Manual Cocina II Alumnos

8/10/2019 Manual Cocina II Alumnos

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rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

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MANUAL

TALLER DE COCINA II

ALUMNO

SEGUNDO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010.

INACAP 2010Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o.Sr. Nicols CarrascoSr. Matas Panigatti

Sr. Alberto SeplvedaInstructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma

Casa Central


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INDICE DE CONTENIDOS POR CLASE

Clase I PginaCRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA 3

TEORA ENSALADAS 8

Clase II

ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES 10

Clase III

SALSAS INESTABLES CALIENTES 13

Clase IV

EL CORDERO 14

EL CERDO 17

Clase V, VI

EVALUACIN

Clase VII

MARISCOS Y CRUSTACEOS 23

Clase VIII, IX

HISTORIA GASTRONOMIA CHILENA 30

Clase X, XI

PASTAS 33

Clase XII, XIII

EVALUACINClase XIV

INTERIORES 38

Clase XV

FARSAS (rellenos) 47

Clase XVI

MTODOS DE COCCION (coccin mixta) 49

Clase XVII, XVIII

EVALUACIN

ANEXOS

CUESTIONARIO 50

APRENDIZAJES ESPERADOS 52

BIBLIOGRAFA 53


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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA

CRONOGRAMA TALLER DE COCINA II

CARRERA:Gastronoma Internacional

PROFESOR: SEMESTRE:II

CODIGO ASIGNATURA: SECCION:

EMAIL: HORARIO:

SESION FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS

1 Elabora y monta ensaladas deltipo, Simples, mixta ycompuestas aplicando mtodos

de coccin ysalsas emulsionadasinestables y estables.Reconocer mtodos de coccinmixto aplicados a carnes deabasto.

Ensalada chilenaNioiseGriega

Csar.Limoneta y vinagreta.Salsa mayonesa ytrtara.

Se realiza la demostracintcnica de la elaboracin deensaladas y aderezos, Al

final de la sesin se realizaun anlisis sensorialguiados por pauta dedegustacin.

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2 Aplica Tcnicas de: Coccinseca, mixta y hmeda aacompaamientos notradicionales.

Aplicar tcnica de limpieza,porcionamiento y coccin seca

del lomo de cordero.Aplicar tcnica de montaje deplatos segn reglas depresentacin tradicionalesE.U.P.F

Guiso de mote Polenta grillada Qunoa Flan de verduras Vegetales grillados

Para cumplir con

estndares de montaje deplatos elaborar: Salsa Holandesa Lomo cordero a laplancha

Se realiza la elaboracin delas preparaciones del daguiados por el docente y lasfichas tcnicas deproduccin.

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3 Reconoce caractersticasorganolpticas para la compray recepcin de pescados.Aplica tcnicas de limpieza,fileteado y coccin seca apescadosCompleta tabla de rendimientode pescados.Aplicar tcnica de elaboracinde salsa inestable calienteAplicar tcnica de elaboracinde Risotto de championesAplicar tcnica de elaboracinde glaseados de vegetalescomo acompaamientoAplicar tcnica de montaje de

Lenguado saut Corvina a la plancha Beurre Blanc Beurre Fondue Risotto champ. Vegetales glaseados

Los alumnos guiados por eldocente y las fichas tcnicasde produccin realizan laspreparaciones asignadaspara esta clase, el docenterealiza demostraciones delas tcnicas ms complejascomo la de la preparacindel risotto, fileteado depescado y elaboracin delas salsas.

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platos segn reglas depresentacin tradicionales.

4 Aplica tcnica de limpieza decarnes.Aplica tcnica de coccin secaa carnes.Completa tabla de rendimientode carnes.

Aplica tcnica de elaboracinde salsa inestable caliente enbase a vino tinto y a base de

jus.Aplica tcnica de elaboracinde acompaamiento notradicional a base de papa.Aplicar tcnica de montaje deplatos segn reglas depresentacin

Filete de vacunogrillado Carre de corderoasado Solomillo de cerdoplancha

Papas Macaire Papas rsti Beurre rouge Jus de cordero

T.PLos alumnos realizan laspreparaciones asignadasrepasando los mtodos decoccin seca, salsasinestables calientes y

acompaamientos base apapa. Realizando montajeplatos segn normasestablecidas.

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5/6 EVALUACIN INDIVIDUAL25% PONDERACIN

Solomillo de cerdo Corvina a la plancha Risotto champ.

Papas Rsti. Beurre Blanc Beurre rouge

Evaluacin prctica dondese evaluaran las tcnicas decoccin seca, guisado y

salsas inestables calientes.La evaluacin serindividual y entraran en 2grupos, cada alumno tendr1 hora treinta para realizarla evaluacin.

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7 Recepciona mariscos frescos ocongelados.Aplica tcnica de limpieza demariscos.Aplica Tcnicas de coccinhmeda y seca a mariscos.

Aplica tcnica de gratinado.Monta preparaciones segnparmetros tradicionales

Paila marina Moluscos y crustceosal pil pil Machas a laparmesana

(ver los ingredientes y

adaptarse a disponibilidaden sedes)

Se realiza el controlorganolptico de losmariscos que se van apreparar, hablando declasificacin y propiedadesde estos, a continuacin

se realizan laspreparaciones asignadas,guiados por fichastcnicas y docente.

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8 Reconoce preparacionesclsicas de la cocina chilena enbase a productos del mar.Aplica tcnica de limpieza demariscos y crustceos.

Pastel de jaiba. Pulmay. Caldillo de congrio

Se realiza la demostracinde las tcnicas deelaboracin de laspreparaciones del da,guiados por las fichas

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Aplica tcnicas de coccinmixtas a carnes, pescados ymariscos

tcnicas de produccin.

9 Aplica tcnica de elaboracinde preparaciones clsicas de lacocina Chilena en base acharqui, porotos y pollo.Aplica limpieza y sanitizacinde vegetales.Aplica Tcnicas de cortesespecficos para verduras.Aplica tcnicas de elaboracinen platos tpicos chilenos delcentro y sur del pas

Valdiviano.

Porotos conmazamorra. Charquicn. Cazuela de ave.

Se realizan laspreparaciones del daguiados por el docente ylas fichas tcnicas deproduccin.

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10 Elabora pastas frescas alhuevo y saborizadas, con y sinrelleno, salsas base crema yatomatadas.

Fettuccini de tomate Tortellinni de espinacarelleno de pasta de polloy ricotta

Salsa pomodoro Salsa boloesa Salsa carbonara Salsa de championes Salsa Alfredo

Los alumnos realizan laspreparaciones del da unavez el docente demuestrala elaboracin correcta delas pastas frescas,guiados por fichastcnicas de produccin.

11 Elaborar pastas frescas alhuevo y saborizadas, conrelleno, salsas base crema yatomatadas.

Gnocchi a la romana Gnocchi parisin Gnocchi Piamontesa Lasaa boloesa Agnollotis rellenos de

pollo y vegetales. Salsa 4 quesos Salsa putanesca Salsa pomodoro Salsa bechamel

Los alumnos realizan laspreparaciones del da unavez el docente demuestrala elaboracin correcta delas pastas frescas,guiados por fichastcnicas de produccin

12 Evaluacin prctica individual35% PONDERACIN5% de la nota es terico2:00 horas desarrollo actividad

1 Mitad del curso

Entrada: Pastel Jaiba Pasta saborizadarellena pollo, ricota ynuez Salsa putanesca

Sorteo de ingreso a tallerSorteo de menIngreso a taller cada 10minutos.

Los alumnos realizan laspreparaciones asignadas ysern evaluados tanto enla parte organizacin,procesos productivoscomo en la degustacin desus platos.


2 Mitad del curso

Entrada: Pastel Jaiba Pasta saborizadarellena pollo, ricota ynuez Salsa putanescaSorteo de ingreso a tallerSorteo de men

Los alumnos realizan laspreparaciones asignadas ysern evaluados tanto enla parte organizacin,procesos productivoscomo en la degustacin desus platos.


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Ingreso a taller cada 10minutos.

14 Aplica tcnica de limpieza ydesage de los interiores.Aplica cocciones tradicionales alos subproductos.Aplica tcnica de elaboracinde salsa espaola deshidratadaaromatizada.

Ubres

Hgado Guatitas Riones al jerez Chunchules Lengua nogada. Mollejas Corazn de vacuno,hgado de ave, sesos,corazn ave. Salsa Espaola (ver disponibilidad ensedes)

Se realiza demostracin delimpieza de los productosa realizar, los alumnosrealizan las preparacionesde la clase guiadas por eldocente y fichas tcnicasde produccin.

15 Identificar y clasificar farsas.Aplica tcnica de limpieza ychamuscado de aves.Aplica tcnica de deshuesadode aves estilo dorsal ycamiseta.Aplica tcnica de elaboracinde farsa mousseline de ave ypescado.Aplica tcnica de relleno ybridado de aves.Reconoce temperaturas decoccin de farsa.

Galantina de ave. Terrina de ave concamarones.

Farsa mousseline decorvina y salmn.

Jambonette de pollorelleno de tocinocrujiente frutos secos yciboulette.

Se realiza demostracin defarsa mousseline, losalumnos realizan laspreparaciones asignadaspor el docente guiados porl y sus fichas tcnicas

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16 Aplica tcnica de limpieza delomo de cerdoAplica tcnica de coccinmixta carneAplica tcnica de elaboracinde salsa por reduccin a basede desglasadoAplica tcnica de elaboracinde masa duquesa apanada y

fritaAplica tcnica de elaboracinde guisos tradicionales.

Lomo de cerdo(bridado) a la mostaza(por reduccin).

Beef BourguignonneLomo Strogonoff/Arroz pilaf Papa croqueta,florentn, berny,marquesa, Williams,

dauphine Etc. Arroz Pilaf

Se realizan preparacionesdel da guiados pordocentes y fichas tcnicas,el docente entrega loscontenidos referidos a laclasificacin y derivadosde la masa duquesa.

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30` MEP

1 Mitad del curso

Terrina de ave concamarones, miniensalada y salsainestable fra

Filete grillado Papas Williams Salsa a la mostaza Vegetales torneadosglaseados.

Los alumnos sonevaluados en laproduccin de los platosasignados

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18 Evaluacin prctica individual35% PONDERACIN5% de la nota es terico2:30 horas desarrollo actividad30 MEP.

2 Mitad del curso

Terrina de ave concamarones, miniensalada y salsainestable fra Filete grillado Papas Williams

Salsa a la mostaza Vegetales torneadosglaseados.

Los alumnos sonevaluados en laproduccin de los platosasignados

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LAS ENSALADAS

Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad por sus propiedades alimenticias.

Los egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticasde Oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a travs de todas las pocas dela Historia.

Es muy agradable tener ensaladas en el men diario, ya que sirven para aumentar la variedad, elcolor, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos ms verstiles y se puedencombinar con cualquier comida.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as comotambin para demostrar creatividad en cada plato.

La extensa variedad de ensaladas, unida a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas. Loscomponentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, arroces, legumbres, carnes, lcteos,aves, mariscos, frutas, etc.

Para esto existen cinco partes bsicas de una ensalada: Base, cuerpo, aderezo, guarnicin ydecoracin o trmino.

La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato.El cuerpo: es el ingrediente principal, debe ser el foco central.El aderezo: se usa para aumentar y aadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con

los ingredientes principales o se puede servir aparte.La guarnicin: le da forma, color y textura a la ensalada.La decoracin o trmino: se considera el elemento visual atractivodentro de la ensalada.

Aunque la preparacin bsica es la misma para todas las ensaladas, sedistinguen los siguientes grupos:

Ensaladas como hors doeuvre. Son de preparacin atractiva yliviana, para crear un efecto estimulante del apetito.

Ensaladas como acompaamiento. Estas sirven paraacompaar platos de carne, aves y pescados.

Ensaladas como plato fuerte. Su principalingrediente debe ser un alimento rico enprotenas, pudiendo ser una combinacin decarne, pescado, frutas, verduras y productoslcteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplazanormalmente al plato fuerte.

Ensaladas como postre. Son generalmentedulces y se componen de frutas, nueces,


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productos lcteos y gelatina. Pueden prepararse en moldes o congeladas.

Adems encontramos la siguiente clasificacin dentro de las ensaladas como acompaamiento.

1.

Ensaladas simples: Estas se preparan con unsolo tipo de legumbre y puede servirse con todoslos platos fros y calientes de carnes, aves ypescados.

2. Ensaladas mixtas: Son en realidad una

combinacin de 2 ms ensaladas simples.Se sirven sin mezclarse, para que el cliente puedahacerlo a su gusto. Naturalmente hay queofrecer ensaladas que se puedan combinar.

3. Ensaladas compuestas: Una ensalada de este tipo, esuna composicin armoniosa de varios ingredientesque se complementan entre s, tales como: papas,pepinos, championes, pescados, carnes, frutas, etc.


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Puntos esenciales para obtener una buena ensalada:

Calidad de los ingredientes.

Presentacin. Sencillez. Pulcritud. Contraste y armona. Buena combinacin de los alimentos. Temperatura. Humedad.

ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES

Los acompaamientos no tradicionales son aquellos que no son consumidos de manera regularen un punto geogrfico especfico o que no pertenecen a la cultura propia de ese lugar, lo quelos hace que no sean de consumo masivo.

Cabe destacar que estos acompaamientos, no necesariamente son los mismos en todo elmundo, ya que por ejemplo para un italiano ser comn consumir un risotto, pero no para unchileno.

Los siguientes son diferentes ejemplos de acompaamientos no tradicionales.

1.

Almidones.-

Papa Rsti:papa cruda rallada, condimentada con sal y pp,que opcionalmente puede llevar pre coccin de 15 min. ytener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha osartn en forma de pequeas tortillitas.

Risotto: sudar chalota ciselada Marcar el arroz arbreo picada en un poco de mantequilla uoliva.

apagar con vino blanco, remover suavemente y evaporar,


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luego ir agregando fondo de ave poco a poco hasta que se cocine.

Antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos demantequilla y opcionalmente crema.

Recuerda que los risottos pueden llevar garnituras, que dependiendo de su naturalezapueden ir al comienzo o al final de la preparacin.

2. Cereales.-

Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finashierbas a eleccin, agregar el cous-cous o burgol al lquido fuera delfuego (1 parte del trigo por 3 de fondo) hidratar, agregar ms fondo sies necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura defrutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc.

Polenta: para realizar polenta dura, hervir 3 partes de lquido perfumado (fondo de ave,

leche) y saborizado; agregar 1 parte de polenta en forma de lluvia, evitando la formacin degrumos. Cocer por 3 minutos aproximadamente. Estirar en una budinera enmantequillada yenfriar para luego cortar de manera deseada y gratinar con ayuda de queso parmesano y/omantequilla. Para la polenta cremosa realizar el mismo procedimiento que elanterior, pero utilizar 5 partes de lquido hirviendo. Cocer por 10 minutosaproximadamente y terminar su coccin con una poco de queso parmesanoy mantequilla.

Trigo mote: hidratar el mote de un da para otro. Su preparacin puede serhervida o utilizando la misma tcnica de un risotto.

Qunoa: lavar

profusamente la qunoapara eliminar la saponina.Se puede trabajar a modode un arroz pilaf o comoun guiso (leer indicacionesdel risotto).


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2. Vegetales

Championes negros:championes pars salteados de manera tradicional y apagados con

miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, ms sal y pp (repetir el ejerciciodos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojooscuro).

Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva,finas hierbas y vinagre balsmico (2x1), para luego grillar y sazonar.

Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos(con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado omolido, aceite de oliva, romero, azcar granulada, sal ypp. Llevar al horno a 120-140C por 1 hora aprox.

Sobre una rejilla.

Chalotas y ajos glaseados:disponer en papel alusafoil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto conmantequilla, azcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevaral horno a 120-140C por 20 min.

Flan de zanahorias:cocinar a partir de agua fra 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de cremaliquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metlico ycocinar a bao mara por 40-50 min. a 160C (se recomienda rellenar los moldes con o

del volumen del molde).

Champin ostra grillado: marinar los championes en oliva, ajo molido, finas hierbas ypoca cantidad de champaa por 20 min. luego grillar.

Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champin y espinacas fritas.

Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azcar granulada y 50 cc deagua, agregar 500 grs. de cebolla pluma, 20 cc de granadina, 30 grs. de miel de abeja y 150cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada ycondimentar con sal y pimienta negra recin machacada.


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SALSAS INESTABLES CALIENTES

Esta salsa tienes sus orgenes en Francia, del enriquecimiento de recuperar los lquidos de coccin

con mantequilla. Hoy en da la tcnica a evolucionado hasta llegar a preparaciones elaboradas comouna buena reduccin de vinagre y/o vino y despus emulsionando con proporciones de mantequilla.

La proporcin de mantequilla siempre va a depender de la calidad de mantequilla, la textura deseaday el gusto del mercado objetivo. Los fosfolpido y protenas contenidos en el agua de la mantequillason capaces de emulsionar el doble y hasta el triple de la grasa de leche en la que estn inmersos.

Estas salsas empiezan a cortarse y perder grasa de leche si su temperatura sube por encima de los58C.

Lo ideal es mantener esta salsa cerca de los 52C, ya que a esta temperatura, y cuidando laemulsin nuestra salsa es capaz de mantenerse establepor un poco ms de tiempo.

Ejemplo elaboracin Beurre Blanc

Reducir vino blanco, Filtrar la reduccin Una vez filtrada agregarChalota y vinagre La mantequilla en parmentier

hasta dar textura de salsa

Recuerda que esta salsa no debe superar los 58C, y al elaborar lareduccin, en el caso del vino tinto el exceso de reduccin deste quema los taninos, logrando una salsa astringente y de malacalidad.


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CORDERO

El corderoes el ejemplar juvenil, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en

especial deOvis aries,la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre unmes y un ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25kg,es la forma principal en que se consumenestas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

El cordero lechalo lechazoes el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas deedad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (porejemplo, enchuletillas)o asada (lechazo asado)se consideran generalmente de mayor calidad quelos del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en Espaa sea elnorte, incluyendoCastilla y Len yLa Rioja.En muchos pases es prcticamente imposible encontrarcarne de cordero lechal, al considerarse antieconmica su produccin.

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de edad. Muchos sontrados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase cordero de primavera aparecer en unaetiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre.

Este trmino proviene de mucho tiempo atrs, cuando los corderos nacan en invierno, en medio deun invierno difcil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el prximo ao. Hoy en da, concondiciones ms protegidas en la cra de animales domsticos, el disfrutar de la carne de cordero noest confinado a una poca en particular del ao. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne decordero, lo cual incluye hueso y grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una ovejamayor de un ao de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor ms fuerte que la carne

de cordero. Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje ograno crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maz, cebada, milo (una especiede sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmenteterminados (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada.
http://es.wikipedia.org/wiki/Ovishttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovishttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_arieshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_arieshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_arieshttp://es.wikipedia.org/wiki/Kghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chuletilla&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Lechazo_asadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Castilla_y_Le%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_%28Espa%C3%B1a%29http://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_%28Espa%C3%B1a%29http://es.wikipedia.org/wiki/Castilla_y_Le%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechazo_asadohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chuletilla&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Kghttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_arieshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovis


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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE CORDERO

PREPARACIONTIPOS CORTE PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA

PIERNA

PIERNA DESHUESADA PIERNA FRANCIA PIERNA SIN CUADRIL PIERNA SIN GARRN GARRON TRASEROCHULETA SILLA 75 MM SILLA 25 MM SILLA CORTA C/H CHULETA FRANCESA LOMO CON PIEL

LOMO SIN PIEL FILETE SIN CABEZA COSTILLAR CUARTO DELANTERO CD S/H CON MALLA PALETA CUADRADA RIONES LENGUAMOLLEJAS

PANA

CORAZON CRIADILLAS TRIPAS


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CERDOS

La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son

muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una carnede buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entreaquellos animales seleccionados de distintas razas.

1. Pierna2. Chuletas3. Costillar

4.

Paleta5. Pernil de Mano6. Manos7. Patas8. Rabo9. Cabeza


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PiernaEs un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delantecon las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil depierna, jamn y hueso.

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

ChuletaEs un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de lacabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es elcostillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y elcogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco

(horno- parrilla), Coccin Mixta.

CostillarEs un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmiteposterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de laschuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco(horno- parrilla), Coccin Mixta


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PaletaEs un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por suparte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.


Pernil de manoEs un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajocon la mano.

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco(horno- parrilla)

ManosSegmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano


Las patasSegmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna



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RaboCorresponde al segmento caudal.


CabezaSeparada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital.



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CARNE DE CERDO

1.Costillar2.Lomo entero3.Ganso

4.Chuletas entera5.Pollo ganso6.Codillo7.Filete entero8.Nuez9.Paletilla

10.Cogote11.Pulpa


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Temperatura interna del solomillo de cerdo debe ser entre los 69 y 71C,corresponde a una carne bien asada pero debe tener la particularidad de tenerbrillo en su punto interno, el resto debe ser presentada a 72C.

CARNE DE CERDO

1. Chuletas2. Steaks del Lomo3. Pernil4. Mignons5. Escalopa del cogote

(lomo vetadoo)6. Emince7. Gulasch8. Escalopas

9. Costillas


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En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y abren por la accin deunos msculos especiales.

En los cefalpodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa interna.

En ciertos caso existe el hermafroditismo, pero en su mayora tienen sexoseparados

La reproduccin suele realizarse mediante huevos, depositados en el agua

envueltos por una sustancia que asla a los huevos. Su rgimen de alimentacin es muy variados pudiendo ser fitfagos, carnvoros,

depredadores y micrfagos. El origen de estos animales corresponde a la era paleozoica

Composicin

Agua 60 a 80% Protena 8 a 18 % Hidratos de carbono 0.5 a 6 % Grasas 1 a 6 %

Hierro, Potasio, Calcio, Vitaminas grupo B Y D.Los moluscos se subdividen en:

MOLUSCOS BIVALVOS: Los bivalvos, tambinllamados pelecpodos, son moluscos acuticos en su mayorparte marinos, con simetra bilateral en los que lasbranquias tienen forma de lmina, estando colocadassimtricamente a ambos lados del cuerpo, en los ngulos

que forma el manto con la masa visceral, son comprimidoslateralmente, tienen un pequeo pie, carecen de cabeza yel cuerpo est dentro de un par de conchas lateralesarticuladas dorsalmente. Las dos valvas estn unidas porun rgano crneo, prolongacin de la capa epidrmica de laconcha, que se inserta sobre ellas en la regin del corchete,

denominado ligamento, el cual se opone pasivamente a las contracciones de los msculosabductores, que tienden a cerrar las valvas.

Los bivalvos se cuecen al vapor para abrirlos, y algunospueden ser abiertos en crudos (almejas, machas y ostras,etc.) para utilizar diferentes tcnicas de elaboracin.


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MOLUSCOS UNIVALVOS: Moluscos con uncuerpo asimtrico protegido casi siempre por unaconcha dorsal que presenta una torsin espiral

caracterstica, que hace que la masa visceral searrolle sobre si mismo 180 C a la derecha lossentidos estn casi siempre en los tentculos. El pieest bien desarrollado y la piel es rica en glndulasque segregan mucus que es en el caso de losterrestres, les facilita el desplazamiento, tanto lacabeza como el pie pueden introducirse en laconcha ante condiciones desfavorables.

Por lo general los valvos son cocidos desconchadosy tienen largos tiempos de coccin.

EQUINODERMOS: Los equinodermos son ungrupo de animales muy antiguo y cuya evolucin no esmuy bien conocida. Poseen simetra pentarradial y nodisponen de cabeza diferenciada ni cerebro. Son devida exclusivamente marina. El cuerpo suele estarrecubierto por un esqueleto calcreo que puede, o no,estar cubierto de espinas. En general los sexos estnseparados y se reproducen por fecundacin externa.

LOS CEFALPODOS: Son animalesmarino que tienen una cabeza grande conun cerebro bien desarrollado. El pie de uncefalpodo ests dividido en varios brazos

o tentculos que rodean la cabeza, estosposeen en su superficie interna una seriede ventosas que les hacenextraordinariamente prensores.


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Estn muy bien adaptados para nadar y se trasladan mediante la expulsin del agua por un embudoo sifn que poseen. Los decadpodos poseen una concha caliza interna y los octpodos carecen deella, son carnvoros muy voraces. Su piel es lisa y hmeda, sin manchas sanguinolentas o

extraas a la especie. Sus ojos vivos, brillantes y salientes de sus orbitas susmsculos son consistentes y elsticos.

MOLUSCOS TUNICADOS: Subtipo de animales cuyacuerda dorsal se halla localizada en la cola, caracterizadosadems por segregar una tnica que los protege. Ejemplo:El Piure.

LOS CRUSTCEOSLos crustceos son animales artrpodos o articulados de respiracin branquial, estn provistosde un caparazn endurecido por sales calcreas flexibles en algunas especies, que protege elcuerpo por completo, y que el animal muda peridicamente para poder crecer. Tienen el cuerpodividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), trax (segmentado y con patas) y abdomen(con rganos copuladores en machos y apndices para almacenar huevos en hembras). Lamayora de ellos est provista de patas variables segn la especie, estn dispuestassimtricamente y las dos primeras suelen ser pinzas. Las ms utilizadas en la cocina son lalangosta, langostino, camarn, jaiba, etc., las cuales son muy cotizadas por su sabrosa carne yde un alto valor.

Caractersticas generales

Caparazn ms o menos duro segn la especie. Carne fina y delicada. Presencia de antenas. Son unisexuales generalmente. Segn crecen van haciendo mudas de sus caparazones. Cuantos ms viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrn (ya que tendrn ms edad).

De mejor calidades aquellas provenientes de aguas fras. (Cantbrico, Atlntico). Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presin de los ojos. Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados. La aparicin de manchas negras, sobretodo en la zona ceflica, es sntoma de degradacin. Al comprar marisco cocido, las patas deben estar replegadas ya que esto indica que el animal

estaba vivo cuando fue cocido.


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Anatoma de Crustceo

1.Rostro 2. Antnulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotrax 6. Caparazn 7. Abdomen8. Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apndices abdominales o plepodos13. Urpodos 14. Apndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral18. Glndula verde 19. Boca 20. Estmago masticador 21. Hgado 22. Orificio genital 23. Intestino24. Corazn 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano30. Msculos 31. Glndula genital.

Los crustceos se subdividen en:

Macruros: Crustceos decadpodos de abdomenlargo, exoesqueleto desarrollado y duro, y el telson ocola forma una especie de abanico, segn su capacidadde nadar podemos distinguir a:

Nadadores:tienen una gran facilidadde movimiento en el agua y sucaparazn es ms dbil que el delos reptadores, adems su cuerpoesta comprimido lateralmente y esms alto que ancho, como ejemplopodemos nombra a gambas,langostinos.

Reptadores:se desplazan reptando o arrastrndose por lofondos marinos, su esqueleto es ms duro y con forma regular, como ejemplo podemos nombrar alangosta, bogavante, etc.


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Branquiuros: Son crustceos decadpodos de abdomencorto, replegado bajo el cefalotrax, que es muy grande ycarecen de telson o cola en abanico. Tiene el cuerpo

aplanado con un escudo que les recubre el cefalotrax, sucabeza y abdomen estn poco diferenciados y poseen menorcantidad de carne, como ejemplo podemos nombrar acentollo, jaiba, cangrejo, etc.

Cirrpedos: son los nicos crustceos sedentarios. Sus patasestn formadas en una especie de hilos bifurcados y pestaosos,viven en colonias y adheridos a las rocas de los acantilados por elpie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas.Tiene miembros torcicos bien desarrollados con los que baten elagua y atraen el alimento y que tambin les sirve de branquias

Estomatpodos: es un crustceo de dos apndices bucalesformados por dos porciones que se pliegan entre s como unanavaja, podemos dar como ejemplo a la galera.

Clasificacin segn presentacin en el mercado

Vivos: Deben presentarse ntegros, con un estado de viveza ptimo y un peso relativo alto.

Deben conservarse a una temperatura de unos 10 C, o en viveros con agua salada (mejor ladel mar) a una temperatura de entre 10/20 C, con un porcentaje de sal del 35% por litro. Sesuelen vender a pie de puerto, o en restaurantes y centros comerciales as como en tiendasespecializadas, en viveros de agua salada.

Frescos:son aquellos que no han sufrido ningn tipo de conservacin, salvo la refrigeracin o laadicin de hielo, deben presentar un buen aspecto y no presentar olores desagradables.Refrigerados:Son aquellos que conservan las mismas caractersticas de viveza (en el caso delos macruros nadadores estn muertos), estando en lugares refrigerados a temperaturas bajasde 2 C aprox. Tapados con trapos hmedos y cubiertos con hielo pile para evitar sudesecacin. Con olor a mar.

Congelados:Crudos o cocinados deben ultra congelarse ( -40 C) primero para mantener sugrado de frescura y nutrientes y despus conservarse en cmaras congeladoras (-20 C)

Ultra congelados:son sometidos a una congelacin r rpida que permita enfriar el interior de lacarne a una temperatura cercana a los30 C.Hervidos: Prolongan el estado sanitario del marisco, reservndose su venta generalmente asitios especializados ( cocederos de marisco ), donde los cocinan de la mejor forma


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conservando todo su sabor y aroma, mediante la accin de vapor de agua o del agua enebullicin, coagulando las protenas de sus carnes siendo enfriados inmediatamente , as comosus caractersticas nutricionales.

En estacin depuradora:son los establecimientos en los cuales preparan un habitad artificial onatural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo es marisco y elimina los posiblesgrmenes producidos por los mariscos.

Enlatados:se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, las semiconservas debenconsumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin.

Composicin general de los mariscos Lpidos: 1 a 4%. Protenas: 11 a 20%.

Sales minerales: 1,5 a 2%.Son ricos en yodo, fsforo, flor, cobre, aluminio, magnesio, calcio y azufre.

Valor nutritivoEl marisco es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en caloras.Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas yla mayora de las que contiene son poli-insaturadas.Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio zinc y yodo. Elnivel de colesterol de la mayora de los moluscos es bajo y, aunque los crustceos tienen un nivel

ms alto, su grasa es poli-insaturada.Derivados (Productos elaborados a basede Surimi)El surimi es una excelente materia prima para laelaboracin de productos que son imitacin de otroscomo los anlogos de marisco, cuyo consumo haaumentado considerablemente en los ltimos aos.Desde el punto de vista nutricional, los anlogos demarisco elaborados a base de surimi, son productosde alto contenido en protenas, similar al del pescado

de origen, aunque cualitativamente diferente, ya quecon los sucesivos lavados se eliminan las protenas ms hidrosolubles, con lo que la calidadnutricional de las protenas aumenta. El contenido de hidratos de carbono es superior al 5%, esto sedebe a la adicin de azcares o sorbitol como crioprotectores. La cantidad de grasa que poseensuele ser inferior a la del pescado de origen y lo mismo ocurre con su grado de colesterol.


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Aspecto culinario

La mayora de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la

plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fros o calientes. Noobstante, la experiencia y las costumbres han creado una cultura del mariscosegn la cual haypreparaciones especificas para cada tipo de marisco.

La coccin del marisco es muy fcil en teora, pero la obtencin de resultados ptimos requiere elconocimiento de ciertas tcnicas (bastante sencillas) y de cierta prctica, ya que pequeasvariaciones en el tiempo de coccin y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entreun exquisito bocado y un pasable alimento.

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la coccin del marisco, pero no es fcil tener agua demar a mano y adems tenemos el riesgo de que est contaminada. El agua potable, con la debida

proporcin de sal disuelta, es la alternativa ms empleada y con ella se obtienen resultados mssatisfactorios.

Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua est fra y el muertocuando est hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustceos (langosta, centollo, buey,ncora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estn vivos o muertos, se echan cuando elagua est hirviendo.

El motivo de esta regla es bastante lgica. Si el crustceo est vivo, al notar el agua hirviendosoltar las patas y, por la zona de unin de las patas con el cuerpo, perder la parte interior y sequedar vaco o le entrar agua de la coccin que estropear el gusto del marisco. Al ir calentando

el agua poco a poco el animal no soltar sus extremidades. Si el crustceo est muerto el motivo esparecido. Si lo echamos desde que el agua est fra, estar mucho tiempo en fase de coccin y secorre el riesgo de que pierda sus patas.


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De los espaoles heredamos, en la cocina esencialmente el hervido, expresado en la popularcazuela a la chilena. Los porotos se convirtieron en el alimento popular por su sabor y suculencia,gracias a la difusin que les dieron los conquistadores hispanos, aunque aquellos tambin ocuparon

un lugar preferente en la mesa de los elitistas de los grandes sectores.

En la tradicin Mapuche lo que ms destaca es la humita, por su gusto e ingeniosa preparacin.

Cabe destacar, sin embargo, que de la armnica combinacin culinaria hispano-mapuche, surgi elmejor guiso de choclo, el pastel de maz con pino y pollo, que la tradicin obliga a cocinar en fuentede greda y es una de las mejores recetas de nuestra cocina criolla.

Entre otros guisos tpicos, los conocidos son el mote, la chanfaina(bofe de cordero), las pantrucas o resbalosas.

Las empanadas merecen especial mencin porque sonconsideradas por muchos como el smbolo de la cocina criolla. El pino es palabra Araucana, lo cualhace presumir que tambin lo sea esta preparacin.

No se puede dejar a fuera los asados, en los cuales se utilizaba cogote, lomo y piernas. Con losrestos de la carne se preparaba el Charqu, luego se desmenuzaban a mano y as se obtiene un tipoespecial de carne de peculiar sabor que constituye el ingrediente fundamental del Charquicn. ElValdiviano debe su nombre a la preparacin del charqu que preparaban los soldados y consista enhacer una sopa con el charqui; todo esto en el rancho que se le daba a la guarnicin de Valdivia.

La abundancia de pescados y mariscos era enorme, pues la misma naturaleza ha premiado a Chile.Los pescados mas nombrados en la poca eran el congrio, la corvina, la lisa y el robalo. De losmariscos se recuerdan los erizos, los locos, las ostras, las machas y los choros zapatos.

La ms conocida y popular fritura ha sido la sopaipilla cuyo nombre proviene de sopaipa, terminorabe. Las otras frituras dignas de mencionar son las hojuelas, los calzones rotos y lasponderaciones.

A mediados del siglo XVII aparecen el mate y el chocolate. La yerba mate provena de Paraguay, encambio el chocolate tuvo una amplia acogida y provena de Mxico.

Preparaciones tpicas chilenas.Porotos picantes, Porotos granados, CharquicnTomaticn, Valdiviano, ChanfainaArrollado de chancho, Queso de cabeza, HumitasSopaipillas, Picarones, ChupeCazuela de pava.


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LAS PASTAS

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada

elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua ohuevos.

Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado quellegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en lapoca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquiercaso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo depastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES

Pastas Alimenticias:

Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.

Pastas Alimenticias de calidad superior:Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %.

Pastas de calidad superior compuestas:Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo,leche y verduras.

Pastas rellenas:

Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas

formas y rellenos.

Ravioles Tortelloni Agnolotti


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Pastas Frescas:Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puedetener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples,

compuestas y rellenas.

Pastas Dietticas:Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo osuprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA

Pastas Cortas:Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitudmxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5

centmetros.


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Pastas Enrolladas:Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o

rectangular como las cintas o tallarines.

Pastas Largas:Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser deseccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarinespero adems cilndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa:Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas,producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes demeln, etc.


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PROCESO DE COCCIN DE LAS PASTAS

Pasta Fresca:

Preparar Chauffante Una vez hirviendo agregar Retirar del agua y saltear

(agua, aceite y laurel) la porcin de pasta. en salsa o materia grasa.

La pasta siempre se sirve al dente. (3 a 4 min)La pasta nunca se refresca.El agua no debe hervir muy violentamente ya que puede romper la pasta.

Pasta Industrial (uso inmediato)

Agregar sal y aceite al agua Una vez hervida el agua Revolver la pasta y retirarAgregarla pasta una vez cocida y saltear en

Salsa o materia grasa

Para su pre-elaboracin refrescar la pasta, mezclar con materiagrasa y reservar hasta que se necesite.


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INTERIORES

Los interiores o menudencias son las vsceras comestibles de un animal (ave, cordero, cerdo,

vacuno, etc.), incluyendo tpicamente el corazn, la molleja, el hgado y otros rganos internos. Eltrmino es de uso culinario solo.

1.- HGADO: Una de las vsceras ms populares de cualquier animal con mucha cantidad devitaminas y de hierro. El hgado de ternera es el de mayor calidad y sabor, tierno y jugoso idealparar rebozados, fritos, a la plancha o estofados. El de cordero suele ser un hgado ms fuerte ymenos tierno que el de ternera; ideal para parrillas o mezclado con la asadurilla en guisos oestofados.

El de cerdo de sabor muy fuerte y algo arenoso se emplea para la confeccin de pats,encebollados o en charcutera. Es la nica pieza del animal que puede ser consumida sin que tengauna analtica anterior.

2.- RIONES: Los de ternera son los ms tiernos y jugosos, ideales para guisos, planchas o parrillaslavados o despojados de los conductos interiores blancos que en este caso nos aportan un ligerosabor a orina.

Los de cordero de sabor ms fuerte que los de ternera para asados, rellenos o guisados ellos solos.

Los de cerdo son riones de textura recia, sabor ms vasto y fuerte, para cocciones largas, a laparrilla o para mezclar en terrinas o pats. Cualquiera de los riones anteriores deben de purgarsedurante cierto tiempo lavndose en abundante agua fra cortados en rodajas o tronchas gruesas,

salarlos y aadir gotas de vinagre saltendolos con mantequilla o aceite volvindolos a lavarposteriormente para quitarles los restos de orina que pudieran tener.

3.- CORAZN: Es un msculo carnoso muy nutritivo y con poco desperdicio. Los de cordero yternera son los de mejor sabor. Los de cerdo ligeramente ms basto con sabor ms fuerte. Todosellos requieren una larga y lenta coccin. Son ideales para rellenas de verduras, arroces u otrasvsceras. Tambin para guisas con algo de picante o picados muy menudos para risotto o arroces.

4.- TUTANO: Sustancia blanda y grasa que contienen los grandes huesos de los animales devacuno. Una vez extrados del interior del hueso ha de blanquearse en agua o caldo hirviendo. Idealpara salsas, sopas, para aportar cierta gelatina en guisos y ligeramente caliente para untar en

tostadas de pan.

5.- RABO: Sabrosos y nutritivos los de toro o buey con carne muy roja con una grasa blanca ycremosa con igual proporcin de carne que de hueso. Ricos en gelatinas con sabores fuertes yresponden a cocciones largas y jugosas como estofados, sopas. Los de ternera son ms blancos,ms pequeos, de carne ms seca. Los de cordero y de cerdo ideales para guisos y deshuesadospara rellenos de empanadas. Para su corte procurar cortar con cuchillo por la unin de las sertas.


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6.- LENGUA: De ternera o de novillo muy carnosa y excesivamente dura. Para su uso debe lavarseen abundante agua cepillndola hasta levantarle la porosidad dejndola blanca y limpia. Antes deguisar cocer en agua con verduras y una vez cocida pelarla quitndole su parte blanca. Para hacer

en guisos, rehogada y frita, para adobos y curaciones. Los de cordero y de cerdo ms pequeas consabores ms suaves. Igual proceso de coccin.

7.- MANOS: De cordero con carne blanca, tierna y gelatinosa. Las de cerdos algo ms carnosas consabor ms fuerte y de textura ms recia. Las de terneras gelatinosas con un alto contenido en grasanos aportan caldos y salsas gordas. Todas ellas deben chamuscarse, raspar y lavar en agua fraantes de su coccin total.

8.- CRIADILLAS: Carnes con texturas esponjosas. Antes de su coccin debe ser pelada, cortadas enlonchas a la plancha para aportar en guisos mezclndolas con rabos, carrilleras, etc. Las msapreciadas son las de toro y las de cerdo.

9.- CABEZA: De las de ternera y de cerdo como valor culinario encontramos sus carrilleras, carnesgelatinosas para asados y guisos. De las de cordero abiertas a la mitad limpiando bien sus fosasnasales y asndolas enteras son un exquisito bocado.

10.- SESOS: Las de cordero y de ternera de color rosa plido y textura delicada. Una vez limpios desus membranas y restos de sangre son ideales para rebozados, salteados, fritos o en tortilla.

11.- MOLLEJAS: De color claro y sabor delicado. Nos encontramos dos tipos:a) Pncreas mollejas del estmago: Ms rechonchas y redondas, de textura ms fina.

Ideales para cualquier tipo de cocimiento.

b)

Timo o mollejas de garganta: Solamente en animales jvenes. Ms irregulares,alargadas y sabrosas que las anteriores. Cualquiera de las dos requiere una coccinprevia de 20 minutos para las de las terneras y 3 minutos para las de cordero. Antesde ser guisadas deben limpiarse del exceso de grasa y membranas que las une. Paraplancha o parrilla que van en filetes, elegir las del pncreas. Para guisar si se mezclanlas de timo dan mucho sabor.

12.- GUATAS: Proceden de los estmagos de los animales vacunos. Los del primer estmagotambin denominados de redecilla son los ms tiernos y sabrosas, los del segundo estmagodenominado libro son ms recios y gelatinosos. Los callos se venden limpios y blanqueados, peropor precaucin deben de ser restregados y lavados enagua corriente con unas gotas de vinagre.

Antes de su guisado deben cocinarse en abundante agua.Su cocinado posterior admite estofados rojos de pimentn, guisados con legumbres o encebolladosdenominados tripa a la moda de Can. No debemos usar nunca el caldo de los callos, usar el de lacoccin de morro y pata.


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13.- CREPINETTE:Lo tienen dos animales, el cerdo y el cordero y es la membrana quemantiene en torno a la panza o vientre. Ideal para asar a modo de tripa para protegerotras carnes como solomillos o carnes nobles denominndose crepinetas. Nos aportacierta jugosidad y nos protegen para no dejar secarse el interior del guiso o asado.


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RELLENOS

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

Carne Dominante Cerdo sin Grasa Grasa de Cerdo Panada oCondimento

Aderezo

25% 25% 25% 10-15% 10-15%35% 20% 20% 10-15% 10-15%45% 15% 15% 10-15% 10-15%50% 12% 12% 10-15% 10-15%

Carne DominanteDetermina el sabor del relleno.

Grasa de Cerdo

Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave.

Disponibilidad. Barato.

Cerdo sin Grasa

Sabor neutro: se complementa con otras carnes.

Rico en protenas y humedad, se une bien. Barato.

Como probar los Rellenos:Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeacantidad en plstico, asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional),pruebe.

Guarnicin para Rellenos:Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben

ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua otrufas.

T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.


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Molido Progresivo:Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ircambiando progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la

carne entre cada etapa del molido.

Terrina:Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin elmolde usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica.

Pat.Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde oplato.

Farsa MousselineEs un relleno muy liviano, la Mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) opescados. La crema y los huevos le dan a la Mousseline la suave textura y consistencia que lacaracterizan.Ej. Farsa Pescado.

Cortar el pescado y moler Una vez molido, salpimentar Tamizar la mezcla paraEn la robot coup y agregar las claras refinar la mezcla

Recuerda siempre controlar que latemperatura sea inferior a los 4C.Y realizar siempre una prueba de saborantes de usar.

Agregar crema, y dar coccin a no ms de 75C en coccin hmeda para evitar la formacin dealvolos.


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CLASIFICACIN DE FARSAS (FRANCESA)

a) MAGRAS Y GRASAS


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Tabla de temperatura de carnes, pescados y mariscosCarnes Color y caractersticas T interiorVacuno (grilla o plancha)

A la inglesaSangranteA puntoBien cocida

RojoRojoRosadoRosadosangranteBlancagris

40 a 45C50 a 55C60 a 65C70 a 80C

AvesPollo segn reglamentosanitarioPollo asado(gastronoma)Pechuga de polloTrutro de avePato asado entero

Pierna de patoPechuga de pato Magret

Cocido (recocido)Cocido jugosoCocida cristalina en su interiorCocida jugosoCocido jugosoCocida jugosa

Rosada en el interiorCocida jugosaRosada en el interiorCocida jugosa y cristalinaCocida y jugosa

74C69 a 70C65 a 67C70C a 71C70C70C

55C a 58C67C a 69C55 a 58C68 a 70C68C

Otras carnesLomo de cerdoCordero lomitoCarre de corderoGarrn Cordero

SolomilloCiervoConejo o liebreJabal (coccin seca)

Cocido y jugosoRosado suave en el interiorRosado y JugosoCocido y Jugoso

Ligeramente Rosado en el interiorRosado en el interiorRableLigeramente Rosado al interior

69 a 71C55C a 56C55C a 58C70C

69C55 a 58C65 a 70C55 a 58C

Terrinasy pateesTerrina de aveTerrina de pescadoGalantina de avePate de vacuno

Cocida jugosaCocida compactaCocidaCocido compacto

63 mx. 65 C59 a 60C63C a 64C63C a 64C

Pescado y mariscosPescado a la plancha o grilla

OstionesCamarones ecuatorianoAtnSalmnSalmn

Cocido con jugo en el interior

Cristalinos suaveCristalino cocidoInglesaInglesaInglesaInglesaA punto

55 a 58C

53 a 55C55 a 58C40 a 45C40 a 45C40 a 45C40 a 45C55 a 58C


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PRINCIPALES MTODOS DE COCCINPOR CALOR MIXTO

ESTOFAR:A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco lquido,mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de coccin. Se recomienda paracarnes blandas, verduras y hongos.

GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundantelquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, elque luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas,blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

BRASEAR (BRAISER):Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnituraaromtica, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado.

Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura.

Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta tcnica.

Para las carnes:Sellando, se forma una cubierta superficial que facilita la concentracin, coloreadade claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la cubierta dando color yperfume al braseado (expansin).

Para los pescados: Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma delpescado al fumet o salsa.

Para las verduras y leguminosas: Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de unagarnitura aromtica.

Mtodo Braseado


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ANEXOS1.- CUESTIONARIO PARA ESTUDIO

1. Cul es la clasificacin de las ensaladas segn su preparacin?

2. De acuerdo a lo aprendido Cul es la diferencia entre estofar y guisar?

3. Cules son las caractersticas del mtodo de coccin braseado?

4. Nombre 3 acompaamientos no tradicionales con sus respectivas formas depreparacin

5. Nombre las salsas inestables calientes que a aprendido indicando sus puntoscrticos de elaboracin.

6. Cul es el nombre que recibe el chuletero completo del cordero?

7. Indique al menos 2 ejemplos de cada uno de los siguientes mariscos:

Univalvos:

Bivalvos:

Cefalpodos:

Tunicados:

Equinodermos:

8. Segn la presentacin en el mercado los crustceos se pueden encontrar endiferentes formatos, indique cuales son los formatos que podemos encontrarsegn lo aprendido en clases.


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9. Nombre 1 plato tpico chileno de cada zona (norte, centro, sur e isla de pascua)relacionndolo con su lugar de produccin.

10.De acuerdo a la clasificacin de rellenos explique la diferencia entre un pat,una galantina y una terrina.

11.Cmo se clasifican los las farsas?

12.Cul es la temperatura interna de coccin que debe tener una farsamousseline?

13.Indique rangos de temperatura interna de coccin para las siguientes carnes:

Magret de pato rosada en su interior:

Carr de cordero rosado y jugoso:

Solomillo de cerdo:

Pescado a la plancha:

14.En la materia de interiores de los animales a que nos referimos con el terminoo nombre crepinette.

15.Indique un mtodo de coccin apropiado para cocinar lengua de vacuno.

16.Cul es la clasificacin de las pastas?

17.Indique las 3 cosas que debemos tener presentes al momento de preparar

pastas frescas


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APRENDIZAJES ESPERADOS

COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Realiza preparaciones de cocinasimple utilizando tcnicas de coccinvariadas.

2.- Realiza preparaciones de mens decomida chilena

3.- Realiza el envo de platos elaboradosa un restaurant

1.1.- Aplica coccin a materias primas segn fichas tcnicasde produccin.1.2.- Aplica tcnicas de coccin de vegetales para laproduccin de recetas de ensaladas..1.3.- Utiliza las tcnicas de coccin de acuerdo al productofinal solicitado en recetas de la cocina internacional.

2.1.- Identifica los productos que se utilizados en lasdiferentes recetas clsicas de la cocina chilena.2.2.- Aplica las tcnicas de cocina para la elaboracin derecetas clsicas de la cocina chilena.2.3.- Realiza el montaje de las diferentes preparaciones de la

cocina clsica chilena.

3.1.- Efectuar preparaciones gastronmicas acorde a

tiempos definidos, para el servicio de restaurante.

3.2.- Aplicar las operaciones de despacho de platospreparados Sincronizando el envo de los platos preparadossegn las necesidades de los consumidores.

3.3.- Aplica normas de conservaciones de alimentos utilizadosen el servicio de restaurante.


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BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA

BIBLIOGRAFA DEL MANUAL Gallego, Jess Felipe / Peyroln Melendo, Ramn. (1999). Diccionario de

Hostelera.Espaa. Thomson Parainfo S.AISBN 84-283-2336-4 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI

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Cdigo Asignatura Titulo Obligatorios Autor Ao Editorial(ciudad) ISBN

HM0524 Taller de Cocina II La Cuisine de reference. Techniques etpreparations de base Tomo I

Michel Maincent 2001 BPI 2 85708-317-3

La Cuisine de reference. Techniques etpreparations de base Tomo II

Michel Maincent 2001 BPI

Manual de la asignatura "Taller de Cocina II"

Varios autores, Instructores deUTC INACAP

2010 Santiago

La Cocina Chilena tradicional fina y fcil Augusto Merino 2008 Editorial Paulacomunicaciones

9789563240146


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