8/10/2019 Manual Cocina II Alumnos

1/54

rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

1

MANUAL

TALLER DE COCINA II

ALUMNO

SEGUNDO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010.

INACAP 2010Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o.Sr. Nicols CarrascoSr. Matas Panigatti

Sr. Alberto SeplvedaInstructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma

Casa Central

8/10/2019 Manual Cocina II Alumnos

2/54

rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

2

INDICE DE CONTENIDOS POR CLASE

Clase I PginaCRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA 3

TEORA ENSALADAS 8

Clase II

ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES 10

Clase III

SALSAS INESTABLES CALIENTES 13

Clase IV

EL CORDERO 14

EL CERDO 17

Clase V, VI

EVALUACIN

Clase VII

MARISCOS Y CRUSTACEOS 23

Clase VIII, IX

HISTORIA GASTRONOMIA CHILENA 30

Clase X, XI

PASTAS 33

Clase XII, XIII

EVALUACINClase XIV

INTERIORES 38

Clase XV

FARSAS (rellenos) 47

Clase XVI

MTODOS DE COCCION (coccin mixta) 49

Clase XVII, XVIII

EVALUACIN

ANEXOS

CUESTIONARIO 50

APRENDIZAJES ESPERADOS 52

BIBLIOGRAFA 53

8/10/2019 Manual Cocina II Alumnos

3/54

rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

3

CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA

CRONOGRAMA TALLER DE COCINA II

CARRERA:Gastronoma Internacional

PROFESOR: SEMESTRE:II

CODIGO ASIGNATURA: SECCION:

EMAIL: HORARIO:

SESION FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS

1 Elabora y monta ensaladas deltipo, Simples, mixta ycompuestas aplicando mtodos

de coccin ysalsas emulsionadasinestables y estables.Reconocer mtodos de coccinmixto aplicados a carnes deabasto.

Ensalada chilenaNioiseGriega

Csar.Limoneta y vinagreta.Salsa mayonesa ytrtara.

Se realiza la demostracintcnica de la elaboracin deensaladas y aderezos, Al

final de la sesin se realizaun anlisis sensorialguiados por pauta dedegustacin.

5

2 Aplica Tcnicas de: Coccinseca, mixta y hmeda aacompaamientos notradicionales.

Aplicar tcnica de limpieza,porcionamiento y coccin seca

del lomo de cordero.Aplicar tcnica de montaje deplatos segn reglas depresentacin tradicionalesE.U.P.F

Guiso de mote Polenta grillada Qunoa Flan de verduras Vegetales grillados

Para cumplir con

estndares de montaje deplatos elaborar: Salsa Holandesa Lomo cordero a laplancha

Se realiza la elaboracin delas preparaciones del daguiados por el docente y lasfichas tcnicas deproduccin.

5

3 Reconoce caractersticasorganolpticas para la compray recepcin de pescados.Aplica tcnicas de limpieza,fileteado y coccin seca apescadosCompleta tabla de rendimientode pescados.Aplicar tcnica de elaboracinde salsa inestable calienteAplicar tcnica de elaboracinde Risotto de championesAplicar tcnica de elaboracinde glaseados de vegetalescomo acompaamientoAplicar tcnica de montaje de

Lenguado saut Corvina a la plancha Beurre Blanc Beurre Fondue Risotto champ. Vegetales glaseados

Los alumnos guiados por eldocente y las fichas tcnicasde produccin realizan laspreparaciones asignadaspara esta clase, el docenterealiza demostraciones delas tcnicas ms complejascomo la de la preparacindel risotto, fileteado depescado y elaboracin delas salsas.

6

8/10/2019 Manual Cocina II Alumnos

4/54

rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

4

platos segn reglas depresentacin tradicionales.

4 Aplica tcnica de limpieza decarnes.Aplica tcnica de coccin secaa carnes.Completa tabla de rendimientode carnes.

Aplica tcnica de elaboracinde salsa inestable caliente enbase a vino tinto y a base de

jus.Aplica tcnica de elaboracinde acompaamiento notradicional a base de papa.Aplicar tcnica de montaje deplatos segn reglas depresentacin

Filete de vacunogrillado Carre de corderoasado Solomillo de cerdoplancha

Papas Macaire Papas rsti Beurre rouge Jus de cordero

T.PLos alumnos realizan laspreparaciones asignadasrepasando los mtodos decoccin seca, salsasinestables calientes y

acompaamientos base apapa. Realizando montajeplatos segn normasestablecidas.

6

5/6 EVALUACIN INDIVIDUAL25% PONDERACIN

Solomillo de cerdo Corvina a la plancha Risotto champ.

Papas Rsti. Beurre Blanc Beurre rouge

Evaluacin prctica dondese evaluaran las tcnicas decoccin seca, guisado y

salsas inestables calientes.La evaluacin serindividual y entraran en 2grupos, cada alumno tendr1 hora treinta para realizarla evaluacin.

6

7 Recepciona mariscos frescos ocongelados.Aplica tcnica de limpieza demariscos.Aplica Tcnicas de coccinhmeda y seca a mariscos.

Aplica tcnica de gratinado.Monta preparaciones segnparmetros tradicionales

Paila marina Moluscos y crustceosal pil pil Machas a laparmesana

(ver los ingredientes y

adaptarse a disponibilidaden sedes)

Se realiza el controlorganolptico de losmariscos que se van apreparar, hablando declasificacin y propiedadesde estos, a continuacin

se realizan laspreparaciones asignadas,guiados por fichastcnicas y docente.

6

8 Reconoce preparacionesclsicas de la cocina chilena enbase a productos del mar.Aplica tcnica de limpieza demariscos y crustceos.

Pastel de jaiba. Pulmay. Caldillo de congrio

Se realiza la demostracinde las tcnicas deelaboracin de laspreparaciones del da,guiados por las fichas

6

8/10/2019 Manual Cocina II Alumnos

5/54

rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

5

Aplica tcnicas de coccinmixtas a carnes, pescados ymariscos

tcnicas de produccin.

9 Aplica tcnica de elaboracinde preparaciones clsicas de lacocina Chilena en base acharqui, porotos y pollo.Aplica limpieza y sanitizacinde vegetales.Aplica Tcnicas de cortesespecficos para verduras.Aplica tcnicas de elaboracinen platos tpicos chilenos delcentro y sur del pas

Valdiviano.

Porotos conmazamorra. Charquicn. Cazuela de ave.

Se realizan laspreparaciones del daguiados por el docente ylas fichas tcnicas deproduccin.

6

10 Elabora pastas frescas alhuevo y saborizadas, con y sinrelleno, salsas base crema yatomatadas.

Fettuccini de tomate Tortellinni de espinacarelleno de pasta de polloy ricotta

Salsa pomodoro Salsa boloesa Salsa carbonara Salsa de championes Salsa Alfredo

Los alumnos realizan laspreparaciones del da unavez el docente demuestrala elaboracin correcta delas pastas frescas,guiados por fichastcnicas de produccin.

11 Elaborar pastas frescas alhuevo y saborizadas, conrelleno, salsas base crema yatomatadas.

Gnocchi a la romana Gnocchi parisin Gnocchi Piamontesa Lasaa boloesa Agnollotis rellenos de

pollo y vegetales. Salsa 4 quesos Salsa putanesca Salsa pomodoro Salsa bechamel

Los alumnos realizan laspreparaciones del da unavez el docente demuestrala elaboracin correcta delas pastas frescas,guiados por fichastcnicas de produccin

12 Evaluacin prctica individual35% PONDERACIN5% de la nota es terico2:00 horas desarrollo actividad

1 Mitad del curso

Entrada: Pastel Jaiba Pasta saborizadarellena pollo, ricota ynuez Salsa putanesca

Sorteo de ingreso a tallerSorteo de menIngreso a taller cada 10minutos.

Los alumnos realizan laspreparaciones asignadas ysern evaluados tanto enla parte organizacin,procesos productivoscomo en la degustacin desus platos.

13 Evaluacin prctica individual35% PONDERACIN5% de la nota es terico2:00 horas desarrollo actividad

2 Mitad del curso

Entrada: Pastel Jaiba Pasta saborizadarellena pollo, ricota ynuez Salsa putanescaSorteo de ingreso a tallerSorteo de men

Los alumnos realizan laspreparaciones asignadas ysern evaluados tanto enla parte organizacin,procesos productivoscomo en la degustacin desus platos.

8/10/2019 Manual Cocina II Alumnos

6/54

rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

6

Ingreso a taller cada 10minutos.

14 Aplica tcnica de limpieza ydesage de los interiores.Aplica cocciones tradicionales alos subproductos.Aplica tcnica de elaboracinde salsa espaola deshidratadaaromatizada.

Ubres

Hgado Guatitas Riones al jerez Chunchules Lengua nogada. Mollejas Corazn de vacuno,hgado de ave, sesos,corazn ave. Salsa Espaola (ver disponibilidad ensedes)

Se realiza demostracin delimpieza de los productosa realizar, los alumnosrealizan las preparacionesde la clase guiadas por eldocente y fichas tcnicasde produccin.

15 Identificar y clasificar farsas.Aplica tcnica de limpieza ychamuscado de aves.Aplica tcnica de deshuesadode aves estilo dorsal ycamiseta.Aplica tcnica de elaboracinde farsa mousseline de ave ypescado.Aplica tcnica de relleno ybridado de aves.Reconoce temperaturas decoccin de farsa.

Galantina de ave. Terrina de ave concamarones.

Farsa mousseline decorvina y salmn.

Jambonette de pollorelleno de tocinocrujiente frutos secos yciboulette.

Se realiza demostracin defarsa mousseline, losalumnos realizan laspreparaciones asignadaspor el docente guiados porl y sus fichas tcnicas

6

16 Aplica tcnica de limpieza delomo de cerdoAplica tcnica de coccinmixta carneAplica tcnica de elaboracinde salsa por reduccin a basede desglasadoAplica tcnica de elaboracinde masa duquesa apanada y

fritaAplica tcnica de elaboracinde guisos tradicionales.

Lomo de cerdo(bridado) a la mostaza(por reduccin).

Beef BourguignonneLomo Strogonoff/A