MAN LAB ANA ALIM

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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS FUENTE: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 1 FACULTAD DE BIOANALISIS LIC. QUIMICA CLINICA. Elaborado por: MIGUEL ANGEL ORTIZ GIL. MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO ANALISIS DE ALIMENTOS. CATEDRATICA: Q.F.B. DULCE MARIA CARBALLO ROMERO. DIVULGACION CIENTIFICA DE LA QUIMICA CLINICA. www.quimicaclinicauv.blogspot.com

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FACULTAD DE BIOANALISIS

LIC. QUIMICA CLINICA.

Elaborado por: MIGUEL ANGEL ORTIZ GIL.

MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO

ANALISIS DE ALIMENTOS.

CATEDRATICA:Q.F.B. DULCE MARIA CARBALLO ROMERO.

DIVULGACION CIENTIFICA DE LA QUIMICA CLINICA.

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CONTENIDO:

• ANALISIS DE LA INFORMACIÓN DE ETIQUETAS DE ALIMENTOS

• DETERMINACIÓN DE ANALISIS ORGANOLEPTICO

• DETERMINACIÓN DE AGUA (GRAVIMÉTRICO)

• DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES INORGÁNICOS (CENIZAS)

• DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

• CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS.

• PRUEBA DE ACIDEZ EN LECHE

• PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE

• DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

• PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO

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PRACTICA NO. 1“ANALISIS DE LA INFORMACIÓN DE ETIQUETAS

DE ALIMENTOS”

INTRODUCCION: La etiqueta de los alimentos debeofrecer ahora información más completa, útil yprecisa sobre nutrición que antes, este es el caminoa alcanzar en la nueva estrategia para que lasetiquetas en los envases de los alimentos puedantener una función social importante al contribuir enla educación alimentario nutricional y servir ademásal consumidor como una alternativa de protecciónpor lo que debe abarcar la mayor cantidad posiblede países o regiones.

OBJETIVO: Identificar los elementos que forman parte de unaetiqueta de alimentos

MATERIAL:• Etiquetas de alimentos.• Hoja de reporte.

ESQUEMAS:

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RESULTADOS Y OBSERVACIONES:

CARACTERISTICA: AGUA CIEL: MANZANA LIFT:COMPAÑÍA: THE COCA COLA COMPANY. THE COCA COLA COMPANY.PAIS: México. México.WEB: www.ciel.com.mx

www.institutodebebidas.orgwww.manzanalift.com.mxwww.institutodebebidas.org

CADUCIDAD YLOTE:

No existe en la etiqueta. Estaimpreso en la botella o tapa rosca.

No existe en la etiqueta. Esta impresoen la botella o tapa rosca.

NORMAS: NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE.CODIGO DEBARRA:

7501055307906 7501055311842

INFORMACION: 018007044400 018007044400ENVASE: Envase de plástico desechable,

tamaño de 250 ml, colortransparente, textura rígido yforma ergo anatómica.

Envase de plástico desechable, tamañode 2.5 l, color transparente, texturarígido y forma ergo anatómica.

INFORMACIONNUTRICIONAL:

Porción de envase: 2.5Contenido energético: 0 Kcal.Proteínas: 0 G.Grasas: 0 G.Carbohidratos: 0 G.Sódio: 8 Mg.

Porción de envase: 2.5Contenido energético: 83 Kcal.Proteínas: 0 G.Grasas: 0 G.Carbohidratos: 21 G.Sódio: 59 Mg.

INGREDIENTES: No especificados. Agua carbonatada, azucares, jugo demanzana, benzoato de sodio.

CONCLUSIONES: He concluido que referente a etiquetas de bebidas de la compañía coca colatiene la misma distribución de elementos de información en sus etiquetas, solo existe modificaciónen el contenido nutricional.

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ANEXO (INVESTIGACION DE:)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONESGENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO

ALCOHOLICAS PREENVASADOS.

1. ObjetivoEsta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial quedebe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados defabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha información.1.1 Campo de aplicaciónEsta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados defabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.La presente Norma no se aplica a:a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos adisposiciones de información comercial contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, oalguna otra reglamentación vigente;b) Los productos a granel;c) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones.

3. DefinicionesPara los fines de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:3.1 AditivoAquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas noalcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso permite desempeñar alguna función tecnológica.3.2 AlimentoCualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido, natural o transformado, destinado alconsumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral.3.3 AzúcaresTodos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.3.4 Bebida no alcohólicaCualquier líquido natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporcionaal organismo elementos para su nutrición por vía oral y que no contiene más del 0,5 por cientoen volumen de alcohol etílico.3.11 Declaración nutrimentalRelación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólicapreenvasado.3.12 EmbalajeMaterial que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de sualmacenamiento y transporte.3.13 EnvaseCualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta alconsumidor.

3.14 Envase múltiple

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Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades igualesde productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.

3.16 EtiquetaCualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al productopreenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.3.17 Fecha de caducidadFecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunirpara su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por elfabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debecomercializarse ni consumirse.3.18 Fecha de consumo preferenteFecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante elcual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicasse le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puedeser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad.3.21 Información nutrimentalToda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de unalimento o bebida no alcohólica preenvasado.

Agua carbonatadaEl agua carbonatada, conocida también como soda, es agua sin saborizantes que contiene dióxidode carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayorcontenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtienelos minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a lalimonada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón producedióxido de carbono.

El agua carbonatada se manufactura pasando dióxido de carbono presurizado por el agua. Estoincrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2que bajo condiciones atmosféricas normales. Cuando se reduce la presión, por ejemplo al abrir labotella, el gas se disocia de la solución, creando las burbujas características.

La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comúnmente gaseosaso refrescos (aunque este nombre también aplica para las que no son gasificadas). Éstos se vendenampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Dr.Pepper, etc. LA CANTIDAD PERMITIDA PARA AGREGAR A BEBIDAS ES DE 1.5 ATM.

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Benzoato sódico

El Benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácidobenzoico, blanca, cristalina o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramentesoluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. Encantidades elevadas es tóxica. Puede ser producido por reacción de hidróxido sódico con ácidobenzoico.

Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyopH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través deluso de un acidulante.

Usos:

Su rango de acción lo hace ideal para inhibir el desarrollo de levadura y bacterias enproductos tales como: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt,margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos,condimentos y encurtidos.

Modo de empleoSe agrega junto con los demás ingredientes al inicio del proceso. Se recomienda disolverlopreviamente en agua, para su mejor incorporación. Su efectividad aumenta al disminuir elpH.

DosificaciónEl nivel máximo permitido en alimentos es el 0.1%.

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AlmacenamientoA temperatura ambiente. Estibar: 4 sacos por cama, 6 camas por tarima y no más de 3tarimas por estiba.

Código de barras:Código de barras, dibujo formado por barras y espacios paralelos, que codifica informaciónmediante las anchuras relativas de estos elementos. Los códigos de barras representan datos en unaforma legible por las máquinas, y son uno de los medios más eficientes para la captación automáticade datos. La primera patente para un código de barras, que tenía forma circular, fue solicitada en1949 en Estados Unidos por N. J. Woodland; los códigos de barras se emplearon por primera vez aprincipios de la década de 1960 para identificar material rodante ferroviario.

En las distintas industrias y aplicaciones se emplean varias ‘simbologías’ (convenciones decodificación) diferentes para los códigos de barras. Una de las más utilizadas es el símbolointernacional de número de artículo, llamado símbolo EAN por las siglas en inglés de la AsociaciónEuropea para la Numeración de Artículos. Este símbolo se emplea en el comercio abierto paraidentificar los productos al pasar del fabricante a los mayoristas, distribuidores y minoristas, y de ahíal cliente final.

El código de barras EAN-13 representa el número de artículo indicado debajo del mismo, y nocontiene ninguna información sobre el producto al que identifica. Toda la información sobre elproducto figura en una base de datos, y se accede a ella indicando el número de artículo. Cada unade las empresas que utilizan el sistema EAN recibe un bloque de números de artículos que puedeemplear para identificar todos sus productos. Estos bloques son asignados por una organizaciónnacional de numeración, que a su vez recibe los números del organismo rector internacional, EANInternational.

Cada código de barras EAN-13 está formado por:

• un margen• un dibujo normalizado de separación• un dibujo que representa directamente seis dígitos e indirectamente un séptimo• un dibujo central de separación• un dibujo de barras y espacios que representa directamente seis dígitos• un dibujo normalizado de separación• un margen

Cada dígito se representa mediante dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de sieteunidades; cada barra y cada espacio pueden tener una anchura de una, dos, tres o cuatro unidades.En la simbología EAN pueden elegirse tres formas distintas, A, B y C, para representar cada dígito.Estas formas se conocen como conjuntos numéricos. Para representar la primera mitad del código debarras se emplea una combinación de los conjuntos numéricos A y B; el orden de los conjuntosnuméricos utilizados representa a su vez un séptimo dígito, que aparece al principio de la secuenciade caracteres situada debajo del código de barras. El conjunto numérico C se emplea sólo para la

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segunda mitad del código de barras. Esto hace que el dispositivo lector pueda leer el código encualquier sentido y decodificarlo correctamente.

Cuando un dispositivo lector lee un código de barras mide la anchura relativa de las barras yespacios, reconoce los conjuntos numéricos que se han empleado y reconstruye el número a partir delas convenciones normalizadas.

Código de barras

Los códigos de barras sirven para identificar una amplia gama de productos, desde alimentos hastarevistas. Un complejo sistema de codificación relaciona los dibujos de líneas oscuras y claras con elnúmero que representan. El código de barras EAN-13, muy extendidas, representa números de 13dígitos. El dibujo puede ser interpretado rápidamente por un lector láser. El número obtenido sepuede utilizar para obtener información sobre el producto, como su naturaleza, tipo y precio. Elnúmero también está impreso en caracteres normales debajo del código de barras.

BIBLIOGRAFIA:

• “Benzoato De Sodio”, Divulgación Científica De La Química Clínica.www.quimicaclinicauv.blogspot.com. México, 2007. 19/08/07.

• Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos losderechos.

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PRACTICA NO. 2“DETERMINACIÓN DE ANALISIS

ORGANOLEPTICO”

INTRODUCION:

El control organoléptico del producto final se basa enel chequeo de unos parámetros básicos definidospara cada producto. Dicho tipo de control se realizamediante catas basadas en el análisis de losparámetros que conforman las característicasorganolépticas del producto. También consta de lasobservaciones que puedan apuntar los catadorespara cada uno de los criterios, anotando los defectos

percibidos.

OBJETIVO:

El análisis organoléptico consiste en determinar lascaracterísticas del compuesto que aprecian nuestros sentidos:vista y olfato fundamentalmente.Es importante hacer este análisis ya que permite obtener algunainformación sobre la sustancia.

MATERIAL:• 2 jugos de uva de diferente marca-• Cuestionario de análisis organoléptico.

ESQUEMAS:

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RESULTADOS Y OBSERVACIONES:

CARACTERISTICA: JUGO DE UVA JUMEX JUGO DE UVA DEL VALLE.COMPAÑÍA: JUMEC VALLEPAIS: México. México.WEB: www.jumex.com.mx www.jvalle.com.mx

CADUCIDAD YLOTE:

01/01/2008 27/jul/08

NORMAS: NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE.CODIGO DEBARRA:

7501013123142 03223905200

INFORMACION: 0180001JUMEX 018009761800ENVASE: De vidrio transparente de 250 ml

en forma ergo anatómica.De vidrio transparente de 413 ml enforma ergo anatómica.

INFORMACIONNUTRICIONAL:

Contenido energético: 116 Kcal.Proteínas: 1gGrasas: 0gCarbohidratos: 28 g.Sódio: 32 mg.Vitamina C: 10%

Contenido energético:120 Kcal.Proteínas: 0gGrasas: 0gCarbohidratos: 30 g.Sódio: 9 mg.Vitamina C: 18%Vitamina A: 9%

INGREDIENTES: No los tiene en la etiqueta. Agua, jugo y pulpa de uva deconcentrados, azucares, acido cítrico,vitamina C y saborizante natural deuva

ESCALAS DE DONICA:

NIVEL. MUESTRA 1: MUESTRA 2:AROMA: SABOR: COLOR. AROMA: SABOR: COLOR:

LIGERO: X XMODERADO: X X X

REGULAR: X

CONCLUSIONES: He concluido que la valoración cualitativa que serealiza sobre una muestra basada exclusivamente en la percepción delos sentidos (vista, gusto, olfato, etc.), nos sirve paraidentificar la muestra que subjetivamente es mejor en calidadalimenticia. Por ultimo referente a las muestras que en estapráctica nos correspondió la cata, defino que tiene mejor nivelnutritivo (por la etiqueta) y mejor sabor el jugo de uva de lamarca Valle, respecto a una menor calidad nutricional y de calidadcon la marca de jugo de uva Jumex.

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PRACTICA NO. 3“DETERMINACIÓN DE AGUA (GRAVIMÉTRICO)”

INTRODUCION:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en

mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían

entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse

que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera

con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos

usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se

halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como

agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas.

Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un

calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece

ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así

pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se

indique el método de determinación usado.

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión

parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza

en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire;

en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación

y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de

aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de

ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las

proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los

tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las

estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces

sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la

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temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más

de un grado centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por

ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de

vacío a 60 ºC.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra

mediante la siguiente expresión:

Donde:

Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.

Pf = Masa final de la muestra en gramos.

* PESO MAYORES DE LA MUESTRA A 5 GRAMOS.

OBJETIVO:

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

MATERIAL:• Caja de aluminio.• Muestra alimenticias (lechuga romana)• Balanza analítica.• Estufa.• Desecador.

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PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO):

ESQUEMAS:

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RESULTADOS Y OBSERVACIONES:

CARACTERISTICAS: LECHUGA ROMANA:OLOR: Suave y raíz.

COLOR: Color verde

SABOR: Suave, agradable y fresco.

TAMAÑO: 300 gramos.

TEXTURA: Rugosa o con pliegues.FORMA: Circulada u ovalada.

PARAMETROS: RESULTADOS:PCV (PESO DE CAJA VACIA) 13.7257 g

PCMH (PESO DE CAJA CON MUESTRAHUMEDA)

18.5215 g

PCMS (PESO DE CAJA CON MUESTRASECA)

13.8678 g

M 4.7958 gA 0.14521 g

% AGUA: 97.03 %SÓLIDOS TOTALES (SD): 2.97 %

PERDIDA DE MASA POR CALOR: (M-A) 4.6537 g

M - A

Humedad en %=--------------- x 100

M

PCMH – PCV = M PCMS – PCV = A SD= 100 -% H

CONCLUSIONES:

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en

agua. Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el

calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para

valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos

métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases

de comparación, es preciso tener presente que: Algunas veces es

difícil eliminar por secado toda la humedad presente., a cierta

temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los

cereales, las pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan

conforme se incrementa la temperatura de secado. El agua, si está

presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.

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ANEXOS (INVESTIGACION DE:)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO

TÉRMICO. MÉTODO POR ARENA O GASA.

INTRODUCCION

La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido deésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y porlo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamientotérmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos enlos que se requiera una metodología específica.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personasfísicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para finesoficiales.

FUNDAMENTO

Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulacióndel aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico.

EXPRESION DE RESULTADOS

Método de cálculo.

El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por ciento:

M2 - M3

Humedad en %=--------------- x 100

M2 - M1

En donde:

M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g)

M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)

M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)

Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal.

Grado de precisión

Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.

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Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinación. Sinembargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100g.

INFORME DE LA PRUEBA

Informar: humedad en %.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.

Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romanaLactuca sativa

Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de lasAsteráceas (Compuestas), que abarca más de 1000 géneros y 20.000 especies, delas que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva delgriego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas porla fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de lasAsteráceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: dehoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo(cardo). El término científico Lactuca Sativa también incluye a los cogollos ylechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col.

Origen: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunquealgunos autores afirman que procede de la India, los botánicos nose ponen de acuerdo.

SU MEJOR ÉPOCA

La lechuga tiene su mejor época en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirladurante todo el año gracias a los cultivos de invernadero.

CARACTERÍSTICAS

Forma: más o menos redondeada según la variedad.

Tamaño y peso:de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la quepertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso

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medio de una lechuga es de unos 300 gramos.

Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentanhojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de loscogollos son amarillentas.

Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo másintenso y amargo que el de la lechuga.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido enagua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas ygrasas.

En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos,provitamina A o beta-caroteno, y vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada alaire libre es la variedad más rica en vitaminas, mientras que la iceberg es laque menor cantidad de vitamina C presenta.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en lasíntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistemainmunológico.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina Asegún sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno estáenmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A vitamina esesencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, loshuesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tenerpropiedades antioxidantes.

La vitamina E interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en lafertilidad. Ejerce una acción antioxidante que también caracteriza a la vitaminaC. Ésta participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos.

Favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a lasinfecciones. En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia depotasio y hierro. También contiene magnesio y calcio, aunque en menorproporción. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se comparacon los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similarocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentosde origen animal.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulsonervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en elequilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efectolaxante.

Las hojas más externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas yminerales.

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PRACTICA NO. 4"DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES INORGÁNICOS (CENIZAS)"

MÉTODO:Cuantitativo - Gravimetrito

FUNDAMENTO:Perdida de peso por aplicación al calor.

OBJETIVO:Investigar por calcinación el contenido de minerales y algunos adulterantes de los alimentos.

INTRODUCCIÓN:

Algunos minerales se pueden considerar como nutrimentos indispensables ya que el organismohumano no los sintetiza. Debido a que éstos elementos desempeñan papeles muy diferentes y serequieren en formas y concentraciones distintas, se han clasificado arbitrariamente en tres grupos:macro minerales, micro minerales y oligoelementos.

Muchos minerales actúan como cofactores de complejos enzimáticos; otros sirven para controlar lapresión osmótica de fluidos celulares y el pH, o bien forman parte constitutiva de algunasmacromoléculas.

La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza; las sales metálicas delos ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonates o reaccionan durante la incineración paraformar fosfatos, sulfates o haluros.

MATERIAL:• Triángulo de Porcelana.• Aislante.• Crisol de porcelana.• Mechero Bunsen.• Tripie o soporte metálico.• Desecador. .

EQUIPO:• Mufla• Balanza Analítica

TÉCNICA:

1. Pesar de 2 a 5 g de muestra2. Pasarla al crisol3. Se carboniza lentamente4. Se pasa a la mufla (500-600° C - 30 min.)5. Se puede agregar una gota de H2O destilada o ácido nítrico6. Volver a calcinar 15 min.

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7. Se pone al desecador8. Pesar9. Cálculos obtenidos en el laboratorio10. Coteja tu resultado con la Norma establecida para el alimento que analizaste.

FÓRMULAS:

% C= (A/B) X 100

BS= [BH/(100-%H)]

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Donde:

M= (PC+MH) – PCV.

A= (PC+MC) – PCV.

CÁLCULOS Y RESULTADOS.

PCV: 32.7720 G.PC+MH: 42.6025 G.PCMS: 32.7993 G.A: 00.0273M: 9.8305 G.

% C: A/M (100) : 0.0273/9.8305 (100) = 0.27771 %ESQUEMAS:

OBSERVACIONES.Cenizas de color gris con textura pulverizada. Sin aroma.

CONCLUSIONES.

Método cualitativo para identificar elementos inorgánicos como minerales y vitaminas, por mediode este método solo se sabe el porcentaje de elementos inorgánicos no se puede identificar ningúnelemento, pero es útil para relacionar con el porcentaje de humedad con porcentaje de elementosinorgánicos. Por otra parte se pueden identificar los elementos inorgánicos con otras técnicas máscomplejas como cromatografía o por tablas nutricionales, que ya han sido previamente establecidas.

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INVESTIGAR:

1. Reporta el contenido de minerales que tiene tu muestra.Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana

Lactuca sativa

2. ¿Cuáles son los macrominerales, microminerales y oligoelementos, en lístalos eidentifícalos con su símbolo?

Según la bibliografía consultada existen varias formas de clasificar los minerales, unade ellas es la que los clasifica según su medición, que se dividen en tres grupos deMinerales:

Macroelementos: su medición se realiza en gramos.

Microelementos: su medición se realiza en miligramos.

Oligoelementos: su medición se realiza en microgramos.

u MACROMINERALES: Se requieren en cantidades mayores a 100 mg/día en la dieta.Ca++, K+, Na+, Mg++, Cl-, P-.

u MICROMINERALES: (Elementos traza, oligolementos). Se requieren en cantidadesmenores a 100 mg/día en la dieta. Fe, Se, F, Co, Mn, Cu, etc.

u oligoelementos como el Molibdeno, Arsénico, Boro, Bromo, Níquel,Silicio, Vanadio, etc., son menos importantes y apenas se conoce ni sufunción biológica ni enfermedades carenciales en humanos.

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3. Identifica las principales funciones biológicas de los minerales.MACROMINERELES

MINERAL LOCALIZACIÓN/FUNCIÓN RECOMENDACIONES FUENTES

CALCIO(Ca)

Huesos y dientes /Contracción muscular.

800 mg. y 1.200 enadolescentes1000 miligramos al día (sólose aprovechan 350miligramos)

Leche yderivados,espinas depescado.

FÓSFORO(P)

Huesos y dientes /Compuestos de alta energía.

800 mg y 1.200 mg. enadolescentes, embarazo ylactancia.

Lácteos,pescado, huevos,carne, cereales,legumbres.

SODIO(Na)

Catión extracelular /Regula volumnen de fluidos,pH y osmolaridad

500 - 2.3000 mg.En exceso afecta a losriñones, corazón y presiónarterial (sube).No más de1600 miligramos al día

Sal de mesa,marisco,lácateos,mantequilla,conservas,embutido.

POTASIO(K)

Catión intracelular /Regula pH y osmolaridad.Metabolismo de proteínas,lípidos y carbohidratos.Potencial de membranaSíntesis proteica. Esencial parael automatismo cardíaco.

2.000 mg. Frutas (banana,naranja, pomelo,mandarina,manzana),cereales,vegetales(espinacas),legumbres.

CLORO(Cl)

Anión extracelular /Buffer, jugo gástrico. Equilibrioácido-base

750 - 3.000 mg. Sal de mesa,marisco, leche,carne, huevos,pescado.

MAGNESIO(Mg)

Huesos, dientes e intracelular /Activador enzimático (las quecatalizan las reacciones ATP).

280 -350 mg.Entre 200 y 400 miligramosal día

Cerealesintegrales, frutossecos, vegetalesverdes,legumbres,chocolate.

AZUFRE(S)

No existen cantidadesrecomendadas

MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS

MINERAL LOCALIZACIÓN/FUNCIÓN RECOMENDACIONES FUENTES

HIERRO(Fe)

Hemoglobina, mioglobina /Sistema enzimáticos

Hombres y mujerespostmenopáusicas: 10

Carnes(vísceras),

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mg/día.Mujeres fértiles: 15 mg/día.Adoslecencia: 12 mg/día.Siempre por encima de los15 miligramos al día.

pescados, aves.

COBRE(Cu)

Síntesis de hemoglobina /Sistemas enzimáticos.Formación de tejidos. Facilita laabsorción del hierro y supenetración en la molécula dehemoglobina. Producción demelanina.

1.5 a 3 miligramos al día Mariscos(ostras), Vísceras(hígado, riñón),frutos secos(uvas pasas,nueces),legumbres secas,semillas, yemade huevo

FLÚOR(F)

Dientes, huesos plasma, piel,tiroides, linfa, vísceras /Resistencia a la caries dental.En cantidades moderadasmejora la osteoporosis.

No se han determinado lasnecesidades.No se debe consumir más de4 miligramos al día

Agua fluorada,alimentosmarinos, té

COBALTO(Co)

Vitamina B12 /Interviene en el metabolismo delos glúcidos. En dosis débilesacelera la fermentación láctica yen dosis elevadas la inhibe.Formación de la hemoglobina.Es un antagonista de laadrenalina a nivel de lasterminaciones simpáticas. Tieneacción hipotensora yvasodilatadora.

No existen cantidadesrecomendadas(3 ug/día de vitamina B12)

Vitamina B12preformada,órganos ymúsculos deanimales

ZINC(Zn)

Músculos, ojos, piel, próstata /Crecimiento, inmunidad,desarrollo sexual, gusto.Interviene en la movilización dela Vitamina A del hígado.Cofactor de más de 100enzimas. Por su participación endichos sistemas enzimáticos serelaciona con la utilización de laEnergía, la síntesis de proteínasy la protección oxidativa.

De 10 a 15 miligramosdiarios

Ostras, carnes,huevos,pescados, leche,cerealesintegrales.

CROMO(Cr)

Metabolismo de carbohidratos ylípidos. Factor de tolerancia a laglucosa

De 50 a 200 miligramos pordía

Ostras, hígado,patatas, cerealesy levadura decerveza.

MANGANESO Enzimas, hueso / Consumir de 2 a 5 Nueces, cereales

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(Mn) Crecimiento y reproducción miligramos al día integrales,legumbres, té,verduras.

YODO(Y)

Síntesis de hormonas tiroideas De 100 a 200 microgramos aldía

Animales,pescados ymariscos, salyodada

MOLIBDENO(Mo)

Enzimas /Metabolismo del sulfuro ypurinas

Por ser muy baja la dosis, sedesconoce la cantidad

Legumbres,ceralesintegrales,lácteos, hojasverdes devegetales

SELENIO(Se)

Glutatión-peroxidasa /Antioxidante, metabolismo degrasa y vitamina E

De 55 a 75 microgramos aldía

Mariscos,riñones, higado,carne, aves,cereales

4. En qué tipo de muestra biológica investigarías los minerales esenciales en el serhumano

SUERO O PLASMA.

5. ¿Cuáles son los niveles normales de éstos minerales en el hombre?

Tabla de Requerimientos diarios de Minerales

Categoría Edad.(años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenioo condición (kg) (cm) (mg ) (mg) (mg ) (mg) (mg) (µg) (µg)

Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 100,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15

Niños 1 - 3 13 90 800 800 80 10 10 70 204 - 6 20 112 800 800 120 10 10 90 207 - 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30

Varones 11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 4015 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 5019 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 7025 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70

51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45

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15 - 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 5019 - 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 5525 - 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55

51 + 65 160 800 800 280 10 12 150 55Embarazo 1er trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65Lactantes 1er semestre 1200 1200 355 15 19 200 75

2o semestre 1200 1200 340 15 16 200 75

BIBLIOGRAFÍA:

• Salvador Badui Dergal, "Química de los Alimentos". Editorial Alambra Mexicana. 1981,México.

• Matti Tolonen. "Vitaminas v Minerales en la Salud v Nutrición". Editorial Acribia/ S. A.1991. Zaragoza (España).

• Fisher, F. L. "Análisis Moderno de los Alimentos". Editorial Acribia S. A. 1991. Zaragoza(España).

• Mahan. "Nutrición y Dietoterapia de Krause". Editorial Me Graw Hili. 9ª edición. 1998México.

El potasio en la nutrición

Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humanodespués del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociadocon el sodio.Este macromineral mantiene la presión normal en el interior y elexterior de las células, regula el balance de agua en el organismo,disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa enel mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobretodo en los pacientes cardíacos).El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restanteen forma extracelular.

El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales,frutas y legumbres.Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en elintestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es através de la orina.

El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta lapérdida de este a través de la orina.

El resultado de efectuar dietas estrictas en calorías, de losvómitos, diarreas, transpiración aumentada, pérdidas excesivas por

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uso de diuréticos y quemaduras originan la deficiencia del mineralen el organismo.Los síntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestrancomo: debilidad muscular, nauseas, vómitos, irritabilidad y hastairregularidad cardíaca.

Contrariamente, la falla renal y la no ingestión de líquidos,genera excesos de presencia de este macromineral en la sangre.

El requerimiento diario de potasio se acerca a los 3,5 g/día

Acido fólico

Es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cualsignifica que no puede ser almacenada en el cuerpo. Las vitaminashidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de lavitamina salen del cuerpo a través de la orina; eso quiere decirque la persona necesita un suministro continuo de la vitamina en ladieta.

Funciones El ácido fólico trabaja junto con la vitamina B-12 y lavitamina C para ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crearnuevas proteínas. La vitamina ayuda a formar glóbulos rojos y aproducir ADN, pilar fundamental del cuerpo humano, que transportainformación genética.

El ácido fólico también ayuda en el trabajo celular y en elcrecimiento de los tejidos. El hecho de tomar la cantidad correctade ácido fólico antes y durante el embarazo ayuda a prevenirciertas anomalías congénitas, incluyendo la espina bífida.

Los suplementos de ácido fólico se pueden utilizar para tratar unadeficiencia de esta vitamina, ciertos problemas menstruales yúlceras en las piernas.

Ver también: ácido fólico y prevención de anomalías congénitas

Fuentes alimenticias Granos y legumbres

• Frutas y jugos de cítricos

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• Salvado de trigo y otros granos integrales• Hortalizas de hojas verdes• Carne de ave, de cerdo, mariscos.• Hígado

Efectos secundarios

La deficiencia de ácido fólico puede causar retraso en elcrecimiento, encanecimiento del cabello, inflamación de la lengua(glositis), úlceras bucales, úlcera péptica y diarrea. Tambiénpuede llevar a ciertos tipos de anemias.

Por lo general, el consumo de cantidades excesivas de ácido fólicono causa daño, ya que esta vitamina es eliminada regularmente delcuerpo a través de la orina.

Recomendaciones La mejor manera de satisfacer los requerimientosdiarios de vitaminas esenciales es consumir una dieta balanceadaque contenga una variedad de productos de los grupos básicos dealimentos. La mayoría de las personas en los Estados Unidos tienenun consumo adecuado de ácido fólico, debido a que es abundante enel suministro de alimentos.

Existe buena evidencia de que el ácido fólico puede ayudar areducir el riesgo de ciertos defectos congénitos (espina bífida yanencefalia). Las mujeres embarazadas o que están planeando unembarazo deben tomar un suplemento multivitamínico con ácido fólicotodos los días. Muchos alimentos ahora son fortificados con ácidofólico para ayudar a prevenir este tipo de defectos congénitos.

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Practica No. 5“DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO”

Método: “Soxhlet”, cuantitativo-gravimétrico por extracción.

Fundamento: El bajo punto de ebullición de los solventes orgánicos.

Objetivo: investigar el contenido de lípidos en los alimentos.

Introducción:Las grasas comestibles so productos alimenticios cuyo componente `principal son los lípidos, es decir, enmoléculas orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo,éter benceno, tolueno, etc. las grasa comestibles constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto en suamplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y sus implicaciones en la salud derivadas de sucomposición. Además forman parte en la dieta de la llamada “grasa visible”, frente a la “grasa invisible”.

Material:• Pesa filtro metálico.• Cartucho de asbesto• Desecador• Refrigerante de rosario• Matraz• Soporte metálico• Parrilla de plato caliente

Equipo:• Balanza analítica• Estufa de secado• Extractor

Reactivos:• Éter etílico anhídrido• Éter de petróleo

Técnica:1. se pesa de 3 a 10 gramos de muestra seca y se introduce en un cartucho de asbesto.2. se coloca el matraz de recepción previamente tarado a masa constante y se le agrega éter.3. colocar el extractor y el cartucho dentro de él.4. se coloca el refrigerante de rosario y todo armado, sobre la parrilla de plato caliente.5. después colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua.6. se deja de 4 a 8 horas para extracción de la grasa.7. se calienta el matraz para recuperar el disolvente.8. se introduce a la estufa de secado a 100 – 110 oC.9. introducir en el desecador y esperar a que se a tempere.10. pesar y realizar cálculos.11. coteja tu resultado con la norma de referencia según el alimento que analizaste.

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APARATO DE SOXHLET Y MONTAJE DEL APARATO DE SOXHLET

PRECAUCIONES EN EL MONTAJE DEL EQUIPO:

• Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos.• Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones.• Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la técnica teniendo en cuenta

aspectos como su punto de ebullición.

Formula:

%EE = A / M x100

Donde: A = masa en gramos del extracto etéreo M = masa en gramos de la muestra EE= extracto etéreo.

Procedimiento de cálculos y resultados:La práctica fue demostrativa por lo cual no se realizaran cálculos.

Observaciones:Hay que montar el equipo de extracción con precaución para evitar accidentes. Por otra parte al transcurrir eltiempo se comienza a observar la separación de grasas del alimento que se esta analizando.

Conclusiones:Por medio de un disolvente inorgánico se obtiene la extracción de las grasas que contiene la muestra que seanaliza. Una practica sencilla de realizar pero que se necesita de 4 horas para lograr el 100 % de laextracción de grasas de la muestra-

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Investigar:

¿Cuáles son los ácidos grasos saturados y cuales los insaturados?

.ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNESEstructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantesC 6:0 caproico leche de rumiantesC 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de cocoC 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palmaC 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetalesC 16:0 palmítico abundante en todas las grasasC 18:0 esteárico grasas animales, cacao

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra enC 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantesC 12:1 n-3 lauroleico leche de vacaC 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado

C 18:1 n-9 oleico aceites vegetales (muy extendido en lanaturaleza)

C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantesC 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescadoC 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescadoC 22:1 n-9 erúcico aceite de colza

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 18:2 n-6 linoleico aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón,cacahuete..)

C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetalesC 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja

C 18:4 n-3 estearidónico , aceites de pescado, semillas de borraja,onagra

C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado

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C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescadoC 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado

¿Cuál es la función de los ácidos grasos?

• Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo degrasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras queproteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganosy le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reaccionesquímicas que se producen en los seres vivos.

• Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar dedestino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc.,que permiten su transporte por sangre y linfa.

¿Qué es la rancidez?

Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenoscomplejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.

Ocurren reacciones de hidrólisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a laformación de aldehídos y cetones. El oxígeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en unproceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos demal olor. En la manteca, esta alteración provoca la aparición del ácido butírico o butanoico,causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.

¿Cuáles son las principales patologías por el consumo excesivo de lípidos?Infarto cardíaco, tales como la hipertensión arterial, la diabetes mellitus, la hipercolesterolemiay la obesidad.

¿Qué significa hidrogenación de las grasas?Durante el procesamiento de los alimentos puede añadirse hidrógeno a las grasas. Este procesoquímico se conoce como hidrogenación. Consiste en transformar un aceite líquido, que de formanatural tiene un mayor contenido de grasas insaturadas, en una forma sólida, más saturada. Cuantomayor es la hidrogenación, más se satura la grasa. Muchos productos comerciales contienen aceites vegetaleshidrogenados o parcialmente hidrogenados. Los fabricantes de alimentos utilizan la hidrogenación para ayudar acontrolar la forma, textura y la vida útil de los alimentos.

¿Cuáles son las grasas de bajo, moderado y alto riesgo?

• Grasas saturadas: formadas por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en eltocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Son lasgrasas más perjudiciales para el organismo. Ejemplos: sebos y mantecas.

• Grasas insaturadas: formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o elpalmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce comoaceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más

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beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo nopuede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos:aceite.

o Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajanel colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, yalgunos frutos secos.

o Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benéficas como lasmonoinsaturadas —pero tampoco son tan dañinas como las saturadas. Se lasencuentra en la mayoría de los frutos secos, semillas y pescado.

Realiza un dibujo del equipo de Soxhlet, el orden en que se debe instalar, nombre de cada una de las partesde este equipo, en que parte se coloca la muestra y en cual el reactivo utilizado.

¿Qué riesgos hay en la técnica?Explosiones, quemaduras, mal uso de solventes, mal montaje del equipo Soxhlet.

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¿Qué medidas preventivas se deben aplicar?• Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos.• Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones.• Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la técnica teniendo en cuenta

aspectos como su punto de ebullición.

¿Por qué se utiliza parrilla de plato caliente?Para evitar un posible contacto fuego solvente que pudiera provocar una explosión.

¿Cómo se verifica la extracción total?Se calienta el matraz para recuperar el disolvente. se introduce a la estufa de secado a 100 – 110 oC.Introducir en el desecador y esperar a que se a tempere. Pesar y realizar cálculos.

Menciona las fuentes más abundantes de grasa en la dieta, y en que porcentaje las contiene, e identifica sison saturadas o insaturadas.

Grasa saturada: Es la que más aumenta los niveles de colesterol. Estetipo de grasa es usualmente sólida a temperatura ambiente. Algunosejemplos son:

• Aceite de coco• Aceite de palma• Mantequilla• Manteca• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta)• Grasa del pollo• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema

regular.

Grasa polisaturada: Es usualmente líquida a temperatura ambiente.Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos elcolesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son:

• Aceite de maiz• Aceite de cártamo• Aceite de soya• Aceite de semilla de algodón• Aceite de nuez• Aceite de ajonjolí

Grasa monosaturada: Este tipo de grasa se cree que disminuye elcolesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno".Algunos ejemplos son:

• Aceite de canola• Aceite de oliva• Aceite de maní• Nueces

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Las grasas polisaturada y monosaturada son apropiadas y puedenusarse con moderación.

La mejor alternativa es la grasa monosaturada.

Diagrama de flujo: “Determinación de extracto etéreo”

Se pesa de 3 a 10 g demuestra seca y se introduceen un cartucho de asbesto.

Se coloca el matraz de recepciónpreviamente tarado a masa constantey se le añade ¾ de la capacidad delmatraz de éter.

Colocar el extracto y elcartucho dentro de él.

Se coloca el refrigerante derosario y, todo armado,sobre la parrilla de platocaliente.

Después colocar lasmangueras en elrefrigerante para la entraday salida de agua.

Se deja de 4 a 8 horas para laextracción de la grasa.

Se calienta el matraz pararecuperar el disolvente.

Se introduce a la estufa desecado a 100-110 ºC.

Introducir en el desecador yesperar a que se atempere. Pesar y realizar

cálculos:

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PRACTICA NO.6CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.

DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

INTRODUCCION Con la denominación de bebidas a alcohólicas refrescantes o bebidas sin alcohol, no gasificada o gasificadacon anhidro carbónico, con edulcorantes o sin edulcorantes con pulpa o sin pulpo de fruta o vegetales, seentiende la solución acuosa de jugos, de extracto o esencias de plantas o de sus partes, jugos de frutas consustancias aromáticas, saborizantes y colorantes permitidos.

OBJETIVOS:Determinar la cantidad de jugos y bebidas refrescantes tomando como referencia el código

alimentario.

FUNDAMENTOEn e l control de calidad de jugos y refrescos, la materia prima utilizada en su elaboración tiene

una importancia determinante al tratarse de refrescos naturales o con saborizantes agregados. Lascaracterísticas organolépticas como son el color el olor, sabor, y sedimento, asi como la cenizas nos da unaidea en cuanto ala cantidad de fruta utilizada, sin son naturales y determinar los saborizantes, colores yespesantes agregados son producto sinteticos o naturales.

MATERIAL Y REACTIVO:• Bureta de 25 o 50 ml.• matraces erlenmeyer de 200ml.• 1 vaso de precipitado de 200ml.• 1 pipeta graduada de 10 ml.• Soporte metálico.• Pïnzas de Mohr.

REACTIVOS• Hidróxido de sodio 0.1 N• Fenolftaleina sol. Al 1%

MATERIL BIOLOGICOJUGOS ANTURALES

DETERMINACION DE DENSIDAD TECNICASe efectúa a 20ºC por medio de un picnómetro pesado, con agua y vacio, después se pesa con l muestra asítendremos 3 pesas la cuales se tomaran en cuenta para calcular la densidad aplicando la formula:D=M p.p + agua p.p + muestra V p.p vacio p.p vacio V M

La densidad se transforma a grados brix y grados plato transportándola en la tablas de conversión.1. Peso del pignometro vacio: 38.9020 g2. P.P. con agua: 63.3510 g3. P.P. muestra: 64.8520 g

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Densidad: m = 25.95 densidad: 1.0613 V 24.449

63.3510 64.8520v= 38.9020 m= 38.9020 24.449 25.95Acidez:

• 1 matraz erlenmeyer• 1 bureta• 5 gotas de fenolftaleina

Aspecto: liquidoTº: 28ºCPH: 3Olor: agradableColor: amarrilloSabor: acido moderado

% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100 Vol. De la muestra

%de acidez = (4.5ml) (0.1N) (0.640) x 100 = 2.88%(10 ml)

CARACTERISTICAS Y RESULTADOS DE JUGO NATURAL DE PIÑA DE BOING: D= 1.0613 % ACIDEZ= 2.88% ° BRIX= 14.8 ° PLATON= 14.57 PH= 3Caducidad y Lote: 05/03/08 M18611

Características del envase: es tetrapack de cartón por el exterior y por el interior una capa plástica, es deforma rectangular 3D y de capacidad de 250 ml.

Características organolépticas: sabor a piña, color amarrillo, olor a piña fermentada, acido.

CONCLUSIÓN:Esta practica es útil para comprobar el control de calidad de las empresas que producen jugos, ya quenos permite conocer parámetros que son indispensables para que le producto este en perfectascondiciones de consumo.

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Diagrama de flujo del procedimiento analítico

Con la pipeta se miden 10ml. de leche y sedepositan en el matraz.

Sr observa los mililitrosgastado en la titulación.

Cálculos

Colocar la solución deNaOH en la bureta uefectuar la titilación de lamuestra anterior hasta lograrel vire de color a rosa pálidoanotando el volumengastado.

Se añaden 0.5 ml. defenolftaleina, agitándosehasta obtener una mezclahomogénea.

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INFORME

EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

El agua utilizada en la industria alimentaría puede ser la causa de algunas de las reacciones dañinas quereducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado desu calidad, sobre todo de la que esta en contacto directo con los alimentos: debe de tener una cuentamicrobiana baja y un numero reducido de microorganismos lipoliticos y proteoliticos, ya que de otra ,manerapueden actuar en alimentos ricos en lípidos y proteínas, como son los lácteos.

Los minerales que contiene también ocasionan problemas, como el hierro que cataliza las reacciones deoxidación de moléculas insaturadas, produciendo una decoloración de los diferentes pigmentos. Asimismo, elcobre propicia reacciones de destrucción de vitamina C. la reactivación de las enzimas de los alimentostratados térmicamente se puede acelerar con la presencia de cationes como calcio magnesio provenientes delagua empleada.

1.- ¿que es acidez total, acidez fija y acidez volátil?• La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en

el jugo y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0,por adición de una disolución alcalina.

• acidez fija. Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la fermentación.• ACIDEZ VOLÁTIL. Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como

consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético,ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico

2.- ¿cual debe ser el límite de gas agregado en los refrescos?La cantidad permitida para agregar a bebidas es de 1.5 ATM.

3.- ¿que diferencia hay entre néctar de jugo y refrescos?La diferencia radica en la concentración de la fruta que contiene los néctares de jugo y refresco, en el primerosu concentración de la fruta que lo compone es mayor, mientras que en el refresco tiene menos concentraciónde la fruta que lo conforma.

4.- que importancia tiene el envase para lo jugosUn envase tiene como función principal: preservar, contener, transportar, informar, expresar,impactar y proteger al producto que contiene. El deseo de facilitar aun más el uso del envase,manteniendo un bajo costo, los diseñadores han desarrollado nuevos materiales complejos, aquellosque contienen combinaciones de metal, papel y plástico. Ejemplos de estos son los “TETRAPAK”utilizados para envasar jugos, leche de larga vida, vino, etc. Los envases que se fabrican con estosmateriales son más livianos, durables, con gran capacidad de mantener las características sanitariasde los alimentos.

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PRACTICA NO.6PRUEBA DE ACIDEZ

OBJETIVODeterminar el porcentaje de acidez en términos de acido lácticopara una muestra de leche dada.

FUNDAMENTOSe basa en la neutralización de la leche con sosa cáustica usandocomo indicador una solucion de fenolftaleina en alcohol con el ph6-7.

INTRODUCCION:La prueba de acidez es usada para determinar la reacción de laleche dando un numero que en realidad expresa, la reacción de lacaseína en conjunto con la reacción del acido láctico existente.En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero,generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollomicrobiano por desdoblamiento de lactosa en acido láctico. Laacidez de la leche fresca depende de los fosfatos, caseína,lactoalbumina, acido cítrico, anhídrido carbónico disuelto.Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 porciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a lechemastiticas, agudas o bien alteradas con algún producto químicoalcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores decontaminación bacteriana.

MATERIAL Y REACTIVO:

• Bureta de 25 o 50 ml.• 3 matraces erlenmeyer de

200ml.• 1 vaso de precipitado de

200ml.

• 1 pipeta graduada de 10ml.

• 1 embudo de cola corta• Hidróxido de sodio 0.1 N• Fenolftaleina sol. Al 1%

MATERIAL BIOLOGICO• Muestra de leche bronca

TECNICA:

1. Medir 9 ml. De leche con la pipeta y colocarlos en el matrazañadiendo cuatro gotas del indicador fenolftaleina, agitandohasta mezclar totalmente la solucion.

2. Llenar la bureta con la solucion de hidróxido de sodio.3. Lentamente y agitando constantemente viértase gota a gota el

hidróxido de sodio en la muestra contenida en el matraz hastaque aparezca una coloración rosada.

4. Tómese la lectura de la bureta para determinar el volumenempleado.

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5. Los mililitros gastados se señalan directamente como elporcentaje de acido láctico.Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de9 ml. Se aplica la siguiente formula:

% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100Vol. De la muestra

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Acidez y pH:La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está malconservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigueagregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, deconcentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta quela fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastadosde la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal esde 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para elconsumo.La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversasunidades, expresadas básicamente como el resultado de la potenciadel hidróxido de sodio (NaOH) necesario para la valoración:Grados Soxhlet Henkel (°SH) - usado principalmente en CentroEuropa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche con 0,25NNaOH, usando fenolftaleína como indicador.Grados Thorner (°Th) - usado principalmente en Suecia y los paísesde la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml deleche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH,usando fenolftaleína como indicador.Grados Dornic (°D) - usado principalmente en los Países Bajos yFrancia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajadacon 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftaleínacomo indicador.Porcentaje de ácido láctico (%a.l.) - usado frecuentemente en elReino Unido, USA, Canadá, Australia y Nueva Zelanda. Este valor seobtiene del mismo modo que °D, dividiendo el resultado por 100.El pH de la leche (u otros productos lácteos) es una medición de laacidez real de la leche en el momento d e la medición. La mediciónusa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente enunidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntosusando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramenteácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.

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OBSERVACIONES Y CÁLCULO:

%de acidez = (ml) (0.1N) (0.009) x 100( ml)

%de acidez= (4.5) (0.1) (0.009) / (9) X 100 = 0.045

CONCLUSION:En esta practica determinamos que cantidad de acidez hay en laleche pasteurizada ya que si esta muy acida no puede ser procesadapara el consumo humano.

BIBLIOGRAFÍA:www.monografias.com/trabajos5/colrq/colarq/shtml

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PRACTICA NO.7PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE

OBJETIVODeterminar la calidad de higiene y conservación de la leche.

GENERALIDADES:Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar lacalidad de higiene de conservación de una leche. En la plataformade recepción, la verificación de la calidad debe incidir sobre dosaspectos principales: 1) Las características físico-químicas decomposición de la leche,2) Las características higiénicasrelacionadas con la conservación.La verificación de algunos de estos aspectos se efectúa en laplataforma, pero para obtener los exámenes más completos, elpersonal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas allaboratorio de la planta.El control de la calidad es el punto básico del cual depende deléxito de la operación de toda la planta, pues no se pueden producirbuenos productos con materia prima de mala calidad. La muestradeberá ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepción,y de no ser así deberá enfriarse inmediatamente a 5º C yconservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas.Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y dela hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todocuidado para no contaminarla y no alterar la composiciónproporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta yrepresentativa de toda la leche de cada proveedor y debecorresponder al promedio ponderado.Los ensayos siguientes dan alguna indicación sobre la frescura dela leche.

PRUEBA DE COAGULACION EN LA EBULLICIONEsta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al puntode ebullición cuando su acidez es de 0.24% o más. Si se observaalguna precipitación entonces la leche tiene más del porcentajeantes indicado.Para determinar las propiedades de conservación de una leche, secoloca esta; luego se determina el tiempo durante el cual se vanefectuando pruebas de ebullición hasta que finalmente cuaja por elaumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tienela ventaja de dar un punto final exacto y determinado.

PRUEBA DE ALCOHOLEsta prueba resulta útil para determinar la estabilidad de la lecheen el proceso de la evaporación y de la esterilización. Aunque laleche fresca no precipita, generalmente, por la adición envolúmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de

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acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba delalcohol.El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteina y dauna prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y lechede vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta.La prueba del alcohol es muy rápida, pero es un método de pocaexactitud. El alcohol debe ser neutro.

PRUEBA DE ALCOHOL ALIZARINA (DE MORRES)

Esta prueba consiste en observar los cambios de color de laalizarina al mezclarse volúmenes iguales de leche y alcohol neutroal 68% estando presente el indicador alizarina. La leche fresca con0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lila-rosa(morada claro rosa). Como referencia usa la siguiente tabla:

Prueba del alcohol-alizarina (Morres) en la lecheGRADO ACIDEZ COLOR ASPECTO1º 0.16 Lila/rojo Coagulación: nula2º 0.18 Rosa o rojo pálido Coagulación: nula o ligera3º 0.20 Rojizo/castaño Coagulación: partículas muy

finas4º 0.22 Castaño/rojo Coagulación: partículas muy

finas/flóculos5º 0.25 Castaño Coagulación: flóculos grandes

y pequeños6º 0.27 Castaño/amarillento Coagulación: floculados

grandes7º 0.31 Amarillo/castaño Coagulación: floculados

grandes(olor y sabor)8º 0.36 Amarillo Coagulación: espontánea9º 0.16 Rojo ladrillo

oscuroFlóculos compactos (aspectocuajada) presencia debacterias formadoras de cuajo

10º alcalina Violeta Coagulación: flóculos finos,ubre enferma(mastitis)

Esta prueba es rápida pero no permite apreciar la calidadbacteriológica de la leche en relación, por ejemplo, con bacteriastermoresistentes, que no acidifican la leche en forma apreciable.

MATERIAL Y REACTIVOS:1. Para la prueba de coagulación

• Gradilla• Tubo de ensayo• Pinzas para tubo• Pipeta volumétrica• Mechero

• Baño María• Termómetro• Muestra de leche

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2. Para la prueba de alcohol• Gradilla• Tubo de ensayo• 2 pipetas volumétricas 5 ml• Alcohol neutro al 68%• Muestra de leche

3. Para la prueba de alcohol alizarina(de Morres)• Gradilla• Tubo de ensayo• 2 pipetas graduadas 5ml• Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina• Muestra de leche

PROCEDIMIENTO:

1. Para la prueba de coagulación1. Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y

colocar este en el baño maría a 100 ºC.2. Si se observa un precipitado o coagulación de la leche,

significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acidoláctico.

1. Para la prueba de alcohol• En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol• Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurriéndola por las

paredes del tubo.• Observar lo que sucede considerando que si hay formación de

grumos la leche tiene 0.21% de acidez o más.1. Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres)

• En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche ydespués 3 ml de la solucion alcoholizada de alizarina.

• Mezclar suavemente y observar si hay coagulación y el color quepresenta la leche

• Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar aque grado corresponde la muestra de leche analizada.

OBSERVACIONES:

• Alcohol etílico: No se observo cambio• Ebullición: No se observo cambio

La muestra de leche con alcohol no se observo ningún cambio.En la muestra de leche que se puso a hervir, la muestra no se efectuóun cambio significativo.

CONCLUSIÓN:

Las pruebas de frescura de la leche se realizan para poder cumplirlos requisitos de calidad, y poder utilizar la leche para elaborar

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productos para el consumo, sin olvidar que se le deben hacer otraspruebas para poder confirmar si realmente la frescura es buena.

BIBLIOGRAFÍA

• www.alanrevista.org/ediciones/2003-• http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-• Keating, Henry F. La Leche, su producción y procesos

industriales. Editorial Continental S.A. 9na. Reimpresión.México D.F. 1981

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCEDIMIENTOS:

Prueba de alcohol y decoagulación de la leche:

Para la prueba decoagulación

Vierta con la pipeta de5ml de leche en el tubo deensayo y colocar este enel baño maría a 100 ºC.

Si se observa unprecipitado o coagulaciónde la leche, significa que laleche tiene mas de 0.24%de acidez en acido láctico.

Para la prueba de alcohol

En un tubo de ensayo depositecon la pipeta 5 ml. de alcohol

Adicionarle con la pipeta 5ml deleche escurriéndola por lasparedes del tubo.

Observar lo que sucedeconsiderando que si hayformación de grumos la lechetiene 0.21% de acidez o más.

Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres)

En un tubo de ensaye depositarcon la pipeta 3 ml de leche ydespués 3 ml de la solucionalcoholizada de alizarina.

Mezclar suavemente yobservar si haycoagulación y el color quepresenta la leche

Tomando como referenciala tabla antes mencionada,determinar a que gradocorresponde la muestra deleche analizada.

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PRACTICA NO. 8DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

OBJETIVOHaciendo uso de un lactodensímetro determinar la densidad de laleche.

INTRODUCCION

Es necesario distinguir tres conceptos muy usuales y que confrecuencia han dado lugar a muchas confusiones:

• Densidad absoluta o masa especifica• Peso especifico• Densidad relativa o simplemente densidad

Cuando se trata de sólidos y de líquidos, las tres cantidadesanteriores quedan expresadas por el mismo numero, por lo cual, muchospiensan que es indiferente el uso de cualquiera de ellas. El conceptode masa específica se define como la masa contenida en un centímetrocúbico de la sustancia.El peso específico en cambio se define como el peso de la masaespecífica, y puesto que esto implica el multiplicar dicha masa porla aceleración de la gravedad, esto nos indica que el peso específicoes una fuerza.Si representamos por Pe el peso específico, por P el peso del cuerpoy por V su volumen se obtendrá la siguiente formula:

Pe=P/V=Me x g

Donde g es la aceleración debida a la gravedad y Me es la masaespecifica.

La densidad relativa o simplemente densidad es la relación que existeentre los pesos o masas de volúmenes iguales de dos cuerpos:

Densidad relativa: Peso o masa de un cuerpo

Peso o masa de igual volumen de un cuerpo que se toma como unidad

Se ha aceptado para el caso de sólidos y líquidos tomar como unidadel agua y para los gases el aire. Los números que representan lasdensidades de los sólidos y de los líquidos indican las veces queestas sustancias son mas pesadas que el aire.La densidad de líquidos, como leche, jarabes y vinos, se determinacon un densímetro. La densidad evalúa la concentración del líquido y,en menor grado, su composición. Existen densímetros especiales paracada tipo de líquido.La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kilogramos deun mitro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad específica

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generalmente se expresa en grados de densidad fluctuando estosvalores de 1.028 a 1.034 según reglamentos oficiales.

EQUIPO Y MATERIAL• Probeta de 250 ml.• Lactodensímetro• Termómetro• Muestra de leche bronca

PROCEDIMIENTO

1. En la probeta colocar unos 240 ml de la muestra de lecheevitando que haya formación de espuma.

2. Se toma el lactodensímetro por el vástago y se introducesuavemente en el seno del líquido. Se gira el instrumento sinrozar las paredes de la misma.

3. Cuando el densímetro se estabiliza, se toma la lectura delvástago para la cual se lee en el punto en el cual la leche selevanta sobre la escala del lactómetro (en el menisco formadopor la leche en la escala del lactómetro deberá incluirse). Seregistra esta lectura.

4. La temperatura de la leche deberá estar entre los 10º y 21º Cpor lo cual será necesario medir la temperatura con eltermómetro y puesto que normalmente la densidad se determina a15ºC la lectura deberá corregirse cuando no coincida con estatemperatura. El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta1.040, pero en la escala del vástago aparece solo el 20 y el 40,o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del puntodecimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche será de1.0301.

5. Corrección por ajuste de temperatura: por cada 0.5ºC por encimade los 15ºC se resta la misma cantidad a la lectura.

N.B. Para que la grasa sea fluida, la leche se calienta a 40ºC, luegose deja enfriar entre los 10 y 21ºC y se determina la densidad.

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OBSERVACIONES:Ph = 6T º = 26ºCDensidad:D = 1.0372

1.035 + .0022 = 1.0372

+ 0.0002 > 15°C < -0.0002

V. R = NOM 1.0290

CONCLUSIÓN:La densidad se le realiza a la leche para saber que cantidad deliquido aproximadamente hay en la leche, y ver si no esta adulteradapor tener una densidad elevada o menor de los valores de referencia.

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ANALISIS DE ALIMENTOS.PRACTICA NO. 10.

PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVOINTRODUCION:Para determinar la calidad y frescura del huevo hay que tenerpresente sus distintas estructuras por ser un alimento que se puedeconsumir fraccionado su componente si así se desea.De acuerdo con el código alimentario huev0 fresco se refiere al queno ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación conexcepción de refrigeración por un lapso máximo de 30 días atemperatura de 0 – 2 C humedad relativa ambiental de 80%.

Objetivo:Calificar y determinar la frescura del huevo de acuerdo al códigoalimentario.MATERIAL:ü Probetaü Platos desechablesü Papel ph universal.ü Focos de 100wats

REACTIVOS:• Solución de NaCl al 10%

EQUIPO:• Balanza granataria• Vernier

PRUEBAS DE CALIDAD

1. Determinar el tamaño del huevo usando el pie de rey.2. Observar el estado de la cáscara si se encuentra limpia,

parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.3. Determinar el peso del mismo usando la balanza.4. Determinar al alumbrado: colocar el huevo frente al foco con un

fondo oscuro atrás y observar el tamaño de la cámara de aire,marcando con un lápiz su posición y tamaño. Ubicar la posiciónde la yema observando si es móvil o muy móvil.

5. Densidad del huevo: ese mismo huevo introducido a una probetaque contiene una solución salina a una temperatura de 20 gradoscentígrados(para una densidad 1.007) anotando si se va al fondo,permanece intermedio o si se queda flotando en la superficie.

6. Prueba de extendido: romper el huevo y colocarlo sobre lasuperficie plana, observando el área que ocupa la clara asícomo su aspecto. Si es mas o menos fluida y en la yema si esredonda, plana o extendida.

7. Color de la yema: se compara con la escala colorimétricaespecial para yemas.

8. Se mide en la clara y en la yema con potenciómetro o papel pH.

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PRUEBA DE FRESCURA:El huevo es un agente biológico inestable ya que su afinidad estransformarse en cría, por lo tanto su almacenamiento se efectuarancambios que pueden alterar su aceptabilidad por el consumidor.

Entre las modificaciones que se encuentran en mayor frecuencias sonlas siguientes.

1. Aumento de tamaño en la cámara de aire debido a la evaporacióndel agua del metabolismo propio del producto.

2. Disminución de la densidad, esto es como consecuencia del mayortamaño de la cámara de aire.

3. Perdida de la firmeza en la clara, yema y membrana que envuelvenla yema.

4. Aparición de manchas, principalmente en la yema debido aldesarrollo embrionario.

5. Aumento del pH debido a la producción de CO2 de la clara.

PARA REALIZAR LA PRUEBAS DE ALAMACENAMIENTO SE EFECTUA LASDETERMINACIONES FISICAS QUIMICAMENTE EN HUEVOS FRESCOS Y AÑEJOSOBSERVANDO COMO INFLUYEN ESTOS CAMBIOS EN LA CALIDAD.

CLASIFICACION DE HUEVOS FRESCO

G R A D O OBSERVACION

Característicasdel examen

A B C D E NOCOMESTIBLE

Cascara Limpia limpia Ligeramentesucia

sucia sucia Muy rota

Cámara de airemm

5 8 10 10 15 Mayor de 15

Visibilidad dela yema

Casiinvisible

Ligeramentemóvil

Visiblementemovil

Visiblementemovil

Visiblementerota

Visiblementerota

Consistenciade la clara

firme fime Ligeramentefluida

fluida fluida Fluidaheterogenea

Visibilidad delgermen

visible ligera visible visible Desarrollosin sangre

Muydesarrolladocon anillosanguíneo

Peso minimogramo unidad

58 55 48 Sin limite Sin limite Sin limite

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OBSERVACIONES:

• Peso de huevo con recipiente: 61.8 g• Cascara: ligeramente sucia• Densidad: se fue al fondo• Cámara de aire mm: A 10 mm• Visibilidad de la yema: móvil• Consistencia de la clara: ligeramente fluida• Visibilidad del germen: visible• Ph Clara: 11• Ph yema: 7

CLASIFICACIÓN = C

CONCLUSIÓN:Con concluyo que con esta técnica es posible determinar lascaracterísticas del huevo y saber cual es el que se debe consumirpara elaborar productos de la industria o cual es para el consumohumano.

INVESTIGACIONInvestigar las proteínas en la clara de huevo.

PROTEINAS DE FRACCION % DE ALBUMINA SECAOvoalbumina 54.0Ovotransferrina 13.0Conalbumina 11.0Ovomucoide 3.5Ovomusina 3.4Lizoenzima 4.0Globulina 2 1.5

Globulina 3 1.0Ovoinhibidor 0.8Ovoglucoproteina 0.5Ovomacroglobulina 0.05

2.- cuales son los aminoácidos que contiene el huevo entero.R-. Las proteínas del huevo tienen todo los aminoácidos presentes enproporciones adecuadas, por lo que aprovechan cabalmente para lasíntesis de proteínas.El 100 % de las proteínas de huevo ingerida se quedan en elorganismo. Este alimento tiene un valor biológico de 100.

3.- ¿A que le llamamos charraza y para que sirve?Son tiras de albúminas enredadas entre si se extiende desde la yemaentre la clara hasta los dos extremo del huevo. Ayudan a mantenerlayema del huevo en el centro de dicho huevo.

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4.- Esquematiza el aparato reproductor de la gallina.

5.- Esquematiza la estructura del huevo.

En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total,la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estaspartes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.

Bibliografía:

http://www.elhuevodehoy.com/elhuevo03.html