MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA 011212

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MANUAL DE COCINA ESPAOLA

.2012MANUAL DE COCINA ESPAOLA

Cocina de Espaa de origen que oscila entre lo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas

ESPAA La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de Espaa. Cocina de origen que oscila entre lo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas. Fue durante muchos siglos desconocida, y tan slo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, cuando cobra una identidad nacional fundamentada en los diferentes platos y de tcnicas culinarias. Este conocimiento sale a la luz gracias a la aparicin de escritores culinarios capaces de ensalzar y alabar sus platos. La cocina espaola es fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos que posteriormente coloniza. El concepto tan variado de la cocina espaola hace que algunos autores la denominen en plural como las cocinas de Espaa. La cocina espaola actual convive con dos realidades, la cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, con la cocina actual que emplea las ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.[] Algunas formas de comer tpicas de las regiones espaolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.[SU HISTORIA:Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de los Romanos. Apenas hay indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en forma de ingredientes crnicos de caza que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que la llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la pennsula, como pueden ser los fenicios, y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportacin de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra era. La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipin en la Pennsula Ibrica, proporcionado el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva, ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. Hispania proporcion al Imperio romano nuevos sabores a su cocina. Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso un remedio para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los jamones de Pompalo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad en la conservacin y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenan un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivara en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, principalmente por las clases humildes. Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero aade que se sec rpidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterrneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los ms apreciados de todo el imperio.La llegada de barcos espaoles comandados por Cristbal Coln el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendra a ser el Descubrimiento de Amrica y con ello el advenimiento a tierras espaolas de nuevos elementos culinarios que modificaran no slo los hbitos de la cocina espaola sino que tambin de la europea. La cocina espaola recibe de las indias diversos ingredientes que sern: el tomate, la patata, el aj o pimiento, el pimentn y el cacao o chocolate.A mediados del siglo XVI entr el tomate en tierras espaolas procedente de los Aztecas (Amrica), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice: Historia general de las cosas de la Nueva Espaa. La primera referencia al cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777 se debe al padre Gregorio de los Ros que publica una obra titulada: Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dems cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto . Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ngeles" en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates.

SUS INGREDIENTESEs caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe a veces ms a un ingrediente que a una preparacin. De esta forma es habitual que se alabe a un pescado de una costa, de un jamn de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto lugar, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar de donde procede la mejor de los ingredientes:

VEGETALES.

En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas), empleadas en los diversos los cocidos y potajes elaborados a lo largo de la geografa espaola, aunque estos ltimos con variaciones regionales ms o menos importantes. Los cereales son importantes y se emplean generalmente en la elaboracin del pan, dando variedades muy distintas en cada regin. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). La frutas forman parte importante de la produccin agrcola del pas y su consumo es elevado en gran parte del territorio

Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer de productos del mar no slo a zonas costeras, sino que tambin a grandes ciudades. Los litorales de Espaa por el oeste es el ocano Atlntico; al este el mar Mediterrneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantbrico. Se pueden considerar entre estos alimentos los: percebes, centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas y langostinos, y calamares. Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer en casi todos los platos regionales. A veces se encuentra en salazn existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. Otro pescado frecuente es el atn que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Las anchoas suelen comerse salazn baadas en aceite de oliva, mientras en que es frecuente ver el boquern abierto en lomos y baado en vinagre con abundante ajo y perejil. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada.

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Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por el territorio, no obstante Espaa es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unin Europea. La mayor parte de esta carne se dedica a la chacinera que posee diversas variedades de embutidos en cada regin de Espaa, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. Uno de los productos del cerdo que se encuentra fcilmente en la cultura espaola es: el jamn. Apenas se come buey,[ y la carne de vacuno es frecuente: ternera. La caza es popular en algunas zonas y la liebres forma parte de los ingredientes habituales de algunos platos. [SUS PREPARACIONES:Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina espaola como el cocido, denominado antiguamente como olla. Una de las tcnicas culinarias ms extendidas es el asado que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones crnicas) y que en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicndola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clsica emplee recipientes de barro, no slo para cocinar, sino que tambin para servir los platos (cazuelas). Uno de las preparaciones clsicas de la cocina espaola es el sofrito.Existe una gran aficin por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que aparecen presentes en la mitad sur espaola en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebolla