Manual de Meseros y Cocina

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA

CHIGNAHUAPAN

21ETC0014W

Calle Prolongación Manuel Ávila Camacho s/n

Col. Centro 73300

Chignahuapan Puebla

Tel/Fax 017979711991

Correo:[email protected]

TÉCNICO EN TURISMO

MANUAL DE MESEROS Y COCINA.

QUE PRESENTA:

Diego Serafín Martínez.

TURI 5 A

ENERO 2013

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797.106.00.72

22.23.40.20.93

Morelos No. 3 Col. Centro

Zacatlán Puebla.

Contenido

Índice…………………………………………………………………….. 2 Introducción…………………………………………………………….. 3 Objetivos………………………………………………………………… 4 Organigrama……………………………………………………………. Descripción de cargos……………………………………………......

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Indumentaria de la empresa…………………………………………. 8 Manual del mesero…………………………………………………….. 9 Manual de Cocina “preparación de “Crepas”……………………. 16 Anexos…………………………………………………………………… 36

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Introducción:

El aprendizaje, la enseñanza, la experiencia y la metodología que se van desarrollando en las

diversas técnicas y operaciones sobre el terreno en materia, tales como el enfrentarnos a

situaciones reales en el campo laboral con empresas que ponen en practica nuestro aprendizaje

en la institución, incluyendo experiencias del personal que labora en la empresa y propias, dichas

aptitudes tienen como objetivo la creación de este manual, que se deberá poner al alcance de los

futuros empleados del establecimiento, ya que les facilitara la elaboración de diversos platillos que

se ofrecen en el lugar, así como la capacitación para proporcionar un mejor servicio a los

comensales.

El presente manual de capacitación de meseros y elaboración de platillos de la empresa “Bistró

Crepería” constituye una herramienta útil de consulta rápida y de fácil comprensión en donde están

contenidas las técnicas necesarias para brindar un servicio de calidad a los comensales, también

para la elaboración de platillos se incluye desde los ingredientes, hasta la forma de preparación de

los alimentos que se ofrecen, y que además como empleado de dicha empresa deberás conocer y

poner en practica como requisito fundamental. Ahora también tendrás como responsabilidad saber

las normas de higiene que se deben tener en el lugar de trabajo, ya que esto también implicara un

buen resultado para una excelencia en el servicio hacia los clientes.

En general este manual tiene como objetivo:

Crear un ambiente laboral justo.

Orientar al nuevo empleado.

Guiar la acción laboral.

Sistematizas los procedimientos de atención a los clientes y de elaboración de alimentos

para una fácil comprensión.

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Objetivos.

Objetivo General:

Dotar de una herramienta a los empleados de esta empresa, para así, brindar un mejor servicio al

cliente.

Objetivos Específicos:

Ahorrar tiempo durante la preparación de los alimentos.

Brindar un servicio estandarizado a los clientes, por parte de los meseros.

Evitar dar capacitación a nuevo persona y con esto; ahorrar costos que implica la inversión de la

misma.

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Organigrama de “Bistró Crepería”

Director General

Gerente General

Chef

Mesero

Mesero

Mesero Mesero

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Descripción de Cargos en la Empresa.

Director General:

Es el encargado de planear, dirigir, organizar, controlar las actividades de la empresa,

tomando decisiones para tener éxito en el mercado.

Vigilar que las políticas de la empresa estén en cumplimiento y en total orden.

Gerente General:

Trabaja estrechamente con el director general o dueño de la empresa (en este caso).

Se encarga de la compras de insumos en las cantidades necesarias y económicas.

Estadísticas de vente.

Cortes de caja.

Contratación de personal y localizar el perfil de cada puesto.

Gastos administrativos, servicios como agua, luz, renta, etc.

Evitar la perdida como de alimentos y bebidas alcohólicas.

Mantener la continuidad del abastecimiento.

Supervisar que todo sea bien aprovechado, evitando desperdicios excesivos.

Chef:

El administra la cocina.

Sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza,

preparación de alimentos y servicios.

Esta al mando del control de los meseros.

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Meseros:

Conoce el uso del material y equipo del establecimiento.

Se encarga de la limpieza.

Es el responsable de tener surtidas las estancias de servicio.

Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

Conoce el manejo correcto de la cristalería.

Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y alimentos.

Solicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente.

Sugiere al cliente aperitivos, cocteles y demás bebidas.

Retira los muertos de las mesas desocupadas.

Reporta plaque y cristalería rota por clientes o por uso común.

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Indumentaria utilizada en la empresa.

Directos General:

No porta ninguna indumentaria.

Gerente General:

No porta ninguna indumentaria.

Chef:

Porta una filipina blanca o negra, con el logo de la empresa, con pantalón negro, zapatos negros,

además de que lleva un mandil negro y una cofia.

Meseros:

Ellos portan una playera tipo polo amarilla o naranja, ambas con el logo del establecimiento, con

pantalón negro o jeans color azul, y zapatos negros.

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Manual de Meseros (as)

En un restaurante se vende comida que se prepara en su cocina y en su comedor se atiende a los

clientes que acuden no solo alimentarse, sino también para pasar un buen rato. La satisfacción del

cliente depende tanto de la calidad y precio de la comida como de la manera en la que se sirven en

la mesa.

Este manual tiene que ver con esa parte tan importante de la vida y éxito de un restaurante que es

la atención de la mesa, realizada directamente por los meseros y meseras, supervisados por la

administración del negocio.

Recuerda que si tienes alguna duda, puedes preguntarle a los demás colaboradores o bien a tu

jefe directo, lo importante es que conozcas los aspectos fundamentales de la empresa, así como

tener presente en todo momento los valores que a continuación se mencionarán:

➢ Honestidad

➢ Amabilidad

➢ Optimismo

➢ Dedicación

➢ Constancia

➢ Lealtad

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El conocimiento

De la carta es de suma importancia, ya que será el camino por el cual orientarás a tus comensales

a elegir los alimento que satisfagan sus gustos y necesidades, encontrarás una descripción básica

de los platillos que manejamos y algunos tipos que puedes hacer a tus comensales sobre las

entradas, ensaladas y bebidas con las que pueden acompañarlos. Las bebidas preparadas están a

cargo del barman, también puede apoyarte con él para cualquier duda sobre las bebidas que te

sean desconocidas.

Uniforme

Nuestra imagen es la carta de presentación que ofrecemos a los comensales por lo que cualquier

desperfecto en el arreglo personal será causa de sanciones que van desde llamadas de atención

hasta regresar al empleado por ese día sin goce de sueldo.

Modo de servicio

Meseros:

Las funciones de su puesto son:

➢ Encargarse de atender la mesa, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.

➢ Tomar las órdenes.

➢ Servir los alimentos

➢ Llevar correctamente su comanda.

➢ Es responsable del montaje de las mesas.

➢ Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

➢ Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

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➢ Presenta al cliente el menú

➢ Conoce los ingredientes y de los platillos mas pedidos

➢ Sugiere al cliente platillos, aperitivos, cócteles, y demás.

➢ Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

➢ Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Además de que realizan también las funciones de los garroteros:

➢ Servir las bebidas

➢ Limpiar la mesa

➢ Llevar el pan

Habilidades: Atención y servicio al cliente, relacionarse con diferentes tipos de personas, trabajo en

equipo, puntualidad y venta sugestiva.

Actitudes: De servicio y socialización, creatividad, innovación, don de mando, capacidad de

liderazgo, trabajo en equipo, cortesía, amabilidad y honestidad.

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Manual de Entrenamiento para Meseros (as)

Siempre asegúrese de que todos los platos o charolas estén bien sostenidas cuando deje

la cocina.

Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda.

Dos vueltas seguras son mejores que una catástrofe.

Si una orden se atrasa en la cocina, primero informe al gerente, y después a sus clientes.

El gerente irá a la mesa y explicará el motivo de la tardanza.

Diga la verdad, nunca se esconda de sus clientes.

Aprenda a usar su tiempo sabiamente organizando sus vueltas.

Llene los vasos de su sección, levante todos los platos y luego vaya a hacer algo más.

Este es el secreto para trabajar en volumen y hacer más dinero.

Siempre trate de llevar las órdenes completas, si toda la orden está lista a excepción de un

platillo complementario (Como vegetales) lleve el platillo principal y que alguien lo siga

después con el platillo complementario.

No permita que los platillos principales se enfríen debido a un platillo complementario.

Todo debe de salir caliente.

El cliente será mucho más paciente si tan sólo pueden verlo a usted, no se esconda de

ellos.

Si usa este método para tomar órdenes, encontrará que sus platillos saldrán más

constantemente y como resultado dará un mejor servicio por encima de todo.

Si un cliente le pide algo al estar en la mesa, asegúrese de preguntar al resto si desean lo

mismo también, esto le ahorrará muchísimas vueltas.

Si una persona necesita más té, pregunte a todos en la mesa si necesitan más té o algo

más.

Cuando sirva té o agua, nunca tome el vaso por la orilla que se bebe, y siempre tome el

vaso hacia el pasillo, fuera de la mesa.

Cuando trate de alcanzar algo o esté sirviendo enfrente de alguien, pida permiso.

Siempre mantenga sus dedos y pulgares fuera de los platos que esté sirviendo.

El cliente NO está obligado a dejar propina.

Cualquier comentario o queja de algún empleado hacia el cliente no será tolerado y dará

motivo a una destitución inmediata.

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Llegada del cliente

• Conducirlos a su mesa

• Ofrecer especialidades

• Verificar servicios básicos

• Ir por la carta

• Ofrecerla al cliente

• Tomar orden

• Pasar orden a cocina y/o barra

• Llevar pedido al cliente

• Verificar condimentos y guarniciones

• Preguntar si se les ofrece algo más

• Estar siempre pendiente de lo que se le ofrezca al cliente.

• Pedir cuenta al cajero

• Llevarla al cliente

• Recogerla y llevarla al cajero

• Dar las gracias al cliente

• Limpiar mesa y se monta nuevamente.

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Nuestro servicio empieza con la llegada de los comensales.

La mesa va a depender del número de pax que sean a excepción de que los deseos de los clientes

sean otros. Hay que conocer bien la carta y preguntar al chef que especialidad podemos ofrecer

hoy. Los servicios básicos consisten en plaque, plato base, servilleteros y condimentos.

Debemos ir por la carta con rapidez para que el cliente no se sienta desatendido.

Hay que estar muy atentos a la hora de tomar la orden para evitar errores, siempre repetirla al

cliente y anotar en la comanda aquellas especificaciones que el cliente nos haya dado.

A éste paso se le conoce como “cantar la orden” y es de suma importancia para cocina y barra.

Cerciorarse de que el platillo llegue en perfectas condiciones con el comensal (caliente, con buena

presentación y en la proporción adecuada). No olvidando que se sirve por la derecha y se retira por

la izquierda.

Debemos mantenernos a una distancia prudente para no hostigar al cliente pero nunca alejarnos

de manera que no respondamos a su llamado.

En cuanto el cliente nos pida la cuenta, debemos retirar todos los muertos de la mesa, así como

panera y guarniciones.

Al momento de regresar el cambio al cliente y/o su nota, se le dará un sincero agradecimiento por

su visita y se le invitará a regresar pronto.

Una vez que éste haya salido se deberá limpiar la mesa y montarla nuevamente.

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Puntos que un mesero debe considerar en el desempeño de su

trabajo.

No tosas, ni estornudes sobre los alimentos.

Báñate todos los días antes de comenzar las labores.

Lávate siempre las manos antes de iniciar labores.

Lávate las manos después de ir al baño.

Lávate las manos después de cada interrupción en el manejo de los alimentos.

Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, quemaduras o vendajes.

Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, “cabeza, nariz, oídos, boca, etc.”.

Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.

Lávate los dientes después de cada comida para evitar infecciones en la boca.

No utilizar anillos, pulseras, relojes, ya que en ellos se alojan microbios.

No masticar chicle.

No comer en horas de trabajo.

Amabilidad ante todos lo clientes, sin excepción con ninguno.

Mantener siempre la sonrisa, sin importar las circunstancias.

Contestar y responder amablemente.

Mantener siempre el control de lo que estas haciendo, no desesperarse.

Nunca olvides dar las gracias al momento de entregar la cuenta.

Por ninguna razón debes apresurar al cliente, y menos con la cuenta.

Saluda al cliente al momento de su llegada, puedes utilizar frases para enfatizar su

bienvenida.

No comas ni bebas frente a un cliente, y menos en un recipiente en el que a él le vas a

servir.

Recuerda que en un establecimiento comercial, los clientes deben ser tratados por igual,

así sean amigos o familiares.

No te recargues de las mesas o sillas donde haya clientela (ni donde no hay).

Estar al pendiente de la mesa que estas atendiendo.

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Manual de Cocina.

Desarrollo de las Recetas “Crepas”.

Las crepas, crepes o panqueques son deliciosas preparaciones para el almuerzo, para el café de

la tarde y por qué no, hasta en entradas para la cena.

Crepas Dulces.

Crepas:

1 taza de leche normal

1/2 taza de harina común

2 cucharaditas de azúcar moreno o blanca

1 huevo

1 pizca de azúcar

50 gramos de mantequilla derretida

Preparación:

Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se calienta luego un sartén normal a fuego medio

bajo y le pasamos una servilleta con aceite según vaya necesitando al echar la masa al sartén, yo

recomiendo que se la pasen antes de hacer cada crepa. Ya que esta el sartén con su aceite

vaciamos un poco de la mezcla al centro del sartén hasta que tome el tamaño deseado (como

haciendo un hot cake) teniendo cuidado de que no queden muy gruesas pues las crepas son muy

delgadas, podemos ladear el sartén para darle una forma redonda. Cuando esta de un lado la

volteamos al otro lado hasta que tenga un color cafecito suave. NOTA: no duran mucho en estar

así que no las descuides para que no se quemen.

Para la preparación de las crepas rellenas seguiremos el procedimiento de la crepa rudimentaria.

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Crepa Zacatlán (de manzana):

160 grs. de queso crema

½ lata de leche condensada

½ lata de condensado de manzana

Preparación:

Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se rellenan las crepas con esta salsita y también

se bañan por fuera y si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en

microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ya que están listas decórelas con las

rebanadas de manzana cuidando que no resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó

como usted quiera.

Crepa de mango:



½ lata de mangos en almíbar escurridos y picados

½ lata de mangos en almíbar escurridos y rebanados para adornar

Preparación:



microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ya que están listas decórelas con las

rebanadas de mango cuidando que no resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó

como usted quiera.

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Crepa de queso con zarzamora:


1 yema


3 cucharadas de mermelada de zarzamora

Preparación:



microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ya que están listas las puede

decorar con 1 zarzamora cada una para que no resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada

plato ó como usted quiera.

Crepa de pera (Flameada):



3 cucharadas de mermelada de pera

1 shoot de vodka

Preparación:




decorar con 1 pera cada una para que no resulte excesivo, para flamearla añadimos el shoot de

vodka encima y flameamos, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como usted quiera.

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Crepa de frutas rojas:


1 yema


3 cucharadas de néctar de fresa, cereza.

Preparación:




decorar con 1 freza o cereza cada una para que no resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada


Crepa de nutella:

3 cucharadas de nutella

Preparación:

Se rellenan las crepas con este ingrediente y también se bañan por fuera y si usted lo desea puede

hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su

microondas, ya que están listas las puede decorar con 1 nuez picada, para que no resulte

excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como usted quiera.

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Crepa de suzette:

100 gr de mantequilla.

La ralladura y el zumo de una naranja.

100 gr de azúcar.

2 cucharaditas de cointreau o curaçao.

2 cucharadas de coñac.

Preparación:

Se mezcla el azúcar con la mantequilla y la ralladura de naranja. Cuando quede una mezcla

homogénea se le añade el zumo de naranja y se remueve con cuidado. Una vez en la mesa, o

cuando se van a consumir, se pone la salsa que se ha preparado en una sartén, se calienta y se

introducen las tortillas preparadas para que se empapen de salsa. Antes de colocarlas en un plato,

con ayuda de dos tenedores, se doblan en cuartos. A continuación se añade un poco de zumo y el

licor de naranja a lo que quede en la sartén y se reparte por encima de las crepes. Solo falta

prender el coñac previamente calentado y servirlo por encima de las crepes.

Crepa de lechera:

4 cucharadas de lechera

Preparación:



microondas, ya que están listas las puede decorar con 1 nuez picada, para que no resulte


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Crepa de mermelada de fresa:

4 cucharadas de mermelada de fresa

Preparación:



microondas, ya que están listas las puede decorar con 1 fresa picada, para que no resulte


Crepa de cajeta con nuez:

4 cucharadas de cajeta.

Nuez picada

Preparación:

Se rellenan las crepas con estos ingredientes y también se bañan por fuera y si usted lo desea

puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la

potencia de su microondas, ya que están listas las puede decorar con 1 nuez picada, para que no

resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como usted quiera.

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Crepa de cajeta con helado:

4 cucharadas de mermelada cajeta

Helado

Preparación:



microondas, ya que están listas las puede decorar con helado por fuera, para que no resulte


Crepa de plátano con lechera:

1 plátano

3 cucharadas de lechera

Preparación:

Se corta el plátano en rebanadas y se fríen, posteriormente se rellenan las crepas con estos

ingredientes y también se bañan por fuera con la lechera, si usted lo desea puede hornearlas 5

minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas,

ya que están listas las puede decorar con 1 pedazos pequeños de plátano, para que no resulte


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Crepa de queso con nutella:


1 yema



Preparación:




decorar con nuez picada cada una para que no resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada


Crepa de plátano con chocolate:

1 plátano

1 tabla de chocolate

250 ml. De leche.

2 cucharadas de leche condensada

Preparación:

Se ponen a calentar en una cacerola la leche y la leche condensada, una vez calientes se le añade

el chocolate, esperar ah que la mezcla quede con una consistencia cremosa, se corta el plátano en

rebanadas y se fríen, posteriormente se rellenan las crepas con estos ingredientes y también se

bañan por fuera con el chocolate, si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno

convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ya que están

listas las puede decorar con 1 pedazos pequeños de plátano, para que no resulte excesivo, ahora

sírvalas de a 3 en cada plato ó como usted quiera.

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Crepa de queso con mango:


1 yema


½ lata de mangos en almíbar escurridos y picados

½ lata de mangos en almíbar escurridos y rebanados para adornar

Preparación:




decorar con mango rebanados o picados cada una para que no resulte excesivo, ahora sírvalas de

a 3 en cada plato ó como usted quiera.

Crepa de queso con nutella:


1 yema



Preparación:




decorar con nuez picada cada una para que no resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada


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Crepa de choco bombón:

4 cucharadas de chocolate líquido

3 bombones

Preparación:

Se rellenan las crepas con esta chocolate y también se bañan por fuera y si usted lo desea puede


microondas, los bombones se pican para poder rellenar la crepa ya que están listas las puede

decorar con bombones picados cada una para que no resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en

cada plato ó como usted quiera.

Crepa de queso con miel:

5 cucharadas de miel.

Preparación:

Se rellenan las crepas con esta miel y también se bañan por fuera y si usted lo desea puede


microondas, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como usted quiera.

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Crepa de crema de cacahuate:

4 cucharadas de crema de cacahuate.

Preparación:

Se rellenan las crepas con esta miel y también se bañan por fuera y si usted lo desea puede



Crepa de brigadeiro brasileño:

2 cucharadas de mantequilla


3 cucharadas de chocolate

Preparación:

Para preparar el brigadeiro, en una cacerola, previamente caliente, pondremos a calentar la leche

condensada, evitando que se queme, posteriormente añadiremos la mantequilla y el chocolate en

polvo, batiremos hasta obtener una mezcla homogénea, esperar a que se enfrié la mezcla y

posteriormente se rellenan las crepas con esta salsita y también se bañan por fuera y si usted lo

desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la

potencia de su microondas, ya que están listas las puede decorar con nuez picada cada una para

que no resulte excesivo, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como usted quiera.

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Crepas Saladas.

Receta rudimentaria para la elaboración de crepas saladas.

Crepas:

1 taza de leche normal

1/2 taza de harina común

2 cucharaditas de azúcar moreno o blanca

1 huevo

1 pizca de sal

50 gramos de mantequilla derretida

Preparación:

Se licuan todos los ingredientes en la licuadora, se calienta luego un sartén normal a fuego medio

bajo y le pasamos una servilleta con aceite según vaya necesitando al echar la masa al sartén, yo

recomiendo que se la pasen antes de hacer cada crepa. Ya que esta el sartén con su aceite

vaciamos un poco de la mezcla al centro del sartén hasta que tome el tamaño deseado (como

haciendo un hot cake) teniendo cuidado de que no queden muy gruesas pues las crepas son muy

delgadas, podemos ladear el sartén para darle una forma redonda. Cuando esta de un lado la

volteamos al otro lado hasta que tenga un color cafecito suave. NOTA: no duran mucho en estar

así que no las descuides para que no se quemen.

Para la elaboración de las crepas con relleno saladas, se utilizara la receta de las crepas saladas,

añadiendo el relleno que se indique.

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Crepa de champiñones al chipotle:

250 gr de champiñones

1 lata de chipotle.

Preparación:

Licuar los chipotles para obtener una salsa.

Cortar los champiñones en rebanadas, cortar cebolla, pon aceite de oliva en un sartén y saltea.

Agregar sal y pimienta molida, posteriormente añadir la salsa de chipotle y sazonar, se rellenan las

crepas con estos ingredientes y también se bañan por fuera con los mismo, si usted lo desea


potencia de su microondas, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como usted quiera.

Crepa de Huitlacoche:

250 gr de huitlacoche

2 cucharadas de crema.

Preparación:

Sazonar el huitlacoche en un sartén con aceite, cebolla, sal, se rellenan las crepas con untando la

crema, posteriormente añadir estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en

horno convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ahora


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Crepa Poblana:

1 Chile poblano

1 lata de granos de elote


Preparación:

Sudar los chiles y cortarlos en rajas, en un sartén previamente calentado con aceite añadir los

chiles y los granos de elote, añadir sal y la crema, sazonar, rellenar las crepas con estos

ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas

1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como

usted quiera.

Crepa de rajas con crema:

1 Chile poblano


Preparación:

Sudar los chiles y cortarlos en rajas, en un sartén previamente calentado con aceite añadir los

chiles, ponerles sal y la crema, sazonar, rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo



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Crepa Hawaiana:

2 reamadas de piña en almíbar

3 rebanadas de jamón

Queso de hebra.

Preparación:

Cortar las rebanadas de piña en almíbar en trozos pequeños, el jamón por otra parte se cortara en

cuadros, en un sartén con aceite sazonar con mantequilla la piña, el jamón, una vez sazonados

añadir el queso de hebra y derretir, rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea



Crepa atún a la mexicana:

½ lata de atún

1 jitomate picado en brunua

1/8 de cebolla picada finamente.

2 chiles picados en rodajas.

Preparación:

En un sartén con aceite acitronar la cebolla, posteriormente añadir el atún y los demás

ingredientes, esperar a que se sazonen y añadir una pisca de sal, rellenar las crepas con estos

ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno convencional o en microondas

1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como

usted quiera.

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Crepa de Queso:

3 quesos (hebra, manchego, mozarela)

Preparación:

Fundir los quesos y rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5

minutos en horno convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas,

ahora sírvalas de a 3 en cada plato ó como usted quiera.

Crepa de jamón con philadelphia:

5 rebanadas de jamón.

Preparación:

Sobre la crepa untar el queso philadelphia y las rebanadas de jamón, si usted lo desea puede



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Crepa de jamón con manchego:

3 rebanadas de jamón

2 rebanadas de queso manchego.

Preparación:

Sobre la plancha, poner mantequilla posteriormente añadiremos las rebanadas de jamón y el

queso manchego, esperar a que se cueza el jamón y voltear para que se derrita el queso, rellenar

las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en horno

convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ahora sírvalas de

a 3 en cada plato ó como usted quiera.

Crepa de huevo con jamón y queso manchego:

2 huevos

2 rebanas de jamón

2 rebanadas de queso manchego.

Preparación:

Cortar el jamón y el queso manchego en cuadros, en un recipiente batir los huevos con sal,

después en un sartén con aceite coser el huevo y añadir el jamón y queso, esperar a que este

completamente cosido y rellenar las crepas con estos ingredientes si usted lo desea puede



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Crepa a la boloñesa:

3 cucharadas de boloñesa.

Preparación:

Calentar la salsa a la boloñesa y rellenar las crepas con este ingrediente si usted lo desea puede


microondas también se puede adornar la crepa con esta salsa por fuera, ahora sírvalas de a 3 en

cada plato ó como usted quiera.

Crepa de surimi:

2 surimis

Queso philadelphia.

Preparación:

Cortar el surimi en rodajas y calentarlos en un sartén, posteriormente añadir el queso philadelphia

a la crepa y rellenar las crepas con el surimi si usted lo desea puede hornearlas 5 minutos en

horno convencional o en microondas 1 minuto ó 2 según la potencia de su microondas, ahora


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Crepa de salmón y queso parmesano:

250 gr de salmón.

Queso parmesano.

Preparación:

Coser el salmón en un sartén con aceite, una vez cosido deshacer la carne rellenar las crepas con

el dicho salmón, posteriormente espolvorear queso parmesano por dentro y por fuera si usted lo



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Anexos

Tipos de doblaje de servilletas.

Nombre del doblaje Doblado de Servilletas “La Pirámide”

Procedimiento(pasos)

1. Primero doblar la servilleta en diagonal y forma un triangulo.

2. Luego formar un cuadrado.

3. Voltear la servilleta y formar un triangulo de nuevo.

4. Posteriormente marcar la servilleta, doblar el triangulo y pararlo para formar la pirámide.

Imágenes o evidencia visual

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Nombre del doblaje “La Mitra”


1. Iniciamos formando un rectángulo.

2. Doblar los bordes para formar un romboide.

3. Voltear y desdoblar un extremo de la servilleta.

4. Doblar a la mitad una parte de la servilleta.

5. Regresar hacia arriba el extremo que se había desdoblado anteriormente.

6. Unir la servilleta y pararla.


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Nombre del doblaje “Ave del Paraíso”


1. Doblar en forma de rectángulo.

2. Posteriormente formar un cuadrado.

3. Luego un rectángulo y voltearlo.

4. Llevar los extremos hacia abajo y doblar.

5. Parar los extremos de la servilleta.


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Nombre del doblaje “La Vela”


1. Doblar la servilleta en forma de triangulo.

2. Doblar la base del triangulo.

3. Voltear la servilleta y enrollar la misma.

4. Finalmente asegurar el borde de la servilleta y ponerla en forma vertical.


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Nombre del doblaje “Abanico de Mesa”


1. Formar un rectángulo.

2. Girar y empezar a tablearlo, dejar un pedazo de servilleta sin tablear.

3. Posteriormente doblar por la mitad.

4. Asegurar uno de los extremos sobrantes hacia adentro del abanico.

5. Colocarlo en posición vertical.


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Nombre del doblaje “Sombrero del Cardenal”


1. Formar un triangulo.

2. Formar un cuadrado.

3. Voltear la servilleta y formar un triangulo nuevamente.

4. Unir ambos extremos.

5. Colocar la servilleta de forma vertical y doblar los extremos para lograr la presentación

deseada.


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Nombre del doblaje “Capullo de Rosa”




3. Voltear la servilleta y formar un triangulo nuevamente.

4. Voltear nuevamente la servilleta y unir los extremos.

5. Finalmente parar la servilleta para su presentación final.


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Nombre del doblaje “La Corona”



2. Luego doblar por la mitad y formar un cuadrado y doblar un extremo por la mitad.

3. Voltear la servilleta y unir los extremos.

4. Por ultimo pare la servilleta para su presentación final.


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Nombre del doblaje “Glaciar Noruego”


1. En primer lugar formar un rectángulo.


3. Doblar por la mitad la primera capa, seguir doblando la primera capa 5 veces más.

4. Voltear la servilleta y doblar por la mitad.

5. Finalmente unir los dos extremos.


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Nombre del doblaje “El Barco”


1. Formar con la servilleta un rectángulo.

2. Doblar uno de los extremos en forma de triangulo y plegar hacia adentro.

3. A continuación doblar el otro extremo hacia adentro para formar otro triangulo.

4. Posteriormente doblar los bordes hacia afuera.

5. Abrir y colocar.


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Nombre del doblaje “Dos Simas”



2. Plegar por la mitad para formar otro triangulo.

3. Plegar nuevamente para formar otro triangulo.

4. Separar cada uno de los extremos.


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Nombre del doblaje “El Lirio”


1. Doblando la servilleta trayendo los extremos hacia el centro.

2. Sujetar y voltear la servilleta.

3. Una vez más traer los extremos hacia el centro.

4. Finalmente sacar los bordes de cada extremo hacia arriba.


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Montaje de Mesa

Para poder montar la mesa en el establecimiento de alimentos “Bistro Creperia” se tienen que

seguir las siguientes indicaciones, esto para poder cumplir con las políticas de dicho

establecimiento.

1. Colocar un mantel color naranja, alineado justo en medio de la mesa, cuidando que no

rose con las sillas.

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2. Posteriormente, colocar el cubre mantel de manera diagonal a la mesa.

3. Después colocar platos base, en cada uno de los espacios establecidos para los

comensales.

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4. Por último, colocar una botella de vino vacía justo en medio de la mesa, posteriormente

colocar la carta parada, esta sostenida de la botella.

Manual de Meseros y Cocina

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