Manual Arabe

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COCINA ÁRABE La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Y se que es el conjunto de comidas tradicionales de los habitantes de los Estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los países del norte de África cuya mayoría de idioma es el idioma árabe. En la cocina árabe se puede observar que es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las especias. Existen denominadores comunes entre todas estas gastronomías que definen la cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta, tomillo, ajonjolí, curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, couscous y en las zonas costeras pescado. Prevalece la verdura y la carne que por lo general es molida y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la Instituto Broyé 1

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COCINA ÁRABE

La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Y

se que es el conjunto de comidas tradicionales de los habitantes de los Estados

árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los países del

norte de África cuya mayoría de idioma es el idioma árabe.

En la cocina árabe se puede observar que es una mezcla equilibrada de

características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las

especias.

Existen denominadores comunes entre todas estas gastronomías que definen la

cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta, tomillo,

ajonjolí, curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, couscous y en las zonas costeras

pescado.

Prevalece la verdura y la carne que por lo general es molida y emplea en la mayoría

de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. La utilización de frutas se limita

fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

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En la actualidad, se consideran parte integrante del mundo árabe los siguientes

estados, miembros de la comunidad árabe:

Arabia Saudita, Argelia, Bahrein, Egipto, Emiratos Árabes Unidos, Iraq, Islas Comores,

Jordania, Kuwait, Líbano, Libia, Marruecos, Mauritania, Oman, Qatar, Siria, Somalia,

Sudán, Túnez, Yemen, Yibuti.

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Arabia Saudita

Situación Geográfica

Limita con Iraq, Jordania, Kuwait, Omán, Qatar, Emiratos Árabes Unidos y Yemen

Capital: Riad

Moneda: Rial

Idioma: Árabe

No. de habitantes: 26.6 millones de habitantes al 2007

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Argelia

Situación Geográfica

Capital: Argel

Moneda: Dinar argelino

Idioma: Árabe

No. de habitantes: 4 millones 977 al 2005

Limita con el Mar Mediterráneo, Túnez, Libia, Níger, Mali, Mauritania y Marruecos

Gastronomía

Platos principales

Burek. Hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla picada. Dolma. Elaborado con pimiento y tomate. lham liahlou guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de azahar. Postres. Cuenta con distintos tipos de pastelitos que suelen servirse acompañados por un té a la menta, es la bebida más consumida por los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se elaboran con sémola, almendras, dátiles y se endulzan con miel; entre estos pasteles se puede citar: los makrout, samsa, hrisa

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Egipto

Situación Geográfica

Capital: El Cairo

Moneda: Libra

Idioma: Árabe

No. de habitantes: 15.2 millones al 2005

Limita con Libia, Sudán, al norte con el Mediterráneo y al este con el mar Rojo e Israel.

Gastronomía

Es muy variada debido a su posición geográfica que hace de puente entre la cocina

africana y la mediterránea. Egipto es un país con una gran extensión de desierto y

esto se nota en algunas de sus costumbres culinarias (como la frugalidad de sus

platos). No obstante al ser un país musulmán muchas de las costumbres

gastronómicas están regidas por las leyes del Islam.

Carnes y Pescados

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Se emplean pescados frescos de las costas del mar mediterráneo, son muy conocidas

unas gambas de gran tamaño originarias de Alejandría. En el terreno de la carne, la

más común es la de cordero que se asa o se cuece.

Pan

Se elaboran numerosos panes con diferentes tipos de harinas, la mayoría de ellos son planos. Uno de los más característicos son los Aish que con diferentes ingredientes se emplean como acompañamiento de otros platos.Platos Principales

BebidasEs muy popular beber agua aromatizada con diferentes sabores como azahar, rosas, etc. Existe una pequeña producción de vino y de cerveza

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LÍBANO

SITUACIÓN GEOGRÁFICA

Capital: Beirut

Moneda: Libra libanesa

Idioma: Árabe y Francés

No. de habitantes: 1.574 millones al 2005

Limita con Israel, Siria y Mar Mediterráneo

Gastronomía

La gastronomía libanesa es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de los

habitantes del Líbano, esta cocina es extraordinariamente diversa y posee

especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con

alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo

mejor de la cocina turca y la árabe aderezándolo con un aire de la francesa.

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Ingredientes

La cocina tradicional en el Líbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas.

La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudiéndose repetir

en muchos platos los mismos ingredientes pero con distintas formas de preparación.

Se emplean los yogures, los quesos, pepinos, berenjenas, los guisantes, nueces,

tomates y el sésamo en todas sus formas bien sea en semillas, en forma de pasta y

aceite. Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva parafreir algunos

alimentos, siendo frecuente el empleo de mantequillas (Smen).

Platos Libaneses

Es muy reconocido el mezze, compuesto por multitud de entremeses (Un buen

“mezze” puede llegar a constar de 30 a 40 platos, pero ha llegado hasta 100)

acompañados por arack que es la bebida nacional libanesa. El “mezze” se sirve

generalmente sin cubiertos ya que el pan árabe tradicional, chato y redondo, hace las

funciones de tenedor y cuchara.

Otras especialidades recomendables son el kibbi, albóndigas hechas de carne con

cebolla y piñones; el kefta, cordero asado al carbón y el conocido Tabulé “tabbouli”,

ensalada con hojas de la menta y del perejil.

Se tiene el “Hummus” – un puré de garbanzos y pasta de sésamo – y el “babaganouj”

– hecho de berenjena, pasta de sésamo, limón y ajo- . El “Kebbah” crudo – carne de

cordero crudo mezclada con trigo molido y sazonado con cebolla, menta, pimienta y

sal - es también uno de los platos preferidos, así como la shawarma. El plato nacional

del Libano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de cordero muy picada y

acompañada de trigo bulgur. Este plato se puede comer crudo, horneado o frito.

Una comida normal puede incluir algunos mezze (aperitivos), como unas empanadillas

de espinacas, queso curado, salsas, pizza con zataar y hojas de parra rellenas. Le

puede seguir un plato principal de carne (generalmente cordero) o bien pescado, con

frecuencia acompañados de arroz y frutos secos, y junto con tabouleh o fattoush,

finalmente se cierra con un postre.

Postres

Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de

uno o varios siropes empleados artísticamente para que sean deliciosas. Entre los

postres más populares destacan: el baklava, la halva (se trata de una pasta de

sésamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos kunafi (una pasta dulce en

forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las ma'amul que se

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tratan de unas galletas hechas de dátiles a las que se les da forma con un molde de

madera

Bebidas

El café arábigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del

Libano. Si describimos como bebidas a los refrescos podemos destacar el jellab, una

deliciosa bebida preparada con uvas pasas y que se sirve con piñones; y el ayran, una

bebida a base de yogur (Origen Turco). La gastronomía libanesa posee también la

elaboración propia de vinos: especialmente los Châteaux Kefraya, Ksara y Musar.

Entre las bebidas alcohólicas la más popular, el arak que es una mezcla con agua de

hielo. Algunas de las bebidas más famosas son: Almaza Arak Café Blanco

Apartado realizado por Lic. César Yánez S.

Instituto Broyé. México.www.institutobroye.com

Referencias bibliográficas

http://www.embajadadelibano.org.mx

http://www.firdaous.com/00503-la-gastronomie-

http://www.leguide.net/go/search/idx/3030107/mot/Arabes

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Recetario

Cocina árabe

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: TAHINIRENDIMIENTO: .460 KNo. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES

KLLPZA

K

PZA

.180

.240

.0454.002C/S

C/SC/S1

PASTA DE AJONJOLÍAGUAJUGO DE LIMÓNDIENTES DE AJOCOMINO EN POLVOSAL

ACEITE DE OLIVOHOJAS DE PEREJILJITOMATE

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESCORTAR EL JITOMATE EN OCTAVOS

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR LA PASTA DE AJONJOLÍ CON EL JUGO DE LIMÓN, EL AJO Y EL COMINO EN EL PROCESADOR

2. INTEGRAR EL AGUA POCO A POCO PARA SUAVIZAR LA PASTA HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA.

3. SAZONAR CON SAL

4. VERTIR EN UNA SALSERA O EN UN PLATÓN

5. ACOMPAÑAR CON ACEITE DE OLIVA Y ESPOLVORERA EL PEREJIL

6. DECORAR CON LOS OCTAVOS DE JITOMATE

NOTA: TAHINE Ó CREMA DE AJONJOLÍ, ES LA BASE DE MUCHOS PLATILLOS ÁRABES

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: HUMUSRENDIMIENTO: .900 KNo. DE PORCIONES: 6

U CANT INGREDIENTES

KKL

PZA

KL

K

PZA

PZA

.250

.460

.0605.120.060

C/S.015

C/S4C/S1

CREMA DE GARBANZO OGARBANZOS COCIDOS (1 LATA DE 460 GR)ACEITE DE OLIVADIENTES DE AJOTAZA DE TAHINIJUGO DE LIMÓN

PIMIENTA NEGRAMENTA FRESCA PICADA O PEREJIL PICADO

HOJAS DE PEREJILPAN ÁRABEPAPRIKAJITOMATE (OPCIONAL)

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESLAVAR Y DESINFECTAR EL PEREJILCORTAR EL JITOMATE EN CUBOS CHICOSTOSTAR EL PAN ÁRABE EN EL HORNO

PROCEDIMIENTO

1. EN UN MORTERO, MOLER LOS AJOS CON UN POCO DE SAL.

2. POR OTRA PARTE, MEZCLAR EL TAHINI CON EL JUGO DE LIMÓN, SI QUEDA ESPESO SE SUAVIZA CON AGUA, NO CON MÁS LIMÓN E INTEGRAR CON LOS AJOS.

3. MOLER LOS GARBANZOS EN EL PROCESADOR CON LOS AJOS Y LA MITAD DEL ACEITE DE OLIVA, SI ESTÁ MUY ESPESO, SE AGREGA UN POCO DEL LÍQUIDO DE LA COCCIÓN O AGUA PARA QUE QUEDE CREMOSO.

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4. AÑADIR LA MEZCLA DE AJOS A LA DE GARBANZO . MEZCLAR.

5. SAZONAR

6. VERTER EL HUMUS EN UN PLATÓN EXTENDIDO

7. CALENTAR UN POCO EL ACEITE DE OLIVA RESTANTE Y VERTER SOBRE EL HUMUS, HACIENDO ESPIRALES.

8. ESPOLVOREAR CON LA MENTA PICADA Y PÁPRIKA Ó COMINO MOLIDO.

9. DECORAR CON JITOMATE Y HOJAS DE PEREJIL.

10. ACOMPAÑAR CON EL PAN ÁRABE TOSTADO

NOTA: ES UNO DE LOS ENTREMESES FAVORITOS Y OBLIGATORIOS EN LA MESA ÁRABE. HUMUS SIGNIFICA GARBANZO EN ÁRABE. EN EL MUNDO ÁRABE, CADA FAMILIA TIENE SU RECETA.

POR EJEMPLO, EN SIRIA, ALGUNAS FAMILIAS LO PREPARAN CON ACEITE DE OLIVA, COMINO Y PIMIENTA DULCE EN LUGAR DE TAHINI Y JUGO DE LIMÓN. EN EL SIGLO XII, LA POBREZA Y FALTA DE SALUD DE LOS EGIPCIOS FUE NOTADA POR UN MÉDICO DE BAGDAD, QUIEN ESCRIBIÓ QUE EXISTÍAN ENFERMEDADES QUE AFECTABAN A LA POBLACIÓN DEL NILO Y QUE ESTABAN DÉBILES Y DESNUTRIDOS, EN ESE ENTONCES SU PAN ERA MUY BLANCO, YA QUE EN ESA ÉPOCA AÚN LE FALTABA LA NUTRITIVA FIBRA DEL GARBANZO

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: TABULERENDIMIENTO: 1.500 KNo. DE PORCIONES: 6

U CANT INGREDIENTES

KLKK

PZA

PZA

KL

PZA

K

.180

.130

.020

.01511.500.240½.150

TRIGO QUEBRADO (GRUESO)JUGO DE LIMÓNPEREJIL PICADIMENTA FRESCA PICADACEBOLLAPEPINOJITOMATEACEITE DE OLIVALECHUGA OREJONA O LARGACEBOLLITA CAMBRAY

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESLAVAR Y DESINFECTAR LA LECHUGACORTAR EN BRUNOISE LA CEBOLLACORTAR EL PEPINO EN CUBO CHICO

PROCEDIMIENTO1. COLOCAR EL TRIGO EN MANTA DE CIELO

2. REMOJAR EN AGUA FRIA Y REPOSAR POR 50 MINUTOS (HASTA QUE SUAVICE), SACAR, ESCURRIR Y EXPRIMIR.

3. MEZCLAR EL TRIGO CON EL JUGO DE LIMÓN, EL PEREJIL, LA MENTA, LA CEBOLLA, Y EL JITOMATE,

4. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. MEZCLAR TODO Y DEJAR REPOSAR LA ENSALADA A TEMPERATURA AMBIENTE, DE 4 A 6 HORAS, PARA QUE EL TRIGO ABSORBA EL LÍQUIDO.

5. RECTIFICAR LA SAZÓN Y LA CANTIDAD DE ACEITE DE OLIVA PARA QUE SE VEA BRILLANTE Y HÑUMEDO (CUIDAR QUE NO QUEDE GRASOSO)

6. SERVIR LA ENSALADA EN LAS HOJAS DE LECHUGA Y DECORAR CON RODAJAS FINAS DE CEBOLLA DE CAMBRAY.

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NOTA:

TABULE, ENSALADA QUE FORMA PARTE DE LOS ENTREMESES ÁRABES (MEZZE). ES UNA ENSALADA A BASE DE GRANOS DE TRIGO QUEBRADO TOSCAMENTE E HIDRATADO PARA QUE INFLE Y HIERBAS; LA PALABRA TABULE SIGNIFICA “SAZONAR”.

LOS MAESTROS DEL TABULE SON LOS LIBANESES Y LOS PALESTINOS QUE PREFIEREN QUE LAS HIERBAS (EL PEREJIL Y LA MENTA) PREDOMINEN SOBRE EL TRIGO; EL VERDADERO SABOR DEL TABULE LO DAN LAS HIERBAS; MIENTRAS MÁS TIEMPO REPOSE EL TRIGO CON EL JUGO DE LIMÓN, ACEITE DE OLIVA, JITOMATE Y JUGOS DE LA CEBOLLA, MÁS SE INFLARÁ Y DOMINARÁ LA ENSALADA.

EL TABULE VA DE LA MANO CON EL HUMUS Y EL PAN PITA COMO LOS PLATILLOS MÁS FAMOSOS DE LA COMIDA ÁRABE. LA FORMA CORRECTA DE COMER EL TABULE, ES PONER CUCHARADAS DE ENSALADA EN HOJAS DE LECHUGA OREJONA Ó EN PAN PITA, COMO SI FUERAN UTENSILIOS CON LOS QUE SE LLEVA UNO LA ENSALADA A LA BOCA.

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: KIBBE BIL-SINIYYARENDIMIENTO: 2 MOLDES DE 30 X 40No. DE PORCIONES: 9 PORCIONES POR MOLDE

U CANT INGREDIENTES

KKK

K

L

PZALK

K

K

.2801.750C/SC/S.002C/S

.060

1.060.750C/SC/S.002C/S.200

TRIGO QUEBRADO MEDIANOCEBOLLACARNE MOLIDA DE RESSALPIMIENTA NEGRACANELA EN POLVOAGUA

ACEITE

HASHWA (RELLENO)CEBOLLA FINAMENTE PICADAACEITECARNE MOLIDA DE RES O TERNERASALPIMIENTA NEGRACANELAPIMIENTA DULCE MOLIDAPIÑONES

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

REBANAR LA CEBOLLA

PROCEDIMIENTO

1. REMOJAR EL TRIGO EN AGUA FRÍA, DURANTE 30 MINUTOS, ESCURRIR Y EXPRIMIR.

2. EN EL PROCESADOR MOLER LA CARNE, INCORPORAR LA CARNE, LA SAL, PIMIENTA Y CANELA. PROCESAR TODO HASTA OBTENER UNA MASA

3. SACAMOR LA CARNE DEL PROCESADOR, MEZCLAR CON EL TRIGO Y LA

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VOLVER A PROCESAR EN PARTES HASTA QUE LA MASA ESTÉ TERSA, AÑADIENDO AGUA FRÍA A CUCHARADAS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE.

HASHWA Ó RELLENO

1. SALTEAR LA CEBOLLA E INTEGRAR LA CARNE, SAL, PIMIENTA, CANELA Y PIMIENTA DULCE

2. AGREGAR LOS PIÑONES Y LOS MEZCLAR.

ARMADO

1. EN UN REFRACTARIO ENGRASADO O MOLDE, EXTENDER LA MITAD DE LA CARNE CON TRIGO, CUIDANDO DE CUBRIR LOS BORDES

2. REPARTIR TODO EL RELLENO Y CUBRIR CON LA MASA RESERVADA.

3. MARCAR EL PASTEL DE CARNE EN PORCIONES

4. VERTER ALREDEDOR DE ¾ DE TAZA DE ACEITE MEZCLADO CON ½ TAZA DE AGUA SOBRE LA CARNE.

5. HORNEAR EL KIBBE CHAROLA HASTA QUE DORE, DE 40 A 45 MINUTOS. SE DEJA ENFRIAR UN POCO ANTES DE SERVIR.

NOTA:KIBBE BIL-SINIYYA PASTEL DE CARNE MOLIDA CON TRIGO, SE PUEDE COMER CALIENTE Ó FRÍO, ACOMPAÑADO DE PAN PITA, YOGURT Y ENSALADA. EN LA ANTIGÜEDAD, EN LA DIETA ÁRABE, AUNQUE EL COSTO DE LA CARNE NO ESTABA FUERA DEL ALCANCE DE LA GENTE, ESTIRABAN SU USO EN GUISADOS Ó COMO RELLENO DE VERDURAS, TRADICIÓN QUE SE CONSERVA HASTA LA FECHA. EL TRIGO ERA EL CEREAL PRINCIPAL DEL CAMPO Y EL ARROZ EL PRINCIPAL PRODUCTO URBANO

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: G’REIBESRENDIMIENTO: 1No. DE PORCIONES: 40 PZAS DE 25 GR Ó 30 PZAS DE 30 GR

U CANT INGREDIENTES

KKK

KK

.200

.200

.420

.150

.010

.002

.002C/SC/S

MANTECA VEGETALMANTEQUILLAHARINAAZÚCAR GLASSESCENCIA DE VAINILLA OAGUA DE ROSAS OAGUA DE FLOR DE NARANJAALMENDRAS SIN PIEL OPISTACHES SIN SAL

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESPRECALENTAR EL HORNO A 120ºC

PROCEDIMIENTO

1. ACREAMR LA MANTEQUILLA OCNLA MANTECA HASTA ENPONJAR.2. INTEGRAR LAS ESCENCIAS3. AÑADIR LA HARINA. BATIR HASTA INTEGRAR4. PARA SABER SI ES NECESARIO INTEGRAR MÁS HARINA TRATAR DE

FORMAR UNA BOLITA CON LA MASA; EN CASO DE QUE SE PEGUE INTEGRAR UN POCO MÁS HASTA QUE NO SE PEGUE.

5. FORMAR BOLITAS DEL TAMAÑO DE UNA NUEZ6. COLOCAR SOBRE UN CHAROLA CON PAPEL ESTRELLA7. DEJAR UN ESPACIO DE 3 CM ENTRE CADA UNA8. APLANAR LIGERAMENTE9. COLOCAR EN EL CENTRO UNA ALMENDRA O UN PISTACHE10. HORNEAR A 120º

NOTA: LOS G’REIBES CALIENTES SE DESMORONAN Y AL ENFRIAR SE COMPACTAN Y ENDURECEN

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: BABA GHANNUJRENDIMIENTO: 1.200No. DE PORCIONES: 6

U CANT INGREDIENTES

KPZA

KLK

14

.140

.060

.002C/SC/SC/S

1C/S

.100

BERENJENADIENTES DE AJOCREMA DE AJONJOLÍJUGO DE LIMÓNCOMINO EN POLVOSALPIMIENTAACEITE DE OLIVA

JITOMATE GUAJE EN OCTAVOSPEREJIL FINAMENTE PICADOACEITUNAS SIN HUESO

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRECALENTAR EL HORNO A 200ºC

PROCEDIMIENTO

1. BARNIZAR LA BERENJENA CONA CEITE

2. HORNEAR POR ESPACIO DE 50 A 90 MINUTOS (DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DE LAS BERENJENAS

3. PICAR LAS BERENJENAS CON UN CUHILLO PARA VERIFICAR LA COCCIÓN

4. ENFRIAR

5. SACAR LA PULPA

6. MOLER EL AJO CON SAL, INTEGRAR LA PULPA DE LA BERENJENA Y LA CREMA DE AJONJOLÍ

7. SAZONAR LA MEZCLA CON EL JUGO DE LIMÓN, EL COMINO, LA SAL Y LA

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Page 20: Manual Arabe

PIMINETA.

8. COLOCAR LA MEZCLA SOBRE UN PLATÓN

9. VERTER UN HILO DE ACEITE D EOLIVA

10. ESPOLVOREAR CON PEREJIL

11. ACOMPAÑAR CON MITADES DE ACEITUNA Y GAJOS DE JITOMATE

NOTA: HORNEAR LAS BERENJENAS ENTERAS ES COCERLAS EN SU PROPIO JUGO YA QUE LA PIEL ENDURECE Y GUARDA EL CALOR POR DENTROES IMPORTANTE ENFRIAR PERFECTAMENTE EL PURÉ DE BERENJENAANTES DE MEZCLARLO CON LA CREMA DE AJONJOLI, DE OTRA FORMA EL SABOR CAMBIA.

NOTA:ESTE ES UN PLATILLO DE ORIGEN LIBANÉS,UNO DE LOS ENTREMESES MÁS POPULARES DE LA COMIDA ÁRABE JUNTO CON EL HUMUS. PARECE SER QUE LOS ÁRABES DESCUBRIERON LA BERENJENA, LA CUAL CRECÍA EN PERSIA DESDE ANTES DE CONQUISTARLA EN EL SIGLO VII A. C.; A LOS ÁRABES LES GUSTABA MUCHO Y EXISTEN DIVERSAS RECETAS CON BERENJENA EN MANUSCRITOS ÁRABES MEDIEVALES. EL NOMBRE “BABA GHANNUJ” SE REFIERE A LA ALTA JERARQUÍA QUE TENÍA LA BERENJENA ENTRE LOS DEMÁS VEGETALES: DERIVANDO SU NOMBRE DE “BABA” (PADRE) Y “GHANNUJ” QUE SIGNIFICA COQUETA.

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENASRENDIMIENTO: 1.350No. DE PORCIONES: 30 PZAS

U CANT INGREDIENTES

LKKKKK

KKK

PZALKK

PZAL

.120½

.400

.004

.002

.002C/S

.200

.015

.0151

.045

.500141

ACEITE DE OLIVACEBOLLA FINAMENTE PICADACARNE DE CORDERO O RES MOLIDABAHARATPIMIENTA GORDA MOLIDACANELASAL

ARROZHIERBABUENA FINAMENTE PICADAPEREJIL FINAMENTE PICADOJITOMATE ESCALFADO Y PICADOJUGO DE LIMÓNHOJAS DE PARRA FRESCAS O EN SALMUERACHAMBARETE DE RES SIN HUESO EN ESCALOPASDIENTES DE AJO FILETEADOSCALDO DE POLLO

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1. EN UNA CACEROLA CON ¼ DE TAZA DE ACEITE, FREIR LA CEBOLLA, AGREGAR LA CARNE MOLIDA CON EL BAHARAT, PIMIENTA GORDA, CANELA Y SAL.

2. SACAR DE LA CACEROLA Y MEZCLAR CON EL ARROZ CRUDO, 3 CDAS. DE HIERBABUENA, 2 CDAS. DE PEREJIL Y 1 CDA. DE JUGO DE LIMÓN.

3. EN UNA CACEROLA PONEMOS 4 CDAS. DE ACEITE, EMPALMAMOS HOJAS DE PARRA PARA CUBRIR EL FONDO Y ACOMODAMOS ENCIMA LAS

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REBANADAS DE CHAMBARETE.

4. A CADA HOJA QUITAR LAS ENERVADURAS GRUESAS, COLOCAR SOBRE LA MESA CON EL LADO LISO HACIA ABAJO, PONER UN POCO DE RELLENO EN UN EXTREMO, CUBRIR CON UN LADO, DOBLAR LOS 2 LADOS PARALELOS SOBRE EL PRIMERO Y LA ENROLLAMOS.

5. COLOCAR EL ROLLO CON EL FINAL HACIA ABAJO SOBRE LA CARNE EN LA OLLA

6. HACER LO MISMO CON LAS DEMÁS HOJAS HASTA TERMINAR CON EL RELLENO, COLOCÁNDOLAS LO MÁS APRETADAS POSIBLE.

7. COLOCAR UN PLATO SOBRE LAS HOJAS PARA QUE NO SE MUEVAN AL COCERSE.

8. EN CADA CAPA DE ROLLOS PONER REBANADAS DE AJO, HIERBABUENA Y PEREJIL PICADO, SAL, JUGO DE LIMÓN Y ACEITE DE OLIVA.

9. TAPAR LA CACEROLA Y COCER LAS HOJAS DE PARRA RELLENAS A FUEGO MEDIO DURANTE 30 MINUTOS

10. BAJAR EL FUEGO U HORNEAR HASTA QUE ESTÉN COCIDAS, (ALREDEDOR DE 2 HORAS, CUANDO EL ARROZ ESTÉ COCIDO)

BAHARAT: MEZCLA DE ESPECIAS USADA EL LA COCINA ÁRABE. SUS INGREDIENTES BASE SON: PIMIENTA DE JAMAICA, COMINO, PIMENTÓN DULCE, CILANTRO Y CARDAMOMO ENTRE OTROS, SEGÚN GUSTO O REGIÓN.

NOTA:

LAS HOJAS DE PARRA Y LAS DE COL SON LAS FAVORITAS PARA RELLENAR. SON POPULARES EN GRECIA, TURQUÍA Y EL MEDIO ORIENTE, Y SON CONOCIDAS COMO “DOLMAS” Ó “DOLMADES”. ES NOTABLE LA INFLUENCIA TURCA EN DIVERSAS PREPARACIONES, COMO LAS HOJAS DE PARRA RELLENAS, PERO LAS DE ORIGEN ÁRABE SON UN POCO MÁS COMPLEJAS Y ELABORADAS; SE PUEDEN SERVIR A TEMPERATURA AMBIENTE, ÉSTAS SON DENOMINADAS: “WARAQ INAB BI’L-ZAYT” (HOJAS DE PARRA CON ACEITE DE OLIVA) Ó PUEDEN SERVIRSE CALIENTES, LLAMÁNDOLAS: “WARAQ INAB” (HOJAS DE PARRA).

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: FATUSHRENDIMIENTO: 1.600No. DE PORCIONES: 6 PORCIONES DE 250 GR

U CANT INGREDIENTES

PZAPZAPZA

KPZA

KKKK

PZA

PZAKLLL

½53

.2001½

.100

.040

.150

2

2.002.015.180.180C/S

LECHUGA ROMANAPEPINOJITOMATE BOLACEBOLLA CAMBRAYCHILE SERRANOVERDOLAGAPEREJILHIERBABUENAACEITUNA NEGRA SIN HUESO

PAN ÁRABE

ADEREZOAJO EN PURÉPOLVO ZAATARSALSA INGLESAJUGO DE LIMÓNACEITE DE OLIVASAL Y PIMIENTA

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESCORTAR LA LECHUGA EN TROZOS PEQUEÑOSLIMPIAR EL PEPINO, QUITAR SEMILLAS Y CORTAR EN CUBO CHICOCORTAR EL JITOMATE EN BRUNOISECORTAR FINAMENTE LA CEBOLLA CAMBRAYCORTAR FINAMENTE EL CHILELAVAR Y DESINFECTAR LAS HOJAS DE VERDOLAGAPICAR FINAMENET EL PEREJIL Y LA HIERBABUENAREBANAR LAS ACEITUNASPARA EL ADEREZO: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR

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Page 24: Manual Arabe

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR LA LECHUGA CON LOS PEPINOS, EL JITOMATE, LA CEBOLA, EL PEREJIL, LA HIERBABUENA, EL CHILE Y LAS VERDOLAGAS

2. BARNIZAR EL PAN ÁRABE CON UN POCO DE ACEITE Y HORNEAR (EL ACEITE ES OPCIONAL)

3. VACIAR EL ADEREZO SOBRE LA MEZCLA DE VERDURAS4. MEZCLAR5. ADORNAR CON ACEITUNAS Y EL PAN ÁRABE TROCEADO

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MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: TAJIN DE OSSO BUCO DE CARNERORENDIMIENTO: 1.500No. DE PORCIONES: 5

U CANT INGREDIENTES

PZA

KKKKPZAKKKKKLL

KKKK

5

C/SC/SC/S.300.250.250.015

8.200.002.002.200.16022

.200

.100

.100

.040

REBANADAS DE CHAMBARETE OPIERNAS DE CARNERO CORTADO EL HUESO AL RAZHARINASALPIMIENTACEBOLLAZANAHORIAPIMIENTO ROJOJENGIBRE FRESCO RALLADODIENTES DE AJOPASACOMINO EN POLVOCANELA EN POLVOACEITUNAS NEGRASCÁSCARA DE LIMON CONFITADOFONDO DE AVEFONDO DE RES

COUS COUS CON CHABACANOSCOUS COUS INSTANTÁNEOCEBOLLA FINAMENTE PICADACHABACANOS SECOS PICADOSPEREJIL FRESCO PICADO

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESCORTAR EN MEDIAS LUNA LA CEBOLLAREBANAR LA ZANAHORIA CON UN CM DE GROSORCORTAR EL PIMIENTO EN CUADRO

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Page 26: Manual Arabe

PROCEDIMIENTO

1. SALPIMENTAR LA CARNE, ENHARINAR Y LA SELLAR EN UNA CACEROLA CON ACEITE CALIENTE. REERVAR

2. EN LA MISMA CACEROLA, AGREGAR MÁS ACEITE Y FREÍR LA CEBOLLA CON LAS ZANAHORIAS Y LOS PIMIENTOS.

3. AÑADIR LOS AJOS Y EL JENGIBRE JUNTO CON LAS PASAS Y LAS ESPECIES, SALTERA Y REGRESAMOS LOS OSSOBUCOS A LA CACEROLA CON LAS ACEITUNAS, CÁSCARA DE LIMÓN E INTEGRAR LOS CALDOS.

4. DEJAR QUE SUELTE EL HERVOR, A FUEGO ALTO,

5. BAJAR LA INTENSIDAD A LA LUMBRE Y TAPAR LA OLLA;

6. COCER LA CARNE ALREDEDOR DE 2 Y ½ HORAS PARA QUE QUEDE TIERNA. PROBAR Y SAZONAR.

COUS COUS CON CHABACANOS:

1. SALTEAR LA CEBOLLA CON LOS CHABACANOS A QUE SE ABLANDEN UN POCO.

2. VACIAR EL COUS COUS EN UN TAZÓN, AGREGAR LA CANTIDAD DE CALDO CALIENTE QUE PIDE EL PAQUETE JUNTO CON LA CEBOLLA Y LOS CHABACANOS

3. REPOSAR PARA QUE ABSORBA EL LÍQUIDO; UNA VEZ QUE HAYA ESPONJADO, AGREGAR EL PEREJIL Y MEZCLAR CON UN TENEDOR PARA ESPONJARLO TODO.

4. SERVIMOS LA CARNE ACOMPAÑADA CON EL COUS COUS TIBIO

NOTA:

“TAJIN” ES UN ESTOFADO DE CARNE Ó PESCADO QUE SE HORNEA EN UNA CACEROLA DE BARRO CON UNA TAPA CON FORMA CÓNICA (TAMBIÉN LLAMADA TAJIN), DONDE TRADICIONALMENTE SE ACOMODAN LOS INGREDIENTES EN CAPAS Y SE COCINA SOBRE UN BRACERO CON CARBÓN POR UN PERÍODO LARGO. ESTE TIPO DE CACEROLA SIRVE PARA ATRAPAR LOS SABORES INTENSOS Y AROMÁTICOS QUE SE OBTIENEN EN UNA OLLA BIEN CERRADA QUE ATRAPA EL VAPOR DE LOS JUGOS DE TODOS LOS INGREDIENTES (SE PUEDE SUSTITUIR CON UNA OLLA GRUESA BIEN TAPADA Ó EN LA OLLA EXPRESS, REDUCIENDO EL TIEMPO DE COCCIÓN .

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Page 27: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: K’NAFE NABULSIYYARENDIMIENTO: 1 MOLDE DE 24 CM No. DE PORCIONES: 12

U CANT INGREDIENTES

KKK

KK

.200

.200

.420

.150

.010

.002

.002C/SC/S

ALMÍBARAZÚCARAGUALIMON NARANJA EN RODAJAS

RELLENOREQUESÓNQUESO CREMAAZÚCARCANELARALLADURA DE NARANJAPISTACHE FINAMENTE PICADO OPISTCHE PICADO CON 200 GR DE AZÚCARPASTA KATAIF O FIDEOS DE PASTA FILAMANTEQUILLA FUNDIDA

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESPRECALENTAR EL HORNO A 120ºC

PROCEDIMIENTO

ALMÍBAR:

1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DEL JARABE EN UNA CACEROLA,

2. CALENTAR A FUEGO MEDIO, MOVER HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA;

3. HERVIR A FUEGO BAJO HASTA QUE ESPESE UN POCO, ALREDEDOR DE 5 MINUTOS.

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Page 28: Manual Arabe

RELLENO:

1. BATIR LOS 2 QUESOS CON EL AZÚCAR, LA CANELA Y LA RALLADURA.

ARMADO DEL PASTEL:

2. SEPARAR LAS HEBRAS DE KATAIF Y MEZCLAR CON LA MANTEQUILLA FUNDIDA.

3. ACOMODAR Y PRESIONAR LA MITAD DE LOS FIDEOS EN EL MOLDE

4. SOBRE EL KATAIF EXTENDER LA MEZCLA DE QUESO Y ESPARCIR LOS PISTACHES ENCIMA.

5. PRESIONAR EL RESTO DE FIDEOS SOBRE LOS PISTACHES, PONER UNA HOJA DE ALUMINIO ENCIMA Y UN PLATO CON PESO ENCIMA PARA PRESIONAR TODO. REFRIGERAR EL PASTEL CRUDO (UNA HORA COMO MÍNIMO Y OCHO MÁXIMO)

6. QUITAR EL PLATO CON EL PESO Y EL ALUMINIO, CORTAR EL K’NAFE EN REBANADAS Ó PORCIONES,

7. HORNEAR EN EL CENTRO DEL HORNO, HASTA QUE ESTÉ DE COLOR DORADO CLARO, ROTÁNDOLO CADA 20 MINUTOS, DURANTE 1 HORA Y ¼ APROXIMADAMENTE.

8. SACAR EL K’NAFE DEL HORNO, LE VERTIMOS ENCIMA 2 TAZAS DEL ALMÍBAR; ÉSTE SE ABSORBERÁ MIENTRAS SE ENFRÍA O SERVIR SIN MIEL, CON LA MIEL CALIENTE A UN LADO PARA QUE CADA QUIEN SE SIRVA AL GUSTO.

SE PUEDE CONSERVAR EL K’NAFE ENMIELADO HASTA 4 DÍAS A TEMP. AMBIENTE EN UN RECIPIENTE HERMÉTICO.

NOTA:NABUL ES UN PUEBLO AL OESTE DEL RÍO JORDÁN, DONDE PREPARAN ÉSTE PASTEL EN EL QUE CUECEN QUESO FRESCO ENTRE 2 CAPAS DE FIDEOS LLAMADOS KATAIF. ESTA PREPARACIÓN FUE DESCRITA POR PRIMERA VEZ EN UN LIBRO DE COMIDA DEL SIGLO IX D.C.

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Page 29: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: KAFTA MISHWIYYA (SHISH KEBAB DE CARNE)RENDIMIENTO: 1.300No. DE PORCIONES: 6 A 8 PORCIONES

U CANT INGREDIENTES

KKKKKKKKK

PZA

KKKKLL

PZA

1.200.050.050.002.002.001.002.001C/S

12C/S

.050

.400

.100

.020

.030

.060C/SC/SC/S

8

CARNE DE CORDERO MOLIDACEBOLLA EN MEDIAS LUNASPEREJIL FRESCOSALSA CATSUPPIMIENTA DE CAYENACOMINO EN POLVOPIMIENTA NEGRACANELA EN POLVOPIMINETA DULCE MOLIDASAL

PALILLO PARA BROCHETA (METAL O MADERA)ACEITE DE OLIVA

ACOMPAÑAMIENTO:HOJAS DE PEREJIL PICADASJITOMATE GUAJE PICADO EN BRUNOISECEBOLLA MORADA FINAMENTE PICADAMENTAJUGO DE LIMÓNACEITE DE OLIVASALPIMIENTATAHINIPAN PITA

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESPICAR FINAMENTE EL PEREJIL

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Page 30: Manual Arabe

PROCEDIMIENTO

1. EN UN BOWLMEZCLAR LA CARNE CON EL PEREJIL, LAS ESPECIAS, SAL Y PIMIENTA

2. SE PUEDE PROCESAR PARA QUE QUEDE LISA, COMO UNA PASTA; REFRIGERAR DE 2 A 4 HORAS PARA QUE SE MARINE.

3. PRECALENTAR LA PARRILLA MIENTRAS TOMAMOS PUÑADOS DE CARNE, LOS MOLDEAMOS Y PRESIONAMOS ALREDEDOR DE UN EXTREMO DE CADA ESPADA.

4. BARNIZAR CADA KAFTA CON ACEITE DE OLIVA Y ASAR HASTA QUE ESTÉN DORADOS POR TODOS LADOS Y QUEDE BIEN COCIDOS,

5. ACOMPAÑAMIENTO:-

6. MEZCLAR EL PEREJIL CON EL JITOMATE, LA CEBOLLA, LA MENTA, JUGO DE LIMÓN, ACEITE, SAL Y PIMIENTA.

PARA SERVIR: CALENTAR EL PAN PITA, ABRIR Y SALSEAR CON UN POCO DE TAHINI; COLOCAR UNA KAFTA DENTRO DE CADA PAN Y PONER ENCIMA UN POCO DE LA MEZCLA DE JITOMATE.

NOTA:

KEBAB SIGNIFICA ASAR, SHISH KEBAB QUIERE DECIR “CARNE ASADA” EN ÁRABE. SON TROZOS DE CARNE DE CORDERO MARINADOS, ENSARTADOS EN UNA ESPADA PARA COCERLOS SOBRE UNA PARRILLA. LOS PALESTINOS Y SIRIOS NO MARINAN LA CARNE, ÚNICAMENTE LA SALPIMIENTAN. ALGUNOS LA MARINAN CON CANELA, PÁPRIKA, COMINO, MENTA, PIMIENTA DULCE, CEBOLLA, ACEITE DE OLIVA, JUGO DE LIMÓN, Y HASTA VINO; MARINARLOS CON VINO ES COSTUMBRE DE LOS ÁRABES CRISTIANOS. ES UNA COMIDA POPULAR QUE SE COME EN LA CALLE EN LOS PAÍSES DEL MEDIO ORIENTE, DESDE LÍBANO HASTA EGIPTO.

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Page 31: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: KUSHARYRENDIMIENTO: 1 K Y 600 DE SALSANo. DE PORCIONES: 4 A 6 PORCIONES

U CANT INGREDIENTES

PZAKLKK

L

PZAPZA

KKLLKKK

4.300.090.400.180

.06014

.300

.200

.500

.010

.002

.002

.001

CEBOLLAS GRANDES REBANADAS EN MEDIAS LUNASLENTEJAACEITEARROZESPAGUETTI

DIM’A MUSABIKA (SALSA EGIPCIA DE JITOMATE)ACEITECEBOLLADIENTES DE AJOJITOMATE ESCALFADO, SIN SEMILLAS Y EN CUBOSPURÉ DE JITOMATEAGUAVINAGRE DE VINO BLANCOSALPIMIENTA NEGRAPIMINETA DE CAYENA

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESESPOLVOREAR CON SAL LAS CEBOLLAS Y COLOCARLAS SOBRE PAPEL ABSORBENTEREMOJAR PREVIAMENTE LAS LENTEJAS POR VARIAS HORAS.ENJUAGAR Y REMOJAR EL ARROZ POR 30 MINUTOS

PROCEDIMIENTO

FREIR LA CEBOLLA A FUEGO LENTO HASTA QUE SE PONGA DE COLOR ÁMBAR.

ENJUAGAR LAS LENTEJAS Y COCER EN 2 TAZAS DE AGUA CON ½ CDTA. DE SAL, TAPADAS, HASTA QUE ESTÉN TIERNAS ( DE 30 A 45 MINUTOS).

EXCURRIR Y RESERVAR

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Page 32: Manual Arabe

EN OTRA CACEROLA CON ACEITE, FREIR EL ARROZ ESCURRIDO A FUEGO MEDIO DURANTE 2 MINUTOS

AÑADIR 2 TAZAS DE AGUA, LAS LENTEJAS Y 1 CDTA. DE SAL

CUANDO SUELTE EL HERVOR, REDUCIR EL FUEGO, TAPAR LA OLLA Y DEJAR COCER ALREDEDOR DE 15 MINUTOS HASTA QUE EL AGUA SE ABSORBA, SIN DESTAPAR EL ARROZ MIENTRAS SE CUECE.

APARTE COCER LA PASTA EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO CON ACEITE Y SAL. ESCURRIR Y LA SAZONAR CON PIMIENTA NEGRA.

DIM’A MUSABIKA (SALSA DE JITOMATE)

SALTEAR LA CEBOLLA, AÑADIR EL AJO, COCINAR UN MINUTO Y AGREGAR EL JITOMATE, CUANDO EL JITOMATE CAMBIE DE COLOR AÑADIR EL PURÉ Y EL AGUADEJAR QUE HIERVA, A FUEGO LENTO, A QUE REDUZCA. AGREGAR EL VINAGRE, SAL, PIMIENTA NEGRA Y DE CAYENACOCINAR HASTA QUE SE VEA MÁS ESPESA, ALREDEDOR DE 5 MINUTOS.

NOTA:

KUSHARY Ó ARROZ CON LENTEJAS ERA UN PLATILLO SIMPLE DE LAS CLASES TRABAJADORAS EN EGIPTO; NO ERA ELEGANTE PERO SÍ SATISFACTORIO, LLENADOR Y SALUDABLE. PODEMOS PREPARAR LOS 3 PRIMEROS PASOS AL MISMO TIEMPO. UNA FORMA FÁCIL DE SERVIRLO A UN GRUPO GRANDE DE PERSONAS, ES MANTENER LA PASTA CALIENTE EN UNA COLADERA SOBRE UNA OLLA CON AGUA CALIENTE; EL GUISADO DE ARROZ CON LENTEJAS EN OTRA CACEROLA, LA SALSA DE JITOMATE EN LA OLLA DONDE SE COCIÓ Y LAS CEBOLLAS FRITAS EN EL SARTÉN. SE SIRVE PRIMERO EL ESPAGHETTI EN CADA PLATO, EL ARROZ CON LENTEJAS ENCIMA, UN POCO DE SALSA DE JITOMATE DIM’A MUSABIKA Y LAS CEBOLLAS AL FINAL. CUANDO EL JITOMATE LLEGÓ DEL NUEVO MUNDO, SE CONVIRTIÓ EN UN INGREDIENTE INDISPENSABLE EN LA GASTRONOMÍA EGIPCIA

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Page 33: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: TZATZIK (ENSALADA DE YOGURT CON PEPINO)RENDIMIENTO: 800 GRNo. DE PORCIONES: 6

U CANT INGREDIENTES

K

PZAKKKL

LK

.300C/S3.500.002.015.030

1.050

PEPINOSALDIENTES DE AJOYOGURT NATURAL ( O JOCOQUE SECO O YOGURT COLADO)ENELDOHOJAS DE MENTA FRESCAACEITE DE OLIVA

YOGURT CASEROLECHE DE VACAYOGURT NATURAL

JOCOQUE SECO O YOGURT COLADO (ESCURRIR EL YOGURT EN UNA BOLSA DE MANTA HASTA QUE YA NO TENGA LÍQUIDO

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESLIMPIAR, PELAR Y RALLAR EL PEPINOPICAR FINAMENTE LA MENTA

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR EL PEPINO CON UN POCO DE SAL Y PONER EN UNA COLADERA A SUDAR

2. EXPRIMIR PARA QUITARLE EL EXCESO DE AGUA.

3. MOLER EL AJO CON UN POCO DE SAL EN UN MORTERO.

4. MEZCLAR EL JOCOQUE CON EL AJO HASTA QUE ESTÉ SUAVE

5. AGREGAR EL PEPINO, EL ENELDO, LA MENTA Y ACEITE DE OLIVA REVOLVIENDO CON UN TENEDOR HASTA QUE TODO ESTÉ INTEGRADO.

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Page 34: Manual Arabe

6. REFRIGERAR Y LO SERVIR EN FRÍO,

7. SALPICAR CON ACEITE DE OLIVA Y ADORNAR CON HOJAS DE MENTA.

YOGURT CASERO

1. CALENTAR LA LECHE A FUEGO LENTO, DEJAR QUE HIERVA 2 MINUTOS

2. VACIAR A UN TAZÓN

3. DEJAR ENFRIAR.

4. TEMPERAR EL YOGURT NATURAL CON UN POCO DE LA LECHE CALIENTE

5. TAPAR CON PLÁSTICO Y DEJAR DENTRO DEL HORNO APAGADO TODA LA NOCHE.

SE PUEDE USAR COMO BASE PARA HACER YOGURT NUEVAMENTE.

NOTA:

YOGURT, PALABRA TURCA QUE SE REFIERE A LECHE FERMENTADA, SEMISÓLIDA. SU PRIMERA DESCRIPCIÓN FUE ENCONTRADA EN UN DICCIONARIO LLAMADO “DIVANO LUGA-I TURK” RECOPILADO DE 1072-1073 DURANTE LA ERA SELJUK EN EL MEDIO ORIENTE. EN TURQUÍA Y OTROS PAÍSES ÁRABES, LA LECHE, MANTEQUILLA Y QUESO FUERON ELEMENTOS IMPORTANTES QUE IMPARTIERON NUTRIENTES EN LA DIETA DE ESOS PAÍSES. EL YOGURT ERA UN ALIMENTO MUY IMPORTANTE PARA LOS POBRES; DEPENDIENDO DE LA ÉPOCA, LO COMÍAN CON PEPINO, MELON, PORO Ó FRUTOS SECOS. LOS BEDUINOS PODÍAN TRANSPORTAR SU YOGURT SECO “JAMID” DE UN LUGAR A OTRO SIN QUE SE DESCOMPUSIERA. OTRO PRODUCTO IMPORTANTE LLAMADO “KAYMAK” EN TURQUÍA, “GHAMR” EN IRAK, “USHTA” EN LIBANO Y “QUSHTA” EN SIRIA, ERA UNA CREMA HERVIDA, LIGERAMENTE SALADA, USADA PARA UNTAR Ó PARA RELLENAR DULCES COMO CHABACANOS SECOS. LA MAYORÍA DE LOS YOGURTS SE ELABORAN CON LECHE DE VACA, PERO ALGUNOS SE HACEN CON LECHE DE OVEJA Y DE CABRA LA CUAL ES MUY RARA EN TURQUÍA.

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Page 35: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: BALAWARENDIMIENTO: 1.700No. DE PORCIONES: 2 REFRACTARIOS RECTANGILARES CHICOS

U CANT INGREDIENTES

KKK

KKK

KKKKKLK

.300

.240

.060

.500

.180C/S

.500

.200

.002

.001

.001

.030

.005

ALMÍBARAZÚCARAGUAREBANADAS DE NARANJA O LIMÓN

PASTA FILASAMNA O MANTEQUILLA CLARIFICADAACEITE VEGETAL

RELLENONUEZ TROCEADAAZÚCARCANELACLAVOPIMIENTA DULCEAGUAAGUA DE FLOR DE NARANJA O DE AZHAR O DE ROSAS

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESPRECALENTAR EL HORNO A 180ºCENGRASAR UN REFRACTARIO RECTANGULAR CON MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO

ALMIBAR1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DEL JARABE EN UNA CACEROLA

2. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y MOVER HASTA QUE EL AZÚCAR SE HAYA DISUELTO

3. DEJAR HERVIR A FUEGO BAJO HASTA QUE ESPESE UN POCO (ALREDEDOR DE 5 MINUTOS)

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Page 36: Manual Arabe

BALAWA

1. PICAR LAS NUECES EN EL PROCESADOR CON EL AZÚCAR Y LAS ESPECIAS

2. SACAR, COLOCAR EN UN BOWL Y AÑADIR EL AGUA Y LA ESENCIA.

3. ABRIR LAS HOJAS DE FILA, DOBLARLAS A LA MITAD Y CORTAR UN POCO MÁS GRANDES QUE EL REFRACTARIO.

4. TAPAR CON PLÁSTICO Y UN TRAPO HÚMEDO PARA QUE NO SE SEQUEN.

5. CALENTAR LA SAMNA (O MANTEQUILLA CLARIFICADA) Y MEZCLARLA CON ACEITE

6. ENGRASAR LA MESA CON LA MEZCLA, COLOCAR UNA HOJA DE FILA SOBRE LA MESA Y BARNIZAR CON SAMNA, COLOCAMOS OTRA FILA ENCIMA Y LA VOLVER A BARNIZAR

7. HACER LO MISMO HASTA TENER APILADAS 8 HOJAS DE FILA Y LAS ACOMODAMOS EN EL REFRACTARIO.

8. VACIAR EL RELLENO SOBRE LA FILA Y DOBLAR EL EXCEDENTE DE FILA SOBRE EL RELLENO

9. REPETIMOS EL PROCESO CON OTRAS 8 HOJAS DE FILA, Y ACOMODAR SOBRE EL RELLENO, METIENDO LOS EXTREMOS SOBRANTES ENTRE LAS FILAS DE ABAJO Y LAS PAREDES DEL REFRACTARIO.

10. RECORTAR LA BALAWA EN ROMBOS HASTA EL FONDO, HORNEAR ALREDEDOR DE 45 MINUTOS HASTA QUE DORE, ROTÁNDOLA CADA 15 MINUTOS PARA QUE SE DORE PAREJO.

11. SACAR LA BALAWA DEL HORNO

12. BAÑAR CON EL ALMÍBAR (LA MIEL SE IRÁ ABSORBIENDO GRADUALMENTE) Y ENFRIAR SOBRE UNA REJILLA.

NOTA:

FILA ES UNA MASA TAN DELGADA COMO UNA HOJA, QUE ES LO QUE SIGNIFICA LA PALABRA “FILA”; ES MUY DELGADA Y FRÁGIL, POR LO QUE REQUIERE CUIDADO Y RAPIDEZ AL TRABAJAR CON ELLA.

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Page 37: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: LABNIYERENDIMIENTO: 1.400No. DE PORCIONES: 6

U CANT INGREDIENTES

KKL

PZAKKLK

LK

.500

.180

.0402.200.1001.002C/SC/S.400.020

ESPINACA FRESCA O CONGELADACEBOLLA FINAMENTE PICADAACEITEDIENTES DE AJOARROZCEBOLLA CAMBRAY EN RODAJAS FINASCALDO DE AVE O AGUACÚRCUMA (OPCIONAL)SALPIMIENTAYOGURTMENTA

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESHACER PURÉ CON EL AJO

PROCEDIMIENTO

1. LAVAR LAS ESPINACAS FRESCAS, CORTAR EL TALLO Y ESCURRIR

EXPRIMIR LAS ESPINACAS DESCONGELADAS

2. CORTAR LAS ESPINACAS EN JULIANA.

3. FREIR LA CEBOLLA EN EL ACEITE HASTA QUE ESTÉ SUAVE, AGREGAR UN DIENTE DE AJO Y EL ARROZ

4. DESPUÉS DE UN MINUTO AÑADIR LAS ESPINACAS Y LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY.

5. CUBRIR TODO CON EL CALDO

6. DEJAR HERVIR 20 MINUTOS O HASTA QUE EL ARROZ ESTÉ COCIDO Y

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Page 38: Manual Arabe

SALPIMENTAMOS.

7. BATIR EL YOGURT CON EL OTRO DIENTE DE AJO PRENSADO Y LA HIERBABUENA

8. AGREGAR A LA SOPA Y BATIR HASTA INTEGRAR.

9. RECALENTAR LA SOPA SIN DEJAR QUE HIERVA PARA QUE NO SE CORTE EL YOGURT.

VARIACIONES:PARA UN TOQUE TURCO, DECORAR LA SOPA CON 2 CDAS. DE MANTEQUILLA HIRVIENDO MEZCLADA CON 1 CDA. DE PÁPRIKA.

LOS PERSAS PREPARAN UNA SOPA SIMILAR, SABORIZADA CON ENELDO EN LUGAR DE MENTA.

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Page 39: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: KIBBE NAYYA O CRUDORENDIMIENTO: 1.600No. DE PORCIONES: 6

U CANT INGREDIENTES

KKK

PZAL

KPZAPZAPZA

.4001

.2002

.050C/S

C/S.100

226

TRIGO QUEBRADOCARNE MOLIDA DE CARNERO O RESCEBOLLA FINAMENTE PICADADIENTES DE AJOJUGO DE LIMÓNPIMIENTA NEGRA

DECORACIÓNHOJAS DE PEREJILACEITUNAS NEGRASJITOMATE EN OCTAVOSHUEVO DUROPAN ÁRABE TOSTADO EN TRIÁNGULO

PREPARACIÓNIDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESHACER PURÉ EL AJO

PROCEDIMIENTO

1. REMOJAR EL TRIGO EN AGUA FRÍA PARA QUE SE ABLANDE (CUBRIR CONMANTA DE CIELO PARA ESCURRIR Y EXPRIMIR POSTERIORMENTE)

2. MEZCLAR LA CARNE MOLIDA CON EL PURÉ DE AJO CON LA SAL, LA CEBOLLA, EL TRIGO, EL JUGO DE LIMÓN Y LA PIMIENTA.

3. FORMAR UNA BOLA CON LA MASA DE CARNE Y ACOMODARLA EN UN PLATÓN. BARNIZAR CON ACEITE DE OLIVA PARA QUE BRILLE.

4. DECORAR LA BOLA CON MITADES DE ACEITUNAS, REBANADAS DE HUEVO, HOJAS DE PEREJIL Y LOS GAJOS DE JITOMATE.

5. RODEAR LA BOLA DE CARNE CON TOTOPOS DE PAN PITA TOSTADO.

TOTOPOS DE PAN PITAPARA TOSTAR EL PAN ÁRABE, LO BARNIZAR CON ACEITE, CORTAR EN TRIÁNGULOS Y TOSTAR EN EL HORNO BAJO HASTA QUE ESTÉ CRUJIENTE

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Page 40: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: MAMOOLRENDIMIENTO: 1No. DE PORCIONES: 40 PZAS DE 25 GR Ó 30 PZAS DE 30 GR

U CANT INGREDIENTES

KKK

KK

.420

.140

.360

.010

.120

.500

.300

.004

.250

.030

.120

MASAHARINA DE SÉMOLA (3 TAZAS)HARINA DE TRIGO (1 TAZA)MANTEQUILLA CLARIFICADAPOLVO PARA HORNEARAGUA O LECHE

RELLENONUEZ O PISTACHE FINAMENTE PICADOAZÚCARESENCIA DE NARANJAVAINILLA O AGUA DE AZHAR

RELLENO OPCIONALDÁTIL SIN HUESOMANTEQUILLANUEZ FINAMENTE PICADA

AZÚCAR GLASS PARA ESPOLVOREAR

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESPRECALENTAR EL HORNO A 190ºCPREPARAR 2 CHAROLAS CON PAPEL ESTRELLA

PROCEDIMIENTO

MASA1. CERNIR LAS HARINAS

2. AÑADIR LA MANTEQUILLA DEJAR REPOSAR UNAS HORAS.

3. AMASAR LA PASTA CON EL AGUA NECESARIA PARA FORMAR UNA MASA TERSA, PERO NO PEGAJOSA.

Instituto Broyé 40

Page 41: Manual Arabe

RELLENO1. PROCESAR LAS NUECES CON EL AZÚCAR Y LA ESENCIA PARA OBTENER

UNA MEZCLA SECA.

2. 2° RELLENO:-

3. SALTEAR LOS DÁTILES EN LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA NUEZ Y DEJAR ENFRIAR.

ARMADO1. CON LAS PALMAS DE LAS MANOS FORMAR PORCIONES DEL TAMAÑO DE

UNA NUEZ

2. HACER UNA HENDIDURA CON UN DEDO

3. INSERTAR 1 CDTA. DE RELLENO EN EL HUECO

4. PELLIZCAR LAS ORILLAS DE LA ABERTURA PARA CERRARLA

5. BOLEAR ENTRE LAS PALMAS DE LAS MANOS Y DECORAR CON UNA PINZA PARA DECORAR FONDANT Ó CON UN IMPLEMENTO DE MADERA ESPECIAL QUE LE MARCA LA DECORACIÓN.

6. ACOMODAR LAS GALLETAS, CON LA PARTE PELLIZCADA HACIA ABAJO, EN LAS CHAROLAS DE HORNO, A 2 CM. DE DISTANCIA Y ALTERNAR PARA QUE CIRCULE EL AIRE CALIENTE.

7. HORNEAR LOS MAMOOLES EN LAS REJILLAS SUPERIOR E INFERIOR DEL HORNO (INVIRTIÉNDOLAS A LA MITAD DEL TIEMPO), DE 20 A 25 MINUTOS, A QUE QUEDEN DE COLOR DORADO CLARO.

8. SACAR Y DEJAR ENFRIAR 5 MINUTOS

9. ESPOLVOREAR CON AZÚCAR GLASS.

NOTA:

ESTAS GALLETAS VAN RELLENAS DE UNA MEZCLA DE NUECES Ó DE DÁTIL; LA MASA ES DECORADA GENERALMENTE CON UN IMPLEMENTO DE MADERA LLAMADO “TABE” Ó “QALEB”, EL CUAL DECORA Y LE DA FORMA A LOS MAMOOLES. LA HARINA DE SÉMOLA LE DA UNA TEXTURA MÁS CRUJIENTE A LA GALLETA PERO SE PUEDE SUSTITUIR POR HARINA COMÚN.

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Page 42: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: TAJIN BI’L HUT (PESCADO AL HORNO CON SHARMULA)

RENDIMIENTO: 1.200No. DE PORCIONES: 4 A 5 PORCIONES

U CANT INGREDIENTES

KK

PZAKLLKKKK

K

LKK

PZAL

PZAKK

.100

.1006

.200

.060

.100

.001

.001

.001

.002C/SC/S

.800

.060

.180

.2006

.2402

.030

.030

SHARMULAHOJAS DE CILANTROHOJAS DE PEREJILAJO EN PURÉCEBOLLA FINAMENTE PICADAJUGO DE LIMÓNACEITEPIMIENTA NEGRAPIMIENTA DE CAYENACOMINO EN POLVOCANELASALPIMIENTA NEGRA

FILETE DE PESCADO EN TIRAS

SALSAACEITECEBOLLA EN MEDIAS LUNASPIMIENTO EN JULIANASJITOMATE ESCALFADO EN BASTONESPURÉ DE TOMATEPAPA ALPHA EN BASTONESCILANTRO FINAMENTE PICADOPEREJIL FINAMENTE PICADO

PREPARACIÓNIDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESPRECALENTAR EL HORNO A 180ºCENGRASAR UN REFRACTARIO PARA HORNEAR

Instituto Broyé 42

Page 43: Manual Arabe

PROCEDIMIENTO

SHARMULA1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES BIEN PICADOS CON LAS ESPECIAS

EN POLVO.

2. EN UN RECIPIENTE, BAÑAR EL PESCADO CON LA SHARMULA DURANTE UNA HORA, EN REFRIGERACIÓN, PARA MARINARLO.

SALSA1. EN UNA SARTÉN SALTEAR LA CEBOLLA CON LOS PIMIENTOS HASTA QUE

ESTÉN SUAVES

2. AGREGAR LAS TIRAS DE JITOMATE Y COCINAR UNOS MINUTOS

3. AÑADIR EL PURÉ Y LAS PAPAS, SALPIMENTAR LA SALSA Y DEJAR QUE HIERVA SIN MOVER PARA PRECOCER LAS PAPAS.

4. ACOMODAMOS EN EL REFRACTARIO LA MITAD DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS, ACOMODAMOS EL PESCADO SOBRE LA SALSA, EL RESTO DE LA SALSA Y LA SHARMULA.

5. COLOCAR E PESCADO EN EL REFRACTARIO

6. TAPAR EL PESCADO CON ALUMINIO

7. HORNER DE 40 A 50 MINUTOS Y LO SERVIR DE INMEDIATO

NOTA:

TAJIN ES UN ESTOFADO DE CARNE Ó PESCADO, HORNEADO EN UNA CACEROLA DE BARRO CON TAPA DE FORMA CÓNICA, LLAMADA TAMBIÉN TAJIN, EN LA QUE TRADICIONALMENTE SE ACOMODAN LOS INGREDIENTES EN CAPAS Y SE COCINA SOBRE UN BRASERO DE CARBÓN POR UN LARGO PERÍODO. ESTE TIPO DE CACEROLA SIRVE PARA ATRAPAR LOS INTENSOS Y AROMÁTICOS SABORES QUE SE OBTIENEN EN UNA CAZUELA HERMÉTICAMENTE CERRADA QUE ATRAPA LOS JUGOS DE TODOS LOS INGREDIENTES, SE PUEDE SUSTITUIR POR UNA CACEROLA GRUESA QUE CIERRE BIEN Ó POR LA OLLA EXPRESS REDUCIENDO EL TIEMPO DE COCCIÓN.

Instituto Broyé 43

Page 44: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: DEDOS E NOVIARENDIMIENTO: .600No. DE PORCIONES: 20 PZAS

U CANT INGREDIENTES

PZAKKK

L

40.350.100.250C/S.007

HOJAS DE PASTA PHYLO DE 15 X 15NUEZAZÚCAR GLASSMANTEQUILLA CLARIFICADAMIEL (VER RECETA ADJUNTA)AGUA DE AZAHAR

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTESPICAR FINAMENTE LA NUEZ

PROCEDIMIENTO

1. PICAR FINAMENTE LA NUEZ2. MEZCLARLA CON AZÚCAR GLASS Y AGUA DE AZAHAR3. ENMANTEQUILLAR DOS CAPAS DE PASTA PHYLA4. COLOCAR UN POCO DE LA MEZCLA DE NUEZ5. ENROLLAR6. COLOCAR EN UN REFRACTARIO PARA HORNEAR Y BAÑAR CON

MANTEQUILLA7. HORNEAR A 150ºC POR 1 HORA8. AL SALIR DEL HORNO, VACIAR LA MIEL CALIENTE, ESCURRIR Y

PRESENTAR

NOTA:

PARA ENROLLAR LA PASTA PHYLO, SUELE UTILIZARSE UN PALILLO PARA BROCHETA O DE BAMBÚ PARA QUE LOS DEDOS TENGAN AL FINAL UNA TEXTURA RUGOSA.

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Page 45: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: MIELRENDIMIENTO: 1No. DE PORCIONES: 40 PZAS DE 25 GR Ó 30 PZAS DE 30 GR

U CANT INGREDIENTES

LK

PZA

1.68022

C/S

AGUAAZÚCAR REFINADALIMÓNAGUA DE AZAHAR

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1. HERVIR EL AGUA CON EL AZÚCAR, EL JUGO DE LOS LIMONES Y LAS CÁSCARAS

2. RETIRAR HASTA QUE EL LIMÓN TOME UN COLOR COBRIZO CLARO

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Page 46: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: JOCOQUERENDIMIENTO: .600No. DE PORCIONES: 4

UM CANT INGREDIENTES

LKKLK

1.100.200.010.020

LECHE.YOGURT.PAN PITA.ACEITE DE OLIVA. LECHE EN POLVO.

PREPARACION

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1. CALENTAR LA LECHE A 40 GRADOS, VERTER EL YOGURT, LA LECHE EN POLVO, REVOLVER, TAPAR PERFECTAMENTE Y DEJAR REPOSAR 24 HORAS SIN MOVER.

2. AL DÍA SIGUIENTE ESCURRIRLO EN MANTA DE CIELO A QUE SUELTE TODO EL SUERO.

3. SE SIRVE Y SE DECORA CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA.

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Page 47: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: EMPANADAS KIBBIRENDIMIENTO: .600No. DE PORCIONES: 4

UM CANT INGREDIENTES

KKKK

.500

.045

.100

.20022

CARNE MOLIDA DE RES LIMPIA.MANTEQUILLA CLARIFICADA.PIÑON.CEBOLLA.SAL.PIMIENTA.

PREPARACIONPICAR FINAMENTE LA CEBOLLA

PROCEDIMIENTO

1. DORAR EL PIÑÓN CON LA MANTEQUILLA Y RESERVAR.2. EN LA MISMA CACEROLA INTEGRAR LA CEBOLLA3. AÑADIR LA CARNE Y SAZONAR4. YA COCIDA LA CARNE INTEGRAR LOS PIÑONES5. LA CARNE DEBE QUEDAR CASI SECA PARA LAS EMPANADAS6. EXTENDER LA MASA PARA EMPANADAS7. CORTAR8. RELLENAR9. CERRAR PRESIONANDO LAS ORILLAS10.DAR BRILLO SI SE REQUIERE11.HORNEAR A 180ºC

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Page 48: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: MASA PARA EMPANADASRENDIMIENTO: 1.200No. DE PORCIONES:

UM CANT INGREDIENTES

KLKKKKL

1.175.030.004.004.010.250

HARINA.ACEITE.MANTEQUILLA.SAL.AZÚCAR.LEVADURA SECAAGUA TIBIA.

PREPARACIONPESAR Y CERNIR LA HARINA.DISOLVER LA LEVADURA EN AGUA TIBIA.

PROCEDIMIENTO

1. HACER UNA FUENTE2. PONER AL CENTRO LOS LÍQUIDOS3. INTEGRAR HASTA OBENER UNA MASA SUAVE Y LISA4. REPOSAR EN REFRIGERACIÓN POR 15 MINUTOS5. UTILIZAR

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Page 49: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: SOPA DE ANGÚ CON POLLORENDIMIENTO: 1.200No. DE PORCIONES: 4

UM CANT INGREDIENTES

LKKLKK

1.500.250.250.250.100.050C/SC/S

AGUA.PECHUGA DE POLLO.ANGÚ (PEPINO LIBANES)ACEITE DE OLIVA.CEBOLLA.CILANTRO.SAL.PIMIENTA.

PREPARACION

COCER LA PECHUGA EN EL AGUA CON CEBOLLA, AJO Y RESERVAR.DESMENUZAR LA PECHUGA.CORTAR EN RODAJAS EL ANGÚ.PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.PICAR EL CILANTRO EN CHIFONADE.

PROCEDIMIENTO

1. FREÍR EL ANGÚ CON ACEITE DE OLIVA2. INCORPORAR CEBOLLA Y AJO, LA PECHUGA YA DESMENUZADA, VERTER

EL CALDO DONDE SE COCIÓ LA PECHUGA3. SAZONAR Y POR ULTIMO YA PARA SERVIR INCORPORARLE EL

CILANTRO.

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Page 50: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: MUSAKA (PASTEL DE BERENJENA)RENDIMIENTO: 1.600No. DE PORCIONES: 9

UM CANT INGREDIENTES

KKKKLKKKKKK

1.100.100.125.125.125.050.120.002.002.500

BERENJENA.MANTEQUILLA.CEBOLLA.PIÑON.CREMA.QUESO MANCHEGO.JITOMATE.HUEVO.SAL.PIMIENTA.CARNE MOLIDA DE CORDERO

PREPARACION

REBANAR LA BERENJENAASAR LA BERENJENA CON MANTEQUILLA EN EL HORNO POR LOS DOS LADOS A 180 GRADOS.ASAR EL JITOMATE.PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. PROCEDIMIENTO

1. SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA CON EL JITOMATE2. INTEGRAR LA CARNE A QUE SE FRÍA UN POCO,3. INCORPORAR EL PIÑÓN, MEZCLAR Y SAZONAR.4. EN UN REFRACTARIO COLOCAR UNA CAMA DE BERENJENA, AÑADIR EL

RELLENO Y OTRA CAMA DE BERENJENA.5. POR SEPARADO, LICUAR LA CREMA, QUESO, HUEVO Y UN POCO DE SAL.6. VERTER EL LICUADO SOBRE LAS BERENJENAS Y HORNEAR A QUE

CUAJE.

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Page 51: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: TORTA DE HUEVO AL HORNORENDIMIENTO: 1.300No. DE PORCIONES: 9

UM CANT INGREDIENTES

KKKKKKKK

.200

.020

.500

.480

.050

.050

.002

.002

CEBOLLA.MANTEQUILLA.CARNE MOLIDA DE RES.HUEVO.PEREJIL.PIÑON.SAL.PIMIENTA.

PREPARACIONPICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.PICAR EL PEREJIL EN BRUNOISE.

PROCEDIMIENTO

1. FREÍR LA CEBOLLA CON MANTEQUILLA A QUE ACITRONE, 2. AGREGAR LA CARNE A QUE SE CUEZA UN POCO Y RETIRARLA DEL

FUEGO.3. AÑADIR EL PIÑÓN, SAL Y PIMIENTA.4. BATIR LOS HUEVOS E INCORPORARLE LA CARNE5. VACIAR EN UN RECIPIENTE EXTENDIDO Y HORNEARLA A QUE SE CUEZA

A UNA TEMPERATURA DE 180 GRADOS.

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Page 52: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: BROCHETA DE POLLO CON CHAMPIÑONESRENDIMIENTO: 1.500No. DE PORCIONES: 10

UM CANT INGREDIENTES

KGrsGrsMl

GrsGrsGrsGrsPza

150010010010

10022

10

PECHUGA DE POLLO.CHAMPIÑON.AJO.ACEITE DE OLIVA.OREGANO.LIMÓN.SAL.PIMIENTA.BROCHETA DE BAMBÚ.

PREPARACION

LAVAR Y CORTAR EL POLLO EN CUBOSLIMPIAR LOS CHAMPIÑONES.ACEITE DE AJO: ENTIBIAR EL ACEITE E INTEGRAR EL AJO FINAMENTE PICADO

PROCEDIMIENTO

1. INCORPORAR EL POLLO, CHAMPIÑONES, JUGO DE LIMÓN, SAL, PIMIENTA Y DEJAR MARINAR POR UNA HORA.

2. INSERTAR EL POLLO CON LOS CHAMPIÑONES INTERCALADOS EN LAS BROCHETAS Y COCER, YA COCIDOS ESPOLVOREARLE EL ORÉGANO Y BAÑARLAS CON EL ACEITE DE AJO.

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Page 53: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: FATTI DE POLLORENDIMIENTO: 1.500No. DE PORCIONES: 10

UM CANT INGREDIENTES

KKKKKKKKLK

1.250.150.250.300.500.175.002.001.002

PECHUGA DE POLLO.GARBANZO COCIDOMANTEQUILLA.ARROZ.PAN ARABE.JOCOQUE.PIÑÓN.SAL.AGUA.PIMIENTA.

PREPARACION

COCER LA PECHUGA, JUNTO CON EL GARBANZO Y RETIRAR LAS PECHUGAS CUANDO ESTÉN COCIDAS Y DESMENUZARLAS.LAVAR Y ENJUAGAR EL ARROZ.FREÍR EL PIÑÓN.

PROCEDIMIENTO

1. CALENTAR LA MANTEQUILLA PARA FREÍR EL PIÑÓN, RESERVARLO Y FREÍR LA CARNE AHÍ MISMO.

2. REVOLVER LA CARNE CON EL ARROZ, VERTER 4 TAZAS DE AGUA, SAL Y PIMIENTA Y DEJE HERVIR A FUEGO SUAVE HASTA QUE SEQUE.

3. INTEGRAR EL GARBAZNO4. LOS PIÑONES, ELJOCOQUE Y EL PAN ÁRABE SON PARA DECORACIÓN.

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Page 54: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: PESCADO PICANTERENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4

UM CANT INGREDIENTES

PZALKKKKKKKK

2.060.030.020.500.250.125.125.002.002

PESCADO ENTERO BLANCO DEL NILOACEITE DE OLIVASEMILLA DE CILANTROCHILE SERRANOTAHINI.(AJONJOLÍ MOLIDO)NUEZPIÑÓNALMENDRASALPIMIENTA

PREPARACION

LIMPIAR EL PESCADO Y SAZONARLO.FREÍR EL PIÑÓN.FICAR LA NUEZ REPOSAR EL PESCADO POR MEDIA HORA, HORNEARLO A 180 GRADOS A QUE SE CUEZA

PROCEDIMIENTO

1. FREÍR EN ACEITE DE OLIVA LA SEMILLA DE CILANTRO Y LOS CHILES2. AGREGAR EL TAHINI, CUIDAR QUE NO QUEDE MUY ESPESO3. DEJAR QUE HIERVA4. RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR LA NUEZ5. RECTIFICAR LA SAZÓN6. BAÑAR EL PESCADO Y ADORNAR CON PIÑÓN Y ALMENDRA

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Page 55: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: DULCE DE HIGORENDIMIENTO: 2 KNo. DE PORCIONES: 8 A 10 PORCIONES

UM CANT INGREDIENTES

KLKKKKK

.800

.500

.020

.0051.200.090.250

AZÚCAR.AGUA.LIMÓN.ANÍS.HIGO.AJONJOLÍ.NUEZ.

PREPARACIONHERVIR AGUA, AZÚCAR Y LIMÓN.PICAR LA NUEZ.

PROCEDIMIENTOCUANDO SUELTE EL HERVOR INCORPORAR LOS HIGOS EN TROZOS Y EL ANÍS, MOVER A QUE QUEDE A PUNTO DE MERMELADA.AGREGAR EL AJONJOLÍ Y LAS NUECES, DEJAR ENFRIAR Y SERVIR.

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Page 56: Manual Arabe

MODULO: COCINA ÁRABESEMESTRE: 3º

RECETA: FALAFELRENDIMIENTO: 1 KNo. DE PORCIONES: 8 A 10 PORCIONES

UM CANT INGREDIENTES

KKKKKKKKL

PZAPZA

.500

.100

.015

.002

.015

.002

.015

.100

.30013

HABAS VERDESCEBOLLAAJOCOMINOCILANTROPIMIENTAPEREJILHARINAACEITELECHUGAPAN ÁRABE

PREPARACIONCOCER LAS HABASPICAR FINAMENTE EL CILANTRO Y EL PEREJILPICAR FINAMENTE EL AJO Y LA CEBOLLA

PROCEDIMIENTO1. YA COCIDAS LAS HABAS INTEGRAR EL COMINO, EL AJO FINAMENTE

PICADO, EL CILANTRO, EL PEREJIL Y LA CEBOLLA .2. FORMAR BOLITAS3. PASAR POR HARINA4. FREÍR5. ACOMPAÑAR CON LECHUGA Y PAN ÁRABE

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