Manual de Recetas. Practicas de cocina Niveles I y II Fundapi Nivel I y II Scrib

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Instructor Página 1 Chef Xavier Recetario de cocina Prácticas Niveles I Y II Recetas fáciles

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Recetario para practicas de cocina curso de cocinero. Manual Basico de recetas de cocina

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SUPREMAS DE POLLO A LA PROVENZAL

INGREDIENTESPREPARACION

Para 2 personas

2 pechugas de pollo, pan rallado, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, 1 cucharadita de albahaca, 1 cucharadita de organo,1/2 cucharadita de tomillo, Pimienta negra, sal, aceite de oliva, salsa de tomate, Queso en lonchas para fundir. Precalienta el horno a 200C y forra una fuente o bandeja con papel de aluminio. Coloca en un plato hondo el pan rallado. Aade el queso parmesano, la albahaca, el organo, el tomillo, la pimienta negra y una pizca de sal, y mezclar bien. Limpia las pechugas de pollo de los posibles excesos de grasa. Pntalas con un poco de aceite de oliva por ambos lados. Rebzalas en la mezcla de pan rallado y queso, presionando bien, procurando que queden bien cubiertas. Colcalas sobre la bandeja y asa en el horno durante unos 30-40 minutos, hasta que se hayan dorado. Cbrelas con unas cucharadas de salsa de tomate, cornalas con una o dos lonchas de queso especial para fundir y aade un poco de pimienta. Vulvelas al horno, unos cinco minutos ms hasta que se funda bien el queso.

Pollo con salsa suprema

INGREDIENTESPREPARACION

(4 comensales)4 pechugas de pollo, Aceite de oliva virgen extra, sal.Para la salsa suprema250 gramos de velout de ave, 50 gramos de nata para cocinar, 30 gramos de mantequilla, Pimienta blanca, sal.EnsaladaBerros, tomate cherry, albahaca, aceite de oliva virgen extra, sal.

Para la salsa Suprema: Prepara la velout de ave (Fondo de ave + harina de trigo todo uso) aade la nata y cuece a fuego lento durante diez minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando.Retira la salsa del fuego e incorpora la mantequilla cortada en dados, puedes mezclar inmediatamente, prueba y rectifica de sal y pimienta y reserva en caliente. Conserva caliente la salsa, en bao mara y evita que se seque la superficie cubriendo con film transparente en contacto con la salsa.Para hacer las pechugas de pollo utiliza una sartn o parrilla. Coloca un poco de aceite de oliva virgen extra y hazlas a fuego medio alto para que se doren ligeramente y el interior quede jugoso, slalas al gusto.Prepara la ensalada, lava y trocea los ingredientes y presntalos en el plato, el aderezo puede ser el que ms te guste, un buen aceite de oliva y sal o una vinagreta suave, pero no alies hasta que sirvas el plato.

Pollo con championes y romero ahumado

INGREDIENTESPREPARACION

4 comensales8 muslos de pollo, (limpios, sin piel y secos)1 cebolla, picada en brunoise500 gramos de championes (limpios y fileteados)1 c/c de tomillo, 1/2 c/c de pimienta blanca, 1/2 c/c de pimienta de Jamaica , 1/2 guindilla, 4 clavos de olor, 1 gramo de azafrn, 3 dientes de ajo, Picados en brunoise pequeasal, aceite de oliva virgen extra, Unas ramitas de romero fresco.Abreviaturasc/s = Cuchara soperac/p = Cuchara de postrec/c = Cuchara de cafc/n = Cantidad necesariaPon una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar, dora los muslos de pollo en todo su contorno, dndoles la vuelta de vez en cuando y aadiendo una pizca de sal. Incorpora entonces la cebolla y los championes y baja a fuego medio, aade sal y deja que suelten el agua de vegetacin, sta es, en principio, suficiente para guisar el pollo.Aade el tomillo, la pimienta blanca y la pimienta de Jamaica, la guindilla, los clavos de olor y el azafrn, mezcla bien y tapa la cazuela, deja cocer unos 25-35 minutos (segn el tamao de los muslos), moviendo el guiso dos o tres veces durante la coccin.Destapa la cazuela para que evapore un poco del jugo que se ha generado e incorpora los ajos, mezcla para rehogarlos y que desprendan su sabor. A continuacin quema las ramitas de romero con el soplete, que hagan llama, en cuanto se apague, incorpralo a la cazuela y tapa.Deja reposar 10 minutos.EmplatadoSirve los muslos de pollo con los championes y un buen pan para acompaar. Buen provecho!

Pollo salteado a la cazadora Chasseur

INGREDIENTESPREPARACION

6 porciones*Seis presas de pollo*Una cucharada grande de manteca de cerdo o mantequilla*Media cebolla blanca picada en Brunoise Gross*Dos tazas de caldo de pollo o (Demiglace o fondo oscuro ligado)*Un vaso de vino blanco seco*Cuatro tomates en concasse*100 gramos de championes picados en cuartos*Harina*Sal al gusto Dora las presas de pollo en una olla con la manteca de cerdo o la mantequilla.

Espolvorea harina y aade la cebolla. Cuando todo est bien dorado, agregar el vino blanco y el caldo de pollo (Demiglace o fondo oscuro ligado)

Deja cocinar y aade el concasse. Tapa la olla y deja cocinar a fuego lento. Un cuarto de hora antes de finalizar la coccin, aade los championes enteros o cortados. (Para resaltar el sabor del pollo agregar un diente de ajo picado al momento de dorarlo).

Pollo guisado al Curry

INGREDIENTESPREPARACION

4 Porciones 4 piezas de pollo limpias y secas 600 grs Harina todo uso 60 grs. Cebolla en Brunoise 50 grs Manzana en macedonia 100 grs Crema de leche 60 cc Fondo de aves 400 cc Aceite 60 cc Mantequilla 100 grs Curry 30 grs. Sal c/n Pimienta c/n Vino Blanco 50ml.

Acondiciona los ingredientes de acuerdo con las instrucciones de la receta. Enharina y condimenta el pollo con sal y pimienta Saltea el pollo en una cazuela con mantequilla y aceite Agrega la cebolla y la manzana agrega el curry y suda todo junto. Desglasa con el vino blanco y moja con el fondo de ave hasta cubrir ligeramente el pollo. Rectifica sazn y cocina durante 30 o 40 min. Retira el pollo de la cazuela y refina la salsa con la crema de leche durante unos 3 min al fuego. Incorpora nuevamente el pollo y vuelve a rectificar sazn.Tips:Se puede sustituir la pia por manzanas, perasLe puedes agregar crema de coco y

Lomito Forestiere, papas chateaux

INGREDIENTESPREPARACION

4 porciones Lomito limpio 500 grs Championes de pars limpios y fileteados 300 grs Mantequilla 40 grs Papas limpias peladas y torneadas 500 grs Vino blanco 125 cc Fondo oscuro ligado o Demiglace 80 cc Aceite 60 cc Sal y pimienta c/n Perejil picadito para decorar 30 grs Mirepoix 40 grs Fondo blanco 50 cc Aplica buenas prcticas de manipulacin y acondiciona los vegetales. Tornea las papas chteaux y salpimenta el lomito En horno precalentado a 200c rostiza el lomito durante unos 30 o 35 min 10 min antes de terminar la coccin del lomito agrega la Mirepoix. Retira el lomito, desgrasa y desglasa con vino blanco Moja con el fondo oscuro ligado, el fondo blanco; reduce unos 5 min Cuela y rectifica sazonamiento Mientras se cocina el lomito, saltea los hongos y cocina las papas a la inglesa. Sirve el lomito trinchado y sobre este los hongos, napa con la salsa y coloca a un lado las papas chateaux. Decora con perejil picado.

Escalope vienes (wiener schnitzel)

INGREDIENTESPREPARACION

4 Porciones 4 escalopes de ternera ( de unos 150 gr cada uno) 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 plato con harina 2 huevos 1 limn 1 cucharada de manteca de cerdo 50 gr de mantequilla 1 plato con pan rallado Perejil picado fino para decorar 30 grs Pimienta blanca c/n Sal c/n Fileticos de anchoas blanqueados 20 grs. Alcaparras blanqueadas 15 grs Huevo duro picado

Mezcla en un plato los huevos y btelos con sal, pimienta y aceite. Funde la mantequilla y la manteca en una sartn a fuego suave. Enharina los escalopes, sacude el sobrante y psalos luego por la mezcla de huevo antes de pasarlos por el pan rallado. Cuando la grasa est caliente, frelos un par de minutos luego dales la vuelta para que queden dorados por ambos lados. Colcalos sobre un papel absorbente y mantenlos al calor. Corta unas rodajas finas de limn y colcalas sobre los filetes , encima de estas coloca un poco de huevo picado y alcaparras albardadas con anchoasUna buena opcin es acompaar los filetes con ensalada verdes o unas papas cocidas o fritas.O papas a la francesa y ensalada de repollo.

Strogonoff de lomito

INGREDIENTESPREPARACION

4 porciones Cabeza y cola de lomito cortados en Eminces 500 grs Crema de leche agria 100 cc Cebolla en juliana fina 100 grs Paprika 25 grs. Aceite 60 cc *( Julianas de pepinillos agrios en julianas 40 grs opcional) *(Championes en rodajas 60 grs opcional) *Modificaciones hechas en otros pases Sazona y saltea los Eminces de lomito en una sartn con aceite caliente a fuego alto y escrrelos En el mismo aceite suda la cebolla y desgrasa un poco Aade la paprika y la crema de leche. Reduce y rectifica sazonamiento Vuelve a colocar los Eminces y deja en coccin unos 5 min ms.

Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Tournedo Grill Tirolesa

INGREDIENTESPREPARACION

4 porciones 4 tournedos ( Medallones de 150 grs c/u) Tomate concasse 120 grs Cebollas en ruedas gruesas 120 grs. Leche preparada 100 cc Harina todo uso 100 grs Pan de molde 4 rebanadas Aceite 60 cc Aceite para frer gran fritura c/n Sal y pimienta c/n

Aplica BPM y acondiciona los productos de acuerdo a las indicaciones de la receta y arma tu Mise en place. Pasa las ruedas de cebolla por leche y harina y frelas a gran fritura. Scalas y escrrelas en papel absorbente. Unta con aceite ( o mantequilla) los tournedos y salpimentalos. Cocina a la parrilla o grill segn el pedido o preferencia. Sirve con concasse encima, las ruedas de cebolla fritas al lado y el tourned sobre la rebanada de pan tostado o croston.*Guarniciones Todas clases de cortes de papas.*Decoraciones con Berros

Puntos de coccin de la carne de res

MEDALLONES DE LOMO A LA PIMIENTA

INGREDIENTESPREPARACION

(4 PAX):

- 4 filetes o medallones de lomito de 150 grs c/u- 1 cebolla grande en brunoise ( 80grs)- 1/2 cucharadita de mostaza- 200 ml de nata lquida- Granos de pimienta negra (al gusto)- 1 copita de brandy 80 cc- Aceite de oliva c/n- Sal fina c/n Sazona los filetes de lomo. En una sartn con un poco de aceite muy caliente, marca los filetes por las dos caras intentando que cojan color. Reserva.

Pocha en aceite de oliva la cebolla dejando que adquiera un poco de color. Cuando est pochada la aade la mostaza y remueve. Introduce los filetes, moja con el brandy y con mucho cuidado flambea prendiendo fuego con ayuda de un mechero o cerilla. Cuando haya evaporado todo el alcohol, agrega la nata y los granos de pimienta. Cocina a fuego fuerte hasta que hierva un poco, luego cocina unos 5 minutos a fuego suave.

NOTAS:Si la mostaza es francesa o de Dijon, poner una punta de cuchara, si es americana lo que se dice en los ingredientes. Ten cuidado al flambear, si se hace sin atencin puede resultar peligroso. La pimienta verde tambin va muy bien para este plato igual que la rosada.

Pescado Molinera (Meuniere)

INGREDIENTESPREPARACION

Para 4 pax Filetes de pescado 4 u limpios , desespinados y secos. Mantequilla 50 grs Mantequilla 100 grs Aceite 60 cc Leche preparada 60 cc Harina todo uso 100 grs Limn criollo 3 u Perejil sal

Aplica BPM y arma tu Mise en place de acuerdo con las indicaciones de la receta Pasa los fileticos de pescado por leche y luego por harina. Funde los 50 grs de mantequilla en una sartn agrega el aceite y cocina los filetes de pescado. Aparte runde los 100 grs de mantequilla hasta que tome un color oscuro sin quemarse, aade el jugo de limn y el perejil picado. Napa los filetes de pescado con la salsa; decora con rodajas de limn y perejil picado.(Bella molinera cuando a la salsa se le agregan championes en rodajas previamente salteados)

Fileticos de pescado a la Orly (Goujonnettes)

INGREDIENTESPREPARACION

Pescado marinado Jugo de limn 100 cc Salsa inglesa 30 cc Salsa tabasco 30 cc Filetes de abadejo o pargo rojo 400 g Sal c/nOrly Cerveza 300 cc Harina de trigo 0000 80 g Pprika 20 g Huevos 2 Harina c/n Aceite para frer c/n Sal c/n Salsa picante c/n

Pescado marinado1- prepara la marinada del pescado, combinando en un bol jugo de limn, salsa inglesa y salsa tabasco. 2- Corta el filete de abadejo desespinado y limpio en tiras (Goujonnettes). 3- Sumerge los Goujonnettes en la marinada previamente hecha. Salpimenta. Orly4- Mezcla la cerveza con la harina y la paprika. 5- Incorpora las claras montadas a nieve a la preparacin anterior, cuidando que no pierda demasiado aire. 6- Pasar los Goujonnettes marinados por harina. 7- Luego por la mezcla orly. 8- Fre en abundante aceite caliente hasta dorar. Rectifica la sazn. Acompaa con salsa picante.

Merluza en salsa de almendras

INGREDIENTESPREPARACION

4 porciones4 lomos de merluza.1 cebolla en brunoise magret100 gramos de almendras tostadas y picadas.2 decilitros de leche.2 decilitros de Fumet.8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.Perejil y sal.Vino Blanco 60 ml

En una cazuela baja con aceite de oliva virgen extra, a fuego suave rehoga la cebolla picada Aade las almendras picadas y remueve, agrega el fumet y la leche y deja cocer durante 10 minutos. Procesa y cuela la salsa pasndola por un colador fino Una vez tengas la salsa colada y fina de textura sazona a gusto. Cocina los lomos de merluza a la plancha vuelta y vuelta con un poco de sal. Coloca los lomos de merluza en una cazuela baja y cbrelos con la salsa de almendras. Cocina durante 5 minutos a fuego suave y sirve inmediatamente.

PAUPIETTES DE PESCADO

INGREDIENTESPREPARACION

2 filetes de lenguado por persona 1 pimiento rojo grande asado 2 cdas de mantequilla sal y pimienta Unta el pimentn con aceite y salo directamente en la llama de la cocina. Una vez hecho, retralo, djalo enfriar en una bolsa y lo pelas. Enrollamos los filetes en una brocheta, condimntalos con sal y pimienta En una sartn antiadherente con un poco de aceite y mantequilla sella y cocina unos minutos las paupiettes Desglasa con un poco de vino blanco Tritura los pimientos con el Mixer con un poco de aceite y sal. Baa con la salsa de pimiento las paupiettes y cocina un par de minutos mas

PESCADO A LA "PAPILLOTE"

INGREDIENTESPREPARACION

(para 3 personas) 6 filetes de Merluza 3 lonchas de jamn serrano 1 limn perejil picado un poco de mantequilla sal y pimienta Vino blanco Papel de aluminio c/n Julianas de verduras al gusto Sazona los filetes y rocalos con limn y vino blanco Coloca entre los filetes, un poco de mantequilla y la loncha de jamn. Ablanda la mantequilla y mzclala con el perejil picado. Unta por encima al pescado. Colcalo sobre la cama de julianas de verduras Envuelve el pescado con el papel de aluminio y al horno de 15 a 20 minutos. Sirve de inmediato con un pur.

Crumble de Manzana

INGREDIENTESPREPARACION

1 Cucharada de margarina o mantequilla1 k de manzanas rojas, peladas y maceradas en 1 cucharada de jugo de limn2 cucharadas de azcar morena mezclada con cucharadita de canela en polvo taza de avena taza de azcar parda taza de granola taza de nueces picaditas1/3 taza de harina de trigo8 cucharadas de margarina derretida2 cucharadas de miel. Precalienta el horno a 350 grados. Engrasa un molde redondo, coloca las manzanas con la canela y el azcar. Reserva. En un tazn mezcla la avena con los 4 ingredientes que le siguen, adiciona la margarina derretida, une bien hasta formar una masa, coloca en papel plstico y estira con el uslero o rodillo. Refrigera por 15 minutos, luego coloca encima de las manzanas con mucho cuidado. Hornea por 45 minutos a 350 grados, saca del horno y vierte la miel por encima, gratina por 10 minutos ms. Sirve acompaado de helado.

Fondo oscuro de res

INGREDIENTESPREPARACION

Para 2 litros

6 cdas de aceite

1.5 Kg de huesos de res, blanqueados y limpios

4 cdas de pur de tomate

250 cc de vino blanco

4 lts de agua

2 cebollas claveteada

2 zanahorias

1rama de apio

1 ajo porro

4 dientes de ajo

Para el bouquet garni 3 hojas de laurel

2 clavos de olor

4 pimientas blancas

2 ramas de tomillo

1 rama pequea de romero

Pabilo

1. VIERTE el aceite con los huesos de res en una asadera y dora durante 1 minutos en el horno, a 150 C. Obtendrs una costra caf.

2. CORTA la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo porro y el ajo en trozos medianos. (Mirepoix)

3. AGREGA la Mirepoix y dora durante 15 minutos ms. Saca del horno.

4. INTEGRA el pur de tomate, un par de cdas. de harina y cocina a fuego bajo, sin dejar de mover, durante 3 minutos. Moja con el vino blanco y desglasa

5. VIERTE en un olla la preparacin; moja con el agua y cocina a fuego bajo, durante3 horas. Retira la espuma de tanto en tanto

6. INCORPORA el saquito de especias y cocina durante 30 minutos ms.

7. Cuela y reserva para posterior uso ( Congelalo)

jugo de carne

INGREDIENTESPREPARACION

2 lts de fondo o caldo oscuro de ternera

100 ml de brandy o coac

200 ml de vino (el tipo depende de la salsa deseada: ver notas)

750 g de recortes de la carne que se va a servir o en su defecto, carne de segunda cortada en trozos pequeos

300 g de huesos de vacuno

300 g de verduras (zanahoria, cebolla) picadas

1 cdas. de aceite de oliva

sal y pimienta1. Sofre todos los ingredientes con el aceite en una olla hasta que tomen un buen color dorado.

2. Aade el caldo o fondo oscuro, el licor y el vino. Lleva a ebullicin, baja el fuego y cuece 2 horas a fuego muy lento.

3. Cuela el jugo resultante y psalo a un cazo limpio. Llvalo a ebullicin y cocina unos minutos espumando hasta eliminar las impurezas y grasa lo mejor posible.

4. Si est muy claro, ser necesario espesarlo:a) con 20 g de maicena disuelta en un poco de agua o caldo fros. (Slurri). Hazlo fuera del fuego, mezcla bien y cocina hasta que espese y vuelva a estar transparente.b) con mantequilla amasada. Mezcla 1 cdta de harina con igual cantidad de mantequilla fra y amasa. Adela a la salsa caliente, pero sin hervir, a trocitos; cuando todo est bien disuelto, calienta suavemente hasta que espese.c) por reduccin: cocina hasta que se reduzca y se vaya espesando hasta quedar con la textura requerida. Si la salsa es para mucha gente no lo aconsejo, pues se queda en nada. Si se va a utilizar este sistema es preciso tener mucho cuidado con la sal, poner nada o muy poca al principio, para que no quede demasiado salado al concentrarse.

5. Probar y sazonar con sal y pimienta si es necesario.

Fondo blanco de ternera

INGREDIENTESPREPARACION

2 kg de Huesos de Ternera troceados (de rodilla, fmur o el tronco. Muy limpios y blanqueados 100 gr de Cebolla

100 gr de Zanahoria

100 gr de Puerro

80 gr de Apio Espaa o celery

1 Bouquet Garni

Pimienta en grano

Tomillo

Clavo

Laurel

Pieles de Naranja y/o Limn

2 cdas de aceite

200ml de vino blanco

2 dientes de Ajo ecrasse (machacados y sin pelar ) Agua 4 lts.

Lleva una olla al fuego con el aceite.

Coloca la Mirepoix y sdala un poco

Aade los huesos, mezcla y saltea unos minutos.

Moja con el vino y desglasa

Aade el agua y el bouquet garni

Las pieles de naranja o limn, la pimienta en grano

Cocina a fuego alto hasta hervir

Espuma y baja el fuego

Cocina por 2 a 3 hs. retirando la espuma

Apaga, cuela y desecha los solidos

Fondo blanco de ave.

INGREDIENTESPREPARACION

2 kg de huesos de pollo blanqueados (o un pollo entero limpio)

80 grs. de cebolla, cortada en Mirepoix

100 grs de zanahoria, cortada en Mirepoix

taza de apio, cortado en rodajas gruesas

1 bouquet garni (ver receta abajo)

3 litros de agua fra

50 ml aceite

200 cc vino blanco opcional

Lleva una cacerola al fuego con un poco de aceite y calienta

Incorpora la Mirepoix y sdala.

Aade los huesos de pollo troceados, mezcla y suda un poco.

Moja con el vino y desglasa.

Aade el agua y el bouquet garni.

Cocina por una hora u hora y media.

Cuela y reserva.

fumet

INGREDIENTESPREPARACION

Para 2 litros de fumet

1 kilo de cabezas y espinas de pescado. Por lo general de pescados blancos: rape, merluza o lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompaar un plato de un pescado determinado, para eso utiliza espinas de ese tipo de pescado.

Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.

Bouquet garni, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama tallos de championes

Vino blanco 200 cc

2 lts de agua

Coloca una olla al fuego con un poco de aceite

Cuando caliente agrega las hortalizas en Mirepoix y los tallitos de championes; saltalas

Aade las cabezas y espinas del pescado y mezcla y deja sudar.

Moja y desglasa con el vino Blanco.

Vierte el agua en la olla y deja en coccin por 30 o 40 min retirando la espuma cuando aparezca.

Retira del fuego, cuela y psalo por una estamea

Reserva para su uso

Perico criollo (Actividad 4)

INGREDIENTESPREPARACION

1 Huevos, por persona2 Tomates medianos, cortados en cubos60 grs. Cebolla blanca, cortada en Brunoise4 Ajes dulces, preferiblemente verdes para la combinacin de colores, cortados en Brunoise4 cda de Aceite de Oliva Calienta un sartn con aceite a fuego medio; coloca los tomates, ajes y la cebolla y sofre hasta que la cebolla se torne traslucida o transparente. En un Bowl bate los huevos con un batidor de globo por unos 2-3 minutos para airearlos y aumentar el volumen de la mezcla sazona al gusto. Vierte los huevos en el sartn con la cebolla, tomate y ajes; y remueve hasta que el punto de coccin de los huevos sea el deseado. Sirve y disfruta.

Antipasto de atun (Actividad 4)

INGREDIENTESPREPARACION

(4 personas) 1 lata de atn pequea 60 grs de pepinillos en vinagre 80 grs de aceitunas rellenas 60 grs de coliflor blanqueado 60 grs de zanahoria brunoise 50 grs de cebolla en Brunoise 50 grs de pimentones rojos en brunoise 2 dientes de ajos machacados 1 hoja de laurel seco 30 cc de vinagre 30 cc. de salsa inglesa Salsa tabasco picante suave (opcional) 80 cc de salsa de tomate 60 cc de taza de aceite de oliva Sal al gusto

En una olla mezcla aceite de oliva, salsa de tomate, salsa inglesa, ajos machacados, laurel y salsa tabasco. Lleva al fuego por 10 minutos, aade sal, vinagre, coliflor y zanahoria picada en brunoise. Agrega pimentn, cebolla y cocina por 5 minutos. Incorpora pepinillos, aceitunas y el Atun desmenuzado grueso. Lleva a la nevera y sirve frio.

Antipasto de Atun (Actividad 4)

INGREDIENTESPREPARACION

4 personas 60 grs de encurtido 1 pimiento rojo en Brunoise 80 grs de zanahoria en Brunoise 60 gramos de coliflor blanqueada y picada 60 gramos de cebolla blanca en Brunoise 1 lata de atn de 140 grs en aceite escurrido y desmenuzado 50 ml de aceite de oliva 60 grs de salsa de tomate

Saltea la zanahoria en una sartn, por aproximadamente 8 minutos. Retralas y las dejas enfriar. En otra olla hierve agua con media cucharadita de azcar y media de sal y blanquea el coliflor. Saltea en una sartn bien caliente con un poco de aceite la cebolla y el pimiento. Los tapas y dejas 5 minutos a fuego medio. Una vez que ya est listo el pimiento y la cebolla, aade la coliflor, la zanahoria, el atn, la salsa de tomate y el vinagre del encurtido. Deja cocinar por 15 minutos a fuego medio deja enfriar y refrigera.Este plato se puede servir fro o caliente, solo necesitas acompaarlo con pan tostado o galletas saladas o tostones.

Cesticas de pltano verde (Actividad 4)

INGREDIENTESPREPARACION

(6 personas) 3 Pltanos verdes grandes Aceite suficiente para frer

Pela y cortar cada pltano en 6 u8 trozos de dos centmetros cada uno. Fre cada pedazo en aceite caliente. Escrrelos y scalos en papel absorbente. Aplasta cada trozo con el exprimidor de limones o con la pataconera para darles forma de cestitas. Al momento de servir, frelas nuevamente para que queden tostadas y crujientes.

Cestas de pltano verde rellenas con guasacaca

INGREDIENTESPREPARACION

* 2 pltanos verdes grandes* 1 lt. de aceiteRelleno* 1 aguacate maduro* 6 ajes dulces* 4 tomates* 2 cebollas pequeas* taza de cilantro* 1 taza de aceite de girasol* taza de vinagre* 1 cdta. de mostaza* 1cdta. de sal* 1cdta. de azcar Corta rodajas de 2 a 3 cm aproximadamente, Fre en abundante aceite. Retralos moldalos con un exprimidor de limn cubierto con plstico, lleva nuevamente a la gran fritura. Retralos y escrrelos. Corta todos los vegetales en cuadros brunoise y el cilantro finamente en hach. Incorpora todos los vegetales en un Bowl de cristal y agrega el aceite, vinagre, mostaza, sal y azcar, mezcla. Procede a rellenar las cestas de pltano verde con la preparacin anterior. Sirve como acompaante de pescados, o como entrante.

Macedonia de Frutas (Actividad 4)

INGREDIENTESPREPARACION

[10 minutos 4 Personas] : 2 manzanas 300 gr. de fresn o fresas 2 mandarinas 1 Cambur 2 kiwis 2 peras de agua 2 rodajas de pia en su jugo01.Lava bien todas las piezas de fruta. Las pelas y troceas ms o menos al mismo tamao.02.Procura colocar en cada vaso una cantidad variada de piezas.

ELABORACIN DE ALMBAR: 01.En una cacerola pon 1/2 L de agua, vierte 3 c. soperas de azcar y lleva a hervor. 02.Remuevecontinuamentedurante 2 o 3 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego y deja enfriar en la nevera. Listo el almbar.PRESENTACIN DEL VASO CON LA FRUTA:

Dispn las piezas de fruta troceadas en un vaso transparente, lo ms ancho posible, procurando que caiga un poco de cada clase y baa con el almbar. Puedes decorarlo con unas hojas de menta.

Sopa de Pollo y Pltanos (Actividad 5)

INGREDIENTESPREPARACION

2 pechugas sin piel 4 tazas de agua 1/4 taza de sofrito (cebolla, aj dulce, ajo y tomate finamente picado) 2 cucharaditas de ajo molido 1 cucharadita de organo molido 1/2 cucharadita de comino 3 cucharaditas de pimienta negra 6 pltanos verdes grandes 1 1/2 tazas aceite de maz Kg. de chicharrn

Pela los pltanos y crtalos en ruedas gruesas Frelos como si fueran tostones hasta que doren. Escurre la grasa y resrvalos. Aparte en un caldero u olla hierve las pechugas y el resto de los ingredientes hasta que el pollo este tierno. Una vez listo retira el pollo del caldero, espera que enfre y desmenzalo. Reserva el caldo. Aade nuevamente el pollo desmenuzado al caldero Muele o tritura los tostones en un mortero y adelos al caldero. Mezcla bien y calienta la sopa hasta que espese. Sirve con chicharrn triturado sobre la sopa a gusto.

Sopa Minestrones (Actividad 5)

INGREDIENTESPREPARACION

1/2 kilo de caraotas rojas Agua suficiente 2 tazas de agua helada 1/3 de taza de tallos de celery picadito 1/2 taza de vainitas sin venas picaditas 1/3 de taza de zanahoria en cuadritos 1/2 taza de papas en cuadritos 1 tazas de repollo picadito1/2 de taza de tomate en comcasse 2 cucharadas de sal 1/2 cucharadita de pimienta negra molida 80 gramos de jamn cocido picadito Un sofrito preparado segn los ingredientes y preparacin indicados posteriormente 1/2 taza de pasta menuda, preferiblemente tubitos en trocitos.Ingredientes para el sofrito 4 5 tiras de tocineta 1/4 de taza de aceite taza de cebolla picadita 4 dientes de ajo machacado 1/2 taza de pimentn rojo, picadito sin venas y sin semillas. Limpia y lava las caraotas deja remojando desde la noche anterior a su preparacin. Bota y escurre el agua del remojo. Coloca en una olla con agua y lleva a un hervor y cocina 30 minutos. Asusta con las 2 tazas de agua helada, para que se sumerjan las caraotas que floten. Lleva nuevamente a un hervor y cocnalas hasta ablandar. Agrega el celery, las vainitas, la zanahoria, la papa, el repollo, el tomate, la sal y la pimienta. Deja hervir y se cocina por 20 minutos ms o hasta ablandar a fuego bajo. Mientras prepara el sofrito en un caldero, dorando las tocineta finamente cortadas en Lardons, en la grasa que suelten las tocinetas dora la cebolla y el ajoporro y un poco de ajo, y cocina hasta marchitar, agrega el pimentn y el jamn y cocina por 4 5 minutos ms. Incorpora a la olla con las caraotas. Lleva a fuego mediano y cocina tapado por 20 minutos ms. Unos 10 minutos antes de retirarlo del fuego agrega la pasta. Sirve con queso parmesano y pan tostado. Y si te apetece decora con chifonade de albahaca.

Ensalada de papa y jamn (Actividad 5)

INGREDIENTESPREPARACION

- 4 papas medianas cortadas en Parmentier- 1 pimiento rojo en Macedonia- 6 pepinillos en vinagre en Ruedas- 200 gramos de jamn en cubos- 2 cucharadas de perejil fresco picado fino-2 cucharadas de ciboulette picado- 4 cucharadas de mayonesa- sal c/n- Lavar los vegetales: las papas, el pimiento rojo, el perejil y el ciboulette.- Cocina a la inglesa las papas, en un cacerola con agua y sal a gusto; hasta que estn al dente- Una vez cocidas las papas scalas del agua y refrscalas.- En una Bowl coloca las papas, el pimiento rojo y el jamn, mezcla con cuidado.- Adereza con la mayonesa, mezcla bien.- Espolvorea con el ciboulette picado.- Deja enfriar y sirve la ensalada de papa y jamn.

Pia con ron y pasas (Actividad 5)

INGREDIENTESPREPARACION

20 minutos 4 raciones1 pina madura pelada y sin ojos25 g de mantequilla50 g de azcar mascabado25 g de pasas25 g de nueces pecanas50 ml de ronhelado de vainilla para acompaar (opcional)

1 Lava, pela y quita los ojos de la pina. Cortala por la mitad a lo largo (longitudinalmente), retira el corazn l y corta en medias lunas. Funde la mantequilla en una sartn de fondo ondulado. Aade las medias lunas de pina y frelas hasta que se doren, unos 3 minutos por cada lado.2 Vierte por encima el azcar, las pasas y las nueces pecanas y cuece hasta que el azcar se funda y espese.3 Aade con cuidado el ron y flambea (con una cerilla larga). Deja que las llamas se apaguen. Sirve las medas lunas de pina con la salsa por encima y una cucharada de helado de vainilla, si te gusta.Cada racin contiene: 286 kcal, 2 g de protenas, 43 g de carbohidratos, 10 g de grasas, 3 g de grasas saturadas, 3 g de fibra, 13 g de azcar aadido, 0,14 g de sal.

Ensalada afrodisaca (Actividad 6)

INGREDIENTESPREPARACION

1 Apio Espaa o celery8 Championes crudos8Nueces1 Cebolla picada finaAceite de oliva extra virgenJugo de 1/2 limnSalsa de sojaJengibre rallado Corta enlminas el apioy los championes. Tritura bien las nueces y mzclalo todo con gotas de limn. Cubre con las nueces, rociando como una lluvia sobre la ensalada. Coloca todo en una fuente junto con la cebolla. Agrega el aceite mezclado con el limn, la salsa y el jengibre (como en una vinagreta) y roca sobre la ensalada. Decorar por encima con algunas nueces enteras.

Croquetas de Atun (Actividad 6)

INGREDIENTESPREPARACION

Personas 5 papas grandes en pur 1 lata grande de atn asalmonado al natural escurrido Perejil picado fino 1 Cebolla picada en Brunoise 1 huevo entero 1 cucharada de mantequilla Pan rallado o harina para rebozar c/n 1 limn 1 hoja de laurel Agua c/n Aceite para frer c/n Sal y pimienta al gusto Coloca el atun escurrido en un Bowl, moja con el jugo de limn, aade el perejil picado, el huevo, la sal y la pimienta. Sofre la cebolla y adela al Bowl del atun. Aade el pur de papas que previamente hiciste. Agrega la mantequilla y un chorrito de leche, y mezcla todo muy bien, con un tenedor primero y luego, cuando la papa est pisada; con las manos. Rectifica la sal y pimienta. Forma las croquetas (las puedes hacer bolitas, discos tipo hamburguesa pequea o la tradicional forma alargada de la croqueta). Luego rebzalas con la harina, huevo y pan rallado Coloca suficiente aceite en una sartn y cuando est caliente, fre las croquetas a fuego medio, dndoles la vuelta para que se doren por todos los lados Colcalas sobre una servilleta de papel en un plato, para retirar el exceso de aceiteSrvelas calientes

Salsa trtara (Actividad 6)

INGREDIENTESPREPARACION

200 gr de mayonesa o mahonesa, preparada o la preparas 1 huevo cocido, La clara en Brunoise y la yema triturada 25 gr de alcaparras, blanqueadas y picadas 25 gr de pepinillos, Picados en Brunoise 50 gr de cebolla, picada en brunoise 1 cucharadita de mostaza y perejil picado finito. 4.-Coloca la Mayonesa en un Tazn y ve agregando y mezclando cada uno de los ingredientes. Aade de ultimo el perejil.

1. 2.

3.

Bombones crujientes (Actividad 6)

INGREDIENTESPREPARACION

100 gramos de chocolate con leche 60 gramos de chococrispies 20 grs. avellanas molidas 1 cda ralladura de naranja.

Derrite al bao mara los 100 gramos de chocolate con leche, aade los 60 gramos de chocokrispies , las avellanas molidas y la ralladura de piel de naranjas ; remueve bien. Con dos cucharillas rellena los moldes o capacillos y refrigera. Tras un rato en la nevera tendrs unos ricos bombones listos para disfrutar.

Papas bravas con salsa brava y alioli de limn (Actividad 7)

INGREDIENTESPREPARACION

4 personasPara las papas:1 taza de aceite de oliva4 papasPara la salsa Brava:1 cda. de aceite de oliva2 cdas. de cebolla picadas en Brunoise 2 dientes de ajo picados finitosPimienta y sal1 cda. de pimientn en Brunoise Gross1 cda. de tabasco1/2 taza de ketcup1/2 taza de mayonesaPerejil picaditoPara el alioli de limn:1 limn en jugo1 cda. de mayonesa2 dientes de ajo

Calienta aceite de oliva en la sartn. Pica las papas en cubos ms grandes que Parmentier y frelas en el aceite caliente. Escurre sobre papel absorbente y reserva en caliente.Para la salsa brava, calienta aceite de oliva en otra sartn. Pica muy bien la cebolla y el ajo y saltea en el aceite. Retira del fuego y agrega pimentn, tabasco, y tomillo. Mezcla e incorpora el ktchup y la mayonesa.Para el alioli de limn, pica muy finamente el ajo y mezcla con la mayonesa y el jugo de limn.Sirve las patatas bien calientes, acompaadas con las dos salsas.

Tostas de pollo y verduras a la jardinera con salsa mornay (Actividad 7)

INGREDIENTESPREPARACION

4 Tomates frescosAceite de oliva c/nSal al gustoZanahoria 100 grs Calabacn 100 grsCorte JardineraPimiento rojo 50 grsPimiento verde 50 grsChampin 100 grsPollo (supremas) 4 unidades en FileticosSalsa mornay 200 cc8 Rebanada de pan campesinoSalsa Mornay

250 mililitros de leche, 25 gramos de mantequilla, 25 gramos de harina, pimienta negra, nuez moscada, sal. 1 o 2 yemas de huevo (segn tamao), 30 mililitros de nata para cocinar, 50 gramos de queso parmesano y queso cheddar.

Pela los tomates, tritralos y alia con un buen aceite de oliva y sal. ReservaPica a la Jardinera las zanahorias, calabacn, pimiento rojo, pimiento verde y champin. Saltea a fuego fuerte, salpimenta y reserva.En la misma sartn saltea unos filetitos de pechuga de pollo con un poco de aceite. Una vez estn a punto, retira del fuego.Monta en este este orden: tuesta la rebanada de pan, incorpora el tomate triturado y las verduritas. Coloca los fileticos de pechugas de pollo y salsea con la mornay bien caliente.Salsa MornayPrepara una bechamel. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido aade la harina, tustala ligeramente; aade la leche y sal al gusto. Adereza con pimienta negra y nuez moscada no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese, resulte fina, homognea y sin grumos. Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo, a continuacin incorpora esta mezcla a la bechamel, contina batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto ms.Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa, rectifica de sal y pimienta.

Mousse de Chocolate (Actividad 7)

INGREDIENTESPREPARACION

125 gramos de Chocolate3 cucharadas de leche3 yemas de huevo4 claras de huevo3 cucharadas de azcar75 gramos de mantequillaUna pisca de salPaso 1:Coloca una olla a fuego suave. En bao de mara funde el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido aparta del fuego y aade la mantequilla troceada. Paso 2:En un recipiente aparte mezcla bien las yemas con el azcar. Aade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo. Paso 3:Bate las claras a punto de nieve, aadindoles una pisca de sal. Paso 4:Ya fra la mezcla de chocolate, agrega las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual. Paso 5:Coloca la mousse en sus recipientes (envases individuales de vidrio, copas de champn) y mete en el refrigerador. Mnimo deben estar dos horas antes de servir bien fra en la mesa.

Ensalada con pera y queso de cabra gratinado (Actividad 8)

INGREDIENTESPREPARACION

Personas: 4 2 cucharadas de uvas pasas 4 rodajas de pan integral artesano 4 rodajas de queso de cabra fresco cucharada de azcar integral de caa 40 gr. de hojas de espinaca fresca 40 gr. de hojas de escarola 40 gr. de rcula 2peras de pulpa firme 80 ml. de aceite de oliva 5 cucharadas de nueces o avellanas Sal marina Precalienta el horno a 200C. Hidrata las uvas pasas en un vaso con agua caliente. Pon los panes en una bandeja para horno. Coloca las rodajas de queso sobre los panes y esparce por encima el azcar (slo una pizca por pan). Lleva al horno unos 10 minutos aproximadamente, hasta que se vean gratinados. Mientras tanto arregla las hojas de ensalada, lvalas y scalas bien Lava las peras y crtalas en gajos finos descartando los centros de semillas. A continuacin prepara un aceite de frutos secos triturando el aceite con las nueces o avellanas. Con este alio y un poquito de sal marina condimenta las hojas de ensalada. Coloca un mezclum de hojas verdes en cada plato, retira las tostadas con el queso gratinado y las colocas encima. Termina con los gajos de pera, las uvas pasa escurridas y sirve.

Supremas a la florentina con salsa suprema y pur de papa (Actividad 8)

INGREDIENTESPREPARACION

4 Pax 4 supremas de pollo limpias sin grasa y secas. 500 grs de espinacas blanqueadas a la inglesa 300 grs de ricotta 2 huevos Nuez moscada c/n Sal y pimienta negra de molinillo c/n 3 cdas de aceite 500 cc de salsa suprema (ver receta de salsa suprema)PUR: 1 k de papa hervidas a la inglesa 150 grs de manteca 150 cc de leche caliente Nuez moscada c/n Sal c/nSalsa suprema: 60 gr. de mantequilla ; 60 gr. de harina ; 1/2 litro de fondo blanco de ave; 100 gr. de crema de leche fresca (por 1 litro de salsa). 30grs de mantequilla fra Precalienta el horno a 190c. Con un cuchillo pequeo y bien afilado realzales un bolsillo a las pechugas desde la parte gruesa de la suprema teniendo en cuenta de no romperlas. Mezcla la espinaca con la ricota, los huevos y condimenta, salpimenta por dentro las supremas, rellena con la mezcla de espinaca y cierra el bolsillo con un palillo. Pon aceite en una sartn y llevar al fuego, cuando este caliente coloca las supremas y dralas por ambos lados, lleva al horno y cocnalas por 20 minutos. Prepara el pur de papas Calienta en una olla la salsa suprema, retira las supremas del horno crtalas en 3 partes para apreciar mejor el relleno, acompaa con el pur y napa con la salsa.Salsa Suprema:60 grs de harina+60 grs de mantequilla +1 Lts Fondo de AveTostar sin colorMezclar=ROUXVelout de Ave

+ 100 cc Crema de Leche

+30 grs Mantequilla FraFuego bajoRetirar del fuegoVelout de AveSalsa suprema

Espuma de limn (Actividad 8)

INGREDIENTESPREPARACION

4 personas1 lata de leche evaporadaZumo de 3 limones125 gramos de azcar1 yogur 1 clara de huevoRalladura de limn Mezcla muy bien en un bol la leche evaporada con el zumo de los limones y la ralladura de uno de ellos. Enfra en la nevera durante 15 minutos. Mientras tanto bate la clara de huevo a punto de nieve firme aade los 25 gramos de azcar. Reserva.

Saca la leche de la nevera, adele los 100 gramos de azcar restantes y bate hasta obtener una crema consistente. Incorpora entonces el yogur y la clara de huevo mezclando suavemente.

Vierte la espuma de limn en copas y dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 2 horas antes de servir. Puedes decorar con unas hojitas de menta fresca y ralladura de chocolate.

Ensalada Light (Actividad 9)

INGREDIENTESPREPARACION

2 zanahorias ralladas, medio repollo rallado, Hojas de lechuga 2 tomates cortados en trocitos, 1 manzana rallada, 4 aceitunas descarozadas picadas, sal, Pimienta aceite y limn (o vinagre) a gusto. MielMezcla todos los ingredientes en una fuente o ensaladera y condimenta con aceite, limn y sal y miel.

Estofado de ternera a la Bourguignon (Actividad 9)

INGREDIENTESPREPARACION

Para 4 personas. 800 gr. carne de ternera en dados, 400 gr. championes, 1 cebolla, en Brunoise 250 gr. cebollitas francesas (perla o pequeitas), 50 gr. Tocineta, en dados, cucharada de extracto de carne, 400 cc. vino tinto, caldo de carne, harina, un bouquet garni, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta.En una cazuela de fondo grueso, dora en un hilo de aceite la cebolla picada y la tocineta en dados pequeos. Enharina ligeramente la carne y aade a la cazuela, salteando el conjunto unos minutos, o hasta que se dore por igual. Aade el ajo aplastado y el bouquet garni, baa con el vino, el extracto de carne y un poco de caldo de carne .Cuece a fuego muy lento durante una hora, tapado.Dora aparte los championes limpios y partidos por la mitad en un hilo de aceite en una sartn, solo unos minutos. Reserva.Aparte saltea las cebollitas peladas, en un poco de aceite. Cuando empiecen a dorarse aade un poco de caldo y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos. Reserva. Aade los championes y las cebollitas, con su caldo, al estofado, una vez cumplido el tiempo de coccin inicial de una hora. Deja acabar la coccin 20 minutos y sirve decorando con hojas de tomillo. Si quieres, puedes servir con pur de patatas o con patatas asadas, para un plato ms completo.Si te gusta que la salsa quede espesa, puedes aadir al final de la coccin un par de cucharadas de maicena diluidas en una taza del caldo.

Chupitos de mango y naranja (Actividad 9)

INGREDIENTESPREPARACION

1 Naranja2 Mangos10 grs de Gelatina200 grs de Nata montada100 grs de AzcarHojas de Menta para decorar Haz unos Zestes o julianas con la cscara de Naranja, Blanqualas en agua hirviendo para eliminar un poco su amargor y las refrscalas seguidamente con agua fra; escrrelas y scalas. A continuacin, exprime el zumo de Naranja, pela los /mangos, y crtalos en trozos; tritralos haciendo un pur junto con el Zumo de naranja. Disuelve la Gelatina previamente remojada en una cucharada de agua caliente e incorprala el pur de Mango, la Nata y el Azcar. Mezcla todo y vierte en vasos de chupitos. Deja cuajar en la nevera (mejor si los haces la vspera) y adorna con las julianas de Naranja y unas hojas de Menta

Papas al ajillo (Actividad 9)

INGREDIENTESPREPARACION

4 Papas cortadas espaolas (ruedas cm.) 3 dientes de ajo, majado Aceite C/N 2 cds. perejil, picado fino 30 cc de vinagre de vino y 1 cdta. pimentn en polvo o paprika, SalCalienta suficiente aceite en una Sartn y fre las papas a fuego medio que se cocinen pero sin tomar mucho color.El punto en el cual retiraras prcticamente todo el aceite te lo indicarn las papas; deben estar hechas en el interior pero sin haber llegado a dorarse.Aade los ajos, majados previamente, y el perejil a la sartn. Cuando los ajos hayan aromatizado el plato y no antes, con cuidado, agrega las papas y una cucharada de pimentn. El pimentn en polvo tiende a quemarse rpidamente, por lo que tienes que mezclarlo de forma ligeraPor ltimo moja con un chorro de vinagre de vino que y reduce unos 5 min. A ms ajo y vinagre un sabor ms poderoso.

Crema de apio (en tres texturas) (Actividad 10)

INGREDIENTESPREPARACION

1 y 1/2 litros de fondo de pollo 1 y 1/2 kg de apio criollo (amarillo) cortados en Mirepoix 2 Ajoporro parte blanca en ruedas 3 Cdas. de mantequilla fundida 1 Ramita de hierbabuena 2 Apios alargados cortados en chips Aceite para frer

Prepara un gustoso fondo de pollo. Cocina en el fondo la Mirepoix con la rama de hierbabuena. Suda el ajo porro en una cucharada de mantequilla. Aparta unos trozos de apio cocidos y aplstalos con una cucharada de mantequilla hasta obtener un pur. Licua el caldo con los apios y el ajo porro sudado. Aade sal y pimienta al gusto. Lava y seca los chips de apio. Frelos en aceite caliente. Scalos con papel absorbente. Sirve la sopa en cada plato con una bolita de pur de apio en el centro. Adornar con chips de apio y hojitas de hierbabuena.

CARNE A LA CACEROLA CON HIERBAS, PAPAS NOISSETTE, PUR Y SALSA DE CREMA VERDE

INGREDIENTESPREPARACION

(para 5 porciones aprox.):-1 kg de carne (Pulpa negra) cortada en dados de 2.5 cms-1/2 kg de cebollas en Brunoise Gross-2 Cebollinos-1 ramita de romero-7 ramitas de perejil finamente picado-50 gr. de mantequilla-3 o 4 granitos de pimienta negra entera-2 hojas de laurel-sal a gusto-pizca de paprika o pimentn dulce -200 cc de crema de leche-3/4 kg de papas cortadas Parisienne o Noissette-aceite para frer c/n-mantequilla y leche para el pur c/n

1) En una olla a fuego mnimo coloca la mantequilla y los granitos de pimienta, 2) Lleva la carne a la olla, y sube un poco el fuego. Y drala por todos los lados3) espolvorale la cucharita de paprika, un poco de sal, el romero, las hojas de laurel y la cebolla. Moja con medio vaso de agua tapa y deja cocinando fuego medio, 4) Pelamos las papas, y con una cucharita de noissette o parissien haz las perlas o bolitas de papa, resrvalas en agua con sal. 5) Hierve los pedazos de papas sobrantes, y prepara un pur para acompaar.6) revisa, prueba, rectifica. La carne debe estar casi lista, la cebollita va a estar algo oscura, como una salsa, 7) En una ollita pon la crema, deja a mnimo mientras picas el perejil, agregalo a la crema y revuelve constantemente, x 30 segundos a 1 minuto, retira del fuego y reserva.8) Escurre y seca las papitas Noissette y Frelas en abundante aceite caliente, unos 5 minutos mximo de cada lado.EMPLATADO:*Un plato blanco, liso, sin decoracion, En en el centro del plato coloca la carne y paralelo pero ms al borde va la guarnicin (las papas) sobre la carne salsita de cebollas extra.Sobre las papas de la mitad en adelante la crema con perejil completando con esta el espacio libre (ahi tambien puede ir el pure y terminar de napar la salsa de crema sobre el pure) y una ramita de romero para finalizar en el espacio blanco.

Torta fra de guanbana (Actividad 10)

INGREDIENTESPREPARACION

1 lata de leche condensada1 concentrado de guanbana (1 taza)2 tazas de jugo de guanbana300 gr de mantequilla o margarina3 yemas de huevo3 cucharadas de azcar1/2 kg de plantillas o un bizcochuelo de doce huevos

merengue3 claras de huevo5 cucharadas de azcar

Caramelo1 taza de azcar1/2 taza de agua Bate la mantequilla con el azcar y las yemas hasta blanquear, agrega la leche condensada y el concentrado de guanbana sigue batiendo. Cubre el fondo y los costados de un molde desmontable con las plantillas remojadas en el jugo de guanbana, Arma capas de crema y plantillas, terminando con plantillas, lleva al congelador por dos horas. Prepara un merengue, desmolda la torta y remata con el merengue, prepara un buen caramelo y termina de decorar la torta con hilos de caramelo. Esta receta tambin funciona con la fruta de su gusto, pina, fresas, moras, tamarindo etc.

Aderezo Venezolano (Actividad 11)

INGREDIENTESPREPARACION

Aderezo Bsico 3 cdas de vinagre blanco 1 cda de jugo de limn 1 cda de mostaza preparada 1/2 taza de aceite de olivaAderezo Venezolano 3/4 de taza de aderezo bsico 2 cdas de cilantro finamente picado 2 cdas de cebollas finamente picadasAderezo Bsico (rinde 3/4 de taza aproximadamente)Mezcla el vinagre con el jugo de limn y la mostaza, agrega el aceite de una cucharadita a la vez y mezcla bien.Aderezo Venezolano Une todos los ingredientes y sirve en una salsera para que cada comensal la utilice al gusto.

Ensalada mixta (Actividad 11)

INGREDIENTESPREPARACION

Personas: 48 hojas de lechuga.1/2 escarola.1 endivia.2 huevos duros.100 grs. de atn en conserva.12 aceitunas.2 patatas cocidas.Aceite.Vinagre.Sal. Limpia y lava bien las hojas de lechuga, la escarola y la endibia. Corta las papas peladas en rodajas y despus colcalas en una fuente de servir de forma alterna. A continuacin decora con los dems ingredientes. Adereza. Pon a punto de sal y aliar la ensalada con el aceite y el vinagre.

PECHUGAS DE POLLO A LA PLANCHA (Actividad 11)

INGREDIENTESPREPARACION

2 pechugas de pollo enteras con hueso2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de vinagre, mejor de Mdena1 diente de ajo picaditoPerejil picadoSal al gusto (Tambin puedes aadir pimienta molida, romero, organo, etc. Todos estos condimentos, adems de mejorar la jugosidad, son muy adecuados en dietas controladas en sodio, ya que con ellos se nota menos la falta de sal haciendo que la pechuga resulte ms apetitosa). Deshuesa y Filetea las pechugas y colcalas en un bol, aade los ingredientes del alio (excepto la sal), mezcla bien y deja reposar en la nevera al menos 30 minutos (marinar). A continuacin coloca las pechugas en la plancha bien caliente y sin nada de aceite. De esta forma las pechugas quedan ms jugosas porque se evita la evaporacin de los jugos de la carne al formarse una costra superficial. Cuando el color crudo de las pechugas vaya desapareciendo dales vuelta cocina por el otro lado. Aade la sal en el ltimo momento, dado que si se aade antes de su cocinado, la pechuga tiende a resecarse ms fcilmente. Sirve con cualquier guarnicin y listo.

Otro modo de hacer pechugas a la plancha poco calricas es untando las pechugas con mostaza en vez de con aceite, quedan buensimas .

Crema Vichyssoise (Actividad 11)

INGREDIENTESPREPARACION

(4 personas): 5 puerros 2 papas 1 cebolln una nuez de mantequilla 150 ml. de nata lquida (de cocinar) aceite de oliva virgen extra sal cebollino perifollo Para el caldo de ave: 1 zanahoria la parte verde de los puerros un muslo de pollo 1 carcasa de pollo 1 1/2 l. de agua sal perejil Para el caldo, pon la zanahoria, la parte verde de los puerros, unas ramas de perejil, el muslo y la carcasa de pollo en una cazuela. Cubre con agua, pon a punto de sal y cuece todo durante 20-25 minutos. Cuela y reserva. Limpia el cebolln y los puerros. Pica todo y pon a pochar en una cazuela con la mantequilla y un chorrito de aceite. Aade las papas peladas y cascadas y rehoga a fuego suave. Sazona. Es importante que no cojan color. Vierte el caldo de ave y deja cocer unos 12-15 minutos. Tritura la sopa con la batidora elctrica y cuela. Aade la nata lquida mientras mezclas bien con una cuchara. Deja atemperar y mete en el frigorfico para que se enfre bien. En el momento de servir la Vichyssoise, espolvorea con cebollino y perifollo muy picado.

Buuelos de yuca con papeln (Actividad 11)

INGREDIENTESPREPARACION

8 porcionesPara los buuelos 5 tazas de yuca picadita 5 tazas de agua 2 cucharaditas de sal 1 huevo entero y una yema 4 tazas de aceite de maz Para el melao 3 tazas de papeln rallado 7 clavos de especia 1 taza de aguaEn una olla, coloca la yuca picadita con las cinco tazas de agua y cocnalas hasta que ablanden, unos 30 minutos. Cuela la yuca y djala enfriar.Psala por el procesador de alimentos y djala caer en el recipiente de la batidora.Aade la sal, el huevo entero y la yema adicional. Bate hasta lograr una masa homognea.Retira la masa del recipiente de la batidora y amsala durante cinco minutos. Mjate bien las palmas de las manos y toma un poquito de masa para darle forma redonda.Colcalos con orden sobre una bandeja con papel encerado. Sigue formando las bolitas hasta que hayas utilizado toda la masa.Pon el aceite en una olla y calintalo bien. Cuidadosamente, sumerge uno a uno los buuelos, tratando de que el aceite los cubra por completo para que no se abran.Si la sartn no fuera suficientemente profunda y el aceite no los cubriera, balos utilizando la cuchara de madera. Se trata de que los buuelos sellen para que no se abran. No pongas demasiados en la sartn.El secreto para frer en aceite es ir metiendo buuelos a medida que vas sacando, es decir, si sacas uno listo, mete uno y as sucesivamente. Esto se hace para evitar cambios bruscos de temperatura en el aceite y para lograr una coccin ms uniforme.Cuando saques los buuelos, colcalos en una bandeja con suficiente papel absorbente para eliminar la mayor cantidad posible de aceiteA medida que vayas friendo, mtelos en el horno a temperatura muy baja, para mantenerlos calientes hasta el momento de servir.

Tortilla de papas rellena (Actividad 12)

INGREDIENTESPREPARACION

6 papas grandes12 huevosun poco de levadura3 cucharadas de lecheun poco de sal1 cebollaaceite de oliva para frer las patatas la cebolla y hacer la tortillaINGREDIENTES PARA EL RELLENO DE VERDURAS1 calabacn pequeo1 pimiento verde1/2 pimiento rojo1 cebolla pequeasal60 gramos de queso parmesano o queso azul o el que os gustun poco de aceite de oliva para hacer las verdurasINGREDIENTES PARA EL SEGUNDO RELLENOunas lonchas de jamn dulceun trozo de queso para rallarlo Corta las patatas en Parmentier y sala un poco. Fre en una sartn con abundante aceite de oliva suave, cuando estn djalas en un colador grande para quitar el exceso de aceite. Pica la cebolla en brunoise y fre en una sartn con un poco de sal; cuando este doradita deja escurrir en un colador para quitar el exceso de aceite. Pon los huevos en un bol grande echa la sal, la leche y la levadura y bate despus echa las papas y la cebolla y mezcla muy bien. Lleva al fuego una sartn grande con un poco de aceite y cuando est caliente echa los huevos mezclados con las papas y la cebolla; cuando est cuajada por un lado dale la vuelta con ayuda de una tapadera y cocina por el otro, (no importa si no est muy echa por dentro porque luego ir al horno y se acabar de hacer.) Poner en una sartn un poco de aceite de oliva y echar la cebolla en Brunoise cuando coja un poco de color echar las dems verduras cortadas macedonias sofre y cuando est echa el queso deja que se funda aparta del fuego y reserva. Parte la tortilla por la mitad con un cuchillo afilado y rellena la mitad de la tortilla con la verduras que tienes reservadas, y en la otra mitad pon el jamn dulce y encima el queso que habas rallado. Tapa con la otra mitad de la tortilla. Con un papel de aluminio tapa la tortilla y Mete en el horno a 200 grados unos minutos hasta que se funda el queso. Decorar a tu gusto.

Chuletas de cerdo con salsa de malta y cebolla (Actividad 12)

INGREDIENTESPREPARACION

(4 personas) 4 Chuletas de cochino cortadas gruesas 6 Dientes de ajo machacados 2 Cdas. de salsa inglesa Sal al gusto Salsa de malta 2 Latas de malta 3 Cebollas cortadas en cuadritos 1 Frasco de cebollitas encurtidas 3 Cdas. de salsa de soya 1 Cda. de maicena Sal y pimienta negra recin molida Ramas de romero para adornar

Marina las chuletas de cochino con los ajos, la salsa inglesa y la sal, preferiblemente, con anterioridad para que adquiera gusto. Sllalas por ambos lados, en una plancha, por diez minutos. Termina la coccin por 15 minutos ms en el horno, tapadas con papel de aluminio. Para la salsa: Suda las cebollas en un caldero, con un poco de aceite de oliva. Agrega la malta y la salsa de soya. Escurre las cebollas encurtidas y blanqualas en agua por quince minutos para que pierdan la acidez. Agrgalas a la salsa anterior. Rectifica de sal y pimienta y cocina todo junto. Disuelve la maicena en un poco de agua fra y mezcla con la salsa, revolviendo para evitar que se formen grumos. Sirve las chuletas calientes con un poco de salsa por encima. Acompaa con ensalada de repollo blanco y morado, arroz o pur de batata o papa. Adorna con una ramita de romero fresco.

Ensalada de repollo morado y verde (Actividad 12)

INGREDIENTESPREPARACION

(3 Personas) 1/2 repollo morado mediano cortado finamente en Chifonade 2 manzanas verdes 1 Paq. de cebollines picados en julianas (la parte blanca) 1/2 taza de pasitas morenas 1/2 taza de nueces picadas Vinagreta 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 taza de vinagre de vino tinto 3 cdas. de miel de abeja 1 cdta. de sal 2 cdas. de mostaza de Dijon

Corta finamente el repollo morado en chifonade, lvalo y escrrelo bien. Corta la manzana en julianas con su cscara y rocalas con jugo de limn para que no se oxiden. Une las manzanas, los cebollines y el repollo picados en una ensaladera. Agrega las pasitas y aderezar con la vinagreta, que has preparado uniendo todos los ingredientes. Al momento de servir, agrega las nueces picadas para que no se ablanden y queden crocantes. Sirve como entrada o como acompaante de carnes rojas o blancas.

Helado de caramelo con nueces (Actividad 12)

INGREDIENTESPREPARACION

1 /2 vaso de nueces picadas 500 ml de crema de leche batida ( de uso repostero) 100 gr de azcar 4 yemas de huevo 1 cucharadita de esencia de vainilla 1/2; cucharada de mantequillaDivide el azcar a la mitad y la mezclas con las yemas de huevo. Incorpora la crema de leche y la esencia de vainilla y mantn a fuego lento hasta hervir, sin dejar de remover. Enfra.Prepara un caramelo claro con el azcar y media cucharadita pequea de mantequilla. Coloca en un recipiente untado con mantequilla las nueces picadas y cubre con caramelo. Deja enfriar y despus golpearlo hasta hacerlo aicos. Mezcla las nueces picadas al caramelo con la mezcla del helado y mete al congelador. Cada media hora aproximadamente lo sacas y lo remueves, unas 4 5 veces. Despus, cuando vayas a consumir el helado de caramelo y nueces, lo sacas unos minutos antes del congelador.

HELADO DE CARAMELO Y NUECES II (Actividad 12)

INGREDIENTESPREPARACION

3 personas1/2 litro de crema batida4 yemas de huevo1 cucharadita de vainilla1/2 copa de brandy1/2 taza de nueces picadas130 gramos de azcar1/2 cucharadita de mantequilla.Bate las yemas con una parte del azcar (16 cucharadas) hasta que queden blanquecinas. Mezcla suavemente con la crema y poco a poco aadir el Brandy y la vainilla.Prepara un caramelo caf claro con el azcar y la mantequilla.Unta una superficie con mantequilla, pon las nueces y extindelas. Vierte el caramelo encima y enfra. Golpea con un mazo y redcelo a trocitos pequeos.Mezcla con la crema y vierte en un molde humedecido. Congela

Carite con salsa de ajes dulces y cilantro (Actividad 14)

INGREDIENTESPREPARACION

3 personas) 3 Ruedas grandes de carite El jugo de 2 limones Sal y pimienta negra recin molida para adobarSalsa de ajies dulces y cilantro 4 Dientes de ajo 10 Ajes dulces picaditos 1/2 Taza de cilantro fresco picado 1 Cebollas El jugo de 2 limones 1/4 Taza de aceite de oliva Sal y pimienta recin molida Perejil o cilantro para adornarSugerencias para acompaar Papitas colombianas Yuca hervida Arroz blanco Ensalada verde Arepa asada Tostones

Sazona las ruedas de carite con sal, jugo de limn y pimienta recin molida al gusto. Deja Marinar tapado en la nevera. Prepara la salsa. Suda en un caldero con aceite de oliva los ajos machacados, las cebollas cortadas en Brunoise y los ajes dulces de todos los colores picados en Brunoise. Agrega la sal, la pimienta y, por ltimo, el cilantro fresco picado. Cocina las ruedas de carite en una plancha o sartn durante siete minutos por cada lado. Calienta la salsa y cubre con ella las ruedas de pescado en una bandeja. Si prefieres puedes servir de forma individual colocando un poco de salsa en el fondo de cada plato y encima una rueda de carite.

Papas a la espaola (Actividad 14)

INGREDIENTESPREPARACION

500 gramos Papas Cantidad necesaria Sal Cantidad necesaria Aceite para frer 3 cucharadas Perejil picado 2 dientes Ajo Pela y corta las papas en rebanadas de no ms de 2 centmetros de espesor. Condimenta con sal a gusto.. Calienta previamente el aceite como para cualquier fritura... Una vez que est bien caliente ve incorporando las papas y djalas hasta que estn doradas. Sern unos 7 minutos aproximadamente dependiendo de la temperatura del aceite... Retralas una vez doradas, escrreles bien el aceite. Rocalas con una provenzal hecha con el perejil bien picado junto con los 2 dientes de ajo.

PICO EGALLO (Actividad 14)

INGREDIENTESPREPARACION

1 cebolla cabezona picadita en Brunoise 2 tomates en concasse (sin piel y sin semillas picaditos) sal y pimienta a gusto taza de cilantro finamente picado jugo de 1 limn 1 cucharada grande de aceite de oliva

En un recipiente mezcla todos los ingredientes y djalos reposar durante media hora mnimo antes de servir. Eso es todo.

Alfajores de chocolate (Actividad 14)

INGREDIENTESPREPARACION

Porciones: 15

Para la Masa Mantequilla 50 g Azcar 40 g Huevo 1 Miel 1/2 cda Esencia de vainilla 1 cdita Harina de trigo leudante 100 g Cacao amargo 1 cdasRelleno Dulce de leche Bao Bao de chocolate 100 g

Masa Mezcla en un bol la mantequilla, el azcar, el huevo, la miel y la esencia. Agrega los ingredientes secos tamizados y une bien. Envuelve en film y llevar a la nevera hasta que la masa est fra y firme. Precalienta el horno a temperatura alta (200C). Estira la masa sobre la mesada espolvoreada con harina hasta alcanzar 5 mm de espesor. Corta tapas con un cortante de 6 cm de dimetro. Colcalas en una placa engrasada. Hornea durante 5 minutos. Retira y dejar enfriar. Relleno Une las tapas de a dos en dos con dulce de leche. Bao Dispn los alfajores sobre una rejilla. Vierte sobre ellos el bao de chocolate fundido. Deja secar.

Salpicn de mariscos. (Actividad 15)

INGREDIENTESPREPARACION

- 2 Cucharas soperas Vinagre de jerez- 2 Cucharas sopera aceite de oliva- 2 cuchara sopera aceite de girasol-1 Mango pintn, pelado y cortado en macedonia- Cebolla Picada en Macedonia - 1. Pimiento verde en Macedonia- 1 Pimiento rojo en Macedonia- 1 Pimiento amarillo en Macedonia - 1 cucharadita perejil (picado)- 12 Gamba o Camarones grandes limpios pelados y desvenados- 8 Langostinos limpios pelados y desvenados Pon una olla con agua y sal a fuego vivo. Escalda durante un par de minutos las gambas y los langostinos. Deja enfriar los mariscos y plalos, corta los langostinos por la mitad. Limpia y pela las verduras, crtalas en Macedonia. Tambin corta el mango en Macedonia y mezcla todos los ingredientes en un bol. Alia y deja marinar todo el conjunto unas 4 horas en el frigorfico. Srvelo fro y en copas, decorado con hierbas frescas.

Calamares rellenos de mariscos (Actividad 15)

INGREDIENTESPREPARACION

6 calamares limpios 100 g de gambas o camarones 6 langosrinos 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento rojo en Brunoise 1 tomates maduros en concasse 15 g de harina 0,25 L de aceite de oliva azafrn Sal Pimienta 1/2 vaso de vino blanco 0,25 L de caldo de pescado 25 g de pan rallado Perejil picado

1.- Limpia los calamares y reserva los tentculos.2 En una cazuela pon la mitad del aceite y sofre los ajos. Luego agrega todos los ingredientes picados y pelados (gambas, cigalas, los langostinos, la cebolla, el pimiento rojo y los tomates maduros). Cuando est listo, rehoga la harina unos 2 3 minutos.3 Despus, moja con el vino, remueve y rellena los calamares con esta mezcla. Cierra con el tentculo y un palillo.4 En una cazuela pon un chorro de aceite, calintalo y agrega los calamares. Deja que se doren por ambos lados. Espolvorea por encima el pan rallado y moja con el caldo de pescado.5 Mete la cazuela al horno durante 1 hora a temperatura moderada.6 Cada 15 minutos riega con el mismo caldo, al que le aades el azafrn para que coja color.

Ensalada tropical (Actividad 15)

INGREDIENTESPREPARACION

lechugas americana y criolla o genovesa, aguacate, berro, corazn de palmitos, hojas de albahaca, germinados de frijol chino, vinagreta de aceite de oliva, sal papeln, jugo de pia y pimienta negra recin molida Prepara una vinagreta con: Jugo de pia, papeln, pimienta negra, sal. Mezcla todo en un Bowl e incorpora poco a poco el aceite hasta emulsionar. Acondiciona los vegetales , colcalos en una ensaladera o fuente y alia y adereza con la vinagreta.

Flan de Queso, Chocolate y Caf. (Actividad 15)

INGREDIENTESPREPARACION

1 lata de Leche Condensada1 lata de Leche Evaporada2 cucharaditas de chocolate sin azcar en polvo (semidulce)1 Queso Crema de 8onz1 cucharadita de caf instantneo1 cucharadita de vainilla2 huevos enteros2 claras de huevo2 onz de brandy1 tz de azcar (para hacer el caramelo) Precalienta el horno a 350 grados. Prepara el Caramelo. Mezcla todos los ingredientes en la licuadora. Prepara el bao de mara en el horno con el agua caliente. Pon la mezcla en el molde con el caramelo y hornea de 45 a 60 minutos. Disfruta....... Para un sabor ms intenso, aade mayor cantidad de brandy, caf o chocolate.

Ensalada Brava (Actividad 16)

INGREDIENTESPREPARACION

para dos personas1 corazn de lechuga 8 Tomates cherry de Cebolla (al gusto)100 gr. De queso de cabra70 gr de aceitunas1 aguacateVinagreta

1) Lava y desinfecta la lechuga y pcala en finos cuadros.2) Corta los 8 tomates en rodajas.3) Corta el aguacate en gajos.4) lava y corta la cebolla en Julianas. Ralla el queso de cabra.5) Pica las aceitunas en rodajas6) Coloca ordenadamente la lechuga sobre el plato donde se servir la ensalada y distribuye ordenadamente los ingredientes restantes.7) Por ltimo agrgale el aderezo a tu gusto.

Arroz con Pollo (Actividad 16)

INGREDIENTESPREPARACION

3/4 de Kg. de pollo, bien sea pechuga en trozos grandes o un pollo en presas1 limn1 cucharada de aceite1 cucharada de mantequillataza de cebolla ralladacucharada de salsa inglesaSaltaza de cebolla picadita1 taza de tomate licuadotaza de chile dulce rojo picaditotaza de zanahoria cortada en cuadritos2 tazas de arroz4 tazas de caldo de pollo o agua1 latica de petit pois1 latica de MazSal, pimienta

Lava el pollo, frtalo con el limn y vuelve a enjuagar. Mezcla el aceite, la cebolla rallada, la salsa inglesa y un poquito de sal y frota con esto el pollo. Deja marinar reposando por media hora. Retira el pollo del adobo, lmpialo y frelo en la mantequilla hasta que dore. Retralo yreserva. En la misma olla sofre la cebolla y el chile dulce hasta que estn tiernas. Agrega luego el tomate y el adobo. Cocina unos 5 minutos y agrega el pollo y las zanahorias y luego el arroz. Sofre mezclando bien hasta que est casi seco. Moja con el fondo de pollo o el agua y la sal. Cocina a fuego fuerte unos 10 minutos y luego tapa y continua cocinando a fuego bajo hasta que est listo. Aade los petit pois y el maz escurridos, mezcla y sirve de inmediato.

Arroz con leche (Actividad 16)

INGREDIENTESPREPARACION

1 taza de arroz ( 200 grs) 2 tazas de agua ( 400 ml) 4 tazas grandes de leche, aproximadamente un poco ms de medio litro. (800 ml) Canela en rama Canela en polvo 1 taza y media de azcar - 200 grs . Pon el arroz a hervir con las dos tazas de agua, cuando est un poco blanco y ya secando el agua agrega la leche, con la canela en rama, el azcar, y deja que cocine a fuego medio-bajo, hasta que espese y el arroz est totalmente cocido, siempre cuidar de ir revolviendo para que no se pegue del fondo de la olla. Al estar ya listo apaga, deja enfriar a temperatura ambiente, roca con canela en polvo por encima, y luego meter en la nevera para comer fro. Puede servirse en copas individuales y decora con alguna guinda roja u hojitas de menta, o ponerse en una dulcera grande y luego servirlo.

Tripasta trisalsa (Actividad 17)

INGREDIENTESPREPARACION

Tripasta, combinacin de tallarines a lo Alfredo, tallarines con salsa roja y fetuccinis a la Romana.

Fetuccini a la romana 125gr. de jamn magro cortado en cuadritos media copita de vino blanco 50 gramos de mantequilla (manteca) 125 ml de crema de leche sal pimienta y perejil picado 300 grs de fetuccini o cualquier tipo de pasta cocida al dente.Tallarines en salsa roja

Fetuccini a la romanaProcedimientoFunde la mantequilla en una sartn honda.Aade el jamn y sofre un rato, luego desglasa con la copita de vino, deja reducir un poco y luego agrega la crema de leche, salpimienta a gusto y por ultimo coloca el perejil picado.Tallarines en salsa rojaEn una sartn con un par de cucharadas de aceite de oliva suda durante un minuto el ajo bien picado al igual que las ramitas de albahaca, las hojas las reservas.Cuando empiecen a dorarse aade los tomates y la mitad de las hojas de albahaca ligeramente picadas y deja hasta que empiecen a deshacerse los tomates.Al final mezclas la salsa de tomate con la pasta ya cocida y caliente.La salsa de tomate es un bsico a la hora de comer pasta. La puedes tunear de muchas formas: aadindole el choricito de toda la vida, las albondiguillas de ternera u otros ingredientes. Tallarines a lo AlfredoFunde la mantequilla y agrega la harina, sin dejar de mezclar con un batidor de mano, incorpora la leche fresca, el queso parmesano rallado y el jamn picadito en cubos.Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Al momento de servir, espolvorea queso parmesano rallado al gusto.

Tallarines a lo Alfredo

INGREDIENTESPREPARACION

2 dientes de ajo, un manojo de albahaca fresca,125 grs. de tomates Concasse (sin piel y sin pepitas cortado en daditos)sal, pimienta negra recin molida c/nAceite de oliva.

Tallarines a lo Alfredo

*300 grs. de tallarines cocidos *40 grs de mantequilla*40 gramos de harina*200 ml de leche fresca*60 gramos de queso parmesano rallado*100 gramos de jamn*Nuez moscada al gusto*Sal y pimienta al gusto

Salsa Carbonara (Actividad 17)

INGREDIENTESPREPARACION

60 grs. de cebolla en Brunoise-80 grs de tocineta en lardons-80 gr de queso parmesano-150ml de nata lquida para cocinar-Pimienta negra-Aceite y sal-Organo-80 gr de championes en lminas-20 grs de mantequillaDora la cebolla, championes y tocineta en la sartn con la mantequilla unos minutos a fuego lento.Aade la nata, y espera unos minutos a que se reduzca un poco, para agregar el queso parmesano y espese la salsa. Sazona y condimenta con unos toques de pimienta, organo y sal.Por ultimo rectifica de sal y pimienta para servir.

Salsa Amatriciana (Actividad 17)

INGREDIENTESPREPARACION

120 gr de panceta fresca en brunoise gross1 cebolla en brunoise1 diente de ajo machacadoMedio kilo de tomates maduros en concasseJengibre ralladoAceite de oliva c/nSal c/n

Saltea la tocineta a fuego lento con el aceite. Aade la cebolla, y el ajo. Retirar el ajo cuando este dorado.Agrega los tomates cuando se dore la cebolla. Sazona y condimenta con un poco de jengibre rallado. Mantener el hervor hasta que la salsa est hecha y tome el punto

Salsa pesto (Actividad 17)

INGREDIENTESPREPARACION

(para 2 personas): 15 gramos de albahaca fresca (no vale albahaca seca) 50 gramos de piones (unas 4 cucharadas) 30 gramos de parmesano 30 gramos de queso viejo o aejo (de oveja, o mezcla) 1 diente de ajo bien picadito 8 cucharas de aceite de oliva Media cdta. con sal Coloca el ajo picado en el vaso la procesadora Aade las hojas de albahaca sin los tallos los piones o almendras tostadas y la sal. Procesa todo bien hasta que se haga una pasta. Aade el aceite de oliva en forma de hilo . Mezcla todo hasta que se forme una crema uniforme y fina. Despus aade 4 cucharadas de agua tibia para licuar un poco, si no lo haces quedar una pasta demasiado densa. Incorpora el parmesano y el queso curado o aejo y adelo a la salsa. Mezcla bien. Listo para servir

Cavatelli (Actividad 17)

INGREDIENTESPREPARACION

Ensalada Tricolor (Actividad 17)

INGREDIENTESPREPARACION

200 gr. de queso Mozzarella en ruedas180 grs de tomates maduros cortados en ruedas 40 grs Albahaca frescaAceite de oliva extra virgenSal y pimientaVinagre de vino Blanco Distribuye alternadamente las rodajas de tomate y Mozzarella y se deja reposar 20 minutos en un lugar fro. Prepara una vinagreta con el Vinagre de vino blanco, la sal, la pimienta, unas hojitas de albahaca y el aceite de oliva, Procesa con el Mixer Reparte las hojitas de albahaca sobre la ensalada y roca con la vinagreta.

Delicia de Melocotn (Actividad 17)

INGREDIENTESPREPARACION

Para 6 personas:3 yemas de huevos1/2 kilo de Queso fresco preferentemente [[Ricota]]1 lata de leche condensada1 ralladura de piel de limn3 claras de huevosPara decorar,[[chantilly]] (nata montada con un poco de azcar)Melocotn en almbarPara pintar, mermelada de albaricoque Bate las yemas de huevos junto con la ricota, le leche condensada y la ralladura de limn. Con un cuchara de palo y con movimientos envolventes agrega el almidn de maz y las claras de huevos batidas a punto de nieve. Coloca la preparacin dentro de un molde desmontable de 24 26 centmetro, engrasado con mantequilla y espolvoreado con almidn de maz. Hornea durante 45 minutos a 170. Retirar del horno y dejar enfriar. Cubre con la nata chantilly, decorar con gajos de melocotn en almbar y pintar con la confitura de albaricoque.

Ensalada valetico (Actividad 18)

INGREDIENTESPREPARACION

Lechugas mixtas al gusto1 queso de cabra natural y frescoTorta de jojotos o cachapas de budareIngredientes para la vinagreta1/2 taza de jugo de parchita3 cucharadas de azcar2 cucharadas de vinagre blanco1/3 de taza de aceite de maz1/8 de cucharadita de sal1/8 de cucharadita de pimienta blanca1 cucharada de mostaza3 cubitos de hielo

Prepara la vinagreta mezclando en un Bowl la mostaza, sal, el azcar, la pimienta y el jugo de parchita.

A esta mezcla le vas agregando el vinagre y el aceite, batiendo vigorosamente y alternndolos, hasta emulsionar.

Por ltimo, chale los cubitos de hielo para suavizar el cido.

Lava las lechugas (hojita por hojita) colcalas en una ensaladera.

Pica la torta de jojoto en daditos y dralas con una cucharada de mantequilla en una sartn.

Luego mezcla estos daditos con las lechugas y el queso de cabra en trocitos en la ensaladera.

Al momento de servir le agregas la vinagreta.

Falda en pata e' grillo (Actividad 18)

INGREDIENTESPREPARACION

1 Kg. de carne para desmechar (falda)

2 cebollas

1 pimentn

3 dientes de ajo

1 tomate peritas

sal y pimienta

comino al gusto

aceite para frer Coloca la carne en una olla con litro y medio de agua aproximadamente, con la cebolla, pimentn y un toque de sal. Lleva al fuego y deje cocinar hasta que est bien blanda. Retire del fuego y deje enfriar.

Desmecha la carne muy finamente, que la carne quede como hilos, aparte corta una cebolla en julianas muy finas y machaca los ajos completamente, corta el tomate en concasse y reserva. En un caldero amplio coloca suficiente aceite hasta que cubra el fondo, calintalo muy bien y aade las cebollas, luego el ajo y por ltimo el tomate, agrega la carne, aade sal y comino, cocina hasta que est bien seco,

retira la carne y reserva. Aparte en otro caldero calienta muy bien aceite y vuelve a frer la carne hasta que los hilos estn casi tostados. Sirve acompaado de arroz blanquito y ensalada, o sirve con arepas, suero y cuajada.

Torta de catalinas con chocolate (Actividad 18)

INGREDIENTESPREPARACION

300 grs de catalinas

3 tazas de leche

1 cda de mantequilla

150 gr de chocolate amargo

taza de leche para derretirlo

3 huevos

kilo de azcar

90 gr de mantequilla

135 gr de queso blanco duro

1 cdta de esencia de vainilla

taza de pasas

Corta las catalinas en pedazos pequeos y remjalos en un envase con 3 tazas de leche, removiendo con frecuencia, mezcla con un mezclador de pasta o una paleta de madera.

Precalienta el horno a 400 F o 190C, engrasa un molde de unos 30 cms. de dimetro con una cucharada de mantequilla.

En una olla pequea pon el chocolate con la media taza de leche, lleva al hervor y cocina a fuego bajo hasta derretir completamente el chocolate.

Aparte a las catalinas agrgale los huevos, el azcar, la mantequilla, el queso, la esencia de vainilla y el chocolate derretido y con una paleta mezcla bien, hasta obtener una masa gruesa,

Aade las pasas y vierte la mezcla en el molde, mete al horno y deja all por una hora hasta que est bien dorada por encima, saca del horno, desmolda y deja enfriar en una rejilla. Sirve a temperatura ambiente.

Ensalada de palmitos (Actividad 19)

INGREDIENTESPREPARACION

(para 2-3 porciones)1 lata de palmitos

1 tomate grande

un puado grande de perejil fresco

un poco de tomillo fresco

1 cucharada de alcaparras

1/2 cucharadita de mostaza de Dijon

1 cucharadita de miel

el jugo de medio limn

1 cucharada de vinagre de vino tinto

2-3 cucharadas de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

pimienta negra recin molida al gusto

ajo en polvo

1/2 cucharadita de sal

30 gramos de cubitos de queso gruyere Corta los palmitos y el tomate en rodajas. Corta el perejil. Combina junto a los cubitos de queso en un recipiente. Reserva.

Combina las alcaparras, el tomillo, la miel, la sal, la pimienta, el ajo en polvo, la mostaza, el agua, el jugo de limn y el aceite de oliva en un recipiente con tapa.

Mezcla bien. Vierte esta preparacin sobre las verduras y mezcla bien.

Chivo en coco (Actividad 19)

INGREDIENTESPREPARACION

-1 Kg. de pierna o lomo de chivo,

(preferiblemente deshuesado).

-2 tazas de leche de coco

(preferiblemente coco natural licuado y colado).

-1 pimentn verde mediano picadito fino.

-1 cebolla grande picada en julianas finas.

- rama de cebolln picada en rodajas muy finas,

(cebolla en rama).

-3 dientes de ajos grandes triturados.

-1 cdta. de sal.

- cdta. pimienta negra recin molida.

- cdta. de curry.

- taza de Aceite.Lavar bien el chivo frotarlo con jugo de limn y sacar bien con abundante agua fresca, cortarlo en piezas regulares y ponerlo a hervir en una olla con agua que lo cubra, agregar al agua 1 rama de cebolln, cebolla redonda, zanahoria, 2 dientes de ajo pelados enteros, 2 hojas de laurel.

Se hierve a fuego medio hasta que se reduzca casi totalmente el agua o el chivo este blando, sacar y reservar. (nota: en la coccin retirar las impurezas en la superficie del agua a medida que el agua este hirviendo).

Aparte en una paila o sartn grande y profundo, calentar la media taza de aceite e incorporar los vegetales picados y el ajo, saltearlos por 1 minuto a fuego alto, las piezas de chivo salpimentarlas y agregar al sofrito, incorporar la leche de coco y continuar sofriendo por 3 minutos a fuego alto, luego agregar el curry y bajar el fuego, mantener la coccin hasta que la salsa este bien espesa.

Acompaar con arroz blanco, patacones o pltano verde horneado y queso palmita,

y buen provecho.

MANDOCAS MARACUCHAS (Actividad 19)

INGREDIENTESPREPARACION

* 1 kilo de harina de maz amarillo

* 2/3 de panela de papeln

* 1 kilo de queso blanco (duro o semiduro) rallado * 1 pltano pinton

* 7 tazas de agua

* Aceite para frer.

1.- Se disuelve el papeln en 6 tazas de agua y se deja enfriar.

2.- Se sancocha el pltano hasta quedar blando y se hace pur con el.

3.- Al agua de papeln se le aade la harina de maz y se mezclan hasta lograr una preparacin homognea.

4.- Luego, a la masa se le aade el pltano machacado y la mitad del queso y se sigue amasando hasta que se hayan unido bien todos los ingredientes.

5.- Para hacer las mandocas, se hacen bolitas de masa (ms grandes que un limn pero ms pequeas que una naranja) y que luego se les da forma de rolitos, bastoncitos, etc.

6.- Estos rolitos se unen por los extremos y ya tienen las mandocas con su forma caracterstica (forma de gota con un hueco en medio).

7.- La sptima taza de agua es para ir ablandando la masa agregndole agua poco a poco si es que quedo muy dura, ya que debe quedar firme para que no se enchumben al frerlas pero si queda muy dura la masa entonces se parten o se agrietan los rolitos cuando se unen los extremos.

8.- Se fren en abundante aceite bien caliente, primero de un lado y luego el otro hasta que estn bien doraditas.

9.- Estando listas, lo que resta es comrselas.

10.- Pero ojo, se comen con la otra mitad del queso rallado, partiendo las mandocas con las manos y presionando los pedazos en el queso para que se les pegue.

Tomates rellenos de atn (Actividad 20)

INGREDIENTESPREPARACION

para 4 personas:

- 6 tomates.

- 2 latas de atn.

- 1 cebolla.

- Arroz cocido.

- Aceitunas verdes.

- Mayonesa.

- Sal y pimienta. Corta la parte superior de los tomates.

Con ayuda de una cucharita, qutales la pulpa y las semillas.

Coloca los tomates boca abajo sobre un papel absorbente y deja escurrir un rato.

Mientras prepara la mezcla de atn escurrido, arroz ya cocido y la mayonesa junto a la cebolla y aceitunas picadas.

Condimenta los tomates por el interior con una pizca de sal y pimienta, luego rellnalos con la mezcla preparada.

Nota del chef: El atn puede ser reemplazado por pollo hervido o jamn cocido.

Asado negro (Actividad 20)

INGREDIENTESPREPARACION

Un muchacho redondo de 1 Kg. Aprox. Limpio de pellejos, dejando parte de la grasa que lo cubre 1 Taza de Aceite de maz

1 taza de Papeln rallado

1 cebolla grande cortada en Brunoise 3 cabezas de ajo machacado

1 Kg de tomates maduros pelados (sin piel ni semillas) en trozos Vino tinto

Sal y Pimienta negra recin molida al gusto 100 ml jugo de pia Prepara una marinada con: con los ajos machacados, sal y pimienta al gusto, vino tinto y el jugo de pia, baa con esta preparacin el muchacho; cbrelo y djalo marinar esa noche en la nevera.

Calienta muy bien el aceite en un caldero y agrega el papeln (puede sustituirlo por azcar, pero el sabor que le da el papeln es nico).

Cuando est oscuro, sella la carne en esta mezcla hasta quedar prcticamente negra, dale su tiempo, para que quede realmente oscuro. Agrega las cebollas al caldero, deja transparentar y aade los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deja cocer tapado hasta que este tierno. Debes agregar agua o caldo de ser necesario, para que no se seque. Cuando est listo djalo reposar antes de cortarlo, srvelo con orgullo acompaado de un arroz bien blanco y pltanos fritos.

Torta melosa (Actividad 20)

INGREDIENTESPREPARACION

Para 16 porciones:

4 Tazas de leche entera (1 litro)

1 Taza de pan seco o viejo, rallado o bien molido

1 y Tazas de azcar o papeln raspado, o segn el gusto

3 y Cucharadas de mantequilla derretida

5 Huevos a temperatura ambiente

250 Gramos de queso rallado blanco semiduro, no muy salado

1 cucharadita de extracto de vainilla Engrasa muy bien con mantequilla y enharina un molde para tortas. Precalienta el horno a 350 grados F. (175 grados C.). En un Bowl, une la leche, el pan rallado y el azcar. Agrega la mantequilla derretida y el queso, mezcla todo muy bien. Aparte, bate las claras de huevo punto de nieve, agrega las yemas y bate hasta unirlas. Une la mezcla de los huevos al resto de la preparacin. Por ultimo agrega la vainilla. Vierte la mezcla en el molde preparado, de manera que la torta no quede muy gruesa. Hornea por unos 45 minutos aproximadamente. Apaga el horno y deja enfriar la torta adentro de este con la puerta del horno abierta. Debe estar fra para desmoldarla.

NOTA: la torta melosa puede consumirse bandola con melado de papeln. Tambin puede azucararse el molde (en vez de enharinarlo o empanarlo)

Fosforera Margaritea(Actividad 21)

INGREDIENTESPREPARACION

(10 porciones)

* 1 litro de caldo de pescado

* 2 litros de salsa de tomate criolla

* 500 gramos de pur de apio

* 5 tazas de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado)

INGREDIENTES PARA EL SOFRITO:

* 4 cucharadas de mantequilla

* 2 cebollas grandes finamente picadas

* 5 dientes de ajo machacados

* 1 pimentn rojo finamente picado

* 16 dientes de ajo machacados

* kilo de ajes dulces verdes y rojos finamente picados

* 4 tomates maduros, pelados y despepitados

* Pimienta negra recin molida

* Sal

* Adobo

* Alio preparado

* Tabasco

* 30 gramos de hojas de cilantro

* 200 gramos de calamares cocidos

* 200 gramos de camarones cocidos

* 20 gramos de mejillones cocidos, 2 por persona1.- Mezcla el caldo de pescado con la salsa de tomate criolla y darle consistencia con el pur.

2.- Haz un buen sofrito: en una sartn, por a calentar a fuego medio el aceite y la mantequilla; agrega la cebolla y el ajo, sofrelos hasta marchitar; agregar el pimentn y los ajes; deja a fuego lento por unos 7 minutos; agrega los tomates.

3.- Sofre durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

4.- Agrega 5 tazas, tpalo y deja reducir un tercio de la preparacin.

5.- Sazona a muy bien con adobo, alio, sal, pimienta y salsa inglesa.

6.- Agrgale los mariscos.

7.- Rectifica la sazn y agrega el cilantro y el punto de tabasco.

8.- Sirve todo junto.

ENSALADA DE AGUACATES, TOMATES MANZANOS Y ORGANO (Actividad 21)

INGREDIENTESPREPARACION

(6 porciones)

* 3 tomates manzanos maduros grandes y firmes sin piel y sin semillas en cuartos* 1 aguacate grande de unos 750 gramos en cubos mgruesos* 2 cucharadas de organo fresco

Para la Vinagreta:

* 1/3 de taza de aceite

* 2 cucharadas de vinagre

* 2 cucharadas de mostaza preparada

* 3 cucharadas de azcar

* 1 cucharadita de sal

* 4 cucharadas de agua tibia Bate en un Bowl los ingredientes de la vinagreta hasta emulsionarlos bien.

En una bandeja o en platos individuales mezcla los tomates, el aguacate, las cucharadas de organo y baa con la vinagreta.

Cocina de Oriente PASTEL DE CHUCHO (Actividad 21)*

INGREDIENTESPREPARACION

1 Kg de chucho o de cazn

El jugo de un limn

3 cucharadas de sal aproximadamente

taza de aceite de oliva

2 cebollas finamente picadas

1 ajo porro

2 pimentones finamente picados

6 ajes dulces finamente picados

3 tallos de cebolln picados en cuadritos

3 ramitas de cilantro finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 taza de aceite vegetal

4 pltanos bien maduros

Papel absorbente

Mantequilla para engrasar el molde

300 grs de queso blanco duro rallado

6 huevos

1 taza de melado de papeln

1/4 tza de pasta de tomate

fumet o el caldo del mismo pescado usado

aceite vegetal Lava el pescado con abundante agua y limn. Hervirlo en agua con sal hasta que est blando, pero firme. Culalo y djalo reposar hasta que est fro. Retira la piel y los cartlagos, dejando slo la carne y desmenzala.

Calienta el aceite de oliva en una sartn, agrega los ingredientes del sofrito uno a uno, en este orden: la cebolla, el pimentn, los ajes, el cebolln y el cilantro. Saltea por un minuto, uno por uno, antes de aadir el siguiente. Agrega el pescado desmenuzado, salpimenta y cocina a fuego bajo, hasta obtener el guiso (aproximadamente 15 minutos).

Pela los pltanos y crtalos en tajadas, haciendo cortes a lo largo. Fre las tajadas en una sartn, hasta que estn doradas por ambos lados. Colcalas en papel absorbente.

Enmantequilla el molde refractario. Coloca una capa de tajadas de pltano, encima una capa de queso rallado, agrega la mitad de los huevos batidos, luego el guiso de chucho, seguidamente otra capa de tajadas y queso y encima el melado de papeln. Repite el procedimiento hasta llegar al tope del molde y finaliza con una capa de huevo.

Hornea el pastel en el horno, precalentado a 350(180C) durante 20 minutos.

Majarete venezolano (Actividad 21)*

INGREDIENTESPREPARACION

1 Coco pelado y cortado en cubos pequeos- 1 Taza de harina de maz

- 1 Taza de leche

- 1 lata de leche condensada

- 2 Taza de agua tibia

- 1/4 Kilo de azcar o