MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)

“PROCESAMIENTO DE ANCHOVETA”

I. INTRODUCCIÓN

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa de Alimentos “………….” es un documento utilizado en las áreas de proceso cuya finalidad es asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de los productos y mediante el cumplimiento de los procedimientos en cuanto a infraestructura e instalaciones, equipos, utensilios, personal, materias primas e insumos, producción, producto final, despacho, etc.

El compromiso del personal es indispensable para el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente manual, y así lograr el objetivo para el cual ha sido diseñado.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es uno de los programas especiales necesarios para el establecimiento en un futuro del plan HACCP, basado en el Código Internacional de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex alimentario; alineamiento del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Resolución Ministerial Nº 007 – 98 y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano.

II. OBJETIVO

El objetivo es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas sanitarias de los elementos que intervienen en el proceso de producción, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y definición de procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.

DIAGRAMA DE FLUJO EDL PROCESAMIENTO DE ANCHOVETA

Diagrama de flujo cualitativo del producto

01 Recepción de materias primas

02 Corte / eviscerado

03 Lavado

04 Salado

05 Envasados en cilindros

06 Prensado

07 Madurado

08 Despachado de salazón

PROCESAMIENTO DE ANCHOVETA

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

1.1 PROPOSITO Calificar y cuantificar si la materia prima es apta para su procesamiento.

1.2 ALCANCE

Desde el ingreso de la sala de recepción de materia prima.

1.3 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima a recibir será de embarcaciones artesanales cuyas zonas de pesca esta en las costas de pisco. La pesca de estas embarcaciones será trasportada hacia la planta en cámaras isotérmicas en cajas plásticas con hielo, para conservar su calidad y frescura requiriéndose las siguientes especificaciones a la recepción en planta.

- La pesca a recibir debe ser menor o igual a 50 piezas /kg.

- Presencia de hielo y una temperatura en el pescado no mayor de 44 C.⁰- Histamina

1.4 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS.

- cajas de plásticos de PVC para recepción del pescado.

1.5 DESVIACIONES DEL PROCESO.

1.5.1 DEFECTO.

Demora de la recepción Presencia de histamina Pescado pequeño menor a 12.5 cm de longitud

1.5.2 CAUSA

Execivo tiempo a la recepción Poca adicion de hielo Embarcación y arte de pesca

1.5.3 ACCIONES CORRECTORAS.

Adicion de hielo sal y/o de inmediato al pescado Muestreo para descartar pescados con fallas menores a 12.5 cm de longitud.

1.5.4 ACCIONES CORRECTIVAS.

Mayor adicion de hielo a las cajas de pescado en el muelle. Utilizar cámara isotérmica para el trasporte de la pesca.

1.6 RESPONSABILIDAD.

- Jefe de producción - Técnico e aseguramiento de la calidad

1.7 REGISTROS.

Registro HACCAP Nº 01 – A Recepción de materia prima (anchoveta) PC 01 examen físico organoléptico.

Registro HACCAP Nº 01 – B Recepcion de materia prima ( anchoveta) PC 01 examen fisicoquímico.

1.8 ORIGEN O FUENTE DE LA INFORMACION TECNICA PARA VALIDAR EL PROCESO

Normas legales D.S Nº 040 – 2001-PE

TITULO IV, CAP III, Art. 33º Pescado fresco pag. 214036

Nora Au Diaz. Elaboración de pescado de harina de alta Calidad. Efecto de la temperatura en la formación De histaminas.

Luis Chimpen S. ITP / JICA III CURSO INTERNACIONAL TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS. USO DE HIELO EN LA PESQUERIA.

1.9 DEFINICIONES

Histaminas: amina biogenica producida por la descarboxilacion del aminoácido histidina. El empleo de materia prima con alto contenido de histamina produce intoxicación alimentaria.

Muestra: una colección de una o mas unidades de muestras seleccionadas de un lote para inspección. La muestra abarca todas las unidades de muestra tomadas para propósito de examen o ensayo de un lote particular.

2. CORTE / EVISCERADO2.1 PROPOSITO

El propósito es el de retirar cabeza, agallas y vísceras qu aceleran el deterioro del pescado.

2.2 ALCANCE

Va desde la recepción de la materia prima hasta las mesas de corte / eviscerado.

2.3 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES.

La anchoveta es retirada de las pozas haciendo usos de canastillas ranuradas y depositadas sobre las mesas de corte donde el personal operario procede a realizar el corte de cabeza, cola y cavidad estomacal de la anchoveta conocida como corte HG. También se puede realizar un descabezado el cual consiste en retirar la cabeza del pescado tirano (jalar) de esta, separando asi el cuerpo de la cabeza y consiguiéndose a al vez extraer por arrastre las viseras quedándose el apéndice y las gónadas.

2.4 DESCRPCION DE LOS EQUIPOS- Tijeras de corte: para realizar el corte HG del pescado.- Paneras ranuradas (tipo tinapá), para depositar el pescado cortado.- Mesas de corte: para colocar el pescado que se va a procesar.2.5 DESVIACIONES DEL PROCESO.2.5.1 DEFECTO. Contaminación microbiológica Pescado mal cortado Pescado maltratado ( aplastado, magullado)

2.5.2 CAUSA Por branquias y contenido estomacal, sangre Corte inadecuado Por manipulación al vacear sobre las mesas.II.5.3. ACCIONES CORRECTORAS. Lavado por inmersión en salmuera saturada a 20º Be – 25ºBe. Corregir corte, recorte de cola o estomago según sea el caso. Descarte del pescado magullado, aplastado.II.5.4. ACCIONES CORECTIVAS Capacitar adecuadamente al personal que realiza el corte del pescado. (acciones

correctivas preventiva.)

II.6. RESPONSABILIDAD- Jefe de producción- Técnico de aseguramiento d la calidad

II.7. REGISTROS

No aplica

II.8. ORIGEN O FUENTE DE LA INFORMACION TECNICA PARA VALIDAR EL PROCESO.

Jose Sánchez T. instituto del mar del peru. Informe Nº 9 Principios técnicos de salado y secado del Pescado. Estudio químico de la sal en el Litoral.

II.9. DEFINICIONES

Corte HG: del ingles head and glue fish (cabeza y cola)

3. LAVADO

3.1. PROPOSITO

Retirara restos de sangre, escamas y vísceras.

3.2 ALCANCE

Desde las mesas de corte eviscerado hasta las pozas de lavado.

3.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES.

Las piezas cortadas e pescado son llevadas en canastillas ranuradas a las pozas de lavado en donde por inmersión en salmuera saturada a 20º - 25º Bahume se procede a remover los restos de escamas, residuos de sangre y otros.

Los restos sobrenadantes se eliminan cada 45 minutos.

La salmuera de las pozas se cambian cuadno esta visualmente adopte una totalidad rojiza por la sangre. El ecargado de producción decidirá el momento preciso en que se debe proceder al recambio de dicha salmuera. Relación de lavado: salmuera / pescado 1/1

3.4. DESCRIPCIONES DE LOS EQUIPOS

- Canastillas ranuradas de PVC, para depositar el pescado a lavar en salmuera.

- Pozas de PVC, para contener la salmuera que se empleara en el lavado del pescado cortado.

3.5 DESVIACIONES DEL PROCESO

3.5.1. DEFECTO

Perdida de textura en el pescado Pescado con restos de sangre, vísceras y grasa.

3.5.2. CAUSA

Baja concentración de salmuera Renovar salmuera de lavado

3.5.3. ACCIONES CORRECTORAS.

Controlar a densidad de la salmuera hasta que salinometro indique de 20 – 25ºBe.

Renovar salmuera de lavado ( por cada 100kg de pescado 1000 litros de salmuera de lavado)

3.6 RESPONSABILIDADES

- Jefe de producción

- Técnico de aseguramiento de la calidad

3.7. REGISTROS

Registro HACCAP Nº 06 preparaciones de salmuera y poza de lavado de la pesca procesada.

3.8. ORIGEN O FUENTE DE LA INFORMACION TECNICA PARA VALIDAR EL PROCESO.

Ann Maddison Keith Machell. Procesamiento del pescado

Jesus Rodrigues R. ITP / JICA III CURSO INTERNACIONAL TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS. SALADO TEORIA, METODO.

3.9. DEFINICIONES

Definiciones: liquido viscoso de color que circula en los vasos sanguíneos a través de todo el organismo, en el que desempeña papeles esenciales y multiples (nutritivo, respiratorio, depurador, regulador de defensa, etc.)

4. SALADO.4.1 PROPOSITO

Desangrar el pescado mediante una penetración rápida de la sal por factores físicos y químicos tales como difusión y osmosis.

4.2 ALCANCE

Desde las pozas del lavado hasta salado (pozas de desangre)

4.3. DESCRIPCIO DE LAS OPERACIONES.

El pescado lavado y escorrido es depositado en las mesas para un empanizado (mezcla de pescado y sal) con sal molida final del 10% a 15%

Luego el pescado cortado empanizado es depositado en unas pozas con sal grano y/o molida (5kg aprox) en el fondo para reforzar la salmuera que forma con su propia sangre.

Este salado intenso puede tener una duración de 8hrs. Como mínimo esto es con la finalidad de que el musculo del pescado alcance la concentración de cloruros. Concluido el desangrado se procede a retirar el pescado de las pozas llevándose a cabo un segundo lavado por inmersión con salmuera saturada a fin de remover los restos de escamas, vísceras y sangre.

4.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS- Pozas de salado de PVC.

- Canastillas ranuradas de PVC.

- Panera ranurada tipo tinapá.

4.5. DESVIACIONES DEL PROCESO.

4.5.1 DEFECTO: crecimiento de bacterias patógenas y producción de toxinas en el producto final.4.5.2. CAUSA: concentración inadecuada de la salmuera favoreciendo el crecimiento de bacterias patógenas.4.5.3. ACCIONES CORRECTORAS: incrementar la concentración de la salmuera hasta que el salinometro indique 20 – 25º Be.4.5.4 ACCIONES CORRECTIVAS: controlar la concetracion de la salmuer en 20 – 25ºBe y tiempo de salado (desangrado).

4.6. RESPONSABILIDAD

- Jefe de producción

- Técnico de aseguramiento de la calidad

- Encargado dl area de salazón

4.7 REGISTROS

Registros HACCP Nº 03 pozas de salado (desangrado) de anchoveta procesada PCC 02

4.8. ORIGEN O FUENTE DE LA INFORMACION TECNICA PARA VALIDAR EL PROCESO.

Mauricio E. Stansby tecnología de la industria pesquera

Normas legales el peruano R.D Nº091 – 2002 – PE/DNEPP

4.9. DEFINICIONES

Salado: el proceso de salado puede definirse como la penetración de sal en la carne del pescado y la perdida de agua por parte de esta. Durante este intercambio de entrada de sal y salida de agua ocurren cambios físicos y químicos que alteren la proteína de la carne del pescado.

5. ENVASADO EN CILINDROS5.1. PROPOSITOContener la anchoa en salazón conservando su integridad.5.2. ALCANCEDesde las pozas de salado hasta el envasado en cilindros plásticos.5.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES.El pescado una ves lavado es llevado a las manos de trabajo para ser empanizado y a la vez las operarias van formando los puños que van a ser apilados en los cilindros plásticos (envase) formándo capas en forma radical. En el fondo del cilindro se coloca aprox. 4 kg de sal molida. Una vez llenado del cilindro se procede a colocar en la parte superior un paston de sal fina ( 3 a 5 kg).5.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS.

- Sal molida: se emplea en el envasado del pescado.

- Cilinros de plásticos: se empleara para envasar el pescado empanizado.

- Mesa e acero inoxidable: empleada para colocar y preparar el pescado en puños para su embasado.

- Canastillas ranuradas de PVC: para trasportar e pescado a las mesas de envasado.

5.5. DESVIACIONES DEL PROCESO.5.5.1. DEFECTO:

Pescado quebrado y mal acomodado en el cilindro. Cilindro incompleto, sin rellenar hasta la parte superior del

cilindro

5.5.2. CAUSA: Mala estiba durante el proceso de envasado. Cantidad inadecuada de sal molida en el envasado. Poco producto

envasado en cilindro.5.5.3. ACCIONES CORRECTORAS:

Corregir envasado, volviendo a estibar correctamente las cpas de pescado.

Añadir cantidad adecuada de sal por cilindro de 15% a 25% de sal con respectoal pescado.

Rellenar cilindro hasta la parte superior del cilindro.5.5.4. ACCIONES CORRECTIVAS:

No aplica.5.6. RESPONSABILIDAD.

- Jefe de producción.

- Técnico de aseguramiento de la calidad.5.7. REGUSTROS.

Registro HACCP Nº 04 controles del envasado de anchoveta en cilindros PC 02.

5.8. ORIGEN FUENTE DE LA INFROMACION TCNICA PAR VALIDAR EL PROCESO. G.H.O. BURGESS. El pescado y la industria derivaa de la

Pesca. Maurice E. Stansby. Tecnología de la industria pesquera. Jesus Rodrigues R. ITP/ JICA III CURSO INTERNACIONAL

TECNOLOGICA DE PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS PESQUEROS, SALADO, TEORIA, METODO.

5.9. DEFINICIONES

Envasado: acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel y o estibado en los recipientes que lo han de contener.Envase: todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

6. PRENSADO 6.1. PROPOSITO Evitar dejar espacios libres, eliminar la máxima cantidad de sangre, grasa y bumedad del pescado envasado.6.2. ALCANCEDe zona de envasado hasta el prensado de los cilindros.6.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES.Consiste en colocar tapa de plástico en forma de disco sobre el plaston de sal que cubre el producto envasado y luego aplicar peso sobre esta tapa con la finalidad de que prense eliminando los espacios libres con aire, asi como también la sangre, grasa y humedad del pescado.

6.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS- Disco del PVC como tapa para prensado.

- Bloques revestido con plástico para prensado del pescado.

- Pisones para prensado del pescado.6.5. DESVIACIONES DEL PROCESO

6.5.1. DEFECTO. Exposición del pescado al ambiente, oxidación del pescado.

6.5.2. CAUSA. Falta de prensa en el cilindro.

6.5.3. ACCIONES CORRECTORAS. Colocar bloques de prensa.

6.5.4. ACCIONES CORRECTIVAS. Verificar que cada cilindro tenga su prensa (pisones)

correspondiente.6.6. RESPONSABILIDAD.

- Jefe de producción

- Técnico de aseguramiento de la calidad

- Encargado del area de salazón6.7. REGUSTROS.

- No aplica6.8. ORIGEN O FUENTE DE LA INFROMACION TECNICA PARA

VALIDAR EL PROCESO. Maurice E. Stansby Tecnología de la industria pesquera.

Ann Madison Keith Machell Procesamiento de pescado

6.9. DEFINICIONESPrensado: efecto de buena textura, color, sabor y aroma

7. MADURADO7.1. PROPOSITOObtener un producto de buena textura, color, sabor y aroma.7.2. ALCANCEDesde el prensado hasta le madurado.7.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONESConsiste en almacenar los cilindros y mantenerlos con nivel adecuado de salmueraSaturada de 24 – 25º Bahume. Manteniéndolos en condiciones higiénicas adecuadas, removiendo la grasa mediante adicione d salmuera saturada.Este proceso de maduración puede tardar de 3 a 5 meses a una temperatura de 18 a 30ºC, esta maduración dependerá mucho de las condiciones ambientales de almacenamiento bajo sombra.7.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS

- Bloques revestidos de pasticos para prensa.

- Discos de PVC como tapa para prensado.

- Pisones para el prensado de la pesca.

- Recipientes para transporte de salmuera.7.5. DESVICIONES DEL PROCESO.

7.5.1. DEFECTO. Crecimientos de bacterias halófilas (aerobios) Formación de capa de grasa sobre la superficie de la salmuera. Coloración, textura, color inapropiado del musculo del pescado.

ESPECIFICACIONES DE PROVEEDORES

12. ESPECIFICACIONES DE PROVEEDORES DE ANCHOVETA.

12.1. PROPOSITO

Verificar según las normas que se cumplan los parámetros de calidad.

12.2. ALCANCE

Desde el desembarco hasta la zona de recepción en planta.

12.3. RESCRIPCION DE OPERACIONES

La anchoveta que llega en las bodegas de las embarcaciones pesqueras es estibada en cajas de PVC de 40 lt. Con hielo para su conservación y depositada en una cámara stermica para su trasporte a la planta d eproceso.

Las cajas conteniendo anchoveta, deben ser estibadas sin tocar con las paredes ni el suelo del vehiculo.

No debe aparecer a la recepción productos aplastados, debido a un exceso de llenado de las cajas, o a un exceso d enumero de cajas apiladas unas sobre otras.

La temperatura del producto debe de ser ≤ 4.4ºC a la recepción en planta.

Tiene que haber presencia suficiente de hielo a la recepción, y buen grado de frescura y las unidades de pescado deben ser de ≤ 50 piezas por kg.

Bajo niveles de histamina ≤ 20ppm y como límite máximo 50 ppm.

12.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS

Cajas de PVC para el trasporte de la anchoveta. Cámara isotérmica para el transporte a planta. Hielo. Pala de acero inoxidable para añadir hielo a la pesca.

12.5. DESVIACIONES DEL PROCESO

12.5.1. DEFECTO.

Pescado quebrado, aplastado, pescado qu no reúne las piezas/kg. Tempratura por encima de 4.4ºC a la recepción en planta. Niveles altos de histamina por encima del limite máximo.

12.5.2. CAUSA.

Presión sobre el pescado por excesiva pesca. Zona de psca. Poco hielo añadido al pescado. Por demora a retraso.

12.5.3. ACCIONES CORRECTORAS.

Descartar pesca que no reúne las condiciones requeridas. Cantidad adecuada de hielo al pescado en la estiba en muelle (pscado/ hielo: 2/1) Estiba y carga inmediata a la planta de proceso.

12.5.4. ACCIONES CORRECTIVAS.

No aplica

12.6. RESPONSABILIDAD

Proveedor Técnico de aseguramiento de la calidad.

12.7. REGISTROS

Registros HACCP Nº 01 – A recepción de materia prima (anchoveta) examen físico organoléptico PC 01

Registros HACCP Nº 01 – A recepción de materia prima (anchoveta) examen físico

Químico PC 01.

Registros de BPM Nº 01 control de proveedores de materia prima (anchoveta)

12.8. DEFINICIONES

Trasporte: acción de conducir, trasladar productos, mercancías o cosas de un punto a otro vehículos, montacragas u otros sistmas con movimiento.

13. ESPECIFCACIONES DE PROVEEDORES DE SAL

13.1. PROPOSITO

Verificar según las normas que se cumplan los parámetros de calidad.

13.2. ALCANCE

Desde el área de recepción hasta el almacen de sal.

13.3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

La sal llega transportada a las instalaciones de la planta en vehículos d en plataforma. Los sacos de sal llegaran dispuestas de tal forma que se evite su rotura. La disposición en altura de estos se hara de forma que no se produzcan caídas y roturas de los sacos.

Aquí los sacos son inspeccionados. La sal a recibir debe estar en sacos integrados, sin roturas, de plásticos alimentario impermeable y resistente, asi mismo el lote debe llegar acompañado de su respectiva certificación microbiológica y físico química. En el saco debe figurar.

Razón social y dirección del proveedor Contenido y peso neto Nº de grano de sal Lote Indicaciones sobre el manejo y conservación

Especificaciones del producto

Pureza de NaCl de al menos el 95% Contenido máximo en sales de magnesio de 0.15% Contenido de sales de calcio < 0.40% Ausencia de germenes patógenos. Contenido de microorganismos halófilos < 20.000/gr Impurezas totales máximo 3.5% Grano de sal industrial.

13.4. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS

Vehículos de platarforma

13.5. DESVIACIONES DEL PROCESO.

13.5.1. DEFECTO

Sacos rotos

13.5.2. CAUSA

Mala estiba o por caída.

13.5.3. ACCIONES CORRECTORAS

Descartar sacos que no se encuentren integrados.

13.5.4. ACCIONES CORRECTIVAS

No aplica

13.6. RESPONSABILIDAD

Proveedor Técnico de aseguramiento de la calidad

13.7. REGISTROS

Registro BPM Nº 02 Control de proveedores de sal.

13.8. DEFICIONES

Limpieza: cnjunto de procedimientos que tiene por obejto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.