Manual de Cocina Profesional

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aprenda todo lo necesario para ser un buen cocinero

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  • Manual de cocina profesional

    INCA - CEAEscuela de Artes Culinarias y Gastronoma

  • Manual de cocina profesional

    1.- El cocinero profesional

    2.- Organizacin de la cocina

    3.- Higiene y manipulacin de alimentos

    4.- Maletn del cocineroVocabulario tcnicoTipos de cortesAyudas de cocinaTransformaciones f s ico-qumicas en los a l imentosHbitos adecuados de trabajo

    TECNOLOGA CULINARIA

    5.- Bases de la cocinaFondosSalsas : Definicin y clasificacin

    6.- Conocimiento de materias primasCarnes rojasCarnes blancasPescadosMoluscos, crustceos y algasHortalizas, verduras y frutasCerealesLeguminosasLcteos y huevosHierbas aromticas, especias, vinagres, aceites, grasas animalesy vegetalesPastas frescas y secas

    7.- Mtodos de coccinClasificacin de mtodosPuntos de coccin

    Indice de materias

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    Mtodos ms utilizados en gastronomaBlanquearPocharAl vaporAsar (rtir)GrillarSaltearFrerBrasear (braiser)EstofarPuntos de coccin para carnes rojasTemperaturas de coccin para pescados

    8.- Las ensaladas

    9.- Sopas y cremas

    10.- FarsasDefinicin y usoFarsas magrasFarsas grasasFarsas diversasTemperatura de coccin de farsas

    11.- MarinadasDefinicin y usoMarinada cocidaMarinada crudaMarinada instantnea

    12.- Ahumado de carnes y pescadoPrincipios del ahumadoCarnes ahumadasPescados ahumados

    13.- Curado de carnesProceso de curadoTipos de curado

    14.- El men: estructura y planificacinTipos de mensComponentes de un menGramajes por productosDiseo y confeccin de cartasFicha recetaReglas para la confeccin de cartasModelo de carta

    15.- Pastelera

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    Uno de los oficios ms exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacial convergen los ms dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperaturacorrecta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y adems rentable para el establecimiento.Una tarea nada de fcil.

    Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayora de las veces no compatibles con la vidafamiliar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesin, quebrinda grandes alegras, donde el talento y la responsabilidad de formarse ntegra y slidamente, puedenobtener reconocimiento rpidamente.

    Cuando un cocinero se est formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino porrecorrer, que mientras ms conocimientos, tcnicas y destrezas logre incorporar, mejor ser su desempeoen el campo laboral. No hay mejor metfora que comparar la carrera de gastronoma con una receta: unacorrecta mise en place, los ingredientes precisos y la preparacin metdica, paso a paso, sin saltarse etapas.Esta es una profesin que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero tambinse debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algnmomento una cocina de vuelo (catering areo), el servicio de alimentacin de un hospital o una empresade banquetera: la salud de miles de personas estarn en nuestras manostodo un desafo.Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivacin, a poner sentimiento y una cuota de pasinque es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransableen quienes trabajamos en restauracin. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un productoimpecable, sin detalles no olvidemos que se come por necesidad fisiolgica pero en cada comida hayuna expectativa de placer y evocacin que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet enpalabras sencillas, la persona para quien trabajamos.

    1. El cocinero profesional4

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    Las cocinas se planifican y organizan segn el tipo, tamao y objetivo del establecimiento.

    Tipos de establecimiento:RestaurantesHoteles y/o centros de eventosCatering areoComida rpida (patios de comida)Plantas elaboradoras de comida preparadaComedores de empresas e industriasEstablecimientos de salud

    Deben tener un diseo funcional y una distribucin (lay out) racional de los equipos, esto es, queestn ubicados de acuerdo al flujo de produccin y en espacios con fcil acceso. La ubicacin ideal es enel mismo piso del comedor y ojal a continuacin, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacerperder la temperatura de las comidas.

    Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA) debe tener definidas yclaramente delimitadas las siguientes reas:

    Personal (ingreso, baos con duchas y lockers)Pre-elaborados (verduras, pescadera, carnicera)Cocina fra (preparacin de ensaladas, rellenos, bocados fros)Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)Pastelera (paste pan, bocados dulces)Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)Comedor de personalCmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin)

    Tipos de cocina

    Segn el servicio que presten, las cocinas pueden ser:Convencionales (produccin y trmino en el mismo lugar)Cocina de trmino (slo para montaje de platos y servicio)Cocina fast food (slo prepara productos pre-elaborados)Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cmo se preparan los platos)Cocina experimental (para testeo y formulacin de recetas, ensayo de productos o producciones para fotografa publicitaria)

    2.- Organizacin de la cocina5

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    Equipos de cocina

    Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:Horno combi o vaporizador combinado (Rational)Horno a gas o elctrico, cmara a presin, seca o hmeda, autolimpiante, control digital y dehasta 50 programas, incluyendo un ciclo de coccin a baja temperatura.Horno conveccin (elctrico, con circulacin forzada de aire)Sartn o marmita basculante (recipientes de 200 o ms lts de capacidad y mecanismo deinclinacin hidrulico o elctrico, para mayor seguridad)Freidora (gas o elctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)Salamandra ( gas o elctrica, equipo utilizado para gratinar)Marmita (gas, hermtica, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. capacidad)Cocina (gas, elctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)Cocina induccin (ollas acero doble fondo activan campo de energa electromagntica quetransmite calor slo al rea de la olla)Cocina con placa vitrocermica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a travs de la placaque es altamente resistente y no porosa)Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagntico cuyafriccin al chocar entre s genera calor y calienta el agua de los alimentoslo inorgnico comocermica, vidrio, no se calienta por si solo)Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbn, parrilla de fierro acanalado con perfiles haciaarriba en V para recoger jugo de carnes)

    Equipos de fro

    Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5 C )Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35 C )Cmaras (mdulos fijos destinados a carnes (3 a 5 C), frutas-verduras (4 7 C) o lcteos (3 a 5 C).

    La brigada de cocina

    Segn el volumen de produccin se distinguen 3 tamaos de brigadas:Brigada pequea ( hasta 7 cocineros)Brigada mediana (hasta 8 cocineros)Brigada grande (hasta 15 cocineros)

    Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:Chef Ejecutivo (responsable de la gestin de 1 o ms cocinas)Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de la cocina)Chef de Partie (a cargo de una seccin de la cocina: fra, caliente)Chef Pastelero (responsable de la Pastelera)Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas est a cargo de esa rea)Ayudantes de cocina ( cocineros que integran una seccin)Steward (coperos o personal que se encarga de la manutencin de los utensilios de cocina)

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    Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable hacia el aseopersonal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos grmenes causantes deenfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hbitos personales de aseo deficientes.

    El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:Lavado de manos (con abundante jabn yodado, hasta el codo y siempre despus de ir a los servicios higinicos)Uas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uas, perfumes, joyas, etc.Uniforme limpio diariamente.Mascarilla en caso de resfro leve o cuadros bronquialesEstrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)

    Malos hbitos que deben evitarse:

    Comerse las uasMascar chicleIntroducirse los dedos en la narizPasarse las manos por el cabelloRascarse, especialmente erupciones cutneasToser o estornudar sobre los alimentos o las manosProbar los alimentos con los dedosDegustar varias preparaciones con la misma cuchara

    Contaminacin de alimentos

    Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicacioneso enfermedades (ETA):

    Contaminacin biolgica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras oparsitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personascon malas prcticas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas,cucarachas, hormigas)

    Contaminacin qumica: causada por el contacto de sustancias txicas (pesticidas, insecticidas,germicidas, etc.), reacciones qumicas en los alimentos mismos (enranciamiento, decoloracin, degradacinde vitaminas, etc.) o reacciones alrgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina, amarillocrepsculo, etc.)

    Contaminacin por agentes externos: cuerpos extraos de toda ndole