MANUAL DEL ENCUESTADOR - Acerca de INS · El CENAN desde 1996 viene realizando un estudio...

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION

MANUAL DEL ENCUESTADOR

ENCUESTA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

INDIVIDUAL : MUJERES EN EDAD FERTIL Y

NIÑOS DE 12 A 35 MESES

Lima, Marzo 2003


INTRODUCCION

El CENAN desde 1996 viene realizando un estudio representativo Nacional sobre Indicadores Nutricionales, dentro de sus actividades de investigación se ha propuesto realizar la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos Individual priorizando el grupo más vulnerable Mujeres en Edad fértil y niños menores de 3 años, con la finalidad de contribuir al desarrollo de una estrategia Nacional contra los problemas nutricionales que aqueja al país.

En el año 1971-72 se realizo la única encuesta de consumo de alimentos a nivel Nacional, el enfoque que se le dio fue netamente económico y de producción nos sirve como referencia para poder diseñar el muestreo, no así como base comparativa.

La ENCONI tendrá además un componente bioquímico para poder relacionar el consumo con las deficiencias del país como es la anemia en mujeres en edad fértil y niños menores de 3 años, la deficiencia de vitamina A y Yodo en este grupo vulnerable.

Los problemas económicos que presenta la población peruana nos permiten asegurar que las familias han alterado sus patrones alimentarios, el fin es ver como es el comportamiento de los nutrientes a nivel de la población objetivo y dar explicación a lo que sucede.

En este proceso de descentralización es muy importante que cada departamento tenga una base de información sistematizada para implementar políticas adecuada para el desarrollo de su población.

El Método sugerido para la evaluación es el Método Recordatorio de 24 horas, mediante la utilización de medidas caseras para la estimación de la ingesta. La información obtenida permitirá conocer la Situación alimentaria de cada departamento y sus deficiencias.

ENCUESTA NACIONAL DE CONSUMO INDIVIDUAL - 2003 2

- No se considerará hogar elegible si la MEF ( único miembro de familia) sólo pernocta en la vivienda.

- MEF o Niños con enfermedad crónica (tuberculosis, retardo mental, tumores, diarrea más de 15 días)

- MEF o Niños severamente enfermos (deshidratación severa, desnutrido severo, edematoso).

- MEF o Niños que pertenezcan a hogares en los cuales se expende alimentos y cuyas familias no acostumbran a consumir una misma preparación para todos los integrantes . Por ejemplo restaurantes, casas de pensión, chifas, snacks, .

- MEF o Niño enfermo con problemas gastrointestinales (vómitos, náuseas, etc), que no le permiten ingerir alimentos, sólo tolera leche materna o líquidos.

- Hogar que en el día del recordatorio realizó una reunión donde prepararon comida para varias personas, por ejemplo un cumpleaños.


OBJETIVOS DEL ESTUDIO

1.1 Objetivo General :

• Valorar el consumo de alimentos e ingesta de nutrientes en mujeres en edad fértil y niños menores de 3 años a nivel nacional y departamental.

1.2 Objetivos Específicos :

• Evaluar cuantitativamente el consumo de alimentos de la población de mujeres en edad fértil y niños menores de 3 años.

• Determinar la adecuación y distribución energética.• Determinar el origen y consumo de proteínas.• Describir el consumo y fuentes alimentarias de hierro y vitamina A.• Disponer de una base de datos para el sistema de vigilancia epidemiológica

alimentaria-nutricional.• Relacionar la evaluación bioquímica nutricional con el consumo de alimentos.• Determinar el consumo según NBI.

SELECCIÓN DE HOGARES ELEGIBLES PARA EL ESTUDIO

CRITERIO DE INCLUSIÓN

Casos especiales:

♦ Se considerará también hogar elegible, el caso de un vigilante o guardian que vive con su familia más de 3 meses.

♦ De la misma forma, se considerará elegible el caso de empleadas del hogar que cumplen con el requisito de residencia.

CRITERIOS DE EXCLUSION


Hogares con al menos un residente niño de 12 a 35 meses y/ o una mujer entre 15 a 49 años de edad.


IMPORTANTE:

Para evitar no encontrar familias elegibles y así tener un día poco productivo:• No realizar entrevistas, el día posterior a alguna celebración de la comunidad (festividades

patronales) o durante el desarrollo de ferias o mercados comunales, etc.

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL ENCUESTADOR :

a. El encuestador es el responsable de solicitar y obtener la información más completa y veraz posible.

b. Persona que se sabe tiene los conocimientos y habilidades necesarios para su labor en el campo.

c. El trabajo de campo debe realizarse de acuerdo a cada una de las especificaciones del manual y las directivas impartidas por el supervisor.

d. Participar activamente y bajo responsabilidad ante la institución en los roles que el supervisor le asigne.

e. Mantener comunicación y coordinación permanente con el supervisor.f. Durante el tiempo asignado a la labor de campo, bajo ninguna excusa permitirá que

personas o circunstancias ajenas al estudio distraigan su tiempo y/o atención de los objetivos del trabajo.

g. Antes de retirarse definitivamente del hogar deberá revisar la información recogida durante el día de trabajo, ello garantizará que la trascripción de información a las cédulas sea lo más exacta posible.

h. El día previo a la encuesta deberá asegurarse de contar con todo el material necesario en condiciones operativas. Cuidar de la integridad del material de trabajo que ha recibido, a fin que se conserve en buenas condiciones para futuras encuestas.

i. Al término de cada salida de campo, deberá dar cuenta al supervisor del estado del material.

RECOMENDACIONES IMPORTANTES:

a. Para lograr aptitud para la entrevista es necesario conocer la técnica a utilizar y dominarla con la práctica.

b. El supervisor es el jefe inmediato, a él presentará todos sus problemas de carácter técnico o administrativo.

c. El encuestador/a debe comportarse de manera decente y correcta, en su aspecto físico, actitud, conducta, relaciones, etc. en los hogares donde trabaja y tener en cuenta que representa la imagen de la institución pública que le ha encomendado el trabajo.

d. Debe trabajar en función de los valores, costumbres y estándar de la comunidad, demostrando siempre idoneidad.

e. No debe reaccionar en ningún sentido, ni tomar actitudes favorables o desfavorables, ante costumbres o hábitos de los miembros del hogar, por extraños que parezcan.

f. Independientemente de la apariencia que presenten y de su condición económica y educacional los miembros del hogar deben ser tratados con mucha deferencia, sobre todo el ama de casa de quién se referirá como la “La Señora” estando ella presente.

g. Debe tener presente que su misión es recolectar información de la realidad y no la de cambiar las costumbres de las personas.

h. El encuestador/a evitará hacer algún comentario que pudiera modificar la información recabada o la conducta o actividades que normalmente desarrolla la familia en el curso de su vida habitual.

i. El encuestador/a no debe bajo ningún pretexto alojarse en la vivienda, ni recibir alimentos por parte de la familia.

j. Al terminar su trabajo debe agradecer a los miembros del hogar por la colaboración prestada.



DOCUMENTOS Y MATERIALES DE TRABAJO

Documentos :

a. Carta-credencial que la acredite como “Investigador de campo/a” de la Encuesta de Consumo. Deberá portarlo en todo momento y presentarlo cuando sea necesario.

b. Carné de identificación (fotocheck) con el nombre y la foto del encuestador/a. Debe colocarlo de manera visible sobre la zona superior izquierda del pecho, todo el tiempo que dure la labor del campo.

MATERIAL DE TRABAJO

a. Manual del Encuestador: Documento que contiene las definiciones e instrucciones necesarias para su labor.

b. Formato de la Encuesta donde se registrará la información obtenida.c. Laminario de medidas caseras (PRISMA) .d. Maquetas de porciones caseras de alimentos.e. Planos y croquis de los lugares donde se efectuará el estudio, donde se ubicará la

vivienda – hogar seleccionado de la MEF y del niño.f. Utiles de escritorio: Lapiz, borrador, tajador, cuaderno, lapicero, calculadora, regla de 20

cm., tablero.g. Menaje básico: litreras graduadas de plástico .

TECNICA DE ENTREVISTA

El empleo de una adecuada técnica de entrevista es un factor determinante del éxito de la misma y de la calidad de información que se obtenga. Durante la recolección de la información, el encuestador/a se enfrentará con diversos problemas que deberán ser solucionados de inmediato, utilizando actitudes o prácticas de acuerdo a un razonamiento lógico y ordenado.

Se propone el siguiente protocolo bajo el cual se establecerá la comunicación con la entrevistada, sólo servirá de ejemplo el encuestador/a lo adaptará según se presente la situación.

1. El encuestador/a se presentará al hogar seleccionado.

2. Luego tratará de establecer un contacto más directo con la persona encargada de la alimentación del niño o la mujer en edad fértil seleccionada. Pedirle cortésmente un espacio de su tiempo, para poder realizar la entrevista.


Selección de la MEF o niño(a) si en la vivienda hubiera 2 o más sujetos elegibles:

Vivienda con 1 solo hogar:

Niño : Se considera el de menor edad.MEF : Madre del niño.

Vivienda con más de un hogar:

Se encuesta a la primera que salga al tocar la puerta.


3. Al presentarse al hogar el entrevistador/a se identificará y explicara los fines que persigue la encuesta (según lo propuesto), indicando que la información obtenida será absolutamente confidencial.

4. Se propone el siguiente modelo de presentación:

Sr (a) ………(NOMBRE) …… permitame presentarme, mi nombre es ……………………….. soy encuestador de Consumo de alimentos, me encuentro trabajando para el Centro Nacional de alimentación y Nutrición (CENAN) institución que pertenece al Ministerio de Salud, nuestro trabajo tiene la finalidad de recoger datos de la alimentación del niño de 12 a 35 meses y de la mujer cuya edad esta dentro de los 15 a 49 años, para obtener información de lo que ha consumido durante el día, por lo que le pido su colaboración.

Esta información será útil para saber como se encuentra la alimentación del niño y de la mujer.

Mi trabajo consistirá en preguntarle sobre todos los alimentos que consumió el niño o la mujer en edad fértil durante todo el día de ayer, si dejo algo o se lo comió todo.



ENCUESTA DE CONSUMO DE ALIMENTOS INDIVIDUAL

Antes de realizar una encuesta es indispensable que el jefe del hogar / la MEF/ o el miembro del hogar entrevistado, firme el formulario de Consentimiento (Ver anexo N° 1), para proceder a realizar la encuesta en dicho hogar.

La persona entrevistada o INFORMANTE será un miembro del hogar elegible mayor de 18 años.

En esta encuesta se ha de registrar, información relacionada a:• Características de los miembros del hogar• Características y servicios básicos del hogar• Consumo familiar• Consumo de la Mujer en edad fértil• Consumo del niño(a) de 12 a 35 meses• Actividad Física de la MEF• Salud Reproductiva, Antropometría, Suplementación y Yodación de la sal.• En el formato del niño se registrará ingesta de suplementos, pruebas bioquímicas, calidad

de la sal además Salud, Antropometría y Alimentación Complementaria.

IDENTIFICACIÓN DE ENCUESTA:

El número de identificación de la encuesta está compuesta por siete recuadros, donde se han de registrar los siguientes datos:

Nro. de conglomerado: En los primeros tres recuadros se colocará el Nro. de identificación del conglomerado, el cual será proporcionado por la sede central (CENAN).

Nro de Ambito : En el siguiente recuadro se colocará el número de ámbito al cual pertenece el conglomerado, según la siguientes especificaciones:

AMBITO LUGAR

1 LIMA METROPOLITANA

2 RESTO DE COSTA

3 SIERRA URBANA

4 SIERRA RURAL

5 SELVA

Nro de Vivienda: En los siguientes tres recuadros se registrará el numero que corresponde a la vivienda encuestada.

IDENTIFICACIÓN DE LA ENCUESTACONGLOMERADO AMBITO VIVIENDA



MEF/NIÑO : Dependiendo del formato empleado (para MEF o niño) existen otros dos recuadros que han de llenarse registrando el número de orden que corresponda a la MEF o al niño en estudio.

IDENTIFICACIÓN DE LA ENCUESTACONGLOMERADO AMBITO VIVIENDA MEF

IDENTIFICACIÓN DE LA ENCUESTACONGLOMERADO AMBITO VIVIENDA NIÑO

ORDEN DE LAS HOJAS DEL FORMATO:

FORMATO MEF:01 – Características de los miembros del hogar02 – Características y Servicios Básicos del hogar03 y 04 – Hojas de Consumo de Alimentos Familiar05 y 06 – Registro del Consumo de Alimentos Individual MEF07 – Hoja de Observaciones08 – Antropometría en la MEF, Calidad de la Sal, Ingesta de Suplemento y Pruebas Bioquímicas09 – Salud Reproductiva

FORMATO NIÑOS MENORES DE 3 AÑOS:01 – Características de los miembros del hogar02 – Características y Servicios Básicos del hogar03 y 04 – Hojas de Consumo de Alimentos Familiar05 y 06 – Registro del Consumo de Alimentos Individual Niños menores de 3 años07 – Hoja de Observaciones08 – Antropometría en Niños menores de 3 años, Ingesta de Suplemento, Pruebas Bioquímicas y Calidad de la Sal.09 – Salud y Alimentación en Niños menores de 3 años

DATOS A SER DIGITADOS Y REVISADOS PARA LA CRÍTICA:Utilizados por la versión de ANDREA para ENCONI:

PÁGINA 01 – CARACTERÍSTICAS DE LOS MIEMBROS DEL HOGARIdentificación de la Encuesta. Código de 7 (siete dígitos), que incluye Conglomerado (3 dígitos), ámbito (1 dígito) y vivienda (3 dígitos).

Este capítulo tiene como objetivo:

- Identificar a todas aquellas personas, miembros del hogar, que sean residentes

- Obtener información relacionada a la edad, sexo, educación, actividad, tipo de actividad, así como la participación en programas de alimentación complementaria, entre otros.



201. Identificación Esta columna tiene números impresos que permiten identificar a los miembros del hogar.

202 Apellidos y Nombres

En esta columna se registrará los apellidos y nombres de los miembros del hogar. El encuestador deberá anotar los apellidos y nombres (para mujeres casadas y convivientes los apellidos de soltera) de los miembros de la familia, separando los nombres y apellidos, con una diagonal “/” ;la separación de los nombres respecto a los apellidos se hace con doble diagonal “//”. Los nombres y apellidos compuestos no se separan.

Apellido paterno/Apellido materno// Primer nombre/Segundo nombreMendoza / De la Cruz // Andrea / del PilarAsegúrense de que hayan sido registrados todos los integrantes del hogar, incluyendo a los niños recién nacidos (o sea, menores de 3 meses) y los menores, los cuales son omitidos frecuentemente. Para los recién nacidos que aún no tienen nombre, anote sus apellidos y “RN” ( recién nacido) en la columna correspondiente. Ejemplo : Luque/ Najera // RN

202 Sujeto de EstudioSe indicará quien o quienes de los miembros de hogar son los sujetos en estudio1 : Niño2 : MEFSin dato colocar una diagonal.

Para enlistar a los miembros del hogar tener presente lo siguiente:Se considera miembro de hogar a aquellas personas que comparten alimentos de una “olla familiar” y que haya pernoctado en la vivienda por lo menos 9 semanas durante los tres meses anteriores a la entrevista. El orden en que deben estar inscritos debe ser el siguiente:

204 Parentesco con el Jefe del HogarEn este ítem se señalará mediante un código el parentesco que existe entre la persona registrada (miembro del hogar) y el Jefe del Hogar, según se muestra a continuación:

CODIGO PARENTESCO CON EL JEFE DEL HOGAR

1 Jefe

2 Cónyuge

3 Hijos/Hijastros

4 Hijos políticos (Nueras/Yernos)

5 Padres

6 Hermanos

7 Nietos

8 Abuelos

Otros (ahijado, compadre, huéspedes)

99 No sabe / No responde


RECUERDE: SOLO SE ENCUESTARA UN HOGAR ELEGIBLE POR VIVIENDA


205 TIEMPO DE RESIDENCIA: Registrar el número que corresponde al tiempo que vive en el hogar.

1. Menos de 6 meses2. 6 meses3. Más de 6 meses

206 SEXO : El encuestador preguntará: Señora (mencionar el nombre del miembro que corresponda) ¿es hombre o mujer? únicamente si la persona en cuestión no está a la vista y tiene nombre ambiguo (como Jesús, Maxi, José María, Yuri, etc.)

Circular: 1 En caso de ser masculino y

2 En caso de ser femenino

207 Edad Esta pregunta debe ser formulada para todos los miembros del hogar.

Preguntará: Sr(a)...(nombre informante).¿Cuál es la edad de (nombre del miembro) en años cumplidos?.Para menores de un año, registrar la edad con “una raya oblicua”

Por ejemplo:La informante nos dice que la edad del niño Gabriel es de 15 meses, entonces se ha de registrar como “ \”

208 EducaciónEsta pregunta se realiza para toda persona mayor de 5 años.

Las alternativas son las siguientes:

1 Analfabeto2 Primaria incompleta3 Primaria Completa4 Secundaria Incompleta5 Secundaria Completa6 Superior Técnico7 Superior Universitario

209 Actividad

Se le preguntará por la actividad realizada la semana anterior al día de la entrevista.Los códigos que puede registrar son los siguientes:

1 Si se encontraba TRABAJANDO la semana pasada. No sólo incluye a las personas que recibieron remuneración, sino también a aquellos que recibieron productos a cambio de su trabajo ( alimentos, vestido, etc.). Basta con que haya sido un día. Incluye trabajos eventuales, “cachuelos”, “trabajitos”. Tambien se considera a las personas que temporalmente están ausentes en su trabajo, por razones de enfermedad, vacaciones, huelga o permiso, por no más de tres meses

2 No trabaja, para niños de 5 a 14 años.3 Cuando la semana pasada, se encontraba DESEMPLEADO, mayor o igual a

15 años.4 Si se encontraba ESTUDIANDO. Si por huelga docente, vacaciones o algún

otro motivo no asiste a clases, circule el código “2” y realice una observación.

5 Cuando la semana pasada no trabajó por ser JUBILADOSi su principal fuente de ingresos proviene de alguna pensión o renta.


BENEFICIARIO: Persona que recibe y consume los alimentos donados por el programa, no necesariamente tiene que estar inscrito en el mismo.


NOTA: Si es jubilado o cesante, pero en la actualidad realiza otra labor que le remunera mayores ingresos que siendo jubilado, regístrelo con el código ‘’1”, haciendo la observación respectiva

6 Su casa99 No sabe, no responde

210 SECTOR : Al cual pertenece la actividad laboral que realiza la persona:1. Agricultura2. Ganadería 3. Minería4. Administración Pública5. Industria6. Comercio7. Pesca8. Construcción9. Educación10. Salud99. No sabe, no responde

Otro

211 ASISTENCIA ALIMENTARIA : marque con un círculo:

1 Vaso de Leche Se preguntará si la persona, es beneficiario del Programa de Vaso de Leche. 2 Comedor Popular

Se preguntará si la persona, es beneficiaria del Comedor Popular.

3 Desayuno Escolar Se preguntará si la persona, es beneficiaria del Programa de Desayuno

Escolar .

4 PACFO Se preguntará si la persona, es beneficiaria del Programa de Alimentación Complementaria Focalizada (PACFO).

5 PANFARSe preguntará si la persona, es beneficiaria del Programa de Alimentación y Nutrición a las Familias en Alto Riesgo (PANFAR).

6 PANTBCSe preguntará si la persona, es beneficiaria del Programa de Alimentación y Nutrición a los pacientes con Tuberculosis.

OTRO

Se preguntará si la persona, es beneficiaria de cualquier OTRO Programa diferente a los mencionados anteriormente.

En “Observaciones”, registrar el nombre del Programa de Alimentación Complementaria

Ejemplo: Beneficiario del PROMARN

1 No sabe/No responde10 Ninguno



PÁGINA 02 – CARACTERÍSTICAS Y SERVICIOS BÁSICOS DEL HOGAR

Serán tomados del formato anterior: (no será considerado por el digitador)• Identificación de la Encuesta• 001 – MEF• 002 – Jefe del hogar

003 – Dirección / ReferenciaComunidad o Barrio / Distrito / Provincia / Departamento

001: NOMBRE DE LA ENCUESTADA : El Encuestador preguntará sobre los nombres y apellidos de la persona que esta siendo entrevistada.

002: JEFE DEL HOGAR El encuestador preguntará sobre los nombres y apellidos de la persona que es considerada el jefe del hogar.

003 DIRECCION / REFERENCIA:

Transcriba lo que corresponda a la dirección de la vivienda de ello dependerá la rápida ubicación de la familia seleccionada. Circule la palabra que indique si se trata de calle, pasaje, etc, escribiendo “sin nombre” en caso no lo tuviera.Si se trata de un caserío, la vivienda puede encontrarse en una carretera sin nombre en este caso circular la palabra "carretera" y en el casillero escribir "sin nombre".

Kilómetro: Este dato se registrará en caso que la vivienda se encuentre ubicada en la carretera.

Grupo/ Sector: Esta información se registra si la vivienda pertenece a una clasificación determinada según grupo y/o sector.

Manzana: Se registrará la identificación de la manzana a la que pertenezca la vivienda.Ejemplo: Manzana Z

Lote: Se registrará el número de lote que el informante indique, el cual debiera ser consistente con el que figura en el frontis de la vivienda. En caso de inconsistencia, registrar lo que indica el informante y realice una observación.

Referencia: Este dato representa un complemento importante de la dirección de la vivienda. Para su descripción es necesario considerar alguna característica importante del conglomerado o alguna característica especial de la vivienda. Por ejemplo: Vivienda ubicada al lado el colegio primario, vivienda ubicada frente al puesto de salud, vivienda ubicada a la altura de la cuadra Nº 20 de la Av. Arequipa, etc. Puede utilizar también las intersecciones de calles con nombres

La referencia debe estar de acuerdo al croquis.

COMUNIDAD/DISTRITO/PROVINCIA/DEPARTAMENTO: En este casillero se registrará el nombre de urbanizaciones, asentamientos humanos, pueblos jóvenes, caseríos, barrios, asociación de vivienda, comunidad, distrito, provincia y departamento al que pertenece.


NOTA: En los casilleros donde no se tenga registrado ninguna información, trazar una diagonal.

Jefe del Hogar:Es la persona señalada por el resto de miembros como tal.


OBSERVACIONES: Registre en este espacio, cualquier aclaración que quisiera indicar con respecto a algunas de las preguntas de la encuesta.

Características y Servicios Básicos del hogar. Ítem del 101 al 108.004 – Idioma de la MEF, según corresponda: (si tiene más de uno, deben escribir solo la lengua materna)

1. Español2. Quechua3. Aymara4. Ashaninka99. NS/NR

IDIOMA DE LA INFORMANTE : Se registra el idioma que habla la Mujer en edad Fértil, si la informante fuera la madre de la MEF, se le pregunta el idioma que habla su hija. La opción número 5 dice otros; en la fila se coloca el idioma o dialecto que habla la MEF, y en el recuadro se coloca el número que corresponde al idioma o dialecto que registra el encuestador.

CARACTERISTICAS Y SERVICIOS BASICOS DEL HOGAR

101. ¿Cuál es el material predominante en paredes exteriores de su vivienda?Se refiere al tipo de material que predomina en las paredes levantadas para delimitar la vivienda. Circule el código que corresponde al material indicado. Si se hubiera empleado dos tipos de materiales en igual proporción, circule aquel de “menor” código. Por ejemplo:El material en las paredes es 50% de quincha y 50% de ladrillo, entonces Ud circulará el código “1” que corresponde a ladrillo.

En la alternativa OTROS, se describe cualquier otro material, que no figura en las alternativas anteriores, como por ejemplo: caña, pre fabricada, plástico, etc. y en el recuadro se coloca el número que corresponde a:

1. Ladrillo / Bloque de cemento2. Adobe / Tapia (listones de madera)3. Quincha (caña con barro)4. Piedra con barro5. Madera6. Estera7. Caña8. Pre-fabricada9. NS/NR : No sabe/No responde10. Plástico11. Lata12. Cartón

102. ¿Cuál es el material predominante del techo de su vivienda?En esta pregunta se ha circular la alternativa que corresponda al tipo de material que predomina en la construcción del techo.En la alternativa OTROS, escriba cualquier otro material, que sea distinta a alguna de las alternativas anteriores.Si se hubiera empleado dos tipos de materiales en igual proporción, circule aquel de “menor” código.

1. Concreto2. Madera3. Eternit / Calamina4. Paja / Estera / Caña5. Plástico / Cartón / Tela6. Teja



7. Pre-fabricado8. Lata9. NS/NR : No sabe/No responde10. Lata

103. ¿Cuál es el material predominante del piso de su vivienda?Señalar el tipo de material que predomina en el piso de la vivienda.Por ejemplo: Si se trata de una vivienda donde la mayoría del piso no está construida, entonces el código a circular será el Nº “6” Si se hubiera empleado dos tipos de materiales en igual proporción, circule aquel de “menor” código.

104 ¿Cuál es la fuente principal de abastecimiento de agua?Indicar a través de qué medio la familia, se abastece de agua para la bebida

Las alternativas son:

1 Red pública DENTRO de la viviendaLa red pública se refiere a los sistemas de captación y conducción del agua hacia las viviendas a través de tuberías; pueden o no incluir procesos de tratamiento del agua.

2 Red pública FUERA de la viviendaViviendas que cuentan con agua por tubería fuera de la vivienda.Por ejemplo: se aplica para el caso de viviendas ubicadas en quintas o callejones, donde tienen un caño común, situados fuera de las viviendas.

3 Pilón: El agua proviene de unos caños colocados en ciertos puntos estratégicos de la comunidad, para abastecer de agua a un grupo determinado de hogares. El agua llega a estas construcciones a través de tuberías.

4 Pozo: El agua proviene de una perforación en el suelo para captación subterránea.

5 Rio/Acequia/Manantial: El agua se obtiene directamente de ríos, acequias o manantiales

6 Camión/ Tanque/Aguatero: El agua proviene de un camión, tanque o aguatero

OTROS: Otros medios de abastecimiento de agua, diferentes a los mencionados (laguna, puquio, compra a vecino, etc)

Por ejemplo:Si la informante manifiesta que el agua procede de un manantial pero llega a su casa a través de tubería, se deberá circular el código “1” o “2” (dependiendo del caso)

105. ¿Qué tipo de Servicio Higiénico tiene su hogar?


1 Red pública DENTRO de la viviendaSistema compuesto por tuberías que recogen las excretas y que está dentro de la vivienda. Estas tuberías los conducen hacia su destino final, después de tratados, para ser lanzados a un curso de agua superficial o subterránea sin que ofrezcan peligro para la salud, o ser re-utilizados

2 Red pública FUERA de la vivienda



El sistema de tuberías está colocado fuera de la vivienda. Al igual que en el caso anterior, estas tuberías los conducen hacia su destino final, después de tratados, para ser lanzados a un curso de agua superficial o subterránea sin que ofrezcan peligro para la salud, o ser re-utilizados

3 Letrina (Pozo hecho en la tierra para recibir los desechos orgánicos, construido siguiendo bajo pautas técnicas)

4 Pozo ciego (Sólo se ha realizado un orificio simple, sin pautas técnicas o tratamiento alguno)

5 Acequia/Canal/río: Los excrementos son botados a una acequia, canal o río

6 Campo abierto

NOTA:Recuerde que no se registra el destino final de los desechos orgánicos sino la manera en que éstos son eliminados de acuerdo a las condiciones sanitarias en cada hogar encuestado.

106. ¿con qué alumbra su vivienda?Señalar el tipo de alumbrado que usa la familia para alumbrarse1 Electricidad2 Kerosene/ Petróleo3 VelaOtros4 Ninguno

Si usa más de una fuente de energía, circule la de mayor uso. Si no es posible determinar, circule la de menor código.

107 ¿Cuál es el combustible que utilizan frecuentemente en su hogar para cocinar?

1 Bosta: Es el excremento seco de la vaca.2 Gas :3 Kerosené :4 Leña :OtrosRegistrar el combustible que más utiliza.

108 ¿Cuántas habitaciones tiene en su hogar?

Anote en los casilleros respectivos, el número de habitaciones que tiene en su hogar, sin contar con el baño, cocina y pasadizos.

En el hogar que utiliza una sola habitación para uso múltiple, el encuestador ha de registrar:

DATOS DEL EQUIPO:ENCUESTADOR : Registrar los Apellidos y Nombres del encuestador su código y la fecha que se ha realizado la encuesta.SUPERVISOR: Registrar los Apellidos y Nombres del Supervisor encargado, su código y la fecha que evaluó la encuesta del encuestador.

Datos del Equipo (Cargo, Apellidos // Nombres, Código y fecha)Encuestador (Fecha de entrega al supervisor)Supervisor (Fecha de entrega al monitor)Fecha de encuesta (día / mes / 2003)


0 1


ENCUESTA DE CONSUMO FAMILIAR POR RECORDATORIO DE 24 HORAS

El objetivo de este formato es registrar los ingredientes y cantidades empleadas en la preparación de componentes de la olla familiar, los cuales fueron consumidos por el sujeto en estudio. Para poder estimar el consumo individual es necesario estimar previamente la cantidad de ingrediente servido y total consumido por el individuo.

IDENTIFICACIÓN DE ENCUESTA: El número de identificación de esta parte del formato, está compuesta por siete recuadros, donde se han de registrar los siguientes datos:

• Nro. de conglomerado • Nro de Ambito • Nro de Vivienda

COLUMNA 1102NUMERO DE COMPONENTESe llena en orden consecutivo iniciando por el número “1” (uno) sin repeticiones, éste es el que permitirá el enlace del menú familiar con el consumo de la MEF y/o el niño de acuerdo a cada uno de las preparaciones que se detallen, estos pueden ser: provenientes del hogar, comedor, restaurante para el Consumo Familiar, además de las preparaciones que puedan dejar residuos en la olla; o que sirviera todo el preparado en un sólo tiempo de comida (Ejemplo: Mazamorra, purés y sopas). El código debe ser el mismo que el registrado en consumo individual.

COLUMNA 1103DESCRIPCION DEL COMPONENTESe detallan las preparaciones con el nombre que refiere el informante. El encuestador(a) registrará el nombre de los componentes que han sido consumidas por los sujetos en estudio.NO OLVIDE REGISTRAR EL AGUA COMO PARTE DE LOS INGREDIENTESNota: Separar cada componente con una línea trazada con regla.

COLUMNA 1105DESCRIPCION DE INGREDIENTES UTILIZADOSEl encuestador(a) registrará cada uno de los ingredientes que forman parte de la preparación, describiéndole detalladamente, considerando su estado tal como se echan a la olla.

ES IMPORTANTE INCLUIR EN LA DESCRIPCIÓN DEL INGREDIENTE LA CONDICION DEL ALIMENTO, ESPECÍFICAMENTE CUANDO SE ENCUENTRA COCIDO POR EJEMPLO SI SE ENCONTRABA SANCOCHADO, FRITO, ASADO, HORNEADO, ETCSOLO ASI SE PODRIA ASIGNAR EL CODIGO DE ALIMENTO QUE CORRESPONDE

Para el caso de especias y condimentos cuyo peso según referencia de la informante sea menor de 1 gr. No se registrará.

La descripción de ingredientes debe hacerse teniendo en cuenta el tipo, la especie o la variedad. Se incluye también la forma de presentación. Ejemplo: mango, Papa blanca, pescado jurel, ajo molido, etc.

Evite dejar espacios en blanco, se puede asumir que le falta registrar algún dato.

A partir del último ingrediente de cada componente, trace una línea horizontal, para poder diferenciarlos; según corresponda.

Tenga presente que el primer ingrediente se registra a la altura del nombre del componente.



COLUMNA 1106CODIGO DE INGREDIENTE O ALIMENTOSe registrará en esta columna el código del ingrediente, los códigos de los alimentos o ingredientes se encuentran en las tablas proporcionadas por PRISMA.

COLUMNA 1107PROCEDENCIA DEL INGREDIENTEEl encuestador(a) anotará el código de procedencia del ingrediente de la siguiente manera:Marque con círculo lo que corresponde:

1 AUTOCONSUMO, si el ingrediente fue producido por la misma familia.2 COMPRADO, si el ingrediente hubiese sido comprado, sin tener distinción

del lugar de compra.3 DONADO, si el ingrediente ha sido donado por un Programa Social.4 TRUEQUE, si el ingrediente se obtenido por intercambios de productos.

Las columnas 1108, 1109, 1110 y 1111 sirven para el cálculo del Peso Neto.

COLUMNA 1108CANTIDAD DE MEDIDA CASERAEl encuestador(a) registrará en éste casillero en forma numérica (unidad o fracción) la cantidad del alimento o ingrediente que fue empleado en la preparación de dicho componente

Ejemplo: ½, 5, 1

COLUMNA 1109UNIDAD DE MEDIDA CASERARegistrar la medida casera del ingrediente empleado.

Ejemplo : Tzc 33 (taza chica de fierro enlozado), tzc 27 (taza mediana de plástico), UNB1 (unidad grande).

COLUMNA 1110PESO BRUTOSolo se registrará el peso bruto de los alimentos cuando la MEF o el informante del niño nos refiera el peso de alguno de los ingredientes utilizados en una preparación. Se entiende por peso bruto el peso de los ingredientes expresados con parte no comestible. Estos pesos serán registrados solo en gramos. Ej:

1 kg. De Papa Blanca (1000gr)½ kg de Naranjas (500 gr)

En estos casos, se hará uso de la Tabla de Porcentaje (%) de Parte Comestible, para obtener el peso neto del alimento, ver ANEXOS

COLUMNA 1111PESO NETOSe refiere al peso obtenido de la diferencia del peso bruto menos el peso del residuo. En algunos casos se obtendrá directamente el peso neto del ingrediente referido por la informante.

No debe existir ninguna fila en blanco para este dato.




IMPORTANTE : Si la preparación es procedente de comedores o de otro lugar (regalado) el encuestador(a) registrará los ingredientes iniciales de la preparación comprada o regalada en la hoja de observaciones (mediante entrevistas con la persona encargada de la elaboración de la preparación en el Comedor y/u otro lugar)

Seguidamente indagará por la cantidad comprada por la familia. Este dato se puede obtener de 2 maneras:

Preguntar a la informante por el Nro de raciones compradas y/o cantidad obsequiada, luego se pedirá a la encargada del comedor, que nos indique la cantidad que equivale a cada ración (dada en medida Casera o quizas en gramos)

Preguntar directamente a la informante por la cantidad comprada y/o obsequiada (dada en medidas caseras o quizas en gramos)

- Preguntar por el número de raciones preparadas por el comedor (para socias o para venta libre), luego el peso total de los ingredientes utilizados para cada preparación se dividirá entre el número de raciones preparadas por el comedor y así saldrá el equivalente de una ración lo que se sirvió y consumió. Esto se multiplicará luego por el número de raciones compradas por la familia.

- Los datos obtenidos se registrarán en las hojas de observaciones de la siguiente manera:

Nombre de la descripción de la(s) preparación(es) que la familia compró y/o recibió regalado, el día de ayer.Listado de ingredientes para cada preparación en crudo (peso bruto),Comprado o de donaciones extranjeras o nacionales.Cantidad del ingrediente en medida casera, peso bruto o peso neto (parte comestible), utilizado para su elaboración.

- En los comedores existe una persona responsable de anotar los alimentos que se compraron ese día o lo que se saco de almacen, este dato será de utilidad. Por lo general se encuentra en peso bruto, por lo cual se utilizarán los porcentajes de parte comestible.


ENCUESTA DE RECORDATORIO DE 24 HORASREGISTRO DEL CONSUMO INDIVIDUAL DEL NIÑO(A)/MUJER EN EDAD

FERTIL

El método más confiable para evaluar el consumo de alimentos de un individuo o una población, ha sido hasta ahora la pesada directa de los alimentos. La gran desventaja de este método es que requiere de la irrupción durante todo el día en la vida de un individuo, con el objetivo de pesar todo aquel alimento que va a ingerir y así mismo el registro de todo lo que deje de consumir. Si se quisiera evaluar los patrones de consumo de alimentos, estas mediciones se tendrían que realizar por lo menos cuatro veces en el lapso de un mes.Por otro lado, la labor de dar recomendaciones sobre cuanto consumir de cada alimento, se dificulta cuando no se maneja una medición estandarizada como son los kilos o los litros. El común de la gente no sabe o no puede expresar cuantos gramos de arroz o centímetros cúbicos de leche ha consumido el día anterior. Es más fácil que recuerden el número de tazas de leche o qué parte de su plato ocupó el arroz.Ante tales evidencias la utilización de las medidas caseras se convierte en un instrumento alternativo en la recolección de información sobre el consumo de alimentos.

I. DEFINICIONES BASICAS.-

Informante Persona que brinda la información, en lo posible será aquella responsable de la alimentación de los miembros del hogar durante el día de la encuesta.En caso de haber dos personas que participaron de la preparación de los alimentos en distintos tiempos de comida, considere como informante a la persona que preparó la comida principal.

Alimentos Son sustancias naturales o industrializadas que contienen uno o más elementos nutritivos.

Preparaciones Son el resultado de la combinación de alimentos aplicando previamente procedimientos de subdivisión, unión (mezcla, batido, amasado) y/o calor.

Tiempos de comida Son aquellos momentos del día, en que los miembros del hogar consumen sus alimentos, de acuerdo a sus costumbres alimentarias, los cuales se denominan:

DesayunoPrimer momento del día en el cual los miembros del hogar consumen sus alimentos.

AlmuerzoMomento alrededor del medio día (dependerá de si la zona es rural o urbana), en el cual los miembros del hogar consumen sus alimentos. Constituye la segunda comida principal.

ComidaConstituye la tercera y última comida principal. También es llamada cena.

Entre comidasSon los intermedios de las comidas principales, en los cuales los miembros del hogar consumen sus alimentos (media mañana y media tarde)



Ingredientes de la preparación Son todos aquellos alimentos que al ser combinados darán origen a una preparación.

Ingredientes servidos al niño Son todos aquellos ingredientes qu conforman la preparación y serán ofrecidos al niño y/o MEF en estudio.

Preparación servida Son las preparaciones ofrecidas (servidas) a los miembros del hogar para el consumo.

Peso Bruto de alimentos Es el peso total del alimento tal y como se compra (estado natural), incluye tanto la parte comestible como la no comestible (cáscaras, tallos, vainas, huesos, pepas, espinas).

Peso Neto de los alimentos Es el peso total de la parte comestible del alimento, que dará lugar a la preparación de comidas. No considerar pepas, cáscaras, huesos, espinas, tallos, vainas como parte comestible.

Medida Casera Tamaño de los utensilios usados en casa, que se usan para medir cantidades diversas de alimentos o preparaciones (sin usar balanza). También utilizadas para identificar tamaños o cantidades individuales de alimentos.Es así como a las medidas caseras para fines prácticos se les puede asignar cantidades aproximadas de pesos (gr)o volúmenes (cc).

Comedor o cocina Establecimientos definitivos o temporales cuyos objetivos son satisfacer una necesidad de la comunidad en este caso la alimentación. Puede ser: comedor familiar, parroquial, popular, etc.

ii. INSTRUCCIONES ESPECIFICAS PARA EL LLENADO DE LA CÉDULA.

FECHA: Registrar la fecha del día en que se está realizando la encuesta.

APELLIDOS Y NOMBRES DE LA MUJER EN EDAD FÉRTIL O DEL NIÑO: (SEGÚN CORRESPONDA)Registrar el nombre de la persona que esta brindando la información, de preferencia que sea la misma mujer en edad fértil objeto de nuestro estudio a la cual llamaremos MEF.

IDENTIFICACION DE LA ENCUESTA:El número de identificación de la encuesta está compuesta por nueve recuadros, donde se han de registrar los siguientes datos:

Nro. de conglomerado: En los primeros tres recuadros se colocará el Nro. de identificación del conglomerado, el cual será proporcionado por la sede central (CENAN).

Nro de Ambito : En el siguiente recuadro se colocará el número de ámbito al cual pertenece el conglomerado, según la siguientes especificaciones:

AMBITO LUGAR

1 LIMA METROPOLITANA

2 RESTO DE COSTA

3 SIERRA URBANA

4 SIERRA RURAL

5 SELVA



Nro de Vivienda: En los siguientes tres recuadros se registrará el numero que corresponde a la vivienda encuestada.

MEF/NIÑO : Se registrará en los siguientes dos recuadros número de orden que corresponda a la MEF o al niño en estudio.

NOTA:Dependiendo del formato empleado ( para MEF o niño) existe un recuadro que se llenará con el número de orden que corresponde a la MEF o el número de orden que corresponde al niño que esta en la hoja de característica de los miembros.

IDENTIFICACIÓN DE LA ENCUESTACONGLOMERADO AMBITO VIVIENDA MEF

IDENTIFICACIÓN DE LA ENCUESTACONGLOMERADO AMBITO VIVIENDA NIÑO

DIA DE LA SEMANA DEL RECORDATORIO:Circular el día que corresponde el recordatorio de la MEF o el niño(a). Día previo al día de la entrevista.

DIAS DE LA SEMANARECORDATORIO

LU MA MI JU VI SA DO

COLUMNA 1001.Nº DE ORDEN DE LA PREPARACION:El encuestador(a) asignará a la altura de la descripción del componente un número correlativo, que indicará el número total de preparaciones consumidas por la MEF. Una preparación puede estar conformada por uno o más componentes (alimentos o resultado de la mezcla de alimentos que son servidas en un solo plato)

PREPARACIÓN COMPONENTENº de Orden Tiempo de comida Código de

preparaciónNº de Componente DESCRIPCION

1 1 1 Leche2 1 Pan con mantequilla3 3 1

2Arroz con Estofado de Pollo

4 5 12

Arroz conEstofado de Pollo

COLUMNA 1002.TIEMPO DE COMIDA:El encuestador(a) registrará el código que corresponda al tiempo de comida en el cual la MEF o niño en estudió consumió sus alimentos, teniendo como referencia los horarios de comidas considerados para el estudio, según la zona trabajada (Rural o Urbana).


RECUERDE: SOLO SE ENCUESTARA UN HOGAR ELEGIBLE POR VIVIENDA


Tenga cuidado, no debe considerar tiempo de comida el momento de la preparación.Los códigos por cada tiempo de comida son los siguientes:

Zona rural Zona urbana

DESAYUNO __________ Antes de las 8:00 am.MEDIA MAÑANA _______ 8:01 am. a 11:00 am.ALMUERZO____________11:01 am. a 1:00 pm.MEDIA TARDE _________1:01 pm. a 4:00 pm.COMIDA ______________4:01 pm. a 7:00 pm.NOCHE _______________7:01 pm. a antes del Desayuno

DESAYUNO ___________Antes de las 8:30 am.MEDIA MAÑANA _______8:31 am. a 11:30 am.ALMUERZO ___________11:31 am. a 2:30 pm.MEDIA TARDE_________ 2:31 pm. a 5:30 pm.COMIDA ______________5:31 pm. a 9:00 pm.NOCHE _______________9:01 pm. a antes del Desayuno

COLUMNA 1003CODIGO DE LA PREPARACIONAquí el crítico registrará el código correspondiente a la preparación o ingrediente servido, teniendo en cuenta el tipo de preparación. Para tal efecto tomará en cuenta el siguiente listado:

CODIGOS DE PREPARACIÓN DE COMPONENTES

Nota: Separar cada componente con una línea delgada desde la columna 1003 a la 1005.

COLUMNA 1004NUMERO DE COMPONENTEEl encuestador (a) registrará un número correlativo para cada componente que provenga de la olla familiar y requiera el cálculo de estimados.Este debe ser consistente con la columna 1102 de la Hoja de Consumos de Alimentos familiar.Cuando se trate de componentes que no procedan de la olla familiar se colocará “-2” en dicha columna del registro del Consumo Individual; debiendo detallarse los ingredientes de esta preparación individual.

Por ningún caso, olvidar colocar el número de componente.

ENCUESTA NACIONAL DE CONSUMO INDIVIDUAL - 2003

A1 Bebidas calientes, refrescos, gaseosas. J1 Bocadillos dulces.A2 Bebidas a base de té, café o derivados

de cacao.J2 Bocadillos salados.

A3 Bebidas o infusiones a base de hierbas. J3 Bocadillos mixtos.A4 Bebidas alcohólicas. K Ensaladas (verduras frescas).A5 Agua y bebida sin azúcar. L1 Frutas enteras.B Cocimientos. L2 Jugos de frutas.C1 Caldos sin carne y/o huevo. M Entradas (guarniciones, verduras

cocidas).C2 Caldos con carne y/o huevo. N Postres.D Sopas. O Pan.E Cremas. P Sanguches.F Chupes. Q Vitaminas.G Segundos. U Leche y Derivados.H Huevos. R Aderezos.I1 Purés sin Leche y/o carne. T Frituras y Huevo frito.

22


COLUMNA 1005DESCRIPCION DE LA PREPARACIÓNEsta descripción debe ser la misma del Consumo Familiar y para las preparaciones de consumo individual, colocar el nombre como lo refiere el informante. En algunas ocasiones una preparación puede estar constituida por un solo componente y en otras por más de uno, esto depende de la forma que se emplee al servir y de cual sea la presentación del plato final.

Por ejemplo:

- Se sirve Arroz CON cabrito Y tamalito verde, esta preparación consta de 3 componentes.- Se sirve Tallarín con Pollo, es una preparación constituida por un solo componente.- Se sirve Pan con mermelada, es una preparación constituida por un solo componente.

Este concepto se atribuye a los sandwichs o emparedados. Se considerará como 2 componentes, en caso que lo que se utiliza para poner al pan, esté constituida por 2 o más ingredientes y que al mezclarse de origen a un preparado. Por ejemplo: Pan con torreja, Pan con huevo frito, Pan con tortilla, Pan con encebollado, etc.

DESCRIPCION DE COMPONENTE DESCRIPCION DE INGREDIENTESARROZ Arroz

Ajo molidoAceite compuesto donadoSal yodada

CON AguaFRIJOLES GUISADOS Frijol canario

Aceite compuesto donadoSal yodadaAguaPimienta

Y AjinomotoHUEVO FRITO Huevo de gallina

Aceite compuesto donadoSal yodada

Para algunas preparaciones existen algunos acuerdos:

Para preparaciones líquidas o semilíquidas en que se utilice avena, anteponer la palabra COCIMIENTO. “COCIMIENTO DE AVENA”, “COCIMIENTO DE AVENA CON LECHE”

Si la gelatina es usada para refresco colocar: “REFRESCO DE GELATINA” , así podemos diferenciarla de la preparación solidificada.

Para el caso de las frutas, si éstas se licuan será JUGO. “JUGO DE PAPAYA”, “JUGO DE MANZANAS”, “JUGO DE MARACUYA”. Pero si resulta de la cocción o sólo el mezclado sin licuar será agua o refresco. “AGUA DE MANZANA” , “REFRESCO DE MARACUYA”

Si la MEF o niño en estudio consume agua y esta hervida colocar: “AGUA HERVIDA”.

Si el nombre de la preparación es uno en particular (por ejemplo “Inchicapi”), y que no se puede identificar si es sopa o segundo, colocar una observación explicándolo.

Cuando se emplee una hierba o semilla, la cual no debe figurar como ingrediente, pues sólo es residuo, se dará a conocer en el nombre de la preparación lo que utilizó: “AGUA DE ANIS, INFUSION DE MANZANILLA, AGUA DE HIERBA LUISA, AGUA DE RUDA”, etc.

En el caso de los TALLARINES CON SALSA ROJA, si se sirven mezclados, se describe como un componente. Si la MEF preparó “Tallarines rojos”, al mismo tiempo sirvió “Papa a



la Huancaína” y luego “Arroz” en el mismo plato la descripción de los 3 componentes será Tallarines rojos CON papa a la huancaína Y arroz.

NOTA: si una misma preparación es consumida en varios tiempos de comida, se repite el nombre y a continuación en descripción de ingredientes, se colocará los ingredientes que lo conforman (transcribir del capítulo de consumo familiar 1100)

PREPARACIONES HOMOGENEAS: En las cuales los ingredientes se encuentran distribuidas en forma homogénea, no importando el recipiente que los contenga. “MAZAMORRA DE SEMOLA”, “PURES”, “SOPA CREMA”, etc.

PREPARACIONES DISPERSAS: Son aquellas en las que el alimento o ingrediente se encuentran dispersas o en diferente concentración. La concentración puede variar según el modo de servir, pues el informante puede haber servido la parte más concentrada del componente o la más diluida. Para este tipo de preparación es necesario indagar por cada uno de los ingredientes servidos a la MEF.

Nota: Se incluyen las preparaciones para consumo exclusivo del sujeto de estudio MEF y NIÑO; como es el caso de sanguches, bebidas, frutas y/o preparaciones donde se pueden reconocer los ingredientes; por ejemplo Ensalada de frutas, choclo con queso.

COLUMNA 1006PROCEDENCIA DE LA PREPARACION

Colocar los siguientes códigos:Registre 1 Hogar Si la preparación fue realizada en el hogar.Registre 2 Comedor Popular Si la preparación proviene de un comedor popular.Registre 3 Restaurante Si la preparación proviene de un lugar donde

expenden alimentos preparadosRegistre 4 Otro lugar Si la preparación tiene otro lugar de procedencia que

no ha sido registrado en la cédula, el cual deberá de ser descrito en la hoja de observaciones.

COLUMNA 1007CANTIDAD DE LA MEDIDA CASERA DEL COMPONENTE SERVIDOEl encuestador(a) debe registrar en este casillero en forma numérica (cantidad entera o fracción) la cantidad de componente o preparación servida que es ocupada por la vajilla o utensilio o al servir.

COMPONENTE1005 MEDIDA CASERA

DESCRIPCION 1007CANTIDAD

1008DESCRIPCION

1009CÓD. MEDIDA

CASERA

Arroz con

Frijoles

2 ½

1

Espumadera Mediana de acero alto 3

Cucharón Med Plást.

La misma consideración es para los alimentos que son ofrecidos individualmente, tales como: frutas, alimentos sancochados, dulces, etc.

COMPONENTE1005 MEDIDA CASERA

DESCRIPCION 1007CANTIDAD

1008DESCRIPCION

1009CÓD. MEDIDA

CASERA



Manzana

Papa sancochada

1

½

Unidad mediana

Unidad chica

COLUMNA 1008DESCRIPCION DE LA MEDIDA CASERAEn esta columna se describirá nombre de la medida casera del componente servido a la MEF o niño(a) ver ANEXOS

COLUMNA 1009CODIGO DE MEDIDA CASERAEn esta columna se registrará el código de medida casera correspondiente.ver ANEXOSRellenar de acuerdo a tabla, o la comparación de acuerdo a las estimaciones:1ero. Usar la preparación de las tablas.2do. Preparaciones semejantes.3ero. Medidas de capacidad, estimaciones con agua para preparaciones líquidas.4to. Medidas con altos, estimaciones con arroz para segundos.

COLUMNA 1010PESO NETOEl encuestador (a) registrará el peso neto del componente servido a la MEF o niño (a) según las tablas de equivalencias de medidas caseras de preparaciones . Este procedimiento será necesario en componentes que proceden de la olla familiar y se requiera el calculo de estimados de los ingredientes.

Nota : No será necesario registrar dato de peso neto de componente, si se tiene registrado a los ingredientes que la componen con sus respectivas cantidades en medidas caseras o en peso neto, por lo mismo tiene registrado un “-2” como número de componente.

ASEGURESE QUE EL PESO NETO CORRESPONDA A LA MISMA PREPARACIÓN Y QUE CONTENGA LOS INGREDIENTES SERVIDOS EN EL PLATO

En el recojo de información encontraremos que hay utensilios y/o vajillas que no están registradas en el Laminario de Medidas Caseras y por ende en las tablas y otras que sí lo están, ante estas situaciones procederemos según sea el caso.

CASO 1: Cuando la medida casera que refiere la MEF existe en la Tabla de Equivalencias de Medidas Caseras de Alimentos y Preparaciones.

Ejemplo: La MEF refiere haber servido 2 ½ Espumadera mediana de acero alto 3 de arroz graneado.

Procedimiento:Se busca en la Tabla de Equivalencias de Medidas Caseras de Alimentos y Preparaciones la preparación “Arroz graneado” referida por la MEF o informante, a continuación ubico la medida casera que en este caso es “Espumadera mediana de acero alto 3” y luego el peso registrado en Tabla (124 gr.)

1 Espumadera mediana de acero alto 3 pesa 124gr.2 ½ Espumadera mediana de acero alto 3 pesa ?



2 ½ x 124 gr. = 310 gr

Luego registramos en el formato:

COMPONENTE1005

DESCRIPCION1006

PROCEDENCIASERVIDO

MEDIDA CASERA1007CANT

1008DESCRIPCIÓN

1009Cód. Med.

Cas.

1010PESO NETO

Arroz Graneado 1 1 1/2 Espumadera Mediana de Acero alto 3

ESD213 310

CASO 2: Cuando la medida casera que refiere la MEF no existe en la Tabla de Equivalencias de Medidas Caseras de Alimentos y Preparaciones.

Ejemplo: La MEF refiere haber servido un cucharón mediano de fierro enlozado de Guiso de Frijol.

Procedimiento:1. Se le pide a la MEF o informante que ubique en el Laminario el utensilio utilizado para

servir. Si la informante DUDA o no reconoce rápidamente el utensilio pedimos que nos muestre dicho utensilio.

2. Una vez identificado el utensilio entonces encontraremos el peso de la preparación servida en Tabla, por lo tanto se procederá a registrar en el formato como en el caso anterior.

3. Si el utensilio utilizado no fuera ubicado en la Tabla de Medidas Caseras entonces se procederá a medir el volumen del utensilio ayudados con la litrera, dicho “peso” lo registraremos en Hoja de observaciones (Peso A), para el ejemplo 180 cc.

4. Luego se buscará una medida casera de la preparación referida cuyo peso sí exista en Tabla (Peso B).

5. Y a continuación se procederá a extrapolar comparando la medida casera de la preparación servida ubicada en Tabla (Peso B) con el peso en agua de la misma medida casera ubicada en Tabla (Peso C).

Cucharón chico de aluminio con “Guiso de frijol” (Peso B) = 138 gr.Cucharón chico de aluminio con Agua (Peso C) = 125 cc.

Extrapolamos:

1 COC32 con agua (Peso C) 125 cc. 1 COC32 con guiso de frijol (Peso B) 138 gr.

1 COC23 con agua (Peso A) 180 cc. X

X = 198.72 gr.

Luego registramos en el formato:

COMPONENTE1005

DESCRIPCION1006

PROCEDENCIASERVIDO

MEDIDA CASERA1007CANT

1008DESCRIPCIÓN

1009Cód. Med.

Cas.

1010PESO NETO



Guiso de Frijol 1 1 Cucharón mediano de fierro enlozado

------------- 198.72

CASO 3: Cómo registrar cuando la madre refiere haber servido el “espesito” de la preparación y es imposible saber cuánta agua quedó en los alimentos.

Ejemplo: La MEF refiere haber preparado una sopa de arroz de la cual sirvió al niño ½ plato hondo mediano de plástico sólo de espesito.

Procedimiento:

1. Se pide a la madre enumere los ingredientes utilizados en la preparación inicial, dicha información será registrada en el capítulo correspondiente al consumo familiar.

2. Luego la madre refiere haber servido sólo la parte espesa de la preparación (sin agua), entonces se procederá a registrar en el formato de consumo individual del niño todos los ingredientes que le fueron servidos.

3. Como calcular el peso de los ingredientes del “espesito”- De la preparación inicial tenemos la medida casera de todos los ingredientes

incluyendo el volumen del agua. Por tabla de Medidas Caseras obtenemos los pesos netos en crudo totalizamos y obtenemos el peso total de la preparación.

- Por factor de conversión (Ver Anexo) se pasa el peso de los ingredientes a cocido, se totaliza (sin contar el agua) y se obtiene un nuevo volumen (Peso A).

- Del volumen servido al niño expresado en medida casera obtenemos el peso por Tabla de la preparación y totalizamos (Peso B).

- Por regla de 3 simple se procede a calcular el peso de los ingredientes de la preparación servida.

CASO 4: Menestras y fideos a los cuales no le podemos calcular el agua contenida en la preparación.

Procedimiento:1. Se registra la medida casera de la preparación servida en consumo individual.2. En Consumo familiar se enlistan todos los ingredientes utilizados en la preparación sin

contar el agua, el peso de los ingredientes de los cuales se tiene la medida casera se obtendrá por tabla, el peso del ingrediente menestra se registrará en cocido (usando el factor de conversión).

3. Sólo se registrará el ingrediente agua si la madre añadiera dicho líquido al aderezo de la menestra.

4. En el caso de los fideos se procederá de la misma manera, se registrará el fideo en condición cocido.

COLUMNA 1011CANTIDAD DE MEDIDA CASERA DEL COMPONENTE CONSUMIDOEl encuestador(a) anotará la cantidad de la medida casera del componente que la MEF o el niño en estudio consumió. Puede ser la totalidad de lo servido o una parte de ella. Expresar dicha cantidad en unidad o fracción. Si fuera sólido especificar el alimento y calcularlo con trozos o cucharadas.

COLUMNA 1012UNIDAD DE LA MEDIDA CASERA DEL COMPONENTE CONSUMIDOEl encuestador escribirá en este casillero el código de medida casera que exprese lo consumido por la MEF o el niño.

COLUMNA 1013PESO NETOEl encuestador(a) registrará el peso neto del componente consumido por la MEF o el niño. Este dato servirá para que el sistema realice el cálculo de estimados de los ingredientes consumidos.



De no encontrar el peso en la tabla de equivalencias de medida casera, procedemos como se explicó anteriormente en la columna 1010.

COLUMNA 1014CANTIDAD DE LA MEDIDA CASERA DEL COMPONENTE NO CONSUMIDOEl encuestador(a) registrará la cantidad de la medida casera del componente que la MEF o el niño no consumió. Cuando la MEF o el niño consumió todo lo servido se trazará una línea horizontal.En el caso que fuera una parte, preguntar cuanto dejo y calcular lo que consumió. Para calcular lo que dejo emplear la litrera si lo que dejo fue líquido. COLUMNA 1015UNIDAD DE LA MEDIDA CASERA DEL COMPONENTE NO CONSUMIDOEl encuestador(a) registrará aquí el código de medida casera del componente no consumido de la MEF o del niño.Cuando la MEF o el niño consuma todo lo servido se trazará una línea horizontal.

COLUMNA 1016PESO NETOEl encuestador(a) registrará el peso del componente no consumido por la MEF o el niño. Este dato servirá para que el sistema calcule el estimado de los ingredientes no consumidos . De no encontrar el peso en Tabla de equivalencias de Medida Casera se procederá de igual forma como se detallan en la columna 1010. Cuando la MEF o el niño consuman todo lo servido el encuestador(a) trazará una línea horizontal.

COLUMNA 1017DESCRIPCION DE LOS ALIMENTOSEl encuestador(a) registrará los ingredientes que forman parte del componente, siempre que cumpla con alguno de los siguientes criterios :

• Se pudo obtener información de su cantidad en medida casera• Se considera como ingrediente añadido al componente• Se considera como ingrediente excluido

La descripción de ingredientes debe hacerse teniendo en cuenta el tipo, la especie o la variedad. Se incluye también la forma de presentación. Ejemplo: mango, Papa blanca, pescado jurel, ajo molido, etc.

Evite dejar espacios en blanco, se puede asumir que le falta registrar algún dato.

A partir del último ingrediente de cada componente, trace una línea horizontal, para poder diferenciarlos; según corresponda.

Tenga presente que el primer ingrediente se registra a la altura del nombre del componente.

Ejemplo caso de sanguches

Preparación Medida casera de componente Ingrediente Medida casera de ingredPan con 1 unidad chica Pan francés 1 unidad chica Queso Queso fresco 1 rebanada delgada

de vaca

Para el registro de bebidas de consumo exclusivo de la MEF o del niño para un determinado tiempo de comida, es necesario que se registren el total de ingredientes utilizados para la preparaciónEjemplo

Descripción de la Preparación Ingredientes



Infusión de Té AguaAzúcar rubia

En ANEXOS se encuentra la DESCRIPCIÓN de alimentos

COLUMNA 1018SITUACIÓN DEL INGREDIENTESe registrará dichos códigos cuando se trate de componentes que provengan de la olla familiar :

Esta columna debe ser llenado si se trata de ingredientes cuyo número de componente sea –2Si se trata de componente provenientes de la olla familiar, solo registrar procedencia en ingredientes que tienen código de situación del ingrediente igual a “1” ( Añadido)

Código 1 AÑADIDOSe empleará para indicar que dicho alimento no figura en la relación de ingredientes de la olla familiar , por los siguientes casos:

- Fue añadido sólo para consumo individual.- Al ser servido para consumo individual, la condición o la descripción del alimento ha

cambiado con respecto al descrito en la relación de ingredientes de la olla familiar sólo cocido.

Código 2: EXCLUIDOSe empleará para indicar que dicho alimento está siendo excluido de la relación de ingredientes de la olla familiar, por los siguientes casos:

- No fue servido para consumo individual.- Al ser servido para consumo individual, la condición o la descripción del alimento a

cambiado con respecto al descrito en la relación de ingredientes de la olla familiar

COLUMNA 1019CODIGO DE ALIMENTOColocar los códigos que muestran las Tablas de Medidas Caseras de PRISMA

COLUMNA 1020 PROCEDENCIA DEL INGREDIENTEEl encuestador(a) anotará el código de procedencia del ingrediente de la siguiente manera:Marque con círculo lo que corresponde:

1 AUTOCONSUMO, si el ingrediente fue producido por la misma familia.2 COMPRADO, si el ingrediente hubiese sido comprado, sin tener distinción

del lugar de compra.3 DONADO, si el ingrediente ha sido donado por un Programa Social.4 TRUEQUE, si el ingrediente se ha obtenido por intercambios de productos.

COLUMNA 1021CANTIDAD DE MEDIDA CASERA DE INGREDIENTE SERVIDOEl encuestador(a) registrará en este casillero en forma numérica (unidad o fracción) la cantidad del alimento o ingrediente registrado en la columna 1017, con excepción de aquellos registrados como ingredientes “Excluidos” ( columna 1018=2)

COLUMNA 1022UNIDAD DE MEDIDA CASERA DE INGREDIENTE SERVIDOUna vez registrado la cantidad de medida casera, se registrará la “unidad” es decir, la forma o tamaño del alimento: rebanada, trozo, rodaja, unidad, etc.

COLUMNA 1023PESO NETOEsta columna se llenará sólo los añadidos, excluidos y los –2.



COLUMNA 1024CANTIDAD DE MEDIDA CASERA DE INGREDIENTE CONSUMIDOEl encuestador(a) registrará en este casillero en forma numérica (unidad y fracciones) la cantidad del alimento o ingrediente que fue consumido por la MEF o el niño.

En el caso de bebidas de consumo exclusivo de la MEF o del niño para un determinado tiempo de comida, y que no fueron consumidas en su totalidad, es necesario que el encuestador estime la cantidad consumida para cada ingrediente.

Por ejemplo:Servido Consumido

Descripción de Ingrediente Medida casera Peso Neto Medida casera Peso neto

Leche evaporada entera 4 onzasAgua 4 onzasCocoa 1 cdta rasAzúcar blanca 2 cdtas ras

La cantidad servida de la preparación fue 1 biberón grande de plástico alto 1.

COLUMNA 1025UNIDAD DE MEDIDA CASERA DEL INGREDIENTE CONSUMIDOEn esta columna registrará el código que indique la forma o tamaño del alimento: rebanada, trozo, rodaja, unidad, etc. Que fue consumido por la MEF o el niño en estudio.

COLUMNA 1026PESO NETOEsta columna se llenará para los ingredientes que no tienen una descripción según medida casera y cuyo peso se calculará por estimados.

COLUMNA 1027CANTIDAD DE MEDIDA CASERA DE INGREDIENTE NO CONSUMIDOEl encuestador(a) registrará en éste casillero en forma numérica (unidad y fracciones) la cantidad del alimento que la MEF o el niño no consumió.En caso que la MEF o el niño consuma todo lo servido se trazará una línea horizontal en el casillero.

COLUMNA 1028UNIDAD DE MEDIDA CASERA DE INGREDIENTE NO CONSUMIDOEn esta columna registrará el código que identifique la forma o tamaño del alimento: rebanada, trozo, rodaja, unidad, etc. que la MEF o el niño no consumió. En caso que la MEF o el niño consuma todo lo servido se trazará una línea horizontal en el casillero.

COLUMNA 1029PESO NETOEsta columna se llenará para los ingredientes que no tienen una descripción según medida casera y cuyo peso se calculará por estimados.En caso que la MEF o el niño consuma todo lo servido se trazará una línea horizontal en el casillero.

NOTA :El casillero de PESO de ingredientes se llenará también en caso en que la descripción de medida casera no tenga su equivalente en peso según listado, colocándose la de un alimento similar.



FORMATO DE LA MEF

ANTROPOMETRÍA EN LA MUJER EN EDAD FÉRTIL

NOMBRE DE LA ENCUESTADA: Registrar el nombre de la MEF elegida para el estudio.

Ejemplo: Carolina Perez Huamán.

FECHA DE NACIMIENTO: Registrar el día, mes y año del nacimiento de la MEF.

Ejemplo: Su Fecha de Nacimiento:

DIA / MES / AÑO

REGISTRO DEL PESO Y TALLA DE LA MEF:

Peso (Kg): Una vez leído el peso de la MEF, registrarlo en el casillero correspondiente. Por ejemplo, la balanza indica que la MEF pesa 59 kilos con 400 gramos, el registro será:

0 5 9 . 4

Talla: Una vez verificada la talla de la MEF, se debe proceder a registrar este dato. La medición será expresada en centímetros, considerando un decimal.Por ejm. La talla de una mujer de 21 años de 158.3. Su transcripción será la siguiente:

1 5 8 . 3

ESTADO FISIOLOGICO DE LA MUJER:Circular:

Circular 1 GESTANTE Circular 2 LACTANTE 1 semestre

Circular 3 LACTANTE 2 semestreCircular 4 No se aplica


25 / 08 / 1963

Los datos de talla se tomaran con centímetro o hincha; este dato servirá de referencia para determinar el peso ideal y tener el IMC referencial.


NIVEL DE ACTIVIDAD: Se codificará la actividad física que realiza la MEF. La finalidad de esta pregunta es identificar el nivel de actividad física que realizó la persona el día de ayer, tomando en cuenta su labor ocupacional.


1: Ligera2: Moderada3: Intensa

Previamente, el encuestador, realizará la siguiente pregunta:Sr ( Sra): Qué tipo de trabajo realizó (nombre de persona..) el día de ayer? Cuénteme la actividad que hizo………

Para poder clasificar la información brindada según el nivel de actividad, el encuestador manejará la siguiente clasificación:

Actividad Ligera

- Ama de casa (cocinar, lavar platos, coser, tejer).- Vendedor ( Sentado Tranquilo./ de pie tranquilo) - Pesca (con caña o canoa).- Tejedor (bolsas de mano, esteras).- Recolección de hojas.- Chofer (conducir un camión, tractor).- Piloto (conducir un helicóptero).- Tareas de laboratorio.- Sastrería.- Hilandería (algodón).- Trabajo de oficina.- Despepitador de algodón.

Actividad Moderada

- Pesca (con lanza).- Ama de casa (lavar ropa, barrer, limpiar).- Zapatería.- Artesano.- Ganadería (ordeño).- Artista (cantar y bailar).- Ensamblaje.- Jardinero.- Pintor.- Patrullaje (militar o rondero).- Visitador médico o representante.- Industria eléctrica.- Carpintería.- Instructor físico.- Actividades de panadería.

Actividad Intensa

- Leñador.- Atleta, futbolista, basquetbolista, etc.- Minería.- Tala de árboles.- Actividades agrícolas (siembra, trillaje, cosecha).- Agricultora.- Pesca artesanal.



CALIDAD DE LA SAL

PREGUNTA A:

DETERMINACION CUALITATIVA DE YODO EN LA SAL DE CONSUMO: La metodología cualitativa para determinar la presencia de yodo en la sal, constituye una estrategia de promoción del consumo de la sal yodada y un primer nivel de vigilancia que debe ser confirmado. El encuestador(a) determinará la presencia de yodo en la sal de consumo, a través del manejo adecuado del ioditest.

Procedimiento

1. Tomar una cucharita de sal y colocarla sobre una base plana

2. Abrir el frasco gotero y hacer un agujero con una aguja limpia.

3. Agitar el frasco y colocar una gota de la misma sobre la sal presionando el frasco.

4. El resultado puede ser uno de estos tres niveles :- Negativo: cuando no hay coloración- Poco o bajo yodo. aproximadamente 7-15 ppm ,cuando la coloración es

un azul morado suave o tenue.- Suficiente. aprox. 15-30ppm , la coloración es azul-morado definido.

5. En el formato marcar con un círculo el código según el color que observe. Por ejemplo: Se tomo una cucharadita de sal que usa la Sra. Maria, le colocamos una gota del Ioditest y no dio un color azul muy tenue, marco:

1. Azul o morado

Muy tenue

3. Blanco

PREGUNTA B:

1. Pedirle a la madre que le enseñe la bolsa de sal que utiliza en sus preparaciones.

2. Registrar la marca de sal en el formato.

Marca de la Sal

INGESTA DE SUPLEMENTO

PREGUNTA 401

El objetivo de esta pregunta es determinar si la MEF o el niño recibe algún suplemento.Preguntar a la MEF y a la madre del niño si consumen algún tipo de suplemento, vitamina o tónico. Pedir a la madre que le enseñe el frasco que le da de tomar al niño, si fuera el caso o a la MEF si es que ella lo consume. Marcar con un círculo la respuesta. En el caso que no estuviese la respuesta marcar la opción Otros y en la línea escribir el nombre del producto. Por ejemplo:


2

SAL LA CHOLITA


401. ¿ Consume algún tipo de Suplemento?

1. Sulfato Ferroso2. Vitamina “A”3. Ferrofolic

Otros SUPRADIN 99. NS/NR 10. No consume

PRUEBAS BIOQUÍMICASPREGUNTA 501

Dentro de las actividades que se van a realizar para la ENCONI, se efectuarán pruebas bioquímicas por los encuestadores bioquímicos. Marcar con un círculo la prueba bioquímica que le han realizado a la MEF o al niño (cada sujeto de estudio tiene su formato).

Por ejemplo:

Caso 1: El niño tiene todas las pruebas bioquímicas.

A Sandro Quispe Quispe le determinaron la siguientes pruebas bioquímicas:

1. Hemoglobina

2. Retinol Sérico

3. Yodurias

Caso 2 : La MEF sólo tiene Hemoglobina.

A Maribel Rosa Marquez le determinaron la siguientes pruebas bioquímicas:

4. Hemoglobina

2. Retinol Sérico

3. Yodurias

SALUD REPRODUCTIVAEn este capítulo se registrará información relacionada a Salud Reproductiva de la MEF.

PREGUNTA 601

En está pregunta deben colocar el número total de hijos que han nacido. ¿En total cuantos hijos (as) nacidos(as) ha tenido usted incluyendo a aquellos que fallecieron a los pocos minutos de nacidos? En el cuadrado colocar el número de hijos nacidos vivos, y en siguiente colocar el número de hijas vivas. Circular el código 1 si no tuvo hijos. Circular el código 99 si no sabe o no responde a la pregunta.


2

12.51

3

10.51


N° de Hijos

N° de Hijas

1 Ninguno99 No sabe / No responde

1 En está pregunta deben colocar el número total de hijos que están vivos en la actualidad.

¿Cuántos de sus hijos (as) están actualmente vivos? En el cuadrado colocar el número de hijos e hijas que actualmente están vivos . Circular el código 1 si no tiene ningún hijo vivo. Circular el código 9 si no sabe o no responde a la pregunta.

N° de Hijos

N° de Hijas

1 Ninguno99 No sabe / No responde

2 ¿En que mes y año nació su ultimo hijo(a) nacido(a) vivo(a), así haya fallecido y cuál es su sexo?

Colocar el mes en que nació y el año. Circular el número 1 si es hombre. Circular el número 2 si es mujer.

MESAÑOSEXO HOMBRE 1

MUJER 2

3 ¿Ha tenido usted alguna vez un embarazo que terminara en pérdida, aborto o nacido muerto?

Circular el número que corresponda:

1 SI

2 NO



FORMATO DEL NIÑO (A)

ANTROPOMETRÍA DEL NIÑO MENOR DE 3 AÑOS

NOMBRE DEL NIÑO O NIÑA: Registrar el nombre del niño o niña elegida para el estudio.

Ejemplo: Roberto Castro Perez .

FECHA DE NACIMIENTO: Registrar el día, mes y año del nacimiento del niño o niña.

Ejemplo: Su Fecha de Nacimiento:

DIA / MES / AÑO

REGISTRO DEL PESO DEL NIÑO O NIÑA:

Peso (Kg): Una vez leído el peso del NIÑO O NIÑA registrarlo en el casillero correspondiente. Por ejemplo, la balanza indica que el niño pesa 15 kilos con 100 gramos, el registro será:

0 1 5 . 1

SEXO : F si es FemeninoM si es Masculino

Circule el que corresponda.

INGESTA DE SUPLEMENTO

PREGUNTA 401

El objetivo de esta pregunta es determinar si el niño recibe algún suplemento.Preguntar a la madre del niño si consumen algún tipo de suplemento, vitamina o tónico. Pedir a la madre que le enseñe el frasco que le da de tomar al niño. Marcar con un círculo la respuesta. En el caso que no estuviese la respuesta marcar la opción Otros y en la línea escribir el nombre del producto. Por ejemplo:

401. ¿ Consume algún tipo de Suplemento?

4. Sulfato Ferroso5. Vitamina “A”6. Ferrofolic

Otros SUPRADIN 99. NS/NR 10. No consume


23 / 09 / 2000


PRUEBAS BIOQUÍMICASPREGUNTA 501

Dentro de las actividades que se van a realizar para la ENCONI, se efectuarán pruebas bioquímicas por los encuestadores bioquímicos. Marcar con un círculo la prueba bioquímica que le han realizado a la MEF o al niño (cada sujeto de estudio tiene su formato).

Por ejemplo:

Caso 1: El niño tiene todas las pruebas bioquímicas.


5. Hemoglobina

6. Retinol Sérico

7. Yodurias

Caso 2 : El niño sólo tiene Hemoglobina.


8. Hemoglobina

2. Retinol Sérico

3. Yodurias

CALIDAD DE LA SAL

PREGUNTA A:

DETERMINACION CUALITATIVA DE YODO EN LA SAL DE CONSUMO: La metodología cualitativa para determinar la presencia de yodo en la sal, constituye una estrategia de promoción del consumo de la sal yodada y un primer nivel de vigilancia que debe ser confirmado. El encuestador(a) determinará la presencia de yodo en la sal de consumo, a través del manejo adecuado del ioditest.

Procedimiento

6. Tomar una cucharita de sal y colocarla sobre una base plana

7. Abrir el frasco gotero y hacer un agujero con una aguja limpia.

8. Agitar el frasco y colocar una gota de la misma sobre la sal presionando el frasco.

9. El resultado puede ser uno de estos tres niveles :- Negativo: cuando no hay coloración- Poco o bajo yodo. aproximadamente 7-15 ppm ,cuando la coloración es

un azul morado suave o tenue.


2

12.51

3

10.51


- Suficiente. aprox. 15-30ppm , la coloración es azul-morado definido.

10. En el formato marcar con un círculo el código según el color que observe. Por ejemplo: Se tomo una cucharadita de sal que usa la Sra. Maria, le colocamos una gota del Ioditest y no dio un color azul muy tenue, marco:

1. Azul o morado

Muy tenue

3. Blanco

PREGUNTA B:

1. Pedirle a la madre que le enseñe la bolsa de sal que utiliza en sus preparaciones.

2. Registrar la marca de sal en el formato.

Marca de la Sal

SALUD Y ALIMENTACIÓN EN NIÑOS DE 12 A 35 MESES

En este capítulo se registrará información relacionada al estado de salud de los niños menores de tres años, miembros del hogar seleccionado. Asimismo, se indagará por datos relacionados a su alimentación (lactancia e introducción de alimentos diferentes a la leche materna), dado que dichas prácticas están relacionados al estado nutricional.

APELLIDOS Y NOMBRES DEL NIÑO ONIÑA : Se registran los nombres y apellidos de la niña o niño sujeto de estudio.

Circule la respuesta que le da la madre: SI o NO

301. Preguntar a la madre si el niño se encuentra enfermo durante el día de la encuesta:

302. Cerciorarse que el día de la encuesta el niño no presente fiebre. ¿Tiene Fiebre?

303. ¿En las últimas 2 semanas (mencionar nombre del niño) ha presentado diarrea?

Indicar mediante el empleo de las siguientes alternativas 1 : SI2: NO

Si el niño entrevistado ha presentado diarrea en las últimas dos semanas, circular el número 1 y 2 si fuera NO.


Señora su niño (nombre) ha tenido tres o más deposiciones líquidas diarias, en estas últimas dos semanas?

2

SAL LA CHOLITA


304. ¿En las últimas dos semanas (mencionar nombre del niño) ha presentado fiebre?

Preguntar si el niño en estudio, presentó fiebre en las últimas dos semanas previas a la entrevista (elevación anormal de la temperatura corporal por encima de 37º C y mayor de 38ºC en caso de temperatura rectal).

Indicar mediante el empleo de las siguientes alternativas 1 : SI2: NO

Si el niño entrevistado ha presentado fiebre en las últimas dos semanas, circular el número 1 y 2 si fuera NO.

305. En las últimas dos semanas (mencionar nombre del niño) ha presentado tos?Indicar mediante el empleo de las siguientes alternativas

1 : SI2: NO

Preguntar si el niño en estudio, presentó tos en las últimas dos semanas Aclarar que la tos presentada es un reflejo debido a irritación de la garganta o por la acumulación de secreciones en los bronquios y pulmones.

Si el niño entrevistado ha presentado tos en las últimas dos semanas, circularel número 1 y conteste la pregunta 306 y 2 si fuera NO, pase a la pregunta307.

306. Solo si 305 es SI ¿La tos de (mencionar nombre del niño) se acompaña de respiración rápida?

Si en la pregunta anterior (302), indica que el niño tuvo tos en las dos últimas semanas, entonces preguntar a la informante si el niño respiraba agitadamente, realizando un esfuerzo intenso para respirar, empleando los músculos del tórax y mostrando el aleteo nasal

De acuerdo a ello, escribir:1= SI2= NO

307. ¿Le da pecho a (mencionar nombre del niño) ?Indagar si el niño en estudio, está recibiendo actualmente leche materna. Utilice las siguientes alternativas:

1= SI2 = NO

La pregunta podría ser: Señora, su niño está lactando actualmente?

Si la respuesta fue afirmativa, pase a la pregunta 310Si la respuesta fue negativa, pase a la pregunta 308

308. ¿Anteriormente le dio pecho a (mencionar nombre del niño)?Si en la pregunta anterior, respondieron que el niño no recibía actualmente leche materna (pregunta 307= NO), preguntar si anteriormente lo hizo y marque las siguientes alternativas:

1 = SI2 = NO

Si la respuesta es afirmativa, pase a la pregunta 309Si la respuesta es negativa, pase a la pregunta 311



309. ¿A qué edad dejó de darle el pecho a (mencionar nombre del niño)?Si en la pregunta anterior, responden que el niño RECIBIO anteriormente pecho (307=SI), preguntar a qué edad dejó de darle leche materna.

En los primeros casilleros (EDAD), escribir el dígito que indique la edad del niño y en el siguiente recuadro (UNIDAD DE TIEMPO) registre cualquiera de las dos alternativas:

1= si la edad se refiere a días. 2= si la edad corresponde a meses

Por ejemplo:Si dejó de darle pecho a los 11 meses, la descripción será la siguiente:

EDAD DIAS MESES

310. ¿Cuántas veces al día le da de lactar a (nombre del niño)?

Colocar en el recuadro las veces que le da de lactar.

311. ¿A qué edad empezó a darle?Aguita / mate / infusionesJugoLeche no maternaCaldos o sopasPapillas (alimentos aplastados o licuados y que se preparan sólo para el niño)La comida de la olla familiar? (alimentos que proceden de la olla familiar, tal como fue preparada para el resto de miembros)Para cada uno de los casos, se debe preguntar la edad de inicio, especificando la “unidad de tiempo”, es decir, si se refiere a días o meses.

Si la madre menciona que el alimento sólo le fue dado por un periodo muy corto (por ejemplo, por dos días) y luego lo interrumpió, registrar de igual manera la edad de inicio mencionada previamente.

Trazar diagonal, en caso que el niño al momento de la encuesta, aún no consume los alimentos o preparaciones mencionadas.

- Colocar en el recuadro de edad los números, circule si es en días o meses.

- Si colocan 8 es porque todavía no le dan.- Y circular 99 cuando no sabe o no responde.

312. Circula la veces que le dan de comer al niño o niña.¿Cuántas veces le da de comer a su niño al día?. 313. Preguntar a la madre si le da comidas aguadas o espesas a su niño. Circule la respuesta que le da la madre.

314. Preguntarle a la madre que es mejor darle de comer al niño, las sopas, segundos o ambas.

315. Preguntarle si le añade aceite o margarina a las preparaciones de su hijo.

ENCUESTA NACIONAL DE CONSUMO INDIVIDUAL - 2003

1 1

40

1 22


- Si la respuesta es SI pase a la pregunta 317.- Si la respuesta es NO pase a la pregunta 316.- Si es la respuesta es NS/NR pase a la pregunta 316.

316. Preguntar a la madre los motivos porque no le añade aceite o margarina a la comida de su hijo.

317. Preguntarle a la madre a que edad le dio los siguientes alimentos:- Huevo clara- Huevo yema- Hígado de pollo- Pollo- Pescado- Sangrecita- Carne rojas- Queso/yogurt

Colocar en el recuadro de edad los números, circule si es en días o meses.Si colocan 8 es porque todavía no le dan.Y circular 99 cuando no sabe o no responde.

SOBRE DESCRIPCIÓN DE MEDIDAS CASERAS

A. DESCRIPCIÓN DE MEDIDAS CASERAS DE ALIMENTOSLas medidas caseras pueden ser descritas utilizando combinaciones de las características de los alimentos: unidad o forma, tamaño, grosor, alto y parte. Estas combinaciones varían según la presentación de los alimentos existiendo cuatro formas posibles:

Enteros: El alimento se presenta en forma entera para su consumo. Incluye también a los componentes de un alimento considerados como unidades. Por ejemplo, unidades de uva, frijoles, etc.

En presas: Resultado del proceso de trozar a una ave: ala. Cabeza, encuentro, pata, espinazo, pescuezo y pierna.

En subdivisiones: Resultado de cortes a un alimento para una preparación determinada como: bistec, cuadradito, filete, rebanada, rodaja, tajada, trozo y trozo para sudado.

Otras formas de presentación: Esta clasificación se utiliza para la descripción de los componentes de un alimento como: diente de ajo, grano de maíz, gajo, hoja y rama. También se consideran presentaciones agrupadas: racimo, atado, puñado, bolsa.

1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MEDIDAS CASERAS

Los valores y en algunos casos las dimensiones de cada una de las características utilizadas para describir las medidas caseras utilizadas en alimentos son las siguientes:

1.1 UNIDAD O FORMA La unidad es la característica que describe al alimento entero o en presas. La forma describe las subdivisiones de un alimento y otras formas de presentación.



Por ejemplo: cuando se presente el plátano de seda entero se describe la unidad y cuando se corte en rodajas la medida casera describe la forma.

1.2 TAMAÑO Se distinguen 5 tamaños:

extra chico chico mediano grande extra grande

Cada tipo de alimento tiene sus propias medidas.

1.3 GROSORCaracterística que define si el corte de un alimento es delgado o grueso.

1.4 ALTOCaracterística utilizada para describir la longitud de trozos de choclo. Se considera alto 1 cuando la longitud aproximada es de 5 cm , y alto 2 cuando la longitud es 9 cm

1.5 PARTESe utiliza para identificar alguna parte específica de la molleja, ala y espinazo. Así tenemos:

Molleja: centro y extremo

Ala : brazuelo, centro y punta

Espinazo: cuello, centro y rabadilla

2. COMBINACIONES DE CARACTERISTICAS DE LAS MEDIDAS CASERAS DE ALIMENTOS

Los alimentos también pueden ser descritos mediante la combinación de las cinco características arriba mencionadas. A continuación enumeramos los alimentos, según su forma de presentación, con todas las características usadas para su descripción:

2.1 ALIMENTOS PRESENTADOS ENTEROS

2.1.1 UNIDADSe utiliza para describir alimentos cuyas unidades tienen un peso relativamente homogéneo, por ejemplo: hígado (lámina Nº 34-b), molleja, maíz cancha, tostadas, pan de molde, frijoles, maní, etc.

2.1.2 UNIDAD + TAMAÑOSe aplica para alimentos que presentan variedad de tamaños entre unidades. La clasificación del tamaño se efectúa teniendo en cuenta el peso, longitud, diámetro u otra medida. Por ejemplo: plátano de seda (lámina Nº 66-b).



En alimentos que tienen forma o base redonda como galletas rellenas o kekes pequeños, su tamaño dependerá de la medida de su diámetro. Revise la clasificación de tamaño de rodajas en la descripción de subdivisiones.

2.1.3 UNIDAD + TAMAÑO + GROSOR Esta combinación se aplica sólo para roscas. El tamaño se designa de acuerdo a la medida de su diámetro (revise la clasificación de tamaño de rodajas en la descripción de subdivisiones). De acuerdo al grosor, se considera delgada cuando mide aproximadamente un centímetro y gruesa cuando es mayor a esta medida. Por ejemplo, rosca salada (lámina Nº 42).

2.1.4 UNIDAD + PARTESe aplica para describir la parte central o el extremo de la molleja. Cada una de ellas representa un tercio de unidad, por ejemplo: Molleja de pollo (lámina Nº 34-a).

2.1. ALIMENTOS PRESENTADOS COMO PRESAS

2.2.1 UNIDADSe utiliza para describir la medida casera de la cabeza y pata de un ave, por ejemplo: pata de pollo (lámina Nº 29)

2.2.2 UNIDAD + TAMAÑOSe utiliza para describir el ala, pechuga, pierna y encuentro de un ave. Cabe resaltar que para todo tipo de presa se considerarán dos tamaños: chico y grande. Ejemplos: ala de pollo (lámina Nº 27), pierna de pollo (lámina Nº 33, a y b).

Cuando la pechuga del ave es dividida en cuatro, resultan dos presas cercanas al cuello ("presas superiores") y dos presas dístales ("presas inferiores"). Ejemplo: pechuga de pollo (lámina Nº 31 y 32 ).

DE 2.2.3 UNIDAD + TAMAÑO + PARTE

Se utiliza para describir la medida casera del ala cuando se la divide en tres partes:

brazuelo, centro y punta. Cada parte representa un tercio de unidad. Ejemplo: ala de pollo (lámina Nº 27-b).

Igualmente se utiliza cuando se divide el espinazo en tres partes: cuello, centro y rabadilla. En este caso, cada parte representa “una unidad”. Ejemplo: espinazo de pollo (lámina Nº 28).

2.2.4 UNIDAD + GROSORSe aplica para la descripción de la medida casera del pescuezo. El grosor está dado por la medida del diámetro del pescuezo. Se considera grueso cuando tiene aproximadamente tres centímetros y delgado cuando mide dos y medio centímetros.

2.3. ALIMENTOS PRESENTADOS EN SUBDIVISIONES

2.3.1 FORMASe utiliza para describir la medida casera de aquellos alimentos cortados en



forma de cuadradito (lámina Nº 108). Por ejemplo, trozo para freír (longitud: 6.5 cm, ancho: 1.3 cm y grosor: 0.7 cm; lámina Nº 110) y tajada de caigua, (lámina Nº 78-a).

2.3.2 FORMA + TAMAÑOSe utiliza para la descripción de las medidas caseras de: bistec, filete, tajada de mango, rodaja de choclo, trozo y trozo para sudado.

BISTEC. Resultado de un corte transversal, generalmente de menor grosor que el filete. Ejemplos: pulpa de res (lámina Nº 35-a, b y c) y pescado (lámina Nº 97)

TAJADA. Es la porción larga que resulta de cortar un alimento de un extremo a otro. Ejemplo: mango (lámina Nº 56).

RODAJA. Es el corte circular del alimento y en ciertas ocasiones plano. El grosor de una rodaja de choclo es de aproximadamente 2 cm (lámina Nº 39-c).

Su tamaño se define por la medida del diámetro de la rodaja:

Rodaja Diámetro (cm)• Extra chica Menor a 4.0• Chica 4.0 - 4.9• Mediana 5.0 - 6.9• Grande 7.0 - 8.9• Extra grande 9.0 o más

TROZO. Son cortes que dan al alimento una forma no definida. Para definir el tamaño se comparará con las siguientes dimensiones (lámina Nº 110):

TAMAÑO LONGITUD(cm)

ANCHO(cm)

GROSOR(cm)

Chico 3.5 2.0 1.5Mediano 6.0 2.5 2.0Grande 7.0 2.5 2.5

Para el caso de trozos de sandía, se usan otras dimensiones (lámina Nº 70), al igual que para los trozos de chancaca ( lámina Nº 17).

TROZO PARA Es el trozo obtenido al dar un corte transversal a una unidad de SUDADO. pescado. Ejemplo: Pescado (lámina Nº 98)

2.3.3 FORMA + TAMAÑO + GROSOR

Se utiliza para describir la medida casera de:

Tajada: de plátano, zanahoria, yuca, papaya, sandía, coco verde y mango.

Rodaja: de zanahoria, pepinillo, tomate, plátano.

Trozo: de pescuezo de ave, coco y caña de azúcar.



TAJADA. El tamaño de las rebanadas de plátano, zanahoria y yuca está definido por la longitud.

TAMAÑO LONGITUD (cm)

plátano zanahoria yucaChico 11 8 7Mediano 17 10 10Grande 20 14 13

En cuanto al grosor, la tajada delgada mide aproximadamente 0.6 cm y la gruesa 1.1 cm. Ejemplo: plátano frito (lámina Nº 67-d).

El tamaño y grosor de las tajadas de papaya, sandía, coco y mango se basan en las siguientes medidas:

ALIMENTO LONGITUD (cm) GROSOR (cm)

GRANDE MEDIANO CHICO DELGADO GRUESOPapaya 19 17 14 2.6 5.0Sandía 19 ---- 16 3.8 8.0 (base)*

1.3 2.3 (apice)**Coco 19 15 10 2.0 4.0Mango 13 ---- 10 1.0 2.0

* Las medidas corresponden al corte mostrado en la lámina Nº 69 c y d ** Las medidas corresponden a la lámina Nº 69 a y b Ejemplo: Papaya (lámina Nº 64)

RODAJA. Además de medir el diámetro de las rodajas, es necesario especificar el grosor: 0.4 cm para la rodaja delgada y 0.8 cm para la gruesa. Ejemplo: zanahoria (lámina Nº 90-a).

TROZO. Los trozos de pescuezo se clasifican teniendo en cuenta la longitud. Ejemplo: pescuezo de pollo (lámina Nº 30).

En cuanto a los trozos de coco, las medidas que corresponden a su ancho son las siguientes (lámina Nº 48):

TROZO ANCHO (cm)Chico delgado Chico grueso Mediano delgado Mediano grueso Grande delgado Grande grueso

1.63.32.13.93.35.5

TROZO DE CAÑA DE AZÚCAR

Corte transversal a la caña de azúcar. El tamaño del trozo de la caña de azúcar lo define la longitud y el grosor está dado por la medida del diámetro (lámina Nº 18- c, d, e y f).



TROZO LONGITUD (cm)

grande 10.3chico 6.8

TROZO DIAMETRO (cm)

delgado 2.5grueso 3.0

2.3.4 FORMA + TAMAÑO + ALTOEsta combinación se utiliza para describir el trozo de choclo. El tamaño de los trozos está definido por la medida de su diámetro (ver clasificación de rodajas) y el alto por la longitud del trozo (alto 1 equivale aproximadamente a 5 cm y alto 2 es equivalente a 9 cm). Ejemplo: Maíz choclo (lámina Nº 39-a y b).

2.3.5 FORMA + GROSORSe utiliza para describir:rebanada : de jamonada y queso tajada : de keke o torta, zapallo y salchicha hot dogrodaja : de caña de azúcar, salchicha hot dog

REBANADA. El grosor de una rebanada delgada es aproximadamente 0.2 cm y de la gruesa 0.4 cm. Ejemplo: Jamonada (lámina Nº 37- b y c).

TAJADA. El grosor de las tajadas de keke y zapallo se definen como delgados si miden aproximadamente 1.5 cm y gruesos si es de 3.5 cm.Ejemplo: keke (lámina Nº 43), zapallo macre (lámina Nº 91-b)

Para el caso de la tajada de salchicha hot dog se considera delgado si es de 0.2 cm y grueso si es de 0.5 cm (lámina Nº 36-b y c)

RODAJA. El diámetro de las rodajas de caña de azúcar indica el grosor. El delgado tiene 2.5 cm y el grueso 3 cm. Ejemplo: Caña de azúcar (lámina Nº 18- a y b).Para el caso de rodajas de salchichas hot dog, como su diámetro es similar, el grosor está definido por su longitud, siendo de 0.2 cm el delgado y de 0.8 cm el grueso. Ejemplo: Salchicha hot dog (lámina Nº 36-d y e).

2.4 OTRAS FORMAS DE PRESENTACION

2.4.1 FORMA.Utilizada para la descripción de :

• atado• bolsa de maíz pop corn• gajo de pacae• grano• hoja



• rama de culantro, perejil, orégano, hierbabuena• puñado

DESCRIPCION DE MEDIDAS CASERAS ATADO. El diámetro del atado varía dependiendo del tipo de verdura.

Ejemplo: Culantro (lámina Nº 73-b).

VERDURA DIÁMETRO (cm)

Albahaca 2.0Cebolla china 5.0Culantro 3.8Espinaca 5.0

BOLSA. Existen productos industrializados que son consumidos en la propia bolsa, los cuales tienen un tamaño estándar. Ejemplo: maíz pop corn (bolsa).

GAJO. El gajo es la descripción de cada componente del pacae.

GRANO. Se describe como grano a cada unidad componente del choclo.

HOJA. Sirve para describir este componente de algunas verduras: lechuga, espinaca, etc.

RAMA. Se aplica para describir las ramas de culantro, perejil, orégano, hierbabuena.

PUÑADO. Indica la porción de alimento que cabe en un puño cerrado. Ejemplo: Arroz crudo (lámina Nº 38)

2.4.2 FORMA + TAMAÑOUtilizada para la descripción de:

• bolsa de chizitos, papa frita en hojuelas• cabeza de ajos• diente de ajo• gajo de frutas cítricas• racimo de uva • rama de apio y coliflor.

BOLSA. Para describir la forma como son ofrecidos comercialmente una diversidad de productos. Ejemplo: Chizito, bolsa chica.

CABEZA. Agrupa dientes de ajos de diversos tamaños (lámina Nº 74-a)

DIENTE. El tamaño está definido por las medidas de longitud y ancho (lámina Nº 74- b, c y d):

TAMAÑO LONGITUD (cm) ANCHO (cm)

Grande 1.4 2.8Mediano 1.2 2.5Chico 1.0 2.0



GAJO. El tamaño se define por la medida de su longitud (lámina Nº 61):

LONGITUD (cm)GAJO EXTRA

GRANDEGRANDE MEDIANO CHICO

Naranja 8.3 6.5 5.9 4.9Mandarina --(*) 5.1 --(*) 3.9

* No se obtuvo la medida de éste tamaño

RACIMO. Porción que contiene determinada cantidad de unidades de uva. (lámina Nº 72 a, b y c)

RAMA. El tamaño de las ramas de apio dependen de su longitud (lámina Nº 76):

TAMAÑO LONGITUD (cm)Grande 25Mediano 22.5Chico 19

CLASIFICACION DE ALIMENTOS UTILIZANDO MAQUETAS

Para aquellos alimentos que no se sirven como unidades o partes de dicha unidad, sino en forma de TROZOS, sin forma definida, se utilizará la comparación con los trozos confeccionados en maquetas para poder clasificarlos.Para ello se han calculado los pesos correspondientes a cada tamaño de trozo y de cada alimento en particular: papa, zapallo, carnes, etc. Según los promedios de estos pesos, se clasificará el alimento e incluso si el peso no alcanza a lo que corresponde a un trozo completo, se calculará a que parte de éste pertenece la cantidad de alimento pesado (1/2, 2/3, 3/4)

- Las medidas de las figuras elaboradas en maquetas, son las siguientes:

* TROZOS:Longitud Ancho Grosor(cm) (cm) (cm)

CHICO 3.5 2.0 1.5MEDIANO 6.0 2.5 2.0GRANDE 7.0 2.5 2.5PARA FREIR 6.5 1.3 0.7 CUADRADO 2.0 1.0 1.1

* RODAJAS:

Diámetro (cm)

EXTRA-CHICA <4.0CHICA 4.0MEDIANA 5.0GRANDE 7.0EXTRA-GRANDE >9.0



Como muchas veces el tamaño de las rodajas no va a coincidir con el de las maquetas, se tratará de identificarla con alguna de ellas, para ello se tomará en cuenta el sgte. rango:

RODAJA: Diámetro

(cm)EXTRA-CHICA 3.9CHICA 4.0 - 4.9MEDIANA 5.0 - 6.9GRANDE 7.0 - 8.9EXTRA-GRANDE 9.0

B. MEDIDAS CASERAS DE PREPARACIONES

Para describir las medidas caseras utilizadas en preparaciones se debe considerar si el plato servido contiene una o mas preparaciones, el tipo de vajilla utilizada (honda o tendida) y la altura de la preparación servida.

Un plato servido puede contener una a más preparaciones (componentes), por ejemplo: Arroz con leche (una preparación), arroz con estofado de pollo (dos preparaciones) o arroz con frijol y pescado frito (tres). Por ello se describe en forma diferente el servido de preparación única de aquel de múltiples preparaciones.

1. SERVIDO DE PREPARACION UNICA

1.1 VAJILLA HONDAEste grupo incluye: bolo, dulcera, plato hondo, tazón, taza, plato térmico, medidor, espumadera honda, cucharón.

La descripción se realiza tomando en cuenta la altura que ocupa la preparación con respecto a la capacidad de la vajilla. Por ejemplo: Mazamorra morada, 1/2, dulcera chica de vidrio.

1.2 VAJILLA TENDIDAEste grupo incluye: cuchara y cucharita, espumadera, tenedor y plato tendido. La descripción queda completa con:

• El sector que ocupa la preparación (lámina Nº 106).• La altura que alcanza la preparación en el plato (lámina Nº 107).

Para su descripción se usan los criterios de utensilios y vajillas. Ejemplo: Arroz chaufa, 3/4, plato tendido mediano alto 2.

1. SERVIDO DE MULTIPLES PREPARACIONES

2.1 VAJILLA HONDAEn este caso se describirá el(los) utensilio(s) utilizados para servir cada una de las preparaciones. También se utiliza la descripción de la medida casera de alimentos. Ejemplo: Arroz, 2 cucharadas medianas de acero alto 3; Frijoles, 1/2 cucharón chico de plástico; Pescado frito, 1 filete chico.

2.2 VAJILLA TENDIDASe siguen las mismas instrucciones que para el caso de una sola preparación. Si corresponde se describirá usando medidas caseras de alimentos, por ejemplo: hamburguesa, 1 unidad mediana; pollo, pierna, 1 unidad chica; huevo de gallina, frito, 1 unidad grande.



2.3 CASO ESPECIALLas torrejas o tortillas, son descritas mediante la combinación de unidad y tamaño (unidad chica/mediana/grande y especial). El tamaño se define según la medida de su diámetro. Ejemplo: unidad especial (lámina Nº 107).

OBSERVACIONES: En preparaciones como seco, sudado, etc., no va a ser posible detallar el alto por

existir variabilidad en el tamaño de sus ingredientes. En estos casos debe hacerse una observación.

En preparaciones como el Ají de gallina, papa a la huancaina, etc. se tratará de acomodarlos para poder detallar una altura.

Cuando una preparación se sirve encima de otras, se describirá la medida casera según el recipiente con que se sirvió dicha preparación por ejm: sarsas, atún, carnes deshilachadas, seco, estofado, etc o por el alimento en sí para: carnes fritas, tortilla, huevo frito, etc.

Si al servir en un plato hondo existiese mucha desproporción de los ingredientes, sólo mencionar el utensilio utilizado para servir y colocar en Hoja de Observaciones, el motivo por el cual se no pudo especificar la altura.

CASOS ESPECIALES:

1) Si se sirve una preparación más de 1 vez en el mismo tiempo de comida, utilizando la MISMA UNIDAD de medida casera:

a)Si la preparación procede de la olla familiar y en la cual los ingredientes están mezclados homogéneamente, como por Ej.: cocimiento de avena, puré, sopas cremas, arroz, etc. y no se agrega ningún ingrediente adicional para el niño, se optará por sumar todas las cantidades servidas (sólo sin son servidas en el mismo tiempo de comida. Por Ej.:

COMPONENTE1004

NºComp

1005

DESCRIPCION

1006

Proc.

SERVIDO

MEDIDA CASERA1007CAN

1008DESCRIPCION

1009COD. M.C.

PESONETO

1 Cocimiento de Avena 1 1 ¾ * Taza chica plástico TZC37

* En hoja de observaciones, se colocará las cantidades servidas por separado, por Ej.:

1 taza = 240 g¾ taza = 180 g



En caso de los ingredientes, se procede de igual forma; es decir, si las cantidades y unidades de la medida casera del alimento son iguales , se pueden unificar. Por Ej.:

INGREDIENTES1017

DESCRIPCION1018CODALIM

1019

Proc.

SERVIDO

MEDIDA CASERA1020CANT.

1021UNIDAD

PESONETO

Papa blanca 1 2 Trozo mediano

En el caso particular de los trozos ,sólo se sumarán aquellos cuyas cantidades sean 1 (unidad) ó 1/2 .Las demás fracciones se registrarán por separado. Por ejm:

INGREDIENTES1017

DESCRIPCION1018CODALIM

1019

Proc.

SERVIDO

MEDIDA CASERA1020CANT.

1021UNIDAD

PESONETO

Papa blanca 2 1 ½ Trozo medianoPapa blanca 2 ¾ Trozo mediano

Para la cantidad no consumida, si existe , se asumirá a alguno de los registrados.

b) Si es una preparación procedente de la olla familiar, pero los ingredientes no están mezclados homogéneamente, incluso se pueden pesar algunos directamente; las diversas cantidades servidas(incluso si son iguales) no se sumarán ,se colocaran por separado, cada una con su respectiva cantidad servida, no consumida y total consumida.

Este caso incluye a las preparaciones servidas al niño ,donde se tienen registrados los pesos de cada uno de los ingredientes.

2) Si un componente se sirve utilizando DIFERENTE UNIDAD de medida casera:

a) Se describirá por separado indicando el peso servido, no consumido y total consumido.

Por Ej.:

COMPONENTE1004

NºComp

1005

DESCRIPCION

1006

Proc.

SERVIDO


1008DESCRIPCION

1009COD. M.C.

PESONETO

1 Arroz 1 Cucharada mdiana acero alto 3

CCD213

1 Arroz 1 Cucharada



Al consumirlo quizás deje pero éste pertenece a ambos, se asumirá que pertenece a alguno de los 2 registros, teniendo en cuenta para ello la cantidad servida.

b) Asimismo si una preparación tuviese sus ingredientes por separado y que al momento de servir lo van uniendo como por Ej. :el Ají de gallina que primero sirven las rodajas de papa y luego la crema, la medida casera de la preparación constará de 2 partes.

COMPONENTE1004

NºComp

1005

DESCRIPCION

1006

Proc.

SERVIDO


1008DESCRIPCION

1009COD.M.C.

PESONETO

1 Ají de Gallina 2 2 Rodajas medianas delg1 Ají de Gallina 2 1 Cucharada mediana

acero alto 1

Lo mismo ocurriría en preparaciones como la carne encebollada, bistec encebollado, escabeche, etc ,ya sea servida en plato tendido como hondo, la unidad de medida casera de la preparación constará de 2 partes:Primero se expresará la medida casera de la carne y luego la del encebollado

. Por Ej.:

COMPONENTE

1004Nº

Comp

1005

DESCRIPCION

1006

Proc.

SERVIDO


1008DESCRIPCION

1009COD.M.C.

PESONETO

1 Hígado encebollado 2 1 Bistec chico1 Hígado encebollado 2 1 Cucharada mediana

acero alto 3

C. DESCRIPCIÓN DE MEDIDAS CASERAS DE UTENSILIOS Y VAJILLAS

La descripción de la medida casera de preparaciones y en algunos casos de alimentos, va a depender del recipiente que los contiene:Los utensilios: Se utilizan para el servido de la preparaciónLas vajillas: La preparación es servida en ella para su consumo.

Aunque pueden existir otras formas de organizar y clasificar las medidas caseras, la aplicación de este sistema garantiza la estimación de los pesos de las medidas caseras en forma precisa y confiable.

Se utilizan cinco características de los mismos: la forma, el tamaño, el material, el ancho y el alto. Las medidas caseras pueden ser descritas utilizando combinaciones de estas características, como son:

a. Formab. Forma + tamaño + material c. Forma + tamaño + material + altod. Forma + tamaño + altoe. Forma + tamaño + ancho



1. CARACTERISTICAS DE LAS MEDIDAS CASERAS

Los valores y en algunos casos las dimensiones de cada una de las características utilizadas para describir las medidas caseras utilizadas en alimentos o preparaciones servidos utilizando utensilios o vajillas son los siguientes:

1.1 FORMA.

Para describir la forma de las medidas caseras se manejan por separado los utensilios de las vajillas, y pueden ser:

Utensilios • cuchara • espumadera• cucharita • espumadera honda• cucharón • medidor A*• cucharón hondo • medidor B **• cuchillo • tenedor

* Es el medidor de la leche maternizada marca NANMR

** Es el medidor de la leche en polvo marca ANCHORMR

Vajillas • biberón • plato tendido• bolo • plato térmico 1***• dulcera • plato térmico 2 ***• plato hondo • taza• tazón

*** Indica la sección del recipiente ( lámina Nº 15)

1.2 TAMAÑO

La clasificación se basó inicialmente en una apreciación visual, siendo corroborada con la medición del peso de la capacidad, diámetro, y longitud. Estas mediciones dependen de la forma del utensilio o vajilla, por lo cual siempre se utilizan en combinación.

• extra chico• chico

Según su capacidad • mediano• grande• extra grande

Tamaño Espumadera(lámina Nº 9)

Plato tendido(lámina Nº13)

Según su Chico 9.0 cm 14.0 cm Diámetro Mediano 10.5 cm 18.5 cm

Grande ---- (*) 24.0 cm

(*) No se obtuvo la medida de este tamaño.

Tamaño Cuchillo

Según su longitud Chico 10.5 cm

Grande 17.7 cm

1.3 MATERIAL

Según el material de los utensilios y vajillas, existe variación en la capacidad (peso del agua contenida en un recipiente). Por ejemplo las capacidades aproximadas de tazas chicas de plástico, vidrio y fierro enlozado fueron 196, 211 y 247 gramos, respectivamente.



Los materiales usados en la clasificación fueron:

• Acero• Aluminio • Fierro enlozado• Loza • Madera • Mate (*) • Plástico • Vidrio

(*) material que proviene de la cáscara seca de calabaza.

1.4 ANCHO

Esta característica se aplica para indicar la medida de la punta del cuchillo.

Ancho Cuchillo

Delgado 0.5 cmGrueso 1.2 cm

1.5 ALTO

Indica la altura que alcanza la preparación en utensilios (excepto cuchillo, medidor A y B) y vajillas ( biberón y plato tendido). Se distinguen tres denominaciones: alto 1, 2 y 3.

2. COMBINACIONES DE CARACTERISTICAS DE LAS MEDIDAS CASERAS2.1 FORMAPara describir medidores y platos térmicos sólo se utiliza la forma de los mismos.medidor tipo A ( lámina Nº 3-g)medidor tipo B ( lámina Nº 3-h)plato térmico 1 ( lámina Nº 15-a)plato térmico 2 ( lámina Nº 15-b)

2.2 FORMA + TAMAÑO + MATERIALUTENSILIO/

VAJILLATAMAÑO MATERIAL LAMINA

Bolo chicomedianograndeextra grande

fierro enlozadolozamateplásticovidrio

Nº 2

Cucharón chicomedianogrande

aceroaluminiofierro enlozadomadera plástico

Nº 4 y 6

Cucharón hondo chicomedianogrande

maderaNº 5

Dulcera chicogrande

vidrioplástico

Nº 8

Espumadera honda chicogrande

aceroaluminio

Utilizar la lámina Nº 4

DESCRIN DE MEDIDAS CASERAS



UTENSILIO/VAJILLA

TAMAÑO MATERIAL LAMINA

Plato hondo chicomedianograndeextra grande

fierro enlozadolozamateplásticovidrio

Nº 14

Taza extra chicochicomedianograndeextra grande

aceroaluminiofierro enlozadolozaplásticovidrio

Nº 10 y 11

Tazón chicomedianograndeextra grande

aceroaluminiofierro enlozadolozaplástico

Nº 12

Vaso

extra chicochicomedianograndeextra grande

aluminiolozaplásticovidrio

Nº 16

2.3 FORMA + TAMAÑO + MATERIAL + ALTO

La combinación de estas características se utiliza para describir la medida casera de preparaciones servidas en las siguientes formas:

• cuchara• cucharita• tenedor• espumadera y• biberón

Se consideran también cucharones y espumaderas hondas, vistas en la combinación anterior.

La característica alto en el caso de cucharas, cucharitas, cucharones, espumaderas hondas y tenedores se describe así:

Alto 1: la preparación llega hasta el borde (lámina Nº 3-a y d).

Alto 2: la preparación llega a una altura de aproximadamente 1 cm (lámina Nº 3-b y e).

Alto 3: la preparación toma una altura denominada ”colmada”, mayor a 1 cm (lámina Nº 3- c y f).

Para las espumaderas, el alto se clasifica de acuerdo a las siguientes medidas:

Alto 1 : menor de 1 cmAlto 2 : 1 a 1.4 cmAlto 3 : 1.5 a más cm

Para los biberones el contenido de la preparación se describe a través de onzas, pero cuando la preparación servida sobrepasa la máxima medida en onzas (puede ser 4, 5, 8 ó 9 dependiendo del tamaño y material del biberón) la medida casera se expresa utilizando el alto (lámina Nº 1- a y b):

Alto 1: Es el espacio que va de la máxima medida en onzas hasta el borde del biberón. La capacidad de esta parte es equivalente a una onza en el biberón chico y a un 1/4 onza en el grande.



Alto 2: Es el espacio que se encuentra pasando el reborde hasta el cuello del biberón. La capacidad de esta parte equivale a 1/2 onza, en ambos biberones.

Alto 3: Es el espacio que se encuentra pasando el cuello (rosca) del biberón. La capacidad de esta parte en el biberón chico equivale a 1/2 onza y en el grande a 1/4 onza.

A continuación se menciona las variedades de tamaño, material y alto según el tipo de utensilio o vajilla:

UTENSILIO/VAJILLA

TAMAÑO MATERIAL ALTO LAMINA

Biberón chicogrande

plásticovidrio

1, 2 ó 3 Nº 1

Cucharada medianogrande

aceroplástico

1, 2 ó 3 Nº 3

Cucharadita chico aceroplástico

1, 2 ó 3 Nº 3

Tenedor mediano acero 1, 2 ó 3 Sin lámina

Espumadera chico medianogrande

aceroaluminiofierro enlozado

1, 2 ó 3 Nº 9

DE 2.4 FORMA + TAMAÑO + ALTO

Esta combinación se utiliza solamente para describir la medida casera del plato tendido. El criterio para la descripción de alto viene a ser la altura que alcanza la preparación a partir de la base del plato. Las medidas son similares a las consideradas para la espumadera.Las variedades de tamaño y alto se muestran a continuación:

UTENSILIO/VAJILLA

TAMAÑO ALTO LAMINA

Plato tendidochicomedianogrande

1, 2 ó 3 Nº 106

2.5 FORMA + TAMAÑO + ANCHO

Esta combinación se utiliza sólo para describir la medida casera de un alimento que es servido con un cuchillo. Las variedades de tamaño y ancho se muestran a continuación:

UTENSILIO/VAJILLA

TAMAÑO ANCHO LAMINA

Cuchillo chicogrande

delgadogrueso

Nº 7

La unidad de medida casera es uno (01), cuando el alimento llega a cubrir la cuarta parte de la superficie del cuchillo.

COLUMNA 1009CODIGO MEDIDA CASERA DEL COMPONENTE SERVIDO



El encuestador(a) debe registrar en este casillero el código correspondiente a la medida casera que describa el recipiente (vajilla) en que fue servida la preparación o el alimento según las combinaciones anteriormente descritas o el utensilio utilizado al servir. Ver en las Tablas de Medidas Caseras de PRISMA.

SISTEMA DE CODIFICACION

A. UNIDAD

CODIGO UNIDAD CODIGO DE COMBINACION

BB BIBERON D(D17,D18,D37,D38). BS BISTECK B BO BOLO C BL BOLSA A ó B CU CUADRADITO A CC CUCHARADA

D(D11,D15,D17,D21,D25,D27)

CI CUCHARADITA D(D31,D35,D37) CO CUCHARON C ó D CL CUCHILLO F(F1,F3) DU DULCERA C ES ESPUMADERA D EH ESPUMADERA HONDA C ó D FI FILETE B GA GAJO B MA MEDIDOR A A MB MEDIDOR B A PH PLATO HONDO C PT PLATO TENDIDO E P1 PLATO TERMICO 1 A P2 PLATO TERMICO 2 A PS PRESA SUPERIOR B (1 y 3) PI PRESA INFERIOR B (1 Y 3) PU PUÑADO A RA RACIMO B . RE REBANADA F ó H RO RODAJA F TA TAJADA F (1,2 y 3) TZ TAZA C TN TAZON C TR TROZO B TF TROZO PARA FREIR A TS TROZO PARA SUDADO B UN UNIDAD A y B VA VASO C ON ONZA A TE TENEDOR D CH CUCHARON HONDO C ó D

B. TAMAÑO COD. UNIDAD 1 GRANDE 2 MEDIANO



3 CHICO 4 EXTRACHICO 5 EXTRAGRANDE

C. MATERIALES

COD. UNIDAD

1 ACERO 2 ALUMINIO 3 FIERRO ENLOZADO 4 LOZA 5 MADERA 6 MATE 7 PLASTICO 8 VIDRIO

D. ALTOALTURA DE LA PREPARACION EN SUPERFICIE PLANA. (PLATO TENDIDO, ESPUMADERA)

COD. 1 ALTO1 2 ALTO2 3 ALTO3

SE APLICARA IGUALMENTE CUANDO LA PREPARACION CONTENIDA EN EL BIBERON SOBREPASA EL NUMERO MAXIMO DE ONZAS MARCADAS.

E. GROSOR

COD. UNIDAD

1 DELGADO 2 GRUESO

F. PARTE

UNIDAD 1 BRAZUELO 2 CENTRO 3 CUELLO 4 EXTREMO 5 PUNTA 6 RABADILLA

CODIGO DE COMBINACION DE MEDIDA CASERA

CODIGOA UNIDADB UNIDAD + TAMAÑOC UNIDAD + TAMAÑO + MATERIALD UNIDAD + TAMAÑO + MATERIAL + ALTOE UNIDAD + TAMAÑO + ALTOF UNIDAD + TAMAÑO + GROSOR G UNIDAD + TAMAÑO + PARTEH UNIDAD + GROSOR



I UNIDAD + PARTE

Ejemplo:1. Para los utensilios utilizados al servir la preparación se utilizará la siguiente combinación:

UNIDAD + TAMAÑO + MATERIAL + ALTO

Ej: ABREVIATURAS CODIGOS

a) CDTA./ CH/ ACE/ ALTO1 CID311B) CDA./ MED/ ACE/ ALTO2 CCD212C) CDA./ GDE/ ACE/ ALTO3 CCD113D) CUCH./ CH/MAD/ ALTO2 COD352E) ESP./ MED/ ACE/ ALTO1 ESD211F) ESP. HONDA/CH/ACE/ ALTO2 EHD312

COD_COM ABR_UN1 ABR_UN2 ABR_UN3

AB1 GDE.B2 MED.B3 CH..B4 EX.CHB5 EX.GDE.C11 GDE. ACE.C12 GDE. ALUM.C13 GDE. F.E.C14 GDE. LOZ.C15 GDE. MAD.C16 GDE. MAT.C17 GDE. PLAS.C18 GDE. VID.C21 MED. ACE.C22 MED. ALUM.C23 MED. F.E.C24 MED. LOZ.C25 MED. MAD.C26 MED. MAT.C27 MED. PLAS.C28 MED. VID.C31 CH. ACE.C32 CH. ALUM.C33 CH. F.E.C34 CH. LOZ.C35 CH. MAD.C36 CH. MAT.C37 CH. PLAS.C38 CH. VID.C41 EX.CH. ACE.C42 EX.CH. ALUM.C43 EX.CH. F.E.C44 EX.CH LOZ.C45 EX.CH MAD.C46 EX.CH MAT.C47 EX.CH PLAS.C48 EX.CH VID.C51 EX. GDE. ACE.C52 EX. GDE. ALUM.



C53 EX. GDE. F.E.C54 EX. GDE. LOZ.C55 EX. GDE. MAD.C56 EX. GDE. MAT.C57 EX. GDE. PLAS.C58 EX. GDE. VID.D111 GDE. ACE. ALTO1D112 GDE. ACE. ALTO2D113 GDE. ACE. ALTO3D121 GDE. ALUM. ALTO1D122 GDE. ALUM. ALTO2D123 GDE. ALUM. ALTO3D131 GDE. F.E. ALTO1D132 GDE. F.E. ALTO2D133 GDE. F.E. ALTO3D141 GDE. LOZ. ALTO1D142 GDE. LOZ. ALTO2

D143 GDE. LOZ. ALTO3D151 GDE. MAD. ALTO1D152 GDE. MAD. ALTO2D153 GDE. MAD. ALTO3D161 GDE. MAT. ALTO1D162 GDE. MAT. ALTO2D163 GDE. MAT. ALTO3D171 GDE. PLAS. ALTO1D172 GDE. PLAS. ALTO2D173 GDE. PLAS. ALTO3D181 GDE. VID. ALTO1D182 GDE. VID. ALTO2D183 GDE. VID. ALTO3D211 MED. ACE. ALTO1D212 MED. ACE. ALTO2D213 MED. ACE. ALTO3D221 MED. ALUM. ALTO1D222 MED. ALUM. ALTO2D223 MED. ALUM. ALTO3D231 MED. F.E. ALTO1D232 MED. F.E. ALTO2D233 MED. F.E. ALTO3D241 MED. LOZ. ALTO1D242 MED. LOZ. ALTO2D243 MED. LOZ. ALTO3D251 MED. MAD. ALTO1D252 MED. MAD. ALTO2D253 MED. MAD. ALTO3D261 MED. MAT. ALTO1D262 MED. MAT. ALTO2D263 MED. MAT. ALTO3D271 MED. PLAS. ALTO1D272 MED. PLAS. ALTO2D273 MED. PLAS. ALTO3D281 MED. VID. ALTO1D282 MED. VID. ALTO2D283 MED. VID. ALTO3D311 CH. ACE. ALTO1D312 CH. ACE. ALTO2D313 CH. ACE. ALTO3D321 CH. ALUM. ALTO1D322 CH. ALUM. ALTO2



D323 CH. ALUM. ALTO3D331 CH. F.E. ALTO1D332 CH. F.E. ALTO2D333 CH. F.E. ALTO3D341 CH. LOZ. ALTO1D342 CH. LOZ. ALTO2D343 CH. LOZ. ALTO3D351 CH. MAD. ALTO1D352 CH. MAD. ALTO2D353 CH. MAD. ALTO3D361 CH. MAT. ALTO1D362 CH. MAT. ALTO2D363 CH. MAT. ALTO3D371 CH. PLAS. ALTO1D372 CH. PLAS. ALTO2D373 CH. PLAS. ALTO3D381 CH. VID. ALTO1

D382 CH. VID. ALTO2D383 CH. VID. ALTO3D411 EX.CH. ACE. ALTO1D412 EX.CH. ACE. ALTO2D413 EX.CH. ACE. ALTO3D421 EX.CH. ALUM. ALTO1D422 EX.CH. ALUM. ALTO2D423 EX.CH. ALUM. ALTO3D431 EX.CH. F.E. ALTO1D432 EX.CH. F.E. ALTO2D433 EX.CH. F.E. ALTO3D441 EX.CH. LOZ. ALTO1D442 EX.CH. LOZ. ALTO2D443 EX.CH. LOZ. ALTO3D451 EX.CH. MAD. ALTO1D452 EX.CH. MAD. ALTO2D453 EX.CH. MAD. ALTO3D461 EX.CH. MAT. ALTO1D462 EX.CH. MAT. ALTO2D463 EX.CH. MAT. ALTO3D471 EX.CH. PLAS. ALTO1D472 EX.CH. PLAS. ALTO2D473 EX.CH. PLAS. ALTO3D481 EX.CH. VID. ALTO1D482 EX.CH. VID. ALTO2D483 EX.CH. VID. ALTO3D511 EX.GDE. ACE. ALTO1D512 EX.GDE. ACE. ALTO2D513 EX.GDE. ACE. ALTO3D521 EX.GDE. ALUM. ALTO1D522 EX.GDE. ALUM. ALTO2D523 EX.GDE. ALUM. ALTO3D531 EX.GDE. F.E. ALTO1D532 EX.GDE. F.E. ALTO2D533 EX.GDE. F.E. ALTO3D541 EX.GDE. LOZ. ALTO1D542 EX.GDE. LOZ. ALTO2D543 EX.GDE. LOZ. ALTO3D551 EX.GDE. MAD. ALTO1D552 EX.GDE. MAD. ALTO2D553 EX.GDE. MAD. ALTO3D561 EX.GDE. MAT. ALTO1



D562 EX.GDE. MAT. ALTO2D563 EX.GDE. MAT. ALTO3D571 EX.GDE. PLAS. ALTO1D572 EX.GDE. PLAS. ALTO2D573 EX.GDE. PLAS. ALTO3D581 EX.GDE. VID. ALTO1D582 EX.GDE. VID. ALTO2D583 EX.GDE. VID. ALTO3E11 GDE. ALTO 1E12 GDE. ALTO 2E13 GDE. ALTO 3E21 MED. ALTO 1E22 MED. ALTO 2E23 MED. ALTO 3E31 CH. ALTO 1E32 CH. ALTO 2E33 CH. ALTO 3

E41 EX.CH. ALTO 1E42 EX.CH. ALTO 2E43 EX.CH. ALTO 3E51 EX.GDE. ALTO 1E52 EX.GDE. ALTO 2E53 EX.GDE. ALTO 3F11 GDE. DEL.F12 GDE. GRU.F21 MED. DEL.F22 MED. GRU.F31 CH. DEL.F32 CH. GRU.F41 EX.CH. DEL.F42 EX.CH. GRU.F51 EX.GDE. DEL.F52 EX.GDE. GRU.G11 GDE. BRA.G12 GDE. CEN.G13 GDE. CUE.G14 GDE EXT.G15 GDE. PUN.G16 GDE. RAB.G21 MED. BRA.G22 MED. CEN.G23 MED. CUE.G24 MED. EXT.G25 MED. PUN.G26 MED. RAB.G31 CH. BRA.G32 CH. CEN.G33 CH. CUE.G34 CH. EXT.G35 CH. PUN.G36 CH. RAB.G41 EX. CH. BRA.G42 EX. CH. CEN.G43 EX. CH. CUE.G44 EX. CH. EXT.G45 EX. CH. PUN.G46 EX. CH. RAB.G51 EX. GDE. BRA.G52 EX. GDE. CEN.



G53 EX. GDE. CUE.G54 EX. GDE EXT.G55 EX. GDE. PUN.G56 EX. GDE. RAB.H1 DEL.H2 GRU.I1 BRA.I2 CEN.I3 CUE.I4 EXT.I5 PUN.I6 RAB.



LA DESCRIPCIÓN DE INGREDIENTES SEGÚN GRUPOS DE ALIMENTOS

1. LECHE Y DERIVADOS:Leche fresca (de vaca , cabra, etc)Leche en polvo(entera, descremada, donada)Leche evaporada(entera, descremada, chocolatada)Leche condensadaLeche Isomil, Nan, Similac con hierro o sin hierro, Nursoy, etcYogurt frutado, naturalQueso fresco(de vaca, cabra, etc)Queso mantecoso, fundido, parmesanoCuajada.

2. HUEVOS:Huevo de gallina, de pata, etcClara de huevo de gallina, pata, etcYema de huevo de gallina, pata, etc

3. CARNES, VISCERAS Y DERIVADOS:Res, pulpaRes, pulpa con huesoRes , mondongoRes, bazoRes, bofeRes, cabezaRes, carne secaRes, corazónRes, hígadoRes, lenguaRes, pataRes, riñonRes, sangreRes, tripaRes, ubreRes, criadilla

Igual para el caso de corderoCerdo, pulpaCerdo, pulpa con huesoCerdo, pataCerdo, pellejoCabra, pulpaCabra, pulpa con huesoCabra, piernaIgual para el caso de chivo.Charqui

Embutidos:

Chorizo, jamonada, jamón del país, mortadela, paté, queso chancho, relleno, salchicha Hot dog, salchicha "de huacho", tocino.

Aves:

Pollo, pulpa



Pollo, pechugaPollo, piernaPollo, ala

Pollo, encuentroPollo, pescuezoPollo, cabezaPollo, hígadoPollo, mollejaPollo, sangrePollo, tripaIgual para todas las aves.

Cuy:Cuy, pierna o brazueloCuy, espinazoIgual el caso de conejo.

4. PESCADOS Bonito, caballa, cavinsa, cojinova, congrio colorado, corvina, jurel, lenguado, liza, lorna, machete, merluza, mero, mojarra, paiche, pampanito, pejeblanco, pejerrey, robalo, toyo, trucha, huevera, etc. sardina enlatada, atún enlatado.Especificar en caso de estar seco y salado.

5. CRUSTACEOS Y MOLUSCOSCalamar, calamar grande (pota), camarón, cangrejo, choros, canchas de abanico, macha fresca o seca.

6. CEREALES, GRANOS Y DERIVADOSArroz, avena, cañihua, cebada, cebada máchica, cebada morón, cebada tostada y molida, centeno máchica, Cerelac(arroz, manzana, trigo)Cerevita, fideo, fideo tallarín, kiwicha, kiwigen, maíz cancha, maíz chochoca, choclo, choclo en granos, harina de maíz, maíz jora, maizena, maíz mote, maíz mote pelado, polenta, maíz pop corn, tamal, humita salada o dulce, Nestum(arroz, trigo, etc), quinua, harina de quinua, quinua hojuelas, sorgo, trigo, trigo pelado harina de trigo, sémola, arrocillo, alfajores, bizcocho, queque, fideo azucarado, galleta de agua, galleta de soda, galleta de vainilla, galleta rellena, galleta de chocolate, galleta de soya, galleta integral, pan tolete, pan francés, pan baguette, pan de cebada, pan de molde, pan de soya, pan integral.

7. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS Arveja frescaArveja seca (arvejón)Arveja partidaHarina de arvejaFrijol bayo, bocón chileno, caballero, canario, castilla, panamito, sarandaja, negro, soya, etc.Especificar si se encontrase fresco.GarbanzoHaba seca con cáscara o sin cáscaraHaba fresca



LentejaPallarPallar frescoHarina de soyatarhuiharina de tarhui.Especificar si se encuentran cocidas.

8. OLEAGINOSAS Y DERIVADOSAceite compuesto, vegetal, olivo. grasa de carnero, de pollo, de cordero, grasa de res, manteca de cerdo, manteca vegetal, mantequilla, margarina, maní, cacao, avellanas, nueces, almendras, castañas.

9. VERDURAS Y PREPARADOSAcelga hoja y/o tallo, ajI amarillo fresco, ajI amarillo molido, ajI colorado, ajI colorado molido, ajo diente, ajo molido, albahaca hoja, albahaca molida, alcachofa, apio hoja y/o tallo, berenjena, berro , beterraga, brócoli, caigua, calabaza, calabaza china, cebolla blanca, cebolla de cabeza, cebolla china, col china, col, coliflor, culantro hoja y/o tallo, culantro molido, espárrago, espinaca blanca o negra, frijol chino germinado, hierbabuena, huacatay, huacatay molido, lechuga redonda , lechuga americana, nabo, orégano fresco, orégano seco, pacchoy hoja y/o tallo, pepinillo, perejil hoja y/o tallo, pimiento, poro , rabanito, rocoto, rocoto molido, tomate, tomate salsa, vainita, verdura picada, zanahoria, zapallo italiano, zapallo macre, zapallo loche.

10. TUBERCULOS Y RAICESArracacha, camote amarillo, morado o blanco, harina de camote, chuño, harina de chuño, oca, olluco, papa blanca, papa amarilla, papa frita, papa frita en bolsa, yuca, yuca frita, harina de yuca, papa seca, pituca, mashua.

11. FRUTAS Y PREPARADOSdurazno, aceituna botija, aceituna negra, aguaje, blanquillo, camu-camu, chirimoya, ciruela, coco, dátil, fresa, granada, granadilla, guanabana, guayaba, higo fresco o seco, lima, limón jugo, limón dulce, lúcuma, mamey, mandarina, mango, manzana, maracuya, maracuya jugo, melón , membrillo, naranja, naranja jugo, níspero, pacae o guava, palta, papaya, pasa, psa sin semilla, pepino, pera, pera de agua, piña, plátano de seda, plátano de la isla, plátano maduro, plátano manzano, plátano palillo, plátano verde, harina de plátano, sandía, tamarindo, mango ciruelo, toronja, tumbo, tuna, tuna colorada, uva blanca, uva italia, uva negra, uva borgoña, zapote.

12. AZUCARES Y PRODUCTOS DULCESAzúcar rubia, blanca, impalpable. Caramelos, chancaca, gelatina en polvo, gelatina preparada, marciano, mermelada de fresa, mermelada, miel de abeja, miel de caña, refresco instantáneo, mazamorra instantánea, manjarblanco, flan en polvo, flan preparado, algarrobina, chicha morada en sobre.



13. COMPOSICION DE LAS BEBIDAS.Agua, caldo, agua mineral, chicha morada de maíz, cerveza, chicha de jora, vino tinto(otros licores), infusiones, café, té.

14. MISCELANEASClavo de olor, canela entera o molida, anís, laurel, ajinomoto, achiote entero o molido, pimienta , comino, vinagre, sillao, vainilla, sustancia de pollo(gallina, etc), sibarita, café instantáneo. Chocolate de tableta, cocoa, nescao, milo.

DESCRIPCION DE ALIMENTOS DONADOSArroz donado, avena donada, cebada morón donado, cocoa donada, corn soy bean(CSB), corn soy milk(CSM), corn meal, leche en polvo descremada donada, lenteja donada, manteca vegetal donada, pan donadp, harina de maíz donada, harina de soya donada, trigo donado, trigo pelado donado, trigor, aceite vegetal donado , aceite de soya donado, harina de trigo donado.



PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE DE ALIMENTOS

-------------------------------------------------------------- ALIMENTOS % DE PARTE

COMESTIBLE--------------------------------------------------------------I. AZUCARES:

Azúcar,chancaca,miel 100Manjar blanco,mermeladas 100Caña de azúcar 20

II. CARNES:

RES

Lomo fino fresco 1ra 90Lomo fino fresco 2da 80Bisteck fresco 1ra 90Bisteck fresco 2da 80Cabeza de lomo 1ra 90Cabeza de lomo 2da 80Cadera fresca 1ra 80Cadera fresca 2da 70Churrasco 1ra 70Churrasco 2da 60Asado 1ra 90Asado 2da 80Sancochado 60Pecho 60Osobuco 70Pescuezo 60Costillas 60Cabeza 20Cola 30Patas 40Lengua 80.

Carne de res con hueso 60Pulpa (picada o molida) 100Mondongo,hígado,riñon 100

AVESPollo:

Entero con menudencia 75Entero sin menudencia 73Pierna 78Pierna con encuentro 73Pechuga grande 86Pechuga mediana /pequeña 88Espinazo 48



Rabadilla 48Ala 55Cabeza y pescuezo 36Pata 45Hígado 100Molleja 95Menudencia picada 100Otras variedades:Paloma,carne 50Pato ,eviscerado 50

Pato,menudencia 50

CARNEROPierna 60Brazuelo 55Chuleta 55Costilla 55Cabeza 20

. Cola 30Lengua 80Carne con hueso 55

CERDOChuleta grande con hueso 46Chuleta mediana con hueso 49

Chuleta sin hueso 100Pellejo 100Pata 56Pierna 60Brazuelo 60Cabeza 30Cola 40Carne con hueso 60

CABRITOPierna 55Brazuelo 50

Chuleta 50Costilla 50Cabeza 20

Cola 30 Patas 20 Carne con hueso 50

CUY

Unidad chica con cabeza 79 Unidad grande con cabeza 84

Cabeza chica 67Cabeza grande 65Espinazo superior chico 78Espinazo superior grande 85Espinazo inferior chico 84Espinazo inferior grande 92Brazuelo chico 90Brazuelo grande 91Pierna chica 86Pierna grande 91

CONEJO



Unidad chica sin cabeza 87Unidad grande sin cabeza 86Pierna chica 88Pierna grande 90Brazuelo chico 87Brazuelo grande 87Espinazo superior chico 87Espinazo superior grande 84Espinazo inferior chico 87Espinazo inferior grande 86

OTRAS CARNES:Carne de motelo 30Carne de monte-sajino 60Chancho marino 80Ballena 80Sachavaca 60Chalona, charqui 100Venado,carne seca de 70

EMBUTIDOS Y PREPARADOSJamonada 100Salchicha "Hot dog" 99Paté,relleno,tocino 100

CEREALESGranos pelados 100Harinas 100Pan de todo tipo 100Fideos en general 100Alfajores,galletas,queques 100Choclo con panca 40Choclo sin panca 63

FRUTASGranadilla 63Granadilla,jugo de 40Limón dulce - Lima 71Limón dulce,jugo de 51Mandarina 83Maracuyá,jugo de 37Naranja grande, jugo de 36Naranja mediana, jugo de 34Naranja postre 76Piña 64Coco fresco 50Coco fresco sin cáscara 100Durazno 69Higo 95Higo seco 97Mango 85Manzana 80Membrillo 88Níspero 62Pacay 31Papaya 85Palta 66Palta, pulpa 100



Pero manzana 78Plátano de isla, seda 68Aceituna de botija 86Aceitunas verdes 75

Acitunas negras secas 75Sandía 50

Tuna 66 Toronja 70 Melón 70 Pera de agua 84 Tumbo serrano 80 Cocona 62 Mamey 40 Ciruela 70 Uva blanca 90 Lúcuma 70 Mango ciruelo 65 Pacae 31 Camu-Camu 75 Capuli 70 Granada 45 Tamarindo 80 Guindones 75 Guanabana 60 Zapote 40 Aguaje 30 Cereza 70 Charalina, unidad chica 77

Charalina, unidad mediana 72Charalina, unidad grande 80

Chirimoya, unidad mediana 62Chirimoya, unidad grande 64

Pepino, unidad chica 88Pepino, unidad mediana 87Pepino, unidad grande 89

Cacao 14

GRASASMayonesa, margarina, aceites 100

HORTALIZAS

Acelgas 61Ají panca seco molido 100Ají amarillo fresco 77Ají amarillo fresco molido 100Culantro 57Espinaca 97Perejil (rama) 31Perejil (atado) 50Perejil (picado) 100Pimiento rojo 83Tomate redondo 100Zapallo macre grande 84Zapallo macre mediano, pequeño 81Zapallo italiano 67Zanahoria grande 88Zanahoria mediana 87Zanahoria pequeña 79Ajo entero 96



Ajo entero pelado o molido 100Apio 75Apio picado (tallo, rama) 100Beterraga 83Caigua 97Cebolla de cabeza mediana 84Cebolla de cabeza pequeña 93Cebolla picada 100Cebolla china 71Col (cabeza pequeña) 66Col picada 100Nabo 86Poro 66Vainita picada 91

Pepinillo 82Frijolito chino 90

Lechuga 78 Coliflor 50 Rabanitos 70 Calabaza 75 Albahaca 50 Rocoto 81 Alcachofa 30 Azafrán 72

HUEVOSDe gallina grande entero 85De gallina mediano entero 81De pata 90

LEGUMINOSASArvejas frescas 47Habas frescas 40Pallar fresco 55

Habas secas 85 verde 55

Frijol chileno fresco 55

OLEAGINOSAS

Maní crudo 70Maní tostado molido 100Castaña peruana 45

PESCADOS

Bonito y jurel frescos 65Pejerrey frescos 82Conservas de atún 100Bonito,jurel filetes congelados 100Cabeza,unidad chica 62Cabeza,unidad mediana 64Cabeza,unidad grande 66Caballa seco salado entero 40caballa fresco entero sin visc. 40Chita seco salado entero s/visc. 50

Chita fresco ent.con vísc. 50Guitarra fresco ent.con vísceras 30



Machete 50Raya 40

CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

Almeja fresco entero 30Camarones de rio 70Cangrejos frescos 55Caracol fresco entero 15

caracol fresco s/cáscara 90conchas frescos enteros 30conchas frescas s/cáscara 90chanque fresco entero 35choros frescos entero 25choros fresco s/cáscara 90erizo fresco entero 20langosta fresca entera 40langostino fresco entero 40lapa fresca entera 40Machas fresca entera 20Machas fresca s/cáscara 90ostion fresco entero 40ostra fresca entera 40pulpo fresco entero 30muy muy fresco entero 70

TUBERCULOS Y RAICES Papa blanca

82Papa amarilla grande

91Papa amarilla mediana 86Papa amarilla pequeña 83Papa pelada o seca 100Camote amarillo mediano 79Camote amarillo pequeño 77Camote morado grande 80Camote morado mediano 75Camote morado pequeño 73Yuca blanca mediana

82Yuca blanca pequeña

84Olluco 100Arracacha, unidad mediana y grande 80Arracacha, unidad chica 77



BIBLIOGRAFÍA

1. Manual de Medidas caseras de PRISMA 2. Manual de Consumo de Alimentos – Recordatorio de 24 horas – PRISMA3. Laminario de Medidas Caseras – Prisma4. Determinación Cualitativa de Yodo en Sal de Consumo – Guía de

Capacitación – Lic. Ana Maria Higa .5. Base de datos de Medidas Caseras PRISMA.


MANUAL DEL ENCUESTADOR - Acerca de INS · El CENAN desde 1996 viene realizando un estudio...

Documents

Transcript of MANUAL DEL ENCUESTADOR - Acerca de INS · El CENAN desde 1996 viene realizando un estudio...