Manejo de Envases para Alimentos

Capítulo 6

1

6.1 Introducción

Es fácil tomar la integridad del envase por un hecho

Causas posibles y los pasos para prevenir la perdida de la integridad del envase

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6.2 Envases para Alimentos

Deben ser fuertes y durablesCapaces de permanecer

sellados herméticamente bajo condiciones de operación comercial

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6.3 Envases para Alimentos

Lata de metal/bandejaEnvase de vidrio/botellaEnvases plásticos rígidos y

semi-rígidosBolsa retortable flexibleEnvases de cartón

(Paperboard)

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Fig. 1. Ejemplos de envases innovadores

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6.4 Condiciones para la Preservación Segura de los

Alimentos Enlatados1. Sellado herméticamente para prevenir

el reingreso de microorganismos 2. Aplicación de calor al grado necesario

para garantizar esterilidad comercial del producto

3. Uso de procedimientos de manejo post-proceso que protejan la integridad del envase sellado y procesado

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Función del Vacío en el Envase

Importancia:Reducción de oxígeno dentro del envasePreviene una deformación permanente de

los extremos de los envases durante el proceso térmico

Puede afectar la suficiencia del proceso térmico

Reducir la tensión o el estrés en los envases y sus sellos durante el tratamiento térmico

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Fig. 3 El vacío se mide usualmente con un manómetro de tipo Bordón calibrado para registrar un vacío desde 0 a 30 pulgadas.

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Formación del Vacío en el Envase

Temperaturas altas al llenar el envase

Cierres asistidos con chorro de vapor

Evacuación de aire por sistema mecánico

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Beneficios del Vacío

Generalmente indica que el sello esta integro

Contenido bajo de oxigeno evita reacciones químicas adversas

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Beneficios del Vacío (continuado)

Puede afectar la velocidad de calentamiento durante el procesamiento térmico

El propósito primordial es reducir la tensión del envase y su sello durante el procesamiento térmico

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6.5 Operaciones de Producción

Manejo de Envases Previo a Producción

Examinar y lavar envases vacíosManejar envases con cuidado

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Manejo Post-Proceso

Posibilidad de reingreso de bacterias de deterioro por medio de algún defecto del envase

Maltrato grosero del envase por el procesador, distribuidor, detallista o el consumidor

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Escaldado

Materia prima se sumerge en agua caliente o se expone a vapor vivo o a gases calientes

Puede afectar la integridad del envase, el proceso térmico y la calidad del producto

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Escaldado (continuado)

El producto se encoge y expulsa gases de las células vegetales. Esto reduce tensión en el envase durante el procesamiento térmico

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Llenado

Proveer espacio de cabeza adecuado

Prevenir que el producto entre en contacto con el área del sellado y que quede producto entre el borde del envase y la tapa colocada sobre el envase

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Insert photo …..

Fig. 2 El espacio libre se mide con un calibrador de profundidad con barra horizontal y una regla vertical calibrada en 32vo y 64vo de pulgada. Pueden usarse otros tipos de calibradores de profundidad.

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Cierre de los EnvasesPara evitar infiltración:Mantener y operar el equipo para

sellar o cerrar los envases en forma correcta

Evitar el sobrellenado de los envases

Evitar envases con el área del sello defectuoso

Inspecciones y registros

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6.5. 5 Operación del Procesamiento Térmico Cotejar los equipos del autoclave

en busca de cualquier defecto (en los canastos, rieles, correas, barras) que pueda dañar el envase

Usar sistemas para transferir los envases sin hacerles daño

Operar los autoclaves correctamente

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Envases Deformados (Pandeado, Combadura o

Abofan)Prevenir con vacío adecuado

y/o enfriamiento a presiónProblemas porque cierres o

sellos tensos pueden causar infiltración

Ver Figura 6-5 (página 61)

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ig. 6.6 Las latas pandeadas (combadas/abofadas) durante la esterilización pueden tener infiltraciones durante la operación de enfriamiento porque se ha deformado. Las latas deformadas durante el tratamiento térmico pueden tener fugas durante el enfriamiento debido a que los sellos se han debilitadourante el tratamiento térmico pueden tener fugas

Envases Deformados (Paneles, Colapso o

Achatamiento) Causado por enfriamiento a

presión con la presión muy alta y/o por un tiempo muy largo

No es considerado serio

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Fig. 6. 5 El colapso de las latas puede ser un causante de deterioro.

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Manejo de Envases Post-Proceso

Manejo cuidadoso es necesario en:EtiquetadorFormación de paletasEmbaladoDespacho

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6.6 Prevención de Recontaminación Bacteriana

de los Envases

Es crítico que los procedimientos de producción, sellado y prácticas y condiciones

posteriores sean apropiadas para mantener la integridad de los

envases.

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Fig.4 Fotografía de flora mixta típica de bacterias no resistentes al calor encontradas en alimentos deteriorados por infiltraciones del envase

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Deterioro por Infiltración en Alimentos Enlatados

Vacío podría dar lugar a una succión de aire, agua o bacterias por un sello defectuoso

Deterioro causado por contaminación bacteriana después del procesamiento

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Causas de Infiltración

Defectos en el envase que ocurrieron durante la manufactura o el cierre

Una falla momentánea en el sello

Daño durante almacenaje o en el supermercado

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Influencia del Proceso de Enfriado

Envases generalmente se enfrían en agua

Sellos o cierres bajo stressPuede permitir entradas

diminutas del agua de enfriado

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Condición del Agua de Enfriado

Agua de buena calidad sanitaria

Clorar o desinfectar agua para mantener contaminación bacteriana a un nivel mínimo

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Manejo de Envases Post-Enfriamiento

Contaminación Bacteriana :Puede resultar en equipos de

manejo de envases que están húmedos y sucios

Transfiere a cierres y sellos en varios grados

Puede causar deterioro por re contaminación

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Manejo de Envases a Alta Velocidad

Abolladuras pequeñas pueden ocurrir, las cuales pueden causar infiltraciones momentáneas

Si están presente bacterias que causan deterioro, pueden ser succionadas a través del sello

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Cuadro 1. Relación entre el abuso de latas y el recuento microbiológico en

las áreas del sello doble con la razón de deterioro (latas tomadas al empacar)

Abuso severo Abuso minimoMicrobiospor lata

Deterioro(latas/1000)

Microbiospor lata

Deterioro(latas/1000)

23,000 18 1,000 032,000 30 1,600 035,000 23 25,000 <169,000 22 52,000 <173,000 24 209,000 <1

130,000 25 900,000* <1327,000 25 1,790,000* <1

Sellos inoculados con Aerobacter aerogenes (de Continental Can Co.)

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Abuso de Latas vs. Recuento Microbiano

Abuso de latas afecta la cantidad de latas

deterioradas más que la cantidad de

microorganismos en los sellos.

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Corredores de Latas

Construir de manera que se pueda prevenir contacto

entre el doble sello con superficies contaminadas,

sucias o húmedas.

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Fig. 7. Superficie de rodaje, reductores de velocidad y otros equipos de manejo deben construirse para evitar que los extremos sellados estén en contacto con superficies donde se puedan acumular humedad y bacterias. 36

Líneas de Manejo de Envases

Líneas que no están limpias o que están húmedas pueden causar deterioro por infiltración

La humedad ayuda a transferir bacterias al envase

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Líneas de Manejo de Envases

Rieles, correas y barras que entran en contacto con el envase

deben ser restregados cuidadosamente para eliminar

materiales extraños

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Cuadro 2. Recuentos microbiológicos del sistema de manejo de latas llenas

antes y después de la limpieza Microbios/pulg²Antes de Después de

Punto de Muestreo limpieza limpieza

Conductores a la mesa del elevador >500,000 <1,000

Transportador a la etiquetadora 230,000 11,000

Empacadora >1,000,000 12,000

Proporción de deterioro(latas/1000) 5 0

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6.7 Precauciones en el Manejo

Post-Esterilización• Inspeccionar cierres periódicamente• Controlar operación de procesamiento

en la autoclave• Desinfectar aguas de enfriamiento• Evaporar agua de los envases • Minimizar abuso de los envases

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Precauciones en el Manejo Post-Esterilización

(continuado)• Limpiar y desinfectar el sistema de

manejo de envases• Examinar envases por evidencia de

daños• Usar detector “dud” para identificar

envases con vacío bajo (detector automático)

• Asegurar que el diseño y operación de los equipos son apropiadas

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PREGUNTAS?

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