Manual Cocina

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  • rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

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    MANUAL

    TALLER DE COCINA II

    ALUMNO

    SEGUNDO SEMESTRE

    Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010.

    INACAP 2010 Derechos Reservados

    Colabor en el presente Manual o.

    Sr. Nicols Carrasco Sr. Matas Panigatti

    Sr. Alberto Seplveda Instructores de INACAP

    Srta. Susana Martnez L.

    Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma Casa Central

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    INDICE DE CONTENIDOS POR CLASE

    Clase I Pgina

    TEORA ENSALADAS 3

    Clase II

    ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES 6

    Clase III

    SALSAS INESTABLES CALIENTES 8

    Clase IV

    EL CORDERO 10 EL CERDO 14

    Clase V, VI

    EVALUACIN

    Clase VII

    MARISCOS Y CRUSTACEOS 21

    Clase VIII, IX

    HISTORIA GASTRONOMIA CHILENA 37

    Clase X, XI

    PASTAS 39

    Clase XII, XIII

    EVALUACIN

    Clase XIV

    INTERIORES 43

    Clase XV

    FARSAS (rellenos) 49

    Clase XVI

    MTODOS DE COCCION (coccin mixta) 57

    Clase XVII, XVIII

    EVALUACIN

    ANEXOS 45

    BIBLIOGRAFA 47

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    LAS ENSALADAS

    Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticas de Oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a travs de todas las pocas de la Historia. Es muy agradable tener ensaladas en el men diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos ms verstiles y se pueden combinar con cualquier comida. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar creatividad en cada plato. La extensa variedad de ensaladas, unida a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas. Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, arroces, legumbres, carnes, lcteos, aves, mariscos, frutas, etc. Para esto existen cinco partes bsicas de una ensalada: Base, cuerpo, aderezo, guarnicin y decoracin o trmino. La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. El cuerpo: es el ingrediente principal, debe ser el foco central. El aderezo: se usa para aumentar y aadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnicin: le da forma, color y textura a la ensalada. La decoracin o trmino: se considera el elemento visual atractivo dentro de la ensalada. Aunque la preparacin bsica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos:

    Ensaladas como hors doeuvre. Son de preparacin atractiva y liviana, para crear un efecto estimulante del apetito.

    Ensaladas como acompaamiento. Estas sirven para acompaar platos de carne, aves y pescados.

    Ensaladas como plato fuerte. Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en protenas, pudiendo ser una combinacin de carne, pescado, frutas, verduras y productos lcteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza normalmente al plato fuerte.

    Ensaladas como postre. Son generalmente dulces y se componen de frutas, nueces,

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    productos lcteos y gelatina. Pueden prepararse en moldes o congeladas.

    Adems encontramos la siguiente clasificacin dentro de las ensaladas como acompaamiento.

    1. Ensaladas simples: Estas se preparan con un solo tipo de legumbre y puede servirse con todos los platos fros y calientes de carnes, aves y pescados.

    2. Ensaladas mixtas: Son en realidad una

    combinacin de 2 ms ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto. Naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar.

    3. Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo, es

    una composicin armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre s, tales como: papas, pepinos, championes, pescados, carnes, frutas, etc.

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    Puntos esenciales para obtener una buena ensalada:

    Calidad de los ingredientes.

    Presentacin.

    Sencillez.

    Pulcritud.

    Contraste y armona.

    Buena combinacin de los alimentos.

    Temperatura.

    Humedad.

    ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES

    Los acompaamientos no tradicionales son aquellos que no son consumidos de manera regular en un punto geogrfico especfico o que no pertenecen a la cultura propia de ese lugar, lo que los hace que no sean de consumo masivo. Cabe destacar que estos acompaamientos, no necesariamente son los mismos en todo el mundo, ya que por ejemplo para un italiano ser comn consumir un risotto, pero no para un chileno. Los siguientes son diferentes ejemplos de acompaamientos no tradicionales.

    1. Almidones.-

    Papa Rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente puede llevar pre coccin de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o sartn en forma de pequeas tortillitas.

    Risotto: sudar chalota ciselada Marcar el arroz arbreo picada en un poco de mantequilla u oliva.

    apagar con vino blanco, remover suavemente y evaporar,

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    luego ir agregando fondo de ave poco a poco hasta que se cocine.

    Antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de mantequilla y opcionalmente crema.

    Recuerda que los risottos pueden llevar garnituras, que dependiendo de su naturaleza pueden ir al comienzo o al final de la preparacin.

    2. Cereales.-

    Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas

    hierbas a eleccin, agregar el cous-cous o burgol al lquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo) hidratar, agregar ms fondo si es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc.

    Polenta: para realizar polenta dura, hervir 3 partes de lquido perfumado (fondo de ave, leche) y saborizado; agregar 1 parte de polenta en forma de lluvia, evitando la formacin de grumos. Cocer por 3 minutos aproximadamente. Estirar en una budinera enmantequillada y enfriar para luego cortar de manera deseada y gratinar con ayuda de queso parmesano y/o mantequilla. Para la polenta cremosa realizar el mismo procedimiento que el anterior, pero utilizar 5 partes de lquido hirviendo. Cocer por 10 minutos aproximadamente y terminar su coccin con una poco de queso parmesano y mantequilla.

    Trigo mote: hidratar el mote de un da para otro. Su preparacin puede ser hervida o utilizando la misma tcnica de un risotto.

    Qunoa: lavar profusamente la qunoa para eliminar la saponina. Se puede trabajar a modo de un arroz pilaf o como un guiso (leer indicaciones del risotto).

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    2. Vegetales

    Championes negros: championes pars salteados de manera tradicional y apagados con miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, ms sal y pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo oscuro).

    Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva, finas hierbas y vinagre balsmico (2x1), para luego grillar y sazonar.

    Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azcar granulada, sal y pp. Llevar al horno a 120-140C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla.

    Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140C por 20 min.

    Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fra 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metlico y cocinar a bao mara por 40-50 min. a 160C (se recomienda rellenar los moldes con o del volumen del molde).