de sus productos y montará un obrador para exhibir su artesanal ‘modus operandi’.”

“Más de 300 empresas de panadería y pastelería se darán cita entre el 3 y el 7 de abril en la Feria de Madrid. Intersicop 2003 servirá de escenario a la recuperación del consumo de pan y dulce en España.”

“A esta séptima edición se ha sumado por primera vez con un espacio físico propio AGRAPAN, que estará representada por el Gremio de Panaderos de Alfacar. Además de exponer diversas muestras de sus productos, los alfacareños harán demostraciones en vivo del proceso seguido en la elaboración de su pan casero.”

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 3 de Abril de 2003, p 21 Título del artículo: El pan de Alfacar estará presente en el

Salón Internacional de Panadería de Madrid Autor: Susana ROPERO Extracto: ‘La marca “pan de Alfacar” fue presentada ayer coincidiendo con la próxima

celebración del Salón Internacional de Panadería, Confitería e industrias afines (INTERSICOP), que se celebrará este fin de semana en Madrid. En él estarán representados los productos elaborados en esta pequeña localidad, se hacen hueco entre los más selectos productos que se dan cita en este encuentro’.

Fuente: Diario El Mundo, 6 de Abril de 2003, Ferias, p 7 Título del artículo: Donde el pan alcanza la perfección. El

municipio granadino de Alfacar muestra en Intersicop el buen hacer de los maestros artesanos de un pueblo que tiene en esta industria uno de los pilares básicos de su economía

Autor: Ana VILLALBA

ANEXOS 60

Extracto: “Dicen quienes la conocen que Alfacar, tierra de de Alfareros, huele a pan y suena

a agua. El sonido procede de las numerosas fuentes de aguas cristalinas que pueblan sus calles. El aroma, de los casi 60 negocios que hacen del pan uno de los pilares de la economía local. De hecho, rara es la persona de Alfacar que no tiene un primo, un tío, un hermano ó un amigo panadero entre los casi 5.000 habitantes del municipio granadino….No en vano, más del 50% del pan que se consume en la ciudad de Granada y su área metropolitana procede de Alfacar, y su fama se ha extendido ya por numerosos puntos de Andalucía, como Málaga, Sevilla y Jaén….”

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 7 de abril de 2003, p 23 Título del artículo: El Pan de Alfacar triunfa en el salón de

Panadería de Madrid. 250 empresas del gremio de todo el mundo se han reunido durante cinco días para mostrar sus productos y hacer negocios.

Autor: J. GARCÍA MORALES Extracto: “El expositor de Alfacar ha sido uno de los más visitados durante el Salón

Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, Intersicop 2003.”

“Las grandes empresas y sus asociaciones profesionales mostraron la alta calidad de sus productos, la última tecnología de sus maquinaria y el carácter innovador de sus nuevas técnicas de panificación, a base, sobre todo, de masas congeladas y precocidos para recalentado.”

“Ahí, en este contexto, el mostrador del Gremio de Panaderos de Alfacar ha sabido poner el contrapunto a tanta nueva tendencia, mostrando la esmerada elaboración artesanal de su pan y pastelería, según la recuperación de las antiguas tradiciones morunas, aportando buen hacer y materias primas de excelente calidad.”

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 7 de Septiembre de 2004 Título del artículo: Granada arrasa en el primer campeonato

andaluz de panaderos. Ya era hora de que comiera un buen pan Autor: Miguel A. ALEJO Extracto: “Entre otras piezas, con una torta de la Virgen de las Angustias, una figura como

alegato contra el sufrimiento de la inmigración y con el típico pan de Alfacar, el equipo de Alfacar ganó el primer Campeonato de Panadería de Andalucía celebrado en Málaga el pasado fin de semana…”

Fuente: Periódico IDEAL de Granada, viernes 30 de noviembre de 2007

Título del artículo: Quince sordomudos de Alfacar aprenden el oficio del pan

Autor: Miguel A. ALEJO Extracto: “Un panadero de Alfacar, José Ruiz Caballero, representará España en el

campeonato del mundo que se celebrará en Sevilla y allí realizará seis tipos de panes diferentes”.

ANEXOS 61

Anexo 30: Publicaciones en revistas con referencia al ‘Pan de Alfacar’

Fuente: Revista Molinería y Panadería. Junio 2003. Título del artículo: La localidad de Alfacar presenta el plan

estratégico para sus panaderías Extracto: “Alfacar, un municipio próximo a la ciudad de Granada, cuenta con más de 50

empresas panaderas, fruto de la larga tradición que este oficio ha tenido en esta localidad.”

“Uno de los aspectos que destaca el plan estratégico como fuertes de la industria local es la buena imagen del pan de ese municipio, la existencia de establecimientos propios de venta y de empresas de larga tradición.”

Fuente: revista Panorama Panadero. 2003 Título del artículo: Plan estratégico para promocionar el pan

artesano Extracto: “Alfacar es un pueblo de Granada con más de 4.000 habitantes que cuenta con

medio centenar de empresas dedicadas a la panadería. Además cuenta con una marca para su pan típico, el Pan de Alfacar, conocido sobradamente en Andalucía y que ahora se presenta al resto de España.”

“Nadie duda de la tradición panadera de esta localidad, donde más del 64% de las empresas de este sector son de tradición familiar. En cuanto a las cifras del sector panadero, durante el año 2000 se consumieron en Alfacar 6,5 millones de Kg de harina, casi en su totalidad para la fabricación de pan. La facturación durante ese año superó los 22,5 millones de euros. Se estima que en este sector hay empleados unos 800 trabajadores, es decir el 20% de los habitantes de Alfacar.

“El Gremio de Alfacar estuvo presente en Intersicop, en el pabellón 7, para dar a conocer su pan como labor fundamental, aprovechando la gran afluencia de profesionales del sector. Pero no fue ese el único motivo, ya que Intersicop les sirvió para establecer contactos con proveedores de maquinarias y materias primas y para ampliar los canales de comercialización. Antes de acudir a Intersicop, han pasado por otras citas, como la Feria de los Pueblos de Granada, la Feria de Alimentación de Barcelona, a la Feria Internacional del Aceite, además de crear una Feria del Día del Pan en Alfacar, cuya celebración es trianual.”

Fuente: Revista Molinería y Panadería. Agosto de 2003 Título del monográfico: Presentación del Plan Estratégico Pan

de Alfacar Extracto: “El plan también destaca puntos fuertes en el sector panadero como son la buena

imagen del Pan de Alfacar, […] empresas de larga tradición panadera…”

ANEXOS 62

Fuente: Revista Molinería y Panadería. 2003. Título del artículo: Alfacar, primer municipio que elabora un

plan estratégico para la panadería Autor: Jesús A. VILA Extracto: “En la población de Alfacar se concentra buena parte de las panaderías de la

provincia andaluza de Granada.”

“El diseño de un logotipo o de una marca comercial para el pan de Alfacar que goza de un crédito especial aunque se vende sin ninguna característica específica, debería redundar necesariamente en un incremento de las ventas merced al mayor prestigio del producto.”

Fuente: Revista Vivir en Granada Título del artículo: Al pan, pan…de Alfacar. La escuela de

panadería del pueblo ha solicitado hacer este complemento para la boda del Príncipe Felipe

Extracto: “El pan de Alfacar le debe mucho al agua que tiene un punto intermedio de

dureza.”

“Que el Pan de Alfacar sea el actual Rey de panes le debe mucho las peculiaridades del agua de la tierra. Enrique Zúñiga es uno de los alumnos de tan distinguida escuela: ‘El 90% del pan de Alfacar es su agua, que tiene un punto intermedio de dureza. Si a esto se le añade un buen trigo, el éxito está prácticamente asegurado’.”

“La escuela de panadería ha cursado una petición a la Casa Real para que sean ellos los que hagan el pan para el banquete de la boda del Príncipe Felipe con Doña Leticia Ortiz, convertida ya en princesa consorte.”

Fuente: Revista de la federación granadina de comercio, nº 95. Diciembre 2004

Título del artículo: El pan de Alfacar tendrá su propia marca de calidad

Extracto: “El pan de Alfacar tendrá su propia marca de calidad según aseguró el Consejero

de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña, al Presidente de la Asociación Provincial de Panaderos de Granada (AGRAPAN), Gabriel Vílchez, durante la celebración en Málaga de Artepán, la feria andaluza del sector. Una marca que será, además, paso previo para obtener denominación de origen para todos los productos alfacareños.

ANEXOS 63

Anexo 31: Publicaciones en Internet con referencia al ‘Pan de Alfacar’

Fuente: www.molineriaypanaderia.com, consultado el 15/11/2007 y publicado el 01/09/2001

Autor: Rafael MIRANDA Título de la publicación: Pan de Alfacar Extracto: “Este pan es típico de la localidad granadina de Alfacar, un pueblo con gran

tradición panadera. Es una masa blanda con una hidratación de entre un 60-65%. Su miga es muy cremosa.”

Ingredientes:

“10Kg de harina de trigo (200W y P/L=0,7). 180 gr de sal (1,8%). 2Kg de masa madre (20%). 6,5 L de agua (65L)”

Elaboración:

“Amasar todo el conjunto en primera velocidad durante diez minutos. Amasar en segunda velocidad otos diez minutos. Dividir piezas de 350 gr, bolear y dejar reposar 20 minutos. Formar la barra, preferentemente a mano, aunque también se puede hacer con la formadora automática si sabemos regular correctamente los rodillos. Antes de pasar a fermentar, practicaremos un corte longitudinal en la barra. Fermentar de 120 a 150 minutos. Antes de hornear, y cuando la barra esté en su punto alto de fermentación, practicaremos otro corte longitudinal, con la intención de que no greñe la pieza. Hornear a 220ºC durante 35 minutos, con poco vapor.”

Fuente: www.ayuntamientodealfacar.es, consultado el 06/11/2004

Título de la publicación: Alfacar arrasa en el primer campeonato andaluz de panaderos

Extracto: “El equipo de Alfacar ganó el primer Campeonato de Panadería de Andalucía

celebrado en Málaga el pasado fin de semana.”

“Las dificultades para el trío granadino fueron bastante importantes, algunas técnicas como el cultivo de la cepa de la levadura, la calidad diferente del agua.”

Fuente: Publicación consultado el 14 de marzo de 2007 en http://www.legadoandalusi.es/legado/contenido/rutas/lugares/1330.htm,

Autor: Fundación El Legado Andalusí Extracto: “De gran tradición es la industria artesanal panadera de Alfacar, constituyendo uno

de los principales medios de vida de la población. Su origen se remonta a época morisca, llegando hasta nosotros. En el siglo XVII existían en el pueblo cincos hornos de pan y seis molinos de harina, un siglo más tarde eran 9 los hornos, y en 1999 llegan casi a las 60 panaderías, que abastecen de pan diariamente a la capital de Granada y alrededores. En la actualidad, muchos de los "Hornos Morunos" han sido adaptados y

ANEXOS 64

mecanizados, de modo que la forma de elaborar el pan es menos rudimentaria, aunque sin renunciar al tradicional "Horno Moruno" de los que sólo quedan dos en Alfacar.”

“La noche de los Capachos Tiene su origen en una antigua costumbre ligada a la industria panadera, que consistía en la quema de los capachos viejos usados en el transporte del pan. En la actualidad, los citados capachos han desaparecido debido a la modernización de esta industria, pero la tradición continúa, quemando aquellos objetos inservibles aportados por los vecinos, en el segundo domingo de enero.”

Fuente: Revista británica LIVING IN SPAIN, Foutain o life, pp 23-25, Julio-Agosto 2007. http://www.livingspain.co.uk

Autor: Barbara LAMPLUGH Extracto: “That delicious smell of warm bread greets me as soon as I get off the bus in

Alfacar. With over fifty bakeries and fewer than 4,500 inhabitants, this village in the province of Granada has been famous for its bread since Moorish times. In those days it was a favourite leisure resort of the Zirid kings and other wealthy citizens of Granada, who would go there to relax and enjoy fiestas, notably the harvest celebrations in autumn.”

“The astounding ratio of bakeries to inhabitants (the highest in Spain, I am not surprised to hear) is due to more than just chance or tradition. The secret of Alfacar’s bread apparently lies in the purity of the water and the particular climate of this village situated at a height of 915 metres. The source of its clear water is the Fuente de Aydanamar, also known as the Fuente Grande (to distinguish it from the Fuente Chica, the small fountain). Located just outside Alfacar, its singular shape, whichcould represent either a drop of water or ‘a precious tear’, gives it yet another name, Fuente de las Lagrimas.”

ANEXOS 65

Anexo 32: Fotografía de objetos representativos de la importancia social del ‘Pan de Alfacar’

El pan y el agua, origen del ‘Pan de Alfacar’; símbolos de la cultura y del patrimonio de Alfacar y Víznar (FP, 2008)

Antigua balanza del año 1867 (REYES, 2008)

Interior del museo de Víznar sobre la molinería.

Recuperación del patrimonio local (FP, 2008) Reconversión de una antigua artesa de una de las

primeras amasadoras mecánicas en una fuente (FP, 2008).

ANEXOS 66

Anexo 33: Reparto del ‘Pan de Alfacar’ por las calles de Granada en burro, hasta los años 1960-1970

Reparto por Manuel Penacho de hogazas de Alfacar, por

la zona del Cerrallo y el realejo alto Granada. Foto sacada para postales a principios del siglo 1900.

Reparto del ‘Pan de Alfacar’, calle San Luís en el barrio del Albaicín, el niño al lado del burro era Jacinto Rojas.

Foto sacada para una postal entre 1920 y 1936

Salida de Alfacar en burro para repartir el pan. Calle

del agua, Alfacar, entre 1960 y 1965. En la Foto: Evaristo El Pacheco, Pepe Vinagre, Matilde la Petita,

Carmen la de Cristo, La Lola, La Paca y Pepito Vinagre.

Reparto por Enrique Fernández de Roscos y Bollos de Alfacar, en

Granada, 1975

Soporte para colocar las canastas de mimbre

cargadas de leña y del pan en burro (REYES,

2008)

ANEXOS 67

Anexo 34: Autorización, en 1973, a la CAPALVI para la apertura en la ciudad de Granada de despachos de ‘Pan de Alfacar’, y ubicación de las 15 tiendas

ANEXOS 68

ANEXOS 69

Anexo 35: Extractos de prensa y fotografías de la participación en ferias del ‘Pan de Alfacar’



Autor: J. GARCÍA MORALES “En Barcelona, en la feria Tecnológica Barcelona Alimentaria, ganaron el premio


“Alfacar tiene garantizadas por mucho tiempo su tradición y calidad panadera, tal y como ha quedado demostrado en Barcelona, donde alumnos del centro de formación de panadería de esta localidad granadina se alzaron con el primer premio del Campeonato Nacional de Escuelas de Panadería, en la modalidad de pan rústico.”

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 30 de Marzo de 2003 Título del artículo: Alfacar desvela el secreto de su pan

casero en Intersicop Autor: Esther ONTIVEROS “AGRAPAN acudirá a la séptima edición de la principal feria de la panadería y

pastelería por primera vez con un espacio físico propio. El expositor del Gremio de Panaderos de Alfacar, integrado en la asociación, ofrecerá muestras de sus productos y montará un obrador para exhibir su artesanal ‘modus operandi’.”

“Más de 300 empresas de panadería y pastelería se darán cita entre el 3 y el 7 de abril en la Feria de Madrid. Intersicop 2003 servirá de escenario a la recuperación del consumo de pan y dulce en España.”

“A esta séptima edición se ha sumado por primera vez con un espacio físico propio AGRAPAN, que estará representada por el Gremio de Panaderos de Alfacar. Además de exponer diversas muestras de sus productos, los alfacareños harán demostraciones en vivo del proceso seguido en la elaboración de su pan casero.”

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 3 de Abril de 2003, p 21 Título del artículo: El pan de Alfacar estará presente en el

Salón Internacional de Panadería de Madrid Autor: Susana ROPERO ‘La marca “pan de Alfacar” fue presentada ayer coincidiendo con la próxima

celebración del Salón Internacional de Panadería, Confitería e industrias afines (INTERSICOP), que se celebrará este fin de semana en Madrid. En él estarán representados los productos elaborados en esta pequeña localidad, se hacen hueco entre los más selectos productos que se dan cita en este encuentro’.

ANEXOS 70

Fuente: Diario El Mundo, 6 de Abril de 2003, Ferias, p 7 Título del artículo: Donde el pan alcanza la perfección. El

municipio granadino de Alfacar muestra en Intersicop el buen hacer de los maestros artesanos de un pueblo que tiene en esta industria uno de los pilares básicos de su economía

Autor: Ana VILLALBA

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 7 de abril de 2003, p 23 Título del artículo: El Pan de Alfacar triunfa en el salón de

Panadería de Madrid. 250 empresas del gremio de todo el mundo se han reunido durante cinco días para mostrar sus productos y hacer negocios.

Autor: J. GARCÍA MORALES “El expositor de Alfacar ha sido uno de los más visitados durante el Salón

Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, Intersicop 2003.”

“Las grandes empresas y sus asociaciones profesionales mostraron la alta calidad de sus productos, la última tecnología de sus maquinaria y el carácter innovador de sus nuevas técnicas de panificación, a base, sobre todo, de masas congeladas y precocidos para recalentado.”

“Ahí, en este contexto, el mostrador del Gremio de Panaderos de Alfacar ha sabido poner el contrapunto a tanta nueva tendencia, mostrando la esmerada elaboración artesana de su pan y pastelería, según la recuperación de las antiguas tradiciones morunas, aportando buen hacer y materias primas de excelente calidad.”

Fuente: revista Panorama Panadero. 2003 Título del artículo: Plan estratégico para promocionar el pan

artesano “El Gremio de Alfacar estuvo presente en Intersicop, en el pabellón 7, para dar a

conocer su pan como labor fundamental, aprovechando la gran afluencia de profesionales del sector. Pero no fue ese el único motivo, ya que Intersicop les sirvió para establecer contactos con proveedores de maquinarias y materias primas y para ampliar los canales de comercialización. Antes de acudir a Intersicop, han pasado por otras citas, como la Feria de los Pueblos de Granada, la Feria de Alimentación de Barcelona, a la Feria Internacional del Aceite, además de crear una Feria del Día del Pan en Alfacar, cuya celebración es trianual.”

Fuente: Revista de la federación granadina de comercio, nº 95. Diciembre 2004

Título del artículo: El pan de Alfacar tendrá su propia marca de calidad

“El pan de Alfacar tendrá su propia marca de calidad según aseguró el Consejero de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña, al Presidente de la Asociación Provincial de Panaderos de Granada (AGRAPAN), Gabriel Vílchez, durante la celebración en Málaga de Artepán, la feria andaluza del sector. Una marca que será, además, paso previo para obtener denominación de origen para todos los productos alfacareños.

ANEXOS 71

Feria de los pueblos de la Provincia de Granada, abril de 2007. Presentación, fabricación y

degustación de ‘Pan de Alfacar’ (FP, 2007)

Día de San Sebastián. Alfacar, 20 y 21 de enero de 2008. Feria de productos del Parque Natural de la

Sierra de Huétor. (FP, 2008)

Día de Andalucía. Huétor Santillán, 28 de febrero de 2008. Feria de productos del

Parque Natural de la Sierra de Huétor. (FP, 2008)

ANEXOS 72

Anexo 36: Reconocimientos al ‘Pan de Alfacar’ y al sector asociado

“En 1986, el horno de Geni recibió la medalla del Centenario (1886-1986) del funcionamiento del horno de forma ininterrumpida bajo la gestión de la familia “Geni de Alfacar”, otorgada por la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Granada.”



Autor: J. GARCÍA MORALES “En Barcelona, en la feria Tecnológica Barcelona Alimentaria, ganaron el premio


“Alfacar tiene garantizadas por mucho tiempo su tradición y calidad panadera, tal y como ha quedado demostrado en Barcelona, donde alumnos del centro de formación de panadería de esta localidad granadina se alzaron con el primer premio del Campeonato Nacional de Escuelas de Panadería, en la modalidad de pan rústico.”

ANEXOS 73

Fuente: Revista Vivir en Granada Título del artículo: Al pan, pan…de Alfacar. La escuela de

panadería del pueblo ha solicitado hacer este complemento para la boda del Príncipe Felipe

“La escuela de panadería ha cursado una petición a la Casa Real para que sean ellos los que hagan el pan para el banquete de la boda del Príncipe Felipe con Doña Leticia Ortiz, convertida ya en princesa consorte.”

Fuente: Periódico Ideal de Granada, 7 de Septiembre de 2004 Título del artículo: Granada arrasa en el primer campeonato

andaluz de panaderos. Ya era hora de que comiera un buen pan Autor: Miguel A. ALEJO “Entre otras piezas, con una torta de la Virgen de las Angustias, una figura como

alegato contra el sufrimiento de la inmigración y con el típico pan de Alfacar, el equipo de Alfacar ganó el primer Campeonato de Panadería de Andalucía celebrado en Málaga el pasado fin de semana…”

Fuente: www.ayuntamientodealfacar.es, consultado el 06/11/2004

Título de la publicación: Alfacar arrasa en el primer campeonato andaluz de panaderos

“El equipo de Alfacar ganó el primer Campeonato de Panadería de Andalucía celebrado en Málaga el pasado fin de semana.”

“Las dificultades para el trío granadino fueron bastante importantes, algunas técnicas como el cultivo de la cepa de la levadura, la calidad diferente del agua.”

Fuente: Periódico IDEAL de Granada, viernes 30 de noviembre de 2007

Título del artículo: Quince sordomudos de Alfacar aprenden el oficio del pan

Autor: Miguel A. ALEJO “Un panadero de Alfacar, José Ruiz Caballero, representará España en el

campeonato del mundo que se celebrará en Sevilla y allí realizará seis tipos de panes diferentes”.

ANEXOS 74

Anexo 37: Acreditación del uso comercial del nombre ‘Pan de Alfacar’

Bolsa usada desde 1995

Utilización del nombre del ‘Pan de Alfacar’ en materiales de distribución del pan (FP, 2008)

Despacho de ‘Pan de Alfacar’, calle Álvaro de Bazán (Granada). Apertura en 1985.

Despacho de ‘Pan de Alfacar’, calle Averoes (Granada). Apertura en 1997.

ANEXOS 75

Señalización de un despacho de ‘Pan de Alfacar’, calle Ancha de

Capuchinos (Granada), apertura en 2008 Despacho de ‘Pan de Alfacar’, calle Paz (Granada). Apertura en 1993.

Venta de ‘Pan de Alfacar’, calle Elvira

(Granada). Apertura en 2000. Despacho de ‘Pan de Alfacar’, calle Pedro Tempori

(Granada). Apertura en 1999.

Venta de ‘Pan de Alfacar’, en la calle Elvira (Granada). Apertura

en 2005.

Despacho de ‘Pan de Alfacar’, calle Antón Calabres (Granada). Apertura

en 2005.

Despacho de ‘Pan de Alfacar’, plaza Romanilla (Granada).

Apertura en 1985. Utilización del nombre del ‘Pan de Alfacar’ en las fachadas y la señalización de puntos de venta

(FP, 2008)

ANEXOS 76

Utilización del nombre ‘Pan de Alfacar’ en vehículos de reparto (FP, 2008)

ANEXOS 77

Anexo 38: Ilustraciones de la morfología de los formatos de ‘Pan de Alfacar’

Morfología del “Bollo de Alfacar” de 80 g (EP, 2008)


21 cm

24 cm

27 cm

7 cm

11 cm

9 cm


17 cm

20 cm

23 cm

9,5 cm


5,5 cm

7,5 cm

ANEXOS 78


Morfología del “Rosco de Alfacar” de 250 g (EP, 2008)

37 cm

31 cm

12 cm 16 cm

27 cm

21 cm

24 cm

34 cm

14 cm

34 cm

38 cm

42 cm

8 cm

12 cm

10 cm


ANEXOS 79

Morfología de la “Rosca de Alfacar” de 500 g (EP, 2008)

Morfología de la “Hogaza de Alfacar” de 250 g (EP, 2008)

17 cm

19 cm 15 cm

28 cm

31 cm

25 cm SUEGRA

14 cm

16 cm

12 cm

Único corte

ANEXOS 80

Morfología de la “Hogaza de Alfacar” de 500 g (EP, 2008)

Morfología de la “Hogaza de Alfacar” de 1,0 Kg (EP, 2008)

32 cm

29 cm 35 cm

22 cm 26 cm 24 cm

ANEXOS 81

Anexo 39: Ilustraciones del proceso de elaboración

El amasado

De espiral De rodillo De brazos Distintos tipos de amasadoras de las tahonas de Alfacar (FP, 2008)

La división de la masa

Máquina divisora (FP,

2008) Resultado de la división

mecánica (FP, 2008) Máquinas divisoras de pistón (FP, 2008)

ANEXOS 82

El Reposo en bola

Reposo en bola en tabla (FP, 2008)

Reposo en bola en tabla y uso de “tendío” y “lona” de algodón según

las condiciones climáticas (FP, 2008)

Reposo en bola en cámara de reposo (FP, 2008)

La fermentación

Tablas para la fermentación o el reposo del pan (FP, 2008)

Baldas en un cuarto caliente (FP, 2008)

Fermentación y reposo del pan en tablas bajo las condiciones

naturales de la tahona (FP, 2008)

El corte de las piezas

Escarificación manual del pan con una cuchilla (FP, 2008)

Un único corte longitudinal en los bollos (FP, 2008)

ANEXOS 83

Corte manual de las roscas con una cuchilla, cortes para una greña circular continua (FP, 2008)

La cocción

Cocción del pan (Bollos, Roscas, Hogazas) en la solera de un horno moruno (FP, 2008)

El enfriamiento del pan

Artesa abierta o semiabierta para el enfriamiento del pan y la evaporación de

la humedad exudada (FP, 2008) Cajas ventiladas para la

manipulación del pan (FP, 2008)

ANEXOS 84

Anexo 40: Implantación de la imagen corporativa y adaptación personalizada en los vehículos de reparto

(FP, 2011)

ANEXOS 85

Anexo 41: Antes- Después. Implantación de los proyectos con definición de la intervención en base a un fotomontaje de las artes finales.

ANEXOS 86

(FP, 2011 y FERRERO, 2011)

Anna-Gwenn DENIS IMRD Master Thesis synthesis in English

Los signos de calidad con denominación de un territorio como herramienta de desarrollo local. Estudio para la creación de la I.G.P “Pan de Alfacar”.

1

Qualification labels

with denomination of a territory,

an instrument for local development

Study for the ‘Pan de Alfacar’ ’s PGI creation

CHAPTER 0: Introduction and objectives

In the Province of Granada, more than 90 % of the population knows the ‘Pan de Alfacar’ (Alfacar’s Bread), which is famous not only in Granada Province but also all over Eastern Andalusia and even on a national level in the bakery sector. More than fifty companies between the municipalities of Alfacar and Víznar intervene in the baking process. This local scale market generates about four hundred permanent jobs.

At the beginning of 2007, I started to carry out that long investigation about the ‘Pan de Alfacar’ in response to the request made by the “Gremio de Panaderos de Alfacar (GPA)” (Alfacar Bakers’ Union). At first, they wanted to get a Protected Geographical Indication (PGI) in order to protect the name and the quality reputation of the ‘Pan de Alfacar’.

Taking into account the precision of the request for PGI, a part of the work consisted in making sure that the project was feasible as far as the ‘Pan de Alfacar’ was concerned. We also had to think about other possible options to reach our goal, which was to protect the product against the usurpation and to maintain the traditional baking methods.

During the investigation process, this initial project reached a new dimension and we started working on the strategy for the promotion of the product.

Consequently the problematic of our case study is how to build collectively the quality standards for the ‘Pan de Alfacar’ in order to answer the first request to obtain a quality label and enable its promotion as a motor for development.

Thus, our work aims at analyzing the collective construction of ‘Pan de Alfacar’ quality requirements with the following specific objectives:

- Analyze and define the characteristics of the product “Pan de Alfacar” in order to implement a label of guarantee of origin.

- Demonstrate the typicity of the product.

- Describe the process of quality collective construction.

- Carry out a study to evaluate the contribution of the project towards territorial development.



2

In order to achieve our main goal as well as the specific objectives we’ve just defined, the following document is divided into five parts:

1. We present the conceptual and empirical framework. Based on a bibliographic investigation, we’ll present the state of art of the agrifood quality labels and the territory associated to the product.

2. Using the prior definition of our study framework we will develop the methodology to solve our problematic and reach our general objective.

3. This part will deal with the first results we obtained for the definition of the ‘Pan de Alfacar’ quality requirements and the proposal for acknowledgement of its reputation and distinctiveness by a PGI.

4. The second part of the results presents the definition of the image linked to the brand ‘Pan de Alfacar’.

5. As a conclusion, the last chapter will evaluate the contribution of quality labels to sustainable territorial development, the future challenges for the bakery sector and the validity of the whole investigation about the collective construction work.

CHAPTER 1: Conceptual, normative and empirical framework

1.1 Conceptual and normative framework

The quality, according to Bertyl SYLVANDER, can be defined in 3 components: the inherent characteristics of the product, the production factors and the product’s identity. According to the level of these quality factors, a minor quality can be reached; then a common quality is obtained with additional elements; finally with features of particular characteristics of identification like the denominations of origin, the top of a unique or a premium quality can be reached in order to be positioned on a specific market segment.

The ‘Pan de Alfacar’ is produced on a local scale and mainly commercialized in Granada’s Province, so the framework will be limited to the European agro alimentary quality labels. Considering the perishable aspect of the product and its marketing limits, the possibility of certification out of this area will not be examined. This document is structured on three aspects of the certification: the company, the agrarian production systems and the product.

In this chapter we discovered several solutions to answer the objectives of protection of the ‘Pan de Alfacar’ name and qualities including a collective definition of the quality system in order to be used by all the producers. As a result three options are possible: marca de garantía (brand guarantee, a specificity of the Spanish market), Traditional Specialty Guaranteed (TSG) or PGI. For the producers, it obviously is more interesting to request the best ranked label: PGI. So the investigation will handle with the collective construction of a unique quality of this product thanks to a P.G.I. According to SYLVANDER, the PDOs (Protected Designation of Origins) and PGIs are labels with high impact on the territory and we will have a special focus on analyzing the contribution to local development of this case study.



3

1.2 Empirical framework : the north east part of the metropolitan area of Granada

The study will focus on Alfacar and Víznar municipalities located in the area of the natural park of “Sierra de Huétor”. The empirical frame is the canton of Alfacar (Arco Noreste de Granada) taking into account the importance of the baker sector for the whole territory. The total population of the territory is slightly over 20.000 inhabitants and Alfacar and Víznar municipalities are 6.113 inhabitants and represent 30 % of the population of the territory. Alfacar’s population is 5.316 inhabitants while Víznar is 797 inhabitants. At the feet of the Alfaguara Mountain and on an elevated position from Granada’s plain, Alfacar and Víznar are villages with similar orientation and geological characteristics. Alfacar is 16,5 Km2 and Víznar 12,9 Km2. The average height of the living centers of the villages is 980 m.

Alfacar and Víznar climate is subhumide Mediterranean continental with typical features of interior mountain, with relative cold winters, and many frosts and snow in the highest parts (RUIZ, 2001). The mountainous complex of the Huétor Mountain has higher precipitations than the high plateaus and depressions around. These are the characteristics that define the singularity and the importance of the natural park “Sierra de Huétor” (PINILLA, 2007). The main thermometric characteristic of the elaboration area is the strong continental nature, with more than 15 ºC temperature differences between winter and summer, as much for the maximum as the minimum. The annual average temperature is 13º C, slightly lower than Granada city with 14, 8º C.

The ‘Arco Noreste de Granada’ has exceptional and precise geological characteristics, with the important presence of the two natural resources par excellence: water and mountains.

The carbonate massif of Yedra-Alfacar-Víznar, subject of this study about the ‘Pan de Alfacar’, can be considered as a hydro geological unity (CASTILLO & al.; 1982) of an approximate surface of 20 km2 (JIMENEZ, 2004). The system is refilled by infiltration of rainwater or snow that falls on the permeable emergence.

The water is of medium mineralization (375 S/cm), alkaline mid-high (>240 mg/L HCO3-), mid-high toughness (>20 ºF average value). The water samples distribution from the “Fuente Grande” (“Big Fountain”) of Alfacar shows on the PIPER diagram a typical hydro chemical marker that differentiates it in south of Spain. The chemical composition of this spring water drained is homogeneous and stable. This hydro chemical constant reflects a high capacity of homogenization from the entry, and therefore, the existence of subterranean water supplies. (JIMENEZ, 2008)



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CHAPTER 2: Methodology

2.1 Methodological background

The research components aim at responding to the objective of this work, taking into account the requirement of the European regulation 510/2006 for the construction of the proposal document and the codes of practice.

The objective was not only to present a written proposal for the PGI, but also the implementation of a quality system for the sector with the participation of the different stakeholders (NOURY & al., 2005; SOURDRIL, 2005; LELOUP & al., 2004).

The research work started by a baseline study which enabled to pinpoint some major problems of the PGI (GÓMEZ, 2003; GÓNZALEZ, 1996). First, it could be noticed that the product could be much more valorised and its selling points could be improved. Second, as for other local products of high recognition, cases of usurpation of the name of the product have been reported (MOINET, 2002). Similarly to what was done for the implementation of the quality system, the concept of participatory development was employed to define the aspects of commercial quality.

Taking into account these bases, below is further explained how the methodology that was developed has enabled to collect information from secondary information, individuals information and from the collective process. The two main pillars of this research are the baking process and the marketing of the ‘Pan de Alfacar’.

2.2 Methodology

2.2.1 Research on the product ‘Pan de Alfacar’

From the preliminaries surveys on the processing of the ‘Pan de Alfacar’, a frame of the process’ criteria to be defined was developed from which a participatory process led to the definition of quality criteria. The definition of the production system was complemented with the rest of the information search (CERF & MAXIME, 2006).

In addition to the initials surveys, sessions of observation were organised at each member’s bakery during the process of the development of the codes of practice of the ‘Pan de Alfacar’ PGI. These sessions aimed at verifying the data collected.

After presenting the proposal and request for the ‘Pan de Alfacar’ PGI and keeping in mind the long administrative delays, the need for the development of an activity plan that would take into account the points of view of each member became clear. Open interviews with each of them were therefore carried on. As a result, the second main pillar to this project of participatory quality development was defined: the development the image of corporate brand.



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2.2.2 Research regarding the marketing of the ‘Pan de Alfacar’

After an in depth study concerning the distribution systems and the quality systems related to. It was possible to collect information that was used for the development of a guide for assessment of the distribution network (BROGLIE, 2002; CARIMENTRAND, 2006; GÓMEZ y CALDENTEY, 1999 Y 2000; PETRINI, 2006; SCHMID & al., 2004). Besides, in the scope of the European program Interreg III, a total assessment of the PDOs and PGIs in the province, could be executed.

Following the same participatory methodology as for the development of the codes of practice, the members started to get aware of and to build a collective image. In addition to the initial methodology, trainings appeared to be necessary for the members to help them feel more confident and work together towards a collective brand.

Information about agrifood and local certified products markets tendencies is abundant. However information on the market of bakery products in Spain is lacking. In Andalucía and in Granada, it is even almost inexistent. It was therefore necessary to look at the global trends and see how to check the ‘Pan de Alfacar’ ‘s situation. The first study consisted in a census of the use of the name ‘Pan de Alfacar’ in Granada’s Province. At the same time, making use of the distribution network, a quantitative inquiry was executed in the associated establishments. This was complemented by a brief study of the notoriety of the name ‘Pan de Alfacar’ in Granada’s Province. Three focus groups were also organized to collect more detailed and qualitative information.

CHAPTER 3: ‘Pan de Alfacar’ PGI development

3.1 Description of the bakery sector in Alfacar and Víznar

3.1.1 Historical background

Since the Arabic time, there is documentation about the existence of mills in Alfacar and Víznar. However there are proofs about their previous existence, as the Roman archives such as the Guillén Mill illustrates (GOMEZ 1989). The middle age texts stress that the Fuente Grande de Alfacar spring was conditioned throughout the XIII century, in the mid of the Arabic period (GONZÁLEZ Y RUIZ, 2004; PEREZ, 2007). According to the today available documentation, during the middle age, the local population produced bread for home consumption (IBN AL-`AWWÂM; 1802).

After the fall of the Nazari kingdom, Muslim population was added Christian population. Without doubt the demographic changes caused repercussion on the setting up of the bakery activities in Alfacar and Víznar. Since then, both towns started to supply bread to the city of Granada. In the Archive of the municipality of Alfacar, there is a 1571’s records book that illustrates the existence of a bakery oven and eight mills that produced around 125 Kg of wheat flour per day. Such amount likely exceeded the demand of a population of Alfacar estimated at that time of being around 500 inhabitants (Reyes & al., 2008).



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At the beginning of the XVII century, Henríquez de JORQUERA documented the reputation of the ‘Pan de Alfacar’ (REYES & al., 2008), mentioning this verse in his records: “…they held great parties for being the place of lot of money for the great deal with bread which is cooked in ovens and it is ground in six mills that keep on working day and night ...selling in Granada every day of the year, over one hundred loads of bread, being the best you eat, according to its fame..."

In the mid-eighteenth century, the mills of Alfacar and Víznar produced an amount of flour that could supply a population of 5000 inhabitants. However the population of both towns together did not reach the 1000 at that time. A fact that suggests the important commercial activity in the nearby city of Granada, providing ‘Pan de Alfacar’ to a population of 51118 inhabitants in 1752, according the Cadastre of ENSENADA.

Around the mid-nineteenth century, Pascual MADOZ recorded that Alfacar’s industry is confined mainly to the bakery. “All the neighbors are bakers or millers. There are 17 flour mills and 12 ovens always on fire and they cook daily 300 bushels of wheat that supply bread to the city of Granada" (MADOZ, 1987).

During the 1950, Alfacar and Víznar dominated the production of bread in the surroundings of Granada. Together the two towns became the most important bread supply enclave for Granada, accounting 9 ovens and 41 bakers. The ovens worked at night to supply Granada and at day for the local consumption. At that time, in the city of Granada, 7000 Kg of excellent 'Pan de Alfacar' were traded daily. The bread was much appreciated and as indicated by Bosque MAUREL, it represented 25% of the bread consumed in town. In 1972, CAPALVI (Cooperative Industrial Bakers Alfacar and Víznar) was founded. The cooperative facilitated the commercialization of the product outside the Alfacar and Víznar areas owning various selling points in the city of Granada.

Although nowadays Alfacar and Víznar have diversified their economic activities, the 'Pan de Alfacar' remains their identification point as well as the activity that generates the most important part of jobs and incomes in the area. The notoriety of the ‘Pan de Alfacar' stands as a brand on distribution’s bags, shops’ facades and delivery’s vans, etc.

3.1.2 Socio-economical importance of the bakery sector

The bakery sector involves 51 companies. Víznar accounts 13,7 % of the companies and Alfacar accounts the resting 86,3 %. The bakery industry plays a crucial role in the local economy, employing around 400 workers registered full time. According with the official records, women are employed in the sector as much as men are. 82,2 % of companies account fewer than 5 employees and only three of them account more than 20 workers (ANONYMOUS, 2003).

The bakery sector in Alfacar and Víznar includes companies that are historically deeply rooted within the business. Still nowadays the “art of bakery” is transmitted within families from generation to generation. On average, the entrepreneurs of the “Gremio de Panaderos of Alfacar” (GPA) are the fourth generation of bakers (ESPEJO & DENIS, 2008).

Nowadays, the association of the GPA, with its 23 members companies, represents almost half of the productive units. The GPA represents the two thirds of the productive capacity of the sector, according to the amount of flour transformed. The association covers almost half of the sector's human resources, accounting more than 200 employees.



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Based on the results of 2009, we estimate the total business volume of the GPA reached twelve million Euros. In 2007, 85 % of the 4500 tons of flour are consumed for the production of bread. The total volume is closely linked to the production of ‘Pan de Alfacar' which represents more than 65 % of the bread production in the area (ESPEJO & DENIS, 2008).

Nowadays, the most important market for the 'Pan de Alfacar' is still Granada town. In Granada, 95,6 % of the bakeries sell this bread. Furthermore, 24,4 % of these bakeries distribute some of their production in the town of Alfacar, and 31,1 % of them in the nearby towns of Jun, Huétor Santillán, Pulianas (ESPEJO & DENIS, 2008). The GPA counts with a network of 41 shops, 78 % located in the city of Granada.

3.2 ‘Pan de Alfacar’’s characteristics and baking process

3.2.1 Characteristics of traditional pieces of ‘Pan de Alfacar’ The production of ‘Pan de Alfacar’ is a result of a handcraft process. Between

two hours and a half and four hours are required to bake a piece of a handcraft ‘Pan de Alfacar’. It is a daily product without the use of precooked or refrigerated dough.

The dry material of the bread is included between 65 and 80 %. The crumb is creamy writhe color and soft and flexible. The crumb structure is abundant, irregularly distributed and the dimension is variable. The bread presents aromas of acetic and lactic fermentations. The crust is superior to 1,5 mm, without flour, gold-colored, slightly brilliant and almost totally smooth.

The typical pieces of ‘Pan de Alfacar’ are four: the bollos of 80, 125 and 250 g, the rosco of 250 g, the rosca of 500 g and the hogazas of 250, 500 g and 1 Kg. Each piece has different morphological aspects defined in the codes of practice.

3.2.2 ‘Pan de Alfacar’’s traditional baking process

The ‘Pan de Alfacar’ base is wheat flour of low force (W=110-150 x 10-4 Joules) and a P/L (relation between stretching resistance and the extensibility of the dough) range of 0,3 - 0,6. Between 10 and 25 % (in relation with flour amount) of natural yeast is added while the pH is situated between 4 and 6. The water quantity range is 55 L – 62 L for each 100 Kg of flour. The brewer’s yeast (Saccharomyces cerevisiae L.) maximum amount is 3% and salt is added in respect of the regulation standards.

All the baking process takes place in the geographical area of Alfacar and Víznar as traditionally. Ingredients are baked slowly during 5 minutes in order to knead them properly. The dough mixing is ended at a higher speed. At the end of the dough mixing the temperature o the dough has to be situated between 21 and 27ºC. Afterwards, the dough ferments during 5 to 20 minutes depending on the climatic conditions. The dough is divided in separated pieces and a ball is formed. The balls ferment during at least 15 minutes in natural conditions. Each one corresponds to a piece of bread. The piece is formed thanks to a manual intervention and they finally ferment during one to two hours. Before cooking the baker scarifies the piece in a specific local way without inclination. The bread is finally cooked in refractory oven between 200 and 230º C and the minimum time duration is defined.



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3.2.3 Justification of the link between the product and the territory

a) Interaction between the geographical area characteristics and the quality of the ‘Pan de Alfacar’

The high content of bicarbonate of the water gives special characteristics

Alfacar’s bread. It influences the emission of CO2 in the dough and as a result the crumb structure. Moreover, the waters of Alfacar, providing calcium ions and magnesium, facilitate the use of wheat with a low level of proteins typical of southern European Mediterranean basin, by strengthening the gluten protein network.

The natural vegetation in the Natural Park “Sierra de Huétor” and the vegetation related to the Aynadamar’s ditch favor the proliferation of indigenous yeast microflora that affect the microflora of the natural yeast (masa madre) and the flavors of the ‘Pan de Alfacar’.

The wood energy was also crucial for bakery development and also bread characteristics even if in the present the energy sources have been diversified.

Those three elements close the basic triangle of production: water, flour and energy in the area, so that the process was assured.

b) Interaction between the geographical area characteristics and the historic commercial reputation of the ‘Pan de Alfacar’

The privileged closeness to the city of Granada set up the commercial activity. Thanks to availability and closeness two other factors permitted the development of the bakery activity: raw materials and energy.

c) Justification of the name of the denomination

The name of the PGI is related to the delimitated geographical zone of production. The municipality of Alfacar gave its name and reputation to the bread since the XVI century. The name is also related to the origin of the raw materials used for baking process and especially the water of ‘Fuente Grande’ source. Víznar was an annex of the church limits of Alfacar until the end of XVII century (GONZÁLEZ y RUIZ, 2004; REYES & al., 2008) and the bread production was also important even if the mills’ activity was a specialty of Víznar.

As a result, under the denomination of ‘Pan de Alfacar’, the traditional production area is included. Alfacar acts as historical leader and gives its name to the denomination whereas Víznar is historically dependent of Alfacar and also dependent for the water and for the commercialization using the name of ‘Pan de Alfacar’.



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CHAPTER 4: Design development of the collective brand of the ‘Pan de Alfacar’

4.1 Actual situation of the ‘Pan de Alfacar’ distribution

4.1.1 A well-known and recognized product

90% of the population of Granada knows the name of ‘Pan de Alfacar’, a very high notoriety level for a local scale product. This demonstrates the great interest of the strategy of protection, certification and differentiation. An important part of the consumers consider the authentic bread from Alfacar as a quality traditional handcraft product. As a result we can affirm that the ‘Pan de Alfacar’ is a famous product also recognized as a quality product.

4.1.2 Usurpation’s name situation

Since 2007 we have registered more than 80 cases of usurpation of the name ‘Pan de Alfacar’ in selling points, vehicles or written or online documents in the provinces of Granada, Almería, Jaén and Málaga. The amount of usurpation cases outnumbers the GPA distribution network and generates confusion for consumers.

4.1.3 Necessity to define a strategy of protection and differentiation

Considering the situation, the PGI is urgent tool to protect the name of the product thanks to the administrative intervention. It is also important to add a clear strategy of differentiation in the meeting places with consumers: in the selling point of the GPA network (HERNÁNDEZ, 2001; SYLVANDER & al., 2004; SYLVANDER, 2004).

4.2 Current changes

4.2.2 Participative development of the collective design

The final design is the image of a collective brand but not a franchise network. The design includes many elements to distinguish each company and its own specificity. The image of the collective brand is also a flexible and adaptable project for very small inversions and at the same time for integral alterations reaching to differentiate the ‘Pan de Alfacar’ official distribution network.



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4.2.3 Implantation process of the image of the collective brand

The first step was the use of uniform in the selling points using at the same time the logotypes of the company plus ‘Pan de Alfacar’. The second step is the implantation of the collective brand on 35 vehicles which represents 60% of the fleet of vehicles.

Currently, the image is being implanted in 24 selling points which represent the 59 % of the distribution network. 80 % of the alterations are located in the city of Granada so 20 establishments will be represented with common symbols by the end of December.

As a conclusion, in the last chapter we will evaluate the achievements of the project and its contribution to local development from the point of view of the sustainable development.

CAPITULO 5: Contribution to territorial development of the ‘Pan de Alfacar’ PGI

5.1 Evaluation of the project contribution to local development

By local development we refer to the development of a territory. In our case our study is located is the canton of the “Arco Noreste de Granada”. We consider that sustainability is a definition of development which the main three pillars are social, economic and environmental aspects. Alimentation is a link between men, nature, culture and technology. It is also a link between consumers and producers, between rurality and urbanity (BRUNORI, 2006).

The contribution to territorial development is evaluated thanks to indicators based on several publications (ADAD, 2005; CALDENTEY & GÓMEZ, 1998 y 2001; DURÁN, 2006; GÓMEZ, 2004; GORGEU & JENKINS, 1997; MARESCOTTI, 2006; LUCATELLI, 2001; PECQUEUR, 2003; PIVOT, 1998; RICARDO, 2005; SCARAMUZZI, 2006; TREGEAR, 2004) and the NERA’s plan of the territory in a combination with my own criteria adapted to the case study (DARROT & MOUCHET, 2005). The indicators defined are adaptable to similar sectors and should allow a future checking. Thanks to this battery of indicators we will explain the achievements of the project and its repercussion since 2007 (PECQUEUR, 2003).

5.1.1 Environmental results

The case study of the development of the ‘Pan de Alfacar’ PGI does not include environmental specific requirements. However the current project cannot exclude environmentally friendly tendencies. We consider that the most important results for the environmental management improvement are the individual technical economic studies about energy and illumination management. Also public activities generate exchange forums and increase the professional consciousness about the growing environmental demand and the interest of organic production for instance. Formative sessions are very important to give them novel professional knowledge and to prepare future industrial projects more environmentally friendly.



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5.1.2 Economic results

The economic indicators reveal important achievements for the bakery sector. The first important step is the approval of the PGI proposal. Consequently we can notice improvements in the baking process. The collective brand strategy associated to the PGI project is also a determinant step in commercial aspects. The design will be adapted in 59 % of the establishments of the distribution network. 8 new selling points were opened increasing the distribution network by 24 %. The economic dynamic also developed promotional and touristic activities creating a cooperative climate between companies and other sectors. Thanks to this development, the GPA and the associated companies were able to receive external subsidies.

5.1.3 Social results

From a social point view as the president of GPA usually expresses the major result is that “bakers say hello, know each other and open the doors of their bakery for exchange sessions”. Common projects, exchanges and solidarity after three years of collective work have created a team which has its own identity. Actually major results are skills development and the social capital rise of the persons actively involved in the project. It is also important to quote the improvement of the labor quality conditions of 5% of the employees who have beneficiated of a long term contract.

5.2 Final considerations about the collective qualification process to contribute to territorial development

The collective process of the 'Pan de Alfacar'’s qualification is the answer to an endogenous movement without any intervention or pressure from exterior entities from the sector. By collective process we consider the development of such a project to take into account individual situations in a participatory decision-making including democratic principles.

The collective construction of the project compared to a top-down project planning presents considerable difficulties that can ruin the most valid project. In our case we especially highlight the lack of custom of associative management, individualistic mentality, dominant personalities, negative and destructive personalities, difficult to turn criticism into an idea, personal and familiar conflicts and the historical weight of failed collective experiences. At the professional level, competition between companies, the lack of skills of the entrepreneurs, the lack of consideration of the PGI as a part of their routine work, the reluctance to invest financially in a collective process are also difficulties for a collective project. Also from an external point of view the project may be perceived as a "club". Considering the collective process itself we can list several problems: the slow pace of the slowdown caused by a few regular members, the actions led by absent members against the collective strategy and the excessive involvement of the technical staff. The collective process generates an amount of information difficult to assimilate for each participant as a consequence it can be few satisfactory individually.



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These difficulties must be taken into account to carry out a successful collective project. In our case study of the 'Pan de Alfacar'’s PGI construction this process shows many advantages and its contribution to local development. Thanks to the democratic consensus and decision making upon maturity, the activities decided are very solid. In addition, this process becomes a forum for exchanges that generates a higher experience and training of members due to increased social capital. The collective work demonstrates its ability to create unity and solidarity, to build an understanding and respectful team contributing to reduce individual prominence. The team unity also favors the high overall involvement of the members. With this, the awareness of the project is high and the activities better understood. The pooling of resources also allows bakers to achieve a higher level of innovation for their companies and can have qualified external advice.

The collective construction process has allowed the scope of unexpected challenges for the sector. At this moment, the global project is at a major turning point, the PGI and the collective brand are being implemented, and new challenges arise for the sector. The SWOT analysis was validated in a participatory way with all the stakeholders and now a new action plan of medium-term work priorities has to be outlined. Will it be carry out in participative and collective way? Will the group be able to respond to all expectations? Will the group have to split out? Many opportunities are present for the sector and it must be prepared to take many decisions and decide its own future.

LOS SIGNOS DE CALIDAD CON DESARROLLO...

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