LIBRO DE CONSULTA

MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS

Fuente: Dr. Jesús E. Aular Urrieta

ÍNDICE

CONFERENCIAS PÁGINA1. Consideraciones sobre el manejo postcosecha de frutas en Venezuela

Dr. Jesús E. Aular Urrieta5

2. Fisiologia poscosecha en frutos Dra. Maritza Ojeda .

13

3. Avances en el estudio de algunos aspectos bioquimicos de la maduracion de los frutosDr. Judith Zambrano

22

4. Avances en las principales técnicas y tratamientos de reducción de pérdidas y conservación poscosecha de frutasDra. María Pérez de Camacaro

31

TRABAJOS1.

Nestor Chaló, Adolfo Cañizares y Genette Belloso. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN UN

CENTRAL FRUTÍCOLA. CASO LIMA TAHITI

46

2.Aular Jesús; María Pérez; Yecenia Rodríguez y Baudilio Pineda.

CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA COSECHA, EN TRES LOCALIDADES DE VENEZUELA

58

3.Sonia Piña, Damaso Bautista, Juan Manzano. PARÁMETROS DE CALIDAD EN DOCE CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.)

PARA MESA EN CONDICIONES TROPICALES

75

4 Yanira María Terán., María Pérez de Camacaro y Aracelis JiménezEFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN EN LA CALIDAD

DEL FRUTO DE LA Carica papaya L. cv. Maradol

68

5.Vásquez H., Florio, S. y M. Pérez de Camacaro. EFECTO DE LA

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’ (Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS

89

5. Florio, S., H. Vásquez y M. Pérez de Camacaro.EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y

EMPAQUE SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’

(Mangifera indica L.). II. VARIABLES QUÍMICAS

103

6.Avila José; Briceño Willians, Bravo Milagros, Briceño William.

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ

115

2

EN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA7. M. Sindoni, L. Marcano. OBTENCIÓN DE JUGO CLARIFICADO A

PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY (Anacardium occidentale L)

125

8. Mario José Moreno Álvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antón, David García y Douglas Rafael Belén Camacho. ELABORACIÓN DE BEBIDAS CÍTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA (Opuntia

boldinghii Br. et R.)

135

9. Mario José Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos, Eliezer López, Douglas Belén C & Carlos Medina Martínez.

EVALUACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES EN JUGOS MORA (Rubus glaucus Benth) ACONDICONADOS CON ACIDO

ASCORBICO

148

10. David García, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Belén , Mario José Moreno Alvarez & Carlos Medina Martínez.

COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO EXTRAÍDO DE RESIDUOS DE MORA (Rubus glaucus Benth)

162

11. Douglas R. Belén-Camacho, Euris D. Sánchez, David García1, Mario José Moreno-Álvarez, Oscar Linares y Carlos Medina. EVALUACION

FISICO-QUÍMICA DEL ACEITE EXTRAÍDO DE SEMILLAS DE TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Sendt)

172

3

CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS EN VENEZUELA

Dr. Jesús E. Aular UrrietaUCLA-Postgrado de Horticultura

jesusaular@ucla.edu.ve

RESUMEN

Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan pérdidas del 40 % del total cosechado. Los factores que determinan las pérdidas se agrupan en biológicos y ambientales, estos últimos aceleran el deterioro de los productos. Las pérdidas causadas por la respiración y transpiración o por maltrato, plagas y enfermedades, se expresan con mayor fuerza en los países en vías de desarrollo, donde la cosecha y la poscosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales técnicas de reducción de pérdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en Venezuela, y el panorama actual exige esfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigación, extensión, empresas privadas y productores, para tratar de solventar los múltiples problemas que afectan esta área. En esta revisión se presenta información sobre estimación de pérdidas, factores biológicos, ambientales y de manejo que causan las pérdidas, se destaca el factor socioeconómico y la importancia de la investigación. Por ultimo se comenta sobre la situación de la postcosecha de frutas en Venezuela.

ESTIMACIÓN DE LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA DE FRUTAS

La postcosecha es la sumatoria de operaciones o actividades que ocurren desde el momento que

se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Según Kader

(2005), los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el

mundo. Un ejemplo de la magnitud del problema es lo que sucede en la India, donde se estima que

anualmente se pierden más frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una

reducción del 10 % de pérdidas significaría disponer de 12 millones de toneladas de productos

adicionales (Kshirsagar, 2005).

Las pérdidas cualitativas de productos hortícolas (calóricas y nutritivas, aceptabilidad y

palatabilidad) son más difíciles de determinar que las pérdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las

mencionadas pérdidas representan desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reducción

del crecimiento económico (Okezie, 1998).

4

En los países desarrollados la prioridad es reducir las pérdidas cualitativas, mientras que en los

países en desarrollo se procura diminuir las pérdidas cuantitativas. El estándar de calidad de la fruta y

la preferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre países y culturas. Por ejemplo, el

criterio de eliminación en un país desarrollado es más estricto que el aplicado en un país en desarrollo.

Lo anterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relación a la

apariencia de un producto, lo cual incrementa las pérdidas (Kader, 2005).

Las pérdidas poscosechas varían entre productos, áreas de producción y época del año. En los

Estados Unidos de Norte América las pérdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2 % al 23 %,

mientras que en los países en desarrollo se indican valores entre 1 y 50 %. No es económicamente

factible ni practico esperar que las pérdidas de productos hortícolas sean cero, se debe aceptar un valor

razonable para cada producto en cada área y es necesario evaluar la relación beneficio costo de la

implementación de determinada técnica de reducción de perdida (Kader, 2005).

FACTORES BIOLOGICOS, AMBIENTALES Y DE MANEJO QUE CAUSAN LAS PÉRDIDAS

Entre las factores biológicos que causan el deterioro de las frutas se incluye la respiración,

producción y acción del etileno y cambios composicionales (color, textura, aroma, sabor y valor

nutritivo); desordenes fisiológicos, daños por macro y microorganismos. También se incluyen los

daños mecánicos y el déficit hídrico. La intensidad del deterioro biológico depende de las factores

ambientales como temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y composición atmosférica

(Kader, 2005).

Kshirsagar (2005) realizó un diagnostico de los principales problemas que afectan el manejo

postcosecha de los productos hortícolas en la India y encontró que los principales son los siguientes: a)

Poco acceso a los equipos de pre-enfriamiento y refrigeración, por parte de los productores; b) Altos

costos de transporte, vías en mal estado, poca disponibilidad y sobrecarga de vehículos; c) Alto costo

y corta vida útil de los implementos y equipos de cosecha, clasificación y embalaje; y poco acceso a

5

crédito y financiamiento; y e) Escasez de información sobre precios, demanda; deducción de carga,

problemas de venta, retraso del pago y bajos precios. La mayoría de los resultados obtenidos por este

autor podrían repetirse en Venezuela, si se llegase a realizar una evaluación del sistema de postcosecha

de frutas.

FACTORES SOCIOECONOMICOS QUE AFECTAN LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA

El manejo postcosecha de productos hortícolas contribuye con la seguridad alimentaría,

generación de recursos, reducción de la pobreza, por lo anterior en los últimos 25 años se ha avanzado

de manera significativa, en esta área (Heyes, 2003; Rolle y Mazaud, 2003). Kader, (2005) indicó que

aunque los factores biológicos y ambiéntales que contribuyen con las pérdidas postcosecha de

productos hortícolas se han identificados y estudiado; y se han desarrollado técnicas para aminorar el

deterioro; la implementación de las mismas no ha sido del todo exitosa en los países en vías de

desarrollo por los siguientes factores socioeconómicos:

a) Inadecuado sistema de mercadeo: Es posible que los productores produzcan grandes

cantidades de frutas, pero cuando no son despachados rápidamente, las pérdidas son

considerables. Es factible obtener buenos retornos cuando se dirige la producción a venta

directa en márgenes de carreteras y mercados locales, pero debe haber un costo mínimo de

trasporte, manipulación, embalaje y refrigeración. La venta a través de cooperativas, ha

resultado favorable, cuando se trata de pequeños y medianos productores. Los productos

también pueden ser dirigidos a cadenas comercializadoras, las cuales en general presentan

las siguientes limitaciones: Congestionamiento de productos, higiene desfavorable,

inadecuada dotación de equipos para descarga, maduración, embalaje y transporte

b) Inadecuadas facilidades de transporte: Vías en mal estado, como resultado de mal

manteniendo. Escasez de unidades de trasponte debidamente acondicionadas.

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c) Regulaciones gubernamentales y legislación: Aunque la regulación pretende proteger al

consumidor en algunos casos puede ser contraproducente.

d) Escasez de equipos y pobre mantenimiento de los mismos: Se refiere ala dificultad par

adquirir contenedores, equipos de limpieza, encerado y refrigeración. Ya que son difíciles

de encontrar en el mercado local y generalmente son importados. En algunos casos, ciertos

equipos no funcionan correctamente debido al mal mantenimiento

e) Escasez de información: La mayoría de las personas involucradas en el manejo poscosecha

de productos hortícolas no tienen consciencia de la necesidad y de cómo mantener la

calidad del producto. Hay poca capacitación en los fundamentos del manejo de productos

perecederos.

Los gobiernos deben desempañar un papel determinante en el diseño e implementación de la

estrategia de manejo postcosecha de frutas, a través de la coordinación nacional e internacional, para

armonizar lo estándares y regulaciones, por ejemplo las enfermedades y plagas, restos de químicos. Así

mismo, deben diseñar programas para educar los agentes que intervienen durante todos las fases del

proceso, es decir abordar la educación y entrenamiento del productor, consumidor. Finalmente, debe

fortalecer la investigación y la extensión en esta área (Goletti, 2003). En el caso del Estado

Venezolano, no se ha definido un plan estratégico central que oriente el manejo postcosecha de las

frutas, a pesar de las altas pérdidas de productos frutícolas y la baja calidad de los mismos.

En los países sub desarrollados existen un gran número de huertos con tecnología tradicional, en

las cuales la tecnología postcosecha es rudimentaria y se generan altas pérdidas. También, se hallan

unidades con nivel tecnológico medio con acceso limitado a la infraestructura, y en menor cuantía, se

observan las unidades relacionadas con cadenas de supermercados en donde hay mayor disponibilidad

a los avances de la poscosecha (Rolle y Mazaud, 2003) . En Venezuela podemos observar los tres

niveles tecnológicos señalados por Rolle y Mazaud (2003) y predominan los huertos tradicionales, en

los cuales el acceso a los avances tecnológicos de la poscosecha, es reducido.

7

ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA

Se debe realizar un análisis sistemático para el manejo postcosecha de cada fruta, con el objeto

de identificar la estrategia apropiada par reducir las pérdidas. Por otro lado, se debe analizar la relación

beneficio costo, ya que ello permite generar respuestas para diferentes necesidades. Un ejemplo, es la

alternativa de las Cooperativas de mercadeo dirigidas a mejorar el flujo de productos provenientes de

pequeñas y medianas unidades de producción. Esta alternativa, entre otras ventajas, facilita la

acumulación de volúmenes significativos, permite la compra de insumos y equipos, provee las

condiciones para un tratamiento adecuado y la comercialización del producto, y permite coordinan

programas de mercadeo (Kader, 2005).

Para reducir las pérdidas de frutas se debe mejorar el sistema de mercadeo, fortalecer la

investigación y la capacitación en el área de poscosecha, generar estrategias adecuadas, construir

infraestructura y facilitar el flujo de información de mercado. Entre las estrategias de reducción de

pérdidas durante la poscosecha, se pueden mencionar: a) Aplicación de las técnicas para mejorar el

manejo de los productos, especialmente en el empacado y la refrigeración); b) Superación de

problemas socioeconómicos, como inadecuada infraestructura e inadecuado sistema de mercadeo; c)

Consolidar la integración entre productores y comercializadores (Okezie, 1998; Kader, 2005). Del

mimo modo, Kshirsagar (2005) indicó que para reducir las pérdidas, de productos hortícolas en la

India, se debe: a) Establecer una adecuada combinación entre el pre-enfriamiento y la refrigeración,

b) .Implantar un adecuado sistema de transporte, para retirar y despachar los productos lo más rápido

posible; c) Construir en las zonas productoras, centros mecanizados de selección y clasificación; d)

Garantizar la suplencia de utensilios necesarios para la cosecha y la manipulación primaria; Promover

el establecimiento de procesadoras por localidades; e) Formar o fortalecer cooperativas de mercadeo; y

f) Implementar programas de entrenamiento en técnicas de reducción de perdidas.

8

Según Rolle y Mazaud (2003), para poder desarrollar el sector de postcsecha de un pais, es

necesario: a) Crear acceso a la información técnica, organizacional e institucional del sector; b)

Identificar las mayores áreas a mejorar y desarrollar, y c) Preparar estrategias regionales de desarrollo

e identificar los pasos a seguir en la implementación de esas estrategias. Las recomendaciones de

Okezie (1998), Rolle y Mazaud (2003), Kader, (2005) y Kshirsagar (2005) constituyen un punto de

partida para el diseño de un plan de reducción de pérdida y mejora de la postcosecha de frutas en

Venezuela.

IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN EN POSTCOSECHA

La prevención de las pérdidas postcosecha es responsabilidad de las instituciones

gubernamentales o no, organizaciones internacionales de desarrollo, empresas privadas, investigadores

y tecnólogos. Tradicionalmente, las instituciones y los científicos han centrado sus esfuerzos y recursos

en la obtención de plantas más productivas, resistentes a enfermedades o estreses, pero muy

ocasionalmente los aspectos relacionados con la postcosecha han sido considerados prioritarios

(Okezie, 1998)

Según Kader (2005), muchos autores han presentado fuertes argumentos a favor de asignar

recursos para la investigación en postcosecha. No obstante, menos del 5 % de los fondos destinados

para la investigación en la agricultura en el mundo, corresponden al manejo posrecolección de

productos hortícolas. La principales razones para investigar en esta área son: a) Alto retorno del

capital invertido, b) Aceptación internacional, c) Efecto sobre la pobreza, d) Efecto sobre la seguridad

alimentaría y la salud, y e) Efecto sobre el uso racional de los recursos. Kader (2003) señaló que en el

futuro se deberá prestar más atención al sabor y la calidad nutricional de las frutas, ya que la vida útil

basada en apariencia es mayor que la alcanzada sobre la base del sabor. Por ello, nuevos cultivares con

mejores propiedades organolépticas se deberán desarrollar a través de la biotecnología y el

mejoramiento genético. Por lo anterior, es urgente que las universidades e institutos de investigación

9

venezolanos consideren entre sus prioridades, la investigación en todas las áreas relacionadas con la

postcosecha de frutas

CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS EN VENEZUELA

Durante el manejo poscosecha de los frutos hay un conjunto de actividades que deben ser

realizadas en forma secuencial y progresiva. Cuando estos van a ser destinados a mercados exigentes,

como es el caso de los mercados internacionales, se debe seguir la siguiente secuencia: cosecha,

recepción, selección, tratamiento fitosanitario (opcional), lavado, secado, aplicación de cera y secado

(opcional), clasificación por tamaño, empacado, paletización, preenfriado, almacenamiento y transporte

(Burdon, 1998). Sin embargo, para el mercado local, el cual es menos riguroso, algunas de las

actividades, se obvian o se realizan en forma deficiente, lo cual afecta la eficiencia del manejo y la

calidad del producto (Avilan et al., 1992).

Según Aular (2004) los principales problemas que caracterizan el manejo de los frutos en el país

son: a) inadecuada aplicación de los indicadores de cosecha, b) realización precaria de la cosecha, c)

selección y clasificación inadecuada, d) uso de embalajes impropios, d) ausencia de tratamientos

fitosanitarios y e) fallas en la cadena de frío. Adicionalmente, se puede indicar que la falta de

información de mercado, normalización y la escasez de recursos humanos capacitados en el área de

postcosecha, son factores que inciden en las altas pérdidas que ocurren, durante la recolección,

manipulación, preparación, despacho y consumo de las frutas venezolanas

CONCLUSIONES

1. Minimizar las pérdidas postcosecha de frutas es la vía más efectiva para reducir la necesidad de

incrementar el área de siembra e incrementar la disponibilidad de productos.

10

2. Para solucionar lo problemas del manejo postcosecha de frutas se debe establecer una efectiva

comunicación entre productores, comercializadores, investigadores, extensionistas y

empresarios

3. El efecto sobre la pobreza la seguridad alimentaría y la sostenibilidad del uso de recursos, son

los tres aspectos más significativos que aporta la investigación en postcosecha.

4. Se deben formar y capacitar horticultores, ingenieros, economistas y tecnólogos en alimentos,

para que sean responsables del fortalecimiento del área de postcosecha.

5. Se incurre en un error estratégico al no desarrollar regulación, no implementar un sistema de

información y no propiciar la investigación en postcosecha.

LITERATURA CITADA

Aular, J. 2004. Manejo postcosecha de frutos. In: Memoria del Curso de Actualización de

conocimientos en manejo postcosecha de productos hortícolas. UCLA. Postgrado de

Horticultura.pp. 24-27

Avilán, L.; F. Leal y D. Bautista. 1992. Manual de fruticultura. América. Tomo I y II. 1972 p.

Burdon, J.1997. Posharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In. Mitra, S. Edt.

Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 1-19.

Goletti, F. 2003. Current status and future challenges for the postharvest sector in developing countries.

Acta Horticulturae 628: 41-48.

Heyes, j. 2003. Post-harvest action: The global postharvest forum. Acta Hort. 682: 55-61.

Kader, A. 2003. A perspective on postharvest horticulture (1978-2003). HortScience 38(5): 10041008.

Kader, A. 2005. Increasing food availability by reducing potharvest losses of fresh produce. Acta Hort.

682: 2169-2175.

Khirsagar, K. 2005. Farmer’ use postharvest infraestructura facilities for fruits and vegetables in India:

Present problems and future strategies. Acta Hort. 682: 2199-2205.

11

Rolle, R., F. Mazaud. 2003. Toward a global initiative for post-harvest development. Acta Hort. 682:

49-53.

Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1): 64-

69.

FISIOLOGIA POSCOSECHA EN FRUTOS Ph.D. Maritza Ojeda

UCLA-Posgrado de Agronomía. Programa en Horticultura

mgojeda@ucla.edu.ve

RESUMEN

La importancia de los frutos radica en sus valiosos aportes de vitaminas, minerales y fibras en la

dieta diaria (Avilán et al., 1989). Los frutos por ser órganos vivientes después de cosechados continúan

respirando, sintetizando etileno y transpirando, lo cual acelera su deterioro (Burdon, 1997),

especialmente para aquellos productos con una larga cadena de mercadeo.

Los cambios fisiológicos que ocurren en los frutos durante la poscosecha ocasionan pérdidas de

calidad que afectan la apariencia, sabor, textura, pérdida de peso, y el valor estético para los

consumidores (Wills et al., 1998), traduciéndose en pérdidas económicas del producto. En países en

vías de desarrollo estas pérdidas poscosecha pueden ser considerables (Goletti, 2003).

En esta revisión se discutirán los aspectos fisiológicos más importantes en el crecimiento,

maduración y la poscosecha de los frutos.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS

La estructura de los frutos es muy variable, ya que en los frutos carnosos, además de los tejidos

del ovario de la flor, pueden participar otras estructuras como el receptáculo, brácteas o pedúnculo

12

(Avilán et al., 1989; Wills et al., 1998). Esta diversidad en cuanto al origen y la estructura de los frutos

conlleva a un diferencial manejo poscosecha.

Composición química.

Agua. La mayoría de los frutos contienen más de 80% de agua (Wills et al., 1998; Mitra, 1997), cuyo

contenido puede variar durante el día dependiendo de las fluctuaciones en temperatura y humedad

relativa. El agua proporciona una apariencia de turgencia. Carbohidratos. Son generalmente los

principales constituyentes (2-40%) después del agua, especialmente en los frutos carnosos y abarca

desde azúcares simples hasta polímeros complejos (Mitra, 1997). Los principales azúcares son glucosa,

fructosa, y sacarosa y confieren el sabor dulce. Gran cantidad de carbohidratos puede estar presente en

forma de fibra, como por ejemplo celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina como constituyentes de la

pared celular.

Proteínas. El porcentaje es variable entre el 1 y 5%. Su contenido puede ser importante en algunos

frutos.

Lípidos. Menor del 1%, a excepción del aguacate, y están asociados con capas de cutícula.

Ácidos orgánicos. Los principales ácidos son el cítrico, málico y tartárico y el exceso de ellos es

almacenado en vacuolas. Además de ser usados como sustratos respiratorios (Taiz y Zeiger, 2002), los

ácidos orgánicos contribuyen con el sabor creando un balance con los azúcares en específicos frutos

(Wills et al., 1998).

Vitaminas y minerales. El ácido ascórbico, fólico y potasio son importantes en la dieta humana, los

cuales deben mantenerse durante el manejo poscosecha de los frutos.

Compuestos volátiles. Son principalmente ésteres, alcoholes y aldehidos que confieren el aroma de los

frutos (Avilán et al., 1987; Wills et al., 1998).

Pigmentos. El color es el principal criterio para el consumidor determinar si el producto está maduro ó

no. Los carotenoides proporcionan los colores amarillos y anaranjados. Las antocianinas los colores

rojos, púrpuras y azules.

13

ETAPAS DE DESARROLLO DE LOS FRUTOS

La vida de los productos frutícolas puede ser dividida en tres principales estados fisiológicos

que son crecimiento, maduración y senescencia. Sin embargo, la madurez hortícola viene dada por la

calidad de consumo y depende del tipo de fruto a cosechar. Generalmente estos términos crean

confusión y los mismos se definirán a continuación de acuerdo a Watada et al. (1984).

Desarrollo. Es la serie de eventos y procesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la

muerte del fruto. Se divide en cuatro fases: división, alargamiento celular, maduración y senescencia

(Howell, 1998; Srivastava, 2002).

Crecimiento. Es el incremento irreversible en atributos físicos del fruto.

Madurez fisiológica. Estado de desarrollo donde el fruto continuará con su ontogenia aún después de

cosechado.

Madurez hortícola. Estado de desarrollo donde el fruto posee las cualidades para ser utilizadas por el

consumidor con un propósito específico.

Maduración. Son los procesos que ocurren durante los últimos estados de crecimiento y desarrollo

referentes a los cambios organolépticos evidenciados por cambios en color, textura, y otros atributos

sensoriales.

Senescencia. Etapa caracterizada por procesos de degradación permitiendo el envejecimiento y

finalmente muerte de los tejidos del fruto.

El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen unidos a

la planta, pero la maduración y senescencia puede ocurrir en la planta o después que han sido

cosechados (Wills et al., 1998).

FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN DEL FRUTO

Maduración del fruto.

Durante esta fase el fruto sufre muchos cambios bioquímicos que determinan su calidad para ser

adquirido por el consumidor. El fruto fisiológicamente maduro se transforma para ser atractivo

14

visualmente en sabor y aroma. Los avances de la biología molecular han evidenciado que la

maduración es una etapa muy compleja, irreversible y fuertemente controlada por las fases de

desarrollo del fruto. Esta etapa involucra cambios coordinados en la expresión de muchos genes que

son regulados durante la maduración (Srivastava, 2002). La maduración marca el inicio de la

senescencia.

En forma clásica los frutos se clasifican en:

Frutos climatéricos presentan un pronunciado incremento en la tasa de respiración y la producción

autocatalítica del etileno. La intensidad y duración de la respiración climatérica varía ampliamente

entre los frutos. El inicio de la respiración climatérica generalmente coincide con el máximo tamaño

del fruto, y durante esa etapa ocurren todos los otros cambios característicos de la maduración.

Ejemplos: plátano, mango, aguacate, lechosa, parchita, durazno, entre otros.

En algunos frutos climatéricos, como el plátano, y el melón, la concentración de etileno

incrementa antes del incremento respiratorio al inicio de la maduración correspondiendo a la etapa pre-

climatérica. En otros frutos, como manzana, aguacate y mango, el etileno no incrementa antes del

incremento de la respiración (Wills et al., 1998).

Frutos no climatéricos no presentan un incremento ni en la tasa respiratoria ni en la producción

autocatalítica del etileno durante el proceso de maduración. Ejemplos: cítricas, uva, fresa, piña. Estos

frutos producen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduración generalmente ocurren

en forma más lenta que en los frutos climatéricos, y no han sido relacionados con el etileno. Hasta el

momento no se sabe cuál es el factor que coordina la maduración de los frutos no climatéricos (Plich y

Jankiewicz, 2003).

Respiración.

Es un importante proceso metabólico que ocurre en los frutos cosechados. La respiración no

sólo involucra una degradación de compuestos complejos celulares como almidón, azúcares y ácidos

orgánicos, hasta moléculas más simples como CO2, agua y producción de energía, sino que también, a

15

partir de la respiración se producen metabolitos intermediarios que permiten la formación de

compuestos volátiles, pigmentos, componentes de la pared celular y síntesis de algunas hormonas

involucradas en el proceso de maduración (Taiz y Zeiger, 2002). La respiración es un indicador de la

actividad metabólica y por lo tanto es una guía útil para evaluar la vida potencial de los frutos en

condiciones de almacenamiento, a través de patrones respiratorios en sus diferentes etapas de desarrollo

(Wills et al., 1998).

Regulación hormonal de la maduración

1. Síntesis de etileno.

Los procesos de síntesis o degradación que ocurren durante la maduración son regulados

genéticamente, y el etileno está involucrado en muchos de esos eventos bioquímicos o fisiológicos. El

etileno es una hormona que actúa en concordancia con otras hormonas como las auxinas, giberelinas,

citocininas, y ABA en el control de la maduración de los frutos. El etileno regula algunos componentes

envueltos en la maduración de los frutos climatéricos como son los cambios en color, textura y

carbohidratos (Srivastava, 2002).

La síntesis del etileno involucra las siguientes reacciones:

Metionina

S-adenosil-metionina (AdoMet)

1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC) Etileno

El etileno se une a un específico receptor usando el cobre como cofactor (Taiz y Zeiger, 2002),

para formar un complejo que activa el proceso de maduración. La ACC sintasa es la enzima que

cataliza la conversión de AdoMet hasta ACC, y es afectada por las concentraciones de oxígeno,

maduración del fruto, senescencia, auxinas, daños físicos y por frío. La ACC oxidasa, que cataliza la

conversión de ACC a etileno, es inhibida por condiciones de anaerobiosis, temperaturas mayores de

35oC, e ión cobalto. Ambas enzimas están codificadas por familias de genes, las cuales son inducidas

16

en formas específicas por factores del desarrollo, hormonales y ambientales. El receptor del etileno

pertenece a una pequeña familia de multigenes que puede ser diferencialmente regulada durante el

desarrollo del fruto (Seymour y Manning, 2002) . En tomate se han identificado al menos seis

receptores del etileno (Alexander y Grierson, 2002).

Existen dos sistemas para la regulación de la biosíntesis del etileno. El sistema I es iniciado o

controlado por un factor desconocido que está probablemente envuelto en la regulación de la

senescencia. Este sistema I activa el sistema II, el cual es responsable de la producción de una gran

cantidad de etileno y de enzimas que son necesarias para completar la maduración de los frutos

climatéricos. El sistema II es un proceso autocatalítico donde la producción de etileno genera su propia

síntesis. Los frutos no climatéricos no tienen activo el sistema II (Plich y Jankiewicz, 2003).

Los efectos fisiológicos del etileno pueden ser bloqueados por inhibidores de la ACC sintasa, ó

puede inhibirse bloqueando los receptores del etileno.

2. Otras hormonas.

En frutos no climatéricos otras hormonas se han encontrado involucradas en la maduración del

fruto. Así, los cambios de la maduración en fresa y uva pueden ser retardados por las auxinas (Knee,

1998; Srivastava, 2002). En uva se ha reportado la acumulación de ABA (ácido abscísico) al inicio de

la maduración de la baya y pareciera estar involucrado en la cascada de eventos de la maduración de

este fruto no-climatérico (Gény et al., 2005). Estos investigadores reportaron que la maduración del

fruto estuvo asociado con una disminución de los niveles de las auxinas y un incremento del calcio

acoplado con un aumento de ABA.

AVANCES GENÉTICOS Y MOLECULARES DE LA MADURACIÓN DE LOS FRUTOS

La biología molecular han permitido avanzar en el conocimiento de los mecanismos de

regulación de la maduración, especialmente lo concerniente a las vías de síntesis del etileno y sus

funciones (Srivastava, 2002; Plich y Jankiewicz, 2003), sus genes receptores (Rasori et al., 2002), la

secuencia genómica relacionada con el desarrollo, maduración y senescencia (Seymour y Tucker, 1993;

17

Seymour, G. B., J. E. Taylor y G. A. Tucker; Giovannoni, 2001), la cascada de eventos involucrados en

la conversión masiva de almidón hasta azúcares (Clendennen y May, 1997), respuestas a estreses

abióticos y bióticos durante la poscosecha (González-Candelas et al., 2005), entre otros. Los mapas

genéticos (QTLs) han permito la identificación del locus que regula la forma, tamaño y tiempo de

maduración en algunos frutos (Howell, 1998; Giovannoni, 2001).

Debido a que el etileno regula los genes asociados con la maduración de los frutos climatéricos,

las investigaciones se han dirigido a inhibir la síntesis o actividad del etileno para regular la tasa de

maduración de estos frutos (Seymour y Manning, 2002). El conocimiento de las enzimas asociadas con

la maduración del fruto permite su manipulación para regular la tasa de este proceso, así como las

cualidades de sabor, color y aroma. Se han introducido genes de ACS (ACC sintasa) o ACO (ACC

oxidasa) (Alexander y Grierson, 2002).

El RIN y el NOR son genes que expresan factores de transcripción de la maduración. El rin

(“inhibidor de maduración”) y nor (“no-maduración”) son mutantes de estos genes en tomate, y su uso

ha permitido evidenciar que algunos eventos de la programación de la maduración de frutos

climatéricos son independientes del etileno, ya que la aplicación exógena de etileno no desencadenó en

la maduración de los frutos. Estos mutantes sugieren que hay “sub-unidades de la programación de la

maduración” que son controlados no sólo por el etileno, sino también por el desarrollo (Giovannoni,

2001). Por otro parte, otros autores han sugerido que el proceso maduración de los frutos climatéricos y

no climatéricos podrían compartir algunos mecanismos moleculares de la maduración (Kuntz et al.,

1998). Genes homólogos también han sido identificados en fresa y bananas, lo que sugiere la

conservación del gen RIN entre una amplia variedad de frutos (Giovannoni y El-Rakshy, 2005). Las

funciones del NOR parecen incluir la regulación de la expresión del gen RIN (Giovannoni, 2004).

Nr (“nunca madura”) es otro mutante de la maduración en tomate que tiene un receptor

defectivo del etileno, y su uso afecta todos los aspectos de la maduración (Seymour y Manning, 2002),

18

así como también otras respuestas dependientes del etileno como la senescencia (Wilkinson et al.,

1995).

En frutos no climatérico como la fresa, la modificación de los genes de los transportadores de

las auxinas puede regular la maduración del fruto (Seymour y Manning, 2002).

LITERATURA CITADA

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20

AVANCES EN EL ESTUDIO DE ALGUNOS ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA MADURACION DE LOS FRUTOS

Dra. Judith Zambrano Núcleo Universitario Rafael Rangel,

Universidad de Los Andes. Trujillo e-mail: zjudithe@ula.ve

La maduración de los frutos es un proceso complejo programado genéticamente, que culmina

con cambios dramáticos en sus características organolépticas, controlado y regulado por hormonas.

Los frutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren su capacidad para

madurar, y, es durante la maduración, cuando ocurren los mayores cambios en el fruto: hay

modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la

textura por la abscisión del fruto, y aumento del desarrollo de las ceras. (Koning, 1994).

El concepto de maduración más apropiado se refiere al proceso, que involucra al conjunto de

cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios

en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales.

La maduración se considera como una reorganización metabólica, es decir un proceso

programado en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduración. Se tienen evidencias

de la síntesis de proteínas durante éste período, ya que la aplicación de "inhibidores de proteínas" como

la ciclohexamida afectan la maduración. (Frenkel et al., 1968). En este caso, el mecanismo interno

implica que el etileno estimula el proceso de trascripción genética, ordenándose la formación de las

enzimas que provocan la maduración.

Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido cambios en la velocidad de la

respiración de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo

respiratorio para luego observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a

experimentar cambios.

21

La respiración es un proceso metabólico que proporciona la energía necesaria para los procesos

bioquímicos de las plantas. La respiración aeróbica consiste en la degradación oxidativa de reservas

orgánicas a moléculas más simples, incluyendo el CO2 y el agua, con la liberación de energía en forma

de ATP. Los substratos orgánicos degradados en este proceso pueden incluir carbohidratos, lípidos, y

ácidos orgánicos. El cociente del CO2 producido y el O2 consumido, es conocido como el cociente

respiratorio (CR), se asume normalmente que sea igual a 1.0, si los substratos metabólicos son

carbohidratos. Si el substrato es un ácido, el CR es más alto que la unidad. Por lo tanto, los valores

normales de CR en la literatura, se divulgan como extendiéndose a partir de 0.7 a 1.3 (Kader, 1987).

Renault, et al., (1994) justificaron un valor de CR de 1.0 para las fresas, probablemente reflejando ricas

reservas glucosídicas. Beaudry, et al., (1992) explicaron un CR observado de 1.3 para los arándanos

por su alto contenido del ácido cítrico y de azúcares.

La tasa respiratoria de los frutos durante el proceso de maduración, determinará si son frutos

climatéricos o no climatéricos. Un fruto climatérico (plátano, manzana, pera, palto, mango, papaya,

etc.) permitirá ser cosechado y manipulado en estado pre-climatérico, para luego ser madurado durante

su comercialización y transporte, preservando sus características de calidad para el consumidor final.

Al estado pre-climatérico, la tasa respiratoria se encuentra a un mínimo, elevándose luego hasta dos o

cuatro veces el mínimo pre-climatérico durante la fase final de maduración. Los frutos no climatéricos,

por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduración, por

el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la

invasión microbiana y fungosa que conducirá a la descomposición del producto (Saltveit, 1999).

El ablandamiento y los cambios en la textura ocurren en la medida que la pared celular es

modificada y parcialmente degradada por enzimas. Varios componentes de las rutas envueltas en

pigmentación, metabolismo de la pared celular, metabolismo de carbohidratos, biosíntesis de etileno y

señal de transducción han sido identificadas a través de la alteración de la expresión en plantas

transgénicas (Brummell and Harpster, 2001). Los mecanismos por los cuales durante la maduración los

22

frutos sufren ablandamiento, continúan siendo confusos y se prestan a mucha especulación. Aunque la

pérdida de turgencia y la degradación del almidón pudieran contribuir, sin embargo, los cambios de la

estructura y la composición de la pared celular catalizado por enzimas, se consideran el factor principal

del ablandamiento de las frutas (Lazan and Ali, 1993; Giovannoni et al., 1992; Rose and Bennett,

1999). Aún cuando, existe la posibilidad de que las frutas contengan más o menos similar tipo de

enzimas en la pared celular, la manera como se modifican los diferentes carbohidratos componentes de

la pared celular, sugiere que hayan mecanismos reguladores aptos respecto al nivel de la

concentración de la enzima, el tipo de isoformos de la enzima presente, y la sincronización de aparición

de esos diversos isoformos; factores que pueden ser importantes en la degradación de la pared celular

y el ablandamiento de los frutos (Kitagawa et a., 1995; Ali et al., 1998). En general, todos los

componentes de la pared celular, ejemplo pectinas, hemicelluloses, y celulosa se pudieran modificar

durante la maduración, pero la sincronización, la velocidad, y el grado de sus modificaciones

catalizadas por enzimas varían marcadamente con el tipo de fruta (Kojima et al., 1994; Huber, 1983).

Además de las enzimas que funcionan como catalizadores para las modificaciones de la pared celular,

las diferencias en la arquitectura de la pared celular primaria entre las frutas, puede también contribuir

con las diferencias en la velocidad de ablandamiento (McCollum et al., 1989; Cosgrove, 2001).

Cambios en las actividades de β-galactosidasas, α-galactosidasa, α-manosidasa y β-glucosidasa

solubles y unidas fueron determinados en frutos de melones, indicando que éstas enzimas están

envueltas en la modificación de los polisacáridos de la pared celular (Ranwala et al., 1992). La

poligalacturonasa (PG) es limitante en el reblandecimiento de frutos de Durian, ya que se observó alta

correlación de la enzima con la degradación de las pectinas (Imsabai et al., 2002). En frutos de papaya,

al menos dos de los componentes de la pared celular (hemicelulosas y pectinas) están envueltos en el

proceso de la maduración (Paull et al.,1999), y, en estudios realizados en guayaba se observó que la

actividad de la PG y la celulasa incrementaron progresivamente durante el proceso de maduración

presentado alta correlación con la pérdida de firmeza del fruto (Abu-Goukh and Bashir, 2003)

23

El aroma es una característica determinada genéticamente (Baldwin et al., 1991, 2002) e

influenciada por el ambiente y la practica cultural (Wright and Harris, 1985, Baldwin et al., 1995), y

posteriormente por el estado de madurez a la cosecha y el manejo durante la poscosecha (Baldwin et

al., 1999). El aroma se deriva de los componentes volátiles de los frutos. Aquellos compuestos que

están presentes en concentraciones que pueden ser percibidos por el olfato de los humanos. En tomates

(Buttery, 1993), citrus (Shaw, 1991), mango (Santos Sampaio and Nogueira, 2006), piña (Elss et al.,

2005), guayaba (Soares et al., 2005), papaya (Almora et al., 2004) y en manzanas (Dixon and Hewett,

2000), no menos de cien compuestos contribuyen con el aroma de estos frutos.

En la literatura, mas de 6000 componentes diferentes han sido identificados, los cuales

corresponden a esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, éteres, fenoles, lactonas etc. (Pereira et a., 2006).

Diferencias substanciales de los compuestos volátiles han sido identificadas en muchos frutos,

dependiendo del estado de desarrollo del fruto (Vendramini and Trugo, 2000; Visai and Vanoli,

1997). Los compuestos volátiles son de bajo peso molecular (menor de 300 Da) y se evaporan a

temperatura ambiente. Algunos volátiles alcanzan el epitelio del olfato disolviéndose en la mucosa

produciendo la sensación de olor (Angerosa, 2002). Los compuestos volátiles no se producen en

grandes cantidades durante el desarrollo del fruto, pero se incrementan durante el periodo climatérico.

En este periodo los frutos producen etileno, el cual induce cambios bioquímicos, físicos y químicos, e

incremento en algunas proteínas y actividad enzimática (Kalua et al., 2006). A medida que los frutos

maduran se producen compuestos responsables del aroma. En frutos climatéricos este proceso es a

menudo acoplado con la síntesis de etileno tal como ocurre en tomate (Baldwin et al., 1995), manzanas

(Fellman and Mattheis, 1995); y melones (Ueda et al., 1997). Frecuentemente los compuestos

volátiles son liberados cuando ocurre ruptura de las células, y las enzimas se ponen en contacto con sus

substratos (Buttery, 1993). Los aldehídos son formados a partir de los ácidos linoléico y linolénico vía

la ruta de la lipoxygenase, estos juegan un importante role en el aroma de los frutos.

24

Los frutos producen ácidos grasos de C1 a C20, los cuales son convertidos a alcoholes, y estos

alcoholes son convertidos a esteres, usando acetyl-CoA y alcohol acyl transferasa (AAT) tal como se

evidenció en manzana (Fellman and Mattheis, 1995); Fellman et al., 1993), banana (Ueda et al., 1992),

melón (Ueda et al., 1997) y fresa (Lambert et al., 1999). Aminoácidos como la alanina, leucina,

isoleucina, valina y fenilalanina están envueltos en la síntesis de compuestos volátiles. Los terpenos son

formados en la ruta mevalonica junto a los carotenoides y otros metabolitos secundarios (Baldwin,

2002)

Muchos cambios en pigmentos tienen lugar durante el desarrollo y la maduración de los frutos,

algunos de los cuales, pueden continuar después de la cosecha. Algunos de los pigmentos que pueden

cambiar incluyen los siguientes: Clorofila, responsable del color verde. Carotenoides, de los colores

amarillo, naranja y rojo, deseables en frutos tales como albaricoque, melocotón, y cítricos. En tomates

un carotenoide especial, el licopeno. Antocianinas responsables del color azúl y rojo en manzanas,

bayas, cherries, fresas, aguacates etc., compuestos fenolicos son responsables del oscurecimiento de

los tejidos.

Los carotenoides son moléculas isoprenoides comunes en todos los tejidos fotosintéticos. Se

dividen en carotenoides hidrocarbonados tal como el licopeno y el β-caroteno o xantofilas tal como la

luteína. Los carotenoides coloreados son encontrados en frutos. Ellos son componentes esenciales del

complejo pigmento-proteína (Bramley, 2002). La acción de las enzimas causa el proceso de

maduración. La clorofila es degradada y algunas veces nuevos pigmentos son sintetizados de manera

que el color de los frutos cambia a rojo, amarillo o azul. Abeles y Takeda (1990) mostraron que la

maduración de las fresas se tipifica por la inducción de biosíntesis de antocianinas y concomitante

disminución de clorofila. Notable variabilidad se encontró en la concentración de antocianina en

muestras de fresas de la misma variedad y cosecha, indicando gran influencia del grado de madurez, de

los factores climáticos y el almacenamiento poscosecha (López da Silva et al., 2006). Cambio de color

en aguacate ‘Hass’ de verde a púrpura, luego negro, resulta de la disminución inicial del contenido de

25

clorofila, seguido por el incremento del contenido de la antocianin, cyanidin 3-O-glucoside,

responsable del incremento de la concentración total de antocianina (Cox, et al., 2004)

LITERATURA CITADA

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AVANCES EN LAS PRINCIPALES TÉCNICAS Y TRATAMIENTOS DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS Y CONSERVACIÓN POSCOSECHA DE FRUTAS

PhD. María Pérez de CamacaroUCLA-Potgrado de Horticultura

mariap@ucla.edu.ve

INTRODUCCIÓN

La elevada producción de frutas a nivel mundial, especialmente en los países desarrollados,

constituye un factor determinante en la necesidad de almacenar y conservar las mismas. Este

procedimiento, trae grandes implicaciones técnicas y económicas. Por lo cual, estos países deben

recurrir a una tecnología poscosecha, que conjuntamente con una gran diversidad de tratamientos

preserven la calidad del producto, y puedan extender en el tiempo el período de comercialización de

las frutas. Constituyendo esto, una ventaja comparativa y un beneficio adicional para las empresas

frutícolas. A su vez, la creciente demanda por parte de los consumidores de productos con altos

estándares de calidad, obliga a que se desarrollen e implementen nuevas técnicas y tratamientos

poscosechas, y que se mejoren las tradicionalmente utilizadas, garantizando las exigencias del

mercado de consumo (Kader, 2002). La presente revisión, tiene como finalidad reseñar las principales

30

técnicas y tratamientos que permiten mantener la calidad, extender la vida de la frutas y minimizar las

pérdidas durante la poscosecha.

TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LA REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS Y

CONSERVACIÓN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA

Las alteraciones posteriores a la recolección pueden prevenirse o controlarse una vez que aparecen

mediante el uso de una serie de tratamientos entre los cuales se encuentran: El uso de las bajas y altas

temperaturas como tratamientos para extender la vida poscosecha de las frutas. Asimismo, es una

alternativa importante para reducir el uso de químicos (Lurie, 2001). El tratamiento con frío inmediato

a la recolección se conoce como pre-enfriamiento y tiene como objetivo fundamental retirar el calor

de campo, y resulta especialmente útil cuando se aplica a las frutas altamente perecederas (Lurie,

2002). El pre-enfriamiento puede realizarse con el uso de aire frío, con cámaras de refrigeración o

corriente de aire forzado; mediante agua fría (hidrorefrigeración); por contacto directo con hielo o por

evaporación y enfriamiento al vacío. La selección del mismo, va a depender de la temperatura del

producto al efectuarse la recolección, la fisiología y el período de almacenamiento deseado. El pre-

enfriamiento mas utilizado para las frutas es con aire forzado, ya que este a diferencia de la

hidrorefrigeración no necesita empaques resistentes al agua; sin embargo, el proceso de enfriamiento

con el uso de aire forzado es mas lento y puede ocasionar excesiva pérdida de agua en algunos frutas

altamente perecederos (Lurie, 2002). El tratamiento con frío ha sido exitoso en el control sanitario en

larvas de insectos en las frutas. En naranja ‘Tarocco’, a temperaturas de 1,5 oC por 14 días se ha

logrado 100% de mortalidad en las larvas de la mosca del mediterráneo con muy bajo % de incidencia

de daño por frío y manteniendo la calidad del frutas (Lanza, et al., 2005).

Los tratamientos con calor, el cual se realiza con aplicaciones de agua caliente, vapor caliente y

aire caliente forzado (Lurie, 1998). Las repuestas de los productos a los tratamientos con calor se debe

a la inducción o mejoramiento de la síntesis de proteínas denominadas (HSP) o proteínas de impacto

31

calórico (Fergunson et al., 2000). Asimismo, a la inhibición de la síntesis del etileno (Paull y Jung

Chen, 2000) y de enzimas como la poligalacturonasa (Lurie, 1998) a altas temperaturas. El agua

caliente es utilizada para prevenir o disminuir la incidencia de patógenos. Maxin, et al., (2005)

reportan que manzanas sumergidas en agua caliente (50 oC) por un tiempo entre 60 hasta 180

segundos, redujo en 92 % el hongo Gloesporodium (Pezicula alba, P. malicortis) y en 83 % Monilia

fructigena; sin afectar la calidad de los frutas. Igualmente, se ha utilizado para el control de insectos

como la mosca de la fruta, como en el caso del mango para exportación (Shellie y Mangan, 2002). El

pre-acondicionamiento con altas temperaturas permiten la tolerancia y reduce la incidencia de daños

por frío de algunos cítricos al posterior tratamiento con frío. Está, es una práctica comercial utilizada en

Florida cuando los grapefruit van a ser transportados a Japón (Lanza, et al., 2005). Este

preacondicionamiento, con el uso del calor alarga la vida en almacenamiento y mejora el sabor en otros

(Shellie y Mangan, 2002; Lurie, 1998). El uso de las altas temperaturas, 38- 50 oC, deben controlarse

con precisión, dado que las temperaturas utilizadas están muy próximas a las que dañan a los frutas

(Ferguson et al, 2000; Lurie, 1998).

El uso de los productos químicos se ha convertido en una práctica habitual en la

comercialización de productos hortícolas y especialmente en las frutas. En la actualidad, se ha

demostrado la efectividad del 1- metilciclopropano (1-MCP), como producto inhibidor de la acción

del etileno, permitiendo controlar el proceso de maduración, y así, prolongar la vida útil y calidad en

numerosas frutas como en el durazno donde se encontró una baja acción de la clorofilasa lo que

retardo la pérdida del color asociada con retardo en la acción del etileno y una mayor firmeza en el

frutas de manzanas (Malus silvestres (L.) Mill) por Mir et al., (2001); en fresa (Fragarias x ananassa

Duch) cultivar Everest por Jiang et al., (2001); en ciruela (Prunus domestica) cultivares Victoria y

Marjorie por Tully et al., (2005). La efectividad del 1-MCP en el control de algunos desordenes

fisiológicos en frutas ha sido demostrado en numerosas investigaciones. Selvarajah et al., (2001),

reporta para piña que tratamientos de 0,1 ppm de 1-MPC por 18 horas a 20 oC controló el

32

oscurecimiento interno del frutas, ocasionado por daños por frío, inhibió la síntesis del etileno, retardo

la degradación del acido ascórbico y el contenido de sólidos solubles totales. En manzana cultivares

‘Bramley´ y ´Queen Cox’ redujo la incidencia de la escaldadura superficial, manteniendo la firmeza y

con disminución de la producción de etileno. En concentraciones de 0,1 hasta 10 µL ∙ L-1 con un

tiempo de exposición entre 6 hasta 48 horas y temperaturas entre 0 hasta 20 oC en frutas almacenados

entre 2 hasta 3 meses (Dauny y Joyce, 2002), similares resultados en el control de escaldadura

superficial y “core flush”, oscurecimiento interno en manzana reportaron Zanella et al., (2005). Otro

compuesto, que parece ser prometedor en el manejo poscosecha son las poliaminas, sobre las cuales se

han realizado numerosas investigaciones.

Las poliaminas estos compuestos son cationes polivalentes que contienen dos o mas grupos

amino, incluyendo los aminoácidos lisina y arginina. Entre las más abundantes y fisiológicamente

activas se encuentran la putresina, espermidina y espermita (Faust y Wang, 1992). Las mismas, son

consideradas agentes antisenecentes, encontrándose en concentraciones milimolares naturalmente en

los productos hortícolas e incrementándose las concentraciones en los tejidos en condiciones de estrés.

Igualmente, el interés de las poliaminas en el proceso de maduración de los frutass parece estar

asociado con el hecho de que el etileno y las poliaminas son antagónicos y que durante el proceso de

biosíntesis comparten el mismo intermediario (S- Adenosinmetionina) (Faust y Wang, 1992). Las

poliaminas, durante la poscosecha están asociadas a mantener la firmeza contribuyendo a reducir la

incidencia de los daños mecánicos y deformación en frutas (Pérez-Vicente et al., 2001). Aplicaciones

exógenas de putresina en albaricoque (Prunus armeniaca L.) cv. Mauricio en dosis de 1nM a 10 oC y 5

días antes del almacenamiento. y donde las frutas fueron sometidas a fuerza de 25 Nw, se observó un

incremento de la firmeza de 5,51 ± 0,52 en frutass tratados en relación a los no tratados (3 ± 0,25

Nw) y un retardo en la formación del color. Efecto atribuido, a la acción de inhibición de la putresina

sobre las enzimas que degradan la pared celular (Martínez- Romero, et al. 2001). Resultados similares

fueron encontrados en ciruela (Prunus salicina Lindl.) cv. BlackStar almacenados a 10 oC por Pérez-

33

Vicente et al., (2002). Duraznos (Prunus persica L.) cv. Babygold, cosechados en madurez comercial

fueron tratados con putresina (1 mM) y con ácido giberelico (100mg ∙ L -1) y almacenados a 2 oC por 14

días. Los resultados mostraron para ambos productos, frutas con una alta firmeza durante el

almacenamiento, se redujo la sensibilidad de los mismos al daño mecánico, así como, la producción

de etileno y respiración. También, se detecto que el estrés mecánico incremento los niveles de

espermidina más que la emisión de etileno y la respiración (Martínez-Romero, et al. 2000). La

efectividad de la poliaminas (espermidina >espermita > putresina) en la reducción del daño por frío ha

sido reportado, sugiriéndolo como tratamiento en aplicaciones exógenas a frutas como la manzana

previo al almacenamiento (Faust y Wang, 1991). Otra alternativa para extender la vida poscosecha de

las frutas es el tratamiento con calcio, el cual ha sido objeto de numerosas investigaciones y es el

nutriente más asociado con los desordenes fisiológicos en las frutas durante la poscosecha (Fergunson

et al., 1999)

Aplicaciones de calcio, tratamientos con sales de calcio se ha determinado que pueden ayudar

a mantener la textura de los frutas, disminuir la evolución de CO2 y etileno y reducir la degradación

interna y podedumbre de los frutas (Poovaiah, 1986). Aplicaciones de calcio en frutas de limón

´Maligno’, mantuvo la firmeza, el color, disminuyo la producción de CO2 y no afecto las

características químicas de calidad de los frutas (Tsantili et al., 2002), resultados similares en mango

´Kensington´ y ´Sensation, fueron reportados por Joyce et al., (2001). Tratamiento con calcio ha sido

exitoso en la reducción y control de la severidad de los desordenes fisiológicos en frutas (Poovaiah,

1986 ), ampliamente demostrado en aplicaciones pre y poscosecha en algunas frutas como manzana

para reducir la incidencia y controlar los desordenes (bitter pit, breakdown) (Poovaiah, 1986,

Fergunson y watkins 1989; Fergunson et al., 1999, ) y en mango ´Tommy Atkins´ para controlar los

desordenes “spongy tissue” y “soft nose” (Chitarra et al., 2001), relacionándolos en ambas frutas con

deficiencias de calcio. En frutas de durazno (Prunus persica ) sumergidas en solución de calcio al 1 %

a temperaturas de 0, 4 y 10 oC y 95 % H.R. inmediatamente después de cosecha, incremento la

34

firmeza de los frutas y redujo las pérdidas de masa fresca. Sin embargo, en esta investigación se

realizaron pruebas sensoriales, las cuales determinaron un sabor no agradable, lo cual sugiere probar

dosis más bajas que mantengan la firmeza y las características de calidad (Prusia et al., 2005);

sugiriendo estos resultados, que la efectividad de la prevención y control de los daños; así como, el

mantener la calidad va a estar en función de la dosis aplicada.

Otros tratamientos: el uso de el ozono y de las radiaciones ionizantes; así como, en

combinación con otros tratamientos se han incrementado en los últimos años en el control de la

reducción de pérdidas dentro del manejo poscosecha. Ozono (O3), a partir de 1997 se ha

incrementado el uso del ozono por las industrias como un tratamiento seguro al ser adicionado al agua

en el manejo poscosecha de las frutas. Igualmente, se aplica en forma continua e intermitente a los

cuartos de almacenamiento. El ozono presenta un gran potencial como sustituto del hipoclorito como

desinfectante; presenta grandes ventajas como son, se descompone rápidamente en el agua, no deja

residuos y es más efectivo contra bacterias, esporas de hongos que el hipoclorito (Renzo, et al., 2005)

Investigaciones, demuestran que aplicaciones tanto en el agua como en el aire pueden reducir pérdidas

en frutass de naranja almacenadas por largo tiempo a bajas temperaturas (5oC) y alta humedad relativa

(90 -95%). También, se observo retardo en el envejecimiento y pérdida de peso (Renzo, et al., 2005).

El uso de las radiaciones ionizantes inhiben el desarrollo de patógenos, insectos, pero provocan

desordenes fisiológicos y maduración anómalas; y todavía es una práctica polémica por las autoridades

sanitarias en muchos países del mundo. El uso de irradiación en combinación con calor tiene un efecto

sinérgistico, demostrando gran efectividad en mantener los atributos de calidad y control sobre

antracnosis en mango y lechosa, pudrición marrón en frutas de hueso y Penicillium digitarun en la

naranja ‘Washington Navel’ (D’ hallewin et al., 2005).

35

AVANCES EN LAS TÉCNICAS TRADICIONALES UTILIZADAS EN LA REDUCCIÓN

DE PÉRDIDAS Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA

En los países desarrollados se utilizan comercialmente técnicas para el almacenamiento,

conjuntamente con la aplicación de tratamientos a las frutas durante la poscosecha. Entre las técnicas

tradicionalmente utilizadas se encuentran: La refrigeración, atmósfera controlada y atmósfera

modificada. Estas técnicas están basadas en el control de la temperatura, manejo de la humedad

relativa y del contenido de gases en el almacén. Los productos deben ser seleccionados y agrupados en

función a la tolerancia de un rango de temperatura, tipo de respiración y producción de etileno, así

como los requerimientos de humedad relativa. Productos con alta producción de etileno pueden

estimular desordenes fisiológicos en otros sensibles al etileno, dando origen a cambios de color,

aroma y textura (Kader, 2002).

A. Refrigeración

Entre todas las tecnologías disponibles y utilizadas durante el almacenamiento de frutas, la

refrigeración es la tiene mayor efecto sobre la calidad del producto al reducir la velocidad de deterioro,

mantener la apariencia, el sabor y valor nutricional; permitiendo un mayor rango de mercadeo en el

tiempo (Watkins y Ekman, 2005). El período de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración

viene determinado por la senescencia natural del producto, crecimiento de microorganismos, agentes

causales de alteraciones y la lesión por frío (Lurie, 2002). A medida que desciende la temperatura

desciende la velocidad de las reacciones metabólicas, disminuye la velocidad en el deterioro del

producto e incrementándose la vida útil. Los efectos de la reducción de la temperatura sobre los

distintos procesos fisiológicos no son uniformes. La velocidad de respiración, la producción de etileno

y la transpiración son minimizadas. La tasa de respiración durante el almacenamiento depende

principalmente de la temperatura y existe una relación directa, será mayor la tasa de respiración

mientras más alta sea la temperatura. Asimismo, se observa una relación inversa entre la tasa de

respiración y la vida en almacenamiento (Kader, 2002). El crecimiento y dispersión de los patógenos se

36

reduce al minimizarse el metabolismo de los mismos. El uso de la refrigeración es un método fácil y

práctico, sin embargo presenta ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crítica de

almacenamiento. Asimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas para

cada tipo de fruta y así evitar daños por frío y congelamiento (Lurie, 2001).

Los sistemas de refrigeración para el almacenamiento de frutas deben además de enfriar el

producto, ser capaz de extraer continuamente el calor desprendido como consecuencia de la actividad

respiratoria y que mantengan elevada humedad relativa, 90-95%. Asimismo, deben operar dentro de

rangos de temperatura muy estrechos, ± 1 oC de variación en el espacio y en el tiempo un rango de ±

0,5 oC, para lograr un máximo período de almacenamiento, evitar congelación y minimizar

deshidratación (Kader, 2003). El aire en movimiento es el principal agente de transferencia de calor. La

ventilación debe mantenerse lo más uniforme posible en todos los lugares del almacén, el movimiento

del aire, no debe ser excesivo, ya que puede acelerar las pérdidas del agua por transpiración y

respiración. La temperatura tiene un efecto marcado en la pérdida de agua, esta será mayor a medida

que se eleva la misma, la cual se observa por una disminución de masa fresca, desmejora en

apariencia y calidad total del producto (Lurie, 2001).

En frutass no climatéricos, el enfriamiento reduce simplemente su ritmo de deterioro y en los

climatéricos, reduce y retrasa el comienzo de la maduración. La mayoría de frutass alcanza una

maduración organoléptica normal entre un rango de temperatura entre 10 y 30 oC, con un óptimo de

20oC. Algunos frutass pueden madurar lenta y adecuados a temperaturas menores de 10 oC, como en

el caso de algunos cultivares de pera (Lurie, 2002).

B.-Atmósfera controlada

Tiene como objetivo modificar y monitorear con precisión la composición del aire atmosférico

que rodea al frutas desde el inicio hasta el final del almacenamiento, adoptando los porcentajes de

dióxido de carbono y oxigeno a las necesidades de conversión de los mismos; minimiza el proceso de

maduración, prolongando su período de vida y manteniendo la calidad en almacenamiento (Mir y

37

Beaudry, 2002). Los porcentajes recomendados van a depender del tipo de fruta y se reportan valores

entre 2 % de oxigeno y de 3 al 5% de dióxido de carbono. Las concentraciones de oxígeno se pueden

reducir por debajo del 10 % (Beaudry, 1999; 2000). El descenso de la respiración va a depende de la

temperatura. A medida que desciende la temperatura se reduce la cantidad de O2. Esta técnica

mantiene la calidad, controla la tasa de respiración, transpiración, minimiza la acción del etileno y la

acción de microorganismos y reduce la velocidad de las reacciones metabólicas en general en las frutas.

Sin embargo, los efectos de las bajas cantidades de O2 y altas concentraciones de CO2 al parecer

minimiza la biosíntesis del etileno y reduce el metabolismo de la respiración. Sin embargo, su acción

sobre la calidad todavía no esta bien esclarecida (Mir y Beaudry, 2002). Comercialmente, es la técnica

mas utilizada en manzana y pera durante almacenamiento y transporte, sin embargo se usa en menor

proporción en, kiwifruit, mangos, durazno, aguacate (Bender et al. 2000; Kader, 2003).

En la actualidad, en función de las cantidades de gases utilizadas se manejan diferentes tipos de

atmósferas, entre las cuales las más utilizadas son: Atmósferas controladas estándar, la cual puede ser

dinámica o no, muy bajas en oxigeno (LO), ultra bajas en concentraciones de oxigeno (ULO) y

extremadamente bajos los niveles de oxigeno (HLO). A nivel comercial, son cada vez más las

industrias hortofrutícolas que aplican las técnicas LO Y ULO, la técnica HLO supone un gran riesgo

de posibles daños por hipoxia de los frutass. Las técnicas de LO y HLO, han logrado superar a las

atmósferas estándares en cuanto al tiempo, calidad de las características físico-química, reducción de

alteraciones fisiológicas (escaldadura superficial) en manzanas y peras, en almacenamiento y

posterior vida útil del frutas (Matte et al., 2005). La aplicación de estas técnicas implica cámaras

herméticas, barridos de atmósfera con nitrógeno, análisis y control preciso de la composición de gases

y alta inversión de lo cual va depender la selección de la técnica. Actualmente, los sistemas más

modernos son el PSA (Pressure Swing Adsorption) o adsorción selectiva por corrientes de ciclos

alternativos de presión /depresión y la técnica de separadores de aire por membranas (Malcolm, 2005)

C. Atmósfera modificada

38

Las atmósferas modificadas tiene la particularidad de manejar o no las concentraciones de gases

al inicio, pero no se realiza un monitoreo del contenido de los gases dentro de la atmósfera establecida.

Entre las mas utilizadas, se encuentran los plásticos envolventes, las cubiertas plásticas semipermeables

o micro-perforados y las ceras; sirven de empaque, mantienen alta humedad relativa, reducen pérdidas

de agua, mejoran la sanidad por la reducción de la contaminación durante el manipuleo, evita contacto

con superficies abrasivas, reducen el proceso de maduración y senescencia durante el almacenamiento,

transporte y mercadeo en numerosas frutas (Kader y Watkins, 2000; Mattheis y Fellman, 2000;

Amarante, 2001). Es una técnica que ha venido tomando auge en los últimos 10 años y ampliamente

utilizada en una diversidad de frutas, como el mango (Mangifera indica L.) cv. ´Kensington Pride´

donde fueron tratados con etefón y colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 13, 5± 0,5 oC

se redujo la acidez, la evolución adecuada del contenido de SST, relación SST/acidez, azúcares

reductores y no reductores durante el proceso de maduración y alargo la vida en anaquel por 25 días

(Singh y Janes, 2001). En fresas y frambuesas, donde atmósferas iniciales altas de O2 combinadas con

el uso de películas plásticas de alta barrera (PAB) tuvo un efecto inhibitorio sobre la Botrytis (Van der

Steen et al., 2002); frutas de níspero japonés (Eriobotrya japonica Lindl cv. Mogi) fueron almacenados

por dos meses con una alta calidad y mínimo riesgo de desarrollo de desorden almacenados a 5 oC

bajo atmósferas modificada (Chang-Kui Ding et al., 2002). Se requiere de alto conocimiento de las

propiedades de las cubiertas o materales a ser utilizados, de lo cual va a depender la permeabilidad del

material envolvente, concentración y movimiento de gases dentro del empaque (Watkins, 2000; Lange,

2000). El uso de las ceras, como el Chitosan en pomelos además de actuar como una atmósfera

modificada permite mejorar la apariencia y reduce la pérdida de agua ente un 20 a 50 % en los frutass

(Ratanachinakorn et al., 2005). El uso de las atmósferas modificadas es una práctica comercial que ha

dado resultados exitosos, aumentando el atractivo y la vida poscosecha al reducir las pérdidas (Day,

2001) y que son utilizadas en combinación con algunos tratamientos poscosechas y como complemento

de otras técnicas como la refrigeración y atmósferas controladas.

39

CONCLUSIONES

La selección del tratamiento y la técnica apropiada en la reducción de las pérdidas durante la

poscosecha radica en el conocimiento del tipo de frutas y de su fisiología.

El uso de técnicas y tratamientos avanzados en la reducción de pérdidas en las frutas requiere

de un amplio conocimiento científico y técnico de las mismas, así como de una alta inversión.

La combinación de tratamientos con la selección de la técnica adecuada constituye el éxito en la

prevención y control de los desordenes fisiológicos, patológicos y daños mecánicos responsables de las

pérdidas poscosecha.

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of horticultural products. Acta Horticullturae 682: 1527 -1533.

Zanella, A.; A. Cazzanelli; A. Panarese; M. Coser; M. Cecchinel y O. Rossi. 2005. Fruit flourescence

response to low oxygen stress: Modern storage technologies compared to 1- MPC treatment of

apple. Acta Horticulturae 682:1535- 1542.

44

TRABAJOS PRESENTADOS EN LA JORNADA

ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN UN CENTRAL FRUTÍCOLA. CASO LIMA TAHITÍ

Nestor Chaló1, Adolfo Cañizares2* y Genette Belloso1

1Universidad de Oriente, Núcleo Monagas. Programa de Tecnología de Alimentos, Escuela de Zootecnia, Universidad de Oriente. Maturín, Monagas, Venezuela

2Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. Monagas. Vía Laguna Grande Monagas. Email.acanizares@inia.gov.ve * Autor para correspondencia

RESUMEN

El análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) es el sistema preventivo basado en una definición sistemática de puntos críticos a lo largo de las etapas del procesado de frutas. Se realizó el análisis de riegos y control de puntos críticos en un Central frutícola productora y exportadora de lima Tahití, ubicada en la población de Tarragona, Municipio Cedeño del Estado Monagas. Se definió el diagrama de flujo del proceso y empacado del fruto de lima, estableciéndose los agentes o peligros, se determinaron los puntos críticos a controlar a través de medidas preventivas y de vigilancia.Palabras claves: Lima, Riesgos, Puntos Críticos

INTRODUCCION

El nivel de calidad de los productos en el área agrícola es un patrón que define el libre acceso y

distribución a mercados nacionales e internacionales, especialmente cuando se trata de productos

perecederos en donde las exigencias de los consumidores finales y comportamiento al momento de

adquirir un producto hacen que la manipulación y producción dentro de una empresa se lleve a cabo a

través de parámetros de higiene cada vez más estrictos. Por lo tanto se deben hacer cumplir las normas

existentes que mejoran la calidad de los productos agrícolas para satisfacer las necesidades de los

consumidores.

En los últimos años se han presentado algunos inconvenientes dirigidos en frutas frescas

causados por distintos factores, como los microbiológicos hasta la presencia de cuerpos extraños

(residuos vegetales, presencia de metales, entre otros); por tal motivo es de suma importancia la

implantación de una guía que garantice la calidad e inocuidad de los productos agrícolas durante su

procesado y manipulación en centrales frutícolas.

45

Siendo el análisis de riesgos y control de puntos críticos, cuyas siglas en ingles son HACCP

(Hazard Analisis Critical Control Points), un sistema de identificación de riesgos y aplicación de

medidas preventivas para el control de puntos críticos en todas las etapas del procesado de frutas y

otros alimentos. Este sistema garantiza la inocuidad y un alto nivel de calidad de los productos en

centrales frutícolas, además de permitir el completo aprovechamiento de la materia prima y detectar los

posibles inconvenientes que surjan acompañados de una solución inmediata durante el manejo

poscosecha.

El Plan HACCP o ARCPC se trata de una gestión encaminada a identificar los riesgos

significativos con relación a la seguridad alimentaría, específicos de un producto alimenticio, así como

a evaluar y establecer las medidas preventivas que permitan controlarlos (Hyginov, 2000). El HACCP

debe considerarse como un sistema de calidad, una práctica razonada, organizada y sistemática,

dirigido a proporcionar la confianza necesaria de que un producto alimenticio satisfará las exigencias

de seguridad y salubridad esperadas (Garcia, 1999).

Este es un sistema probado que aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos es

eficazmente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante,

planificando todas las acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera

alimentos inocuos.

Dado que el HACCP es un sistema reconocido y eficaz, proporciona en los clientes la confianza

en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus

responsabilidades. Cuando se implanta el HACCP, es necesario que se impliquen personas

pertenecientes a diferentes estamentos dentro de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo

tiene el mismo objetivo fundamental, que es producir alimentos seguros. Este objetivo es difícil de

conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presión proveniente de diferentes áreas es

constante, por ejemplo presiones comerciales/ clientes, desarrollo de la marca, rentabilidad, desarrollo

de nuevos productos, seguridad y salud, aspectos ecológicos y ambientales, entre otros.

46

Con la finalidad de determinar las posibles causas que puedan inducir al deterioro o

disminución del tiempo de vida útil de productos frutícolas, se aplicó de forma cualitativa un análisis

de riesgos y control de untos críticos (HACCP) a una central frutícola (Agropecuaria La Gloria, S. A.)

del estado Monagas; encargada de procesar Lima persa y Mango siendo la primera objeto de estudio

para la presentación de este trabajo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para llevar a cabo el análisis de riegos y control de puntos críticos (HACCP), se procedió a:

1. Definir el ámbito de aplicación: de acuerdo con el tipo de producto (fruta, producto perecedero),

en esta empresa se consideraron riesgos de tipo biológico, químico y físico controlándose estos

desde la cosecha del fruto pasando por el procesado y manipulación hasta su expedición.

Describir el producto: la descripción de este producto se amplia con más detalle en la sección de

marco teórico.

2. Uso esperado del producto: la lima Persa puede ser consumida como aperitivo, jugo

concentrado o diluido, para el público en general.

3. Elaboración del diagrama de flujo del proceso: para la elaboración de este diagrama de flujo se

visitó el campo o plantación para observar la forma y acciones tomadas por los operarios

durante la cosecha y transporte hacia la planta procesadora.

4. Una vez estando en la procesadora se siguieron todas las etapas de forma cualitativa desde la

recepción de la materia prima hasta su expedición como se muestra en la Figura 1.

5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo: este diagrama fue verificado y corregido por el

supervisor de planta de la empresa.

6. Identificación de riesgos asociados con cada etapa y medidas preventivas: con la ayuda del

diagrama de flujo del proceso se procedió a realizar el análisis, enumerándose todos los posibles

riesgos de tipo biológico, químico o físico, que pudieran estar presentes en cada una de las

47

etapas, tomándose en cuenta para su inclusión que deben ser de tal naturaleza que su

eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos

inocuos.

7. Posteriormente se adoptaron medidas preventivas fáciles de aplicar para cada uno de los

riesgos.

8. Identificación de los puntos críticos de control (PCC): para la identificación de los PCC se

utilizó para mayor facilidad y confiabilidad el árbol de decisiones (Figura 2), aplicándose este

para cada uno de los riesgos enumerados y estableciéndose si era o no un PCC. (Cuadro 2)

9. Establecimiento de límites críticos: una vez identificados los PCC se procedió a establecer los

límites críticos correspondientes a cada PCC, que separa lo aceptable de lo no aceptable. Estos

se determinaron mediante parámetros observables y medibles, y con la ayuda de revisión

bibliográfica.

10. Establecimiento de sistemas de vigilancia: en esta fase se analizó la implantación de

observadores, así como la medición química de sustancias y otros factores como la temperatura,

con la finalidad de detectar la posible desviación de los límites críticos en cada etapa del

proceso productivo.

11. Acciones correctoras: una vez establecidos los límites críticos conjuntamente con el sistema de

vigilancia fue necesario establecer acciones correctoras en caso de que algún factor tienda a

superar los límites críticos o que exista desviación en algunos de los puntos críticos de control,

para así poder actuar inmediatamente de ocurrir tal hecho.

48

12.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de limpieza y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en la Agropecuaria La Gloria, S.A.

49

P1. ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? ¿Cuál? No es un PCC Parar *

P2. ¿Existen medidas preventivas para

el peligro identificado?

Modificar etapa, proceso o producto.

P2a. ¿Es necesario el control en esta etapa? No es un PCC Parar* P3. ¿Elimina esta etapa el riesgo, o lo reduce a un nivel aceptable? P4. ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? No es un PCC Parar*

P5. ¿Una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro hasta un nivel aceptable? No es un PCC Parar* PUNTO CRITICO DE CONTROL. * Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa.

Si No

Si No

No

Si

No

Si

Si

No

Si

No

Figura 2. Árbol de decisiones de los puntos críticos de control.

50

RESULTADOS Y DISCUSION

A continuación se presentan los resultados obtenidos de la aplicación del sistema HACCP

durante el procesado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en una central frutícola del estado

Monagas.

Cuadro 1. Análisis de riesgos y medidas preventivas para el procesado de la Lima Persa.

Etapa del proceso Riesgos y fuente Medidas preventivas

Cosecha B: Contaminación con hongos y S. aureus

Tomar los frutos utilizando guantes y colocarlos directamente en las cajas de cosecha.

TransporteB: Contaminación con organismos patógenos generalmente hongos.

Una vez estando los frutos en el transporte cubrirlos con un manto de tal forma que evite el contacto con el polvo y otros residuos.

RecepciónB: Fruto contaminado con organismos patógenos.

Cumplimiento de prácticas higiénicas durante la cosecha y transporte del fruto.

Limpieza

F: Presencia de residuos sólidos difíciles de eliminar.

Eliminar manualmente residuos restantes.

B: Presencia de organismos patógenos.

Reducir la contaminación durante la recolección del fruto con el uso de guantes.

Verificación y SelecciónB: Contaminación microbiológica con S. aureus por parte de los operarios.

Dictar cursos de capacitación al personal sobre normas higiénicas durante la manipulación de alimentos.Utilizar guantes y vestimenta adecuada.

EnceradoB: Contaminación microbiana debido a una mala cobertura del fruto con cera líquida.

Realizar una constante verificación de eficiencia de encerado.

Secado en hornoT≈ 40°C

F: fragmentos y residuos de metal proveniente del desgaste de los rodillos giratorios.

Mantenimiento secuencial de los rodillos giratorios transportadores.

: Biológico, F: Físico

Etapa del proceso Riesgos y fuente Medidas preventivasClasificación por tamaño

(mecánica).B: Contaminación microbiológica generalmente hongos.

Higiene de los cajones de clasificación.

Empaquetado.

B: Contaminación por S. aureus por parte del personal manipulador.

Cumplimiento de normas higiénicas, utilizar guantes y vestimenta adecuada durante el empaquetado.

B: Contaminación adicional por contacto del fruto con el piso.

Evitar caídas del fruto al piso durante su introducción al empaque.

51

AlmacenamientoT≈ 8 – 10°C.

B Crecimiento de patógenos. Higiene del refrigerador.

B: Pudrición por aumento en maduración fisiológica debido a altas temperaturas.

Mantenimiento de temperatura correcta de refrigeración.

Comercialización

F: Daños a la fruta por incorrecta manipulación.

Implementar medidas de correcta manipulación a los operarios.

B: Desarrollo microbiano por elevadas temperaturas.

Mantenimiento de temperatura adecuada durante su distribución.

52

El análisis de riesgos y control de puntos críticos presentó resultados cualitativos

que condujeron a la identificación de distintos tipos de riesgos, desde biológicos hasta la

implantación de físicos (ver resultados), para cada una de las etapas del proceso de

manipulación y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka), además de la

implantación de puntos críticos de control (PCC) con sus respectivos límites críticos,

sistemas de vigilancia y acciones correctoras en caso de desvío. Los riesgos biológicos

tomados en cuenta, como se puede apreciar en el Cuadro 1, incluyen desde la

contaminación con Staphylococcus aureus hasta una variedad de hongos y organismos

patógenos, los cuales se consideran puntos críticos de control, que pueden aparecer en las

etapas de limpieza, verificación y selección, encerado, clasificación por tamaño,

empaquetado y almacenamiento. Mientras que a los riesgos físicos se le pueden atribuir

la presencia de residuos sólidos en la parte externa del fruto (residuos vegetales,

inorgánicos), residuos metálicos y daños por una incorrecta manipulación de los

operarios, estando éstos en la etapa de limpieza, secado y comercialización del producto;

lo que constituye una posible fuente de daños graves que pudieran afectar al consumidor.

Cuadro 2. Árbol de decisiones de los PCC para el procesado de la Lima Persa.

Etapa del proceso P1 P2 P2a

P3P4 P5

¿PCC?Si/No

Cosecha Si Si - No Si Si No

Transporte Si Si - No Si Si NoRecepción Si Si - No No - No

Limpieza.Si Si - Si - - SiSi Si - No Si Si No

Verificación y Selección Si Si - Si - - Si

Encerado Si Si - Si - - SiSecado en horno T≈ 40°C Si Si - No Si No Si

Clasificación por tamaño (mecánica)

Si Si - No Si No Si

Empaquetado.Si Si - No Si Si NoSi Si - No Si No Si

AlmacenamientoT≈ 8 – 10°C.

Si Si - No No - NoSi Si - Si - - Si

Comercialización Si Si - No Si Si NoSi Si - No Si Si No

En cuanto al establecimiento de riesgos químicos se puede afirmar que son

inexistentes al no haber contacto alguno de productos frutícolas con algún agente o

sustancia química (desinfectantes, plaguicidas, fungicidas, entre otros), por lo tanto se

debe descartar cualquier contaminación del fruto con un agente químico en el interior de

la planta procesadora y que pueda afectar la salubridad e inocuidad del producto. Sin

embargo hay que tomar en cuenta que este producto si puede ser alterado por la posible

adición de restos químicos tóxicos, una vez que es distribuido y dependiendo de las

condiciones de almacenamiento.

Los puntos críticos de control (PCC) establecidos en este análisis fueron determinados

con la aplicación del árbol de decisiones (Figura 2) resultando de esta manera un total de

siete (7) PCC, incluidos en diversas etapas del proceso de manipulación y empaquetado

de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) con la finalidad de garantizar la inocuidad y

salubridad de la producción. Además se establecieron límites para dichos puntos críticos,

los cuales fueron determinados tomando en cuenta el nivel de peligrosidad del riesgo

identificado, especialmente por que se trata de un producto de consumo masivo fresco, y

del posible daño que ocasionaría al consumidor final; así por ejemplo los niveles de

Staphylococcus aureus permitidos (norma COVENIN 1292-89) en los alimentos son

cuantificables (103 NMP/g), mientras que la presencia de fragmentos y residuos de metal

en el fruto es inaceptable ya que estos compuestos dañarían la salud del consumidor final.

CONCLUSIONES

Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado de la

Lima Persa en esta central frutícola son de tipo biológico (contaminación con S.

aureus, hongos y otros patógenos), y físicos como la presencia de cuerpos

extraños en la superficie del fruto y daños por incorrecta manipulación.

Los límites críticos establecidos como ausentes (en las etapas de limpieza, secado

en horno, clasificación por tamaño y empaquetado) se deben hacer cumplir a

cabalidad, evitando así una posible desviación para garantizar la inocuidad del

producto.

El límite máximo de S. aureus permitido en los alimentos es de 103 NMP/g, por

lo tanto se deben tomar en cuenta las medidas necesarias para reducir la

contaminación con este microorganismo para impedir la desviación en este punto

crítico.

La temperatura de almacenamiento es un factor de suma importancia en la

conservación de la Lima Persa, valores superiores a 9°C en un tiempo prolongado

ocasionan un cambio de color en el fruto además de inducir al deterioro de este,

mientras que rangos inferiores a 9°C dañan la superficie del fruto provocando su

descomposición durante la distribución y comercialización.

El personal manipulador que labora en esta empresa no pone en práctica alguna

norma de higiene y saneamiento industrial durante el procesado del fruto, lo cual

se evidencia por la falta de vestimenta adecuada, utilización de guantes en la

manipulación y otros implementos necesarios que contribuyen a la inocuidad del

fruto.

LITERATURA CITADA

Adams, M. R. y M. O. Moss. 1997. Microbiología de los alimentos. Acribia, S. A.

Zaragoza- España. P.464.

Cañizares, A. 2000. Descripción morfológica de la Lima “Tahití”. [Texto en línea].

www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd65/texto/tahiti.htm. Última visita: 11-05-2004.

Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN). 1989. Aislamiento y recuento

de Staphylococcus aureus. 1292-89.

Garcia, J. L. 1999. Calidad Alimentaria: Riesgos y Controles en la Agroindustria.

Mundi-Prensa. Madrid. España. P.316.

Hyginov, C. 2000. Elaboración de vinos: Introducción al HACCP y al Control de los

Defectos. Acribia, S. A. Zaragoza- España. P.99.

Meyer, M. 1999. Control de Calidad de productos Agropecuarios. Trillas. México.

p.102.

Mortimore, S. y C. Wallace. 2001. HACCP: Enfoque Práctico. Acribia, S. A.

Zaragoza- España. P.427.

Sancho, J.; E. Bota y J. De Castro. 1996. Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las

instalaciones agroalimentarias. Mundi - Prensa. Barcelona. España. p.126.

Usall, J. 1999. Análisis de Riesgos control de Puntos Críticos en centrales

Hortofrutícolas. Unetal de Patología. Área de Poscotilla. UdL –IRTA. Catalunya.

CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA COSECHA, EN TRES LOCALIDADES DE VENEZUELA1

Aular Jesús2; María Pérez2; Yecenia Rodríguez y Baudilio Pineda3

1UCLA-CDCHT proyectos Nro. 023-AG-2005 y Nro. 023-AG-2004, 2UCLA-Postgrado de Horticultura, Apartado Postal 400, Barquisimeto, Lara, Venezuela. <jesusaular@ucla.edu.ve>;

<mariap@ucla.edu.ve>, 3 Procesadora y Empacadora de Frutas Nirgua, C.A.

RESUMEN

En Venezuela el óptimo de calidad del fruto del naranjo se alcanza en marzo o abril; pero los citricultores comienzan a cosechar en diciembre cuando la acidez todavía es alta, lo cual genera baja calidad de fruto fresco y para la industria. Los objetivos del trabajo fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos de naranja producidos en Yumare, Temerla y Nirgua; b) Describir la evolución de las características de calidad de la naranja durante la cosecha en las tres localidades antes indicadas; c) Establecer el mejor momento de cosecha. En la Procesadora y Empacadora de frutas Nirgua, se recolectaron muestras de 3 Kg de frutos de naranja ‘Valencia’, cada una, en quince camiones, por cada localidad de origen, entre la segunda y tercera semana del mes de Enero hasta Mayo. Se procedió a determinar las principales variables físicas del fruto y químicas del zumo y con los valores promedios se elaboraron cuadros y graficas. Se obtuvo que: a) Las naranjas provenientes de Yumare presentaron un menor valor promedio de porcentaje de jugo. El mayor rendimiento en zumo se observó en febrero para los frutos de Nirgua y Temerla, y en abril para los de Yumare; b) El máximo rendimiento en concentrado se observo para las tres localidades, en abril. Durante la cosecha el rendimiento en concentrado fue superior en Yumare, intermedio en Temerla e inferior en Yumare; c) El zumo de las naranjas provenientes de las tres localidades fue similar en el contenido sólidos solubles totales, pero la acidez fue menor en las de Yumare, intermedia en Temerla y mayor en Nirgua; d) En las tres localidades, durante la cosecha se determinó un aumento en los SST y descenso en la acidez total titulable, e) El menor contenido de acidez total titulable en el zumo de los frutos de Yumare, originó los mayores valores del índice de madurez durante todo el periodo de cosecha, y f) Para las tres localidades, la mejor calidad de la naranja se ubico para el mes de abril, ya que hubo alto rendimiento en jugo, concentrado y mayor índice de madurez.Palabras claves adicionales: Citrus sinensis L.

INTRODUCCIÓN

La calidad del fruto del naranjero puede ser afectada por el patrón (Laborem et al.,

1989; Monteverde et al., 1996, Wagner et al., 2002), cultivar (Laborem et al., 1989,

Monteverde et al., 2003); manejo hortícola (Morales & Davies, 2000), clima y la época

de cosecha durante el año (Reuther et al., 1969). Sin embargo, no se ha observado efecto

del año sobre las principales características del fruto (Monteverde et al., 2003).

Laboren et al. (1989) indicaron que para las condiciones tropicales el fruto del

naranjero permanece entre 7 y 11 meses en la planta. Por otro lado, Laboren et al. (1993)

sugirieron para la naranja ‘Valencia’, producida Venezuela, como limite inferior para

iniciar la recolección de frutos, un índice de madurez de 8:1, fundamentado en una

relación entre los sólidos solubles y la acidez. En la principal zona naranjera del país,

ubicada en los valles altos de los estados Carabobo y Yaracuy, el óptimo de madurez de

este fruto se alcanza en la última semana de marzo o primera de abril. No obstante, los

citricultores por razones económicas comienzan a cosechar en diciembre cuando la

acidez todavía es alta, lo cual genera baja calidad de fruto tanto para la industria como

para el mercado de fruto fresco (Monteverde et al., 2003).

Los objetivos del presente trabajo fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos

de naranja producidos en la localidades de Yumare, Temerla y Nirgua; b) Describir la

evolución de las características de calidad de la naranja durante la cosecha en las tres

localidades entes indicada; c) Ubicar el mejor momento de cosecha para cada localidad.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los frutos fueron producidos en fincas con plantas de naranjo ‘Valencia’ entre 6

y 8 años de edad e injertados sobre mandarino ‘Cleopatra’. Las fincas estaban ubicadas

en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua, del estado Yaracuy, las cuales se

caracterizan por presentar abundante precipitación y una buena amplitud térmica diaria.

Las características de las localidades consideradas se presentan en el Cuadro 1, el cual se

elaboró sobre la base de la información recopilada por Benacchio (1985).

En el patio de arrime de la Procesadora y Empacadora de Frutas Nirgua C. A., se

recolectaron dos muestras de 3 Kg de frutos cada una, en quince camiones, por cada

localidad, provenientes de fincas seleccionadas sobre la base de un manejo hortícola

similar. Los muestreos se realizaron entre la segunda y tercera semana de Enero, Febrero,

Marzo, Abril y Mayo, lapso que corresponde con la zafra principal de fruto de naranja en

Venezuela. Los frutos pertenecían a la zafra 2003-2004 y los datos se analizaron en año

2005. Se pesaron todas las unidades de cada muestra y luego se seccionaron para extraer

el zumo y separar las semillas y el exocarpio, con la masa fresca del zumo y de los frutos

se calculó el rendimiento en jugo de manera similar a lo realizado por Monteverde et al.

(2003). Con sub-muestras de 10 ml de zumo se determinó, por refractometría, el

contenido de solidos solubles totales (SST) y se expresó como grados Brix, y por

titulación, con NaOH, la acidez total titulable (ATT), la cual se expresó como gramos de

acido cítrico por 100 g. de muestra (AOAC, 1984). Con los SST y la ATT, se calculó el

índice de madurez. Finalmente con los SST y el rendimiento en jugo se estimo el

rendimiento en concentrado, el cual representa los kilogramos de concentrado por 1.000

Kg de fruta fresca (AOAC, 1984).

Con los valores individuales de cada característica se calculó el valor promedió y

la desviación estándar, para lo cual se agruparon los datos de todos los muestreos de los

cinco meses. Por otro lado con los promedios de cada mes se elaboraron gráficos que

permitieron observar las tendencias de cada variable durante la época de cosecha.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El menor valor promedio de rendimiento en jugo (45,7 %), correspondió para las

naranjas provenientes de la localidad de Yumare (Cuadro 2), mientras que para Temerla y

Nirgua los rendimientos fueron mayores y similares entre sí. No se observó una tendencia

definida para el porcentaje de jugo, con relación al mes de cosecha. Los mayores

contenidos de jugo se ubicaron en febrero para Temerla y Nirgua y en Enero para

Yumare (Figura 1). Los rendimientos en jugo cuantificados en el presente trabajo se

ubicaron dentro del rango de los valores determinados por Laborem et al. (1993) y

Monteverde et al.(2003).

Los valores promedios del rendimiento en concentrado, de los frutos provenientes

de las tres localidades, fueron similares, cuando se consideraron los datos de toda la

época de cosecha (Cuadro 2). Sin embargo, en la Figura 1, se puede observar durante la

época de recolección, el rendimiento en concentrado de los frutos provenientes de

Nirgua, fueron superiores; los de Temerla, intermedios y los de Yumare, inferiores. Hubo

una tendencia ascendente para el rendimiento en concentrado para las tres localidades

desde febrero hasta abril, luego de este mes los valores decrecieron para ubicarse en 8,5;

8,0 y 7,7 Kg.1000Kg-1, para Nirgua, Temerla y Yumare, respectivamente.

Lo sólidos solubles totales del jugo de las naranjas de las tres localidades fueron

similares, con valores promedios, para el lapso de 5 meses, de 10,5; 10,9 y 10,8 grados

Brix, para Yumare, Temerla y Nirgua; correspondientemente. Durante la cosecha hubo

tendencia ascendente para los SST y los mayores valores se ubicaron entre abril y mayo,

independientemente de la localidad (Figura 2).

El menor valor promedio de acidez total titulable se determinó para Yumare,

mientras que la acidez de las naranjas de Temerla y Nirgua fueron similares entre si

(Figura 1). En las tres localidades, hubo una tendencia a mantenerse estable la acidez

hasta marzo, a partir de este mes se observó un descenso importante en esta variable.

Siempre los menores valores de acidez se cuantificaron en Yumare, los intermedios en

Temerla y los mayores en Nirgua (Cuadro 2).

Los valores de SST, ATT y el índice de madurez, determinados en este trabajo

fueron similares a los obtenidos por Laborem et al. (1993); Monteverde et al. (1996) y

Wagner et al. (2002). Los mayores valores de SST y menores de ATT, se determinaron

durante abril y mayo, final del periodo de cosecha, lo cual a su vez originó los máximos

valores de índice de madurez; esto es lógico ya que los frutos del cultivar ‘Valencia’ son

de maduración tardía (Reuther et al., 1969). El índice de madurez de las naranjas

procedentes de Yumare, fue mayor en 60 % y 89 %, en relación al índice de Temerla y

Nirgua; correspondientemente. Lo anterior es producto del menor contenido de acidez en

las naranjas de Yumare. Se observaron curvas ascendentes para el índice de madurez de

las naranjas de las tres localidades, con valores máximo en mayo, para Yumare y en abril,

para las otras dos localidades evaluadas.

CONCLUSIONES

1. Las naranjas ‘Valencia’ producidas en la Localidad de Yumare presentaron un

menor valor promedio de porcentaje de jugo, mientras que el rendimiento en

concentrado fue mayor en Nirgua.

2. El mayor rendimiento en jugo se observó en febrero para los frutos de Nirgua y

Temerla, y en abril para los de Yumare. El máximo rendimiento en concentrado

se observo para las tres localidades en abril.

3. El zumo de las naranjas provenientes de las tres localidades evaluadas fue similar

en el contenido sólidos solubles totales, pero la acidez fue menor en las de

Yumare, intermedia en Temerla y mayor en Nirgua.

4. En las tres localidades, durante la cosecha se determinó un aumento en los SST y

descenso en la acidez total titulable. El menor contenido de acidez total titulable

en el zumo de los frutos de Yumare, originó los mayores valores del índice de

madurez durante todo el periodo de cosecha.

5. Para las tres localidades, la mejor calidad del fruto se ubico para el mes de abril,

ya que hubo alto rendimiento en jugo y concentrado, así como mayor índice de

madurez.

LITERATURA CITADA

AOAC, 1984. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical

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Publicación Nro. 1. 33 p.

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frutos de naranja Valencia, cosechadas sobre diferentes patrones, ciclo 1983-84

(Época de cosecha). Agronomía Tropical 4-6:289-310.

Laboren, G., F. Reyes; L. Rangel. 1993. Calidad a la cosecha de la naranja “Valencia”

sobre ocho patrones. FONIAP-CENIAP. Instituto de Investigaciones Agronómicas.

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Monteverde, E., G. Laborem, J. Ruiz, M. Espinoza; C. Guerra. 1996. Evaluación del

naranjo ‘Valencia’ sobre siete patrones en los valles altos Carabobo-Yaracuy,

Venezuela(1984-1991). Agronomía Tropical 46(4):371-393.

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selecciones de naranjos con frutos de maduración temprana sobre dos portainjertos

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patrones de cítricas e intervalos de riego sobre la calidad y producción de la naranja

Valencia. Biaogro 14(2): 71-76.

Cuadro 1. Resumen de las principales características climáticas de Yumare, Temerla y Nirgua.

Localidad Altitud (msnm)

Precipitación(mm)

Temperatura°C

Yumare 40 1.590 26

Temerla 410 1.372 24

Nirgua 780 878 22

Cuadro 2. Valores promedio de las características de calidad de naranjas cosechadas en tres localidades del estado Yaracuy, durante la zafra principal del año 2004.

Nota: cada valor representa el promedio de los cinco meses de cosecha, con 30 muestras por mes para cada localidad.

LocalidadRendimiento

en jugo(%)

Rendimiento en concentrado(Kg.1000 Kg-1)

Sólidos solubles totales

(°Brix)

Acidez total titulable

(g.100g-1)Índice de madurez

Yumare 45,7 ± 0,6 7,3 ± 0,6 10,5 ± 1,2 0,7 ± 0,2 17,2 ± 7,8

Temerla 48,2 ± 2,5 7,8 ± 0,4 10,9 ± 1,1 0,95 ± 0,2 10,5 ± 1,2

Nirgua 46,9 ± 0,2 8,1 ± 0,8 10,8 ± 0,7 1,3 ± 0,3 9,1 ± 2,7

Figura 1. Rendimiento en jugo y concentrado, del fruto del naranjo ‘Valencia’, cosechado desde Enero hasta Mayo del año 2004, en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua.

36

38

40

42

44

46

48

50

52

54

Ren

dim

ien

to e

n ju

go

(%

)

Yumare

Temerla

Nirgua

6

6,5

7

7,5

8

8,5

9

9,5

Enero Febrero Marzo Abril Mayo

Ren

dim

ien

to e

n c

on

cen

trad

o (

%)

Figura 2. Sólidos Solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT) y relación SST/ATT, del fruto del naranjo Valencia, cosechado desde Enero hasta Mayo del año 2004 en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua.

9

10

11

12

13

14S

ST

(ºB

rix

)Yumare

Temerla

Nirgua

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Ac

ide

z t

itu

lab

le (

%)

5

10

15

20

25

30

Enero Febrero Marzo Abril Mayo

Ra

tio

EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE LA Carica papaya L. cv. MARADOL

Yanira María Terán., María Pérez de Camacaro y Aracelis JiménezUniversidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Posgrado de Horticultura. Apartado

postal 400. yaniramariateran@yahoo.com.

RESUMENEl presente estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto de la densidad de plantación sobre la calidad a cosecha de la Carica papaya L. La evaluación de la calidad del fruto se realizó en el laboratorio de poscosecha de los Postgrados de Agronomía. Se utilizaron frutos del cv. Maradol Amarilla, cosechados en estado de madurez organoléptica y se seleccionaron de acuerdo a su tamaño y forma de manera homogénea. Los tratamientos evaluados fueron: 5000; 3333; 2500 y 1666 plantas por hectárea. Se evaluaron 3 frutos por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se determinaron las siguientes variables: masa fresca y seca promedio (g), diámetro polar y ecuatorial (cm), rendimiento de pulpa (%), grosor de la pulpa (cm), diámetro de la cavidad ovárica (cm), pH, sólidos solubles totales SST (°Brix) acidez titulable AT (% ácido cítrico), azucares totales (%). La calidad física y química del fruto fue afectada significativamente (P<0,01) por la densidad de plantación, el mayor grosor de la pulpa y la mayor cantidad de SST, AT y azúcares totales fue para 1666 pl.ha-1. De acuerdo a los resultados obtenidos, se sugiere que la mejor densidad de plantación fue 3333 pl.ha-1, una óptima calidad de Carica papaya L. cv Maradol Amarilla.Palabras clave: Carica papaya L., fruto, poscosecha.

INTRODUCCIÓN

La lechosa Carica papaya L. ocupa el quinto lugar de importancia dentro de los frutales

cultivados en el país, es muy apreciada por el alto valor nutritivo de sus frutos para la

alimentación humana, como fuente de vitaminas A, B, C y de minerales como hierro,

calcio y fósforo, de papaína y cimopapaina, las cuales son enzimas proteolítica, de interés

industrial (Morton, 1987).

La calidad poscosecha de los frutos es uno de los atributos más importante y el objetivo

final de la producción y manejo de un cultivo, es definida por la combinación de

características físicas y químicas, (Kader, 1999). La calidad final de un producto es

influenciada por factores precosecha como el clima, el suelo, las prácticas hortícolas,

selección de cultivares, los patrones y el momento óptimo para la cosecha (Bramlage,

1993). Investigaciones lechosa por (Rodríguez, 2002) durazno (Caruso et al. 1999);

manzana, (Hudina et al., 2001); piña (Selamat, 1997), fresa (Pérez et al., 2004)

demuestran que la calidad del fruto es influenciada con el incremento del número de

plantas por hectáreas. En este sentido, el presente trabajo tiene como finalidad valuar la

influencia de la densidad de plantación sobre la calidad del fruto de Carica papaya L. cv.

Maradol Amarilla.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se evaluaron frutos de Carica papaya L. cv. Maradol Amarilla procedentes de una

plantación con diferentes densidades, manteniendo 2 metros entre las hileras y variando

la distancia entre plantas, para un total de cuatro densidades: D1 (2x1); D2 (2x1,5); D3

(2x2) y D4 (2x3).

La evaluación de la calidad del fruto se realizó en el laboratorio de poscosecha de los

Postgrados de Agronomía. Los frutos fueron cosechados en estado de madurez

organoléptica y se seleccionaron de acuerdo a su tamaño y forma de manera homogénea.

Se evaluaron 3 frutos por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se

determinaron las siguientes variables:

Masa fresca total y Masa seca del fruto (g): Se tomaron 50 gr de pulpa molida

compuesta de varias partes del fruto (ápice, centro y base) y se colocaron en la estufa a

70ºC por 48 horas, hasta peso constante. Diámetro del fruto (cm): Se midió el diámetro

ecuatorial y polar de cada fruto. Consistencia del fruto entero (Nws): Se utilizó un

penetrómetro modelo Thwing Albert S/N: 50080 Modelo N 1300-24 y se midió la

consistencia del fruto entero en tres puntos equidistante en la zona ecuatorial de cada

fruto. Grosor de la pulpa y diámetro de la cavidad ovárica (cm.): Se midió utilizando

un vernier, en tres puntos de la zona ecuatorial en dos secciones del fruto. Rendimiento

en pulpa (%): Se determinó mediante la relación entre el peso total del fruto (peso bruto)

y el peso de la pulpa sin piel ni semillas (peso neto). Sólidos solubles totales (°Brix): Se

midió en una porción de la muestra molida con un refractómetro digital modelo Pelette

PR-101marca Atago. pH: Se midió directamente en la pulpa molida con un

potenciómetro marca Orión modelo 420-A. Acidez titulable (% Ac. Cítrico): Por la

metodología de titulación con el potenciometro, a NaOH 0,1 N hasta punto final de pH=

8,1. Sólidos insolubles en alcohol (SIA) según Janoria, (1974).Azúcares totales,

reductores y no reductores: Se analizaron mediante la técnica de Ting modificada

(1956).

Los datos obtenidos en campo fueron sometidos a un análisis de varianza y a la prueba de

medias según Tukey’s, ambas a un nivel de significancía del 5% de probabilidad,

utilizando el paquete estadístico SAS System, versión 8e.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Variables físicas del fruto

La densidad de plantación afectó significativamente (P< 0,05) la calidad a cosecha de los

frutos de lechosa cv. Maradol Amarilla. El Cuadro 1, muestra los valores promedios de

las características físicas, donde el rendimiento en pulpa, el grosor de la pulpa y el

diámetro polar fueron mayores en la D4, donde hubo menor cantidad de plantas por

hectárea y menor número de frutos por planta.

Los valores obtenidos del diámetro polar, y el ecuatorial y el grosor de la pulpa para las

diferentes densidades son menores a los señalados por García et al., (2004) con valores

promedios de 28,13; 13,28 3,70 cm para el mismo cultivar. Contrariamente, Arango et

al., (1986) detectaron diferencias significativas en el grosor y rendimiento de la pulpa al

reducir el distanciamiento entre hileras de 4 a 2 m y entre planta 3 a 1, señalando que los

mayores valores fueron en las menores densidades.

En relación a los efectos de la densidad de plantación sobre la calidad física de los frutos

al momento de cosecha, Rodríguez, (2002) no encontró ningún efecto en la calidad física

de los frutos al variar la densidad de plantación, no obstante, señaló que el diámetro polar

y ecuatorial del fruto y el grosor de la pulpa fueron mayores en los tratamientos de mayor

densidad. Lo que sugiere que la respuesta pudiera estar relacionada con el cultivar

La consistencia del fruto no fue afectada por la densidad de plantación, en este sentido,

Widmer y Krebs, (2001) obtuvieron una respuesta similar, al no detectar ninguna

relación entre la densidad y la consistencia.

Cuadro 1. Efecto de la densidad de plantación sobre las características físicas del

fruto de Carica papaya L cv. Maradol Amarilla.

Tratamientos

(plantas.ha-1)

Rendimiento

pulpa (%)

Consistencia

(Nw)

Diámetro

Polar

(cm)

Diámetro

Ecuatorial

(cm)

Grosor

de la

pulpa

(cm)

Diámetro

Cavidad

Ovarica

(cm)

D1 (5000) 75,45 b 12,85 17,43 b 11,06 2,65 b 6,11b

D2 (3333) 77,52 a 13,43 19,37 a 10,75 2,97 a 4,81 a

D3 (2500) 74,72 b 11,17 18,04 ab 10,66 2,62 b 5,44 b

D4 (1666) 79,97 a 13,59 18,85 ab 9,85 2,69 b 5,05 ab

Significación ** Ns * ns ** *

CV 18,07 51,65 10,63 15,13 8,49 25,01

Medias con letras diferentes representan diferencias significativas según prueba de Tukey’s

Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significancía.

Variables químicas del fruto

De igual manera, la calidad química de los frutos fue afectada por la densidad de

plantación, ya que a medida que se disminuyó la densidad de plantación la cantidad de

sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT) y pH se incrementó, donde los

máximos valores fueron de 10,99; 0,19; 5,47 para los frutos de D4 (1666 pl.ha-1),

respectivamente (Cuadro 2).

Esta respuesta sugiere, que hubo una mejor distribución de los fotoasimilados en las

plantas con mayor distanciamiento, adicionalmente la competencia por los mismo fue

menor en estas plantas, ya que el número de frutos por planta fue menor en D4.

Rodríguez, (2002) reportó resultados similares y obtuvo el máximo valor de sólidos

solubles totales en el mayor distanciamiento entre plantas. Contrariamente, Arango et al.,

(1986) no encontraron diferencias en la calidad química de los frutos por efecto de la

densidad de plantas por hectárea.

Cuadro 2. Efecto de la densidad de plantación en el contenido de pH, de sólidos

solubles totales (SST) y de acidez titulable (AT) del fruto Carica papaya L cv.

Maradol Amarilla.

Medias con letras diferentes representan diferencias significativas según prueba de Tukey’s

Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significancía..

Widmer y Krebs, (2001) obtuvieron la mejor calidad del fruto de manzana cuando la

densidad de plantas por hectárea fue menor. En durazno, Caruso et al., (1999)

encontraron que el porcentaje de sólidos solubles totales y la acidez titulable fueron

afectado negativamente por la densidad, ya que mostraron una tendencia negativa al

incrementar el número de plantas por hectárea. Contrariamente, Selamat, (1997) en piña,

obtuvo que la densidad de plantas por hectárea no influyo la calidad química de los

frutos, donde la acidez titulable y los sólidos solubles totales no fueron afectados a alta

densidad.

El Cuadro 3, muestra el efecto de la densidad de plantación sobre el porcentaje de los

sólidos insolubles en alcohol (SIA) y el porcentaje de los azúcares totales, reductores y

no reductores. Se puede observar la relación negativa de la densidad tanto con el SIA

como con los azúcares, ya que al incrementar el número de plantas por hectáreas los

valores disminuyen.

Tratamientos

(plantas.ha-1)

pH SST (°Brix) AT (% Ácido.

Cítrico)

D1 (5000) 5,41 ab 9,16 b 0,153 b

D2 (3333) 5,29 b 9,71 b 0,168 ab

D3 (2500) 5,36 ab 10,21 ab 0,152 b

D4 (1666) 5,47 a 10,99 a 0,194 a

Significación * ** *

CV 3,18 14,36 27,53

Cuadro 3. Efecto de la densidad de plantación en el contenido de sólidos insolubles

en alcohol, azúcares totales, reductores y no reductores en fruto de Carica papaya L.

cv. Maradol Amarilla

Medias con letras diferentes representan diferencias significativas según prueba de Tukey’s

Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significancía.

Los resultados coinciden con los obtenidos por Hudina et al., (2001) en manzana, donde

el contenido de glucosa, fructosa y sacarosa fueron mayores en la menor densidad de

planta por hectárea. También mencionan los autores que esta respuesta esta influenciada

por el genotipo. Igualmente, Caruso et al., (1999) encontraron efecto de la densidad de

plantación en el contenido de azúcares en la pulpa del fruto, donde la mayor

concentración de fructosa, sacarosa y glucosa se encontraron en las menores densidades.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos indican que existe una relación negativa entre la densidad de

plantación y la calidad, ya que a medida que se incrementa el número de plantas por

hectárea la misma disminuye; y que esas diferencias pueden ser debidas a las

competencias por los asimilados es menor en las plantas a bajas densidades que a altas

densidades, debido a que las plantas en D4 produjeron menor cantidad de frutos que en

D1.

Tratamientos

(plantas.ha-1)

SIA (%) Azúcares

totales (%)

Azúcares

reductores

(%)

Azúcares no

reductores

(%)

D1 (5000) 3,27 b 7,66 b 0,15 b 7,51 b

D2 (3333) 3,41 b 8,40 ab 0,16 ab 8,23 ab

D3 (2500) 3,52 b 7,60 b 0,15 b 7,44 b

D4 (1666) 4,66 a 9,70 a 0,19 a0 9,50 a

Significación ** * * *

CV 19,03 27,53 27,53 27,53

LITERATURA CITADA

Arango, L., L. Bedoya y R. Salazar. 1986. Determinación de distancias de siembra en

papayo (Carica papaya L) para la zona plana del Valle del Cauca. Acta Agron. 36

(1): 34 - 44.

Bramlage, W. 1993. Interactions of orchard factors and mineral nutrition on quality of

pome fruit. Acta Horticulturae 326: 15-28.

Caruso, T., D. Giovannini., F. Marra y F. Sottele. 1999. Planting density, above ground

dry matter partitioning and fruit quality in greenhouse-grown ’Flordaprince’ peach

(Prunus persica L. Batsch) trees trained to “free-standing Tatura”. Journal of

Horticultural Science & Biotechnology. 74 (5): 547 -552.

García, Y., I. Osío y F. Isea. 2004. Calidad física de los frutos de lechosa (Carica papaya

L.) de las variedades Cartagena Colombiana y Maradol, bajo condiciones de

secano. In: VIII Congreso Venezolano de Fruticultura. (Resumen). Maracaibo. p

284.

Hudina, M., F. Stampar y P. Zadravee. 2001. The influence of planting density an sugar

and organic acid content in apple (Malus domestica Borkh). Acta Horticulturae 557.

313- 319.

Janoria, M. 1974. Samoling variation in alcohol insoluble solids content and viscosity of

tomato juice. J. Hort. Sci. 49: 302-310.

Kader, A. 1999. Fruit maturity, ripening, and quality relationships. Acta Hort. 485: 203 -

209.

Morton, J. 1987. Fruits of warm climates. Creative Systems, Inc Winterville, N.C.

Florida. pp 336 -346.

Pérez, M de Camacaro., G. Camacaro., P. Hadley., M. Denté., N. Battey y J. Carew.

2004. Effect of plant density and initial crown size on growth, development and

yield in strawberry cultivars Elsanta and Bolero. The Journal of Horticultural

Science and Biotechnology. 79 (5): 739-746.

Rodríguez, C. 2002. Consideraciones sobre la utilización de diferentes densidades de

plantación en el cultivo de papaya (Carica papaya, L) “Baixinho de Santa Amalia”

en Islas Canarias. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal Sp. 24 (3): 707- 710.

Selamat, M. 1997. The effect of plant density on the growth development, yield and fruit

quality of pineapple cv ‘Gandul’ grown on peat soil in the humid tropics of

Malaysia. Acta Horticulturae 425: 355- 361.

Ting, S. 1956. Rapid colometric methds for simultareus determination of total reducing

sugar. Agric. And Food Chemestry. 4 (3): 263- 266.

Widmer, A y C. Krebs. 2001. Influence de planting density and tree form on yield and

fruit quality of ‘Golden Delicious’ and ‘Royal Gala’ apples. Acta Horticulturae. 557

235- 241.

DETERMINACIÓN DE ALGUNOS PARÁMETROS DE CALIDAD EN DOCE CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.) PARA MESA EN CONDICIONES

TROPICALES (1)

Piña. S* , J. E. Manzano ** y D. Bautista ***

RESUMEN

Se caracterizaron doce cultivares de vid para mesa (Vitis vinifera L) en función a tamaño y compactación de racimo, tamaño, forma y color de baya , Brix, acidez y pH del fruto bajo condiciones Tropicales, en la Estación experimental del Instituto de la Uva, en el Tocuyo, estado Lara, Venezuela ( 9º 48’ LN; 69º 47’ LO; a 630 msnm). Los cultivares evaluados fueron Italia, Regina, Datal, Matilde, Sultanina y Moscatel de Alejandría (uvas blancas); Red Globe y Queen (rojas); Napoleón, Alphonso Lavallée, Perlón, Michelle Palieri (negras). El cultivar Italia presentó el mayor tamaño de racimo (longitud) y el cultivar Regina el mayor tamaño de baya (longitud). En relación a compactación del racimo el cultivar Perlón presentó los mayores valores de compactación y los más sueltos fueron Sultanina, Alphonso Lavallée y Matilde. En cuanto a la forma de baya Napoleón y Perlón presentaron forma ovoidal, Sultanina, Italia, Regina y Queen elíptica, mientras que el resto de los cultivares tiene forma esférica. En referencia al °Brix en las uvas blancas el cultivar Sultanina, en las rojas el cultivar Red Globe y en las negras ‘Alphonso Lavallée presentaron los mayores valores. En la acidez tartárica el cultivar Regina (blanca), los cultivares Red Globe, Queen (rojas) y Michelle Palieri (negra) arrojaron menores valores coincidiendo con los mayores valores de pH. Respecto al índice de color (IC) en las uvas blancas los cultivares Italia y Matilde presentaron los mayores valores con tendencia al amarillo, mientras que ‘Sultanina’ arrojó el menor valor tendiendo al color verde. En las uvas rojas el cultivar Red Globe presentó tonalidades más claras que el cultivar Queen y en las uvas negras los cultivares Napoleón y Perlón presentaron los mayores valores del IC; mientras que

Michelle Palieri y Alphonso Lavallée los menores valores, siendo estas últimas más oscuras.

(1)Proyecto financiado por el Consejo de Desarrollo Científico Humanístico y Tecnológico de la Universidad Centrooccidental “Lisandro Alvarado” *Instituto de la Uva, Decanato de Agronomía, UCLA, Apartado 400,

Barquisimeto. Venezuela. .e-mail.soniapina@ucla.edu.ve ** Posgrado de Horticultura, Decanato de Agronomía, UCLA, Apartado 400, Barquisimeto, Venezuela e-mail manzanojuan46@hotmail.com***Posgrado de Horticultura, Decanato de Agronomía, UCLA, Apartado 400, Barquisimeto,Venezuela e-mail damasoba@ucla.uedu.ve

INTRODUCCIÓN

La calidad de la uva de mesa está representada por una combinación de

características tales como el tamaño adecuado de los racimos, longitud uniforme, bayas

perfectas con el color distintivo, sabor agradable y consistencia típica o crocancia de la

variedad analizada. Algunos factores responsables de la calidad de los frutos figuran el

clima, el tipo de suelo, las técnicas de cultivo aplicadas y el control de plagas y

enfermedades (Winkler et al. 1974).

OBJETIVO

Estimar la calidad del fruto en cuanto a contenido de sólidos solubles totales,

acidez pH, tamaño de racimo y bayas, forma, color, nivel de compactación del racimo en

los diferentes cultivares de vid para mesa.

MATERIALES Y METODOS

El estudio se realizó en la Estación Experimental El Tocuyo, Instituto de la Uva,

Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado localizada a 9º 48’ LN y 69º 47’ LO, a

630 msnm; Municipio Morán del Estado Lara. La precipitación promedio anual es de

600 mm, temperatura promedio anuales máximas y mínimas de 31,5ºC y 20,5ºC

respectivamente con un promedio de 6,5 horas de insolación diaria y 406 cal/cm2 día de

radiación (Anexo 1).

Los suelos del área experimental son de textura franca con una conductividad

eléctrica de 0,94 ds/m, pH ligeramente alcalino (7,8) con presencia de sales de carbonato

de calcio y magnesio, con buena capacidad de retención de humedad, de nutrimentos y

condiciones favorables al desarrollo y proliferación de las raíces, a la aireación y a la

permeabilidad (Gómez,1990; Pire, 1985).

MATERIAL VEGETAL Y MANEJO HORTICOLA

La evaluación se aplicó a todos los cultivares traídos de Italia. El portainjerto

utilizado fue el ‘Criolla Negra’, híbrido nativo (Olmo, 1968). Se evaluaron tres ciclos del

cultivo. Correspondiendo el ciclo I y III al período Agosto – Diciembre (2000 – 2001) y

el II ciclo Enero – Mayo (2001). La distancia de plantación fue de 3 m entre hileras y de

1 m entre plantas, generando una densidad de plantación de 3333 plantas/ha. Utilizando

un sistema de apoyo en espaldera vertical con cuatro alambres y el sistema de conducción

empleado fue en cordón bilateral..

Variables Evaluadas. Parámetros de calidad. Se determinó el contenido de sólidos

solubles totales, acidez titulable y pH del fruto mediante un muestreo de 20 bayas

provenientes tres plantas de la unidad experimental de cada repetición (seis

repeticiones) de los tratamiento para un total de 120 bayas, tomadas al azar de la parte

basal, media y apical del racimo. La frecuencia de muestreo se hizo semanalmente

después que haber ocurrido el envero hasta que cada tratamiento alcanzo la madurez

comercial. Los sólidos solubles totales se determinaron a través de un refractómetro de

mesa Bausch y Lomb ABB-3L con apreciación de 0,1°Brix. La acidez se determino por

titulación con hidróxido de sodio 0,1 N, empleando fenolftaleína como indicador; los

valores se expresaron como acidez tartárica, mediante la formula:

%AcidezTartárica(g/l) Vol. de NaOH gastado (ml) x Normalidad x 0,7504 (g/l) x 100 Vol. de muestra (ml)

El pH, se determinó a través de un potenciómetro Corning M-109. La relación

ºBrix/ acidez, se determinó, para cada cultivar, cuando las uvas alcanzaron madurez

comercial.

1-Tamaño de racimo, se determinó el tamaño del racimo aplicando la metodología

basada en el ‘ Código de los caracteres descriptivos de las variedades y especies de Vitis’

(O. I. V. 1983). Se tomaron los racimos de 10 sarmientos y se midió la longitud y

anchura del racimo sin el pedúnculo, asignándoles su ubicación mediante el código Nº

202. El cual consiste en agrupar los racimos en cinco clases dependiendo del tamaño;

clase 1 (racimos con longitud de 10 cm o menos) quedando clasificado el racimo como

muy corto y muy pequeño; clase 3 (aproximadamente 15 cm) racimo corto y pequeño;

clase 5 (aproximadamente 20 cm) racimo mediano; clase 7 (aproximadamente 25 cm)

racimo largo-grande y clase 9 (más 30 cm) clasificado como muy grande y muy largo .

2-Compactación de racimos. Para esta variable se tomaron los racimos maduros de 10

sarmientos y se clasificaron mediante el código Nº 204 (O.I.V., 1983) el cual consiste en

agrupar los racimos en cinco clases dependiendo de el grado de compactación. Así

tenemos la clase 1 (en la cual los racimos presentan sus bayas agrupadas con muchos

pedicelos visibles) clasificando al racimo como muy suelto; Clase 3 (bayas separadas,

con algunos pedicelos visible) racimo suelto; clase 5 (bayas apretada, con pedicelos no

visibles) racimo medio; clase 7 (Bayas difícilmente movibles) racimo compacto y clase 9

(bayas deformadas por la presión) quedando clasificado el racimo como muy compacto.

3-Tamaño y forma de las bayas. Se realizó en bayas maduras tomando la media de 10

bayas de la parte central de 10 racimos (promedio 100 bayas) y el tamaño estuvo dado

por la longitud y anchura o volumen de la baya código 220. El cual consistió en agrupar

las bayas en 5 clases dependiendo del tamaño de la baya. Así tenemos clase 1 (bayas con

longitud 10 mm o menos) clasificándolas como bayas muy cortas y muy pequeñas; clase

3 (10 a 17 mm) bayas cortas y pequeñas; clase 5 (17 a 24mm) bayas medianas; clase 7

(24 a 31mm) bayas largas y grandes y clase 9 (más de 31 mm) quedando clasificadas las

bayas como muy grande y muy larga. En relación a la forma, esta clasificación se hizo

mediante el código Nº 223 de los caracteres descriptivos de las variedades y

especies de vitis. El cual consistió en tomar la media de 10 bayas de la parte central de 10

racimos (promedio 100 bayas), agruparlas y clasificarlas según su forma como 1

(aplastada), 2 (ligeramente aplastada), 3 (esférica), 4 (Elíptica corta), 5 (ovoide), 6

(troncovoide), 7 (acuminada), 8 (cilíndrica) y 9 (elíptica larga).

4-Color de las bayas, se tomaron 6 bayas por racimo dos de la zona basal, dos de la parte

media y dos de la zona apical, la muestra provenía de dos racimos/ planta y se utilizaron

dos plantas /repetición para un total de cuatro repeticiones. Para determinar los

parámetros de color, los cuales son la luminosidad “L” (negro a blanco); “a” verde (-) a

rojo (+) y “b” azul (-) a amarillo (+), se utilizó un medidor diferencial de color marca

Hunter Lab, modelo Miniscan Ms/ S4500L. Este método presenta la cromaticidad por el

sistema de coordenadas según McGuire (1992) siendo “a” la abscisa “b” la ordenada y

“L” que representa la luminosidad o claridad, constituye el tercer eje perpendicular a

ambas. Los índices que miden el color fueron determinados en la piel de cada baya;

previo a la determinación de color se midió el estándar para cada cultivar. El índice de

color fue determinado según Rios y Cajuste 1998 .

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La calidad de la uva está constituida por todos aquellos atributos que la hacen

atractiva y placentera al consumirla como fruta fresca. Los principales factores de calidad

de las uvas de mesa se corresponden con tamaño, compactación del racimo, color y

lozanía superficial de las bayas (Winkler et al.,1974), los cuales serán consideradas en lo

sucesivo.

Tamaño del racimo. En el Cuadro 1 , los resultados mostraron diferencias

significativas entre cultivares), el cultivar Italia presentó la mayor longitud de racimo

con un promedio superior a 20 cm de largo. Los cultivares Sultanina y Moscatel de

Alejandría presentaron la menor longitud de racimo en un rango entre 12 - 14 cm de

longitud. En función del ancho, el cultivar Datal presentó el mayor ancho de racimo con

un promedio de 14 cm. Según el código Nº 202 (O.I.V) (1983) los cultivares ‘Moscatel

de Alejandría’ y ‘Sultanina’ en función al tamaño de racimo se encuentran ubicados en

la clase 1 , clasificándose como muy pequeños; mientras que Italia, Datal, Red Globe y

Matilde se ubicaron en la clase 5 como medianos y el resto de los cultivares en clase 3

clasificados como pequeños. Respecto al tamaño de baya el cultivar Regina obtuvo la

mayor longitud de baya ubicada en la clase 9, el cultivar Sultanina se ubico en la clase 5 ,

el resto de los cultivares se encuentran ubicados en la clase 7. En función al ancho de

baya el cultivar Datal presentó el mayor valor con un promedio de 2,40 cm. Tortolero

(1986) describe al cultivar Sultanina con un tamaño de baya pequeño y al resto de los

cultivares con un tamaño de baya grande. Según el código Nº 220 de la O.I.V.(1983) el

cultivar Sultanina se encuentra ubicado en la clase 3 , baya clasificada como pequeña;

Regina en la clase 9 muy grande y el resto de los cultivares en la clase 7 , clasificadas

como grandes.

Compactación del racimo. Koblet et al. (1994) Señalan que la compacidad del

racimo está relacionada con algunas características morfológicas del racimo en las cuales

predominan: longitud del raquis, volumen de la baya y número de bayas por racimo.

Siguiendo el criterio del código Nº 204 de la O.I.V.(1983),se ubicaron los cultivares de

uvas en las diferentes clases ; la (Figura 1) representan la proporción de racimos según

el grado de compactación, así tenemos a el cultivar Perlón ubicado en la clase 7 y 9

según este código queda clasificado como un cultivar de racimo compacto a muy

compacto. El cultivar Sultanina y Matilde ubicados en la clase 3 como un cultivar de

racimo suelto; mientras que el cultivar Italia en clase 7 con racimos medianamente

compacto. En el cultivar Alphonso Lavalleé en la clase 1 con racimos suelto. El cultivar

Datal clase 3 con racimos medianamente suelto; en cuanto a Michele Palieri en la clase 1,

de racimo suelto a medianamente suelto. El cultivar Red Globe en la clase 5, de racimo

medianamente compacto; ‘Regina’ se ubico en la clase 3 de racimo medianamente suelto.

El cultivar Napoleón se ubico en la clase 3 de racimo medianamente suelto. El cultivar

Moscatel de Alejandría en la clase 3 con racimos son sueltos y medianamente suelto y

por último el cultivar Queen en la clase 3, clasificado como un cultivar de racimo

medianamente compacto. Resultados similares fueron obtenidos por Tortolero(1986) en

la misma localidad clasificando a los cultivares Sultanina y Alphonso Lavalleé como

sueltos, a ‘Italia’ y ‘Queen’ como compactos. Witkowswi et al.(1994) señalan que el

cultivar de uva de mesa Perlón presenta racimos excesivamente compactos, característica

esta, que no los hace atractivos y por consiguiente afecta su aceptación por parte del

consumidor. Mientras que Llorente y Veronesi (1994) señalan que el cultivar Perlón

presenta excelentes condiciones como uva de mesa sin embargo por ser sus racimos muy

compactos, se necesita una importante cantidad de mano de obra para efectuar el raleo de

racimos y también el de bayas

Forma de la baya. La Figura 2 representa la proporción de bayas en porcentaje

en función a su forma. Así tenemos que el cultivar Perlón presenta la forma de sus bayas

de tipo ovoidal (clase 4). El cultivar Sultanina presenta su forma como elíptica corta

( clase 4). Mientras que el cultivar Matilde es clasificada en función a su forma de baya

como esférica (clase 3); a igual que ‘Alphonso Lavalleé’ , ‘Datal’, ‘Michele Palieri’ y

‘Red Globe’ en las cuales la mayor proporción de bayas se encuentran ubicadas en la

clase 3. Mientras que ‘Italia’ de forma esférica y elíptica corta (clase 4). El cultivar

Regina de forma de baya elíptica larga (clase 9), ‘Napoleón’ queda clasificada según su

forma de baya como elipsoidal a ovoidal (clase 5). ‘Moscatel tiene forma esférica (clase

3)y el cultivar Queen de forma elíptica corta (clase 4).

Sólidos solubles totales, acidez y pH. La maduración de la uva es un proceso

fisiológico caracterizado por un aumento del contenido de azúcar, una disminución de la

acidez y por el desarrollo de la coloración, la consistencia y aromas típicos de la variedad

(Crisosto et al., 1993). Los análisis mostraron tenores de azúcar superiores en promedio

a los 16 °Brix (exceptuando ‘Perlón’, ‘Regina’ y ‘Napoleón’ con promedio de 13 °Brix)

llegando hasta los °21 Brix (Cuadro 2) en el cultivar Sultanina. Valor (1999) observó que

en aquellos ciclos donde se lograron los mayores tenores de azúcar hubo cierta tendencia

al descenso de los niveles de acidez; en éste estudio se observó esa misma tendencia, sin

embargo; más que por ciclos es por el cultivar en cuestión. Así que a medida que se

aumentaba los grados °Brix en determinado cultivar de esa misma manera había cierta

tendencia en disminuir los niveles de acidez del mismo por lo se puede decir que es una

relación inversamente proporcional. Los cultivares Perlón y Regina presentaron 13 °Brix

promedio en los tres ciclos; sin embargo, la acidez fue también baja (comparado con el

resto de los cultivares), sobre todo en el cultivar Regina. En función a el pH la tendencia

observada en algunos cultivares fue la de aumentar sus valores cuando la uva alcanzó los

sólidos solubles más altos. (Cuadro 2). Jackson y Lombar (1993) Señalan que la

maduración de la baya está asociada con un aumento en el pH del jugo y disminución de

los niveles de acidez. Resultados similares fueron reportados por Tortolero (1986) en la

misma localidad para los cultivares Queen, Alphonso Lavalleé Moscatel de Alejandría e

Italia respectivamente.

Color. El color es uno de los parámetros más representativos de la calidad de un

fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra (Pérez et al.,

1996). Los consumidores pueden estar fácilmente influenciados por ideas preconcebidas

de cómo debe ser la apariencia de un fruto en particular; por lo que el análisis de color es

frecuentemente una consideración importante cuando se determina la eficacia de una

diversidad de tratamientos poscosecha (Mcguire, 1992). La uniformidad del color es uno

de los principales criterios de calidad para la clasificación del fruto de la uva (Uhlig y

Clingeleffer, 1998). Basado en este concepto se determinó el color de los fruto en función

de los parámetros L (luminosidad) “a” (rojo – verde), “b”(amarillo - azul). Agrupándose

los cultivares según el color de sus bayas en tres grupos: cultivares de uvas blancas,

negras y rojas. En el (Cuadro 2) se presentan los resultados obtenidos en función a los

indices de color encontrados agrupa a las uvas blancas con los valores mas altos ,

seguidas de valores medios para las uvas rojas y los menores valores para las uvas

negras. Considerando que los frutos de uva son no climatéricos (Weaver y Singh 1978) es

importante conocer la relación entre los parámetros color y los parámetros de calidad

porque en estos frutos después de cosechados no se mejora la calidad aunque se

observen cambios en el color externo (Pérez et al., 1996).

CONCLUSIONES

Los cultivares de vid Regina , Italia , Datal , Red Globe y Michelle Pallieri mostraron las

mejores características de calidad.

LITERATURA CITADA

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Cuadro 1

Valores promedio de tamaño de racimo, de baya y compacticidad en doce cultivares de vid para mesa, durante tres ciclos de cultivo.

CultivaresTamaño de

RacimoOIV:202

ClaseTamaño de

BayaOIV:220

Clase

OIV:204Clase

CompacticidadB

Regina* 14,7d 3 3,29a 9 3

LMatilde 20,4ab 5 2,28fg 7 3

AItalia 21,6a 3 2,64c 7 3

NDatal 19,6b 5 2,82b 7 3

CMoscatel de Alej. 12,6e 1 2,25g 7 3

ASultanina 12,2e 1 2,30h 5 3

S

ROJASRed Globe 20,4ab 5 2,31gh 7 5

Queen 17,6c 3 2,43de 7 3

N

ENapoleón 16,3cd 3 2,51d 7 3

GPerlón 17,8c 3 2,30ef 7 7-9

RMichelle Palieri 16,9c 3 2,42de 7 1

AAlphonso Lavelleé 17,0c 3 2,41e 7 1

SSignificancia * * * * *

*Medias con la misma letra no difieren significativamente según la prueba de Duncan al 5%. Los datos provienen del promedio de 10 racimos , Promedio de 48 bayas.

Cuadro 2

Valores promedio de Brix , pH , Acidez Tartárica e Indice de Color en doce cultivares de vid para mesa, durante tres ciclo de cultivo .

CultivaresSolidos

Solubles(Brix)

% Acidez Tartárica

pHIndice de

Color (IC)

BRegina * 12,53g 4,2de 3,66de 12,58

LMatilde 12,9f 6,23b 3,63e 13,71

AItalia 16,97c 6,23b 3,60e 13,81

NDatal 16,03cd 5,54bc 3,76bc 12,43

CMoscatel de Alej. 18,13b 5,16c 3,73cd 9,05

ASultanina 20,97a 6,19b 3,51f 3,34

S

ROJASRed Globe 15,87e 5,26c 3,73cd 5,18

Queen 15,43ed 5,01c 3,73cd 2,64

N

ENapoleón 15,03e 8,63a 3,41g 2,25

GPerlón 13,5f 4,94c 3,52f 1,10

RMichelle Palieri 15,07ed 4,16d 3,97a 0,10

AAlphonso Lavelleé 16,87e 5,43c 3,82b 0,03

SSignificancia * * * *

*Medias con la misma letra no difieren significativamente según la prueba de Duncan al 5%. Los datos provienen del promedio de 10 racimos.

Figura 1. Proporción de racimos según su grado de compactación en los diferentes cultivares de vid para mesa (II Ciclo)

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’

(Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS

Vásquez H., Florio, S. y M. Pérez de Camacaro.

Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Decanato de Agronomía.

Posgrado de Horticultura. Apartado Postal 400. Barquisimeto, Estado Lara. Venezuela.

aviadorvasquez73@hotmail.com; sunshineflorio@cantv.net; mariap@ucla.edu.ve

RESUMENPara determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’, se cosecharon frutos maduros fisiológicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de Agronomía de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfección y secado. Luego los frutos se almacenaron durante 20 días a una temperatura de 12 ± 2 ºC (cava) y 25 ± 3 °C (ambiente), y almacenados con empaque o a granel. A intervalos de cuatro días se determinaron los siguientes parámetros: masa fresca y seca, diámetros, gravedad específica, porcentaje de la pulpa, valores de color (luminosidad, hue y chroma), los cuales fueron significativamente diferentes entre los tratamientos estudiados. Indicando

Figura 2. Proporción de bayas según su forma en los diferentes cultivares de vid para mesa (III Ciclo)

que la maduración de los frutos disminuye a bajas temperaturas de almacenamiento de 12°C y con el uso de empaques (caja de cartón), al mantener las características externas y reducir las pérdidas de peso de los frutos.

REVISIÓN DE LITERATURA

El mango (Mangifera indica L.) es un fruto de gran importancia en las regiones

tropicales y subtropicales del mundo, que se produce en más de 100 países. La superficie

plantada es superior a los dos millones de hectáreas y la producción mundial es de

aproximadamente 27 millones de toneladas, correspondiendo el 65% de ésta producción a

la India. Además, los principales países exportadores son Filipinas, Tailandia, México y

la India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptación debido a su

color, sabor agradable, aroma, excelente fuente de vitaminas A y C y gran adaptabilidad a

diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Avilán et al.,

2002; Laborem et al., 2002).

De los cultivos frutícolas, el mango es quizás el más popular y difundido en

Venezuela, con una superficie aproximada de 9.500 hectáreas de mango a libre

crecimiento, principalmente de cultivares criollos, tales como el ‘Hilacha’ y el ‘Bocado’.

Estos materiales son utilizados como patrones o portainjertos y para el consumo fresco

nacional (Sergent, 1997; Zulia et al., 2001.

Por otra parte, Petit et al. (2004), almacenaron frutos de mango a una temperatura

de 20 ºC durante 15 días y además, los sometieron a una inmersión en 0,5 % CaCl2 por

cinco minutos y a la aplicación de una cera comestible. Estos tratamientos mostraron un

efecto significativo sobre la pérdida de masa de los frutos, apariencia, etc. Igualmente,

estos tratamientos fueron efectivos contra la aparición de manchas y pudriciones. Los

cuales concluyeron que la reducción en la masa fresca total (MFT) de los frutos, refleja la

importancia de estas ceras comerciales, a fin de proveer brillo y protección poscosecha a

los frutos.

Acosta et al. (2001) registrando las mayores pérdidas de masa y menor firmeza

durante el almacenamiento poscosecha a 13 ± 1 ºC y 85 – 90 % de humedad relativa.

Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual se asoco con el oscurecimiento

interno durante el almacenamiento y con la deficiencia de boro según Ram (1988) y Ram

et al. (1988).

Carrera et al. (2004) almacenaron frutos de ‘Tommy Atkins’ a temperaturas entre

22 y 24 ºC, y evaluaron la pérdida de masa fresca (MF). Dichos autores, establecieron

que el mango es una fruta que presenta períodos de almacenamientos muy cortos y con

acelerados procesos de deshidratación, por lo que la aplicación de ceras y bajas

temperaturas, constituyen una potencial solución a la rápida pérdida de agua al igual que

disminuyen los procesos de maduración.

OBJETIVOS1.- GENERAL

Estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la

maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).

2.- ESPECÍFICOS:

a. Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios

fisicos que se presentan durante la maduración del mango criollo

‘Bocado’.

b. Evaluar el efecto del empaque sobre algunas variables físicas que se

presentan durante la maduración del mango criollo ‘Bocado’.

MATERIALES Y MÉTODOS

La cosecha y selección de los frutos de mango criollo ‘Bocado’ se cosecharon con

en madurer fisiológica procedentes de una sola planta, cultivada en los terrenos del

Posgrado de Agronomía de la UCLA.

Para el manejo de la fruta después de la cosecha; se lavaron con jabón comercial y

abundante agua, que incluyo la desinfección durante tres minutos en una solución de agua

con Benlate (Benomyl) a razón de 25 g del producto en 50 litros de agua más un

adherente (1%). Luego se dejaron escurrir por aproximadamente una hora, para

posteriormente proceder a la colocación de los tratamientos.

El diseño experimental utilizado fue un completamente aleatorizado bajo un

arreglo factorial 2 x 2, siendo los factores (tratamientos): Temperatura a dos niveles 12 ºC

± 2 ºC (cuartos cava), y 25 ± 3 ºC (ambiente) y Empaque a dos niveles (caja de cartón

para frutos de exportación) y a granel (cestas plásticas de 40 Kg de capacidad), los

mismos fueron almacenaron durante 20 días bajo condiciones de HR de 90 % en las

cavas. Además, se emplearon 4 repeticiones para un total de 16 UE, compuestas cada una

por 2 frutos homogéneos. Para la cual se realizó 5 evaluaciones cada 4 días, con un total

de 160 frutos y adicionalmente al inicio del ensayo se seleccionaron 20 frutos, con el

objeto de establecer las características fisicas a cosecha. Los datos obtenidos fueron

sometidos a un análisis de varianza y a la Prueba de Rango Múltiple de Duncan, a un

nivel de significancia del 5 % de probabilidad, a traves del paquete estadístico SPSS

versión 10.0.

Parámetros evaluados:

- Masa fresca (g): Los frutos fueron pesados en una balanza de precisión (0,5 g).

- Masa seca del fruto (g): Para ello se tomaron 50 g de pulpa molida del fruto y se

colocaron en la estufa a 72 ºC por 48 horas, hasta peso constante.

- Diámetros del fruto (mm): Se midió el diámetro ecuatorial y polar de cada fruto,

a través de un vernier digital. El diámetro ecuatorial se tomó en la parte media del

fruto y el diámetro polar desde el ápice a la base.

- Gravedad específica (gcm-3): Se determinó sumergiendo los frutos en un

cilindro graduado, con un nivel de agua de 500 ml. De esta manera se verificó el

volumen de agua desplazado y se estableció la siguiente fórmula: Gravedad

especifica (gcm-3) = Masa fresca (g) / Volumen (cm-3).

- Porcentaje de pulpa: Para establecer esta relación se procedió a pesar en una

balanza de precisión, la pulpa de cada uno de los frutos, de acuerdo a lo

establecido por Carreño et al. (1994) y Manzano (1995). Expresando en

porcentaje en relación con la masa total de los frutos.

- Color de la piel (externo): Para determinar los parámetros de color: “L” (value,

claridad o luminosidad) que va desde el negro al blanco, “a” verde (-) a rojo (+) y

“b” azul (-) a amarillo (+), se tomaron fotos de los frutos en cada una de las

evaluaciones y para cada uno de los tratamientos y luego se procesaron a través de

la escala de Color Lab del Software Photoshop 7.0 para Windows.. Por otra parte,

los valores de Hue (matiz) y Chroma (cromaticidad, pureza o saturación), fueron

calculados utilizando las fórmulas establecidas por Francis (1980).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNMasa fresca:

En el Cuadro 1, se observa que las pérdidas de (MF) de los frutos de mango

criollo ‘Bocado’, durante los 20 días en almacenamiento, resultaron altamente

significativas de acuerdo a la prueba de Duncan y varían de acuerdo a los tratamientos.

Igualmente, se muestra que las mayores pérdidas de masa en el fruto ocurrieron a

temperatura ambiente (25 ± 3 ºC), correspondientes a los tratamientos T3 y T4; mientras

que a la temperatura de 12 ± 2 ºC (T1 y T2), las pérdidas promedio fueron inferiores. Sin

embargo, las pérdidas más acentuadas de (MF) se registraron en aquellos tratamientos sin

empaque, es decir, en condiciones a granel.

Por otra parte, se observa que los valores de (MFT), disminuyen a medida que se

incrementan los días en almacenamiento. Esto coincide con lo reportado por Zambrano et

al. (1996). La reducción en la pérdida de masa reflejó la importancia de estas ceras

comerciales a fin de proveer brillo y protección poscosecha a estos frutos.

Los valores promedios de (MFT) se encuentran entre 131,16 g y 148,13 g, siendo

estos considerados por Laborem et al. (2002) como muy bajos. Esto confirma que el

mango criollo ‘Bocado’ es un fruto poco comercial y atractivo, sobre todo para el

mercado internacional.

Cuadro 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la masa fresca total y el porcentaje de pulpa de frutos de mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).

Variable física

A cosecha

Temperatura (ºC)

EmpaqueDías en almacenamiento

4 8 12 16 20

Masa fresca (g)

134,73

12 ± 2

CE* 148,13a 146,03a 144,34a 142,33a 140,16

SE* 143,51c 142,06b 141,13b 140,20b 138,90

25 ± 3CE 146,84b 141,29c 136,13c 131,16c ----

SE 140,65d 136,01d 131,61d 131,16c ----

Nivel de significancia ** ** ** **

% de pulpa 64,24

12 ± 2CE 65,57a 60,54ab 66,71a 49,60c 52,20

SE 61,96b 63,59a 67,62a 51,80b 60,30

25 ± 3CE 60,18c 53,00c 55,19b 51,50b ----

SE 62,00b 57,30cb 47,38c 53,20a ----

Nivel de significancia ** ** ** **

CE: Con empaqueSE: Sin empaque

Porcentaje de pulpa:

Los valores de proporción de pulpa presentaron diferencias altamente

significativas en todos los tratamientos estudiados (Cuadro 2), encontrándose los mayores

promedios bajo condiciones de almacenamiento con una temperatura de 12 ± 2 ºC (T1 y

T2) y los menores valores en temperatura ambiente (T3 y T4). Sin embargo, los valores

obtenidos son inferiores a los establecidos por Avilán et al. (1998), quienes consideraron

que la porción comestible o pulpa de los frutos, debe ser superior a un 68 % de la masa

del fruto y que ésta constituye un aspecto muy importante para el mercado fresco e

industrial (procesado).

Por otra parte, cada uno de los valores obtenidos de proporción de pulpa, difieren

de los establecidos por Zulia et al. (2001) y Avilán et al. (2002), los cuales caracterizaron

varios cultivares criollos de mango y reportaron que para el caso específico del ‘Bocado’,

el porcentaje promedio de pulpa era de 70,26 % y 72,21 %, respectivamente.

Masa seca:

Durante los días de almacenamiento de los frutos, se observó que los mayores

valores de masa seca (MS) se mantuvieron a la temperatura de 12 ± 2 ºC, en relación a la

temperatura ambiente. De acuerdo con la prueba de rangos múltiples de Duncan, se

detectaron diferencias altamente significativas entre las medias de los valores de la

variable, a partir de los 8 días en almacenamiento (Cuadro 2).

Yamashita et al. (2001) establecieron que la combinación de embalajes

individuales, usando películas de polivinilo de cloruro (PVC) con temperaturas de

almacenamiento de 12 ºC, mostraron ser efectivos para la conservación poscosecha,

prolongando la vida en estante (21 días de vida útil contra seis días en frutas sin

embalaje), sin causar lesiones fisiológicas que afectaran las frutas en términos de sabor y

aspecto, además de reducir en 3,5 veces la tasa de pérdida de masa. Estos autores

concluyeron que este aumento de la vida útil era debido a la reducción de la actividad

metabólica y de las pudriciones.

Cuadro 2. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la masa seca, diámetro polar y ecuatorial, gravedad específica y consistencia de frutos de mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).

Variable física

A cosecha

Temperatura (ºC)

EmpaqueDías en almacenamiento

4 8 12 16 20

Masa seca (g)

2,00

12 ± 2CE* 2,05 8,61 b 8,89ab 8,50b 8,30

SE* 2,01 9,40 a 9,77a 10,04a10,4

0

25 ± 3CE 1,96 5,79 d 7,60b 5,3c ----

SE 1,90 6,18 c 4,20c 4,90c ----

Nivel de significancia n.s ** ** **Ø polar (mm)

71,47 12 ± 2CE 76,70 a 76,70a 76,66a 76,51a

76,50

SE 76,56 a 76,46a 76,44a 76,29a 76,20

25 ± 3CE 72,61 b

72,56b

72,40b

72,36b

----

SE 72,34 b 71,90c 71,57c 71,25c ----

Nivel de significancia * ** ** **

Ø ecuatorial (mm)

61,33

12 ± 2CE 64,84 b

64,70b

64,53b

64,49b

64,34

SE 62,14 c 61,99c 61,90c 61,87c61,8

4

25 ± 3CE 68,44 a 67,15a 67,04a 66,56a ----

SE 62,10 c 61,59c60,06

d59,40

d----

Nivel de significancia ** ** ** **

Gravedad Específica (g . cm-3)

0,99

12 ± 2CE 0,99 a 0,99 a 0,98 a 0,98 a 0,98

SE 0,99 a 0,99 a 0,98 a 0,98 a 0,98

25 ± 3CE 0,98 b 0,98 b 0,97 b 0,97 b ----

SE 0,98 b 0,97 c 0,96 c 0,96 c ----

Nivel de significancia * ** ** **

Diámetros del fruto (mm):

En el Cuadro 2, se muestran los valores obtenidos de los diferentes diámetros del

fruto. En forma general, se puede observar que los mayores diámetros polares (DP) y

ecuatoriales (DE), corresponden a los frutos almacenados a baja temperatura y los

menores valores corresponden a los frutos almacenados a temperatura ambiente, lo que

indica que a bajas temperaturas se reducen las pérdidas de agua en los frutos.

El DP máximo fue de 76,70 mm en frutos bajo temperatura de 12 ± 2 ºC en caja y

71,25 mm bajo temperatura ambiente a granel. Para el caso del DE, encontramos valores

que oscilan entre 64,84 mm y 59,40 mm. Esto nos confirma que los frutos de mango

criollo ‘Bocado’ tienen una forma oblongo-ovalada, es decir, presentan un mayor

diámetro polar que ecuatorial. Además, tanto los valores obtenidos de diámetro polar

como ecuatorial resultaron superiores a los reportados por Avilán et al. (2002.

Gravedad específica (g cm-3):

Las determinaciones obtenidas para esta variable, presentan diferencias

significativa (P ≤ 0.05) para los dos tratamientos de temperatura, dentro de los cuales T1

y T2 fueron mayores que los valores medidos en los frutos pertenecientes a los

tratamientos T3 y T4 (Cuadro ). Los valores promedios disminuyeron en todos los

tratamientos aplicados, a diferencia de los almacenados 12 ± 2 ºC, los cuales se

mantuvieron más cercanos al valor óptimo expresado por Laborem (1998). El cual indicó

que la gravedad específica debe oscilar entre 1,0 y 1,05 como valores máximos y que en

la medida que esta se aleje de la unidad, la comercialización debe ser inmediata, no

clasificando como apto para la exportación.

Color de la piel (externo):

El color es uno de los parámetros más representativos de la calidad de un fruto, ya

que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. Así mismo,

es un índice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la

poscosecha (magulladuras y ataques de patogenos). Para esta variable donde hay

interacción entre los tres parámetros medidos (L*, Chroma y Hue) se obtuvo que para las

diferentes temperaturas de almacenamiento hay diferencias significativas (P ≤ 0.05). Para

los frutos almacenados bajo la menor temperatura, el color verde de la piel se conservó

por mayor tiempo y el pasó del verde al verde-amarillo se desarrollo más lentamente, lo

cual coincide con el comportamiento reportado por Manzano y Cañizares (2001).

Con respecto a los valores de Hue en la piel de los frutos, todos los tratamientos

mantuvieron el mismo rango desde el principio hasta el final del almacenamiento,

agrupándose según la temperatura de conservación. Los tratamientos T1 y T2 presentaron

el mayor ángulo del color; controlado por las bajas temperaturas de almacenamiento, sin

obtenerse un efecto del tipo de empaque ya que para este tratamiento estos mantuvieron

el mismo color desde el principio del almacenamiento. Los frutos bajo temperatura

ambiente presentaron una evolución del color amarillo a rojo (más o menos color pardo),

lo que se evidencia por los valores positivos tanto de “a” como de “b”. Sin embargo, los

frutos almacenados a baja temperatura evolucionaron del color verde al amarillo (valores

negativos de “a” y positivos de “b”).

Cuadro 4. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre el color de la piel de frutos de mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).

Variable física

A cosecha

Temperatura (ºC)

EmpaqueDías en almacenamiento

4 8 12 16 20

L 52,05

12 ± 2CE* 53,20 d 54,28 c 55,80 c 55,96 c 56,34

SE* 54,10 c 54,64 c 54,88 d 55,37 c 56,15

25 ± 3CE 55,89 b 56,32 b 56,79 b 58,06 b ----

SE 56,24 a 57,05 a 58,27 a 59,62 a ----

Nivel de significancia ** ** ** ** **

a -8,24

12 ± 2CE -7,80 c -7,45 c -7,23 b -6,38 c -6,21

SE -7,53 c -7,30 c -7,19 b -7,03 b -6,48

25 ± 3CE 6,28 b 8,54 a 9,23 a 10,78 a ----

SE 7,47 a 7,98 b 9,02 a 9,86 a ----

Nivel de significancia ** ** ** **

b 30,35

12 ± 2CE 31,06 a 32,55 a 34,63 b 35,28 c 37,83

SE 30,79 b 31,62 b 31,88 c 33,25 d 36,48

25 ± 3CE 30,85 b 31,74 b 34,25 b 37,00 b ----

SE 30,63 b 31,89 b 35,33 a 38,17 a ----

Nivel de significancia * * ** **

Chroma 31,45

12 ± 2CE 32,02a 33,39a 35,38 b 35,85 b 38,34

SE 31,69b 32,45b 32,68 c 33,98 c 37,05

25 ± 3CE 31,48b 32,87b 35,47 b 38,54 a ----

SE 31,53b 32,87b 36,46 a 39,42 a ----

Nivel de significancia * * ** **

Hue 105,1912 ± 2

CE 104,09 a 102,89 a 101,79b 100,25b 99,32

SE 103,74 a 102,99 a 102,71a 101,94 a100,0

725 ± 3 CE 78,49 b 74,94 c 74,92 d 73,76 d ----

SE 76,29 c 75,95 b 75,68 c 75,52 c ----

Nivel de significancia ** ** ** **

CONCLUSIONES

A temperatura ambiente de 25 ± 3 °C, la maduración de los frutos ocurrie de

manera rápida, en comparación a los frutos almacenados a baja temperatura (12 ± 2 °C),

por lo que se establece que la temperatura de refrigeración retarda el proceso de

maduración, disminuye la pérdida de peso y mejora la apariencia externa.

El uso de empaques permite una mayor preservación y minimiza las perdidas de

peso al limitar el intercambio gaseoso de fruto, ayudando a alargar la vida poscosecha.

En forma general, se establece que los frutos presentaron un comportamiento

poscosecha más o menos variable bajo las condiciones de almacenamiento y que los

cambios en el color de la piel de los frutos ocurren durante el pico del climaterio,

observándose una rápida transición de los colores verde a amarillo-verdoso y de este al

amarillo

LITERATURA CITADA

A.O.A.C. 1984. Official method of Analysis of the Association of Agricultural Chemists.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’

(Mangifera indica L.). II. PARÁMETROS QUÍMICOS

Florio, S., H. Vásquez y M. Pérez de Camacaro. Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Decanato de Agronomía.

Posgrado de Horticultura. Apartado Postal 400. Barquisimeto, Estado Lara. Venezuela. sunshineflorio@cantv.net; aviadorvasquez73@hotmail.com; mariap@ucla.edu.ve

RESUMENPara determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’, se cosecharon frutos maduros fisiológicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de Agronomía de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfección y secado. Luego los frutos se almacenaron durante 20 días a una temperatura de 12 ± 2 ºC (cava) y 25 ± 3 °C (ambiente). Igualmente, fueron sometidos a empaque (caja de cartón) y a granel (cestas plásticas de 40 Kg). Las variables analizadas fueron pH, cuyos valores aumentaron con el tiempo de almacenamiento, encontrándose que los frutos a 25 ± 3 ºC con y sin empaque, presentaron los mayores valores (5,78 y 5,72, respectivamente). En relación a la cantidad de sólidos solubles totales, la mayor concentración ocurrió en los frutos almacenados a 25 ± 3 °C con empaque (18,38 °Brix), a los 16 días de almacenamiento; por lo que se establece que la presencia del empaque, ayudó a reducir las pérdidas de las características de calidad interna. En el caso de acidez, se obtuvo una disminución con el tiempo de almacenamiento y se registraron los mayores valores en los frutos almacenados a 12 ± 2 ºC. Dicha temperatura, retarda el proceso de maduración y ayuda a alargar la vida

poscosecha. Los frutos almacenados a 25 ± 3 ºC, presentaron mayor contenido de azúcares en comparación con los de ácidos orgánicos, lo que indica una alta relación SST/Acidez.

REVISIÓN DE LITERATURA

El mango (Mangifera indica L.) es un fruto de gran importancia en las regiones

tropicales y subtropicales del mundo, que se produce en más de 100 países. La superficie

plantada es superior a los dos millones de hectáreas y la producción mundial es de

aproximadamente 27 millones de toneladas, correspondiendo el 65% de ésta producción a

la India. Además, los principales países exportadores son Filipinas, Tailandia, México y

la India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptación debido a su

color, sabor agradable, aroma, excelente fuente de vitaminas A y C y gran adaptabilidad a

diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Avilán et al.,

2002; Laborem et al., 2002).

Por otra parte, el mango representa una fruta de gran importancia económica a

nivel mundial (Dantas et al., 2002), con períodos de almacenamiento muy cortos y con

acelerados procesos de deshidratación, por lo que su comercialización y/o mercadeo exige

una excelente calidad y así poder obtener numerosos beneficios (Ruiz y Guadarrama,

1992; Laborem et al., 2002). La temperatura y el empaque son dos factores que afectan la

calidad y duración en el mercado de estas frutas perecederas, en razón de la influencia

que ejercen sobre el metabolismo (Medlicott et al., 1990; Báez et al., 2001; Bittencourt et

al., 2003).

Existen numerosos trabajos que describen y explican las características físicas y

químicas durante la maduración del mango. Uno de estos es el que realizaron Campbell y

Malo (1969), los cuales indicaron que la temperatura óptima para el almacenamiento de

mangos de Florida (U.S.A) es de 10 ºC. Posteriormente, Thompson (1971) estableció que

los frutos maduros fisiológicamente no se deben almacenar a temperaturas por debajo de

los 10 ºC y que los totalmente maduros se pueden mantener a 5 ºC durante 7 días.

Por otra parte, Acosta et al. (2001) determinaron que la concentración de sólidos

solubles totales se incrementó durante el almacenamiento poscosecha a 13 ± 1 ºC y 85 –

90 % de humedad relativa, registrando las mayores pérdidas de masa y menor firmeza.

Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual puede estar asociada con el

oscurecimiento interno durante el almacenamiento y con la deficiencia de boro según

Ram (1988) y Ram et al. (1988).

OBJETIVOS

1.- GENERAL

Estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la

maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).

2.- ESPECÍFICOS:

2.1 Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios

químicos que se presentan durante la maduración del mango criollo ‘Bocado’.

2.2 Evaluar el efecto del empaque sobre los cambios químicos que se presentan

durante la maduración del mango criollo ‘Bocado’.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para alcanzar los objetivos planteados en el presente trabajo, la metodología se

dividió en varias etapas o fases fundamentales:

1) Cosecha y selección del material vegetal: Se cosecharon frutos de mango criollo

‘Bocado’ maduros fisiológicamente provenientes de una misma planta, cultivada en los

terrenos del Posgrado de Agronomía de la UCLA.

2) Lavado: Los frutos después de cosechados fueron trasladados inmediatamente al

laboratorio, donde se lavaron con jabón comercial y abundante agua, con la finalidad de

removerles partículas de polvo o cualquier otra impureza.

3) Desinfección y secado: Los frutos fueron sumergidos durante tres minutos en una

solución de Benlate (Benomyl) a razón de 25 g del producto en 50 litros de agua más un

adherente (1%). El secado de los frutos se realizó al aire en un tiempo aproximado de 1

hora.

4) Tratamientos evaluados: Los frutos una vez desinfectados, se almacenaron durante

20 días a una temperatura de 12 ± 2 ºC (cuartos cava) y 25 ± 3 °C (ambiente). Las

condiciones de humedad relativa fueron de 90 % en las cavas. Igualmente, los frutos

fueron sometidos a empaque (caja de cartón diseñada para frutos de exportación) y a

granel (cestas plásticas de 40 Kg de capacidad). Las evaluaciones de calidad de los frutos

se realizaron a intervalos de 4 días. Para el caso de los frutos almacenados a temperatura

ambiente, el número de evaluaciones fue menor, debido a que los mismos maduraban en

menor tiempo, es decir, se realizaron sólo 4 evaluaciones.

El diseño experimental utilizado fue un completamente aleatorizado bajo un

arreglo factorial 2 x 2 (2 factores cada uno a 2 niveles), siendo los factores: Temperatura

a dos niveles (12 ºC ± 2 ºC, y 25 ± 3 ºC) y Empaque a dos niveles (con y sin). Además se

emplearon 4 repeticiones para un total de 16 unidades experimentales, compuestas cada

una por 2 frutos con características homogéneas. Igualmente, cabe destacar que se

realizaron 5 evaluaciones, siendo analizados un total de 160 frutos y que al inicio del

ensayo se seleccionaron al azar 20 frutos, con el objetivo de establecer las características

químicas iniciales (Punto cero o a cosecha). Los datos obtenidos fueron sometidos a un

análisis de varianza y a la Prueba de Rango Múltiple de Duncan, ambas a un nivel de

significación del 5 % de probabilidad, utilizando el paquete estadístico SPSS versión

10.0.

5) Parámetros evaluados: La evaluación de la calidad del fruto de mango criollo

‘Bocado’, se realizó en el laboratorio de Poscosecha de los Posgrados de Agronomía y se

determinaron las siguientes variables:

pH: Se midió directamente en la pulpa molida filtrada de cada uno de los frutos,

con un potenciómetro marca Orión modelo 420-A.

Sólidos solubles totales (SST): Se midió con el sensor de un refractómetro digital

modelo Pelette PR-101 marca Atago. Los resultados fueron expresados en grados

Brix (A.O.A.C, 1984).

Acidez titulable: Para ello se pesó y se filtró 10 g de pulpa molida y se le agregó

50 ml de agua destilada. Luego, la solución fue titulada con NaOH 0,5 N hasta punto

final de pH = 8,1 con un potenciómetro marca Orión modelo 420-A. Los resultados se

transformaron en acidez en base al porcentaje de ácido cítrico (Normas Covenin,

1984), aplicando la fórmula de Gull et al. (1982):

donde:

V = Volumen de NaOH gastado o titulado (ml).

Pmeq = Peso miliequivalente del ácido cítrico (0,064).

N = Normalidad del NaOH.

M = Masa de la muestra (g).

Relación SST/Acidez: Luego de conocidos los valores de sólidos solubles totales

y de acidez titulable, se calculó esta relación.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.- pH:

En el Cuadro 1 se puede apreciar que el pH de los frutos de mango almacenados a

25 ± 3 ºC presentaron los mayores valores, con respecto a los frutos almacenados a 12 ±

2 ºC. Además, los valores de esta variable aumentaron con el tiempo de almacenamiento,

coincidiendo esto con lo establecido por Manzano y Cañizares (1999), quienes evaluaron

el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre los parámetros químicos

de frutos de mango criollo ‘Hilacha’. Estos autores reportaron que a mayor temperatura

de almacenamiento (28 ± 2 ºC) se obtuvieron mayores valores de pH y que estos a su vez

aumentaban con el tiempo de almacenamiento. También concuerdan con los señalados

por diversos autores, tales como Hofman et al. (1997), Baldwin et al. (1999) y Valor y

Manzano (2000), los cuales establecieron un aumento de pH a mayor temperatura y

tiempo de almacenamiento de 15 días o más.

2.- Sólidos solubles totales (SST):

La concentración de solidos solubles totales mostraron un incremento casi

constante a partir del inicio del almacenamiento, explicado por la transformación de los

almidones en azucares simples (Ruiz y Guadarrama, 1992), metabolismo influenciado

principalmente por la respiración; concordando con lo encontrado por Karla y Tandon

(1983) para mango ‘Dashehari’. El mayor contenido de sólidos solubles totales se logró a

los 16 y 20 de almacenamiento (Cuadro 1). Igualmente los frutos de mango almacenados

a temperatura ambiente (25 ± 3 °C) acumularon mayor cantidad de sólidos solubles en

comparación con el resto de los tratamientos, lo cual coincide con lo establecido por

Manzano y Cañizares (1999).

Los valores obtenidos fueron bajos al compararse con otros autores, quienes

determinaron porcentajes de SST por encima de 19 % en el mismo cultivar (Fuchs et al.,

1980; Hidalgo y Rodríguez, 1995; Vivas, 1995). Además, durante la maduración los

azúcares almacenados son utilizados como fuente de energía durante el proceso

respiratorio de los frutos, tal y como se observó en los frutos almacenados a temperatura

ambiente.

3.- Acidez titulable:

En el Cuadro 1, se puede observar que los mayores valores de acidez se

registraron a temperatura de 12 ± 2 ºC y disminuyeron con el tiempo de almacenamiento.

Estos valores obtenidos coinciden con los establecidos por Valor y Manzano (2000), los

cuales reportaron disminución de la acidez titulable con el avance del tiempo de

almacenamiento y que los menores valores de esta variable se registraron a mayor

temperatura (28 °C).

4.- Relación SST/Acidez:

Los valores de la relación SST/Acidez se pueden observar en el Cuadro 1 y cabe

destacar que los mayores se presentaron a temperatura ambiente. Menchú (1984) observó

una tendencia similar definiendo además que esta relación es muy baja durante el

crecimiento y desarrollo del fruto, la cual se incrementa durante la maduración y coincide

con la reducción de almidón y la clorofila de los frutos. Es importante resaltar, que los

frutos de mango durante la maduración presentaron mayor contenido de azúcares en

comparación con los de ácidos orgánicos y esto se traduce en una alta relación

SST/Acidez.

Cuadro 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre el pH, contenido de sólidos solubles totales (SST), acidez titulable y la relación SST/Acidez en frutos de mango criollo ‘Bocado’ (Mangifera indica L.).

Variable química

A cosecha

Temperatura (ºC)

EmpaqueDías en almacenamiento

4 8 12 16 20

pH 3,1912 ± 2

CE* 3,10 3,37 c 3,52 d 3,72 b 4,45SE* 3,05 3,35 c 3,61 c 3,63 c 4,23

25 ± 3CE 3,48 5,19 a 5,36 b 5,78 a ----SE 3,53 5,01 b 5,63 a 5,72 a ----

Sólidos solubles totales

(º Brix)4,08

12 ± 2CE 7,64 c 11,13c 14,89c 15,93c 16,36SE 7,76 b 11,36c 16,61b 16,35b 17,34

25 ± 3CE 14,21a 14,45a 17,05a 18,38a ----SE 13,51a 14,19b 14,58c 15,79c ----

1,77 12 ± 2 CE 1,82 a 1,51 a 0,96 a 0,72 b 0,49SE 1,92 a 1,34 b 0,92 a 0,78 a 0,53

Acidez Titulable

25 ± 3CE 0,65 c 0,46 c 0,41 b 0,38 c ----SE 0,89 b 0,45 c 0,37 c 0,34 c ----

SST/Acidez Titulable

2,4112 ± 2

CE 4,19 c 7,37 c 15,51d 22,13c 33,39SE 4,04 c 8,48 b 18,05c 20,96d 32,72

25 ± 3CE 21,86a 31,41a 41,59a 48,37a ----SE 15,18b 31,53a 39,41b 46,44b ----

Las columnas con medias con letras diferentes representan diferencias significativas según Prueba de Rangos Múltiples de Duncan al nivel de p 0.05.

CE: Con empaqueSE: Sin empaque

CONCLUSIONES

Durante la maduración de los frutos de mango ocurrió aumento del contenido de

sólidos solubles totales, disminución de la acidez titulable, aumento del pH y aumento de

la relación SST/Acidez. Los cambios en estos parámetros se evidenciaron con el avance

del tiempo de almacenamiento. A temperatura ambiente de 25 ± 3 °C, la maduración de

los frutos ocurrió de manera rápida, en comparación a los frutos almacenados a baja

temperatura (12 ± 2 °C), por lo que se establece que la temperatura de refrigeración

(cava) retarda el proceso de maduración y ayuda a alargar la vida poscosecha.

Por otra parte, la presencia del empaque (caja de cartón) ayudó a reducir las

pérdidas de las características de calidad interna de los frutos. Sin embargo, los frutos

bajo estas condiciones, presentaron un mayor contenido de acidez titulable. De acuerdo a

los resultados obtenidos en este ensayo, el mango criollo ‘Bocado’ se presenta como un

cultivar de calidad acceptable para la obtención de productos procesados en forma

artesanal o industrial.

LITERATURA CITADA

A.O.A.C. 1984. Official method of Analysis of the Association of Agricultural Chemists.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ EN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA Psidium guajava, L.

Ávila José, Barrios Fernando, Bravo Milagros, Briceño Mª Eugenia, Briceño William

Universidad Centrooccidental “Lisandro Alvarado”, Decanato de Agronomía. Programa Ingeniería Agroindustrial. Núcleo Obelisco.

Jose_avrod@hotmail.com

RESUMEN

Con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura sobre la calidad poscosecha de frutos de guayaba en dos estados de madurez, se seleccionaron frutos en madurez fisiológica (M1) y Pintones (50 % de coloración, M2), y fueron almacenados a temperatura ambiente (27±2oC) y temperatura de refrigeración (12± 2ºC). La calidad fue determinada a través de la medición de variables físicas como, la pérdida de masa fresca, dimensiones, color, apariencia, y variables químicas, tales como la acidez titulable (g/100 ml de Acido cítrico), pH y contenido de sólidos solubles totales (oBrix). Los resultados, muestran que la temperatura de almacenamiento afecto directamente las características físico-química evaluadas. Los frutos a temperatura ambiente en ambos estados de madurez fueron los que presentaron las mayores pérdidas de masa fresca, cambios más rápido en color y apariencia. Asimismo, la evolución del contenido de sólidos soluble totales y la acidez fue más acelerado a temperatura ambiente. Las frutas que preservaron mejor su calidad poscosecha fueron aquellas que se almacenaron en temperaturas refrigeradas (12 ºC ± 2ºC).

REVISIÓN DE LITERATURA

La guayaba (Psidium guajava, L) es una fruta muy versátil en lo que a su uso se

refiere, pues se consume no solo como fruta fresca sino también como jugos y una

variedad de confites de confección casera, semi-industrial e industrial, con su pulpa se

preparan diversos productos como jaleas y mermeladas (Avilàn et al, 1992). Los frutos

son ricos en contenido de vitamina C; también contiene pequeñas cantidades de ácidos

orgánicos como el cítrico y el málico que favorecen la absorción de dicha vitamina, y le

otorgan su típico sabor amargo (Salunkle, 1984). Debido a su importancia nutricional y

económica es vital preservar y garantizar un producto de excelente calidad. Entre los

factores a controlar en el manejo poscosecha es la temperatura de almacenamiento y el

estado de madurez ya que investigaciones realizadas demuestran que afectan la calidad

de las frutas, en ese sentido, Pérez (1995) demostró que el estado de madurez y la

temperatura afecta la pérdida de peso fresco y el contenido de peso seco en dos

variedades de piña (Española Roja).

Por lo antes expuesto, el control de temperatura es fundamental para mantener

productos en buena calidad ya que disminuye los riesgos de deterioro de los frutos

frescos después de cosechados y con la finalidad de ser comercializados y así competir en

los diferentes mercados (Wills et al. 1998). Igualmente, el estado de madurez, la cual es

una característica física muy importante y determinante de la calidad de los frutos, se ha

encontrado correlación positiva entre el color y la calidad interna ò características

químicas de los frutos (Pérez, 1995).

El presente trabajo se planteo como objetivo: Determinar El efecto de la

temperatura y el estado de madurez sobre la calidad poscosecha de los frutos de

guayaba.

MATERIALES Y MÉTODOS

El ensayo se llevó acabo en el Laboratorio de Fisiología poscosecha del Programa

de Ingeniería Agroindustrial de la UCLA. Frutos de guayabas seleccionados en el

mercado mayorista de Barquisimeto fueron trasladados al laboratorio donde se

clasificaron de acuerdo al grado de madurez: Madurez fisiológica (M1) y Pintones (50%

de madurez, M2) y ausencia de daños. Posteriormente, se desinfectaron con una

solución de cloro al 2% por un período de 15 minutos. Los frutos utilizados para el

ensayo se organizaron de la siguiente manera: 24 Guayabas en estado de madurez M1,

de las cuales 12 fueron distribuidas en 4 bandejas en grupos de 3 frutas, y almacenadas a

temperatura ambiente (27± 2ºC), y las 12 guayabas restantes distribuidas de igual

manera, almacenadas a temperatura de refrigeración (12 ºC ± 2ºC). Igualmente, 24

frutos de guayaba en estado M2, se distribuyeron igual que la anterior. El primer día, se

evaluaron 6 frutas, tres en estado de madurez M1 y tres en M2, para determinar la

calidad inicial de los frutos. Las evaluaciones restantes se llevaron a cabo en intervalos de

3 y 4 días. Analizando, tres frutas por repetición para cada estado de madurez y cada

temperatura de almacenamiento. El proceso de maduración y calidad poscosecha se

evaluó a través de mediciones de características físicas y químicas. Entre las físicas

tenemos la pérdida de masa fresca con una balanza digital. Para el cambio de color se

utilizó una escala de color (Pérez et al, 1996). La apariencia se midió con una escala

(Zambrano y Materano, 1999). Entre las evaluaciones químicas tenemos Sólidos

solubles totales (ºBrix) la cual se realizó mediante un refractómetro de bolsillo, el pH se

midió con un potenciómetro y la acidez titulable (g/100 ml de Acido cítrico) mediante

una titulaciòn con NAOH 0.1N y con fenolftaleìna como indicador. Los datos se

analizaron aplicando un análisis estadístico descriptivo donde se obtuvo la media y la

desviación estándar.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Pérdida de masa fresca: En las diferentes evaluaciones realizadas a los frutos de

guayabas demuestran que la mayor pérdida de peso ocurrió a temperatura ambiente en

ambos estados de madurez. Los resultados muestran valores en la pérdida de masa entre

la 1era y la última evaluación para M1 27 ºC de 63 g y 12 ºC de 22 g. Para los frutos en

50% de madurez la pérdida fue de 32 y 17 g para 27 y 12 ºC respectivamente. Es

importante señalar, que las altas temperaturas aceleran el proceso de respiración y

transpiración lo cual ocasiona una mayor pérdida de agua en comparación con las

almacenadas a temperaturas de refrigeración. Estos resultados coinciden con los

reportados por Pérez, (1995) para el fruto de piña almacenado en condiciones similares

de almacenamiento.

Color (Figura 2) y Apariencia (Figura 3): Los resultados obtenidos en las

diferentes evaluaciones demuestran que la evolución del color en los frutos en ambos

estados de madurez, almacenados a 27 ºC fue más rápida en el tiempo (4to día ),

mientras que a 12 ºC el proceso de coloración fue más lento o casi imperceptible , lo que

indica que la refrigeración preservo el color. La temperatura, de acuerdo a los resultados

obtenidos ejerce un efecto significativo en cuanto a cambio de color, ya que se pudo

observar que a temperatura de refrigeración, las frutas de guayabas permanecieron

iguales durante todas las evaluaciones. La temperatura ambiente afectó el brillo y la

turgencia, contrariamente, la refrigeración preservó la apariencia de los frutos de la

guayaba.

Acidez titulable (g/100 ml de Acido cítrico) (Figura 4) y pH (Figura 5): La

temperatura de almacenamiento no influyó sobre esta variable pero el estado de madurez

si, ya que en los frutos de guayabas, la acidez disminuyó significativamente a medida

que avanzó el estado de maduración de la fruta. Los valores promedios obtenidos fueron

de 0.1g/100ml a 27 ºC y 12 ºC al final de las evaluaciones en M1, y para M2 fueron de

0.073 g/100ml (27ºC) y 0.092 g/100ml (12ºC). Estos resultados presentaron la misma

tendencia de disminución hacia la madurez que los reportados por Pérez, (1995), para el

fruto de piña almacenado en condiciones similares de almacenamiento. El pH, no varía

con respecto a la temperatura y los estados de madurez., ya que la guayaba posee una

capacidad amortiguadora debido al conjunto de ácidos orgánicos predominantes en la

vacuola, la cual está asociada, a la presencia de sales, proteínas y otros compuestos

coloidales, que permiten a la célula mantener estable los valores de pH, aún cuando

pueden presentarse pequeñas variaciones en la cantidad de ácidos o bases presentes, o

por la adición de estos (Wills,1998).

Sólidos Solubles Totales (SST). (Figura 6). Los resultados muestran una

evolución sastifactoria del contenido de sólidos solubles totales, lo que indica que las

variaciones de los SST son debidas al factor estado de madurez y no fueron afectadas por

la temperatura, resultados con similares tendencia reportó Pérez (1995) para el fruto de

piña. Los valores promedios al final de la evaluación fueron de 8.18 ºBrix (27ºC), 9.43

ºBrix (12ºC) en M1 y de 6.71 ºBrix (27ºC) y 10.18 (12ºC) en M2. El contenido de sólidos

solubles, constituye un factor importante en el sabor de los frutos, jugos y mermeladas,

características importantes de calidad. Asimismo, los SST son un indicativo del

contenido de azucares en los frutos (Knee, 2002).

CONCLUSIONES

La temperatura de almacenamiento afectó directamente las características físicas

evaluadas, siendo a temperatura ambiente donde ocurrió la mayor pérdida de masa

fresca, menor brillo y turgencia de los frutos de guayaba

La temperatura de 12 oC preservó la apariencia y el color de los frutos de

guayaba y retrasa el proceso de la maduración a partir del 4to día de almacenamiento de

acuerdo a la variable color en los frutos de guayaba.

La temperatura de 12 oC no afectó el proceso de maduración en los frutos de

guayaba lo cual se observó en el incremento del contenido de sólidos solubles y la

reducción del contenido de acidez.

En la temperatura de 12 oC, los frutos de guayaba preservaron una mejor

calidad

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Fig.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la pérdida de masa fresca de la guayaba.

Fig. 2 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre el color de la guayaba.

Fig. 3 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la apariencia de la guayaba.

Fig. 4 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre la acidez titulable de la guayaba.

Fig. 5 Efecto de la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre el pH de

la guayaba.

Fig. 6 Efecto la temperatura de almacenamiento y el estado de madurez sobre los Sólidos

Solubles Totales (ºBrix) en la guayaba.

OBTENCIÓN DE JUGO CLARIFICADO A PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY (Anacardium occidentale L.)

M. Sindoni, L. Marcano1

1 Instituto nacional de Investigaciones Agrícolas del Estado Anzoátegui. INIA-Anzoátegui. Departamento Frutales. msindoni@inia.gob.ve.

RESUMENEl merey (Anacardium occidentale L), especie frutal de importancia económica y social en la región oriental debido a su utilización por artesanos y comunidades rurales quienes dependen de la venta de la nuez, ha venido tomando interés no sólo en el mejoramiento de la producción, sino en el uso integral del fruto (nuez/pseudofruto). De esta manera, con la finalidad de garantizar valor agregado a través del aprovechamiento de pseudofrutos, se llevo a cabo un estudio utilizando pseudofrutos del clon enano precoz CCP-76, donde fueron evaluadas diferentes formulaciones de gelatina sin sabor (5, 10 y 12%) para la obtención de un jugo clarificado. Determinaciones físico-química fueron efectuadas: pH, acidez total, azúcares reductores, taninos, contenido de sólidos soluble (°Brix) y vitamina C. La formulación seleccionada fue envasada y sometida a análisis sensoriales para determinar su aceptabilidad. Resultados demostraron que el jugo clarificado obtenido a partir de las diluciones de la gelatina sin sabor al 10% fue el que obtuvo una mejor clarificación cuando comparado en formulaciones de 5 y 12% cuya floculación fue poca o casi nula respectivamente, siendo la precipitación muy lenta dejando un color amarillento para estas dos. Las características físico-químicas, presentaron algunas diferencias en cuanto a contenido de sólidos solubles y acidez titulable antes y después de la clarificación, manteniéndose de manera similar para el resto de los parámetros, así como su aceptación por parte de los panelistas.

Palabras claves: Anacardium occidentale L, pseudofrutos, jugo clarificado

INTRODUCCION

El merey (Anacardium occidentale L), representa el 20% de la producción de

frutales en el Oriente Venezolano. Su aprovechamiento se realiza principalmente en las

comunidades rurales de manera artesanal, concentrándose su explotación en la nuez,

mientras que el pseudofruto es subutilizado conociéndose hasta ahora pocos productos

como el merey pasa. El INIA Anzoátegui, consciente de esta situación ha venido

desarrollando diversos estudios para la diversificación del pseudofruto que permita un

aprovechamiento integral del producto de esta especie frutal (Silva, F., 1999).

Considerando que las bebidas no alcohólicas son altamente consumidas en el

mundo entero, especialmente de aquellas provenientes de frutas, ya que constituyen

fuentes fundamentales de vitaminas y minerales para la dieta humana (Tocchini, 1989), la

elaboración de jugos puede ser una alternativa para esta diversificación y

aprovechamiento del pseudofruto que representa un 90%, aproximadamente, del total del

fruto integral (nuez/pseudofruto ó pulpa). En este caso evaluaciones sensoriales, usando

escalas hedónicas ó de intensidad, son determinantes antes de ofertar al consumidor, ya

que su aceptación o no, al final de cuentas, es el que dará el punto final a un mercado

seguro. Es necesario, también considerar el estado de madurez de la pulpa, por influir

notablemente en la calidad y aceptación del producto final (Williams, A. y Langron, S.,

1983). La calidad reside en los atributos como apariencia, el sabor, olor, textura, que se

perciben a través de los sentidos humanos. Para ello, los paneles de consumidores

constituyen el mejor grupo para evaluar la presencia de un producto, sin embargo, estas

personas deben comprender las instrucciones y tener claro el procedimiento de la prueba

para generar la información de forma objetiva (Lima, J. et al, 1999).

Es así considerando el alto potencial de producción del merey, tanto criollos

mejorados como aquellos provenientes de los clones introducidos de Brasil, llamados

enano precoces, y de las grandes pérdidas poscosechas las cuales llegan a alcanzar hasta

un 35% (Bertorelli, M. y Sindoni, M., 2005), se origina el siguiente trabajo de

investigación cuyo objetivo es, el de obtener un jugo clarificado a base de pseudofrutos

de merey, aceptado por los consumidores y manteniendo su composición nutritiva, que

contribuya al aprovechamiento integral del fruto/pseudofruto disminuyendo de esta

manera las pérdidas poscosecha.

MATERIALES Y METODOS

El estudio se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas

(INIA) Anzoátegui, con sede en El Tigre. A nivel de campo fueron colectados, utilizando

un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, clasificados y agrupados en

frutos integrales de 50 unidades, provenientes del huerto clonal del CCP-76. A nivel de

laboratorio, estos fueron lavados en una solución clorada y separados los pseudofrutos de

la nuez, pesados, lavados por segunda vez con agua corriente y extraído su jugo

utilizando para ello un extractor, para posteriormente iniciar el proceso de clarificación y

filtración.

Para realizar el de proceso de clarificación se uso un vaso precipitado con

capacidad de 250ml, se tomó 100 ml de la muestra y se agregó gelatina comercial sin

sabor con formulaciones ó dosificaciones de 0,25 g, 0,5 g y 0,6 g de gelatina lo que

representa un 5%, 10% y 12% m/v, a una temperatura ambiente y agitando por espacio de

10 minutos; para luego dejar reposar por espacio de 30 minutos. Una vez clarificado el

jugo, se llevo a cabo la filtración, utilizándose una tela de algodón tipo gasa (chesse

cloth), colocándose una capa por muestra.

Análisis físico-químicos fueron considerados antes y después del proceso de

clarificación/filtración, con tres repeticiones por formulación. Todos los análisis se

rigieron por las normas COVENIN (1975), utilizándose para la determinación de sólidos

solubles, acidez titulable, Vitamina C y taninos.

Finalmente, una vez sometida cada formulación, previamente envasada y sellada,

a baño de María por espacio de 2 horas a 60º C se llevaron a cabo pruebas sensoriales 24

horas después. Para ello se elaboraron planillas donde se presentaba a un panel,

constituido por 25 personas no entrenadas, una serie de parámetros tales como apariencia,

olor, sabor, dulzura y astringencia, en una escala hedónica estructurada de 9 puntos,

donde 1 =disgusta muchísimo, 5= indiferente y 9= gusta muchísimo. Las muestras fueron

colocadas al azar en pequeños vasos, incluyendo agua para consumir entre muestra y

muestra. La prueba se realizó en las instalaciones del instituto donde se explicó a cada

panelista la manera de hacerla y de cómo vaciar la información en cada planilla.

Todos los resultados fueron analizados estadísticamente con un diseño factorial

con múltiples repeticiones.

RESULTADOS Y DISCUSION

Caracterización fisicoquímica del jugo integral del pseudofruto de merey

En la tabla 1 se resume los resultados de la determinación físico-química realizada

en el jugo integral, donde se observó un contenido de sólidos solubles de

aproximadamente 12 ºBrix siendo aceptable ya que evaluaciones realizadas por Soares, et

al (2001) y Sindoni, et al (2005), han encontrado concentraciones hasta de 14ºBrix en la

última fase de maduración del pseudofruto. Considerando que la concentración de

azucares depende de la variedad, grado de maduración, posición de la planta, intensidad

de radiación y otros factores climáticos, en este caso se mantuvo el valor promedio de los

sólidos solubles contenidos en el pseudofruto. En cuanto a pH los valores obtenidos

fueron de 4,3 estando entre los valores encontrados por otros autores (Tochinni y Lara,

1979 y Maia, G. et al, 2001). El contenido de taninos, expresados en ácido galotánico,

determinante en el sabor y textura del jugo de merey por ser compuestos fenólicos que

causan astringencia y turbidez presentó un valor de 3,2410-3 g/ml de jugo. Este valor

cuando se compara con otras referencias, mantiene la composición esperada.

La acidez titulable determinada como ácido málico arrojó un valor de 0, 22 %,

encontrándose en el limite inferior a los reportados por los patrones de calidad brasileños

los cuales se encuentran entre 0,22 a 0,52%, mientras que el contenido de vitamina C

estuvo en el límite superior que aquellos reportados por los Brasileños (139 a 387

mg/100g), confirmándose la riqueza de esta especie en cuanto al contenido de esta

vitamina.

Tabla 1. Caracterización del jugo integral del pseudofruto de merey.

Número de

Muestras

Sólidos Solubles (ºBrix)

pH

Acidez Titulable (g

Ácido málico/100ml

jugo) 101

Taninos (g Ácido

galotánico/ml) 103

Vitamina C (mg ácido

ascórbico/100g

muestra)

1 13, 2 4,3 0,21 3,1 346

2 10,7 4,1 0,19 3,6 321

3 11,9 4,5 0,26 3,0 339

Promedio 12,0 4,3 0,22 3,2 335

Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre la clarificación del jugo de merey y de su caracterización físico-química

Utilizando como agente coagulante la gelatina se observó que en el vaso donde se

realizó la clarificación utilizando como medio coagulante la gelatina sin sabor al 5% se

formaron pequeños flóculos y una banda angosta difusa donde el líquido sobrenadante

fue escaso y de color claro amarillento. En el vaso conteniendo la gelatina sin sabor al 10

% se evidenció flóculos bastante grandes que se depositaban con mayor velocidad; la

banda de líquido sobrenadante fue mayor que en la de los otros tratamientos con gelatina,

y el color del líquido fue claro con presencia de muy pocas y pequeñas partículas en

suspensión. En el vaso correspondiente a gelatina al 12 %, observó muy poca formación

de flóculos, los cuales precipitaron muy lentamente y la banda del líquido sobrenadante

fue muy difusa no llegando a evidenciarse la separación de forma clara entre este líquido

y el jugo clarificado.

Contenido de sólidos solublesUsados como índice de azúcares totales en frutos, indicando el grado madurez,

están constituidos por compuestos solubles en agua que representan sustancias tales como

azúcares, ácidos, vitamina C y algunas pectinas. El contenido de estos sólidos como era

de esperarse disminuyó cunado comparado con el contenido de sólidos encontrados en el

jugo integral, debido a que la gelatina como agente coagulante, arrastra todas las

partículas. En este caso las formulaciones de gelatina al 5 y 12% que no presentaron un

efecto marcado sobre la precipitación, tuvieron mayor contenido de sólidos solubles que

en aquel jugo clarificado con gelatina al 10% (Tabla 2)

Tabla 2.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el contenido de sólidos solubles del jugo clarificado

NUMERO DE MUESTRAS

GELATINA8 %

GELATINA10 %

GELATINA12 %

1 10,3 10 9,9

2 9,9 9,7 11

3 9,7 9,7 9.9

PROMEDIO 10,2 a 9,7 b 10,3 a

pHAl comparar los valores entre los jugos clarificados tratados con gelatina al 8 y

10 % los valores de pH son iguales y ligeramente superiores al tratado con gelatina sin

sabor al 12% (Tabla 3). Al ser comparados los valores de pH de los jugos clarificados,

independientemente de la formulación con el valor promedio de pH obtenido para el jugo

integral el cual fue de 4,3 pero con variaciones entre muestras entre 5,1 y 5,5, se

evidencia que no hay efecto entre la utilización de un agente coagulante a diferentes

concentraciones sobre el pH del jugo de merey.

Tabla 3.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el pH del jugo clarificado

Contenido de TaninosEl contenido de taninos en el jugo clarificado fue menor que aquel encontrado en

el jugo integral, siendo el efecto mayor en el jugo tratado con gelatina al 10%. La

explicación para este comportamiento puede ser debido a la atracción que ejerce el agente

coagulante sobre los compuestos fenólicos, propiciando la formación de coágulos y por

consiguiente su precipitación. De esta manera se comprueba que la formulación que

obtuvo la mayor formación de coágulos, fue la que arrastró la mayor cantidad de

NUMERO DE MUESTRAS

GELATINA8 %

GELATINA10 %

GELATINA12 %

1 4,6 4,5 4,4

2 4,6 4,5 4,3

3 4,6 4,6 4,3

PROMEDIO 4,6 a 4,6 a 4,3 b

partículas, definiendo así su separación (suspensión), disminuyendo la cantidad de

taninos, y en consecuencia la astringencia en la parte clarificada del jugo (Tabla 4).

Tabla 4. Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el contenido de taninos expresado en acido galotánico presente en los jugos clarificados.

Acidez titulable y contenido de vitamina CPara ambos parámetros, los valores en general, no presentaron diferencias

significativas en cuanto a pérdidas importantes por efecto de la precipitación del jugo

cuando se añadió gelatina sin sabor en cualquiera de sus tres formulaciones: 5,10 y 12%

(por no presentar diferencias, no se muestran los valores). Cabe destacar la importancia

de esta determinación ya que es un indicativo de la permanencia del contenido vitamínico

de este jugo, así como de su preservación.

Evaluación SensorialEsta evaluación fue determinante en el grado de aceptación o preferencia por parte

de los panelistas. En este sentido, el color, primer parámetro analizado no presentó

diferencias significativas en cuanto a la preferencia entre los jugos clarificados con

gelatina sin sabor al 5 y 10%. Sin embargo, el formulado al 12% obtuvo muy baja

aceptación al presentar un color lechoso amarillento. El olor, otro parámetro considerado

no presentó diferencias en preferencia siendo a nivel general poco aceptado por los

NUMERO DE MUESTRAS

GELATINA8 %

GELATINA10 %

GELATINA12 %

1 2,4 1,8 2,8

2 2,4 2,4 2,7

3 2,5 2,4 2,6

PROMEDIO 2,4 b 2,2 a 2,7 c

panelistas. En cuanto al sabor, el ANAVA mostró diferencias significativas indicando su

preferencia al jugo tratado con gelatina al 10%. El jugo correspondiente a la formulación

del 12 % fue el de mayor desagrado, siendo lógico por la poca reacción que se obtuvo

para su precipitación y clarificación (Tabla 5), manteniendo el sabor natural que incluye

la astringencia característica presentada por el contenido de taninos

Tabla 5.-Evaluación sensorial de jugos clarificados con gelatina como agente coagulante al 5, 10 y 12% sobre el sabor de los mismos

FORMULACION MUESTRA PROMEDIO VARIANZA10% 2 8,4875 a5% 1 6,025 b12% 3 2,8875 c

Es importante señalar que estos son estudios preliminares para incentivar el uso

del pseudofruto a través de su diversificación. A tal efecto para mejorar la aceptación por

parte del consumidor y aprovechar su contenido vitamínico deben seguir realizándose

otras evaluaciones que puedan incorporar mezclas de otras frutas que mejoren el sabor y

aroma de estos jugos.

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ELABORACIÓN DE BEBIDAS CÍTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA (Opuntia boldinghii Br. et R.)

Mario José Moreno Alvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antón, David García y Douglas Rafael Belén Camacho

RESUMEN

Opuntia boldinghii Br et R. es una especie sin utilidad comercial. Sin embargo, investigaciones recientes han demostrado su potencial pigmentario, por la presencia de betalaínas. En esta investigación se formularon cuatro bebidas cítricas (15% de jugo de naranja + 15% de jugo de pomelo + 65% de agua + 5% de pulpa O. boldinghii) acondicionadas con 0%(I); 0,5%(II); 0,1%(III) y 0,01% (IV) de ácido ascórbico, respectivamente. Los jugos pasteurizados se conservaron bajo refrigeración a 7,0 ± 1,0 ºC en envases ámbar. Se evaluaron semanalmente durante 21 días bacterias mesófilas, hongos, levaduras, NMP/mL de coliformes, pH, ºBrix, acidez titulable, betalaínas, carotenoides totales, vitamina C y parámetros sensoriales (color, aroma y sabor). El recuento de bacterias mésofilas para todas las formulaciones en el primer día evaluado fue <200 UFC/mL. No se determinaron diferencias significativas (P>0,05) en los parámetros: pH, ºBrix y acidez titulable; sin embargo, se determinaron diferencias significativas en el contenido de betalaínas, carotenoides totales y vitamina C (P<0,05). Se concluye que los productos elaborados presentan factibilidad tecnológica para su elaboración, permitiendo la utilización de una especie marginal. PALABRAS CLAVE/ cactus / Opuntia / pasteurización / betalaínas / ácido ascórbico/

INTRODUCCIÓN

Algunos autores han descrito que los frutos de especies pertenecientes al género

Opuntia pueden ser utilizados en la confección de mermeladas, harinas, productos

deshidratados, conservas y son fuente importante de colorantes naturales (Sáenz, 1997;

Sáenz, et al., 1998; Sepúlveda, et al., 2000). Sin embargo, en Venezuela Opuntia

boldinghii Br et R. es una especie sin utilidad comercial, su aprovechamiento está

limitado al consumo fresco de los frutos, debido a dificultades en el manejo poscosecha y

al desconocimiento de su potencial alimentario (Viloria Matos y Corbelli-Moreno, 2001).

Entre los metabolitos mayoritarios encontrados en los frutos de Opuntia se han señalado

a las betalaínas (Viloria Matos et al., 2001; Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001).

Químicamente son compuestos solubles en agua, derivados del ácido betalámico. Pueden

presentar actividad antiviral y antibacterial (Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001). Se

ha demostrado el efecto inhibidor en el crecimiento microbiano; a este respecto se ha

descrito el efecto de betalainas de remolachas sobre una especie de hongo patógeno

llamado Pythium debaryum. En algunos lugares de México se utilizan infusiones

contentivas de betalainas obtenidas de brateas de la especie Bougain ville, mezcladas

con miel de abejas para las afecciones de garganta (Delgado-Vargas et al., 2000). En el

área de los alimentos son muy importantes ya que son pigmentos naturales y se han

utilizado en la confección de helados de crema, yogourt de fresa, bebidas deshidratadas,

bebidas frías y gelatinas (Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001; Moreno-Alvarez et al.,

2002). Sin embargo, por ser moléculas de gran sensibilidad química está limitado su

aprovechamiento integral en la industria alimentaría.

opuntia boldinghii Br. et R. pertenece a la Familia Cactaceae, su hábitat natural

es frecuentemente en zonas semiáridas, teniendo un potencial de adaptabilidad en otras

regiones. En Venezuela su hábitat se encuentra localizado en la región de la Costa

(Ponce, 1989). Estudios recientes han demostrado que esta especie tiene un potencial

pigmentario debido a la presencia del compuesto rojo betacianina (Viloria-Matos et al.,

2001; Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001); sin embargo, su utilidad como pigmento

está limitado por el deterioro poscosecha del fruto bajo condiciones de su ambiente

natural; observaciones preliminares echas por Viloria Matos y Corbelli-Moreno (2001)

describen que los frutos recién colectados no sometidos a bajas temperaturas y

transportados inadecuadamente, el pericarpio se rompe, produciéndose oxidación de los

pigmentos por exposición a la luz y el oxigeno.

El objetivo de esta investigación es formular bebidas cítricas utilizando pulpa de O.

boldighii como colorante y evaluarlas mediante análisis físicos, químicos,

microbiológicos y sensoriales.

MATERIALES Y MÉTODOS

Tratamiento de la Materia primaSe colectaron 3 kg de frutos de dos plantas de o. boldinghii, provenientes del

municipio Montalbán, estado Carabobo, Venezuela y se trasladaron al laboratorio de

Biomoléculas, municipio Canoabo. Los criterios de selección fueron: presentar madurez

de consumo, color rojo homogéneo, sin rastros de deterioro y pertenecientes a la

cosecha Abril-2002. El transporte se efectúo mediante un envase de poliestireno tipo

térmico acondicionado con CO2 (sólido). La temperatura alcanzada fue de 7,0 ± 1,0 ºC.

Los frutos se lavaron con agua corriente y secada posteriormente con papel absorbente.

Se cortaron con cuchillos de acero inoxidables en trozos de tamaño variable, para ser

procesados en un extractor de zumo (marca Eastern Electricâ, modelo JX5000) previa

remoción manual de las espinas. El extractor permitió la separación de las cáscaras y

semilla del resto de la pulpa. Las naranjas se colectaron en un numero de 200 en una

plantilla agrícola en la población de Canoabo, estado Carabobo, los criterios de selección

fueron los descrito por Moreno-Alvarez et al., (1999). Los pomelos se colectaron en un

número de 200 utilizando el mismo criterio que para las naranjas en una plantilla

agrícola en Chirgua, estado Carabobo.

Caracterización física y química

La caracterización física y química de la pulpa de o. boldinghii, zumo de

naranja y pomelo se efectuó siguiendo la metodología AOAC (1990). Los sólidos

solubles (SST) se expresaron como ºBrix determinándose con un refractómetro marca

Baush & Lomb modelo Abbe-3L de precisión ± 0,1. La acidez titulable (acidez %) se

expresó en g de ácido cítrico/100 mL de jugo y pH mediante potenciómetro Hanna

Instruments, modelo pHepÒ 1 de precisión ± 0,1 (Tabla I). Se calculó la relación

SST/Acidez (%). El contenido de carotenoides totales se determinó mediante curva de

calibración (Y= 0,022 + 28,138X) a 450 nm según metodología propuesta por Moreno-

Alvarez et al.(1999). El contenido de betalaínas se determinó midiendo la absorbancia a

537 nm a pH 6,1 y la concentración se calculó utilizando el coeficiente de extinción

molar del pigmento mayoritario (betacianina: E1 cm 1%:1120 L mol-1 cm-1) (Saguy et

al., 1978; Sapers et al., 1979; Viloria-Matos y Corbelli-Moreno, 2001; Viloria-Matos y

Moreno-Alvarez, 2001; Wiley y Lee, 1978), según procedimiento establecido por Sapers

y Hornstein (1979). La determinación de vitamina C se efectuó mediante el método de

titulación con 2,6 dicloro indofenol (COVENIN, 1977). Todos los resultados se

expresaron como promedios de tres determinaciones.

Formulaciones de los jugos

En esta investigación se formulan cuatro bebidas cítricas (15% de jugo de naranja

+ 15% de jugo de pomelo + 65 % de agua + 5% de pulpa O. boldighii). Acondicionadas

con 0%(I); 0,5%(II); 0,1%(III) y 0,01% (IV) de ácido ascórbico respectivamente. Se

añadió 625,0 ± 0,1 g de sacarosa comercial para un volumen final de 8 L y un valor de

ºBrix de 11,0 por tratamiento. La escogencia de la proporción de pulpa utilizada en esta

investigación fue evaluada en un estudio previo por Antón y Medina (2003), los cuales

la señalan como la más adecuada, en dicho investigación se exploraron valores de 5, 10,

15 y 20% de pulpa, esta selección estuvo a cargo de un panel semi-entrenado.

Proceso de pasteurización

Las diferentes formulaciones se pasteurizaron en un equipo piloto Marca Dover,

Modelo TDB/7-20 de 18 L de capacidad a una temperatura de 60,0 ± 0,1 ºC durante 30

min. Las muestras se envasaron en recipientes de vidrio del tipo ámbar con capacidad

de 250 mL previamente esterilizados y tapados herméticamente. Se codificaron y

mantuvieron en refrigeración durante 21 días a una temperatura de 7,0 ± 0,1 Cº. La

calidad del proceso de pasteurización de los jugos se comparo con los parámetros

microbiológicos propuestos por la norma venezolana COVENIN (1981) para el primer

día de elaboración.

Evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales a los jugos pasteurizados.

Las muestras se evaluaron después del proceso de pasteurización y

consecutivamente a los 7, 14 y 21 días. La acidez titulable, sólidos solubles, pH,

carotenoides totales, betalaínas y vitamina C se determinaron con los mismos métodos y

equipos que en la caracterización de la materia prima. Se realizaron recuentos de hongos,

levaduras, organismos aeróbicos mesófilos y coliformes totales (NMP/mL) según

procedimientos descritos por COVENIN (1978 a,b, 1984), los cuales están establecidos

como requerimientos necesarios en jugos pasteurizados en envases no herméticos por las

normas venezolana 1030 COVENIN (1981b). La evaluación sensorial se efectúo

siguiendo la escala hedónica propuesta por el CIEPE (1984). El número de panelistas no

entrenados fue de cuarenta, todos estudiantes de la Universidad Nacional Simón

Rodríguez, núcleo Canoabo, estado Carabobo, Venezuela. Los atributos evaluados

fueron: color, sabor y aroma mediante escala ordinal de aceptación del 1 al 3, cuya

valoración fue: le gusta (1), no le gusta (2) e indeciso (3).

Análisis estadísticos

Los resultados de cada uno de los tratamientos se evaluaron separadamente

mediante análisis de varianza con un nivel de confianza de 95%, el análisis sensorial se

evalúo mediante el método no paramétrico de Friedman, con un nivel de confianza de

95% utilizando el paquete estadístico SAS (1992).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La evaluación física y química de los frutos se presenta en la Tabla I. Los valores

determinados en esta investigación están dentro de los rangos reportados en la literatura,

para especies del género Opuntia (Sáenz, 1997; Sáenz et al., 1998; Sepúlveda et al., 2000;

Viloria-Matos et al., 2001). En relación al zumo de naranja y pomelo los resultados

obtenidos en este estudio son similares a los descritos por otros autores (INN, 2001;

Moreno-Alvarez et al., 1999, 2000). En todos los casos la relación ss/acidez fue alta.

En la Tabla II se representan los valores de las evaluaciones físicas y químicas de

los jugos acondicionados con ácido ascórbico. Los parámetros acidez titulable (A), pH,

azucares totales (AT) y sólidos solubles (SST) no cambiaron significativamente (P>0,05)

para las cuatro formulaciones durante los 21 días de estudio. El valor de SST fue

constante en todas las formulaciones (11,0 ºBrix). En relación al contenido de

carotenoides totales, betalainas y vitamina C se detectaron cambios significativos

independiente de la concentración de ácido ascórbico utilizado (P<0,05). Las

degradaciones observadas pueden estar relacionadas a la presencia de oxígeno en los

espacios de cabeza de los envases, presencia de radicales libres y trazas de minerales que

aceleran la degradación de estos metabolitos (Huang y Von Elbe, 1985; Moreno-Alvarez

et al., 2003). Se pudo determinar que el contenido de carotenoides totales y betalainas,

este fue mayor en relación a los valores de ácido ascórbico añadido a las

formulaciones, lo cual permite evidenciar un efecto protector (Martí et al., 2002).

Las evaluaciones microbiológicas de los productos pasteurizados se representan

en las Tablas III, IV, V y VI. Los parámetros evaluados cumplieron con las Normas

COVENIN 1699 (1981a) y COVENIN 1337 (1978 a), los cuales establecen valores

máximos de 200 UFC/mL para organismos mesófilos en el primer día de pasteurización y

50 UFC/ mL de hongos y 100 UFC/mL de levaduras. En todos los casos los valores

estuvieron dentro de los rangos indicados por las normas venezolanas de productos

pasteurizados (COVENIN (1978a, 1981a) lo cual indica que el proceso de preservación

utilizado fue eficiente.

La Tabla VII se representa los resultados obtenidos de la evaluación de los

parámetros sensoriales a través del método no paramétrico de Friedman. En dicha Tabla

se establecen los valores de F que corresponden al valor del estadístico de Friedman y el

valor de la probabilidad utilizando la aproximación de Chi-cuadrado (P) para los

diferentes atributos evaluados. La aplicación de esta prueba para la evaluación sensorial

en los tiempos: primer día y 14 días posteriormente a la pasteurización, no se detectaron

diferencias significativas con respecto a las variables estudiadas (color, aroma y sabor), lo

que indica que las pruebas no fueron instrumento de juicio para evaluar la preferencia de

los consumidores, esto significa que la utilización del ácido ascórbico en las

formulaciones no afectaron los atributos evaluados. A los 7 y 21 días se detectaron

diferencias significativas solo en la variables sabor y color, no así para el resto de los

atributos evaluados. De acuerdo a los valores obtenidos en los puntajes, se infiere que la

formulación I resultó con mayor aceptación con respecto al aroma y sabor y la

formulación III con respecto al sabor.

CONCLUSIONES

Se concluye que existe factibilidad técnica en la elaboración de jugos

pigmentados con pulpa de tuna. La explotación agroindustrial de estos productos

permitiría la utilización de una especie marginal en el país y de un adecuado valor

nutricional, además de sustituir el uso colorantes artificiales o sintéticos (los cuales en

muchos de los casos producen alergias al público consumidor), por colorantes naturales

debido a la presencia de betalainas en la pulpa, las cuales además se han descrito

como metabolitos con propiedades antibacteriana y antiviral. Todas las formulaciones

presentaron una vida útil de 21 días bajo las condiciones de almacenamiento utilizadas.

Se determino que las betalainas incorporadas a las bebidas lograron una importante

estabilidad química hasta el último día de evaluación, permitiendo pigmentar el producto

sin degradarse totalmente.

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TABLA I CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA 1

Parámetro tuna naranja pomelo pH 4,5 4,1 3,0Acidez (%)* 0,63 0,82 0,90Sólidos solubles (SST) 6,5 12,0 9,5SST/Acidez (%) 10,32 14,63 10,56Carotenoides totales+ 0,260 1,170 0,540Betalaínas+ 0,59 - -Vitamina C** 14,52 19,34 14,20

1 Promedio de tres repeticiones * g de ácido cítrico/100 g de pulpa+ mg / 100 mL**mg de ácido ascórbico / en 100 g de pulpa- valores no detectados

TABLA IICARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS BEBIDAS CÍTRICAS

PIGMENTADAS CON PULPA DE TUNA (O. boldinghii ) (FORMULACIÓN I Y II)1

Formulación I Formulación II P 1 día 7 día 14 día 21 día 1 día 7 día 14 día 21 díapH 3,6a 3,6 a 3,6 a 3,6 a 3,4 a 3,4a 3,4 a 3,3 a

A 0,20a 0,20a 0,20a 0,26a 0,29a 0,30a 0,31a 0,32a

VC 3,65a 3,04b 2,54b 2,06a 9,94a 7,54 b 6,86 b 6,38 c

BET 0,51a 0,40b 0,37b 0,31b 0,52a 0,50a 0,48a 0,45a

CCT 0,430a 0,32b 0,29b 0,26b 0,44a 0,41b 0,38b 0,33b

FORMULACIÓN III FORMULACIÓN IV

P 1 día 7 día 14 día 21 día 1 día 7 día T1 14 día 21 día pH 3,5a 3,5a 3,5a 3,2a 3,6a 3,6a 3,5a 3,4a

A 0,24a 0,24a 0,25a 0,26a 0,21a 0,22a 0,22a 0,23a

VC 6,88a 5,62b 5,28b 4,80b 4,80a 3,52b 3,05b 2,54c

BET 0,51a 0,46a 0,44b 0,38b 0,50a 0,45a 0,41a 0,37a

CCT 0,420a 0,360b 0,300b 0,270b 0,441a 0,321b 0,262b 0,241b

1 Valores promedios de tres determinaciones P: ParámetroA: Acidez titulable (g de ácido cítrico/100 mL de jugo) SST: Sólidos solubles expresados como ºBrixVC: Vitamina C expresado como mg ácido ascórbico/100 mL de jugo BET: Contenido betalaínas totales expresados como mg/100 mL de jugo CCT: Contenido carotenoides totales expresados mg/ 100 mL de jugo Letras diferentes en el superíndice indican diferencias significativas (Tukey, P<0,05)

TABLA IIIEVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN I

Microorganismos 1 día 7 día 14 día 21 día Aerobios mesófilos UFC/mL 11 29 72 90Mohos UFC/mL 1 14 27 41Levaduras UFC/mL - 11 31 41NMP/mL coliformes <3 <3 <3 <3

- Valores no detectados

TABLA IVEVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN II

Microorganismos 1 día 7 día 14 día 21 día Aerobios mesófilos UFC/mL 8 10 58 64Mohos UFC/mL - 6 61 68Levaduras UFC/mL - 8 36 50NMP/mL coliformes <3 <3 <3 <3

- Valores no detectados

TABLA VEVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN III

Microorganismos 1 día 7 día 14 día 21 día Aerobios mesófilos UFC/mL 15 29 52 83Mohos UFC/mL - 6 58 74Levaduras UFC/mL - - 30 36NMP/mL coliformes <3 <3 <3 <3

- Valores no detectados

TABLA VIEVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN IV

Microorganismos 1 día 7 día 14 día 21 día Aerobios mesófilos UFC/mL - 26 34 62Mohos UFC/mL - - 54 83Levaduras UFC/mL - 4 45 54NMP/mL coliformes <3 <3 <3 <3

- Valores no detectados

TABLA VIIRESULTADOS DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN EN LA EVALUACIÓN

SENSORIAL

1 día 7 día 14 día 21 díaVariable F P>F F P>F F P>F F P>F

Color 0,5282NS

0,9127NS

1,2703NS

0,7362 NS

3,0172 NS

0,3890 NS

16,611 NS

0,0008S

Aroma 0,7333NS

0,8653NS

4,2619 NS

0,2345 NS

7,5316 NS

0,0568 NS

6,9401 NS

0,0738 NS

Sabor 7,4509NS

0,0588NS

10,020 NS

0,0184SS

4,4217 NS

0,2194 NS

4,8899 NS

0,1800NS

F: Estadístico FriedmanP: Valor de probabilidad utilizando la aproximación de Chi-cuadrado

EVALUACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES ES JUGOS MORA (Rubus glaucus Benth) ACONDICONADOS CON ACIDO ASCORBICO

Mario José Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos, Eliezer López, Douglas Belén C & Carlos Medina Martínez*

Universidad Simón Rodríguez, Ingeniería de Alimentos, Laboratorio de Biomoléculas, núcleo Canoabo, Municipio Canoabo, Sector Los Naranjos, Carretera nacional vía

Urama, estado Carabobo, República Bolivariana de Venezuela. Tel-Fax: 58-249-Email: morenoalvarez@cantv.net

RESUMENEn esta investigación se evalúa la estabilidad química de antocianinas totales mediante la determinación de los espectros de absorción en el rango visible (400-580 nm) en tres jugos pasteurizados en presencia de diferentes proporciones de ácido ascórbico (Formulación A: 0,1%, Formulación B: 0,05% y Formulación C: 0,01%), elaborados a partir de 12% de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth). Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: acidez titulable, sólidos solubles (ºBrix) y pH. Se realizaron recuentos

de hongos, levaduras, organismos aeróbicos mesófilos, coliformes totales (NMP/mL) y presencia de Escherichia coli. Los parámetros sensoriales (color, olor, sabor) se investigaron mediante escala hedónica a través de un panel no entrenado (Fridman, P<0,05). Las evaluaciones se efectuaron durante un período de almacenamiento de 9 días. El contenido de antocianinas totales expresado como g de pelargonidina-3-glicosido/L no varió significativamente en ninguno de los tratamientos (P>0,05). No se determinó desplazamiento bactocrómico asociado a efectos oxidativos. Los valores de pH (3,4), acidez titulable (6,0 - 7,2 mL NaOH 0,079 N) y sólidos solubles (9,0 - 9,8 ºBrix) no presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P>0,05). Los parámetros microbiológicos evaluados presentaron valores mínimos establecidos para productos pasteurizados (Hongos UFC/mL <10, Levaduras UFC/mL <10, NMP/mL coliformes UFC/mL <10 y organismos mesófilos UFC/mL entre 120-140 para el primer día de pasteurización). No se detectaron diferencias significativas en las evaluaciones sensoriales (Fridman, P>0,05).Palabras clave: Rubus glaucus, pelargonidina-3-glucósido, pasteurización, estabilidad,

antocianinas, mora.

INTRODUCCIÓN

Estudios epidemiológicos efectuados en varios países evidencian que el consumo

de frutos y vegetales reducen enfermedades coronarias además de minimizar los riesgos

de cáncer 1, 2. Se ha descrito que algunos compuestos fenólicos de origen vegetal

presentan dentro de la célula actividad antioxidante, reduciendo la concentración de

radicales libres, y en algunos casos logran establecer grupos de quelación con iones

metálicos 1,2,3. Los mecanismos involucrados de los agentes antioxidantes establecen

donación de electrones o átomos de hidrógeno a los radicales libres. Los agentes

antioxidantes presentes en alimentos pueden reducir trombosis, activar macrófagos e

inhibir la tendencia a la peroxidación 1. Entre los compuestos que han merecido dichos

estudios se encuentran las antocianinas, debido a la presencia de sustituyentes -OH, los

cuales son moléculas con poder antioxidante 5.

Las especies del género Rubus se han descrito como fuentes naturales de

antocianinas, glucósidos de cianidinas y en algunos casos glucósidos de pelargonidina

6. La mayor concentración de los pigmentos se encuentran en los frutos, los cuales se

comercializan para el consumo directo. En Venezuela se utilizan para la confección de

mermeladas, la elaboración de licores o jugos en expendios comerciales en forma

netamente artesanal 7. Debido a inadecuados manejos postcosecha los frutos sufren

deterioro acelerado minimizando los márgenes de comercialización.

Esta investigación tiene como objetivo central la formulación de tres jugos

pasteurizados a partir de frutos de mora (Rubus glaucus Benth) condicionados en

diferentes proporciones con ácido ascórbico. Se evaluaron algunos parámetros físico-

químicos y microbiológicos que pueden estar asociados a eventos degradativos de las

antocianinas. Debido a que en el mercado nacional no existen productos con estas

características, esta investigación permitió evaluar la factibilidad técnica de la confección

de un nuevo producto con potencial antioxidante natural y la utilización de un rubro

marginal en el país.

MATERIALES Y MÉTODOS

Selección de los frutosFrutos de mora (Rubus glaucus Benth), con un peso promedio 6,56 ± 1,62 g

fueron cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua,

República Bolivariana de Venezuela, el transporte se efectúo en cajas de cartón

acondicionadas para tal fin. Los criterios de selección fueron: grado de madurez

adecuado para consumo, color rojo homogéneo y sin daño físico aparente. El peso del

lote fue de 8 kg. Se procesaron 24 h después de ser cosechados y mantenidos bajo

refrigeración constante a 7,0 ± 0,1ºC. Se sometieron a lavado con agua corriente seguido

de un proceso de escaldado a una temperatura de 75 ± 1 Cº, durante 2 min. La pulpa fue

extraída mediante equipo de extractor de jugo (EASTEM ELECTRIC Ò, Modelo JX5000)

para obtener un producto parcialmente libre de semillas.

Caracterización fisicoquímica de la pulpaLa acidez titulable se determinó mediante metodología AOAC (8). Los sólidos

solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron mediante refractómetro Baush & Lomb

modelo ABBE-3L. El pH se determinó mediante potenciométro HANNA Instruments,

modelo pHepÒ 1. Todos los parámetros evaluados se analizaron por triplicado.

Evaluación del contenido de antocianinas totales en pulpa de mora (Rubus glaucus Benth)

Para determinar el contenido de antocianinas totales se peso 1 g de pulpa y se

extrajo en 100 mL de MeOH acidificado con HCL al 1% v/v por triplicado. Los extractos

se filtraron al vacío en embudos de porcelana (PYREXÒ USA, No. 36060, 15 mL, ASTM

10-15M) en completa oscuridad. El filtrado obtenido se enrasó a un volumen final de

100 mL en un balón aforado. Se midió la absorbancia en el espectro visible (400-580

nm) mediante spectronic 21 (Baush & Lomb). El contenido de antocianinas totales se

determino a 520 nm según procedimiento descrito por Díaz et al (9), expresados como g

de pelargonidina-3-glucósido (E1 cm 1%: 31.600 L cm-1 mol y PM: 433,2 g mol -1 ) / kg de

pulpa. Con la finalidad de investigar la presencia de compuestos antociánicos con grupos

hidróxilos en posición orto en el anillo B, se determinaron los espectros de absorción en

presencia de AlCl3., a muestras de los extractos extractos.

Formulaciones de los jugosSe elaboraron tres formulaciones de jugos de mora (Rubus glaucus Benth),

adicionándoles diferentes proporciones de ácido ascórbico: 0,1% (A); 0,05% (B) y 0,01%

(C). El contenido de pulpa fue de 12% p/v para cada tratamiento. La cantidad de

sacarosa comercial añadida fue de 420 g para un volumen final de 4,2 L.

Proceso de pasteurizaciónLas diferentes formulaciones se pasteurizaron mediante equipo piloto Marca

Dover, Modelo TDB/7-20 de 18 L de capacidad a una temperatura de 60,0 ± 0,1 ºC

durante 30 min. Las muestras se envasaron en recipientes de vidrio con capacidad de

250 mL previamente esterilizados y tapados herméticamente. Se codificaron y

mantuvieron en refrigeración durante 9 días a una temperatura de 7,0 ± 0,1 Cº.

Evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales a los jugos pasteurizados.Las muestras se evaluaron después del proceso de pasteurización y

consecutivamente al tercer y noveno día. La acidez titulable se determinó mediante

metodología AOAC (8). Los sólidos solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron

en un refractómetro Baush & Lomb modelo ABBE-3L. El pH se determinó en un

potenciómetro Hanna instruments, modelo pHepÒ 1.

Se realizaron recuentos de hongos, levaduras y organismos aeróbicos mesófilos

según procedimiento descritos por COVENIN (10,11). Coliformes totales (NMP/mL) e

investigación de presencia de Escherichia coli (12) .

La evaluación sensorial se efectúo siguiendo la escala hedónica propuesta por el

CIEPE (13). El número de panelistas no entrenado fue de cuarenta. Los atributos

evaluados fueron: color, sabor y olor.

Evaluación del contenido de antocianinas totales en el jugo pasteurizadoMuestras de jugo de un volumen de 4 mL se concentraron mediante rota

evaporador marca Heidolph modelo VV2011 a presión reducida hasta la sequedad en

total oscuridad a una temperatura de 40,0 ± 0,1ºC. Sé resuspendió en 20 mL de MeOH

acidificado con HCL al 1% v/v. Se tomo 4 mL y se diluyo con 8 mL del mismo solvente.

Este procedimiento se efectuó por triplicado. El contenido de antocianinas se determinó

por el método propuesto por Díaz et al (9). Con la finalidad de detectar efecto

degradativo asociado a la oxidación se determinaron espectros de absorción en el rango

visible (400-580 nm). Este procedimiento se efectuó paralelamente a las evaluaciones

fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.

Análisis estadísticosLos resultados de cada uno de los tratamiento se evaluaron mediante análisis de

varianza (P<0,05), utilizando el paquete estadístico SAS (14). El análisis sensorial se

evalúo mediante la prueba no paramétrica de Friedman (P<0,05) (15).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de la evaluación de la materia prima se presentan en la Tabla 1.

Los valores de pH, sólidos soluble y acidez titulable son similares a los señalados por

García-Viguera (16). Con relación al contenido de antocianinas totales en frutos de

Rubus glaucus Benth, se encontró en 1,10 g pelargodinina-3-glucósido/ kg de pulpa. Al

comparar estos valores con los señalados por Deighton et al (6) para 18 cultivares, se

puede constatar que solo la especie Rubus niveus (1,186 g /kg de pulpa) presenta valores

superiores que a los determinados en este estudio. En un estudio efectuado por Torre y

Barriti (17), en los cuales analizaron 43 clones de Rubus, ninguna de las muestras

presentaron valores superiores a los determinados para frutos de R. glaucus de origen

Venezolano, lo cual permite inferir que estos frutos presentan una importante capacidad

antioxidativa.

TABLA 1Caracterización de la materia prima

pH Sólidos solubles* Acidez titulable+ Antocianinas totales #3,1 7,5 13,05 1,10

* expresados comoºBrix+ mL de NaOH 0,076 N # g pelargodinina-3-glicósido/kg de pulpa

En la Figura 1 se representan el espectro de absorción visible del extracto

metanólico de pulpa antes del proceso de pasteurización en MeOH + HCl al 1%. Se

determinó un valor máximo de absorbancia a 520 nm (Tabla 3). Valor establecido con

anterioridad por otros autores que sitúan las absorbancia máximas en un rango de 510 a

540 nm , característicos de estructuras antocianicas (9, 17, 18, 19, 20).

Según datos establecidos por Harborne (21), la relación entre la absorbancia a 440

nm y la absorbancia máxima logra establecer algunos índices que permiten la

identificación de antocianinas. Según este criterio la pelargonidina presenta un pico

máximos a 520 nm y un coeficiente de 39, ambos valores muy semejantes a los

determinados en esta investigación (520 nm y 35 respectivamente). El espectro de

absorción obtenido, determinó la inexistencia de desplazamiento bactocrómico (Tabla 2).

Estos resultados permiten inferir la ausencia de ciadinina, que en algunas especie de

Rubus se ha descrito como mayoritaria (6), ya que esta estructura presenta grupos -OH

en posición orto y se caracteriza por presentar desplazamiento bactocrómico. Estos

resultados permitieron expresar el contenido de antocianinas totales en función de la

pelargodinina-3-glucósido.

En las Figuras 2, 3 y 4 se representan los espectros de absorción de los jugos

pasteurizados para las tres formulaciones. La tendencia generalizada es una alta

estabilidad química de las antocianinas presentes, ya que no se encontró ningún

desplazamiento bactocrómico por efectos oxidativos o deterioro asociado a la

pasteurización y/o almacenamiento. Todos los gráficos presentaron máximas absorbancia

a 520 nm, valor similar al obtenido para la Figura 1 (sin pasteurizar).

FIGURA 1 Espectro de absorción del extracto de pulpa antes del proceso de pasteurización en

MeOH+ HCl al 1%

(nm)

TABLA 2Características espectrales de los pigmentos antocianos del fruto Rubus glaucus Benth

máxima DO 440 /DO máxima X 100

AlCl3*

520 35 0

* 0 indica que no hubo desplazamiento bactocrómico

FIGURA 2 Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth ( 0,1% de ácido

ascórbico).

(nm)

FIGURA 3Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,05% de ácido

ascórbico).

(nm)

FIGURA 4Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,01% de ácido

ascórbico).

(nm)

En la Tabla 3 se presenta la concentración de antocianinas totales evaluadas en los

diferentes tiempos. No se detectó diferencias significativas entre los tratamientos

(P>0,05), lo cual corrobora el hecho ya establecido que durante los 9 días de

evaluaciones estos compuestos no presentaron degradación alguna ya que en los

diferentes tratamientos la concentración no experimenta descenso. La Tabla 4 se

representan los valores de pH, sólidos solubles y ºBrix. La tendencia observada certifica

que los productos pasteurizados no sufrieron cambios físico-químicos estadísticamente

significativos (P>0,05).

TABLA 3Contenido de antocianinas totales * en jugos pasteurizados de Rubus glaucus Benth

Jugo To T1 T2A 0,0041a 0,0040a 0,0039a

B 0,0039a 0,0038a 0,0038a

C 0,0040a 0,0040a 0,0038a

Medias con diferentes letras en el super índice, dentro de una misma fila, indican diferencias significativas (P<0,05)*g de pelargonidina-3-glicósido/L

TABLA 4Evaluación de pH, sólidos solubles* y acidez titulable** de jugos pasteurizados de

Rubus glaucus Benth

Jugo To

pHT1 T2 To

SST1 T2

To

ATT1 T2

A 3,4a 3,4a 3,4a 9,8a 9,5a 9,5a 6,0a 6,2a 7,2a

B 3,4a 3,4a 3,4a 9,2a 9,2a 9,0a 6,8a 6,8a 6,8a

C 3,4a 3,4a 3,4a 9,4a 9,0a 9,0a 6,2a 6,5a 6,0a

pH: acidez ionica ; SS: sólidos solubles (ºBrix); AT: acidez titulable ( mL de NaOH 0,079 N)Medias con diferentes letras en el súper índice, dentro de una misma fila, indican diferencias significativas para un mismo parámetro (P<0,05).

Las evaluaciones microbiológicas de los productos pasteurizados se representan

en las Tablas 5, 6 y 7. Los parámetros evaluados cumplieron con la Norma 1699

COVENIN (22). La norma establece valores máximos de 200 UFC/mL para organismos

mesófilos en el primer día de pasteurización. En todos los casos los valores estuvieron

comprendidos entre 120-140 UFC/mL. El resto de los microorganismos presentaron

valores óptimos, asegurando que el proceso de pasteurización fue eficiente.

Las evaluaciones sensoriales efectuadas con el panel no entrenado, indicaron que

no existieron diferencias significativas entre las formulaciones para los atributos color,

olor y sabor. Lo cual indica que las concentraciones de ácido ascórbico ensayadas no

fueron discriminadas por los panelistas (Mediante el método no parametrito Friedman, al

95% de confianza).

CONCLUSIONES

Los jugos elaborados a partir de pulpa de mora (Rubus glaucus) condicionados

con ácido ascórbico como único preservativo presentaron una estabilidad química

mínima de nueve días a una temperatura de 7ºC. La concentración de antocianinas totales

expresados como g de pelargonidina-3-glicosido/L se mantuvo constante. Las variables

fisicoquímicas evaluadas indican que el producto no sufrió modificaciones de pH, sólidos

solubles y acidez titulable (P>0,05) lo cual evidencia que el proceso de pasteurización

fue eficiente (corroborado con los análisis microbiológicos, los cuales fueron óptimos).

Se concluye que existe factibilidad técnica para elaborar en el ámbito industrial bebidas

pasteurizadas utilizando como materia prima un cultivo de casi nula explotación

industrial, el cual presenta valores altos de compuestos potencialmente antioxidante, los

cuales serian beneficiosos para la población Venezolana.

TABLA 5

Evaluación microbiológica de la formulación “A” del jugo pasteurizado de Rubus glaucus

Microorganismo Tiempo 0 Tiempo 1 Tiempo 2Aerobios mesófilos UFC/mL 140 160 200

Hongos UFC/mL <10 <10 <10Levaduras UFC/mL <10 <10 <10

NMP/mL coliformes <3 <3 <3Escherichia coli ND ND ND

ND: valores no detectados

TABLA 6 Evaluación microbiológica de la formulación “B” del jugo pasteurizado de Rubus

glaucus

Microorganismo Tiempo 0 Tiempo 1 Tiempo 2Aerobios mesófilos UFC/mL 140 150 230

Hongos UFC/mL <10 <10 <10Levaduras UFC/mL <10 <10 <10

NMP/mL coliformes <3 <3 <3Escherichia coli ND ND ND

ND: valores no detectados

TABLA 7Evaluación microbiológica de la formulación “C” del jugo pasteurizado de Rubus

glaucus

Microorganismo Tiempo 0 Tiempo 1 Tiempo 2Aerobios mesófilos UFC/mL 120 140 300

Hongos UFC/mL <10 <10 <10Levaduras UFC/mL <10 <10 <10

NMP/mL coliformes <3 <3 <3Escherichia coli - - -

ND: valores no detectados

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COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO EXTRAÍDO DE RESIDUOS DE MORA ( Rubus glaucus Benth)

David García*, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Belén , Mario José Moreno Alvarez & Carlos Medina Martínez

Universidad Simón Rodríguez, Ingeniería de Alimentos, Laboratorio de Biomoléculas, Núcleo Canoabo, estado Carabobo, República Bolivariana de Venezuela. Tel Fax: 58-

249-8083430 Email morenoalvarez@cantv.net

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisico-químicamente el aceite extraído de residuos de mora (Rubus glaucus Benth) y determinar su composición de ácidos grasos. Frutos maduros procedentes de “La Colonia Tovar”, estado Aragua, Venezuela pertenecientes a la cosecha Abril 2001, fueron procesados para obtener residuos constituidos por semillas y restos de pulpa. Los residuos fueron sometidos a un proceso de extracción mediante equipo Soxhlet utilizando como solvente n-hexano durante 6 h. El aceite crudo extraído fue caracterizado mediante normas COVENIN y AOCS. Se Determinaron valores de índice de Iodo cg I2/g 160,16; índice de refracción 1,4780 a 25ºC; índice de saponificación mg K0H/g 193,76; índice de peróxido meq 02/kg 30,40; % de Acidez libre oleica 2,83; materia insaponificable % 2,77, fósforo % 0,22 y una estabilidad AOM de 3,09 h. Se concluye que el aceite crudo extraído presenta poca estabilidad química asociada a su composición mayoritaria de ácidos insaturados (oleico 55,39% y linoleico 29,51%).Palabras clave: mora, Rubus glaucus, aceites, residuos, composición proximal.

INTRODUCCIÓN

Los subproductos agrícolas representan un importante recurso poco explotado en

el país [3, 20]. En la confección de jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth)

se producen importantes residuos constituidos por semillas y restos de pulpa que no han

sido aprovechados adecuadamente [13, 16]. Se ha descrito que las especies de Rubus

tienen importantes compuestos fenólicos que pueden presentar dentro de la célula

actividad antioxidante, reduciendo la concentración de radicales libres, y en algunos

casos logran establecer grupos de quelación con iones metálicos, pudiendo reducir

trombosis, activar macrófagos e inhibir la peroxidación [14, 15, 18], lo cual le confiere a

estos desechos un importante potencial en el área de alimentos. Entre las alternativas del

uso integral de los residuos de mora podrian ser utilizados como materias primas para la

industria aceitera venezolana, la cual ha necesitado incrementar las importanciones de

materia prima convencional para poder satisfacer la demanda de productos refinados en

el pais.

El objetivo de esta investigación fue evaluar fisico-quimicamente y estudiar la

composición de ácidos grasos de un aceite crudo extraido de residuos de mora con la

finalidad de proponer algunas alternativas que permitan la utilización integral de ese

rubro en el país.

MATERIALES Y MÉTODOS

Selección de los frutos

Frutos de Rubus glaucus Benth, con un peso promedio 6,56 ± 1,62 g fueron

cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua, República

Bolivariana de Venezuela, el transporte se efectúo en cajas de cartón acondicionadas

para tal fin. Los criterios de selección fueron: presentaron madurez de consumo, color

rojo homogéneo y sin daño físico aparente. El peso del lote fue de 8 kg. Se procesaron

24 h después de ser cosechados y mantenidos bajo refrigeración constante a 7,0 ±

0,1ºC. Se sometieron a lavado con agua corriente seguido de un proceso de escaldado a

una temperatura de 75 ± 1 Cº, durante 2 min. La pulpa fue extraída mediante equipo de

extractor de jugo (EASTEM ELECTRIC Ò, Modelo JX5000) para obtener un producto

libre de semillas.

Caracterización fisicoquímica de la pulpa

La acidez titulable se determino mediante metodología AOAC [2]. Los sólidos

solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron mediante refractómetro BAUSH &

LAMB. El pH se determino mediante equipo HANNA Instruments, modelo pHepÒ 1.

Todos los parámetros evaluados se ensayaron por triplicado.

Caracterización fisicoquímica de los residuos de pulpaLos residuos constituidos por semillas y restos de pulpa fueron sometidos a un

proceso de secado mediante estufa de convención libre marca MEMERT modelo 400 a

una temperatura de 60 ± 2ºC hasta alcanzar un porcentaje de humedad inferior al 7%.

Posteriormente fueron sometidos a un proceso de molienda en un equipo

ELECTROLUXÒ modelo N-10. Se evalúo proteína, grasa, fibra cruda, ceniza y fósforo

mediante metodología AOAC [2 ].

Extracción del aceite a partir de los residuos de mora Las muestras fueron procesadas mediante equipo Soxhlet, empleando como

solvente n-hexano (marca RIEDEL DE HÄEN, Alemania, p.a.) durante un tiempo de 6

h. Los parámetros de extracción fueron: temperatura 65 ± 2ºC, peso de la materia prima

100,00 ± 0,01 g y flujo de solvente 30 gotas por minuto. La miscela fue destilada a

presión reducida en un rota evaporador marca HEIDOLPH modelo VV2011, para obtener

el aceite crudo, el cual fue secado a través de una estufa de convención libre (marca

MEMERT modelo 400) a una temperatura de 60 ± 2ºC, hasta eliminar el solvente

remanente.

Se dispusieron en envases de vidrio tipo ámbar con rosca de capacidad 500 mL.

El aceite se almaceno a temperatura ambiente (25 ºC y 80% HR) hasta su posterior

evaluación.

Caracterización físico-química del aceite crudo

Se determino los siguientes análisis: Índice de Iodo COVENIN [8] , índice de

saponificación COVENIN [11], índice de acidez COVENIN [6], índice de peróxido

COVENIN [5], materia insaponificable COVENIN [9], índice de refracción a 25ºC

COVENIN [7 ] e impurezas mediante norma AOAC [2]. La estabilidad fue evaluada

mediante el método de oxigeno activo AOM, mediante norma AOCS [1].

Composición de ácidos grasos

La composición del ácidos grasos fue analizada mediante cromatografía de gases

según método AOCS [1] empleando un cromatógrafo de gas Hewlett-Packard modelo

5730 A, con detector de ionización de llama, columna de vidrio (diámetro externo 10

mm, diámetro interno 2 mm, largo 1,82m) empaque 10% GP-SP 23,30 y soporte

cromosor 100/120 WAW, temperatura de inyección 200ºC, temperatura del detector

250ºC, temperaturas programadas 160ºC x 2 min y 180 ºC x 16 min a una tasa de

4ºC/min gas portador nitrógeno a 60 mL/min y para el detector de hidrogeno a 60

mL/min y aire a 240 mL/min

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de la evaluación de la materia se presentan en la TABLA I. Los

valores de pH, sólidos soluble y acidez titulable son similares que los señalados por

García-Viguera et al., [12] y López [16].

TABLA ICARACTERIZACIÓN DE LOS FRUTOS DE MORA Rubus glaucus Benth*

pH Sólidos solubles** Acidez titulable+

3,1 7,5 14,03

* valores promedios de tres repeticiones** expresados como ºBrix+ mg de ácido cítrico/100 mL de jugo

En la TABLA II se presentan los resultados del análisis proximal de los residuos.

Los valores obtenidos en esta investigación son similares a los obtenidos por Parra [22] y

García [13] para el fruto entero y residuos respectivamente.

TABLA II

CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LOS RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth*

% proteína % grasa % cenizas % fibra cruda

% Calcio % Fósforo % ELN*

7,21 9,20 2,11 28,40 0,37 0,30 52,41

* valores promedios de tres repeticiones* Extracto Libre de Nitrógeno (por diferencia)Valores expresados en base seca

La caracterización físico-química del aceite crudo se presenta en la TABLA III.

Los valores determinados para el índice de iodo, índice de refracción y acidez libre, se

encuentran por encima de los estándares establecidos por COVENIN [10] para aceites

vegetales. El índice de iodo es superior a los valores señalados para aceites de algodón,

oliva, soya, ajonjolí y maní [4], lo cual sugiere una importante proporción de ácidos

grasos insaturados que el aceite de mora una mayor susceptibilidad a los procesos

oxidativos [3]. El índice de saponificación se encontró en los intervalos considerados

para la mayoría de aceites vegetales [4].

TABLA IIICARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE

RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth

Parámetro ComposiciónÍndice de Iodo, cg I2 /g 160,16Índice de refracción (a 25ºC) 1,4780Índice de saponificación mg K0H/g 193,76Índice de peróxido meq/kg 30,40Acidez (expresada como acido oleico) % 2,83Materia insaponificable % 2,77Fósforo % (mg / 100 g) 0,22Estabilidad, h (AOM) 3,09

En relación a los valores determinados de índice de peróxido resultaron superiores

a los señalados por Markovic y Bastic [17], los cuales describen que un aceite sin refinar

debe presentar valores inferiores a 20 meq de O2/kg. Sin embargo se ha descrito que

existen otros factores no intrínsecos que pueden afectar las características químicas

finales del aceite crudo, entre las cuales se destacan condiciones de secado de la semilla,

tiempo de almacenamiento y los tratamientos previos de extracción. Valores altos de

índice de peróxido reflejan poca estabilidad y mala calidad de un determinado aceite, sin

poder discriminar cual fue el motivo de dicho resultado [19, 21].

El valor de acidez oleica (2,83%), se puede considerar bajo al ser comparado

con las referencias establecidas por COVENIN [6], para aceites que no han sido

sometidos a procesos de refinación, lo cual podría indicar que estas materias primas no

forman ácidos libres por reacciones de hidrólisis que originarían desdoblamiento de los

glicéridos. Belén et al., [ 3] señalan valores de acidez de 0,50 para una grasa obtenida de

semillas de mango cultivar bocado siendo desde el punto de vista tecnológico y de

calidad química superior al aceite crudo obtenido de los residuos de mora. La materia

insaponificable presento un valor de 2,77%, los cuales se encuentran en los intervalos

propuestos en las normas COVENIN [ 9]. En cuanto a los valores obtenidos de fósforo en

el aceite crudo estudiado se determinaron 0,22% encontrándose dentro de los márgenes

por otros autores [ 3]

En el TABLA VI se presenta la composición de ácidos grasos del aceite crudo.

Los resultados de este estudio permitió detectar que el aceite crudo obtenido esta

constituido por una fracción mayoritaria de ácidos insaturado (oleico y linoleico)

representando un 84,90%, mientras que la fracción de ácidos grasos saturados fue del

15,10%.

TABLA VICOMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE

RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth

Ácido graso Proporción (%) (+)

Mirístico 3,12Palmitico 2,26Esteárico 9,60Oleico 55,39Linoleico 29,51

(+) Relación p/p

Una alta composición de ácidos grasos insaturados favorecen los procesos de

oxidación involucrados en las reacciones con el oxigeno. Este resultado permite

corroborar que la baja estabilidad química obtenido (3,09 h AOM) y los valores tan alto

de índice de iodo (160,16) son debido a la composición intrínseca de los ácidos grasos

presente. Sin embargo representan una fuente importante de ácido oleico, que podría

ser utilizado como materia prima en procesos de purificación y separación, ya que estos

compuestos tienen la propiedad de disminuir el colesterol sanguíneo y las lipoproteínas

de baja densidad. Lo cual permitiría nuevas investigaciones en la búsqueda del

aprovechamiento integral del fruto de mora en el país.

CONCLUSIONES

Los valores de grasa determinados en los residuos evidencian el potencial que

representan estos desechos, como alternativas en la industria aceitera nacional.

El producto obtenido de los residuos de mora presenta características

fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos característicos de un aceite con baja estabilidad

química y de una constitución mayoritaria de ácidos grasos insaturados.

La fracción mayoritaria de acido oleico determinados en este estudio, permiten

proponer estudios de purificación y fraccionamiento de estos metabolitos, debido a su

potencial farmacológico logrando establecer el uso integral de los residuos de mora.

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EVALUACION FISICO-QUÍMICA DEL ACEITE EXTRAÍDO DE SEMILLAS DE TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Sendt)

Douglas R. Belén-Camacho1, Euris D. Sánchez1, David García1*, Mario José Moreno-Álvarez1, Oscar Linares2 y Carlos Medina1

1) Universidad Simón Rodríguez. Laboratorio de Biomoléculas. Núcleo Canoabo. Carretera Canoabo-Urama, Sector Los Naranjos, Canoabo-Estado Carabobo, República Bolivariana de Venezuela. Telf-Fax: 58-249-7971184. E-mail: benjur15@latinmail.com y morenoalvarez@cantv.net.

2) Empresa COPOSA. Carretera vía Onoto, Acarigua-Estado Portuguesa, República Bolivariana de Venezuela.

RESUMEN

El tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt ) pertenece a la familia Solanaceae, originaria de Perú. En Venezuela, se cultiva en la región andina y en el estado Aragua. El objetivo de esta investigación fue determinar algunas características físico-químicas del aceite extraído de este fruto de las variedades roja (R ) y amarilla ( A), que permiten definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa. Los parámetros evaluados fueron: acidez libre oleica (%) ( R: 1,1 y A: 1,1 ); índice de saponificación (mg KOH/g) ( R:195,3 y A:196,2); indice de yodo (cgI2/g) (R:143,3 y A:142,0); índice de peróxidos (meq O2/Kg) (R:1,5 y A: 1,4); materia insaponificable (g/Kg) (R:19,6 y A:20,3); índice de refracción a 40 ºC (R: 1,4720 y A: 1,4710) y densidad relativa a 20ªC (R: 0,9236 y A: 0,9240). La composición de ácidos grasos determina fue: palmítico (R: 7,7 y A: 7,4); esteárico (R:3,5 y A: 3,1); oleico (R:16,3 y A: 17,7); linoleico (R: 69,0y A: 69,3) y linolánico (R: 3,5 y A: 2,5). La presencia de ácidos grasos mono y poli-insaturados en las proporciones encontradas le imparten importancia desde el punto de vista nutricional, aspecto que permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracéutico y como aceite para aderezos.Palabras Clave: aceites, tomate de árbol, tamariillo, Cyphomandra

INTRODUCCIÓN

El tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt), también conocido como

tamarillo, tomate francés, tomate de orbe, Solanun betaceum Cav y Solanum fragans

Hook (Hoyos, 1994), es una solanácea que en Venezuela es cultivada con fines

artesanales en la región andina y en el estado Aragua (Hernández y Moreno-Álvarez,

2000). El fruto es una importante fuente de vitaminas, minerales y carbohidratos y es

utilizado en la preparación de mermeladas, jaleas, néctares y combinaciones con

productos lácteos (Velez, 1990). Su procesamiento genera residuos constituidos por el

pericarpio, que debido a su sabor amargo es poco aprovechado pero posee

concentraciones importantes de pigmentos que le imparten un gran potencial como

materia prima en la obtención de estos productos naturales (Hernández y Moreno-

Álvarez, 2000; Durán y Moreno-Álvarez, 2000), y semillas que representan el 24 % del

total del fruto (Hernández, 1999), las cuales pueden resultar útiles como fuente de aceite

para la industria venezolana. Este último aspecto reviste interés ya que la industria

aceitera nacional requiere de la importación del 85 % de las grasas y materias afines para

satisfacer la demanda interna (Méndez, 2002).

El objetivo de esta investigación fue determinar algunas características físico-

químicas del aceite extraído de las semillas de tomate de árbol, variedades roja y

amarilla, que permita definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa.

MATERIALES Y METODOS

MuestraSe emplearon frutos maduros de tomate de árbol, variedades roja y amarilla,

recolectados en la población de Tovar- Estado Mérida (1625 msnm), República

Bolivariana de Venezuela, seleccionados y trasladados según los criterios empleados por

Hernández y Moreno-Álvarez (2000), pertenecientes a la cosecha de Marzo 2003. El lote

de la variedad amarilla fue de 10,50 kg con una masa promedio de los frutos de 69,34 ±

6,64 g, mientras que el lote de la variedad roja fue de 12,90 kg con una masa promedio de

los frutos 135,00 ± 5,00 g.

Separación y acondicionamiento de las semillasLos frutos fueron lavados con agua potable y secados con papel absorbente. La

pulpa fue separada del pericarpio mediante cortes de los frutos con un cuchillo de mesa y

utilizando una cucharilla de acero inoxidable, luego fue tratada en un despulpador marca

DIXIE-CANNER modelo 17 lo que permitió la separación de las semillas adheridas de

restos de pulpa, las cuales fueron secadas en una estufa marca MEMMERT modelo 400 a

60 ± 2 ºC durante 24 h. Las semillas secas fueron molidas en un equipo marca

ELECTROLUX modelo N10. Una muestra de la pulpa de cada lote fue seleccionada

para caracterizarla con base en metodologías de la AOAC (1990) mediante determinación

de: pH (medido con un potenciómetro marca HANNA INSTRUMENTS modelo

pHep®1), acidez titulable (expresada como g de ácido cítrico/100 g de pulpa) y sólidos

solubles (expresados en ºBrix y medidos con un equipo marca BAUSCH & LOMB

modelo ABBE II).

Composición bromatológica de las semillas molidas de tomate de árbolMuestras de las semillas molidas de cada variedad de tomate de árbol fueron

seleccionadas y con base en metodologías de la AOAC (1990) se les determinó los

siguientes contenidos: humedad, grasa cruda (método Soxhlet), proteína cruda (método

micro Kjeldahl, N x 6,25), ceniza y fibra cruda; por diferencia se estableció el extracto

libre de nitrógeno (ELN).

Extracción del aceiteLas harinas obtenidas de las semillas de las variedades roja y amarilla de tomate

de árbol fueron extraídas con n-hexano (Riedel-de Haën, grado analítico) en un equipo

marca DIDACTA (Italia) modelo IC47D-04 operado en las condiciones descritas por

Alemán et al. (2002).

Características físico-químicas del aceite crudoCon base en metodologías de la Comisión Venezolana de Normas Industriales

(COVENIN), a muestras de los aceites obtenidos de cada variedad se les determinó:

índice de yodo (método de Wijs; COVENIN, 1996a), acidez libre oleica (titulación

volumétrica, COVENIN, 1996b), índice de saponificación (COVENIN, 1998a), índice de

peróxidos (COVENIN, 1997), índice de refracción a 40 ºC (medido con un refractómetro

marca BAUSCH & LOMB modelo Abbe II; COVENIN 1980a), materia insaponificable

(COVENIN, 1984), densidad relativa (a 20 ºC, mediante picnometría; COVENIN,

1980b).

Composición en ácidos grasosLa composición en ácidos grasos de los aceites obtenidos se determinó mediante

cromatografía de gas de acuerdo a la metodología COVENIN (1998b), empleando un

cromatógrafo marca HEWLETT-PACKARD modelo 5730 A en las condiciones descritas

por García et al. (2003).

Análisis estadísticoLos valores obtenidos de los análisis aplicados a la materia prima y a los aceites

obtenidos fueron comparados a través de la prueba paramétrica T (P<0,05). Todos los

ensayos se realizaron por triplicados y los resultados se presentaron como valores

promedios con sus respectivas desviaciones típicas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de la caracterización de la pulpa de los frutos de tomate de árbol,

variedades roja y amarilla, se presentan en la Tabla I. No se evidenciaron diferencias

significativas (P>0,05) entre los valores determinados, lo que indica que los frutos

empleados en este estudio se encontraban en igual grado de madurez y, por lo tanto, es

válida la comparación entre las características evaluadas.

Tabla ICaracterísticas fisicoquímicas de la pulpa de tomate de árbol variedades roja y amarilla*

Variedad pH Acidez** Sólidos solubles***

Roja 3,90 ± 0,02a 1,40 ± 0,03a 10 ± 1a

Amarilla 3,88 ± 0,02a 1,35 ± 0,02a 10 ± 1a

* Valores promedios (n = 3) ± desviación típica** Expresada como g de ácido cítrico/100 g de pulpa*** Expresados en ºBrix- Letras iguales (superíndice) en una misma columna indican diferencias no

significativas (P>0,05)La Tabla II contiene los resultados de la composición bromatológica de las

semillas molidas. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en los valores de

grasa, proteína, ceniza y carbohidratos, mientras que los valores de fibra cruda no

mostraron diferencias significativas (P>0,05). Los contenidos de grasa de cada muestra

son inferiores a valores reportados para materias oleaginosas convencionales como soya,

algodón (Soto, 2002), girasol y maíz (Bernardini y Baquero-Franco, 1986), pero superan

a fuentes alternas con gran potencial oleaginoso como las semillas de mango (Belén et

al., 2000), residuos de mora (García et al., 2003) y frutos de la palmaceas Bactris

gasipaes y Oenocarpus bacaba (Infante y Sánchez, 2002).

Tabla IIComposición bromatológica de las semillas de tomate de árbol*

* Valores promedios (n=3) expresados en % m/m ± desviación típicaELN: extracto libre de nitrógeno obtenido por diferencia

- Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas (P<0,05)

La composición presentada por las semillas de tomate de árbol sugiere la

realización de investigaciones posteriores orientadas a definir la utilidad de la harina

residuo de la extracción del aceite, ya que posee proporciones importantes de proteína y

fibra cruda que pueden aprovecharse en la elaboración de alimentos para animales y

productos funcionales ricos en fibra, característica favorable considerando que este

Variedad Humedad Grasa cruda Proteína Fibra cruda Ceniza ELN

Roja 6,80 ± 0,20a 17,10 ± 0,08a 14,20 ± 0,12a 19,75 ± 0,40a 5,00 ± 0,03a 37,15b

Amarilla 7,00 ± 0,15a 15,82 ± 0,06b 13,10 ± 0,10b 19,60 ± 0,35a 3,15 ± 0,02b 41,17a

componente se ha relacionado con la prevención de enfermedades gastrointestinales. En

la Tabla III se presentan los resultados de la caracterización del aceite crudo extraído. No

se detectaron diferencias significativas (P>0,05) en los valores obtenidos, evidenciando

que las variedades estudiadas no influyen en las propiedades del aceite de tomate de

árbol. Todos los resultados se encontraron dentro de los límites establecidos por la

normativa venezolana (COVENIN, 1982) para aceites vegetales comestibles.

Tabla IIICaracterísticas físico-químicas del aceite crudo de semillas de tomate de árbol*

* Valores promedios (n=3) ± desviación típica- Letras iguales en una misma fila indican diferencias no significativas (P>0,05)

Los valores de acidez libre, expresada como ácido oleico, y de índice de

peróxidos se consideran bajos tomando en consideración que los aceites analizados no

fueron sometidos a ningún proceso de refinación. Con base en los criterios señalados por

Guajardo (1997), se infiere que la materia prima empleada y las condiciones de

almacenamiento y procesamiento aplicadas, fueron adecuadas ya que no permitieron el

desarrollo, en gran extensión, de procesos hidrolíticos ni oxidativos. De esta manera, el

Parámetro Variedad _______________________________________ Roja Amarilla

Acidez libre oleica (%) 1,1 ± 0,1a 1,1 ± 0,1a

Índice de saponificación (mg KOH/g) 195,3 ± 0,2a 196,2 ± 0,3a

Índice de yodo (cg I2/g) 143,3 ± 0,2a 142,0 ± 0,2a

Índice de peróxidos (meq O2/kg) 1,5 ± 0,1a 1,4 ± 0,1a

Materia insaponificable (g/kg) 19,6 ± 0,4a 20,3 ± 0,2a

Índice de refracción a 40 ºC 1,4720 ± 0,001a 1,4710 ± 0,002a

Densidad relativa a 20 ºC 0,9236 ± 0,003a 0,9240 ± 0,002a

aceite de tomate de árbol es relativamente estable ante estos procesos deteriorativos,

propiedad importante en aceites destinados para fines alimenticios (Erickson, 1997).

Los aceites evaluados presentaron índices de yodo superiores a valores reportados

por Bernardini y Baquero-Franco (1986) para aceites de uso convencional como ajonjolí,

maní y algodón, y se encuentra dentro de los límites indicados para el aceite de soya. El

índice de yodo está influenciado por la composición en ácidos grasos del aceite,

incrementándose con la cantidad de instauraciones presentes. Igual relación existe con el

índice de refracción medido a una temperatura determinada, en este caso fue a 40 ºC, y

cuyo valor se encuentra en el orden de valores señalados para aceite de soya, así como

del aceite de residuos de mora (García et al., 2003). Por lo tanto, puede considerarse que

el aceite de tomate de árbol presenta en su composición una mayor proporción de ácidos

grasos insaturados.

Los índices de saponificación de los aceites evaluados se ubicaron en el valor

medio de los límites considerados por COVENIN (1982), ubicados entre 185 y 205 mg

KOH/g, mientras que los contenidos de materia insaponificable estuvieron por debajo del

máximo valor estimado por esa normativa (30 g/kg). La materia insaponificable

contempla sustancias como esteroles, tocoferoles y carotenoides, los cuales poseen

actividad antioxidante (Baduí, 1996). En este sentido, la proporción de materia

insaponificable en el aceite de tomate de árbol puede considerarse beneficiosa, ya que se

obtuvo un bajo índice de peróxido aún cuando el índice de yodo fue característico de

aceites altamente susceptibles a la oxidación debido a las insaturaciones existentes.

La composición en ácidos grasos de la fracción lipídica del aceite de tomate de

árbol se presenta en la Tabla IV, donde no se evidenciaron diferencias significativas

(P>0,05).

Tabla IVComposición en ácidos grasos del aceite crudo de tomate de árbol*

* Valores promedios de dos repeticiones- Letras iguales en una misma fila indican diferencias no significativas (P>0,05)

En dicho aceite se observó una elevada proporción de ácidos grasos insaturados

(88,8 % en el aceite de la variedad roja y 89,5 % en el aceite de la variedad amarilla),

característica que confirma la correspondencia entre la presencia de insaturaciones con

los altos valores de índice de yodo y de refracción antes señalados. El ácido graso

mayoritario fue el ácido linoleico, un ácido poli-insaturado (69,0 % en el aceite de la

variedad roja y 69,3 % en el aceite de la variedad amarilla), seguido del ácido oleico, un

ácido mono-insaturado (16,3 % en la variedad roja y 17,7 % en la variedad amarilla); de

los ácidos saturados destaca el ácido palmítico (7,7 % en la variedad roja y 7, 4 % en la

variedad amarilla). En comparación con la composición de aceites vegetales comestibles

de uso convencional (Astiasarán y Candela, 2000), el aceite de tomate de árbol supera en

Ácido graso Variedad ___________________________________________ Roja Amarilla

Palmítico (C16:0) 7,7a 7,4 a

Esteárico (C18:0) 3,5a 3,1a

Oleico (C18:1) 16,3a 17,7a Linoleico (C18:2) 69,0a 69,3a

Linolénico (C18:3) 3,5a 2,5a

Total de ácidos saturados 11,2 10,5Total de ácidos insaturados 88,8 89,5

ácido linoleico a los aceites de soya (49,7 %), maíz (47,7 %), sésamo (44,5 %), girasol

(49,7 %) y algodón (50,0 %), por lo que el aceite de tomate de árbol puede ubicarse en el

grupo de los aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido linoleico. La presencia de

ácidos grasos mono y poli-insaturados en las proporciones señaladas para el aceite de

tomate de árbol, le imparte importancia desde el punto de vista nutricional debido a los

efectos favorables que se les han atribuido en la salud humana (Ziller, 1996), aspecto que

permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracéutico y puede ser un

aceite para aderezos.

CONCLUSIONES

El contenido graso de las semillas de tomate de árbol, variedades roja y amarilla,

evidencia su potencial como materia prima oleaginosa alternativa para la industria

aceitera venezolana, situación que agrega valor a un residuo proveniente del

procesamiento de este fruto.

La composición bromatológica de las semillas de tomate de árbol las convierte en

una fuente importante de componentes de interés nutricional que puede ser aprovechada

en la formulación de alimentos ricos en fibra luego de ser desgrasadas.

Las características físico-químicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de tomate

de árbol no están influenciadas por la variedad (roja o amarilla), por lo que resulta

indiferente la materia prima empleada.

El aceite de tomate de árbol presenta características físico-químicas y

composición en ácidos grasos que recomiendan su uso en la alimentación humana. Sin

embargo, amerita de otras investigaciones que aclaren la composición de la materia

insaponificable, donde pueden estar sustancias como tocoferoles y carotenoides, los

cuales son muy importantes debido a la actividad antioxidante y pro vitamínica que

poseen.

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