Malvestitti_CEBASEV

Centro Buenos Aires para la Capacitacinde los Servicios Veterinarios

Centro colaborador de la OIE

M.V. MSc. Malvestiti Leonardo Jorge

I CURSO SNDROME URMICO HEMOLTICO

STEC Y LA VISIN DE SENASA



HISTORIA Sistema de inspeccin organolptica (palpacin,

tcnicas visuales y de corte de estructuras anatmicas)

Sistema bsqueda de lesiones anatomopatolgicas

Sistema de inspeccin basados en hallazgos (tuberculosis, muermo, cisticercosis, etc.)

Sistemas basados en el cumplimiento normativo de aspectos edilicios.



ACTUALMENTE Sistema de inspeccin organolptica (palpacin, tcnicas

visuales y de corte de estructuras anatmicas)

Sistemas de inspeccin basados en ANLISIS DE RIESGOS con datos epidemiolgicos y sistemas tipo APPCC.

Sistemas de inspeccin basados en verificaciones de control de parmetros de los proceso.

Sistemas de inspeccin, verifican los sistemas de aseguramiento de la calidad. Basados en los principios de riesgo producto o clasificacin de alimentos segn el riesgo.

Cambio de visin: peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos.

NUEVOS CONCEPTOS: BIENESTAR ANIMAL, ANLISIS DE RESIDUOS, MAPAS MICROBIOLGICOS, AUTOCONTROLES,

HERMETICIDAD DE PLANTAS, VERIFICACIN, ETC.

SISTEMA TRADICIONAL SISTEMA MODERNO

ENFOQUE REACTIVO LA PRINCIPAL RESPONSABILIDAD

ES GUBERNAMENTAL ANLISIS DE RIESGO NO

ESTRUCTURADO DEPENDE DE UN CONTROL DE

PORDUCTO DEPENDE DE LA INSPECCIN Y EL

ANLISIS EN EL PRODUCTO FINAL BPM GMP

ENFOQUE PROACTIVO REDEFINIR LAS RESPONSABILIDADES POSEE BASE CIENTIFICA ESTRUCTURA EL ANLISIS DE RIESGOS ESTABLECE PRIORIDADES DEPENDE DE UN CONTROL DE PROCESOS APPCC AR EVALUACIN PERMANENTE DE LAS MEDIDAS

ADOPTADAS

LOS NIVELES DE REDUCCIN DEL RIESGO, NO SIEMPRE SON

SATISFACTORIOS

MEJORA LOS NIVELES DE REDUCCIN DE RIEGOS

Toma de muestras para anlisis y segn los resultados adoptar medidas a

realizar INSPECCION

Sistema preventivo e induce realizar intervenciones Muestras para confirmar la eficacia de los procesos

MONITOREO VIGILANCIA

COMPARANDO SISTEMAS



ENFOQUES A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los enfoques a la inocuidad de los alimentos han

evolucionado de controles basados en buenas

prcticas: buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas

de manufactura, etc, a travs de los sistemas de

inocuidad de los alimentos basados en Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) a los

enfoques basados en el riesgo, usando el Anlisis de

Riesgos.

Riesgo producto, categorizacin de alimentos segn

el riesgo, poblaciones de riesgo, etc.

OBJETIVOS

El objetivo principal de la inspeccin es detectar y prevenir

peligros para la salud pblica microorganismos patgenos,

diferentes noxas y contaminantes qumicos

Los servicios Oficiales en conjunto con la industria deben

identificar y clasificar los peligros para la salud pblica para

adoptar medidas o intervenciones de forma tal de mitigar los

riesgos.

Las medidas deben evitar la ocurrencia de las enfermedades

zoonoticas y deben ser aplicables a los diferentes eslabones de la

cadena de elaboracin.

PRODUCCIN PRIMARIA

ELABORACIN DISTRIBUCIN CONSUMOCOMPETENCIA

MULTIDISCIPLINARA

ING. AGRNOMOS ZOOTECNISTAS

BILOGOS

ECOLOGISTAS

VETERINARIOS

ING. EN ALIMENTOS

ING. QUMICOS

VETERINARIOS

CMARAS INDUSTRIALES

EMPRESAS DE TRANSPORTE,

LOGSTICA

MANTENIMIENTO

EXPENDIO

MERCADOS

HIPERMERCADOS

POBLACIN GENERAL

ASOCIACIONES DE PROTECCIN AL CONSUMIDOR

CMARAS INDUSTRIALES

ACTORES DEL SISTEMA

BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS

PERODOS DE CARENCIA

MEDICAMENTOSO

BIENESTAR ANIMAL

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

TRAZABILIDAD, RASTREABILIDAD

Y/O RECALL

MANIPULACIN RESPONSABLE DE LOS ALIMENTOS

EDUCACIN AL CONSUMIDOR

HERRAMIENTAS DEL SISTEMA

RESGUARDAR LA SALUD DE LA POBLACIN, EN LO REFERENTE A SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA; ASEGURAR EL ACCESO A LOS

ALIMENTOS EN CANTIDAD Y CALIDADY RESPONDIENDO CON BASES CIENTFICA A LOS DESAFOS FUTUROS

OBJETIVOS GENERALES

ACTORES Y ANLISIS DE LA CADENA: DEBE INCLUIR LOS RIESGOS QUE

PUEDEN OCURRIR ANTES DURANTE Y DESPUS DE SU ELABORACIN



ESTRATEGIAS DE CONTROL

INTERVENCIONES

Escherichia Coli O157:H7 y NO O157: H7

Avances en el control del riesgo en establecimientos faenadores y

de elaboracin de productos crnicos bajo la rbita del SENASA

Situacin Regional SENASA

14 Regiones

192 Establecimientos

Faenadores

Bovinos

193 Establecimientos

Elaboradores de producto

Crnico.

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL

RIESGO PARA

ESCHERICHIA COLI O157H7

Circular 3192/1996 Muestreo E. Coli O157H7 de una res x mes

Muestreo de quesos pasta blanda

Circular 3496/2002

Faena: Muestreo de res bovinas 1 vez por mes O157:H7 Monitoreo: Muestreo de media res

Criterio microbiolgico de proceso E.coli genrico c/300. A.B.

Procesadores Embutidos Crudos( HAMBURGUESAS Y CHORIZOS)

1 a 4 muestreos por mes para O157:H7 en carne picada, productos a base de carne (chorizo y hamburguesa)

Intervencin y decomiso


RIESGO PARA

ESCHERICHIA COLI O157H7

Circular 3834/2008 (Bovina Ovina Porcino Aves ) Control: Faena Bovina:

BPM y POES

Puntos Crticos de contaminacin

Tolerancia 0 Manchas verdes

Muestreo de E.coli O157:H7 Criterio microbiolgico: evaluacin de procesos

Muestreo de E.coli genrico cada 300 animales

Bsqueda de Patgeno O157:H7 una muestra por mes

Intervencin y decomiso.

Procesadores Embutidos Crudos( HAMBURGUESAS Y CHORIZOS)

1 a 4 muestreos por mes para O157:H7 en carne picada, productos a base de carne (chorizo y hamburguesa)

Intervencin y decomiso


RIESGO PARA ESCHERICHIA COLI O157 y NO O157

CIRCULAR 4032 A 19/10/2012 Monitoreo de escherichia coli verotoxignica / shigatoxignica (vtec/stec)

establecimientos faenadores de rumiantes domsticos (bovinos,

Ovinos y Caprinos)

Establece al Operador de la Empresa Alimentaria la obligatoriedad de la inclusin en sus anlisis de riesgo (APPCC) a las cepas

verotoxigenicas NO O157:H7

Las medias reses/carcasas que dieran resultados positivos segn el tem 5 (b), deben ser derivadas a la elaboracin de productos

termoprocesados.

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL RIESGO PARA

ESCHERICHIA COLI

Circular 4032A

En su anexo detalla un cronograma para la realizacin de las muestras.

10 SEMANAS

300

MUESTRAS

Establecimientos:

65 consumo

225 exportacin

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL RIESGO PARA

ESCHERICHIA COLI

Circular 4032 /2012

Establece los criterios para los informes de los resultados.

Los genes que codifican para los factores de virulencia STX (+) eae (+) se

considera presencia de STEC y se tipifica para identificar si se corresponde

con los serogrupos O45, O26, O103, O111, O121,O145 y O157.

AVANCES EN LOS CONTROLES

En establecimientos faenadores y de elaboracin de

subproductos crnicos bajo la rbita del SENASA

193 establecimientos elaboradores de

productos crnicos

hacen control y

monitoreo para

O157:H7

45 establecimientos faenadores de bovinos

habilitados UE tienen

dentro de sus peligros

biolgicos E.coli

O157:H7 y

no 0157:H7

(Circular 4032A)

196establecimientos

faenadores hacen

control y monitoreo

para

O157:H7

65 Establecimientos

faenadores de

consumo interno

aplican 4032A

Fuente: Estadstica Dic.2013


RIESGO PARA

ESCHERICHIA COLI O157 y NO O157

NOTA AUE N23/2013 y 25/2013

Conformacin Equipo de Auditores :

Auditorias especificas vinculadas a las acciones de control del E. coliverotoxigenicas, durante la :

Faena, Desposte y Transformacin :

BPM, POES, APPCC aplicaciones especificas para reducir lacontaminacin.

Control Ingreso de los animales (Sucio-Limpio)

Control de los procesos (limpieza de los animales, desollado,enucleacin y ligadura del ano, ligadura de esfago y duodeno)

Operatividad ( Velocidad de faena )

Evaluacin riesgo Producto

O157 y NO O157

ESTRATEGIAS DE CONTROL

EN ESTABLECIMIENTOS DE FAENA Y DESPOSTE

POE`S especficos y precisos pre operacional;

BPM especifico de cada etapa del proceso;

Lavado del animal, cuereado, hermeticidad delaparato digestivo, eviscerado.

Revisin del APPCC;

Calidad del agua (obtencin, almacenamiento ydistribucin);

Salud de los operarios;

Recapacitacin especifica en sus puestos de trabajos;

Intervenciones especificas;



CONTROLES DE PROCESO Y PRODUCTO

Controles Documentales,

Controles bienestar animal, ante y post mortem,

Temperaturas agua, salas, productos,

Microbiologa de productos, superficies y agua,

Control de cloro en agua,

Control de: PON, PONS, BPM y APPCC,

Control de Manejo Integrado de plagas,

Controles de sustancias y/o medidas de mitigacin,

Sistemas de Trazabilidad y Recall.

INCIDENCIA DE LA PRODUCCIN PRIMARIA

Y TRANSPORTE Y EN LAS CADENAS

AGROALIMENTARIAS

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

RELACIONADAS AL INSENSIBILIZADO Y

DEGELLO

Doble juego de cuchillos Lavado de la regin peri

anal

Verificacin de correcta insensibilizacin

Se realiza el corte de plumero cola, luego del

noqueo en la zona de

sangrado.


STEAM VACCUM SYSTEM EN CUERO

Estaciones de aplicacin.

Uso de sistema previo al corte de cuero, antes del tratamiento de culata.

Metodologa: vapor + vaco + boquilla + peine.

Las zonas en donde se efectuarn los cortes para la extraccin del cuero:

Superior: vientre ano vulva - patas traseras.

Inferior: cogote - patas delanteras.


CARDIAS

FARINGE


STEAM VACCUM SYSTEM EN MEDIA RES

Estaciones de uso del sistema. Uso del sistema luego del dressing

sanitario.

Metodologa: vapor + vaco + boquilla.

Las zonas donde se aplica el steam vaccum system son:

Superior: nalga garrn lomo - rueda

Inferior: bife - pecho - garrn



La aplicacin de acido lctico a una

concentracin del 2 - 5% en solucin acuosa

ACCIONES PARA AFIANZAR LOS CONTROLES

Resolucin 205 del 19/05/2014, modifica el decreto

4238/68 Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos

Crticos de Control (APPCC).

Resolucin 247 de 30/05/2014 modifica el decreto

4238/68 Agentes de descontaminacin. Elementos

fsicos o qumicos y mtodos de aplicacin.

Completar los sistemas de control en base al

anlisis de riesgo.

Profundizar la aplicacin de los mtodos de

intervencin y su validacin. CIDOS ORGNICOS

DERIVADOS DEL BROMO AGUA CALIENTE



1. Trazabilidad propiamente dicha:

a. Origen (campo, predio, etc.)

b. Etapas de produccin, distribucin, almacn

c. Destino intermedio o final, etc.

2. Trazabilidad como elemento de Inocuidad:

a. Conocimiento de toda la cadena productiva

b. Datos sanitarios de Origen (ante mortem, predios, etc.)

c. Datos Sanitarios del proceso (post mortem, etc.)

d. Controles de proceso Tiempo, Temperatura, pH, Kg.

e. Controles de proceso almacenamiento y distribucin.

TRAZABILIDAD: HERRAMIENTA DE GESTIN

DE LA INOCUIDAD

CADENA AGROALIMENTARIA

REDEFINICIN DE RESPONSABILIDADES

Tradicionalmente, los operadores de alimentos eran responsables de la calidad de los alimentos y los organismos reguladores encargados de garantizar la inocuidad alimentaria.

Los operadores de alimentos ahora son el principal responsable de la calidad e inocuidad de los alimentos que ponen en el mercado.

Rol de las autoridades de supervisin Desarrollar normas para los alimentos

Monitorear para asegurar que los sistemas de control de los operadores son apropiados, validados y de modo que se cumplan las normas.

Ante Incumplimientos aplican las sanciones.

ENFOQUE INTEGRADO, MULTIDISCIPLINARIO, PREVENTIVO



ESTAMOS APLICANDO BIEN LO QUE EN

LA TEORA YA ESTUDIAMOS ?

1. Buenas prcticas agrcolas?

2. Buenas prcticas de manufactura ?

3. Procedimientos de limpieza?

4. Sistemas APPCC?

A. Anlisis del peligro

B. Intenciones de uso

C. Ingredientes

D. Tecnologa empleada

E. Equipamientos

5. Anlisis de Riesgo ?

6. Clasificacin de alimentos segn el riesgo



MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN

M.V. MSc. Malvestiti Leonardo Jorge

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