Manejo Higiénico de Alimentos su Importancia Turística

 

     La alimentación siempre ha sido parte fundamental en los viajes. Azambuja (1990:90)  señala que la gastronomía está cobrando mayor importancia como un nuevo producto del turismo cultural. Entre los principales motivadores se encuentran en la búsqueda de placer a través de la alimentación y el viaje, pero dejando de lado lo estándar para favorecer a lo genuino. La investigación de las raíces culinarias y la forma de entender la cultura de un lugar mediante su gastronomía, se esta popularizando a gran velocidad.

     La cocina tradicional esta siendo cada vez más conocida como valioso componente del patrimonio intangible de los pueblos, por ejemplo en un estudio realizado por la Secretaria de Turismo con una muestra representativa de 1,335 hogares en la época vacacional de verano en el año 2005, acerca de los primeros destinos de México y sus principales actividades turísticas, reveló que la actividad turística-gastronómica era la más importante en Oaxaca 21%, Puebla 16% y Guadalajara 9%. El gasto en alimentación diaria fue de casi 50 USD cantidad que representa el 34% de su gasto diario siendo mayor que el de transporte, que representó un 28% y en tercer lugar el hospedaje con un 13%. Si bien el plato es lo que está a la vista, su forma de preparación y el significado para cada sociedad, son aquellos aspectos que no se ven pero le dan su carácter distintivo de patrimonio nacional.

Problemática

    Es clara la importancia que tiene la prestación de servicios alimenticios por los establecimientos de alimentos y bebidas en México, sin embargo en un estudio realizado por la Secretaria de Turismo en el 2004 acerca del “Perfil y Grado de Satisfacción del Turista Internacional de Negocios”, cuya muestra total utilizada en el análisis fue de 2,048 casos en destinos de ciudad y playa; se compuso de todos aquellos turistas que manifestaron que:

     a. Satisfacción general por concepto 7.9%, donde la variable más alta fue la hospitalidad con 91%, restaurantes 8.2% e higiene en alimentos y bebidas 7.6%  siendo uno de los rubros mas bajos. 

     b. Los factores que más gustan de la experiencia en playa y ciudad son: gente, clima, hospitalidad playas/mar y comida.

Sin embargo al dividir los dos destinos uno de los factores que más disgustan en las ciudades es la comida,  su falta de higiene y servicio siendo esto un freno a la intención de regreso.          En otro estudio de perfil y grado de satisfacción de turistas que viajan con motivos de cultura cuya  muestra fue de 10,576 turistas, realizado entre los años 2001 y 2006; en 24 de los principales destinos turísticos en México, reveló que no estaban nada satisfechos con el manejo higiénico de alimentos y que hacían falta más servicios en los restaurantes y mayor variedad de los mismos.   

 

     Para minimizar estos graves problemas de manejo higiénico y con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros, así como mejorar la imagen de México con respecto a la seguridad alimentaría, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa nacional de manejo higiénico de alimentos: Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. Este distintivo es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.    

     El Distintivo "H" es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla una capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos. Es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. Sin embargo a pesar de la importancia de esto, según la Secretaria de Turismo existen un poco más de 20,000 restaurantes en zona de alta influencia turística y ¡sólo 1,900 tienen Distintivo “H”! lo que pone al país en gran desventaja en materia de seguridad y calidad alimenticia.

     Definitivamente el tener distintivos o certificaciones de manejo y calidad higiénica de alimentos es un factor de selección del cliente y signo de competitividad. Además de los distintivos o certificaciones nacionales, se recomienda sobre todo en el casode las plazas turísticas, obtener distintivos de los países de origen de los turistas, como los de Estados Unidos que representa casi el 80% de los turistas internacionales; y cuyos distintivos más representativos son HACCP (por sus siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Points) y Serve Safe (servir seguro). A continuación se enlistan las ligas en internet donde podrás encontrar mayor información: 

• Distintivo “H” http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h • Hazard Analysis Critical Control Points www.ocetif.org/haccp.html   • Serve Safe www.servesafe.com  

     Por último es importante resaltar que la obtención de estos distintivos genera en los colaboradores de establecimientos de alimentos y bebidas una cultura de calidad, orden, estandarización y compromiso moral del equipo que redundará en una mayor satisfacción, confianza, visita y recomendación de sus clientes.

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