Maduración en carne de vacuno

] Dry aged beef (Maduración en seco)

Podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).

Debido a esto, es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados steak house y carnicerías de alto nivel. La clave fundamental del "dry aged" consiste en lograr una mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que le vuelve más tierna.

Actualmente, el proceso "dry-aged" para carne de vacuno es poco frecuente en los Estados Unidos debido a la significativa merma que sufre cada pieza en el proceso de secado.

La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.

Wet aged beef: maduración en húmedo

De difícil traducción, podría leerse como maduración (aged) en húmedo (wet) de la carne de vacuno (beef). Consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso de maduración obedece a las mismas razones que el denominado como "dry-aged". Es la modalidad dominante en los Estados Unidos, dónde supone casi el 90 % de la carne que se comercializa en el país. Su popularidad responde a su menor coste, ya que el proceso de maduración toma menos tiempo —apenas unos días— y la merma de volúmen es mínima; en contraste con el proceso en seco, que toma entre 15 y 28 días y con una merma considerable de volúmen que puede suponer un tercio o más de la masa inicial. Hasta la década de los 7O's el proceso "wet aged" para carne de vacuno, era el único disponible comercialmente.

Maduración en húmedo vs maduración en seco

El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención de preservar la proporción natural agua en los tejidos dentro de envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura), le dotan de un coste muy ecónomico al consumidor. Por el contrario, el proceso "dry aged" es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas de maduración y las mermas en el volumen son drásticas: hasta la quinta parte del volumen total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado y luego en la costra que recubre a la pieza que se retira antes de la cocción.

Además las piezas en "dry aged" ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas— y a la lenta rotación de mercancia debido a estancias más prolongadas. Debido a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.

Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más marcado y complejo en comparación con el de maduración en húmedo. Restaurantes de alto nivel parecen preferir la calidad de las carnes maduradas al seco y procuran presentar un par de platos estrellas en sus cartas para aquellos comensales que estén dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la carne de maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno.

No siempre los que gustan de comer carne, suelen ponerse de acuerdo sobre cuál método de maduración ofrece el mejor filete en el plato. Aunque la maduración en seco apela a los tradicionalistas, unos pocos consideran que la maduración en húmedo produce una carne superior.

Curado

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a navegación, búsqueda

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

[editar] Acción química

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

[editar] SalArtículo principal: Salazón

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.

Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.

[editar] Azúcar

Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.

Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción de

ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.

[editar] Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3

−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de nitrito (NO2

−). El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.

La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentración en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.2

Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relación entre el consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Los nitritos fueron propuestos como posible causa.3

[editar] HumoArtículo principal: Ahumando

El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.

[editar] Historia

Históricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal está vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la carestía de alimento era un problema mayor.

El bacalao en salazón, que se secaba al aire en el frío norte europeo, fue un producto alimenticio que cambió la civilización, al poderse convertir un alimento abundante pero perecedero en una forma que permitía largos viajes y por tanto la exploración. La carne salada fue ampliamente usada como fuente alimenticia en barcos de vela, al ser imperecedera y fácil de almacenar. Eric Newby escribió que las carnes saladas supusieron la mayoría de la dieta de la tripulación hasta tan tarde como en su travesía a bordo del Moshulu (que carecía de toda refrigeración) en 1938.

La carne y el pescado en salazón son un alimento básico común en las dietas del norte de África, sur de China y en el Ártico.