Curso de Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes (reciclagem)

Formando: Marina Pinheiro LimaJunho de 2014

ndicePg.:1. Introduo 4

2. Enquadramento da formao...4

2.1. Objectivos Especficos.5

2.2. Contedo Programtico ............5

3. Primeiras noes sobre higiene e segurana alimentar..7

4. Noes bsicas sobre alimentos.8

4.1. Alterao dos alimentos..8

4.2. Contaminao dos alimentos.9

5. Aspectos de Microbiologia10

5.1 Microrganismos..10

5.2 Factores que afectam o crescimento dos microrganismos...............11

5.3. Fontes de contaminao microbiana....15

6. Perigos.16

6.1. O conceito de perigo numa perspectiva de segurana alimentar....16

6.2. Classificao dos perigos quanto sua natureza...16

6.3. Medidas de controlo de perigos biolgicos, qumicos e fsicos....19

6.4. Perigos biolgicos associados a carnes e seus produtos.21

7. Doenas de Origem Alimentar.25

8. Higiene dos Manipuladores..27

9. Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios...31

9.1. Noes gerais...31

9.2. Processo de higienizao32

9.3. Desinfestao...34

10. Acondicionamento/Embalagem de carnes e seus produtos.35

11. Condies higinicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos.38

11.1. Distribuio..38

11.2. Venda...39

12. Segurana alimentar no sector das carnes e seus produtos42

13. Concluso.42

Bibliografia.46

1. IntroduoA higiene e a segurana alimentar so, nos dias de hoje, pontos de enorme importncia, visto ser uma das preocupaes centrais de todos os cidados, assim como das entidades responsveis. Especificamente a imagem e formao dos manipuladores/operadores de carnes, so um carto-de-visita que cativa o consumidor, tornando-se assim um elemento preponderante para o sucesso do estabelecimento. importante conceber e implementar programas de formao adequados que contribuam para a transmisso de conhecimentos sobre higiene e segurana alimentar aos profissionais do sector de distribuio e venda de carnes e seus produtos.Este manual pretende ser um precioso auxiliar que dever ser utilizado pelos formandos como um instrumento que contribua para esse fim. Est estruturado de modo a que a assimilao dos temas pelos formandos seja feita de forma gradual com o objectivo de os capacitar adequadamente para o exerccio da sua actividade profissional em matria de higiene e segurana alimentar.

2. Enquadramento da formaoO Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho, aprova o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e Seus Produtos. De acordo com o Artigo 26 deste diploma, a distribuio e venda de carnes e seus produtos s podem ser efectuadas por pessoal com formao adequada para o exerccio da profisso e em matria de higiene e segurana alimentar, ministrada por uma entidade devidamente reconhecida nos termos da legislao em vigor em matria de formao profissional. O Artigo 28 do mesmo diploma impe que, a partir de 31 de Julho de 2008, o pessoal em questo deve ser detentor de um carto de manipulador de carnes e seus produtos que comprove o aproveitamento na formao. O carto de manipulador emitido pela Federao Nacional das Associaes de Comerciantes de Carnes (FNACC), organizao representativa do sector do comrcio retalhista de carnes e seus produtos, tendo a validade de trs anos e ficando a sua renovao dependente da apresentao dos comprovativos da realizao de aces de formao de actualizao de conhecimentos.De forma a poder dar cumprimento a esta legislao, a In-Formao promove esta aco de formao que permitir a obteno do Carto de Manipulador e que se destina a todos os colaboradores afectos distribuio e venda de carnes e seus produtos. O contedo programtico proposto est devidamente homologado pela Autoridade Veterinria Nacional (Direco Geral de Veterinria) e obrigatrio a nvel nacional para obteno do certificado para as empresas com formao e para o carto de manipulador de carnes e seus produtos.

2.1. Objectivos EspecficosDotar os formandos com os conhecimentos necessrios sobre Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes, de modo a poderem obter o Carto de Manipulador, emitido pela FNACC, de acordo com o Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho.

2.2. Contedo Programtico Higiene das Carnes Aquisio de conhecimentos sobre os perigos e medidas preventivas para o seu controlo. Microbiologia da Higiene Alimentar Conhecer as principais doenas de origem alimentar e a responsabilidade dos manipuladores na sua preveno; Conhecimento dos microrganismos que possam provocar alteraes da carne e seus produtos e seu controlo. Higiene dos Manipuladores Conhecimentos de higiene pessoal e sua importncia na manipulao de carnes e dos estados de sade, como sejam sintomas, leses ou doenas que podem ter repercusso na segurana alimentar. Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Noes de higiene, limpeza e desinfeco dos locais, equipamentos, utenslios, expositores, etc. Acondicionamento/embalagem de carnes e seus produtos Acondicionamento e embalagem de carnes, embalagem do dia, pr-embalados, rotulagem, lote e prazo de validade, rastreabilidade. Condies higinicas a observar na venda e distribuio de carnes e seus produtos Conhecer prticas correctas de higiene durante a recepo, armazenamento, preparao, transformao, exposio e transporte de carnes e seus produtos. Marcas de identificao e de salubridade. Exigncias de temperaturas de carnes refrigeradas, congeladas e ultra-congeladas. Segurana Alimentar/HACCP no sector das carnes e seus produtos Responsabilidade do operador e auto-controlo no estabelecimento. HACCP. Guia de Boas Prticas de Higiene e Plano de pr-requisitos. Controlo de pragas. Rastreabilidade. Registo de temperaturas. Fichas de controlo. Legislao aplicvel Portaria n 699/2008 de 29 de Julho; Decreto-Lei n 147/2006, de 31 de Julho; Decreto-Lei n 207/2008 de 23 de Outubro; Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho; Decreto-Lei n 323-F/2000, de 20 de Dezembro; Decreto-Lei n 259/2007 de 17 de Julho; Regulamento (CE) n 1774/2002 de 3 de Outubro; Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de Abril; Regulamento (CE) n 853/2004, de 29 de Abril; Regulamento (CE) n 1441/2007, de 5 de Dezembro.

3. Primeiras noes sobre higiene e segurana alimentarActualmente h uma preocupao cada vez maior quanto qualidade e segurana dos alimentos que consumimos. Ou seja, para alm do cheiro e aspecto agradveis, e do contedo nutritivo, fundamental que os alimentos que consumimos no provoquem nenhuma doena. absolutamente necessrio ter a certeza de que os alimentos que chegam ao consumidor, nomeadamente a carne e seus produtos, no vo prejudicar a sua sade, ou seja, so seguros. Para isso, a distribuio e venda de carnes e seus produtos deve apostar nas regras de higiene e segurana alimentar, devendo os manipuladores de carnes e seus produtos, como intervenientes directos na cadeia alimentar, zelar pela segurana dos mesmos.Algumas das regras para garantir a segurana dos alimentos existem h j algum tempo e todos ns as conhecemos: Sabemos que temos de lavar os utenslios; Sabemos que temos que lavar as mos; Sabemos que temos que ter cuidado ao escolher as matrias-primas; Sabemos que para que os alimentos no se estraguem temos que os guardar no frigorfico.No entanto, foram introduzidas novas regras, mais rigorosas, para que juntamente com as que j existiam, todas as pessoas que esto envolvidas na produo, transformao, distribuio e venda de produtos alimentares, em todos os pases da comunidade europeia, as cumpram da mesma forma. Alm disso, como todos sabemos, hoje em dia o ritmo de vida das pessoas, principalmente nas cidades, tal que as obriga a recorrer com mais frequncia a restaurantes e cantinas e a procurar mais os alimentos congelados, pr-cozinhados ou mesmo prontos a comer. Isto significa que houve uma modificao nos hbitos alimentares das pessoas o que implica alteraes na cadeia alimentar. A distribuio e venda de carnes e seus produtos tm que acompanhar esta evoluo, dando cumprimento s regras estabelecidas, quer na regulamentao europeia quer na legislao nacional em vigor.Deste modo, os manipuladores de carnes e seus produtos tm um papel de enorme responsabilidade pelo que se torna importante que se mantenham informados, motivados e envolvidos no cumprimento das regras de higiene e segurana como forma de garantir a proteco do bem mais precioso do consumidor: a sade.Segundo o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e Seus Produtos, entende-se por higiene dos gneros alimentcios (ou higiene) as medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano, tendo em conta a sua utilizao. Garantir que os alimentos no apresentam perigo para o consumidor quando so preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados o objectivo da Segurana Alimentar. Antes, porm, de nos referirmos a estas medidas, achamos de toda a utilidade fazer aluso a algumas noes bsicas sobre os alimentos, em geral, as causas que os podem afectar e as respectivas consequncias.

4. Noes bsicas sobre alimentos4.1. Alterao dos alimentosAt chegarem ao pblico consumidor, os alimentos podem ser objecto de alteraes. A alterao ou deteriorao dos alimentos um processo gradual que tem lugar nos mesmos e os torna imprprios para o consumo humano, por diferentes causas, de origem: Fsica Como o caso da perda de vitaminas em sumos e leite por aco da luz, solidificao do azeite e do mel pelo frio, etc; Qumica Por exemplo, rancificao das gorduras, coloraes estranhas das carnes curadas, etc; Biolgica: Pelas prprias enzimas do alimento ("amolecimento" de carnes, etc.); Por microrganismos, sobretudo bactrias, leveduras e bolores (marmelada com fungos, natas "azedas", etc.); Por insectos e roedores (larvas em presuntos, etc.).Estas causas, na maioria das vezes, no actuam separadamente, mas sim, em conjunto.Azeite solidificado pelo frioSumo a perder vitaminas pela aco da luzManteiga rancificadaNatas azedas por aco das bactrias

Em alguns casos, as consequncias destas alteraes nos alimentos so benficas (por exemplo, a maturao dos presuntos pelas suas prprias enzimas), noutros podemos consider-las indiferentes (por exemplo, a solidificao do azeite pelo frio).Na maior parte dos casos, porm, as consequncias so prejudiciais, j que: Modificam o aspecto do alimento, tornando-o imprprio para consumo; Reduzem o seu valor nutritivo; Constituem perigo para a sade humana.

Vamos preocupar-nos principalmente com os perigos para a sade humana, pelo facto da proteco desta e consequente grau de confiana dos consumidores serem de mxima importncia. Estes perigos provm principalmente da contaminao dos alimentos.

4.2. Contaminao dos alimentosA contaminao algo que est presente no alimento mas que no deveria estar e que o pode tornar imprprio para consumo. Em relao s contaminaes h que ter em ateno a forma como estas acontecem nos alimentos. Existem vrias substncias perigosas que podem contaminar um alimento. Por exemplo, os medicamentos dados aos animais podem passar para o Homem aquando do consumo das carnes e seus produtos, colocando em risco a sade do consumidor.Nos alimentos so trs os tipos de contaminaes que podem existir: Fsicas plsticos, vidros, jias, verniz, Qumicas antibiticos, pesticidas, metais pesados, Biolgicas bactrias, fungos, vrus, parasitas.Resumindo, os alimentos tornam-se imprprios para consumo quando esto contaminados, ou seja, quando tm presente algo que no deveriam conter, devido ao no cumprimento das regras de higiene alimentar. Os perigos para a sade humana derivam principalmente da contaminao dos alimentos por microrganismos, os quais so capazes de ali se desenvolverem e se multiplicarem muito rapidamente, j que para o seu crescimento e reproduo necessitam exactamente dos mesmos nutrientes que o Homem.Deste modo, a distribuio e venda de carnes e seus produtos tem que assegurar que estes no sero contaminados nesta etapa da cadeia alimentar, cumprindo, para isso, as respectivas regras de higiene alimentar.

5. Aspectos de microbiologia5.1. MicrorganismosOs microrganismos so organismos vivos (bactrias, vrus, fungos) microscpicos, por isso invisveis a olho nu. Podem ser vistos com a ajuda de equipamento prprio como os microscpios ou ento quando do origem a colnias em meios de cultura slidos ou turvao em meios de cultura lquidos. Cada colnia um conjunto de milhes de microrganismos resultante da sua multiplicao. Existem microrganismos benficos ou teis como aqueles que esto envolvidos na produo de queijos, vinhos, cerveja, iogurtes, po, etc. Outros so prejudiciais provocando a deteriorao dos alimentos. Esta deteriorao , na maioria das vezes, perceptvel por anlise sensorial, no provoca doenas mas faz com que o alimento perca valor comercial podendo at ser rejeitado.Existem ainda os microrganismos patognicos que so os que provocam doenas. Incluem-se neste grupo os microrganismos que provocam as doenas alimentares.

Como se multiplicam?As bactrias principais microrganismos causadores de doenas alimentares so constitudas por uma nica clula (a clula a unidade base da constituio de qualquer organismo vivo). A forma de reproduo das bactrias por diviso binria, ou seja, uma clula divide-se em duas, essas duas em quatro e assim sucessivamente. O tempo de duplicao o tempo que uma clula demora a dividir-se em duas. Pode ser de apenas 10-20 minutos quando as condies so favorveis. Em apenas algumas horas, uma bactria pode dar origem a milhes de bactrias.

5.2. Factores que afectam o crescimento dos microrganismos A composio dos alimentosQuanto mais ricos forem os alimentos em substncias nutritivas, mais favorecem o crescimento de microrganismos. Assim, produtos ricos em acares ou em protenas (carne e produtos lcteos) so altamente favorveis a este desenvolvimento, tornando-se perigosos para a sade humana se no forem respeitadas as regras de higiene alimentar.De um modo geral, a carne constitui um excelente meio para a multiplicao e crescimento dos microrganismos uma vez que estes se alimentam dos mesmos nutrientes que o Homem. A temperaturaOs microrganismos responsveis por problemas de sade no homem encontram condies ptimas de multiplicao temperatura do nosso corpo, ou seja a 37C. No entanto podem crescer entre 5 e 65C, intervalo de temperaturas que se denomina zona de perigo. medida que as temperaturas se afastam destes valores (tanto no sentido da descida como da subida) dificulta-se esta proliferao. Assim:a) Descidas de temperatura - Tornam-se um impedimento ao desenvolvimento microbiano, sendo que, abaixo dos 4C (frigorfico domstico) a maior parte deles multiplica-se muito lentamente ou deixa mesmo de o fazer. Porm, no morrem, mesmo que a temperatura desa abaixo dos zero graus. Mesmo s temperaturas negativas de congelao, algumas bactrias podem ficar apenas adormecidas iniciando a sua multiplicao assim que a temperatura sobe um pouco. Assim sendo, se a carne, ainda que congelada, estava contaminada antes da sua congelao, continuar contaminada se for descongelada e os microrganismos voltaro a reproduzir-se logo que encontrem temperatura adequada.b) Elevao da temperatura - medida que aumenta a temperatura, diminui a reproduo dos microrganismos. Grande parte das bactrias patognicas morre a temperaturas superiores a 70C durante alguns minutos. A 100C (temperatura de ebulio da gua), a maioria dos microrganismos no pode subsistir mais do que alguns minutos. Algumas bactrias, no entanto, tm a capacidade de se tornarem muito resistentes ao calor assumindo a forma de esporos. Os esporos so estruturas que algumas bactrias desenvolvem envolvendo-se numa cpsula protectora na qual permanecem adormecidas durante o tempo em que as condies no so favorveis ao seu crescimento (protegendo-se do calor, de desinfectantes, etc.). A humidadeSendo a gua um elemento fundamental vida, lgico se torna que a falta de humidade prejudica o desenvolvimento dos microrganismos. A ausncia de gua num alimento impede mesmo o crescimento e multiplicao das bactrias. Por isso que alimentos secos po, arroz, farinha se estragam menos do que os alimentos com mais humidade fruta, fiambre, queijo. H, no entanto, microrganismos que se multiplicam com uma quantidade muito pequena de gua e algumas espcies de bactrias conseguem mesmo resistir longos perodos com pouca ou nenhuma gua disponvel.

As bactrias podem encontrar nos alimentos a gua de que precisam. No entanto, esta gua dever estar disponvel para que a possam utilizar. O que acontece que nos alimentos a gua pode encontrar-se na forma livre ou ligada a determinados compostos. As bactrias s conseguem utilizar gua se esta estiver na forma livre.

Como que se mede esta gua?Atravs de uma propriedade chamada Actividade da gua (aw). A actividade da gua mede a quantidade de gua disponvel no alimento e que por isso pode ser utilizada pelos microrganismos. O valor mximo de actividade da gua 1 (gua pura). Quanto mais alta a actividade da gua de um alimento, mais gua disponvel tem para o crescimento de bactrias. A aw da carne fresca usualmente 0,99, prximo do ptimo para a maioria dos microrganismos. Quanto mais baixa for a actividade da gua, menos gua disponvel o alimento tem e por isso mais dificilmente as bactrias conseguem multiplicar-se. Alguns alimentos podem ter uma quantidade total de gua elevada e, no entanto, apenas uma pequena fraco dessa gua est disponvel. Por exemplo, a quantidade total de gua numa compota pode ser mais elevada do que num chourio. No entanto a actividade da gua na compota ( 0,80) inferior do chourio ( 0,91). Alguns mtodos de preservao dos alimentos consistem em fazer baixar a actividade da gua para impedir o crescimento dos microrganismos (a adio de sal ao presunto ou a secagem dos chourios, por exemplo). A acidez do meioOs alimentos variam quanto sua acidez. Por exemplo, o limo e a laranja so muito mais cidos do que a ma e o leite. A acidez do meio medida atravs de um parmetro denominado pH. A escala de pH vai desde 1 at 14 e um alimento tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH.Os microrganismos conseguem crescer numa gama de pH mais ou menos alargada. Abaixo do limite mnimo e acima do limite mximo, os microrganismos no conseguem crescer.Um chourio normalmente mais cido (tem um pH mais baixo) do que a carne fresca. Este torna-se mais cido aps ter sofrido uma fermentao por microrganismos benficos ou teis que produzem substncias cidas. O OxignioOs microrganismos so bastante versteis quanto aos requisitos de oxignio. Alguns s conseguem crescer na presena de oxignio, para outros o oxignio inibitrio ou letal, e existem ainda os microrganismos que conseguem crescer nas duas situaes, com ou sem oxignio.Nos alimentos, o oxignio no se distribui de uma forma uniforme. Por exemplo, uma pea de carne est exposta ao oxignio superfcie enquanto no seu interior no h oxignio. Por isso, natural que o tipo de microrganismos que crescem no exterior seja diferente do que cresce no interior. No entanto, na carne picada a superfcie de contacto com o oxignio muito maior, o que pode influenciar o crescimento microbiano.Uma forma de controlar o crescimento microbiano alterar a atmosfera da embalagem dos produtos alimentares, substituindo o oxignio por outros gases, como por exemplo, azoto e dixido de carbono embalagens em atmosfera modificada ou eliminando totalmente os gases da embalagem embalagens sob vcuo. Substncias antimicrobianasAs substncias antimicrobianas impedem o crescimento dos microrganismos. Alguns alimentos contm naturalmente algumas dessas substncias, como por exemplo o leite, os ovos, o feijo e o alho, entre outros. Por outro lado, h substncias que so adicionadas aos alimentos, muitas vezes por razes de sabor e aroma, que possuem propriedades antimicrobianas.Durante sculos, as especiarias e algumas plantas tm sido usadas como conservantes dos alimentos. Possuem propriedades antioxidantes e antimicrobianas.O fumo utilizado desde o incio da civilizao humana como forma de preservar os alimentos conferindo-lhes caractersticas muito prprias de sabor, aroma e cor.

O efeito conjunto de vrios factores na preservao dos alimentosO crescimento microbiano nos alimentos pode ser controlado aplicando simultaneamente alguns dos factores descritos. As especiarias, que tm sido usadas desde h centenas de anos, podero em muitos casos no ser usadas em quantidades suficientes para obter o efeito antimicrobiano desejvel. Sabemos tambm que, embora a acidez contribua para a preservao dos alimentos, os alimentos mais cidos podem no ser completamente seguros. A combinao de factores, como por exemplo a adio de especiarias e a acidez, tem um efeito maior em termos de barreira aos microrganismos do que qualquer um deles em separado.Por exemplo, para alm da acidez obtida atravs da fermentao de hidratos de carbono, a preservao de um chourio pode ser melhorada atravs da secagem, da fumagem e da utilizao de sal, entre outros. importante considerar o efeito conjunto de vrios factores na preservao dos alimentos. Assim, cada um deles poder ser aplicado de forma mais suave.

5.3. Fontes de contaminao microbianaOs microrganismos esto em todo o lado: no Homem, no ambiente ar, gua, poeiras e solo nos animais, nos utenslios e nos alimentos. Estas so as fontes de contaminao que tm que ser consideradas ao longo de toda a cadeia alimentar, inclusive na distribuio e venda de carnes e seus produtos.O Homem portador de microrganismos na pele, nas vias respiratrias superiores, nas vias urinrias, na boca e nos intestinos. Fazem parte da sua flora natural, sendo inofensivos em condies normais de sade.No ambiente ar, gua, poeiras e solo existem tambm microrganismos que tm a particularidade de resistirem a condies adversas como a ausncia de alimento.Os animais que podem eventualmente contactar com os alimentos so os insectos, roedores, aves e animais domsticos. Podem transportar microrganismos nas patas, penas e plos, etc.Os utenslios so manuseados pelo Homem que, como j foi referido, portador de microrganismos. Por outro lado, os utenslios entram em contacto com as carnes e seus produtos. Podem ser uma fonte de contaminao se no forem devidamente higienizados. Os resduos das carnes e seus produtos que no sejam removidos podem permitir o crescimento de microrganismos que por sua vez contaminam outros com que vo estar em contacto.

6. Perigos6.1. O conceito de perigo numa perspectiva de segurana alimentarO conceito de perigo definido como um agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, ou uma condio dos mesmos, com potencialidade para provocar um efeito nocivo para a sade.

6.2. Classificao dos perigos quanto sua naturezaOs perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e so normalmente agrupados em trs categorias: biolgicos, qumicos ou fsicos. Perigos BiolgicosOs perigos biolgicos so organismos vivos e incluem-se nesta categoria bactrias, vrus, fungos e parasitas.Estes organismos esto geralmente associados manipulao dos alimentos por parte dos manipuladores e aos produtos crus contaminados que entram nos estabelecimentos. Muitos destes organismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. A maioria so destrudos ou inactivados mediante tratamentos trmicos (o tratamento culinrio, por exemplo) e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento (boas prticas de higiene).BactriasA maioria dos surtos e casos reportados de doenas transmitidas por alimentos foram provocados por bactrias patognicas. Estes microrganismos esto presentes, em determinados nveis, na maioria dos alimentos crus, mas este nvel pode aumentar consideravelmente por prticas inadequadas no armazenamento e manipulao. Os alimentos cozinhados, se no so adequadamente manipulados e armazenados, representam frequentemente meios frteis para a rpida proliferao de microrganismos.Exemplos de bactrias: Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica. VrusOs vrus podem provir dos alimentos ou da gua, ou ser transmitidos aos alimentos por contacto humano, animal ou outros. Ao contrrio das bactrias, os vrus no podem reproduzir-se fora de uma clula viva. Portanto, no podem multiplicar-se nos alimentos: s podem ser transmitidos atravs destes. Os vrus mais frequentemente implicados em doenas de origem alimentar so os da Hepatite A e da Hepatite E, o Rotavrus (principal causa de diarreia infantil) e os vrus da famlia Norwalk (que provocam gastroenterites).FungosOs fungos incluem bolores e leveduras. Embora existam fungos que so benficos e so inclusivamente utilizados na produo de determinados alimentos, como o queijo, os iogurtes e a cerveja, existem outros que produzem substncias txicas (micotoxinas) que afectam os seres humanos e os animais. As aflatoxinas (produzidas por Aspergillus flavus e por Aspergillus parasiticus) so as micotoxinas mais frequentes e mais graves, tendo algumas delas uma potente aco cancergena. Outras micotoxinas como a ocratoxina A e a patulina, procedentes de outras espcies de bolores, como Penicillium, so muito menos txicas. Parasitas Os parasitas so com frequncia hospedeiros especficos de certos animais e podem incluir seres humanos nos seus ciclos de vida. As doenas parasitrias esto geralmente relacionadas com produtos crneos pouco cozinhados ou com alimentos prontos a consumir que foram contaminados. Entre os parasitas que podem encontrar no homem um hospedeiro, podem enumerar-se: Ascaris lumbricoides, Fasciola heptica, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, entre outros. Perigos QumicosNesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos associados directamente s caractersticas das prprias matrias-primas at perigos criados ou introduzidos durante as etapas da cadeia alimentar, passando por aqueles que resultam da contaminao das matrias-primas utilizadas. Deste conjunto de perigos qumicos destacam-se: Aditivos de alimentares directos (se utilizados em concentraes indevidas); Pesticidas qumicos (insecticidas, rodenticidas, herbicidas, etc.); Medicamentos veterinrios; Metais pesados (cobre, chumbo, mercrio, etc.); Toxinas naturais (por exemplo, toxinas associadas a mariscos, cogumelos); Alergenos (glten, etc.); Substncias naturais vegetais (por exemplo, solanina na batata); Qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo de fabrico (produtos de limpeza e desinfeco, lubrificantes, etc.). Perigos FsicosNesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos que podem ter uma origem diversa, desde objectos que podem estar presentes nas matrias-primas at objectos que podem ser introduzidos nos gneros alimentcios por via da manipulao. Os objectos introduzidos podem tambm eles ter origem variada. Estes podem provir de materiais de acondicionamento e embalagem das matrias-primas, de equipamentos e utenslios, dos manipuladores, etc. Os perigos fsicos mais frequentes, as suas origens e potenciais danos constam do quadro da pgina seguinte.

Quadro 1: Principais perigos fsicos, suas origens e potenciais danosMaterialOrigensPotencial dano/leso

VidroGarrafas, frascos, lmpadas, utenslios, termmetros de vidroCortes, hemorragias; pode exigir cirurgia

MadeiraPaletes, caixas, materiais de construo, restos de pavimentoCortes, infeces, sufocao; pode exigir cirurgia

PedrasProdutos agrcolas, edifcios, restos de pavimentoSufocao, dentes partidos

MetaisMquinas, terra, arame, empregadosCortes, infeces; pode exigir cirurgia

OssosTerra, processamento incorrectoSufocao, traumatismos

IsolantesMateriais de construoSufocao

PlsticoTerra, materiais de embalagem, paletes, empregadosSufocao, cortes, infeco; pode exigir cirurgia

Objectos pessoaisManipuladoresSufocao, cortes, dentes partidos; pode exigir cirurgia

InsectosTerra, fbricaDoena, traumatismos, sufocao

6.3. Medidas de controlo de perigos biolgicos, qumicos e fsicosExiste um conjunto de medidas de controlo que todos os manipuladores devero ter estabelecidas e implementadas de forma a garantir a segurana alimentar dos gneros alimentcios que produzem ou que, num qualquer elo da cadeia alimentar, manipulam.Mais do que uma medida de controlo pode ser necessria para controlar um s perigo especfico. Por outro lado, mais do que um perigo pode ser controlado pela mesma medida de controlo (por exemplo, um tratamento trmico controlado pode dar garantia de uma reduo eficiente quer de Salmonella spp. quer de Listeria spp.).

Controlo de Perigos BiolgicosAs medidas de controlo associadas aos perigos biolgicos tm normalmente trs objectivos distintos: Eliminar ou reduzir significativamente o perigo; Evitar ou minimizar o crescimento microbiano e a produo de toxinas; Controlar a contaminao.De seguida mencionam-se alguns exemplos de medidas de controlo para perigos biolgicos: Processos trmicos (aquecimento ou cozedura); Refrigerao e congelao; Secagem/desidratao; Acidificao; Salga; Adio de aditivos; Fermentao; Condies de embalagem; Qualificao e seleco de fornecedores; Higienizao de instalaes, veculos, equipamentos e utenslios; Construo e manuteno de instalaes e equipamentos; Comportamento e prticas de higiene pessoal adequadas; Controlo de pragas; Inspeco visual (detectar parasitas, por exemplo).

Controlo dos Perigos QumicosAlguns exemplos de medidas de controlo para os perigos qumicos so: Controlo dos fornecedores (especificaes para as matrias-primas e ingredientes e declarao do fornecedor do fornecedor, atestando que as substncias qumicas prejudiciais no esto presentes); Controlo da formulao e do emprego adequado de aditivos alimentares; Separao adequada dos produtos qumicos no alimentares durante o armazenamento e manipulao; Controlo da contaminao acidental por substncias qumicas (por exemplo, leos, lubrificantes, tintas, etc.); Realizao das actividades de higienizao de acordo com o plano estabelecido e utilizando os produtos especificados; Realizao dos processos de acordo com as especificaes, de modo a evitar a produo de compostos qumicos indesejveis; Controlo da rotulagem, isto , certificar-se que o rtulo do produto final contm informao precisa sobre os ingredientes e alergenos conhecidos.

Controlo dos Perigos FsicosA seguir so mencionadas algumas medidas de controlo para este tipo de perigos: Qualificao e avaliao dos fornecedores (avaliao da qualidade do produto fornecido, nomeadamente no que se refere ao nvel de contaminao fsica aceitvel/no aceitvel); Inspeco/Controlo de processo, por exemplo, utilizar manes, detectores de metais, etc; Controlo ambiental, ou seja, assegurar que so respeitadas as boas prticas de fabrico e que no h contaminao fsica do alimento atravs das instalaes, das superfcies de trabalho, dos equipamentos e dos utenslios.

6.4. Perigos biolgicos associados a carnes e seus produtosNeste ponto so referidos os principais organismos patognicos que podero estar associados s carnes e seus produtos transmitidos atravs das matrias-primas e ingredientes utilizados e/ou pela no aplicao de boas prticas de higiene. Trichinella spiralisA triquinose uma doena causada pelo consumo de produtos contaminados com o parasita Trichinella spiralis. A larva do parasita enquista-se no msculo, estando a maioria dos casos mortais relacionada com o consumo de carne de porco indevidamente tratada ou preparada. O tamanho do parasita de 0.1 mm, sendo por isso difcil a sua visualizao nas operaes de fabrico. Algumas entidades oficiais recomendam que todos os produtos crneos derivados do porco sejam tratados atravs do calor, refrigerao ou por processos de cura para destruir o parasita. A temperatura de 62.2C, normalmente atingida e at excedida durante os processos trmicos, considerada suficiente para matar este parasita. Os teores de sal utilizados, a secagem e a congelao da carne tambm contribuem para a eliminao do parasita. Escherichia coliEste microrganismo faz parte da flora intestinal normal de todos os animais, existindo, no entanto, algumas estirpes patognicas para o Homem (ver Escherichia coli O157:H7 abaixo). Trata-se de um contaminante de guas e de alimentos, sendo utilizado muitas vezes como um indicador da qualidade higinica de um produto.Produtos crneos, nomeadamente carne de porco e aves, podem conter este microrganismo. Este pode ainda ser transmitido pelo contacto com matria fecal durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas de manipulao. Escherichia coli O157:H7Este microrganismo uma das estirpes de Escherichia coli patognica para o Homem. A carne bovina um reservatrio importante desta bactria. A presena desta bactria pode ser controlada atravs de processamento trmico adequado sendo tambm influenciada pela acidez do produto. Procedimentos de higiene durante o fabrico e condies adequadas de armazenagem devem ser considerados em qualquer processo, sendo essencial na preveno e controlo da contaminao.

SalmonellaEsta bactria responsvel pela doena salmonelose, sendo causa de alguns surtos de toxinfeces alimentares causadas pelo consumo de produtos crneos. Salmonella enteritidis a causa da maioria das doenas diarreicas no Homem. Devem ser tomadas medidas de controlo do crescimento deste microrganismo atravs da combinao de processos que incluem a fermentao lctica e a cura.Adicionalmente, deve ser implementado o controlo das condies de higiene durante o fabrico assim como o controlo da contaminao do produto final pelas matrias-primas (contaminao cruzada). Listeria monocytogenesOs maiores reservatrios desta bactria so o solo e a gua. A carne pode ser contaminada a partir destes reservatrios podendo causar srios problemas de sade (listeriose). Este microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes onde se processam alimentos, tendo sido j isolada de pavimentos, bancadas e ambientes refrigerados. Contaminaes cruzadas podem tambm ocorrer atravs do contacto de matrias-primas contaminadas com o produto final. recomendado um programa de monitorizao desta bactria (assim como para a Salmonella), sendo muito importante a etapa de cozedura do produto e condies de armazenagem adequadas. Staphylococcus aureusEste microrganismo tem causado intoxicaes frequentes por ingesto de alimentos contaminados com uma toxina produzida por algumas estirpes. O Homem o principal reservatrio deste microrganismo. A contaminao dos alimentos facilitada pela falta de higiene do pessoal e manipulao inadequada dos alimentos. As medidas de preveno da contaminao e do crescimento deste microrganismo nos alimentos incluem o controlo do tempo e da temperatura dos alimentos (especialmente aps a cozedura) e a implementao de boas prticas de higiene pessoal. Clostridium botulinum Esta bactria e os seus esporos esto distribudos pela natureza, incluindo os solos e a gua. O tracto intestinal de peixes e mamferos tambm constituem reservatrios deste microrganismo. causador da doena do botulismo devido ingesto da respectiva toxina, a qual produzida em condies propcias germinao dos esporos assim como a produo da toxina so favorecidos em condies de anaerobiose (ausncia de oxignio). Em alimentos com pH < 4.5 no de esperar o crescimento e a produo da toxina.Medidas de controlo incluem a preveno da germinao dos esporos, o processamento trmico (alimentos enlatados ou em atmosferas sem oxignio), a aplicao de boas prticas de fabrico e, se possvel, a aplicao de tratamentos adicionais ao tratamento trmico, como a salga, secagem e fermentao. Campylobacter jejuniEste microrganismo tem sido referenciado como causa de infeces humanas pela ingesto de produtos crneos, nomeadamente aves. Mtodos para controlar este microrganismo incluem a utilizao de ar refrigerado (< 5C) no armazenamento das carcaas assim como a implementao de medidas de higiene no processo de fabrico. Adicionalmente, deve ser implementado o controlo dos parmetros tempo/temperatura nos processos trmicos utilizados na confeco dos alimentos (por exemplo, cozedura). Yersinia enterocolticaEste microrganismo tem sido referenciado como causa de algumas infeces humanas pela ingesto de produtos crneos, nomeadamente carne de sunos e de bovinos. Mtodos para controlar este microrganismo incluem a utilizao de ar refrigerado (< 5C) no armazenamento das carcaas, a implementao de medidas de higiene no processo de fabrico e a aplicao de processamento trmico (por exemplo, cozedura).

Outros agentes patognicosPodem ainda existir nas carnes e seus produtos, com frequncias variveis, outros agentes patognicos, nomeadamente formas qusticas de Protozorios (Sarcocystis e Toxoplasma), Nemtodes (para alm da Trichinella, formas de Cysticercus e Echinococcus) e Tremtodes. Alguns fungos crifilos (crescem a temperaturas de refrigerao) ou fungos halfilos (toleram grandes concentraes de sal) podem crescer em carnes refrigeradas e salgadas, respectivamente.

7. Doenas de Origem AlimentarAs doenas de origem alimentar so aquelas que surgem devido ao consumo de alimentos (como carnes e seus produtos) contaminados por microrganismos patognicos ou pelas toxinas por eles produzidas. Assim, as doenas alimentares podem ser intoxicaes ou infeces alimentares (genericamente designadas por toxinfeces alimentares).As intoxicaes alimentares ocorrem quando se ingere a toxina (veneno) produzida pelo microrganismo que se multiplicou no alimento. O que provoca a doena no propriamente a bactria mas o que ela produz.Algumas toxinas so muito resistentes ao calor. Os sintomas que surgem poucas horas aps a ingesto do alimento, incluem nuseas, vmitos violentos, dores de cabea e tonturas. A doena manifesta-se atravs de um destes sintomas ou atravs da sua combinao. Pode durar algumas horas ou alguns dias podendo mesmo ser fatal.Quanto s infeces alimentares, acontecem quando se ingerem alimentos com microrganismos que nele se multiplicaram. Esses microrganismos, uma vez no interior do corpo humano, conseguem desenvolver-se no organismo do Homem e provocar a doena. Os sintomas surgem normalmente at 48 horas aps a ingesto do alimento podendo prolongar-se por 2 a 4 dias. Podem ser dores abdominais com diarreia, febre, nuseas e vmitos. Os sintomas das infeces demoram um pouco mais a surgir do que das intoxicaes. A severidade destas doenas varia de pessoa para pessoa, conforme a sua idade e estado de sade.Na preveno deve-se ter em considerao trs aspectos fundamentais: Preveno da contaminao; Preveno da multiplicao; Destruio dos microrganismos.A preveno da contaminao diz respeito s actividades que tm como finalidade proteger as carnes e seus produtos dos microrganismos, evitando o contacto com eles. Os microrganismos esto em todo o lado mas precisam se ser levados at aos alimentos. Isto acontece, por exemplo, quando os transportamos nas mos, utenslios ou vesturio.Prevenir a multiplicao significa no deixar que os microrganismos que j existam nas carnes e seus produtos se desenvolvam. Para isso tm que ser mantidos em condies que no sejam favorveis ao crescimento das bactrias e controlar essas condies. A temperatura e o tempo so dois dos parmetros mais importantes a controlar.Outra forma de prevenir as doenas alimentares a destruio dos microrganismos presentes nas carnes e seus produtos, por exemplo, atravs de tratamentos trmicos. A esterilizao de conservas (salsichas enlatadas) exemplo de um tratamento trmico.Estes princpios de preveno das doenas alimentares tm como base regras e condies que tm que se verificar dentro do estabelecimento, isto , as Boas Prticas de Higiene, sendo o manipulador, que tem conhecimento das regras de higiene e no as cumpre, responsvel pelo que possa acontecer ao consumidor que ingira as carnes e seus produtos por ele manipulados.

8. Higiene dos ManipuladoresTal como j foi referido, o manipulador de carnes e seus produtos, em contacto directo com estes, uma fonte de contaminao o que lhe atribui responsabilidades acrescidas em termos de segurana alimentar. O manipulador pode estar doente (com sintomas de doena) e transmitir a doena atravs das carnes e produtos que manipula (ao contamin-los). Mesmo que no apresente sintomas pode ser portador de microrganismos causadores de doenas (apesar de no o saber) que podero contaminar a carne e seus produtos. O manipulador saudvel pode ainda contaminar as carnes e seus produtos quando no tem os devidos cuidados higinicos.Para cumprir com rigor as regras fundamentais de higiene e asseio individual, o manipulador deve ter sempre sua disposio lavatrios em nmero suficiente, com torneiras de comando no manual e gua sob presso, quente e fria, toalhas descartveis, sabo lquido, soluto desinfectante e escovas de unhas individuais.Deve dispor tambm de armrios individuais e de vestirios e instalaes sanitrias adequadas, em nmero suficiente, sempre que possvel separadas por sexos e com chuveiro dotado de gua potvel quente e fria.

Higiene pessoalMos e pele

As maos sao um meio comum de transferencia de bacterias para os alimentos e devem ser mantidas bem limpas, lisas, sem fissuras, feridas ou gretas, em todos os momentos. Todos os manipuladores devem seguir praticas adequadas de higienizacao das maos, de forma a garantirem a Seguranca dos Alimentos.

Como Higienizar as maos

1 - As maos podem ser higienizadas de diferentes formas, dependendo do tipo de sujidade/contaminacao a que foram sujeitas ou do momento em que a higienizacao deve ser efectuada.

Higienizacao normal das maos:1. Molhar as maos com agua potavel;2. Aplicar sabonete liquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superficies das maos (incluindo as palmas das maos, os espacos entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) esfregando de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 20 segundos;3. Enxaguar com agua corrente, retirando o sabonete;4. Secar as maos com toalhetes de papel descartaveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente nao sao recomendados. Se necessario, fechar as torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminacao das maos.

Higienizacao profunda das maos1. 1 - Molhar as maos com agua potavel;2. Aplicar sabonete liquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superficies das maos (incluindo as palmas das maos, os espacos entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) e dos antebracos ate ao cotovelo, de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 30 segundos;3. Sempre que necessario, usar uma escova de unhas para remover a sujidade por baixo das unhas. A escova de unhas deve ser pessoal e de uso exclusivo. Cada funcionario devera ter a sua e devera permanecer no cacifo adequadamente protegida e higienizada. A escova deve ser desinfectada diariamente e mantida em condicoes que nao permitam a sua contaminacao. Caso seja considerado pertinente disponibilizar uma escova de unhas na zona de producao, esta devera permanecer sempre mergulhada em solucao desinfectante;4. Enxaguar com agua corrente, retirando o sabonete;5. Secar as maos com toalhetes de papel descartaveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente nao sao recomendados. Se necessario, fechar as torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminacao das maos.

Desinfeccao das maos

Algumas tarefas necessitam de desinfeccao das maos, sem ser necessario lava-las antes. Nestas tarefas incluem-se as que, nao provocando contaminacao fisica (ex: residuos de alimentos), provocam contaminacao por microrganismos. Como exemplos destacam-se as tarefas que impliquem a manipulacao frequente de utensilios e por varios funcionarios durante o mesmo periodo de tempo: tirar cafes, utilizar o telefone, a caixa registadora/ computador. Assim, as maos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode ser usado um desinfectante hidroalcoolico ou outro. Este tipo de desinfectantes e de aplicacao directa nas maos que secam passados poucos segundos. Nao e necessario lavar as maos antes nem seca-las depois da aplicacao do desinfectante. Situacoes em que devem ser higienizadas as maos Antes de:1. Colocar o vestuario de trabalho;2. Iniciar o periodo de laboracao; 3. Manipular carne ou pescado crus;4. Manipular alimentos prontos a consumir; 5. Manipular alimentos de alto risco;6. Colocar luvas descartaveis;7. Servir alimentos;8. Preparar e colocar as mesas dos clientes.Durante: 9. A mudanca de tarefa entre produtos crus e produtos ja confeccionados e/ou prontos para consumir. Depois de: 10. Manipular carne ou pescado crus;11. Manipular ovos frescos (tocar nas cascas);12. De retirar luvas descartaveis;13. De colocar o vestuario de trabalho;14. Executar operacoes de limpeza e desinfeccao ou tocar em produtos de higienizacao;15. Utilizar os sanitarios, antes de regressar para o local de trabalho;16. Fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos;17. Manusear dinheiro;18. Efectuar pausas;19. Tocar na cara, cabelo, olhos, nariz, ouvidos, roupa ou qualquer parte do corpo;20. Assoar, espirrar ou tossir para as maos e cocar;21. Manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares;22. Utilizar ferramentas, lubrificantes, produtos quimicos ou potencialmente toxicos. As maos devem ainda ser higienizadas sempre que for considerado necessario durante a preparacao dos alimentos. Lava-maos 1. Devem estar disponiveis equipamentos adequados e suficientes para a higienizacao das maos, nas instalacoes sanitarias dos funcionarios, no acesso as areas de trabalho e noutros pontos apropriados dentro destas areas; 2. Os lavatorios devem dispor de: Torneiras de comando nao manual; Quantidade suficiente de agua quente e fria corrente. 3. Os equipamentos de apoio ao lava-maos devem ser: Sabonete liquido desinfectante com aplicador/dispensador; Dispositivos adequados de secagem (toalhetes de papel descartaveis) correctamente concebidos e localizados; Caixote do lixo de apoio com tampa comandada por pedal; Instrucoes apropriadas para a sua utilizacao. 4. Higienizao das mos poder, em situaes excepcionais, ser efectuada em locais usados para a higienizao de utenslios ou alimentos. Para tal, este lavatorio devera estar equipado com torneira de comando nao manual.

CabeloO cabelo um aspecto sobre o qual devemos ter especial ateno em termos de higiene pessoal.No podemos esquecer que o cabelo muda continuamente e que so frequentes problemas como caspa, podendo ambos estar implicados na contaminao dos alimentos.O manipulador de carnes e seus produtos deve: Lavar a cabea regularmente j que o couro cabeludo contm com frequncia bactrias prejudiciais; Usar proteco adequada da cabea (gorro, bon ou touca sem ganchos), para que o cabelo fique completamente coberto, impedindo a queda de cabelo sobre as carnes e seus produtos ou sobre as superfcies de trabalho; Evitar tocar no cabelo e coar a cabea.

Ouvidos, nariz e bocaO nariz, ouvidos e a boca em particular contm nmeros elevados de bactrias.No nariz e boca de 40-45% das pessoas adultas existe uma bactria que produz habitualmente muitos casos de intoxicao alimentar. Esta propaga-se e chega aos alimentos quando as pessoas se assoam, tossem ou simplesmente assobiam na rea onde se manipula alimentos.Assim, o manipulador: Quando est constipado no deve trabalhar prximo de alimentos; Deve afastar-se das carnes e seus produtos e das superfcies de trabalho sempre que necessite de espirrar ou tossir; Deve usar lenos descartveis para assoar o nariz.O manipulador no deve: Fumar, comer, beber ou mascar pastilhas elsticas; Tocar na boca, no nariz, nas orelhas; Limpar os culos aps bafejar; Provar alimentos com os dedos; Cuspir; Soprar para partes de utenslios ou equipamentos que entrem em contacto com alimentos.Objectos de adorno e outrosO manipulador no deve: Usar perfumes ou "aftershave" fortes, j que a carne e seus produtos adquirem muito facilmente os cheiros (especialmente os ricos em gordura), causando a sua contaminao; Usar anis, relgios, e outros objectos de adorno, uma vez que so locais onde facilmente se acumulam lixos e, por isso, bactrias prejudiciais que podem contaminar a carne e seus produtos, podendo ainda perder-se e cair sobre eles, causando a sua contaminao fsica.

VesturioEmprega-se o termo vesturio de "proteco" em relao s carnes e seus produtos e no ao manipulador, visto que o vesturio os protege de fontes de contaminao. No devemos esquecer que o exterior da nossa roupa tem muitas vezes p, plo de animais domsticos, fibras de l, etc., que podem contaminar a carne e seus produtos durante as operaes de carga e descarga, bem como nos locais de preparao e venda.O manipulador deve: Usar vesturio adequado tarefa que desempenha, em perfeito estado de limpeza, de cor clara, de fcil lavagem e desinfeco, designadamente resguardo ou bata e avental de material impermevel; Utilizar para a carga e descarga de carne ao ombro resguardo para a cabea e pescoo, de material de cor clara, de fcil lavagem e desinfeco; Usar calado impermevel, de fcil lavagem e desinfeco.Qualquer deste vesturio no pode ser utilizado para fins distintos das actividades prprias destes locais ou fora dos locais de venda.Ainda em relao ao uso de vesturio, importante a forma como vestido. Primeiro deve ser colocada a touca e depois vestida a bata de modo a que se cair algum cabelo a bata possa cobrir. Depois o calado e finalmente lavam-se as mos.

Pessoal doenteTodo o manipulador tem a obrigao legal de avisar os seus superiores se sofre de alguma doena susceptvel de contaminar a carne e seus produtos. Caso tenha contrado ou suspeite ter contrado uma doena potencialmente transmissvel ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia no pode trabalhar em locais de venda de carnes e seus produtos, devendo dar conhecimento do facto aos responsveis da empresa para que sejam tomadas as medidas adequadas e imediatas no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao servio.

9. Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios9.1. Noes geraisAlguns dos conceitos mais importantes neste captulo so:Limpeza: o acto de eliminar restos alimentares, gordura, sujidade e outras impurezas.Desinfeco: o processo para reduzir o nmero de microrganismos a um nvel considerado aceitvel, por meio de agentes qumicos e/ou de mtodos fsicos que no causem prejuzo aos alimentos.Detergente: uma substncia qumica que se usa para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfcie antes de a desinfectar.Desinfectante: uma substncia qumica que reduz o nmero de bactrias nocivas at um nvel seguro.Agente Higienizante: uma combinao de detergente e desinfectante.Higienizao: Designao aplicada a todo o processo de Limpeza e Desinfeco.

O processo de higienizao de suma importncia na distribuio e venda de carnes e seus produtos, uma vez que: Permite dar uma imagem aceitvel aos clientes e s outras pessoas; Elimina a matria onde os microrganismos podem crescer e multiplicar-se; Elimina ou reduz o nmero de microrganismos, evitando a contaminao das carnes e seus produtos; Garante um ambiente de trabalho seguro e higinico; Elimina materiais que poderiam promover a infestao por pragas; Reduz o risco de contaminao fsica; D cumprimento legislao.

9.2. Processo de higienizaoA limpeza e desinfeco, regra geral, envolvem seis passos:1. Pr-limpeza para eliminao grosseira da sujidade; realiza-se varrendo (proibida a varredura a seco dos pavimentos dos locais de venda de carnes e seus produtos), raspando, esfregando ou pr-enxaguando com gua fria;2. Limpeza principal tem como objectivo a remoo de gordura e outra sujidade das superfcies, aplicando gua a uma certa temperatura e presso, com a ajuda de um detergente;3. Enxaguamento intermdio para remoo de sujidade solta e detergente empregue na fase anterior;4. Desinfeco para eliminao ou reduo do nmero de microrganismos existentes, utilizando um desinfectante ou mtodos fsicos, como por exemplo, o calor (vapor de gua ou gua quente a temperatura 82C);5. Enxaguamento final para remoo do desinfectante, utilizando gua potvel quente ou fria;6. Secagem de modo a remover toda a gua. O objectivo diminuir a humidade das superfcies, favorvel ao desenvolvimento dos microrganismos. importante referir que: Uma das formas mais fceis e seguras de garantir que no ter de realizar todos os dias uma gigantesca operao de higienizao limpar enquanto trabalha; Os detergentes e desinfectantes utilizados nos meios de distribuio e nos locais de venda de carnes e seus produtos devem ser adequados para instalaes de gneros alimentcios e a sua aplicao deve fazer-se de acordo com as indicaes do fabricante constantes do rtulo; Os desinfectantes podem perder a sua eficcia se nas superfcies existirem resduos de alimentos e/ou detergentes. Por isso, s devem ser usados depois de removida a carne e seus produtos das superfcies a desinfectar e aps ter sido efectuado o enxaguamento intermdio. Existem, no entanto, produtos que acumulam as duas funes (agentes higienizantes) e que para determinadas situaes de superfcies pouco sujas podero ser utilizados; Os detergentes, desinfectantes e outros materiais de limpeza tm de ser armazenados independentemente numa dependncia ou armrio de material liso, lavvel e resistente corroso e fechado, de modo a que no haja qualquer possibilidade de contaminao das carnes e seus produtos e do material de acondicionamento; Os veculos e suas caixas, bem como os recipientes, equipamentos e utenslios utilizados na distribuio e venda das carnes e seus produtos, devem ser limpos e desinfectados frequentemente e sempre aps cada utilizao ou no final do perodo de trabalho. As superfcies internas dos meios frigorficos devem ser descongeladas e higienizadas, quando necessrio; Como medida de controlo das operaes de higienizao devem ser efectuados exames laboratoriais adequados; Para cada um dos produtos de limpeza e desinfeco necessrio ter a respectiva ficha tcnica. Trata-se de um documento que caracteriza o produto e que inclui o modo de utilizao. importante informao acerca da diluio a ser utilizada, tempo de contacto, temperatura e cuidados que o utilizador deve ter ao manusear o produto (uso de luvas, mscara, perigo de inalao e contacto com a pele, por exemplo); O estabelecimento deve possuir um programa de limpeza e desinfeco escrito, especificando: As superfcies, equipamentos ou utenslios a limpar e a desinfectar; Os procedimentos a seguir; Os mtodos utilizados e a frequncia; Os qumicos usados: tipo, dosagem e, se aplicvel, o tempo de contacto e a temperatura das solues; As precaues que devem ser tomadas, incluindo o Equipamento de Proteco Individual (E.P.I.) que deve ser usado pelo pessoal; Os procedimentos de monitorizao; A responsabilidade de tarefas especficas (responsabilidade da execuo, controlo e registos da aco de higienizao).

9.3. DesinfestaoOs locais de venda de carnes e seus produtos devem ser mantidos livres de insectos e de roedores, devendo ser implementados programas de controlo de pragas.Com este fim, todos os estabelecimentos devero contratar os servios de uma empresa competente em controlo de pragas para elaborao e implementao do respectivo programa. Este programa dever incluir:a) Descrio do processo, especificando as medidas de erradicao a adoptar no caso de alguma praga invadir o estabelecimento ou as reas circundantes;b) Espcies alvo conhecidas;c) Planta do estabelecimento com indicao da localizao dos iscos e/ou armadilhas;d) Qumicos utilizados aprovados pelas autoridades competentes, mencionando os princpios activos e respectivos antdotos;e) Fichas de segurana de todos os qumicos usados;f) Folhas de registo dos tratamentos efectuados;g) Relatrios dos controlos efectuados e aces realizadas em cada visita ao estabelecimento;h) Procedimentos de limpeza e desinfeco para as armadilhas;i) Planos de controlo de pragas localizados no estabelecimento;j) Reviso peridica dos resultados alcanados;k) Documentao que reconhea como tal a empresa responsvel pelo controlo de pragas e os seus tcnicos responsveis.

10. Acondicionamento/Embalagem de carnes e seus produtosEntende-se por acondicionamento, a colocao de um produto num invlucro inicial ou recipiente inicial em contacto directo com o produto em questo, bem como o prprio invlucro ou recipiente inicial. A operao que consiste na colocao de um ou mais gneros alimentcios acondicionados num segundo recipiente, bem como o prprio recipiente, designada por embalagem.Os produtos pr-embalados so aqueles cuja embalagem foi efectuada antes da sua exposio venda ao consumidor em material que solidariamente com eles comercializado, de tal modo que o contedo no possa ser modificado sem que aquele seja aberto ou alterado.Como gneros alimentcios no pr-embalados, so designados:a) Os gneros alimentcios apresentados para venda a granel ou avulso;b) Os gneros alimentcios embalados nos postos de venda, a pedido do comprador;c) Os gneros alimentcios pr-embalados para venda imediata (embalagem do dia).Nos locais de venda de carnes e de outros produtos so autorizados o corte e o acondicionamento, em embalagens do dia, de carnes frescas, carnes picadas e preparados de carne desde que exista, em anexo ao local de venda, uma sala destinada quelas operaes, devendo ser, aps a sua preparao, imediatamente acondicionados. A sua exposio e venda, quando no exista uma seco exclusivamente destinada quele fim, dotada de meios frigorficos que garantam aos produtos expostos as temperaturas internas fixadas na legislao em vigor, pode ser realizada no mesmo balco ou vitrina frigorfica das carnes e seus produtos desde que exista separao fsica entre eles. Nos rtulos destas carnes so obrigatrias as seguintes menes:a) Nome e morada do acondicionador;b) Denominao de venda (espcie e pea e ou finalidade);c) Data de acondicionamento;d) Data limite de consumo;e) Condies de conservao;f) Quantidade lquida.Entende-se por rotulagem, o conjunto de menes e indicaes, inclusive imagens, smbolos e marcas de fabrico ou de comrcio, respeitantes ao gnero alimentcio, que figuram quer sobre a embalagem, em rtulo, etiqueta, cinta, gargantilha, quer em letreiro ou documento acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto. As indicaes de rotulagem dos produtos pr-embalados so da responsabilidade do fabricante ou embalador do gnero alimentcio. Nos gneros alimentcios no pr-embalados vendidos ou expostos venda para o consumidor final, as indicaes de rotulagem so da responsabilidade do retalhista.A carne de bovino obedece a um regime de rotulagem obrigatria (Decreto-Lei n. 323-F/2000, de 20 de Dezembro), devendo o rtulo conter as seguintes indicaes:a) Um nmero ou cdigo de referncia que assegure a relao entre a carne de bovino e o animal ou animais. Este nmero pode ser o nmero de identificao do animal especfico de que a carne provm ou o nmero de identificao a um grupo de animais;b) O nmero de aprovao do matadouro em que o animal ou grupo de animais foi abatido e o Estado membro ou pas terceiro em que se encontra estabelecido o matadouro. A indicao deve ser feita nos seguintes termos: Abatido em: (nome do Estado membro ou do pas terceiro) (nmero da aprovao);c) O nmero de aprovao do estabelecimento de desmancha em que a carcaa ou o grupo de carcaas foi desmanchado e o Estado membro ou pas terceiro em que se encontra estabelecido. A indicao deve ser feita nos seguintes termos: Desmancha em: (nome do Estado membro ou do pas terceiro) (nmero da aprovao).d) O nome do Estado membro ou o pas terceiro de nascimento;e) Os nomes dos Estados membros ou dos pases terceiros em que se processou a engorda;f) O nome do Estado membro ou do pas terceiro em que ocorreu o abate.Contudo, se a carne de bovino provier de animais nascidos, criados e abatidos:a) No mesmo Estado membro, a indicao pode ser Origem: (nome do Estado membro e, facultativamente, o smbolo nacional);b) Num mesmo pas terceiro, a indicao pode ser Origem: (nome do pas terceiro e, facultativamente, o smbolo nacional).A entidade responsvel pela rotulagem tem que estabelecer a data de durabilidade mnima ou a data limite de consumo das carnes e seus produtos. A data da durabilidade mnima aquela at qual se considera que os gneros alimentcios conservam as suas propriedades especficas nas condies de conservao apropriadas; indicada por uma das seguintes menes:a) Consumir de preferncia antes de, quando a data indica o dia;b) Consumir de preferncia antes do fim de, quando a data indica o ms e ano ou s o ano.A data a partir da qual no se possa garantir que os gneros alimentcios facilmente perecveis, do ponto de vista microbiolgico, estejam aptos para consumo designada como data limite de consumo, sendo precedida da expresso Consumir at.As carnes e seus produtos pr-embalados devem possuir uma indicao que permita identificar o lote ao qual pertencem. definido como lote, o conjunto de unidades de venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou acondicionado em circunstncias praticamente idnticas. A indicao do lote ainda obrigatria para as carnes e seus produtos no pr-embalados, na fase anterior sua exposio venda ao consumidor final, devendo figurar na embalagem ou recipiente que os acondicione ou, na sua falta, nos respectivos documentos de venda. O lote determinado pelo produtor, fabricante ou acondicionador de um gnero alimentcio. Quando a data de durabilidade mnima ou a data limite de consumo figurar no rtulo, a indicao do lote pode no acompanhar o gnero alimentcio, desde que essa data seja composta pela indicao, clara e por ordem, do dia e do ms, pelo menos.Os manipuladores das empresas do sector de distribuio e venda de carnes e seus produtos devem tambm assegurar a rastreabilidade destes, ou seja, devem ter a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto das carnes e seus produtos e respectivos ingredientes, facilitando o seu bloqueio/recolha em caso de incidente de segurana alimentar. A rastreabilidade ao longo da cadeia alimentar constitui mais um elemento essencial para garantir a segurana dos gneros alimentcios.

11. Condies higinicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos11.1. DistribuioA distribuio de carnes e seus produtos deve obedecer a prticas correctas de higiene, como por exemplo:1. As carnes e seus produtos devem ser mantidos s temperaturas internas exigidas para a sua conservao, no estado refrigerado, congelado ou ultracongelado, efectuando-se a distribuio o mais rapidamente possvel desde a origem (estabelecimentos devidamente licenciados) ao seu destino;2. As carcaas, suas metades ou quartos refrigerados devem ser suspensos de forma a no contactarem com o pavimento e, se possvel, com as paredes das caixas dos veculos de distribuio;3. As peas de carne refrigeradas e suas partes devem ser suspensas ou colocadas em recipientes ou tabuleiros de material prprio para contactar com alimentos, inaltervel e impermevel, fcil de lavar e desinfectar;4. A distribuio de carcaas de leito, borrego ou cabrito, aves, coelho e caa selvagem menor deve efectuar-se em recipientes resistentes, em perfeito estado de limpeza e de fcil lavagem e desinfeco;5. As carcaas, suas metades e quartos congelados, quando devidamente acondicionados e embalados, podem ser colocados sobre o estrado ou pavimento;6. As peas inteiras de caa selvagem menor com pele ou com penas no podem ser distribudas conjuntamente com carnes frescas;7. As miudezas e vsceras no podem contactar com as carcaas ou suas partes e as miudezas vermelhas no podem ser misturadas com outras miudezas;8. As tripas e o sangue podem ser distribudos em conjunto com as carnes frescas e outras miudezas, quando acondicionados em recipientes estanques, hermeticamente fechados, sempre lavados e desinfectados se reutilizados;9. A distribuio de carnes picadas e preparados de carne e de produtos base de carne s permitida desde que devidamente acondicionados;10. Os produtos base de carne pasteurizados ou esterilizados contidos em recipientes hermeticamente fechados podem ser distribudos em qualquer veculo de caixa isotrmica que os proteja convenientemente das alteraes da temperatura e humidade, bem como de outros agentes susceptveis de os alterar ou contaminar.

11.2. VendaOs locais de venda de carnes e seus produtos devem obedecer aos seguintes requisitos higinicos:1. As carnes e seus produtos devem apresentar-se sempre em bom estado de salubridade, higiene e conservao e s podem ser comercializados em locais de venda que satisfaam as condies higinicas e tcnicas dispostas legalmente;2. Os responsveis pelos locais de venda de carnes devem assegurar que todas as carnes ou produtos de origem animal por si recebidos ostentem uma marca de salubridade ou uma marca de identificao, conforme o esquema seguinte:

Nome ou cdigo do pas (PT, ES, UK, ...)N de aprovao do estabelecimentoAbreviatura CE, EC,

Os manipuladores das empresas do sector alimentar s podem colocar no mercado produtos de origem animal manipulados num estabelecimento aprovado, desde que estes detenham uma marca de identificao, excepto quando esteja prevista a aplicao de uma marca de salubridade, aplicada a nvel do matadouro, sob responsabilidade do mdico veterinrio oficial;3. proibida a permanncia na zona de laborao dos locais de venda de carnes e seus produtos de pessoas, produtos ou materiais estranhos s respectivas instalaes ou ao seu funcionamento;4. No permitido preparar refeies ou comer em qualquer das dependncias dos locais de venda;5. proibido utilizar os locais de venda de carnes e seus produtos para uso diverso daquele a que se destinam, bem como a entrada ou permanncia de animais;6. As carnes e seus produtos devem ser manipulados com todos os cuidados higinicos, de forma a evitar a sua conspurcao ou contaminao e preparados, conservados, expostos, acondicionados e vendidos de modo a no afectar a sua qualidade;7. Devem ser observados cuidados especiais para evitar que o sangue ou outras escorrncias conspurquem os produtos postos venda;8. As carnes e seus produtos devem estar permanentemente protegidos da aco dos raios solares, poeiras ou quaisquer outras conspurcaes externas e do contacto com o pblico;9. As mquinas utilizadas no corte de carnes e seus produtos destinados venda a retalho devem ser colocadas em local reservado para o efeito, protegidas eficazmente do contacto com o pblico, de raios solares, de insectos, de poeiras e de outros agentes de conspurcao ou de contaminao;10. proibida a exposio de carnes e seus produtos no acondicionados na parte do estabelecimento reservado ao pblico, bem como entrada dos locais de venda;11. As peas inteiras de caa selvagem menor, quando comercializadas com pele ou penas, s podem ser expostas e conservadas nos locais de venda em expositor prprio, separadas de outras carnes ou produtos;12. O material utilizado no acondicionamento, designadamente pelculas ou sacos de plstico, deve ser prprio para contactar com alimentos e no alterar as caractersticas organolpticas das carnes e seus produtos, devendo ser armazenado e mantido em condies que o preserve de conspurcaes e contaminaes;13. A mesa de corte no deve ser usada como balco de venda ao pblico;14. Os locais de venda de carnes e seus produtos devem possuir meios frigorficos, munidos de indicadores de temperatura, para conservao de carnes e seus produtos s temperaturas fixadas legalmente (quadro 2);15. Os produtos que necessitam de ser conservados sob a aco de frio s podem ser colocados nas mquinas de corte durante o perodo de tempo estritamente necessrio realizao desta operao;16. A utilizao e o funcionamento das cmaras, armrios ou expositores frigorficos devem obedecer ao seguinte: Ser mantidos em perfeito estado de conservao e limpeza; No interior das cmaras, armrios ou expositores frigorficos, as carnes e seus produtos devem ser mantidos de forma a permitir a adequada circulao de ar frio; A exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica s permitida se existir separao fsica entre eles; A exposio de produtos base de carne deve ser feita em expositor prprio; As carnes e seus produtos que exijam temperaturas internas mximas diferentes para a sua conservao, quando colocadas no mesmo meio frigorfico, devem estar sujeitos temperatura para o qual est prevista a temperatura mais baixa.

Quadro 2 - Temperaturas de distribuio, conservao e exposio das carnes e seus produtosEstado e naturezaTemperatura mxima (7)

Ultracongelados (1):1 Carnes e seus produtos....

Congelados (1):2 Carnes de reses. 3 Carnes de aves..4 Carnes de coelho...5 Carnes de caa..6 Preparados de carne.7 Carne picada...8 Miudezas 9 Gorduras animais fundidas..........

Refrigerados (2):10 Carnes frescas................................................................................ 11 Carnes de aves................................................................................12 Carnes frescas de coelhos..............................................................13 Carnes de caa de criao e de caa selvagem menor(8)...............14 Carnes de caa selvagem maior.....................................................15 Carne picada...................................................................................16 Preparados de carne com carne picada..........................................17 Produtos base de carne................................................................ 18 Gorduras animais frescas................................................................19 Miudezas e vsceras frescas...........................................................

18C (3)

12C 12C 12C 12C 12C------ (4) 12C 12C

+ 7C+ 4C+ 4C+ 4C+ 7C+ 2C+2C (5)+6C (6)+7C+3C

(1) Estado congelado ou ultracongelado a temperatura interna do produto a temperatura mxima indicada, sem limite inferior.(2) Estado refrigerado a temperatura interna do produto deve estar compreendida entre a temperatura mxima indicada e a temperatura do incio do ponto de congelao.(3) Sem prejuzo do estipulado no artigo 5 do Decreto-Lei n 215/91, de 16 de Julho.(4) S ultracongelados.(5) Para os preparados de carne com carne fresca, +7C, com carne de aves, +4C, e para os que contenham miudezas, +3C.(6) Com excluso de produtos estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilizao.(7) Tolerncia mxima de 3C para produtos congelados quando da distribuio e em armrios e expositores e venda.(8) Inclui as peas inteiras de caa selvagem menor comercializadas com pele ou penas, previstas no n. 3 do artigo 8..Nota No que se refere s temperaturas de distribuio, conservao e venda de gneros alimentcios pr-embalados nos locais de venda de carnes, devem ter-se em conta as disposies dos Regulamentos (CE) n. 852/2004 e 853/2004.

17. Os subprodutos de origem animal, nomeadamente as aparas de carnes, as gorduras e os ossos, devem ser recolhidos em sacos no reutilizveis apropriados para o efeito, colocados em suporte adequado com tampa de comando no manual, devendo este ser despejado, lavado e desinfectado pelo menos uma vez por dia;18. Os estabelecimentos de venda de carnes e seus produtos que gerem subprodutos de origem animal no destinados a consumo humano devem efectuar as operaes de separao, identificao, pesagem, registo e encaminhamento para sua eliminao ou aproveitamento.

12. Segurana alimentar no sector das carnes e seus produtosTodos os manipuladores de empresas do sector de distribuio e venda de carnes e seus produtos devem garantir que a segurana destes gneros alimentcios no seja comprometida, dependendo o funcionamento destes estabelecimentos da licena de utilizao para comrcio alimentar concedida pela Cmara Municipal, de acordo com o estabelecido no Decreto-Lei n. 370/99, de 18 de Setembro.O Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, estabelece que os manipuladores das empresas do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios e, entre outros princpios, devem aplicar procedimentos baseados nos princpios HACCP (do ingls, Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos), associados observncia de Boas Prticas de Higiene, como reforo da sua responsabilidade.A elaborao e implementao de cdigos de boas prticas de higiene, de utilizao voluntria, so essenciais como pr-requisitos implementao dos princpios HACCP, estabelecendo procedimentos relacionados com: Instalaes e equipamentos; Controlo de fornecedores; Manipulao segura dos alimentos (inclui acondicionamento e transporte); Controlo de resduos; Controlo de pragas; Higienizao (limpeza e desinfeco); Qualidade da gua; Manuteno da cadeia de frio; Sade e higiene pessoal; Formao; Rastreabilidade e outros.O sistema HACCP no deve ser entendido meramente como um facilitador do cumprimento de requisitos legais, mas acima de tudo como uma ferramenta de gesto de segurana alimentar disposio das empresas e que possui um conjunto de benefcios associados. Entre estes benefcios possvel destacar: O aumento da segurana do consumidor, decorrente da abordagem sistemtica de identificao e anlise de perigos que conduz minimizao da probabilidade de ocorrncia de situaes que possam pr em causa a segurana do consumidor, aquando do consumo de produtos que so elaborados/manipulados pelo estabelecimento; O reforo da qualidade, na medida em que no se pode dissociar qualidade dos aspectos higio-sanitrios e de segurana alimentar associados aos produtos; A reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruio ou o reprocessamento, por razes de segurana, do produto final; O reforo da imagem do estabelecimento junto dos clientes, na medida que esta metodologia transmite uma maior confiana ao consumidor relativamente segurana alimentar dos produtos postos sua disposio; O proporcionar uma evidncia documentada do controlo dos processos no que se refere a segurana alimentar, permitindo demonstrar o cumprimento das especificaes, cdigos de prticas e/ou legislao e ao mesmo tempo facilitar o seguimento e rastreabilidade no caso de ocorrncia de um surto de toxinfeco alimentar.O sistema HACCP baseia-se em princpios e conceitos preventivos. Pretende aplicar-se medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos biolgicos, qumicos ou fsicos. Este sistema possui uma base cientfica e assenta numa abordagem sistemtica.Os princpios HACCP referidos anteriormente so os seguintes:a) Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;b) Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis;c) Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados;d) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo;e) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo;f) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente;g) Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nas alneas a) a f).Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produo, os manipuladores das empresas do sector alimentar procedem a uma reviso do processo e introduzem as alteraes necessrias.A implementao prtica de um sistema HACCP segue normalmente uma metodologia constituda por 12 passos sequenciais, a qual se baseia nos 7 Princpios enunciados. Na realidade, existem 7 passos da metodologia da implementao do sistema HACCP que esto directamente relacionados com os 7 Princpios do HACCP. A esses, so adicionados 5 passos preliminares que correspondem estruturao da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP e compilao de informao de suporte relevante para a realizao da anlise de perigos: Passo 1 Constituio da Equipa HACCP; Passo 2 Descrio do produto; Passo 3 Identificao do uso pretendido; Passo 4 Construo do fluxograma; Passo 5 Confirmao do fluxograma no terreno; Passo 6 Identificao e anlise de perigos e identificao de medidas para controlo dos perigos identificados (Princpio 1); Passo 7 Determinao dos pontos crticos de controlo (Princpio 2); Passo 8 Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (Princpio 3); Passo 9 Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4); Passo 10 Estabelecimento de aces correctivas (Princpio 5); Passo 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6); Passo 12 Estabelecimento de um sistema de documentao e registos (Princpio 7).s infraces s normas estabelecidas em matria de higiene aplicveis aos gneros alimentcios aplica-se o regime sancionatrio estabelecido no Decreto-Lei n. 113/2006 de 12 de Junho.

13. ConclusoA carne um meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos, tendo em conta as suas caractersticas prprias como sendo a composio qumica, elevada actividade da gua e pH prximo do neutro.Desta forma, as condies sanitrias da comercializao de carnes nem sempre esto inseridas dentro dos padres adequados de higiene para garantir a qualidade dos produtos e a sade dos consumidores.A leitura deste manual permitir aos formandos o acesso a um resumo das condies de higiene e segurana alimentar a serem observadas na distribuio e venda de carnes e seus derivados.

Bibliografia

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