MANUAL DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA LA

DETERMINACION DE Salmonella ssp. HUEVO LÍQUIDO

Dirección de Alimentos y Bebidas – DAB Grupo Técnico de Vigilancia

Epidemiológica Abril – septiembre 2016

CONTENIDO

Pág.

1 OBJETIVO 3 2 DEFINICIONES 3 3 ALCANCE 4 4 RECOGIDA DE MUESTRAS Y DESCRIPCIÓN 4 4.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 4 4.2 MÉTODO 4 4.3 MATERIALES E INSUMOS 5 4.4 PREPARACIÓN PARA EL MUESTREO 5 4.4.1 PROGRAMA DE RECOLECCIÓN DE DATOS MICROBIOLÓGICOS DE REFERENCIA – INVIMA 5 4.4.2 PREPARACIÓN DE MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRA 6 4.4.3 ESTABLECIMIENTOS INCLUIDOS EN EL MARCO DE MUESTREO 6 4.4.4 MUESTREO EN PLANTAS PRODUCTORAS DE HUEVO LÍQUIDO 7 4.5 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DURANTE EL MUESTREO

MICROBIOLÓGICO 7 4.6 MUESTREO DE HUEVO LÍQUIDO 7 5 EMBALAJE DE LA MUESTRA 11 6 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA MICROBIOLÓGICA 11 6.1 CÓDIGO DE LA MUESTRA 12 6.1.1 DILIGENCIAMIENTO DEL CÓDIGO DE LA MUESTRA 12 6.2 ROTULADO NEVERAS 15

MANUAL DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA LA DETERMINACION DE Salmonella

ssp. EN HUEVO LÍQUIDO

1 OBJETIVO

Realizar un estudio descriptivo de la prevalencia de Salmonella spp en Huevo Líquido en los

establecimientos objetos de control por parte del Invima, en la etapa de homogenización de huevo

(mezclado) y final del proceso durante un periodo de tres meses.

2 DEFINICIONES

Cascado / quebrado: el proceso de romper intencionalmente la cáscara del huevo y separar sus partes

para extraer el contenido del huevo.

Clara deshidratada: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua.

Clara líquida Pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y

sometido a pasteurización.

Huevo de gallina: Producto de la ovulación de la gallina

Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el

agua.

Huevos Frescos: Los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningún

procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.

Huevos Refrigerados: Huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración

en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas que oscilan de 4 +/- 2 °C, durante un

periodo máximo de treinta días.

Huevo líquido: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido o no a proceso térmico

(pasteurización o ultraspasteurización).

Huevos rotos / que gotean: huevos que presentan grietas tanto en la cáscara como en la membrana,

que dan lugar a la exposición de su contenido.

Lote de producción: Para efectos de este programa de muestreo, se define como un comprimido del

volumen de producción definido por el establecimiento.

Pasteurización: una medida de control microbicida donde los huevos o los productos de huevo son

sometidos a un proceso en el que se emplea calor para reducir la carga de microorganismos patógenos a

un nivel aceptable para asegurar la inocuidad.

Ovoscopia: el examen de la condición interior de un huevo y la integridad de la cáscara al rotar o al

hacer que el huevo rote frente o sobre una fuente de luz que ilumina el contenido del huevo.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y

derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.

Yema deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado

parcial o totalmente el agua.

Yema líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha eliminado la

clara y sometido al proceso de pasteurización

Vida útil: el período durante el cual el huevo o el producto de huevo conserva su inocuidad e idoneidad.

3 ALCANCE

El presente plan de muestreo, aplica a los establecimientos, plantas productoras de Huevo Líquido,

objeto de vigilancia por parte del INVIMA.

4 RECOGIDA DE MUESTRAS Y DESCRIPCIÓN

4.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

La determinación de Salmonella spp. se realizará de acuerdo a la metodología de análisis microbiológico

ISO6579:2004 utilizada por el laboratorio nacional de referencia INVIMA.

Este manual aplicará para la obtención de muestras de estudio de la línea de base para evaluar la

industria en su conjunto, mediante un muestreo dirigido en función de la producción relativa y los datos

con los que actualmente cuenta el INVIMA.

4.2 MÉTODO

Teniendo en cuenta el flujo de proceso, las muestras serán tomadas en dos puntos durante el mismo día,

una muestra de producto huevo líquido sin pasteurizar y otra producto terminado huevo líquido

pasteurizado, para la determinación de la prevalencia de salmonella spp y determinar indicadores de

eficiencia del tratamiento térmico en relación a salmonella spp, establecer criterios de higiene y por ende

de seguridad alimentaria.

4.3 MATERIALES E INSUMOS

Bolsas estériles con cierre hermético.

Bolsas plásticas logo INVIMA.

Guantes estériles.

Pilas refrigerantes.

Nevera isotérmica.

Material aislante para pilas refrigerantes (se recomienda papel kraft).

Toallas de papel para manos.

Marcadores y rótulos Adhesivos.

Dotación personal (Bata, gorro y tapabocas).

Cinta de seguridad.

Cinta logo INVIMA.

Se debe realizar una revisión previa del buen estado de los materiales e implementos que se utilizaran

para la toma de la muestra, verificando que cumplan con las condiciones mínimas de esterilidad.

Nota: En caso de no contar con bolsas estériles para la recolección de la muestra sin pasteurizar se

utilizara empaque estéril de la planta para tal fin e implementos dele establecimiento para el envasado.

4.4 PREPARACIÓN PARA EL MUESTREO

4.4.1 Programa de Recolección de Datos Microbiológicos de Referencia – INVIMA

El INVIMA en el programa de recolección de datos microbiológicos incluyo Patógenos de Interés en Salud

Pública, como la Salmonella spp. en la categoría de producto Huevo líquido; en el documento “PLAN DE

MUESTREO PARA MONITOREO DE Salmonella spp. EN PLANTAS PRODUCTORAS DE HUEVO

LIQUIDO, SELECCIONADAS A NIVEL NACIONAL” se presenta el diseño de estudio, cuyo objetivo es

determinar la proporción de muestras positivas de Salmonella spp.

Cada GTT tendrá en cuenta el documento del programa, los establecimientos a muestrear, cronogramas,

laboratorios y la guía logística, para el desarrollo del programa de recolección de datos en microbiología

tomando como peligro el microorganismo Salmonella spp., los cuales se encuentran a disposición de la

Dirección de operaciones sanitarias.

4.4.2 Preparación de Materiales para la Toma de Muestra

Para el muestreo en planta el inspector deberá tener en cuenta lo establecido en el ítem 4.3. Materiales e

Insumos; además de los siguientes aspectos:

Antes de realizar la toma de muestra, el inspector oficial deberá verificar la calidad y disponibilidad de los

materiales e insumos de muestreo para la ejecución de esta actividad, constatando las condiciones de

esterilidad y seguridad requeridas y las fechas de vencimiento.

En caso de no contar con bolsas estériles para la recolección de la muestra sin pasteurizar se utilizara

empaque estéril de la planta para tal fin e implementos dele establecimiento para el envasado

Revisar que en el contenedor estén tanto los materiales como los insumos de muestreo para realizar esta

actividad.

Si el inspector encuentra material o insumos en condiciones defectuosas, debe identificarlos como

“Material Rechazado” y ser devueltos al Coordinador del GTT, de allí a la Dirección de Operaciones

Sanitarias y luego ser enviados a la Dirección de Alimentos y Bebidas, Grupo Técnico de Vigilancia

Epidemiológica.

Colocar los paquetes de gel o las pilas refrigerantes en el congelador, mínimo 72 horas antes de su uso.

Mantener a disposición el material de muestreo para proceder a la toma de muestra según programación

y la coordinación con el laboratorio asignado.

Cuando se conozca el lugar y fecha de la toma de la muestra se debe solicitar el servicio a la empresa

encargada del transporte de las muestra. Para realizar la solicitud, envío, seguimiento, recepción,

cancelación o cambios del servicio, tenga en cuenta la indicado o señalado en la Guía de Logística para

el Manejo Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de Monitoreo de

Microorganismos Patógenos.

4.4.3 Establecimientos Incluidos en el Marco de Muestreo

Los establecimientos incluidos en el marco de muestreo corresponden a plantas Productoras de Huevo

Líquido Pasteurizado, que son vigilados por el INVIMA y están funcionando actualmente, además que

fueron identificadas de la base de datos de la dirección de Alimentos y Bebidas, las cuales se incluyeron

en el marco de muestreo y fueron elegibles para la selección en este estudio de referencia.

En el documento “PLAN DE MUESTREO PARA MONITOREO DE Salmonella spp. EN PLANTAS

PRODUCTORAS DE HUEVO LIQUIDO, SELECCIONADAS A NIVEL NACIONAL” se encuentra el

listado de las plantas Productoras seleccionadas por GTT. El muestreo es un aspecto fundamental para

cumplir con el objetivo planteado en el programa, y poder identificar el riesgo en esta categoría de

producto.

4.4.4 Muestreo en Plantas Productoras de Huevo Líquido

Para el procedimiento del muestreo en las plantas productoras de huevo líquido el inspector necesita del

acompañamiento de una persona por parte del establecimiento para realizar el muestreo, así mismo

designar un área la cual debe tener las condiciones necesarias para la preparación de los materiales de

muestreo, junto con el equipo e implementos requeridos para la toma de muestra. Esto se realiza con el

fin que no ocurran posibles contratiempos e inconvenientes con el mismo.

4.5 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DURANTE EL MUESTREO

MICROBIOLÓGICO

Al ingresar a la zona de toma de muestra en el establecimiento debe contar con la dotación (Bata, gorro,

tapabocas) y cumplir con las normas de limpieza y desinfección establecidas en la planta.

El inspector dispondrá de todo el material e implementos requeridos para el muestreo previamente

desinfectados y esterilizados. Una vez preparados los materiales e insumos de toma de muestras se

procede a colocar la dotación desechable (Bata, gorro, tapabocas).

El inspector debe colocarse los guantes estériles según instrucciones adjuntas a los mismos (Utilizar un

par de guantes por cada muestra).

4.6 MUESTREO DE HUEVO LÍQUIDO

Teniendo en cuenta el objetivo del plan de muestreo de establecer la prevalencia de Salmonella spp en

Huevo Líquido en los establecimientos objetos de control por parte del Invima, en la etapa de

homogenización de huevo (mezclado) y final del procesamiento en cada establecimiento se tomarán

durante el mismo día una muestra de producto huevo líquido sin pasteurizar y otra muestra de producto

terminado huevo líquido pasteurizado.

Se tendrá especial cuidado en tomar la muestra solo de “Huevo líquido.”

Entendiéndose como mezcla de yema y clara.

Muestreo 1. Producto huevo líquido sin pasteurizar:

- Se seleccionara en cada planta el punto de muestreo teniendo en cuenta que debe ser posterior

a la quiebra del huevo y dependiendo de los procesos que ejecute la planta una vez el huevo

“entero” sea aprobado para la homogenización y mezcla con otros huevos pero previo al

tratamiento térmico.

- Las muestras serán recolectadas asépticamente por el personal del INVIMA de los diferentes

Grupos de Trabajo Territorial

- Se seleccionara uno o varios lotes de producto a muestrear el día de muestreo, según la

metodología que cada establecimiento utilice para definir esta condición; la muestra estará

constituida por una cantidad mínima de 250 ml de Huevo Líquido.

La recolección de muestras tendrá en cuenta:

Si se cuenta con un lote de producción se tomara las muestras en el área correspondiente

según Diagrama de flujo 1. En este sentido, la muestra estará conformada por una cantidad

mínima de 250 ml.

Si se cuenta con más de un lote de producción, la muestra estará conformada por

submuestras de producto huevo entero líquido, la cantidad a muestrear por submuestra

dependerá del número de lotes seleccionados, lo importante es que las submuestras conformen

una muestra de 250 ml. Mínimo y se indique de que lotes se conforma la muestra.

Se colocará en bolsa estéril de manera aséptica utilizando utensilios de la fábrica, que la misma

garantice este limpia y desinfectada. Cada submuestra irá depositada en una misma bolsa estéril

hasta completar la muestra. La muestra se debe mantener en refrigeración en bolsa plástica

estéril la cual debe estar cerrada por los alambres de cierre y rotulada.

Pese la bolsa con la muestra para asegurarse que obtiene la cantidad requerida.

Nota: En caso de no contar con bolsas estériles para la recolección de la muestra sin pasteurizar se

utilizara empaque estéril de la planta para tal fin e implementos dele establecimiento para el envasado

- Una vez que se conformó la muestra, se colocada en bolsa individual con cierre logo INVIMA,

identificada según corresponde en "Manual de muestreo microbiológico para la determinación de

Salmonella spp. en Huevo Líquido”.

- Durante el muestro se deberá asegurar la trazabilidad de la muestra.

- El lote se identificara según tenga establecido el fabricante en cuanto a loteado del día, se

embalada en un contenedor aislado, con pilas refrigerantes capaces de mantener temperatura de

refrigeración.

- Se recogerá la información solicitada en las actas de toma de muestra (Anexo 1) y en los

formatos adicionales Encuesta anexo (4).

Muestra 2. Producto huevo líquido pasteurizado:

- Se seleccionará el punto de muestreo en cada planta cuartos fríos.

- Se recogerá el producto según corresponda hasta completar un total de 500 ml, en caso de que

la presentación del producto supere los 500 ml se tomara la presentación más cercana a 500 ml.

- Una vez que se conformó la muestra, se colocada en bolsa individual con cierre logo INVIMA,

identificada según corresponde en "Manual de muestreo microbiológico para la determinación de

Salmonella spp. en Huevo Líquido”, embalada en un contenedor aislado, con pilas refrigerantes

capaces de mantener la temperatura adecuada según lo tenga establecido el fabricante en la

ficha técnica del producto.

- Durante el muestro se deberá asegurar la trazabilidad de la muestra.

- Las muestras que se tomen de producto congelado deberán indicarlo en el acta de toma de

muestra y en el rotulado de la misma.

En los formatos adicionales se encuentra una encuesta la cual deberá aplicar el inspector oficial por

establecimiento seleccionado una sola vez, con el fin de obtener información necesaria para el estudio de

monitoreo de Salmonella spp. en huevo líquido. Una vez se tengan las encuestas estas deben ser

entregadas al Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica de la Dirección de Alimentos y Bebidas – DAB.

5 EMBALAJE DE LA MUESTRA

El paquete de las dos muestras debidamente identificadas y separadas entre ellas, para evitar

contaminación cruzada se enviará al laboratorio correspondiente según indicación en lineamiento adjunto.

Las bolsas estériles con las muestras deben ser debidamente identificadas y colocadas dentro de una

bolsa con el logo INVIMA, deben ser almacenadas inmediatamente en la nevera isotérmica limpia y

desinfectada, con pilas refrigerantes envueltas con papel kraft de manera que al incorporar las muestras

en las neveras, estas no tengan contacto directo con las pilas refrigerantes.

Proteja la muestra que se encuentra en la nevera isotérmica rellenando los espacios con algún material

adecuado (papel kraft) para evitar el desplazamiento durante el transporte.

Después que el inspector ha recolectado la muestra, se procede a verificar documentación relacionada

con las muestras recolectadas. Las muestras deben de ser identificadas con la siguiente información:

Nombre del establecimiento, Fecha y hora de muestreo, tipo de análisis, Identificación del lote o

contenedor, Numero o Código interno de la muestra, temperatura de la muestra, cantidad total del lote

(kilogramos o toneladas) y enviar la muestra al laboratorio asignado, para su respectivo análisis.

Una vez embalada la muestra, la nevera llevara la cinta de seguridad asignada al GTT, según lo señalado

en la Guía de Logística para el Manejo Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de

Monitoreo de Microorganismos Patógenos; luego serán enviadas al laboratorio asignado para ser

procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora de la toma de muestra. Si lo anterior no se

cumple, las muestras no podrán ser analizadas, el laboratorio sólo recibirá y analizará las muestras

dentro del tiempo y temperaturas establecidas.

El inspector tiene que documentar la recolección y el envío de las muestras según el programa de

muestreo.

Los cambios necesarios para el GTT deben ser reportados al grupo de vigilancia epidemiológica para

reajustar los cronogramas y el seguimiento

6 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA MICROBIOLÓGICA

Las bolsas que contienen las muestras microbiológicas para el análisis de Salmonella spp., se deben

identificar mediante un sticker o rotulo donde se registrará la siguiente información:

Cada muestra deberá estar acompañada de la información correspondiente prevista en el Acta de toma

de muestras y la demás que se considere necesaria.

6.1 CÓDIGO DE LA MUESTRA

Con el objeto de preservar la trazabilidad de la muestra a través de todas las actividades desde el

muestreo hasta los resultados y análisis, se ha establecido un código único por muestra, que contiene la

siguiente información:

6.1.1 Diligenciamiento del Código de la Muestra

Con el propósito de tener una identificación y trazabilidad de la muestra, ésta llevará un código tanto en el

acta de toma de muestras como en el rotulo de la muestra, el cual debe estar escrito de manera clara,

legible y ser diligenciado correcta y completamente.

Descripción para diligenciar el código de la muestra ________________________________________ Descripción para diligenciar el código de la muestra ________________________________________

M-GTT-MES-DERTAPAMENTO-CONSECUTIVO

M: Microbiológico.

GTT: Correspondiente al GTT donde se encuentra ubicada la planta Productora en la cual se ha tomado

la muestra.

GTT NOMBRE

CC1 Costa Caribe 1

CC2 Costa Caribe 2

CO1 Centro Oriente 1

CO2 Centro Oriente 2

CO3 Centro Oriente 3

OCC1 Occidente 1

OCC2 Occidente 2

EJE CAFETERO Eje Cafetero

O Orinoquia

MES: Correspondiente al mes en el cual se ha tomado la muestra.

MES CÓDIGO

Enero 1

Febrero 2

Marzo 3

Abril 4

Mayo 5

Junio 6

Julio 7

Agosto 8

Septiembre 9

Octubre 10

MES CÓDIGO

Noviembre 11

Diciembre 12

DEPARTAMENTO: Correspondiente al Departamento en el cual se encuentra ubicada la planta de

beneficio donde se ha tomado la muestra.

DEPARTAMENTO CÓDIGO

Amazonas 1

Antioquia 2

Arauca 3

Atlántico 4

Bolívar 5

Boyacá 6

Caldas 7

Caquetá 8

Casanare 9

Cauca 10

Cesar 11

Choco 12

Córdoba 13

Cundinamarca 14

Guainía 15

Guaviare 16

Huila 17

La Guajira 18

Magdalena 19

Meta 20

Nariño 21

Norte de Santander 22

Putumayo 23

Quindío 24

DEPARTAMENTO CÓDIGO

Risaralda 25

San Andrés y

Providencia 26

Santander 27

Sucre 28

Tolima 29

Valle del Cauca 30

Vaupés 31

Vichada 32

CONSECUTIVO: En cada planta de Producción se tomará un número X de muestras, por lo tanto el

número de consecutivo para cada muestra corresponderá orden de la toma Ej. 1, 2, 3, 4, 5 …….n.

Ejemplo:

M: Microbiológico. O: G.T.T.

7: Julio (Mes)

20: Meta (Departamento)

1: Consecutivo (1, 2, 3………n) llevará el orden en que se tome la muestra.

6.2 ROTULADO NEVERAS

La nevera isotérmica con las muestras microbiológicas, con las pilas refrigerantes necesarias y con el

material aislante suficiente, se cierra y se asegura la tapa de la nevera con la cinta logo Invima y la Cinta

de Seguridad asignada a cada GTT. Posteriormente se identifica mediante un rótulo que lleve la siguiente

información:

MUESTREO MICROBIOLÓGICO MONITOREO PATÓGENOS

ENVIADO POR (GGT encargado del muestreo, Dirección y

Teléfono)

ENVIADO A (Dirección del laboratorio del asignado)

ESTABLECIMIENTO Nombre y Dirección de la Planta Productora

FECHA DE MUESTREO (dd/mm/año)

FECHA DE ENVIO (dd/mm/año)

El coordinador del GTT antes de iniciar la recogida de muestras debe verificar con la empresa de

transporte de las muestras, el envío y transporte de las mimas al laboratorio asignado, los horarios de

recepción y traslado de las mismas con el propósito de cumplir con los requisitos de tiempo y temperatura

establecidos en el presente manual.

El seguimiento lo podrá realizar según las especificaciones dadas en Guía de Logística para el Manejo

Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de Monitoreo de Microorganismos

Patógenos.

El coordinador debe organizar la logística interna en su GTT con el equipo de trabajo correspondiente

para cumplir con lo programado para el muestreo microbiológico, así mismo debe coordinar los cambios

que se presenten en la toma de muestras avisando al laboratorio correspondiente, Dirección Operaciones

Sanitarias - DIROS y a la Dirección Alimentos y Bebidas – DAB, con anticipación.

Toda toma de muestra debe estar acompañada con el formato de “Acta de Toma de Muestras”

debidamente diligenciado ver Anexo 1. En este formato se debe incluir toda la información solicitada, para

ello ésta contiene el correspondiente instructivo.