Manual de Control y manipulación de Alimentos &...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Indicadores y clasificación de desperdicios en el restaurante City Bistro del
aeropuerto Internacional José Joaquín de Olmedo
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
Tutor:
Lcda. Carolina Díaz Cárdenas
Autores:
Kerly Paola Chávez Ramos
Katiuska Marcela Yaguar García
Guayaquil, 2018
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Indicadores y clasificación de desperdicios en el restaurante City Bistro del aeropuerto
Internacional José Joaquín de Olmedo
Trabajo de titulación presentada por:
Kerly Paola Chávez Ramos
Katiuska Marcela Yaguar García
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Tutor de Tesis
Carolina Díaz Miembro del Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación:
iii
DECLARACIÓN DE AUTORIA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Kerly Paola Chávez Ramos
C.I. # 0930232848
Firma………………………………………………..
Katiuska Marcela Yaguar García
C.I. # 0950302505
iv
Dedicatoria
La presente tesis se la dedico a mi familia que gracias a su apoyo pude concluir mi carrera.
A mis padres, hermanos y abuela por su apoyo y confianza en todo lo necesario para cumplir
mis objetivos como persona y estudiante.
A mi padre por estar a mi lado apoyándome y aconsejándome siempre. A mi madre por
hacer de mí una mejor persona a través de los consejos enseñanzas y amor. A mi abuela por
siempre apoyándome en todo momento y por darme motivación para seguir adelante
A todo el resto de mi familia y amigos que de una u otra manera me han llenado de
sabiduría para terminar la tesis. A todos en general por darme el tiempo para realizarme
profesionalmente.
Kerly Paola Chávez Ramos.
v
Agradecimiento
Este proyecto es el resultado del esfuerzo que se hizo, por eso agradezco en primer lugar a
Dios por haberme guiado por el camino de la felicidad hasta ahora; en segundo lugar a cada
uno de los que son parte de mi familia a mi Padre Manuel Chávez, mi Madre Clara Ramos y
a mis hermanos; por siempre haberme dado su fuerza y apoyo incondicional que me han
ayudado y llevado hasta donde estoy ahora.
Por ultimo a mi compañera y amiga de tesis que juntas logramos llegar a la meta deseada.
Kerly Paola Chávez Ramos.
vi
Dedicatoria
El presente trabajo de titulación va dedicado para mis padres y mis hermanos que
estuvieron prestos para ayudar en toda instancia, y llenarme de fuerzas en los momentos más
difíciles.
Al resto de mi familia que aportaron con sus concejos y poyo
A las personas que de una u otra forma formaron parte de esta tesis brindándome
información valiosa para su desarrollo.
A Dios que me ha llenado de sabiduría en este arduo camino y que hoy culminamos.
Katiuska Marcela Yaguar García.
vii
Agradecimiento
Mi gratitud sincera a Dios por permitirme culminar con éxito esta etapa importante en mi
vida ya que él ha sido el forjador a lo largo de mi carrera, el amor recibido, la fortaleza, la
educación y la paciencia de mis padres Eduardo Yaguar y Apolonia García que creyeron,
confiaron en mi al iniciar mis estudios universitarios guiándome día a día hasta alcanzar mi
meta anhelada, no tengo palabras para explicar el profundo agradecimiento y el eterno amor
hacia ellos, a mis hermanos que sin duda alguna fueron un apoyo importante, mis maestros
por transmitirme sus conocimientos muy valiosos para mí, y para terminar a mi compañera y
amiga que fue un pilar fundamental para concluir este proyecto.
Katiuska Marcela Yaguar García.
viii
Índice
....................................................................................................................................................... i
Indicadores y clasificación de desperdicios en el restaurante City Bistro del aeropuerto Internacional
José Joaquín de Olmedo ..................................................................................................................... i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ............................................................... ii
DECLARACIÓN DE AUTORIA ..................................................................................................... iii
Dedicatoria ..................................................................................................................................... iv
Dedicatoria ..................................................................................................................................... vi
Índice de tablas .............................................................................................................................. xiii
Índice de Figuras ........................................................................................................................... xiv
Índice de Gráficos ........................................................................................................................... xv
Abstract ........................................................................................................................................... 1
Resumen .......................................................................................................................................... 2
Introducción .................................................................................................................................... 3
Capítulo I ......................................................................................................................................... 4
1. Problema ...................................................................................................................................... 4
1.1 Planteamiento del problema .................................................................................................. 4
1.2 Diagnóstico del problema ...................................................................................................... 5
1.3 Justificación de la Investigación ............................................................................................ 6
1.4 Objetivos del Plan de Investigación ....................................................................................... 7
1.4.1 Objetivo general ............................................................................................................... 7
1.4.2 Objetivo especifico ............................................................................................................ 7
Capítulo II ....................................................................................................................................... 8
2. Marco teórico ............................................................................................................................... 8
2.1 Datos generales ...................................................................................................................... 8
2.2. Enfoques empleados para la medición de PDA .................................................................. 12
2.3. Pérdidas de alimentos ......................................................................................................... 14
2.4. Desperdicios de alimentos ................................................................................................... 16
2.5 Tipos de pérdidas y desperdicio de los alimentos................................................................ 16
2.6. Causa de pérdidas y desperdicio de alimentos ................................................................... 18
2.7. Impacto en el medio ambiente debido a la pérdida y desperdicio de los alimentos ........ 19
2.8. Plan de estrategias según FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la agricultura .................................................................................................... 20
2.9. Programa Mundial para la Agricultura y la Seguridad Alimentaria............................... 21
2.10. Desperdicios de alimentos en el Ecuador......................................................................... 21
2.11. Banco de alimentos........................................................................................................... 23
ix
2.12. Clasificación de residuos en la cocina ............................................................................... 24
2.13. Códigos de colores ............................................................................................................. 24
2.14 Restaurante......................................................................................................................... 25
2.14.1 Historia y definición ...................................................................................................... 25
2.14.2 Tipos de Restaurante ................................................................................................... 26
2.14.3 Clasificación por el tipo de comida ............................................................................... 27
2.14.4 Clasificación por la variedad del servicio ..................................................................... 27
2.15 Restaurantes en el Ecuador................................................................................................ 28
2.16 Categorización del sector de Alimentos y Bebidas en Ecuador ........................................ 29
2.17 Tipos y clasificación de los restaurantes en el Ecuador .................................................... 30
2.18 Características del consumidor ......................................................................................... 30
2.19 Gestión de Residuos en Ecuador ....................................................................................... 31
2.20 Manejo integral de los residuos ........................................................................................ 32
2.21 Control de desperdicios en los restaurantes ..................................................................... 32
2.22 Normativas de calidad ....................................................................................................... 33
2.22.1 Sistemas de Calidad ISO .............................................................................................. 33
2.22.2 Sistema de Calidad ISO 9001 ....................................................................................... 34
2.22.2.1 Ventajas de la implementación de ISO 9001 .......................................................... 34
2.23 Sistema ISO 14001 (Gestión del Medioambiente) ............................................................. 35
2.24 Sistema ISO 2200:2005 (Gestión Alimentaria) ................................................................. 35
2.25 Instituciones en el Ecuador que cuentan con Norma ISO ................................................ 36
Capitulo III .................................................................................................................................... 38
3. Metodología ............................................................................................................................... 38
3.1 Objetivo de la investigación ................................................................................................. 38
3.2 Metodología .......................................................................................................................... 39
3.2.1 Definición....................................................................................................................... 39
3.2.2 Metodología Cuantitativa ............................................................................................ 39
3.2.3 Metodología cualitativa ................................................................................................ 39
3.3. Tipos de investigación ......................................................................................................... 40
3.3.1. Investigación Fundamental ........................................................................................... 41
3.3.2. Investigación conocimiento científico ........................................................................... 41
3.3.3. Investigación aplicada ................................................................................................... 42
3.3.4 Investigación explorativa ................................................................................................ 42
3.3.5 Investigación de campo .................................................................................................. 43
3.3.5.1. Clases de investigación de campo ............................................................................. 44
x
3.3.6 Investigación de desarrollo experimental ..................................................................... 44
3.3.7 Investigación de innovación tecnológica......................................................................... 44
3.3.8 Investigación documental ............................................................................................... 45
3.3.9 Investigación descriptiva ................................................................................................ 45
3.3.10 Investigación explicativa ............................................................................................... 46
3.4. Métodos de recolección de datos ......................................................................................... 46
3.5 Técnicas de recolección de datos ......................................................................................... 47
3.5.1. Técnica de entrevista .................................................................................................... 47
3.6 Grupo objetivo de estudio ................................................................................................... 49
3.6.1 Preguntas de la entrevista y desarrollo .......................................................................... 49
3.7 Análisis de resultados ........................................................................................................... 52
3.8 Concesión gastronómica del aeropuerto José Joaquín de Olmedo ..................................... 54
3.9 Reglamento de Recursos Humanos ..................................................................................... 54
3.10 Política de programa de ingles ........................................................................................... 55
3.11 Reglamento administrativo ................................................................................................ 55
3.11.1 Manejo de la información ........................................................................................... 55
3.12 Regulación comercial ......................................................................................................... 56
3.13 Regulaciones operacionales ............................................................................................... 58
3.14 Manejo de imagen corporativa .......................................................................................... 59
3.15 Sistema de gestión integrada.............................................................................................. 59
3.16 Uniforme y presentación personal ..................................................................................... 61
3.17 Calidad .............................................................................................................................. 61
3.18 Valores estipulados para las multas .................................................................................. 63
3.19 Normas ISO dentro de la Corporación KFC filial de City Bistro .................................... 63
3.20 Recepción de Materia Prima ............................................................................................. 65
3.21 Productos elaborados desde proveedor / planta KFC....................................................... 66
3.21.1 Productos del proveedor / planta KFC ........................................................................ 67
3.21.2 Recepción de MP desde proveedores externos ............................................................ 69
3.22 Cantidad de comensales netas del periodo de Enero a Noviembre del 2017en City
Bistro………………………………………………………………………………………………………………………………………………72
3.23 Merma de la Materia prima del mes de Noviembre del 2017 por día. .............................. 73
3.24 Merma generada en el año 2017 (Enero – Noviembre) ..................................................... 82
3.25 Merma generada en el año 2016 ........................................................................................ 84
3.26 Comparación de cantidad de Merma generada en el año 2016 - 2017 ............................. 86
3.27 Tabla de registro de merma ............................................................................................... 87
3.28 Control del desperdicio de Aceite en City Bistro .............................................................. 88
xi
3.29 Proceso del aceite quemado ............................................................................................... 89
3.30 Control de plásticos y cartones dentro de City Bistro ...................................................... 90
Capitulo IV .................................................................................................................................... 91
4. Propuesta ................................................................................................................................... 91
4.1 Plan de Acción para los Desperdicios de Alimentos ............................................................ 92
4.2 Presupuesto para desarrollo del Plan de Acción ................................................................. 99
4.3 Implementación de la propuesta (Manual de Control y Manipulación de Alimentos &
Bebidas para el personal de City Bistro)................................................................................. 103
4.4 Tabla de ganancias en ejecución de plan de acción........................................................... 104
Referencia .................................................................................................................................... 109
Anexos .......................................................................................................................................... 114
Anexo #1: Entrevistas .................................................................................................................. 114
Anexo #2: Hoja de Registro de Lunch ........................................................................................ 123
Anexo # 3: Manual de Control y Manipulación de Alimentos & Bebidas para el personal de
City Bistro ................................................................................................................................ 124
Introducción.............................................................................................................................. 128
DEFINICIONES BÁSICAS ..................................................................................................... 129
Alimento ............................................................................................................................... 129
¿Quién es el manipulador de Alimentos? ............................................................................ 129
Alimento adulterado ............................................................................................................ 129
Alimento contaminado ......................................................................................................... 130
Calidad alimentaria ............................................................................................................. 130
Inocuidad de los alimentos según CODEX ........................................................................ 130
Código de Alimentación o Codex Alimentarius .................................................................. 130
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ........................................................................... 131
Fecha de caducidad de los alimentos ................................................................................... 132
Propiedades organolépticas de los alimentos ...................................................................... 133
Trash-Cooking ..................................................................................................................... 133
FACTORES DE RIESGOS ...................................................................................................... 134
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).............................................. 134
Temperaturas de Riesgo ...................................................................................................... 135
Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA ................................................................... 135
Proceso que se debe implementar en la Recepción de Materia Prima (MP) ...................... 137
Factores de riesgos alimentarios .......................................................................................... 138
Correcto lavado de manos ................................................................................................... 139
LOS DESPERDICIOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS ....................................................... 141
xii
Desechos orgánicos .............................................................................................................. 141
Desechos inorgánicos ........................................................................................................... 142
Proceso de clasificación de los desechos por colores ........................................................... 143
Reutilización de los desechos ............................................................................................... 144
Recomendaciones ..................................................................................................................... 147
Referencias .................................................................................................................................. 149
Anexo # 4: Localización de City Bistro ................................................................................... 154
Anexo #6: Recepción de la Materia prima para City Bistro .................................................. 156
Anexo #7: Tiras de control de acidez del Aceite ..................................................................... 158
xiii
Índice de tablas
Tabla 1: Indicadores de desperdicios de alimentos ........................................................................... 11
Tabla 2: Posibles repercusiones de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en la sostenibilidad de
los sistemas alimentarios ................................................................................................................. 13
Tabla 3: Factores de las causas de Pérdidas y Desperdicios de alimentos.......................................... 18
Tabla4: Proceso de la recepción de la Materia Prima ........................................................................ 65
Tabla 5 Gramaje de Peso de los Productos de Planta del año 2017 ................................................... 67
Tabla 6 Productos de Proveedor/Planta del año 2017 ....................................................................... 68
Tabla 7: Productos de proveedores de marca del año 2017 ............................................................... 70
Tabla 8: Tabla de ventas netas de City Bistro del año 2017 .............................................................. 72
Tabla 9: Merma por día de Noviembre del año 2017 ........................................................................ 73
Tabla 10: Porcentajes de Merma del mes de Noviembre del año 2017 .............................................. 81
Tabla 11: Consolidado de Merma .................................................................................................... 82
Tabla 12: Consolidado de Merma del año 2016................................................................................ 84
Tabla 13: Tabla de valores monetarios de las mermas ...................................................................... 86
Tabla 14: Formato de registro manual de merma .............................................................................. 88
Tabla 15: Tabla de Ganancias por Reciclaje Semanal - Mensual .................................................... 104
Tabla 16: Tabla de ganancia por Reducción de Merma mensual ..................................................... 104
Tabla 17: Tabla de recuperación de inversión ............................................................................... 105
xiv
Índice de Figuras
Figura 1: Los Alimentos ................................................................................................................ 129
Figura 2 Código de Alimentación o Codex Alimentarius............................................................... 131
Figura 3: Buenas Prácticas de Manufactura .................................................................................... 132
Figura 4: Fecha de caducidad......................................................................................................... 132
Figura 5 Cáscaras de Mandarina - Trash Cooking .......................................................................... 133
Figura 6: Siete Puntos de Control................................................................................................... 134
Figura 7: Temperaturas de Control................................................................................................. 135
Figura 8: Enfermedades de Tipo Alimentaria ................................................................................. 136
Figura 9: Proceso de Recepción de MP .......................................................................................... 137
Figura 10: Factores de Riesgo ........................................................................................................ 138
Figura 11: Pasos del correcto lavado de manos .............................................................................. 140
Figura 12: Basura orgánica ............................................................................................................ 141
Figura 13: Basura Inorgánica ......................................................................................................... 142
Figura 14: Puntos Ecológicos ........................................................................................................ 143
xv
Índice de Gráficos
Gráfico 1: Porcentajes de desperdicios de Alimentos según FAO ........................................ 15
Gráfico 2: Porcentajes por meses de la Materia Prima (MP) del año 2017 ........................... 69
Gráfico 3: Muestra de la Merma de un mes (Noviembre 2017) .......................................... 80
Gráfico 4 Porcentajes de merma del año 2017 ..................................................................... 83
Gráfico 5: Porcentaje de Merma del año 2016 .................................................................... 85
Gráfico 6: Comparación de cantidad de merma ................................................................... 86
Abstract
The present research was based on the City Bistro restaurant where there are several
shortcomings in what refers to the control of food waste in reception, storage, production
process and final consumption. In each phase, an indeterminate amount of waste is generated,
which is not highlighted in percentages. This poor handling of the raw material (food) occurs
both in the internal and external staff of the restaurant either due to the lack of knowledge,
lack of determinants in the factors of standards handled by the Food & Beverage area or the
lack of importance It is given to the subject. Chapter I addresses the problem of waste and
loss of food in the City Bistro restaurant at the José Joaquín de Olmedo airport, which is
generated in each phase from transportation, collection, storage, processing, retailing and
consumption. Each of these stage have greater importance in the handling of food. In chapter
II, all the previous information on food waste that generates indeterminate expenses to the
Food and Beverage Companies is analyzed. For the development of Chapter III the
Quantitative Methodology was applied because the numerical data that were obtained were
analyzed and tabulated to determine the variables that intervene in the generation of the waste
with the purpose of reaching the proposed objectives, the Qualitative Methodology contains
interviews that were conducted with people linked to the research topic. Chapter IV analyzes
and determines the factors that generate the problem, as well as the implementation of
corrective measures to guarantee a correct, fair food management system with the
implementation and execution of the Action Plan and Manual of Manipulators directed to
City Bistro´s staff.
Keywords: Food waste and classification, food process control, ISO standards, GMP,
HACCP.
2
Resumen
El presente estudio se centra en el restaurante City Bistro donde existen varias falencias en
lo que refiere al control de los desperdicios de alimentos tanto en la recepción,
almacenamiento, proceso de producción y consumo final. En cada fase se genera una
indeterminada cantidad de desperdicios, la misma que no está remarcada en porcentajes. Este
mal manejo de la materia prima (alimentos) se da tanto en el personal interno como externo
del restaurante ya sea por la falta de conocimiento, falta de determinantes en los factores de
estándares que maneja el área de Alimentos & Bebidas o la poca importancia que se da al
tema. Dentro del capítulo I se plantea la problemática de los desperdicios y pérdidas de los
alimentos en el restaurante City Bistro del aeropuerto José Joaquín de Olmedo que se generan
en cada fase desde el transporte, recolección, almacenamiento, procesamiento, expendio y
consumo. Cada uno de esta etapa tiene mayor importancia en la manipulación de los
alimentos. En el capítulo II se analiza toda la información previa sobre los desperdicios de
alimentos que generan gastos indeterminados a las Empresas de Alimentos & Bebidas. Para
el desarrollo del capítulo III se aplicó la Metodología Cuantitativa por que los datos
numéricos que se obtuvieron fueron analizados y tabulados para determinar las variables que
intervienen en la generación de los desperdicios con la finalidad de alcanzar los objetivos, la
Metodología Cualitativa contiene entrevistas a personas vinculadas al tema de investigación.
Dentro del capítulo IV se analiza y determina los factores que generaron el problema, además
de la implementación de medidas correctivas para garantizar un sistema de manejo
alimentario correcto, justo con la implementación y ejecución del Plan de acción y Manual de
Control y Manipulación de Alimentos & Bebidas dirigido al personal Interno de City Bistro.
Palabras claves: Desperdicios y clasificación de Alimentos, Control de procesos de
alimentos, Normas ISO, BPM, HACCP.
3
Introducción
Según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO
indica que en los restaurantes se genera cierta cantidad de desperdicios sean estos desechos
orgánicos o inorgánicos, este proceso hace referencia a la merma que se produce en la
cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano. Los alimentos se van
desperdiciando en cada fase del proceso de producción hasta llegar al producto final. Esta
fase de la pérdida de alimentos se define como “la reducción de alimentos”. De tal manera
que a nivel global entre un cuarto y un tercio de los productos alimenticios terminados
anualmente para el consumo humano se pierde o desperdicia. (Organizacion de las Naciones
Unidas para la Alimentacion y la Agricultura, 2011)
En el Aeropuerto José Joaquín de Olmedo de la ciudad de Guayaquil cuenta con un patio
de comida donde los pasajeros del pre embarque o salida nacional y extranjera realizan sus
consumos alimentarios, este factor generan cierta cantidad de desperdicios o merma de
alimentos y sobre todo de los productos terminados. Uno de los restaurante es City Bistro
ubicado en pre embarque internacional y es considerado uno de los que mayor afluencia en
consumo tienen, además de contar con un convenio con aerolíneas para que el restaurante
provea de alimentos a su personal estos factores conllevan a un alto nivel de producción y
con ello a mayor porcentaje de desperdicios que se generan en cada fases. Estos desperdicios
no se mantienen bajo un control de seguridad por ello la investigación que se lleva a cabo. De
tal manera determinar los porcentajes de desperdicios, clasificación y reutilización de
desechos inorgánicos.
4
Capítulo I
1. Problema
1.1 Planteamiento del problema
Los desperdicios y pérdidas de los alimentos en el restaurante City Bistro del aeropuerto
José Joaquín de Olmedo se generan en cada fase desde el transporte, recolección,
almacenamiento, infraestructura, procesamiento, expendio y consumo. Cada uno de esta
etapa tiene mayor importancia en la manipulación de los alimentos. Debido a estos factores la
producción de un restaurante puede aquejar estos factores sobre el producto a elaborar. Por
ello se debe determinar los porcentajes de desperdicios que se genera en cada etapa, con el fin
de optimizar los recursos.
Dentro del vehículo que transporta los productos estos están separados por gavetas, los
tubérculos y pulpas de frutas en cajas, los lácteos en una gaveta aparte, los camiones de
cárnicos tienen cámara de frio, estos al momento de la entrega no mantiene la cadena de frio;
en este lapso de tiempo los microrganismos existente en los cárnicos llegan a proliferarse
contaminando las carnes. En la recepción de las materias primas la persona encargada de
recibir los pedidos pasan por un filtro de seguridad antes de dirigirse al restaurante en pre
embarque, cada una de las gavetas debe pasar por Rayos X debido a las políticas de
seguridad del aeropuerto. El incorrecto almacenamiento y control de los alimentos genera
daños como golpes en los enlatados, empaques rotos, productos con fechas por caducar o ya
caducados, además de la incorrecta rotación de los alimentos según su durabilidad y fechas
de llegada. Cada uno de estos factores es generador de pérdidas y desperdicios de alimentos
para el restaurante City Bistro, y estos son considerados pérdidas innecesarias para el
establecimiento.
5
1.2 Diagnóstico del problema
Entre los problemas más relevantes que existen en el restaurante es la gran cantidad de
desperdicios de materia prima que no son pesados ni clasificados. Por ello se debe
implementar un sistema de control sobre los desperdicios que se generan en los
establecimientos de alimentos dentro del aeropuerto de la ciudad de Guayaquil, se puede
llegar a la optimización de recursos. Otra de las problemáticas es que el personal
administrativo y operativo no tiene conocimiento sobre la clasificación de desechos debido a
que el departamento de auditoría en calidad no ha elaborado una propuesta en donde se pueda
realizar este proceso de clasificación. Según la terminal aeroportuaria de Guayaquil
(TAGSA), el restaurante City Bistro desde sus inicios hasta la actualidad no cuenta con
puntos ecológicos en donde los pasajeros puedan botar desperdicios clasificados según la
categoría de plásticos, vidrios, cartón y orgánicos (Terminal Aeroportuaria de Guayaquil,
2017)
Al crear y ejecutar normativas sobre los desperdicios alimenticios se trata de crear un
entorno propicio además de fomentar los hábitos de consumo sostenible entre la población,
las inversiones en alimentación. Siendo la pérdida y desperdicio de alimentos un factor de
gran escala a nivel mundial. Se deben implementar medidas para hacer conciencia de este. Y
así evitar el desperdicio indiscriminado de alimentos, ya que se desarrollan en una sociedad
donde el nivel de desnutrición es considerable en un 10.9 % según el Ministerio de Salud
Pública, el dar un giro a estos alimentos ayudaría a reducir este nivel de desnutrición en
zonas de escasos recursos. Los materiales que se pueden reutilizar como reciclaje también
generan factor económico que se puede invertir en el expendio de estos alimentos. Como lo
hace el Banco de Alimentos existentes en el Ecuador.
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1.3 Justificación de la Investigación
La investigación se enfoca en un estudio sobre la cantidad de desperdicios que se genera
en el restaurante City Bistro ubicado en el Aeropuerto de la ciudad de Guayaquil. Se debe
considerar que el nivel de desnutrición y falta de alimentos en zonas vulnerables es alto. El
controlar la cantidad de desperdicios que se generan, deben darse otro giro de uso y así evitar
su desperdicio injustificado. Dar conciencia en los bancos de alimentos donde receptan
alimentos para así abastecer ciertos sectores que lo necesiten.
El implementar el plan de desarrollo sobre el manejo de los desperdicios y pérdidas de
alimentos, optimizaría recursos dentro del establecimiento. Tomando en cuenta que la
medición de estos desperdicios es clave en la intervención para la reducción de los mismas.
Se debe determinar lo que se considera desperdicio de alimentos, para así tratar de
disminuir el índice del mismo, dar un enfoque sobre la utilización de los alimentos para así
dejar de generarlos. Esto ayudara a la reducción de gastos innecesarios el restaurante.
Tenemos que tener en cuenta que los alimentos es la principal fuente de energía del ser
humano y que por ello se debe saber cómo alimentarse de una manera equilibrada así
proporcionar el balance nutricional que el organismo necesita.
7
1.4 Objetivos del Plan de Investigación
1.4.1 Objetivo general
Determinar y proponer un plan de manejo de desperdicios de alimentos generados en los
procesos y servicios de alimentos en el restaurante City Bistro del Aeropuerto José Joaquín
de Olmedo.
1.4.2 Objetivo especifico
1. Determinar la cantidad de desperdicio que genera el Restaurante City Bistro.
2. Resaltar la importancia de clasificar los desperdicios en los restaurantes para evitar
pérdidas monetarias
3. Diseñar un plan de acción sobre la clasificación de desperdicios y puntos ecológicos.
4. Proponer una alianza con un banco de alimentos dentro de la ciudad de Guayaquil
para los productos que todavía se encuentran en buen estado y se pueden consumir.
8
Capítulo II
2. Marco teórico
2.1 Datos generales
Las pérdidas y el desperdicios de alimentos (PDA) hacen referencia a una disminución de
la masa de alimentos destinados originalmente al consumo humano, independientemente de
la causa y en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo. La
Pérdida o el Desperdicio de la Calidad de los Alimentos (PDCA) se refiere a la disminución
de un atributo cualitativo de los alimentos (nutrición, aspecto, etc.) debido a la degradación
del producto en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo.
(Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición, 2014)
La pérdida de alimentos es uno de los temas más importantes hoy en día pues se quiere
combatir el hambre a nivel mundial, especialmente en los países pobres del mundo, esto
afecta a la calidad, inocuidad alimentaria, al desarrollo económico y medioambiente. En
general, las pérdidas de alimentos están influenciadas desde el inicio de la producción
agrícola, la infraestructura, los canales de distribución, los locales comerciales y finalmente
en la compra de los consumidores. (FAO, 2015)
La pérdida de alimentos acarrea el desperdicio tanto de recurso humano como material.
Al realizar un producto final para los comensales que muchas veces no es consumido y
aprovechado a totalidad y esta es una de las causas más severas en la que da como resultado
un alto porcentaje de desperdicios. La reducción, la clasificación de pérdidas y desperdicios
de alimentos es uno de los objetivos que trata de fomentar en el restaurante y a nivel del
9
aeropuerto, ya que en sus restaurantes los niveles de desperdicio que se generan son
considerables debido a la gran afluencia que hay. (Gustavsson & Vand, Save Food, 2011)
En los países industrializados se pierden o tiran alimentos cuando la producción excede
la demanda. En los países en desarrollo se pierde alimentos debido a factores como la
recolección prematura. Además los agricultores pobres recolectan los cultivos demasiado
pronto debido a delincuencia o a la necesidad económica que los aqueja. Otros factores que
producen pérdidas y desperdicios de alimentos tenemos las técnicas de cultivo,
almacenamiento, transporte, procesamiento e instalaciones frigoríficas, sistemas de envasado
y comercialización. Las pérdidas de alimentos también se producen debido a las condiciones
sociales y culturales. (Dusseldorf, 2011)
Las pérdidas y desperdicios de alimentos no solo representa desde una perspectiva global,
una oportunidad desaprovechada de alimentar a una población mundial de escasos recursos
que padecen desnutrición y que a su vez va en aumento. La reducción del desperdicio
alimentario sería un paso preliminar importante para combatir el hambre y mejorar el nivel de
nutrición de las poblaciones vulnerables. Más que una problemática social es ética y de salud
nutricional donde se podría dar un mejor manejo e implementación a estos alimentos. Dando
una perspectiva sostenible a la eficiencia en la producción y la distribución de alimentos.
(Ministerio de Agricultura, 2013)
Las pérdidas y desperdicios de los alimentos es un problema que afecta mundialmente,
sus causas varían según su país, provincia, cuidad, cultura, status económico, en función de
las características geográficas del territorio, tipo de producción, infraestructura. Como los
desperdicios y pérdidas alimenticias que se generan en los hogares, restaurantes, catering,
10
donde el comportamiento del consumidor desempeña factor primordial. Atribuyendo a los
estándares y norma de calidad que sobrevaloran la apariencia. (Basso, Brkic, Moreno,
Pouiller, & Romero, 2016)
La FAO estima que el 6% de las pérdidas mundiales de alimentos se dan en América
Latina y El Caribe, tales como las Bahamas, Ecuador, Colombia, Belice, Trinidad y Tobago,
Bolivia, El Salvador, Surinam y Uruguay; la cantidad de pérdidas y desperdicios que generan
estos países se podría alimentar a países Sudafricanos y otros que padecen de escasez
alimentarias por varios factores que aquejan su economía. El Instituto de Cooperación para la
Agricultura (IICA), identificó que en las regiones andinas de estos países se pierde
aproximadamente el 40% de papas y un 35% de vegetales. (Mazariegos, 2016)
Se considera que la comida acaba en la basura en un promedio de 25.5 millones de kilos
de comida se desperdician a la semana. 42% en hogares, 39% en la fase de fabricación, el
14% restaurantes y el 5% en la distribución. Entre los alimentos más desperdiciados están las
frutas, verduras y pan representando un 48.1 % del volumen total. (Lantigua, 2016)
11
Tabla 1: Indicadores de desperdicios de alimentos
Fuente 1: (Lantigua, 2016)
El desperdicio y pérdidas de alimentos es un problemática que afecta a todos en
general. Se considera que un tercio de alimentos que se cosechan o producen, se pierde o
desperdicia a nivel mundial según datos de la FAO, sean estos por factores como
sobreproducción, mala manipulación o almacenamiento en los procesos industriales entre
otros. Los comensales se han vuelto conocedores de lo que consumen y esto ha provocado
que sean exigentes en un concepto costo-beneficio, de tal manera que el área de
restaurantes no puede descuidar de la calidad del producto terminado que ofrece.
(Mercado, Iñiguez, & Cabrera, 2014)
Dentro de los restaurantes es donde existe mayor porcentaje de desperdicios de
alimentos procesados no hay control o una planificación donde se considere a este factor
generador de gastos innecesarios y formas de evitarlos. La determinación de categorías,
niveles amplios de las causas permite diseñar vías para controlar y reducir las pérdidas y
desperdicios de alimentos. El control además de desperdicios en los restaurantes debe ser
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Hogares Fase de Fabricación Restaurantes Distribución
Po
rcen
taje
s
Factores Generadores de desperdicios de alimentos
12
factor primordial ya que así los desechos reciclables pueden ser vendidos o donados para
generar costos. (Gitz, 2014)
Se debería optar por la donación de alimentos en buen estado o próximos a caducar,
con el porcentaje de alimentos desperdiciados o perdidos, se podría alimentar a sectores de
escasos recursos que padecen de desnutrición por falta o escases de alimentos. Datos de la
Subsecretaría Nacional de Vigilancia de la Salud Pública en lo que va del 2017 en la
provincia del Guayas hay 637 personas con desnutrición aguda moderada y severa.
(Ministerio de Salud Pública, 2017)
2.2. Enfoques empleados para la medición de PDA
En la masa de alimentos es el más usado ya que los datos son más accesibles y fáciles de
comprar en todos los niveles de análisis. En calorías el enfoque da mayor énfasis a pérdidas y
desperdicios en alimentos de alto valor energético; En el enfoque monetario traduce las PDA
al valor económico añadido generalmente a lo largo de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta la venta final, el valor se acumula unido a fases sucesivas de elaboración del
producto final. El parámetro económico de las PDA es verdaderamente pertinente para la
formulación de estrategias que permitan reducirlas. (Herrera, 2016)
Un sistema alimentario reúne todos los elementos (medio ambiente, personas, insumos,
procesos, infraestructuras, instituciones, etc.) y actividades relacionados con la producción, la
elaboración, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos, así como los
productos de estas actividades, incluidos los resultados socioeconómicos y ambientales. Un
Sistema Alimentario Sostenible (SAS) es aquel que tiene como objetivo garantizar la
seguridad alimentaria y la nutrición para todas las personas de tal forma que no se pongan en
13
riesgo las bases económicas, sociales y ambientales que permiten proporcionar seguridad
alimentaria y nutrición a las generaciones futuras. (Grupo de alto nivel de expertos en
seguridad alimentaria y nutrición, 2014)
Grafico 2: Posibles repercusiones de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en la
sostenibilidad de los sistemas alimentarios
Posibles repercusiones de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en la sostenibilidad de los
sistemas alimentarios
Nivel Económica Social Ambiental
Micro (Hogar o empresa
individual)
Las empresas y los consumidores dedican una
parte mayor de sus
presupuestos a la adquisición de alimentos que no se
venderán o consumirán
* Salarios más
bajos *Consumidores con
menos recursos
para comprar * Falta de
productos
* Cantidad de basura
doméstica y desperdicios * Contaminación de
individuos en zonas rurales
y urbanas
Meso (Cadena
Alimentaria)
* Desequilibrio en los flujos
de producción y necesidad de
invertir más en, por ejemplo la
construcción de silos y almacenes para las existencias
de los intermediarios
* Reducción de los beneficios * Ineficiencias en la cadena de
suministro
* Costos de la eliminación y el tratamiento de los desperdicios
* Baja
productividad de la mano de obra
* Dificultades para
que las empresas
lleven a cabo su planificación
* Multiplicación de
vertederos
Macro (sistema
alimentario y
más allá)
* Esfuerzo económico no
realizado * La inversión pública en
agricultura e infraestructura es
menos productiva y se convierte en un costo de
oportunidad
*Reducción de los recursos
financieros destinados a invertir en otros ámbitos
* Precios más altos
de los alimentos y
mayores dificultades para
acceder a ellos
*Mayor número de
personas por debajo del umbral de la
pobreza
* Presión en los recursos
naturales: agua y suelo
*Emisión de gases de efecto invernadero
* Ocupación de bosques y
áreas de conservación * Reducción de los
recursos pesqueros
* Presión en la flora y
fauna *Mayor gasto en energía
no renovable
Fuente: 2 (Herrera, 2016)
14
2.3. Pérdidas de alimentos
Se define la pérdida de alimentos como la disminución de la cantidad o calidad de los
alimentos. Y a los productos agrícolas o pesqueros destinados al consumo humano que
finalmente no se consumen debido a que han sufrido una disminución en la calidad que se
refleja en su valor nutricional, económico o inocuidad alimentaria. (FAO, 2016)
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
calcula que la cantidad de alimentos que se pierden a nivel mundial es de aproximadamente
1,300 millones de toneladas. Distribuidas en cereales el 30%, entre el 40% y 50% están
raíces, frutas, hortalizas y semilla oleaginosas, 20% de carne y productos lácteos, 35%
pescados, además que la mayor pérdida de alimentos se da en las fases de producción y
consumo. Según la FAO estima que un 6% de las pérdidas mundiales de alimentos se
generan en América Latina y El Caribe. Una pérdida de porcentaje alto se produce en la
exportación por falencias en la cadena de frío, inadecuado manejo, manipulación y embalaje
de los alimentos. Tal es el caso del banano en países como Ecuador y El Caribe. (Mazariegos,
2016)
15
Gráfico 1: Porcentajes de desperdicios de Alimentos según FAO
Adaptado: 3 (Mazariegos, 2016)
La pérdida de los alimentos representa una pérdida de valor económica estimada en un
billón de USD. Por factores como la globalización, algunos productos se producen, procesan
y consumen por partes diferentes del mundo en diversos productos finales. Los productos
agrícolas básicos comercializados en mercados internacionales y que se desperdician en una
parte del mundo pueden afectar a la disponibilidad y precios de los alimentos. Además estas
pérdidas cualitativas pueden reducir su estado nutricional provocando productos de baja
calidad y dañinos para la salud. (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2015)
Las pérdidas de alimentos permiten visualizar la falta de eficacia de los sistemas
alimenticios y cadenas, que se traducen en pérdidas del valor económico. Esta creciente
globalización hace que ciertos productos alimenticios se produzcan, procesen y consuman en
partes muy diferentes del mundo. Cada uno genera un porcentaje de desperdicio que no es
tomado en consideración como factor primordial dentro de la economía alimentaria.
(Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2015)
cereales 24%
raíces, frutas, semillas
oleaginosas y hortalizas…
carnes y lácteos
16%
mariscos y pescado
28%
Porcentajes de desperdicios de alimentos segun FAO
16
2.4. Desperdicios de alimentos
En los países desarrollados el desperdicio de alimentos, representa entre el 30 y 40%de los
alimentos que se producen a nivel mundial. El mayor factor de desperdicio ocurre en granjas,
transporte y procesamiento debido a la infraestructura de las cadenas alimenticias es
deficiente. Otro factor se procede en los mercados minoristas, los servicios de alimentación y
los hogares debido a que los consumidores prefieren “alimentos con alto nivel estético”, y
sobre todo se rigen por fechas de caducidad. (UNESCO, 2017)
El desperdicio de los alimentos se refiere a la pérdida de alimentos como consecuencia
del descarte de alimentos que aún conservan su valor. Éste además se produce en cada fase de
la cadena de abastecimiento de alimentos. Los desperdicios son productos que han alcanzado
la calidad adecuada, pero se desechan por que se encuentran estropeadas, gestión y
manipulación inadecuada, malos hábitos de compra innecesarias y consumo. Otro factor es la
incorrecta interpretación de las fechas de duración, la actitud de ciertos compradores cuyo
nivel económico le permite actuar con desaprensión y descartar los alimentos por razones
triviales. (Basso, Brkic, Moreno, Pouiller, & Romero, 2016)
2.5 Tipos de pérdidas y desperdicio de los alimentos
En la Cadena de Suministros de Alimentos (CSA), se estima 5 determinantes que generan
las pérdidas y desperdicios de alimentos tales como:
Productos vegetales y no básicos:
Producción agrícola: se refiere a las pérdidas por daños mecánicos, recolección de la
fruta, separación de la post cosecha entre otros factores.
17
Manejo post cosecha y almacenamiento: derrames y deterioro de los productos
durante su manipulación, almacenaje y transporte (exportación y distribución)
Procesamiento: derrames y deterioro durante el procesamiento industrial o doméstico.
Etapas como lavado, pelado, troceado y cocción, o procesos interrumpidos en las
cocciones y derrames accidentales.
Distribución: sistemas de mercado (mayoristas, minoristas, supermercados, mercados
tradicionales).
Consumos: etapa del consumo en el hogar. (Gustavsson & Cederberg, Pérdidas y
desperdicios de alimentos en el Mundo, 2011)
Productos animales básicos y no básicos
Producción ganadera: las carnes de bovino o cerdo se da por pérdidas y muertes de
animales. En peces ocurre en la fase de la pesca cuando se desechan durante la faena.
Pérdida de leche por la disminución de la producción.
Manejo y almacenamiento: la pérdida de bovino, cerdo y aves ocurre durante el
trasporte al matadero. En peces en la fase de la pesca, deterioro durante el deshielo,
por derrames químicos, envasado, almacenamiento y descarga de la leche en el
proceso de transporte, distribución por deterioro del producto por factores climáticos
o fallas dentro de la cadena de frío.
Procesamientos: se da por derrames en los procesos industriales.
Distribución: pérdidas y desperdicios en el sistema de mercado. En los
establecimientos de distribución cobra importancia a las pérdidas debidas a fechas de
caducidad a las preferencias de los consumidores.
Consumo: consumo del hogar y servicios de restauración. Las pérdidas o desperdicios
se debe al mal hábito de consumo, conservación de los alimentos y fechas de
caducidad. En los restaurantes por la sobreproducción de alimentos y fechas de
18
consumo. (Gustavsson & Cederberg, Pérdidas y desperdicios de alimentos en el
Mundo, 2011)
2.6. Causa de pérdidas y desperdicio de alimentos
Dentro de la cadena de alimentos sea esta desde el cultivo y cosecha hasta llegar al
producto final se generan varios factores por los que se llega al desperdicio de alimentos
entre ellos de define en el siguiente cuadro:
Gráfico 3: Factores de las causas de Pérdidas y Desperdicios de alimentos
Adaptado de: (Dusseldorf, 2011)
Causas principales en paises desarrollados
• Sobreproducción alimentaria
• Elevados niveles estéticos del mercado
• Ineficiencia en la gestión de almacenajes e inventarios
• Daños en el embalaje
• Estrategias de marketing, promueven compras excesivas
• Ineficiencia en la cadena
• Abundantes raciones estandar en la restauración
Causa principales en los hogares
• Escaso valor asociado por parte de los consumidores, genera el desinterés para usarlo de forma eficiente
• Preferencia por algunas partes de los alimentos, se desechan otras.
• Escaso conocimiento en los productos
• Conservación y envoltorio inadecuados
• Confusión sobre las indicaciones de la etiqueta
19
2.7. Impacto en el medio ambiente debido a la pérdida y desperdicio de los alimentos
Según el artículo de la revista “Soluciones globales para el reciclaje” indica que los
alimentos desechados en la cadena de suministros, producción, proceso, distribución y
consumo generan un impacto desfavorable en el medio ambiente, presión en los recursos
naturales que ocasionan contaminación por el efecto de los desechos alimentarios. La
pérdida y desperdicio de alimentos afecta al medio ambiente y a su sostenibilidad y se mide
en cuatro indicadores:
1. Huella de carbono: cantidad de gases con efecto invernadero emitidos durante el
ciclo de vida del producto. Los sistemas alimentarios dependen de la energía
producida por los combustibles fósiles.
2. Huella hídrica: consumo total de agua para la producción de alimentos. Tanto
superficial, subterránea. Se estima que se utiliza el 70% de agua dulce de la tierra
entre los procesos de producción de alimentos.
3. Cantidad de tierras: lotes destinados a la producción alimentara. Siendo factor
principal para la producción intensiva, de tal manera que las tierras pierden
fertilidad debido a los pesticidas y fungicidas que se emplean, esto provoca que la
tierra se seque requiriendo mayor cantidad de agua.
4. Biodiversidad: mide el impacto de la producción alimentaria, ya que afecta a otras
especies que emigran debido a las deforestaciones para los sembríos,
contaminación de los bosques y cambios climáticos. (Ridmen, 2015)
Datos proporcionados por FAO, destacan que cada año los alimentos que se producen pero
no se consumen, gastan un equivalente alto de agua, que generan 3.300 millones de toneladas
de gases de efecto invernadero a la atmósfera del planeta. Esta consecuencia ambiental
20
producen los desechos en etapas de procesamiento del alimento, generando mayor impacto
ambiental. (Basso, Brkic, Moreno, Pouiller, & Romero, 2016)
2.8. Plan de estrategias según FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la agricultura
La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura propone un
plan estratégico para la seguridad alimentaria y nutricional basado en tres pilares
fundamentales:
1. Investigación, tecnología y conocimiento.
2. Gobernanza y alianza
3. Información y comunicación
Por medio de estos tres pilares la FAO promueve alianzas con países en desarrollo que
atraviesen desafíos relacionados con la seguridad alimentaria, y alcance de sistemas
alimentarios eficientes e inclusivos. (Basso, Brkic, Moreno, Pouiller, & Romero, 2016)
En el Ecuador el Marco de Prioridades de País (MPP) 2013-2017, establece cuatro áreas
prioritarias, en conjunto a la FAO:
1. Fortalecer las políticas públicas para incrementar la productividad de forma
sostenibles
2. Fortalecer las políticas públicas para garantizar la soberanía alimentaria
3. Fortalecer los marcos institucionales y jurídicos para la gestión de la inocuidad y
calidad de los alimentos
21
4. Contribuir a la consolidación de la política pública ambiental a través de la
biodiversidad y recursos naturales. (Organización de Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura Ecuador, 2017)
2.9. Programa Mundial para la Agricultura y la Seguridad Alimentaria
El Organismo de Supervisión del Programa Mundial de Seguridad Agroalimentaria
(GAFSP), es el organismo que identifica y plantea estrategias enfocadas en la agricultura y la
seguridad alimentaria en países en desarrollo. Debido a la creciente crisis alimentaria y
económica ha aumentado el número de víctimas que padecen de hambre. Siendo esta una
problemática a nivel mundial que requiere un mayor incremento de las inversiones
agricultura. La FAO estima que deben aumentarse en un 50% para cubrir el incremento de
demanda de alimentos previsto para el 2050. Este plan tiene como objetivo disminuir de
forma gradual la dependencia de ayuda externa en estos países. (Buerkle, 2016)
2.10. Desperdicios de alimentos en el Ecuador
Datos proporcionados por el Ministerio del Ambiente del Ecuador se estima que se genera
4,6 millones toneladas métricas de desechos cada año a escala nacional. En promedio los
ecuatorianos gastan alrededor $585 millones en alimentos y bebidas no alcohólicas cada mes,
se considera que esto ocupa un 60% a escala nacional en desperdicios orgánicos por cada
año. (El Comercio Online, 2014)
En el Ecuador se está implementando propuestas para evitar las falencias en la post
cosecha, sobre todo en pequeños productores causa un 20% de pérdidas en el agro. Otro
punto donde se generan desperdicios de alimentos es en la industria donde se rigen por
22
estándares de calidad, esto marca la aceptación del producto aprobado y el desechado (Basso,
Brkic, Moreno, Pouiller, & Romero, 2016)
Ecuador es uno de los países que más desperdician alimentos a nivel de venta. El objetivo
de desarrollo del Milenio estima reducir el porcentaje de personas subalimentadas, siendo que
en Ecuador existan poblaciones subalimentadas. Datos proporcionado por la FAO indica que
47 millones de personas padecen de hambre considerando que es un 7,0% de la población.
Donde más se genera desperdicio se da en supermercados, ferias libres, almacenes y puntos
de venta pierden entre al 2.9% y el 43% de su disponibilidad calórica. (Annedt, 2014)
En el artículo del diario el Telégrafo en donde se habla de los desechos que genera un
restaurante en Guayaquil, el subdirector General de la ONU Achim Steiner, manifestó que
“La realidad absurda que un tercio de los alimentos que producimos se pierde o desperdicia
cada año tiene un impacto significativo en las personas y el planeta”. El 16 de octubre se
conmemora el Día Mundial de la Alimentación, Greenpeace ha creado un compromiso
donde cada persona puede colaborar para que así los hogares tengan en su mesa productos
orgánicos. Donde varios agricultores hacen la promesa de cultivar alimentos orgánicos 100%,
ya que esta área según datos de FAO genera alrededor de 5000 millones de toneladas de CO2
al año. (Sociedad de Redacción, 2015)
Dentro de la ciudad de Guayaquil se estima que se genera 70 kilos de comida, entre
alimentos ya preparados los cuales no se logran vender. En los restaurantes se genera
alrededor de 20 fundas diarias de comida. Dentro de la clasificación de desechos orgánicos
deben estar en fundas verde. Y plomo los inorgánicos tales como cubiertos, vasos y platos
plásticos. Según la FAO el 70% de desperdicios es de arroz ya que se preparan en ollas de 6
23
kilos, el sobrante de este es desechado. En los restaurantes de comida rápida se genera al
menos 2 fundas de comida donde predominan la cebolla y panes, fuera de los generados por
los visitantes. (Sociedad de Redacción, 2015)
2.11. Banco de alimentos
El banco de alimentos se encarga del control del estado de los alimentos que son donados,
entre factores como fechas de vencimiento, clasificación de alimentos perecibles y no
perecibles. Entre los grupos de donadores de alimentos tenemos las individuales:
Las personas que se acercan a estos establecimientos de manera espontáneas
Corporativos: los grupos de empleados de empresas que dentro de un marco de
responsabilidad social donan alimentos y tiempo
Escolar: alumnos de secundaria que realizan donaciones coordinadas con sus
instituciones de estudio y grupos coordinados por organizaciones sociales. (Unilever,
2017)
En la ciudad de Guayaquil el banco de Alimentos Diakonia a cargo de La Arquidiócesis
de Guayaquil, tiene como objetivo:
El incrementar y fortalecer el número de donantes para lograr mejorar la canasta de
alimentos incorporando programas en colegios y empresas.
Robustecer y aumentar las colectas de alimentos durante todo el año.
Desarrollar eventos que permitan mayor conocimiento de la labor y misión del Banco
de alimentos.
Continuar con la implementación y medición de planes a nivel nutricional con
sectores de mayor necesidad. (Jalil & Recalde , 2014)
24
2.12. Clasificación de residuos en la cocina
La Norma Técnica Ecuatoriana y el Instituto Ecuatoriano de Normalización NTE INEN 2841
de Gestión ambiental, estandarización de colores para recipientes de depósitos y
almacenamiento temporal de residuos sólidos aplica a los siguientes términos:
Acopio o almacenamiento temporal: mantener los residuos en un lugar definido
Aprovechamiento: acciones y procesos de manejo integral de los residuos sólidos.
Desecho: productos restantes de un consumo.
Desechos peligrosos: se consideren a los desechos pastosos, líquidos o gaseosos
resultantes de un proceso de producción.
Gestión integral de los residuos: conjunto integral de manejos de residuos,
clasificación, almacenamiento, transformamiento, recolección, transporte,
tratamiento y disposición final.
Residuos orgánicos: residuos biodegradables.
Residuos grasos: residuo que es obligatorio recogerla por la empresa (grasas)
Residuos reciclables: son todos lo que se puede a reutilizar por ello se deben
clasificar por colores. (Norma Técnica Ecuatoriana, 2014)
2.13. Códigos de colores
Clasificación general
Para la separación general de residuos, se utilizan los colores:
Verde: residuos orgánicos (origen biológico)
Azul: materiales reciclables (cartón, papel, plegadiza y periódicos)
Amarillo: plásticos, latón, conservas y bricks
Negro: no reciclable, no peligroso
25
Rojo: residuos peligroso (residuos con códigos C.R.E.T.I.B) (Norma Técnica
Ecuatoriana, 2014)
Clasificación específica
Colores de recipientes temporales de residuos sólidos se definen:
Verde: residuos orgánicos (origen biológico)
Azul: materiales reciclables (cartón, papel, plástico, envases multicapas y periódicos)
Negro: desechos (materiales no aprovechables)
Blanco: vidrio, metales (envases limpios y secos)
Gris: papel, cartón (limpios y en buenas condiciones)
Anaranjado: especiales (escombros) (Norma Técnica Ecuatoriana, 2014)
2.14 Restaurante
El restaurante es el establecimiento público donde a cambio de un precio se sirven
comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local, se pueden servir desde comida
rápida hasta comida gourmet.
2.14.1 Historia y definición
“Restaurant” palabra francesa que apareció en el siglo XVI hacía referencia a un alimento
que restaura (que repone fuerzas). Este sentido tuvo acogida hasta el siglo XIX, y que luego
de esto pasó a ser conocido como “establecimiento especializado en la venta de productos
que restauran las fuerzas” y así se referían en aquella época a los productos que se ofrecían a
las personas.
26
A finales del siglo XVIII se tenía que pagar antes de consumir el alimento ya sea en
albergues o tabernas de la época. En el año de 1765, París, un mesonero llamado Boulanger,
inscribió en su enseña: “Boulanger, venta de restaurantes divinos” para inaugurar la primera
casa de comidas y a la vez puso un eslogan en idioma latín “Venite ad me vos qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos” que al traducirse significa “Venid a mí todos los de
estómago cansado y yo os lo restauraré” y es aquí de donde proviene la palabra restaurante.
Después de haberse fundado el primer restaurante, numerosos restaurantes fueron abiertos
pero esta vez eran atendidos por camareros y mayordomos. (Delgado, 2012)
En los demás países data de las últimas décadas del siglo XIX los restaurantes, esta vez
compitiendo con hoteles. En España y países que tenían idioma castellano también se
propagó el nombre de restaurante; en Estados Unidos el primer restaurante se abrió en 1826 y
en América Latina se introdujo en la época republicana. (Delgado, 2012)
2.14.2 Tipos de Restaurante
Existen cuatro tipos principales de restaurantes que se relacionan y condicionan por
factores tales como las costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia
de corriente turística nacional y externa. Entre los que se encuentran:
Restaurante gourmet o de servicio completo: son considerados los más caros y se
ofrecen platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados.
Restaurante de Especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Entre
las especialidades que existen se encuentran las aves, mariscos, carnes, pastas, entre
otras.
27
Restaurante Familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados. Su característica
radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio
estándar. Por lo general forman parte de cadenas o son operados bajo una franquicia.
Restaurante Conveniente: su característica principal es la rapidez en el servicio, el
precio de los alimentos suele ser económico. (España, 2017)
2.14.3 Clasificación por el tipo de comida
Vegetarianos: restaurantes especializados en comidas libres de carnes rojas y de
grasas saturadas, ofrece comida basada en soja, frutas y vegetales.
Pescados y Mariscos: especializado en comida costeña, son alimentos extraídos del
mar como pescado, camarón, conchas, entre otros.
Carnes Rojas: especializados en parrilladas, y/o comidas típicas en el que se ofrece
todo tipo de carnes en donde predomina carnes rojas.
Aves: especializados en asaderos de pollos, en donde su variedad viene desde
pollo, gallina o pato. (España, 2017)
2.14.4 Clasificación por la variedad del servicio
Restaurantes de autoservicio: se ubican en centros comerciales, aeropuertos, ferias,
etc., y es donde encuentra una variedad de platillos a un precio moderado.
Restaurantes de menú y a la carta: los restaurantes a la carta es donde los clientes
pueden elegir de acuerdo a su gusto y presupuesto; los de menú ofrecen platillos a
un precio moderado.
Ambos se dividen en:
28
De lujo: comida internacional, servicio francés y carta de vinos
De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional, sin servicio
francés ni carta de vino pero con servicio americano.
Del tipo americano: ofrecen comida con servicios mínimos y también al estilo
americano.
Las cafeterías ofrecen comida sencilla y rápida, además de bebidas ligeras que pueden ser
calientes o frías; Los drive-in que significa “servicio en su auto” proporcionan servicio en el
propio vehículo dentro del estacionamiento o zona autorizada; Los restorrutas se encuentran
en carreteras y tienen servicio de alimentos a la mesa o llevar y tienen una tienda de artículos
típicos de la región como parte de información turística. (España, 2017)
Los Food Trucks es la última tendencia sobre ruedas llamados también restaurantes
móviles, estos se popularizaron debido a la innovación y bajo costo hacia el público además
de que ofrecen desde comida rápida hasta comida tradicional. (USFQ, 2016)
2.15 Restaurantes en el Ecuador
La industria hotelera y turística en los últimos años ha tenido una notable evolución, por lo
cual se ha convertido en una de las industrias más poderosas del mundo, pues esta ha
permitido un desarrollo económico y social especialmente en los países en vías de desarrollo.
Actualmente el sector turístico y hotelero ocupa el cuarto ingreso de economía
ecuatoriana, este crecimiento obliga a que restaurantes y demás establecimientos hoteleros
implementen y trabajen bajo estándares de calidad de servicio y atención al cliente. En un
restaurante la calidad en el servicio y la atención al cliente constituye una herramienta
29
estratégica, pues permite ofrecer un valor añadido a los clientes con respecto a la oferta que
realicen los competidores y lograr la percepción de diferencias en la oferta global. En las
industrias y empresas existen los comedores industriales en donde ofrecen servicio de
alimentos a empleados que por lo regular son operados por compañías dedicadas a ofrecer
este servicio.
En las instituciones educativas se ofrece un comedor especial para alumnos de
universidades, colegios y escuelas que por lo general se lo conoce como “bares” y que están
provistos de comida rápida y de snacks. En las instituciones para el cuidado de la salud se
refiere al servicio de alimentos en hospitales, hogares de ancianos y comunidades de retiro;
estos proporcionan máquinas vendedoras, tiendas de café, cafetería para empleados, además
de la comida para doctores o las dietas especiales para niños. En las prisiones se basa en un
menú cíclico limitado. En el servicio a militares se contemplan alimentos especiales y de
cuidado ya sea para militares, astronautas, marinos y personal de submarinos y clubes.
(España, 2017)
2.16 Categorización del sector de Alimentos y Bebidas en Ecuador
El departamento de Recursos Turísticos del Ministerio de Turismo, es el encargado de
categorizar a los restaurantes de la ciudad de Quito. Para categorizar a un establecimiento de
alimento y bebidas, se debe utilizar el instructivo de Categorización – Resolución Nº 172, del
24 de Noviembre de 1989. Este instructivo tiene 25 años de vigencia y se mantiene sin
ninguna modificación hasta la actualidad, razón por la cual los restaurantes no se encuentran
bien categorizados.
30
2.17 Tipos y clasificación de los restaurantes en el Ecuador
En el Ecuador el área de restaurantes se estandariza en un orden de caracterización por
tenedores, siempre que cumplan los requisitos establecidos por Torruco en 1987 donde
menciona que la clasificación se da por categorías:
Restaurante de 5 tenedores
Restaurante de 4 tenedores
Restaurante de 3 tenedores
Restaurante de 2 tenedores
Restaurante de 1 tenedores
La clasificación por servicio no denota una característica en cuanto a los tipos de
establecimientos de alimentos y bebidas que hay en el Ecuador este se clasifica según la
variedad y sección a la que está dirigido el restaurante. (Torruco & Ramirez, 1987)
2.18 Características del consumidor
El consumidor hoy en día tiene más poder que antes ya que emplean “agentes
inteligentes”. De tal manera que se encuentran en una constante búsqueda de mejores
precios en los productos y servicios. Valora lo productos que ofrecen con un clip y
comparan características de diferentes modelos del producto sea este comestible o no. Los
vendedores ofrecen mayores servicios y productos que antes. La digitación permite
desarrollarse en la personalización de los productos y servicios que ofrecen y se requiere,
generando mayor demanda en exigencias por la calidad del producto.
31
El comportamiento del consumidor se enfoca en la forma que los individuos toman
decisiones para gastar sus recursos disponibles. Siendo que el consumidor esté interesado
mayormente en la disponibilidad de un producto o servicio de mejor calidad, mejor
desempeño y mejores características. Los consumidores perciben los valores relativos y
subjetivos de un producto el servicio. (Schiffman & Lazar Kanuk, 2005)
2.19 Gestión de Residuos en Ecuador
Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la red pública
de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los gestores autorizados por
la Dirección metropolitana Ambiental (DMA), para lo cual previamente se los deberá
filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.
Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán identificados y
preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán ver vaciados
regularmente de acuerdo a los días y horarios establecidos para la recolección
municipal o su delegado.
Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos tapados y en
buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y atención al cliente.
Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificarán en la fuente de acuerdo
al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una disposición que priorice el reciclaje
y reutilización, salvo el caso de envases de productos químicos de desinfección y
limpieza que serán entregados al gestor autorizado.
El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas,
manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de vectores (insectos,
roedores) y olores. (Alcaldía Metropolitana, 2008)
32
Para ser aptos para el consumo humano, se debe evitar que los alimentos puedan ser
adulterados, se descompongan, se ensucien o se contaminen de algún modo. Por lo tanto es
importante, que todos los alimentos que se reciban en un restaurante/cafetería, provengan de
fuentes confiables. (Agencia Nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria, 2015)
2.20 Manejo integral de los residuos
1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no deben ser vertidas al
alcantarillado. Deben ser entregados al recolector ambiental en envases tapados y
sellados.
2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados lejos de los
alimentos.
3. Los tarros de basura serán exclusivos para desperdicios.
4. La basura orgánica debe ser almacenados en recipientes tapados y lejos del área de
cocina y de atención al cliente.
5. La basura debe ser clasificada según el tipo de material para priorizar el reciclaje.
6. Se debe mantener limpio el área de la restaurantera y sus alrededores. (Estrada, 2017)
2.21 Control de desperdicios en los restaurantes
En el Ecuador existen varias entidades de control sanitaria para los restaurantes como
Dirección Provincial del Ambiente, Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA), Comisión de gestión Ambiental (CGA), se encargan de
realizar inspecciones a establecimientos de expendio de alimentos entre los analizados y
que cuentas con el correcto control de desechos y desperdicios especiales de conformidad
con la Normativa Ambiental se menciona:
33
KFC
Burger King
Sport Planet
May Flower
Tropi Burger
Mc Donalds
Juan Valdez
Sweet & Coffee
Pizza Hut (Ministerio del Ambiente, 2017)
2.22 Normativas de calidad
Dentro de los sistemas de calidad su principal objetivo es garantizar la calidad y seguridad
alimentaria dentro de los establecimientos de comidas, donde por factores de mal manejo o
incorrecto procediendo de control de las materias primas se generan desperdicios de
alimentos y con ello la pérdida económica (Pollak, 2015).
2.22.1 Sistemas de Calidad ISO
La norma ISO es un sistema de gestión de la calidad que se emplea en las instituciones de
manera interna, con el objetivo de garantizar la satisfacción de los clientes por medio de la
ejecución de estas normativas de calidad. Esta certificación es evaluada constantemente en
las instituciones que ya han obtenido esta certificación. (Tompson & Mathuw, 2017)
34
2.22.2 Sistema de Calidad ISO 9001
La Norma ISO 9001 es la base del Sistema de Gestión de Calidad SGC, como normativa
internacional se centra en los elementos de la gestión de la calidad con los que la empresa
debe contar para así obtener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la
calidad de sus productos o servicios, además de que esta certificación permite mantener una
posición competitiva dentro del mercado. Los clientes por más exigentes que se han
convertido prefieren proveedores que cuenten con certificaciones de calidad. (Tompson &
Mathuw, 2017)
Esta normativa consigue estandarizar la gestión de los procesos sobre servicios que se
ofrecen, de tal manera garantiza tener el control. Además de una mejora constante para
cumplir con las exigencias legislativas vigentes
2.22.2.1 Ventajas de la implementación de ISO 9001
Entre las ventajas de la implementación de este sistema son:
Mejorar la imagen del establecimiento
Alto nivel de satisfacción de los clientes
Fortalecer procesos productivos
Disminuir costos por mermas, desperdicios
Implementación del sistema ISO 9001 se da en cinco pasos:
1. Diagnóstico: creación de un plan de acción
2. Desarrollo del plan de implantación: documentación del sistema
3. Formación e información: informar al personal sobre la implantación del sistema
35
4. Auditoría interna: grado de madurez del sistema
5. Selección de la certificadora (Jame, 2017)
2.23 Sistema ISO 14001 (Gestión del Medioambiente)
Esta normativa trata de establecer un equilibrio entre la rentabilidad y la reducción de
impactos medioambientales, para así evitar multas. Además de ayudar a la reducción de
costos con el uso eficiente de los recursos como agua, luz, electricidad.
Esta normativa empezó a ser vigente en 1996. Esta gestión es más compleja debido que
presenta carácter más multidimensional abarcando componentes operativos, estratégicos y
tácticos. Esta se genera por cuatro fases tales como:
1. Fase de planeamiento: se define los objetivos, medios a implementar, forma de
conseguir metas.
2. Fase de implementación: planificación con vista desde puntos anteriores
3. Fase de verificación: se compara la implantación desde el principio
4. Fase de mejora: se toman mejoras necesarias para solucionar los problemas
registrados en SGC. (Gajardo, 2015)
2.24 Sistema ISO 2200:2005 (Gestión Alimentaria)
Esta normativa va dirigida a empresas turísticas donde se implementa los sistemas de
HACCP (Análisis de puntos críticos de control), donde garantiza la vigilancia de los peligros
de tipo microbiológico, físico o químico. Las empresas que alcanzan esta certificación debe
utilizar el logo que los acredita. Esta certificación garantiza la inocuidad de los productos,
alimentos de la empresa elaboran. (Bnnefit, 2016)
36
2.25 Instituciones en el Ecuador que cuentan con Norma ISO
Dentro de las entidades que cuentan con las Normas de Gestión de Calidad ISO 9001, Norma
de Gestión Medioambiente ISO 14001, Norma de Gestión de Salud y Seguridad del Trabajo
ISO 18001, en el Ecuador tenemos:
Petroecuador
INEN
Corporación 3D
BVQi Ecuador S.A.
Cotecna
Quality Resources INC.
ICONTEC
SGC del Ecuador S.A.
ISO Calidad
Fedexpor
Corporación Ecuatoriana de la Calidad Total
OAE (Veritous, 2010)
Ecuaquímica Graden Center
Amagua C.E.M
Graiman
Aeroseg Cia Ltda.
Aluvidlass Cia. Ltda.
Carrocerías Pérez
Cass services
Longport Ecuador S.A.
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Mariprobi Cia. Ltda.
Pronaca Afortunados
Pronaca Agro
Pronaca Agrohermoso
Pronaca Avecopa
Pronaca Avelasso
Pronaca Bucay
Pronaca Campo
Segplus Cia. Ltda.
Tubasec C.A.
Vita Templadas del Austro
Subsecretaría de Calidad del Ministerio de Industrias
Inmobiliaria Teoton
Cicaybece S.A.
EMRAQ-EP
Monsalve Moreno Cia. Ltda
Tetra Pak
38
Capitulo III
3. Metodología
Dentro del marco metodológico se describe el tipo de investigación que se desarrolla, a
partir del planteamiento del problema. Definiéndose de acuerdo al tipo de investigación que
pueden ser explorativos, descriptivos y explicativos desde los objetivos, técnicas e
instrumentos que se emplea. El proceso de la investigación debe ser establecido ya que se
considera un proceso riguroso, lógico que permite la adquisición del conocimiento. Este tipo
de estudio se da por el método de observación, inductivo, deductivo, análisis, comparativo y
experimental. (Gondelotu, 2017)
3.1 Objetivo de la investigación
El objetivo de la investigación de City Bistro, se basa en la determinación de los factores
de la generación del porcentaje no estimado de desperdicios, en cada fase desde la recepción
de los alimentos orgánicos, envasados, procesados hasta llegar al producto final y el
consumidor.
La cantidad de afluencia de comensales es considerable por ello la producción es elevada
sin contar todo producto terminado que no es consumido en su totalidad, generando el
aumento de desperdicio de ello. La investigación tiene como finalidad la creación de un plan
de acción donde todo los que conforman City Bistro y sus consumidores para que tomen
conciencia de la cantidad de alimentos que se está generando, en medio de una sociedad que
el nivel de mala alimentación por escasez de recursos es mayor.
39
3.2 Metodología
La metodología que se desarrolla en la investigación sobre los desperdicios de alimentos
en City Bistro restaurante del aeropuerto de la ciudad de Guayaquil, están acorde a los
objetivos que se alcanza con la investigación por ello se implementan varias técnicas y
métodos para que así la información que se construya sea válida y confiable.
Se aplica la metodología cuantitativa y cualitativa. La metodología cuantitativa se aplica
ya que la investigación se realiza en la obtención de datos numéricos, costos, porcentajes de
mermas, variación de ventas mensual y mensual, los mismos que son analizados y tabulados.
La metodología cualitativa se aplica por medio de las entrevistas, por la observación de los
determinantes o factores que intervienen en la generación de los desperdicios de los alientos
en City Bistro.
3.2.1 Definición
3.2.2 Metodología Cuantitativa
Al referirse sobre la metodología cuantitativa se habla de los datos medibles que se
obtiene en la investigación basadas en registros que maneja el restaurante en relación a las
variables de las mermas, ventas, producción. Estos datos numéricos son ingresados a una
base donde por medio de tabulaciones se determinan, porcentajes y factores sobre los
desperdicios que se generan en City Bistro
3.2.3 Metodología cualitativa
Para llevar a cabo la investigación y acorde a la problemática planteada será desarrollada
por la metodología cualitativa ya que esta investigación refiere a la recolección de datos sin
medición numérica desde la perspectiva de interpretación de la información recolectada y
40
analizada como investigadores. Además de que la investigación cualitativa se fundamenta en
el proceso inductivo (explorar, describir y generar perspectivas teóricas). En ciertas
investigaciones de metodología cualitativa no se prueban hipótesis, estas se generan durante
el proceso y refinándose según los datos como resultados del estudio. Este enfoque se basa en
la recolección de datos no estandarizados, que consisten en obtener las perspectivas y puntos
de vista de los participantes. El investigador formula preguntas generales y abiertas, recaba
datos expresados a través del lenguaje escrito, verbal o no verbal, así como visual, estos se
describen y analizan de manera subjetiva y reconoce tendencias personales. (Hernández,
Fernández-Collado, & Baptista, 2016)
Se desarrolla la metodología cualitativa por medio de la realización de entrevistas a
personas relacionadas al tema de la Calidad factor primordial para la optimización de los
recursos y así disminuir los porcentajes de desperdicios que se generan. Además de la
observación de como manejan y se desenvuelven en relación a esta problemática.
3.3. Tipos de investigación
Dentro del tipo de investigación que se desarrolla está basada según el objetivo de estudio,
extensión, nivel de medición, técnicas de obtención de datos y ubicación temporal. Esto
depende al tipo de información que espera obtener el investigador y del nivel de análisis que
debe realizar. Tomando en cuenta el nivel de la investigación, diseño, propósito del mismo.
(Vasquez, 2017)
41
3.3.1. Investigación Fundamental
Esta investigación busca el descubrimiento de leyes y principios básicos que constituyen
el punto de apoyo en la solución de alternativas sociales. Se orienta a la profundización y
clasificación de la información conceptual de la ciencia. Sin embargo los resultados no son
negociables. Contribuyendo a la cultura, la posibilidad de descubrimientos importantes dentro
de la economía y práctica. (Toledo, 2015).
Además la investigación se realiza en un contexto teórico y el objetivo consiste en
desarrollar conceptos mediante el descubrimiento de la posibilidad de enunciar principios.
Recurre al procedimiento de muestreo para extender sus conclusiones. (Garma, 2011). Dentro
de las ventajas que ofrece esta investigación es presentar amplias generalizaciones y niveles
de abstracción que posibilitan la formulación de hipótesis que luego pueden ser usadas.
(Tamayo, 2015)
3.3.2. Investigación conocimiento científico
La investigación de conocimiento científico se emplea en el estudio debido a que debe
verificarse, de un razonamiento riguroso y observación empírica, que se implementa para
construir nuevos conocimientos a partir de interpretaciones propias, de tal manera examinar
las evidencias disponibles. (Toledo, 2015). Factores importantes en la investigación de la
generación de desperdicios alimenticios.
Como parte de esta problemática que se desarrolla en City Bistro por el porcentaje de
desperdicios de alimentos, la ejecución de esta metodología al implementar las herramientas
que ayudará a la examinación e interpretación de la perspectiva que se consigue de ambas
partes como empleado, comensal, para así definir y alcanzar los objetivos planteados.
42
3.3.3. Investigación aplicada
Esta investigación busca obtener un nuevo conocimiento técnico con aplicación inmediata
a un problema determinado. Y se fundamenta en los resultados de la investigación básica
para poner en práctica sus logros científicos necesita de los descubrimientos de la teoría.
Mientras que los resultados de la investigación aplicada asume la forma de patente la
investigación pura en forma de publicación. (Toledo, 2015)
Se implementa esta investigación como técnica a aplicar de manera directa a la
problemática en que se desarrolla el estudio sobre los desperdicios de alimentos en City
Bistro.
3.3.3.1. Tipos de investigación aplicada
Histórica: es aplicable a cualquier disciplina su objetivo es la búsqueda crítica de la
realidad y verdad.
Descriptiva: comprende en la descripción, registro, análisis e interpretación de la
naturaleza actual, composición o procesos de los fenómenos. Siendo su objetivo
fundamental el interpretar realidades de hechos.
Experimental: es en la que el investigador manipula una variable experimental no
comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas. Su objetivo es describir de
qué modo y por qué causa se produce un fenómeno. (Tamayo, 2015)
3.3.4 Investigación explorativa
La investigación explorativa consiste en proveer una referencia general de la temática,
desconocida por el investigador. Con el propósito de citar la posibilidad de formular el
43
problema de investigación, de tal manera extraer datos y términos que generan las preguntas
necesarias dentro de la investigación. Formular la hipótesis sobre el tema que se explora,
como apoyo a la investigación, siendo así que se complementa con las investigaciones
cualitativa, cuantitativa e histórica. (Morales, 2106)
Dentro de la investigación explorativa permite dar un primer plano respecto a la
problemática que se desarrolla en City Bistro, sobre los desperdicios de alimentos que se
generan, familiarizándose con el tema, de una manera superficial, primer paso para el
desarrollo del estudio. Y que da paso hacia una investigación más rigurosa y detallada.
3.3.5 Investigación de campo
La investigación de campo o directa es la que se lleva a cabo en el lugar y tiempo en que
ocurren los fenómenos objeto de estudio. (Grajales, 2013). Además de ser aplicada
extrayendo datos e información directamente de la realidad a través de técnicas de
recolección. Siendo que es un proceso en donde se usan los mecanismos investigativos a fin
de aplicarlos con el fin de comprender y dar solución a situaciones o necesidades específicas,
ya que el investigador entra en contacto con el objeto de estudio. (Zapata, 2016)
La investigación de campo se desarrolla en el aeropuerto de la ciudad de Guayaquil de tal
manera se delimita el campo de estudio, en el cual se analiza las técnicas y herramientas que
se implementan como la observación, encuestas y datos previos sobre la problemática de
City Bistro, debido al porcentaje de desperdicio que se genera en dicho restaurante.
44
3.3.5.1. Clases de investigación de campo
Investigación de campo explorativa: se refiere cuando el investigador acude
directamente al ámbito en donde se desarrolla o produce el fenómeno. De tal manera
que explica y describe los elementos, características vistas e identifica los tipos de
patrón con relación al objeto de estudio.
Investigación de campo enfocada a la investigación de hipótesis: el investigador
enfrenta con el contexto del objeto de estudio de tal manera establece relaciones
existentes entre las diferentes variables para así encontrar una explicación al
comportamiento del objeto de estudio. (Zapata, 2016)
Dentro de la investigación se definió el emplear la investigación estudio de campo, ya que
se formó una base de datos de acuerdo a las experiencias y conocimientos sobre la realidad
dentro de la problemática que aqueja City Bistro dentro del Aeropuerto de Guayaquil.
3.3.6 Investigación de desarrollo experimental
La investigación está orientada a la utilización del conocimiento básico y aplicado en la
introducción de productos y servicios al mercado, previo a un control de los resultados,
mediante un diseño, construcción y prueba de modelos, prototipos e instalaciones
experimentales. (Toledo, 2015)
3.3.7 Investigación de innovación tecnológica
Este refiere al proceso de una invención, idea, concepto o conocimiento donde se
introduce un nuevo producto, servicio, proceso al mercado. La innovación conlleva una
inversión de efectos constantes. (Toledo, 2015)
45
Llevar a cabo la investigación innovadora de tecnología dentro del estudio ayudará a
formar un plan de acción a ejecutar sobre los desperdicios que se generan en City Bistro,
optimizando los recursos del restaurante, brindándole otra perspectiva de cuidado al
ecosistema al comensal, y esto a su vez ayudará a reducir los altos niveles de falta de
alimentos y escases de los mismos.
3.3.8 Investigación documental
Tiene como objetivo el desarrollo de las capacidades reflexivas, críticas a través del
análisis, interpretación, confrontación de la información recogida. Fijando como propósito de
la investigación describir, mostrar, analizar, probar, persuadir o recomendar. (Toledo, 2015)
La investigación documental se caracteriza por la utilización de documentos, recolecta,
selecciona, analiza y presenta resultados coherentes. Utiliza procedimientos lógicos y
mentales. Realiza la abstracción científica generando sobre base de lo fundamental. Realiza
una recopilación adecuada de datos que permiten redescubrir hechos, sugerir problemas,
orientar hacia otras fuentes de investigación, elaborar hipótesis. Se considera parte
fundamental de la investigación científica. Y se debe realizar de forma ordenada y objetivos
precisos con la finalidad de la construcción de conocimiento. (Tamayo, 2015). Con base de
información proporcionada por el restaurante City Bistro.
3.3.9 Investigación descriptiva
La investigación descriptiva busca especificar propiedades, características y rasgos
importantes para cualquier fenómeno que se analiza. Describe las tendencias de personas,
grupos, comunidades. Además de medir una serie de cuestiones y mide cada una de ellas de
46
manera independiente. Como ¿Qué?, ¿Quién?, ¿Para qué?, ¿Cómo? y ¿Dónde? (Mahecha,
2014)
Se implementa en el desarrollo del estudio la investigación descriptiva ya que ayuda a
describir la realidad que se genera en la problemática planteada, de una manera relevante de
la situación. Definiendo el análisis y procesos que se llevan a cabo en City Bistro y los que
conforman su comunidad (empleados, administrativos y consumidor)
3.3.10 Investigación explicativa
Se conoce a esta investigación como el proceso orientado, que busca establecer las causas
que se encuentran detrás del fenómeno que se desarrolla. La investigación explicativa busca
encontrar las razones que provocan ciertos eventos o fenómenos. En qué condiciones se
manifiestan o porque se relacionan entre dos o más variables. Y es estructurada en
comparación a las demás investigaciones. (Mahecha, 2014)
Por medio de esta investigación se define el fenómeno que se observa dentro de City
Bistro como es el aumento de desperdicios de alimentos y la falta de puntos ecológicos, de tal
manera detallar las posibles causas que generan la problemática.
3.4. Métodos de recolección de datos
Es la estrategia concreta e integral de trabajo para el análisis de un problema o cuestión
coherente con la definición teórica del mismo y con los objetivos de investigación. (Laines,
2013)
47
Los métodos que se emplean en la investigación dependen de la estrategia de la
recolección de datos, los mismos que deben ser válidos, confiables y medibles. Por ello se
determinó que para el desarrollo del estudio emplearemos los siguientes métodos:
Registros: datos previos sobre temas similares del desperdicio de alimentos en la
cadena de A&B.
Observación: factores que se determinan visualmente y se registran sobre la
cantidad de desperdicios que se generan en el restaurante, registrada
cuidadosamente siendo así confiable y válida.
Entrevista: banco de preguntas establecidas por el investigador y estas pueden ser
estructuradas o no estructuradas.
Cuestionario: se ejecuta por medio de un formulario impreso, destinado a obtener
respuesta sobre el problema a estudio. (Sánchez B. , 2014)
3.5 Técnicas de recolección de datos
Las herramientas que se emplea en la investigación considerando el objetivo a alcanzar
son: Entrevista y Observación
3.5.1. Técnica de entrevista
La entrevista es la forma específica de interacción entre en entrevistado y el entrevistador,
se establece un diálogo el sismo que es asimétrico con el fin de conocer sus ideas,
sentimientos y forma de actuar. (Gómez, 2009)
48
En el desarrollo de la investigación se empleará la entrevista ya que es una interrelación
social, donde como investigadores se formula preguntas relacionadas con el tema a estudio y
se trata de dirigir a los entrevistados para que la información no se desvíe a otro tema de tal
manera que la información que se consigue sea confiable y veraz. Además de que se toma en
cuenta que la información que se obtiene es de acuerdo al punto de vista del entrevistado.
3.5.2 Técnica de observación
La técnica de observación tiene aceptación científica debido que permite al analista
determinar: Qué se está haciendo, Cómo se está haciendo, quién o quienes lo hacen, cuando
se lleva a cabo, cuánto tiempo toma, donde se hace y por qué se hace. (Gómez, 2009),
existen 3 tipos de técnicas de observación:
Observación participante: es indicada para propósitos exploratorios, aquí el análisis de
los datos es simultaneo a la recolección de los mismo, es el investigador que
determina que es lo que va a observar y como va a registrar esas observaciones, debe
plantearse una estrategia anticipadamente estableciendo listas y registros de manera
que la observación sea selectiva.
Observación semisistemática: en esta observación los objetivos del registro se
observan a prioridad, precisan planificar el orden y tiempo, específica la conducta o
evento antecedente, el núcleo observado y la conducta posterior, pero no hay
categorización de las conductas a observar.
Observación sistemática: se aplica en situaciones de diagnóstico y clasificación en
base a criterios ya fijados, se requiere categorizar hechos, conductas y/o eventos que
se van a observar, la ventaja de este tipo de observación es que se atiende a objetivos
concretos.
49
Otra técnica que se desarrolla en el estudio es la observación, este caso utilizaremos la
observación participante como herramienta de recolección de datos donde se determina por
medio de la perspectiva activa de observación en City Bistro sobre los desperdicios de
alimentos que se generan y grupo de personas que comprenden la problemática, realizando
una tabla (ver anexo# 5) donde pesaremos los desperdicios por área en cada turno de trabajo.
3.6 Grupo objetivo de estudio
Se encuentra determinado por el grupo de trabajadores que conforma City Bistro
restaurante ubicado en el aeropuerto de la ciudad de Guayaquil y a un grupo profesionales
especializados en el campo de la calidad de alimentos.
De tal manera que se detalla a continuación entrevistas realizadas a Darwin Vera, Gerente
Administrativo del restaurante City Bistro de pre-embarque internacional, Lcda. Verónica
Guadalupe docente de Calidad de alimentos en la Universidad de Guayaquil y Velia Sánchez
Ingeniera en Alimentos, Jefa de calidad de Gastroport, filial de City Bistro restaurante.
3.6.1 Preguntas de la entrevista y desarrollo
Para la realización de las entrevistas se determinó a las personas escogidas por los cargos
que desempeñan y que van acorde al tema de estudio. Se realiza los siguientes bancos de
preguntas. De tal manera que se direcciona a los entrevistados para la investigación y no tome
otras direcciones fuera de contexto.
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Entrevista #1 dirigida Ing. de Calidad en Alimentos
1. ¿Usted considera que en el país el manejo de desperdicio es adecuado?
2. Cree usted que se puede prevenir los desperdicios y pérdidas de alimentos dentro de
una empresa o restaurante?
3. ¿A nivel nacional en porcentaje cuántas cree usted que serían las empresas
comprometidas con el manejo y clasificación de desperdicios?
4. Cree usted que la pérdida y desperdicios de alimentos que se generan afecta a factores
como el medio ambiente, la sociedad y la economía de un estado?
5. ¿Cuánto afecta a una empresa el motivo de no clasificar los desperdicios de los
alimentos?
6. Si se emplea un plan de acción sobre la mejora de la calidad en A&B ¿Qué factores se
tomarían en cuenta para lograr la satisfacción del cliente?
7. Si se ejecuta un plan de acción sobre las mejoras del desempeño de los servidores en
el campo de A&B. ¿Se logrará alcanzar los requisitos sobre un sistema de gestión de
calidad?
8. ¿Cuál sería el proceso que utilizaría para manejar una correcta clasificación de
desperdicios en una empresa?
Entrevista # 2 Jefa de calidad de Gastroport
1. ¿Las inspecciones y auditorias son recomendables? ¿Cada que cada tiempo se las
realiza?
2. El personal recibe capacitación sobre la calidad ¿Cada cuánto la reciben?
3. ¿Por qué cree usted que se dan los desperdicios de alimentos en la empresa?
4. ¿Cuenta la empresa con Normas ISO 9001, 18001 Y 14001?
5. ¿Cómo obtuvieron las certificaciones de HACCP y BPM?
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6. ¿Cuáles fueron los lineamientos a los que se rigieron para obtener estas
certificaciones?
7. ¿Cuánto es el costo de una certificadora para obtener las ISO?
8. ¿Cómo se llegaría a perder la certificación de BPM y HACCP?
9. ¿Los locales reciben auditorías de BPM y HACCP constantemente?
10. ¿A nivel de GRUPO KFC tienen la certificación ISO?
Entrevista # 3 Administrador de City Bistro
1. Cómo se creó el restaurante City Bistro del aeropuerto José Joaquín de Olmedo?
2. ¿Cuál fue la necesidad de crear el restaurante City Bistro en el pre embarque
internacional del aeropuerto José Joaquín de Olmedo?
3. ¿Cómo se define la calidad de los alimentos en el restaurante?
4. ¿Dentro del restaurante como se puede definir el alcance de la Gestión de calidad en
A&B?
5. Si se define y documenta políticas sobre la calidad, y determina el compromiso de
satisfacción del cliente, con el cumplimiento de requisitos legales y mejora
continua. ¿Será factible en la ejecución de la gestión de calidad?
6. El control y rotación de alimentos reduce el desperdicio en los alimentos. ¿Por qué?
7. ¿Cuántas veces ha sido remodelada el local de City Bistro?
8. Considera que City Bistro debe tomar acciones sobre el desperdicio de alimentos y
desechos que generan tanto el personal, como sus comensales ¿Por qué?
9. ¿Dónde considera usted que se genera mayor cantidad de desperdicios en el
restaurante?
52
3.7 Análisis de resultados
Entrevista #1
Como indica la Ing. Guadalupe, la generación de desperdicios alimenticios es una realidad
que aqueja a la sociedad, este tema desarrolla en un medio donde la escasez de alimentos es
latente dentro de culturas de escasos recursos. Considerando que los desperdicios y pérdidas
de alimentos se pueden prevenir por medio de capacitaciones, concientizando y formando a
las personas, gerentes de las empresas que mientras menos desperdicios se generara mayor
rentabilidad o utilidad de las empresas.
Hay pocas empresas que difunden programas preventivos o de mejora debido a que se
encuentran inmersos en programas reactivos, es decir, que esperan encontrarse dentro del
problema para aplicar las normativas de corrección y aplicarlas, esto se genera por el
insuficiente conocimiento sobre el tema, por lo que consideran que es un factor a lo que son
ajenos, sin tomar en cuenta que la inversión en capacitación proveerá de posibles negativas
de desempeño por parte de los colaboradores.
Las normativas de calidad dentro de las empresas son indispensables sobre todo si se
maneja dentro del mercado de A&B, cada normativa garantiza la inocuidad de los productos,
seguridad ambiental a más de los colaboradores, ya que cada uno forma parte de una empresa
o restaurante.
Entrevista #2
Ing. Veliz gerente de calidad de City Bistro indica que las regulaciones e inspecciones
realizadas en empresas deben ser sorpresivas, así se garantiza la eficiencia en la ejecución de
las normativas de calidad.
53
Las empresas deben contar con cada una de los Normas ISO existentes ya que estas se
complementan al desarrollo de la otra garantizando la calidad desde el producto, manejo del
medio ambiente y seguridad operacional.
Llegar a alcanzar la calidad en un servicio, producto es un camino minucioso donde cada
factor llega a ser primordial ya que puede alterar este proceso. La constante capacitación al
personal es fundamental para llegar a la calidad que se busca, para la satisfacción del cliente.
Entrevista #3
City Bistro es un restaurante que conlleva hacia la calidad sus productos por que se
manejan bajo estándares, con un proceso que se lleva desde la planta de Corporación KFC
hasta el restaurante. Pero uno de los factores que según el administrador del restaurante
indica es la falta de control sobre los desperdicios de alimentos que se generan, ocasionando
movimientos dentro del estado de pérdidas y ganancias.
Los inspectores al evaluar la calidad externa e interna en conjunto al administrador de City
Bistro, analizan los registros de documentos, además de la observación sobre procesos de
limpieza de las áreas, dentro de cocina la rotación de los alimentos. Sin dejar a un lado que
City Bistro cuenta con los requisitos legales, y de mantener la certificación de Norma ISO
9001, como guía de desarrollo de la empresa. Aunque City Bistro se rige bajo las
normativas que desarrolla Corporación KFC, presenta falencia en el control de la materia
prima, producción y expendio, generando pérdidas económicas, además de los desperdicios
alimenticios.
54
3.8 Concesión gastronómica del aeropuerto José Joaquín de Olmedo
El Grupo KFC es el concesionario gastronómico del aeropuerto de la ciudad de
Guayaquil, a través de su filial Gastroport, empresa que fue constituida para representar a las
empresas operadoras del Grupo dentro de esta concesión aeroportuaria y facultar la operación
parte del acuerdo de concesión, filtrando e interlocutando ante la terminal aeroportuaria de
Guayaquil (TAGSA) todo lo relacionado al fiel cumplimiento del contrato de concesión
mercantil, que como tal constituye el reglamento que tiene por objeto establecer las reglas y
normas de conducta laboral y comercial que deberán observar y cumplir obligatoriamente
todos los subconcesionarios y colaboradores que forman parte de este proyecto de concesión
gastronómica.
3.9 Reglamento de Recursos Humanos
Selección de personal
Para solicitar personal, los gerentes de las marcas exclusivas de la concesión
gastronómica aeroportuaria deben enviar el requerimiento únicamente a RRHH
Aeropuerto.
Se debe considerar como tiempo límite 15 días para el proceso de selección y
contratación.
Todo candidato debe pasar un reality de 1 día con duración de 4 horas
aproximadamente, para validar parte de su desempeño.
Cada candidato debe recibir una inducción de servicio y seguridad (Aeronáutica,
industrial, medio ambiente y calidad), la cual es de carácter obligatorio para adquirir
el pase de circulación aeroportuaria, así como su respectiva aplicación.
55
En caso de cesamientos el Gerente de local debe indicar la salida de los
colaboradores mediante un correo a RRHH aeropuerto y cesamientos.
Luego de la renuncia cada gerente debe indicar a RRHH aeropuerto la
salida/transferencia de personal y agendar la entrevista de motivos de salida
correspondiente.
3.10 Política de programa de ingles
El programa interno de inglés fue constituido con la finalidad de entregar a todos los
colaboradores de la concesión gastronómica una herramienta vital para que puedan
interactuar con los múltiples clientes extranjeros y así el personal pueda interactuar con el
pasajero.
Todo el personal está obligado a asistir una vez a la semana al curso de inglés, en caso
de tener una falta esta deberá ser justificada con el certificado médico sellados por el
IESS.
Si la falta es injustificada se procederá a retirar el pase de circulación aeroportuaria
durante 3 días laborales.
Las faltas por periodo de vacaciones deberá ser notificadas por el gente del local, caso
contrario serán faltas injustificadas.
3.11 Reglamento administrativo
1. Manejo de la información
El proyecto de gastronomía del aeropuerto goza de un enclave especial y por
consiguiente exige al grupo manejar la información adicional y distinta a la que
normalmente se administra en otro tipo de ubicaciones o entornos, lo cual implica que
56
los subconcesionarios (los distintos locales del grupo KFC que operan dentro del
aeropuerto) estén obligados a reportar dentro del plazo que la administración
Gastroport demande, toda la información requerida por la misma.
Es responsabilidad del equipo administrativo de cada local el otorgamiento de
créditos a las aerolíneas así como del manejo de la documentación necesaria para la
facturación. En caso de detectarse irregularidades en el manejo de los créditos, la
administración definirá en conjunto con auditoría si se le aplicara una multa al
responsable.
Inducción procesos administrativos y aliados estratégicos. Esta inducción es de
carácter obligatorio dado que trata de temas de alta importancia para las alianzas y
negociaciones comerciales que tiene la concesión del aeropuerto.
Inducción de calidad, medio ambiente y seguridad industrial. Esta inducción es de
carácter obligatorio dado que trata de temas de alta importancia para poder llevar un
control riguroso de los alimentos que se proveen y de las BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura)
Política de manejo de Euros.
3.12 Regulación comercial
Al ser Gastroport el concesionario gastronómico y tener como eje principal de acción el
fiel cumplimiento del contrato celebrado con TAGSA; está en la obligación de cumplir y
hacer cumplir ciertas normas y regulaciones que son de diferente índole y áreas de ejecución.
Entre ellas están las regulaciones comerciales, que TAGSA ha dispuesto y están bajo
compromiso contractual, por consiguiente deben ser aplicadas.
57
El aeropuerto por ser una plaza especial y diferente al estrato general en el cual se
comercializa los productos y servicios de alimentos y bebidas, exige el cumplimiento de
estándares lineamientos diferenciados; entre los cuales podemos mencionar:
Política de precios (respetar y aplicar la regulación que la misma administración
Gastroport dispone para cada zona, la misma que tiene como fin principal evitar la
canibalización y una competencia desleal entre sus locales subconcesionados).
Toda promoción, campaña de valor y/o lanzamiento de un nuevo producto para las
cadenas que operan a nivel nacional dentro de la concesión Gastronómica de TAGSA,
deberán implementarse siempre a un precio diferenciado del mercado nacional (más
altos), estableciendo precios segmentados exclusivamente para el aeropuerto de
Guayaquil.
El proyecto de concesión gastronómica del aeropuerto cuenta con alianzas
estratégicas que son parte estructural del apalancamiento comercial por gozar de esta
privilegiada ubicación de la cual pertenece el Grupo KFC; por consiguiente es
obligación inherente de cualquier gerente de local y gerentes de operaciones el darle
fiel cumplimiento a esos acuerdos.
Mantener un stock mínimo de productos que formen parte de las alianzas estratégicas.
Es obligación de los colaboradores asistir a las convocatorias que la administración
Gastroport agende.
58
3.13 Regulaciones operacionales
Al ser concesionarios de TAGSA, esta compleja operación dentro de un aeropuerto
internacional exige el cumplimiento de ciertas necesidades que son parte inherente del
sistema aeroportuario:
Servicio de alimentación por retraso de vuelos (por ser el único grupo gastronómico
dentro del aeropuerto, es nuestra responsabilidad atender las solicitudes de
alimentación para pasajeros de aerolíneas en caso de atraso de vuelos; siguiendo los
compromisos contractuales adquiridos con las compañías aéreas para la prestación de
estos servicios.
Cumplimiento de horarios de recepción y almacenaje de materias primas, así como la
aplicación de procedimientos logísticos.
El aeropuerto al ser un destino muy vulnerable y a la vez con normativas y estándares
internacionales, nos exige el cumplimiento de procesos rigurosos como:
Selección rigurosa de materias primas y proveedores que cumplan estándares de
calidad, sujetos a las normas alimenticias internacionales.
Mantener un programa de limpieza y mantenimiento permanente, con indicadores de
gestión que evidencien la secuencia y cumplimiento de dichas actividades.
Mantener un programa de control de plagas permanente, con indicadores de gestión
que evidencien la secuencia y cumplimiento de dichas actividades.
Mantener un programa constante de BPM permanente, con indicadores de gestión que
evidencien la secuencia y cumplimiento de dichas actividades.
Respetar los horarios establecidos por TAGSA para llevar a cabo las actividades
comerciales iniciando las actividades 60 minutos antes del primer vuelo y
59
concluyendo 30 minutos después del último vuelo; todos los días del año incluyendo
sábado, domingos y feriados.
En relación al ítem anterior, no es potestad ni del local, ni del equipo de operaciones
de ninguna marca, el horario de apertura y cierre; este debe respetar la cláusula del
contrato con TAGSA referente a horarios de funcionamiento, que se sintetiza en el
párrafo anterior. Los horarios podrán ser analizados en conjunto con la administración
de Gastroport, buscando uno ideal que beneficie al negocio, siempre que se cumpla
con lo estipulado en el contrato.
3.14 Manejo de imagen corporativa
Queda terminante prohibido que los locales peguen a su discreción elementos de
señalética sin que estos provengan de una fuente directa corporativa (mercadeo de
cada marca o administración Gastroport).
Los gerentes y/o administradores de cada local tienen la obligación de salvaguardar la
integridad de los bienes e infraestructura, así como mantener impecable la imagen
corporativa tanto del negocio como de sus integrantes.
Queda prohibido usar el pasillo y counters de servicio como depósito de los locales,
colocar, exhibir o dejar elementos extraños a la vista del público.
Está prohibido el uso de celulares dentro de las áreas de producción y servicio.
3.15 Sistema de gestión integrada
Es responsabilidad absoluta del equipo administrativo de los locales, cumplir con los
procesos detallados a continuación para evitar contravenciones de tipo legal y/o que lleven a
pérdidas humanas:
60
Correcta recepción, etiquetado, almacenamiento y rotación de la materia prima.
Cumplir con el cronograma de limpieza de equipos.
Cumplir con el proceso de limpieza de trampa de grasa.
Controlar la vida útil del aceite.
Supervisar la limpieza y mantenimiento de: los ductos de extracción, mantenimiento
de aires acondicionados y filtros de agua.
Coordinar y supervisar los cambios de filtros de agua y filtros de máquina de hielo en
las fechas establecidas de caducidad.
Verificar el uso correcto de los guantes en el área de producción.
Monitorear que los filtros de agua no estén caducados.
Monitorear que el sistema contra incendios funcione correctamente.
Controlar que el menaje de producción se encuentre en correcto estado.
Controlar que exista una correcta clasificación de desechos.
Los GERENTES y SUB-GERENTES de turno serán los principales responsables de
supervisar que la materia prima que se use esté en condiciones óptimas y cumplan con las
normas de calidad que exigen las entidades reguladoras como lo son: El ARCSA, Ministerio
de Salud Pública, entre otros.
En caso de encontrar irregularidades en los procesos antes mencionados y materia prima
caducada en los restaurantes serán responsables absolutos los (GERENTES y SUB-
GERENTES) encargados en turno y esto será la causal para efectuar una multa grave y/o
desvinculación de la empresa empleadora.
61
3.16 Uniforme y presentación personal
El personal operativo / administrativo deberá tener siempre el uniforme completo y
limpio
Los zapatos deben ser de cuero, de preferencias antideslizantes y cerradas, color
negro, no deportivos, lona o zapatillas.
Hombre y mujeres uñas cortas, limpias sin esmalte.
Hombres cabello corto y barba rasurada.
Mujeres que estén en el área de producción no podrán tener aretes, maquillaje,
perfume, joyas, uñas largas, uñas postizas, pestañas postizas. Las anfitrionas y
saloneras deberán usar un maquillaje moderado, no pueden tener labial con colores
muy fuertes, deben tener uñas cortas y no usar aretes.
El uso de malla es obligatorio para poder ingresar a los restaurantes y aplica a todo el
equipo operativo / administrativo, incluso de personas ajenas (supervisores, técnicos,
visitas, etc.)
Todos los colaboradores tienen la obligación de asistir y/o recibir a las capacitaciones
de BPM / Calidad
Las capacitaciones se las realiza cada 8 meses.
3.17 Calidad
Manipulación de alimentos
Bajo ningún concepto se utilizara materia prima que este en mal estado.
Es imperativo el uso de guantes en el proceso de manipulación de alimentos o
elaboración de productos.
62
Al momento de almacenar la materia prima en refrigeración los contenedores deberán
estar limpios, correctamente tapados y con la respectiva ficha de retención,
incluyendo en esta la fecha de elaboración y caducidad con su respectivo lote.
Las personas responsables de cada operación de limpieza y desinfección de las áreas,
equipos y utensilios, así como la persona cuya responsabilidad sea el comprobar que
todas las operaciones se han realizado bien, deben estar entrenados y capacitados.
Los colaboradores deberán recibir, transportar, almacenar y manipular la materia
prima y el producto final según lo indicado por el grupo de calidad basado en la
norma o exigencias del aeropuerto.
No olvidar que el proceso de limpieza debe ser efectivo y cumplirse al 100% para
evitar la contaminación, por lo que el tiempo destinado a la limpieza y desinfección
del establecimiento, equipos y superficies en contacto con el producto debe
considerarse intocable.
Los utensilios de producción no deben ser de vidrio o madera.
Los utensilios de limpieza solo será los autorizados, no deben utilizarse escobas,
cepillos, trapeadores de madera.
Es imperativo que el uso de los detergentes y desinfectantes sean apegados a la
norma/procedimientos establecidos y aprobados por la autoridad competente (Equipo
de calidad y medio ambiente del Grupo K.F.C) y ser utilizados de acuerdo con las
instrucciones del fabricante de los productos de los productos, los cuales deben ser
biodegradables según la disposición de gestores que la licencia medioambiental que el
aeropuerto nos exige.
Está terminantemente prohibido el uso de productos de limpieza como: detergentes
caseros, cloro (liquido granulado), lava vajillas (axion, lava, zapolio, etc.) de tal
63
manera que al encontrarse evidencia de los artículos mencionados, se sancionará al
encargado de la tienda.
3.18 Valores estipulados para las multas
Falta leve: $20 dólares
Son consideradas faltas leves las acciones que afecten la imagen del aeropuerto y/o de
nuestros establecimientos, incumplimiento de procedimientos administrativos, comerciales u
operacionales y que no involucren a clientes, pasajeros y la seguridad aeronáutica.
Falta grave: $80 dólares
Son consideradas faltas graves las acciones que involucren la integridad física de pasajeros,
clientes y usuarios, infraestructura de la terminal aeroportuaria y las operaciones
aeronáuticas.
Falta critica: $200 dólares
Son consideras faltas críticas las acciones que pongan en riesgo el contrato de concesión con
TAGSA y la salud, integridad, seguridad de pasajeros, clientes y usuarios de la Terminal
Aeroportuaria. (Grupo KFC, 2017)
3.19 Normas ISO dentro de la Corporación KFC filial de City Bistro
Actualmente la Corporación KFC cuentan con Norma ISO 9001, desarrolla controles de
calidad de la cadena de suministros de sus productos, de tal manera cumple con los requisitos
de control de los alimentos. Aunque se están enfocando en la implementación de la Norma
64
ISO 22000 y garantizar las Buenas Prácticas de Inocuidad alimentarios, por ello necesitan
diseñar planes de BPM, aunque ya cuenta con HACCP desde 2005. (Honorio, 2016)
Organigrama de la recepción de Materia Prima de la Corporación KFC filial de City
Bistro
Figura 2: Recepción de Materias primas
Fuente: (Alarcón, Calero, & Díaz, 2016)
65
3.20 Recepción de Materia Prima
Grafico 4: Proceso de la recepción de la Materia Prima
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
1.
Llegada del transporte de la Materia Pima
2.
Recepción de la Materia Prima
3.
Desembarque de la Materia Prima
4.
Transportación al pre-embarque
5.
Control de Rx del Areopuerto
6.
Clasificación de la Materia Prima
7.
Distribución segun el área
8.
Almacenamiento
9.
Refrigueración
Congelación
Secos
Insumos y utensilios
66
3.21 Productos elaborados desde proveedor / planta KFC
La recepción de la materia prima para City Bistro, en su mayoría es de la planta de
Corporación KFC distribuidor para la cadena de restaurantes a la que pertenece, a
continuación en el siguiente cuadro se detalla formas de recepción, peso, y vida útil de la
misma.
Considerando que por ser productos elaborados su tiempo de durabilidad es corto. Factor
que genera desperdicios en el restaurante.
Desde el inicio del estudio a la actual fecha durante la recopilación de información surgió
una problemática debido a que City Bistro tiene inconvenientes para generar información
anterior al año 2016 esta situación se dio debido al cambio de sistema informático (Pixel
point a Max point) en la actualidad solo se puede obtener datos a partir del año 2016, para la
obtención de los datos anteriores un técnico en sistemas de la misma empresa debe de iniciar
una gestión especial.
A nivel general la Corporación KFC como principal sede situada en la ciudad de Quito
puede manejar todos los datos existentes de la empresa desde su creación.
67
Tabla 5 Gramaje de Peso de los Productos de Planta del año 2017
Preparaciones Peso Empaque Tiempo/día Proceso Conservación Observación
Menestra
lenteja
g 2000 30 congelación producto
terminado
Menestra frejol g 2000 60 congelación producto
terminado
Salsa alemana ml 500 2 refrigeración producto
terminado
Vinagretas ml 500 2 refrigeración producto
terminado
Muchines unidades 30 30 congelación Precocinadas
Babarois
mora/maracuyá
unidades 10 4 refrigeración elaborada
salsa queso g 250 2 refrigeración elaborada
Chimichurri g 250 2 refrigeración elaborada
Papas
Chauchas
g 1000 2 refrigeración Precocinadas
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
3.21.1 Productos del proveedor / planta KFC
Entre los productos que se receptan para abastecer City Bistro están los de los
proveedores, estos productos o materia prima son entregados en piezas enteras las mismas
que son proporcionadas y selladas al vacío según normativas dispuestas por el Chef del
restaurante, quien es encargado de los cárnicos y su forma de almacenamiento para la
posterior elaboración y obtener producto final.
68
Tabla 6 Productos de Proveedor/Planta del año 2017
Producto Peso Cantidad/empaque Tiempo/día Proceso Conservación Observación
Carne Lomo g 250 30 adobadas congelación
Carne Pulpa g 100 30 adobadas congelación
Pollo filetes g 200 5 adobadas congelación
Camarones g 200 30 congelación sellado al
vacío
Pulpo g 100 30 sellado al
vacío
Costillas de
cerdo
g 140 13 congelación sellado al
vacío
Cerdo pulpa g 200 90 congelación 2
kilos/entero
Alitas de
pollo
g 600 3 adobadas 60 unidades
Pollo Presas g 800 4 adobadas 18 unidades
Carne de
hamburguesa
g 50 4 adobadas 1 kilo/7und
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
69
Gráfico 2: Porcentajes por meses de la Materia Prima (MP) del año 2017
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
En el gráfico se encuentra la representación de los datos sobre la materia prima o producto
semi elaborado que se obtiene de la corporación KFC filial de City Bistro, indicando que las
presas de pollo adobadas en su recepción es un 30%, mayor a las demás. Esto se puede
considerar factor de desperdicio ya que su vida útil no es prolongada para su pedido máximo
de existencias en el almacenamiento.
3.21.2 Recepción de MP desde proveedores externos
Además el restaurante se abastece de productos secos y bebidas las mismas que deben ser
almacenadas correctamente según estándares que maneja la cadena restaurantera a la que
pertenece City Bistro.
Varios de estos productos como es el caso de la fruta, no tienen mayor control de
almacenamiento, factor de desperdicio de alimento.
Carne Lomo
9%
Carne Pulpa4%
Pollo filetes7%
Camarones8%
Pulpo4%
Costillas de cerdo5%
Cerdo pulpa8%
Alitas de pollo23%
Pollo Presas30%
Carne de hamburguesa
2%
Porcentaje de Materia prima
70
Tabla 7: Productos de proveedores de marca del año 2017
Producto Cantidad Empaque Tiempo/día Conservación Observación
Pan unidad 30 4 ambiente
Pulpa de frutas g 180 refrigeración
Arroz g 2000 ambiente quintal/proporcionado
Huevos unidad 30 ambiente
Frutas/ sandía,
melón, papaya, piña
unidad
Frutas/ kiwi, frutilla,
manzanas
Cajas
Bebidas
alcohólicas/cervezas
Brahama unidad 180 refrigeración
Budweiser unidad 180 refrigeración
Plásticos
Tenedores, Cucharas,
Cuchillos
insumos de cocina
Lácteos/Embutidos
Leche Caja 10 refrigeración por c/caja 10
unidades
Chorizos Kilo 1 refrigeración
Tocino Kilo 0,5 refrigeración
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
Los pedidos de la materia prima, insumos que se requiere en City Bistro, lo realiza el
administrador que es quien está encargado del cierre, verifica la existencia de los productos y
esta actividad se la lleva a cabo el día de la recepción, los mismos que varían según
temporada y variación de vuelos, factor que genera la afluencia de los clientes dentro del pre
embarque dentro de los meses detallados a continuación:
71
Enero – abril venta alta
Mayo- agosto baja
Octubre. Noviembre venta alta
Diciembre. Baja
Los días en que se realiza los pedidos y recepción de los mismos son:
Lunes, miércoles, sábado: fríos
Miércoles y sábados: empaque plásticos/material de limpieza (digrizz limpieza de
cocina quita grasa, desinfectante herbal limpieza de piso, bacterac lavado platos,
limpiones color verde salón, amarillo, rosado/cocina,), gel desinfectante 1 vez por
semana, kilol desinfectante de alimentos.
Miércoles: Cervezas, arroz, sachet azúcar, kilo, sal, Bebidas y productos secos
Martes y sábados: vegetales
Pan diario: empresa española abastece pan de lomo 2 fundas y equivalen a 5 unidades
cada funda, pan de ajonjolí 5 a 6 fundas, croissant 18 unidades mediano, pequeño,
pan consomé 1 funda equivale a 15 unidades
72
3.22 Cantidad de comensales netas del periodo de Enero a Noviembre del 2017en
City Bistro
Tabla 8: Tabla de ventas netas de City Bistro de enero a noviembre 2017
Transacción Valor
Ventas Totales del local 54390 802.397,86
Ventas de la _DAALEJANDRO 44 3.258,30
Ventas de la _fbajana 89 1.944,40
Ventas de la _jorzambrano 658 9.419,61
Ventas de la _dafernando 453 7.022,27
Ventas de la _Jmelissa 2039 27.957,50
Ventas de la _Angel Ubilla 890 12.049,99
Ventas de la _Dennise Reasca 254 3.435,15
Ventas de la _caderriel 245 3.270,60
Ventas de la _Gfernando 111 1.825,34
Ventas de la _GMICHELLE 3242 44.167,19
Ventas de la _Jdiana 215 3.409,37
ventas de la _Dfernando 53 1.160,96
Ventas de la _JenniferMacias 1667 23.227,79
Ventas de la _RobertoRosales 861 12.254,61
Ventas de la _Caja1 36517 551.416,24
Ventas de la _Caja2 3056 40.306,91
Ventas de la _Caja3 1 5,81
Ventas de la _Djaneth 2107 29.845,21
Ventas de la _eluis 366 5.178,73
Ventas de la _LilyVillacis 1522 21.241,88
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
City Bistro maneja un estimado de 60,203 comensales anualmente donde sus ventas varían
según sus pedidos, considerando que la tabla indica las ventas netas generadas durante el
periodo de Enero a Noviembre del 2017. Los códigos representados en la tabla corresponden
a los usuarios de los empleados designados a cada caja con una variación considerable a las
ventas anuales, debido a factores tales como números de vuelo, tipo y cantidad de comida
despachada, tipo, horarios y gusto de los clientes.
73
3.23 Merma de la Materia prima del mes de Noviembre del 2017 por día.
Para el análisis de las mermas (desperdicio reutilizable de un alimento), se tomó datos del
mes de noviembre donde se grafica la cantidad por fecha/día sobre la materia prima, proceso
de almacenamiento generada durante el mes. Tomando en cuenta que City Bistro no procesa
mayor cantidad de materia prima sus productos son semielaborado o elaborados desde la
planta
Debido al proceso de la materia prima sea ésta elaborada o semielaborada proveniente de
la planta de la Corporación KFC, genera costos que resta rentabilidad al restaurante a la suma
del mes, se toma en cuenta en un costo total de $-355,81 sobre la cantidad de merma y costos
de la misma. A continuación la información sobre las mermas diarias del mes de Noviembre
del 2017.
Tabla 9: Merma por día de Noviembre del año 2017
01/11/2017 MERMA PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD COSTO SUB
TOTAL
Presas Imor unidad -3 0,39 -1,17
Pimiento verde kg -0,2 0,82 -0,16
Zanahoria kg -0,2 0,35 -0,07
Arroz kg -0,4 0,94 -0,37
Pimiento rojo kg -0,2 1,63 -0,33
Lechuga kg -0,3 1,75 -0,52
Filete de pollo 100 g unidad -1 0,44 -0,44
Huevos unidad -3 0,1 -0,31
Total -3,37
02/11/2017 Merma Producto unidad Cantidad Costo Sub total
Pan de ajonjolí unidad -2 0,38 -0,75
Arroz terminado kg -1,4 0,55 -0,77
Lechuga kg -1 1,75 -1,15
Leche entera unidad -1 0,67 -0,67
Cebolla paiteña kg -0,3 1,25 -0,38
Fruta-frutilla kg -0,2 1,85 -0,37
Fruta-papaya kg -0,3 1 -0,3
Pimiento verde kg -0,2 1,5 -0,3
Albahaca fresca kg -0,2 1,2 -0,24
74
Naranja unidad -16 0,07 -1,1
Total -6,03
03/11/2017 Merma
Naranja unidad -4 0,07 -0,28
Presas Imor unidad -5 0,39 -1,95
Fruta-sandia kg -0,84 1 -0,84
Fruta-piña kg -0,52 1 -0,52
Fruta-frutilla kg -0,29 1,85 -0,54
Costillar spare kg -0,5 8,17 -4,09
Papa bola 10g kg -0,5 1 -0,5
Cerveza club unidad -5 0,92 -4,59
Pan ajonjolí unidad -4 0,38 -1,5
Brócoli kg -0,2 0,57 -0,11
Fruta-guineo unidad -1 0,15 -0,15
Tomate 12kg kg -0,1 0,7 -0,07
Total -15,14
04/11/2017 Merma
Lomo fino cerdo kg -0,2 7,05 -1,41
Tomate kg -0,5 0,7 -0,35
Pan ajonjolí unidad -4 0,28 -1,11
X brazo cerdo kg -0,4 4,56 -1,82
Fruta – frutilla kg -0,2 1,85 -0,37
Bebida de soya 240ml unidad -1 1,2 -1,2
Coca cola 1/2 lt unidad -2 0,49 -0,99
Naranja unidad -20 0,07 -1,38
Total -8,63
05/11/2017 Merma
Pan hamburguesa unidad -2 0,2 -0,4
Coca cola 1/2 Lt unidad -1 0,49 -0,49
Fuzze te botella unidad -1 0,52 -0,52
Néctar del valle unidad -1 0,4 -0,4
Filete de pollo 100 g unidad -4 0,44 -1,75
Pan ajonjolí unidad -7 0,28 -1,94
Pasta de lasaña unidad -14 1,79 -24,99
Total -30,49
06/11/2017 Merma
Pan ajonjolí unidad -8 0,28 -2,21
Filete de pollo 100g unidad -3 0,24 -1,31
Cerveza club 330cc unidad -2 0,92 -1,84
X brazo cerdo kg -0,4 4,58 -1,82
Arroz seleccionado kg -1 0,94 -0,94
Alas cortadas
marinadas
unidad -60 0,09 -5,16
Lomo de falda 220g unidad -0,5 2,16 -1,08
Chorizo parrillero kg -0,1 5,01 -0,5
Total -14,86
07/11/2017 Merma
Hamburguesa gourmet unidad -1 0,8 -0,8
Pan hamburguesa unidad -6 0,2 -1,2
Pimiento kg -0,4 0,82 -0,33
75
Lechuga crespa kg -0,4 1,75 -0,7
Papa aviko 10kg kg -0,2 1,14 -0,23
Arroz kg -1 0,94 -0,94
X brazo cerdo kg -0,5 4,56 -2,28
Filete pollo 100g unidad -6 0,44 -2,63
Pan ajonjolí unidad -6 0,24 -1,14
Total -10,25
08/11/2017 Merma
Pan ajonjolí unidad -8 0,3 -2,4
Queso fresco kg -0,2 4,5 -0,9
Queso holandés kg -0,04 7,23 -0,29
Champiñones cocidos kg -0,2 10,75 -2,15
Jamón espalda unidad -1 0,28 -0,28
Alas cortadas unidad -12 0,09 -1,03
Papa aviko 10kg kg -0,2 1,14 -0,23
Plátano verde unidad -3 0,18 -0,54
Camarón kg -0,6 12,5 -7,5
Total -15,32
09/11/2017 Merma
Chocolate napo unidad -15 1,38 -20,7
X brazo cerdo kg -0,3 7,13 -2,14
Pan ajonjolí unidad -3 0,28 -0,83
Total -23,67
10/11/2017 Merma
Cerveza club unidad -1 0,92 -0,92
Filete de pollo 200g unidad -1 0,87 -0,87
Filete de pollo 100g unidad -5 0,44 -2,19
X brazo cerdo kg -0,4 7,13 -2,85
Pan cacho unidad -1 0,25 -0,25
Jugo cran Berry Bebida/vaso
Alcohólica
-1 0,05 -0,05
Coca cola 1/2 lt unidad -2 0,49 -0,99
Lomo fino de res unidad -1 3,69 -3,69
Salsa BBQ galón -0,2 8,72 -1,74
Plátano verde unidad -4 0,25 -1
Pan hamburguesa unidad -1 0,2 -0,2
Total -14,75
11/11/2017 Merma
Cebolla paiteña kg -0,2 1,25 -0,25
Coca cola 1/2 lt unidad -1 0,49 -0,49
Agua con gas 500cc unidad -1 0,38 -0,38
Lechuga crespa kg -0,3 1,75 -0,53
Arroz kg -1 0,94 -0,94
X brazo cerdo kg -0,35 7,13 -2,5
Coca cola 1/2 lt unidad -2 0,4 -0,79
Cerveza club unidad -1 0,92 -0,92
Pimiento rojo kg -0,3 1,5 -0,45
Filete de pollo 200g unidad -3 0,87 -2,62
Total -9,87
12/11/2017 Merma
76
Barril cerveza litro -0,5 4,85 -2,43
Filete de pollo 100g unidad -4 0,44 -1,75
Néctar valle 250cc unidad -1 0,4 -0,4
X brazo cerdo kg -0,35 7,13 -2,5
Arroz kg -1,2 0,94 -1,12
Agua con gas unidad -1 0,38 -0,38
Coca cola 1/2 lt unidad -2 0,49 -0,99
Cebolla paiteña kg -0,2 1,25 -0,25
Mayonesa galón -0,25 9,61 -2,4
Salsa BBQ galón -0,13 8,72 -1,09
Total -13,31
13/11/2017 Merma
Hamburguesa gourmet unid -7 0,76 -5,3
Naranjas 100 unid unid -15 0,07 -1,04
Lechuga crespa kg -0,3 1,75 -0,53
Arroz kg -1 0,94 -0,94
X brazo cerdo kg -0,4 7,13 -2,85
Filete de pollo 100g unidad -4 0,44 -1,75
Pan ajonjolí unidad -6 0,28 -1,65
Tomate 12kg kg -0,4 0,7 -0,28
Total -14,34
14/11/2017 Merma
Tomate 12kg kg -0,4 0,7 -0,28
Pan ajonjolí unidad -1 0,26 -0,26
Fuzze te botella unidad -1 0,46 -0,46
X brazo cerdo kg -0,5 7,13 -3,57
Papa aviko kg -0,2 1,14 -0,23
Cebolla paiteña kg -0,4 0,74 -0,3
Coca cola 1/2 lt unidad -2 0,49 -0,99
Filete marinado 200g unidad -3 0,89 -2,68
Total -8,77
15/11/2017 Merma
Coca cola 1/2 lt unidad -2 0,49 -0,99
Plátano maduro unidad -1 0,25 -0,25
Papa aviko 10gr kg -0,2 1,14 -0,23
Fuzze tea botella unidad -2 0,46 -0,92
Ensalada col kg -1 1,04 -1,04
Total -3,43
16/11/2017 Merma
Pan ajonjolí unidad -10 0,26 -2,59
Ensalada col kg -2 1,04 -2,08
X brazo cerdo kg -0,8 7,13 -5,7
Papa aviko 10g kg -0,1 1,14 -0,11
Filete pollo 100g unidad -5 0,44 -2,19
Pan hamburguesa unidad -1 0,2 -0,2
Hamburguesa 140g unidad -1 0,76 -0,76
Naranjas 100 u unidad -20 0,07 -1,38
Total -15,01
17/11/2017 Merma
77
Pulpo congelado kg -0,2 11,44 -2,29
Naranjas 100u unidad -20 0,07 -1,38
Lechuga crespa kg -0,2 1,75 -0,35
Cebolla paiteña kg -0,3 0,74 -0,22
Pimiento verde kg -0,2 1,5 -0,3
Papa aviko 10kg kg -0,3 1,14 -0,34
Pan ajonjolí unidad -2 0,26 -0,52
Brócoli kg -0,3 0,57 -0,17
Tomate 12kg kg -0,1 0,7 -0,07
Total -5,64
18/11/2017 Merma
Arroz kg -1 0,94 -0,94
Alas cortadas
marinadas
unidad -55 0,09 -4,82
Cebolla paiteña kg -0,5 1,25 -0,63
Pulpo congelada kg -1,8 11,44 -20,59
Total -26,98
19/11/2017 Merma
Cebolla paiteña kg -0,5 1,25 -0,63
Pimiento verde kg -0,4 1,5 -0,6
Chuleta cerdo unidad -1 0,73 -0,73
Tomate 12kg kg -0,6 0,71 -0,43
Pan ajonjolí unidad -6 0,26 -1,56
Filete pollo 100g unidad -5 0,44 -2,19
Arroz kg -1 0,94 -0,94
Total -7,08
20/11/2017 Merma
Papa aviko 10kg kg -0,2 1,14 -0,23
Filete de pollo 100g unidad -8 0,44 -3,5
Pimiento rojo kg -0,2 1,5 -0,3
Huevo unidad -4 0,1 -0,41
Salsa alemana litro -3 3,52 -10,55
Azúcar 2kg kg -0,5 0,74 -0,37
Fruta - tomate árbol kg -0,2 1,6 -0,32
Pasta de tomate 800g kg -0,1 3,98 -0,4
Lechuga crespa kg -0,3 1,75 -0,53
Presas Imor unidad -2 0,39 -0,78
Total -17,39
21/11/2017 Merma
Agua con gas 500cc unidad -2 0,38 -0,75
Lechuga crespa kg -0,3 1,75 -0,53
Naranjas 100u unidad -8 0,07 -0,55
Hamburguesa gourmet unidad -1 0,53 -0,53
Coca cola 1/2 lt unidad -1 0,49 -0,49
Mayonesa galón -0,12 9,61 -1,15
Pan hamburguesa unidad -1 0,2 -0,2
Cebolla perla kg -0,1 1,3 -0,13
Pimiento rojo kg -0,2 1,5 -0,3
Filete de pollo 100g unidad -8 0,44 -3,5
Papa aviko 10kg kg -0,19 1,14 -0,11
78
Total -8,24
22/11/2017 Merma
Papa aviko 10kg kg -0,1 1,14 -0,11
X brazo cerdo kg -0,4 7,13 -2,85
Néctar valle 250cc unidad -1 0,4 -0,4
Filete pollo 100g unidad -4 0,44 -1,75
Cebolla perla kg -0,1 1,3 0,13
Huevos unidad -1 0,1 -0,1
Coca cola 1/2lt unidad -2 0,49 -0,99
Costillar spare kg -0,12 8,17 -0,98
Hamburguesa gourmet
140g
unidad -2 0,74 -1,49
Lechuga crespa kg -0,1 1,75 -0,18
Agua con gas 500cc unidad -1 0,38 -0,38
Total -9,1
23/11/2017 Merma
Pasta de tomate 800g kg -0,2 3,98 0,8
Sala BBQ galón -0,3 8,72 -2,62
Cerveza pilsener unidad -3 0,75 -2,26
Cebolla perla kg -0,4 1,3 -0,52
Tomate 12kg kg -0,5 0,71 -0,35
Filete pollo 200g unidad -8 0,87 -5,24
Pimiento rojo kg -0,2 1,5 -0,3
X brazo cerdo kg -0,4 7,13 -2,85
Total -13,34
24/11/2017 Merma
Arroz terminado kg -1,5 0,55 -0,82
Cerveza pilsener unidad -3 0,75 -2,26
Cebolla paiteña kg -0,5 1,25 -0,63
Fruta – frutilla kg -0,2 1,88 -0,38
Filete marinado 100g unidad -3 0,45 -1,37
Néctar valle 250cc unidad -1 0,4 -0,4
Fruta - manzana roja kg -0,1 2,4 -0,24
Total -6,1
25/11/2017 Merma
Lechuga crespa kg -0,2 1,75 -0,35
Coca cola 1/2 lt unidad -2 0,49 -0,99
Cebolla paiteña kg -0,4 1,25 -0,5
X brazo cerdo kg -0,4 7,13 -2,85
Arroz kg -1,2 0,94 -1,12
Filete pollo 100g unidad -1 0,44 -0,44
Cerveza club 330cc unidad -1 0,94 -0,94
Agua sin gas unidad -1 0,3 -0,3
Pan ajonjolí unidad -5 0,27 -1,37
Tomate 12kg kg -0,7 0,71 -0,5
Total -9,36
26/11/2017 Merma
Tomate 12kg kg -0,4 0,71 0,28
Huevos unidad -3 0,1 -0,31
Pan ajonjolí unidad -4 0,27 -1,1
79
Filete pollo 100g unidad -3 0,44 -1,31
Arroz kg -1,2 0,94 -1,12
X brazo cerdo kg -0,2 7,13 -1,43
Pan hamburguesa unidad -10 0,2 -2
Cebolla paiteña kg -0,5 1,25 -0,83
Coca cola 1/2 lt unidad -1 0,49 -0,49
Agua con gas 500cc unidad -2 0,38 -0,76
Presas Imor unidad -2 0,39 -0,78
Total -9,85
27/11/2017 Merma
Mayonesa galón -0,4 9,61 -3,84
Plátano madura unidad -1 0,25 -0,25
Pimiento rojo kg -0,2 1,5 -0,3
Filete pollo 100g unidad -4 0,44 -1,75
Cebolla perla kg -0,2 1,3 -0,26
Total -6,4
28/11/2017 Merma
Brócoli kg -0,1 0,6 -0,06
Cerveza club 330cc unidad -1 0,94 -0,94
Fruta – melón kg -0,1 1 -0,1
Vino trapiche 375cc unidad -1 4,44 -4,44
Pan cacho unidad -1 0,25 -0,25
Agua con gas 500cc unidad -1 0,38 -0,38
Vainitas kg -0,1 1,3 -0,13
Lechuga crespa kg -0,5 1,75 -0,88
Coca cola 1/2 lt unidad -5 0,49 -2,47
Costillar spare kg -0,2 8,17 -1,63
Fruta – sandia kg -0,1 1 -0,1
Total -11,38
29/11/2017 Merma
Zanahoria kg -0,4 0,34 -0,14
Fruta – piña kg -1 1 -1
Fruta – sandia kg -0,3 1 -0,3
Fruta – papaya kg -0,5 1 -0,5
Fruta – frutilla kg -0,3 2,4 -0,72
Naranjas 100u unidad -5 0,07 -0,35
Presas Imor unidad -12 0,39 -4,67
Fruta - uvas rosadas kg -0,1 3 -0,3
Lechuga crespa kg -0,5 1,75 -0,88
Arroz terminado kg -1,2 0,55 -0,66
Total -9,52
30/11/2017 Merma
Queso holandés kg -0,2 7,23 -1,45
Pan ajonjolí unidad -4 0,27 -1,1
Pulpa mora 110g KFC unidad -2 0,23 0,46
Jamón de espalda unidad -4 0,28 -1,1
Leche entera 1lt unidad -0,5 0,67 -0,33
80
Arroz kg -1 0,94 -0,94
Filete de pollo 100g unidad -5 0,44 -2,19
Pulpa maracuyá unidad -2 0,25 -0,5
Hamburguesa gourmet unidad -1 0,64 -0,64
Pan hamburguesa unidad -2 0,2 -0,4
Total -8,19
Total General $ -355,81
Fuente: Datos Proporcionados por City Bistro
Gráfico 3: Muestra de la Merma de un mes (Noviembre 2017)
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
La tabla de datos que se analiza se encuentra reflejada en valores negativos los mismos
que indican que la mayor cantidad de desperdicio de alimentos en el mes de noviembre se
3.376.03
15.14
8.63
30.49
14.86
10.25
15.32
23.67
14.75
9.87
13.3114.34
8.77
3.43
15.01
5.64
26.98
7.08
17.39
8.249.1
13.34
6.1
9.369.85
6.4
11.389.52
8.19
0
5
10
15
20
25
30
35
Po
rcen
taje
de
mer
ma
Fechas del mes de Noviembre
Total de merma - Valores Negativos
miercoles 1 jueves 2 viernes 3 sabado 4 domingo 5 lunes 6
martes 7 miercoles 8 jueves 9 viernes 10 sabado 11 domingo 12
lunes 13 martes 14 miercoles 15 jueves 16 viernes 17 sabado 18
domingo 19 lunes 20 martes 21 miercoles 22 jueves 23 viernes 24
sabado 25 domingo 26 lunes 27 martes 28 miercoles 29 jueves 30
81
generó durante los días 5 y 18 estos indicadores nos muestran un equivalente de monetario de
$30.49 y $26,98 respectivamente. Estos desperdicios generan costos para el restaurante.
Aunque no se lleva registro detallado del porqué se genera la cantidad de merma y en que
fases ocurre, este es un factor que debe tomarse en cuenta cada mes para mejoramiento de
reutilización y manejo de los recursos.
Grafico 10: Porcentajes de Merma del mes de Noviembre del año 2017
Fuente: Datos Proporcionados por City Bistro
En el análisis de la tabla mensual por días del Mes de noviembre en porcentajes negativos
de las mermas generadas en el mes de Noviembre de los días 5, 9 y 18 es equivalentes a 9%,
7% y 8%, respectivamente.
Entre los días que se generó el menor porcentaje enmarcado en 1% de merma fueron los
días 1 y 15, dentro de la información recopilada no existen registros que se debe este factor
de variación de merma.
1%2%
4%
2%
9%
4%3%
4%
7%
4%3%
4%
2%2%1%
4%
2%
8%
2%
5%
2%3%
4%
2%3%3%
2%3%3%
2%
0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%
10%
Po
rcen
taje
s
Dia del mes de Noviembre
Porcentajes de la Merma
82
3.24 Merma generada en el año 2017 (Enero – Noviembre)
Grafico 11: Consolidado de Merma
Fuente: Datos Proporcionados por City Bistro
Se puede apreciar en las barras de datos de cada mes que donde se genera mayor cantidad
de desperdicio es el mes de Agosto, debido a que este período de tiempo se lo considera bajo
por que la afluencia de comensales es escasa al igual que los números de vuelos es menor.
Esta merma producida durante el 2017 genera $3,129.48 de pérdida, uno de los factores que
conlleva a esto es que los pedidos son realizados semanalmente y el encargado de esta labor
no verifica correctamente las existencia, vida útil de la MP con la que cuentan. Otro factor es
la producción en cocina, ya que no se considera las temporadas de vuelo, de esto depende el
número de visitas de los clientes al restaurante por lo que de esa manera se genera
desperdicios de los alimentos que no son despachados o vendidos creando una sobre
producción ocasionando pérdidas al restaurante.
$263.33
$228.57 $204.45
$324.19
$296.60 $283.84
$265.68
$410.23
$243.99 $257.99
$350.61
$0.00
$50.00
$100.00
$150.00
$200.00
$250.00
$300.00
$350.00
$400.00
$450.00
Merma del año 2017
83
Dentro de los datos analizados desde el 1- al 31 de cada mes variando la cantidad de
desperdicio que se genera en City Bistro, no se mantiene un registro donde se indique si estos
desperdicios se generan debido a fechas de caducidad, descomposición, alteración físicas o
químicas de los alimentos o la sobre-producción. Tomando en cuenta que la mayor parte de la
materia prima son entregados desde la planta como producto semielaborado y elaborado, de
corto periodo de vida útil. A lo cual se debe replantear las rotaciones y un control riguroso de
la materia prima para optimizar los recursos y evitar los desperdicios.
Gráfico 4 Porcentajes de merma del año 2017
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
Dentro del análisis del gráfico los porcentajes de merma generados durante el 2017, varía
en cada mes, considerando que hay períodos de menor afluencia de pasajeros factor
primordial para dicha variación.
Enero8% Febrero
7%Marzo
7%
Abril10%
Mayo10%
Junio9%
Julio9%
Agosto13%
Septiembre8%
Octubre8%
Noviembre11%
PORCENTAJES DE MERMA 2017
84
En el mes de agosto la merma es de 13% sobre el pedido de materia prima, con un menor
porcentaje de merma durante el mes de Febrero donde la afluencia de los pasajeros es mayor.
Este factor influye considerablemente en la producción y venta de la misma.
3.25 Merma generada en el año 2016
Grafico 12: Consolidado de Merma del año 2016
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
La siguiente tabla de barras indica que durante el año 2016 se generó mayor cantidad de
desperdicios, entre los meses de febrero, marzo, junio, julio, septiembre, diciembre, esta se
determina monetariamente $4, 852,98. Siendo un costo excesivo por las mermas factor
negativo para la rentabilidad del restaurante.
$3
79
.90
$4
18
.84
$4
44
.82
$3
78
.90
$313.5
1
$4
23
.39
$4
22
.92
$3
96
.70
$408.0
7
$3
87
.52
$3
89
.08
$4
12
.12
$0.00
$50.00
$100.00
$150.00
$200.00
$250.00
$300.00
$350.00
$400.00
$450.00
$500.00
MERMA DEL AÑO 2016
85
Existen factores del porque se genera esta cantidad de desperdicios de alimentos debe
tomarse en cuenta un mejor control de la materia prima y la estandarización de volumen de
producción e implementación de la materia prima si la empresa lo requiere.
Gráfico 5: Porcentaje de Merma del año 2016
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
Al analizar el gráfico muestra que el 9% de desperdicio se genera en mayor proporción
durante 5 meses. Se debe considerar que estos períodos no tienen mayor variación con los
demás meses. Es un factor alarmante que se genere tanta cantidad de desperdicio.
enero8%
febrero9%
marzo9%
abril8%
mayo7%
junio9%
julio9%
agosto8%
septiembre8%
octubre8%
noviembre8%
diciembre9%
PORCENTAJES DE MERMA 2016
86
3.26 Comparación de cantidad de Merma generada en el año 2016 - 2017
Tabla 13: Tabla de valores monetarios de las mermas
2017 2016
Enero $ 263,33 $ 379,9
Febrero $ 228,57 $ 418,84
Marzo $ 204,45 $ 444,82
Abril $ 324,19 $ 378,9
Mayo $ 296,6 $ 313,51
Junio $ 283,84 $ 423,39
Julio $ 265,68 $ 422,92
Agosto $ 410,23 $ 396,7
Septiembre $ 243,99 $ 408,07
Octubre $ 257,99 $ 387,52
Noviembre $ 350,61 $ 389,08
Diciembre $ 0 $ 412,12
Total $ 3129,48 4775,77
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
Gráfico 6: Comparación de cantidad de merma
Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
050
100150200250300350400450500
AX
IS T
ITLE
MERMA ANUAL ENTRE 2016-2017
2017 2016
87
El análisis del gráfico comparativo de la cantidad de merma que se ha generado durante
estos dos años es considerable. Sobre todo en el 2016 es una variable constante.
Dentro del 2017 se aprecia un grado de reducción de desperdicios con un creciente en el
mes de Agosto y decreciente en los demás meses. Esto se genera debido a la variación de
vuelos, cantidad de comensales, temporadas de llegada de pasajeros, la implementación de un
menú variado y más extenso, el expendio de bebidas alcohólicas.
Factores que se debe determinar en qué fase interna se genera, ya sea por sobre
producción, mala rotación de los alimentos, falta de estandarización de los porcentajes de la
materia prima.
Cada uno de estos factores genera Costo Monetario para la empresa. Entre el año 2016 –
2017 de $1.648,20. Este costo negativo resta rentabilidad y margen de ganancias en el
restaurante.
3.27 Tabla de registro de merma
Kardex (registro que se lleva para la entra o salida de un producto o servicio) que se
emplea para el registro manual de la cantidad de merma que se genera por cada producción.
Indica el administrador de City Bistro que estas hojas luego de ingresadas al sistema son
archivadas y llevadas a Quito sede principal de la Corporación KFC filial de City Bistro. Este
registro es muy detallado a diferencia de los datos registrados en el sistema en el que
trabajan. El sistema actual no especifica el motivo ni la observación de dicha merma,
convirtiéndose en un factor primordial para la determinación de cuando y donde se generan
los desperdicios.
88
Tabla 14: Formato de registro manual de merma
Merma del producto
Nombre del producto Cantidad Motivo Observación
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 Fuente: Datos proporcionados por City Bistro
3.28 Control del desperdicio de Aceite en City Bistro
El control del cambio de aceite en las freidoras se realiza cada 3 días, el mismo que se
almacena hasta que la empresa encargada de su recolección lo retire. Esta actividad se realiza
los días miércoles y viernes, la recepción del pedido de empaque se realiza los días miércoles
y sábado. Este proceso se registra en un libro respectivo relacionado al uso de aceite, donde
se detalla fecha, persona responsable, nombre, número de parrillas o freidoras donde son
utilizadas además de las posibles observaciones. La empresa que compra el aceite quemado
emplea este producto en la elaboración de biodiesel, el aceite generado por City Bistro es
89
comprado a un valor de entre $ 0,10 a 0,20 por litro, en un promedio de 2 canecas a la
semana (20 litros por caneca).
3.29 Proceso del aceite quemado
La empresa que provee de aceite es DANEC S.A. este aceite derivado de la palma
africana viene en canecas de 20 litros que es despachado en los pedidos de empaque que City
Bistro realiza dos veces a la semana los miércoles y los sábados.
Antes de lavar la freidora se realiza una prueba de control en donde se introduce una tirilla
que tiene varios niveles de colores desde azul, verde hasta amarillo, si la tirilla esta verde ese
aceite todavía puede ser utilizado un día más, pero si la tirilla muestra un color amarillo ese
aceite tiene que ser cambiado por uno nuevo. (Ver Anexo # 12). Cabe recalcar que la freidora
se lava después de cada producción.
Después de haber realizado el proceso anterior se procede a reservar el aceite quemado en
la caneca y etiquetado con el sello de NO USAR para luego ser entregado a DANEC S.A. en
los días de entrega de aceite que es cada viernes, ellos verifican si el aceite todavía se lo
puede utilizar para refinar para hacerlo aceite útil para el consumo pero éste aceite no queda
con una consistencia muy clara, cuando el aceite ya no sirve totalmente lo desechan con cal
para luego ser incinerado.
City Bistro lleva un libro de control de aceite en donde la persona del turno de la
amanecida anota a diario las novedades del aceite realizando la respectiva prueba de la tirilla
y si el aceite fue cambiado o no.
90
3.30 Control de plásticos y cartones dentro de City Bistro
City Bistro cuenta con un reciclador en forma de botella, donde se colocan todo lo que
corresponde a botellas plásticas, este contenedor fue donado por Oriental Industria
Alimentaria O.I.A. Cía. Ltda., para así inculcar a la comunidad del aeropuerto de Guayaquil
al reciclaje. Factor primordial para el cuidado del medio ambiente. Con un costo de $ 0,50
por libra generando 50 libras a la semana.
Oriental Industria Alimentaria O.I.A. Cía. Ltda., es una de las principales industrias del
sector alimenticio. Esta empresa produce su propia materia prima para la elaboración de sus
marcas. Ha sido ganadora de varios premios a la excelencia como FEDEXPOR 2017,
ocupando el segundo lugar. Además de tener y mantener programas de cuidado al medio
ambiente (Dueñas, 2016)
Los cartones en donde vienen ciertos productos también son almacenados en las bodegas
del aeropuerto. Esta actividad se realiza todos los días y este material es retirado por la
empresa de reciclaje REIPA.
La empresa REIPA compra cartones por libras a un costo de $0,50, al igual que el papel a
un costo de $ 0,15. Considerando que semanalmente City Bistro genera alrededor de 15
libras en cartones y 6 libras en papel para reciclaje.
91
Capitulo IV
4. Propuesta
Dentro de la siguiente propuesta se plantea pasos a ejecutarse para disminuir al porcentaje
de desperdicios generado en City Bistro, dentro de ello se detalla el Plan de Acción y Manual
sobre manipulación de alimentos dirigidos al personal interno del restaurante.
Debido que durante el desarrollo de la investigación surgieron varias interrogantes, para la
determinación de la cantidad y factores importantes como la desorganización a la hora de
separar los desperdicios en horas pico que es donde se genera una cierta cantidad de
desperdicios, el personal no cuenta con una cultura de clasificación de desperdicios y esto
causa que orgánicos e inorgánicos se mezclen. La falta de conocimiento sobre la reutilización
de estos desperdicios de tipo orgánico para la elaboración de composta, abono natural para
los sembríos los mismos que ayudarían a la renovación de la tierra empleada al cultivo.
La falta o escasa accesibilidad a datos desde inicios de City Bistro, registros variables de
información manual e ingresada en los sistemas no reflejan los puntos críticos donde se
generan los desperdicios de años anteriores, ya que el sistema fue cambiado por un sistema
creado por la misma empresa (Grupo KFC), por eso hemos tomado datos desde el 2016 y
desde Enero hasta Noviembre 2017 para determinar la cantidad de desperdicios. La
implementación de registros detallados y de fácil acceso determina y mejora la problemática
existente.
Además la ejecución del plan de acción ayudará a concientizar tanto al personal operativo
y administrativo en City Bistro, la optimización de recursos. Fomentará una constante mejora
92
sobre los costos generados por los desperdicios, ayudará a la implantación de planes de,
mejora y a culturizar a los comensales del restaurante para clasificar los desperdicios
Implementar un riguroso control sobre la materia prima, revisión de los productos en
físico y las existencias al término de cada producción, para evitar sobre pedidos generando
desperdicios de alimentos por caducidad o alteraciones organolépticas, debido a que la mayor
parte de la materia prima que recepta City Bistro, son productos elaborados o semielaboradas
de corta vida útil.
Las mermas generadas den una producción deberán ser controladas, pesadas, registradas y
clasificadas, para determinar en qué fase se generaron. Así tomar medidas correctivas, que
permita la optimización de los recursos en el área de cocina. Los desperdicios deben ser
clasificados según los estándares de regulación sanitaria, realizar convenios con empresas
recicladoras para los materiales orgánicos e inorgánicos reutilizables.
4.1 Plan de Acción para los Desperdicios de Alimentos
Objetivo
El plan de acción será un manual sobre las medidas que se llevarán a cabo para evitar el
desperdicio de alimentos, debido a que este índice va en aumento por factores antes descritos,
por ello se deben adaptar medidas reguladores sobre estándares para la certificación de
sistemas de calidad.
93
Estrategias
1. Mantener un control y designación del personal para la recepción de la materia prima,
verificación del estado de inocuidad de los alimentos.
2. Implementación de control de almacenamiento Primero entra Primero sale (PEPS),
debido que la mayor parte de los productos son semielaborados o elaborados desde la
planta de abastecimiento con un corto período de durabilidad.
3. Dentro del establecimiento es importante la reducción de merma generada durante el
almacenamiento y la elaboración de platos. Estos pequeños pedazos de alimentos
pueden emplearse en otras preparaciones de tal manera optimizar la materia prima por
medio de control de almacenamiento y conservación de los alimentos elaborado/
semielaborados.
4. Implementación de Trash-Cooking: como técnica de cocina para la reutilización de la
merma. Optimizando recursos.
Trash-Cooking es una nueva técnica que se está implementando en las áreas
culinarias aplicando esta técnica las mermas que se generan durante la elaboración de
las preparaciones pueden emplearse en nuevas recetas, decoraciones, fondos para
salsas en fin dar un nuevo giro. La implantación de esta técnica optimizaría los
recursos.
5. Reformar los contenidos actuales de los programas periódicos de capacitación sobre
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para su ejecución eficaz.
6. Implementación de certificaciones ISO en el restaurante City Bistro o regular los
controles de cada área en la cadena de procesos acorde a la ISO 9001 que ya posee
Grupo KFC para garantizar la inocuidad alimentaria.
94
7. Implementación de puntos ecológicos para un correcto manejo de la basura, ciertos
desechos no orgánicos son reciclables y este puede ayudar al control y cuidado del
medio ambiente.
8. Control y evaluación del conocimiento sobre el manejo de los desperdicios por parte
del personal.
9. Capacitación constante del personal sobre temas de calidad alimentaria y servicio
adecuado.
10. Ser parte del Banco de Alimentos en el Ecuador que tiene como finalidad la recepción
de alimentos para abastecer a familias de escasos recursos.
11. Crear una alianza con la empresa Fenecsa debido a que ellos producen y
comercializan insumos agrícolas que son elaborados a partir de la descomposición de
los desperdicios orgánicos de origen animal y vegetal que permiten que el agricultor
obtenga mayores beneficios en sus cultivos. (Fenecsa, 2013)
Tareas o actividades
1. Se establecerá el personal encargado solamente de la recepción de los productos, donde
verificará:
Estado de los alimentos
Fechas de elaboración y fecha de caducidad
Productos mantengan la cadena de frio si lo requiere
Transporte de los alimentos sea adecuado desde el desembarque hasta el centro de
almacenamiento.
El personal designado estará bajo la supervisión del administrador quien deberá constatar
la calidad y estado de los alimentos.
95
2. El administrador debe desarrollar métodos de control eficaces para el almacenamiento
de los alimentos en conjunto al Chef ya que ellos manejan la cantidad de materia prima
que necesitan según la producción.
Sistema de control de almacenamiento se sugiere PEPS, este sistema verifica que la
materia a utilizar sea la que primero llega, para así obtener una correcta rotación de la
materia prima, así evitar pedir de más, que se pierda los alimentos por encontrarse en
pésimas condiciones organolépticas, caducidad de las fechas de uso.
3. Estandarizar los gramajes de la Materia Prima que se utilizar para la producción del día
en el restaurante. Constante verificación de fechas de caducidad de la Materia Prima y
rotación de la misma
4. Capacitar al chef de City Bistro sobre la técnica de cocina Trash-Cooking, además de
encargarse en la implementación y ejecución de esta técnica por todo el personal de
cocina y de tal manera disminuir la merma reutilizándola en la decoración, creación de
nuevas recetas, entre otras. A continuación detallaremos cuales serían las mermas de los
productos a usar:
Cascara de papa: la piel de la cascara de papa limpia se utilizara para elaborar papas
chips friéndolas en abundante aceite.
Corazón de la piña: cocinadas en almíbar toman una textura suave y será utilizada
para postre.
Residuos de cebolla blanca: cortadas finamente y llevadas a fritura profunda serán
usadas para decoración de platos.
96
5. Reforzar y controlar de manera óptima el conocimiento e implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), en cada área de los procesos de producción que se
manejan dentro del restaurant, estas deben ser implementadas y ejecutadas
correctamente para evitar contaminación en los productos elaborados, además de las
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
6. Realizar una auditoría semanal por parte de la jefa de calidad de City Bistro sobre los
manejos del personal y cuidados sobre la producción para alcanzar la estandarización de
calidad de los productos, garantizando la satisfacción de los clientes. Evaluación de los
sistemas de normalización ISO, beneficios y ventajas.
7. Uso estratégico de puntos ecológicos para control sobre los desperdicios según los
colores y norma estándar mundial además de controlar el peso que se debe de manejar
sobre los desechos generados en City Bistro. Los colores de recipientes que se usaran en
el restaurante serán los siguientes: verde, azul y gris, en donde se reciclara lo siguiente:
Verde: todo desecho orgánico (cascara de frutas, residuos de cárnicos, vegetales,
cascara de huevos, etc.)
Azul: plásticos y envases multicapas (recipientes de productos de limpieza,
fundas de leche, fundas plásticas, papel film, cubiertos plásticos, envases de
comida)
Gris: papel y cartón (hojas de papel, revistas, envases de huevos, cajas de box
lunch, papel envoltura, bolsas de papel.)
97
Esta actividad que se propone implementar en City Bistro la realiza la empresa
NOVASEO, ésta institución es una de las empresas que distribuye los puntos ecológicos
y además ellos realizan capacitaciones sobre clasificación y reciclaje por adquirir sus
productos.
Todo lo reciclado en los recipientes azul y gris se llevara a REIPA esta compañía
compran estos materiales para su reutilización en nuevos productos. Por cada libra de
plástico estaremos generando una entrada de $0.50, por cada libra de papel reciclado se
generara una entrada de $0.15, y por cada libra de cartón se generara una entrada de
$0.50
8. Implementación de charlas sobre:
Manejo de la materia prima para evitar el desperdicio de alimentos.
Clasificación, almacenamiento correcto de los alimentos (la realizara NOVASEO)
Rotación correcto de la materia prima (en conjunto con Gastroport)
Estandarización de recetas para la producción
9. Constante capacitación sobre temas como:
Salubridad alimentaria,
Normativas de higiene del personal (personal de cocina, servicio)
Prevención y control de ETAS
Prevención sobre accidentes laborales.
10. Alianza con el Banco de Alimentos – Guayaquil
Registrar a City Bistro en a base de datos del Banco de Alimentos Diakonia, que
pertenece a la Red Global de Bancos de Alimentos a nivel Mundial.
98
Designación y concientización del Compromiso con la Comunidad como empresa
City Bistro.
Designación de los recursos a donar como alimentos con fechas próximas a
caducidad (deben estar en buen estado).
Esta actividad va dirigida para el área de cocina que es quien maneja la cantidad y
variación de la materia prima.
Varias organizaciones forman parte de estas campañas tales como Programas de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente UNEP, Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura Foup, Iniciativa SAVE FOOD, Feeding the 5000,
WRAP UK, Messe Dusseldorf Gr Zero Hunger Challenge, Stop Wasting Food y
OzHarvest. Estas empresas manejan el mismo objetivo disminuir los desperdicios de
alimentos y proveer de raciones alimenticias a sectores de escasos recursos.
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2012)
11. Fenecsa es una de las empresas dedicadas a la elaboración de productos agrícolas como
fertilizantes orgánicos, insumos agrícolas, productos agroquímicos y microorganismos.
La alianza que se plantaría con esta empresa será la venta de los desechos orgánicos
para poder generar un ingreso, Fenecsa compra desechos animales y vegetales para la
elaboración de fertilizantes orgánicos y estimulantes foliar, ellos compran a un precio de
$6.00 los 40kg de desecho orgánico, costando $0.15 ctvs. Cada kg de desecho.
99
4.2 Presupuesto para desarrollo del Plan de Acción
Dentro del desarrollo del plan de acción para mejoras de calidad y seguridad alimentaria
dentro de City Bistro se considera el siguiente presupuesto para su ejecución.
Asebiol, es una empresa que realiza consultoría e intervención en las áreas de control de
calidad en la empresa de A&B, cuenta con asesoría y consultoría en:
Diseño y desarrollo de productos
Montajes de Sistemas de Gestión Y Calidad como BPM, HACCP, ISSSO 9001 Y
17025
Calidad y sostenibilidad de proyectos productivos tanto rurales como urbanos
Seguridad alimentaria
Responsabilidad social empresarial
Entre otros temas más de mejoramiento. (ASEBIOL, 2016)
Los valores de las capacitación varían dependiendo número de personal, temas de
capacitación, utilización de recursos.
Además el Ministerio de trabajo del Ecuador regula en la Gestión de Instituciones Públicas
y Primadas, en conjunto con los demás Ministerios la capacitación del personal sobre temas
de interés social, riesgos y seguridad laboral, calidad ambiental entre demás temas. Estas
regulaciones. (Ministerio del Trabajo, 2016) Estas capacitación es no tiene costos ya que van
vinculadas con el Ministerio de Salud Pública (MSP) y personal de Gestión Laboral de las
empresas que cuentan con las Normativas
100
Puntos Ecológicos
Dentro de las empresas que distribuyen los tachos de basura según el desecho tenemos
NOVASEO Soluciones de limpieza, distribuidora de marcas como: 3M, Brushtech,
Colempaques, Familia, Kimberly-Clark, Moerman, Rubbermaid, Diversey. (NOVASEO,
2017)
Figura 1: Contenedores de 120 litros
Fuente: (NOVASEO, 2017)
Contenedores para centros comerciales, entidades educativas, etc. resisten a factores
ambientales.
101
Figura 2: Punto Ecológico de 10 litros
Fuente: (NOVASEO, 2017)
Contenedor apto para lugares de mucho tráfico. Según modelo y tamaño de los contenedores
varias sus costos que van desde $ 50 a 80.
Presupuesto en costos:
Si se considera colocar de 2 a 3 puntos ecológicos en City Bistro, se estima un costo
de $150 por juego de los contenedores más $50 por cada mueble para los
contenedores.
Capacitación del personal sobre Normas de seguridad costo de $ 2500, por empresas
privadas (costo varía según el número del personal a capacitar).
El Control de Gestión de calidad realizado por el Ministerio de Trabajo no genera
costos.
Se debe considerar que City Bistro cuenta con 21 colaboradores, distribuidos en turnos de
ocho y doce horas
102
1 chef
8 cocineros
8 saloneros – cajeros
4 administradores
Costos de presupuesto City Bistro
Considerando que City Bistro llegue a la ejecución del plan de acción que optimizaría los
recursos, se detalla a continuación los siguientes cuadros de costos.
Tabla 15: Detalles de costo de Insumos
Insumos para el personal
Cantidad Precio $ Precios totales Observación
Mandil VR 3 20 60 Recepción de MP
Botas 3 20 60 Recepción de MP
Fajas 4 20 80 Recepción de MP
Total 200
La cantidad de insumos detallados en el cuadro será utilizada para cada turno, cabe
recalcar que guantes, mascarillas y mallas para cabello que también forman parte de los
insumos necesarios para reciclar vienen en el pedido de empaque que la empresa realiza y
esto no generaría un costo en el presupuesto.
Tabla 16: Detalles de Costo de Puntos Ecológicos
Puntos Ecológico
Cantidad Precio $ Precios totales
Contenedores 9 50 450
Muebles o
estructura de
contenedores
3 50 150
Total 600
103
Tabla 17: Costos Totales de Inversión
Costos
Puntos Ecológicos 600
Insumos para el personal 200
Capacitaciones 2500
Total 3300
4.3 Implementación de la propuesta (Manual de Control y Manipulación de
Alimentos & Bebidas para el personal de City Bistro)
Se crea un manual dirigido al personal interno de City Bistro en el cual se describe los
conceptos y procedimientos que deben conocer e implementar para evitar contaminación en
los alimentos de tal manera garantizar un producto óptimo para el consumidor. Además de las
normativas ambientales de la clasificación, manejo de los desperdicios orgánicos e
inorgánicos y sus implementaciones en Reducir, Reutilizar y Reciclar (RRR).
El manual se encuentra como folleto adicional (ver anexo # 3.)
104
4.4 Tabla de ganancias en ejecución de plan de acción
Tabla 15Tabla de Ganancias por Reciclaje y desechos Semanal - Mensual
Costos en reciclaje y desechos
Generación Precio Costos semanal Costo mensual
Cartones 15 / libras 0,5 7,5 30
Papel 6 /libras 0,15 0,9 3,6
Plástico 50 / libras 0,5 25 100
Desechos
orgánicos
10/kg 0.15
1.50
6
TOTAL 34.9 139.6
Tabla 16Tabla de ganancia por Reducción de Merma mensual
2017 2016 Ahorro en $
Enero $ 263,33 $ 379,90 $ 116,57
Febrero $ 228,57 $ 418,84 $ 190,27
Marzo $ 204,45 $ 444,82 $ 240,37
Abril $ 324,19 $ 378,90 $ 54,71
Mayo $ 296,60 $ 313,51 $ 16,91
Junio $ 283,84 $ 423,39 $ 139,55
Julio $ 265,68 $ 422,92 $ 157,24
Agosto $ 410,23 $ 396,70 ($ 13,53)
Septiembre $ 243,99 $ 408,07 $ 164,08
Octubre $ 257,99 $ 387,52 $ 129,53
Noviembre $ 350,61 $ 389,08 $ 38,47
Diciembre $ 0 $ 412,12 $ 412,12
Total $ 3129,48 4775,77 $ 1.529,72
Los siguentes graficos se puede apreciar que si se realiza la ejecucion del plan de accion
propuesto para City Bistro se considera una generacion de utilidad a la empresa de un
promedio de $139.60 por mes en reciclaje y en merma. Estos costos aunque representan un
desbalance a la empresa en ganancia si no se toman en cuenta. El plan de accion a ejecutarse
105
ayudara a optimizar eses recursos y las ganacias que se obtien por ello. Estos costos son
tomados en cuenta según datos obtenidos por recicladoras tal como REIPA y la empresa
agricultora FENECSA.
Tomamos en cuenta que para la ejecución del Plan de Acción, City Bistro debe invertir un
costo de $3.300,00 lo cual para lograr obtener lo invertido City Bistro demorada alrededor
de:
Tabla 17 Tabla de recuperación de inversión
Meses 1 2 4 6 8 10 12
venta 139,6 279,2 558,4 837,6 1116,8 1396 1675,2
Meses 14 16 18 20 22 24
venta 1954,4 2233,6 2512,8 2792 3071,2 3350,4
City Bistro obtendrá lo invertido para la ejecución e implementación del Plan de Acción
alrededor de los 22 meses, considerando un tiempo óptimo para generar ganancias pos
materiales orgánicos e inorgánicos.
106
Conclusiones
Este estudio se realizó con la finalidad de determinar un aproximado de la cantidad de
desperdicio que genera el Restaurante City Bistro, dentro del desarrollo de la investigación
surgieron inconvenientes como la poca accesibilidad a los datos de registro de años
anteriores al 2016, esta situación se dio, debido al cambio de sistema informático (Pixel point
a Max point). Para la obtención de los datos anteriores un técnico en sistemas de la misma
empresa debe de iniciar una gestión especial a nivel general es decir con base en Corporación
KFC como principal sede situada en la ciudad de Quito y previa autorización de gerente
general, esta gestión requiere de un proceso muy largo que no estaba dentro del tiempo
estipulado para la entrega del proyecto.
Se concluye que City Bistro no cuenta con un programa de reducción o clasificación de
desperdicios de alimentos, el personal que labora ahí desconoce de este tema, en que fases se
generan, y que medidas correctivas deben aplicar a esta problemática. La implementación y
ejecución del plan de acción mejorará los controles de desperdicios y ayudará a reducir o
eliminar el indiscriminado porcentaje de desperdicio de alimentos dentro de una sociedad que
padece la falta o escasez de alimentos.
Se recalca también que en el año 2017 hubo una disminución de desperdicios de alimentos
a diferencia del año 2016 aun no habiendo algún programa de control de desperdicios. La
causa de la reducción de desperdicios se debió al cambio de menú en el restaurante ya que la
finalidad fue la de sustituir algunos platos por comida nacional esto incluía algunos
ingredientes que venían de planta de KFC Guayaquil, esto genero a q muchas de las
preparaciones sean elaboradas en el restaurante y darle un sabor más natural a la comida. Por
107
lo tanto si se resalta la importancia de clasificar los desperdicios que se genera en el
restaurante, optimizará los recursos económicos de la empresa con la ejecución de alianzas
para procesar los desperdicios de City Bistro se generará también una ayuda a la
conservación del medio ambiente.
108
Recomendaciones
Dentro de la investigación se desea la mejora continua sobre la cantidad de desperdicio
que genera el Restaurante City Bistro; por lo tanto se recomienda los siguientes puntos:
1. Un análisis más exhaustivo de los datos de usos y consumos de años anteriores al
2016 registrados en el antiguo sistema informático de la empresa para determinar,
estudiar los factores que han generado la problemática actual.
2. Crear dentro del nuevo sistema informático de City Bistro registros detallados sobre el
manejo de las mermas.
Además, se deben incluir programas más detallados y rigurosos sobre el control de la
materia prima, que en los registros se encuentre donde se generan los desperdicios si, en la
producción, almacenamiento o recepción de tal manera se pueda realizar medidas de
corrección oportunas en estos factores para optimizar recursos alimenticios y económicos.
Además de realizar chequeos semanales y no mensuales sobre las Materias Primas e
insumos.
Se debe implementar las alianzas con los programas de control y reutilización de los
desperdicios orgánicos e inorgánicos. Además de la técnicas de Trash-Cooking dándole una
nueva utilización a las mermas para evitar desperdicios y crear nuevas recetas a base de estas.
Finalmente es muy importante llevar a cabo la implementación de convenio con el Banco de
Alimentos de forma inmediata para abastecer de comida todavía apta para el consumo de
varios sectores vulnerables.
109
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114
Anexos
Anexo #1: Entrevistas
Entrevista a Ing. Verónica Guadalupe, Msc docente de Calidad de alimentos en la
Universidad de Guayaquil
1. ¿Usted considera que en el país el manejo de desperdicio es adecuado?
Actualmente quizás existan programas sobre el control de los desperdicios de alimentos,
pero su difusión e implementación es escasa por ello no han sido conocido o quizás si lo haya
pero el problema es que el país no está culturizado con la palabra desperdicio debido que no
saben su significado.
2. ¿Cree usted que se puede prevenir los desperdicios y pérdidas de alimentos dentro
de una empresa o restaurante?
Los desperdicios y pérdidas de alimentos se pueden prevenir por medio de capacitaciones
y haciendo entender a las personas o gerentes de las empresas que mientras menos
desperdicios haya, mayor es la rentabilidad o utilidad de las empresas.
3. ¿A nivel nacional en porcentaje cuántas cree usted que serían las empresas
comprometidas con el manejo y clasificación de desperdicios?
Hay pocas empresas que difunden programas preventivos o de mejora porque más se ve
con programas reactivos, es decir, que esperan a tener problema encima para aplicarlo. Creo
que estaríamos comprometidos con este tema de desperdicios en unos 10 años porque así ya
estaríamos culturizados como país sobre el tema.
115
4. ¿Cree usted que la pérdida y desperdicios de alimentos que se generan afecta a
factores como el medio ambiente, la sociedad y la economía de un estado?
Totalmente afectaría a estos factores debido a que todo va de la mano, en la economía
afecta mucho porque las empresas tienen estados de pérdidas y esto puede llevar hasta cerrar
la empresa y esto afectaría a la sociedad porque al momento de las que empresas cierren por
este motivo estarían dejando sin empleo a muchas personas y a la vez afecta al
medioambiente porque se pierde tiempo y recursos que se utilizan como agua, energía, etc.
5. ¿Cuánto afecta a una empresa el motivo de no clasificar los desperdicios de los
alimentos?
Afecta directamente a su utilidad ya que no hay un interés en clasificarlo, pero también se
podría aprovechar estos desperdicios de alguna manera vendiéndolos o aprovechándolos de
alguna otra forma.
6. Si se emplea un plan de acción sobre la mejora de la calidad en A&B ¿Qué
factores se tomarían en cuenta para lograr la satisfacción del cliente?
Empezaría desde el personal porque ellos son los que se encargan de la materia prima de
la distribución de la misma, después la gerencia porque es necesario que todos en la empresa
sepan sobre el plan de mejora o de acción que se va a implementar debido a las auditorías que
se hacen cada cierto tiempo.
116
7. Si se ejecuta un plan de acción sobre las mejoras del desempeño de los servidores
en el campo de A&B. ¿Se logrará alcanzar los requisitos sobre un sistema de gestión de
calidad?
Si existe una correcta difusión e implementación de plan de acción por el auditor de la
empresa sobre los trabajadores si se puede lograr un sistema de gestión de calidad en una
empresa, como las certificaciones que actualmente necesita una industria alimenticia que son
las ISO 9001, ISO 14001 que es de medioambiente y OHSAS 18001 que es sobre salud y
seguridad ocupacional.
8. ¿Cuál sería el proceso que utilizaría para manejar una correcta clasificación de
desperdicios en una empresa?
Empezaría con la observación y medición porque si no se empieza desde ahí no se podría
mejorar o aplicar este proceso, además haría la recolección de datos estadísticos donde se vea
reflejado todos los desperdicios que se dan y después definir un plan de acción para poder
aplicarlo a la empresa.
117
Entrevista a la Ingeniera en Alimentos Velia Sánchez, Jefa de calidad de Gastroport,
filial de City Bistro restaurante
1. ¿Las inspecciones y auditorias son recomendables? ¿Cada que cada tiempo se las
realiza?
Si, son recomendables las inspecciones y las auditorías no deberían ser avisadas en la
empresa para poder detectar los errores o procesos que se pueden evitar. Cada mes se hacen
las auditorías.
2. El personal recibe capacitación sobre la calidad ¿Cada cuánto la reciben?
Si, reciben capacitación todo el personal operativo y administrativo. Reciben
capacitaciones cada año
3. ¿Por qué cree usted que se dan los desperdicios de alimentos en la empresa?
Se da los desperdicios de alimentos debido a la mala rotación de los productos.
4. ¿Cuenta la empresa con Normas ISO 9001, 18001 Y 14001?
No, actualmente la empresa no cuenta con esas certificaciones pero si contamos con
programas de HACCP y BMP homologado.
5. ¿Cómo obtuvieron las certificaciones de HACCP y BPM?
Estas certificaciones las obtuvimos siguiendo una serie de requisitos, el ente encargado de
autorizar estos procesos es la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria, como requisito esencial ellos exigen que los locales sean evaluados por un
organismo de inspección sanitaria que este registrado y certificado en el ARCSA.
118
6. ¿Cuáles fueron los lineamientos a los que se rigieron para obtener estas
certificaciones?
En este caso el organismo por el cual fuimos evaluados fue SGS, esta es una empresa que
hace mediciones, evaluaciones, certificaciones y análisis no solo a nivel nacional sino
internacional, ellos dan varios tipos de certificaciones como las ISO, HACCP, BPM. El
ARCSA nos designa un día en el que la agencia hará la visita para la respectiva evaluación,
luego de eso registrar la evaluación y seguir el instructivo de certificación (Anexo 1), que es
otorgado por el ARCSA.
7. ¿Cuánto es el costo de una certificadora para obtener las ISO?
El costo inicial que una empresa debe invertir para iniciar y obtener este tipo de
certificaciones esta alrededor de los $15000, para obtener solo la certificación el precio es de
$5000 y para mantenerla cada año varia depende la empresa entre $2500 y $1000. Tal vez
ningún cliente exija este tipo de certificaciones, pero no hay duda de que son importantes y
de mucho peso para la empresa.
8. ¿Cómo se llegaría a perder la certificación de BPM y HACCP?
Se llegan a perder cuando el ente encargado realiza las visitas sorpresas o auditorías y
encuentra irregularidades y no se rijan bajo los estándares de calidad por los cuales fueron
certificados, esto causaría que la empresa entre en un proceso de suspensión de certificación
que puede terminar en multa o en la perdida de la certificación.
119
9. ¿Los locales reciben auditorías de BPM y HACCP constantemente?
Las visitas son sorpresivas, ellos nos envían correos o realizan llamadas para mantenernos
al tanto de las visitas, de hecho la última visita fue hace 5 meses aproximadamente y no
tuvimos novedades extremas con los locales.
10. ¿A nivel de GRUPO KFC tienen la certificación ISO?
El grupo KFC tiene la certificación ISO 9001 a nivel nacional.
120
Entrevista a Señor Darwin Vera, Gerente Administrativo del restaurante City Bistro de
pre-embarque internacional.
1. ¿Cómo se creó el restaurante City Bistro del aeropuerto José Joaquín de Olmedo?
El restaurante City Bistro fue creado bajo la marca de Deli Internacional S.A. que
pertenece a la cadena de KFC, este fue inaugurado en el año 2012 bajo el mando del gerente
de operaciones Joffre Pérez quien sigue actualmente y el jefe de área Freddy Vera quien se
encuentra en otra marca.
2. ¿Cuál fue la necesidad de crear el restaurante City Bistro en el pre embarque
internacional del aeropuerto José Joaquín de Olmedo?
El restaurante tuvo la necesidad de crearlo debido a que los pasajeros no tenían donde
poder degustar alimentos y bebidas al momento de entrar al área de pre embarque
internacional a esperar su vuelo, además de que había muchos casos en que los vuelos se
retrasaban y los pasajeros no tenían donde comprar comida hasta que sean llamados
nuevamente a embarcar a su avión para su destino final.
Otro factor que se llevaron a crear el restaurante es que en el área de embarque
internacional ya había un restaurante llamado Arrecife en el cual los pasajeros compraban
comida pero al momento de entrar al área de pre embarque se les quitaba la comida debido a
las normas de política de seguridad del aeropuerto.
3. ¿Cómo se define la calidad de los alimentos en el restaurante?
En el restaurante se define la calidad por medio de un proceso que se lleva desde la planta
de KFC hasta el restaurante; al momento que llega el producto el encargado y el asociado
121
deben acercarse a verificar que haya llegado buen estado y esto también abarca las fechas de
elaboración y de caducidad, después de eso ya rotan el producto dentro del local.
4. ¿Dentro del restaurante como se puede definir el alcance de la Gestión de calidad
en A&B?
Por medio de las auditorías internas mensuales que se hacen por medio del encargado de
calidad, ya que revisa todo desde documentos, registros hasta la observación de la limpieza y
procesos de rotación.
5. Si se define y documenta políticas sobre la calidad, y determina el compromiso de
satisfacción del cliente, con el cumplimiento de requisitos legales y mejora continua.
¿Será factible en la ejecución de la gestión de calidad?
Si cumplimos con todos los requisitos legales, además de que tenemos la certificación en
ISO 9001, por medio de esta gestión de calidad nos guiamos actualmente en la empresa.
6. El control y rotación de alimentos reduce el desperdicio en los alimentos. ¿Por
qué?
Claro que reduce desperdicios de alimentos siempre y cuando se haga un buen trabajo al
momento de producir la comida aunque actualmente no contamos con una clasificación de
desperdicios.
7. ¿Cuántas veces ha sido remodelada el local de City Bistro?
El restaurante City Bistro ha sido remodelado una vez, cuando se abrió el local se ofrecía
comida gourmet hasta comida rápida como hamburguesas, hot dogs y sanduches además de
bebidas tradicionales como jugos y cafés; después en el año 2015 se remodeló y es aquí
122
donde deciden añadir al restaurante un bar en donde se comenzó a expender bebidas
alcohólicas como cervezas, vino, cocteles, etc. Además de que se varió el menú porque se
incorporó comida tradicional del país que van desde muchines de yuca hasta llapingacho, sin
perder la línea gourmet del local.
8. Considera que City Bistro debe tomar acciones sobre el desperdicio de alimentos y
desechos que generan tanto el personal, como sus comensales ¿Por qué?
Sí, porque desde ya tenemos problemas debido a que nos afecta en el PyG (estado de
pérdidas y ganancias), sería muy bueno que implementen este plan de acción en la empresa
para que no se vea afectada en un futuro.
9. ¿Dónde considera usted que se genera mayor cantidad de desperdicios en el
restaurante?
En el restaurante donde más hay desperdicios es en la producción es decir al momento de
hacer el mise en place que se hace para la venta de la comida, debido a que no hay
conocimiento el personal operativo y administrativo sobre este tema.
123
Anexo #2: Hoja de Registro de Lunch
Hoja de lunch personal City Bistro
Local City Bistro
Por favor colocar firma y
un aviso en el día que
corresponde
Arroz 1,5 lunes martes miércoles jueves viernes sábado domingo firma
Menestra 1
Jugo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
18
19
20
21
22
23
24
Total
Esto es para todos incluido los Subgerentes nadie tiene autorización para comer otra cosa.
Los primeros en dar el ejemplo son los encargados de turno
Lunch de Jefes
lunes martes miércoles jueves viernes sábado domingo firma
1
2
3
4
124
Anexo # 3: Manual de Control y Manipulación de Alimentos & Bebidas para el
personal de City Bistro
125
Los manipuladores de alimentos es todo el personal que se ve inmerso en esta actividad
desde la cosecha, transporte, recepción de los alimentos hasta llegar a su producción y
expendio.
Cada una de estas fases se debe mantener un orden, control riguroso, correcto
almacenamiento y rotación de los alimentos para evitar factores como contaminación,
alteración organoléptica, caducidad y desperdicio de los mismos.
Este manual proporcionará información básica e indispensable para todo el personal de City
Bistro. De tal manera llegar a obtener la inocuidad alimentaria con medidas de prevención y
reglas de manejo higiénicas. Además de implementación del correcto control de
almacenamiento de alimentos
126
ÍNDICE
Introducción ................................................................................................................... 128
DEFINICIONES BÁSICAS ......................................................................................... 129
Alimento ................................................................................................................. 129
¿Quién es el manipulador de Alimentos? ................................................................. 129
Alimento adulterado ................................................................................................ 129
Alimento contaminado ............................................................................................ 130
Calidad alimentaria ................................................................................................. 130
Inocuidad de los alimentos según CODEX ............................................................. 130
Codex Alimentarius ................................................................................................ 130
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................................ 131
Fecha de caducidad de los alimentos ....................................................................... 132
Propiedades organolépticas de los alimentos ........................................................... 133
Trash-Cooking ........................................................................................................ 133
FACTORES DE RIESGOS .......................................................................................... 134
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).................................... 134
Temperaturas de Riesgo .......................................................................................... 135
Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA ......................................................... 135
Proceso que se debe implementar en la Recepción de Materia Prima (MP) .............. 137
Factores de riesgos alimentarios .............................................................................. 138
Correcto lavado de manos ....................................................................................... 139
LOS DESPERDICIOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS ............................................. 141
Desechos orgánicos ................................................................................................. 141
Desechos inorgánicos .............................................................................................. 142
Proceso de clasificación de los desechos por colores ............................................... 143
Reutilización de los desechos .................................................................................. 144
Recomendaciones ....................................................................................................... 147
Referencias .................................................................................................................... 149
127
Índice de figuras
Figura 1: Los Alimentos ................................................................................................. 129
Figura 2 Codex Alimentarius ......................................................................................... 131
Figura 3: Buenas Prácticas de Manufactura .................................................................... 132
Figura 4: Fecha de caducidad ......................................................................................... 132
Figura 5 Cáscaras de Mandarina - Trash Cooking........................................................... 133
Figura 6: Siete Puntos de Control ................................................................................... 134
Figura 7: Temperaturas de Control ................................................................................. 135
Figura 8: Enfermedades de Tipo Alimentaria ................................................................. 136
Figura 9: Proceso de Recepción de MP .......................................................................... 137
Figura 10: Factores de Riesgo ........................................................................................ 138
Figura 11: Pasos del correcto lavado de manos ............................................................... 140
Figura 12: Basura orgánica ............................................................................................. 141
Figura 13: Basura Inorgánica.......................................................................................... 142
Figura 14: Puntos Ecológicos ......................................................................................... 143
128
Introducción
Todos los manipuladores de alimentos deben conocer, cumplir las Normas de Higiene y
Salubridad Alimentaria para garantizar productos inocuos, además de evitar enfermedades de
origen alimentaria.
En todo el proceso de la manipulación de alimentos se pueden generar factores de
contaminación sea esta de forma química, física o biológica. Que pueden alterar la
composición organoléptica del alimento.
De tal manera el manipulador debe emplear y ejecutar las Normativas sean estas BPM,
HACCP. El conocer de estas normativas es necesario e imprescindible para el desarrollo de la
actividad de transformación de alimentos. Debido a que los manipuladores se pueden
convertir en transmisores de enfermedades.
Dentro del manual de manipuladores de alimentos dirigidos a los empleados de City Bistro se
encontrará definiciones básicas, factores donde se originan puntos críticos de contaminación.
Recomendaciones para evitar las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) y
garantizar un producto inocuo.
129
DEFINICIONES BÁSICAS
Alimento
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. (Organización
Panamericana de la Salud, 2016)
Figura 1: Los Alimentos
Fuente: (Organización Panamericana de la Salud, 2016)
¿Quién es el manipulador de Alimentos?
Es toda persona que de manera directa manipula los alimentos durante su cosecha,
fabricación, trasformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio. (Consejería de Salud y Bienestar Social, 2017)
Alimento adulterado
Se considera a los alimentos que en forma premeditada y con fines fraudulentos se añada o
quite alguna sustancia, modificando su composición, peso o volumen, para así encubrir algún
130
defecto, y este puede ocasionar consecuencias graves en la salud de quienes lo consumen.
(Castro, 2016)
Alimento contaminado
Se da por la acción accidental sea por microrganismos, sustancias químicas, radiactivas u
objetos extraños. Puede presentar características normales del producto pero provoca daños o
enfermedades en el consumidor. (Castro, 2016)
Calidad alimentaria
La calidad alimentaria es un conjunto de propiedades y características de un producto
alimenticio o alimento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados en su
elaboración, naturaleza, composición, pureza, identificación, origen y trazabilidad además de
los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercializado de tal manera que
garantice un producto inocuo, de calidad para el comensal. (Poulson, 2015)
Inocuidad de los alimentos según CODEX
Es aquel alimento que no causara daño al consumidor cuando esté preparado y consumido de
acuerdo a su intención de uso.
Código de Alimentación o Codex Alimentarius
Son las normativas alimentarias, que contribuyen a la inocuidad, calidad y equidad en el
comercio internacional de alimentos. Estas normas permite al consumidor confiar en que los
productos que consumen son saludables y de calidad. (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura, 2017)
131
Figura 2 Código de Alimentación o Codex Alimentarius
Fuente: (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017)
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las BPM se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos,
además de ser herramientas fundamentales para la obtención de un producto inocuo. Siendo
así un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución. (Organización Panamericana de la Salud, 2016)
132
Figura 3: Buenas Prácticas de Manufactura
Fuente: (Barrero, 216)
Fecha de caducidad de los alimentos
La fecha de caducidad de un alimento se determina a partir del tiempo de vida útil ya que este
determina la calidad del producto, además de sus propiedades organolépticas.
La información que deben tener los alimentos determina hasta cuando pueden ser consumidos
con seguridad. Estas fechas deben encantarase en todos los alimentos sean estos precederos,
envasados, congelados, secos, bebidas donde se indica día, mes y año de elaboración y
expiración. Además la información de conservación y almacenamiento. (Chavarrías, 2016)
Figura 4: Fecha de caducidad
Fuente: (Castro, 2016)
133
Propiedades organolépticas de los alimentos
Las propiedades organolépticas son todas las características que interviene en un alimento
como color, aroma, textura, sabor. Con excepción del gusto todos los sentidos pueden aportar
una primera impresión del alimento. El conjunto de las percepciones nos permite a elaborar
un juicio acerca de la idoneidad del alimento.
Trash-Cooking
Trash-Cooking es una técnica que implementa la reutilización de las sobras de comida o
mermas, el objetivo de esta técnica es aprovechar las mermas que se generan en una
producción para así crear nuevas recetas, montajes de preparaciones, crear fondos como base
de otras preparaciones, entre otras. De tal manera optimizar los recursos de una cocina.
(Olleles, 2017)
Figura 5 Cáscaras de Mandarina - Trash Cooking
Fuente: (Olleles, 2017)
134
FACTORES DE RIESGOS
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Sistema de proceso de recopilación, evaluación y prevención de los puntos críticos de control
que surgen en la cadena de alimentos, para así asegurar la seguridad del consumidor. Por
factores como físicos, químicos y biológicos que alteran la inocuidad de un alimento. El
sistema HACCP aumenta la responsabilidad y grado de control en la industria alimentaria.
Según FAO la ejecución de HACCP estimula mayor compromiso de los manipuladores de
alimentos y garantiza su inocuidad y motiva a sus operarios. (Organización Panamericana de
la Salud, 2016)
Este sistema se ve reflejado en siete puntos de control tales como:
Figura 6: Siete Puntos de Control
Fuente: (Organización Panamericana de la Salud, 2016)
135
Temperaturas de Riesgo
La temperatura de los alimentos al ambiente puede causar contaminación por bacterias
como: Staphlococus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia Coli O157 – H7 y
Campylobacter, las cuales crecen a niveles de temperaturas entre 4°C – 60°C, duplicado su
número en 20 minutos. Este rango de temperatura es conocido como “La Zona de Peligro”.
(Valarezo, 2013)
Figura 7: Temperaturas de Control
Fuente: (Barrero, 216)
Mantener los alimentos calientes. Solo el calor elimina los microorganismos. Al congelar los
alimentos los microorganismos quedan estables “ni se mueven”, “ni se multiplican”. En
refrigeración los alimentos se multiplican lentamente (Barrero, 216)
Enfermedades de trasmisión alimentaria ETA
Son aquellos síntomas que se presenta luego de haber ingerido alimentos o agua, con agentes
etiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual
o grupal. Los principales síntomas que presentan son diarreas, vómitos, dolor abdominal,
dolor muscular, cefalea, síndrome febril. Entre las bacterias más comunes podemos
136
mencionar Salmonella, Escherichia colis. Campylobacter, Shigella, Estrptococo.
(Organización Panamericana de la Salud, 2016)
Figura 8: Enfermedades de Tipo Alimentaria
Fuente: (Consejería de Salud y Bienestar Social, 2017)
137
Proceso que se debe implementar en la Recepción de Materia Prima (MP)
Figura 9: Proceso de Recepción de MP
Fuente: (Valarezo, 2013)
Al referirse sobre la recepción de MP (Materia Prima), intervienen varios factores los mismos
que deben manejarse sobre normas de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). En cada fase
puede proliferar los microorganismos, y mantener la cadena de frio si son lácteos, embutidos,
cárnicos.
La MP que es transportada en empaques debe ser cuidadosamente transportada ya que
pueden ocasionar daños, golpes, abolladuras que alteran el contenido. Como el caso de
enlatados, tetra pack, envases de plástico y vidrios.
138
Factores de riesgos alimentarios
Entre los factores de riesgos de contaminación de los alimentos se encuentra:
Contaminación por bacterias: estas se llegan a reproducir debido a factores como
nutrientes (grasa, azúcares, minerales), agua, temperatura (60°C a 5°C zona de
peligro), oxígeno
Contaminación por sustancias químicas: pesticidas, bactericidas.
Contaminación física: materias extrañas, partes no comestibles.
Figura 10: Factores de Riesgo
Fuente: (Consejería de Salud y Bienestar Social, 2017)
139
Correcto lavado de manos
El lavado de manos es un acto que debe realizarse con cuidado para prevenir enfermedades.
Recordando que como manipuladores somos portadores de bacterias por ello por acto o
actividad que se realizase.
Procedimiento y factores importantes para lavado de manos para servidores de cocina.
1. Colocación de instructivo de lavado de manos.
2. Usar los lavamanos, no los fregaderos.
3. Lavar con agua caliente preferiblemente, jabón satirizante.
4. Mantener las estaciones de lavado de manos accesibles.
5. Lavado de manos:
Realizar antes de trabajar
Durante la preparación de los alimentos
Cuando se mueve de área o estación
Antes y al cambio de guantes
Después de ir al baño,
Tocar platos, utensilios o materiales,
Tocarse el cabello, cara o cuerpo,
Al manipular los cárnicos,
Después de las actividades de limpieza
Cada vez que las manos se ensucien cual fuere la razón
140
Pasos para el correcto lavado de manos
1. Mojar las manos con agua caliente (37C°)
2. Aplicar jabón liquido
3. Estregar los dedos uno por uno, luego los nudillos de las manos, por debajo de las
uñas – mínimo 15 - 30 segundos por cada mano.
4. Estregar brazo hasta la mitad del antebrazo
5. Enjuagar con agua durante 10 segundos
6. Secar las manos con toalla de papel con toques desde las manos hasta el antebrazo o
secador de manos por 30 segundos.
7. Cerrar la llave con la toalla de papel (Card & Salazar, 2009)
Figura 11: Pasos del correcto lavado de manos
Fuente: (Card & Salazar, 2009)
141
LOS DESPERDICIOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS
La basura se clasifica en material de desecho orgánico e inorgánico
Desechos orgánicos
Los desechos organitos son todo los residuos que alimentos sean estos cascaras de vegetales,
hortalizas, frutas, restos de comida, pedazos de cárnicos que no se utilizan, estiércol de
animales. Además de que estos desechos se descomponen en un corto tiempo, considerándose
biodegradables. Ya que se descomponen transformándose en materia orgánica. (Sánchez B. ,
2017)
Figura 12: Basura orgánica
Fuente: (Lewin, 2017)
Los desechos o residuos orgánicos son reciclados, se transforman por un proceso para
convertirse en compostaje que se emplea como fertilizante natural. Se emplea en la
producción de combustible. En el biogás que se considera biocombustible de energía
142
renovable, debido a la emisión de gas metano en su proceso de descomposición. (Lewin,
2017)
Desechos inorgánicos
Son aquellos que su descomposición es lenta por lo que no se consideran biodegradables,
debido que sus características físicas deben ser transformadas para su reutilización. Estos
desechos si no se los maneja con cuidado afectan al medio ambiente contaminándolo. Dentro
de estos desechos tenemos: Papel, Vibrio, Aluminio, Cobre Plástico, pero las pilas y baterías,
desechos contaminados o peligrosos, deben ser manejados bajo ciertas normas para evitar
contaminación sea esta human o ambiental. (Sánchez B. , 2017)
Figura 13: Basura Inorgánica
Fuente: (Lewin, 2017)
143
Proceso de clasificación de los desechos por colores
Figura 14: Puntos Ecológicos
Fuente: (Avila & Navarrete, 2016)
Los contenedores de basura o desechos están clasificador por colores para la optimización del
reciclaje, donde el objetivo principal es el cuidado del medio ambiente. Definiendo los
colores para:
Azul: papel y cartón como periódicos, revistas, envases de cartón, envoltorios,
folletos, etc.
Amarillo: plástico y latas (conservas y refrescos)
Verde: vidrio excepto cerámica o cristal
Rojo: desechos peligros por ser contaminantes ambientales como baterías, pilas,
insecticidas, aceites, aerosoles o productos tecnológicos.
Gris: desechos en general
Naranja: resto de comida, restos de vegetales (Avila & Navarrete, 2016)
144
Reutilización de los desechos
Residuos orgánicos - Compost
Es la sustancia obtenida de desechos de las orgánicas cocinas, hogares, jardines. Esta
sustancia mejora la calidad del suelo ya que se la implementa como fertilizante o abono
natural.
Entre lo que se puede utilizar para la elaboración del compost tenemos:
Restos de frutas, verduras, panes, granos, café molido, de los jardines las hojas, tallos, ramas.
Estos se los colocan en cajas, se estrujan convirtiéndolos en pedazos pequeño, y estos son
cubiertos con plásticas y removidas una vez por semana, cuando esta lista se convierte en una
sustancia oscura y quebradiza con olor a tierra.
Otra forma de convertir el compost es enterrar los desechos orgánicos en las patas de las
plantas para así que las raíces absorban los nutrientes en que se convierte estos en el proceso
de la descomposición natural. (Grow, 2013)
146
Desechos inorgánicos – reciclaje
Estos desechos se refieren a los materiales producidos por el hombre, que después de su
utilización pueden ser reutilizados, estos puede implicar a otros desechos en estado sólido,
liquido, gases o sustancias radiactivas.
Par ello se implementan las tres RRR, Reducir, Reutilizar y reciclar. Los materiales como
plásticos, cartones, vidrio luego de su utilización pueden dársele otra función o
implementación. En caso de que no sea así se reciclan de tal manera que se los convierte en
otros productos reduciendo en nivel de contaminación ambiental. (Vallejos, 2017)
Figura 16 Reducir, Reutilizar y Reciclar
Fuente: (Vallejos, 2017)
147
Recomendaciones
Todos las personas que manipulan los alimentos sean estos en la cosecha, clasificación,
empaque, transporte, distribución, recepción , almacenamiento, transformación hasta llegar al
producto final en cada una de estas fases si no se precautela llevar a cabo normas de higiene
sanitarias alimenticia, se producen bacterias que alteran al alimento contaminándolos.
Por ello se debe tomar en cuenta:
Conocer sobre normas de higiene y salubridad alimentaria.
Cumplir con estas normativas para garantizar un producto sano para los comensales
Llevar a cabo una correcta recepción de la materia prima
El personal debe verificar el estado en que llegan los alimentos sean procesados o no,
controlar fechas de elaboración y expedición, estado de las propiedades
organolépticas de la materia prima.
El personal que esté a cargo de la recepción deberá llevar el uniforme correspondiente
así evitar accidentes de tipo laboral, además de procurar evitar la contaminación
cruzada en los productos:
1. Botas antideslizantes de color amarillo, estas protegerán de líquidos regados,
evitar que se mojen los pies del empleado que se encuentra en la recepción de
la MP.
2. Mandil VR este mandil cubre el cuerpo del empleado.
148
3. Cubre boca, malla y guantes de plástico de color amarillo para evitar daños en
el personal y en la MP al momento del embarque y desembarque.
4. Fajas deben ser utilizadas para evitar lesiones lumbares, dorsales y cervicales
por malos movimientos al momento de la carga.
Un correcto almacenamiento según corresponda (secos, refrigeración, congelación),
los productos químicos deben estar almacenados en lugares alejados de la cocina.
Cárnicos: pesado, limpiado, proporcionado, fichado. En congelación vida útil hasta 3
meses, refrigeración 1 a 2 días,
Lácteos: refrigeración
Verduras, hortalizas, tubérculos y frutas: refrigeración
Granos, enlatados, embotellados: en el área de secos en su respectiva clasificación
El lavado de los alimentos y el proceso de transformación implementar normas de
higiene para evitar contaminación cruzada.
Llevar un correcto uso del uniforme, ser pulcro.
Realizar una correcta clasificación de residuos.
149
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Anexo #5: Tabla de recolección de desperdicios por turno
Tabla de recolección de datos de desperdicios por turno
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
APERTURA
Salón
Cocina
Area de jugos
TOTAL:
TARDE
Salón
Cocina
Area de jugos
TOTAL:
AMANECIDA
Salón
Cocina
Area de jugos
TOTAL:
* Los datos serán recogidos en kilogramos