Manual Analisis Alimentos-final

CIENCIAS DE LA SALUDFACULTAD DE BIOANALISISREGION: XALAPAE.E.: ANALISIS DE ALIMENTOSNCR: 39083PERIODO: AGOSTO2012-ENERO2013CLAVE PERSONAL: S11014189NOMBRE DE ALUMNO: NAZARIO BUSTOS JORGE EDUARDOTITULO DE LA TAREA: MANUAL DE ANLISIS DE ALIMENTOSNOMBRE DE LA FACILITADORA: GRACIELA GUADALUPE NAVA KURILUGAR: XALAPA, VERACRUZ, MEXICOFECHA: 23/NOVIEMBRE/2012

INDICEI CEREALES, GRANOS (LEGUMINOSAS) Y DERIVADOS 1) CHICHARO APLICACIN PARCIAL DE LA NOM-NMX-FF017-19821.1. REGISTRO DE LA MUESTRA..101.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR, Y VARIEDAD DEL CHICHARO (GUISANTE O ARVEJA)1.3. DETERMINACION DEL TAMAO DEL CHICHARO (PISUM SATIVUML). EN BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA2) EJOTE, APLICACIN PARCIAL2.1. REGISTRO DE LA MUESTRA2.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS) 2.3. DETERMINACION DEL TAMAO DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS) EN BASE A SU LONGITUD.3) HARINA DE TRIGO. DETERMINACIN HUMEDAD NOM-116-SSA1-19943.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 3.1. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA ESTUFA3.2. DETERMINACION DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA MUFLA

4) HARINA DE TRIGO. APLICACIN NOM-NMX-F-066-S-19784.1. DETERMINACION DE GRASA CRUDA EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE SOXHLETII HORTALIZAS5) ACELGAS. APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-044-19825.1. REGISTRO DE LA MUESTRA5.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ACELGA (BETA VULGARIS L.)5.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE LAS ACELGAS (BETA VULGARIS L.) EN BASE A SU DIAMETRO LONGITUDINAL.5.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS 5.5. DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ACELGAS POR METODOS CUALITATIVOS

6) ESPINACA. APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-050-19826.1. REGISTRO DE LA MUESTRA

6.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ESPINACA (SPINACIA OLERACEA L.)6.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE LAS ESPINACAS CON BASE A SU LONGITUD.6.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS 6.5 DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ESPINACA POR METODOS CUALITATIVOS

7) PAPA. APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-022-SCFI-20027.1. REGISTRO DE LA MUESTRA7.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L).7.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L) EN BASE A SU DIAMETRO ECUATORIAL Y PESO EN GRAMOS.8) CHILE VERDE APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-025-SCFI-20078.1. REGISTRO DE LA MUESTRA8.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL CHILE (CAPSICUM SPP).8.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE CHILES FRESCOS EN BASE A SU LARGO, ANCHO Y PESO EN GRAMOS (CAPSICUM SPP).9) ZANAHORIA APLICACIN PARCIAL NOM-FF-024-19829.1. REGISTRO DE LA MUESTRA9.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA).9.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) EN BASE A SU LONGITUD.

10) HUEVO DE GALLINA APLICACIN CRITERIOS DE FRESCURA EMPRICOS EN EL HUEVO DE GALLINA.III FRUTALES FRESCOS Y PROCESADOS11) NARANJA APLICACIN PARCIAL DE LA NOM-NMX-FF-027-SCFI-200711.1. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK).11.2. DETERMINACION DEL TAMAO DE LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) EN BASE AL DIAMETRO ECUATORIAL.11.3. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) POR EL METODO DE REFRACTOMETRO.11.4. CONTENIDO DE JUGO EN LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) EN BASE AL PESO.12) GUAYABA APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-040-SCFI-200212.1. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.).12.2. DETERMINACION DEL TAMAO DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.) 13) PLTANO APLICACIN PARCIAL PROYECTO NOM-NMX-PROX-S-029-SSCI-2009.13.1. REGISTRO DE LA MUESTRA13.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DEL PLATANO (MUSA SAPIENTUM L.).13.3. DETERMINACION DEL TAMAO DEL PLATANO (MUSA SAPIENTUM L.) 14) DURAZNO EN ALMBAR APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-034-198214.1. REGISTRO.14.2. INSPECCIONES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE LOS DURAZNOS EN ALMIBAR.14.3. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN DURAZNOS EN ALMIBAR POR EL METODO DE REFRACTOMETRO.14.4. DETERMINACION DE Ph EN DURAZNOS EN ALMIBARIV CARNES ROJAS (RES Y CERDO)15) CERDO APLICACIN DE CRITERIOS EMPIRICOS A CARNES ROJAS 15.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 15.2. COSTO POR KG15.3. MARMOLEADO 15.4. COLOR, JUGOSIDAD Y BRILLO15.5. pHV CARNE BLANCA16) CARNE DE RES 16.1. REGISTRO16.2. PRUEBA EMPIRICA (ASPECTO, COLOR, JUGOSIDAD, OLOR)16.3. CORTAR Y MACERAR (1 RES X 2 DE AGUA) TOMAR pH17) PESCADO FRESCO17.1. REGISTRO.17.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES O CRITERIOS EMPIRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO.17.3. DETERMINACION PROTEINAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O PESCADO POR REACCIONES COLORIDAD: REACTIVO DE BIURET.VI LECHE Y LACTEOS 18) QUESO FRESCO APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-121-SSA1-199418.1. REGISTRO DE LA MUESTRA18.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO18.3. DETERMINACION DE CLORURO EN QUESO FRESCO POR EL METODO DE VOLHARD.19) MANTEQUILLA APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-F-010-198219.1. REGISTRO DE LA MUESTRA19.2 INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA.19.3. DETERMINACION DE INDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL METODO DE WIJS.19.4. DETERMINACION DEL INDICE SAPONIFICACION EN MANTEQUILLA GENUINA20) LECHE DE VACA PASTEURIZADA NOM-184-SSA1-200220.1. INSPECCION DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA20.2. INSPECCION ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA20.3ETIQUETADO20.4. VOLUMEN TOTAL20.5. PRUEBA CATADORA20.6. pH20.7. GRADOS BRIX20.8. MATERIA EXTRAA20.9. GRUMOS21) LECHE DE VACA CRUDA APLICACIN DE LA NOM-184-SSA1-200221.1REGISTRO21.2. PRUEBAS SENSORIALES21.3. DENSIDAD21.4. pH21.5. SOLIDOS TOTALES21.6. CENIZAS21.7. ACIDEZ21.8. CASEINA21.9. MATERIA EXTRAA22) LECHE RECONSTITUIDA NMX-F-509-198822.1. DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE RECONSTITUIDA METODO DE LANE Y EYON.FOODS.LACTOSE.

1. CEREALES, GRANOS (LEGUMINOSAS) Y DERIVADOSINTRODUCCION. NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, as como el proceso de las harinas de cereales, smolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin.Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar y restituir en las harinas de trigo y de maz nixtamalizado y su nivel de adicin, exceptundose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y base para harinas preparadas. Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que la sustituyan: Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de granos y semillas, excepto para siembra. NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.Definiciones. Alimento, cualquier sustancia o producto, slido o semislido, natural o transformado que proporciona al organismo elementos para su nutricin. Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte. Envase o envase primario, cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor. Envase colectivo o mltiple, cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms unidades iguales o diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. Etiqueta, cualquier rtulo, marbete, descripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve adherida o sobrepuesta al envase del producto preenvasado o cuando no sea posible por las caractersticas del producto, al embalaje. Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. Fecha de consumo preferente, fecha en la que, almacenado bajo condiciones sugeridas por el responsable del producto, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus de la cual el producto preenvasado puede ser consumido. Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, y seco del gnero Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.1. - CHICHARO (Pisum sativum L.) APLICICACION PARCIAL DE LA NOM-NMX-FF017-1982INTRODUCCION: El Chcharo es una especie anual, sus tallos son trepadores y angulosos; respecto al desarrollo vegetativo existen 3 tipos de variedades: enanas, de medio enrame y de enrame, el sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda, las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos; tienen la propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento.CLIMA. Es un cultivo de clima templado y algo hmedo, la planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 a -4C, el desarrollo vegetativo tiene su ptimo de crecimiento con temperaturas comprendidas entre 16 y 20C, estando el mnimo entre 6 y 10C y el mximo en ms de 35C, si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante mal, necesita ventilacin y luminosidad.SIEMBRAEl Chcharo es un cultivo que puede sembrarse a mano se recomienda recubrir las semillas con una mezcla de insecticida y fungicida.COSECHALa recoleccin se hace cuando las vainas estn llenas y tiernas, no se debe dejar que los granos se endurezcan; como sntomas se utilizan el que los tegumentos se desprendan fcilmente al presionar los granos y que tanto stos como las vainas mantengan exteriormente su color verde caracterstico.USO.Consumo humano, actualmente el Chcharo forma parte del recetario habitual en la gastronoma de casi todo el mundo, desde una ensalada china a una paella valenciana, suponen un ingrediente de color y textura en toda receta a base de verduras y una guarnicin perfecta para carnes o pescados.NOMBRE CIENTFICOPisum sativum1.1. REGISTRO DE LA MUESTRAMuestra: 10 vainas de chicharosPeso total: 100 grCosto: $2.00Lugar de la compra: Comercial Mexicana.Direccin: av. Adolfo Ruz cortines y av. Xalapa 91130Xalapa-Enrquez,Veracruz de Ignacio de la llave.1.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR, Y VARIEDAD DEL CHICHARO (GUISANTE O ARVEJA)Objetivo: esta tcnica se realiza con la finalidad de detectar los criterios de calidad a avaluar segn la norma oficial correspondiente en cuanto al estado fsico de la muestra.Fundamento:Se realizara una inspeccin fsica de cada de cada vaina y despus de un chcharo perteneciente a cada vaina, con el fin de detectar defectos, adems de determinar un anlisis cuantitativo.RESULTADOS:CARACTERISTICASSINO

CANTIDAD

Frescas, bien desarrolladas, enteras, sanas, limpias y de consistencia firme.55

De forma, sabor y olor caracterstico.100

Sin humedad exterior anormal.73

Prcticamente libres de descomposicin o pudricin.91

Prcticamente libres de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico o gentico-fisiolgico.91

El color varia del verde oscuro al verde claro64

Conclusin: los resultados nos indican que las vainas de chicharos las clasificamos dentro de Mxico No. 1 y Mxico No.2. y no se detecto la presencia de defectos fsicos en ningn chcharo.1.3. DETERMINACION DEL TAMAO DEL CHICHARO (PISUM SATIVUML). EN BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA.

Objetivo: esta tcnica se realiza con la finalidad de detectar los criterios de calidad a avaluar segn la norma oficial correspondiente en cuanto al estado fsico de la muestra.Fundamento:Se realizara una inspeccin fsica de cada de cada vaina y despus de un chcharo perteneciente a cada vaina, con el fin de detectar defectos, adems de determinar un anlisis cuantitativo.Material:BernieRecipiente para colocar las muestra problemaProcedimiento: evaluar aspectos como el color Con ayuda de un Bernie analizar la longitud de cada vaina y posteriormente de los chicharos (anlisis cuantitativo).

Resultados: Cantidad12345678910

longitud (cm)6.356.35.856.55.46.555.7

Valores normalesBABBABABAB

CONCLUSION: El producto analizado cumple con el 50% de las normas marcadas. Por lo tanto el resultado de nuestro anlisis nos demuestra que existe una media en cuanto a la calidad de las vainas de chcharo y que por lo tanto la muestra analizada completa no cumplira en su totalidad con la norma mexica, NMX-FF-017-1982.BIBLIOGRAFIA: //ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Cereals/CEREALS_2007_ES.pdfwww.fao.org/docrep/U3550t/u3550t0p.htm -manual de anlisis de alimentoshttp://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/guisantes-verdes-guisante-arvejas-chicharos.htmR. H. H. Wills, et. al. Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin, Acribia, Zaragoza, Espaa, Pg. 109http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx?subgrupo=VEGETALES2) EJOTE, APLICACIN PARCIALINTRODUCCION: Las judas verdes o ejotes son unas legumbres que se consumen como verdura siendo muy apreciadas por sus amplias propiedades y agradabilsimo sabor. A pesar de ser legumbres, las judas verdes o ejotes son muy digestivos y a la vez bajos en caloras. Las judas verdes o ejotes (Phaseolus vulgaris var. vulgaris) son unas legumbres conocidas tambin como chauchas, bajocas, habichuelas tiernas, vainitas o vainicas, etc. Se consumen enteras como si fueran una verdura ms y tienen un sabor ligeramente dulzn. Las judas verdes o ejotes suelen medir entre diez y veinte centmetros de largas y pueden ser aplanadas o cilndricas. Hay ms de cien variedades que van desde el color verde claro, oscuro, moteadas, azuladas, blanquecinas y amarillentas.Origen de las judas verdes o ejotes. Algunos especialistas dicen que su cultivo empez hace unos 5.000 aos y que son originarias de Asia pero lo cierto es que en Europa empezaron a conocerse y consumirse tras el descubrimiento de Amrica. Hoy en da se cultivan en casi todo el mundo en zonas de climas suaves.Informacin nutricional de las judas verdes o ejotes (por cada 100 g.)Son una importante fuente de protenas, minerales, vitamina B6, vitamina C y cido flico, adems de ser diurticas y digestivas. 30 caloras. Propiedades de las judas verdes o ejotes Su bajo contenido calrico las hace muy recomendables cuando queremos bajar de peso y estamos a dieta. Son muy remineralizantes, fciles de digerir (no producen gases) y muy pobres en Sodio (ideal para la gente con hipertensin). Sabas que las judas verdes...? Se pueden comprar casi todo el ao ya que por un lado se cultivan bien en invernaderos y adems se pueden comprar congeladas o en conserva. Lo ideal es consumirlas en verano ya que es cuando se cosechan. Si al partirlas no se doblan, no estn demasiado duras, no se marcan demasiado las semillas y su color es intenso... seguramente estamos comprando unas judas verdes o ejotes muy frescas y en su punto optimo de maduracin.El guisante se ha cultivado en Europa durante siglos y se cuenta hoy da entre las hortalizas ms populares en todo el mundo, aunque por desgracia se suelen consumir en lata, secos o congelados.S se consumen en fresco, procedentes del huerto y cocinados de manera adecuada, constituyen una hortaliza especialmente suculenta.Descripcin del guisante:Hierba anual, decumbente o trepadora por zarcillos.Tamao de la planta bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m.Las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento.La inflorescencia es racemosa, con brcteas foliceas, que se inserta por medio de un largo pednculo en la axila de las hojas.Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; son de forma y color variable, segn variedades.Las vainas son alargadas y contienen unas 8 semillas generalmente verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservera) o rugosas (consumo directo).El sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda.Los guisantes verdes pueden consumirse con o sin vaina.En el primer caso se habla de variedades para desgranar y en el segundo de tirabeques o bisaltos (Pisum arvense).CULTIVO DE GUISANTESTemperaturas:Dado que es una especie que tolera bien las bajas temperaturas invernales, incluyendo las heladas, puede adaptarse el ciclo de cultivo a los requerimientos de cada zona.La planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 -4C.Detiene su crecimiento cuando las temperaturas empiezan a ser menores de 5 7C.El desarrollo vegetativo tiene su ptimo de crecimiento con temperaturas comprendidas entre 16 y 20C, estando el mnimo entre 6 y 10C y el mximo en ms de 35C.Si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante mal.Suelo:Prospera mal en los suelos demasiado hmedos y en los excesivamente arcillosos; agradece la humedad del suelo, pero no en exceso, en los que es frecuente la pudricin de la semilla, originndose largas, sobre todo si se trata de variedades de grano rugoso.El guisante va bien en los suelos que son idneos para la juda; es decir, en los ligeros de textura silceo-limosa.El pH que mejor le va est comprendido entre 6 y 6.5.Recoleccin:Recolectar antes de que las vainas se hagan demasiado fibrosas.Una buena hilera deber dar por lo menos tres cosechas, si se empieza a recolectar las vainas ms bajas.Una vez pasada la recoleccin, corta las plantas al nivel del suelo y deja que las races se descompongan, las cuales aportarn al suelo el Nitrgeno que han fijado de la atmsfera a las cosechas siguientes.Al comprar ejotes se deben escoger ejotes de tamao regular, color verde uniforme y bien extendido. Los ejotes frescos se parten con facilidad al doblarlos, ya que tienen una consistencia crujiente. No adquirirlos si las vainas se ven torcidas, manchadas, estn muy grandes o se marca la forma de los frijoles por fuera de la vaina. Si al doblarlos tienen consistencia elstica, significa que ya estn viejos. Existen problemas comunes en las vainas de los ejotes: Enfermedades del mosaico del ejote causan que las plantas se pongan de color verde amarillento y produzcan pocas o ninguna vaina. Las hojas en plantas infectadas se ven de color amarillo manchado y generalmente de formas irregulares. El nico control satisfactorio para estas enfermedades es utilizar variedades resistentes al mosaico del ejote. Manchas amarillas brillantes o manchas marrones o manchas con segregaciones (como agua) en las vainas son sntomas del tizn o mancha bacteriana del ejote (aublo.) La mancha bacteriana es mejor controlada plantando semillas sin enfermedades (certificada), evitando el contacto con plantas mojadas de ejote, y quitando todos los residuos de ejote del huerto2.1. REGISTRO DE LA MUESTRAMUESTRA: 10 EJOTESPESO: 4.7 grCOSTO: $2.00COSTO POR Kg: $15LUGAR DE COMPRA: Comercial MexicanaDIRECCION: AV. ADOLFO RUZ CORTINES Y AV. XALAPA91130XALAPA-ENRQUEZ,VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE2.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS)GENERALIDADES: Al comprar ejotes se deben escoger ejotes de tamao regular, color verde uniforme y bien extendido. Los ejotes frescos se parten con facilidad al doblarlos, ya que tienen una consistencia crujiente. No adquirirlos si las vainas se ven torcidas, manchadas, estn muy grandes o se marca la forma de los frijoles por fuera de la vaina. Si al doblarlos tienen consistencia elstica, significa que ya estn viejos. SENASICA. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Sobre maduro Significa que las paredes (cscara) de los ejotes estn fibrosas o leosas. Tamao razonable. Se refiere a que los ejotes no estn enroscados o demasiado pequeos para la variedad especificada y que no han sido cosechados tiernos o prematuramente.Requerimientos Mnimos de CalidadEspecificaciones sensoriales:a) Los ejotes deben ser:- Enteros, sanos y de aspecto fresco y brillante.- Firmes, compactos y turgentes que se puedan quebrar fcilmente al serdoblados- Limpios; prcticamente exentos de cualquier material extrao visible comohojas, tallos, flores, etc.- Con un estado de desarrollo suficiente, correspondiente a su madurez (sin quela cscara se muestre fibrosa o leosa ni las semillas se vean avanzadas endesarrollo).- De forma, sabor y color verde caracterstico de su variedad- Exentos de humedad exterior anormal- Exentos de olor y/o sabor desagradable o extrao-Libres de daos causados por hojas, tallos u otros materiales extraos.- Libres de defectos de origen meteorolgico (granizo, quemaduras, dao porfro) y entomolgico (insectos).b) Deben excluirse todos los ejotes que ste afectados por microorganismospatgenos o saprofitos de origen fungoso o deterioro (pudriciones por hongos,bacterias), al grado que sea inadecuado para el consumo humano.OBJETIVO: El esquema de marcas oficiales es de aplicacin voluntaria y tiene como objetivo desarrollar nuevos mercados de ms alto valor, con base en la diferenciacin de productos de alta calidad, a travs de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el producto que est adquiriendo es de calidad suprema.Con base en lo anterior, el objetivo de este pliego de condiciones es sealar lasespecificaciones que debe cumplir el ejote para poder portar la marca oficial Mxico Calidad Suprema y establecer las condiciones de manejo y presentacin requeridas para el otorgamiento de autorizacin del uso de la marca.

FUNDAMENTO. Establecer y conocer las caractersticas y defectos que presentan las muestras elegida y as evaluar su calidad como producto comercial y consumo de la poblacin en general.

RESULTADOS: CARACTERISTICASSINO

CANTIDAD

Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados100

De forma, sabor y olor caracterstico.100

Tener consistencia firme100

Estar exentos de humedad exterior100

Prcticamente libres de descomposicin o pudricin.100

Prcticamente libres de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico o gentico-fisiolgico.100

Conclusin: el producto cumple con Mxico Extra, pues cumple con las especificaciones requeridas. 2.3. DETERMINACION DEL TAMAO DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS) EN BASE A SU LONGITUD.Generalidades: Los ejotes de calidad suprema debern de corresponder a una misma talla de acuerdo a su longitud, conforme a las siguientes especificaciones2:Talla Longitud (cm)A Menor de 8.0B 8.0-11.0C 11.0-14.0D Mayor de 14.0 En caso de que alguna empresa decidiera manejar calibres no considerados en el cuadro, los ejotes debern sujetarse a las Normas del pas de destino, as como a lo establecido en la Norma Codex.Los ejotes objeto de este pliego de condiciones adems de cumplir con lo anteriormente indicado, debern dar cumplimiento a las siguientes especificaciones:Datos del campo de donde proviene los frutos Nombre del campo Propietario Nmero de registro SAGARPA Nmero de Cartilla FitosanitariaDaos mecnicos Caja con ejotes sin golpes ni rajaduras. Caja con menos de 5% de ejotes con superficies daadas porrozaduras, raspaduras o costras menores de 1.0 cm2Daos fitopatolgicos Caja con ejotes que no muestren sntomas de enfermedades causadas por hongos o bacterias que desarrollen pudriciones posteriores. Daos entomolgicos Caja con ejotes sin mostrar superficies daadas por insectos, gusanos o caros. Residuos Frutos sin residuos de plaguicidas.Daos fsicos Caja sin frutos daados por heladas. Caja sin frutos daados por quemadura de sol Cajas sin frutos rotos, rajados o quebrados. Uniformidad Uniformidad en el calibre de acuerdo a lo que se declara en la etiqueta con no ms del 5% de variacin en el tamao. Uniformidad en el color Uniformidad en el acomodo de los frutosPeso El peso promedio de cajas en tarimas debe ser el correspondiente al nominal 3%Empaque Cajas con el peso de acuerdo al calibre de los ejotes. Cajas de cartn encerado o madera diseada con ventilas verticales no mayores de 2.5 cm de ancho y 10 cm de largo y con un mnimo del 6% de ventilacin del rea superficial de la caja. Los ejotes no deben sobresalir del nivel superior de la caja.El embalaje debe presentar condiciones adecuadas en: Verticalidad Tarimas Esquineros FlejadoSellos en empaques y cajas Nmero de registro del campo Identidad del producto Nombre del productor. Direccin del productor. Nombre del exportador Nombre del distribuidor. Domicilio del distribuidor. Calibres y/o denominaciones homlogas colocadas en carasexteriores (visibles) de cada una de las cajas. PLU (en el caso de los pases que lo requieran) Cdigo de fecha en que se empac. Recomendaciones de manejo y almacenamientoRefrigeracin La empacadora debe contar con cmara de refrigeracin paraPC-049-2006 Pg. 12/16 reducir el calor de campo. El intervalo de temperatura en el fruto debe ser de 5 a 7.5C (41 a 45F) y una humedad relativa entre 95 y 100%. Los ejotes son susceptibles al dao por fro a temperaturas inferiores a 5C (41F). Evitar almacenar o transportar los ejotes junto con productosproductores de etileno como tomate, aguacate, mango, etc. Carga o Transporte La caja del transporte debe ser refrigerada a una temperatura de 7C, limpia, desinfectada y cerrada al llegar a la empacadora.Equipo de refrigeracin funcionando correctamente Registro de temperatura del equipo de refrigeracin del transporte, que de muestre que se alcanza y se mantiene la temperatura durante el tiempo de traslado requerido para la conservacin del producto.Datos del embarque Razn social de la empacadora Domicilio Tipo de ejote Nmero de identificacin del lote Nmero de cajas por lote Peso total del lote Nmero de cajas del embarqueDocumentacin del embarque Certificado de cumplimiento con el Pliego de Condiciones. Mano de Obra Infantil Ausencia de mano de obra infantil durante las operaciones de siembra, cosecha y empaque del producto. Etiquetado Para el caso de la comercializacin en el mercado nacional la etiqueta debe ajustarse a lo sealado en la NOM-128-SCFI-1998.

RESULTADOS: CANTIDAD12345678910

LONGITUD10.81211.312.210.911.811.912.112.311.6

TAMAOBCCCBCCCCC

CONCLUSION: Las vainas analizadas presentan tamaos para ser clasificados dentro de Mxico No. 1 y Mxico No.2.BIBLIOGRAFA:http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/guisantes-verdes-guisante-arvejas-chicharos.htm

PC-049-2006 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA EN EJOTE, PC-049-2006, pp. 2/16

Serie Agronegocios, 2001, Hortalizas, Iberoamrica, 1a edicin, Mxico, Pg. 91-93

R. H. H. Wills, et. al. Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin, Acribia, Zaragoza, Espaa, Pg. 109

http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx?subgrupo=VEGETALS

1) HARINA DE TRIGO. DETERMINACIN HUMEDAD NOM-116-SSA1-1994INTRODUCCION: Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina.El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La clasificacin de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lcteos u otras sustancias nutritivas. En sus envases habr que indicar los elementos que entran en su composicin3.1. REGISTRO DE LA MUESTRAHarina de trigoPrecio: $10LUGAR DE COMPRA: Comercial MexicanaDIRECCION: AV. ADOLFO RUZ CORTINES Y AV. XALAPA91130XALAPA-ENRQUEZ,VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE3.2. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA ESTUFA

OBJETIVO: Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de su composicin, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.

GENERALIDADES: la harina de trigo deber ser fabricada a partir de granos de trigos sanos y limpios, exentos de materia terrosa y en perfecto estado de conservacin. Deber estar exenta de parsitos, larvas, hongos, impurezas y microorganismos que indiquen manipulaciones defectuosas del producto. No podr estar hmeda, fermentada o rancia.RESULTADOS: DATOS FORMULA CALCULOSM1:45.36g Humedad en % = M2-M3X100 Humedad en %= 47.37-47.15x100M2: 47.37g M2-M1 47.37-45.36M3: 47.15 g Humedad en %= 11%Conclusin: con respecto al resultado de nuestro anlisis de humedad en harina de trigo, encontramos que se encuentra fuera de los valores normales para cereales. Se encontr en un 11% de humedad lo cual se encuentra por debajo de lo requerido que es un 12%. La humedad hace que se altere el gluten y el almidn y que la harina fermente y se endurezca.3.2. DETERMINACION DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA MUFLAOBJETIVO:Determinar el contenido en cenizas de la harina de trigo.

FUNDAMENTOS:El contenido mineral total de un alimento se mide por las cenizas y en esta prueba utilizamos el procedimiento general deincineracin de la muestra en el horno de mufla.Se considera la determinacin de la cifra de cenizas como el mejor camino parajuzgar del grado de extraccin de las harinas, y as se hace acudiendo a las tablas de MOHS que relacionan la cifra de cenizas con el tanto porciento de extraccin. An cuando esto sea cierto, estsujeto a ciertas restricciones y a que dependen tambin y en gran parte, del origen, variedad y del estado de conservacin del grano molturado, de su limpieza dela manera que como se practic su molturacin, de las condiciones atmosfricas en la poca de la floracin, as como de tratamientos eventuales, como enriquecedores o falsificacin por adicin de cargamineral.

CALCULODatos: Formula: clculosP: 22. 465 % cenizas = (P-p) x 100 %cenizas = (22.488-22.465) x100p: 22.488 g M 4.813M: 4.813 g %cenizas = 0.477%

CONCLUSIONES:La muestra de harina detrigo analizada contiene un 0,477% decenizas y se encuentra dentro de los rangos normales en cereales, los cuales se encuentran entre 0.1-5%, lo cual as nos indica que tambin su composicin qumica esta normal y analizamos una buena calidad de harina de trigo.

1) HARINA DE TRIGO. APLICACIN NOM-NMX-F-066-S-19784.1. REGISTRO DE LA MUESTRAHarina de trigoPrecio: $10LUGAR DE COMPRA: Comercial MexicanaDIRECCION: AV. ADOLFO RUZ CORTINES Y AV. XALAPA91130XALAPA-ENRQUEZ,VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE

4.1. DETERMINACION DE GRASA CRUDA EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE SOXHLETINTRODUCCION: Las grasas verdaderas, son compuestos orgnicos carentes de nitrgeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiolgico un elevador poder calorfico. Son los nutrientes con mayor poder energtico (1gr de grasa produce 9.3 Kcal al organismo).Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompaantes, estrechamente relacionadas biogenticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompaantes, que en conjunto se denominan tambin lpidos, se diferencian entre sbsicamente por su estructura qumica, aunque presentan en su totalidad propiedades qumico fsicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgnicos. La determinacin cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extraccin con un disolvente orgnico. La grasa libre se determina por extraccin directa por el mtodo de Soxhlet.Los mtodos y los solventes usados varan de acuerdo a la muestra a analizar yal tipo de lpido que se deseaextraer: lpidos totales, cidos grasos, colesterol, glicolipidos, lipoprotenas entre otros

Objetivos Aprender a determinar la grasa total enlos alimentos deshidratados. Aplicar el mtodo de Soxhelt en la determinacin de grasa total en alimentos. Clculos y resultados

Datos: formula clculom: 5.1410 g % grasa cruda=m2-m1 x 100 %grasa cruda= 121.8943-121.7363m1: 121. 7363 g m 5.1410m2: 121. 8943 g %grasa cruda= 3.0733 %

Conclusiones: nuestro resultado se encuentra dentro de los valores normales de grasa cruda en harina de trigo, por lo que la muestra analizada cumple con los requisitos requeridos en una muestra de harina de trigo.Bibliografa:1. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm2. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//:3. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De Bromatologa. 2009 4. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa5. Harinas. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL: http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm6. CAVEl,R:La Panadera Moderna.2daed.Ed.Americana.Buenos Aires-Argentina.19837. DETERMINACIN DE HUMEDAD. Mtodo de la estufa de aire Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL: www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf

8. Pearson,D: Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-Espaa.1976.pp:64-67, 74-769. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL: http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml

II HORTALIZAS1) ACELGAS. APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-044-1982INTRODUCCION: La acelga es una planta bianual y de ciclo largo que no forma raz o fruto comestible. Su sistema radicular de sustentacin es bastante profundo y fibroso. Las hojas constituyen la parte comestible y son grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecolo o penca ancha y larga, que se prolonga en el limbo; el color cambia, segn variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecolos pueden ser de color crema o blancos.Para que se presente la floracin necesita pasar por un perodo de temperaturas bajas. El vstago floral alcanza una altura promedio de 1,20 m. La inflorescencia est compuesta por una larga pancula. Las flores son ssiles y hermafroditas pudiendo aparecer solas o en grupos de dos o tres. El cliz es de color verdoso y est compuesto por 5 spalos y 5 ptalos. Las semillas son muy pequeas y estn encerradas en un pequeo fruto al que comnmente se le llama semilla (realmente es un fruto), el que contiene de 3 a 4 semillas. La acelga es una planta de clima templado, que vegeta bien con temperaturas medias; la perjudican bastante los cambios bruscos de temperatura. Cuando las bajas siguen a las elevadas, pueden hacer que se inicie el segundo periodo de desarrollo, subindose a flor la planta. La planta se hiela cuando las temperaturas son menores de 5 C bajo cero y detiene su desarrollo cuando las temperaturas bajan de 5 C por encima de cero. En el desarrollo vegetativo las temperaturas estn comprendidas entre un mnimo de 6 C y un mximo de 27 a 33 C, con un medio ptimo entre 15 y 25 C. Las temperaturas de germinacin estn entre 5 C de mnima y 30 a 35 C de mxima, con un ptimo entre 18 y 22 C.No requiere excesiva luz, perjudicndola cuando sta es elevada, si va acompaada de un aumento de la temperatura. La humedad relativa est comprendida entre el 60 y 90% en cultivos en invernadero. En algunas regiones tropicales y subtropicales se desarrolla bien, siempre y cuando est en zonas altas y puede comportarse como perenne debido a la ausencia de invierno marcado en estas regiones.5.1. REGISTRO DE LA MUESTRA10 pencas de acelgasPrecio: $1.50Lugar de compra: Comercial MexicanaDireccin: AV. ADOLFO RUZ CORTINES Y AV. XALAPA91130XALAPA-ENRQUEZ,VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE

5.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ACELGA (BETA VULGARIS L.) INTRODUCCION:En los ltimos tiempos el consumo de vegetales y hortalizas se ha difundido alentado por el incremento de dietas vegetarianas que impulsa la disminucin del consumo de protenas y grasas animales y el aumento en el aporte de fibras, minerales, vitaminas y cidos grasos esenciales.El contenido de nutrientes en los vegetales puede variar dentro de rangos muy amplios, dependiendo de diversos factores tales como la variedad, grado de madurez, tipo de suelo, uso de fertilizantes, intensidad y duracin de la luz solar, temperatura, lluvias. En efecto, la concentracin de los nutrientes depende en gran parte del contenido en minerales del suelo en que se ha cultivado o producido el alimento. Esto hace que la composicin de una misma variedad cultivada en distintas regiones sea tan diferente que no permita estimar el real valor nutritivo de dichos alimentos. Los vegetales de hojas verdes son una buena fuente de carotenoides. Estos pigmentos desempean un importante rol en la dieta humana por su actividad provitamnica A, sus propiedades antioxidantes y la desactivacin de oxgeno singulete (el cual es mutagnico, capaz de daar ADN, lpidos e inactivar enzimas). Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros.Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite fundido, especialmente la del tipo verde y blanca de penca ancha, que crece bien en toda estacin y presenta alta tolerancia a la salinidad. Tambin por su ciclo corto de crecimiento, entre 60 y 80 das, es posible lograr varias cosechas entre abril y diciembre. A pesar de que en la provincia hay fbricas que envasan parte de la produccin local, la misma slo aprovecha la hoja de la planta sin darle uso a los tallos y su importancia econmica no se encuentra registrada debido a que su consumo como alimento fresco es principalmente regional. Transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre s, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Las clorofilas son utilizadas como aditivos alimentarios, ocasionalmente en aceites, chicles, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Tambin tienen la propiedad de actuar como sensibilizadores de reacciones foto inducidas, generando oxgeno singulete.La necesidad de la determinacin de pigmentos en vegetales se debe a la importancia de los mismos por su aplicacin como colorantes de alimentos as como tambin por los efectos benficos para la salud que produce su consumo. La acelga (Beta vulgaris var. cycla) es una hortaliza de hojas verdes y tallos muy engrosados, que pertenece a la familia de la Quenopodiaceas. RESULTADO:CARACTERISTICASSINO

CANTIDAD


Tener forma caractersticaEstar libre de descomposicin o pudricin.100

Estar prcticamente libres de defectos de origen mecnico, meteorolgico, entomolgico, microbiolgico, o gentico-fisiolgico.100

El color de las hojas de la acelga debe ser verde oscuro y brillante100

VariedadAmarilla de Lyon

Color de las hojasVerde claro

RESULTADOS: La muestra analizada muestra un resultado de Mxico Extra lo cual quiere decir que las acelgas se encuentran dentro de los rangos preferentes para ser de buena calidad.

5.2. DETERMINACION DEL TAMAO DE LAS ACELGAS (BETA VULGARIS L.) EN BASE A SU DIAMETRO LONGITUDINAL.OBJETIVO: Describir las caractersticas fsicas de la hoja de acelga en cuanto a tamao.Sustento terico: Para la determinacin del tamao de la hoja se tom como referencia la norma INEN 1749, que clasifica a la hoja por su longitud en tres tamaos: I (hoja grande), II (hoja mediana) y III (hoja pequea). Para la medicin se utiliz papel milimetrado y una regla. Las magnitudes consideradas fueron longitud, ancho de la base y ancho de la zona apical.RESULTADOS: Cantidad12345678910

Longitud de la hoja (cm)24262725252725262426

Valor normalBBABBABBBB

CONCLUSIONES: La muestra analizada se encuentra dentro de los rangos de Mxico A y B por lo que las acelgas cumplen con los parmetros de la norma mexicana NMX-FF-067-1988 que establece que el tamao de la acelga en base a su longitud.5.3. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS GENERALIDADES: La acelga contiene 379 mg de potasio en 100 g de porcin comestible. Es el mineral ms abundante de esta hortaliza. Es muy importante ya que ayuda a establecer el equilibrio hdrico del organismo, contrarrestando al sodio. Ayuda a su vez a la transmisin y generacin del impulso nervioso, a la actividad muscular normal y cardiovascular, elimina toxinas gracias a su efecto sobre la funcin renal, adems de ayudar en el almacenamiento de carbohidratos y su posterior transformacin en energa. Se debe ingerir 2000 mg de dicho mineral, ya que su aporte diario necesario es 1800 a 3500 mg. Los lactantes de 275 a 1200 mg.RESULTADO: Potasio en acelgas: PositivoCONCLUSIN: La muestra analizada dio positiva, lo cual demuestra la positividad del potasio en las acelgas, y la importancia de consumir este alimento y de los nutrientes que nos da al organismo ya que puede eliminar toxinas sobre la funcin renal, entre otros.5.5. DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ACELGAS POR METODOS CUALITATIVOSGeneralidades: Efectos del Mercurio sobre la saludEl Mercurio es un elemento que puede ser encontrado de forma natural en el medio ambiente. Puede ser encontrado en forma de metal, como sales de Mercurio o como Mercurio orgnico.El Mercurio metlico es usado en una variedad de productos de las casas, como barmetros, termmetros, bombillas fluorescentes. El Mercurio en estos mecanismos est atrapado y usualmente no causa ningn problema de salud. De cualquier manera, cuando un termmetro se rompe una exposicin significativamente alta al Mercurio ocurre a travs de la respiracin, esto ocurrir por un periodo de tiempo corto mientras este se evapora. Esto puede causar efectos dainos, como dao a los nervios, al cerebro y riones, irritacin de los pulmones, irritacin de los ojos, reacciones en la piel, vmitos y diarreas.El Mercurio no es encontrado de forma natural en los alimentos, pero este puede aparecer en la comida as como ser expandido en las cadenas alimentarias por pequeos organismos que son consumidos por los humanos, por ejemplo a travs de los peces. Las concentraciones de Mercurio en los peces usualmente exceden en gran medida las concentraciones en el agua donde viven. Los productos de la cra de ganado pueden tambin contener eminentes cantidades de Mercurio. El Mercurio no es comnmente encontrado en plantas, pero este puede entrar en los cuerpos humanos a travs de vegetales y otros cultivos. Cuando sprays que contienen Mercurio son aplicados en la agricultura.El Mercurio tiene un nmero de efectos sobre los humanos, que pueden ser todos simplificados en las siguientes principalmente: Dao al sistema nervioso Dao a las funciones del cerebro Dao al ADN y cromosomas Reacciones alrgicas, irritacin de la piel, cansancio, y dolor de cabeza Efectos negativos en la reproduccin, dao en el esperma, defectos de nacimientos y abortosEl dao a las funciones del cerebro puede causar la degradacin de la habilidad para aprender, cambios en la personalidad, temblores, cambios en la visin, sordera, incoordinacin de msculos y prdida de la memoria. Dao en el cromosoma y es conocido que causa mongolismo.Efectos del Plomo sobre la saludEl Plomo es un metal blando que ha sido conocido a travs de los aos por muchas aplicaciones. Este ha sido usado ampliamente desde el 5000 antes de Cristo para aplicaciones en productos metlicos, cables y tuberas, pero tambin en pinturas y pesticidas. El plomo es uno de los cuatro metales que tienen un mayor efecto daino sobre la salud humana. Este puede entrar en el cuerpo humano a travs de la comida (65%), agua (20%) y aire (15%).Las comidas como fruta, vegetales, carnes, granos, mariscos, refrescos y vino pueden contener cantidades significantes de Plomo. El humo de los cigarros tambin contiene pequeas cantidades de plomo.El Plomo puede entrar en el agua potable a travs de la corrosin de las tuberas. Esto es ms comn que ocurra cuando el agua es ligeramente cida. Este es el porqu de los sistemas de tratamiento de aguas pblicas son ahora requeridos llevar a cabo un ajuste de pH en agua que sirve para el uso del agua potable. Que nosotros sepamos, el Plomo no cumple ninguna funcin esencial en el cuerpo humano, este puede principalmente hacer dao despus de ser tomado en la comida, aire o agua.El Plomo puede causar varios efectos no deseados, como son: Perturbacin de la biosntesis de hemoglobina y anemia Incremento de la presin sangunea Dao a los riones Abortos y abortos sutiles Perturbacin del sistema nervioso Dao al cerebro Disminucin de la fertilidad del hombre a travs del dao en el esperma Disminucin de las habilidades de aprendizaje de los nios Perturbacin en el comportamiento de los nios, como es agresin, comportamiento impulsivo e hipersensibilidad.El Plomo puede entrar en el feto a travs de la placenta de la madre. Debido a esto puede causar serios daos al sistema nervioso y al cerebro de los nios por nacer.

REULTADOS: Mercurio en acelgas: NegativoPotasio en acelgas: NegativoCONCLUSION: El resultado a mercurio y potasio fue negativo, tal y como esperbamos a estos dos metales pesados, ya que si hubiera habido una positividad en el resultado, el alimento analizado se encontrara fuera del mercado debido a su intoxicacin que puede causar en el ser humano.BibliografaALSINA, 1980 Horticultura Especial, Edicin Sintes S.A. Barcelona Pg. 89 APARICIO, V et al 1998 Plagas y Enfermedades en Cultivos Hortcolas de la Provincia de Almera Pg. 356 BERK Z, 1.980 Introduccin a la bioqumica de alimentos, Editorial El Manual Moderno S.A. Mxico Pg. 85 BUSTOS, M. 1996 Tecnologa Apropiada, Manual Agropecuario, Tomo 17, Espaa Pg. 49 FAO, 1987 Manual para el mejoramiento del manejo pos cosecha de frutas y hortalizas, Santiago Pg. 61 FERNNDEZ, Salguero Jos, Anlisis de los Alimentos, Segunda edicin. Editorial Acriba Pg. 381 FISHER, 1982 Anlisis Moderno de Alimentos Pg. 53 GUIA ILUSTRADA PARA LA VIDA EN EL CAMPO, 1995 Editorial Blume Milanesado-Barcelona Pg. 153 KIRK R. et al 1999 Composicin y Anlisis de los alimentos de Pearson, Editorial Continental S.A. Segunda Edicin, Mxico Pgs.10-11-19 LARRAAGA I, et al 1999., Control e Higiene de los Alimentos, Madrid Pg. 15 INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Normas: 380, 381, 382, 398, 74 266, 389, 401, 1750. MAIER, 1981, Mtodos modernos de anlisis de los alimentos, Tomo I, Zaragoza Pg. 46 MARROTO, 1995. Horticultura Herbcea Especial Editorial Mundi-Prensa, Madrid Pg. 10 PLETSCH, 1987. Cultivo de Acelga Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA Pg. 6 SEYMOUR, 1980 El Horticultor auto suficiente, Primera Edicin Pgs. 160-161 SKOONG, Douglass y LEARY James Anlisis Instrumental, Cuarta Edicin.

6) ESPINACA. APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-050-19826.1. REGISTRO DE LA MUESTRA3 rollos de espinacaPrecio: $4Lugar de compra: Comercial MexicanaDireccin: AV. ADOLFO RUZ CORTINES Y AV. XALAPA91130XALAPA-ENRQUEZ,VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE6.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ESPINACA (SPINACIA OLERACEA L.)INTRODUCCION: Laespinacaes una verdura que destaca por sus importantes cualidades nutritivas, su disponibilidad y su precio asequible, siendo uno de los alimentos recomendables dentro de una dieta sana.Se encuentra fresca durante gran parte del ao, especialmente la variedad de hoja rizada, ms adaptada al invierno y que soporta mejor el transporte. Puede utilizarse cruda, en ensaladas, o cocinada de diversas formas, ya sea hervida, al vapor, cocida, frita, en forma de sopas/cremas,tortillas, con legumbreso como acompaamiento a carnes y pescados.Cuando hablamos deverdurasnos referimos a la parte de color verde de plantas que forman parte nuestra alimentacin, generalmente hojas y tallos. Este color verde est determinado por la cantidad que dispone la verdura de un pigmento vegetal, laclorofilaEl trmino verdura es muy amplio y cultural (hay cierta variacin entre culturas a lo que se considera una verdura), que hace referencia ms al mbito de la alimentacin que a una clasificacin botnica y cientfica.Las verduras estaran englobadas en el grupo ms amplio de lashortalizas, que incluyen a las verduras y a todos aquellos vegetales destinados a la alimentacin que no sean frutas y cereales. Como hortalizas se incluyen cualquier parte del vegetal, no nicamente a las hojas y tallos, como las races, ciertos frutos (tomates,), inflorescencias, etc.Ante una falta clara de diferenciacin lingstica, se ha optado generalmente por el uso de una nica categora global: las verduras y hortalizas.Gran parte de las propiedades nutricionales de las verduras es debido al aporte declorofilade las mismas. Ciertas hortalizas como el apio y la lechuga, incluidas dentro del grupo de las verduras por su color verde claro, no contienen gran cantidad de clorofila. Pierden, por tanto, varias de las mltiples propiedades que presentan las verduras, especialmente aqullas que su color verde oscurece tras cualquier proceso de cocinado (hervir, frer,), como ocurre con las espinacas o lasacelgas.A nivel nutricional, las espinacas estn compuestas en su mayor parte poragua (92%) yfibra. Tanto crudas como cocinadas, tienen un bajo aporte calrico, de unas 22 Kcal. por cada 100 gr. de alimento.Su contenido enhidratos de carbono y grasases muy bajo, aunque dispone de grasas no saturadas importantes como los cidos grasos oleicos, linoleico y alfa-linoleico. A pesar de ser uno de los vegetales ms ricos enprotenas, su cantidad total tambin reducida.Como verdura, destaca especialmente por su riqueza enclorofilay como fuente demineralesyvitaminasEs aconsejable el consumo de espinacas, incluso varias veces por semana, a pesar de la existencia de cierta controversia en su consumo habitual y en su consumo en crudo (ensaladas,) por la cantidad de nitratos y de cido oxlico que se les atribuye.Los nitratos se acumulan especialmente en las verduras ms verdes: acelgas y espinacas. A pesar de esto, se necesitan consumos enormes de estas verduras para obtener dosis altas de nitratos que lleguen a afectar la salud.De forma parecida, el cido oxlico que contienen, en altas concentraciones puede combinarse con minerales y formar oxalatos, que impediran la absorcin de calcio y hierro, y que pueden llegar a provocar piedras en el rin o depositarse en articulaciones.OBJETIVO: determinar las caractersticas sensoriales de la espinaca, en base a su textura, sabor, aroma y color de acuerdo a la norma NMX-FF-050-1982.GENERALIDADES: Es una planta anual de tallo recto, hueco, ramoso; con hojas radicales alternas, rugosas, algo espesas pero tiernas; de color verde oscuro brillante, ms plido en la parte inferior. Existen tres tipos comerciales de espinacas, clasificadas de acuerdo a su tipo de hoja: De hoja lisa o plana: el limbo de la hoja presenta desniveles leves con respectos a sus nervaduras. Se utiliza para procesamiento. Crespa (tipo savoy): el limbo de la hoja presenta desniveles manifiestos con sus nervaduras. Se utiliza para el mercado en fresco. Semi-savoy: presenta caractersticas intermedias entre las dos anteriores. Se usa tanto para mercado en fresco como para procesamiento. Las variedades comerciales ms importantes son Hbrida 424, Viroflay, Ultraflay, Super Dorrego, Virginia Savoy, Super Green, Samos F1. La espinaca est disponible casi todo el ao. Existe un ligero aumento en la produccin durante los meses de mayo a septiembre y una disminucin en los meses de verano (diciembre a marzo). En los ltimos aos los nutricionistas han puesto nfasis en el uso de vegetales de hojas en la dieta, debido a sus cualidades saludables (health-giving). Las hojas verdes juegan un importante rol en la dieta humana como fuentes vitales de protenas, fibra, minerales y vitaminas.RESULTADOS: CARACTERISTICASSINO

CANTIDAD(HOJAS)


Tener forma caracterstica

100

Estar libres de descomposicin o pudricin.100

Estar prcticamente libres de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico o gentico-fisiolgico100

Las espinas deben presentar un color que va del verde claro al verde oscuro100

CONCLUSION: El rollo de espinaca analizado se encuentra dentro de la mejor categora que existe en Mxico, Mxico Extra lo que demuestra que la calidad de productos vendidos dentro de la Comercial Mexicana es de la mejor calidad para el consumidor mexicano.6.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE LAS ESPINACAS CON BASE A SU LONGITUD.OBJETIVO: determinar las caractersticas sensoriales de la espinaca, en base a su textura, sabor, aroma y color de acuerdo a la norma NMX-FF-050-1982.GENERALIDADES:CARACTERSTICASSistema radicular:raz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular superficial.-Tallo:erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitan las flores.-Hojas:caulferas, ms o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muyvariables, enfuncinde la variedad. Color verde oscuro. Pecolo cncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va disminuyendo poco a poco a medida que soporta las hojas de ms reciente formacin y va desapareciendo en las hojas que se sitan en la parte ms alta del tallo.-Flores:las flores masculinas, agrupadas en nmero de 6-12 en las espigas terminales o axilares presentan color verde y estn formadas por un periantio con 4-5 ptalos y 4 estambres. Las flores femeninas se renen en glomrulos axilares y estn formadas por un periantio bi o tetradentado, con ovarios uniovulares, estilo nico y estigma dividido en 3-5 segmentos.RESULTADOS: CANTIDAD12345678910

TAMAO LONGITUDINAL37424041394042424039

VALORES BABABBAABB

CONCLUSION: El resultado del anlisis del tamao de la espinaca demuestra que se encuentran dentro de los rangos A y B. Esto quiere decir que el 40% de las espinas se encuentran dentro de la ms alta calidad de Mxico 1, y las dems se encuentran solo por unos cuantos niveles ms bajos de lo normal.6.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS El juego de esta semana que nos propona decir qu alimento tiene mspotasioha llegado a su fin, y lasolucin a la adivinanzanos dice queel alimento con ms potasio es la espinaca, que posee550 mg del mineralpor cada 100 gramos, de alimento.A lasespinacasle sigue el aguacate con 490 mg por ciento del mineral, despus la patata y el pltano, tan famoso por el potasio que contiene, pero que no es el alimento que ms aporta del mismo, aunque como muchos han dicho, resulta muy prctico para comer rpido tras el entrenamiento.RESULTADO: Potasio en ESPINACAS: PositivoCONCLUSIN: La muestra analizada dio positiva, lo cual demuestra la positividad del potasio en las espinacas y la importancia de consumir este alimento y de los nutrientes que nos da al organismo ya que puede eliminar toxinas sobre la funcin renal, entre otros.

6.5 DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS POR METODOS CUALITATIVOSGENERALIDADES: Generalidades: Efectos del Mercurio sobre la saludEl Mercurio es un elemento que puede ser encontrado de forma natural en el medio ambiente. Puede ser encontrado en forma de metal, como sales de Mercurio o como Mercurio orgnico.El Mercurio metlico es usado en una variedad de productos de las casas, como barmetros, termmetros, bombillas fluorescentes. El Mercurio en estos mecanismos est atrapado y usualmente no causa ningn problema de salud. De cualquier manera, cuando un termmetro se rompe una exposicin significativamente alta al Mercurio ocurre a travs de la respiracin, esto ocurrir por un periodo de tiempo corto mientras este se evapora. Esto puede causar efectos dainos, como dao a los nervios, al cerebro y riones, irritacin de los pulmones, irritacin de los ojos, reacciones en la piel, vmitos y diarreas.El Mercurio no es encontrado de forma natural en los alimentos, pero este puede aparecer en la comida as como ser expandido en las cadenas alimentarias por pequeos organismos que son consumidos por los humanos, por ejemplo a travs de los peces. Las concentraciones de Mercurio en los peces usualmente exceden en gran medida las concentraciones en el agua donde viven. Los productos de la cra de ganado pueden tambin contener eminentes cantidades de Mercurio. El Mercurio no es comnmente encontrado en plantas, pero este puede entrar en los cuerpos humanos a travs de vegetales y otros cultivos. Cuando sprays que contienen Mercurio son aplicados en la agricultura.El Mercurio tiene un nmero de efectos sobre los humanos, que pueden ser todos simplificados en las siguientes principalmente: Dao al sistema nervioso Dao a las funciones del cerebro Dao al ADN y cromosomas Reacciones alrgicas, irritacin de la piel, cansancio, y dolor de cabeza Efectos negativos en la reproduccin, dao en el esperma, defectos de nacimientos y abortosEl dao a las funciones del cerebro puede causar la degradacin de la habilidad para aprender, cambios en la personalidad, temblores, cambios en la visin, sordera, incoordinacin de msculos y prdida de la memoria. Dao en el cromosoma y es conocido que causa mongolismo.Efectos del Plomo sobre la saludEl Plomo es un metal blando que ha sido conocido a travs de los aos por muchas aplicaciones. Este ha sido usado ampliamente desde el 5000 antes de Cristo para aplicaciones en productos metlicos, cables y tuberas, pero tambin en pinturas y pesticidas. El plomo es uno de los cuatro metales que tienen un mayor efecto daino sobre la salud humana. Este puede entrar en el cuerpo humano a travs de la comida (65%), agua (20%) y aire (15%).Las comidas como fruta, vegetales, carnes, granos, mariscos, refrescos y vino pueden contener cantidades significantes de Plomo. El humo de los cigarros tambin contiene pequeas cantidades de plomo.El Plomo puede entrar en el agua potable a travs de la corrosin de las tuberas. Esto es ms comn que ocurra cuando el agua es ligeramente cida. Este es el porqu de los sistemas de tratamiento de aguas pblicas son ahora requeridos llevar a cabo un ajuste de pH en agua que sirve para el uso del agua potable. Que nosotros sepamos, el Plomo no cumple ninguna funcin esencial en el cuerpo humano, este puede principalmente hacer dao despus de ser tomado en la comida, aire o agua.El Plomo puede causar varios efectos no deseados, como son: Perturbacin de la biosntesis de hemoglobina y anemia Incremento de la presin sangunea Dao a los riones Abortos y abortos sutiles Perturbacin del sistema nervioso Dao al cerebro Disminucin de la fertilidad del hombre a travs del dao en el esperma Disminucin de las habilidades de aprendizaje de los nios Perturbacin en el comportamiento de los nios, como es agresin, comportamiento impulsivo e hipersensibilidad.El Plomo puede entrar en el feto a travs de la placenta de la madre. Debido a esto puede causar serios daos al sistema nervioso y al cerebro de los nios por nacer.REULTADOS: Mercurio en acelgas: NegativoPotasio en acelgas: NegativoCONCLUSION: El resultado a mercurio y potasio fue negativo, tal y como esperbamos a estos dos metales pesados, ya que si hubiera habido una positividad en el resultado, el alimento analizado se encontrara fuera del mercado debido a su intoxicacin que puede causar en el ser humano.BIBLIOGRAFIA- Abe, K.; Watada, A.E. 1991. Ethylene absorbent to maintain quality of lightly processed fruits and vegetables. J. Food. Sci. 56 (6) 1589-1592. - Alzamora, S.M. 1997. Preservacin I. Alimentos conservados por factores combinados. En Temas en Tecnologa de Alimentos. CYTED e Instituto Politcnico Nacional. Mxico. - Alzamora, S.M. 1998. Application of combined factors technology in minimally processed foods. En Sous vide and cook-chill processing for the food industry. Aspen Publishers, Inc. USA. - Annimo. 1989. Dispositions concernant le produit fini. En Guide de Bonnes practiques Hyginiques concernant les produits vgtaux dits de la IVe Gamme.Extrait du bulletin officiel de la Rpublique Francaisse. Ctifl, Pars, Francia. - Annimo. 1999. Alimentos de Santa Fe. Ministerio de Agricultura, Ganadera, Industria y Comercio del Gobierno de la Provincia de Santa Fe. Argentina. - AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 16th . Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC. - APHA. 1984. Compendium of methods for microbiological examination of foods. American Public Health Association. 2daEdicin. Editor Marvin L. Speck. Washington, D.C., EE.UU. - Aworh, O.C.; Hicks, J.R.; Lee, C.Y.; Minotti, P.L. 1980. Effects of chemical treatments and controlled atmospheres on postharvest nitrate-nitrite conversion in spinach. J. Food Sci. 45, 496-498/501. - Baardseth, P.; von Elbe, J.H. 1989. Effect of ethylene, free fatty acid, and some enzyme systems on chlorophyll degradation. J. Food Sci. 54(5) 1361-1363.7) PAPA (SOLANUM TUBEROSUM L.). APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-022-SCFI-2002INTRODUCCIONLa papa no es solo una delicia, es tan buena que constituye la primera comida que reciben los bebes, cuyo metabolismo est terminando de formarse y requieren un alimento de fcil digestin y con un alto ndice glicmico (alimentos que se degradan rpidamente, se convierten en glucosa y se absorben).Adems, si tenemos en cuenta que la papilla se prepara con leche, la consecuencia es que se eleva el contenido de protena. "La papa contiene mietonina, que es un aminocido esencial que la leche tiene en poca cantidad, por eso es una excelente combinacin. Lo mismo ocurre con ese plato tan menospreciado que es la papa con huevo, que debera ser un alimento muy publicitado, que te mantiene porque tiene protena y carbohidratos y es econmico", comenta la biloga nutricionista Nelly Espinola.Pero resulta que cuando tenemos hambre comemos galletas y una gaseosa, pura azcar y carbohidratos simples. O al preparar una comida rpida optamos por tallarines (que son refinados), pese a tener un alimento oriundo del Per, que es delicioso y se prepara de distintas maneras."La papa tiene vitamina C, potasio (combate los clculos) y magnesio (alivia la gastritis). Pero es mejor cocerla al vapor, al igual que todas las verduras, porque se pierden muchas vitaminas en el agua", comenta Espinola.Adems, las papas de pulpa morada o roja tienen gran cantidad de antioxidantes, pero los campesinos las cultivan para su autoconsumo, ya que en el mercado no han tenido xito. Sin embargo, hay instituciones interesadas en estudiar las papas y otras races andinas porque andan en busca de nuevas fuentes de antioxidantes.Por otro lado, se dice que la papa engorda, pero "una porcin de 100 gramos equivale a unas 100 caloras, lo cual es muy poco, considerando que una persona consume unas 2.000 caloras diarias", manifiesta Ren Gmez, investigador del Centro Internacional de la Papa (CIP).Ahora bien, la antidieta propone no comer papa con carne, porque esa combinacin engorda. En opinin de Nelly Espinola, "con la antidieta se altera el metabolismo. Lo que se debe hacer para adelgazar es disminuir las raciones de comida, aumentar el consumo de agua y hacer ejercicios, pero siempre comer de todos los grupos de alimentos y disminuir las grasas".Por otro lado, la nutricionista recomienda consumir papa seca, porque tiene materia seca en un 90%, solo el 10% es humedad. Esto significa que los nutrientes se encuentran concentrados. Lo malo es que la nica forma de preparacin conocida de la papa seca es la carapulca, habra que ensayar otros platos. Ese podra ser un gran aporte de las escuelas de cocina y los chefs.La papa como alimento bsico, equilibrado, liviano y econmico.En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa, si bien es muy apreciada como pecado de gula, tiene mala fama en cuanto a su tendencia a engordar los delicados cuerpos que todos los das deben llamar la atencin en la sociedad urbana.Detrs de un mostrador, en un escritorio de oficina bancaria, en ventas de productos de belleza, etc. no puede mostrarse una seorita con algo de robustez que sea. Tiene que ser flaca, huesuda, y si faltara algo, se prefiere rellenarlo con prtesis de siliconas o otras artimaas de la filosofa del parecer... En la dieta diaria se elimina el pan, la pasta y...la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Engorda lo que se asocia al pan a la pasta o a la papa. Cien gramos de papa tiene tan pocas caloras como una manzana, pero si usted la hace en pur y le agrega un pan de manteca, entonces... qu culpa tiene la papa?A veces, inmerecidamente la papa se asocia a presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad... Pero la noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo despus de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estomago se encuentra en estado delicado, cuando necesitamos carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales de fcil incorporacin, baratos y al alcance de la mano.Y cuando estamos bien, nos da una de las ms grandes felicidades como plato de comida: huevos fritos con papas fritas, papas al horno, pur batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc.Les mostrar un cuadro con los elementos nutritivos de la papa, que estoy seguro que olvidar en seguida; pero lo que no debe olvidar es que la papa es buena para usted, para sus chicos, para sus abuelos y para todos los pueblos del mundo.

7.1. REGISTRO DE LA MUESTRA10 papasPrecio: $14.50LUGAR DE COMPRA: Comercial MexicanaDIRECCION: AV. ADOLFO RUZ CORTINES Y AV. XALAPA91130XALAPA-ENRQUEZ,VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE7.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L).GENERALIDADES: La papa es un alimento verstil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recin cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidn. Respecto a su peso en seco, el contenido de protena de la papa es anlogo al de los cereales, y es muy alto en comparacin con otras races y tubrculos.Adems, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorcin de este mineral. Adems, este tubrculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fsforo y magnesio, as como folato, cido pantotnico y riboflavina. Tambin contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud.

RESULTADOS:CANTIDAD12345678910

CALIDADABBBAAAAAA

CONCLUSIONES: Al finalizar el anlisis se encontr que las papas se encuentran en su mayora en la calidad A por lo que presentan solo leves rozaduras o quemaduras de sol. Por lo tanto esta papa cumple con la norma mexicana NMX-FF-SCFI-2002.

7.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L) EN BASE A SU DIAMETRO ECUATORIAL Y PESO EN GRAMOS.GENERALIDADES: Debido a valores nutricionales, presentes tambin en el trigo y arroz, compite con ellos en la dieta alimenticia popular.Una papa de tamao mediano contiene alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de vitamina C de una persona adulta. Otros cultivos de primera necesidad como el arroz o el trigo no poseen este elemento. La papa es muy baja en grasa, con slo el 5 por ciento del contenido de grasa del trigo y una cuarta parte de las caloras del pan. Cocida, tiene ms protena que el maz y casi el doble de calcio.Alimento ms importante del mundoLa papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. Por estas caractersticas, actualmente, la papa es el cultivo alimenticio ms importante del mundo, con una produccin anual cercana a los 300 millones de toneladasDe las Unidades Agrcolas de Produccin existentes en el Per, la mayora estn en manos de pequeos y minifundistas. Estos pobladores, que cuentan con escasas reas de terreno que no llegan muchas veces ni a un cuarto de Ha, dependen nicamente de este cultivo. Tienen escasas, o casi nulas, actividades complementarias que puedan servir para mejorar sus condiciones de vida.La pequeez de sus parcelas, el estado artesanal y rudimentario de las labores culturales y de cosecha, el casi nulo apoyo a nivel financiero, tcnico y de extensin por parte del estado, la presencia de agentes intermediarios inescrupulosos y los niveles bajos de educacin, abonan para la configuracin de la pobreza y extrema pobreza en estos lugares.Es decir esta unidad papa-supervivencia, vincula a este tubrculo con las zonas de extrema pobreza. De all, que no se puede irresponsablemente sugerir cambios de cultivo o actividad econmica, para una poblacin que su vida misma por generaciones est vinculado a esta actividad. Por ello, se hace una necesaria una ley, que ms bien, reivindique a la papa, y permita un salto, desarrollando y modernizando el escenario de atraso tecnolgico no slo en la produccin sino tambin en la productividad. Que este desarrollo, adems incorpore el mercado y las posibilidades de un valor agregado que conviertan el cultivo de la papa, en un asunto rentable y reivindicados de la economa agrcola rural.RESULTADOS: CANTIDAD12345678910

DIAMETRO EN (mm)54465949564756514648

PESO (g)88.666.1130.595.9101.477.7103.5101.477.385.4

CODIGO3424242344

CONCLUSION: El resultado del anlisis de la papa en cuanto a su dimetro y peso nos indica que estas estn dentro de los tamaos de 2 a 4, y que ninguna se encuentra dentro del primer rango y por lo tanto se puede decir que no son de muy alta calidad, por decir as, pero que aun as son consumibles para el ser humano.

7) CHILE VERDE APLICACIN PARCIAL NOM-NMX-FF-025-SCFI-2007INTRODUCCION: Los Chiles, guindillas o aj son originarios de Centroamrica y Mxico. Son los protagonistas de la cocina mexicana.Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentacin ms habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al gusto de cada uno.Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor,segn su concentracinser su picante. Existen ms de 30 especies, pero se cultivancuatroCapsicum annuum,Capsicum frutescens,Capsicum chinenseyCapsicum pubescens.La especie ms desarrollada en Mxico esCapsicum annuum, con gran cantidadde variedades; se diferencia entre ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay alargados o redondeados).

Hayguindillas o chiles rojo oscuro y secosque son los ms suaves, como el "Pasilla", "Ancho", "Mulato" o "Negro" se venden en polvo como guindillas suaves. Dentro de las rojas hay excepciones como la "Cayena" que se consumen picadas o molidas y los Chiles "chipotles" otra variedad picante de color rojo.Tambin se consumenfrescas picantes o muy picantes, como los chiles serranos o verdes, cuyas variedades ms usadas son: "Anaheim", "Poblado","Jalapeo" o "Cuaresmeo o Gordo" Y estos tambin se utilizan rellenos como los pimientos verdes.Chile Jalapeo:de la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el ms famoso del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelacin de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y tambin se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versin seca se convierte en el Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzn. Ver recetas:MolletesSus caractersticas:Su forma es cnica y alargada estrechndose en la punta pero terminando con forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna rojo y toma sabor dulzn; su carne es gruesa, lustrosa y aromtica. El picante se encuentra en la semillas y las venas, podr controlar lo picante retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles Jalapeos podemos encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o AcorchadoChile Serrano o Chile verde: Como su nombra lo anuncia es oriundo de las zonas montaosas, pertenece a los chiles tradicionales. Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboracin de distintas salsas como el guacamole; cocido para la preparacin de salsa como la salsa verde cocida o la ranchera enteros como acompaamiento del arroz. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite. No es frecuente su uso seco y en polvo. Ver recetas:Salsa Ranchera-Chalupas PoblanasCaractersticas:de tamao pequeo, su forma es alargada, cnica con punta roma y redondeada; su color es verde oscuro; su piel es lisa, gruesa y consistente; el sabor es picante y con mucho cuerpo.Chile Poblano ancho:Otro chile que se utiliza fresco, de excelente calidad, presenta un color verde oscuro brillante cuando est fresco y al madurar adquiere un color escarlata y se transforma en el Chile Ancho; es uno de los chiles medios en cuanto a picor; su tamao es grande con forma cnica y algo achatada. Es el de mayor cultivo en Mxico y es el elegido para rellenar (Chiles rellenos), tambin se usa en la elaboracin de salsas (para crepe de Huitlacoche) y otros platos. Ver receta:Mole Poblano-Chiles en nogadaChile Chilaca:Tambin conocido como Chile Cuernillo o Chile para deshebrar dependiendo de la zona donde es utilizado. Se prepara asado y cortado en tiras o se deshebra para utilizar en platos regionales. Se utiliza preferentemente fresco, tiene forma alargada, algunas veces se presenta retorcido y algo achatado; puede resultar extremadamente picante, su color es verde negruzco cuando est fresco y se torna negro al madurar tomando el nombre de Chile Pasilla.Chile Piqun:Es el ms pequeo y adquiere diferente nombre dependiendo la zona donde fue recolectado, por ejemplo: Chile de Chiapas, etc.Chile Chipotle:Pertenece a los chiles Jalapeos maduros de la regin de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor caracterstica es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzn. Se utiliza como condimento en la preparacin de salsas y caldos. Ver recetas:Salsa Chipotle.Chile Ancho:El Chile poblado verde cuando madura se transforma en Chile Ancho. Es una de los chiles ms utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es ms frecuente como condimento.Caractersticas:de buen tamao, forma triangular, color vino oscuro y sabor picante y acre.Chile mulato:se utiliza solo seco y es el mas adecuado para la preparacin de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor caracterstico. Tambin esta presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace nico; y su color es vino casi negro. Ver receta:Mole Poblano

Chile Pasilla:El Chile fresco Chilaca cuando madura se llama Pasilla por su aspecto arrugado de pasa de uva, su color rojo oscuro y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza preferente para la preparacin de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre "Salsa de chile Pasilla". Ver receta:Mole PoblanoChile guajillo:tambin conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compaa de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente.Caractersticas:Es el nombre que recibe cuando est seco, fresco se llama Chile Mirasol. Tiene forma triangular, su color es caf rojizo, en su tamao reside el grado de picor, cuanto ms pequeo ms ardiente.

8.1. REGISTRO DE LA MUESTRA10 chiles frescosPrecio: $3Lugar de compra: Comercial MexicanaDireccin: AV. ADOLFO RUZ CORTINES Y AV. XALAPA91130XALAPA-ENRQUEZ,VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE8.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL CHILE (CAPSICUM SPP).OBJETIVO: Inspeccionar las caractersticas del chile en base a sus pruebas sensoriales.GENERALIDADES: Los botnicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2000 y 3000 tipos de chile en el mundo (usamos el termino tipo en vez de variedad, ya que este ltimo tiene un significado especifico en los estudios botnicos).

Los especialistas en la evolucin del chile han clasificado esta gran diversidad en solo 5 especies domesticadas y alrededor de 22 espontneas o silvestres.

Las 5 especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la poca prehispnica de manera independiente y en diferentes zonas geogrficas. Es de llamar la atencin que pese a 5 siglos de avance en la tecnologa agrcola, el hombre moderno no haya podido, o tal vez no ha querido, domesticar una sola especie adicional de chile. Las 5 especies domesticas y cultivadas hoy da son las siguientes:

El capsicum annuum var. Annuum. Es la especie domesticada en Mesoamrica.El capsicum baccatum var.pendulum. Son los chiles Sudamericanos del grupo de los ajes.

El capsicum chinense. El habanero y los tipos parecidos.

Los capsicum frutescens. Los chiles de tipo Tabasco.

El capsicum pubescens. Es una especie andina que incluye a los chiles manzano.Jalapeo, Chipotle y Morita.El chile jalapeo es uno de los ms verstiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeo, gordo, guachinango, de agua y otros ms. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo.

Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche.

Un Jalapeo de buena calidad tiene forma cnica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromtico y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercializacin, Jalapa Veracruz. Es un chile con buena aceptacin en el mercado, est disponible todo el ao y tiene demanda para exportacin. Alrededor del 20% de su produccin se utiliza para la elaboracin del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratacin deben tener un alto grado de estras o, colchocidades en la piel para facilitar la penetracin del humo, son secadas y ahumadas en una misma operacin e hornos subterrneos o en cmaras deshidratadoras por medio de la circulacin del aire caliente.

Este horno subterrneo constituye una tcnica prehispnica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendan chiles ahumados llamados pocchilli cuando llegaron los espaoles.SerranoConocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los ms populares en Mxico y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cnica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relacin con su tamao. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fcilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del pas y est en venta en el mercado todo el ao. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado.Chilacas y pasillas.El origen del nombre chilaca se relaciona con la palabra acatl, caa en nhuatl, lo que constituye una buena descripcin de la forma del chile. Un chilaca debe de ser largo, delgado y ondulado. Algunos llegan a medir hasta 30cm. y crecen en forma de semicrculo, con 2 o 3 lculos o cavidades interiores. Es de color verde obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono caf oscuro al madurar. Es medianamente picante. Tiene varios nombres adicionales como negro, prieto o chile para deshebrar. Al deshidratarse, adquiere un tono negro vidrioso, y pasa a llamarse pasillas. Se usa ms en la cocina como chile seco que fresco, estado en el que tiene poca demanda entre los compradores.Chile de rbol.Se consume tanto verde como seco, pero tiene ms importancia en el mercado como seco, es de forma alargada, delgada, puntiaguda y ligeramente curva, por lo que algunos le llaman cola de rata, como es muy picante, hay quienes prefieren llamarle chile bravo, crece en arbusto no en forma de rbol como lo indica su nombre. Cuando esta tierno tiene un tono verde oscuro intenso y madura en rojo vivo. Es muy picante, de los preferidos para las salsas picosas.Chile piqun.El piqun es un chile silvestre que crece principalmente en la zona costera del pas, desde el desierto de Sonora hasta la pennsula de Yucatn. Aunque se cultiva con facilidad, aun no ha pasado por el proceso de domesticacin. Pertenece a la especie capsicum annuum-var. Aviculare y como ya se ha dicho, es el progenitor de los dems chiles de la especie capsicum annuum. Se consume y se llega a vender en los mercados como chile fresco pero se comercializa ms seco.

Existen dos tipos de este chile, lo cual ha causado mucha polmica entre los especialistas del ramo. Uno es de forma ovalada o redonda, y se encuentra a la orilla de los caminos o ros al norte del pas, en donde lo llaman chiltepn. El otro es de forma ms alargada es ms pequeo y tiene fama de ser menos picante. Es conocido con el nombre de chile piqun. Ambos se recolectan como chiles silvestres para su venta en los mercados donde alcanzan precios altos.Chile chilhuacle, chilcoxle, costeo y de onza.Hay varios chiles regionales de la costa del pacfico, principalmente en la costa de Oaxaca y Guerrero producidos para el consumo local, poco fciles de encontrar fuera de su zona de produccin, estos cuatro son los que tienen ms demanda y ms aun como chiles secos que frescos. Los chiles chilhuacle, y chilcoxle y de onza son chiles oaxaqueos y de uso habitual en los moles y salsas de la zona. En estado verde el chihuacle es un chile de forma cuadrada y ms ancho en la parte superior, madura en tonos de amarillo, negro y rojo, y da el color y sabor caracterstico a los famosos moles oaxaqueos. El nombre de chilcoxle proviene de la palabra nhuatl chilcoztli y quiere decir chile amarillo, es grande, alargado, con pice chato y un cajete en la unin del pndulo adquiere un tono guinda mostaza al secar y se usa para el mole llamado amarillo.El onza es otro de los chiles regionales que se usan ms secos que frescos. Es parecido al costeo pero de tamao ms grande, y al secar adquieren un tono rejo transparente.

Como fruto verde el costeo es conocido como chile criollo y presenta una gran cantidad de formas, tamaos y colores. Por lo general el fruto es alargado, pero tambin puede ser de forma cnica u ovalada. Su cubierta exterior es delgada de color verde o amarillento en estado fresco al madurar adquiere un todo rojizo plido y sus paredes se vuelven delgadas y traslcidas, es picante y de buen sabor.Pimiento verde.Originario de la zona andina el manzano es uno de los pocos chiles cultivados en Mxico que no pertenece a la especie de capsicum annuum. Forma parte de la especie capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener semillas negras rugosas y las hojas peludas fueron introducidas en Mxico a principios del siglo y se desarrolla bien en zonas altas y fras crece como arbusto grande y puede llegar hasta los 3 metros su fruto es esfrico verde en estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja al madurar. Es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile para rellenar. Adems del nombre de manzano, tiene otros apelativos como pern, caballo, ciruelo, canario y jalapeo segn la zona del pas.El habanero se distingue por ser el ms picante de chiles cultivados en Mxico, pertenece a la especie capsicum chinense, originaria de la cuenca amaznica del Brasil. Su zona de produccin en Mxico est en el sureste del pas, se calcula que lleg a Mxico despus de la conquista, ya que es el nico chile usado por los yucatecos que no tiene nombre en legua maya. Tiene la forma de un pequeo trompo redondo que vara de 2 a 6 cm. de largo, por 2 a 4 de ancho, con una constitucin en la base. Es de

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