Manual Cocina Regional

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  • SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

    FASCCULO DE APRENDIZAJE

    CDIGO: 89001354

    Tcnico Operativo.

    COCINA REGIONAL

    GASTRONOMA

  • COCINA REGIONAL

    COCINERO 5

    N ORDEN DE EJECUCIN COCINA DEL NORTE HERRAMIENTAS INSTRUMENTOS

    1 Prepara de ceviche de Conchas Negras (Tumbes). Cuchillos 2 Prepara sudado de Cangrejos (Trujillo Tumbes). Tabla 3 Prepara ceviche de Chinguirito (Chiclayo). Ollas 4 Prepara chupe de Langosta o Langostinos. Prensa papa 5 Prepara Seco de Chabelo (Piura). Licuadora 6 Prepara Ceviche de Ojo de Uva y Langostinos (Piura). Pinzas 7 Prepara Malarrabia (Piura). Pela papa 8 Prepara Sudado de Mero (Piura). Sartn 9 Prepara Sopa de Novios (Piura).

    10 Prepara Tamalitos verdes (Piura). 11 Prepara Chifles (Piura). 12 Prepara Arroz con Pato a la Chiclayana (Chiclayo). 13 Prepara Tortilla de Raya (Chiclayo). 14 Prepara Pato Alverjado (Lambayeque). 15 Prepara Seco de Cabrito (Lambayeque). 16 Prepara Picante de Mariscos (Norte). 17 Prepara Frito de Cerdo (Trujillo). 18 Prepara Adobo Trujillano (Trujillo). 19 Prepara Espesado de Choclo (Lambayeque). 20 Prepara Chirimpico de cabrito joven(Lambayeque). 21 Prepara atamaladito de chancho con loche y arvejas.

  • COCINA REGIONAL

    COCINERO 6

    22 Prepara Arroz con chancho a la Chiclayana. 23 Preparacecina con trigo y aj de huevos (Lambayeque).

    24 Prepara Cabrito a la Trujillana (La Libertad).

    25 Prepara Arroz con pato a la Trujillana (La Libertad).

    26 Prepara Shambar(La Libertad).

    27 Prepara Sopa Teologa (La Libertad).

    28 Prepara Picante de Cuy (La Libertad, Ancash).

    29 Prepara Chupin de cangrejos.

    30 Prepara Ceviche de pato (Casma).

    31 Prepara Sopa Huachana (Huacho).

    32 Prepara Ceviche caliente de camarones (Huacho).

    33 Prepara Seco Huachano.

    34 Prepara Pato a la Huaralina.

    35 Prepara Bien me sabe de camote.

    36 Prepara Humitas dulces. 37 Prepara Conservas de higos, dulce de man, camote.

    PREPARAR PLATOS COCINA DEL

    NORTE HT 01 REF:

    COCINERO TIEMPO HOJA

    1/1 50 H. Escala: 1:1 2011

  • COCINA REGIONAL

    COCINERO 7

    1. PREPARA CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS.

    1.1. INGREDIENTES:

    a) 96 conchas negras. b) 2 cebollas rojas lavadas y picadas. c) 1 aj limo picadito. d) 4 cucharaditas de culantro picado. e) Jugo de 15 de limones. f) Sal. g) Yucas hervidas. h) Choclo desgranado y cocido. i) Zarandaja hervida. j) Chifles. k) Canchita salada.

    1.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Lavar las conchas y bralas, sin perder gota alguna de sus jugos. Reservar ambos por separado.

    Paso 2 En un bol, juntar las conchitas con la mitad de la cebolla, la mitad del aj limo, la mitad del culantro y sazone con sal.

    Paso 3 Reservar refrigerado unos minutos. Paso 4 En otro bol, mezclar el zumo de limn con 5 cucharadas o ms del

    jugo de las conchas (dependiendo del gusto). Paso 5 Unir con la preparacin anterior y servir en cuencos individuales; al

    momento de servir coloque sobre los cebiches el resto de la cebolla, el aj limo y el culantro sazonado con sal y jugo de limn. Acompaar con la guarnicin que prefieran.

    OBSERVACIONES:

    Los manglares deTumbes, santuario nacional ubicado en Zarumilla, tienen cerca de 2972 hectreas de manglares como el rojo, el salado y el pia. Entre sus races se encuentran las preciadas conchas negras, las huaqueras, las patas de burro y las rayadas, que tienen un alto valor econmico.

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    COCINERO 8

    2. PREPARA SUDADO DE CANGREJOS.

    2.1. INGREDIENTES:

    a) 2 docenas de cangrejos. b) 60 g. de ajos en pasta. c) 3 cebollas en juliana. d) 3 ajes verdes. e) 4 cabezas de cebolla china. f) Fumet de pescado.

    g) 2 cucharadas de aj panca. h) 1 cucharada de pimento. i) 1 cucharada de perejil picado. j) 1 cucharada de culantro picado.

    k) 1 cucharada de palillo. l) Sal, pimienta y comino al gusto.

    2.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Hacer un aderezo con los ajos, el aj panca, el pimentn, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino.

    Paso 2 A continuacin agregar la cebolla picada en juliana fina, el aj verde en juliana y un puado de culantro, perejil y hierbabuena.

    Paso 3 Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, aadir los cangrejos, esperar una media hora para que estn listos.

    Paso 4 Cuando estn cocidos, sacar, reventar el caparazn dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido, debe formarse un sudado sustancioso.

    Paso 5 Servir en plato hondo, pero antes darle el punto correcto de sal, adornar con la cebolla china picada y servir aparte arroz blanco graneado, y rodajas de camote.

  • COCINA REGIONAL

    COCINERO 9

    3. PREPARA CEVICHE DE CHINGUIRITO.

    Plato de tradicin nortea, delicioso por dnde se le mire, es la carta de presentacin de la gastronoma de Lambayeque. Es una especie de ceviche preparado con pescado seco, salado y deshilachado. Al pez guitarra se lo sala y seca al sol, luego se desprende en finas tiras que se sazonan con limn y leche de tigre. Se acompaa con choclo, camote, yuca, cancha serrana, sarandaja y lechuga. Este plato es muy nutritivo, contiene alto ndice de protenas, caloras, hierro y zinc, y es una rica forma de variar el men. Sin lugar a duda el sabor y prestancia de este platillo, lo han convertido en el orgullo de los lambayecanos. Sorprende a todos con este refrescante potaje. 3.1. INGREDIENTES:

    a) 1,400 g. de pescado seco (guitarra). b) 1 kilo de huesos de pescado. c) 500 g. de recortes de pescado. d) 6 ajes limos. e) 25 limones. f) Pimienta al gusto.

    g) de atado de culantro. h) 8 dientes de ajos. i) 1 lechuga. j) 2 cebollas en pluma.

    k) 1 kilo de zarandajas. l) 1.5 kilo de yucas.

    m) Choclos en rodajas.

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    COCINERO 10

    3.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo.

    Paso 2 Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajes sin pepa y el jugo de 10 limones.

    Paso 3 Para preparar la leche de tigre, poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y de taza de caldo, licuar y colar.

    Paso 4 Remojar la guitarra y cortarla en lminas finas (como virutas). Paso 5 Sazonar con sal, pimienta, aj y culantros, finamente picados, el jugo

    de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora.

    Paso 6 Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, adems de yuca, choclo y zarandaja.

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    COCINERO 11

    4. PREPARA CHUPE DE LANGOSTAS O LANGOSTINOS.

    4.1. INGREDIENTES:

    a) 2 langostas. b) 1 cebolla. c) 30 g. de ajos pelados. d) 3 tomates. e) cucharada de aj panca. f) cucharadita de organo.

    g) 1 limn. h) 50 g. de mantequilla. i) 2 papas amarillas. j) 1 taza de leche evaporada.

    k) 100 g. de queso fresco.

    4.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Las langostas se lavan y se cortan en trozo. Paso 2 Frer en mantequilla la cebolla y los ajos, picados, los tomates

    cortados y el aj panca, despus que dore incorporar 6 tazas de agua.

    Paso 3 Cuando hierva, se echa la langosta y las papas y se dejan cocer por media hora.

    Paso 4 Inmediatamente se sacan las langostas para extraerles la carne, picndola delicadamente, poner en el procesador o la licuadora los cuerpos de las langostas con el caldo de pescado, y licuar.

    Paso 5 Colar y reservar el caldo, poner el caldo al fuego en una olla y agregar la leche, las papas, el queso, retirando antes que rompa el hervor.

    Paso 6 Incorporar la carne, rayar el queso por encima y servir.

  • COCINA REGIONAL

    COCINERO 12

    5. PREPARA SECO DE CHABELO.

    5.1. INGREDIENTES:

    a) 6 pltanos verdes bellacos. b) 2 cebollas grandes cortadas a la pluma. c) 4 tomates medianos, pelados y sin semillas. d) 1 cucharadita de ajo molido. e) 3 ajes escabeche limpios cortados en juliana. f) 1 aj limo, sin semillas cortado en rodajas delgadas.

    g) 1 taza de aceite. h) 200 g. de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrn. i) Sal, pimienta y comino. j) 2 cucharadas de perejil picado finamente.

    5.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Pelar y cortar en lonjas los pltanos. Paso 2 Frerlos cuidando que no se quemen y conforme se van sacando

    triturarlos con un tenedor y separar. Paso 3 Aparte en una sartn frer la cebolla, ajos, aj amarillo, la carne, el

    tomate, el perejil, sazonar con sal, pimienta y comino Paso 4 Agregar el pltano triturado y mezclar bien, si quedara muy seco,

    aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.

  • COCINA REGIONAL

    COCINERO 13

    6. PREPARA CEVICHE DE OJO DE UVA.

    6.1. INGREDIENTES:

    a) 2 kilos de filetes de ojo de uva. b) 4 cucharadas de sal. c) Jugo de 25 limones. d) 3 ajes limos molidos. e) kilo de cebolla roja cortada a la pluma. f) 1 cucharada de culantro picadito.

    g) 1 kilo de yuca amarilla. h) 1 kilo de camote morado. i) 500 g. de zarandaja cocida. j) Choclos cocidos en rodajas.

    k) Rodajas de tomate. l) Hojas de lechuga.

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    COCINERO 14

    7. PREPARA MALARRABIA.

    7.1. INGREDIENTES:

    a) 8 pltanos guineos maduros. b) 3 cucharadas de aceite vegetal. c) 2 cebollas rojas en brunoise. d) 2 ajes escabeches picados sin venas ni pepas. e) 3 tomates concasse. f) 1 cdta. de aceite de achiote.

    g) 300 g. de queso fresco. h) Sal y pimienta.

    7.2. E