Manual de practicas tecno i

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

Facultad de Ingenierías

Escuela Académico Profesional de Ingeniería agroindustrial

MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

ELABORADO POR:Ing. Lourdes Salcedo Sucasaca

CRONOGRAMA DE PRÁCTICAS Y EVALUACION

Nro

Practicas Fecha de realización

Fecha de entrega de informe

1 Deterioro de vegetales2 Atmósferas controladas3 Tratamiento térmico moderado:

escaldado de vegetales. Parte I4 Tratamiento térmico moderado:

Análisis de efectividad de escaldado de vegetales. Parte 2

5 Pasteurización: pH > 4.5 Elaboración de chutneys

6 Esterilización: pH 4.5. Elaboración de Cuy en aceite vegetal.

7 Tratamiento térmico de alimentos: Determinación de valor F por el método de Ball y Stumbo

8 Tratamiento térmico de alimentos: Determinación de valor F por el método de Hayakawa.

9 Encurtidos10 Alimentos mínimamente procesados

(frutas y vegetales11 Secado.12 Isotermas de sorción13 Control de calidad en el sellado de

envases metálicos

PRIMERA UNIDAD : Mecanismos de Deterioro de los Productos Agroalimentarios.SEGUNDA UNIDAD : Métodos de Conservación de los AlimentosTERCERA UNIDAD : Envases y Embalajes en la agroindustria

Normas que se deben cumplir durante el periodo de realización de las prácticas.

DE LAS PRÁCTICAS1. Las prácticas de laboratorio son obligatorias y tiene una

duración mínima de 2 horas. 2. Las prácticas se inician a la hora establecida, en caso de

llegar tarde se considera FALTA y afectara su puntuación actitudinal por ende no tiene derecho a la presentación del informe de practicas.

3. Está terminantemente prohibido abandonar el laboratorio en horario de prácticas, sin permiso o autorización.

4. Ningún estudiante puede ingresar a recuperar una práctica en otro grupo de práctica que no sea el suyo.

5. Solo se puede recuperar prácticas por enfermedad o causa mayor, debidamente con documentos probatorios.

6. Para recuperar una práctica por los motivos indicados anteriormente, se debe coordinar previa y oportunamente con el profesor del grupo de prácticas al que pertenece.

DEL VESTUARIO.7. En el laboratorio el uso de la indumentaria completa (gorra,

barbijo, mandil) es obligatoria desde el inicio hasta el final del periodo de duración de prácticas, en caso que el alumno se presente sin la indumentaria correspondiente, afectará su promedio actitudinal.

DE LOS MATERIALES DE LABORATORIO8. El alumno debe cuidar los materiales de laboratorio utilizado

y devolverlo limpio al finalizar la practica.9. En caso ruptura o la perdida de cualquier material de

laboratorio sera responsabilidad del alumno y los integrantes del grupo.

DE LAS MUESTRAS10. La muestra con la que se trabajará, deben traerla los alumnos

asumiendo la responsabilidad de ello, cualquier consulta al respecto se debe hacer con 24 horas de anticipación.

DE LOS INFORMES11. Los informes se debe presentar al inicio de la práctica. 12. Se registrarán en orden alfabético los integrantes del grupo

que presente el informe.

DE LA EVALUACION DE LAS PRÁCTICAS.13. Se tomarán en cuenta todos los aspectos en las que el alumno

participePromedio de informes (70 %)Promedio de examen (20%)Promedio actitudinal (10%)CALIFICACIÓN DE INFORMESResumen 01 puntoIntroducción 01 puntoRevisión Bibliográfica 03 puntosMateriales, equipos y reactivos

Resultados 03 puntosDiscusiones 04 puntosConclusiones 04 puntosReferencias bibliográficas 0.5 puntos

01 puntoProcedimiento operacional 01 punto

Cuestionario 1.5 puntosTOTAL el informe calificado a20 PUNTOS

PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA REDACCION DE INFORMES El informe de prácticas es una acabada prueba de lo

trabajado en laboratorio. El informe debe ofrecer a los lectores un recuento

claro y completo de forma detallada, precisando todo lo visualizado.

El informe muestra la habilidad de comunicar por escrito las ideas del que redacta.

Organización del informeEl informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que garanticen orden y cohesiónEjemplo:

Informe Nº 00? –2008- iniciales del nombre y apellido del alumno/IIA-CPIA-UNAMBA

A : Ing. Lourdes Salcedo SucasacaDocente practicas IIA.

DE : Apellidos y nombres completos del alumno --------Código

ASUNTO : Reconocimiento de materiales GRUPO: …………..Practica Nº 01

Fecha de ejecución de práctica:Fecha de entrega de informe :_______________________________________________________________________

1. ResumenSe redacta con suma concisión todo lo acontecido durante el periodo de ejecución de la práctica, detallar en forma ordenada iniciando según proceso y variables (en caso se realizase) de experimento, especificando parámetros, instrumentos utilizados, resultados de interés.Así como también los percances que pudieran haber ocurrido.

2. IntroducciónEsta sección debe contener texto que oriente al lector al tema de práctica, entonces es necesaria la teoría del tema de interés, con fundamentos que lleven rápidamente a la conexión de las ideas con la práctica ejecutada.Al término del párrafo enunciar los objetivos o propósito de la práctica

3. Revisión bibliográficaEn esta sección se hace mención de las teorías relacionadas a la practica recopiladas de diferentes fuentes de información las cuales deben ser mencionadas al inicio o final del párrafo.Se debe destacar las teorías que puedan contrastar con la práctica.

4. Materiales, equipos y reactivos

En esta sección detallar cada material utilizado indicando el tipo, la capacidad, marca o cualquier detalle que brinde claridad acerca de los materiales y/o material utilizado.

5. Procedimiento operacionalDescribir según la practica ejecutada, no solo copiar de la guía de prácticas

6. ResultadosDeben presentarse detallando los hechos tanto positivos como negativos, pero únicamente los que sean importantes. Expresar usando cuadros, gráficos según datos obtenidos. Interpretar los resultados, mencionar algún suceso que pudiera provocar la variación de los resultados.

7. DiscusiónAquí se analizan y fundamentan con fuentes consultadas versus la práctica realizadaa) si fuera necesaria una comparación de nuestros resultados prácticos con otros resultados teóricos (libros, revistas, articulos, etc), resaltemos similitudes y diferencias en cuanto a la metodología, proceso, materiales, parámetros empleados.b) cada diferencia teórica encontrada debe citar la fuente de la que proviene.

8. ConclusiónSe presentan en orden y debe tener relación con los resultados y discusiones.Esta sección es realizada por el alumno, según al profundo análisis realizado entre los resultados y la teoría recopilada.

9. Referencias bibliografiítasContiene el nombre de los autores de las teorías de las que hayan recopilado información. Ejemplo.

Libro de un solo autor: BORGES, G. (2008) Alimentos procesados, Editorial

Libertés, Madrid, España.Autor /año / titulo del libro / editorial /lugar de publicación

Libro escrito por varios autores: BEDOLLA, M; et all (2009) Introducción a la tecnología

de alimentos, Editorial Reverté, Zaragoza, España.

Revista: Gonzales, A. Extruidos de cereales, Rev.

Agroalimentaria. Vol. 34, pag. 30, 2001Autor / titulo del artículo / titulo de la revista / Volumen / pag /año

Enciclopedia: Enciclopedia de las ciencias naturales 1998 Editorial

Atenas

titulo del libro /año / editorialPagina web: Monzon M, Cecilia Bioquímica de alimentos

http//www.productoslacteos-manjar001.html, 12 de setiembre del 2008.

Autor del articulo /titulo del articulo / dirección web / fecha de ultima visita a la pagina por el alumno.

PRACTICA 1

INDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

1. Objetivos Determinar los factores que alteran los alimentos. Establecer los métodos de control de los factores que

originan el deterioro de los alimentos. Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos. Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos

para identificar el deterioro en un alimento. Determinar la influencia del cambio de atmósferas en la

conservación de frutos.

2. Aspectos generalesPara comprender como se realiza la conservación de alimentos es imprescindible conocer como es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este deterioro.La mayoría de los alimentos son susceptibles de alterarse, esto hace que la cadena de distribución requiera cuidados especiales que eviten dicho deterioro.En general, el proceso de descomposición de los alimentos comprende tres etapas:

Deterioro físico: Golpes o magulladuras en el tejido vivo. Deterioro químico y bioquímico: pardeamiento enzimático, no

enzimático, enranciamiento de las grasas. Deterioro microbiológico: Aquellas producidas por los

microorganismos.

El deterioro de alimentos puede darse por influencias externas y/o internas, que hacen que el alimento no sea apto para consumo humano, modifica sus características organolépticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc). Si se encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos, no representa mucho peligro, ya que el consumidor no lo aceptará pero si no es posible detectarlo sensorialmente, la importancia de evitar el consumo de alimentos alterados es de sumo interés ya que pueden producirse:

Infecciones producidas por microorganismos. Intoxicaciones por sustancias tóxicas producidas por

bacterias, otros organismos unicelulares, algas, mohos y vegetales.

Los alimentos pueden deteriorarse por:Influencias externas: Contaminación por microorganismos, productos químicos, insectos, influencia atmosférica (oxigeno, luz, temperatura), polvo, suciedad, olores, otros alimentos contaminados, etc.Influencias internas: Causas que radican en el mismo alimento, pueden ser:

Físicas : Autólisis, factores tecnológicos de cosecha. Químicas Bioquímicas, Reacción enzimática, oxidación,

producción de etileno, reacción de descomposición, desnaturalización de proteínas.

Biológicas, Respiración, descomposición, descomposición patológica, fisiológica,

CONDUCTA RESPIRATORIA DE LOS ALIMENTOS

Frutas y Verduras: Las frutas y verduras cosechadas y almacenadas en un lugar abierto continúan perdiendo agua o humedad. Desprovistos de suministros de agua se deshidratan y el tejido vegetal adquiere una apariencia flácida, debido a la pérdida de agua de las vacuolas de las células. Los nutrientes perdidos debidos al marchitamiento ya no se recuperan.

Frutos climatéricos: Las células de estos frutos siguen respirando y producen etileno para madurarse, esto incrementa el consumo de oxígeno. Durante cierto tiempo la célula requiere energía y lo encuentra en la oxidación de carbohidratos, si este proceso se hace más lento la célula respira más tiempo. Por lo general no toleran temperaturas cercanas a 0ºC. Como ejemplo tenemos: manzana (soporta bajas temperaturas), pera, palta, plátano, chirimoya, durazno, tomate, sandía, ciruela, kiwi, melón, membrillo, papaya, mango, etc.

Frutos No climatéricos: Se los requiere cosechar maduros, para prolongar su conservación se debe aplicar atmósfera controlada o modificada.

Las frutas y hortalizas presentan una respiración semejante a los frutos no climatéricos. Por lo general toleran temperaturas de almacenamiento menores a 1ºC. Como ejemplo tenemos a: naranja, limón, mandarina, toronja, cereza, uva, piña, fresa, sandía, aceituna, arveja, berenjena, pepinillo, pimiento, etc

PRINCIPALES TIPOS DE DETERIORODeterioro enzimático. Actividades de agua superiores de 0,3 favorecen reacciones tales como: descomposición de grasas por lipasas, fosfolipasas, y lipoxidasas; oscurecimiento de frutas y verduras por peroxidasas y fenoloxidasas. Este deterioro se contrarresta con el escaldado o blanqueado.

Deterioro no enzimático. El nivel promedio de aparición de las reacciones de Maillard es a actividades de agua comprendidas entre 0,4 y 0,6. Como ejemplo de este deterioro podemos citar a la decoloración del tono del café, que produce un sabor amargo.

Oxidación. A niveles bajos de actividad de agua se produce la autoxidación de lípidos a causa de reacciones de radicales libres entre el oxígeno y los lípidos no saturados. En el Cuadro 1 se presenta las causas y la medida de control para evitar la oxidación de lípidos, en algunos alimentos.El aire y el oxígeno producen efectos destructores en las vitaminas particularmente la A y C. La luz es un catalizador de las reacciones de oxidación de diversos pigmentos vegetales, afectando al color en productos alimenticios.También la luz destruye algunas vitaminas - (riboflavina, vitamina A, vitamina C, etc) , lo cual disminuye la calidad nutricional del alimento. Así también, la leche embotellada adquiere un sabor a

"luz del sol" debido a la oxidación de grasas y a cambios en la proteína por acción de la luz solar.

3. Materiales, equipos y reactivos.Materia prima e insumos

Cant. Equipos y utensilios

Cant. Material de vidrio y reactivos *

Cant.

Frutas citricas

20 unid

pHmetro Matraz Erlenmeyer 250 ml

06

Hortalizas tomates

20 unid.

Titulador semiautomatico

Pipeta de 1 y 5 mL

02

Aceite Balanza digital Beackers 06Leche

4.2. Reactivos 10 mi de reactivo de Eber Hidróxido de sodio 0,1 N Fenolftaleína 100 mi Ácido acético Cloroformo (3:2) 5 ml ioduro de potasio Solución de almidón al 1 % Tiosulfato de sodio 0.01 N

PROCEDIMIENTO Se evaluarán sensorialmente las muestras de tal modo se

hallarán posibles signos de alteración discutiendo las causas del mismo paralelamente se verificará el deterioro encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.

Para los análisis sensoriales se evaluará color, olor, textura y posible presencia de microorganismos.

Los análisis químicos se realizarán dependiendo del alimento: para el caso de la carne se le determinará el pH y se le aplicará el test de Eber; a las frutas se le medirá el pH, los grados °Brix, y la acidez; a la leche se le cuantificará la acidez y en el aceite se evaluará el índice de peróxido.

Determinación de pH en carne Licuar 10 gramos de carne en 100 mL de agua destilada Filtrar y medir con el pHmetro

Acidez titulable Extraer jugo de muestra y filtrar Tomar 25 mi de muestra filtrada Enrasar a 100 mi en fiola Tomar alícuota de 25 mi en un matraz Adicionar 3 gotas de

fenolftaleína

Titular con NaOH 0.1 N

% Acidez expresada en ác."X" = Gasto*N*meq"X"* x 100 volumen de muestra

Índice de Peróxido (IP) Colocar 5 gramos de muestra en un matraz de 250 mi Añadir 30 mi de mezcla ácido acético:cloroformo (3:2) Agitar el frasco hasta que la mezcla quede completamente

disuelta y añadir 0.5 mi de solución saturada de yoduro de potasio

Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un minuto Añadir 30 mi de agua destilada y agitar. Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente

hasta que el color amarillo pase a incoloro. Seguidamente colocar 0.5 mi de solución de almidón al 1 %,

agitar. Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente

hasta que el color azul desaparezca.Se debe realizar un blanco (todo menos la muestra)

IP = (Gasto muestra - Gasto blanco)*N*1000Peso muestra en gramos

1. ALCANCE

Esta Norma establece el método para determinar los peróxidos orgánicos en los aceites.

Se describen dos métodos: uno cualitativo y otro cuantitativo, este último debe ser empleado en caso de que el primero sea positivo.

2. DEFINICIÓN.

2.1 Indice de Peróxido: Es la cantidad en microgramos de oxígeno activo, en un gramo de substancia, que nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.

3. MÉTODO CUALITATIVO

3.1 FUNDAMENTO

3.1.1 Este método se basa en la reacción de los peróxidos orgánicos con el ácido vanádico, en medio ácido, produciendo una coloración rosa.

3.2 APARATOS Y EQUIPO

Equipo común de laboratorio

3.3 MATERIALES Y REACTIVOS

Los reactivos que a continuación se indican, deben ser grado analítico a menos que se indique otra cosa. Cuando se hable de agua se entiende agua destilada.

Acido sulfúrico concentrado. Acido vanádico.

Preparación del reactivo de Jorissen. En un matraz volumétrico de 100 ml se disuelven0.4 g de ácido vanádico en 4 ml de ácido sulfúrico. Se lleva a un baño de agua, hasta disolución. Cuando ya se ha disuelto el ácido vanádico, se saca del baño y se le agrega agua hasta el aforo. Este reactivo debe ser de color azul verdoso.

3.4 PROCEDIMIENTO

En un tubo de ensayo se coloca 1 ml de aceite, se le añade 1 ml de reactivo de Jorissen y se agita bien.

3.5 INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOSDe acuerdo con el color al cual vira el reactivo, el resultado se interpreta en la forma siguiente:El color no vira: ausencia de peróxidos. El color vira a rosa: trazas de peróxidos.El color vira a rojo: alto contenido de peróxidos.

4. MÉTODO CUANTITATIVO

4.1 FUNDAMENTO

Este método se basa en la determinación yodométrica de los peróxidos orgánicos.

4.2 APARATOS Y EQUIPO

Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g. Placa eléctrica con regulador de temperatura. Matraz Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. Equipo común de laboratorio.

4.3 MATERIALES Y REACTIVOS

Los reactivos que a continuación se expresan deben ser grado analítico, a menos que se indique otra cosa. Cuando se hable de agua se entiende por destilada.

Fuente de nitrógeno. Papel filtro Whatman No. 4 Acido acético glacial. Cloroformo. Disolución de tiosulfato de sodio 0.01 N. Disolución de ácido acético y cloroformo en la

proporción de tres volúmenes de ácido acético glacial,

por dos de cloroformo. Disolución saturada de yoduro de potasio

recientemente preparada. Se disuelve yoduro de potasio en agua recién hervida y a temperatura ambiente, en cantidad tal que quede un exceso de sólido sin disolver.

Disolución indicadora de almidón. Se mezcla aproximadamente 1.0 g de almidón con agua fría hasta formar una pasta, se añade esta mezcla a 100 ml de agua hirviente, se agita enérgicamente y se filtra si es necesario.

4.4 PROCEDIMIENTO

En un matraz Erlenmeyer con tapón esmerilado, al que previamente se le ha expulsado el aire con una corriente de nitrógeno, se pesan con exactitud de 2 a 5 gramos de muestra, de acuerdo con los resultados obtenidos en el método cualitativo. En estas condiciones se le agregan: 20 ml de disolución de ácido acético y cloroformo y 1 ml de la disolución saturada de yoduro de potasio. Se tapa, se agita durante un minuto y se deja reposar durante 15 minutos, protegiéndolo de la luz.

Se agregan 25 ml de agua destilada, se agita para disolver el yodo liberando en el agua. Se valora con la disolución de tiosulfato de sodio 0.01 N, hasta ligero color amarillo en la fase acuosa. Después de agregar unas gotas de disolución de almidón, se continúa la valoración hasta la desaparición del color azul en la fase acuosa.

Se hace una prueba testigo. Se anotan en cada caso los mililitros de disolución de tiosulfato 0.01 N gastado en las valoraciones. El volumen usado en el testigo, no debe exceder en 0.1 ml de tiosulfato.

Las determinaciones se efectúan por duplicado cuando menos.

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Dado que 1 ml de tiosulfato de sodio 0.01 N representa 80 microgramos de O2 y que el índice de peróxido corresponde a la cantidad de microgramos de oxígeno activo en un gramo de sustancia, se determina el índice de peróxido de acuerdo con la siguiente fórmula:

(A - B) 80I.P =

--------------- P

En donde:

I.P = Indice de peróxido expresado hasta una cifra decimal.A = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N - utilizada en P gramos de muestra.B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N usada en el testigo. P = Gramos de muestra.80 = Miliequivalente del tiosulfato.

6. PRECISIÓN O REPETIBILIDAD

La diferencia en las determinaciones efectuadas por duplicado, no debe ser mayor de0.3 microgramos, en su defecto se repiten las determinaciones.

7. APÉNDICE

7.1 BIBLIOGRAFÍA

Association Official Agricultural Chemists. (AOAC) Edición 1960. Esquema 1o. de Recomendación COPANT 8:2-006 Aceites Esenciales. Determinación de peróxidos orgánicos.

7.2 PARTICIPANTES

Firmenich de México.

Fritsche Dodge y Olcott de México. Pepsi-Cola, S.A.Unión de Productores de Aceite de Limón.

Practica 2

ATMOSFERAS CONTROLADAS

Atmósfera controlada La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal. Atmósfera modificada La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.En la técnica del envasado en atmósfera modificada (EAM) se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno (N2) y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-

entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.

El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrios distintos y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejora las condiciones higiénicas en la manipulación.

PRACTICA 3. Tratamiento térmico moderado: Escaldado de vegetales y

PRACTICA 4. Tratamiento térmico moderado: Determinación de actividad de

catalasa en tejidos vegetales.

1. Objetivos.

Demostrar los efectos del tratamiento térmico moderado.Determinar la actividad de la catalasa en los tejidos vegetalesAnalizar el comportamiento de la enzima a diferentes temperaturas en función de tiempo.

2. Aspectos generalesEl escaldado es un tratamiento térmico comúnmente aplicado a sistemas con tejidos antes de la congelación, deshidratado o enlatado. Los objetivos del escaldado dependerán del proceso al cual será sometido. El escaldado antes de la congelación o deshidratación se hace principalmente para desactivar enzimas. Los alimentos que no han sido escaldados antes de la congelación o deshidratación muestran relativamente cambios rápidos en propiedades como color, sabor y valor nutritivo como resultado de la inactivación enzimática.

Dos enzimas consideradas como las mas resistentes al calor y que se encuentran ampliamente distribuidas en los tejidos vegetales son la catalasa y peroxidasa. Por lo tanto estas dos enzimas pueden utilizarse para evaluar la efectividad del tratamiento de escaldado. Si ambas enzimas son desactivadas puede asumirse que otras enzimas significativas también lo han sido. El tiempo de calentamiento necesario para destruir la catalasa y peroxidasa depende del tipo de fruta o vegetal y la temperatura del medio de calentamiento el cual puede ser agua, vapor de agua, aire caliente, microondas.

La catalasa es una enzima del grupo de los óxidoreductasas, cuya actividad es catalizar la descomposición del peróxido de hidrógeno según la siguiente reacción:

Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de alimentos y la regeneración enzimática de la

peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteres organolépticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30 min la regeneración es muy débil generalmente

En general el escaldado de vegetales se efectúa frecuentemente con agua o vapor de agua, mientras que el escaldado de frutas se efectúa con soluciones de calcio, también puede utilizarse espesantes coloidales como pectina, CMC y alginatos para ayudar a mantener la firmeza de la fruta.

3. Materiales, equipos y reactivos.Materia prima e insumos



Cant.

Arvejas verdes (Est)

500 g Balanza digital

1 Refractómetro 1

Bolsas pequeñas gruesas o de polipropileno (Est)

15 unidad

Balanza cap. 0 -10Kg

1 Termómetro 3

Lapiz indeleble (Est)

2 unidades

Jarras y baldes medidores

2 pHmetro 1

Coladores 6 unid

Titulador de acidez

Ollas de acero inoxidable

2 Tubos de ensayo de 15 mL

12 unid

Paletas para agitar

1 Vasos de precipitados

Espátulas 1 Pipeta cap. 5 ml 3Probeta cap. 100 ml

3

Peroxido de hidrogeno al 3%

15 mL.

HCl 2 N 5 mlNaOH 2 N 5 mlAcido citrico 2 gBicarbonato de sodio

5 g

Agua potable helada

3 L

Est. Estudiante.

4. Procedimiento experimental.4.a Tratamiento térmico moderado: escaldado1. Analizar sensorialmente y fisicoquímicamente una pequeña cantidad

de muestra de arveja cruda.2. Las arvejas verdes serán peladas y lavadas para remover el polvo y

otros materiales extraños.3. Seleccionarlos por tamaños uniformes y colocarlos en un depósito.4. pesar 50 g del producto y enumerarlos de acuerdo al Cuadro 1.

5. colocar las arvejas en canastas de blanqueo una por una en agua hirviendo

6. Retirarlas transcurrido el tiempo y llevarla inmediatamente en agua helada, enfriarlo por 1 min exactamente.

7. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente y secarlas.8. Vaciarlas en las bolsas debidamente rotuladas.9. Determinar la actividad de catalasa con la mitad de cada muestra.10. Refrigerar el restante de las muestras.

4.b Determinación de actividad de catalasa.1. Tomar una cantidad (mitad) de la muestra y colocar en una licuadora adicionando agua, en la que se romperán las células liberando las enzimas peroxidas y polifenoloxidasa.2. Esperar a que decante.3. Filtrar el sobrenadante en algodón o papel filtro.4. Vaciar la solución en 4 tubos diferentes, como se indica en el cuadro 2.5. En cada uno de los tubos mediar la altura de la espuma cada minuto hasta 5 min.

Cuadro 1. Muestra Descripción T(ºC) Tiempo

(min)pH

1 Control no No No2 Escaldado con agua ebullición 2 Normal3 Escaldado con agua Ebullición 4 Normal4 Escaldado con agua Ebullición 5 Normal5 Escaldado con agua Ebullición 10 Normal6 Escaldado con agua + HCl Ebullición 5 37 Escaldado con agua + NaOH Ebullición 5 98 Escaldado con agua + A.

citricoEbullición 5 3

9 Escaldado con agua + Bicarbon. De sodio

Ebullición 5 9

Cuadro 2.Soluciones Tubo

1Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

Control Solución de enzimaSoluc. Enzima en baño termico 40ºCSoluc enzima en hielo 0ºCSoluc enzima a ebullición y enfriada a 37ºC

5. Resultados.

Análisis sensorial de la arveja Análisis fisicoquímico de la arveja

ColorOlorSaborConsistencia

Construya un grafico que muestre la variación de la altura de la espuma contra el tiempo.A que temperatura se produce mas la espuma¿Qué sucede cuando la enzima se calienta a temperaturas por encima de los 80ºC?

6. Discusiones.Compare y discuta sus resultados de escaldado con agua, pH acido, pH básico.Discuta el efecto del pH sobre las propiedades de la catalasa.Discuta los resultados de la actividad de la catalasaQue factores influye en la regeneración de la catalasa.

PRACTICA 5

ELABORACION DE CONSERVAS a pH < 4.5

PASTEURIZACION: Chutneys

1. OBJETIVOS

Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4,5.

Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración de peras al vino.

2. Aspectos generales.Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el uso de calor, con el cual se elimina los microorganismos patógenos (pasteurización). Con este proceso de pasteurización se soluciona en gran medida el problema del deterioro de los alimentos y su conservación por un tiempo más prolongado.La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cual primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100°C y luego se enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos los microorganismos que no se esporulan.Entre las técnicas para la conservación de este tipo de productos, además de la acidificación y pasteurización, se aplica también:- Concentración de azúcar (adición de una solución de cubierta azucarada, para disminuir la actividad de agua). - Preservantes químicos (Sorbato de Potasio, metabisulfito de sodio) - Vacío (Llenado en caliente).

En productos con valores de pH inferiores a 4,5 es sumamente improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina por C. botulinum y para productos con valores entre 4,0 y 4,5 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos formadores de esporas.La pasteurización se considera apropiada para este propósito: Un tratamiento equivalente a 10 minutos a 93ºC, cuando el pH oscila entre 4.3 - 4.5 Y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un pH entre 4.0 y 4.3. Sin embargo, pueden darse tratamientos más intensos para controlar una contaminación más excesiva.Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes pueden ser controlados generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100°C donde habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus y de mohos Byssochlamys fu/va y B. nívea.

ChutnevsUn buen chutney debe tener un sabor madurado y una textura razonablemente suave. En su preparación puede intervenir una amplia variedad de ingredientes aunque el vinagre, la sal y las especias son esenciales. La base para el chutney puede ser una fruta, tomates, cebolla, ajos, sal, azúcar, especias, pasas o dátiles. Los ingredientes básicos se pican o cortan finamente de forma que sean reducidos a una

pulpa suave y espesa en el chutney cocido. Para conseguir el sabor deseado, el chutney debe ser cocido hasta que los sabores están bien combinados con azúcar oscurecida. Se dejará madurar el chutney envasado antes de abrirlo, de forma que sigan desarrollándose los sabores.

3. Materiales, equipos y reactivos.

Materia prima e insumos



Cant.

Mango maduro 2 kg Balanza digital 1 Refractómetro 1Rocoto 1

unidBalanza cap. 0 -10Kg

1 Termómetro 1

Pimentón pequeño

1 unid


2 pHmetro 1

Perejil fresco 10 g. Titulador de acidezVinagre 50 ml Ollas de acero

inoxidable2 Fenolftaleina 1

Azúcar blanca 10g Paletas para agitar

1 Vasos de precipitados

Sal 10g Espátulas 1 Pipeta cap. 5 ml 3Envases de vidrio de cap. 100 mL

10 unid.

Hidroxido de sodio 0.1 N

Agua destilada 1Probeta cap. 100 ml 1

4. Procedimiento operacional.

Materia prima: debe tener la característica de tener pulpa con color intenso y maduro para que sus aromas proporcionen calidad sensorial al producto final.

a) Recepción. Los mangos serán colocados en un área limpia y desinfectada y serán manipuladas en forma manual, procediendo al pesado en balanzas.

b) Selección. Separar la materia prima que presente algún signo de deterioro que la haga no apta para el proceso. La clasificación debe hacerse cuidadosamente, separando aquellas de textura muy blanda, que no podrán resistir los tratamientos posteriores.

c) Lavado y desinfección. El lavado tiene por objeto eliminar las sustancias extrañas adheridas a la fruta así como la reducción de microorganismos. La desinfección inactivará la carga microbiana remanente. El desinfectado se realizará con una solución de Cloruro de benzalconio (100 P.P.M) en la cual los mangos serán inmersas durante 10 minutos.

d) Pelado y trozado Se realizará con cuchillos, separando las semillas y el corazón. Esto va tambien para las especias como el perejil, de las cuales necesitamos solo sus hojas

e) Blanqueado. Los trozos de mango será sumergidos en una solución de ácido cítrico al 1 % y/o bisulfito de sodio (500mg/Kg, mientras dura la etapa de trozado; seguidamente se colocarán en agua a temperatura de ebullición durante 2 minutos.

f) Pulpeado. Concluido la etapa de trozado, someter a pulpeado tanto del mango y rocoto.

g) Cocción. Vaciar el mix de pulpa en una olla en cual se adicionar el perejil finamente picado, vinagre, azúcar y sal.

h) Envasado. Llenar los envases de vidrio hasta el cuello. Se cierran inmediatamente los envases con tapas.

i) Tratamiento Térmico. Los factores que intervienen en el tratamiento térmico son: el tamaño y forma del recipiente, características del producto y acidez. Si el envase es de 250 g el tiempo es de al menos 15 minutos y si es de 1000g será de 25 minutos.

j) Enfriado. En tinas con agua fría y clorada (1 g de lejia/L de agua)k) Limpieza y etiquetado Los envases se limpian de restos de agua y se

etiquetan

5. Resultados.

Cuadro 1. Análisis sensorial de los componentes.

Componentes Color Olor Sabor Consistencia Cantidad.MangoRocotoPerejilVinagreAzúcarSal

Cuadro 2. Análisis fisicoquímico de los componentes.

Componentes Índice de madurez

pH ºBrix % acidez Rendimiento

MangoRocotoPerejilVinagre

Cuadro 1. Análisis sensorial del producto final

Producto Color Olor Sabor ConsistenciaChutneys

Cuadro 2. Análisis fisicoquímico de los componentes.

Producto pH ºBrix % acidez Cantidad.Chutneys

PRACTICA 6

ELABORACION DE CONSERVAS a pH > 4.5

ESTERILIZACIÓN: ENLATADO DE CUY

1. Objetivos Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH

> 4.5. para su procesamiento. Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.

2. Aspectos generales. En lo referente a la conservación de alimentos, el proceso de esterilización o apertización, aplicado desde inicios del siglo pasado, soluciona en gran medida el problema del deterioro de los alimentos y su conservación por largo tiempo.La técnica de apertización se basa en la eliminación directa de microorganismos y de sus formas resistentes (esporas), causas principales del deterioro de los alimentos, en envases sellados de tal forma que el alimento no pueda ser nuevamente contaminado y permanezca inalterado hasta su consumo.

3. Materiales y equipos




Cant.

Carcasa de cuy 1 unid

Balanza digital 1 Refractómetro 1

Sal de cura (Lab.)


1 Termómetro 1

Azúcar 20 g. Jarras y baldes medidores

2 pHmetro 1

Sal yodada 100g cocina Vasos de precipitados

Latas tipo tuna

4 unid


2 Pipeta cap. 5 ml

Aceite vegetal 1 litro

Paletas para agitar

1 Hidroxido de sodio 0.1 N

Espátulas 1 Agua destiladaselladora de latas

Probeta cap. 100 ml

autoclaveexhauster


a) Recepción. Las carcasas serán colocados en un área limpia y desinfectada y serán manipuladas en forma manual, procediendo al pesado en balanzas.

b) Selección. Separar la materia prima que presente algún signo de deterioro que la haga no apta para el proceso.

c) Lavado por inmersion. El lavado tiene por objeto eliminar las sustancias extrañas adheridas a la carcasa así como la reducción de microorganismos.

d) Curado y macerado. Se realizará por un tiempo de 24 horas a temperatura ambiente inmerso en agua potable conteniendo sal, azúcar y sal de cura.

e) trozado Se realizará con cuchillos dividiendo la carcasa en 4 partes.

f) Precocción. Tiene la finalidad de extraer el colageno contenido en el tejido animal.

g) Envasado. Llenar las latas dejando un espacio entre el borde y el contenido de 1.5 cm. Denominado espacio de cabeza.

h) Evacuado. Tiene como propósito eliminar el oxígeno atmosférico existente en el espacio de cabeza, también proporciona una presión de vacío al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las condiciones óptimas para inhibir el crecimiento de los microorganismos. La temperatura del chorro de vapor aplicado en el túnel sobre la lata descubierta no debe ser menor a 85ºC por un tiempo que asegure lograr un vacio apropiado (6 minutos aproximadamente). Inmediatamente después que la lata sale del exhauster se coloca la tapa y se sella.

i) Esterilización. - Se realiza en una autoclave (retorta) a 250°F (121.1°C) Y 15 PSI de presión de vapor inyectado durante 60 minutos, presenta pH mayor a 4.5 por lo que es necesaria la esterilización.

j) Enfriado. Las latas sacadas del autoclave y contenidas en una canastilla metálica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría potable, donde deben permanecer hasta que la temperatura interna de la lata sea de 35 – 40ºC y se seque a una temperatura ambiente.

k) Almacenado. Luego de enfriar se realiza una limpieza a los envases, se almacenan a temperatura ambiente (20-25°C) y libres de excesiva humedad.

CUESTIONARIO1. ¿ Qué es la esterilización comercial?2. El botulismo. Causas, síntomas, precauciones3. En la esterilización de envases de vidrio. Cuáles serían los factores a tomar en cuenta?4 ¿Cuál es la flora microbiana común en alimentos a pH > 4.5?

CARCASA DE CUY

RECEPCION

SELECCION

LAVADO POR INMERSION

Agua potableAgua de lavado conteniendo restos de sangre

CURADO/MACERADO

Salmuera = 2500 g.Agua potable: 83.8%Sal yodada: 15% Azúcar:1.2%Sal de cura: 0.9%

Tiempo 24 horasTemp. 21ºC

TROZADO

PRE-COCCION

ENVASADOLatas tipo “Tuna”

EVACUADO

ADICION DE LIQ. DE GOBIERNO

Aceite vegetal

85ºC, 5 Min. con vapor saturado

CERRADO

ESTERILIZACION T = 121 ºC t = 60 min

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

CUY EN CONSERVA

5. ¿Que importancia puede tener el grado de vacío de un envase durante y después del procesamiento térmico?6. Compare el flujo de elaboración realizada en la práctica, con un flujo a nivel industrial. Señale diferencias.7. Tipos de autoclaves utilizados en la industria conservera8. En que consiste el proceso UHT y para que tipos de productos se usa.9. Esterilización de productos en empaques flexibles. Explique este tipo de proceso.

PRACTICA 7 Tratamiento térmico de alimentos por el método grafico de Ball y Método

de la Formula de Stumbo.

PRACTICA 8. Método de la formula de Hayakawa

1. Objetivos. Profundizar los métodos de determinación de los valores de

esterilización.

2. Generalidades.

Esterilización comercialEs una condición en la cual los microorganismos que pueden causar enfermedades y aquellas capaces de crecer en alimentos bajo condiciones normales de almacenamiento no refrigerado y distribución, son eliminados.

Resistencia térmica relativa de los microorganismos.En general, la resistencia térmica de los microorganismos se relaciona con su temperatura optima de crecimiento.Los microorganismos psicrofilos constituye el grupo mas sensible al calor, seguidos de los mesófilos y termófilos. Las bacterias esporuladas son mas resistentes al calor que las no esporuladas, mientras que los esporulados termofilos, son en general los cocos mas resistentes al calor que los mesofilos esporulados.Con respecto a la reacción de Gram, las bacterias gram positivas suelen ser mas resistentes al calor que las Gram negativas, siendo en general los cocos más resistentes que los bacilos no esporulados.Las levaduras y mohos son claramente sensibles al calor y las ascosporas de las levaduras son un poco más resistentes que las células vegetativas. La resistencia térmica de las endosporas bacterianas es de especial interés en el tratamiento térmico de los alimentos, estas estructuras estan producidas por los géneros Bacillus y Clostridium spp. Cuando se han consumido los elementos nutritivos esenciales para continuar el crecimiento vegetativo, aunque también pueden estar implicados otros factores.Una célula solo produce una espora, que puede localizarse en diferentes partes de la célula vegetativa y presentar diversas formas y tamaños, todo lo cual tiene un valor taxonómico. La endospora no es solo resistente al calor, sino también a la desecación, frio, agentes químicos y otros factores ambientales adversos. Es un cuerpo altamente, que no se tiñe por los métodos ordinarios.

Valor F. este valor es el equivalente en tiempo (minutos) a 121ºC de todo el calor necesario para destruir las esporas o células vegetativas de un organismo particular.El valor letal integrado del calor recibido por todos los puntos de un recipiente durante su tratamiento se denomina F0

3. Materiales

Papel semilogaritmico, calculadora

Problema 1

Metodo de Ball.En la solución de problemas de tratamiento termal de acuerdo al método de Ball, se pueden presentar dos casos:a) Se tiene como dato F0 y se pide determinar el tiempo d

procesamiento (BB)b) Se tiene BB y se pide determinar el valor de F0

Ejemplo CASO AEn un determinado proceso termal se han registrado los siguientes datos de tiempo y temperatura:

Tiempo (min)

Temperatura (ºF)

0 73.766 82.0412 106.1618 138.3824 167.3630 190.2236 204.9042 215.6048 222.0854 230.0060 234.5066 233.60

El valor de F0 es igual a 4 minutos, el tiempo necesario para que el autoclave alcance la temperatura de procesamiento es de 15 minutos (CUT=15 min ). La temperatura del autoclave es de 250ºF, la temperatura del agua de enfriamiento es igual a 70ºF.Determinar:jfh

tiempo de procesamiento (BB)Solucióna). con los datos de tiempo y temperatura se grafica la variación de la temperatura en función del tiempo de procesamiento.

b). se grafica enseguida la curva de calentamiento. Para lo cual se necesita un papel semilogarítmico en posición invertida.(Giro de 180º en relación a la posición normal de la hoja)

c) en el papel semilogaritmico y en el eje de las ordenadas se presentan los valores de las temperaturas, siendo el valor inicial igual a la temperatura del autoclave menos 1 (250ºF– 1ºF = 249ºF).En el eje de las abscisas se representa el tiempo.

Grafico 1.Curva de calentamiento del ejemplo A

d). Se traza una recta uniendo los puntos de la curva de calentamiento, considerando siempre la fase lag ó fase de adecuación al comienzo del proceso.

e). Para el calculo de la temperatura derivada o temperatura pseudos inicial (TPSI) existen dos posibilidades:

e.1) Que se considere el tiempo en el cual el autoclave alcance la temperatura de procesamiento (CUT). En este caso Ball considera que el 42% del tiempo en el cual el autoclave se demora en alcanzar la temperatura de procesamiento tiene un efecto esterilizante. Por ello despalza el cero corregido al 58% del CUT.En el caso del ejemplo: CUT = 0.58 x 15 min = 8.7 min.En este caso, se ubica el tiempo de 8.7 min en la escala del tiempo de la curva de calentamiento, se traza una recta perpendicular hacia la prolongación de la recta de la curva de calentamiento y en la intersección y en el eje de las temperaturas se lee el respectivo valor, que para el caso será la temperatura relativa o TPSI. En el ejemplo este valor es igual a 87 min.

e.2) Que no se considere el tiempo en el cual el autoclave alcance la temperatura de procesamiento. En este caso la temperatura relativa o TPSI es el valor leido en la intersección de la recta de la curva de calentamiento en el eje de las temperaturas al tiempo cero. f). Determinación de los valores fh y j de la curva de calentamiento.

En el ejemplo:fh = 52.5 minutosj = T1 - Ta = 250 – 87 = 0.92

T1 - T0 250 – 73.76

g). Determinación de los valores de:

m + g = Diferencia entre la temperatura de la retorta y la temperatura del agua de enfriamiento.g = numero de grados por debajo de la temperatura en el autoclave, en el cual la esterilización en la curva del tiempo de destrucción térmica será justamente obtenida, incluyendo el efecto esterilizante de la etapa de enfriamiento.

U = tiempo necesario equivalente a la letalidad requerida a la temperatura del autoclave.

U = F0 x F1 = F0 x 10-(Ta - To) / ZPara el ejemplo:

U = F0 x F1 = 4 x 10-(250 - 250) / 18 = 4.0

h). calculo del valor de fh /UPara el ejemplo fh = 52.5 = 13.125

U 4.0

i). Con este valor ir a tablas o a graficos para determinar el valor de g.

Para el ejemplo g = 12, entonces log g = log 12 = 1.079

j). Determinar el tiempo de procesamiento (BB) de acuerdo a la ecuación de Ball.

BB = fh [ log[ j (TR – T0 )] - log g]

Para el ejemplo:BB = 52.5 [ log[0.92 (250 – 73.76 )] – 1.079] = 59.3718

k). Determinación del tiempo de operación

Tiempo de operación Pt = BB – 0.42 x CUT Para el ejemplo Pt = 59.3718 – 0.42 x 15 = 53.0718l). Determinación del tiempo total.Tiempo total = Pt + CUT.

= 53.0718 + 15 min = 68.0718.

CASO B. Para los mismos datos del problema. Considerando que el BB = 62 min.Temperatura inicial = 73ºFTemperatura autoclave = 250ºFTemperatura agua enfriamiento = 70ºFValor fh = 52.2 min

J = 0.92Determinar el Fo para el proceso.SOLUCION

a) considerando la formula de Ball:BB = fh [ log[ j (TR – T0 )] - log g]Se trata entonces de despejar el valor de log g

BB – log [ j (TR – T0 )] = log g]fh

para el caso B 62 min _ log [ 0.92 (250 - 73)] = - log g52.51.180 – log [ 0.92 (177)] = -log g1.1809523 – 2.21176 = -log g

- 1.0308087 = - log gAntilog 1.0308087 = g

1.0308087 = gb) con este valor g se busca en la figura 12.7 y se encuentra la relación fh/Uc) del grafico se encuentra que fh/U es igual a 14

U = fh/14 = 52.5/14 = 3.75

d) se conoce que: U = F0 x F1

U = F0 x 10-(Ta - To) / Z3.75 = F0 x 10-(Ta - To) / Z

3.75 = Fo x 1 3.75 = Fo

METODO DE LA FORMULA

Determinar el valor de F0 utilizando el procedimiento de Stumbo y Hayakawa y determinar el tiempo de proceso necesario para obtener F0 = 8 min

Datos adicionales del proceso:

fh = fc = 22 minjh = 1.4jc = 1.8Tº autoclave = 251ºFTº de agua fría = 70ºFTiempo de operación = 28.2 minTº inicial del producto = 160ºF

Para usar el método de la fórmula en la determinación de Fo, es necesario determinar g del tiempo de proceso y de los parámetros de la curva de calentamiento se determina Tg de la ecuación de la curva de calentamiento.

Log g = _ t I = Tºautoclave – Tº inicial producto jh I fh t = tiempo de operación

reemplazando Log g = _ 28.2 min 1.4 (251 - 160)ºF 22 min

Log g = - 1.2818 127.4

g = 10 -1.2818 127.4

g = 127.4 x 10 -1.2818 g = 6.66

Tg = Tautoclave – g

Reemplazando Tg = 251 -6.66 = 244.34ºF

PROCEDIMIENTO DE STUMBOa) La tabla 9.12 es utilizada para determinar el valor de fh / U correspondiente al valor de g=6.66.Los valores tabulares son Z = 18 y fc = 1.8

fh / UZ = 18

g4.0 4.41 1.34

5.0 5.40 1.59

De esta tabla se tiene que el valor de g = 5.40 corresponde a fh / U igual a 5.0El valor de g para este valor es igual a:gj = 1.8 = g + (jc - 1) x gj = 1.8 = 5.40 + (1.8 - 1) x 1.59

= 6.672 ….. este valor excede el requerido a 6.66, entonces tomando los valores inferiores:

gj = 1.8 = 4.41 + (1.8 - 1) x 1.34= 5.482

Entonces se tiene que:

interpolando

Entonces corresponde f h = 4.99 U

fh = U 22 = U U = 4.414.99 4.99

U = Fo x Fi

U = Fo x 10-(Ta – To) / Z

Fo = U U = 4.41 = 5.0118 10-(Ta – To) / Z 10-(251 – 250) / 18

b) Determinación del tiempo de proceso (BB) para Fo = 8 min.

U = Fo x Fi U = Fo x 10-(Ta – To) / Z

U = 8 x 10-(251 – 250) / 18

U = 7.0393

fh = 22 = 3.1253U 7.0393

De la tabla 9.12 determinar el valor g, para fh/U igual a 3.1253

fh / UZ = 18

g3.00 3.26 1.05

4.00 4.41 1.34Para fh/U igual a 3.00 entonces g es igual a gj=1.8 = 3.26 + (1.8 - 1) x 1.05 = 4.10fh/U igual a 4.00 g es igual gj=1.8 = 4.41 + (1.8 -1) x 1.34 = 5.482

se tiene entonces:

fh / U gj = 1.8

4.0 5.482x = 4.99 6.665.0 6.672

interpolando

entonces el tiempo de proceso:

BB = fh [ log[ j (Tautoclave – T0 )] - log g]BB = 22 [ log[ 1.4 ( 251– 160 )] - log 4.2732]BB = 32.4371 minutos.

PROCEDIMIENTO DE HAYAKAWA.

a) Letalidad de la zona de calentamiento del proceso.Considerando que el valor de g ya fue obtenido previamente en el procedimiento de Stumbo g = 6.66. La tabla 9.14 es utilizada para determinar la letalidad de la parte de calentamiento del proceso.

Datosjh = 1.4jc = 1.8Tg = Tº autoclave = 251ºFTº de agua fría = 70ºFTiempo de operación = 28.2 minTº inicial del producto = 160ºFfh = fc = 22 min

Las tablas con entradas tabulares necesarias son la relación g/Ks, donde Ks = la relación de z del proceso y z de la tabla. Para el ejemplo

Ks = Zproceso = 18 = 0.900 Ztabla 20

g/Ks = 6.66 = 7.400.90

De la tabla 9.14 se tiene:

Entonces U / fh = 0.1237 U = 0.1237 U = 22 x 0.1237 U = 2.721422

b) Letalidad de la zona de enfriamiento del proceso.

fh / U gj = 1.8

3.00 4.103.1253 x= 4.27324.00 5.482

g/Ks U / fh

8.00 0.10907.40 x = 0.12377.00 0.1335

Para determinar la letalidad de la de enfriamiento del proceso se utilizan las tablas 9.15 que la 9.17De los datos del problemaTg = 251 – 6.66 = 244.3Ic = 244.3 - 70 = 174.3

Relación = Ic / Ks = 174.3 / 0.9 = 193.67

Para este valor la tabla adecuada es la 9.15 puesto que Ic / Ks menor a 200 y Jc = 1.8 de la tabla 9.15 se tiene:

Entonces U / fc = 0.1265U / 22 = 0.1265U = 2.783

U es ahora convertido a U mediante la siguiente ecuación:

U = U x 10-g/z = 2.783 x 10-6.66/18 = 1.1871

El valor total de U para la zona de calentamiento y enfriamiento es la SUMA de los dos valores parciales hallados previamente.

U = Fo x Fi

Fo = U U = 4.41 = 4.44186 Fi 10-(251 – 250) / 18

c) Determinación del tiempo de proceso (BB) según el método de Hayakawa.

Se asume un valor de g = 3.7Para la zona de calentamiento: g / Ks = 3.7 / 0.90 = 4.11

De la tabla 9.14 para un valor de g/Ks = 4.111 se tiene:

El valor de U = 22 x 0.25877 = 5.69294………. para la zona de CALENTAMIENTO

Para la zona de enfriamiento: Ic = Tr – g – Tc = 251 – 3.7 – 70 = 177.3

Ic /Ks U / fh

195 0.1260193.67 x = 0.1265190 0.1277

g /Ks U / fh

5.0 0.20734.111 x = 0.258774.0 0.2652

La relación Ic / Ks = 177.3 / 0.900 = 197

Se emplea la tabla 9.15 porque es menor a 200 y J = 1.8

Entonces U / fc = 0.12532U / 22 = 0.12532U = 2.75704

U es ahora convertido a U mediante la ecuación:

U = U x 10-g/z

U = 2.75704 x 10-3.7/18

U = 1.7174

El valor total de U es la suma de los valores de U de las zonas de calentamiento y enfriamiento.

Para el ejemplo U = 5.69294 + 1.7174 U = 7.4104

U = Fo x FiFo = U / Fi = 7.4104

10-(251 – 250)/18

= 8.4216 min……. Este valor es muy alto a 8.0, entonces es necesario asumir un nuevo

valor de g que lleve a 8, para luego usar la ecuación (L)

BB = fh [ log[ j (Tautoclave – T0 )] - log g] …………. (L)

Ic /Ks U / fh

200 0.1243197 x = 0.12532195 0.1260

Practica 9

ENCURTIDOS

1. Objetivos Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboración de encurtidos.

Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso.Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.

2. Aspectos generales.El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o leguminosas, cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida o por adición directa del ácido acético o vinagre al vegetal.El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.Los encurtidos pueden ser clasificados como:

Encurtidos FermentadosSe elaboran mediante una fermentación láctica. Presenta tres etapas:

-Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, por lo cual se puede utilizar una salmuera al1 0%.

-Fase Intermedia: Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

-Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies de Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo el contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental se exige un cuidado especiar de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. Ejemplos: chucrut, pepinillos, aceituna, etc.

Encurtidos obtenido por método directoSon aquellos productos a los que se adiciona directamente el ácido acético contenido en el vinagre sobre las hortalizas, las cuales previamente son sometidas a un blanqueado. Este método es bastante sencillo y rápido. Se puede emplear pepinos, pimientos, cebolla, coliflor, zanahoria, setas, rabanitos, espárragos, apio, perejil, etc.Ranken (1993), cita la siguiente clasificación:

a) Encurtidos dulces Consisten en una mezcla de verduras ácidas troceadas y a veces también de fruta con una salsa de fruta dulce y espesa. La proporción entre la cantidad de verduras preparadas y salsa se establece a elección, pero en la mayoría de las salsas dulces se

encuentra entre 4:6 y 6:4. Los sólidos refractométricos están usualmente en el intervalo de 15 a 50%.

b) Encurtidos mixtos Pueden contener cualquier tipo de verdura. La mayor parte de los ingredientes utilizados son productos totalmente fermentados en salmuera, aunque las cebollas pueden haber sido preparadas en una salmuera rápida o simplemente en un líquido ácido.

c)Encurtidos de pescado En esta categoría se incluyen una serie de productos artesanales tradicionales del tipo de los escabeches de arenque, almejas y similares.

d)Encurtidos en vinaqre o encurtidos claros Grupo de productos en los que un solo tipo de verduras o una mezcla de ellas se preservan en un vinagre claro o en un licor ácido, con o sin azúcar o especias.





Cant.

Zanahoria 1 kg Balanza digital

1 Refractómetro 1

Pimentón 1 unidad


1 Termómetro 1

Brócoli 1 kg Jarras y baldes medidores

2 pHmetro 1

Vinagre 1 L cocina Vasos de precipitados

Azúcar 10 g Ollas de acero inoxidable

2 Pipeta cap. 5 ml

Tomillo fresco 10 g Paletas para agitar


Canela y clavo 2 g Espátulas 1 Agua destiladaEnvase para el producto cap. 4 L

1 Unid Cuchillo y colador

Probeta cap. 100 ml


Practica 10

Alimentos mínimamente procesados: Procesamiento de Yacon por tratamientos mínimos.

1. Objetivos.

Conocer el efecto de los tratamientos químicos sobre las características de calidad y vida en anaquel durante el almacenamiento refrigerado de fracciones de yacon minimamente procesado.

Conocer el efecto de diferentes soluciones y/o agentes químicos en la conservación del yacon.

2. Aspectos generales.

Conservación de frutasEl concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas; color, sabor y aroma, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período, no inferior a un año (Cheftel, Henri y Besancon, 1992).

Métodos de conservaciónExisten diferentes alternativas para la conservación adecuada de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Es recomendable, en general, combinar dos o más tratamientos cuyos efectos sean sinérgicos.

Los métodos de conservación a pesar de ser efectivos y permitir al alimento tener una vida de anaquel suficiente, desde que se procesa hasta su consumo, modifican de forma importante las características del alimento, por ejemplo al someter a un alimento a procesamiento térmico de 60 a 100°C por algunos segundos, su valor nutricional disminuye al perderse compuestos sensibles como las vitaminas.

El sabor del producto también es alterado por la producción de compuestos secundarios indeseables generando un alimento de menor calidad; aunque el lado benéfico del uso del calor es la inactivación de enzimas, reducción de microorganismos y desarrollo de ciertas características del producto.

Es por ello que la demanda de alimentos de alta calidad y lo más parecidos a un producto fresco, han surgido los denominados alimentos mínimamente procesados, en los que se aplican en forma inteligente y combinada los métodos de conservación convencionales, los cuales en dosis bajas representan obstáculos para el crecimiento microbiano y las reacciones deteriorativas.

Algunos factores nuevos incorporados a la conservación de alimentos son: el uso de antimicrobianos naturales, altas presiones, atmósferas modificadas (AM) y/o atmósferas controladas (AC), películas

comestibles, uso de flora competitiva, impregnación al vacío, pulsos eléctricos, ultrasonido y pulsos de luz, cada uno de ellos en combinación con los factores tradicionales de conservación, ambos en dosis bajas con el fin de mejorar enormemente la calidad del producto, asemejándolo a un producto fresco, además de minimizar los costos energéticos durante el almacenamiento.





Cant.

Yacon 2 kg Balanza digital

1 Refractómetro 1

Platitos descartables

20 unidad


1 Termómetro 1

Bolsas gruesas pequeñas

20 unidad


2 pHmetro 1

cocina Vasos de precipitados


2 Pipeta cap. 5 ml

Paletas para agitar


Espátulas 1 Agua destiladaCuchillo y colador

Probeta cap. 100 ml

4. Procedimiento experimental.

Selección de la fruta: seleccionar basándose en el tamaño, la textura, no presencia impurezas y este libre de lesiones; aquí mismo se limpia en seco eliminando residuos o materia extraña. Lavado: es un paso importante como medida de higiene, consiste en lavar la fruta madura con una solución de 1500 ppm de cloro para eliminar impurezas y carga microbiana. Cortado: en un área previamente desinfectada con cloruro de benzalconio, rociando toda el área de trabajo, cortar la fruta en fracciones (rodajas) de aproximadamente 20 g.De la cantidad total de pulpa de fruta distribuir en 5 grupos de 100 g.

Variablesa) (To) Tratamiento Control. Tomar 100 g de rodajas sin aditivos y embolsarlas debidamente rotuladas.

b) (T1) Tratamiento escaldado. Tomar 100 g. de rodajas y escaldarlas a temperatura de ebullición por 2 minutos, inmediatamente enfriar con agua helada, dejar escurrir y embolsar.

c) (T2) Tratamiento con sorbato de potasio y acido cítrico. Tomar 100 g de rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a 4ºC en solución de 0.05% de sorbato de potasio + 0.03% ácido cítrico.

d) (T3) Tratamiento con Benzoato de sodio y ácido salicilico. Tomar 100 g de rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a 4ºC en solución 0.05% benzoato de sodio + 0.06% ácido salicilico.

e) (T4)Tratamiento con benzoato de sodio + á. salicilico + sorbato +á cítrico. Tomar 100 g. de rodajas de yacon y remojarlas por 7 minutos a 4ºC en solución de (0.05% de sorbato de potasio + 0.03% de á.cítrico+ 0.05% de benzoato de sodio + 0.06% á. salicilico.)

Secado y empaque. Escurrir las rodajas transcurrido el tiempo y con la ayuda de gasas estériles eliminar el exceso de agua de la superficie, posteriormente empacar la fruta en platos desechables con bolsas de plástico con sello hermético (asépticas).

Almacenamiento y evaluación. Las rodajas envasadas se conservarán en refrigeración a dos temperaturas 4ºC y 20°C en un tiempo estimado de 15 –18 días.

Cuadro 1. periodo de muestreo

Tratamiento Temperatura Controles fisicoquímicos

Controles sensoriales Días

To, T1, T2, T3, T4

20ºC Perdida de peso, %acidez, pH, ºBrix

Textura,color,sabor.olor Cada día

To, T1, T2, T3, T4

4ºC Perdida de peso, %acidez, pH, ºBrix

Textura,color,sabor.olor Cada 2 días

Escala hedonica: 5 : me gusta muchoPara controles 4 : me gusta ligeramentesensoriales 3 : ni me gusta ni me disgusta

2 : me disgusta ligeramente.1 : me disgusta mucho.

T0 = Sin aditivo. T1 = Tratamiento escaldadoT2 = sorbato de potasio y acido cítrico.T3 = Tratamiento con Benzoato de sodio y ácido salicilicoT4 = Tratamiento con benzoato de sodio + á. salicilico + sorbato +á cítrico

5. Resultados.Cuadro 2. Resultados fisicoquímicos.

T = 20ºC T = 4ºCPerd. De peso

pH % acidez

ºBrix Perd. De peso

pH % acidez

ºBrix

To ToT1 T1T2 T2T3 T3T4 T4

Cuadro 3. Resultados sensoriales.

T = 20ºC T = 4ºCTextura Color Sabor Olor Textura Color Sabor Olor

To ToT1 T1T2 T2T3 T3T4 T4

Construya las graficas para cada tratamiento: 1) Resultados fisicoquímicos versus tiempo2) Resultados sensoriales versus tiempo.

Interprete los datos.

6. Discusiones.Discuta cual de los tratamientos es efectivo y porque razones.

7.

Practica 11

Deshidratación de vegetales en secador de bandejas1. Objetivos.

Determinar la velocidad de secado de papa y zanahoria en un secador de bandejas estacionario a condiciones constantes.

Demostrar el efecto de aditivos antes de la deshidratación. Graficar las curvas de secado.

2. Aspectos generales.La deshidratación se refiere a la operación unitaria en la que existe transferencia de calor y masa simultanea y mediante la cual se extrae casi toda el agua normalmente presente en el producto por evaporación o sublimación, resultante de aplicarle calor en condiciones controladas.En la deshidratación intervienen dos factores importantes:

- Transmisión de calor, para suministrar el calor latente de vaporización necesario.

- Movimiento del agua o del vapor a través del producto alimenticio y su separación del mismo. En general por medio de aire caliente.

La deshidratación de los alimentos tiene como fin la reducción de la actividad del agua del alimento, el ahorro en peso y alargamiento del tiempo de almacenamiento.

INTRODUCCION

Operación que se estudia considerando las relaciones de equilibrio que se establecen cuando el material a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las relaciones que expresan cuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso.

El secado es un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de humedad o agua de un alimento.

La deshidratación es una operación en la cual la pérdida de humedad se efectúa bajo condiciones específicas y controladas.

Para otros, es justamente lo contrario.

Aquí no se aplica tal distinción; ambos términos se usan de manera indistinta y con un significado análogo.

El secado es una de las operaciones más antiguas usadas para conservar alimentos que hadado lugar a productos secos tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos.

En las últimas décadas "nuevos" productos llamados alimentos de humedad intermedia han tenido un éxito notable como el café soluble y las formulaciones deshidratadas para la preparación de puré de papa.

El secado es una operación que interviene a nivel artesanal, agrícola e industrial.

El objetivo de esta unidad es saber cómo secamos y cuáles son los principios básicos que gobiernan la separación de agua de los alimentos húmedos.Análisis de la operación y algunos criterios de diseño de ciertos tipos específicos de secadores.

2.1 CONCEPTOS BASICOS

2.1.1 Definición de secado

El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el agua de un sólido o un líquido.

El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido.

Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se efectúan otras operaciones de tratamiento o conservación.

Algunos ejemplos:

CocciónAlmacenamiento a temperatura ambienteConservación frigoríficaCongelación Transporte pneumático Molienda

La mayoría de las "leyes" que rigen el secado son también válidas para otros procesos en los cuales se quiere eliminar porevaporación una sustancia volátil de una mezcla.

Por ejemplo

Eliminación del disolvente de extracción de aceite de granos oleaginosos.

Sin embargo el término secado se emplea solamente cuando la sustancia volátil es agua.

En este último ejemplo lo que se desea es recuperar el disolvente antes de disponer de los desechos de la extracción.

2.1.2 Objetivos del secado

Básicamente son:

1.- Conservación para prolongar vida de anaquel2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte3.- Presentación de alternativas de consumo

Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidad como la aceptación del producto.

2.1.3 DesventajasSe producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:

La textura El sabor El colorLa calidad nutritiva y la forma

Es una operación que consume mucha energía y eso aumenta el costo del producto terminado.

2.1.4 Materiales susceptibles de secarse

El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformación y conservación de productos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran número de alimentos.

Productos agrícolas poco hidratados o húmedos

Productos que pueden requerir, según las condiciones meteorológicas, un secado complementario para estabilizarlos o estandarizarlos antes de ser sometidos a un tratamiento industrial.

MaízTrigoOtros cerealesOleaginosasProductos agrícolas muy hidratados o húmedos

Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su transporte.

Leche destinada al consumo humano y a la cría de becerrosAlfalfaPlanta de maíz destinada a alimentación animalLegumbres para utilización industrial como:

Papa Zanahoria Cebolla Espárrago JitomateHongos comestibles

Las especias o aromatizantes como: PerejilAjo Canela VainillaClavo para uso doméstico o industrial

Las frutas como: CiruelaDuraznoUvas, etc.

Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y saladas o deshidratadas y ahumadas.

Productos de transformación industrial

Productos que se secan para estabilizarlos o proporcionar diferentes presentaciones para el consumo.

Entre otros:

Extractos de té y caféPastas alimenticiasProductos de salchichonería como jamones y salchichones secosQuesos Azúcar Gluten Caseína Malta

Subproductos industriales

Productos derivados de un proceso que se destinan generalmente al consumo animal.

Subproductos de la industria azucareraSubproductos de la industria cerveceraSuero de leche subproducto de la industria de fabricación de queso

2.1.4 Formas de secado

Secado por ebullición

Cuando la presión de vapor del agua pura es igual a la presión barométrica local, el agua hierve y se evapora.

A una presión absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 °C. Cuando se disuelven solutos en el agua, la presión de vapor de la solución resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su punto de ebullición es superior al del agua pura para una misma presión barométrica.

3. Materiales y equipos.Materia prima e insumos



Cant.

Zanahoria 2 kg Balanza analítica

1 1

Papa Var. 2 kg Balanza cap. 0 -10Kg

1 Termómetro 1

Bolsas pequeñas de polipropileno

20 unidad


2 pHmetro 1

Lapicero indeleble

1 uni Baño isotermico Pipeta cap. 5 ml

Secador de bandejas

Probeta cap. 100 ml

Congeladora Agua destiladaCortador para hojuelas

Sol. De Bisulfito al 0.125%Sol. De almidon 2.5%Sal

4. Procedimiento experimental.procedimiento para deshidratar zanahorias (24 horas antes)

o Pesar, lavar y pelar las zanahorias.o Cortar las zanahorias en cubos de tamaño uniforme de 1x1x0.3 cm o Terminada la operación colocar en bandejas y colocar en

congelación.o Transcurridas 24 horas dividir en 3 grupos de 100 g. para el

tratamiento de secado.Variables.o Tratamiento Control. Tomar 100 g de zanahoria congeladas y

sumergir por 2 min en agua destilada, escurrirla por 5 min y luego acomodarlas sobre las bandejas se secado.

o Tratamiento con cubierta de almidón. Tomar 100 g de zanahorias congeladas y sumergir en una solución fria de almidón al 2.5% (previo calentado a 80ºC por 10 min para disolver el almidón y enfriarlo) escurrirlas por 5 min y colocar sobre las bandejas.

o Tratamiento con sulfito. Sumergir 100 g de zanahoria en solución de bisulfito preparada al 0.125% por 2 min y luego escurrir por 5 min, luego acomodarlas sobre las bandejas.

Se usará un proceso de deshidratación en condiciones constantes con aire a 60ºC.

Registrar el peso cada 15 minutos durante el tiempo de secado hasta peso constante

procedimiento para deshidratar papas. o Pesar, lavar y pelar las papas.o Cortar las papas en rodajas de espesor y diámetro de tamaño

uniforme. o Terminada la operación colocar en bandejas de secado a 60ºC.o Dividir en 3 grupos de 100 g. para el tratamiento de secado.Variables.o Tratamiento Control. Tomar 100 g de rodajas de papa y sumergir

por 2 min en agua destilada, escurrirla por 5 min y luego acomodarlas sobre las bandejas se secado.

o Tratamiento con cubierta de almidón. Tomar 100 g de papas y sumergir en una solución fria de almidón al 2.5% (previo calentado a 80ºC por 10 min para disolver el almidón y enfriarlo) escurrirlas por 5 min y colocar sobre las bandejas.

o Tratamiento con sulfito. Sumergir 100 g de papa en solución de bisulfito preparada al 0.125% por 2 min y luego escurrir por 5 min, luego acomodarlas sobre las bandejas.

Se usará un proceso de deshidratación en condiciones constantes con aire a 60ºC.Registrar el peso cada 15 minutos durante el tiempo de secado hasta peso constante

Control de calidad físico.a) Rehidratación en frío.

- Colocar 5 g. de muestra deshidratada en un vaso conteniendo 300 mL de agua desionizada y 7 mL de solución saturada de sal.

- Remojar de 1.5 a 2 horas a temperatura ambiente.

- Escurrir por 3 min

- Pesar la muestra rehidratada y analizar sensorialmente: sabor, olor, color, textura.

b) Rehidratación en caliente.

- Colocar 5 g. de muestra deshidratada en un vaso conteniendo 300 mL de agua desionizada y 7 mL de solución saturada de sal.

- Remojar de 30 min a temperatura de 70ºC.

- Escurrir por 3 min

- Pesar la muestra rehidratada y analizar sensorialmente: sabor, olor, color, textura.

5. Resultados.Cuadro 1. Resultados de deshidratación de zanahorias.t (minutos)0306090120150180210

240

Cuadro 2. Resultados de deshidratación de papas.t (minutos)0306090120150180210240

Graficar las curvas de secado

Análisis sensorial

Control zanahoria

Zanahoria+ almidon

Zanahoria+ bisulfito

Control papa

Papa+ almidon

Papa + bisulfito

Apariencia

ColorConsistencia

TexturaTexturaHarinoso

Flavor

SaborOlorGusto a quemado

6. Cuestionario.

Para ello la discusión se divide en varias secciones.

Sección 2.1Definición e importancia del secado como operación unitaria.

Sección 2.2Propiedades del alimento importantes para el secado. Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua.El secado como un proceso de separación por contacto en el equilibrio.

Sección 2.3

Relaciones cuantitativas que rigen el secado.

Sección 2.4Características principales de los diferentes equipos de secado en la industria de alimentos.Sección 2.5

Tecnología de productos agroindutriales I Ing. Lourdes Salcedo

Manual de practicas tecno i

Technology

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