Manual de Buenas Prácticas Operativas de Producción …infohouse.p2ric.org/ref/40/39945.pdf ·...

2

Manual de Buenas Prácticas Operativas de Producción más Limpia en el Sector de Beneficiado de Café

Acerca de esta publicaciónEsta publicación y el trabajo descrito en ella fueron financiados por la Agencia de Estados Unidos para elDesarrollo Internacional (USAID), a través de PROARCA/SIGMA, en apoyo a la agenda de la ComisiónCentroamericana de Ambiente y Desarrollo (CCAD), en el contexto de CONCAUSA, la declaración Conjuntaentre Centroamérica y Estados Unidos (Miami, octubre de 1994) sobre la conservación del ambiente enCentroamérica.

Las opiniones e ideas presentadas aquí no son necesariamente respaldadas por USAID,PROARCA/SIGMA, o CCAD, ni representan sus políticas oficiales.

Versión electrónicaEste manual se encuentra en formato pdf en el sitio de internet de PROARCA, sección de publicaciones:www.proarca.org

AgradecimientosPor su valiosa colaboración en la realización de este manual, PROARCA/SIGMA agradece al Centro Nacionalde Producción más Limpia de Honduras, ANACAFE, IHCAFE y a las empresas cafetalerasque participan en el proyecto de PROARCA.

El Centro Guatemalteco de Producción más Limpia es apoyado por el Gobierno de Suizaa través de la Organización de Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial -ONUDI.

INDICE

1. PREFACIO .................................................................................................................................................................................... 32. PROCESO PRODUCTIVO DEL SECTOR ............................................................................................................................... 4

2.1 SITUACION AMBIENTAL DEL SECTOR .............................................................................................................. 52.1.1 Residuos Líquidos ............................................................................................................................................. 62.1.2 Residuos Sólidos ................................................................................................................................................ 62.1.3 Emisiones Atmosféricas ................................................................................................................................... 7

3. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN .............................................................. 73.1 ¿Qué es Producción más Limpia? ............................................................................................................................. 73.2 ¿Qué es Prevención de la Contaminación? ............................................................................................................. 83.3 Beneficios de la Producción más Limpia y Prevención de la Contaminación ................................................. 83.4 Metodología para Evaluación en Planta de Producción más Limpia ............................................................... 83.5 Opciones de PmL y Prevención de la Contaminación ......................................................................................... 9

4. OPCIONES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL BENEFICIO HÚMEDO DE CAFÉ .......................................... 104.1 BUENAS PRÁCTICAS DE PmL ................................................................................................................................ 10

4.1.1 Capacitación del Personal ................................................................................................................................ 104.1.2 Mantenimiento de equipos e instalaciones .................................................................................................. 104.1.3 Separación de Residuos y Efluentes .............................................................................................................. 114.1.4 Uso eficiente de Materia Prima e Insumos ................................................................................................... 12

4.2 REDUCCIÓN DE RESIDUOS EN LA FUENTE..................................................................................................... 134.3 RECICLAJE Y RE USO ................................................................................................................................................ 13

4.3.1 Re uso de agua ................................................................................................................................................... 134.3.2 Recuperación de residuos sólidos .................................................................................................................. 14

4.4 EFICIENCIA ENERGÉTICA ...................................................................................................................................... 154.4.1 Consumo de Energía Eléctrica ........................................................................................................................ 154.4.2 Consumo de Energía Calórica (o calorífica) ................................................................................................. 16

4.5 RECOMENDACIONES PARA EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD DURANTE EL BENEFICIADO ....................................................................................................................................................... 18

4.5.1 Condiciones generales de operación ............................................................................................................. 194.5.2 Manejo del agua en el proceso ........................................................................................................................ 194.5.3 Secado .................................................................................................................................................................. 204.5.4 Tratamiento de aguas residuales .................................................................................................................... 214.5.5 Almacenamiento de cosecha ........................................................................................................................... 214.5.6 Factores que influyen en la calidad del café ................................................................................................ 22

5. CASOS EXITOSOS DE PML EN EMPRESAS DEL SECTOR CAFETALERO .................................................................. 246. GLOSARIO ................................................................................................................................................................................... 297. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................................................... 328. ANEXOS ........................................................................................................................................................................................ 33Anexo 1. Diagrama General del Proceso de Beneficiado Húmedo de Café. ....................................................................... 33Anexo 2. Etapas del procesamiento del café en beneficiados de pequeños caficultores. .................................................. 34Anexo 3. Diagramas de Sistema de Recirculación de Agua propuesto #1 . ........................................................................ 35Anexo 4. Diagramas de Sistema de Recirculación de Agua propuesto#2. .......................................................................... 36Anexo 5. Instituciones del Sector Cafetalero y Proveedores de Tecnología ........................................................................ 37

3


1. PREFACIO

El Manual de Producción más Limpia en el Sector de Beneficiado de Café presentala experiencia de la implementación de la Producción más Limpia (PmL) en empresasdel sector cafetalero de Honduras y Guatemala, las cuales adoptaron la metodologíade PmL, con la ayuda de PROARCA SIGMA y los Centros Nacionales de Producciónmás Limpia de ambos países, los cuales están impulsando el tema de PmL y laPrevención de la Contaminación en la región centroamericana.

Desde el siglo XIX el sector cafetalero ha sido uno de los principales impulsores deldesarrollo centroamericano y ha tenido una repercusión no solo en lo económico sinotambién en lo social. Este último es un factor fundamental para considerar a estesector como clave para el fortalecimiento de la economía, y por su contribución al PIB.

Debido al impacto económico, social y ambiental del sector en la región centroa-mericana, se ha recopilado en este manual las Opciones de PmL identificadas dentrode la implementación de la PmL en el beneficiado húmedo de café; con el objetivo deproporcionar una herramienta que ayude a mejorar la competitividad y desempeñoambiental de las empresas del sector, por medio de la aplicación de prácticas,procedimientos y controles de PmL.

Cabe mencionar que los beneficios estudiados están dentro de las categorías debeneficio húmedo tradicional y semitecnificado. Pero de igual forma se considera quelas Opciones de PmL presentadas en este manual pueden ser aplicadas en beneficiospequeños como en grandes centrales, debido a que no son beneficios artesanales.

Este manual esta dirigido a todas las personas relacionadas con el Beneficiado Húmedode Café, gerentes, propietarios y jefes o encargados de beneficios, así comoprofesionales, docentes y estudiantes que tengan relación con este sector productivo.

El capítulo 2 presenta una breve descripción general de las características técnicas yoperativas del sector, así como información acerca de su situación ambiental(características de los residuos y emisiones que se generan).

El capítulo 3 incluye la definición de PmL y Prevención de la Contaminación, susbeneficios y las opciones que recomienda PmL, y una descripción de la metodologíausada para llevar a cabo una evaluación en planta de PmL.

El capítulo 4 provee las Opciones de PmL que se han identificado, evaluado eimplementado dentro de un Beneficio Húmedo de Café, las cuales incluyen el uso demateria prima e insumos, reciclaje y re uso, eficiencia energética, recomendacionespara el mantenimiento de la calidad del café beneficiado.

El capítulo 5 presenta casos éxitosos de implementación de PmL en empresas deGuatemala y Honduras. El siguiente capítulo es una recopilación de instituciones quetrabajan dentro del sector cafetalero y proveedores de tecnología en Centroamérica.

El capítulo 6 describe un glosario de términos utilizados en la presente guía. El capítulo7 contiene la bibliografía de refencia.

Por último, el capítulo 8 contiene los anexos de la guía, los cuales son diagramas paralas opciones de re uso y recirculación de agua, así como diagramas de flujo del procesode beneficiado de café.

Proceso de secado de café en patios.

Cortadoras de café, principios de sigloXX, Guatemala.

4


2. PROCESO PRODUCTIVO DEL SECTOR1

A nivel de la región centroamericana, un Beneficio Húmedo de Café consta básica-mente de las siguientes operaciones: recepción, clasificación, despulpado, fer-mentación, transporte, clasificación, lavado, secado, empaque y almacenamiento.Sin embargo, no se puede hablar de una serie de operaciones universales, ya quecada beneficio adecua las operaciones a su realidad y condiciones.

De igual forma en la región existen distintos tipos de beneficio2:

● Beneficio Artesanal: regularmente ubicados dentro de las parcelas o viviendasde los pequeños productores, la mayoría de las operaciones se realizan en formamanual.

● Beneficio Tradicional: ubicados en lugares que presentan una red hídrica conbastante caudal, requieren para su operación grandes volúmenes de agua, seestima que utilizan entre 2,000 a 3,000 litros de agua para procesar un quintalde café pergamino seco.

● Beneficio semitecnificado: se ubican cerca de una fuente de agua, el proceso esel mismo que en el beneficiado tradicional, una de las caracterísiticas es quecuenta con un sistema de recirculación de agua en el proceso, logrando unadisminución de hasta un 50%.

● Beneficio tecnificado: pueden estar ubicados en cualquier lugar de la finca.Debido a las mínimas cantidades de agua usada (reducción del 90% encomparación con un beneficio tradicional), éstas pueden manejarse de una mejorforma al momento de salir del beneficio y evitar la contaminación.

● Beneficio comercial (centrales): se ubican en zonas de gran concentración de laproducción y comercialización del producto. Estos beneficios encajan encualquiera de los beneficios antes mencionados, con excepción del artesanal.Los propietarios no son necesariamente productores de café.

El proceso se inicia en el tanque de recibo o sifón con agua. En esta etapa se lleva acabo una primera clasificación del fruto por densidad. La tendencia en la región esrealizar la recepción en seco, con lo cual se reduce el uso de agua en la recepción,donde la descarga del fruto se hace arrastrando el café al fondo, utilizando la menorcantidad de agua posible, a lo largo de canales de poca profundidad y poco desnivel.En algunos casos se realiza una separación de “flotes” por medio de un equipo declasificación llamado “criba de flotes”, evitando que este tipo de fruto sea procesadocon los frutos de primera calidad.

Luego se despulpa y clasifica, en proceso continuo, con distintos tipos de maquinaria.A continuación se elimina el mucílago por medio de la fermentación natural, ace-lerada a veces con alguna enzima (pectinasa), o bien por métodos mecánicos.Finalmente se procede al lavado, operación muy cuidadosa en la que se clasificanuevamente el café por densidad.

El siguiente paso es el secado del grano, existiendo dos tipos de proceso, el secadonatural y el secado mecánico. El uso del secado natural depende de la región dondeeste ubicado el beneficio. Dependiendo de las características climáticas seimplementa solo este tipo de proceso para obtener café pergamino seco al 11-12%de humedad. En otras regiones el secado natural es usado para eliminar el excesode agua del lavado y llevar el café a un 40% de humedad para luego usar secado

1 Cleves R. (páginas 4-7).2 Manual de beneficiado húmedo del café, ANACAFE (páginas 10 a 12)

Diagrama General del Procesode Beneficiado Húmedo de Café

INICIO

RECEPCIONDE CAFE MADURO

(RECIBIDOR)

CLASIFICACION(SIFON)

DESPULPADO(DESPULPADOR)

CLASIFICACION(CRIBA)

FERMENTACION(PILAS CORRES-PONDIENTES)

TRANSPORTE(CANALES

DE CORRETAJE)

OREADO(SECADO

EN PATIOS)

SECADO MECANICO(SECADORAS)

EMPAQUE MANUALDE CAFE PERGAMINO

SECO

ALMACENAMIENTO(BODEGA)

VENTA

FIN

PULPA, MIELESY AGUA

DE TRANSPORTE

DESPULPADOSECUNDARIO(REPASADOR)

MUCILAGOY AGUA MIEL

AGUA MIEL

PULPA, MIELESY AGUA

DE TRANSPORTE

AGUADE TRANSPORTE

Maquinaria de despulpado de café.

5


mecánico para finalizar el proceso. El secado natural se realiza utilizando la energíasolar y se utilizan generalmente patios de secado donde es colocado el grano decafé lavado.

El secado mecánico se realiza utilizando equipo de secado como guardiolas, seca-dora estáticas, entre otros. En este tipo de proceso se tiene como objetivo llevar apunto de secado el producto. En algunos casos también se realiza un presecado ensecadoras verticales y oreadoras, ambas de flujo continuo, y se complementa conel secado final en las tradicionales guardiolas (rotativas), secadoras de pilas(estáticas).

Después que se obtiene el café pergamino seco (c.p.s.) se deposita en silos secadores,el cual es empacado en sacos o a granel (ver anexos 1 y 2, diagramas generales deproceso).

El proceso difiere dentro de la región centroamericana. Esta diferencia se basa enla ausencia de algunos pasos (recepción de café, y las clasificaciones del grano), eltipo de maquinaria (despulpadores, máquinas clasificadoras, secadoras), en el tipode acopio de café maduro (en la misma finca o centrales de beneficio), y en lasprácticas de manufactura. Esto influye en los tipos de los procesos, el uso delagua, la calidad del producto final y el manejo de emisiones y residuos.

2. SITUACION AMBIENTAL DEL SECTOR

El beneficiado húmedo de café se caracteriza por el alto uso del agua para eldespulpado, transporte, fermentación, lavado y clasificación del grano de café. En

BALANCE DE MASABeneficiado Húmedo de Café3

Agua del secado1.1 Ton=20%

Café oro1 Ton=18.2%

11% humedad

Cascabillo0.25 Ton=4.5%10% humedad

Pulpa fresca2.25 Ton=41%82% humedad

BeneficiadoHúmedo

Agua Residual22 Ton

Mucílago0.9 Ton=16.3%

65-75% humedad

Café maduro5.5 Ton=100%65% humedad

Agua para elproceso

22 Ton= 22m3

3 Cleves R. (página 3).

6


Como medio de transporte yclasificación de café maduro.

Como agente de transporte yseparación de la pulpa del cafémaduro, y clasificación de cafédespulpado.

Eliminación del mucílago segúntipo de remocíon (natural, mecá-nico o químico).

Transporte del café a secado.

Operación Uso del agua Caracterísiticas de los Efluentes

Suciedad de frutos y componentesdisueltos de granos maltratadospor el transporte.

Más del 50% de la carga contami-nante generada en todo el pro-ceso. Descarga mínima de 3 Kg.de DQO por quintal de café oro,depende del proceso.

Aporta aproximadamente 3.4 Kg.de DQO por quintal de café oroen forma de sólidos suspendidosy materia disuelta en agua.

Mínima contaminación de las aguasque se utilizan en esta operación.

Recibo y Clasificación

Despulpadoy Clasificación

Lavado y Clasificación

Transporte

las operaciones anteriores no se utiliza ningún agente químico que ayude a procesarel producto.

Del fruto del café, solo alrededor del 18% termina siendo café oro, el resto constituyeresiduos potencialmente contaminantes al medio ambiente si no se manejanadecuadamente.

2.1.1. RESIDUOS LÍQUIDOS

Fuentes y caracterizaciónLas aguas residuales generadas por el proceso tienen generalmente alta cargaorgánica y un pH ácido. En la mayoría de las operaciones del beneficiado húmedose utiliza agua como medio o agente de transporte y clasificación, provocando sucontaminación en menor o mayor grado.

En la siguiente tabla se presentan las operaciones donde se utiliza agua y las prin-cipales características contaminantes de los efluentes:

El uso del agua depende de las operaciones que existen en el beneficio de café, porejemplo, en algunos beneficios de la región centroamericana no se usa agua en elrecibo y despulpado del café maduro, por lo que las caracterísitcas y volumen delos efluentes son distintas a lo descrito anteriormente.

Impacto al AmbienteAl descargar inadecuadamente las aguas residuales del beneficio (sin un tratamientoadecuado), se contaminan suelos, manto freático o fuentes de agua naturales. Todoesto debido a que las aguas residuales del beneficiado húmedo de café contienenalta carga orgánica, pH ácido, sólidos disueltos, sólidos sedimentables, entre otros.

2.1.2 RESIDUOS SÓLIDOS

Fuentes y caracterizaciónLos residuos sólidos en el beneficiado húmedo de café se generan principalmenteen el despulpado, siendo estos la pulpa. En caso que el beneficio cuente con unárea de beneficiado en seco (producción de café oro), se generan residuos sólidosen el trillado llamados cascabillo o cascarilla.

Salida de pulpa con agua deldespulpado.

Pulpa húmeda sin separación delagua.

7


Impacto al AmbienteExisten básicamente dos maneras inadecuadas de eliminar la pulpa del proceso:acumulándola en el suelo o desechándola en una fuente de agua.

Disposición Final Impacto

Malos olores, crecimiento de insectos, lixiviación al suelo de agua mieles,contaminación visual y riesgo de contraer enfermedades.

Se crean condiciones de biodegradación con una alta demanda de consumode oxígeno en el agua (DBO y DQO), y la producción de compuestoscon mal olor.

Acumulación en el suelo

Fuente de agua

Promedio de producción de 2.2 Kg. de pulpa por 1 Kg. de café oro, yun promedio en volumen de 2 mt3 por TM de pulpa.

Promedio de producción de 0.25 Kg. de cascabillo por 1 Kg. de café oro.

Pulpa

Cascabillo o cascarilla

Residuos Sólidos Características

2.1.3 EMISIONES ATMOSFÉRICAS

Fuentes y caracterizaciónLa generación de emisiones atmosféricas se da en dos áreas del beneficiado húmedo:en el secado mecánico y en la degradación de la pulpa cuando no es manejadaadecuadamente.

En el secado mecánico se utilizan combustibles para el calentamiento del aire desecado (usualmente es diesel, madera, poda de finca y/o cascabillo); esta operaciónproduce gases de combustión los cuales contienen CO, CO2, NOx, SOx, y partículasde sólidos. Las características de los gases de combustión dependen del tipo decombustible usado y la eficiencia del proceso.

Impacto al AmbienteUsualmente el secado mecánico se realiza en áreas cerradas, existiendo laprobabilidad de provocar problemas a la salud de los trabajadores. El impacto alambiente por la combustión se debe a la generación de gases de efecto invernadero.Regularmente las fincas cafetaleras producen biomasa en el manejo de tejido delcafé y el manejo de la sombra, la cual es utilizada para la combustión en los hornos,este consumo de biomasa dependen del tipo y diseño del horno. El uso de labiomasa o combustibles fósiles depende de la disponibilidad de la primera, el tipode horno y la eficiencia del equipo.

En el caso de la degradación de la pulpa sin un control adecuado, se generan malosolores, y dependiendo de la cantidad de la pulpa se puede generar gas natural porel proceso de descomposición de la materia orgánica.

3. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y PREVENCION DE LACONTAMINACIÖN

3.1 ¿Qué es Producción más Limpia?

Producción más Limpia (PmL) es una estrategia preventiva integrada, dirigida acumplir los objetivos ambientales en el proceso de producción y de prestación deservicios, con el fin de reducir los desperdicios y emisiones en términos de cantidad

Secadora guardiola para secado mecánicode café.

8


y toxicidad, así como hacer uso más eficiente de materias primas, agua y energía,lo que conlleva a una reducción de costos. También se ocupa de disminuir el impactoambiental de los productos mediante diseños amigables al medio ambiente y deacuerdo a los requerimientos del mercado. Mejora las condiciones de trabajomediante procesos de reingeniería y de seguridad e higiene y promueve una mejorimagen empresarial a los nuevos mercados.

3.2 ¿Qué es Prevención de la Contaminación?

Prevención de la contaminación es la reducción o eliminación de la contaminacióndesde su punto de origen en vez de al final del tubo. Prevención de la contaminaicónocurre cuando se usan materias primas, agua, energía, y otros recursos de unaforma más eficiente, cuando se substitutye substancias menos peligrosas por lasmás peligrosas, y cuando se elimina el uso de substancias tóxicas en el procesoproductivo. Cuando se reduce el uso y la producción de substancias peligrosas, ycuando se mejora la eficiencia de operaciones, protegemos la salud pública,fortalecemos la economía y conservamos el medio ambiente4.

3.3 Beneficios de la Producción más Limpia y Prevención de la Contaminación

Al implementar la Producción más Limpia y Prevención de la Contaminación, laempresa obtiene beneficios tales como:

● Ahorros en materia prima, insumos, agua y energía.● Aumento en la productividad y competitividad.● Mejora de la eficiencia de procesos, la calidad de los productos y servicios.● Mejora de la imagen de la empresa.● Reducción del riesgo para la salud humana y accidentes laborales.● Ahorros en el manejo y disposción de residuos y emisiones.● Mejora el desempeños ambiental.

3.4 Metodología para Evaluación en Planta de Producción más Limpia5

La metodología de PmL para una Evaluación en Planta –un análisis detallado de lacompañía- incluye los siguientes cuatro pasos:

● Preparación: con una Evaluación Corta, se examina la calidad de los procesospara determinar su potencial en P+L y se definen los parámetros para laEvaluación en Planta: el enfoque de la evaluación, el compromiso de la gerenciay el equipo de PmL que participará.

● Balance de Materia y Energía: los procesos de producción seleccionados sonanalizados y se identifican los aspectos de relevancia ambiental. Esta fase cubrela esquematización de los procesos, incluyendo los flujos de las materias primasy de energía, en diagramas de bloques y la recopilación de los balances demateria y energía. Estos balances se utilizan para identificar y evaluar lasposibles medidas de PmL, así como para monitorear los ahorros posteriores ala implementación de las opciones de PmL.

● Síntesis: Se identifican las medidas orientadas a la optimización y se evalúanutilizando criterios económicos, ambientales, técnicos, y organizacionales. Éstose utiliza como base para determinar prioridades para la implementación delas medidas adecuadas, resultando en un plan de acción o plan de trabajo parala compañía.

Agua

Materialese insumos Energía

Emisiones

Agua Residual

Desechos

Subproductoutilizable

Producto deseado

Diagrama de Entradasy Salidas

9


● Implementación: Una vez la Síntesis ha sido completada, las medidas definidasson introducidas en los procesos productivos de acuerdo con el plan de acción.Los ahorros obtenidos como resultado de la implementación son cuantificados(monitoreados) y comparados con los ahorros predichos durante la etapa deSíntesis.

3.5 Opciones de PmL y Prevención de la Contaminación6

La productividad de una empresa, así como su desempeño ambiental, dependende factores como la forma de trabajar del personal, la tecnología utilizada, el manejode materias primas, residuos y emisiones, entre otros.

Las opciones de PmL y Prevención de la contaminación se pueden dar dentro delos factores antes mencionados y a la vez éstas pueden ser clasificadas en lossiguientes puntos:

Buenas prácticas de PmL: mejoras en las prácticas utilizadas y un mantenimientoapropiado pueden producir beneficios significativos, estas opciones son de bajocosto. El control de los procesos es un punto importante dentro de las buenasprácticas de PmL, esto puede significar: modificación y optimización deprocedimientos de trabajo, operación de la maquinaria y parámetros de operaciónpara operar los procesos a mayor eficiencia y minimizar las razones de generaciónde desechos y emisiones.

Sustitución de materias primas: cambio de materias primas por otras menos tóxicas,uso de materiales renovables o con mayor vida de servicio.

Cambios de tecnología: reemplazo de tecnología, cambios en la secuencia de losprocesos y/o simplificación de procedimientos de modo que se minimice lageneración de desechos y emisiones durante la producción.

Modificación de equipo: modificación del equipo de producción existente y suutilización, por ejemplo, añadiendo dispositivos de medición y control, de modoque el proceso opere a mayor eficiencia.

Reciclaje interno: re utilización y reciclaje de materiales de desecho en el mismoproceso u otras aplicaciones dentro de la empresa.

Modificación de productos: modificación de las características del producto deforma que se minimicen los impactos ambientales del mismo derivados de su usoo posterior a éste (disposición) o los impactos causados durante la producción delmismo.

Reciclaje externo: transformación de materiales de desecho en materiales quepuedan ser reutilizados o reciclados para otras aplicaciones fuera de la empresa.

4National Pollution Prevention Roundtable (NTPR) de los E.E.U.U.5Producción más Limpia en el Sector de Productos Lácteos (páginas 7 y 8)6Producción más Limpia en el Sector de Productos Lácteos (página 7)

El enfoque de PmLasume que todas las

compras o entradas demateriales deben dejarla empresa en forma de

producto, de desper-dicio, o emisiones.

Los desechos son en sí,una medida de laeficiencia de la

empresa.

10


Capacitación es el camino a la mejora del desempeño laboral

4. OPCIONES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL BENEFICIOHUMEDO DE CAFE

4.1 BUENAS PRÁCTICAS DE PmL

La Buenas Prácticas de Pml consisten en la implementación de labores de operaciónque optimizan los procesos, el uso de insumos, materia prima, energía, tiempo de ope-ración, entre otros. Dentro de las Buenas Prácticas se incluyen desde las actividadesmás técnicas hasta las de limpieza habitual de las instalaciones del beneficio. Laimplementación de las buenas prácticas de PmL implica una inversión mínima decapital, debido a que éstas se basan esencialmente en la concienciación y capacitacióndel personal de la empresa.

4.1.1 Capacitación del personal:La capacitación permanente de los operadores en los temas técnicos de los procesos, laseguridad industrial y salud ocupacional, es una vía para optimizar el consumo dematerias primas e insumos, reducir la cantidad de desperdicios, residuos y accidenteslaborales.

Es recomendable enfatizar en los temas técnicos la importancia del manejo adecuadodel equipo e instalaciones, la aplicación del mantenimiento preventivo a los mismos yla aplicación de un control continuo del desempeño de las actividades.

La actividad de corte del fruto de café en el campo tiene un impacto en la calidad delprocesamiento del café, desde el punto de vista del tipo de fruto que se corta y se llevaal beneficio. Se recomienda capacitar y concienciar a los trabajadores de corte para querealicen esta actividad con el objetivo de llevar al proceso solo el café con lascaracterísticas adecuadas para su beneficiado (IHCAFE, 2001).

4.1.2 Mantenimiento de equipos e instalaciones:El mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones logra evitar problemas defuncionamiento y eficiencia en las operaciones. A continuación se presentan algunosrecomendaciones para el buen funcionamiento de las instalaciones del beneficio:

Equipo en General:● Activar la maquinaria por unos minutos antes del proceso.● Usar la capacidad de trabajo recomendada por el fabricante para cada equipo,

maquinaria, accesorios, etc.● Engrasar todos los rodamientos cada 50 horas de trabajo, previa inspección.● Revisar el torque de chumaceras y maquinaria cada semana debido a

vibraciones, mantenimiento y reajuste.● Revisar cuñeros de las poleas y sus castigaderas para evitar corrimientos.● Utilizar arrancadores y protectores térmicos adecuados para cada motor.● Revisar la tensión de las fajas o cadenas (los eslabones de la cadena deberán

tocar la rueda de cadena en la parte inferior del área de rotación).

Despulpadores y Equipo de Clasificación:● Graduar los pechos de los despulpadores por lo menos 3-4 veces durante la

cosecha, debido al comportamiento del tamaño del grano.● No sobre alimentar los despulpadores y la criba de clasificación.

Un personal capacitado significamayor eficiencia.

11


● Colocar despedradores para evitar paso de material indeseable al despulpador,como piedras, madera, hojas, etc. Esto evita el daño de la camisa de despulpado.

● Tomar en cuenta el diseño del pecho del despulpador para la velocidad derotación del cilindro (entre 140 a 325 RPM).

● Tomar en cuenta la abertura de la cámara de pulpa para que su descarga seaeficiente, esto evita el traslado de la pulpa al circuito de café despulpado. Lacámara de pulpa debe tener el doble de abertura de la cámara de despulpado.Ejemplo: si se tiene una abertura de 6 mm. en la cámara de despulpado, laabertura de la cámara de pulpa debe tener 12 mm.

● Al finalizar la cosecha se recomienda revisar toda la canalería para detectarreparaciones necesarias y pintarla con material anticorrosivo.

Es importante llevar un control de las actividades de mantenimiento realizadas,esto con el objetivo de tener a mano la información de las condiciones en que seencuentra el equipo y tener un parámetro para tomar decisiones respecto aactividades a realizar en esta área (se recomienda el siguiente formato).

Despulpador

Criba principal

Motor 1

Motor 2

....... ....... .......

Equipo Fechaen que se hizo

Fecha Siguientemantenimiento

Tipode mantenimiento Responsable

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

.......

Figura No. 3 Hoja de control de mantenimiento preventivo y correctivo.

4.1.3 Separación de Residuos y Efluentes:

El objetivo de separar los residuos y efluentes es :● Conocer sus caracterísiticas y cantidades generadas.● Definir el manejo más adecuado, esto puede incluir el aprovechamiento como

un subproducto dentro de la empresa, comercializarlo o proporcionarlo a otraempresa a la cual sea útil, y en caso que ninguna de estas dos opciones seafactible, implementar el tratamiento más idoneo para su disposición final paramitigar su impacto ambiental.

En el caso específico del procesamiento de café, se dan dos puntos importantes enel tema de separación de residuos y efluentes: la separación de pulpa del agua dedespulpado, y la separación de algunas de las aguas de proceso generadas (aguade despulpado, agua de lavado y agua de clasificación).

Al realizar esta separación se obtienen los siguientes beneficios:● Orden y limpieza debido a la ubicación de los residuos y efluentes en puntos

determinados.● Facilidad de manejo y aprovechamiento de la pulpa (ver punto 4.4.2.).● Reducción de carga orgánica de los efluentes por separar la pulpa del agua de

despulpado.● Reuso de aguas de proceso (agua de despulpado, agua de lavado), esto conlleva

a una reducción del uso del agua por quintal procesado de café, optimizaciónde tiempo en diferentes operaciones, y facilidad en el tratamiento de agua.(ver punto 4.4.1).

Mantenimiento de pechos de despul-padores.

Zaranda para el tratamiento deaguas mieles.

12


4.1.4 Uso eficiente de Materia Prima e Insumos:En el beneficiado húmedo de café la materia prima básicamente es el fruto de cafémaduro, y los insumos que se utilizan usualmente son el agua, los materialescombustibles (leña, diesel, gasolina, etc.) y/o energía eléctrica.

El insumo más importante para el beneficiado de café es el agua, y como se hadescrito anteriormente éste se utiliza usualmente en la región centroamericana parala recepción, despulpado,transporte, lavado y clasificación del café.

Otras acciones que permiten un ahorro en el uso del agua en el beneficiado húmedo:● Instalación de un contador de agua, el cual debe ser instalado en un punto

donde se puede conocer el consumo total en el beneficio.● Eliminación de fugas.● Uso de llaves para abrir y cerrar circuitos (en tanques de recepción, entradas

de agua al sistema, entre otros).● Uso de mangueras con pistolas para la limpieza general del beneficio.● Re uso de agua de despulpado, lavado y clasificación final (ver punto 4.4.1.).

El control del uso del agua debe llevarse por períodos de tiempo establecidos usandolas lecturas del contador de agua y la producción de café pergamino seco (índicesde desempeño) que se dan dentro del período establecido. El objetivo de usaríndices de desempeño es tener un medio de comparación a nivel mundial, tomandoen cuenta que en algunos mercados que ya tienen como parámetro de calificaciónel uso de agua:

El uso del agua es uno de los parámetros de evaluación en el casode obtener certificaciones de calidad y ambiente para la búsquedade nuevos y mejores mercados.

Fecha Lectura de contadorinicial

Lectura de contadorfinal

qq caféprocesado

Diferencia de lectura

Figura No. 4 Hoja de control de uso del agua

Segregación de efluentesy desechos sólidos

Contador de agua.

13


El reuso del agua tiene los siguientes beneficios:●●●●● Reducción del uso de agua: un sistema de recirculación y reuso puede

representar una reducción del 90% del uso de agua fresca.●●●●● Optimización del tiempo en el proceso de fermentación.●●●●● Facilidad de tratamiento y disposición final de las aguas residuales.●●●●● Optimización del proceso general de beneficiado.

En el caso del uso de los materiales combustibles y la energía eléctrica, se hace referenciaa su consumo adecuado en la sección de eficiencia energética (ver punto 4.4).

Un factor importante en el uso adecuado de los recursos dentro de las operaciones delbeneficiado de café es la actitud y la preparación del recurso humano que labora en él.Es por eso que la concienciación y capacitación constante de los trabajadores tiene unimpacto positivo en la implementación de estas actividades de PmL.

4.2 REDUCCIÓN DE RESIDUOS EN LA FUENTE

Este concepto se basa en reducir la cantidad de residuos en la fuente o punto donde segeneran por medio de acciones de tipo técnico o buenas prácticas, lo cual trae elbeneficio de que el manejo y disposición final adecuada de éstos sea más fácil debidoa que están separados y en menor volumen.

Por las características del beneficiado húmedo de café, en el área de residuos sólidosno se puede aplicar el concepto de reducción en la fuente, debido a que la pulpa ycascarilla son parte del fruto de café como tal, por lo que su reducción es imposible.

En el caso de los efluentes, el volumen se reduce al implementar acciones que permitanla reducción del uso de agua fresca y el concepto de reuso de los efluentes generados,esto da como resultado un volumen menor de agua residual a disponer.

4.3 RECICLAJE Y REUSO

4.3.1 Re-uso de agua:En el proceso de beneficiado húmedo existen diferentes opciones técnicas paraminimizar el uso del agua a través del reuso de agua. Básicamente las aguas quepueden ser reusadas son las de despulpado, lavado y clasificación.

El reuso de las aguas de despulpado, lavado y clasificación se basan en la imple-mentación de un sistema de recirculación, el cual interconecta las operaciones dondese consume agua en el beneficio. El sistema recomendado básicamente incluye: tanquerecolector decantador, árbol de distribución de agua, equipo de bombeo de impulsorabierto y tubería para los circuitos definidos (ver diagramas en anexo 3).

Para conocer el uso del agua en el beneficiado húmedo, es necesario conocer los m3 yel café pergamino seco (c.p.s.) en qq producidos en un mismo tiempo de producción.Por ejemplo: si se consumieron en una semana 32 m3 de agua (recepción, despulpado,lavado, clasificación) y se tuvo una producción de 200 qq. de c.p.s., el índice es 0.16 m3

agua/qq c.p.s.

En beneficios que cuentan con recirculación de agua, serecomienda un consumo de 0.12 m3/qq c.p.s. o 120 litros/qq c.p.s.

Parte de un sistema de recircu-lación de agua.

14


Uno de los componentes más importantes del sistema de recirculación es el tanquerecolector decantador, que tiene como objetivo:

● Contar con un punto central para la recepción de las aguas de proceso arecircular.

● Realizar un tratamiento físico de las aguas de proceso. Captación de sólidossedimentables que estan contenidos en las aguas de proceso.

4.3.2 Recuperación de residuos sólidos:Como se ha mencionado con anterioridad en el beneficio húmedo el principalresiduo sólido es la pulpa, y en caso que se tenga implementado un sistema derecirculación de agua, también se generan lodos por la actividad del tanquerecolector decantador. A partir de un manejo adecuado de la pulpa y los lodos sepuede obtener abono orgánico (descomposición natural y controlada).

Para la producción de abono orgánico, inicialmente es necesario eliminar la mayorcantidad de agua que la pulpa y lodos contengan, esto para evitar que las aguasmieles sean descargadas al manto freático y lograr una mayor eficiencia en laproducción del abono. La separación puede realizarse con la ayuda de equipocomo un tornillo extractor o la utilización de una pichacha separadora de agua. Enel caso de los lodos, la separación del agua se realiza por medio de un sistema dedesniveles de tubos de descarga de agua en el tanque recolector decantador; alseparar la mayor cantidad de agua de los lodos, se ingresa al sistema de producciónde abono por medio manual (uso de herramientas como pala, cubetas, entre otros).Los lodos se ingresan el mismo día en que se generan al sistema de producción deabono, por medio manual, realizando una mezcla con la pulpa existente.

El área de producción de abono orgánico debe ser protegido del ambiente (uso decobertura) con materiales como lámina, nylon, tapexco naturales (siendo este elmás recomendado debido a que mantiene estable la temperatura durante el día).Con el objetivo de tener un proceso de degradación uniforme, reducir el tiempo deproducción de abono y evitar malos olores e insectos, se debe mantener una tem-peratura adecuada (ambiente, 21 – 25 °C), un movimiento de la pulpa. Una opciónpara optimizar este proceso es la utilización de la lombriz conocida como CoquetaRoja (Eisenia foetida).

A continuación se presenta la composición química de la pulpa7:

COMPONENTE

Cafeína 0.95Polifenoles 2.90Azúcares totales 4.10Proteína cruda 13.30Lignina 19.30Materia grasa bruta 1.73Celulosa 18.30Digestibilidadmateria orgánica 55.0Cenizas 9.70

CONTENIDO (%)(base seca)

7 USAID/Environmental Pollution Prevention Project (EP3) (página 24)8 USAID/Environmental Pollution Prevention Project (EP3) (página 28)

Pilas para el manejo adecuado dela pulpa.

Separación del agua de la pulpa.

15


De la misma forma, si se cuenta con beneficio en seco, se genera la cascarilla ocascabillo que puede ser usado como combustible en el equipo de secado mecánicodel beneficio. La composición química1 de la cascarilla (en base seca) es:

18.14 Kg. (40 libras) de pulpa fresca equivalen a 3.17 Kg. (7 libras)abono orgánico.

“El poder calorífico de la cascarilla es de 17,500 kJ/kg y por suscaracterísticas físicas y químicas constituye un excelente combustiblepara ser utilizado en los hornos de las máquinas de secado de café” 8

Residuo Sólido Fuente Uso Beneficio

Pulpa

Lodos de tanquerecolectordecantador

Cascarilla ocascabillo

Despulpado

Decantador,planta detratamientode aguas residuales

Trillado (beneficioen seco)

Como abonoorgánico

Como abono,ingresadoal sistema detratamientode pulpa

Como combustibleen el secado

Reducción de cargaorgánica contaminante,reducción de costospor consumo de nutrientesen campo

Reducción de carga orgánica,y menor uso de combustiblesfósiles (diesel, gasolina, etc.)

COMPONENTE

Carbono 47.2Hidrógeno 4.6Azufre 0.12Oxígeno 48.1Humedad 9-12

CONTENIDO (%)(base seca)

4.4 EFICIENCIA ENERGÉTICA

4.4.1 Consumo de Energía Eléctrica:En el beneficiado húmedo de café las áreas de consumo de energía eléctrica son:despulpado, clasificación, secado mecánico e iluminación. Básicamente el equipoutilizado para estas operaciones de producción son motores eléctricos los cualesactivan maquinaria como despulpadores, cribas de clasificación, ventiladores desecadoras, guardiolas, bombas, entre otros (en algunos beneficios se utilizan motoresde combustión interna, los cuales consumen combustibles fósiles como diesel ogasolina, ver punto 4.5.2.).

Tabla resumen de caracterización y uso de residuos sólidos:

Secadora tipo guardiola.

16


Se recomienda tomar en cuenta las siguientes condiciones de trabajo para poderobtener una eficiencia en el consumo de la energía eléctrica:

● Realizar un levantamiento de información del equipo eléctrico usado en elbeneficio, utilizando por ejemplo la siguiente tabla:

NOTA: Los datos que se incluyen en la tabla anterior solo son una referencia para ejemplicar el uso de lamisma.

Equipo Eléctrico Localización Capacidad (HP, kW, etc.) Tiempo de trabajo (horas/día)

Motor dedespulpador

Motor de Criba

Motorde Secadora

Motoresde bombas

Luminarias(lámparas)

.......

Despulpado

Clasificación

Secado

Recirculaciónde agua

.......

.......

3 - 5 HP

< 1 HP

8 - 10 HP

2 – 5 HP

100 wats / lámpara

.......

4 horas/día en tiempode cosecha

6 horas/día en tiempode cosecha

3 horas/día

.......

.......

.......

● Revisión de los siguientes elementos para evitar cambios de voltaje:- Conexiones flojas en cualquier parte de la línea de distribución

eléctrica.- Corrosión en conexiones.- Flipones con defectos internos.- Pernos flojos en los flipones.- Conexiones flojas en barras de distribución.- Cables alimentadores que estén sobrecargados para su calibre.- Instalaciones de conducción con calibre no adecuado.- Calibración adecuada de los protectores térmicos.

● En caso no se cuente con un servicio de distribución de energía eléctrica y esnecesario usar una planta generadora de energía eléctrica, se recomienda montarel equipo con la demanda global del beneficio (equipo de proceso, iluminación,entre otros). Tomar en cuenta el consumo nominal de la planta para efectos deconsumo total de trabajo en el beneficio.

● Implementar la activación del equipo eléctrico por fases o pasos, para optimizarla demanda eléctrica y prevenir daños por sobre amperaje en el caso que seutilice una planta generadora.

● Desconexión de todo equipo eléctrico cuando no esté en uso.● Mantenimiento preventivo para todo el equipo.

4.4.2 Consumo de Energía Calórica (o calorífica):Se recomienda tomar en cuenta las siguientes condiciones de trabajo para poderobtener una eficiencia en el consumo de energía calórica:

● Realizar un levantamiento de información del equipo consumidor usado en elbeneficio, utilizando por ejemplo la siguiente tabla:

Instalaciones eléctricas adecuadas.

17


NOTA: Los datos que se incluyen en la tabla anterior solo son una referencia para ejemplicar el uso de lamisma.

Equipo Localización Capacidad (HP, kW, etc.) Tiempo de trabajo (horas/día)

Guardiola

Secadora estática

Motorde combustióninterna paraventilador

.......

Area de secadomecánico



.......

60 qq/hora

20 qq/hora

3,000 CFM

.......

3 qq cascabillo/hora

2 tareas de leña

2 galones diesel/hora

● Aislar el sistema de distribución de aire caliente de la secadora, esto con elobjetivo de disminuir la pérdida de calor al ambiente a través de la tubería.Beneficios del aislamiento: optimización del consumo de combustible, laeficiencia del proceso de secado, así como en la seguridad de los trabajadores.

● Eliminar fugas en el sistema de distribución de aire caliente y en los quemadores.● Mantenimiento preventivo para todo el equipo.

En el caso que se cuente con motores de combustión interna (por ejemplo paraactivar equipo o una planta generadora de energía eléctrica), se recomienda:● Revisión de filtros de aire y de combustible diesel.● No realizar trasiegos de combustibles para su alimentación, evitando así la

contaminación por agentes externos del combustible.● Cambios periódicos de aceite, según manual del usuario del equipo.● Calibración continua del equipo.Las recomendaciones anteriores tienen el objetivo de optimizar el desempeño delos motores, evitar sobrecalentamientos, alto consumo de combustible, vida útildel equipo.

Dentro de las operaciones de secado se ha mencionado anteriormente los tiposnatural y mecánico, el uso del secado natural depende de las condiciones climáticasdonde esta ubicado el beneficio. El uso del secado natural tiene un efecto positivoen la calidad del producto obtenido, así como en el consumo de combustible. Enalgunas regiones, el secado del café solo se da por vía natural por lo que no se da elsecado mecánico, evitando el consumo de combustibles para el mismo y lageneración de emisiones atmosféricas.

Existen dos tipos de secado natural, el uso de patios de secado (de diferentesmateriales) y el uso de patios protegidos (invernaderos). A continuación se presentanalgunas recomendaciones para optimizar el uso de patios de secado y patiosprotegidos.

Patios de Secado:● La cantidad de café mojado aceptable necesario por metro cuadrado

de patio, debe estar entre 27.2 – 31.7 Kg. (60 – 70 libras) de cafélavado (55% de humedad).

● Efectuar movimientos al café que se está secando en patios. Serecomiendan de 12 a 14 movimientos por día utilizando un rastrillopara lograr una alta eficiencia en el tiempo del proceso.(verdiagrama)

Dosificador de cascarilla usadacomo combustible.

Secado natural en patios.

18


● Instalar casillas, son obras civiles de madera o block que sirven parala protección del café durante las noches, el volumen de las mismasdependen del volumen de café a secar, y en las cuales debencolocarse las partidas individuales evitando la mezcla de éstas.

● La pendiente de los patios debe ser menos del 1% en dirección de lapichacha (separador de agua).

● Utilizar colores oscuros en el patio, mientras más oscuro sea el colorla captación de energía será mayor reduciéndose así el tiempo desecado.

Patios protegidos (invernaderos):● El café debe colocarse en parigüelas o zarandas ubicadas a un metro

de altura del suelo. En algunos casos el café puede colocarse en elsuelo del patio, pero la parigüela representa el método más eficientepara evacuación del agua de secado. Las parigüelas puede ser demalla o lámina.

● La capacidad de los patios protegidos es similar a la de los patiosde secado, de 60 – 70 libras por metro cuadrado.

● El material a utilizar en el techo, debe ser de calibre grueso, colorclaro (usualmente se usa amarillo). Debe estar estirado y a unaaltura de dos metros del suelo del patio.

● Usualmente se utiliza madera para la construcción de la estructuradel techo del invernadero, en el caso de invernaderos con techocurvo puede utilizarse tubería PVC desde ½ hasta 1 ½ de diámetro.

● En el caso de patios protegidos, tomar en cuenta la pendiente deltecho (del 1 al 5%) y la orientación de oriente a poniente parapermitir la de la entrada y circulación de aire.

● Evitar que el café en proceso de secado sea mojado por lluvia osereno.

En el caso de consumo de combustibles fósiles, una alternativa para la reducción osustitución de éstos se ha dado por el uso de biomasa, la cual es generada por laactividad de la finca y del beneficio (leña, poda y cascabillo por ejemplo).

En las zonas donde no se genera suficiente biomasa se debe utilizar otro tipo decombustible (diesel, gas propano, entre otros) para el proceso de secado. Tambiénse justifica el uso de combustible si el tipo de intercambiador de calor no es directo,pues al utilizar un intercambiador que tenga contacto directo con el producto, éstepuede ser contaminado por los gases de combustión que se generan y por elcombustible mismo al ser alimentado en la operación.

La biomasa (leña, poda, cascabillo) tienen el poder calorífico necesario para cumplirlos requerimientos que exige el proceso de secado. Es un recurso disponible en lamayoría de las zonas cafetaleras que debe ser aprovechado. El uso de biomasapermite el secado adecuado del café, el uso de subproductos generados a travésdel manejo de la finca y la reducción de combustibles fósiles.

4.5 RECOMENDACIONES PARA EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDADDURANTE EL BENEFICIADO

En las secciones anteriores, se han presentado opciones para la optimización de laeficiencia en las operaciones de un beneficio, el uso adecuado de insumos, lareducción de los residuos y el manejo adecuado de éstos.

Secadora tipo invernadero.

Parigüelas o zarandas para el seca-do de café.

19


A continuación se presentan recomendaciones en relación con el mantenimientode la calidad del café durante el proceso del beneficiado y de la optimización de laeficiencia de las operaciones. Se debe tomar en consideración que algunasrecomendaciones están definidas para la operación de un Beneficio PotencialmenteEcológico, el cual tiene implementadas las recomendaciones presentadas en lassecciones anteriores:

4.5.1 Condiciones generales de operación

● El café recolectado en el día, debe despulparse el mismo día, preferiblementeen un máximo de 4-5 horas.

● Los tanques de fermentación tienen que tener la capacidad del día pico deproducción y deben ser por lo menos 4 a 5 tanques (pilas de fermentación).

● El café debe lavarse y clasificarse cuando está en su punto de fermento. Ellavado debe hacerse en un máximo de 5 horas.

● Preferiblemente el café no debe entrar mojado a la secadora. Deberá presecarseal sol o a máquina.

● El café deberá sacarse del canal de clasificación con agua limpia y debe serescurrido adecuadamente.

● El mantenimiento de la calidad del café obtenido en la finca depende del control,la eficiencia y administración en el beneficiado.

4.5.2 Manejo del agua en el proceso

4. 5.2.1 Agua para el despulpado:● Preferiblemente utilizar agua limpia al inicio, también se puede utilizar agua

de lavado.● Para beneficios con sistemas de recirculación, llenar los depósitos del sistema

(sifón, tanque de criba y tanque decantador).● El equipo de bombeo no debe funcionar en seco.● El falso codo del sifón colocarlo a 45° al inicio de la operación.● El falso codo o en su caso el telescopico de la criba (salida de café despulpado

de primera), deben ser a la altura que coincide con la salida de grano vano.● Las llaves de paso del recibidor de café maduro deberán abrirse una a una;

hasta sacar el café que maneja cada llave, se abre la siguiente hasta que en elárea que cubre la llave abierta se haya desfogado todo el café y se cierra lamisma.

● El rendimiento del despulpador estará de acuerdo a la abertura de la llave depaso del recibidor y la inclinación del falso codo del sifón.

● Al finalizar el despulpado, subir el falso codo a 90° durante un par de minutosa fin de elevar el tirante de agua al máximo, posteriormente bajarlo a 0° parapoder eliminar el café maduro que queda en el fondo del sifón.

● El café despulpado que queda en el fondo de la criba se debe sacar de la mismaforma, bajando el telescopico al máximo.

● Recordar que al inicio del despulpado se abre la compuerta que conduce elagua de despulpado de las pilas de fermento, hacia el tanque decantador.

● Al finalizar el despulpado subir a 90° el falso codo y subir el telescópico de lacriba clasificadora.

● Apagar la bomba y maquinaria al terminar el proceso.

Un café cultivado adecuadamente da como producto un fruto sano, conbuena calidad de grano. Esta calidad es la que se debe mantener en el

proceso de beneficiado húmedo, ya que en este proceso no se mejoranlas características físicas y organolépticas, SOLO SE PUEDEN

MANTENER.

Criba clasificadora de café despul-pado.

20


● Al finalizar el proceso, desfogar el agua de proceso hacia la planta detratamiento.

● Distribuir por capas la pulpa.● Limpiar el beneficio con agua limpia.● Limpiar la maquinaria y equipo.● Es importante que el drenaje de las pilas de fermento (pichachas), sea eficiente,

por lo que se recomienda colacar pichachas a lo largo de toda la pila de fermento(su costo es alto) o como mínimo un 60 a 70% del largo de la pila. Además serecomienda colocar el drenaje con ojo chino (tipo de perforación de la pichacha).

4.5.2.2 Agua para Lavado y Clasificaciónn:● Utilizar agua limpia al inicio y recircularla por medio del sistema de

recirculación.● Llenar los depósitos para complementar los circuitos de recirculación de agua.● Abrir llaves correspondientes al lavado (pila a lavar, llave de conducto de

lavado, desfogue de café fermentado, etc.)● Abrir llave de paso del café lavado hacia el canal de clasificación o segundo

bombeo.● Colocar la manguera para desfogue de café al inicio de la pila (área de pichacha)

para empezar a sacar café e iniciar el lavado.● Al terminar la partida clasificada, dejar escurrir el agua que queda en el canal

de clasificación, se puede dar una movimiento al café con ayuda de palas paraeliminar sedimentados y luego se procede a sacar el café.

● Las aguas del lavado pueden utilizarse para despulpar la próxima entrada decafé maduro.

● Limpiar el filtro del árbol de distribución a la mitad del proceso de lavado y alfinal de la partida.

● Limpiar las pichachas del final del canal de clasificación y las de pilas defermento.

● Tender el café en los patios.

4.5.3 Secado

● Pueden utilizarse temperaturas hasta de 70 °C en el aire caliente de entrada,usar temperaturas mayores puede causar daños en el aspecto del grano (colorgrisáceo de grano sobrecalentado, bebida sobre fermentada).

● El período final de secado, o sea, la etapa en la cual se alcanza punto de secado,puede realizarse de preferencia al sol ó con secado mecánico, con temperaturasinferiores a 60 °C.

● La superficie de los patios debe repararse antes de la cosecha, eliminando grietasy descascaramientos. Deberá revisarse los drenajes, tuberías, canales, etc.

● Se recomienda alimentar las guardiolas y secadoras estáticas con café secosuperficialmente o presecado.

● El tiempo total de secado desde escurrido hasta seco de punto nunca deberáser como mínimo 24 horas; de lo contrario la calidad de café resultará afectadaen mayor o menor grado.

● En el caso de secadoras guardiolas se recomienda no llenarlas por completocon café a secar, por lo que se debe llenar en un 80 -90 % cada compartimientode la secadora, con el objetivo de que el café tenga espacio suficiente para sumovimiento, el cual ayuda al proceso de secado. Por ejemplo, si en uncompartimiento tiene la capacidad de almacenar 40 qq de café, es recomendableingresar 30 – 35 qq de café.

Procesadora de café.

21


4.5.4 Tratamiento de aguas residuales

La contaminación por aguas residuales del beneficiado húmedo depende de lacantidad de café procesado por un lado (carga contaminante global) y de laconcentración de materia orgánica de las mismas. Esta contaminación no dependede la cantidad de agua utilizada por quintal de café procesado.

Por las características de las operaciones y los materiales usados en el beneficiadode café, las aguas residuales tienen una alta carga orgánica que provoca una altademanda de oxígeno (DBO y DQO), diferentes tipos de sólidos (suspendidos ysedimentables), y un pH con características ácidas (menor a pH = 7).

Debido a las características usuales de las aguas residuales generadas en elbeneficiado húmedo, se recomienda aplicar un tratamiento físico y químico a lasaguas residuales:● Tratamiento físico, incluye el uso del tanque recolector decantador y filtros.● Tratamiento químico se recomienda aplicar una solución de carbonato de calcio

(cal) para la neutralización de las aguas residuales.

4.5.5 Almacenamiento de cosecha

4.5.5.1 Almacenamiento Café Pergamino:● Se debe controlar el ambiente en la bodega y, el tiempo que permanece el café

almacenado debe ser corto ya que estas dos condiciones afectan seriamente lacalidad del café. El ambiente tiene que ser fresco, con temperaturas máximasde 20 °C y humedad relativa del 65%.

● Si el grado de humedad del grano no es uniforme, tal como ocurre con partidasdiversas, es preciso voltearlo o almacenarlo en sacos.

● Al almacenar en sacos, se forman estibas sobre tarimas de madera paraprotegerlas de la humedad del piso. El café deberá ocupar 2/3 del área dispo-nible, el resto es para ventilación y tráfico.

4.5.5.1 Almacenamiento Café Oro:● Se aplican las mismas recomendaciones con mayor rigor, ya que el café oro es

mucho más sensible a los cambios de humedad y temperatura que el cafépergamino.

● En el almacén no debe existir cambios bruscos de temperatura, las paredesdebe ser dobles si son de madero ó metal.

● Paredes de concreto, ladrillo o block es necesario forrarlas con madera, el pisopreferiblemente de madera y levantado a un metro del suelo.

● En establecimientos o fincas que almacenan grandes cantidades de café esnecesario que posean equipo para medir la humedad para su debido control.

● Donde no existen almacenes formalmente construidos, y donde por algunacausa se guardan remanentes de café, puede utilizarse plástico para cubrir elcafé por lotes o las propias estibas.

La recirculación de agua no disminuye la contaminación pero permitedisminuir los costos de manejo y tratamiento posterior de las aguas

utilizadas en el proceso ya que el volumen es menor.

Almacenamiento de sacos de café.En el almacén no debe existircambios bruscos de temperatura.

Sifón de paso continuo. La cargaorgánica depende de la cantidadde café procesado.

22


4. 5.6 Factores que influyen en la calidad del café

La calidad es subjetiva ya que los parámetros utilizados para determinar la calidaddel café han cambiado por los gustos del consumidor. Cada día el consumidor esmás exigente, las preparaciones solicitadas deben contener menos defectos, eltamaño del grano tiene que ser más homogéneo, el secado tiene que ser uniformey las condiciones de almacenamiento no debe alterar el sabor original de la bebida.

La calidad se debe mantener en el proceso de beneficiado húmedo, ya que en esteproceso no se mejora las características físicas, de sabor y olor (organolépticas),solo se pueden mantener. Entre los factores que influyen en la calidad del café setiene los siguientes:

4.5.6.1 Factor Agroclimático:● La altitud, el tipo de suelo y el clima son los que más influyen. A medida que el

café se cultiva a mayor altura (arriba de 3,000 p.s.n.m.), este va presentandomejores características organolépticas(sabor y olor), que los cultivados debajode ésta.

● Los suelos con alta capacidad de intercambio catiónico presentan al momentode cosecha y durante el cultivo, un mejor desarrollo de la planta y el fruto.

● La temperatura y humedad influyen en la incidencia de plagas y enfermedadesa diferentes alturas, provocando problemas en fruto y hoja.

4.5.6.2 Factor Varietal (relacionado a la variedad de la planta):● Las variedades de café cultivadas influyen en gran medida sobre la calidad.

Es necesario que el fito mejoramiento del café sea más controlado a fin de evitarla introducción de líneas no evaluadas. Variedades como bourbon, caturra ycatuai manifiestan buenas características organolépticas (sabor y olor). Estascaracterísticas son superiores al resto de variedades por arriba de 3,000 p.s.n.m.

4.5.6.3 Manejo adecuado del Cultivo:● Es necesario alimentar la planta de acuerdo a sus necesidades; tomar en cuenta

que los requerimientos nutricionales de una planta en crecimiento no sonsimilares a una planta en producción. Las plantillas necesitan desarrollar tejidoy raíces, por lo que sus necesidades nutricionales básicas son nitrógeno y fósforo.Cuando la planta comienza a producir necesita nitrógeno y potasio; los balancesde estos influyen en un correcto desarrollo del fruto y en un correctodesprendimiento de la pulpa del pergamino.

● Las necesidades de abonos con micronutrientes (Ca, Br, Zn, Fe, Mg) se aplicandurante toda la vida del cafetal y actúan como complemento al desarrollo delfruto.

● El café debe cultivarse con 2/3 de la radiación total imperante en el área. Noexisten cafetales al sol. Las zonas donde se nubla al medio día en adelante sonzonas con “sombra natural” pero hay que tomar en cuenta que los suelos sedegradan año con año, por lo que el uso de árboles de sombra dentro del cafetalayuda a incorporar materia orgánica al suelo, mantener la humedad en el suelo,mantener la radiación necesaria para la fotosíntesis en las hojas del café, man-tener una temperatura estable durante el ciclo de cultivo y contribuye a unrendimiento estable y de buena calidad del fruto al evitar la adherencia de lapulpa al pergamino por exceso de radiación solar, desmereciendo la calidaddel café pergamino.

● Los distanciamientos de siembra constituyen un punto muy importante, tantopara el suelo (su fertilidad, capacidad de intercambio y aireación) como parala productividad constante y su manejo. Para variedades de porte alto 1.4 m.

Uno de los factores que influyen en lacalidad del café es la variedad de laplanta.

23


entre plantas y 2.2 m. entre surcos, y para variedades de porte bajo, 1 m. entreplantas por 2 m. entre surcos.

● Es necesario efectuar muestreos de plagas y enfermedades, conociendo lametodología, para llevar un mejor control fitosanitario.

4.5.6.4 Factor Cosecha y Beneficiado:Es aquí donde fácilmente se puede perder la calidad que se ha desarrollado en elcultivo. A continuación se presentan algunos puntos importantes para mantener lacalidad obtenida en el campo:

● Durante el corte del café se debe tomar los cuidados necesarios para cortarsolamente café maduro.

● En cuanto al recibo del café es necesario clasificarlo ya que siempre habránfrutos que flotan y hay necesidad de separarlos. Todo el café maduro se hunde,al fruto que le hace falta maduración flota al inicio y luego se hunde. Todo elcafé seco flota.

● Durante el despulpado es necesario evaluar y graduar el despulpador; que nopase café despulpado con la pulpa y que no pase demasiada pulpa hacia el cafédespulpado. La pulpa se dirige siempre hacia atrás y el café despulpado haciadelante.

● El café despulpado tiene que clasificarse para separar grano vano, grano limpioy grano con pulpa (el cual deberá ser repasado). El equipo usado para estaclasificación es la Criba clasificadora.

● En cuanto a la remoción del mucílago es importante resaltar que durante elbeneficiado del café, todo deberá hacerse lo más natural posible. La fermenta-ción natural del café es el método de remoción que permite la total degradacióndel mucílago y mieles contenidas en el pergamino del grano, una vez se de eltiempo de fermentación. Además existen mecánicos que agilizan el proceso deremoción del mucílago, estos métodos tienen un alto costo de implementación,y necesitan instalaciones extras para mejorar la calidad del café obtenido (pilasde reposo).

● El lavado del café debe efectuarse al momento en que llega al punto de fermento.Debe eliminarse toda la miel degradada a fin de evitar problemas de sobrefermento por una partida que tenga remanentes de miel.

● El café debe clasificarse luego de lavarlo para eliminar todos los frutos de bajadensidad y pulpa que flote con el fin de tener un café presentable. La presenciade granos no deseables, pulpa o basura trae como consecuencia defectos. Conel uso de guardiolas para el secado la pulpa se elimina por el movimiento decafé (la pulveriza).

Catación de café.

La calidad que se ha desarrollado du-rante el cultivo debe mantenerse enlas etapas de cosecha y beneficiado.

24


5. CASOS EXITOSOS DE PML EN EMPRESAS DEL SECTOR CAFETALERO

La Finca Guaxac es una empresa familiar que tiene aproximada-mente 27 años de estar trabajando. El área total de la finca es de 55 caballerías, y el área cultivada con café es de 160 man-zanas. Se cultivan las variedades Bourbón, Mundo Novo, como variedades de porte alto; además se tienen las variedades Catu-rra, Catuaí y Pachecolí. Cuenta con un beneficio húmedo del tipo tradicional, con una capacidad de 125 qq maduro diario.

Empleados 8 personas en el beneficiado húme-do.

Ubicación Municipio de Tucurú, Departamento de Alta Verapaz (204 Km. de Ciudad Guatemala).

Productos Café pergamino seco al 12% de humedad, del tipo estrictamente duro.

Mercado Exportación.

Producción Cosecha 2,002 - 2,003, 62.5 TM (1,250 qq.) de pergamino seco al 12% de humedad.

Procesos Recepción y Clasificación, Despulpado y clasificación, Fermentación, Lavado y Clasificación, Secado, Uso y Manejo de Subproductos.

Materia Prima Cosecha 2,002 – 2,003, 287.5 TM (5,750 qq.) de café maduro.

Desechos Principales Pulpa fresca, Cascarilla, Aguas mieles (residuales).

Fuente de Energía Cascarilla y Leña (poda de manejo de sombra y manejo de tejido de la Finca) para el secado. Hidroeléctrica propia para el funcionamiento de equipo en el Beneficio.

El enfoque de la Evaluación en Planta de P+L fue dirigido principalmente al consumo de agua, manejo adecuado de desechos y emisiones, y optimización de procesos. A partir de esta evaluación se generaron 9 opciones de P+L con una inversión de aproximadamente US$ 14,700, y ahorros anuales de US$ 2,750. A continuación se presentan las más importantes:

Opciones P+L Beneficios Inversión (US$)

Ahorro (US$/año)

Retorno (años )

Instalación de Contador de Agua

Control y Disminución en el consumo de agua

180 --

Instalación de Criba Principal Mayor eficiencia en clasifi-cación de café despulpa-do

--

Instalación de Criba de Flotes Mayor eficiencia en clasi-ficación de café maduro

1,625 2,750

Recirculación de Aguas de Despulpado y Lavado

Disminución en el consu-mo de agua

4,200 --

Manejo adecuado de Pulpa Optimización en la pro-ducción de compost

4,000 --

5.3

Finca Guaxac

Centro Guatemalteco de Producción más Limpia (CGP+L)

Dirección: 12 avenida “A“ 17-53 zona 10

Dirección: Ruta 6 9-21 zona 4 Nivel 12

Teléfono: (502) 333 6004 Teléfono: (502) 334 4848 E-mail: -- E-mail: [email protected] Contacto: Roger Pérez, Propietario Contacto: María Amalia Porta, Directora

Hoja Técnica “FINCA GUAXAC”

Generalidades de laempresa

Producción

Beneficios de P+L

25


La Finca Pachiljá es una empresa familiar que posee una estén-sión total de 20 caballerías, de las cuales 250 manzanas están cultivadas con café con variedades de porte bajo (Catuaí, Catu-rra, C.R., Sarchimor) y variedades de porte alto (Bourbón y Maragogype). Cuenta con un beneficio húmedo tipo semi-tecnifi-cado con una capacidad de 300 qq/maduro diario.

Empleados 6 personas en el beneficiado húme-do.

Ubicación Municipio de Tucurú, Departamento de Alta Verapaz (221 Km. de Ciudad Guatemala).

Productos Café pergamino seco al 12% de humedad, desde extra prime hasta estrictamente duro.

Mercado Exportación.

Producción Cosecha 2,002 - 2,003, 60.9 TM (1,218 qq.) de pergamino seco al 12% de humedad.

Procesos Recepción y Clasificación, Despulpado, Fermentación, Lavado y Clasificación, Secado, Manejo de Subproductos.

Materia Prima Cosecha 2,002 – 2,003, 283.87 TM (5,677.5 qq.) de café maduro.

Desechos Principales Pulpa fresca, Cascarilla, Aguas mieles (residuales).

Fuente de Energía Cascarilla y Leña (poda de manejo de sombra de la Finca) para el secado. Hidroeléctrica propia para el funcionamiento de equipo en el Beneficio.

El enfoque de la Evaluación en Planta de P+L fue dirigido principalmente al consumo de agua, manejo adecuado de desechos y emisiones, y optimización de procesos. A partir de esta evaluación se generaron 9 opciones de P+L con una inversión de aproximadamente US$ 4,300, y ahorros anuales de US$ 3,100. A continuación se presentan las más importantes:

Opciones P+L Beneficios Inversión (US$)

Ahorro (US$/año)

Retorno (años)

Instalación de Contador de Agua

Control y Disminución en el consumo de agua

180 --

Recirculación de Aguas de Despulpado y Lavado

Disminución en el consu-mo de agua

1,000 --

Instalación de Criba de Flotes Optimización del sistema de clasificación

1,625 2,625

Manejo adecuado de Pulpa Optimización en el pro-ceso de producción de compost.

500 240

1.4

Finca Pachilhá

Centro Guatemalteco de Producción más Limpia (CGP+L)

Dirección: 11 Avenida 2-71 zona 15 Colonia del Maestro

Dirección: Ruta 6 9-21 zona 4 Nivel 12

Teléfono: (502) 369 1818 Teléfono: (502) 334 4848 E-mail: [email protected] E-mail: [email protected] Contacto: Rene Garza, Propietario Contacto: María Amalia Porta, Directora

Hoja Técnica “FINCA PACHILHA”

Generalidades de laempresa

Producción

Beneficios de P+L

26


Generalidades de la Empresa

Empleados: 2 personas en el beneficio húmedo Ubicación: Aldea El Carmen, Trinidad, Santa Bárbara, Honduras. Productos: Café pergamino húmedo al 40% y café pergamino seco al 12%. Mercado: Local, habiendo tenido experiencia anterior en la exportación de café pergamino seco.

Producción Producción: Cosecha 2002-2003, 700 qq de café pergamino seco. Procesos: Recepción, Despulpado, Fermentación, Lavado y Secado. Materia Prima: Cosecha 2002-2003: 3,430 qq de café maduro. Desechos Principales: pulpa fresca, aguas mieles Fuente de energía: Combustible gasolina para impulsar un motor de 8 Hp.

Beneficios de P+L

El enfoque de la evaluación en Planta de P+L fue dirigido principalmente al consumo de agua, manejo adecuado de desechos, emisiones y optimización de procesos. A partir de esta evaluación se generaron opciones de P+L, las que representan un ahorro de US$ 5,633.00. A continuación se presentan algunas de dichas opciones:

Opción P+L Beneficios Inversión Ahorro Establecer la actividad de lombricultura

Obtención de abono orgánico y reducción de malos olores.

75.00 246.009

Recirculación del agua de lavado instalando bomba de impulsor abierto y un sistema de tratamiento para las aguas mieles.

Optimizar el consumo de agua. Manejo adecuado de las microcuencas.

1,183.00 360.0010

Instalar un canal de clasificación tipo Puerto Rico.

Optimización en el uso de insumos para producción (agua, energía, tiempo)

146.00

Fomentar el secado del café en la finca con las instalaciones existentes.

Ingreso directo por la venta de café de alta calidad. Tiempo

5,027.0011

La finca La Campeona es una empresa familiar que procesa café. Se encuentra a una altura de 1,151 msnm. Tiene un área de 29 mnz de las cuales 28 mz tienen cultivo de café de las variedades Caturra, Catuaí, Bourbon, y Típica. El beneficio es de tipo tradicional. En la que se implementa el despulpado en húmedo.

Finca La Campeona Dirección: Aldea El Carmen, Trinidad, Santa Bárbara, Honduras Contacto: Pablo Fajardo, Propietario Teléfono: (504) 552-0238 Celular: 991-4043

Centro Nacional de Producción Más Limpia de Honduras (CNP+LH). Dirección: Oficinas de CEHDES, 6to piso Edificio del Ahorro Hondureño Ave. Circunvalación S.O. San Pedro Sula, Honduras Tels: (504) 556-9558 / 556-8041 Email: [email protected] Contacto: Ing. Lilian Rosemary Espinoza, Directora Técnica

Hoja Técnica “FINCA LA CAMPEONA”

9 En venta de abono orgánico.10 Ahorro en consumo de agua, basándose en tarifas de agua potable de área metropolitana.11 Nuevo ingreso por la venta de café a un mejor precio por contar con un alto estándar de calidad.

Generalidadesde la empresa

27



Empleados: 1 persona en el beneficio húmedo. Ubicación: Aldea San Luis Planes, Santa Bárbara, Honduras. Productos: Café pergamino húmedo al 40% el cual es trasladado a una exportadora para su secado mecánico. Mercado: Local

Producción Producción: Cosecha 2002-2003, 450 qq de café pergamino húmedo. Procesos: Recepción, Despulpado, Fermentación, Lavado y Secado. Materia Prima: Cosecha 2002-2003: 2,205 qq de café maduro. Desechos Principales: pulpa fresca, aguas mieles Fuente de energía: Combustible gasolina para impulsar un motor de 5 Hp.

Beneficios de P+L

El enfoque de la evaluación en Planta de P+L fue dirigido principalmente al consumo de agua, manejo adecuado de desechos, emisiones y optimización de procesos. A partir de esta evaluación se generaron opciones de P+L, las que representan un ahorro de US$ 3,800.00. A continuación se presentan algunas de dichas opciones:

Opción P+L Beneficios Inversión Ahorro Instalar una malla en el recibidor para clasificar el café.

Aumento de la calidad por ende un incremento en el precio del café. 25.00 3,230.00

Establecer la actividad de lombricultura


75.00 209.00



1,088.00 360.00

Mejorar el diseño del beneficio para el traslado de pulpa mecánica.

Disminuir los tiempos en las operaciones e incremento en calidad por menos grano dañado.

95.00 12.00

La finca La Josefina es una empresa familiar y procesa café únicamente cultivado en la misma. La finca tiene un área de 70 mz, de las cuales 25 mz están cultivadas con café de las variedades Catuaí, Bourbon, y Catimor. El beneficio es de tipo tradicional.

Finca La Josefina Dirección: Aldea San Luis Planes, Santa Bárbara, Honduras Contacto: Rivaldo López, Propietario Teléfono: (504) 551-7705 Celular: 965-3989


Hoja Técnica “FINCA LA JOSEFINA”

12 Nuevo ingreso obtenido por la posible mejora en el precio de compra al obtener un café de mayor calidad y secado en la finca.13 En venta de abono orgánico.14 Ahorro en consumo de agua, basándose en tarifas de agua potable de área metropolitana.15 Ahorro en tiempo del mayordomo en trasladar manualmente el grano.

12

13

14

15


28



Empleados: 3 personas en el beneficio húmedo, incluyendo al propietario. Ubicación: Aldea San Luis Planes, Santa Bárbara, Honduras. Productos: Café pergamino húmedo al 40% y algunas veces café pergamino seco al 12% Mercado: Local

Producción Producción: Cosecha 2002-2003, 800 qq de café pergamino seco. Procesos: Recepción, Despulpado, Fermentación, Lavado y Secado. Materia Prima: Cosecha 2002-2003: 3,920 qq de café maduro. Desechos Principales: pulpa fresca, aguas mieles Fuente de energía: Combustible diesel para impulsar un motor de 3 Hp.

Beneficios de P+L

El enfoque de la evaluación en Planta de P+L fue dirigido principalmente al consumo de agua, manejo adecuado de desechos, emisiones y optimización de procesos. A partir de esta evaluación se generaron opciones de P+L, las que representan un ahorro de US$ 6,412.78. a continuación se presentan algunas de dichas opciones:

Opción P+L Beneficios Inversión Ahorro Establecer la actividad de lombricultura


75.00 246.00



1,088.00 421.78

Implementar un sistema de secado.

Ingresos económicos directos. 168.00

Instalar un canal de clasificación tipo Puerto Rico.

Optimización en el uso de insumos para producción (agua, energía, tiempo)

146.00 5,745.00

La finca Las Pilas es una empresa familiar y procesa café únicamente cultivado en la misma. La finca tiene un área de 49 mz, de las cuales 22 mz están cultivadas con café de las variedades Catuaí, Bourbon, y en menor porcentaje Cati-mor. El beneficio es de tipo tradicional con una capacidad instalada para una producción diaria pico de 73 qq de café maduro.

Hoja Técnica “FINCA LAS PILAS”

Finca Las Pilas Dirección: Aldea San Luis Planes, santa Bárbara, Honduras Contacto: Carlos Sabillón, Propietario Teléfono: 989-1098 a través del Ing. Antonio Ramón Pineda de IHCAFE, Regional Peña Blanca.


16 En venta de abono orgánico.17 Ahorro en consumo de agua, basándose en tarifas de agua potable de área metropolitana.18 Nuevos ingresos al obtener un café de mayor calidad y secado directamente en la finca


16

17

18

29


6. GLOSARIO

- Adelio: Equipo utilizado en los beneficios de café para separar el agua de losgranos de café. Consta de una sección curva forrada de lámina perforada donderota un eje dotado de paletas de forma que el agua drena por los orificios y elcafé escurrido es sacado por las paletas.

- Aguas mieles: Aguas residuales provenientes del lavado y despulpado del café,estas aguas contienen mucílago y productos de degradación de éste.

- Beneficiado húmedo: Proceso por el cual el café maduro es transformado encafé pergamino (10-12% húmedad) pasando por las etapas de recibo,despulpado, remoción de mucílago, lavado y clasificación y finalmente secado.

- Beneficiado seco: Es el proceso por medio del cual al café pergamino seco se leelimina la cascarilla y luego se clasifica por densidad, tamaño y aparienciapara producir el café oro.

- Beneficio del Café: Complejo agroindustrial donde se procesa el fruto del cafetopara obtener el café pergamino seco.

- Café Despulpado: Fruto de café al cual se le ha removido la pulpa, obteniendocomo producto dos granos despulpados con mucílago y miel.

- Café de Flotes: Esta compuesto por todo aquel material de menor peso debidoa condiciones fisiológicas, fitosanitarias, climáticas y de corte. Generalmentecontiene dos tipos de café maduro, que son café maduro seco en la planta(debido a las anteriores condiciones) y café maduro con un grano bueno y ungrano malo. Puede agregarse también el fruto considerado como SACAN, decoloración amarillenta, pero con falta de madurez fisiológica.

- Café Maduro: Constituye una fruta formada por un material carnoso (pulpa óepicarpio) y dos granos de café, dispuestas cara a cara por mucílago y cadagrano está envuelta por un endocarpio ó pergamino.

- Café Pergamino Lavado: Es el café producto del despulpado, fermentación ylavado del mismo, el cual posee un porcentaje de humedad del 55%.

- Café Vano: Esta constituido por todo aquel fruto de café, ya sea seco o maduroque posee un pergamino sin llenar, debido a problemas fisiológicos ofitosanitarios; por lo regular no se desarrolla el endospermo.

- Canal de Correteo: Canal con desnivel utilizado para lavar y clasificar café,construido de concreto a lo largo de los patios, el mismo posee separacionescon batientes y tablillas a diferentes desniveles, que oscilan entre el 1.5% - 0%de desnivel.

- Canal de Clasificación: es un canal de clasificación de café que utiliza menorcantidad de agua que el canal de correteo debido a sus dimensiones; poseependiente constante del 0.075 al 1.00% de pendiente a lo largo del canal; elancho máximo es de 0.38 a 0.40 mts., y el largo recomendable depende de laproducción del beneficio.

- Cascarilla: Subproducto que se obtiene en el trillado, y consiste en el endocarpio

30


del fruto cafeto que está entre la parte pulposa o pericarpio y la membranaplateada.

- Cereza seca: Fruto del cafeto que no es despulpado sino secado después decortado.

- Criba: Cilindro metálico que sirve para separar por densidad y tamaño, el caféde la impureza que trae consigo. Existen cribas de funcionamiento rotativo yfuncionamiento vibratorio. Las cribas de funcionamiento rotativo son de dostipos de flotes y de café maduro.

- Compostaje: Es el reciclaje biológico de residuos orgánicos (pulpa), los queson transformados en materiales orgánicos estables llamados humus. Medianteeste proceso se acelera la descomposición del material orgánico.

- Tanque recolector decantador: Es una construcción rectangular dividida endos secciones, una sección que provoca la sedimentación de las partículas máspesadas, separa espumas y materiales flotantes. La otra sección se usanormalmente como retorno de agua.

- Demanda Bioquímica de Oxígeno: Se refiere a la cantidad de oxígeno requeridopor un grupo de bacterias para la descomposición de la materia orgánica. Semide en mg/l O2.

- Demanda Química de Oxígeno: Se refiere a la cantidad de oxígeno requeridopara la descomposición completa de la materia orgánica utilizando agentesquímicos. Se mide en mg/l O2.

- Despulpador: máquina que se encarga de separar la pulpa o cáscara del frutode café, dejando al descubierto dos granos de café cubiertos por el mucílago.

- Día pico: es el día en el período de cosecha en que se recibe la mayor cantidadde café maduro. Para pequeños productores y fincas, en la época de cosechason 10 los días que más entra café al beneficio; de éstos solamente un día es elde mayor entrada diaria; que constituye el 2% de la cosecha.

- Fermentación: tipo de remoción del mucílago del pergamino del café por medionaturales, se lleva a cabo en pilas de fermentación.

- Mucílago: Es un hidrogel (sistema coloidal líquido liofílico) que posee una cargacontaminante equivalente a 3.4 Kg. DQO /qq oro producido. Representa entreel 20 y el 22% del peso del fruto y conforma los elementos contaminantespotenciales del fruto, por su alto contenido de azúcares, pectinas y ácidoorgánicos.

- Pilas de fermentación: Obra civil que consiste en pilas rectangulares consuficiente drenaje en el piso y pendientes que oscilan entre el 4% y 6% a lolargo de la pila. Las pilas tienen que ser más largas que anchas para facilitar eldesfogue de café. Para efectos de cálculos se toman 18.5 qq de café despulpado/m3.

- Producción Más Limpia: Estrategia preventiva integrada que se aplica a losprocesos, productos y servicios a fin de aumentar la eficiencia y reducir losriesgos para los seres humanos y el ambiente.

31


- Pulpa: Epicarpio del fruto del café que se separa con las despulpadoras.

- Punto de secado: Momento en el cual el café pergamino alcanza un nivel dehumedad entre el 10% -12%.

- Punto de Fermentación: Momento cuando la fermentación del mucílago delgrano ha llegado a un punto tal que permite su fácil remoción.

- Recirculación de Agua: Operación de manejo de aguas de despulpado y lavadoen un circuito cerrado, con alta carga contaminante.

- Secadora: Máquina que se utiliza para secar el café normalmente hasta su puntofinal (12% de humedad) utilizando una corriente de aire caliente.

- Separador de agua – café (pichacha, pascones, etc.): estructura perforada quesirve para la separación del agua en café despulpado, lavado o pulpa humeda.Puede ser de plástico, malla, lámina galvanizada, entre otros. La separaciónentre barillas es de 4 – 5 mm.

- Sólidos Sedimentables: Indica la cantidad de sólidos en suspensión que seencuentran en el flujo de las aguas residuales, expresada en kilos/m3 o, partespor millón-ppm-(mg/l).

- Sólidos Suspendidos: Son los sólidos no disueltos y que pueden ser removidospor filtración. Se mide en mg/l.

32


7. BIBLIOGRAFÍA

a. INAP, CONAMA, SEGEPLAN. “Evaluación de Impacto Ambiental delProyecto de Beneficio Húmedo de Café potencialmente Ecológico”.Guatemala, 2,001.

b. RODAS César. “Los Desechos del Beneficiado y la Contaminación de lasFuentes de Agua”. ANACAFE. Guatemala 1,988.

c. JACQUET, Michel. “Alternativas Tecnológicas del Beneficiado Húmedoen relación a la conservación del Medio Ambiente. CIRAD / CP.Montpellier, Francia, 1,993.

d. HERRARA, Julio. “Efecto de la Aplicación de nitrógeno, fósforo y potasioen la calidad del café. Programa de Suecos IHCAFE. Honduras, 1,993.

e. ANACAFE. “Hombres de Café”. Guatemala, 1,995.

f. ANACAFE. “Conceptos básicos sobre el proceso de beneficiado húmedodel café”. Guatemala, 1,999.

g. ANACAFE. “Manual de beneficiado húmedo del café”. Guatemala, 2,000.

h. BARRIOS A., OVALLE C. “Opciones tecnológicas del beneficiado enGuatemala hacia el Nuevo Milenio”. OPTIAGRO. Guatemala, 1,998.

i. DAVILA, Rolando de Jesús. “La importancia de la determinación de costosen el proceso de beneficiado húmedo”. ANACAFE. Guatemala, 1,999.

j. MUÑOZ, Carlos. “Diferentes tipos de remoción de mucílago y la calidaddel café”. ANACAFE. Guatemala, 2,001.

k. MENCHÚ, J. “Determinación de la calidad del café”. ANACAFE.Guatemala.

l. PEICCE. “Proyecto energético del istmo centroamericano, componentesdel fruto del café y un beneficiado limpio”. Costa Rica, 1,993.

m. CENICAFE. “Beneficio ecológico del café, una opción rentable”. Colombia,1,996.

n. CLEVES, R. “Tecnología en beneficiado del café”. Segunda Edición. CostaRica, 1,998.

o. ECHEVERRI, E., HENAO Q. E. ”Beneficio del café, fundación manualmejía”. Colombia, 1,995.

p. WILBAUX, R. “Les cafeires an congo belge” Tecnologic du café arábica etrobusta. Bruxelles, France.

q. USAID, EP3, Hagler Bailly, Inc. “Guía de Prevención de la Contaminaciónpara el beneficiado de café”, El Salvador.

33


Anexo 1. Diagrama General del Proceso de Beneficiado Húmedo de Café.

8. ANEXOS

34


19 IHCAFE

Anexo 2. Etapas del procesamiento del café en beneficiados de pequeños caficultores19.

35


Anexo 3. Diagramas de Sistema de Recirculación de Agua propuesto #1.

36


Anexo 4. Diagramas de Sistema de Recirculación de Agua propuesto #2.

37


Anexo 5. Instituciones del Sector Cafetalero y Proveedores de Tecnología.

COSTA RICA

Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE)Calle 1ª, Avenidas 18 y 20 San José, Costa RicaApartado Postal 37-1000Tels. (506) 222 6411E-mail: [email protected]ágina Web: www.icafe.go.cr

Desacafe, S.A.Tels. (506) 258 1089Fax: (506) 258 1089E-mail: [email protected]ágina Web: www.desacafe.com

Maquinaria Industrial JOCAApdo. 50-2450 San Antonio de Desemparados, San José, Costa RicaTels. (506) 276 4605Fax: (506) 276 6343E-mail: [email protected]ágina Web: www.jocasa.com

Industrias Bending, S.A.De la esquina S.E. de la Iglesia de Desamparados 600 m E; 200 m E y 200 m E.Tels. (506) 259 7379, 219 4545Fax: (506) 259 0110E-mail: [email protected]ágina Web: www.bending.co.cr

EL SALVADOR

Consejo Salvadoreño del Café (CSC)75 Av. Nte. y 7º C. Pte. Nº 3876, Col. Escalón, San Salvador, El SalvadorTels. (503) 267 6600 Fax: (503) 267 6650Página Web: www.consejocafe.org.sv

PROCAFEFinal Avenida Manuel Gallardo, frente a Residencial Monte SiónNueva San Salvador, La Libertad, El Salvador.Tel. (503) 288 3088Fax: (503) 228 0669Página Web: [email protected]

GUATEMALA

Asociación Nacional del Café (ANACAFE)5 calle 0-40 zona 14, Ciudad de GuatemalaTelf. (502) 337 3720Fax: (502) 363 3158E-mail: [email protected], [email protected]ágina Web: www.anacafe.org

Talleres ReaCalz. Roosevelt 34 ave. 0-45 zona 7, Ciudad de GuatemalaTel. (502) 432 4744

J.A. Fumagalli, S.A.21 calle 2-01 A zona 12Tels. (502) 473 0873, 473 0709, 473 3395Fax: (502) 473 0868

Taller Burmester6ª calle 6-30 zona 1, Cobán Alta VerapazTels. (502) 952 1760, 951 4020

38


Tecnicafe, S.A.7ª avenida 6-26 zona 9 Plaza El Roble Nivel 7 Of. 704, Ciudad de GuatemalaTels. (502) 332 9860, 332 9841Fax: (502) 332 9839

Talleres San CarlosCarretera Ciudad Vieja, El Panorama Lote 9-C Antigua GuatemalaTels. (502) 832 3159Fax: (502) 832 4608E-mail: [email protected]

HONDURAS

Instituto Hondureño del Café (IHCAFE)Edificio El Faro, Colonia, Tegucigalpa.Tels. (504) 232 2544, 239 2884Página Web: www.ihcafe.org

Asociación Hondureña de Productores de Café (AHPROCAFE)Edificio AHPROCAFE, Avenida Los Próceres, TegucigalpaTels. (504) 236 8286, 236 5317, 236 9014Fax: (504) 236 8310

Asociación de Exportadores de Café de Honduras (ADECAFEH)Park Plaza, Local No. 10, segunda planta, sexta calle once avenida, N.O.Barrio Guamilito, San Pedro SulaTel: (504) 557 4777Fax: (504) 557 6213E-mail: [email protected]

Cooperativa Agrícola Cafetalera Triniteca Limitada (CACTRIL)Avenida Nueva Orleáns, 7 calle Barrio La Guardia, media cuadra al sur de la Agencia La Mundial,San Pedro Sula.Tels. (504) 556 7510, 556 6511Fax: (504) 556 7704E-mail: [email protected]

NICARAGUA

UncafenicTels. (505) 278 3382, 887 2500E-mail: [email protected]

CafenicaEsc 16 de julio 120vrs al norte ; planta Km. 152 carretera Panamerica.Tels. (505) 713 3236, 713 3840E-mail: [email protected]

Asociación de cafetaleros de Matagalpa (ASCAFEMAT)De donde fue el Banades 1 c al esteTels. (505) 612 3330E-mail: [email protected]

Cisa ExportadoraBolonia del canal 2, 1 c al sur 75 Vrs al oesteTels. (505) 249 0081Fax: (505) 240 4401

Exportadora Atlantic S.ATel. (505) 278 1471Fax: (505) 270 4331E-mail: epocon@econmtraing

39


Centros de Producción más Limpia en Centroamérica

Centro Guatemalteco de Producción más Limpia (CGP+L)Dirección: Ruta 6 9-21 zona 4 Nivel 12Teléfono: (502) 334 4848. Fax: (502) 334-1090E-mail: [email protected]. Sitio en internet:www.cgpl.org.gt

Centro Nacional de Producción Más Limpia de Honduras (CNP+LH).

Dirección: Oficinas de CEHDES, 6to piso Edificio del Ahorro Hondureño Ave. Circunvalación S.O.San Pedro Sula, HondurasTels: (504) 556-9558 / 556-8041. Fax: (504) (556-6749)Email: [email protected]. Sitio en internet:www.cgpl.org.gt

Centro Nacional de Producción Más Limpia de El Salvador

Dirección: Avenida Victor Mejía Lara # 24, Colonia Campestre, San Salvador, El Salvador.Tels: (503) 219 3236 / 219 3226. Fax: (502) (263-8634)Sitio en internet:www.cnpml.org.sv

Centro de Producción más Limpia de Nicaragua

Dirección: Recinto Universitario Simón Bolívar. Universidad Nacional de Ingeniería. AvenidaUniversitaria S/N. Managua, NicaraguaTel/Fax: (505) 278-3136E-mail: [email protected] Sitio en internet:www.cpmlnic.org.ni

Centro Nacional de Producción más Limpia de Costa Rica

Edificio Cámara de Industria de Costa Rica. 300 mts Sur Fuente de la Hispanidad. San José, Costa Rica.Tel: (506) (281-0006). Fax: (506) (234-6163).E-mail: [email protected]. Sitio en internet: www.cnpml.or.cr

Autoridad Nacional del AmbienteAlbrook, Edificio 804.Apartado c-0843, Balboa,Ancón-PanamáRepública de PanamáTel: (506) 315-0867Fax: (506) 315-1026www.anam.gob.pa

Consejo Nacional de la EmpresaPrivada (CoNEP). Tel:(507) (211-2677)Fax: (507) (211-2694).www.conep.org.pa

Agencias, Organizaciones y Empresas a nivel mundial

Nombre Página WebInternational Coffee Organization (ICO) www.ico.orgNational Coffee Association (NCA) www.ncausa.orgGreen Coffee Association (GCA) www.green-coffee-assoc.orgSpecialty Coffee Association of America (SCAA) www.scaa.orgEuropean Coffee Federation (ECF) www.ecf-coffee.orgSpecialty Coffee Association of Europe (SCAE) www.scae.comInternational Coffee Organisation (IACO) www.oiac-iaco.orgEastern African Fine Coffee Association (EAFCA) www.eafca.orgBrazil Specialty Coffee Association (BSCA) www.bsca.com.brFood and Agriculture Organizationof the United Nations (FAO) www.fao.orgCommon Fund for Commodities (CFC) www.common-fund.orgWorld Bank (WB) www.worlbank.orgWorld Trade Organization (WTO) www.wto.orgPenagos www.penagos.com

¿Qué es PROARCA/SIGMA?

Administrado por ARD, PROARCA/SIGMA (Sistemas de

Gestión para el Medio Ambiente) es uno de los cuatro compo-

nentes que integran el Programa Ambiental Regional para

Centroamérica (PROARCA), programa financiado por la

Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional

(USAID). Como un apoyo a la agenda de la Comisión Centroa-

mericana de Ambiente y Desarrollo (CCAD), uno de los obje-

tivos de PROARCA consiste en realizar acciones para mejorar

el manejo ambiental en el Corredor Biológico Mesoamericano

(CBM).

Sabemos que la deforestación, el manejo inadecuado de

desechos sólidos, el uso inapropiado de agroquímicos y el

desecho de aguas residuales municipales e industriales río

arriba, afectan los ecosistemas, la biodiversidad y la salud

humana río abajo. Ante esa realidad, la meta de PROARCA/

SIGMA es que municipalidades y el sector privado de la región

incrementen el uso de prácticas y tecnologías menos conta-

minantes. Asimismo, busca reducir los efectos negativos, di-

rectos o indirectos, sobre el Corredor Biológico Mesoamerica-

no (CBM), específicamente en aquellos territorios cuyas

cuencas finalmente desembocan en cuatro áreas transfronteri-

zas claves para la región: Golfo de Honduras, Costa Mosquitia

(Honduras y Nicaragua), Golfo de Fonseca y La Amistad-

Cahuita-Río Cañas (Costa Rica y Panamá).

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

○

○

○

○

PROARCA/SIGMASistemas de Gestión para el Medio Ambiente (SIGMA),

proyecto CCAD-USAID, administrado por ARD4 Avenida 17-09 zona 14. Guatemala, Guatemala.

Tel: (502) 337-2906. Fax: (502) 368-3423.E-mail: [email protected]

www.proarca.org

Manual de Buenas Prácticas Operativas de Producción …infohouse.p2ric.org/ref/40/39945.pdf ·...

Documents

Transcript of Manual de Buenas Prácticas Operativas de Producción …infohouse.p2ric.org/ref/40/39945.pdf ·...