DARIO GONZALEZ ROMERO

CARNE = MUSCULO + CONDICIONES FAVORABLES para el descenso del pH y la implantación y resolución del rigor mortis

LA CARNE

RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVÉRICA

Proceso de endurecimiento posterior a la muerte. A menudo se considera que este proceso es el punto en el que tejido muscular se convierte en carne

TIEMPO DE DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS EN DIFERENTES SP

BOVINOS 4 H 36 H

PORCINOS 2 H 12 H

AVES 30MIN 6 H

Los procesos metabólicos, aún en desarrollo en el músculo después de la muerte, pueden considerarse concluidos con la aparición del rigor mortis.

CAIDA DEL pH.

Uno de los cambios que ocurre en el desarrollo del rigor mortis es la caída del pH. En el músculo vivo, el pH oscila alrededor de 7, pero durante el desarrollo del rigor mortis, el pH baja a valores entre 5.3 y 5.6, siempre y cuando haya buena reserva de glucógeno para que al degradarse a ácido láctico pueda disminuir el pH. Es por ello la importancia del reposo de los animales 6 a 12 horas antes de ser faenado

METABOLISMO MUSCULAR

METABOLISMO MUSCULAR POST MORTEN

CARNE PSE ( palid, soft, exudative )

Una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina

CARNE DFD ( dark, firm, dry )

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).

KG DE CANAL

“Periodo de maduración”.

Periodo de conservación determinado donde se producen cambios en el tejido muscular, en el que el músculo se convierte en carne obteniendo un producto “optimo”.

La carne lista para el consumo

• Tras cierto tiempo de almacenamiento en refrigeración.

• La carne resulta más tierna y jugosa, siempre y cuando hayan existido buenas condiciones de enfriamiento.

•Además el aspecto de la carne cambia, aparece un color marrón – rojizo, un cierto enturbiamiento, surge un aroma más agradable.

QUE ES LA MADURACION?

• las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos) y esto hace que la carne se ablande

DEBILITAMIENTO DE PUENTES DE ACTINA – MIOSINA

• En la maduración intervienen procesos que conducen a transformación de las proteínas

• miofribrilares y sarcoplasmicas que las hacen más solubles (más fácil de extraer) y está

• correlacionada con la mayor terneza de la carne.

LAS ENZIMAS (MADURACIÓN)Calpaína y Calpastatina, están presentes en el músculo y actúan coordinadamente sobre los procesos de maduración "post mortem“.

Fragmentando las proteínas de las células musculares en unidades más pequeñas, lo cual le proporciona una mayor terneza

ALMACENAMIENTO

• Por mitades o por cuartos

• Aunque también pueden madurarse piezas individuales de carne, preferiblemente envasadas (envasado al vacío

• La maduración se lleva a cabo a una temperatura entre –1 y +2 °C. y lo habitual es durante 10 a 14 días