Manual indicadores sanitarios cosméticos

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REPUBLICA DE CUBA Manual de Indicadores Sanitarios Empleados en la Evaluación de Alimentos, Cosméticos, Artículos de Aseo , Juguetes y Tecnologías Ambientales. 3era. Versión Ministerio de Salud Pública Buró de Protección para la Salud Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos Ciudad de la Habana, Septiembre 2004

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REPUBLICA DE CUBA

Manual de Indicadores Sanitarios Empleados en la Evaluación de Alimentos, Cosméticos, Artículos de

Aseo , Juguetes y Tecnologías Ambientales.

3era. Versión

Ministerio de Salud Pública

Buró de Protección para la Salud

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Ciudad de la Habana, Septiembre 2004

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PUBLICACIÓN DEL INHA Colectivo de Autores

Funcionarios del Registro Sanitario de Alimentos y Cosméticos (INHA)

- MsC Olga M. Valdés Almaral, Master en Salud Ambiental, Investigador Auxiliar, Ingeniera en Alimentos.

- Ing. María V. Luna Martínez, Investigador Titular, Ingeniera Agrónoma, J´Dpto

- Lic. Zoraida Díaz Sosa, Investigador Agregado, Licenciada en Alimentos

- Dra. Lidia Altunaga Cantero, Investigador Agregado, Médico especialista de 2do. Grado en Higiene

- Lic. Niurka Figueredo Castro, Investigador Agregado, Licenciada en biología

- Dr. Alberto Castillo Pino, Investigador Agregado, Médico Veterinario

- Dr. Jorge Félix Medina Pérez Especialista

- Tec. José Arcia Torres Miembros del Comité de Expertos

- Lic. Rosa Menéndez González, Investigador Agregado, Licenciada en Alimentos

- Lic. Virginia Leyva Castillo Licenciada en Biología

- Dr. Emilio del Pozo Saenz, Investigador Agregado, Médico Veterinario

- Dra. Delia Plasencia Concepción, Médico especialista de 2do. Grado en Nutrición

- Dra. Raquel Castanedo Valdés, Investigador Agregado, Médico especialista en Nutrición

- Dra. Caridad Cumba Abreu, Médico especialista de 2do. Grado en Higiene Escolar

- Dr. Zenen Vidaud Candebat - Lic. Gloria Rodríguez - Lic. Vicente Prieto

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- Dra. Asela Del Puerto - Lic. Ma Teresa Peñalver - Lic. Raul Fullerat - Dr. Manuel Alvarez - Msc. Daymara Mosquera - Msc. Luisa Vega - Msc Grethel García - Lic. Tamara Martinof - Lic. Josefa Yip - Msc. Onay Mercaderd - Lic. Josefa Yip Aramillo, Investigador

Agregado, Colaboradores:

- Lic. Anais Chiong - Lic. Carlos García Pino - Lic. Iraida Rubí Villazón

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CONTENIDO

CAPITULO I___________________________________ Aspectos Generales___________________________ 2 Capítulo II ____________________________________ Indicadores físico químicos en alimentos. _______ 10 Capítulo. III ___________________________________ Indicadores microbiológicos en alimentos _______ 16 Capítulo. IV ___________________________________ Indicadores para contaminantes metálicos y aditivos en alimentos. _______________________________ 34 Capítulo. V____________________________________ Indicadores para Regímenes Especiales_________ 37 Capítulo VI. ___________________________________ Indicadores para la evaluación organoleptica en alimentos __________________________________ 40 Capítulo VII.___________________________________ Indicadores Generales para Cosméticos_________ 46 Capítulo VIII___________________________________ Otros indicadores de interes sanitario. __________ 50

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Capítulo IX____________________________________ Indicadores generales para juguetes ___________ 56 Capítulo X Indicadores para la evaluación sanitaria de productos y tecnologías ambientales 59 Capítulo XI Aseguramiento de la calidad en el laboratorio 64 REFERENCIAS ______________________________ 69

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PROLOGO Es bien sabido que en el mundo actual satisfacer los principales requisitos de un programa plenamente eficaz de control de alimentos y cosméticos es una tarea difícil para cualquier país. Los actuales programas nacionales de control de alimentos y cosméticos deben reforzarse y reorientarse periódicamente para adaptarse a los cambios en las prioridades y los progresos de los conocimientos y la tecnología, por lo que los administradores del control de estos productos deben mantenerse al corriente de las actividades que se están realizando en estas importantes esferas por los organismos internacionales (CODEX, FAO, OMS, UE, FDA, FARMACOPEA). El Registro, Control y Calidad Sanitaria de Alimentos y Cosméticos, establecido a fines de 1993 por parte del Ministerio de Salud Pública, evalúa la calidad de los nuevos alimentos y cosméticos que se comercializan en el país mediante el procedimiento establecido al respecto, él cuál enfatiza en los aspectos documentales, de etiquetado y de riesgos químicos, toxicológicos y biológicos de acuerdo al tipo de producto, por otra parte, desde 1998, se comenzó el Registro de Juguetes, y Tecnologías Ambientales con propósitos similares. En 1999 se elaboró por primera vez y como resultado de las investigaciones desarrolladas en el INHA un Manual de Indicadores Sanitarios, que en su primera versión contó con 9 capítulos, los cuales fueron revisados en la segunda versión de este documento, que fue publicado íntegramente en el marco del IV Taller de Registro, Control y Calidad Sanitaria en el 2002. En el año 2004 se presenta la tercera versión de este Manual actualizado en concordancia con las Normas Internacionales vigentes y en el mismo se incluyen 2 nuevos capítulos relativos a Evaluación sensorial de los alimentos y Evaluación de productos y tecnologías ambientales, el mismo contribuye a una mejor protección de los consumidores y a elevar la calidad de la vigilancia sanitaria en el país.

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CAPITULO I Aspectos Generales Introducción El comercio internacional de alimentos y cosméticos desempeña un papel cada vez mas importante en el suministro de productos inocuos nutritivos y/o seguros a la población mundial. Este comercio introduce una mayor variedad de alimentos en la dieta y un mejor surtido de productos, lo que permite a los consumidores una mejor elección y mejora de su nivel de vida, constituyendo además, una fuente de divisas para el desarrollo económico de muchos países, no obstante, el mismo puede verse obstaculizado por barreras arancelarias y no arancelarias en las fronteras nacionales. La organización Mundial del Comercio (OMC) ha concertado varios acuerdos multilaterales en el último quinquenio, dentro de los que se destacan el de la Aplicación de medidas Sanitarias y fitosanitarias (SPS) y el de Obstáculos Técnicos al Comercio (TBT), que tienen repercusión significativa en las esferas de control e inocuidad de alimentos. Estos acuerdos están destinados a reducir o eliminar los obstáculos no arancelarios en el comercio internacional. Con esa misma finalidad las normas internacionales pertinentes, entre ellas las normas, directrices y recomendaciones de la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius, han adquirido una dimensión completamente nueva como punto de referencia o patrón de medidas de las necesidades nacionales, de igual manera diversas organizaciones internacionales han establecido pautas para el control sanitario de cosméticos, destacándose dentro de ellas la Unión Europea. En nuestro país se han establecido acciones regulatorias en concordancia con las legislaciones internacionales, por lo que cada alimento, material en contacto con alimentos, materias prima para la industria alimentaria, juguetes, cosméticos y artículos de aseo y limpieza y desinfección deben ser evaluados atendiendo a sus características físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas y nutricionales. La evaluación sanitaria de alimentos y cosméticos permite un conocimiento inicial de los mismos desde el punto de vista de su calidad higiénico - sanitaria y nutricional, aspecto este al que se le da seguimiento a través de la vigilancia sanitaria. En la mayoría de los países la vigilancia de enfermedades trasmitidas por alimentos incluyen los alimentos de origen animal por ser los mas implicados en brotes, por ello es importante que estos grupos de productos estén sujetos a un mayor control durante el proceso de evaluación de los mismos los pescados están implicados frecuentemente en infecciones parasitarias, virales y en brotes provocados por toxinas marinas, así como en intoxicaciones con metales pesados cuando estos proceden de lugares contaminados; de igual forma la leche y productos lácteos son vehículos frecuentes de brotes de salmonella, brucellas, St. aureus y L. monocitógena; los cereales y alimentos que los contengan han estado relacionados con brotes con Bacilos cereus y también se encuentran involucrados en contaminación con micotoxinas pudiendo los agentes biológicos alcanzar hasta el 80% de los brotes que se reportan, en el caso de las enfermedades provocadas por sustancias químicas como son las hepatopatías producidos por la ingestión de aflatoxinas, intoxicación por metales pesados, plaguicidas y otros, aunque su diagnóstico sea mas difícil, los efectos para la salud del hombre que estas provocan son igual de dañinos e incluso en ocasiones más dramáticos por la alta tasa de letalidad y cronicidad.

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Debido a que los cosméticos van a estar en contacto con el organismo, ya sea por breve o mayor tiempo, es muy importante mantener un control estricto de los análisis físico químicos, microbiológicos y toxicológicos, tanto de las materias primas como de los productos terminados, pues alguna desviación en los mismos puede repercutir en la calidad sanitaria de los productos y en su posible afectación a la salud, de igual manera, los juguetes, por la población a la que van dirigido necesitan de un control eficiente de sus parámetros sanitarios fundamentales. La afectación que el consumo de los alimentos puede ocasionar a la salud esta dada por los efectos físicos, químicos o microbiológicos que estos pueden presentar a lo largo de toda la cadena alimentaría lo que va asociado a un elevado costo social y económico, a su vez la ocurrencia de fraudes y adulteraciones en la misma pueden provocar además de problemas y afectaciones a los consumidores. Las crisis provocadas por los sucesos de las vacas locas Y los pollos contaminados con dioxina han hecho reflexionar sobre las exigencias de normas mas estrictas sobre la seguridad y salubridad. Durante el año 1999 se incorporó a las regulaciones el control de la dioxina en la carne de pollo, huevos y otros alimentos de origen animal, ya que a su presencia en los alimentos se atribuye el 90% de la exposición humana a este contaminante. En el último quinquenio se han propuesto sistemas de calidad aplicables a la industria alimentaria basados en la evaluación de riesgos microbiológicos de los productos alimenticios, lo que ha permitido mejorar el nivel global de protección de los consumidores en el país. Los alimentos y el agua de bebida desempeñan también un papel importante en la transmisión de parásitos, papel que se ve potenciado por las costumbres y hábitos alimenticios de la población. Actualmente los riesgos sanitarios son clasificados en: tóxicos naturales, riesgos bióticos (microorganismos y parásitos) y abióticos (compuestos químicos). En la evaluación se valora la composición natural y el valor nutricional de los alimentos y la afectación o alteración factible de producirse en los mismos durante la cadena alimentaria por contaminantes bióticos y abióticos, así como, el etiquetado de los mismos. El comportamiento de cada uno de estos contaminantes y sus posibles efectos en la salud humana, permiten orientar medidas sanitarias para reducir esos efectos. En los alimentos de origen animal han sido valorados dentro de los tóxicos naturales de los alimentos: los inhibidores de proteasas o antienzimas, los excesos de nitratos, la solanina y las sustancias tóxicas en hongos comestibles, entre otras, mientras que en los alimentos de origen animal han tenido mayor significación lo relativo a la ciguatera, peces tóxicos y aminas biógenas. Los riesgos bióticos más valorados han sido los producidos por bacterias (brucelosis, leptospirosis y listeriosis) y los trasmitidos por virus (encefalitis, hepatitis y por priones (encefalopatías espongiforme bovina)) además de las exigencias establecidas por las autoridades veterinarias del país. Las infestaciones por parásitos también han constituido un objeto de evaluación. Dentro de los contaminantes microbiológicos los gérmenes exigidos han sido: Salmonella, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus y Escherichia coli 0157:H7.

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Las micotoxinas, los aditivos alimentarios, los antibióticos y hormonas, conjuntamente con los radionúclidos han sido otros contaminantes exigidos dentro de la evaluación sanitaria de los alimentos. Los indicadores sanitarios para la evaluación sanitaria de cosméticos, artículos de aseo y uso personal, juguetes, productos y tecnologías ambientales oscilan desde los fisicoquímicos hasta los toxicológicos y/o pruebas de uso en dependencia del tipo de producto, no obstante los indicadores microbiológicos tienen un significado especial. En el presente capítulo, se da una clasificación de los productos alimenticios, cosméticos y tecnologías ambientales, por grupo y de acuerdo a su riesgo ver tablas (I,II,III, IV), los indicadores para juguetes se verán en el Capítulo IX.

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Tabla I. Clasificación de productos alimentarios por grupo Grupos de Alimentos Alimentos Específicos 1. Leche y Productos

Lácteos (Sec. 1 Cap. 4)

- Leche pasteurizada - Leche pasteurizada aromatizada - Leche evaporada - Leche condensada - Leche condensada aromatizada - Leche en polvo para lactante - Leche en polvo - Leche en polvo aromatizada - Leche esterilizada - Leche cruda - Leche UHT - Cremas a base de leche - Cereal lacteado para consumo infantil. - Mezclas para helado - Mantequilla de crema fermentada y de crema dulce - Quesos frescos - Quesos semiduros y de pasta hilada - Quesos duros - Quesos fundidos y de pasta hilada - Quesos blandos - Requesón - Sucedáneos lácteos - Cereales lacteados fortificados - Helado especial de cremas - Helado de leche - Helado sorbete - Helado de agua - Quesos Azules - Quesos extraduros - Quesos maduros - Quesos análogos - Quesos de soya - Cremas untables a base de quesos - Yogurt tratado o no térmicamente (de coágulo batido, saborizado o no) -Leche y otros productos fermentados (smetana)

1. Leche y Productos Lácteos Cont. 2. Carnes y Productos

Cárnicos (Sec. I, Cap. 2)

-Sueros lácteos aromatizados - Natas esterilizadas - Polvos para batidos - Batidos - Lactosa - Otros productos lácteos o de otras especies - Canales de bovino, porcino, ovino y otras especies de

abasto - MDM - Productos crudos frescos - Productos crudos salados

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- Productos crudos fermentados - Productos cárnicos semielaborados - Productos cárnicos embutidos y moldeados - Piezas integras curadas y ahumadas - Semiconservas cárnicas - ¾ de conservas cárnicas - Conservas cárnicas tropicales

3. Pescado, mariscos y productos de la pesca. (Sec. I Cap. 3)

- Crustáceos precocidos frescos y congelados, y crudos congelados

- Crustáceos pelados o mariscos moluscoides desconchados crudos o precocinados, frescos o congelados

- Pescado fresco y congelado - Carne de cangrejo y jaiba cruda o precocinada, fresca y

congelada - Productos empanados con cocción y sin cocción - Embutidos y ahumados - Conservas de pescado

4. Frutas y Vegetales (Sec. II Cap. 7 y 8)

- Frutas frescas - Vegetales deshidratados - Jugos refrigerados - Vegetales frescos y/o congelados - Jugos y refrescos de frutas naturales - Frutos secos - Conservas de frutas y vegetales

5. Cereales y Leguminosas (Sec II, Cap. 10 y 11)

- Legumbres - Cereales listos para el consumo - Harina de soya - Harina de trigo - Pastas secas, frescas y rellenas.

6. Bebidas No Alcohólicas (Sec. III Cap. 22)

- Refrescos carbonatados - Refrescos no carbonatados - Maltas - Aguas - Infusiones - Bebidas no alcohólicas

7. Bebidas Alcohólicas (Sec. III Cap. 22)

- Vinos - Licores - Rones, Whisky, Aguardiente - Cerveza

8. Alimentos elaborados listos para el consumo, Panadería (Sec. III Cap. 19)

- Pan - Snacks - Galletas - Dulces - Platos terminados

9. Especias secas y condimentos (Sec. II Cap.9)

- Vinagres - Aliños

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10. Huevos y derivados (Sec. I Cap. 4)

- Huevos frescos - Huevos líquidos, (refrigerados o congelados) - Huevo deshidratado (enteros, yemas o claras.

11. Aceites y Grasas (Sec. III Cap 15)

- De origen animal y vegetal - Mayonesa (Cap. 21) - Margarinas - Cremas untables a base de grasas

12. Productos de Confitería (Sección III- Cap. 17)

- Azúcares (Sección IV- Cap. 17) - Miel (Cap. IV, Sección I) - Cacao y derivados (Sección IV, Cap. 18) - Refrescos Instantáneos (Sección IV, Cap. 17 y 21) - Gelatinas - Caramelos y Chiclets - Turrones

13. Otros Alimentos - Salsas y aderezos (Sección III Cap. 21) - Sal (Sección V, Cap. 25) - Pasta para bocaditos (Sección III, Cap. 21) - Productos para repostería a base de cremas y carne. (Sección III, Cap. 19) -Sopas deshidratadas (Sección III, Cap. 21) - Alimentos naturales y para regímenes especiales (Sección IV, Cap. 21)

14. Materias Prima y Aditivos P/ Industria Alimenticia

(Sección IV, Cap. 21)

15. Materiales y sustancias en contacto C/Alimentos

(Sección VII, Cap. 39)

16. Concentrados de proteínas y sustancias proteicas texturizadas (Sección IV, Cap. 21) 17. Tabacos y sucedáneos del tabaco elaborados (Sección IV, Cap. 24)

- Tabaco en rama o sin elaborar - Cigarrillos que contengan tabaco - Puritos o cigarrillos de tabaco o sucedáneos de tabaco

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TABLA II Clasificación por grupo de cosméticos. 1. Productos para el

embellecimiento de los ojos (Sec. VII 33.04.20)

- Sombras en barra y en polvo - Delineadores - Cremas p/alrededor de los ojos - Mascarógrafo p/ pestañas . Lápices cosméticos

2. Productos para el cuidado y embellecimiento del cuerpo y el cabello. (Sección VI 34.01)

- Cremas líquidas y sólidas - Perfumes en crema - Aceites de belleza, tratamiento y masaje. - Cremas nutritivas, acondicionadoras, suavizadoras. - Neutralizadoras - Desodorantes - Brillantina sólida, líquida y en crema. - Geles p/cabello - Geles p/ baño - Champúes - Talcos - Polvos faciales - Aceites y Cremas bronceadoras - Jabones de Tocador - Espumas y cremas de afeitar - Tintes y decolorantes.

3. Productos para el uso bucal y el embellecimiento de los labios (Sección VI 33.04)

- Cremas dentales - Enjuagues bucales - Gel dental - Creyones - Brillos labiales - Protector labial

4. Productos infantiles (Sección VI 34.01)

- Aceites - Perfumes - Cremas líquidas y sólidas - Geles de baño - Cremas dentales - Champúes - Jabones Infantiles

5. Productos para las uñas (Sección VI 33.04.30)

- Esmaltes - Brillos - Quitaesmalte - Endurecedor de uñas - Perfilador

6. Productos de perfumería (Sección VI 33.33.03)

- Perfumes (extracto) - EDT Agua de Perfume

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- EDT Agua de tocador - Colonias - Agua de Colonias - Agua de Violeta

7. Depilatorias (Sección VI 33.07.5)

- Cremas - Geles - Ceras - Lociones

Clasificación Artículos de aseo personal , limpieza del

hogar y tecnología ambientales 1. Productos para el aseo e higiene corporal (Sección XX 48 y 18)

- Desodorantes íntimos - Pañales desechables - Almohadillas sanitarias - Toallitas húmedas - Papel Sanitario

2. Productos para la limpieza del hogar y el ambiente (Sección VI 34.01, 34.02, 34.03)

- Limpiadores - Detergentes -Ambientadores -Aromatizantes -Lustra muebles -Jabón de lavar -Suavizante textil -Blanqueadores y quitamanchas - Desinfectantes para uso doméstico

3. Productos químicos para tecnología ambientales. (Sección VI Cap.38)

- Agentes desinfectantes para agua - Desinfectantes ambientales - Algicidas para piscinas - Floculantes - Impermeabilizantes - Desengrasantes de piscinas - Desincrustantes para piscinas - Agentes para ajuste de pH - Agentes para tratamiento de residuales - Filtros de agua - Generadores de cloro - Generadores de ozono - Activadores de agua

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TABLA III. Clasificación de riesgo para la salud por tipo de alimentos TIPO DE RIESGO

CLASE DE PELIGRO TIPO DE ALIMENTO

ALTO Grave, directo - Leche y derivados - Carne y derivados - Pescado y derivado - Mariscos - Dulce con crema - Alimentos con relleno de carne - Relleno para repostería - Pastas rellenas - Pastas para bocaditos

MEDIANO Moderado, directo, difusión limitada o potencialmente extensa.

- Agua embotellada - Chocolate - Confitura con crema - Maní - Almendra - Frutos secos

BAJO Bajo, indirecto o sin peligro directo para la salud.

- Grasas y aceites - Aceitunas - Salsas bajo pH - Condimentos - Vegetales - Frutas - Cereales crudos - Confituras Azucaradas - Vinagre - Productos de panadería - Bebidas alcohólicas y no alcohólicas - Pastas alimenticias s/relleno

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TABLA IV. Clasificación de riesgo para la salud por tipo de cosmético. ALTO - Cremas

- Talcos - Tintes p/ el cabello - Decolorantes - Mascarógrafos - Desodorantes

MEDIANO - Champúes, - Acondicionadores, - Suavizantes. - Geles - Desodorantes íntimos - Cremas dentales - Enjuagues bucales - Gel dental - Espumas de afeitar - Creyón, brillos c/ protectores labiales.

BAJO - Perfumes - Colonias - EDP - EDT - Limpiadores - Jabones - Ambientadores - Aromatizantes - Lustra Muebles - Aceites - Toallitas húmedas - Almohadilla Sanitaria - Brillo, esmalte de uñas - Pañal desechable

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Capítulo II Indicadores físico químicos en alimentos. Los principales indicadores propuestos se han tomado de las normas sanitarias y de especificaciones de calidad tanto nacionales como internacionales vigentes, considerando la gran diversidad de productos alimenticios para los cuales se han establecidos parámetros físico químicos, en este capítulo solo acotaremos aquellos que por ser de carácter general sean posibles de definir, debiendo remitirse a las normas vigentes en los casos más específicos, hasta su posterior publicación. En la tabla V se recogen los principales indicadores físico químicos de interés sanitario que se exige por grupos de alimentos y en la tabla VI algunos indicadores cuantitativos por tipo de alimentos, según la naturaleza del alimento podrá necesitarse otras especificaciones físico-químicas. TABLA V. Indicadores físico químico generales por Grupo de Alimentos. GRUPO DE ALIMENTO

INDICADORES GENERALES

INDICADORES ESPECIFICOS

Leche y derivados pH, acidez, grasa, proteína, caracteres organolépticos.

- Humedad (Leche en - polvo y Quesos) - Sólidos totales (Helado, leche

pasteurizada, yogurt) - Densidad (leche en polvo) - Cloruros y Cenizas en quesos

Productos Cárnicos pH, proteínas totales, grasa, cloruros, caracteres organolépticos

- Humedad (Embutidos) - Cenizas, relación de proteína-colágeno (embutidos)

Pescados, mariscos y productos de la pesca.

pH, acidez, cloruros, Grasa, proteínas, caracteres organolépticos.

- Peróxido (conservas en aceite) - Humedad (Embutidos) - Cenizas (embutidos)

Bebidas alcohólicas

Acidez total, Grado alcohólico, caracteres organolépticos

- Residuo seco (vinos y cervezas) - Alcoholes superiores y furfural

(bebidas destiladas y vinos) - Acidez Volátil (Vinos) - Sólidos solubles - (Licores, cervezas) - Azucares reductores (vinos) - pH (cervezas) - Cenizas (cervezas y vinos) - Densidad (vinos)

Bebidas no alcohólicas incluye vinagres

Acidez, pH, caracteres organolépticos

- Sólidos solubles (refrescos carbonatados y maltas)

Sal azúcar Humedad y materias

extrañas - Sal (sólidos insolubles)

Cereales, granos y especies secas

Humedad, caracteres organolépticos

- Cenizas (Harinas, especias) - Acidez (Harinas)

Grasas y Aceites comestibles

Humedad, Indice de Peróxido, I.de Yodo,

- Punto de fusión y contenido de grasa (margarina)

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composición porcentual de ácidos grasos, caracteres organolépticos, Kreiss

Frutas y Vegetales pH, Acidez, sólidos solubles y caracteres organolépticos

- Cloruro de sodio (Conservas de vegetales) - Masa neta (conservas)

GRUPO DE ALIMENTO

INDICADORES GENERALES

INDICADORES ESPECIFICOS

Caldos y sopas deshidratadas, sal, azúcares y polvos en general

Humedad, cenizas y caracteres organolépticos

- Cloruros (Caldos y sopas)

Confituras (Chocolates, Caramelos y gelatina)

Humedad, caracteres organolépticos

- pH y contenido de grasa (chocolates)

Pastas alimenticias y galletas en general

Humedad, cenizas, proteínas y caracteres organolépticos

- Acidez (pastas alimenticias)

Salsas condimentadas, aderezos y mayonesa

pH, acidez, caracteres organolépticos

- Cloruros (Salsa de soya) - Indice de peróxido (salsas a base de

grasa) - Contenido de grasa (mayonesa)

Café y otras infusiones

Humedad y cenizas - pH y solubilidad (infusiones)

Tabaco y derivados del tabaco

Humedad y peso neto - Monóxido de carbono - Contenido de nicotina - Contenido de alquitranes

TABLA VI. Algunos Indicadores Físico Químicos cuantitativos por tipo de alimentos. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Leche c/grasa vegetal (%) Entera Semidescremad

a Descremada

Proteína 3.2 mínimo 3.2 mínimo 3.2 mínimo Cenizas 0.05 mínimo 0.05 mínimo 0.05 mínimo Grasas 3.0 mínimo 0.5-3 0.5 máximo

Acidez en ácido láctico 0.14-0.16 0.14-0.16 0.14-0.16 Leche evaporada (%)

Proteína 34 mínimo 34 mínimo 34 mínimo Grasas 7.5 mínimo 1.9-7.5 2 máximo

Acidez en ácido láctico 0.4 máximo - - Sólidos totales 25 mínimo 20 mínimo 20 mínimo

Leche condensada (%) Proteína 7 mínimo 8.5 mínimo 8.5 mínimo Grasas 8 mínimo 1-8 1 máximo

Sólidos totales 28 mínimo 24 mínimo 24 mínimo sólidos no grasos 20.25-20.75 20.25-20.75 20.25-20.75

Cenizas 1.6 mínimo 1.6 mínimo 1.9 mínimo Leche en polvo (%)

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Grasas 26 mínimo 1.5-26 1.5 máximo Humedad 3.5-5.0 3.5-5 4-5 Proteína 24-25.5 25-29 33-35 Cenizas 5-7 7-9 9 máximo

Leche pasteurizada (%)

Grasas 3 mínimo 0.5-3 0,5 máximo sólidos no grasos 8,1 mínimo 8,1 mínimo -

Sólidos totales 11,5 9 8,25 Acidez en ácido láctico 0,15-0,18 0,15-0,18 0,15-0,18

Cenizas 0,8 máximo 0,8 máximo 0,8 máximo Proteínas 3 mínimo 3 mínimo 3 mínimo

Yogurt (%) Grasa 3 mínimo 0.5-3 0.5 máximo

Sólidos totales 11-13.5 11-12 8-11 Acidez en ácido láctico 8.2 mínimo 8.2 mínimo 8.2 mínimo

Cenizas 0.6-1.5 0.8-1.2 0.6-1.2 Proteínas 3.2 mínimo 3.2 mínimo 3.2 mínimo

Helados % de sólidos totales % de grasa Helado especial crema 37 12 Helado crema 38 8 Helado leche 25 2 Helado sorbeto 30 22 Helado de agua 24 0 Mantequilla Expresión Grasa 80 % Sólidos no grasos 2 % Humedad 16 % Acidez mat. grasa 18 mL de NaOH 0.1/100g Índice de peróxido 0.3 meq/kg máx Índice de yodo 32-46 Cloruros 1.12 Acidez (ácido oleico) 2 máximo Punto de fusión 28-37 ºC Quesos Grasa

(% mínimo) Extracto seco

mínimo (%m/m)

pH

Amarillo 45 55 En salmuera blando 40 40

Semiduro 40 52 Análogo - Cortable - Untable - De pasta hilada

40.0 60.0 40.0

50.0 39.0 55.0

5.3-5.7 5.8-6.2 5.3-5.7

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Fundido cortable Fundido untable - Fundido untable - Crema de queso

40.0

40.0 55.0

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71 52

5.4-5.8

5.7-6.0 5.7-6.0

Carne fresca congelada

pH relación proteína-colágeno

6.5-6.8 18 máximo Pescados y productos de la pesca Humedad % N. básico volátil

(mg/g) pH

Pescado seco salado 40 máximo - 7

Pescado fresco congelado - 30-70 7

Frutas y vegetales Acidez % pH Sólidos solubles Salsa de tomate 2.5 - - Ketchup - 4.4 26 Purés de tomate - 3.7-4.2 19 máximo Mermeladas de fruta - 3.8-5.6 36-47

Confituras y jaleas de frutas - 4 máximo 60 mínimo

Grupo de alimento pH Acidez Humedad

% º Brix Cenizas %

Mayonesas, salsas y aderezos 4,0-4,2

0.4-0.84 % (yema de

huevo) 0.6-1.02 % Ac. Acético

(huevo entero)

Papa deshidratada

10 máximo

Cereales p/ desayuno 6 máximo

Sal 6.8-7.3 3 máximo Granos 15 máximo Harinas 2 mL/100g 15 máximo Especies secas 15 máximo 10 máximo

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Pastas Alimenticias secas

0,45 % ac. Láctico 14 Máximo

Pastas Alimenticias frescas

0,45 máximo (Ac. Láctico) 35 máximo

Arroz 13-14 Maíz 13-14 Gelatina 8 máximo 2 máximo Caramelos 2-8 Pan 35 máximo Cobertura de chocolate

3 0,2%

Purés de frutas 3,7-4,2 19 máximo

Mermeladas de frutas 3,8-5,6 36-47

Caldos y sopas deshidratadas

5 máximo

Vainilla en polvo 30 máximo

Mostaza 4.4 1 máximo Bebidas alcohólicas

Etanol % (a 15 ºC) 32-40.8 Acidez total en g de ácido acético/100L etanol 2-100 Aldehídos en g de ácido acético/100L etanol 30 máximo Esteres en g de ácido acético/100L etanol 1-90

Alcoholes superiores en g de alcoholes superior /100L etanol 8-400

Metanol 10 máximo Bebidas no alcohólicas

º Brix Acidez % pH

Bebida gaseosa edulcorada 0.3 0.03-0.5 4.5 máx.

Bebida gaseosa baja calorías 0.3 0.03-0.5 4.5 máx.

Bebida gaseosa libre de calorías - 0.03-0.5 4.5 máx.

Bebida gaseosa soda - - 7

mínimo Cerveza sin alcohol - - 3.5-4.5

Vinagre - 5 -

Page 23: Manual indicadores sanitarios cosméticos

17

Agua pH 6.5-8.5 Alcalinidad 50 mg/l Sólidos totales 1000 mg/l máximoTurbidez 2 mg/l Cloro residual ausencia materia orgánica ausencia Dureza 100-400 Cloruros 200-250 Alimentos de panadería listos para el consumo Humedad % Galleta 12 máximo Pan 38 máximo Huevo entero deshidrtado Grasa % Humedad % Proteína %

42 mínimo 5-8 45 mínimo

Aceites y grasas

Índice

Peróxido meq/kg

Acidez %

Aceite de oliva 20 máximo -

Aceites 10 máximo 0.6 Aceites y grasas I. Acidez aceites vírgenes 4 máx. aceites no vírgenes 0.6 máx. manteca de cerdo 1.3 máx. grasa de cerdo 2.5 máx. grasa animal o mezclas 0.8 máx. Aceites y grasas I. Peróxido aceites 10 máx. aceites oliva 20 máx. manteca de cerdo 10 máx. grasa de cerdo 16 máx. grasa animal o mezclas 10 máx.

Page 24: Manual indicadores sanitarios cosméticos

18

Productos de confitería Humedad % Cenizas % SO2 ppm Azucares

reductores % Azúcar blanco 0.06-1 0.10 máximo 10-15 - caramelo duro 2 1.5 - - caramelo blando 8 2.5 - - caramelo relleno 10 - - - miel 20 máximo 0.6-1 - 60-65 refresco instantáneo

6 máximo - - -

Gelatina 2 máximo - - Humedad % Grasa % Cenizas % Fibra cruda % chocolate amargo 3 50 8 7 cobertura chocolate amargo

3 30 8 7

chocolate dulce 3 27 8 7 cobertura chocolate dulce

3 30 8 7

chocolate de leche

3 27 8 7

cobertura chocolate de leche

3 30 8 7

chocolate fundant 3 30 8 - chocolate blanco 3 34 - - Para los aceites, el CODEX Alimentarius ha establecido los siguientes indicadores:

Indice de peróxido, no más de 10 meq de ox/kg Acidez no más de 0.6 mg de KOH/g

La composición de ácidos grasos en por ciento se expresa en la tabla VII Tabla VII. Composición porcentual de ácidos grasos en aceites Acido

s graso

s

Aceite de

girasol

Aceite de soja

Aceite de

maíz

Aceite de coco

Aceite de

maní

Aceite de colza de bajo contenido de

ácido erúcico

C6:0 ND ND ND ND – 0.6 ND ND C8:0 ND ND ND 4.6-9.4 ND ND C10:0 ND ND ND 5.5-7.8 ND ND

C12:0 ND -0.1

ND – 0.1

ND – 0.3

45.1-50.3

ND – 0.1 ND

C14:0 ND – 0.2

ND – 0.2

ND – 0.3

16.8-20.6

ND – 0.1 ND – 0.2

C16:0 5.6-7.6

8.0 -13.3

8.6-16.5 7.7-10.2 8.3-

14.0 3.3-6.6

C16:1 ND – ND – ND – ND ND – 0.1-0.6

Page 25: Manual indicadores sanitarios cosméticos

19

0.3 0.2 0.4 0.2 C17:0 ND ND ND ND ND ND – 0.3 C17:1 ND ND ND ND ND ND – 0.3

C18:0 2.7-6.5

2.4-5.4

ND – 3.3 2.3-3.5 1.9-4.4 1.1-2.5

C18:1 14.0 -39.4

17.7 -27.1

20.0-42.2 5.4-8.1 36.4-

67.1 52.0-66.9

C18:2 48.3 – 74.0

49.8 –

57.1

29.4-65.6 1.0-2.1 14.0-

43.0 16.1-24.8

C18:3 ND – 0.2

5.5-9.5

0.5-1.5 ND – 0.2 ND –

0.1 6.4-14.1

C20:0 0.2-0.4

0.1-0.6

0.3-0.7 ND – 0.2 1.1-1.7 0.2-0.8

C20:1 ND – 0.2

ND – 0.3

0.2-0.4 ND – 0.2 0.7-1.7 0.1-3.4

C20:2 ND ND – 0.1

ND – 0.1 ND ND ND – 0.1

C22:0 0.5-1.3

0.3-0.7

ND – 0.5 ND 2.1-4.4 ND – 0.5

C22:1 ND – 0.2

ND – 0.3

ND – 0.1 ND ND –

0.3 ND – 2.0

C22:2 ND – 0.3 ND ND ND ND ND – 0.1

C24:0 0.2-0.3

ND- 0.4

ND – 0.4 ND 1.1-2.2 ND – 0.2

C24:1 ND ND ND ND ND –0.3 ND – 0.4

C6:0 ND ND ND – 0.8

ND ND ND

C8:0 ND ND 2.4-6.2

ND ND ND

C10:0 ND ND 2.6-5.0

ND ND ND

C12:0 ND ND 45.0-55.0

ND – 0.4 0.1-0.5 0.1-0.4

C14:0 ND – 0.1

ND – 0.1

14.0-18.0

0.5-2.0 0.9-1.4 1.1-1.8

C16:0 7.5-20.0

7.5 –20.0

6.5-10.0

40.1-47.5

38.2-42.9

48.4-73.8

C16:1 0.3-3.5

0.3-3.5

ND ND – 0.6 0.1-0.3 ND – 0.2

C17:0 ND – 0.5

ND – 0.5

ND ND ND ND

C17:1 ND – 0.6

ND – 0.6

ND ND ND ND

C18:0 0.5-5.0

0.5-5.0

1.3-3.0

3.5-6.0 3.7-4.8 3.9-5.6

C18:1 55.0-83.0

55.0-83.0

12.0-19.0

36.0-44.0

39.8-43.9

15.6-36.0

Page 26: Manual indicadores sanitarios cosméticos

20

C18:2 3.5–21.0

3.5–21.0

1.0-3.5

6.5-12.0 10.4-13.4

13.2-9.8

C18:3 ND – 1.5

ND – 1.5

ND ND – 0.5 0.1-0.6 0.1-0.6

C20:0 ND – 0.8

ND – 0.8

ND ND – 1.0 0.2-0.6 0.3-0.6

C20:1 ND ND ND ND ND ND C20:2 ND ND ND ND ND ND C22:0 ND-

0.3 ND – 0.3

ND ND ND ND

C22:1 ND ND ND ND ND ND C22:2 ND ND ND ND ND ND C24:0 ND –

1.0 ND- 1.0

ND ND ND ND

C24:1 ND ND ND ND ND ND Capítulo. III Indicadores microbiológicos en alimentos Introducción. La aparición más frecuente de enfermedades de transmisión alimentaria debido a los cambios en los hábitos alimentarios de los pueblos, exige cada día un control más eficiente de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos destinados al consumo humano. La actualización de las regulaciones sanitarias para los contaminantes microbiológicos se hace necesaria para tratar de llevar nuestra legislación hasta los niveles internacionales actuales. Los alimentos evaluados deberán además estar libres de protozoos, helmintos y de cualquier otro microorganismo patógeno. En la actualidad la NC 38.02.07/87 “Contaminantes microbiológicos. Regulaciones sanitarias”, se encuentra en revisión y la nueva propuesta de Norma Cubana se esta elaborando en base a muestreos de 2da y 3era clase; hasta la fecha solo se cuentan con criterios para los grupos de alimentos siguientes: lácteos, cárnicos, pescados y mariscos, platos elaborados y bebidas. El resto del grupo de alimentos se mantendrán en esta tercera edición con el formato anterior tal y como aparece en la tabla VIII.

Page 27: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Tabla VIII. Límites máximos de microorganismos permisibles en los alimentos.

Tipo de alimento

Conteo total de

m.o. Aerobio

s Mesófilo

s UFC/g o mL (1)

Conteo de m.o. Colifor

mes UFC/g o mL

(2)

Conteode m.o. Colifor

mes fecalesUFC/g

o mL(3)

Conteo de

Hongos filamen-

tosos UFC/g o mL(4)

Conteode

Levadu-

ras viablesUFC/g

o mL(5)

Conteo de St. aureus UFC/g

o mL(6)

Presencia de

Salmonella en 25 g

(7)

Prueba de

esterilidad comercial (8)

Otros límites

(9)

1.0 Frutas, verduras y hortalizas 1.1 Conservas

de frutas - - - - - - - Negativo

1.2 Conservas

de vegetales - - - - - - - Negativo

21

Page 28: Manual indicadores sanitarios cosméticos

1.3 Jugos y néctares en conservas

- - - - - - - Negativo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1.4 Jugos

concentrados cítricos

20

-

-

10

5 x 102

-

-

-

1.5 Jugosrefrigerados

-

102

< 10

-

-

-

-

-

1.6 Vegetalesdeshidratados

-

102

-

102

102

-

-

-

1.7 Frutas, verduras y hortalizas

5.0 x 105

102

10

102

102

< 102

Negativo

-

22

Page 29: Manual indicadores sanitarios cosméticos

congeladas 2.0 Cereales y Leguminosas

2.1 Cerealeslistos para el consumo

104

-

-

102

102

-

-

-

2.2

Harina desoya

- - < 10 - - - Negativo -

2.3 Harina detrigo

- - - < 103 < 103 - - -

1 2 3 4 5 6 7 8 93.0 Bebidas 3.1

Aguas envasadas

-

0 UFC/ mL ó < 2.2 NMP/100

-

-

-

-

-

-

* 2

23

Page 30: Manual indicadores sanitarios cosméticos

mL

3.2 Refrescos no carbonatados

-

< 102

< 10

-

-

-

-

-

3.3 Cervezas ymaltas envasadas

- - - < 10 - - - -

4.0 Otros alimentos 4.1 Mayonesa 103 10 - 102 102 < 102 Negativo - 4.2 Pasta fresca

para bocaditos

-

< 102

< 10

-

-

< 102

Negativo

-

4.3 Productos de repostería a base de crema y de

<103

< 102

< 10

-

-

< 102

Negativo

-

24

Page 31: Manual indicadores sanitarios cosméticos

carne 1 2 3 4 5 6 7 8 9

4.4

Polvo de gelatina

<103 10 - 102 102 - - -

4.5 Productosderivados de la cocoa

105

< 102

< 10

2 x 102

2 x 102

< 102

Negativo

-

4.6

Refrescosinstantáneos

< 103

10

-

102

102

-

-

-

4.7 Sopasdeshidratadas

-

< 102

< 10

< 103

< 103

< 102

Negativo

-

5.0 Alimentos listos para el consumo

<105

< 102

< 10

-

-

< 102

Negativo

-

6.0 Especies secas

- < 103 - < 103 < 103 - - - * 3

25

Page 32: Manual indicadores sanitarios cosméticos

7.0 Productos empanados o rebozados

- - < 102 < 103 < 103 < 103 Negativo - 11 Semiconserv

as en general (Pasteurizadas)

104

10

0

-

-

0

Negativo

-

* 4

Leyenda * 1 Vibrio cholerae ausencia/ g

Vibrio parahaemolyticus < 102 UFC/ g * 2 Pseudomonas aeruginosa < 2.2 NMP/ 100 mL ó 0 UFC/ mL Estreptococos fecales < 2.2 NMP/ 100 mL ó 0 UFC/ mL

Bacterias anaerobias esporuladas sulfito reductoras < 2.2 NMP/ 100 mL ó 0 UFC/ mL

26

Page 33: Manual indicadores sanitarios cosméticos

27

* 3 Bacillus cereus < 102/ g * 4 Clostridium sulfito reductores ausencia/ g

Page 34: Manual indicadores sanitarios cosméticos

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS LACTEOS,, CARNICOS, PESCADOS Y MARISCOS, PLATOS TERMINADOS (SEGÚN MUESTREOS DE 2DA Y 3ERA CLASE)

• PRODUCTOS LACTEOS Alimento Determinación n c m M

CT 5 2 5 X 104

105Leche pasterizada

CC 5 1 10 102

Leche estéril CT 5 1 10 102

Leche esterilizada UHT CT 5 1 10 102

Leche fermentada UHT CC 5 0 0 - Leche fermentada (natural, CC 5 1 10 102

saborizada y de soya) HF y Lev 5 2 102 5 X 102

CT 5 2 104 5 X 104

CC 5 1 10 102

St 5 0 <102 - HF y Lev 5 2 10 102

Salm 5 0

Leche en polvo saborizada y natural

neg - Lm 5 0 neg - Bc 5 1 102 103

CT 5 2 103 104

CC 5 1 10 102

St 5 0 <102 -

Leche condensada saborizada y natural

HF y Lev 5 2 102 5 X 102

CT 5 1 104 5 X 104

CC 5 1 10* 102* * Ausencia de E. coli

St 5 1 <102 102

Helados de crema, leche y agua

Salm 5 0 neg - CC 5 1 10* 102*

* Ausencia de E. coli St 5 0 <102 -

HF y Lev 5 2 10 102

Salm 5 0 neg -

Mantequilla

Lm 5 0 neg - Colif. a 45ºC 5 1 <10 10* * Ausencia de E. coli

St 5 0 <102 - Salm 5 0 neg -

*Quesos extraduros y duros

Lm 5 0 neg -

28

Page 35: Manual indicadores sanitarios cosméticos

(continuación) Alimento Determinación n c m M

Coliformes a 45ºC

5 1 <10 10*

* Ausencia de E. coli St 5 0 <102 -

Salm 5 0 neg - Lm 5 0 neg -

HF y Lev ** 5 2 102 2 x 102

Quesos semiduros

** Para no maduros frescos Coliformes a 45ºC

5 1 <10 10*

* Ausencia de E. coli St 5 0 <102 -

Salm 5 0 neg - Lm 5 0 neg -

HF y Lev ** 5 2 102 2 x 102

Quesos blandos

** Para no maduros (frescos) CT 5 2 104 5 X 104

CC 5 2 102* 103* * Ausencia de E. coli

St 5 0 <102 - HF y Lev 5 2 102 103

Salm 5 0 neg -

Quesos fundidos y análogos

Lm 5 0 neg - CT 5 1 104 105

CC 5 2 10* 102* * Ausencia de E. coli

Bc 5 1 102 103

HF y Lev 5 2 102 103

Salm 5 0 neg -

Cereal lacteado

Lm 5 0 neg - CT 5 2 104 5 X 104

CC 5 1 10* 102 * * Ausencia de E. coli

HF y Lev 5 2 10 102

Bc 5 1 102 103

Salm 5 0 neg -

Mezclas físicas (mezclas para frozen, natilla y flan)

Lm 5 0 neg -

29

Page 36: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Alimento Determinación n c m M CT 5 2 5 X

104105

CC 5 1 10* 102 * * Ausencia de E. coli

HF y Lev 5 1 20 102

Salm 5 0 neg -

Crema de leche pasterizada

Lm 5 0 neg - CT 5 2 5 X

104105

CC 5 1 10* 102 * * Ausencia de E. coli

St 5 0 <102 - HF y Lev 5 2 10 102

Salm 5 0 neg -

Grasas para untar (emulsiones lácteas para untar)

Lm 5 0 neg - Ejemplos de tipos de quesos según la clasificación actual:

- Extraduros: grana y granita - Duros: grouyé, enmental, patagrás, esbrin. - Semiduros: quesos azules (madurados con moho); cubanito, salame,

toconuevo, escarmos (pastahilada); fontina, dalmon, lunch, gratina, gouda, monumental (madurados); mozarella, blanco, frecal, ahumado, queso crema (no madurados).

- Blandos: camambert (madurados con moho); cremas frescas saborizadas (frescos).

30

Page 37: Manual indicadores sanitarios cosméticos

PRODUCTOS CARNICOS Categorías para productos cárnicos crudos:

Categoría Productos 1 Canales de bovino, porcino, ovino y otras especies de abasto; subproductos

comestibles del sacrificio y piezas procedentes del deshuese. 2 Carnes molidas 3 Canales y piezas troceadas de aves y subproductos comestibles del sacrificio 4 MDM 5 Productos crudos frescos: productos crudos elaborados con carne y grasa molidas,

con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, etc.

6 Productos crudos salados: productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo

7 Productos crudos fermentados: productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, peperoni, cervelat y otros.

Propuesta de categorías para productos cárnicos tratados con calor: Categoría Productos

8 Productos cárnicos semielaborados: son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. Incluye: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”), productos conformados (“palitos” de carne, “nuggets”, otros productos empanados) y productos semicocidos.

9 Productos cárnicos embutidos y moldeados: aquellos elaborados con un tipo de carne o mexcla de dos o más carnes y grasas, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y necesariamente cocción con temperatura interna de 70-74 ºC. Incluye: mortadella, perro caliente, jamonada, jamón visking, jamón embuchado, butifarra, etc.

10 Piezas íntegras curadas y ahumadas: productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tiene un papel principal. Incluye: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón, etc.

31

Page 38: Manual indicadores sanitarios cosméticos

11 Semiconservas cárnicas.

Incluye: semiconservas, tres cuartos conservas cárnicas y productos autoestables. Semiconservas cárnicas: aquellas que se someten a un proceso de pasteurización y que generalmente tienen durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 25ºC, excepto chorizo y morcilla. Incluye: jamón enlatado y otros. Tres cuartos conservas cárnicas: aquellas que reciben un tiempo determinado de esterilización entre 106 y 112ºC, para alcanzar un tratamiento equivalente a un F0 entre 0,6 y 0,8. Generalmente tienen una durabilidad de 1 año añmacebadas a 10ºC para garantizar su inocuidad. Incluye: patés, algunas variantes de perro calientes, etc. Productos cárnicos autoestables: aquello que reciben un tratamiento térmico moderado en combinación con otros factores de conservación, regulados apropiadamente, como: Actividad de agua, pH, potencial redox y contenido de nitrito u otros conservantes. Generalmente se conservan hasta un año sin refrigeración Incluye: diversos tipos de embutidos, productos en salsas como la agridulce, pastas untables, carne en escabeche y otros.

12 Conservas cárnicas tropicales: Son aquellas que reciben un tratamiento de esterilización más fuerte que las conservas cárnicas plenas, caracterizados por un F0entre 12,0 y 15,0; generalmente duran 1 año a 40ºC. Con este fin se emplean envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles. Pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adición o no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos; pueden incluir además pastas alimenticias, u otros productos de origen vegetal, como: salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.

32

Page 39: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Propuesta de criterios microbiológicos para productos cárnicos crudos: Límites por g o mL Productos Categoría Indicadores

n c m M CT 5 3 105 107

CC 5 3 102 103

Colif. a 45ºC 5 2 5 x 10 5 x 102

Ec O157 5 0 0 - St 5 2 102 103

Carnes congeladas, canales enteras o picadas a la mitad, piezas con o sin hueso.

1

Salm 5* 0 0 - CT 5 3 105 107

CC 5 3 102 103

Colif. a 45ºC 5 2 5 x 10 5 x 102

Ec O157 5 0 0 - St 5 2 102 103

Carnes frescas refrigeradas, canales enteras o picadas, piezas con o sin hueso.

1

Salm 5* 0 0 - CT 5 3 105 107

CC 5 3 102 103

Colif. a 45ºC 5 2 5 x 10 5 x 102

Ec O157 5 0 0 - St 5 2 5 x

102103

Carnes molidas 2

Salm 5 0 0 - CT 5 3 105 106

CC 5 3 10 102

Colif. a 45ºC 5 2 10 5 x 10 Ec 5 0 0 -

Canales y piezas troceadas de aves y subproductos comestibles del sacrificio

3

Salm 5 0 0 - CT 5 3 105 106

CC 5 3 5 x 102

103

Colif. a 45ºC 5 2 102 5 x 102

Ec 5 0 0 - St 5 2 5 x

102103

MDM 4

Salm 5 0 0 - CT 5 3 105 106

CC 5 3 102 103

Colif. a 45ºC 5 2 5 x 10 5 x 102

Productos crudos frescos: Hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas.

5

St 5 2 5 x 102

103

33

Page 40: Manual indicadores sanitarios cosméticos

CC 5 3 10 102

Colif. a 45ºC 5 2 10 5 x 10 Ec O157 5 0 0 - St 5 2 102 103

Productos crudos salados: menudos salados, tocino, tasajo

6

Salm 5 0 0 -

34

Page 41: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Límites por g o mL Productos Categoría Indicadore

s n c m M CC 5 2 10 102

Colif.a 45ºC

5 0 <10 -

Ec 5 0 0 - St 5 2 10 102

Productos crudos fermentados: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, peperoni, cervelat y otros

7

Salm 5 0 0 - Nota: En caso de que alguna muestra resulte positiva a Salmonella es necesario aumentar el muestreo. Propuesta de criterios microbiológicos para productos cárnicos tratados con calor:

Límites por g o mL Productos Categoría Indicadores n c m M

CT 5 2 105 106

CC 5 2 102 103

Colif.a 45ºC 5 2 102 3X102

Ec 5 0 0 - St 5 2 102 103

Productos cárnicos semielaborados: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”), productos conformados (“palitos” de carne, “nuggets”, otros productos empanados) y productos semicocidos

8

Salm 5 0 0 -

CT 5 2 103 104

CC 5 2 10 102

Colif. a 450 C 5 2 <10 10 Ec 5 0 0 - St 5 0 <102 - Salm 5 0 0 -

Productos cárnicos embutidos y moldeados: mortadella, perro caliente, jamonada, jamón visking, jamón embuchado, butifarra, etc.

9

Lm 5 0 0 - CT 5 2 103 5X103

CC 5 1 10 102

Colif. a 450 C 5 0 <10 - St 5 0 <102 - E. coli 0157 5 0 0 - Salm 5 0 0 - Lm 5 0 0 -

Piezas íntegras curadas y ahumadas: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón, etc.

10

Sulf. Reduct anaerobios 5 0 <10 -

35

Page 42: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Propuesta de criterios microbiológicos para productos cárnicos tratados con calor (continuación)

Límites por g o mL Productos Categoría

Indicadores n c m M

CT 5 2 103 5X103

CC 5 0 <10 - Colif. a 450

C 5 0 <10 -

St 5 0 <102 - Salm 5 0 0 -

Semiconservas cárnicas: Semiconservas (jamón enlatado y otros, excepto chorizo y morcilla), tres cuartos conservas cárnicas (patés, algunas variantes de perro calientes, etc.) y productos autoestables (diversos tipos de embutidos, productos en salsas como la agridulce, pastas untables, carne en escabeche y otros).

11

Sulf. Reductanaerobios

5 0 <10 -

Conservas cárnicas tropicales (pH>4.5)

12 Ausencia de crecimiento microbiano

Nota: Cualquier forma de presentación o envase empleando los productos anteriores será valorado por los criterios del producto inicial.

Propuesta de criterios para mariscos y pescados:

Categorías para pescados y mariscos

Categoría Productos

1 Crustáceos precocidos frescos y congelados y crudos congelados (excepto la carne de cangrejo y jaiba). Incluye: Langosta entera precocinada, fresca y congelada, Langosta entera cruda,

fresca y congelada, Langosta cola precocinada, Langosta cola cruda, fresca y

congelada, Langosta masa cola cruda, Langosta masa cola precocinada, Langosta

masa, pata y rejo precocinada.

2 Crustáceos pelados o mariscos moluscoides desconchados crudos o precocinados, frescos o congelados. Incluye: Camarón entero de mar, Camarón entero de cultivo, Camarón partido de

cultivo y de mar, Cola de camarón de mar y de cultivo.

3 Pescados frescos y congelados

36

Page 43: Manual indicadores sanitarios cosméticos

4 Otras formas de presentación del pescado.

Incluye: filete, picadillo, etc.

5 Carne de cangrejo y jaiba cruda o precocinada, fresca y congelada.

6 Productos empanados o de valor agregado con cocción Incluye: empanados prefritos, hamburguesas, croqueta, San Jacobo, etc.

7 Productos empanados o de valor agregado sin cocción

8 Embutidos y ahumados

9 conservas de pescados

37

Page 44: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Propuesta de criterios microbiológicos para mariscos y pescados:

Productos Categoría

Indicadores Límites por g o mL

n c m M CT 5 2 104 105

Colif.a 45ºC 5 2 0.3 2.1

Ec 5 0 <0.3 -

St 5 2 102 103

Salm 5 0 0 - V. cholerae 5 0 0 -

V. parahaem. 5 0 102 -

Crustáceos precocidos frescos y congelados y crudos congelados (excepto la carne de cangrejo y jaiba): Langosta entera precocinada, fresca y congelada, Langosta entera cruda, fresca y congelada, Langosta cola precocinada, Langosta cola cruda, fresca y congelada, Langosta masa cola cruda, Langosta masa cola precocinada, Langosta masa, pata y rejo precocinada.

1

Lm 5 0 0 -

CT 5 2 5x104 5x105

Colif.a 45ºC 5 2 0.3 2.1

Ec 5 0 <0.3 -

St 5 2 102 103

Salm 5 0 0 - V. cholerae 5 0 0 -

Crustáceos pelados o mariscos moluscoides desconchados crudos o precocinados, frescos o congelados: Camarón entero de mar, Camarón entero de cultivo, Camarón partido de cultivo y de mar, Cola de camarón de mar y de cultivo.

2

V. parahaem. 5 0 102 -

CT 5 2 105 106

Colif.a 45ºC 5 2 0.3 2.1

Ec 5 0 <0.3 -

Salm 5 0 0 - V. cholerae 5 0 0 -

Pescados frescos y congelados 3

V. parahaem. 5 0 0 -

CT 5 2 105 106

Colif a 45ºC 5 2 0.3 2.1

Ec 5 0 <0.3 -

St 5 2 102 103

Salm 5 0 0 - V. cholerae 5 0 0 -

Otras formas de presentación del pescado: filete, picadillo, etc.

4

V. parahaem. 5 0 0 -

38

Page 45: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Productos Categoría Indicadores Límites por g o mL n c m M

CT 5 2 105 106

Colif a 45ºC 5 2 0.3 2.1

Ec 5 0 <0.3 -

St 5 2 102 103

Salm 5 0 0 - V. cholerae 5 0 0 -

Carne de cangrejo y jaiba cruda o precocinada, fresca y congelada.

5

V. parahaem

5 1 102 103

Colif a 45ºC 5 2 0 10

Ec 5 0 0 -

St 5 2 10 102

HF 5 2 10 102

Productos empanados o de valor agregado con cocción: empanados prefritos, hamburguesas, croqueta, San Jacobo, etc.

6

Lev 5 2 10 102

Colif a 45ºC 5 2 0 10

Ec 5 0 0 -

St 5 2 10 102

HF 5 2 10 102

Productos empanados o de valor agregado sin cocción.

7

Lev 5 2 10 102

CT 5 2 5x103 5x104

CC 5 2 10 102

Ec 5 0 0 -

St 5 2 10 102

Embutidos y ahumados 8

Salm 5 0 0 -

Conservas tropicales

9 Ausencia de crecimiento microbiano

39

Page 46: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Propuesta de criterios microbiológicos para platos terminados Platos terminados: Alimento preparado para su consumo al que se somete a un

procedimiento mecánico como picado o mezclado, físico químico como calor

húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

Productos Indicadores Límites por g o mL n c m M

Observaciones

CT* 5 2 104 105*Excepto para alimentos con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.

CC 5 2 102 103 -

Colif a 45ºC 5 2 <10 10** ** Ausencia de E. coli St 5 2 10 102 -

Salm 5 0 0 - - Lm 5 0 0 - -

Bc*** 5 2 <102 102 ***Para platos que contengan arroz, harinas, cereales.

Platos terminados

Cl.perfring. **** 5 1 102 103 ****Para platos que sean elaborados a base de carne.

Propuesta de criterios microbiológicos para bebidas

Límites por g o mL Productos Indicadores n c m M

CT 5 1 102 3x102

CC 5 1 0 102Refrescos carbonatados

C. Hongos 5 1 2 10

CT 5 2 5x103 1x104

5 3 5∗ 102∗

Infusiones y bebidas no carbonatadas

CC

∗Ausencia de E. coli

Refrescos concentrados y siropes

C. Hongos 5 2 102 103

CT 5 2 5x102 1x104

5 3 5∗ 102∗CC

∗Ausencia de E. coli

Jugos, néctares y refrescos de frutas naturales

C. Hongos 5 1 2 10

Maltas C. Hongos 5 2 10 102

40

Page 47: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Cervezas C. Hongos 5 2 10 102

Leyenda: CT Conteo de microorganismos a 30ºC CC Conteo de coliformes totales Colif. a 45ºC Conteo de coliformes a 45ºC St Conteo de Staphylococcus coagulasa positiva HF y Lev Conteo de hongos filamentosos y levaduras Bc Conteo de Bacillus cereus Salm Determinación de Salmonella Lm Determinación de Listeria monocytogenes Ec Determinación de Escherichia coli Ec O157 Determinación de Escherichia coli O157 Cl.perfring Conteo de Cl. perfringens

41

Page 48: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Capítulo. IV Indicadores para contaminantes metálicos y aditivos en alimentos. Los contaminantes metálicos constituyen una gran preocupación para las autoridades sanitarias de cualquier país, debido a sus características de ser acumulativos en el organismo y tóxicos, provocando efectos adversos a corto y largo plazo, por lo que se establecen límites máximos para metales en alimentos de forma que abarquen la mayor parte de productos que puedan contener metales en cantidades significativas respecto a la ingestión total de estos. Dentro de los contaminantes químicos se encuentran los aditivos alimentarios y aunque son sustancias que se añaden intencionalmente al alimento con un fin tecnológico determinado, pueden causar efectos toxicológicos a corto o largo plazo, por lo que la dosis empleadas deberán ser las mínimas necesarias para lograr el efecto deseado, por ello es importante que cada país establezca y controle las especificaciones de identidad (seguridad de que el aditivo sea ese y no otra sustancia) y pureza (que el porcentaje de impurezas sea aceptable y mínimo). Cada aditivo alimentario tiene sus propias especificaciones que en su mayoría han sido establecidos por los expertos del Comité FAO/OMS. Para los aditivos de uso alimentario se hará referencia a la NC Aditivos alimentarios. Regulaciones sanitarias 2002, en la tabla siguiente se establecen los límites máximos para contaminantes metálicos en alimentos basados en especificaciones del CODEX Alimentarius e investigaciones nacionales. La IDA o ISAT de los contaminantes metálicos se indican en la siguiente tabla. ISA (8mg/kg) de peso corporal. Contaminante IDA ISA ISAT Observaciones Arsénico 0.05 - - - Plomo - - 0.025 - Estaño 2 - - - Cadmio - - 0.0067 –

0.0083

Mercurio total - - 0.005 - Metil mercurio - 0.0033 - Expresado como

mercurio

42

Page 49: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Tabla IX. Límites de contaminantes metálicos en alimentos.

Tipo de Alimento

As

Pb

Sn

Cd

Hg

1. Leche y productos Lácteos

1.1 Leche condensada

-

0.3

100

-

-

-

-

1.2 Leche evaporada

-

0.3

100

-

-

-

-

1.3 Fórmulas lácteas preparadas para niños

-

0.1

100

-

-

-

-

2. Carne y productos cárnicos

2.1 Carne fresca (todas)

-

0.1

-

-

-

-

2.2 Conservas cárnicas

0.1

0.5

200

0.1

-

-

-

2.3 Visceras

- 0.5

- - - - -

3. Pescados y mariscos 3.1

Pescado fresco

1.0

1.0

-

0.1

0.5*1.0**

-

-

3.2 Conservas de pescado

1.0

1.0

200

0.1

-

-

-

43

Page 50: Manual indicadores sanitarios cosméticos

3.3 Moluscos y crustáceos

2.0

0.2·0.5··

200

0.1

-

-

-

4. Confituras 4.1

Chocolate y derivados

1.0

1.0

-

-

-

-

-

4.2 Cacao en polvo

1.0

2.0

-

-

-

-

-

5. Frutas y sus productos 5.1

Frutas frescas

-

0.1

-

0,05

-

-

-

5.2 Conservas de frutas - E. vidrio - E. hojalata

- -

0.3 0.5

50200

- 0.05

- -

- -

- -

5.3 Puré de frutas para niños - E. vidrio - E. hojalata

- -

0.3 0.5

100 200

0.050.05

- -

- -

- -

5.4 Jugos y néctares

0.2

0.3

200

0.03

0.01

-

-

5.5 Jugo concentrado

-

0.3

-

-

-

-

-

6. Vegetales y sus productos

44

Page 51: Manual indicadores sanitarios cosméticos

6.1 Vegetales frescos

-

0.1

-

0.1

-

-

-

6.2 Conservas de vegetales - E. vidrio - E. hojalata

- -

0.3 0.5

100 200

0,1 0.1

- -

- -

- -

6.3 Alimentos de vegetales para niños - E. vidrio - E. hojalata

0.1 0.1

0.3 0.5

50200

0.050.05

0.010.01

- -

- -

6.4 Puré, pastas, salsas y sopa de tomate (19 -28%)

-

ojo

-

- -

6.5 Sopas y cremas

-

1.0

200

0.1

-

- -

6.6 Jugo de tomate

0.2

0.5

200

-

-

- -

7. Bebidas 7.1 Cervezas

- - - 0.5

- - -

7.2 Aguas y

0.

0.

-

0.

-

- -

45

Page 52: Manual indicadores sanitarios cosméticos

minerales (mg/L)

05 05 01

8. Productos grasos - 8.1

Aceite vegetal

- - - - 0.1

0.1 0.1

0.1

- - - - - 8.2 Margarina

- 8.3 Grasa Animal

- - - - 0.

1 0.1

9. Otros productos 9.1 Sal 0.

5 2.0

- 0.1

0.01

- -

9.2 Azúcar refino

- 1.0

1.0

0.02

0.01

-

-

9.3 Legumbres

- 0.2

- 0,1

- - -

9.4 Otras Conservas (legumbre)

-

0.5

200

0,1

-

-

-

9.5 Cereales

- 0.2

- 0,1

- - -

9.6 Cereales elaborados

0.5

-

-

0,1

-

-

-

Leyenda: As – Arsénico Pb – Plomo Sn – Estaño Cd – Cadmio Hg – Mercurio Zn – Zinc Cu – Cobre * No depredadores ** Depredadores · Moluscos

46

Page 53: Manual indicadores sanitarios cosméticos

·· Crustáceos Se elimina la expresión de metales pesados en aditivos alimentarios quedando los niveles máximos permisibles de metales como: Pb - 4 mg/kg As – 3 mg / kg

47

Page 54: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Capítulo. V Indicadores para Regímenes Especiales Los alimentos para Regímenes Especiales son aquellos elaborados o preparados para condiciones físicas o fisiológicas particulares o trastornos específicos y que se presentan como tales. La composición de estos alimentos deberá ser fundamentalmente diferente de la composición de los alimentos ordinarios de naturaleza análoga, caso de que tales alimentos existan. Dentro de este grupo de alimentos se encuentran las fórmulas para lactantes, los alimentos elaborados a partir de cereales para lactantes y niños, preparados dietéticos para control de peso, complementos dietéticos, alimentos pobres en sodio, alimentos exentos de gluten y alimentos para fines médicos, fundamentalmente. Complementos Dietéticos. El límite mínimo de cada nutriente contenido en un complemento de vitaminas y minerales deberá ser equivalente al 15% de la ingestión diaria recomendada o de la ingestión inocua y adecuada estimada. El límite máximo de cada nutriente contenido en un complemento de vitaminas y minerales no deberá ser superior al 100% de la ingestión diaria recomendada o de la ingestión diaria inocua y adecuada estimada por dosis diaria. En el presente capítulo se expresan algunos indicadores cuantitativos para cada uno de los grupos antes mencionados. Tabla X. Algunos indicadores para alimentos de Regímenes Especiales. Indicadores

Fórmula p/lactantes

Alimentos. a base de cereales para lactantes y niños

Contenido energético

60-75 kcal/100 mL

Mayor 3.3. kcal/ 100 g

Proteínas totales 1.8 – 3 g / 100 kcal

2 – 5.5 g / 100 kcal

48

Page 55: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Ácido linoléico 300-1200 mg / 100 kcal

300-1200 mg / 100 kcal

Grasa 4,4 - 6,5 g/ 100 kcal

3.3 – 4.5 g / 100 kcal

A. α-linoléico >50 mg/100 kcal >50 mg/100 kcal Relac. A . linoéico/ α-linoléico

5 -15 5 -15

A. grasos trans Menos 2 % Menos 2 % Ácido erúsico Menos 1 % Menos 1 % Carbohidratos 9-14 g/100 kcal Menos 7.5 / 100

kcal Calcio / Fósforo 1,5 - 2 ---- Complementos dietéticos El limite mínimo de cada nutriente contenido en un complemento de vitaminas y minerales deberá ser equivalente al 15 % de la ingestión diaria recomendada o de la ingestión inocua y adecuada estimada. El límite máximo de cada nutriente contenido en un complemento de vitaminas y minerales no deberá ser superior a la ingestión diaria inocua y adecuada estimada por dosis diaria.

49

Page 56: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Condiciones para la declaración de Propiedades Nutricionales

Componentes

Propiedad Declarada

Condiciones No más de:

Energía

Bajo Contenido Exento

40 kcal x 100g (sólidos) ó 20 Kcal x 100 ml (Líquidos) 4 kcal x 100 ml (líquidos)

Grasas

Bajo contenido Exento

3 g x 100 g (sólido) 1.5 x 100 ml (líquido) 0.5 x 100g (sólidos) ó 100ml (líquidos)

Grasa Saturada

Bajo contenido Exento

1.5 g x 100 g(Sólidos) ó 0.75 g x 100 ml (líquidos)x 10% de energía 0.1 g x 100 g (sólidos) 0.1 g x 100 ml (líquidos)

Colesterol

Bajo contenido Exento

0.02 g x 100 g Sólidos) 0.01 g x 100 ml (líquido) 0.005 g x 100 g (sólidos) 0.005 g x 100 ml (líquido)

Azúcares

Exento 0.5 g x 100 g (sólidos) 0.5 g x 100 ml (líquidos)

Sodio

Bajo contenido Contenido muy bajo Exento

0.12 g x 100 g 0.04 g x 100 g 0.005 g x 100 g

50

Page 57: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Proteína

Contenido Básico Contenido Alto

10 % de VRN x 100 g (Sólidos) 5 % de VRN x 100 ml ó 5 % de VRN x 100 Kcal Dos veces los valores del contenido básico.

Preparados dietéticos para control de peso. Para estos productos se establece un contenido energético de 800 – 1200 kcal si se utiliza de sustituto de todas las comidas de un día y de 200-400 kcal si se emplea como sustituto de una o más comidas, el contenido de proteínas estará en un rango de 25 a 50 % de la energía total y las grasas no aportarán más del 30 % de la energía total, con inclusión de no menos del 3 % de la energía disponible que deberá derivar el ácido linoléico. Cuando se presente como un sustituto de todas las comidas de un día, la ingesta diaria deberá contener al menos el 100 % de las cantidades de vitaminas y minerales especificados: Vit A 600 ug equivalente en retinol Vit. D 2,5 ug Vit. E 10 mg Vit. C 30 mg Tiamina 0,8 mg Riboflavina 1,2 mg Niacina 11 mg Vit. B6 2 ng Vit. B12 1 ug Acido fólico 200 ug Calcio 500 mg Fósforo 500 mg Hierro 16 mg Yodo 140 ug Magnesio 350 mg Cobre 1,5 mg Zinc 6 mg Potasio 1,6 g Sodio 1,0 g Alimentos pobres en sodio (incluye sucedáneos de la sal) Se consideran los productos de acuerdo a su contenido de sodio de la siguiente forma:

51

Page 58: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Alimento Contenido de sodio Pobre en sodio No > 120 mg/100 g Muy pobre en sodio No > 40 mg/100 g Sucedáneos de la sal No > 120 mg/100 g de la

mezcla sucedánea de la sal Cuando se haya añadido un sucedáneo de la sal, compuesto, entera o parcialmente de sal de potasio, deberá indicarse la cantidad máxima total de potasio expresada en mg de cationes por 100 g de alimento consumido. Alimentos exentos de gluten. El contenido total de nitrógeno de los granos de cereal que contienen gluten empleados en el producto no excederá de 0,05 g/100 g de esos granos expresados como materia seca; los alimentos “exentos de gluten” que se empleen en sustitución de alimentos básicos importantes como harina o pan, deberán suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos originales. Alimentos para fines médicos. En estos productos es importante dar información sobre la osmolalidad y osmolaridad y sobre el equilibrio ácido base cuando proceda, así como información acerca de la naturaleza de proteínas, animal o vegetal o de los hidrolizados de proteína.

52

Page 59: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Capítulo VI. INDICADORES SENSORIALES EN LOS ALIMENTOS La evaluación sensorial de los alimentos forma parte del hombre desde su nacimiento. Este de forma mas o menos consciente rechaza o acepta los alimentos de acuerdo a la sensación que experimenta al observarlos e ingerirlos. La importancia de la calidad sensorial es evidente, ya que esta puede condicionar en última instancia, el éxito o fracaso de los avances o innovaciones que se producen en la industria alimentaria. Avances e innovaciones que en la mayoría de los casos están ligados al desarrollo de productos, entendiéndose como: • La formulación de nuevos productos, • El desarrollo de nuevas tecnologías, • Modificaciones para mejorar la aceptación, • Cambios en el proceso de elaboración para reducir costos, seleccionar

proveedores alternos, etc. y • Extensión de la durabilidad (por cambios de procesos o por condiciones de

almacenamiento o envases alternativos) • Para el aprovechamiento de nuevas materias primas a partir de subproductos

en productos tradicionales o nuevos, ejemplo utilización de MDM Indicadores generales en la evaluación de la calidad sensorial Los indicadores generales que se relacionan en la Tabla 1 se tomaron, teniendo en cuenta los atributos clasificados de las características organolépticas para cada tipo de producto, haciendo uso de los Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), los Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES), el conjunto de normas ISO de análisis sensorial y las normas ramales de la industria alimentaria de cada tipo de producto. Las características organolépticas se seleccionarán de acuerdo al producto, no considerando aquellas que sean innecesarias. A continuación se presentan ejemplos de productos con 3, 4 y 5 características.

En los helados generalmente se evalúan 3 características: aspecto, sabor y textura.

En los rones se evalúan 4 características: aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales

En los quesos duros y semiduros, así como panes, embutidos y pastas hiladas se evalúan 5 características: aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura

En las cervezas se evalúan 5 características: espuma, fase líquida, olor, sabor y sensaciones bucales

Otros indicadores sanitarios que se consideren necesarios en cada caso

53

Page 60: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Tabla 1. Características organolépticas generales que con frecuencia se evalúan en los alimentos. CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS

1.0 ASPECTO (externo/interno)

1.1 FORMA Y SUPERFICIE

1.2 TAMAÑO

1.3 COLOR

1.4 BRILLO

1.5 LIMPIEZA

1.6 TRANSPARENCIA

2.0 OLOR

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR

2.2 CALIDAD E INTENSIDAD DEL OLOR

2.3 FRESCURA

2.4 ARMONÍA Y BALANCE

2.5 PERSISTENCIA

3.0 SABOR

3.1 TIPICIDAD DEL SABOR

3.2 CALIDAD E INTENSIDAD DEL SABOR

3.3 FRESCURA

3.4 ARMONÍA Y BALANCE

3.5 DULZÓR/AMARGOR/SALINIDAD/CONDIMENTACIÓN

3.6 AÑEJAMIENTO

3.7 REGUSTO

4.0 SENSACIONES BUCALES

4.1 CUERPO

4.2 PICOR

4.3 SENSACIÓN AL TRAGAR

54

Page 61: Manual indicadores sanitarios cosméticos

5.0 TEXTURA

5.1 GRANULOSIDAD

5.2 COHESIVIDAD

5.3 ELASTICIDAD/GOMOSIDAD

5.4 JUGOSIDAD/GRASOSIDAD

5.5 VISCOSIDAD

5.6 ADHESIVIDAD

5.7 DUREZA/MASTICABILIDAD

5.8 CONSISTENCIA

5.9 TURBIDEZ En Cuba la industria alimentaria le concede una gran importancia a la evaluación de la calidad sensorial del producto final y por tal motivo se han desarrollado los Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) en los que en la actualidad aún se desarrollan en algunos productos y son utilizados solamente para el control de la calidad sensorial de sus producciones. En los Alimentos de Importación se describirán de forma general los atributos sensoriales de las características organolépticas fundamentales de cada tipo de producto, describiéndose como se plantea en la Tabla 1. Tales procedimientos constituyen documentos normalizativos cuya técnica de análisis se basa, de forma general, en la evaluación de los defectos presentes en los atributos que más influyen en la calidad del producto. En la Tabla 2 se presentan las características organolépticas por familias de productos. Tabla 2. Características fundamentales por familias de alimentos.

PRODUCTOS LÁCTEOS

PRODUCTOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

Leches fluidas Leches concentradas

Fundamental

LECHES FERMENTADAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

55

Page 62: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Yogur, yogur de búfala, bifigur ......

Fundamental

QUESOS Quesos no madurados Quesos fundidos Quesos análogos

Fundamental

QUESOS MADURADOS ASPECTO EXTERNO

ASPECTO INTERNO

OLOR SABOR TEXTURA

Madurados (Duros, Semidros y Pasta hilada)

Fundamental

Madurados (Enmental y Gruyere)

Fundamental

QUESOS MADURADOS POR MOHOS:

Semiduros (azules) Fundamental

Blandos Fundamental

HELADOS

ASPECTO SABOR TEXTURA

Helados lisos, sorbete, de agua

Fundamental

Helados con incorporación y variedades

Fundamental Fundamental

GRASAS

ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

Mantequilla y productos lácteos para untar

Fundamental

ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA PRODUCTOS LÁCTEOS EN POLVO Mezcla para helado, batido, frozzen, chocolates, cereales lacteados.....

Fundamental Fundamental

CREMAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Pasterizada, pasterizada y homgeneizada

Fundamental

Fundamental

OLOR SUEROS ASPECTO SABOR TEXTURA Suero saborizado, Suero gelificado

Fundamental

DULCES DE LECHE ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Dulce de leche, Crema de leche

Fundamental

56

Page 63: Manual indicadores sanitarios cosméticos

PRODUCTOS NO LÁCTEOS. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PRODUCTOS DE SOYA ASPECTO OLOR SABOR TEXTURASoyur Crema untable

Fundamental

Aderezo tipo mayonesa Fundamental

Soya en polvo Fundamental Leche de soya aromatizada

Fundamental

MEZCLAS EN POLVO ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Panetela, arepa, gelatina ..... Fundament

al Refresco instantáneo

Fundamental

Fundamental

SIROPES ASPECTO OLOR SABOR De chocolate, de fresa, de caramelo

Fundamental

PRODUCTOS VARIOS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Panqué Fundament

al PRODUCTOS GRASOS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA GRASAS PARA UNTAR: Margarina, Grasa vegetal hidrogenada MEZCLAS DE GRASA PARA UNTAR:

Fundamental

57

Page 64: Manual indicadores sanitarios cosméticos

PRODUCTOS CÁRNICOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PRODUCTOS

Con 5 características ASPECTO EXTERNO

ASPECTO AL CORTE

OLOR SABOR TEXTURA

EMBUTIDOS (Gruesos y finos)

FUNDAMENTAL

AHUMADOS FUNDAMENTAL

PRODUCTOS Con 4 características

ASPECTO

OLOR

SABOR

TEXTURA

ENLATADOS: Morcilla, chorizo, perros, salchichas, carne prensada, carne en su jugo

FUNDAMENTAL

PATES

CONFORMADOS (Hamburguesas, croquetas)

FUNDAMENTAL

FUNDAMENTAL

V SALADOS

FUNDAMENTAL

VI MASAS

FUNDAMENTAL

FUNDAMENTAL

VII OTROS (Picadillo) FUNDAMENTAL

BOMBONES RELLENOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

CLASIFICACIÓN

ASPECTO EXTERNO

No Fundamental

ASPECTO INTERNO

No Fundamental

OLOR

No Fundamental

58

Page 65: Manual indicadores sanitarios cosméticos

SABOR Fundamental

TEXTURA

Fundamental

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS PRODUCTOS ASPECTO OLOR SABOR Sensaciones

bucales RONES FUNDAMENTA

L FUNDAMENTA

L FUNDAMENTAL

AGUARDIENTE FRESCO DE

CAÑA

FUNDAMENTAL

FUNDAMENTAL

FUNDAMENTAL

ALCOHOL A FUNDAMENTAL

FUNDAMENTAL

FUNDAMENTAL

PRODUCTOS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS 1.0 ESPUMA

2.0 FASE LÍQUIDA (INCLUYE ASPECTO (FUNDAMENTAL) 3.0 OLOR (FUNDAMENTAL) 4.0 SABOR (FUNDAMENTAL)

CERVEZA

5.0 SENSACIONES BUCALES 1.0 ESPUMA (FUNDAMENTAL) 2.0 ASPECTO (Fase líquida) 3.0 OLOR 4.0 SABOR (FUNDAMENTAL)

MALTINA

5.0 SENSACIONES BUCALES

ACEITES COMESTIBLES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

59

Page 66: Manual indicadores sanitarios cosméticos

1.0 ASPECTO FUNDAMENTAL

2.0 OLOR FUNDAMENTAL

3.0 SABOR FUNDAMENTAL

4.0 TEXTURA

2. Pruebas de comportamiento

INDICADORES DIETÉTICOS El laboratorio de Dietética tiene como objetivos realizar estudios dietéticos relacionados con el comportamiento y rendimiento de los alimentos, así como también el de realizar estandarizaciones y propuestas de modos de utilización de aquellos alimentos que permitan otros usos. Indicadores generales Se indican estas pruebas a alimentos destinados para regímenes especiales y a nuevos productos en los que se necesite comprobar el comportamiento durante la preparación y elaboración.

1. Peso neto y escurrido

3. Pruebas de cocción 4. Rendimiento en porciones

60

Page 67: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Capítulo VII

Indicadores Generales para Cosméticos

Productos 1

Los indicadores físico químicos que se relacionan a continuación han sido tomados de las normas Cubanas de especificaciones de calidad y de documentos internacionales vigentes. (Tabla XI) Tabla XI. Algunos indicadores físico-químico para la evaluación de cosméticos

% 2 3 4 5 6

7 8

9 12

Sombra en barra

670- 73.0

Cremas Líquidas y Sólidas

6,5- 7,5

Aceites C. Masaje Belleza Infantiles

4,0 4,5

20º C 0.880 0.856 0.860

Acond.icionadores

3.5- 4.6

Decoloran tes

10- 10,7

Desodorantes líq.

60.0 +0.1

0,895 a 0,933

6,1 a 6,7

Champues Geles de Baño

6.5% Min

5-5 8.5

Champú en crema

19.0 % Min

6.0- 8.0

Talcos 7.0- 10.0

Jabones 15 0.06

61

Page 68: Manual indicadores sanitarios cosméticos

de Tocador

Máx

Máx 67

Crema de Afeitar

6.5- 8.5

34.7- 36.7

0.05

Cremas Dentales

As 2

10.5 Máx

15- 40

1.35

Pb 2 Cu 10

Creyón de Labios

63.0 73.0

Glicerina Cruda Refinada

0.02 0.01

Sombras En polvo

Cu 10

As 2 Pb 2

Tintes p/ Cabello

9.5 9.8

Decolorant Polvo Aceite

10.0

10.5

Producto 1 2 3 4 5 6 7 10 11 12 Peróxido De hidrog. 20 V 30 V 50 V Lociones

4.0 6.0

6.3 9.3 15.3 6.3

Lociones p/afeitado Af. Shave Antes

15 66.8 78.8

0.898 0.867

Perfumes 88.0

0,830

80

62

Page 69: Manual indicadores sanitarios cosméticos

89.0

0,845

EAU 50 85.5 88.5

0,830 0,850

EDT 85.0 92.0

0,825 0,850

24

Agua de Colonia

83.4 88.9

0,835 0,850

24

Agua de Violeta

12 63.5 78.5

0,860 0,890

Colonias Infantiles

64.2 65.2

Deterg. P/ todo uso

200 10.5 Máx

13.0

Deterg. P/ máquinas

10.0 10.5 Máx

15.0

Deterg. P/ Lav, mano

24.0 10.5 Máx

13.0

Deterg. enzimático

14.0 10.5 Máx

13.0

Deterg. P/ fregar

29.0 10.5 Máx

13.0

Jabón de lavar con AGT 47 % 53 %

37.5 36

0,26

50

63

Page 70: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Leyenda:

1. I.A (% ) Ingrediente activo 2. pH 3. Humedad (%) 4. Alcali Libre (% ) 5. % de Alcohol 6. Densidad (g/cm3) 7. Pto. De Fusión (oC ) 8. Contenido de Grasa Libre (% Máx) 9. Contaminantes Metálicos. (ug/g) 10. Contenido de peróxido (%) 11. Tiempo de permanencia 12. Acidos grasos totales (AGT % Min) 13.

TABLA XII. Indicadores Sanitarios para otros productos PRODUCTO INDICADOR VALOR Pañales desechables Absorción total (g) Mayor 765 Absorción promedio/

minuto 5.5 a 7.9

Almohadillas sanitarias Absorción total (g) Mayor 20 Limpiadores pH 7 – 10.5 Ambientadores Toxicología No irritante (N.I) Papel sanitario Toxicología No irritante (N.I)

TABLA XIII. Indicadores Microbiológicos de los productos cosméticos Producto Límites Materia Prima de Origen Animal, Vegetal y Mineral

No Psedomonas aeroguinosa en 0,1 g o mL No Staphylococcus aureus en 0,1 g o mL No Clostridium perfringens en 0,1 g o mL No Hongos en 0,1 g o mL

Productos para el embellecimiento de los ojos. Sombras en barra y en polvo, delineadores, cremas

100 UFC de microorganismos aerobios mesófilos en 0,1 g o mL. No Enterobacteriaceae en 0,1 g o mL .

64

Page 71: Manual indicadores sanitarios cosméticos

para alrededor de los ojos, Mascarógrafos para pestañas, lápices cosméticos y otros.

No Staphylococcus aureus en 0,1 g o mL. No Pseudomonas aeruginosa en 0,1 g o mL No Clostridium perfringens en 0,1 g o mL. No Hongos en 0,1 g o mL del

Productos para el cuidado y emblellecimiento del cuerpo y el cabello. Cremas líquidas y sólidas, perfumes en crema, aceites de belleza de tratamiento y de masaje, cremas nutritivas, acondicionadoras, suavizadoras, neutralizadoras y para masaje, desodorantes, brillantinas sólidas, líquidas y en crema, geles para el cabello y para el baño, champúes, talcos, polvos faciales, aceites y cremas bronceadoras, jabones de tocador, espuma de afeitar y otros.

100 UFC de microorganismos aerobios mesófilos en 0,1 g o mL. No Enterobacteriaceae en 0,1 g o mL . No Staphylococcus aureus en 0,1 g o mL. No Pseudomonas aeruginosa en 0,1 g o mL No Clostridium perfringens en 0,1 g o mL. No Hongos en 0,1 g o mL del

Productos para el uso bucal y el embellecimiento de los labios Cremas dentales, enjuagues bucales, gel dental, creyones

100 UFC de microorganismos aerobios mesófilos en 0,1 g o mL. No Enterobacteriaceae en 0,1 g o mL . No Pseudomonas aeruginosa

65

Page 72: Manual indicadores sanitarios cosméticos

para los labios, brillo labial, protectores labiales y otros.

en 0,1 g o mL No Staphylococcus aureus en 0,1 g o mL. No Salmonella en 0,1 g o mL. No Clostridium perfringens en 0,1 g o mL. No Hongos en 0,1 g ó mL.

Productos Infantiles. Aceites, perfumes, cremas líquidas y sólidas, geles para el baño, cremas dentales, champùes, jabones infantiles y otros.

100 UFC de microorganismos aerobios mesófilos en 0,1 g o mL. No Enterobacteriaceae en 0,1 g o mL . No Staphylococcus aureus en 0,1 g o mL. No Pseudomonas aeruginosa en 0,1 g o mL No Clostridium perfringens en 0,1 g o mL. No Hongos en 0,1 g o mL del

Nota: La determinación de Salmonella en el último Grupo solamente se le realiza a la crema dental.

TABLA XIII. Indicadores Toxicológicos para el estudio de los cosméticos. INDICADORES PRODUCTOS

I.D I.O FOT. MUCOSARECTAL

-Lociones y Perfumes

X X

Champúes y similares.

X X

Emolientes (Cremas y tintes)

X

- Detensivos -

X

66

Page 73: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Detergentes - jabones Productos para el uso bucal

X

-Almohadillas Sanitarias -Toallitas húmedas -Papel Sanitario

X

- Sombras X - Coloretes, polvos, compactos y maquillajes

X

Nota: ID - Irritabilidad dérmica IO - Irritabilidad oftálmica FOT - Fototoxicidad

67

Page 74: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Capítulo VIII. Otros indicadores de interés sanitario.

Este Capítulo se establecerá los requisitos para las micotoxinas, antibióticos, hormonas, radioactividad e histamina.

Micotoxinas Un elevado número de alimentos fundamentalmente cereales, leguminosas y algunas frutas , pueden presentar niveles peligrosos de micotoxinas, que son productos del metabolismo de algunas especies de hongos, por lo que para estos productos se ha establecido los valores que a continuación se relacionan: PRODUCTO MICOTOXINA ug/Kg (ppb) Cereales y Chocolates Aflatoxina B1 5 Cereales y otros alimentos Aflatoxinas B1 +B2 +G1 + G2 15 Vomitoxina 1 mg / kg Café y cereales Ocratoxina A 5 Cereales y Piensos Deoxinivalenol 300 Frutas Patulina 50 Maíz y arroz Fumonisina 2 mg / kg Radionúclidos Dada la importancia de la problemática de la contaminación de alimentos y bebidas la Organización Mundial de la Salud (OMS) junto a otras organizaciones internacionales de Energía Atómica (OIEA), han elaborado recomendaciones internacionales sobre los niveles de la contaminación de alimentos con radionúclidos y han desarrollado redes formadas por instituciones nacionales para monitorear la radiación ambiental, incluyendo la radioactividad en alimentos.

Considerando lo antes expuesto y la gran gama de productos de importación que entran al país, los alimentos objeto de control radiológico serán:

1. Todos los alimentos destinados a los lactantes (niños en el primer año de

vida) con independencia de la zona de procedencia.

68

Page 75: Manual indicadores sanitarios cosméticos

2. Cuando el alimento sea para grupos de edades mayores de un año se controlarán los que provengan de países seleccionados según tabla.

Nota: Es de vital importancia tener la certeza de la zona de producción de los alimentos con el fin de evitar que algún producto proveniente de las zonas de riesgo entre al territorio sin un control previo por intermedio de un tercer país.

Niveles de actuación genéricos para productos alimenticios.

Alimentos destinados al consumo general Dosis por unidad

de ingestión (Sv/Bq)

Radionúclidos

Nivel de actuación genérico(Bq/kg)

10-6 Am-241, Pu-238, Pu-239, Pu-240, Pu-242

10

10-7 Sr-90 100 10-8 Cs-134, Cs-137, Ru-103,

Ru-106, Sr-89, I-131 1000

Leche, alimentos para lactantes y pre-escolares, agua

Dosis por unidad de ingestión

(Sv/Bq)

Radionúclidos

Nivel de actuación genérico(Bq/kg)

10-5 Am-241, Pu-238, Pu-239, Pu-240, Pu-242

1

10-7 Sr-90, I-131 100 10-8 Cs-134, Cs-137, Ru-103,

Ru-106, Sr-89, I-131 1000

Nota: Estos niveles son válidos para todos los alimentos objeto de comercio internacional, incluidos los alimentos secos o concentrados, después de haberlos reconstituido o preparado para su consumo.

69

Page 76: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Alimentos de importación objeto de la vigilancia radiológica.

Tipo de alimento Peso/Volumen de

la muestra Procedencia

Alimentos destinados a lactantes (todos los alimentos destinados a niños en su primer aňo de vida)

1 kg Todos los países

Lácteos y derivados: Leche (fresca, en polvo,

condensada, evaporada, natural y saborizada)

Yogurt natural y saborizado

Quesos (todas las variedades)

Mantequilla Cereales lacteados Helados Postres lácteos

1 kg

1 L 600 g 600 g 1 kg

Todos los países Países seleccionados* Países seleccionados* Países seleccionados* **

Carnes y derivados: carnes frescas

congeladas y en conserva embutidos y ahumados, productos a partir de

carnes

500 g (masa)

500 g 500 g

Países seleccionados* Países seleccionados* Países seleccionados*

Vegetales y frutas frescos, congelados y en conserva

1 kg Países seleccionados*

Granos frescos y en conserva

1 kg Países seleccionados*

Cereales: harina de trigo soya arroz otros cereales productos a partir de

cereales

1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg

Países seleccionados* Países seleccionados* Países seleccionados* Países seleccionados* Países seleccionados*

70

Page 77: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Grasas y aceites de origen animal y vegetal

500 mL Países seleccionados*

*Países seleccionados: Canadá, China, Cono Sur Americano (Argentina, Brasil, Chile), Corea, Estados Unidos, Europa (todos los países), India, Irán, Japón, México, Pakistán, Sudáfrica. Histamina

brotes de Histamina

Frecuentemente se notifican intoxicaciones por la ingestión de pescado con niveles altos de histamina por esta razón se exige el control de los niveles , fundamentalmente en las especies que aparecen a continuación en la tabla XIV. Tabla XIV. Especies de peces que pueden estar implicadas en

Nombre científico Nombre común Familia Especies

Big-eye tuna T.obesus or Paranthunnus m.

Yellowfin tuna Scombridae Thunnus albacares Blackfin tuna T. atlanticus Soutern bluefin tuna T.maccoyii or thynnus macc.

Atlantic bluefin tuna T.thynnus thynnus Pacific bluefin tuna T.thynnus orientalis Longtail tuna T.tonggol Albacore T.alalunga Skipjack tuna Euthynnus pelamis Katsuwonas or pelamis Kawakawua E. affinis Little tunny E.alletteratus Black skipjack E.lineatus Slender tuna Allothunus fallais Bullet tuna or bullet mackarel Auxis rochei Frigate tuna, frigate mackarel or Auxis thazard plain bonito Atlantic bonito Sarda sarda Indo-pacific or striped bonito S.orientalis Eastern Pacific bonito S.chiliensis Australian bonito S.australis Atlantic mackarel Scomber scombrus Chub or pacific mackarel S.japonicus King mackarel Scomberomorus cavalla Spanish mackarel S.maculatus Monterey Spanish mackarel S.concolor Cero S.regalis

71

Page 78: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Sierra S.sierra Scomberesocidae Atlantic saury Scomberesox saurus Pacific saury or mackerel pike Cololabis saira Pomatomidae

Atlantic herring Clupea harengus harengus

Sprat or brislking C. sprattus

Pilchard or sardine Sardina pilchardus

Spanish sardine S. anchovia

Engraulidae

Bluefish Pomatomus saltatrix Coryphaenidae Dolphin fish, dorado, or mahi mahi-mahi Coryphaena hippurus Carangidae Horse mackerel Trachurus trachurus or T.japonicus Jack mackerel T. Symmetricus Pacific amberjack Seriola colburni Yellowtail S. dorsalis or S.grandis Greater amberjack S. dumerili Clupeidae

Pacific herring C. harengus pallasi

Pacific sardine or pilchard Sardinops sagax

Golden sardine Sardinella aurita

European anchovy Engraulis encrasicolus Pacific or northern anchovy E. mordax Anchoveta Cetengraulis mysticetus El nivel de histamina permisible para estos peces no puede exceder de 10 mg/100 g (100 ppm).

Hormonas Se utilizarán los siguientes indicadores: Hormonas: • Acetato trembolona -------------- Músculos de todas las especies—2 ug/kg Hígado----- 10 ug/kg • Zeranol----------------------------- Músculos de todas las especies ---2 ug/kg

72

Page 79: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Hígado------10 ug/ kg Para el resto de las hormonas no existen limites establecidos. Antibióticos: • Benzil penicilina procainica ---------- Músculo(especies)------50 ug/kg

----------Riñón--------4000ug/kg

• Sulfadimidina ----------Músculo(especies)-------100ug/kg

--------Hígado-------------600ug/kg

-------Riñón(aves)-------800ug/kg

--------Riñón--------1200ug/kg

---------- Hígado----50 ug/kg ---------- Riñón------50 ug/kg ----------leche--------4 ug/kg • Spectinomicin --------------Músculo(especies)-------300ug/kg ---------------Hígado--------2000ug/kg ---------------Riñon---------5000ug/kg ---------------grasa----------500ug/kg ---------------leche----------200ug/kg • Ceftiofur Solium----------- Músculo(especies) -----200ug/kg ----------Hígado-------2000ug/kg

----------grasa----------600ug/kg ---------leche-----------100ug/kg

----------Hígado--------100ug/kg ----------Riñón---------100ug/kg ----------grasa ---------100ug/kg ---------leche-----------25ug/kg • Spiramycin --------Músculo(especies)---------200ug/kg

-------Riñón---------------300ug/kg

-------grasa---------------300ug/kg -------leche--------------200ug/kg

• Tetraciclina--------músculos(especies)--------200ug/kg

-------- Hígado------600ug/kg

-------Leche---------100ug/kg

73

Page 80: Manual indicadores sanitarios cosméticos

-------Huevo---------400ug/kg

• Estreptomicina y Dihidroestreptomicina:-------Músculos(especies)--------600ug/kg

-------Hígado-----------600ug/kg

------grasa--------------600ug/kg

--Huevos y miel---No hay limite asignado

-----Huevos---------------300ug/kg

-------miel ------ No hay limite asignado

------Riñón-------------1000ug/kg

-------Leche-----------200ug/kg

• Gentamicina:--------------------Músculo(especie)-------100ug/kg ---------Hígado-------------2000ug/kg --------Riñón---------------5000ug/kg --------grasa----------------100ug/kg -------leche-----------------200ug/kg -------miel-------No hay limite asignado • Neomicina------------ Músculos--------500ug/kg -----------Hígado------------500ug/kg ----------Riñón---------------10000ug/kg ---------grasa----------------500ug/kg ---------Leche---------------500ug/l ----------Huevo--------------500ug/kg • Eritromicina:------Músculos-------------300ug/kg ---- Hígado y riñón------300ug/kg -----Leche-----------------400ug/kg

Codex Alimentarios de Residuos de Medicamentos.2002

74

Page 81: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Capítulo IX Indicadores generales para los juguetes.

En el presente capitulo abordaremos los indicadores sanitarios generales exigidos para los juguetes, así como los indicadores sanitarios específicos para cada tipo.

INDICADORES GENERALES

- Migración de ciertos elementos (Estroncio, Arsénico, Bario, Calcio, Cromo, Plomo, Mercurio, Antimonio y Selenio):

Se establecen como indicadores generales para los juguetes - Resistencia a la caída: Los juguetes resistirán caídas libres de 0.8 m en un número de 30 caídas como mínimo )se exceptúan las pelotas y otros juguetes cuyas función de uso estén relacionadas con las caídas - Inflamabilidad: Los juguetes deben estar construidos con materiales no inflamables.

Migración de ciertos elementos Estos indicadores se basan en la biodisponibilidad resultante de la utilización de los juguetes se recomienda no superar los niveles diarios de los siguientes elementos: Metal Nivel diario

permisible (µg/d) Sb 0,2 As 0,1 Ba 25,0 Cd 0,6 Cr 0,3 Pb 0,7 Hg 0,5 Se 5,0 Sr • Características organolépticas: Olor: ( Aceptable o no aceptable). Los juguetes no deben exhalar olores desagradables durante su uso. Color: ( Aceptable o no aceptable). Los juguetes deben tener colores brillantes y atractivos en dependencia de la edad del niño. Apariencia: ( Aceptable o no aceptable). El diseño no debe ser grotesco para que no provoque rechazo para el niño.

75

Page 82: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Peligrosidad

Se seguro, no presentar bordes cortantes, rebabas, serán confeccionados con sustancias químicas no tóxicas, no pirotécnicas, no radioactivas y no producirán efectos irritantes alérgicos. En el caso de juguetes rellenos estarán limpios y desinfestados y no contendrán cuerpos extraños duros ni puntiagudos, tales como fragmentos de vidrio, maderas, plásticos y metálicos.

Contribución al desarrollo de la creatividad: ( sí No): El juguete debe favorecer en los niños y niñas el desarrollo de la fantasia a partir de la realidad en que viven y crecen, contribuye al disfrute y al crecimiento personal e intelectual.

Peligrosidad física: ( sí No). Para que un juguete no sea peligroso desde el punto de vista físico debe:

Los juguetes destinados a niños de 0 a 3 años tendrán una dimensión entre 17 y 32 mm.

Los juguetes serán resistentes a la saliba y el sudor Los juguetes que emitan sonidos no deben exceder los 30 decibeles a una

distancia de 1 m. Los juguetes que contengan líquidos no accesibles no deberán presentar

fisuras o rajas que permitan fugas del contenido.

Peligrosidad psíquica: ( sí No) Se consideran juguetes con peligrosidad psiquíca aquellos que favorecen el proceso de despersonalización y empobrecimiento de la vida del niño, que estímulan la acumulación de riquezas y violencias, la desvaloración de los principios humanos y el aisñlamiento entre niños y adultos. Aspectos conductuales:

Contribución al desarrollo de la imaginación: ( sí No): El juguete debe favorecer en los niños y niñas el juego de roles o de funciones.

Contribución al desarrollo psicomotor : ( sí No): El juguete mediante el juego debe propiciar en los niños, niñas y adolescentes reflejos y habilidades motrices e intelectuales.

Contribución al desarrollo de los procesos psíquicos fundamentales : ( Sí ) ( No): El juguete deberá favorecer los procesos psiquícos fudamentales (atención, percepción, pensamiento, sentimientos, memoria, intencionalidad y acción)

Contribución al desarrollo de la personalidad del niño, la niña y los adolescentes : ( Sí ) ( No): El juguete debe favorecer la exploración, la aventura, la expresión de sentimientos además de prepararlos para la vida como forma de desarrollo de la personalidad

Incidencia en los procesos emocionales: (si, No): Determinar en que medida y sobre la base de la cultura y características de nuestro país, puede el juguete originar actitudes de violencia agrecividad o por el contrario miedo o conductas tímidas.

76

Page 83: Manual indicadores sanitarios cosméticos

TABLA XIV Indicadores Específicos por tipo de Juguetes.

INDICADOR TIPO DE JUGUETE Sonajeros, Mordedores y juguetes par apretar

- Nivel presión sonora de emisión - Resistencia a la saliva y sudor - Compresión

Mordedores que contienen liquido

- Resistencia a la saliva y el sudor - Estanquidad - Compresión

Juguetes blandos, peluche y muñecas flexibles - Irritabilidad Dérmica

- Resistencia a la saliva y al sudor

Juguetes de cuna (canastilla)

- Compresión

- Nivel de presión sonora de emisión

Muñecos de cuerpo rígido , vestidos y accesorios para muñecos

- Resistencia a la caída - Inflamabilidad

Casitas de muñecas y accesorios

- Resistencia a la caída

Juguetes de arrastrar y juguetes con cuerdas

- Nivel de presión sonora de emisión

Juguetes de construcción Pelotas

- Resistencia a la caída

Globos Juguetes acuáticos Juguetes accionados por la boca

- Durabilidad - Durabilidad

Juguetes de montar provistos de ruedas (triciclos, patines, coches,

- Resistencia a la carga estática - Resistencia a la carga

77

Page 84: Manual indicadores sanitarios cosméticos

carretillas) dinámica Juguetes fijos para montarse en ellos - Resistencia a la carga

estática

- Durabilidad

- Estabilidad Juguetes que contienen vidrio Máscaras y cascos

- Inflamabilidad

Juguetes a cuyo interior puede acceder un niño (tiendas de campaña, casitas de juegos,cofres de juguetes

- Ventilación

Juguetes con ruedas no diseñadas para montarse en ellos (mecánicos y eléctricos) y juguetes con elementos móviles

- Resistencia estática - Resistencia dinámica - Nivel de presión sonora de emisión - Resistividad eléctrica - Potencia - Conductividad - Resistencia al calor y al frio- Velocidad

Juguetes sonoros (mecánicos y eléctricos)

- Nivel de presión sonora de emisión y el resto igual que el anterior

Bicicletas de juguete - Funcionamiento de los frenos - Resistencia a la carga dinámica

Trajes y disfraces - Irritabilidad dérmica

- Inflamabilidad (en el caso de las pelucas, barbas y bigotes)

Juguetes musicales (accionados por el niño o la niña)

- Nivel de presión sonora de emisión

Carretas de juguetes y juguetes voladores

- Resistencia eléctrica de las cuerdas

78

Page 85: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Nota: Estos indicadores específicos por tipo de juguetes se aplican para aquellos juguetes que no provienen de la Comunidad Europea, por no cumplir con la EN 71.- Seguridad de los juguetes en sus 6 partes En este caso se analizan los indicadores generales y los específicos por tipo de juguete de acuerdo a la decisión del Comité de Expertos.

79

Page 86: Manual indicadores sanitarios cosméticos

En este capítulo se presenta la clasificación general de los productos y las tecnologías ambientales correspondiente al agua potable, recreativa y residual, así como los indicadores sanitarios específicos para cada grupo de productos y tecnologías.

Capítulo X Indicadores para la Evaluación Sanitaria de Productos y Tecnologías Ambientales. Teniendo en consideración que la Estrategia en Salud Ambiental va encaminada hacia el establecimiento de programas de prevención y control de los riesgos del ambiente sobre la salud humana y el desarrollo del comercio a cargo de empresas nacionales, mixtas y extranjeras, así como el desarrollo del turismo que ha tenido lugar en los últimos años, es de gran importancia el trabajo que desarrolla el Registro Sanitario al garantizar el uso de productos y tecnologías eficaces con un nivel de riesgo aceptable para la salud humana.

Clasificación General I. Clasificación de productos

Grupo de productos Productos activos Cloro Plata Agentes desinfectantes para agua Sales de amonio cuaternario

Agentes desinfectantes ambientales Sales de amonio cuaternario Sales de amonio cuaternario Sulfato de cobre Agentes algicidas para piscinas Bisulfato sódico

Agentes floculantes Compuestos de aluminio Impermeabilizantes en láminas Polímeros de etileno - propileno

Bases de resinas Impermeabilizantes aplicados como recubrimiento Activadores de resinas

Hidróxido de sodio Ácido clorhídrico Agentes para ajuste del pH Carbonato / Bicarbonato sódicos

Agentes desengrasantes para piscinas Hidróxido de sodio / tensoactivos Agentes desincrustantes para piscinas Ácidos minerales / tensoactivos

Agentes biológicos Agentes para el tratamiento de residuales Agentes enzimáticos

80

Page 87: Manual indicadores sanitarios cosméticos

II. Clasificación de las tecnologías

Tecnologías Principio de la Tecnología

Filtración con zeolita Filtración con zeolita /celulosa /carbón activado

Filtro de agua

Otros principios Generación de ozono por electrólisis Generación de ozono por luz Ultra Violeta Generación de ozono por electrosíntesis

Generador de ozono

Otros principios Electrólisis de solución de cloruro de sodio

Generador de cloro

Otros principios Activador de agua Fluidización electrolítica

• Indicadores para la evaluación de las tecnologías para el tratamiento de agua potable y recreativa

III. Indicadores para la Evaluación • Indicadores para la evaluación de productos utilizados en aguas potable y

recreativas (agentes desinfectantes, algicidas, floculantes, para ajuste de pH)

• Indicadores para la evaluación de productos utilizados como impermeabilizantes (láminas y recubrimientos)

• Indicadores para la evaluación de productos utilizados en la limpieza de la piscina (desengrasantes y desincrustantes)

• Indicadores para la evaluación de productos utilizados en el tratamiento de residuales.

• Indicadores para la evaluación de desinfectantes de uso ambiental

Tabla : Indicadores para la evaluación de productos utilizados en agua potable y recreativa (agentes desinfectantes, algicidas, floculantes, para ajuste de pH)

Indicador Referencia 1. Agente activo.

Concentración -

2. Composición química. Concentración -

3. Presencia y concentración de sustancias tóxicas

Ausencia de sustancias tóxicas o por debajo de las concentraciones admisibles.

81

Page 88: Manual indicadores sanitarios cosméticos

4. Ensayo de efectividad Que corresponda con la declarada por el fabricante.

5. Ensayo toxicológico Que no muestre acción toxicológica. 6. Ensayos

ecotoxicológicos Sin acción toxicológica sobre el ecosistema

7. Riesgos para la salud por uso del producto

Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por el fabricante

8. Almacenamiento y medidas de seguridad

Que garanticen un manejo y almacenamiento seguro del producto Explicación clara de la forma de usar el producto. Presentación del producto que garantice su traslado y almacenamiento seguro.

9. Formas de uso y presentación

Debe consignar: Usos, composición (descripción y concentración), modo de empleo, peligrosidad (símbolos), medidas de seguridad y primeros auxilios, lote, fecha de vencimiento, volumen del producto, fabricante.

10. Etiquetado

Tabla : Indicadores para la evaluación de productos utilizados como impermeabilizantes (láminas y recubrimientos)

Indicador Referencia 1. Composición química.

Concentración -

2. Presencia y concentración de sustancias tóxicas

Ausencia de sustancias tóxicas o por debajo de las concentraciones admisibles.

3. Ensayo de migración (monómeros y sustancias tóxicas)

Similar o por debajo de lo declarado por el fabricante.

4. Ensayo toxicológico Que no muestre acción toxicológica. 5. Riesgos para la salud por

uso del producto Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por el fabricante No debe mostrar bandas correspondientes a compuestos tóxicos. 6. Espectro infrarrojo

7. Almacenamiento y medidas de seguridad

Que garanticen un manejo y almacenamiento seguro del producto Explicación clara de la forma de usar el producto. Presentación del producto que garantice su traslado y almacenamiento seguro.

8. Formas de uso y presentación

Debe consignar: Usos, composición (descripción y concentración), modo de empleo, peligrosidad (símbolos), medidas de seguridad y primeros auxilios, lote, fecha de vencimiento, volumen del producto, fabricante.

9. Etiquetado

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Page 89: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Tabla : Indicadores para la evaluación de productos utilizados en la limpieza de la piscina (desengrasante y desincrustante)

Indicador Referencia 1. Agentes activos.

Concentración -

2. Composición química. Concentración -

3. Ensayo de efectividad Que corresponda con la declarada por el fabricante. Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por el fabricante. Descripción de medidas de protección para la manipulación y empleo

4. Riesgos para la salud por uso del producto

5. Almacenamiento y medidas de seguridad

Que garanticen un manejo y almacenamiento seguro del producto Explicación clara de la forma de usar el producto. Presentación del producto que garantice su traslado y almacenamiento seguro.

6. Formas de uso y presentación

7. Eliminación al ambiente Que se garantice la eliminación sin riesgo al ecosistema

8. Etiquetado

Debe consignar: Usos, composición (descripción y concentración), modo de empleo, peligrosidad (símbolos), medidas de seguridad y primeros auxilios, lote, fecha de vencimiento, volumen del producto, fabricante.

Tabla : Indicadores para la evaluación de productos utilizados en el tratamiento

de residuales. Indicador Referencia

1. Agente activo. Concentración -

2. Presencia y concentración de sustancias tóxicas o microorganismos patógenos

Ausencia de sustancias tóxicas o por debajo de las concentraciones admisibles. No presencia de microorganismos patógenos no declarados por el fabricante.

3. Ensayo de efectividad Que corresponda con la declarada por el

fabricante.

4. Ensayos ecotoxicológicos Sin acción toxicológica sobre el ecosistema

5. Riesgos para la salud por uso del producto

Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por el fabricante

6. Almacenamiento y medidas de seguridad

Que garanticen un manejo y almacenamiento seguro del producto

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Page 90: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Explicación clara de la forma de usar el producto. Presentación del producto que garantice su traslado y almacenamiento seguro.

7. Formas de uso y presentación

8. Etiquetado

Debe consignar: Usos, composición (descripción y concentración), modo de empleo, peligrosidad (símbolos), medidas de seguridad y primeros auxilios, lote, fecha de vencimiento, volumen del producto, fabricante.

Tabla : Indicadores para la evaluación de desinfectantes de uso ambiental.

Indicador Referencia 1. Agente activo.

Concentración -

2. Composición química. Concentración -

3. Propelente No empleo de HFC

Ausencia de sustancias tóxicas o que su presencia no represente un riesgo bajo las condiciones de uso

4. Presencia y concentración de sustancias tóxicas

5. Ensayo de efectividad Que corresponda con la declarada por el fabricante.

6. Ensayo toxicológico Que no muestre acción toxicológica. 7. Ensayos

ecotoxicológicos Sin acción toxicológica sobre el ecosistema

8. Riesgos para la salud por uso del producto

Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por el fabricante

9. Almacenamiento y medidas de seguridad

Que garanticen un manejo y almacenamiento seguro del producto Explicación clara de la forma de usar el producto. Presentación del producto que garantice su traslado y almacenamiento seguro.

10. Formas de uso y presentación

11. Etiquetado

Debe consignar: Usos, composición (descripción y concentración), modo de empleo, peligrosidad (símbolos), medidas de seguridad y primeros auxilios, lote, fecha de vencimiento, volumen del producto, fabricante.

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Page 91: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Tabla : Indicadores para la evaluación de las tecnologías para el tratamiento de agua potable y recreativa

Indicador Referencia 1. Características de la

tecnología -

2. Características del agua tratada Propiedades químicas y físicas.

3. Ensayo de efectividad del empleo de tecnología

Que corresponda con lo declarado por el fabricante.

4. Riesgos para la salud por uso del producto

Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por el fabricante

5. Formas de uso y presentación

Explicación clara de la forma de empleo de la tecnología.

6. Avales de empleo de la tecnología.

Deben mostrar los resultados del empleo de la tecnología con certificaciones reconocidas de la efectividad de su uso.

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Page 92: Manual indicadores sanitarios cosméticos

Capítulo XI

El papel de los laboratorios de ensayo o calibración en el marco de la sociedad moderna es trascendental. Son proveedores de información útil para la toma de decisiones económicas, comerciales, médicas, ambientales, etc. En el contexto de la organización política de las sociedades modernas, los laboratorios adquieren una posición notable debido a la utilidad de la información que suministran. Así la sociedad se nutre de las informaciones emitidas por los laboratorios, y éstos contribuyen directa o indirectamente al desempeño de las actividades de los poderes productivos de una nación.

Aseguramiento de la calidad en el laboratorio

Los laboratorios de ensayo constituyen un elemento de gran estima para la evaluación de la calidad sanitaria de las aguas, suelos, aire, alimentos, cosméticos, juguetes y otros productos, así como para evaluar los riesgos de exposición de los trabajadores a diferentes compuestos por ello es imprescindible que sus resultados posean exactitud, precisión, repetibilidad y reproducibilidad adecuados empleando para ello métodos confiables. Los Sistemas de calidad abarcan todo el aseguramiento necesario para lograr dichos aspectos desde la toma de muestras hasta la emisión del informe de ensayos. La creación de bloques económicos en el mundo esta obligando a los países productores menos desarrollados a ir a la búsqueda de métodos que garanticen la seguridad y elevación de la calidad de los productos, a fin de lograr dentro de ese mercado, altamente competitivo, un espacio para los mismos, a la par que los consumidores actuales exigen productos que satisfagan sus expectativas y que les ofrezcan confianza y seguridad. La confiabilidad de los resultados de los ensayos se basan en la precisión, exactitud y consistencia, son importantes para edificar la confianza de los consumidores. Diversas organizaciones internacionales (GATT, OCDE, UE, FAO, OMS e ISO) dedicadas a eliminar obstáculos técnicos al comercio y a garantizar la seguridad e inocuidad de los productos han establecido de conjunto criterios objetivos para evaluar la competencia de los laboratorios de análisis que intervienen en el control oficial de las importaciones y exportaciones. Para lograr un desarrollo armónico de la calidad en los laboratorios de ensayo se requiere de una estructura de sistema, basada en un nuevo documento, la NC/ISO/IEC 17025:00 “Requisitos Generales para la Competencia Técnica de los Laboratorios”, la cual tiene una particular importancia ya que nos sitúa a nivel internacional, en materia de evaluación sobre v la competencia técnica de los

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Page 93: Manual indicadores sanitarios cosméticos

laboratorios, independientemente de la cantidad de personal o extensión del alcance de los procesos de ensayos que se desarrollen.

Los requisitos de esta norma proporcionan la base y es la guía para el desarrollo y perfeccionamiento de un Sistema de Calidad según los principios establecidos en las normas de la Familia ISO 9000, siendo utilizadas por los órganos competentes de cada país para la acreditar los laboratorios; ya que el alcance de esta norma incluye requisitos técnicos como el diseño de métodos de ensayo, el muestreo y subclasifica el laboratorio en 1, 2, y 3 partes, según el destino del servicio que brinda el laboratorio., los cuáles necesariamente influyen en el alcance y complejidad de la evaluación para la acreditación. Esta norma delimita los requisitos que corresponden al Sistema de Calidad del laboratorio de los requisitos de carácter técnico inherentes a la competencia del laboratorio, a su vez, subdivide estos ultimos en los que corresponden a la esfera de los ensayos y los que se ocupan de la esfera de las calibraciones. Para la mayoría de los productos objeto de control sanitario se requiere un análisis para ajustarse a las especificaciones y reglamentos de inocuidad y seguridad antes de ser comercializados así como del cumplimiento de información técnica complementaria avalada por certificaciones basadas en resultados analíticos, a lo cuál contribuye la aplicación de la NC/ISO/IEC 17025 por aportar mayor precisión de los elementos vinculados a la incertidumbre de las mediciones. En otro sentido esta norma define con mayor cuidado las características de las subcontrataciones vinculadas a la acreditación; expone los datos mínimos que debe contener un informe de ensayo o certificado de calibración y reafirma la necesidad y calidad de los auditores internos.

Los laboratorios de control sanitario abarcan una amplia gama de determinaciones que garantizan la seguridad del consumidor al evaluar elementos tales como: composición, identidad y pureza, contaminantes metálicos, aditivos alimentarios, micotoxinas, plaguicidas, gérmenes patógenos e indicadores sanitarios, entre otros; por ello se requiere del establecimiento de un sistema de la calidad en los mismos que permita su acreditación y reconocimiento internacional. Partiendo de las definiciones normalizadas internacionalmente que establecen como Buenas Prácticas de Laboratorio a aquellas que identifican, definen y describen los principios que deben regir los procesos de organización y las condiciones bajo las cuales se llevan a cabo la ejecución de análisis de laboratorio con el fin de obtener resultados de calidad, incluyendo el registro de datos, la preparación de los informes, análisis y los procedimientos de control de la calidad de estas actividades y considerando que el aseguramiento de la calidad de los laboratorios incluye todas las acciones que deben realizarse para garantizar que un laboratorio tenga la calidad requerida de acuerdo con el uso para el que está destinado, dentro del marco de las buenas prácticas de laboratorio y teniendo en cuenta que a su vez la garantía de la calidad de los laboratorios de control

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Page 94: Manual indicadores sanitarios cosméticos

sanitario constituye una serie de recomendaciones relacionadas con la administración y con la operación de los mismos que han sido identificadas como básicas y para cuya implantación se requieren definir programas, acciones y procedimientos normalizados de operación, control y evaluación permanente es que se ha elaborado el sistema de la calidad para los laboratorios de ensayo. El sistema de la calidad es la estructura organizativa, los procedimientos, las responsabilidades y los recursos necesarios para garantizar la calidad de los servicios que brinda el laboratorio. Sus principales documentos son: Política de la calidad, Manual de la calidad, Procedimientos y Registros. La metodología para desarrollar un sistema de la calidad en un laboratorio de ensayo es la siguiente: - Diagnóstico de la calidad. Detecta los aspectos deficientes del laboratorio

cuando se aplica la NC/ISO/IEC 17025 y de esta forma se determinan las acciones inmediatas para la elaboración y/o perfeccionamiento del sistema de la calidad.

- Sistema de la calidad. El diseño y desarrollo de la estructura del sistema de la calidad se realiza a partir del análisis de la estructura organizativa del laboratorio y de los recursos humanos y materiales disponibles.

- Documentación del sistema de la calidad. Diseño del sistema de documentación y elaboración de los diferentes tipos de documentos.

- Implantación del sistema de la calidad. Implantación progresiva en el laboratorio del sistema de la calidad y la documentación asociada.

- Auditoría interna de la calidad. Verificación de actividades y resultados con respecto al cumplimiento de lo establecido en el sistema de la calidad.

- Acreditación del laboratorio de ensayo. Solicitud de acreditación del laboratorio ante el Órgano Acreditador.

En el desarrollo de las diferentes etapas se requiere de una fuerte labor de capacitación y adiestramiento en materia de calidad, tanto para los directivos del departamento y laboratorio, como para los profesionales, técnicos y obreros que participan en el sistema de la calidad, siendo todos promotores del cambio hacia nuevas formas de trabajo. El sistema de la calidad del laboratorio genera una cantidad considerable de documentos, tales como el Manual de la calidad, los procedimientos, registros e instrucciones, siendo de gran utilidad, ya que en ellos se recogen los requisitos a tener en cuenta en el sistema y se registran las diferentes actividades que realiza el laboratorio para el logro de la calidad en los servicios que oferta.

El Manual de la calidad del laboratorio es el documento o conjunto de documentos que describen los métodos y procedimientos específicos mediante los cuales un laboratorio alcanza sus objetivos de la calidad y brinda confianza sobre

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Page 95: Manual indicadores sanitarios cosméticos

su trabajo, ya que describe simplemente los elementos del sistema y documenta cómo deben ser implantados en el laboratorio y a su vez establece los requisitos para la competencia técnica de los laboratorios de ensayo. Las medidas adoptadas para alcanzar el nivel de calidad deseado pueden ser completamente diferentes entre un laboratorio y otro, dependiendo de su tamaño, campo de actividad, naturaleza del trabajo y otras. El Manual de la calidad consta de las siguientes partes:

2. Referencias normativas

4.11 Acciones preventivas

1. Objetivo y alcance

3. Términos y definiciones 4. Requisitos de la gestión

4.1 Organización 4.2 Sistema de la calidad 4.3 Control de los documentos 4.4 Revisión de solicitudes, ofertas y contratos 4.5 Subcontratación de los ensayos 4.6 Compras de servicios y suministros 4.7 Servicio al cliente 4.8 Quejas 4.9 Control de los trabajos no conformes de ensayo 4.10 Acciones correctivas

4.12 Control de los registros 4.13 Auditorías internas 4.14 Revisión por la dirección

5. Requisitos técnicos 5.1 Generalidades 5.2 Personal 5.3 Instalaciones y condiciones ambientales 5.4 Métodos de ensayo 5.5 Equipos 5.6 Trazabilidad de las mediciones 5.7 Muestras 5.8 Manipulación de los objetos de ensayo 5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados de los ensayos 5.10 Informes de los resultados.

El capítulo de los requisitos de la gestión es utilizado por el laboratorio para el desarrollo y mejoramiento continuo de la calidad, garantizando la implantación de sistemas administrativos que gobiernen las diferentes operaciones. El capítulo de los requisitos técnicos es utilizado para garantizar la exactitud y confiabilidad de los ensayos realizados siendo necesario tener en consideración factores tales como:

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Page 96: Manual indicadores sanitarios cosméticos

- El desarrollo de métodos y procedimientos de ensayo. - El entrenamiento y calificación del personal. - Los equipos. - La trazabilidad de las mediciones - El muestreo. - La manipulación de los objetos de ensayo. - La incertidumbre de las mediciones - La validación de los métodos de ensayo La aplicación de técnicas estadísticas al control de la calidad es un requerimiento para el cumplimiento de la NC/ISO/IEC 17025:2000 siendo una de las alternativas para su cumplimiento la participación en ensayos interlaboratorio, lo cual no depende enteramente de la voluntad del laboratorio, como sí lo es el control interno. Este incluye determinaciones estadísticas con las características del método de ensayo necesarias para su validación, en los casos que esto proceda y provee de herramientas para el chequeo sistemático de los ensayos, sus resultados y del personal que ejecuta e interpreta los mismos; como puede apreciarse en la Figura 1. Los procedimientos son documentos que especifican la forma de realizar una actividad teniendo acceso el personal que lo necesite. Estos están sujetos a revisión y actualización cuando lo requieran, aunque pueden estar sin cambio durante un período prolongado. Los registros son documentos que proveen evidencias objetivas de las actividades efectuadas y/o de los resultados obtenidos. Ellos permiten mantener la información actualizada de todas las actividades que se realizan en el laboratorio y que por su importancia merecen ser registradas. El laboratorio debe mantener un conjunto de registros que sea apropiado de acuerdo a las características y volumen del trabajo realizado. Estos registros deben cumplir con las regulaciones aplicadas y en particular con los requisitos establecidos en la NC/ISO/IEC 17025:00 y en la norma ISO 9004:00. Las auditorías de la calidad son actividades sistemáticas e independientes que se realizan para determinar el cumplimiento de las disposiciones establecidas, para comprobar si estas se llevan realmente a cabo y si son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos. Un aspecto fundamental de las auditorías consiste en que es una actividad documentada, que se basa en evidencias objetivas y le da la posibilidad al auditado de mejorar la calidad de su sistema mediante aplicación de medidas que eliminen los problemas y eviten su repetición. Las auditorías influyen positivamente en la calidad de los servicios de los laboratorios, ya que estas se materializan en los resultados que se obtienen de

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Page 97: Manual indicadores sanitarios cosméticos

ellas, concientizándose el personal en el uso de la documentación del sistema, conocimiento de las buenas prácticas de laboratorio y adecuado cumplimiento de estas. Las razones que fundamentan el control sanitario de los alimentos, cosméticos, artículos de aseo y uso personal, así como de los juguetes , productos y tecnologías de uso ambiental son tanto éticas como legales, ya que estos influyen en el bienestar, la salud y por ende la calidad de vida de la población y la protección de los consumidores de los mismos. Por ello éticamente la evaluación sanitaria de estos productos brinda una razonable seguridad a la población de que todos los que se introducen en el mercado tienen una justificación de eficacia y beneficio/riesgo por ello están importante el aseguramiento de la calidad de los laboratorios que brindan los resultados analíticos para tomar dichas decisiones.

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Page 98: Manual indicadores sanitarios cosméticos

REFERENCIAS ♦ Código Alimentario Argentino. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y

Alimentos, 1994 ♦ Norma de Calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el

mercado interior BOE. No. 70, 21 de marzo, 1980. ♦ Norma genérica de calidad para los productos cárnicos tratados por el color.

BOE, No.268, 9 noviembre, 1981

♦ FAO/OMS Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Vol I. 2da Edición.

♦ OMS UPA/FOS/85.1 Histamine Poisoning Associated whit fish, chesse

♦ Norma Oficial Mexicana. Nom-142-SSA1-195. Bienes y servicios. Bebidas

alcohólicas. Especificaciones sanitarias. ♦ Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Organización de las

Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación . Organización Mundial de la salud.

♦ GUATEMALA Coguanor 34-189:1986. Gelatinas. Especificaciones de Calidad. ♦ GUATEMALA Coguanor 34-159:1986. Chocolates. Especificaciones de Calidad. ♦ ESPAÑA BOE No 112. Mayo 1984.Especificaciones por tipo de alimento. ♦ CUBA NC 38-02-05(Proyecto Revisado 2003). SNSA Contaminantes Metálicos. Regulaciones Sanitarias. ♦ CUBA NC 5:1998 Aceites Vegetales Refinados Comestibles.

Roma 1992 ♦ FAO/OMS Codex Alimentarius. Texto Abreviado. Roma 1992 ♦ FAO/OMS Codex Alimentarius. ALINORM 93/18 A.1993 ♦ FAO/OMS Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Vol IA. 2da Edición. Roma 1995

♦ CUBA NC 38-02-06 (Proyecto Revisado 1998). SNSA Contaminantes microbiológicos. Regulaciones Sanitarias.

and others foods.

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Page 99: Manual indicadores sanitarios cosméticos

♦ Luna Martínez y col. CICTA V. Indicadores de calidad sanitaria empleados en la evaluación de productos alimenticios. Ciudad Habana 1997. ♦ ESPAÑA Norma Española EN 71-1/99 Seguridad de los juguetes. Parte 1. Propiedades Mecánicas y físicas. ♦ FAO/OMS Codex Alimentarius. Alimentos para Regímenes Especiales. Vol 4. Roma 1994. ♦ FAO/OMS Codex Alimentarius. Residuos de Medicamentos Veterinarios en alimentos. VOL 3 Segunda Edición (Revisado en 1985) ♦ NEL- 8227 IXX 199. Perfumes. Requisitos ♦ NC- 87: 2000 Jabones de lavar. Requisitos

♦ NC- 86:2000 Jabones de Tocador. Requisitos

♦ Venegas Q, Balladares C, Frometa Z. Clasificación de Productos Cárnicos

♦ NOM 086 SSA-1/94 Leche. Especificaciones

♦ NEL- 82271 XX 1999. Desodorantes. Requisitos

♦ NC- 9540:88 Colorantes p/ el cabello. Especificaciones Generales de Calidad ♦ NEL- 8227/XX 2000. Acondicionadores. Requisitos ♦ NC 47:2001 Quesos. Requisitos Generales

IIIA. 2000

♦ NC XX 2002 Contaminantes metálicos. RegulacionesSanitarias

♦ NOM 116 SSA-1/94 Leche. Eespecificaciones ♦ NMX F-068/80 Leche. Especificaciones ♦ CODEX STAN Rev/99 Leche. Especificaciones ♦ ICAITI 34-042/76 Leche. Especificaciones ♦ COVENIN 21-79/97 Leche condensada. Especificaciones ♦ COVENIN 1481/96 Leche en polvo. Especificaciones

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Page 100: Manual indicadores sanitarios cosméticos

♦ INEN 9/87 Leche cruda. Especificaciones ♦ COVENIN 903/87 Leche cruda. Especificaciones ♦ ICAITI 34-040/86 Leche cruda . Especificaciones ♦ NORDOM 19/79 Leche cruda. Especificaciones ♦ NC 47/99 Mantequilla. Especificaciones ♦ NC 78-5/88 Leche pasteurizada. Especificaciones ♦ NORDOM 150/81 Leche pasteurizada. Especificaciones ♦ ICAITI 34-041/96 Leche pasteurizada. Especificaciones ♦ ICAITI 34-132/78 Yogurt. Especificaciones ♦ IS 12-898/89 Yogurt. Especificaciones ♦ CODEX STAN A-11A/75 Yogurt . Especificaciones ♦ COVENIN 15-38/85 Quesos. Especificaciones ♦ NC XX: 2002 Mermeladas, jaleas y confituras. Especificaciones ♦ COPAN 14-51/82 Cereales. Especificaciones ♦ COVENIN 2-26/88 Cereales. Especificaciones ♦ COVENIN 21-82/95 Bebidas gaseadas. Especificaciones ♦ IS 12-544/85 Bebidas no alcohólicas. Especificaciones ♦ NORDOM 98/81 Bebidas no alcohólicas. Especificaciones ♦ ICAITI 34 – 196/91 Cereales p/desayuno especificaciones ♦ COAANOR 34-187/75 Salsas. Especificaciones ♦ NC 24.03/87 Sal. Especificaciones ♦ COPAN 14-152/82 Pastas y fideos consumo humano. Requisitos

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Page 101: Manual indicadores sanitarios cosméticos

♦ Sosa Vera R y Col . Demostración de competencia. Rev. Normalización No.2:22-27 .2001 Cuba.

♦ ICAITI 34-159/87 Chocolates. Especificaciones ♦ NC: 2002 Azucares blanco. Especificaciones ♦ ALINORM 97-11/25 Proyecto de norma para mantequilla ♦ COAGUNOR 34 – 156/85 Caramelos duros y blandos. Especificaciones ♦ COAGUNOR 34 – 187/85 Refresco en polvo. Especificaciones ♦ NC 5/98 Aceites vegetales refinados. Especificaciones ♦ ALINORM 97-17 Anteproyecto norma p/aceites vegetales ♦ NC XX/99 Rones. Especificaciones ♦ NC 93-02/99 Agua potable. Requisitos ♦ Erice Alcides La acreditación por la ISO/IEC 17025. Rev. Normalización No.2

:21-22.2000 Cuba. ♦ Canalejo Cabrera P, Reyes Ponce I. Incertidumbre de las mediciones. Rev.

Normalización No.2:7-12 .2000 Cuba. ♦ Sosa Vera R, Pérez Acosta M. Demostración de competencia. Rev.

Normalización No.2:3-7 .2001 Cuba.

♦ Pita Bravo V. Propuesta de una metodología para la implantación del Sistema de calidad en el laboratorio de microbiología del Departamento Fundamentos Químicos Biológicos. . Tesis presentada en opción al título de Master en Ingeniería Alimentaría. ISPJAE. Facultad de Ingeniería Química. Ciudad de la Habana Cuba 2001.

♦ CUBA 2003. Arancel de Aduana. Instrumento Internacional de codificación. ♦ CODEX Alimentarius. Residuos de medicamentos 2002. ♦ Fullerat R, Cumba C, Hernández MT y col. Aspectos psicosociales de la

evaluación sanitaria de Registro de juguetes. Memorias del IV Taller Nac. De Registro ISBN 959-7164-24

♦ NC 93-02/85. Agua potable “Requisitos sanitarios y muestreo” ♦ NC 93-11/86. Fuentes e abastecimiento de agua. Calidad y protección

sanitaria. ♦ NC 93-04/85. Piscinas. Requisitos higienicos sanitarios. ♦ OMS Guidelines for drinking-water quality. Second Edition. Volumen 1.

Recomendaciones ♦ EPA National Primary/Secondary Drinking Water Standards ♦ Documentos regulatorios de la FDA, OMS

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