Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

115
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL NOMBRE DEL ALUMNO

description

Son las basese principales de una cocina

Transcript of Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

Page 1: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DEBASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL

NOMBRE DEL ALUMNO

BELEN EPINOZA LOPEZ

Page 2: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................5

TEORÍA.................................................................................................................6

INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN..................................................................6

Organización de la cocina profesional................................................................6

Áreas de cocina..................................................................................................6

Organización y equipamiento de una cocina......................................................7

Descripción de puestos.....................................................................................11

Perfil del chef profesional......................................................................................................14

Funciones de los brigadistas................................................................................................18

El uniforme, símbolo de profesionalismo.........................................................18

Oportunidades como profesionales de la gastronomía...................................19

EL CUCHILLO..................................................................................................20

Importancia.................................................................................................................................20

Historia.........................................................................................................................................21

Definición.....................................................................................................................................22

Esquema general de un cuchillo......................................................................23

Clasificación................................................................................................................................23

Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo.................................................26

TÉCNICA BÁSICA PARA CONTROLAR UN CUCHILLO..................................................30

Código de color para tablas de cortar..............................................................32

Mise en place....................................................................................................33

FONDOS...........................................................................................................34

Aromaticos...................................................................................................................................36

Términos y técnicas en fondos.............................................................................................37

Método básico de preparación.............................................................................................38

ETIQUETA DE ALMACÉN................................................................................40

CREMAS Y ESPESANTES................................................................................42

SALSAS EMULSIFICADAS...............................................................................44

RECETARIO.........................................................................................................47

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 3: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

CLASE 1 Y 2.....................................................................................................48

Corte de Verduras....................................................................................................................48

CLASE 3...........................................................................................................51

Fondo de pollo..................................................................................................51

Fondo de Vegetales..................................................................................................................52

Fondo de Res....................................................................................................53

Fondo de Pescado.............................................................................................54

Fondo Oscuro de Ternera.................................................................................55

CLASE 4...........................................................................................................56

Crema de Brocoli......................................................................................................................56

Crema de Zanahoria................................................................................................................57

CLASE 5.......................................................................................................................................58

Salsa Bechamel..........................................................................................................................58

Salsa Mornay (Derivada de la Bechamel)........................................................................59

Salsa al Curry (Derivada de la Bechamel).......................................................................60

Salsa al Soubise (Derivada de la Bechamel).................................................................61

CLASE 6.......................................................................................................................................62

Salsa Española...........................................................................................................................62

Salsa Cazadora (Derivada de la Española)......................................................................63

Salsa Diabla (Derivada de la Española)............................................................................64

Salsa Charcutera (Derivada de la Española).................................................................65

CLASE 7.......................................................................................................................................66

Salsa Velouté de Pescado......................................................................................................66

Salsa Suprema (Derivada de la Veloute de Pescado)..................................................67

Salsa Alemana (Derivada de la Veloute de Pescado)..................................................68

CLASE 8.......................................................................................................................................69

Salsa de Mayonesa...................................................................................................................69

Salsa Tártara..............................................................................................................................70

Salsa Verde.................................................................................................................................71

Salsa Holandesa........................................................................................................................72

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 4: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Salsa Mouseline.........................................................................................................................73

Salsa Bearnesa...........................................................................................................................74

Salsa Chorón...............................................................................................................................75

CLASE 11.........................................................................................................76

Puré Parmentier........................................................................................................................76

Sopa “Cultivateur”...................................................................................................................77

Salsa de Tomate........................................................................................................................78

Sopa de Cebolla Gratinada....................................................................................................79

Mantequilla Compuesta..........................................................................................................80

BIBLIOGRAFÍA GENERAL.......................................................................................81

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 5: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La experiencia académica ofrece al alumno las bases científicas para

comprender la importancia y el compromiso que como profesional deberá

tener; se encuentra ubicada en el mapa curricular en el curso primero en la

competencia de Gastronomía del área de Gastronomía, Organización y

Servicios; Es definitivamente donde los alumnos deciden realizar la verdadera

elección de esta carrera, pues en ella se define el futuro de los estudiantes

como hacedores integrales de la gastronomía; es aquí donde se enamoran de

su profesión o pierden el encanto.

Bases científicas de la cocina profesional es una materia pilar de la estructura

académica del futuro profesional de la gastronomía. No solo sienta las bases

profesionales de la cocina, sino que además describe las características del

chef, el entorno de la profesión, las características y uso de los utensilios de

cocina; explica los términos que refieren procesos especiales a la hora de la

elaboración de los alimentos, heredados de los grandes chef’s del pasado y

acuñados en la cocina madre: la francesa.

Esta es una materia de gran utilidad para la hilaridad y refuerzo a lo largo de

la formación académica del estudiante, ya que su objetivo básico es conocer

los principios científicos de la cocina, lo que posibilita se sepa utilizar

correctamente el cuchillo chef, y los cortes básicos en verduras, así como las

técnicas de elaboración de espesantes, sazonadores, sopas y salsas madres en

las materias de laboratorio de alimentos posteriores al primer semestre.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 6: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

TEORÍA

INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN

Organización de la cocina profesional

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción,

donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. Cuenta

con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un

“Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los

encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el

servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se

reporta al Chef Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de

pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central

grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas

grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los

salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o

Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef

Ejecutivo).

Debido a la gran variedad de empresas hosteleras con diferentes

enfoques de producción, hacen imposible un modelo único de

departamento de cocina. Teniendo en cuenta que el área de cocina tiene

como misión aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir

alimentos. Se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener

en cuenta el tamaño de la empresa.

Áreas de cocina

Cocina Fría

Se elaboran platillos cuya preparación es en frío, como ensaladas,

cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y

gelatinas.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 7: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Cocina Caliente

En esta área se elaboran platillos que van en caliente como salsas,

pastas, carnes, etc. Puede haber cocineros que se encarguen de ciertas

preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Es el

área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla,

freidores, salamandras, baño de María, etc

Pastelería

En esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas,

mousses, etc.

Panadería

Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una

misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su

magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos

hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general,

donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo

Cocina de Especialidades

Esta es un área específica, si en el establecimiento se requiere, como

cuando hay lugares que preparan cosas libanesas, sushi, italiana, mexicana

etc.

Área de boqueteros

Los boqueteros son los encargados de "cantar las comandas", es decir

avisar a las áreas específicas que elaboren los platillos solicitados por los

meseros. Esta área por lo general está ubicada al frente de toda la cocina,

pero es raro el establecimiento que cuenta con ésta. Casi siempre hay 2

boqueteros, el q canta comandas para cocina caliente y área de especialidades

(si se cuenta con ésta) y el que canta comandas para cocina fría y pastelería.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 8: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Área de escamoche y lavado

Esta área tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y

la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., todo el plaqué del área del

comedor. Escamochar es eliminar los restos de comida de los platos, es como

una pre limpieza, ya que en muchos casos los platos y demás equipo del

comedor se lavan en máquina. Normalmente para esta área hay 2 ayudantes,

los conocidos como ayudantes generales.

Zona de recepción de mercancías

Es la zona donde los proveedores deben hacer la entrega de las

mercancías y donde se deben comprobar cantidad, pesos, precio, calidad y

estándares de los alimentos.

Organización y equipamiento de una cocina

Requisitos que debe reunir una cocina.

1.- Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con

dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso

de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos

trastorno que cambiar de local.

2.-Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los

servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la

medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de

la mitad.

3.-Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es

necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo

sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por

lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su

parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en

cantidad y potencia suficientes.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 9: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

4.-Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de

gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada,

la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado

por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a

acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel,

que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de

la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y

está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

5.-Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas

de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la

renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de

campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

6.-Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para

limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría,

anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de

residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.

7.-Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua

potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá

de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos,

fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no

existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones

adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua.

Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos

ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o

sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma

que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las

instalaciones serán revisadas de forma periódica.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 10: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

8.-El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente

de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la

higiene personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores

de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar

intoxicaciones accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de

agua purificada, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con

materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo

estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y

desinfectándose frecuentemente.

Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y

superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la

salud o que pueda contaminar los alimentos.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de

preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su

sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías

diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la

no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como

es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y

paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de

cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que

posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados

Los materiales de construcción, serán los más idóneos para el

revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán

materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la

sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales

antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos

vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el

desagüe a los sumideros.

Temperatura adecuada

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 11: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe

generalmente a varios factores.

Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del

exterior.

Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de

calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.

Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire

acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura

estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc. Ubicación lógica de las

instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha

relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación

será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de

los platos.

Tratamiento de los desperdicios:

Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de

elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos

sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma

periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta

basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los

cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta

rebosar.

Contenedores:

Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil

limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la

recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se

sacarán del local para su limpieza y desinfección. Los contenedores usados

por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 12: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán

identificarse en el exterior de forma específica.

Evacuación y almacenamiento de desperdicios:

La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se

compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano,

muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen

existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos

locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar

separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos

un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona

de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los

residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán

separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o

específicos.

Control de temperaturas

Temperatura: Entre los 4° y los 60° C (ZPT), las bacterias o

microorganismos crecen y se reproducen. o A 64° C o más los

microorganismos SE MUEREN. o Entre 4° C y 63° C SE MULTIPLICAN -

CRECIMIENTO RÁPIDO o A 4° C o menos los microorganismos SE

REPRODUCEN LENTAMENTE o Congelación -18° C o Menos DEJAN DE

REPRODUCIRSE

Estructura organizacional del área de cocina

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen

un común denominador, independientemente de las necesidades particulares

que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 13: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

banquetes, un restaurante, una cafetería, una fonda o un bistro. El tipo de

alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que

estos establecimientos requieran una buena operación gracias a una

estructura organizada de trabajo.

La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir,

almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito

o fracaso de un establecimiento. Aunado a éstas actividades, aunque no tan

determinantes, existen también otras áreas de atención que son importantes

para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el

entrenamiento o capacitación del personal que ahí labora.

En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la

alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los

grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y

Bebidas, quien es responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual

además deberá contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar,

crear las cartas y probar los menús, además de contar con otros ayudantes

subordinados a él para apoyarlo en las distintas áreas de trabajo.

En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad de

supervisión y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en

muchas ocasiones es el mismo propietario.

Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un

negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada

uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los

canales de comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de

determinada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual

problema que se presente.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 14: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Descripción de puestos

Descripción de puestos del área de alimentos y bebidas en un hotel

promedio:

Puesto Descripción

Gerente de

Alimentos y

Bebidas

Responsabilidades: Control total del área de alimentos y bebidas, desde

las adquisiciones de producto, preparación y almacenamiento de los mismos.

Manejo de las relaciones públicas. Dicta las políticas y las estrategias para lograr

mayores ganancias y con base a ellas emite indicadores de operación.

Requisitos: Debe poseer conocimientos de: Planeación

estratégica en sistemas y procesos, conocimientos de calidad de servicios al cliente. Su formación debe ser de nivel gerencial.

Chef Ejecutivo

Responsabilidades: Dirige y controla la operación directa del área,

desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ellos.

Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a la oferta de productos en los mercados.

Requisitos: Además de tener conocimientos de Alta cocina,

debe poseer conocimientos de: Administración de recursos humanos, técnicos,

financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo. Normas y reglamentos de alimentos y nutrición. Idiomas.

Sous Chef Ejecutivo

Responsabilidades: Se encarga de supervisar la operación diaria

ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo el propósito de una operación eficiente.

Requisitos: Además de poseer conocimientos básicos de Alta

cocina, debe contar con capacitación ejecutiva que

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 15: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

le permita llevar a cabo las labores de supervisión del establecimiento: desde conocimiento del manejo de personal, hasta la capacidad de tomar decisiones importantes cuando le son delegadas.

Chef de Área

Responsabilidades: Es responsable de la operación de un área o

departamento.

Requisitos: Debe contar con 7 o 10 años de experiencia en el

ramo. Debe poseer conocimientos de: Normas de higiene

y de alimentos Sus habilidades y capacidades deben ser suficientes

para: promover el desarrollo integral del personal y en caso necesario manejar conflictos laborales.

Chef de Partie

Responsabilidades: Sus actividades son de supervisión básica.

Requisitos: Debe poseer una experiencia de por lo menos 3 y 5

años en un puesto similar

Cocinero A

Responsabilidades: Tiene encomendada una especialidad dentro de la

cocina.

Requisitos: Experiencia mínima de 3 años en cocina.

Cocinero B

Responsabilidades: Tiene encomendada una especialidad dentro de la

cocina.

Requisitos: Debe poseer una experiencia de por lo menos 2 y 3

años en un puesto similar.

Cocinero C

Responsabilidades: Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo que

se le solicite: pelar o picar ciertos alimentos, limpiar algunos productos, porcionar, etc.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 16: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Requisitos: Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 años de

trabajo en cocina.

Cochambrero

Responsabilidades: Es la persona encargada de trabajar en la limpieza

en general y particularmente lavando el equipo que se utiliza para cocinar.

Requisitos: Puede ser una persona sin experiencia pero mostrar

deseos de colaboración.

Perfil del chef profesional

Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con

sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el

haber logrado una posición más elevada conlleva la responsabilidad de

realizar otras actividades que antes no les eran encomendadas. Los Chefs de

hoy deben ser:

Ejecutivos.

Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y

financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en

marcha y asimismo son los responsables del éxito o fracaso del

establecimiento.

Administradores.

Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento

pequeño, el Chef ejecutivo y el Administrador pueden ser la misma persona e

inclusive trabajar en la línea; deben saber utilizar los medios para facilitar las

tareas diarias. También deben conocer acerca de los bienes, como son las

compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza, equipo de salón,

equipo de cómputo, equipo de cocina, etc. Asimismo deben saber manejar

nómina y saber interpretar y manejar otros costos de operación como:

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 17: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros.

Investigadores.

El constante estudio y actualización en cuanto a tendencias, permiten que un

Chef siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es importante recalcar que

para lograr esto, es necesario estar bien informado, pero sobre todo saber

dónde se puede obtener la información que nos hable acerca de productos

nuevos, estudios recientes en nutrición, equipos especializados para la

industria alimentaria, modas en cuanto a presentación de los platillos, nuevas

tendencias en la cocina, etcétera, ya que actualmente todo cambia con una

gran rapidez. Todo esto sin olvidar que siempre será más importante dominar

las técnicas clásicas de cocina, y las bases de cocina regionales, antes de

incursionar en las tendencias de moda. De esta manera, se podrá adquirir un

verdadero sentido de responsabilidad con la sociedad.

Ecologistas.

Hoy en día existen campañas de cocina ecológica donde se informa tanto de la

obtención de materias primas, así como del uso debido de los equipos y

aparatos para reducir los daños al medio ambiente. Otro gran compromiso de

un Chef ante la sociedad y el medio ambiente es el de reciclar, el dar uso más

inteligente a los residuos mediante el ingenio, produciendo subproductos, y el

buscar la manera de lograr la menor cantidad posible de desperdicios.

Científicos.

Es importante que un Chef trabaje a la par con los científicos de nuestro

tiempo proponiendo y desarrollando proyectos que respondan de manera

inmediata a los problemas de alimentación en el mundo. Asimismo la cocina

de por sí, es una ciencia, ya que todos los procesos que se desarrollan en ella

responden a fenómenos fisicoquímicos.

Función general

Dentro de la operación, el chef recibe un reporte semanal o diario en el que se

indica el porcentaje de costo de alimentos utilizados para las ventas totales

(reporte de costo % de alimentos). Generalmente ese reporte incluye un

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 18: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

desglose del total de gastos asignados para la preparación y servicio de

alimentos: costo de nómina, gastos de administración y operación. Una de sus

funciones de mayor impacto es la de mantener el costo de sus cocinas en

línea, o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar a cabo esto él,

generalmente, decide el número de personas que requiere su departamento,

selecciona a los miembros del staff, y determina quien trabajará en cada uno

de los turnos.

El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su operación

de alimentos. Debe producir una gran variedad combinada con cierta

economía. Trabaja diariamente en conjunto con el departamento de compras,

y definitivamente, debe tener voz y voto sobre la compra de alimentos y

equipo para sus cocinas; por ejemplo: él decide qué variedad de lechuga, qué

marca de quesos, qué calidad de aceites, etc., deben llegar a su cocina. Hay

diferencias enormes entre variedades y marcas, tanto en sabor, textura,

rendimiento, costo, almacenaje, etc.

El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base en sus

menús, habilidades del personal, control de calidad y el costo de cada porción

al servirse comparado con los productos que ha venido utilizando.

El chef hace uso de su autoridad en la selección y adquisición de los

alimentos, utensilios y equipo pesado de cocina. Es él quien determina la

calidad y requerimientos en cuanto a cantidad y calidad para sus cocinas y es

completamente responsable de las ganancias o pérdidas en la operación de

sus departamentos.

El chef es responsable de las nuevas aportaciones y planificación de

menús, de la administración de su departamento, y es su responsabilidad el

mantenerse consiente de nuevos productos, nuevas técnicas de elaboración,

de empaque y equipo moderno para ahorrar tiempo y dinero.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 19: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

El Chef Ejecutivo asegura su posición con una continua lucha para

mantener en alto nivel sus tres más importantes funciones:

Planificación de menús

Selección de compras

Administración

Recursos Humanos

Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el trabajo y

dedicación de un número de personas ya sean ejecutivos, administradores,

cocineros.

No importa que tan grande sea nuestro personal, la habilidad para

crear un quipo entre los trabajadores es la que nos determinará nuestro éxito

o fracaso.

Nuestra meta deberá ser desarrollar el sentimiento de felicidad en

nuestros trabajadores, conociendo el equipo y en qué manera les podemos

facilitar el trabajar a nuestros subordinados.

Las brigadas de cocina

Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por

profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez

establecido el menú o la carta del restaurante, cafetería, hotel, banquete o

clase, se encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente,

tomando en cuenta la presentación, temperatura, higiene y sabor.

La brigada puede estar formada de un número más o menos grande de

cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de

calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organización se

refiere, situar a cada miembro de la brigada en la partida que más se adecue a

su estilo de trabajo, para obtener así, un mayor rendimiento y formar, en

conjunto, un equipo homogéneo que desarrolle su trabajo con ilusión y afán de

superación.

Jerarquía en la cocina

Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la

más alta calificación en su oficio y al que se le otorga el título de maestro

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 20: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a través de su

vida profesional.

Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus

órdenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad

y acierto.

Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando éste se

ausenta, se ocupa de dirigir la operación a la hora del servicio y es

parcialmente responsable de la formación de los aprendices.

Chef steward. Al nivel jerárquico del sous chef se encarga de la limpieza,

mantenimiento y distribución del equipo de cocina y de la cocina en

general.

Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en

cocina que cuenta con el apoyo de uno o más ayudantes.

Cocinero de personal o cuisinierpour le personnel. Con rango de jefe de

partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el

establecimiento.

Cocineros, se clasifican según sus habilidades y experiencia en grado de

mayor a menor:

Cocinero A

Cocinero B

Cocinero C

Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado

del jefe de partida al que asiste.

Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje

reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fracción de la actividad

de la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el éxito del área

que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 21: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

estas áreas, se garantiza el éxito operacional y por tanto administrativo del

servicio de alimentos.

Funciones de los brigadistas

Chef ejecutivo. Es responsable de la composición de las recetas de las

diferentes cartas o menús con los que cuenta el establecimiento. Se encarga

de supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en

cuanto a calidad y cantidad y en general supervisa la operación para

mantener un nivel de costos aceptable.

Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la

operación en los servicios y de la formación de los aprendices.

Chef saucière. Se ocupa de la preparación de las diferentes salsas calientes.

Chef rôtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno,

parrilla y fritura.

Chef entremetier. Es el responsable de la preparación de sopas, cremas,

pastas y platos de verduras.

Chef gardemanger. Se responsabiliza de toda la cocina fría. Prepara platos

de carnes frías y quesos, salchichonería, pescados en frío, elabora salsa frías,

rellenos (farsas) galantinas, terrinas, patés, entremeses, etc. Además

supervisa las cámaras de conservación, refrigeración y congelación.

Chef pâtissier. Se hace cargo de la confección de todos de los postres

calientes, fríos y helados. Además de suministrar de pastas frescas, como

hojaldre, quebrada, sucrée, etc. al área de cocina.

Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y

que lo reemplaza parcialmente cuando éste está ausente.

Apprenti. Se llama así al aprendiz de cocinero que se forma bajo la

supervisión del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su

aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentación establecida.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 22: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

El uniforme, símbolo de profesionalismo

El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el

contaminar los alimentos con él. Además de contener, absorber y permitir la

evaporación del sudor. En la mayoría de las cocinas también se utiliza para

señalar el rango, de esta manera el toque o gorro más alto, generalmente

corresponde al del chef de mayor nivel o rango.

La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres básicamente para

detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a

los alimentos.

El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y

contener el sudor, asimismo actúa como protector para el usuario en cambios

bruscos de temperatura. Hoy en día forma parte de un uniforme completo,

además de conferirle mayor presencia al mismo.

La filipina: Es unisexo. Su doble solapa permite una mayor protección al

Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de algún líquido o

alimento caliente, además ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la

parte interior y en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas

son largas y deben usarse de esta manera por precaución. Se recomienda

utilizar una camiseta de algodón debajo de la filipina.

El pantalón: Está confeccionado en una tela llamada “mascota”, que ayuda a

ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una

cocina, además, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales,

generalmente algodón 100 %, tratadas en su confección que ayudan a

proteger el cuerpo en caso de algún derrame de agua hirviendo o exceso de

calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro

equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias químicas que

retardan la acción del fuego para mayor protección en caso de accidentes. A

los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantalón de color negro.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 23: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Mandiles: Los mandiles tienen una función primordial que es el proteger el

cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, también son ideales para

proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos

que se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud.

Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas

para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y

secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo

transmite rápidamente. Cabe señalar que las toallas laterales solo se emplean

para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames.

Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy

cómodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estación

o en la línea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los

materiales más resistentes para su confección, también representan una

protección en caso de que algún cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se

deberán utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de

preferencia de algodón 100%.

Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas,

mandiles y toallas laterales, deberán ser sustituidos por piezas limpias, cada

vez que sea necesario.

Oportunidades como profesionales de la gastronomía

Lo profesionales en la gastronomía tienen una gran variedad de opciones de trabajo tanto en instituciones públicas y privadas como en el sector turístico. Es necesario como profesional poner especial énfasis en la nutrición, la originalidad del platillo, el costo y de qué forma se va a ofertar al público.

Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios como restaurantes, servicio a la habitación, cafetería y banquetes.

Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un menú completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto. La gran mayoría de los alimentos son preparados al momento por lo que debe contar con una brigada de cocina perfectamente bien capacitada.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 24: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es más elevado que en los restaurantes públicos.

Banquetes institucionales.- (escuelas, hospitales, líneas aéreas etc.) Los menús son seleccionados en base a las necesidades de operación y de administración de cada institución. La organización de los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se manejan volúmenes considerables de producción.

Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como bodas, cockteles, aniversarios etc. Generalmente esta empresa cuenta con un salón especial para eventos pero también puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite.

Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en personas muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean utilizar su tiempo en la preparación de alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de platillos y lo empacan para poder ser transportado a todas partes.

El cuchillo

Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero

profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede

brindar en cualquier preparación.

La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando

éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las

posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su

máximo empleo llevaría muchos meses o hasta años, pues la diversidad de

cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan

piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo,

llegar a dominar las técnicas de corte y obtener cortes precisos de manera

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 25: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

rápida, es un arte que se llega a dominar con una práctica constante a través

del paso de los años.

Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los

usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los

cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y

empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía

internacional.

Importancia

No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un

instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs

profesionales se obsesionan por tener siempre el mejor, ufanándose tanto

como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius1. Los buscan por su

peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características

esenciales de esta pieza, que se convierten en

una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de

Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las

Artes Culinarias.

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho

instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas

que cualquier cocinero profesional debe tener.

Historia

En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y

conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se

centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es

similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o

castaño.

1Es uno de los violines más afamados del mundo por su fineza. Son de lo más valiosos. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 26: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se

hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se

realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la

fabricación de muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de

afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios

metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de

hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano

los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos.

Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.

Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en

España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad

de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro

de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era

ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).

Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los

alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.

Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se

utiliza en la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de

los cuchillos y también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas,

en la actualidad se fabrican con máquinas.

Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero,

excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la

cocina, el acero templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo

que el inoxidable.

Definición

Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se

prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 27: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa

cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden

ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta

del amarre, refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o

menos amoldado para la manipulación del objeto.

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un

cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la

parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más

comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de

hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja

“highcarbonstainlesssteel”2, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede

ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy

variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada

producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más

usuales son:

2 Acero inoxidable de alto carbónMANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 28: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Esquema general de un cuchillo

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 29: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Clasificación

Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología

la que determina su empleo adecuado.

Cuchillo chef o francés. Para todo

tipo de uso, picar, rebanar y otros,

el tamaño puede variar pero los

más comunes son los de 20 a30 cm,

de hoja rígida.

Mondador. Múltiples usos,

por ejemplo para cincelar, o

moldear algún producto, de 7

a11 cm de largo.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 30: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Deshuesador. Para separar carne

del hueso y porcionar piezas de

carne, pelar o tornear, de hoja

rígida y puntiaguda de 8 cm de

largo.

Filetero. Hoja flexible

puntiaguda parecida a una

hoja de afeitar; su flexibilidad

lo hace indispensable para

filetear pescado o picar

cebolla. De aproximadamente

16 cm de largo y delgado.

Rebanador. Hoja delgada y

larga. Se utiliza para obtener

rebanadas muy finas

básicamente de pescados

como el salmón.

Hacha. Se usa para cortar huesos o

productos muy duros, hoja

rectangular y variada en sus

tamaños.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 31: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Torneador. Similar al

mondador para moldear

vegetales. Básicamente para

tornear.

Fourchette o viande. Equipo de

cuchillo y trinche para carne.

Cuchillo de pan. Es de hoja

larga y con sierra en el filo

Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe

ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los

mismos.

1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente

después de cada uso o para cortar diferentes productos.

2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.

3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían

dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con

utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.

4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 32: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas

especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse,

asimismo para evitar cualquier accidente..

6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre

cubierto con su protector.

7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.

8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo

antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o

listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación

cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.

9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo

o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el

producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los

82°C durante un minuto.

10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no

es el indicado pues puede sufrir melladuras.

11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo

afilado, así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

Estuche para

guardar y

transportar

cuchillos

Técnica para afilar un cuchillo

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 33: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo

está, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al

que no corta. Asimismo los cortes se realizarán de manera profesional,

precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de

los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para

afilar un cuchillo existen varios instrumentos:

Piedras: Existe una variedad para afilar como:

- Afilador eléctrico

- Piedras carbonatadas

- Piedras Arkansas que varían en grados de fineza

- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues

les proporciona mejor calidad.

Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador Piedra Chaira

Algunas consideraciones para afilar son:

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 34: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por

debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por

ella. Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el

talón hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.

2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con

el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y

terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con

una chaira. (ver figura)

3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho

para no rallarlo.

4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o

vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un

aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.

5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar

aun más el filo.

6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome

la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el

mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45°

desde la punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados.

Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a

la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegúrese de apoyar a la punta

de la chaira sobre un paño ligeramente humedecido para evitar que se

deslice.

7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado

de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado,

repitiendo la operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.

8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja

exactamente el mismo ángulo y podría deteriorarlo.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 35: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Método para afilar con chaira

Método para afilar con piedra

Consideraciones de seguridad

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo

que se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se

está desempeñando.

1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar.

2. Corte alejado del cuerpo.

3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico,

polietileno o plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo,

mármol o metal.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 36: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.

5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que

uno que está propiamente afilado.

6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la

punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.

7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca

intente atrapar un cuchillo en el aire, muévase hacia atrás y déjalo caer.

8. Utilice calzado de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.

9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lavaloza o lo deje en una tarja

con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede

resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar

con otros utensilios.

10.Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del

mango y no por el de la punta de la hoja.

11.El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos

permitir que otra persona lo afile.

12.Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.

Técnica básica para controlar un cuchillo

1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a

utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté

realizando los cortes.

2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera

correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se

sienta. Se puede empuñar firmemente del mango, con los dedos pulgar e

índice y apoyándolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados

sean los adecuados y no corramos peligro..

3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con

una mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 37: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice

por los nudillos. (Ver figura )

4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.

5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado.

6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta

excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.

7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.

Forma correcta para

empuñar un cuchillo

Técnica correcta para

sujetar el alimento

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 38: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar

Código de color para tablas de cortar

En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:

Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las

características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza,

ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta

densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de

madera.

Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete

el uso de cada una de ellas.

Color Alimentos

Rojo Carnes crudas

Amarillo Aves crudas

Verde Frutas y verduras

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 39: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

crudas

Azul Pescados y mariscos

crudos

Beige Alimentos cocidos

Blanco Lácteos, pastelería

o varios

Mise en place

No solo es un término de cocina, es parte medular del trabajo

profesional en todo servicio de alimentos. Este término proviene del francés y

significa “poner a punto”, “poner en marcha” que se traduce como “estar

listo”. También se le ha interpretado como “un lugar para cada cosa y cada

cosa en su lugar”.

Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas

que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o

a proporcionar un servicio.

Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que

dichas preparaciones ejecutadas con cariño y dedicación, permitan que el

servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad.

Preparar la mise en place, es el paso más importante que todo buen

chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a

cocinar. La preparación de una buena mise en place se traduce en la MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 40: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

optimización de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia

prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operación eficiente de

cualquier establecimiento.

Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos

cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de

ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros

son más desorganizados y menos escrupulosos.

No obstante, como costumbre general para una buena organización

diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la

que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De

esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y

la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han

de cocinar.

La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del

trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea

más rápido y llevadero.

Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con

detalle su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con

tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con

cada género debe ir en consonancia con el número de clientes a los que se

vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en

algunas ocasiones, debemos basarnos en el número de clientes que

normalmente acceden al restaurante diariamente, también es necesario

prever una reserva de materia prima para cualquier imprevisto. Por esto es

necesario supervisar las reservas en nuestra cámara, así como la materia

prima que recogemos después de cada servicio. En definitiva, una mise en

place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se

necesitará para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 41: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

La mise en place también hace referencia a un estado mental, es decir

que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar,

por dónde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cuáles son los

pasos a seguir consecutivamente. Prácticamente es elaborar un mapa mental,

mismo que requerirá de concentración, organización, inspiración y

conocimiento para alcanzar los objetivos.

Fondos

Definición

El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento

de elementos nutritivos y aromáticos, a partir de un líquido frío, para extraer

su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación

elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional.

En la cocina francesa se clasifican en 5 categorías: fonds, fumets, essences,

glaces y jus.

Los diferentes tipos de fondos se clasifican en base a color: oscuros y blancos,

esto lo determinan los ingredientes, tiempo de cocción, textura y consistencia.

Los fondos sirven como base para salsas y sopas, se usan también para

brasear o pochar, principalmente se usan como base, lo cual el sabor debe ser

genérico para que no sobresalgan en la preparación final.

Los fondos antiguamente se preparaban a base de agua hirviendo con una

variedad de carnes y aves de corral a la vez. Hoy en día el sabor del

fondo/fond generalmente corresponde al ingrediente al que acompaña, por

ejemplo; los fondos de ternera se utilizan en preparaciones de ternera.

Nota: la carne de res y cerdo madura no se usa en preparaciones de

fondos/fonds, ya que al ser un animal adulto los sabores son demasiado

fuertes.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 42: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

NOTA: el uso de la sal en estas preparaciones se debe evitar ya que son la

base para muchas preparaciones, todo esto para poder llevar al punto de

sabor deseado. Ya que en caso de una reducción de dicho fondo para una

elaboración posterior se concentrará la salinidad y será imposible llegar a un

buen resultado.

Fondos oscuros / fonds bruns o estouffades

Elaborados con carne, huesos, piezas de caza y ciertas aves de corral como el

pato.

Tipos:

Fondos oscuros / fonds brun

Fonds brun de veao- fondo oscuro de ternera

Fonds brun de volaille- fondos oscuros de ave (pato, codorniz,

pichon, etc)

Fonds brun de giber- fondos oscuros de piezas de caza

Fondos claros / fonds blanc

Tipos:

Fonds blanc de veau – fondo blanco de ternera

Fonds blanc de volaille – fondo blanco de ave

Fonds blanc de legúmes – fondo de verduras

Fumets

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 43: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Preparación mucho más liviana que un fondo en la que los elementos que dan

sabor y el líquido se cocinan en un tiempo limitado, por lo general 20 a 40

minutos. A menudo los fumets se elaboran a base de pescado o mariscos, en

ocasiones se usan huesos pequeños de casa.

Tipos:

Fumet de poisson- fumet de pescado.

Fumet de crustacés – fumet de mariscos.

Para su elaboración es preferible usar huesos de pescados blancos ya que

cuentan con un alto contenido de gelatina natural, también se puede usar las

cabezas, hay que tener en cuenta que las cabezas no deben contar con agallas

y/o restos de sangre así como también los huesos.

Essences / esencias

Son más pronunciadas que los fondos, ya que su sabor es más concentrado, se

logra reduciendo la proporción del líquido a los elementos de sabor.

Glaces / glasas

Son fondos que han reducido hasta una consistencia de jarabe, utilizados para

agregar color y sabor concentrados a una salsa o a un fondo, así mismo se

utilizan para dar color y/o brillo a una pieza acabada, se emplea también para

convertirla directamente a una salsa con la adición de mantequilla.

Jus

Inicia por el proceso del asado, esto, con la adición de agua a los restos del

mismo asado, para dar con este proceso se agrega agua al sacar de la bandeja

el producto asado y reduciéndolo, este proceso de reducción se lleva a cabo 3

o 4 veces y se termina con mantequilla.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 44: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Courtbouillon: (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades

de los fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se

emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.

Remouillage:. Este fondo se realiza mediante lo reutilización de los

huesos y a veces también del mirepoix, empleados previamente en otros

fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en

ocasiones si alcanzan a desarrollar las características optimas de un fondo.

Aromaticos

Mirepoix

Compuesto aromático, en donde se utilizan verduras de raíz o bulbos (apio,

poro, zanahoria, cebolla, nabo), sus cortes son uniformes pero varían el

tamaño dependiendo el uso final

.

Mirepoix rojo

1.-40% cebolla 20% poro20% apio 20% zanahoria2.- 50% cebolla 25% zanahoria 25% apio

Mirepoix blanco

1/3 cebolla

1/3 apio

1/3 poro

Matignon

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 45: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Es una mezcla aromática parecida al mirepoix , la variante de esta es que se le

adiciona jamón o tocino y tomillo, esta mezcla es de cortes uniformes ya que

puede servirse como guarnición.

Bouquet garni

Aromatizante, traducido como ramillete guarnecido, este contiene; tomillo,

laurel, apio, tallos de perejil los cuales van envueltos por la parte verde del

poro.

Sachet d´epices

Aromatizante, traducido como saco de especias, a base de clavo, pimienta, ajo,

laurel, perejil, contenido en una bolsa de manta de cielo.

Ognion brulé

Cebolla quemada, utilizada como saborizante y colorante para fondos y salsas.

Ognion piqué

Cebolla picada, a base de clavo y laurel, utilizado para saborizar fondos y

salsas.

Términos y técnicas en fondos

Rostizar

Acción para dorar huesos por medio de calor seco (horno)

Desglasar

Disolver la sustancia del fondo de una sartén con un líquido.

Pincé

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 46: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Caramelizar con pasta de tomate.

Simmer

Punto justo antes de la ebullición 93-99°C, generalmente caracterizado

por pequeñas burbujas que llegan a la superficie.

Blanquear (huesos)

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las

impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza

principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en:

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

2. Cubrirlos con agua fría.

3. Hervirlos lentamente y espumar.

4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.

5. Proceder a elaborar el fondo.

Escaldar

Método de cocción en un líquido hirviendo por pocos segundos, el cual se emplea para quitar la piel algunas frutas y verduras.

Escalfar

Técnica de cocción en agua o un líquido antes de que llegue a

ebullición., este producto tiene un tiempo de cocción más que el escaldado.

Método básico de preparación

Los fondos guardan una uniformad que permite tener un método general para

su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que

involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado,

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 47: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El

método básico de preparación consiste en:

1. Preparación de mise en place conforme al fondo a preparar.

2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría,

máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a

burbuja suave).

3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que

pueda enturbiar la preparación.

4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto

apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de

verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción

corto.

5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.;

pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, máximo 1 hr.; para que se

desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.

6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y

colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo

tendrá mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos

movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal

que vaciarlo directamente de la olla.

7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua

moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en

menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4°C. Los

fondos duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta

mínimo a 75°C por 15 segundos y se procede a enfriar con el método

anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.

ZPT

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 48: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Zona de peligro de la temperatura: Rango en el cual se desarrollan los microorganismos, esta zona está dentro de los 6°C a los 60°C.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

ETIQUETA DE ALMACÉN

Fecha Nombre del Producto

FUMET

Generación y

turno o semestreClase

Responsable

Page 49: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Problema Causa Solución

Demasiado fino

Consistencia acuosa

Fondo muy ligero o

reducción insuficiente

Verificar método, dar el

tiempo de cocción

adecuado

Demasiado grueso

Consistencia pegajosa

Demasiada reducción o

exceso en su tiempo de

cocción

Agregar agua y controlar

la intensidad del fuego

Color pálido No hubo caramelización

suficiente de elementos

Agregar carne y

vegetales caramelizados

Sabor neutro Periodo de cocción largo

o falta de ácido

Agregar vinagre,

gastrique, hierbas o vino

Apariencia grasosa o

aceitosa

El fondo hirvió sin

espumar

Calentar a que rompa el

hervor y espumar

Demasiado dulce Demasiados vegetales,

vino o mucha reducción

Agregar agua o un ácido

(vino o vinagre)

Demasiado salado Demasiada reducción Añadir un fondo claro

o agua

Muy ácido Mala selección del vino,

mucho vino o vinagre

Agregar azúcar, agua o más fondo

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 50: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

CREMAS Y ESPESANTES

Las cremas son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras,

aves, pescado y crustáceos a las que se les añade un roux. Aparte del líquido

de cocción del elemento usado se complementa con leche y al final se liga con

crema.

Roux

Son elementos muy importantes en la ligazón de las salsas o cremas. Son

preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina

o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases de roux: blanco, dorado y

oscuro.

Salsas básicas

Las salsas en general se definen por su sabor, el fondo básico, proceso de

cocción, tiempo de cocción, textura y consistencia final.

Agentes espesantes/ liasons

En la nueva cocina las reducciones se usan para obtener la consistencia

correcta de una salsa, dentro de la historia de la cocina tradicional para lograr

la consistencia perfecta es mediante la adición de un agente

espesante/liaisons.

Estos agentes a utilizar son varios su uso depende de la preparación y cocción

de la salsa.

Roux

Un roux blanc, blond o brun, es una mezcla cocida de tanto por tanto de

harina y mantequilla o aceite o algún otro tipo de grasa, considerado un

espesante/liaisons principal en la preparación de salsas tiene como

característica la cocción de mayor tiempo para eliminar el sabor crudo de la

harina.

Los diferentes tipos de roux se cocinan lentamente hasta obtener el color

deseado para el tipo de salsa final.

Los roux pueden usarse fríos o calientes, una de las reglas menciona que los

roux fríos con líquidos calientes y roux calientes con líquidos fríos.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 51: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Al momento de añadir se debe batir para no formar grumos, y se debe hervir

durante 12 a 15 minutos aproximadamente para la cocción de la harina, de

este modo también servirá para verificar el espesor adecuado de la salsa.

Un punto importante sobre el uso de este espesante, entre más roux se

agregue más espesa quedará la salsa, se debe verificar el contenido de gluten

de la harina ya que varían entre países.

Ratio 120 gr Roux / 1lt de liquido

Beurre manié

Mezcla cruda de tanto por tanto de harina y mantequilla, utilizada para salsas

con tiempos cortos de cocción, usualmente para salsas para pescados y

mariscos.

Ratio 120 gr Roux / 1lt de liquido

Yema de huevo

Se añade como acabado de salsas blancas y rubias. Suelen mezclarse con

crema y luego temperarse con un poco de líquido caliente (fond). Esta mezcla

se agrega fuera de fuego, se deben servir de inmediato y evitar el

recalentamiento por la coagulación del huevo 85°C

Crema

Sirve para dar riqueza, color y consistencia, se puede reducir antes de

incorporarla al líquido.

Almidón/ slurry

Puede ser de papa, maíz, arroz previamente mezclado con agua fría (slurry), a

estas se les da el mismo tiempo de cocción que a una salsa espesada con roux,

pierde su poder espesante por cuestiones de acides y largas cocciones.

Sangre

Se utiliza en platos tradicionales de caza, esta suele mezclarse con vinagre,

jugo de limón o alcohol para evitar la coagulación, justo antes de agregar al

líquido caliente, previamente temperada.

Reducción

Esta técnica es de fines del siglo XX en la Nouvelle Cuisine, esta es usada para

espesar salsas a base de la evaporación, pero también para concentrar los

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 52: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

sabores. Se reduce hasta alcanzar la consistencia de glasa a la cual se le

agrega crema hasta lograr la consistencia deseada, este tipo de salsas se

termina montando con mantequilla (Monter au beurre) justamente antes de

servir al plato, de preferencia usarse de inmediato o mantener a baño maría

*Nape/napeado/consistencia nape

Punto de la salsa que cubre la superficie con una capa fina y delicada.

SALSAS MADRES

El termino de salsas madres o salsa madre fue utilizado por Antonin Carême.

Estas salsas son las antecesoras o bases para otras más denominadas

derivadas.

Salsa española

Salsa demi-glace

Salsa Robert (demi- glace + mostaza + mantequilla+ vino blanco)

Velouté – salsas blancas (aves, ternera, pescado)

Salsa suprema (Velouté +crema ó crema y huevo)

Salsa bechamel

Salsa mornay (bechamel+ liaison (crema y huevo)+queso

gruyere)

Salsa de tomate

Salsa napolitana (salsa de tomate + tomate concassé)

Coulis

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 53: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Salsa básica hecha a base de puré de frutas o vegetales, la cual puede ser

servida fría o caliente, su nombre proviene del francés “colado”, en dicho

nombre está implícita la técnica.

SALSAS EMULSIFICADAS

Son aquellas a las cuales se les introduce una gran cantidad de alguna

grasa o aceite, estas pueden ser tanto calientes como frías, una de las

características de estas salsas es el agregar la grasa fuera del fuego para que

haga la función de emulsificar y no fundirse.

Estas salsas deben contar con un agente emulsificante

Mayonesa

Proveniente de la isla de Mahona, España.

Salsa madre de las salsas emulsificadas, hecha a base de yemas de huevo,

aceite de oliva, mostaza, sal y vinagre o limón.

Salsa mayonesa

Tártara

Salsa mayonesa + pepinillos, alcaparras, perejil fresco, cebollín, huevo

cocido

Salsa hollandaise /holandesa

Salsa emulsionada caliente pasteurizada, con base de una infusión de agua,

pimienta negra molida y mantequilla clarificada o cubos de mantequilla fría

Ratio: 4 yemas: 8 oz-240 ml aceite

Salsa mouseline

Salsa hollandaise + crema batida

Salsa béarnaise / bearnesa

Salsa hollansaise+reducción de: (pimienta blanca, vinagre de estragón, vino

blanco, yemas de huevo, sal, perejil y shallots)

Salsa choron

1.-Salsa béarnaise / bearnesa + puré de tomate

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 54: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

2.- Salsa hollandaise + reducción :(vino blanco, vinagre de estragón)+ puré de

tomate.

Clarificación de mantequilla: consiste en fundir mantequilla a baño maría o

directo, sin remover, con el fin de eliminar el suero, que se forma un deposito

blanquecino.

Cremas saladas / crème potage

Cada una de las cremas elaboradas a partir de un fondo blanco o de una

bechamel, ligada con harina que incluye la adición de nata liquida o crema, lo

cual le otorga una consistencia untuosa. La preparación se completa a

menudo con perifollo, crotones y/o elementos de decoración.

Puré

Preparación más o menos espesa, que se obtiene al prensar y pasar por un

cedazo (o por medio de un pasa purés o mezcladora) a alimentos por lo

general cocidos.

Para la preparación de potages se alargan con un líquido, a ciertas verduras

acuosas se les añade un elemento de ligazón como puré de patatas, copos de

cereales, fécula o una bechamel espesa).

Potage

1.-Guiso caldoso español, con múltiples variantes, está basado en verduras,

legumbres secas (lentejas, garbanzo, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne

(tocino, chorizo)

2.- Manjar líquido que suele servirse caliente en platos hondos al inicio de la

comida tradicionalmente por la noche, el potage es distinto al potage español

(1.-) .

En cocina se distinguen 2 grandes grupos de potages:

Potages claros: caldos y consomés de carne, ave, pescado, crustáceos, a

veces ligados con tapioca o fécula o con la adición de una guarnición.

Potages ligados: con nata , mantequilla, crema de arroz, tapioca, roux

blanco, verduras o yema. Potages-puré: clásicos ; potage Parmentier, Saint-

Germain.

Bisque.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 55: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Coulis de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco o cognac al

cual se le añade crema.

La carne del elemento principal se corta y se sirve como guarnición, el

caparazón se usa para la confección del puré inicial.

Consomés:

Caldo de carne o pescado que se sirve caliente o frio, generalmente al inicio

de la comida.

Consomé simple: constituido por el caldo del potage claro,

acompañado de carne troceada, fideos, julianas, queso rallado, croutons,

quenefas, ravioles.

Consomé doble o clarificado: se trata de un consomé simple clarificado,

con lo cual se enriquece de sustancias nutritivas y muy aromáticas. Este

consomé recibe el nombre de lo que es preparado, consomé de pescado, aves,

etc.

Los consomés fríos se introducen 1 0 2 horas en el refrigerador antes de

servir, esto dará una consistencia gelatinosa ligera con mucho sabor, en

ocasiones puede ser reforzada con gelatina.

Clarificación del caldo: se efectúa utilizando carne magra picada del producto

que está elaborado y clara de huevos, del mismo modo se añade una

guarnición cortada en brunoise. Cuando el caldo se lleva progresivamente a

ebullición con los elementos de la clarificación; la clara de huevo coagula y

aprisiona todos los elementos que enturbian el líquido, la perdida de sabor se

compensa con la carne magra picada y los elementos de guarnición.

Es indispensable cuando el caldo es destinado para elaborar una gelatina

perfectamente traslucida.

Sopa:

Manjar liquido caliente, en su origen, la sopa era una rebanada de pan en la

que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación liquida. Hoy en día, la

sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo espesado con pan,

pasta o arroz, y acompañado de carne o pescado y verduras.

En todos los países la sopa es un plato básico de antigua tradición.

Crèmer:

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 56: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

Clase 1

Corte De Verdura

Clase 2

Corte De Verduras

Clase 3

Fondo De PolloFondo De VegetalesFondo De ResFondo De PescadoFondo De Ternera

Clase 4Crema De BrócoliCrema De ZanahoriaCrema De EspinacaCrema De Papa

Clase 5

Salsa bechamel y derivadas

Clase 6Salsa Española Y Derivadas

Clase 7Salsa Veloute Y Derivadas

Clase 8Salsa Holandesa, Mayonesa Y Derivadas

Clase 91ra. Evaluación Teórica

Clase 101ra. Evaluación Práctica

Clase 11Sopa De CebollaSalsa De TomatePuré parmentierSopa cultivateur

Clase 12Repaso General

Clase 132da. Evaluación Teórica

Clase 142da. Evaluación Práctica

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Añadir nata liquida o crema a una preparación (puré, sopa, salsa) para que

sea más fácil de ligar y adquiera una textura de velouté, para darle untuosidad

y suavizar su sabor.

Quenelle:

Preparación realizada a partir de una panade (harina de trigo- agua- y materia

grasa, a la cual se le añade huevo, especias, carne)

Las quenelles o quenefas tradicionales, joya de la gastronomía lionesa, se

preparan con lucio y grasa de riñón de ternera. Se pochan en agua y se sirven

en salsa como entrada. Las quenelles de pequeño tamaño también sirven

como elementos de guarnición.

RECETARIO

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 57: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

CLASE 1 Y 2CORTE DE VERDURAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADPapa blanca 3 PiezasZanahoria 3 PiezasCalabaza italiana 3 PiezasCebolla 3 PiezasAcelga 1 ManojoBrócoli 1 PiezaApio 1 PiezaPoro 1 Pieza

PROCEDIMIENTO:

1. Cortes básicos. Al comenzar los cortes es importate fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo al producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

Ver demostración.1. Julienne2. Fine julienne3. Brunoise

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 58: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

4. Fine bruniose5. Batonnet6. Des-small dice7. Medium dice8. Big dice9. Shiffonade10.Roulé – aros11.Torneado12.Paysanne/campesina13. PAPA BLANCA14.Cortes para freir15.Paja- paille16.Cabello- cheveaux.17.Cerillo- allumette18.Pont neuf19.Tourne-torneado.cocotte.20.Sabonettes- jabones.21.Broniosse.22.Fine brunoisse.23. ZANAHORIA24.Julienne- juliana25.fine julienne26.Brunoisse27.Fine brunoisse- brunoisette28.Batonette- bastones29.Des-macédoine-(macedonia)- cubos- small dice30.Des-cubos medianos- médium dice31.Des- cubos grandes- big dice32.Tourne-torneado.cocotte33.Paysane- campesina34.Sifflet- sesgado.35. PORO 36.Juliana-julienne37.Brunoisse38.Paysanne-campesina39. APIO 40.Juliana-julienne41.Brunoisse42.Sifflet- sesgado.43. CEBOLLA44.Picado-ciseler

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 59: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

45.Fileteado- émincer46.Aros-rouelle47. CALABZACITA ITALIANA48.Juliana-julienne49.Brunoisse50.Bastones-batonette51.Torneado-tourné52. AJO53.Picado-ciseler54.Fileteado- émincer55. SHALLOTS 56.Picado-ciseler57.Fileteado- émincer58. PIMIENTO59.Juliana-julienne60.Brunoisse61.Bastones-batonettes62. CHAMPIÑONES63.Fileteado-émincer64.Brunoisse65.Torneado-tourné66. Torneado acanalado-canneler

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 60: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

CLASE 3FONDO DE POLLO

PROCEDIMIENTO:

1. Blanquear los huesos de pollo2. Preparar el sachet d´epices3. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición4. Quitar espuma y la grasa frecuentemente5. Agregar el mirepoix6. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)7. Agregar el sachet d’épices una hora después de haber empezado la

cocción8. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAgua purificada 6 LtHueso de pollo 2.500 KgManta cielo 0.025 MtHilo choricero 0.050 MtMirepoix blanco 0.350 KgSachet d´epices 1 Pieza

Page 61: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

FONDO DE VEGETALES

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y limpiar las legumbres, cortar finamente(matignon)2. Escalfar los jitomates y cortar (concassé)

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.050 KgCebolla blanca 0.150 KgAjo 0.005 KgPoro 0.300 KgZanahoria 0.300 KgCol blanca 0.150 KgHinojo 0.100 KgApio 0.150 KgTomate guajillo 0.100 KgAgua purificada 6 LtManta de cielo 0.500 MtHilo choricero 0.500 MtSachet d´epices 1 Pieza

Page 62: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

3. Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, clavo, laurel, tallos de perejil, tomillo)

4. Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la mantequilla5. Agregar el resto de las legumbres y acitronar6. Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar la espuma7. Agregar la sal y el sachet d’épices8. Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer)9. Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar

FONDO DE RES

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

Huesos de res (costilla, huesos de cadera o chamberete)

4.000 Kg

Agua purificada 3 LtMirepoix rojo 0.250 KgManta cielo 1.000 PzaHilo choricero 1.000 PzaMirepoix rojo 0.500 Kg Sachet d’ epices 1.00 Pza

PROCEDIMIENTO:

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 63: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

MISE EN PLACE

1. Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear2. Preparar un bouquet garni y una oignonbrûlé3. Preparar el sachet d’épices

PREPARACIÓN

1. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición2. Quitar espuma y la grasa frecuentemente3. Agregar el bouquet garniy el sachet d’épices4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)5. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y

almacenar

* NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario blanquearlos.

FONDO DE PESCADO

PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE:

1. Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre2. Eventualmente cortarlos en pedazos

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

Agua purificada 6 LtHueso de pescado 3.000 KgManta de cielo 0.250 MtMirepoix blanco 0.500 MtSachet d epices 1 Pieza .Champiñón 0.050 KgVino blanco 0.050 Lt

Page 64: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

3. Preparar el sachet d’épices(granos de pimienta, laurel, clavo, tallos de perejil y eneldo)

4. Cortar la verdura en mire poix y los champiñones en rebanadas.

PREPARACIÓN:

1. Poner a calentar los huesos en agua fría2. Cuando llega a ebullición, bajar el fuego y quitar la espuma3. Agregar el vino blanco, mire poix blanco, champiñones y el4. sachet d’épices5. Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos máximo6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

FONDO OSCURO DE TERNERA

PROCEDIMIENTO

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

Agua purificada 7.5 LtHuesos de ternera 3 KgPasta de tomate 0.050 KgAceite vegetal 0.080 L

Vino tinto 0.500 LSal 0.020 KgManta de cielo 0.250 MHilo choricero 0.500 MMirepoix rojo 0.500 GrSachet d’épices 1.000 Gr

Page 65: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

MISE EN PLACE

1. Cortar los huesos en pedazos pequeños2. Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, clavo,

tomillo, laurel, romero)3. Cortar las verduras en mirepoix.

PREPARACIÓN

1. Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno2. Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el agua y

calentar3. En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix, quitar el

exceso de grasa4. Añadir la pasta de tomate (pincé) y caramelizar5. Desglasar 3 veces hasta obtener una glasé (consistencia de

jarabe)6. Agregar el vino, dejar reducir y añadir los huesos7. Hacer hervir, agregar la sal, quitar la espuma y la grasa

frecuentemente8. Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer)9. Una hora antes de terminar de cocer, agregar el sachet d’épices10.Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar

* NOTA: Durante la cocción se puede agregar una oignon brûlé

CLASE 4CREMA DE BROCOLI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADBrócoli 1 PiezaCebolla 0.050 KgMantequilla 0.090 KgFondo de pollo 1 LtCrema espesa 0.100 LtAjo 0.020 KgTomillo 0.010 KgLaurel 0.010 KgHarina 0.060 KgSal 0.015 KgPimienta 0.015 Kg

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 66: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras 2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla, apio y poro y saltee con la

mitad de la mantequilla4. Haga un roux blanco e incorpore el fondo5. Agregue el brócoli cortado en somites y cocine hasta que estén bien

cocidos6. Licue y cuele las verduras con un poco de fondo de la preparación 7. Mezcle con la parte restante cocine nuevamente por 5min.8. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar 9. Verifique sabor

CREMA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADZanahoria 1.000 KgCebolla 0.050 KgMantequilla 0.090 KgFondo de pollo 1.000 LtCrema espesa 0.100 LtAjo 0.020 KgTomillo 0.015 KgLaurel 0.015 KgHarina 0.060 KgSal 0.015 KgPimienta 0.015 Kg

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 67: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO:

1. Cernir laLave y desinfecte las verduras 2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla, apio y poro y saltee con la

mitad de la mantequilla4. Haga un roux blanco e incorpore el fondo5. Agregue el brócoli cortado en somites y cocine hasta que estén bien

cocidos6. Licue y cuele las verduras con un poco de fondo de la preparación 7. Mezcle con la parte restante cocine nuevamente por 5min.8. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar 9. Verifique sabor

CLASE 5SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla 0.070 KgHarina 0.060 KgCebolla blanca 0.050 KgHoja de laurel 1 Pz

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 68: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Clavo 0.001 KgLeche 1 LSal 0.004 KgPimienta de cayena 0.001 KgNuez moscada 0.002 Kg

PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE

1. Preparar una oignon piqué2. Elaborar un roux blanco y enfriarlo

PREPARACIÓN

1. Calentar la leche y agregar el roux2. Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos3. Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar la oignon

piqué4. Batir frecuentemente5. Colar y sazonar.

SALSA MORNAY (DERIVADA DE LA BECHAMEL)

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

Bechamel 1 Lt.Yema de huevo 3 Pz.Crema fresca 0.200 Lt.Queso gruyere o parmesano

0.050 Kg

Page 69: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE:

1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar del fuego

PREPARACIÓN:

1. Desleír las yemas con la crema. Añadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de mover. Retirar del fuego y agregar el queso para que se derrita

2. Sazonar

* NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne, verduras, pasta, etcétera

SALSA AL CURRY (DERIVADA DE LA BECHAMEL)

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 70: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE:

1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar del fuego

PREPARACIÓN:

1. Saltear la cebolla con la mantequilla, añadir el curry moviendo bien y agregar la bechamel.

2. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y añadir la crema

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

Bechamel 1 Lt.Cebolla 0.050 GrCrema fresca 0.100 Lt Mantequilla 0.050 KgPolvo de curry ½ Cucharada

Page 71: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA AL SOUBISE (DERIVADA DE LA BECHAMEL)

PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE:

1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar del fuego

PREPARACIÓN:

1. Se cuecen las cebollas y se hacen pure. Rehogar en la mantequilla y añadir la bechamel

2. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y añadir la crema

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD

Bechamel 1 Lt.Cebolla 2 PzCrema fresca 0.100 Ml Mantequilla 0.050 Kg

Page 72: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

CLASE 6SALSA ESPAÑOLA

2lts.INGREDIENTES CANTIDA

DUNIDA

DChambarete de res con hueso

1 Kg

Huesos de ternera 1 KgManteca de cerdo 0.050 LTocino 0.050 KgZanahorias 2 Pza.Cebolla 1 Pza.Pasta de tomate 0.100 KgVino tinto 0.500 LFondo de res 3 LHarina 0.180 KgManta de cielo 1 MtHilo choricero 1 MtAjo 1 Diente. Sachet d’epices 1.000 Pieza

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar los huesos en pedazos pequeños2. Preparar el sachet d’épices3. Elaborar el roux y enfriar4. Cortar las verduras en mirepoix5. Saltear los huesos y la carne en la grasa hasta que estén bien

dorados. Añadir el tocino y el mire poix. Espolvorear la harina y mojar con la pasta de tomate moviendo bien. Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro. Cocer durante 4 a 6 horas. Espumando con cuidado. Colar y guardar

Salsa media glasa (demi glace)

Esta salsa es una combinación de salsa española y fondo oscuro en partes

iguales, reducidas a la mitad del volumen.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 73: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Para ½lt: ½lt. De salsa española + ½lt de fondo oscuro

SALSA CAZADORA (DERIVADA DE LA ESPAÑOLA)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAceite de olivo 0.300 LtChalote 2 PiezaChampiñones 0.100 KgVino blanco 0.100 LtSalsa media glasa 0.200 LtPure de tomate 0.050 LtEstragon 0.005 KgPerejil 0.010 Kg

PROCEDIMIENTO:

1. Saltear las chalotes con los champiñones cortados en láminas delgadas2. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad3. Agregar la salsa media glasa y el puré de tomate. 4. Dejar cocer por 10min. Incorporar el estragón y perejil

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 74: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA DIABLA (DERIVADA DE LA ESPAÑOLA)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.050 KgChalotas 2 PiezasVino blanco 0.300 LtSalsa media glasa 0.200 LtEstragon 0.010 KgSalsa inglesa 0.025 Ml

PROCEDIMIENTO:

1. Dorar en mantequilla las chalotas picadas, 2. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad3. Agregar la salsa media glasa y dejar cocer unos minutos. 4. Incorporar el estragón y sazonar con sal, pimienta y un poco de salsa

inglesa.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 75: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA CHARCUTERA (DERIVADA DE LA ESPAÑOLA)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.020 KgCebolla 1 PiezasVino blanco 0.100 LtSalsa media glasa 0.200 LtMostaza 0.010 Kgpepinillo 0.050 Ml

PROCEDIMIENTO:

1. Dorar en mantequilla la cebolla cortada en brunoisse 2. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad3. Agregar la salsa media glasa y dejar cocer unos minutos. 4. Retirar de fuego, añadir la mostaza y los pepinillos cortados en julianas. 5. Sazonar con sal, pimienta

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 76: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

CLASE 7SALSA VELOUTÉ DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.025 KgHarina de trigo 0.030 KgFondo de pescado 0.600 LtSal 0.005 KgPimienta de cayena molida

0.005 Kg

PROCEDIMIENTO:

1. Elaborar un roux claro y enfriar2. Dar un hervor al fondo de pescado e incorporar el roux frío3. Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux; bajar a fuego

lento4. Cocinar a fuego medio por 15 minutos5. Sazonar6. Colar por un chino o una coladera.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 77: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA SUPREMA (DERIVADA DE LA VELOUTE DE PESCADO)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADSalsa veloute 1 LtCrema 0.500 LtYema de huevo 2 PiezasMantequilla 0.050 KgSal 0.010 KgPimienta negra 0.010 Kg

PROCEDIMIENTO:

1. Poner al fuego la velouté y agregar la crema mezclada con las yemas de huevo, agitando vigorosamente y cocinar por unos minutos hasta obtener una consistencia adecuada.

2. Sazonar con sal y pimienta

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 78: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA ALEMANA (DERIVADA DE LA VELOUTE DE PESCADO)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADSalsa veloute 1 LtFumet de champiñones 0.100 LtYema de huevo 3 PiezasMantequilla 0.050 KgSal 0.010 KgPimienta 0.010 KgJugo de limon 0.015 Lt

PROCEDIMIENTO:

1. Poner todo en un coludo (menos la mantequilla) y mezclar con un batidor.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 79: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

2. Llevar a fuego medio agitando constantemente 3. Dejar reducir hasta que tenga consistencia de nape.4. Sazonar con sal y pimienta y al final incorporar la mantequilla

CLASE 8SALSA DE MAYONESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADYema de huevo 3 PiezasAceite de oliva 0.500 LtSal 0.005 KgPimienta blanca en polvo

0.005 Kg

Limón 0.010 Lt

PROCEDIMIENTO:

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 80: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

1. Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente2. Poner las yemas y vinagre en un bowl y batir vigorosamente3. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir4. Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de limón

* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr la emulsión, una vez que está formada y se está incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser mayor.

SALSA TÁRTARA

PROCEDIMIENTO:

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADHuevo duro 2 PiezasPepinillos chicos en vinagre

0.100 Lt

Alcaparras 0.020 KgPerejil liso fresco 0.020 KgMostaza 0.005 KgPimienta de cayena 0.005 KgSalsa de mayonesa 0.030 kg

Page 81: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

1. Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar2. Enjuagar y picar los pepinillos, alcaparras y perejil3. Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa4. Sazonar con sal y cayena.

SALSA VERDE

PROCEDIMIENTO:

1. Hacer una mayonesa2. Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos, el perejil y

estragón por un minuto 3. Hacer un puré pasando todo el chino4. Agregar el puré a la mayonesa y mezclar bien

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADEspinacas 0.200 Kg Berros 0.100 kgPerejil 0.020 KgEstragon fresco 0.020 KgSalsa de mayonesa 0.030 Kg

Page 82: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAgua purificada 0.050 LtSal 0.005 KgYema de huevo 4 PiezasMantequilla clarificada 0.400 KgPimienta de cayena 0.005 KgLimón 0.050 Lt

PROCEDIMIENTO:

1. Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta entre 40 y 50 ºC2. Mezclar a baño maría las yemas, sal y pimienta en el bowl. 3. Afuera del baño maría agregar en forma de hilo, lenta y

constantemente, la mantequilla sin dejar de batir4. Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limón y cayena5. Guardar en un lugar tibio

* NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 83: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA MOUSELINE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCrema 0.050 LtSalsa holandesa 0.100 LtSal 0.005 KgLimón 0.050 Lt

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir2. Segundo método:3. Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera precalentada y

servir la crema batida encima de ésta con una manga y duya

* NOTA: El jugo de limón es opcional, según el uso de la salsa.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 84: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA BEARNESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADShallots 0.030 KgPimienta blanca 0.005 KgVinagre de estragón 0.025 LtVino blanco 0.020 LtAgua pura 0.050 LtSal 0.005 KgYema de huevo 3 PiezasMantequilla 0.050 KgEstragón fresco 0.050 Kg

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar y picar el estragón. Reservar2. Reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino con el vinagre, la

mitad de estragón y las chalotas. Sazonar con sal y pimienta blanca. Retirar del fuego y colar. Cuando enfrié añadir las yemas y poner a fuego muy lento moviendo constantemente. Cuando empiece a espesar agregar poco a poco la mantequilla. Cuando la salsa este bien montada agregar el resto del estragón y el perejil picado.

3. Se debe conservar cerca del fuego pero no debe estar muy caliente. Se sirve con carne a la parrilla

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 85: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA CHORÓN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADPuré de tomate 0.030 KgSal 0.005 KgPimienta de cayena 0.005 KgSalsa bearnesa 0.450 Kg

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar el puré de tomate en una sartén y mezclar con la salsa bearnesa

2. Sazonar.3. Reducir casi completamente el vino blanco y vinagre de estragón4. Agregar puré de tomate y calentar.5. Mezclar todo con una salsa holandesa6. Sazonar.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 86: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

CLASE 11PURÉ PARMENTIER

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar las legumbres finamente (matignon)2. Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas3. Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y dorar en la

mantequilla clarificada, colocarlos encima de papel absorbente4. Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las hojas enteras5. Acitronar el matignon en mantequilla6. Agregar las papas y el tocino entero7. Llenar con el fondo caliente y sazonar8. Hervir y retirar la espuma9. Agregar la mejorana y cocinar lentamente10.Sacar el tocino11.Licuar y colar con un chino12.Regresar al caso, hacer hervir y refinar con crema, sazonar13.Agregar las hojas de perifollo14.Servir con crotones.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.030 KgCebolla 0.050 KgPoro 0.050 kgApio 0.050 KgPapa blanca 0.400 KgTocino en trozos 0.040 KgMejorana 0.005 KgCrema 0.050 KgSal 0.005 KgPimienta blanca 0.005 KgPan blanco 0.050 KgMantequilla clarificada 0.020 kgPerifollo 0.020 KgFondo de vegetales 1.300 Lt

Page 87: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SOPA “CULTIVATEUR”

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.015 KgTocino rebanado 0.030 KgCebolla 0.050 KgPoro 0.100 KgZanahoria 0.150 KgNabo blanco 0.100 KgSal 0.010 KgPimienta blanca 0.005 KgPerejil 0.005 kgQueso parmesano 0.010 KgCol blanca 0.050 KgApio 0.100 KgFondo de vegetales 1.300 Lt

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar el tocino en cuadros pequeños2. Picar finamente la cebolla3. Cortar el resto de las verduras en paysanne4. Lavar y picar finamente el perejil5. Acitronar el tocino en la mantequilla6. Agregar la cebolla, el poro y la col7. Agregar el resto de las legumbres8. Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas9. Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave10.Retirar la espuma eventualmente11.Sazonar12.Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 88: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAceite de olivo 0.020 LtPoro 0.030 KgCebolla 0.050 KgApio 0.020 KgPasta de tomate 0.100 KgTomate 1.500 KgSal 0.010 KgPimienta blanca 0.005 Kgalbahaca 0.050 KgAjo 0.005 KgFondo de pollo 0.300 Lt

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar el tomate en concase2. Preparar un saco de especias3. Picar el ajo y cortar el matignon4. Cortar la albahaca en shifonade5. Acitronar el matignon en aceite de oliva6. Añadir pasta tomate y ajo. Acitronar a fuego lento7. Agregar el tomate concase, fondo y pure de tomate8. Dejar cocer. Licuar y colar9. Sazonar y añadir la albahaca

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 89: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar la cebolla y filetear2. Cortar el pan en rebanadas y dorarlo en el horno3. Acitronar la cebolla en la mantequilla hasta que tomen un color

traslucido, mover constantemente para que sea uniforme.4. Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore un poco5. Incorporar el fondo de pollo6. Cocinar a fuego lento el tiempo necesario7. Sazonar8. Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en el centro y

espolvorear con queso gruyere rallado9. Gratinar y esparcir con el perejil picado.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAceite de oliva 0.030 LtCebolla 0.500 KgFondo de pollo 1.300 KgSal 0.005 KgPimienta 0.005 KgBaguette 0.100 KgMantequilla 0.030 KgQueso gruyere rallado 0.080 KgSal 0.005 KgVino blanco 0.020 Lt

Page 90: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

MANTEQUILLA COMPUESTA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.150 KgSal 0.015 KgPerejil 0.200 KgLimón 0.050 LtPimienta blanca en polvo

0.003 Kg

Pimienta de cayena molida

0.003 kg

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y picar finamente el perejil2. Batir la mantequilla con la sal hasta acremar3. Agregar el perejil4. Sazonar con jugo de limón, pimienta, cayena y sal para rectificar

* NOTA: Se sirve como acompañamiento de pan sobre la mesa o como sustituto de una salsa para acompañar platillos preparados como carnes o pescados.

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía

Page 91: Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

BÁSICA:1.- Escoffier Mi Cocina August EscoffierGarriaga, SaEdición 2000.2.- Iniciacion en las Tecnicas CulinariasSegunda EdicionGraciela Martinez de Flores EscobarMarcela Gonzalez-Garza DucoingCovadonga Torre MarinaLimusa, S.A. de C.V.Edición 2004.3.- Guía completa de las Tecnicas CulinariasLe cordon bleu complete cooking techniquesPrimera ediciónJeni Wright Eric TreuilleBlumeEdición 1997

COMPLEMENTARIA:1.- Larousse de la CocinaSylvie Gyrard Ifrederique L.LarousseEdición 2000.2.- Enciclopedia de la gastronomía francesaVincent boue y hubert delormePrimera ediciónBlumeEdición 20103.- Escuela de chefsJoanna farrowPrimera edcionBlumeEdición 2009

MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía