Los Sistemas de Inocuidad de Alimentos:Construyendo la Visión, Misión, Estrategia.

Los desafíos• Los 90s se caracterizaron por una inocuidad

de alimentos orientada al comercio internacional– Doble estándar (2001 estudio del Banco Mundial

para América: 2 países sin doble estándar y 7 en vías de construcción).

Los desafíos

• En esta década la visión es hacia el consumidor nacional:– Carga e impacto de las ETA– Patógenos emergentes y resistencia

antimicrobiana– Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y

características de los brotes de ETA– Una mayor responsabilidad de la industria

Impacto-Carga de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Carga de enfermedad

Lo que conocemos…

(casos/brotes informados)

Lo que necesitamos saber!

Que conocemos (Uruguay)

• En el período 2003-2007 se notificaron un total de 88 brotes de ETA.– 1674 afectados – Predominio de casos en los meses de verano. – 40 % en Montevideo– nivel domiciliario y locales comerciales

• En el 41 % el agente aislado fue bacteriano y de ellas el 31% por Salmonella.

Que conocemos (Brasil)• En el período 1999 – 2009 se notificaron un

total de 6.349 brotes de ETA.– 124 mil afectados y 70 muertes – Se conece el agente en 55%; el alimento en

65%; y el local en 76% de los eventos – 40 % en Montevideo– nivel domiciliario y locales comerciales

• Agente fue Salmonella en 42,5% y Staphylococcus en 20,5%

Fuente: SVS/min.Salud

Que conocemos (Paraguay)

• Entre el año 2003 al 2007 fueron reportados 40 casos y 84 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

• De los alimentos involucrados el orden de ocurrencia fue el siguiente: – Pollo 14 (11,29%), – Cárnicos 11 (8,87%), – Empanadas 10 (8,06%), – Jugos y otras bebidas 9 (7,26 %) – Tortas 8 (6,45%).– No determinados 18 correspondiente al 14,52 %.

• Los agentes más frecuentes – Salmonella 23 (19%), – Staphylococcus aureus 11 (9%). – No fueron determinados 63 eventos que representan el 51 %.

• Los lugares de ocurrencia: – Viviendas 27 (21,8%), Restaurantes 24 (19,4%), Supermercados 16 (12,9%) No se cuenta

con datos de lugar de ocurrencia en 40 Casos/Brotes que representa el 32,3 %.

Distribución porcentual de alimento sospechoso en brotes ETA. Chile, 2007.

n = 87245,3

16,2

6,5 4,7 4,5 3,9 3,1 2,7 1,9 1,9 1,6 1,5 1,5 1,5 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,2 0,2

7,8

05

101520253035404550

Po

rcen

taje

Distribución porcentual de los diagnósticos CIE 10. Chile, 2007.

49,7

23,5

8,14,8

2,9 2,1 2,1 1,2 1,0 0,7 0,7 0,4 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,10,03,06,09,0

12,015,018,021,024,027,030,033,036,039,042,045,048,051,054,0

Into

xica

ción

alim

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caci

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Por

cent

aje

Distribución porcentual de agentes etiológicos en muestras clinicas. Chile, 2007n = 265

81%

3%

1%

0% 11%

1%

3%

vibrio parahaemoliticus

shiguella flexneri

staphilococcus aureus

clostridium perfringens

salm. spp

shigella sonnei

salm tiphy

Atribución a los alimentos

Atribución

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINASEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINASEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.

Conocido86,96%

No conocido

13,04%

13,40

9,80

8,38

7,45

6,56

5,10

1,94

1,90

22,59

18,02

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Agua

Pescados

Carnes Rojas

Mixtos

Lácteos

Otros

Huevo-Mayonesa

Carne de Aves

Hortalizas-Legumbres

Farináceos

Porcentaje

Alimentos identificados

BROTES DE ETA EN AMERICA CENTRAL SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.

BROTES DE ETA EN AMERICA CENTRAL SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.

Conocido35,38%

No conocido

64,62%

12,00

10,00

9,00

8,00

8,00

8,00

7,00

2,00

2,00

1,00

29,00

15,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Lacteos

Mixtos

Otros

Agua

Carne aves

Carnes rojas

Pescados

Postres

lHortalizas/Legumbres

Huevo/mayonesa

Farinaceos

Hongos

Porcentaje

Alimentos identificados

Total de brotes: 325Total de brotes: 325Total de brotes: 325Total de brotes: 325

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Total de brotes: Total de brotes: 29222922Total de brotes: Total de brotes: 29222922

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Ejemplos de Carga-Impacto: lo que debemos conocer

• Existen pocos estudios de carga de la ETA para Latinoamérica y el Caribe– Gastroenteritis agudas

• USA-CAN

• Holanda

Ejemplos de carga-impacto

• Cuba

Centro Habana

Cienfuegos

Santiago de Cuba

Ejemplos de carga-impacto, Cuba 2005

Estimado Global de Salmonella.Shannon E. Majowicz 1, Jennie Musto 2 *, Elaine Scallan 3, Frederick J.

Angulo 3, Martyn Kirk4,5, Sarah J. O’Brien6, Timothy F. Jones7, Aamir Fazil8, Robert M. Hoekstra9, for the International Collaboration on Enteric Disease

‘Burden of Illness’ Studies

•Estite Value No. cases No. deaths

•Minimum 55% 51 million 33,000

•Most likely 86% 80 million 126,000

•Maximum 95% 89 million 256,000

Lo que debemos saberJuanita A Haagsma*1,2, Arie H Havelaar1,3, Bas MF Janssen4 and Gouke

J Bonsel2

Resistencia antimicrobiana

El mundo de la RA en 2008 basado en Bacterias humanas patogenas y su habitat (Frank M.

Aarestrup)

H

R Strep. pneumoniae

R Haem. influenzae

R Pseudomonas aeruginosaR Acinetobacter baumannii

Foo

d A

nim

als

Hum

ans

Hum

ans

R Salm.

R Camp.

R E. coliC. diff

MRSA

MRSA S. aureus

MRSA S. aureus

R E. coliC. diffVRE

R E. coliC. diffVRE

Asociacion entre consumo total de antibioticos y la resistencia a E. coli en pollos sanos (F. Aarestrup)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 50 100 150 200 250 300 350

mg antimicrobiano / kg carne

Per

cen

taje

de

resi

sten

cia

str amp cef sul tet nal

2002 2006

Fuente: EARSS, 2007. (ppt de dr. Heur Dk, 2009)

E. coli Fluoroquinolona-Resistante, en sangre y fluido espinal, Europa 2002 y

2006

Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y características

de los brotes de ETA

Un argumento

Nature 451:21, 2008 335 eventos nuevas enf. emergentes

• > 90 ETA (~30%)

• 50 (15%) por “cambios en la agricultura o ind. alimentos"

Nuevos hallazgos en la transmisión de las ETA

• Reservorio animal• Alimentos contaminados ¨normales¨• Variedad de alimentos y lugares• Cambios en hábitos alimenticios• Cambios en procesos tecnológicosb

En resumen, epidemiología de las ETA en Latinoamérica

ESCENARIO TRADICIONAL

Agudo

Alta tasa ataque

Local

Alta contaminación

Antes del consumo

NUEVOS ESCENARIOS

Difuso

Esporádico

Extensivo

Baja contaminación

Proceso productivo

Es indispensable conocer la cadena para estructura un sistema de

vigilancia en ETA

Proveedor Productor Transporte Industria Detallista Supermercado Consumidor

Calidad BPA SSOP BPM SSOP SSOP BPHEtiquetado Aguas BPH HACCP BPH BHP

HACCP EtiquetadoEmpaque

Dinámica Agroalimentaria Mundial

OIE CIPF CODEXFAO/OMS

OMCAMSF

NORMAS INTERNACIONALES

HACCP AR BPM TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA

AOTC

CAN MERCOSUR CAFTA NAFTAUE

FAO

BPA

NORMAS REGIONALES

NORMAS NACIONALES

AFTA

Determinantes sociales en ETA: (sin publicar WHO:FOS)

Socio-economicPosition

Differential exposure

Differential vulnerability

STRUCTURALDETERMINANTS

Manifested in:

Poverty(or income)

Education

Social class

Gender

Race/ethnicity

INTERMEDIARY DETERMINANTS

Resulting from such factors as:

• Biological and physiological factors

• Material circumstances- Production to consumption modes

(safe food availability)- Living and working conditions

(agriculture, urbanization, migration, travel, work mobility)

• Lifestyle and behavior factors

• Psychological factors(beliefs; risk perception)

Food borne diseases:

Differential outcomes---------------------------

Differential consequences

Health System

Figure 1: Micro-conceptual framework of social determinants of food safety

Gracias !