manual de procesos operativos para el restaurante...
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AÑO ÑO FACULTAD DE GASTRONOMÍA PLAN DE MEJORA DE LOS PROCESOS OPERATIVOS DE COCINA DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO FRITADAS ESPECIALES AUT UTOR GUILLERMO ALEXANDER TOAPANTA LEMA 2017
Transcript of manual de procesos operativos para el restaurante...
AAÑOÑO
FACULTAD DE GASTRONOMÍA
PLAN DE MEJORA DE LOS PROCESOS OPERATIVOS DE COCINA DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO FRITADAS ESPECIALES
AAUTUTOORR
GUILLERMO ALEXANDER TOAPANTA LEMA
2017
ESCUELA DE GASTRONOMIA
PLAN DE MEJORA DE LOS PROCESOS OPERATIVOS DE COCINA
DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO FRITADAS ESPECIALES
Anteproyecto de titulación presentado en conformidad con los requisitos
establecidos para optar por el título de licenciado en Gastronomía.
Profesor Guía
Ing. Doris González V., MBA
Autor
Guillermo Alexander Toapanta Lema
Año
2017
DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el
estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”
Doris González V.
Ing. Administración Hotelera y Master en Administración de Empresas
140043905-3
DECLARACION DEL PROFESOR CORRECTOR
“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las
disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”.
Chef. Andrés Gustavo Gallegos Rodríguez
1712685542
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones
legales que protegen los derechos de autor vigentes”
Guillermo Alexander Toapanta Lema
172453591-7
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres y a mis
hermanos por su incondicional
apoyo en toda mi trayectoria
académica.
A mis hermanos que han sido un
gran apoyo durante toda mi vida.
A Doris González por su gran
soporte en el desarrollo y
culminación de este plan de mejora
y por brindarme sus aportes
académicos de la mejor manera.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Elsa,
Camila y Sofía quienes de una u
otra manera me han inspirado en
cada paso que he dado en mi
vida para crecer como persona y
profesionalmente.
RESUMEN
El siguiente plan de mejora, pretende organizar los procesos operativos de
cocina para el restaurante Fritadas Especiales, de manera que el restaurante
maneje su producción bajo técnicas y lineamientos planteados en un manual, el
cual ayudara a mejorar la calidad de los productos para lo que tenemos
especificado los objetivos a tratar mediante un estudio riguroso.
En el capítulo I se trata la historia de la gastronomía su importancia y la
tradición de los platos típicos como es la fritada ya que es la proyección del
futuro de la gastronomía, los procesos operativos dentro de una cocina que
permite tener alimentos de calidad brindando un orden, control y buen
aprovechamiento de la materia prima que se utiliza en los restaurantes.
En el capítulo II se puede apreciar cómo se desarrolla la empresa, localización,
misión, visión y objetivos, tenemos el análisis FODA y el análisis a los clientes
internos. Es así como se puede ver que la empresa carece de una estructura
organizacional y no aplica con los aspectos antes mencionados.
En el capítulo III se detectan los errores más comunes que se cometen en los
procesos operativos de la cocina del restaurante, la falta de instrumentos de
cocina y la infraestructura que debe ser tomada en cuenta y es necesaria para
un buen desarrollo del trabajo con la finalidad de optimizar el proceso.
En el capítulo IV aplica un diseño de un plan de mejora en los procesos
operativos dentro del restaurante que ayudara a tener una mejor elaboración
de los productos y un personal más capacitado.
En el capítulo V finalmente se concluye con el desarrollo de un manual de
operaciones, el cual fue desarrollado mediante la recolección de información
del análisis de las entrevistas. Además al final se hacen recomendaciones para
los restaurantes que serán de gran ayuda, mediante un análisis se puede
apreciar la falta de infraestructura y componentes en las áreas de cocina de los
restaurantes.
ABSTRACT
The following improvement plan, intended to organise the operational
processes for the Special Fries restaurant, so that the restaurant manage your
production techniques and guidelines set out in a manual, which will help to
improve the quality of the products for which we have specified the objectives to
be treated by a rigorous study.
In Chapter I deals with the history of gastronomy its importance and the tradition
of the typical dishes such as fried fish because it is the projection of the future of
gastronomy, the operational processes within a kitchen that allows you to have
quality food by providing an order, control and good use of the raw material that
is used in restaurants.
In Chapter II you can see how it develops the company, location, mission, vision
and objectives, we have the SWOT analysis and analysis to internal customers.
This is how you can see that the company lacks an organizational structure and
does not apply to the aspects mentioned above.
In chapter III are detected the most common errors in the operational processes
of the kitchen of the restaurant, the lack of instruments and the infrastructure
that must be taken into account, and it is necessary for a good development
work with the aim to optimize the process.
In chapter IV applies a design of a plan of improvement in the operational
processes within the restaurant that will help you to have a better development
of the products and a more knowledgeable staff.
In chapter V finally concludes with the development of an operations manual,
which was developed by collecting information from the analysis of the
interviews. In addition to the make recommendations for restaurants that will be
of great help, through an analysis you can see the lack of infrastructure and
components in the kitchen areas of restaurants.
INDICE INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1
OBJETIVOS: ............................................................................................... 1
Objetivo General ............................................................................................. 1
Objetivos Específicos ..................................................................................... 1
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................... 2
Resultados Esperados .................................................................................... 3
Fundamentación Teórica ................................................................................ 3
Diagnóstico ..................................................................................................... 3
Desarrollo de manual ...................................................................................... 4
1. CAPITULO I: MARCO TEORICO ................................................ 5
1.1 Historia de la gastronomía ........................................................................ 5
1.2 La Gastronomía en América ................................................................... 10
1.3 La Gastronomía en Ecuador ................................................................... 12
1.4 Legislación del Ecuador .......................................................................... 12
1.5 Código de la Producción ......................................................................... 13
1.6 Buenas Prácticas de Manufactura .......................................................... 14
1.7 Procesos y Procedimientos .................................................................... 14
1.8 Compras y Bodega ................................................................................. 17
1.9 Producción .............................................................................................. 18
2. CAPÍTULO II; ANÁLISIS SITUACIONAL DE LA
ORGANIZACIÓN ................................................................................... 26
2.1 Descripción de la Organización, localización y capacidad instalada ...... 26
2.2 Misión, Visión, Objetivos Estratégicos .................................................... 28
2.3 Análisis FODA ........................................................................................ 30
2.4 Ventaja Competitiva ................................................................................ 30
2.5 Análisis de los clientes internos .............................................................. 31
3. CAPITULO III; ANALISIS DE LA EMPRESA ....................... 32
3.1 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DE COCINA DEL ESTABLECIMIENTO
...................................................................................................................... 32
3.2 Consolidación de entrevistas .................................................................. 34
3.3 Errores y posibles errores. ...................................................................... 37
3.4 Mapa Actual de procesos de cocina en Restaurante
Fritadas Especiales .................................................................................... 38
3.5 Fichas de campo .................................................................................... 40
4. CAPITULO IV; PROPUESTA PARA LA EMPRESA ...... 41
4.1 Propuesta de misión, visión y objetivos .................................................. 41
Misión ........................................................................................................... 41
Visión ............................................................................................................ 41
Objetivos ....................................................................................................... 41
Gerente: ........................................................................................................ 42
Administrador: ............................................................................................... 42
Cajero: .......................................................................................................... 43
Cocinero: ...................................................................................................... 43
5. CAPITULO V; DISEÑO DE MANUAL .................................... 46
5.1 Estructura del manual para los procesos de cocina. .............................. 47
5.2 Capacitación Talento Humano ................................................................ 48
5.3 Infraestructura recomendada .................................................................. 50
5.4 Costeo de estándares ............................................................................. 51
CONCLUSIONES ........................................................................................ 54
RECOMENDACIONES .............................................................................. 55
ANEXOS ..................................................................................................... 59
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.- Cuadro Metodología de la Investigación ............................................. 3
Tabla 2.-Tipos de papa según la zona de cultivo ............................................. 22
Tabla 3.- Análisis Foda del Restaurante Fritadas Especiales .......................... 30
Tabla 4.- Cuadro de preguntas al Personal de los restaurantes
Fritadas Especiales .......................................................................................... 33
Tabla 5.- Cuadro de preguntas a los Administradores de los
restaurantes Fritadas Especiales .................................................................... 34
Tabla 6.- Consolidado de entrevistas realizadas con cuestionario general ...... 34
Tabla 7.- Consolidado de entrevistas realizadas con cuestionario general ...... 36
Tabla 8.- Formato para identificación de errores y posibles errores ................. 37
Tabla 9.- Mapa de procesos actual de cocina .................................................. 39
Tabla 10.- Propuesta de mapa para procesos de cocina ................................. 45
Tabla 11.- Índice manual de procesos operativos ............................................ 47
Tabla 12.- Programa de capacitación ............................................................... 48
Tabla 13.- Cuadro de capacitación de personal ............................................... 52
Tabla 14.- Mejoras en infraestructura ............................................................... 52
Tabla 15.- Mejoras en Equipamiento ................................................................ 52
Tabla 16.- Detalle de costos totales ................................................................. 53
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Metodología de la investigación ......................................................... 4
Figura 2.- Proceso de descongelación para los cárnicos ................................ 19
Figura 3.-Cuadro de Temperaturas de los cárnicos ........................................ 20
Figura 4.-Partes del cerdo ............................................................................... 21
Figura 5.- Estructura Organizacional del Restaurante Fritadas Especiales .... 29
Figura 6.- Modelo de Ficha de Campo ............................................................ 40
Figura 7.- Propuesta Restructuración de organigrama y especificación
de funciones .................................................................................................... 42
Figura 8.- Ilustración capacitación de talento humano .................................... 48
Figura 9.- Etapas de capacitación ................................................................... 49
1
Introducción
El restaurante Fritadas Especiales se encuentra ubicado en la ciudad de Quito
en distintas zonas estratégicas, tiene más de 20 años de trayectoria por lo cual
a lo largo del tiempo este se ha posesionado en la mente de quienes gustan de
la comida típica. La sede principal del restaurante está ubicado en el sector el
Recreo- sur de Quito, el restaurante actualmente cuenta con 4 sucursales los
cuales atienden un aproximado de entre 250-300 clientes diarios.
El restaurante se distingue por la venta única de fritada y chicharrón siendo
este su producto estrella. Mediante conversaciones con el dueño se puede
apreciar la necesidad de una evaluación en los procesos que se realizan en el
restaurante para la verificación de errores que se puedan dar en la parte
operativa del restaurante.
El restaurante se maneja mediante procesos no documentados, guiados solo
por la experiencia y la práctica, sin embargo, esto ha provocado diversos
problemas que afectan a su funcionamiento.Ya que en los últimos años se han
visto alteraciones en la calidad del producto final los clientes han mostrado
inconformidad generando reclamos, por tal motivo se propone realizar un plan
de mejora en los procesos operativos en la cocina del restaurante.
Objetivos:
Objetivo General
Desarrollar un plan de mejoramiento para los procesos operativos de
cocina del restaurante Fritadas Especiales con la finalidad de mejorar
sus productos.
Objetivos Específicos
Fundamentar teóricamente los procesos adecuados dentro de una
cocina en un restaurante.
Diagnosticar los procesos de cocina que actualmente se desarrollan en
el restaurante Fritadas Especiales.
2
Desarrollar un manual de los procesos de cocina para proponer su
aplicación dentro del restaurante Fritadas Especiales.
Justificación
En Ecuador existen tendencias bastante marcadas en cuanto a locales de
expendio de alimentos, por un lado se puede observar cadenas o restaurantes
independientes que mantienen, o buscan mantener, prácticas de cocina
adecuadas para asegurar la inocuidad de los ingredientes y la calidad del plato
servido; no obstante, los locales en los que se realiza un manejo empírico de
los alimentos muchas veces no explotan ciertos aspectos como el sabor, forma
de preparación y control de calidad a lo largo de la producción de su menú. En
otras palabras, aún no se ha concientizado acerca de la importancia de la
gestión de las “Buenas Prácticas de Manufactura” y la continua capacitación
que todo el personal de cocina requiere para estandarizar y mejorar sus
procesos. Por esta razón es importante implementar y mejorar los procesos
operativos en la cocina del restaurante Fritadas Especiales para mejorar la
calidad de su producto final. La mejora de los procesos de cocina permitirá
optimizar diversos aspectos de la producción, asegurar la calidad de los
ingredientes, de los platos, y la satisfacción del cliente a la vez que se mejora la
rentabilidad del negocio; de forma que tanto los clientes internos como los
externos se verán beneficiados con este proyecto.
Metodología de la investigación
En este punto se usa un cuadro el cual se divide en 4 fases las cuales
consisten en un conjunto de métodos a realizar durante el desarrollo del
proyecto, tomando como base los objetivos los cuales son analizados y se
describe como se desarrollara, que técnicas se utilizaran y finalmente concluye
con el resultado que se espera obtener del estudio de cada etapa.
3
Tabla 1.- Cuadro Metodología de la Investigación
ETAPAS MÉTODOS TÉCNICAS RESULTADOS
Fundamentar teóricamente los
procesos adecuados dentro de una cocina
en un restaurante
Analítico-Sintético
Revisión Bibliográfica Bases teóricas para el desarrollo de los
procesos adecuados para la cocina del
restaurante "Fritadas Especiales".
Diagnosticar los procesos de cocina que actualmente se
desarrollan en el restaurante "Fritadas
Especiales".
Inductivo- deductivo.
Entrevista Informe sobre los procesos actuales de cocina del restaurante "Fritadas Especiales".
Desarrollar un manual de los procesos de
cocina para proponer su aplicación dentro
del restaurante "Fritadas Especiales".
Analítico-Sintético
Modelación Manual de procesos de cocina para la aplicación
en el restaurante "Fritadas Especiales."
Resultados Esperados
Fundamentación Teórica
Para esta primera etapa se ha utilizado el método analítico-sintético. Este
método consiste “en que la descomposición mental del objeto estudiado en sus
distintos elementos o partes componentes para obtener nuevos conocimientos
acerca de dicho objeto” (Hurtado y Toro, 2007). Por lo tanto, este método
permite generar un análisis sobre los procesos operativos básicos que
intervienen dentro de la producción de alimentos en una cocina. Para esto, se
realizará una revisión bibliográfica, apegada a la forma de investigación. De
esta manera se conseguirán las bases teóricas para el desarrollo de los
procesos operativos adecuados para la cocina del restaurante Fritadas
Especiales.
Diagnóstico
Durante la segunda etapa se utilizará el método inductivo- deductivo, con el
cual se puede conseguir información a través de diferentes fuentes. Se aplicará
4
la técnica de la entrevista, Por lo que se obtendrá un informe sobre los
procesos operativos actuales de cocina del restaurante Fritadas Especiales.
Desarrollo de manual
En la última etapa se utilizarán dos métodos: el analítico-sintético y la
modelación. Así el método analítico-sintético, se fundamenta “en la
descomposición mental del objeto estudiado en sus distintos elementos o
partes componentes para obtener nuevos conocimientos acerca de dicho
objeto” (Hurtado y Toro, 2007). Mientras que la modelación consiste en la
explicación de la realidad a partir de la creación de nuevas relaciones y
cualidades del objeto de investigación. Por lo tanto, la técnica utilizada serán
las fichas de resúmenes de los procesos operativos de cocina. De esta
manera, el resultado final será un manual de procesos de cocina para la
aplicación en el restaurante Fritadas Especiales.
Figura 1. Metodología de la investigación
5
1. CAPITULO I: MARCO TEORICO
1.1 Historia de la gastronomía
Según Calvo, Gómez y López (2016), considera a la Gastronomía como el
conjunto de conocimientos originados mediante el razonamiento, adquirido por
el ser humano con relación al empleo de los alimentos; en este sentido el
cúmulo de conocimiento hace referencia a todo el saber que rodea a la
preparación de los alimentos, no solo desde una perspectiva nutricional, sino
también estética, técnica y profesional. Sin embargo, la Gastronomía no nace
necesariamente con la cocina, pues esta última se remonta a la antigüedad,
como sugieren Lozano, Artacho y Artacho (2007), el hombre en sus inicios era
recolector, alimentándose de frutos o raíces, posteriormente se convertiría en
cazador, pero no es sino, hasta el descubrimiento del fuego, donde inicia
formalmente la preparación de alimentos.
El descubrimiento del fuego le permitió al ser humano asar y conservar los
alimentos por más tiempo, pudiendo cazar presas más grandes y
transportarlas, pasando de sedentarios a nómadas. Armendariz, J. (2013),
opina que la historia de la cocina empieza justamente con la domesticación del
fuego, y sobre todo marco una enorme diferencia ante los animales, pues “el
adoptar una dieta de alimentos cocinados supuso una importante mejora en su
evolución”. Esto debido a que el cocinado permitía una mayor asimilación de
los nutrientes, sobre todo proteínas, contribuyendo al desarrollo de funciones
cerebrales.
Lozano, et al. (2007) consideran que en esa época el cocinado consistía en
asar los alimentos en las brasas consumidas de una fogata. Posteriormente los
avances de la humanidad supondrían la aparición de los primeros platos
cocinados en Egipto con el uso de diversos ingredientes.
Según Medina, X. (2006), Egipto gozó de condiciones excelentes para la
agricultura por las crecidas del río Nilo, haciendo del cultivo de cereales una
labor básica, por lo cual menciona que “es lógico que los primeros vestigios de
la panificación fueron egipcios” (Medina, 2006). Sin embargo su contribución no
6
se limitó solamente a los cereales, sino también al descubrimiento de la
levadura, por lo que fueron los precursores del pan leudado como también a la
generalización de la cerveza, esta última descubierta por los Sumerios según
Armendariz (2013), pero que alcanzó su difusión en el pueblo egipcio.
Lozano, et al. (2007), señalan que en el apogeo de Egipto los alimentos
básicos eran los asados, el pescado, cerca de 15 variedades de pan, el vino y
la cerveza; mientras que también se han encontrado vestigios de lozas
pintadas con decoración, utilizadas presumiblemente como platos, y el uso de
cucharas.
Para el año 120 antes de Cristo aproximadamente, aparece en Grecia un
nuevo método de conservación de alimentos, la salazón, es decir, salar los
alimentos. Para Lozano, et al. (2007), en Grecia nace la cocción al vapor y
como ingredientes comunes se cuenta con el cerdo y el cordero para las clases
acomodadas, y el pescado y pan para la población urbana. El uso de cubiertos
no era común con excepción de cucharas y ocasionalmente los cuchillos.
Generalmente se colocaban los alimentos sobre tortillas de pan.
En el año 750 antes de Cristo, Roma dominaba una gran extensión de las
tierras conocidas, lo que contribuyó a que su cocina se enriquezca con
productos provenientes de diversas partes del mundo; aun cuando “habían sido
un pueblo que se alimentaban de gachas (antepasados de la polenta),
legumbres y verduras hervidas” (Lozano, Artacho, & Artacho, 2007, pág. 7),
mientras que las carnes se destinaban solamente a las bacanales de la alta
sociedad.
Entre los productos que enriquecieron la cocina romana se encontraban
múltiples vegetales y legumbres, para Armendáriz, J. (2013), existió un claro
contraste entre los griegos y los romanos, pues mientras los primeros se
inclinaban hacia sabores naturales, los romanos utilizaban una gran carga de
especias, lo que el autor señala como un “sentido antinatural de los sabores”.
7
Durante el siglo VII tuvo su desarrollo la cocina Hispano-Arábiga la cual, según
Lozano, et al. (2007), se desarrolla a medida que la población griega y romana
se mezcla con otros grupos étnicos lo les permite ampliar su territorio.
Las técnicas de cocina utilizadas destacaban por el uso de fuegos controlados
y moderados, disminuyendo el uso de la fritura y el asado, mientras que los
sofritos se convierten en un elemento fundamental para la elaboración de
sopas, guisos y salsas; como también los aceites, el vinagre y las especies.
Para Medina, X. (2006), esta cocina destacó por la creatividad de sus
ingredientes y mezclas, y por el refinamiento de los métodos de cocción, a más
de establecer un protocolo u orden para la mesa, generalmente la sopa,
pescados, carnes y postres respectivamente.
En la misma época se produjo la caída del imperio romano y la entrada a la
Edad media y por ende al oscurantismo, al “empobrecimiento de la cocina y la
hambruna del pueblo” (Lozano, Artacho, & Artacho, 2007, pág. 15) en varias
partes de Europa. Mientras el pueblo pasaba hambres la comida era
derrochada en los palacios, monasterios y catedrales. En esta época se
extiende el consumo de la carne de cerdo y la col fermentada, situación que
mejoró la situación de hambruna que enfrentaba la población.
Con la llegada del renacimiento entre los siglos XV y XVI se hace común el uso
del tenedor para reemplazar el uso de las manos en un gran número de
comidas, y el uso de vidriería como copas de cristal. Lozano, et al. (2007)
mencionan que en este período la cocina se caracterizaba por un uso intenso
de los lácteos, y surge la bechamel y la masa de hojaldre. En cuanto a los
procesos de cocina en este período se produce un enriquecimiento comparado
a períodos anteriores, en los montajes de los banquetes, en los que
colaboraban desde artistas hasta artesanos.
Para Monroy, P. (2002), la cocina renacentista tuvo influencias de la cocina
bizantina, pero es en Italia donde nace y donde prevalecía la elegancia en las
preparaciones y el servicio. Posteriormente el desarrollo de la cocina italiana se
trasladaría a Francia, donde para aquellos tiempos no contaban con mayores
8
avances en este camino. El conocimiento proveniente de Italia permite que en
Francia se desarrolle lineamientos para la etiqueta y el protocolo.
Posteriormente, y con la revolución francesa, empiezan a proliferar los
restaurantes donde se ofrecían platos exclusivos de París. Según Monroy, P.
(2002), los grandes cocineros de la época simplificaron sus creaciones y se
enfocaron la calidad de las mismas para cumplir con las expectativas de los
comensales. Como figuras destacadas en este período surge “Brillat Savarín
(1755-1826) y Marie-Antonin Carême (1783-1833)” (Monroy, 2002, pág. 113).
Entre la transición del siglo XIX al siglo XX, en París, Francia, tiene lugar un
importante desarrollo que impactó en el contexto sociocultural, la llamada Belle
Époque o Bella Época. Este período que surgió aproximadamente en 1870 y
termina con la Primera Guerra Mundial en 1914, se caracterizó por el énfasis
en las buenas maneras, restaurantes de calidad, lujo en la comida, entre otros
aspectos. En este período surgen dos figuras representativas en el campo de la
gastronomía, Prosper Montagné y Auguste Escoffier.
Auguste Escoffier (1846 – 1935) fue un exitoso e importante cocinero que
“propuso una cocina y servicio más específico y ligero” (Monroy, 2002, pág.
124). Este exponente de la cocina consideró a la gastronomía no solo un arte,
sino también una ciencia, por tanto, necesitaba contar con “recetas metódicas y
precisas” (Monroy, 2002, pág. 124), mencionando que la estética del plato
debería ser construida con sencillez, y utilizando adornos comestibles. El
enfoque que adoptó para la cocina fue adelantado, considerándose el pionero
de la cocina actual. En 1902 publicó “La Guía Culinaria”, con cerca de cinco mil
recetas, convirtiéndose en un texto clásico.
Rodríguez, C. (2016), considera que para un chef es importante establecer de
forma clara los procesos que envuelven la producción de su obra. Auguste
Escoffier fue el precursor en este campo, quien establecería las bases para el
desarrollo de los procesos y la organización en la cocina.
Navarro, Rodríguez, Dalle y Miotti (2008), mencionan que la sofisticación de las
técnicas y métodos de cocina, la diversificación en la cantidad y calidad de los
9
ingredientes, y el constante desarrollo de este campo, enriqueció en gran
medida el arte culinario, pero también llevó a Escoffier a identificar la necesidad
de fomentar la utilización de técnicas canónicas, y recetas específicas,
concisas y correctas, para lograr que la persona que las siga pueda llegar a los
mismos resultados. Entre sus aportes se encuentra la organización mediante el
sistema de brigadas, con el chef y el sous chef como los encargados.
Escoffier también consideró la importancia del cocinero para mejorar el
prestigio de la cocina francesa. Según García (2011), Escoffier reformó los
métodos de cocina, la distribuyó y consideró que el cocinero debía
caracterizarse por ser limpio, meticuloso, no bebedor, no fumador y poco gritón.
Por esta razón, Escoffier en la actualidad es considerado una guía y el creador
de la cocina.
Los cambios propuestos por Escoffier serían tomados como referente para la
cocina en los años siguientes, con la llegada de la Nouvelle Cuisine en la
década de los setenta.
Desde 1880 hasta la aparición de la Nouvelle Cuisine como respuesta a la
cocina clásica, con Fernand Point y sus estudiantes. En esta época surge
también la “Guía Michelin”, en la que se suele calificar la calidad de los
restaurantes siendo un importante referente.
La Nouvelle Cuisine se caracterizó por buscar la libertad de las normas
establecidas para la Alta Cocina. Pérez, V (2013), señala que este tipo de
cocina buscaba:
El uso de menos grasa, sustituyendo las mantequillas y grasas animales
por las vegetales.
La frescura y la búsqueda del sabor más natural de los ingredientes,
cocinados al dente, mediante técnicas rápidas como escaldados y
parrilla.
Sustituir las harinas de las grandes salsas por nata líquida, coulis o
reducciones para trabar las salsas.
10
El uso de ingredientes, esencias y especias poco conocidas o usuales,
se introducen ingredientes, salsas y prácticas propias de las cocinas
orientales.
La búsqueda del atractivo del plato mediante el emplatado, prestando
especial atención a las vajillas, nuevos recipientes, y a la decoración de
los platos.
Se pierde el tipo de servicio tradicional de las comidas, evitando el
servicio de grandes piezas o elaborados en sala para que el maître las
trinchase o flambease a la vista del cliente.
Posteriormente aparecerían en los últimos años nuevas tendencias en cocina,
como la cocina molecular en la que existe un acercamiento de la aplicación de
métodos y técnicas científicas a la gastronomía pues esta tiene “una gran
relación con las propiedades físico-químicas y los procesos tecnológicos”
(Navarro, Rodríguez, Dalle, & Miotti, 2008, pág. 302).
1.2 La Gastronomía en América
En Norteamérica la cocina surgió de forma casi espontánea según,
Armendáriz, J. (2016).
En Centroamérica México resalta como la cuna de la principal tradición
culinaria y destaca por el uso de fuertes condimentos, en especial el ají o chile,
el frejol y el maíz, que se ha combinado con la cría del cerdo, introducida por
los españoles según Armendáriz, J. (2016), al igual que con el arroz, el trigo,
ganado vacuno, entre otros.
En Suramérica, según Lovera, J. (2009), la cocina tiene una gran influencia de
la cocina europea, señala que en tiempos republicanos los presidentes de las
repúblicas emergentes de América del Sur tenían cocineros franceses
trabajando para ellos, por ejemplo, en 1826 el cocinero francés Louis
Lemoyiven y el pastelero Francois Fremont fueron parte del séquito de Simón
Bolívar en Lima. Para la segunda mitad del siglo diecinueve, y al menos hasta
aproximadamente 1930, Lovera, J. (2009) señala que existían escuelas
manejadas por damas extranjeras, principalmente europeas, que entrenaban
11
sirvientes domésticos para las familias de la alta sociedad en Suramérica, y
especialmente les proveían del conocimiento culinario para ser buenos
sirvientes; conformándose así las bases para las academias de cocina.
Ya en el siglo 20 el panorama no cambió significativamente, hasta la época de
los setenta, cuando la expansión de las comunicaciones en masa y el
consecuente fenómeno de la globalización hizo emerger muchas vocaciones
culinarias en América del Sur, en especial por parte de los hombres según
Lovera, J. (2009), pues hasta el momento se consideraba a la cocina como una
tarea netamente femenina en dichas tierras. Este cambio de percepción sobre
la Gastronomía provocó la aparición de diversas escuelas de cocina en
diversos países de Sudamérica.
En cuanto a los estilos y por tanto, procesos de cocina anexos a estos, Lovera,
J. (2009) identifica dos específicamente, uno rural con procedimientos
tradicionales resultando en comida deliciosa de toque rústico, y otro urbano, en
el cual los recursos de la cocina moderna son utilizados y la estética es tomada
en cuenta. En este sentido, el desarrollo urbano ha hecho que una gran parte
de la población de los países de Suramérica se traslade de las áreas rurales a
las urbanas, trayendo sus hábitos con ellos, por lo que en la esfera culinaria los
procesos de cocina se ven enriquecidos con diversos elementos tradicionales
como la callana (vasija para tostar maíz o trigo) en Colombia y Perú, o el aripo
(cuenco de arcilla ligeramente cóncavo para asar arepas) en Venezuela, los
“budares o tiestos (incorporados a un fogón elaborado rústicamente en forma
de tulpa directamente)” en Ecuador (Salazar, 2012, pág. 7); entre otros
instrumentos.
Otro hecho que ha marcado los procesos de cocina en Suramérica lo
comprenden los ingredientes característicos de estas regiones, utilizados por
los indígenas de la época precolombina, tales como papas, maíz, frejol,
mandioca, entre otros; que se enriquecieron con ingredientes traídos desde
Europa.
12
En este sentido, el desarrollo de la cocina en América se produjo por diversas
influencias y la integración de los productos y procesos de cocina europeos y
africanos con los ingredientes y recursos nativos o tradicionales, dando como
resultado una cocina muy variada y rica en sabores, texturas y estética.
1.3 La Gastronomía en Ecuador
En Ecuador la influencia europea mencionada anteriormente, evolucionó con el
pasar de los años, apropiándose de diversos ingredientes traídos por los
españoles y que pasaron a ser parte de la cocina tradicional. Para Valdivieso y
otros (2010), la gastronomía en el Ecuador es muy variada según las regiones
culturales y la biodiversidad, lo que ha aportado a que cada zona posea platos
e ingredientes representativos. De la época prehispánica se tienen productos
como el maíz, pescado, papas, jicama, mashua, yuca; entre otros.
En cuanto a las costumbres culinarias la comida suele componerse de tres
platos habitualmente, la sopa presente en todas las regiones y de una gran
variedad, el segundo plato generalmente con una base de arroz (aunque el
plato contenga otros carbohidratos), acompañamiento y ración de carne, y el
postre según mencionan Valdivieso y otros (2010).
Para Villegas (2014), en el Ecuador la base de la cocina es el maíz en diversas
presentaciones, desde tortillas a rellenos, pero también es frecuente el uso de
la grasa de cerdo o aceite de maíz en contraposición al aceite de oliva usado
ampliamente en Europa.
Sin embargo, en los últimos años ha tenido un fuerte crecimiento la comida
rápida industrializada, lo cual ha desplazado en gran medida a la cocina
tradicional, por tanto, un gran número de restaurantes han adoptado un estilo
de restauración similar, pero manteniendo la esencia de los ingredientes y
platos propios del país.
1.4 Legislación del Ecuador
En el Ecuador la industria de Alimentos y Bebidas cuenta con normativas que
permiten ejecutar actividades productivas y de comercio dentro de un marco
13
legal de manera que proteja la soberanía alimentaria. En este aspecto, se
concede el derecho a los pueblos de optar por alimentos nutritivos, adecuados,
accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica. De esta manera se
espera proteger la integridad del consumidor y promover la eficiencia y
responsabilidad del productor para transformar la matriz productiva del país y
alcanzar el Ecuador del Buen Vivir. Según Montes, Lloret y Lopez (2009),
existen dos aspectos que se interrelacionan dentro de la industria alimenticia,
siendo estos la seguridad y la satisfacción del cliente. Para el efecto el Ecuador
ha desarrollado las siguientes regulaciones y entidades legales:
1.5 Código de la Producción
Según la Dirección ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria para la obtención del permiso de funcionamiento para los
establecimientos de alimentación colectiva, dice que “el establecimiento de
alimentación colectiva es el lugar donde se realiza la preparación,
almacenamiento, servido y venta de alimentos directamente al usuario para ser
consumidos en el establecimiento o para su entrega a domicilio” (ARCSA,
2015). Por lo tanto, se establecen normas higiénicas y sanitarias para asegurar
el funcionamiento correcto del establecimiento y mantener la inocuidad en los
alimentos. Entre los aspectos integrados a las operaciones durante la
producción previa, cocción y preparación en estos establecimientos se exige
que:
Verificar la condición ideal del producto alimenticio.
Los alimentos deben ser lavados con agua potable o segura previo al
proceso de cocción o servido.
Los alimentos crudos deben someterse a procesos de lavado y
desinfección.
Los alimentos picados deben almacenarse y protegerse hasta su
cocción o servido.
Los alimentos preparados deben rotularse de preferencia con el nombre
del producto antes de ingresar a refrigeración.
Las bebidas deben ser preparados con agua potable.
14
Las grasas y aceites no deben estar quemados y deben renovarse.
Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos y en
cantidades específicas.
La degustación se realizará con utensilios que no se podrán introducir
nuevamente en el alimento preparado.
La descongelación de alimentos deberá hacerse a temperaturas
controladas por lo que los alimentos descongelados no podrán volverse
a congelar y para proporcionar alimentos la temperatura no debe
superar 4°C.
El recalentamiento de los alimentos refrigerados deberá recalentarse y
consumirse inmediatamente y después de eso si no se consumen
deberán desecharse.
1.6 Buenas Prácticas de Manufactura
Estas aseguran la manipulación de los productos para que sean seguros e
inocuos para el consumidor. Según la Agencia Nacional de Regulación, Control
y Vigilancia Sanitaria (2015), es importante que se capaciten continuamente a
las personas de manera que se garantice el buen uso de dichos procesos. En
el Ecuador, dicha entidad es la encargada de brindar capacitación a las
organizaciones que lo requieran. Dicho proceso se encuentra “orientado a
registrar el certificado de buenas prácticas de manufactura para alimentos
procesados, los mismos que son otorgados por los organismos de inspección a
las plantas procesadoras de alimentos” (Agencia, 2017). Este tiene vigencia de
5 años y es un prerrequisito para registrarse en el Sistema de Permisos de
Funcionamiento, Registros Sanitarios y Controles.
1.7 Procesos y Procedimientos
Procedimientos
El manejo de la cocina en un restaurante abarca múltiples procesos que
comprenden, según autores como Armendáriz (2009) y Grüner, Metz, & Gil
(1999), actividades como el aprovisionamiento, transportación y recepción de
los insumos e ingredientes, seguridad e higiene, técnicas de cocción,
15
almacenamiento, mantenimiento, preparación, emplatado y control de calidad,
entre otras. En la práctica cada restaurante adquiere una forma de llevar a
cabo estos procesos, muchas veces dictada por la experiencia y la naturaleza
de los platos elaborados, sin considerar que existen aspectos en dichos
procesos que podrían mejorarse para de esta manera elevar la calidad del
plato y la satisfacción del comensal. En Ecuador existen tendencias bastante
marcadas en cuanto a locales de expendio de alimentos, por un lado, se puede
observar cadenas o restaurantes independientes que mantienen, o buscan
mantener, prácticas de cocina adecuadas para asegurar la integridad de los
ingredientes y la calidad del plato servido; y por otro, locales en los que se
realiza un manejo empírico de los alimentos que muchas veces tiene un
impacto negativo en su sabor o calidad. En otras palabras, aún no se ha
extendido la práctica de aplicar la gestión por procesos en empresas de
expendio de alimentos preparados. Sin embargo no se puede atribuir estas
características negativas netamente a la cocina popular, pues muchos
negocios de venta de platos como el hornado, la fritada, chugchucaras, mote,
entre otros; han crecido por varios años y se han destacado por su sabor y
predilección del cliente; pero sí es claro que una gran mayoría de estos locales
no cuenta con procesos de cocina bien definidos, diseñados y puestos en
práctica, aun cuando el mercado lo exige puesto que “el escenario actual es
una oportunidad para adaptarse al nuevo consumidor y enfatizar en platos
tradicionales” (Paguay, 2016).
En los últimos años se ha puesto un mayor énfasis en el mejoramiento de la
calidad como una práctica que debe abarcar, no solo al producto final, sino a
todos los procesos que intervienen en el mismo; en ese sentido los
restaurantes deben mejorar las prácticas internas a fin de elevar su
competitividad, más aún en un mercado en el que el cliente exige cada vez
mayor excelencia y calidad. Según Montes, E. (2009), dentro de los procesos
de elaboración de las comidas se consideran ciertos recursos y actividades
requeridos de la recepción para la transformación de materia prima a comida.
De esta manera, existen operaciones culinarias básicas de los procesos de
elaboración de alimentos, los cuales se subdividen en:
16
Operaciones de recepción
Operaciones de almacenamiento
Operaciones de descongelación
Operaciones de preparación de alimentos fríos
Operaciones de mantenimiento en frio
Operaciones de cocción
Operaciones de preparación de alimentos calientes
Operaciones de mantenimiento en caliente
Operaciones de enfriamiento
Operaciones de calentamiento
Operaciones de pase/distribución
Según Montes, E. (2009), dentro de la higiene alimentaria se documentan los
procesos en “diagramas de flujo” ya que se realiza una descripción gráfica y
esquemática donde fácilmente se establecen aspectos higiénicos y medidas de
control de peligros. “Los procedimientos documentados han servido y sirven
para establecer documentalmente la manera de llevar a cabo una actividad o
conjunto de actividades” (Martínez, 2015). Por lo tanto, este se justifica como la
forma en la que se deberían realizar las cosas de manera que se logre cumplir
con una tarea a través del soporte.
Procesos
Según Martínez, A. (2015) un proceso brinda información relevante dentro de la
producción y el control de actividades. De esta manera un proceso es capaz de
interrelacionar distintas áreas para desarrollar mejoras. No obstante, los
procesos permiten obtener resultados.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Mantener la higiene y garantizar la inocuidad de los alimentos es fundamental
dentro de una planta procesadora de alimentos. De esta forma las operaciones
realizadas dentro de un restaurante deben ser continuamente registradas y
monitoreadas para brindar seguridad alimentaria en cada proceso. Para ello
hace falta implementar operaciones de saneamiento dentro de la cadena
17
alimentaria, por lo tanto, los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), brindan una serie de disposiciones eficaces dentro de la
cadena de producción. Según Acosta, R. (2008), los POES no pretenden
desarrollar procedimientos nuevos sino regularizar el cumplimiento de los ya
existentes.
El POES consiste en un plan descrito con procedimientos, medidas correctivas
y su frecuencia a lo largo de las operaciones. Según Acosta, R (2008), este
plan se diseña en base a las necesidades y requerimientos del establecimiento
de comida. Por lo tanto, este se conforma por procedimientos “Pre-
operacionales, Procedimientos sanitarios adicionales y Procedimientos de
saneamiento operacional” (Acosta, 2008).
Procesos en Restaurantes
Se establecen como el conjunto de actividades y recursos interrelacionados
para transformarlos en elementos de entrada a productos de salida. De esta
forma en los restaurantes se realizan procesos de elaboración de comidas.
Según Montes, E. Lloret, I. López, M. (2008) estos procesos se pueden dividir
depende los criterios para hacerlos más sencillos.
1.8 Compras y Bodega
Se maneja por medio de una planeación de materiales de producción por lo
tanto se estipulan parámetros para realizar pedido bajo normas de calidad,
cantidad, oferta competitiva en un lapso de entrega establecido por el
restaurante.
Compra de materia prima: Adquisición de materias primas perecibles y
no perecibles que intervengan a lo largo de la operación de producción y
cumplan con las políticas de compras. Según López, A. (2004) esta se
realiza mediante una planificación de presupuesto.
Recepción de materia prima: Las operaciones de recepción en base a
los parámetros ideales establecidos para cada género, centrándose en
la entrada de la materia prima al establecimiento.
18
Almacenamiento de materia prima: Consiste en el espacio donde se
ubica y mantiene la materia prima inmediato a la recepción hasta su
utilización. Según Montes, E. Lloret, I. López, M. (2008), el
almacenamiento se puede realizar a temperatura ambiente o frigorífico
(refrigeración o congelación). El espacio de este lugar dependerá “del
tipo de establecimiento, el tamaño de la carta. volumen de ventas,
frecuencia de entrega a proveedores” (López, 2004).
Distribución: Se realiza por medio de un control de inventarios y se
realiza en base al género, por lo tanto, se evitarán las contaminaciones,
pérdidas, daños o robos.
1.9 Producción
Son las operaciones, prácticas o técnicas que se incorporan al proceso de
elaboración de los productos. Para Morgan, J. (2006), esta debe realizarse
correctamente para minimizar cualquier tipo de contaminación o proliferación
de bacteria en los alimentos.
Descongelación: Consiste en eliminar la congelación en el alimento.
Según Morgan, J. (2006) existen varios métodos de descongelación
entre los que se encuentra: refrigeración, bajo agua corriente y
microondas
Mise en place: “Este es un término francés que se traduciría como
“poniendo en su lugar” (Morgan, 2008). Según Morgan, J. (2006) este se
caracteriza por la preparación y organización previa de ingredientes y
herramientas utilizadas a lo largo del proceso de cocción.
Producción: Según López, A. (2004), Es el proceso mediante el cual se
realiza la transformación de los insumos, recursos humanos y físicos en
productos de interés para el consumidor.
Emplatado: Consiste en la acción de porcionar la comida por lo tanto es
importante estandarizar las cantidades que se servirán.
Conservación de alimentos: Radica en mantener y conservar alimentos
semielaborados y elaborados en un almacenamiento frigorífico hasta
que se realice la siguiente operación.
19
Servicio
Salón: Lugar de trabajo de meseros donde se realizan diferentes
actividades complementarias a la cocina. Según Montes, E. Lloret, I.
López, M. (2008) este debe de contar con suficiente espacio para el
desplazamiento y trabajo de los meseros, por lo tanto, puede contar con:
estanterías, mesas de apoyo y trabajo, utensilios auxiliares y medios de
limpieza, entre otros.
Caja: Lugar donde se realizan cobros y pagos bajo distintitas formas. En
este espacio el responsable podrá manejar eficientemente al cliente de
manera que el resultado sea su satisfacción
1.9.1 Materia Prima
Los cárnicos: Desde tiempos remotos, las carnes constituyen la base de
alimentación ya que este es un alimento con un alto valor proteico debido al
contenido de los aminoácidos esenciales. Según Pardo, J. (1999), la carne se
define como la parte comestible de los músculos de distintas especies animales
que deben cumplir ciertos parámetros de condiciones higiénicas. De esta forma
la carne se compone de la miosina y la actina, no obstante, su composición y
contenido de proteínas varía dependiendo de cada animal. Cabe destacar que
su alto contenido en agua y proteínas hacen que este sea un alimento
sumamente perecible. Por lo tanto, se deben establecer medidas de higiene,
cocción, temperatura de conservación y cadena de frio, para que estos
mantengan sus nutrientes y no se contaminen. Dentro de la industria
alimentaria “la carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada
en una gran variedad de productos cárnicos” (Monge, 2005).
Del Congelador al Refrigerador a 41°C
•Revisar la temperatura del refrigerador.
Del Congelador a un chorro de agua fria corriendo (70° C)
•Si es agua caliente hace que crezcan las bacterias.
Del Congelador al microondas
•El alimento se debe cocinar inmediatamente o se debe botar.
Del Congelador al proceso de cocción
•Es importante cocinar los alimentos a la temperatura interna minima para reducir los patógenos.
Figura 2.- Proceso de descongelación para los cárnicos
20
Temperaturas y Tiempos para cocinar
los cárnicos
Carne Molida o Mezclas de Carne
155°F por 20 min
Carne fresca de res, cerdo, ternera o
cordero
145°F con 3 minutos de descanso
Carne de ave
Pollo, pavo, pato y ganso 165°F
Microondas agitarse a mitad de cocción. Por
30-45 minutos.
Pescados y Mariscos
Pez de aleta, Camarones, Langosta,
Cangrejo, Almejas, Ostras, mejillones y
vieiras 145°F
Sobras y Guisos 165°F Recalentarse por
2 minutos en microondas
Figura 3.-Cuadro de Temperaturas de los cárnicos
El Cerdo
El cerdo, es un mamífero con pezuñas, que se alimenta de plantas (omnívoro).
Su carne contiene muchas propiedades nutricionales y un alto contenido de
proteínas, vitaminas y minerales. Según Pardo, J. (2006), existen muchas
razas de cerdos, cada una con sus características y utilidades. No obstante,
para el consumo humano son dos tipos que predominan, el blanco y el ibérico.
El primero es utilizado por su rendimiento y su carne magra, mientras que el
segundo es codiciado para embutidos. Cabe destacar que este animal a lo
largo del desarrollo requiere de muchos cuidados higiénicos de manera que no
desarrollaren parásitos internos (triquina) o externos (sarna). Por lo tanto, los
21
cerdos requieren llevar un calendario estricto de vacunación y de tratamientos
antiparasitarios.
Según Monge, D. (2005), dentro de los procesos que existen en un matadero
de cerdos, se encuentra el escaldado, depilado y chamuscado, evisceración,
corte de la canal, enfriamiento, almacenamiento y despiece.
El mote
El mote es un cereal propio de América, con 7.000 años de antigüedad, este
aparece en la época precolombina. Según Olivas, R. (2006), El mote es una
preparación muy popular entre todos los pobladores de la región andina, pues
su consumo es regular y especialmente fiestas ancestrales o pambamesas. “La
comunidad de Tumbiguan en la parroquia de San Sebastián, en Bolívar, se
conserva la siembra y cosecha del maíz, desde hace más de 150 años en este
pueblo” (El Comercio, 2016). Cabe destacar, que existen dos formas de
preparación del mote; con cascara o sin la misma. No obstante, para retirarle la
cascara el “maíz seco debe ser remojado con cal un día de anticipación y luego
hervirse y restregarse de manera que la cascara salga para luego ser secado
otra vez” (Olivas, 2006, pág. 116). Generalmente después de esto se procede a
hervirlo de nuevo hasta que el mismo reviente. Si es con cascara se debe
remojar por mínimo tres hora y de ahí se lleva a cocción hasta que reviente. En
Figura 4.-Partes del cerdo
22
la actualidad, este se cultiva en las provincias del Azuay, Cañar, Chimborazo y
Tungurahua.
La papa
Con 7.000 años de antigüedad, es un tubérculo y el cuarto alimento de mayor
consumo en el mundo. Fue cultivado durante la época precolombina, siendo
parte de la alimentación del sector popular. En Europa este carecía de
popularidad debido a la falta de costumbre de consumo. Según Pazos, J.
(2010) la producción y la domesticación de la papa había recorrido amplios
territorios del incario, llegando así a la ciudad de Quito. Los indígenas llamaban
“papa” a determinados tubérculos, no obstante uno de las preparaciones típicas
indígenas era el “logro” conocido también como sopa de papas. Durante la
segunda mitad del siglo XIX “se menciona al locro en el libro de Juan pablo
titulado “Manual de la cocinera” (Pazos, 2010, pág. 34). De esta manera se
puede deducir que la papa y sus diferentes variedades han formado parte de la
tradición culinaria andina, ya que se ha utilizado en dicha región durante
muchas generaciones. Según Pazos, J. (2010), en la región Sierra del Ecuador,
la papa se cultiva en tres zona distintas por lo que esta sufre variaciones
debido a la altura, el clima y suelo. Así la papa se cultiva al norte, centro y sur
de la serranía.
Tabla 2.-Tipos de papa según la zona de cultivo
Zona Altura (m) Tipos de papas mejoradas
Norte 2800-3200 Superchola, Chola, Gabriela, María, Esperanza, Icapiro, Fripapa, Yema de huevo, Ormus y Margarita.
Centro 2200-3600 Cecilia, Leona, Fripapa, Chola, Uvilla, Yema de huevo, Santa Catalina, Superchola, Esperanza, Santa Isabel, Gabriela, Rosita, María, Margarita, Papa Pan, Suprema.
Sur 2000-2600 Gabriela, Uvilla, Soledad, Cañari, Esperanza.
Cabe destacar que las papas nativas poseen nombres de la naturaleza (Uvilla),
mientras que las papas mejoradas cultivadas en el último siglo poseen
nombres de mujer (Margarita, Gabriela, Soledad, entre otras.).
23
El maíz
El maíz es un cereal con más de cien variedades, originario de América y
apreciado por los Incas como alimento sagrado, fue parte de la dieta durante la
época precolombina. Según Pazos, J. (2010), este era considerado dentro de
la dieta básica de la clase social alta. Es así que este se ofreció “en el
banquete para el Libertador Simón Bolívar en Quito en el año 1822” (Pazos,
2010, pág. 33). En esta época se crearon las primeras fábricas de molinos para
harina, así el Cabildo otorgo tierras para sembrar exclusivamente maíz. Para
Pazos, J. (2010), el maíz se introdujo dentro de la dieta luego de que se
aumentara su producción local. De esta manera, se preparaban tortillas en
tiestos de barro. Con el tiempo los Aimaras desarrollan tostadores de arcilla las
cuales se exponen al fuego con granos como la quinua, el maní e incluso el
maíz. Así se realiza el “tostado” o el grano de maíz cocido al fuego con textura
crujiente. Según Pazos, J. (2010), para su preparación se agregaba manteca
de chanco para sazonar y dar sabor.
El plátano maduro
El plátano considerado una fruta que se consume en su estado verde y más
tarde cuando este alcanza su madurez y adquiere un color amarillo. El plátano
es el cuarto cultivo alimentario más importante del mundo, después del arroz, el
trigo y el maíz, siendo así la fruta fresca más exportada del mundo en cuanto a
volumen y valor. Según Patiño, V. (2006), el cultivo comercial de este inicia en
España no obstante el origen de las plataneras se estima que sea en el
continente Asiático. No obstante este se introduce durante el descubrimiento de
América. Según Fresh Produce (2006), el continente Asiático es el mayor
productor con el 45% de dicho producto, le sigue el Sudamérica con el 26% de
la producción total. Cabe destacar que la FAO (2006), indica que el plátano es
un cultivo con muchas especies que crece despacio y con dificultad ya que es
muy susceptible a enfermedades. Por lo tanto, es importante que exista el
desarrollo de nuevos métodos de cultivo para la cosecha de plátanos más
resistentes.
24
El ají
Este es un producto proveniente de México, que se ha dispersado hacia el
resto de América. Según Patiño, V. (2007) dentro de las especies más
importantes, se encuentran el “capsicum annuum”, “capsicum baccatum” y el
“capsicum pubescens. Cabe destacar que exIste una multivariedad de especies
del ají en todo el mundo. En el Ecuador la primera variedad rocoto se llegó a
sembrar en la época prehispánica hace más de 6.000 años, así se encontraron
vestigios en la zona de Real Alto, en la actual provincia de Santa Elena, que lo
confirman.” Existen distintas variedades de ají en las cuatro regiones del país.
Para Patiño, V (2002), las grandes producciones de ají se dan en Santo
Domingo, Alauís y Cuenca. Dentro de las variedades más reconocidas se
encuentran: “ratón, uña de pava, rocoto, plátano amarillo, cerezo y el auténtico ají
ecuatoriano, el criollo” (Agencia p., 2015). Es así como el ají es un elemento que
acompaña todo tipo de comida en el Ecuador.
1.9.2 La Fritada
Este es un plato típico de la zona andina del Ecuador. Este se compone de
carne de chancho, maduro, mote, tostado y un encurtido de tomate con cebolla.
Pese a que no se le atribuye su origen a una zona en especial, su preparación
y sus guarniciones difieren según la zona donde se la prepare. Se cree que
esta preparación es típica de los indígenas, pues es un plato tradicional muy
conocido dentro de sus festividades. Según Carrillo, M. (2007) la paila es un
utensilio fundamental al momento de preparar fritada. Dicho recipiente
generalmente es de bronce y se expone a la candela, por lo que conserva el
calor por mayor tiempo. Así una de las características más importantes es que
esta, logra concentrar los sabores.
En la actualidad son muchos los emprendimientos con distintos conceptos
dentro de la Industria de Alimentos y Bebidas de esta forma, “se conocen como
“PYMES” al conjunto de pequeñas y medianas empresas que de acuerdo a su
volumen de ventas, capital social, cantidad de trabajadores, y su nivel de
producción o activos presentan características propias de este tipo de
25
entidades económicas.” (SRI, 2015). Es así como estas conforman la base del
desarrollo social del país a través de la generación del empleo.
26
2. CAPÍTULO II; ANÁLISIS SITUACIONAL DE LA ORGANIZACIÓN
2.1 Descripción de la Organización, localización y capacidad instalada
El restaurante Fritadas Especiales, nace a partir de un concepto nacional,
mediante el cual se impulsa la gastronomía tradicional a través de la
preparación de la fritada. Este negocio es un pequeño emprendimiento dentro
de la Industria de Alimentos y Bebidas el cual se le reconoce como “PYMES”,
puesto que se encuentra dentro del conjunto de pequeñas y medianas
empresas que de acuerdo a su volumen de ventas, capital social, cantidad de
trabajadores, y nivel de producción o activos presentan características propias
de este tipo de entidades económicas.” (SRI, 2015). Es así como este tipo de
negocios conforman la base del desarrollo social del país a través de la
generación del empleo, impulsando así el crecimiento de la matriz productiva
del país.
En el Ecuador existen tendencias bastante marcadas en cuanto a locales de
expendio de alimentos, por un lado se puede observar cadenas o restaurantes
independientes que mantienen, o buscan mantener, prácticas de cocina
adecuadas para asegurar la integridad de los ingredientes y la calidad del plato
servido; y por otro, locales en los que se realiza un manejo empírico de los
alimentos que muchas veces tiene un impacto negativo en su sabor o calidad.
En otras palabras, aún no se ha extendido la práctica de aplicar la gestión por
procesos en empresas de expendio de alimentos preparados. Sin embargo no
se puede atribuir estas características negativas netamente a la cocina popular,
pues muchos negocios de venta de platos como el hornado, la fritada,
chugchucaras, mote, entre otros; han crecido por varios años y se han
destacado por su sabor y predilección del cliente; pero sí es claro que una gran
mayoría de estos locales no cuenta con procesos de cocina bien definidos,
diseñados y puestos en práctica, aun cuando el mercado lo exige puesto que
“el escenario actual es una oportunidad para adaptarse al nuevo consumidor y
enfatizar en platos tradicionales” (El consumidor gasta menos en restaurantes,
2016, pág. 1).
27
En los últimos años se ha puesto un mayor énfasis en el mejoramiento de la
calidad como una práctica que debe abarcar, no solo al producto final, sino a
todos los procesos que intervienen en el mismo; en ese sentido los
restaurantes deben mejorar las prácticas internas a fin de elevar su
competitividad, más aún en un mercado en el que el cliente exige cada vez
mayor excelencia y calidad.
En Quito y en las parroquias aledañas, existe un gran número de locales que
comercializan fritada, muchos de los cuales son de locales de venta rápida, sin
siquiera un área para mesas y en los que no existen prácticas o procesos
específicos para el manejo, mantenimiento y preparación de los alimentos. El
Restaurante Fritadas Especiales tiene cerca de 27 años de funcionamiento y se
encuentra ubicado en el sector El Camal, cuenta 4 locales y tiene entre 150 y
250 clientes diarios por local, por lo que su nivel de actividad es bastante alto.
El Restaurante Fritadas Especiales aparece en el año 1990, el señor Luis
Toapanta y su esposa, la señora Elsa Lema, deciden crear un negocio que
rescate las tradiciones familiares por medio del uso de la leña para la fritada.
En sus inicios este desarrollaba sus actividades comerciales en un puesto
ambulante de comida al sur de Quito, en el sector de la Ferroviaria Baja. No
obstante, su éxito permitió el desarrollo de un local propio en la avenida Andrés
Pérez S10-69 y Calvas. El éxito del negocio permitió que con el tiempo se
ampliaran más puntos de venta, de manera que se abrieron 3 sucursales más
aparte de la principal en distintos sectores de Quito.
Considerando las tendencias en el campo de la gastronomía, la realidad local y
la problemática del Restaurante Fritadas Especiales, es notoria la necesidad de
que se diseñen y mejoren los procesos de cocina con la finalidad de mantener
y/o mejorar la calidad para el cliente final, lo que asegura a su vez que no
existe una caída en las ventas manteniendo la rentabilidad del restaurante.
Local Principal.- ver anexo 1
Ubicado en la Av. Andrés Pérez s10-69 y Av. Calvas, Sur de Quito
Su apertura se realizó en el año 1995.
28
Este tiene aforo para 40 personas.
Sus ventas diarias se promedian entre los $600-700.
En este local laboran 4 personas en cargos poli funcionales.
Sucursal 1.- ver anexo 2
Ubicado en la Av. América y Av. Marchena, Sector del Seminario Mayor,
frente a la Universidad Central.
Se apertura en el año 2005.
Este tiene un aforo para 30 personas.
Sus ventas diarias se promedian entre $500-600.
En este local laboran 4 personas en cargos poli funcionales
Sucursal 2.- ver anexo 3
Ubicado en la Av. Maldonado y Av. Huayanay Ñan, Sector Quitumbe.
Se apertura en el año 2012.
Este tiene un aforo para 30 personas.
Sus ventas diarias se promedian entre $400-500.
En este local laboran 3 personas en cargos poli funcionales.
Sucursal 3.- ver anexo 4
Ubicado en la Av. Maldonado y Av. Ayapamba, Sector Mayorista.
Se apertura en el año 2015.
Este tiene un aforo para 10 personas.
Sus ventas diarias se promedian entre $150-200.
En este local laboran 2 personas en cargo poli funcional.
2.2 Misión, Visión, Objetivos Estratégicos
Este micro emprendimiento no cuenta con misión, visión, y objetivos
estratégicos, ya que los propietarios no lo han considerado fundamental, al ser
un negocio familiar, con un grupo pequeño de colaboradores a cargo. Es por
29
ello que se da con mayor facilidad comunicar y proyectar lo que desean
alcanzar para que el negocio se desarrolle y fructifique.
Gerente
Local Principal Ferroviaria Baja
Administrador
Cocinero
Ayudante de Cocina
Mesero
Sucursal 1 Seminario Mayor
Administrador
Cocinero
Ayudante de Cocina
Mesero
Sucursal 2 Quitumbe
Administrador
Cocinero
Ayudante de Cocina
Sucursal 3 Mayorista
Administrador
Cocinero
Figura 5.- Estructura Organizacional del Restaurante Fritadas Especiales
30
2.3 Análisis FODA
Tabla 3.- Análisis Foda del Restaurante Fritadas Especiales
Factores externos
Factores internos
Oportunidades Amenazas
1.- Precios de materia prima estables 2.- Estilo de vida consumista de los ecuatorianos. (23,24% del salario se destina a la compra de alimentos). 3.- Aumento de plazas de trabajo 4.- Abrir nuevas sucursales 5.- Aumento de la difusión de la gastronomía local.
1.- Alto número de nuevos competidores estratégicos. 2.- Inestabilidad política. 3.- Inseguridad de los sectores donde los restaurantes se encuentran ubicados. 4.- Crecimiento lento del mercado. 5.- Aumento del IVA al 14%.
Fortalezas Estrategias FO Estrategias FA
1.- Materia prima local de alta calidad. 2.- Alta rentabilidad de los 4 locales. 3.- Rapidez en el servicio. 4.- Clientes fidelizados con la marca y los productos. 5.- Precios bajos, accesibles y competitivos.
Gestionar promociones en comida en los 4 locales (F2-F5-O2-O5). Brindar capacitaciones acerca de la manipulación de alimentos (F4-O4-O5). Realizar publicidad en Quito a través de redes sociales (F4-O4-O2) Incorporar nuevas especialidades en el menú. (F2-F4--O4-O5).
Innovar en productos para aumentar la eficiencia en producción. (F2-F5-F6-A3). Desarrollo de nuevos locales en sectores más seguros de Quito (F4-A3-A1). Gestionar políticas de pago y entrega en el pedido (F1-A1).
Debilidades Estrategias DO Estrategias DA
1.- Poca capacidad de crecimiento para los empleados. 2.- Instalaciones antiguas poco renovadas. 3.- Incumplimiento por parte de ciertos proveedores. 4.- Misma administración desde hace más de 15 años. 5.- Escasez de productos por temporadas.
Realizar una planificación estratégica para establecer metas (D5-D6-O1-O3). Cambiar a proveedores serios (D3-O1). Realizar renovaciones y adecuaciones a los locales (D2, D4, O4) Desarrollar un plan de MKT orientado al aumento de la participación en el mercado (D4-O4-O5).
Desarrollar campañas publicitarias (D4-A1-A4). Desarrollar oportunidades de crecimiento para los colaboradores más destacados (D1-D5-D6-A4). Obtener certificados de Buenas prácticas de Manufactura (D1-A1).
2.4 Ventaja Competitiva
Los restaurantes de Fritadas Especiales manejan precios accesibles y
económicos para los distintos sectores estratégicos del Norte y Sur de Quito
donde se encuentran ubicados sus establecimientos. Cabe destacar que, su
diferenciador principal es la técnica de preparación, puesto que hacen uso de
hornos de leña rústicos, por otra parte, es indispensable el uso de una paila de
bronce durante la cocción de la fritada. Estos dos factores destacan el sabor
inconfundible y único que este establecimiento brinda a su clientela. De esta
manera los asaderos de pollos (Pollo Riko, Pollos de la Kennedy) y
establecimientos de parrilladas (Menestras del negro, Pinchos del Inca, La
31
Tablita del Tártaro) cercanos a los locales, no logran competir con la tradición,
calidad y fidelidad que existe por parte de los comensales al restaurante
“Fritadas Especiales”.
2.5 Análisis de los clientes internos
El restaurante Fritadas Especiales maneja un reducido grupo de colaboradores
en cada uno de sus locales. En cada uno de estos existen vacantes para
cocina y servicio. Para el restaurante, no es un requisito que sus colaboradores
tengan estudios que los respalden, por lo tanto, todos son empíricos en
conocimientos técnicos pero con habilidades operativas, desarrolladas en su
experiencia laboral. Cabe destacar que los propietarios del restaurante no han
brindado capacitaciones, para fundamentar y reforzar conocimientos de cocina
que aporten en el desarrollo de sus actividades. Por otra parte, el pago
establecido por los propietarios es la remuneración básica, cumpliendo así, 40
horas semanales más extras y beneficios de ley, los cuales son
quincenalmente cancelados por medio de cheques o en efectivo. Debido al alto
flujo de gente en horas picos el restaurante requiere que el personal actúe con
mucha rapidez y agilidad.
32
3. CAPITULO III; ANALISIS DE LA EMPRESA
3.1 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DE COCINA DEL ESTABLECIMIENTO
El restaurante se maneja mediante procesos no documentados o establecidos,
guiados por la experiencia y la práctica de sus dueños. Según conversaciones
mantenidas con el dueño del local, y a partir de la observación directa de su
actividad, existen continuos retrasos o incumplimiento en el pedido, por parte
del actual proveedor chileno “Agro Súper”. Cuando esto sucede se deben
recurrir otros ingredientes que afectan la calidad del producto final. Por otra
parte, es común que cada empleado se maneje de forma diferente en la cocina
lo que a su vez provoca que las características del plato como sabor, cantidad,
emplatado, distribución de las porciones, entre otros factores inclusive el valor
nutricional, sean muy diferentes durante los días de operación. Otro aspecto
negativo que existe es la falta de control en los tiempos de refrigeración,
congelamiento y descongelamiento de los insumos lo que es producto de la
ausencia de procesos específicos para el caso. Todos los aspectos señalados,
entre otros problemas, están afectando la preparación y calidad final del plato,
y por ende la satisfacción del cliente. Todos estos posibles errores notados a
través de la observación, se podrán verificar cuando se realice las entrevistas a
los empleados.
De esta forma, para la realización del plan de mejora se requirió de un análisis
minucioso sobre los procesos a través del uso de herramientas de
investigación como la entrevista. La entrevista es el método de recolección de
información que consiste en el intercambio de ideas durante una conversación
que se genera entre dos o más personas. Según Mondy, W. y Noe, R. (2005),
el entrevistador hace uso de la interrogación estructurada para poder obtener
una conversación libre y enfocada en un marco o esquema que guía a la
entrevista.
Una vez terminado el proceso de observación y entrevistas, se logrará plasmar
esta información para analizar y determinar con objetividad los errores y
posibles errores de operación dentro de Fritadas Especiales. Estos errores se
representarán a través de flujogramas y mapas de procesos, los cuales buscan
33
un análisis gráfico y sencillo que identifican el paso a paso de un determinado
proceso.
Desarrollo de entrevistas.- Se entrevistaron a 8 personas, de las cuales 4
son administradores/propietarios y 4 son ayudantes de cocina de los
establecimientos. Las preguntas fueron realizadas bajo dos distintos formatos,
el primero para los dueños y el segundo para los empleados. Estos formatos se
basan en variables que buscan la recolección de información pertinente a las
distintas etapas de producción en el restaurante Fritadas Especiales. El diseño
de cada pregunta se basa en: objetivos, variable, indicadores, técnicas y
fuentes de información; las preguntas usadas fueron preguntas abiertas. El
modelo de preguntas se puede encontrar en el cuadro del anexo 5.
Tabla 4.- Cuadro de preguntas al Personal de los restaurantes Fritadas Especiales
Objetivo # Pregun
ta
Variable Indicador Técnica Fuente
-Diferenciación de
instrumentos
2
Infraestructura y equipos
Equipos Mobiliario Menaje
Entrevista - observación
Trabajador
-Analizar a la empresa -Funciones dentro de
cocina
15 13
RR.HH. Conocimiento Entrevista Trabajador
-Conservación de alimentos
-Pre producción -Almacenar porciones.
1 4 12
Mise place Descongelar Cortes
Recetas estándar Cantidad
Entrevista-observación
Trabajador
-Conservación del producto
-Almacenamiento de canales
8 14
Inocuidad alimentaria
Temperatura de reserva
Etiquetado Empacado
Entrevista-observación
Trabajador
-Proceso de cocción del producto
-Vida útil del producto -Elaboración del
producto Calientes
5-3 7
9-10 11
Procedimientos-cocina
Temperatura Textura
Entrevista-observación
Trabajador
-Porcionamiento del producto
6 Emplatado Porciones Entrevista-observación
Trabajador
34
Tabla 5.- Cuadro de preguntas a los Administradores de los restaurantes Fritadas Especiales
3.2 Consolidación de entrevistas
Las siguientes entrevistas fueron desarrolladas el día 25 de Marzo del año
2017, a los respectivos propietarios y ayudantes de cada establecimiento. A
continuación se observa un consolidado de las respuestas obtenidas en cada
entrevista.
Tabla 6.- Consolidado de entrevistas realizadas con cuestionario general
Pregunta Entrevistado No 1 Dueño: Cristian
Toapanta Local: Av. América
Entrevistado No 2 Dueña: Elsa Lema Local: Av. Andrés
Pérez
Entrevistado No 3 Dueño: Luis Toapanta Local: Av. Maldonado
Entrevistado No 4
Dueña: Nelly Molina
Local: sector terminal sur
Pregunta # 1 Mise place
*Si se mantiene el descongelamiento. *Descongelación la
realizan al ambiente y dejan 24 h.
*Si desde el momento que
ingresa al local. *Descongelan con
24 h.
*Pesamos paquetes para guardar en el frio. *Sacamos con 1 día de
anticipo para el descongelamiento.
*Si mantiene la refrigeración
*Sacamos con un día de
anticipación
Pregunta # 2 Infraestructura
*Utilizan 1 sola tabla para todos los
productos. *1 cuchillo para cada
empleado.
*Utilizamos 3 cuchillos
*Utilizamos 3 tablas.
*Utilizamos 3 tablas y 6 cuchillos.
*Utilizamos 4 cuchillos y 4
tablas
Pregunta # 3 Procedimientos
*No tienen sobrantes de fritada.
*El mote lo dejamos en agua en refrigeración.
*No nos sobra producto.
*Tenemos medida del diario que se
vende.
*No acostumbramos tener sobrantes de nada
*Por lo general no teneos sobras
de producto
Pregunta # 4 Procedimientos
*No poseemos recetas estándar.
*No poseemos recetas.
*No *No poseemos, lo hacemos más
Objetivo # Pregunta
Variable Indicador Técnica Fuente
-Uso adecuado de materiales de cocina
2
Infraestructura y equipos
Equipos Mobiliario Menaje
Entrevista – observación
Dueño
-Asignación de cargos -Estándares de recepción
-Analizar ventaja competitiva
13 14 15
RR.HH. Documentación
Entrevista –observación
Dueño
-Conservación del producto -Manejo de control de calidad
1-7 12
Mise place Descongelar Cortes
Recetas estándar Cantidad
Entrevista-observación
Dueño
-Conservación post-producción
8
Inocuidad alimentaria
Documentación
Entrevista-observación
Dueño
-Estandarización de producción -Guía para la elaboración de
fritada -Procedimiento de elaboración
-Conservación
3-4 5
9-10 11
Procedimientos-cocina
Documentación Textura Color Sabor
Entrevista-observación
Dueño
-Estandarización de procesos 6 Emplatado Porciones Entrevista-observación
Dueño
35
Preparamos artesanal, lo hacemos al ojo.
*Nos guiamos por lo que se vende al día
al ojo.
tradicional.
Pregunta # 5 Procedimientos
*Lo realizo personalmente para
que su preparación sea de la mejor manera.
*Cada empleado ya tiene lo que uno se
le ha enseñado.
*La elaboración de la fritada es vigilada por mi
persona.
*Yo miro como lo hacen para ver que lo hagan
como yo les he enseñado.
Pregunta # 6 Emplatado
*No utilizamos medidas ni pesos, esto es al ojo
*Cortamos al ojo los pedazos y porciones.
*Ponemos al ojo, no usamos medidas
*No usamos medidas.
Ponemos con cucharones.
Pregunta # 7 Variable
*Desechamos la manteca diariamente.
*Desechamos la manteca al final del
día.
*Desechamos a diario porque la manteca ya
cambia de color.
*No tenemos normas
Desechamos al final del día
Pregunta # 8 Inocuidad
alimentaria
*No tenemos sobrantes.
*Los sobrantes cuando hay dejamos en
refrigeración.
*No es muy probable que nos sobre.
*Cuando sobra lo ponemos en el frio.
*Guardamos en el frio los sobrantes
*Se coloca enseguida en la
nevera.
Pregunta # 9 Procedimientos
*No poseemos recetas para cocinar.
*Es algo hecho al ojo.
*No poseemos documentación. *Sabemos cómo
hacer.
*No poseemos documentación
*No tenemos lo hacemos más
tradicionalmente.
Pregunta # 10 Procedimientos
*No poseemos recetas *La transmisión del
conocimiento es verbal.
*No tenemos documentos.
*Cada empleado sabe cómo hacerlo.
*Tienen que hacerlo como yo les enseño.
*Lo hacemos tradicionalmente como lo hemos
aprendido
Pregunta # 11 Proceso
*El mote permanece en la misma olla todo el
día. *Los plátanos y papas se fríen al momento.
*Se mantienen caliente en la misma
paila de bronce. *Tenemos 2 pailas
*Los mantenemos calientes en la misma
paila
*Los mantenemos
caliente a baño María.
Pregunta # 12
Mise place
*Para recibir la carne el congelador debe estar
vacío y limpio. *El mote y los demás se pone en bodega
donde tienen que estar
*No tenemos documentación, pero
sabemos cómo tratar el producto
*Yo superviso la materia prima a diario
*No controlamos.
Pregunta # 13 Recursos humanos
*No tenemos papeles que digan lo que deban
yo les enseño verbalmente lo que
debe hacer.
Cuando contratamos les decimos todo lo
que van hacer.
*No tengo documentado las funciones de os
empleados
*No tenemos documentación
Pregunta # 14 Recursos humanos
*Los pesos mínimos son 70 a 100kl.
*Pasado de ese peso el chancho ya está
maduro.
*Son de 55-75 kl *De 60-80 kl *La calidad en ese peso
es buena, más baja y más alta la calidad no
es buena
*Mínimo 72 máximo 94
Pregunta # 15 Recursos humanos
*Puede ser la manera artesanal de nuestros
productos en la que los preparamos.
*La elaboración del producto que es
hecho en pailas de bronce y a leña
*La manera en la que la realizamos
*La tradición a leña
36
Tabla 7.- Consolidado de entrevistas realizadas con cuestionario general
Pregunta Entrevistado No 1
Empleado: Karen
Albarracín
Local: Av. América
Entrevistado No 2
Empleado: Johnny
Abad
Local: Av. Andrés
Pérez
Entrevistado No 3
Empleada: Susana
Local: Av.
Maldonado
Entrevistado No 4
Empleado: Raúl
Moposita
Local: sector
terminal sur
Pregunta # 1 Mise place
*La descongelación se la realiza desde el día
anterior se deja descongelar el
producto.
*La colocamos en recipientes la
dejamos fuera del congelador.
*Sacamos con un día de anticipación lo
dejamos en recipientes.
*De un día para otro poniendo en recipientes.
*Para que no se caiga la sangre.
Pregunta # 2 Infraestructura
*No contamos con tablas de diferente
color. *Tenemos 2 tablas.
*Tenemos una sola tabla y un cuchillo
cada uno. *Las tablas son de
madera
*Utilizamos una sola tabla de madera.
*No, una sola tabla que nos dio la
dueña.
Pregunta # 3 Procedimientos
*Los plátanos se fríen en llama lenta
*Las papas tienen una cocción previa y el
mote se cocina a llama baja.
*El mote se amanece cocinando en llama
lenta. *Las papas y los
maduros se fríen en una paila en llama
baja.
*El mote se deja a cocinar desde el día
anterior. *Las papas y
plátanos se fríen cuando van a ser
consumidos.
*El mote se cocina de un día para el
otro. *Los plátanos y
papas se fríe en la manteca al momento.
Pregunta # 4 Mise place
*No nos guiamos por recetas.
Preparamos artesanalmente, lo
hacemos al ojo.
*No utilizamos recetas, hacemos de acuerdo a como nos
enseñaron.
*No nos guiamos por recetas.
*No, lo hacemos como nos han indicado aquí.
Pregunta # 5 Procedimientos
*Si he preparado fritada todos lo
hacemos de una manera diferente.
*Boto todo a la paila y dejo que se cocine y meso para que no
se queme.
*La preparamos como nos han
indicado todo se coloca de acuerdo a
las libras.
*Primero se hecha la carne y agua se deja hervir por 2-3 horas como nos indican.
Pregunta # 6 Emplatado
*Utilizamos cucharas para poner y la fritada
la cortamos al ojo.
*Pongo la cantidad que la dueña me enseño por cada
plato.
*Las cantidades varían por el precio.
*Cortamos al ojo.
*No hay una cantidad exacta. *La porción es
calculada.
Pregunta # 7 Procedimientos
*Desechamos la manteca al final del
día.
*Cada día se cambia de manteca.
*Utilizamos por lapsos de 2 días o al
mismo día se desecha.
*Cambiamos una vez al día.
Pregunta # 8 Inocuidad alimentaria
*Tratamos de no tener sobrantes.
*En ocasiones sobra mote lo dejamos en
agua y en congelación.
*No sobra nada, vendemos todo. *El mote sabe
quedar a veces y lo dejamos en agua
fría.
* El producto que llega a sobrar es el mote y el ají el cual
lo colocamos en refrigeración.
*No sobra pero si llega a ver se deja en refrigeración.
Pregunta # 9 Procedimientos
*El tostado se lo hace a llama alta.
*Es algo hecho al ojo y cuando deja de
reventar ya está lista.
*Lo dejo reventar bien y lo meso como 5-6 veces para que se mezcle bien y
reviente todo.
*No poseemos documentación. *Lo sacamos del
costal y ponemos en la manteca hirviendo.
*No hay recetas, es como no los han
enseñado.
Pregunta # 10 Procedimientos
*La transmisión fue verbal de todo lo que
contiene el ají.
*Primero pico cebolla y la lavo, luego licuo los tomates con el ají
y mezclo.
*Como nos indicó el dueño.
*Es como nos han enseñado aquí. Las
cantidades son calculadas.
Pregunta # 11 Procedimientos
*Cada producto se lo realiza de acuerdo a como llega la gente
*Ponemos en la paila todo pero sin mucha manteca y alrededor
de la paila se mantiene caliente
todo.
*Se mantienen caliente en la paila a
una temperatura adecuada.
*En la misma paila con el horno que es
a leña.
Pregunta # 12 Mise place
*La carne y la grasa son almacenados en fundas por separado.
*Separamos la carne, hueso y grasa en paquetes de 12
libras para guardarla.
*Lo almacenamos en los congeladores por
separado.
*Separamos la carne, huesos y
grasa.
37
Pregunta # 13 Recursos humanos
*Soy ayudante de cocina y realizo todos
los productos que lleva la fritada.
*Soy ayudante de cocina y vendedor. Yo despacho los pedidos y hago la
fritada.
*Yo soy ayudante de cocina.
*Soy ayudante de cocina.
Pregunta # 14 Inocuidad alimentaria
*Lo hacemos por piezas hay días en los que se hacen piernas
otros días brazos.
*La carne es guardada por partes del chancho pierna, brazos, costillas y
esas fundas son las que hacemos
*Lo dividimos en porciones las
piernas, brazos y se enfundan por
separado.
*Lo troceamos y guardamos por
partes.
Pregunta # 15 Recursos Humanos
*Es hecha a leña y en pailas de bronce.
*Los precios son baratos, en otros lados la fritada es
más cara.
*Son los precios porque son desde 1
dólar.
*La tradición a leña y la sazón.
3.3 Errores y posibles errores.
En la siguiente tabla fruto del análisis de las entrevistas se identifican los
errores y posibles errores en los diferentes pasos necesarios para la
producción de fritada. Los flujogramas de procedimientos se pueden ver en
anexos 6.
Tabla 8.- Formato para identificación de errores y posibles errores
Proceso productivo Error Posible error
Descongelación de la carne Lo realizan dejando la carne expuesta al medio ambiente.
Está expuesto mucho tiempo al medio.
Manipulación de productos No utilizan tablas para cada producto
No hay un lavado continuo de los materiales.
Preparación de productos (mote, papas, maduros)
No existe un proceso estandarizado para la cocción de mote, papas, maduros.
Puede haber una alteración de sabores y texturas.
Uso de recetas estándar No hay un uso de recetas por lo cual no hay un buen uso de la materia prima.
Se puede ver alterado el producto final.
Preparación de fritada No existen manuales de procedimientos para los puntos más importantes de cocción.
Se puede ver alterado el producto final.
Porcionamiento del plato No se usan medidas para porcionar.
Puede haber porciones más grandes o más pequeñas.
Uso de manteca No existe un error, el manejo es adecuado.
Conserva de productos No sellan ni cubren los productos sobrantes.
Posible contaminación cruzada.
Preparación de tostado No existen manuales de procedimientos.
No se maneja la elaboración por tiempos lo cual puede afectar al producto final.
Preparación de ají No usan medidas, ni cantidades es realizado por
Tal vez no existe una buena manipulación de los
38
un cálculo humano. ingredientes.
Mantener los productos calientes
El producto tiene mucho tiempo directo con la transmisión de calor.
Puede secarse y tomar otra textura y color alterando el producto final.
Almacenamiento de producto
No hay estandarización en el proceso de almacenar la carne de cerdo.
Posible contaminación cruzada.
Función en el restaurante No hay un desarrollo adecuado de las tareas que realizan.
------------------------
Porcionamiento del cerdo No hay estandarización ------------------------
Opinión
El mobiliario de los restaurantes se debe mejorar, debido a la demanda que este presenta. Los equipos deben ser mejorados y adquirir nuevos que serían de gran utilidad. Cuentan con uniformes para el trabajo diario, pero se debería exigir el uso de mallas, guantes debido al contacto que se tiene con los productos.
3.4 Mapa Actual de procesos de cocina en Restaurante Fritadas
Especiales
A continuación se observa el mapa de procesos que fue elaborado con los
errores y posibles errores en cada una de las etapas que maneja la cocina del
Restaurante Fritadas Especiales, se puede apreciar los procesos que se llevan
a cabo en el area desde el inicio del contacto con los clientes, zona visible, tras
bambalinas. Se puede apreciar el punto de elementos tangibles en el cual se
analiza todos los componentes que son usados para la producción y desarrollo
de operación del restaurante. Ver flujogramas anexo 8.
39
Tabla 9.- Mapa de procesos actual de cocina
Mise en place 3 Producción 2 Emplatado 1 Etapas de cocina
Participación de
los clientes
Zona de
visibilidad (Front House)
Tareas entre bambalinas
(Back House)
Elementos
tangibles de producción
Pax pedido verbal
Entrega de pedido
Mote
Maíz
Plátanos
Papas
Fritada
Ají
Pesar
Pesar
Cocinar tomate
Descongelar
Pelar
Recipiente
Colocar recipiente
Pelar
Cortar las grandes
Picar cebolla
Adobar
Llenar de agua Cocinar 24h Reservar Porcionar
Cubrir de manteca Freír Reservar Porcionar
Colocar recipiente Cubrir de manteca Freír Reservar Porcionar
Lavar Cubrir con agua Cocinar Reservar Porcionar
Colocar en pailas Cocinar Reservar Porcionar
Lavar Licuar tomate Cernir Mezclar Porcionar
Cocina
Ollas
Menaje
Baterías de cocina Sartenes Pailas Baldes
Colador Tablas Cuchillos Pinzas Cucharones Cucharas Cubiertos
Mobiliario
Equipos
Infraestructura
Mesones
Cocina
Campanas
Mesas
Techo
Ajiceros
Congeladores Refrigerador Licuadora
Iluminación Ventilación Suministro de agua Paredes Pisos
Balanzas
40
3.5 Fichas de campo
Mediante el uso de las fichas de campo podemos apreciar la falta y carencia de
instrumentos en el área de cocina, los cuales son mencionados y marcados en
las fichas de campo que se realizaron. Las fichas se pueden ver en el anexo 7.
Con los cuadros anteriormente indicados se logra analizar las respuestas de
cada entrevistado y establecer deficiencias o aciertos en la operación de
producción. Es así que se dibuja el mapa de procesos actual de la cocina del
restaurante dándonos un diagnostico el cual nos servirá para poder trabajar en
la propuesta de mejora.
Figura 6.- Modelo de Ficha de Campo
41
4. CAPITULO IV; PROPUESTA PARA LA EMPRESA
4.1 Propuesta de misión, visión y objetivos
Se propone la misión visión y objetivos para el Restaurante Fritadas
Especiales, ya que al ser un micro emprendimiento familiar, este carecía de los
mismos.
Misión
Somos un restaurante especializado en la venta de fritada, realizada con
productos de calidad con un servicio acogedor que garantiza la preparación de
comida tradicional y fresca para el deleite de las familias ecuatorianas.
Visión
En el 2020, esperamos crecer con 2 restaurantes más en la ciudad de Quito,
logrando así captar y fidelizar un mayor número de clientela e impulsar el
desarrollo profesional de nuestros empleados.
Objetivos
Mejorar el servicio mediante planes de acción para lograr la
satisfacción de nuestros clientes.
Preparar alimentos con productos de calidad buscando nuevos
proveedores.
Crear un ambiente de trabajo cálido para el bienestar de nuestros
colaboradores.
Abrir 1 sucursal más en un año y medio para tener más
posicionamiento dentro de quito.
Maximizar las ganancias en 1 % haciendo un buen uso de los
recursos.
Realizar un manejo adecuado de desechos para ayudar al medio
ambiente.
Realizar 1 capacitación certificada anual para los trabajadores.
42
Gerente:
Mantiene el control general de los 4 locales.
Revisa informes y balances del estado financiero diariamente.
Toma decisiones estratégicas con respecto a la situación general de los
establecimientos.
Busca opciones y negocia con los distintos proveedores dentro del
mercado.
Gestiona la entrega de la materia prima a los establecimientos.
Administrador:
Supervisa la venta de productos diaria.
Gerente
Local Principal Ferroviaria
Baja
Administrador
Cajero
Cocinero
Ayudante de Cocina
Mesero
Sucursal 1 Seminario
Mayor
Administrador
Cajero
Cocinero
Ayudante de Cocina
Mesero
Sucursal 2 Quitumbe
Administrador
Cajero
Cocinero
Ayudante de Cocina
Sucursal 3 Mayorista
Administrador
Cajero
Cocinero
Figura 7.- Propuesta Restructuración de organigrama y especificación de funciones
43
Organiza y supervisa las actividades y obligaciones de los
colaboradores.
Maneja órdenes de pedido a proveedores y recepción adecuada de
productos.
Supervisa la manipulación de los alimentos y el uso correcto de los
equipos de trabajo por parte de los colaboradores.
Maneja un control de producción diario.
Realiza inventarios, balances y reportes del estado financiero del local.
Cajero:
Realiza órdenes de pedidos para la cocina del restaurante.
Cobra y maneja sistema de facturación.
Realiza un cierre o cuadre de caja al finalizar el día de ventas.
Genera un informe general de ventas al gerente.
Cocinero:
Se encarga del correcto funcionamiento de la cocina.
Reparte y dirige las actividades con el ayudante de cocina durante la
preparación de alimentos.
Realiza un control de aprovisionamiento, conservación y
almacenamiento de productos.
Realiza la preparación de alimentos.
Realiza montaje de platos.
Revisa y controla el material de uso en la cocina.
Maneja el aprovechamiento de los productos puestos a su disposición.
Ayudante de cocina:
Realiza actividades establecidas por el cocinero
Mantiene la higiene de los equipos e instalaciones.
Realiza mise en place para la producción de alimentos.
44
Mesero:
Supervisa el área de restaurante.
Brindar la mejor atención a los clientes, para garantizar su total
satisfacción.
Se encarga de limpiar y preparar el local.
45
4.3 Propuesta de mapa para procesos de cocina
Tabla 10.- Propuesta de mapa para procesos de cocina
Mise en place 3 Producción 2 Emplatado 1 Etapas de cocina
Participación de
los clientes
Zona de
visibilidad (Front House)
Tareas entre bambalinas
(Back House)
Elementos
tangibles de producción
Pax pedido verbal
Entrega de pedido
Mote
Maíz
Plátanos
Papas
Fritada
Ají
Pesar
Pesar
Cocinar tomate
Descongelar
Pelar
Recipiente
Colocar recipiente
Pelar
Cortar las grandes
Picar cebolla
Adobar
Llenar de agua Cocinar 24h Reservar Porcionar
Cubrir de manteca Freír Reservar Porcionar
Colocar recipiente Cubrir de manteca Freír Reservar Porcionar
Lavar Cubrir con agua Cocinar Reservar Porcionar
Colocar en pailas Cocinar Reservar Porcionar
Lavar Licuar tomate Cernir Mezclar Porcionar
Cocina
Ollas
Menaje
Baterías de cocina Sartenes Pailas Baldes
Colador Tablas Cuchillos Pinzas Cucharones Cucharas Cubiertos
Mobiliario
Equipos
Infraestructura
Mesones
Cocina
Campanas
Mesas
Techo
Ajiceros
Congeladores Refrigerador Licuadora
Iluminación Ventilación Suministro de agua Paredes Pisos
Balanzas
46
Nota: los cuadros en rojo representan los puntos que deben ser mejorados o
hacen falta para el proceso en la cocina del restaurante, se puede apreciar una
observación en los procesos, y en la infraestructura los mismos que deben
ser tomados en cuenta ya que estos permitirán a mejorar el desenvolvimiento
en la cocina del restaurante lo cual será a futuro de gran ayuda y crecimiento
para la empresa.
47
5. CAPITULO V; DISEÑO DE MANUAL
5.1 Estructura del manual para los procesos de cocina.
A continuación, se presenta el índice de la propuesta del manual para los
procesos operativos de cocina del restaurante Fritadas Especiales, con la
finalidad de optimizar los procesos dentro de su cocina. El manual se puede
observar en anexo 8 al final.
Tabla 11.- Índice manual de procesos operativos
ÍNDICE DE CONTENIDOS
1.1 INTRODUCCIÓN
1.2 CONCEPTOS BÁSICOS
1.3 RECOMENDACIONES ADICIONALES
1.4 MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS
1.5 HIGIENE DEL PERSONAL
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
2. OPERACIONES PREVIAS
2.1 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
2.2 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
2.3 DESCONGELACIÓN DE CARNE DE CERDO
3. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
3.1 PREPARACIÓN DE PRODUCTOS
3.2 PORCIONAMIENTO Y EMPLATADO
4. OPERACIONES POST PRODUCCIÓN
4.1 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE SOBRANTES
4.2 ELIMINACIÓN DE DESECHOS, DESPERDICIOS
48
5.2 Capacitación Talento Humano
Figura 8.- Ilustración capacitación de talento humano
Uno de los aspectos más relevantes para asegurar un funcionamiento óptimo
de la cocina dentro del restaurante, mediante el planteamiento de procesos, es
capacitar al personal en este tipo de gestión a fin de asegurar que cada
elemento humano conozca y aplique lo establecido.
Tabla 12.- Programa de capacitación
PROGRAMA DE CAPACITACION 2018
ACCION DE CAPACITACION DIRIGIDO A
OBJETIVO
# GRUPOS
Manipulación de alimentos Ayudantes de
cocina
Conocer las normas de higiene, limpieza y
desinfección, importancia del manejo de
alimentos, cuando usar y cuando desechar.
1
Procesos de cocina
Todo el personal Concientizar las actividades y optimizar los
puntos desde procesos de descongelación,
mise en place, producción y despacho de
alimentos hasta llegar al cliente
1
Seguridad e higiene en la
cocina
Ayudantes de
cocina
Uso y almacenamiento de herramientas de
cocina, especificación de su uso y el correcto
manejo del mismo.
1
No obstante, existen temas adicionales que pueden darse al personal para
asegurar y mejorar las prácticas internas en cocina:
Manejo de procesos de cocina
Seguridad e higiene en la cocina
49
Manipulación adecuada de ingredientes
Etapas de desarrollo de capacitación
Este proceso se compone de 8 etapas en las cuales se distingue los diferentes
puntos a tratar los cuales son de mucha importancia en la capacitación. La
meta primaria es dar a conocer y tener claro los puntos a desarrollar los cuales
ya han sido mencionados como importantes y de un criterio urgente para la
mejora en los procesos de cocina de los restaurantes.
Figura 9.- Etapas de capacitación
Socialización del manual para los clientes internos
El manual desarrollado busca ser una herramienta y guía para los clientes
internos sin embargo el establecimiento debe tener en cuenta que es necesario
Organizacion de temas y
horarios.
Seguridad e higiene en la
cocina.
Inicio manipulacion de
alimentos.
Manejo de processos de
cocina.
Proceso de descongelacion.
Proceso de coccion y
desarrollo.
Montaje y entrega de pedidos.
Inicio
50
que se sigan las recomendaciones, dado que este será de una gran ayuda e
incluso permitirá mejorar muchos aspectos dentro de la cocina de los
restaurantes optimizando y mejorando la calidad de los productos a ofrecer.
¿Cómo socializarlo?
Se deberá realizar una inducción del uso y aplicación del manual.
Debe existir un responsable de area o persona a cargo
La comunicación de empleador a empleados debe ser primordial para
conocer acerca del funcionamiento del establecimiento.
Se debe detallar las descripciones de las actividades a desempeñar.
El uso de documentos y registros pueden ser de gran ayuda para llevar
un mejor control.
El uso de guías para los procesos son importantes estos pueden ser:
recetas, procedimientos, pasos para la elaboración de otros productos
como el mote, maíz, ají. Su existencia puede ser en la misma cocina
mediante folletos o documentos informativos y amigables para los
ayudantes.
5.3 Infraestructura recomendada
Las recomendaciones sobre infraestructura son las siguientes:
Ampliación de cocina y readecuación
Las instalaciones de la cocina deben ampliarse para ofrecer espacio para que
el personal pueda desenvolverse de mejor manera, para que se puedan
colocar más equipos y se disponga de un espacio mayor para trabajar. Esto
implica también la realización de mejoras que permitan asegurar la integridad
de los alimentos: la mejora de pisos, paredes e iluminación.
Sistema de Ventilación
Es recomendable instalar un sistema de ventilación constituido por: canales de
ventilación, campana extractora de olores, ventiladores. Este sistema permitirá
que exista una correcta ventilación e impedirá que los alimentos se impregnen
51
de olores indeseables, a más de permitir una temperatura más adecuada para
que el personal labore.
Sistema de tuberías de gas
Se recomienda la instalación de un sistema de tuberías de gas, que faciliten la
colocación de los tanques de gas en un área externa a la cocina y con
ventilación adecuada, que cuente con válvulas de seguridad y conexiones
nuevas que reemplacen a las existentes actualmente.
Adicionalmente se recomienda la implementación del siguiente equipamiento
Microondas
Puede ser utilizado para descongelar de forma segura porciones pequeñas o
como apoyo en diversas actividades de cocina, como también para mantener la
temperatura adecuada del producto fresco antes de entregarlo al comensal.
Tablas de colores
Se recomienda la adquisición de tablas de colores para corte de diversos
productos, que permita evitar la contaminación cruzada de alimentos, y
prevenga la proliferación de bacterias. Las tablas a utilizarse deben ser de
plástico aprobado para uso en cocina, de diversos colores para diferenciar el
tipo de ingredientes a utilizarse con cada una.
Juego de recipientes herméticos para refrigeración y congelación de
diverso tamaño
Actualmente se requiere mejorar la gestión de sobrantes, y el almacenamiento
de productos crudos y cocidos, para lo cual se recomienda la adquisición de
dos juegos de recipientes herméticos aptos para refrigeración y congelación,
pueden ser de vidrio o plástico.
5.4 Costeo de estándares
El siguiente cuadro detalla las areas a capacitar con el número de horas, el número de personas y el costo por hora de la capacitación teniendo en cuenta
52
los puntos más importantes a tomar en la capacitación que se debe reforzar al personal de los restaurantes Fritadas Especiales.
Tabla 13.- Cuadro de capacitación de personal
Capacitación del personal Actividades Horas PAX C/Unitario Costo
Manejo de procesos de cocina 4 5 $ 50,00 $ 200,00 Seguridad e higiene en la cocina 2 5 $ 50,00 $ 100,00 Manipulación adecuada de ingredientes 2 5 $ 50,00 $ 100,00 TOTAL $ 400,00
A continuación se muestra una tabla de las mejoras que se deben realizar en las instalaciones de los restaurantes las mismas que pudieron ser detectadas mediante el análisis con las fichas de campo, se debe tomar en cuenta que son los puntos más críticos que fueron detectados y los que serán de una mejor ayuda para su funcionamiento. Tabla 14.- Mejoras en infraestructura
Mejoras en infraestructura Detalle Cantidad C/Unitario Costo
Ampliación y readecuación de cocina
50 metros $ 80,00 $ 4000,00
Sistema de Ventilación 1 $ 800,00 $ 800,00 Sistema de tuberías de gas 1 $ 1200,00 $ 1200,00
TOTAL $ 6000,00
En la siguiente tabla se puede apreciar que se toma en cuenta el equipamiento
que el restaurante necesita, mismos que serán de gran utilidad a la hora del
funcionamiento del mismo por lo cual se debe considerar como una medida de
recomendación.
Tabla 15.- Mejoras en Equipamiento
Mejoras en equipamiento Detalle Cantidad C/Unitario Costo
Microondas 2 $ 120,00 $ 240,00 Tablas de colores 10 $ 25,00 $ 250,00 Juego de recipientes herméticos para refrigeración y congelación de diverso tamaño
2 $ 80,00 $ 160,00
TOTAL $ 650,00
53
Finalmente se puede apreciar un balance general en la inversión de todos los
puntos antes tomados en cuenta lo cual nos daría como el resultado del detalle
de los costos que serán requeridos para su desarrollo.
Tabla 16.- Detalle de costos totales
Costos totales Detalle Costo
Capacitación del personal $ 400,00 Mejora en infraestructura $ 6000,00 Mejora en equipamiento $ 650,00
TOTAL $ 7050,00
54
Conclusiones
El restaurante posee dificultades en sus procesos de cocina los cuales no son
muy claros para sus colaboradores.
El restaurante carece de una estructura organizacional, misión, visión y
objetivos.
El análisis a los clientes internos se puede apreciar que se necesita reforzar los
conocimientos de los mismos con capacitaciones.
Carece de instrumentos de cocina que son de sum importancia para el
desarrollo de las operaciones.
La infraestructura de los restaurantes debe ser mejorada para un buen
desarrollo del trabajo.
Con la elaboración de los análisis y las entrevistas se puede determinar que la
información que se recibió de los clientes internos y dueños fueron muy
importantes para poder dar un diagnóstico de los restaurantes y poder tener
una visión de los procesos que se llevan a cabo.
La aplicación de un plan de mejora en los procesos operativos dentro del
restaurante, ayudara a tener una mejor elaboración de los productos y un
personal más capacitado.
Todo el personal de los restaurantes tiene una manera distinta de elaboración
de los productos y en muchas ocasiones desconocen de varios puntos
importantes.
Los dueños trabajan bajo sus conocimientos y de una manera empírica sin
tener en cuenta que esto en ocasiones es el problema a muchos de los errores
cometidos dentro de la cocina del restaurante.
55
Recomendaciones
Se recomienda tomar en cuenta el uso del manual de procesos que fue
desarrollado, el mismo será en un futuro de gran ayuda y aporte para el
restaurante.
Se recomienda una inversión para la infraestructura, la misma que será de gran
ayuda para el desarrollo del restaurante.
Se recomienda invertir en el equipamiento de utensilios y equipo de cocina de
los restaurantes.
Se recomienda la aplicación de capacitaciones para los empleados, las cuales
ayudaran a crear conocimiento y un mejor desempeño de sus colaboradores
generando capacidad de desenvolvimiento en ellos.
Se recomienda tomar en cuenta los análisis realizados, los mismos serán de
ayuda y guía para un buen desempeño. .
56
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ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5: Guía de entrevista al personal del Restaurante Fritadas
Especiales
1.- Introducción
Presentación
personal
Esta entrevista va dirigida al personal del restaurante Fritadas Especiales para diagnosticar su estado actual.
Objetivo de la entrevista
Diagnosticar el estado actual de la empresa
2.- Variable 1: Infraestructura y equipos
Objetivo de preguntas Verificar los instrumentos de cocina.
¿Utiliza tablas de diferentes colores para picar los productos?
3.- Variable 2: RRHH
Objetivo de
preguntas
Documentar las
funciones que realizan.
¿Cuál es la función principal que desempeña usted en el restaurante? ¿Cuál considera usted que es la ventaja competitiva del restaurante?
4.- Variable 3: mise place
Objetivo de preguntas Analizar la manipulación de alimentos. Documentar las recetas o procesos para la producción.
¿Cómo realiza la descongelación de la carne y grasa para la fritada? ¿Se guía por recetas estándar para la elaboración de los productos? ¿Cómo porciona usted el cerdo para la elaboración de la fritada? ¿Cómo almacena la carne y grasa del cerdo en la recepción del producto?
5.- Variable 4: Inocuidad alimentaria
Objetivo de preguntas
Analizar la conservación de los
alimentos.
¿Cómo guarda el producto que queda en el día? ¿Cuantas veces utiliza la manteca con la que fríe el maíz, maduros, papas?
6.-Variable 5: Procedimientos – cocina
Objetivo de preguntas
Verificar los procedimientos
utilizados para la elaboración de
productos.
¿Cómo prepara el mote, plátanos, papas? ¿Cómo prepara usted la fritada? ¿Cómo prepara el maíz para hacer el tostado? ¿Cómo prepara el ají? ¿De qué manera mantienen caliente los distintos géneros que contiene la fritada?
7.- Variable 6: Emplatado
Objetivo de preguntas Analizar el montaje y Porcionamiento de los platos.
¿Qué cantidad pone de cada producto en un plato de fritada?
Despedida personal Agradecimiento
fecha
Anexo 5: Guía de entrevista administradores del Restaurante Fritadas
Especiales
1.- Introducción
Presentación
personal
Esta entrevista va dirigida a los administradores del restaurante Fritadas Especiales para diagnosticar su estado actual.
Objetivo de la
entrevista
Diagnosticar el estado actual de la empresa
2.- Variable 1: Infraestructura y equipos
Objetivo de preguntas
Verificar la disponibilidad de los instrumentos de cocina.
¿Cuantos cuchillos y tablas aproximadamente dispone en la cocina para sus empleados
3.- Variable 2: RRHH
Objetivo de preguntas
Analizar documentación de funciones, indicadores.
¿Tiene documentación donde detalle las funciones de cada empleado? ¿Cuál es el peso mínimo y máximo en la recepción de los canales de cerdo? ¿Cuál considera usted que es su ventaja competitiva en el mercado?
4.- Variable 3: mise place
Objetivo de preguntas Verificar los
procesos que se utilizan.
¿Sabe usted si la carne de cerdo mantiene la cadena de frio desde su recepción hasta su cocción?
¿Establece usted normas al momento que debe ser desechada la manteca con la que realiza los subproductos de la fritada?
¿Maneja usted un control sobre las condiciones ideales para la recepción de la materia prima?
5.- Inocuidad Alimentaria
Objetivo de preguntas Analizar el manejo de
los productos.
¿Cómo maneja usted los sobrantes del producto al final del día?
6.- Procedimientos – cocina
Objetivo de preguntas Verificar la manera en la
que se llevan los procesos distintivos en
la elaboración de la producción.
¿Cómo realiza el recalentado de los productos del día anterior? ¿Manejan la producción con recetas estándar? ¿Cómo usted controla que haya un procedimiento adecuado para la elaboración de la fritada? ¿Mantiene usted un proceso o documentación que se deba seguir para la elaboración del tostado? ¿Ha determinado un proceso para la elaboración del ají existe alguna documentación de como deban hacerlo? ¿Cómo mantiene caliente los productos cocidos?
7.- Emplatado
Objetivo de preguntas Verificar las raciones
que son servidas.
¿Conocen sus empleados el Porcionamiento de cada producto en un plato de fritada? Como lo realizan?
Despedida personal Agradecimiento
fecha
Anexo 6: Flujogramas de procedimientos
Procedimiento de lavado del mote
Inicio
Remojar el mote por
24 horas
Colocar en el
recipiente
Lavar el mote
SI
NO
Seguir lavando
Poner en olla y cubrir
con agua.
1
Esta
clara el
agua
Proceso de cocción
1
Prender en llama baja
Tapar olla y dejar
cocinar por 24 horas
Porcionar en
recipientes de 12 lb.
Enfundar para
pedidos para llevar
Almacenar en recipientes
las fundas que están listas.
Elaboración del tostado
Inicio
Pesar cantidad a
elaborar
Colocar en la manteca
hirviendo
Remover hasta que
deje de reventar
Escurrir y colocar en la
batea
Elaboración de papas
Cortar papas
Inicio
Escoger por tamaño
Pelar papas.
2
2
Cortar las papas grandes por la
mitad
Retirar toda la cascara
Colocar en un recipiente
con agua
2
Lavado de papas
No
2
SI
Poner en una olla y cubrir
con agua
2
Seguir lavando
Lavar hasta
que el agua
este clara
Cocción
2
Prender la hornilla
Colocar aliño y sal
Cocinar por 1hora
Escurrir y reservar
Freír de acuerdo a la
cantidad requerida
Sacar en bateas
Colocar en la paila
para que no se
Elaboración de plátanos
Cocción en llama baja
Inicio
Selección de plátanos
Pelar y clasificar por
tamaños
3
3
Prender la hornilla a llama
lenta
Cubrir los maduros con
manteca
Freír hasta que se doren.
Escurrir y reservar manteca
Elaboración de ají
Picar cebolla
Inicio
Pelar los tomates y
reservar
4
4
Seleccionar y pelar
Cortar en pluma
Reservar en un recipiente con
agua.
4
Lavado de componentes
Licuar
4
Lavar la cebolla
Lavar el ají
Lavar el culantro
4
4
Licuar tomates y ají juntos
Picar culantro
Cernir el ají
Preparación
4
Mezclar el ají con cebolla
Incorporar el culantro
Colocar sal
Reservar en un recipiente
Llevar a
refrigeración
Elaboración de fritada
Inicio
Descongelar la carne con
24h antes al ambiente
Colocar en un
recipiente
Aliñar carne y colocar en la
paila con agua sal y cerveza.
5
Cocción
SI
NO
Seguir cocinando
Llega al
punto de
cocción
5
Hervir y remover durante 3
horas. Hasta que empiece a
dorarse
Separar chicharrón de
la fritada y reservar
por separado.
Anexo 7: Fichas de Observación
Ficha de observación
Ficha N: 1
Área: Cocina- equipos pesados
Fecha: 27/04/2017
Objeto Si No
Cocina
Refrigerador
Campanas
Mesones
Congelador
Horno
√
√
√
√
√
√
Observaciones: Las cocinas que se utilizan en los restaurantes son muy pequeñas para la capacidad requerida. Sería recomendable pensar en la adquisición de un cuarto frio debido a los problemas con los congeladores.
Ficha de observación
Ficha N: 2
Área: Cocina- utensilios
Fecha: 27/04/2017
Objeto Si No
Tablas
Cuchillos
Pinzas
Ollas
Pailas
Bateas
Platos
Cucharas
Cucharones
Microondas
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
Observaciones: Las tablas que se utilizan deben ser cambiadas por tablas de plástico y colores, se debería adquirir un número más de cuchillos, pinzas. Los platos que se utilizan deberían tener un cambio por nuevos. Se debería considerar la adquisición de un microondas el cual puede servir para calentar los alimentos.
Ficha de observación
Ficha N: 3
Área: Cocina- Infraestructura
Fecha: 27/04/2017
Objeto Si No
Techo
Paredes
Iluminación
Ventilación
Suministro de
agua
Paredes
Pisos
Señalética
Capacidad
√
√
√
√
√
√
√
√
√
Observaciones: La cocina cuenta con la mayor parte de elementos pero necesita una mejora en el área y poner énfasis en la ventilación que no posee y es de suma importancia, se debe mejorar la señalética. La capacidad es muy pequeña para el uso que se le da una ampliación de la cocina seria de mucha ayuda.
MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS PARA EL
RESTAURANTE FRITADAS ESPECIALES
Introducción
La comida tradicional forma parte del patrimonio cultural
gastronómico de los pueblos andinos, este patrimonio se
puede conservar con estándares y conocimientos básicos
sobre buenas prácticas de preparación y manipulación de
los alimentos. El manual de operaciones para el restaurante
Fritadas Especiales tiene un enfoque en la preparación de
fritada, este manual es fruto de un levantamiento de
procesos realizados en la empresa y pretende ser una
herramienta que fortalezca la mejora de las actividades
diarias que se llevan a cabo en el restaurante.
Este manual trata puntos claves como: la manipulación y
almacenamiento de alimentos crudos, higiene, limpieza y
mantenimiento del puesto de trabajo y de los utensilios a
utilizarse, preparación de productos, porcionamiento y
conservación de los alimentos preparados; respetando las
recetas originales del local.
Conceptos básicos
Conservación: acción o acciones mediante las cuales se busca recrear las
condiciones para mantener por el mayor tiempo posible, las propiedades
organolépticas, químicas y nutricionales de un alimento.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Desinfección: Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden
provocar una infección en un cuerpo o un lugar.
Limpieza: Acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo.
Mise en place: conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej.
cortes de carne, condimentos, salsas, artículos par-cocinados, especias,
verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero
requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un
turno
Porcionamiento: cantidad de comida a preparar por persona, o sea la ración
adecuada.
Propiedades organolépticas: descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como
por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
Seguridad alimentaria: es el acceso físico, social y económico de las
personas a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales. (Ruiz, 2007)
Recomendaciones adicionales
1. Manipulación de productos
Para una adecuada manipulación de productos se recomienda lo siguiente:
1.1. Higiene del personal
Lavado de Manos
Antes de:
Manipular productos crudos
Realizar el lavado de utensilios
Realizar el lavado de productos
Porcionar, Emplatar
Después de:
Utilizar los servicios higiénicos
Manipular productos crudos
Tocar el cabello, cara o cuerpo
Estornudar, toser, utilizar pañuelo
Fumar, beber
Manipular productos químicos
Sacar o manipular basura y/o desechos
Tocar ropa, delantal u otras telas ajenas a la cocina
Tocar o manipular equipo no sanitizado, superficies de
trabajo o limpiones.
Recomendaciones Aseo corporal del personal
Manos: Uñas cortas y limpias
No utilizar esmalte durante la preparación de alimentos
Evitar el uso de anillos, pulseras u otros accesorios que
puedan almacenar restos de alimentos o caer y
contaminar la preparación.
Cabello Cabello limpio
Cabello recogido
Uso de gorra para el cabello
Uniforme Uso de delantal o chaleco
Mantenerse limpio
Evitar el uso del uniforme fuera del sitio de trabajo
Utensilios de cocina Estos deben ser lavados después de cada uso
No se utilizarán utensilios de cocina mal lavados,
oxidados
Se recomienda tener recipientes específicos para cada
producto para evitar contaminación cruzada
Área de trabajo Mantener el área de trabajo limpia
No colocar desperdicios o desechos en el área de
trabajo
Mantener fuera del área de trabajo los ingredientes que
no se estén utilizando al momento, evitar la
contaminación cruzada de carnes crudas con otros
ingredientes
Recomendaciones para el uso de utensilios
Para picar productos tomar en cuenta el uso de los siguiente colores de
tablas:
o Roja: Carnes crudas y embutidos.
o Azul: Pescados y mariscos.
o Amarilla: Pollo crudo.
o Verde: Frutas y verduras.
o Blanca: Productos lácteos y productos elaborados
Las tablas deben ser de superficie lisa, no porosa, que impida la
absorción de olores.
Las tablas de cocina no deben utilizarse para otros usos de los
establecidos.
Las tablas de cocina deben lavarse posteriormente a cada uso.
El administrador de cada local deberá controlar que el personal de
cocina use correctamente las tablas.
Descripción de las operaciones
2. Operaciones previas
2.1. Recepción de alimentos
Involucrados:
Personal que realiza operaciones en el área de cocina.
Objetivo:
Determinar las prácticas adecuadas para la recepción de alimentos en el área
de cocina para asegurar el buen estado de los mismos al momento de
recibirlos y su posterior conservación.
Alcance:
Aplicable a las actividades u operaciones que se realizan en cocina durante y
posteriormente al recibimiento de materias primas e insumos.
Responsable:
Personal de cocina.
Personal administrativo.
Descripción:
1. Revisión general de factura (peso, cantidad, precio, descuentos)
2. Observar el estado del producto recibido * carne de cerdo
a. Revisar que la carne se encuentre en buen estado(que no tenga
malos olores, debe tener un color rosado)
3. Pesar el producto recibido y verificar que el peso sea el que consta en
factura
4. Firmar recepción de los productos.
5. Colocar en el mesón.
2.2. Almacenamiento y conservación de carne
Involucrados:
Personal que realiza operaciones en el área de cocina.
Objetivo:
Establecer las acciones adecuadas para almacenar los alimentos y
conservarlos en buen estado para su uso posterior en las actividades de
preparación de alimentos.
Alcance:
Aplicable a todos los productos, materias primas e insumos de cocina que se
utilizan durante las operaciones de cocina.
Responsable:
Personal de cocina.
Descripción:
1. Limpiar los canales de cerdo
a. Limpiar el cerdo con agua para después proceder a cortar.
b. Quitar cerdas, limpiando todo el cuero del cerdo.
2. Porcionar los canales
a. Cortar el cerdo, separando el cuero, grasa, carne y hueso.
b. Colocar por separado en recipientes (cafés) para proceder a
pesar.
3. Pesar la carne
a. Pesar fundas de carne, grasa, cuero, hueso de 12 libras cada
funda.
b. Cada funda que se pesa debe ser solo de carne, grasa, cuero y
hueso.
c. Tratar de mezclar toda la carne del cerdo para distribuir bien las
fundas, realizar el mismo proceso con el hueso. Esto evitará el
tener fundas de carne de una sola pieza del cerdo.
4. Almacenar carne
a. Guardar por separado: carne sólo en el congelador para carne,
hueso sólo en el congelador para el hueso y, grasa y cuero sólo
en el congelador para grasa y cuero.
b. Esto evitara confusión al momento de sacar el producto para
ocuparlo.
5. En el cuaderno de registro se debe anotar la cantidad de carne en libras
y numero de fundas especificando si es carne, hueso, cuero y grasa que
han sido guardadas.
Nota: este proceso servirá para llevar un registro de las cantidades que se
ocupan y se reciben, es importante anotar con fechas y el registro debe ser
diario.
2.3. Descongelación de carne de cerdo
Involucrados:
Personal que realiza operaciones en el área de cocina.
Objetivo:
Definir el procedimiento adecuado para descongelar el producto sin que se vea
afectado sus propiedades, y evitando una contaminación cruzada.
Alcance:
Aplicable a todos los productos cárnicos como, materias primas e insumos de
cocina que se encuentran en congelamiento, principalmente carnes crudas,
grasa de cerdo, hueso y cuero.
Responsable:
Personal de cocina.
Descripción:
1. El día anterior a la jornada de trabajo sacar 12 lb de carne y 12 lb de
hueso y 70 lb de grasa para el día de trabajo, Revisar existencia de
producto para notificar al dueño si se tiene que comprar o no más
canales de cerdo o grasa de cerdo.
2. Colocar producto en área de refrigeración
a. Los productos congelados deben descongelarse siguiendo la
cadena de frío, 24 horas en el refrigerador.
b. No se descongelará al aire libre ningún producto cárnico
c. El producto se colocará en los recipientes destinados para
descongelamiento, para evitar que los líquidos de su
descongelamiento contaminen otros productos.
d. Se recomienda colocar una rejilla en el recipiente para que el
propio producto no entre en contacto con los líquidos generados
por el descongelamiento.
Nota: es de mucha importancia seguir las recomendaciones para evitar Que la
carne entre en proceso de descomposición y pueda enfermar a clientes.
3. Proceso Opcional
a. Si el producto no tiene el grado de descongelamiento deseado el
día en que so lo va a utilizar puede colocarse, con un máximo de
dos horas, en agua fría.
o Importante: Nunca se debe utilizar agua caliente para
descongelar el producto.
3. Operaciones de producción
3.1. Preparación de productos
Involucrados:
Personal que prepara los acompañamientos del plato principal.
Objetivo:
Establecer el procedimiento para la preparación del mote de acuerdo con la
receta estándar definida para el restaurante.
Alcance:
Aplicable a la preparación de mote cocinado en cualquier cantidad, tomando
como referencia las medidas de la receta estándar.
Responsable:
Personal de cocina
3.1.1. Preparación del mote
1. Retirar mote del almacenamiento
2. Este proceso debe realizarse el día anterior verificando que existan las
cantidades que se necesitaran.
3. Llenar registro de producto: el registro debe ser anotado en el cuaderno
de registro especificando la cantidad que se usará en el día.
4. Pesar cantidad a cocinarse (30 libras para un día de operación)
5. Quitar impurezas o suciedades que se puedan observar en el alimento
6. Lavar el mote para quitar el sucio, polvo o tierra.
7. Alistar la Olla industrial-
8. Siempre confirmar que el recipiente esté limpio y que tiene la capacidad
para cocinar el mote, considerando que este crecerá en tamaño, no
coloque más de 35 libras de mote en la olla.
9. Colocar mote y agua en el recipiente
10. El agua siempre debe cubrir al mote.
11. Cocinar mote según tiempo previsto, a fuego lento puede demorar cerca
de 12 horas.
12. Porcionar el mote en olla de 10 libras
13. Colocar el mote en recipientes adecuados para mantener la temperatura
correcta.
3.1.2. Preparación del maíz
1. Retirar maíz del almacenamiento
2. Llenar registro del producto
3. Pesar cantidad a prepararse
4. Limpiar impurezas y escoger el grano ya que muchas veces el maíz
viene con algunos granos podridos, pelos del maíz
5. Colocar en el recipiente destinado para freír el maíz
a. Debe utilizarse un recipiente o paila para fuego alto
6. Cubrir de manteca el maíz (5 libras de maíz y 6 libras de manteca)
7. Tostar
a. Debe revisarse y moverse eventualmente para evitar que se
queme
b. Cuando el maíz empiece a reventar se debe cubrir la paila con
una tapa grande
8. Colocar el maíz en las bateas.
3.1.3. Preparación de plátanos
1. Retirar plátanos del almacenamiento
a. Observar las propiedades organolépticas (color y textura) del
plátano para asegurar su buen estado de conservación
2. Llenar registro del producto
3. Escoger cantidad a prepararse de 70 a 100 maduros
4. Pelar plátanos
a. Eliminar las cáscaras inmediatamente.
5. Cortar plátanos o freír enteros
a. Utilizar tabla de corte para frutas y verduras
b. Utilizar un corte a lo largo del plátano para dividirlo por la mitad.
c.
6. Colocar recipiente verificando que esté libre de suciedad e impurezas.
7. Cubrir de manteca destinada para plátanos y esperar hasta que la
manteca este caliente
8. Freír
9. Observar y controlar que no se queme.
10. Colocar en paila
3.1.4. Preparación de papas
1. Retirar papas del almacenamiento
a. Observar las propiedades organolépticas (textura y color) de la
papa para asegurar su buen estado.
2. Llenar registro del producto
3. Pesar cantidad a prepararse aproximadamente ½ quintal para un día de
operación
4. Pelar papas
a. Cortar papas más grandes para tener porciones similares
b. Utilizar tabla de corte para frutas y verduras
5. Lavar papas
6. Colocar en baldes
7. Cubrir con agua
8. Cocinar
a. Controlar el grado de cocción de la papa
b. Con una cuchara se debe pinchar la papa si esta entra con
facilidad es hora de desechar el agua pues el agua caliente puede
continuar cocinando la papa y ablandarla demasiado.
9. Reservar para luego proceder a freír de acuerdo a las cantidades que se
necesiten por porciones.
10. Proceso de fritura
11. Colocar paila con manteca.
12. Verificar que la manteca cubra la paila
13. Cuando la manteca este caliente, colocar las papas.
14. Freír durante 3 minutos
15. Sacar de la manteca.
16. Colocar en batea.
3.1.5. Preparación de la fritada
1. Retirar producto descongelado del almacenamiento
a. El producto debe haber estado en descongelamiento en
refrigeración ver proceso de descongelación.
2. Llenar registro del producto
3. Pesar cantidad a prepararse
4. Colocar producto en recipiente
5. Adobar producto
a. El adobo dependerá de la receta que cada restaurante.
b. Macerar
i. Opcional: según la receta de cada restaurante puede
llevarse a cabo un período de maceración. La maceración
del producto crudo debe realizarse en un recipiente tapado
herméticamente y en refrigeración.
6. Prender los fogones con leña para calentar la paila de bronce grande
7. Cocinar producto
a. Se cocina durante 2-3 horas.
b. Controlar principalmente las etapas medias donde se debe
rectificar sabor y sal
c. Temperatura en carne (55-60 C)
d. El final del preparado cuando la carne se está dorando y empieza
a asentarse ocasionando que se queme se debe mecer
constantemente para evitar una alteración en el producto final.
8. Reservar en la paila de ha lado en la cual se mantiene caliente.
3.1.6. Preparación del ají
1. Retirar producto del almacenamiento
a. Observar las propiedades organolépticas de los productos
2. Llenar registro del producto
a. Contar cantidad de tomates, ají, cebollas y otros productos a
utilizarse según la receta estándar
b. Los productos dependerán de la receta de ají que se aplique en
cada restaurante.
3. Pesar producto
4. Lavar producto
5. Cocinar tomate
a. Opcional: Según la receta el ají puede prepararse con tomate
rinón y/o tomate de árbol, con o sin cocinarse
6. Cortar ají
a. Utilizar tabla de corte para frutas y verduras
7. Picar cebolla paiteña y cebolla blanca
a. Utilizar tabla de corte para frutas y verduras
8. Licuar tomate de árbol con agua junto al ají
9. Cernir
a. Se cierne el licuado del tomate para evitar restos sin licuar y
pepas (en el caso del tomate de árbol sobretodo).
10. Mezclar con el resto de ingredientes
11. Licuar nuevamente hasta que tenga una consistencia cremosa
a. Rectificar sal o cualquier otro condimento que se requiera si la
receta así lo dispone.
12. Agregar cilantro y perejil picado finamente
13. Reservar
a. Preferentemente reservar el ají en refrigeración y sacarlo 15
minutos antes de iniciar la venta para asegurar su buen estado y
temperatura.
3.2. Porcionamiento y emplatado
1. Alistar plato o funda en la que se servirá
a. En el caso de producto para llevar alistar una tarrina que permita
la colocación de la misma cantidad que va en el plato
2. Colocar porción de Mote
a. La porción dependerá de:
i. Cantidad establecida con medidas en el restaurante de
acuerdo al precio del plato o gusto del cliente
3. Para medir la porción del mote puede utilizarse:
a. Cucharon (pesar la cantidad aproximada que lleva cada cucharon
para futuros cálculos de producción.
b. Utilizar una balanza de precisión
c. El hecho de utilizar un cucharon para porcionar permite realiza la
labor de manera más rápida sin embargo puede existir una mayor
variación de cantidad entre plato y plato
4. Colocar porción de maíz, establecida para cada plato
5. Colocar porción de papa, establecida para cada plato 1 unidad por plato
6. Colocar porción de plátano, establecida para cada plato 1 unidad por
plato
a. La porción de plátano puede hacerse por cantidad, mediante el
número de plátanos establecido para cada plato
b. Se recomienda como base una ración de plátano frito (cada
plátano se corta a lo largo por la mitad y se obtienen 5 raciones).
7. Colocar porción de fritada
a. La porción de fritada, al ser el producto principal del plato, debe
realizarse buscando siempre que cada plato del mismo valor
tenga la misma cantidad recomienda realizar el porcionamiento
de alguna de siguientes maneras:
b. Mediante un número establecido de cubos de chancho, sin
embargo, los cubos cortados pueden variar en peso y tamaño,
aunque es un método más rápido.
c. Mediante pesado del producto utilizando una balanza de
precisión.
8. La cantidad varía de acuerdo al precio del plato
3.3 Descongelamiento de productos no cárnicos
Otra alternativa es el descongelamiento por microondas cuando se trate
de porciones de producto que quepan cómodamente en el
electrodoméstico.
o Deberá colocarse en un plato o recipiente para microondas.
o Debe prevenirse que el producto no entre en fase de cocción.
o Se recomienda utilizar el modo de descongelamiento que viene
por defecto en el microondas.
o El producto debe cocinarse inmediatamente después de su
descongelamiento.
4. Operaciones post producción
4.1. Conservación y almacenamiento de sobrantes
De acuerdo con entrevistas realizadas a personal del restaurante preparación,
se pudo conocer que generalmente no tienen sobrante de producto pues ya
conocen la cantidad aproximada de venta diaria que requieren, sin embargo, se
sugieren las siguientes actividades en caso de existir sobrante:
Desechar en el caso de productos que no se recomienda conservar.
Realizar el proceso descrito en “eliminación de desechos, desperdicios”.
En el caso de maíz, mote o fritada se recomienda:
Maíz tostado:
1. Preparar recipiente seco.
2. Pesar producto.
3. Señalar en registro la cantidad de producto sobrante, la fecha y la hora
de almacenamiento.
4. Almacenar producto a temperatura ambiental.
5. Guardar en un recipiente seco y fresco.
6. Utilizar recipiente con tapa o cubrir con papel film.
7. Tapar el recipiente herméticamente, o cubrir con papel film.
8. Colocar recipiente en almacén.
9. Señalar claramente el recipiente
Sobrante de Mote:
1. Preparar recipiente.
2. Lavar el mote y dejarlo enfriar
3. Escurrir agua
4. Pesar producto
5. Señalar en registro la cantidad de producto sobrante, la fecha y la hora
de almacenamiento.
6. Almacenar producto en refrigeración
7. Tapar el recipiente herméticamente, o cubrir con papel film.
NOTA: No se recomienda su utilización más allá de 1 día. Previo a su
utilización debe hervirse nuevamente en agua para evitar cualquier
contaminación.
Sobrante de fritada:
1. Preparar recipiente.
2. Pesar producto
3. Señalar en registro la cantidad de producto sobrante, la fecha y la hora
de almacenamiento.
4. Colocar fritada en recipiente seco
5. Almacenar producto en refrigeración máximo por 1 día.
6. Tapar el recipiente herméticamente, o cubrir con papel film.
NOTA: Antes de su utilización debe hervirse nuevamente y dorarse de forma
similar a la preparación original para eliminar y evitar cualquier tipo de
contaminación.
Consideraciones:
Sobrante de ají: guardar en refrigeración, bien tapado para evitar
contaminación.
Sobrante de papa: guardar en refrigeración, bien tapado para evitar
contaminación.
Sobrante de plátano: desechar, debido a que este frito una vez ya no
puede ser utilizado nuevamente.
4.2. Eliminación de desechos, desperdicios
Desperdicio de materias grasas:
Esperar a que la manteca se enfrié.
Verter materia grasa en recipiente plástico desechable
Tapar recipiente
Por seguridad este recipiente puede colocarse dentro de una funda para
prevenir el escape de olores.
Colocar en basurero para desechos orgánicos.
Desperdicios sólidos
Es recomendable contar con dos recipientes para los desperdicios sólidos,
de forma que se puedan colocar de forma separada, desperdicios orgánicos
e inorgánicos.
Desperdicios sólidos orgánicos
Utilizar un bote de basura color gris, siendo este el color asignado para la
eliminación de desechos orgánicos y vegetales.
Desperdicios sólidos inorgánicos
1. Clasificar los desperdicios sólidos inorgánicos en reciclables y no
reciclables.
2. Para los residuos reciclables se propone utilizar diversos envases:
o Envase verde: Para la eliminación de todo tipo de cristales y
vidrios, como también envases no retornables.
o Envase azul: Para la eliminación de todo tipo de cartón y papel.
o Envase amarillo: Para la eliminación de plásticos y conservas.
Consideraciones:
Utilizar cubos de basura de pedal para que se mantengan siempre
cerrados y se evite el contacto con las manos.
Utilizar botes y fundas de basura anti goteo.
Después de manipular desperdicios y/o fundas de basura el operario
debe lavarse correctamente las manos antes de continuar con sus
labores.
Cada cubo de basura deberá tener una funda desechable que se
repondrá cuando el mismo este lleno hasta un 70% de su capacidad,
esto debido a que un cubo de basura lleno puede romper la funda, o
regarse con mayor facilidad.
Los cubos de basura deberán lavarse y desinfectarse al menos tres
veces a la semana, para evitar proliferación de olores, bacterias e
insectos.
Los cubos de basura deberán ubicarse en sitios retirados de los lugares
de almacenamiento y producción.
IMPORTANTE:
En el momento de retirar la basura del local hacerlo lo más rápido para
impedir la propagación de malos olores.
Anexos del manual
Formato de receta estándar
RECETA ESTÁNDAR
Receta:
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
TOTAL 0,00
PORCIONES: COSTO POR PORCIÓN: 0.00
PROCEDIMIENTO:
FOTO:
RECETA ESTÁNDAR
Receta: Mote
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
20 Mote crudo Kilo 2,00 40,00
0,00
0,00
TOTAL 40,00
PORCIONES: 200 COSTO POR PORCIÓN: 0,20
PROCEDIMIENTO:
Alistar recipiente -Olla industrial- Colocar mote y agua en el recipiente. El agua debe doblar el volumen ocupado por el mote. Cocinar mote a fuego lento por 12 horas. Controlar la cocción y agregar agua en caso de ser necesario. Reservar el mote
FOTO:
RECETA ESTÁNDAR LOCAL PRINCIPAL ANEXO 1
Receta: Maíz tostado
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
16 Maíz Kilo 1,60 25,60
0,00
0,00
PORCIONES: 200 TOTAL: 25,60
PORCIÓN INDIVIDUAL:
80 gramos COSTO POR PORCIÓN:
0,13
PROCEDIMIENTO:
Colocar recipiente para fritura Cubrir de manteca el maíz Freír Reservar
FOTO:
RECETA ESTÁNDAR LOCAL PRINCIPAL ANEXO 1
Receta: Plátanos
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
100 Plátanos Unidad 0,15 15,00
0,00
0,00
PORCIONES: 200 TOTAL: 15,00
PORCIÓN INDIVIDUAL:
Medio plátano COSTO POR PORCIÓN:
0,08
PROCEDIMIENTO:
Pelar plátanos Cortar plátanos longitudinalmente por la mitad. Colocar recipiente para fritura Cubrir de manteca Freir Observar y controlar que no se queme. Reservar
FOTO:
RECETA ESTÁNDAR LOCAL PRINCIPAL ANEXO 1
Receta: Papas cocinadas
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
24 Plátanos Kilogramos 0,55 13,09
0,00
0,00
PORCIONES: 200 TOTAL: 13,09
PORCIÓN INDIVIDUAL:
120 gramos COSTO POR PORCIÓN:
0,07
PROCEDIMIENTO:
Pelar papas Lavar papas Colocar recipiente Cubrir con agua Cocinar Controlar el grado de cocción de la papa Cuando la papa este en el punto deseado desechar el agua pues el agua caliente puede continuar cocinando la papa y ablandarla demasiado.
FOTO:
RECETA ESTÁNDAR LOCAL PRINCIPAR ANEXO 1
Receta: Fritada
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
50 Carne de cerdo Kilos 5,00 250,00
5 Cebolla paiteña Kilo 1,50 15,00
5 Cebolla blanca Kilo 1,50 15,00
5 Ajo Cabeza de ajo 0,25 1,25
25 Naranja Unidad 0,08 2,00
Al gusto Sal -- -- --
Al gusto Pimienta -- -- --
PORCIONES: 200 TOTAL: 283,25
PORCIÓN INDIVIDUAL:
250 gramos COSTO POR PORCIÓN:
1,42
PROCEDIMIENTO:
Cortar en cubos grandes Cortar la cebolla paiteña y la cebolla blanca Machacar los ajos Extraer el jugo de naranja Mezclar con la cebolla y el ajo picado, Salpimentar Macerar de 30 minutos a 2 horas en refrigeración Calentar paila grande Cocinar producto La receta de la fritada puede variar según cada restaurante. Controlar principalmente las etapas finales del preparado cuando la carne se está dorando en su propia grasa y marinado para evitar que ese queme o se seque en exceso. Reservar
FOTO:
RECETA ESTÁNDAR LOCAL PRINCIPAL ANEXO 1
Receta: Ají
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
5 Ají Unidad 0,05 0,25
1 Cebolla paiteña Unidad 0,20 0,20
1 Cebolla blanca Unidad 0,20 0,20
2 Tomate riñón Libra 0,40 0,80
4 Tomate de árbol unidad 0,15 0,60
3 Limón Unidad 0,05 0,15
2 litros de agua (varía según espesor
deseado) Agua -- -- --
Al gusto Sal -- -- --
Al gusto Pimienta -- -- --
PORCIONES: 5 litros TOTAL: 2,20
PORCIÓN INDIVIDUAL:
-- COSTO POR PORCIÓN:
--
PROCEDIMIENTO:
Cocinar tomate de árbol Cortar ají Cortar tomate riñón Picar cebolla paiteña y cebolla blanca Licuar tomate de árbol con agua y cernir Mezclar con el resto de ingredientes y licuar nuevamente Agregar jugo de limón. Agregar cilantro y perejil picado finamente Salpimentar Reservar
FOTO:
