Manual Cocina 29 0ct

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EDUCACIONTECNICOPRODUCTIV A CENTRO DEP IU R A

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CIENCIA DE LOS ALIMENTOS La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de cocinado de los mismos. reas de Trabajo Ejemplos de actividades de los cientficos alimentarios, se tienen hoy en da en el diseo y elaboracin de nuevos tipos de alimentos, el diseo de los procesos que llevan a una buena produccin de los nuevos alimentos, la eleccin adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluacin sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, as como los estudios y las pruebas microbiolgicas y qumicas. Sub-disciplinas Seguridad alimentaria o Microbiologa alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y fenmenos de la intoxicacin alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservacin de los alimentos Ingeniera de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboracin de los alimentos. Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introduccin de un nuevo alimento al mercado. Anlisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos. Qumica de los alimentos: Estudio de los procesos qumicos elementales de los alimentos. Los Alimentos Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energa. Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales. Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta gua se considera al agua como alimento). Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:1

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Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor, Movimiento) Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo Elementos reguladores de los dos procesos anteriores Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes. La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutricin al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias qumicas contenidas en el alimento. TABLA: LOS NUTRIENTES Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que son quemadas en la clula para conseguir energa. Tambin se les puede llamar azcares. El principal y ms abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los ms conocidos son el azcar, los cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas. H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel. H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta. Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito intestinal. Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas.Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal.Los lpidos estn formados por cidos grasos unidos a otros compuestos. Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los saturados estn presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma, coco), los cidos grasos insaturados estn presentes en los aceites vegetales en general, estos ltimos son ms beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables. Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los msculos. Aunque su funcin principal es la formadora, tambin proporcionan energa. Un gramo de protena aporta 4 Kcal. Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos ms representativos de los proteicos son: Huevos, leche, carne, vsceras, pescados, legumbres Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.2

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Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos del organismo en: Macro elementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas en gramos/da. Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy pequeas, medidas en miligramos/da. LOS MINERALES NECESARIOS MS IMPORTANTES SON: El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo e interviene en la contraccin muscular. El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejido seo. El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulso nervioso y en la contraccin muscular. El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las reacciones bioqumicas. El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte de la hemoglobina de la sangre. El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas. El Flor: previene la caries dental. Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los dtiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo. Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades para la regulacin de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles (solubles en grasa). Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C. Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E. Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina A est presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.

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TABLA: LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y protenas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los msculos y en consecuencia resultan indispensables en la poca de crecimiento-niez, embarazo y lactancia. Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que, por tener un poco de todo, cumplen funciones energticas, reguladoras y plsticas. Este grupo est formado por patatas, legumbres y frutos secos. En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los cereales, aceites y grasas. Se denominan energticos y son muy ricos en caloras. Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los al