Maduracion Por Etileno

7/16/2019 Maduracion Por Etileno

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MADURACION POR ETILENO

Milena Correa Gil

Daniel F. Muoz Martnez

Daniel F. Rojas Ramrez

Semestre 05

Laboratorio de Recursos agropecuarios

Vegetales

Zoraida Caas A.

Docente

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Ingeniera de Alimentos

2013


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INTRODUCCION

El presente informe est dirigido a la docente de Laboratorio de

recursos agropecuarios, rea vegetales, Zoraida Caas A, con el fin

de dar a conocer las observaciones realizadas a diferente productos

agropecuarios (bananos y lechuga) bajo distintas condiciones de

empacado, basados en la orientacin brindada por la docente

adems del conocimiento obtenido en clase. Para la realizacin de

esta prctica se tendr en cuenta un periodo total de 6 das para

obtener resultados ms seguros. Finalmente se obtendr un

conocimiento claro, y una capacidad acertada sobre el concepto de

maduracin por etileno.

Con la finalidad de profundizar en dicho tema, se propone entonces

la realizacin de este informe, para el cual se tendrn en cuenta las

orientaciones del docente, y las normas INCONTEC.


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OBJETIVO

Observar el efecto que causa el etileno (endgeno y exgeno),en productos agrcolas.

Analizar como seria la velocidad de descomposicin segn suempaque de los productos analizados (banano y lechuga).


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MARCO TEORICO

El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la

maduracin. En general, estimula los cambios en el color de la piel o

cscara, produce ablandamiento y en algunos casos, mejoras en el

sabor.

En 1934 Gane divulg que las plantas sintetizan el etileno, pero fue

en 1935 que Crocker propuso que el etileno era la hormona de la

planta responsable de la maduracin de los frutos, as como de la

inhibicin de tejidos vegetativos que provocaban la cada de las

hojas.

La produccin de etileno requiere de un proceso previo por el cual el

acetileno se convierte en etileno mediante la accin de enzimas

acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el

etileno. La velocidad de maduracin no depende de la cantidad de

acetileno formada en la reaccin sino de que la cantidad de etileno

biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduracin.No obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o

desacelerando los procesos bioqumicos. La velocidad de la

maduracin se controla mediante el ajuste de la temperatura con

temperaturas cercanas a los 4 C desencadenan la maduracin en 4 a

5 das, mientras que cercanas a 20 C tarda un promedio de 26

horas.

La produccin del etileno est regulada por una variedad de factores

de desarrollo y ambientales. Durante la vida de la planta, la

produccin del etileno se induce durante ciertas etapas del

crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos, abscisin


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de hojas, y senectud de flores. La produccin del etileno se puede

inducir tambin por una variedad de aspectos externos tales como

las heridas mecnicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos

qumicos

La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que

envejecen ms o en la maduracin. En este sentido debemos decir

que los frutos son climatricos al presentar aumento en la

produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no

climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la primera

etapa de expansin del fruto; por lo que al llegar a la maduracin, yatiene poca cantidad.

RESULTADOS

OBSERVACIONES REALIZADAS AL BANANO

Banano +Uchuva Tambiente

Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6

AparienciaSe encuentra

en su punto

optimo de

cosecha

Se

encuentra

en

maduracin

No muestra

cambios

significativ

os

Agradable,

est en su

puntoptimo de

consumo

No muestra

cambios

significativ

os


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Color

Completa-

mente verde

con

pigmentos

negros

Amarillo,

caf y verde

No muestra

cambios

significativ

os

Amarillo

totalmente

Amarillo

con

manchas

cafs/negr

as

Firmeza Muy duro DuroNo muestra

cambios

significativ

os

Blando Blandito

Banano +Uchuva Trefrigerada

Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da

AparienciaSe encuentra

en su puntooptimo de

cosecha

No estmaduro

No muestra

cambios

significativos

No muestra

cambios

significativos

No ma

en tiem

invest

ColorCompletamente

verde con

pigmentos

negros

Verde

oscuro con

pocos

pigmentos

verdes

claros en los

extremos

Verde oscuro,

verde claro y

algunas

pigmentaciones

cafs.

Verde claro

con

pigmentos

cafs.

Verde

y ca


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Firmeza Muy duroNo muestra

cambios

significativos

No muestra

cambios

significativos

Duro Du

Banano Tambiente Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6

Apariencia

Se encuentra

en su punto

optimo de

cosecha

No presenta

maduracin.

Se encuentra

en proceso

de

maduracin.

No muestra

cambiossignificativos

Agradable

aunque an

no est en

su punto

optimo de

consumo.

ColorCompletamente

verde con

pigmentos

negros

Verde claro

con pocas

pintas

amarillas

Verde claro

con pintas

amarillas

Amarillo con

pocas pintas

verde claras.

Amarillo

con

pigmentos

verdes

claros en

los

extremos.

Firmeza Muy duro DuroNo muestra

cambios

significativos

Semiduro Semiblando


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Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6

A continuacin se muestran una serie de figuras que ayudan a

identificar las caractersticas de los cuadros anteriores.

Banano con Uchuva T ambiente


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Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6

Banano con Uchuva T refrigerada


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Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6

Banano T ambiente


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OBSERVACIONES REALIZADAS A LA LECHUGA

Lechuga +Uchuva Tambiente

Dainicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6

Apariencia Agradable se

encuentr

a apta

para el

consumo

Muestra

poco

deterioro,

aunque

aun es

comestibl

e.

Muestra

gran

deterioro,

adems no

se considera

apta para el

consumo.

Se muestra en

sobremadura-

cion, con alto

grado de

putrefaccin.

Se

encuentra

en

senescenci

a.

Color Verdeclaro y

blanco.

Caf,

blanco,

verde

claro y

oscuro.

No presenta

cambios

significativo

s.

Verde claro,

blanco con

predominacin

de caf.

Caf pardo

(color

moho)

Firmeza Crocante Enalgunas

partes

crocante,

con

liquido.

No presenta

cambios

significativo

s

Blanda en

proceso de

descomposici

n, con liquido

Totalmente

blanda con

presencia

de liquido


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Lechuga +Uchuva Trefrigerada


Apariencia

Agradable

se

encuentra

apta para

el

consumo

No se

muestran

cambios

significativos

No muestra

cambios

significativos

Se

observa

algo de

oxidacin

Presenta poco

pardeamiento.

Sigue siendo

apta para el

consumo

humano.

ColorBlanco y

verde

claro

No se

muestran

cambios

significativos

No se

muestran

cambios

significativos

Blanco,

verde

claro y

poco caf

claro

Blanco, verde

claro y caf

claro.

Firmeza Crocante Crocante Crocante

Crocante

con

presencia

de poco

liquido

Crocante,

Presenta poco

liquido

LechugaT

ambiente


Apariencia Agradable,cabe anotar

Se muestra

deterioro

Se

encuentr

Se

encuentra

Se encuentra

en total


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que se uso

lechuga

verde y

morada.

avanzado,

no se

considera

apta para el

consumo.

a en

sobrema

-

duracion

en

senescenci

a

senescencia

con presencia

de un posible

hongo

Color Verde,blanco y

morado

Verde

oscura,

morada,

blanca y

negra.

Verde

oscura,

blanca y

negra.

Negro y

verde

oscuro

Negro y verde

oscuro

Firmeza Crocante En algunaspartes

crocante con

liquido

Blanda,

con

abundan

-te

liquido

Totalmente

blanda con

abundante

liquido

No se

presentaron

cambios

significativos.

A continuacin se muestran una serie de figuras que ayudan a

identificar las caractersticas de los cuadros anteriores.


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Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6

Lechuga con Uchuva T ambiente


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Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6

Lechuga con Uchuva T refrigerada


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Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6

Lechuga T ambiente


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ANALISIS DE RESULATDOS

Se logra mostrar una clara comparacin entre el banano que seencontraba a temperatura ambiente con uchuva y el que se

encontraba en la misma temperatura pero sin la presencia de

esta, pues aunque se puede observar el proceso de maduracin

en ambos casos, se muestra que la velocidad de maduracin

del banano que se encontraba con uchuva fue mayor, pues en

el da final de observacin dicho banano se encontraba en su

punto optimo de consumo mientras que el otro banano no se

encontraba en este estado.

Al estar el banano empacado con uchuva este madurara msrpido que otro empacado con la ausencia de esta, pues la

uchuva es un fruto que desprende alto contenido de etileno, el

cual le servir al fruto como fuente de etileno exgeno para su

maduracin adems del etileno endgeno que este posee,

mientras que el banano que no se encuentra con uchuva solo

contara con el etileno endgeno que este suelte para su

maduracin.

El banano que se encontraba con uchuva en refrigeracinmuestra una gran conservacin, pues al estar refrigerado no se

logra una produccin alta de etileno, por lo cual su proceso de

maduracin es casi nulo, pues sus caractersticas al inicio y

final de la observacin son muy similares, sin embargo se logra

observar la formacin de pequeos pigmentos negros en

diferentes partes de este, esto se debe a que los vegetales que

son tropicales como el banano se deterioran por el frio.


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En el proceso de maduracin se logra observar el cambio de lascaractersticas sensoriales de los bananos encontrados a

temperatura ambiente, pasando de un color verde y una textura

dura, a una pigmentacin amarilla y una textura blanda. Al

finalizar el experimento se realizo una degustacin de ambos

bananos, donde se prob que el banano que se encontraba con

uchuva estaba ms dulce lo que muestra que tuvo mayor

prdida de pectina. En cuanto al banano que se encontraba

refrigerado no tuvo cambios significativos por lo cual se logra

concluir que la velocidad de maduracin fue la siguiente:

1. Banano en bolsa con uchuva a temperatura ambiente2. Banano en bolsa sin uchuva a temperatura ambiente3. Banano en bolsa con uchuva a temperatura 4-5C

El resultado obtenido en el proceso de maduracin fue elsiguiente

1. Lechuga a temperatura ambiente2. Lechuga con uchuva a temperatura ambiente.3. Lechuga con uchuva a temperatura entre 4-5 C

Aunque se esperaba que la lechuga que se encontraba con

uchuva madurara ms rpido el resultado obtenido fue otro,

pero a la hora de realizar el anlisis se logra observar que ese

resultado es lgico, pues la lechuga que se encontraba en el

ambiente presentaba un grado de maduracin mayor que la que

se encontraba con uchuva, lo cual muestra que aunque la

uchuva ayudo a madurar a esta no logra ser mayor a la


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maduracin obtenida por la encontrada sin uchuva pues esta ya

se encontraba en procesos de maduracin a senescencia.

La lechuga con uchuva que se encontraba refrigerada nopresenta cambios significativos, sin embargo se logra observar

cmo se presenta un pequeo grado de pardeamiento y

descomposicin por las partes en las cuales esta se encuentra

en contacto directo con la uchuva, pues en estas partes se

encuentra mayor cantidad de etileno, tanto endgeno como

exgeno.


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CUESTIONARIO1. En qu consiste la maduracin artificial de las frutas?

La maduracin artificial de las frutas es un proceso que se realiza encmaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con atmsfera

controlada, ya sea para acelerar la maduracin o retardarla,

disminuyendo el proceso de respiracin celular.

Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la

maduracin, se comenz a utilizar en tratamientos artificiales para

anticipar la recoleccin de frutas. Se cosecha con un mnimo grado

de madurez y mediante la aplicacin de este gas, se trata de provocar

los mismos cambios que se produciran naturalmente si

permanecieran los frutos an en la planta. De esta manera se alcanza

el color deseado por el comprador, se obtiene un producto uniforme

y se evitan las prdidas por sobremadurez y podredumbres.

2. Qu efectos puede producir el etileno en zanahorias,esprragos y apio? Las zanahorias son sensibles al gas etileno, y para evitar que

tengan un sabor amargo debido a la formacin de isocumarina,

es esencial evitar el almacenarlas con manzanas, peras o

cualquier otra fuente de gas etileno.

La exposicin al etileno en esprragos acelera la lignificacin(fibrosidad, endurecimiento) de los turiones.

A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidosniveles de etileno presentes en el ambiente. La prdida del

color verde puede deberse a exposiciones a concentraciones de


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etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a los

5C3. En esta prctica para qu se utiliza la uchuva? Qu otra fruta

se podra usar para reemplazar la uchuva?La uchuva es un vegetal que tiene una alta produccin de etileno en

su proceso de maduracin, por lo que en esta prctica se selecciona

este fruto como acompaante del vegetal de estudio pues de esta

manera ser usado su etileno como fuente exgena para dicho

vegetal ya que sirve como catalizador de la reaccin.

Adems de la uchuva la maracuy, junto con manzanas, nectarines,guineos, ctricos excepto toronja, guayabas, uvas, cebollas, melones,

quimbomb, papayas, melocotones, parchas, pias, peras, pltanos,

ciruelas, tomates

4. Qu condiciones, en las que pueden encontrarse las frutas,favorecen la produccin de etileno?

La produccin del etileno se induce durante ciertas etapas del

crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos, abscisin

de hojas, y senectud de flores. La produccin del etileno se puede

inducir tambin por una variedad de aspectos externos tales como

las heridas mecnicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos

qumicos

La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que

envejecen ms o en la maduracin. En este sentido debemos decirque los frutos son climatricos al presentar aumento en la

produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no

climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la primera

etapa de expansin del fruto; por lo que al llegar a la maduracin, ya

tiene poca cantidad.


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Conclusiones

El contenido de almidn y de cidos va disminuyendo a medidaque la fruta madura y aumentan los componentes azucarados.

Por ejemplo: la banana convierte su 25% de almidn y 1% de

azcar en 20% de azcar y 1% de almidn, perdindose un 5%

como energa utilizada en las reacciones bioqumicas.

De todos los factores interventores en la maduracin de lasfrutas, el etileno exgeno es un factor ambiental indispensable

que no es tan conocido por la gran cantidad de personas que

trabajan con frutos climatricos. Con la capacitacin adecuada

al personal se evitaran perdidas en almacenamiento y

expedicin de materias primas y frutos listos para consumo.


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BIBLIOGRAFIA

Biologa de las plantas, Vol. 2 Escrito por Peter HamiltonRaven,Ray Franklin Evert,Susan E. Eichhorn. Editorial REVERTE,

S.A. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias

de floristeras Y viveros, Escrito por Robert E. Hardenburg,Alley

E. Watada,Chien Yi Wang.

Crecimiento y Desarrollo de Las Especies Frutales (2 Edicion),Escrito por Jos Miguel Coleto Martnez

Runfitners tu web de runing, www.runfitners.com, visitado enfebrero 27 de 2013.

Productos del aire, www.productosdelaire.com, visitado enfebrero 27 de 2013.
http://www.runfitners.com/http://www.productosdelaire.com/http://www.productosdelaire.com/http://www.runfitners.com/

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