Manual de Cocina Japonesa

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    07-Nov-2015
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Manual y tecnicas

Transcript of Manual de Cocina Japonesa

PARA:

Direccin General de INCE Turismo

Profesor Pedro Jos Rodriguez H.

Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo

Lic. Evelyn Barreto Rueda

Asesora TcnicaLic. Encarnacin BarretoEspecialistas en Contenido

Sr. Juan Carlos Bonilla

Sushi Chef Sushi Group

Colaboradores en la Validacin

Humberto Blanco

Instructor de Cocina ( INCE TURISMO )

David Garca

Sushi Chef

Sushi Maguro, C.A.

Edgar Ramos

Chef

Point Caf, C.A.

Analista Integral

T.S.U. Luz Cova

Analista Productor de Medios

Jos Gerardo Len Plaza

TranscriptoraIsabel Lpez

Gerencia de Tecnologa Educativa

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin GeneralGerencia General de Formacin Profesional

Primera Edicin Ao 2.002

Copyright INCE

CONTENIDO

Pg.- Qu es INCE TURISMO?

Presentacin

Introduccin

Objetivos

UNIDAD I Generalidades de la Cocina Japonesa

Antecedentes Histricos

9 Terminologa Culinaria

14 Equipos de Trabajo para Cocina Japonesa

15 Utensilios de Trabajo

17 Requisicin de Productos

20 Mise en Place en la Cocina Japonesa

21 UNIDAD II Preparaciones Bsicas Japonesas

Especias

25 Cortes de Vegetales en la Cocina Japonesa

27 Filetear Pescados

28 Caldo Dais

30 Salsas Japonesas

31 Preparacin del Arroz en la Cocina Japonesa

36 UNIDAD III Preparacin del Sushi

Preparacin del Sushi

39 Normas de Seguridad e Higiene

46 Glosario Tcnico

47 Recetario

51 Bibliografa

63

QU ES EL INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

QU HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo.

Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral.

PRESENTACIN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.

INTRODUCCIN

El Manual de Cocina Japonesa se elaboro con la finalidad de especializar al cocinero en este arte de tradicin milenaria que los ltimos tiempos ha adquirido gran auge a nivel mundial; por ello la cocina de hoy debe ser proyectada en forma variada para satisfacer las necesidades de los diferentes comensales.

La combinacin equilibrada del conocimiento, las tcnicas y actitudes positivas en la elaboracin de cada plato japons, garantizan un desempeo profesional en forma exitosa dentro de la cocina.

El INCE TURISMO, se a planteado la formacin de un trabajador integral en tal sentido, contemplo en el inicio del proceso ( Cocina Bsica y Cocina ) aspectos vinculados con los valores ticos, elementos rectores de la vida ciudadana, los cuales estn conjugados con procedimientos, mtodos y tcnicas propias de la especialidad, con estos valores la institucin permitir ofrecer al sector un personal calificado, en respuestas a sus necesidades.

El Manual de Cocina Japonesa es un instrumento de trabajo, destinado al uso racional por parte de los participantes del curso de Cocina, este Material Instruccional se estructuro de forma coherente, atendiendo los principios pedaggicos de la formacin profesional, en el se contempla un total de tres unidades vinculadas con el Programa de Instruccin de Cocina Japonesa.

OBJETIVOProporcionar a los participantes los conocimientos tericos para la elaboracin de requisicin de productos, preparaciones bsicas japonesas y sushi, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

UNIDAD I

GENERALIDADES DE LA COCINA JAPONESA

ANTECEDENTES HISTRICOS

La Cocina Japonesa que tan popular se ha hecho en el mundo, es el fruto de la habilidad de los japoneses para sacar provecho a los elementos que la naturaleza pone a su alcance. Japn es un Pueblo de una gran tradicin pesquera, de all que el pescado forma parte fundamental de su alimentacin.

Dentro de la cocina japonesa existen una serie de ingredientes y utensilios los cuales revelan parte de la historia de esta cocina, entre ellos podemos mencionar los siguientes.

LOS PALILLOS

Los japoneses no siempre han comido con palillos (hashi). Hasta finales del siglo VIII la gente corriente coma con las manos. La nobleza ya haba empezado a utilizar los palillos y la cuchara a la manera china, pero la cuchara nunca fue adoptada por el pueblo, ya que en el siglo X haba cado en desuso tambin entre la nobleza.

En la cocina, se utilizan saibashi (palitos ms largos) de varios tamaos, para cocinar y para otros menesteres, como por ejemplo, para sacar cosas de las botellas. Estos palillos son muy tiles .

EL KATSUOBUSHI

El pescado seco y ahumado (katsuobushi), constituye un producto tan corriente y tan bsico que es difcil que el pblico en general, se de cuenta de lo extraordinario que es. Mucha gente piensa que es como un pedazo de madera mohosa y para prepararla, para ser cocinada, se corta en virutas; de hecho, con lo que es el equivalente en cocina a un cepillo de carpintero; el lenguaje del katsuobuchi es, en realidad el lenguaje de la madera. Bushi significa un taco o un nudo de madera y el mejor katsuobushi (entero) se denomina hon kare bushi, donde kare significa curado (referido a la madera). Las virutas que quedan se utilizan para hacer caldo para sopas y salsas para untar (dashi). El katsuobushi es una receta propia de Japn, elaborada siguiendo un complicado proceso, que segn parece no cuenta con ningn equivalente en ninguna otra parte del mundo. Esta receta se perfeccion en 1675 en el distrito de Kishu, al sudeste de Osaka; antes de esta fecha, el bonito (Katsuo) simplemente se secaba, sin el ahumado y la curacin que requiere.

EL KOMBU

A los japoneses les encanta las algas y las aguas costeras les proporcionan grandes cantidades y tipos muy diferentes. Las algas se conservan fcilmente desecndolas, se transportan con igual facilidad, duran de forma indefinida, son muy nutritivas y con ellas se preparan muchos platos.

Sabroso es una palabra muy significativa, ya que fue en Japn donde se descubri la importancia del sabor del glutomato monosdico (ajinomoto), se investig y promocion a travs del concepto del umami. El glutomato monosdico fue descubierto en los restos de un caldo que un cientfico haba evaporado, casi totalmente de manera accidental, mientras trabajaba en su investigacin sobre el sabor y la nutricin. El caldo estaba hecho de un alga conocida como Kelpo o kombu cuyo nombre cientfico es laminara. En Japn se consume como alimento ms de diez especies de kombu, de los cuales la ms corriente es la laminara japonica, sta, es la fuente ms comn de yodo y proporciona una importante cantidad de hierro y de otros minerales, adems de la vitamina B1.

EL MISO

El miso es una pasta fermentada de granos y brotes de soya. No solo constituye un tentempi japons muy nutritivo, sino que adems tiene muchos usos como potenciador del sabor. Para conseguir el mejor miso hacen falta dos veranos, durante los cuales las bacterias y las encimas transforman los granos y los brotes (frijoles de soya germinados ) en una pasta muy nutritiva, con un color profundo y un aroma intenso, proviene del Chiang chino, podra ser que dos tradiciones diferentes, una que llega de korea y la otra directamente de china, hayan desarrollado el mismo producto mediante mtodos ligeramente diferentes, segn el profesor Richard Hosking, en su obra, Diccionario de Cocina Japonesa; la introduccin del Miso en Japn, datara del siglo VI o VII. Antes de esa fecha, los japoneses consuman el hishio, que se hacia esencialmente con derivados de pescado como el shiokara y el uoshoyu, una salsa similar a las del sudeste asitico. En el ao 701, el emperador Mommu estableci una secretaria para regular la produccin, el comercio y los impuestos del miso. Para esta fecha, el miso japons ya habra adquirido un carcter propio, bien distinto del Chiang Chino del que se origin, y hacia finales del siglo ya se utilizaban caracte