GESTION DE LA FABRICACION

MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

Establecer condiciones higiénico sanitarias durante la manipulación de los alimentos.

ObjetivosObjetivos

Modulo 1. Conceptos fundamentales. Mundo microbiano.

Modulo 2. Buenas practicas de manufactura. Almacenamiento, transporte y distribución.

Modulo 3. Reglas de oro en la preparación higiénica de alimentos.

ContenidoContenido

Modulo 1.Modulo 1.

Conceptos fundamentales.

Mundo microbiano.

Higiene de los alimentos

Garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano desde el sector primario hasta el consumidor.

Las bacterias

Las bacterias

Las bacterias

Seres vivos Unicelulares Viven en ambientes

diferentes Están en la tierra desde

el origen de la vida Producen

enfermedades

Fuentes microbianas

Cuerpo humano Alimentos Aire Agua Suelo Plagas

Multiplicación bacteriana

TIEMPO

NUTRIENTES

HUMEDAD

CALOR

Contaminación biológica

MATERIAS PRIMAS CRUDAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

CONDICIONES SANITARIAS DEFICENTES

Contaminación biológica

MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR

AGUA NO POTABLE

AIRE

INSECTOS Y ROEDORES

Alteración de los Alimentos PRESENCIA DE MICROBIOS DAÑINOS

MANIPULADOR ALIMENTOS

TRANSPORTE

EQUIPOS

Alteración de Alimentos

CAMIONES

EQUIPOS DE PASTERIZACION

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO

Bacterias importantes en la toxicidad de alimentos.

Campylobacter jejuni, bruselas (Leche fresca) Staphylococcus aureus (productos lácteos) Salmonella (productos lácteos en fresco)

Organismo Salmonella Typhi

■ Escherichia Coli (lácteos)

Enfermedades transmitidas por Alimentos contaminados

Hepatitis A (manipulador de alimentos) Cólera (manos contaminadas) Disentería (productos lacteos) Bruselosis (falta de control animal) Fiebre aftosa (enfermedad animal) Salmonellosis.

Buenas practicas de manufactura. Almacenamiento,

transporte y distribución.

Modulo 2.Modulo 2.

MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

Higiene personal

Aseo equipos y utensilios

Aseo instalaciones

Buenas Practicas de Transporte

Buenas Practicas de Almacenamiento

Control de Plagas

Higiene personal

ACCIONES

Lavar y desinfectar antes y después de ir al baño y al cambiar

de actividad.Retirar anillos,

relojes, pulseras, cadenas, etc

Cubierto con gorro.Hombres - corto

Mujeres - Recogido

Cubierto con uniforme claro (blanco).Baño diario

Hombres- cortas

Mujeres cortas sin esmalte

Tener medias y zapatos

resistentes a la humedad

Higiene personal

Rascarse nariz, boca, cabeza

durante la manipulación de alimentos.

No toser ni estornudar en frente de los

alimentos

No fumar

No usar perfumes.

No manipular con heridas y/o afecciones respiratorias

Marmitas y tuberías: Remover las partículas gruesas con agua caliente 43 a 48 °C y jabón, desinfectar , enjuagar, secar. Diaria

Estaciones de lavado: Retire partículas gruesas que obstruyan la cañería. Aplique solución agua y jabón. Enjuague, desinfecte, enjuague. Diaria.

Aseo equipos y utensilios

AREA PROCESO: Barrer el área antes de lavar con solución jabonosa, enjuague, desinfecte, enjuague. Diaria

PAREDES: Barrer, lavar con solución jabonosa, enjuagar, desinfectar, enjuague . Diaria.

PISOS: Barrer, lavar con solución jabonosa, enjuagar, desinfectar, enjuague . Diaria

Aseo instalaciones

JARDINES AREAS VERDES: Cortar la grama cada 15 días.

BODEGA Y ALMACEN MP: Barrer, lavar con solución jabonosa, enjuagar, desinfectar, enjuague . Diaria

Aseo instalaciones

Temperatura: Refrigeración 0-4°C productos lácteos. Congelación -10°C hasta -18°C. Pulpas de fruta. Carnes. Ambiente 20-35°C-Condimentos

Humedad: Humedad relativa 80-90%

Tiempo de almacenamiento: De acuerdo al ciclo del producto, tiempo de vida útil.

Rotación de inventario: Fechas, lotes, identificación correcta, estibado, Primero ingresa - primero sale

Buenas practicas almacenamiento

EXCLUSION / CONTROL DE PLAGAS:Control roedores, murciélagos, insectos rastreros, voladores.

Programa de fumigación.

CONTAMINACION CRUZADA: No almacenar

tóxicos, detergentes, insecticidas, llantas, con alimentos.

Buenas practicas almacenamiento

TEMPERATURA: Refrigeración 4º, ambiente

HUMEDAD RELATIVA: 50-80%

TIEMPO TRANSPORTE: máximo 4 horas

EXCLUSION CONTROL PLAGAS: Inspección vehículos, programa de aseo y fumigación.

CONTAMINACION CRUZADA: No transportar alimentos, con detergentes, harinas con condimentos, etc.

ESTADO DEL VEHICULO: inspección mecánica, eléctrica, estado del furgón

Buenas practicas transporte

•PLAGAS•MURCIELAGOS•GORGOJOS•CUCARACHAS•MOSCAS•HORMIGAS•PAJAROS•ROEDORES•CULEBRAS•REPTILES•ANIMALES DOMESTICOS

METODOS DECONTROL•FISICOS•QUIMICOS•BIOLOGICOS

Programa Fumigación Mensual. Fumigar cada 15 días

Control de Plagas

Modulo 3.Modulo 3.

Reglas de oro en la preparación higiénica

de alimentos.

REGLAS DE ORO EN LA PREPARACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

Elegir alimentos con fines higiénicos cocinar bien los alimentos consumir inmediatamente alimentos

cocinados. Guardar cuidadosamente alimentos

cocinados. Recalentar bien alimentos cocinados

REGLAS DE ORO EN LA PREPARACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

Lavarse las manos a menudo mantener limpias superficies de cocina mantener alimentos fuera del alcance

de plagas utilizar agua pura o potable.