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P IU R A EDUCACION TECNICO CENTRO DE PRODUCTIVA ____________________________________________________________________ ______________ CIENCIA DE LOS ALIMENTOS La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos. Áreas de Trabajo Ejemplos de actividades de los científicos alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño y elaboración de nuevos tipos de alimentos, el diseño de los procesos que llevan a una buena producción de los nuevos alimentos, la elección adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y las pruebas microbiológicas y químicas. Sub-disciplinas Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservación de los alimentos Ingeniería de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos. Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado. Análisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos. Química de los alimentos: Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos. Los Alimentos Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades 1

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CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos.

Áreas de TrabajoEjemplos de actividades de los científicos alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño y elaboración de nuevos tipos de alimentos, el diseño de los procesos que llevan a una buena producción de los nuevos alimentos, la elección adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y las pruebas microbiológicas y químicas.

Sub-disciplinas

Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservación de los alimentosIngeniería de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos.Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado.Análisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos.Química de los alimentos: Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos.

Los Alimentos

Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta guía se considera al agua como alimento).

Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:

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•Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, Movimiento)•Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo•Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutrición al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias químicas contenidas en el alimento.

TABLA: LOS NUTRIENTES

Los Hidratos de Carbono o Glúcidos son sustancias energéticas que son quemadas en la célula para conseguir energía. También se les puede llamar azúcares. El principal y más abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los más conocidos son el azúcar, los cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas.

H.C. simples: Son azúcares de absorción rápida. Ejemplo azúcar blanco, miel.H.C. complejos: Son azúcares de absorción lenta. Ej.: patatas, pan, pasta.

Fibra dietética:

Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el tránsito intestinal. Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra dietética son los cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas.Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para producir energía. 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal.Los lípidos están formados por ácidos grasos unidos a otros compuestos. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados.

Los saturados están presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma, coco), los ácidos grasos insaturados están presentes en los aceites vegetales en general, estos últimos son más beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.

Las proteínas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los músculos. Aunque su función principal es la formadora, también proporcionan energía.

Un gramo de proteína aporta 4 Kcal. Las proteínas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos más representativos de los proteicos son: Huevos, leche, carne, vísceras, pescados, legumbres

Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeñas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.

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Los principales minerales se clasifican según los requerimientos del organismo en:

•Macro elementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas en gramos/día.•Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy pequeñas, medidas en miligramos/día.

LOS MINERALES NECESARIOS MÁS IMPORTANTES SON:

•El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido óseo e interviene en la contracción muscular.

•El fósforo: Junto con el calcio participa en la formación y mantenimiento del tejido óseo.•El magnesio: interviene en la síntesis de proteínas, en la transmisión del impulso nervioso y

en la contracción muscular.•El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulación de las reacciones bioquímicas.•El Hierro: su función principal es el transporte de oxigeno formando parte de la

hemoglobina de la sangre.•El yodo: fundamental para la síntesis de las hormonas tiroideas.•El Flúor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los higos y el plátano ricos en fósforo; las moras, los dátiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maíz y algunos mariscos son ricos en yodo.

Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para la regulación de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles (solubles en grasa).

Hidrosolubles: son el complejo vitamínico B y la vitamina C.Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.

Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limón y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina A está presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda está dividida en siete grupos, siendo de fácil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.

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TABLA: LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

Los dos primeros grupos (I y II) están constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y proteínas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los músculos y en consecuencia resultan indispensables en la época de crecimiento-niñez, embarazo y lactancia.

Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una función múltiple ya que, por tener un poco de todo, cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas. Este grupo está formado por patatas, legumbres y frutos secos.

En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azúcar, los cereales, aceites y grasas. Se denominan energéticos y son muy ricos en calorías.

Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre

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interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo: son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

Los de bajo riesgo: mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios (manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.

El manipulador de alimentos debe:

•Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.•No fumar cuando se manipulan estos productos.•No estornudar o toser sobre los alimentos.•Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma).Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los

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sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:Deteriorado y contaminado (se aprecia)Deteriorado y no contaminado (se aprecia)Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºCPor debajo de 5ºC frenan su desarrollo.La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.

Contaminante:

Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación.

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Alimento contaminado:

El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicas, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son:Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.

Los contaminantes se pueden clasificar en:

Contaminación Biológica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicaciónalimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.

Recuerde que usted desempaña un rol muy importante en a prevención de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que éstos se contaminen.

Contaminación Química:

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

Contaminación Física:

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bisutería, etc.

Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

Contaminación Cruzada:

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Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.

La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

La Contaminación Cruzada Directa:

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está.Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas.

La Contaminación Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pan y lo contaminarán.

Ejemplo de algunas de estas:

Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre otros.Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.

La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:

Conservar alimentos a temperatura ambienteRefrigeración insuficienteInterrupción de la cadena de fríoManipulación incorrectaMalas condiciones higiénicas del local y menajes suciosPreparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios.Elaborar alimentos con gran antelación a su consumoCocción insuficienteAlimentos de fuentes u orígenes no seguros

Estas condiciones pueden darse solas o combinadas

Fuentes de Contaminación

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Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.

Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espeluzados se estacionen en los alimentos.

Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que están a la venta.

Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda una que otras moscas atraídas por la basura que se acumula en el lugar.

Mecanismos de Contaminación

Contaminación de origen:Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el número de organismos.

Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipación "para escoger lo mejor" y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que este todo listo.

Preparación y conservación de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o tratamiento.

Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.

Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.

Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.

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Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:La utilización de alimentos en condiciones.Que se tengan las manos limpiasQue los utensilios estén limpiosQue se conocen y aplican las técnicas de higiene

La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en: La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización)

La paralización del desarrollo de los gérmenes por:El frío: Refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)Aditivos: Salado, acidificación, etc.

Un alimento preparado se conserva:Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez.

Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al consumirse.Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.

Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:Limpieza e higiene de las personas que sirven.Limpieza e higiene de la indumentaria.Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.

Tips•Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor a 5°C o mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.

•Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje más de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar).

•Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño.•Descongele los alimentos en la heladera.•Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de microbios.•También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no mayor a dos

horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.•Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, así estén cocinados.

LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaría.

La verdadera definición de higiene alimentaría es:Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

LOS HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL Y LAS ACCIONES APLICADAS AL TRABAJO.

Los hábitos de higiene personal comportan:Baño o ducha antes de la jornada laboral.Limpieza e higiene de los cabellos.Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.Cambio de ropa de trabajo.Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:Utilicemos el retrete o urinario.Manipulemos cajas o embalajes.Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.Manipulemos basuras, toquemos dinero.Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.Tocarse cualquier parte del cuerpo.Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

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El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como diarreas, síndrome urémico hemolítico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por los alimentosLas enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo trasmisor.

Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.

En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo.

De todas formas conviene saber ante todo que:No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.

En esto influyen varias cosas como son:El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia.

Los factores que más influyen en su aparición son:

En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.

Contaminación por Salmonella: Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y hábitos higiénicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no usar huevos con las cáscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura

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ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas.

Contaminación por estafilococo: Vive en las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina.

Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.

Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afección de la piel o heridas.

El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxígeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparición no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus envases.

Es importante recordar que: El calor mata a los gérmenes y el frío, los duerme.

La mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por microorganismos), que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica

Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados mediante el uso de microscopio óptico o electrónico.

Los microbios están en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de nuestras mascotas y están hasta en nuestro propio interior. No todos los microorganismos son "malos" o peligrosos, es más, sin ellos ni nosotros ni los animales podríamos digerir algunos alimentos.

Los microorganismos patógenos son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferación son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de producción de toxinas.

EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS

El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)

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Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.

La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo hacemos a máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.

Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.

Es importante tener en cuenta que:Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con acción desinfectante.

Locales y dependencias

Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.

Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contará con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no absorbente.

Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la acción de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un área reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los alimentos.

Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, fabricación o manipulación de alimentos. Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden

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alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento, Fabricación, Almacenamiento, Expedición

Algunos requisitos que deben presentar los locales son:Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad.Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.

ESTERILIZADORES PARA LA DESINFECCIÓN DE ÚTILES.

Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.

Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Procedimientos de conservación

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Por el frio: Refrigeración a temperaturas entre 0 y 4 °C.Congelación a temperaturas inferiores a 0 °C.Por el calor: Ebullición, pasterización, escaldado, cocción.

Almacenamiento de alimentos todo sitio o lugar previsto para el almacenamiento necesita estar ventilado y limpio, libre de polvo.

Los alimentos deben estar fuera de la luz solar directa separados de la pared las estibas deben estar a 15 cm sobre el suelo, rotulados con fecha de ingreso y de vencimiento,no deben haber paquetes abiertos, conservar el orden y la limpieza de las aéreas.

Practicas Higiénicas y medidas de protecciónBaño diario, lavado bucal, lavado de manos, uñas cortas limpias y sin esmalte, pelo recogido y protegido por un gorro o malla de ojo de pequeño, llevar acabo la limpieza y desinfección de manos siempre que inicie o ingrese al puesto de actividad, después de ir al servicio sanitario, sonarse la nariz, manejar dinero, contacto del cuerpo consigo mismo y cada vez que sea necesario, usar vestimenta (bata, tapa boca y gorro) de color blanco con cierre o cremalleras sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, usar calzado cerrado de material resistente, impermeable y con tacón bajo, usar guantes limpios y sin roturas, no usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios en caso de usar lentes asegurarlos a la cabeza mediante bandas, no comer, no beber o masticas cualquier producto como tampoco fumar o escupir en las áreas de manipulación, el manipulador que presente enfermedades o heridas será excluido de toda actividad directa con alimentos y llevara acabo una valoración medica antes de desempeñar su trabajo y periódicamente un reconocimiento medico.

Edificación e instalaciones La edificación debe ubicarse lejos de cualquier foco contaminante con alrededores limpios libres de acumulación de basura, los pisos deben ser de material no deslizante, no poroso, no absorbente, impermeable resistente y sin grietas, áreas con paredes resistentes impermeables no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección techos que evite acumulación de suciedad de moho y hongos ventanas provistas de malla anti insectos que faciliten limpieza y evite acumulación de polvo y suciedad puertas de material liso no poroso y de fácil limpieza y desinfección

Equipo y utensilios Deben ser resistentes al uso a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección la superficie de contacto directo con el alimento deben ser de acabado liso no poroso libre de pinturas grietas, etc. Las mesas y mesones con bordes sin aristas y de material resistente impermeable y lavable contenedores o recipientes usados para materias no comestibles de material impermeable y provisto de tapa.

Los equipos se instalan y se ubican según la secuencia del proceso o actividad desde que llega la materia prima hasta el producto terminado.

EQUIPO DE COCINA

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Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no solo contar con los mejores ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados.Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.

Equipo mayor:Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones. Asador Baño maría. Estufa o fogón. Freidora. Horno de conservación. Horno microondas.

Plancha / parrilla. Gratinador. Equipo de conservación. Cámara de congelación. Cámara de refrigeración.

Equipo de apoyo: es donde se realiza las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, también se lavan y desinfectan verduras y utensilios. Estanterías. Repisas. Mesadas.

Equipos rodantes: facilita y disminuye el transporte de alimentos, vasijas, cristalería, ahorrando espacio. Carro para transporte de vajilla. Carro rack con calentador. Carro rack aislante.

Carro rack abierto. Carro rack cerrado. Mesa de transporte

Equipo eléctrico: facilitan la producción y proceso de diversos alimentos, al disminuir el trabajo físico y el tiempo de preparación. Abrelatas. Batidora. Pelador de papas. Exprimidor de cítricos.

Extractor de jugos. Licuadora. Mezcladora. Procesadora.

Equipo de medición: sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado, para obtener un buen resultado en la elaboración.Balanzas digitales.

De plataforma. Mecánicas. Cucharas y tazas medidoras. Termómetro para alimentos.

Horno. Refrigeradoras. Congelador.

Equipo menor: los utensilios son instrumentos pequeños usados en las diversas preparaciones de cocina.

Las características dependen del alimento con que se trabajara.

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Abrelatas. Coladores. Cucharilla Sacabocado Aguja para mechar Colador chino. Cucharones. Batidor de globo. Corta pastas. Cucharón salsero. Brochas. Cucharas de cocina. Cortadores. Cascanueces.

Cucharas de madera. Placas. Escurridores. Mangas. Moldes para tartaletas. Espumaderas. Bols o peroles. Raspas. Prensador de ajos. Prensa pastas. Sacacorchos. Espátulas. Embudos. Descorazonadores.

Rallador. Tenazas. Tablas de picar. Tijeras. Trinches. Termómetro. Pelador de verduras. Pinza para carnes. Mortero. Exprimidor de limón. Rodillos. Saleros.

Cuchillo de carnicero: Su hoja es grande, rectangular, gruesa y muy firme. Permite cortar grandes piezas de carne e incluso hueso.

Cuchillo de cheff: Es el mas utilizado, su forma permite cortar, picar, etc. Cuchillo deshuesador: Se utiliza para todo tipo de carne, su hoja es mas delgada que los

demás y mide unos 15 cm de largo aproximadamente. Cuchillo fileteador: Sirve para cortar pescado crudo, su hoja es flexible y mide unos 17

cm. de largo. Cuchillo oficio: Se utiliza para pelar frutas y verduras y mide 10 cm de largo. Cuchillo torneador: La particular forma curva de su hoja permite mayor precisión en los

cortes delicados. Cuchillo sierra: Utilizado en la pastelería en cortes y decoraciones con un aproximado de

25 cm de largo. Chaira:Se utiliza para asentar el filo de los cuchillos.

Batería de cocina: Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la preparación y cocción. Jarras para aceite Ollas con tapa. Budineras Olla a presión. Cacerolas esmaltadas. Vaporera.

Cacerolas para baño maría. Wok. Peroles grandes. Cazuelas de barro. Sartenes. Cocoteras.

Forma correcta de agarrar el cuchillo: El cuchillo debe ser tomado por el límite entre el mango y la hoja, entre los dedos pulgar e índice, lo que da un seguro agarre y cómodo posicionamiento.

En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja del cuchillo al estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la

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rapidez, sin perdida de calidad, en la cocina es importante el perfeccionamiento de la técnica de agarrar el cuchillo de los alimentos a procesar.

El cuidado del cuchillo: Uno de los aspectos más importantes para preparar la mise en place de los alimentos crudos es el buen cuidado y manejo seguro del cuchillo.

Un buen filo y la aplicación de la técnica nos darían, velocidad y exactitud en los diferentes cortes a emplear en carnes, pescados, verduras, hortalizas y frutas.

HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTASHortalizas: contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, así como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la resistencia a las enfermedades pero con pocas calorías. La desventaja de esta riqueza es que se evapora muy fácilmente.

Por eso el uso, limpieza y conservación de los mismos no es fácil. Contienen el máximo de vitaminas en el momento de su cosecha, transcurridas las 24 horas ya se han perdido entre un cuarto o tercio de ellas, a los tres días solo queda la mitad.

Si bien ofrecen siempre estímulos diversos con sus muy variadas raíces, hojas, tallos, flores, semillas y frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar la barrera de la cocina. Si se quieren cocinar, deberán traerse con todo cuidado y cocerse en el menor tiempo posible, así se conservaran casi intactas no solo las sustancias vitales sino la consistencia, el sabor y el color propio de cada especie.

Aunque cada fruta y verdura tiene su secreto, existen tres reglas claves para su elección en el mercado.Que tenga buen peso: las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo, por lo que suelen ser más pesadas que las que no están en su punto.Que su textura sea firme: aunque en general están maduras ceden ligeramente a la presión de los dedos.Su aspecto de ser frescas y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras.

Conservación:Hay varias formas de conservar las verduras, refrigerar, congelar, en conservas (encurtidos), deshidratados, marinar, etc.

La congelación es una buena forma de conservar las verduras, pero debe tener un proceso de blanqueado.

Clasificación: Los vegetales se pueden clasificar en:VEGETALES DE RAÍZ

RAICES:

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Zanahoria: Familia de las hortalizas, su color es naranja intenso, tallo de color verde, cuando la zanahoria pierde su firmeza, su calidad disminuye.

Betarraga: Tubérculo de color purpura, su piel debe estar firme. Nabo: oriundo de Europa, tiene forma alargada, su piel es de color blanco y terso al igual que

su pulpa, de sabor fuerte. Rábano: su sabor es picante y fuerte, su piel debe estar firme, cuando esta pierde su firmeza

y toma color café, su calidad disminuye.

BULBOS: Ajos: bulbos blancos o rojos violeta, la piel debe estar adherida al bulbo. El ajo fresco se

puede conservar durante dos semanas, cuando presenta manchas amarillas su calidad disminuye.

Poro: pertenece a la familia de los tubérculos, su forma alargada, su piel blanca igual a su pulpa, con sabor menos fuerte que la cebolla, cuando presenta hojas amarillentas y consistencia blanda, calidad disminuye.

Cebolla: bulbo subterráneo con hojas carnosas superpuestas, la más común es de color blanco, también las hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y picante, la cebolla esta cubierta por varias pieles secas, pero su apariencia debe ser firme, blanca, morada y amarilla o europea.

Echalote: similar a la cebolla, los bulbos se encuentran agrupados como los ajos.

TUBÉRCULOS: Papa: originaria de Sudamérica, tubérculo con piel amarilla o café y pulpa firme blanca o

amarilla, cuando la piel de la papa pierde su firmeza, su calidad disminuye. Calidad de papas: amarilla, Yungay, blanca, molinera, amapola, canchan, etc. Camote: tubérculo de piel firme y no pierde olor alguno, parecido a la papa, pero más dulce,

de forma alargada, de color blanco, amarillo, rosado. Calidad de camotes:Guairo, morado y Pedro. Yuca: es de cultivo permanente con alta producción de raíces conservantes de carbohidratos

y follajes para la elaboración de harina, con alto porcentaje de proteínas.

VEGETALES VERDES Repollitos de Bruselas: Cogollos que se agrupan entre las hojas del tallo, proceden de las

familias de las coles, su color es verde claro y sabor fuerte. Pierden su calidad cuando presentan una coloración amarillenta.

Repollo: Brassicaoleracea. Forma de bola, con hojas de color verde o moradas y compactas. Cuando las hojas presentan un color amarillento y se desprenden con facilidad, la col pierde su calidad. Blanca, morada corazón, crespa, china, etc.

Endibia: Cichoriumintybus. Familia de las lechugas. Es de las lechugas. Es de forma alargada y pequeña, de sabor es amargo. El color de la endibia es verde amarillento, las hojas deben estar firmes y crujientes; cuando están marchitas pierden su calidad.

Lechuga: Lactusa sativa. Repollo compacto, con hojas exteriores de color verde, de sabor jugoso y suave, casi neutro. También encontramos lechugas como escarola, radichio, con sabores amargos y con diferentes tonalidades de verde hasta rojizas cuando las hojas

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pierden su firmeza, la lechuga disminuye su calidad. Entre sus variedades podemos encontrar: orejona, romana, italiana, francesa, escarola, morada, radiccio.

Acelga: Beta vulgaris. Originaria de Alemania. Hojas pequeñas, anchas y carnosas de color verde intenso. Cuando son muy grandes tienen un sabor áspero y amargo.

Berro: Nasturiumofficinale. Hoja pequeña y ligeramente ovalada, de color verde oscuro y sabor amargo.

Espinacas: Spinaciaolerace. Hojas grandes y ligeramente redondas, de color verde intenso. Tienen pocas venas en comparación con la acelga.

Tallos: Espárrago: Asparagusofficinalis. Brotes blancos o verdes con una especie de flor a modo de

escamas en la punta. Sabor delicado. Cuando el tallo esta suave y de color amarillento, el espárrago pierde su calidad. Blancos, verdes.

Apio: Apiumgraveolens. Originaria de Mediterráneo. Tallos de color verde intenso y blanco. Al cortarlo tiene que crujir. Variedades: apio de penca Apio- nabo (tiene un bulbo en la base).

Flores: Brócoli: Brassicaoleracea. Tallo con botones y hojas en segundo plano. Color verde intenso.

Los botones deben estar compactas y no presentar manchas amarillas. Coliflor: Brassicaoleracea. Inflorescencia de color blanco con hojas de color verde

envolventes, a la vista debe estar compacta y cerrada. Sabor suave. Cuando presenta manchas de color café o amarillo esta pierde su calidad.

Alcachofa: Cynarascolymus. Forma de cardo esférico y achatado, de color verde con ligeras betas rojizas. El sabor de las hojas es amargo y el del corazón es suave. Las hojas deben estar adheridas al corazón, cuando presentan un color amarillento y se desprenden fácilmente su calidad disminuye. Francesa, Italiana.

Frutos: Aguacate o Palta: Persea americana. Mide de 10 a 12 cm de largo, en forma de pera, piel

verde y la textura cambia según la variedad. Pulpa cremosa de color verde pálido o amarillento, que recubre una gran semilla no comestible. Blanda al tacto y la piel sede a la más pequeña presión. Existe alrededor de 400 variedades. Hass, Ryan, Bacon.

Arándano: Vacciniumoxycoccus bayas de tamaño de una canica. Abundantes en el norte de Europa y en América. Sabor agridulce, piel de color rojo brillante y lisa. En la temporada de finales de otoño e invierno se pueden conseguir frescas, el resto del año se expenden en conserva.

Berenjena:Solanummelongena. Originaria de la india. Su piel es de color purpura, la pulpa es blanca y ligeramente pegajosa; esta variedad es la mas común. También las hay de diferentes formas (delgadas, alargadas, gruesas y ovaladas) y colores (blancas, verdes, amarillas, anaranjadas y con franjas verdes y blancas). Cuando la piel se empieza a arrugar, pierde su calidad. Italiana (purpura), Asiática (violeta), Japonesa (purpura y muy alargada).

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Calabaza: Cucúrbita pepo. Forma alargada o redonda, su piel es de color verde intenso con ligeras vetas amarrillas, pulpa blanca y sabor delicado. Cuando presenta un color amarillento disminuye su calidad debido a que su sabor es amargo.

Capulín: Chapolín. Es la cereza española, aunque mas pequeña y áspera. Originaria de América, se come fresca y en conserva. Negros, rojos.

Carambola:Averrhoa carambola. Piel fina y brillante, pulpa traslucida y jugosa. La fruta estrella mide 7 y 12 cm, color dorado, sabor dulce con un toque de acidez.

Caña de azúcar:Saccharumofficinaru Materia prima para destilación del ron. Se vende fresca para sacarle jugo al masticarla; es una planta tropical aunque no un fruto el zumo mezclado con agua y lima es una bebida muy refrescante. Entre mas cerca este de la raíz es más dulce.

Cereza:Prunus. Hay dulces y acidas; las dulces son de color rosa fuerte hasta el rojo y de pulpa tierna. Las acidas tienen forma de corazón, de color rojo oscuro y su pulpa es firme. Se comen frescas y se expenden en conserva. Se elabora licor con ellas. Napoleón, negras tartarian.

Coco: el coco pesa 2.5 kg aproximadamente, es un fruto en drupa, se quita una cascara verde o marrón y una gruesa capa fibrosa de consistencia seca y porosa los cocos son solo el hueso central casi redondo con una cascara leñosa muy dura, el hueco interior tiene agua, los verdes contienen más agua.

Durazno: Su piel es aterciopelada y suave, guarda una pulpa firme y jugosa con una sola semilla, el color no es índice de calidad, el aroma nos indica su madurez. Existen alrededor de 200 variedades de duraznos.

Fresa: Se encuentra de varios tamaños, es muy delicada, debe consumirse pronto, lavarse muy bien, es de color rojo brillante sin manchas, debe tener sus pedúnculos verdes intactos.

Frambuesa: La piel presenta un tono rojo oscuro, el sabor es intenso. Guanábana: son las anonas más grandes, están cubiertas de cascara verde con picos, sabor

ácido, llegan a pesar 3 kg, son de pulpa jugosa y amarillenta, con muchas semillas. Chirimoya: anonade color verde y suave, la pulpa jugosa y muy dulcede color blanco, con

muchas semillas y de tamaño pequeño. Higo: oriundo de Asia menor, es redondo oval, la piel de la fruta madura puede ser de color

verde o negro morado, la pulpa va del rosa pálido al rojo y alberga semillas. Kiwi: de piel delgada y correosa, cubierta de vellosidad, la pulpa es jugosa de color

esmeralda con abundantes pepitas negras. Limón: debe tener piel delgada, mucho zumo y pocas semillas, la debe presentar un brillo

homogéneo, su color pasa de verde a amarillo dependiendo de la madurez. Mandarina: son mas pequeñas que las naranjas, tienen una piel que se puede remover

fácilmente, se consiguen frescas o en conserva y se pueden comer solas o acompañando un platillo.

Mango: piel sin manchas, con una gama de colores del verde hasta el rojo intenso, firme al tacto, color uniforme.Existen más de 1 000 variedades y de variados tamaños.

Manzana: pulpa firme, dulce y jugosa de larga duración, piel delgada y suave, de diferentes colores y tamaños, se considera muy alimenticia.

Melón:pulpa de sabor dulce y refrescante con semillas en el centro de color naranja suave, suele pesar de 2 a 4 kg.

Pera: de sabor delicado y difícil conservación, termina su madures después de recolectada, es grande de color amarillo dorado o verde.Existe una variedad de tipos de peras.

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Papaya: piel correosa de color verde amarillenta, cede ante presión, pulpa dulce de color amarillo naranja o salmón, con semillas negras.

Pepino: de forma alargada, piel de color verde intenso, pulpa de color blanca y contiene semillas.

Pimiento: pertenece a la familia de las solanáceas, incluye 85 géneros y 2 000 especies, los más comunes son de color verde y rojo de sabor dulce, cuando su piel no es firme disminuye su calidad.

Piña: cascara de tonalidad verde amarillenta, dura y gruesa, pulpa fibrosa de color amarillo, de fuerte aroma y sabor dulce.

Naranja:bajo la cascara se encuentra un capa interior blanca de textura porosa y sabor amargo. La pulpa esta dividida en gajos, es jugosa, aromática y puede no tener semillas, el color no indica el grado de madurez, el nivel de azúcary la acidez es lo que determina.Existen más de 400 variedades de naranjas.

Sandilla: Forma oval o redonda, pueden pesar hasta 15 kg, de cascara lisa gruesa, de color verde, pulpa rosada y roja, textura acuosa y porosa, abundante semillas, sabor dulce, refrescante.

Tomate:Forma redonda u ovalada, de color rojo intenso, cuando tiene betas de color verde todavía no alcanza su punto de maduración, de pulpa jugosa que contiene pequeñas semillas, cuando su piel pierde firmeza su olor es desagradable, su calidad disminuye.

LUGUMBRES Arvejas:Familia de las leguminosas, vaina intenso, en su interior contiene los chicharos, que

son las semillas, cuando presenta color amarillento se vuelven duros. Habas: Semilla grande comestible en forma de riñón, sabor amargo. Maíz: Oriundo de México, los granos de color amarillo, están cubiertos por unas hojas

alargadas de color pálido, entre el grano y la hoja se encuentran unos pequeños cabellos de color marfil, cuando los granos comienzan a arrugarse y toman una coloración café pierde su calidad.

Vainitas: Familia de las leguminosas, de color verde intenso y semillas blancas, cuando presentan un color amarillento pierden su calidad.

Lentejas: semillas muy nutritivas, no contienen colesterol ni grasa.

HIERBAS Y ESPECIESLas hierbas y especies se usan para aromatizar diversos platillos, generalmente se agregan durante la segunda mitad de la cocción, dependiendo de la resistencia de cada una, a veces se agregan al finalizar la cocción o como elemento decorativo, en algunos casos se retiran para el servicio.

Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose encontrado documentos que lo certifican en Persia, Egipto, entre otros,Asípor ejemplo, existen datos que afirman que el tomillo y el laurel fueron usados por los sumerios 5 000 años A.C.

También se les atribuye afectos mágicos, los romanos por ejemplo tenían la creencia que aquel que portara una corona de laurel estaba protegido de los rayos en las tormentas.

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Antes de usarlas debemos familiarizarnos con sus sabores cuidando de no exagerar en las combinaciones. Un sabor muy intenso puede echar a perder el preparado. El arte de mezclar especies es tan delicado como el mezclar tipos de té o perfumes. Se debe adquirir en pequeñas cantidades ya que tienden a perder su aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes herméticamente cerrados

HIERBAS AROMÁTICASSon las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. Pueden ser:

FRESCAS: Hojas verdes en general, se conservan unos días en el refrigerador. SECAS: Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se conservan por meses en lugares

secos y frescos.

Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estén bien verdes; si son secas, que no tengan moho, que sus tallos estén secos y que sus hojas no estén descoloridas. Las hierbas frescas contienen un sabor menos concentrado que las hierbas secas. Para su mejor conservación se las debe guardar en cámara o refrigeradoras, sin lavar, en frascos y cubiertas con film. Se lavan en el momento de utilizar.

HIERBAS (hojas) ACEDERA (Es)/Oseille (Fr)/Sorrel(Ing). Hierba de hojas largas parecida a la espinaca. Se

utilizan sólo hojas tiernas y frescas. Sabor ligeramente ácido y con aroma similar al limón. Usos: Sopas, Papas, Huevos, Marinadas.

ALBAHACA Basilic/Basil. Son hojas ovaladas de color verde óxido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, cálido, especioso. Es preferible usarla fresca. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones “al pesto”.

AJEDREA /SarrietteAnnuelle/Summer Savoir. Hojas pequeñas pero gruesas, de color oscuro por arriba y grisáceos plateadas por debajo Fresco sabor picante parecido a la pimienta. se usa para condimentar platillos de legumbres y leguminosas.

CULANTRO/CILANTRO: Hierba de color verde ligero, parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color más tenue. También se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco un poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas.

CEBOLLÍN/Ciboulette/chives. Alargadas hojas tubulares, que desprenden un suave aroma a cebolla o puerro. Se añade al final de la preparación y se utiliza en platos que contienen cebolla. Sirve para decorar.

ENELDO /Aneth/Odorant/Dill. Las hojas tienen un sabor suave y amargo; las semillas son ligeras, de color marrón amarillento, curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el vinagre y las conservas, huevos, tomate, papa, ternera, pescado y verduras.

Estragón /Tarragón. Sus hojas son estrechas, agudas y lisas, de color verdoso oscuro y sabor cálido y suave, con un ligero toque amargo con sabor a anís. Olor aromático y agradable. Se usa fresco o seco, en salsas, pollo, huevos y vinagre blanco.

Laurel /Laurier/Bay. Hojas siempre verdes. Sabor ligeramente amargo; se dulcifican al secarse y se hacen fuertemente aromáticas. Se utiliza en carnes rojas, pollo, pescado,

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estofados, y conservas. Mejorana /Marjolaine/Majoram. Pequeña hierba que recuerda al orégano pero de sabor

menos intenso. Sabor ligeramente picante y amargo. Se utiliza fresca o seca en ensaladas, pescado, pasteles de carne y pollo.

Melisa /Citronelle/lemonBalm. También conocida como toronjil. Hojas alveoladas de 3 a 7 cm de largo, profundamente dentadas; se utilizan secas, enteras o picadas; aroma alimonado. Se usan en preparaciones donde intervienen zumo o cascara de limón para aderezar ensaladas frescas de tomates, queso y aceituna.

Menta /MenthéPoivreé/Peppermint.Las hojas son alargadas y tiene un olor típico e intenso. Se utiliza en salsas de menta, ensaladas o infusiones.

Orégano /Origan/.Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto. Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas.

Perejil /Persil/Parsley. De color verde vivo, hojas rizadas o planas. Se utiliza fresco o seco en ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescado, mariscos, carne.

Romero /Rosmarin/Rosemary. Sus hojas agujiformes, duras y ásperas al tacto, siempre verdes. Olor fuerte que recuerda al pino. Se usa en patés, cordero asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, aderezos y rellenos.

Salvia /Sauge/Sage. Planta de hojas largas de color verde grisáceo, finamente arrugadas y nervadas, de aroma fragante y seco, de sabor fuerte y amargo. Se usa en aves silvestres, de corral, hígado, embutidos, salsas cremosas.

Tomillo /Thym/Thyme. Hojas ovaladas pequeñas. Su olor es muy aromático y sabor ligeramente amargo. Se usa fresco o seco en carne asada, marinadas, rellenos, patés, pan, verduras e infusiones.

ESPECIAS.Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas aromáticas. Regularmente se venden deshidratadas.

FRUTOS. Anís /Anis/Anise.Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor son

ligeramente dulces y con sabor muy parecido al del regaliz (raíz dulce y aromática, color negro). Se encuentra molido o en esencia. Se usa en repostería para dar sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y licores.

Anís Estrella /Anis de la Chine/StarAnise.Está constituido por los frutos, cápsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Tiene olor y sabor similar al del anís per es menos delicado y ligeramente más amargo. Se encuentra entero, molido o en esencia. Es asado y pescado a las brasas, escalopas y caldos. Aromatiza licores, se usa e dulces, confitería y en infusiones.

Comino /Cumin/Cumin.Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste duramente un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías longitudinales, de color café brillante. Semillas enteras o molidas. Es un ingrediente típico de los currys. Se usa para cordero, pollo y berenjenas, combina con azafrán y canela.

Nuez Moscada /NoixMuscade/Nutmeg. Es el grano de las semillas, redondo u ovalado, con unos 5 o 5 cm de ancho, aroma rico, cálido y fresco. El sabor es picante y fuertemente

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aromáticoy dulce. Se usa mucho en puré de papas, cremas, col, quesos, pastas; en postres y galletas.

Macis /Macis/Mace. También se le llama flor de moscada, es la envoltura de la nuez moscada. Fresco, es de color rojo vivo, y seco, de amarillo dorado. Sabor picante y amargo. Es más caro que la nuez moscada. Es indispensable en el Fruit Cake y algunos rellenos de pavo o pato.

Pimienta /Poivre/pepper. Verde, blanca y negra: es la misma baya recogida en diferentes estados de maduración. Negra: olor a madera cálido, refrescante y picante. La blanca se logra cuando las bayas maduras se remojan en agua, se les quita el pellejo externo y los granos grises se secan hasta que se vuelven color crema. Se usa entera para sazonar caldos, estofados y salsas.

Pimienta de Jamaica /TouteÉpice/Allspice.Como su nombre en ingles lo dice, hace alusión a las diferentes especies como clavos de olor, nuez moscada, canela y pimienta que componen su aroma y sabor. Se usa en conservas, embutidos y carne enlatada; en bizcochos mermeladas y galletas, y en la elaboración de licores Benedictine y Chartreuse.

Pimienta de Cayena /Poivre de Cayenne/Cayenne. Originaria de América y más grande que la pimienta negra. Sus pequeños granos rojos se utilizan molidos finamente. Usada en carne, estofados,salsas y aderezos de ensaladas.

Pimentón: Es el nombre húngaro del pimentón. Polvo de color rojo ladrillo con sabor a dulce. Elaborado moliendo variedades de pimientos secos. Se usa en goulash, pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria.

Curry: Mezcla de especias preparadas, la más común es Cúrcuma, Comino, Pimienta Negra, Jengibre, Cilantro entre otras. Se utiliza en pollo, huevos, arroz, pasta, verduras, carne, cerdos, chutneys.

SEMILLAS Ajonjolí: Son semillas aceitosas muy pequeñas de color café claro, blanco o negras. No son

aromáticas y después de tostarlas tienen un gusto suave y dulce. Sirve para la decorar panes y pasteles. Se utiliza también en vinagretas para ensaladas.

Coriandro: Semillas redondas, color café claro; aroma fuerte, dulce y agradable, con sabor poco amargo parecido al de la cáscara de naranja. En platillos dulces y salados.

Cardamomo: Especia con sabor fuerte, limpio y fresco o molidas. En pastas danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza.

Mostaza: Las semillas enteras y en polvo carecen de aroma y sabor. Éstos aparecen en presencia de agua o de líquidos pocos ácidos. Sabor suave o fuerte. Las semillas enteras se usan en la preparación de conservas y marinadas.

BULBOS O RAÍCES Cúrcuma:Es un rizoma nudoso de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor

aromático semejante al del jengibre y un sabor muy ardiente, ligeramente amargo. El polvo resultante de la molienda es de color amarillo intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en ocasiones la raíz fresca. Colorea mostazas y conservas y sustituye al azafrán en las paellas.

Jengibre:Los rizomas ramificados se cosechan después de la floración, se lavan y se dejan secar durante unos días. A partir de entonces, se puede conservar secado, pulverizado, en

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almíbar en escabeche o en salmuera. Tiene aroma cálido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo.

CORTEZA Canela:En forma de tubo enrollado, frágil, de color marrón. Tiene mayor calidad cuanto más

pálido es su color. Su sabor es agradable dulce, su olor es delicado y fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles, galletas, bebidas, calientes, compotas, rellenos para carne, cordero y frutas en conserva.

FLORES Alcaparras: son los botones cerrados de la planta, su color varia del verde olivo al verde

azulado, las más pequeñasson de mejor calidad, se dejan florecer pocoy se ponen en salmuera, escabeche o aceite, para platos salados o aceitosos, carnes o pescados, salsas y vinagretas.

Azafrán: es la especie más cara, se extrae de los estigmas de una flor, de aroma fuerte, sabor penetrante y amargo aunque muy aromático, se usa más como colorante que como condimento.

Clavo de olor:es el capullo cerrado de un arbusto perenne, de aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte y amargo, contiene un aceite muy aromático por lo que debe usarse con moderación, se utiliza en platos dulces y salados.

ENSALADASSe le llama “ensalada” a todo tipo de sustancias comestibles quese condimentan con aceite, vinagre, jugo de limón o mostaza, al principio se presentaban de una manera tan sencilla con vegetales crudos, casi siempre de hojas humedecidas de agua con sal, después se añadieron diferentes hortalizas crudas o cocidas, agregando también aceite y empezaron a considerar importantes como elementos nutritivos para conservar la salud.Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas, las más usada es la vinagreta que se compone de tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. Pueden añadir otros ingredientes como mostaza, salsa inglesa, ajos, queso y otros. También un aderezo sencillo sirve para preparar buenas ensaladas.La ensalada en base a hojas requiere prepararse con mucho cuidado, pues las hojas deben lavarse una por una, desinfectarlas y conservarlas en el refrigerador para que estén crocantes hasta el momento de prepararlas que debe ser al momento de servirlas para que estas no se marchiten y pierdan su aroma y vitaminas.Las ensaladas se sirven frías; si son de calidad pueden ser entremés al principio de la comida, aunque también se sirve como acompañamiento del plato fuerte cuando son más sencillas.Tienen dos fundamentos primordiales: estimular el apetito y ayudan a digerir otros manjares, que por su preparación son difícilmente asimilables.El resultado en la cocina de las ensaladas se basa en la frescura y la calidad de los productos que se utilizan.ACEITES

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La palabra aceite proviene del árabe az-zait que significa “ jugo de la oliva” podríamos definir el aceite comomateria grasa, insoluble en agua y por lo general liquida a temperatura ambiente. Los aceites son muy utilizados en las preparaciones alimentos tanto dulces como salados y en algunos casos es reemplazado por materia grasa como la mantequilla, manteca o margarina.Los más conocidos y utilizados son extraídos de vegetales, aunque también existen de animales (ballena, bacalao, foca), para obtener aceites vegetales existen dos métodos.a) Por extracción: consiste en agregar una materia disolvente para obtener la sustancia

grasa por destilación, una vez obtenida se dará un proceso de refinado que consiste en desacidificar, blanquear y filtrar obteniendo un producto de sabor neutro, de buena conservación que pueda ser sometido a temperaturas altas ya que fue desprovisto de sus sustancias naturales.

b)Por prensado: puede hacerse en frio, permite que el aceite conserve el calor y aroma del producto de procedencia ya sea de frutos o semillas, aunque de esta forma se consigue un menor rendimiento que eleva los precios, el resultado se justifica, el aceite extraído por frío y sin refinar de conservarse en lugar fresco y oscuro y debe consumirse lo antes posible una vez abierto.

Prensado en caliente,el rendimiento y los resultados son similares al proceso de extracción.

Variedades de aceites Aceite de maíz. Aceite de soya. Aceite de palma. Aceite de girasol Aceite de copra Aceite de sésamo.

Aceite de maní Aceite de nuez Aceite de germen de trigo Aceites vegetales. Aceites aromatizadores y saborizantes.

VINAGRE Es considerado un alimento muy sano y antiguo, este vino oxidado ya era conocido por los Romanos durante la edad media. Su uso no se redujo al campo culinario sino se utilizo también como medicamento contra la peste, se obtiene por el alcohol del vino en un elemento ácido gracias a la acción de pequeños microorganismos llamados acetobacterias, generalmente estas son añadidas a vinos de baja graduación alcohólica tanto blancos como tintos, como portadora de bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre cuya apariencia es gelatinosa,Los vinagres de mejor calidad son los fabricados con vino y que contienen tan solo 6% de ácido acético y 1.5% como máximo de residuo alcohólico.

Variedades de vinagre Vinagre de miel. Vinagre balsámico. Vinagre de futas.

Vinagre de sidra. Vinagre de arroz. Vinagre de jerez.

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Vinagre aromatizados.

Tipos de cortes Algunos principios básicos: - Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeños, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados - Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte finamente al sesgo y obtener aritos.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.

BRUNOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la

zanahoria. Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas

aristas Torneadas pero de tamaño mayor corte grosero grande de vegetales, también recibe el

nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm.de grosor por 6 -7 cm. de largo.

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado. Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones

cortas. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,

guisos. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como

su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara. EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara. CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido contrario a las

líneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las

líneas de la cebolla. Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.

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Papa paja: Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave. Allumetes (bastón), maximes (españolas), frenchfries (francesa) Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas

METODOS DE COCCIÓN

ASADO:Es la forma de cocinar un alimento poniéndolo directamente al calor del fuego, descubierto en la parrilla o bien al calor irradiado del calor. Generalmente se hace a grandes temperaturas en seco o con poca grasa por corto tiempo. Es el método de cocción ideal para las carnes mas finas, algunos pescados o verduras.

HORNEAR:Cocinar un alimento mediante el uso de un calor seco y parejo generalmente en el horno. Cuando se usa en carnes y vegetales se llama asar.

BRASEARSignifica cocinar un alimento por extracción de jugos en un recipiente cerrado con poco líquido durante mucho tiempo y a fuego lento. Brasear también es el método para cocinar las carnes de menor calidad tales como costilla y pecho, es decir todas las carnes fibrosas. También se cocinan aves de gran tamaño y algunas verduras como repollos y alcachofas.

COCINAREs el proceso por el cual se preparan los alimentos mediante la utilización de cualquier forma de calor.

ESTOFARPreparar los alimentos dorándolos primero con abundante cebolla u otros aliños y luego haciéndolos hervir con un poco de caldo, vino o jugos de frutas.

FREIREs preparar un alimento poniéndolo al fuego en una sartén con algún tipo de grasa.

REHOGAREs poner un alimento en una preparación que se ha frito previamente.

HERVIRCocinar un líquido hasta el momento en el que aparecen burbujas en el fondo, que suben y revientan en la superficie. Cocinar los alimentos hirviéndolos rápidamente (a fuego fuerte)no hace que estos estén listos con mayor velocidad.

SOFREIR

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Se denomina así a una fritura a temperatura baja, durante un tiempo a largo de cocción y con una cantidad escasa de aceite.

SALTEAREs una fritura con un poco de aceite pero con una temperatura más alta y durante poco tiempo.

REBOZARConsiste en cubrir un alimento con harina o pan rayado y opcionalmente huevo para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

DORAREs darle un tono dorado al alimento, dorar una carne consiste en darle vuelta en la sartén.

EN PARRILLAConsiste en asar un alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas de algún tipo de madera o carbón que se quema, da sabor característico al alimento.

COCCION A PRESIONEste método se realiza con una olla a presión dicha olla esta sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella.

BLANQUEAREste método consiste en una breve cocción de un alimento generalmente en frutas y verduras.

MEDIDAS DE EQUIVALENCIA

EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURAS

Farenheit Centígrados121 50140 60160 70180 82200 93220 104230 110240 115250 120260 126280 137

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300 149320 160340 170360 183380 190400 205420 215425 220460 239

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS

Esta cantidad Equivale a:1 libra 16 onzas½ libra 8 onzas¼ libra 4 onzas

16 onzas 460 gramos8 onzas 230 gramos4 onzas 115 gramos1 taza 16 cucharadas½ taza 8 cucharadas

1/3 taza 5 cucharadas + 1 cdta1/8 taza 2 cucharadas

1 cucharada 3 cucharaditas

AZÚCAR

Esta cantidad Equivale a:2 tazas 1 libra1 taza ½ libra½ taza 4 onzas

1/3 taza 3 cucharadas¼ taza 2 cucharadas

HARINA

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Esta cantidad Equivale a:4 tazas 1 libra2 tazas ½ libra1 taza 4 onzas

1/3 taza 4 cucharadas¼ taza 3 cucharadas

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES LIQUIDOS

Esta cantidad Equivale a:1 litro 4 tazas½ litro 2 tazas¼ litro 1 taza1 pinta 2 tazas2 tazas 16 onzas1taza 8 onzas1 litro 1 000 ml½ litro 500 ml¼ litro 250 ml

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES GRASOS

Esta cantidad Equivale a:2 tazas 1 libra1 taza ½ libra

2/3 taza 6 onzas½ taza 4 onzas

FONDO DE POLLO

Ingredientes:2 kilos, dorso de pollo1 zanahoria grande½ apio

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½ poro1 cebolla grande

Preparación:Lavar bien el polloTrozar el apio, poro y cebollaLlevar al fuego una olla con 3 litros de agua y cuando ésta hierva agregar todos los ingredientes lavados dejar cocinar por espacio de 20 minutos.Retirar del fuego colar y dejar enfriar, vaciar e recipiente con tapa y llevar a refrigerar.

FONDO DE PESCADO

Ingredientes:2 Kilos de cabeza y esqueleto de pescado.1 zanahoria grande½ poro½ apio1 cebolla grande

Preparación:Igual a la anterior

FONDO DE CARNE

Ingrediente: 2 Kilos de hueso blanco1 zanahoria½ poro½ apio1 cebolla grande

Preparación:Igual a la primera receta

SALSA DE PALTAIngredientes:1 palta grande.½ taza de cebolla en bronoise½ taza de tomate en bronoise sin semillas3 cucharadas de mayonesa3 cucharadas de perejil en chiffonade.Jugo de 2 limonesSal y pimienta al gusto

Preparación:Pelar la palta y chancarla con tenedor, agregar el jugo de limón, batir bien, agregar cebolla, tomate mayonesa y perejil.Salpimentar y mezclar.Servir acompañado con galletas

SALSA DE PIMIENTO

Ingredientes:100 gramos de queso cabana100 gramos de queso mantecoso100 gramos de mantequilla derretida½ cucharadita de ajos fritos

1 pimiento rojo cocido y peladoSal y pimienta al gusto

Preparación:Licuar todos los ingredientes

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Llevar a refrigerar hasta que cuajeMoldear o colocar en un pimiento entero como recipiente

Servir acompañado con tostadas o galletas.

SALSA DE HUACATAY

Ingredientes:200 gramos de queso fresco1 taza de huacatay½ taza de aceite2 ajíes escabeche cocidos y pelados1 manzana grande blanqueada.

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Licuar todos los ingredientesServir acompañado de yuca, papa o choclo

SALSA GOLF

Ingredientes: 1 huevo1 taza de aceite1 limón 1 cucharadita de mostaza1 cucharadita de kétchup1 cucharadita de salsa inglesaSal y pimienta al gusto

Preparación:

Licuar el huevo, la mostaza, el kétchup, la salsa inglesa, el limón la sal la pimienta, agregar poco a poco el aceite en forma de hilo hasta que espeseRectificar la sazón. Servir

SALSA TÁRTARA

Ingredientes:1 huevo + 1 huevo duro1 taza de aceite½ taza de cebolla china picada1 cucharada mostazaPepinillo en cuadritos, encurtidos1 limón Sal y pimienta al gusto

Preparación:Licuar huevo, mostaza, limón, sal y pimienta, agregar el aceite poco a poco hasta que espese. Picar el huevo duro, pepinillo encurtido y mezclar con la mayonesa, y por último los aritos de cebolla china.

SALSA CRIOLLA

Ingredientes:1 cebolla grande cortada a la plumaJugo de 1 limón1 ají picanteAceiteSal y pimienta al gusto

Preparación:Lavar y cortar la cebolla.Corta el ají, agregar jugo de limón, un chorrito de aceite, sal y pimienta, mezclar.Servir

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SALSA BOLOGNESA

Ingredientes:Cebolla picada en bronoiseAjos en bronoise.Tocino ahumado en bronoise.Carne molida.Zanahoria rallada.Apio picado en chiffonade.Hongos secos en juliana.Hojas de laurelPasta de tomate.Vino tinto.Fondo oscuro.Aceite.Sal y pimienta.

Preparación:Freír el tocino, agregar la cebolla y cuando este transparente agregar los ajos, refreír, agregar la carne molida, rehogar por 5 minutos para que la carne se cocine en su propio jugo.Incorporar la zanahoria, el apio, el laurel, los hongos y dejar cocinar por 5 minutos más.Agregar la pasta de tomate y desglasar con vino tinto, agregar el fondo y dejar cocinar por 30 minutos, rectificar sal.Servir con fideo blanco.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:5 yemas de huevo.500 gramos de mantequilla clarificada.Jugo de limón.Sal y pimienta al gusto.500 ml. De líquido de escalfado.

Preparación:Batir las yemas de huevo, en movimiento y a baño maría.

Agregar la mantequilla en forma de hilo, hasta que espese.Sazonar con sal y pimienta y unas gotas de jugo de limón, para suavizar o ligerar la salsa agregar reducción o líquido.Servir con pescado escalfado con rodajas de cebolla, poro y vino blanco.

PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes:200 gramos de queso fresco1 pimiento rojo grande cocido y pelado2 escabeches cocidos y pelados

1 leche4 paquetes de galletas de soda1 kilo de papa blanca cocida en rodajasLechuga

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2 huevos duros100 gramos de aceituna

Preparación:Licuar pimientos, ajíes escabeche, leche, queso, sal y pimienta, agregar galleta poco a

poco hasta que espese, agregar en chorrito de aceite, rectificar sazón.Servir con papa, adornar con lechuga, huevo y aceituna

.

TAMALITOS VERDES

Ingredientes:8 choclos grandes1 taza de aceite1 ato culantro3 cebollas de tallos1 ají picante100 gramos de yucaSal, pimienta, comino, sazonador.

Preparación:Picar, pelar y desgranar el choclo.

Lavar las hojas de culantro con los tallos de cebolla, el ají y la yuca en tiritas.Moler finamente los ingredientes, sazonar agregar aceite y mezclar bien, rectificar sazón.Habilitar pangas y amarras.Hacer los tamales amarrar.Llevar al fuego en una olla con agua y cuando hierva, agregar los tamales y dejar cocinar por espacio de 30 minutos.Servir acompañado de salsa criolla o ají de huacatay.

ENSALADA DE VERDURAS CON TOCINO

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Ingredientes:200 gramos de tocino en juliana.150 gramos de queso fresco en jardinera.1 cebolla grande en jardinera.½ k de zanahoria en jardinera.½ k de papa blanca en jardinera.¼ k brócoli en gajos.Apio en chiffonade.2 choclos grandes desgranados.Aceite de oliva.Sal, pimienta, sazonador.

Preparación:Cocinar en agua con sal zanahoria, papa y cuando estén cocidas agregar el brócoli, retirar del fuego y colar dejar escurrir.Cocinar los granos de maíz.Freír el tocino, agregar la cebolla y cuando esta transparente sazonar, mezclar.Agregar zanahoria, papa, brócoli, choclo, apio y queso.Mezclar bien rectificar sazón, retirar del fugo.Servir con lechuga y adornar con hojas de apio.

ARROZ CON PATOIngredientes:6 presas de pato2 tazas arvejas1 pimiento grande en brunoise3 dientes de ajo1 cebolla grande en brunoise.

2 ajíes escabeche1 kilo de arroz1 taza de aceite.Un sobre de panquita.Una cerveza negra.

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Opcional:1 taza hojas de culantro licuadas1 kilo de tomates licuado y cernido

Preparación:Lavar las presas de pato, salpimentar, reposar. Sellar las presas en aceite calienteSofreír cebolla, ajos, ají escabeche licuado, pimiento, panquita, agregar el culantro licuado (si fuera el caso) mezclar y cocinar por 3 minutos.

En una olla poner el pato con el sofrito, mezclar bien, agregar 4 tazas de agua dejar hervir por 10 minutos.Luego el arroz lavado, dejar hervir, cuando el arroz ha secado agregar las arvejas cocidas , el resto de pimientos, el aceite y la cerveza mezclar bien, dejar cocinar cubierto con papel film.Servir acompañado con salsa criolla y lechuga.

ARROZ CON POLLOIngredientes: 6 presas de pollo1 naranja1 limón2 tazas de alverjas verdes 1 pimiento grande 3 dientes de ajo1 cebolla grande1 ají escabeche1 taza de aceite1 kilo de arroz2 zanahorias grandes ralladas.Sal, pimienta, comido, sazonador

Preparación:Lavar el pollo y macerarlo con jugo de naranja, limón, pimienta, comino y sazonador por 30 minutos.

Sellar las presas de pollo en aceite caliente.Sofreír cebolla, ajos, escabeche, pimiento licuado, condimentar con pimienta, comino, sal y sazonador.En una olla poner el pollo con el sofrito, mezclar bien, dejar cocinar por 5 minutos, retirar las presas de pollo.Agregar 4 tazas de fondo de gallina, dejar hervir, agregar el arroz lavado, mezclar dejar cocinar.Cuando este seco, agregar alverjas cocidas, pimiento, mezclar.Acomodar las presas de pollo sobre el arroz, tapar con papel film, dejar cocinar, cuando esté cocido agregar la zanahoria rallada, mezclar.Servir acompañado a salsa criolla.

ESCABECHE DE PESCADOIngredientes:6 presas de pescado½ kilo de cebolla en tajadas2 cucharadas de ají panca1 ají verde2 cucharadas de ajo molido50 gramos de aceitunas3 huevos duros1 taza de harina para apanar¼ de taza de vinagre1 taza de aceite

Choclo, tomateSal, pimienta, comino, hoja de laurel, sazonador

Preparación: Salpimentar el pescado y pasarlo por harina, freír.Cortar la cebolla y hervirla por 1 minuto en media taza de agua, colar y

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Reservar el agua.Freír, ají panca, ajos, pimiento, hojas de laurel, comino, pimienta, ají verde y la cebolla escurrida, una vez frito el aderezo agregar el vinagre y el agua de cebollas.

Luego acomodar el pescado en una fuente, rociarlo con la salsa de cebolla, espolvorear perejil picado y decorar con huevo duro y aceitunas, acompañar con camotes y choclos.

ARROZ CON MARISCOSIngredientes:100 gramos de langostinos12 conchas12 caracoles6 almejas2 calamares¼ de kilo de pulpo1 kilo de arroz3 dientes de ajo1 cebolla grande2 tomates picados½ taza de alverjas verdes cocidas2 cucharadas de ají panca1 cucharada de ají amarillo2 cucharadas de pasta de tomatesCaldo de pescado

Sal, pimienta, comino, sazonador, sibarita.

Preparación:Pasar por agua hirviendo langostinos y conchas, colar y reservar el agua.Hacer un aderezo con cebolla, tomate, ají panca, pasta de tomate, ají amarillo, aceite, sal, pimienta, comino, sazonador, caldo de pescado, agregar calamares, alverjas, pulpo y caracolas, dejar cocinar a fuego lento.Preparar el arroz con el caldo de los langostinos, mezclar con la preparación anterior, agregar alverjas, langostinos, conchas y choclos, mezclar bien.Servir acompañado de salsa criolla, mayonesa y ají amarillo.

PARIHUELA DE MARISCOS

Ingredientes:1 kilo de cabrilla¼ de kilo de pulpo12 conchas6 caracoles6 cangrejos2 calamares1 cebolla grande en cuadritos1 taza de tomate en cuadritos

1 cucharada de ajo molido½ taza de pasta de tomates1 cucharada de ají paprika1 cucharada de ají amarillo1 cucharadita de kion en polvo1 cerveza negraCaldo de pescado Sal, pimienta, comino, sazonador2 cucharadas de chuño

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¼ taza de hojas de culantro

Preparación: Lavar los mariscos y cortarlos en dados.En una olla, freír la cebolla cuando este transparente agregar ajo, tomate, pasta de tomate, kion, ají paprika, ají amarillo, salpimentar, mezclar todo bien, dejar cocinar, luego agregar el caldo de pescado, sazonar, dejar hervir, rectificar sazón.

Agregar los cangrejos, dejar hervir por 5 minutos, retirar y reservar, agregar pescado y todos los mariscos, dejar hervir por 5 minutos, incorporar el chuño disuelto en agua fría, dejar hervir por 5 minutos.Retirar del fuego y agregar las hojas de culantro.Servir en tazón chino, agregar cangrejo al plato.Acompañar con arroz blanco, ají picante y limón.

CABRITO

Ingredientes:6 presas de cabrito1 cebolla1 pimiento1 ají escabecheCulantroVinagre de chicaSal, pimienta, comino, sazonador, color.

Preparación:Lavar bien la carne del cabrito.En una ollala carne de cabrito, cebolla, pimiento y ají picados, agregar, sal, pimienta, comino y sazonador, mezclar bien y llevar a fuego lento para que sude por espacio de 15 minutos, luego agregar chicha c/u, un chorro de aceite subir el fuego agregar agua c/u para que cocine la carne con los tallos del culantro picados cuando esta por bajar agregar el culantro piado.Servir acompañado de arroz blanco con yucas o tamales verdes.

AJÍ DE GALLINA

Ingredientes:1 pechuga de gallina.12 panes francés.1 lata de leche evaporada grande.Ají escabeche.1 cebolla grande.

Condimentos: palillo, pimienta, comino, sal, sazonador.Aceite.

Preparación:

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Cocinar la pechuga en agua con sal y sazonador.Retirar la pechuga y desmenuzar con la ayuda de dos tenedores.Trozar el pan e incorporarlo al caldo, dejar reposar.En una sartén sofreír cebolla y ají escabeche, cortados en juliana, el ajo picado, agregar los condimentos, mezclar por un minuto, retirar.

Licuar el sofrito con el pan remojado en el caldo, vaciar en una olla de fondo grueso y llevar al fuego hasta que espese, agregar la pechuga de gallina desmenuzada retirar agregar la leche, mezclar bien.Servir acompañado de rodajas de papa.Adornar con lechuga, tajadas de huevo y aceitunas negras.

ARROZ ARABE

Ingredientes:1 Kilo de arroz.¼ k de pasas.¼ k fideo cabello de ángel.2 dientes de ajos.Aceite.

Preparación:Cortar el fideo en trocitos de 11/2 cm de largo, freírlos en aceite caliente, cuando doren retirar y escurrir.En una olla poner ajos, aceite y freír, agregar agua y sal, dejar hervir.Lavar el arroz y agregarlo a la olla, dejar hervir,cuando haya secado agregar el fideo las pasas lavadas y escurridas mezclar bien.Dejar cocinar a fuego bajo.Servir acompañado de carne horneada.

ARROZ A LA COCA KOLA

Ingredientes:1 k de arroz.1100ml de coca cola.100 gramos de hongos picados y licuados.1 cda de sillao.100 gramos de tocino en juliana.2 dientes de ajo picados en brunoise.

1 pimiento morroneado picado en parmetier.150 gramos de aceitunas negras.150 gramos de pasas negras.Sal, pimienta, comino, sazonador.Aceite.

Preparación:

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Lavar los hongos trozarlos y ponerlos en una olla con agua a dar un hervor.Freír el tocino, agregar los ajos, condimentar, luego el sillao, los hongos y la coca cola. Dejar hervir.

Luego agregar el arroz mezclar y cocinar por 15 minutos, cubierto con papel film, agregar el pimiento, aceitunas y pasas, mezclar dejar cocinar por 5 minutos más.Luego peinar y dejar reposar por 5 minutos.Servir acompañado de horneado.

FRITO

Ingredientes:1k de chancho2 cebollas grandes en juliana.1 ají escabeche en juliana.Vinagre de chichaAceiteSal, pimienta, comino, color, sazonador.

Preparación:Trozar el chancho, lavarlo, luego agregar sal, pimienta, comino y sazonador, mezclar.

Dejar reposar 30 minutos para que la carne absorba los condimentos.Freír en aceite caliente hasta dorar.En una sartén freír cebolla hasta que este transparente, agregar el ají, mezclar condimentar, agregar el vinagre dejar hervir luego agregar el chancho frito, dejar hervir un minuto, retirar del fuego.Servir acompañado de arroz amarillo, con plátano maduro y camote sancochado.

SECO DE CHAVELOIngredientes:½ k de carne de res o chancho oreada.½ vara de salchicha.6 plátanos verdes grandes.1 cebolla en juliana.1 ají escabeche en juliana.Sal, pimienta, sazonador.

Preparación:

Pelar los plátanos y cortarlos a lo largo, freír.Con el mortero chancarlos y trozar, salpimentar y reservar.Cortar la carne, la salchicha y freír, agregar cebolla, ají, sal, pimienta, sazonador, mezclar bien, luego agregar el plátano chancado mezclar.Rectificar sazón.Servir con cancha y arroz blanco.

CARNE HORNEADAIngredientes:1 k de lomoSal, pimienta, comino, ají color, sazonador.Vinagre.Aceite.

Preparación:

Lavar el lomo, luego con el cuchillo hacer incisiones profundas en la carne, reservar.En una asadera agregar sal, pimienta, comino, color, sazonador, vinagre y un chorrito de aceite, mezcla e introducir la carne y con la ayuda de una cuchara introducir el jugo por las incisiones.

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Llevar al horno por espacio de 30 minutos o hasta que cocine.

Servir con arroz, tallarín o ensalada.

POLLO AHUMADOIngredientes:1 pollo enteroSal, pimienta, comino, sazonador, canela entera, clavos de olor.Vinagre.Azúcar.

Preparación:Lavar bien el pollo, hacer incisiones, luego ponerle sal y colgarlo sobre el humo de leña.

Dejarlo de 3 a 4 horas para que absorba bien el humo.En una asadera poner sal, pimienta, comino, sazonador, canela, clavos y vinagre.Introducir el pollo y embadurnarlo bien, espolvorear azúcar rubia.Llevar al horno hasta que cocine y dore.Servir acompañado de ensalada.

ALITAS DE POLLO EN SALSA DE PIÑAIngredientes:6 alitas de pollo1 piña3 cdas. De chuño.1 lata de durazno.½ k de manzana Israel.¼ k guindones.¼ k pasasKión.Sillao.Vinagre.Ají escabeche.Aceite

Preparacion:

Lavar las alitas de pollo, salpimentar, freír y reservar.Lavar la piña, pelarla y cortar en jardinera.Poner a cocinar la cascara de piña con el kión, el ají hasta que suelte el sabor, colar.En el líquido agregar la piña, azúcar y llevar al fuego, luego agregar las pasas, guindones, dejar hervir, luego agregar el chuño disuelto en agua, mezclar y cocinar por 3 minutos.Agregar un chorrito de vinagre y sillao, las alitas fritas dejar cocinar por 3 minutos más.Servir acompañado de abanicos de durazno y manzana.

PESCADO AL VAPORIngredientes:1 k de cabrilla.3 cebollitas chinas en chiffonade.1 tomate en bruoniseHojas de plátano.Sal, pimienta, ajinomoto, jugo de limón, comino.

Preparación:Lavar las hojas de plátano, dejar escurrir.Lavar el pescado abrirlo por la pancita y hacer un corte profundo.Salpimentar colocar en el centro tomate, cebolla y rociar jugo de limón.

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Envolver en hoja de plátano y poner sobre la parrilla hasta que cocine.

Servir con yuca y camote sancochado.

ENRROLLADO DE POLLOIngredientes:1 k pechuga de pollo.200 gramos de tocino en juliana.100 gramos de guindones en chiffonade.1 pimiento rojo morrón en chiffonade.1 cebolla grande a la pluma.1naranja.150 ml de vino tinto.Sal, pimienta, comino, sazonador, cubito de caldo.Aceite.

Preparación:Filetear la pechuga de pollo, salpimentar y reservar.Freír tocino, cebolla y cuando este transparente agregar condimentos, guindones y pimiento, mezclar bien.Rellenar los filetes de pollo enrollar y amarar con pabilo.En una asadera poner jugo de naranja, vino y cubito de gallina, colocar los rollos de pollo y llevar al horno por 30 minutos.Servir con arroz blanco

MENESTRÓNIngredientes:¼ k carne de res.¼ k carne de chancho.¼ k carne de gallina.¼ k de carnero.Frijol blanco cocido.Frijol bayo cocido.Aba cocida.Papa, zapallo, apio, poro c/n.Sal, sazonador.

Fondo de res.

Preparación:Trozar las carnes y ponerlas a cocinar, hasta que estén blandas.Trozar papas y zapallo.Cortar apio y poro en chiffonade.Luego agregar los frijoles cocidos, papas, zapallo, apio y poro, dejar hervir.

PORTON SOURIngredientes:1 ½ Oz. Pisco portón.½ oz. Jugo de limón.½ oz. Jarabe simple.

¼ oz. Clara de huevo.Amargo de angostura.

Preparación:

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Mezcle los ingredientes con hielo.Cuele en copa heladas.

Decore con un poco de amargo de angostura.

PORTONEROIngredientes:2 oz. Pisco portón.1 tsp. Jugo de limón.1tsp. Jarabe simple.1 rodaja de jengibre fresco.1 pizca de amargo.Ginger ale.

Preparación:Vierta los primeros cinco ingredientes en un vaso con hielo.Llénelo con ginger ale.Revolver y adornar con una rodaja de limón.

CAPITÁNIngredientes:1 ½ oz. Pisco portón.1 ½ oz. Vermut dulce.2 pizcas de amargo.

Preparación:Coloque los ingredientes en una coctelera con hielo y agite por 8 segundos.Cuele dentro de un vaso de Martini helado.Adorne con una cereza.

PORTÓN TINI DE FRESAIngredientes.1 ¼ oz. Pisco Portón.½ oz. Monin, almibar de piña.¾ oz. Jugo de limón.¾ oz. Jarabe simple.1 ¼. Agua con gas.3 fresas frescas, trituradas.

Preparación:Mezcle todos los ingredientes agita con hielo.Cuele en un vaso.Sustituto:½ oz. Jarabe simple. 2 gotas de salsa de chipote picante.½ oz. Jugo de piña.

COCTEL DE ALGARROBINAIngredientes:1 lata de leche evaporada.¾ taza azúcar.2 tazas de anisado.1 taza de algarrobina.3 yemas.Hielo picado.

Preparación:Licuar, leche con azúcar y yemas, cuando este espumoso agregar algarrobina.Agregar anisado, luego hielo.Servir decorando con canela molida.

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COCTEL DE MANGO CIRUELOIngredientes:10 mangos maduros.1 lata de leche evaporada1 taza de azúcar.2 tazas de anisadoCanela y clavo de olor.Hielo picado.

Preparación:Cocinar los mangos con canela y clavo en un litro de agua.Licuar los mangos, colar.Licuar el puré de mango, leche, azúcar y anisado.Agregar hilo.Servir en cocteleras.

COCTEL DE MARACUYÁIngredientes:7 maracuyá1 lata de leche evaporada.2 tazas de anisado blanco.1 taza de azúcar.Hielo picado.

Preparación:Lavar los maracuyá y partirlos por la mitad, retirar la pulpa en un bols, agregar la mitad de azúcar, batir, colar.Trozar las cascaras y poner a hervir en un litro de agua hasta que ablanden, licuar, colar.Licuar puré, jugo, leche, el resto de azúcar, anisado y hielo picado.Servir en cocteleras.

COCTEL DE COCOIngredientes:1 pipa (coco tierno)1 lata de leche evaporada.1 taza de azúcar.2 cdas de maicena.2 tazas de anisado blanco.Hielo picado.Esencia de coco (opcional)

Preparación:Licuar la pulpa de la pipa con el agua.En una olla poner leche, licuado y azúcar, llevar al fuego hasta que espese.Agregar la maicena disuelta en una cucharada de agua, dejar cocinar hasta obtener un manjar ligero, colar.Licuar manjar, anisado y esencia, llevar a refrigerar.Servir en copas bajas.

COCTEL DE DURAZNOIngredientes:1 lata de durazno en almíbar.1 botella de Champan.10 oz de jarabe de goma.Hielo picado.

Preparación:Licuar los duraznos con el almíbar, el jarabe de goma, colar.Licuar el jugo con el champan y el hielo picado.Servir en copas altas y decorar con durazno.

SANGRIA

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Ingredientes:1 botella de vino tinto.1 litro de jugo de naranja.3 litros de gaseosa naranja o roja.1 k manzana Israel.1 k uvas negras.

Preparación:Poner a helar vino, gaseosa, y naranjas.Mezclar vino, jugo de naranja, uvas, manzanas picadas en cuadritos y la gaseosa.Servir en vasos.Nota: la gaseosa se mezcla antes de servir para que quede burbujeante.

DAIQUIRI DE KIWIIngredientes:1 botella de ron blanco.2 k de kiwi.10 oz de jarabe de goma.8 oz jugo de limón.Cerezas para decorar.Hielo picado.

Preparación:Licuar el kiwi, colar.Licuar jugo de kiwi, ron jarabe de goma, jugo de limón y hilo picado.Servir en vasos y decorar con cerezas y dos sorbetes.

PAN DE YEMA

GENERO : PANES SUAVES O BLANDOSSISTEMA : DIRECTO

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BASE : 1500 GRAMOS

INGREDIENTES: % GRAMOS HARINA ESPECIAL 100 1500 MEJORADOR 1 15 LEVADURA FRESCA 3 45 AGUA (VARIABLE) 45 675 AZUCAR 15 225 SAL YODADA 1.5 22.5 COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.05 0.1 MANTECA VEGETAL 10 150 ANIS 0.2 3 HUEVOS 12 180 ESENCIA DE VAINILLA 0.2 3

OTROS: HUEVOS PARA BARNIZAR 4 60 AJONJOLI PARA DECORAR 3 45

PREPPA

PREPARACION:

1. Mezclar ingredientes secos.2. Disolver sal, azúcar y colorante en el agua.3. Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolución y los huevos hasta formar una masa

homogénea, agregar la manteca, la esencia y al final la levadura fresca. 4. Sobar hasta obtener una masa elástica, tenaz y transparente (punto de gluten).5. Pesar y dividir la maza en piezas de 40 gramos.6. Formado: laminar, enrollar y realizar 2 cortes diagonales en cada pieza.7. Fermentado: 60-90 minutos a 30-35° C y humedad relativa 75% aproximadamente.8. Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.9. Hornear a 170° C de 12-15 minutos.

PAN FRANCES

GENERO : PANES CROCANTESSISTEMA : MIXTOBASE : 1500 GRAMOS

INGREDIENTES: % GRAMOS HARINA ESPECIAL 100 1500

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LEVADURA FRESCA 3 45 MEJORADOR 1 15 AGUA 55 825 AZUCAR 2 30 SAL YODADA 2 30 MANTEC VEGETAL 2 30 SOBRE MASA 15 225

OTROS: ACEITE PARA DIVIDIR 1 1 HARINA PARA FORMAR 5 75

PREPARACIÓN:1. Mezclar ingredientes secos.2. Disolveren el agua:azúcar y sal.3. Unir la mezcla y la disolución, luego agregar la manteca, la sobre masa en trozos y por último la

levadura.4. Sobar hasta obtener una masa elástica, tenaz y transparente.5. Pesar y dividir la maza en piezas de 40 gramos.6. Formado: Bolear y dejar reposar 5-10 minutos en bandejas enharinadas. Realizar el bajado

sobre mesa enharinada y colocarlos en bandejas enharinadas con el surco abajo.7. Fermentado: 60-90 minutos a 30-35° C y humedad relativa 75% aproximadamente.8. Voltear las piezas, dejando el surco hacia arriba.9. Hornear a 80-200 C°de 12-15 minutos. Se debe vaporizar 20 segundos al inicio y dar un

secado de 2-4 minutos al final del horneado.

NOTA: La sobre-masa es una masa fermentada que se obtiene del resto o sobrante de una producción anterior, se recomienda emplear la sobre-masa del mismo tipo del producto a elaborar.

CIABATTA

GENERO : PANES CROCANTESSISTEMA : MIXTOBASE : 1500 GRAMOS

INGREDIENTES: % GRAMOS

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HARINA ESPECIAL 100 1500 LEVADURA FRESCA 3 45 MEJORADOR 1 15 AGUA 80 1200 SAL YODADA 2 30 ACEITE DE OLIVA 3 45 MASA MADRE 25 375

OTROS: HARINA PARA FORMAR 10 150

PREPARACIÓN:1. Mezclar ingredientes secos.2. Disolver la sal en una parte de agua (60%) y luego agregarle a la mezcla, seguidamente el aceite y la

masa madre. Al final agregar la levadura. El resto de agua se recomienda agregarlo poco a poco mientras se realiza el sobado.

3. Sobar hasta obtener una masa elástica, tenaz y transparente.4. Formado: Faldear la masa total, dejar en reposo 30-40 minutos. Luego cortar tiras, y

estirarlas sobre mesa enharinada y dejar en reposo de 20-30 minutos, luego fraccionar y poner las piezas en bandejas enharinadas con los pliegues hacia abajo.

5. Fermentar: 40-50a temperatura ambiente. Voltear las piezas dejando los pliegues hacia arriba.

6. Hornear a 200-220 C°de 12-15 minutos.Vaporizar al inicio 20 segundos y secar de 3-5 minutos al final del horneado.

EMPANADA DE LOMO

MASA: Harina Pastelera 500 gr. Manteca 150 gr. Sal 10 gr. Azúcar 30 gr.

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Agua 200 gr.

PROCEDIMIENTO:1. Pesar y medir todos los ingredientes.2. Mezclar la harina con la manteca derretida, agregar la sal, azúcar y el agua, hasta formar una

masa elástica.3. Empacar en bolsa y dejar reposar 30 minutos a temperatura de 3-5° C.4. Pesar 1.8 Kg. La masa y dividir en 30 und. Bolear y proceder a laminar en forma circular en

mesa enharinada.RELLENO:

Aceite 80 ml. Ajos picados 2 dientes Carne lomo fino 500 gr. Cebolla roja 700 gr. Sal y pimienta Al gusto Tomate 200 gr. Sillao Al gusto Perejil picado 2

cucharadas

PROEDIMIENTO:1. Rociar un poco de aceite y llevar la fuego, agregar la carne picada previamente

condimentada con comino, pimienta y ajos, esperar hasta sellar los poros, vaciar la cebolla picada en pluma, después que haya transpirado la cebolla, se agrega el tomate, la sal, el perejil picado y un poco de sillao.

2. Se agrega una porción en cada pieza estirada, doblar la masa y proceder a sellar y repujar.3. Barnizar con huevo batido con un poco de sal.4. Hornear a 180-200° C de 20-25 minutos.

Nota:Cuando el relleno está muy suelto, se puede espesar con un poco de harina

BOLLERIA

GENERO : PANES DULCESSISTEMA : DIRECTO

INGREDIENTES PORCENTAJES HARINA ESPECIAL 100%

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LEVADURA FRESCA 6% MEJORADOR 1% LECHE EN POLVO 5% AGUA 30% AZÚCAR 20% SAL 0.8% HUEVOS 12% MARGARINA 5% MANTECA 5% ESENCIA DE VAINILLA 0.5% ESENCIA DE CHIRIMOLLA 0.2%

OTROS: ACEITE ( PARA BANDEJAS) 3% HUEVOS ( PARA BARNIZAR) 4%

PROCEDIMIENTO:1. Pesar y medir los ingredientes.2. Mezclar los ingredientes secos: harina, leche en polvo y mejorador. Disolver en el agua:

azúcar y la sal.3. Amasar los ingredientes mezclados y disueltos, agregar los huevos, manteca, margarina,

esencias, y cuando la masa está a media elasticidad agregar la levadura fresca.4. Sobar hasta obtener el punto de gluten.5. Dividir piezas de 50 gr. (pesada 1.5 Kg)6. Formar: el encimado con pasta de chirimoya se bolea y el encimado con crema pastelera

según el modelo, las piezas formadas se sobreponen en bandejas lisas engrasadas.7. Fermentar de 90-120 minutos a temperatura de 32° C y HR. 75%8. Barnizar con huevo, y encimar con pasta de chirimoya o la crema pastelera.9. Hornear a 160° C por un tiempo de 10-15 minutos, dejar enfriar y abrillantar con almibar,

decorar con coco y pecanas ralladas.

CREMA PASTELERA PASTA DE CHIRIMOYALeche 50% Manteca 15%Maicena 6% Azúcar en polvo 10%Margarina sin sal 2% Esencia de chirimoya 0.2%Azúcar 12.5% Harina especial 25%Yemas 2%

CORONA DE REYES

GENERO : BOLLERIASISTEMA : DIRECTOBASE : ESPAÑA

INGREDIENTES PORCENTAJES

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HARINA ESPECIAL 100% LEVADURA FRESCA 6% MEJORADOR 1% LECHE EN POLVO 5% AGUA 30% AZÚCAR 25% AGUA DE AZAHAR 3% SAL 0.8% HUEVOS 12% MARGARINA 15% MANTECA 5% ESENCIA DE VAINILLA 0.20% ESENCIA DE CHIRIMOLLA 0.20% FRUTA CONFITADA 45%

OTROS: ACEITE ( PARA BANDEJAS) 3% HUEVOS ( PARA BARNIZAR) 4%

PROCEDIMIENTO:1. Pesar y medir los ingredientes.2. Disolver en el agua (agua de azahar) el azúcar y la sal.3. Mezclar los dos grupos de ingredientes, agregar los huevos, la margarina y la esencia a

excepción de la levadura que se agregara a la mitad del periodo de amasado.4. Lograr el punto de gluten.5. Pesar la masa 400 gr., boler y dejar reposar.6. Hacer un hueco en el centro de la masa y estirarlo en forma circular, poner en una bandeja

engrasada.7. Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30° C y HR. 70%8. Barnizar con huevo mezclado con agua (3x1).9. Hornear a 140-150° C por 25 minutos aproximadamente.

NOTA: La rosca de reyes es siempre consumido el 6 de enero, cuenta la historia que dentro del pan dulce se pone un muñeco y el que lo encuentre será el rey y su pareja era la reina, el trabajo de ellos era realizar la fiesta de la candelaria que era el día 6 de febrero.En muchas partes se decora con crema pastelera, castañas fileteadas, cerezas y naranja confitadas.

ROSCA DE CANELAGENERO : PANES DULESMETODO : ESPONJA

INGREDIENTES PORCENTAJES LEVADURA FRESCA 6% HARINA ESPECIAL 100%

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OTROS: LECHE EN POLVO 5% ACEITE 4% MEJORADOR 1% CANELA MOLIDA 2% AGUA 30% AZUCAR GRANULADA 10% AZUCAR 20% PASAS 15% SAL YODADA 1% FRUTA CONFITADA 40% HUEVOS 12% PECANAS 10% MARGARINA 15% HUEVO P/BARNIZAR 4% ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.2% ALMIBAR PARA ABRILLANTAR 5% ESENCIA DE VAINILLA 0.2%

PREPARACIÓN:1. Pesar y medir los ingredientes.2. Disolveren el agua:azúcar y sal.3. Mezclar los ingredientes secos; harina, leche en polvo y el mejorador.4. Unir la mezcla y la disolución, agregar los huevos, la margarina y las esencias.5. A mitad de sobado agregar la levadura fresca.6. Sobar hasta obtener el punto de gluten en este proceso la masa debe tener características de

elasticidad, transparencia y tenacidad.7. Fraccionar a 300 gr. cada pieza.8. Embolar, reposar, laminar en forma rectangular, untar con aceite y rociar con la mezcla de canela y

azúcar, agregar las pasas, fruta confitada y las pecanas, enrollar y sellar todos los bordes, cortar la masa a lo largo, trenzar y unir las puntas, llevar a bandejas engrasada.

9. Fermentar de 60-90 minutos a 30° C y humedad relativa 70% .10. Barnizar con la mezcla de huevo y agua (3x1).11. Voltear las piezas, dejando el surco hacia arriba.12. Hornear a 150 C° de 20-30 minutos, abrillantar con el almíbar y decorar con coco, castañas,

etc.

ROSCA VIANESA

MANJAR BLANCO 50% 0.75 750CASTAÑAS PICADAS 10% 0.15 150PECANAS 20% 0.30 300PASAS MACERADAS 15% 0.225 225

La elaboración es la misma solamente se unta con manjar blanco y se rosea castañas, pecanas y pasas maceradas.

CHIFFÓN

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INGREDIENTES HARINA 400 gr AZÚCAR 150 gr POLVO DE HORNEAR 10 gr ACEITE 125 gr YEMAS 10 und LIQUIDO 200 ml ESENCIA DE NARANJA Al gusto

Segunda parte: CLARAS 10 und AZÚCAR 300 gr CRÉMOR TÁRTARO 3 gr

PROCEDIMENTO1. Separar las claras y yemas.2. Mezclar las yemas y el azúcar hasta que estén espumosos y camben de color, luego agregar

líquido intercalando con los ingredientes secos, aceite y esencia.3. Batir las claras y el azúcar hasta el punto de nieve, adicionar luego el crémor tártaro batir.4. Incorporar al batido de las claras, la primera mezcla en forma envolvente.5. Vacar la preparación en el molde chifonera sin engrasar.6. Hornear de 150 a 160° C por 60 minutos aproximadamente.

PIONONO

INGREDIENTES: HARINA 215 GR

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AZUCAR 315 GR MAICENA 35 GR EMULSIFICANTE 30 GR POLVO DE HORNEAR 8 GR AGUA 110 ML ESENCIA TRANSPARENTE 3 ML HUEVOS 7 UND.

PROCEDIMIENTO:

1. Batir huevos, azúcar y emulsificante por 2 minutos.2. Agregar los ingredientes secos cernidor alternando con el agua.3. Subir la velocidad de la batidora y batir por 7 minutos más.4. Agregar esencia.5. Vaciar en placa engrasada y forrada con papel.6. Llevar a horno de 240°C de 10 a 12 minutos.7. Desmoldar sobre un paño húmedo.8. Rellanar con manjar o mermelada, enrollar con la ayuda del paño.9. Refrigerar por 5 minutos.10. Cortar y servir.

PYE DE LIMÓN

MASA: HARINA 250 gr

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MARGARINA 125 gr AZÚCAR EN POLVO 70 gr YEMA 2 und SAL 3 gr LECHE 20 ml

RELLENO: LECHE CONDENSADA 1 lata YEMAS 5 und LIMÓN (ZUMO) 4 und HARINA PARA ESPOLVOREAR 200 gr

PROCEDIMIENTO:1. Cremar margarina con azúcar en polvo y la sal, seguido de las yemas y la leche.2. Agregar harina y mezclar hasta homogenizar.3. Dejar reposar por 15 minutos en bolsa plástica.4. Estirar la masa sobre una superficie enharinada.5. Forrar un molde # 24.6. Pre hornear 160° C x 15 minutos.

PROCEDIMIENTO: RELLENO1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una crema.2. Verter la mezcla en el molde pre horneada.3. Hornear a 160° C x 8 minutos.4.

MERENGUE: CLARAS 7 und AZÚCAR IMPALPABLE 200 gr AZÚCAR GRANULADA 120 gr CRÉMOR TARTARO 3gr

PROCEDIMIENTO:1. Batir las claras con azúcar granulada hasta tomar un punto consistente.2. Adicionar el azúcar impalpable y crémor tártaro, batir hasta punto pico.3. Vaciar sobre el relleno ya frio y gratinar a 160° C x 15 minutos.

PYE DE COCO

INGREDIENTES:MASA:

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HARINA 300 GR MANTEQUILLA 170 GR YEMAS 2 UND AZUCAR EN POLVO 3 CDAS ESENCIA DE COCO ½ CDTA RALLADURA DE LIMÓN 1 UND

PROCEDIMIENTO:

1. Cernir el harina con el azúcar en polvo.2. Agregar la mantequilla, amasar.3. Agregar las yemas, sabor izar, amasar.4. Dejar reposar por 15 minutos.5. Enmantequillar el molde de pye y forrarlo con la masa, pincharlo.6. Llevar al horno a que cocine.

RELLENO:

LECHE CONDENSADA 1UND LECHE EVAPORADA 1UND AZUCAR BLANCA 1 ½ TAZA COCO RALLADO 150 GR HUEVOS 4 UND LIMÓN 3 UND VAINILLA 1 CDTA HARINA 3 CDAS AZUCAR EN POLVO 100 GR

PROCEDIMIENTO:

1. Separar los huevos.2. En una olla poner las leches, el azúcar, el coco y llevar al fuego hasta que espese.3. Disolver el harina con leche, incorporar a la mezcla anterior, dejar cocinar por 3 minutos.4. Retirar del fuego.5. Agregar las yemas, batir, agregar el jugo de limón.6. Montar a punto de nieve las claras con el azúcar en polvo e incorporarlas a la preparación

anterior, mezclar en forma envolvente.7. Vaciar sobre el pastel y llevar al horno hasta que dore.

SELVA NEGRA

INGREDIENTES:

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HARINA 250 gr ACEITE 100 ml HUEVO 3 und. BICARBONATO 05 gr POLVO DE HORNEAR 7 gr LECHE 250 ml VINAGRE 20 ml AZÚCAR 250 gr ES. DE VAINILLA 1.5 ml COCOA 40 gr CAFÉ 5 gr

POCEDIMIENTO:1. Batir los huevos con el azúcar hasta doblar el volumen.2. Cortar la leche con el vinagre.3. Incorporar luego la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato, cocoa, mezclar hasta

homogenizar.4. Colocar en un molde circular #22.5. Hornear a 150° C x 25 minutos aprox.

PARA RELLENAR: BASE DE TORTA 1 und MERMELADA DE FRESA 150 grs CREMA DE LECHE 250 ml AZÚCAR 50 grs LECHE FRESCA 100 ml COBERTURA BITTER 100 gr CEREZAS O MARRASQUINOS 100 gr

PROCEDIMIENTO:1. Batir la crema con el azúcar y luego adicionar la leche.2. Armar la torta en un aro N°22 forrado con una mica.3. Colocar el bizcocho y rellenarlo con mermelada.4. Agregar la crema y el marrasquino e intercalar.5. Llevar a refrigerar y luego decorar.

TORTA SACHER

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INGREDIENTES:

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HARINA 350 gr MARGARINA 200 gr AZÚCAR IMPALPABLE 220 gr POLVO DE HORNEAR 15 gr PECANAS 50 gr CHOCOLATE COBERTURA 50 gr HUEVOS 6 und

PROCEDIMIENTO:1. Cremar margarina, azúcar en polvo hasta que esté suave.2. Agregar los huevos 1 a 1.3. Cernir los ingredientes secos e incorporar las pecanas y el chocolate rallado.

Homogenizar.4. Verter a molde número 22 empapelado.5. Hornear a 160° C x 45 minutos.6. Dejar enfriar, rellenar con mermelada de fresa y chantilly.7. Por último bañar con la cubierta, decorar con fresas y chocolate.

CUBIERTA: CHANTILLY 250 ml

GANACHE: COBERTURA DE CHOCOLATE 250 gr CREMA VEGETAL 200 ml MARGARINA 50 gr

PARA RELLENAR: MERMELADA DE ALBARICOQUE 200 gr

PROCEDIMIENTO:Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a baño María.

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INGREDIENTES: HUEVOS 15 und AZÚCAR 200 gr MAICENA 85 gr CRÉMOR TÁRTARO 5 gr

OTROS: CREMA CHANTILLY ½ receta FRUTAS DE ESTACIÓN 300 gr de pulpa de lúcuma O GUANÁBANAS MARACUYÁ ½ kg. BASE DE TECNOPOR N° 26 de diámetro

PROCEDIMIENTO:1. Llevar a batir las yemas con la maicena hasta que doblen su volumen.2. Aparte batir las claras más el azúcar hasta que esté bien consistente.3. Adicionar luego el crémor tártaro.4. Colocar la mezcla en moldes para soufflé engrasado y enharinado y empapelado solo la base

de fondo.5. Colocar la mezcla a baño María hornear a 140°C por 40 a 45 minutos aprox.

KEKE INDUSTRIAL

INGREDIENTES: HARINA PASTELERA 540 gr POLVO DE HORNEAR 22 gr LECHE EN POLVO 20 gr EMULSIONANTE 25 gr MARGARINA 140 gr ACEITE VEGETAL 50 ml HUEVOS 4 und AGUA 360 ml AZÚCAR 350 gr VAINILLA 4 ml NARANJA 1 ml CASTAÑAS P/ DECORAR 30 gr

OTROS: MANTECA PARA ENGRASAR 15 gr HARINA PARA ESPOLVOREAR 25 gr

PROCEDIMIENTO:

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1. Llevar a cremar en la batidora, azúcar, margarina, emulsionante y el aceite.2. Hasta que de volumen, luego agregar los huevos 1 a 1.3. Batir.4. Añadir los ing. Secos (harina, polvo de hornear y la leche en polvo) intercalando con el agua y

la esencia de vainilla.5. Mezclar hasta formar un cuerpo homogéneo.6. Verter la preparación en molde engrasado #25 con cono.7. Encimar las castañas fileteadas sobre la crema.8. Hornear de 150-160° C por 50-60 minutos.

KEKE DE PIÑA

INGREDIENTES: HARINA 600 gr AZÚCAR 320 gr MARGARINA 320 gr AGUA 250 ml HUEVOS 6 und POLVO DE HORNEAR 20 gr LECHE EN POLVO 40 gr ESENCIA DE VAINILLA 3 ml PIÑA 1 und

PROCEDIMIENTO:1. Cremar margarina con el azúcar añadir los huevos de uno en uno hasta la cuarta unidad.2. Luego agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear). Previamente cernidos.3. Intercalar con los huevos restantes y el líquido (agua, esencia) seguido de la harina.4. Vaciar la mezcla al molde previamente encarame lado y sobre puestos las rodajas de

piña.5. Hornear a baño María a 160° C x 55 minutos aproximadamente.

PARA EL CARAMELO AZÚCAR GRANULADA 250 gr GLUCOSA 30 gr

PROCEDIMIENTO:1. Llevar a fuego el azúcar hasta que se derrita por completo.2. Agregar luego la glucosa, mezclar.3. Cubrir con ello el molde circular con cono y sobre poner las tajadas de piña, dejar enfriar.4.

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KEKE IMPERIAL

INGREDIENTES: HARINA PASTELERA 450 gr MARGARINA 250 gr POLVO DE HORNEAR 15 gr AZÚCAR 250 gr HUEVOS 5 und ESENCIA DE VAINILLA 3ml

CREMA VOLTEADA: LECHE FRESCA 500 ml HUEVOS 6und AZÚCAR 120 gr ESENCIA DE VAINILLA 3ml

PROCEDIMIENTO:1. Mezclar todos los ingredientes en forma homogénea.2. Luego pasarlo por un colador

CARAMELO AZÚCAR 200 gr

PROCEDIMIENTO:1. Acaramelar el molde y dejar enfriar.2. Realizar la preparación del keke, agregar el batido al molde con cono.3. Realizar un surco en el batido del keke y agregar la mezcla de la crema volteada.4. Hornear al baño María a 160° C por 45-60 minutos

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TRES LECHES

INGREDIENTES: Harina s/p. 1 taza Azúcar blanca. ¾ taza. Polvo de hornear ½ cda. Leche fresca 4 cdas. Claras de huevo 3 unidades. Yemas de huevo 3 unidades. Vainilla 1cdta. Sal 1 pizca

Para enbeber:

Leche condensada 1 taza. Leche evaporada 1 taza. crema de lache 1 taza

PROCEDIMIENTO:

1. Batir las claras con la sal a punto de nieve.2. Agregar el azúcar en forma de lluvia, luego

agregar las yemas batidas en forma de hilo.

3. Agregar el harina cernida con el polvo de hornear y la leche por cucharadas al batido anterior, agregar vainilla.

4. Vaciar en molde engrasado y enharinado y llevar a horno moderado por espacio de 1 ½ hora.

5. Desmoldar .6. Pinchar el biscocho con una aguja y bañar

con la mezcla de tres leches.7. Tapar con papel film y llevar a refrigerar.8. Decorar con chantilly.

TORTA DE BODAINGREDIENTES:Harina preparada1 pq.

Mantequilla ½ k Azucar blanca ½ k Huevos 8 und Pasas 1/8 k Pecanas 100 gr Nueces 100gr Guindones 1/8 k Leche ½ taza Vino ½ taza Jugo de naranja ½ taza Bicarbonato 2 cdas Polvo de hornear 1 cdta Manjar blanco ½ k

PROCEDIMIENTO:1. Cremar la mantequilla, agregar el azúcar,

los huevos uno a uno, seguir batiendo.2. Agregar los ingredientes secos cernidos3. Alternar con los líquidos.4. Agregar pecanas, nueces y

guindonesfileteados .5. Mezclar bien.6. Vaciar en molde engrasado y enharinado y

llevar al horno por 1.30 horas7. Desmoldar, dejar enfriar, rellenar con

manjar.8. Decorar

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TORTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: Chuño 1 taza Leche 2 tazas Harina 2 tazas Azúcar 2 tazas Mantaquilla 1 taza Cocoa ½ taza Bicarbonato 1 cdtas. Vinagre 2 cdas. Vainilla 1 cdta. Huevos 2 und.

PROCEDIMIENTO:1. Mezclar la leche con el vinagre y cortar,

dejar reposar.2. Cernir los ingredientes secos.3. Batir los huevos con el azúcar, agregar la

mantequilla derretida.4. Mezclar con los ingredientes secos.5. Agregar leche y vainilla.6. Vaciar en molde engrasado y enharinado.7. Hornear por 45 minutos.8. Desmoldar y decorar con fouget.

CAKE DE ZANAHORIA

Ingredientes: Harina 3 tazas Zanahoria rallada 3 tazas Azúcar rubia 1 ½ taza Aceite 1 ½ taza Nueces picadas ½ taza. Pasas ½ taza Polvo de hornear 2 cdtas Bicarbonato 2 cdtas Sal 1 cdta Canela en polvo 2 cdtas Huevos 4 und.

Procedimiento:1. Batir los huevos con el azúcar, agregar el

aceite.2. Incorporar poco a poco los ingredientes

secos cernidos.3. Agregar la zanahoria, pasas, nueces,

mezclar bien.4. Vaciar en molde engrasado y enharinado.5. Llevar a horno de 180 ºC por 1.15

minutos.6. Desmoldar y decorar con azúcar glas.

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TORTA HELADABizcochoIngredientes:

Huevos 6 und. Azúcar 1 taza Harina 1 taza Agua fría ¼ taza Crèmor tártaro 1 cdta Sal ½ cdta

Procedimiento:1. Separar los huevos.2. Batir las yemas, agregar poco a poco el

azúcar.3. Agregar el harina alternando con el agua.4. Batir las claras a punto de nieve con el

crémor tártaro y la sal.5. Unir a la preparación anterior en forma

envolvente.6. Vaciar en molde sin engrasar y llevar al

horno de 190ºC por una hora.7. Invertir el molde, desmoldar, dejar enfriar.

GelatinaIngredientes:

Gelatina 200 gr Cola pez en polvo 1 cda. Agua hirviendo 3 tazas.

Procedimiento:1. Hidratar la cola pez en media taza de agua

fría.2. Disolver la gelatina en agua hirviendo.3. Agregar la cola pez hidratada, mezclar.

Mouse de gelatinaIngredientes:

Leche evaporada helada 1 und. Gelatina 200 gr. Cola pez 1 cda. Agua hervida. 3 tazas.

Procedimiento:1. Prepare la gelatina como la preparación

anterior.2. Batir la leche helada, hasta que doble su

volumen, incorporar la gelatina en forma de hilo.

3. Mezclar bien.

Armado de la torta heladaEngrasar el moldecon aceite vegetal.Vaciar la gelatina y llevar a refrigerar hasta que cuaje.Vaciar el mouse sobre la gelatina cuajada y colocar sobre esta el bizcocho.Refrigerar hasta que cuaje.Desmoldar y decorar con frutas.

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MASA HOJALDRE CASERO

INGREDIENTES: HARINA 1 kilo AGUA 650 ml SAL 15 gr MANTECA 100 gr MARGARINA PARA HOJALDRE 750 gr HARINA PARA ESPOLVOREAR 500 gr

PROCEDIMIENTO:1. Mezclar harina, agua y la sal, en la mesa.2. Agregar luego la manteca y formar una masa homogénea.3. Sobar hasta obtener el punto de gluten, en este proceso la característica resaltante es su

elasticidad.4. Colocar la masa en una mesa enharinada, estirar la masa y colocar la margarina para

hojaldre plastificada, el empastado va a depender la técnica a usar.5. Realizar los dobleces respectivos, dos simples, y dos dobles, en este proceso damos

formación a los pliegues.6. Llevar a refrigerar y reposar 40 minutos, cubierto con una bolsa plástica.7. Laminar la masa en una mesa enharinada y moldear los productos a elaborar.8. Hornear de 170 a 180° C por 20 minutos aproximadamente. En este proceso las

temperaturas y los tiempos va a depender del producto a elaborar.

MASA HOJALDRE INDUSTRIAL

INGREDIENTES: HARINA 1 kilo AGUA 750 ml SAL 15 grs MANTECA 50 grs MARGARINA PARA HOJALDRE 750 GRS 750 grs

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HARINA PARA ESPOLVOREAR 500 grs

PROCEDIMIENTO:1. Llevar a la amasadora en primera velocidad harina, agua y la sal mezclar.2. Agregar luego la manteca pasar a segunda velocidad.3. Sobar hasta obtener el punto de gluten, en este proceso la característica resaltante es su

elasticidad.4. Colocar la masa en una mesa enharinada, estirar la masa y colocar la margarina para

hojaldre plastificada, el empastado va a depender la técnica a usar.5. Realizar los dobleces respectivos, dos simples, y dos dobles, en este proceso damos

formación a los pliegues.6. Llevar a refrigerar y reposar 40 minutos, cubierto con una bolsa plástica.7. Laminar la masa en una mesa enharinada y moldear los productos a elaborar.8. Hornear de 170 a 180° C por 20 minutos aproximadamente. En este proceso las

temperaturas y los tiempos va a depender del producto a elaborar

STRUDELL DE MANZANA

INGREDIENTES: MASA HOJALDRE 750 gr MANZANA ISRAEL 750 gr (picada) CANELA EN POLVO 3 gr PASAS 50 gr AZÚCAR 100 gr CREMA PASTELERA ½ receta HUEVO (BARNIZAR) 1 und

PROCEDIMIENTO:1. Estirar la masa (55 cm de largo x 20 cm de

ancho) y cortar en partes iguales.2. Colocar una parte de la masa en una

bandeja y rellenar con crema pastelera, encimar las manzanas picadas, en rodajas pasas, azúcar y canela en polvo.

3. Tapar con la otra parte de masa y pegar los bordes.

4. Barnizar y hornear a 170° C x 30 min.

HERRAJES

INGREDIENTES: MASA HOJALDRE 750 gr CREMA PASTELERA ½ receta HUEVO (PARA

BARNIZAR)1 und

AZÚCAR 100 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Estirar la masa y cortar tiras de 12 x 4 cm. Manguear con crema pastelera.

2. Pegar con huevo todos los extremos, barnizar y rociar azúcar granulada.

3. Llevar a bandejas perforadas.4. Hornear a 170 c x 18 min

EMPANADAS MIIXTAS

INGREDIENTES: MASA HOJALDRE 500 grs

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QUESO FRESCO 200 grs OREGANO 5 grs JAMON INGLES 150 grs HARINA PARA

ESPOLVOREAR150 grs

PROCEDIMIENTO:1. Picar el jamón ingles y queso en cuadritos

pequeños.2. Vaciar a un tazón y mezclar con el

orégano.3. Estirar la masa y cortar en cuadrados de 6

x 6 cm.4. Humedecer los bordes, rellenar, cerrar,

sellar los bordes y barnizar.5. Hornear a 170° C por 15 minutos.

CONITOS DE MANJAR

INGREDIENTES: MASA HOJALDRE 500 gr AZÚCAR EN POLVO 50 gr MANIBLANCO 500 gr HUEVO 1 und HARINA PARA

ESPOLVOREAR150 gr

PROCEDIMIENTO:1. Estirar la masa con ayuda de la harina no

tan delgado.2. Cortar en tiras de 2 cm de ancho.3. Enrollar los conos todo el largo de la masa.4. Barnizar con huevo.5. Hornear a 170° C x 15 a 20 minutos aprox.6. Rellenar con manjar7. Espolvorear azúcar el polvo.

CANASTITAS DE ACEITUNA

INGREDIENTES: MASA HOJALDRE 500 gr ACEITUNA 200 gr HUEVO 1 und HARINA PARA

ESPOLVOREAR150 gr

PROCEDIMIENTO:1. Cortar las aceitunas y por el centro extraer

la pepa.2. Laminar y colocar las aceitunas cortadas

por la mitad.3. Cubrir con una cinta de masa delgada

sobre las aceitunas, sellar los extremos, cortar y barnizar.

4. Hornear a 170°C x 15 minutos.

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MIL HOJAS

INGREDIENTES:

MASA HOJALDRE 500 gr MANJAR BLANCO 500 gr AZÚCAR IMPALPABLE 50 gr HARINA PARA

ESPOLVOREAR150 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Estirar la masa 3 ml de grosor, llevar a una bandeja perforada.

2. Hornear a 160° C de 20-30 minutos3. Cortar y rellenar con manjar blanco.4. Rociar azúcar impalpable.

OREJAS

INGREDIENTES: MASA HOJALDRE 500 gr AZÚCAR 250 gr MANJAR BLANCO 500 gr HARINA PARA

ESPOLVOREAR150 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Estirar la masa no tan delgada espolvorear el azúcar tanto en la superficie de arriba como la de abajo.

2. Doblar ambos extremos hasta juntar ambos lados.

3. Cortar casi 1 cm.4. Colocar en bandeja empapelada5. Hornear a 170 C° por 15 minutos y voltear

para hornear por 15 minutos ( terminar la cocción)

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