MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA 011212

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MANUAL DE COCINA ESPAOLA

.2012MANUAL DE COCINA ESPAOLA

Cocina de Espaa de origen que oscila entre lo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas

ESPAA La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de Espaa. Cocina de origen que oscila entre lo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas. Fue durante muchos siglos desconocida, y tan slo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, cuando cobra una identidad nacional fundamentada en los diferentes platos y de tcnicas culinarias. Este conocimiento sale a la luz gracias a la aparicin de escritores culinarios capaces de ensalzar y alabar sus platos. La cocina espaola es fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos que posteriormente coloniza. El concepto tan variado de la cocina espaola hace que algunos autores la denominen en plural como las cocinas de Espaa. La cocina espaola actual convive con dos realidades, la cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, con la cocina actual que emplea las ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.[] Algunas formas de comer tpicas de las regiones espaolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.[SU HISTORIA:Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de los Romanos. Apenas hay indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en forma de ingredientes crnicos de caza que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que la llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la pennsula, como pueden ser los fenicios, y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportacin de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra era. La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipin en la Pennsula Ibrica, proporcionado el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva, ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. Hispania proporcion al Imperio romano nuevos sabores a su cocina. Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso un remedio para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los jamones de Pompalo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad en la conservacin y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenan un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivara en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, principalmente por las clases humildes. Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero aade que se sec rpidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterrneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los ms apreciados de todo el imperio.La llegada de barcos espaoles comandados por Cristbal Coln el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendra a ser el Descubrimiento de Amrica y con ello el advenimiento a tierras espaolas de nuevos elementos culinarios que modificaran no slo los hbitos de la cocina espaola sino que tambin de la europea. La cocina espaola recibe de las indias diversos ingredientes que sern: el tomate, la patata, el aj o pimiento, el pimentn y el cacao o chocolate.A mediados del siglo XVI entr el tomate en tierras espaolas procedente de los Aztecas (Amrica), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice: Historia general de las cosas de la Nueva Espaa. La primera referencia al cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777 se debe al padre Gregorio de los Ros que publica una obra titulada: Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dems cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto . Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ngeles" en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates.

SUS INGREDIENTESEs caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe a veces ms a un ingrediente que a una preparacin. De esta forma es habitual que se alabe a un pescado de una costa, de un jamn de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto lugar, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar de donde procede la mejor de los ingredientes:

VEGETALES.

En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas), empleadas en los diversos los cocidos y potajes elaborados a lo largo de la geografa espaola, aunque estos ltimos con variaciones regionales ms o menos importantes. Los cereales son importantes y se emplean generalmente en la elaboracin del pan, dando variedades muy distintas en cada regin. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). La frutas forman parte importante de la produccin agrcola del pas y su consumo es elevado en gran parte del territorio

Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer de productos del mar no slo a zonas costeras, sino que tambin a grandes ciudades. Los litorales de Espaa por el oeste es el ocano Atlntico; al este el mar Mediterrneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantbrico. Se pueden considerar entre estos alimentos los: percebes, centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas y langostinos, y calamares. Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer en casi todos los platos regionales. A veces se encuentra en salazn existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. Otro pescado frecuente es el atn que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Las anchoas suelen comerse salazn baadas en aceite de oliva, mientras en que es frecuente ver el boquern abierto en lomos y baado en vinagre con abundante ajo y perejil. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada.

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Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por el territorio, no obstante Espaa es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unin Europea. La mayor parte de esta carne se dedica a la chacinera que posee diversas variedades de embutidos en cada regin de Espaa, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. Uno de los productos del cerdo que se encuentra fcilmente en la cultura espaola es: el jamn. Apenas se come buey,[ y la carne de vacuno es frecuente: ternera. La caza es popular en algunas zonas y la liebres forma parte de los ingredientes habituales de algunos platos. [SUS PREPARACIONES:Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina espaola como el cocido, denominado antiguamente como olla. Una de las tcnicas culinarias ms extendidas es el asado que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones crnicas) y que en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicndola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clsica emplee recipientes de barro, no slo para cocinar, sino que tambin para servir los platos (cazuelas). Uno de las preparaciones clsicas de la cocina espaola es el sofrito.Existe una gran aficin por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que aparecen presentes en la mitad sur espaola en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeo tamao) y los pepinillos. El encurtido espaol posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves.En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sndwich elaborado con pan de corteza dura, estn presentes en una gran variedad de formas, como los populares bocadillos de tortilla espaola, el pepito de ternera, el bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamn.SUS BEBIDAS:Una de las bebidas que ms caracterizan la culinaria espaola es el vino, diferente segn la regin. Introducida por los Fenicios (vase: Historia del vino). El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad espaola, slo a partir de finales del siglo XIX se empez a consumir y a partir de ah su consumo ha ido creciendo. Es el aguardiente otra de las bebidas conocida desde antiguo y ya en el ao 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida. Entre las bebidas no alcohlicas, tiene una gran popularidad el caf, es frecuente el caf torrefacto.SUS VINOSEl vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohlicas que ms aceptacin ha tenido. Es clsico servirse en recipientes como una bota o en su versin de cristal: el porrn. Espaa es el pas de la Unin Europea que posee la mayor extensin de tierra plantada de vides. Las Zonas de viedo estn dispersas por todo el pas y delimitadas por el relieve: una extensa meseta central rodeada por cadenas de montaas perforadas regularmente por lagos valles fluviales. De modo esquemtico se podra decir que el norte de Espaa produce vinos de mesa, el centro vinos comunes y sur vinos de aperitivo como; el jerez o vinos de postre. Este mapa muestra las denominaciones de origen (DO) del pas y las denominaciones de origen calificadas (DOC), Rioja y Priorato.Hace 3000 aos, los fenicios transportaron la Vitis vinfera desde su cocina originaria en el Mediterrneo oriental hasta la catalana y levantina. Los vinos ms apreciados del Mediterrneo haban sido los tintos, bien pigmentados y madurados al sol. As eran los vinos obscuros que beban los griegos en sus colonias ibricas. Los romanos, 1000 aos mas tarde, aportaron sus mtodos de elaboracin, que consistan en prensar las uvas, (sin despalillar) en lagares de piedra, dejndolas fermentar de modo natural. Este mtodo rural todava se emplea localmente en algunas zonas, como la Rioja Alavesa, para producir vinos tintos jvenes. El cultivo de la vid prosigui luego bajo el dominio de los moros esencialmente en la uva de mesa. A partir de su unificacin, en 1492, Espaa no ces de prosperar paralelamente, de producir y de consumir cada vez mas vino. Espaa, con la mayor extensin de viedo del planeta, es el tercer productor de vino de la Unin Europea despus de Italia y Francia, y el cuarto a escala mundial. Afamada por sus vinos generosos como el Jerez produce tambin vinos tintos, blancos y espumosos, que van desde el ms modesto hasta el mas refinado. La personalidad de los vinos espaoles est fuertemente marcada por la geografa del pas.LA LEGISLACION ESPAOLA.Espaa se regula por la legislacin de la Unin Europea, que define dos categoras de vinos: los vinos de mesa y los VCPRD (Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas) equiparables a los DO.NIVELES DE CALIDAD: Aparte de las clasificaciones oficiales Espaa conserva sus denominaciones, inspiradas en el sistema Francs pero tambin sus designaciones.VINOS DE MESA: ES LA CATEGORIA BSICA. Los vinos pueden proceder de cualquier zona de Espaa y no llevar mencin de origen geogrfico ni de cosecha.VINOS DE TIERRA: Es el que procede de una de las 28 zonas delimitadas reconocidas por su carcter especfico y que aspiran a un futuro estatuto de D.O (denominacin de origen)DENOMINACION DE ORIGEN (D.O): Es la categora bsica. Los vinos pueden proceder de cualquier zona de Espaa y no llevar mencin de origen geogrfico ni de cosecha.DENOMINAICION DE ORIGEN CALIFICADA: Reservados a vinos que cumplen criterios muy precisos de calidad y regularidad. Rioja obtuvo el derecho a ostentar esta denominacin a partir de la cosecha de 1991 otras regiones espaolas siguen muy de cerca el mismo camino.LAS DESIGNACIONES DE LOS VINOS:La legislacin espaola se ha armonizado para que los trminos que califican los vinos sean usados siempre en el mismo sentido y bajo el miso criterio.VINO JOVEN: Embotellado inmediatamente despus de su clarificacin, tambin se llama vino del ao. La subdireccin General de Denominaciones de Calidad Contiguo, trata de estimular la sustitucin del trmino sin crianza, por joven para calificar un vino que no ha sido criado en madera.VINO DE CRIANZA: Depende de las reglamentaciones de cada DO, este vino puede comercializarse despus de haberse aejado dos aos enteros, de los cuales seis meses o doce meses por lo menos en barrica de roble.RESERVA: El vino tinto tiene que envejecer, tres aos en bodega, de los cuales por lo menos uno, en barrica, y ser comercializado en su cuarto ao. Para el rosado y el blanco; la espera es de dos aos, seis meses y pude ser comercializado a su tercer ao.GRAN RESERVA: Esta categora existe solo para las aadas particularmente logradas. Los tintos deben madurar 5 ao, de los cuales un mnimo de dos aos en madera y ser vendidos en su sexto ao. Los gran reserva blancos y rosados son muy raros. Han de ser criados durante cuatro aos, seis meses por lo menos en barrica, y no comercializarse antes de su quinto.El trmino cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el mtodo tradicional es originario de la regin del Peneds cataln, especialmente en la localidad de Sant Sadurn d'Anoia. Su elaboracin se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendi su consumo y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente en la sociedad espaola la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebracin.SUS COSTUMBRES.Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio espaol. Las variantes regionales antes eran ms acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los espaoles poseen un comportamiento ms o menos homogneo ante el acto de comer. Es un patrn regular que el desayuno sea ligero, mientras que el de la comida es el contribuyente energtico ms importante del da. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general ms tarde que en la mayora de los pases europeos. Es costumbre que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado significativamente. No hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el sexo, la posicin social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los espaoles. El desayuno por regla general no es el almuerzo ms abundante del da, puede consistir en la mayora de los casos de un simple caf con leche (infusin o zumo) y algn bollo (magdalena, tostada, etc). Antes de que fuese popular el caf durante el desayuno, era costumbre tomar un vaso de aguardiente.. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de medioda una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayora de los casos a las 10:00 de la noche.[ Las comidas entre fin de semana suelen hacerse con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradicin de caf, copa y puro.TAPEOUna tapa en Espaa es esencialmente un aperitivo que se sirve en un bar o restaurante acompaando a la bebida, generalmente sin costo econmico adicional. Tradicionalmente, la forma habitual de consumirla es tomando una o dos por local junto con la bebida y luego desplazndose a otro bar, donde se repite el proceso. A este consumo itinerante (local, consumicin y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas, y puede alargarse durante tanto tiempo como quieran los participantes y queden locales abiertos; en muchas regiones de Espaa es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo. Sin embargo, con la mejora en la variedad culinaria de las tapas, cada vez es ms frecuente quedarse en un solo local y comer o cenar a base de un conjunto de tapas o raciones (el mismo alimento, pero en mayor cantidad), forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo. En este formato de comida a veces se encuentran como tapas pequeas raciones de platos que no han sido empleados tradicionalmente en esa funcin, como la paella, el salmorejo o el gazpacho.En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La Rioja, Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera).

GASTRONOMIA DE SUS REGIONES.

CASTILLA Y LEONLa cocina de Castilla y Len es zona habitual de asados, principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del ao de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostn). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) donde debido a la construccin de hornos especiales para realizar los asados. La ganadera produce numerosos productos de chacinera y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de Len) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. El botillo del Bierzo. El jamn de Guijuelo Es frecuente ver igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy tpica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas castellanas.Al ser Castilla y Len zona de interior alejada del mar, los pescados ms famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ros: las truchas (famosas son las del Lago de Sanabria[26] ) y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamn en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajoarriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Los cangrejos de ro que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazn es partcipe en algunos platos.Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, una de las ms nombradas es la sopa de ajo. Entre las legumbres las alubias blancas, las judas de El Barco de vila, los garbanzos de Fuentesaco con los que se elbora el el cocido maragato (que se come en orden inverso), y aunque no hay produccin de arroz se hacen preparaciones como el arroz a la zamorana. La produccin ganadera de lcteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), as como el denominado queso castellano (de leche de oveja). Son habituales en la repostera castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimn, etc.Es importante Casilla y Len por su produccin de vitivincola, de esta forma se puede encontrar los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales. ANDALUCIALa cocina de Andaluca tiene dos vertientes, la de interior (rural en su esencia) y la costera. Por su fuerte carcter hubo un periodo en el que lleg a influenciar a la cocina francesa en dos pocas distintas, durante la primera invasin napolenica de la pennsula, y la segunda fue cuando se instal Eugenia de Montijo en el trono imperial francs. Algunos de estos platos hoy en da se denominan en Francia "a l'espagnole'. Es de todas las cocinas regionales espaolas (junto con la del Bajo Aragn), que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. De todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama internacional es el: gazpacho. Se trata de una especie de sopa fra elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compaeras el ajo blanco malagueo, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobs, etc. Y otras tantas sopas fras andaluzas que la lista es inmensa: la alborona, el gurumelo (setas), la pole.Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas alis. Entre las preparaciones con carnes flamenqun cordobeses, la pring, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado tambin: callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro, etc. Existe un cocido andaluz. Con la denominacin 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrs de esta denominacin hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares tambin en Madrid). Entre las costumbres culinarias se encuentran los tpicos desayunos andaluces, desayuno que tradicionalmente es considerado de jornaleros y que hoy en da se extiende por toda Espaa.Entre la chacinera se encuentra el jamn serrano, y el jamn de Jabugo. Las bebidas tpicas de la zona son los anises de Ojn, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Mlaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximnez, manzanilla, Montilla, etctera).CASTILLA-LA MANCHALa regin de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Similar en algunos aspectos a la cocina de Castilla y Len (los asados y los quesos), posee influencias al sur con la cocina andaluza de interior. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el el libro de Cervantes denominado Don Quijote de la Mancha. Su personalidad ha llegado a influenciar cocinas como la madrilea, del que existen platos tpicos de inspiracin claramente manchega. Algunas preparaciones que poseen la denominacin 'manchega' son los gazpachos manchegos. El pisto manchego, y entre los lcteos el renombrado queso manchego. La Mancha pos entre los vinos tintos una denominacin de Origen La Mancha especfica as como de Valdepeas.ARAGONLa cocina de Aragn, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril.[] Tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos ms afamados de su cocina es el asado de ternasco (acompaado tan slo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno, los esprragos montaeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cra). Un plato muy conocido es pollo al chilindrn. Un plato de origen pastoril en las tierras aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Binfar (mezcla de judas blancas, arroz y patatas). Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. Las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel, reconocidas son el melocotn de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo, el aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la chacinera, el jamn de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Entre los quesos se encuentra el de Tronchn. Los vinos de Aragn se reparten entre los de Cariena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.EXTREMADURALa cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana. Es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta al mejor puerco de Espaa a base de bellotas. Cerdo criado en Montnchez. En el terreno de la carne se tiene tambin en Extemadura la caldereta de cordero, el frito extremeo, etc. Es sabido que se cocina lagarto. Destacan las carnes de caza como el jabal, la perdiz al modo de Alcntara o el venado, pescados de ro como las tencas o las truchas Los embutidos de cerdo ibrico son frecuentes, los quesos (en particular la torta del casar. Ejemplos de platos pastoriles extremeos son las migas y los gazpachos.Entre los vinos destaca el de pitarra. Como postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas, el turrn de Castuera y las cerezas del Jerte

CATALUALa cocina de Catalua se fundamenta en una cultura rural, es extensa y de riqueza culinaria. Cabe destacar que fue en Catalua donde se escribi el primer libro de cocina de Espaa. Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), emplea el el alioli (tan comn a parte del levante, Provenza e islas del mediterrneo occidental), la bullabesa de origen cataln. El pan con tomate (pa amb tomquet) tan divulgado por el territorio espaol. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos especficos con arroz. Entre los embutidos se tiene la botifarra o el fuet de Vic, destacan los suquet de pescado, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la samfaina, los calots (especie de cebollas asadas a la parrilla), los aceites de Arbequina. Catalua es regin de vinos del Priorato, el Peneds, Costers del Segre, Alella, etctera. Adems de tradicional zona de elaboracin de cavas del Peneds, cuya produccin lideran empresas familiares como Freixenet y Codornu. Destacan entre los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep) o dulces como los carquinyolis, los panellets del da de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.GALICIALa cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradicin marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior. Dionisio Prez define la cocina gallega como "la alegra del comer". La posicin de esta regin dentro de la pennsula hace que su cocina ya no sea considerada mediterrnea, al igual que otras zonas de la Cornisa Cantbrica. Uno de los platos ms nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona denominado pote gallego.Los platos de pescado y de mariscos son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas con diversos contenidos en su interior, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo feira), el queso de tetilla, el de San Simn da Costa, el lacn con grelos. Entre los vinos, por regla general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albario. Entre las bebidas alcohlicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con hierbas diversas. Existen dulces famosos como son la tarta de Santiago.VALENCIALa cocina de la Comunidad Valenciana posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean las pesca, los mariscos, etc. Animales de granja, los arroces en general y la paella valenciana en particular (sin olvidar la fideu ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina,Requena y Utiel, la repostera (de origen principalmente musulmn), el turrn de Jijona, las peladillas de Alcoy y Casinos el licor caf de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnad, la horchata de chufa de Alboraya) y las jugosas naranjas de Alicante, Castelln y Valencia .MURCIALa cocina de la Murcia posee dos vertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra (de interior) con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su produccin variada de frutas y esto afecta a la composicin de los preparados culinarios. Hace que algunos platos con la denominacin murciana tengan 'variedad' de hortalizass, ejemplos claros son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verduras y bacalao), la pipirana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos diversos como puede ser el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa), en salsas como el alioli o ej ajo cabail (salsa que acompaa a carnes). Entre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, y ajo) que se emplean en la elaboracin de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). entre los productos del cerdo se tienen: las morcillas de Murcia, que estn aromatizadas con organo ("morcilla de pcaro"). El pastel murciano que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, entre ellos se tiene el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrao, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diversos tamaos, los grandes (las serranas), los pequeos (los chupaderos), En la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia: el Arroz de Calasparra, el pimentn de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, se tienen los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.ASTURIASLa cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Uno de sus platos ms conocidos es la fabada asturiana. La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusin es tan grande en la pennsula ibrica, que forma parte de la receta de la cocina espaola ms reconocida; segn ciertos autores forma parte de una de las diez recetas tpicas de la cocina espaola. Donde aparece en un diario asturiano de Gijn denominado "El Comercio" el ao 1884. Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas. Adems el pote asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos.Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos caractersticas que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantbrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos) y por otro lado posee una Cordillera Cantbrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadera, dando lugar a carne y a leche de caractersticas autctonas (como la vaca casina). La ganadera proporciona fama sobre la elaboracin de quesos asturianos son muy conocidos en Espaa. De entre ellos el ms conocido es el de Cabrales. , los frisuelos, los bollos preaos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra.NAVARRALa cocina de Navarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero. Aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrn. La preparacin con ajo arriero suele encontrarse acompaando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Las tortas de chachigorri. Dentro de las verduras se puede decir que el producto ms conocido son los esprragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmn o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Existen recetas dentro de la cocina navarra muy curiosas como los huevos carlistas. Los productos de chacinera son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Dentro del apartado de los lcteos el queso de Roncal, el Idiazbal, la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas ms tpicas se encuentra el clarete y el pacharn.MADRIDLa cocina de Madrid se encuentra a medias entre la cocina manchega y la castellana. Es segn autores cocina de taberna y fign, preparada para ser acomodada al viajero presuroso. Entre sus platos tpicos se encuentra el cocido madrileo, los callos a la madrilea y la sopa de ajo donde segn autores fue creada,, los caracoles a la madrilea y las judas a lo to Lucas. En la actualidad algunos de los platos clsicos madrileos se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pava, etc. La carne es muy importante y a veces e puede encontrar un afecto muy popular por la casquera, de esta forma se encuentran freiduras de gallinejas y entresijos, el mismo consumo de callos es una muestra de ello. La influencia castellana hace que exista igualmente el asados de cordero, la ternera del Guadarrama. Entre los lcteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesn de Miraflores de la Sierra. Entre las verduras y frutas estn las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos. Los vinos de Navalcarnero y el ans de Chinchn.CANARIASLas islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distinto a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptacin de la influencia peninsular. La cocina de aquel entonces era casi vegetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna era el cabrito. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan). Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado, suelen se acompaados por salsas denominadas mojos (como el mojo picn, el mojo palmero). Existe un cocido que se denomina puchero canario o sancocho. Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etctera. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasa.PAIS VASCOLa culinaria del Pas Vasco se trata de una gastronoma muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantbrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etctera). La cultura del comer est muy arraigada en los habitantes y existen sociedades culinarias tradicionales como los txokos. Es poco influenciada por la gastronoma mediterrnea, al igual que las gastronomas de la cornisa Cantbrica. En el Pas Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradicin vasca equivalente a las tapas de otras regiones de Espaa. Pas Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastin, el queso de Idiazbal de oveja lacha, los vinos (chacol y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.CANTABRIALa cocina de Cantabria posee al igual que las otras regiones de la cornisa cantbrica una extensa combinacin de productos del mar y del interior. Destaca el cocido montas, el cocido lebaniego, la marmita. Entre los productos crnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca. Las anchoas en aceite y los salazones de Santoa, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Libana, Nata de Cantabria, picn Bejes-Tresviso, etctera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Libana y la sidra.LA RIOJALa cocina de La Rioja, se distingue por el uso de carnes como cerdo, el cordero y la ternera en las zonas de montaa, El cerdo tiene especial mencin en el jamn riojano que posee denominacin de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y pimentn. La produccin agrcola de hortalizas hace que los platos clsicos de la zona contengan diversos ingredientes como el esprragos, coliflor, alcachofas, pimientos, championes, puerros o borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana, los pimientos y las patatas a la riojana. Entre los vinos destacan los internacionales vinos.BALEARESLa cocina de las islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y valenciana. Las islas han sido conquistadas varias veces entre franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias. Destacan de las islas las sopas]. En la actualidad es conocido en el resto de Espaa las ensaimadas, la sobrasada mallorquina, y el arroz Brut (Mallorca). Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. El queso de Mahn con sabor ahumado, la ginebra de Mahn (pellofa) y la salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahn (la mahonesa).

LA PAELLAEs uno de los platos ms conocidos de Espaa, muy probablemente el ms famoso de nuestra gastronoma. Un poco de historia. Parece ser que los primeros referentes histricos sobre la paella datan del siglo XVIII. Su origen, como ya se sabe, se sita en Valencia, pero no se puede hablar slo de una zona, sino de una serie de localidades, cuando aludimos a este plato. En Valencia haba zonas de regado, donde se cultivaban muchas verduras. Tambin era costumbre criar conejos y pollos para consumo familiar. Si a ellos unimos la zona de la Albufera y sus arrozales Ya tenemos los ingredientes bsicos de toda buena paella. Si adems aadimos el marisco y el pescado de esta zona costera El resultado es inmejorable. Tampoco hay que olvidarse del aceite de oliva de la cuenca mediterrnea Ahora A la paella!.Porque el nombre real del utensilio de cocina para hacer este plato no es paellera, como se suele decir, sino paella. As que el plato tiene el mismo nombre que la sartn donde se hace, si bien la Real Academia de la Lengua Espaola admite ambas acepciones.

EMPANADA GALLEGA -Galicia- (4 porciones)

IngredientesCebolla blanca 1.000 kgPimiento morrn rojo 0.350 kgTomate guajillo 0.100 kgLomo de cerdo 0.300 kgPur de tomate 0.100 kgAjo entero 0.010 kgPerejil 0.050 kgSal 0.005 kgPimentn dulce 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgAceite de girasol 2.000 lMasa para empanada 1.000 rec

Procedimiento

MASA: Pasar la harina por un tamiz y formar un redondel en donde se coloca la mantequilla, el huevo, la sal y el agua.Mezclar bien dichos gneros absorbiendo totalmente la harina, hasta constituir una masa fina y homognea que se deja reposar por unos minutos cubierta con un pao.RELLENO: En una cacerola con aceite caliente rehogue la cebolla fileteada, el ajo picado y los pimientos morrones cortados en juliana a medio rehogar. Se le aade el lomo de cerdo cortado en juliana ligeramente espolvorear con sal y pimienta, despus agregar el jamn serrano en juliana y el vino blanco, el concasse de tomate. Sazonar con el azafrn y la pimienta. Debe resultar una composicin un poco seca. Sobre la mesa de la cocina ligeramente enharinada, extender la masa con el rodillo hasta que tenga medio} centmetro de espesor, sobre una placa para horno untada con grasa vegetal y enharinada se pone la pasta como base y encima se extiende el relleno que deber estar frio para la empanada. Se cubre con otra capa de pasta humedeciendo los bordes con un poco de huevo batido con leche, haciendo presin con un tenedor para que se pegue entre si las dos porciones de pasta. Con los recortes de la misma masa estirados, con el se cortan motivos decorativos en forma de hojas o cualquier otro detalle que se les pone encima de la empanada, sujetndolas en la superficie con el huevo batido. Asimismo debe pincharse la empanada con un tenedor con el objeto de producirle pequeos agujeros que en funcin de chimeneas permitan el escape de vapores que en su interior se formen, evitando que se agriete la masa.Finalmente se barniza con huevo y se cuece en el horno.

CALDO GALLEGO (4 porciones)

IngredientesJamn serrano en rebanadas 0.075 kgAlubia chica 0.150 kgTocino en trozo (ahumado) 0.025 kgEspinacas 0.100 kgPapa blanca 1.000 kgChorizo 0.250 kgMorcilla de arroz 0.250 kgSal 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgCol blanca 0.400 kgLomo de cerdo 0.400 kg

Procedimiento

Poner a cocer la alubia con un trozo de cebolla y ajo. Poner otra olla al fuego con agua y agregar el lomo de cerdo cortado en dados chicos al igual que el tocino.Poner tambin el chorizo y la morcilla enteros, picados nicamente con un tenedor para que despus de cocidos sean cortados en rodajas. Una vez cocida a carne, el chorizo y la morcilla, retirar del caldo los dos ltimos ingredientes y agregar la col cortada en juliana gruesa, despus la papa cortada en dados chicos y al final las espinacas cortadas en juliana gruesa. Finalmente poner la alubia ya cocida y las rebanadas de chorizo y morcilla, rectificar la sazn y servir.

PULPOS A LA FEIRA

(4 porciones)IngredientesPulpo 1.000 kgAjo 0.100 kgAceite de olivo 0.250 lPimentn murcia 0.075 kgSal 0.005 kgPimienta negra entera 0.005 kgAgua purificada 1.000 lHoja de laurel 0.005 kgCebolla 0.250 kgPimienta negra entera 0.005 kgPerejil 0.050 kg Sal 0.050 kgProcedimiento Limpiar el pupo y quitarle la carne Cortar las puntas de los tentculos y aplanar la carne golpendola contra una tabla Blanquear el pulpo durante unos segundos (slo meter y sacar inmediatamente del agua hirviendo repitiendo la operacin tres veces) Agregar el resto de los ingredientes Incorporar el pulpo, tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne est tierna (puede llevar hasta 3 horas) Escurrir, enfriar y cortar el pulpo en pedazos del tamao de un bocado Sofrerlos en un sartn con aceite, ajos, pimentn, sal y pimienta Agregar los trozos de pulpo sirvindolos a temperatura ambienteCALDEIRADA -Galicia- (4 porciones)IngredientesMero entero de 2 kg 0.600 kgMerluza en rodaja de 200 g 0.600 kgRobalo en rueda de 200 g c/u 0.600 kgFilete de raya 0.400 kgPapa blanca 0.500 kgCebolla blanca 1.000 kgPimiento verde 0.200 kgTomate guajillo 0.300 kgAceite de olivo 1.000 lPimentn espaol 0.060 kgAzafrn de 200 g 1.000 kgPerejil 0.060 kgSal 0.005 kgLimn 0.500 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgProcedimiento Los pescados ya cortados en trozos regulares se espolvorean con sal y se reservan. En una cacerola puesta al fuego se le agrega aceite y se fre la cebolla cortada en juliana junto con el ajo, despus agregue el pimentn, el azafrn y el jitomate en concasse, agregue liquido y deje cocer por 10 minutos, despus agregue las papas peladas y cortadas en rodajas, deje cocer y sazone, despus se le aade el pescado hasta que este todo cocido. Se retira y se sirve, se espolvorea con perejil picado.ALMEJAS A LA MARINERA -Cantabria-

(4 porciones)

Ingredientes

Almejas sirla de 50 g 1.000 kgCebolla blanca 0.150 kgAjo entero 0.010 kgHoja de laurel 0.005 kgChile de rbol seco 0.005 kgPerejil liso 0.005 kgBrandy presidente 0.005 lJerez 0.005 lAceite de olivo 0.250 lHarina 0.010 kgPimentn dulce 0.005 kgPure de tomate 0.150 kgTomate guajillo 0.200 kg

Procedimiento

Picar la cebolla, ajo y tomate (pelado y sin semilla) Lavar bien las almejas con agua fra y abundante sal durante 1/2 hora aproximadamente Cocer las almejas en 1/4 de litro de agua, vino y laurel Retirarlas cuando abran y colar el caldo asegurndose de eliminar toda la arena Frer el ajo, cebolla y chile de rbol a fuego lento (no deben tomar color) Una vez rehogado lo anterior, agregar el tomate y dejar cocer un poco ms Aadir la harina y el pimiento mezclando bien las almejas, y flamearlas con el brandy y el jerez Mezclar bien, aadir el pur de tomate y dejar rehogar durante 5 minutos a fuego lento Agregar el caldo colado de las almejas y sazonar Cocer durante 10 minutos y aadir el perejil picado

HABAS A LA MONTAESA - Cantabria-

(4 porciones)

IngredientesTocino ahumado en trozo 0.100 kgAceite de olivo 1.000 kgHaba verde 1.200 kgCebolla blanca 0.150 kgJamn serrano en trozo 0.100 kgPimentn choricero 0.200 kgHarina 0.050 kgPerejil 0.060 kgAzcar blanca 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgFondo de pollo 1.000 l

Procedimiento

Se pone a calentar aceite en una cacerola, se pone el tocino cortado en trozos pequeos. Ya rehogado bien, aadirla cebolla y el jamn picados finamente, dejndolos que se fran por unos minutos, aadir los pimientos morrones cortados en julianas y las habas, dejar rehogar un poco, agregar el vino blanco y cubrir hasta que las habas estn tiernas.

FABES CON ALMEJAS -Asturias-

(4 porciones)

Ingredientes

Alubia grande 0.750 kgAlmeja shirla 0.300 kgCebolla blanca 0.200 kgAzafrn 1.000 kgHoja de laurel 0.005 kgPerejil 0.060 kgAceite de olivo 1.000 lAjo entero 0.005 kgPan molido 0.100 kgSal 0.005 kg

Procedimiento

Remojar las alubias en agua fra una noche antes cocinarlas Cocerlas con cebolla, ajo, rama de perejil, laurel y aceite Despus del primer hervor, bajar la lumbre y dejar cocinar a fuego lento No tapar en su totalidad para que no suelten la piel; si es necesario, agregar un poco de agua Lavar las almejas y remojarlas hasta que abran Quitarles una de las conchas y pasarlas a otro recipiente donde se les agregan las alubias cocidas Colar el jugo e incorporar un poco de azafrn ligeramente tostado, pan molido y cocinar durante 10 minutos ms Sazonar y retirar del fuego

MERLUZA RELLENA -Asturias-

(4 porciones)

Ingredientes

Filete pequeo de merluza 0.800 kgCamarn U15 1.800 kgJamn serrano en rebanadas 0.150 kgCebolla blanca 0.150 kgCrema natural 0.500 lAceite de olivo 1.000 lSalsa para merluza 1.000 rec

Procedimiento

SALSA Dorar el ajo en una cacerola y aadir la harina y el vino blanco bien disuelto Incorporar las papas, camarones y almejas y dejar cocer a fuego lento Ya cocido, colar y reservar las almejas y camaronesFILETES Aplanar ligeramente los filetes de pescado, colocarlos sobre un plato y salsearlos Calentar la cebolla finamente picada en una sartn (sin dorar) y agregar los camarones picados (reservar unos cuantos para la decoracin) Incorporar el jamn finamente picado Cuando estn bien cocidos, agregar la crema Retirar del fuego cuando rompa el hervor y repartir sobre la mitad de los filetes Este relleno tiene que estar templado Con los filetes restantes, cubrir los que ya tienen relleno y cerrarlos Pasarlos por harina y huevo, y frerlos en aceite caliente Agregar la salsa y cocer por unos minutos junto a los camarones y almejas que se reservaron

PORRUSALDA -Euskadi-

(4 porciones)

Ingredientes

Bacalao seco 0.250 kgPapa blanca 0.300 kgPoro entero 0.400 kgAjo entero 0.010 kgZanahoria entera larga 0.200 kgPimienta entera negra 0.060 kgHoja de laurel 0.050 kgAceite de olivo 1.000 lSal 0.005 kgPimentn espaol 0.060 kgCebolla blanca 0.200 kg

Procedimiento

Desalar el bacalao durante 12 horas cambiando el agua 2 veces y colocarlo en un recipiente cubrindolo con agua fra Lavar cuidadosamente las verduras Poner al fuego y retirar cuando comience a hervir Dejar reposar durante 10 minutos, escurrir y desmenuzar; reservar el caldo En una cazuela se calienta el aceite y se dora el ajo entero, los puerros se les quita la parte verde y se corta en rodajas y se agregan a la cazuela junto con las papas cortadas en cuadros y peladas. Por ltimo se aade las zanahorias en paisana y laurel Rehogar todo durante unos minutos y agrega el bacalao espolvoreando el pimentn, el caldo, la salsa, la pimienta y cocer durante 40 minutos Desalar finamente en un colador durante 1/2 hora bajo el chorro de agua fra

MERLUZA A LA VASCA -Euskadi-

(4 porciones)

IngredientesMerluza en rodaja de 200 g 4.000 kgAlmeja sirla de 50 g 0.300 kgAjo 0.018 kgChcharo 0.150 kgCebolla blanca 0.200 kgVino blanco 0.010 lPerejil liso 0.005 kgHarina 0.010 kgSal 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgEsprragos verdes 0.100 kgAceite de olivo 0.250 lHuevo 0.200 kg

Procedimiento

Poner al fuego una cacerola con aceite, ya caliente ponga la cebolla picada finamente y el ajo a que se rehoguen, aadir el perejil picado y la harina. Moje con Fumet de pescado, aada las almejas bien lavadas y un poco de vino blanco. La merluza se sazona con sal, pimienta y jugo de limon, se pone dentro de la salsa sobre un escoffier y se terminade cocer en el horno. Ya para servir decorar con los chicharos, los esprragos y el huevo cocido, espolvore perejil picado.

MENESTRA -Asturias-(4 porciones)

Ingredientes

Pollo entero 1.000 pzaLomo de cerdo 0.250 kgFilete de ternera 0125 kgJamn serrano en rebanadas 0.200 kgChcharo limpio 0.500 kgEsprragos verdes 0,100 kgPoro entero 0.125 kgCebolla blanca 0.200 kgColiflor 0.200 kgAlcachofa grande entera 0.500 pzaPapa blanca 2.000 kgHuevo 0.200 kgSetas 0.200 kgZanahoria entera larga 0.180 kgTomate guajillo 0.200 kgPerejil liso 0.005 kgVino blanco 0,010 lFondo de pollo 0.500 lMantequilla 0.050 kgHarina 0.050 kgAceite de olivo 0.100 lSal 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kg

Procedimiento En un sartn con aceite caliente se frie el pollo deshuesado y en trozos, el lomo de cerdo y el filete de res cortados en medallones pequeos, se reserva. Se limpian las verduras y se ponen a cocer cada una por separado, menos las papas, los chicharos y las setas. Se pican finamente las cebollas y las zanahorias, se fren en un poco de mantequilla, se aade el tomate pelado y picado finamente, el caldo, el vino blanco, la harina, el perejil, sal y pimienta; todo esto se cuece durante media hora y se pasa por el chino, formando una salsa. Las verduras cocidas anteriormente, se rebozan en harina y huevo batido, principalmente la coliflor y la alcachofa.Por separado pelar las papas, rebanarlas y freirlas. Rebanar las setas, picar en cubitos el jamon serrano, lavar y rebanar el poro. Limpiar los esprragos frescos y ponerlos a cocer al igual que el huevo. En un sarten con aceite caliente poner un poco de cebolla picada a que se rehogue perfectamente bien, agregar el jamon picado, el poro rebanado, las setas, los chicharos, a coliflor, la alcachofa y las papas, sazonar. Una vez que ya esta todo esto acomode las verduras salteadas en un escofier y sobre ellas poner el pollo, el cerdo y el filete de res, baar con la salsa y decorar con los esprragos y el huevo cocido cortado en trozos medianos. Espolvorear perejil picado.

PIMIENTOS RELLENOS RIOJANOS -rioja-(4 porciones)Ingredientes

Pimiento rojo 4.800 kgAceite de olivo 0.250 lLomo de ternera 0.300 kgLomo de cerdo 0.300 kgAjo entero 0.005 kgCebolla blanca 0.180 kgMantequilla 0.100 kgHarina 0.200 kgLeche pasteurizada 0.250 lHuevo 0.150 kgCanela en polvo 0.005 kgNuez moscada molida 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blanca en polvo 0.005 kgVino blanco 0.010 lPerejil liso 0.010 kgPur de tomate 0.250 kgFondo de res 0.500 l

Procedimiento Sofrer en una fuente de barro o sartn con un poco de aceite y mantequilla, la cebolla y el ajo muy picados Antes de que se dore la cebolla, aadir la carne y rehogar Una vez rehogado, hacer un volcn en el centro y aadir50 g de harina, revolviendo con la carne Rehogar durante 2 o 3 minutos ms Incorporar la leche a la cazuela removiendo regularmente con una varilla hasta que hierva Aadir todas las especias mezclndolo hasta conseguir una masa similar a la de croquetas Dejar enfriar la masa extendindola Lavar los pimientos y eliminar las semillas Hacer un orificio en la parte superior y rellenarlos con la masa preparada Con la cebolla y el ajo restante ponerlo a rehogar en aceite de olivo, sin que tome color Reducir el vino blanco y agregar el pur de tomate, dejar reducir unos minutos y aadir el fondo de res, dejar cocer y pasar por un colador Pasar los pimientos por harina y huevo Frerlos lentamente en aceite muy caliente primero y despus con el fuego mas bajo Colocarlos en una cacerola, cubrir con la salsa Cocer a fuego muy lento 2 o 3 minutos, servir y espolvorear perejil picado por encima

TORTILLA ESPAOLAINGREDIENTES:6huevos600 grsPapa en chip

125 mlAceite de oliva1Cebolla grande

Sal y pimientaPerejil decorativo

PROCEDIMIENTO:1. Caliente el aceite en un sartn. Reduzca el fuego y aada la papa y la cebolla, fralas durante 15 min hasta que la papa este tierna.2. Bata los huevos y sal pimntalos. Escurra la papa y la cebolla en un refractario para conservar el aceite, aada la papa al huevo y con cuidado mzclelo y djelo reposar 10 min. 3. Con una cuchara de madera retire los trozos que hayan quedado en el fondo del sarten vuelva a calentarlo a fuego medio con 4 cds del aceite reservado. Aada a la mezcla de huevo y reprtala sobre la superficie distribuyendo las papas y cebolla en una capa uniforme.4. Deje la sartn al fuego solo cinco minutos, agtelo de vez en cuando, hasta que la base se haya cuajado. Utilice la esptula para separar la tortilla del sartn, ponga un plato sobre la parte superior de la sartn y dele vuelta conjuntamente (para que la tortilla quede sobre el plato).5. Aada una cucharada del aceite reservado y extindalo. Deslice con cuidado la tortilla en la sartn y dore el otro lado. Recorra los lados de la tortilla con la esptula para darle forma.6. Sigua dorando la tortilla durante unos 3 minutos, hasta que el huevo este firme y la base dorada, retire el sartn del fuego y deslice la tortilla sobre un plato. Djela reposar durante cinco minutos antes de cortarla. Srvala caliente o a temperatura ambiente.

TORTILLA ESPAOLA AL HORNOINGREDIENTES:Aceite de oliva1 dienteAjo

4Cebolletas troceadas1Pimiento verde

1Pimiento rojo175 grsPatatas

5Huevos100 mlCrema acida

175 grsQueso parmesano3 cdasCebollin

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:Cubra una bandeja de horno de aproximadamente 18 por 25 con papel aluminio, ntela con el aceite y fije luego el papel en los lados. Resrvelo.Ponga un poco de aceite, el ajo, la cebolleta y el pimiento en un sartn y sofralos a fuego medio durante 10 minutos, removiendo, hasta que la cebolleta este hecha pero no dorada. Retire la sartn del fuego y djela enfriar. Mzclelo todo con la patata.Bata el huevo, la crema acida, el queso y el cebolln en un recipiente grande. Incorpore la verdura ya enfriada en el recipiente y salpiment a su gusto.Ponga la mezcla en la bandeja del horno y alise la superficie. Hornee a continuacin la mezcla en el horno precalentado a 190 C durante 30 o 40 minutos, hasta que la masa este dorada, inflada y cuajada en el centro. Saque del horno y deje que se enfri y acabe de cuajar. Recorra el borde con la esptula y de la vuelta a la tortilla sobre una tabla de cortar con el lado dorado hacia arriba. Retire el papel aluminio. Si la superficie pareciera un poco blanda, gratnela a una temperatura media hasta que este bien hecha.Deje que la tortilla se enfri por completo. Recorte luego los bordes y crtelo en 48 grados. Srvala en una fuente con palillos o pinche cada uno de los dados en una rebanada de pan.

CHORIZO Y HUEVOS DE CODORNIZ

INGREDIENTES:12 rebanadasPan400 grsChorizo

Aceita de oliva12Huevos de codorniz

Pimentn suaveSal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Precaliente el horno. Coloque las rebanadas de pan en una bandeja y aselas hasta que se doren por ambos lados.Corte o doble las por mitad las lajas de chorizo dispngales luego sobre las tostadas y resrvelas.Caliente una fina capa de aceite a fuego medio en un sartn grande unos 40 segundos con el trozo de pan. Rompa los huevos en la sartn y rocelos con la grasa hasta que las claras cuajen y las yemas estn a su gusto.Retire los huevos del sartn y escrralos sobre papel absorbente. Dispngalos encima de las tostadas con chorizo y espolvorelos con el pimentn salpimintenlos al gusto y srvalos.

ALBONDIGAS EN SALSA DE ALMENDRASINGREDIENTES:50gmiga de pan blanco 2 cdsaceite de oliva

3 cdsde agua25 g pan blanco

450 gcarne molida de res120 g almendras peladas

1 pza cebolla grande picada2 dntsajos picados finamente

1 dntAjo150 ml vino blanco seco

2 cds Perejil425 ml caldo vegetal

1 pza huevo batidoal gustonuez moscada

al gustosal y pimienta12 ml zumo de limn

500 gHarinacrotones

2 cds aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:Para preparar las albndigas, ponga en un bol, vierta el agua y djele en remojo 5 minutos. Estrjelo con las manos para retirar el agua con las manos para retirar el agua y pselo a un cuenco de seco. Eche la carne, la cebolla, el ajo, el perejil, y el huevo; sazone con nuez moscada, sal y pimienta. Mzclelo todo bien.Ponga un poco de harina en un plato. Con las manos enharinadas, forme unas 30 albndigas del mismo tamao y rebcelas en la harina. Caliente el aceite en un sartn y fralas por tantas de 4 a 5 minutos o hasta que estn doradas. Retrelas y resrvalas.Para preparar la salsa, caliente el aceite en la misma sartn. Desmenuce el pan, chelo en la sartn con las almendras, y fralos, a fuego lento y removiendo, hasta que estn dorados. Aada el ajo y fralo todos 30 segundos ms; vierta el vino y deje que hierba 1 o 2 minutos. Salpimiente y djelo enfriar. Cuando la mezcla de almendras est fra, psela al robot de cocina o la licuadora, vierta el caldo y tritrelo hasta obtener una salsa fina. Devuelva la salsa al sartn.Eche las albndigas y cuzalas 25 minutos. Pruebe la salsa y rectifique la sazn. Pase las albndigas con la salsa a una fuente, rocelas con zumo de limn y adrnelas con perejil picado. Srvalas con pan.

POLLO AL LIMON CON AJO

INGREDIENTES:4 pzaspechuga de pollo1 pzala piel fina del limon

5 cds aceite de olivoJugoambos limones

1 pzacebolla picada finamente4 cdsperejil picado

6 dntsajo picado finamente1 ramaperejil para adornar

1 pzaralladura limonal gustosal y pimienta

supremas de limon

pan crujiente

PROCEDIMIENTO:Con un cuchillo afilado, corte las pechugas a lo ancho de los filetes muy finos. Caliente el aceite en un sartn grande, de base gruesa, y fra la cebolla 5 minutos hasta k este tierna, sin llegar a dorarse. Aada el ajo y fralo durante 30 segundos ms.Ponga en la sartn los filetes de pollo y, removiendo de vez en cuando, fralos a fuego lento entre 5 y 10 minutos, hasta que todos los ingredientes se hayan dorado ligeramente y el pollo este tierno.Aada la ralladura y el zumo de limn y djelo borbotear, mientras desglasa el fondo de la coccin con una cuchara de madera. Aparte la sartn de fuego, aada el perejil y salpimiente al gusto.Pase el pollo, muy caliente, a una fuente. Esparza por encima tiritas de piel de limn, adorne con perejil y srvalos con gajos de limn para exprimirlos, si se desea, sobre el pollo. Acompae el plato con rebanadas de pan crujiente para mojarlo en la salsa.

BUUELOS DE BACALAO CON ESPINACAS

INGREDIENTES:250 gbacalao2 pzasramitas de perejil

140 gharina 1 pzahoja de laurel

1 cdlevadura en polvo1/2 cdaaceite de oliva de ajo

1/4 cdasal85 g espinaca tierna lavada

1 pzahuevo grande1/4 cditade pimentn dulce

150 mllecheaceite de oliva

2 pzasrodajas de limnalioli

PROCEDIMIENTO:Ponga en un bol el bacalao con agua remojndolo cambiando tres veces el agua, la cuarta vez djelo reposar unos minutos.Para la masa, mezcle la harina, la levadura, y la sal en un bol y haga un hueco en el centro. Vace el huevo con 100 ml de leche y mezcle hasta lograr una pasta espesa. Si resulta muy espesa, vierta la leche restante removiendo. Deje reposar la masa por una hora.Ponga el bacalao en un sartn junto con el limn, el perejil y el laurel, y cbralo con agua. Llvelo a ebullicin. Baje el fuego y cuzalo de 10 a 15 minutos, o hasta que est tierno y pueda desmenuzarse con facilidad.Caliente el aceite en un coludo o sartn hondo y rehogue las espinacas por 3 minutos. Escrralas, pquelas, y mzclelas con la masa y el pimentn. Saque el bacalao del agua, desmencelo, retirando la piel y las espinas, y mzclelo tambin.Caliente con abundante aceite en un sartn hasta que un trozo de pan se dore en unos 30 segundos. Con una cuchara engrasada, vace cucharadas de la masa en el aceite, por tandas, y fralas 8 0 10 minutos, hasta que se doren. Retire los buuelos y djelos escurrir sobre papel de cocina. Espolvorelos con sal gruesa, si lo desea, y srvalos con aioli.

ENSALADA DE MELON CHORIZO Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES:12 pzsalcachofas pequeasALIO

2 cdsaceite de oliva3 cdsde aceite de oliva

12 pzsesprragos trigueros1 cda vinagre de vino tinto

35 g alioli para acompaar1 cda de mostaza

1 pzameln de pulpa naranja1 cda estragn fresco picado

200 gde chorizo sin la pielal gusto sal y pimienta

1 ramaestragn o perejil (adorno)

PROCEDIMIENTO:Para preparar las alcachofas, corte los tallos, arranque con las manos las hojas exteriores, mas duras, hasta que queden a la vista de las tiernas. Recorte las puntas de las hojas y la base del tronco. A medida que las vaya preparando, rocelas con zumo de limn para evitar que se ennegrezcan. Tambin puede llenar un cuenco con agua fra, aadirle zumo de limn e ir agregando las alcachofas para que no se oxiden. Extraiga la pelusilla interior con una cucharilla. Ahora bien si utiliza alcachofas muy tiernas, no tiene que preocuparse de la pelusa y adems puede incluir los tallos, bien pelados porque son bastante tiernos. Corte las alcachofas en cuartos rocelas de nuevo con zumo de limn.Caliente el aceite en una sartn y fra las alcachofas 5 minutos o hasta que estn doradas. Squelas de lo sartn, pngalas en una ensaladera y deje que se enfren. Para preparar el meln prtalo por la mitad, despeptelo y crtelo en dados del tamao de un bocado. Mzclelos con las alcachofas. Trocee el chorizo y mzclelo tambin.Prepare el alio batiendo todos los ingredientes en un bol. Justo cuando se vaya a servir la ensalada, alela y adrnela con ramitas de estragn o perejil.

GAMBAS ENVUELTAS EN JAMON SERRANOINGREDIENTES:Para el alioDe tomates y alcaparras

2 pzstomates escalfados4 cdasPerejil fresco

1 pzacebolla roja finamente picada1 cdaAlcaparras en salmuera

1 pzaLimn (solo la piel rallada)4 cdasAceite de oliva

1 cdaVinagre de jerez

Para las gambas

16 Rebanadas de jamon serrano16Langostinos limpios y pelados

PROCEDIMIENTO:Prepare primero el alio. Trocee finamente la carne de los tomates ya pelados y pngala en un cuenco. Aada la cebolla, el perejil, las alcaparras y la ralladura de limn y revulvelo con cuidado. Mezcle el aceite y el vinagre, adalos a los otros ingredientes. Reserve el alio hasta que lo necesite.Envuelva cada langostino en una loncha de jamn y pntela con un poco de aceite. Luego, coloque los langostinos en un plato refractario lo bastante grande como para ponerlos en una sola capa. Hornelos en un horno precalentado a 160 C durante 10 min.Ponga los langostinos en una bandeja y vierta por encima el alio de tomate y las alcaparras. Srvalos en el momento o bien dejarlos reposara temperatura ambiente.

COCA MALLORQUINAINGREDIENTES:MASA

400 grsHarina blanca1 sobreLevadura

1 cditaSal cditaAzcar

1 cdaAceite de oliva1 cdaVino blanco

225 mlAgua caliente

2 cdasAceite de oliva4 dientesAjo machacado

2Cebollas grandes10Pimientos

250 grsAlmejas pequeas sin concha

PROCEDIMIENTO:Para hacer la masa, mezcle la harina, la levadura, la sal y el azcar, y forme un agujero en el centro. Aada el aceite y el vino en el agua, y vierta 170 ml de lquido en el agujero. Empiece a mezclarlo todo por los bordes del agujero, aadiendo el lquido restante hasta lograr una masa suave. Saque la masa y pngala sobre una superficie enharinada y amsela hasta que quede homognea. Forme luego una bola, unte un cuenco con aceite aada la bola dele vueltas para que quede cubierta por el aceite. Tape el cuenco con plstico de cocina y djelo en un lugar clido hasta que la masa haya doblado su volumen.Caliente el aceite a fuego medio o fuerte en un sartn de fondeo grueso. Reduzca el fuego y rehogue el ajo y la cebolla, removiendo a menudo, durante unos 25 minutos o hasta que la cebolla este dorada pero sin que se llegue a quemarse.Ponga la cebolla en un cuenco y djela enfriar. Aada el pimiento y las almejas, y mzclelo todo bien. Djelo reposar.Saque la masa y amsela rpidamente sobre una superficie enharinada, cbrala con un cuenco reposada al revs y djela reposar durante unos 10 minutos, as ser ms fcil de estirar.Enharine bien una bandeja de horno poco profunda. Estire la masa, haga un cuadrado de 34 cm de lado y pngalo sobre la bandeja. Enrolle los lados para formar unos bordes finos. Pinche luego la superficie con un tenedor.Extienda los ingredientes de la cobertura por toda la masa y salpimentarla al gusto. Hornela luego a 180 grado durante unos 25 minutos, o hasta que los bordes estn dorados o las puntas de las cebollas ligeramente coloreadas. Para enfriarla, ponga la bandeja sobre una rejilla metlica. Parta la coca en 12 o 16 trozos.

ARROZ NEGROCantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes400 grsArroz grano corto2 pzasPimientos rojos asados

6 cdaAceite de oliva1 pconAlioli

1 pzaCebolla gde. Rodajas finas.Sal y pimienta

2 pzaAjos machacados

2 pzasTomates escalfados

1 cpoCalamar cortado en rodajas

1 ltfumet

1 pzaBolsa de tinta de calamar

12 pzasGambas peladas y limpias

Tentculos de calamar

Procedimiento:Ponga el arroz en un tamiz y aclrelo hasta que el agua salga limpia. ResrveloA continuacin caliente el aceite en un una cazuela grande y poco profunda o un sartn a fuego medio. Agregue la cebolla y sofrala durante unos 3 minutos, aada despus el ajo y siga sofrindolo todo unos 2 minutos ms, o hasta que la cebolla este tierna pero no doradaIncorpore el tomate a la sartn y djelo hervir a fuego lento hasta que este muy blando. A continuacin, aada los aros de calamar y rehguelos hasta que estn opacos.Agregue el arroz y remuvalo hasta que est bien rehogado con el aceite. Vierta el caldo y la tinta y llvela a ebullicin. Reduzca el fuego y djelo unos 15 minutos, sin removerlo, pero agitando la sartn a menudo, hasta que se haya absorbido la mayor parte del caldo y se formen agujeros en la superficie.Incorpore las gambas, los tentculos, las tiras de pimiento y remuvalo ligeramente. Tape la sartn y deje que siga hirviendo durante unos cinco minutos, hasta que las gambas estn rosados y los tentculos tomen un color opaco y se ricen.Pruebe y sazone a su gusto. Sirva cada uno de los platos con un poco de alioli.FABADA

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes125 grsAlubias blancas100grsChamorro de res

50grsTocino50grsMorcilla

50grsChorizo espaol2 pzaDientes de ajo

200grsJitomate250grsCebolla

1pzaHoja de laurel fresca50mlAceite de oliva

25mlCaldo de pollo

Procedimiento:Cocer las alubias con los chamorros 30 minutos en una olla de presin.Filetear jitomates, cebolla y agregar laurel, ajos y consom.Cortar en parmentier el tocino, la morcilla y el chorizo.Hervir todos juntos 15 minutos y servir.

CALDO GALLEGO

Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes200grsAlubias100grsPapa

100grsCostilla de cerdo100grsChorizo

50grsTocino5grsPaprika

20grsCebolla100grsAcelga

15grsManteca8grsAjo

2grsSal250grsMolida de cerdo

20mlPur de tomate

Procedimiento:Ponga a cocer las alubias escurridas en abundante agua fra junto con las costillas y el tocino, cuando suelten el hervor espume y baje la flama, a media coccin aada los chorizos y las papas.Cuando estn cocidos corte el chorizo y el tocino en rebanadas, devulvalos al caldo, aada las acelgas y rectifique sazn, ponga sal si hace falta, aparte derrita la manteca y fra los ajos, cuando doren vierta por encima, deje hervir unos minutos para que las acelgas estn cocidas.

MUSLOS DE PATO CON ACEITUNAS Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes4 pzaMuslos de pato sin grasa800grsJitomates trozeados

8 pza De ajo pelados

1pzaCebolla fileteada

1 pza Zanahoria fileteada

2 pzaApio fileteada

3 pzaTomillo fresco

100 grsAceitunas rellenas

1 cda Ralladura de naranja

Sal y pimienta

Procedimiento:Ponga los muslos en una cazuela o en una sartn de fondo grueso con una tapa que ajuste bien. Agregue el tomate, el ajo, la cebolla, la zanahoria, el apio, el tomillo y las aceitunas, y mzclelo todo. Salpiment al gusto.Cuzalo todo a fuego fuerte y sin cubrir hasta que los ingredientes empiecen a burbujear. Rebaje luego el fuego al mnimo, tpelo bien y deje que el pato se cueza a fuego lento durante 1 - 1 hora, o hasta que este muy tierno. Aada un poco de agua si la mezcla parece estar quedndose sin caldo.Cuando el pato este tierno, pngalo en una bandeja, cbralo y mantngalo caliente en el horno. Sin tapar la cazuela, aumente el fuego a medio y cuzalo durante unos 10 minutos, o hasta que la salsa espese. Agregue la ralladura de naranja. Saznelo.Maje el ajo tierno con un tenedor y reprtalo sobre los muslos. Con una cuchara, vierta la salsa por encima del pato y srvalo.

CODORNIZ CON UVASCantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes4cdaAceite de olivaPara el pastel de patatas

8 pzaCodorniz limpias600 grPatatas peladas

280 grsUvas verdes sin semilla35 grsMantequilla sin sal

225 mlZumo de uva20 mlAceite de oliva

2 pzaClavos de olor

150 mlAgua

2 cdaBrandy

Sal y pimienta

Procedimiento:Hierva las patatas para el pastel unos 10 minutos. Escrralas, deje que se enfren completamente y luego plelas, ryelas en giras grandes y salpimintelas. A continuacin resrvelas. Caliente el aceite a fuego medio en una sartn de fondo grueso o en una cazuela refractaria, lo suficientemente grande como para poder colocar las codornices en una sola capa. Aada luego las codornices y fralas por todos los lados hasta que estn doradas. Agregu las uvas, el zumo de3 uva, el clavo y agua suficiente para cubrir las codornices por la mitad, y salpimintelas al gusto. Cubra el guiso y deje que cueza durante unos 20 minutos. Pase las codornices y la salsa a un molde para asar, si no hacerlas en la cazuela, y riguelas con el brandi. A continuacin, colquelas en un horno precalentado a 230 grados C y aselas sin cubrir unos 10 minutos. Mientras tanto, prepare el pastel de patata. Para ello derrita a fuego fuerte la mantequilla con el aceite en una sartn antiadherente de unos 30 cm de dimetro. Cuando la grasa este caliente, aada las tiras de patata y dispngalas en una capa uniforme. Reduzca el fuego y deje que hiervan a fuego lento unos 10 minutos. Coloque un plato sobre la sartn y, con unos guantes para horno, invirtala para que el pastel caiga sobre el plato. Deslcelo de nuevo sobre la sartn y deje que se siga haciendo unos 10 minutos ms, o hasta que el pastel este hecho y crujiente. Squelo de la sartn y crtelo en 4 porciones en forma de cua. Mantenga calientes las porciones de pastel de patata hasta que las codornices estn listas. A continuacin, ponga una porcin de pastel y 2 codornices en cada plato. Pruebe la salsa de uva y rectifique el condimento, si fuera necesario. Riegue las codornices con la salsa y srvalas enseguida.LOMO DE CERDO AL CHILINDRONCantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes900 grsLomo de cerdo sin grasa2 pzasRamas de perejil fresco

225 mlVino bco seco

6 pzasAjo machacados

2 pzasGuindillas secas

4 cdasAceite de oliva

2 pzas Cebollas picadas

4pzasPimientos pelados y tiras

pzaPimenton picante

800 grTomates troceados

2 pzaRamas de tomillo fresco

Procedimiento:Ponga el cerdo en un cuenco no metlico. Riguelo con el vino y aada 4 dientes de ajo. Cubra el recipiente con plstico de cocina y djelo en el frigorfico un mnimo de 8 hrs. Ponga los chiles en un cuenco refractario y cbralo con suficiente agua hirviendo. Djelos reposar unos 20 minutos para que se ablanden. Despus, despepitados y trocelos. Finalmente, resrvelos. Caliente 4 cds de aceite a a fuego medio en una cazuela refractaria de fondo grueso. Aada la cebolla y sofrala durante 3 minutos. Agregue los dientes de ajo que queden, la guindilla troceada, las tiras de pimiento y el pimentn, y sofralo 2 minutos ms, o hasta que la cebolla este blanda pero no dorada. Con una espumadera, pase toda la mezcla a un plato, dejando un poco de aceite en la cazuela. Escurra la carne, reservando la marinada, y squela presionando con un papel de cocina. Incorpore el cerdo en la cazuela y sofralo hasta que dore por los dos lados. Vuelva a poner el sofrito de cebolla en la cazuela con el cerdo mzclela con la marinada, el tomate con su jugo y las hierbas. Salpimintelo al gusto. Llvelo a ebullicin raspando los trozos que hayan podido quedar pegados en el fondo de la cazuela. Coloque la cazuela en el horno a 160 grados C y ase la carne durante 1 hora, o hasta que este blanda. Si la salsa queda demasiado liquida, saque el cerdo de la cazuela y mantngalo caliente. Ponga la cazuela al fuego y deje que el jugo se reduzca hasta que alcance la consistencia deseada. Pruebe el guiso y rectifquelo de sabor con sal y pimienta si lo desea. Corte tantas tajadas de cerdo como vaya a servir y acompelas con los pimientos y la salsa de la cazuela.PAELLA Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes5 grsAzafrn de hebras100 grGuisantes cocidos

400Arroz de grano corto1.2 ltCaldo de pescado, pollo

16 pzasMejillones16 pzaGambas limpias

6 cdasAceite de oliva2 pzaPimientos dulces rojos

6 pzasMuslos de pollo35 grPerejil fresco picado

140 grsChorizo en rodajas

2 pzasCebolla picadas

4 pzas Ajo machacados

1 cdaPimentn suave

100 grsJudas verdes troceadas

Procedimiento:Ponga las hebras de azafrn en un cuenco pequeo, vierta 4 cucharadas de agua caliente y resrvelas. Ponga el arroz en un tamiz y aclrelo hasta que el agua salga limpia. Resrvelo. Lave los mejillones, quite las barbas y resrvelos. Deseche los que estn rotos o abiertos y no se cierren al darles un golpecito. Caliente 3 cucharadas de aceite en una paella o en una cazuela a fuego medio. Agregue los muslos de pollo con el lado de la piel hacia abajo y sofralos unos 5 minutos, o hasta que estn dorados y crujientes. Luego pngalos en un cuenco. Ponga el chorizo en la sartn y sofralo 1 minuto. Aada a continuacin el pollo. Caliente otras 3 cucharadas de aceite en la paella. Agregue la cebolla y sofrala unos 2 minutos, aada despus el ajo y la pimienta, y siga sofrindolo 3 minutos ms, o hasta que la cebolla este tierna pero no dorada.Agregue el arroz seco, las judas y los guisantes a la paella y remuvalos para impregnarlos de aceite. Incorpore el pollo y el chorizo con su jugo. Vierta el caldo con el azafrn y salpimintelo. Llvelo a ebullicin sin dejar de remover. Reduzca a fuego bajo y deje que hierva, sin remover, unos 15 minutos, o hasta que el arroz este blando y haya absorbido casi todo el liquido.Disponga por encima los mejillones, las gambas y las tiras de pimiento, cubra la cazuela y djelo hervir 5 minutos ms, o hasta que las gambas queden rosadas y los mejillones se abran.Deseche los mejillones cerrados, espolvoree el arroz con el perejil y srvalo de inmediato.CORDERO ASADO CON AJO Y ROMEROCantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes15 pzasAjo sin pelar

80 mlAceite de oliva

1 pzaPierna de cordero de 1.3 k

1 mnjoRomero fresco y tierno

24 pzasPatatas enteras

250 mlVino tinto

Procedimiento:Frote en las manos los dientes de ajo con el aceite para impregnarlos. Colquelos en un pequeo molde para horno y selos a 200 C durante unos 20 minutos, o hasta que estn muy tiernos. Si el ajo se oscurece demasiado, cbralo con papel aluminio, con la parte brillante hacia adentro.Pele el ajo, mjelo luego con un tenedor o una mano de mortero y forme una masa con cda de aceite. Haga pequeas incisiones por toda la carne y rellnelas con la masa. Deje que marine un mnimo de 2 horas. Seguidamente disponga el cordero en un molde para asar sobre un lecho de romero y salpimintelo. Frote las patatas con aceite y colquelas alrededor del cordero. Espolvorelo con un poco ms de romero y saznelo. Aselo en un horno a 230 C unos 10 minutos, reduzca luego la temperatura a 180 C y aselo unos 15 minutos ms por 500 gramos de carne, mas otros 15 minutos para que este en su punto, o hasta que la temperatura de un termmetro para carne alcance los 70 C en el interior. Pase el cordero a la bandeja donde vaya a trincharlo y djelo reposar 10 minutos antes de cortarlo. En este punto las patatas deberan estar blandas; si no es as, pngalas en el horno en otfro plato mientras limpia el molde.Reserve las ramitas de romero y elimine la grasa del molde. Vierta en l el vino y llvelo a ebullicin, raspando los restos que se hayan quedado pegados en la base. Deje que la salsa siga hirviendo hasta que se reduzca a la mitad, rectifquela de sal y pimienta.Trinche el cordero, srvalo con las patatas y riguelo bien con la salsa.ROMESCOCantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes4 pzasTomates maduros

16 pzasAlmendras blanqueadas

3 pzasDientes de ajo enteros

1 pzaPimenton dulce

4 pzaPimiento rojo asado

1 pzcaAzcar

150 mlAceite de oliva extra virgen

2 cdaVinagre de vino tinto

Sal y pimienta

Procedimiento:Ponga los tomates, la almendras y el ajo en una bandeja de hornear e introdzcala en el horno precalentado a 180C; djela unos 20 minutos o hasta que los ingredientes se doren. Vigile las almendras a partir de los 7 minutos porque se queman rpidamente.Pele el ajo y los tomates asados. Ponga las almendras y el ajo, junto con el pimiento dulce y los pimientos rojos, en un robot de cocina, y tritrelo hasta que todo este finamente troceado. Aada el tomate y el azcar y vuelva a triturar.Con el motor en marcha, aada el aceite de oliva. Agregue 1 cucharadas del vinagre y batalo. Pruebe la mezcla y aada mas vinagre.si fuera necesario. Luego salpimentela al gusto.Djela resposar unas 2 horas antes de servirla a la mesa. Si no la usa, tapela y gurdela en el refrigerador, se conserva hasta 3 das. Recuerde que para servirla debe estar a temperatura ambiente.

RAPE ASADO CON ROMESCO Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes900 grRape en una pieza

3 pzaLonchas jamon serrano

1 pcioRomesco

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Procedimiento:Quite la fina membrana que cubre al rape, lavelo y sequelo presionando un poco con papel de cocina. Envuelva el pescado con laqs lonchas de jamn serrano y pntelas con el aceite de oliva. Salpimintelo y dispngalo en una bandeja para horno.Ase el rape en el horno precalentado a 200C unos 20 minutos, o hasta que la carne este opaca y se pueda partir con facilidad: retire el jamn que cubre la carne que rodea la espina central y haga una incisin para ver si se desmenuza.Parta el pescado en dos trozos cortndolo a travs del jamn y retirando la espina central. Corte cada mitad en 2 o 3 trozos y colquelos sobre un plato con un poco de romesco. Sirva de inmediato.

ZARZUELA DE PESCADO Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes5 grAzafran en hebras140 grAlmendras molidas

6 cdaAceite de oliva16 pzaMejillones frescos

1 pzaCebolla gde picada16 pzaAlmejas frescas

2 pzaAjo finamente picado600 grFilete merluza en trozos

1 cdaHojas de tolmillo fresco16 pzaGambas frescas

2 pzaHojas de laurelPan dorado para servir

2 pzaPimiento rojos trceados

800 grTomates troceados

1 cdaPimenton dulce

250 mlCaldo de pescado

Procedimiento:Ponga el azafrn en un cuenco refractario. Aada 4 cda de agua hirviendo y djelo aparte para que reposeCaliente el aceite a fuego medio. Reduzca despus el fuego, aada la cebolla y rehguela unos 10 minutos, o hasta que se dore, pero no deje que coja color. Agregue sin dejar de remover el ajo, el tomillo, las hojas de laurel y el pimiento rojo, y siga rehogando 5 minutos mas, o hasta que el pimiento y la cebolla estn tiernos.Incorpore los tomates y el pimenton, y siga sofriendo alrededor de unos 5 minutos ms, sin dejar nunca de remover. Agregue el caldo de pescado,el agua del azafran reservada y las almendras molidas, y llvelo todo a ebullicin, removiendo con frecuencia. Reduzca el fuego y deje que siga cociendo unos 5- 10 minutos, o hasta que la salsa se haya reducido o espesado. Salpimentelo. Mientras tanto, prepare los mejillones y las almejas. Corte y desheche las barbas de los mejillones y limpie las conchas que estn sucias.Aada la merluza y remueva con cuidado para que no se rompa. Incorpore las gambas, los mejillones y las alamejas. Reduzca el fuego al minimo, tape la cazuela y deje que hierva unos 5 minutos, o hasta que la merluza este bien cocida,las gambas estn rosadas y los mejillones y las almejas hayan abierto. Desheche los mejillones y las almejas que sigan cerrados. Sirva inmediatamente la zarzuela con mucho pan para remojar en la salsa.DORADA A LA SAL Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes900 g de sal

140 grsde harina pura

225 ml de agua

1dorada de aprox. 1 kg, vaciada a travs de las agallas

2rodajas de limn

Varias ramitas de perejil fresco

Procedimiento:Precaliente el hornoa 230 grados. Mezcle en un cuenco la sal y la harina, y forme un agujero en el centro. Vierta el agua y haga una masa espesa. Resrvela.Introduzca en la cavidad de las agallas el limn y el perejil. Seque el pescado con papel de cocina. Cbralo con la masa de sal con las manos. Ponga el pescado en una bandeja de horno asegurndose de que est completamente cubierto.Ase el pescado en el horno durante 30 minutos. Despus squelo y rompa la costra. Al levantarla, la costra debe llevarse consigo la piel. Filetee la carne y srvalo de inmediato.

HUEVOS A LA FLAMENCA Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes4 cdaAceite de oliva extravirgen4 pzaHuevo grandes

2 pza Pimientos verdes troceado

1 pza Cebolla fileteada

2 pzaAjo machacados

12 pzaChorizo en rodajas s/ piel

cdaPimenton suave

800 grTomates trozeados

250 grPatatas en dados cocidas

100 grJudas verdes

100 grGuisantes cocidos

Procedimiento:Caliente el aceite a fuego medio o fuerte en una sartn de fondo grueso. Aada luego el pimiento y la cebolla, y sofralos unos 2 minutos. Agregue despus el ajo, el chorizo y el pimentn, y siga sofriendo todo 3 minutos ms, o hasta que el pimiento y la cebolla estn tiernos pero no dorados.A continuacin, aada el tomate con su jugo y el azcar. Salpimentelo al gusto y remuevalo. Llvelo a ebullicin y djelo hervir a fuego lento destapado unos 10 minutos.Incorpore luego las patatas, las judas y los guisantes, y deje que hiervan unos 7 minutos, o hasta que las patatas estn hechas y las judas y los guisantes cocidos.Reparta la mezcla de la verdura en 4 cazuelas de barro o en los platos refractarios individuales en los que vaya a servir, y rectifique el condimento si fuera necesario. Rompa un huevo en cada una de las cazuelitas. Introdzcalas en el horno a 180C y ase los huevos unos 10 minutos, o hasta que la consistencia de las yemas sea la deseada. Sirva este plato de inmediato.

SALMON A LA PLANCHA CON SALSA VERDECantidad Ingredientes Cantidad IngredientesPARA LA SALSA VERDE3 cdaZumo de limon

70 grPerejil fresco125 mlAceite de oliva extra virgen

8 pzaHojas de albahaca fresca

2 pza Oregano fresco4 pzaFiletes de salmon sin piel

cdaOregano seco2 cdaAceite de oliva

3 pzaFiletes de anchoaSal y pimienta

2 cdaAlcaparras lavadas

1 pzaChalote troceado

1 pzaDiente de ajo gde

Procedimiento:Para hacer la salsa, ponga el perejil, la albahaca, el organo, las anchoas, las alcaparras, el chalote y el zumo de limn en una batidora y tritrelos. Con el motor en marcha, vaya aadiendo el aceite a travs del conducto de alimentacin. Salpimintelo si fuera necesario, pero recuerde que las anchoas y las alcaparras suelen ser muy saladas. Pselo todo a un cuenco, cbralo y deje enfriar.Cuando este listo para servir, unte los dos lados de los filetes der salmon con el aceite. Caliente una sarten hasta que note como sube el calor. Incorpore el salmn y frialo unos 3 mnutos mas. De la vuelta a los filetes y siga frindolos 3 minutos ms, o hasta que estn tiernos y la carne se pueda partir con facilidad.Sirva el salmn caliente con un poco de la salsa ya fra por encima.

BACALAO A LA CATALANACantidad Ingredientes Cantidad IngredientesPara las espinacas catalanas4 pzaFiletes de bacalao de 175 gr

55 grPasasAceite de oliva

55 gr PionesSal y pimenta

4 cdaAceite de olivaRodajas de limon para servir

3 pzaAjo machacados

500 grEspinacas blanqueadas

Procedimiento:Ponga las pasas en un cuenco, cbralas con agua caliente, djelas en remojo 15 minutos y escurralas.Mientras tanto, ponga los piones en una sarten y calintela a fuego medio. Saltee los piones unos 2 minutos, removindolos a menudo, hasta que se tuesten y se doren. Preste atencin porque se queman muy rpido.A continuacin, caliente el aceite a fuego medio en una sarten grande y poco profunda. Luego incorpore el ajo y sofralo unos 2 minutos, o hasta que se dore, pero no deje que tome mucho color. Saquelo con una espumadera y deschelo.Aada al aceite las espinacas con el agua que haya quedado en sus hojas despus de lavarlas y haberlas escurrido un poco. Cubra la sarten y sofra las espinacas 5 minutos, o hasta que se hayan arrugado. Incorpore las pasas escurridas y los piones, y siga sofrindolo todo sin cubrir la satn hasta que se haya evaporado el liquido. Saznelo al gusto y mantngalo caliente.Para preparar el bacalao, unte un poco los filetes con aceite y luego salpimentelos. Pngalos bajo una parrilla a 10 cm de la fuente de calor, y aselos unos 10 minutos, o hasta que la carne sea opaca y se pueda desmenuzar con facilidad. Divida las espinacas en 4 platos y ponga encima los filetes de bacalao, srvalos con las rodajas de limn.

LENGUADO PARA DOSCantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes175 mlAceite de oliva

375 grPatatas fileteadas finas

1 pzaBulbo de hinojo fileteado

2pzaTomates asados troceados

2 pzaChalotes en rodajas

2 pzaLenguados

Sal y pimienta

4 cdaVino bco seco

2 cdaPerejil fresco picado

Rodajas de limn para servir

Procedimiento:Unte con 4 cucharadas de aceite la base de una fuente de horno poco profunda y lo suficientemente grande como para que quepa todo el pescado, coloque las patatas en una sola capa y cbralas despus con el hinojo, el tomate y el chalote. Salpimintelo y riguelo todo con 4 cucharadas mas de aceite. Ase la verdura unos 30 minutos en el horno a 200 C.Sazone el pescado con sal y pimienta, y dispngalo sobre la verdura. Riguelo con el vino y aada las 2 cucharadas restantes de aceite.Vuelva a introducir la fuente en el horno y ase el pescado, sin cubrirlo, unos 20 minutos, o hasta que la carne se pueda partir fcilmente. Qutele la piel al pescado y trocelo en filetes, espolvoree la verdura con el perejil, coloque entre 2 y 4 filetes en cada plato con la verdura dispuesta a los lados y aada las rodajas de limn.

CREMA CATALANACantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes750 ml Leche entera

1 pzaVaina de